REVISTA CARNE # 196 (Portuguese magazine for professionals in the meat sector since 1985). by globalexpedition

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CARNE Nº196 . JAN/FEV 2022 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

MEAT ATTRACTION O FOCO NUM SETOR SUSTENTÁVEL CARNE DE LABORATÓRIO A Desumanização dos alimentos A ENTIDADE VISUAL Do talho do Povo AUTENTICIDADE E Segurança Alimentar Mais: Bizerba Investe num novo Hub de desenvolvimento de software. Technial apresenta a linha GD. A forma mais eficaz de picar E desnervar carne de aves

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Carne é cultura Por M.Oliveira

A carne bovina é essencial para a saúde humana, pois possui uma alta concentração de nutrientes além de baixa quantidade de energia por unidade de peso. É uma excelente fonte de proteínas possuindo vinte aminoácidos presentes, nove dos quais essenciais ao organismo humano. A carne tem um alto teor de ferro e é um componente de dieta saudável. É especialmente rica em proteínas (isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilanina, valina, histidina), vitaminas do complexo B (niacina, tiamina, ribofl, avina, ácido pantotenico), minerais (Fe, heme, Zn, K, P, Mg), ácido linoleico conjugado (CLA) e relação ômega6 / ômega3 (ω6/ω3). Os benefícios de incluir carne numa dieta equilibrada são sobejamente conhecidos e nem merecem contestação. A par destas vantagens de consumir carne de forma equilibrada, a carne é cultura. A agropecuária preserva a história dos povos e das regiões. O termo “cultura” pode ser objeto de muitíssimas reflexões, mas o homem que trabalha a terra e cria animais conhece muito bem as suas origens. Quando cultiva alguma coisa, sabe que contribuiu com uma parte e que a natureza contribuiu com outra. Em cada prato que se põe à mesa, a cultura de um povo está refletido nele. E este facto irrefutável é completamente ignorado. Hoje, predomina o que parece ser um pensamento sem raízes, uma vida sem história, costumes desarrazoados completamente desfocado das tradições de cada povo. Tudo é digital e instantâneo. Todas as técnicas parecem pretender manipular a realidade. Os mitos urbanos e as fake news tem tido um papel preponderante nesta descaracterização real. Com os mitos urbanos, os novos movimentos criados nas redes sociais baseados em pressupostos falsos seduzem muita gente fragilizada pelas condições em que vivem, quer psicológicas, quer sociais e

são monitorizadas por interesses dúbios, correndo o risco de os fazer perder de vista o dinamismo próprio da realidade. A importância da carne, do paladar, como cultura são essenciais no conceito de

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relações humanas. A carne faz parte da dieta humana há mais de dois milhões de anos, somos onívoros por natureza e a alimentação cria vínculos fortes para as relações humanas que são primordiais para o desenvolvimento individual e intelectual de cada ser humano.

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SUMÁRIO Edição bimestral nº 196 janeiro / fevereiro

02 : : EDITORIAL Carne é cultura 06 : : RETAIL A Entidade visual do Talho do Povo

MUSCULARES CULTIVADAS 16 : : CÉLULAS A desumanização dos Alimentos ATTRACTION 34 : : MEAT O foco no profissionalismo sustentável

56 : : TECNOLOGIA Bizerba investe num novo HUB de desenvolvimento

de Software Global, em Barcelona

60 : : EQUIPAMENTOS Linha GD. A forma mais eficaz de picar e desnervar carne de aves

62 : : DIN Autenticidade e Segurança Alimentar

64 : : IFFA IFFA. A maior feira mundial de tecnologia para o

setor de carnes Frankfurt am Main, 14 a 19 de maio

66 : : FORMAÇÃO Curso Intensivo sobre Qualidade de Carne de Bovinos sob o tema “O Tempo da Carne”

revista bimestral

FICHA TÉCNICA

ASSINATURA DA REVISTA CARNE (EDIÇÃO IMPRESSA)

6 edições (portes de correio incluídos): 80,00 Euros 12 edições (portes de correio incluídos): 160,00 Euros Pedidos de subscrição a: revistacarnaportugal@gmail.com

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REDAÇÃO: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual DESIGN GRÁFICO E PAGINAÇÃO: Patrícia Machado VERSÃO IMPRESSA E DIGITAL: mais de 250.000 leitores (dados auditados) REVISTA CARNE É ASSOCIADO DE: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : Retail : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A Entidade Visual do Talho do Povo A identidade visual de um estabelecimento é a construção de vários elementos gráficos e visuais responsáveis por criar uma atmosfera a respeito de quem é a empresa, quais são os seus valores e até mesmo como essa empresa vê o mundo e a sociedade.

da tomada de decisão de compra era o foco das ações de Marketing. Entretanto, o comportamento do consumidor mudou muito nos últimos anos e, hoje, é fundamental que as empresas façam parte do crescimento pessoal do seu público.

Desde 2021 que a organização de retail “Talho do Povo”, inclui na sua estratégia de negócio, crescimento e desenvolvimento, a importância de uma boa entidade visual com a consciência empresarial que quando a estratégia é bem trabalhada, mais fácil é o processo de sedução e conversão do cliente.

Primeiro, foi a abertura do Talho do Povo, situado na Rua 25 de Abril, em Gondomar, que retumbou num enorme êxito (ver reportagem em https://issuu.com/globalexpeditionow/ docs/carne_192_). Agora, chegou a vez de renovar a imagem da loja “Talho do Povo” situada na Rua da Arroteia, em São Mamede de Infesta, no concelho de Matosinhos.

Já houve um tempo em que o momento

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A renovação da loja foi feita em tempo recorde e traduziu-se num investimento de 120.000 Euros. O espaço reflete a entidade visual e a cultura da organização fundada por Sérgio Sousa e têm o objetivo de responder “ao novo paradigma de consumo e às necessidades dos clientes”. Com cerca de 120 metros quadrados, dividese entre a área de publico e o background. A vitrina de exposição de carne - o centro de todas as atenções - está colocada longitudinalmente, o espaço para operadores e clientes é generoso, a parede do espaço publico ostenta a toda a largura vitrinas e prateleiras em modo self-service de »

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produtos alimentares e bebidas e, ao fundo, a operadora de caixa. O decor de madeira - por exemplo, no teto, confere-lhe estabilidade dimensional, isolamento térmico e acústico para além de uma inquestionável elegância e comodidade. Outro aspecto que ressalta à vista é o extraordinário grau de eficiência e transparência que o design da loja oferece aos seus clientes. Sérgio Sousa, fundador da organização “Talho do Povo” explica a aposta na renovação desta loja “Esta obra vem no seguimento da nossa estratégia de modernização e consolidação da nossa entidade visual. Começámos com

a inauguração da loja de Gondomar. Agora, foi esta, e em Janeiro do próximo ano está previsto novo investimento na renovação da loja de Baguim do Monte, que foi o primeiro "Talho do Povo”. A qualidade não é incomensurável. As lojas “Talho do Povo” caracterizam-se por uma oferta de qualidade honesta com preços competitivos. Para Sérgio Sousa, independentemente da dimensão e faturação das suas lojas, “a oferta é semelhante. Se abrisse um talho nos Aliados? Poderia ter mais produtos elaborados, mas, no essencial, a oferta seria a mesma: carne de qualidade com preços competitivos. Temos uma excelente

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relação preço/qualidade. Por exemplo, na loja de Gondomar vende-se mais produtos elaborados é verdade, mas também tem mais clientes. Cada loja tem personalidade própria e o tipo de cliente é diferente, mas a nossa oferta é abrangente. Por exemplo, na loja de Gondomar, o tipo de cliente é de levar sacos de carne para toda a semana, ou mais. Aqui, na Arroteia, embora a oferta seja semelhante o tipo de cliente é ligeiramente diferente e como estamos perto das Universidades é mais o dia-a-dia dos estudantes: um bife, um panado.”, explica. A primeira loja da organização “Talho do Povo” está situada na Rua Dom António »

"As lojas “Talho do Povo” caracterizam-se por uma oferta de qualidade honesta com preços competitivos." Castro Meireles, em Baguim do Monte, no entanto, será a última a receber obras de renovação que, aliás, já estão previstas para janeiro de 2023. “Temos uma relação muito especial com aquele talho, uma relação sentimental, porque foi ali que tudo começou. Se um dia quisesse vender aquela loja a minha mulher não me deixava (gargalhada). É um talho pequenino com três trabalhadores, muito interessante e para o ano, se Deus quiser, receberá a merecida renovação. É um talho fácil de controlar, as pessoas que lá trabalham são maravilhosas, são TOP, não há stresses, ao fim do mês dá aquele lucrozinho que pretendemos; está tudo bem.” Na reportagem que fizemos no Talho do Povo de Gondomar, em 2021, Sérgio Sousa rejeitou a ideia de abrir mais talhos e explica: “temos um projeto de futuro, mas em termos de talhos

vamos ficar por aqui. Há muita falta de pessoal especializado e com experiência. Tenho uma equipa muito boa de 24 profissionais, temos pessoas que nos acompanham há muito anos, alguns há doze, outros, há seis. Não sei se são os melhores funcionários do mundo, mas, para mim são!”

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A organização “Talho do Povo” conta com 24 trabalhadores: 17 no talho de Gondomar, 3 no de Baguim do Monte e 4 no estabelecimento da Arroteia. O projeto de construir um entreposto de frio, compreenderá o recrutamento de mais trabalhadores. “Sim, vamos abrir uma unidade frio, que já está na fase embrionária. O »

nosso objetivo é crescer de forma sustentável. Para isso, temos que ter melhores condições de trabalho, quer na compra, quer no armazenamento e logística de distribuição. A loja da Arroteia foi adquirida em 2015. Já existia como talho e era dirigido por uma senhora. “Vendia um dianteiro por semana e passado 4/5 anos é um talho que valoriza o comércio local da área. Está a trabalhar muito bem e cresce de forma sustentável. Também fecharam 2 ou 3 talhos aqui à volta e, de certa forma, também contribuiu para o nosso crescimento. Acabamos por ter alguma sorte, mas para ter alguma sorte é preciso trabalhar muito. Conquistamos o nosso espaço”, refere Sérgio Sousa.

A reação do cliente O retalho alimentar é um mercado atrativo com volumes de negócio elevados e potencial de crescimento, mas também muito competitivo. Desde o início da modernização da grande distribuição e popularização dos hipermercados na década de noventa do século passado, o comércio tradicional tem vindo a perder quota de mercado a um ritmo preocupante. Para contrariar esta tendência, o comercio tradicional tem que adotar novas estratégias de negócio e marketing tendo em conta os comportamentos do consumidor, as suas exigências que permitam dar esperança ao setor.

A maioria das empresas de retalho tradicional exerce estratégias repetitivas, sem ter em conta as alterações do mercado. Adicionalmente, assumem uma igualdade na concorrência com a grande distribuição. Estas tentativas de ocupar a mesma posição no mercado, sem acrescentar valor, tendo como única arma a proximidade do consumidor, tem contribuído para um constante declínio do setor. Neste sentido, a organização “Talhos do Povo” aposta na diferenciação, numa entidade visual muito forte e em espaços muito agradáveis. O consumidor evoluiu muito nos últimos anos,

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ainda bem, e sabe que no mercado existem diversos lugares que proporcionam o mesmo produto e, portanto, escolhe o que mais lhe agrada e apresenta mais vantagens. Em primeiro lugar, é muito importante conhecer o consumidor. As pessoas vivem hoje de um modo diferente: prezam pelo praticismo, estão mais conectadas, mais informadas e, consequentemente, mais exigentes. Falamos da assimilação que o cliente faz do ambiente que o rodeia enquanto realiza as suas compras. Não se trata somente de »

Paulo Ramalho, há 8 anos na empresa.

Nuno Marques, responsável de loja, há 11 anos na empresa.

“A reação tem sido muito positiva e temos recebido bastantes elogios. A apresentação é muito importante e o cliente sente-se bem dentro da loja..." produtos ou serviços. Geralmente, envolve elementos físicos e emocionais, podendo ser eles positivos ou negativos. Os momentos de sedução, de simpatia, de alegria e também de bem-estar fazem parte do ambiente para que de facto, a experiência do cliente possa ser ótima. Claro que a matéria-prima e os preços são importantes, mas quando se cria um excelente ambiente de compra, o preço, sobretudo, o preço é a cereja no topo do bolo. E, esta, é a perspetiva de negócio do “Talho do Povo” e do seu fundador.

Mas como reage o cliente face a uma obra de renovação? O fenómeno não é novo e tem sido alvo de muitos estudos. Mesmo nos maiores centros urbanos as obras de renovação por vezes têm um efeito contraproducente. Numa dimensão de comercio local, a renovação de um estabelecimento, com recortes elegantes e até de algum luxo visual, pode ser um fator de

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intimidação. Neste sentido, quisemos saber qual a reação do consumidor sobre o “novo” Talho do Povo da Arroteia. “A reação tem sido muito positiva e temos recebido bastantes elogios. A apresentação é muito importante e o cliente sente-se bem dentro da loja. A qualidade não se alterou, os preços mantém-se e é muito importante os »

clientes interiorizarem que o estabelecimento melhorou em todos os aspetos mas os preços mantém-se. Claro, que com a crise energética os produtos alimentares têm tendência a aumentar mas o cliente está consciente que os preços não sobem porque fizemos obras ou melhoramos as instalações. Estas instalações foram substancialmente melhoradas para servir melhor o cliente. Claro que por vezes ouvimos comentários do tipo “agora temos que pagar a obra” no entanto, são comentários residuais e até acredito que não sejam pejorativos. A verdade

é que se fazemos é porque fazemos, se não fazemos é porque não fazemos, é como diz o ditado popular: “é preso por ter cão e preso por não ter”, é uma reação normal, mas em geral a reação é muito boa e é isso que nos motiva. Em Gondomar tivemos alguns clientes com essa reação mas felizmente continuam nossos clientes e muito satisfeitos com a qualidade dos nossos produtos. O nosso objetivo é servir bem e, felizmente, os nossos clientes reconhecem os nossos códigos”, sublinha Sérgio Sousa.

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Um mês após as obras de renovação, a loja da Arroteia ainda não contabilizou, mas o balcão está a sentir um aumento substancial das vendas, a loja de Gondomar registrou um aumento na ordem dos 40% (em 2021 faturou cerca de 4,5 milhões de euros). Para 2022, Sérgio Sousa estima uma faturação total superior a 6 milhões de Euros. Todos os indicadores são, portanto, positivos para o “Talho do Povo” e se a palavra “arroteia” significa desbravar terreno ou cultivar terreno anteriormente incultivável, o “Talho do Povo” lançou as sementes e já está a colher os seus frutos.

: : Células musculares cultivadas : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Mark Post, Professor de Fisiologia Vascular e Engenharia de Tecidos na Universidade de Maastricht desde 2002, é cofundador da "Mosa Meat" e em 2013 apresentou o primeiro hamburguer a partir de células cultivadas.

A desumanização dos Alimentos A Academia da Agricultura de França e a Associação Francesa de Zootecnia, organizaram em parceria com a Academia Francesa de Veterinária e a Sociedade Francesa de Nutrição um simpósio, numa jornada de reflexão aberta sobre carne cultivada em laboratório. Será que a as técnicas de cultura de células, originalmente desenvolvidas para aplicações médicas, se tornarão na nova ferramenta da industria alimentar, para a produção de “células musculares cultivadas”, o que alguns chamam de “carne sintética” ou “carne de laboratório” ?

Desde a apresentação, em 2013, do primeiro tecido muscular cultivado in vitro para alimentação, os estudos multiplicaramse. A autorização para a venda de nuggets de produção in vitro de tecido muscular de frango foi anunciada em 2020, em Singapura. Em poucos anos, o numero de start-ups interessadas neste processo químico aumentou significativamente, atraindo grandes investidores. Grupos multinacionais de alimentação e “tecnologia” fizeram parcerias de pesquisa e comercialização. Há valores astronómicos envolvidos. Os produtores estão otimistas com as perspectivas: preveem uma produção em

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massa dentro de 5 a 10 anos, com o objetivo de imitar, em várias formas, a carne de animais terrestres e aquáticos. Apesar das incertezas que permanecem (nutricionais, económicas, sensoriais e legislação), estes produtos in vitro são frequentemente apresentados como a solução para as questões de segurança alimentar a nível global, assim, como a única via para garantir a transição nutricional, principalmente, nos países em desenvolvimento. Uma realidade? Ou, pelo contrário, uma utopia? »

O assunto é polémico, levanta questões éticas e sociais muito importantes e, sobretudo, muitas dúvidas. E, não deixa de ser preocupante para criadores, produtores e consumidores. Num momento em que os sistemas alimentares estão na agenda da Cimeira das Nações Unidas, este simpósio teve como objetivo apresentar a atual evolução no campo das culturas de células musculares e estabelecer um diálogo científico aberto, ouvindo e respondendo às questões colocadas. Depois de uma introdução de Jacques Brulhet, Presidente da Academia Francesa de Agricultura, os discursos da primeira metade do dia de simpósio foram dedicados à análise dos projetos atuais, evolução dos processos, características dos produtos existentes, estratégias e perspectivas de negócio, com a intervenção de grandes players e start-ups, a maioria estrangeiras (não francesas). À tarde, as principais questões foram baseadas no desenvolvimento de culturas musculares e foram debatidas em três painéis moderados por Eric Poudelet (Academia Francesa de Veterinária). O primeiro sob o tema “Existem vantagens alimentares e ambientais em relação à pecuária?”. Seguiuse o segundo tema, “Quais as respostas às questões semânticas legislativas e éticas””. Por fim, “A qualidade nutricional, sensorial e de saúde”. Este artigo, apresenta sucessivamente um resumo das conferencias e conclusões dos painéis.

Técnicas utilizadas, produtos, estratégias de negócio e perspetivas. Esta sessão, foi moderada por Claude Allo, da Academia Francesa de Agricultura e foi organizada em torno de quatro apresentações. Céline Laisney, diretora do gabinete AlimAvenir, falou sobre o papel do tecido muscular, no futuro. “A carne in vitro” pretende responder a vários desafios que surgirão, cada vez mais, nos próximos anos: alimentar um população em crescimento, limitar as emissões de gases efeito estufa e a desflorestação, sem esquecer o bem-estar animal, evitar epizootias, entre outros. Nos últimos dez anos, a técnica de cultura in vitro de células musculares fez um

A "Mosa Meat" apresentou hamburguer e almondegas de carne cultivada.

enorme progresso e muitas start-ups, em todo o mundo, lançaram-se na pesquisa e desenvolvimento do negócio. Algumas delas com grandes investimentos e financiamentos significativos de investidores privados e governamentais (Guan et al.,2021). Grandes grupos alimentares, inclusive, grandes players do setor das carnes, estão seriamente interessados nesta técnica. Enquanto isso, Singapura já deu luz verde para a comercialização de um produto feito de frango “cultivado” e unidades de produçãopiloto já foram construídas em todo o país.

produção de proteína? Em termos técnicos, a “carne celular”, ou “carne sintética” carece de pesquisa e otimização metodológica e está a ser rapidamente precipitada pelos seus promotores e investidores. No entanto, esses produtos terão de encontrar um lugar ao lado de produtos existentes - e futuros – à base de proteína vegetal, mas também ao lado de outras vias que estão a ser avidamente exploradas: algas, insetos, micro-proteínas, proteínas de alta precisão, etc. No futuro, as comparações serão menos entre carne e tecido muscular cultivado do que entre as alternativas às proteínas animal ?

Perante esta evidência impõe-se perguntar: quais são os prós e os contra da “carne celular “ em comparação com outras técnicas de

Didier Toubia, cofundador e CEO da Aleph Farms (laboratório israelita), apresentou a estratégia da sua empresa, fundada em »

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Costeletas de borrego de animais criados nas pastagens. Os laboratórios que cultivam células de carne

O que é chamado de “agricultura celular” é apresentada como um ramo da ciência na intersecção da biologia e da agricultura com o objetivo de pesquisar versões “biologicamente análogas”, aos produtos de origem animal. As várias técnicas associadas permitem a produção de novos produtos a partir de células, em vez de animais. Se este novo ramo industrial parece poder contribuir, segundo os seus promotores, para a resolução dos problemas associados ao melhoramento industrial, suscita muitas questões, nomeadamente no que se refere à produção do que se denomina “carne celular”. O objetivo desta apresentação é, portanto, fazer um balanço dos conhecimentos científicos atuais validados pela comunidade científica sobre a cultura de células musculares para a produção de um análogo da carne.

defendem que o objetivo da produção de carne "celular" é complementar a pecuária regenerativa. Mas é assim mesmo?

2017, e se encontra entre os líderes do setor. A Aleph Farms está a desenvolver um método de produção de carne - celular – destinada a complementar a pecuária regenerativa com o objetivo de promover uma industria de carne eficiente e sustentável. Os produtos propostos são “obtidos da cultura de células animais colhidas de animais sãos, sem antibióticos ou contaminações, evitando preocupações com o bem-estar animal associado à criação intensiva.” A empresa farmacêutica (e não deixa de ser curioso que seja uma empresa farmacêutica a querer fazer carne em “cultura”) defende uma transição inclusiva para um setor sustentável e resiliente, onde existem várias estratégias atuando em conjunto com as partes interessadas, politicas e sistema educacional da carne. A ideia essencial é considerar uma abordagem holística, compreendendo: (1) consumo responsável de carne e adoção de dietas sustentáveis e saudáveis, (2) práticas agrícolas sustentáveis incorporando inovação incremental para aumentar a eficiência e o impacto ambiental dos métodos de produção animal existentes e (3) uma inovação “transformacional” que poderia complementar as práticas agrícolas convencionais mas sem OGM’s-Organismos Geneticamente modificados (Bryant et al.2020). O objetivo é oferecer produtos cuja estrutura seja o mais próximo possível do bife convencional. Esta empresa farmacêutica já iniciou a construção de uma “fábrica de carne”, com capacidade para 2 a 4 toneladas/ano.

Gabriel Lesveque-Tremblay, apresentou a visão da sua empresa Orbillion, com sede nos Estados Unidos. Esta empresa propõe uma série de novas formas de produtos cárneos e está a desenvolver técnicas utilizando células de diferentes espécies e raças, incluindo Wagyu, borrego, bisonte e veado para desenvolver produtos em forma de linguiça, mergueza, tartes de carne, “para estar presente num nicho de mercado de qualidade superior e assim ajudar a democratizar o acesso a produtos de alta qualidade e aumentar o índice de diversidade alimentar”, referiu o diretor-técnico da empresa norte-americana. Internacionalmente, já existem mais de 200 empresas envolvidas na industria de “carne celular”, criando um ecossistema muito complexo (Guan et al.2021). As incertezas são muitas, existem muitas questões que ainda não foram respondidas mas, as oportunidades de negócio parecem ser enormes, segundo dizem os seus promotores. Marie-Pierre Ellies-Orly da Bordeaux Sciences (Escola Superior de Agronomia), descreveu a sua visão de pesquisa científica que fez com dois dos seus colaboradores: Sghaier Chriki, do ISARA (Escola Superior de Agricultura) e Jean François Hocquette, do INRAE (instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente).

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Esta apresentação abordou aspectos técnicos ( e em particular os obstáculos a ultrapassar que permitam passar à fase da produção industrial), semântica (nome do produto e legislação), éticos e ambientais (produção de gases de efeito estufa, consumo de água, uso do solo), e também as qualidades de saúde, sensoriais e nutricionais. A potencial aceitabilidade e as expectativas dos consumidores deste novo produto e, em particular a utilização do termo “carne” para o qualificar, foram explicadas através dos resultados de um recente inquérito efectuado sobre a percepção deste novo produto, em particular. Mais de 5000 pessoas no Brasil e outras tantas na China foram questionadas sobre se consumiriam facilmente “carne celular”. As pesquisas de aceitabilidade não foram muito robustas, visto que o produto ainda está em desenvolvimento, mas observouse, no entanto, que a grande maioria dos inquiridos não está na disposição de consumir e pagar carne celular”, em detrimento da carne de origem animal. Os consumidores muitas vezes estão prontos para provar por mera curiosidade, mas menos inclinados a consumir “carne de laboratório” (Hocquette et al., 2021; Liu et al., 2021; Chriki et al., 2021).

Debate sobre as questões levantadas pela cultura de células musculares para alimentos. Existe um beneficio ambiental comparação com a pecuária?

em »

Carne natural de animais criados na pastagem. Vários estudos revelam que a maioria dos consumidores está disposto a comer menos mas melhor carne e rejeita a carne cultivada.

A reprodução in vitro da carne é descrita, pelos seus promotores, como de menor impacto ao meio ambiente e ao clima e mais sustentável do que a carne, na medida em que produziria menos gases de efeito estufa (GEE), consumiria menos energia, água e solo (Tuomisto e Teixeira de Mattos, 2011). Na primeira mesa redonda, moderada por Marie-Pierre Ellies-Orly, Eric Birlouez (sociólogo na área da alimentação), René Laporte (Academia da Carne) e Gabriel Lesveque-Tremblay (Orbillion Bio) foram convidados a lançar luz sobre a questão do benefício ambiental deste produto, em comparação com a carne de criação convencional e natural. Em primeiro lugar, o impacto ambiental é um elemento importante da aceitação desta técnica pelo consumidor. No entanto, é preciso não esquecer que as pesquisas de aceitabilidade do consumidor devem ser analisadas com cautela, dependendo da metodologia utilizada. Na verdade, na maioria dos estudos, outras soluções concorrentes

para cultura de células musculares in vitro são raramente mencionadas. O preço geralmente não é levado em consideração, embora este critério seja determinante no ato da compra. Da mesma forma, o desejo de saborear é frequentemente confundido com o desejo de consumir o produto regularmente. Portanto, é essencial estudar previamente a formulação das questões para podermos concluir sobre a percepção dos consumidores. Uma vez que esse desenvolvimento tenha sido alcançado, podemos apreciar a evolução da percepção da técnica, nos últimos anos. Num passado muito recente (2 ou 3 anos no máximo) “parecia-nos que o consumo de carne sintética era um lugar distante”. E, as razões eram muitas: (1) a importância no património cultural e o facto de que os consumidores europeus, embora consumam menos carnes do que antes, não estão dispostos abandoná-la, (2) a proporção limitada de vegetarianos e veganos, (3) o aumento das expectativas de naturalidade

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e a procura por alimentos saudáveis e minimamente processados. No entanto, dizem os promotores da carne criada em laboratório, essas certezas foram abaladas nos últimos meses, em particular, devido a uma aceleração na mudança de atitude do consumidores europeus, sobretudo nas camadas mais jovens. A opinião de jovens em idade escolar, segundo um inquérito, permite notar algumas reflexões interessantes que atestam as percepções dos jovens em relação à carne de laboratório. Os que não estão familiarizados com esta tecnologia associam-na a: (1) animais criados como se cultiva vegetais, isto é, unidos uns aos outros, (2) proteínas que podem ser cultivadas pelos próprios em jardins, (3) animais alimentados sem agrotóxicos... Por outro lado, os que já ouviram falar de reprodução in vitro de carne mostram repúdio, ou pelo menos, um certo ceticismo em relação ao produto mas, ao mesmo »

tempo, concordam com certas qualidades potenciais associadas à cultura da carne, em particular, o respeito pelo bem-estar animal e pelo meio-ambiente ou pelo facto de se lhes apresentar como uma tecnologia de futuro que permitirá obter uma “carne” mais limpa.

EMISSÕES DE GASES COM EFEITO DE ESTUDA NA EU POR SECTOR EM 2019 77,01%

Energia

O beneficio ambiental dos produtos cultivados com células musculares parece ser bastante compartilhado por diferentes consumidores, quer eles pretendam prová-los ou adquirilos, ou não. Podemos, de certa forma, concluir que existe uma divisão relativamente equilibrada entre uma imagem positiva e uma imagem negativa desta técnica. A maioria dos consumidores provavelmente estariam prontos para provar este produto cultivado, mas parece haver um consenso, cada vez maior, de que essa técnica não é a solução prioritária para resolver a fome no mundo. Este é, pelo menos, o posicionamento de Didier Toubia (Aleph Farms) e Gabriel Lesveque-Tremblay (Orbillion Bio), que consideram que os produtos à base de células musculares cultivadas serão uma escolha adicional para o consumidor, a par da carne proveniente do abate, mas que não pretende substituir a carne de produção convencional e natural. Estas start-ups têm como alvo um nicho de mercado especifico, em vez de um mercado "versátil" de grande volume. Em relação ao impacto ambiental da produção convencional de carne na Europa, devemos antes de tudo, ter em consideração que na maioria das vezes os números são mal interpretados ou exagerados. Segundo a AEA - Agência Europeia do Ambiente, em 2019, a agricultura contribuiu para as emissões de gases de efeito estufa (GGE) 10,55% ao invés a produção de energia contribuiu com 77,01% (ver quadro). A nível mundial a pecuária é responsável pela emissão de gases de efeito estufa em 5% do gado de carne e 3,8% do gado do leite. Nota do autor: Se todos os setores têm que reduzir as emissões e a agricultura têm a capacidade, como nenhum outro setor de fazer o processo de remoção dos gás carbónico da atmosfera, onde os organismos por meio da fotossíntese, capturam o carbono e lançam oxigénio na atmosfera é difícil perceber a “esquizofrenia” dos ambientalistas, sobretudo, dos que são vegetarianos e veganos.

9,10%

Processos industriais e utilização de produtos

10,55%

Agricultura

3,32%

Gestão de resíduos

Fonte: Agência Europeia do Ambiente (AEA)

A pecuária tem muitas vantagens (que vão muito para além do fornecimento de produtos alimentares)... Dentro dos diversos GEE é a limitação das emissões de metano que se apresenta como maior vantagem, e a mais importante da carne cultivada, pois o poder de aquecimento do CH4 é maior do que o C02. No entanto, embora o impacto ambiental de curto prazo seja amplamente negativo, é importante não esquecer que o CO2 emitido por culturas in vitro de células musculares tem uma meiavida significativamente maior. Ou seja, irá persistir por mais tempo na atmosfera, reduzindo assim a vantagem dessa técnica a longo prazo (Lynch e Pierrehumbert, 2019). Além disso, esta técnica não é isenta de emissões e o uso de combustíveis fosseis não é de todo desprezível, nem que seja para as incubadoras onde as células se multiplicam até à temperatura fisiológica. Além disso, a par das emissões GEE, não podemos esquecer que a pecuária tem muitas vantagens (que vão muito para além do fornecimento de produtos alimentares) e que é necessário valorizá-la, nomeadamente a erva de valorização em proteínas digeríveis pelo homem, o carbono sequestrado nas pastagens, reciclagem de coprodutos da indústria agroalimentar, redução de insumos químicos graças à boa recuperação de efluentes pecuários, etc. A reprodução também é paisagem e uma atividade vital para muitos territórios. Todas as comparações que não levam em consideração essas amenidades são enganosas.

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Do lado das empresas que pretendem produzir produtos que incluam células musculares cultivadas, ainda há muito a pesquisar para podermos concluir com exatidão qual seria o impacto ambiental de sua produção em larga escala. Assim, atualmente é difícil fazer cálculos, pois essa técnica ainda não é aplicada em escala industrial. Além disso, a influência sobre o meio ambiente não pode ser reduzida às emissões de gases de efeito estufa. Para se fazer uma avaliação exaustiva, é necessário avaliar também o balanço hidrológico ou em termos de biodiversidade (e neste ponto, a criação natural de animais não tem do que se envergonhar!). Quanto ao uso do solo, recorde-se que, logicamente, em qualquer economia em desenvolvimento, o uso de superfícies a favor da agricultura está certamente a aumentar, mas também o necessário para o desenvolvimento das cidades e das infraestruturas. Nesse contexto, o fabrico de produtos que incluam células musculares cultivadas, pelo menor uso de terras agrícolas, provavelmente limitaria o aumento do desflorestação segundo os defensores dessa técnica. Uma intervenção pública foca que a questão central não é ambiental, mas está relacionada com a própria construção da civilização humana. A agricultura e a pecuária fazem parte da história da civilização e, como tal, parece dificilmente concebível que no futuro os alimentos venham de uma fábrica. Nessa lógica, tal situação levaria nos a uma ruptura nunca antes alcançada, no sentido de que “a agricultura que nos alimenta, não nos »

alimenta”. Da mesma forma, a gastronomia deixava de ser cultura e essencial à sociedade. Por sua vez, os produtores e investidores no fabrico de “carne celular” presentes neste simpósio defendem que o seu objetivo “ não é de forma nenhuma pôr em causa a produção natural de animais. O objetivo é, posicionar as técnicas de cultura de células musculares como alternativa à chamada produção industrial.

Metano (CH4) Pior o que o CO2 é o metano (CH4) expelido pelos arrotos dos bovinos, defendem os promotores da “carne de cultura”. Os bovinos expelem metano, é um facto mas, não são os únicos causadores deste gás efeito estufa, incolor e inodoro. O gás metano é muito conhecido pela suas propriedades energéticas e por ser produzido pela digestão do gado bovino mas, existem outras fontes de metano. O metano surge na natureza pela digestão dos bovinos como já referimos mas também pelos seguintes processos: • Decomposição de resíduos orgânico (aterros sanitários e lixeiras) • Reservatórios de hidrelétricas • Processos industriais • Metabolismo de certos tipos de bactérias • Vulcões • Extração de combustíveis fósseis (sobretudo, petróleo) • Produção de combustíveis fósseis (gás e carvão) • Queima de combustíveis fósseis (veículos) • Aquecimento de biomassa anaeróbia Uma quantidade desconhecida (mas provavelmente astronómica) de metano está sequestrado nas pastagens, no sedimento marinho e sob os glaciares, conhecidos como campos de gás natural ou depósitos geológicos. Um dos efeitos negativos do metano para o meio ambiente é a sua contribuição para o desequilíbrio do efeito estufa, contribuindo para o aquecimento global. Curiosamente, o metano não entra no grupo de poluentes que servem como indicadores da qualidade do ar, porém entra no grupo dos poluentes climáticos da vida e impacta 21 vezes mais que o dióxido de carbono (C02). Ao ser inalado, o gás pode causar asfixia e perda de consciência, paragem cardíaca

e, em casos extremos, danos no sistema nervoso central. A boa noticia é que pode - e deve - ser transformado em biogás para fornecer energia elétrica. O aproveitamento energético, ou seja, transformar o metano em energia elétrica para cidades e unidades industriais. Existem cidades com milhares de casas abastecidas por metano. Os detratores da carne, gostam muito de utilizar o argumento do metano e dos arrotos dos bovinos mas o busílis da questão é outro e eles não sabem, nem pensam, que o metano que se forma no estômago dos ruminantes, tem origem na fermentação das gramíneas da pastagem consumidas pelo animal. Acontece que para crescer as plantas forrageiras realizam a fotossíntese, capturando o gás carbónico da atmosfera e libertando oxigénio, como se aprende no 1º Ciclo. Ou seja, o carbono expelido pelo gado foi, anteriormente, fixado pela pastagem. Várias entidades nacionais e internacionais especializadas em pastos tem estudado este “balanço do carbono” e, em muitos casos, na agropecuária verifica-se mais captura do que emissão de gases de efeito estufa. Os detratores da carne natural, desconhecem esse facto e pecam por ignorância, ou então, ignoram este facto, e são tendenciosos. Além disso, na atmosfera, as moléculas de metano têm uma vida útil ao redor de 14 anos; distinto do C02 que mantém-se estável por mais de um século. Esta dinâmica físicoquímica reduz, pelo menos, um terço a influência real do metano, derivado do arroto dos bovinos, no efeito estufa.

Regulamentação, ética e semântica O debate sobre questões éticas e semânticas foi moderado por Michel Duclos (INRAE - instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente) com participação de Hervé This, investigador do INRAE e professor consultor da AgroParisTech, instituto que inventou a cozinha sintética, denominada Note-by-notecuisine, Eric Dumoulin, Diretor-adjunto do departamento de segurança alimentar do Ministério Agricultura e Alimentos e Frédéric Denhez, engenheiro ambiental, colunista e escritor que se interessa por questões alimentares do ponto de vista agrícola, ambiental e socioeconómico. Os produtos em debate, muitas vezes referidos neste simpósio por “carne celular”, tem sido objeto de numerosos nomes

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desde os primeiros projetos lançados nos anos 2000 que propunham, inicialmente, dois termos, um deles referindo-se ao registo técnico "proteínas musculares comestíveis produzidas in vitro", o outro em modo completamente emocional e até estapafúrdio" bife semi-vivo". Desde os projetos pioneiros muito nomes foram adiantados (Stephens et al. (2019) e foram usados, no entanto, a palavra “carne” é frequentemente associada aos termos “celular” ou “cultura”. A questão que se levanta é saber se o termo “carne” pode ser utlizado na venda ao público. Temos o exemplo do “leite” de avelã ou de aveia que a União Europeia acabou por proibir passando a designar-se por bebida vegetal de avelã ou de aveia. Os promotores da proteína muscular produzida in vitro, agrada-lhes a designação “carne”, as associações produtores agropecuários concordam com a designação se for seguida da palavra “sintética”, considerando que seria a informação mais correta para o consumidor. Quimicamente é possível produzir um alimento com características físico-químicas e sensoriais semelhantes às da carne com os princípios de Note-by-Note, numa dinâmica de cozinha baseada na gastronomia molecular criado por Hervé This (This 2012; This 2016). Os pratos são feitos de compostos puros em vez de tecidos animais ou vegetais. Hervé This referiu que a cozinha é como “um pintor que usa as cores primárias, ou um músico que compõe música eletroacústica, onda por onda, usando um computador. Do ponte de vista estritamente físico-químico, a carne é um “gel” composto principalmente por água, proteína e lipídios que, segundo estes especialistas, é fácil de reproduzir uma réplica química pela simples mistura desses compostos. Segundo Hervé This, o tratamento térmico resulta num produto que é mais análogo à carne que os compostos aromatizantes, perfumados, corantes ou nutritivos. Embora possa ter uma utilização próxima da carne num menu clássico, estes produtos foram denominados de outra forma do que “carne”. São chamados de “dirac” (do nome do famoso físico Pam Dirac). Esta ideia foi notavelmente popularizada por um concurso internacional de culinária Note-byNote e os dirac’s já são produzidos por chefes de todo o mundo. O objetivo não é copiar ou imitar, mas inventar novos produtos, dizem. »

Cuvete com espetadas a partir de carne de animais criados de forma natural. Será fácil fabricar uma réplica química da carne natural, a partir de uma simples mistura de compostos?

A regulamentação europeia indica muito claramente que estes produtos não podem ser chamados de “carne” e enquadramse na categoria de “novos alimentos”. De facto, a carne é um produto de origem animal que se enquadra numa lista precisa de 5 espécies (bovinos, suínos, ovinos, caprinos, e aves conforme o Regulamento 853/2004). O Regulamento nº2283/2015, Artigo 3, enquadra-os nos Novos Alimentos, as sementes de chia, a proteína de colza, o pão tratado com UV para aumentar o teor de vitamina D, óleos ricos em DHA (Ácido docosa-hexaenoico) a partir de microalgas e várias espécies de insetos, congelados, desidratados ou em pó, e, futuramente, enquadrado nos “Novos Alimentos” a cultura de células ou tecidos derivados de animais..., ou que são isolados ou produzidos a partir de culturas de células ou tecidos derivados de animais ...”. Estes novos produtos devem ser autorizados pela União Europeia após comprovarem

a sua segurança para o consumidor e as suas qualidades nutricionais. De acordo com o princípio da rotulagem justa, este produto deve ser designado por um termo que não induza em erro o consumidor. Hervé This concorda com o nome "dirac", que não é protegido, poderia ser aplicado a preparações de "proteínas musculares comestíveis derivadas de células" . O debate convergiu depois para as questões sociais mais amplas. Na verdade, os produtos resultantes da cultura de células introduzem um novo marcador de diferenciação social. Estes produtos são de particular interesse para um segmento rico e educado da população, atraído por discursos vegetarianos, veganos, alguns dos quais derivam de um fundamentalismo quase religioso. A forma de se diferenciar socialmente é tanto mais clara quanto as classes populares reivindicam acesso à carne. Esses movimentos constituem um perigo que abre o caminho para a desencarnação

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do homem, separando-o das realidades naturais. Uma produção sem criação, é também uma maior dependência de grupos industriais multinacionais. Será que esses produtos são o resultado final dos animalistas que clamam por um mundo inteiramente artificial que não utilize mais a natureza e seus produtos, em particular os produtos de origem animal? Embora alguns que estavam na plateia acreditem que os promotores da "carne celular" contem claramente com o apoio do ativismo fundamentalista, a maioria dos empresários presentes rejeitaramno, chegando a considerar que esse apoio poderia ser prejudicial ao desenvolvimento de seus produtos. O debate indicou, portanto, que produtos feitos a partir de células musculares cultivadas teriam dificuldade em serem distribuídos na Europa com o termo "carne" sendo reservado para uma lista acabada de produtos de origem animal, e que, portanto, seria necessário uso específico »

Uma bela peça de carne natural e marmoreada, oriunda de animais criados no campo. As empresas de "carne" sintética, apresentam o seu produto em modo picado ou tipo pasta.

e terminologia inequívoca para este produto que se enquadra na categoria de Novos Alimentos. A produção de “carne cultivada” é muitas vezes apresentada como sã e de boa qualidade nutricional e sensorial, mas será mesmo assim? No último painel moderado por Béatrice Morio (Sociedade Francesa de Nutrição) e animado por Anne-Marie Vanelle (Academia Francesa de Veterinária), Jean-Michel Lecerf (Professor-nutricionista, especialista em endocrinologia e doenças metabólicas do Institut Pasteur de Lille) e Didier Toubia (cofundador e CEO da Aleph Farms) discutiram essas questões questão. Em primeiro lugar, foi recordado de antemão que a comercialização de um novo produto na Europa só é possível após obtenção de uma autorização. O produto tem que atender a todos os critérios de qualidade e segurança

sanitária. Os passos incluem, em primeiro lugar, a obtenção de uma autorização europeia de acordo com o regulamento 2015 "Novos Alimentos". Este é concedido pela Comissão Europeia com base na análise científica da EFSA- Autoridade Europeia de Segurança Alimentar. Além disso, cada país tem sua própria visão e abordagem. Em França, a ANSES – Agência Francesa de Saúde, Segurança Alimentar e Ambiental, monitoriza o sistema nacional de nutrivigilância, que recolhe e analisa os relatórios de reações adversas relacionadas a certos produtos alimentares, como novos alimentos. A opinião da ANSES pode ser potencialmente diferente da EFSA. No caso de produtos à base de células musculares cultivadas, será necessário ter em consideração a variabilidade dos processos de fabrico, estando cada processo associado a diferentes riscos para a saúde. A autorização para a produção industrial deste novo alimento, terá que ter uma

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homologação sanitária da União Europeia que seguramente se posicionará no mesmo patamar de exigência das unidades de biomedicina, o que constituiria uma grande novidade. À priori os riscos identificados localizam-se principalmente nas fases de sínteses nos bio reatores que devem respeitar assepsia total e no manuseio antes e na saída dos bio reatores, para os quais se supõe que os riscos para a saúde coincidam com os de um convencional processamento alimentar. Na verdade, qualquer contaminante encontrará as condições ideais para se multiplicar e tudo leva a crer que a “carne de cultura” atingirá o nível de exigência médica. A vantagem de um bio reator é que a contaminação resulta numa proliferação muito rápidas das bactérias é detetada em cerca de 2 horas. O conteúdo do bio reator é completamente perdido e o equipamentos é desinfetado e esterilizado. »

Um comentário da plateia referiu-se ao posicionamento do produto, que poderia antes ser destinado ao consumo a baixo custo, já que será um produto industrial em massa, que pode garantir qualidades sanitárias, mas dificilmente será uma “carne de prazer gastronómico”. Esta sugestão não foi do agrado dos promotores que almejam distribuir produtos “high-end”, um conceito de luxo, sofisticação, exclusividade e alta performance. O que não deixa de ser curioso, para quem defende a produção de “carne sintética” para contribuir para um mundo mais sustentável.

Conclusão

"A regulamentação europeia indica muito claramente que estes produtos não podem ser chamados de “carne” e enquadram-se na categoria de “novos alimentos”.

A manipulação e manutenção do bio reator deve ser feita em condições iguais às das “salas limpas” devido à falta de flora competitiva e à natureza fragmentada da “carne sintética”. Os especialistas presentes defendem que as regras de HACCP devem ser aplicadas a todos os níveis de produção. Neste aspecto há muitas dúvidas e os próprios defensores da carne sintética foram incapazes de esclarecer, remetendose ao argumento que a “carne sintética” ou “os produtos à base de células musculares cultivadas” são seguros e produzidos sob fortes requisitos de qualidade alimentar ao longo de todo o processo de síntese. Alguns levantaram dúvidas à saída do bio reator e questionaram se nessa fase o processo não apresenta resíduos (antibióticos por exemplo) e por conseguinte apresentar riscos. Outros, levantaram a questão da instabilidade genética das células que exigem um controlo muito rigoroso e contínuo de qualidade. Os promotores da “carne sintética” argumentam “que o trabalho está a ser desenvolvido para validar um cultura sem antibióticos”, mas a que preço?, perguntou alguém. Durante o painel, foi mencionado que produtos que incluam células musculares cultivadas seriam classificados como alimentos ultra processados (caso a classificação NOVA 4 seja aceitável). Mas, até ao momento não

existe nenhum estudo que avalie o seu impacto na saúde. Da mesma forma, não existe uma análise explorando e comparado a sua composição nutricional (além das proteínas, levando em consideração a qualidade dos lipídios, minerais, vitaminas, etc. (Fraeye et al., 2020). É importante esclarecer que a qualidade nutricional de um alimento não se pode limitar à soma dos nutrientes que o compõem. É essencial levar em consideração o efeito da matriz na digestão e assimilação de nutrientes (o ferro heme é um bom exemplo). Do ponto de vista sensorial, a textura e o sabor da “carne cultivada” serão ajustados por cada produtor, mas provavelmente serão bastante diferentes do sabor da carne natural (Fraeye et al., 2020), mesmo que: 1. Os produtos que incluam células musculares cultivadas obtidos a partir de uma co-cultura de diferentes células (incluindo adipócitos) para recriar uma matriz complexa. 2. A maturação da "carne celular" seja um processo comparável ao da carne. O risco de produzir uma matriz proteica in vitro enfraquece ainda mais o vínculo emocional que liga o consumidor ao alimento e a quem o produz. Como não temer que tal ruptura social seja acompanhada por uma "desumanização" dos alimentos?

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É possível produzir carne sintética? É viável? É aceitável? Foram estas as perguntas que o simpósio tentou responder. Em relação às questões relativas à agropecuária, alimentação e ambiente é consensual a necessidade de inovar em prol da sustentabilidade. Em relação à “carne sintética”, promovida por uma centena de start-ups ao redor do mundo para produzir ao que chamam “carne de cultura” ,ficaram por responder muitas questões essenciais. A cultura de células musculares é certamente possível, mas ainda há imensos obstáculos técnicos e económicos a serem superados para passar à produção em larga escala. Carece ainda de muita informação precisa, em particular, sobre a composição dos meios de cultura e dos produtos, bem como na eficiência da produção. O custo de produção tem tendência a descer mas ainda estamos longe de uma produção significativa e controlada. Diversas intervenções procuraram mostrar que esses produtos não podiam reivindicar a designação de “carne” do ponto de vista biológico, bem como semanticamente e legalmente. Ao abrigo da regulamentação comunitária (regulamento UE 2015/2283), são considerados "novos alimentos" sujeitos a um pedido de autorização particularmente exigente da Comissão. Este produtos podem ser bons para as pessoas e para os animais? É difícil responder. Não existem estudos sobre a saúde, qualidade nutricional e sensorial, sobre a “carne sintética”. Pontos fracos potenciais (por exemplo, falta de ferro e nutrientes essenciais específicos para a carne, biodisponibilidade desses nutrientes) e preocupações (risco para »

a saúde de hormônios, fatores de crescimento e controle de patógenos, etc.) foram destacados, apesar da minimização dos efeitos anunciada pelos promotores da “carne sintética”. Além disso, outras soluções propostas para alimentar a humanidade (como reduzir o desperdicio de alimentos, adequar as práticas agrícolas e os nossos hábitos alimentares), reuniram mais aceitação. Da mesma forma, a vantagem ambiental sobre a criação de animais, muito realçada pelas start-ups que produzem produtos a partir de células musculadas cultivadas, não foi comprovada. O eventual beneficio ambiental dependerá muito do modo de produção, das fontes de energia utilizadas e do tipo de carne e modo de criação com os quais a “carne sintética” é comparada. Os cidadãos são certamente cada vez mais sensíveis ao bemestar animal, mas esta questão é frequentemente abordada de forma resumida. Embora exista um conluio entre os promotores da “carne sintética” e os movimentos animalistas e abolicionistas para impedir a matança de animais, nem sempre é esse o caso. É provável que esses novos produtos sejam aceitáveis por pessoas que desejam comer carne, mas são sensíveis às controvérsias relacionadas com a criação de animais. Mas esses novos produtos ou novos alimentos, são mais propensos a competir como outras alternativas à proteína animal do que com a carne. Além disso, ficou claro, pelo menos, pelos promotores da “carne sintética” neste simpósio que o objetivo não é substituir a carne, nem produzir em larga escala mas sim fazer um produto highend, ou seja um produtos sofisticado num conceito de luxo para um nicho de mercado. E aqui surge a grande contradição dos promotores da “carne sintética”, como é que podem argumentar que que se trata de uma solução ambiental, se desenvolvem um produto para um nicho de mercado? Não são os vegetarianos nem os veganos que vão consumir este tipo de produtos. Em principio, são consumidores de carne, pessoas que gostam de carne que desenvolveram uma cultura de carne. Quando em Nova Iorque, Paris, Londres ou Tóquio, um nicho de mercado, come uma costeleta de novilho a 300 dólares ou mais por quilo, quais são os argumentos da “carne sintética” , criada para esse mesmo nicho, para substituir carne criada naturalmente? Ou substituir uma iguaria gastronómica? Ficamos confusos? Hoje, não há provas de que a “carne sintética” possa atender à definição de um alimento sustentável (que deve ser bom para os humanos, para o planeta e economicamente viável e socialmente aceite) mas este debate teve o mérito de questionar a nossa relação com a alimentação em todas as suas dimensões, incluindo culturais e éticas. Ficamos ansiosos pelos resultados dos estudos que irão ser apresentados sobre esta matéria num futuro próximo, que cada vez mais, capta atenção do consumidor.

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MEAT ATTRACTION, O FOCO NUM SETOR SUSTENTÁVEL Teve lugar no Ifema, Centro de Feiras de Madrid a primeira edição da Meat Attraction depois da famigerada pandemia devido ao Covid 19. A feira internacional e especializada para o setor de carnes, organizada pelo Ifema e pela ANICE, Associação Nacional das Industrias de Carne de Espanha, abriu as suas portas durante três dias, de 8 a 10 de março, para congregar todos os profissionais e especialistas em torno das questões mais prementes para o desenvolvimento sustentável do setor das carnes.

Com apenas um pavilhão, a Meat Attraction, refletiu uma dinâmica profissional que outros certames com mais pavilhões não conseguem transmitir. Foi um concentrado de contactos, ações, debates, painéis, centro de negócios que há muito não se via. Para além dos expositores e dos seus produtos pairou no ar uma atmosfera muito profissional, muito focada na redução do consumo de recursos; autoconsumo; eficiência energética; reutilização de recursos; bem-estar animal e compensação de emissões. Na semana da carne em Madrid, os profissionais de carnes

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mostram ao consumidor que a aposta do setor na economia circular não é uma realidade virtual. Na génese da sociedade moderna é traçado de forma articulada, a organização do Estado moderno; da economia política; do capitalismo comercial e industrial e da produção da ciência moderna e da educação. Constituem-se saberes e praticas voltadas para a substituição: da emoção pela razão, da autoridade pela liberdade, do mito pela » ciência.

obJetivos de desenvolviMento sustentável Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável definem as prioridades e aspirações globais para 2030 assinado por mais de 190 países. O objetivo exigia uma ação à escala mundial de governos, empresas e sociedade civil, uma ação conjunta para tentar erradicar a pobreza e criar uma vida com dignidade e oportunidades para todos, dentro dos limites do planeta. Podemos identificar nesta carta de intenções, as principais áreas: População – referente à erradicação da pobreza e fome, da promoção da dignidade e da igualdade; Planeta – consumo e produção sustentáveis, o combate às alterações climáticas e á gestão de recursos naturais; Prosperidade – no que diz respeito à realização pessoal, ao progresso económico e social; Paz - sociedades pacíficas, justas e inclusivas, livres de medo e da violência e Parcerias - relativamente à integração transversal, à interconexão e á mobilização conjunta em prol dos mais vulneráveis. Um objetivo, diga-se, muito ambicioso e, obviamente, impossível de alcançar até 2030. Por um lado, uma crise económica à escala mundial, por outro, uma pandemia Covid-19 sem fim anunciado e, como se não chegasse, a invasão militar Russa na Ucrânia impôs prejuízos incalculáveis: vidas perdidas, o sofrimento de inocentes, o condicionamento da liberdade, a provável vitória de uma ditadura sobre uma democracia, criando um guerra civilizacional entre o mundo democrático e o mundo autocrático e a destruição de património histórico. Em termos económicos, praticamente todo o mundo perderá, mesmo que geograficamente distante. No contexto de globalização atual, o mundo económico está relativamente próximo, embora naturalmente percam mais os envolvidos e os seus principais parceiros. Os efeitos globais ainda não são completamente percebidos porque dependem da dimensão e do grau de destruição do conflito, do nível das sanções e contra sanções, e do tempo que durar a invasão. Neste sentido, a classe política, a diplomacia e enquanto motor de crescimento económico, de emprego e como fonte de tecnologia e inovação, o setor empresarial tem um papel critico a desempenhar e um interesse próprio em contribuir para alcançar os ODS (Objetivos Desenvolvimento Sustentáveis). Os ODS são uma oportunidade para as empresas melhorarem ações e projetos estratégicos existentes e implementarem novas ações e projetos com vista a contribuir para as metas nacionais e mundiais. Ao olharmos ao nosso redor, as perspetivas

podem não parecer as melhores: ataques autocráticos, falhas na democracia, politicas irracionais, fake news, pandemias, as crises humanitárias, as incertezas que levam à depressão, o radicalismo...o futuro apresentase sombrio. Mas, de facto e, apesar de tudo, o mundo civilizacional evolui, a globalização aproximou os povos, e a cada dia que nasce, renasce a esperança de um mundo melhor. Esta foi uma das grandes mensagens da Meat Attraction. A par desta, a outra ilação que podemos tirar desta feira de Madrid é que o setor de carnes precisa de ser mais arrojado em termos de comunicação. O setor

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só tem a ganhar se comunicar mais com o consumidor, contar-lhe o que está a fazer em termos de bem-estar animal, eficiência energética, reutilização de recursos, redução das emissões, produtos de qualidade, saúde, » segurança alimentar, cultura e sabor.

Neste sentido, o “Grupo Jorge”, um dos maiores grupos do setor das carnes do país vizinho, foi um excelente exemplo. O grupo de empresas oriundo da Região Autónoma de Aragão, apresentou um stand clean com uma linguagem muito transparente e atual. O Grupo adotou a Agenda da ONU e comprometeu-se de forma ativa a cumprir os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), participando com ações concretas com o fim de cumprir os 17 objetivos. O “Grupo Jorge” de raízes familiares e fundada há mais de 80 anos, exporta para mais de 75 países e tem com base 3 setores de desenvolvimento:

Jorge Pork Meat, que inclui todos os processos da cadeia de produção de carne de suíno: explorações, fábrica de rações, matadouros, salas de desmancha, transformados, secaderos e subprodutos; Jorge Energy, o Grupo Jorge aposta fortemente nas energias renováveis com modernas instalações de parque eólicos e fotovoltaicos e Jorge Green, garantindo alimentos naturais e de qualidade com produção biológica. Além disso, assumiu a responsabilidade do impacto no meio ambiente apostando, como já dissemos, nas energias renováveis mas compensando a pegada de carbono através da plantação de

árvores autóctones e de madeira nobre. No anos 40 do século passado, Fernando Samper Pinilla criava um pequeno negócio de compra e venda de porcos e hoje assume-se como um grande grupo empresarial global, modelo vertical e sustentável, que opera na área da carne de suíno, energias renováveis e produção ecológica, interligando as três áreas com uma componente muito focada na reconversão de resíduos, numa simbiose industrial em prol da economia circular. Foi, na nossa opinião, um dos stands mais interessantes de visitar nesta edição da Meat Attraction.

O Talho (The Butcher’s Shop)

O “Talho” da Meat Attraction é um área indispensável focada nos profissionais do comércio de carnes, do retail, dos artesãos e, sobretudo, dos jovens que escolheram esta profissão para fazer carreira, quem sabe, para toda a vida. Em conversa com alguns jovens presentes que frequentam escolas profissionais, o que os motivou a seguir a carreira de talhante foi, sobretudo, o autoconhecimento. Ter noção dos próprios gostos, habilidades, competências e expectativas. Outra das causas é a análise do

mercado de trabalho, a análise do mercado indica que há falta de profissionais e são pagos acima da média. “Ajuda a encontrar um caminho“, referiu um jovem de Madrid, de 18 anos, que tem o sonho de se tornar um expert em carnes e trabalhar numa grande cadeia de hotéis, como especialista de carne e cortes e futuramente “quem sabe, abrir o meu próprio estabelecimento especializado de carnes, focado na qualidade de animais criados de forma sustentável e bem-estar.” O “Talho” da Meat Attraction reservou »

O Talho da Meat Attraction é o grande ponto de encontro de todos os profissionais e apaixonados pela profissão de talhante. É um espaço de sedução. Um profissional de carnes de Andaluzia dizia-nos que gostava de vir à Meat Attraction, “essencialmente, para assistir aos concursos que se fazem aqui, são muito bonitos e aprendemos muito muito. Gosto muito de aprender, sobre a minha profissão”, referia Carlos Abad Garcia, profissional de 59 anos.

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O setor de carnes só tem a ganhar se comunicar mais com o consumidor, contar-lhe o que está a fazer em termos de bem-estar animal, eficiência energética, reutilização de recursos, redução das emissões, produtos de qualidade, saúde, segurança alimentar , cultura e sabor. Pelo terceiro ano consecutivo e voltando após a pandemia ao formato presencial, o encontro de mulheres que trabalham no setor de carnes, foi um sucesso e veio quebrar tabus. Nos talhos, charcutarias e Delicatessen, chegou a hora de dar lugar às mulheres. Cada vez mais mulheres escolhem o seu caminho profissional no setor das carnes. Lucy, uma participante no Encontro, fala sobre a sua experiência: “Assim que surge um novo cliente a gente percebe, porque invariavelmente ele diz: Ah uma mulher, conta a jovem de 23 anos. Lucy não entende porque é que a profissão não atrai mais mulheres. “Todos nós podemos fazer o trabalho, não é tão difícil pegar uma carcaça e desossa-la corretamente”, referiu, um pouco irritada. “A profissão já não é tão física como antes e é isso que deixa espaço para a mulheres”, sublinhou.

um programa completo de atividades para profissionais do comércio especializado de carne e derivados. O convidado internacional foi o Chef peruano Renzo Garibaldi, considerado por muitos o melhor talhante da América Latina e um dos melhores do mundo. No concurso do Melhor Hamburguer artesão de Espanha, o vencedor foi Francisco Martinez, com a sua criação “Montañas de Aragón”. O concurso do jovens talhantes mereceu “casa cheia” e os três talhantes juniores de toda a Espanha (entre os quais uma jovem) disputaram a final perante um júri credenciado. Além de Renzo Garibaldi, também fazia parte do Júri selecionado o prestigiado Chef espanhol Iñigo Urrechu, apresentador de televisão no Canal Cozinha e proprietário do El Cielo de Urrechu, entre » outros.

Renzo Garibaldi, considerado por muitos o melhor especialista em carnes da América Latina e um dos melhores do mundo, fez parte do Júri, dos diversos concursos. Desde a desmancha de peças à criação visual das mesmas.

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Mudar a visão do talhante. Para esta profissional, não se trata de ter um tratamento preferencial, ela exige ser tratada como todos os outros. Quando chegou à empresa, teve uma conversa franca com o seu patrão: “Se ele tiver algo a dizer-me

sobre o meu comportamento ou trabalho, diz. Se algum dia formos mimados demais pelo chefe, as pessoas pensam que sou valorizada por ser mulher”. A feminização da profissão parece até ser incentivada por uma nova geração de

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talhantes e certamente vai mudar a visão do talhante mas essa mudança leva tempo. Na classe de Lucy, de 40 aprendizes ela era a única mulher. »

“pAgAr pArA ser tAlHAnte” Renzo Garibaldi, peruano, neto de um publicitário e filho de empresários têxteis, aos 30 anos de idade, ninguém diria que acabaria a desmanchar reses de 500 quilos e porcos de 100 quilos. Estava talhado para seguir na empresa dos pais, foi para os Estados Unidos estudar gestão, mas rapidamente, concluiu que não era o seu caminho. Iniciou uma carreira de cozinha no Restaurante La Mar, de São Francisco, mas desertou. EM QUE MOMENTO SE DEU A TUA PAIXÃO PELA CARNE? “A partir do momento em que comecei a ter aulas de talhante” (com Ryan Farr, proprietário de Meat 4505, em São Francisco), foi uma luz, diria, divina que surgiu à minha frente!” refere com um fervor quase religioso. E foi assim que iniciou a sua viagem pelo mundo das carnes convencido “de ter encontrado o que procurava”. Conseguiu emprego no Fatted Calf de São Francisco. Mudou-se para a quinta de uma família de talhantes, em França. Regressou ao Estados Unidos, onde Hans Sebald dos talhos Nova York Fleisher’s Meats (propriedade de Josh Apllestone) lhe deu formação. “Para ter formação durante dois meses, tive que pagar US$ 10.000. Felizmente, devolveram-me o dinheiro, porque fiquei quase um ano.”, recorda com um sorriso. Renzo Garibaldi, esteve em Madrid na posição de Júri, licenciado em Gastronomia pela Universidade San Ignacio de Loyola, mas mantém as meninas dos seus olhos: o talho e a sua nova criação: o restaurante Osso. “Quando procuro um talhante, não me importo se sabe cortar carne bem ou mal; estou mais interessado na sua atitude – em relação aos clientes e aos colegas e ao seu compromisso e disponibilidade para aprender.” Declara-se um “romântico da cozinha” E, curiosamente, o seu mecanismo de relaxamento consiste em afiar as suas preciosas facas com pedra. “É super relaxante” E embora por medidas de segurança deva usar luvas de aço ao cortar carne, prefere não usá-las. Um “ato de rebeldia” que lhe valeu um corte no pulso que lhe deu muitos problemas e que agora esconde com grande relógio de plástico, talvez como acessório de proteção improvisado. O QUE É QUE CONHECES DE PORTUGAL? Infelizmente, muito pouco. Mas nos Estados Unidos o frango do Nando’s Peri Peri, à portuguesa, é um grande sucesso e é simplesmente delicioso.

para assegurar os melhores resultados em termos de tenrura, textura e paladar. Tivemos oportunidade de provar esta carne e podemos assegurar que estamos perante um produto de uma elegância gustativa diferenciada. A tenrura, a textura e, sobretudo, o paladar dão a este produto um posicionamento de grande qualidade.

Innovation Hub O Innovation Hub é um espaço que reúne todas as inovações de produtos do e para o setor expostas na Meat Attraction e está centralmente situado no coração do pavilhão de exposições. Apresentamos, na nossa opinião, as mais representativas .

“Caña” do lombo, criação de bolota 100% biológico Ibéricos Brisa aposta na produção e elaboração de produtos biológicos, sãos e naturais. A “caña” do lombo, 100% biológico faz parte de um projeto inovador e vanguardista de uma combinação bem sucedida de uma das peças mais nobres do porco preto ibérico e uma elaboração ecológica e natural. O Lombo de porco alimentado a bolota 100% ecológico mantém todos os seus benefícios nutricionais e 100% da textura e sabor tradicional.

CSB Jamboflash Uma verdadeira inovação na classificação de presunto mediante a inteligência artificial e a análise de imagens de ultima geração. Com esta tecnologia é possível medir os parâmetros de qualidade da peças nobres como pernas frescas de porco ou em presunto, para melhor decidir o seu destino na produção.

Chips de leitão

Chouriço de frango O Grupo UVESA, Saragoça, apresentou um chouriço de frango sob a marca Alpico. Apresentado em formato blister ou em peça inteira, é elaborado unicamente com carne de frango, oferece um extraordinário sabor, com 20% menos de gordura que um mesmo produto convencional, sem glúten nem lactose.

Costeleta de porco Maturada Coren apresenta o seu produto “Cedro Selecta”, de porcos alimentados as castanhas e submetido, pela primeira vez, a um processo de maturação. As peças mais nobres passam pelas câmaras de maturação (dry aged),

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Pequenos pedaços crocantes cortados da cabeça de leitão, submetidos previamente a um processo térmico que facilita a regeneração em 5 minutos, obtendo um resultado crocante e pronto para servir. Ideais tanto para o canal Horeca, pela sua poupança de energia, procedimentos e tempo, como para o retail, fazendo chegar ao consumidor de uma maneira fácil e rápida um produto das mais alta qualidade. Os chips de leitão são um interessante produto da linha Tapas da “Quinta de Tabladillo”, uma marca da empresa Tabladillo, da região de Segóvia. »

mesmo tempo, um júri constituído por famosos do Life Style premiava outras qualidades dos animais, como a fotogenia, o andar mais elegante (imagine-se), a simpatia... Dos votos dos espectadores saíram os vencedores de Miss e Mister Ternera Asturiana 2021.

Medalhões de entrecote de cordeiro Moralejo, a empresa de Zamora, apresentou um novo corte de cordeiro, sem osso, fácil para grelhar. Vida útil em linear + 21 dias, com embalagem sustentável Skin Flat.

Factoría Chef. A carne e a sua importância na gastronomia Miss e Mister vitela Asturiana Os produtores da Vitela Asturiana tiveram uma excelente ideia: promover um concurso de beleza de gado bovino, para eleger a Miss e o Mister vitela asturiana, que se converteu no primeiro programa de televisão das Astúrias em que se elegeu a melhor vaca e o melhor touro da região. Todas as ganadarias participantes enviaram um vídeo para a fase de casting, descrevendo as qualidade dos seus animais e um júri profissional encarregou-se de selecionar os candidatos para as três semi finais, uma por cada zona geográfica. Em cada semi final o júri elegeu uma vaca e um touro para representar a sua zona na grande final de “Miss e Mister Ternera Asturiana” na categoria “Vale”, assim como um touro na categoria “Montanha”, em representação de todas as zonas. Desta forma, quatro vacas e quatro touros chegaram à grande final. Foi quando o público teve a ultima palavra ao votarem nos seus candidatos favoritos através da internet. Ao

Factoría Chef é o espaço gastronómico da Meat Attraction. Um cenário único para demonstrações e showcooking de chefes de renome, degustação de produtos que realçam a importância da carne na gastronomia, na vida das pessoas, como cultura e sabor. O programa despertou uma emoção de sentidos para os apaixonados da carne. O consumo de produtos de origem animal não é recente. Evidências arqueológicas indicam que há mais de dois milhões de anos, a carne já era uma componente importante na dieta humana. Na emergência do homem moderno, cerca de 40.000 a 50.000 anos atrás, houve um aumento substancial da caça e os produtos de origem animal chegaram a representar 80% de energia na dieta. Apesar daquelas dietas serem compostas, na sua grande maioria por carnes, estas não apresentavam teores elevados de gordura, pois as carcaças dos animais selvagens consumidos eram mais magras que as dos atuais animais domesticados criados para

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produção de carne, como os bovinos de talho. Além do hábito alimentar, o estilo de vida era bem diferente, pois grande parte da energia ingerida era gasta em atividades necessárias para a sua sobrevivência como a caça, a pesca, a agricultura rudimentar e até o esforço em defesa do seu território. A carne bovina é essencial para a saúde humana, pois possui uma alta concentração de nutrientes além de baixa quantidade de energia por unidade de peso. É uma excelente fonte de proteínas possuindo 20 aminoácidos presentes 9 dos essenciais ao organismo humano. Como são aminoácidos que nosso organismo não consegue sintetizar a única forma de se obter é por meio dos alimentos. A carne tem um alto teor de ferro e é um componente de dieta saudável. É especialmente rica em proteínas (isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilanina, valina, histidina), vitaminas do complexo B (niacina, tiamina, ribofl, avina, ácido pantotenico), minerais (Fe, heme, Zn, K, P, Mg), ácido linoleico conjugado (CLA) e relação ômega6 /ômega3 (ω6/ ω3). »

Carne é cultura. A par destas vantagens de consumir carne de forma equilibrada, a carne é cultura. A agropecuária preserva a história dos povos e das regiões. O termo “cultura” pode ser objeto de muitíssimas reflexões. Mas o homem que trabalha a terra e cria animais conhece muito bem a sua origem. Quando cultiva alguma coisa, sabe que contribuiu com uma parte e que a natureza contribuiu com outra. Em cada prato que se põe à mesa, a cultura de um povo está nele. E este facto irrefutável é completamente ignorado. Hoje predomina o que parece ser um pensamento sem raízes, uma vida sem história, costumes desarrazoados completamente desfocado das tradições de cada povo. Tudo é digital e instantâneo. Todas as técnicas parecem pretender manipular a realidade. Os mitos urbanos e as fake news tem tido um papel preponderante.

Com os mitos urbanos, os novos movimentos criados nas redes sociais baseados em pressupostos falsos seduzem muita gente fragilizada pelas condições em que vivem, quer psicológicas, quer sociais e são monitorizadas por interesses dúbios, correndo o risco de os fazer perder de vista o dinamismo próprio da realidade. No espaço “Factoría Chef” da Meat Attraction, a importância da carne, do paladar, como cultura e essenciais no conceito de relações humanas. A carne faz parte da dieta humana há mais de dois milhões de anos, somos onívoros por natureza e a alimentação cria vínculos fortes para as relações humanas que são primordiais para o desenvolvimento individual e intelectual de cada ser humano, já que graças a estes laços constituem-se as sociedades, quer as mais pequenas (por exemplo, as aldeias) quer as maiores (nas

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cidades). As relações humanas podem ser descritas como a arte da interação. O ato, coletivo, de comer premiou sempre as relações humanas, seja na procura primitiva pela sobrevivência, seja como um dos fatores fundamentais que moldaram costumes, adaptaram condições ambientais e impulsionaram a tração de novas técnicas e tecnologias para transformação de matériasprimas. A alimentação está na génese do desenvolvimento das espécies e as pesquisas nessa área envolvem diferentes olhares do conhecimento como forma de entender a função do fator nutrição para criar sociedades harmoniosas, sem carências essenciais, aptas a se lançarem não só ao desafio da sobrevivência mas na busca da vida com qualidade em tempos cada vez mais complexos. É com esse enfoque que a “Factoría Chef” » criou um programa surpreendente.

Despertar o sentido Ibérico “Acreditamos que sabemos tudo sobre nós?” Foi a pergunta que Roberto Santalla, Mestre Presunteiro, iniciou a sua intervenção. “Sabemos tudo sobre nós? Não há nada de novo a descobrir? Se acreditamos que só temos 5 sentido, estamos errados”, refere Roberto que gosta de se definir como "apaixonado por um produto gourmet único como o presunto de bolota 100% ibérico" e como tal sou um defensor da nossa maior jóia gastronómica, quer na organização de eventos em torno do presunto, quer em workshops e cursos de corte e apresentação, buscando a cada dia um ponto de excelência e aperfeiçoamento em um setor onde é difícil encontrar pessoas comprometidas com os valores da pastagem e conservação da nossa raça nativa: o porco ibérico.” “Existe um sentimento dentro de nós que

é a soma de todos os outros, que nos leva à essência do que somos e que eleva as nossas capacidade de disfrutar uma outra dimensão. Um sentido que é muito mais que cheirar, ver, escutar, saborear ou tocar. Porque é um sentido que não se pode descrever . Só se pode viver. Um sentido que nasce de unir algo tão único como o Presunto Ibérico e algo tão extraordinário como uma forma especial de entender e viver a vida: o sentido Ibérico. Um sentido que estejas onde estiveres, está dentro de ti. Só precisas de uma pequena fatia de presunto ibérico para o despertar”

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Nesta altura, já a assistência estava rendida às palavras de Roberto Santalla. Enquanto o especialista cortava e dispunha as pequenas fatias meticulosamente em pratos redondos. “Se inclinarmos o prato (posição oblíqua) e as fatias não caírem é porque o presunto é bom”, refere Roberto com dois pratos de presunto, uma cada mão. À medida que decorava os pratos de presunto dava algumas dicas: o rebordo do prato deve ficar livre e com um espaço de 2 cm “para que o presunto realce no prato”. Desde a sua primeira incursão no mercado »

de trabalho, em 2003, sempre esteve ligado ao mundo do presunto. Os seus primeiros passos foi num talho onde se inteirou da anatomia do porco, aprendeu a desossa-lo e a diferenciar as diferentes propriedades das suas partes. Depois foi trabalhar para um Delicatessen, onde descobriu que a sua verdadeira paixão era “o mundo do presunto ibérico”. Nessa altura descobriu a sua vocação e dedicou-se de alma e coração a um dos mais belos rituais da gastronomia ibérica: cortar presunto com uma faca. Tornou-se num especialista em presunto ibérico, a diferenciar uns dos outros

e a escolher só pelo olhar. Tinha um dom.

Mas nem só de porco preto vive o homem

Obtido a partir de uma alimentação e com um sabor incomparável, é o resultado do esforço para produzir um alimento que alia a cura tradicional ao gosto pela excelência.

A Coren, apresentou o “Presunto Serrano Selecta” de porcos alimentados com castanhas galegas. Com a essência da boa mesa galega e cura tradicional , o presunto Selecta Coren de porcos alimentados com castanha galega é o resultado e cuidado e do gosto pela excelência. Proveniente de uma alimentação rica em castanhas este presunto de 8,5 Kg surpreende o paladar com o seu aroma requintado, carne suculenta e sabor ligeiramente adocicado.

Mais tarde deixou a sua Ponferrada natal, na Galiza, e deu o salto para Madrid onde começou a trabalhar como cortador de presunto, na empresa Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal. Completando a sua especialização em presunto. Atualmente, combina a organização de diferentes eventos em torno do presunto ibérico de bolota, com cortes nos melhores lugares de Espanha com o objetivo de transmitir a sua paixão pelo presunto ibérico

Os animais são criados segundo a tradição, mimando ao máximo o animal para que cresça livremente, em pleno bem-estar. A sua alimentação ao contrário do uso de forragens ou bolotas como o porco preto, o presunto Selecta responde com uma dieta natural baseada em castanhas galegas de primeira qualidade e que têm uma influencia surpreendente no sabor e textura do presunto.

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e o seu conhecimento em masterclasses personalizadas, curso workshops para empresas ou entidades. Roberto Santalla é embaixador da marca “Jamones Ibéricos de España” e gere um evento em Encinares de Sul (Prémio Gastronómico Espanhol para o melhor presunto Ibérico). Conta com vários prémios e reconhecimentos em concursos nacionais, destacando o primeiro prémio no XXV concurso de cortadores da Dehesa Extremadura, no certame internacional Salón Gourmets.

No sabor, a singularidade das castanhas leva o presunto Selecta a ter uma carne mais saborosa e suculenta que o presunto convencional. Da mesma forma, o seu sabor apresenta um toque doce muito agradável. Toda a gama Selecta de Coren tem o selo Galícia Quality , além de inúmeros reconhecimentos internacionais, como as estrelas de ouro no Superior Taste Award em Bruxelas ou a medalha de ouro no concurso de qualidade do presunto realizado na IFFA 2016 (Alemanha). Estudos como o da Universidade da Extremadura atestam as propriedades »

nutricionais deste produto, além do seu alto nível de antioxidantes. Da mesma forma, o presunto de castanha Selecta Coren possui níveis mais elevados de ácidos graxos, saudáveis, essenciais para um dieta saudável e equilibrada. É delicioso, é saudável... e o preço é muito convidativo. Combinando um processo de produção cuidadoso, e matéria-prima de alta qualidade, o consumidor pode desfrutar de um produto excelente, único a um ótimo preço.

Josu Garcia, Product Manager de “ULMA Packaging

Fórum Innova A emergência ambiental já foi declarada em todos os sectores e poucos são tão transversais a praticamente todas as áreas de atividade económica como as embalagens. Pelo seu impacto na sustentabilidade, e nas escolhas dos consumidores, são essenciais na luta contra o desperdício e em prol de uma sociedade ecológica. Por isso não resta alternativa: é preciso inovar em todas as fases da cadeia. O imperativo de mudança deu o mote para o debate “Inovação para uma maior sustentabilidade na embalagem de produtos de carne e derivados” Fizeram parte do debate representantes da ACES, Plastic Sense, ULMA Group e Ainia participaram da conferencia “Inovando para uma maior sustentabilidade na embalagem de produtos cárneos e derivados”, organizada pela Packnet. “Os consumidores encontram-se cada vez mais informados e mais conscientes da sua pegada ambiental”, garantiu Mercedes Gómez da Plastic Sense para reforçar a certeza que as alterações dependem tanto das empresas como dos utilizadores, que acabam por tomar a decisão final. Às estruturas produtivas cabe um papel ativo no sentido de utilizar materiais mais amigos de ambiente, e apostar em princípios que vão de encontro aos preceitos da economia circular, do ecodesign e da reutilização. “Todos temos que fazer parte

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deste movimento”, acrescenta Luís Gil (Ainia). Além dos intervenientes a sessão ficou marcada pela intervenção de Josu Garcia, Sustainability Manager & Product Manager de “ULMA Packaging”, especialista global em embalagens, que falou sobre o projeto #UlmaweCare como referencia em embalagens sustentáveis. “A ULMA Packaging demonstra que a sustentabilidade é uma área chave do seu trabalho desenvolvendo embalagens cada vez mais sustentáveis, promovidas pelo projeto #ULMAweCare. O projeto #ULMAweCare, cuja estrutura foi estabelecida em 2019, há muito é uma área de interesse especial da ULMA Packaging porque, ao longo dos anos, sempre assumimos a responsabilidade pelo impacto ambiental de nossa atividade”, garantiu Josu Garcia “Tendo em vista o crescente impacto que os resíduos de embalagens plásticas estão causando no meio ambiente, decidimos lançar o projeto #ULMAweCare. Um ambicioso plano de sustentabilidade que visa alcançar uma economia circular em toda a cadeia de valor. No âmbito dos nossos desenvolvimentos, com o objetivo de reduzir a quantidade de plástico nas embalagens e garantir que as embalagens sejam recicláveis, lançámos esta solução de » embalagem sustentável”, concluiu.

Conheça as principais conclusões do debate. Cadeia de valor A inovação é o termo decisivo em todo o processo de repensar as embalagens e deve ser incorporada em todas as fases da cadeia. Desde a recolha dos materiais para fabrico aos métodos de produção, passando pelo transporte e pela durabilidade. Só com passos concertados em todos estes campos é que as embalagens podem ser verdadeiramente um agente de mudança. “Temos que ter noção que não podemos resolver um problema para depois criá-lo noutra fase”, explica Aurelio del Pino (ACES).

Economia circular “Não só podemos falar de economia circular como é um imperativo do nosso sector”, reforça Josu Garcia. A redução, reutilização, recuperação e reciclagem de materiais e energia dão corpo ao conceito, e são uma base cada vez mais seguida por empresas e entidades na hora de apresentar os seus produtos e respetivas embalagens. O desperdício tem cada vez menos lugar em todas as áreas da sociedade, até porque, como lembra Mercedes Gómez, “os resíduos são uma prioridade da política europeia”.

O consumidor decide “Alertar o consumidor é chave para a estratégia”, avisa Luís Gil. Ao público cabe sempre a escolha final e as embalagens devem refletir isso mesmo, ou seja, conter informações e ser concebidas de forma a ajudar as pessoas a tomar a escolha mais responsável. Apesar de tudo, subsistem dificuldades ligadas aos preços, que por vezes são mais elevados, e verifica-se ainda alguma resistência à mudança.

Papel das entidades As empresas, as entidades nacionais e internacionais, e as associações ligadas ao sector, devem unir-se para chamar a atenção quanto à importância de promover alterações urgentes. Há programas e iniciativas em curso para que a transição para embalagens que respondem às premissas mais importantes não implique custos incomportáveis ou escolhas mais difíceis. É essencial “trabalhar e convidar a indústria, a academia e áreas que possam contribuir para este desenvolvimento”, aponta Mercedes Gómez.

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Esq./Dir: Salvador Prat, Diretor Geral de Espanha e da região Ibero-America, Ulrich Heller, Chefe de Desenvolvimento de Software Global da empresa, Andreas W. Kraut, CEO da Bizerba e José Maria Valiente Cifuentes, Diretor do Centro de Barcelona da Bizerba.

Bizerba investe num novo HUB de desenvolvimento de Software Global, em Barcelona As soluções líderes de mercado do reconhecido fabricante alemão de tecnologia de pesagem, Bizerba, passam há muito no contexto dos sistemas operacionais de hardware e software. Agora, o especialista em tecnologia de pesagem abre um novo Hub em Barcelona e expande as suas atividades no setor de software Cloud e SaaS. A Bizerba é um fornecedor de tecnologia e software com uma posição de liderança de mercado em múltiplos produtos de dispositivos e sistemas, oferecendo soluções diferenciadas para a industria e retail, como balanças,

máquinas de processamento de alimentos e rotuladoras. “A nossa competência é única no mercado, as possibilidades do nosso software em relação aos nossos dispositivos são tremendamente diversos”, garante Andreas W. Kraut, CEO da Bizerba SE & Co. Com base neste Know-how, a Bizerba expande a sua competência em software e continua a investir na digitalização de processos em novas soluções. Para reforçar ainda mais esta estratégia , a Bizerba abre o seu próprio centro de desenvolvimento global em software, em Barcelona. Para além da sede em Balingen

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e em estreita colaboração, a nova localização será um ponto central para a futura expansão deste setor, que levará a um aumento significativo nas vendas de componentes informáticos. “A importância dos aplicativos inteligentes, especialmente, gestão de frescos, frictionless e gestão de produção otimizada, aumentará drasticamente nos próximos anos”, diz Tudor Andronic, vice-presidente da Bizerba Software Solutions. Reconhecido local para muitas empresas da industria de software, a capital da Catalunha é também o local ideal para a Bizerba avançar rapidamente nesta área. Ulrich Heller, o »

chefe de desenvolvimento de software global da Bizerba, referiu: “Barcelona é o lugar perfeito para conseguir os colaboradores que precisamos para atingir os nossos objetivos”. Para ele, a abordagem global é importante para explorar novas tendências venham de onde venham. O no novo Hub do Centro de Desenvolvimento de Software Global Bizerba foi inaugurado, numa pequena cerimonia, pelo CEO da Bizerba, Andreas W. Kraut, que deu a sua visão de futuro: “Queremos estabelecer a Bizerba como um fornecedor de software global de sucesso. Esta é uma grande oportunidade para a nossa empresa”. Os primeiros colaboradores já começaram a trabalhar no novo local de desenvolvimento de novos produtos de puro software. O diretor do centro, José Maria Valiente Cifuentes, espera que o centro se torne rapidamente num hub global de software para a Bizerba e fazer com que um dos mais famosos fabricante de instrumentos de pesagem, seja continue a sua senda de vanguarda.

A primeira equipa de programadores já está a trabalhar.

Sobre a Bizerba A Bizerba é um dos fornecedores líderes mundiais de produtos de precisão e soluções integradas para corte, processamento, pesagem, teste, separação de produtos e encomendas, etiquetagem e pagamento. Como grupo inovador, Bizerba, promove continuamente a digitalização, automatização, e networking dos seus produtos e serviços. Desta forma, Bizerba oferece aos seus clientes do comércio, industria, e logística maior valor acrescentado com soluções completas de última geração - desde hardware e software a soluções app e cloud - em linha com o lema “Soluções únicas para pessoas únicas”. Bizerba foi fundada em 1866 em Balingen / Baden-Württemberg e hoje é um dos principais players em 120 países com o seu portfólio de soluções. A empresa familiar, na quinta geração, emprega cerca de 4500 pessoas em todo o mundo e possui unidades de produção na Alemanha, Áustria, Suíça, Itália, Espanha, China e Estados Unidos. Além disso, o grupo de empresas mantém uma rede mundial de locais de vendas e serviços. A Bizerba terá muito prazer em recebêlo no PAVILHÃO 11.1 STAND A11 da IFFA, em Frankfurt. A maior feira do mundo de tecnologia de carne 14 a 19 de maio de 2022

www.bizerba.pt : : 57 : :

: : EQUIPAMENTOS : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Linha GD. A forma mais eficaz de picar e desnervar carne de aves

valorizar um boa carne de frango ou de peru em carne picada de 3mm, separando tecidos duros remanescentes como tendões, cartilagens e lascas de osso com alto rendimento, de forma eficiente e oferecendo mais-valia ao seu produto, é o que a Technial lhe propõe através da sua representada LIMA, o grande especialista mundial na separação de qualidade de carne/osso. A procura de produtos de carne de frango e peru, mais acessíveis e ao mesmo tempo, mais saudáveis justificam o aumento substancial

do consumo de carne de aves, nas últimas duas décadas, apresentando na produção aumentos de 9% ao ano, desde 2020. Outra nota importante é a preferência por frango de corte, o que obrigou a encontrar meios de fazer o aproveitamento de determinadas partes da carcaça resultantes do tradicional trabalho manual. Os níveis de consumo, a progressão hábitos alimentares, as preocupações de produtividade e, naturalmente, a redução de custos, levou à utilização dos usuais separadores mecânicos. »

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Soluções flexíveis para todos os processos. As máquinas LIMA permitem um processo contínuo, com alimentação manual, ou várias soluções de alimentação, como um elevador para carrinhos de 200 L, e a adaptação do LIMA Grinder-Desinewer com opções de extensão de tremonha e braço anti-ponte, até linhas completas de moagem e desenervação, com deteção de metais, a corpos estranhos e deteção de nível para controlar o nível da matéria-prima na tremonha e na cinta de alimentação.

Neste sentido, existe legislação europeia sobre o que é considerado separação mecânica da carne MSM (sigla em inglês de Mechanically Separated Meat), dado que a separação mecânica pode afetar as propriedades nutricionais e funcionais da carne. A nova linha GD- Grinder-Desinewer da LIMA, não consiste em separação mecânica da carne, mas pela divisão entre tendões, cartilagem e lascas de osso, para fazer o picado a partir de pedaços de carne. Por exemplo, as pernas de peru, têm muito músculo, mas também têm tendões enormes. O que o novo equipamento da Lima faz é extrair os tendões, cartilagens e eventualmente alguma lasca do osso e atuar como uma picadora convencional, ou seja, picar a carne a partir de pedaços de músculo. Assim, a carne recuperada não é resultado da

separação mecânica. Neste sentido, a aplicações de produto são variadas: aparas de linha de corte, carne da coxa desossada, carne desossada da sobrecoxa e fúrcula, escalopes e linhas de deteção de raio-X.

princípio operAcionAl do triturAdor - desnervAdor Picagem da carne e remoção de materiais duros (tendões, cartilagens e lascas de osso) da carne graças a um sem-fim girando num filtro, cujo design garante uma pressão mínima sobre a carne, para um alto rendimento. Os cabeçotes de picagem/desnervagem da linha GD foram especialmente desenvolvidos para a operação de picagem e desnervamento

de carne desossada de aves, com o mínimo de pressão sobre a carne. Além disso, em termos de manutenção e operacionalidade é muito fácil. Oferece um ajuste de rendimento de forma muito fácil e precisa. A pegada ecológica é residual e o design é muito higiénico que proporciona uma limpeza rápida e eficaz. O custo operacional é extremamente baixo e não necessita de pré-picagem, pré-corte e prédimensionamento.

teMperAturA Mantém a temperatura ideal no núcleo do produto em torno de 0ºC e revela um aumento de temperatura muito baixo durante o processo de separação: 1 a 2ºC, no máximo.

indicAções de rendiMento, coM bAse eM Alguns eXeMplos (não vinculativos - dependendo da matéria-prima)

MAtériA-priMA - rendiMento - cArne picAdA – com separador de Tendões/ Cartilagem/Corpos-estranhos/Plásticos...

cArne de frAngo desossAdA MoídA. Peitos de frango 97-99% de rendimento.

triMings (ApArAs) de frAngo 90-98% de rendimento

fÚrculA de frAngo 85-90% de rendimento

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peru desossAdo Carne da coxa 91 - 98% de rendimento

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Autenticidade e Segurança Alimentar O conceito de segurança alimentar tem evoluído ao longo dos tempos, acompanhando o desenvolvimento da sociedade e a modernização das técnicas utilizadas na indústria alimentar. Este conceito é transversal a toda a cadeia alimentar, iniciando-se na produção primária e atravessando todos os intervenientes até ao consumidor final. Este conceito é agora mais alargado, abarcando também as questões da autenticidade dos produtos alimentares. A temática da autenticidade está cada vez mais patente nas preocupações dos consumidores. A adulteração de um alimento pode ocorrer através da adição de substâncias estranhas e subtração ou substituição total ou parcial de constituintes. Contudo, e apesar da crescente preocupação por parte de entidades e consumidores, a rotulagem errada, intencional ou não, surge em muitos produtos que são colocados no mercado,

resultando numa diminuição da qualidade dos mesmos. Uma incorreta rotulagem dos produtos representa uma fraude comercial e conduz a problemas de concorrência desleal entre produtores. Para garantir a segurança e a total liberdade de escolha dos consumidores é necessário um controlo analítico rigoroso dos produtos alimentares, com recurso a laboratórios que ofereçam garantias da fiabilidade dos resultados, respostas em tempo útil e capacidade técnica para apoio à interpretação dos resultados obtidos. Em 2013, a autoridade nacional de segurança alimentar na Irlanda efetuou testes de ADN a bifes congelados e refeições prontas, e detetou ADN de carne de cavalo em 33% das amostras e de carne de porco em 85% das amostras, em vez de carne de bovino como indicava a rotulagem dos produtos. Ao fazer-se a rastreabilidade da carne adulterada, descobriu-se que cadeias de supermercados por toda a Europa tinham

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carne processada contaminada com carne de cavalo. Em certos casos, carne rotulada como carne de bovino era na realidade 100% carne de cavalo (Lawrence, 2013). O escândalo da carne de cavalo abriu portas para a sensibilização de toda a sociedade em relação à adulteração e fraude alimentar. Atualmente, a legislação sobre o controlo dos produtos de carne varia a nível mundial, o que em si mesmo constitui um problema. Diferentes países têm as suas próprias autoridades e estratégias em vigor, por exemplo, na Europa existe a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA). A EFSA foi criada em 2002 devido a múltiplas crises de segurança alimentar e trabalha para manter os riscos associados à cadeia alimentar a um mínimo. No entanto, a sua presença e legislação não impediram a ocorrência de escândalos na área da autenticidade alimentar. Para controlar a legislação em toda a Europa, »

a EFSA trabalha em estreita colaboração com outras autoridades de segurança alimentar de diferentes países. A Inglaterra, o País de Gales e a Irlanda do Norte são controlados pela Food Standards Agency (FSA), que juntamente com a EFSA tenta tornar os alimentos seguros e mais dignos de confiança para o cliente. É um trabalho contínuo para reduzir os percalços da cadeia de produção alimentar, sendo necessária uma nova legislação constante para o conseguir. A nova legislação da FSA foi instigada para controlar a pesquisa de espécies cárneas. Foi implementado um nível pragmático de 1% para distinguir entre carne adulterada e contaminação cruzada. Isto porque a

contaminação cruzada é normalmente inevitável quando múltiplas espécies de carne são processadas na mesma linha de fabrico. Assim, 1% é o nível máximo tolerado; permitindo um limiar a considerar quando a carne tiver sido adulterada e, portanto, não apta para a sua utilização. Esta alteração foi implementada no Reino Unido e na maior parte da Europa, mas em todo o mundo, o rigor do controlo é variável. A autoridade americana para a segurança alimentar é controlada pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos da América. A FDA tem controlos em vigor para a maioria dos alimentos, mas atualmente não garantem a segurança alimentar da carne e das aves de capoeira. Isto verifica-se também

na Ásia-Pacífico e América do Sul, onde não existe um controlo rigoroso dos produtos à base de carne. Até agora, a Europa tem tido o maior volume de testes de pesquisa de espécies de carnes. A legislação mundial para controlar a carne varia muito, ainda que a frequência dos escândalos relacionados com a carne e os alimentos ocorra, aproximadamente, de dois em dois anos. Como cada país adere a normas, autoridades e legislação diferentes, isso significa que os consumidores tenham desconfiança em relação aos produtos à base de carne. Estima-se que a fraude alimentar afete 10% de todos os produtos alimentares comercializados e o prejuízo a nível mundial para o setor

alimentar seja cerca de 36 mil milhões de euros por ano (Reilly, 2019). A adulteração de alimentos tornou-se um tópico tão importante que a monitorização do risco de fraude alimentar é agora um requisito das principais normas internacionais ligadas à segurança alimentar, como o BRC, IFS, FSSC 22000, etc. No RASFF (The Rapid Alert System for Food and Feed) referente ao ano de 2020 foram reportados 81 casos de adulteração/ fraude referentes a produtos que entraram no mercado Europeu e 25 casos referentes a produtos produzidos na União Europeia. Seis desses alertas dizem respeito a carnes e produtos cárneos. No caso de Portugal, os

últimos dados oficiais do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) protagonizado pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) são referentes a 2018. Neste caso o número de falsificação e fraudes foram de 29 num universo de 135 produtos não conformes. O maior número de fraudes acontece no grupo das carnes e derivados (25 resultados não conformes). O Laboratório de Investigação e Desenvolvimento é o parceiro ideal para as empresas do setor alimentar porque disponibiliza a sua experiência e apoio na prevenção de todo o tipo de adulteração de alimentos. O Laboratório realiza métodos

rápidos e fiáveis que possibilitam a deteção de adulterações. Recorrendo a tecnologia de vanguarda, o Laboratório disponibiliza a técnica de PCR (Polimerase Chain Reaction), em tempo real que apresenta um elevado potencial neste tipo de análises devido à sua rapidez, simplicidade, elevada sensibilidade e especificidade.

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Ana Rita Lopes Laboratório de Investigação e Desenvolvimento D.I.N. Desenvolvimento e Inovação Nutricional, SA

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IFFA. A maior feira mundial de tecnologia para o setor de carnes Frankfurt am Main, 14 a 19 de maio Cerca de 900 expositores de mais de 40 países apresentam produtos e soluções para o processamento, embalagem e comercialização de carnes. A industria global de carne tem grandes expectativas para a primeira IFFA pós-Covid 19 e também em relação á nova vertente do certame: as proteínas alternativas. A nata do setor reunir-se-á em Frankfurt

para apresentar as inovações, conceitos e, sobretudo, fazer networking. Nos últimos três anos muita coisa mudou e os fabricantes querem mostrar que acompanharam as mudanças do que diz respeito à sustentabilidade, produtividade, bem-estar animal, qualidade e segurança. O desafio não pára. Cerca de 900 empresas expõem as suas tecnologias e desenvolvimentos: tecnologia de

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processos para processamento e embalagem de carne e produtos proteicos alternativos, ingredientes e componentes para alimentos modernos e inovação na área da distribuição. Numa área bruta de 116.000 metros quadrados distribuídos pelos pavilhões 8,9,11 e 12, encontra-se tudo de relevante do setor. O carácter marcadamente internacional que já é tradição da IFFA também está garantido nesta edição: mais de 60 % dos expositores vêm do

exterior. Além dos gigantes alemãs, haverá uma forte representação de expositores de Itália, Espanha, Holanda, Áustria, Suíça e Polónia. Os visitantes, na sua grande maioria, profissionais do setor: talho, retail, distribuição, hotelaria, restauração e industria são recebidos de braços abertos. A amplitude e profundidade da oferta é única no mundo, e este ano dará novamente um impulso à inovação do setor. Como feira líder mundial, a IFFA, define claramente a tendência com o novo tema de proteínas alternativas, indo ao encontro de um futuro comportamento dos consumidores de hoje. Curiosamente, pela primeira vez, em mais de 70 anos, a IFFA expande a sua nomenclatura de produtos e apresenta tecnologias e soluções na área de substitutos de carne à base de proteínas alternativas. Em todos os dias da feira, o Fórum IFFA abre como plataforma para conversas com especialistas e apresentação de produtos. Em cada dia será dado destaque a um tema especifico. Entre eles, automação, digitalização, segurança alimentar,

sustentabilidade, tendências na área de alimentos e individualização no área artesanal. Particularmente, os requisitos para a produção de carne: segurança alimentar, falta de mão-de-obra qualificada, eficiência de custos, transparência na cadeia de

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abastecimento, proteção do ambiente e uma enorme variedade de produtos aliados às novas necessidades dos clientes são alguns dos grandes desafios dos próximos anos.

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Curso Intensivo sobre Qualidade de Carne de Bovinos sob o tema “O Tempo da Carne” O curso intensivo sobre qualidade de carne de bovino “O Tempo da Carne”, organizado pela FarmIN Trainings, em parceria com Humberto Rocha, conceituado formador, Médico Veterinário, Doutor em Ciências Veterinárias, Professor universitário e consultor, vai decorrer nos dias 29 e 30 de abril de 2022, no Salão de eventos Caçabrava, em Tomar. Nunca a importância da formação foi tão evidente como nos tempos atuais, tanto para quem emprega como para os próprios trabalhadores. A formação através dos cursos intensivos para os profissionais do setor das carnes, com ou sem experiência, é encarada como um fator de excelência na valorização do capital humano e das próprias organizações, deixando de ser vista como um perda de tempo e passando a ser encarada como um investimento essencial com retorno efetivo. O curso “O tempo da Carne” garante mais conhecimento e novas competências, mais produtividade e rentabilidade, maior diferenciação entre pares, maior conhecimento do mercado, atualização, maior probabilidade de ascensão na carreira, mais capacidade de adaptação e maior realização. Tópicos abordados ¬ As bases da qualidade da carne de bovino. ¬ Desmancha (ao vivo) comentada e os diversos cortes (modernos e tradicionais)com terminologia portuguesa e inglesa. ¬ A bioquímica da carne. ¬ O sabor e o aroma da carne. ¬ Cadeia de valor de produção de carne de bovino diferenciada / Tendências de mercado. ¬ Microbiologia da carne. ¬ Exemplos e esquemas de controlo de qualidade (Esquema australiano, e norteamericanos e comparações com outros sistemas. ¬ Apresentação de um plano preventivo de controlo de qualidade.

O curso é dirigido a: Técnicos de controlo de qualidade de carne (estabelecimentos de abate, salas de desmancha e processamento), cortadores de carnes frescas (talhos, retail e industria de carnes), chefes de cozinha, proprietários de unidades de restauração, técnicos de organizações de produção de bovinos de carne e pessoas que tenham interesse e gosto pela carne. Processos químicos/microbiológicos, desmancha de carcaça e valorização pelo corte comercial das peças de talho.

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As inscrições já se encontram abertas

Ficha técnica Formação: Qualidade da carne de bovino Formador: Prof. Humberto Rocha Datas: 29 e 30 de abril de 2022 Localização: Tomar (Salão de eventos Caçabrava Investimento: 385€ +IVA https://farmin-trainings.net