2016 2017
STAFF Director Editorial: Matias Diaz matias@anuariocervecero.com Director de Contenidos: Emilio Ghirardi emilio@anuariocervecero.com Producción: Ximena Cabello Diseño y Edicion: Federico Quintana Fotografía: Gonzalo Keogan Producto editorial de ediciones interandina Direccion postal: Av. San Martín 2997, 1° piso El Bolsón - Río Negro (8430) Para suscribirse: info@anuariocervecero.com Publicacion anual: precio del ejemplar Argentina: $00.Chile: $00.- Uruguay $00.Impresión imprenta 2.0 www.idoscero.com Leandro N. Alem 3447, Munro. Buenos Aires Fecha Publicacion: Junio 2016 - edición n°1 AGRADECEMOS LA COLABORACION DE: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Duis vel eros lorem. Vivamus vehicula massa nec magna mollis rutrum. Aliquam erat volutpat. Pellentesque eget dui pellentesque, gravida quam nec, faucibus neque. Vestibulum ullamcorper varius feugiat. Nam ac varius neque. Suspendisse mattis libero ut auctor ornare. Nunc pulvinar mollis commodo.
WWW.ANUARIOCERVECERO.COM
02
Anuario Cervecero
SUMARIO
SUMARIO
03
CLASIFICADOR
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CERVECERÍAS
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23
GUÍA
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98
45
INSUMOS
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45 GUÍA
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LOREM IPSUM
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LOREM IPSUM
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ARGENTINA
"CADA MAESTRO CERVECERO DESARROLLA SU PROPIA RECETA, PARA CONSEGUIR LO QUE SU PÚBLICO ACEPTA..." Una cerveza industrial es aquella
El filtrado en una artesanal es ligero o
que produce una cervecería gigante
inexistente. Lo que favorece atributos
que elabora millones de litros al mes,
como sabor, propiedades nutritivas y
que gasifica artificialmente, que no
color y textura.
usa solamente granos de cebada sino
Y, finalmente, el proceso de elaboración
también otros cereales de menor
en la cerveza artesanal es manual
calidad, que filtra, que pasteuriza, que
desde el molido de las maltas hasta
usa aditivos químicos y estabilizantes.
el embotellamiento. Cada maestro
Y por el otro lado, la cerveza artesanal
cervecero desarrolla su propia fórmula
no tiene la inclusión de ningún aditivo
o su propia receta, para conseguir lo
artificial ni químico, es elaborada en
que su público acepta.
pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.
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Mar del Plata
BAUM CERVEZA
Estilos Permanentes
ESPÍRITU ARTESANAL Baum es una Cervecería Artesanal Marplatense que comenzó a elaborar su producción en 2009, momento en el que se visualizaba el auge por la Cerveza Artesanal tanto a nivel local como nacional, a través de los primeros lugares abiertos con este tipo de propuesta. El proyecto surge por aventurarse a descubrir y conocer la elaboración de un producto que me venía cautivando; la conexión con un Homebrewer terminó de darle forma a esta iniciativa-proyecto, y junto a él, fundamos Baum, (árbol en alemán), nombre de la Marca que sigue creciendo y posicionándose en el mercado artesanal con una calidad reconocida por los consumidores y público calificado. En Baum nos inspiramos en estilos de diferentes partes del mundo. Diseñamos nuestras cervezas aplicando conocimiento y respetando la tradición en los procesos. Utilizamos los sentidos para evaluarlas y luego las compartimos con amigos, colegas y clientes. La producción íntegramente artesanal de cerveza nos hace encontrar pequeñas variaciones en los Bach, pero también sabemos que el Espíritu de los que la elaboramos, le aportan un plus que se transmite en cada pinta servida. Varias razones nos inspiran a producir cervezas: lo disfrutamos, nos divertimos, jugamos y gozamos compartirlas. Las cinco medallas obtenidas en la South Beer Cup (Copa Sudamericana de Cervezas, organizada por el Centro de Cata) en los años 2013, 2014 y 2015, son
CERVECERIAS
Diseñamos nuestras cervezas aplicando conocimiento y respetando la tradición en los procesos. Utilizamos los sentidos para evaluarlas y luego las compartimos con amigos, colegas y clientes el orgullo de todos los que conformamos este Equipo de trabajo que busca compartir las experiencias y la excelencia por lo que hacemos; producir cervezas es una forma de vivir la vida, y es el camino que elegimos los que hacemos Baum. Hoy en día la marca se destaca localmente y comienza a ser reconocida a nivel nacional, por el desarrollo de sus franquicias en zonas como Palermo y Rosario, sumado a las próximas aperturas ya programadas en las localidades de San Miguel, La Plata, Luján, Villa Gesell y un 4to pub en Mar del Plata; cada nueva inauguración es un telón que nos permite mostrar la excelencia en lo que hacemos y la ola de expansión que proyectamos. Leonardo Luffi - Brewmaster
CONTACTO Gaboto 7516, Mar del Plata - Argentina Tel: 0223-154387706 www.cervezabaum.com / info@cervezabaum.com · · · Baum Fábrica
Blonde Scottish Porter Honey Old Ale Ipa
Estilos Rotativos Black IPA, Wee Heavy, Imperial Stout, Pilsner, Oktoberfest, Weissbier, Dry Stout, entre otras. NUESTRAS FRANQUICIAS: Baum Alvarado: Alvarado 2620, Mar del Plata Baum Olavarría: Olavarría 3047, Mar del Plata Baum Bernardo: B. Irigoyen 3819, Mar del Plata Baum Rosario: Cochabamba 1332, Rosario Baum Palermo: Honduras 5720, CABA Pub de fábrica: Gaboto 7516, Mar del Plata
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Bariloche
BERLINA PATAGONIA BREWERY CON NOBLEZA Y ESPÍRITU Berlina nace en 2004 como un emprendimiento de los hermanos Guido, Franco y Bruno Ferrari (Brewmaster por la VLB-Tecnische Universitat de Berlín) quienes abrieron un brewpub en las afueras del centro de Bariloche, frente a Playa Serena, donde producían su propia cerveza para abastecer el local, el cual rápidamente se convirtió en un ícono y punto de encuentro para locales y turistas. Años después pusieron en marcha la planta de Colonia Suiza, una microcervecería productora y embotelladora donde además funciona el Tap Room, para degustar la cerveza “al pie de fábrica”. Desde 2014 protagonizan el documental “Barones de la Cerveza” que emite la señal internacional NatGeo. Donde difunden la cultura cervecera para todos los países de habla hispana.
Berlina es una Microcervecería de la Patagonia Argentina, situada al pie de la Cordillera de los Andes, donde las glaciaciones forjaron un imponente refugio natural de ríos, lagos y glaciares, con el AGUA más pura del planeta
CERVECERIAS
Estilos Permanentes Patagonia Golden Ale Patagonia India Pale Ale Patagonia Foreign Stout
Estilos de Temporada Smoke Chocolate Porter / Sunshine Pilsener, Lager de la Estepa / Colonia Suiza Strong Ale, Nina´s Pumpkin Ale / Old Ale / Patagonia Special Bitter / Cappuccino Stout / Mosquetera Blonde Ale / Scotch Ale / Rauch Bier / 10-49 Summer Ale / Belgian Special / Doble Ipa / Lupulution / Weizen Bier / Coffee Brown Ale / Russian Imperial Stout / Wet Bullion / Fra Nui Saison / Wood Stout. Sidra Artesanal Orgánica, con manzanas del Alto Valle de Río Negro y licor Expedición a base de Rosa Mosqueta.
DISTRIBUCIÓN:
Distribuimos en todo el país, a través de franquicias, locales comerciales y las principales cadenas de retail. Exportamos a Australia.
El nombre de la cervecería rinde homenaje a la musa inspiradora de los antiguos maestros cerveceros. Según la leyenda, en la Edad Media la producción de cerveza se encontraba enclaustrada en los monasterios y abadías. Con la apertura del Renacimiento se liberan las artes –entre ellas la de hacer cerveza- y a su musa inspiradora los cerveceros la llamaban “Berlina”.
CONTACTO Microbrewery (Planta de Elaboración) Ruta 79 y F. Goye S/N, Cnia. Suiza Bariloche - Río Negro - Argentina / Tel: (+54-294) 445-4393 info@cervezaberlina.com / www.cervezaberlina.com Cervezaberlina · @cervezaberlina · Cervezaberlina
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PH: Mariano Abad
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Buenos Aires - Argentina
VOR DER BRAUER CERVEZA ARTESANAL UNA PASIÓN HECHA CERVEZA Ya de grande, en el 1999, en la Av.Bustillo, me encontré una pasión que no esperaba. Tenía 46 años y venía con una tradición familiar de investigación en mineralurgia. El IAS me había enviado becado por UN a Alemania y luego a Inglaterra a especializarme en carbones minerales. Ahí descubrí que la cerveza era otra cosa. Como buen investigador, devoré toda literatura a mi alcance. Sandra mi señora me alentaba y comencé haciendo mis maltas con cebada palomera, el rociador de la ropa y el horno de su cocina. En esa época, no había otra cosa. Luego Miguel me regaló dos damajuanas de 60lts, donde su padre hacía vino, con el sano objetivo de que hiciera suficiente para poder comprarme!. Así fui creciendo y pasando de los vegetales fósiles de hace millones de años, que se queman y polucionan el ambiente, …a los vegetales vivos: la Cebada brotando, las Flores del Lúpulo y las Levaduras vivas que solo contaminan con risas y alegrías. Hoy tengo un equipo con 3 fermentadores de 250lts diseñado por el maestro cervecero Marcelo Cerdan, y produzco un volumen pequeño de cervezas fuertes.
Der Brauer quiere decir en alemán “el Cervecero” y paradójicamente, la palabra VOR, también en alemán quiere decir “delante de, antes” y en mi interior... aún dentro del frío mundo de la siderurgia, transformé en “Antes que nada, cervecero!”.
Comencé haciendo mis maltas con cebada palomera, el rociador de la ropa y el horno de la cocina. En esa época, no había otra cosa.
CERVECERIAS
Estilos Permanentes Trigo Rubia Suave Rubia Ahumada Pale Bitter Ale Red Ale Belga Brown Ale Belga IPA Stout Barley Wine
DISTRIBUCIÓN:
Vinotecas y Delikatesen de San Nicolás y Rosario, en botellitas de 360 cm3.
El nombre tiene mis iniciales con la de mi madre primero porque fue la que me inició con las levaduras, el yogurt casero y la cocina en general.
CONTACTO Cel: +54 9 336 - 154654285 vdbcervezaartesanal@gmail.com Vor Der Brauer Cerveza Artesanal
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BRASIL
"CADA MAESTRO CERVECERO DESARROLLA SU PROPIA RECETA, PARA CONSEGUIR LO QUE SU PÚBLICO ACEPTA..." Una cerveza industrial es aquella
El filtrado en una artesanal es ligero o
que produce una cervecería gigante
inexistente. Lo que favorece atributos
que elabora millones de litros al mes,
como sabor, propiedades nutritivas y
que gasifica artificialmente, que no
color y textura.
usa solamente granos de cebada sino
Y, finalmente, el proceso de elaboración
también otros cereales de menor
en la cerveza artesanal es manual
calidad, que filtra, que pasteuriza, que
desde el molido de las maltas hasta
usa aditivos químicos y estabilizantes.
el embotellamiento. Cada maestro
Y por el otro lado, la cerveza artesanal
cervecero desarrolla su propia fórmula
no tiene la inclusión de ningún aditivo
o su propia receta, para conseguir lo
artificial ni químico, es elaborada en
que su público acepta.
pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.
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Buzios - Brasil
OTTO CERVEJA ARTESANAL ELABORADA CON AGUA DE VERTIENTE En el año 2012 en Búzios, Estado de Rio de Janeiro, fue cuando descubrí el apasionante mundo de la cerveza artesanal, que empezó como un hobby, mirando videos, leyendo libros y consultando información con diversos amigos cerveceros como Emilio Ghirardi (La Cruz) y Tomas Buzzo (Siduri) entre otros.
Este año, como soy pizzero, abrí una Pizzería - Bar “El Encuentro” y que mejor combinación que una buena pizza a la parrilla con una cerveza artesanal!!
Empecé haciendo dos estilos de cerveza: Pilsen y Bock, pero como las temperaturas de esta zona son muy altas, tuve varios problemas en la fermentación, asique decidí hacer Cream Ale y Stout. En este momento incorporé dos estilos más Irish Red y Pale Ale. Como el agua de la región no es muy buena, utilizo agua pura de vertiente de una chacra a 80 km de Búzios.
CERVECERIAS
Estilos Permanentes Cream Ale Stout Irish Red Pale Ale
DISTRIBUCIÓN:
La distribuyo en la región de Buzios: El Encuentro Pizza Bar, Meu Sonho Bar y Parrilla San Telmo.
Ingredientes: Los consigo al sur de Brasil en el estado de Paraná (Turma da Cerveja). Maltas: Pilsen, Carapils, Carared , Caramelo, Carafa ll, Cara-Aroma, entre otras. Lúpulo: Cascade, Nugget y Golding. Fermento: Nottingham.
CONTACTO Germiniano Jose Luiz 262 loja D Centro, Armacao Dos Buzios Estado de Río de Janeiro - Brasil / Tel: +55 22 992221106 cervejaotto@gmail.com CervejaArtesanalOtto
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CHILE
"CADA MAESTRO CERVECERO DESARROLLA SU PROPIA RECETA, PARA CONSEGUIR LO QUE SU PÚBLICO ACEPTA..." Una cerveza industrial es aquella
El filtrado en una artesanal es ligero o
que produce una cervecería gigante
inexistente. Lo que favorece atributos
que elabora millones de litros al mes,
como sabor, propiedades nutritivas y
que gasifica artificialmente, que no
color y textura.
usa solamente granos de cebada sino
Y, finalmente, el proceso de elaboración
también otros cereales de menor
en la cerveza artesanal es manual
calidad, que filtra, que pasteuriza, que
desde el molido de las maltas hasta
usa aditivos químicos y estabilizantes.
el embotellamiento. Cada maestro
Y por el otro lado, la cerveza artesanal
cervecero desarrolla su propia fórmula
no tiene la inclusión de ningún aditivo
o su propia receta, para conseguir lo
artificial ni químico, es elaborada en
que su público acepta.
pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.
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Chile
JACQBEER CERVEZA ARTESANAL PURO SABOR A MALTA, BIEN CHILLANEJA! La publicidad y difusión, son nuestros mas importantes aliados para el crecimiento de nuestra marca. En nuestro logo, dejamos plasmados en forma simbolica todo lo que nos conforma: las espigas de cebada, la Cordillera de
Somos una microempresa familiar binacional, instalada a partir de 2014 en la ciudad de Chillan, VIII Region, Chile. Nuestros orígenes son de San Carlos de Bariloche, cuna de las mejores cervecerias de Argentina, de donde partimos a concretar nuestro proyecto. Con recetas propias, iniciamos nuestra producción con un equipo de 100 litros de batch, comercializando nuestras cervezas en ferias costumbristas y ferias cerveceras, ampliando con el correr de los meses a comercializar en formato de botellas, en pubs, restaurantes y botillerías de la zona. Nuestras recetas, son el producto de la elaboración de autor por sobre todas las reglas, donde el pasar de las cocciones nos lleva a modificar las proporciones y a cambiar según la demanda las materias primas a utilizar.
Con mucho entusiasmo, estamos proyectando un crecimiento exponencial de producción a futuro, siempre en base a la calidad y variedad de sabores, innovando, creando y diversificando al máximo los potenciales de nuestras cervezas
CERVECERIAS
Estilos Permanentes Pilsen Blonde Ale Golden Black Bock
Estilos de Temporada Pilsen sabor piña
DISTRIBUCIÓN:
Pubs, restaurantes, bares y botillerías de nuestra región.
los Andes que separan Argentina de Chile, la Cruz del Sur, de donde venimos, el Sur; y el mejor emblema, el sol de la Bandera Argentina y la Estrella de la Bandera Chilena. Los canales de distribución por los cuales llegamos al cliente, son rutas propias donde encontramos los mejores puntos de venta; restaurantes, pub, cafeterías y botillerías, son los encargados de que el valor agrgado que esta dentro de cada envase, llegue al publico al que apuntamos.
CONTACTO Carlos Jacquet (+569-77536745 ) / Isabel Bustamante Bauerle (+569-75345301) Chillan, VIII Región Chile jacqbeerchile@gmail.com Cerveza Artesanal Jacqbeer
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COLOMBIA
"CADA MAESTRO CERVECERO DESARROLLA SU PROPIA RECETA, PARA CONSEGUIR LO QUE SU PÚBLICO ACEPTA..." Una cerveza industrial es aquella
El filtrado en una artesanal es ligero o
que produce una cervecería gigante
inexistente. Lo que favorece atributos
que elabora millones de litros al mes,
como sabor, propiedades nutritivas y
que gasifica artificialmente, que no
color y textura.
usa solamente granos de cebada sino
Y, finalmente, el proceso de elaboración
también otros cereales de menor
en la cerveza artesanal es manual
calidad, que filtra, que pasteuriza, que
desde el molido de las maltas hasta
usa aditivos químicos y estabilizantes.
el embotellamiento. Cada maestro
Y por el otro lado, la cerveza artesanal
cervecero desarrolla su propia fórmula
no tiene la inclusión de ningún aditivo
o su propia receta, para conseguir lo
artificial ni químico, es elaborada en
que su público acepta.
pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.
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Bogotá - Colombia
BOGOTÁ BEER COMPANY LA CERVECERÍA PEQUEÑA MÁS GRANDE DE COLOMBIA La Historia del l % Después de muchos viajes y de varias buenas cervezas en el camino Berny y Christiane Silberwasser, una pareja de jóvenes esposos, llegó a la conclusión de que Bogotá y Colombia necesitaban una cervecería local con cervezas de mayor carácter que la tradicional, de mejor calidad y con una amplia variedad de estilos. Tras varios intentos que fracasaron a causa del monopolio cervecero del país, empezaron a crear cultura a través de sus creaciones cerveceras, vendiéndolas en un típico Pub británico, pero auténticamente bogotano. Bogotá Beer Company nace de la combinación entre esos dos conceptos: cervecería local y pub (public house), como un homenaje a la ciudad y al país. Los diferentes estilos de cervezas BBC llevan la personalidad de lugares característicos bogotanos o de personajes y hechos conmemorativos de la historia del país. Monserrate Roja, cerveza emblemática de Bogotá Beer Company, hace alusión al simbólico Cerro de Monserrate y a sus 2600 metros de altura. Macondo, Coffee Stout elaborada con café colombiano, honra el realismo mágico de Colombia, a su nobel Gabriel García Marquez, y a su obra Cien Años de Soledad. Policarpa La Fuerte, la Strong Ale de BBC con 8% de alcohol, rinde un homenaje a Policarpa Salavarrieta, heroína de la resistencia durante la reconquista española de la Nueva Granada. Zana-
Bogotá Beer Company nace de la combinación entre esos dos conceptos: cervecería local y pub (public house), como un homenaje a la ciudad y al país. horia Sin Alcohol se refiere a la Ley Zanahoria de los años 90s y a su fin de moderar el consumo de licor para reducir los altos índices de violencia en la capital. Son más de 18 años de trabajo en los que las hasta ahora 17 cervezas de Bogotá Beer Company le han otorgado más de 60 premios y reconocimientos internacionales a la calidad, convirtiéndola en la cervecería colombiana más premiada del mundo. Esta cervecería está orgullosa de lo que hace, de su ciudad, de su país, de su gente. Valora la calidad, la tradición y la importancia de los detalles. No quiere ser la más grande, simplemente seguirá elaborando la mejor cerveza en el mejor ambiente cervecero.
CERVECERIAS
Estilos Permanentes Monserrate Roja, Pale Ale Candelaria Clásica, Kölsch Cajicá Miel, Honey Ale Chapinero Porter, Porter Bacatá Blanca, Witbier Septimazo IPA, India Pale Ale BBC Lager, Lager Zanahoria, Lager Sin Alcohol
Estilos de Temporada
Zipaquirá Abadía, Abbey Ale / Policarpa La Fuerte, Strong Ale / Chía Weiss, Weiss / Don Rufino, Golden Ale / Usaquén Stout, Stout / Macondo, Coffee Stout / Triqui Triqui, Pumpkin Ale / Tutaina Gran Cru
DISTRIBUCIÓN:
A nivel nacional en los BBC Pubs, las Bodegas BBC, Establecimientos Autorizados BBC y almacenes de grandes superficies.
Bienvenidos al 1% de los que prefieren una cerveza diferente, más fresca y con más sabor. Bienvenidos al 1% de los de las pequeñas ideas que se vuelven grandes.
CONTACTO www.bogotabeercompany.com Bogotá Beer Company · bogotabeercompany
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PERU
"CADA MAESTRO CERVECERO DESARROLLA SU PROPIA RECETA, PARA CONSEGUIR LO QUE SU PÚBLICO ACEPTA..." Una cerveza industrial es aquella
El filtrado en una artesanal es ligero o
que produce una cervecería gigante
inexistente. Lo que favorece atributos
que elabora millones de litros al mes,
como sabor, propiedades nutritivas y
que gasifica artificialmente, que no
color y textura.
usa solamente granos de cebada sino
Y, finalmente, el proceso de elaboración
también otros cereales de menor
en la cerveza artesanal es manual
calidad, que filtra, que pasteuriza, que
desde el molido de las maltas hasta
usa aditivos químicos y estabilizantes.
el embotellamiento. Cada maestro
Y por el otro lado, la cerveza artesanal
cervecero desarrolla su propia fórmula
no tiene la inclusión de ningún aditivo
o su propia receta, para conseguir lo
artificial ni químico, es elaborada en
que su público acepta.
pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.
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Perú
BARBARIAN CERVECERÍA UNETE A LA REVOLUCIÓN CERVECERA, PONTE BÁRBARO Cervecería Barbarian nace en la mente de tres amigos entusiasmados por hacer cerveza artesanal en Perú a comienzos de 2009. Ignacio, Diego y Juan Diego estaban cansados de la cervezas industriales que se podían encontrar en ese momento en Perú y comienzan por hacer cerveza casera durante los 3 primeros años de Barbarian. A finales de 2011, ya ubicados en el garaje de los padres de Juan Diego, se da la oportunidad de vender Barbarian por primera vez en un bar en Lima. Esta Red Ale fue la primera cerveza artesanal que se vendió en Lima. El mercado y las ganas de hacer cada vez mejor cerveza fueron creciendo al igual que la fabrica de Barbarian, a comienzos de 2012 se mudaron a un local de 50 mts2 y a mediados de 2013 lograron el sueño de construir una planta cervecera de 500 mts2. Junto con esta aventura, se sumaron muchas más cervecerías en Perú, ahora se habla del comienzo de una revolución cervecera iniciada por estos tres
A finales de 2011, se da la oportunidad de vender Barbarian por primera vez en un bar en Lima. Esta Red Ale fue la primera cerveza artesanal que se vendió en Lima amigos que empezaron en su cocina con la meta de poder beber una cerveza de calidad en casa. Hoy en día, los equipos de cocimiento de 20HL, diseñados por ellos mismos, funcionan a la perfección y producen 8 tipos de cerveza durante el año, incluyendo una colaboración con la cervecería Evil Twin Brewing de Nueva York. En el futuro piensan seguir con la revolución cervecera en el Perú y porque no, exportar sus cervezas a otros mercados.
CONTACTO www.barbarian.pe cerveza@barbarian.pe CervezaBarbarian
CERVECERIAS
Estilos Permanentes Barbarian Red Ale L.I.M.A. Pale Ale Chaski Porter 174 IPA La Nena Hoppy Wheat Garaje Brown Ale Crazy Llama Barley Wine
(Colaboración con Evil Twin Brewing)
Estilos de Temporada De Peso Pumpkin Ale DISTRIBUCIÓN:
En las principales cadenas de supermercados del Perú y en los mejores restaurantes, bares y tiendas especializadas.
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URUGUAY
"CADA MAESTRO CERVECERO DESARROLLA SU PROPIA RECETA, PARA CONSEGUIR LO QUE SU PÚBLICO ACEPTA..." Una cerveza industrial es aquella
El filtrado en una artesanal es ligero o
que produce una cervecería gigante
inexistente. Lo que favorece atributos
que elabora millones de litros al mes,
como sabor, propiedades nutritivas y
que gasifica artificialmente, que no
color y textura.
usa solamente granos de cebada sino
Y, finalmente, el proceso de elaboración
también otros cereales de menor
en la cerveza artesanal es manual
calidad, que filtra, que pasteuriza, que
desde el molido de las maltas hasta
usa aditivos químicos y estabilizantes.
el embotellamiento. Cada maestro
Y por el otro lado, la cerveza artesanal
cervecero desarrolla su propia fórmula
no tiene la inclusión de ningún aditivo
o su propia receta, para conseguir lo
artificial ni químico, es elaborada en
que su público acepta.
pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.
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Tacuarembó - Uruguay
CABESAS BIER
Estilos Permanentes
TOMÁ CON CABEZA Corría el año 2007… después de descubrir que la cerveza la podíamos elaborar nosotros mismos, nos fuimos a Buenos Aires a hacer el primer curso de Elaboración de Cerveza Artesanal. A partir de ahí tuvimos que ingeniarnos para armar nuestra primer mini fábrica, totalmente casera, ya que en Uruguay era imposible conseguir los equipos. Para que tengas una idea, nuestro primer macerador era un termofón de cobre y la energía usada para hervir el mosto provenía de un horno de barro hecho por nosotros mismos, fiel dibujo es el de las etiquetas de la línea clásica. A fines de 2008 decidimos comenzar a comercializar la cerveza y diseñamos una micro cervecería con capacidad de 1.000 lts mensuales, y fue un sueño hecho realidad tener nuestros equipos en inoxidable! Quisimos seguir creciendo y en el 2011 diseñamos nuevos equipos con mayor capacidad y también la infraestructura necesaria para los mismos, lugar que luego transformamos en un Brew Pub,
CERVECERIAS
Nuestro primer macerador era un termofón de cobre y la energía usada para hervir el mosto provenía de un horno de barro hecho por nosotros mismos. donde vendíamos exclusivamente nuestra cerveza. Y dimos un paso más… para nosotros el más importante! En 2013 presentamos un proyecto ante el Ministerio de Economía para una nueva planta con mayor capacidad, amparándonos en la ley de promoción de inversiones. Y nos fuimos a China! A elegir nuestra nueva fábrica con capacidad para producir 40.000 litros mensuales, con línea de embotellado y así poder crecer un poco más y llegar a todo el Uruguay. Y hoy estamos haciendo ese sueño realidad. Esta historia, seguro continuará…
CONTACTO www.cabesasbier.uy contacto@cabesasbier.uy CabesasBier
Ipa Atómica (Indian Pale Ale ) Bárbara (Cerveza de Trigo ) Cabutiña (Cerveza extra de zapallo) Sabotaje (Oatmeal Stout) Blonde Ale Brown Porter Scottish Ale Pilsen Lager
DISTRIBUCIÓN:
Supermercados, tiendas de bebidas, pubs y restaurantes de Uruguay.
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HOME BREWERS
LOS COMIENZOS DE UN CERVECERO
por Ingeniero Mario Silva de cervecer铆a Kerze (Integrante de Asociaci贸n Somos Cerveceros, San Luis)
14
E
n el año 2006, transitando mi época de estudiante universitario, fue cuando mi cuñado me comentó sobre la posibilidad de elaborar cerveza para consumo personal. Como buenos mendocinos ya habíamos incursionado en la fabricación de distintos alimentos, desde las clásicas conservas hasta los chacinados.
Comencé a recolectar toda la información que hubiese disponible, la cual no era mucha en esa época, pero la suficiente para elaborar un pequeño manual de procedimiento y con los papeles en mano nos dimos a la tarea de juntar todos los elementos necesarios: una heladerita de camping, una olla de 25 litros, un par de mangueras y la bolsa de tul fabricada por mi vieja. Fue cuando Horacio, mi viejo y yo realizamos la primera experiencia, que fue por demás doméstica. Ya que no habíamos podido conseguir levadura cervecera la hicimos con levadura de pan y la fermentamos en una olla la cual dejamos en la habitación de mis viejos porque era la más fresca de la casa. El resultado: un brebaje intomable!! Para el segundo intento conseguimos un kit de ingredientes, ya con levadura cervecera y un bidón de 20 litros para fermentar. Esta vez el lugar elegido para la fermentación fue la pieza de mi hermana, quien estuvo encargada de tapar con frazadas el fermentador porque la temperatura bajaba mucho de noche. Hicimos una Pilsen, que salió muy cristalina y limpia de sabor!! Asado mediante para festejar, la cerveza fue un éxito rotundo y nosotros no podíamos creer que la elaboración de cerveza fuese real; el sabor, la textura, los aromas... ese momento me marcó a fuego y nunca voy a olvidar la sensación de consumir algo que uno elaboró.
El primer intento fue cuando Horacio, mi viejo y yo realizamos la primera experiencia, que fue por demás doméstica. Ya que no habíamos podido conseguir levadura cervecera la hicimos con levadura de pan y la fermentamos en una olla la cual dejamos en la habitación de mis viejos porque era la más fresca de la casa. El resultado: un brebaje intomable!!
HOME BREWERS
Ya mudado a San Luis continué con el hobby hasta que en el año 2010 tuve la oportunidad de iniciar un proyecto comercial, Kerze Cerveza Artesanal, el cual 3 años después me permitiría dejar mi profesión de Bioingeniero para dedicarme full time a mi gran pasión.
Ya mudado a San Luis continué con el hobby hasta que en el año 2010 tuve la oportunidad de iniciar un proyecto comercial, Kerze Cerveza Artesanal, el cual 3 años después me permitiría dejar mi profesión de Bioingeniero para dedicarme full time a mi gran pasión. Con paciencia, compromiso y dedicación las cosas se fueron dando de una manera que hoy, visto a la distancia, fue optima. Varios años como homebrewer y otros como microcervecería, en un momento en que era una actividad económica secundaria para mi, me permitieron experimentar, seguir estudiando y poder priorizar la calidad por sobre todo.
15000 litros mensuales me siento orgulloso del camino recorrido como homebrewer y creo firmemente que fue ésto, la Asociación Civil Somos Cerveceros y la comunión existente entre los colegas lo que me formó como persona y cervecero.
SALUD!!
Hoy, consolidados en nuestra querida San Luis, con un bloque de cocción de 1200 litros y capacidad de fermentación de
PROCESO SENCILLO PARA HACER CERVEZA Bariloche es junto con Mar del Plata, Córdoba y Buenos Aires uno de los centros más importantes de elaboración de Cerveza Artesanal. Se calcula que en nuestra región además de decenas de empresas cerveceras artesanales, varios centenares de emprendedores aficionados producen y beben su propia cerveza. Las causas son varias: el proceso es relativamente sencillo, para empezar se necesita poco espacio (un quincho, un garaje, una cocina) y el equipamiento consiste simplemente en un par de ollas, bidones, un enfriador, un termómetro densímetro y una tapadora. La cerveza, una de las bebidas más antiguas y de las que más se consume en la actualidad, requiere de 4 insumos básicos: agua, malta, lúpulo y levadura.
.H W W W
Te esperamos en Hacé Cerveza, donde tenemos toda la información, el equipamiento y los insumos necesarios para que te inicies en el mundo de la cerveza artesanal.
O T N E I IPAM
U Q E MOS
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CUR
El proceso de fabricación se divide en 2 etapas: caliente y fría. La caliente consiste en preparar el mosto para que las levaduras hagan lo suyo. Se muele la malta y se la macera durante un tiempo a una temperatura determinada para generar azúcares fermentecibles. Luego se hierve el mosto obtenido entre 60 y 90 minutos, dependiendo la receta y se le adiciona el lúpulo, que aporta amargor, sabor y aroma al mosto. Terminado este proceso, se enfría todo rápidamente para comenzar la etapa fría del proceso. Se inocula la levadura que se encarga de generar el alcohol de la cerveza; dependiendo de la cepa de levadura este proceso dura entre 6 a 15 días. Una vez terminada la fermentación, se madura en frío para clarificar la cerveza durante 7 a 15 días aproximadamente. Luego se envasa, pudiéndose optar por carbonatarla de forma natural refermentando nuevamente en botella o adicionando CO2 directamente.
RV E C E AC
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CE HACE
Villegas 697, Bariloche - Río Negro
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CIBART Centro Integral de Bebidas Artesanales TE ACOMPAÑAMOS EN EL DESARROLLO DE TU EMPRENDIMIENTO
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n CIBART prestamos servicios para el desarrollo de la actividad cervecera desde hace 15 años; Proveemos insumos y equipamiento nacionales e importados, también brindamos cursos de capacitación y asesoramiento personalizado, tanto a cerveceros caseros que elaboran cerveza como hobby, como a microcervecerías. Representamos en Argentina a las marcas más importantes a nivel mundial de Maltas, lúpulos y levaduras como así también accesorios para el servido de cerveza.
Distribuidor oficial de:
Córdoba - Argentina
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INSUMOS
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PRODUCTOS Y SERVICIOS MALTAS Ofrecemos maltas bases y especiales de Bestmalz, Cargill, Maltear y Castle Malting LUPULOS Lúpulos de la empresa Hopsteiner y Lúpulos de la Patagonia LEVADURAS Contamos con un stock mayor a 10 cepas de levaduras de Lallemand y Fermentis EQUIPAMIENTO Y ACCESORIOS Equipos para elaboración de cerveza, equipos de medición, de embotellado, de limpieza, etc. más información www.cibart.com.ar
SERVIDO DE CERVEZA Todos los equipos y accesorios necesario para la instalación de tu chopera. (canillas, columnas, mangueras, reguladores de presión, conectores de barriles etc.) CAPACITACION Cursos presenciales para cerveceros casero y microemprendedores … Abrí www.cursosdecerveza.com.ar ALL BEER Disfruta de elaborar tu propia cerveza con un proceso muy simple ... Destapá www.allbeer.com.ar
Buenos Aires - Argentina
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INSUMOS
Información Adicional Asesoramiento y dirección técnica a microcervecerias. Adecuación a normas (BPM, HACCP, ISO 9001). Mejora continua de calidad. Laboratorio de investigación. Venta de insumos por mayor y menor. Contactate con nosotros: · · Insumos BeerMan insumosbeerman@gmail.com Cel Abigail: (0223) 155272265 Cel Nicolás: (0223) 155295254 Av. jacinto Peralta Ramos 587Mar del Plata- Bs as.
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l emprendimiento nace de dos graduados de la Universidad Nacional de Mar del Plata como Licenciados en Ciencia y Tecnología de alimentos, Abigail y Nicolás. "Surgió al ver la necesidad de insumos y sobre todo de capacitación (éste es nuestro fuerte). Nuestra idea es llevar las herramientas de las grandes cervecerías a los cerveceros artesanales. Contamos con un laboratorio y fábrica propia, no sólo para elaboración, sino más que nada para ensayos y análisis. Brindamos apoyo y asesoramiento técnico a todas las micro cervecerías".
NUEVOS BARES por
Lucas Lico
de Cervecería Grunge.
DE CERVEZAS Hay una premisa que dice algo así: “dime que tomas y te diré quien eres”. Aquí se sitúa el paladar del consumidor argentino, el cual afortunadamente esta en pleno desarrollo, en constante proceso de aprendizaje y refinamiento. Y es ahí donde inicia su carrera la Cerveza Artesanal.
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NOTA CERVECERA
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sta Revolución Cervecera que yo simplemente prefiero llamar Evolución, proviene del consumidor, el cual fue mutando sus costumbres y conocimientos, fue buscando nuevas satisfacciones en gastronomía. Y gracias a estas nuevas inquietudes es posible sostener el desarrollo y crecimiento de las Microcervecerías Artesanales. Éste es un proceso calmo y silencioso que durante los últimos años se mueve a pasos agigantados.
Es sabido que hoy en día es tendencia el consumo de cerveza artesanal, pero bajo ningún concepto es moda (aquello que inicia, tiene un pico corto de furor y luego desaparece), definitivamente es parte de una cultura que llegó para quedarse. Es aquí donde ponderamos la frase: Beba menos, Beba mejor. Este desarrollo, surgido desde un Nicho, genera un circulo donde las nuevas tendencias implican para el cervecero el desafío de adaptar el producto al paladar del consumidor y que a su vez genera nuevas costumbres, nuevos bares y concluye atrayendo a nuevos clientes que son el empuje para ampliar la oferta de cervezas artesanales. Sin ir muy lejos en el tiempo, desde hace unos 2 años el mercado de cerveza artesanal argentina mutó, cambió y se expandió como nunca en su historia. En especial los bares y los consumidores cambiaron su forma de ver el mundo. Este desarrollo se ve reflejado en una mayor oferta de cervezas artesanales, el cual es logrado a través del empuje proveniente del lado de los Clientes y Consumidores. ¿Ahora como actúa este empuje? Es simple, los consumidores de bebidas espirituosas están en busca de nuevos sabores, texturas, aromas... y en definitiva en búsqueda de nuevas experiencias, en especial sobre cervezas. Este empuje tiene consecuencias afortunadas, por un lado el desarrollo de nuevas y ya instaladas Microcervecerías y por otro lado el desarrollo de nuevos bares / pubs cerveceros. Estos nuevos bares o pubs se desarrollan bajo el mismo Concepto, el de poder acercar al consumidor la mayor cantidad y variedad de cervezas artesanales posible. El Mercado elabora su propio camino en búsqueda de este concepto, y el mismo mercado genera nuevos bares donde consumir cervezas.
Bares donde se mezclan tendencias de otros países, tanto países europeos como provenientes del Norte de América, dando por resultado 3 tipos de nuevos Bares Cerveceros: MULTIMARCA Bar o Pub que rige su interés particular en ofrecer la mayor cantidad de estilos de cervezas posibles, compartiendo estos estilos en no menos de 4 Cervecerías artesanales en adelante y ubicando en su barra 10, 15, 35 o hasta 50 canillas de cerveza cada una con un estilo distinto. Buscan abarcar todas las preferencias del consumidor, desde tener estilos de cervezas suaves de bajo cuerpo y gran tomabilidad hasta tener cervezas especiales o de temporada, donde los ingredientes utilizados hacen que sea una cerveza única y difícil de conseguir.
Son los bares preferidos de personas que ya conocen sobre cervezas artesanales, que ya eligen esta bebida como de cabecera y donde saben que pueden descubrir una nueva cerveza todas las semanas.
Muchos de estos Bares se encuentran en Grandes Ciudades como Mar del Plata, Neuquén, Buenos Aires, La Plata y donde su estructura tiende a ser grande, con gran capacidad de alojar clientes y complementados con una buena carta de comidas. A veces estos bares poseen canillas en rotación, lo cual significa que todas las semanas esta canillas de cerveza tienen un nuevo estilo a ofrecer y una nueva cervecería a conocer. BRAUER: Hipolito Yirgoyen 474 - Neuquén BRUDER BEER GARDEN: Bartolome Mitre 3188 - Mar del Plata CERVELAR: Av. Pedro Goyena 486 - Ciudad de Bs. As. BREWHOUSE: Roca 1343 - Mar del Plata GIBRALTAR: Peru 895 - Ciudad de Bs. As. SHANGHAI DRAGON: Araoz 1199 - Ciudad de Bs. As. MOLLY´S BEER HOUSE: Calle 53 538 - La Plata BARKER: Rawson 1471 - Mar del Plata PROPIO DE MICROCERVECERIA Estos bares surgen de la necesidad de cada Microcervecería en dar a conocer sus productos, estilos de cervezas, imagen de marca y a la vez poder generar volumen de venta. Aquí generalmente el bar tiene 1 sola marca de cerveza artesanal, la propia que elabora la cerveceria. En raras ocasiones poseen alguna marca o estilo “invitado”. La característica principal de estos bares es que poseen todos los estilos propios de la marca, aun aquellos estilos que son llamados estacionales. Usualmente surgen en la misma ciudad donde se localiza la Fabrica de Cerveza, contando con al menos 5 estilos en adelante. Luego, a medida que la marca de cerveza es conocida inician la apertura de nuevos locales ubicados en nuevas ciudades, como Rosario, Buenos Aires, Cordoba, Bariloche o Mendoza. En el país hay 2 polos cerveceros importantes donde se ubican estos tipos de bares y son las ciudades de Bariloche y Mar del Plata.
Aquí las personas que concurren son quienes inician el camino de probar cervezas artesanales, y logran una rápida identificación con la imagen del lugar, su marca y el sentido de pertenencia de la ciudad donde se encuentra. Habitualmente los estilos de cervezas están bien desarrollados, son cuidados de la mejor manera posible, logrando productos de gran calidad y estabilidad.
ANTARES: Cordoba 3025 - Mar del Plata BULLER: Presidente R.M. Ortiz 1827 - Ciudad de Bs. As. BREOGHAN: Bolivar 860 - Ciudad de Bs. As. BERLINA: Av. Bustillo km 11750 - San Carlos de Bariloche LA CRUZ: Nilpi 789 - San Carlos de Bariloche BAUM: Alvarado 2620 - Mar del Plata MANUSH: Neumeyer 20 - San Carlos de Bariloche BLEST: Av. Bustillo km 11600 - Av. Bustillo km 11750 BACHMANN: Elflein 90 - Av. Bustillo km 11750 FENICIA: Av. Francia 168 - Rosario MICROBAR Aquí se posiciona la nueva tendencia en Bares, los cuales van a tener un gran auge durante el 2016. Son bares de estructura reducida, con capacidad de entre 25 y 60 personas como máximo. Donde concentran su estilos de cerveza entre 6 y 15 canillas de cerveza y comparten la barra con la presencia de entre 3 y 6 Microcervecerías artesanales. En general no existe el servicio de camarero, solo hay una o dos personas de “soporte” para levantar aquellas copas vacias. Concentrando al extremo la carta de comida, donde los platos son específicos y la cocina de la casa es acotada. Estos lugares son habituados por personas que ya están inicia-
El concepto en estos bares está basado en lo descontracturado y moderno, donde la premisa es el autoservicio. Simplemente el cliente pide su cerveza en la barra, la paga en el momento y la retira, repitiendo este ritual infinitamente durante su estadía. das en el consumo de cerveza artesanal, donde buscan un ambiente relajado, distendido y la premisa es disfrutar de buenas cervezas en un corto tiempo, apostando a lo bueno y seguro. BUENA BIRRA SOCIAL CLUB: Zapiola 1353 - Ciudad de Bs. As. NOLA: Gorriti 4389 - Ciudad de Bs. As. PRINSTON: Moreno 272 - Ramos Mejia HOPS: Castillo 422 - Ciudad de Bs. As. CERVECERIA FEDERAL: Republica de Eslovenia 1831 Ciudad de Bs. As. Entre más de cientos de estilos de cervezas registrados en el mundo, es de seguro que cada consumidor va a encontrar su cerveza y cada cerveza va a encontrar su lugar.
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Neuquén - Argentina
BRAUER CERVECERIA EL LUGAR DE LAS CERVEZAS ARTESANALES Brauer es una cervecería multimarca que cuenta con dos sucursales ubicadas en la Ciudad de Neuquén Capital. Entre los dos locales suma 85 canillas de cerveza artesanal. En Brauer podes degustar la más amplia variedad de estilos de cervezas artesanales argentinas, desde una Pilsen de Bariloche hasta una Imperial IPA de La Pampa, pasando por una Barley Wine de Mar del Plata y una Foreign Stout de Buenos Aires. Es una vidriera de las mejores cervezas artesanales del país. Para eso, cuenta con 17 marcas distintas entre homebrewers, pequeñas, medianas y grandes empresas cerveceras tales como: Crafter (Cipolletti), Nuevo Origen (La Pampa), Árbol (Neuquén), Nihilista (Cipolletti), Bandaccari (Neuquén), Berlina (Bariloche), Wesley (Bariloche), Breoghan (Buenos Aires), Beata (Buenos Aires), Cheverry (Mar del Plata), Blest (Bariloche), Antares (Mar del Plata), Grunge (Buenos Aires), Kraken (Buenos Aires), Baum (Mar del Plata) y Juguetes Perdidos (Buenos Aires). Dispone de más de 100 cervezas que van rotando en las 85 canillas, entre los dos locales. 19 de estas cervezas están premiadas en el South Beer Cup, la Copa Libertadores de la Cerveza Artesanal de América del Sur.
Brauer es una cervecería multimarca que cuenta con dos sucursales ubicadas en la Ciudad de Neuquén Capital. Entre los dos locales suma 85 canillas de cerveza artesanal. descripción técnica de cada una de las cervezas conectadas. Esta propuesta cervecera es acompañada por una variada y atractiva carta gastronómica, con entradas, ensaladas, platos elaborados, pizzas y sándwiches.
BARES DE CERVEZA
Cervezas que trabajamos Crafter Nuevo Origen Árbol Nihilista Bandaccari Back Berlina Breoghan Beata Cheverry Blest
Antares Grunge Kraken Baum The Mula BAHB
DONDE ESTAMOS:
Yrigoyen 474, Neuquén. Abierto lunes, miércoles, jueves, viernes, sábados y domingos a partir de las 19hs. Santa Fe 43, Neuquén. Abierto de martes a domingo a partir de las 19hs.
Para facilitar la búsqueda de estilos de cerveza, posee un aplicativo para celular en el cual está disponible la
CONTACTO Brauer Yrigoyen 474: 299 - 4423279 Brauer Santa Fé 43: 299 - 4428537 brauer.cerveceria
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SOUTH
BEER
CUP LA QUINTA EDICIÓN DE LA COPA LIBERTADORES DE CERVEZA, SOUTH BEER CUP, SE REALIZÓ LOS DÍAS 21, 22 Y 23 DE MAYO EN MAR DEL PLATA, ARGENTINA. ESTA COMPETENCIA SE CARACTERIZA POR PREMIAR LA EXCELENCIA EN LAS DIFERENTES CATEGORÍAS.
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n ésta participaron 120 cervecerías, 600 Cervezas, 8 países, entre ellos, Perú, Uruguay, Paraguay, Brasil, Argentina, Costa Rica, Chile y Bolivia, y hubo 120 estilos de cerveza diferentes. Participaron 34 jurados nacionales e internacionales, como Pete Slosberg de Pete´s Wicked Ale (USA), Fal Allen de Anderson Valley Brewery (USA), Gary Glass, USA, Presidente American Homebrewer Association, Gordon Strong - Presidente BJCP, y Chris Swersey – USA, Brewers Association. La copa contó con el apoyo de la Cámara de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata, y en la entrega de premios participó Charly Alberti, uno de los líderes y ex baterista de la banda Soda Stereo. Las Cervecerías ganadoras de las versiones anteriores fueron en 2011 Cervecería Bamberg (Brasil), en 2012 Cervecería Wals (Brasil), en 2013 Cervecería Antares (Argentina), y en 2014 Cervecería Tupiniquim (Brasil). La mejor cervecería de este año fue Heilige (Brasil) ganando medallas en las siguientes categorías: German and Bohemian Pilsner, English Bitter & Summer & Mild y Irish Red. Este año se premio a las segundas mejores cervecerías del año, el premio lo ganaron Cheverry y Alturian. (Ambas de Mar del Plata).
La mejor cervecería de este año fue Heilige (Brasil) ganando medallas en las siguientes categorías: German and Bohemian Pilsner, English Bitter & Summer & Mild y Irish Red. Este año se premio a las segundas mejores cervecerías del año, el premio lo ganaron Cheverry y Alturian. (Ambas de Mar del Plata). La Sexta Edición de la Copa Libertadores de Cerveza, South Beer Cup, será en Curitiba, Brasil 10 Y 11 de junio del 2016 y la Séptima Edición será en Buenos Aires, Argentina los días 25 a 28 de Mayo del 2017. La propuesta del lugar es brindar la oportunidad de descubrir el inmenso mundo que brindan las cervezas, no solo con el maridaje en las comidas, si no también, en la elaboración de cada plato, y los distintos descriptores y detalles de cada una de las cervezas artesanales con las que se trabajan. Martín Boan organizador de South Beer Cup, es también, so
SHOUT BEER CUP
SOUTH
BEER
CUP
cio y fundador del primer Restó Cervecero de Buenos Aires, con más de 30 canillas de cerveza tirada. El Restó se caracteriza por tener un menú elaborado 100% con cerveza y/o materias primas.
CENTRO DE CATA
Los fundadores de BA-Malt SA, Martin Boan, Carolina Perez, junto a su socio Diego Collini, crearon el Centro de Cata de Cerveza, con el fin de transmitir la cultura cervecera, lograr la expansión del conocimiento de cervezas de estilos a toda la comunidad y formar un centro de expertos en cerveza reconocidos internacionalmente. El centro de cata se especializa en realizar cursos presenciales, y también a distancia. Los cursos presenciales que se dictan son, sommelier de cerveza, expertos en cerveza, y los cursos a distancia son de elaboración y sensorial. Así también, se realizan eventos y degustaciones a domicilio, con el fin de hacer conocer diferentes cervezas, tanto nacionales como importadas y así expandir el mercado cervecero. En los últimos años hay una explosión de aficionados a probar nuevas cervezas, a degustarla, maridarla, como así también a elaborarla. El centro de cata, se encarga de orientar a los alumnos y a los interesados en cervezas, para que aprendan todo sobre la cerveza, desde su proceso, degustación como así también a maridarla con diferentes comidas.
EL PORTAL CERVECERO DE LOS ARGENTINOS
WWW.TRESPINTAS.COM.AR
VIVIMOS EN EL
LÚPULO Como destaca Stan Hieronymus en los agradecimientos de su obra maestra (For the Love of Hops), estando en el pueblo de Tettnang (Alemania), a pocos días de iniciarse la cosecha 2011, el director general de la organización que nuclea a los cultivadores de lúpulo de la zona, al recibirlo le dijo: “Nos gusta decir que vivimos en el lúpulo”. Con mucha menos autoridad lupulera que este importante señor, a quienes trabajamos y vivimos de las plantaciones de lúpulo de El Bolsón y Lago Puelo nos pasa lo mismo. Ingeniero Agrónomo Hernán R. Testa Asesor técnico del Programa Cambio Rural INTA - AER El Bolsón
Jefe de Trabajos Prácticos Universidad Nacional de Río Negro Sede Andina - El Bolsón
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Lupular - El Bolsón
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Nuestra zona abarca un valle fértil que posee una altitud media de 350 m.s.n.m., protegido por cordones montañosos de hasta 2.000 m.s.n.m., posibilitando producciones agrícolas intensivas. Desde una óptica menos fisiográfica y más abstracta, tenemos la “bendición del microclima” (quizás uno de los más aptos del mundo para el cultivo de lúpulo), sin heladas dañinas en floración, sin vientos fuertes, y con humedades relativas bajas durante la estación de crecimiento (30-40 % promedio durante el día), lo que favorece al cultivo al hacerlo menos propenso a los ataques de enfermedades. Lo fundamental para la planta, que es el agua, merece un párrafo aparte. Del mismo modo que el cervecero, durante su elaboración reserva agua limpia y a temperatura adecuada en la olla de liquor (mucha veces arriba), también nosotros tenemos siempre agua limpia atesorada “arriba”, generalmente en forma de nieve. Dicho esto, no haría falta ahondar con referencia a la calidad de la misma. Sería en vano, como querer resaltar la experiencia sobre cultivo de lúpulo que tiene Tony Redsell -el lupulero más conocido de Inglaterra- que este año 2015 lleva adelante su cosecha número 69 (aquí en El Bolsón hay un productor que este año llevó adelante su cosecha número 56).
El cultivo de lúpulo es una de las actividades agrícolas con mayor demanda de mano de obra. Anualmente, se requieren (en promedio), 110 jornales/hectárea. Si consideramos que entre El Bolsón y Lago Puelo hay más de 130 Has cultivadas, estamos calculando que dicho cultivo genera más de 14.000 jornales/año aquí en la zona, siendo una producción local genuina cuyo producto tiene tradición y es sustentable. El cultivo de lúpulo es una de las actividades agrícolas con mayor demanda de mano de obra. Anualmente, se requieren (en promedio), 110 jornales/hectárea. Si consideramos que entre El Bolsón y Lago Puelo hay más de 130 Has cultivadas, estamos calculando que dicho cultivo genera más de 14.000 jornales/año aquí en la zona, siendo una producción local genuina cuyo producto tiene tradición y es sustentable. Asimismo, el cultivo de lúpulo incluye tareas con un alto contenido cultural. En los picos de trabajo (poda, postura de hilo, envoltura, cosecha), la contratación de mano de obra por parte de las chacras se cuadruplica, y en muchos casos se convoca año tras año a la misma gente, que espera poder participar de una tarea que conoce y defiende. El rol del “podador”, o del “ponedor” de hilo, o del “prensero” es de suma importancia, y constituye una tarea calificada. De más está decir que las personas a cargo del riego (desde octubre hasta la cosecha en febrero/ marzo), o del secadero (en cosecha), son puestos claves. En
NOTA CERVECERA
general, son asignados a gente con mucha experiencia y responsabilidad, dado que para poder cumplimentarlos en forma óptima deben “vivir en el lúpulo”, como la gente de Tettnang. Dejando la cuestión agronómica un poco de lado, podríamos asegurar que en los últimos años el foco cambió y hoy entender el lúpulo tiene otra dimensión. Gracias a muchas de las cervecerías que forman parte de este Anuario, nuestro aprendizaje y conocimiento sobre el producto que hacemos se multiplica sin límites. Esta planta maravillosa confiere cualidades complejas y aromáticas que a muchos nos emociona e inspira, y nunca nos aburre. Despierta y entrena los sentidos junto con nuestra memoria de la infancia hasta flores, frutas o hierbas impensadas en la cerveza.
La pelea Alfa vs. Aroma En términos de mejoramiento genético de lúpulo, las últimas décadas del siglo pasado estuvieron muy influenciadas por la industria, que pedía kilos de resina alfa más que lúpulo. En 1972 en Inglaterra (Wye College), lanzan la variedad Target, y en 1980 el Instituto de Investigaciones de Lúpulo de Huell (Alemania) lanza Magnum, y luego Taurus (las primeras dos variedades alemanas de alta resina). A su vez, en 1978 en Estados Unidos el programa de mejoramiento genético del USDA (análogo a nuestro INTA), en Idaho desarrolla la variedad Galena, y en 1984 la Universidad Estatal de Oregon registra la variedad Nugget (aunque en verdad había sido creada por cruzamiento en 1970). También por esos años se desarrolla la variedad Columbus, la cual recibe diversos nombres: (Tomahawk, Zeus, CTZ, CEZ), debido a un problema de patentes. Lo cierto es que fue desarrollada por Charles E. Zimmermann (el creador de Cascade en 1972), y es media hermana de Nugget ya que tienen en común la misma madre.
Dejando de lado intimidades familiares, lo destacable es que todas son variedades que logran superar 12% de resina alfa, como principal valoración por parte de la industria, más allá de sus tantas otras cualidades cerveceras. A fines de la década del 70 en la región de Hallertau, la principal zona lupulera de Alemania, algunos productores implantaban las primeras hectáreas con lúpulos de alta resina. A partir de
Como fuera mencionado con insistencia en las últimas charlas, festivales y encuentros cerveceros, ya no podemos seguir hablando de “lúpulos de aroma” y “lúpulos de amargor” como dos familias o clases que explican y abarcan todo. ese momento el juego comenzó a cambiar en el comercio mundial del lúpulo (dominado siempre por la industria). Según estadísticas recientes, las variedades de alta resina ocupan el 49% de la superficie de lúpulo implantado en el mundo, la cual produce el 68% de la resina alfa que se comercializa. Las diferencias entre variedades de alta resina merecen consideración, pero tengamos en cuenta que desde hace más de 500 años, cuando los comerciantes de lúpulo viajaban al pueblo de Spalt (en Bavaria, Alemania), los compradores han valorado los lúpulos basándose en su aroma. Como tantas otras modas o tendencias, que parece que se abandonan y pasan a segundo plano para luego volver a reposicionarse, al lúpulo le ocurre lo mismo. Los comerciantes del siglo XVI no estaban tan errados en sus largos viajes, y hoy ciertos lúpulos -por su aroma y flavor sobre todo- son protagonistas de la “revolución” que vive el sector en muchos países. El Reporte Barth sobre lúpulo que se publica todos los años desde 1877 (salvo escasas excepciones), en referencia a las nuevas variedades que enloquecen a tantos cerveceros, las denomina “lúpulos de flavor”, aludiendo a un cambio. Dentro de este nuevo grupo se hallan variedades como Amarillo, Simcoe y Citra (desarrolladas en EEUU); Galaxy, Topaz y Vic Secret (originadas en Australia como variedades superadoras de Victoria); y Mandarina Bavaria junto con Polaris, Hallertauer Blanc y Huell Melon (desarrolladas en Alemania recientemente). Todas ellas poseen fuertes cualidades distintivas, consideradas indeseables apenas algunos años atrás (y de hecho, no aceptadas universalmente hoy en día). Si estuviera forzado a establecer una clasificación en Argentina, me animaría a decir que Victoria y quizás Bullion, podrían pertenecer a este grupo especial de lúpulos (una apuesta no muy arriesgada dada la escasa variedad que hasta ahora se produce en nuestro país). Como fuera mencionado con insistencia en las últimas charlas, festivales y encuentros cerveceros, ya no podemos seguir hablando de “lúpulos de aroma” y “lúpulos de amargor” como dos familias o clases que explican y abarcan todo. Cualquier esfuerzo basado en clasificar a los lúpulos por su porcentaje de ácidos alfa resultaría en una confusión, ya que no necesariamente existe una conexión entre éstos y el contenido de
LOS CERVECEROS aceites esenciales. Los cerveceros entienden que deben someter los lúpulos a hervor por un período extendido para poder extraer los iso-alfa ácidos que otorgan amargor. Por otra parte, saben que para poder aprovechar al máximo los aceites esenciales que resultan en aroma y flavor, deben realizar adiciones tardías (adiciones de aroma). Variedades especiales en Argentina como Victoria y Bullion, son utilizadas tanto al principio como al final del proceso.
Panorama actual El movimiento cervecero artesanal en Argentina ya no está más en su infancia, y no se puede conformar con lo que sobra o es rechazado de la industria. Eso podía pasar antes (y le ocurría también a los homebrewers en Estados Unidos en los años 60), pero hoy la mayoría busca variedad y sobre todo frescura. Así como el cervecero “se vuelve” medio lupulero, creo que es necesario que también ocurra un poco a la inversa. Quienes nos dedicamos a su cultivo y procesamiento debemos entender que el lúpulo por sí solo no es el producto final. En todo caso, se trata de una materia prima elemental para el cervecero, que no puede ser apreciada puramente por su contenido de resina, sino que interesa tanto como su porcentaje y constitución relativa de aceites esenciales y polifenoles.
Luego comentó con mucha satisfacción que en los últimos 5 años vio un renacimiento del lúpulo debido, no solo a las variedades especiales, sino también a la revalorización de variedades tradicionales por parte del sector cervecero artesanal. Charly Papazian nos contó en el 7mo. Festival de “Somos Cerveceros” en Paraná (octubre de 2014) que durante las últimas 2 décadas, él fue testigo de cómo numerosos productores de lúpulo de EEUU y Europa caían en el desgano y el abandono, como consecuencia de años de desvalorización del fruto de su trabajo, al cual la industria trataba cada vez más como un commodity (kilos de resina alfa). Luego comentó con mucha satisfacción que en los últimos 5 años vio un renacimiento del lúpulo debido, no sólo a las variedades especiales, sino también a la revalorización de variedades tradicionales por parte del sector cervecero artesanal (como ocurre con Cascade, Willamette o Centennial). Nuevamente, apelo a mi entusiasmo (más que a la autoridad lupulera o profesional), para hacer una analogía y decir que en nuestro país ha ocurrido más o menos lo mismo. De ser un grupo de más de 30 productores décadas atrás, hoy quedan menos de 10 empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de lúpulo. En los últimos 3 o 4 años algunos vemos un reflorecimiento de la actividad, y eso se lo debemos enteramente al sector cervecero artesanal de nuestro país, quienes -además de que en cada cosecha nos visitan con un entusiasmo contagioso-
ARTESANALES DE NUESTRO PAÍS ESTE AÑO HABRÁN UTILIZADO CERCA DEL 10% DEL LÚPULO QUE SE PRODUCE EN CASA ...
este año habrán utilizado cerca del 10% del lúpulo que se produce “en casa”. Gordon Strong (Presidente del BJCP) nos graficó en la V South Beer Cup en Mar del Plata (mayo de 2015), que en EEUU en la década del 90, el sector “explotó”, pasando de menos de 300 cervecerías artesanales en 1990 a más de 1500 en 1999. Destacó que desde su óptica, en Argentina estamos transitando un período análogo a aquél que ellos vivieron, y que debemos prepararnos para dar el salto. Pienso que este Anuario -y su éxito medido por la acogida que tuvo en todo el sector cervecero artesanal- es un buen reflejo de lo que nos contaba Gordon. Para terminar este espacio, y agradeciendo la iniciativa de esta publicación y la invitación a escribir unas líneas, diría que quienes nos dedicamos al lúpulo tenemos por delante un gran desafío. Acompañar todo este crecimiento no será factible sin una buena dosis de innovación e inversión (en material vegetal, en máquinas, y en conocimiento). La creciente demanda de nuevas variedades de lúpulo y su oferta al mercado en óptimo estado de procesamiento y conservación nos quita el sueño. Hoy en el mundo hay más de 230 variedades diferentes y nosotros acá en Argentina cultivamos -a escala comercialmenos de 10. En Australia (un país con menos de 450 Has implantadas de lúpulo), se desarrolló la variedad Galaxy, que hoy es una “estrella” lupulera internacional, con sus intensos aromas a frutos rojos o berries y frutas verdes. En otro contexto como es Alemania (un país con más de 17.000 Has implantadas de lúpulo), hace muy poco lanzaron la variedad Monroe -en alusión a Marilyn vestida de rojo- que hoy es furor gracias a sus diferentes aromas frutales que recuerdan a frutos rojos y cerezas. Indudablemente, las notas frutales y persistentes que hoy el cervecero pide, nos obligan a replantear muchas cosas. Si no somos capaces de entenderlo y trabajar en ese sentido, quizás no quede otra alternativa más que cambiar de cultivo hacia un frutal (que también se dan muy bien aquí en el valle del Bolsón y Lago Puelo, especialmente los berries). Pero más allá de otra opción agronómica y económica -una de las primeras chacras de lúpulo del Camino de los Nogales en los años 90 se transformó en lo que hoy es la principal chacra de frambuesa- entonces todo cambiaría y ya no podríamos sentir el orgullo de recibir a alguien y expresarle: “Nos gusta decir que vivimos en el lúpulo”. El Bolsón, septiembre de 2015