Se chegasse alguém de outro planeta e ouvisse os humanos a falar sobre alimentação e, sobretudo, sobre carne, entrava em pânico metia-se na sua nave e, num ápice, regressava à sua terra.
Quando se encontrasse com amigos no café contava-lhes que os humanos ingerem um alimento e ficam mortalmente doentes. A sério? Perguntava outro. Sim, é terrível. Mas eles cada vez são mais, como é que é possivel?
De facto, vivemos num planeta onde assistimos às mais dispares opiniões sobre alimentação, em especial a carne, assim como sobre am biente, dos mais diversos quadrantes: cientistas, especialistas, nutricionistas, influencers, líderes de organizações não governamentais, políticos, ativistas anti-carne, vegetarianos e vegan, opi niões síncronas e assíncronas, equilibradas e desarrazoadas, comedidas ou perplexas o que não admiraria que o nosso simpático turista extraterrestre ficasse baralhado da cabeça e fugisse a sete pés.
Uns, acham que o aquecimento global é uma farsa, outros, que as vacinas contra a Covid 19 são uma treta. Nada a dizer simplesmente estão errados. Felizmente, a ciência não dá hipóteses à política nem às ideologias. O mesmo se passa com os fundamentalistas anti-carne. O fundamentalismo em maiúscu las do tipo que vai muito para além da dieta e da sabedoria de vida para uma espécie de cruzada contra factual.
Para estes fundamentalistas tornou-se um acto de fé e recorrem normalmente a três argumentos:
1. Não fomos feitos para comer carne
2. A carne faz mal à saúde
3. A agropecuária é o grande responsável pelas emissões GEE e pelas alterações climáticas.
Peço desculpa, mas estes argumentos são
inverdades para não lhe chamar outra coisa. Sucintamente (porque vamos desenvolver estes temas nas próximas edições), cada um destes argumentos já foram desmentidos.
1. Não fomos feitos para comer carne. Os pesquisadores e biólogos Katherine Zink e Daniel Lieberman da Universidade de Harvard, EUA, que dirigem várias equipas de investigação desde 2016, chegaram à conclusão científica que se há 2.6 milhões de anos os australopitecos não comessem carne não nos teríamos tornados humanospelo menos os humanos modernos, verbais e inteligentes que somos hoje.
2. A carne faz mal à saúde. Já foi comprovado que a carne não tem diretamente efeito nas doenças cardiovasculares ou cancerígenas. As doenças não resultam de um consumo, podem resultar de um hábito de consumo ao longo da vida, o que é muito diferente. A carne
faz parte da dieta equilibrada desejável para o ser humano e é benéfica para a saúde.
3. A agropecuária é o mal de todos os males ambientais. Os dados a nível mundial mostram o contrário: a produção e transformação de energia, a combustão na industria, os transportes e as emissões fugitivas (energia) em conjunto, representam mais de 80% das emissões, enquanto que a agricultura/ agropecuária representa 10.8% das emissões.
Nesta edição - e nas seguintes - vamos desmistificar - com base cientifica - todas as inverdades e equívocos que, com ou sem agenda, proliferam sobre o setor de carnes, a sua produção e transformação, atingindo os mais de 600 milhões de pessoas que direta ou indiretamente, trabalham para alimentar a população mundial.
Boa leitura
Garvão é uma das mais antigas freguesias do concelho de Ourique como atestam os vestígios arqueológicos que se podem admirar na pacata aldeia do Baixo Alentejo, como por exemplo, o Cerro do Castelo que segundo a radiografia arqueológica apresenta vestígios da Idade do Bronze, tendo sido ocupada durante a Idade do Ferro e durante os períodos romano e islâmico. Assim como o Depósito Votivo, descoberto em 1983, um depósito de oferendas e ex-votos, constituído na
segunda metade do Sé. III a.C., provavelmente, por complexas convicções religiosas e profanas e cujo espólio pode ser admirado no Centro de Arqueologia Caetano de Mello Beirão, em Ourique.
Sem dúvida, um tesouro arqueológico e antropólogo muito interessante mas, desta vez, os que nos levou a Garvão foi um tesouro bem mais contemporâneo: a Montaraz, a empresa que nasceu do montado.
Se o montado não existisse, provavelmente, a Montaraz, empresa de transformação de carne de porco preto criado no campo não tinha razão de ser. E, sem o ecossistema dos montados seria impossível desfrutar e partilhar uma das iguarias mais sustentáveis do planeta: a carne de porco preto. A Natureza e o Homem reuniram sinergias para criar o montado, um dos ecossistemas mais ricos do mundo cuja
maior área mundial encontra-se em Portugal e é neste ambiente, ao mesmo tempo idílico e perfumado, que cresce e se alimenta a excelente matéria-prima da Montaraz.
A Montaraz nasceu da vontade de um grupo de produtores de porco preto e de algumas pessoas ligadas à transformação de carne de excelência, movidos pela paixão pela raça, pelo montado e pelo Alentejo. Empreendedores empenhados em divulgar a colocar à disposição do consumidor produtos de qualidade, genuínos e diferenciados.
É uma história de sucesso alavancada por muito trabalho, empreendedorismo e espírito de sacrifício. Em 2007, não era fácil criar numa pequena freguesia do Baixo Alentejo, com pouco mais de 700 habitantes, uma unidade industrial que pudesse criar valor acrescentado à excelente matéria-prima da região - que,
de outra forma, era apenas escoada para as indústrias de transformação espanholas - ao ponto de se tornar Impactante a nível nacional e internacional.
O consumidor reconheceu rapidamente a genuinidade e a qualidade dos produtos e, em 2012, a Montaraz com 25 trabalhadores ultrapassava a fasquia dos 3 Milhões de Euros de faturação anual graças aos “culpados” do costume: os presuntos e paletas com a certificação IGP Santana da Serra, além de enchidos (paio do lombo, paiola, cupita, palaio, salsichão, paio vermelho, paio preto, chouriço, chouriço preto e farinheira) e carne fresca, comercializada em cuvetes.
Em 2015 estive, como jornalista, numa prova internacional de todo-o-terreno e levei uma paleta da Montaraz, entre outros produtos. À noite, em pleno deserto, os jornalistas reuniam-
se à volta da fogueira para confraternizar. Na noite que dei a degustar os produtos da Montaraz, recordo com saudade, que foi um grande sucesso entre os camaradas de trabalho oriundos de todas as partes do mundo e o curioso desta história é que os jornalistas espanhóis estavam de boca aberta com o sucesso da paleta: “ No conocía este jamón portugués, está muy rico”. Angel Montalban, conhecido jornalista espanhol de competição quis, inclusivamente, ficar com a caixa.
Durante anos acompanhamos a evolução da empresa de Garvão, publicámos várias reportagens, fizemos amigos, trabalhámos em conjunto e para nós o sucesso da Montaraz é motivo de orgulho. Não foi surpresa nenhuma, porque em cada novo produto apresentado, em cada máquina adquirida, em cada gesto, a Montaraz foi sempre fiel aos seus princípios: produzir produtos genuínos de porco preto,
Preparação das pernas para presuntos
respeitando os criadores, os consumidores e o montado onde os animais pastoreiam livremente, tirando partido do ecossistema único predominante no Alentejo, caracterizado azinheiras, e sobreiros, nos quais os porco preto aproveita a bolota, fruto destas árvores ricas em ácido oleico que em conjunto com a genética da raça confere à carne uma infiltração de gordura que se traduz num marmoreado característico da carne que a torna única e saudável, criada em ambiente sustentável e que proporciona um paladar e aroma inconfundíveis. A mais recente obra de ampliação das instalações da Montaraz foi o motivo, mais que
suficiente, para a nossa equipa de reportagem regressar à aldeia de Garvão. As obras de ampliação pressupõem desenvolvimento, evolução e novos objetivos.
Rui Fialho, sócio-gerente e um dos sócios fundadores da Montaraz deu o mote para o início da nossa entrevista:
Aqui temos esse fenómeno, cada vez que acabamos uma obra ficamos com a sensação que temos menos espaço. Ou a nossa expectativa de espaço fica sempre aquém e é por isso que terminámos agora uma obra
de ampliação de mais 1000 m2 e já estamos a projetar mais 1200 m2. Porque de facto precisamos de nos arrumar melhor e otimizar os processos.
Têm terreno para ampliar ainda mais a unidade?
Sim. Felizmente acabámos de adquirir mais uma área de terreno à Câmara Municipal de Ourique. O nosso lote original era de 10.000 m2 Com esta aquisição dispomos agora de 20.000 m2, já devidamente classificado no PDM como área industrial.
“A “Ferra” (marcação a quente no couro do presunto com o emblema da ordem de Santiago que certifica a genuinidade do produto) é só para presuntos e paletas feitos a partir de porcos alentejanos que fizeram a montanheira que são os abates que normalmente fazemos em janeiro e fevereiro de porco puros. Os presuntos e as paletas são feitos de acordo com as regras do Caderno de Encargos da IGP Santana da Serra e a entidade certificadora é a Agricert. Gostaríamos de produzir mais mas, é um produto caro e sazonal” , explica Rui Fialho
Qual é o objetivo da nova ampliação?
Estamos a projetar estes novos 1200 m2 para cura natural e para armazenamento de emba lagens e consumíveis. Temos esses produtos armazenados na cave que queremos libertar para a cura de presunto. A nossa cave tem ca racterísticas climáticas excelentes para a cura natural e envelhecer os nossos presuntos até pelo menos aos 24 meses.
Neste momento, a Montaraz é a maior empresa em termos de empregador privado do concelho de Ourique...
Provavelmente! Temos 80 colaboradores.
A produção aumentou substancialmente?
Sim, temos vindo aumentar ano após ano. O nosso modelo de negócio é fazer abates de porcos, adquirir porcos e transformar 100% em carne fresca, enchidos e presuntos.
A conjuntura atual é propicia ao aumento de abates?
Neste momento temos que fazer algumas reflexões. A questão dos aumentos exponenciais dos preços dos cereais, da
energia, dos combustíveis e, sobretudo, o desânimo dos criadores em continuar a produzir nestas condições, é limitativa ao aumento dos abates.
Já houve desistências de criadores?
A maioria não desistiu mas abrandaram a produção e estão com algum receio de continuar a dinamizar o aumento de produção, porque é uma responsabilidade muito grande. Neste momento, vivem com o dilema: “vou abater a porca ou vou deixa-la fazer mais uma parição? Se sim, vou ter que alimentar mais 7 ou 8 leitões...”
Os criadores espanhóis estão melhor?
Estão com o mesmo problema e isso já sente na bolsa. Tem havido um aumento continuo dos preços e há uma dificuldade acrescida em encontrar animais, porque em situação conjuntural difícil, a primeira reação dos criadores é reduzir as porcas.
Qual foi a solução encontrada para incentivar a produção?
Temos um algoritmo de cálculo de preço acor dado há vários anos, para evitar conflitos de interesses, porque muitos dos nossos criado res são também sócios da Montaraz e porque este mercado sofre alterações cíclicas.
Este ano, face às extremas dificuldades enfrentadas pelos criadores, vimo-nos obrigados a fazer uma revisão em alta das condições de compra, ainda que como transformadores tenhamos muitas dificuldades em repassa-las aos nossos clientes.
A Grande Distribuição não está preparada para rever preços em permanência que é o que acontece no mercado de produção do porco. Este ano ao ajustarmos o algoritmo, prescindimos grande parte da eventual margem da Montaraz para ir em socorro dos criadores.
Uma solução dessas é Impactante na rentabilidade da Montaraz?
Muito grande. Mas preferimos abdicar das margens, numa situação conjuntural difícil, do que deixar “morrer” os nossos criadores.
Estamos a falar na sobrevivência dos criadores e da própria criação de porcos pretos?
Sem dúvida, e repare que em situação de crise, para os criadores, a única solução a curto prazo é sempre diminuir o numero de porcas, para terem menos responsabilidades em termos de custos.
Só que para depois se retomar a atividade (nós e eles) encontramos uma décalage muito grande e não nos podemos permitir a uma quebra desse tipo. Note que se sairmos do mercado por falta de produto, o regresso será muito complicado.
"NÃORui Fialho e Rui Carapuça (Diretor de produção) sócios e cofundadores da Montaraz
Quantos criadores /fornecedores é que tem a Montaraz?
Atualmente oito, dos quais 4 são sócios da Montaraz.
E existem mais produtores?
Não há muitos produtores. Temos tentado incentivar outros criadores a juntarem-se a nós. Este ano, contamos com mais dois que entraram num ano, particularmente, difícil.
O presunto de qualidade não é produto ba rato. Mesmo assim conseguem aumentar o preço nestes produtos de mais valia?
Sobre isso há fenómenos estranhos. Os espanhóis estão cheios de presuntos e estão a colocar presunto no mercado a preços muito baixos. Nós, como transformadores, comparados com os do país vizinho somos uma gota de água no oceano. Isto para dizer o quê? Que não temos hipóteses de aumentar porque somos fortemente influenciados pelo mercado espanhol.
Para teres uma noção, em Espanha abatemse por semana mais de 50.000 porcos ibéricos. Em Portugal abatem-se 200 a 250, anda por aí. E desses a Montaraz abate cerca de duzentos. É esta a triste realidade do mercado de porco preto em Portugal.
Existem poucas empresas portuguesas neste setor e a maioria compra em Espanha para vender em Portugal.
O vosso cord-business é na Grande Distribuição...
Estamos presente em quase todas as cadeias. Fazemos marcas próprias e estamos presentes com a nossa própria marca, o que garante alguma portugalidade e, no fundo, esta é a nossa única arma face à poderosa industria espanhola. No caso dos enchidos, a sua singularidade e sabores tradicionais é ainda o que nos protege.
O ano passado a Montaraz faturou 12 Milhões de Euros. Quais são as vossas perspectiva para este ano?
A nossa previsão para este ano era ligeiramente inferior. Tivemos no entanto algumas alterações que felizmente nos tem vindo a dar indicações que as coisas acabarão por se compor. Com a ajuda da exportação, penso que vamos chegar ao final do ano com um ligeiro aumento da faturação.
A vossa exportação incide mais sobre o mercado da saudade?
Não diretamente com esse objetivo. Essencialmente temos dois importadores que trabalham com as suas marcas próprias e ainda, algumas sinergias com grupos internacionais da grande distribuição.
Em uma década e meia, enfrentamos uma crise económica que abalou o mundo, enfrentamos uma pandemia cuja magnitude foi devastadora e atualmente, quase em simultâneo, enfrentamos as consequências de uma guerra que arrasta atrás de si especulação e inflação. O consumidor vê diminuído substancialmente o poder de compra. O que vai acontecer?
Vamos ter que democratizar ainda mais alguns
produtos, se bem que já o fazemos. Vendemos muito presunto e paleta porque os vendemos fatiados em pequenas embalagens. Se só ven dêssemos presunto e paletas inteiros já há muito que estávamos fora de ação. Na questão dos enchidos e da carne fresca iremos também propor alguns ajustes de embalagem.
Obviamente que não são produtos iguais mas, a carne de porco preto é, naturalmente, mais cara que a carne de porco branco. Em tempo de crise, o consumidor não preferirá a carne de porco branco?
Ainda não sentimos isso mas acredito que poderá acontecer no inicio do próximo ano, com o aumento dos juros de crédito à habitação e todas as despesas acrescidas que as famílias vão ter que enfrentar. São
situações que se vão repercutir nos hábitos de consumo. Ficam mais condicionadas e é como te digo, provavelmente, vamos vender mais chouriço e menos presunto, é provável...
E temos novidades?
Neste momento, estamos a retirar completamente os aditivos dos nossos produtos, ou seja, estamos a retirar os “E’s” dos enchidos, no chouriço, e no paio do lombo, no fundo, estamos a substitui-los por condimentos naturais de substituição.
Em que fase é que está esse processo?
Muito avançado. Estamos na fase final com as análises laboratoriais. Penso que até ao final poderemos avançar para a produção em pleno.
exigências do mercado, particularmente no compromisso para a sustentabilidade.
O Presunto e a Paleta Santana da Serra IGP provém exclusivamente do porco preto de raça Alentejana.
Em particular, os porcos de raça Alentejana são criados em sistemas de produção extensivo e semiextensivo que se verifique, obrigatoriamente, o regime de exploração ao ar livre. Após um período de montaria de 60 a 90 dias, os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter um mínimo de 7,5 kg e de 5 kg, respetivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, passa por várias etapas: Corte, salga de um a um dia e meio por kg a uma temperatura entre 0 °C e 5 °C; lavagem e pendurar entre um e três dias; secagem, durante 30 a 60 dias a uma temperatura entre 3 °C e 5 °C; o prazo de cura na Montaraz é, no mínimo, de 24 meses. Tanto a maturação como a cura ocorrem em condições climáticas naturais
Estamos a fazer coisas muito interessantes, começamos a fazer hamburgueres da paleta de porco preto. Adquirimos um equipamento muito interessante da Handtmann para formar hamburgueres que nos dá mais garantias e que não utiliza moldes ou formas, não compacta a carne e com a precisão que pretendemos. Fizemos salsicha fresca e, agora, estamos a preparar algumas novidades para o inverno.
Além disso, também começamos a fazer as papadas de porco preto curadas que são deliciosas e também estamos a produzir o famoso Guanciale italiano. O nosso objetivo é diversificar a nossa oferta e optimizar a nossa matéria-prima.
Também adquiriram mais equipamentos à ULMA Packaging. Qual é o objetivo?
Continuamos a encontrar na Ulma Packaging uma boa resposta para as nossas necessidades de evolução e para fazer face às cada vez maiores
Um bom exemplo é a nova linha de embalagem em “LeafSkin”, recentemente adquirida, a qual nos permite uma substancial redução de plástico e cartão nas embalagens de charcutaria fatiada de porco preto.
O “Presunto Santana da Serra IGP” produzido pela Montaraz, Transformação Artesanal do Porco Alentejano, obteve a distinção “Melhor dos Melhores” no 9º Concurso Nacional de Presuntos Tradicionais Portuguese, que o CNEMA levou a efeito, em parceria com a Qualifica/OriGin Portugal.
Outros produtos do mesmo produtor do concelho de Ourique foram igualmente distinguidos, desta vez com a medalha de ouro, os seguintes produtos: presunto de Porco Preto, Paleta Santana da Serra e Paleta de Porco Preto.
A área onde este presunto é produzido é caraterística do montado alentejano, com carvalhos e sobreiros. O clima é quente e seco no verão e frio e seco no inverno. A raça dos animais e os alimentos fornecidos aos porcos dão às suas carnes e gordura as suas características particulares. O clima é ideal para curar os presuntos naturalmente sem ter que recorrer à fumagem ou outros tipos de preservação, exceto a adição de sal. Um emblema (a Ferra) da Ordem de Santiago é marcado no couro do Presunto de Santana da Serra IGP e da Paleta de Santana da Serra PGI, um símbolo antigo das freguesias onde estes presuntos são produzidos.
O Presunto de Santana da Serra IGP e a Paleta de Santana da Serra IGP são produzidos nas freguesias de Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia e Conceição, no município de Ourique, no distrito de Beja.
As origens de Presunto de Santana da Serra IGP e da Paleta de Santana da Serra IGP estão ligadas a depoimentos escritos do século XIV que fazem referência à preocupação do rei em conservar os bosques de carvalhos de Ourique. Outra referência, feita em 1699, é uma lei que regula a utilização do carvalho.
E em termos de novos produtos?
A Montaraz é a empresa em Portugal que mais abate, desmancha e transforma carne de porco preto. Fundada em 2007, a empresa iniciou a implementação de um programa de investimento na unidade de transformação; um projeto de escala que
exige fornecedores capazes de oferecer uma solução de embalagem abrangente e integrada.
Neste cenário, mais uma vez, a Ulma Packaging foi a empresa escolhida para fornecer os
equipamentos de embalagem mais avançados do género e corresponder a todos os requisitos de segurança na produção de produtos de carne de porco preto. Equipamentos de alta tecnologia que atendem aos padrões de segurança da exigente legislação europeia.
O acompanhamento das operações técnicas e tecnológicas em cada etapa da produção. A melhoria contínua dos processos de produzir produtos de carne naturais de alta qualidade. O prolongamento de vida útil do produto, mantendo as suas características de qualidade e inocuidade, previamente definidas e, adequadas ao consumo e a oferta de excelentes produtos de degustação a um preço atraente, foram os fatores que pesaram na decisão dos responsáveis de produção da empresa do concelho de Ourique.
Perante a necessidade de se apetrechar com equipamentos que correspondam às exigências de produção dos seus clientes,
maioritariamente, da Grande Distribuição, a Montaraz de Garvão, optou por uma linha com termoseladora TSA 875.
“Continuamos a encontrar na Ulma Packaging uma boa resposta para as nossas necessidades de evolução e para fazer face às cada vez maiores exigências do mercado, particularmente no compromisso para a sustentabilidade.
Um bom exemplo é a nova linha de embalagem em “LeafSkin”, recentemente adquirida, a qual nos permite uma substancial redução de plástico e cartão nas embalagens de charcutaria fatiada de porco preto”, explica Rui Fialho, sócio-gerente da Montaraz de Garvão.
A equipa da Ulma Packaging ofereceu um serviço abrangente com base na sua experiência como especialista em produtos de embalagem de carne para propor o design de solução mais adequado para a linha de embalagem.
TERMOSELADORA TSA 875.
Até 22 ciclos/minuto em cut&seal (corte e selagem) e até 19 ciclos/minuto em MAP. Termoseladora automática para todos os tipos de bandejas preformadas. Permite embalagens em atmosfera Modificada (MAP) ou embalagem a vácuo SKIN. Tem um sistema de transporte de bandejas com braços movidos por servomotor e sistema alimentador automático de cartões assim como o sistema de rotação dos mesmos. É este o cartão de visita de uma máquina adequada para a integração na automação de processos com um desempenho excelente no patamar da produção média-alta
A termoseladora ULMA TSA 875 pode usar todo o tipo de materiais de embalagem (PET/CPET/ PP/Cartão, etc) bem como diferentes filmes de alta qualidade, impressos e não impressos. Tudo dependendo da solução final requerida.
O departamento de engenharia da ULMA Packaging projetou esta máquina para integração em linhas de produção médiaalta ou processos de alta precisão no posicionamento em bandejas e cartões. O processo de termoselagem pode ser efectuado numa linha (mono linha) ou em duas linhas (linha dupla) dependendo dos formatos a serem embalados.
Sobre o design da TSA 875 destacamos a versatilidade, custos de manutenção reduzidos, facilidade de manuseio, construção robusta, a facilidade de limpeza e higienização, a eficiência energética, o poder de soldadura, o alto desempenho e a facilidade em mudar de formato.
• Área de vedação: 330X875mm
• Altura máxima da bandeja: 120 mm
• Sistema de levantamento dos moldes por servomotor
• Abertura/fecho dos braços de movimento por servomotor
• Troca de molde: troca rápida e fácil sem ferramentas e detetores de posicionamento do molde.
• Grau de proteção: IP 65 (Proteção total contra a entrada de pó e resíduos. Proteção à prova de jatos de água de qualquer lado).
• Alimentação automática e posicionamento de cartões por tapete especial estreito
• Desmontagem dos tapetes de alimentação sem qualquer ferramenta
• Controlo da pressão de gás no painel (gravável). Tanque acumulador de gás incluído.
• Detetores de quebra e fim de filme
• Controlo de tensão de filme
• Sistema de lubrificação central
• Painel de Controlo UPCA10A-D:
-PC- Industrial com monitor tátil de 10”
-Acesso protegido por 3 níveis de autorização
-Interface Ethernet
-Programa de manutenção integrado na máquina
• Dispensadores Automáticos de bandejas
• Aumento de módulos
• Transportadores de alimentos
• Carro porta moldes
• Mesas acumuladoras
• Sistema de girar de bandeja
• Sistemas de codificação e impressão
• Inspeção de soldadura (testador de soldadura UMLM)
• Detectores de metal e Raio X
• Integração com sistemas de fim de linha automáticos
O equipamento possui um equipamento “cérebro” (computador industrial) com módulos robustos e displays modulares,
projetado para ambientes agressivos, que inclui um Interface HMI - Human Machine Interface (IHM Interface Homem Máquina) simples e intuitivo, configurável e com o auxilio para ajustes de máquina e produção, controlo de dados e parâmetros de produção e instruções personalizáveis.
Nas máquinas ULMA é possível com bastante facilidade conectar equipamentos de outros fabricantes, bem como sistemas MES e ERP do cliente e ainda, caso o cliente necessite, a sistemas externos facilitando o controlo de lotes, alteração de receitas e rastreabilidade. Neste sentido, a ULMA conta com diversos mecanismos e protocolos de comunicação como: ModbusTCP, OPC UA ou ainda MQTT no caso de conexões com a Cloud.
Informação contínua sobre o estado da máquina, medição e visualização do OEE (eficiência) da máquina ou instalação, com análise das falhas por causas, com base em ordens de fabrico, turnos ou prazos através de relatórios gráficos ou numéricos, histórico de erros etc.
Da mesma forma, a partir de qualquer dispositivo fixo ou móvel, através do portal do cliente myULMA, o estado da máquina e a sua eficiência podem ser monitorizados instantaneamente. Controlo de consumos de energia, água, ar / gás e filme.
Os equipamentos ULMA possuem identificação e cadastro de utilizadores com sistema de acesso restrito por níveis de segurança ao pessoal autorizado, incluindo validação por RFID ou integração com o Active Directory da empresa, e com sistemas de aquisição e registo de dados em conformidade com as normas de integridade de dados.
Possibilidade de integração de sistemas de controlo de rastreabilidade em diferentes níveis da cadeia de distribuição do produto, dependendo da necessidade do cliente.
Inclusão opcional de sistema de visão artificial com detecção da qualidade do produto e eliminação do produto defeituoso, qualidade de selagem da embalagem e outras opções como identificação do etiqueta, leitura e registo de códigos, etc.
Os equipamentos são projetados para serem seguros e preparados para prevenir ataques cibernéticos. Os sistemas internos são prote gidos por dispositivos de segmentação de rede e dispõem de comunicações criptografadas. Por outro lado, incorporam a possibilidade de acesso através da tecnologia VPN criptografa da através de SSL, o que garante segurança nas comunicações para assistência remota ou atualizações.
sistema de carga automática de produto
Instruções e programas de manutenção personalizados disponíveis no próprio controlo da máquina. Da mesma forma, o portal do cliente myULMA possui um histórico de intervenções, capacidade de geração de orçamentos e pedidos, bem como monitorização em tempo real do status dos pedidos. Além disso, a ULMA Packaging disponibiliza aos seus clientes o ULMA Serviços Remotos, que é o conjunto de serviços e ferramentas desenhados pela ULMA Packaging para prestar suporte remoto com a máxima eficiência e segurança. Os serviços que mais se destacam são FAT on line, Acesso remoto a equipamentos, Assistência Remota por AR e SAT on line e Formação Remota..
ULMA Packaging obtém a prestigiosa certificação 3A de normas sanitárias
para três modelos de sua linha de termoformadoras TFS
A Certificação American 3A é uma norma sanitária reconhecida mundialmente, emitida pela 3-A Sanitary Standards, Inc., dedicada ao avanço dos padrões de equipamentos higiênicos para as indústrias de alimentos, bebidas, laticínios e farmacêuticos, garantindo a segurança alimentar do consumidor e da saúde pública.
A segurança alimentar é uma das maiores prioridades, conforme definido projeto #ULMAweCare.
Por isso, a ULMA Packaging trabalha com o foco em dotar as máquinas com característi cas e funcionalidades adequadas para que os seus clientes comercializem os seus produ tos nas condições óptimas.
Especificamente, os modelos de termoforma doras TFS 500,TSF 600 e TFS 700 obtiveram
a Certificação 3A com base no seu design de higiene e segurança alimentar, adequado para os exigentes processos de lavagem e higieni zação que são submetidos.
A fumagem é usada para conservação e aromatização de alimentos, desde os tempos antigos. Tanto é uma arte culinária como uma ciência, para além de conservar os alimentos, adiciona um sabor e uma sedução a certos alimentos, conferindo-lhe ainda um aspeto muito atraente.
A fumagem de carne – e peixe – é feita há séculos e a sua origem remonta à pré-história mas, ao longo da sua evolução, tornou-se uma importante tradição em muitas regiões do mundo, devido à sua capacidade de realçar o sabor dos alimentos, para além de os conservar.
É um dos processos mais antigos de conservação de alimentos, que decaiu em meados do século XX, devido à popularidade da refrigeração e congelação e à utilização de conservantes químicos, tornando-se na última década novamente uma importante prática culinária e de conservação, após o aparecimento de equipamentos de fumagem mais modernos.
Em suma, a fumagem é um método de conservação, mas tem também a função de acrescentar sabor, cor e textura para satisfazer os consumidores que gostam de produtos mais aromáticos, uns, mais ligeiros, outros, mais fortes.
Existem várias formas de fumagem. Por exemplo, “o salmão é fumado normalmente a frio porque se pretende um produto mais ligeiro e mais suave. A cavala já é fumada a quente assim como os produtos cárneos, embora haja produtos à base de carne que são fumados a frio”. Quem nos diz isto e muito mais é a Engª Química Maria Leonor Nunes, investigadora do CIIMAR, em entrevista. Esta investigadora colabora com uma equipa de investigadores e professores do Instituto Superior Técnico e da Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa em parceria com a Símia, Lda., um dos mais prestigiados fabricantes de estufas de fumagem da Europa.
No âmbito do projeto CLEANSMOKE, cujo promotor á SIMIA, financiado pelo programa COMPETE 2020, com o objetivo de desenvolver unidades de fumagem mais avançadas, sustentadas em bases técnicas e científicas de modo a corresponder às exigências dos mercados e consumidores no que respeita ao cumprimento dos regulamentos europeus, e permitir a disponibilização à sociedade de produtos saudáveis e de qualidade.
Qual é a importância da otimização das estufas de fumagem?
Os produtos fumados têm dois problemas: o alto teor de sal e a presença de muitos compostos químicos no fumo. No que diz respeito ao fumo, apresenta vários compostos aromáticos que são aqueles que dão sabor, fragrância e textura aos produtos fumados. Mas há compostos, os chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), designados em inglês pela sigla PAH, que contribuem para a conservação e o aroma, mas entre estes existem alguns que podem contribuir para o desenvolvimento de doenças cancerígenas.
De entre estes destacam-se os HAP4 (soma de benzo [a] pireno, benzo [a] antraceno, benzo [b] fluoranteno e criseno) e os HAP8 (soma dos HAP4 e benzo [k] fluoranteno A), benzo [ghi] perileno, dibenzo [ah] antraceno e indeno), considerados pela EFSA como os melhores indicadores destes compostos nos produtos fumados: Deste modo a sua presença deve ser tão reduzida quanto possível e a nível europeu há regulamentação (Regulamento (CE) N.º 835/2011 da Comissão) que indica quais os valores máximos que podem ser encontrados nos produtos fumados.
Quando diz que pode contribuir para uma doença cancerígena não significa que a pessoa coma um produto fumado e fique doente...
Longe disso! As nossas doenças não resultam de um consumo, podem resultar de um hábito de consumo ao longo da vida. Há regiões onde tradicionalmente se consomem muito enchidos e aí as incidências podem ser maiores. Mas, estamos a falar em riscos que resultam de consumos excessivos ao longo da vida.
O equilíbrio é o principio...
Obviamente. Devemos diversificar aquilo que comemos em termos de matérias-primas, em termos de tecnologias de processamento e até de fabricantes. Por exemplo, no caso
da fumagem nem todos os fabricantes usam os mais aconselháveis tipos de madeira para produzir as aparas e, isso tem muita influência na composição do fumo, daí, também haver indicações muito claras para não usar madeiras resinosas cuja combustão resulta em teores excessivos destes compostos prejudiciais. Por exemplo, quando grelhamos carne não a devemos deixar queimar, porque à medida que a gordura queima vão-se formando compostos com alguma toxicidade. Tudo aquilo que é tratado por combustão de madeira tem sempre a libertação complexa de muitos compostos aromáticos que no fundo lhe dão o tal sabor. Mas aí está, se comermos todos os dias é um risco, se comermos com parcimónia o risco associado ao seu consumo é menor.
As pessoas tendem a extremar preferências e os hábitos de consumo...
Há pessoas que dizem: como de vez em quando, sem problemas, outras: não como
porque me faz mal. Mais importante que os produtos é pensar nos consumos. A questão da carne é flagrante, diz-se que não se deve comer carne vermelha, ninguém vai dizer nunca, com exceção dos fundamentalistas. A carne vermelha é essencial numa dieta equilibrada e saudável. O importante é diminuir o risco, comer menos quantidades e diversificar o consumo. E é esta estratégia que é fundamental.
Do que é que consiste a otimização das câmaras de combustão das estufas de fumagem?
As estufas de fumagem têm uma câmara de queima (Gerador de fumos); normalmente, usam-se aparas de madeiras a partir da faia, oliveira, entre outras, mas, nunca resinosas. As aparas são colocadas na câmara de combustão, A câmara tem um tubo que canaliza o fumo que se liberta dentro da estufa de fumagem. Aquilo que está preconizado, no
fumagem é um método de conservação, mas tem também a função de acrescentar sabor, cor e textura aos produtos.
âmbito deste projeto, é introduzir no tubo do fumo uma gaveta contendo filtros de espuma de poliuretano que tenham a capacidade de sequestrar – sob o ponto de vista químico – a maioria dos HAP.
Quais são as características técnicas dessas espumas?
O projeto comporta, primeiro, a formulação, preparação e validação das espumas de poliuretano pelos investigadores do Instituto Superior Técnico de Lisboa em termos de composição, densidade, porosidade, tempo de vida útil e retenção dos HAP. Posteriormente os produtos fumados serão avaliados pela equipa da FMV no que respeita aos atributos sensoriais e aos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos.
Ao cabo de centenas de formulações e de otimizações sucessivas, as espumas já existem. Mas, no decorrer do trabalho surgiram muitas questões: será que uma placa de espumas de 5 cm de espessura é suficiente para reter os HAP do processo de
fumagem? Ou serão necessárias duas placas? Depois foi necessário quantificar a quantidade e tipo de HAP que ficavam retidos nestas placas de espuma. A seguir surgiu outra questão: as espumas de algum modo vão reduzir a velocidade da passagem de fumo? Consequentemente, surgiu outro problema: para que as espumas sejam eficazes, qual deve ser o seu grau de porosidade?
A porosidade teve, assim, que ser muito bem definida para que as espumas absorvam os HAP, sejam inertes no que respeita à presença destes compostos, mas não constituam uma barreira à passagem do fumo para a câmara de fumagem.
Em que fase está o vosso trabalho?
Foram já efetuados ensaios com truta e com chouriços de carne e os produtos fumados, com e sem espumas, avaliados sensorialmente (através de provas cegas) por um elevado número de provadores. Os resultados preliminares permitem concluir que não há diferenças significativas entre os produtos fumados com e sem espumas. Também os níveis de AHP estão a ser validados
e os resultados físicos e microbiólogos em avaliação. Deste modo consideramos que o projeto está a correr muito bem.
O sequestro de PAHs no processo de fumagem não vai prejudicar a estabilidade do produto?
Temos que os validar sob o ponto de vista sensorial e da segurança em termos químicos e microbiológicos. Temos que ter em atenção que estamos a falar de produtos que têm um longo período de vida útil e não queremos produzir um produto com menor tempo útil de vida, em que surjam fungos e bolores ou com características sensoriais que os tornem menos apelativos.
Qual é o objetivo das provas cegas?
O fumo ao passar pelas espumas deixa de ter a mesma composição, sendo indispensável saber se o consumidor distingue os produtos preparados do ponto de vista sensorial. Deste modo foram realizadas provas sensoriais cegas (em que as amostras estavam codificadas, para que os provadores não fossem influenciados), baseadas em testes triangulares, em que participaram mais de
50 provadores, tendo os resultados obtidos permitido concluir que os produtos fumados com a presença de espumas tiveram maior aceitação que os fumados na ausência de espumas. Todavia, depois desta validação é fundamental verificar que sob o ponto de microbiológicos os produtos fumados com espumas são tão estáveis quanto os fumados na ausência de espumas e sob o ponto de vista químico os valores de HAP respeitam os valores máximos indicados na regulamentação europeia.
É um processo mais complexo do que parece mas, já temos respostas?
Sim, sob o ponto de vista químico o IST já quantificou muitos valores de HAP quer na truta quer nos chouriços de carne, tendo verificado uma diminuição significativa e os ensaios sensoriais e microbiológicos realizados pela FMV indicam que a qualidade sensorial e a segurança microbiológica não estão comprometidas
O que levou a SIMIA a encetar este estudo?
A UE verificou que existem muitos países no seu seio que consomem muitos produtos fumados. Na Europa central (Alemanha, Chéquia, Polónia...) consome-se muitos produtos fumados. Do centro para sul da Europa (França, Itália, Portugal, Espanha e Grécia), igualmente. No norte da Europa os escandinavos consomem muito peixe fumado: salmão, arenque, entre outros.
Fizeram-se ensaios e estudos de observação e chegou-se à conclusão que seria importante otimizar os processos de fumagem. E, então a UE através da EFSA – Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar, fez uma consulta para adotar uma medida de precaução que contribuísse para a produção de produtos mais saudáveis sem prejuízo nem da estabilidade nem da qualidade do produto.
Este Consórcio surgiu do interesse da empresa promotora (SIMIA – Sociedade Industrial de Máquinas para a Indústria Alimentar, Lda.), em acompanhar esta tendência e se apresentar como uma empresa inovadora no fornecimento de equipamentos diferenciados de fumagem de alimentos. Neste sentido, a SÍMIA pretende desenvolver fumeiros que permitam não só alcançar poupanças de energia, mas também minimizar a presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nos alimentos fumados, em resposta à atual regulamentação europeia, pelo facto de alguns destes compostos serem considerados cancerígenos. Esta necessidade levou a SIMIA
a estabelecer contactos com os centros de SCT mais adequados, Instituto Superior Técnico (IST) e Faculdade de Medicina Veterinária (FMV), ambos da Universidade de Lisboa, com o objetivo de desenvolver e produzir novos equipamentos de fumagem de alimentos com vista à produção de produtos fumados saudáveis que respeitem as suas caraterísticas sensoriais e satisfaçam mercados e consumidores mais exigentes.
De 1 a 10, como avalia o eventual sucesso desta investigação?
Não digo 10, mas vamos conseguir entre 8 e 9. Vamos ter um bom resultado.
A curto prazo?
Vamos ter que terminar o projeto em meados de 2023. Portanto, as espumas estão desenhadas, estando o IST a ajustar a porosidade e a densidade e o tempo de utilização. Em simultâneo, estamos na fase de estudar com detalhe a estabilidade e as características sensoriais do produto. Estamos, assim, a desenvolver um projeto que vai dar às empresas transformadoras a possibilidade de terem um equipamento que lhes permite obter um produto mais saudável.
Os produtos alimentares fumados são muito apreciados em todo o mundo, todavia a Organização Mundial da Saúde (OMS) tem vindo a sugerir reduções no seu consumo com base em relatórios científicos publicados pela Agência Internacional para a Investigação sobre Cancro, devido às elevadas concentrações de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH*) que muitos destes produtos apresentam. Os elevados teores de sódio constituem igualmente uma preocupação, havendo recomendações da Organização Mundial de Saúde para uma significativa redução. Por outro lado, a EU através do Regulamento 835/2011 definiu novos valores máximos com base em pareceres científicos da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Assim, para manter a viabilidade das empresas de fumagem de alimentos, satisfazer a procura destes produtos e reduzir os riscos associados ao seu consumo é imperativo identificar intervenções inovadoras neste processo e conceber estratégias que reduzam os teores de PAH e de sódio sem prejudicar a qualidade e a estabilidade. Assim, os objetivos do projeto CLEANSMOKE fomentam a inovação e desenvolvimento industrial e a transferência de
conhecimento técnico incluindo: (i) otimização e validação de espumas de poliuretano para adsorver PAH do fumo, (ii) projeção, produção e validação de fumeiros eco energéticos equipados com EPU, (iii) otimização de um novo processo de fumagem e (iv) preparação e implementação das bases para certificação após projeto dos protótipos desenvolvidos bem como das suas marcações CE. Estes objetivos estão alinhados com os objetivos 2 e 3 da Agenda das Nações Unidas para o Desenvolvimento Sustentável em 2030, e com a OMS, EFSA e a Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS) publicada em Portugal. O projeto enquadrase também em domínios prioritários da estratégia de investigação e inovação para uma especialização inteligente RIS3, nomeadamente reforçar a competitividade das PME do setor agroalimentar.
Símia é uma empresa nacional, líder de mercado na construção de estufas de fumagem e cozedura, desde 1979, levando o seu Know how ao setor de carnes, laticínios e pescado, fora e dentro do país, inclusivamente, com equipamento montados em países de outros continentes do globo. A qualidade das suas estufas com destaque para a qualidade de construção, o ímpar carácter modular, a robustez, fiabilidade e durabilidade, avançado sistema de ventilação e, não menos importante, a elevada rentabilidade e poupança de energia.
Dentro da sua estratégia de inovação tecnológica, desde a primeira, integra o projeto CleanSmoke que visa a otimização de processos de fumagem. Uma evolução técnica que será apresentada em breve e exclusivo pela Símia em parceria com Instituto Superior Técnico de Lisboa e Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa.
A combinação da forte concorrência no setor de carnes, aumento de custos de produção e exigências de qualidade cada vez mais rigorosas da distribuição e do consumidor, obriga a que os transformadores de suínos maximizem o rendimento de cada carcaça.
De acordo com os especialistas em TI da CSBSystem, as atuais circunstâncias resultaram numa forte procura do dispositivo de visão industrial Image-Meater® que automatiza a classificação de carcaças de suíno. A empresa garante que o sistema oferece um resultado objetivo que pode ser utilizado para calcular com precisão o valor de mercado.
Oferecendo uma velocidade e classificação de até 1300 carcaças de suíno por hora, o CSB Image-Meater® usa software próprio para identificar e medir secções transversais de músculo e gordura a partir de uma imagem fotográfica e calcular os resultados de classificação de acordo com a fórmula verificada. O Image-Meater® também pode ser usado a jusante para classificar as carcaças para otimizar os rendimentos. De acordo com a CSB, gera ganhos de mais de 2 Euros por suíno.
“Em mercado competitivos, maximizar os rendimentos mantendo a qualidade é vital”, referiu Mathew Simpson da CSB-System. “A solução orientada por software do ImageMeater® oferece resultados altamente consistentes, pois o trabalho propenso a erros é eliminado – juntamente com o risco de lesões por esforços repetitivos.”
Todas as informações do processo de classificação são registados automaticamente e podem ser reproduzidas em relatórios personalizados. Processo que inclui a fotografia, teor da carne magra, grau de gordura, data, código de classificador, numero de linha de abate e data do abate. Este sistema confere ao criador e ao transformador
rastreabilidade, transparência em todos os passos da cadeia.
As dimensões compactas do Image-Meater® significam que pode ser facilmente integrado na maioria das linhas de abate. O seu processo de medição não evasivo garante a máxima higiene e o sistema de baixa manutenção equivale a tempo de inatividade praticamente
nulo. A CSB-System ainda garante que o retorno do investimento para projetos de otimização de corte e triagem de carcaças é inferior a um ano.
O Image-Meater® foi instalado em unidades industriais na Bélgica, França, Itália, Portugal, China, Espanha, Reino Unido, entre outros.
A Associação Portuguesa dos Industriais de Carne (APIC) levou a efeito - com o apoio da C.M. Famalicão - o seu Seminário anual que decorreu no passado mês de outubro, no auditório do Centro de Estudos Camilianos, junto à casa-museu Camilo Castelo Branco, na freguesia de Seide, no município de Famalicão.
Nos últimos anos temos assistido a uma rup tura com os hábitos tradicionais de consumo. Assistimos, nas redes sociais, à intensificação de opiniões controversas dos mais diversos quadrantes: cientistas, especialistas, nu tricionistas, influencers, ativistas anti-carne,
síncronas e assíncronas, equilibradas ou de sarrazoadas, comedidas ou perplexas que influenciam positiva e negativamente o consu midor. O setor de carnes não está imune nem se pode alhear deste fenómeno.
Os mais variados modos alimentares existem ou existiram no tempo e no espaço, testemunhando o omnivorísmo do Homem, que é sem dúvida nenhuma o axioma mais importante da nutrição. A carne, como qualquer outro alimento tem o seu lugar na dieta humana. Além disso, encaixa-se perfeitamente na tríplice dimensão do acto
de alimentar que é nutrir, ou seja, fornecer nutrientes, proporcionar prazer e, finalmente, reunir, partilhar ideias, sabores e afetos através da cultura da mesa.
Mais do que outro qualquer alimento, a importância da carne colocou-a no centro da cultura e gastronomia de muitos países. Um alimento essencial que nos últimos anos tem sido ferozmente contestada de várias formas: por lobbys da industria digital, mediatismo, crises de saúde, inputs de movimentos vegetarianos, vegan e ativistas anti-carne. A carne tornou-se no símbolo destes ativistas.
O seminário orientado pela Drª Graça Mariano, Diretora Executiva da APIC, reuniu um lote de oradores muito interessante. O Presidente da APIC, Dr. Carlos Ruivo, abriu a sessão dando as boas-vindas a todos os presentes e destacou a urgência da mobilização do setor em torno dos seus interesses e da importância da Associação, face aos desafios que se colocam ao setor industrial de carnes, quer no presente, quer no futuro.
De seguida, ouvimos o Vereador da Economia e Empreendedorismo da C. M. de Famalicão, Dr. Augusto Lima, que reforçou as boasvindas e a importância deste seminário no seu concelho. Destacou a forte presença do setor de carnes, “desde sempre” no concelho de Famalicão, o que ele representa económica e socialmente para o concelho minhoto, assim como todo o seu potencial de exportação. Referiu ainda o compromisso da edilidade com o setor de carnes, materializado pela construção do Centro Tecnológico de Carnes, um infraestrutura que nasce da candidatura apresentada através da Tecmeat – Centro de Competências para o Setor das Carnes, uma associação que foi criada por iniciativa do município em novembro de 2018, com o objetivo de implementar esta estrutura estratégica para o concelho, congregando 16 instituições da região e do país.
Este Seminário (do latim Seminarius que significa semente) abordou questões prementes que exigem a reflexão de todos os profissionais do setor, pretendeu criar um espaço de diálogo e um debate transparente sobre a produção, promoção e consumo de carne sob o tema: “ O futuro da carne face á estratégia Farm to Fork”, a famosa estratégia da Comissão Europeia.
Por Paulo Luciano
Diretamente de Bruxelas, via internet, o primeiro orador da tarde foi o Eng. Paulo Luciano da DG-Trade (Direção Geral do Comércio) da UE, organismo responsável pela política europeia em matéria de comércio com países que não pertencem à UE, entre vários da UE e países terceiros onde se procura encontrar soluções práticas para resolução de constrangimentos diversos do comércio internacional.
Uma apresentação técnica obviamente limitada pelo tempo disponível que visou esclarecer as estratégias da Comissão Europeia para a internacionalização do setor agroalimentar: o contexto legal internacional, o acordo da OMC de medidas sanitárias e Fitossanitárias (S&F), as ferramentas disponíveis para prevenir e eliminar barreiras de acesso a mercados internacionais, as boas práticas para informar, para se manter informado e agir. Referiu ainda as dificuldades que certos países criam para dificultar as exportações a partir da UE, nomeadamente, a China e os EUA.
“Neste caso, as ferramentas para prevenir e eliminar barreiras de acesso a mercados, com foco nas exportações para países terceiro, inclusivamente, China e EUA, são muito importantes”, citou.
Paulo Luciano identificou as 4 principais ferramentas:
• Acordos de comércio livre (ACL);
• Identificação, análise e eliminação ou redução de barreiras comerciais (ações pontuais e regulares): reuniões, grupos de trabalho, comités, cartas e comentários a notificações da OMS; organizações internacionais de normalização; níveis técnico, político, bilateral e multilateral (OMC).
• Cooperação técnica
• Portais e base de dados: A2M, MADB e ePING (recomendáveis).
Em 2021, mais de 44% do comércio da UE ocorreu com parceiros preferenciais em todo o mundo ( desde Vietnam 2.6%, Ucrânia 2.8%, Canadá 3,3%, México 3.2%, Coreia do Sul 5,7%, Japão 6.6.%, Noruega 6.9%, Turquia 8.3%, Suíça 14.8% ou Reino Unido 22.8 %) e ascendeu a 1.891 mil milhões de Euros.
O Eng. David Gouveia da GPP AG (Gabinete do Planeamento, Politicas e Administração Geral, subiu ao palco para falar sobre “Estratégia do Prado ao Prato”, o assunto que inspirou o nome deste seminário da APIC.
Acelerar a transição para um sistema alimentar justo, saudável e respeitador do ambiente.
Primeira abordagem holística na UE, com medidas e metas para todas as fases da cadeia de valor.
Parte do Pacto Ecológico (Green Deal) – roadmap UE para neutralidade climática em 2050. Estratégia a 10 anos para enfrentar os desafios dos sistemas alimentares para produzir e consumir alimentos de forma justa e sustentável.
Reduzir o impacto ambiental e climático da produção e do consumo alimentar. Garantir abastecimento alimentar em quantidade e com qualidade e segurança. Nutrição e saúde pública.
Alimentos acessíveis economicamente e que garantam retorno económico a todos os atores da cadeia de valor.
A COM adotou e apresentou a 20 de maio de 2020 a Estratégia do Prado ao Prato, anunciada em dezembro de 2019 como uma das 47 linhas de ação do Pacto Ecológico Europeu para tornar a Europa o primeiro continente climaticamente neutro até 2050
Apesar da transição da UE para sistemas alimentares sustentáveis já ter começado, estes continuam a ser uma das principais causas das alterações climáticas e da degradação ambiental:
• Emissões de GEE e impacto na biodiversidade;
• Dependência dos pesticidas, fertilizantes e antimicrobianos;
• Desvantagem dos produtores primários;
• Insegurança alimentar;
• Enquanto que 20 % dos alimentos produzidos são desperdiçados, a obesidade aumenta;
• Regimes alimentares europeus não estão em conformidade com as recomendações dietéticas nacionais.
Pandemia de COVID-19 sublinhou a importân cia de:
• Sistema alimentar sólido e resiliente;
• Inter-relações entre saúde, ecossistemas, cadeias de abastecimento, padrões de consumo e limites do planeta;
• Ocorrência de catástrofes naturais e novas crises, cada vez mais frequentes, são um aviso constante de que o sistema alimentar está ameaçado.
• Segundo a comunicação, a transição constitui uma oportunidade económica.
A Estratégia propõe-se ir de encontro a seis objetivos principais:
• Assegurar produção alimentar sustentável;
• Assegurar o abastecimento alimentar das populações;
• Estimular a sustentabilidade de todas as fases da cadeia de valor, para além da produção;
Perda de alimentos e prevenção de desperdício
Consumo sustentável de alimentos Processamento e Distribuição Sustentáveis de Alimentos
Produção sustentável de alimentos
• Promover o consumo alimentar sustentável e facilitar a mudança para regimes alimentares saudáveis e sustentáveis;
• Reduzir as perdas e o desperdício alimentar;
• Combater a fraude em toda a cadeia de valor alimentar.
• Reduzir a utilização global e o risco dos pesticidas químicos em 50 % e a utilização dos pesticidas mais perigosos em 50 % até 2030;
• Reduzir a perda de nutrientes em pelo menos 50 %, assegurando simultaneamente que não haja deterioração da fertilidade do solo. Isto permitirá reduzir a utilização de fertilizantes em pelo menos 20 %, até 2030;
• Reduzir em 50% 50% até 2030, as vendas globais na UE de agentes antimicrobianos para animais de criação e de aquicultura;
• Converter pelo menos 25 % das terras agrícolas da UE em agricultura biológica até 2030 e aumentar significativamente a aquicultura biológica.
Dentro desta estratégia, o orador dissertou sobre o Plano de Ação (Assegurar uma produção alimentar sustentável; estimular praticas de transformação alimentar, de comércio grossista e industria e a retalho, de hotelaria e de serviços de restauração; promover o consumo sustentável de alimentos, facilitando a transição para regimes alimentares saudáveis e sustentáveis e reduzir as perdas e o desperdício alimentares).
Uma excelente intervenção onde, inclusiva mente, o orador não se imiscuiu, de forma elegante, discordar de algumas expectativas e prazos desta estratégia. Uma intervenção muito clara que levou a assistência a refletir.
É sempre um prazer ouvir o Professor Manuel Cancela de Abreu, que “sequestrou” a atenção do anfiteatro com uma palestra sobre Energia Circular na Pecuária. Uma apresentação que desmistifica- cientificamente - os mitos urbanos sobre ambiente e sustentabilidade na agropecuária.
Os sistemas de produção animal, em particular os intensivos, estão na mira dos ativistas e são escrutinados pelo consumidor, acusados da sua baixa sustentabilidade ambiental e de serem os principais responsáveis pelas alterações climáticas.
O Professor Catedrático da Universidade de Évora refuta e contrapõe: “esta atitude é exagerada e ignora, muitas vezes, os valores reais, como por exemplo, a quantidade de emissões de gases efeito de estufa (GEE) na EU-28 (2018) em que todo o setor agrícola representou 10% enquanto que a produção e transformação de energia, a industria e os transportes representaram mais de 80%.
10.8% 12.1%
Para além dos GEE, os sistemas de produção animal também podem prejudicar o ambiente através da contaminação do solo e das águas com matéria orgânica, azoto, fósforo e outros minerais e a libertação de antibióticos e outros fármacos na natureza. Assim como o bem-estar animal é outra frente de ataque aos sistemas de produção animal.
7.2% 7.2% 28%
20.5%
12.4% 1.9%
Produção e Transformação de Energia Combustão na Indústria
Transportes
Outros (Energis)
Emissões Fugitivas (Energia)
Procesos Industriais e Uso de Produtos Agricultura Resíduos
Contudo a produção animal desempenha um papel importante social e cultural em muitas sociedades (IPCC 2022).
As fontes alimentares de origem animal fornecem ao homem 39% da sua proteína (50% na UE) e 18% da ingestão de energia (FAQ, 2019).
Cerca de 400 milhões de pessoas dependem da produção animal para viver (IPCC,2022).
Os sistemas de produção animal têm
À MELHORIA DOS SISTEMAS DE PRODUÇÃO ANIMAL, A EMISSÃO DE GEE NA EUROPA JÁ DECRESCEU MAIS DE 25%, SOBRETUDO, DEVIDO À MELHORIA DA PRODUTIVIDADE."
evoluído muito, principalmente no sentido de uma maior sustentabilidade económica, mas também procurando diminuir os impactos ambientais e melhorando o bem estar animal. A sustentabilidade económica tem sido alcançada através da seleção de animais com produtividades mais elevadas, condições ambientais mais favoráveis e que provoquem um menor stress e, principalmente, por uma alimentação bem calibrada que satisfaça todas as necessidades nutritivas, sem fornecer grandes excessos.
O alimento representa entre 60% e 70% dos custos totais dos principais sistemas de produção animal. Dentro do alimento, a energia pode representar 50% ou mais dos custos totais.
A oxidação de componentes do alimento contendo carbono, como as gorduras,
carbohidratos e proteínas, libertam a energia necessária para a biossíntese de proteínas, ossos e gordura, processos bioquímicos associados com a manutenção, transporte ativo de iões e trabalho mecânico. Apesar de grandes consumidores de energia, dever-se-á salientar que os
animais de produção são essenciais porque são recicladores por natureza, o que lhes permite contribuir para uma agricultura mais eficiente pela utilização de biomassa não comestível pelo homem e por fornecerem fertilizantes orgânicos.
"GRAÇASO seminário contou com representantes das seguintes empresas: Carnes CAMPICARN,S.A., PRIMOR Charcutaria-Prima, S.A., PROBAR Indústria Alimentar, S.A., PORMINHO Alimentação S.A., NOBRE, Alimentação Lda., SEARA, S.A., SICASAL – Indústria e Comércio de Carnes, S.A., MONTE DO PASTO, Lda., CARMONTI, Industria de Carnes, S.A., Salsicharia LIMIANA, Lda., RAPORAL, S.A., INCARPO, Industria e Comércio de Carnes, S.A., Matadouro e Carnes LINDA ROSA, Lda., CEVADAS - Casa das Carnes do Ervedal, Lda., OVIGER, S.A. MESTRE ACEPIPE Unipessoal, Lda. e CARNEIRO & SALGUEIRINHO, Lda.
Os animais de produção inserem-se num círculo do carbono, indo buscar a energia de que necessitam a alimentos de origem vegetal que, por sua vez, a produzem a partir da fotossíntese e do CO2 atmosférico, em parte produzido pelos animais. Dos alimentos utilizados nos sistemas de produção animal, uma parte significativa são subprodutos da indústria alimentar ou alimentos sem características para serem utilizados na alimentação humana.
Segundo a IACA, cerca de 30% das matérias primas utilizadas no fabrico de alimentos compostos para animais são subprodutos, a que devemos acrescentar alguns utilizados diretamente pelos produtores como repiso de tomate, hortícolas rejeitadas para consumo humano ou em excesso, massa de cerveja, subprodutos da produção de vinho ou azeite, etc...
Num relatório de 2022, a FEFAC estimava que, na UE, 80 a 85% das matérias primas
utilizadas na alimentação animal, eram subprodutos ou alimentos rejeitados para a alimentação humana.
Os sistemas de produção de ruminantes em pastagens, em especial os sistemas agro-sil vo-pastoril, são reconhecidos como podendo ter um impacto positivo na biodiversidade e na fixação de carbono no solo via a manutenção de pastagens permanentes e uma otimização dos estrumes.
Os factos acima referidos demonstram haver já um certo grau de circularidade dos nutrientes e da energia nos sistemas de produção animal. Contudo, os produtores continuam a melhorar a sustentabilidade ambiental das suas explorações.
A sustentabilidade dos sistemas de produção animal pode ser melhorada de três formas: a) Substituição dos inputs com elevado impacto por inputs de baixo impacto; utilização de leguminosas eficientes na fixação de azoto e bom meneio no retorno ao solo dos estrumes.
b) identificar as sinergias: melhor integração dos sistemas de agricultura com os sistemas de produção animal; maior utilização de material vegetal não comestível; intensificação da troca de estrumes entre zonas de produção animal e regiões agrícolas; bio-refinarias a partir do estrume e produção de biogás. c) aumentar a eficiência: melhor balanço entre produtividade e outras características produtivas; melhor prevenção de doenças; alimentação de precisão e diminuição do índice de conversão.
O Professor terminaria a sua excelente intervenção dizendo: “O papel dos produtores, técnicos e investigadores é continuar a procurar dados de rendimento animal de forma inovadora, para fazer uma transição para sistemas de produção animal, cada vez mais sustentáveis”.
O PAPEL DA CARNE NO DESENVOLVIMENTO DO HOMEM E MITOS SOBRE O SEU CONSUMO. Por Manuel Chaveiro Soares
O Eng. – e Professor - Manuel Chaveiro Soares fechou o naipe de oradores com uma intervenção enérgica sobre o papel relevante da carne no desenvolvimento cognitivo do ser humano e como alimento de elevado valor nutritivo e organoléptico, sendo as carnes vermelhas por alguns consideradas infundadamente como um risco para a saúde.
Foi há cerca de 2.6 milhões de anos que a carne se tornou uma parte significativa da dieta pré-humana, ainda no período Australopiteco.
O orador relembrou que a evolução da estatura dos hominídeos, o tamanho do cérebro dos nossos ancestrais, o conjunto de aminoácidos essenciais para o corpo humano, a vitamina B12, deveu-se à ingestão de carne.
Realçou a importância da proteína animal e citou a alimentação de CR7 (Cristiano
Ronaldo) que inclui frango, vitela, ovos, presunto, iogurte, peixe-espada e bacalhau, referindo que a alimentação também deve constituir um prazer.
Depois de apresentar alguns estudos, como por exemplo, o efetuado pela Universidade McMaster (2021) que contraria totalmente o mito que a carne vermelha provoca cancro no cólon, o Orador terminou a sua intervenção sem antes, não perder a oportunidade de defender o que considera essencial: os métodos de biologia sintética e de sistemas como parte valiosa da estratégia organizada para mitigar as alterações climáticas.
Para encerrar o Seminário com chave-deouro, Dra. Graça Mariano moderou uma “mesa redonda” com sessão de perguntas e repostas, acompanhada pelo Eng. Eduardo Diniz (GPP AD – Gabinete de Planeamento, Politicas e Administração Geral), Engª Sofia Santos (FEEDINOV – Laboratório colaborativo na área agroalimentar) e Eng. Paulo Cadeia (TECMEAT – Centro de Competências do Agroalimentar para o Setor das carnes).
NOTA DA REDAÇÃO: A revista Carne agradece o convite da APIC e felicita todos os oradores pelo seu excelente contributo. Desde 1985 que a filosofia editorial da revista Carne é promover a carne e os seus intervenientes. Preocupa-nos as campanhas infundadas anticarne mas também nos preocupa a forma como o setor responde às mesmas.
O setor deve se focar na divulgação dos benefícios da carne na alimentação humana; elucidar o consumidor sobre a importância nutricional da carne e, da mesma forma, desmistificar os equívocos e todos os mitos urbanos, quer de saúde, ambientais ou bem-estar animal. Não concordamos com o despejar de acusações, sem sentido, irrefletidas, intelectualmente frágeis e emocionalmente débeis. O setor das carnes não pode descer ao nível de quem o ataca.
Como revista sectorial de mérito reconhecido pela Sociedade Portuguesa de Autores, as nossas “armas” são a informação e a comunicação. Assumimos a nossa responsabilidade de informar, comunicar e defender o setor de carnes, com conteúdos sustentados na clarividência científica, de forma clara, simples, imparcial e objetiva e isenta de ambiguidades. É o nosso trabalho, é o nosso objetivo.
"NUM RELATÓRIO DE 2022, A FEFAC ESTIMA QUE, NA UE, 80 A 85% DAS MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL, SÃO SUBPRODUTOS OU ALIMENTOS REJEITADOS PARA A ALIMENTAÇÃO HUMANA."
Handtmann, fundada em 1954 com apenas 3 funcionários, é líder mundial no fabrico de enchedoras a vácuo e sistemas de porcionamento para o setor de processamento de alimentos. Amplamente conhecida como fonte de inovação de produtos, soluções de aplicação que transferem para os seus clientes: alta eficiência, precisão e confiabilidade.
Domingos Andrade, 47 anos, natural de Barcelos, casado, 2 filhos, iniciou a sua relação com as máquinas Handtmann como técnico mas, a sua experiência, simpatia e pragmatismo tinha-o o reservado para
outras responsabilidades. É Country Manager para Portugal e Area Sales Manager para as provincias autónomas da Galiza e Astúrias, dada a afinidade cultural existente. Mas será que para este minhoto de quatro costados a assistência técnica já pertence ao passado? Fomos conversar com ele.
Começo com uma pergunta óbvia. Dado à conjuntura que vivemos como interpretas o mercado atual?
Na verdade, o receio inicial não se está a confirmar. O feedback que vamos recebendo deixa antever grandes resultados no imediato.
O mercado está mesmo a mexer-se, muito por culpa de uma franja de analistas económicos, incluindo vários economistas de elite mundial, que defendem ser este o momento certo para a indústria investir e preparar-se para um arranque em força. Os números são o que são, e este está a ser o melhor ano da Handtmann, em Portugal.
A tua relação com a Handtmann começou na EMO?
Pode dizer-se que sim, a Handtmann foi, até 2020, representada pela EMO em Portugal, onde trabalhei durante 6 anos como técnico.
A presença direta da Handtmann – Ibérica – diretamente em Portugal trouxe mais valias para a marca?
Sem dúvida… A Handtmann tem uma cobertura mais ampla, e a nível do nosso país, a iniciativa passou a ser completamente focada na marca.
Mas também comercializam outras marcas...
Sim, a Handtmann representa ainda a Inotec que foi, na verdade, adquirida recentemente pela nossa marca, mas ainda a Verbufa. Seja como for, não é um leque demasiado extensivo de oferta, de forma que é mais simples de trabalhar.
Quando fazes uma venda, o facto de também seres técnico facilita o diálogo?
Faz toda a diferença. Grande parte do sucesso do meu trabalho deve-se não apenas ao conhecimento que adquiri como técnico de montagem e assistência, mas sobretudo ao entrosamento que adquiri com os clientes. Eu costumo dizer que os clientes gostam de ser acarinhados, como todos nós gostamos quando somos clientes do que quer que seja, e esse carinho, esse conhecimento das características e necessidades de cada cliente, adquiri-o enquanto técnico, porque muitos dos problemas que surgem em contexto de operação jamais se conseguiriam resolver sem esta proximidade entre as partes. Eles conhecem-me desde esse tempo, e por isso o relacionamento flui muito mais fácil.
No fundo, continuas a ser técnico. Portanto, o 2 em 1 não deve ser fácil...
É complicado. Ao início pensava que ia ser mais fácil conciliar as duas vertentes, ou seja, ou vendia equipamentos, ou prestava assistência, mas não é assim. A assistência não se esgota na assistência e a venda não se esgota na venda, e na verdade, uma requer o conhecimento da outra, mas é um trabalho que, para ser feito com qualidade, exige uma entrega total, boa gestão do tempo, estratégia apurada, disponibilidade e até espírito de sacrifício e é assim que tenho tentado responder às exigências de duas realidades distintas.
Respondendo à pergunta inicial, acho até que os clientes até aceitam melhor. Por um lado, é uma vantagem porque como técnico tenho um conhecimento aprofundado dos
equipamentos, posso esclarecer tudo e mais alguma coisa, mas também dou por mim a dar sugestões que um vendedor não daria, porque antecipo problemas que os clientes possam ter de enfrentar. Seja como for, a médio / longo prazo, tudo isto acaba por resultar numa ainda maior confiança na marca, por maior confiança nas pessoas que a representam.
Temos o hábito de dissecar pontos que o cliente não domina, o que é normal. O cliente quer uma enchedora, mas quando sou abordado pelo técnico de manutenção da fábrica, ele quer saber mais sobre o miolo da máquina, quando estou a falar com o diretor de produção, esse não se preocupa tanto com o miolo mas mais com a performance produtiva, quantas toneladas faz por dia ou por semana, porque para ele o importante é a rentabilidade da máquina, quer saber o seu rendimento porque tem de apresentar contas e isso é que lhe interessa.
Por sua vez, o decisor, tem a preocupação do preço.
Quando apresento uma máquina gosto que estejam presentes o Decisor, o Diretor de produção e o Responsável pela manutenção. Para falar com todos ao mesmo tempo. Porque se falar só com um apenas retém o que lhe interessa, o que é normal, e isto leva-me a querer ser exaustivo na apresentação, coisa que outros não fazem e não é por isso que
deixam de vender. Eu vou sempre acreditar que debitar toda a informação pertinente é a melhor abordagem, até porque queremos manter uma relação com o cliente que vai muito para além da venda. A verdade é que trabalhar a ssim é muito mais cansativo, não há como o negar.
Os vosso equipamentos não são baratos...
Pois não, mas são excecionais. Ainda assim, considero que todos podem produzir com uma Handtmann, já que a nossa gama de modelos que vai desde a produção artesanal à grande industria.
Criou-se o mito que a Handtmann não é para pequenos, que é só para as grandes industrias. Sim, é para as grandes indústrias, mas também é a melhor forma de os pequenos se tornarem grandes, e perante a evidencia, o preço é apenas um pormenor!
Na Alemanha já vi vários talhos com máquinas Handtmann...
É um exemplo do que acabei de dizer. Qualquer equipamento Handtmann se torna altamente duradouro e fiável desde que mantenha os ciclos de revisões que a Handtmann define. Um exemplo disso são as máquinas hidráulicas antigas, da série VF 50, 80, 100, 200 e 300, que estão descontinuadas há quase 20 anos e continuam no mercado a trabalhar em pleno.
Qual é o ponto forte que destacas das máquinas Handtmann?
Uma infinidade deles, no entanto, eu destacaria a precisão. Uma coisa é ter uma enchedora para trabalhar para o retalho, outra, é trabalhar para a Grande Distribuição, que são clientes extremamente exigentes, que não pagam nem mais um grama e exigem ser ressarcidos de uma ínfima falha.
A precisão é muito importante. Estamos, neste momento, com índices de fiabilidade de, no máximo, 1 grama de diferença até pesos totais de 100 gramas e, daí para cima, garantimos até 1% de diferença.
Em tempos de mercado tão exigente, em que tem de se contabilizar margens de lucro até ao mínimo possível, trabalhar para a Grande Distribuição é um trabalho muito exigente, o que é normal, já que cada um olha para os seus interesses, exige-se muita precisão e nesse aspecto a Handtmann dá todas as garantias.
Em termos relativos, atualmente, uma máquina Handtmann é mais acessível do que há 20 anos?
Não é que seja mais acessível. Ainda que, atualmente, haja muito mais oferta em concorrência, essa oferta não é comparável em termos de tecnologia, qualidade e precisão. Manter esse patamar de qualidade não se alcança só com boa vontade, mas com avultado investimento na investigação e inovação, o que, obviamente, se repercute no preço. Apesar disso, devido à proximidade de serviços técnicos especializados, do apoio técnico e até mesmo na colaboração para elaboração de produtos, olhando aos ganhos que isto representa, a escolha pela Handtmann é, de longe, a mais acertada porque o preço se dilui na fiabilidade, na produtividade, e na facilidade de adaptação à volatilidade do mercado, garantindo retorno financeiro muito mais efetivo e rápido, tornando, afinal, os equipamentos Handtmann em excelentes investimentos que acabam por se revelar baratos.
Hipoteticamente, vais visitar um cliente com o objetivo de vender uma máquina, que por sua vez já tem equipamento Handtmann. Se for preciso fazes a assistência técnica?
Temos um departamento técnico permanente em Portugal, mas sim, um bom diretor comercial nunca larga a mala da ferramenta (gargalhada).
E fazes isso muitas vezes?
Não deve haver semana que não o faça...
(nova gargalhada) Quase nunca, não costumo faturar, são visitas de cortesia.
Como Diretor Comercial quais são os objetivos a curto prazo?
Consolidar mercado, interagir com o cliente, estar cada vez mais disponível para o cliente. O volume de vendas cresce naturalmente em função do nossos serviço e atendimento. Por outro lado, queremos alargar a nossa oferta a outros setores. Já estamos a trabalhar muito bem no setor de pastelaria mas, o setor de carnes é a nossa menina-dos-olhos.
Tens sob a tua jurisdição comercial as regiões espanholas autónomas da Galiza e das Astúrias. As industrias de carnes dessas regiões são comparáveis com as do nosso país?
O setor de carnes em Portugal está muito mais forte do que na Galiza ou nas Astúrias. São produtos completamente diferentes, não se compara um chouriço galego ou asturiano com um português. Portugal está mais forte e mais modernizado, mesmo em termos produtivos.
As empresas portuguesas estão a crescer, sobretudo as que estão apostar na internacio nalização. Há uma internacionalização muito
forte e há industrias portuguesas que estão a produzir produtos para cadeias internacionais de distribuição, não só para Portugal mas para distribuir nos mercados globais. São casos de sucesso internacional.
A reboque da Grande Distribuição...
Quase sempre, para não dizer sempre. Por exemplo, há uma cadeia que está a revolucionar a grande distribuição em Portugal que é a Mercadona. Revolucionou em Espanha e está a revolucionar em Portugal e estão apostar fortemente nos fornecedores de proximidade.
Não é hábito a Handtmann falar das inovações antes do lançamento, como faz a industria de automóveis, por exemplo. Mas na IFFA percebi que há coisas novas para sair... confirma-se?
No inicio do próximo ano vamos ter novidades (sorriso). Neste momento, podemos falar do nosso recém-criado departamento que é o Handtmann Customized Solutions.
Para soluções personalizadas...
Exatamente. Quando as soluções padronizadas atingem os seus limites, é hora de encontrar abordagens personalizadas. As soluções Handtmann são tecnicamente sofisticadas, testadas e comprovadas há anos e são muito
flexíveis na sua aplicação. No entanto, alguns requisitos do cliente exigem soluções personalizadas. De acordo com o nosso lema “A Minha ideia. A Minha solução.”, a partir de meados de 2022, foi criado o “Handtmann Costumized Solutions” para responder às necessidades singulares, individuais e requisitos especiais dos nossos clientes.
É a alta-costura em vez do pronto-a-vestir...
É uma excelente analogia… É uma equipa de “alta-costura” de especialistas técnicos com experiência internacional que trabalham no departamento Handtmann Customized Solutions, nas unidades de Biberach e Holanda Amersfoort, que desenvolvem soluções personalizadas para as empresas, desde a preparação do produto até á embalagem.
A criação de linhas de produção à medida do cliente. Em Portugal, já estão a trabalhar em algum projeto?
As linhas tem como base as comprovadas máquinas de produção em série da Handtmann, que podem ser ampliadas ou adaptadas de várias formas para corresponder às expectativas especificas dos clientes.
Já estamos a trabalhar num projeto especifico para uma empresa portuguesa e estamos, neste momento, em fase de iniciar outro que, provavelmente, já estará adjudicado na altura de publicação desta entrevista.
É uma pergunta recorrente que o consumidor faz ao operador de balcão. Um estudo feito pela “France Agrimer” (2019) concluiu que 87% dos consumidores que compram carne diretamente ao balcão, confiam no operador e nos seus conselhos. Em Portugal, não existem dados estatísticos sobre o atendimento ao balcão mas, queremos acreditar que o consumidor português também gosta de comprar a sua carne diretamente ao balcão e interagir com o operador. Por hábito - ou defeito profissional - quando vou a uma grande superfície, quedo-me, por alguns momentos, na secção de carnes, charcutaria e balcão de venda a observar os cortes e o atendimento. Há dias, numa dessas ações de “espionagem” assisti ao pedido que uma senhora fez ao operador. Queria dois bifes tenros para o almoço de dois netos que a iam visitar e a resposta do operador foi: “minha senhora, aqui a carne é toda tenra e boa!”. A senhora, perplexa, olhou para mim e encolheu os ombros.
O consumidor conta com o profissional de carnes que está ao balcão para lhe aconselhar a levar o melhor pedaço de carne que corresponda ao que pretende confecionar. Respostas evasivas não ajudam o cliente, nem o operador. Um profissional de canes bem preparado, pode e deve, aconselhar o seu cliente. É uma mais valia exclusiva do atendimento personalizado.
De facto, é importante que o consumidor tenha confiança no estabelecimento onde compra a sua carne mas também a noção que escolher um talho, não é como escolher uma sapataria. Trata-se de alimentação e, como tal, existem vários aspectos a ter em conta. O aconselhamento é um deles, mas deixemos isso mais para a frente.
Um bom profissional deve estar bem preparado, ter conhecimento e habilidade. Isto parece óbvio, mas é sempre importante nunca esquecer este ponto. Em termos concretos, isto significa que o estabelecimento que quer servir bem deve ter recebido formação, nomeadamente no desmanche e no corte e é fundamental que o estabelecimento respeite rigorosamente as regras de higiene, é a única
forma de manter a qualidade da carne.
Num momento de crise nas transações internacionais e de crise ambiental, é mais importante do que nunca apoiar as empresas locais para promover os produtos locais e atuar em prol do desenvolvimento sustentável. Nos estabelecimento de carnes, isto significa simplesmente trabalhar com criadores locais. Está ao alcance de todos e faz toda a diferença.
E, finalmente, um bom profissional de carnes não só conhece bem o seu trabalho como também dedica tempo para partilhar o seu conhecimento com os seus clientes, respondendo a todas as questões. Podem ser dúvidas sobre a preparação adequada desta ou daquela carne, qual a peça ideal, a escolha de cortes, a conservação ou até mesmo o peso da carne a comprar dependendo do número de pessoas presentes para o jantar. Quando os anfitriões dão um jantar e a carne é elogiada pelo convidados, o mérito também recai sobre o profissional de carnes. Um bom profissional de carnes deve ser capaz de atender e orientar as compras de carne dos seus clientes.
Sem querer entrar em termos muito científicos, porque até nem precisa, o profissional de carnes quando solicitado deve aconselhar o seu cliente sobre o aspecto organoléptico da carne e, inclusivamente, dar algumas dicas que, em geral, são muito bem recebidas pelo consumidor. Contribuem para consolidar a interação entre consumidor e profissional de carnes.
A qualidade de uma carne é avaliada de acordo com 4 parâmetros: qualidade tecnológica, organoléptica, higiénica e nutricional.
A qualidade tecnológica de uma carne é a sua capacidade de ser processada, seja para cozedura simples ou para a produção de um produto mais complexo, como presunto ou bacon. Dependendo da sua composição e características físico-químicas, todas as carnes não têm a mesma reação durante o processamento.
A qualidade tecnológica está ligada a dois parâmetros importantes que não estão diretamente ligados ao método de criação, mas sim às condições de abate e à
composição dos músculos. Estas são, por um lado, a velocidade e magnitude da diminuição do pH no músculo após o abate e, por outro, os tipos de fibras musculares que compõem o músculo.
A qualidade organoléptica de uma carne reúne todas as qualidades perceptíveis pelos sentidos que são quatro: tenrura, cor, textura e sabor.
O grau de maturação e o seu teor de colágeno são os dois principais fatores que determinam a tenrura da carne.
Poucas horas após o abate do animal, por exemplo, um bovino, os seus músculos contraem-se, tornando a carcaças rígida. A maturação - que na nossa opinião deveria de ser, minimamente, entre 7 e 10 dias - consiste em dar tempo aos enzimas para cortar as ligações químicas responsáveis por essa contração e assim dar-se gradualmente a maciez da carne.
O gráfico da página seguinte ilustra a evolução da dureza da carne de bovino em função do tempo de maturação ou envelhecimento.
Quanto maior for o animal, mais forte é a contração e maior o tempo de maturação, necessário para atenrar o músculo.
O colágeno é uma proteína que se encontra nos músculos. É o principal componente dos tendões e aponeurose (membrana branca, luzidia e resistente, que envolve os músculos), comummente chamados de nervos. Quanto mais nervosa é, mais colágeno contém e mais dura é.
Mesmo que seja submetida a um período de maturação considerável, um músculo rijo em colágeno não ganha maciez. De facto, a maturação apenas reduz a contração do músculo. Não tem qualquer efeito sobre o colágeno.
O nível de colágeno de uma carne determinará o modo ideal de preparação: grelhada, frita, assada ou cozida. De facto, o colágeno endurece na preparação a seco (grelhados, fritos...) e tende a se dissolver durante uma preparação húmida ( cozido, guisado...), lenta
e longa.
A dureza relacionada ao colágeno pode ser modificada pelo amaciamento mecânico da carne. Ao cortar as fibras de colágeno, reduzse a contração dessas fibras e o músculo fica mais macio durante a preparação.
A cor é o primeiro critério do consumidor para a apreciação da carne. A cor é devido à proteína mioglobina. De facto, é a quantidade de mioglobina e o seu estado químico que influencia a cor da carne.
Quanto mais mioglobina o músculo tem, mais vermelho será. A mioglobina é encontrada em maior quantidade nos músculos ricos em fibras, porque usam oxigénio para produzir energia e a mioglobina armazena oxigénio no seu músculo.
A mioglobina em contacto com o ar será vermelho brilhante e ficará vermelho arroxeado na ausência de oxigénio. Se, com o tempo, a mioglobina entrar em estado de oxidação, a carne vai adquirir uma coloração acastanhada, tornando-a menos sedutora aos olhos do consumidor.
A presença de gordura entre as fibras (gordura intramuscular) também influencia a cor da carne. Quanto mais gordura intramuscular a carne contenha, mais clara fica.
A textura e a suculência está diretamente relacionada com o teor de água residual e o teor de gordura.
Teor da água residual. A água residual é a que permanece na carne após a cozedura, por exemplo. Toda a carne que é cozida perde água. Esta perda de água está ligada ao método de cozedura mas, também à capacidade da carne reter a sua água, relacionada com o seu nível de acidez. De facto, quanto mais ácida for a carne, menos água consegue reter.
Teor de gordura. Ao mastigar, a presença de gordura ativa a salivação, o que aumenta a sensação de suculência. Isto explica o interesse por carnes marmoreadas. O marmoreio avalia a quantidade de gordura intramuscular. Em Portugal, existe classificação de gordura exterior mas não existe uma classificação objetiva de marmoreio, como existe em outros países. Os países que já adotaram o sistema de classificação de marmoreio apresentam
Maior dureza devido à rigidez da carcaça
Diminuição da dureza ligada à maturação Dureza da base ligada ao colágeno
vários calibres e patamares de classificação.
Podemos descrever o sabor como sensações percebidas pelo paladar e olfato durante a mastigação. A quantidade de composto aromáticos libertados durante a mastigação e a presença de certos hormônios sexuais são os principais critérios que influenciam o sabor da carne.
Quantos mais compostos aromáticos a carne tenha, mais saborosa é quando mastigada. Uma carne pode conter compostos mais ou menos aromáticos, dependendo da composição da sua gordura e do tipo de fibras musculares.
Os ácidos graxos insaturados presentes na
Mioglobina oxigenada vermelho brilhante
Mioglobina oxidada de cor acastanhada
gordura intramuscular oxidam durante a maturação da carne e libertam compostos aromáticos. Além disso, devido à sua composição, as fibras musculares vermelhas produzem mais compostos aromáticos do que as fibras musculares brancas.
Compostos que melhoram o sabor, como nucleotídeos, também são libertados à medida que a carne amadurece e melhora o seu sabor.
Que carne me aconselha a levar para...? Quando o consumidor faz uma pergunta é o grande momento do profissional de carnes fazer a diferença. É aqui que a sua especialização entra em ação. O consumidor reconhece e agradece.
Resiliência é um termo que o criador raramente usa, mas que aplica diariamente na sua exploração. Desde 1988 que acompanho os criadores de Ile-de-France e as suas atividades, entre elas, os disputados e interessantes concursos promovidos pela ACIF – Associação Portuguesa de Criadores de Ilede-France e Ovinos P3 e admiro a capacidade de resiliência destes criadores de se adaptarem ao risco resultante de vários fatores: sociais, económicos e ambientais.
Em suma, as explorações e os criadores enfrentam risco externos (clima, crise e
saúde) e internos (sociais). A sua capacidade e determinação de enfrentar todos estes problemas é notável e, mais notável ainda, é a postura de seguir em frente, continuar o seu caminho de forma determinada. Não tenho qualquer dúvida em afirmar que o que move estes homens e mulheres é a paixão pelo que fazem e o orgulho de ser criador.
2022 foi uma ano que, apesar de tudo, trouxe uma boa noticia para os criadores de ovinos P3. A DGAV (Direção Geral de Alimentação e
Veterinária) reconheceu os ovinos P3, como raça. Um reconhecimento muito bem recebido e há muito esperado.
O próprio Diretor-técnico da ACIF, o criador José Romão, não escondeu o regozijo ao comunicar a boa noticia à nossa redação. “Foi um trabalho que agradecemos muito à Direção da DGAV em particular ao Sr Eng. Pedro Vieira, Diretor do Serviço do Gabinete do Melhoramento Animal que, realmente, foi um excelente interlocutor entre a ACIF e a DGAV. Acompanhou o nosso trabalho, interessou-se, assistiu a vários concursos e todo o potencial da raça”, referiu.
Sobre a origem do ovino Precoce-PretoPortuguês, José Romão que também é Presidente Honorário da ACIF, revela: “Os criadores de ovinos Ile-de-France pontualmente iam-lhes nascendo animais de coloração mais escura e eles por piada iam guardando as fêmeas. Naturalmente, não podiam ser inscritas no Livro Genealógico devido à sua coloração.
Por outro lado, até 1996 não tinha nascido nenhum macho. Uma importação que fizemos de França, algumas ovelhas vinham prenhes e em casa de um criador, o Sr. Venâncio Lino, nascia um macho.
Na altura, o Sr Venâncio Lino não ficou muito agradado com o nascimento do macho de coloração escura mas, resolvemos falar com os criadores e reunir todas as fêmeas na sua exploração e assim começou – quase por brincadeira – a produção de ovinos Ile-deFrance P3.
Qual é a explicação para o aparecimento pontual de animais de coloração mais escura? O Ile-de-France é uma raça de síntese (cruzamento entre duas raças) e a origem deste cruzamento remonta ao século XIX. De facto, nas primeiras décadas do século XIX verificouse uma quebra significativa no mercado das lãs, o que levou os criadores a refletir sobre a rentabilidade dos seus rebanhos, exclusivamente, vocacionados para produção de lã. Surge, entretanto, a necessidade de encontrar um tipo de ovino de aptidão mista para produção de lãs finas e borregos de boa conformação para abate.
Em 1832, sob a orientação de Auguste Yvart Professor da Escola Veterinária de Alfort, situada na região de Ile-de-France, iniciou-se o cruzamento entre a raça Dishley (raça inglesa com atributos de boa conformação) e a raça Merina Rambouillet (atributos exclusivos de lã), com o objetivo de encontrar e selecionar um tipo de ovino especializado, simultaneamente, em carne e lã.
PRECOCIDADE SEXUAL: os machos ficam ativos sexualmente com fertilidade positiva aos 135 dias (4.6 meses). As fêmeas, a primeira ovulação verifica-se cerca do 180 dias (4.5 meses).
CICLO REPRODUTIVO: Estro continuo e ciclos de ovulações permanentes. 87% das parições dão-se no período de contra estação entre agosto e novembro, época interdita a raças que tenham anestro.
PROLIFICIDADE: na raça Ile-de-France
é notória a grande frequência de partos duplos, obtendo a excelente média de 170% de prolificidade.
ÍNDICE VALOR LEITEIRO: o leite produzido é de elevado TP (teor butiroso) e TB (teor proteico), possibilitando criar dois borregos com kg em média aos 90 dias.
ÍNDICE DE CRESCIMENTO: Verifica-se com muita frequência no Controlo de Performances com GMD (ganho médio diário): ganhos médios diários de 30 a 70 dias, superiores a 500 g dia.
Os ovinos originários deste cruzamento, foram apresentados pela primeira vez em 1875 num concurso em Paris com o nome DishleyMerinos. Em 1922 surgiu o Livro Genealógico da raça com a designação Ovinos Ile-de-France, devido ao facto da raça ter surgido nesta região que engloba oito departamentos, inclusive a capital, Paris. Em 1933, foi implementado o Controlo de Performances , o que veio permitir a seleção e otimização dos fatores produtivos até aos dias de hoje.
A raça ovina Ile-de-France revelou grande facilidade de adaptação ao mais variados tipos de clima, maneio e alimentação, o que facultou a sua rápida difusão a nível global.
“O aparecimento de animais P3 não é mistério nenhum e até tem uma explicação muito simples: A raça inglesa Dishley é hoje conhecida por Border Leicester, tem unhas pretas, alguma pigmentação negra nas mucosa e o mais curioso é que o merino ancestral de Rambouillet, o primitivo, era preto. Acontece que por uma questão de política de coloração das lãs e tingimentos, introduziu-se uma outra
raça merina para a lã ficar branca. Portanto, o merino primitivo preto com o Dishley com os cascos pretos e as mucosas negras era natural que nascessem alguns animais de coloração escura. Foram selecionando de branco para branco mas pontualmente lá saía um preto que foi reconhecida como raça – pela DGAV – este ano”, explica José Romão.
O objetivo é o mesmo do Ile-de-France. Criar animais de grande formato, com excelente conformação, bom rendimento de carcaça mais vocacionado para o cruzamento industrial, embora em linha pura forneça excelente carne.
“A raça Ile-de-France P3 está vocacionada para a venda de reprodutores, embora tenha uma particularidade, comprovadíssima, que enquanto o merino com 8 meses já não se consegue comer porque tem um sabor desagradável a bedum, um carneiro P3 com 5 ou 6 anos apresenta uma carne extraordinária” explica José Romão.
Os concursos pecuários são eventos que têm como objetivo dar a conhecer e premiar os melhores exemplares, neste caso de ovinos Ile-de-France e P3, divulgando as respectivas performances produtivas. Estes exemplares, sendo os melhores representantes do efetivo nacional, são um estimulo para os criadores, criando parâmetros que permitem
selecionar melhor os animais que produzem.
Os criadores de ovinos Ile-de-France e P3 desenvolvem estas características positivas tendo em conta a ideia da preservação e melhoramento da raça.
Mas um concurso não se esgota na avaliação e premeio de animais. A importância destes eventos é muito mais abrangente como elemento agregador dos valores associados ao ambiente natural, à cultura agrícola,
etnografia, à identidade das paisagens e sua biodiversidade, à preservação do património um tesouro de sabedoria ancestral, à potenciação dos recursos endógenos das regiões e, naturalmente, às característica impactantes de bem-estar, na vida das cidades.
Neste sentido, os criadores de Ile-de-France e P3 são um exemplo de dinamismo. Em 1987, um grupo de criadores organizou o primeiro Concurso Nacional em novembro a primeira
qualificativa de Machos. Foi um marco na história da raça Ile-de-France em Portugal, onde a revista Carne esteve presente desde a primeira hora.
Em 1988, José Romão iniciava a informati zação do Livro Genealógico e Controlo de Performances com um sistema muito idêntico ao praticado em França.
Em 1989, por iniciativa do saudoso Eng. André Brito Tavares, constituiu-se a ACIF – Associação Portuguesa de Criadores da raça Ile-de-France, da qual foi o primeiro Presidente da Direção e posteriormente da Assembleia Geral.
Em 1990, foi finalmente reconhecida à ACIF a capacidade legal para assumir a gestão do Livro Genealógico Português da Raça. Desde então, a ACIF tem revelado uma dinâmica usual, promovendo a raça e os seus criadores em concursos e eventos pecuários realizados em Estremoz, Serpa, Montemoro-Novo, Santarém, Arronches, Redondo, inclusive na Feira de Agricultura de Paris, a “Meca” do Ile-de-France, onde a delegação portuguesa, teve o mérito de conquistar vários prémios, entre estes, um honroso 2º prémio. Da mesma maneira, a presença da delegação portuguesa da ACIF, no Concurso Ibérico dos 500 Anos da Feira de Zafra, onde os criadores portugueses obtiveram vários prémios, com destaque para o Prémio de Campeão de Fêmeas.
A organização de concursos e participação em eventos nacionais e estrangeiro transformouse no reflexo da atividade intensa da ACIF em prol dos seus associados, infelizmente, interrompida pela pandemia da Covid-19. Passado esse período em que a vida “parou”, os criadores não desistiram, foram resilientes e com todos os sacrifícios implícitos regressaram aos concursos.
A mais recente participação decorreu no inicio de outubro e teve lugar na Vila do Redondo que de acordo com os dizeres do povo, o seu nome ficou irreversivelmente ligado ao “Penedo Redondo”, um penedo que existia na muralha medieval original, naturalmente...redondo.
O 18º Concurso Nacional Ile-de-France (jovens ovinos) e o 6º Concurso Geral P3 (Jovens ovinos) decorreram inseridos na tradicional Feira de São Francisco que teve lugar no Parque de Feiras e Exposições da vila.
O Júri foi constituído pelo Dr. José Maria Perdigão (Secretário Técnico Ovinos P3 e Ilede-France), Joaquim José Namorado (Criador) e Engº Miguel Rebelo (Criador da raça P3 e Membro da direção da ACIF). O concurso de Ile-de-France contou com o patrocínio das
A sessão de encerramento e entrega de prémios decorreu durante um almoço na lindíssima Vinoteca do Redondo situada na rua do Castelo, no interior das muralhas que contou com a presença do Dr. David Fialho Galego, Presidente da Câmara Municipal do Redondo. Rodrigo Calapez e Pedro Rui Almeida Roma, Vice Presidente/Vereador
Rações NANTA e o concurso contou com o patrocínio das Rações BIONA. Ambos os concursos tiveram o indispensável apoio,
