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Contenido DIRECCIÓN Nancy Fuentes Fiestas

EDICIÓN Joel Bautista Aguilar

COMITÉ TÉCNICO Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela

CONVENIOS American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú Escuela Nova Granotec – Perú / Ecuador

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PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe IMPRENTA Impresiones Arenpe e-mail: arenpesac@hotmail.com PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe SUSCRIPCIONES Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

- ESPECIAL: Monitoreando La Cadena Trigo-Pan: Mayor volatilidad e incremento de precios, marcan la agenda

- Testimonio de los participantes - Panera y Granotec Chile organizaron el Seminario de Precocidos y Congelados en Panificación - Pan Peruano

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FERIAS - El Mercado de la Panificación Mundial - Mistura 2012 - Expoalimentaria, pone en vitrina los mejores productos del país

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FERMENTANDO IDEAS - La Kiwicha el grano andino de alta calidad nutricional - La Ruta del Pan Peruano: Maquegua

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- La hoja de Coca: Planta sagrada de los Incas FORMANDO MASAS - Capitulo 3: Fermentación SALIENDO DEL HORNO - Graduado del AIB es premiado en Quito - “Calidad en Harinas de Trigo”, reúne a los principales miembros del sector

PANERA EDICIONES S.A.C. Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

ACTUALIDAD

- Programa Internacional de Certificación en Pastelería, 3er y 4to módulo: “Galletería y Gestión de Negocios”

COLABORADORES INTERNACIONALES American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie - Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie COLABORADORES NACIONALES SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

INSTITUCIONAL Editorial: Creciendo sostenidamente

- 3er Seminario de Tecnología Francesa rescata las nuevas tendencias en Panificación

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- Apropan presente en la feria de Alimentos Saludables para una Mejor Nutrición GUIA PANERA

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

P R Ó X I M O

N Ú M E R O

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

Creciendo

sostenidamente

Todos coincidimos en que el último trimestre del año es de especial relevancia para muchas industrias y comercios del país, la demanda se incrementa y para muchas empresas puede significar cambiar de rojo a azul sus estados financieros y su continuidad como negocio. Nuestra industria panificadora también comparte esta estacionalidad, la cual es particular y positivamente influenciada por uno de sus productos más populares: el “panetón peruano”.

De acuerdo al monitoreo que realizamos mensualmente y actualizadas nuestras cifras a Agosto, el índice de variación del volumen físico (IVF) de la elaboración de productos de panificación ha variado en 5.7% respecto al 2011 (basado en la Encuesta Industrial Mensual que realiza el Ministerio de la Producción); confirmando la tendencia que venimos observando desde el año anterior y que esperamos sea el inicio de un crecimiento sostenido de nuestra industria panificadora.

Nos basta con mirar el mercado con “ojos de consumidor” para entender cuáles son los segmentos o negocios de panificación que han marcado este crecimiento: los supermercados en primer lugar, por su formato moderno de retail, así como por su expansión a nivel nacional y el mérito de haber fijado una relación calidad/precio que la mantienen en el tiempo, ciertas industrias y semi-industrias que han logrado igualmente potenciar sus canales de distribución, así como ampliar sus portafolios y ciertos negocios artesanales que han sabido innovar sus formatos y ponerse a la altura del reto que viene significando el crecimiento del país.

Sin embargo este crecimiento no será sostenido si el resto de negocios artesanales (que son muchos) mantienen aún operaciones de supervivencia, reflejadas en su baja competitividad a través de su local y portafolio de productos que expende. Es tarea de todos los que forman parte de la cadena de valor trigo-pan, así como del Estado, promover la industria artesanal; la cual ha sido pilar fundamental en el desarrollo económico de muchos países que hoy lideran la economía mundial.

Alentamos a todos los emprendedores que tienen la responsabilidad de gestionar los negocios artesanales del país a alinearse con las oportunidades actuales, hay espacio para comercializar productos con mayor relación precio/valor; la realidad lo confirma; así como la necesidad impostergable de darle mayor competitividad a su negocio.

Desde Panera, estaremos atentos para canalizar y potenciar sus esfuerzos.

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ACTUALIDAD

El evento ha sido todo un éxito, ha convocado a los profesionales más destacados de distintas empresas, tanto molineros como proveedores de insumos del sector de la panificacion así como las principales industrias panificadoras del país. En este seminario, por primera vez en la región, se juntaron dos módulos en una sola fecha logrando graduar a alrededor del 50% de los participantes a los seminarios.

Ficha técnica Seminario Internacional Programa de Certificación Internacional en Pastelería Ciudad Guayaquil - Ecuador Sede Universidad del Espíritu Santo Fecha Del 24 al 27 de setiembre Horario 8:00 a.m. a 5:00 p.m.

Expositor Juan Manuel Tiznado Contenido Contenido sanitaria Innovación de productos Tendencias de mercado Formulación para crear galletas de calidad Capacidad Instalada Costos Control de procesos Diseño de planta Inspección Examen Nota aprobatoria (78%) Certificado AIB Por participar Patrocinadores USDA Organizadores Panera – Granotec Ecuador

Desarrollando conceptos Además de presentar las nuevas tendencias del mercado y las innovaciones en los productos de pastelería se desarrollaron ampliamente los temas referentes a galletas y la función de los ingredientes. Esto quedó claramente explicado con el desarrollo del taller, donde los distintos grupos realizaron las formulaciones de la Galleta Control: elaboradas con harina panadera, variando la grasa, cambiando el azúcar por miel de abeja, aumentando el polvo de hornear, entre otras variaciones.

- Peso después del horneado - Diámetro de 4 galletas (antes del horneo) - Diámetro de 4 galletas (después del horneo) - Altura de 4 galletas Determinándose la proporción de extensibilidad.

En el seminario se desarrollaron proyectos por grupo los cuales formaron parte de la calificación, por ello

Dichas modificaciones se pudieron apreciar en las características de extensibilidad, textura, color y sabor.

Para el control de calidad de las galletas se determinó.

- Peso antes del horneado

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Galleta Control y otras con diferentes formulaciones

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ACTUALIDAD

Empresa Galletas y Compañía, con el producto Artesanitas de avena y pasas

Presentación del proyecto

Galleta Control y galletas variando las formulaciones

los participantes dedicaron gran parte del día para hacerlo. Los puntos abordados para el proyecto grupal fueron: Control y peso de los ingredientes

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Controlando la gravedad especifica del batido

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Nombre de la empresa Nombre del producto Marca 4 Ps: Plaza, Precio, Promoción, Producto Política de calidad Organigrama de la empresa Determinación de la capacidad limitante Formulación del producto Costo del producto Costos directos Costos totales Diagrama de flujo Diseño de planta Programa de producción Sistema de calidad Conclusiones

Los proyectos desarrollados fueron:

Elaboración de galletas

Empresa Q-Kiss galletería, con un producto saludable con 0% de sacarosa y 0% de grasa trans

Participantes evaluando el desarrollo del proyecto

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Empresa de Muffins

Empresa de Brownies

Clausura y Graduación En la clausura estuvieron presentes autoridades de la UESS como el Director de Desarrollo, Manuel Murrieta y el Director de la Escuela de Gastronomía, Francisco Vintimilla, quienes brindaron unas palabras al auditorio.

En este seminario se graduaron 20 participantes: NOMBRE

EMPRESA

Jorge Gallegos Ramón Narváez Fernando Pilay Daniel Ponce Edison Geovanny Diaz Eras Juan Franco Haro Norma Iza Wiliam Pinargote Isabel Flores Mayra Verónica Tafur Granda Gabriela Eufemia Cobo Quintana

La Fabril La Fabril La Fabril La Fabril Pancali Pancali Anispan Grupo Superior La Industria Harinera S. A. Pastyart Las Quesadillas de San Juan Juan Carlos Lovato AbMauri Angel Chora AbMauri Jéssica Liliana Saltos Saltos Granotec Ecuador Clara de los Angeles Benavides Granotec Ecuador Jéssica del Carmen Velasquez Ochoa Granotec Ecuador Milton Daniel Romero Nuñez Granotec Ecuador Celeste Calderón Escuela de los CheFs Juan Villamar Inalecsa Patricia Arias Panificadora México

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Programa de Certificación Internacional en Pastelería

ACTUALIDAD

Testimonio de los participantes

Nuestro seminario en Galletería y Gestión de Negocios fue todo un éxito. Panera, de la mano del AIB y sus auspiciadores siguen trabajando para brindarle la mejor capacitación en el área de la panificación. Por ello, queremos compartir con Uds. los testimonios de nuestros participantes. ¿Qué le pareció el seminario? ¿Cree que lo va a aplicar en sus actuales ocupaciones? ¿Qué nos diría como recomendación final?

Juan Franco/ Jefe de Producción/ Panadería California Pancali S. A.

Ramón Narváez / Asesor Técnico/ La Fabril S.A. Me pareció muy interesante, siempre hay algo nuevo que aprender. El seminario brinda conocimientos para un mejor criterio en lo técnico y en lo relativo a procesos. Así ayuda a mejorar la industria del país.

Es muy profesional y muy interesante. Refuerza los conocimientos adquiridos en el día a día.

Si lo voy a aplicar en la parte industrial, en la producción. Por ejemplo, el proyecto que voy a desarrollar es galleta de avena y pasas, es un producto para el futuro un producto saludable.

Todo lo que he aprendido lo estoy aplicando en el día a día por las funciones que realizo con mis alumnos y con mis clientes.

Que continúen estos seminarios, la tecnología va a de la mano con la aplicación industrial.

Programar seminarios más prácticos ya que se escucha la teoría pero en la práctica es diferente por sus ingredientes. Hay un dicho popular que me gustaría compartir “No hay panadero pobre sino un pobre panadero”, es importante la capacitación y poder aplicarla para un mejor país.

Juan Enrique Villamar/ Jefe de Producción/ Inalecsa

Mayra Tafur / Propietaria/ Pastyart

Muy bueno, se ven cosas nuevas, bastante conocimiento técnico que me va a permitir mejorar en mi trabajo.

Muy interesante, uno siempre tie ne algo que aprender.

Sí, será de rápida aplicación en mi trabajo. Me va a permitir optimizar la producción encontrando el equipo limitante en la línea de producción y poder entregar lo solicitado a tiempo.

Hay mucho que voy a poder aplicar, pero las recetas las voy a adaptar para poder complacer a mis clientes, ya que buscan productos exclusivos que no los encuentran en otros lugares.

Nuevos seminarios que muestren las tendencias e ideas para así poder renovarnos y desarrollar nuevos productos.

Que se dicten seminarios en la sierra con productos adecuados para la zona. www.grupopanera.com/peru

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ACTUALIDAD

Precocidos y Congelados en Panificación Ficha técnica Seminario Internacional Actualización en la Ciencia y Tecnología en Precocidos y Congelados en panificación Ciudad Santiago de Chile Sede Centro Tecnológico Granotec (CTG)

El Seminario de Precocidos y Congelados en Panificación dictado por el AIB se ha realizado con gran éxito.

El evento se llevó a cabo en las instalaciones del Centro Tecnológico Granotec (CTG) en la ciudad de Santiago (Chile), los días 6, 7 y 8 de setiembre.

Fecha Del 6 al 8 de septiembre Horario 8:00 a.m. a 5:00 p.m.

Expositor Juan Manuel Tiznado Contenido Formulación y procesos de panes precocidos Variación de Variedades (panes/ precocidos) Control de vida del producto, problemas y soluciones Tecnología de la cocción Tecnología del empaque

El evento ha reunido a profesionales y empresarios del sector panificador de Chile, que bajo la correcta guía del Ing. Juan Manuel Tiznado,

instructor internacional del AIB para América Latina, actualizaron sus conocimientos sobre la ciencia y tecnología de precocidos y congelados en panificación.

Entre los asistentes al seminario podemos mencionar a representantes de empresas como Molino San Cristobal, Puratos Chile, Breden Master, Castaño, Watts, Granotec Chile, Maquipan, Molino Balmaceda, etc., además de empresas del exterior

Examen Nota aprobatoria (80%) Certificado AIB Por participar Patrocinadores USDA Organizadores Panera – Granotec Chile

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ACTUALIDAD

Participantes del Seminario en el taller

Juan Manuel Tiznado, instructor del AIB para América Latina, evaluando los productos

Ing. Tania Milla de ALICORP - PERU

como Alicorp (Perú) y PIL Andina (Bolivia).

Los temas tratados fueron:

Las clases se desarrollaron en el Centro Tecnológico Granotec - Chile

Participantes del Seminario durante el examen

Jorge Villaizan PANERA, Juan Manuel Tiznado AIB y Ximena Lopez GRANOTEC CHILE

Rodrigo Diaz de la empresa WATT ´S y Juan Manuel Tiznado, instructor del AIB

Maria Alejandra Lacaze de la empresa PIL ANDINA - BOLIVIA y Juan Manuel Tiznado - AIB

Gema Jeria de la empresa GRANOTEC CHILE y Juan Manuel Tiznado, instructor del AIB

Eduardo Garrido de la empresa BREDENMASTER y Juan Manuel Tiznado AIB

Claudio Bustamante de la empresa PURATOS CHILE y Juan Manuel Tiznado, AIB

 Proceso de panes precocidos  Variación de Variedades (panes/    

precocidos) Control de vida del producto Taller: Producción de panes precocidos/congelados Tecnología de la cocción Tecnología de empaque, etc.

El seminario ha buscado familiarizar a los participantes con los diferentes perfiles de cocción, además de brindar un conocimiento sobre las funciones de los ingredientes y los resultados que se pueden obtener de las distintas variaciones. Pero más allá de eso, se ha buscado capacitar a los profesionales de nuestro sector en el conocimiento sobre los controles de los procesos, en vías de garantizar la calidad del producto final.

La realización del seminario ha sido posible gracias a la destacada coorganización del equipo de Granotec Chile, encabezado por Ximena Lopez (Gerente Técnico). Con este seminario continuamos los eventos de capacitación internacional, que se han venido realizando con el AIB y la Revista Panera.

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ACTUALIDAD

En el año 2011 por primera vez Perú participó en la

comida peruana, así como presidir el panel de jueces para elegir al panadero que representará al Perú en la copa del 2013. Como miembros del jurado se tuvo, además a la Ing. Lucy García, Manuel Vargas de Eurogerm, Leslie Carnero, nutricionista especializada en BPM y HACCP y a Marín Astocóndor.

Copa Mundial del Pan Gusto y Nutrición en Francia, organizado por la asociación Ambassadeurs du Pain (Embajadores del Pan). En ella se galardonó al primer peruano como embajador del pan, nuestro reconocido y renombrado Marín Astocóndor, director académico de Nova Escuela, con más de 25 años de experiencia en el sector panificador. Este nombramiento ha puesto al Perú a la par con países europeos y asiáticos que participan activamente de este certamen y está dando la oportunidad a panaderos y panaderas peruanas a retar sus conocimientos, perfeccionar técnicas y habilidades y de esa forma concursar para poder optar por un lugar en este importante evento del pan.

Para esta elección se convocó a una conferencia de prensa y se tuvo la grata compañía de Marie-France Cathelat, presidente de la Unión de Franceses en el Exterior (UFE), así como del embajador de Francia, el Sr. Jean Jacques Beaussou y de Alina San Román, representante de Nova Escuela. Se contó con la presencia de medios, quienes posteriormente difundieron la nota.

Es así que Nova Escuela, institución reconocida por su alto nivel de especialización en la enseñanza en pastelería y panadería, de la mano de Marín Astocóndor, es la encargada de organizar la selección del equipo que participará en la cuarta edición de la copa este próximo 2013. En esta ocasión, se tuvo la grata visita del presidente y fundador de la asociación Ambassadeurs du Pain, Dominique Planchot, quien entre sus méritos es uno de los mejores panaderos de Francia (MOF), quien realizó una serie de actividades entre las cuales estaban la visita a panaderías representativas de la ciudad, degustación de nuestra

La convocatoria permitió escoger a seis equipos finalistas de primera, entre experimentados maestros y jóvenes panaderos, representantes de Huancayo, Arequipa, Villa Rica y Lima, quienes se disputarían el primer lugar en la final realizada el día 05 de octubre. Los finalistas serían evaluados por su técnica, habilidad y creatividad para elaborar los tres productos escogidos para este fin: baguette tradicional, brioche trenza y croissant, panes de origen francés en los que el resultado final precisamente requiere de gran técnica y destreza. Se evaluaría también el control de procesos, el manejo de los tiempos y la aplicación de las

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ACTUALIDAD

buenas prácticas de manufactura. La alta preparación de los concursantes sorprendió al Sr. Planchot, dando lugar a una final muy reñida.

El ganador fue Raúl Muncivay, panadero de profesión, con más de 14 años de experiencia en el sector. Raúl destacó por su disciplina, técnica y buen control de procesos.

La visita del MOF francés sirvió además de marco para la firma del convenio interinstitucional entre Nova Escuela y la asociación de Embajadores del Pan, que tiene como fin máximo realizar actividades de promoción, comunicación y capacitación entre ambas instituciones a beneficio de la panadería y pastelería peruana. Asimismo, Nova Escuela ha sido nombrada como la entidad responsable de la convocatoria, selección y entrenamiento del equipo peruano para la Copa Mundial 2013.

Dra. Alina San Román, Sr. Dominique Planchot, Sr. Jean Jacques Beaussou Embajador de Francia, Sra. Marie-France Cathelat - Presidente de UFE

Los finalistas serían evaluados por su técnica, habilidad y creatividad para elaborar los tres productos escogidos para este fin: baguette tradicional, brioche trenza y croissant. Se evaluaría también el control de procesos, el manejo de los tiempos y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

Como cierre de actividades y con el fin de mostrarles al Sr. Planchot y su esposa la riqueza cultural del Perú, Nova Escuela los invitó a conocer la ciudad del Cusco, en donde los visitantes quedaron fascinados con el majestuoso Machupicchu. Asimismo, pudieron ser testigos de toda la tradición panificadora de la ciudad panadera de Oropeza, a través de sus deliciosas chutas.

Instructores de Nova Escuela acompañados del Sr. Dominique Planchot y Dra. Alina San Román

Por su parte, Marín Astocóndor participará de la Asamblea Internacional de Embajadores del Pan del Mundo que se llevará a cabo los días 27 y 28 de octubre en Turín-Italia, como parte de las actividades que debe cumplir como embajador del pan. Este importante congreso reunirá a todos los embajadores a nivel mundial quienes debatirán acerca de temas como las relaciones directas productorconsumidor y las iniciativas de la economía local en torno al tema panificador. Se realizarán además visitas a diferentes empresas e instituciones.

Con actividades como estas se busca contribuir con la creciente profesionalización de la actividad panificadora peruana, que viene siendo debidamente encaminada, reivindicando ingredientes, tradiciones y costumbres y a la vez premia el esfuerzo y dedicación de sus personajes, abnegados y hábiles obradores, quienes con mucha crea-

Dr. Jorge Morales, Dra. Alina San Román, Ing. Máximo San Román, Ing. Max San Román, Sra. Irene Guerra, Prof. Marín Astocóndor, Sr. Dominique Planchot y su esposa, la Sra. Fabienne Etiennette.

tividad y buenas técnicas amasarán pan peruano para el mundo. En ese sentido, Nova Escuela, como institución de prestigio gracias a la calidad de su enseñanza, se ha planteado como objetivo la preparación de panaderos y pasteleros peruanos de talla mundial.

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FERIAS

La IBA 2012 concentró 70,000 visitantes

de la Panificación Mundial Tradición, Innovación y Pasión fueron los elementos que confirmaron en esta nueva edición a la IBA, como la feria más importante en el mundo de la panificación por su convocatoria e internacionalización.

Aunque se contó con un 10% menos de visitantes

que la edición anterior, sorprendió el crecimiento en cuanto al número de expositores (superior en 25%), así como el número de países representados que llegó a la cifra récord de 177. Sin embargo debemos hacer notar que la versión anterior tuvo 7 días de duración, mientras que esta última tuvo un día menos.

Ficha Técnica IBA 2012

Denominación: Fecha: Horario: Organiza:

IBA 2012 - Mercado Mundial de Panificación …Tradición, Innovación y Pasión

IBA - DATOS COMPLEMENTARIOS

09:30 a 18:00

 Desde 1949  12 Pabellones de 10,000 m2 de exposiciones  59% de expositores extranjeros  Principales países expositores: Alemania, Italia, Holanda, Francia, EEUU, Austria, Turquía, Inglaterra, China

Gesellschaft für Handwerksmessen mbh) Asociación Central dePanaderos Alemanes Recinto Ferial -Munich - Alemania

Historia

63 años

Área de Exposición:

Cada tres años 123,000 m2

Firmas Representadas: 1,255 expositores de 58 países Visitantes: Feria Próxima

El nivel de satisfacción de los asistentes a la IBA fue extensamente monitoreado durante los días de la feria, más del 91% de los asistentes la calificaron entre buena y excelente; con lo que se confirma una vez más la importancia de este evento para el desarrollo de la panificación mundial.

16 al 21 de Setiembre del 2012

Recinto:

Periodicidad:

A pesar de la evidente situación de crisis mundial en la que Europa tiene álgidos problemas, se pudo comprobar que el mundo apuesta por la industria panificadora como un generador de grandes oportunidades.

70,000 visitantes de 177 países Munich, Setiembre 2015

La gran diversidad de oferta de la panificación alemana Definitivamente los alemanes son grandes consumidores de pan y organizadores de grandes ferias y eventos

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FERIAS

Entrevista a Peter Becker (Presidente de la Asociación de Panaderos de Alemania y de la Unión Internacional de Panaderos)

Pan sueco muy popular en los países nórdicos y como parte de la lonchera de los escolares

en donde el mercado mundial se reúne. El mercado panificador alemán por su envergadura y variedad resulta un motivo perfecto para reunir panificadores de los 5 continentes. Sin embargo su tamaño no se limita únicamente a los panes oscuros con que se identifica normalmente, es la gran diversidad de su oferta la que define y marca su tendencia y constantes oportunidades.

Como se aprecia en el gráfico, en promedio el 60% de los alemanes consumen preferentemente el pan como parte de un sándwich, sin dejar de preferir también otros tipos de panes, destacándose el pan Sueco; el cual se ha revalorizado vinculándose antiguamente solo al consumidor de escasos recursos. Asimismo es claro que la industria panificadora alemana ha seguido un camino en el que a diferencia de otros países como Francia en donde es muy marcada la tendencia de productos clásicos o tradicionales; la gran variedad es fundamental para sostener el elevado consumo (es la misma oportunidad que tenemos localmente, siempre y cuando la oferta actual logre el reto de elevar su calidad).

¿Cuáles son las principales tendencias de la panificación mundial?

La eficiente administración de los recursos constituye hoy uno de los principales retos de toda la industria panificadora, significando: mayor eficiencia en el uso de la energía, cómo se compran las materias primas, el reclutamiento de personal joven con capacidades adecuadas, así como la optimización de todos los procesos.

Más allá de eso, existe una gran y fuerte competencia entre todos los negocios de retail que tratan de ganar la preferencia de sus clientes.

Gran expectativa tuvo la Copa IBA

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¿Cómo visualiza la panadería del futuro?

Cada país es distinto, no existe un mismo desarrollo para todos los negocios, por ejemplo, en Brasil se observa la vinculación que ha existido y que se fortalecerá entre la panadería y el restaurante, en el caso de nuestro país (Alemania); la industria panificadora está tratando de tener mayor presencia en todas las comidas, en Asia se aprecia una constante apuesta por la calidad.

¿Qué objetivos tiene la Copa Iba?

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Peter Becker, presidente de la Asociación de Panaderos de Alemania

Presentación Equipo Chileno

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En primer lugar deseamos que todos los trabajos realizados sirvan como modelos para los panaderos jóvenes que desean innovar sus productos y por otro lado, difundir lo que significa trabajar con estándares de calidad elevados.

FERIAS

El Arte de la IBA 2012

Granos de café orgánico fueron degustados en la IBA 2012

No podemos negar que la panificación alemana ha sabido llegar a donde está debido a que trata de no perder la oportunidad para protagonizar o acompañar todo momento en que el consumidor consume sus alimentos y bebidas. En ese sentido, los alemanes, conocidos por todos como grandes consumidores de cerveza, tienen también su pan que la acompaña generalmente en todas las cervecerías de dicho país. No es casualidad que la variedad de Pretzel que se sirve es particularmente salada, vale decir una invitación a consumir más líquido. ¿Seremos capaces de acompañar en nuestro país con alguna variedad de pan a los miles de locales en donde también se expende esta bebida? Más allá de esta particular invitación, creemos que el mensaje está dado: Todo momento en que el consumidor toma sus alimentos y bebidas, es una gran oportunidad para la industria panificadora de estar presente.

El Café, un gran aliado del panificador

El Pretzel, la unión entre la cerveza y la panadería

Un buen café realza y complementa apropiadamente prácticamente todo producto que un panificador puede ofrecer a su público, lo contrario también es cierto, por lo que las sinergias entre ambos mundos son evidentes y se puede comprobar en la feria más importante de la panificación mundial. Equipos, Materias Primas y propuestas innovadoras han sido parte de este evento. Por primera vez se presentó la exhibición llamada: ¨Café, Pasteles y más¨ la cual fue

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una gran oportunidad para el pequeño panificador que desea innovar su formato y aprender las últimas técnicas que el mercadeo del retail ofrece.

El consumo de café en nuestro país es bajo aún, aunque nos sentimos orgullosos de los granos que producimos, siendo ya frecuente enterarnos de noticias en las que cierto productor, gana un premio internacional. Una de las empresas más importante en Alemania en cuanto a Café se refiere es, J.J. Darvoben, quien desde 1866 ofrece las mejores selecciones del mundo. Precisamente su variedad de café orgánico llamado Intención, incorpora granos producidos en Perú, tal como pueden ver en la foto adjunta de parte de su stand en la IBA.

Las tendencias de los mercados de las materias primas e ingredientes Una de las novedades de la IBA 2012 fueron un grupo de conferencias bajo el denominado IBA – Summit, llamó la atención principalmente el tema de los aumentos de precios de los commodities que en la última década prácticamente han generado 3 crisis alimentarias en el planeta; revisemos las principales conclusiones que se hicieron al respecto:  Los commodities agrícolas que se vienen usando para la producción de energía, han contribuido de manera importante en las recientes crisis alimentarias. El uso de maíz para la producción de los llamados biocombustibles, han motivado el www.grupopanera.com/peru

TESTIMONIO GRAFICO IBA 2012

FERIAS

Sector Artesanal demostró ser el segmento con productos de la mayor calidad

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rechazo y las protestas de 37 paises, cuyas poblaciones pobres se han visto perjudicadas El impacto en los países de mayores recursos ha sido menor ya que debido a sus mayores ingresos per-cápita, el porcentaje destinado a los alimentos tiene relativamente menor importancia Para los panificadores, esta situación implica que deban pagar más por las harinas que utilizan, ya en el 2007-2008 los precios de las harinas se duplicaron y hasta triplicaron Desde el punto de vista del panificador, éste enfrenta un nuevo nivel de competencia en la que las compañías petroleras ahora disputan las materias primas que ellos utilizan para alimentar a la población mundial Esta situación va contra la ética y la razón de ser de la economía y los negocios, por lo que si no se pone fin a esto, sería una catástrofe para el planeta

Principales Intereses de los Asistentes a la IBA 2012 Maquinaria de Panadería y Pastelería

44%

Mejorantes, Materias Primas e Ingredientes

38%

Hornos y Accesorios

33%

Productos para Pastelerías

23%

Sistemas y Material de Embalaje

22%

Decoración y Accesorios de Panadería

20%

Productos acabados y semiacabados

18%

Equipamiento para Comercio, Cafeterías y Pastelerías

16%

Limpieza e Higiene

14%

Kirk O´Donnell y su esposa en stand que el AIB tuvo en la IBA 2012

Stand de Eurogerm

Sandra Flores de Mexipan

Stand de Sotoriva

La Pastelería Asiática se impone a nivel mundial

Sistemas de Frío, Fermentación y Climatización

14%

Café y Máquinas de Café

11%

Servicios

10%

Venta y Elaboración de Helados

10%

Elaboración de Pasta y Pizza

9%

Tecnologías de la Información

9%

Dispositivos de Análisis y Medición

7%

Equipo de Corea del Sur, campeón del concurso de pastelería

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Concursante de Taiwan

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FERIAS

La tradición, biodiversidad y variedad de la que es dueña el Perú ha sido expuesta una vez más en la que ya se ha convertido en la Feria Gastronómica más representativa del país y, porque no, de la región sudamericana. La 5ta gala de Mistura nos recuerda que somos un país de tradición y cultura variada. Somos costa, sierra y selva. Distintos climas, tradiciones y sangres: una misma historia unida en un solo país, Perú.

Mistura 2012 ha sido el escenario perfecto para conocer el Perú a través de su gastronomía, para reencontrarnos con nuestra historia. La feria ha recibido visitantes nacionales y extranjeros que han quedado encantados con la culinaria peruana, más de medio millón de visitas ha sido el récord de esta última edición. En esta ocasión se le ha rendido tributo a los granos andinos. La quinua, la kiwicha y la cañihua, además de otros productos originarios han sido revalorados por su alto valor nutricional.

El Gran Mercado ha sido el encargado de traer los productos primarios a Mistura. Con cerca de 180 puestos exhibiendo los productos nativos, traídos directos de la chacra, se ha podido conocer una gran variedad de papas, frutas, ajíes, los granos andinos, panes regionales, mermeladas de distintos sabores, el innovador panetón de Marayhuaca, hecho a base de harina de hongos, y muchos otros productos.

Las otras secciones de Mistura, que han brillado con luz propia, han sido el Rincón del Chocolate en el que la estrella ha sido el caco peruano, el Salón del Pisco y el Café con sus deliciosas bebidas, el Bazar con sus novedosos productos, el Rincón del Pan con su delicioso aroma a trawww.grupopanera.com/peru

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El Gran Mercado también ofreció panes regionales

Se amasaron más de medio millón de panes

FERIAS

El Rincón del Pan reunió a los panaderos más representativos del país

Concursantes y jurado de El Panadero 2012

El baile del maestro panadero

Premiación del concurso El Panadero. Andrés Ugaz, Abdón Ruiz, Roger Arakaki

dición, además de los apetitosos platillos de los restaurantes mas reconocidos de Lima, la cocina rústica y los platos de carretilla.

El Rincón del Pan El pan también ha tenido un espacio en esta fusión de sabores y tradición que es Mistura. El Rincón del Pan, organizado una vez más por la Empresa Nova, ha llegado a producir más de medio millón de panes. Esta sección ubicada entre el Gran Auditorio de Apega y la zona de restaurantes más que un Rincón ha sido una fábrica de panes de donde cada 10 minutos salían riquísimos panes recién horneados que inundaban todo el ambiente con su cálido olor.

La harina, el agua, la sal, la levadura y los granos andinos se mezclaban y horneaban a ritmo del Baile del Maestro Panadero, un innovador baile con que los panaderos recibían al público amante del pan. No faltaron las colas esperando el pan recién salido del horno. Se hicieron, también exhibiciones que mostraban el proceso del pan.

El amasado y horneado eran expuestos para dar a conocer a los demás la gran tradición que esconden los panes.

En esta sección dedicada al pan se ha podido ver la diversidad de nuestra tierra. Panes regionales de distintas partes del Perú eran amasados a cada momento. El aroma que desprendían inundaba todo el lugar y le daba un toque especial a esta inmensa panadería.

El público ha podido probar la variada carta que ofrece nuestra panadería, panes como el chancay, chuta, semita, tres puntas, wawa, marraqueta, chapla, sarnita, pan de camote, de trigo, de anís, de chancaca, de queso, y otros, hechos a base de granos andinos, han sido la producción de este excelente grupo de profesionales en la panificación.

El Rincón del Pan ha sido un homenaje al trabajo constante del panadero peruano. Se ha buscado dignificar esta labor y rescatar la tradición. En esta misión han participado más de 70 experimentados panaderos de Lima y provincia. La procedencia de ellos es diversa, muchos son panaderos representativos de sus pueblos como Elvira Calderón, la embajadora del pan artesanal en Junín; Wilfredo Mamani, el Messi de la panadería, representante del Cusco; Tomás Bances, un experto de la panadería regional; y Andrés Ugaz de entre tantos otros. Dentro de este grupo también han participado los nuevos exponentes de la panificación, jóvenes estudiantes de la Escuela Nova que le han puesto ganas a la realización de este proyecto. Con todos ellos la panadería se vistió de gala.

El Panadero Mistura también tuvo espacio para muchos concursos entre ellos el ya tradicional concurso de El Panadero. Una competencia entre jóvenes panaderos, representantes de las nuevas generaciones, que muestran su creatividad e innovación al momento de desarrollar nuevos productos.

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FERIAS

La competencia estuvo reñida. Los jóvenes pusieron su máximo esfuerzo en el desarrollo del producto. Y, mientras el jurado se esforzaba por determinar quien sería el ganador, el público esperaba expectante la premiación.

El ganador del Rocoto de Plata de Mistura y nuevo Joven Pandero ha sido Abdón Ruiz, a quien su creatividad y excelencia panadera le han permitido ganar el título por segunda vez. Ruiz recibió el premio con un grito de alegría, su rostro reflejaba la emoción del momento, sabía que su esfuerzo no había sido en vano. A su vez, el público aplaudía y celebraba al nuevo campeón.

La apuesta en el producto ganador ha sido un pan funcional de granos andinos. A Abdón Ruiz le gusta trabajar con granos orgánicos, los prepara siempre en su novel panadería En Boca de Todos. Dice que estos benefician la salud, de ahí su inclinación por estos tipos de panes. El pan ganador ha sido el pan funcional peruano que lleva como ingredientes a la kiwicha, quinua y cañihua, acompañado del ajonjolí que le da un sabor especial a la masa. El pan que acompañó a este ha sido una sabrosa masa hojaldre de pisco souer y mora azul. Doce años de experiencia en la panadería le han permitido este desarrollo y tino en la mezcla de insumos.

Los otros concursantes también han presentado productos novedosos, pero solo uno ha podido recibir el galardón. José Carlos Choy ha presentado un pan kutuy del inca con crema de los andes y pan de la ñusta; Paulo Casaverde, un danish de quinua y kiwicha rellena de aguaymanto y un sabroso pan de Tumbay; Yuri Bernabé lució su pan de pachamanca con un pan dulce de quinua y kiwicha y, finalmente, Juan Carlos Sifuentes con un pan de masa ácida con haba y un danish de oca con sanky.

El Joven Pastelero Mistura terminó su último día con el concurso del Joven Pastelero. El trujillano Diego Camacho se llevó el primer lugar con su novedoso pastel Recuerdo del altiplano acompañado de un cremoso de quinua con tierra de kiwicha, además de un queque de cañihua.

Una vez más fue la innovación la que se llevó el premio. El jurado tuvo como criterios de evaluación la creatividad, la investigación, la presentación del plato y el manejo de buenas prácticas de manufactura. Diego Camacho, en todo momento se mostró seguro del producto que quería presentar y logró llevarse el significativo Rocoto de www.grupopanera.com/peru

Plata de Mistura.

Como en todos los concursos de esta gran feria gastronómica, la competencia no fue fácil. Entre otros concursantes, Camacho se tuvo que enfrentar con Sabores de Zambito un pastel hecho de harina de kiwicha y cañihua, presentado por Vanessa Salcedo; el Imperial Andino, un queque de cañihua con aguaimanto y mouse de naranja, presentado por Frank Carbajal fue también uno de los pasteles favoritos al primer puesto.

El último día misturero se cerró la feria con gran celebración. Comparsas peruanas representantes de la costa, sierra y selva de nuestro país recordaron que nuestra biodiversidad es nuestra gran riqueza. Todas estas celebraciones buscan convertir a Lima en la Capital Gastronómica de América Latina. La gastronomía avanza y es ahí donde la panadería nacional debe tomar su lugar, revalorando esa tradición ancestral que siempre han cuidado los panes peruanos.

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FERIAS

pone en vitrina los mejores productos del país El sinfín de productos agrícolas, manufacturados y

servicios que presenta el Perú hace posible la realización de ferias como la Expoalimentaria que en su cuarta edición se ha convertido en la vitrina de los productos peruanos al mundo. Como en años anteriores la feria ha sido el punto de encuentro de empresarios exportadores e importadores dentro del sector de la maquinaria y el servicio alimentario.

En esta ocasión la Expoalimentaria se ha realizado en la base aérea de Las Palmas, incrementando su área de exhibición en un 14% respecto al año pasado. 20, 500 mt2

sobre los cuales se ha presentado un gran evento y una magnifica negociación, que ha atraído exponentes nacionales e internacionales, colocando al país en una posición de socio estratégico para el mundo.

El Salón Gastronómico, el Salón del Café y Cacao, el Salón del Pisco, el Rincón de Granos Andinos y el Salón de la Innovación han sido algunas de las secciones en que se ha dividido la feria. Pero la Expoalimentaria, también desarrolló importantes seminarios con temas referidos a las tendencias mundiales del mercado de alimentos. Los más destacados, entre ellos han sido el II Seminario Internacional Emprende Perú y la V Convención Internacional de Productos Orgánicos.

442 stands nacionales han lucido los productos y servicios peruanos, resaltando los granos andinos y productos de la amazonia como el camu camu y el aguaje.

Del mismo modo, han sido 150 los stands internacionales donde los países de la región como Colombia y Brasil han presentado sus productos a estudiantes, ejecutivos y empresarios nacionales e internacionales.

Panes de exhibición en el Rincón de Granos Andinos

El sector de panificación también se hizo notar con sus módulos de insumos para el desarrollo de productos panificables y la propuesta de panes con granos andinos promovida por la Asociación de Exportadores (ADEX),

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FERIAS

bles. Así reconocidos panaderos como Andrés Ugaz, Wilfredo Mamani y Tomás Bances demostraron que el pan también es una propuesta rentable dentro de estas negociaciones.

Muestra de graos e insumos andinos

La feria también premió los productos innovadores. La Medalla de Oro a la Innovación, en la Categoría Nacional de Alimentos, fue otorgada a la empresa Tecnología y Procesos Alimentarios S.A.C. quien con su producto “Quinua Zana”, un refresco hecho a base del grano andino, se llevó el aplauso del jurado. El segundo lugar lo recibió la empresa Quality Business Groups S.A.C con sus novedosas mermeladas sabor a camu camu y aguaymanto de la marca Caprice Gourmet.

Degustación de pisco y cóctel de quinua

quienes establecieron en el Rincón de Granos Andinos un lugar para la exhibición y degustación de panes saluda-

Según los informes de los organizadores, durante los tres días de realización (19, 20 y 21 de setiembre), la feria ha cerrado negocios por cerca de 500 millones de dólares.

Esto habla muy bien de un evento que año tras año se va posicionando como centro de negociación con los principales empresarios del país y del mundo.

FERMENTANDO IDEAS

El grano andino de alta calidad nutricional El amaranto también conocido con el nombre de Kiwicha comenzó a cultivarse en América hace más de 7 000 años. Su consumo es tradicional en Perú, México y Bolivia. Las semillas de amaranto proveen un nivel de proteínas superior a otros cereales y satisfacen gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, también pueden proveer aproximadamente el 70% de la energía en la dieta.

Desde 1965 fue el alimento empleado en los viajes espaciales. El amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y la brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables para su desarrollo.

nas con más de 4 000 años de antigüedad. El amaranto y sus más de 1 200 variedades tuvieron un protagonismo fundamental en el Imperio Inca al ser el alimento que se consumía por excelencia, especialmente en sus ceremonias religiosas por considerarla una bendición de la tierra debido a sus propiedades nutricionales y medicinales.

Se siembra en Argentina, Ecuador, Bolivia, Guatemala, México e incluso en el sur de África; sin embargo, el Perú es el productor líder donde esta ancestral especie se cosecha principalmente en los valles interandinos de Cusco, Ancash, Ayacucho, Huancavelica y Arequipa.

Su nombre científico es Amaranthus caudatus. Se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en nuestro país, siendo hallada en tumbas andi-

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FERMENTANDO IDEAS

ducción promedio de 2.5 a 3.5 TM/ha, lo que es ideal para el procesamiento industrial y la preparación de harinas enriquecidas, granolas y snacks  INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Es una variedad mejorada la cuál es ideal para la preparación de hojuelas Amaranto ó kiwicha en grano

Variedades y usos Las variedades más conocidas de KIWICHA son:  Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza  Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza  Chullpi: Con granos que revientan al someterse a cocción  Alan García: de pequeño tamaño y susceptible a enfermedades  INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria-INIA, para ser cultivada en los valles interandinos entre 1 800 y 3 100 msnm. Tiene un ciclo vegetativo menor en 20 días que las otras variedades y una pro-

El grano por presentar una consistencia dura, dificulta la cocción. Tradicionalmente es tostado así se puede consumir directamente o molido convertido en harina. En el proceso del tostado se pierde, sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente la lisina (hasta un 50%). La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.

Es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha, granolas y champús con maíz. La harina es agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de panificación, 30% a 50% en galletas, etc. Con el grano expandido (kiwipop) al que se le mezcla miel se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se

comercializa, principalmente, en los pueblos vecinos de las zonas de producción ya sea solo con miel de abeja o mezclado con pasas y nueces o tal vez con pecanas.

Turron de kiwicha

Harina de kiwicha

Kiwicha expandida

La fama de la kiwicha en los distintos pueblos y países, tanto por su sabor como por su valor nutricional, ha hecho que se le conozca con diferentes nombres:  Aymara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla, sangorache, borlas.  Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador ), millmi, quymi  Francés: amarante caudeé, amarante queue de renard.  Ingles: Love-lies-bleeding, redhot, cattail, bush green, Inca wheat (normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete  Portugués: Amaranto de cauda.

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La Ruta del Pan Peruano (Autor: Renato Gago)

PAN ESTRELLA

“Ismael Pinto menciona en su libro Valdelomar en Moquegua que en el año 1919, por las calles de la ciudad empezaban a circular los panaderos con sus enormes cestas ofreciendo los bizcochos, alfajorcillos y queques. Estos ofrecían también el agradable Pan Corona, el pan símbolo de este hermoso valle”.

El departamento de Moquegua comprende tres provincias: Ilo,

puerto industrial donde hasta hace unos años se tenía la influencia de Mollendo (Arequipa) con el pan lulo, pero además se encuentran en sus tres malecones las hallullas (un tipo de galletas dulces elaboradas con masa de pan). La provincia de Mariscal Nieto es la más fructífera en variedad de panes, tenemos: el pan corona, las andaditas, el pan estrella, los bollos de carumas, entre otros. Y, finalmente, la provincia de General Sánchez Cerro con su exquisito y legendario pan de omate. Acompáñenos por esta aventura a través de los tesoros que posee Moquegua en su panadería artesanal.

La huminta en la cultura chiribaya La cultura chiribaya se gestó en el sur del Perú, en el actual territorio de Moquegua, entre los años 900 y 1 350

D.C., un pueblo dedicado a la pesca con una fuerte influencia tiahuanaco, antes de ser anexado por los Incas. En el libro Moquegua, cocina de vinicultores, publicada por la investigadora Rosario Olivas, se hace mención de los hallazgos de la arqueóloga Sonia Guillen, en relación a tumbas de dicha cultura donde se encontraron algunas humintas entre las ofrendas. De tal manera que la cultura chiribaya posee hasta ahora las humintas de mayor antigüedad en nuestro país.

Las yema: ingrediente secreto del bizcocho moqueguano La construcción de los más importantes conventos en el Perú fueron edificados con un pegamento especial entre ladrillo y ladrillo: la clara de huevo. De tal manera que se disponían de grandes cantidades de yemas listas para ser utilizadas como insumo de lujo para la producción de los

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más exquisitos dulces y panes que nacieron en los más importantes santuarios.

En el siglo XVIII se presenta la época de mayor apogeo en la producción de vinos y piscos en Moquegua, que llegó hasta 3 millones y medio de litros. Para clarificar el vino se usaba la clara de huevo, es decir por cada 100 litros de vino se utiliza una clara, lo que proporcionalmente resulta que por 3 millones y medio de litros de licor se necesitaban alrededor de 35 000 claras de huevo. De tal manera que se reservaban las yemas con las

Renato Gago en el Malecón de Ilo

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las andaditas de granillo, los alfajorillos, los queques, los turrones, los alfajorcitos de manjar blanco o de miel. Al lado de aquellos, también los panaderos ofreciendo el pan corona o de patita de llama, y secundándolos con una charola en la cabeza”.

que luego se elaboraban postres y panes como los deliciosos bizcochos moqueguanos.

Rosario Olivas publicó también otra obra interesante, en el año 1990, titulada Tratado de dulces y licores de Moquegua donde registra 377 recetas de postres clásicos del siglo XIX pertenecientes a este valle. En este libro destacan algunos importantes bizcochos, desde los clásicos hasta el bizcochito de anís.

Inmigración italiana en Moquegua Según Julio Díaz Palacios en su libro Ilo la ciudad que quiero ser se menciona que el vigésimo sexto virrey del Perú, Carminio Nicolás Caracciolo, príncipe del Santo Bueno, promueve la inmigración de italianos al Perú de tal manera que algunos llegaron a las costas del sur. Posteriormente, luego de la independencia del Perú importantes inmigrantes llegaron a Moquegua como los chinos dedicados a la agricultura, un grupo de italianos establecieron empresas de transporte, y por su parte los ingleses, franceses y alemanes se dedicaron al comercio. Debemos destacar que a Moquegua llegó un importante contingente de ciudadanos italianos, de ahí que su cocina tenga toques y estilo mediterráneo. En su gastronomía es importante el protagonismo del orégano.

Llegaron a este fructífero valle familias como los Garibaldi, los Malatesta, los Acardi, los Ghersi y de la misma manera que en Tacna, los italianos trajeron panes como el cachito y el pan coliza.

El primer molino de piedra de Moquegua estaba instalado en Estuquiña, de propiedad del italiano Pedro

La bella Torata, conocida como la pequeña Oropesa por su variedad y tradición panadera

Conservo dedicado para la molturación del trigo de la zona. Este mismo pasó, años después, a Don Pedro Bianchi que lo cedió, en el siglo pasado, a Don Esteban Acervo. Era el más importante molino de la ciudad que producía harinas y fideos: los dos respetables “ciudadanos” italianos. Dentro de los locales más destacados de inmigrantes italianos está la Panadería- Pizzería Bari que perteneció a don Victoriano Badonio Acervo.

Valdelomar en Moquegua En la obra Valdelomar en Moquegua, retrato de una ciudad Ismael Pinto nos muestra la incursión del Conde de Lemos (apelativo de Valdelomar) en tierras moqueguanas en el año 1919. Este extraordinario escritor que llevó a la fama el silogismo “Lima es el Jirón de la Unión, el Jirón de la Unión es el Palais Concert y el Palais Concert es el Perú”, realiza un maravilloso periplo por este valle fructífero donde pudo registrarse la variedad y riqueza de panes que goza el departamento de Moquegua. En la página 88 se menciona lo siguiente: “Entradita la mañana, las señoras o las empleadas de Casa Grande salían de compras… Y en las calles empezaban a circular las dulceras con sus grandes canastas colgadas a los brazos ofreciendo los bizcochos,

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Torata: la pequeña Oropesa A una hora de Moquegua encontramos el bello y apacible distrito de Torata, la pequeña Oropesa por su variedad y tradición ancestral panadera. Durante el viaje a este pintoresco poblado es imposible dejar de ver el Cerro Baúl que en el pasado fue dominio de los waris. Torata tiene en el pan corona a su eterno embajador, elogiado por el mismísimo Abraham Valdelomar a principios del siglo XX. El pan corona, subido a la categoría de pan de Torata, forma parte importante de la culinaria moqueguana. Dentro de los piqueos moqueguanos el pan corona se acompaña con aceituna negra seca y una salsita conformada por cebolla picada en pluma, ajo molido, perejil picado, ají amarillo cortado en tiras, jugo de limón, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva del distrito del algarrobal, siendo una guarnición esplendida. Dentro de las entradas es histórica la sopa de pan o sopa de pascua consumidas entre 1844 a 1850 por los estudiantes del colegio La Libertad. En la actualidad se consume durante la Semana Santa. La preparación de este potaje tiene como ingrediente principal al pan corona.

Uno de los panaderos legendarios que tuvimos la oportunidad de conocer en este viaje y responsable de mantener esta tradición es don Víctor www.grupopanera.com/peru

Condori, con más de 25 años dedicado a elaborar panes de la hermosa Torata como el pan estrella, la patita de llama, las andaditas de queso, las roscas bañadas con glasé. También visitamos el molino de Torata con más de 400 años de antigüedad, perteneciente a don José Juarez Madueño, que está próximo a cumplir 100 años.

Este molino ha sido parte vital de la producción de harinas con el trigo que crece en el valle, siendo el valor agregado de sus panes.

En la edición n° 32 mencionamos el testimonio de Rodolfo Tafur en relación a que los quechuas y los aymaras le han dado nombres descriptiv

stollen alemán formando la imagen de dos grandes labios.

La vida cotidiana de Moquegua En las mañanas moqueguanas el desayuno tiene como protagonista al pan que es acompañado por las aceitunas Sevillana Criolla de Ilo, sin lugar a dudas son las mejores del Perú. También pueden unirse al festín matutino los quesos de Torata y las bebidas calientes como el té, café o chocolate con leche. En la tarde existe un lema propio de algunas familias “Si no hay pan, no hay almuerzo”. Son clásicos los panes de cuchara, es decir, los que cumplirán la función de

El primer molino de piedra de Moquegua estaba instalado en Estuquiña, de propiedad del italiano Pedro Conservo dedicado para la molturación del trigo de la zona. Este mismo pasó, años después, a Don Pedro Bianchi que lo cedió, en el siglo pasado, a Don Esteban Acervo. a diferentes panes regionales de acuerdo al mundo que conocen. Es el caso de algunos panes que encontramos en Torata como el pan patita de llama, una masa casi dulce, que posee la forma del pan cachito, pero sus extremos se alinean formando la letra U. El pan estrella que se elabora con la masa de bizcocho y que posee la forma mitológica de los cuerpos celestes. Finalmente, los jetones, una masa de pan suave rellena de queso en el centro, que posee la forma del

Renato Gago y José Juarez Madueño, con el molino de Torata que tiene más de 400 años de antiguedad

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limpiar los aromáticos jugos de los guisos sureños. El lonche de las 4 ó 5 de la tarde es inapelable, se puede disfrutar de un rico postre como también ser seducido por unos bollitos de yema, unos tentadores bizcochos o el clásico pan de la zona, acompañado nuevamente con mantequilla, queso o aceitunas. Existe una importante producción de panes como el coliza, el cachito, el pan mestizo, las andaditas de queso, las andaditas de granillo, el pan de torata, los jetones, el pan estrella, la pata de llama, los bollos de omate, los bollos de carumas.

Existe la costumbre que en las zonas productoras de aceitunas como el distrito del Algarrobal (Ilo), durante el prensado de las mismas, al obtenerse el aceite de oliva caliente se retira una pequeña cantidad y se tiene el hábito de humedecerlo con pan, acompañándolo con una taza de

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Carlo Hilasaca, panadero emblemático

café. No debemos olvidarnos de las riquísimas empanadas que son una verdadera exquisitez. Debemos aclarar que en Moquegua se utilizan 4 tipos de masas: las clásicas masas caseras, las tradicionales de empanadas, las de hojaldre y las masas de pan, estas últimas rellenas de queso.

Podemos concluir que en Moquegua el índice de consumo de pan es uno de los más altos del Perú, por no decir el más alto de nuestro país, es por ello, un digno ejemplo a seguir.

Moqueguano de exportación: Carlos Hilasaca Nació en medio del aroma de la palta, la chirimoya, la uva y el pan de Torata. Nos cuenta que su madre lo llamó José Carlos en honor al gran amauta, José Carlos Mariátegui. Carlos tuvo una niñez feliz e intensa pese a la difícil condición económica de su familia, uno de sus primeros encuentros con su vocación fue en el famoso barrio de San Francisco en la panadería de Don Canazas, donde aprendió a elaborar el pan labranza y realizar la titánica tarea de hacer panes a pulso, es decir, a mano. Durante un tiempo también al lado de su madre se dedicó a la venta de los panes de Torata, como el sabroso pan corona, que reconoce fue su favorito.

Hablar de Carlos Hilasaca es hablar de su maestría y sapiencia para las masas de pan, destacado ingeniero en Industrias Alimentarias, fue el director de orquesta de la renombrada empresa Productos Unión, ilustre catedrático en el curso de Panificación Industrial en la Universidad Peruana Unión y en la actualidad brazo derecho de Carlos Pereira en la imponente Bon Bread de las Vegas (EEUU).

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La hoja de Coca

(Autor: Renato Gago)

Planta sagrada de los Incas “…También entre las mujeres se encontraba una joven de belleza turgente, cuerpo perfecto, sonrisa embriagante, cantarina y ensoñadora. Todos los hombres la deseaban y buscaban su mirada, ella era: MAMA KOKA” (Rodolfo Tafur).

Una historia gloriosa Para los incas la coca fue una hoja sagrada y prohibida para el pueblo. Solo algunos grupos de elite podían acceder a su consumo. Entre ellos los chasquis, que tenían que recorrer los caminos del imperio portando correspondencia u otros mensajes enviados por el Inca. Estos hombres de gran vigor se relevaban cada 5 kilómetros y poseían para dicha distancia una determinada cantidad de coca, que al ser energizante les permitía desplazarse por los diferentes pisos ecológicos de nuestra geografía.

económica fue la minería y en la mita los indios trabajaban 15 horas o más, con una paupérrima alimentación. La coca les anestesiaba la mucosa gástrica, logrando una sensación de llenura.

Hipólito Unanue, padre de la medicina peruana, escribió un artículo en ingles a una revista científica. El artículo informaba al mundo académico norteamericano que la coca era el architónico del reino vegetal, que reunía la virtud de los tónicos conocidos. Esta publicación salió en la revista El Mercurio Peruano, despertando el interés de la medicina norteamericana y europea.

Durante el Virreinato los españoles le dieron a la hoja de coca un uso manipulador, pues la principal actividad

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En la Universidad de Harvard en 1975 se realizó una

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investigación titulada El valor nutricional de la hoja de coca donde se comprobó que la masticación diaria de la hoja de coca, aporta en su contenido vitaminas y determinados oligoelementos que hacen de la hoja y la infusión de coca un complemento nutritivo en la dieta diaria, por tanto la investigación arrojó que ingerida la hoja de coca en forma natural no produce toxicidad ni genera dependencia.

El mito de la cocaína En nuestro país es un deporte nacional crear mitos y leyendas urbanas sobre ciertos insumos, estigmatizar y satanizar productos alimenticios. Esto debido al grave analfabetismo nutricional que sufre nuestra población. En este grupo no solo se ataca al pan, sino también alimentos nativos como la hoja de coca. Uno de los cuestionamientos contra este producto es que posee alcaloides tóxicos, pero no se aclara que efectos dañinos produce y menos se sustentan los estudios científicos. Esta planta posee 1% de cocaína, pero esta se trasforma con la saliva y los jugos gástricos en ecgonina, un alcaloide tropano que logra equilibrar los niveles de azúcar en la sangre, convirtiendo a la hoja de coca en un antidiabético. Otto Nieschulz ha demostrado que la ecgonina es 80 veces más inocua que la cocaína y no tiene influencia en el sistema nervioso simpático y no produce euforias. Para que la cocaína actúe como un narcótico se debe inyectar a la vena o esnifar.

La hoja de coca contiene 14 alcaloides naturales que mencionaremos a continuación:

10. La Papaína tiene la propiedad de disolver los trombos de fibrina, es decir coágulos sanguíneos.

11. La Pectina es el componente de la pared celular que reduce el colesterol.

12. La Piridina acelera la formación y funcionamiento del cerebro, aumenta la irrigación sanguínea a la hipófisis y las glándulas. Aumenta la circulación cerebral.

13. La Quinolina ayuda a prevenir la caries dental con la ayuda del calcio.

14. La Reserpina es un reductor de la presión arterial, permitiendo la relajación de venas y arterias.

La reina del calcio La preocupación por prevenir enfermedades como la osteoporosis hace que la población desesperadamente recurra a los suplementos que ofrecen las farmacias y el con-

1. La Atropina relaja los músculos lisos.

2. La Benzoina posee propiedades terapéuticas para la gastritis y las úlceras.

3. La Cocamina es un analgésico natural.

4. La Cocaína es un alcaloide que posee propiedades anestésicas.

5. La Conina es un potente anestésico.

6. La Egnonina se obtiene de la hidrólisis de la cocaína.

7. La Globulina regula la ausencia de oxígeno en el ambiente mejorando la circulación sanguínea, evita el mal de altura.

8. La Higrinina estimula las glándulas salivares, regula la carencia de oxígeno y mejora la circulación sanguínea.

9. La Inulina se encarga de mejorar el funcionamiento del hígado. Ayuda a eliminar las sustancias nocivas y tóxicas.

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CUADRO 1.

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE CALCIO. 100 gramos

Contenido de calcio

Leche

118 mg

Brócoli

130 mg

Perejil

203 mg

Kiwicha

222 mg

Higos secos

230 mg

Almendras

254 mg

Sardinas

400 mg

Ajonjolí

1160 mg

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sumo desmedido de leche de vaca. El suplemento más difundido son las tabletas de carbonato de calcio, que se enmascara bajo la forma de tiza y que tiene una baja absorción en el organismo, (ver cuadro Nº 1).

La leche de vaca tiene 98 mg de fósforo y 118 mg de calcio por cada 100 gr de este producto. Niveles altos de fósforo inhiben la absorción del calcio. El Doctor Frank Oski, jefe del departamento de pediatría del centro médico de la Universidad Estatal de Nueva York, nos dice que solo las comidas con una proporción de calcio/fósforo igual o superior de 2 a 1 pueden ser utilizadas como fuentes primarias de calcio. La leche de vaca tiene una proporción de 1.27 a 1, por lo tanto se concluye que no es una fuente primaria de calcio.

De acuerdo al cuadro 1, no existe una planta en el planeta, ni alimento que supere la cantidad de calcio que posee la hoja de coca, 2,097 mg por cada 100 gr. Podemos mencionar algunas importantes fuentes de calcio usadas a nivel mundial, como las algas Kombú (900 mg), las algas Kelp (1,099 mg) y las algas Wakame (1,300 mg), todas están por debajo de la “Reina del calcio” o la “Mama Koka”.

Wawa gourmet con infusión de hoja de coca Uno de nuestros panes más festivos es la Tanta wawa, donde se utiliza la técnica del uso de las infusiones de hierbas aromáticas como el toronjil, la hierba luisa o la manzanilla. Ya que en el presente artículo la protagonista es la hoja de coca, voy a elaborar una Tanta wawa ayacuchana utilizando la infusión de hoja de coca, además de utilizar la miel de abeja que recolectaban los incas en el Tahuantinsuyo, la famosa sal de Maras del Cusco (considerada dentro de las 10 mejores del mundo) y el maní peruano, el Sacha inchi.

Wawa gourmet Primera parte: Esponja Harina panadera

40.0%

400 gr

Agua de infusión de hoja de coca

24.0%

240 ml

Sal de Maras

0.5%

5 gr

Levadura fresca

0.1%

1 gr

Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. La masa debe fermentar de 8 a 12 horas a temperatura ambiente Segunda parte Harina panadera

20.0%

200 gr

Harina de trigo nacional

40.0%

400 gr

5.0%

50 gr

Agua de infusión de hoja de coca

10.0%

100 ml

Azúcar

25.0%

250 gr

Miel de abeja

2.0%

20 gr

Sal de Maras

0.5%

5 gr

Mantequilla

10.0%

100 gr

Levadura fresca

3.0%

30 gr

Sacha inchi

8.0%

80 gr

Leche en polvo

Procedimiento 1. Mezclar los ingredientes de la esponja con los ingredientes de la segunda parte 2. Sobar la masa hasta obtener el punto gluten.

3. Dividir la masa en porciones de 400 gr 4. Reposar durante 20 minutos 5. Darle la forma de una muñeca 6. Fermentar durante 3 horas o hasta que doble su volumen 7. Barnizar con huevo (tradicionalmente no se barniza) 8. Hornear a 150 °C por 30 minutos www.grupopanera.com/peru

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FORMANDO MASAS

La fermentación es el conjunto de reacciones químicas que se desarrollan en una sustancia orgánica para transformarla en otra. El proceso generalmente va acompañado de un desprendimiento gaseoso y de calor debido a la acción de ciertos microorganismos (bacterias, levaduras) y agentes químicos.

La fermentación es la etapa primordial de la panificación, pues aquí se desarrolla directamente el sabor y olor característico. Además, se debe tener mucho cuidado con el grado de acidez de la masa, la temperatura y la humedad relativa a la que es sometida la masa. En este proceso el azúcar es utilizado por la levadura para producir gas y alcohol. El gas generado aumenta el volumen de la masa varias veces su tamaño original. Las proteínas también juegan un papel importante debido a que la acción de las enzimas hace más elástica la masa formando las células que retienen el gas.

El proceso de fermentación inicia desde la preparación de la masa hasta el momento en el que las células de la levadura dejan de existir, alrededor de 50°C. Las mejores condiciones se consiguen a temperaturas entre 28° y 32°C con una humedad relativa de 70 a 80%. De este modo, la fermentación puede ser biológica y química.

Alcohólica (Saccharomyces cerevisiae) Conocida también como fermentación panaria o de levadura, se realiza con la presencia del oxígeno y su temperatura ideal es de 26°C a un pH de 4 a 6.

Las propiedades físicas de la masa y las propiedades organolépticas del pan son modificadas por la fermentación. Inicialmente aumenta la tenacidad y elasticidad, enriqueciéndose la masa con ácidos orgánicos cuya presencia es indispensable para la formación de aromas que componen el sabor del pan y que le aseguran una buena conservación del pan.

Fermentación Biológica Existen cinco tipos de fermentación biológica: alcohólica, acética, láctica, butírica, rópica. Estos se dan en un proceso de degradación anaeróbica y aeróbica de carbohidratos por la acción de microorganismos que involucra un mecanismo bioquímico que da como resultado la producción de alcoholes, ácidos, aldehídos, glicerol, dióxido de carbono entre otros.

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Saccharomyces cerevisiae

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FORMANDO MASAS

Durante el proceso el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono forma burbujas que son atrapadas por el gluten del trigo lo que ocasiona que la masa se desarrolle.

Debido a la rapidez con que se fermenta el pan se requieren apenas pocas cantidades del alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de cocción.

Ácido Láctico

indeseable en la panificación. La temperatura ideal para su desarrollo es de 40 °C por eso es aconsejable mantener la temperatura de las masas alrededor de 26°C. Ropica

En la fermentación alcohólica se deben tener en cuenta dos puntos tan básicos e importantes como la producción y retención de gas.

Esta bacteria pertenece al grupo mesentérico. El sabor y olor intolerante que le da al pan hace imposible no notar su presencia, pues es una fermentación infecciosa. Tal vez sea la más indeseable de todas para la panificación.

Fermentación Química

Factores que reducen la producción de gas  Exceso de sal  Temperatura excesivamente alta o baja  Cantidades inadecuadas de levaduras  Fermentación corta

En este proceso se incluye agentes químicos y/o sales minerales los cuales en presencia de calor y humedad se expanden produciendo el gas o dióxido de carbono.

Enzimas

Factores que influyen en la retención de gas  Suministro adecuado de azúcares  Aumento en la concentración de la levadura  Temperatura adecuada 26 a 27°C

Las enzimas están definidas como catalizadores coloidales orgánicos, generalmente solubles en agua, formados por células vegetales o animales. Son capaces de actuar también en el exterior de las células y sin conexión alguna con ellas.

Acética (Micoderma acética) El alcohol producido por la fermentación puede ser fácilmente convertido en ácido acético (vinagre). En la masa esta conversión es causada por la presencia de micoderma acética, la conocida bacteria del ácido acético, y se produce mejor en presencia de oxígeno y a una temperatura de 33 °C.

Muchas reacciones biológicas pueden tener lugar in vitro como las reacciones químicas ordinarias, a temperaturas o concentraciones de ácidos o álcalis. El almidón, por ejemplo, puede convertirse en glucosa. Estas reacciones se producen en vivo a la temperatura corporal merced a la participación activa de las enzimas.

Láctica (bacilo láctico) Cuando la leche se pone ácida es cuando la fermentación láctica se está desarrollando. Este hecho se debe a la conversión de la lactosa (azúcar simple de la leche) la cual se convierte en lacto glucosa y ácido láctico. Las fermentaciones lácteas y alcohólicas pueden verificarse simultáneamente en la misma masa. Es una fermentación anaeróbica, no necesita el oxígeno para su desarrollo.

Forma parte de la maduración del gluten y el sabor.

Butírico (Bacilo butírico) Bajo el punto de vista de la panificación, el ácido láctico se transforma en ácido butírico llamándose por ello fermentación butírica. Esta fermentación es considerada

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FORMANDO MASAS

Fases de la Fermentación La fermentación pasa por tres fases: Fase inicial. Esta comienza en el proceso de amasado desde el momento en que la levadura toma contacto con alimento, humedad y temperatura; condiciones favorables para el desarrollo de este microorganismo que pueden ser: al inicio del amasado, a medio amasado o casi al final del amasado.

La duración de la fase inicial de la fermentación dependerá del momento en que se agregue la levadura. Sin duda, esta primera fase no lo podemos ver porque la masa está en pleno proceso de agitación y no en contacto con nuestras manos.

Masa Madre

Fase intermedia. A esta fase se le conoce como el proceso de fermentación propiamente dicha. Se puede ver el cambio físico de la masa con el incremento del volumen de cada pieza que se realiza en cámaras de fermentación. Estas brindan a la masa condiciones adecuadas de fermentación: temperatura y humedad relativa.

La fermentación también se puede realizar al medio ambiente, protegiéndola adecuadamente para evitar que la masa se reseque, forme una corteza e impida el desarrollo de la misma.

Cambios que sufre la Masa durante la Fermentación

Fase final. Es el desarrollo final de la masa dentro del horno. Viene hacer la primera fase de cocción.

Producto Final

Efectos de la Fermentación Producción de CO2  Hace que la masa incremente en volumen por la expansión del gas (CO2) Producción de alcohol  Contribuye al aroma y sabor del pan Producción de acidez  Aumenta la fuerza de la masa  Producción de aroma / sabor  Aumenta la vida útil del pan

Cambios que Sufre la Masa Durante la Fermentación  Su volumen aumenta  La temperatura aumenta  Las paredes de las celdas se hacen más delgadas www.grupopanera.com/peru

       

La elasticidad del gluten aumenta Hay mayor expansión del gas Variaciones en la consistencia de la masa Se presenta variaciones en la acidez de la masa Pérdida de humedad Cambios en el color de la masa Transformación en el azúcar de la harina Transformaciones en las proteínas de la masa

Debemos tener en cuenta que si el ambiente tiene poca humedad se secará la masa resultando el producto horneado con menor volumen, corteza desgarrada. Por otro lado si tenemos exceso de humedad será la causa de una corteza que se desmoronará con facilidad al momento de su consumo.

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SALIENDO DEL HORNO

es premiado en Quito La Academia Culinaria del Ecuador seleccionó a 27 de los chefs más prestigiosos del Ecuador para formar parte de su libro Chefs del Ecuador 2012.

Este reconocimiento es en merito al valioso aporte a la gastronomía ecuatoriana en los ámbitos de investigación científica, representación internacional, educación y cultura, trayectoria y sobre todo amor y entrega a la cocina ecuatoriana.

Todas las recetas han sido plasmadas en el libro

Jorge Gallegos, graduado del AIB

publicado por Ediecuatorial Chefs del Ecuador 2012.

Este es un trabajo que compila el desarrollo gastronómico del Ecuador de los últimos 50 años y que busca dar a conocer su historia culinaria. La obra es distribuida gratuitamente como una responsabilidad cultural de la Academia Culinaria.

La ceremonia de premiación estuvo presidida por el señor Carlos Gallardo de la Puente, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador. Los 27 chefs fueron premiados con el galardón de la ciudad.

Jorge Gallegos ha sido premiado por su incansable labor en la difusión de la culinaria ecuatoriana

Uno de los chefs que fue reconocido por su valores como catedrático en la Universidad de Las Americas, con alrededor de 20 años como asesor técnico de panificación en una de las mas importantes industrias de grasas de ese país y graduado en los programas de certificación del AIB, tanto en el de panadería como en el de pastelería, fue nuestro amigo Jorge Gallegos quien nos ha visitado en diferentes ocasiones, asistiendo a los seminarios del AIB y participando en el Fepan como jurado.

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SALIENDO DEL HORNO

“Calidad en Harinas de Trigo” reúne a los principales miembros del sector El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la Revista Panera organizaron la conferencia Calidad en Harinas de Trigo, un magno evento que ha buscado poner en contexto a los asistentes sobre las variaciones de la harina en el aspecto nutricional, de calidad y precios insertados en el mercado mundial.

La cita ha sido el pasado 28 de setiembre en la sala de conferencias del Miraflores Park Hotel –Miraflores. Se han presentado como ponentes a esta conferencia reconocidos especialistas sobre el tema de las moliendas y las harinas. Así, estuvieron presentes el Ing. Iván Gómez-Sánchez Prieto (Minsa-Cenan), el Ing. Miguel Galdós (Engrain), la Ing. Miluska Gonzáles (Granotec) y como moderador el Ing. José Luis Rabines (Minag).

Walter Funcke, Miluska Gonzáles, Nancy fuentes, Iván Gómez-Sánchez y Miguel Galdos

Sobre la calidad en las harinas panetoneras, Miluska Gonzáles ha mencionado que teniendo en cuenta las características de la harina es posible lograr un producto constante con las mismas particulares y agradable al cliente. Para ello el reto será que por medio de estudios evaluativos, con un trabajo en el molino y aditivos se mantenga una calidad estándar. A la ponencia de estos especialistas ha seguido una ronda de preguntas en la cual se han contestado las dudas.

Las palabras de apertura fueron dadas por Ann Murphy, Regional Agriculture Attaché, representante del USDA, que ha destacado la importancia de las relaciones mercantiles que sostienen EE.UU. y el Perú. Ha mencionado que a pesar de la ligera crisis por la que atraviesa EE.UU. respecto a la exportación de trigo, este país sigue siendo un socio importante de los exportadores peruanos, y que las relaciones entre ambos se procurarán mantener en buena vía.

Iván Gómez Sánchez ha indicado que sobre la calidad en la fortificación de la harina de trigo se puede hacer muchas cosas en beneficio de la salud, también ha resaltado alguwww.grupopanera.com/peru

nos de los logros de su sector respecto a ello. Por su parte, Miguel Galdós ha evaluado la calidad vs. el valor.

Galdós tiene en cuenta que para muchos la calidad aún sigue siendo un aspecto muy importante, pero, sin embargo, existe un fuerte predominio de la rentabilidad frente a la no calidad de las harinas. Además de haber rescatado como paradigma a la proteína, al ser el mejor elemento para determinar la calidad de los trigos, ha pedido tener en cuenta la biodiversidad de los trigos a nivel mundial, pues resulta un factor importante en las mezclas que buscan mejorar la calidad de los productos.

El seminario abordó un temario diverso e interesante

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Solo cabe mencionar, que al evento han asistido empresarios, profesionales y las principales autoridades de la molinería y la panificación.

Una vez más la Revista Panera tiende los puentes a todos los integrantes del sector en busca de capacitaciones que promuevan la mejora y avance del mismo.

De izq. a dcha. Daniel Luna, Manuel Vargas, Ing. Arnaud Dubat, Cristian Luna y Ing. nacy Fuentes

rescata las nuevas tendencias en Panificación Con el fin de mostrar a los empresarios y profesionales del sector las últimas novedades en la tendencia mundial sobre la panificación y exhibir la maquinaria en la ayuda de procesos molineros se llevó acabo el 3er Seminario de Tecnología Francesa, “Nuevas Tendencias en Panificación y en Aplicaciones del Análisis Reológico en Harinas”.

El evento se ha desarrollado en auditorio de la Sociedad Nacional de Industrias. Se han tocado temas importantes para el sector como los nuevos insumos desarrollados para la elaboración de productos. Eurgerm Andina ha demostrado la utilidad de sus nuevos productos en el proceso de elaboración panadera. Así, lucieron sus ingredientes especiales para las inclusiones en los cakes, los acondicionadores de masa, correctores de molinería entre otros.

Por su parte, el expositor principal, Ing. Arnaud Dubat, especialista en equipos de control de calidad de harinas y actual director del departamento de Marketing y aplicaciones de Chopin Technologies Francia, ha mostrado el uso y aplicaciones de maquinarias tan útiles como el Reofermentometro y Mixolab.

Según las explicaciones dadas, el Reofermentometro es un equipo que permite el estudio de la masa durante el proceso de la fermentación pudiendo lograr con esto el desarrollo adecuado de una masa bajo condiciones controladas.

De manera similar, el Mixolab es utilizado para obtener las características reológicas de la masa. El Mixolab logra en un solo ensayo un análisis de la red proteica, el comportamiento del almidón y la actividad enzimática de las harinas. Sin dudas dos importantes máquinas que facilitan el trabajo en el área de molinos y panificación.

La organización del seminario ha sido un trabajo conjunto entre Eurogerm Andina, Chopin Technologies y la revista Panera.

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De izq. a dcha. Damasino Ancco, Luis Soriano y Renato Gago. Maestros Panaderos

Apropan presente en la feria de Alimentos Saludables para una mejor Nutrición Uno de los objetivos comunes en el sector es mejorar la calidad del pan y aumentar el consumo de este noble alimento en el Perú. Pero la calidad del pan se mide desde el aspecto nutricional, por ello en un esfuerzo conjunto la Revista Panera y Apropan (Asociación Peruana de Profesionales en Panificación) estuvieron presentes en la feria de Alimentos Saludables Para Una Mejor Nutrición.

El evento fue organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina y la Red Peruana de Alimentación y Nutrición en la semana de celebración por el Día Mundial de la Alimentación.

En esta oportunidad estuvieron presentes el presidente de la asociación Apropan, Ing. Renato Gago, y los maestros panaderos Luis Soriano y Damasino Ancco, quienes mostraron sus habilidades al elaborar maravillosos panes con rostros peruanos y de alto valor nutricional. De esta manera, fueron exhibidos el pan multigrano (con quinua, cañihua, kiwicha, sachainchi, linaza y girasol), el pan campesino de cañihua, el pan campesino de quinua, panes de camote a la naranja, panes de maíz, panes con infusión de coca y cacao peruano y muchos más. Mostrando una panadería con identidad, con insumos y sabores peruanos.

Damasino Ancco el único peruano en el Diccionario Universal del Pan, desarrolló una variedad de Tanta Wawas, elaboradas con trigo peruano e infusiones de manzanilla, toronjil y hierba luisa. Además, los mencionados maestros expusieron las bondades y la importancia del pan dentro de la dieta alimentaria. www.grupopanera.com/peru

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