ABIGAIL MENDOZA by Ciento Uno ®

Interesante!

¡Los favoritos de tu diversión!

Ciento Uno El verano en Chile, como en la mayoría de los países del hemisferio sur, comienza en diciembre y se extiende hasta marzo. Aunque en el norte del país el tiempo se mantiene más o menos estable durante todo el año, es importante elegir bien en qué mes viajarás si quieres descubrir las zonas centrales y el sur de Chile, donde las estaciones del año son más marcadas. Aquí te dejamos una lista con 10 razones por las cuales visitar Chile en verano es una buena idea. ¿Alguna de ellas te inspira a hacer planes para viajar? Razón 1: 76% de los glaciares de Sudamérica están en Chile y es la mejor época para conocerlos. Razón 2: Disfruta de increíbles vistas despejadas en el Parque Nacional Torrres Del Paine Razón 3: Refréscate en las templadas aguas de las playas del norte. Razón 4: Conoce las viñas en bicicleta y disfruta de nuestros vinos al aire libre. Razón 5: Es una excelente época para conocer los destinos de Carretera Austral. Razón 6: Santiago se repleta de entretenidas actividades culturales. Razón 7: Disfruta de todas las actividades acuáticas que Chile tiene para ofrecer. Razón 8: Prueba un vaso de mote con huesillo, una rica bebida chilena. Razón 9: Relájate en las termas naturales que se encuentran a lo largo del país. Razón 10: Aprovecha el buen clima y viaja a Puerto Varas en el sur. (Más en cientounorevista.com).

STONE 183 100% LA OCCIDENTAL 100% HACIENDA CANELOS 100% BARBOSSA 100% L’SOCIETE 100% LA FICHERA 100% CARDENAL 100% LA PALOMA CAFÉ 100% I LATINA 100% COCOS LOCOS 100% (La Estancia) SEÑOR STONE 100% (Tolsá) LA DOCENA OYSTER 100% (Providencia) LA INSURGENTE CANTINA 100% LUPES BBQ 100% COCOS LOCOS (Providencia) 100% PALO SANTO 100% LA BOQUITA 100% LA TERMINAL 100% LOS MOLACHOS CANTINA 100% SONIDERO 100% CHICAGO 100% ESCUTIA BAR 100% LA REAL 100% VANCOUVER CHAPU 98% FAMOSOS EQUIPALES 98% CANTINA SAN JUAN 98% SANTRO PEZ 95% (Chapalita) LA FIGUEROA CANTINA 95% BANANAS CAFÉ 95% LOBBY BAR RIU 95% CERVECERIA UNIÓN 95% FIGUEROA CANTINA 95% LA MÉDICA LICORERIA 95% AGUITA AGAVERIA 95% ESTACION 22 95 % CHURCHILL BAR 95% LA COMISARIA 95% HUDSON 95% MALA NOCHE NO (Patria) 95% LA FUENTE CANTINA 95% MALTA PUB 95% EL COSTEÑITO 90% CURVA SN PEDRO 90% LAPROVI 90% FRITZ & BEER 90% (Moctezuma) LOLA LOLITA 90% LA NACIONAL 90% GOTTA CLUB 90% PISTONES 90% WINGS TIME! 90% EL DEPOSITO (Estampida) 90% QUE PUES! 90% 100 MONTADITOS 90% (Chapultepec) CALLEJÓN DE LOS RUMBEROS 90% EL DEPOSITO (Chapultepec) 90% BILLARTE 90% MAMBO CAFÉ 90% BLACK SHEEP 90% LA CHOPERIA (Libertad) 90% BAHIA BAR 88% LA BODEGUITA DEL MEDIO 88% CONFESIONARIO CANTINA 88% PORTER 88% ZAPOTLÁN CANTINA (Américas) 88% KOME Y TOMA (Estampida) 88% CASA BARIACHI 88% WINGS ARMY (Chapalita) 88% PRIMER PISO 88% (jazz en vivo) WINGS ARMY (Chapalita) 88% EL CARDENAL 88% KOLSH PUB 85% RED PUB (BB) 80% CALIFORNIA WINGS 80% LA VACA MICHULADAS 80% RHINO SPORT BAR 80% AFTER OFFICE 75% STARWINGS (Américas) 75% PONY 75% LA COCTELERIA 70% RED PUB (Zap) 70% POR TOMAR CANTINA 70% ESTACIÓN CENTRAL 70% EL DEPOSITO (LC) 65% CHOPPERS & BEER 55% BILLY RACKS 50% EL PURGATORIO 45% (López Mateos)

Fundador Editorial

Héctor Castro y Castro +

Presidente Editorial

Alma PérezRodríguez de Castro +

Director

Manlio Fabio Castro

Editor

Galo Castro PérezRodríguez

cientounorevista.com Es importante señalar que los porcentajes son proporcionales a las capacidades de cada lugar. Las cifras pueden variar según el horario. Revista ciento uno visita cada lugar entre 9:30 pm y 1 am de cada viernes.

10 Razones para visitar Chile en verano

José Rodolfo Castro

Colaboradores

Patricia Bañuelos Aldo Fulcanelli Enrique Alonso Cervantes Vladimir Vega Jesús Zarate Victor Aranda Angel Abitúa Eustacio Asnar Alejandra Tello Salvador Y Maldonado Carlos Millet Miguel Ugalde

Relaciones públicas Héctor Castro Aranda

Coordinador Puerto Vallarta Jairo Magdaleno

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Super Mensajería Tel. (01322) 223 1508 Bolivia No.1443, Col. 5 de Diciembre Impresión Oswaldo Núñez García

Revista Semanal de distribución gratuita en hoteles, restaurantes, galerías, cafés, videobares, discotecas, playas, etc. Las opiniones expresadas en los artículos son responsabilidad de los autores.

Revista Ciento Uno

Una edición de: Astro Publicaciones Editores. Registro autorizado como correspondencia de segunda clase por la Dirección General de Correos con fecha 7 de enero de 1974 Oficio No. 2151. Certificado de licitud de contenido Oficio No. 912, ante la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas, Certificado de Licitud de Título No. 1474 ante la Dirección General del Derecho de Autor. Astro Publicaciones Editores

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Gastronomía

El Café des Artistes de Thierry Blouet: 25 años después Acaba de abrir la primera franquicia de Café des Artistes en Los Cabos

Su influencia como cocinero y restaurador ha sido definitiva en Jalisco y se ha extendido al país. Gourmand El 19 de este mes, Café des Artistes cumple 25 años en Puerto Vallarta. Habrá una cena que diseñarán varios ex cocineros del lugar y un día antes una conferencia prevista para 600 invitados. Hace unos días fuimos a Vallarta a entrevistar a un Thierry Blouet (50) que se encuentra en plenitud. Es jefe de una familia muy bella y numerosa, entre cuyas filas una de sus hijas persigue sus pasos. Es mexicano naturalizado. Su influencia como cocinero y restaurador ha sido definitiva en Jalisco y se ha extendido al país, a través de una legión de profesionales que han salido a nutrir fogones de muchos restaurantes como Pancho Ruano, Hugo Ahumada, Jhon Chebaux, etcétera. Acaba de abrir la primera franquicia de Café des Artistes en Los Cabos y Tuna Blanca se sienta en Punta Mita, expandiendo el concepto de Café des Artistes a través de la Riviera Nayarita. Se le ve feliz, se le ve hecho y sonriente. Es un hombre completo. --Café des Artistes es un referente de cocina francesa en nuestro país, el que hoy se ve cada día más orientado hacia conformar platos de influencia local. ¿Desde qué punto de vista marcas tus aportes a la cocina mexicana? --No sé si aporto algo, pero en efecto, nuestra cocina se ha aproxima-

do mucho a México. No sé si aporto o no a la cocina mexicana pero lo que si hago es promover a México y a Puerto Vallarta como un lugar donde se come muy bien. Me gustan mucho los ingredientes y los sabores mexicanos y lo único que busco es cómo armonizarlos de una forma que me deje satisfecho. Si viene una mayora y prepara antojitos, le pido que me haga diez frijoles distintos. Los pruebo todos y al final me quedo con el que me gusta --Hablando del producto nacional, de la masa que traes de algún rancho, de los quesos que encargas, el tequila que lleva tu nombre… --Apostar a los productos de la región se volvió una moda en la actualidad, pero es una moda muy buena. Hace 25 años cuando empezó la aventura de Café des Artistes, yo quería hacer muchas cosas pero en Vallarta no existían muchos ingredientes. Nada más había cebolla, lechuga, maíz, papas, cilantro, chile, etcétera. Del mar había la pesca de hoy y si no iban a pescar porque andaban de fiesta no había nada. Entonces tenías que traer todo de fuera: los hinojos, las verduras, los champiñones… ¡todo! Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa, porque buscábamos hacer una cocina francesa, de acuerdo a mi herencia. --Hay un grupo de cocineros muy unido por intereses particulares y de

conjunto que si bien proyecta a la cocina nacional, también relega y hace a un lado a los que no caben en sus filas. Sabemos que te han criticado y te hicieron a un lado mucho tiempo… --Soy mexicano. Respeto el trabajo que cada quien hace por su lado. Me uno a grupos por amor a la profesión como parte de la Academia Culinaria de Francia, por ejemplo. No por pertenecer a algo sino por lo que representa. Sé que hay corrientes muy fuertes impulsadas por cocineros mexicanos. Encuentro muchos amigos en ellas. Hay amigos que yo respeto desde hace muchos años, y si pertenecen a tal o cual grupo es su decisión. Yo respeto la evolución personal y lo que hacen. No me interesa saber lo que otros piensan de mi sino poder hacer lo que me gusta, en donde a mí me gusta. La crítica más importante entonces es la que sale de mis clientes. Esas críticas las leo, les contesto y hacemos correcciones, si podemos contactar al cliente lo hacemos y cambiamos lo que sea necesario por él. Tratamos de complacerlos. --¿Qué decirle a esas nuevas generaciones de jóvenes cocineros? ¿Qué opinas de ésas corrientes de impresionismo visual con ornamentaciones excesivas al plato? --Creo que cualquier ser humano debe progresar y aprender de los demás. Cuando empiezas a crecer es porque tienes ganas de hacerlo y es importante que te permitas ser parte del grupo de gente que te rodea. Si eres chef y de repente llegas a la tele o se proyecta tu imagen, no creas que tus logros son solamente por ti, porque se lo debes a todo un grupo atrás que cree en tu proyecto. --Has sido un factor para la formación de muchos cocineros mexicanos… --Algunos. Francisco Ruano que hoy tiene mucho éxito con Alcalde, estuvo aquí muchos años, desde aprendiz, ayudante de cocinero, cocinero, ayudante de línea, etcétera. Jhon Chebaux, Hugo Ahumada de Maia. Hay muchos chefs ejecutivos de grandes corporaciones que fueron cocineros del café. --Eso es parte de tu aporte al país en 25 años… --Pues sí yo creo que sí, pero lo que me ha aportado este país ha sido muchísimo más de lo que yo he devuelto. Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta y creo que lo mejor que puedes hacer es ser agradecido

Gastronomía

con la gente y el país en donde estás. --¿Qué refleja tu cocina en la actualidad? --Después de 25 años intento explorar cómo obtener y conseguir cocinar a partir de los sabores más interesantes que expresa un producto y revestirlo de otras consecuencias que además, le convengan a éste. Es decir, trato de entender qué técnica le va mejor a un producto para explotar lo mejor de él. Me interesa la armonía, el equilibrio. El tema de lo estético debe corresponder a que el producto se vea lo más natural posible, quizá más simple y hasta sencillo, pero a la vez apetitoso, interesante, proyectando aromas y colores. Mis platillos son devotos del producto con una expresión francesa. --Un chef como tú, ¿se mete todavía a la cocina? --No. Ya no, no del diario. Un chef como yo coordina toda la orquesta. Algo que depende de mí es el diseño de todo: restaurantes, menús, decoración, platos, todo eso depende de mí. Mis chefs pueden presentar platos nuevos en las sesiones de trabajo que tenemos pero los trabajan conmigo. Ellos no pueden poner un plato de ellos libremente. Ellos aportan ideas, o mejoras si son necesarias, pero si el plato no queda como a mí me gusta, no pasa. --¿Todavía te divierte la cocina? --Me encanta. Me divierte la cocina y me divierte lo que hay alrededor de la cocina. Lo que más me divierte en la vida es crear, y no forzosamente en la cocina, ese es uno de los espacios. Me gusta crear equipos de trabajo, ambientes, crear un jardín, un espacio. La primera franquicia de un Café des Artistes se ubica en el nuevo JW Marriot de Los Cabos. Toda la parte de construcción de este nuevo hotel se integra al desierto. El proyecto es bellísimo. El Café es uno de los cinco comedores del hotel. Le cabe menos de la mitad de personas que al Café de Vallarta y está en la parte del VIP. Este restaurante se va a manejar con el mismo menú de Café des Artistes. La decoración y el espacio la hicimos con el arquitecto Roberto Elías y es un proyecto muy bonito con toques mexicanos refinados. Lo más complicado para un restaurante dentro de un hotel es cómo personalizarlo. El reto aquí es que quiero que entres y te sientas igual que en Café des Artistes.

Gastronomía

Los chefs Mario Espinoza y Rafael Mellado, a cargo de la cocina.

Rose-Ville, cocina inspirada en México Carlos Carothers, construyó la finca. Su hermano George Carothers, sirvió de enlace entre Villa y Zapata

Sentados: Benjamín Argumedo, Emiliano Zapata, y Manuel Palafox. De pie: Ignacio Ocampo Amezcua, George Carothers y Amador Salazar. Xochimilco, diciembre de 1914. José Rodolfo Castro/ Héctor Castro Aranda, fotos cientounorevista.com Es un homenaje mutuo: la nueva cocina mexicana y Rose-Ville, finca construida entre 1900 y 1915 en Guadalajara, hoy cocina inspirada en México. Restaurante que fue inaugurado el 20 de noviembre, y que es dirigido por Germán Gómez Carothers. Cocina enfocada principalmente a rescatar los sabores de la gastronomía mexicana, la que está entre las cinco mejores del mundo, por lo cual con base en las técnicas, lo sabores y los ingredientes tradicionales de México, en Rose-Ville, proponen una nueva forma de verla, de sentirla, de comerla, de vivirla, aprovechando el auge que tiene la cocina mexicana actualmente a nivel mundial. Son nuevas presentaciones y nueva forma de degustar la cocina mexicana.

Del menú: flautas de pato con mole de frambuesa; se elabora con frambuesa que se produce en la rivera de Chapala, va acompañado con crema de rancho y queso de los altos, $115. Costilla de res u osso bucco, va acompañado de un espejo de puré de papa, ensalada de col y miel de piloncillo, $370. Tostadas de atún en salsa macha, cremoso de aguacate y puré de frijol bayo, $120. Promueven mucho los productos locales. La cocina que se prepara en Rose Ville, es con un equipo de chefs, en el que el asesor es el reconocido chef Mario Espinoza, quien debe rankearse entre los mejores diez chefs de México. También trabaja en la cocina, el chef Rafael Mellado, y también reconocido, él está a cargo de la cocina de Rose-Ville, ha trabajado al lado de Enrique Olvera y de Mario Espinoza. Rose-Ville, es un inmueble de estilo ecléctico, está clasificado por la Secretaría de Cultura, como un inmueble de valor artístico relevante,

Gastronomía

de valor patrimonial, es un inmueble restaurado que obtuvo reconocimiento por parte del Ayuntamiento de Guadalajara en 2014, por la conservación y restauración del inmueble de valor patrimonial; se hizo todo el análisis de los elementos que se restauraron, el cuidado que se ha tenido con el inmueble. Y ahora como restaurante conserva ese estilo ecléctico, mediante el cual están haciendo combinaciones, de lo tradicional de la casa a rescatar los detalles arquitectónicos. También restauraron algunos muebles originales de la casa, combinados con algunos otros elementos mobiliarios de distintas épocas, de distintos estilos. Es un espacio que tiene diversos ambientes y que tiene diversas áreas, lo que le permite ser muy funcional. Cuenta con privados en los cuales se pueden realizar reuniones de trabajo; área de comedor, de bar, de jardín, de terraza, las que también se pueden dividir para algún evento privado; en el área de la azotea tendrá algunos espacios para cenas románticas. Bautizos, primeras comuniones, bodas, fiesta exclusiva con DJ internacional, posadas, sesiones de fotos para novios. En sus muros, arte plástico, arte fotográfico, murales. Se presentarán exposiciones temporales, con artistas locales, regionales. Ulises Sánchez Morfín, expone en la cava. Se llama Rose-Ville, porque el inmueble lo construyeron entre 1900 y 1915; si se ingresaba por Los Arcos a Guadalajara, en aquel entonces no existía ni siquiera la (Glorieta) Minerva, era la segunda finca que se veía al entrar a la ciudad, por eso el nombre, en alusión a Guadalajara la ciudad de las rosas. El letrero que tiene la finca con el nombre de Rose-Ville, lo tiene desde que la construyeron, detalles históricos decisivos para ponerle al restaurante ese mismo nombre, que fue inaugurado el 20 de noviembre, porque quienes la construyeron de alguna manera se vieron involucrados con La Revolución Mexicana. Cava con amplia variedad de vinos. Destilados y coctelería. Servicio de descorche. Cerveza oscila su precio entre $30 y $35. Naranjadas, limonadas, sangrías, refrescos. Rose-Ville, promueve mucho las bebidas en base a chocolate; tienen alianza con el Museo de Chocolate de la Ciudad de México, con el que han trabajado en equipo para promover el chocolate y productos nacionales, rescatando el cacao, así como bebidas ancestrales a base de chocolate. Pozol $35. Chocolate, frío o caliente $35. Café americano $25. Capuchino y expreso $35. El aforo es para 130 personas. Para coctel 250 personas. Para la fiesta de fin de año 2015, 300 personas. En el menú musical, jazz, lounge, bossa nova; por las tardes-noches es actual. Historia Carlos Carothers, construyó y vivió en Rose Ville. Entre 1900 y 1915 edificó la finca. Fue hermano de George Carothers, cónsul de Estados Unidos, quien fue comisionado el 16 de diciembre de 1913 por el presidente de Estados Unidos, Widroow Wilson, como su representante ante el general revolucionario, Francisco Villa, acompañándolo durante dos años. Sirvió de enlace entre los líderes revolucionarios, Villa y Emiliano Zapata. Rose-Ville cocina inspirada en México. Abierto de martes a domingo de 7 de la mañana a 1 de la mañana; domingos cierran a las 6:30 de la tarde. Teléfono 1816-0769 Roseville.com.mx @roseville

Gastronomía

Vinos del desierto más árido del mundo Lucca Sacco Cuando uno piensa en los vinos de Chile lo normal es imaginarse las viñas exuberantes de los valles centrales, pero hoy en día están cultivando viñas en el desierto de Atacama. Este desierto se considera el más árido del mundo, tan seco que a menudo se compara su paisaje con el de Marte. Vino atacameño Los vitivinicultores generalmente no resisten la oportunidad de producir vinos en suelos interesantes y nunca antes probados. Es por esto que Atacama proporciona el lugar ideal para llevar a cabo estos experimentos, que hoy en día, con un mínimo de agua y el máximo de innovación, están dando buenos resultados. El “Terroir” de Atacama Los aficionados al vino están constantemente en búsqueda del más excepcional de los “terroir” (las características del suelo y del clima que se pueden saborear en las uvas y en el vino que producen). El terroir de Atacama es especialmente tierroso y áspero, una experiencia única para el paladar insaciable de un amante del vino. Otros: Valle de Copiapó, Valle de Huasco, Toconao y San Pedro de Atacama. (Más en cientounorevista.com).

“El sabor lo es todo. Representa a la naturale

Abigail Mendoza

cocina tradicional zapoteca con misticismo y sabor

Promovió ante la UNESCO, que la gastronomía de México fuera reconocida como Patrimonio de la Humanidad Enrique Alonso Cervantes “Gracias a los dioses que me dijeron: ahí tienes tu metate, es un regalo, estoy aquí. Son cosas fuertes que me han pasado. Podría decir que sobrenaturales. No sé si se nace para estar en la cocina. Eso se lo dejo a las personas, que lo pueden interpretar como quieran. Pero necesitan conocerme en mi restaurante para decirles quién soy. Para encontrar mi sabor he necesitado toda una vida”, señala agradecida Abigail Mendoza, la célebre y reconocida cocinera oaxaqueña. Al conocer su historia se sabe que, como historia de ficción, que los dioses la eligieron para transmitir su idiosincrasia culinaria prehispánica, e invaluable herencia ancestral. Abigail, más que una alquimista de la cocina, es una chamana del sabor, admirada por expertos, investigadores e incluso por los mejores chefs del mundo, como el catalán Ferrán Adriá y el vasco Juan Mari Arzak. No se quedan al margen de la pleitesía publicaciones como The New York Times, que la consideró una de las diez mejores cocineras del orbe, luego de visitar el restaurante donde prepara sus manjares: Tlamanalli, sitio donde han comido artistas, intelectuales y políticos, como el ex presidente de Estados Unidos Jimmy Carter. “¿Qué es el sabor? Lo es todo. Es aquello que representa a la naturaleza. El sabor es saber dar amor. Es algo que se respeta. Es ofrecer lo más real. De mi parte, ofrezco algo de mis antepasados. Experimentar está bien, siempre y cuando se respete el sabor”. Abigail Mendoza Ruiz, ha dedicado toda su vida a la producción y promo-

ción de la cocina mexicana a nivel nacional e internacional. Actualmente, es una de las Embajadores 2015 de la iniciativa social, educativa y cultural, Celebrando México. Eso la enorgullece. “Desde niña me ha emocionado cocinar y poder ver que la gente goza con lo que yo hago, por eso, es un orgullo poder representar ante el mundo a la gastronomía nacional y todo lo que podemos servir en nuestras cocinas”, menciona la también artesana zapoteca y dueña de famoso restaurante tradicional Tlamanalli, ubicado en Teotitlán del Valle, Oaxaca. “Los que son elementos mágico-terrenales en México son el maíz, el frijol, la calabaza y el cacao. Son esenciales para los mexicanos”, destaca. Comenzó a cocinar a los 12 años. Es la tercera de diez hermanos, y la mayor de las mujeres. Su padre las motivó a abrir el restaurante para convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” relata. Y nos presume que en Oaxaca existen siete moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Así es, porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual. “Desde que abrí mi restaurante, en 1990, tomé la firme decisión de ofrecer la comida endémica zapoteca gracias a que mi padre me animó a servir lo nuestro, aunque, los clientes que más celebraron mi servicio fueron quienes no son de México, es decir, el turismo internacional; los mexicanos tardaron más en aceptarme”. Fue gracias a que los comensales extranjeros celebraron ampliamente su trabajo, que Mendoza Ruiz decidió dar un paso trascenden-

eza. Es saber dar amor. Es algo que se respeta. Es ofrecer lo más real” tal en su carrera culinaria, promovió ante la UNESCO, que la gastronomía de esta nación conquistara, en 2010, el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad. Hizo lo anterior porque la gente la animaba constantemente. Le decían que su trabajo es importante porque sirve recetas inscritas en la tradición ancestral zapoteca. “Puedes hacer lo que quieras con lo que te da, siempre y cuando lo hagas con respeto. Los indígenas tenemos eso muy presente. La naturaleza es parte de la vida misma; somos sus creaciones divinas”. La comida zapoteca se define en moles, tamales amarillos. El mole amarillo y la sopa de segueza o sopa de chepiles, son típicos de Teotitlán. Abigail abre el restaurante de 1 a 5 de la tarde. Nada más. Y cuando llegues, verás a alguna de sus hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces. “Desde 1993, varios medios de comunicación extranjeros me buscaron para hacer entrevistas, crónicas y reportajes sobre mí y mi restaurante, siempre con la cocina como protagonista”. Eso la llenó de alegría, pues el New York Times la citó entre los diez mejores restaurantes del mundo. Aunque no lo reconozca, nació para cocinar. Tal fue el designio, que en el lugar que eligió para instalar su restaurante, al escarbar para la construcción encontró el utensilio esencial de la cocina autóctona: un metate de la época precolombina. “El metate es algo sagrado. El respeto comienza por no tratarlo como cualquier objeto. Por ejemplo, si ya le moliste chile, no le puedes moler cacao después. Cada metate tiene lo suyo. Nada tiene que mezclarse para que todo salga bien”. Mientras muele chiles nos comparte: “Lila Downs dice que se inspiró en mí

para hacer la “Cumbia del mole”, incluso hicimos el video aquí”. El reconocimiento a su labor en el rescate y preservación del gastronomía oaxaqueña llevó a la escritora Concepción Silvia Núñez Miranda, a escribir un libro sobre el arte culinario de Abigail: Dishdaa’w “la palabra que se entreteje en la comida infinita”, editado por la Fundación Alfredo Harp Helú. “Lo más importante es el amor a nuestros semejantes, y eso es lo que siempre trato de manifestar por medio de la cocina; es lo que quiero legar. “Estoy trabajando básicamente sobre el maíz, representativo de nosotros los mexicanos, es nuestra dieta. He estudiado cuantas cosas y milagros hace el maíz, lo utilizó en casi todas mis recetas, pues es la vida. Los moles prehispánicos que preparo y sirvo, sagrados para nosotros los zapotecas, llevan una base de maíz, chile, yerba santa y tomate”. Sus platillos se comen con tlayudas, grandes tortillas de maíz autóctonas de Oaxaca, que también se llevan con el mole negro cocinado a partir de varios chiles que solo se dan en esa entidad. “Tengo mi huerto donde siembro nopales y chayotes; yo los corto. Cocino todo lo que tengo en mi corral. La naturaleza nos alimenta y la tierra nos espera”. Para Abigail la cocina mexicana en general tiene de todo. “Actualmente, la cocina mexicana es importante y está en los ojos y el gusto de gente de numerosas partes del mundo”. Francia, Estados Unidos, España y Guatemala conocen ya el sabor del chocolate atole, nicoatole, mole negro, organillo de nopal y tlayudas. La cocina tradicional de Abigail Mendoza se define con platos cocinados a fuego lento en ollas de barro en las que prepara con dedicación y esmero: mole amarillo, mole negro, el coloradito, enchiladas, pipián con salsa de pepitas, segueza y tamales con mole amarillo servidos en totomoxtle. Su sabor y sazón, además de impregnarlo de cariño, lo va consolidando con el paso de los años.

Cocina con dos Estrellas Michelin

Turismo

Virrey Huerta, restaurante español

en el colonial barrio de Las Nueve Esquinas Cuatro diferentes paellas, platos muy elaborados y platos sencillos; tapas, tablitas de carnes frías, pinchos.

José Rodolfo Castro/ Héctor Castro Aranda, fotos cientounorevista.com Confían que conocer el inmueble fue un asunto muy fortuito, “fueron diosidencias, venimos, vimos el lugar, nos gustó muchísimo, y en cuanto entramos dijimos, ‘comida española’, ni siquiera lo dudamos. Nos gustó el potencial

del lugar muchísimo”, así abren la entrevista Antonio y Salvador Huerta, empresarios y restauranteros tapatíos, quienes presentan Virrey Huerta, su nuevo restaurante en el colonial barrio de Las Nueve Esquinas, que abrió al público iniciado diciembre. Siguen: “La casa fue construida en 1895, con vitrales de la épo-

ca que son los de la entrada. La arquitectura, la decoración es medieval. Banderines con las principales provincias de España. Mobiliario estilo medieval o de la época de La Conquista de México. Iluminación con velas, cuidando muchos detalles, para devolverle a la finca la belleza natural. Nos costó más traba-

jo regresarla que haberla hecho nueva. Los murales son obras realizadas por un artista español que trajo de España el licenciado García Manzano”. En Virrey Huerta, están enfocados hacia la gastronomía española, “de platos muy elaborados y platos sencillos, tapas, tablitas de carnes frías, pinchos. Aquí pue-

Turismo des venir a comer una comida bien puesta o solo a comer unas tapas y una cerveza”. El restaurante abrirá al público la tercera semana de febrero de 2016, “pero ahorita estamos en esta etapa, que es como una pre inauguración, realizando eventos privados, y los domingos, para dar a conocer el lugar, decidimos enfocarlo hacia un tema familiar dirigido a niños, este domingo se presenta el musical Frozen, y las personas que se presentan se disfrazan de los personajes de Frozen. Buffet, niños $75; adultos $150. En Virrey Huerta, “tenemos tres ambientes totalmente diferentes: un sótano, que es para un ambiente muy romántico, música de piano, con un vocalista, iluminación a base de velas. Salón principal, en el que los fines de semana, de jueves a sábado, se va a convertir en una fiesta, presentaremos música en vivo, comida hasta que cerremos. En la terraza, la parte de arriba, es un ambiente mucho más relajado, la comida va a ser a base de brochetitas, de pinchos, con un asador para atender exclusivamente la parte de arriba que se enfocará más a la cerveza”. --¿Platillos? --La paella es parte importante del menú, porque tenemos programadas tres o cuatro diferentes paellas. En Guadalajara la paella negra no la consigues en muchos lados, la paella verde tampoco; utilizamos los ingredientes naturales, auténticos. Los mariscos y pescados de nuestro menú, los traeremos directamente de Ensenada tres veces por semana en avión. Tendremos dos o tres cortes para la gente tradicional que gusta de los cortes, que son muy buenos, angus añejada, ofreceremos lo mejor; ahorita en el centro de Guadalajara, no encuentras un buen corte de carne en ningún lugar. Todas las porciones que se van a servir en Virrey Huerta, van a ser suficientes para una persona con muy buen apetito quede perfectamente satisfecha. O si la persona no quiere comer mucho, habrá las porciones tipo tapas y en vez de pedir un platillo, pides dos o tres tapas y tu bebida, y quedas satisfecho”. Comentan que presentarán barra con riqueza en etiquetas, “vamos a

tener un bar con todas las de la ley. Precios competitivos en la zona. Jamás vamos a sacrificar calidad por precio. Preferimos ganar poco y tener volumen de personas que nos visiten”. Antonio y Salvador, después de estudiar diferentes nombres para el restaurante, se decidieron por su apellido, Huerta, “buscamos en el álbum familiar y genealógico de la familia, decidimos utilizar el escudo de armas Huerta, y de ahí como tenemos la decoración y toda la ambientación en tipo de castillo, se nos hizo un nombre muy apropiado para el lugar, con mucha elegancia”. El chef Salvador Huerta recuerda que, “tuve la fortuna, desde los 17 años, de empezar a abrir restaurantes, siempre me he dedicado a la gastronomía. En 1995, abrí con un amigo un restaurante español en Chicago, Tapas Emilio, y me gustó mucho la cocina española, antes, había desarrollado puros restaurantes mexicanos, de diferentes tipos, comida rápida, de comida mediana, y de alta comida mexicana. Posteriormente, en 1999, abrí en la ciudad Boca Ratón, cerca de Miami, un restaurante español, Tapas España, tuve dos Estrellas Michelin y premio como el Mejor Restaurante Español en el Mundo, fuera de España. Siempre me ha fascinado la cocina española, independientemente de otras cocinas que domino perfectamente bien, y aquí en Virrey Huerta, vamos a hacer un reflejo de todo lo que he aprendido a través de toda mi vida en este negocio, que vamos a plasmar en un ambiente familiar, relajado”. Aforo. Salón principal 200 personas. Sótano 40 personas. Terraza 50 personas. Música en vivo todos los días. A medio día flamenco, bailaoras. Noche, grupos versátiles, interpretarán cualquier género musical, y un DJ en los espacios cuando los grupos no estén tocando. Pantallas para transmitir eventos deportivos. Tres estacionamientos con capacidad para 150 vehículos. Virrey Huerta, Colón 383, Centro Histórico. Abierto de 1 de la tarde a 3 de la mañana. Teléfono 33 3954-9485. Facebook/virreyhuerta (Más en cientounorevista.com)

Krampus & Friends en Sala Juárez

Proyección

Héctor Castro Aranda cientounorevista.com Exhibición de pintura/ilustración que reúne el talento, la creatividad y la visión macabra de creadores representando a Krampus y la Navidad. En el contexto de esta olvidada figura que castigaba a los niños mal portados, mientras que San Nicolás premiaba a los bien portados en la Navidad. Serán más de 20 representaciones de Krampus y el lado macabro de la Navidad. Mostrando una temática nunca antes vista en Guadalajara, que se realizará en Sala Juárez el 11 de diciembre a las 19:30 horas. Para todas las edades. Entrada libre Esta edición nos acompañan los amigos de Krampus, las mentes imaginativas plasmando el lado Macabro de la Navidad: Satterugly–Secreto Rebollo–Mario Maplé–Pablo Arteaga–Karikatura– 90114–Fuma El Justo–Dos Diablos– Ricky Granna–Pit–Andrea Caboara –Cecilia Andalón–Fher Ferrer– Gallo Morales–Hugo Diego– Leonardo Lecuanda–Marco Sosa– María Magaña–BMT–Pablo Polanco. (Más en cientounorevista.com).

Música

Genio y figura de Joe Pass Aldo Fulcanelli Cae la tarde, el sol a pique y la brisa que acaricia la piel levemente. Al ritmo del ocaso se escuchan como eco los acordes de una insistente guitarra, se trata de Joe Pass, el músico que diseccionó la guitarra en todo su esplendor. El sabor latino de las improvisaciones de Pass, convirtieron en antológicas e inconfundibles todas sus interpretaciones. Al ritmo del walking bass van y vienen las escalas que cual perlas, van asomándose de aquellas cuerdas que blandiera el genio, como espadas de fino practicante de una esgrima emocional, única. Va una canción y otra, el tiempo corre de un modo atípico, pareciera que los segundos se detienen en el puente de una guitarra Fender que vibra junto a los martini de algún bohemio bar neoyorquino. En la musical ensoñación aparece el Puente de Brooklyn, que rasga las ventanas como un espejismo del más allá, cuando el sabor afectuoso de las canciones que Joe Pass volvió a inventar bajo sus lúcidas manos de artista genial, renace en cada momento. Es el ritual que solamente el melómano comprendería, abrir el disco de acetato como si fuera nuevo, o bien limpiar el viejo estéreo para colocar el CD, algo que nos permita poner distancia del ritual de lo habitual. Pero ahí están los dedos del Maestro Joe Pass, sumo sacerdote del jazz más sentimental que enfrenta las horas como un quijote embravecido. Es el turno de “Stella By Starligth”, “Here’s That Rainy Day”, “How High the Moon”, e incluso “Night and Day” de Cole Porter, hijo más que dilecto de un estilo musical que sobrepaso lo sublime. Todas las melodías son novedosas en el estilo de hacer música del genio, bendito el virtuosismo que a través de la magia de la grabación puede trasmitirse de oído a oído, de sentir en sentir, hasta volverse tan infinito como el universo armónico de Joseph Anthony Jacobi Passalaqua, alias Joe Pass. En el nirvana existe un escenario que se tiñe de rojo, giratorio e incesante donde el público viene y va, pero el intérprete a la manera de misterioso holograma siempre permanece. El supremo máster hace hablar a la guitarra bajo las notas de “Have You Met Miss Jones”, se responde y contesta en el más armónico de los soliloquios, crece en las imágenes de video que resguardan sus actuaciones magistrales, debajo de algún spotlight que hace ver su sombra como la de un gigante, demostrando el misterioso influjo del artista que tiene el don; el que es y deja de ser un simple mortal en una paradoja que solo pueden los genios llegar a practicar.

El blues llegó a las alturas bajo el talento de Joe Pass. Da a luz un raro híbrido que recoge todo el doliente sentir del “Black touch”, mientras no deja de celebrar el advenimiento del toque latino tan bohemio, que heredara de Django Reinhardt, otro mágico espécimen. Si los gurús que bajo misteriosa sugestión divina, llegan a despreciar el dolor e incluso el hambre, hubo un Joe Pass único, capaz de llegar a la autoinmolación escénica, y si el aura del genio se hubiera podido captar, seguro competiría en fastuosidad con los mejor de los fuegos de artificio. Mientras escucho “Ain’t Misbehavin”, se me ocurre que uno a otro se tuvieron de modo íntimo. Me refiero a la guitarra el músico, y el instrumento más entrañable que los trovadores exaltaran desde el Medioevo. Joe Pass, es diciéndolo de otro modo, el más grande lujo que la guitarra se pudo otorgar. La asombrosa técnica de Pass, hace pensar en un Wes Montgomery exaltado y en un Reinhardt revolucionado, dos en uno vueltos a la vida desde el más allá, en un cuerpo prestado para largo tiempo. No, no es el requinto de un trío que interpreta algún noctámbulo bolero. Tampoco es una citara hindú, es el toque universal de un ítalo americano que demostró que la música es un lenguaje universal que dirime la contención que ni los tribunales pueden. A través de la música las pueblos del mundo bailan y gozan, entregándose a un festín donde todo esta incluido. La posibilidad de olvidar el pasado y negarse a un futuro que ni siquiera se alumbra, desnudando el alma en el presente que es el mayor de los regalos, entre las cuerdas de Joe Pass, superior regalo. Y bueno, los álbumes que hoy son de completa colección, y cada uno es un homenaje al buen gusto, Virtuoso, bajo el sello de la legendaria compañía Pablo. “Summer Nights; Ira, George And Joe-Joe Pass Loves Gershwin, o Porgy and Bess, solo por citar algunos ejemplos; los mano a mano con Oscar Peterson, Milt Jackson y Benny Carter, de igual manera. Si la tarde fue soleada alguna vez, bajo el influjo de Joe Pass, el cielo se fue oscureciendo hasta alcanzar una tonalidad indescifrable, melancólica. Y se escucha “Misty” en cada rincón de cualquier rincón, balada que es llave tonal para la evocación más exquisita. Para añorar lo que no pasó, lo que pasó y no se puede olvidar, o lo que nunca sucederá y bajo el sueño hipnótico que brinda la guitarra poderosa de Joe Pass, retorna al pensamiento como una esotérica precognición.

Decibeles

Héctor Castro Aranda cientounorevista.com

Histórico concierto de NOFX en Guadalajara Como histórico, podríamos catalogar la presentación de la banda de punk rock californiana NOFX, que se dio una vuelta por Guadalajara el 4 de diciembre en las instalaciones de C3 Stage.

NOFX (No-Ef-Ex) formada en 1983 por Fat Mike (Mike Burkett), Erik Sandin y Eric Melvin, a los que en 1992 se unió El Hefe. La banda alcanzó una gran popularidad en 1994 con su álbum, Punk in Drublic, que fue disco de oro alcanzando la fama internacional. NOFX, ha publicado 12 discos de estudio. Esta leyenda tenía más de 11 años de no pisar tierra tapatía; después de una gran especulación de que tocarían en la Concha Acústica en 2014, finalmente se presentaron para mil 500 personas, en un inmueble al que no le cabía ni un alfiler; cerca de 150 personas se quedaron afuera esperando conseguir una entrada, y se comenta que algunos ofrecieron hasta 2 mil pesos por un boleto. Desde tempranas horas, las filas de personas para ingresar, adornaban avenida Vallarta, mientras muchos otros, ya dentro del inmueble, disfrutaban de agrupaciones como Inadapa2, No Tiene la Vaca y Mute. A las once de la noche, Fat Mike, líder de NOFX, se presentó, saludó a la audiencia y con una playera satírica, comenzó con el ruido, despedazando a los reunidos con un show de 25 canciones. RAD celebró cuatro años RAD, empresa tapatía que está cumpliendo cuatro años de establecida, se ha consolidado por impulsar plataformas musicales bastantes diversas, desde el talento local, nacional e internacional, acercando a medios con artistas que van comenzando para que el público pueda darse cuenta de la oferta que hay en el mercado y el que la mayoría de las veces pasamos por desapercibido. El 5 de diciembre, esta empresa celebró con manteles largos, al traer a un artista que esta causando sensación desde hace unos tres años, se trata del canadiense Mac de Marco, quien toco ante un C3 agotado. Desde días antes se podían lucir carteles en redes sociales, comentado que ya no había más boletos. En punto de las 11 de la noche, salió Mac de Marco, acompañado de su banda, la que parecía haber salido de 1993, para comenzar a tocar temas de sus seis discos de estudio y promocionar su nuevo material “Somo Other Ones”. (Más en cientounorevista.com).