GASTRONOMÍA

Ceviche verde Ceviche verde

POR CHEF LORENA OCHOA VERGARA Profesora de Negocios Gastronómicos

Ya estamos en época de calor, y solo pensamos en dos cosas: refrescarnos y disfrutar unos ricos mariscos. Es la temporada perfecta, y por ello, les presento una de mis recetas favoritas para cuando vayan a la playa, se reúnan en casa con la familia o solo tengan ganas de comer algo rico y fácil de preparar y acompañar: el ceviche verde con aceite verde.

INGREDIENTES ● 600 g pescado blanco. ● 4 cucharadas de hojas de cilantro. ● 6 piezas de limón. ● 120 g de cebolla. ● 120 g de tomate verde. ● 2 piezas de chile serrano. ● 30 g de alcaparras. ● 50 g de aceitunas finamente picadas. ● Aceite verde (1/4 de taza de aceite de oliva extravirgen). ● 1 manojo de cilantro, albahaca y perejil. ● Sal al gusto. ● Pimienta al gusto. PREPARACIÓN 1. Cortar el pescado en brunoise regular (en dados regulares de entre 1 y 3 milímetros). Picar finamente el tomate, la cebolla y las hojas de cilantro; quitar las semillas y venas a los chiles y picar. Combinar con el pescado y agregar el jugo de limón; sazonar. Incorporar las alcaparras y aceitunas. Tapar con un plástico y enfriar por media hora. 2. Para el aceite verde, calentar el aceite a 70 grados centígrados, retirar del fuego e incorporar una pizca de sal y un manojo pequeño de las hierbas previamente lavado, seco y sin raíz, pero utilizando el tallo y la hoja del cilantro. Dejar infusionar por alrededor de 20 minutos o hasta que la temperatura del aceite sea cercana a 30 grados centígrados; moler, colar y reservar. 3. Picar hojas de cilantro aparte para la guarnición del aceite, e incorporar en el aceite a temperatura ambiente, previamente colado del manojo que utilizamos para la infusión; reservar. 4. Montaje: Servir en copas, rociar con el aceite y decorar.