N U M E R O
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AÑO 7 - 2013
Pan de Cacao Organico Peruano
Autor: ASOCIACIÓN PERUANA DE PROFESIONALES EN PANIFICACIÓN APROPAN e-mail: renatin16@hotmail.com
Secretos
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Pan de Cacao Organico Peruano PAN DE CACAO ORGANICO PERUANO Ingredientes
%
Harina Panadera 100.0 Leche en polvo
3.0
Cant. Precio Costo Kg Kg 1.0
2.5
2.5
0.0
14.0
0.4
PROCEDIMIENTO: 1.
Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea
2.
Sobar hasta llegar a un 90% del punto gluten y adicionar la cobertura Bitter de Cacao Peruano
3.
Dividir la masa en porciones de 150 gr.
Agua
40.0
0.4
0.0
0.0
Azúcar
15.0
0.2
2.0
0.3
Sal
1.0
0.0
0.5
0.0
4.
Embolar y reposar por 20 minutos
Mantequilla
10.0
0.1
30.0
3.0
5.
Laminar y enrollar
Levadura Fresca
3.0
0.0
7.0
0.2
Cobertura Cacao Peruano
40.0
0.4
60.0
24.0
6.
Fermentar durante 3 horas o hasta que doble su volumen
30.4
7.
Barnizar con huevo
30.4
8.
Rocear porciones de Cacao triturado
9.
Hornear a 150 C por 25 minutos.
2.1 Costo Total de insumos Número de panes
10.6
Peso unitario
0.2
Precio por unidad
3.0
Reseña La cobertura bitter es una mezcla de licor de cacao, manteca de caco y azucar principalmente y al ser organico ha sido producido en un sistema productivo sustentable. Con la denominacion de alimento saludable certificado por la entidad competente.
Secretos
Brownie de Quinua
Autor: GRUPOPANERA www.grupopanera.com/pe
39
Secretos
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Brownie de Quinua PROCEDIMIENTO
BROWNIE DE QUINUA Ingredientes
%
Azúcar 156.0 Leche en polvo
Cant. Precio Costo Kg Kg 0.8
2.3
1.8
3.0
0.0
15.0
0.2
1. Pesar y habilitar los ingredientes 2. Mezclar azucar, leche, sal y cocoa en primera velocidad 3. Mezclar la manteca, margarina, el emulsificante y la esencia de vainilla hasta una mezcla homogenea
Sal
4.0
0.0
1.0
0.0
Cocoa
39.0
0.2
8.0
1.6
Manteca
30.0
0.2
4.5
0.7
Margarina
30.0
0.2
7.0
1.1
Emulsificante
3.0
0.0
15.0
0.2
Esencia de vainilla
3.0
0.0
18.0
0.3
6. Engrasar la bandeja y verter la mezcla 7. Cortar en porciones , se puede espolvorear azucar en polvo antes de cortarla.
Harina pastelera
80.0
0.4
2.5
1.0
Harina de quinua
20.0
0.1
7.0
0.7
Huevos enteros
63.0
0.3
4.5
1.4
Azucar en polvo
53.0
0.3
3.5
0.9
2.4 Costo de Insumos
9.9 9.9
Reseña La combinacion de la cocoa con la harina de quinua hacen de este postre un alimento no solo agradable sino nutritivo por el balance de aminoacidos que tiene la harina de quinua.
4. Incorporar la harina pastelera y la harina de quinua 5. Añadir los huevos y el azucar en polvo