Secretos39

N U M E R O

39

AÑO 7 - 2013

Pan de Cacao Organico Peruano

Autor: ASOCIACIÓN PERUANA DE PROFESIONALES EN PANIFICACIÓN APROPAN e-mail: renatin16@hotmail.com

Secretos

39

Pan de Cacao Organico Peruano PAN DE CACAO ORGANICO PERUANO Ingredientes

%

Harina Panadera 100.0 Leche en polvo

3.0

Cant. Precio Costo Kg Kg 1.0

2.5

2.5

0.0

14.0

0.4

PROCEDIMIENTO: 1.

Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea

2.

Sobar hasta llegar a un 90% del punto gluten y adicionar la cobertura Bitter de Cacao Peruano

3.

Dividir la masa en porciones de 150 gr.

Agua

40.0

0.4

0.0

0.0

Azúcar

15.0

0.2

2.0

0.3

Sal

1.0

0.0

0.5

0.0

4.

Embolar y reposar por 20 minutos

Mantequilla

10.0

0.1

30.0

3.0

5.

Laminar y enrollar

Levadura Fresca

3.0

0.0

7.0

0.2

Cobertura Cacao Peruano

40.0

0.4

60.0

24.0

6.

Fermentar durante 3 horas o hasta que doble su volumen

30.4

7.

Barnizar con huevo

30.4

8.

Rocear porciones de Cacao triturado

9.

Hornear a 150 C por 25 minutos.

2.1 Costo Total de insumos Número de panes

10.6

Peso unitario

0.2

Precio por unidad

3.0

Reseña La cobertura bitter es una mezcla de licor de cacao, manteca de caco y azucar principalmente y al ser organico ha sido producido en un sistema productivo sustentable.

Con la denominacion de alimento saludable certificado por la entidad competente.

Secretos

Brownie de Quinua

Autor: GRUPOPANERA www.grupopanera.com/pe

39

Secretos

39

Brownie de Quinua PROCEDIMIENTO

BROWNIE DE QUINUA Ingredientes

%

Azúcar 156.0 Leche en polvo

Cant. Precio Costo Kg Kg 0.8

2.3

1.8

3.0

0.0

15.0

0.2

1. Pesar y habilitar los ingredientes 2. Mezclar azucar, leche, sal y cocoa en primera velocidad 3. Mezclar la manteca, margarina, el emulsificante y la esencia de vainilla hasta una mezcla homogenea

Sal

4.0

0.0

1.0

0.0

Cocoa

39.0

0.2

8.0

1.6

Manteca

30.0

0.2

4.5

0.7

Margarina

30.0

0.2

7.0

1.1

Emulsificante

3.0

0.0

15.0

0.2

Esencia de vainilla

3.0

0.0

18.0

0.3

6. Engrasar la bandeja y verter la mezcla 7. Cortar en porciones , se puede espolvorear azucar en polvo antes de cortarla.

Harina pastelera

80.0

0.4

2.5

1.0

Harina de quinua

20.0

0.1

7.0

0.7

Huevos enteros

63.0

0.3

4.5

1.4

Azucar en polvo

53.0

0.3

3.5

0.9

2.4 Costo de Insumos

9.9 9.9

Reseña La combinacion de la cocoa con la harina de quinua hacen de este postre un alimento no solo agradable sino nutritivo por el balance de aminoacidos que tiene la harina de quinua.

4. Incorporar la harina pastelera y la harina de quinua 5. Añadir los huevos y el azucar en polvo