Revista Argi Castilla y León nº 44 by Revista Argi Castilla y León

Editorial

Es tiempo

de regresar a lo auténtico

a llegada del invierno y la cercanía de las fiestas navideñas marca un tiempo de recogimiento, de reencuentro con los seres más cercanos, de consumo racional, con un programa apenas alterado por las dificultades que todavía viven muchas familias y por una evolución en las costumbres que, con todo, no afecta a la esencia de unas fechas que siguen resultando entrañables. La planificación de las compras es una de las prioridades para la mayoría de las personas y en ello tiene mucho que aportar una publicación como ARGI, que siempre ha hecho bandera de los alimentos de calidad que se realizan en las nueve provincias de Castilla y León. Un año más, estas páginas presentan un repaso a lo más granado de la producción agroalimentaria, lo que incluye dulces, quesos y vinos, como no podía ser de otro modo, aunque también se hacen eco de la oferta de una industria transformadora muy relevante.

el transformador último, responsable de satisfacer las necesidades del cliente final. Un axioma muy antiguo del mundo de la cocina dice que no se puede preparar un buen plato con una materia prima de mala calidad. De ahí la importancia de que el cocinero vuelva a pisar el mercado y sea el responsable de escoger los ingredientes que empleará.

Nuestra revista también hace un hueco a la producción amparada por marcas de calidad territoriales, como Alimentos de Segovia o Alimentos de Palencia, que reflejan la colaboración entre los ámbitos público y privado y que siguen demostrado el fuerte vínculo que existe entre agroalimentación y paisaje, entre calidad y territorio. Esa íntima relación también se pone de manifiesto en la visita que realizamos al gigante alimentario de Mercaolid, el polígono que abastece de productos frescos a buena parte de Castilla y León. Además de una ocasión para ofrecer un reportaje refrescante sobre un gran desconocido, cuya gestión afecta de forma directa al precio de la cesta de la compra, el análisis a las entrañas de este ‘merca’ nos permite otear en la situación real de la econoTambién es una ocasión para mía de nuestro país. En síntesis, las destacar la importancia de cifras de Mercaolid reflejan que el “Queda demostrado el fuerte vínculo que el profesional de cocina ligero retrocesos de unos sectores se busque un hueco en el mercaque existe entre agroalimentación y do laboral después de haberse compensa con la bonanza de otros, y que la estructura de la propia entidad formado correctamente, como paisaje, entre calidad y territorio” se modifica en dos direcciones: el estahacen estos jóvenes en la blecimiento de empresas que cada vez EIC. Como advierte con cricopan más superficie en detrimento de terio en estas páginas el vicelas pequeñas y el impulso experimentado por aquellos espacios en los presidente de la Academia Castellana y Leonesa que se manipula y se transforman los alimentos, lo que se traduce en un de Gastronomía y Alimentación, Fernando mayor valor añadido de la producción. Franco Jubete, es posible destrozar una preparación y arruinar un producto de calidad como el Sin duda, la visita a Mercaolid del equipo de redacción de ARGI es una Lechazo de Castilla y León si no se manejan con experiencia enriquecedora para los periodistas de la revista y para sus tino las técnicas y las herramientas de las que dislectores, y este año también para el alumnado de la Escuela pone un cocinero. Porque la cocina evolucionada Internacional de Cocina Fernando Pérez, que ha llevado un ambiente es un gran acierto si no sirve para perjudicar a envidiable a los puestos del mercado. Una oportunidad para recordar la aquello que lleva siglos funcionando, como la gasimportancia social de ambos eslabones de la cadena: el suministrador y tronomía tradicional.

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UNA COLECCIÓN FAMILIAR DE 868 BELENES Y DIORAMAS El escritor José Luis Chacel muestra en cinco pueblos una serie de nacimientos atesorada durante 40 años. (Págs. 26-27)

UNA NAVIDAD DE PRODUCTOS GOURMET Director

Máximo Gómez maximo@argi.es

Redactor Jefe

Ricardo Ortega redaccion@argi.es

Redacción

Alfredo Allende Mazón

Alimentos y bebidas elaborados en Castilla y León que pueden sorprender a los comensales durante las fiestas. Calidad y cercanía para una Navidad que no sabe a poco. (Págs. 32-37)

LAS GRANDES RUTAS QUE SURCAN LA GEOGRAFÍA DE LA COMUNIDAD SILENCIO GÓTICO A ORILLAS DEL ARLANZÓN La Cartuja de Miraflores es el conjunto arquitectónico y escultórico más importante de la Europa del siglo XV. (Págs. 50-53)

El Camino de Santiago, la Vía de la Plata, la Ruta de Carlos V y el Camino del Cid son productos culturales de primera magnitud que dan empaque a la oferta turística de la región. (Págs. 60-61)

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Cinco restaurantes en el olimpo de la guía roja Los restaurantes Refectorio (Sardón de Duero) y La Lobita (Navaleno) se incorporan al listado de restaurantes castellanoleoneses con la prestigiosa estrella Michelin. (Págs. 38-40) Los secretos de la cocina monástica teresiana El presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Julio Valles, ofrece algunos secretos de los fogones conventuales. (Págs. 48-49) El poder de la leyenda en las lagunas de Gayangos Uno de los humedales más interesantes de la provincia de Burgos esconde el misterio de su energía sobrenatural. Según el mito, nació como castigo divino por maldecir a la Virgen. (Págs. 54-55) Para descubrir los valores ambientales de la ruta jacobea La Fundación Patrimonio Natural instala ocho ‘boxes’ para caballos en otros puntos estratégicos del Camino francés a su paso por Castilla y León. (Págs. 64-66)

Una gran plataforma de la distribución R. Ortega

El polígono alimentario de Mercaolid afianza su dimensión regional y abre su espacio a nuevas actividades, más allá de la distribución mayorista: desde alquiler de frío complementario o salas de elaboración y cocción hasta centrales de compra de supermercados o restauración colectiva

l último trimestre del pasado año ofreció datos esperanzadores después de un ejercicio de datos negativos para prácticamente todos los sectores, con una tendencia que parecía consolidarse en la primera mitad de 2014. Así lo registran las cifras de Mercaolid, el principal polígono alimentario de Castilla y León, que presta servicio a toda la comunidad y que ha visto cómo su estructura evoluciona hacia empresas más potentes, con nuevas actividades económicas, que abarcan desde el alquiler de frío complementario o las salas de elaboración y cocción hasta las centrales de compra de supermercados, con un hueco para las empresas de catering y de restauración colectiva, entre otras áreas. Más de la Los espacios comerciales de Mercaolid presentan un grado de ocupación elevado, con zonas que se encuentran al 100%, como la Zona de Actividades Complementarias o el Mercado Central de Frutas y Hortalizas. Asimismo, los

espacios destinados a servicios para la atención al usuario tienen un nivel de ocupación equivalente al 97%, mientras el Mercado Central de Productos Pesqueros se encuentra en el 81%.

Las nuevas realidades están llevando a que esta unidad alimentaria evolucione hacia un polígono especializado, con una dotación de servicios que hace atractivo el asentamiento de nuevas empresas. No solo se integra en él la tradicional figura mayorista de destimitad de la nave no, sino también las actividades que implican algún tipo de manipulación de productos agrarios se ha o transformación de productos pereEn concreto, más de la mitad reconvertido para acoger cederos. de la Nave de Productos Agrarios ya ha sido reconvertida para algunos de esos nuevos usos esos nuevos usos.

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“Asistimos a un proceso de fuerte concentración” Después de 17 años como gerente de Mercaolid, la de Javier Pastor es una voz autorizada a la hora de analizar el momento económico que vive Castilla y León.

-¿Y en el sector pesquero? -Se ha producido esa selección de forma más tardía y traumática, fruto de una importante destrucción del tejido detallista, el incremento de la cuota de mercado de las modernas formas de distribución y de la alteración de los hábitos de consumo por la crisis. Y el sector cárnico tampoco está siendo ajeno a este proceso. -Una de las novedades en Mercaolid es la mayor actividad en la Zona de Actividades Complementarias... -El incremento de actividad de la ZAC se ha debido a dos sectores

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Pastor

Gerente de Mercaolid básicamente, el cárnico y el hortofrutícola. En el sector cárnico, por la incorporación de nuevos empresas, como es el caso de Avigal, por el incremento de la actividad de despiece y por el traslado de determinadas actividades de alguna empresa a Mercaolid.

Mercaolid

-La situación de Mercaolid es un buen termómetro para analizar el sector de la alimentación. ¿Cómo está evolucionando? -Al igual que en la mayoría de sectores, la tendencia es a la reestructuración, con una reducción del número de operadores y la aparición de grupos empresariales más fuertes: una tendencia a la concentración empresarial. Pero esto no se da igual en todas las áreas: en el sector hortofrutícola el proceso ha sido más constante y paulatino. Por ejemplo, cuando se inauguró el Mercado Central de Frutas operaban en él 34 empresas y hoy hay 20 grupos que han reabsorbido todo el espacio, comercializando casi un 10% más.

Javier

-¿Cómo evolucionan las empresas desde el punto de vista cualitativo? -Con carácter general van buscando nuevas líneas de actividad que aporten valor añadido al producto y ampliando las líneas de negocio (diferente tipo de clientes, nuevas áreas geográficas, incorporación de nuevos servicios…). También se abren a una mayor integración y colaboración vertical, tanto hacia el productor como hacia el detallista.

Cocineros en su salsa Treinta alumnos de la Escuela Internacional de Cocina viven el funcionamiento de Mercaolid de la mano del cocinero abulense Pedro González Matos (Cinco Restaurante) y de los vallisoletanos Francisco Martínez (La Criolla) y José Ignacio Castrodeza (Villa Paramesa)

ás de treinta cocineros han participado en la visita organiestablecimiento que acapara premios naciozada por la revista ARGI a Mercaolid, el polígono alinales de mini cocina a orillas del Pisuerga. mentario que abastece de productos frescos a buena parte Los acompaña Rubén Alonso, jefe de cocina de Castilla y León. Algunos de los operade la Escuela Internacional de Cocina dores empiezan a trabajar en las instalacioFernando Pérez, junto a treinta Para Paco, de La Criolla, (EIC) nes cuando la mayoría de los mortales de su alumnos, que acaban de finalizar acaba de acostarse, pero la actividad de visitar Mercaolid debería ser la sexta edición del curso de cocina de compra y venta de pescado, fruta, verdura la escuela. Para ellos, la visita a y carne no ha decaído a las seis de la maña- “de obligado cumplimiento” Mercaolid hace las veces de pistoletazo na, cuando el grupo inicia su gira por las de salida para el periodo de prácticas, para los cocineros instalaciones. No se notan el madrugón ni que realizarán durante 400 horas en las bajas temperaturas cuando los cocinerestaurantes de toda España. Después ros se adentran en el torbellino del mercado, con los saludos, los de la experiencia de formarse en la EIC, pedidos y las conversaciones propias de quien trabaja y vive en el muchos de ellos “se van a reenganchar” y mundillo de la alimentación. harán un curso de dos años de Jefe de Cocina en la escuela, señala Alonso. Forman parte de la excursión cocineros de proyección nacional, como Francisco Martínez, más conocido como Paco ‘el de La Para Francisco Martínez, la visita al mercado Criolla’ (Valladolid); Pedro González Matos, del abulense Cinco central “es una experiencia muy positiva” y Restaurante, y José Ignacio Castrodeza, del Villa Paramesa, el debería ser “de obligado cumplimiento” para todos los cocineros, ya que permite una relación muy directa con la materia prima. Además, “venir a Mercaolid con los estudiantes de cocina es un acierto, puesto que ellos serán clientes en el futuro”.

Mercaolid 9

Un año más, los cocineros fueron agasajados por los mayoristas de carne, pescado y hortalizas La gira se inicia por el área de pescado, donde las cajas con el producto se exponen en pleno pasillo en espera del comprador. En esta zona se respira dinamismo, lo que parece contradecir las grandes cifras publicadas, según las cuales se ha reducido el consumo per cápita de productos pesqueros, además de haberse producido un desplazamiento desde la pescadería a la gran superficie. Un año más, los cocineros presentes fueron agasajados por muchos de los mayoristas, un reconocimiento a su papel a la hora de tratar con el consumidor y por su función divulgadora: los pescados llegan a Mercaolid en las mismas condiciones que pueden presentar en la lonja de una localidad pesquera y son los restaurantes y pescaderías quienes pueden trasladar esta idea al consumidor. Durante la visita, los cocineros tuvieron noticia del incremento de actividad de todas las salas de manipulación y transformación de productos pesqueros, así como las de cocción de cefalópodos. Dentro de los estudiantes prestaba especial atención un grupo formado por futuros cocine-

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ros llegados desde Suecia, y que mostraban su admiración por la cocina española. Esto dio pie a que Francisco Martínez relatara algunas anécdotas de sus estancias profesionales en otros países. “Los cocineros extranjeros están acostumbrados a otro tipo de cocina y nos miran como si fuéramos ricos por cómo usamos ciertos productos, como el aceite de oliva”. Para él, la cocina española “es difícil de exportar por la dificultad de llevar el producto”. De hecho, “tenemos pescados que no existen en otros países y en Mercaolid hemos visto unos pescados impresionantes”. El responsable de La Criolla cuenta con proveedores que le surten desde este polígono alimentario, “que todas las empresas deberían visitar y promocionar porque se trata de un servicio para toda Castilla y León”.

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La ‘troupe’ también visitó el área de frutas y hortalizas, donde encontró un género El abulense Pedro González fresco y de calidad, con los Matos aprovechó la visita a responsables de numerosas tiendas adquiriendo el pro- Mercaolid para defender la ducto que venderían al por cocina de temporada menor. El cocinero Pedro González Matos se felicitó por la oportunidad de conocer las instalaciones y defendió el concepto de cocina de mercado. “Nosotros la ponemos en práctica porque es la consecuencia lógica de apostar por el producto cercano y de temporada”. “Pero en el restaurante vamos más allá e intentamos tratar directamente con el productor. De no conseguirlo, exigimos al frutero que nos dé toda la información sobre dónde compra; incluso hemos ido con él a ver la huerta, porque para nosotros cada producto tiene un valor especial, no es un tomate que viene con otros miles dentro de un camión”, señaló.

La carne aguanta el tirón La Zona de Actividades Complementarias (ZAC) de Mercaolid ha experimentado una importante consolidación, con un grado de

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ocupación total. Sobre todo gracias al traslado de la actividad de despiece por parte de diferentes empresas cárnicas. Abrió sus puertas a los visitantes el espacio de la compañía Cárnicas Poniente, dedicada a la cría y engorde de vacuno de calidad, que en Mercaolid deshuesa y prepara los cortes para ser llevados al cliente, fundamentalmente carnicerías y otros mayoristas.

nosotros producimos su alimentación, lo que nos permite modificar el perfil lipídico del animal; que las grasas saturadas se conviertan en insaturadas, además de alterar la relación omega tres-omega seis”.

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1986 fue el año en que este operador de Atendieron a los cocineros el director de Calidad, Ricardo carne pasó a crear su propia marca y a venMartín, y José Luis Jambrina, uno de los responder directamente al consumidor sables de esta empresa familiar. La visita sirvió desde la tienda de la vallisoletana para mostrar la verdadera dimensión de la com- Cárnicas Poniente cierra el plaza de Poniente. El número de pañía, conocida por el público por sus cinco tiendas fue creciendo y la brasetiendas y por la brasería abierta hace casi cinco ciclo desde la alimentación ría, situada junto a la primera de años, pero que constituye un grupo mayorista ha permitido “realizar nuesanimal hasta el concepto ellas, líder en carne de vacuno. tra idea de poner sobre el plato todo lo que sabemos hacer”, lo de tienda-restaurante Cárnicas Poniente es una empresa del sector cual “es lo máximo como agriculprimario, en cuya explotación agrícola y ganadetores y como ganaderos que ra (Finca el Mirador, en Rueda) se engorda a las terneras durante somos”. Por eso el suyo es un ejemplo de un mínimo de cuatro meses, tiempo que establece la norma de compañía que cierra el ciclo, desde la elabocalidad propia de la compañía para cambiar el perfil de la grasa ración de la alimentación animal, pasando del animal y hacer que su carne sea ‘buena’. Como recuerda por el engorde del animal y su sacrificio Jambrina, la marca Naturity CLA, fruto de un proyecto de hasta la comercialización, lo que se remata I+D+i, “se basa en potenciar el ácido linoleico conjugado para en la brasería”. En el punto final de la cadehacer carnes saludables”. “Nuestra filosofía es ayudar a mejorar na está el modelo de la tienda-restaurante, la salud del consumidor a la hora de comer carne; por eso nuestra “en el que el cliente elige la carne que quieforma de trabajo supone modificar la alimentación del ternero: re comer”, señala Jambrina.

Foto de familia de los participantes en la clase magistral celebrada en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Trasladar la poesía al plato Tres cocineros de referencia llevan los ingredientes adquiridos en Mercaolid a la Escuela Internacional de Cocina. Los alumnos reciben una clase magistral en la que aprenden a innovar y sorprender al comensal a partir de guisos tradicionales de Castilla y León

os alumnos de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez superaron sin problemas la asignatura de madrugar, abrigarse y recorrer los puestos del mercado central mayorista, Mercaolid, para conocer de primera mano el funcionamiento de la plataforma alimentaria. También tuvieron la ocasión de ver cómo es la relación de los grandes cocineros con los proveedores, a quienes une una química muy especial. Pero llegó la segunda parte de la jornada, en la que debieron meterse de lleno en la piel de un profesional de cocina y participar en la elaboración de los platos propuestos por estos. Pasar de la poesía a los fogones, y de estos al plato. En esta clase magistral participó como un profesor más, y también como traductor españolinglés, el jefe de cocina de la escuela, Rubén Alonso. Había que dividir el alumnaEntre los fogones de la do en tres grupos de diez perescuela, la cocina fluyó sonas y establecer una comunicación fluida con los estucomo un idioma universal diantes procedentes de Suecia, a quienes se dirigía en

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Las tres elaboraciones propuestas respondían al espíritu navideño, y es que los fogones tradicionales de Castilla y León hacían un hueco muy especial a las aves cuando llegaban estas fechas. Un homenaje a la cocina regional y local revisado a la luz de la innovación y la fusión, empezando por los tiernos pichones de Tierra de Campos con un toque de trufas y angulas, pero en dos salsas (clara y oscura) que aportó Paco, de La Criolla. Un guiño a la ciudad de su infancia, Valladolid, y a los sabores de antaño pero con la aportación soriana de la trufa negra y el apunte navideño de las angulas. “Hay que aprovechar que este año están algo más baratas para aprender que con ellas se pueden hacer cosas muy interesantes en cocina”, señaló. El Villa Paramesa es un bar de tapas y su responsable, José Ignacio Castrodeza, llegó con la idea de un taco de capón con chocolate

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picante y castañas, un ejemplo de cocina de fusión que parte del capón tradicional pero lo presenta en el formato de la típica ración mexicana. El sabor del chocolate amargo se refuerza con cacao y se le da el toque picante con tandoori massala, una mezcla india de especias que da un resultado más picante que el popular curry. Junto a José Ignacio, los estudiantes de la EIC aprendieron a hacer un fondo con los restos del capón, al que se añadió la salsa de chocolate, y tomaron nota de que, en el caso de un taco, también la presentación es importante.

Esta jornada de formación única recordó los sabores de antaño y vivió guiños a la cocina internacional

Desde Ávila llegó Pedro González Matos con su propuesta de pollo de corral, con una fórmula imaginativa que incluía foie y un puré de judías canela de La Bañeza. Otra receta sorprendente en la que, una vez más, el chocolate tenía presencia. Tres lecciones impagables de cómo partir de lo tradicional para sorprender a los comensales. De que la imaginación es siempre el principal ingrediente.

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inglés. Fueron, sin embargo, muy pocas las palabras necesarias para que se entendieran profesores y alumnos. Entre los fogones de la escuela, la cocina fluyó como un idioma universal y la jornada de formación se desarrolló en un ambiente de compañerismo, sin que las prisas estropearan eso que ahora llamamos buen rollo.

Taco de capon con chocolate picante y castañas

José Ignacio

Castrodeza Villa Paramesa Cocina de fusión para sorprender a los sentidos El taco de capón con chocolate picante y castañas que nos propone José Ignacio Castrodeza es un ejemplo de cocina de fusión que parte de esta ave tan tradicional, a la que añade las castañas, el combinado de especias tandoori massala y la presentación en formato de taco mexicano. No podía ser de otro modo, ya que este cocinero procedente de la localidad vallisoletana de Villanubla ha alcanzado el olimpo nacional gracias a las elaboraciones del Villa Paramesa, uno de los referentes del tapeo de la ciudad del Pisuerga. Castrodeza mostró a los alumnos de la escuela cómo se cocina un capón a baja temperatura, separando pechuga y muslo ya que ambas partes poseen diferente textura. Una vez elaborado el guiso, “se monta en el taco acompañado de cilantro, castañas confitadas y ralladura de mandarina, todo ello productos estacionales, como corresponde a nuestra filosofía de trabajo”. El resultado es una tapa donde se destaca el contraste entre el frescor del cítrico, aportado por el cilantro, el dulce de la castaña y el sabor de la carne. Esta elaboración, que ofrece diferentes matices en boca, se puede degustar en el Villa Paramesa. Castrodeza recomienda acompañarlo con un tinto crianza, de la Ribera del Duero o de Toro, “ya que el chocolate deja un sabor intenso que pide un vino con tanino”.

Ingredientes 1 Capón Cobertura negra Cacao Tandori marsala

1l. Fondo de capón 15 Castañas Cilantro 2 Mandarinas 4 Tortitas para taco

Preparación Empezamos seccionando el pollo, alas, muslos y esqueleto. Con el los huesos hacemos un fondo tostado, una vez terminado eliminar el exceso de grasa y reducir, añadir a gusto personal el chocolate, cacao y tandori. ( si nos gustase más picante añadir unas cayenas o chiles.) Por otro lado poner los muslos y pechugas en una salmuera durante 1h. Sacar de la salmuera y marcar en plancha fuerte y sellar. Cocinar en bolsa de vacio por un lado las pechugas con un poco de salsa (1 h a 60º) y por otro los muslos con un poco de salsa ( 24h. a 75º) Para las castañas Hacemos un caramelo, añadimos un poco de mantequilla y caldo, confitamos las castañas, ponemos el punto de sal. Montamos el taco Pasar por plancha la torta, pasar por la salsa un trozo de pechuga y otro de muslo, lo ponemos encima del taco con unas castañas, el cilantro y ralladura de mandarina.

Pichones de Tierra de Campos 250 el de Vino Tinto 50 g rs de Azúcar Moreno 2 Pichones de Tierra de Campos 50 el de Aceite 1 Trufa Negra

Francisco

Martínez La Criolla

Ingredientes para los higos caramelizados 3 Higos 200 el de Agua

1 Chorrito de Vino Blanco 50 grs de Azúcar

Preparación Limpiamos y quitamos la carcasa a los pichones. Dejamos las alas y sus contras, los muslos con sus contras y las pechugas. Rehogamos la cebolla, los puerros y los ajos. Añadimos a los 3 minutos los pichones y vamos rehogando poco a poco. Añadimos las hojas de laurel y la pimienta, un poco de agua, vino tinto y un poco de sal y el azúcar moreno. En otro cazo ponemos las carcasas a cocer con agua y vino tinto. Ese caldo vamos añadiendo durante toda la cocción. Tratamos a los pichones como si estuviéramos haciendo un pil-pil, durante 1 hora y 20 minutos. Añadir la trufa laminada. Presentar los pichones con los higos y la trufa.

Ciencia e historia en una receta típica de la Navidad Francisco Martínez apuesta por un plato típico de Castilla y León, de la Navidad y de la temporada de caza para ofrecer una clase magistral a los alumnos de la EIC. Sus pichones de Tierra de Campos van acompañados de otro producto emblemático, esta vez de Soria, como es la trufa. Puede que la cocina sea una ciencia, pero también es historia, y por esa razón Paco explicó a los jóvenes aprendices de cocinero que las fiestas navideñas “siempre han sido de estos platos” de carne de ave, como la de pichón, pavo (mucho más en el restaurante que en casa) o pollo. “Recuerdo con especial cariño un plato maravilloso que hacía mi abuela, que era la gallina en pepitoria, con manzana”. También les recordó que la costumbre de los asados llegó en años posteriores, con lo que se fue modificando el menú de las reuniones familiares. Estos Pichones de Tierra de Campos en dos salsas aportados por el responsable de La Criolla al bagaje de los estudiantes bien puede responder a la máxima que defiende desde hace años: “En cocina, cuando elaboras debes pensar en el estómago de los demás: que se acuerden de tu plato pero que no se acuerden de ti”. Porque “ya no podemos ir a cocinas pesadas, que repitan, y las salsas deben ser muy suaves. Por eso yo evito al máximo la nata y la mantequilla”. Y es que la clave está en escuchar la demanda del público: “Platos ricos, sencillos y digestivos”.

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Ingredientes 150 grs Cebolla Morada 150 grs Puerros 6 dientes de Ajo 2 Hojas de Laurel Unos granos de Pimienta Negra

Pedro

G. Matos Cinco Restaurante Pensar globalmente para cocinar desde lo local Pedro González Matos llamó Cinco Restaurante al establecimiento que abrió hace menos de un año en Ávila porque ese número representa “la energía que acompaña cambios, que provoca emociones y que sorprende; es símbolo de libertad, del espíritu aventurero, curioso y explorador”. Con esa filosofía afronta su trabajo este cocinero de 29 años y criado en El Hoyo de Pinares, que ha aprendido a trabajar con grandes profesionales de medio mundo. Su visión global no le impide apostar por el producto más cercano, y por eso escoge para esta ocasión el pollo de corral, las setas, las judías de La Bañeza o una cerveza artesana de Gredos. “Siempre adquiero la materia prima en Ávila y si no la encuentro, la busco en Castilla y León, después en España y después en el resto del mundo”, señala. Durante la elaboración en la EIC, Pedro definió cómo debe relacionarse un cocinero con el mundo: debe ser curioso, explorador de nuevas fórmulas, polifacético e ingenioso a la hora de utilizar la libertad de forma constructiva. Este pollo de corral relleno de setas es, de hecho, un pequeño reflejo de lo que se hace en su restaurante: cocina de mercado y cocina tradicional, “la de los sabores de la infancia, para abrirse al mundo y ofrecer cosas nuevas”. También practica la cocina clásica, la basada en los comienzos de la ‘nouvelle cuisine’ francesa, de los años 70-80.

Pollo campero del Barraco relleno de setas de cardo de la Moraña con puré de judía canela de La Bañeza y cerveza Gredos doble malta Ingredientes Un pollo de corral Cacao Foie Cerveza de doble malta de Judías canela de La Bañeza Cerveza Gredos Para el Pollo Abrimos la pechuga en forma de libro y la espalmamos para el relleno. Pochamos una chalota con algún aromático y le añadimos las setas de cardo. Una vez pochadas refrescamos con vino blanco. Añadimos una cucharada sopera de mascarpone. Trituramos y lo pasamos por un chino fino. Debe quedar como un puré. Lo extendemos por la pechuga y la enrollamos haciendo un cilindro con papel de aluminio. La cocinamos a 57 grados durante 90 minutos. Para el puré de judías Ponemos en remojo la judía el día antes. Cocinamos con algo de grasa de jamón, laurel, pimienta negra, cebolla y zanahoria. Una vez cocido, trituramos y colamos. Añadimos sal, pimienta y chocolate (70%), y una nuez de mantequilla. Para las verduritas Torneamos y escaldamos. Para terminarlas hacemos un glas con 100 ml. de caldo de pollo y 100 g. de mantequilla, sal y pimienta. Para la emulsión de cerveza La calentamos y la dejamos hervir cinco minutos. Le añadimos una cucharadita de moca de lecitina de soja. Y para la salsa hacemos una demiglass.

Fernando Franco Jubete Académico y escritor

Qué puede hacer con un lechazo un chef casi top

Supongo que cualquier persona de Castilla y León que viese el programa, además de asombrarse ante el desconocimiento de los chefs casi top se preguntaron, como yo, qué habrían hecho ante el medio lechazo. ¡Cómo defender nuestro mejor producto! Yo me contesté enseguida: como lo habría hecho mi abuela o mi madre o cualquiera de nuestros ancestros desde los vacceos en el siglo IV a.C. hasta hoy. Del lechazo hubiese desechado para otra ocasión su casquería, que denominamos en diminutivo por razones evidentes: manillas, cabecilla y asadurilla. A continuación realizaría el despiece del medio lechazo: pierna y pescuezo, falda, costillar, pata y rabo. Lo primero el horno a tope para intentar asar una parte en los sesenta minutos

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espués de haber vivido el lamentable espectáculo que representapermitidos. Un minuto de reflexión. ¿Cuál es lo que ron, en las cocinas de la Escuela Internacional de Cocina Fernando más me gusta del lechazo y de qué forma cocinado? Pérez de Valladolid, los cocineros La pierna con el pescuezo asados; las profesionales que aspiraban a conseguir su chuletillas fritas y la pata entreasada. reingreso en el programa Top Chef, destroDe inmediato la decisión de la receta: zando un lechazo de Castilla y León, me he “Lechazo en tres elaboraciones con su “Las patéticas recetas que sentido sorprendido y avergonzado. Más guarnición clásica”. que los miembros del jurado, Alberto presentaron fueron fruto Chicote, Susi Díaz y Yayo Daporta que Para avanzar en la cocción deshuesaría de la obsesión de experiexpresaron su decepción, por el maltrato parte de la paletilla, la tajada del pastor, mentar que se inyecta en que sufrió el producto más emblemático y al horno a tope con agua, sal y un de Castilla y León ante toda España. Estoy chorretón de vinagre. La pierna cortavena a los concursantes...” convencido de que las patéticas recetas da transversalmente en cinco trozos la que presentaron fueron fruto de la obserehogaría en una cazuela con aceite de sión de experimentar e innovar que se oliva virgen junto a seis dientes de ajo inyecta en vena a los cocineros concursantes de estos programas. La obselaminados, chorreón de vinagre, un poco de vino sión de sorprender para diferenciarse, que vive la cocina española, provocó blanco y a fuego lento, vigilando la cocción con muy que nueve cocineros eligieran los sesos o el hígado o enmascarasen el producpoco líquido, desglasando con agua o vino blanco, to excepcional. Nadie eligió la paletilla para elaborar su mejor receta con lechapermitiendo el entreasado y las reacciones de zo. Ni siquiera el salmantino Fran Vicente que, finalmente, fue el cocinero resMaillard para que la carne adquiera un atractivo color catado y que elaboró un ‘Royal de lechazo con guiso de trigo’ y que era lo más tostado y se forme la salsa. Vigilando el asado y prepróximo al lechazo y a nuestra tierra. Porque las otras tres recetas seleccionaparando las chuletillas, cortadas de dos en dos, limdas fueron la de Inés, con su ‘Cordero lechal asado a baja temperatura con piando el hueso y dejándolas listas para freír en el último momento. Al mismo tiempo la guarnición: pelacoco, puerro y curry”; Carlos y su ‘Cordero con bizcocho de shiro miso y salsa mos y lavamos una patata preferiblemente de la de sandía’ y Teresa que presentó un ‘Lomo de lechazo con vainilla y cuscús’. variedad Monalisa, la cortamos en bastones de 18 Cualquier persona que cocine sabe que un producto de calidad no puede mm y sumergimos en agua con sal. Veinte minutos enmascararse, que es necesario potenciar sus aromas y sabores, la textura y antes del final se secan y se fríen en dos pasos: unos terneza de su carne, su sencilla presentación en el plato sin trampantojos ni 7-8 minutos a 130 ºC y unos 3 minutos a 180ºC. Unas ocultaciones. A cualquiera se le alcanza que un lechazo de Castilla y León no hojas de varios colores y texturas para componer una armoniza con salsa de coco y curry, con bizcocho de soja y arroz fermentado, pequeña ensalada y presentación de la receta en una salsa de sandía o vainilla y que, coronar la receta con unos sesos sangrantes, fuente alargada: paletilla deshuesada asada en su constituye una agresión al producto y una falta de respeto a sus esencias. jugo, chuletillas fritas y pata entreasada, separadas Unos chefs casi top que, en el proceso de elaboración de sus recetas basura, por las crujientes patatas fritas y la ensalada. Por comenzaron por no saber despiezar el medio lechazo, ni elegir sus partes más ejemplo. Respeto, tradición, palentinismo y calidad. nobles, ni realizar un tratamiento culinario sencillo y tradicional acompañado de sus guarniciones de siempre: ensalada y patatas fritas. Innovando en las técnicas y las presentaciones pero nunca en los aromas y sabores.

Portada neoclásica de la iglesia de San Miguel, que en la actualidad alberga el centro de interpretación de la localidad.

Ledesma, piedra y leyenda R. Ortega

La magia y la tradición son propias de esta época del año, por lo que no está de más recordar el mito de los pastores Isacio, Josefo y Jacobo, que adoraron al niño Jesús en Belén y cuyos restos descansan -supuestamente- en la iglesia de San Pedro y San Fernando de la localidad

35 kilómetros de la ciudad de Salamanca y Los restos, que se descubrieron con sobre el mismo suelo granítico de la zamora- El centro de interpretación motivo de una obra realizada en 1965, na comarca de Sayago, Ledesma ofrece al descansan hoy tras el altar de la iglesia recorre la historia local visitante un viaje en el tiempo, desde el castro de San Pedro y San Fernando. Hasta vetón del siglo VII antes de nuestra era hasta la desde los vetones hasta la el momento se ha decidido que no Guerra de la Independencia, que afectó profunsean visitables. damente a la localidad. La sucesora de la antigua Guerra de la Independencia Bletisa se beneficia de la cercanía a la capital para En este punto conviene señalar que la sumar entre sus vecinos a jóvenes titulados, que leyenda de los pastorcillos nace en han puesto en marcha su propio negocio y se han implicado en la unos cronicones escritos en el siglo XVI por un vida social y cultural ledesmina. Desde el punto de vista turístico, jesuita, con intención proselitista. El fraile parela localidad confía en su entorno adehesado y en el atractivo de su ció unir de forma interesada dos hechos indepenpatrimonio, que incluye una emblemática fortaleza e iglesias como dientes entre sí: el dato cierto de que, en tiempo las de Santa Elena o Santa María la Mayor. de las cruzadas, un caballero trajo hasta la localidad tierra de lo que los cristianos denominan De hecho, su política turística ni siquiera trata de explotar el inneTierra Santa, y la historia según la cual unos pasgable atractivo que siempre despiertan en el público los mitos y tores de Ledesma, considerados santos, fallecieleyendas, que en el caso de Ledesma están protagonizados por los ron en el mismo momento, tras lo cual tocaron pastores Isacio, Josefo y Jacobo. Según la tradición cristiana, los tres solas las campanas de la iglesia. Una cofradía fueron los primeros en adorar al niño Jesús y también se encargaron local se dedicó a venerar la memoria de los Santos de propagar la noticia del nacimiento por toda la comarca. En la Pastores durante más de medio siglo, aunque sin cueva donde un ángel les comunicó el nacimiento del niño se consvincularlos con Belén. El Papa Inocencio XI contruyó una ermita en el siglo IV y con el correr de los siglos, y la orgacedió indulgencias plenarias “a la cofradía bajo la nización de las cruzadas, un caballero bletisiano se encargó de traer advocación de los Santos Jacobo, Isacio y Josefo, los huesos de los pastores hasta Ledesma. canónicamente erigida y fundada en la iglesia

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parroquial de San Pedro de la villa de Ledesma”.

Centro de interpretación histórica Ledesma fue declarada Conjunto Histórico Artístico en 1975 y ha vivido un renacer del turismo a partir de 2008, cuando abrió sus puertas el centro de interpretación, en la iglesia de San Miguel. Esta novedad fue paralela al diseño de una ruta urbana por los diferentes puntos de interés de la localidad. Se trata de un recorrido circular, que puede iniciarse por cualquiera de los hitos que señala, todos ellos acompañados por un panel que ofrece toda la información sobre el monumento. El centro de interpretación relata toda la historia de Ledesma, desde el periodo vetón hasta la Guerra de la Independencia, que se saldó con varios edificios derruidos, entre ellos el monasterio de San Nicolás y la fortaleza. Cuenta con un diseño innovador y atractivo, con un formato que satisface tanto a quien desea realizar una visita rápida como a aquel que quiera dedicar tiempo a documentarse. Otra de las novedades introducidas es la construcción de tres aparcamientos fuera del casco histórico, que permiten visitar a pie la localidad.

Ledesma cuenta con una completa oferta de alojamiento, restauración y turismo activo Desde el punto de vista del sector privado, la localidad cuenta con una completa oferta de alojamiento y restauración, además de con establecimientos en los que adquirir artesanía local y productos alimentarios de la comarca. También existe oferta de turismo activo, con alquiler de bicicletas todo terreno y la posibilidad de practicar piragüismo por el río Tormes.

De arriba abajo, patio de armas del castillo, interior del centro de interpretación y restos de los supuestos pastorcillos de Belén.

Ledesma

Además de los templos mencionados, merece la pena conocer la puerta de San Nicolás, la única que se conserva de la muralla; la iglesia románica de Santa Clara (extramuros), o el Puente Mocho, de origen romano y declarado Bien de Interés Cultural. Con todo, los principales atractivos residen en el castillo, con su impresionante patio de armas y las vistas que ofrece su adarve, y en la mera actividad de pasear por el casco histórico, lo que permite admirar sus palacetes y casas blasonadas, además de ofrecer la oportunidad de hablar con las gentes de la localidad.

opinión

Javier Burrieza Sánchez Historiador Universidad de Valladolid

Una ruta navideña por el patrimonio de Valladolid

teriza con un rasgo esencial: “Su finura para percibir lo divino y su capacidad de discernimiento”.

En ese primer instante de la existencia de la que habría de llamarse María se encuentra la base del dogma de la Inmaculada Concepción. No faltaron las escenas familiares, entronque humano de Cristo, como ocurre en la ‘Santa Ana Triple’, donde aparece la abuela, la madre y el nieto. Los autores de lo sagrado fantasearon sobre estos momentos familiares. Existe en el refectorio del monasterio de las Brígidas de Valladolid un enorme lienzo pintado por una abadesa del siglo XVII, Teresa Ribadeneyra. Era la ‘Cena de la Sagrada Familia de Jesús’, casi una celebración de Nochebuena, en cuyo centro aparece un Cristo adolescente. En la mesa le acompañan su madre María, san José y los abuelos, servidos por los ángeles que se acercan a la mesa con bandejas de viandas.

El Evangelio -como destaca Teófanes Egido- hace la mejor canonización de su persona: “Era justo”. Los apócrifos y otros autores sagrados han deformado su imagen, convirtiéndolo en un viejo poco atractivo que sabría salvaguardar mejor la virginidad de su esposa: un ser aislado, secundario, dormido y ajeno. Todo ello fue plasmado en la literatura y por predicadores de tanto renombre como fray Vicente Ferrer cuando estuvo en Valladolid a principios del siglo XV. José fue descubierto por Juan Gerson, por el humanismo y por la lectura atenta del Evangelio, insistiendo en su papel como esposo y padre, rejuvenecido y recibiendo la atención devocional de la madre Teresa de Jesús en su reforma. A partir de entonces será el José que recibe con alegría el nacimiento del hijo, achuchándolo de manera tierna; después se convertirá en custodio de Jesús cuando este haya cumplido sus primeros años, como reflejó Gregorio Fernández.

l patrimonio artístico de Valladolid y su provincia permite realizar una ruta con la que recordar los misterios de la Navidad, tal y como los plasmaron nuestros antepasados. Deberíamos comenzar desde el ámbito familiar, facilitado por el arte y la meditación. Nada nos dicen los Evangelios canónicos sobre los abuelos de Jesús, los padres de María. Sí lo hacen los apócrifos cuando detallan la trayectoria de Ana y Joaquín. No pueden faltar en retablos dedicados a la vida de María, los episodios centrales de su concepción, ese abrazo en la ‘Puerta dorada’ que supo plasmar Juan de Juni en el actual retablo de la catedral de Valladolid o en la capilla de los Benavente de Santa María de Mediavilla, de Medina de Rioseco.

Tras el nacimiento, ‘El anunEn la antigua tabla de los predicadores cio de los ángeles a los pasde la catedral vallisoletana no faltaba el tores y su adoración’, asimisermón de la ‘Virgen de la O’, llamada lados estos trabajadores con también ‘de la expectación’, María embael analfabetismo, y descolrazada, asombrada ante el mensaje que La ‘Virgen de la Expectación’, de Carmona, en el convento de San gados espiritualmente del había recibido del arcángel. La talla que Francisco, en Medina de Rioseco. pueblo. Respondía la escena realizó Luis Salvador Carmona para la que realizó Gregorio Fernández para las cistercienses hornacina central del retablo mayor del convento de San Francisco, de de las Huelgas Reales a lo que había relatado el evangeMedina de Rioseco, es de gran belleza y elegancia. No ha sido fácil el recolista Lucas: “Encontraréis un niño envuelto en pañales y nocimiento del papel de san José en la Natividad. Benedicto XVI lo carac-

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La ‘Cena de la Sagrada Familia de Jesús’, en el monasterio de la Brígidas. reclinado en un pesebre”. Esta obra fue encargada por la abadesa Isabel de Mendoza II hacia 1615, destinada para su La provincia vallisoletana capilla funeraria. ‘El nombre de Jesús’ se atesora un importante encontraba presente en el momento de ‘La circuncisión’, a los ocho días del nacipatrimonio artístico y relimiento, según se contemplaba en el retagioso vinculado a la blo del antiguo colegio de los jesuitas de Navidad, digno de visitar San Ignacio, actual parroquia de San Miguel. Aquel relieve fue realizado a finales del XVI por Adrián Álvarez, pues los jesuitas celebraban precisamente esta fiesta cada primer día de enero con gran solemnidad. El escultor continuó el grabado que los hermanos Wierix habían realizado para la obra del padre Jerónimo Nadal, ‘Imágenes de la Historia Evangélica’

tierras-, los belenes napolitanos se convirtieron en todo un retrato abigarrado de una época. Pero el ciclo de Navidad debemos terminar con la ‘Presentación de Jesús en el templo con la Virgen de las Candelas’ de la iglesia de San Lorenzo, de Gregorio Fernández, sin que falte la luminaria en sus manos, cuarenta días después de lo sucedido en Belén.

Arte religioso

Berruguete y belenes napolitanos Hasta la Ilustración la infancia no fue valorada en medio de una mortalidad muy elevada, con altos porcentajes de niños expósitos, abandonados y mendigos por las calles. Cuando se produjo un cambio de tendencia, también se percibió en el ámbito devocional este aprecio por la niñez. La Iglesia postridentina multiplicó las imágenes del Niño Jesús sobre todo en el espacio privado de la clausura femenina. Y si en Valladolid tuviésemos que ir en busca de los Reyes Magos para encontrarlos en Belén, nos detendríamos en la iglesia de Santiago. Para una de sus capillas, y por iniciativa del banquero Diego de la Haya que pagó seiscientos ducados de oro por esta obra, Alonso Berruguete culminó un retablo plateresco. Su grupo central de la Sagrada Familia ha sido, a juicio del profesor Martín González, “lo más bello y hermosamente sereno que produjo el arte de Berruguete”. Los magos adoradores muestran su ansiedad por acercarse hasta aquel niño por el cual habían caminado desde tan lejos. Todas estas escenas pueden resumirse en un monumental belén napolitano que podemos descubrir en el Museo Nacional de Escultura. Recogiendo la tradición de la corte de Carlos III que se trasladó a España a partir de 1759 -aunque los artistas no inventaron esta representación sagrada para estas

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El ‘San José con el niño’, de Luis Salvador Carmona, puede contemplarse en el santuario del Carmen Extramuros.

José y María buscan posada en Belén, en uno de los dioramas confeccionados por José Luis Chacel.

Pasión por los belenes R. Ortega

El ingeniero y escritor José Luis Chacel muestra este año su colección de 868 belenes en cinco pueblos de la Tierra de Pinares vallisoletana. Es el punto culminante de un afán recopilatorio que le ha llevado a atesorar nacimientos de 53 países, con 174 procedencias diferentes

s posible que muchos conceptos estén de más de 80 materiales, desde lodo cuestionados en la actualidad, pero no es Los misterios se han reali- del Nilo hasta roca volcánica, pasanel caso del belenismo, “que no se encuendo por cerámica, vidrio, huevo de tra en crisis a pesar de lo que muchas veces se zado con más de 80 mate- codorniz o hierros reutilizados. pueda pensar”. Así lo considera el escritor y riales, desde lodo del Nilo También los hay de cuernos, semicoleccionista José Luis Chacel, propietario de la llas, colmillos de faquóquero, papel hasta huevo de codorniz de periódico, galleta o raíz de cafeto, serie de 868 nacimientos que se expone con motivo de la Navidad en cinco pueblos de la la planta del café. Tierra de Pinares vallisoletana. Razones no le faltan para ese optimismo, puesto que nadie como él ha recorrido el mundo en La pasión por los belenes empezó a nacerle a busca de belenes, una experiencia que le ha deparado sorpresas los veinte años, cuando casi por azar se convirnotables: junto a una cascada en los Andes, en una jaima en tió en el secretario de la asociación belenista de pleno desierto egipcio, en el África negra... en muchas ocasioValladolid. A los 25 empezó a trabajar y, por nes, elaborados por artistas que desconocen los personajes del seguir vinculado al belenismo, se presentó a un belén, y por supuesto su significado. concurso nacional de dioramas, en el que obtuvo el primer premio. Desde entonces se propuEn total, los nacimientos de Chacel vienen de 53 países, con un so confeccionar uno al año, “y ya llevo más de total de 174 procedencias diferentes, y se han realizado a partir 35”, recalca. La afición a coleccionar estos con-

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juntos que ahora expone le llegó pasada la treintena, cuando compró un belén portugués en la feria de la cerámica de Zamora. Siguió comprando y poco a poco le fue entrando el ‘veneno’, y en la actualidad lo hace a un ritmo casi frenético. Prejubilado de Iberdrola, Chacel es un artista polifacético, un todoterreno que no puede parar a descansar un solo segundo. De ahí que siga colaborando con la Fundación Cidaut, escriba poesía o coordine recreaciones históricas de relevancia nacional, como la teatralización de la visita de Carlos V a Mojados (Valladolid). Hasta hace poco tenía tiempo libre, incluso, para participar en la organización en la concentración motera de Pingüinos, y hace una década presentó ‘El viaje olvidado’, la aventura de Pedro de Ribera, un ingeniero que en la segunda mitad del siglo XIX importó de Inglaterra tres locomotoras para carretera y en 1860 viajó durante 20 días en locomóvil para cubrir los 200 kilómetros de distancia entre Valladolid y Madrid.

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Además de esto, los belenes y dioramas de la colección se muestran en las localidades de Boecillo, Laguna de Duero, Matapozuelos, Mojados, Viana de Cega y La Pedraja de Portillo. La división de las 5.200 figuras que integran ‘El camino que lleva a Belén’ se ha realizado teniendo en cuenta criterios como la procedencia, los materiales, las curiosidades, el tamaño de los formatos de los ‘sanmartines’, o si se trata o no de dioramas, que recrean escenas basadas en el nacimiento y los primeros años de la vida de Jesús. El material divulgativo sobre la muestra ha sido diseñado por el responsable de Arte de ‘El Norte de Castilla’, Perico Resina. José Luis Chacel considera que este año se ha alcanzado la consolidación de su proyecto belenista, respecto al que agradece el respaldo recibido de los alcaldes de los seis ayuntamientos donde se expone la muestra, la Fundación de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, la Diputación de Valladolid, ‘El Norte de Castilla’, la empresa Auto Castilla, la Fundación Cidaut y la gerencia de Servicios Sociales de la Junta de Castilla y León.

Pasión por los belenes

Chacel se considera un constructor y coleccionista de belenes, afición a la que une la de “coleccionar amigos y tener suficiente capacidad para embaucarlos en proyectos de carácter altruista”. Por eso agradece el apoyo mostrado por su familia y por su amigo Juanjo Fernández, quien le introdujo en la tradición belenista hace 45 años. Juanjo, que es un acreditado maquetista, “ha puesto todo su arte y experiencia en el diseño y concepción del belén bíblico con luz y sonido que este año instalamos en el ayuntamiento de Viana de Cega”. Se trata de una puesta en escena de 16 minutos de duración en la que se combina un guion narrativo obra del propio Chacel, con cuidados efectos sonoros y más de 40 tipos de iluminación diferentes, que acompañan al visitante en su recorrido por las nueve escenas del nacimiento: desde la Anunciación al taller de carpin-

tería de José, pasando por el nacimiento, la visita de los magos o la huida a Egipto.

Carácter de altura

Redacción

Los vinos de la DOP segoviana Valtiendas son cada vez más reconocidos y demandados por el consumidor gracias a la excelente calidad de los productos que elaboran las bodegas acogidas a esta marca de garantía. Las particulares características de estos vinos están determinadas, en gran parte, por las diferencias térmicas entre el día y la noche que sufre el viñedo

l paisaje del viñedo regala estos días al visitante una belleza serena que cautiva a quien contempla este panorama, más allá de la cada día más reconocida excelente calidad de los vinos de Valtiendas, que caminan con paso firme en el propósito de que el gran público conozca y valore las grandes cualidades que les caracterizan.

non, syrah, albillo, garnacha y merlot. La zona de producción la componen, desde que se formalizó de manera oficial la DOP, los términos municipales de Aldeasoña, Calabazas de Fuentidueña, Cuevas de Provanco, Fuentesoto, Fuentidueña, Laguna de Contreras, Sacramenia, Torreadrada y Valtiendas. En 2010 se incorporaron los terrenos de San Miguel de Bernui, Cobos de Fuentidueña, Carrascal del Río y Navalilla.

Constituida en el año 2004, la DOP Valtiendas reúne la elaboración a partir de las uvas que maduran en la ribera del río Duratón, a su paso por la provincia de Segovia. El terreno que comprende Una estructura compleja esta marca se ubica alrededor de la localidad de Valtiendas. Linda con la y de gran matiz define DO Ribera del Duero. Los valtiendas proceden de las variedades tinta del país, cabernet sauvig-

a los valtiendas

La personalidad de estos vinos viene determinada, entre otros factores, por el clima del valle del Duratón, que va del frío extremo de la meseta que en el invierno alcanza mínimas de quince grados

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La arraigada tradición vitivinícola de Valtiendas se pone de manifiesto en las numerosas bodegas que ocupan los cerros.

bajo cero, y los calores del verano cuando habitualmente superan los 35 grados. Por otra parte, una altitud media de 900 metros ubica este territorio en la frontera de lo vinificable. Las consecuencias de esta localización son una maduración lenta y la baja producción por hectárea de las vides. En su haber figura la estructura compleja y de gran matiz que caracterizan a los vinos de Valtiendas.

Clima y altura, elementos diferenciadores

“Se caracterizan por tener mucha frescura y también muchos aromas minerales”, describe con pasión el presidente de la DOP, Venancio de Andrés. “Con un poco de cuidado y de mimo se consiguen unos vinos excepcionales”, insiste. El fondo marino de guijarros sobre el que se asientan las vides es crucial para darle la fuerza y las características tan especiales que distinguen a un valtiendas. Son unos vinos ya conocidos en el panorama nacional, aunque todavía con capacidad para ganar cuota de mercado. También se exportan a otros países, pero en la internacionalización queda aún más margen para el crecimiento. Uno de los retos es que toda la uva produ-

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Bodega Francisco Javier Fernández Valtiendas - 649 780 017 www.tintoredreja.net - bodega@tintoredreja.net Bodegas Zarraguilla Sacramenia - 921 527 270 www.bodegaszarraguilla.es informacion@bodegaszarraguilla.es Bodegas Hnos. Blanco (Valviña) Valtiendas - 921 527 226 Bodega Vagal Valtiendas - 921 527 331 jose.vagal@gmail.com Sat Santa Apolonia (Finca Cárdaba) Valtiendas - 921 527 470 www.fincacardaba.com info@fincacardaba.com Bodegas Navaltallar SL Navalilla - 638 050 061 www.navaltallar.com alejandro_costa@navaltallar.com Pago El Almendro Sacramenia - 645 962 008 oscar@restaurantemaracaibo.com

cida en la DOP se elabore en las seis bodegas propias, ya que los productores venden todavía bastante materia prima fuera. Ser vecino de un gigante como Ribera del Duero puede condicionar a cualquiera. Pero Valtiendas carece de complejos. “Los pequeños, que hacemos todos los procedimientos de manera manual, siempre tenemos una competencia más dura. Pero ese trabajo también se nota luego en el producto: nosotros tenemos que seguir elaborando vinos de calidad”, propone el presidente de la DOP. Tanto la denominación como las bodegas,

Alimentos de Segovia

La altitud, que a su vez se traduce en una continentalidad extrema en el clima, es el elemento que posibilita la diferenciación de los vinos de Valtiendas a juicio de Alejandro Costa, de Bodegas Navaltallar. “Los fuertes contrastes de temperatura entre el día y la noche en la segunda mitad del verano, muy frecuentemente de más de 15 grados centígrados favorece una óptima maduración fenólica y una muy buena acidez. Los vinos resultantes suelen tener una gran intensidad aromática, color intenso y un carácter frutal y fresco”, puntualiza Costa..

Vinos DOP Valtiendas

La Fiesta de la Vendimia, con la periodista Cuca García de Vinuesa y el presidente de Cocineros de Segovia, Ignacio García, y resultó un éxito.

en muchos casos con el respaldo de la Diputación Provincial de Segovia, desarrollan acciones para dar a conocer la calidad de su producto. Así, organizan diversas catas a las que acuden personas que no habían degustado jamás un valtiendas. El resultado de estas experiencias es espacialmente gratificante para los productores: “Es una sorpresa para todos aquellos que lo prueban por primera vez. Se quedan alucinados. Tenemos que seguir con pie firme; despacito se hacen las cosas bien”, recalca. “Para conseguir notoriedad creo que es necesario recorrer tres caminos que van en paralelo. El primero es el camino de la calidad y esto algo que las seis bodegas que conforman la DOP han emprendido hace tiempo y, desde luego, por el que Catas y otros eventos todos apostamos sin ningún tipo de contribuyen a la duda. En segundo promoción de los vinos lugar es necesaria la promoción de la marca Valtiendas y de la de cada una de sus bodegas. Esta promoción la estamos haciendo por vía de ferias especializadas (Alimentaria, Gourmet, etc.), misiones comerciales con el apoyo de la Cámara de Comercio de Segovia y también, cada vez con más intensidad, de la Diputación de Segovia y con presencia directa en medios de comunicación”, propone Costa. Desde Bodegas Navaltallar abogan porque los esfuerzos por la calidad y por la promoción de la marca deben converger. Es una estrategia que ya está dando frutos en forma de una mayor aceptación y apetito por los vinos de Valtiendas por parte de los distribuidores y restauradores. “A partir de ahí los vinos tendrán

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y del presidente de Cocineros de Segovia, Ignacio García, en el papel de madrina y padrino de la Fiesta de la Vendimia. En ejercicio de esta función, fueron los encargados de la pisada simbólica que inauguraba la campaña. En la fiesta estuvieron presentes, en el marco de la Feria de Alimentos paralela, una treintena de artesanos y productores de Alimentos de Segovia entre los que se encontraban la Asociación del Ajo de Vallelado, Delicias de Cuéllar, Ecomanjar de Legumbres, Cerveza San Frutos, Quesería Artesanal de Sacramenia, Quesería Aldeonte y la Tahona Trigo Limpio. La actividad fue constante durante la jornada. La Asociación de Cocineros distribuyó 300 raciones de judiones de La Granja y se cubrieron las plazas para todas las catas

La vendimia ha sido complicada por la lluvia, pero con uva de mucha calidad previstas. También registraron una buena afluencia de público las visitas a las bodegas con la apertura de puertas de Vagal, Valviña, Redreja, Sancha de Pecharromán, Zarraguilla de Sacramenia y Navaltar de Navalilla.

mayor presencia entre el gran público”, confía. En la medida que la DOP tenga cada vez más éxito comercial también se podrá reinvertir más parte de los presupuestos en la difusión de la marca a través de los medios de comunicación.

Una Fiesta de la Vendimia multitudinaria En esta dinámica se enmarca la Fiesta de la Vendimia, cuya última edición se celebró el 20 de septiembre en la localidad de Valtiendas con el respaldo de más de un millar de asistentes al evento. La asistencia de público desbordó las previsiones más optimistas para convertir la convocatoria en un homenaje a estos vinos segovianos. Las bodegas se volcaron para que todos pudieran degustar su producción. “Que la gente vaya probando el vino de Valtiendas es muy importante”, certifica De Andrés con la convicción de quien ha cumplido el objetivo marcado con creces. La cita, con un amplio programa de actividades diseñado por la Diputación en colaboración con los ayuntamientos de la DOP, contó con la presencia de la periodista Cuca García de Vinuesa

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A pesar de estos inconvenientes, la uva llegó al momento de la vendimia con muy buena calidad debido al cálido, seco y largo verano. “Me sorprendió el buen equilibrio entre azúcar y acidez. Sabíamos que venía con mucha densidad y un grado alcohólico probable por encima de los 13,5 grados pero, además, los niveles de tartárico también eran altos. En nuestro caso no fue necesaria la corrección de acidez. Los vinos ya han terminado la fermentación alcohólica y estamos viendo mucha intensidad de color. Están muy pulidos. En algunos casos, nada más descubar, daba la impresión de que el vino ya llevase un par de meses de crianza oxidativa”, indica Costa.

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Vinos de una de las bodegas de la DOP.

La de este año ha sido una vendimia complicada por la lluvia, ya que durante la segunda semana de octubre llovió casi todos los días. Además de los inconvenientes desde el punto de vista logístico y de la dificultad añadida que suponen el exceso de agua para las labores del campo, la humedad hizo que se desarrollase la botritis antes de lo esperado. Una buena selección de uva, tanto en la viña como en la mesa de selección, se ha hecho imprescindible esta campaña, tal y como explica Alejandro Costa, de Bodegas Navaltallar.

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No hay que irse muy lejos para encontrar los mejores productos que llevar a la mesa en estas fiestas. Los alimentos y bebidas delicatessen son muchas veces los que se elaboran en esta comunidad, y una cuidada selección se ofrece en estas páginas como sugerencia ante las compras más importantes del año. Esta elección es posible gracias al contacto de esta revista con los mejores productores y elaboradores, que forman el verdadero equipo de ARGI

El tesoro de Tordesillas Polvorones El Toro Vega El polvorón El Toro Vega ha conquistado las preferencias de millones de personas a partir de una fórmula bien sencilla: harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico y canela. Este dulce ‘suave al paladar’, como reza su eslogan, se distribuye por toda España gracias a su presencia en las grandes cadenas de alimentación. www.pasteleriagalicia.com · Tel.: 983 77 02 05

Turrón de espumoso Liberalia enológica La novedosa propuesta de la bodega Liberalia incluye el Turrón de Ariane, elaborado a partir de su vino espumoso, y las Nubes de Vino, golosina para adultos cuyo ingrediente fundamental es el tinto Liberalia Dos. Ambos productos, muy navideños, han visto la luz en colaboración con el pastelero Lázaro Sanabria, de Medina de Rioseco. www.liberalia.es · Tel.: 980 69 25 71

Un verdejo sorprendente Atipyque de Verderrubí 2012 El Atipyque es una de las joyas que alberga la DO Rueda, un verdejo con una gran estructura y una complejidad aromática sorprendente. Fermentado en tino de roble francés y criado durante seis meses sobre sus lías totales, este varietal de Rubí de Bracamonte se elaboró por medio de levaduras autóctonas, seleccionadas en los propios viñedos de la bodega para conservar la esencia del terroir. www.verderrubi.com

Es precisamente en el viñedo donde esta familia bodeguera cuida con esmero la materia prima de la que saldrá el vino. Allí se desarrolla una viticultura de precisión en la que cada labor se adapta a las necesidades de cada parcela. Gracias a ello la vinificación en bodega se hará sacando lo mejor de cada lote de uva, con un amplio abanico de vinos que dará complejidad a sus coupages.

emilio.pita@verderrubi.com

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El cochinillo viajero Restaurante José María El mesonero y bodeguero segoviano José María hace más accesible su emblemático plato lanzando el “Cochinillo Viajero”, de modo que ya no tienes que estar en la ciudad del acueducto para poder degustar este delicioso producto amparado por la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. Pidiéndolo con una antelación de 48 horas, y tras pasar tan sólo 30 minutos en el horno doméstico, llegará a la mesa procedente de una ‘corte-criadero’ propia, donde se controla la alimentación de las madres para conseguir una extraordinaria calidad en su leche, que aporta a la carne esas cualidades tan características y deseadas que identifican este producto singular. Ahora es posible comprar tanto en tiendas gourmet como en su tienda ‘online’ www.cochinilloviajero.com, no sólo el cochinillo entero (6-8 raciones), sino que también se comercializa por cuartos. La elaboración es la de siempre. La carne pasa por los hornos de José María, donde se le aplica la técnica de asado ‘¡A punto menos!’, interrumpiendo su cochura, lo que permitirá su transporte manteniendo todas sus propiedades organolépticas, su exquisito sabor y su piel dorada y crujiente. Esa técnica también se aplica al corderito lechal asado ‘Segolechal’, para aquellos que lo prefieran. www.cochinilloviajero.com · Tel.: 921 46 11 11 · #cultoalamesa

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Hacer más fácil el mundo del vino Expovinalia El mundo del vino necesita empresas como Expovinalia, que ofrece un amplio surtido de estuches y muebles para el vino. Todos los modelos de mueble son modulables, lo que permite que se ensamblen y

combinen en una misma instalación. Algunos modelos son más aptos para vinotecas, otros para restaurantes y otros para uso particular, pero siempre facilitando la clasificación y la fácil identificación de los vinos. www.expovinalia.com · Tel.: 980 10 01 00

Pioneros en la Ribera del Duero Bodegas Pérez Pascuas

Decir Viña Pedrosa es hablar de la historia del vino en Castilla y León. La bodega de Pedrosa de Duero vinifica su propia uva procedente de las 135 hectáreas de viñedo de su propiedad. La historia comenzó en 1980, cuando los hermanos Benjamín, Manuel y Adolfo Pérez Pascuas decidieron cumplir el sueño de hacer uno de los grandes vinos de España. Es la historia de un sueño hecho realidad.

www.perezpascuas.com · Tel.: 947 53 01 00

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Un vino con carácter Bodegas Carrasvilla COSECHA 2011 · VARIEDAD 100% Tempranilla · PRODUCCIÓN 18.000 botellas de 0,75 litros · PUNTUACIONES 89 puntos Guía Peñin

· Medalla de Plata Mundusvini, Alemania · 89 puntos lnternational Wine Cellar (Stephen Tanzer) · Gran Medalla de Oro - Concurso Internacional de Bruselas. Este vino se ha elaborado a partir de una cuidadosa selección de viñedo viejo de la variedad 100% Tempranilla. Después de permanecer 12 meses en barricas de roble nuevo, Francés y Americano, se ha obtenido una producción exclusiva y de gran calidad, que expresa la tipicidad, personalidad del viñedo y del terruño donde se asienta. Color rojo cereza intenso. Capa media-alta. En nariz, fruta madura, junto a notas de regaliz, especiados y torrefactos producido por su paso en barrica. Suave paso por boca. De taninos aterciopelados y un final largo y persistente.

El secreto de los pinares Piñonsol Piñonsol es una cooperativa que comercializa todo el producto de sus socios; por eso garantiza la calidad del piñón desde el pinar hasta tu mesa. Estas Navidades, compra piñón nacional. www.pinonsol.com· Compras: info@pinonsol.com· 983 62 50 43

El orgullo de la verdejo Finca las Caraballas Finca las Caraballas es un proyecto de agricultura ecológica encarnado en un vino de fuerte personalidad, que conquista el ojo del comensal gracias a la presentación de su botella. En boca es potente, untuoso, glicérico. Un verdejo joven que presume de alcohol y que se redondea en botella, incluso durante varios años. www.lascaraballas.com

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Una bodega que sorprende Bodegas López Cristóbal Fue en 1994 cuando Santiago López consiguió llevar a cabo el sueño de crear su propia bodega. La incorporación de su hijo Galo supuso una ayuda determinante en la consolidación del proyecto, gracias sobre todo al aporte de un carácter muy personal a sus vinos. Situada en Roa, corazón de la Ribera del Duero, esta bodega familiar cuenta con 60 hectáreas de viñedos propios y con medios técnicos de última generación que aseguran una perfecta elaboración y un cuidado de los vinos hasta el último detalle. www.lopezcristobal.com · Tel.: 947 56 11 39

El único torrezno de etiqueta Marca de Garantía Torrezno de Soria La panceta no se elabora igual en todo el país, ni la fritura resultante es igual, ni se llama de la misma forma. Los fabricantes de Soria defendemos que nuestra panceta y el producto resultante de freírla, el torrezno, por tradición e historia, son distintos al de otras provincias. Esa es la razón por la que recientemente se ha conseguido que sean amparados por la Marca de Garantía Torrezno de Soria. El Torrezno de Soria es una de las joyas de la provincia, una pieza compuesta de crujiente corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro, que lo convierten en un excelente manjar. Se comercializa en los formatos de panceta adobada en piezas completas o troceadas (a granel o al vacío), panceta adobada cortada en tiras (envasada al vacío) y Torrezno de Soria precocinado (en bandejas al vacío). La MG avala que el producto está elaborado según las normas establecidas en su reglamento de uso, además de asegurar un producto de máxima calidad. Recuerda: exige la etiqueta de la Marca de Garantía. Solo el auténtico Torrezno de Soria con calidad certificada la lleva.

www.torreznodesoria.com · Tel.: 975 21 39 44

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Productos de Gran Prestigio Quesos Cerrato La familia de Quesos Cerrato incluye dos elaboraciones premiadas en la última edición de los World Cheese Awards: el Pastora semicurado (etiqueta roja) y el Cabra semicurado (etiqueta naranja). Un reconocimiento que hace justicia a nuestros quesos, los quesos de Baltanás, y sobre todo al buen hacer de mucha gente, porque somos una cooperativa de agricultores y ganaderos que ha aprendido a transformar sus productos y a dar valor añadido a su trabajo. Quesos Cerrato ofrece diferentes formas de disfrutar de un producto muy de la tierra: Chusco, un queso de leche cruda de oveja, textura firme y compacta, de sabor fuerte a pura leche de oveja, y Gran Prestigio, de sabor intenso, limpio, graso, mantecoso y con el punto perfecto de sal. La familia se complementa con la gama de Legumbres Cerrato, integrada por lentejas, garbanzos y alubias de los mismos campos, producidas con la máxima calidad y el sabor de siempre. www.quesoscerrato.com · Tel.: 979 79 00 80

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La joya de Tierra de Campos IGP Lenteja de Tierra de Campos Envasadores: Legumbres Penelas - www.legumbrespenelas.com Legumbres La Auténtica www.legumbreslaautentica.com

Legumbres Arconada www.legumbresarconada.com

Cereales y Leguminosas del Cea (Cococea) - www.cococea.es Vegas Bañezanas - www.vegasbanezanas.es Legumbres La Asturiana www.legumbreslaasturiana.es

Legumbres Luengo - www.legumbresluengo.es Legumbres el Trillo - www.legumbrestrillo.com

La Lenteja de Tierra de Campos es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida con una indicación geográfica protegida (IGP) tras haberse demostrado el vínculo entre su calidad y su procedencia. Se cultiva en una zona seleccionada de Tierra de Campos, repartida entre las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Es muy fina al paladar y su pequeño diámetro hace que no pierda la cubierta cuando se cocina. Su riqueza proteica y su alto contenido en fibra la hacen necesaria en una dieta equilibrada. Es importante que el consumidor no se deje engañar, puesto que la verdadera Lenteja de Tierra de Campos solo se vende envasada, no a granel, y con el sello de su consejo regulador. www.lentejadetierradecampos.es · Tel.: 983 75 12 21

Una isla en la Ribera Montebaco

La bodega Montebaco nació a finales de los años 80 y ha conseguido que de sus cincuenta hectáreas de viñedo nazcan tres grandes tintos, situados entre los de mejor relación calidad-precio de la Ribera del Duero. El viñedo y la bodega están situados en la finca Monte Alto, un terreno a 900 metros de altitud formado por cepas de tinto fino, aunque también incluye una parte de la variedad merlot. Esta altitud y el hecho de estar situada en un valle, el del río Jaramiel, dotan a la viña de un clima singular, que prácticamente la convierte en una isla dentro de la comarca. www.bodegasmontebaco.com Tel.: 983 48 51 28

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El evento despertó mucha expectación, como prueba el aspecto que presentaba el Salón Real del hotel Ritz en Madrid.

Los capones más solidarios Redacción

Cascajares recauda más de 37.000 euros en su subasta benéfica, que financiarán becas para que jóvenes con discapacidad intelectual estudien en la Universidad Pontificia de Comillas

Cascajares elabora produc-

En esta décimo quinta edición se subastaron diez capones vivos por los que se tos gastronómicos de alta lograron 19.000 euros. Las pujas estuvieron coordinadas por Flavia calidad dirigidos a la hosteHohenlohe de la casa de subastas Sotlería y para particulares heby´s y con cada ave subastada se regaló al ganador un cuadro especialmente pintado para la ocasión por chicos con discapacidad intelectual de ArteDown. Los asistentes participaron además en el sorteo de varios productos Cascajares y donaron una cantidad en la entrada que sumó 6.760 euros. A esta cifra se añadieron los donativos de los asistentes y empresas. Josemi Rodríguez Sieiro, patrono de la Fundación Cascajares, subastó un capón que llevaba su nombre por el que se recaudaron 2.200 euros. También fueron altas las pujas por Picopardo -nombrado así por los internautas dede las redes sociales de Cascajares-, y por Riverito -en honor a la presentadora-. A este acto solidario asistieron numerosas personalidades del mundo social, político y económico, como Sandra Ibarra, el Mago More, Álvaro del Bosque (hijo de Vicente del Bosque, patrono de la Fundación Down.

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Los capones, de entre 5 y 7 kilos, se crían en libertad.

Agroalimentación

ascajares, la empresa afincada en la localidad palentina de Dueñas, ha recaudado 37.760 euros en la XV edición de la subasta benéfica de capones a favor de la Fundación Síndrome de Down Madrid. Con esta cantidad se financiarán becas para jóvenes con discapacidad intelectual que les permitan estudiar dos años en la Universidad Pontificia de Comillas. El acto, celebrado en el Salón Real del hotel Ritz de Madrid ante unas 400 personas, fue conducido por Juncal Rivero y Leo Harlem, acompañados por el mago Jorge Blass.

La construcción del siglo XV está rodeada por los viñedos de Abadía Retuerta (imagen cedida por la bodega).

La cocina regional, en el firmamento Redacción

Refectorio (Sardón de Duero) y La Lobita (Navaleno) se incorporan al listado de restaurantes castellanoleoneses con la prestigiosa Estrella Michelin. La Botica (Matapuzuelos), Cocinandos (León) y Víctor Gutiérrez (Salamanca) conservan el distintivo que ya tenían el año pasado

a comunidad de Castilla y León tendrá más presencia en la Guía Michelin de 2015. Aunque la región no es de las más destacadas en esta publicación de referencia en el sector de la gastronomía y la restauración, sí cuenta para el próximo año con la incorporación de dos nombres castellanoleoneses: La Lobita, en Navaleno (Soria), y Refectorio, el restaurante de Le Domaine, el hotel de Abadía Retuerta en Sardón de Duero (Valladolid). Elena Lucas se encarga de los fogones del establecimiento soriano, mientras que Pablo Montero, chef de la escuela de Andoni Luis Aduriz, cocina en Refectorio.

este listado la diversidad, la renovación y la creatividad, sin perder de vista la tradición.

La huerta de Sardón de Duero

Al acercarse a Sardón de Duero, la Guía Michelin ha apostado este año por un restaurante que basa su propuesta en los productos cercanos, de temporada, con una carta que varía a medida que se van sucediendo las estaciones del Estas incorporaciones se suman a los otros tres restaurantes que ya año. Hablamos del restaurante Refectorio, inteposeían -y mantienen- una Estrella en 2014. Son La Botica, en grado en el complejo del hotel Le Domaine y la Matapozuelos (Valladolid), con el cocinero recobodega Abadía Retuerta. Su jefe de lector Miguel Ángel de la Cruz; Cocinandos cocina es el asturiano Pablo Montero, La guía ha valorado la (León), con la pareja formada por Yolanda León y que vive sus días más felices en lo proJuanjo Pérez; y el local del chef peruano Víctor fesional gracias al reconocimiento que diversidad, renovación Gutiérrez (Salamanca). España y Portugal cuensupone una estrella de la ‘guía roja’, y tan con ocho restaurantes tres estrellas, 21 con dos está dirigido por el guipuzcoano y creatividad, pero sin y 154 con una, entre los que se hallan los de Andoni Luis Aduriz, responsable del Castilla y León. Michelin ha valorado para hacer perder de vista la tradición Mugaritz.

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También los tomates, las fresas o el cardo rojo, con los que se realiza una cocina de temporada en la que, entre otros detalles, se utiliza un aceite de oliva virgen extra elaborado por un pequeño productor local. La Guía Michelin es conocida por premiar a aquellos establecimientos que destacan en calidad, creatividad y esmero en la elaboración de sus platos, y es conocida su querencia por la denominada cocina moderna. En estas coordenadas se mueve Pablo Montero, que define la innovación como “la posibilidad de ofrecer a sus clientes el producto de cercanía cada día, con la menor manipulación posible, si bien aplicando la tecnología más actual”. El asturiano Pablo Montero es el jefe de cocina de Refectorio, el restaurante del hotel Le Domaine.

Una línea gastronómica de cocina contemporánea, de corte creativo, con platos destacados como el arroz guisado de conejo y sepia, el estofado de cebolletas tiernas asadas con tuétano y setas del entorno, la interpretación de Pablo señala que esta buena noticia responde “al esfuerzo y la la pechuga de gallo turresilano con una crema pasión” de todo un equipo, volcado en una filosofía que se puede de cangrejos de río, el rodaballo asado con resumir en “una visión creativa de la tradición y el uso de ingreacelga y polvo de crisantemos o las cortezas dientes locales”, entre los cuales brilla la presencia de brotes, hiercon crema helada de vino Abadía bas y verduras. No se puede olvidar que el hotel y Retuerta. Este tinto es otro de los su restaurante se encuentran en Sardón de Duero, localidad conocida por su huerta, y que están equi- Pablo Montero: “Tenemos ingredientes que no pueden faltar en la cocina del Refectorio: no solo distantes de Peñafiel y la ciudad de Valladolid, a una visión creativa de se elaboran en la bodega vecina, apenas diez kilómetros de pueblos como con la que comparte la propiedad, Traspinedo. No es de extrañar, por tanto, que forla tradición y usamos sino que la abadía del siglo XII que men parte de la carta el lechazo, el conejo, la leche ingredientes locales” acoge el restaurante se funde en de oveja, la miel o los piñones, así como el Pan de un mismo paisaje con el viñedo de Valladolid, que cuenta con una marca de garantía. Abadía Retuerta.

35 restaurantes con soles Repsol

De los 35 restaurantes castellanoleoneses; además de Trigo, ocho aparecen con dos soles: El Almacén (Ávila); Casa Ojeda (Burgos); Estrella del Bajo Carrión-H & R, en Villoldo (Palencia); Víctor Gutiérrez (Salamanca); Casa Silvano-Maracaibo (Segovia); La Botica de Matapozuelos, en Matapozuelos (Valladolid), y El Ermitaño, en Benavente (Zamora). Los 27 establecimientos que figuran con un sol son: Baluarte (Soria); Bodega El Capricho, de Jiménez de Jamuz (León); Casa Vallecas, en Berlanga de Duero (Soria); Cepa 2, Castrillo de Duero (Valladolid); Cocinandos y Delirios, de León; Don Fradrique, de Alba de Tormes (Salamanca); Duque, José María, Julián Duque; Mesón Cándido y La Concepción (Segovia); El 24 de la Paloma (Burgos); El Empalme, en Rionegro del Puente (Zamora); Mesón El Labrado- Lera, en Castroverde de Campos (Zamora); El Vallés, de Briviesca (Burgos); Fuente de la Aceña, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid); Hostelería de los Palmeros, en Frómista (Palencia); La Finca del Duque, en Sotosalbos (Segovia); La Galería, en Quintanadueñas (Burgos); Los Caprichos de Meneses, (Zamora); Llantén, en el Pinar de Antequera (Valladolid); Ramiro's (Valladolid); Refectorio de Abadía Retuerta Le Domaine, en Sardón de Duero (Valladolid); Rincón de La Merced; Serrano, en Astorga (León); y Virrey Palafox, en Burgo de Osma (Soria). www.argi.es

Con mucho sabor soriano En Navaleno, una población que no llega al millar de habitantes y ubicada en la comarca soriana de Pinares a más de 1.100 metros de altitud, la actividad carretera y forestal ha sido el motor económico de la zona. Trabajos duros, para gente recia y con una alimentación adecuada para la extrema exigencia diaria. En este entorno de pino negral y albar, donde el aire puro llena los pulmones en cada inspiración y auténtico paraíso de la micolo-

Gastronomía

Luce el Sol. La Guía Repsol 2015 reseña 35 restaurantes de Castilla y León. El vallisoletano Trigo, regentado por el cocinero Víctor Martín y la sumiller Noemí Martínez al lado de la catedral, ha obtenido su segundo Sol. Entran por primera vez en esta prestigiosa publicación cinco restaurantes: Cepa 21 (Castrillo de Duero, Vallladolid), El 24 de la Paloma, La Galería (ambos de Burgos), Delirios (León) y Don Fadrique (Salamanca).

La atmósfera del antiguo refectorio, donde los monjes se reunían para compartir la comida, forma parte de la experiencia gastronómica que pretende trasladar el restaurante. Por ese motivo se abordó con sumo cuidado la restauración del espacio, que responde a un concepto contemporáneo y sencillo. Del mismo modo que la abadía forma parte del horizonte del valle del Duero, el restaurante ha conseguido la máxima integración arquitectónica con el edificio. Los muros y las bóvedas de piedra envuelven el ambiente íntimo del restaurante y recuerdan que, un día, alguien realizaba en ese lugar el acto de comer como algo sagrado. Un fresco del siglo XVII representando la Última Cena preside el restaurante.

“En La Lobita tratamos de sacar al plato la esencia de cada uno de los productos” Elena Lucas se muestra convencida de que el distintivo les servirá como “un empujón para mejorar más, pero nuestra filosofía será la misma: nuestra meta es siempre el cliente”.

Panorámica desde el comedor de La Lobita. Abajo, elaboración con panceta y trufa. Elena Lucas es la tercera generación en los fogones del restaurante de Navaleno.

gía, se ubica La Lobita. Durante más de 60 años -desde 1952, aunque en otro locales casa de comidas. Luciana Lobo y Andrés Lucas iniciaron una andadura que ahora continúa la tercera generación con Elena Lucas al frente de la cocina. “Es el sueño de cualquiera, pero solo pensar en ello nos parecía una locura”, explica el sumiller de La Lobita, Diego Muñoz. “Estamos encantadísimos de la vida, como en una nube. Interpretamos que la Estrella Michelin es el reconocimiento al esfuerzo y a la evolución del trabajo que hemos hecho en los últimos diez años. Y al peso de una larga tradición familiar”, recalca. La Lobita es “un restaurante pequeño, coqueto, familiar y con un trato cercano, en el que procuramos expresar en el plato todo lo que la naturaleza nos da”. Por su parte,

Cuando la cocinera actual, que desde niña ha “ayudado” en el restaurante, tomó las riendas del negocio tenía muy claro que lo iba a adaptar a su propia filosofía de vida. “La meta siempre ha sido, y es, que el cliente esté satisfecho, pero hemos ido evolucionando”. Las elaboraciones de la madre de Elena eran de concepto “tradicional”. Ella ha apostado por hacer “otra cocina”, por introducir la figura del sumiller y por incidir en el servicio en sala. Así, un año tras otro, de manera progresiva ha ido cambiando la carta. Arriesgando cada vez un poco más. “Los cambios han sido complicados, sobre todo al principio porque los clientes se esperaban otra cosa”, rememora la cocinera.

El afán de Elena Lucas no era otro que el de ofrecer un valor añadido a quien se desplaza a un pueblo como Navaleno para disfrutar de la comida. Cambios sí, pero siempre respetando el sabor original, lo fundamental de la materia prima, de la tierra. “Se trata de sacar al plato la esencia de cada producto”, recalca Diego Muñoz, el sumiller de La Lobita. Cita como ejemplo una receta confeccionada a partir de cuatro elementos principales setas, producto de mar y dos hortícolas, en la que cada uno se elabora por separado, y solo se juntan al emplatar para que cada uno conserve la identidad propia. Otro tanto sucede con una propuesta de wok, que incluye doce elementos que también han sido cocinados por separado. La bodega, como no podía ser de otra forma, es coherente con la filosofía de la cocina. Incluye 200 referencias españolas y algunos vinos dulces y champán francés. La mayor parte de los vinos son de pequeños elaboradores, que ponen todo el mimo del mundo en cada botella. Muchos de estos vinos son de Castilla y León, siempre con una buena relación entre calidad y precio. También disponen de algunos clásicos. Muñoz es un entusiasta defensor de la diversidad que caracteriza a los viñedos españoles, donde continuamente busca vinos para incluir en su bodega.

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De izquierda a derecha, Julio Valles, Inés Salas, Inés Muñoz, Pascual Herrera, Ignacio Príncipe y Raúl Gómez. Fotos: E. González

Calidad en rama A. Allende

Cuatro bodegas de Cigales presentan en la escuela de cocina Fernando Pérez, aún sin decantar ni filtrar, los que serán sus próximos rosados en el mercado. Los bodegueros ponen en valor un excelente producto, que requiere una elaboración minuciosa para obtener vinos equilibrados

ablar de Cigales es hacerlo de la excelencia en vinos rosaexpertos y aficionados, era el de jugar a pronosdos. Una calidad reconocida mundialmente, y de la que ticar cuáles serán sus características definitivas bodegueros y DO están tan convencidos que la ponen de cuando se descorchen las botellas. Y por supuesmanifiesto donde y cuando sea necesario. Incluso sin red. La to, calmar la vehemencia por degustar el vino Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez (Valladolid) fue nuevo. “El vino en rama es un estado de ansiea comienzos de diciembre el escenario elegido para catar cuatro dad”, explicó el presidente de la denominación de estos vinos en rama. Inés Muñoz –Hiriart, de Cigales-, Ignacio de origen Cigales, Pascual Herrera. Así hacía Príncipe -Cesar Príncipe, de Fuensaldaña-, Raúl Gómez -Hijos referencia a que en otros tiempos, cuando se de Marcos Gómez (Salvueros), de Mucientes- e Inés Salas -Hijos estropeaban los vinos antes de que llegara la de Félix Salas, de Corcos del Valle- presentaron, aún sin filtrar ni siguiente vendimia, los consumidores esperaban clarificar, el producto que sacarán al mercado en los próximos impacientes a que las bodegas pusieran una meses. “Estos vinos son solo un boceto, no es rama en sus puertas para anunciar todavía ni una pintura; están sin acabar”, ejemque ya tenían producto disponible. plifico Julio Valles, asesor de la escuela de cociLas bodegas ponían una Una terminología, la de vino en na y presidente de la Academia Castellana y rama, que solo se utiliza en España, Leonesa de Gastronomía y Alimentación, en la rama en las puertas cuando según señaló Herrera. presentación del acto. el vino nuevo ya estaba La cata se inició probando el rosado El propósito fundamental de este evento, en el de Hiriart, una bodega con siete años listo para degustar que participaron cerca de medio centenar de que los elabora sin prensa, además de

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tintos, y que apuesta por el enoturismo. Los expertos destacaron el buen color, un poco falto de brillo por la turbidez, y los muchos aromas a fruta -mora, zarzamora, membrillo y otros- a pesar de las impurezas que acumula por no haber sido filtrado aún. En boca, el presidente de la DO lo describió como “supervivo, agradable y picante; con un golpe de juventud, y un poco de carbónico, que refresca”.

de moda. “Ahora somos ‘vintage’”, bromeó.

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Vino

También Raúl Gómez hizo una defensa encendida del rosado de Cigales, que es el 80% de la producción de Hijos de Marcos Gómez. Destacó que es en su juventud cuando este vino más expresa. Y que “marida con lo que le eches: pasta, arroz, carne, Por su parte, Inés Salas -tercera generación de bodegueros y que aperitivos; lo que le des”. El que será defendió orgullosa la tradición y el trabajo de los viticultores y Salvueros 2014, recogido para la cata en la elaboradores de Cigales- acudió a la cata con su mitad del depósito, demostró en vino en dos probetas; una con el producto en nariz mucha fruta con predomirama, y en la otra algo clarificado para que los La cata sirve para aventurar nio de fresa. En boca está un poco asistentes pudieran apreciar la diferencia de alto de acidez, pero se irá asentancómo será el resultado color entre ambos. Tras advertir de que a estas do en los dos meses que le restan final, una vez listo para alturas del proceso era imposible encontrar un para salir al mercado. vino brillante, de su elaboración reseñó que se comercializar en la botella La velada terminó con llamadas a notaba en la fase olfativa el dulzor del mosto y, moviendo, aromas cítricos que le dan fuerza. En disfrutar del vino, a dejar de lado boca se notaba fresco y, por el momento, un poco agresivo. los complejos y falsas intelectualidades. “Tomar el clarete en porrón es maravilloso”, propuso Ignacio Príncipe. “Incluso con gaseUn difícil equilibrio osa”, remató. También se constató que ahora el mercado está demandando rosados muy Ignacio Príncipe reivindicó que “el clarete ha sido el vino”, para claros, lo que supone una buena oportunidestacar la complejidad que supone la elaboración del rosado dad para los bodegueros de Cigales, que tiedebido a la dificultad de conseguir el equilibrio perfecto entre nen la materia prima y los conocimientos alcohol, acidez, color y fruta. “Hacer un rosado es tan difícil como para elaborarlos. Y todos quedaron de acuerjugar a las siete y media. Si te pasas, mal; pero si no llegas, tamdo en repetir la cita en abril para comprobar bién”, apuntilló Pascual Herrera. Príncipe hizo un llamamiento cómo han evolucionado los vinos en rama para “dignificar” los rosados. Y vaticinó que después de haber tras el filtrado, clarificado, y el paso por la perdido cuota de mercado en los últimos años volverá a ponerse botella.

alimentos de palencia

Gastronomía, comercio y aves, de la mano en Palencia Redacción

La provincia palentina cuenta con excelentes productores, comercios y restaurantes especializados en los distintos ámbitos de la producción, transformación, comercialización y elaboración de las mejores aves destinadas al consumo humano durante todo el año

a relación de las aves con el ser humano se remonta muy atrás en el tiempo, y afecta a muchos ámbitos de la vida de ambas especies. El hombre no solo las ha utilizado como fuente de alimentación, sino que también las ha incluido en su universo simbólico y religioso. Incluso como compañía, si bien es cierto que en el contexto actual su cometido más relevante es el gastronómico. Tanto las de corral como las capturadas como fruto de la acción cinegética constituyen ahora un recurso muy importante en la alimentación humana. Y son un elemento especialmente apreciado en las elaboraciones de multitud de recetas culinarias, ya sea en los domicilios privados o en los restaurantes.

sito sabor. Y, en Palencia, tanto los productores de aves de corral como los transformadores y los restaurantes cuentan con los conocimientos y los medios para garantizar que el cliente final recibe un producto con plenas garantías. El Club de Calidad Alimentos de Palencia, que promueve la Diputación Provincial, asegura que los establecimientos y servicios adheridos cumplen las más altas premisas de calidad. Cabe hacer referencia a dos productores y catorce comercios, que forman parte de Alimentos de Palencia; un hecho que el consumidor a buen seguro tiene en cuenta a la hora de adquirir sus productos.

La provincia de Palencia reune las condiciones idóneas que necesita un territorio para que, en sus campos y bosques, se críen en las mejores condiciones. Son aves de excelente carne, con las que es posible confeccionar platos saludables y de exqui-

Carnicería Linares Ignacio Linares regenta este establecimiento desde hace casi 40 años. Es la cuarta generación de carniceros, una larga experiencia que los clientes saben apreciar. La alta calidad de los productos artesanos es el sello distintivo de la Carnicería Linares. Elaboran morcilla de Palencia -achorizada, y de arroz y cebolla- embutido de buey, caballo y pavo, adobos y frescos de cerdo de línea de ibérico cruzado, y carne de Cervera certificada. Algunas de las joyas más apreciadas de este establecimiento son las ollas de lomo y chorizo curado. Además, completan la oferta de productos con legumbres y otros artículos de Alimentos de Palencia. La capacitación como maestro cárnico artesano de Ignacio Linares -que también es formador en esta disciplina- no pasa desapercibida para una clientela que busca gran calidad a buen precio. Escoge las mejores carnes tanto para fresco como para elaborar y las trata de manera artesanal sacando el máximo sabor de cada pieza con un corte y manipulación adecuados.

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Aves y platos trasformados Comercios

Productores Selectos de Castilla Villamartín de Campos - 979 769 242 www.selectosdecastilla.com info@selectosdecastilla.com Cascajares Dueñas - 979 76 15 03 www.cascajares.com cascajares@cascajares.com

Tienda ‘online’ www.alimentosdepalenciaonline.es

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Charcutería A Su Gusto

Charcutería Sofía

Charcutería A Su Gusto, ubicada en la capital palentina desde 2007, se caracteriza por la calidad y el trato especial y exclusivo con el que atiende a sus clientes. Asesoran de manera profesional en momentos tan especiales como son celebraciones de cumpleaños y en cualquier otro evento en los que todos queremos quedar como perfectos anfitriones. En Charcutería a Su Gusto preparan bandejas de embutidos, quesos y ahumados. De todos los productos de gran calidad cabe destacar, por estar elaborados en Palencia, los Selectos de Castilla -también conocidos como los pates de Villamartín- por su gran variedad, calidad y reconocimiento internacional, además del jugoso y delicioso jamón de pato. Tienen a la venta las elaboraciones de la famosa y reconocida marca palentina Cascajares. En este establecimiento es posible adquirir el capón de la marca de Dueñas, la pularda y, desde el año pasado como novedad, el pavo asado al estilo americano.

Charcuteria Reposteria Sofía es un comercio tradicional especializado, que ha dejado patente tanto su profesionalidad como la calidad de los productos que ofrece a lo largo de los 20 años que lleva desarrollando su actividad en el sector. Charcutería Repostería Sofía ofrece a sus clientes una gran variedad de referencias, entre las que pueden encontrar dulces y pan artesanos, conservas de todo tipo y de las mejores marcas, además de vinos y licores. También dispone de embutidos e ibéricos, quesos y otros productos de primera línea. En el momento de hacer la compra merece la pena visitar la zona dedicada a los productos elaborados en la región castellanoleonesa, muchos de ellos artesanos y de una gran calidad. Este establecimiento, ubicado en la avenida Valladolid de la capital palentina, da servicio sus clientes todos los días del año, incluidos domingos y festivos. Siempre con el objetivo de atender de la manera más adecuada y personalizada a cada uno de ellos.

Danel Alimentación

Diferente Charcutería

Danel Alimentación se dedica a la venta al por menor de productos seleccionados y de gran calidad, con denominaciones de origen que lo certifican. Elabora también platos propios para llevar, destinados a particulares, y comidas preparadas para pequeños y grandes eventos: bodas en fincas particulares, bodas en carpas, vinos españoles, inauguraciones, comidas campestres, paellas gigantes, patatas guisadas, lechazos a la estaca, parrilladas, etc. Todos los productos e ingredientes que utiliza esta empresa de catering y banquetes populares afincada en Guardo son de primera calidad. Danel se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Oñate. Intentan darle las máximas facilidades al cliente habitual, con los mejores precios y manteniendo la calidad, de manera que el precio del menú es de 6 euros. Se desplaza por toda la provincia palentina. Su clientela es muy diversa, desde madres con poco tiempo para cocinar, personas viudas, mayores, asociaciones y ayuntamientos y otros colectivos.

Diferente Charcutería cuenta con una trayectoria de treinta años en Palencia. Se integró en el Club de Calidad Alimentos de Palencia en 2009. La especialidad de este establecimiento ubicado en el número 6 de la calle Hermanos López Francos es el corte de jamón a cuchillo. La apuesta de Diferente Charcutería por la elevada calidad de los productos que se obtienen y elaboran en el territorio palentino se pone de manifiesto con solo repasar su amplia oferta. El 80% de la excelente materia prima y elaborados pertenecen a Alimentos de Palencia y a Tierra de Sabor. En este establecimiento dedicado a la venta al por menor de productos de alimentación, elaboran además platos preparados para acontecimientos familiares. En Diferente Charcutería la demanda y la opinión del cliente tiene mucho peso a la hora de confeccionar la oferta en la tienda y el esmerado servicio que ofrece. “Nuestra clientela ha ido creciendo con nosotros”, explican.

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Alimentación Alvic C/. Ricardo Cortés 2; Saldaña - 979 890 043 alvicalimentacion@gmail.com Arte-Sano C/. Antonio Maura, 8; Palencia - 979 747 886 arte_sano@telefonica.net Charcutería A Su Gusto C/. Cirilo Tejerina, 5; Palencia - 639 548 883 charcuteriaasugusto@hotmail.es Diferente Charcutería C/. Francisco Pizarro, 11; Palencia - 979 750 891 jotorusa@hotmail.com Charcutería La Brígida Plaza de Abastos La Castellana; Palencia - 678 747 959 b@serifar.e.telefonica.net Charcutería Sofía Avda. Valladolid, 1; Palencia - 979 710 477 martinsofia74@hotmail.com Danel Alimentación Avda. Castilla y León, 6; Guardo - 979 852 928 danelvielba@hotmail.com La Despensa Plaza San Pablo, 3; Palencia - 627 543 601 alimentacionladespensa@hotmail.com Mantequería Peña Plaza mayor, 10; Palencia - 979 752 555 info@selectisimo.com Nueva Bodega República Argentina, 15; Palencia - 979 721 070 info@nuevabodega.es Sierra del Oso Cervera General Mola, 1; Cervera de Pisuerga - 979 870 066; marinaromeroleal@gmail.com Supermercado Larrén Doña Jimena, 3; Palencia - 979 724 782 ferlaral@hotmail.com Manjares de la Tierra José Quintana, bajo 1; Saldaña - 625 459 511 molumc@hotmail.es Carnicería Linares Avenida de Santander, 30; Palencia - 979 74 35 56 ilttrr@hotmail.com

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Manjares de la Tierra

Mantequería Peña

Sierra del Oso Cervera

Manjares de la Tierra es un negocio familiar que lleva abierto desde el 15 de julio de 1991. La mayoría de los productos que integran el amplio y variado catálogo de este establecimiento proceden de la región. Su clientela es muy heterogénea, de manera que atiende a compradores habituales y también a viajeros y turistas que solo están de paso por el centro de la localidad de Saldaña. Comercializan productos de gran calidad: elaboraciones de Cascajares, de Selectos de Castilla, leche y quesos del Cerrato, Campos Góticos, El Crego, Lagunilla y La Antigua, cervezas Bresañ, agua de Lebanza y de Aquadomus, galletas Gullón, pastas Uko, productos de La Perla Alcazareña, pastas La Mirada, morcillas de Villada ,de Cornón y de Vega de Sal, productos de Casa Tubero, vinos El Mongío, Las Luceras y Señorío de Valdesneros, anchoas Ramos, miel de Gozón, Cuestas de Pan y Felya, legumbres Leguminor, chocolates Trapa, y fruta y verduras, además de otros muchos.

Mantequería Peña es una empresa de tercera generación que se ha especializado en ofertar los mejores productos alimentarios. La amplia disponibilidad de buenas materias primas incluye desde embutidos y jamones selectos -cortados a cuchillo-, amplia variedad de vinos, aceites, pasta italiana, quesos nacionales y de importación, conservas vegetales, de pescado, ginebras premium, producto de campaña (fiambre francés), patés, productos escabechados y un largo etcétera. En Mantequería Peña sirven desde hace más de 25 años a todo tipo de clientes, gracias a la excelente relación entre calidad y precio de sus artículos. Tienen también -en una decidida apuesta por los productos de la tierra- muchas referencias de la marca de calidad Alimentos de Palencia. Mantequería Peña es establecimiento homologado por este distintivo. También dispone de productos con el sello Tierra de Sabor. El cliente puede encontrar más información en su página web www.selectisimo.com

Los clientes de Sierra del Oso Cervera son de perfiles muy diversos, que incluyen desde los montañeros, familias y grupos de amigos de todas partes que apuestan por el turismo rural, hasta clientes del Parador Nacional, extranjeros de visita por la Montaña Palentina, convecinos de Cervera y pueblos de alrededor, grupos y asociaciones, usuarios de caravanas y campistas. El entorno de la localidad norteña de Cervera de Pisuerga es de una gran belleza por su naturaleza salvaje, embalses, paisajes y el románico, además de otros valores. Los viajeros se enamoran del lugar. En Sierra del Oso Cervera, un comercio que forma parte del Club de calidad Alimentos de Palencia desde 2011, disponen de diversos productos de Palencia: dulces de Uko, quesos, patés, morcillas, cecinas, embutidos, referencias de Micopal y sus setas. Y, por supuesto, también sus exquisitos orujos y cremas, de los que ofrecen degustación a todo aquel interesado en estos licores que desee probarlos.

Supermercado Larrén

Cascajares

Selectos de Castilla

Supermercado Larrén es un establecimiento familiar creado por Julián Larrén como tienda tradicional de alimentación. Comenzó con un pequeño local en la calle Doña Jimena, y a lo largo de estos 43 años, con sucesivas ampliaciones, ha llegado al concepto actual de supermercado. Dispone de amplias secciones de pollería, charcutería al corte, pescado, carne fresca, y frutería. Siempre mimando la calidad de los productos para que lleguen frescos a los domicilios. Intentan dar a su cliente un trato totalmente distendido y afable, procurando crear ese ambiente familiar y cálido que en otro tipo de establecimientos no se encuentra. Son clientes, algunos, de toda la vida comercial. La política de empresarial de Supermercado Larrén es ,como siempre, el trabajo constante y diario. “Dar a nuestro cliente el mejor producto posible, al mejor precio del mercado, y con un trato personalizado. Eso, durante estos cuarenta y tres años, sigue siendo nuestra lucha diaria”, explican.

La empresa palentina Cascajares lleva 20 años elaborando productos gastronómicos de altísima calidad para profesionales de la hostelería y particulares. Lo que comenzó con una pequeña granja de capones hoy es una empresa con 75 trabajadores repartidos entre sus plantas de Dueñas y de Quebec (Canadá). Restaurantes, salones de banquetes y catering encuentran en los productos de Cascajares una excelente solución para ahorrar tiempo y dinero. Sus confitados, aperitivos, guarniciones o segundos platos se pueden encontrar en las mejores mesas de España y Europa. Además desde hace unos años vienen desarrollando una gama de productos para consumo dentro del hogar entre los que destacan sus asados navideños (capón relleno de foie, pularda trufada, cochinillo y cordero, además de otros). Cascajares desarrolla además una importante labor social a través de su Fundación, con la que favorece la inserción sociolaboral de personas con algún tipo de discapacidad.

Selectos de Castilla se crea en el año 1989 cuando los hermanos De Prado -los tres nacidos en Montpellier- deciden instalarse en Villamartin de Campos, el pueblo de su padre en Palencia; en los alrededores de la laguna de la Nava donde las anátidas invernan. Este hecho deja claro que el entorno es climatológicamente adecuado para la cría extensiva y natural de estos animales en grandes parques al aire libre. Todos los productos de Selectos de Castilla se elaboran de manera cien por cien natural sin ninguna clase de aditivos sintéticos o químicos en los procesos. Elaboran los productos tradicionales del pato, pero han sabido innovar y aplicar su tecnología a otras materias primas locales, como el paté de lechazo churro, derivados del avestruz, confit de cochinillo, mousse de cochinillo, mousse de trucha, trucha ahumada, huevas de trucha y bombón de foie, además de otros. En estas elaboraciones artesanas sin aditivos lo natural y ecológico pasa de ser un lujo a ser imprescindible.

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“Ahora hay que seguir dando la misma calidad a mejor precio”

Los pichones de Tierra de Campos, perdiz y codorniz en temporada de caza, además de tórtola, jabalí y corzo son algunas de las propuestas de este restaurante palentino para los meses invernales.

El restaurante Chapó (Obispo Nicolás Castellanos, 11) acumula a sus espaldas 21 años de andadura en la capital Palentina. La apuesta del cocinero y gerente, Carlos Gutiérrez, es decidida por la cocina elaborada, pero siempre con el respaldo del mejor producto de temporada. Hace 42 años ya que Gutiérrez se vistió el gorro de chef. La demanda, en lo últimos tiempos, de los clientes ha motivado que en Chapó estén haciendo más hincapié que nunca en el menú del día. Un menú en el que la calidad sigue siendo excelente gracias a las buenas materias primas empleadas para las recetas, y a al esmerado tratamiento que reciben en los fogones. “No podemos dejar caer la imagen que nos hemos labrado con tantos años de trabajo”, explica orgulloso y convencido Gutiérrez. Son tiempos de menor bonanza económica, así que se trata de mantener la “línea de siempre” con mejor relación entre calidad, servicio y precio. “El precio tiene que ser competitivo al máximo”, justifica el cocinero. En sus recetas emplea productos de la tierra. A muchos de ellos es posible sacarles un gran rendimiento gastronómico, sin que sean caros. “No hace falta pagar mucho para disfrutar de un plato rico”, indica.

Carlos

La bodega tiene un lugar preferente en Chapó, como no podía ser de ninguna otra forma. Los vinos de los viñedos de Palencia ocupan un lugar destacado, especialmente los de la DO Arlanza. Chapó dispone de amplias instalaciones, con comedor para 190 comensales en banquete. Es precisamente la celebración de eventos familiares uno de sus puntos fuertes.

Gutiérrez Restaurante Chapó

Una cocina tradicional con los mejores productos de la tierra Jorge Luis de Miguel reformó la marisquería que regentaba hace veinte años para reorientar su negocio hacia la cocina variada. El restaurante La Cántara (avenida de Casado del Alisal, 37; en Palencia) es un excelente lugar en el que degustar comida tradicional, con una clara tendencia hacia la cocina vasca. En la carta podemos encontrar tanto carnes como pescados en elaboraciones clásicas, de las que nunca fallan. Los productos de la tierra son protagonistas en los platos que elabora De Miguel: garbanzo pedrosillano, legumbres, morcilla, ternera y lechazo de la comarca le sirven para confeccionar las recetas que son tan apreciadas por unos clientes que acuden a su local a

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sabiendas de que la buena relación entre calidad y precio está asegurada. La tarifa media por comer en La Cántara oscila entre diez y treinta euros. La materia prima de temporada es la base del éxito de este restaurante. Los platos de caza mayor están disponibles durante todo el año, en estas fechas combinados con las setas propias de la época. También es posible pedir durante los doce meses perdiz y codorniz escabechada, al igual que sucede con el confit de pato con setas. La ensalada de perdiz es un valor seguro en La Cántara.

Jorge Luis

de Miguel

Restaurante La Cántara

Además, los cazadores y otros clientes tienen la posibilidad de aportar sus piezas de caza para que De Miguel se las cocine como él sabe. Los vinos de Ribera del Arlanza, y de otras denominaciones de origen reconocidas, están a disposición de la clientela para completar de la mejor manera posible una buena comida.

Alimentos de Palencia

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opinión

Julio Valles Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Cocina conventual teresiana

n el marco de los muchos actos organizados en la Feria Internacional del Turismo de Interior INTUR, en el pasado mes de noviembre, por la Junta de Castilla y León -con motivo de la celebración del V Centenario de Santa Teresa de Jesús- , desde la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de la Cámara de Comercio de Valladolid tuvimos la oportunidad de presentar algunos platos de cocina conventual teresiana.

cadas por la regla teresiana.

Especular con las dotes cocineras de la santa es un ejercicio de gran Descubrir cómo era la cocina inventiva, pero tenemos alguna conventual en tiempo de Teresa noticia a través de los testimonios de su proceso de beatificación de Jesús es un reto por la falta que nos revela que, a veces, de documentación y por la entraba en la cocina para hacer pobreza culinaria de la época pequeñas tareas. Lo más sobresaliente entre estos documentos es una ocasión en la que, friendo unos huevos en la cocina del conNunca durante los más de quince años que llevo investigando sobre la cocivento de San José, entró en éxtasis. Estuvo a punto de na de los siglos XV al XVIII se me había presentado un reto tan difícil como quemarse al permanecer un buen rato con la sartén en describir cómo era la cocina conventual teresiana en la época de la santa de la mano. Esta manifestación nos da pie a elaborar unos Ávila. Por una parte la inexistencia de datos fidedignos y, por otra, la pobrehuevos muy pasados de fritura, es decir abuñuelados, za de la culinaria conventual del Carmelo hace que sea muy complicado una que podemos decir con certeza que hizo la monja enumeración de platos que compusieran la dieta de un convento carmelitaTeresa. Y de lo que tenemos constancia gráfica en un no. No obstante, y con las salvedades citadas, he tratado de recopilar algucuadro que pinta Francisco Ricci y se encuentra en el na receta que pudiera estar acorde con las rígidas normas de comida marmonasterio de San José de Ávila .

‘Éxtasis en cocina’, obra de Francisco Ricci que se conserva en el monasterio de San José, en Ávila.

Un momento de la presentación de las recetas en INTUR. Los huevos eran uno de los sustentos principales de los conventos. Se usaban con profusión precisamente en los teresianos, ya que tenían prohibido comer carne salvo en caso de enfermedad. Por eso se ingeniaban para tomarlos de múltiples formas, y una de ellas era la llamada tortilla blanca de la cual tenemos la receta:

La prohibición de comer carne, excepto las enfermas, propiciaba que se cocinaran los huevos de muchas formas diferentes como sustento principal del convento

Otra de las actividades de Teresa, relacionada con la comida, la encontramos en una referencia a su amiga Ana de Peñalosa, a quien refiere que ha ayudado a recoger los garbanzos de su convento. Por eso podemos suponer que este tipo de legumbre eran habituales en su dieta, por lo que, aparte de tomarlos en cocido o potaje, se aprovechaban completamente si alguno sobraba para hacer albóndigas; seguramente con alguna receta como esta que recogemos de un convento de agustinos del siglo XVII: “En estando cocidos los garbanzos, se muelen, y molido se amasa con pan rallado, verduras picadas, huevos, y especia en polvo que sobresalga. En estando formadas se fríen, y después se cuecen en una salsa de cebolla frita, agrio de limón o naranja, un poco de harina y sal”. Un producto que, sin duda, accesible a la mayoría de conventos eran los membrillos, no sólo como compota o mermelada -que era una preparación

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“Monda los membrillos y pártelos a ruedecitas, y fríelos en una grasa con cebolla picada hasta que estén muy tiernos. Sazona de especias, y canela, un poco de vino, vinagre, azúcar, y caldo”. Aun con las prohibición de comer carne que tenían las monjas del Carmelo existía la posibilidad de dárselo a las enfermas. Una forma muy cierta era la que en una ocasión utiliza fray Juan de la Cruz para curar a un enfermo dándole una pechuga de gallina mojada en un caldo salado, que podemos asimilar con la receta de un plato de aquella época como era el pisto, es decir un:

“Jugo sacado de la carne de ave cocida con sal machacándola y prensándola y que se daba a los enfermos que no pueden tragar cosa que no sea liquida para reponer fuerzas”. Estos platos realizados en el citado certamen de INTUR, celebrado en Valladolid, resumen con rigor la pobreza de la dieta de las monjas teresianas, tanto por las carencias económicas de sus casas y monasterios como por las exigencias de su regla, muy rígida en cuanto a una rigurosa abstinencia de comer carne.

Gastronomía

“Aparta las claras, dejando las yemas enteras en el cascarón, bate muy bien las claras hasta que se hagan espuma. Pon luego la sartén al fuego con aceite o manteca, y en estando caliente, echa la clara, que hará como una esponja. Luego ve echando las yemas repartidas sobre las claras, y del aceite del la sartén vele echando por encima con la cuchara hasta que se cuajen”, detalla.

excesivamente golosa para la pobreza de las monjas del Carmelo- sino guisados como un potaje del que tenemos esta receta:

El sepulcro real de Juan II e Isabel de Portugal es un alarde de precisión y virtuosismo en el detalle.

Silencio gótico Alfredo Allende Mazón

La Cartuja de Miraflores (Burgos) es una de las obras arquitectónicas y escultóricas más importantes de la Europa del siglo XV. Ubicada junto al Camino de Santiago fue la primera gran acción de mecenazgo de Isabel la Católica. El monasterio recibe 80.000 visitantes de medio centenar de países cada año. Cuenta con una exposición de valiosas piezas de arte

l camino del Silencio asciende desde Burgos espacio en el que una veintena de hasta la Cartuja de Santa María de monjes eremíticos desarrolla su vida Una veintena de monjes en silencio y contemplar uno de los Miraflores protegido por el arbolado del parque de Fuentes Blancas que el otoño ha pintado góticos más destacables en cartujos rezan y trabajan conjuntos con mil colores. Flanqueado en su tramo final a un Europa son atractivos muy poderosos lado por el muro de piedra del monasterio y, al otro, por sí mismos. en la zona de clausura por cipreses, el recorrido forma parte de la rutina diaria de muchos burgaleses. Algunos practican Cualquier prejuicio queda al margen; deporte en este entorno, otros simplemente pasean, tanto creyentes como laicos tienen y un gran número de ellos visitan a diario el espectacular templo de motivos sobrados para la visita. Y nadie sale estilo gótico de finales del siglo XV. Fundada en 1442 por el rey Juan defraudado. Ubicada junto a una de las variantes II de Castilla, Juan de Colonia y su hijo Simón son los autores del del Camino de Santiago, la Cartuja es un lugar de diseño y dirigieron las obras. Goza de protección como Monumento visita obligada para los peregrinos. Nacional desde 1923. A pesar de los avatares a los que se ha visto someLa Cartuja luce espléndida, tras las importantes obras de restauratido el monasterio en sus más de cinco siglos desde ción acometidas a lo largo de la última década. Sin necesidad de su fundación en 1442, conserva piezas inigualaalharacas ni fuegos artificiales recibe cada año a 80.000 visitantes bles. Y el espíritu cartujo está presente en cada procedentes de más de cincuenta países. Conocer una parte del rincón. Entre 2005 y 2011 se iniciaron unos com-

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Isabel de Castilla mandó poner en el hastial de la iglesia el escudo de los reyes católicos sostenido por un ángel, como figura de protección.

protección que la reina quiso dar al recinto y a la orden cartuja.

El profesor de Historia del Arte en la Universidad de Burgos René Payo no escatima elogios cuando se refiere a los valores artísticos e históricos de la Cartuja de Miraflores. “Es uno de los conjuntos arquitectónicos y escultóricos más importantes de la Europa de finales del siglo XV”, asegura. La Cartuja es la primera acción de mecenazgo emprendida por Isabel de Castilla, con un evidente sentido político, según resalta Payo. La construcción sirve para ensalzar la figura de sus padres y, al mismo tiempo, la línea sucesoria de Isabel de Portugal como la de la legitimidad monárquica. Para ello hace que trabajen en el templo los artistas más destacados que por entonces había en Castilla. Y, fiel a su predilección por el arte flamenco, trae desde Flandes vidrieras, tapices ypinturas.

El detalle en alabastro

La de hoy es una tarde fría de diciembre, y un grupo numeroso de turistas procedentes de Cádiz recibe una calurosa bienvenida en nombre de los monjes. Avanzamos todos juntos por un patio, y la visión de la portada de la iglesia llama la atención desde un primer momento. La Virgen con su hijo muerto en brazos ocupan el tímpano. Sobre el arco conopial figuran los escudos de armas reales de Castilla y León y el de Juan II. En el hastial, encontramos el blasón conjunto de los Reyes Católicos sostenido por un ángel para señalar el papel crucial que tuvo Isabel de Castilla en la construcción y embellecimiento del monasterio. Esta figura pone de manifiesto la especial

Avanzamos por la iglesia hasta el llamado presbiterio. Todos los templos cartujos se definen por ser de una única nave, con seis divisiones: atrio de la iglesia, sección de seglares, coro de los hermanos, coro de los padres, altar y sagrario, pudiendo contar, como es el caso, con diversas capillas devocionales contiguas al muro septentrional de la nave principal. Es aquí, en lo más profundo del templo, donde los admiradores de Gil de Siloé pueden contemplar una de las mejores obras del maestro: los sepulcros de los reyes Juan II e Isabel de Portugal. Realizados entre 1489 y 1493, es la única escultura funeraria española con forma de estrella de ocho puntas, que representa el modelo del cosmos en la Tierra. Merece la pena dedicar tiempo a la contemplación de esta pieza para apreciar en toda su magnitud el detalle, la profusión y el virtuosismo con que fue tallada esta figura en alabastro de Guadalajara. En la parte superior se hallan sendas figuras de la pareja real, que viste ropas en las que es posible apreciar hasta los detalles mínimos. Los evangelistas y otros santos acom-

Cartuja de Miraflores

pletos trabajos de restauración para actuar en los tejados, las capillas laterales, la ornamentación de la cornisa del presbiterio de la iglesia, los sepulcros reales, el retablo mayor y las vidrieras.

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Varias visitantes, en la exposición permanente. Izquierda, el espectacular retablo mayor marca el inicio de estas composiciones en escultura.

pañan a los reyes en su descanso eterno. No desmerece al anterior, el sepulcro del infante Alfonso -hermano de Isabel la Católica-, en forma de arcosolio y con figura orante. Está decorado con motivos vegetales y figurativos que aluden a la redención y a la salvación del alma del infante. La figura, ricamente ataviada, está enmarcada por pilastras decoradas de manera profusa, y que incluyen parejas de apóstoles.

facistol (atril para poner los libros de canto). Antes, en el espacio reservado siglos atrás para que los fieles pudieran seguir la misa, encontramos la escultura barroca de san Bruno, fundador de los cartujos. Es obra del portugués Manuel Pereira.

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Cartuja de Miraflores

Ahora sí, nos adentramos en las capillas laterales para acceder a la exposición que bajo el Ahora, levantamos nuestra mirada al retablo mayor (1496- 1499), nombre ‘De lo bello a lo divino’ muestra piezas también de Gil de Siloé, que ya está en plena de gran valor que en otro tiempo madurez creativa. En esta impresionante obra estaban ubicadas en clausura. supera el esquema tradicional que dividía hasta Lleva la firma de los artis- Obras singulares como ‘La entonces los retablos en cuerpos y calles. En este Anunciación’, de Pedro caso es un tondo de ángeles, que componen la figu- tas más destacados, como Berruguete o la pintura de Joaquín ra de la hostia consagrada en torno a Cristo en la Sorolla ‘Elevación de la cruz’ desJuan y Simón de Colonia, piertan los sentidos de los turistas y cruz, la base de una pieza de ricos detalles y original diseño. Los motivos de la profusa iconografía del arte. También se expoGil de Siloé o Berruguete amantes están justificados como defensa ante las herejías nen objetos como un antiquísimo eucarísticas que entonces se estaban produciendo. bojarte (tabla en la que se asignan los cometidos de cada monje en la misa), el Diego de la Cruz es el responsable del policromado y dorados, con acta fundacional del monasterio y otros incula ejecución de la difícil y costosa técnica flamenca conocida como nables que superan cinco siglos de antigüedad. brocado aplicado, que consiste en aplicar láminas de pan de oro sobre otra de estaño utilizando una plantilla grabada sobre un soporLa muestra también nos recuerda que, a pesar te rígido y rellena de cera. En la parte inferior izquierda aparece del vasto patrimonio que conserva el monasteJuan II guiado por el apóstol Santiago, mientras que a la derecha rio, numerosas obras de arte han salido de sus encontramos a Isabel de Portugal con la protección de su patrona. muros a lo largo del tiempo. Las tablas de San Ambos monarcas tienen sobre las cabezas sus respectivos escudos. Juan Bautista, obra de Juan de Flandes, están “Marca el inicio de los grandes retablos en escultura”, significa Payo. repartidas por distintas pinacotecas y colecciones del mundo, después de que un general del ejército de Napoleón las sustrajera. Otras Desde Flandes tablas flamencas, como ‘Tríptico de Miraflores (Roger van der Weyden) o tallas originales que Y aún debemos mirar un poco más arriba para alcanzar las hermosas en su día vistieron el panteón real también se vidrieras (1484), realizadas en su mayoría por Nicolaes Rombouts y exhiben en distintos lugares como el Museo que fueron traídas desde Flandes. En estilo netamente flamenco Metropolitano de Nueva York. supuso una gran novedad dentro del panorama de la vidriera en la España del siglo XV. Antes de acceder al espacio expositivo que Y con estas reflexiones sobre expolios y traslacompleta el recorrido, nos detenemos en la madera de nogal con la dos, nos sumergimos de nuevo en el bosque del que están tallados el coro de los hermanos (Simón de las Bueras, monasterio. Y nos emociona pensar que esta 1558) y el de los padres (Martín Sánchez, 1486- 1489). Son estrucorden cartujana haya sido capaz de custodiar turas instaladas en dependencias contiguas y en las que antiguatanto arte, historia y belleza desde que Isabel la mente se ubicaban los monjes para celebrar según su condición. El Católica se erigiera como protectora del monude los padres está integrado por cuarenta sillas con decoración de mento hasta nuestros días. El silencio que proinfluencia mudéjar, con una espectacular silla para el celebrante y tegió al arte. Un bello misterio.

Las misteriosas aguas burgalesas de Gayangos Redacción

También conocidas como las lagunas de Antuzanos, conforman uno de los humedales más interesantes de la provincia, con nutrida presencia de acuáticas. Las leyendas les atribuyen una energía sobrenatural y explican su formación a partir de un castigo divino por maldecir a la Virgen

ara el viajero inadvertido pasan desapercitera, remontar caminando la pequebidas en la mayoría de las ocasiones, a ña loma, y en apenas tres minutos se pesar de su cercanía. La carretera C-629 Las bolsas freáticas super- despliega ante el observador un paiasciende el alto de Bocos, en el norte de Burgos. saje que lamentaría haber perdido a Son cinco kilómetros y medio de pronunciada ficiales hacen que apenas cambio de tan poco esfuerzo. Un pendiente, y acusadas curvas, los que conectan la más adelante, siguiendo la tengan cambios de nivel poco localidad que le da nombre con la vecina senda, se encuentra un mirador Gayangos, en la merindad de Montija. Apenas equipado con mesas y asientos. durante un momento del recorrido, volviendo la Desde este lugar es posible contemvista al Este cuando enfilamos la última bajada para entrar en el plar el conjunto lagunar, formado por profunpueblo -yendo desde Villarcayo-, se vislumbran algunas de las das depresiones del terreno que han hecho lagunas de Antuzanos, también conocidas como de Gayangos. Se posible que los lagos sean profundos. La existrata de una de las zonas húmedas más importantes de la provintencia de bolsas freáticas superficiales de oricia burgalesa, tanto por su interés medioambiental como por los gen kárstico en la zona favorece que apenas valores paisajísticos. registren oscilaciones de nivel en las aguas a lo largo del año, con independencia de que se Basta con detener el coche en el aparcadero, al lado de la carreproduzcan más o menos precipitaciones.

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La leyenda, por su parte, atribuye el origen de las lagunas en un antiguo pueblo, Antuzanos, que fue destruido con una inundación como castigo divino por maldecir a la Virgen. También se dice que el emperador romano Galba -desde Clunia- dio órdenes para averiguar el emplazamiento exacto de las lagunas, ya que se suponía que un rayo había dotado de una energía sobrenatural a estas aguas. Casi como si se tratara de las aguas del río Estigia, que según la mitología griega transmitían la inmortalidad. Sí está documentada la existencia, en la Edad Media, del monasterio de Santa María de Antuzanos, tal y como lo recoge un documento de adhesión a San Millán de la Cogolla. Destruido a mediados del XIX, hoy no quedan restos. A la entrada del pueblo podemos ver las ruinas del balneario, en el que en otros tiempos era posible tomar baños del agua salutífera de Fuente Santa.

verano es tiempo del milano negro, carricero tordal y de la tarabilla norteña, mientras en invierno abundan los cormoranes grandes, las cercetas comunes y los porrones, entre otras aves. El ánsar común, cerceta carretona, pato colorado, fumarel cariblanco, agachadiza común, carricerín cejudo y el carricerín común son algunos de los que no suelen fallar durante periodos concretos de tiempo en Gayangos.

Es habitual observar la silueta de los buitres leonados que se desplazan desde sus posaderos en los cercanos cortados calizos, y de distintas rapaces. En las aguas nadan diversas especies de peces –algunas introducidasUn artículo del Boletín de la Real Academia de la Historia refiecomo black bass, carpas y barbos, que sirven re en 1887 la existencia de “cinco pozos o lagos de alimento junto a algunos de los que uno mide 400 áreas aproximadameninvertebrados a las aves que resite, y tiene unos cinco metros de profundidad. Sus en este entorno de manera Focha, rascón europeo, den aguas con claras y transparentes, sin que aumenpermanente o temporal. Las laguten ni disminuyan en invierno ni en verano. No están incluidas en el Catálogo gallineta y pato cuchara nas tienen comunicación con río alguno, viéndose en Regional de Zonas Húmedas, con ellos abundantes anguilas, sangujas, y barbos de son residentes todo el año acceso restringido a 50 metros dimensiones extraordinarias. Antiguamente alrededor de los lagos. hubo una pequeña barca para recreo de los bañistas, pero hubo de sumergirse por las desgracias que ocasioEl complejo lagunar está ubicado, además, a naba a jóvenes inexpertos”. Investigaciones más recientes han medio camino entre las ciudades de Burgos y constatado aportaciones desde los lagos a los ríos Nela y Trueba. Bilbao. A escasa distancia de localidades como Medina de Pomar, Espinosa de los Monteros y Villarcayo. Desde ahí quedan Diversidad de especies muy cerca espacios de alto interés patrimonial y medioambiental como el Valle de En un entorno cerealista, con algunas fincas de pasto y rodeadas Mena, los valles pasiegos, los cañones del por colinas en las que predominan robles y encinas, las lagunas Ebro, Puentedey, y otros muchos lugares. La constituyen el refugio ideal para muchas aves. La exuberante zona cuenta con una amplia oferta de plazas vegetación palustre distribuida en orlas concéntricas da refugio de alojamiento y una gastronomía variada y entre juncos y carrizos a la focha, rascón europeo, gallineta, zammuy rica, que las influencias cántabras y vaspullín común y cuellinegro, pato cuchara, y al ánade azulón. El cas enriquecen.

Medio ambiente

Varios senderistas recorren la Vía Verde de la Sierra de la Demanda, 54 kilómetros entre Arlanzón y Monterrubio de la Demanda.

Viajar para descubrir Alfredo Allende

Personajes históricos, elementos naturales e infrestructuras en desuso son los argumentos que sustentan algunas de las grandes rutas que atraviesan Castilla y León. Otra forma de viajar y hacer turismo, que ofrece la geografía regional como atlas y como libro de historia

astilla y León es un territorio de ensueño para que el viajero empape el alma y el cuerpo de cultura y vivencias singulares, siempre recorriendo parajes únicos y diversos, y a la sombra de un ingente patrimonio artístico, etnográfico, medioambiental y gastronómico. Las grandes rutas que trizan la geografía regional conforman la Liga de las Estrellas de la extensa red integrada por los cientos de caminos y senderos con los que cuenta la comunidad.

Referencias fundamentales de la cultura han derivado en itinerarios, como el Camino de la Lengua

Aunque el paradigma de este concepto de viaje trascendente es, sin lugar a dudas, el Camino de Santiago, hay otras muchas opciones, algunas eclipsadas por la enorme figura de la ruta jacobea. Algunos de estos extensos recorridos siguen las huellas de personajes ilustres como el Cid, Carlos V o Isabel la Católica. Otros rememoran usos de los trabajos y la actividad económica de épocas pasadas; es el caso del Canal de Castilla, la Vía de la Plata y las cañadas reales. Los hay también que aprovechan infraestructuras que han quedado en desuso por los avances tecnológicos y, ahora, están reconvertidas en vías verdes para gozo del senderista.

Los elementos de la geografía, asimismo, han propiciado la consolidación de grandes rutas, tal es el caso de la del Duero. Referencias fundamentales de la cultura han derivado por su parte en itinerarios grandiosos, que contribuyen a la difusión de un vasto legado patrimonial como sucede con el Camino de la Lengua.

El interés por la huella de Isabel de Castilla ha crecido mucho en los últimos años. La serie de televisión sobre la reina ha contribuido de manera decisiva a ello. El recorrido debe comenzar en el palacio de la localidad abulense de Madrigal de las Altas Torres, en el que nació y que todavía conserva estancias de la época. Arévalo, donde se trasladó tras la muerte de su padre, es también un lugar de referencia. Hay que visitar el castillo y la casa de los Sexmos, donde los Reyes Católicos refrendaron el Tratado de

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El Castillo de la Mota, en Medina del Campo, forma parte de la Ruta de Isabel.

Tordesillas. En Segovia se estableció Isabel en 1461, donde estaba la Corte. Desarrolló gran parte de su vida en la casa de Abraham Seneor y en el Alcazar. Sus últimos años los pasó en Medina del Campo, donde ahora está el centro de interpretación de Isabel la Católica en el Palacio Real Testamentario. En localidades como Baltanás, Aranda de Duero y Toro también hay rastro patente de la reina.

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Grandes rutas

El trazado de viejas vías ferroviarias ya en desuso -muchas de ellas construidas para transportar minerales- son en la actualidad un paraíso para el senderismo y los amantes de la bicicleta. Con poco desnivel y transitando por parajes pletóricos de naturaleza, permiten caminatas muy gratificantes. Las vías verdes del Esla (León), de la Demanda (Burgos), y del Moncayo (Soria) son buenos Naturaleza, patrimonio y más exponentes de esta filosofía de turismo cada vez más pujante. El Canal de Castilla, la estructura hidráulica construida entre los Siete de las nueve cañadas reales que recosiglos XVIII y XIX y que recorre 205 kilómetros por la meseta por rren la Península Ibérica pasan por Castilla las provincias de Palencia y Valladolid, ofrece y León. La ganadería es parte infinitas posibilidades para el viajero. Es posible en el ADN de la región, El Canal de Castilla, que esencial completar el recorrido tanto en vehículos a motor y estos caminos para la trashucomo a pie, en bicicleta, a caballo, e incluso en recorre 205 kilómetros por mancia resultan esclarecedores piragua. Y resulta especialmente satisfactorio respecto a modos de vidas ya casi la meseta, ofrece infinitas olvidados. Completar una parte subir a bordo de algunos de los barcos turísticos que recorren el canal. Las 49 esclusas repartidas de las cañadas reales, que suben y en los tres ramales -Norte, Sur y Campos-, son posibilidades para el viajero bajan puertos de montaña y atrauno de los grandes atractivos. Resulta de gran viesan ciudades para acceder a los interés observar cómo la ingeniería ha solventado la dificultad mejores pastizales, es una intensa experienpara que las embarcaciones puedan superar desniveles que supecia vital. ran los 80 metros. El Camino de la Lengua transita por alguno También el agua es el hilo conductor de la ruta del Duero, un río de los hitos más importantes del enorme cuyo trazado transcurre en un 80% por Castilla y León. Un tercio patrimonio que supone la lengua española. del Patrimonio Histórico Artístico de la región se asoma a su ribeTres comunidades -La Rioja, Castilla y León ra, con de más de un centenar de ermitas, puentes medievales y y Madrid- están involucradas en este proyecromanos, palacios, castillos, museos, cuatro catedrales y una veinto que lleva al viajero hasta los episodios destena de conventos y monasterios. Es el propio Duero el origen de tacados del nacimiento y evolución del castevaliosos espacios naturales -las Arribes, por ejemplo- y sus aguas llano. La ruta muestra hermosos paisajes y riegan algunas de las regiones vitivinícolas con mayor prestigio monumentos de singular belleza. Santo mundial, como sucede con la Ribera del Duero. La experiencia Domingo de Silos, y las ciudades de de navegarlo se completa con una nutrida oferta turística vinculaValladolid, Salamanca y Ávila son algunos da a la naturaleza, arte y gastronomía. de los lugares de referencia.

Escenificación de la llegada de Carlos V a la localidad burgalesa de Medina de Pomar.

El emperador viajero Alfredo Allende Mazón

Carlos I de España y V de Alemania recorrió gran parte de Europa para atender las tareas de su mandato. El viaje que inició, en agosto de 1556 desde Bruselas, para retirarse en el monasterio de Yuste transita por Burgos, Palencia, Valladolid y Ávila. Aspira a ser Itinerario Europeo en 2015

a figura de emperador Carlos I de España y sus hermanos Fernando y Leonor). Es V de Alemania es la viva representación del el primer gran viaje de estado de En su primera visita a espíritu viajero. Con una ajetreada vida, proCarlos V. pia de la época y de sus obligaciones de gobierno, España llegó hasta fue confirmado como heredero de la corona espaEl 8 de agosto de 1556, emprende su ñola a la edad de siete años, proclamado rey a los último viaje, el de retiro a Yuste desde Tordesillas y Mojados diecisiete y emperador a los veinte. Recorrió gran Bruselas. Le acompañan sus hermaparte del continente europeo. Empeñado en mannas María y Leonor, y un séquito de tener la unidad política y religiosa católica de la 150 personas. La flota arriba en la Europa del XVI, dedicó todos sus esfuerzos a luchar contra la amelocalidad cántabra de Laredo el 28 de septiembre, naza que suponían para este propósito protestantes y turcos. Las donde es recibido por una población entusiasmaguerras con Francia fueron constantes. da con la visita. El 5 de octubre retoma el camino, con la comitiva dividida en dos grupos ante las En 1517, el último emperador europeo pisó por primera vez dificultades para dar alojamiento a todo el corteEspaña. Desembarcó en Tazones (Asturias) para tomar posesión de jo en algunos lugares. Llega el 12 de noviembre los reinos peninsulares. Contactó entonces con la tierra de sus anteJarandilla de la Vega. Se hospeda en el castillo de pasados. Este viaje le llevó por Asturias, Cantabria, Palencia y los condes de Oropesa hasta que su palacio en Valladolid, hasta las localidades de Tordesillas (donde residía su Yuste está acabado, en el que se instala el 3 de madre, Juana de Castilla) y a Mojados (en donde se encuentra con febrero de 1557. Había recorrido 95 leguas desde

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mentos la que le obligó a interrumpir durante ambas jornadas su camino. Medina de Pomar es una de las localidades que se vuelcan con la Ruta de Carlos V, donde ayuntamiento, colectivos y asociaciones escenifican desde hace quince años la llegada de la comitiva y el recibimiento por parte de la Corte castellana. Las calles se convierten durante esos días en una recreación histórica en la que sus habitantes tienen una participación destacada, con un mercado renacentista, pasacalles y desfiles, talleres, comidas y cenas de época, y otras muchas actividades lúdicas y culturales.

Rutas del emperador por Castilla y León.

Laredo, más de 500 kilómetros, en 21 etapas. Como consecuencia de un ataque de paludismo, Carlos V fallece el 21 de septiembre de 1558.

Itinerario Europeo, en trámite

La ruta del viaje de retiro a Yuste transita en territorio español por Cantabria, Vizcaya, Burgos, Palencia, Valladolid, Ávila y Salamanca, para finalizar en Cáceres. Carlos V entra en tierras burgalesas por el puerto de los Tornos y se aloja en una sencilla vivienda de la pequeña localidad de Agüera. Al día siguiente emprende la marcha para llegar hasta Medina de Pomar, donde pernocta dos noches, las del 9 y 10 de octubre. Al emperador le encantaban los escabechados y, según las crónicas, fue una indigestión de estos ali-

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Son rutas cargadas de historia que suponen una gran oportunidad para que el viajero, al repetir en su totalidad o por tramos el periplo de esta figura fundamental para entender la Europa actual, se topará con joyas patrimoniales al paso por las distintas localidades, con paisajes cautivadores por su diversidad, y con una gastronomía muy rica y variada.

Los eventos conmemorativos incluyen pasacalles, mercados y otras actividades.

Grandes rutas

La Red de Cooperación de Ciudades y Municipios de las Rutas Europeas del Emperador Carlos V -constituida en 2007 en Medina de Pomar e integrada por 46 entidades culturales, religiosas, municipales, y supramunicipales de varios países- promociona por su relevancia histórica, patrimonial y turística los numerosos recorridos que el emperador realizó a lo largo de su mandato. La red presentó el pasado año ante el Instituto Europeo de Itinerarios Culturales en Luxemburgo la inscripción del recorrido como candidato a la declaración de Itinerario Cultural Europeo. La previsión es que el Consejo de Europa dé una respuesta afirmativa a la solicitud a lo largo de 2015.

Desde Medina parte hacia Burgos eligiendo el paso del desfiladero de los Hocinos, junto al Ebro. Así pasa por Bisjueces, atraviesa el cañón, visita Puentearenas y El Almiñé, y asciende el puerto de la Mazorra. Cruza parte del páramo, para hacer noche en Pesadas. Llega a Burgos el día 13 de octubre tras dejar atrás Hontomín, Peñahorada, Sotopalacios, Fresdelval y Villatoro. Después de su paso por Burgos y Celada del Camino, el cortejo atraviesa Palenzuela, Torquemada, y Dueñas (Palencia), Cabezón de Pisuerga, Valladolid., Valdestillas, Medina del Campo, Mojados (Valladolid), Horcajo de las Torres (Ávila), Alaraz, Gallegos de Solmirón, Puente del Congosto, Peñaranda de Bracamonte (Salamanca) y El Barco de Ávila, para entrar en tierra extremeña.

Monumento al Campeador en Vivar del Cid (Burgos). Fotografía: Cappa Segis

Polvo, sudor y hierro Ricardo Ortega

La Ruta del Destierro suma 286 kilómetros de sendero por las provincias de Burgos y Soria, hasta llegar a Atienza (Guadalajara). Es la primera de las once integrantes del Camino del Cid, itinerario cultural que ofrece una mirada honesta sobre el patrimonio y el territorio

ivar del Cid marca el inicio de una ruta culmodo que quien ha optado por docutural y turística que basa su trazado y su “Estamos ante un itinerario mentarse sobre él pero aún no se ha argumentario en un figura legendaria, sobre la mochila o la alforja, ya cultural que utiliza como colgado la que tienen igual peso la historia y el mito: la del tiene noticia de sus valores culturales, Campeador, el que en buena hora nació, el Señor, guía de viaje principal el naturales y antropológicos. La princiel Cid. El camino que sigue los pasos de Rodrigo pal característica de este ambicioso Cantar de mio Cid” Díaz de Vivar atraviesa ocho provincias españolas producto turístico es, con todo, la dividido en once rutas de temática y trazado cohehonestidad con la que se ha concebido rentes. Juntas suman 1.431 kilómetros de senderos, que se conviery diseñado. No se vende humo ni se alimenta una ten en 1.976 kilómetros en caso de que se deseen recorrer por carreleyenda, ya de por sí cargada de tópicos sobre tera. Dos de estas rutas atraviesan la geografía de Castilla y León, Castilla, sobre la llamada Reconquista y sobre de forma especial la que abre la serie, la del Destierro, que nace en cierta idea de España. Más bien al contrario, los Vivar y alcanza Atienza, en Guadalajara, después de 275 kilómeresponsables de la ruta reconocen desde el minutros de sendero. to cero que se han basado fundamentalmente en el Cid literario, como contraposición a la visión Quien ha decidido recorrer el camino en todo o en parte, del mismo científica sobre este caudillo militar del siglo XI.

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Hito literario del Cantar de Mio Cid en el monasterio de San Pedro de Cardeña. Fotografía: Cappa Segis

Los criterios secundarios para el diseño del trazado han sido los datos estrictamente históricos y el interés cultural de elementos cercanos al camino, aunque sin un valor cidiano a priori. Como apunta el gerente del Consorcio Camino del Cid, Alberto Luque, estamos ante “un itinerario turístico cultural que utiliza como guía de viaje principal, aunque no exclusiva, el Cantar de mio Cid”, que nos ofrece “la llave de entrada a un viaje más amplio y apasionante por la Edad Media”. El recorrido toca determinados puntos por los que no pasó el Campeador, si bien es seguro que sí lo hizo el redactor del Cantar, lo que posee una relevancia similar, o incluso mayor.

Hitos que atraviesa la Ruta del Destierro, entre Vivar y Atienza.

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Adentrarse en esta figura histórica y literaria es una buena ocasión para releer esos relatos (la versión en castellano actual del Cantar de mio Cid se puede descargar de forma gratuita en la página web del consorcio) o para recordar a Manuel Machado: “Por la terrible estepa castellana, al destierro, con doce de los suyos -polvo, sudor y hierro-, el Cid cabalga”.

Con un puñado de caballeros La Ruta del Destierro se puede recorrer en coche en cuatro jornadas, mientras que el tiempo recomendado para hacerlo en bicicleta es de siete. Su trazado sigue en líneas generales los primeros días del destierro narrados en el Cantar, aunque también incluye otros pasajes, como la Afrenta de Corpes. El Cid abandona Castilla justo en la sierra de Pela, en el actual límite entre Soria y Guadalajara, y el itinerario finaliza en la villa histórica de Atienza, ya en territorio musulmán. Pasaremos por dos importantes monasterios, el de San Pedro de Cardeña y el de Silos, y muy cerca del de San Pedro de Arlanza. Disfrutaremos del sabinar del río Arlanza y del Duero soriano, jalonado por atalayas y castillos. Quizá lo mejor sea disfrutar de los pueblos pequeños y apacibles, algunos de ellos de aroma medieval, que predominan en este tramo, como Covarrubias, El Burgo de Osma, Berlanga de Duero o Castillejo de Robledo.

Camino del Cid

La documentación editada en relación con el camino, así como la propia página web del proyecto (caminodelcid.org), realza el valor literario del Campeador y su presencia no ya en este cantar, sino en otros muchos, herederos de los relatos que los poetas y juglares repetían de pueblo en pueblo. En opinión de Luque, la ruta atraviesa “no solo un espacio geográfico, sino también un espacio mítico y literario único en Europa, al que están

vinculados los tres grandes poemas épicos castellanos”, como son el Cantar de mio Cid, Los siete infantes de Lara y el Poema de Fernán González.

Vía de la Plata

Una ruta deslumbrante Redacción

La Vía de la Plata, esa senda jalonada por miliarios entre Mérida y Astorga, compite con el Camino de Santiago francés en antigüedad, valor cultural y significado jacobeo. Una ruta para descubrir los secretos del oeste peninsular que deben recorrer los interesados en el legado romano

ocas comunidades españolas tienen el privilegio de contar con dos rutas de peregrinación y profundo valor cultural de la importancia del Camino de Santiago francés y la Vía de la Plata. La primera de ellas posee una proyección universal gracias al fenómeno jacobeo y a estar declarada Patrimonio de la Humanidad; la segunda ofrece un poso histórico y cultural equivalente, y en los últimos años ha conocido un notable renacimiento gracias a su puesta en valor como ruta de peregrinación hacia Santiago. La Vía de la Plata hunde sus raíces en los tiempos anteriores a Roma, cuando las mercancías ya atravesaban el oeste peninsular de sur a norte. Los romanos construyeron una calzada entre las actuales Mérida y Astorga (‘Iter ab Emerita Asturicam’), si bien en las últimas décadas se ha aprovechado su fama para denominar a la ‘ruta de la plata’, que enlaza Sevilla con Gijón. Quienes toman el recorrido original como ruta cultural o de ocio tienen mucho para recrearse; desde numerosos restos romanos hasta diferentes ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad (las de Mérida, Cáceres y Salamanca), además de localidades de innegable valor, como Zamora o la propia Astorga. La Vía de la Plata es ante todo la ruta de los miliarios, puesto que se han documentado 189 de estas piedras cilíndricas que se situaban junto a la calzada para señalar cada milla romana (aproximadamente un kilómetro y medio). Estos hitos permitieron confirmar el recorrido de la vía histórica en los tramos donde se hallaron, y sugerir aquellos intermedios que no los han conservado.

La prolongación de la ruta por ambos extremos, hasta Sevilla y Gijón, es completamente artificial

Descanso ante el monasterio de Santa María de Moreruela, en Zamora.

Desde finales del siglo XX, la Vía de la Plata es objeto de revalorización como uso turístico y cultural y la labor de las distintas administraciones se está centrando en poner en valor un itinerario con un gran patrimonio histórico, cultural y etnográfico. Pero son muchas las ideas equivocadas sobre esta ruta, como su recorrido (ya hemos apuntado que no llega hasta Gijón) o el origen de su denominación: nunca circuló por ella la plata y su nombre desciende del árabe: en época anda-

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En la imagen superior, un miliario jalona la Ruta de la Plata en plena Tierra del Vino zamorana. Sobre estas líneas, convento de los dominicos, en el casco urbano de Salamanca (fotografía: Turismo de Salamanca).

Durante la época romana la vía se mantuvo como eje fundamental de las comunicaciones tanto durante la conquista (al ser camino de acceso desde la Bética hacia el noroeste) como en época imperial. Diversas fuentes escritas describen su recorrido, entre ellas el Itinerario de Antonino, el cual describe el recorrido desde Augusta Emerita (Mérida), capital de la provincia Lusitania, para finalizar en Asturica Augusta (Astorga), capital del Convento Asturicense y una de las principales ciudades de la provincia Tarraconense. En su camino atravesaba diversos núcleos como Bedunia (San Martín de Torres), Brigeco (Castro Gonzalo), Ocelo Durii (Villalazán, provincia de Zamora), Salmantica (Salamanca), Cáparra o Norba Caesarina (Cáceres).

La unión de dos caminos jacobeos El papel de Astorga en esta vía es fundamental, no solo por tratarse de la última parada de la ruta, sino porque es en esta localidad donde convergen las dos principales rutas jacobeas que atraviesan

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Itinerario de la Vía de la Plata, de Mérida a Astorga.

Castilla y León: la que nos ocupa y el Camino francés. Nacida como campamento militar de la Legio X Gemina a finales del siglo I a. C., se convirtió en un asentamiento civil y se desarrolló como nudo de comunicaciones del noroeste peninsular y gozó de cierta prosperidad en los dos primeros siglos de nuestra era gracias a la minería del oro, siendo definida por Plinio el Viejo como ‘urbs magnifica’. En la actualidad la capital de la Maragatería es uno de los referentes del turismo basado en la presencia romana. Su subsuelo es un reclamo casi tan poderoso como la ciudad de la superficie y en él se pueden visitar el Museo Romano, las cloacas y sobre todo la magnífica ergástula, antiguo pasadizo o cárcel que sigue deslumbrando al visitante dos milenios después.

La Vía de la Plata

lusí, a esta ruta se la denominó al-Balat (el camino empedrado). El comienzo de su historia es poco conocido, si bien se sabe que, coincidiendo con la presencia en el sur peninsular de la cultura de Tartessos, ya existían contactos comerciales con el oeste hispano por una ruta denominada por algunos estudiosos como Vía del Estaño, pues se supone que por ella circularía buena parte de ese metal en la península. En los siglos posteriores continuó siendo frecuentada, sin que se conozca el nombre que se le daba, convirtiéndose, hasta la llegada de Roma, en una de las principales vías de comunicación de los pueblos hispanos junto a la denominada Vía Heraclea, que recorría todo el Levante hasta los Pirineos.

¿Por qué no hacer el Camino a lomos de un caballo? Redacción

Los valores ambientales del Camino francés pueden tener la misma consideración que su patrimonio cultural e histórico. Ganan peso fórmulas como el peregrinaje realizado por jinetes, para lo que la Fundación Patrimonio Natural ha instalado ocho ‘boxes’ en el itinerario

l Camino de Santiago francés atraviesa la comunidad autónoma de este a oeste, desde los burgaleses montes de Oca hasta la comarca del Bierzo, con una sucesión de paisajes y entornos que sitúa sus valores medioambientales en niveles equivalentes a los de su patrimonio cultural. Así lo revela el testimonio de los peregrinos, del mismo modo que el creciente número de visitantes atraídos por la naturaleza atravesada por este itinerario.

llo. Precisamente, desde la Fundación Patrimonio Natural se ha adjudicado a la empresa Proatur la gestión de 82 Se enriquece el perfil boxes para equinos a lo largo de la ruta de quienes dirigen sus jacobea. No es la primera actuación de la entidad en relación con el pasos a Santiago Camino, con acciones medioambientales que incluyen la plantación de arbolado, limpieza y tratamientos selvícolas. Asimismo, en los últimos años se han equipado áreas de descanso y se han realizado El disfrute de la paz y el paisaje está ayudando a enriquecer el pertrabajos de señalización y cartelería, además de la fil de quienes dirigen sus pasos a Santiago, con una demanda que construcción de miradores y el diseño de sendas va en aumento respecto a quienes deciden hacer el Camino a cabaambientales. Todo ello, con el fin de facilitar el

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tránsito de peregrinos y turistas, “siempre desde un enfoque medioambiental de cuidado, acercamiento y contacto del peregrino con el entorno”, como señalan fuentes de la fundación, cuyas acciones persiguen el descubrimiento de los valores naturales del Camino de Santiago a su paso por Castilla y León. Dentro de esa filosofía surgió la iniciativa de establecer una infraestructura de ‘boxes’ para atender las necesidades de descanso y alimentación de los caballos.

encargará de la gestión de las reservas, el alojamiento de los caballos y del avituallamiento con pienso y forraje. El precio fijado, por pernocta y pupilaje de cada caballo es de diez euros, a los que se puede añadir otros diez por avituallamiento de pienso y forraje.

El primer hito de esta ruta a caballo se encuentra en la localidad burgalesa de San Juan de Ortega, Las naves ofrecen el Asesoramiento técnico en plenos montes de Oca y a 24 servicio de alojamiento, kilómetros de la capital provincial. Se han creado ocho puntos de atención al equino municipio de Barrios de Colina. pupilaje y avituallamiento Recibe su nombre del monasterio a lo largo del Camino francés, situados entre sí a una distancia entre los 25 y los 35 kilómetros. Las de la localidad, que cuenta con un localidades escogidas para la ubicación de los ‘boxes’ refugio de peregrinos y que goza de son las burgalesas de San Juan de Ortega, Rabé de las Calzadas y fama gracias al fenómeno de la luz equinocCastrojeriz, la palentina de Calzadilla de la Cueza y las leonesas de cial. En los dos equinoccios del año, un rayo El Burgo Ranero, Valdeviejas, Molinaseca y Trabadelo. Las naves de sol ilumina a las cinco de la tarde el capitel para caballos han sido diseñadas con el asesoramiento técnico de de la Anunciación, donde se aprecia que la centros ecuestres y están equipadas con las características interioVirgen María se dirige a la luz y no a San res (espacio, panelado, portones) y servicios (comederos y bebedeGabriel como es tradicional. ros) necesarios para la estancia de los animales, además de instalaciones de suministro eléctrico y de agua allí donde fue posible llevarlas a cabo. Las naves tienen más de 18 metros de largo y seis de Por la calzada romana ancho, lo que permite la ubicación de un máximo de doce caballos en cada una. Todos los boxes están dotados de argolla, al lado de A treinta kilómetros se encuentra Rabé de las cada puerta, para atarlos. Calzadas, en cuyo nombre se hace mención probablemente a la vía romana que pasaba La empresa de turismo activo Proatur será a partir de ahora la por la localidad, fenómeno que se repite a lo encargada de gestionar el funcionamiento, explotación y mantenilargo del camino. La última de las poblaciones miento de las más de ochenta plazas que contienen los ‘boxes’. Se con esta instalación es la de Castrojeriz, situa-

Espacios naturales

La única localidad palentina con esta instalación es Calzadilla de la Cueza

Uno de los boxes o espacios dedicados al descanso del caballo. Ubicación

Provincia

Plazas

DISTANCIA (km.)

San Juan de Ortega

Burgos

Rabé de las Calzadas

Burgos

Castrojeriz

Burgos

Calzadilla de la Cueza

Palencia

El Burgo Ranero

León

Valdeviejas-Astorga

León

Molinaseca

León

Trabadelo

León

Enumeración de los boxes y distancia entre cada uno de ellos y el anterior.

da junto al río Odra. La antigua Castrum Sigerici presenta la típica configuración de pueblo jacobeo, con una calle-camino jalonada por diferentes iglesias y edificios notables. Su castillo, fundado por el conde Muño, fue anteriormente fortaleza celtíbera, romana y visigoda. La única de las localidades palentinas con esta instalación es Calzadilla de la Cueza, de nuevo con toponimia relacionada con una vía romana. Destaca la iglesia de San Martín y el caserío de las Tiendas, que recuerda al monasterio de Santa María y su antiguo hospital del Gran Caballero, de la Orden de Santiago. Ya en León, se suceden El Burgo Ranero (en cuyo municipio se encuentra calzadilla de los Hermanillos), Valdeviejas (pedanía de la romana Astorga, donde confluyen el Camino francés y la Vía de la Plata), la berciana Molinaseca (conocida por el Puente de los Peregrinos) y Trabadelo, dentro de la misma comarca.