CARNE - meat magazine

HSM

ENTREVISTA COM NUNO FAUSTINO TIPOS DE CARNE

"O porco alentejano salvou o porco ibérico"

As preferências globais É sempre afiar

Carne de bovino sobe, carne de ovino desce

Uma questão de confiança

Por M. Oliveira

Estava num talho e vi uma senhora perguntar ao talhante “Sr. José, os bifes são tenrinhos, não me dê bifes duros”. O Sr. virou-se para a cliente e retorquiu: “Dona Beatriz, alguma vez a servi mal?”. A Dona Beatriz, sorriu para mim e respondeu: “não Sr. José. Eu tenho muita confiança em si”.

Enquanto o Sr. José cortava os bifinhos tenrinhos de alcatra, comecei a pensar no papel da confiança.

Torna-se cada vez mais necessário colocar a confiança no centro das preocupações politicas e económicas. É um facto.

Fazendo uma autópsia de desconfiança rapidamente admitimos que a confiança é difícil de medir. Uma sondagem da Harris Interactive revela que os níveis de confiança dos consumidores franceses são por esta ordem: primeiro, na família, segundo, nos médicos, terceiro, nos bombeiros, quarto nos enfermeiros e quinto no seu talhante, enquanto políticos e agentes imobiliários estão na “cave”, na parte inferior da escala de confiança.

A confiança é como o oxigénio que respiramos. Percebemos a sua importância quando nos falta. Há dias, no supermercado do triângulo verde, comprei um Tomahawk, o famoso corte em forma de machado, inspirado numa tribo índia dos EUA, a costeleta do acém, com um osso que chega a ter 30 cm e, normalmente, mandam as regras que sejam só extraídas 4 costeletas de cada animal.

A embalagem era apelativa, o preço não era barato nem escandaloso, digamos que era razoável tendo em conta a maturação anunciada e o facto de dar para partilhar entre duas pessoas.

Levei a carne a grelhar, sem picar uma única

vez, viro sempre a carne com um pano, deixei grelhar cerca de 3 minutos para cada lado, meti numa prancha de madeira, polvilhei com sal “Murray River Pink Crystal” que um camarada de trabalho australiano me ofereceu e que é ótimo para grelhados de carne de bovino e adornei com um raminho de alecrim.

A carne não era demasiado tenra, mas confesso que também não aprecio a carne grelhada que se desfaz na boca, para isso, prefiro chambão no tacho, e escolhi um tinto encorpado da adega da Juromenha. Até aqui, tudo bem.

E chegou aquele momento em que dizemos “que maravilha”, “tão bom” “vale mesmo a pena”. Nada disso. A carne era desoladamen-

te insipida “Que desilusão”. Não fui um consumidor afortunado.

Meus amigos, um Tomahawk não pode ser de carne indiferenciada. Não basta criar o formato de um machado. Em suma, perdi a confiança neste produto desta marca.

E é precisamente a falta de confiança que constitui um problema numa sociedade global de partilha cada vez mais complexa, com vários níveis de reflexão e contestação. A confiança tem que ser estabelecida entre empresa e cliente, entre produto e consumidor. A confiança é difícil de medir, dissemos. O que podemos medir, no entanto, são os custos causados pela desconfiança que constitui um verdadeiro muro entre produto e consumidor.

SUMÁRIO

Nº207 . EDIÇÃO AGOSTO 2024

ENTREVISTA

“O porco alentejano salvou o porco ibérico” 02

EDITORIAL

Uma questão de confiança

TALHO HSM

O prazer de saborear

AFIA’FACA - É SEMPRE AFIAR

Nuno Vasa e as suas facas vaidosas

EVENTOS IMPORTANTES

IV Congresso Luso-Espanhol de Pecuária Extensiva e Desenvolvimento Rural

GLOBAL

Tipos de carne. As preferências globais

PRODUÇÃO NA EU

A produção de carne de bovino sobe, a de ovino desce

ÚLTIMA PÁGINA

A não perder na próxima edição

FICHA TÉCNICA

PROPRIEDADE

Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786

Calle Vallehermoso, 32 BJ B 28015 Madrid

Revista Bimestral

ASSINATURA, ARTIGOS E PUBLICIDADE E. revistacarneportugal@gmail.com

Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

EDIÇÃO

Glória Oliveira

REDAÇÃO

M. Oliveira

CONSULTORIA Aberto Pascual

DESIGN GRÁFICO E PAGINAÇÃO Patrícia Machado

VERSÃO IMPRESSA E DIGITAL

REVISTA CARNE É ASSOCIADO DE Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

ASSINATURA DA REVISTA CARNE (EDIÇÃO IMPRESSA)

6 EDIÇÕES (portes de correio incluídos): 80,00 EUROS

12 EDIÇÕES (portes de correio incluídos): 150,00 EUROS

Pedidos de subscrição a: revistacarnaportugal@gmail.com

TALHO HSM. O PRAZER DE SABOREAR

O Talho HSM nasce de sonho. Um sonho de menina transportado de uma visão utópica à realidade, criando uma consciência ampla a respeito de si e das suas capacidades. O Talho HSM nasce de tudo isto, mas também de uma paixão e de uma força energética, capaz de girar o mundo.

balcão de talho. Casada, dois filhos, partilha todas as emoções, preocupações e desafios do dia-a-dia com o seu marido, Hélder Silva Miranda, cujas iniciais do nome formam a sigla HSM, o nome do talho.

Quem passa por Bordinheira, uma pequena aldeia na freguesia da Ventosa a cerca de 8 km de Torres Vedras, não fica indiferente ao edifício térreo, pintado de cinzento, que exibe com

orgulho o letring HSM e vinca de modernidade a paisagem na rua dos Alfacinhas. Quem entra, experimenta outra dimensão. Este talho podia estar em Oslo, Paris ou Londres, pelo conceito de Boucherie Traiteur, pela inovação, pela elegância, pela seleção premium de produtos de autor, prontos-a-cozinhar.

Paula Lucas é detentora de um know how de mais de 25 anos de experiência por trás de um »

A história profissional do casal é semelhante. Ambos, iniciaram a sua vida profissional

Esq/Dir: Gil Santos, Bruna Vasa, Hélder Miranda, Paula Lucas e Manuel João. A equipa do Talho HSM

nos negócios da família. Para Hélder Miranda foi um desígnio. Desde tenra idade conciliou o trabalho na exploração pecuária com o mister de venda de carne ao balcão. “Comecei a trabalhar tão cedo que aos 14 anos recebi um talho do meu pai”, refere com um sorriso contido.

Para Paula Lucas foi uma paixão. Durante 20 anos trabalhou no talho dos pais no mercado de Torres Vedras “Agradeço tudo aos meus pais (Adélia e Jaime Lucas). As bases desta profissão devo-as a eles. O meu pai nasce numa família de cortadores que vai na quinta geração, a minha mãe rendeu-se à profissão e eu sempre disse que era isto que queria para a minha vida. Tenho uma grande paixão por aquilo que faço”, sublinha com um brilhozinho nos olhos.

Paula Lucas vivenciou e aprendeu a profissão com os seus progenitores. Ganhou a experiência que só um talho de mercado pode oferecer. Ganhou estaleca pela quantidade de tempo dedicado a esta área, mas também conquistou a capacidade de aplicar o seu conhecimento de forma racional, criativa e inovadora. “Os meus pais fizeram de mim uma mulher de negócios”. O que não é completamente alheio a um episódio que protagonizou.

“Quando trabalhava no talho dos meus pais, muito novinha, um dia uma cliente perguntou-me: o que é que uma menina tão bonita faz atrás de um balcão de carne? Esta pergunta marcou-me muito. Foi um marco para a minha vida. Era muito nova, mas acreditava que uma mulher podia exercer qualquer profissão, inclusive trabalhar num talho. E a partir daí, prometi a mim mesma, um dia vou mostrar às pessoas que um talho não é só um talho, no termo mais simples da palavra. Além de uma

“O NOSSO TALHO É UM SONHO TORNADO REALIDADE. ERA UM OBJETIVO DE FAMÍLIA. TUDO ISTO FOI ESTUDADO PELOS TRÊS (PAULA, HÉLDER E O FILHO JOÃO MANUEL DE 25 ANOS)”

HÉLDER MIRANDA

arte, o talho pode ser elegante, sedutor e inovador. Orgulho-me muito de ter esta arte nas mãos”.

Paula Lucas sonhava com um talho, mas com uma abordagem diferente. Em 2018, surgiu a oportunidade do casal se estabelecer por contra própria. “Foi num pequeno talho do meu sogro. Na altura, o meu sogro teve uns problemas de saúde e fechou o talho e eu propus ao meu marido, vamos abrir o talho os dois? - Fazias isso? respondeu-me. Foi um momento de grande emoção que despoletou em nós um furacão de sentimentos e emoções inima-

gináveis. Estávamos conscientes que não ia ser fácil. Felizmente, tínhamos os utensílios e os equipamentos que o meu sogro nos cedeu. Com o dinheiro que tínhamos, fizemos umas pequenas obras e abrimos o Talho HSM. Era um espaço muito pequeno, só tínhamos 3 metros de balcão e a exposição de produtos era muito limitada, não conseguíamos mostrar tudo aquilo que fazíamos.”

Meia dúzia de anos depois o estabelecimento contíguo ao talho HSM encerra a atividade e surge a oportunidade de redimensionar as instalações.

Edifício térreo, pintado de cinzento, que exibe com orgulho o letring HSM.

CARNE & CONVENIÊNCIA

Interior do balcão.

O TALHO DESEJADO

“O nosso talho é um sonho tornado realidade. Era um objetivo de família. Tudo isto foi estudado pelos três (Paula, Hélder e o filho João Manuel de 25 anos)”, refere Hélder Miranda. O casal tem mais um filho, o Tomás, com 18 anos, estudante de agronomia na Escola Profissional Agrícola Fernando Barros Leal, que aproveita as férias de verão para trabalhar na exploração de bovinos do avô e do pai.

O Talho HSM apresenta uma área total de quase 100 metros quadrados que se dividem entre o talho (60 m2) e a sala de desmancha, com duas câmaras frigorificas, porta independente para receção de produto, zona de lavagens, sala de desmancha e cozinha. No centro do talho, a merecer todos os holofotes, a vitrina de 7,5 metros de comprimento, com o alinhamento de todos os tipos de carne, charcutaria, salsicharia e cerca de 30 referências de produtos prontos-a-cozinhar “Confecionados por nós, práticos e saborosos, com base em matérias-primas de qualidade”, sublinha Paula Lucas, com o orgulho de cozinha de autor.

Durante a nossa reportagem entra uma senhora com uma criança, talvez com sete/oito anos. A mãe pede três bifes, a criança implora por perninhas de frango recheadas. A senhora pede para juntar meia dúzia de perninhas recheadas à encomenda enquanto lança aquele olhar ternurento que só as mães sabem fazer, ao mesmo tempo que exclama: Ó filha és tão gulosa!

As perninhas de frango recheadas e temperadas brilham na vitrina e são muito famosas nas redondezas. Apuramos que o sucesso dos produtos pronto-a-cozinhar do Talho HSM vão direitinhos para o sabor e para a facilidade de preparação. O cliente é desafiado a saborear e o seu paladar ganha novas dimensões.

“O nosso objetivo é trabalhar os sabores tradicionais com uma abordagem diferente, mais gourmet. Não no sentido de apresentar produtos sofisticados e caros, mas no sentido da inovação, com o objetivo de oferecer aos nossos clientes produtos mais elaborados, mas ao mesmo tempo, deliciosos e práticos.”, começou por dizer Paula Lucas

Mas a estrela da companhia é o folhado de cozido à portuguesa. “É uma explosão de sabores envolvidos em massa folhada. Vende-se muito bem, é o Ex-Libris da casa. É um produto que desperta muita curiosidade,

Os panados, os hamburgueres e as almôndegas prontos-a-cozinhar.

As tortas de carne recheada, com uma grande variedade de recheios.

Espetadas variadas e asinhas de frango temperadas. »

“NÃO NOS LIMITAMOS A

SERVIR A NOSSA ALDEIA.

TEMOS CLIENTE DE TODO O LADO FAZEMOS ENTREGAS AO DOMICILIO, SOMOS ATIVOS NAS

REDES SOCIAS...”

HÉLDER MIRANDA

mas o cliente leva, repete e fica fã. Os sabores estão todos lá, é só colocar no forno e deixar cozer durante 35 minutos até a massa dourar. Por exemplo, o nosso peito de frango recheado com bacon e mozarela, envolvido no nosso molho, é outro produto preferido dos nossos clientes. Ao fim do dia, a vitrina fica praticamente vazia”, refere Paula Lucas

A nossa interlocutora está ciente que a elevação dos padrões de qualidade dos produtos tradicionais reconstruídos com inovação são de extrema importância para a valorização desses produtos. A sua capacidade inovadora permite desenvolver produtos com a “abordagem diferente” que defende, a partir de técnicas produtivas, com base em processos simples e naturais muito apreciado pelos clientes, numa altura em que a produção em massa, intensiva, com base em processos tecnológicos muito desenvolvidos, faz baixar os preços, mas não transmite a genuinidade, a qualidade superior e o sabor desejado.

Um esforço suplementar de trabalho nos talhos que se querem impor num mercado altamente competitivo que é compensado por agregar valor. Critério absoluto para o sucesso de um estabelecimento de venda de carne, sem esquecer a higiene a a segurança alimentar.

“Sou muito exigente comigo mesma e quem trabalha comigo sabe que sou muito exigente. Sou extremamente exigente no que diz respeito à higiene e segurança alimentar. As câmaras frigorificas têm que estar sempre limpas e arrumadas, os balcões sempre limpos e todos os dias os utensílios e as instalações são higienizados. Não há um único dia que as instalações não sejam higienizadas”. Conclui Paula Lucas.

Sala de desmancha e cozinha.

Duas câmara frigorificas de boa capacidade apoiam o balcão.

“SOU MUITO EXIGENTE COMIGO MESMA E QUEM TRABALHA COMIGO SABE QUE SOU MUITO EXIGENTE.

SOU

EXTREMAMENTE EXIGENTE NO QUE DIZ RESPEITO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR...“

PAULA LUCAS

PONTO DE PARTIDA PARA UMA VIAGEM DE SABORES

Numa pequena aldeia com cerca de 500 habitantes, seria pouco provável que “nascesse” um estabelecimento com estas características, mas devido à globalização o mundo tornou-

-se mais pequeno. E no caso do Talho HSM, a aldeia onde se situa é apenas um ponto de partida, para uma viagem de sabores, para destinos improváveis.

“Não nos limitamos a servir a nossa aldeia. Temos cliente de todo o lado, fazemos entre-

gas ao domicilio, somos ativos nas redes socias e beneficiamos de uma ferramenta que nem é nossa que é o passa-a-palavra.

A qualidade trás clientes, a diferenciação trás clientes, e não é o facto de estarmos numa terra pequena que felizmente não nos impede de atingirmos os nossos objetivos. No fundo, estamos num sitio privilegiado porque somos comércio de proximidade, a nossa exploração é perto do talho, o que ambientalmente é reconhecido e recomendado pela EU”, sublinhou Hélder Miranda. »

Tomás Miranda, o filho mais novo e futuro Técnico de Produção Animal.

CARNE

Paula Lucas, concretizou o seu sonho de menina.

Hélder Miranda "Como criador, cortador e consumidor, a melhor carne é a da raça Limousine.

100% CARNE NACIONAL

Hélder Silva Miranda, o Patrão, como carinhosamente lhe chama a esposa, tem 47 anos e é um profissional de bases muito sólidas. Conhece a produção como ninguém, e é um exímio cortador que sabe o que quer para o seu talho. “Só trabalhamos com carne 100% nacional! Nos bovinos, só queremos fêmeas. Os machos têm mais percentagem de carne, mais quilos, mas preferimos as fêmeas, a carne é mais fina e saborosa. Nos suínos trabalhamos com fêmeas e machos capados”.

A carne exposta na vitrina são o reflexo das suas escolhas “Tudo criado por nós. Vendemos muita carne de novilhos cruzados, mas também trabalhamos muito com Limousine puro - que é a minha carne preferida - de criadores credenciados e registados na Associação Portuguesa de Criadores de Raça Bovina Limousine (ACL).

Compramos os animais na recria (fase após o desmame) diretamente aos criadores, mas fazemos a engorda na nossa exploração. Os Limousines não nascem na nossa exploração, mas são criados/engordados por nós.

Quando se fala sobre produção de animais, Hélder, está nas suas 7 quintas, sabe do que fala. É sempre um prazer falar com profissionais, interagir com profissionais dentro do ecossistema em que desenvolvemos a nossa atividade, é um privilégio e traz muitos benefícios.

Arrisco a pergunta: para si a melhor carne de Limousine é a melhor, porquê? Para engordar?

“Para engordar, para trabalhar e para comer! Para engordar oferece ganhos diários médios superiores a 1,5 kg por dia. É uma carne que

serve muito bem. Tem um índice de gordura q.b., é marmoreada, tem uma coloração ótima e uma excelente textura, é uma carne fina e saborosa”.

E quais são as suas expectativas futuras?

“Evoluir todos os dias, com o objetivo de satisfazer sempre os nossos clientes. Antecipar a solução para as suas necessidades alimentares do dia-a-dia e fazer o que fazemos com gosto. Para sermos felizes temos de fazer aquilo que gostamos”.

Hélder, é um homem feliz?

Com um sorriso rasgado, a resposta não podia ser mais categórica: “Muito feliz!”.

JOÃO MANUEL, O HERDEIRO DA ARTE

João Manuel, 25 anos, é o filho do casal que trabalha no Talho HSM. Com dois profissionais como os pais, não lhe falta cultura profissional, nem motivação.

Além de aprimorar as suas aptidões como cortador, faz os diretos para as redes sociais do Talho HSM e é responsável pela logística.

O seu objetivo é: “Promover a arte de ser cortador, evoluir tecnicamente e acumular conhecimento. O conhecimento estabelece uma relação entre o profissional e o consumidor, de forma racional para criar ideias e conceitos. É isso que tentamos fazer no nosso talho e, ao mesmo tempo, sermos merecedores

da admiração dos nossos clientes que reconhecem que somos excelentes profissionais e honramos a nossa profissão, com um bom atendimento e carne e produtos de qualidade superior.

João Manuel contacta diariamente com os clientes da restauração e de outras entidades. Sente o pulso às suas necessidades e transmite o seu conhecimento: “A restauração vem à nossa procura e o facto de saberem que somos produtores e só vendemos ao balcão carne de fêmea, quer seja de bovino, quer seja de suíno, é uma mais valia para os nossos clientes. A confiança conquista-se, fornecendo qualidade e projetando o nosso conhecimento”, conclui o jovem profissional.

A NOSSA OPINIÃO

As sensações são totalmente pessoais e subjetivas, mas na nossa opinião, a visão do arquitecto Daniel Custódio (atelier Gisela & Custódio) foi criar um espaço com elementos

poderosos que influenciam perceções, decisões e até memórias e, mais importante que tudo, não desvia os holofotes do produto.

O Talho HSM oferece ao cliente uma atmosfera muito acolhedora num visual diria con-

temporâneo, com um perfume de clássico de primavera, onde sobressai a solidez visual, a mensagem de qualidade e identidade própria. Os tons e a iluminação moldam o ambiente. Não há qualquer desconexão de cores. A vitrina (Friemo) de 7,5 metros de compri-

»

As perninhas e os peitos de frango recheados, temperados com o famoso molho da casa.

Carne de suíno (fêmeas)

Carne de bovino (fêmeas).

“EVOLUIR

TODOS OS DIAS, COM O OBJETIVO DE SATISFAZER SEMPRE OS NOSSOS CLIENTES. ANTECIPAR

A SOLUÇÃO PARA AS SUAS

NECESSIDADES ALIMENTARES

DO DIA-A-DIA E FAZER O QUE FAZEMOS COM GOSTO..."

mento e a estrutura de madeira que a envolve transmite uma sensação de aconchego e cria uma atmosfera acolhedora e calorosa. A obra foi da responsabilidade de Tons Claros, Lda., empresa de Torres Vedras que interpretou corretamente todas as ideias.

“Fiquei muito feliz com o resultado final. Ficou muito elegante, é a minha cara (gargalhada). Superou as minhas expetativas. Muito trabalho, muitas dores de cabeça para chegar aqui, mas conseguimos o que queríamos. O cliente chega aqui e sente-se muito bem. Absorve a modernidade visual do nosso talho com alguma surpresa. É um pouco como escreveu o nosso Fernando Pessoa: primeiro estranha-se, depois entranha-se. E entranha-se de forma muito positiva, porque os recebemos bem, temos um espaço muito bonito para os receber, apostamos na qualidade, na diferenciação e desafiamos as pessoas a descobrir os nossos sabores”, conclui Paula Lucas, naturalmente feliz.

Senhoras a trabalhar no comércio de carnes, não é novidade. Portugal, é um exemplo de modernidade neste sentido. Em qualquer ponto do país encontramos senhoras atrás de um balcão de talho, com a mestria no corte que a profissão exige. Um exemplo disso, é a própria mãe de Paula Lucas, a Dona Adélia Baptista, que continua a cortar e a servir carne no seu talho com todo o profissionalismo. No caso de Paula Lucas, a mulher ganha uma nova dimensão no comércio de carnes. Neste sentido, não tenho dúvidas em compará-la, com uma senhora que conheço muito bem e muito admiro, Stéphanie Hein, (Talhante do Ano em 2023, em França), pela tenacidade, paixão, inovação e convicção. Parabéns a todas as senhoras do comércio de carnes.

As empadinhas de frango e os folhados de queijo de cabra e doce de abóbora.

Variedade de lasanhas.

O Ex-Libris da casa: o delicioso Folhado de Cozido à Portugesa. O Talho HSM oferece cerca 30 referência de produtos prontos-a-cozinhar... nham nham!

GIL SANTOS, NÃO É, MAS PARECE

Gil Santos, é um cortador experiente. Não é parente, mas parece, é como se fosse da família.

“Sinto-me muito bem a trabalhar com esta “Família”. Aqui, somos todos colegas, ajuda-

mo-nos muito uns aos outros e fazemos tudo para que o trabalho em equipa corra da melhor maneira possível, para podermos oferecer aos nossos clientes o melhor serviço possível, porque a qualidade já a temos.

“FIQUEI MUITO FELIZ COM O RESULTADO FINAL. FICOU MUITO ELEGANTE, É A MINHA CARA (GARGALHADA). SUPEROU AS MINHAS EXPETATIVAS...”

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“UMA FACA VAIDOSA, É UMA FACA QUE FAZ BEM O SEU TRABALHO, TEM BRIO, TEM ORGULHO NO QUE ESTÁ A FAZER E DÁ PRAZER AO SEU UTILIZADOR”

NUNO VASA E AS SUAS FACAS VAIDOSAS

Quando um artista plástico que já participou em exposições coletivas com nomes como Souto Moura, Siza Vieira ou Vhils, já representou Portugal no Kennedy Center, em Washington, foi vencedor do prémio “Casa de Velázquez 2005, em Madrid, conquistou o prémio “POPs 2012 da Fundação de Serralves”, tem peças expostas em vários museus do mundo e aos 47 anos resolve ser amolador de facas, é caso para dizer que os deuses devem estar loucos.

Nuno Vasa, Vasa com “s” como faz questão de dizer, nasceu em Torres Vedras, é escultor de formação e em 2022 criou o projeto Afia’Faca, que compreende uma loja que podia estar em Lisboa, no Porto, ou em Nova Iorque, e um veículo oficina para afiação de facas e outros utensílios de corte, à porta do cliente.

Conversar com o Nuno Vasa foi um prazer. Foi uma entrevista que se transformou num

ápice numa conversa animada. Foi divertida, espontânea, uma cavaqueira que poderia ter sido muito bem um podcast com muita piada. Confesso que fiquei a pensar nisso e, advertimos, desde já, que esta entrevista pode ferir a sensibilidade de alguns leitores que não tenham sentido de humor. A brincar, a brincar falamos muito a sério sobre o utensílio mais importante do profissional de carnes: a faca. Porque, afinal de contas, há muito a dizer sobre facas. Vale a pena ler.

Nuno, de escultor a amolador de facas, o que é que se passou?

Não levei com nenhum meteorito em cima (gargalhada). A minha vida é uma performance. Muita gente achou estúpida a minha decisão “repentina” de virar amolador. O pessoal perguntava: mas tu agora vais afiar facas? Agora, já mudaram de opinião.

Mas não foi uma decisão repentina...

Não, o meu pai era carpinteiro e sempre tive gosto em trabalhar com ferramentas e materiais diversos. E esta paixão pelas facas surgiu quando tinha 11 anos e a minha avó ofereceu-me o canivete do meu avô. A partir daí fazia parte do meu corpo, ia comigo para todo o lado, como objeto, como extensão do braço. Costumo dizer que com um canivete estamos sempre safos.

Saber utilizar um canivete é como ter um canivete suíço...

(Gargalhada) é isso mesmo, faz tudo.

A tua atração pelas facas, foi uma paixão?

Foi uma paixão muito forte, fiquei agarrado (Gargalhada). Antes de ter este projeto, já afiava facas para conhecidos e amigos que ti- »

“A AFIAÇÃO É UMA ARTE E CADA AMOLADOR

nham talhos e restaurantes. Inclusive já fabricava facas e navalhas artesanais. Montei este negócio, preparei uma carrinha toda equipada para afiação à porta do cliente, mas antes disto, já era fakir (gargalhada).

Como defines uma boa faca?

Uma boa faca, é uma faca bem afiada e com um bom aço na sua composição. Podemos afiar outro tipo de material, fica um objeto cortante, mas a durabilidade não é a mesma. E quem as afia tem que saber afiar. Cada faca é uma, é impressionante.

A afiação tem muitas influências. Falando de profissionais de carne, afiar uma faca de cos-

É COMO UM ARTISTA.”

teletas é diferente que afiar uma faca para bifes e é diferente de afiar uma faca de Chef, seja ele quem for, a forma de afiar é diferente porque as pessoas querem a afiação personalizada, ao seu gosto.

E isso é possível?

Somos alfaiates! O serviço é feito à medida.

Além disso, temos o contacto direto, interagimos com o cliente em tempo real “Oh Nuno fecha mais o ângulo, estou a fazer um trabalho que precisa de uma afiação de mais esforço”. Fecho mais o ângulo, e quando falo em fechar ou abrir, em graus pode ser 15, 20 ou 30 consoante a preferência do cliente. E depois acaba por ser intuitivo, acabamos por conhecer os gostos dos profissionais. Quan- »

“O RESULTADO: EM CADA CASA QUE ENTRAVA, FIDELIZAVA O CLIENTE."

do olho para uma faca sei exatamente onde a faca bate o osso da costeleta, do entrecosto. Consigo perceber e consigo adaptar a faca ao cortador.

Uma faca para cortar peças com osso, tem que ter um ângulo de afiação mais fino ou mais largo?

Depende, normalmente, é mais fechado atrás e aberto mais à frente. Mas é curioso que há talhantes que batem mais atrás e outros que batem um pouco mais à frente. Temos que ter essa perceção ao afiar a faca de forma que vá ao encontro do serviço que faz.

Suponho que a maioria dos teus clientes prefiram facas de qualidade?

Todos os profissionais gostam de facas de qualidade. Aliás, para certas pessoas a nossa loja é uma casa de brinquedos porque a paixão pelas facas é muito forte. Talhantes, Chefes, adoram as suas facas, porque é a sua ferramenta, é o que lhes facilita a vida.

Uma faca bem afiada, proporciona qualidade, rendimento, menos esforço físico, só tem vantagens. Por isso é que quando chegamos com a carrinha à porta dos clientes, ficam satisfeitos, porque lhe vamos facilitar o trabalho, aumentar o rendimento, poupar tempo e até aliviar as tensões.

No sector de carnes, os profissionais não dispensam as suas facas...

É transversal. Dou-te um exemplo: um cidadão comum que tenha uma garagem tem as suas ferramentas. Tem 5 chaves de fendas, mas quando precisa vai buscar sempre a mesma. Tem outras que comprou, que achou piada, mas “aquela” é a preferida. E nas facas é a mesma coisa, é um utensilio pessoal e intransmissível.

Uma faca tem período de validade?

Há facas que duram uma vida. Costumo

dizer que enquanto houver lâmina, temos faca. Uma das vantagens do nosso trabalho é que conseguimos adaptar qualquer faca a uma nova função. Damos a volta à faca! Ou seja, temos uma faca que por razão de desgaste já não tem utilidade para o que fazia, e conseguimos trocar a função da faca consoante a lâmina que temos, optando por uma afiação menos desgastante da mesma.

Antigamente, uma das figuras típicas de Lisboa era o amolador com o carrinho de madeira igual ao que tens na loja e avisava o pessoal do bairro da sua presença com uma gaita de beiços em madeira.

Passados tantos anos, faço o mesmo: ando de porta em porta. Depois desses amoladores típicos, surgiu uma nova vaga de amoladores que deixaram a profissão um pouco mal vista, porque a afiação não estava associada a qualidade. Qualquer curioso chegava, dizia que era amolador, afiava as facas todas por igual. Era uma espécie de toma lá dá cá, e nunca mais voltava. A profissão de amolador itinerante não ficou bem na fotografia.

Na minha profissão, como também sou amolador itinerante, fui forçado a fazer todo um trabalho de recuperação da profissão, à porta

“ALIÁS, A LOJA É UMA CASA DE BRINQUEDOS PORQUE A PAIXÃO PELAS FACAS É MUITO FORTE. TALHANTES, CHEFES, ADORAM AS SUAS FACAS, PORQUE É A SUA FERRAMENTA, É O QUE LHES FACILITA A VIDA."

do cliente, com uma demonstração de trabalho de qualidade. Não foi fácil. Ao princípio esbarrei em muitos muros: “Não queremos nada disso, temos aqui uma máquina e desenrascamo-nos”. Então, argumentava: dê-me duas ou três facas que eu afio sem qualquer compromisso. O resultado: em cada casa que entrava, fidelizava o cliente.

A afiação tem um quê de fascínio?

Há muito a dizer sobre facas. Desde os primórdios da humanidade que o utensílio cortante foi muito importante para o desenvolvimento da raça humana. As mitologias falam dos deuses ferreiros, Hefesto (Grécia) e Vulcano (Roma).

É uma arte.

Encaraste a afiação como uma arte?

A afiação é uma arte e cada amolador é como um artista.

É uma ciência desconhecida. É como tocar viola, aprende-se uns acordes e começa-se a fazer barulho, mas para aprender a fazer música, demora muito mais tempo. Afio facas há muito tempo e continuo aprender. Este projeto, passa também por dar formação a novos afiadores e colocar mais unidades móveis a circular.

Unidade móvel equipada e autónoma em energia.

És vaidoso com a tua arte de afiar facas?

Muito, muito. Dar vida a uma faca e meter o fio da faca no ponto, é de uma precisão artística. É uma linha ténue sobre um limbo. Não pode ser mais, nem menos, tem que ser no ponto. Se não for no ponto cai-se na indefinição, no limbo. É como aquele acrobata que recentemente atravessou o rio Sena, numa distância de mais de 600 metros, sobre um fio de nylon muito fino. Teve que ter o equilíbrio correto e com a afiação é a mesma coisa.

O tempo de afiar uma faca é o mesmo para todas?

Não. Cada faca é uma faca. Lá vamos nós para a filosofia. As facas têm personalidade e depois cada faca exige a afiação personalizada ao utilizador. Há clientes que têm 5, 10, 20, 30 facas para afiar. Há outros que têm 100. Facas com objetivos diferentes, afiações diferentes.

Há facas que te chegam em mau estado?

Algumas. Depende muito do cuidado que o utilizador tem com as suas facas. Não é muito comum nos talhantes ou nos Chefs. É mais provável em entidades que tenham muitas facas que sejam utilizadas por diversas pessoas. O cuidado e a durabilidade estão muito nas mãos dos utilizadores.

Há muitos anos criou-se o mito que não se devia lavar as facas com água quente que tirava o “fio” à faca. Já ouviste falar deste mito?

Já ouvi, e hoje em dia, ainda há muita gente que acredita nisso. São mitos e crenças. Claro que as facas não podem ser expostas ao calor, mas estamos a falar de temperaturas muito elevadas. Outra coisa é lavar as facas com água quente a 30 graus.

Vamos falar da tua loja. Suponho que como artista plástico és o responsável pelo visual da loja.

Só vendes a marca Icel?

Represento a Icel e só comercializo Icel. Afio facas de todas as marcas, mas nos meus clientes, pelas minhas mãos, só entra material Icel, defendo o meu produto porque acredito que é o melhor.

Por sua vez, a Icel representa duas marcas em exclusivo em Portugal: as facas japonesas Tojiro e a Lava que são tachos em ferro fundido. Tudo exposto na sala de entrada da loja. Depois tenho, a segunda sala, mais pequena, que é a sala de cutelaria de autor. Felizmente trabalho com os melhores, desde sempre. Carlos Norte da Lombo do Ferreiro e com o Paulo Tuna da Bladesmith, entre outros, que para além de serem meus amigos, são artesãos de facas que estão entre os melhores do mundo. Sou representante deles, vendo

O design é meu e a parte do mobiliário e exposição também fui eu que fiz. Depois, fruto da parceria com a Icel que acreditou no meu projeto, temos desenvolvido um excelente trabalho.

facas de autor da sua autoria e dado à nossa relação de amizade, um cliente que venha aqui comprar uma faca do Carlos ou do Tuna, paga o mesmo que nas suas instalações.

Os profissionais de carnes adquirem facas de autor?

Sim, há profissionais de talho que gostam de ter a sua faca exclusiva. Sim, conheço alguns. Porque a paixão das facas vai muito para além do corte e do balcão. As pessoas gostam de ter uma boa faca, com bom aço, personalizada, com um cabo a seu gosto e até com o seu nome. É uma paixão. Vejo muitas facas “Anarchy” da Icel a trabalhar em talhos.

Foi lançada em 2014, conheço alguns comerciantes de carnes que tem mais do que uma.

É uma vaidade no sentido que é uma ferramenta de topo e de culto. Há outra faca de culto que também vendemos e que é mais antiga (lançada em 1973), a Zenger/Icel, uma

peça histórica. Costumo chamar às facas de qualidade, facas vaidosas. Eu gosto de facas vaidosas. A verdade é que quando alguém vê uma faca a cortar bem, fica fascinado.

Quais são os teus clientes mais exigentes?

Os talhos são bastante exigentes, porque são os profissionais que mais dependem de uma boa faca e de uma boa afiação. Depois é o pessoal da cozinha, os Chefs, que também são muito exigentes, embora à proporção não usem tanto a faca como os talhantes, mas são igualmente exigentes, às vezes até são um bocadinho chatos (gargalhada), uns mais, outros menos, mas são todos exigentes. Gosto dessa exigência. Afinal de contas, o cliente paga, tem todo o direito a exigir uma afiação bem feita.

O teu negócio tem facas de dois gumes?

(Gargalhada). Percebo a tua pergunta, não tenho, mas existe.

Embora o projeto Afia’faca tenho pouco

mais de 2 anos, que balanço fazes? Superou as tuas expectativas?

Superou em muito, porque trabalho muito. Não é fácil, levanto-me sempre muito cedo, procuro estar no primeiro cliente logo às 8 horas da manhã, para que a jornada seja rentável e depois não há horas para chegar a casa. Como a carrinha não passa despercebida, há sempre gente que vem ter connosco, mas como tenho a agenda sempre muito carregada, é difícil com muita pena minha satisfazer os pedidos particulares, na hora. Normalmente, combinamos.

O artista Nuno Vasa, Vasa com s, vai conseguir conciliar a sua vida entre a arte de criar e a arte de afiar?

É este o caminho por onde vou. As facas são um prazer e uma paixão, a arte plástica nasceu comigo. Neste momento estou a trabalhar em peças que me foram encomendadas. A minha vida é uma performance, e sou parte de uma profissão que não a quero ver morrer.

Instalações da AFIA'FACA no Largo Álvaro da Ponte 25, em Ponte Rol. Torres Vedras.

“O PORCO ALENTEJANO SALVOU O PORCO IBÉRICO”

Nuno Faustino, 51 anos, natural de Castro Verde, licenciado em produção animal, é Presidente da Associação de Criadores de Porco Alentejano, desde 2012. Deslocamo-nos à sua associação em Ourique “capital do porco alentejano” e, naturalmente, o tema da nossa entrevista foi o porco alentejano. Bom apetite para a leitura.

Iniciou a sua vivência com o porco alentejano, desde quando?

Praticamente desde sempre. O meu avô e o meu pai sempre tiveram uma exploração de porco alentejano, aqui no concelho de Ourique.

Num mundo ideal como é que seria a produção de porco alentejano?

Num mundo ideal, a criação de porco alentejano, pelo menos, numa parte da produção que é a mais nobre e tem mais qualidade, seria engordada no montado. Além disso, os cerca de milhão e duzentos mil hectares de montado, seriam para a produção de porco alentejano de montanheira.

Na parte da produção de bolota?

Exatamente. Na montanheira, a produção de bolota é de outubro a fevereiro no máximo.

Porquê? Porque o porco alentejano é o animal que mais valoriza a bolota, qualquer outra espécie pecuária, como por exemplo, o bovino. Os ovinos também comem bolota, mas não advém daí nenhuma valorização especial, da qualidade da carne por terem sido alimentados parcialmente ou totalmente com bolota.

No porco alentejano há de facto uma valorização de 30 a 40%, da ração para bolota de toda a carne. Um animal pode valer 28/30 euros por arroba espanhola (11,5 kg) e depois com alimentação de bolota o seu valor aumenta substancialmente para os 42 a 46 euros a arroba. Depende do mercado. »

Nuno Faustino, Presidente da APCA – Associação de Criadores de Porco Alentejano

O animal de montanheira preserva o montado?

Em termos de preservação de montado, o porco alentejano é o animal que menos impacto ambiental tem. Neste ponto, é o animal que mais preserva o montado.

O porco alentejano está para o montado, como o montado está para o porco alentejano, porque um não vive sem o outro.

Em condições ideais seria assim, embora hajam montados que não tenham porco alentejano. Ainda se vê muito montado aproveitado com bovinos. Não advém daí nenhum mal ao mundo, mas não há de facto uma valorização daquela produção (bolota). Haverá também seguramente um impacto ambiental diferente do que fosse com porco alentejano. Não quer dizer que fora dos círculos da montanheira, essas pastagens não pudessem ser aproveitadas para alimentar ruminantes. A melhor valorização em termos de aprovei-

“EM TERMOS DE PRESERVAÇÃO DE MONTADO, O PORCO ALENTEJANO É O ANIMAL QUE MENOS IMPACTO AMBIENTAL TEM. NESTE PONTO, É O ANIMAL QUE MAIS PRESERVA O MONTADO.“

tamento e preservação do montado é a que é realizada com o porco alentejano em regime de montanheira.

Os impactos ambientais são sempres discutíveis...

É discutível, eventualmente, os impactos ambientais do pastoreio das zonas de montado

com ruminantes. Se é com bovinos se é com ovinos. Se reparar no montado, que seja utilizado por bovinos, não é muito fácil haver regeneração natural desse montado. Também não é assim tão linear, depende muito da carga animal por hectare, embora seja mais fácil observar a regeneração se o pastoreio for com ovinos.

Jovem reprodutor – Varrasquete. »

Há aqui alguma ligação com algum impacto ambiental menos positivo do pastoreio com bovinos. De facto, ele existe, mas também tudo depende da carga animal. Em relação ao pastoreio das áreas de montado com bovinos existem impactos substancialmente diferentes se estes estão descornados ou não, isso é visível, não tenho nenhum estudo que sustente a minha opinião, mas aquilo que eu vejo no campo e com criadores que conheço que anteriormente tinham as vacas com cornos e passaram a ter vacas sem cornos e, de facto, existe uma grande diferença, pois após a descorna dos bovinos, passados três quatro anos, é visível a regeneração natural de montado (azinheiras e sobreiros jovens).

Infelizmente, não vivemos num mundo ideal e os desafios para a produção de porco alentejanos, são muitos...

Em primeiro lugar, Portugal não tem tradição nem consumo de produtos frescos e/ou transformados e logicamente não tem indústria transformadora para transformar estes animais. Temos poucas unidades industriais; temos a Montaraz de Garvão e a SEL (Salsicharia Estremocense), e depois temos duas ou três dezenas, ou mais, de pequenas salsicharias.

VARIEDADES DE PORCO ALENTEJANO:

Lampinha

Caracteriza-se por ter cerdas curtas, finas e escassas na superfície do corpo. Pele delgada e de cor negra. Morfologicamente apresenta uma cabeça bem proporcionada ao desenvolvimento do corpo, com ângulo frontonasal pouco pronunciado, orelhas de tamanho médio, dirigidas quase horizontalmente para a frente ou um pouco caídas, mas sem dificultar a vista no pastoreio. Papada pronunciada especialmente nos animais de engorda, apresentando ainda um abdómen de desenvolvido proporcionado, geralmente descaído em especial nos animais acabados (engorda).

Ervideira

Animais de cor ruivos /acastanhados, com cabeça e orelhas sensivelmente mais pequenas do que a variedade negra, pescoço

Inevitavelmente, temos que falar do país vizinho.

Naturalmente, sem preconceito nenhum. O porco alentejano é irmão do porco Ibérico. A raça em Espanha chama-se porco Ibérico, embora em termos raciais e morfológicos seja muito similar...

Mas há diferenças?

Existem algumas diferenças. Dentro da própria raça também existem variedades distintas.

Aqui em Portugal temos/tínhamos o Ervideira, o Caldeira, o Mamilado, a Lampinha, variedades ou linhas, com diferenças morfológicas até em termos de pigmentação, cor e morfologia dos animais. As casas agrícolas, mais no Alto Alentejo, marcavam muito as suas linhas, no fundo havia quase uma certa personalização.

Havia um porco alentejano mais avermelhado (ruivo), hoje não é comum de se ver, porque as casas agrícolas deixaram de estar tão hermeticamente fechadas em termos de genética. »

“EM ESPANHA, DURANTE O PERÍODO 2023/2024

ABATERAM-SE MAIS DE 350.000 ANIMAIS IBÉRICO

PURO. ENTRE PUROS E CRUZADOS ESTAMOS NA

ORDEM DOS 600.000 ANIMAIS.

A DIFERENÇA ENTRE PORTUGAL E ESPANHA É GIGANTE.“

largo, não apresentando pregas na pele. Abdómen menos volumoso, com linha dorso-lombar próxima de retilínea ou ligeiramente arqueada em função do tórax, com costelas menos arqueadas relativamente às outras variedades.

Caldeira

Animais de cor preta, com cabeça e orelhas de tamanho médio, sendo estas ultimas ligeiramente dirigidas para a frente, pescoço bem unido à cabeça, apresentando ou não papada pouco desenvolvida. Tórax com costelas arqueadas, dorso e lombo retos, bastante musculados. Extremidades finas que proporcionam marcha firme sem claudicações. É uma variedade mais prolifica e com melhor velocidade de crescimento.

Mamelada

Os animais caracterizam-se pela cor da pele cinzenta ardósia ou ruiva, com cerdas pretas ou ruivas, curtas finas e escassas em toda a

superfície do corpo, com cabeça e orelhas de tamanho médio, dirigidas para frente e com as pontas triangulares viradas ligeiramente para cima, ângulo frontonasal pronunciado e focinho pontiagudo, pescoço bem ligado ao corpo e por vezes com pregas na pele, papada pouco pronunciada e com mamilos uni ou bilateral (característica da variedade), tórax com costelas arqueadas e musculadas e abdómen com desenvolvimento normal, região dorsal retilínea e lombo descaído com inserção média-baixa da cauda, membros com extremidades finas e unhas pretas e rijas. Temperamento vivaço, verdadeiros trepadores, dado que são muito equilibrados de aprumos, podendo percorrer longas distâncias em terrenos acidentados e zonas de serra. O varrasco manifesta “bondade reprodutiva” em relação às outras variedades, quando acasalado com porcas reprodutoras não mamiladas.

O montado é de uma enorme riqueza ambiental e económica. Há toda uma riqueza de biodiversidade muito importante.

Quando falo de um porco alentejano não estou necessariamente a falar de um porco ibérico espanhol?

Não, não está. O nosso porco alentejano em termos genéticos é muito mais tradicional, para não dizer puro, como era há 100 anos.

Está a dizer que o livro genealógico português do porco alentejano é mais fidedigno que o espanhol?

Não necessariamente. Foi o mercado que ditou essas circunstâncias. Como o nosso mercado não teve de facto a explosão em termos de industria que se viu em Espanha, o porco alentejano manteve-se sem “misturas”. Aqui ao lado, começaram a cruzar com o Duroc para lhe dar mais precocidade, para lhe dar mais carcaça, mais rendimento carcaça, por um lado, rendimento, musculo versus gordura, por outro. E de facto, deu-lhe mais corpo, mais rendimento.

Nos anos 90, era perfeitamente visível a aproximação do porco ibérico à conformação do Duroc e, na prática, o irmão do porco alen-

tejano já estava muito afastado daquilo que era a sua matriz genética. Aliás, os espanhóis vinham cá comprar e olhavam para o nosso porco alentejano e diziam: “era isto que me lembro de ver há 40 ou 50 anos, quando o meu pai tinha porcos”.

A determinada altura dos anos de 90 do século passado, houve uma grande venda de animais fêmeas de Portugal para Espanha. Hoje, os descendentes dessas fêmeas estão registados no Livro genealógico do porco ibérico.

Provavelmente existe hoje uma maior aproximação genética ao porco alentejano do que existia antes...

Em termos raciais há/parece existir, presentemente, uma aproximação maior do que existia no passado mais recente, porque no passado mais longínquo essas diferenças entre o ibérico e o alentejano seriam muito provavelmente menores. Embora a raça seja muito similar, podemos dizer que o porco alentejano salvou o porco ibérico.

Na época (passado recente) uma reprodutora podia ser certificada pelas certificadoras da

norma de qualidade como ibérica sem estar registada no Livro Genealógico. A certificação era a olho. Presentemente já não é assim, ou seja, obrigatoriamente o reprodutor tem que estar em Livro Genealógico da raça para poderem ser aceites pelas entidades certificadoras.

Estranho...

Muito estranho, mas era pressão da indústria, da necessidade de fornecer o mercado.

Em Espanha, durante o período 2023/2024 abateram-se mais de 350.000 animais ibérico puro. Entre puros e cruzados estamos na ordem dos 600.000 animais. A diferença entre Portugal e Espanha é gigante.

A indústria é que vende, a industria é que puxa pela produção. A produção está dependente da industria e por sua vez a industria está dependente da procura. Quantos animais de porco alentejano, linha pura de bolota, se abate em Portugal?

Se calhar, presentemente, abatemos em Portugal cerca de 30.000 animais alimentados a bolota. Mas, voltando a Espanha, a partir »

de certa altura as entidades certificadoras começaram a apertar a malha para aprimorar o projeto do porco ibérico. Havia essa necessidade, para tentar preservar a raça e diferenciar aquilo que realmente era de bolota. O primeiro passo foi certificar os presuntos, a fazer o rastreio, desde a produção até ao abate e consequente também na transformação, de forma a valorizar o Porco Ibérico e a montanheira. Foi estipulado que o presunto originário de um porco ibérico 100% e engordado com os recursos do montado bolota mais erva teria uma etiqueta negra, que se traduz no expoente máximo de qualidade.

Qual é o efetivo de fêmeas de porco alentejano em Portugal?

Menos de 5000.

Tem vindo a crescer ou vindo a diminuir?

Há uma oscilação, é de picos. Quando o produtor/criador ganha dinheiro o efetivo cresce, quando o produtor perde dinheiro vende parte ou vende a totalidade do efetivo. É natural, o mercado está a valorizar muito os animais, há

um interesse maior na procura de reprodutores. Quando o mercado dá uma queda, alguns criadores acabam, outros, diminuem o efetivo, ajustam-se, tentam reduzir despesa, e tentam manter-se à tona, para quando o mercado der sinais positivos já estarem preparados para responder à procura.

O criador de porco alentejano ganha dinheiro?

Tem períodos que ganha e outros que perde dinheiro. Depende do mercado. Por exemplo, um dos períodos mais recentes em que se perdeu muito dinheiro, foi durante a crise do Covid-19, por várias razões: o aumento brutal dos custos de produção, rações e cereais subiram substancialmente (as rações e os cereais são essenciais na fase de cria e crescimento destes animais), aliada a uma redução de consumo de produtos originários destes animais (frescos e transformados), esta tempestade fez a desvalorização das nossas produções de porco alentejano de montanheira: a restauração fechou. Não havia festas, não havia eventos, não havia festivais, bares fechados, não havia turismo, não havia feiras em Espanha.

Espanha é o grande consumidor. Mais de 80% da nossa produção vai para Espanha. Portanto, quando o mercado espanhol tosse, nós já estamos com febre alta.

A industria não escoava...

Tinham os “secaderos” cheios, na faziam vendas, onde é que eles iam meter mais presuntos? Na altura do Covid, os espanhóis disseram-nos, relativamente ao contrato estabelecido, “não vamos honrar nem no preço nem na quantidade”. Isto, na produção animal é muito complicado, porque os animais comem todos os dias e quando estão prontos você tem que os vender, não se podem meter na prateleira. Este é que é o grande desafio da produção animal, ainda mais no porco de bolota, a qualidade máxima é naquele momento, tem que se vender no momento certo, se foram abatidos daí para a frente já perderam qualidade, surgem mais custos e o valor a receber é menor. Porquê? Porque já não é bolota, já é outra coisa, é de ração.

A montanheira ou engorda é a última fase da produção de porco alentejano acabado »

Jovens reprodutoras – marrãs

(engordado) a bolota, em termos de horizonte temporal é entre outubro e fevereiro do ano seguinte (coincide com a produção de bolota).

Depreendo que a produção nacional de porco alentejano está completamente dependente da industria espanhola, ou melhor, do mercado espanhol. A pergunta é: qual é o papel da industria portuguesa nesta equação?

A indústria portuguesa abate poucos porcos de bolota. Se calhar a Montaraz, que tem muito bom produto, abate mil porcos de bolota. A Sanchez Romero, abate quase 100.000, além disso, a indústria nacional diz que não consegue vender as peças.

Mas o consumidor português consome mais presunto.

Consome, mas não é como o espanhol, não tem a cultura do presunto. Sabe bem que os espanhóis têm uma cultura do presunto muito

"O NOSSO PORCO ALENTEJANO EM TERMOS

GENÉTICOS É MUITO MAIS TRADICIONAL, PARA NÃO DIZER PURO, COMO ERA HÁ 100 ANOS"

grande. Em qualquer “tasca”, metem-lhe um prato de presunto (jamón) à frente, quase toda a gente sabe fatiar, mesmo nas famílias há sempre alguém que sabe fatiar presunto. Há uma grande tradição e uma grande cultura do presunto ibérico.

A indústria portuguesa tem dificuldade em vender as peças de porco alentejano (presuntos), porque o consumidor português não consegue retirar rendimento da peça porque não sabe fatiar. Uma peça é cara e se você não

conseguir fatiar, não tira o rendimento da peça e torna-se desta forma ainda mais cara.

Como é que se inverte essa tendência?

É preciso investimento, é preciso criar essa cultura, que não é de um dia para o outro, insistir, promover. Ando nisto há 20 anos nisto e digo-lhe uma coisa, não me parece que estejamos melhores, se calhar, até estamos piores. A própria restauração vende muito pouco presunto de bolota e a maioria não sabe fatiar. »

Nuno Faustino, acredita que a criação de porco alentejano é uma atividade de futuro.

O que é um bom presunto?

Um bom presunto é aquele que sabe bem para si.

Então é como o vinho...

No vinho é a mesma coisa (gargalhada). Mas o presunto de porco alentejano de bolota é de facto uma delícia.

Um presunto de porco preto também pode ser muito bom. Quer explicar aos nossos leitores que não sabem, a diferença entre um porco preto e um porco alentejano?

O porco alentejano é uma raça autóctone portuguesa. Perfeitamente descrita no Livro Genealógico, com características muito bem definidas. O porco preto, é uma designação comercial que também está definida em decreto-lei, desde 2014.

Houve necessidade de regular, porque toda a gente vendia porco preto e ainda é assim. Toda a restauração tinha porco preto. Não havia restaurante neste país que não tivesse porco preto. Então havia necessidade de pôr ordem na casa, e definir o que é, e o que não é, porco preto.

Foi definido pelos representantes da produ-

ção, representantes da indústria, sob a tutela da DGAV (Direção Geral de Alimentação e Veterinária), e mais tarde todo este processo foi concluído, já com ex-Diretor Geral, enquanto Secretário de Estado da Alimentação, Professor Dr. Nuno Vieira e Brito, que foi o homem que conseguiu meter toda a gente a discutir o assunto e a chegar a um consenso. E definiu-se o que é um porco preto: genericamente é o filho de uma porca alentejana e de um pai Duroc. Este cruzamento, não tem como objetivo principal a montanheira, comer bolota no montado, tem mais interesse para carne fresca, pela precocidade e rendimento de carcaça. Em Espanha, o ibérico quando cruzado é com a raça Duroc, e nós aqui não inventamos nada, fizemos o mesmo.

Uma das regras criadas é que a mãe tem que ser sempre uma fêmea (porca) de raça alentejana. O porco preto tem que ter no mínimo 50% de porco alentejano. O que significa que você não pode pôr uma porca que não seja pura e chamar ao filho porco preto.

Quando o consumidor pede um prato de porco preto, a maioria, pensa que preto e alentejano é tudo o mesmo. Pergunto: se pedir um prato de presunto de porco alentejano e se lhe servirem porco preto, deteta a diferença?

Reconheço. Reconheço pela textura, pelo sabor, mas em Portugal nunca peço um prato de presunto de porco alentejano, porque normalmente não têm. Não há, ou se há é em sítios específicos. A maior parte do presunto que se encontra nos restaurantes, é Ibérico, mas não é garantido que seja de etiqueta negra.

Vou voltar ao montado, um ecossistema criado pelo Homem, tal e qual como os socalcos do Douro. Estudos revelam que o Montado sequestra 100% do CO2, concorda?

É verdade. O Montado como muitas outras florestas. É um sistema misto, nem é 100% florestal, nem é 100% agrícola. Obviamente, dependendo da sua densidade, o número de árvores por hectare e da dimensão dessas árvores, a captura é maior ou menor, mas sim, é um ecossistema criado pelo Homem que permite múltiplos usos em termos da produção agro-silvo-pastoril. Temos produção de cortiça se é montado de sobro, lande (bolota do sobreiro) e lenha. No caso do montado de azinho temos lenha e bolota para a produção animal. Podemos ter também gado bovino ou ovino a pastorear (fora do período da montanheira), há aqui uma multiplicidade, uma variedade de rendimentos, é uma enorme riqueza ambiental e económica. Há toda uma riqueza de biodiversidade muito importante.

Para terminar a entrevista, quais são as suas perspetivas para a criação do porco alentejano? É uma atividade de futuro?

Há potencial para crescer, há muita vontade para continuar. Temos um efetivo muito baixo e com muito potencial de crescimento. Temos montado, temos mercado nacional e espanhol. Neste momento, a industria espanhola tem falta de animais e os nossos são reconhecidos no país vizinho pela qualidade que têm, quer em termos de raça, quer pelo nosso montado, pelo processo em si da montanheira, muito reconhecido no país vizinho.

Não é por acaso que os melhores industriais, e não só, querem vir cá buscar os nossos porcos alentejanos de bolota. Se fosse igual ao que têm ao pé da porta, não vinham cá buscá-los. Portanto, as perspetivas são muito boas, quer para o porco alentejano do montado, mas também há boas perspetivas para o porco preto. O decreto-lei 95/2014 sobre o porco preto precisa de ser melhorado/ afinado e também fiscalizado.

"Em Portugal nunca peço um prato de porco alentejano, porque normalmente não têm".

OURIQUE. 14 E 15 DE NOVEMBRO DE 2024

A ACOS – Associação de Agricultores do Sul, a União dos Agrupamentos de Defesa Sanitária do Alentejo, as Cooperativas Agroalimentares de Espanha e a Federação dos Agrupamentos de Defesa Sanitária Ganadeira vão organizar nos dias 14 e 15 de novembro de 2024, com o apoio da Câmara Municipal de Ourique e da Associação de Criadores de Porco Alentejano (ACPA), o IV Congresso Luso Espanhol de Pecuária Extensiva – caminhos para a Sustentabilidade e Renovação Geracional. O Objetivo é abordar aspetos técnico-científicos e de politica agrícola associados à pecuária extensiva e destacar os seus benefícios ambientais,

territoriais, económicos, sociais e de renovação geracional nas zonas rurais.

O IV Congresso Luso-Espanhol de Pecuária Extensiva será um ponto de encontro para interação de experiências, permitindo aos técnicos e produtores discutir aspetos relacionados com a renovação geracional nos territórios rurais e aprofundar os conhecimentos com vista à otimização dos recursos a nível de produção, da sanidade e de reflexão sobre o potencial de geração de valor deste setor de atividade. Serão igualmente, analisadas a comercialização dos produtos,

a situação de mercado e as tendências de consumo. Os desafios sanitários, a integração do setor produtivo e a aplicação de novas tecnologias serão outros temas a discutir.

Este congresso contará com a experiência de especialistas de Portugal e Espanha tanto agricultores, como cooperativas e empresas não cooperativas, investigadores, representantes da distribuição e representantes da União Europeia, da administração nacional portuguesa e espanhola.

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PROGRAMA

14 DE NOVEMBRO (QUINTA-FEIRA)

09h30 Abertura do Secretariado e admissão dos congressistas

10h00 Intervenção de Abertura

10h30 Mesa Redonda I – Renovação Geracional

11h30 Mesa II – Sanidade Animal e Vegetal

13h00 Inauguração Oficial

14h00 Almoço

16h00 Mesa III – Produção em Extensivo e Ecossistema Gerado de Valor

18h00 Apresentação de posters

15 DE NOVEMBRO (SEXTA-FEIRA)

10h00 Mesa IV - Promoção e Comercialização de Produtos do Montado /Dehesa

11h00 Mesa V – Politica Agrícola Comum

12h00 Sessão de Encerramento

13h00 Almoço

As inscrições podem ser feitas online no sítio do congresso, em:

Clique aqui: www.congresoganaderia.com

Atenção: as inscrições encerram a 31 de outubro de 2024

PREÇOS

Sócio das entidades Organizadoras: 120 Euros, por pessoa. Não sócios (*): 150 Euros, por pessoa. Estudantes (**): 25 Euros, por estudante Estudantes com apresentação de Comunicação Cientifica: entrada gratuita.

Nota:

a inscrição inclui: entrada na sala das comunicações do Congresso, material do Congresso e almoços dos dias 14 e 15 de novembro.

Patrocinador Oficial:

Crédito Agrícola

Entidades organizadoras:

ACOS – Agricultores do Sul

União do ADS do Alentejo

Cooperativas Agro-alimentarias

FADSG – Federación Andaluza de AGrupaciones de Defesa Sanitaria Ganaderas

Apoio:

Câmara Municipal de Ourique

ACPA – Associação de Criadores do Porco Alentejano

(*) Não sócio das entidades organizadoras (**) Os estudantes deverão atestar a condição de estudante e o grau de ensino. As normas estão disponíveis em www.congresoganaderia.com

TIPOS DE CARNE. AS PREFERÊNCIAS GLOBAIS

No mundo em constante evolução, a forma como produzimos e consumimos as nossas carnes preferidas também evoluem e sofrem transformações significativas. Estas transformações impulsionadas por uma tomada de consciência ambiental, obriga-nos a olhar para os alimentos de forma, cada vez mais racional. Embora a carne de vaca, frango, porco, peixe e marisco continuem a ser os favoritos culinários em todas as culturas, as preocupações relativas à sua produção e consumo em termos de sustentabilidade, são uma preocupação dos

nossos dias. E não vale a pena tapar o sol com a peneira: todas as industrias poluem. Umas, mais que as outras.

Em Portugal a carne de porco, o frango e a carne de vaca têm sido parte integrante da nossa história e tradições culinárias, sem esquecer o borrego que já deixou de ser uma espécie de consumo festivo, um costume deixado pelos árabes durante os quase oito séculos que dominaram a Península ibérica.

Desde os peculiares hamburgueres dos churrascos americanos, aos ricos guisados da comida reconfortante europeia, até aos caris picantes da Ásia, as carnes não só trouxeram sabor aos nossos pratos, como também estabeleceram um sentido de comunidade e ligação cultural. No entanto, é importante relembrar que os métodos tradicionais de produção e consumo destas carnes populares levantam questões sobre o seu impacto ambiental. A produção de carne é assim tão impactante? »

IMPACTO AMBIENTAL. 100 EMPRESAS SÃO RESPONSÁVEIS POR 71% DE EMISSÕES DE GEE

Apenas 100 empresas das centenas de milhares de empresas no mundo foram responsáveis por 71% das emissões globais de GEE (gases efeito estufa) que causam o aquecimento global de acordo com o The Carbon Disclosure Project (CDP).

O relatório Carbon Majors Database ainda nomeia as 10 empresas que mais emitem dióxido de carbono para a atmosfera:

Chiba Coal 14,3%

Saudi Aramco 4,5%

Gazprom 3,9%

National Iranian Oil C.O. 2,3%

Coal India 1,9 %

Petróleos Mexicanos 1,9%

Rússia Coal 1,9%

Royal Dutch Shell 1,7%

China National Petroleum Corp 1,9%

Apenas 10 empresas das 100 mais poluentes do mundo, representam 34,3% de emissões de CO2. A agropecuária a nível mundial representa cerca de 15% das emissões. Em Portugal, as emissões de CO2 da agropecuária representam 12,2% do total (Ver Quadro da Agencia Portuguesa do Ambiente).

Os principais sectores da economia portuguesa responsáveis pelas emissões de gases com efeito de estufa, são:

Energia, incluindo transportes, residencial e serviços e produção de eletricidade, sector que é o principal responsável pelas emissões de gases com efeito de estufa em Portugal, representando 67,1% das emissões nacionais em 2020. A produção de energia e os transportes são as fontes mais importantes representando (dados de 2020) respetivamente, cerca de 18,1% e 25,8% do total das emissões nacionais.

Processos industriais e uso de produtos contribui para 13% das emissões nacionais de GEE; Agricultura contribui para 12% das emissões nacionais de GEE; Resíduos, incluindo águas residuais, contribui para 8% das emissões nacionais de GEE; Uso do solo, alteração do uso do solo e florestas, é um sector que se constitui como um sumidouro de carbono. Em 2020 a capacidade de sumidouro foi de -4,6 Mt CO2e. Fonte: APA- Agencia Portuguesa do Ambiente.

“ O CONSUMO DE CARNE PARA ALÉM DA SUA MAIS VALIA PROTEICA, FORNECE UM CONJUNTO DE NUTRIENTES ESSENCIAIS PARA MANTER UMA SAÚDE ÓTIMA.”

setoriais de C02e. em Portugal.

Emissões

OS 10 MAIORES POLUIDORES

EM PORTUGAL AUMENTARAM

18% AS SUAS EMISSÕES

A partir dos dados do registo de emissões associado ao Comércio Europeu de Licenças de Emissão, as entidades ambientais fizeram a lista das empresas e instalações mais poluentes de Portugal. Só o grupo das 10 empresas, é responsável pelo aumento de 18% das emissões e representam cerca de 40% do total de emissões de Óxido de Carbono. O TOP 10 é assim composto: Petrogal – Refi-

naria de Sines, seguida pela Turbogás, TAP, Elecgás, Cimpor (Alhandra), Cimpor (Souselas) CMP-Cimentos, Fábrica Maceira-Liz, EDP –Central Termoelétrica (Figueira da Foz) e Lusical – Industria Mineral.

Apesar de ser essencial para alimentar oito mil milhões de habitantes, o setor agropecuário/ silvicultura está muito longe de estar no top das industrias mais poluentes do mundo. Aliás, é a única industria mundial que captura C02 e devolve oxigénio à atmosfera.

PREFERÊNCIA GLOBAIS

A carne de porco, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, representa 36% da ingestão mundial de carne. A popularidade da carne de porco é seguida de perto pela carne de aves, que é um alimento básico em muitos países devido à sua versatilidade e preço acessível. A carne de bovino, apesar de ser a favorita em muitas cozinhas ocidentais, ocupa o terceiro lugar no consumo global devido a fatores como o custo e as restrições alimentares.

Este artigo irá levá-lo numa viagem culinária, explorando a diversidade das carnes consumidas em todo o mundo. À medida que nos aprofundamos nas nuances destas carnes e no seu papel na cozinha global, destacaremos também a necessidade de melhorarmos práticas sustentáveis na produção de carne.

Ao explorar o mundo do consumo global de carne, lembre-se que não se trata apenas de alimentos. Trata-se de compreender as nossas tradições culinárias, apreciar a diversidade das cozinhas globais e olhar para um futuro onde a sustentabilidade e o sabor andem de mãos dadas. À medida que continuamos a saborear as nossas carnes favoritas, vamos também imaginar um mundo onde estas delícias culinárias sejam produzidas com cuidado, precisão e um compromisso com um amanhã melhor.

CARNE DE BOVINO: A CARNE ADORADA UNIVERSALMENTE E UMA ESCOLHA MUITO POPULAR EM 2023

A carne de bovino, de textura suculenta e macia, é uma carne apreciada e consumida em todos os cantos do mundo. As infinitas possibilidades de pratos de carne cativam o paladar de milhões de pessoas. Quer se trate de uma suculenta costeleta ou de um delicioso caril de carne de vaca, esta carne tornou-se parte integrante da cozinha global. A sua versatilidade permite que seja preparado de inúmeras formas, tornando-se uma escolha preferida tanto para os entusiastas da gastronomia como para os Chefs.

A carne de bovino não é apenas deliciosa, mas também oferece inúmeros benefícios para a saúde. É uma excelente fonte de proteína, essencial para o crescimento e reparação muscular. Além disso, a carne de bovino

é rica em vitaminas e minerais, como ferro, zinco e vitaminas B e B12 que são vitais para a manutenção da saúde em geral. Incluir carne de bovino nas nossas dietas pode contribuir para melhorar os níveis de energia, fortalecer a função imunitária e desenvolver o cérebro saudável. No entanto, deve ser incluída com moderação, cumprindo a regra da Roda dos Alimentos que, afinal de contas, nos ajuda a escolher e a combinar os alimentos que devem fazer parte da nossa alimentação, saudável e equilibrada.

Embora o consumo de carne bovino nos traga muito prazer, a sua produção tem levantado preocupações e até alguma polémica em relação ao impacto ambiental da sua produção. As boas práticas de produção são muito bem-vindas e, cada vez mais, a produção adota as melhores práticas existentes, como a pecuária de baixo carbono.

NÃO

HÁ

NENHUM

NUTRICIONISTA NO MUNDO COM AUTORIDADE PARA DIZER QUE A CARNE NÃO DEVE SER INCLUÍDA NUMA ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA E SAUDÁVEL.

FRANGO, A PROTEÍNA VERSÁTIL

O frango, conhecido pela sua versatilidade e adaptabilidade, é uma proteína que chama a atenção seja de quem for, em todo o mundo e seja de que religião for. Seja frito ou de churrasco, crocante e saboroso, seja de caril, guisado ou na reconfortante canja de miúdos, não faltam deliciosas receitas de frango para explorar.

O frango tornou-se um ingrediente essencial na cozinha de todo o mundo. A sua capacidade de absorver sabores e texturas torna-o a escolha preferida de famílias em todo o mundo.

O frango não é apenas uma delícia culinária, mas também oferece uma série de benefícios

A pecuária de baixo carbono é calculada em cada exploração e é apurada considerando os limites desta como fronteira, ou seja, tudo o que ocorre da exploração em termos de emissões e sequestro, é contabilizado. Da mesma forma, tudo o que se encontra dentro da exploração é tido em conta para este cálculo, como por exemplo, o armazenamento de carbono que é feito pelas árvores e pastagens.

À medida que a população mundial continua a crescer, as práticas sustentáveis na produção de carne de bovino são cruciais para minimizar a sua pegada ecológica, e continuar a saborear a excelente carne de bovino.

À medida que nos aprofundamos no significado cultural da carne de bovino, descobrimos a importância em diversas cozinhas e tradições. Em países como a Argentina, Brasil ou Estados Unidos, a carne de bovino ocupa um papel

de destaque no património culinário, com pratos tradicionais como a Parrillada (churrasco) na Argentina, a feijoada à brasileira (guisado de feijão preto com vários tipos de carne) ou os invariáveis hamburgueres, levados pelos alemães para os “States”. Em algumas culturas, a carne de bovino é reservada para ocasiões e celebrações especiais, simbolizando abundância e prosperidade. A sua presença nas mesas festivas e nas reuniões familiares criam um sentimento de união e alegria partilhada. O significado cultural da carne de vaca destaca como a comida pode transcender fronteiras e ligar pessoas de diferentes origens.

Transição: agora que já explorámos o amor universal pela carne de bovino, vamos voltar a nossa atenção para outra proteína que é igualmente versátil e amplamente consumida.

para a saúde. Repleto de proteínas de alta qualidade, o frango é essencial para o crescimento e reparação muscular. É também uma boa fonte de vitaminas e minerais, como a vitamina B6, que desempenha um papel crucial no desenvolvimento e função do cérebro. Além disso, o frango tem menos gordura, o que o

torna uma opção bastante saudável para quem está atento aos níveis de colesterol.

Quando se trata de práticas de criação de frangos, existem vários métodos utilizados em todo o mundo. A agricultura tradicional de capoeira permite que as galinhas circulem

»

Frango assado no forno com maçãs. Prato tipico da Turquia.

livremente, debicando insetos e comendo uma dieta natural, entre nós, conhecida por pica-no-chão. Este método promove o bem-estar animal e resulta em texturas mais firmes e saborosas.

No entanto, as práticas agrícolas em confinamento tornaram-se prevalecentes devido à crescente procura de frango. Neste sentido, a Diretiva (2007/43/CE da UE é muito exigente em prol do bem-estar animal. Os Estados-Membros da UE devem assegurar que a densidade animal máxima numa exploração ou numa capoeira nunca ultrapasse os 33 kg/m2

As explorações devem estar equipadas com sistemas de ventilação, aquecimento e refrigeração para manter a temperatura, a humidade e as concentrações de CO2 e NH3 adequadas.

À medida que os consumidores se tornam mais conscientes e bem informados do impacto das suas escolhas alimentares, há um interesse crescente - que já não é de agora – em apoiar práticas sustentáveis e éticas de criação de frangos.

Com a sua versatilidade, benefícios para a saúde e popularidade global, sem barreiras religiosas, o frango continua a reinar como a escolha proteica favorita, ao qual não é completamente alheio o seu preço acessível.

À medida que avançamos para a próxima secção sobre a carne de porco, outro alimento básico em muitas culturas, o amplo apelo e as diversas utilizações do frango fazem dele uma proteína que continuará a ser apreciada em inúmeros pratos em todo o mundo.

“CANIVETE SUÍÇO” ALIMENTAR

Quando se trata de tradições culinárias, a carne de porco tem sido um alimento básico em muitas culturas, oferecendo uma grande variedade de pratos saborosos para explorar. As tendências de consumo de carne de porco variam globalmente, com alguns países a consumirem significativamente mais carne de porco que outros. Na China, por exemplo, a carne de porco é um pilar da dieta, sendo o país responsável por quase metade do consumo mundial de carne de porco.

O significado cultural da carne de porco em diferentes cozinhas é evidente em pratos desde a carne de porco com migas ou as bifanas, pratos da gastronomia nacional portuguesa”, até ao char siu chinês (Porco assado,

CARNE DE PORCO: UM

Carne de porco frita com migas. Uma especialidade alentejana.

Tagine de frango com grão e couscous. Marrocos.

muito tenro e saboroso), passando pelas 1500 variedades de salsichas alemãs, até aos chamados “pianos”, entrecostos grelhados com molho barbecue dos americanos. Poderíamos citar uma infinidade de produtos famosos à base de carne porco em todo o mundo, sem esquecer naturalmente, o presunto com origem na Península Ibérica e tão apreciado em todo o mundo.

Embora a carne de porco seja muito apreciada pelo seu sabor e versatilidade, é importante ajustar o seu consumo a uma dieta equilibrada e saudável. A carne de porco é uma boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais, mas também é rica em gordura saturada. Por isso, é

importante ajustar o seu consumo a uma dieta saudável e equilibrada.

Os cortes gordos de carne de porco são extremamente saborosos, mas devem ser consumidos com moderação. No entanto, os cortes magros de carne de porco, como o lombo, podem ser uma excelente opção de consumo.

É também importante notar que as práticas agrícolas sustentáveis para a produção de suínos estão a ganhar importância na agricultura moderna, com ênfase na criação de suínos em condições excelentes e amigas do ambiente.

Ao longo dos anos, as receitas e técnicas

culinárias de carne de porco evoluíram para ir ao encontro das mudanças de gostos e preferências. As receitas tradicionais foram transmitidas de geração em geração, enquanto novas inovações surgiram para oferecer sabores e texturas emocionantes.

Desde sanduíches de porco desfiado cozinhados lentamente a vieiras crocantes enroladas em bacon, não faltam formas criativas de desfrutar desta proteína versátil.

À medida que as técnicas culinárias continuam a evoluir, também o amor mundial pela carne de porco evoluirá.

BORREGO

E CARNE

DE CABRAS: DELICIAS TRADICIONAIS

A carne de ovino (juntamente com a de caprino) carrega um grande significado cultural nas cozinhas tradicionais em todo o mundo. Desde os assados lentos dos países do Mediterrâneo, dos nossos ensopados de borrego, do cabrito no forno ou da famosa chanfana de cabra velha, até aos caris picantes da cozinha indiana, passando pelos tagines de carneiro do norte de África, a carne de ovino tem sido parte integrante das tradições de várias culturas durante séculos, com grande significado social e religioso.

Na cozinha do Médio Oriente, o borrego é muitas vezes a estrela de pratos como o shawarma e os kebabs, enquanto a cabra é preferida nas cozinhas caribenha e africana. A natureza tenra e saborosa do borrego e da cabra fazem deles ingredientes apreciados em receitas tradicionais que foram transmitidas de geração em geração.

Estas carnes não só oferecem experiências de sabor incríveis, como também trazem uma série de benefícios para a saúde. Estas carnes são excelentes fontes de proteínas, vitaminas essenciais e minerais. São particularmente ricos em ferro, que é essencial para manter os glóbulos vermelhos saudáveis e prevenir a anemia.

O borrego e a cabra também contêm níveis elevados de niacina e vitamina B12, que são importantes para apoiar a função cerebral e promover o bem-estar geral. Além disso, estas carnes são magras, o que as torna uma opção mais saudável para quem está consciente das suas escolhas alimentares.

Quando se trata de agricultura sustentável, a produção de borregos e caprinos têm um impacto ambiental menor em comparação com os animais de grande porte. Os ovinos e ca-

prinos requerem menos espaço e recursos, o que os torna escolhas mais sustentáveis para a produção de carne.

Têm também a capacidade de pastar em gramíneas e plantas que não são comestíveis para os humanos, reduzindo a necessidade de produção intensiva de alimentos. Práticas agrícolas sustentáveis, como o pastoreio rotativo e a gestão de pastagens, podem minimizar ainda mais a pegada ambiental da produção de borrego e caprino. »

A diversidade culinária do borrego e do cabrito é verdadeiramente notável. As diferentes regiões têm as suas próprias técnicas culinárias e perfis de sabor quando se trata de preparar estas carnes. Assar lentamente, grelhar e estufar são métodos comuns utilizados para realçar a tenrura e os sabores do borrego.

Especiarias e ervas como o alecrim, tomilho, cominhos e coentros são frequentemente utilizadas para realçar o sabor natural da carne. Seja um tagine marroquino, um souvlaki grego ou um caril indiano picante, a versatilidade do cabrito, borrego ou da cabra permite uma grande variedade de pratos deliciosos que se

adequam a diversos paladares.

Em termos de tendências de consumo global, o cordeiro e o caprino têm registado diferentes graus de popularidade nas diferentes regiões. Os países do Médio Oriente e do Mediterrâneo têm uma longa tradição de consumo de borrego, apresentando-o frequentemente como peça central das refeições festivas.

Em algumas partes de África e das Caraíbas, a carne de cabra é muito apreciada pelo seu sabor distinto e é um alimento básico em muitos pratos tradicionais. No entanto, o consumo de borrego e caprino não se limita

a estas regiões. Com o crescente interesse pela cozinha global e a popularidade dos alimentos étnicos, os pratos de borrego e cabra ganharam reconhecimento e apreço em várias partes do mundo.

Assim, quer seja um fã de tenras costeletas de borrego ou aprecie os sabores robustos do caril de cabra, estas delícias tradicionais continuam a cativar as papilas gustativas e a enriquecer as experiências culinárias em todo o mundo.

QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS E DESVANTAGENS PARA A SAÚDE DE CONSUMIR DIFERENTES TIPOS DE CARNE?

Quando se trata dos benefícios e desvantagens de consumo, é importante considerar o valor nutricional, os métodos de confeção e as recomendações dietéticas. De facto, se consumir carne incluída numa dieta equilibrada, respeitar a Roda dos Alimentos, evitar as gorduras saturadas, podemos afirmar categoricamente que não traz desvantagens absolutamente nenhuma. Não há nutricionista no mundo que tenha autoridade para contrariar esta nossa opinião.

Se incluir carne equilibradamente na sua dieta está a fornecer ao seu organismo nutrientes essenciais como proteínas, vitaminas e minerais. Em suma, é importante consumir carne numa dieta equilibrada e, ao mesmo tempo, incorporar uma variedade de alimentos. Reduzir o consumo de álcool, evitar fumar e fazer algum tipo de exercício físico regularmente, como uma caminhada de pelo menos meia-hora. Desta forma, estará a contribuir positivamente para a sua saúde.

EXISTEM PREOCUPAÇÕES

AMBIENTAIS OU QUESTÕES DE SUSTENTABILIDADE ASSOCIADAS À PRODUÇÃO DE CARNE?

Claro que sim, não vale a pena tapar o sol com a peneira, mas como referimos no inicio desta peça e sustentada por factos comprovados, a produção de carne não está no “eixo do mal” das industrias mais poluentes do mundo.

As práticas agrícolas sustentáveis podem sempre ajudar a reduzir este impacto, concentrando-se em métodos como a agricultura regenerativa e o pastoreio rotativo, que melhoram a saúde do solo e sequestram carbono.

A desflorestação no Brasil e em outros continentes fora da Europa, está na mira das organizações ambientais e com uma certa razão. É uma preocupação uma vez que conduz à perda de habitat e ameaça a biodiversidade.

COMO VARIA O CONSUMO DE CARNE ENTRE AS DIFERENÇAS REGIÕES E CULTURAS?

As variações regionais e as influências culturais desempenham um papel significativo na determinação dos padrões de consumo de carne e das preferências alimentares em todo o mundo. As diferentes regiões têm tradições e práticas culinárias únicas, que impactam muito os tipos de carne consumidos.

Por exemplo, na China e na Coreia do Norte, a carne de coelho é uma escolha popular, enquanto no Médio Oriente e em África a carne

de camelo é muito consumida. A carne de cavalo, por outro lado, é preferida em países como o Cazaquistão, a Mongólia e o México. Estas variações regionais estão profundamente enraizadas nas tradições e preferências culturais, moldando os hábitos de consumo de carne das diferentes populações.

Além disso, o consumo global de carne é influenciado por fatores como a disponibilidade, o preço e a aceitação cultural. Em geral, o consumo de carne varia muito entre as diferentes regiões e culturas, refletindo a diversidade de preferências alimentares em todo o mundo.

Outra preocupação é a utilização da água. A agropecuária não consome mais água que o cultivo de legumes e árvores de fruto. Uma vaca bebe em média 50 litros de água por dia, um limoeiro adulto necessita de 60 a 100 litros de água por dia, nos períodos mais quentes.

Mas, ambos beneficiam das águas pluviais, assim como toda a agricultura e agropecuária. No entanto, a gestão da água merece uma atenção muito especial e exige práticas agrícolas cada vez mais sustentáveis.

QUAIS SÃO AS CONSIDERAÇÕES ÉTICAS QUE ENVOLVEM O CONSUMO DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE?

As considerações éticas que rodeiam o consumo de diferentes tipos de carne giram em torno do bem-estar animal, impacto ambiental, das práticas sustentáveis e da responsabilidade do consumidor.

Quando se trata de bem-estar animal, há uma preocupação muito clara do setor, quer na produção, quer no tratamento, quer no abate dos animais, em minimizar o sofrimento. Em 1995 foi aprovada a Lei nº 92/95 conhecida como a Lei de Proteção aos Animais, proibindo todas as violências injustificadas contra animais, considerando como tais os atos consistentes em, sem necessidade, se infligir a morte, o sofrimento cruel e prolongado ou graves lesões a um animal.

Muitas pessoas acreditam por convicções animalistas e filosóficas e teorias de humanização dos animais, que matar um animal para consumo é uma violação dos seus direitos e consideram-na uma prática pouco ética. Por outro lado, muitos especialistas defendem que o mundo sem produção de carne seria catastrófico para a raça humana, para os animais e para a biodiversidade.

COMO É QUE A INDÚSTRIA

DA CARNE CONTRIBUI

PARA A SEGURANÇA

ALIMENTAR GLOBAL E PARA O DESENVOLVIMENTO ECONÓMICO?

A indústria da carne desempenha um papel vital na contribuição para a segurança alimentar global e para o desenvolvimento económico.

As estatísticas mostram que o seu impacto é

a contribuição significativa para o PIB e para a criação de emprego. Em todo o mundo, a indústria da carne gera milhares de milhões de euros, estimulando o crescimento económico e proporcionando oportunidades de emprego a milhões de pessoas.

Além disso, ao satisfazer a crescente procura de carne, ajuda a garantir a segurança alimentar das populações em todo o mundo. Esta indústria não só alivia a pobreza ao criar oportunidades de rendimento, como também impulsiona o desenvolvimento económico ao apoiar sectores relacionados, como a agricultura, os transportes e o comércio retalhista.

As contribuições multifacetadas da indústria da carne tornam-na num interveniente crucial na promoção da prosperidade e do bem-estar geral.

A carne, com o seu significativo valor cultural e histórico, sempre foi uma parte fundamental das tradições e dietas culinárias em todo »

AS ESTATÍSTICAS OFICIAIS ESCLARECEM DADOS

MUITO INTERESSANTES. A PEGADA DE CARBONO DA PRODUÇÃO DE CARNE, PARA ALIMENTAR CERCA DE OITO MIL MILHÕES DE PESSOAS É DE 14,5% DAS EMISSÕES GLOBAIS COM EFEITO ESTUFA. EM CONTRAPARTIDA, APENAS 10 EMPRESAS DE ENERGIA SÃO RESPONSÁVEIS POR 34.3% DAS EMISSÕES GLOBAIS DE EFEITO ESTUFA.

o mundo. Desde o porco, passando pelo versátil frango, pela carne de bovino, até ao rabanho ovino e caprino, estas carnes contam uma história de gostos e preferências globais.

À medida que entramos numa era marcada pela consciência ambiental e por considerações éticas, a produção de carne de qualidade de forma sustentável e ética torna-se fundamental. Práticas já comuns na produção ciente que os seus animais são mais valorizados e fornecem carne de melhor qualidade quando são levadas em conta as regras de ouro, da produção animal e do bem-estar animal. É um facto. Em termos ambientais a evolução tem sido substancial, mas ainda há muito a fazer.

Globalmente, o estrume bovino e os arrotos representam mais de 30% do metano relacionado com a agricultura. Os investigadores japoneses procuram métodos para reduzir estas emissões em 80% até 2050, através de aditivos para rações, probióticos e novas tecnologias de monitorização.

Por exemplo, no Canadá também se está a investigar a redução de metano pelo gado bovino. Já concluíram que com aditivos como o 3-NOP atuam como inibidores do metano. Imita outra molécula no processo digestivo, substituindo-a e bloqueando a produção de metano.

Neste momento, o metano entérico, ou seja, o metano produzido pelo animal e expirado pela boca e narinas já reduziu em 30%.

Esta conquista/experiência envolveu uma manada de 15 mil cabeças. Os produtores já estão a fazer alterações para ajudar a reduzir a sua emissão de metano dos seus animais, mas os investigadores acreditam que até 2030, conseguem chegar aos 50%, o que é uma excelente noticia.

A variedade na cozinha global de carne exemplifica o espírito culinário inventivo da humanidade, mas ao apreciarmos esta riqueza, devemos também concentrar-nos em escolhas inovadoras e responsáveis para garantir que as nossas tradições culinárias continuem em harmonia com o nosso planeta.

O ABATE NA UE NO SEU CONJUNTO AUMENTOU EM 174.000 CABEÇAS, PARA 5,6 MILHÕES DE CABEÇAS

NO ACUMULADO DO ANO, INFLUENCIANDO A PRODUÇÃO

TOTAL.

A PRODUÇÃO DE CARNE DE BOVINO SOBE, A DE OVINO BAIXA

A produção de carne de bovino da União Europeia (EU), nos primeiros três meses de 2024 teve um desempenho melhorado em comparação com 2023, segundo a noticia da AHDB - Agriculture and Horticulture Development Board. Considerando as previsões da Comissão Europeia de uma quebra de 2% na produção para o ano completo, isto poderá sugerir uma quebra nos níveis de produção, no final do ano.

A produção cresceu quase 60.000 toneladas

(4%) em relação ao primeiro trimestre do ano passado, com grandes aumentos a virem de Itália e da Polónia. A produção italiana de carne de bovino aumentou 25.000 toneladas entre 2023 e 161.000 toneladas, mas continua a ser 14% inferior aos níveis observados em 2022. A produção de carne de bovino polaca, por outro lado, continua a crescer entre 2022 e 2023, um aumento de 16% face ao ano passado, para 159.000 toneladas. A Alemanha, como segundo maior produtor de carne de bovino da UE, viu uma vantagem de +2% (4.000 toneladas) no

acumulado do ano 2023-24, para se situar nas 256.000 toneladas. A França continua a ser o maior produtor de carne de bovino da UE, com 327.000 toneladas no primeiro trimestre de 2024. A França também registou o maior declínio na produção de 8.200 toneladas a partir de 2023.

O abate na UE no seu conjunto aumentou em 174.000 cabeças, para 5,6 milhões de cabeças no acumulado do ano, influenciando a produção total. O abate de vacas na UE aumen- »

tou em 47.000 cabeças, e o abate de novilhas aumentou em pouco mais de 36.000 cabeças desde o acumulado do ano de 2023 até 24, o que estaria em linha com as expectativas de aperto nos rebanhos reprodutores. O número de bovinos abatidos em França foi inferior em 36.000 cabeças em 2024, em comparação com 2023, marcando o maior declínio. Entretanto, a Alemanha registou níveis de abate estáveis, apesar do aumento da produção, sugerindo pesos de carcaça mais pesados.

Os preços dos bovinos na UE registaram uma relativa estabilidade nas últimas semanas, após um período de descidas. Na semana que começou a 17 de junho, o preço médio do boi na UE situou-se no equivalente a 4,25 Euros/ Kg, um aumento de 1,19 Euros face à semana anterior. No período de quatro semanas anterior, o preço médio da UE cresceu 1.19 Euros, uma vez que a medida cresceu 3p desde o início do ano.

A produção de carne de ovino na UE situou-

-se nas 95.000 toneladas nos primeiros três meses de 2024. Trata-se de uma quebra de 4.200 toneladas (4%) face ao período homólogo de 2023, com grandes quebras na produção de dois dos principais produtores, Espanha e Grécia. A produção espanhola foi atingida pelos impactos das secas contínuas, ilustradas pela queda de 11% na produção de Janeiro a Março, ano após ano. A produção grega caiu 13% em termos homólogos, situando-se nas 9.900 toneladas no acumulado do ano. A Alemanha foi o único país entre os seis maio- »

CARNE & CONVENIÊNCIA

res produtores a registar um crescimento de produção, embora mínimo, de 880 toneladas. A produção francesa e irlandesa, como segundo e terceiro maiores produtores, registou quebras de 2% no acumulado do ano face ao ano passado.

O abate total europeu caiu 6% (370.000 cabeças) em termos homólogos no primeiro trimestre de 2023, para 6,3 milhões de cabeças, com um declínio de 210.000 cabeças no abate de Espanha. A Itália registou um declínio anual de 171 mil cabeças no primeiro trimestre, enquanto os abates na Grécia diminuíram em 99 mil cabeças. Houve um crescimento mínimo do número de abates na Alemanha, Portugal e Roménia.

Na sequência desta menor produção e da oferta mais restrita, os preços dos ovinos na UE atingiram o pico no final de Abril, com o preço de referência a situar-se em 780/kg para a semana que se inicia em 22 de Abril. Desde então, temos visto o preço de referência cair, à medida que os borregos da nova estação parecem surgir em toda a região. O preço de referência diminuiu durante quatro semanas, terminando nos 722,2/kg na semana que começou a 17 de junho, mas mantém-se 74 cêntimos mais elevado do que na mesma semana de 2023. Os preços caíram de forma generalizada na Irlanda, França e Espanha, com grandes quedas na Irlanda em relação à semana anterior.

PROCURA DE CARNE NA UE

Após um pico no final de 2022/início de 2023, a inflação tem vindo a diminuir em toda a Europa, embora os preços ao consumidor da carne vermelha ainda estejam elevados ano após ano. Em maio de 2024, os preços combinados do borrego e do caprino aumentaram 6% em termos homólogos, enquanto a carne de bovino aumentou 2,3% (Eurostat, 2024).

Apesar dos preços da carne permanecerem relativamente elevados em toda a Europa, os relatórios da indústria sugerem que a procura de carne de bovino e de ovino tem sido relativamente resiliente até agora em 2024. No entanto, o quadro é misto entre as nações. Em França, por exemplo, uma queda de 3,1% no consumo de carne de bovino foi reportada pela France AgriMer entre Janeiro e Abril, em comparação com 2023. O declínio no consumo de carne de ovino foi mais prevalente, caindo 6,0% durante este período. No entanto,

os analistas de mercado alemães AMI reportaram um aumento de 5,5% nas compras de carne de bovino de janeiro a maio, com a carne de porco a perder algum volume devido a aumentos mais acentuados de preços.

O mau tempo vivido em toda a Europa não foi positivo para um estímulo à procura de carne para churrasco até agora este ano. Este será um ponto de observação no futuro, bem como os efeitos turísticos dos Jogos Olímpicos e Pa-

ralímpicos de Paris, no final deste verão.

Para o conjunto de 2024, as últimas previsões da Comissão Europeia preveem que o consumo total de carne de bovino e de ovino da UE desça ligeiramente em relação a 2023, limitado pelos preços e pela oferta. No entanto, a longo prazo, é expectável que o consumo de carne de ovino beneficie da sua posição cultural e nas tradições religiosas.

NOVAS INSTALAÇÕES DA KILOM

Reportagem exclusiva nas novas instalações da Kilom. Pioneira no fabrico de produtos pré-cozinhados, a Kilom, apresenta-nos as suas novas instalações, projeto de industria 4.0, com 10.000 m2 e equipamento de topo mundial.

ENTREVISTA COM MARIANA SANTOS

A liderança no feminino melhora a performance das empresas e tem sido um dos principais motores para o crescimento global e para a competitividade. Mariana Santos, integra o Conselho de Administração das empresas Kilom, Crizaves e a Savibel e é um exemplo de liderança e inovação. Licenciada em Gestão, representa a quinta geração da família que dirige os destinos do Grupo Valouro.

“Tenho uma enorme responsabilidade em prosseguir todo o trabalho que feito pelos meus antepassados, especialmente, pelo meu avô, tios-avós e, naturalmente, pelo meu pai que acompanho diariamente na gestão da empresa...”.

e muito mais...

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