Tendencias DULCES 2020
HABILIDADES PARA TOMAR
decisiones SÁNGUCHES DE
verano
N° 1 9 7
Año 29 • Marzo 2020
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4
IMPRESA • PORTAL WEB • DIGITAL • REDES SOCIALES
www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos
COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com
COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik
Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943
EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:
Estar un paso adelante, siempre Hoy más que nunca, el concepto de la prevención toma especial relevancia, y esto se debe reflejar en nuestra gestión empresarial. ¿Cómo lo logramos? Gestionando con responsabilidad, con una participación más activa, sin caer en el pesimismo y en la inacción. Revisemos el esquema de nuestro organigrama, pongamos las cosas en claro determinando nuestras necesidades y estableciendo prioridades. Trabajemos en orden, todos con el objetivo en común de procurar el crecimiento de nuestras empresas. Tu equipo debe estar motivado y convencido que su labor es clave para seguir los procedimientos empresariales, sabiendo que su trabajo será beneficioso y rentable para su propio desarrollo personal y corporativo. Los especialistas coinciden que nos encontramos en un país mágico, donde si bien las cifras no marcan el ritmo esperado, continuamos en un crecimiento
Aquí radica uno de los más grandes secretos del éxito, estar un paso adelante para no perder tiempo
sostenido por más de dos décadas. El Perú sigue destacando como uno de los
y sacar provecho
países con mayor dinamismo y por tener el menor riesgo país de América Latina.
de las situaciones
En este contexto, agentes internos y crisis externas, han resultado en una desaceleración de la economía; sin embargo proyectándonos hacia adelante se
desfavorables que nos pudiesen ocurrir.
espera que en el mediano plazo el crecimiento se mantenga por encima del 2 e incluso 3% anual. Para ello será crucial que se reactive la inversión privada y pública, generando empleos y oportunidades de desarrollo. Como vemos, el marco país no es el ideal, pero sigue siendo positivo, lleno de posibilidades y de recursos. Debemos ejercer impulso a los procesos de decisión; reiterando que el potencial es espectacular, desde cualquier frente. No hay motivo para que nuestras empresas no tengan similar perspectiva a futuro.
Carmen López Gómez Directora General
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.
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Año 29 • N° 197 • 2020
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Maestros del chocolate del arte mundial en Cusco
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Año nuevo, vida nueva en la industria
8
Receta: Tarta de Chocolate, Chocolate en Texturas,
46
Bakery Café: Programa de Fidelización
Helado de milhojas, Risotto a la Huancaína
50
Notipan: noticias & eventos
16
Sánguches ideales para ofrecer durante verano
51
Habilidades para tomar decisiones
20
Ideas creativas para el Día de las Madres
54
Cuidado con la refrigeración de los alimentos
22
Arte en azúcar va en auge a nivel mundial
58
Más peruano que el pan de maíz
26
Panes funcionales, alternativas del azúcar
62
Sigep y ABTech, el evento clave de la pastelería
32
Tendencias en tortas y gelatos 2020
64
Cómo hacer una ficha técnica de mi producto
38
Maridaje: postres y bebidas alcohólicas
69
ASPAN en acción
Foto carátula: Chiara Menghetti (www.inlovewithcake.com) ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165
ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
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INTERNACIONAL INTERNACIONAL
Los maestros del arte mundial
Choco Pastry CUSCO 2020
MASTER CLASS
Saray Ruíz
Olivier Fernández
Juan Carlos López
1° día: PASTELERÍA DE VIAJE
1° día: BEAN TO BAR (en finca)
1° día: BOMBONERÍA BOUTIQUE
2° día: PASTELERÍA MODERNA
2° día: PASTELERÍA BEAN TO BAR
2° día: EMSAMBLE
Saray Ruíz es la “Mejor Maestra
Olivier Fernández es director del
El chef Juan Carlos es máster
Chocolatera de España” distin-
EPGB, la Escuela de Pastelería
chef patissier del Ecole Leno-
ción otorgada por el Trofeo Lluís
del Gremio de Barcelona.
tre Francia. Alcanzó el Guinness
ESPAÑA
ESPAÑA
PERÚ
World Records 2017 con la barra
Santapau. Pasó una importante etapa pro-
de chocolate con nueces más
Es experta en chocolate y ca-
fesional al frente de la partida
grande del Mundo.
ramelo, reconocida profesional
pastelera de negocios ubicados
con más de 15 años de trayec-
en la capital catalana como la pas-
Ha obtenido medallas de oro en
toria profesional, docente de la
telería Bonastre, el Hotel Juan Car-
los Máster Chef Perú-Bélgica
EPGB, la escuela más prestigiosa
los I y el Gran Hotel La Florida.
2018 y medalla de plata y bronce en el Salón del Cacao y Choco-
de Barcelona. Hoy la EPGB se ha convertido,
late.
Es una chef pastelera top de la
bajo su dirección, en el centro
prestigiosa empresa chocolatera
formativo de referencia en Espa-
Es vicepresidente de APEPAF
francesa Valrhona y colaborado-
ña con un creciente prestigio in-
2018 y Director de la Escuela de
ra de Dulcypass.
ternacional.
Pastelería El Dulce hecho Arte.
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INTERNACIONAL
Tres grandes exponentes de la pastelería profesional estarán en Cusco para enseñarte las tendencias actuales VACANTES LIMITADAS
18 alumnos por turno
SISTEMA 100% PRÁCTICO FECHA: Del 27 de julio al 01 de agosto
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AUSPICIAN:
HORARIO:
De 9:00 am a 1:30 pm y de 2:30 pm a 6:30 pm
INVERSIÓN:
US$ 1150 más IGV US$ 1,000 más IGV PREVENTA HASTA EL 15 DE ABRIL
INCLUYE:
Insumos, recetario y mandil. Traslado a la finca chocolatera
CERTIFICACIÓN:
Doble Certificación Nacional e Internacional EPGB de Barcelona – España / Escuela “El Dulce Hecho Arte”
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Tortas D’Gianna
José Díaz
@tortasdgianna
• Luego cocinar con peso ( papel manteca y frejo-
Masa sable de almendras • Harina pastelera
500 g
les). Después de 10 o 15 minutos retirar el peso y
• Mantequilla
300 g
terminar de cocinar al 100o/o. Reservar.
• Sal • Azúcar en polvo
5 g 180 g
Compota de arándanos
• Polvo de almendras
60 g
• Arándanos
210 g
• Huevos
110 g
• Azúcar.
100 g
• Pectina
3g
Mezclar la harina, sal y mantequilla en cubos hasta obtener una arena o ajus-
Calentar el puré de arándanos a 70° C con el azú-
tar con el resto de ingredientes . Integrar
car. Adicionar la pectina mezclado con un poco de
bien y refrigerar 2 horas.
azúcar y cocinar a 103° C. Dejar enfriar hasta el montaje.
Ganache • Crema de leche
360 g
• Azúcar invertido
60 g
Colocar una base de cartón con el fondo de la tar-
• Chocolate bitter
560 g
ta cocida , luego poner la compota seguidamente
Montaje
la ganache y dejar enfriar. Decorar con macarones • Hervir la crema de leche con el azúcar invertido y volcar sobre el chocolate trozado. • Mezclar desde el centro para hacer una emulsión brillosa, estable y volcar sobre la tarta. • Engrasar un aro con mantequilla pomada. Estirar la masa de 3 milímetros de grosor. Proceder a armar la tarta cuidando los ángulos para que te salga perfectos.
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y flores de pensamiento.
Foto: Chiara Menghetti
Tarta de chocolate
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JW Marriot Lima Hotel
Valery Schroth Tierra de cacao
www. jwmarriottlima.com
Hornear a 180°C por 6 minu-
• Mantequilla sin sal 100 g
tos. Enrollar en tubito salien-
• Almendras
100 g
do del horno.
• Azúcar rubia
100 g
• Harina
50 g
• Cacao en polvo
50 g
Mousse de chocolate de leche y pimienta molle • Chocolate de
Procesar
los
ingredientes
leche al 40 %
Nibs de cacao garrapiñados
• Nibs de cacao
200 g
• Azúcar
100 g
• Glucosa
20 g
Hacer un almíbar a 120°C y aumentar los nibs. Al crista-
800 g
lizar, empezar a caramelizar
hasta tener una masa homo-
• Yemas
6 u
a fuego lento. Retirar y poner
génea. Llevar la preparación
• Huevos
3 u
sobre silpat. Dejar enfríar.
sobre un silpat y hornear a
• Azúcar
180°C por 12 minutos.
• Miel de abeja
Dentelles chocolates
• Pisco
30 g 120 g 60 ml
Ganache de lúcuma • Lúcuma
500 g
• Chocolate blanco 300 g
• Crema de leche
• Pisco quebranta
2 onz
• Mantequilla
260 g
a punto yogurt
• Pasta de cacao
140 g
• Crema de leche
50 ml
Fundir el chocolate, agregar
80 g
• Pimienta molle
10 g
la pulpa y al final el pisco.
• Glucosa
680 ml
360 g
• Grand Marnier
200 g
En la batidora hacer un saba-
Ensamblaje: En un tronco de
• Azúcar en polvo
720 g
yón con los huevos, yemas y
olivo colocar la tierra de for-
• Harina sin preparar 180 g
azúcar. Hervir la miel y agre-
ma desordenada. Colocar el
garla hirviendo en forma de
mousse en una manga y bo-
Calentar la mitad del jugo, fun-
hilo. Aparte derretir el choco-
quilla plana, hacer 4 bolitas
dir la glucosa. Mezclar el resto
late, agregar en forma envol-
sobre la tierra. Poner 3 tubitos
del jugo con el licor. Unir los
vente el sabayón al chocolate
de dentelles, colocar kiwicha,
ingredientes secos. Fundir la
caliente.
nibs garrapiñados, frambuesas, aguaymantos y aránda-
pasta con la mantequilla. Mezclar las preparaciones alterna-
En una olla infusionar la cre-
nos sobre la tierra. Decorar
das y terminar con los ingre-
ma 50 ml con la pimienta.
con flores y muña. A un lado
dientes secos. Dejar reposar
Dejar que enfríe y agregar a
colocar puntos con el gana-
por 12 horas. Estirar en silpat en
la preparación. Terminar con
che de lúcuma. Decorar con
rectángulos de 3 x 5 cm.
la crema a punto yogurt.
la pimienta molle y flores.
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Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
• Zumo de naranja
Chocolate
en texturas
Anelare www.heladosanelare.com
Romina Remy Susana Alcántara
Ingredientes: • Lámina de masa hojaldre • Fresas chicas
Fresas 1 u
• Seleccionar y lavar las fresas. Cortarlas por
10 u
la mitad, de modo que parezcan corazones.
• Mermelada de fresa
Rociarles el azúcar y dejarlo en el refrigera-
• Helado de vainilla
1 l
• Azúcar
3 cdas.
Masa hojaldre
dor durante la noche para realzar el sabor.
Armado del helado • Elegir la fuente a servir, comprobar que sea resistente al frío. Retirar el helado del con-
do alcance la temperatura, en una
gelador por 1 hora para que se derrita un
fuente poner la masa hojaldre, cor-
poquito.
tarla en cuadrados de 15 cm y ponerlos al horno.
• Colocar una capa de helado de vainilla, luego unas fresas y un poco de mermelada de fresa.
• Hornear por 15 minutos o hasta que esté dorado y crujiente. Al terminar, retirar del horno y esperar que se enfríe.
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• Luego, colocar unos cuadrados de masa hojaldre. Repetir todo nuevamente. • Está listo para servir.
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
• Precalentar el horno a 200°C. Cuan-
FotografĂa: El Comercio
Helado de
milhojas
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Golf Inca Hotel
Luis Vegas
Risotto
www.golfincahotel.com
Salsa Huancaína
• Arroz arborio
3 t
• Aceite de oliva
8 cdas.
• Cebolla mediana picada
• Cebolla blanca grande picada
1 u
• Ajo picado
• Ajo picado
3 cdas.
• Ají amarillo limpios
• Hojas de laurel
2 u
• Leche evaporada
1½ t
• Queso fresco
300 g
• Vino blanco
½ t
• Aceite vegetal
• Caldo de verduras
7 t
• Sal
• Crema de leche
1 t
• Pimienta
7 cdas. ½ u 2 cdtas. 12 u
• Sal, pimienta Freír en el aceite, la cebolla picada y lueCalentar las cucharadas de aceite de oliva
go de unos minutos agregar el ajo pica-
y freír la cebolla con el ajo y el laurel hasta
do, los ajíes, sal y pimienta. Cuando la ce-
que la cebolla esté ligeramente dorada. In-
bolla esté transparente, retirar del fuego.
corporar el arroz y freír unos minutos. Agre-
Licuar toda esta preparación con la leche
gar el vino y mezclar hasta que se absorba.
y el queso fresco hasta formar una salsa
Agregar 1 taza de caldo caliente, a fuego
espesa. Rectificar la sazón y reservar.
medio y mover hasta que se absorba el líquido.
Servir acompañado de un lomo saltado
taza por vez, sin dejar de mover. El proceso
al pisco y decorar con un crocante de
toma aproximadamente 20 minutos. Cuan-
queso parmesano.
do el arroz esté cocido al dente, agregar la salsa huancaína y la crema de leche. Rectificar la sazón. Mezclar bien y servir inmediatamente.
18
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
Continuar agregando el caldo caliente, una
Emplatado
Risotto a la
huancaĂna
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FOOD SERVICE
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Sánguches ideales
FOOD SERVICE
para verano
¡Sorprende a tus consumidores con estas deliciosas recetas!
Sánguche de ensalada de verano Ingredientes: • Betarraga en rodajas
Procedimiento 225 g
• Para hacer humus: colocar todos los in-
• Pan multigrano
8 rebanadas
gredientes en un procesador de alimen-
• Lechuga
4 hojas
tos; trabajar hasta que quede suave.
• Zanahoria rallada
1u
• Queso suizo
8 rebanadas
pulsar hasta obtener una consistencia
• Tomates, en rodajas
2u
para untar.
• Palta cortada en gajos
1u
• Brotes de alfalfa
1 taza
• Pasas, para servir
• Agregar de 1 a 2 cucharadas de agua y
• Colocar en un recipiente hermético y refrigerar hasta que esté listo para usar. • Secar las betarragas con una toalla de papel. Extender hummus sobre cuatro
Hummus • Garbanzos
rebanadas de pan. 400 g
• Tahini o similar
1 cda
• Jugo de limón
1u
• Comino molido
c/n
• Cubrir con lechuga, zanahoria, queso, tomate, palta, betarraga y alfalfa. • Completa con el pan restante. Fuente: Taste.com.au
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FOOD SERVICE
Sánguche de garbanzos Ingredientes • Pan integral tostado • Garbanzos
8 rebanadas 450 g
• Jugo de limón
½u
• Cebolla roja picada
½ taza
• Miel • Sal kosher
1 cdta c/n
• Pimienta roja
½ cdta
• Pepino picado
½ taza
• Culantro picado • Microgreen
2 cdas c/n
Procedimiento: • Colocar los garbanzos en un recipiente, añadir
Sánguche de crema de queso y atún
clar hasta lograr una textura gruesa. • Agregar cebolla roja, miel, sal, pimienta, culantro y pepino. Mezclar suavemente. • Para armar, dividir los microgreens y el puré de garbanzos entre 4 rebanadas de pan.
Ingredientes: • Pan multicereal
2 cucharadas de agua y el jugo de limón. Mez-
6 u
• Cubrir con más microgreens y las rebanadas
• Queso crema
230 g
de pan restantes. ¡Listo!
• Atún en lata
170 g
Crédito: thefeedfeed.com
• Sal
½ cdta. • Transferir la mezcla a
• Pimienta negra
1 cdta.
• Salsa picante
1 cdta.
un recipiente de vidrio.
• Espinacas frescas
1 taza
Extender sobre el pan. • Colocar un poco de
Procedimiento:
espinaca fresca sobre
• En una licuadora, agregar todos
la extensión de atún y
los ingredientes excepto el pan. • Pulsar hasta que la mezcla esté homogénea y combinada.
espolvorear un poco de salsa picante, si decides usarla. Por Eat Good4Life
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FOOD SERVICE
Sánguche con humus, palta y brotes Ingredientes: • Pan hamburguesa • Hummus de betarraga • Pesto • Palta, pepino y pimiento en rodajas • Brotes • Semillas de sésamo negro • Flores comestibles Procedimiento • Cortar los bollos y colocarlos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear. • Encender el grill para tostarlos por 1 a 2 minutos hasta que estén crujientes. • Preparar las verduras y productos
Sánguche de palta y queso Ingredientes: • Rebanadas de pan crocante
4 u
para untar. Utiliza hummus de beta-
• Palta en rodajas
½ u
rraga, pepino en rodajas y brotes.
• Rebanadas de queso
6 u
• ¡Construye el sánguche de verano a
• Espinacas frescas
tu gusto y a servir!
• Cebolla roja pequeña
Crédito: Foody First, Beth Bierema
• Tomate en rodajas
c/n ½ u 1 u
• Sal, pimienta, cebollita china picada. Procedimiento: • Por sánguche, untar el queso crema en una pieza de pan y espolvorear la cebollita china. • Apila los otros ingredientes encima, sazonar al gusto con sal y pimienta. • Tapar el sánguche con la segunda rebanada. • Envolverlos en papel pergamino y empaquételos en un recipiente hermético para que se mantengan frescos. Por Kapten & Son
23
a l a Par
r o j e M am รก M
24
25
TENDENCIAS
Arte en azúcar va en auge C
on motivo de su tour
como es las esculturas en
tacando que absorbe menos
dulce por Europa, conversa-
azúcar, una categoría que si-
humedad y es menos pro-
mos con el chef Juan Carlos
gue evolucionando, siempre
penso a cristalizar.
López, quien nos habló de
esperada en los concursos
su avance profesional y de
internacionales de pastelería.
Este azúcar es idóneo para la elaboración artística de cara-
las nuevas técnicas aprendiEl azúcar isomalt es un pro-
melo, se utiliza para hacer el
ducto obtenido de la saca-
azúcar soplado que permite
En esta oportunidad com-
rosa, por lo que tiene el mis-
crear todo tipo de figuras. Se
partimos
impresiones
mo sabor y apariencia que el
puede moldear, es resistente
sobre una técnica muy apre-
azúcar, pero tiene unas ca-
a la humedad, no se ablanda
ciada en todo el mundo
racterísticas diferentes, des-
ni resulta pegajoso, además
das.
26
sus
TENDENCIAS
27
TENDENCIAS
es un caramelo cristalino,
A todo ello le sumamos la
soplete, bombillas de sopla-
brillante y transparente.
elegancia del pastillaje, que
do, cocina, guantes y lo prin-
es un tipo de masa com-
cipal: ¡mucha práctica!
Sobre los procedimientos de
puesta por azúcar en polvo,
trabajo, existe la manera ar-
gelatina y agua, que le con-
tesanal, fabricando tus pro-
fiere a la pieza una eleganica
pios moldes con plástico re-
única en la disciplina.
sistente a altas temperaturas hasta el uso de moldes de
¿Cómo es el proceso
silicona de todos los diseños
de creación?
con acabados sean cada vez
Se elige el tema a trabajar y
más reales e impactantes.
se elabora inicialmente un boceto. Con mucha prácti-
Sin duda un procedimien-
ca y creatividad, va toman-
to que requiere no solo ta-
do forma hasta conseguir lo
lento, sino también mucha
pensado.
dedicación y esfuerzo pues
Los temas ideales a desarrollar son múltiples como flora y fauna, Amazonia, pintura, texturas, personajes... la creatividad no tiene límites.
son númerosas las técnicas
¿Cuáles son los implementos
a implementar, como son el
e ingredientes a usar?
¿Cuánto tiempo duran?
satinado, soplado y colado,
Se requiere de una lámpara
Puede durar muchos años, si
a través de las cuales damos
de calor para mantener la
se conserva en lugares se-
vida a verdaderas obras de
temperatura del caramelo,
cos, con cero humedad. De
arte.
termómetro, silpat, tijeras,
lo contrario, las piezas pue-
28
TENDENCIAS den conservarse en vitrinas
Considero por dos motivos
Stephane Klein para poder
de vidrio cerradas y un anti-
de fuerza: nuestro país es al-
instaurar la primera aula na-
humedecedor
tamente húmedo y este fac-
cional de azúcar e isomalt
tor malogra la pieza.
en Perú; un trabajo duro que
¿Cuál es su funcionalidad?
dará mucho que hablar.
Sirven para expresar arte
Lo segundo es que muy po-
como parte importante de la
cas personas valoran este
En esta línea, reconozco
presentacion de una mesa
arte. No hay una costumbre
el apoyo que siempre nos
de centro en servicios de ca-
de exhibir una pieza de ca-
brinda la revista Panade-
treing, buffets u hotelería
ramelo por el alto costo que esto representa. Hay muy
¿Cómo se desarrolla esta tecnica en Perú?
pocos artistas en azúcar.
ría y Pastelería Peruana, en la persona de su directora Carmen López. Gracias a su respaldo, pude asistir hace
En nuestro país aún es una
Es por ello que nosotros
disciplina que está en sus
como escuela tomamos la
algunos años a mi prime-
inicios, recién están apare-
decisión de ir a Europa a ca-
ra feria internacional,lo que
ciendo
pacitarnos con el mejor ar-
marcó un antes y un después
tista en azúcar a mi criterio,
en mi carrera.
algunas
escuelas
que muestran interés.
Central: (51-1) 430-2077 / Ventas: 430-1875 / Whatsapp: 937-592-570 / ventas@manjarmusa.pe Términos y condiciones: Código válido para una sola compra. Monto mínimo de compra es de S/ 500 incluido IGV. No acumulable con otras promociones. El regalo es un producto elaborado por T&C Representaciones SRL. Regalo sujeto a disponibilidad de stock en el momento de la compra. Uso válido hasta el sábado 16 de mayo de 2020. Uso válido para compras por medio de la central telefónica, correo electrónico o a través de los ejecutivos de la empresa. Incluye despacho dentro de Lima Metropolitana. Pago de despacho a provincia a cuenta del cliente.
TÉCNICA PANADERA
Panes
Por Didier Rosada Red Brick Consulting
Como vimos en la edición N° 196, es posible hacer dos tipos de panes
3
Alternativas
en grandes cantidades pue-
del azúcar
de traer problemas de peso y enfermedades crónicas.
Una mala alimentación, acompañada de poca actividad física
Las desventajas del azúcar
entre otras cosas han llevado a
han hecho que la industria
problemas de sobrepeso a mu-
busque diferentes alternati-
En esta edición
chas personas. Los carbohidratos
vas que tengan menor can-
revisaremos el uso
consumidos sirven como la mayor
tidad de calorías, o menor
fuente de energía en la dieta, y
índice glicémico (capacidad
aunque estos pueden ser saluda-
que tiene un determinado
bles o no saludables, su ingesta
glúcido para elevar la glice-
funcionales.
de alternativas del azúcar.
30
TÉCNICA PANADERA Su poder endulzante es 100 a 400 veces más que el del azúcar y su ventaja más grande es que no aporta calorías, posicionándola
como
una
excelente opción cuando se busca la reducción calórica. La velocidad de fermentación y caramelización es inferior a la del azúcar, por lo tanto los productos se demorarán más en fermentación y en tomar color en el horno.
Panela La panela o también llamada chancaca, piloncillo, papelón y rapadura es un alimento típico de varios países de centro y Sudamérica, y por no mia después de la comida,
Aunque hay algunas dife-
someterse a procesos quími-
con respecto a una referen-
rencias en el sabor (unas un
cos ni a procesos de refinado
cia estándar), y que suplan
poco amargas) de cada una,
conserva sus nutrientes.
la función de dar sabor y/o
su curva de sabor es muy
color a los productos panifi-
parecida, teniendo un efecto
La fabricación se hace co-
cados.
de dulzor más prolongado.
cinando el jugo de caña de
Stevia La Stevia se fabrica a partir de las hojas de una planta que se produce en algunas regiones de centro y Sudamérica. Está disponible en forma líquida y en polvo.
32
TÉCNICA PANADERA
azúcar, para que pierda humedad y se forma una melaza muy densa, que luego se
Su uso en panadería no está
deja secar en moldes hasta
muy difundido, pero su re-
que se solidifica.
emplazo no representa ningún reto, ya que los únicos
las condiciones climáticas y
La panela se considera un
cambios notables en el pro-
regionales entre otras cosas.
alimento comparado con el
ducto serán un poco en el
Sus usos son terapéuticos o
azúcar, compuesto del 75%
color y en el sabor.
gastronómicos y como edul-
al 85% de sacarosa, y entre el
corante se debe considerar
sa, contiene minerales (pota-
Miel
sio, hierro magnesio, calcio,
Las abejas elaboran la miel
magnesio, zinc, cobre) y vita-
a partir de secreciones de
minas (A, B, C, D y E).
algunas plantas o deshidra-
Está compuesta por hidróge-
tando el néctar de las flores y
no, carbono y oxígeno, con-
En gastronomía
añadiendo enzimas para evi-
tiene minerales y una peque-
Su uso en la gastronomía es
tar que fermente.
ña cantidad de vitaminas.
bebidas típicas como el guara-
Las abejas almacenan esta
Aporta gran cantidad de calo-
po o el agua de panela, y pos-
sustancia en celdillas de los
rías lo que representa un pro-
tres o dulces típicos hechos a
paneles, para que madure
blema para la fabricación de
base de melado de panela.
y sirva de alimento para la
productos bajos en calorías,
colonia. Las características
pero es bueno para los orien-
Es un edulcorante que pue-
físicas, químicas y organo-
tados a deportistas o personas
de reemplazar el azúcar 1 a 1
lépticas de la miel depen-
con mucha actividad física o
y está disponible en bloque,
den del tipo de néctar del que
intelectual. No es un producto
polvo o pastillas.
provenga, el tipo de colmena,
apto para diabéticos.
10 y 12% de glucosa y fructo-
que su poder de endulzar es dos veces mayor que el azúcar de caña.
muy amplio, usándose para
33
TÉCNICA PANADERA La sal no solo tiene efecto en el sabor, sino también en las características químicas y físicas de la masa:
• Impacto en el desarrollo del gluten. • Control de la fermentación. • Reducción del crecimiento microbiano, entre otros.
4
Teniendo en cuenta sus efectos, las recomendaciones que se pueden tener, son:
Reducción
Mientras que los
de sodio
productos horneados
El consumo alto de sodio es una de las preocupacio-
no son grandes contribuyentes de
nes nutricionales que exis-
sodio en la dieta
te, y desde el punto de la
de América, la
producción de pan hay que
reducción del sodio
tenerlo en cuenta; considerando que la función de la
comercial se puede
sal en el proceso y en las
hacer.
características del producto terminado son difíciles de
La reducción de sodio
reemplazar.
en la panadería puede ser un reto si lo que se
La recomendación de con-
busca sacar es un pro-
sumo es de 2.300 y 2,500 mg
ducto bajo en sodio que
de sodio al día, y su consumo
cumpla la normatividad
promedio esta alrededor de
interna de un país.
3.400 mg. Este exceso evidente de sodio puede pro-
Ya que el efecto que tie-
vocar hipertensión arterial y
ne la sal en el proceso y
retención de líquidos entre
en el producto es difícil
otras cosas.
de reemplazar.
34
• Mantener el uso de sal entre un 1,8 y 2% en función del peso total de la harina. • Aumentar el tiempo de fermentación. • Usar mayor cantidad de prefermentos para desarrollar más sabores naturales en los productos terminados. • Así podremos bajar la sal sin comprometer el sabor del producto final. Algunas empresas ya están desarrollando productos que permiten disminuir el aporte de sodio notablemente, pero aún no se ha logrado un ree mplazo completo que genere todos los beneficios nombrados anteriormente. Continuará en la edición N° 198 con los productos libres de gluten
Siempre presentes con enzimas e ingredientes para asegurar las mejores harinas, los mejores panes...
Nuestro Compromiso con la calidad de siempre, está presente en todos nuestros procesos. Es por eso que además de ofrecerle variedad de soluciones para mejorar las cualidades de sus productos, queremos convertirnos en un verdadero aliado estratégico, comprometido y confiable.
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TENDENCIAS
Tortas y gelatos
tendencias para el 2020 El inicio de cada año es un momento para hacer un balance del sector y mirar las tendencias para los próximos meses: ¿qué consumiremos en 2020?
A
nalizamos los sec-
tores pastelería, pan y café, examinando varias investigaciones para tratar de descubrir cuáles son las tendencias más interesantes. Esto es lo que descubrimos.
36
TENDENCIAS
¿Qué tienen en común un pastel con varios niveles, elaborado como si fuese una joya, con ingredientes de la mejor calidad, y un postre vegano de flores y hierbas, hecho con ingredientes simples?
A
primera
vista
puede
parecer que no tienen mucho en común, pero ambos son un placer para comer, a pesar de que están hechos
No atraerán a una persona
Estas son tendencias que se
de maneras muy diferentes.
por razones ideológicas, sino
ven en varios sectores y se
que cautivarán a la misma
resumen en lemas como por
persona de diferentes mane-
ejemplo “Indulgencia feliz”.
Esta es quizás una forma de resumir las
ras y en diversos momentos. Por ejemplo: la búsqueda
tendencias para 2020:
Dicho de otra manera, la
de momentos que reducen
no habrá ninguna que
conciencia
consumo
el estrés y la ansiedad, algo
“ético” crecerá, pero la in-
que recibimos mucho hoy
resulte sencilla, sino
dulgencia no desaparecerá:
en día, a través de pasteles o
que serán flexibles.
todos necesitamos un trato
postres personalizados que
especial ocasional en nues-
son una delicia y nos permi-
tras ocupadas vidas.
ten olvidarnos de nuestras
del
37
TENDENCIAS
preocupaciones por un mo-
ferias internacionales, que
Instagrammability
mento .
aprovechan al máximo las
El factor “Instagrammability”
materias primas, cuidadosa-
continuará,
mente elegidas.
para artículos de confitería.
Mientras tanto, la “alimen-
especialmente
tación informada” reflejará el deseo de una comida que
En los años venideros, se
no solo sea sabrosa, sino que
hará más trabajo para crear
Ahora estamos tan
también esté hecha con mu-
tipos alternativos de ingre-
chos nutrientes que alimen-
dientes aún más saludables,
acostumbrados a
ten bien nuestros cuerpos y
ricos en proteínas u otros
todos los colores
respalden un estilo de vida
elementos nutricionales sa-
emocionantes,
saludable: para nosotros y
ludables.
para nuestro planeta. Incluso veremos panes y pas-
diferentes formas y tamaños, que ya no
En paralelo, hay una presen-
teles con un valor agregado
cia masiva de tecnologías,
que brindan verduras y frutas
podemos vivir sin
que podemos conocer de
como coliflor, plátano, nue-
imágenes de ellos.
manera relevante visitando
ces o semillas ricas en fibra.
38
Los moldes y las impresoras
3D
tendrán
una amistad con pasteleros y panaderos, y estas dos profesiones se superpondrán cada vez más, a medida que continúe la búsqueda de los productos con mejor aspecto y mejor sabor. Las redes sociales nos permiten presumir de nuestras
experiencias
vacacionales o gastronómicas, y esta tendencia va en aumento.
El fenómeno INSTAGRAMMABILITY significa elegir en base a la popularidad de algún influencer en Instagram y replicar fotos icónicas.
MARIDAJE
Postres y bebidas alcohólicas C
omo vimos en la edición ante-
rior N° 196, las bebidas alcohólicas en pastelería brindan un toque que expande los sabores de forma única y original. En las recetas dulces, se suele incorporar para aromatizar y flamear los postres, para humedecer bizcochuelos o biscuits y mucho más. En recetas saladas, las bebidas alcohólicas ayudan en el ablande de las carnes, para preparar salsas o simplemente para resaltar el sabor de un plato. Hoy en día existe una tendencia de probar
postres
acompañándolos
con vinos, incluso existen locales especializados que ofrecen la ten-
42
MARIDAJE
dencia de degustar vinos
tipo de bebida alcohólica. El
reacción química generada
dulces o como se conocen
ron, brandy, vino espumoso,
al exponerlo al calor, existen
“vinos de postre” junto con
coñac, Grand Marnier, Ama-
estudios realizados por el
postrecitos.
retto, Calvados, entre otros,
Departamento de Agricultu-
son los favoritos de los chefs
ra de los Estados Unidos que
pasteleros.
muestra que, dependiendo
Vinos y licores para postres
el método de cocción y el
Aquellos que tienen un nivel
Los moscatos también son
tiempo utilizado, el alcohol sí
más alto de azúcar, pueden
ideales para acompañar tor-
se retiene en las comidas o
servir
tas, dulces y diferentes pas-
postres una vez cocinado.
como
ingredientes
para postres, haciéndolos
teles.
ideales para darle un sabor
Maridajes ideales
especial. Dependiendo del
Aunque hay quienes creen
postre que vamos a elabo-
que el alcohol se evapora
mendaciones para combinar
rar, emplearemos uno u otro
por completo luego de la
vinos o licores con postres:
Aquí verás algunas reco-
43
MARIDAJE
Vino tinto:
Brandy:
Ideal para cocinar compotas de pe-
El mejor acompañante para postres muy dul-
ras, higos, manzanas, ciruelas, entre
ces.
otros. Pueden combinarse con canela para un toque especial.
Vino blanco:
Oporto y Jerez: Excelente pareja para las manzanas asadas.
Estupendo compañero del melón y la
Marsala y Oporto:
sandía, siempre y cuando esté bien
Combina perfecto con chocolates y turrones.
frío. Es también ideal para el tiramisú, debido a su nivel de alcohol combi-
Anís:
na bien con cualquier postre.
Ideales en salsas para bañar postres.
Vino seco:
Moscatel:
Recomendable para acompañar los
Excelente con tartas de frutas, masas secas,
postres con frutas, pues con su acidez
budines y frutas secas.
da mucha frescura y magnifica los aromas frutales.
Vinos dulces y espumosos: Conforman una inseparable sociedad con las ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces.
Cava:
Aromáticas: Se puede servir frío o caliente dependiendo del postre. Su sabor sutil y fino es ideal para postres a base de frutas.
Champaña: Una combinación refrescante es acompañar los postres fríos como helados y cremas con champaña. Así como los pos-
Helados y postres fríos son su especia-
tres con frutos secos que quedan de maravi-
lidad.
lla con los vinos espumosos.
44
MARIDAJE En el caso específico de los vinos, hay tres factores que se tienen en consideración para emparejarlo con un postre:
Acidez Dulzura Intensidad Los
vinos
ácidos
suelen
acompañarse con postres frutales. Aquellos dulces se acompañan con vinos que retienen la dulzura natural de
Esperamos que esta infor-
indicadas, solicita degusta-
la uva y en cuanto a la inten-
mación te sea útil para com-
ciones para encontrar el ma-
sidad, entre más fuertes son
plementar tu carta. Conver-
ridaje perfecto y por supues-
los sabores del postre, aún
sa con tu proveedor para
to considéralos como parte
más es el del vino.
encontrar las bebidas más
de los ingredientes.
Helado de
champagne
Para 6 porciones:
• 03 tazas de azúcar • 01 litro de agua mineral sin gas • 01 botella de champagne
¿Cómo se prepara? • Verter el agua y el azúcar en una olla
• Dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Cuando
en la que hervirán durante unos 20
haya perdido el calor, añadir el champagne frío y
minutos hasta que alcance una tex-
mezclarlo hasta que quede homogéneo.
tura parecida a la de un jarabe.
• Pasar la mezcla por la máquina de helado.
• Recuerda remover para que se inte-
• Cuando esté lista llevar al congelador. Tras 40
gre todo correctamente y no se que-
minutos aproximadamente, podrás servir tu hela-
me.
do de champagne.
45
PASTELERÍA
A
unque los cambios no se mani-
fiestan a corto plazo, lo cierto es que
Dietas inteligentes y nutrición personalizada
al finalizar cada año nos podremos
Es un hecho que somos más conscientes de lo que
dar cuenta de todas las cosas que han
comemos o dejamos de comer. Nos preocupamos
cambiado en nuestras vidas. Y para la
más por nuestra nutrición y ponemos más atención al
industria de la alimentación también
impacto medioambiental de nuestra alimentación. Por
notaremos transformaciones.
ello las “dietas inteligentes” y la “nutrición personalizada” ganan terreno en esta nueva década.
Por ello compartimos con ustedes un breve pronóstico sobre las diez
Las dietas inteligentes se centran en generar con-
grandes tendencias gastronómicas
ciencia sobre la cantidad y calidad de las porciones
que protagonizará este 2020.
de comida que se ingieren a partir de criterios como
46
PASTELERÍA la edad, la altura, el sexo o la cantidad de actividad física que uno realiza. La nutrición personalizada se basa en la nutrigenómica (ciencia que estudia la interacción entre el genoma de cada individuo y los nutrientes de los alimentos) y emplea la tecnología para determinar qué y en qué medida debemos consumir para beneficiar a nuestro organismo.
MeNOS aZÚCaR
corantes se conocen, sus
además reconocimiento, lo
aplicaciones no terminan de
que va en aumento.
gustar al grueso de la población.
Estudios señalan que los
También los elaborados con setas o algas comenzarán a
edulcorantes vegetales no
Mientras tanto, en reposte-
calóricos como la Stevia,
ría y pastelería, continuará
ayudarán a atenuar el au-
la gran tendencia de reducir
mento de la obesidad que se
el consumo de azúcar que
pronostica para el año 2030.
estalló en 2015 cuando la
Los
Algo que la industria seguirá
Organización Mundial de la
compostables
investigando en esta nueva
Salud (OMS) calificó a este
dan sin generar residuos y
década, ya que, aunque los
ingrediente como enemigo
se convierten en abono) se-
beneficios de estos edul-
público número 1.
rán mucho más habituales
despuntar.
ReSPetO al MediOAMBiente envases
comestibles (se
degra-
a partir de este nuevo año.
más plant - baSed Las proteínas vegetales ga-
Ello coincide con la creciente preocupación por el futuro de nuestro planeta.
nan presencia en los lineales de los supermercados. En
Todo apunta a que los con-
2019 vimos cómo los pro-
sumidores en esta nueva
ductos plant-based (basa-
década exigirán que se bus-
dos en plantas) obtuvieron
quen innovaciones que faci-
47
PASTELERÍA liten el reciclaje, la reutilización, o incluso el consumo de estos envases.
FIEbRe POR lOS FerMentaDOS Bebidas como el Kimchi, Chucrut, té Kombucha, Kefir... hace algunos años no nos sonaban estos nombres pero hoy en día ya forman parte de nuestro vocabulario. Los fermentados seguirán
Auge De lOs “MeRCauranteS”
ocupando este 2020 el lis-
Es un hecho que
tado de alimentos saluda-
caurantes (grocerants) están
bles más trendy gracias, en
ganando terreno. Se trata de
parte, al trabajo de algunos
los restaurantes que se alo-
de la nueva cocina nórdica.
jan dentro del supermerca-
A la cabeza de ellos René
do, donde se puede comer
Redzepi, quien ha publicado
por precios muy accequibles
La Guía de Fermentación de
y que ofrecen los mismos
Noma, donde destaca que
servicios que un restaurante
existe un mundo inexplorado
convencional.
los mer-
de panes, quesos, alcoholes, y mucho más.
Una tendencia cómoda para algunos, que está generando
para hacer del chocolate lo
Los fermentados son ge-
una gran polémica en el sec-
mismo que el specialty coffee
neradores de nuevos ingre-
tor de la restauración.
o el craft beer han hecho con el café y la cerveza.
dientes y sirven para mejorar el sabor de las recetas de
Más chOcolate bean to baR
La idea es refinar este alimento de forma artesanal
ha asociado nuestro restaurante con los ingredientes
“Del grano a la barra”, es la
hasta hacer chocolate en ba-
silvestres, pero lo cierto es
filosofía del Bean To Bar un
rras; y el pronóstico es que
que lo que define a Noma es
concepto que nació hace al-
esta tendencia siga crecien-
la fermentación”
gunos años en Norteamérica
do en 2020.
48
Fuente: La Vanguardia
Noma. “El público siempre
49
BAKERY CAFÉ
En el rubro de servicios alimentarios
Programa de
fidelización L
a implementación de un
programa de fidelización de clientes en el servicio de alimentos marca la diferencia para el crecimiento del negocio. Después de todo, los clientes satisfechos regresan más a menudo al establecimiento.
50
¡Desarrolla un programa de fidelización que genere una ventaja competitiva para tu establecimiento!
El servicio de alimentos es altamente competitivo y un buen programa de lealtad será un poderoso diferencial en relación con los competidores.
BAKERY CAFÉ
Cada vez es más común que las cualidades de los productos y servicios coincidan, lo que aumenta la importancia de las conexiones generadas con los clientes. Cuando se trata de lealtad,
que sabe cómo generar ex-
valor. Para definir este atri-
el gerente del negocio debe
periencias increíbles para los
buto subjetivo, debes com-
comprender que tiene que
clientes y garantizar que re-
prender lo que encuentra
satisfacer una necesidad o
gresen día tras día.
solo en tu establecimiento.
un deseo de su cliente. Ba-
Esto puede ser:
sado en eso, se crea accio-
Un programa de lealtad va
nes que mantienen estos
mucho más allá de llenar
dos sentimientos suminis-
una tarjeta para ofrecer cor-
trados por mi servicio o mi
tesías a los clientes o distri-
producto.
buir regalos. Tu cliente quiere y necesita sorprenderse, y
Para hacer esto con
eso hará que vuelva a tu ne-
maestría, es esencial en-
gocio una y otra vez.
focarse en la experiencia
• Un entorno único • Una forma de servir • La presentación de un plato. • Un sabor que quizás lo haga sentir especial.
¿Cómo retener clientes?
Todo el proceso por el que
Un buen programa de leal-
pasa el cliente desde que
Con tantos bares, restauran-
tad debe tener sentido para
decide ingresar a tu local
tes y cafeterías, alcanzará el
tu perfil de cliente y ofrecer
hasta el momento de pagar
éxito solo el emprendedor
algo que ellos consideren de
la factura y marcharse.
del consumidor.
51
BAKERY CAFÉ
Cuando estudies este proceso en profundidad, comen-
Para un programa de alto
La lealtad es un
zarás a trazar un mapa en el
impacto se debe involucrar
proceso natural que
que puedas crear un diferen-
al cliente y llevarlo a activi-
ciador que toque la emoción
dades dentro del estableci-
de tu cliente.
miento.
Involucra a tus clientes en acciones
Usa el poder de las redes sociales Canales como Facebook o
A tus clientes más frecuen-
tes, podrías ofrecer una clase
son
poderosos
para construir una relación
como regalo.
debe ser trabajado para mostrar su diferenciación. Será confirmado por la experiencia que brindará a tu cliente cuando esté en tu establecimiento.
más cercana con los clienEllos participarán en todo el
tes.
proceso de creación de una Cuenta historias sobre una
pizza, desde la masa has-
experiencia única. Por ejem-
ta la salsa, por ejemplo. Les
plo: “¿sabías que los tomates
agradará
que usamos en nuestras sal-
el trabajo, el cariño y todo el
sas se cultivan en un jardín
proceso por el que pasa una
al interior de nuestro restau-
pizza hasta llegar a la mesa.
haber entendido
rante? Es posible llevar el proTodos los días, se seleccio-
grama de fidelización
nan, se limpian y se cortan
en el servicio de ali-
hasta que se conviertan en
mentos a otros niveles
nuestra
sal-
y, por lo tanto, involu-
sa, que constituye nuestras
crar verdaderamente al
pizzas, lasaña, panqueques”.
cliente con tu marca.
52
maravillosa
Como resultado, verás un aumento en la recurrencia de clientes leales y, por supuesto, ¡un previsible aumento de tus ventas y crecimiento!
Notipan
¡Muchas GRACIAS! Somos más de 60.000 fans y 150.000 seguidores
Panificadora Martínez inauguró local en Oropesa, Cusco
Nuestra suscriptora Marleni García de Oropesa, Cusco, ha trabajado incansablemente para
Estamos muy emocionados y agradecidos por
abrir una sucursal de la Panificadora Martínez.
el crecimiento exponencial que estamos te-
El taller cuenta con un ambiente implemen-
niendo en la Fanpage de Facebook “Revista
tado con nuevos equipos así como un horno
Panadería y Pastelería Peruana”.
artesanal de piso, para una mejor producción. Con una estrategia de comunicación que prioriEn palabras de Marleni “agradezco el apoyo y
za los contenidos prácticos de pastelería, pana-
motivación de la revista Panadería y Pastelería
dería y afines, estamos desarrollando un públi-
Peruana, gracias a las experiencias adquiridas
co que espera las publicaciones diarias.
en los viajes en los que me invitaron a participar”. Le enviamos nuestras felicitaciones y los mejores deseos para su desarrollo profesional, continuando con el deleite de los visitantes gracias sus deliciosos panes y pasteles.
Conoce al ilustrador de “Hecho en el Perú”
Desde hace muchos años tenemos el honor de contar con la colaboración profesional de Renato Gago a cargo de la sección “Hecho en el Perú” y seguramente te has preguntado quién es el ilustrador que da vida a los dibujos que acompañan cada entrega. Se trata de Martín Espinoza Díaz, ilustrador profesional que ha trabajado a lo largo de estos últimos 28 años en las principales editoriales y diarios del país. Es director de MEDcomics, creador del reconocido personaje de comic: La Chola Power. Para ubicarlo, pueden ingresar a www.medcomicsperu.com - 9990 22300.
54
La habilidad para tomar
COACHING EMPRESARIAL
decisiones Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú
¿Por qué te has puesto esa
Por un lado, está bien, porque
de una decisión, no estarán
camiseta?, mejor ponte
de alguna forma es nuestra
aprendiendo a valorar por sí
responsabilidad advertir so-
mismos las consecuencias de
bre las consecuencias de sus
su elección.
la otra”. Como padres muchas veces hemos
decisiones, pero por otro lado
expresado esta clase de
el cuestionarlas o desdeñar-
Es bueno dejar que se arries-
cuestionamientos a las
las permanentemente puede
guen y que aprecien los resul-
generar en ellos ciertas inse-
tados, si luego estos les signi-
guridades y la posibilidad de
fican pasar vergüenzas, haber
que crean que no tienen la
perdido el tiempo, no haber
habilidad para tomar determi-
alcanzado lo que esperaban,
naciones.
amonestaciones, etc. apren-
decisiones de nuestros hijos sobre todo cuando eran pequeños.
derán
de
sus
decisiones.
E
n la vida laboral también
Si no les damos la posibilidad
Esto les permitirá que en una
solemos cuestionar lo que ha-
de que se equivoquen y expe-
próxima oportunidad analicen
cen nuestros colaboradores.
rimenten las consecuencias
mejor sus alternativas ya que
55
COACHING EMPRESARIAL Una decisión no es difícil de tomar cuando solo se tiene una alternativa pero puede acarrear más riesgos. Es más retadora cuando hay varias opciones; por ejemplo al tener una carta de cafés: expresso, ristretto, capuchino, macchiato, frappé, café tomar decisiones implica dar
con leche, mocca, irlandés,
cuenta de resultados, a noso-
americano, lungo, etc.
tros mismos o a los demás. Por supuesto, hay que enseñarles a nuestros colaboradores y supervisarlos para no poner en riesgo aspectos estratégicos de la empresa.
bemos elegir por ejemplo entre café peruano y colombiano. Además si hay que escoger el origen, por ejemplo si es de Junín, Cajamarca, Cusco o Amazonas. Una persona que no conoce
la oportunidad de apoyarlos
de café, tendría que pregun-
en las decisiones que tomen,
tar, elegir una opción, pro-
fortaleciendo sus habilidades
bar, equivocarse o acertar.
ejecutivas.
A este método se le conoce como “prueba-error” y pue-
el arte de establecer prioridades desde un conjunto de alternativas
de funcionar en algunos casos. Sin embargo, para las decisiones que se toman en
y ejecutar la que mejores
las empresas existen mé-
posibilidades brinden
todos recomendados que
para resolver un
minimizan riesgos en as-
problema específico.
56
La rentabilidad El ahorro La satisfacción de los clientes El adecuado uso de los insumos. El cumplimiento de plazos El cumplimiento de planes y objetivos. Información de resultados a inversionistas, entre otros.
A esto le sumamos que de-
Siempre podremos encontrar
Tomar una decisión es
La seguridad
pectos estratégicos tales como:
Miedo a fallar Muchas veces se nos hace difícil o no queremos tomar una decisión por varias razones:
• El miedo a fallar. • No queremos tener conflictos. • No sabemos pedir ayuda. • Preferimos que otros las tomen. • No queremos asumir responsabilidades. • No queremos correr riesgos, porque el no tomarlas implica menos trabajo. • No somos conscientes de nuestro potencial. • No sabemos cómo tomarlas y en esta última razón está la clave.
COACHING EMPRESARIAL No todos tenemos desarrollada la habilidad para tomar decisiones, pero podemos lograrla teniendo en consideración el fortalecimiento de ciertos aspectos como: aplicación de técnicas de análisis cuantitativo, autoconocimiento, autocontrol, intuición y adaptación al cambio.
Técnicas de análisis cuantitativo:
técnicas como diagramas de
vida laboral implican un mayor
causa-efecto, árbol de deci-
peso en la aplicación de as-
En este punto se encuentran
siones, análisis estadísticos,
pectos actitudinales y creati-
todas las técnicas y procesos
análisis de sensibilización con
vos más que matemáticos.
que nos ayudan a tomar de-
programación lineal, modelos
cisiones en base a cálculos
de simulación, método sim-
para analizar alternativas y
ple entre otros, los cuales se
riesgos.
pueden acomodar a diversos escenarios de análisis de in-
Es imprescindible que antes
formación para la toma de
de iniciar cualquier análisis
decisiones en ámbitos de la
hayamos establecido clara-
administración, recursos hu-
mente el objetivo de la deci-
manos, finanzas, producción,
sión, es decir, a dónde que-
logística o comercialización.
remos llegar o qué queremos lograr con esa decisión.
De acuerdo a mi experiencia se puede dominar estos mé-
Al respecto podemos autoca-
todos de índole cuantitativo
pacitarnos o tomar cursos en
pero muchas de las decisio-
donde nos enseñen diversas
nes que debemos tomar en la
En este campo se encuentran métodos sencillos pero formidables como el mapa mental creado por Tony Buzan, sin embargo para crearlo también es necesaria una dosis de buena disposición y actitud y estoy seguro que los siguientes puntos ayudarán a obtenerlas. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®
Continuará en la siguiente edición ¡NO TE LO PIERDAS!
57
EQUIPAMIENTO
Cuidado con la
refrigeración A
quí compartimos algunos
re atención. Después de todo,
consejos importantes para la
estamos hablando de garan-
refrigeración de alimentos
tizar la calidad de los platos y,
en cafeterías, restaurantes y
principalmente, de mantener
afines, con la finalidad de ga-
la seguridad del cliente.
rantizar su calidad y la seguridad del consumidor.
Toma
especial
relevancia
cuando los suministros se La refrigeración en los esta-
compran en grandes cantida-
blecimientos que expenden
des y no se usan el mismo día,
alimentos es un asunto extre-
es aquí donde la refrigeración
madamente serio que requie-
es un aspecto más detallado.
58
Dejar pasar algunos pormenores puede contribuir a la proliferación de microorganismos que comprometen la calidad de los alimentos. Se acelerará la eliminación de alimentos e impactará directamente la rentabilidad del establecimiento.
EQUIPAMIENTO
¿Cómo almacenar comida? Para la conservación de alimentos perecederos:
• Las cocinas deben tener refrigeradores en funcionamiento adecuado y en cantidad
La temperatura: • Tener en cuenta la tempe-
suficiente para
ratura establecida por la
satisfacer la demanda
legislación.
del servicio. • El almacenamiento de alimentos debe respetar la capacidad máxima del equipo. • Se debe evitar sobrecargas para no reducir la eficiencia de refrigeración.
• Debe regularse para los alimentos que necesitan la temperatura más baja. • El equipo de refrigeración debe tener un termómetro digital con un sensor instalado en la parte más caliente (cerca de la puerta), para la lectura de la temperatura interna.
Tipos de alimentos: La temperatura del refrigerador debe estar de acuerdo con los tipos de alimentos almacenados. La leche y los productos lácteos deben almacenarse máximo a 7ºC. Carne de res y cerdo, aves de corral, entre otros, a 4ºC. Otros alimentos a 10ºC.
59
EQUIPAMIENTO
La ubicación de los alimentos • Es necesario alma-
La importancia de la refrigeración de alimentos en locales
que
preparan
cenar los alimentos
alimentos, queda de
listos para comer
manifiesto en:
en los estantes superiores. • Los preparados previamente deben aparecer en los estantes intermedios. • Los productos crudos en los inferiores, separados entre sí y de los otros productos.
60
1) Costos operativos 2) Salud de los comensales
un aumento de los riesgos sanitarios y pérdidas por los ingredientes que se deban
Una de las mejores prácticas es
desechar.
dar un puntual seguimiento al funcionamiento de sus sistemas
Finalmente, es importante
de enfriamiento y al almacena-
empacar e identificar los ali-
miento de sus ingredientes.
mentos con la fecha de fabricación, manejo y fecha de
No mantenerlos a las tempera-
vencimiento. Además de se-
turas recomendables supondrá
pararlos y protegerlos para
su rápido deterioro y, por tanto,
evitar la contaminación.
EQUIPAMIENTO
La mejor forma de
refrigerar alimentos
Recomendaciones para el correcto almacenamiento de cosmetibles para tu restaurante, cafetería, pastelería, panadería y afines.
Rotación de existencias
Los alimentos nuevos deben colocarse detrás de los más antiguos. Previenes el desperdicio y aseguras la calidad de lo que sirves
Etiquetado
Todos los productos deben estar etiquetados con “fecha de caducidad” para asegurar la calidad y frescura.
Sellado hermético
Mantener los productos en recipientes cerrados incrementa su vida útil y los mantiene alejados de bacterias y contaminantes
Carnes abajo o separadas
La carne debe almacenarse en la parte inferior para evitar contaminar otros alimentos por los jugos. Es preferible procurar su almacenamiento por separado.
Control de temperatura
La temperatura del refrigerador debe estar a 4°C o menos. El congelador a -18°C y deben revisarse continuamente. Debe tener termómetros al interior
No sobrecargar
Podrían dejar de funcionar los frigoríficos y congeladores saturados, dañando los alimentos
Limpieza
Todos los equipos, estantes y unidades de almacenamiento deben limpiarse a fondo todos los días
Cercanía con el piso
Los alimentos deben estar a unas 6-12 pulgadas del piso para evitar contaminación por agua, polvo y suciedad
Fuente: rmagazine
61
HECHO EN EL PERÚ
Por Renato Gago Cancela Investigador
A
l trazar el cuadro de mis
se remueven los cimientos
de la UNALM entre el 2007 y
años de infancia, vienen a mi
de nuestra historia al rees-
2011, encontraron muestras de
memoria pasajes de los tur-
cribir sus páginas; citamos
maíz que datan del 6700 AC y
bulentos y caóticos años ‘80.
algunos hallazgos como el
otras de maíz carbonizado del
En aquellos tiempos grises, el
Señor de Sipán (1987), Ca-
7200 AC, hecho que despierta
discurso de mi maestro en la
ral (1994), la dama de Cao
el interés por la historia.
sagrada aula escolar se orien-
(2006), entre otros.
taba a sustentar que el Perú
Este
descubrimiento
confir-
fue la cuna de la papa, mien-
En esta línea aparecen in-
ma que el maíz peruano cursó
tras que México del maíz. Esa
vestigaciones que repercu-
un proceso de domesticación
frase zumbaba en mis oídos;
ten en el escenario de nues-
independiente
eran épocas donde las decla-
tros
genéticos,
Además, haciendo referencia
raciones de un profesor no se
replanteando lo afirmado en
a pasados trabajos entre los
ponían en tela de juicio.
el pasado sobre el maíz.
cuales destacan los de Man-
recursos
al mexicano.
gelsdor y Galinat, quienes Sin embargo, en estos últi-
En el departamento de La
presentan evidencias de que
mos años, acostumbrados a
Libertad, en la zona de Hua-
el maíz no tiene un solo centro
ver que nuestro pasado co-
ca Prieta y Paredones, una
de origen, sino varios, princi-
bra vida de manera recurren-
expedición liderada por el
palmente ubicados en México
te y siendo testigos de cómo
doctor Alexander Grobman
y Perú.
62
HECHO EN EL PERÚ biendo al poco tiempo un hijo
En estos deslumbrantes pue-
de la divinidad. Este aconteci-
blos las mejores tierras siem-
miento encendió la envidia de
centro de origen de
pre son dedicadas al maíz, por
Pachacamac, quien asesinó
razones espirituales o de culto.
un alimento, en este
a la criatura, despedazándo-
Recordemos que desde el in-
caso el maíz, debe
la. De los dientes del cadáver
cásico se ofrecía adoración a
surgiría el maíz.
Mamasara (diosa del maíz) en la
Para olear y sacramentar el
sustentarse por diversas pruebas
Por otro lado, el antropólogo
multidisciplinarias,
Juan Ossio describe un in-
entre ellas las de tipo
teresante trabajo de campo
histórico.
realizado en la comunidad de Andamarca, en la provincia de Lucanas en Ayacucho, destacando la preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz en nuestros días para el mundo andino, y que no tuvo ninguna otra planta domesticada que le hiciera competencia. El
En ese sentido, existe una
investigador manifiesta:
amplia información con respecto a nuestra mitología y
“En la comunidad el cultivo del
la relación con el maíz, in-
maíz ocupa una posición des-
cluyendo
ritos
tacada, nosotros nos hemos
mágicos y religiosos, que se
quedado sorprendidos al ob-
inclinan a nuestro favor.
servar la cantidad de tiempo
leyendas,
festividad del Aymoray. Esto puede afianzarse en la extensa galería de productos a base de maíz desarrollados en la etapa prehispánica en nuestro suelo, incluyendo técnicas y métodos de conservación, como la humita, sanku, chicha, chochoca, cancha, mote; expresiones que constatan el amplio dominio de los peruanos sobre las diversas razas de maíz. Varios siglos después, podemos disfrutar de un tiernísimo choclo con queso para los viajeros o un delicioso pastel de choclo tacneño, unas humitas
y esfuerzo que los pobladores El religioso agustino Antonio
dedican a este producto.
de la Calancha recoge un
No
famoso mito de la costa cen-
tos inconvenientes, y de
tral, en su “crónica moraliza-
contar con una amplia
da” donde hace referencia a
gama de cultivos, tales
una pareja que sufría ham-
como papa, oca, mas-
bre en la tierra. A la muerte
hua, quinua, habas, ce-
del esposo, la mujer reclamó
bada, trigo, que tienen un
airadamente al Sol y este se
mayor valor comercial, el
compadeció de ella, infun-
sitial otorgado al maíz no tie-
diéndole sus rayos y conci-
ne parangón”.
obstante,
todos
es-
63
HECHO EN EL PERÚ
rincón de nuestra patria. Lo
y confirmando alianzas, y
¡Buscando el Pan Peruano! Si nos animáramos a reali-
hallamos en Huánuco como
una mazamorra morada para
zar un casting para elegir un
departamento,
edulcorar a los niños.
pan que represente al Perú,
bién en Paucar del Sara Sara
hay muchas opciones al es-
como provincia ayacuchana,
coger. Podríamos pensar en
en el valle del Mantaro (Ju-
la Tanta Wawa, que fuera re-
nín) como en la cordillera
gistrada y reconocida en el
blanca (Ancash). Desde la
maravilloso y extenso
Diccionario Universal del Pan
desértica costa hasta los po-
catálogo, de ese vasto
(Francia) gracias a la receta
blados próximos a las cum-
de nuestro querido amigo
bres más altas y alfombradas
Damasino Ancco.
de nieve.
Pero, también es una estu-
Uno de los grandes aportes
penda alternativa plantear
de América a la panadería
como nuestro símbolo, la fi-
universal es nuestra biodi-
gura imponente del Pan de
versidad, y un claro ejemplo,
sabor de la gramínea
Maíz, por el profundo signi-
es el pan de maíz del Perú.
americana.
ficado de arraigo para con
Finalmente,
Me es imposible aventurar
recordemos que el Perú
juicio alguno sobre dicho
saladas para imprimir alegría al desayuno, un vaso de chicha de jora para brindar evocando a los amigos
El pan de maíz forma parte de ese
conglomerado de nuestra herencia sagrada que nos convierte en un pueblo que cayó rendido al
es el país de mayor diversidad genética de maíz en el mundo.
nuestra cultura.
dilema, pues es complicado seleccionar un emblema entre tantas variedades de tan sabrosos panes; pero es innegable
la
omnipresen-
cia del pan de maíz en cada
64
pero
tam-
Si este artículo tuviese un fondo musical, sin temor a equivocarme, seria “Maicito” de Pelo D’ambrosio: “Maicito eres peruano como yo. Maicito eres serrano como yo”
INTERNACIONAL
clave foodservicer dulce
el evento para el
Más de 200.000 visitantes y 33.000 compradores extranjeros confirmaron el éxito de los eventos de Italian Exhibition Group
Seis palabras clave para indicar el futuro del foodservice dulce: calidad, italianidad, innovación, experiencia, diseño y pasión.
U
n sector en constan-
te expansión y dos eventos que en cada edición crecen más en tamaño y calidad de expositores y visitantes: más de 200.000 profesio-
Estos son los números de ré-
panificación, pastelería y bo-
nales, 33.000 compradores
cord de Sigep, el Salón Inter-
llería, que cerraron sus puer-
procedentes de 187 países,
nacional del Gelato, Pastele-
tas tras lograr un éxito ex-
encabezados por España,
ría y Panificación Artesanales
traordinario. Los dos eventos
Alemania y Francia, así como
y del Café, que ha alcanzado
de Italian Exhibition Group,
muchos países de Asia y
su 41 edición, y de A.B. Tech
inaugurados por Dario Fran-
América
Expo, 6° Salón de las tecno-
ceschini, Ministro de Cultu-
logías y productos para la
ra, Patrimonio y Turismo de
empezando
China y Estados Unidos.
66
por
SIGEP Y A.B. TECH EXPO Cada vez es más estrecha la colaboración con Agenzia ICE, para la actividad de incoming de profesionales extranjeros y campañas de comunicación en los principales mercados objetivo. Italia, abrieron el año confirmando ser una poderosa
La próxima
palanca para el desarrollo
edición de SIGEP se
de una industria basada en el trabajo artesanal y la cali-
celebrará en Rímini
dad y que representa lo me-
del 16 al 20 de enero
jor de la tradición italiana en el mundo.
de 2021.
Sigep y A.B. Tech Expo se
la oportunidad de vislumbrar
consolidaron como una cita
el futuro del sector.
ineludible en la que se marcaron las tendencias del
Para ofrecer otro punto de ob-
sector.
servación sobre el foodservice
Sirvió de brújula para orien-
dulce, se creó Vision Plaza: un
tarse en un mercado global
Un lugar de encuentro in-
laboratorio de ideas en el que
en continua evolución y cre-
ternacional para hacer ne-
se celebraron charlas en las
cimiento, especialmente en lo
gocios, ponerse al día y
que expertos de sector com-
que respecta al desayuno.
competir. 1.250 expositores
partieron su visión acerca del
procedentes de más de 30
cambio de los consumos, las
2
países que en los 129.000 m
tendencias para disfrutar fuera
del recinto ferial de Rímini
de casa y las innovaciones que
cerraron negocios y tuvieron
van a marcar el año.
Nos vemos en Sigep 2021: Del 16 al 20 de enero
67
GESTIÓN
¿Cómo hacer la
ficha técnica de mis productos?
Ficha técnica Foto
U
no de los documentos
Porción
A través de esto es posible:
Cantidades
principales en un establecimiento donde se preparan
Reducir las pérdidas de
alimentos, es el archivo téc-
productos, mermas.
nico. Con él, es posible estandarizar los platos y tener una mejor gestión de existencias.
Ingredientes
Descubre muchos alimentos que son más caros para el restaurante.
La ficha técnica es esencial
Materia Prima Valor Modo de preparaci
ón
Échale un vistazo a esta nformación, que no puede faltar
para optimizar la gestión y los
Esta línea es lo más inteligen-
en una hoja técnica de tus
resultados del negocio.
te para tu negocio.
productos.
68
GESTIÓN
Foto:
Debe indicar cómo debe quedar el producto una vez servido y presentado.
Porción:
Determinar la cantidad que debe ser servida. Por ejemplo: si se sirve a una persona, dos o tres, y el valor unitario del costo por porción.
Ingredientes:
Efectuar una relación con cada uno de los ingredientes que compone el producto.
Cantidades:
Se pueden dividir por unidades o por volumen. Un consejo: pon el peso de la materia prima sin considerar el factor de corrección, ya que algunas pierden volumen en el procesamiento.
Materia Prima:
Nombra lo que se utilizó en el diseño del producto y el valor total de la materia prima utilizada.
Valor:
Es el valor o porcentaje que se agregará al costo del producto para determinar el precio de venta al público, que es el resultado de sumar el valor del costo total más el margen de ventas deseado.
Modo de preparación:
Paso a paso de la elaboración del plato o bebida, para garantizar la calidad y la estandarización.
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Versión digital por rubros:
72www.panaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
ASPAN EN ACCIÓN Pan Bicentenario para Villa El Salvador En una cruzada solidaria, el Ejército del Perú, durante el mes de enero la Cadena Productiva del Pan Munaypan y la ASPAN, llevaron ayuda humanitaria a las víctimas de la desgracia ocasionada por la fuga de gas ocurrida en el distrito de Villa El Salvador. La ayuda se tradujo en carpas como
viviendas
temporales,
agua y dotaciones de pan Bicentenario preparados por los técnicos panaderos del Ejército Peruano. Cada familia víctima de la tragedia amortiguó el hambre y dolor; tras la pérdida de sus familiares, casas y pertenencias.
ASPAN cumple: Campaña “Todo Niño Nace con un Pan Bajo el Brazo” Colaboramos y trabajamos en conjunto con:
Con gran satisfacción anunciamos que estamos cumpliendo con el compromiso de proveer semanalmente y por un año completo a las familias Córdova y Leiva con el delicioso “Pan Bicentenario”, progenitores de los primeros bebés nacidos en el 2020 El pan tiene hierro hemínico que ayuda a combatir la anemia y la desnutrición infantil. Con este compromiso con nuestros “ahijados” ASPAN: bebé Giovanni de El Agustino y bebe Stark de San Juan de Lurigancho, damos inicio a la campaña como marco por las celebraciones del Bicentenario de la República.
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475
administracion@aspanperu.com
www.aspanperu.com
ASPANPE
N° 11618846 del Registro de
73
Personas Jurídicas de Lima
73 73
ASPAN EN ACCIÓN Delegación panadera cusqueña en Lima ASPAN fue anfitrión de nuestros colegas panaderos Mario Ayerbe y Buenaventura Martinez. presidente y vicepresidente de la Asociación de Panificadores de Oropesa, Cusco. Durante su estadía en Lima, ASPAN acompañó a nuestros colegas a la empresa ALICORP y al taller de panadería de la Escuela de Industrias Alimentarias de la SENATI.
Aprendizajes y experiencias que nuestros directivos cusqueños compartirán con los empresarios de las panaderías de su región.
ASPAN en el CTN del Pan ASPAN, tiene la Secretaría del Comité Técnico de Normalización del Pan; durante la última reunión en el INACAL, el comité integrado las empresas más representativas del sector panificación, se reunieron para trabajar el “Proyecto de Norma Técnica del Pan de Molde”, con el compromiso de concluirla durante el segundo trimestre del presente año.
Delegación peruana a Europain 2020 - Francia La ASPAN organizó la misión tecnológica panadera a la feria Europain en Francia del 11 al 14 de enero 2020, con el apoyo del Programa Innóvate Perú del Ministerio de Producción. La delegación estuvo conformada por un grupo de panaderías de Lima, Cajamarca y Amazonas. Los participantes pudieron capacitarse en las nuevas tendencias mundiales en panadería y pastelería, visitar proveedores internacionales de maquinarias y otras tecnologías. Asimismo visitaron la escuela Le Cordon Bleu Paris y el laboratorio de panificación Muse. En esta línea, el 31 de enero, se llevó a cabo el taller de informe de resultados ante 30 participantes, donde expusieron las nuevas tendencias, tecnologías europeas como hornos, amasadoras, divisoras, laminadoras, etiquetadoras de precios; entre otras. Esta presentación se complementó con la exposición de la tecnología Cash Keeper, equipo de pago automático para puntos de venta.
74
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