Depois de um dia cansativo, onde a cabeça está à beira da implosão e a energia está nas horas da amargura, é tentador virar as costas ao fogão. Engolir rapidamente uma refeição, com os olhos na televisão, uma refeição rapidamente esquecida! Muitas vezes surge então a sensação de compensar esta insipidez com coisinhas e quadradinhos de chocolate com o objetivo de compensar as frustrações e finalmente nos trazer o prazer que tanto temos perdido! O único problema é que tudo isso deixa um gosto de arrependimento e culpa.
Ao contrário, basta pronunciar palavras como ensopado de borrego, cabrito no forno, rojões, os “meus” bifes de cebolada ou cozido à portuguesa, entre outros, para que venham à tona mil memórias: as do fundo da infância, das refeições dominicais dos nossos avós, ou as mais recentes, a dos bons jantares com amigos e familiares. Estes pratos culturalmente bem ancorados baseiam-se muitas vezes na carne, que parece ser a aliada essencial destes momentos de partilha.
A “refeição gastronómica portuguesa” é composta por entradas atraentes, pratos saborosos, sobremesas de chorar por mais... e muito convívio! As nossas preparações culinárias são transmitidas de geração a geração, de cozinheiro para cozinheiro, enriquecidas, mantidas ou modificadas ao longo das gerações. Cada um de nós guarda zelosamente no subconsciente a nossa receita favorita. A nossa cultura, a nossa história pessoal, levou-nos a associar muito o prazer ao sabor.
A carne é indissociável da estrutura desses pratos. Combinados com vegetais, especiarias e aromáticos, transformados pela cozedura, o mais pequeno pedaço de carne, com a mão certa, pode tornar-se numa refeição festiva e criar um momentos excecional. Nós, os portugueses temos esse privilégio.
Quando falo dos “meus” bifes de cebolada, sou
A “REFEIÇÃO GASTRONÓMICA PORTUGUESA” É COMPOSTA POR ENTRADAS ATRAENTES, PRATOS SABOROSOS, SOBREMESAS DE CHORAR POR MAIS... E MUITO CONVÍVIO!
invadido por múltiplas sensações e sabores. Sinto a maciez da carne, o crocante da cebola, a doçura fingida do molho cremoso. Lembro-me também do aroma delicado do cabrito a sair do forno de lenha dos meus avós. Ouço as risadas dos convidados em volta da mesa e relembro o bonito sorriso do meu pai. Mais simples, um bife grelhado no ponto – sem ser espetado – temperado ao sair da grelha com um pouco de flor de sal e um raminho de alecrim e umas batatinhas salteadas no azeite com alho e aqui estou eu, a viajar no tempo.
A hipótese de viagem no tempo refere-se ao conceito de mover-se para trás e/ou para a frente através de pontos diferentes no tempo
num modo análogo à mobilidade pelo espaço-tempo. Algumas interpretações de viagem no tempo sugerem a possibilidade de viajar através de “realidades” paralelas.
É o caso da manchete desta edição: os Talhos Almerinda. Uma história de amor que nos leva ao passado, mas que nos remete num ápice para o futuro com a ignição do presente. O mais recente estabelecimento da família Henriques, construído de raiz, em Cruz da Areia (Leiria), personifica o trabalho e o sacrifico de uma família, em prol da sua paixão pela profissão, pela qualidade e pelo confesso amor pela arte de bem servir. Boa leitura.
Nº204 . EDIÇÃO JANEIRO/FEVEREIRO 2024
02
EDITORIAL O prazer da carne
Uma história de amor
FEIRA DE INOVAÇÃO AGRÍCOLA DO FUNDÃO
“Silicon Valley” da inovação agrícola O PRAZER DA CARNE
62
INDUSTRIA DA CARNE
Estatísticas e factos
PROPRIEDADE
Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786
Calle Vallehermoso, 32 BJ B 28015 Madrid
Revista Bimestral
ASSINATURA, ARTIGOS E PUBLICIDADE E. revistacarneportugal@gmail.com
Versão em português
Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A
EDIÇÃO
Glória Oliveira
REDAÇÃO
M. Oliveira
CONSULTORIA
Aberto Pascual
DESIGN GRÁFICO E PAGINAÇÃO Patrícia Machado
VERSÃO IMPRESSA E DIGITAL
REVISTA CARNE É ASSOCIADO DE Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists
ASSINATURA DA REVISTA CARNE (EDIÇÃO IMPRESSA)
6 EDIÇÕES
(portes de correio incluídos): 80,00 EUROS
12 EDIÇÕES
(portes de correio incluídos): 160,00 EUROS
Pedidos de subscrição a: revistacarnaportugal@gmail.com
Esq/dir: Joaquim, Almerinda e Ricardo Henriques
PARA NÓS, PAIS, É UM ORGULHO MUITO GRANDE O RICARDO CONTINUAR O QUE NÓS COMEÇÁMOS!
ALMERINDA HENRIQUES
Todas as famílias têm uma história. Umas mais atribuladas do que outras. Outras, com muitas histórias para contar. São esses os laços que nos ligam e nos fazem descobrir o nosso lugar no mundo. A história da empresa “Talhos Almerinda” é a história de uma família, das suas emoções, expectativas, sacrifícios e de sonhos, mas é, sobretudo, uma história de amor.
A nossa reportagem sobre a abertura do mais recente Talho/Loja/Take Away da empresa Talhos Almerinda levou-nos até Cruz da Areia, a pouco mais de 3 km de Leiria. O casal Almerinda e Joaquim Henriques e o filho Ricardo foram os nossos interlocutores que aceitaram “viajar no tempo” para contar aos nossos leitores a sua história de amor.
História de família significa identificar e aprender sobre os seus antepassados, consolidar o presente e perspetivar o futuro.
A empresa “Talhos Almerinda” nasce em 2009 mas o seu fundador, Joaquim Henriques, já era herdeiro de uma experiência absolutamente fabulosa no setor de carnes. O seu bisavô criava animais, o avô e o pai eram comerciantes de carnes e, Joaquim, desde menino entrou no mundo das carnes, quase, como um desígnio espiritual.
Em 1960 estabelece-se por conta própria. Em meados dos anos 80 do século passado, encontra a pessoa “certa” da sua vida, Almerinda, também ela muito jovem, também ela no auge da sua juventude. Casam e iniciam uma vida, lado-a-lado de trabalho e sacrifício mas sem-
pre com o objetivo de fazer mais e melhor e concretizar os seus sonhos. Têm dois filhos, Rute e Ricardo.
As contrariedades fazem parte da vida. Almerinda e Joaquim Henriques enfrentam algumas. Em meados da década de 90 do século passado, o boom dos supermercados, a novidade e a ilusão da super-poupança foi um período muito difícil para o comércio local, que levou ao encerramento de muitas lojas. Almerinda e Joaquim tiveram que se reinventar. Era primordial encontrar alternativas e aproveitar as oportunidades. Para Almerinda e Joaquim, reinventar o seu negócio não era mergulhar no desconhecido, ao contrário, iniciaram um processo elaborado de forma inteligente, criativa e focada na procura do sucesso e, assim, nasce a “Talhos Almerinda”.
A escolha do nome de uma empresa é um processo critico na criação e no sucesso do negócio. O nome de uma empresa é a primeira coisa que as pessoas veem e ouvem sobre a mesma, e pode ter um impacto significativo na forma como elas se relacionam e se lembram da empresa. Por essa razão, é fundamental que o nome da empresa seja escolhido cuidadosamente, levando em consideração vários fatores. Joaquim Henriques, ciente disso, ou não, não teve qualquer dúvida sobre a escolha do nome para a sua empresa: Talhos Almerinda... o nome da esposa.
Dar o nome de Almerinda à sua empresa é uma prova de amor?
“Claro que é”, responde categoricamente, acho que se adequava bem. Na minha opinião, um nome feminino cria outro impacto, outra sonoridade, mais interessante e agradável”.
Perguntamos a Almerinda Henriques como reagiu à escolha do marido. “Aceitei bem. Curiosamente, não gostava do meu nome, quando ouvia o meu nome era pesado. Não me suava bem. E, hoje, faz todo o sentido! Para quem não gostava do nome, hoje, é uma marca que me faz muito feliz”.
Almerinda é um nome feminino, classificado na onomástica da língua espanhola como de origem toponímica, em referência à região de Almería, localizada na comunidade autônoma de Andaluzia, em Espanha.
No entanto, os mais famosos etimologistas defendem, que a raiz deste nome está no árabe al-Miraya, de mara’a, que significa “vigilante” ou “aquela que vigia”. Tudo a ver com a “nossa” Almerinda? Mais à frente ficamos a saber.
Em 2009, surge a Talhos Almerinda CIA (Comercio e Industria Alimentar) com a primeira loja/Talho, em Maceira, bem perto de Leiria. Vila com cerca de 10.000 habitantes (censo 2021), arraigada nas suas tradições, com um longa história que remonta aos povos pré-históricos. Rica em património, entre outros, destaca-se o Santuário do Santo Amaro e o parque Henrique Sommer, situado na área social da fábrica de cimentos, sendo um símbolo da Vila de Maceira e o principal responsável pelo desenvolvimento da Vila.
"Quem se esquece do passado, não tem futuro" - Winston Churchill
O primeiro estabelecimento em Maceira abriria um novo ciclo na região e no próprio comércio de carnes. Um novo conceito que disparava uma nova forma de entender e servir o cliente. Foi tudo inventado e maturado por nós. Não copiamos nada de ninguém. Estávamos cientes das nossas valências profissionais, da experiência, do conhecimento do mercado, sabíamos o tipo de serviço que queríamos oferecer e conjuntamente com a nossa maneira de ser e de estar na vida, a empresa conquistou o reconhecimento dos clientes. O resto, foi com muito trabalho, critérios rigorosos e muita qualidade” começou por referir Joaquim Henriques.
O talho da Maceira ganha pergaminhos na região, e meia dúzia de anos depois a empresa abre a segunda loja em Cruz da Areia “Começamos a crescer muito na Maceira, e acabamos por comprar a segunda loja e aumentamos as instalações para a produção de enchidos. Já fazíamos enchidos próprios, numa produção artesanal com fumeiro caseiro. Surge-nos esta oportunidade, o meu pai conversa comigo, estava na disposição de investir se eu ficasse a trabalhar com ele, encostou-me à parede no bom sentido (gargalhada), embora eu já trabalhasse a tempo inteiro há dois anos na empresa e avançamos”, explica Ricardo Henriques.
Ricardo Henriques, 31 anos, começa a trabalhar na empresa a tempo inteiro com 19 anos.
Como qualquer jovem numa família com negócios de carne comecei alinhar muito cedo. Quando acabava a escola os meus pais precisavam de ajuda no talho e, nunca mais me esqueço, que comecei por preparar os chispes, rabos e cabeças de porco com o maçarico e consequentemente raspar e lavar as peças para chegarem ao balcão impecáveis. Entretanto, acabei o 12º ano e vim trabalhar com os meus pais.
Passaste por todas as fazes de um cortador, desmancha, corte...
Passei pelo tratamento das miudezas, depois passei para a desmancha do porco porque era mais fácil e um eventual erro não era tão grave. Depois de dominar todos os cortes do porco, o meu pai pôs-me a desmanchar bovinos, entretanto, foi nessa altura que adquirimos uma pequena unidade de produção de enchidos. Tínhamos um Mestre-Salsicheiro já com uma cer-
ta idade que enriqueceu os meus conhecimentos na área e acabei por deixar o balcão e dedicar-me à fábrica. Vinha de madrugada, fazia dois turnos, vinha às quatro da manhã para a fábrica, onde aprendi a dominar todos os processos dos nossos produtos.
Quais são os produtos que produzem atualmente?
Morcela de arroz, típica da região de Leiria, chouriço de carne, negrito (chouriço de sangue) farinheira, dois tipos de alheira: com e sem cogumelos, salsicha fresca, salsicha tipo brasileira, linguiça merguez (picante), salsicha de Frankfurt e salsicha branca (Bratwurst).
Resplandece nos teus olhos uma luz própria de orgulho...
Tenho a sorte de ter herdado esta característica do meu pai: querer fazer mais e melhor e até fora da caixa. O meu pai sempre foi assim. Parece que temos uma insatisfação interior, uma ansiedade de fazer coisas novas e quando concretizo e atinjo um objetivo, isso, naturalmente, deixa-me orgulhoso.
E com defines a tua mãe no contexto da empresa?
A minha mãe é uma guerreira, é uma peça fundamental, é a barra-estabilizadora entre o entusiasmo, por vezes intenso, e a moderação, entre a emoção e a racionalidade e isso é muito importante. É uma espécie de fiel da balança...
E quando é que assumiste a gestão da empresa?
O crescimento da empresa empurrou-me para a gestão. Não foi uma decisão minha até porque costumo dizer que os dias mais felizes são aos sábados porque me recordo quando tinha 20 anos e estar ao balcão a interagir com os clientes e a vender febras de porco, são os dias mais fáceis de levar. Mas a verdade é que a empresa cresceu e demos por nós com 3 talhos separados e uma unidade industrial e para estar num lado não posso estar noutro. Ao principio, tínhamos três funcionários, hoje, são quase sessenta. E todas estas circunstâncias empurraram-me para a gestão. É outra aprendizagem, é outra valência.
»
"A NOSSA SIMPATIA E O NÍVEL DO NOSSO ATENDIMENTO ALIADO À QUALIDADE DA NOSSA CARNE, SEDUZ O CLIENTE”
ALMERINDA
Inovar tornou-se uma exigência de mercado, cada vez mais competitivo e em constante mudança. Inovar não é uma questão de escolha, mas é um pré-requisito para a sobrevivência das pequenas e médias empresas. Num cenário de crise ou de menor desenvolvimento económico e de constantes mudanças, no qual os mercados são altamente globalizados e competitivos, é primordial que as empresas saibam adaptar-se às circunstâncias.
Antes das transformações provocadas pela pandemia Covid 19, esta perspetiva já era uma realidade, mas agora esta premissa é muito mais evidente. Segundo Albert Einstein, “insanidade é continuar a fazer a mesma coisa e perspetivar resultados diferentes”.
Juntando a vontade de inovar à necessidade imprescindível de novas instalações “O espaço antigo não era nosso, pagávamos renda, era
uma casa com cerca de quarenta anos e estávamos sempre a "lavar a cara", resolvemos fazer uma coisa nossa” - refere Ricardo Henriques.
O projeto de construir um novo talho, num edifício próprio, com características únicas, levantou fervura muito rapidamente. A família Henriques adquiriu um terreno na mesma rua José Alves Correia da Silva, muito perto das anteriores instalações e começou a idealizar um talho de raiz. “Mas não queríamos fazer um talho qualquer. Queríamos fazer uma coisa que as pessoas se interrogassem, o que é isto?” sublinha Ricardo Henriques.
O objetivo era que o estabelecimento atingisse uma outra dimensão no comércio de carnes e criasse impacto positivo no cliente. A partir de uma folha branca, começaram os primeiros esboços, a partilhar ideias, inclusive, partilhavam ideias com os clientes. Curiosamente, os clientes pareciam que estavam ávidos de um estabelecimento assim: “Era bom é que já es-
tivesse feito”, diziam. O feedback dos clientes motivava a família Henriques.
A fachada de um estabelecimento comercial, sobretudo, quando se trata de um edifício próprio é fundamental para uma boa comunicação visual em qualquer empreendimento. Uma fachada moderna e atrativa, captura a atenção dos consumidores.
Ricardo Henriques propõe ao pai incluir um Take Away no projeto que “permitisse ao cliente - e aqui à volta há muitos apartamentos e nem toda a gente pode grelhar em casa – chegar aqui e dizer eu quero aquela costeleta grelhada. Já que temos excelente carne, os clientes confiavam também na nossa confecção. E é um facto. O nosso Take Away funciona muito bem e o cliente até pode acompanhar o percurso que a carne faz”, refere Ricardo. »
"EU SABIA QUE ESTA IA SER A MINHA VIDA E, PORTANTO, TINHA QUE DAR O MEU MELHOR. TRABALHO AO LADO DELES,
(PAIS)"RICARDO HENRIQUES
A fachada do novo estabelecimento em Cruz de Areia, dos Talhos Almerinda é um exemplo disso e caracteriza-se por uma identidade visual que cria o efeito teaser, ou seja, gera expetativa a quem se aproxima. A única identificação de que se trata de um estabelecimento de carnes deve-se ao logotipo e ao lettering, tudo de forma muito simples e elegante.
A fachada foi projetada para seduzir, com uma estética consistente e evitar poluição visual. As generosas superfícies em vidro para além de obter um interior mais iluminado, oferece de imediato à fachada um aspeto moderno. O cubo que sobressai do edifício, é a cereja no topo do bolo.
O pequeno jardim frontal não retira protagonismo à fachada, antes pelo contrário, dá-lhe um ar exótico. Confesso que quando olhei para este pequeno jardim, veio-me à memória, com as devidas distâncias, o Jardim de Majorelle em Marraquexe, que em boa hora Yves Saint Laurent deu-lhe uma nova vida com inúmeras espécies com destaque para as palmeiras, bambus e catos com variedades extremamente exóticas.
Passando a porta de vidro...Uuaaauu!! O “mundo” transforma-se. Assim como para Michael Archer a arte contemporânea torna-se uma evidência, uma reação sensorial imediata, entrar, pela primeira vez, neste estabelecimento, é uma reação semelhante que explora a eterna questão, a da relação da arte com a vida quotidiana. Através da arte é possível potenciar estas perceções. O estabelecimento encanta e dá-nos a sensação vertiginosa de estar na orla do tempo, entre um presente no limite e um futuro desejado.
Ricardo Henriques fala-nos da conceção da obra: “Naturalmente precisámos de apoio técnico, pesquisamos, analisamos as várias opções, tivemos várias reuniões com arquitetos, e acabamos por nos identificar mais com o trabalho do arquiteto Filipe Saraiva.
"PARA SEGUIR ESTA PROFISSÃO
PAIXÃO"
JOAQUIM
"TRABALHAMOS MUITO, MAS ESTA EVOLUÇÃO TAMBÉM SE DEVE AO RICARDO QUE É UM JOVEM EMPREENDEDOR E AJUDOU-NOS MUITO"ALMERINDA HENRIQUES
Qual foi o conceito do talho? Basicamente, um talho vende carne mas qual foi a filosofia que levou a um talho deste nível?
Primeiro, focamo-nos nisso mesmo: a venda de carne. Felizmente, temos um volume muito grande de venda carne e, como tal, mais de que bonito e moderno teria que ser prático. Começamos por estudar muito bem o espaço de trabalho e inserimos tudo o que nos é exigido por lei, tudo com dimensões generosas para a passagem de carnes para as câmaras e outros movimentos. A base do projeto foi a eficácia do nosso trabalho. Às vezes dizia ao arquiteto Filipe Saraiva, preciso disto e daquilo...
A partir daqui vamos fazer o espaço mais bonito do mundo (gargalhada). Esqueça que é um talho, esqueça que é uma casa e vamos fazer uma obra que seja um orgulho para si e para todos nós. O arquiteto interiorizou muito bem a nossa ideia e concretizou ainda melhor.
O teu pai absorveu logo a ideia do talho com esta grandeza, com Take Away...?
O meu pai tem muita experiência e tem a perceção muito rápida das vantagens de desvantagens de uma ideia. É uma característica muito dele. Para ele, um talho com um Take Away fez todo o sentido desde a primeira hora. Aliás, até costuma dizer, se correr bem, ótimo, continuamos em frente. Se correr mal, paramos e é uma aprendizagem. Embora eu ache que ele diz isto para me incutir confiança, até porque nunca me impôs nenhuma barreira.
Qual foi a sensação da família, quando viu o talho pronto?
Ainda hoje é estranho. Acho que conseguimos o que sempre imaginamos, ao ponto de superar as nossas próprias expectativas. Ao mesmo tempo, paira um misto de felicidade e ansiedade, que vai sendo mitigado pelos »
Á
Enchidos de produção própria.
próprios clientes. Ouvir a opinião dos clientes é de uma comoção enorme.
No fundo, é uma sensação de cumprimento, a concretização de um sonho, de fazer bem, de contribuir para a felicidade de todos.
O atendimento ao cliente é um dos pilares de qualquer negócio e tem como principal objetivo servir bem o cliente. Lidar com o dia a dia no atendimento ao balcão pode ser muito desgastante. Requer paciência, algum “jogo de cintura” e muita calma. Talvez o atendimento perfeito nem exista, mas se eventualmente existir o pessoal dos Talhos Almerinda está na linha da frente. Tivemos oportunidade de visitar todas as lojas, desde o talho da Maceira, passando pelo talho da Gândara dos Olivais até ao talho da Cruz de Areia, e ficamos surpreendidos com a hegemonia de simpatia e bom serviço. Cada cliente é alvo de uma atenção muito especial, personalizada mas, ao mesmo tempo, generalizada. Seja qual for o cliente que entra num destes estabelecimen-
tos é um cliente especial. E, sinceramente, agradou-nos bastante.
Pensar assim, é ter em mente que a busca pela qualidade no atendimento é constante. De nada adianta ter um produto de excelência, como é o caso, uma empresa bem estruturada e um ótimo marketing se o seu atendimento deixa muito a desejar.
Não é por acaso que os funcionários das lojas do Talhos Almerinda são muito simpáticos e privilegiam um excelente serviço. Por detrás dos critérios de seleção existe uma escola e uma inspiração: a Almerinda e o Joaquim Henriques, o casal que é simpático por natureza.
“Tudo na vida é o resultado de atrações. A nossa maneira de ser atrai de forma positiva ou negativa. Se temos uma atitude positiva e simpática é natural que as pessoas que trabalham connosco sejam contagiadas por este espírito. Senão, têm muitas dificuldades em fazer parte da equipa. Quando alguém chega à nossa empresa damos esse espaço à pessoa para interiorizar o espírito que pretendemos e para que se adapte com a
devida tranquilidade. Normalmente, as pessoas apercebem-se do que têm de fazer. Claro, que por vezes chamamos as pessoas à atenção de forma construtiva”, esclarece Almerinda Henriques.
Joaquim Henriques, complementa: “Para além de ser um desafio, também é um estimulo. Para nós, a liberdade do cliente é primordial. O respeito pelo cliente vai muito para além da venda...
O cliente apercebe-se disso?
Claro. O cliente apercebe-se, porque o nosso serviço de atendimento não passa só pela prestação ou pela simpatia, que é um característica natural nossa. O consumidor é exigente, não leva o que o vendedor quer, conhece o produto, e ainda bem.
Por exemplo, um cliente que adquire um chispe, leva o chispe sem um único pelo. Porque nós raspamos, queimamos é raspado de novo e lavado o mesmo acontece com as orelhas e cabeça de suíno.
O cliente leva para casa a carne embalada da maneira que prefere. Embalada individualmente e se, necessário, até em vácuo". »
É por isso que os Vossos talhos têm um número razoável de funcionários...
"O talho com a equipa mais pequena é talho da Gândara que conta com 4 excelentes profissionais. A nossa dinâmica precisa de todos, porque há todo um background de preparação, toda uma mise-en-scène de atendimento, em termos de atendimento premium, como deve ser, o sem a pressões, sem pressas. Porque o cliente tem que ter o seu tempo para pensar, para escolher" - sublinha Joaquim Rodrigues.
Uma boa equipa de trabalho contribui para um clima organizacional positivo; limam arestas e eliminam falhas porque comunicam muito bem entre si. Apresentam alta produtividade e interiorizam que o grupo depende do seu trabalho e que fazem parte de uma cultura organizacional que caracteriza o grupo num todo. É inegável que o atendimento nos Talhos
Almerinda é Premium . A qualidade do atendimento está patente e é homogéneo em todas as lojas.
“Para além da carne de qualidade inegável, o atendimento é um dos nossos trunfos. Temos boas equipas, e os novos que entram acabam por ser contagiados por esta dinâmica de serviço. Acredito que tenho os “Cristianos Ronaldos” do setor a trabalhar nos Talhos Almerinda” refere Ricardo.
Joaquim Henriques é um profissional rigoroso com uma paixão assolapada pelo que faz. Não se considera um perfecionista “porque isso não existe”. Considera-se um profissional zeloso, pela qualidade e pelo serviço ao cliente. “É a coisa mais importante do nosso setor: associar a qualidade ao bom serviço, é um pré-requisito para se ter êxito. Depois vem o mais difícil: manter esse status, manter essa chama acesa de apresentar qualidade e de servir bem, todos os dias, minutos e segundos. E sabe como é que consegue fazer isso?...”
Eu é devia fazer essa pergunta... (Gargalhadas)
“Com o amor que temos à profissão! A Almerinda e eu partilhamos desta paixão e o nosso filho Ricardo herdou-a”.
Quais são os seus critérios de qualidade?
Nos suínos não é preciso escolher porque os nossos fornecedores sabem que só queremos fêmeas. Nos bovinos, gosto deles gordos e também só escolho fêmeas. Têm que ser capeados de gordura. A carne ao corte tem que ter marmoreio.
Prefiro ter um desperdicio maior mas poder oferecer carne tenra e saborosa. Costumo dizer que é preferível levar meio quilo de carne e comer 400 gramas, porque aquilo que come é de topo. Se leva meio-quilo de carne, sem gordura e é tudo consumível, não pode ser uma
carne de qualidade, em todos os sentidos: textura, sabor, tenrura, controlo de produção...
Todos os animais passam pelo seu "scanner" natural...?
Com certeza, não podia ser de outra maneira. Acompanhamos a criação dos animais e fazemos as nossas escolhas. Tanto usamos cruzados, como mirandesas, angus, e outras raças. Temos criadores que só criam para nós e seguem aquela linha que traçamos. Tanto vou ao Alentejo, como vou ao Norte, para além de ser uma mais-valia para a nossa empresa, é um prazer para mim. »
Esq/dir: Pedro Francisco, Alexandre Oliveira e Carlo Graujes.
E é fácil manter esses critérios?
Não. É cada vez mais difícil. Porque cada vez mais o cliente quer uma carne de qualidade a um preço acessível e é difícil não optar pelo caminho mais fácil.
Num período em que vivemos uma situação social complicada um talho com critérios exigentes de qualidade – que pessoalmente, aprecio – não deve ser uma tarefa fácil...
Nós temos a obrigação moral de servir todos os clientes. Nós temos carne Wagyu desde 260 euros o quilo, e temos carne de vaca a 7,95 o quilo. O nosso leque de clientes é muito diversificado e diariamente as nossas ofertas conseguem abranger todos os clientes. Não é fácil mas temos conseguido.
Há o cliente que faz carne com esparguete e alimenta a família, e há o cliente que faz grelhados mistos de carne mais em conta, ou de valor superior. Mas isso não tem a ver com o talho. Tem a ver com as condições financeira de casa família. Não controlamos isso, mas tentamos satisfazer todos da melhor maneira, com a garantia que, de uma maneira ou de outra, a carne que vendemos obedece a todos os nossos exigentes critérios de qualidade.
Perguntamos a cada membro da família Henriques qual foi a sensação de ver esta obra acabada.
“É um misto de emoções, porque era um sonho que eu tinha desde que abrimos a loja da Maceira. Mas, queríamos mais. Sempre sonhei e lutei para um dia ter o talho que tenho. Foram anos de luta, e finalmente chegamos lá. Tivemos um início de vida muito difícil. Durante muito tempo nunca tiramos férias e, portanto, olhar para esta obra tão bonita, tão peculiar, é um orgulho muito grande e um sonho realizado” – Almerinda Henriques.
“Foi muito comovente, porque foi o resultado de um esforço de uma vida. Emocionei-me muito.
E esta casa não outra dimensão porque foi o terreno que encontramos disponível nesta localização, porque a nossa ideia era fazer maior mas não sair desta zona, para não obrigar o cliente a deslocar-se. Porque senão o talho teria outra dimensão” - Joaquim Rodrigues »
“Às vezes venho cá ao domingo, e quando estou sozinho penso “como é que nós fizemos isto?”. Eu já fiz muita coisa a pensar no marketing, todos os dias surgem ideias, vai estalar nas redes sociais, vai ser o fim do mundo, mas é tudo efémero. Isto não. Isto é uma obra! Quando começamos fomos encaixando algumas ideias que tínhamos. O meu pai falava de coisas que gostava, que tinha guardado, balanças de pratos e outros artefactos da época, referências da história e da evolução dos talhos. E, realmente, resultou muito bem” – Ricardo Henriques.
“Talhos Almerinda” tem a sua própria unidade de enchidos: morcela de arroz, chouriço de carne, negrito (chouriço de sangue), farinheira, alheiras, alheira com cogumelos, salsicha fresca, salsicha tipo brasileira, linguiça merguez (picante) salsicha de Frankfurt e salsicha – branca - Bratwurst.
A família começou por fazer estes produtos para venda nos seus próprios talhos. As “especialidades da casa” foram impactantes e a reação dos clientes foram muito encorajadoras. Em 2012, adquirem uma pequena unidade de produção, e começam a distribuir para outras entidades comerciais: talhos, supermercados, instituições sociais, hotelaria e restauração, cantinas de empresas, entre outros.
Com a designação “Talhos Almerinda” ou “Fumeiro Almerinda” os produtos ganharam projeção. “Fazemos a nossa marca e também embalamos com a marca de outras entidades, exatamente, com o mesmo produto. A diferença está só na embalagem”, sublinha Ricardo Henriques.
Quais sãos as perspetivas de futuro?
Em termos de futuro, uma coisa é o que nós gostávamos, outra, é a realidade.Com base na minha curta experiência, sei que não conseguimos controlar o futuro. E foi com este
pensamento que cheguei até aqui. Aparentemente, pode parecer que tudo são sucessos, mas não. Confesso que já fiz projetos aqui dentro que não correram bem.
Então, vejo isto como uma equação tentativa/ erro/sucesso e, neste sentido, tento ultrapassar todos os obstáculos, consciente que há sempre um risco. Por fim, é o cliente que decide, se o cliente quiser mais lojas "Talhos Almerinda" e se nós sentirmos que temos uma boa estrutura para o fazer, vamos abrir mais lojas.
Temos um terreno industrial para implantar a nova unidade de produção, dado que a presente já é pequena. Queremos uma fábrica maior e moderna. E essa fábrica vai abrir novos horizontes. A produção de novos produtos vai aumentar o leque de empresas nossos clientes, fornecer à nossa rede dos “Talhos Almerinda” e ter condições para fornecer em pleno o canal Horeca. A nossa ideia é apostar em todas as opções, concluiu Ricardo Henriques.
A cidade de Fundão é a Silicon Valley da inovação agrícola. A segunda edição da Feira de Inovação Agrícola, evento organizado pela Câmara Municipal do Fundão, veio corroborar a nossa afirmação.
Desde a primeira hora que a feira de inovação agrícola do Fundão assumiu-se como um evento tecnológico de desenvolvimento agrícola, muito para além do que uma simples feira com expositores, tasquinhas, música e muita animação.
Em terra de cerejas, nada mais apropriado que a expressão “cereja no topo do bolo” para classificar as “Conferências de Inovação Agrícola”, que se realizaram diariamente durante o período da feira. Um evento que levou a efeito mais de 80 temas pertinentes e contou com a presença de cerca de 350 especialistas de todas as áreas técnicas e tecnológicas do setor agrícola.
A globalização imprime reestruturações na economia, na produção agrícola e agro pecuá-
ria, obrigando a um novo modelo económico, técnico e social de produção, assim como na inovação aliada às temáticas das práticas ligadas à sustentabilidade. As jornadas de inovação do Fundão, abordaram temas como a agricultura de baixo carbono, automação e agricultura de precisão, agricultura biológica, sistemas de rastreabilidade, compostagem, erosão dos solos, saúde no trabalho, decisões tecnológicas inteligentes para uma agricultura e biodiversidade sustentável, desperdicio alimentar, integração sustentável e ecológica entre »
tecnologia e agricultura, aumento da população animal e outros animais selvagens e o seu impacto, segurança alimentar, bem-estar animal, solos, qualidade da carne, a importância do consumo de carne, mitos e sociedade.
A “Carne tem futuro” foi o tema que abriu o ciclo de conferências de inovação agrícola. A abertura da sessão, contou com a presença de Paulo Fernandes, Presidente da Câmara Municipal do Fundão, Idalino Leão, Presidente da Confagri, Rosa Rodrigues, Direção de Serviços Alimentação e Veterinária da Região Centro e, Nuno Canada, Presidente do instituto Nacional de Investigação Agrária.
George Stilwel, Professor da Faculdade Medicina Veterinária de Lisboa, apresentou o tema “A influência do bem-estar animal”.
A definição de bem-estar animal está centrada em cinco liberdades que os animais devem ter, nomeadamente, estarem livres de fome e sede, desconforto, dor, doença e maus tratos.
O bem-estar animal é fundamental para a qualidade da carne e para a consciencialização no que diz respeito à dor e maneio dos animais de abate. Além disso, é de todo o interesse económico para o criador garantir um produto de qualidade para o consumidor. O conceito de bem-estar animal surgiu após o final da segunda guerra mundial e nas últimas décadas tem sido bastante debatido, nos meios técnicos, científicos e académicos. A ausência de bem-estar animal pode levar à produção de carne inferior à exigida pelo consumidor?
Como é que a falta de bem-estar animal prejudica a qualidade da carne?
Existem vários fatores que podem afetar o animal e consequentemente a qualidade da sua carne. O stress causado por fatores ambientais como temperatura, humidade, luz, espa-
ço, ruído, maus tratos, por exemplo, interfere na velocidade da queda do PH, no início e período de rigor-mortis e, naturalmente, nas propriedades da carne como a tenrura. Traumas durante o transporte, desidratação ou jejum prolongado podem causar danos, perda de peso e originar carne com menos suculência que é dos mais importantes atributos de definição de uma carne de qualidade. O segundo tema do dia foi apresentado por Paul Verbeke do Bioforum Visanderen: “Mobile Slaughter Unit (MSU) para melhorar o bem-estar animal e fortalecer cadeias de abastecimento curtas”, é um tema que tem vindo a ganhar relevância entre os criadores do centro da Europa.
O grupo operacional Mobile Slaughter Unit (MSU) surgiu da observação, do que em pequena escala - orgânica - os criadores que abatem os seus animais para vendas diretas, há muito que denunciam a dificuldade de encontrarem um matadouro de proximidade. Por um lado, os matadouros pequenos, regionais e de proximidade foram encerrados, por outro, foram criados matadouros de grande dimensão, longe das suas explorações, muitas vezes pouco vocacionados para pequenos produtores. As longas distâncias percorridas com os animais são um grande obstáculo para muitos criadores e a qualidade final da carne pode ser afetada negativamente pelo stress dos animais, associado ao transporte.
... A QUESTÃO DA GESTÃO ADEQUADA DOS RESÍDUOS ORGÂNICOS É UM DESAFIO CRESCENTE EM MUITAS PARTES DO MUNDO...
Na Bélgica, a empresa de consultoria “Short Chain Support Center”, conduziu um inquérito entre os criadores sobre o seu interesse em abate móvel, expectativas e necessidades. Chegou-se à conclusão que no caso dos bovinos a procura padrão é de 1 ou 2 animais de cada vez. A Odisee University College de Bruxelas, avaliou as mais valias do abate móvel em termos de bem-estar animal. O argumento de que um matadouro móvel que se desloque à exploração é benéfico e que a qualidade final da carne é negativamente afetada pelo stress associado ao transporte, foi confirmado.
No entanto, embora pareça ser uma solução muito interessante, também devem ser tidas em conta importantes considerações financeiras e de salubridade.
A viabilidade em termos de segurança alimentar, processamento de resíduos e as licenças ambientais foram avaliadas pela FAVV, Agência Federal - belga - para a Segurança da Cadeia Alimentar e pelo Departamento do Meio Ambiente.
O Regulamento Europeu 1099/2009 prevê a utilização de matadouros móveis, mas não estabelece outras regras a este respeito, deixando aos critérios dos Estados-Membros.
Em vários países europeus, as unidades móveis de abate já operam sob iniciativa privada e governamental (por exemplo, Alemanha, Itália, Países Baixos, Noruega, Suíça, Suécia). A utilização de unidades móveis de abate podem estimular as vendas através de uma cadeia de produção mais curta. Embora a legislação torne difícil de implementar um unidade mó-
vel de abate, mas segundo os especialista não é de todo impossível.
Finalmente, a viabilidade económica. Uma unidade móvel de abate, para aves é viável se forem abatidas 300 animais de cada vez. Para o gado bovino, o estudo chegou à conclusão, que é necessário abater 6/7 cabeças para cobrir os custos operacionais. No caso de menos animais, o custo por animal aumenta rapidamente para níveis inaceitáveis.
“Produção de biogás – um projeto alinhado com a economia circular?” O tema foi apresentado por Mário Martins da Genia Bioenergy.
A questão da gestão adequada dos resíduos orgânicos é um desafio crescente em muitas partes do mundo. A decomposição desses resíduos em aterros sanitários liberta grandes quantidades de metano. Além disso, a poluição do solo e da água causada por resíduos orgânicos não tratados são um problema ambiental significativo. »
O biogás surge como uma solução eficaz para os problemas associados aos resíduos orgânicos. Através da biogasificação ou biometanização é possível converter esses resíduos em biogás, evitando a libertação de metano para a atmosfera. O biogás pode ser utilizado para gerar eletricidade, calor ou até mesmo ser injetado na rede de gás natural. Além disso, este processo também origina a produção de biofertilizantes, que podem ser utilizados para enriquecer o solo e substituir fertilizantes químicos.
De acordo com o palestrante, a energia gerada por materiais orgânicos, que iriam sobrecarregar os aterros sanitários, é um das bases da economia circular. A alternativa reduz a acumulação de resíduos e minimiza todos os problemas decorrentes disso, como a contaminação do solo e da água, doenças, presença de insetos e roedores, entre outros, oferecendo energia limpa, que não emite gases de efeito estufa.
Manuel Cancela D’Abreu, professor catedrático associado à Universidade de Évora, apresentou o tema: “A pecuária contribui para a economia circular?”
Mais uma vez, o especialista provou que a pecuária contribui para a economia circular. A economia circular é um modelo sustentável que consiste em manter o máximo possível de recursos em circulação, através da reutilização, reciclagem e regeneração. No contexto da pecuária, a economia circular evolui substancialmente no sentido de substituir o tradicional modelo linear de produção por uma abordagem mais sustentável, onde o desperdício é minimizado, o uso dos recursos é otimizado. De acordo com as previsões da União Europeia, a adoção de medidas relacionadas com a economia circular permitirá às empresas europeias uma poupança total de cerca de 600 mil milhões de euros por ano, ou seja, cerca de 8% do volume de negócios total. Ao mesmo tempo, as emissões totais de gases de efeito estufa podem ser reduzidos em cerca de 4%.
“A carne é um alimento seguro?” A pergunta foi respondida por Maria Manuel, Diretora de Serviços e Segurança Alimentar da DGAV.
A carne é um alimento seguro. Quando o consumidor se dirige a um balcão de venda de carne, procura um produto que agregue as quatro características da qualidade da carne: visual, gustativo, nutritivo e com a máxima segurança alimentar. A relação que o ci-
dadão criou no consumo de bens alimentares elevou a qualidade destes produtos, e a carne que chega à mesa dos portugueses oferece toda a segurança alimentar exigível ao mais alto nível.
Carlos Santos, ex-técnico superior do INIAV – Instituto Nacional de investigação Agrária e Veterinária, LP abordou o tema “Impacto do processamento post-mortem na qualidade comercial e funcional da carne de bovino”. Uma dissertação sobre um fator que influencia a qualidade visual e gustativa da carne: o post-mortem. Período que se confunde com os procedimentos técnicos adotados pelos matadouros e entrepostos e demais segmentos até ao consumidor final.
O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne, como a retenção de água, cor e textura da carne fresca: tenrura, sabor e suculência. Ao mesmo tempo que o seu valor comercial pode ser afetado.
“Comunicação no setor de carne” por Graça Mariano, Diretora Executiva da APIC. Uma dissertação vibrante que alertou para a necessidade do setor reunir sinergias para desmistificar mitos, inverdades e o ruído à volta do consumo de carne.
A Diretora Executiva da APIC anunciou, embora sem grandes detalhes, que várias organizações e associações preparam uma campanha de sensibilização e esclarecimento. Um boa noticia que peca por tardia, mas como o diz o povo e com razão “mais vale tarde que nunca”.
José Pais, Diretor Executivo da ACBM- Associação de Criadores de Bovinos Mertolengos e Fátima Veríssimo, Secretária Técnica da ACLAssociação Criadores Limousine apresentaram o tema: “O papel da eficiência alimentar na produção de carne de bovino – os exemplos das raças Mertolenga e Limousine.
Os dois especialistas dissertaram sobre a seleção de animais mais eficientes, avaliação da conversão alimentar do bovino (Kg consumo > Kg Ganho), pastagens rotativas e outras tecnologias que aumentam a eficácia da produção e da qualidade da carne.
Alexandra Fernandes, Assessora da Administração e Diretora do Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da empresa Campicarn S.A., apresentou o tema: “Economia Circular na Industria”.
Para encerrar o ciclo de apresentações, o experiente criador/cortador Alfonso Fernandez, proprietário da Ganaderia Limusin Fernández Terreros e da empresas de carnes ArteCarne situada no município espanhol de Muskiz, na província de Biscaia, comunidade autónoma do País Basco, apresentou o tema prático com desmancha ao vivo de um traseiro de bovino: “Desmancha comentada e/ou valorização de peças de carne”. Curiosamente, Alfonso Fernandez apresentou-se pertencendo a “uma família de comerciantes de carne desde 1908 e produtor de carne desde a pré-história”, arrancando um estridente aplauso no Pavilhão Multiusos do Fundão, completamente esgotado.
Para encerrar a jornada “A Carne tem futuro” das Conferências de Inovação Agrícola com chave de ouro, a organização levou a efeito um mesa redonda moderada por Paulo Neto, Vereador e responsável pelo evento, onde parti-
... PORTUGAL OCUPA A 2ª POSIÇÃO NO PÓDIO EUROPEU
ciparam Joaquim Carvalho, Presidente da ACL - Associação Criadores Limousine, Graça Mariano, Diretora Executiva da APIC - Associação portuguesa Industriais de Carne, David Gouveia, GPP- Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral, Luís Correia, Best Farmer do Grupo Jerónimo Martins, Idalino Leão, PEC Nordeste/Agros, Manuel Martins, Administrador do Grupo Campicarn e José António Cabral, Grupo Sonae.
Um debate muito ativo na linha das palestras anteriores, com intervenções muito interessantes e que de alguma forma para quem assistiu revelou-se uma fonte de informação muito útil e, ao mesmo tempo, transmitido um
sinal de grande vitalidade do setor de carne. Faltou um representante do comércio tradicional de carnes
Há muitos anos que a industria de carnes tem sido alvo de criticas de vários quadrantes: filosóficos, ambientais, lobbies e de saúde pública. Uma frente comum resultante de complexos fatores.
Em primeiro lugar, uma evolução gradual no modo de vida e, portanto, no consumo dos »
europeus. Isto modelado pelo orçamento que os europeus dedicam à alimentação nas despesas domésticas que diminui a partir do final da década de 1960. E, mais particularmente, desde o início da década de 1990, o consumo de carne diminuiu gradualmente, passando de aproximadamente 100 kg/ano por habitante para um média atual de 89 kg.
No entanto, Portugal ocupa a 2ª posição no pódio europeu com uma média de 95 kg/ano por habitante, atrás da Espanha que é o líder europeu de consumo de carne com 99 kg/ano por habitante. A Islândia fecha o pódio, com 91 kg/ano por habitante. Curiosamente, a Islândia é um ilha vulcânica localizada no norte do oceano Atlântico um pouco ao sul do Circulo Polar Ártico, que vive praticamente da industria do peixe; consome tanto peixe como carne.
A indústria da carne foi afetada no passado pela diversas crises sanitárias que agitou a opinião público: carne proveniente de animais tratados com hormonas na década de 1980, encefalopatia espongiforme bovina (vulgo cri-
se das vacas loucas) na década de 1990, peste suína africana também na década de 1990, febre catarral ovina (língua azul) na década de 2000, fraude nos trimings de carne de bovino com carne de cavalo (2013),etc. Estas crises levaram à desconfiança dos consumidores em relação aos intervenientes na indústria de carnes e a quedas ocasionais no consumo de carne, sem que o efeito a longo prazo fosse totalmente mensurável.
Acrescenta-se a estas crises sanitárias a associação do consumo de carne a certas doenças: cancro, doenças cardiovasculares, obesidade e até diabetes.
Mais recentemente, surgiu um discurso mediático que liga em grande parte o papel da industria de carne às atuais questões climáticas. O setor é acusado de produzir grande parte das emissões de gases efeito estufa (digestão dos ruminantes, meneio dos dejetos, produção e transporte de animais. processamento e transporte de carne), de consumir muita água e de ser responsável por parte da desflorestação.
Além disso, esta consciência ambiental também tem sido acompanhada nos últimos anos pela questão do bem-estar animal e pela pressão de associações ONG de animalistas e veganos. O impacto cumulativo dos vários detratores tem provocado um equilíbrio assimétrico de poder, tanto nos argumentos como na comunicação.
Recentemente, vários intervenientes económicos lançaram uma guerra aberta contra a industria de carne, a fim de promover os seus produtos, sejam produtos vegetais ou sintéticos que visam substituir a carne.
Várias start-ups internacionais que produzem carne falsa lançam campanhas para “sair da carne”, amplificando assim o movimento anti-carne. Uma destas empresas, através da sua holding a ICI&LA, também lançou um site “meat-info-service...” para prestar assistência aos “viciados em carne”, um site que era apenas uma farsa para encaminhar os visitantes para o site de vendas “Hari&...” Bill Gates, lançou um livro “Como evitar o desastre” onde recomenda o consumo de carne artificial, curiosamente, possui
milhões de dólares em ações da empresa Beyond Meats, um das maiores empresas produtoras de carne artificial, que assiste todos os dias à queda desastrosa das suas ações em bolsa.
Este atores económicos atuam e aproveitam as criticas à industria de carne para se posicionarem gradativamente e ganharem participação no mercado. Este discurso é amplamente difundido pelos meios de comunicação genéricos. E através desta ressonância os movimentos anti-carne influenciam a sociedade civil. Em vários países da Europa já propuseram “o dia sem carne”, “A segunda-feira vegetariana”, etc.
Não há como fugir: estamos na era digital e, como consequência, o consumidor evolui a um ritmo vertiginoso. Não se conhece os pormenores da campanha anunciada por Graça Mariano, Diretora Executiva pela APIC, no entanto, é bom ter em conta que o consumidor moderno, exige total transparência.
Não se compadece, não admite ser enganado, gosta de ser impressionado e quer informações claras, precisas e úteis. Para o consumidor moderno, a compra de um produto alimentar como um todo envolve pesquisa, dura mais tempo, leva em consideração mais fatores dos que se costumavam considerar antigamente, e não
gostam que os seus hábitos alimentares – que consideram saudáveis – sejam postos em causa.
Já se viu em vários países Europa campanhas de promoção e esclarecimento sobre a carne que foram desastrosas, sobretudo, pelo seu teor propagandista, com pessoas mega felizes a comer carne, animais a pastar nas belas montanhas da Heidi, crianças a fazerem festinhas a vitelos, ou com slogans como “ame a carne, coma melhor”, contraproducente no subconsciente do consumidor. Foi o caso em França, Alemanha e Países Baixos (inclusivamente em França a campanha foi interrompida a meio). Como reza, e bem, a célebre frase de Manuel Maria Barbosa du Bocage, “foi pior a emenda que o soneto”.
E apesar de algumas associações internacionais como, por exemplo, a Interbev, em França, que dedica muito do seu tempo a responder aos ataques contra a carne e tem um site que oferece respostas detalhadas, completas e até complexas na forma de relatórios e estudos científicos, não foi suficiente porque as suas respostas continuam a ser difíceis de ler pelo publico em geral, enquanto os detratores da carne não hesitam em criar discursos emocionais (com vídeos, cartazes chocantes, retransmitidos por celebridades, etc.) demonstrando assim uma capacidade de atingir o público em geral extremamente eficaz.
Voltando a França, o setor de carnes redefiniu a estratégia e recentemente avançou com uma forte campanha desenhada por uma agência de comunicação (Ogilvy Paris), criou um vídeo, um site, apostou na imprensa e nas redes sociais. A campanha foi objetiva, esclarecedora e, mais importante, pôs o consumidor a refletir.
Flexitarianismo, a palavra de ordem. Este movimento não é novo e vem do Estados Unidos (aparece no dicionários americanos em 2003). Mas, para além da expressão, o flexitarianismo é apenas o reflexo de uma realidade que existe há muito tempo: variar a dieta. A Greenpeace aproveitou a expressão para lançar um campanha intitulada: “Coma menos carne, coma melhor”. Num golpe de mestre de comunicação da Ogilvy Paris pegou na ideia da Greenpeace e respondia com a campanha: “Flexitariano, o onívoro do século XXI”, um consumidor esclarecido com uma dieta »
equilibrada”, fazendo chegar a mensagem ao consumidor que o setor de carnes não está preocupado com a quantidade mas sim com a qualidade. Uma campanha de sucesso, no ponto!
Além dos aspetos de consumo, a Interbev enfatiza a noção do prazer: escolher livremente os seus alimentos, sem deixar que o seu comportamento seja forçado por outros. Aqui, a campanha tem como objetivo reverter a tendência imposta pelos seus detratores que desejam guiar a sociedade para um mundo sem carne. Esta noção de prazer desenvolve-se nomeadamente através do jogo das emoções que podem ser o cidadão comum (um jogador de vídeo jogos, um chef, um policia, um estudante, um carpinteiro, um atleta), que foi apresentado numa sequencia de vídeo polida e decididamente moderno.
Este vídeo, criou uma frente comum composta pelos associados da Interbev, influencers
onívoros, figuras publicas, chefes de cozinha, pensadores, médicos, ambientalistas e outros que deram voz à defesa do consumo de carne, inclusivamente, com infográficos simples mas reveladores para legitimar a mensagem em prol dos compromissos assumidos pelo setor da carne para com a sociedade.
A própria Agência Europeia de Ambiente (AEA) denuncia os números regularmente divulgados nos media sobre o impacto da pecuária no meio ambiente, ao divulgar que o setor agrícola, incluindo o setor agro pecuário, representa apenas 10,55% das emissões C02, na Europa. Além disso, as principais organizações agro pecuárias da Europa, defendem que apesar das emissões serem baixas, nunca é tida em conta a compensação através do sequestro de carbono nas suas pastagens e que a indus-
tria está empenhada em reduzir a sua pegada de carbono em cerca de 15%, no prazo de 10 anos, o que representaria 9,97% de emissões de CO2 (sem a salvaguarda da compensação), para alimentar mais de 500 milhões de pessoas.
As condições em que são mantidos os animais, são determinantes para ao seu bem-estar, saúde e segurança alimentar, bem como para a qualidade e valorização dos produtos alimentares.
Os animais apresentam um conjunto de necessidades comportamentais e fisiológicas, que devem ser salvaguardadas, competindo ao proprietário dos mesmos, tomar todas as medidas necessárias para as garantir. O Decreto-Lei n.º 64/2000 de 22 de abril, alterado pelo Decreto-lei n.º 155/2008 de »
MANTIDOS
7 de Agosto, estabelece as normas mínimas relativas à proteção dos animais nas explorações pecuárias, e define as responsabilidades do produtor quanto as condições dos alojamentos, equipamentos, as necessidades de abeberamento, alimentação, bem como à obrigatoriedade de possuir pessoal que saiba cuidar desses animais.
A carne apresenta vantagens nutricionais (zinco, vitamina B12, ferro, proteínas). O setor destaca os estudos científicos feitos por organismos independentes sobre a carne. De forma mais ampla, o setor destaca o paradoxo de um mundo sem carne e, por conseguinte, sem criação de gado desenvolvido por alguns detratores. O efeito ambiental não seria totalmente positivo e sobretudo irrealizável: a agricultura vegan não é capaz de alimentar sozinha a população humana, a perda da pecuária levaria a consequências dramáticas e indeterminadas (perda de sequestro de CO2, seca e filtragem natural da água, substituição dos excrementos por fertilizantes químicos, total perca da biodiversidade, erosão dos solos e, naturalmente, mais dificuldades e fome para os humanos).
Portanto, todas as campanhas que se façam devem ter como objetivo transmitir a mensagem de que a carne pode ser consumida sem riscos, com qualidade e consumo equilibrado. Além disso, o consumidor deve ter acesso a toda a informação sobre o consumo de carne. A jornada de conferências terminou com um debate que incluiu players nacionais desde a produção à comercialização de carnes.
A par deste destas jornadas, assistimos a workshops, demonstrações de drones agrícolas, concursos de raças, degustação de produtos agrícolas e lacticínios, showcooking dos quais destacamos o da raça bovina Limousine, que rapidamente seduziu milhares de visitantes com a excelência da sua carne.
Chef José Flores do restaurante “Com fusão”, da cidade da Covilhã.
O restaurante “Com Fusão” (Covilhã), destacou-se na zona da restauração. O Chef José Flores, esteve aos comandos da grelha, com o apoio da Gresilva, ACL-Associação Criadores Limousine e com a Quinta das Batoquinhas, o seu habitual fornecedor.
Quando estava na fila havia um grupo de senhoras à nossa frente e uma delas, comentou: “A carne aqui é muito boa, deve ser maturada”.
Achei caricato e, ao mesmo tempo, preocupante, porque aos olhos de muitos consumidores parece que só a carne maturada é que é boa.
Senti-me na obrigação de intervir e explicar às senhoras que a carne não era maturada, era da raça Limousine, de vitela e que além disso, era grelhada, no timing perfeito, sem ser picada de forma a não perder o suco.
Momentos depois, quando estava a deliciar-me com um prego de carne Limousine, as senhoras passaram por mim, estavam
encantadas e sublinharam que não se iam esquecer do nome Limousine.
“A carne Limousine tem um sabor notável e uma finura de grão que lhe confere um tenrura notável. Ao mesmo tempo é magra e suculenta, o seu marmoreio (fina gordura infiltrada) confere-lhe um sabor que encanta o palato. Na minha opinião, é o trunfo gastronómico da carne Limousine: tem pouca gordura mas é suavemente marmorizada q.b. que garante o sabor, a tenrura e a suculência” – sublinhou o Chef José Flores.
A qualidade da carne Limousine é reconhecida
pela alta gastronomia mundial, seja qual for a idade de abate, com carcaças capazes de reivindicar uma demarcação de qualidade. Na feira de inovação agrícola do Fundão, não foi exceção.
Para marcar presença, o Chef José Flores transferiu os critérios de qualidade e exigência do seu restaurante “Com fusão”, para muitos o melhor restaurante da cidade da Covilhã (restaurante recomendado pela ACL- Associação Criadores Limousine), para destacar a qualidade gustativa da carne reconhecida mundialmente e regularmente classificada por consumidores e especialistas no topo dos
teste de degustação e pesquisas de satisfação.
Apuramos que a carne de limousine servida no espaço do “Com fusão” / ACL, vitelas premium, entre 12 e 14 meses, foram fornecidas pela Quinta das Batoquinhas (criadores Cristina e Joaquim Silva). As peças foram desmanchadas e desnervadas por Alain Jass, profissional especialista em corte de carne na secção de talho do supermercado “Rei dos Preços/Amanhecer”, na Covilhã, que também pertence aos criadores Cristina e Joaquim Silva.
CARÁCTER EXCECIONAL E PARTICULAR DO CONSUMO DE CARNE, EM PRIMEIRO LUGAR, O FACTO DO ANIMAL NÃO TER SIDO MORTO AO ACASO OU SEM MOTIVO
Depois de um dia cansativo, onde a cabeça está à beira da implosão e a energia está nas horas da amargura, é tentador virar as costas ao fogão. Engolir rapidamente uma refeição, com os olhos na televisão, uma refeição rapidamente esquecida! Muitas vezes surge então a sensação de compensar esta insipidez com coisinhas e quadradinhos de chocolate com o objetivo de compensar as frustrações e finalmente nos trazer o prazer que tanto temos perdido! O único problema é que tudo isso deixa um gosto de arrependimento e culpa.
Ao contrário, basta pronunciar palavras como ensopado de borrego, cabrito no forno, rojões, os “meus” bifes de cebolada ou cozido à portuguesa, entre outros, para que venham à tona mil memórias: as do fundo da infância, das refeições dominicais dos nossos avós, ou as mais recentes dos bons jantares com amigos e familiares. Estes pratos culturalmente bem ancorados baseiam-se muitas vezes na carne,
que parece ser a aliada essencial destes momentos de partilha.
A “refeição gastronómica portuguesa” é composta por entradas atraentes, pratos saborosos, sobremesas de chorar por mais... e muito convívio! As nossas preparações culinárias são transmitidas de geração a geração, de cozinheiro para cozinheiro, enriquecidas, mantidas ou modificadas ao longo das gerações. Cada um de nós guarda zelosamente no subconsciente a nossa receita favorita. A nossa cultura, a nossa história pessoal, levou-nos a associar muito o prazer ao sabor.
A carne é indissociável da estrutura desses pratos. Combinados com vegetais, especiarias e aromáticos, transformados pela cozedura, o mais pequeno pedaço de carne, com a mão certa, pode tornar-se numa refeição festiva e criar um momentos excecional. Nós, os portugueses temos esse privilégio.
Quando falo dos “meus” bifes de cebolada, sou invadido por múltiplas sensações e sabores. Sinto a maciez da carne, o crocante da cebola, a doçura fingida do molho cremoso. Lembro-me também do aroma delicado do cabrito a sair do forno de lenha dos meus avós. Oiço as risadas dos convidados em volta da mesa e recordo com muita saudade o bonito sorriso do meu pai.
Mais simples, um bife grelhado no ponto – sem ser espetado – temperado ao sair da grelha com um pouco de flor de sal e um raminho de alecrim e umas batatinhas salteadas no azeite com alho e aqui estou eu, a viajar no tempo.
Lemos em Homero, especialmente na Odisseia, descrições de festas, banquetes mas também de refeições preparadas pela tripulação de Ulisses ao entardecer, quando o barco está atracado e há fogueiras na praia. E, invariavelmente, a carne era comida, os animais eram ritualmente consagrados aos deu- »
ses e depois sacrificados, a sua carne confecionada e partilhada por toda a tripulação.
Ou seja, a refeição conjunta da carne provém de um sacrifício realizado coletivamente e era aprovado pelos deuses, que também participavam na festa. Isto tem um significado muito grande. O carácter excecional e particular do consumo de carne, em primeiro lugar, o facto do animal não ter sido morto ao acaso ou sem motivo. Os animais são sacrificados com o objetivo de os consumir em sociedade, num coletivo que vem do sagrado, que está ligado a algo maior. Assim como a Lei da Terra-mãe
da Pachamama andina da América do Sul, os animais são sacrificados e consagrados aos deuses antes de serem consumidos.
Encontramos esta ideia na Kashrut e no Halal, com o principio - religioso - que não se tira a vida de outro ser impunemente ou sem aprovação.
É frequentemente recordado que o homem é omnívoro e os nossos antepassados paleolíticos mostram-no abundantemente através das ossadas deixadas em muitos locais. Os alimentos à base de carne muitas vezes constituiram a maior parte da dieta de alguns dos
nossos ancestrais. E se no sacrifico estava implícito alguma violência, serviu para fundar o coletivo como defende o filósofo René Girard. No mesmo movimento, o consumo de carne é um prazer gustativo que está constantemente ligado às míticas caçadas dos tempos antigos. A figura do caçador-coletor permanece em segundo plano em todos os hábitos alimentares ligados à carne e ao mundo selvagem. Pensemos no ritual do churrasco! A caça também continua a ser uma atividade amplamente praticada em Portugal, apesar dos movimentos que se opõem.
Adquirir carne no talho ainda evoca esse lado sacrifical. Anteriormente, os animais eram levados para as bancas dos mercados e eram abatidos à frente de todos. A lógica da evolução relegou a matança para locais próprios, minimizou o sofrimento dos animais ao ponto de não sentirem a dor do corte nem da sua consequência. Hoje em dia, nos países mais evoluídos, os animais morrem sem dor, tal como um
humano quando morre durante uma operação: sem dor.
Comer carne é, portanto, uma necessidade, um prazer sério, saudável, precioso, enraizado em princípios sólidos. Tal como a lenha a crepitar, a carne grelhada evoca imediatamente um contexto, uma atmosfera de reunião e refeição. Na Argentina, por exemplo, um país claramen-
te consumidor de carne, o cheiro do carvão das parrilas (grelhas) inunda as ruas dos bairros de Buenos Aires. É por isso que, mesmo que comer carne tenha se tornado uma prática banal, ela revive um imaginário social e espacial muito poderoso, que não está prestes a desaparecer. É uma questão cultural, de saúde e de ambiente, já para não falar em sobrevivência. »
O consumo de carne representou uma vantagem evolutiva para o Homo Erectus. Foi então, durante muito tempo, valorizado pelas classes dominantes e sujeito a proibições, especialmente religiosas. Hoje, o seu consumo aumenta continuamente à escala global e suscita debates. Há 2,4 milhões de anos, a primeira raça humana, o Homo Habilis, já era onívoro e também se alimentava de plantas, insetos e pequenas presas. As seguintes espécies humanas (Homo Ergaster e depois Homo Erectus) adquiriram a capacidade de caçar e capturar animais de grande porte. A pesca também se desenvolveu. As proteínas representaram até 35% da ingestão energética total da ração alimentar. O consumo de carne teria favorecido o desenvolvimento do cérebro do Homo Erectus: é rico em proteínas, vitamina B12, B3, B6, ferro, selênio, etc. Há um milhão de anos, outro grupo de hominídeos, os Parantropos, vegetarianos, extinguiu-se.
O desenvolvimento da agricultura, a partir do Mesolítico (- 12.000 aC), depois da pecuária e, portanto, da ordenha, a partir do Neolítico (- 6.500 aC), inicia um ponto de inflexão com o aumento da participação de alimentos vegetais ricos em carboidratos e leite. O consumo de carne está a diminuir e continuará a ser prerrogativa das classes dominantes durante muito tempo. Ao mesmo tempo, cristaliza proibições: proibição religiosa da carne de porco (Islão, Judaísmo), abstinência total (brâmanes hindus, pitagóricos da Grécia antiga), dias de Quaresma na Igreja Católica. Na Grécia e Roma antigas, o abate era ritualizado.
Tivemos que esperar até ao fim da insegurança alimentar e da escassez de alimentos, após a Revolução Francesa, para que a alimentação melhorasse. O consumo global de alimentos aumentou e estabilizou no século XIX.
Durante os gloriosos anos 30 do século passado, o consumo de carne explodiu, passando a ser duas vezes ao dia. Mas, desde a década de 1980 e especialmente a década de 90, na Europa, o consumo de carne tem vindo a diminuir.
Foram as classes ricas as primeiras a começar a reduzir o consumo de carne vermelha, que havia perdido parcialmente os seus valores tradicionais de força física, virilidade, etc. Hoje, é nos países emergentes que o consumo está a aumentar (a China aumentou sete vezes o seu consumo desde a década de 1970). Estão a surgir preocupações ecológicas ligadas à pecuária, contrabalançadas pelos seus aspectos positivos para o ambiente (excrementos transformados em fertilizantes e energia, pastagens que sequestram carbono” e que crescem em terras não cultiváveis, etc.)
A revista Carne esteve presente na conferência “Carne: produção e representação”, “Pela história da carne” reuniu as contribuições de cerca de trinta especialista, entre eles, cientistas, pesquisadores e professores reunidos sob a direção de Marie-Pierre Horard e Bruno Laurioux, personalidades de vários horizontes, com »
diferentes perfis, sociológico, arqueólogo, história, teologia, etnologia, geografia, agronomia, economia, ambiente, nutrição, onde cada um cada aborda o assunto com suas valências “Por uma história da carne”, detalhada e global.
Oscilando entre a comida dos deuses, o aumento do consumo de carne e depois das crises ainda não muito longínquas, a carne que tem estado no centro das representações simbólicas é na verdade um maravilhoso revelador dos nossos gostos e das nossas aspirações.
Na verdade, ao longo do tempo, com a domesticação dos animais para alimentação, o homem apropriou-se do mundo animal para fins de produção, o que foi uma grande reviravolta com múltiplas consequências.
A produção de carne concentrou-se assim gradualmente em algumas espécies domésticas: carne bovina, suína, ovina, caprina e depois aves. Uma dinâmica de consumo de carne de criação que se revelou um agente essencial na história económica, social e cultural das nossas sociedades europeias, desde a Pré-História.
Não é, portanto, por acaso “que os investigadores das ciências humanas e sociais têm demonstrado um interesse crescente pela carne nas últimas décadas, é também porque a consideram um tema muito atual, uma preocupação da sociedade”. Daí o interesse em debater um tema atual, sejam eles ecoando evocações históricas ou prescrições religiosas em torno da carne dos animais.
Este debate colectivo de erudição universal é ao mesmo tempo muito sério e, ao mesmo tempo, repleto de anedotas históricas. Entre a ascese e a gastronomia, a esfera médica ou moral, Apicius, gastrônomo romano do século I, dá-nos receitas enquanto Plínio, “o Velho”, naturalista romano, nos fala dos cinquenta sabores da carne de porco. E durante este longo panorama da história da carne “a carne bovina continua sendo a grande referência cultural”.
Ao falar de estudos de caso solidamente documentados, análises subtis sobre aspetos pouco conhecidos do consumo de carne e reflexões aprofundadas sobre caminhos a explorar, a conferência cumpriu perfeitamente o seu papel de agitador de ideias e despertador de consciência. Esse é o ponto principal.
E a conclusão é óbvia: “A reapropriação da carne pelo comedor contemporâneo é essencial.
Envolve também o desenvolvimento de setores de qualidade que, no grande movimento patrimonial atual, recuperam a carne e a sua importância atual à história da sua produção e às suas representações.
Por vezes o cliente queixa-se da carne que adquiriu, ou porque não era tenra, ou porque era seca ou não tinha sabor, inconsciente que, provavelmente, não a confecionou devidamente. Neste campo existe muita falta de informação. O profissional de carnes que lida com clientes ao balcão pode desempenhar um papel muito importante de aconselhamento, ao mesmo tempo, que se torna um fator de fidelização do cliente.
A variedade de produtos, embalagens, de preparações culinárias e canais de distribuição conferem às carnes de talho todos os elementos necessários para satisfazer as mais exigentes aspirações culinárias.
Os métodos de preparação variam consoante as peças. As carnes podem ser cozinhadas com relativa rapidez, grelhar ou fritar, ou mais lentas, cozidas e guisadas, com base em refogados.
A chamada confeção rápida é adequada para peças naturalmente tenras, enquanto que a chamada cozedura lenta permite que as peças menos tenras fiquem macias graças à cozedura prolongada.
“QUANDO ESTÁ A GRELHAR OU A FRITAR, NUNCA PIQUE A CARNE. É PROIBIDO. USE PINÇA OU ESPÁTULA, EM VEZ DO GARFO: PICAR A CARNE FAZ COM ELA PERCA O SUCO E PREJUDIQUE A TENRURA”
Fritar: é aconselhável selar a carne em lume forte e depois cozinhá-la com gordura (banha ou manteiga, por exemplo) em lume normal.
Grelhar: selar rapidamente a carne em lume bastante forte na grelha, ou numa frigideira sem gordura.
Assado: cozinhar a carne no forno com pouca ou nenhuma gordura.
Guisado: dourar a carne e depois cozinhá-la coberta de líquido. Deve ser cozinhada muito delicadamente, em lume baixo e por muito tempo para expressar todo o seu sabor e tenrura.
Cozedura: mergulhar a carne inteiramente no liquido e prolongar a cozedura em lume brando.
Carne para guisar
Para qualquer um destes dois métodos de confeção, a grelha, frigideira, forno ou churrasqueira devem estar sempre muito quentes para que a carne sele e crie uma crosta protetora: os sucos ficam assim “travados” e a carne, bem irrigada, permanece macia e suculenta. Umas das asneiras recorrentes é ver durante a confeção, a carne a ser picada constantemente com um garfo.
Algumas dicas e truques
Para cozer carne, deve-se escolher uma panela que corresponda aos pedaços de carne, principalmente não muito maior que o volume da carne, para evitar que substâncias gordurosas queimem nas superfícies não utilizadas. Para grelhar, unte a grelha com um pincel ou massaje levemente o pedaço de carne com um fio de azeite.
Para ficar perfeitamente grelhada, a carne deve chiar ao entrar em contacto com o calor. Na carne grelhada, adicione sal e pimenta só no final. Pode adicionar um raminho de alecrim que lhe oferece um aroma muito agradável. Dependendo da espécie, os tempos e graus de confeção são diferentes.
Este método de confecionar parece muito simples para a maioria dos portugueses, no entanto exige um pouco de vigilância e um bom controlo da temperatura. As carnes brancas como o frango, carne de porco ou de vitela devem ser cozinhadas em forno médio/quente e as carnes vermelhas em forno quente/muito quente.
Segundo as normas europeias de fabrico de fornos (elétrico/gás), os códigos dos termóstatos e respetivas temperaturas, são os seguintes:
Forno muito quente: termóstato 9 (250º C a 280º C) a termóstato 10 (acima de 280º C)
Forno quente: termóstato 7 (190º a 220º C) a termóstato 8 (220º a 250º C)
Forno médio: termóstato 5 (130° a 160° C) ou termóstato.6 (160° a 190° C)
Forno baixo: Termóstato 3 (80° a 100° C) ou termóstato. 4 (100° a 130° C)
Forno tépido: termóstato 1 (40° a 60° C) ou termóstato 2 (60° a 80° C).
Algumas dicas e truques
Escolha um tabuleiro que corresponda ao tamanho do assado, nem muito pequeno nem muito grande.
Preaqueça o forno, leve ao forno o tabuleiro levemente untado com uma gordura, sele a carne por alguns minutos em forno bem quente e continue cozinhando em forno médio/quente dependendo da espécie.
Outra solução é “marcar” (selar) o pedaço grande de carne de todos os lados num tacho bem quente e depois continuar a confeção no forno.
MUITO IMPORTANTE: deixe a carne descansar!
Para preservar a tenrura e o sabor da carne grelhada, frita ou assada é importante não esquecer o “D” de descanso. Deve-se deixar descansar a carne antes e depois de cozinhar. Lembre-se de tirar a carne do frigorífico a tempo de a cozinhar à temperatura ambiente, assim a carne não será afetada pela diferença da temperatura quando em contacto com o calor.
Depois de confecionada, também é fundamental deixá-la descansar: o calor é distribuído de maneira uniforme, o que permite que a carne relaxe. Para pedaços pequenos (bifes, costeletas ou escalopes), o tempo de descanso deve ser igual ao tempo de preparação. Para pedaços grandes (assados) o ideal é coloca-la alguns minutos sob uma folha de alumínio.
Esta preparação lembra a cozinhas das nossas avós, cheia de aromas quentes: pratos saborosos, de convívio, que se cozinham lentamente em lume brando com os tachos tapados. Normalmente, são preparados de véspera, sem supervisão especial, e reaquecidos no dia seguinte: ficam ainda melhores.
Algumas dicas e truques: Numa caçarola levemente untada com gordura (azeite, por exemplo) , doure a carne por todos os lados para preservar o suco da carne. Quando estiver uniformemente dourado, coloca-se no refogado (cebola picada com alho em azeite, tomilho, louro, etc.), tempera-se e adiciona-se água, vinho, caldo ou a mistura de todos. A carne deve ficar mal coberta com liquido. Deixar ferver suavemente.
Depois de levantar fervura, tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar em lume brando até a carne ficar bem macia.
A caçarola para selar/lourar a carne também pode ser levada ao formo (termóstato 5 / 150º). Deve-se mexer de vez em quando, acrescentar um pouco de liquido se necessário e quase no final apurar de sal a gosto.
Carne da aba para cozer
Esta cozinha ancestral, que não poderia ser mais simples e não necessita de supervisão, consiste em cozinhar a carne durante muito tempo e suavemente num grande volume água aromatizada. O prato emblemático deste método de cozedura é sem dúvida, entre nós,
A carne selada mantém todas as características de sabor, textura e tenrura.
o célebre cozido à portuguesa.
Algumas dicas e truques:
Ao contrário das carnes para guisar, que podem ser seladas antes da adição do líquido de cozedura, as carnes a serem fervidas são diretamente imersas num grande volume de água aromatizada e com sal, de preferência quando
esta está levantar fervura: o sabor da carne é assim preservado.
Cozinha-se a carne em lume brando com as panelas tapadas, por aproximadamente de 45 minutos a 2 horas ou mais, dependendo da espécie. Depois adicione os vegetais: a carne e os vegetais absorverão sutilmente o cheiro um do outro.
A carne é consumida em todo o mundo e a indústria de carne está em constante crescimento. É um facto.
A indústria de carne consiste no abate e processamento de carne e outras operações do comércio de carne, como a comercialização e a embalagem. Em 2023, a indústria mundial da carne foi avaliada em mais de mil milhões de euros. Prevê-se que aumente até 1355 mil milhões de euros até 2027.
O consumo per capita de carne foi mais elevado nos Estados Unidos da América, com cerca de 125 quilos por pessoa, entre 2021 e 2023. Em comparação, o habitante médio que vive no continente africano consumiu cerca de 9,6 quilos por ano, no mesmo período.
O volume de produção de carne nível mundial tem vindo a subir paulatinamente. Em 2020:
328 milhões de toneladas; em 2021: 329.28 milhões de toneladas; em 2022: 345.17 milhões de toneladas e em 2023: 350.5 milhões de toneladas. Neste período, a carne de aves e de suíno foram os dois tipos de carne mais produzidos em termos de peso.
Curiosamente, até 2017 a carne de suíno liderava a produção mundial de carne. A partir de 2018, as aves ultrapassaram a carne de suíno como líder mundial de carne.
No passado muitas culturas consideravam a carne um luxo que só podia ser apreciado em ocasiões especiais ou em determinados dias da semana, enquanto que hoje é um alimento básico que pode ser encontrado em todo o mundo.
Os números apontam para um crescimento exponencial, sobretudo, em produtos transformados. Em 2023, os Estados Unidos registaram a maior receita à base de carne transformada e salsichas, mais de 5 mil milhões de dólares americanos a mais que o segundo maior mercado do mundo, a Alemanha. França, Rússia e México fecham o TOP 5 dos países com as maiores receitas provenientes de carne processada.
Prevê-se que a produção mundial total de carne em 2024 aumente marginalmente pra mais 370 mil milhões de toneladas (equivalente ao peso da carcaça), impulsionada principalmente por um aumento antecipado na »
produção global de carne de aves, que deve expandir mais em volume, facilitada pelo aumento da procura do setores de alimentos e serviços e seu apelo geral a um tipo de carne relativamente acessível, apesar dos surtos generalizados da gripe das aves e dos preços elevados dos alimentos.
A produção global de carne ovina também deve aumentar na Ásia e na Oceânia. Por outro lado, a produção global de carne de porco espera-se que caia ligeiramente (-0.5%) para 121.7 milhões de toneladas em equivalente peso carcaça, principalmente sustentada por uma queda acentuada de produção na Europa devido ao contínuo impacto do vírus da Peste Suína Africana, à redução das margens para os produtores e a uma redução na procura interna. Prevê-se também que a produção global de carne bovina caia marginalmente devido a menores efetivos de animais, aos elevados custos de alimentação, à escassez de forragem e ao menor peso de carcaça em várias das principais regiões produtoras, apesar de alguns aumentos noutros locais
Prevê-se que o comércio mundial de carne e produtos à base de carne atinja 42 milhões de toneladas (equivalente em peso da carcaça) em 2024, apenas um pouco acima do nível de 2023. Este ligeiro crescimento é sustentado por expectativas de expansão das importações aliadas ao aumento das vendas de serviços alimentares, principalmente na China, após o fim das restrições do país relacionadas com a pandemia de COVID-19. No entanto, as crescentes disponibilidades de fontes domésticas e menor poder de compra do consumidor devido aos elevados preços dos alimentos e a desacelerações económicas podem levar a quedas nas importações na maioria dos países importadores de carne, compensando parcialmente os aumentos previstos. Grande parte do aumento esperado da procura, provavelmente, será fornecida pelo Brasil e pela Austrália, facilitada pela aumento da disponibilidade de produtos para exportação, estatuto sanitário livre de doenças e preços competitivos.
Desde que atingiram uma subida histórica em Junho de 2022, os preços internacionais da carne caíram no segundo semestre do ano passado, refletindo o aumento das disponibilidades exportáveis nalguns dos principais países exportadores devido à menor procura de importação. No entanto, o Índice de Preços da Carne da FAO recuperou em Fevereiro de 2023, impulsionado principalmente pelos preços das carnes de porco e de bovino devido às limitações de oferta e, mais recentemente, ao
aumento dos preços da carne de aves, consequência da elevada procura.
Alimentar o mundo de forma sustentável é um dos nossos desafios mais prementes nas próximas décadas. A carne desempenhará um papel fundamental nisso.
A carne é uma importante fonte de nutrição para muitas pessoas em todo o mundo. A
procura global de carne está a crescer: nos últimos 50 anos, a produção de carne mais do que quadruplicou. O mundo produz hoje cerca de 370 milhões de toneladas. No entanto, a produção de carne tem impactos ambientais, emissões de gases com efeito estufa, as terras agrícolas e a utilização de água doce. Um dos desafios mais prementes do mundo é produzir e consumir carne, lacticínios e outros produtos proteicos de uma forma que reduza os seus impactos ambientais.
»
Regionalmente, a Ásia ocupa agora a posição de maior produtor de carne, contribuindo com uma parcela substancial da produção global total de carne. Isto representa uma mudança significativa em relação às décadas anteriores. No início da década de 1960, a Europa e a América do Norte eram as principais regiões produtoras de carne. No entanto, no início do século XXI, a sua participação combinada di-
minuiu substancialmente, com a Ásia emergindo como a região predominante em termos de produção de carne.
Esta redução na quota de produção ocorreu apesar de um grande aumento na produção em termos absolutos: a produção de carne da Europa aproximadamente duplicou durante este período, enquanto a produção da Améri-
03. Em 2021, Portugal produziu 107.000 toneladas de carne de bovino, enquanto que a Espanha aproximou-se das 720.000 toneladas
04. Na produção de frango, Estados Unidos e China rivalizam na liderança com 23 milhoes de toneladas. Segue-se o Brasil com 15 milhões de toneladas. Espanha produziu 1.5 milhões de aves de talho e Portugal 358,750 toneladas.
ca do Norte aumentou 2,5 vezes. Os aumentos de produção na Ásia, contudo, têm sido surpreendentes: a produção de carne aumentou 15 vezes desde 1961.
A nível global, vemos que os tipos de produção dominantes são aves, bovinos (que incluem carne bovina e de búfalo) suínos e, em menor grau, ovinos e caprinos. No entanto, a distribuição dos tipos de carne varia significativamente em todo o mundo; em alguns países, outros tipos de carne, como caça selvagem - ou criadas como as renas nos países nórdicoscavalo e pato, podem representar uma parte significativa da produção total.
Embora a produção de todos os principais tipos de carne tenha aumentado em termos absolutos, em termos relativos a percentagem de tipos de carne a nível mundial mudou significativamente nos últimos 50 anos. A carne de aves, por exemplo, costumava constituir uma parcela menor da produção total de carne, mas a sua participação aumentou significativamente. Em contraste, a proporção de carne bovina na produção total diminuiu. Entretanto, a participação da carne suína na produção mundial manteve-se relativamente estável.
No gráfico 03, vemos a produção global de carne bovina (bovina e bubalina). Globalmente, a produção de carne bovina mais que duplicou desde 1961.
Os Estados Unidos destacam como o maior produtor de carne bovina e de búfalo, seguidos pelo Brasil e pela China. Outros produtores notáveis neste setor incluem Argentina, Austrália e Índia.
A produção global de carne de aves registou um aumento substancial nos últimos 50 anos, multiplicando-se significativamente desde 1961. As tendências globais na produção de aves são mostradas no gráfico.
Os Estados Unidos lideram na produção avícola, sendo a China e o Brasil também grandes produtores. A Europa contribui colectivamente com um montante significativo para a produção avícola mundial, comparável à dos Estados Unidos. »
Desde o início da década de 1960, a produção global de carne suína também se expandiu significativamente. A China é o principal produtor, contribuindo com uma parcela substancial da produção total de carne suína do mundo. O crescimento da produção chinesa de carne suína tem sido particularmente rápido nas últimas décadas.
Outros grandes produtores deste setor incluem os Estados Unidos, Alemanha, Espanha e Brasil.
Quais são os países que comem mais carne?
A população global registou um rápido crescimento, especialmente na segunda metade do século XX; podemos, portanto, esperar um rápido crescimento na produção total de carne, conforme demonstrado nos gráficos desta peça. Mas como mudou o consumo de carne per capita?
No gráfico podemos ver um mapa global do consumo per capita (exclui marisco e peixe), medido em quilogramas por pessoa e por ano. Globalmente, tem havido um aumento no consumo médio per capita de carne ao longo dos anos. Este aumento no consumo per capita indica que a produção total de carne cresceu a um ritmo mais rápido do que o crescimento populacional.
As mudanças no consumo de carne per capita variam significativamente entre os diferentes países, refletindo muitas vezes as suas transições económicas. Por exemplo, em países como a China, houve um aumento substancial no consumo de carne por pessoa desde o início da década de 1960. Da mesma forma, países como o Brasil também registaram um aumento notável no consumo per capita de carne. Por outro lado, a Índia apresenta um cenário contrastante devido às suas fortes preferências lacto vegetarianas, resultando num consumo de carne per capita que permanece baixo e relativamente inalterado durante o mesmo período.
O consumo de carne tende a ser mais elevado nos países de rendimento elevado, com consumo notável em locais como a Austrália. Em média, os indivíduos nas regiões europeias e
norte-americanas também consomem quantidades significativas de carne. No entanto, a taxa de mudança no consumo de carne nestas zonas de rendimento elevado tem sido relativamente lenta, com as tendências nas últimas décadas a mostrarem estagnação ou mesmo uma diminuição em algumas regiões.
As tendências do consumo de carne em África apresentam variações consideráveis. Em alguns países, o consumo per capita de carne
é bastante baixo, cerca de metade da média do continente. Em contraste, países de rendimento mais elevado como a África do Sul têm uma taxa mais elevada de consumo de carne por pessoa.
O consumo de carne tende a aumentar à medida que o poder de compra aumenta.
Um dos determinantes mais fortes da quantidade de carne que as pessoas comem »
é o quão mais poder de compra conquistam. Isto é pelo menos verdade quando fazemos comparações entre países. Quanto mais rico é um país, mais carne a pessoa média normalmente come.
Que tipos de carne as pessoas comem?
Que preferências temos em termos dos tipos
de carne que comemos? Globalmente, a carne suína mantém a distinção de ser o produto de carne mais consumido em média per capita. O consumo médio do individuo inclui a carne de porco como escolha predominante, seguida pela carne de aves, carne bovina e carne de carneiro e cabra, com os outros tipos de carne constituindo uma fração menor do consumo total.
As tendências de consumo variam significativamente em todo o mundo. Na China, a carne suína representa cerca de dois terços do consumo per capita. Na Argentina, predominam as carnes bovina e representado mais da metade do consumo. Os neozelandeses têm uma preferência muito mais forte por carne de carneiro e cabra em relação à média global.
Taxa de conversão alimentar FCR (Feed Conversion Ratio).
Alimentação necessária para produzir um quilograma de carne ou laticínios. Quantidade de ração animal necessária para produzir um quilograma de carne, ovo ou leite. Isto é medido como matéria seca alimentada em quilogramas por quilograma de produção de peso comestível.
A eficiência proteica da produção de carne e laticínios é definida como a percentagem de insumos proteicos em alimentos efetivamente convertidos ao produto animal. Uma eficiência de 25% significaria que 25% da proteína utilizada na alimentação animal seria efetivamente convertida em proteína animal. Produtos; os 75% restantes seriam perdidos durante a conversão.
Autores:
Hannah Ritchie, Pablo Rosado e Max Roser Este texto foi publicado pela primeira vez em 2017 (World in Data) e revisto em 2023.
Bibliografia
Cottle, DJ (David John), 1954-, (editor.) & Kahn, Lewis, (editor.) (2014). Capítulo 3: Produção e comércio de gado de corte. Collingwood, Vic. Publicação CSIRO
Rammohan, A., Awofeso, N., & Robitaille, MC (2011). Abordando a anemia feminina por deficiência de ferro na Índia: o vegetarianismo é o principal obstáculo? ISRN Saúde Pública, 2012.
Fonte de informação: FAO – Organização das Nações Unidas
Nota da redação: os gráficos da FAO foram apresentados em 2022 e referem-se a dados até 2021. Os próximos gráficos serão apresentados em 2025 e transmitirão os dados até 2026. Até nova decisão, os dados são apresentados de cinco em cinco anos.
