N° 197 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Tendencias DULCES 2020

HABILIDADES PARA TOMAR

decisiones SÁNGUCHES DE

verano

N° 1 9 7

Año 29 • Marzo 2020

1

2

3

4

IMPRESA • PORTAL WEB • DIGITAL • REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik

Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

Estar un paso adelante, siempre Hoy más que nunca, el concepto de la prevención toma especial relevancia, y esto se debe reflejar en nuestra gestión empresarial. ¿Cómo lo logramos?

Gestionando con responsabilidad, con una participación más activa, sin caer en el pesimismo y en la inacción.

Revisemos el esquema de nuestro organigrama, pongamos las cosas en claro determinando nuestras necesidades y estableciendo prioridades. Trabajemos en orden, todos con el objetivo en común de procurar el crecimiento de nuestras empresas. Tu equipo debe estar motivado y convencido que su labor es clave para seguir los procedimientos empresariales, sabiendo que su trabajo será beneficioso y rentable para su propio desarrollo personal y corporativo.

Los especialistas coinciden que nos encontramos en un país mágico, donde si bien las cifras no marcan el ritmo esperado, continuamos en un crecimiento

Aquí radica uno de los más grandes secretos del éxito, estar un paso adelante para no perder tiempo

sostenido por más de dos décadas. El Perú sigue destacando como uno de los

y sacar provecho

países con mayor dinamismo y por tener el menor riesgo país de América Latina.

de las situaciones

En este contexto, agentes internos y crisis externas, han resultado en una desaceleración de la economía; sin embargo proyectándonos hacia adelante se

desfavorables que nos pudiesen ocurrir.

espera que en el mediano plazo el crecimiento se mantenga por encima del 2 e incluso 3% anual. Para ello será crucial que se reactive la inversión privada y pública, generando empleos y oportunidades de desarrollo.

Como vemos, el marco país no es el ideal, pero sigue siendo positivo, lleno de posibilidades y de recursos. Debemos ejercer impulso a los procesos de decisión; reiterando que el potencial es espectacular, desde cualquier frente. No hay motivo para que nuestras empresas no tengan similar perspectiva a futuro.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

7

Año 29 • N° 197 • 2020

6

Maestros del chocolate del arte mundial en Cusco

42

Año nuevo, vida nueva en la industria

8

Receta: Tarta de Chocolate, Chocolate en Texturas,

46

Bakery Café: Programa de Fidelización

Helado de milhojas, Risotto a la Huancaína

50

Notipan: noticias & eventos

16

Sánguches ideales para ofrecer durante verano

51

Habilidades para tomar decisiones

20

Ideas creativas para el Día de las Madres

54

Cuidado con la refrigeración de los alimentos

22

Arte en azúcar va en auge a nivel mundial

58

Más peruano que el pan de maíz

26

Panes funcionales, alternativas del azúcar

62

Sigep y ABTech, el evento clave de la pastelería

32

Tendencias en tortas y gelatos 2020

64

Cómo hacer una ficha técnica de mi producto

38

Maridaje: postres y bebidas alcohólicas

69

ASPAN en acción

Foto carátula: Chiara Menghetti (www.inlovewithcake.com) ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

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¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

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• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

9

INTERNACIONAL INTERNACIONAL

Los maestros del arte mundial

Choco Pastry CUSCO 2020

MASTER CLASS

Saray Ruíz

Olivier Fernández

Juan Carlos López

1° día: PASTELERÍA DE VIAJE

1° día: BEAN TO BAR (en finca)

1° día: BOMBONERÍA BOUTIQUE

2° día: PASTELERÍA MODERNA

2° día: PASTELERÍA BEAN TO BAR

2° día: EMSAMBLE

Saray Ruíz es la “Mejor Maestra

Olivier Fernández es director del

El chef Juan Carlos es máster

Chocolatera de España” distin-

EPGB, la Escuela de Pastelería

chef patissier del Ecole Leno-

ción otorgada por el Trofeo Lluís

del Gremio de Barcelona.

tre Francia. Alcanzó el Guinness

ESPAÑA

ESPAÑA

PERÚ

World Records 2017 con la barra

Santapau.

Pasó una importante etapa pro-

de chocolate con nueces más

Es experta en chocolate y ca-

fesional al frente de la partida

grande del Mundo.

ramelo, reconocida profesional

pastelera de negocios ubicados

con más de 15 años de trayec-

en la capital catalana como la pas-

Ha obtenido medallas de oro en

toria profesional, docente de la

telería Bonastre, el Hotel Juan Car-

los Máster Chef Perú-Bélgica

EPGB, la escuela más prestigiosa

los I y el Gran Hotel La Florida.

2018 y medalla de plata y bronce en el Salón del Cacao y Choco-

de Barcelona.

Hoy la EPGB se ha convertido,

late.

Es una chef pastelera top de la

bajo su dirección, en el centro

prestigiosa empresa chocolatera

formativo de referencia en Espa-

Es vicepresidente de APEPAF

francesa Valrhona y colaborado-

ña con un creciente prestigio in-

2018 y Director de la Escuela de

ra de Dulcypass.

ternacional.

Pastelería El Dulce hecho Arte.

10

INTERNACIONAL

Tres grandes exponentes de la pastelería profesional estarán en Cusco para enseñarte las tendencias actuales VACANTES LIMITADAS

18 alumnos por turno

SISTEMA 100% PRÁCTICO FECHA: Del 27 de julio al 01 de agosto

RESERVA INSCRÍBETE: revistappp@esagesac.com

Te enviaremos el programa ORGANIZAN:

AUSPICIAN:

HORARIO:

De 9:00 am a 1:30 pm y de 2:30 pm a 6:30 pm

INVERSIÓN:

US$ 1150 más IGV US$ 1,000 más IGV PREVENTA HASTA EL 15 DE ABRIL

INCLUYE:

Insumos, recetario y mandil. Traslado a la finca chocolatera

CERTIFICACIÓN:

Doble Certificación Nacional e Internacional EPGB de Barcelona – España / Escuela “El Dulce Hecho Arte”

11

Tortas D’Gianna

José Díaz

@tortasdgianna

• Luego cocinar con peso ( papel manteca y frejo-

Masa sable de almendras • Harina pastelera

500 g

les). Después de 10 o 15 minutos retirar el peso y

• Mantequilla

300 g

terminar de cocinar al 100o/o. Reservar.

• Sal • Azúcar en polvo

5 g 180 g

Compota de arándanos

• Polvo de almendras

60 g

• Arándanos

210 g

• Huevos

110 g

• Azúcar.

100 g

• Pectina

3g

Mezclar la harina, sal y mantequilla en cubos hasta obtener una arena o ajus-

Calentar el puré de arándanos a 70° C con el azú-

tar con el resto de ingredientes . Integrar

car. Adicionar la pectina mezclado con un poco de

bien y refrigerar 2 horas.

azúcar y cocinar a 103° C. Dejar enfriar hasta el montaje.

Ganache • Crema de leche

360 g

• Azúcar invertido

60 g

Colocar una base de cartón con el fondo de la tar-

• Chocolate bitter

560 g

ta cocida , luego poner la compota seguidamente

Montaje

la ganache y dejar enfriar. Decorar con macarones • Hervir la crema de leche con el azúcar invertido y volcar sobre el chocolate trozado.

• Mezclar desde el centro para hacer una emulsión brillosa, estable y volcar sobre la tarta.

• Engrasar un aro con mantequilla pomada. Estirar la masa de 3 milímetros de grosor. Proceder a armar la tarta cuidando los ángulos para que te salga perfectos.

12

y flores de pensamiento.

Foto: Chiara Menghetti

Tarta de chocolate

13

JW Marriot Lima Hotel

Valery Schroth Tierra de cacao

www. jwmarriottlima.com

Hornear a 180°C por 6 minu-

• Mantequilla sin sal 100 g

tos. Enrollar en tubito salien-

• Almendras

100 g

do del horno.

• Azúcar rubia

100 g

• Harina

50 g

• Cacao en polvo

50 g

Mousse de chocolate de leche y pimienta molle • Chocolate de

Procesar

los

ingredientes

leche al 40 %

Nibs de cacao garrapiñados

• Nibs de cacao

200 g

• Azúcar

100 g

• Glucosa

20 g

Hacer un almíbar a 120°C y aumentar los nibs. Al crista-

800 g

lizar, empezar a caramelizar

hasta tener una masa homo-

• Yemas

6 u

a fuego lento. Retirar y poner

génea. Llevar la preparación

• Huevos

3 u

sobre silpat. Dejar enfríar.

sobre un silpat y hornear a

• Azúcar

180°C por 12 minutos.

• Miel de abeja

Dentelles chocolates

• Pisco

30 g 120 g 60 ml

Ganache de lúcuma • Lúcuma

500 g

• Chocolate blanco 300 g

• Crema de leche

• Pisco quebranta

2 onz

• Mantequilla

260 g

a punto yogurt

• Pasta de cacao

140 g

• Crema de leche

50 ml

Fundir el chocolate, agregar

80 g

• Pimienta molle

10 g

la pulpa y al final el pisco.

• Glucosa

680 ml

360 g

• Grand Marnier

200 g

En la batidora hacer un saba-

Ensamblaje: En un tronco de

• Azúcar en polvo

720 g

yón con los huevos, yemas y

olivo colocar la tierra de for-

• Harina sin preparar 180 g

azúcar. Hervir la miel y agre-

ma desordenada. Colocar el

garla hirviendo en forma de

mousse en una manga y bo-

Calentar la mitad del jugo, fun-

hilo. Aparte derretir el choco-

quilla plana, hacer 4 bolitas

dir la glucosa. Mezclar el resto

late, agregar en forma envol-

sobre la tierra. Poner 3 tubitos

del jugo con el licor. Unir los

vente el sabayón al chocolate

de dentelles, colocar kiwicha,

ingredientes secos. Fundir la

caliente.

nibs garrapiñados, frambuesas, aguaymantos y aránda-

pasta con la mantequilla. Mezclar las preparaciones alterna-

En una olla infusionar la cre-

nos sobre la tierra. Decorar

das y terminar con los ingre-

ma 50 ml con la pimienta.

con flores y muña. A un lado

dientes secos. Dejar reposar

Dejar que enfríe y agregar a

colocar puntos con el gana-

por 12 horas. Estirar en silpat en

la preparación. Terminar con

che de lúcuma. Decorar con

rectángulos de 3 x 5 cm.

la crema a punto yogurt.

la pimienta molle y flores.

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Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Zumo de naranja

Chocolate

en texturas

Anelare www.heladosanelare.com

Romina Remy Susana Alcántara

Ingredientes: • Lámina de masa hojaldre • Fresas chicas

Fresas 1 u

• Seleccionar y lavar las fresas. Cortarlas por

10 u

la mitad, de modo que parezcan corazones.

• Mermelada de fresa

Rociarles el azúcar y dejarlo en el refrigera-

• Helado de vainilla

1 l

• Azúcar

3 cdas.

Masa hojaldre

dor durante la noche para realzar el sabor.

Armado del helado • Elegir la fuente a servir, comprobar que sea resistente al frío. Retirar el helado del con-

do alcance la temperatura, en una

gelador por 1 hora para que se derrita un

fuente poner la masa hojaldre, cor-

poquito.

tarla en cuadrados de 15 cm y ponerlos al horno.

• Colocar una capa de helado de vainilla, luego unas fresas y un poco de mermelada de fresa.

• Hornear por 15 minutos o hasta que esté dorado y crujiente. Al terminar, retirar del horno y esperar que se enfríe.

16

• Luego, colocar unos cuadrados de masa hojaldre. Repetir todo nuevamente.

• Está listo para servir.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Precalentar el horno a 200°C. Cuan-

FotografĂ­a: El Comercio

Helado de

milhojas

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Golf Inca Hotel

Luis Vegas

Risotto

www.golfincahotel.com

Salsa Huancaína

• Arroz arborio

3 t

• Aceite de oliva

8 cdas.

• Cebolla mediana picada

• Cebolla blanca grande picada

1 u

• Ajo picado

• Ajo picado

3 cdas.

• Ají amarillo limpios

• Hojas de laurel

2 u

• Leche evaporada

1½ t

• Queso fresco

300 g

• Vino blanco

½ t

• Aceite vegetal

• Caldo de verduras

7 t

• Sal

• Crema de leche

1 t

• Pimienta

7 cdas. ½ u 2 cdtas.

12 u

• Sal, pimienta Freír en el aceite, la cebolla picada y lueCalentar las cucharadas de aceite de oliva

go de unos minutos agregar el ajo pica-

y freír la cebolla con el ajo y el laurel hasta

do, los ajíes, sal y pimienta. Cuando la ce-

que la cebolla esté ligeramente dorada. In-

bolla esté transparente, retirar del fuego.

corporar el arroz y freír unos minutos. Agre-

Licuar toda esta preparación con la leche

gar el vino y mezclar hasta que se absorba.

y el queso fresco hasta formar una salsa

Agregar 1 taza de caldo caliente, a fuego

espesa. Rectificar la sazón y reservar.

medio y mover hasta que se absorba el líquido.

Servir acompañado de un lomo saltado

taza por vez, sin dejar de mover. El proceso

al pisco y decorar con un crocante de

toma aproximadamente 20 minutos. Cuan-

queso parmesano.

do el arroz esté cocido al dente, agregar la salsa huancaína y la crema de leche. Rectificar la sazón. Mezclar bien y servir inmediatamente.

18

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

Continuar agregando el caldo caliente, una

Emplatado

Risotto a la

huancaĂ­na

19

FOOD SERVICE

20

Sánguches ideales

FOOD SERVICE

para verano

¡Sorprende a tus consumidores con estas deliciosas recetas!

Sánguche de ensalada de verano Ingredientes: • Betarraga en rodajas

Procedimiento 225 g

• Para hacer humus: colocar todos los in-

• Pan multigrano

8 rebanadas

gredientes en un procesador de alimen-

• Lechuga

4 hojas

tos; trabajar hasta que quede suave.

• Zanahoria rallada

1u

• Queso suizo

8 rebanadas

pulsar hasta obtener una consistencia

• Tomates, en rodajas

2u

para untar.

• Palta cortada en gajos

1u

• Brotes de alfalfa

1 taza

• Pasas, para servir

• Agregar de 1 a 2 cucharadas de agua y

• Colocar en un recipiente hermético y refrigerar hasta que esté listo para usar.

• Secar las betarragas con una toalla de papel. Extender hummus sobre cuatro

Hummus • Garbanzos

rebanadas de pan.

400 g

• Tahini o similar

1 cda

• Jugo de limón

1u

• Comino molido

c/n

• Cubrir con lechuga, zanahoria, queso, tomate, palta, betarraga y alfalfa.

• Completa con el pan restante.

Fuente: Taste.com.au

21

FOOD SERVICE

Sánguche de garbanzos Ingredientes • Pan integral tostado • Garbanzos

8 rebanadas 450 g

• Jugo de limón

½u

• Cebolla roja picada

½ taza

• Miel • Sal kosher

1 cdta c/n

• Pimienta roja

½ cdta

• Pepino picado

½ taza

• Culantro picado • Microgreen

2 cdas c/n

Procedimiento: • Colocar los garbanzos en un recipiente, añadir

Sánguche de crema de queso y atún

clar hasta lograr una textura gruesa.

• Agregar cebolla roja, miel, sal, pimienta, culantro y pepino. Mezclar suavemente.

• Para armar, dividir los microgreens y el puré de garbanzos entre 4 rebanadas de pan.

Ingredientes: • Pan multicereal

2 cucharadas de agua y el jugo de limón. Mez-

6 u

• Cubrir con más microgreens y las rebanadas

• Queso crema

230 g

de pan restantes. ¡Listo!

• Atún en lata

170 g

Crédito: thefeedfeed.com

• Sal

½ cdta.

• Transferir la mezcla a

• Pimienta negra

1 cdta.

• Salsa picante

1 cdta.

un recipiente de vidrio.

• Espinacas frescas

1 taza

Extender sobre el pan.

• Colocar un poco de

Procedimiento:

espinaca fresca sobre

• En una licuadora, agregar todos

la extensión de atún y

los ingredientes excepto el pan.

• Pulsar hasta que la mezcla esté homogénea y combinada.

espolvorear un poco de salsa picante, si decides usarla.

Por Eat Good4Life

22

FOOD SERVICE

Sánguche con humus, palta y brotes Ingredientes: • Pan hamburguesa • Hummus de betarraga • Pesto • Palta, pepino y pimiento en rodajas • Brotes • Semillas de sésamo negro • Flores comestibles Procedimiento • Cortar los bollos y colocarlos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear.

• Encender el grill para tostarlos por 1 a 2 minutos hasta que estén crujientes.

• Preparar las verduras y productos

Sánguche de palta y queso Ingredientes: • Rebanadas de pan crocante

4 u

para untar. Utiliza hummus de beta-

• Palta en rodajas

½ u

rraga, pepino en rodajas y brotes.

• Rebanadas de queso

6 u

• ¡Construye el sánguche de verano a

• Espinacas frescas

tu gusto y a servir!

• Cebolla roja pequeña

Crédito: Foody First, Beth Bierema

• Tomate en rodajas

c/n ½ u 1 u

• Sal, pimienta, cebollita china picada.

Procedimiento: • Por sánguche, untar el queso crema en una pieza de pan y espolvorear la cebollita china.

• Apila los otros ingredientes encima, sazonar al gusto con sal y pimienta.

• Tapar el sánguche con la segunda rebanada.

• Envolverlos en papel pergamino y empaquételos en un recipiente hermético para que se mantengan frescos. Por Kapten & Son

23

a l a Par

r o j e M am รก M

24

25

TENDENCIAS

Arte en azúcar va en auge C

on motivo de su tour

como es las esculturas en

tacando que absorbe menos

dulce por Europa, conversa-

azúcar, una categoría que si-

humedad y es menos pro-

mos con el chef Juan Carlos

gue evolucionando, siempre

penso a cristalizar.

López, quien nos habló de

esperada en los concursos

su avance profesional y de

internacionales de pastelería.

Este azúcar es idóneo para la elaboración artística de cara-

las nuevas técnicas aprendiEl azúcar isomalt es un pro-

melo, se utiliza para hacer el

ducto obtenido de la saca-

azúcar soplado que permite

En esta oportunidad com-

rosa, por lo que tiene el mis-

crear todo tipo de figuras. Se

partimos

impresiones

mo sabor y apariencia que el

puede moldear, es resistente

sobre una técnica muy apre-

azúcar, pero tiene unas ca-

a la humedad, no se ablanda

ciada en todo el mundo

racterísticas diferentes, des-

ni resulta pegajoso, además

das.

26

sus

TENDENCIAS

27

TENDENCIAS

es un caramelo cristalino,

A todo ello le sumamos la

soplete, bombillas de sopla-

brillante y transparente.

elegancia del pastillaje, que

do, cocina, guantes y lo prin-

es un tipo de masa com-

cipal: ¡mucha práctica!

Sobre los procedimientos de

puesta por azúcar en polvo,

trabajo, existe la manera ar-

gelatina y agua, que le con-

tesanal, fabricando tus pro-

fiere a la pieza una eleganica

pios moldes con plástico re-

única en la disciplina.

sistente a altas temperaturas hasta el uso de moldes de

¿Cómo es el proceso

silicona de todos los diseños

de creación?

con acabados sean cada vez

Se elige el tema a trabajar y

más reales e impactantes.

se elabora inicialmente un boceto. Con mucha prácti-

Sin duda un procedimien-

ca y creatividad, va toman-

to que requiere no solo ta-

do forma hasta conseguir lo

lento, sino también mucha

pensado.

dedicación y esfuerzo pues

Los temas ideales a desarrollar son múltiples como flora y fauna, Amazonia, pintura, texturas, personajes... la creatividad no tiene límites.

son númerosas las técnicas

¿Cuáles son los implementos

a implementar, como son el

e ingredientes a usar?

¿Cuánto tiempo duran?

satinado, soplado y colado,

Se requiere de una lámpara

Puede durar muchos años, si

a través de las cuales damos

de calor para mantener la

se conserva en lugares se-

vida a verdaderas obras de

temperatura del caramelo,

cos, con cero humedad. De

arte.

termómetro, silpat, tijeras,

lo contrario, las piezas pue-

28

TENDENCIAS den conservarse en vitrinas

Considero por dos motivos

Stephane Klein para poder

de vidrio cerradas y un anti-

de fuerza: nuestro país es al-

instaurar la primera aula na-

humedecedor

tamente húmedo y este fac-

cional de azúcar e isomalt

tor malogra la pieza.

en Perú; un trabajo duro que

¿Cuál es su funcionalidad?

dará mucho que hablar.

Sirven para expresar arte

Lo segundo es que muy po-

como parte importante de la

cas personas valoran este

En esta línea, reconozco

presentacion de una mesa

arte. No hay una costumbre

el apoyo que siempre nos

de centro en servicios de ca-

de exhibir una pieza de ca-

brinda la revista Panade-

treing, buffets u hotelería

ramelo por el alto costo que esto representa. Hay muy

¿Cómo se desarrolla esta tecnica en Perú?

pocos artistas en azúcar.

ría y Pastelería Peruana, en la persona de su directora Carmen López. Gracias a su respaldo, pude asistir hace

En nuestro país aún es una

Es por ello que nosotros

disciplina que está en sus

como escuela tomamos la

algunos años a mi prime-

inicios, recién están apare-

decisión de ir a Europa a ca-

ra feria internacional,lo que

ciendo

pacitarnos con el mejor ar-

marcó un antes y un después

tista en azúcar a mi criterio,

en mi carrera.

algunas

escuelas

que muestran interés.

Central: (51-1) 430-2077 / Ventas: 430-1875 / Whatsapp: 937-592-570 / ventas@manjarmusa.pe Términos y condiciones: Código válido para una sola compra. Monto mínimo de compra es de S/ 500 incluido IGV. No acumulable con otras promociones. El regalo es un producto elaborado por T&C Representaciones SRL. Regalo sujeto a disponibilidad de stock en el momento de la compra. Uso válido hasta el sábado 16 de mayo de 2020. Uso válido para compras por medio de la central telefónica, correo electrónico o a través de los ejecutivos de la empresa. Incluye despacho dentro de Lima Metropolitana. Pago de despacho a provincia a cuenta del cliente.

TÉCNICA PANADERA

Panes

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

Como vimos en la edición N° 196, es posible hacer dos tipos de panes

3

Alternativas

en grandes cantidades pue-

del azúcar

de traer problemas de peso y enfermedades crónicas.

Una mala alimentación, acompañada de poca actividad física

Las desventajas del azúcar

entre otras cosas han llevado a

han hecho que la industria

problemas de sobrepeso a mu-

busque diferentes alternati-

En esta edición

chas personas. Los carbohidratos

vas que tengan menor can-

revisaremos el uso

consumidos sirven como la mayor

tidad de calorías, o menor

fuente de energía en la dieta, y

índice glicémico (capacidad

aunque estos pueden ser saluda-

que tiene un determinado

bles o no saludables, su ingesta

glúcido para elevar la glice-

funcionales.

de alternativas del azúcar.

30

TÉCNICA PANADERA Su poder endulzante es 100 a 400 veces más que el del azúcar y su ventaja más grande es que no aporta calorías, posicionándola

como

una

excelente opción cuando se busca la reducción calórica.

La velocidad de fermentación y caramelización es inferior a la del azúcar, por lo tanto los productos se demorarán más en fermentación y en tomar color en el horno.

Panela La panela o también llamada chancaca, piloncillo, papelón y rapadura es un alimento típico de varios países de centro y Sudamérica, y por no mia después de la comida,

Aunque hay algunas dife-

someterse a procesos quími-

con respecto a una referen-

rencias en el sabor (unas un

cos ni a procesos de refinado

cia estándar), y que suplan

poco amargas) de cada una,

conserva sus nutrientes.

la función de dar sabor y/o

su curva de sabor es muy

color a los productos panifi-

parecida, teniendo un efecto

La fabricación se hace co-

cados.

de dulzor más prolongado.

cinando el jugo de caña de

Stevia La Stevia se fabrica a partir de las hojas de una planta que se produce en algunas regiones de centro y Sudamérica. Está disponible en forma líquida y en polvo.

32

TÉCNICA PANADERA

azúcar, para que pierda humedad y se forma una melaza muy densa, que luego se

Su uso en panadería no está

deja secar en moldes hasta

muy difundido, pero su re-

que se solidifica.

emplazo no representa ningún reto, ya que los únicos

las condiciones climáticas y

La panela se considera un

cambios notables en el pro-

regionales entre otras cosas.

alimento comparado con el

ducto serán un poco en el

Sus usos son terapéuticos o

azúcar, compuesto del 75%

color y en el sabor.

gastronómicos y como edul-

al 85% de sacarosa, y entre el

corante se debe considerar

sa, contiene minerales (pota-

Miel

sio, hierro magnesio, calcio,

Las abejas elaboran la miel

magnesio, zinc, cobre) y vita-

a partir de secreciones de

minas (A, B, C, D y E).

algunas plantas o deshidra-

Está compuesta por hidróge-

tando el néctar de las flores y

no, carbono y oxígeno, con-

En gastronomía

añadiendo enzimas para evi-

tiene minerales y una peque-

Su uso en la gastronomía es

tar que fermente.

ña cantidad de vitaminas.

bebidas típicas como el guara-

Las abejas almacenan esta

Aporta gran cantidad de calo-

po o el agua de panela, y pos-

sustancia en celdillas de los

rías lo que representa un pro-

tres o dulces típicos hechos a

paneles, para que madure

blema para la fabricación de

base de melado de panela.

y sirva de alimento para la

productos bajos en calorías,

colonia. Las características

pero es bueno para los orien-

Es un edulcorante que pue-

físicas, químicas y organo-

tados a deportistas o personas

de reemplazar el azúcar 1 a 1

lépticas de la miel depen-

con mucha actividad física o

y está disponible en bloque,

den del tipo de néctar del que

intelectual. No es un producto

polvo o pastillas.

provenga, el tipo de colmena,

apto para diabéticos.

10 y 12% de glucosa y fructo-

que su poder de endulzar es dos veces mayor que el azúcar de caña.

muy amplio, usándose para

33

TÉCNICA PANADERA La sal no solo tiene efecto en el sabor, sino también en las características químicas y físicas de la masa:

• Impacto en el desarrollo del gluten.

• Control de la fermentación.

• Reducción del crecimiento microbiano, entre otros.

4

Teniendo en cuenta sus efectos, las recomendaciones que se pueden tener, son:

Reducción

Mientras que los

de sodio

productos horneados

El consumo alto de sodio es una de las preocupacio-

no son grandes contribuyentes de

nes nutricionales que exis-

sodio en la dieta

te, y desde el punto de la

de América, la

producción de pan hay que

reducción del sodio

tenerlo en cuenta; considerando que la función de la

comercial se puede

sal en el proceso y en las

hacer.

características del producto terminado son difíciles de

La reducción de sodio

reemplazar.

en la panadería puede ser un reto si lo que se

La recomendación de con-

busca sacar es un pro-

sumo es de 2.300 y 2,500 mg

ducto bajo en sodio que

de sodio al día, y su consumo

cumpla la normatividad

promedio esta alrededor de

interna de un país.

3.400 mg. Este exceso evidente de sodio puede pro-

Ya que el efecto que tie-

vocar hipertensión arterial y

ne la sal en el proceso y

retención de líquidos entre

en el producto es difícil

otras cosas.

de reemplazar.

34

• Mantener el uso de sal entre un 1,8 y 2% en función del peso total de la harina.

• Aumentar el tiempo de fermentación.

• Usar mayor cantidad de prefermentos para desarrollar más sabores naturales en los productos terminados.

• Así podremos bajar la sal sin comprometer el sabor del producto final.

Algunas empresas ya están desarrollando productos que permiten disminuir el aporte de sodio notablemente, pero aún no se ha logrado un ree mplazo completo que genere todos los beneficios nombrados anteriormente.

Continuará en la edición N° 198 con los productos libres de gluten

Siempre presentes con enzimas e ingredientes para asegurar las mejores harinas, los mejores panes...

Nuestro Compromiso con la calidad de siempre, está presente en todos nuestros procesos. Es por eso que además de ofrecerle variedad de soluciones para mejorar las cualidades de sus productos, queremos convertirnos en un verdadero aliado estratégico, comprometido y confiable.

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TENDENCIAS

Tortas y gelatos

tendencias para el 2020 El inicio de cada año es un momento para hacer un balance del sector y mirar las tendencias para los próximos meses: ¿qué consumiremos en 2020?

A

nalizamos los sec-

tores pastelería, pan y café, examinando varias investigaciones para tratar de descubrir cuáles son las tendencias más interesantes. Esto es lo que descubrimos.

36

TENDENCIAS

¿Qué tienen en común un pastel con varios niveles, elaborado como si fuese una joya, con ingredientes de la mejor calidad, y un postre vegano de flores y hierbas, hecho con ingredientes simples?

A

primera

vista

puede

parecer que no tienen mucho en común, pero ambos son un placer para comer, a pesar de que están hechos

No atraerán a una persona

Estas son tendencias que se

de maneras muy diferentes.

por razones ideológicas, sino

ven en varios sectores y se

que cautivarán a la misma

resumen en lemas como por

persona de diferentes mane-

ejemplo “Indulgencia feliz”.

Esta es quizás una forma de resumir las

ras y en diversos momentos.

Por ejemplo: la búsqueda

tendencias para 2020:

Dicho de otra manera, la

de momentos que reducen

no habrá ninguna que

conciencia

consumo

el estrés y la ansiedad, algo

“ético” crecerá, pero la in-

que recibimos mucho hoy

resulte sencilla, sino

dulgencia no desaparecerá:

en día, a través de pasteles o

que serán flexibles.

todos necesitamos un trato

postres personalizados que

especial ocasional en nues-

son una delicia y nos permi-

tras ocupadas vidas.

ten olvidarnos de nuestras

del

37

TENDENCIAS

preocupaciones por un mo-

ferias internacionales, que

Instagrammability

mento .

aprovechan al máximo las

El factor “Instagrammability”

materias primas, cuidadosa-

continuará,

mente elegidas.

para artículos de confitería.

Mientras tanto, la “alimen-

especialmente

tación informada” reflejará el deseo de una comida que

En los años venideros, se

no solo sea sabrosa, sino que

hará más trabajo para crear

Ahora estamos tan

también esté hecha con mu-

tipos alternativos de ingre-

chos nutrientes que alimen-

dientes aún más saludables,

acostumbrados a

ten bien nuestros cuerpos y

ricos en proteínas u otros

todos los colores

respalden un estilo de vida

elementos nutricionales sa-

emocionantes,

saludable: para nosotros y

ludables.

para nuestro planeta.

Incluso veremos panes y pas-

diferentes formas y tamaños, que ya no

En paralelo, hay una presen-

teles con un valor agregado

cia masiva de tecnologías,

que brindan verduras y frutas

podemos vivir sin

que podemos conocer de

como coliflor, plátano, nue-

imágenes de ellos.

manera relevante visitando

ces o semillas ricas en fibra.

38

Los moldes y las impresoras

3D

tendrán

una amistad con pasteleros y panaderos, y estas dos profesiones se superpondrán cada vez más, a medida que continúe la búsqueda de los productos con mejor aspecto y mejor sabor.

Las redes sociales nos permiten presumir de nuestras

experiencias

vacacionales o gastronómicas, y esta tendencia va en aumento.

El fenómeno INSTAGRAMMABILITY significa elegir en base a la popularidad de algún influencer en Instagram y replicar fotos icónicas.

MARIDAJE

Postres y bebidas alcohólicas C

omo vimos en la edición ante-

rior N° 196, las bebidas alcohólicas en pastelería brindan un toque que expande los sabores de forma única y original.

En las recetas dulces, se suele incorporar para aromatizar y flamear los postres, para humedecer bizcochuelos o biscuits y mucho más.

En recetas saladas, las bebidas alcohólicas ayudan en el ablande de las carnes, para preparar salsas o simplemente para resaltar el sabor de un plato.

Hoy en día existe una tendencia de probar

postres

acompañándolos

con vinos, incluso existen locales especializados que ofrecen la ten-

42

MARIDAJE

dencia de degustar vinos

tipo de bebida alcohólica. El

reacción química generada

dulces o como se conocen

ron, brandy, vino espumoso,

al exponerlo al calor, existen

“vinos de postre” junto con

coñac, Grand Marnier, Ama-

estudios realizados por el

postrecitos.

retto, Calvados, entre otros,

Departamento de Agricultu-

son los favoritos de los chefs

ra de los Estados Unidos que

pasteleros.

muestra que, dependiendo

Vinos y licores para postres

el método de cocción y el

Aquellos que tienen un nivel

Los moscatos también son

tiempo utilizado, el alcohol sí

más alto de azúcar, pueden

ideales para acompañar tor-

se retiene en las comidas o

servir

tas, dulces y diferentes pas-

postres una vez cocinado.

como

ingredientes

para postres, haciéndolos

teles.

ideales para darle un sabor

Maridajes ideales

especial. Dependiendo del

Aunque hay quienes creen

postre que vamos a elabo-

que el alcohol se evapora

mendaciones para combinar

rar, emplearemos uno u otro

por completo luego de la

vinos o licores con postres:

Aquí verás algunas reco-

43

MARIDAJE

Vino tinto:

Brandy:

Ideal para cocinar compotas de pe-

El mejor acompañante para postres muy dul-

ras, higos, manzanas, ciruelas, entre

ces.

otros. Pueden combinarse con canela para un toque especial.

Vino blanco:

Oporto y Jerez: Excelente pareja para las manzanas asadas.

Estupendo compañero del melón y la

Marsala y Oporto:

sandía, siempre y cuando esté bien

Combina perfecto con chocolates y turrones.

frío. Es también ideal para el tiramisú, debido a su nivel de alcohol combi-

Anís:

na bien con cualquier postre.

Ideales en salsas para bañar postres.

Vino seco:

Moscatel:

Recomendable para acompañar los

Excelente con tartas de frutas, masas secas,

postres con frutas, pues con su acidez

budines y frutas secas.

da mucha frescura y magnifica los aromas frutales.

Vinos dulces y espumosos: Conforman una inseparable sociedad con las ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces.

Cava:

Aromáticas: Se puede servir frío o caliente dependiendo del postre. Su sabor sutil y fino es ideal para postres a base de frutas.

Champaña: Una combinación refrescante es acompañar los postres fríos como helados y cremas con champaña. Así como los pos-

Helados y postres fríos son su especia-

tres con frutos secos que quedan de maravi-

lidad.

lla con los vinos espumosos.

44

MARIDAJE En el caso específico de los vinos, hay tres factores que se tienen en consideración para emparejarlo con un postre:

Acidez Dulzura Intensidad Los

vinos

ácidos

suelen

acompañarse con postres frutales. Aquellos dulces se acompañan con vinos que retienen la dulzura natural de

Esperamos que esta infor-

indicadas, solicita degusta-

la uva y en cuanto a la inten-

mación te sea útil para com-

ciones para encontrar el ma-

sidad, entre más fuertes son

plementar tu carta. Conver-

ridaje perfecto y por supues-

los sabores del postre, aún

sa con tu proveedor para

to considéralos como parte

más es el del vino.

encontrar las bebidas más

de los ingredientes.

Helado de

champagne

Para 6 porciones:

• 03 tazas de azúcar • 01 litro de agua mineral sin gas • 01 botella de champagne

¿Cómo se prepara?

• Verter el agua y el azúcar en una olla

• Dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Cuando

en la que hervirán durante unos 20

haya perdido el calor, añadir el champagne frío y

minutos hasta que alcance una tex-

mezclarlo hasta que quede homogéneo.

tura parecida a la de un jarabe.

• Pasar la mezcla por la máquina de helado.

• Recuerda remover para que se inte-

• Cuando esté lista llevar al congelador. Tras 40

gre todo correctamente y no se que-

minutos aproximadamente, podrás servir tu hela-

me.

do de champagne.

45

PASTELERÍA

A

unque los cambios no se mani-

fiestan a corto plazo, lo cierto es que

Dietas inteligentes y nutrición personalizada

al finalizar cada año nos podremos

Es un hecho que somos más conscientes de lo que

dar cuenta de todas las cosas que han

comemos o dejamos de comer. Nos preocupamos

cambiado en nuestras vidas. Y para la

más por nuestra nutrición y ponemos más atención al

industria de la alimentación también

impacto medioambiental de nuestra alimentación. Por

notaremos transformaciones.

ello las “dietas inteligentes” y la “nutrición personalizada” ganan terreno en esta nueva década.

Por ello compartimos con ustedes un breve pronóstico sobre las diez

Las dietas inteligentes se centran en generar con-

grandes tendencias gastronómicas

ciencia sobre la cantidad y calidad de las porciones

que protagonizará este 2020.

de comida que se ingieren a partir de criterios como

46

PASTELERÍA la edad, la altura, el sexo o la cantidad de actividad física que uno realiza.

La nutrición personalizada se basa en la nutrigenómica (ciencia que estudia la interacción entre el genoma de cada individuo y los nutrientes de los alimentos) y emplea la tecnología para determinar qué y en qué medida debemos consumir para beneficiar a nuestro organismo.

MeNOS aZÚCaR

corantes se conocen, sus

además reconocimiento, lo

aplicaciones no terminan de

que va en aumento.

gustar al grueso de la población.

Estudios señalan que los

También los elaborados con setas o algas comenzarán a

edulcorantes vegetales no

Mientras tanto, en reposte-

calóricos como la Stevia,

ría y pastelería, continuará

ayudarán a atenuar el au-

la gran tendencia de reducir

mento de la obesidad que se

el consumo de azúcar que

pronostica para el año 2030.

estalló en 2015 cuando la

Los

Algo que la industria seguirá

Organización Mundial de la

compostables

investigando en esta nueva

Salud (OMS) calificó a este

dan sin generar residuos y

década, ya que, aunque los

ingrediente como enemigo

se convierten en abono) se-

beneficios de estos edul-

público número 1.

rán mucho más habituales

despuntar.

ReSPetO al MediOAMBiente envases

comestibles (se

degra-

a partir de este nuevo año.

más plant - baSed Las proteínas vegetales ga-

Ello coincide con la creciente preocupación por el futuro de nuestro planeta.

nan presencia en los lineales de los supermercados. En

Todo apunta a que los con-

2019 vimos cómo los pro-

sumidores en esta nueva

ductos plant-based (basa-

década exigirán que se bus-

dos en plantas) obtuvieron

quen innovaciones que faci-

47

PASTELERÍA liten el reciclaje, la reutilización, o incluso el consumo de estos envases.

FIEbRe POR lOS FerMentaDOS Bebidas como el Kimchi, Chucrut, té Kombucha, Kefir... hace algunos años no nos sonaban estos nombres pero hoy en día ya forman parte de nuestro vocabulario.

Los fermentados seguirán

Auge De lOs “MeRCauranteS”

ocupando este 2020 el lis-

Es un hecho que

tado de alimentos saluda-

caurantes (grocerants) están

bles más trendy gracias, en

ganando terreno. Se trata de

parte, al trabajo de algunos

los restaurantes que se alo-

de la nueva cocina nórdica.

jan dentro del supermerca-

A la cabeza de ellos René

do, donde se puede comer

Redzepi, quien ha publicado

por precios muy accequibles

La Guía de Fermentación de

y que ofrecen los mismos

Noma, donde destaca que

servicios que un restaurante

existe un mundo inexplorado

convencional.

los mer-

de panes, quesos, alcoholes, y mucho más.

Una tendencia cómoda para algunos, que está generando

para hacer del chocolate lo

Los fermentados son ge-

una gran polémica en el sec-

mismo que el specialty coffee

neradores de nuevos ingre-

tor de la restauración.

o el craft beer han hecho con el café y la cerveza.

dientes y sirven para mejorar el sabor de las recetas de

Más chOcolate bean to baR

La idea es refinar este alimento de forma artesanal

ha asociado nuestro restaurante con los ingredientes

“Del grano a la barra”, es la

hasta hacer chocolate en ba-

silvestres, pero lo cierto es

filosofía del Bean To Bar un

rras; y el pronóstico es que

que lo que define a Noma es

concepto que nació hace al-

esta tendencia siga crecien-

la fermentación”

gunos años en Norteamérica

do en 2020.

48

Fuente: La Vanguardia

Noma. “El público siempre

49

BAKERY CAFÉ

En el rubro de servicios alimentarios

Programa de

fidelización L

a implementación de un

programa de fidelización de clientes en el servicio de alimentos marca la diferencia para el crecimiento del negocio.

Después de todo, los clientes satisfechos regresan más a menudo al establecimiento.

50

¡Desarrolla un programa de fidelización que genere una ventaja competitiva para tu establecimiento!

El servicio de alimentos es altamente competitivo y un buen programa de lealtad será un poderoso diferencial en relación con los competidores.

BAKERY CAFÉ

Cada vez es más común que las cualidades de los productos y servicios coincidan, lo que aumenta la importancia de las conexiones generadas con los clientes.

Cuando se trata de lealtad,

que sabe cómo generar ex-

valor. Para definir este atri-

el gerente del negocio debe

periencias increíbles para los

buto subjetivo, debes com-

comprender que tiene que

clientes y garantizar que re-

prender lo que encuentra

satisfacer una necesidad o

gresen día tras día.

solo en tu establecimiento.

un deseo de su cliente. Ba-

Esto puede ser:

sado en eso, se crea accio-

Un programa de lealtad va

nes que mantienen estos

mucho más allá de llenar

dos sentimientos suminis-

una tarjeta para ofrecer cor-

trados por mi servicio o mi

tesías a los clientes o distri-

producto.

buir regalos. Tu cliente quiere y necesita sorprenderse, y

Para hacer esto con

eso hará que vuelva a tu ne-

maestría, es esencial en-

gocio una y otra vez.

focarse en la experiencia

• Un entorno único • Una forma de servir • La presentación de un plato.

• Un sabor que quizás lo haga sentir especial.

¿Cómo retener clientes?

Todo el proceso por el que

Un buen programa de leal-

pasa el cliente desde que

Con tantos bares, restauran-

tad debe tener sentido para

decide ingresar a tu local

tes y cafeterías, alcanzará el

tu perfil de cliente y ofrecer

hasta el momento de pagar

éxito solo el emprendedor

algo que ellos consideren de

la factura y marcharse.

del consumidor.

51

BAKERY CAFÉ

Cuando estudies este proceso en profundidad, comen-

Para un programa de alto

La lealtad es un

zarás a trazar un mapa en el

impacto se debe involucrar

proceso natural que

que puedas crear un diferen-

al cliente y llevarlo a activi-

ciador que toque la emoción

dades dentro del estableci-

de tu cliente.

miento.

Involucra a tus clientes en acciones

Usa el poder de las redes sociales Canales como Facebook o

A tus clientes más frecuen-

Instagram

tes, podrías ofrecer una clase

son

poderosos

para construir una relación

como regalo.

debe ser trabajado para mostrar su diferenciación. Será confirmado por la experiencia que brindará a tu cliente cuando esté en tu establecimiento.

más cercana con los clienEllos participarán en todo el

tes.

proceso de creación de una Cuenta historias sobre una

pizza, desde la masa has-

experiencia única. Por ejem-

ta la salsa, por ejemplo. Les

plo: “¿sabías que los tomates

agradará

que usamos en nuestras sal-

el trabajo, el cariño y todo el

sas se cultivan en un jardín

proceso por el que pasa una

al interior de nuestro restau-

pizza hasta llegar a la mesa.

haber entendido

rante?

Es posible llevar el proTodos los días, se seleccio-

grama de fidelización

nan, se limpian y se cortan

en el servicio de ali-

hasta que se conviertan en

mentos a otros niveles

nuestra

sal-

y, por lo tanto, involu-

sa, que constituye nuestras

crar verdaderamente al

pizzas, lasaña, panqueques”.

cliente con tu marca.

52

maravillosa

Como resultado, verás un aumento en la recurrencia de clientes leales y, por supuesto, ¡un previsible aumento de tus ventas y crecimiento!

Notipan

¡Muchas GRACIAS! Somos más de 60.000 fans y 150.000 seguidores

Panificadora Martínez inauguró local en Oropesa, Cusco

Nuestra suscriptora Marleni García de Oropesa, Cusco, ha trabajado incansablemente para

Estamos muy emocionados y agradecidos por

abrir una sucursal de la Panificadora Martínez.

el crecimiento exponencial que estamos te-

El taller cuenta con un ambiente implemen-

niendo en la Fanpage de Facebook “Revista

tado con nuevos equipos así como un horno

Panadería y Pastelería Peruana”.

artesanal de piso, para una mejor producción.

Con una estrategia de comunicación que prioriEn palabras de Marleni “agradezco el apoyo y

za los contenidos prácticos de pastelería, pana-

motivación de la revista Panadería y Pastelería

dería y afines, estamos desarrollando un públi-

Peruana, gracias a las experiencias adquiridas

co que espera las publicaciones diarias.

en los viajes en los que me invitaron a participar”. Le enviamos nuestras felicitaciones y los mejores deseos para su desarrollo profesional, continuando con el deleite de los visitantes gracias sus deliciosos panes y pasteles.

Conoce al ilustrador de “Hecho en el Perú”

Desde hace muchos años tenemos el honor de contar con la colaboración profesional de Renato Gago a cargo de la sección “Hecho en el Perú” y seguramente te has preguntado quién es el ilustrador que da vida a los dibujos que acompañan cada entrega. Se trata de Martín Espinoza Díaz, ilustrador profesional que ha trabajado a lo largo de estos últimos 28 años en las principales editoriales y diarios del país. Es director de MEDcomics, creador del reconocido personaje de comic: La Chola Power. Para ubicarlo, pueden ingresar a www.medcomicsperu.com - 9990 22300.

54

La habilidad para tomar

COACHING EMPRESARIAL

decisiones Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

¿Por qué te has puesto esa

Por un lado, está bien, porque

de una decisión, no estarán

camiseta?, mejor ponte

de alguna forma es nuestra

aprendiendo a valorar por sí

responsabilidad advertir so-

mismos las consecuencias de

bre las consecuencias de sus

su elección.

la otra”. Como padres muchas veces hemos

decisiones, pero por otro lado

expresado esta clase de

el cuestionarlas o desdeñar-

Es bueno dejar que se arries-

cuestionamientos a las

las permanentemente puede

guen y que aprecien los resul-

generar en ellos ciertas inse-

tados, si luego estos les signi-

guridades y la posibilidad de

fican pasar vergüenzas, haber

que crean que no tienen la

perdido el tiempo, no haber

habilidad para tomar determi-

alcanzado lo que esperaban,

naciones.

amonestaciones, etc. apren-

decisiones de nuestros hijos sobre todo cuando eran pequeños.

derán

de

sus

decisiones.

E

n la vida laboral también

Si no les damos la posibilidad

Esto les permitirá que en una

solemos cuestionar lo que ha-

de que se equivoquen y expe-

próxima oportunidad analicen

cen nuestros colaboradores.

rimenten las consecuencias

mejor sus alternativas ya que

55

COACHING EMPRESARIAL Una decisión no es difícil de tomar cuando solo se tiene una alternativa pero puede acarrear más riesgos.

Es más retadora cuando hay varias opciones; por ejemplo al tener una carta de cafés: expresso, ristretto, capuchino, macchiato, frappé, café tomar decisiones implica dar

con leche, mocca, irlandés,

cuenta de resultados, a noso-

americano, lungo, etc.

tros mismos o a los demás.

Por supuesto, hay que enseñarles a nuestros colaboradores y supervisarlos para no poner en riesgo aspectos estratégicos de la empresa.

bemos elegir por ejemplo entre café peruano y colombiano. Además si hay que escoger el origen, por ejemplo si es de Junín, Cajamarca, Cusco o Amazonas.

Una persona que no conoce

la oportunidad de apoyarlos

de café, tendría que pregun-

en las decisiones que tomen,

tar, elegir una opción, pro-

fortaleciendo sus habilidades

bar, equivocarse o acertar.

ejecutivas.

A este método se le conoce como “prueba-error” y pue-

el arte de establecer prioridades desde un conjunto de alternativas

de funcionar en algunos casos.

Sin embargo, para las decisiones que se toman en

y ejecutar la que mejores

las empresas existen mé-

posibilidades brinden

todos recomendados que

para resolver un

minimizan riesgos en as-

problema específico.

56

 La rentabilidad  El ahorro  La satisfacción de los clientes  El adecuado uso de los insumos.  El cumplimiento de plazos  El cumplimiento de planes y objetivos.  Información de resultados a inversionistas, entre otros.

A esto le sumamos que de-

Siempre podremos encontrar

Tomar una decisión es

 La seguridad

pectos estratégicos tales como:

Miedo a fallar Muchas veces se nos hace difícil o no queremos tomar una decisión por varias razones:

• El miedo a fallar.

• No queremos tener conflictos.

• No sabemos pedir ayuda.

• Preferimos que otros las tomen.

• No queremos asumir responsabilidades.

• No queremos correr riesgos, porque el no tomarlas implica menos trabajo.

• No somos conscientes de nuestro potencial.

• No sabemos cómo tomarlas y en esta última razón está la clave.

COACHING EMPRESARIAL No todos tenemos desarrollada la habilidad para tomar decisiones, pero podemos lograrla teniendo en consideración el fortalecimiento de ciertos aspectos como: aplicación de técnicas de análisis cuantitativo, autoconocimiento, autocontrol, intuición y adaptación al cambio.

Técnicas de análisis cuantitativo:

técnicas como diagramas de

vida laboral implican un mayor

causa-efecto, árbol de deci-

peso en la aplicación de as-

En este punto se encuentran

siones, análisis estadísticos,

pectos actitudinales y creati-

todas las técnicas y procesos

análisis de sensibilización con

vos más que matemáticos.

que nos ayudan a tomar de-

programación lineal, modelos

cisiones en base a cálculos

de simulación, método sim-

para analizar alternativas y

ple entre otros, los cuales se

riesgos.

pueden acomodar a diversos escenarios de análisis de in-

Es imprescindible que antes

formación para la toma de

de iniciar cualquier análisis

decisiones en ámbitos de la

hayamos establecido clara-

administración, recursos hu-

mente el objetivo de la deci-

manos, finanzas, producción,

sión, es decir, a dónde que-

logística o comercialización.

remos llegar o qué queremos lograr con esa decisión.

De acuerdo a mi experiencia se puede dominar estos mé-

Al respecto podemos autoca-

todos de índole cuantitativo

pacitarnos o tomar cursos en

pero muchas de las decisio-

donde nos enseñen diversas

nes que debemos tomar en la

En este campo se encuentran métodos sencillos pero formidables como el mapa mental creado por Tony Buzan, sin embargo para crearlo también es necesaria una dosis de buena disposición y actitud y estoy seguro que los siguientes puntos ayudarán a obtenerlas.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

Continuará en la siguiente edición ¡NO TE LO PIERDAS!

57

EQUIPAMIENTO

Cuidado con la

refrigeración A

quí compartimos algunos

re atención. Después de todo,

consejos importantes para la

estamos hablando de garan-

refrigeración de alimentos

tizar la calidad de los platos y,

en cafeterías, restaurantes y

principalmente, de mantener

afines, con la finalidad de ga-

la seguridad del cliente.

rantizar su calidad y la seguridad del consumidor.

Toma

especial

relevancia

cuando los suministros se La refrigeración en los esta-

compran en grandes cantida-

blecimientos que expenden

des y no se usan el mismo día,

alimentos es un asunto extre-

es aquí donde la refrigeración

madamente serio que requie-

es un aspecto más detallado.

58

Dejar pasar algunos pormenores puede contribuir a la proliferación de microorganismos que comprometen la calidad de los alimentos. Se acelerará la eliminación de alimentos e impactará directamente la rentabilidad del establecimiento.

EQUIPAMIENTO

¿Cómo almacenar comida?

Para la conservación de alimentos perecederos:

• Las cocinas deben tener refrigeradores en funcionamiento adecuado y en cantidad

La temperatura: • Tener en cuenta la tempe-

suficiente para

ratura establecida por la

satisfacer la demanda

legislación.

del servicio.

• El almacenamiento de alimentos debe respetar la capacidad máxima del equipo.

• Se debe evitar sobrecargas para no reducir la eficiencia de refrigeración.

• Debe regularse para los alimentos que necesitan la temperatura más baja.

• El equipo de refrigeración debe tener un termómetro digital con un sensor instalado en la parte más caliente (cerca de la puerta), para la lectura de la temperatura interna.

Tipos de alimentos: La temperatura del refrigerador debe estar de acuerdo con los tipos de alimentos almacenados.

La leche y los productos lácteos deben almacenarse máximo a 7ºC. Carne de res y cerdo, aves de corral, entre otros, a 4ºC. Otros alimentos a 10ºC.

59

EQUIPAMIENTO

La ubicación de los alimentos • Es necesario alma-

La importancia de la refrigeración de alimentos en locales

que

preparan

cenar los alimentos

alimentos, queda de

listos para comer

manifiesto en:

en los estantes superiores.

• Los preparados previamente deben aparecer en los estantes intermedios.

• Los productos crudos en los inferiores, separados entre sí y de los otros productos.

60

1) Costos operativos 2) Salud de los comensales

un aumento de los riesgos sanitarios y pérdidas por los ingredientes que se deban

Una de las mejores prácticas es

desechar.

dar un puntual seguimiento al funcionamiento de sus sistemas

Finalmente, es importante

de enfriamiento y al almacena-

empacar e identificar los ali-

miento de sus ingredientes.

mentos con la fecha de fabricación, manejo y fecha de

No mantenerlos a las tempera-

vencimiento. Además de se-

turas recomendables supondrá

pararlos y protegerlos para

su rápido deterioro y, por tanto,

evitar la contaminación.

EQUIPAMIENTO

La mejor forma de

refrigerar alimentos

Recomendaciones para el correcto almacenamiento de cosmetibles para tu restaurante, cafetería, pastelería, panadería y afines.

Rotación de existencias

Los alimentos nuevos deben colocarse detrás de los más antiguos. Previenes el desperdicio y aseguras la calidad de lo que sirves

Etiquetado

Todos los productos deben estar etiquetados con “fecha de caducidad” para asegurar la calidad y frescura.

Sellado hermético

Mantener los productos en recipientes cerrados incrementa su vida útil y los mantiene alejados de bacterias y contaminantes

Carnes abajo o separadas

La carne debe almacenarse en la parte inferior para evitar contaminar otros alimentos por los jugos. Es preferible procurar su almacenamiento por separado.

Control de temperatura

La temperatura del refrigerador debe estar a 4°C o menos. El congelador a -18°C y deben revisarse continuamente. Debe tener termómetros al interior

No sobrecargar

Podrían dejar de funcionar los frigoríficos y congeladores saturados, dañando los alimentos

Limpieza

Todos los equipos, estantes y unidades de almacenamiento deben limpiarse a fondo todos los días

Cercanía con el piso

Los alimentos deben estar a unas 6-12 pulgadas del piso para evitar contaminación por agua, polvo y suciedad

Fuente: rmagazine

61

HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Cancela Investigador

A

l trazar el cuadro de mis

se remueven los cimientos

de la UNALM entre el 2007 y

años de infancia, vienen a mi

de nuestra historia al rees-

2011, encontraron muestras de

memoria pasajes de los tur-

cribir sus páginas; citamos

maíz que datan del 6700 AC y

bulentos y caóticos años ‘80.

algunos hallazgos como el

otras de maíz carbonizado del

En aquellos tiempos grises, el

Señor de Sipán (1987), Ca-

7200 AC, hecho que despierta

discurso de mi maestro en la

ral (1994), la dama de Cao

el interés por la historia.

sagrada aula escolar se orien-

(2006), entre otros.

taba a sustentar que el Perú

Este

descubrimiento

confir-

fue la cuna de la papa, mien-

En esta línea aparecen in-

ma que el maíz peruano cursó

tras que México del maíz. Esa

vestigaciones que repercu-

un proceso de domesticación

frase zumbaba en mis oídos;

ten en el escenario de nues-

independiente

eran épocas donde las decla-

tros

genéticos,

Además, haciendo referencia

raciones de un profesor no se

replanteando lo afirmado en

a pasados trabajos entre los

ponían en tela de juicio.

el pasado sobre el maíz.

cuales destacan los de Man-

recursos

al mexicano.

gelsdor y Galinat, quienes Sin embargo, en estos últi-

En el departamento de La

presentan evidencias de que

mos años, acostumbrados a

Libertad, en la zona de Hua-

el maíz no tiene un solo centro

ver que nuestro pasado co-

ca Prieta y Paredones, una

de origen, sino varios, princi-

bra vida de manera recurren-

expedición liderada por el

palmente ubicados en México

te y siendo testigos de cómo

doctor Alexander Grobman

y Perú.

62

HECHO EN EL PERÚ biendo al poco tiempo un hijo

En estos deslumbrantes pue-

de la divinidad. Este aconteci-

blos las mejores tierras siem-

miento encendió la envidia de

centro de origen de

pre son dedicadas al maíz, por

Pachacamac, quien asesinó

razones espirituales o de culto.

un alimento, en este

a la criatura, despedazándo-

Recordemos que desde el in-

caso el maíz, debe

la. De los dientes del cadáver

cásico se ofrecía adoración a

surgiría el maíz.

Mamasara (diosa del maíz) en la

Para olear y sacramentar el

sustentarse por diversas pruebas

Por otro lado, el antropólogo

multidisciplinarias,

Juan Ossio describe un in-

entre ellas las de tipo

teresante trabajo de campo

histórico.

realizado en la comunidad de Andamarca, en la provincia de Lucanas en Ayacucho, destacando la preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz en nuestros días para el mundo andino, y que no tuvo ninguna otra planta domesticada que le hiciera competencia. El

En ese sentido, existe una

investigador manifiesta:

amplia información con respecto a nuestra mitología y

“En la comunidad el cultivo del

la relación con el maíz, in-

maíz ocupa una posición des-

cluyendo

ritos

tacada, nosotros nos hemos

mágicos y religiosos, que se

quedado sorprendidos al ob-

inclinan a nuestro favor.

servar la cantidad de tiempo

leyendas,

festividad del Aymoray.

Esto puede afianzarse en la extensa galería de productos a base de maíz desarrollados en la etapa prehispánica en nuestro suelo, incluyendo técnicas y métodos de conservación, como la humita, sanku, chicha, chochoca, cancha, mote; expresiones que constatan el amplio dominio de los peruanos sobre las diversas razas de maíz.

Varios siglos después, podemos disfrutar de un tiernísimo choclo con queso para los viajeros o un delicioso pastel de choclo tacneño, unas humitas

y esfuerzo que los pobladores El religioso agustino Antonio

dedican a este producto.

de la Calancha recoge un

No

famoso mito de la costa cen-

tos inconvenientes, y de

tral, en su “crónica moraliza-

contar con una amplia

da” donde hace referencia a

gama de cultivos, tales

una pareja que sufría ham-

como papa, oca, mas-

bre en la tierra. A la muerte

hua, quinua, habas, ce-

del esposo, la mujer reclamó

bada, trigo, que tienen un

airadamente al Sol y este se

mayor valor comercial, el

compadeció de ella, infun-

sitial otorgado al maíz no tie-

diéndole sus rayos y conci-

ne parangón”.

obstante,

todos

es-

63

HECHO EN EL PERÚ

rincón de nuestra patria. Lo

y confirmando alianzas, y

¡Buscando el Pan Peruano!

Si nos animáramos a reali-

hallamos en Huánuco como

una mazamorra morada para

zar un casting para elegir un

departamento,

edulcorar a los niños.

pan que represente al Perú,

bién en Paucar del Sara Sara

hay muchas opciones al es-

como provincia ayacuchana,

coger. Podríamos pensar en

en el valle del Mantaro (Ju-

la Tanta Wawa, que fuera re-

nín) como en la cordillera

gistrada y reconocida en el

blanca (Ancash). Desde la

maravilloso y extenso

Diccionario Universal del Pan

desértica costa hasta los po-

catálogo, de ese vasto

(Francia) gracias a la receta

blados próximos a las cum-

de nuestro querido amigo

bres más altas y alfombradas

Damasino Ancco.

de nieve.

Pero, también es una estu-

Uno de los grandes aportes

penda alternativa plantear

de América a la panadería

como nuestro símbolo, la fi-

universal es nuestra biodi-

gura imponente del Pan de

versidad, y un claro ejemplo,

sabor de la gramínea

Maíz, por el profundo signi-

es el pan de maíz del Perú.

americana.

ficado de arraigo para con

Finalmente,

Me es imposible aventurar

recordemos que el Perú

juicio alguno sobre dicho

saladas para imprimir alegría al desayuno, un vaso de chicha de jora para brindar evocando a los amigos

El pan de maíz forma parte de ese

conglomerado de nuestra herencia sagrada que nos convierte en un pueblo que cayó rendido al

es el país de mayor diversidad genética de maíz en el mundo.

nuestra cultura.

dilema, pues es complicado seleccionar un emblema entre tantas variedades de tan sabrosos panes; pero es innegable

la

omnipresen-

cia del pan de maíz en cada

64

pero

tam-

Si este artículo tuviese un fondo musical, sin temor a equivocarme, seria “Maicito” de Pelo D’ambrosio: “Maicito eres peruano como yo. Maicito eres serrano como yo”

INTERNACIONAL

clave foodservicer dulce

el evento para el

Más de 200.000 visitantes y 33.000 compradores extranjeros confirmaron el éxito de los eventos de Italian Exhibition Group

Seis palabras clave para indicar el futuro del foodservice dulce: calidad, italianidad, innovación, experiencia, diseño y pasión.

U

n sector en constan-

te expansión y dos eventos que en cada edición crecen más en tamaño y calidad de expositores y visitantes: más de 200.000 profesio-

Estos son los números de ré-

panificación, pastelería y bo-

nales, 33.000 compradores

cord de Sigep, el Salón Inter-

llería, que cerraron sus puer-

procedentes de 187 países,

nacional del Gelato, Pastele-

tas tras lograr un éxito ex-

encabezados por España,

ría y Panificación Artesanales

traordinario. Los dos eventos

Alemania y Francia, así como

y del Café, que ha alcanzado

de Italian Exhibition Group,

muchos países de Asia y

su 41 edición, y de A.B. Tech

inaugurados por Dario Fran-

América

Expo, 6° Salón de las tecno-

ceschini, Ministro de Cultu-

logías y productos para la

ra, Patrimonio y Turismo de

empezando

China y Estados Unidos.

66

por

SIGEP Y A.B. TECH EXPO Cada vez es más estrecha la colaboración con Agenzia ICE, para la actividad de incoming de profesionales extranjeros y campañas de comunicación en los principales mercados objetivo.

Italia, abrieron el año confirmando ser una poderosa

La próxima

palanca para el desarrollo

edición de SIGEP se

de una industria basada en el trabajo artesanal y la cali-

celebrará en Rímini

dad y que representa lo me-

del 16 al 20 de enero

jor de la tradición italiana en el mundo.

de 2021.

Sigep y A.B. Tech Expo se

la oportunidad de vislumbrar

consolidaron como una cita

el futuro del sector.

ineludible en la que se marcaron las tendencias del

Para ofrecer otro punto de ob-

sector.

servación sobre el foodservice

Sirvió de brújula para orien-

dulce, se creó Vision Plaza: un

tarse en un mercado global

Un lugar de encuentro in-

laboratorio de ideas en el que

en continua evolución y cre-

ternacional para hacer ne-

se celebraron charlas en las

cimiento, especialmente en lo

gocios, ponerse al día y

que expertos de sector com-

que respecta al desayuno.

competir. 1.250 expositores

partieron su visión acerca del

procedentes de más de 30

cambio de los consumos, las

2

países que en los 129.000 m

tendencias para disfrutar fuera

del recinto ferial de Rímini

de casa y las innovaciones que

cerraron negocios y tuvieron

van a marcar el año.

Nos vemos en Sigep 2021: Del 16 al 20 de enero

67

GESTIÓN

¿Cómo hacer la

ficha técnica de mis productos?

Ficha técnica Foto

U

no de los documentos

Porción

A través de esto es posible:

Cantidades

principales en un establecimiento donde se preparan

 Reducir las pérdidas de

alimentos, es el archivo téc-

productos, mermas.

nico. Con él, es posible estandarizar los platos y tener una mejor gestión de existencias.

Ingredientes

 Descubre muchos alimentos que son más caros para el restaurante.

La ficha técnica es esencial

Materia Prima Valor Modo de preparaci

ón

Échale un vistazo a esta nformación, que no puede faltar

para optimizar la gestión y los

Esta línea es lo más inteligen-

en una hoja técnica de tus

resultados del negocio.

te para tu negocio.

productos.

68

GESTIÓN

Foto:

Debe indicar cómo debe quedar el producto una vez servido y presentado.

Porción:

Determinar la cantidad que debe ser servida. Por ejemplo: si se sirve a una persona, dos o tres, y el valor unitario del costo por porción.

Ingredientes:

Efectuar una relación con cada uno de los ingredientes que compone el producto.

Cantidades:

Se pueden dividir por unidades o por volumen.

Un consejo: pon el peso de la materia prima sin considerar el factor de corrección, ya que algunas pierden volumen en el procesamiento.

Materia Prima:

Nombra lo que se utilizó en el diseño del producto y el valor total de la materia prima utilizada.

Valor:

Es el valor o porcentaje que se agregará al costo del producto para determinar el precio de venta al público, que es el resultado de sumar el valor del costo total más el margen de ventas deseado.

Modo de preparación:

Paso a paso de la elaboración del plato o bebida, para garantizar la calidad y la estandarización.

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ASPAN EN ACCIÓN Pan Bicentenario para Villa El Salvador En una cruzada solidaria, el Ejército del Perú, durante el mes de enero la Cadena Productiva del Pan Munaypan y la ASPAN, llevaron ayuda humanitaria a las víctimas de la desgracia ocasionada por la fuga de gas ocurrida en el distrito de Villa El Salvador.

La ayuda se tradujo en carpas como

viviendas

temporales,

agua y dotaciones de pan Bicentenario preparados por los técnicos panaderos del Ejército Peruano. Cada familia víctima de la tragedia amortiguó el hambre y dolor; tras la pérdida de sus familiares, casas y pertenencias.

ASPAN cumple: Campaña “Todo Niño Nace con un Pan Bajo el Brazo” Colaboramos y trabajamos en conjunto con:

Con gran satisfacción anunciamos que estamos cumpliendo con el compromiso de proveer semanalmente y por un año completo a las familias Córdova y Leiva con el delicioso “Pan Bicentenario”, progenitores de los primeros bebés nacidos en el 2020 El pan tiene hierro hemínico que ayuda a combatir la anemia y la desnutrición infantil. Con este compromiso con nuestros “ahijados” ASPAN: bebé Giovanni de El Agustino y bebe Stark de San Juan de Lurigancho, damos inicio a la campaña como marco por las celebraciones del Bicentenario de la República.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475

administracion@aspanperu.com

www.aspanperu.com

ASPANPE

N° 11618846 del Registro de

73

Personas Jurídicas de Lima

73 73

ASPAN EN ACCIÓN Delegación panadera cusqueña en Lima ASPAN fue anfitrión de nuestros colegas panaderos Mario Ayerbe y Buenaventura Martinez. presidente y vicepresidente de la Asociación de Panificadores de Oropesa, Cusco.

Durante su estadía en Lima, ASPAN acompañó a nuestros colegas a la empresa ALICORP y al taller de panadería de la Escuela de Industrias Alimentarias de la SENATI.

Aprendizajes y experiencias que nuestros directivos cusqueños compartirán con los empresarios de las panaderías de su región.

ASPAN en el CTN del Pan ASPAN, tiene la Secretaría del Comité Técnico de Normalización del Pan; durante la última reunión en el INACAL, el comité integrado las empresas más representativas del sector panificación, se reunieron para trabajar el “Proyecto de Norma Técnica del Pan de Molde”, con el compromiso de concluirla durante el segundo trimestre del presente año.

Delegación peruana a Europain 2020 - Francia La ASPAN organizó la misión tecnológica panadera a la feria Europain en Francia del 11 al 14 de enero 2020, con el apoyo del Programa Innóvate Perú del Ministerio de Producción. La delegación estuvo conformada por un grupo de panaderías de Lima, Cajamarca y Amazonas. Los participantes pudieron capacitarse en las nuevas tendencias mundiales en panadería y pastelería, visitar proveedores internacionales de maquinarias y otras tecnologías.

Asimismo visitaron la escuela Le Cordon Bleu Paris y el laboratorio de panificación Muse.

En esta línea, el 31 de enero, se llevó a cabo el taller de informe de resultados ante 30 participantes, donde expusieron las nuevas tendencias, tecnologías europeas como hornos, amasadoras, divisoras, laminadoras, etiquetadoras de precios; entre otras. Esta presentación se complementó con la exposición de la tecnología Cash Keeper, equipo de pago automático para puntos de venta.

74

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