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GASTRONOMÍA ALMA MATER
Ceviche verde
POR CHEF LORENA OCHOA VERGARA Profesora de Negocios Gastronómicos
Y
a estamos en época de calor, y solo pensamos en dos cosas: refrescarnos y disfrutar unos ricos mariscos. Es la temporada perfecta, y por ello, les presento una de mis recetas favoritas para cuando vayan a la playa, se reúnan en casa con la familia o solo tengan ganas de comer algo rico y fácil de preparar y acompañar: el ceviche verde con aceite verde. INGREDIENTES ●
600 g pescado blanco.
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4 cucharadas de hojas de cilantro.
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6 piezas de limón.
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120 g de cebolla.
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120 g de tomate verde.
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2 piezas de chile serrano.
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30 g de alcaparras.
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50 g de aceitunas finamente picadas.
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Aceite verde
(1/4 de taza de aceite de oliva extravirgen).
PREPARACIÓN 1. Cortar el pescado en brunoise regular (en dados regulares de entre 1 y 3 milímetros). Picar finamente el tomate, la cebolla y las hojas de cilantro; quitar las semillas y venas a los chiles y picar. Combinar con el pescado y agregar el jugo de limón; sazonar. Incorporar las alcaparras y aceitunas. Tapar con un plástico y enfriar por media hora. 2. Para el aceite verde, calentar el aceite a 70 grados centígrados, retirar del fuego e incorporar una pizca de sal y un manojo pequeño de las hierbas previamente lavado, seco y sin raíz, pero utilizando el tallo y la hoja del cilantro. Dejar infusionar por alrededor de 20 minutos o hasta que la temperatura del aceite sea cercana a 30 grados centígrados; moler, colar y reservar. 3. Picar hojas de cilantro aparte para la guarnición del aceite, e incorporar en el aceite a temperatura ambiente, previamente colado del manojo que
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1 manojo de cilantro, albahaca y perejil.
utilizamos para la infusión; reservar.
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Sal al gusto.
4. Montaje: Servir en copas, rociar con el aceite y
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Pimienta al gusto.
decorar.
