Secretos40

N U M E R O

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Aﾃ前 7 - 2013

Muffin de Chocolate Trufado

Autor: Profesora Veronica Atencio ESCUELA NOVA www.novaescuela.edu.pe

Secretos

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Muffin de Chocolate Trufado PROCEDIMIENTO:

MUFFIN DE CHOCOLATE TRUFADO Ingredientes

%

Cant. Precio Costo Kg Kg

Mantequilla

57.1

0.2

20.0

3.2

Azúcar Rubia

64.2

0.2

2.5

0.5

Huevo

42.9

0.1

5.5

0.7

Harina 100.0

0.3

2.5

0.7

Cocoa

8.9

0.0

8.0

0.2

Polvo de hornear

5.0

0.0

8.0

0.1

Sal

1.1

0.0

0.5

0.0

Leche

53.6

0.2

2.8

0.4

Esencia de vainilla

1.0

0.0

15.0

0.0

Cobertura de chocolate bitter

35.7

0.1

20.0

2.0

Total Costo Pirotines Nº 8 de diametro

7.8 12 unidades

Costo de Insumos por unidad

0.7

Reseña La combinacion de cocoa con chocolate trufado hacen a este muffin no solo un deleite para el paladar sino tambien para la vista.

1.- Llevar afuego lento la mantequilla y la cobertura de chocolate derretir, adicionar luego el azúcar, los huevos y la leche 2.- Incorporar la harina previamente cernida con la cocoa y el polvo de hornear 3.- Mezclar todo hasta homogenizar la mezcla 4.- Colocar la mezcla en pirotines con un peso de 55 gr cada uno 5.- Colocar en el centro una trufa de 5 gramos cada una 6.- Hornear a 150 °C por 20 minutos y los 5 minutos restantes a 170 °C

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Pan de Tres Puntas

Autor: ASOCIACIÓN PERUANA DE PROFESIONALES EN PANIFICACIÓN APROPAN e-mail: renatin16@hotmail.com

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Pan de Tres Puntas PROCEDIMIENTO

PAN DE TRES PUNTAS Base : 1 kilo Metodo : Compuerta Ingredientes

%

1. Mezclar los ingredientes de la primera parte (Compuerta) y dejar reposar durante 8 a 12 horas, sobre bandeja de madera.

Cant. Precio Costo Kg Kg

Primera Parte Harina panadera 50.00 Agua 25.00

0.50

2.50

1.25

3. Dividir en porciones de 40 gr.

0.00

4. Bolear la masa y dejar reposar durante 20 minutos.

0.25

Sal

0.50

0.01

0.50

0.00

Levadura fresca

0.30

0.00

7.00

0.02

Harina panadera 50.00

0.50

2.50

1.25

Agua 35.00

0.35

Segunda Parte

Sal

2.50

0.03

0.50

0.01

Manteca

1.00

0.01

4.50

0.05

Levadura fresca

2.70

0.03

7.00

0.18

1.67 Costo de insumos x unidad de 40 grs

2. Adicionar los ingredientes de la segunda parte con la compuerta. Mezclar y sobar hasta llegar a punto gluten.

2.76 S/. 0.07

5. Existen diferentes métodos para el formado del pan de Tres Puntas. Una de ellas consiste en realizar el mismo bajado con palote que se realiza para el pan frances, en este caso se realizarian 3 bajados, dandole la forma de triangulo 6. Dejarlo reposar con los pliegues hacia abajo en bandeja de madera por 60 minutos.

7. Luego darle la vuelta, una vez que los pliegues se encuentren totalmente cerrados. Dejando fermentar en bandeja de madera por 2 a 3 horas, hasta que doble su volumen 8. Pasar a latas de acero inoxidable y hornear a 200 C por 12 minutos. Vaporizar al inicio durante 25 segundos y realizar un secado de 2 a 4 minutos al final de la cocción 9. Acompañe este delicioso pan de tres puntas con el adobo de chancho.

Reseña El legendario pan de Tres puntas que se consume con el adobo, los domingos por la mañana. En esta oportunidad elaborado bajo un método compuerta, felicitando a nuestros amigos arequipeños que el 15 de Agosto es su aniversario.