Revista Argi Castilla y León nº 43 by Revista Argi Castilla y León

Editorial

Patrimonio mundial al alcance de la mano

a bajada de los termómetros hace que nos encontremos en un periodo del año propicio para echar un vistazo a la oferta turística y cultural de Castilla y León, para mirar de puertas adentro y recrearnos en los tesoros que muchas veces dejamos de lado porque damos por supuesto su existencia. Como el guarda del museo que apenas presta atención a las magníficas obras que debe custodiar porque forman parte de su entorno más cotidiano, el ciudadano de Castilla y León haría bien en detenerse un minuto y tomar distancia para darse cuenta del privilegio de vivir rodeado de patrimonio histórico, artístico y natural, y de la responsabilidad que ello supone. Una de las realidades sobre las que ARGI pone la lupa en este número es la de los ocho bienes declarados Patrimonio de la Humanidad con los que cuenta Castilla y León. No se trata de un dato en absoluto baladí, si tenemos en cuenta que la comunidad en la que reside el 5,5% de los españoles atesora el 18% de los elementos a los que la Unesco otorga el máximo rango de protección en nuestro país. Este patrimonio mundial salpica todo el mapa regional, puesto que involucra al casco histórico de tres capitales de provincia (Salamanca, Ávila y Segovia), además de a la ciudad de Burgos, cuya Catedral de Santa María fue el primer bien que recibió esta distinción en la comunidad y estuvo entre los cinco primeros de España.

perjuicio a uno de estos elementos no solo afecta a la población local, sino al conjunto de los seres humanos. Una reflexión que nos ayudará a comprender el significado de estos bienes, cuya enumeración constituye una verdadera lista de asignaturas pendientes para quien no los haya conocido en su totalidad. Pero si de analizar asignaturas pendientes se trata, no se puede dejar

Otro de los elementos amparados por la Unesco es el Camino de Santiago francés, que recorre las en el tintero el programa “Los ocho bienes Patrimonio de la provincias de León, Palencia y Burgos de celebraciones puesto en y que tanto valor posee por su aportamarcha con motivo del ción al acervo cultural de los habitan- Humanidad de la región son una lista de quinto centenario de tes de la región. El peregrino que lo de Jesús, que invoasignaturas pendientes para quien no Teresa recorre finalizará el trayecto castellalucra a la práctica totalinoleonés en la comarca del Bierzo, dad de la geografía regiolos haya visitado en su totalidad” donde se encuentra otro de los bienes nal pero que tendrá un protegidos de forma universal: el yacidoble epicentro en Ávila miento de las Médulas, que hace referencia a un pasado remoto, aunque capital y en Alba de Tormes: la nueva edición no tanto como los relieves de Siega Verde, en Salamanca, algunos de de Las Edades del Hombre tendrá esa doble cuyos autores vivieron hace 200 siglos. Aunque de millones de años sede para conmemorar a la figura más descollanhabría que hablar cuando nos refiramos al octavo de estos elementos, te de la literatura mística en castellano, que proque ha dado proyección mundial a Burgos y a una cadena montañosa tagonizará el discurso expositivo de la muestra y que se extiende a muy pocos kilómetros de la ciudad: los yacimientos de que justificará que muchas de las 200 obras la Sierra de Atapuerca. expuestas tengan relación con la santa y con la orden de los Carmelitas Descalzos. Sin duda, Quizá el principal valor del Patrimonio de la Humanidad resida en la una nueva oportunidad para dar al patrimonio visión revolucionaria que vio nacer a esta categoría: la de que cualquier de Castilla y León una proyección universal.

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SALE A ESCENA EL MEJOR TURISMO DE INTERIOR Intur reúne del 27 al 30 de noviembre, en Valladolid, la mejor y más variada oferta turística de interior, en la que Castilla y León es líder. (Págs. 6-11)

LAS CARABALLAS: EL ORGULLO DE LA UVA VERDEJO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD EN CASTILLA Y LEÓN

Director

Máximo Gómez maximo@argi.es

Redactor Jefe

Ricardo Ortega redaccion@argi.es

Redacción

Alfredo Allende Mazón

Atapuerca, la catedral de Burgos, los cascos históricos de Ávila, Segovia y Salamanca, el Camino de Santiago francés, las Médulas y Siega Verde, amparados por la Unesco. (Págs. 20-37)

EL SABOR VUELVE AL NACIONAL DE PINCHOS CIUDAD DE VALLADOLID Un trampantojo del vitoriano Iñaki Rodríguez, con almendras y foie tintado, se alza con la décima edición del concurso. (Págs. 38-41)

Un proyecto de viticultura ecológica sirve para elaborar en Medina del Campo un blanco que no disimula el alcohol. La que en breve estará en el mercado será la cuarta añada de un vino de alta calidad. (Págs. 64-66)

redaccion@argi.es

Alejandro Zabaleta @abzabaleta

Mar Toral

Diseño y Maquetación

Enrique Lorenzo maquetacion@argi.es

Administración y suscripciones

Avutardas y anátidas en las lagunas de Villafáfila Miles de aves llegadas del norte de Europa pasan el invierno en este enclave de la Tierra de Campos zamorana, convertido en referente del turismo ornitológico. (Págs. 12-15)

Raquel Roldán suscripciones@argi.es

Elisabet Martín Emilio González publicidad@argi.es

Setas y hongos sorianos en las cocinas de Japón e Italia La cuarta edición del congreso internaciona de micología Soria Gastronómica asienta importantes líneas de colaboración con los dos países en relación con la seta y la trufa. (Págs. 44-46)

Impresión

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Administra Agro21 s.l. c/ Final, 1 47008 Valladolid 983 24 42 86

www.argi.es www.facebook.com/revistaArgi www.twiter.com/RevistaArgi Depósito Legal VA-710-2007 noviembre 2014 Portada: Plaza Mayor de Salamanca. Imagen cedida por Turismo de Salamanca

Redescubrir el espíritu de la cocina de mercado Los hermanos Martín Quiroga apuestan en Valladolid por una cocina personal e intuitiva, con la que no aburrirse ni aburrir al público. (Págs. 56-57) El vino se lanza a seducir a los nuevos consumidores Incrementar el consumo entre los jóvenes requiere nuevas estrategias y desplazarse allí donde se encuentran, aunque sea un concierto de pop o jazz. (Págs. 60-62)

Todo está en el interior Alfredo Allende Mazón

Intur reúne del 27 al 30 de noviembre, en el recinto ferial de Valladolid, la mejor oferta de turismo de interior, en la que Castilla y León continúa siendo la comunidad líder. En los ocho primeros meses del año han visitado la región 3,9 millones de turistas, un 5,6% más que en 2013

astilla y León rentabiliza cada día más su enorme potencial onesa -especialmente en las provincias de Ávila, turístico. Los recursos medioambientales, vinculados al Salamanca y Valladolid- ligados a la vida y obra patrimonio y a la cultura, y gastronómicos sirven para que los de la santa proponen al viajero conocer a fondo visitantes que vienen a la región líder en turismo de interior crezsu historia y patrimonio, incluido el inmaterial. can un año tras otro. En los primeros ocho meses de este año han pasado por la comunidad castellanoleonesa cerca El turismo ornitológico está también de 3,9 millones de viajeros, un 5,6% más que en el presente en Intur. Castilla y León mismo periodo del año anterior según los datos La feria es una buena opción cuenta con destinos privilegiados para que recoge el Boletín de Coyuntura Turística de la observación de aves durante todo el Castilla y León que publica la Junta. Los visitan- para que el turista programe año y especialmente durante la época tes extranjeros -casi un millón- han aumentado un de invernada de las migratorias. sus salidas y lugar de 9,6%. Y los nacionales, que en la campaña pasada Asimismo dispone de fantásticos bosdescendieron, han repuntado para subir un 4,3% encuentro para profesionales que de ribera y de otros lugares en los sobre los dos primeros cuatrimestres de 2013. que disfrutar del avistamiento de esteparias como la avutarda. Parajes como También las pernoctaciones, indicador fundamental para constatar las lagunas de Villafáfila son referencia del turisque los turistas gastan dinero durante su visita, han crecido para mo ornitológico mundial. Además, las zonas de superar los 6,3 millones, los que implica un 5,6 de incremento. observación está perfectamente equipadas y en León y Ávila, por este orden, son las provincias que mayor número muchas de ellas se organizan actividades formatide clientes reciben en los alojamientos de turismo rural. En general vas para los visitantes, especialmente dirigidas a son los meses de verano, sobre todo agosto, los que registran mayor los turistas más jóvenes. afluencia de viajeros. Los madrileños encabezan el listado de españoles mientras que franceses, británicos y alemanes lideran el de extranjeros. Actividades para profesionales En este alentador panorama cobra especial relevancia un evento como la Feria de Turismo de Interior (Intur), una cita crucial para el sector que celebra su décimo octava edición del 27 al 30 de noviembre en el recinto de la Feria de Valladolid. El turismo religioso, apoyado por la celebración del quinto centenario del nacimiento de Teresa de Jesús, es protagonista en las propuestas de la región. Los muchos lugares repartidos por la geografía castellanole-

Intur es el lugar perfecto para aquellas personas que planifican desde sus vacaciones de varios días hasta una escapada corta. En el recinto ferial encontrarán reunidas las mejores y más variadas propuestas. Pero la feria, que cuenta en su organización con el respaldo de la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León,

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Intur es también un espacio para el análisis y la reflexión. En esa línea se enmarca la jornada sobre ‘Formación y empresa’ que se celebrará el viernes día 28, en la que participarán universidades, centros de formación y empresas, que expondrán cómo afrontar la formación para responder a las demandas del turista global. Además, expositores y empresas de turismo llevarán a cabo múltiples actividades, unas de carácter formativo como los talleres de marketing y reputación ‘online’, otras inciden en la promoción de destinos y presentaciones, como las que organizan Extremadura o el Ayuntamiento de Manzanares, foros, reuniones de trabajo, y otras. Por otra parte, las pymes y micropymes que desarrollan su trabajo en el ámbito rural tienen un espacio propio en Intur Rural y Stock de Viajes. Es una iniciativa que se también es un lugar de encuentro para el sector, ya celebra durante el fin de semana y que promueve diferentes actividades para profeen la que estas pequeñas empresas sionales y usuarios finales. A los primeros se diri- Expositores y empresas lle- y agencias de viajes ofrecen a los gen las jornadas de Intur Negocios, que se des- varán a cabo diversas acti- visitantes la posibilidad de contraarrollarán los días 27 y 28 de noviembre, en las tar en la feria desde una escapada que participan empresas nacionales e internaciovidades y presentaciones de fin de semana hasta actividades nales, representantes de la oferta y la demanda de turismo activo o un viaje a cualturística de interior. quier destino de interior, dentro o fuera de las fronteras del país. Junto a los compradores nacionales, estarán en Negocios compañías procedentes de China, Argentina, Reino Unido, Portugal, En Intur Rural y Stock de Viajes participan México, Perú y Noruega, además de otros países. Y entre la oferta empresas de Albacete, Alicante, Asturias, acreditada figuran hoteles, balnearios, turismo deportivo, destinos Cantabria, Guadalajara, Madrid, Pontevedra, (municipios, provincias, regiones, comarcas), gastronomía, eventos, Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, turismo de naturaleza, enología, transporte, y otros sectores. Valladolid y Zamora.

Recreaciones históricas 300 expositores nacionales e internacionales En Intur participan como expositores diferentes comunidades autónomas, ciudades, pueblos, comarcas, provincias, mancomunidades, colectivos profesionales y empresas turísticas, entre las que figuran desde alojamientos hasta bodegas, herramientas de gestión, aplicaciones para dispositivos móviles, prensa especializada, y otros. En total durante esas cuatro jornadas se darán cita en la Feria de Valladolid alrededor de 300 expositores nacionales e internacionales.

En el ámbito internacional Portugal vuelve a jugar un papel destacado, con participación de regiones, municipios y empresas que apuestan por el enoturismo y los servicios para el sector.

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Astorga, Vitoria, Oña, Espinosa de los Monteros, Hospital de Órbigo, Castrillo de Duero, Roa, Belorado, Medina del Campo, Medina de Rioseco, Mojados, Laredo, Fuentes de Valdepero, Olmedo, Lerma, entre otras localidades, mostrarán durante el fin de semana pasajes de su historia. El visitante podrá ver en la feria escenas que van desde la época romana hasta justas medievales, el desembarco de Carlos V en Laredo, trincheras de la I Guerra Mundial, vestuario de época, danzas, exposiciones de armas napoleónicas, además de otras recreaciones de episodios destacados tanto de la historia local como de sucesos de ámbito mucho más trascendente.

Intur

Comunidades como Galicia, Andalucía, Asturias, Cantabria, Aragón, Comunidad Valenciana, Murcia, Castilla-La Mancha, Extremadura y Castilla y León mostrarán en Intur toda su oferta turística de interior. Junto a ellas estarán las ciudades de Gijón, Bilbao, San Sebastián, Vitoria, los cabildos de Tenerife, La Palma y Gran Canaria, pueblos como Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, Aranda de Duero, Manzanares, Miranda de Ebro, Oña, Frías, Poza de la Sal, Portillo, Fresno el Viejo, Mayorga, la sierra de Gata, y más, son ejemplos de los múltiples elementos que hacen del turismo de interior una experiencia diferente cada vez.

La historia es también un valioso elemento de promoción turística, así que este año Intur contará de nuevo con la presencia de varios grupos que, a través de las recreaciones de hechos relevantes, divulgan lugares y escenarios como destinos para viajeros. Una veintena de asociaciones y municipios participan en esta iniciativa que se desarrolla en colaboración con el grupo de investigación sobre recreaciones históricas de la Universidad Europea Miguel de Cervantes.

El Sendero Ibérico Soriano ofrece vistas impagables a lo largo de toda la provincia.

Soria, paso a paso El GR 86 Sendero Ibérico Soriano propone un recorrido de 933 kilómetros, dividido en 39 etapas, por el que conocer la intimidad de buena parte de la geografía soriana: el Sistema Ibérico, que por aquí se alza, y las estribaciones del central. Una siglas concisas para designar un recorrido por nueve comarcas y conocer despacio la provincia de Soria, sin perderse

Redacción

l Sendero Ibérico Soriano, o GR 86, es un siglos y han propiciado el mestizaje itinerario circular que recorre la mayor Corrales, abrevaderos y plasmado en el rico patrimonio artístiparte de la provincia. Transita por el contorco de Agreda y pueblos limítrofes. arquitectura tradicional no norte de la provincia, se alarga hacia el sur por Antiguamente sus abrigados encinael curso del Duero y conecta con las estribaciones res y cerros calizos eran pastoreados revelan la importancia del Sistema Central y el valle del Jalón. Además, por muchos más ovinos que hoy, lo llega a las cumbres del Urbión y del Moncayo, histórica de la ganadería que constata la profusión de abrevadealturas más representativas del Sistema Ibérico ros y los rústicos corrales. soriano. Una ruta natural que enlaza caminos, generalmente antiguos, como vías pecuarias, caminos carreteros, caminos vecinales o calzadas romanas, a la vez que se pretende Tierras Altas y el Valle sacar del olvido el patrimonio histórico y cultural. Entramos en un paisaje profundamente modelado por la ganadería. Predomina un paisaje de bancales de cultivo abandonados, ahora colonizados por especies espinosas adaptadas al pastoreo, Tierra de Ágreda y Moncayo como la aliaga (Genista scorpius). En pocos lugaEsta primera parte discurre por la vertiente del Ebro, introduciénres como estos, se puede pasar en unos metros de dose en la belleza del Moncayo y la desconocida sierra del Madero. una zona árida de matorral a un umbrío bosque Con su marcada disposición hacia el Mediterráneo, recibe de este de hayas. Cuando nos aproximamos a las sierras la mayor parte de sus influencias climáticas, lo cual queda patente de Montes Claros, Tabanera y Cebollera, aumenen la vegetación predominante de encinares que cubren la vertienta la componente atlántica del clima, y el rebollar te este del Madero, y pisos inferiores del Moncayo. El Madero se es reemplazado por el hayedo. De la Mesta nos encuentra surcado por una importante calzada romana (de quedan las casas nobiliarias blasonadas y las vías Augustóbriga a Numancia), un camino real y varias vías pecuarias; pecuarias de la Cañada Real Soriana Oriental, en restos de las arterias que han llevado el flujo de culturas durante

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Tierras Altas, y de la Cañada Real Galiana, en El Valle. Algo peculiar de la zona son los yacimientos de huellas de dinosaurios que datan de la época cretácica, hace unos 120 millones de años.

Pinares y Urbión Su régimen de lluvias y acusada microtermia han facilitado el desarrollo de una vasta masa de pino silvestre que cubre por completo los valles del Revinuesa, alto Duero y Ebrillos, ríos que aportan sus aguas al embalse de la Cuerda del Pozo. Estos pinares forman la mayor extensión boscosa de coníferas de la península y recuerda a los bosques de Siberia. Los Caminos

Alto Jalón Su importancia como ruta de paso viene de antiguo, como lo atestigua los restos romanos de Medinaceli, con su arco de tres vanos, aún hoy visible desde el fondo del valle. De su pasado fronterizo son testigo los castillos. Las tierras del fondo del valle son muy fértiles, como ejemplifican las huertas del monasterio de Santa María de Huerta, monasterio cisterciense del siglo XII. Fuera del fondo del valle, el paisaje se caracteriza por relieves llanos y extensas parameras que superan los 1.300 metros de altitud. En ellas se alternan extensos sabinares con matorrales almohadillados de aliaga merina donde anida la alondra de ricotí.

Este de Soria

El paisaje de las cuencas del Jalón y Nágima forma un mosaico de cultivos y de cerros que configuran un singular ambiente Oeste y sureste estepario. La vegetación arbustiva es rica: El sendero sale del Sistema Ibérico y se dirige hacia la sierra de Pela romeros, salvias, aliagas y tomillos, propias de en las estribaciones del Sistema Central. El paisaje se torna calizo, climas casi desérticos, hábitats naturales de en el que el agua en el transcurrir de los tiempos ha labrado kilómeinterés prioritario en Europa. En tros de cañones conocidos como hoces del sur de las zonas altas, hacia el norte, isloSoria. A media que nos alejamos del Urbión las tes de encinares, quejigares y sabiprecipitaciones disminuyen; es entonces donde Destaca el fuerte nares emergen en la vasta extenaparece el sabinar, que pasa a ser el protagonista del recorrido. Las primeras manifestaciones apare- contraste entre el páramo sión de los campos de Gómara. Sabinas y enebros en las áreas más cen al salir de Pinares y entrar en las calizas del y la montaña, entre lo altas y rocosas, como en las paracañón del río Lobos. En la última etapa, hasta el yacimiento de Tiermes, aparece el rebollar tiznan- mediterráneo y lo atlántico meras próximas al Moncayo y en la sierra de Miñana. El embalse de do de verde las rojas tierras a los pies de la sierra de Monteagudo de las Vicarías, posiPela. Desde Quintanas de Gormaz, un ramal del blemente el humedal más rico desde el punto GR se dirige hacia Almazán, cruzando la otra gran mancha de pino, de vista ornitológico de la provincia. que ocupa el centro de la provincia. Zampullín cuellinegro, pato colorado, y otras especies nidificantes y migradoras, aprovechan sus aguas para descansar. Altos de Barahona Las llanuras y depresiones cultivadas de cereal y las parameras tapizadas de matorrales almohadillados, se alternan en esta franja de la provincia. Estos altos páramos están cubiertos de matorrales espinosos, como las aliagas, y aromáticas almohadilladas, como la ajedrea, la lavanda, la salvia o el tomillo. Estas grandes extensiones abiertas de cultivos y matorrales bajos son el hábitat de diversas

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Diputación Provincial de Soria turismo@dipsoria.com www.sorianitelaimaginas.com

Provincia de Soria

Carreteros fueron transitados durante más de seis siglos por caravanas de carretas tiradas con bueyes y cargadas de madera, lana y otros productos de la tierra; enlazaban con las vías de comunicación principal, que les llevarían durante un viaje de más de seis meses.

aves esteparia muy raras y amenazadas en el contexto nacional y europeo como son la alondra de dupont, el sisón, la ganga ortega o el alcaraván. En los cañones y hoces habitan rapaces como el buitre leonado, alimoche, halcón peregrino, búho real o águila real. Por todo el recorrido aparecen estructuras levantadas por los pastores para sus rebaños con la piedra calizas del terreno: cerradas, corrales y majadas cubiertas con paja de centeno o teja. Especial mención merece el conjunto histórico de Rello.

Zamora

Zamora, paisajes con sabor Redacción

La meseta se encuentra con Galicia y Portugal en la provincia, lo que se traduce en unos paisajes marcados por el contraste, con cuatro espacios naturales protegidos. Zamora es todavía un territorio rural, donde pervive una forma de ser ligada al medio natural y con una fuerte presencia de la actividad agraria y ganadera, como atestiguan sus numerosas figuras de calidad alimentarias

o es casualidad que el patrimonio agroalimentario sea uno de los puntos fuertes de la provincia desde el punto de vista económico y turístico, ni que cuente con cuatro espacios protegidos que albergan todo tipo de tesoros medioambientales. La geografía zamorana está salpicada por ríos, lagos y lagunas de extraordinaria importancia, habitadas por especies animales y vegetales casi únicas gracias a una posición estratégica, que la sitúa entre los climas atlántico y mediterráneo. Más de treinta empresas de turismo ecoactivo trabajan en la provincia de Zamora ofreciendo un gran número de actividades ligadas a la naturaleza, proponiendo todo tipo de rutas que recorren los diferentes espacios naturales: rutas a pie, en bicicleta, turismo fluvial o por el aire, y muestran los más recónditos paisajes de la provincia. Hoy la provincia cuenta con un turismo especializado en la observación de la fauna, ya sea ‘birdwatching’ en el caso de las aves o la observación de El puente de Requejo, o puente Pino, salva el Duero entre Sayago y Aliste. Foto: Tico Luca otros animales, especialmente la de los lobos. Se trata de una modalidad de turismo sostenible, ligado a la naturaleza y a su conservación, Turismo Rural. Su complemento perLa provincia cuenta con fecto se encuentra en el sector agroalipara el que existe ya una infraestructura especializada, que incluso ha organizado el I Festival con industrias de gran tama255 alojamientos rurales mentario, Territorio Lobo, que se celebró en Villardeciervos ño y otras muchas de carácter artesaentre el 3 y el 7 de septiembre de 2014. nal, que tienen en la producción aliy 30 empresas mentaria de calidad su razón de ser. Y es que en la provincia de Zamora están obligaLa provincia cuenta con una alta de turismo ecoactivo dos a convivir con el hombre tanto los lobos como representación de productos alimenlos rebaños de ovejas, que proporcionan una de las tarios de calidad, protegidos con diferiquezas más destacables de los productos alimentarios zamoranos: rentes figuras de calidad y que la Diputación proel queso y la carne de cordero. Una convivencia que siempre ha mociona de forma conjunta bajo la denominasido difícil, y ahí están los corrales y trampas que perviven en la ción de Alimentos de Zamora. Solo acoge aquegeografía provincial, una arquitectura popular especializada en dar llos alimentos que cuentan con algún marchamo caza al depredador, o proteger a las dulces crías de ovejas y cabras, de calidad, como las DO Toro, Arribes y Tierra cuyos ejemplos constituyen un patrimonio de gran valor. A él se del Vino de Zamora, así como la Denominación unen otros muchos ejemplos y la supervivencia de numerosas huede Origen Protegida Valles de Benavente. llas culturales que permanecen aún en el paisaje: sendas y caminos, También destacan la Denominación de Origen fuentes, palomares, molinos, cercas y vallados de piedra, puentes… Queso Zamorano, la Marca de Garantía Ternera un enorme patrimonio poco a poco rehabilitado y vinculado estrede Aliste y las IGP Garbanzo de Fuentesaúco y chamente al medio físico en el que se ubica. Lechazo de Castilla y León, así como la MG Setas de Castilla y León. De sabor estrictamente En ese paisaje rural que busca el viajero y en el que gusta perderse, local son la MG Harina Tradicional Zamorana, Zamora ha conseguido organizar una oferta de alojamientos que la MG Chorizo de Zamora, y la IGP Pimiento de sigue creciendo y que actualmente se sitúa en 2.798 plazas, distriFresno y Benavente. Un último ejemplo está en buidas en un total de 255 establecimientos rurales repartidos por los productores zamoranos de la IGP Lenteja de toda la provincia, ya sean casas rurales, Posadas o Centros de Tierra de Campos, de la variedad pardina. Todos

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La laguna de Peces, en Sanabria, destino ideal ante los meses más fríos del año. Fotos cedidas por el Patronato de Turismo de Zamora

Los productos amparados por una figura de calidad justifican el eslogan de ‘Paisajes con sabor’. De izquierda a derecha, Queso Zamorano, Chorizo de Zamora, Garbanzo de Fuentesaúco y un tinto de la DO Tierra del Vino. Fotografías: Carmelo Calvo, Tito Luca y Mynt

Referente en el turismo de naturaleza La provincia de Zamora posee argumentos de sobra para acudir a ella en busca de todos los tipos de turismo de interior, desde el cultural hasta el religioso, si bien destaca sobre todo en el turismo de naturaleza. Son cuatro los espacios naturales reconocidos en su territorio, con ejemplos tan notables como el Parque Natural de los Arribes del Duero, que comparte frontera con la portuguesa Tras os Montes. Casi cien kilómetros de acantilados fluviales, de los que más de la mitad discurren por tierras zamoranas. El parque natural, de 106.105 hectáreas, se caracteriza por el profundo cañón abierto por el cauce del río, con paredes que sobrepasan en muchos puntos los 200 metros de altura. También resulta impresionante el Parque Natural del Lago de Sanabria, situado al noroeste de la provincia y que alberga el mayor lago de origen glaciar de la península. Situado a casi mil metros de altura, se encuentra rodeado por las estribaciones de las sierras de Cabrera y Segundera, que acogen a su vez una treintena de lagunas glaciares de enorme belleza. En sus 22.365 hectáreas crece una flora diversa, con más de 1.500 especies, y numerosas rutas recorren el parque y sus pueblos entre castaños y robledales. En el monasterio cisterciense de San Martín de Castañeda, con su bella iglesia románica, se ubica una de las dos Casas del Parque que

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informan sobre el espacio natural. Tambien destaca la Reserva Natural de las Lagunas de Villafáfila, uno de los humedales más destacables de la península, a la que esta revista dedica un amplio espacio en páginas siguientes, mientras que posee importante fama la Reserva Regional de Caza de la Sierra de la Culebra. Este espacio natural se extiende como una serpiente en dirección al noroeste de la provincia, con 65.891 hectáreas declaradas Reserva Regional de Caza. Alberga la población más alta de lobos de la península y otras especies, como el corzo o el jabalí, y sobre todo el ciervo, cuyas berreas pueden escucharse en el otoño.

Los espacios de Arribes, Sanabria, la Sierra de la Culebra y Villafáfila atraen a visitantes de toda Europa

Provincia de Zamora

ellos sustentan una gastronomía que destaca por su gran calidad, y sobre todo por su carácter genuino, pero que ha dado origen a una cocina contemporánea de primer nivel, con la aportación de jóvenes que investigan las materias propias en busca de nuevas experiencias.

Este espacio se ha convertido en cita asidua de naturalistas y atrae a un elevado número de aficionados a la observación de estas especies faunísticas, para quienes se organizan esperas en espacios especialmente seleccionados para no molestar a los animales y poder observar al lobo y las berreas de los ciervos en su medio. Patronato Provincial de Turismo Diputación de Zamora www.turismoenzamora.es informacionturistica@zamoradipu.es

La composición salina del agua conforma un hábitat en el que conviven especies de ambiente marino y estepario.

Avutardas y anátidas Redacción

El complejo lagunar de Villafáfila es un vergel de referencia mundial, en el que pasan el invierno miles de aves acuáticas llegadas del norte de Europa. Este entorno de la Tierra de Campos zamorana también acoge la población más numerosa de avutardas, el ave voladora más pesada

ierra de Campos es lugar donde la Es el complejo lagunar de Villafáfila, uno vista se pierde en un mar de mieses de los más importantes de la Península mecidas por el viento durante la pri- Ánsar común y ánade real Ibérica y el más destacado de Castilla y mavera y el verano, y donde se desliza por son algunas de las espe- León. Un subsuelo formado por rocas las tierras rojas el resto del año. Apenas impermeables, en medio de la generalidad los palomares y el campanario de alguna de suelos arcillosos y arenosos, es el caucies más abundantes iglesia, que se recorta contra el horizonte, sante de este milagro de la naturaleza. La consiguen que la mirada se enrede durangran cantidad de sales del terreno del te un instante. El cielo es de un azul intenso. Con un pequeño entorno convierten además esta acumulación esfuerzo, el viajero conseguirá adivinar la silueta de un pueblo de agua en un pequeño mar, dado el carácter desparramado en la llanura, que va adquiriendo tamaño a medisalino de estas aguas. Así, la combinación del da que se aproxima a la población. Pero, en contra de lo que agua salada con el clima continental -que supopudiera parecer, el paisaje nunca es igual. El campo está vivo, y ne grandes contrates térmicos entre el invierno cada día los matices son diferentes. De repente, en el noreste de y el verano- favorece el desarrollo de un pecula provincia de Zamora surge un vergel acuático en el que, geneliar ecosistema en el que conviven plantas ración tras generación, las aves migratorias encuentran el hábicaracterísticas de la meseta con otras propias tat perfecto para la invernada. de las marismas marinas.

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Llegada de gansos a las lagunas. Abajo, uno de los palomares característicos de Tierra de Campos.

tidas que eligen este lugar para su invernada. Destacan entre otras el ánsar común, el ánade real, la cerceta común, el pato cuchara, el ánade silbón y el ánade rabudo.

Contrasta la abundancia de agua –según las épocas con mayor o menor estiaje- con la llanura cerealista que rodea a las lagunas. Son tierras dedicadas al cultivo de trigo y cebada fundamentalmente, además de algunas parcelas de alfalfa. Apenas hay árboles ni matorrales. Es la factura por las concentraciones parcelarias en beneficio de la agricultura, sustento por excelencia de los pobladores de la comarca.

Desde toda Europa

Es conveniente que quien visita el complejo lagunar por primera vez dedique el comienzo de la jornada a conocer la Casa del Parque, situada en la carretera que une Villafáfila a Tapioles, a kilómetro y medio. del casco urbano de Villafáfila. En este centro de interpretación podrán adquirir los conocimientos necesarios un acercamiento respetuoso a esta área singular, así como las claves necesarias para identificar, valorar e interpretar el patrimonio cultural y natural de la reserva. El aspecto externo del edificio principal reproduce la estética de los palomares. Dispone de varias salas con exposiciones y recursos audiovisuales, además de observatorios de fauna para ver las aves del Parque de Fauna.

Espacios naturales

También hay observatorios en la Una visita a la Casa del laguna Salina Grande, en Otero Con la llegada del frío también comienza el peregrinaje de aves llegadas desde toda Europa de Sariegos.Es el más visitado al complejo lagunar. Escapan de lugares que Parque aporta claves para por su situación estratégica; solo quedan cubiertos por la nieve y el hielo durante disfrutar más de la reserva se abre al público en la temporameses, en los que les sería imposible alimentarda invernal, cuando están los se. La Reserva Natural Lagunas de Villafáfila, ánsares. Desde el puesto de se convierte durante el periodo invernal en un paraíso para los observación de Revellinos se ven las laguamantes de la ornitología. También durante el resto del año nas de La Rosa (de frente), Paneras (a la merece la pena la visita, ya que hay una importante población espalda) y Barillos (detrás de La Rosa). El de aves estable. Además, la comarca acoge la población más observatorio de la laguna de San Pedro, en importante de Europa de avutarda. la localidad de Villarrín de Campos, es el que permiter ver las aves más cerca van a Pero la Reserva Natural de las Lagunas de Villafáfila es conocipoder ver las aves. En el verano es habitual da mundialmente sobre todo por la variedad y cantidad de anáque las lagunas se sequen por completo.

Panorámica de Villafáfila tomada desde el aire.

tectura popular de la zona, que integran el paisaje. Aunque ahora han perdido gran parte de su peso económico, y una parte de ellos está en franco deterioro, resulta muy instructiva la visita a estas construcciones, siempre distintas unas de otras, en las que el espacio está diseñado para una cría eficiente de pichones. Los amantes de la fotografía hallarán aquí, además, un lugar inagotable para tomar instantáneas. Y a escasa distancia de Villafáfila, el viajero debe detenerse en las ruinas del monasterio de Santa María de Moreruela. A pocos kilómetros del complejo lagunar hallamos uno La reserva cuenta con unos itinerarios señalizade los primeros monasterios levantados para aquellas personas que quieran cono- Itinerarios señalizados per- dos por el Císter en la península, cerla tanto andando como en vehículos a motor miten recorridos a pie, en ubicado junto a la Vía de la Plata. o en bicicleta. En sus paredones es posible obserbici y en vehículo a motor var a corta distancia algunos de los numerosos ejemplares de cigüeña Cientos de palomares blanca que forman parte de la colonia que habita este lugar. Así, la visita será El viajero no debe abandonar la comarca sin acercarse a alguno completa al conjugar el patrimonio natural con de los muchos palomares de adobe y tapial, esencia de la arquiel arquitectónico e histórico.

Fotografías: José Javier Orduña Justo.

Algunas de las especies de aves que se pueden ver en la reserva natural Ánsar común

Residentes en Villafáfila durante todo el año, son las aves más esquivas de la reserva natural: conviene no acercarse demasiado para evitar asustarlas y contemplarlas desde el telescopio o con los prismáticos. El censo varía a lo largo del año entre los 3.200 individuos de la primavera y los 2.400 individuos del otoño, lo que convierte a esta población en la más importante del mundo. Su dorso es dorado con bandas negras; el vientre, blanco; la cabeza y el cuello, de color gris.

Coloquialmente conocido como ganso, es el ave más abundante de la reserva y el más grande de su familia. Es invernante y la mayor concentración se registra en diciembre y enero, cuando pueden reunirse hasta 30.000 individuos de esta especie. El ánsar gris, además de por su color ceniza, se caracteriza por disponer de patas rosadas y de un pico naranja. En Villafáfila también es posible la observación de ánsar campestre y careto, aunque en este caso su presencia es muy reducida.

Tarro blanco

Patos

Recalan en todo tipo de humedales aunque prefieren los de carácter salino. De ahí su querencia por las lagunas de Villafáfila. De plumaje blanco, presenta tonos verdes en la cabeza y el dorso y un collar anaranjado en el pecho. Su presencia ha aumentado en los últimos años, y desde 2004 cría en la reserva. Algunas nidifican en las antiguas bodegas de Otero de Sariegos y en los viejos palomares.

Díez especies distintas recalan de manera habitual en esta reserva natural. Los más numerosos son el ánade real o azulón (destaca un espejuelo azul o morado en las plumas). En Villafáfila residen unas 350 parejas que, en otoño, celebran el cortejo nupcial), así como el pato cuchara, el ánade friso y el porrón común, todos ellos nidificantes en pequeño número.

Además son habituales las grullas, cuya presencia es muy variable. Hacen parada de reposo durante su migración al sur. Zancudas y cuellilargas, emiten un sonido muy agudo audible en dos kilómetros a la redonda. Se distinguen por una banda blanca que recorre desde el ojo hasta su estilizado cuello. La cabeza es pequeña y negra, coronada por un capirote rojo. Las avefrías habitan el perímetro lagunar todo el año, aunque son más numerosas en invierno: se han llegado a contabilizar 6.540 ejemplares. La reserva es uno de los puntos más importantes de la Península para la nidificación de esta especie. El vuelo es acrobático, con aleteos pausados y profundos. Ave robusta, del tamaño de una paloma, es de color blanco y negro y luce una suerte de cresta. Las poblaciones más numerosas de chorlito dorado se dejan ver

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en las lagunas en los meses de enero y febrero, sobre todo entre las praderas y alfalfas de la reserva. Ave migratoria, procede del norte de Europa. Su plumaje es pardo y tienen un estilizado y largo pico recto y patas finas y negras. En los días más fríos del invierno, pueden verse grupos formados por miles de individuos. La barnacla cariblanca es de plumaje gris, cabeza negra pero con cara blanca. Es más pequeña que otros gansos. Se deja ver en la reserva de Villafáfila camuflada entre los grandes bandos de ánsar común. Su canto es ruidoso y emite una suerte de ladrido. Se encuentran poblaciones regulares en Villafáfila y también en los humedales gallegos.

Espacios naturales

Avutarda

Visita guiada a la cueva donde san Juan de la Cruz se recogía para rezar. Fotografía: A. Kamarero

En la cumbre de la mística R. Ortega

Segovia tiene mucho que aportar al V Centenario de Teresa de Jesús. Aquí fundó la santa el octavo de sus conventos, en un episodio polémico, casi violento, cuyo recuerdo es revelador de las trabas que siempre encontró en su labor esta mujer indómita, adelantada a su tiempo. Un suceso en el que san Juan de la Cruz a punto estuvo de dar con sus huesos en la cárcel

a ciudad de Segovia tiene muchas razones Las rutas turísticas de san da el historiador y escritor Alberto para sumarse al V Centenario de Teresa de Herreras, encargado de diseñar la Jesús, y lo hace con un programa de doce Juan de la Cruz y santa Ruta de Santa Teresa, el 18 de marzo meses que incluye conferencias, cine, teatro y citas de 1574 salió de Ávila hacia Segovia gastronómicas. Destaca la elaboración de un reco- Teresa se entremezclan en un cortejo integrado por la santa, rrido temático, la Ruta de Santa Teresa, que sigue cinco monjas, Antonio Gaitán, fray el callejero de Segovia los pasos por la ciudad de esta religiosa y escritora Juan de la Cruz y el clérigo Julián de universal, y que en muchas ocasiones confunde su Ávila. Llegaron casi de noche y se trazado con el de san Juan de la Cruz. No puede ser de otra manealojaron en el Mesón del Aceite, junto al ra, ya que el ‘alter ego’ masculino de Teresa fue también su confeacueducto. Conocedora Teresa de que el obissor y director espiritual. po no se hallaba en la ciudad y temerosa de que el provisor, que le sustituía, exigiera autoA él estuvo unida por un estrecho vínculo, tan íntimo que no se rización escrita para fundar un nuevo convenpuede concebir desde una mentalidad actual, y -como tienen ocato, proveyó lo necesario para celebrar una sión de conocer los visitantes- juntos pasaron algunos malos tragos, misa a primera hora. Ya se había inventado fruto sobre todo del carácter indómito de la abulense. Como recuerentonces la política de hechos consumados y,

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una vez colocado en el altar todo lo necesario para la ceremonia, sería más fácil vencer posibles oposiciones. Fatalmente, el provisor se topó con fray Juan de la Cruz, a quien interrogó. El fraile respondió con una mansedumbre que sorprendió a todos, pero el provisor le atajó: “¡Quitadlo luego todo; cierto que estoy por enviaros a la cárcel!”, y comenzó a deshacer el altar ante las atónitas miradas de las monjas.

La ruta recuerda que, muy de madrugada, Teresa acudió a ocupar la que sería primera de sus sedes en Segovia. Subió a la ciudad por la Calle Real, traspasó la hoy desaparecida puerta de San Martín y llegó a la calle Almuzara, en la actualidad llamada Marqués del Arco. Es muy posible que en su recorrido rodease por detrás la catedral, que entonces se estaba construyendo en sustitución de la anterior, muy dañada durante la Guerra de las Comunidades. Por este barrio, que con anterioridad había albergado la judería de la ciudad, el turista más inquieto puede caminar por unas calles que conservan buena parte de su trazado medieval. También existe la opción de hacer el recorrido más convencional, que atraviesa la Plaza Mayor para tomar Marqués del Arco en su descenso hacia el Alcázar, lo que permite deleitarse con la visión de ‘la Dama de las Catedrales Españolas’. Durante la marcha se llega al número 5 de Marqués del Arco, donde se llevó a cabo la primera fundación. El actual convento es el de San José, unos metros más adelante, junto a la Plaza de la Merced, así denominada por ocupar el solar del desaparecido Convento de los Mercedarios que tanto se opusieron a la llegada de las monjas. Para el turista más curioso la ruta incluye un último hito en el antiguo Monasterio Dominico de Santa Cruz, donde Teresa tuvo una de sus experiencias místicas. Ante una imagen de Cristo

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Retrato de Teresa de Jesús en la iglesia del Convento de San José. Fotografía: A. Kamarero

Santa Teresa en Segovia

Pasaron los nubarrones, fray Juan volvió a Ávila y llegó una nueva remesa de monjas: la casa quedó pequeña con su llegada, por La catedral forma parte de las dos rutas dedicadas a los autores místicos. Foto: Turismo de Segovia lo que Teresa tuvo que permanecer al frente para buscar nuevo emplazamiento. Compró unas Crucificado de Pedro Berruguete, la santa casas un poco más adelante, en la misma calle, frente al Convento dijo percibir la presencia de Santo Domingo de los Mercedarios pero, como subraya Alberto Herreras, “el asuny del mismo Jesucristo, con los que conversó. to se puso difícil porque los frailes no estaban dispuesEn su recorrido, el visitante tos a compartir limosnas con nadie”. Para evitar la opocaminará muchas veces sición de los frailes, las monjas tuvieron que trasladarse La ciudad acoge un año sobre los pasos que daba san de noche y, aun así, enterados los de la Merced, atacaJuan de la Cruz en su trayecde conferencias, teatro, to desde el convento de los ron con palancas la puerta “para echar a las monjas fuera”. Al fin, los frailes “tuvieron por bien de concerDescalzos, extracine y citas gastronómicas Carmelitas tarse con nosotras por dineros”, recordará la santa. muros y junto al río Eresma, y el convento de la santa, en Por el casco urbano de la ciudad el casco histórico. Sin duda, dos formas complementarias de conocer La Ruta de Santa Teresa recorre los lugares relacionados con su Segovia, su historia y la importancia que paso por Segovia. Se inicia a los pies del acueducto, muy cerca del tuvo en la vida de las dos grandes figuras de mencionado Mesón del Aceite, y continúa hasta un punto muy cerla literatura mística en castellano. cano, donde los carmelitas calzados fundaron un convento en 1603. El edificio se conservó hasta mediados del siglo XX y fue transformado para albergar la sede central de la desaparecida Caja Central de Reservas de Segovia Segovia. Aún queda algún elemento que nos recuerda a los frailes, (Centro de Recepción de Visitantes, como el escudo de la Orden Carmelitana en una fachada del junto al acueducto) inmueble. Teléfono: 921 46 67 21

opinión

Javier Burrieza Sánchez Historiador Universidad de Valladolid

La proyección de una castellana como Teresa de Jesús

o exageramos al decir que Teresa de Jesús es una de las mujeres más importantes de la historia de nuestra tierra. La otra, muy probablemente, es la reina Isabel la Católica, ambas dos ‘tan de moda’ en las percepciones de nuestros paisanos, a través de los medios de comunicación del siglo XXI. Sus trayectorias no se encuentran excesivamente separadas en el tiempo. Demostraron un espíritu de reforma que fueron descubriendo en sus vidas. Buena parte de los rincones de Castilla están plagados de referencias a la reina Isabel y a la madre Teresa. En el caso de la segunda, estamos hablando de doña Teresa de Ahumada -hasta la fundación del convento abulense de San José en 1562- y de Teresa de Jesús, a partir de entonces. Olvidemos otras denominaciones erróneas o contemporáneas como Teresa de Cepeda o Teresa de Ávila. La que fue definida como “santa de la raza” era descendiente de judeoconversos, de aquellos que tuvieron que falsificar, construir y comprar un pasado que no tenían. Poco la importaba a Teresa de Ahumada -este último era el apellido de su madre, Beatriz de Ahumada, nacida en Olmedolas cuestiones de la honra de cristianos viejos. Mucho más importante era para ella la honradez de sus padres y la consideración de personas de virtud y de buenas lecturas. Como ella misma transmite -pues fue una gran comunicadora- se vio fascinada en su niñez por la idea de hacerse mártir, pero en tierra de moros, que éstos todavía formaban parte de las percepciones de los castellanos de entonces. Por eso, narró la bella anécdota de la fuga infantil con su hermano Rodrigo. Sin embargo, ella aprendió a situarse como mujer en la sociedad del siglo XVI.

Un espíritu crítico Cuando existía únicamente la doble posibilidad de ser esposa en un matrimonio o monja en un claustro, ella eligió esta segunda opción creyendo que, con ello, ganaba en la libertad que no había visto en su madre o en su hermana. Sin embargo, aquel matrimonio de conveniencia con Dios -como lo eran casi todos- se convirtió en un matrimonio de amor. Encontró el camino del cambio tras vivir muchos años en un convento de una gran comunidad, como era la Encarnación, donde se respiraba un cierto clima de relajación. Ella quería constituir una comunidad de mujeres orantes, pues con esa intención abrió San José de Ávila, que después aprendió a difundir a otras muchas fundaciones, la mayoría bien caminadas de unos lugares a otros.

Poco le importaba a Teresa de Jesús ser descendiente de conversos. Valoraba mucho más la honradez de sus padres

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Santa Teresa con la cruz y Cristo, en el convento de Portacoeli. Desde el establecimiento del convento de Medina del Campo, la villa de las ferias, en agosto de 1567 hasta su muerte el 4 de octubre de 1582, ya Teresa de Jesús no se detuvo en el andar y en el escribir, en el disponer y organizar, en el rezar pero también en el sufrir una dura oposición. Fue crítica con muchas cosas, en la sociedad que le había tocado vivir: con la dependencia de los grandes señores que todo lo podían, con la situación de la mujer en la Iglesia, con la capacidad de éstas para ser almas de oración no sometidas, únicamente, a los hombres. Sus palabras no pasaron desapercibidas, ni para la Inquisición, ni para Felipe II. La primera porque secuestró el libro de su Vida, el segundo porque deseó reunir en su biblioteca del monasterio de San Lorenzo de El Escorial todos sus manuscritos.

arrojo, valentía y capacidad de comunicación como la Madre, “mujeres de letras”-pisaron buena parte de los caminos de Castilla, fundando en las principales y mejor comunicadas villas y ciudades. En esta meseta norte se concentraron sus más importantes casas y en tierras como las de Salamanca y Valladolid con especial intensidad. Medina del Campo y la entonces villa del Pisuerga -pues el título de ciudad no llegó hasta 1596- fueron sus primeras fundaciones -con la excepción de Malagón-, por encontrar en ellas notables protectores pero, sobre todo, una importante proyección en sus actividades ciudadanas.

Teresa de Jesús, sus primeras compañeras -muchas de ellas mujeres de gran

(*) El historiador Javier Burrieza es autor de la guía del convento de las Carmelitas de Valladolid, bajo el título ‘Tesoros del silencio’, editada recientemente por el Ayuntamiento de Valladolid.

Celda utilizada por santa Teresa en el Carmelo de Valladolid.

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Teresa de Jesús

Les puedo asegurar que, en pocos sitios, podemos respirar con tanta intensidad y escuchar con no menos claridad los pasos de esta monja reformadora del siglo XVI como en el convento de las madres Carmelitas, del Valladolid que formó parte de sus preferencias. Por algo, el agustino fray Luis de León, que no la pudo conocer en persona, indicaba que Teresa de Jesús se encontraba presente y viva en sus monjas y en sus escritos. Y ambos los podemos hallar con creces entre nosotros en nuestros días

La muralla de Ávila, emblema de un conjunto urbano que forma parte del Patrimonio Mundial. Fotografía: Enrique Lorenzo

Ocho tesoros del mundo R. Ortega

Castilla y León cuenta con ocho focos incontestables de cultura y conocimiento, cuya pérdida afectaría al conjunto de los seres humanos, incluidas generaciones futuras. Ello justifica su inclusión entre los elementos declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, un listado que sigue creciendo y que tiene nueve candidatos en la comunidad

a catedral de Burgos no pertenece en excluturismo, con muchos otros conjuntos España es el tercer país en lista de espera para recibir el siva a la Iglesia católica ni a los habitantes de la ciudad del Arlanzón, del mismo modo que mismo grado de amparo. Pertenecen a del mundo con más el casco histórico de Ávila no incumbe únicamenesta categoría, establecida por la te a sus instituciones o sus vecinos. El deterioro o Unesco en 1959, la catedral de bienes Patrimonio la pérdida definitiva de estos elementos perjudicaBurgos y los cascos históricos de Ávila, rían de forma grave al conjunto de los seres humaSalamanca y Segovia, además del de la Humanidad nos, lo que motiva su inclusión entre los bienes Camino de Santiago francés, el paraje declarados Patrimonio de la Humanidad. Castilla y León cuenta de Las Médulas, en el Bierzo, y la joya paleontocon ocho de estos focos incontestables de cultura, y por supuesto de lógica de los yacimientos de Atapuerca. La última

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La red de cañadas reales que atraviesa Castilla y León posee entidad suficiente para engrosar la lista incorporación es también la menos conocida: la estación rupestre de Siega Verde, en la comarca de Ciudad Rodrigo. Son 8 de los 44 elementos protegidos en el conjunto de España, lo que convierte a la comunidad en un territorio especialmente afortunado dentro de un país privilegiado: el Estado español es el tercero del mundo por el número de bienes amparados, solo por detrás de China e Italia.

1.- Yacimientos de Atapuerca 2.- Catedral de Burgos 3.- Casco histórico de Ávila 4.- Casco histórico de Segovia 5.- Casco histórico de Salamanca 6.- Camino de Santiago francés 7.- Las Médulas 8.- Siega Verde

En otra categoría, se incluye en la lista el enclave cultural románico del norte de Castilla y León y el sur de Cantabria, donde se encuentra la mayor densidad de monumentos de este periodo de España y Europa. También figuran en esa relación provisional las fortalezas abaluartadas de la frontera, incluidas las localidades salmantinas de Ciudad Rodrigo y San Felices de los Gallegos.

Los Ancares y la Vía de la Plata Otro de los elementos candidatos a ser Patrimonio Mundial es la Vía de la Plata, que incluye la vía romana que llegaba a Mérida desde Astorga. La calzada conserva su estructura romana en numerosos lugares y la composición de los materiales que lo forman, así como su estructura, varían según el terreno que atraviesa. Asimismo, se incluyen los yacimientos de dinosaurios en la Península Ibérica, un conjunto muy extenso en el que se cabe mencionar los restos de la Demanda burgalesa. Del mismo modo, incumben a Castilla y León los enclaves pertenecientes al patrimonio histórico minero y los Ancares, con su terreno montañoso, en el que coexisten valores ecológicos y un impresionante testimonio etnográfico, vinculado a la explotación ancestral de los recursos.

La esbelta iglesia de San Esteban, en el casco antiguo de Segovia. Fotografía: Ricardo Ortega

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Por último, posee un ámbito estrictamente castellanoleonés la red de cañadas reales de la meseta, originada por la práctica de la trashumancia ganadera. Esta dio lugar a una red de caminos para las migraciones a lo largo de vías pecuarias, que constituyen un material único y de gran valor cultural. Tradicionalmente han sido protegidas por la organización ganadera de la Mesta y hoy están protegidas por la ley.

Patrimonio de la Humanidad

Los sitios inscritos en la lista de Patrimonio Mundial cumplen una función de hitos del planeta, de toma de conciencia de los Estados acerca del sentido de esos lugares, todos ellos de relevancia excepcional. La lista es susceptible de seguir creciendo, siempre a partir de los bienes apuntados en una lista indicativa de la Unesco. Algunos de estos sitios tienen mucho que ver con Castilla y León, como la dieta mediterránea o los paisajes vitícolas españoles.

Las joyas declaradas Patrimonio de la Humanidad en Castilla y León

Labores de búsqueda de restos en uno de los yacimientos de la Sierra de Atapuerca.

Del pasado hacia el futuro Alfredo Allende Mazón

Las cerca de cincuenta cuevas que horadan la Sierra de Atapuerca proporcionan unos restos fundamentales para conocer la evolución humana desde hace más de un millón de años. Un enclave científico de referencia mundial que no se puede obviar como destino turístico

a trinchera para que el ferrocarril minero pudiera atraveCarbonell Roura y José María Bermúdez de sar la Sierra de la Demanda permitió al paleontólogo Castro ha sido tan fructífero como las excavaEmiliano Aguirre, primer director de las excavaciones, ciones que realizan cada verano. hallar los primeros indicios del yacimiento que hoy es referencia mundial para conocer e interpretar las claves de la evolución El cerca de medio centenar de cuevas que del hombre. Los hallazgos constatan la presencia humana más horadan la montaña proporcionan a los investiantigua de Europa: el Homo antecessor. Un diente de aproxigadores cada año restos fósiles, pequeños huemadamente 1,2 millones de años supone el fósil humano eurosos o materiales naturales. Se trata de un botín peo más antiguo. La cadera Elvis, el cráneo que proporciona un conocimiento Miguelón (llamado así en 1992 en honor del exacto de la evolución humana ciclista Miguel Indurain), Homo antecessor, Los hallazgos de Atapuerca desde hace más de un millón de Sima de los Huesos, Sima del Elefante y Gran años. Los yacimientos fueron declaconstatan la presencia Dolina, son términos que han pasado de ser rados Patrimonio de la Humanidad exclusivos de la comunidad científica para intea finales del año 2000. También tiehumana más antigua grarse en el lenguaje común de los españoles. nen la calificación de Espacio de El esfuerzo y el trabajo de divulgación del equiInterés Natural y Bien de Interés del viejo continente po codirigido por Juan Luis Arsuaga, Eudald Cultural.

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El visitante puede conocer cómo nuestros ancestros pintaban o hacían fuego El visitante interesado en conocer el entorno dispone de cuatro recursos fundamentales: el parque arqueológico de Atapuerca, los propios yacimientos y los centros de recepción de visitantes de Ibeas y Atapuerca. En el parque arqueológico se puede descubrir la Prehistoria de forma interactiva, con recreaciones de cómo en la antigüedad se realizaban las tallas de sílex y cómo pintaban o hacían fuego. Es el complemento ideal para las visitas al yacimiento y funciona al mismo tiempo como centro de recepción de visitantes.

Y, por supuesto, la visita por excelencia la constituye el propio lugar que está marcado en el atlas mundial de la evolución humana como el fundamental para descifrarla: los yacimientos. Los guías acompañan a los visitantes por los lugares, ya casi míticos, en los que se han descubierto las piezas más relevantes y contextualizan el crucial significado de cada hallazgo.

En el casco urbano de la ciudad

El Museo de la Evolución Humana reproduce parte de las excavaciones.

Ya en la ciudad de Burgos y a escasa distancia de la catedral, el Museo de la Evolución Humana (MEH) es un espacio en el que se pueden ver los hallazgos más importantes y entender el enigma de la procedencia humana. El edificio fue diseñado por el arquitecto Juan Navarro Baldeweg.

del Neolítico. La segunda del MEH recrea distinEl Museo de la Evolución planta tos ambientes como la selva Humana permite entender tropical donde vivieron los primeros homínidos, la sabana el enigma de la escenario donde se desarrollalos primeros Homo- y la procedencia del hombre ron En la primera planta, nada más entrar, el visitante tundra taiga, donde nuestros se topa con los principales tesoros hallados en la antecesores aprendieron a Sierra de Atapuerca y con toda la información necesaria para desenvolverse en ambientes hostiles. entender los yacimientos. Entre los espacios dedicados a la También se ubica la librería cafetería. Trinchera del Ferrocarril y la Sima de los Huesos se pueden contemplar más de 200 fósiles como los restos del Homo antecesor La planta ‘cero’ está dedicada a la evolución que son los más antiguos de Europa- el cráneo de Miguelón, o la en términos biológicos, de manera que en pelvis Elvis, ambos pertenecientes a la especie Homo heildelberesta zona podemos apreciar cómo ha evolugensis -especie extinta del género Homo, que surgió hace más de cionado el paisaje de la Sierra de Atapuerca 600 000 años y perduró al menos hasta hace 250 000 años-, el a lo largo de un millón de años. Aquí se bifaz Excalibur y restos animales como panteras o hipopótamos. encuentra la reproducción de la popa del HMS Beagle, barco en el que Darwin hizo En este primer piso también hay espacios dedicados a la exposisu famoso viaje de casi cinco años alrededor ción temporal de joyas de la paleoantropología mundial, interacdel mundo, además de diez homínidos fieltivos con información general sobre Atapuerca y talleres para los mente reproducidos y la sala del Cerebro más jóvenes. Además, se repasan los primeros logros de la humaGigante, donde gracias al artista Daniel nidad, como la producción de herramientas, del fuego o la apariCanogar podemos entender la estructura y ción del simbolismo, el arte y la música y cómo era la vida de los el funcionamiento del complejo órgano con últimos cazadores del Pleistoceno y de los agricultores y pastores el que pensamos, sentimos y soñamos.

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En los centros de recepción de visitantes, en las localidades de Ibeas de Juarros y de Atapuerca, se explican las claves del yacimiento y se pueden ver piezas originales y réplicas de herramientas halladas durante las prospecciones. En estos espacios es posible concertar las visitas guiadas al parque y los yacimientos.

Las agujas de Juan de Colonia son una de las señas de identidad más reconocibles del monumento. Foto: Félix Ordóñez

La catedral por excelencia Alfredo Allende Mazón

El templo de Burgos está considerado como uno de los mejores ejemplos del gótico del siglo XIII. Es la única catedral española declarada por méritos propios Patrimonio de la Humanidad. Cuenta con obras de la familia Colonia, Juan de Vallejo y Gil y Diego de Siloé

a asociación de ideas es automática. Catedral y Burgos son términos complementarios. Casi se podría decir que uno y otro carecen de significado pleno si no se conjugan. Las enhiestas agujas góticas levantadas por Juan de Colonia, que se proyectan como si quisieran atravesar el cielo después de 79 metros de impulso, componen la imagen paradigmática de qué es una catedral con todas las consecuencias. Y el respaldo de la fachada principal apuntala esta idea. La Unesco le dio la catalogación como Patrimonio de la Humanidad en 1984 como uno de los mejores ejemplos del gótico del siglo XIII. Es la única catedral española que tiene esta calificación por sí misma, sin estar ligada al conjunto urbanístico y arquitectónico que la rodea. También es Monumento Nacional. Se comenzó a levantar, con piedra caliza proce-

dente de la cercana localidad de Hontoria de la Cantera, en 1221. Sigue patrones franceses, aunque incorporó modificaciones de relevancia en los siglos XV y XVI, que afectaron a las agujas de la fachada principal, la capilla de los Condestables y el cimborrio del crucero.

Estos cambios introdujeron elementos del gótico avanzado, que a la postre le han dado al impresionante conjunto una silueta que le hace fácilmente recoLa Escalera Dorada, de nocible. Otras obras acometidas durante el siglo XVIII en la fachada Diego de Siloé, es una de principal, la sacristía y en la capilla de Santa Tecla son las últimas que las joyas del templo afectan de manera significativa al templo. Así, a pesar de que el estilo

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de la catedral es el gótico, en el interior también son reconocibles otros elementos decorativos renacentistas y barrocos. Cimentada en un templo románico, el aspecto exterior está capitalizado por la esbeltez de sus agujas y el majestuoso cimborrio levantado por Juan de Vallejo, en el siglo XVI, en el lugar de una tercera torre que se derrumbó. Por otra parte, el interior no defrauda las mejores expectativas de los amantes del arte religioso. Una extensa y meritoria colección de retablos, sillerías, capillas, vidrieras y sepulcros como el del Cid y su esposa hacen que el tiempo de la visita transcurra en un suspiro.

Suntuosidad funeraria Mención especial merece la Escalera Dorada de Diego de Siloé, que salva el fuerte desniLa fachada principal fue reformada en el siglo XVIII. Foto: enriquelorenzo.com vel que hay entre la planta de la catedral y la puerta norte como consecuencia de la ubicación de esa pared, Un clásico popular de la cateanclada en el cerro. Está inspirada en el proyecto dral es el Papamoscas, un de Bramante para el Cortile del Belvedere en autómata situado sobre un La capilla de los Roma. Los antepechos en hierro repujado y dorareloj y que abre la boca al do, con un minucioso trabajo de medallones, son Condestables es el recinto mismo tiempo que mueve el obra del rejero francés Hilario. derecho para accionar más lujoso de la catedral brazo el badajo de una campana a Con un panorama así resulta difícil, sobre todo en las horas en punto. una primera visita, concentrar la atención solo en algunos de los elementos más destacados. La capilla de los Situado en lo alto de la nave mayor, tiene Condestables sí llama poderosamente la atención del visitante. aspecto mefistofélico y sujeta una partitura De estilo gótico flamígero y con trazas de un incipiente renacicon la mano derecha. Está datado en el siglo miento, este recinto funerario es el más lujoso de la catedral. La XVIII. Los grupos de visitantes que obserarquitectura es obra de Simón de Colonia, con un retablo mayor van boquiabiertos, mirando hacia arriba en de Diego de Siloé y de Felipe Bigarny. La Purificación de la espera de las señales horarias, conforman Virgen ocupa todo el primer cuerpo, con esculturas de tamaño una de las estampas características del temnatural. plo burgalés.

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En la catedral se pueden ver obras de los arquitectos y escultores de la familia Colonia (Juan, Simón y Francisco) y del arquitecto Juan de Vallejo. También los escultores Gil y Diego de Siloé, Felipe Bigarny, Rodrigo de la Haya, Martín de la Haya, Juan de Ancheta y Juan Pascual de Mena cuentan con piezas suyas en el templo, además del rejero Cristóbal de Andino, el vidriero Arnao de Flandes y los pintores Alonso de Sedano, Mateo Cerezo, Sebastiano del Piombo y Juan Ricci. A muchos museos les gustaría contar con un patrimonio artístico de tanta relevancia con este.

Ávila, Patrimonio de la Humanidad

Un destino que cautiva Redacción

Ávila no se puede visitar con prisa. Degustar la esencia de sus calles y plazas, igual que maravillarse con sus palacios o su magnífica muralla, requiere dejar a un lado el ritmo vertiginoso de nuestras vidas, que tantas veces trasladamos a la actividad turística. Pocas ciudades hallan el mismo grado de armonía con el entorno que este conjunto de sabor medieval

a muralla abulense maravilla al mundo. Casi tres kilómetros de un impresionante paredón medieval protegen tesoros de no menos valor patrimonial entre los que hallamos la catedral y un número largo de iglesias, conventos, palacios y casas nobles. Todo ello, unido a la huella profunda de la mística Teresa de Jesús, hace que la ciudad desprenda un halo que atrapa sin remedio al visitante.

Construida durante nueve años, la muralla de Ávila ha preservado el centenario diseño urbano de la ciudad

tantes atractivos que el visitante no debe obviar.

El tramo oriental de la muralla de Ávila es el más atractivo. Sobre él descansa el grueso de la ciudad extramuros. Se desconoce la fecha exacta en que se colocó la primera piedra de esta obra de la ingeniería universal, aunque algunos cronistas la fechan en el siglo XI. Mil novecientas personas, en su mayoría musulmanes cautivos, participaron durante nueve años en su construcción. De ahí que, aunque el conjunto es de estilo románico, cuente con importantes rasgos árabes.

La ciudad de Ávila, Patrimonio de la Humanidad desde 1985, es la muestra más interesante y mejor conservada de lo que fue una ciudad amurallada del medievo español. En pocos lugares como este se puede encontrar una unión tan grande entre paisaje urbano y natural. Situada a 1.131 metros de altitud, en un promontorio rocoso en la margen derecha del río Adaja, es la capital de provincia española ubicada a mayor altitud. Aquí se educó e inició su obra reformadora y literaria Teresa de Jesús, donde también inició su labor el poeta místico san Juan de la Cruz, nacido en la localidad de Fontiveros.

Esta muralla defensiva, contemporánea en su construcción con la catedral de Nôtre Dame de París y que durante casi un milenio sirvió como protección y para facilitar los intercambios comerciales, fue un factor determinante en el urbanismo de la ciudad. De diseño rectangular, con dos kilómetros y medio de longitud -una hora de paseo- tiene nueve puertas de entrada y más de 2.000 almenas. La Puerta del Alcázar y la situada junto a la Basílica de San Vicente son dos impor-

Disfrutar de la Ávila actual requiere olvidarse de las prisas para degustar la esencia de sus calles, plazas y rincones. Es de visita obligada el paseo del Rastro, donde encontramos un espléndido mirador hacia el Valle de A mb l é s . También el

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lienzo norte de la muralla o la estampa que se divisa desde los Cuatro Postes cuando cae la noche, con la muralla completamente iluminada, son panorámicas que el viajero difícilmente podrá olvidar. Interesantes iglesias son las románicas de San Pedro, San Andrés, San Esteban, San Segundo, San Nicolás, San Martín o Santo Tomé. La catedral está considerada el primer exponente del gótico español, en la que destacan su retablo mayor, el claustro y la girola. Para sumergirse en el ambiente medieval y renacentista que emana la ciudad bien merece la pena visitar los palacios de los Velada, Valderrábanos, Núñez Vela, Polentinos o Dávila, así como las casas nobiliarias de los Águila, Bracamonte, Almarza, Superunda, Verdugo y de los Guzmanes.

En Ávila, como en tantas ciudades, convivieron judíos, musulmanes y cristianos, dejando cada comunidad una huella que forma parte de nuestro patrimonio cultural. Si bien prolifera la documentación escrita, incidiendo en la presencia de una numerosa e influyente comunidad judía a lo largo de todo el medievo abulense, son escasos los testimonios arquitectónicos que se puedan adscribir a esta población. Recientemente este legado se ha visto enriquecido con la constatación arqueológica del cementerio judío. A través del legado archivístico conocemos la ubicación de sus sinagogas y cementerio (corroborado arqueológicamente), dónde residían, cuáles eran los espacios urbanos donde abrieron sus comercios, cuáles eran sus ocupaciones o dónde desarrollaban sus actividades artesanales. Será en la actual calle Reyes Católicos, anterior calle de Andrín que unía la plaza del Mercado Grande con la del Mercado Chico (puntos neurálgicos de la ciudad), donde se establezca gran número de comercios y talleres regentados por judíos. En esta calle se emplazaba una de las sinagogas de la ciudad, la sinagoga de Belforad, allí donde, en el siglo XVI, se levantará la capilla de Nuestra Señora de las Nieves. En lo que sería la casa del rabino, inmediatamente al mediodía de la capilla, se localiza la hospedería La Sinagoga, un magnífico caserón lleno de encanto y de referencias hebraicas.

En la imagen superior, Catedral del Salvador, integrada en la muralla. Junto a estas líneas, la tranquilidad se respira en las calles de Ávila. En la página anterior, la muralla vista desde los Cuatro Postes.

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Es de visita obligada el paseo del Rastro, con su mirador al Valle de Amblés

Segovia

Cuando Roma habla R. Ortega

Los descendientes de Rómulo y Remo dejaron en Segovia una impronta que no pueden borrar los siglos. No solo por la magnífica obra del acueducto, sino también por una idiosincrasia y un trazado urbano de especial elegancia. Sus monumentos son historia viva, como comprobaron Lope de Vega o Isabel la Católica, proclamada aquí soberana del Reino de Castilla

l agua de la sierra de Guadarrama se canalizaba durante 16 kilómetros para abastecer a una ciudad, sus habitantes y sus termas hace casi veinte siglos. La construcción erigida para hacerlo posible no es otra que el acueducto de Segovia, la colosal obra de ingeniería levantada por los romanos para prestar este servicio, pero sobre todo como extraordinaria acción de propaganda en favor del Imperio, y quizá de las autoridades encargadas de sufragar la infraestructura. Nos encontramos en lo que en realidad fue una pequeña población arrebatada a los celtíberos, perteneciente al ‘conventus’ jurídico de Clunia Sulpicia y una de las puertas de acceso al valle del Duero. El carácter que le imprimieron los descendientes de Rómulo y Remo se sigue respirando en la actualidad y es uno de los responsables de que esta ciudad se encuentre entre los referentes españoles de turismo de interior.

La iglesia de San Miguel ocupaba el centro de la Plaza Mayor hasta su hundimiento Una de las mejores formas de conocer la herencia latina es visitar el Museo de Segovia, instalado en lo que fue el matadero judío, en la muralla sur. Pero los restos nos pueden asaltar en cualquier momento, bien al realizar cualquier pequeña excavación en el casco histórico, bien al contemplar diferentes elementos arquitectónicos, como la cimentación del alcázar o las fases iniciales de la muralla en las inmediaciones de la Puerta de San Andrés, también en la cara sur.

Una ciudad para caminar

La ‘nave’ segoviana parece avanzar en un mar verde. Fotos: Turismo de Segovia

Un buen punto de partida para recorrer Segovia es la Plaza del Azoguejo. Junto a este lugar de reunión, nexo de comunicaciones y núcleo de comercio se apean del autobús, a diario, centenares de turistas, que aquí inician el ascenso al casco antiguo por la Calle Real, la de mayor tránsito y comercio de la ciudad. Esta calle se divide en varios tramos: Cervantes; Juan Bravo, en recuerdo del comunero segoviano; Plazuela del Corpus, por la antigua Sinagoga Mayor, hoy iglesia de Corpus

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Christi, y por último Isabel la Católica, desde donde desembocamos en la Plaza Mayor. En la Calle Real muchos edificios presentan en su interior una estrecha escalera que da acceso a las viviendas desde la puerta, situada en un extremo de la fachada, al estilo musulmán. Esta tipología urbana se conserva en la actualidad, pero las fachadas originales, de materiales pobres, se cubrieron desde el siglo XIX con otro de los elementos característicos de la ciudad: el esgrafiado. Algunos conjuntos arquitectónicos de gran belleza son La Plaza de Medina del injustamente olvidados en guías y material divulgativo. Es el caso de la Plaza de Campo es la gran olvidada Medina del Campo, donde en las guías turísticas destacan la estatuta de Juan Bravo, la iglesia de San Martín o el Torreón de Lozoya, además de dos esfinges neoclásicas con busto de mujer y cuerpo de leona, incomprensiblemente conocidas como las Sirenas. A pocos metros está la antigua cárcel, hoy biblioteca, que albergó a huéspedes tan insignes como Lope de Vega.

La Plaza Mayor y las Canonjías Es poco conocido que la Plaza Mayor vio modificado su aspecto a causa del hundimiento de la iglesia de San Miguel, acaecido en 1523. La iglesia estaba situada en el centro de la plaza y en ella fue proclamada reina Isabel la Católica, pero debió ser reedificada en un lateral. La calle Marqués del Arco parte de aquí para descender hasta el alcázar, y aquí volvemos a toparnos con el acueducto, cuyo canal discurre soterrado hasta la fortaleza. Antes de llegar al alcázar atravesaremos el barrio de las

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Canonjías, el mejor conservado de la ciudad alta, y no podemos dejar de lado la judería. Los años apenas han dejado rastro de sinagogas, madrazas o ‘mitvés’, aunque el visitante puede recrear la antigua aljama siguiendo su bien conservado urbanismo, recuperado en la última década para el conjunto de la ciudad.

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El acueducto de Segovia, emblema de la presencia latina en España. Bajo estas líneas, Juan Bravo vigila junto al Torreón de Lozoya.

La Plaza Mayor de Salamanca, diseñada por Alberto de Churriguera, es el centro de la vida social de la ciudad.

La piedra más universal

Redacción

La piedra de Villamayor protagoniza el paisaje urbano de Salamanca gracias a su color y a las posibilidades que ofrece para ser labrada. Se encuentra presente en el espléndido patrimonio histórico de la ciudad, donde destacan la Plaza Mayor, dos catedrales, incontables palacios y casas nobles y una universidad que otorga proyección internacional a esta ciudad única

alamanca es la ciudad de la piedra y del saber. Universitaria por excelencia, en ella conviven lo antiguo y lo moderno. Declarada por la Unesco en 1998 como Patrimonio de la Humanidad, ha incorporado a un espléndido patrimonio nuevos valores propios de una concepción moderna de urbanismo. Con la Plaza Mayor, la universidad, sus catedrales y palacios y casas nobles, comparten hábitat edificios de reciente construcción o rehabilitados como el Palacio de Congresos, el Centro de Artes Escénicas, Domus Artium 2002 y otros. Tradición y modernidad van de la mano. La enorme riqueza patrimonial de la urbe bañada por el río Tormes está repartida en cada una de sus concurridas calles. Es la capital del plate-

Salamanca permite seguir las huellas de Unamuno, Góngora, san Juan de la Cruz o fray Luis de León

La Universidad de Salamanca, una de las señas de identidad de la capital.

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1729 y 1756 en estilo barroco, con el diseño de Alberto Churriguera, a comienzos del XIX sufrió algunas remodelaciones urbanísticas. A mediados del siglo XX fue desprovista de los jardines y del quiosco de música, de manera que quedó diáfana.

Aquí se editó la primera gramática de la lengua castellana

El centro neurálgico de la vida diaria de la ciudad es la Plaza Mayor, donde los salmantinos se citan y comparten espacio y vivencias. Vecinos, turistas y universitarios utilizan cada día este espacio conocido en todo el mundo como lugar de paseo, encuentro, tertulia, descanso, ocio y lectura. Aquí se ubica el Café Novelty, el más antiguo de la ciudad. Construida entre

La Catedral Nueva ofrece una belleza renovada al ser iluminada por la noche.

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Poderoso foco cultural La universidad salmantina fue testigo del nacimiento de la primera gramática de una lengua europea moderna. Fue en 1492 cuando se editó la ‘Gramática de la Lengua Castellana’, una obra que sentó las bases normativas del idioma español equiparándolo con las lenguas clásicas, que hasta entonces eran las únicas que contaban con normas de uso. A partir de este momento el castellano traspasó fronteras, hasta convertirse es una de las lenguas más importantes del mundo, título que ostenta en la actualidad. La universidad más antigua de España fue fundada por Alfonso IX en 1218. Desde entonces es un poderoso foco de atracción de la cultura. Tal es el caso de los Cursos Internacionales, que cada año atraen cientos de extranjeros, interesados en aprender y perfeccionar la lengua de Cervantes. También los hay interesados en seguir las huellas del callejeo de genios de la literatura como Miguel de Unamuno, Luis de Góngora, san Juan de la Cruz o fray Luis de León.

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resco español más fantasioso, con la piedra dorada de Villamayor –localidad de la comarca charra de la Armuñacomo elemento fundamental. Salamanca tiene dos catedrales –la Vieja y la Nueva-, 23 iglesias monumentales, cinco conventos, una docena de casas monumentales, cinco colegios universitarios históricos y nueve palacios.

Mención especial merecen también los palacios de los Anaya, de Monterrey, el de Fonseca, el monasterio de las Dueñas. No podemos olvidar la casa de las Conchas, un antiguo palacio urbano de estilo gótico, que incluye elementos platerescos y cuya construcción se inició en 1493. Las conchas, símbolo de la familia Pimentel, decoran la fachada del edificio tras la boda en 1517 de Juana Pimentel con Arias Maldonado –hijo de Rodrigo Maldonado de Talavera, quien encargó la construcción del edificio-, y las flores de lis de los Maldonado en el escudo. Ha sufrido importantes modificaciones y restauraciones. En la actualidad es una biblioteca.

Camino del cielo Redacción

Por tierras de Castilla y León transita la mayor parte del Camino de Santiago francés en su recorrido por España. El peregrino puede disfrutar de paisajes diversos y de singular belleza, además de una variada gastronomía local y del valioso patrimonio acumulado durante siglos

astilla y León sirve de privilegiado escenario jacobea permite al peregrino para más de la mitad de los 750 kilómetros En el monasterio burgalés conocer lugares singulares, que que el Camino de Santiago francés recorre permanecerán en su recuerdo de San Juan de Ortega por tierras españolas que, además de Patrimonio de para siempre. Este es el caso, por la Humanidad desde 1993, es Primer Itinerario del monasterio de la se produce el fenómeno ejemplo, Cultural Europeo del Consejo de Europa. Desde localidad burgalesa de San Juan la Sierra de la Demanda hasta la montaña que la de Ortega. Iniciada su construcde la luz equinoccial comarca del Bierzo comparte con Galicia, y desción en el siglo XII –aunque terpués de dejar atrás inmensas llanuras cerealistas y minada en el XV– para asistir a de cruzar muchos ríos. La ruta jacobea que los peregrinos hacílos caminantes en los montes de Oca, es conoan en el siglo XII, para alcanzar los confines del mundo conocicido por el fenómeno de la luz equinoccial. do en la época, aún es el recorrido fundamental de nuestros días. Sucede dos veces al año, coincidiendo con el En la comunidad actual de Castilla y León son Redecilla del equinoccio de primavera y el del otoño, cuando Camino, Belorado, Villafranca Montes de Oca, Burgos, el rayo de luz que penetra por una de las ventaCastrojeriz, Frómista, Carrión de los Condes, Sahagún, nas ilumina durante diez minutos el capitel Mansilla de las Mulas, León, Hospital de Órbigo, Astorga, románico de la Anunciación. En Burgos tamRabanal del Camino, Foncebadón, Molinaseca, Ponferrada y bién es obligado el paso por la cartuja de Villafranca del Bierzo las principales localidades que los pereMiraflores, una joya del gótico final. grinos atraviesan todavía, desde el medievo, en su tránsito hacia Santiago de Compostela.

Patrimonio y gastronomía

El Camino ahora puede ser una experiencia cultural, turística, religiosa, de ocio, o de introspección personal según el objetivo que se marque cada cual. Y en muchos pueblos supone una fuente de ingresos relevante. Se trata de un aspecto económico que en absoluto es nuevo. La ruta, desde sus orígenes, atrajo a artesanos y mercaderes, muchos de ellos procedentes de otros países, dando lugar a florecientes burgos. El tránsito por la ruta

Los apasionados por el románico encontrarán un paraíso en el norte palentino. Ineludible es la visita a la iglesia de San Martín de Frómista, del siglo XI, considerada como uno de los ejemplos prototípicos del estilo en Europa. Destacan el cimborrio octogonal sobre el cruce-

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‘con pan y vino se anda el camino’, pero la excelente gastronomía castellanoleonesa constituye un aliciente que ayuda a concluir una etapa detrás de otra.

Son numerosos, y de interés, los museos etnográficos, de actividad industrial y de otras características que acompañan el caminar por la región. Singular es el Museo del Chocolate de Astorga. La elaboración de este producto fue una de las principales industrias de la comarca durante los siglos XVIII y XIX. En el museo se conservan utensilios y objetos que representan la historia de la fabricación del chocolate: tostaderos, refinaderas, rodillos, artesas, morteros, moldes y máquinas de principios del siglo XIX. El refranero asegura que

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Peregrinos en la cartuja de Miraflores (Burgos), un paso obligado del Camino.

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ro y las dos torres cilíndricas a ambos lados de la fachada principal. Las tres naves terminan en tres ábsides circulares. También en Carrión de los Condes hay que visitar la iglesia de Santiago. Construida a mediados del XII por el maestro Fruchel, destaca la fachada occidental, que para los expertos es una de las más bellas del estilo y una referencia del románico de transición. Es una portada con arco de medio punto y arquivolta sobre columnas, rematada por un friso con altorrelieves que representan la revelación apocalíptica de Juan Evangelista en Patmos. Las dovelas incluyen una muestra de oficios de la época: la famosa bailarina contorsionista, acuñación de moneda, la plañidera, músicos y otros. Los capiteles muestran la lucha entre el bien y el mal.

Recetas como la olla podrida (un cocido preparado con alubias de Ibeas y diferentes partes de la carne del cerdo) alimentan tanto el cuerpo como el espíritu. Algunas de estas exquisiteces gastronómicas cuentan con marcas de garantía que avalan la calidad de los productos. Este es el caso del botillo del Bierzo; un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego, que luego es ahumado y semicurado. En la localidad palentina de Villalcazar de Sirga ofrecen el ‘menú del peregrino’, en el que se sirven las raciones sobre la hogaza de en vez de plato. Pero Palencia atesora algunos pan además de estas muestras en cualquier de los templos románicos concretas, lugar del Camino es posible más importantes de Europa disfrutar de una excelente gastronomía local, con productos de calidad.

La estampa de las tierras rojizas y castigadas por la erosión es plenamente descriptiva del yacimiento.

El Dorado berciano

Alfredo Allende Mazón

Las Médulas es la mayor explotación aurífera a cielo abierto del Imperio Romano. En los más de dos siglos que permaneció activa extrajeron una cantidad de oro superior al millón y medio de kilos gracias al trabajo de entre diez mil y veinte mil hombres. El extenso sistema hidráulico para extraer el metal disponía de una red de canales con más de 600 kilómetros de longitud

l Sol se esconde en el horizonte y, durannesa del Bierzo. El espíritu del oro, Las laderas desnudas de que con tanto ahínco buscaron los te unos minutos, todo el paisaje se tiñe de una pátina dorada. Las laderas desnudas, aún permanece intacto en tierra arenosa contrastan romanos, de tierra arenosa y castigadas por la erosión, el paisaje. relucen como si el astro las hubiera tocado con con el frondoso arbolado La Unesco declaró este entorno la varita mágica. Los viejos castaños, en plena otoñada, rejuvenecen pletóricos de color. Los como Patrimonio de la Humanidad de castaños y robles robles que todavía verdean son los encargados en 1997 por su interés arqueológico. de poner el contrapunto cromático en una paleta saturada de También está catalogado como BIC y rojos, amarillos y naranjas. Son las Médulas, en la comarca leoMonumento Natural. Y más. Es la mayor mina

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aurífera a cielo abierto del Imperio Romano, aunque los pueblos prerromanos ya se hacían con este preciado metal, antes de la llegada de las legiones, trabajando en los cursos de agua de la comarca. El escritor, científico, naturalista y militar Plinio el Viejo, que fue administrador de las minas, relata en sus escritos la dureza de los trabajos aludiendo a que era “menos temerario” recolectar perlas en el fondo del mar que extraer mineral en las Médulas. El canal de Orellán es uno de los acondicionados para recorrerlo a pie. Se calcula que de la mina salieron más de un millón y medio de kilos de oro, y que trabado de esta red de canales no fue acometido jaron en la explotación entre 10.000 y 20.000 hombres. Plinio hasta los primeros años del siglo XXI. hace referencia entonces a 60.000 esclavos manumitidos.

El sistema hidráulico de las Médulas es el más espectacular de los conocidos, con más de 600 kilómetros de trazado de canales que transportaban el agua desde la Cabrera hasta el complejo minero. Semienterrada por derribos y erosión, y sepultada bajo un manto de densa vegetación arbustiva, la cartografía y el estudio detalla-

Tramo ubicado en las proximidades de Llamas de la Cabrera.

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Senderismo por los canales Ahora, desde el verano de 2014, las Médulas dispone de un nuevo atractivo turístico: la apertura tras su acondicionamiento de 43 kilómetros de canales que se utilizaron por el Imperio Romano durante 200 años. Los canales recién habilitados para el senderismo conforman tres recorridos distintos. Uno de ellos, de seis kilómetros, parte con las visitas guiadas desde el centro de interpretación de Puente de Domingo Flórez. Un trayecto de gran recorrido (GR) en tres etapas de 13, 8 y 15 kilómetros, respectivamente, pasa por Campo da Braña, Pombriego, Santalavilla y Llamas de Cabrera. El último, otro de pequeño recorrido (PR) que no llega al medio kilómetro, se ubica entre el área recreativa de Llamas de Cabrera y el pozo Moyabarba. Da acceso a los restos de un canal que sirvió para desviar el agua del curso del río Cabrera. A partir del siglo II, cuando la explotación fue abandonada, los robles, escobas y carrascas reconquistaron el terreno. El hombre introdujo el castaño, que se ha convertido en uno de los emblemas del paisaje junto con los farallones de arenas rojizas; muchas veces ambos en un aparente precario equilibrio. Jabalíes y corzos han hecho de este entorno su hogar. En las riberas y aledaños del río Cabrera hay catalogadas más de cien especies de aves, muchas insectívoras. Junto al lago Carucedo es posible encontrar una orquídea que simula la forma de un abejorro como estrategia para favorecer la polinización.

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Los romanos canalizaron los arroyos para Se han abierto al sendeembalsar el agua por encima de la zona de rismo 43 kilómetros de extracción, que después derramaban por canales, en tres recorridos una red de galerías de pronunciada pendiente que recorría el interior del monte. Así, las tierras auríferas llegaban a los lavaderos acondicionados para recoger el preciado metal.

Tramo del río Águeda en el que se localiza el yacimiento rupestre de Siega Verde.

La magia de los cazadores que viajó a través del tiempo Redacción

Artistas plásticos nacidos hace más de 20.000 años nos legaron una herencia de valor incalculable junto al río Águeda, en la comarca de Ciudad Rodrigo. Es Siega Verde, uno de los conjuntos de arte paleolítico al aire libre más sobresalientes de la Península Ibérica

ombres y mujeres que vestían pieles sin to de arte paleolítico al aire libre más pulir y cazaban animales hoy desapareci- El yacimiento se descubrió importante de Castilla y León y, dos habitaban la actual comarca de Ciudad junto al cercano conjunto portugués en 1988 y se delaró Rodrigo hace decenas de miles de años. Una conde Foz Côa, el más sobresaliente de la cepción mágica de la naturaleza y el papel de la Península Ibérica. Se encuentra en las Patrimonio de la fauna para estas comunidades humanas llevó a márgenes del río Águeda, unos 15 realizar grabados sobre la roca que han perdurado kilómetros aguas abajo de Ciudad Humanidad en 2010 en el tiempo, hasta ser descubiertos de forma tan Rodrigo, en Salamanca. En ese paraje reciente como 1988. La densa vegetación protegía el curso del río tiene su último vado para nosotros 645 figuras, en su mayor parte de animales, que conantes de encajarse en las Arribes, y en él permaforman el mayor enclave con grabados paleolíticos de España. Por necen pozas con agua incluso en los momentos de eso cabe decir que la estación rupestre de Siega Verde es el conjunmayor estiaje. Sin duda, ya en el Paleolítico era

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un lugar especial, elegido por las tribus cazadoras por tratarse de una zona de paso y un privilegiado punto de control de los animales que acudirían a este abrevadero permanente. Debidamente estudiado, protegido y señalizado, el yacimiento nos ofrece la posibilidad de proximarnos a las condiciones de vida de aquellos artistas prehistóricos. Las visitas, guiadas, se realizan en pequeños grupos para preservar los grabados, realizados en el periodo entre el 20.000 y el 11.000 antes de nuestra era. Las especies más representadas son équidos, bóvidos, cápridos y cérvidos, además de algunos signos, especialmente claviformes, cuyo significado está abierto a la interpretación.

Uno de los grandes mamíferos representados en Siega Verde.

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Los grabados nos hablan del mundo simbólico de los cazadores del Paleolítico Superior Las imágenes están realizadas sobre esquistos (rocas laminares) diseminados por la ribera izquierda del Águeda. Se llevaron a cabo ‘dibujando’ las siluetas de los animales, siempre de perfil, añadiendo algunos trazos para reflejar los detalles anatómicos: crines, hocicos, musculatura, marcas en el pelaje... Las técnicas empleadas fueron principalmente dos: el piqueteado, que delimita a base de puntos el contorno de la figura, y la incisión o dibujo a través de una fina línea grabada, sistema preferido para las figuras de menor tamaño. Las composiciones tienen un significado complejo, que se nos escapa. Solitarias o formando escenas, dinámicas o en posiciones estáticas, estas representaciones de la fauna que pobló la meseta durante la última glaciación nos hablan del mundo simbólico de los hombres paleolíticos, de las propiedades mágicas de la caza y quizá de la distribución de los territorios entre las tribus. La visita se completa en el Aula Arqueológica, ambas gestionadas por el grupo de acción local Adecocir. Es una instalación didáctica sobre la vida en el Paleolítico y el arte rupestre al aire libre. Destacan los paneles que, mediante dibujos, gráficos y textos, ofrecen una explicación atractiva sobre el medio natural, la tecnología de fabricación de instrumentos, el arte o el significado de los grabados de Siega Verde. Los visitantes también podrán asistir a la proyección de un audiovisual que los transportará a la época glacial.

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Este caballo es uno de los grabados que se contemplan con mayor nitidez.

Diferentes representaciones de animales, sobre todo bóvidos.

El presidente del jurado, Martín Berasategui, posa con el ganador del concurso. Abajo, Iñaki Rodríguez muestra su pincho. Fotos: Alfonso E. Caño

Más que percebes Redacción

Un trampantojo elaborado por el cocinero vitoriano Iñaki Rodríguez, con almendras y ‘foie’ tintado, se alza con el triunfo en la décima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Medio centenar de propuestas disputaron una final de alto nivel

on el mes de noviembre el frío llegó de repente, pero el ambiente seguía caldeado a pesar de todo. La décima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid se ha encargado de poner una vez más a la ciudad del Pisuerga en el foco de la gastronomía española; un certamen celebrado del 3 al 5 de noviembre en la Cúpula del Milenio y con un jurado presidido por Martín Berasategui. Los aficionados a la cocina en miniatura ha podido disfrutar de 49 propuestas finalistas elaboradas por algunos de los mejores chef nacionales en esta disciplina culinaria Iñaki Rodríguez, del restaurante Punk Buch, ubicado en el madrileño paseo de la Castellana, se hizo con el primer puesto con la tapa 'Qué percibes...!!!', un trampantojo de

X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Subcampeón: 'Ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro' del Villa Paramesa (Valladolid), de José Ignacio Castrodeza.

Subcampeón: 'Tigre en ceviche vasco' del Goizeko Kabi (Madrid,) de Helena Rodríguez.

Accésit al mejor concepto de tapa: 'Sardina de roca' del Abaco (Huarte, Navarra), de Jesús Iñigo Lur.

Accésit a la tapa más vanguardista: 'Chori&Pan' del Musakaya (Toledo), de Javier Brichetto.

Accésit a la tapa tradicional: 'Zurrukutuna... Todos a una!' de La cocina de Álex Múgica (Pamplona), de Álex Múgica.

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X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Campeón: 'Qué percibes...!!!' del Punk Bach (Madrid), de Iñaki Rodrigo.

El jurado destacó el alto nivel de los participantes en el certamen.

percebes y ‘foie’, que conquistó el paladar del participación en el certamen- emplea jurado “por el sabor y concepto de una prestacarbón negro activo japonés para La vuelta a la esencia, al un ción gastronómica mágica e inesperada, consedarle color negro y le añade brandy al cuencia de técnicas avanzadas, productos ópti- sabor y al buen producto ha ‘micuit’. Las ‘uñas’ del percebe se reamos y una sensibilidad notable”. Rodríguez, lizan con almendras pegadas al conocido en el mundillo como ‘Rodaballo’, posee sido el denominador común ‘micuit’ con chocolate oscuro. El conun extenso palmarés acumulado en concursos en junto está montado sobre pan de el País Vasco y Navarra. Resultaron premiados maíz verde, pistachos también verdes también como subcampeones Helena Rodríguez del restaurante y germinados de guisantes, todo ello para simuGoizeko Kabi (Madrid) y José Ignacio Castrodeza del bar vallisolar las rocas y las algas del medio ambiente natuletano Villa Paramesa; único castellanoleonés presente en el elenral en el que se encuentran los percebes de verco de premiados. dad. Una espuma de vino dulce francés de Sauternes imita las olas mar rompiendo contra El pincho vencedor es un falso percebe elaborado con ‘foie’ tintala roca. do con carbón y almendras. Rodríguez –esta ha sido su décima El ganador ha sido premiado con la acreditación de Campeón de España 2014, una escultura representativa y 6.000 euros, además de la invitación al congreso ¡Guanajuato, sí sabe! en la ciudad de Guanajuato (México), Capital de la Gastronomía iberoamericana en 2015 y estado invitado del X Concurso Nacional de Tapas.

Vuelta a la esencia El jurado expresó su satisfacción por el elevado nivel demostrado por los participantes y se mostró especialmente satisfecho por el regreso a la esencia constatado en las propuestas, que han dejado de lado los fuegos artificiales para primar el sabor y los buenos productos.

El estado de Guajanato (México) mostró su gastromía en Valladolid.

José Ignacio Castrodeza ha sido el encargado de llevar al podio el pabellón castellanoleonés. Todavía le duraba el subidón al día siguiente de recibir el premio. “Contento y feliz” se describía. Pero sin perder el sentido de la realidad. Para el fin de semana preveía más ajetreo del habitual, así que el equipo del Villa Paramesa empezaba la jornada antes de lo acostumbrado.

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La actividad era frenética en el pequeño bar de pinchos, en el que en una cocina de diez metros cuadrados trabajan de manera habitual cuatro o cinco personas. Mayor eficacia no se puede pedir en unos recursos físicos limitados. “Hay que ser consciente de que tenemos que seguir concentrados en el trabajo, sin dormirnos en los laureles. Al cliente hay que atenderle bien todos los días; esto es una carrera de fondo. Atención, constancia y disciplina son las claves”. Reflexiona Castrodeza. El cocinero de Villanubla, que destacó la calidad del certamen, interpreta el premio como un respaldo al trabajo personal, pero también es un espaldarazo para el elevado nivel del sector de la restauración y de la hostelería en Valladolid. “Es importante tener inquietud y ganas de hacer cosas. Si la gente se esfuerza, al final tiene premio. A lo mejor un año no aciertas, pero hay que seguir”, propone. El Villa Paramesa cumple ahora seis años de actividad en la calle Calixto Fernández de la Torre -otros diez ha estado en Villanubla-. Además, Castrodeza está gestionando la próxima apertura de otro local en Madrid. “La base es hacer bien las cosas y dar gusto al cliente”, insiste una y otra vez. Es un firme defensor de los excelentes productos de la región, pero eso no le impide utilizar materias primas de lejanos lugares si ello sirve para

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mejorar. “Si el producto es bueno se defiende mejor y el cliente lo nota. Hace falta que el producto sea bueno y tratarlo con mimo”, recalca. Respecto a la propuesta que ha obtenido la segunda plaza en el certamen, a José Castrodeza le llegó la inspiración a partir de los recuerdos de los recuerdos de infancia. Los aromas y sabores de las sardinas que limpiaba y marinaba su madre con Ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro aceite, cebolla y (Villa Paramesa) limón le rondaba en la cabeza con la idea de adapIngredientes tar la receta a la - Sardinas limpias cocina de pin- Para el ceviche: cebolla roja, filantro, jengibre, aji amarillo, limón, chos y tapas. lima y yozu (cítrico japonés) Entonces pensó - Para el alioli: ajo negro, aceite y sal en que el alga - Alga kombu kombu podía ser la llave para Preparación hacer una creaSe hornea alga kombu con almíbar durante 20 minutos a 140 gración sabrosa y dos. Se le da forma de barca. con buena preMacerar los ingredientes del ceviche durante un par de horas. Colar sencia. Y acertó y en el líquido resultante (cítricos) marinar los lomos de sardinas. de pleno. Triturar el resto del ceviche, que quedará con una textura similar a la mermelada.

El ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro pasó con nota la prueba de fuego que supone el paladar de los clientes habituales. Y en el pasado mes de junio se alzó con el triunfo en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. Aunque llevaba el nombre de ‘K1’, la esencia es la misma, con una presentación diferente.

Montaje En el alga con forma de barca se pone una parte de la mermelada, algo del líquido colado, cuatro trozos de lomo de sardina y unos puntos de alioli.

X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

El cocinero local del Villa Paramesa, José Ignacio Castrodeza, en plena faena.

opinión

Julio Valles Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Dos grandes referentes gastronómicos

ieles a su cita temporal, dos acontecimientos gastronómicos se han producido en estos primeros días otoñales en nuestra comunidad castellanoleonesa con una proyección cada vez más internacional. Y con una afluencia de espectadores nacionales y extranjeros, tanto presenciales como virtuales, que nos hablan de su éxito y de lo oportuno de su celebración.

pantes, y en especial el Aula Magna Tirso de Molina, que no pudo atender numerosas peticiones de inscripción al congreso. Seguro que Soria tiene espacios más Soria Gastronómica es un grandes, porque los de la Fundación son referente mundial por el acogedores pero insuficientes. Esto ya da idea del éxito del certamen al que este nivel de los ponentes, la año se han incorporado alumnos de temática que aborda y la diversas escuelas de cocina de la región, gran asistencia de público como las de León, Burgos, Soria, Valladolid. También los del programa del Por orden cronológico citaré en primer ICEX, que se desarrolla en la Escuela lugar a Soria Gastronómica, un congreso Internacional de Cocina de la Cámara de internacional sobre micología que tiene lugar en Soria cada dos años, y que Comercio de Valladolid; doce magníficos alumnos de se ha convertido en un referente mundial para este sector. Referente por diez países diferentes que disfrutaron de Soria y su sus ponentes, tanto nacionales, con especial aportación de nuestra comuentorno además del congreso. Un gran acierto por nidad, como internacionales con participantes de Francia, Italia y Japón. parte de la organización en facilitar esta presencia de También es referencia por los temas tratados de gran altura técnica, cientíalumnos, futuros cocineros que conocieron las magnififica, gastronómica y hasta popular. Y por la asistencia de numeroso público cas aportaciones de los chefs participantes en las a sus talleres, degustación de pinchos micológicos y asistentes al congreso. ponencias gastronómicas. Sobre la asistencia hay que hacer una llamada a buscar un nuevo emplazamiento. La Fundación Duques de Soria se quedó pequeña para los partici-

Martín Berasategui ha presidido el jurado del Nacional de Pinchos. Foto: Alfonso E. Caño

Otros dos aspecto merecen destacarse. Por una parte, la presencia de cocineros representantes de la comunidad

Andrea Tumbarello, en el IV Congreso de Micología Soria Gastronómica. Foto: Miguel Ángel Muñoz Romero

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Gastronomía

de Madrid, invitados especialmente a presentar sus creaciones micológicas, en Valladolid la X y VI edición respectivamente en al igual que en la pasada edición se hizo con Cantabria y que esperamos que los primeros días de noviembre. Hay que resaltar lo en futuras ediciones se continúe invitando a otras regiones. Por otra parte, se importante de un concurso como el Nacional, que entregaron dos premios; uno con gran prestigio como es el Premio Amanita llegaba a la décima edición con una salud extraordicreado por Fátima Pérez Andrés y Carlos Arroyo, que desde hace dos años se naria y que mejoró las anteriores con notables pargestiona desde la Junta de Castilla y León y la Escuela Internacional de cociticipantes y grandes patrocinadores -lo que na Fernando Pérez. En esta ocasión recademuestra la categoría e interés por yó en el maestro Yukio Hattori, presidente este concurso- y una afluencia de de la Escuela Hattori de cocina y nutrición público más que notable. Hay que de Japón. Es todo un referente mundial de destacar que, en esta ocasión, los pinEl concurso Ciudad de las setas e impartió una deliciosa confechos han tenido una evolución, a mi Valladolid continúa siendo rencia sobre las setas de oriente y occientender, muy positiva. Se ha vuelto dente. Impagable su presencia en Soria, y a presentaciones menos sofisticadas la punta de lanza en las su cercanía para con todos los congresisque en las dos ediciones anteriores tendencias actuales de la tas, medios de comunicación, colegas y tratando de primar los sabores y el gastronomía de tapas todos los que pudimos departir con él. Se concepto más clásico de pincho llevó tres amores: su premio, el congreso y sobre dudosas innovaciones. El conla mantequilla de Soria que degustó con curso sigue estando en punta de placer. lanza de las tendencias de esta forma de comer y disfrutar de la gastronomía. Sobresaliente la actuación del presidente del jurado, Martín Berasategui, ensalzando este Concurso Más sabor en el Nacional de Pinchos Nacional. El otro premio, también creado por las mismas instituciones que gestionan Paralelamente se celebró el VI Concurso el Amanita, es el Boletus. Está destinado a cocineros de la región que destaInternacional de Escuelas de Cocina, con un jurado quen por sus platos micológicos, con especial atención a los pequeños de lujo liderado por el presidente de la Real municipios de la comunidad. Se otorgó a Isabel Curiel Mansilla del restauAcademia de Gastronomía Rafael Anson y la atractirante Los Lagares, de Saldaña, una veterana cocinera a la que se recompenva presencia de Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro y la só merecidamente sus años de trato amoroso con las setas. directora de Madrid Fusión, Lourdes Plana, en el que participaron los alumnos del programa del Feliz congreso este IV Soria Gastronómica, con mención especial tanto a los ICEX. Demostraron su pericia y preparación sobre magníficos presentadores Pepe Ribagorda -notable gastrónomo, además cocina española, que llevan practicando desde el de su actividad en Telecinco- y Cristina Martínez, prestigiosa bloguera. La mes de junio en nuestro país, con magnifico organización a cargo de la Junta de Castilla y León, con la colaboración de la ambiente y cuyos pinchos igualmente siguieron la Diputación de Soria y la mencionada Fundación fue notable, y contó con la pauta de utilizar productos muy tradicionales y preayuda de los asesores de la Escuela Internacional de Cocina Fernando sentaciones en general poco sofisticadas. Pérez, la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, así como los hosteleros, Eurotoques y Maestres de Cocina de Castilla y León. La gastronomía de nuestra región crece continuamente y, desde luego, el liderazgo en micología, pinEl otro gran evento a destacar, este de periodicidad anual, es el Concurso chos y vino es más que evidente. Nacional de Pinchos e Internacional de Escuelas de Cocina, que celebraron

Hattori (premio Amanita) y Curiel (Boletus), en la entrega de galardones. Abajo, Diego Guerrero, en plena faena.

Micología para exportar Redacción

Cocineros de la región deslumbran en Soria Gastronómica con sus originales propuestas fundamentadas en las setas de Castilla y León. El japonés Yukio Hattori recibe el premio Amanita y la cocinera afincada en la palentina Saldaña María Isabel Curiel recoge el Boletus

a cuarta edición del congreso internacional de micología Soria Gastronómica ha servido para lograr el objetivo de darle todavía más relevancia a los recursos de la comunidad en los mercados internacionales. Las relaciones con países como Francia y Canadá, que ya tenían a Castilla y León como referencia en el campo de los hongos, se han ampliado. El evento celebrado los días 27 y 28 de octubre en la capital soriana ha asentado importantes líneas de colaboración para el futuro con Japón e Italia, a través de los compromisos de difusión que han asumido los cocineros Yukio Hattori y Andrea Tumbarello. Hattori, promocionará las setas sorianas en Japón, mientras que Tumbarello ha pro-

puesto el hermanamiento entre Alba (región del Piamonte italiano productora de trufa blanca) y Soria como productora de trufa negra.

magia, combinados con dos recetas elaboradas a partir de productos de la tierra soriana: timbal con verduritas y hongo con humo de encina, además de carne de ternera de Soria, con queso de Oncala, mantequilla y leche de Soria, y una salsa de puerro con trufa y tierra de piñones, que ha presentó sobre una mesa que se elevaba unos centímetros sobre el suelo, haciendo alusión a la “potencia de la trufa de Soria”.

Las vivencias, las emociones y los recuerdos fue el hilo conductor de la espectacular presentación de los chef sorianos Óscar García Marina y Luis Miguel Bartolomé. Los cocineros de Baluarte (Soria) y Domo NH Collection Madrid Eurobuilding, respectivamente, consiguieron trasladar desde los fogones lo que ellos sentían, como amigos de la infancia, cuando paseaban por los bosques y pinares de su Vinuesa natal para recoger setas y frutos silvestres. Acompañados por un cuarteto de músi-

José Antonio Antón combinó la cocina con la magia y el humor.

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Soria Gastronómica

Soria Gastronómica ha sido además el escenario donde se ha entregado el premio Amanita a Yukio Hattori, una de las personas que más ha trabajado por la divulgación y el estudio de los hongos desde el punto de vista nutricional a nivel mundial. Bajo el título ‘Las setas engañosas’, el chef valliHattori manifestó que recibir esta distinsoletano Miguel Ángel de la Cruz, que dirige el ción “es similar a recoger el Nobel”. Por su restaurante La Botica en Matapozuelos -galarparte, María Isabel Curiel, donado con dos soles Repsol y cocinera vallisoletana que una estrella Michelin-, demosEl evento ha servido para tró que la tradición gastronóactualmente dirige su propio restaurante, Los Lagares de afianzar mercados en paí- mica es la base de toda cocina Saldaña (Saldaña, Palencia), se de éxito. El legado familiar y emocionó al recibir el premio ses como Francia y Canadá su conocimiento de las setas y Boletus, un galardón que recohierbas silvestres del entorno, noce el trabajo de todos estos hacen de sus platos algo siemaños desarrollado en Valladolid, Cantabria pre innovador, fresco y sorprendente. Elaboró y Palencia. Ambas distinciones las concede la seta conocida como la reja de Judas combinala Escuela Internacional de Cocina. Soria da con la oreja de cerdo y vinagre de saúco. Gastronómica ha captado también la atención del público, que ha realizado un seguiEn su segunda receta, Miguel Ángel de la Cruz miento masivo a través de las redes sociales recurrió a otros tres ingredientes con gran tradiy que ha copado las plazas de las actividación en la cocina castellanoleonesa: hígado des paralelas. graso de pato, castañas y trufa negra. Todo ello combinado para inducir al juego y el engaño visual, en este caso, con unas falsas castañas de En vivo y en directo foie. En la tercera, los protagonistas fueron los rebozuelos, la crema de queso de oveja y la El público siguió con atención plena las remolacha blanca, jugando con la similitud de emocionantes intervenciones de los cocineesta última con el tronco de los abedules. Y en ros, mucho de ellos castellanoleoneses o que la última, ‘la seta que quiso ser huevo’, el chef trabajan en la comunidad. José Antonio mostró de nuevo su habilidad para jugar al Antón, del restaurante soriano La Chistera, engaño con ingredientes naturales, sencillos y, y ganador del último Concurso Nacional ante todo, de calidad. Gastronómico de la trufa negra, contagió al auditorio con su buen humor y trucos de Por su parte, Diego Guerrero puso en liza propuestas de su nuevo restaurante, DSTAgE en Madrid, entre ellas el aperitivo de bienvenida que da a sus clientes -lóbulo de pichón con licuado de remolacha-, que asemeja un corazón. Los otros platos fueron trufa de caza, merengue de trufa y coliflor, con jugo de trufa y ‘del verano al otoño’, a partir de verduras y setas de temporada.

Miguel Ángel de la Cruz jugó al engaño con ingredientes de apariencia similar a otros.

Óscar García y Luis Miguel Bartolomé. Derecha, Víctor Gutiérrez fusionó las raíces peruanas con los productos regionales.

ca clásica, sorprendieron con un emplatado sobre un tronco de madera cortado. Sobre la tabla dispusieron ingredientes como esporas de boletus, jugo de remolacha y costillas de ternera, dando lugar a un plato espectacular.

El público ha copado las plazas disponibles para seguir todas las actividades

Poseedor de una estrella Michelin y dos soles Repsol, el cocinero de origen peruano Víctor Gutiérrez -asentado en Salamanca desde 2001 con el restaurante que lleva su mismo nombre- hizo que las raíces peruanas y los productos de la región se dieran la mano. Colores llamativos y texturas sorprendentes, combinados en platos como el ceviche de setas, la

ensalada de liebre, cacao y trufa, o la quinoa con setas. Pura fusión.

Víctor Martín, chef del restaurante Trigo en Valladolid, apostó por el valor de los sabores tradicionales y el producto autóctono de calidad. Martín mostró cómo el tan solicitado lechazo asado puede convertirse en una receta diferente y original. Preparó una pierna de lechal rellena de boletus para ensamblar en la receta distintos matices, aromas y sabores.

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Estrella de la televisión Redacción

El programa de TVE ‘Un país para comérselo’ dedica un capítulo a la gastronomía soriana, en el que muestra las cualidades del torrezno de Soria y cuál es la manera idónea de hacer la fritura

l torrezno tiene apellidos sorianos. Y, además, acaba de lanzarse al estrellato televisivo. El programa de TVE emitirá en las primeras semanas de diciembre una entrega de ‘Un país para comérselo’ dedicado a la gastronomía soriana, en el que la fritura será protagonista. En este capítulo, la presentadora, Ana Duato, el presidente de la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria, Samuel Moreno, e Inma Aldea, gerente del restaurante La Casa del Guarda y experta cocinera, explican cómo se debe freir este producto para que destaquen todas sus cualidades gastronómicas. También se muestra el proceso de elaboración de la panceta, cómo se corta en la fábrica. Freir el torrezno es sencillo, pero hay que respetar los tiempos. Para obtener una corteza crujiente la clave es que la panceta esté bien seca; oreada, como dicen en Soria. Hay que pochar los torreznos durante un buen rato a fuego lento, con la piel metida en el aceite -como si estuvieran puestos de pie en la sartén- y hasta que empiecen a aparecer las burbujas características de la corteza.

Moreno, Duato y Aldea, durante la grabación del programa.

La panceta no se elabora igual en todo el país, ni la fritura resultante tampoco es la misma, ni se llama de la misma forma. Los fabricantes de Soria defienden que su panceta y el producto resultante al freír -el torrezno- por tradición e historia, son distintos a los de otras provincias españolas. “Son exclusivos de Soria, y esa es la razón por la que recientemente se ha conseguido que sean amparados por la marca de garantía Torrezno de Soria”, indican. Es una de las joyas de la gastronomía provincial y de la comunidad. Se trata de una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro, que la convierten en un excelente manjar. Conquista el paladar de quien lo prueba.

Hay que pochar el torrezno con la piel en el aceite y después avivar el fuego

Después se aviva el fuego y se terminan de freír dándoles la vuelta hasta que estén en su punto. Todo este proceso se hizo en el porche de la Casa del Guarda, ubicada en el monte Valonsadero, a diez minutos de la capital. Aldea, como especialista, dirigió el proceso. Y con óptimo resultado a juzgar por los elogios de Ana Duato, conocida por el gran público por su trabajo en la serie ‘Cuéntame cómo pasó’.

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En la actualidad hay siete empresas asociadas a la marca de garantía, que se fundó en 2001, aunque el acto simbólico de pegado de la primera etiqueta de Torrezno de Soria no se hizo hasta el 31 de julio del año pasado. En el primer semestre de esta año la producción de panceta certificada ha sido de 144.590 kilos, procedente de las cinco empresas certificadas hasta entonces: La Hoguera, Hermanos Giaquinta, Sierra de Toranzo, Cárnicas Llorente y Moreno Sáez. La Despensa se certificó después y próximamente lo hará Embutidos Caba.

Micocyl -antiguo Myas RC- incluye 412.000 hectáreas reguladas para la recolección. Foto: Ricardo Ortega

Es tiempo de setas Alfredo Allende Mazón

Los recursos relacionados con la micología generan una actividad económica en la comunidad de 65 millones de euros, según los datos que maneja Cesefor. La campaña está siendo una de las mejores en la región, con buenas producciones en especies como Boletus edulis y níscalos

lega el otoño y al paisaje castellanoleonés tomado por los ha terminado y por tanto no podemos hacer una ocres se incorpora la figura de recolector de setas y su caracvaloración definitiva. En la actualidad, se registerística cesta. La meteorología condicionó el inicio de la tran importantes producciones de níscalos así campaña micológica de manera desigual según las comarcas. como de especies como Tricholoma portentoAlgunas, como el norte burgalés fueron barridas sum (capuchina) entre otras”, explica durante semanas por el viento de componente Fernando Martínez, director científisur, sin que cayera una gota de agua. Ahora, con del área de Micología Forestal y En la web de Micocyl se co la generalización de la lluvia, el panorama pinta Truficultura de Cesefor y coordinamás homogéneo. pueden gestionar los permi- dor del programa Micocyl. En general, la campaña micológica otoñal de sos y obtener 2014, está siendo muy productiva en especies como Boletus edulis y Lactarius deliciosus (níscalo), entre otras muchas comestibles de interés comercial que este otoño han fructificado con profusión en los bosques y campos de Castilla y León. “Comparativamente, se trata de uno de los mejores años de producción micológica desde que se tienen datos (desde hace 20 años). No obstante, la campaña todavía no

información

La micología es ya en la región un recurso económico de primer orden en los ámbitos del turismo, la agroalimentación y la gastronomía. Según los datos que maneja Cesefor, el valor medio generado por el recurso micológico medio en Castilla y León es de 65 millones de euros, de los que 25 proceden del sector servicios. De todo este valor, las rentas

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generadas a los recolectores por la comercialización de setas suponen un 20% del valor total. El valor añadido por empresas de recolección alcanza un 40% del total, que en el caso del micoturismo también asciende a otro tanto.

Micocyl releva a Myas La novedad para este año, desde el punto de vista normativo y de organización de la recolección, es la puesta en marcha de Micocyl, un programa que abarca 412.000 hectáreas reguladas para la recogida de setas, pertenecientes a 300 municipios. Cuenta con el apoyo institucional de las administraciones locales, provinciales y regional. El desarrollo técnico y la gestión han sido desarrollados por la Fundación Cesefor.

permite compaginar la actividad comercial de las setas de un territorio, con la dinamización micoturística del entorno, la educación del consumidor y la mejora del sector. Mercasetas ha celebrado ya este año dos mercados, en la capital soriana y en Covaleda, en los que el consumidor final ha podido conocer la trazabilidad de todo el proceso que siguen las setas que adquiere.

Los eventos de Mercasetas muestran la trazabilidad al consumidor

Micocyl mejora algunos aspectos de su predecesor Myas RC. Incide en la cooperación internacional (que antes no se contemplaba), y potencia mucho más todo lo relacionado con el micoturismo. Entre estas propuestas se ha llevado a cabo la puesta en marcha, de manera pionera este año, de Mercasetas; un nuevo concepto de mercado de productos y servicios micológicos que

En www.micocyl.es se puede encontrar información sobre las áreas reguladas en cada provincia participante, especies más comunes, consejos sobre buenas prácticas para la recolección, empresas de ocio y tiempo libre que ofrecen servicios de guías micológicos y restaurantes y alojamientos rurales. También desde Cesefor se ha creado Micodata, una herramienta alojada en la web que consiste en un visor de mapas en el que se ofrece una previsión sobre el estado de la producción de los montes regulados bajo el programa. Incluye estimaciones de producciones y de las especies que pueden localizarse en esos montes. Los datos son actualizados cada diez días. Una de las herramientas más potentes del portal es la aplicación web de expedición y control de permisos de recolección. El recolector, al igual que el año pasado, podrá imprimir el permiso en papel o llevarlo en su teléfono móvil, ya que al pagarlo -si ha cumplimentado todos los datos- le llegará el permiso por SMS o correo electrónico. La campaña micológica pasada se cerró con 65.160 permisos expedidos, 28.051 más que durante la de 2012-2013. El 61,2% de los permisos se vendieron desde los ayuntamientos, el 21,3% desde los puntos privados de expedición y el 17,5% fue obtenido directamente por el recolector en Internet. A la conclusión de la primera quincena de noviembre, en lo que va de la campaña actual ya se habían vendido 78.471 permisos, de los que 5.495 eran para uso comercial y 72.976 de uso recreativo.

Los restaurantes, en Buscasetas

Boletus edulis, en el entorno de un robledal abulense. Foto: Silvia del Río

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En esta nueva edición de Buscasetas se han inscrito un total de 223 restaurantes de la región, que elaboran un menú degustación que consta, al menos, de cinco platos con diferentes setas de la tierra. Los platos se servirán todos los días con precios que quedan a criterio del propio empresario o cocinero.

Micología

Desde el 10 hasta el 23 de noviembre se desarrollan las jornadas gastronómicas Buscasetas, una iniciativa de la delegación castellanoleonesa de la asociación de cocineros Euro-toques, que cuenta con el patrocinio de la Junta de castilla y León a través de la Consejería de Cultura y Turismo.

Redacción

De izquierda a derecha, Andreas Schreiner, Sergio Navarro y José Mendin.

Del Real Valladolid a los fogones de Miami Redacción

El cocinero Sergio Navarro, con orígenes familiares la localidad vallisoletana de La Seca, gestiona cinco restaurantes en la ciudad de la Costa Este de Estados Unidos. Apuesta por la cocina tradicional, pero siempre aprovechando las técnicas de vanguardia en la elaboración

ergio Navarro tiene sus raíces familiares de Madrid. “Llevaba unos años traen La Seca, tierra de tradición galguera y El perfil de los clientes es bajando en La Broche, de Sergi de verdejo, aunque él nació en Madrid. Arola, en Madrid, y salió la oportuLos veranos siempre los ha pasado en esta loca- muy variado. Incluye tanto nidad de abrir un restaurante en lidad vallisoletana. También ha vivido allí Miami”, apunta. Fue en La Broche durante una época, mientras jugaba con el equi- anglosajones como latinos, de Miami donde conoció a José po juvenil del Real Valladolid. De su padre ha Mendin. “Estaba muy interesado en y también asiáticos heredado la pasión por el fútbol y de su madre, trabajar con nosotros. Desde ahí vasca de nacimiento, por la cocina. Son precisasiempre estuvimos en contacto hasta mente los fogones los que le han llevado hasta Miami, donde que coincidimos trabajando en Nobu y trabaja y reside en la actualidad. Sushisamba -restaurantes muy populares ambos en la ciudad de la Costa Este de Estados Se formó como cocinero en el Hotel Escuela de la Comunidad Unidos-, hasta que decidimos montarnos en la

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A la izquierda, interior de Pubbelly, el primero de la saga. Abajo, fachada del mismo restaurante.

quiera pasar un buen rato con una fabulosa experiencia gastronómica”, describe. Respecto a las últimas tendencias, Navarro considera que “se ha explotado mucho la nueva cocina española con malas copias, y

“En Miami la vida transcurre tranquila, y con el aliciente de ver el mar”

aventura de crear Pubbelly”, explica Sergio Navarro.

Tradicional con técnica El perfil de los clientes es muy variado. “Tenemos desde gente muy anglosajona hasta latinos de cualquier rincón de América. También muchos asiáticos, por nuestro concepto. Respecto al poder adquisitivo sucede lo mismo. Somos aptos para todos los públicos; tenemos unos precios bastante ajustados para no cerrar las puertas a nadie que

En Miami la vida transcurre más tranquila que en Madrid para Navarro. Y con el aliciente de ver el mar continuamente, con un clima veraniego durante todo el año. “Miami es, sin duda, una ciudad de mezclas donde la gastronomía es una muestra clara de esta mezcolanza”, resume. Ahora sus perspectivas de futuro se centran en seguir cuidando la marca, atender el trabajo del día a día y con la mirada puesta en desarrollar nuevos conceptos, tanto en Miami como en México.

Cocineros por el mundo

La sociedad tiene ahora varios restaurantes en marcha, pero Pubbelly, el origen de todo, lleva asociado un significado especial para el cocinero. Es un ‘gastropub’ asiático, que guarda cierta similitud con lo que en España podría ser un local de tapas. Continuaron la saga Pubbelly Sushi, Pb Steak (carnes), Lechón (comida ‘bistró’ francesa) y Tacobelly (comida mexicana). Todos ellos en Miami.

perdiendo las bases de la cocina tradicional. En nuestros negocios intentamos hacer una cocina más tradicional aprovechando esas técnicas tan maravillosas que han creado los cocineros como Ferran Adrià”. Y es que se manifiesta como un apasionado de la cocina española tradicional “como un buen cocido, una buena paella de mariscos, huevos rotos... Y también me gusta mucho la cocina japonesa que, a su vez, es lo que trasladamos a nuestro restaurante”.

alimentos de palencia

Esencia líquida Redacción

La provincia de Palencia, como corresponde a su rica biodiversidad, produce diversos y excelentes vinos, cervezas, aguardientes y aguas. Los productores palentinos conjugan procesos artesanales con siglos de tradición y los controles de calidad más modernos

l ser humano está compuesto por líquidos en su mayor porcentaje. Una materia que debemos cuidar con especial atención para mantener un equilibrio que resulta imprescindible para nuestro organismo, y que es la mejor garantía de una buena salud. Aquí adquiere trascendencia la calidad de esos líquidos que ingerimos. Y si al mismo tiempo que satisfacemos una necesidad vital procuramos que la acción resulte un goce para el espíritu, a buen seguro que disfrutamos de una mayor calidad de vida.

también forman parte de Alimentos de Palencia: Gonqui y Doncel. Los campos cerealistas palentinos producen algunos de los mejores cereales de España. Es una oportunidad que no dejan pasar cerveceros artesanales, que sacan un excelente partido a las cebadas y trigos locales. Este es el caso de Bresañ y Cerveza Torquemada. Ya en el norte, las montañas que conforman las estribaciones de la Cordillera Cantábrica, y las nieves que acumulan en sus cumbres durante el largo invierno forman cientos de manantiales de aguas puras y cristalinas. Es un recurso natural de primer orden que Aquadomus y Fuentes de Lebanza ponen en el mercado al embotellar y distribuir agua mineral.

La provincia de Palencia, gracias la gran diversidad de su territorio dispone de productos de la más alta calidad elaborados muchos de ellos siguiendo métodos tradicionales pero con los controles y los medios técnicos que permite la más moderna tecnología. El vino, la cerveza, el agua y los aguardientes palentinos proceden de la mejor materia prima que se puede encontrar para hacer unas elaboraciones que gozan de un prestigio más que merecido en los diferentes sectores y mercados. El Club de Alimentos de Palencia, una iniciativa que impulsa la Diputación Provincial, implica que las empresas productoras adheridas a esta marca –sus productos y servicios- cumplen los más altos estándares de calidad. El propósito de Alimentos de Palencia es favorecer el desarrollo endógeno y sostenible del medio rural. Son ocho las bodegas productoras de vino integradas en la figura de la Diputación. La tradición vitivinícola de la provincia palentina se remonta siglos atrás y en la actualidad cuenta con productores inscritos en algunas de las más renombradas denominaciones de origen de Castilla y León, como son Arlanza y Cigales. Se trata así de vinos contrastados, que son valorados y apreciados por el consumidor. Las bodegas incluidas en Alimentos de Palencia son Señorío de Valdesneros, Bodegas Barrialba, Basileo Vino de Reyes, Bodega Aragón Benito, Monjío, Bodegas Zarzavilla, Bodegas Remigio de Salas Jalón y Pagos de Negredo. Con la excelente materia prima que proporciona el mejor hollejo de una uva de probadas cualidades resulta casi obligado elaborar aguardientes como los que salen de los alambiques de las dos empresas que

Aquadomus

Agua Fuentes de Lebanza

Aguas Virgen del Valle es la empresa responsable del funcionamiento, desde 2010, de una planta embotelladora de agua mineral natural comercializada bajo la marca Aquadomus. Se ubica en Saldaña, donde se encuentra el manantial y reside la familia Martínez Vegas, promotores de esta actividad. Extraída a más de 150 metros de profundidad, el agua mineral Aquadomus tiene un bajo extracto seco y un gran equilibrio de sus minerales. Se comercializa en los principales puntos de venta de la región. Además, la empresa cuenta con servicio de entrega a domicilio, disponiendo en la actualidad de diferentes rutas de distribución en las provincias de Burgos, León, Palencia y Valladolid. El producto obtuvo máxima puntuación (tres estrellas de Oro) en el Superior Taste Award de Bruselas en 2014. La embotelladora cuenta con un Centro de Interpretación del Agua, que ofrece un servicio lúdico e informativo como complemento a la visita de la planta, que también nos adentra en la época romana

Fuentes de Lebanza, surge en el manantial La Cueva y es un agua que refleja la pureza y el equilibrio de su origen. Fuentes de Lebanza proviene de un paraíso natural, de una cadena de más de veinte montañas que separan Castilla de Cantabria y con picos que sobrepasan los 2.500 metros de altitud. La gran biodiversidad de los bosques y especies de alto valor ecológico garantizan su vitalidad. Es un agua cristalina, ligera y brillante, y se envasa bajo la normativa del parque natural y sin actividades contaminantes que puedan perjudicar el agua. Cuidando todos los procesos y siguiendo los más rigurosos sistemas de calidad. Su origen natural y salvaje se refleja en cada gota, en su equilibrio, pureza, aporte natural de minerales y su gusto suave y ligero. Es una agua mineral natural de mineralización débil, con poco residuo seco, solo 123 miligramos por litro, y blanda. Los bicarbonatos; 124 miligramos por litro hacen que sea más digestiva. Sin flúor y con 7,65 de pH, alcalino.

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Bodegas Señorío de Valdesneros Torquemada - 979 80 05 45 http://www.bodegasvaldesneros.com sv@bodegasvaldesneros.com Bodegas Barrialba Venta de Baños - 979 761 211 http://bodegasbarrialba.com bodegas.barrialba@portal-local.es Basileo Vino de Reyes Palencia - 609 248 344 http://www.vinobasileo.com basiliovaras@hotmail.com Bodega Aragón Benito Castrillo de Don Juan - 979 794 001 - 630 264 140 http://www.facebook.com/bodegas.aragonbenito bodegasaragonbenito@gmail.com Bodega Esteban Araujo Torquemada - 665 841 787 http://www.bodegaestebanaraujo.es bodegaestebanaraujo@gmail.com Bodegas Zarzavilla Frómista - 609 729 157 http://www.bodegaszarzavilla.com info@bodegaszarzavilla.com Herederas de Remigio Salas Jalón Dueñas - 979 780 056 - 625 728 589 http://www.remigiodesalasjalon.com amadasalasortega@gmail.com Pagos de Negredo Palencia - 979 700 450 http://www.pagosdenegredo.com ventas@pagosdenegredo.com

Cerveza Torquemada

La empresa Becerril Tierra de Campos elabora cervezas artesanales con un sabor muy tradicional, que se comercializan bajo las marcas Bresañ y La Maricantana. El matrimonio formado por el francés Christophe Le Galles y la bilbaína Fermina García –que ha obtenido en Bélgica el título de ‘maestra cervecera’- gestiona una pequeña fábrica de cerveza artesana en pleno corazón de Tierra de Campos. Le Galles, cuarta generación de cerveceros, pone en liza todos los secretos que aprendió de su padre. Son cervezas de alta fermentación, tipo trapense, que se venden en botellas de cristal de varios tamaños, sin pasteurizar y sin ningún tipo de conservantes. Utilizan malta pilsen de España, hasta ocho maltas especiales que les llegan de Bélgica, cebada de Becerril de Campos y lúpulo de León. En Navidad elaboran una cerveza especial con más alcohol -hasta 10º- de más sabor y con aromas a roble.

Cerveza Torquemada nace en 2012, dentro de Torquemada Grupo Empresarial, una empresa dedicada desde hace más de 50 años a la hostelería, bajo el nombre de El Carazo, un negocio familiar tutelado bajo el matriarcado de Soledad Carazo, y sus tres hijos: José Carlos, Juan Cruz y Enrique. De Cerveza Torquemada se encargan Juan Cruz y Enrique. Es proveedor de El Corte Inglés e Hipercor en Castilla y León, y esporádicamente de otros centros de toda España. También cuenta con un cliente sueco, Ametller, y uno local con fuerte proyección como son los supermercados Cereaduey, de la Cooperativa Agropal, además de unos pocos clientes minoristas, donde comercializa 25.000 litros anuales. Produce cuatro variedades estándar; blonde ale ‘Catalina’ (pilsner); pale ale ‘25’ (tostada); trigo ‘1521’ (wheat) y brown porter ‘Fray Tomás’ (negra), además de dos estacionales; ámbar ale ahumada ‘Sarmiento’ en Navidad e india pale ale ‘Santa Inquisición’ en verano.

Aguardiente Doncel

Aguardientes Gonqui

Doncel es una empresa de tradición familiar dedicada a la destilación artesanal de aguardiente de orujo de uva, ubicada en la localidad de Becerril de Campos. Doncel lleva a sus espaldas la experiencia de más de tres generaciones destilando aguardiente puro en alambique a fuego lento. Con este meticuloso procedimiento como base elaboran por maceración sus licores de café, hierbas, miel y también pacharán. La destilación a fuego lento, en alquitara de cobre durante los duros meses de invierno, en la Tierra de Campos palentina supone las condiciones idóneas para que los aguardientes de orujo de Doncel adquieran unas propiedades características de sabor, textura y olor, que distinguen la calidad de estos productos. Es un trabajo realizado con mimo y sin prisas, siguiendo los procesos y las recetas tradicionales para obtener unos resultados que guardan fidelidad absoluta con la esencia de la tierra y los mejores productos que esta da.

Aguardientes de Lantadilla Gonqui fue fundada en el año 1934 por Aureliano González, que hizo populares sus aguardientes por toda la comarca. La tradición pasó a sus hijos. El proceso de fabricación se ha modernizado aunque el carácter artesanal se mantiene. Gonqui exporta desde Lantadilla a varios países. Recogen los mejores orujos de uva. Una vez fermentados y destilados, el producto resultante se traspasa a las maceradoras donde se le añaden los distintos productos naturales que le darán el sabor característico. El aguardiente envejece hasta 25 años en barricas de roble. Entre sus aguardientes cabe citar el gran reserva (Federico), reserva (Aureliano I), crianza (Pagos de Osornillo) y blanco de 45 y 40 grados en diferentes formatos. Por lo que se refiere a los licores, Gonqui dispone de anís, avellana, café hierbas, limón, manzana verde, melocotón miel, además de cremas de café, hierbas, torrijas, pacharán castellano y lágrimas de Lantadilla.

Aguas Fuentes de Lebanza San Salvador de Cantamuda - 979 879 073 http://www.fuentesdelebanza.com info@fuentesdelebanza.com Aquadomus Saldaña - 979 110 110 http:\\www.aquadomus.es - info@aquadomus.es

Destilería y Licores Gonqui Lantadilla - 979 152 074 http://www.gonqui.com - comercial@gonqui.com Aguardiente Doncel Becerril de Campos - 979 833 364 josecarlosdoncel@yahoo.es

Cervezas Bresañ Becerril - 669 631 784 http://www.bresan.es/ - cerveza@bresan.es Cerveza Torquemada Torquemada - 677 243 852 - 678 695 268 http://www.cervezatorquemada.com cervezatorquemada@gmail.com

Tienda ‘online’ www.alimentosdepalenciaonline.es

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Alimentos de Palencia

Bresañ

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Basileo Vino de Reyes

Bodega Esteban Araujo

Herederas de Remigio Salas Jalón

Basileo Vino de Reyes pertenece a la DO Arlanza. Cuenta con 9,4 hectáreas de tempranillo y 7.000 metros de merlot en Herrera de Valdecañas, en el Cerrato palentino, a una altura de 620 metros. La plantación inicial se realizó en el año 2.004, en espaldera, y después se completó en los dos años siguientes. Produce 8.000 botellas de tinto joven y otras 2.500 de tinto roble. La vendimia se realiza a mediados de octubre, siempre seleccionando la uva de manera manual. El tinto joven está elaborado con uva tempranillo 100%. Es un vino fino y complejo, rico en matices frutales, con recuerdos a frutos negros, ciruela y mora, notas de regaliz con restos de hollejo maduro. El tinto se elabora con tempranillo 100% en la bodega Esteban Araujo de Torquemada. Permanece seis meses en barrica de roble americano. Tiene 13% de alcohol y un bonito e intenso color rojo picota, limpio, que presenta lágrimas en la copa y ribetes púrpura violáceos brillantes.

El matrimonio formado por Pedro Esteban y María Araujo retomó en el año 2005 la tradición familiar, y centenaria, de elaborar vinos de Bodega Esteban Araujo. Tras restaurar la bodega del siglo XVI, en 2007 se acogieron a la DO Arlanza. En la actualidad la producción ronda las 10.000 botellas entre los tres vinos que elaboran: 3.000 de cada tinto (joven roble y crianza) y 2.000 del rosado, con la intención de incrementar la producción año tras año. La uva la adquieren a viticultores de la zona, buscando siempre producto de gran calidad, sana y con cuantos más años tenga el viñedo, mejor. Sin una buena uva es imposible llegar a hacer un gran vino. Durante la elaboración evitan siempre utilizar productos ajenos a la propia uva, como el uso de levaduras y bacterias que no le son propias, y realizando la clarificación con clara de huevo fresca. El esfuerzo de Esteban Araujo se ha visto reconocido con varios premios a su joven roble: Cinve de Plata en los años 2009, 2010 y 2011.

En una de las ocho fachadas de piedra de las naves subterráneas que constituyen Bodega Remigio de Salas Jalón figura la fecha grabada de 1738; un auténtico museo vivo de la elaboración tradicional de vino, enclavado en la localidad de Dueñas. Todavía se conservan las viñas que, con más de ochenta años, forman parte de la explotación vitícola de Remigio de Salas Jalón, que junto con su mujer Pilar Ortega, se embarcaron en la Denominación de Origen Cigales desde sus inicios. Recientemente, su hija Amada se ha incorporado a la bodega familiar, continuando con la misma filosofía. En 2006 iniciaron la elaboración de vinos tintos, puesto que hasta la fecha sólo hacían rosados. Tampoco han dudado en realizar vino blanco de la variedad verdejo desde la aprobación de este tipo de elaboración por parte del Consejo Regulador de Cigales. Los vinos de la bodega Remigio de Salas Jalón elaborados bajo la marca Las Luceras han cosechado en los últimos años un gran éxito nacional e internacional.

Pagos de Negredo

Señorío de Valdesneros

Bodegas Zarzavilla

La familia Primo Cavía, de once hermanos y natural de Palencia, adquirió 22 hectáreas en 1997 de la dehesa de Negredo (en el municipio de Palenzuela) con el fin de recuperar la tradición de un viñedo centenario, que consiguió en el siglo XIX importantes premios internacionales. Los vinos Pagos de Negredo son el resultado de unir varias garantías de éxito: el origen de su mítico viñedo Château Negredo, la expresión de la uva tinto fino enraizada con la historia, una altitud envidiable y una cuidada elaboración exclusiva de una bodega pequeña y familiar. La producción total anual de la bodega Pagos de Negredo está alrededor de las 70.000 botellas. Exporta a países del centro de Europa y Asia cerca de un 33% de la producción. Elaboran Pagos de Negredo Joven Roble (seis meses en barrica de roble francés y americano) y Pagos de Negredo Crianza (18 meses en barricas de roble francés). Se trata este de un vino carnoso, frutal, con taninos frescos y sabrosos y cierta calidez.

La bodega Señorío de Valdesneros (Torquemada) tiene viñedos propios en los pagos de Quiñones, Royo y Eruelo, con un suelo profundo, pedregoso y ventilado, de manera que el agua drena con facilidad. La bodega tiene una capacidad de elaboración de vino de 150.000 kilos de uva en depósitos de acero inoxidable. Además, dispone de un centenar de barricas bordelesas de roble francés, americano y húngaro. La vendimia se realiza de forma manual para seleccionar los mejores racimos. Comercializa sus vinos con el nombre de Rosado, Roble (seis meses en barricas de roble americano), Eruelo (doce meses en barricas de roble francés y americano, y afinado en botella) y Crianza (dieciocho meses en barricas de roble francés y americano, y afinado en botella). Amantia (cuatro meses en barricas de roble americano y afinado en botella) es un vino elaborado a partir de la ‘uva de hielo’, dejando sobremadurar la vid hasta las primeras heladas del invierno, de manera que el azúcar se concentra más.

En Bodegas Zarzavilla (Frómista) se elaboran vinos acogidos a la denominación de origen de Vinos de la Tierra de Castilla y León. Emplean mostos yema tintos de uva tempranillo, criados en cava castellana del siglo XV y envejecidos en barricas de roble americano y francés con método de tradición familiar y los más modernos sistemas de control de calidad. La uva procede de viñedos propios y de zonas limítrofes de confianza. Estos vinos acompañan en perfecto maridaje a todo tipo de carnes, caza y embutidos. Su temperatura de consumo oscila entre los 16º y los 18º y presentan un color rojo intenso amoratado, fruta madura y moras en nariz, taninos dulces bien ensamblados con toques de vainilla y torrefactos que le confieren un carácter amable. La Bodega Zarzavilla, es una finca que data del siglo XIV. Su interior está cargado de historia, con espectaculares jardines. Las modernas y amplias instalaciones permiten celebrar todo tipo de eventos.

“Los vinos de Cigales no tienen qué envidiar a otros” Rodolfo Javier García es vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Palencia y regenta el restaurante La Campana, en Osorno la Mayor. La pasión de García por los buenos vinos sale a relucir desde el primer momento de la conversación, y sus orígenes riojanos no le impiden ser imparcial. Se vuelca en elogios sobre los rosados y tintos que se elaboran en Cigales, denominación de origen que cuenta con viñedos palentinos. “Cigales se conoce por sus rosados, pero ahora también están haciendo unos tintos muy buenos. No tienen nada que envidiar a otras DO”, asegura. El cocinero y sumiller está convencido de que tienen un gran potencial de mercado, en cuanto el gran público descubra su enorme su calidad. “Los rosados se elaboran con las mejores uvas, algo que no ocurre en otras zonas”, resalta. “Tienen un color muy bueno, que llama la atención nada más verlo. En boca son muy explosivos. Son perfectos para maridar con arroces y aves blancas, además de que se beben muy bien en verano”, recalca. García es un firme defensor de los tintos de Cigales. “Están elaborados a partir de uva de cepas que tienen una media de entre 70 y 80 años, que dan poca producción pero mucha calidad. Son vinos con una estructura fuerte, de color cereza picota espectacular. En boca dan mucha fruta y están bien ensamblados los que tienen madera. Son perfectos

para beber con carnes a la brasa, asados y caza”, propone. En La Campana, la bodega ocupa un lugar destacado. No faltan vinos con tanta historia como los de Cigales. “El vino es muy importante en la comida”, justifica. El restaurante, abierto en 1980, cuenta con una carta fija para todo el año con pescados, carnes y verduras. Pero también destacan los platos de temporada como los pimientos de Torquemada, la caza o chipirones de Santander, entre otros. “La materia prima siempre es de primera calidad. Siempre la mejor del mercado”, enfatiza.

Javier

García

Vicepresidente de la Asoc. de Sumilleres de Palencia

“En la DO Arlanza elaboran vinos a la altura de los mejores” Marcelo

Cortés

Vocal de la Asociación de Sumilleres de Palencia

De casta le viene al galgo. Desde pequeño, sin querer, se fué empapando del día a día del restaurante hasta que se dio cuenta de que sabía del negocio mucho más de lo que era consciente. Marcelo Cortés ahora constituye la segunda generación al frente del Restaurante Cortés, en Aguilar de Campoo, donde la calidad de la materia prima y la tradición son los origenes de todo. Cortes, apasionado defensor de las bodegas palentinas -forma parte de la Asociación de Sumilleres de Palencia- es un gran embajador de la DO Arlanza. “Son vinos muy buenos, a la altu-

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ra de los mejores”, explica con convencimiento y un poco dolido por que estén más considerados fuera que en la propia provincia. “Son de mucha calidad, muy bien estructurados y aptos para guardar”, resume. La larga tradición vitivinícola de la comarca, con las primeras referencias a la actiuvidad datadas en el siglo X, se deja notar. Tras un parón en la década de los años cincuenta del siglo pasado, la puesta en marcha de la DO, a mediados de la década pasada, ha relanzado la actividad de las bodegas. Los vinos de Arlanza se exportan por todo el mundo y su prestigio crece de una añada a otra.

Rosados, tintos jóvenes, crianzas, reservas... Todos de calidad. Y perfectos para tomar con un lechazo de la Tierra “Están muy bien estructura- de Campos Palentina o una pieza de Carne de Cervera, aconseja dos. Son aptos para guar- Cortés. Y Amantia -elaborado a de uva helada- para los posdar por su larga duración” partir tres, recomienda.

Alimentos de Palencia

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Gastronomía

Cocina de mercado Merece la pena contemplar cómo se trabajan los productos de temporada en el restaurante Martín Quiroga, un gastrobar de cocina radicalmente personal, basada en las materias primas y en una experiencia profesional de un cuarto de siglo. Viajar y callejear son las principales fuentes de inspiración de los hermanos Marcos y Nicanor, orgullosos de la etiqueta de autodidactas equipo dinámico y divertido que vale la pena ver trabajar. El llamar Martín Quiroga, o MQ, a este local no es un deje de egocentrismo, sino un homenaje a los padres de los dos empresarios, nada menos que un malagueño y una gallega, que fueron sus primeros maestros de cocina. De hecho, su formación como cocineros, camareros y sumilleres la han recibido dando el callo, y se muestran orgullosos de la etiqueta de autodidactas. “Hemos trabajado muchos años en diferentes restaurantes y también nos gusta salir, ver lo que hay en el mercado; somos muy callejeros y eso forma parte de nuestra forma de entender este negocio”, apunta Nicanor.

R. Ortega

Marcos limpia un pesacado en el ‘office’. Abajo, Nicanor hace las veces de sumiller.

s posible dar el salto de profesional a empresario de hostelería en el peor momento de la economía, en pleno proceso de transformación de las pautas de ocio. Para ello hay que analizar, hacer números sin ceder al vértigo y dar rienda suelta al instinto. Es lo que hicieron los hermanos Marcos y Nicanor Martín Quiroga, que hace tres años abrieron las puertas de su pequeño local en la calle San Ignacio de Valladolid y se han convertido en una referencia en la hostelería de la ciudad. También se han hecho un hueco entre las preferencias de ese turista español que dirige sus pasos allí donde le aconsejan las páginas de Internet en las que el usuario es el prescriptor. La fórmula del éxito ha residido en apostar por un gastrobar en el que se conquista al cliente a base de cocina de mercado, radicalmente personal, que plasma lo aprendido en numerosas cocinas a lo largo de un cuarto de siglo. Son recetas diseñadas a gusto de Nicanor, que es quien atiende una cocina situada justo detrás de la barra, en un concierto ofrecido a seis manos: las de este profesional de cocina, las de Marcos, que atiende la sala, y las de Carmen Vázquez, tercera integrante de un

La oferta gastronómica de MQ responde a esa experiencia y también al gusto por ofrecer cada día las mejores materias primas del mercado: las verduras más frescas y de temporada, el pescado recién capturado o la carne de mejor calidad. Por eso en otoño ofrecen muchos platos basados en setas y hongos, en primavera ganan protagonismo los caracoles, los espárragos son de Tudela de Duero y se compran directamente al hortelano… “No nos gusta trabajar con carta, sino a partir de lo que hay en cada temporada; también en función de lo que nos apetezca en cada momento: es la forma de no aburrirnos y de no aburrir al público”. Se puede decir más alto, pero no más claro.

Marcos y Nicanor en el acceso al MQ, en la vallisoletana calle de San Ignacio.

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Gastronomía

Algunos de los platos más demandados son los rar tres meses. Lo más recomendaníscalos, los boletus laminados, el carpaccio de “Trabajamos en función de ble es dejarse caer a diario, ya que gamba blanca y los chipirones a la plancha con solo cierra los domingos, de modo pesto verde. También triunfan la ensalada de lo que nos apetece: es la que es posible encontrar mesa en atún rojo escabechado, las verduras asadas con forma de no aburrirnos y este local, concebido para catorce salsa romesco, el rabo estofado al vino tinto o las comensales. La barra también es un mini morcillas de puerro en papillote, un sorprende no aburrir al público” buen punto de apoyo para comer o dente embutido de Orio (Guipúzcoa) en el que la tomar un vino al mismo tiempo que cebolla es sustituida por esta otra hortaliza. La se ve cocinar en directo. clave reside ofrecer comida sencilla, fácil de entender y de comer, y sin desdeñar la cocina tradicional: los clientes saben que aquí pueEs el resultado de haberse inclinado por un den degustar platos en los que las legumbres o las patatas son el negocio “pequeño, cercano, controlable”, en ingrediente principal. La carta de vinos cuenta con 60 referencias, el que disfrutar del trabajo y ofrecer un trato más otras 20 fuera de carta, donde están representadas las grandes cercano, casi familiar. Y con escasos márgedenominaciones de origen de Castilla y León. También de otros nes, ya que el precio medio del cubierto son puntos de España, con una generosa presencia de espumosos y de 36 euros, bodega incluida. Por cierto, cervezas artesanas. “Somos muy cerveceros”, presumen. Nicanor es coautor del libro ‘30 recetas para la vida’, escrito junto al psicólogo Amado Si se quiere medir el éxito que ha cosechado este gastrobar no hay Ramírez. No cabe duda de que la cocina más que rastrear los comentarios publicados en Internet, o bien trapuede mejorar el estado de ánimo y MQ es tar de reservar mesa para el fin de semana: puede que toque espeun buen ejemplo de ello.

De izquierda a derecha, Jesús y Máximo Toral en pleno proceso de elaboración. Reportaje gráfico: M. T.

El legado de una dulce seña de identidad Mar Toral García

Teniendo por emblema el alto de su castillo y el esmero de sus habitantes, la localidad vallisoletana de Portillo ha salvaguardado hasta nuestros días una tradición, la del mantecado, que data del siglo XIV, cuando se constituyeron los primeros talleres artesanos

ortillo es un municipio vallisoletano que a trenzados a mano en las fábricas ajelo largo de la historia ha sabido labrar sus ras, el torno milenario es caprichoso y Portillo también es propias señas de identidad a través del buen da forma a los diferentes cacharros hacer de sus gentes: los dulces típicos de la zona conocido por sus ajos y fusionando elementos modernos pero como son las ciegas y los portillanos -más conocirespetando el concepto rústico de dos como mantecados fuera de la comarca de por su cerámica artesanal siempre, y los característicos hornos Tierra de Pinares- han deleitado el gusto de bañan con empeño sus dulces. Una muchos; el preciado ajo es el encargado de dar olor arraigada artesanía que ha conseguido y sabor intenso en las recetas castellanas, entre ellas las ‘sopas de posicionar los pilares de una economía local. ajo’, y los colores cálidos de las cazuelas de barro junto a otros utensilios se hacen indispensables en las cocinas de nuestros hogares. El Horno de Mantecados Máximo Toral es uno de esos obradores con una larga trayectoria, pues se puede decir que es un retazo histórico de este rincón vallisoletano. Su historia viene de lejos. Ya La historia de una dulce tradición en el año 1880, el abuelo López –así era conocido por sus allegados– se dedicaba a elaborar estos El visitante a la localidad entra en contacto con una realidad antipreciados dulces, los mantecados, uno a uno. El quísima. Es entonces cuando uno es conquistado por el arte con el proceso de elaboración era completamente arteque se crean sus productos autóctonos. Los enhorcados de ajos son

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sanal y laborioso: la masa se amasaba manualmente, después se introducían en el horno y posteriormente se bañaban de asiento (parte inferior del bollo), se volvían a meter al horno y cuando se secaban ya se podían bañar de cara (parte superior). Y para concluir la elaboración de este típico dulce portillano, otra vez más al horno. Un proceso que requería de mucha paciencia y maña.

“Hoy en día los productos artesanos están reconocidos socialmente” El castillo de Portillo, otro de los emblemas locales.

Mantecados de Portillo

Pasada una generación, en 1907, fue Desiderio Martín quien continuó con el negocio confitero, pero entonces no había los medios que existen ahora, y además de que esta tarea La producción de mantecados de Portillo es una labor que requiere paciencia y cuidado. artesana no era fácil, su comercialización tampoco agilizaba mucho las cosas. Las mujeres eras las encarcios. Pero finalmente, apostar por la materia gadas de hacer llegar los mantecados típicos de la zona a las localiprima de primera calidad y por un proceso de dades linderas con Portillo, transportándolos en una cesta de mimelaboración artesano es lo que te da el sello de bre y a pie. Pero como la recaudación obtenida de los dulces no era calidad y te diferencia en el mercado”, señala la suficiente para la manutención de toda la familia, los hombres Máximo. tenían que trabajar en el campo para poder llegar a fin de mes. Hace aproximadamente 40 años estos dos La historia de esta pequeña empresa familiar dio un giro de 180 hermanos, Máximo y Jesús, por entonces grados cuando Carmen (hija de Desiderio) heredó el negocio arteunos niños, comenzaron a “mamar del arte de sano de su padre en 1956, llegando a la sexta generación de una tralos peroles” -así es conocido en el argot de los dición familiar muy longeva. Renovaron las instalaciones, las confiteros el aprendizaje de este proceso de ampliaron y también consiguieron superar los malos elaboración artesanal- y hasta ahora momentos haciéndose con una cartera de clientes no han dejado de luchar para que más sólida, y pudiendo subsistir únicamente con su empresa familiar salga adelante. El obrador de Máximo lo que ella mejor sabía hacer: elaborar mantecados y ciegas. especialidades de la casa Toral se encuentra en su Las hacen recorrer unos cuantos kilóAsí se forjó el Horno de Mantecados Máximo metros a muchos clientes de difeséptima generación Toral, obrador artesano actual, que cede los honorentes zonas hasta la localidad res al marido de Carmen, Máximo Toral, otorganvallisoletana, en busca de sus duldo su nombre a este legado familiar, que hoy en día ya cumple la ces artesanos, a los que los confiteros consideséptima generación en marcha. ran auténticas obras de arte. Y es que su fama ha llegado a toda la provincia de Valladolid, la Recetas por tradición oral mayor parte de Castilla y León, Castilla-La Mancha, País Vasco, Navarra y Madrid. Y Ahora, este horno con solera y las respectivas recetas de los productambién fuera de España, ya que pronto sus tos autóctonos de Portillo –el mantecado y la ciega–, que se traspaproductos estrella, como son la ciega y el mansaron oralmente de generación en generación, han pasado a las tecado, y otras variedades como las pastas de manos de sus hijos: Máximo y Jesús Toral, que son quienes dirigen almendra y piñón, llegarán a México. el negocio. Para Máximo y Jesús, son necesarios tres pilaSu disciplina artesanal sigue marcada por los antiguos códigos de res para prosperar en este oficio: “Esfuerzo, elaboración, y que ellos mismos aseguran que dan excelentes resulilusión y sobre todo armarse de paciencia”. tados. “Hemos pasado momentos muy duros a lo largo de nuestra “No hay descanso, el trabajo te lo llevas contiandadura profesional; creíamos que no resistiríamos la crisis, pues go a casa”, por lo que “es imprescindible saber no podíamos competir con los productos más industriales y sus predesconectar”, apunta el primero de ellos. A pesar de todo, los hermanos Toral señalan que todo el esfuerzo “se ve recompensado cuando la gente sabe valorar tu trabajo. Es entonces cuando te sientes orgulloso de ti mismo, y te olvidas de lo demás. Hoy en día, los productos artesanos están reconocidos socialmente”.

El público femenino y el más joven son los nichos en los que queda mucho por divulgar y promocionar.

A por los jóvenes Alejandro Zabaleta

El vino ha perdido terreno en los hábitos de los nuevos consumidores a pesar de que España es la primera productora mundial. En la región hay interesantes iniciativas para paliar esta caída

l consumo de vino entre jóvenes ha descendido en los últimos años de manera preocupante. Atrás quedan los tiempos en los que se bebía por los pueblos más vino que refrescos o cervezas. Pero la realidad es la que hay. De 2005 a 2008 el consumo ha caído seis puntos, del 46 al 40%, como recoge un estudio del Observatorio Español del Mercado del Vino. Los jóvenes entre los 18 y los 25 años suponían en 2005 el 8% del mercado frente al 5,5% tres años más tarde. Por otro lado, la demanda de este producto por parte de las personas de entre 26 y 35 años bajó cuatro puntos porcentuales en El desafío el mismo periodo.

eliminación de barreras que frenan el consumo de la gente joven. Se trata de acabar con el divorcio existente entre juventud y vino. Para ello, se propone trabajar en el acercamiento del vino a estos públicos a través de la comunicación, Internet, redes sociales y blogs. También trabajar en un nuevo producto aportando, por ejemplo, un sistema sencillo de cierre de botellas, elaboraciones de baja graduación o bajos en calorías y desarrollar sabores más afrutados. eliminar

es barreras con productos apropiados y formación

Las conclusiones que se desprenden del estudio chocan frontalmente con la producción y la cantidad de regiones y bodegas españolas que elaboran vino en la actualidad. Ya no entramos a valorar la calidad, que la hay, sino la cantidad. El año pasado, España fue por primera vez el principal productor de vino del mundo al lograr una producción de 50,5 millones de hectolitros, un 41% más que en la campaña anterior, según datos de este mismo Observatorio del Vino. Atrás quedan países con mucha más tradición de viticultura como Francia o Italia, que a lo largo de 2013 bajaron notablemente su producción en comparación a otros años. Fijándonos en estos dos países, sería bueno analizar si allí existen acciones diferentes o eventos originales para mantener el consumo por parte de sus jóvenes. Más teniendo en cuenta el alarmante descenso español. Ahora, el gran desafío de cara al futuro consiste en la

Un cambio de mentalidad

Y si nos fijamos en la fruta que contiene el vino está claro que ahí toman la delantera los vinos blancos y rosados. Pero es que además la gente joven accede a esta clase de vinos sin los miedos que tienen al concepto clásico. A diferencia del tinto, aparecen asociados a características como modernidad y actualidad, donde toman gran protagonismo los aromas y colores sugerentes. Para completar todo este argumento cabe destacar que la gente joven vincula el momento de consumo a periodos que además pueden competir de manera directa con el consumo de cerveza, o incluso con los refrescos, ya sea por la temperatura como por el momento del día.

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Fusión de vinos de la DO Bierzo y jazz en directo en el castillo de Ponferrada.

La solución a todo este problema reside en buscar acciones diferentes, con tirón, para que los potenciales nuevos consumidores se aficionen y se enganchen de una manera sencilla y amena. Es un handicap que, a día de hoy, el vino está considerado para mayores. Algunos afirman que no tiene nada que ver con ellos o que es un producto para entendidos. Además de que lo consideran caro y elitista. Lo cierto es que se está alejado de lo joven, lo moderno y, por supuesto, no se identifica con la juventud urbana española. Pero, a pesar de la situación difícil que atraviesa el sector, actualmente hay muchas iniciativas interesantes para darle la vuelta a esta dinámica y regenerar la inquietud de los jóvenes en este maravilloso mundo del vino.

España en preparar catas concierto, con un espectáculo en el que, cada cierto tiempo, muestran diferentes vinos de la geografía española de la mano de música a medio camino entre el mod y el rock. Se les conoce bajo el sobrenombre de I´m the Mocker. Detrás de este proyecto está Cristina Miranda, una gallega a medio camino entre su tierra natal y Madrid empeñada en espolear a la gente joven, siempre con acciones muy relacionadas con el panorama enológico y con ideas originales.

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El mundo del vino

Un claro ejemplo de esto lo encontramos en Castilla y León viajando hasta Ponferrada, donde la gente de Hunger Culture -blog de gasColoquios y conciertos tronomía y cultura- junto con el equipo del pequeño gastrobar Gatopardo llevan dos años agitando la sociedad Una de las últimas consiste en acerberciana con sus catas concierto, en las que se car los vinos gallegos al gran públiEl Mencía&Jazz combina co a través de conversaciones con degustan las elaboraciones de la comarca leonesa junto a la gastronomía local cocinada de que visitan su Santiago de vino, gastronomía y buena músicos manera creativa y tentadora. Todo ello ameniCompostela natal. Pero no es su zado de música con raíces negras en lo que se única propuesta, ya que Miranda música en el Bierzo conoce ya por el Bierzo como Mencía&Jazz. Es es también la creadora del una manera muy diferente de acercar el mundo Enofestival, un evento que junta del vino, a través de la variedad más característica de esta zona. en el Círculo de Bellas Artes la música indie Fusionan el disfrute de la bebida de una manera responsable con la más actual con diferentes vinos de todo el país. divulgación de algunas variedades de uva o las maneras de elaborar Un evento diferente y muy sugerente, donde el de esta pequeña comarca; todo ello en un ambiente muy distendido gran público urbanita descubre catas difereny poco académico. tes y muy distendidas entre concierto y concierto, y en un lugar mágico de Madrid. Se trata de un interesante proyecto que llevan a su máxima expresión con motivo de las fiestas patronales de la comarca berciana, cuando Pero, a pesar de estas diferentes e interesantes es momento de rendir homenaje a la Virgen de la Encina allá por el propuestas junto a muchas otras que se llevan a mes de septiembre. Entonces acercan las catas concierto al castillo de cabo en la Rioja, Jumilla o la Ribera del los Templarios de Ponferrada. Mezclan el Mencía&Jazz con el patriGuadiana, esto no es más que el principio de monio cultural. Abren la bodega del Palacio para un aforo limitado y un largo y sinuoso camino, ya que la dinámica muestran diferentes elaboraciones de bodegas locales en un espectaactual es complicada. Lo cierto es que la única cular lugar de piedra, donde antiguamente los templarios guardaban vía para reavivar el sector vinícola español es su vino. llamar la atención del público joven a través de este tipo de acciones. E ir hacia ellos, porque No son los únicos en preparar eventos interesantes para agitar a los ellos no van a acercarse al vino si continúa la jóvenes, ya que en la capital leonesa encontramos a los pioneros en dinámica actual.

vino: los nuevos consumidores

¿Se puede incrementar el consumo del vino? Lejos de resignarse a que los jóvenes pierdan de manera cada vez más acusada el interés por el vino, Cristina Miranda y Rubén García tienen muy claro cuáles son las acciones que se deben acometer para invertir la situación. Y, de hecho, ambos predican con el ejemplo

“Tenemos que salir de nuestra zona de confort” Cristina Miranda es una guerrillera del vino. La idea de sentarse a esperar a que el cliente venga a comprar el producto no cabe es su inquieta cabeza. Ha llegado el momento de tomar la iniciativa, sobre todo si el objetivo es incorporar públicos a esta cultura milenaria, que poco a poco va perdiendo adeptos en las nuevas generaciones. “Tenemos que salir de nuestra zona de confort, coger nuestro vino y llevarlo a donde están los jóvenes, infiltrarnos, intentar conocerles, convertirnos en uno de ellos, hablar su idioma y, por fin, perderles el miedo”, propugna la responsable de Eno Pasión.

Cristina Miranda Eno Pasión

Una de las primeras normas que hay que cumplir es la de poner fin a la autocomplacencia: “Puede que tengamos un gran producto, que confiemos en que con el tiempo los que ahora son jóvenes y no nos entienden acabarán por querernos. El tiempo corre en nuestra contra y nuestro producto necesita salida ahora. La calidad hay que darla por supuesta, pero además necesitamos valentía, entusiasmo y pasión. Entender que seguramente ni nuestra etiqueta ni nuestra red de distribución sean las adecuadas. Y salir a la calle”, insiste. Miranda está convencida de que para ganar esta pelea el sector debe actuar en conjunto, hacer causa común con quienes, en el viejo concepto, son la competencia. Las fortalezas de cada uno unidas conforman un equipo invencible del que todos saldrán beneficiados. Y hay que abrir fronteras. Y también la mente. “No vamos a inventar la rueda; nos rodean los casos de éxito, las acciones atrevidas y las políticas inspiradoras que se practican en otros países. Viajemos, salgamos y volvamos convencidos de que hay otra forma de hacer las cosas y que somos nosotros los responsables de marcar el paso. Todo es cultural y casi cualquier hábito se puede cambiar. ¿Queremos hacerlo?”, reta Miranda.

“Un diseño atractivo, la comunicación estimulante y una formación continua son esenciales para fidelizar jóvenes clientes al consumo de vino” Rubén García Bierzo Enoturismo

Rubén García es director ejecutivo de Roman Bold -un estudio de diseño, etiquetado y marketing del vino ubicado en León- y gerente de Bierzo Enoturismo. Desde su óptica profesional apuesta por la puesta en marcha de un plan de comercialización y marketing como acción fundamental para paliar la tendencia a la baja en el consumo de vino. En esta estrategia estaría incluida la producción de vinos atractivos, frescos y no aburridos. “Que inciten a profundizar en la cultura del vino, en saber más y en querer aprender. No me refiero a los vinos de ‘tetrabrick’ baratos y elaborados mediante una fórmula, sino a otros cuidados y con buenas elaboraciones. Un buen ejemplo son los semidulces del tipo del Yllera 5.5”, explica. Cuidar el diseño, la imagen, el envoltorio de cada vino, el etiquetado y las marcas sin caer en la banalidad ni en los recursos fáciles son también tareas que hay que acometer. “Deberemos estrujarnos un poco la cabeza y encontrar el camino adecuado para conquistar a nuestro público. Ya hay gente que lo está haciendo, por ejemplo Crash wines”, ejemplifica García. Es necesaria la realización de una campaña de comunicación coherente y con sentido, que tenga presente que no se debe comunicar igual para todas las audiencias como, si fuésemos entendidos en vino o viñas. Cada público tiene sus valores y su canal. Además, la información sin la formación no tiene sentido cuando se pretende captar la atención de los jóvenes o de un nuevo objetivo de mercado. “Crearemos y conseguiremos fidelizar a nuestro público si les enseñamos a cómo disfrutar más de los vinos”, sentencia Rubén García

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Instalaciones de la bodega Emina Rueda en Medina del Campo, dentro de la Denominación de Origen Rueda.

La revolución es posible

Redacción

¿Participar en una cata de vino y cosméticos? ¿Visitar el viñedo desde un globo aerostático? Ni siquiera el cielo es un límite para Emina, la bodega que más ha hecho por difundir la cultura del vino

a cultura del vino sigue creciendo y buena parte del mérito reside en bodegas como Emina, el proyecto puesto en marcha por Carlos Moro para ensanchar las fronteras de la enología. Desde sus primeros pasos, esta marca se ha convertido en un referente del turismo vinculado al vino, siempre ligado a la cultura y la gastronomía, pero también a la imaginación: sus responsables pueden presumir de ofrecer un ‘enoturismo a la carta’, con propuestas llamadas a acercar este mundo a los nuevos públicos. También a los nuevos mercados.

En cualquiera de las bodegas Emina, tanto en la de Rueda como en la de Ribera del Duero, se puede disfrutar de estas cosmeticatas así como otras muchas ofertas turísticas. Si decides visitar la Bodega

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Instalaciones de la Bodega-Museo del Vino Emina Ribera, en Valbuena de Duero.

Emina Rueda puedes aprovechar también para ver la Almazara Oliduero y asistir a una cata de aceites. En Ribera del Duero se completa la oferta con el Hotel Rural Emina, ubicado en Valbuena de Duero, y el Restaurante La Espadaña de San Bernardo. www.emina.es eminafinewinesspain @eminafinewines

Emina

Emina ha implantado recientemente un nuevo concepto enoturístico: las ‘cosmeticatas’, el maridaje perfecto para disfrutar de una cata de vinos de Emina (vinos blancos de la DO Rueda, rosados de la DO Cigales o tintos de la DO Ribera del Duero) junto con la prueba de los productos cosméticos de alta gama ESDOR, que proceden de la uva. De este modo, el grupo ha ido más allá de los productos procedentes de la uva (vinos, vinos sin alcohol, destilados o cosméticos de alta gama) y ha ampliado su oferta a las demandas de los turistas que buscan un elemento diferenciador a la hora de elegir un destino. En su visita y ‘cosmeticata’ pueden aprender los beneficios de los polifenoles de las uvas, ya sea en forma de vino o cosméticos, para prevenir el estrés oxidativo tanto por dentro como por fuera, de ahí la recomendación de tomar una copa de vino al día y la aplicación de una cosmética con alto contenido en polifenoles.

Finca las Caraballas es un verdejo ecolĂłgico que fermenta con sus propias levaduras, por lo que revela todo el carĂĄcter que le da el terruĂąo

El orgullo de la verdejo R. Ortega

Desde Medina del Campo, Finca las Caraballas mima la uva para obtener un verdejo de color dorado, que no disimula su alcohol y que se redondea en botella, incluso durante años, pese a no estar envejecido en barrica. Una apuesta muy justificada por la agricultura sostenible

n ocasiones el vino parece cosa de locos, y en Medina del Campo ha surgido un proyecto de agricultura ecológica que parece diseñado por un puñado de románticos geniales. En primavera saldrá al mercado la cuarta añada de Finca las Caraballas, un verdejo joven con un sorprendente color dorado, que presume de alcohol y que se redondea en botella, hasta el punto de que podría parecer madurado en barrica, sin estarlo. “La razón es que elaboramos un verdejo con color de verdejo, olor de verdejo y sabor a verdejo, fruto de una uva con gran potencial, que hace que el vino gane si se conserva unos años”. Así lo resume Elías Redondo, un riojano de 42 años al que gusta hacerse eco de los piropos recibidos desde el mundo de la sumillería: “Finca las Caraballas sabe a los verdejos de antes”.

La finca las Caraballas, que da su nombre al vino, cuenta con 4.000 plantas por hectárea, con una orientación este-oeste que persigue la máxima exposición al sol. El rendimiento óptimo para obtener la máxima calidad en la uva es de algo más de 5.000 kilos por hectárea. El objetivo es seguir mejorando el perfil del suelo y que los análisis de fertilidad sean mejores cada año, después de una labor de integrar el material orgánico a la tierra. También abono de ovejas, algas, mostaza… En primavera el viñedo es un verdadero espectáculo, con una hierba entre líneas cuarenta centímetros de alto. Del Finca las Caraballas de “Al principio los agricultores de próximas nos llamaban la se ha dicho que “sabe fincas atención porque pensaban que teníamos el viñedo abandonado”, a los verdejos que se recuerda Elías.

El proyecto es la plasmación de un sueño reciente. Hace ocho años cumplió su deseo de vincularse a la agricultura ecológica, y lo hizo principalmente a través de una finca de 58 hectáreas de viñedo, si bien dentro de una explotación de 140 hectáreas. hacían Para ello fue del brazo de Daniel Sánchez, su socio al frente del Hotel Villa de Ferias, de Medina del Campo, y completan el equipo el ingeniero agrónomo Jesús Hermida, la enóloga Esmeralda García y el capataz Florín Sentes.

La finca las Caraballas se encuentra en Medina del Campo, y por tanto dentro de DO Rueda, a cuyo consejo regulador se halla inscrito el viñedo. El vino, que sin embargo sale al mercado etiquetado como Vino de la Tierra de Castilla y León, ha obtenido recientemente 91 puntos Parker, la máxima nota obtenida por un blanco sin barrica. Una de sus notas singulares es que fermenta con sus propias levaduras, autóctonas y no industriales, “lo que le da esa característica de verdejo 100%”.

Finca las Caraballas

Son 80.000 botellas anuales de un vino con fuerte personalidad, que le aporta el terruño. La apuesta por lo ecológico no responde a un cálculo comercial, sino a la convicción de que, “si quieres un producto de calidad, tiene que pasar por un cuidado especial del suelo y el viñedo; la tierra es la que debe aportar la materia prima”, recalca. De hecho, “con la uva pasa igual que con un tomate: si cuidas la tierra y la planta tendrá sabor, carácter, y de lo contrario no sabrá a nada”.

antes”

Elías Redondo con su vino, en el restaurante del Hotel Villa de Ferias, del que también es propietario. Reportaje gráfico: M.G.

Un joven que gana en botella El Finca las Caraballas conquista el ojo del comensal gracias a la presentación de su botella (en la imagen, en formato mágnum). Color amarillo limón, es brillante y limpio. En nariz aromas secundarios como hierba fresca e hinojo. En boca es potente, untuoso, glicérico. Redondez y estructura conseguidas con el trabajo durante meses en sus lías. Un vino fresco y sorprendente, apto para todos los platos de una comida.

Ello hace que tarde más en fermentar y que sea de los últimos verdejos en salir al mercado. La vendimia se realiza de forma mecánica, pero selectiva, ya que el coupage de los tanques de fermentación se hace en el campo: “Se hace mucha cata de mostos y de uva para decidir qué parte de la finca se vendimia en cada momento, y con qué otra parte de la finca”, en un trabajo muy intuitiva y laborioso. Otro de los aspectos clave reside en la crianza en botella, con la que tanto gana este vino, por lo que necesita un corcho

que le permita envejecer. De ahí la implicación en un proyecto de recuperación del alcornoque español, dirigido desde WWF y por el que Finca las Caraballas emplea exclusivamente corcho natural certificado. Porque además de un viñedo, la finca alberga un proyecto integral de agricultura sostenible, que engloba proyectos innovadores, como uno relacionado con la investigación del pistacho y que a medio plazo podrá incluir 9.000 árboles de esta especie. También es el escenario de la colaboración con diferentes ONG en la recuperación de ecosistemas. Uno está relacionado con el control de las poblaciones de micromamíferos por medio de especies depredadoras, como el búho chico, el cernícalo primilla o la lechuza, a quienes se facilita el anidamiento por medio de cestas y cajas nido. Otro de los proyectos persigue la recuperación de cunetas arbustivas, con la plantación de especies como el rosal o la jara. La cuarta de las iniciativas se realiza junto a SEO Birdlife, que está realizando un censo de las especies presentes en la finca. Es posible que en la próxima primavera exista ya una charca de abastecimiento de aves migratorias, con un pequeño mirador.

La bodega solo emplea corcho natural de alcornoque español, que permite envejecer al vino

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