Revista Pincha 21 by Revista Pincha

Revista de de Gastronomía Gastronomía & Cultura Revista Culturaa m e

Revista de Gastronomía & Cultura Nº 21 | febreiro - marzo 2021

Lév

conti

Revista de Gastronomía & Cultura Revista de Gastronomía & Cultura

ESPERANZA

Revista de Gastronomía & Cultura

ROTA O turismo afronta 2021 ao borde da quebra e cos ollos postos no dobre Ano Santo e no avance da vacinación

Revista de Gastronomía & Cultura

Rebeca Munín Por

ÍNDICE @rebecamunin

A LUZ Estamos a piques de cumprir un ano de pandemia. É moito tempo. Demasiado. Todos queremos ver a luz ao final do túnel pero custa facelo. Pesa moito o xa vivido, o cansazo, o medo, a incerteza, a distancia, a enfermidade, a morte... Santiago semella en ruínas como no interior da casa okupada na Algalia de Arriba desde onde o noso fotógrafo, Iván Barreiro, puido tomar a foto da portada, pouco antes de que a precintaran. Pola fiestra, rota, apréciase a Catedral, o gran símbolo da nosa cidade, como unha metáfora da esperanza que teñen postos moitos no Ano Santo que comezamos hai pouco máis dun mes. Un Xacobeo que vai ser dobre e que se espera axude a mellorar a tan castigada economía compostelá. Temos ademais a oportunidade de facer as cousas mellor, de apostar por un turismo máis responsable, respectuoso co medio ambiente, que faga cidade e non a destrúa. Aprenderemos? A cabeza dime que é difícil. O corazón... Ao corazón mellor deixalo tranquilo. Neste Pincha, o primeiro do ano e que casualmente é o número 21, falamos destes meses que nos agardan en materia turística. Damos moitos espazo tamén á hostalaría, celebrando -como se pode- o décimo aniversario do restaurante O Ferro e facendo por primeira vez a sección de #apapar con comida para levar de O Dezaseis. Xa sabedes, nestes tempos toca adaptarse!  A gastronomía é ademais protagonista en dúas seccións novas: ‘Oído, artesanía’, na que entrevistamos a artesáns e artesás que traballan co gremio da restauración; e ‘Pola gorxa’, na que amosamos como se din correctamente en galego moitas palabras da nosa cociña. Crusat e Costas catan o viño Peixes da Rocha, Ruth Ríos ensínanos a obra de Olga Novo e Os Catro Gatos adéntranse na gorida de Marisa Calderón. Falámosvos tamén do noso Premio Manuel Beiras como empresa de nova incorporación ao uso do galego. E axenda cultural, aínda que pouca, tamén temos! 

04 12 15 16 18 20 24 27 28 31 32

reportaxe | O turismo compostelán, ao límite

Edita: Rebeca Munín | Directora ola@revistapincha.gal Deseño e maquetación: Alberto Seoane RSM Comunicación | rsmcomunicacion.com Publicidade e Redacción: Jéssica Pintor e Ruth Ríos publicidade@revistapincha.gal redaccion@revistapincha.gal Fotografía: Iván Barreiro | ivanbarreiro.com Colaboran neste número: José Crusat, Lorena Costas, @JuanEAT_o, Inés Silvalde e Delio Sánchez.

www.re vistap in ch a . g a l Búscanos en Facebook, Twitter, Instagram e YouTube como Revista Pincha

BAVF Prohibida a reprodución total ou parcial de calquera contido ou fotografía sen previa autorización.

Os textos redactados polos colaboradores son responsabilidade do propio autor. O contido da publicidade é de exclusiva responsabilidade do anunciante.

Imprime: COGRAF Depósito Legal: C 607-2017

ONDE ATOPAR PINCHA



Pincha | N 21

|3|

reportaxe

| 4 | Pincha | N 20

Rebeca Munín Por

@rebecamunin

O TURISMO COMPOSTELÁN, AO LÍMITE A campaña de vacinación e o dobre Ano Santo, prolongado ata 2022, permiten manter a esperanza na recuperación do sector, pero cantos quedarán polo camiño?

ntes da pandemia, o sector turístico compostelán esperaba con ansia a chegada do 2021, o primeiro Xacobeo desde 2010, un

Ano Santo que prometía acadar récords en número de turistas e peregrinos; doce meses moi rendibles para os establecementos de aloxamento, restauración... e unha longa lista máis de empresas que viven de quen visita Santiago. O 20% do PIB galego. O coronavirus mudouno todo. Ao peche desta edición, Compostela continuaba fechada perimetralmente e o aeroporto de Rosalía de Castro (antes Lavacolla) viña de soportar no 2020 unha caída de máis do 67% no número de viaxeiros. A hostalaría galega, moi dependente do turista en cidades como a nosa, permanecía pechada podendo traballar só co servizo para levar, con centos

Turistas agardando para entrar na Catedral no 2019.

de negocios ao borde da quebra e saíndo á rúa para exixir un plan de rescate que lles permita continuar. Ao

Foto: Iván Barreiro Pincha | N 21

|5|

reportaxe

Flavia Ramil, xerente de Turismo de Santiago. Foto: Iván Barreiro Manifestantes pasando diante de A Bodeguilla de San Roque, que pechou tras 35 anos debido á crise da Covid-19. Foto: Iván Barreiro

límite están tamén as axencias de viaxes que, con con-

to. “As expectativas para estes primeiros meses

tratos cancelados e sen novas encargas, serán incluí-

son moi malas. Algún hotel xa quedou polo cami-

das na nova convocatoria de axudas aos sectores máis

ño. Para verán si que empeza a haber reservas,

prexudicados pola pandemia que sacará o Concello en

pero temos moito medo de que haxa unha nova

marzo/abril. En resumo, “unha catástrofe” en palabras

onda”, afirma. Como apunte positivo, a tendencia

de Flavia Ramil, xerente de Turismo de Santiago.

é que as estancias sexan máis longas. Previo á crise da Covid-19, a media de pernoctacións na cida-

Máis non todo ía ser malo. O anuncio da prolongación

de non chegaba a dous días, mentres que agora

do Ano Santo ao 2022, feito durante a cerimonia de

sitúase en tres. Para fomentar ese incremento,

apertura da Porta Santa na Catedral o pasado 31 de

Turismo de Santiago creou a campaña ‘Santiago

decembro, supuxo unha alegría para o sector. Iso, uni-

Prémiate’, pola que todos aqueles que pasaban

do á campaña de vacinación iniciada en xaneiro, per-

tres noites na cidade recibían como agasallo unha

mite manter unha certa esperanza en poder ir pouco a

visita guiada. “Tivo moito éxito e seguro que a re-

pouco mellorando a situación a partir deste verán. Pero

petimos”, apunta a súa xerente.

a pregunta é: cantos aguantarán ata entón? En canto aos bares e restaurantes, despois de Son numerosos os hoteis e pensións que levan meses

meses de duras restricións -especialmente para

pechados por mor da crise da Covid-19. Algúns, como

aqueles que traballan no ocio nocturno- xa em-

os negocios de Sara Santos, presidenta da Asociación

pezan a darse peches definitivos. En xaneiro dixe-

Hostalaría Compostela, non abren desde o confinamen-

mos con tristura adeus a un dos locais con máis

| 6 | Pincha |

reportaxe

historia de Compostela: a Bodeguilla de San Roque,

Tamén cara finais da primavera o Grupo de Cida-

que fechaba tras 35 anos deixando, iso si, en funcio-

des Patrimonio, ao que pertence Compostela, co-

namento ás súas ‘irmás’ de Santa Marta e San Lázaro.

mezará unha potente campaña de publicidade e lanzará unha guía gastroturística na que porán de

A hostalaría leva meses sentíndose criminalizada e

relevo as excelencias da nosa gastronomía.

manifestándose para exixir un plan de rescate á Administración con medidas como aprazamentos e sus-

Ramil recoñece que as expectativas postas para

pensións de taxas e indemnizacións para obter liqui-

este Ano Santo antes da Covid-19 eran moi posi-

dez urxente. Neste tempo, estableceuse unha mesa de

tivas. “Pensabamos que era a oportunidade para

diálogo co Goberno galego -á que só accederon catro

consolidar a Santiago como un destino global, logo

entidades de toda Galicia- e Xunta, Deputacións e FE-

do crecemento acumulado do turismo internacio-

GAMP (Federación Galega de Municipios e Provincias)

nal nos últimos anos”, afirma. Agora a evolución

reuníronse para estudar unha estratexia conxunta na

dependerá do ritmo de distribución das vacinas

que estivo sobre a mesa que cada unha delas aporta-

nos diferentes países e do restablecemento da

se o 1% do seu orzamento para axudar ao sector. Non

conectividade aérea global. “Neste sentido, pode-

houbo acordo, aínda que si un aumento da aportación

remos ter unha recuperación xa neste 2021 dos

para autónomos e hostaleiros do Executivo galego que

nosos principais mercados europeos, que pensa-

pasou de 50 a 75 millóns (sumándose aos outros 85

mos que seguirán un ritmo similar de distribución

millóns que xa puxera a finais do 2020).

da vacina e cos que contamos con conexión aérea directa: Italia, Alemaña, Francia, Portugal, Reino

En busca da unión que historicamente din que falta no

Unido, Irlanda. Respecto dos mercados doutros

sector na nosa terra, as asociacións Hostalaría Com-

continentes, que son moi importantes para a ci-

postela, Hoempo (Pontevedra, Poio e Marín) e ShOS-

dade, como por exemplo o estadounidense, o

talaría da Coruña impulsaron a creación dunha Plata-

coreano ou o xaponés, temos confianza en que

forma en Defensa da Hostalaría Galega, que pretenden

podamos ter xa turistas deste lugares neste mes-

que sirva para a posta en marcha dunha Federación.

mo ano, pero pensamos que a súas recuperación

Un ente que aseguran será amplo e plural e ao que se

real comezará no 2022”, explica.

poden sumar empresas doutros sectores directamente ligadas aos intereses da hostalaría, como produtoras,

Eventos internacionais

provedoras ou distribuidoras. ‘Despois dun ano como o 2020... todos necesi-

De proximidade

tamos un Ano Santo’. Este é o lema da campaña posta en marcha por Turismo de Galicia para pro-

2020 foi o ano da aposta polo turismo de proximidade

mocionar o Xacobeo. “É unha campaña ilusionan-

e, segundo Flavia Ramil, no 2021 seguirán nesa mesma

te, de adaptarse á nova realidade pero volvendo á

liña. “Especialmente familiar, pero tamén gastronómi-

esencia, a gozar do que é a viaxe”, asegura o seu

co, cultural, de natureza”, sinala. “En base ás previsións

xerente, Emilio de la Iglesia.

feitas polos representantes do ministerio de Sanidade, pensamos que no mes de xuño haberá un número re-

Neste primeiro semestre do 2021, e sempre que

levante de persoas xa coa vacina en España, que permi-

as circunstancias sanitarias o permitan, aposta-

tirá que haxa movemento turístico”, sostén.

rán por eventos reducidos de aforo e descenPincha | N 21

|7|

reportaxe

Flavia Ramil, xerente de Turismo de Santiago. Foto: Iván Barreiro

| 8 | Pincha |

reportaxe

tralizados

territorio

galego. Os grandes espectáculos con artistas internacionais quedarán para o

2022.

“Intentaremos

tocar todos os paos para que sexa un Xacobeo integrador. Haberá eventos lúdicos, de coñecemento, ciclos

conferencias,

gastronómicos,

concer-

tos...”, apunta, subliñando que sempre teñen un plan ‘b’; pois se algo aprenderon da pandemia

Flavia Ramil: “Pensamos que en xuño haberá un número relevante de persoas xa coa vacina en España que permitirá que haxa movemento turístico”

de prevención das eleccións autonómicas do pasado xullo, afirma que o importante é cumprir as medidas hixénico-sanitarias que marca o Comité Clínico. “Esa é a garantía de seguridade, tanto para nós, os galegos, como para os nosos visitantes”, sinala. O xerente recorda que xa desde o principio da pandemia estase traballando para garantir que Galicia sexa un

é que “todo é unha repro-

destino totalmente seguro a

gramación constante”.

través de “formación específica para os profesionais do sector, elaborando plans

Que pasará entón co festival O Son do Camiño

de continxencia para saber como actuar ante un caso

que se cancelou o ano pasado e que contaba no

positivo, como desinfectar, que mecanismos e pasos

seu cartel con artistas como The National, The

hai que seguir...”. Ademais, neste 2021 crearon o ‘Segu-

Chemical Brothers, Bad Bunny, Liam Gallagher,

ro Covid’. “Calquera persoa que se hospede unha noite

Jason Derulo ou Daddy Yankee? “Evidentemente

nun establecemento regrado de Galicia será obxecto

algún cambio de artistas vai haber, porque pode

desa protección. Non lle vai supoñer ningún coste por-

que o festival non encaixe nese momento nas

que o asume a Xunta. Serán abonados os gastos sani-

súas xiras, pero o groso en principio vaise man-

tarios, farmacéuticos... e tamén os de prolongación da

ter”, asevera De la Iglesia. As 25.000 entradas

súa estadía para esa persoa e a súa familia se teñen

estaban todas vendidas e apenas houbo devolu-

que pasar un confinamento”, comenta.

cións. A organización conserva, por agora, os días 17, 18 e 19 de xuño para a súa celebración, pero

Un novo turismo?

coa flexibilidade de poder dosificar os concertos en distintas datas se fose necesario.

Un dos principais retos do sector en Compostela antes do inicio da pandemia era evitar problemas como a

Turismo seguro?

xentrificación que xa empezaba a preocupar na Cidade Histórica. Nese senso estaban a traballar as distintas

O turismo é un dos principais motores da nosa

administracións antes da Covid-19 e niso seguen coa

economía e, aínda que a saúde é o primeiro, pre-

posta en marcha do Plan de Sostibilidade Turística de

ocupa moito a recesión e as súas consecuencias.

Santiago, que se desenvolverá do 2021 ao 2023, e que

Non podemos deixalo de lado porque está en

conta cun orzamento total de tres millóns de euros, co-

xogo o futuro de milleiros de familias que viven

financiados a partes iguais por Concello, Xunta e Secre-

del, pero é seguro? Emilio, que foi coordinador

taría de Estado de Turismo. Pincha | N 21

|9|

Emilio de la Iglesia, xerente de Turismo de Galicia. Foto: Iván Barreiro

| 10 | Pincha |

reportaxe

VITE, O REVERSO DA CIDADE TURÍSTICA Emilio de la Iglesia: “Cumprir as medidas hixénico-sanitarias é a garantía de seguridade tanto para nós, os galegos, como para os nosos visitantes”

Dramawalker Vite é un proxecto de mediación e creación escénica sobre a memoria do barrio de Vite guiado polo grupo Chévere e feito en coprodución co Centro Dramático Nacional e o Centro Dramático Galego. O proxecto propón un paseo audioguiado desde o corazón da cidade histórica ao barrio de Vite para mergullarse nos relatos que retratan a súa memoria urbana. Segundo explica Chévere nun comunicado, desde a década de 1950 o turismo ligado ao mito Xacobeo condicionou a planificación e desenvolvemento urbano de Santiago. Provocou cambios de uso radicais en edificios históricos, obrigou a abrir novas vías de acceso directo ata a Catedral que eliminaron os camiños tradicionais de conexión da cidade histórica coa periferia, e afastou a urbanización do norte da cidade coa instalación dun albergue de peregrinos temporal para o ano santo de 1965, o Burgo das Nacións, cuxos barracóns funcionaron como residencia de estudantes durante case tres décadas.

O Plan estrutúrase en cinco eixos: Gobernanza,

Pero Compostela non é só a súa cidade histórica. Para

Estratexia e Activación do sector turístico; Destino

aqueles quen teñan a curiosidade necesaria para ir máis

intelixente, Mobilidade sostible e Accesibilidade;

alá dos fitos sinalados nas guías turísticas, Chévere invita a

Cidade Histórica e Estratexia Verde; Transición

descubrir Vite. Un barrio que é o reverso da cidade turística

ecolóxica do sector turístico; e Renovación da

e representa a vertente máis social do planeamento urba-

mercadotecnia e creación de novos produtos e

no, que enfronta e conecta o desarrollismo franquista coa

experiencias sostibles. Entre outras actuacións,

Transición, que integra comunidades diversas, que acolle un

proponse embelecer a zona vella, mellorar a xes-

orgulloso tecido social e comunitario, que sabe o que signi-

tión dos residuos, o desenvolvemento da econo-

fica ter que loitar para conseguir infraestruturas básicas e

mía circular e a loita contra o cambio climático a

mellorar a vida da súa veciñanza, que leva marcada na pel a

través da eficiencia enerxética; así como afondar

pegada das drogas e que inventou aquel berro de autode-

na aplicación da tecnoloxía á información ao vi-

terminación que marcaba a diferencia na cidade a comezos

sitante e na xestión dos fluxos turísticos, funda-

dos noventa: Vite Nazón!

mental para reorientalos e mellorar a experiencia turística e a seguridade das persoas e a saúde. 2021 non será o ano das grandes cifras como se esperaba, pero si que pode ser o ano no que comecemos a recuperarnos dunha terrible pandemia. E no que, ademais, intentemos evitar erros do pasado. Coa prolongación do Ano Santo ao 2022 temos unha dobre oportunidade para conseguilo. Seremos quen de facelo?

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha | N 21

| 11 |

de libros con Ruth

Olga Novo “Empecei escribir por unha necesidade de ter poesía”

on Olga Novo (Vilarmao, Pobra de Brollón, 1975) achegámonos a ‘Feliz Idade’, un mundo máxico encravado no rural no que

se dan a man a vida e a morte, unha existencia que comeza e outra que remata, cunha extraordinaria beleza, felicidade e positividade ante o que nos depara o Universo. Ela mesma di que se trata dun libro “celebratorio”, e así recoñecérono a crítica e o público.

Como recibiches o Premio Nacional de Poesía 2020? O Premio Nacional veu precedido do Premio da Crítica Española, do Premio da Crítica Galega, do Premio da Gala do Libro Galego. Foi unha sucesión de galardóns moi inesperados porque todos eles chegan sen presentarte. O que me fixo máis feliz foi o recoñecemento por parte dos lectores e lectoras. Sei que hai lectores que é a primeira vez que se achegan a un libro de poesía, polo tanto, é a porta pola que entran ao xénero poético. Que contas en ‘Feliz Idade’? É unha experiencia persoal ao longo de sete anos, pero que fala de cuestións profundamente humanas, que me aconteceron a min, e sen embargo transcenden ao colectivo. Calquera persoa pódese

| 12 | Pincha |

encontrar neses textos porque no fondo falan do ser humano. Fálase da concepción dunha filla, dun nacemento, pero tamén da desaparición dun pai e do sentimento de dó. É un libro escrito ao mesmo tempo que foi vivido. Este é un libro que destila felicidade e beleza, a pesares de tratar da morte... A morte pertence ao ciclo da existencia. É un libro celebratorio da vida, ancorado na idea dunha idade feliz. Fronte ás taxonomías clásicas das Idades da Historia (Ferro, Metais…), eu aposto por unha idade emocional, da celebración do amor, da beleza e de todo aquilo que nos conforma como seres humanos. Todas as idades teñen un punto de felicidade? Si, pero neste libro a felicidade está relacionada coa experiencia vital ao longo de sete anos. Falo do embarazo e do parto como momentos de creación asociados coa creación literaria. Ao mesmo tempo está a memoria dos devanceiros. Vivín o embarazo na miña aldea e sentir que a miña filla fora concibi-

Ruth Ríos Por

“Calquera persoa pódese encontrar en Feliz Idade”

@ruthriosfernandez

Olga Novo gañou o Premio Nacional de Poesía 2020. Foto: Anxo Cabada

da no mesmo lugar ca min parecíame extraordinariamente poético. Tamén está o encontro entre a miña filla e meu pai e que teñen a posibilidade do amor a través do xogo, dunha vida que está comezando e outra que está rematando. Vese o contraste entre a vida que comeza e outra que remata. É un círculo. A vida del ten continuidade na dela. Creo que no fondo é o sentido da vida e o que dá sentido ao Universo. Reivindicas o rural. Como ves esta volta ao rural debido á pandemia? Creo que é puntual pola experiencia durísima do confinamento. Pensamos no natural como espazo de esparexemento. Creo que unha vez pasado isto todo volverá a ser o que era, para o bo e para o malo. As grandes transformacións son moito mais lentas. É moi difícil que a xente regrese ao rural cando case non hai servizos que faciliten a vida da poboa-

ción (colexios, médicos de proximidade…). Eu vivín ese desartellamento na miña aldea. Había un interese por erradicar unha forma de vida autosuficente. Como naceu o teu amor pola poesía sendo unha nena do rural? De maneira moi natural e intuitiva. Na miña contorna familiar non había ningún poeta, pero miña nai recitaba de memoria romances tradicionais e poemas. Gustábame moito escoitala. Fascinábame a musicalidade. Cando empecei a escola tiñamos un libro de lectura que traía moitos romances e lino tantas veces que acabei sabéndoo de memoria. Unha vez que o aprendín fun buscar os libros de texto dos meus irmáns maiores, a ver onde aparecían as “liñas cortadas” -non sabía que eran poemas- e así descubrín aos clásicos (Rosalía, Espronceda, Béquer), pero chegou un momento que tamén se acabaron. Entón no verán dos meus oito anos decidín escribir eu porque pensei que así non se me acabarían nunca.

Pincha | N 21

| 13 |

de libros con Ruth

‘Feliz Idade’ é unha experiencia persoal ao longo de sete anos.

Empecei escribir por unha necesidade profunda de ter poesía. Que é para ti a poesía? Forma parte de min. É unha necesidade case fisiolóxica. Ten moito de revelación, é traer da nada algo que aparece. Ás veces releo o que escribo e doume conta do que aparece, un recordo que regresa. É un exercicio pracenteiro, radical. Ás veces choro. Como ves a situación da poesía galega? Véxoa moi ben. Partimos de que tivemos unha grande idade de ouro na Idade Media, logo voces enormes no Rexurdimento como Rosalía, que nos

sustenta. Non partimos de cero. Temos un panorama moi diverso e enriquecedor e iso é moi san. Hai voces moi interesantes, potentes e diferentes, que é o que dá o ton da riqueza dunha literatura. Que nos espera tras ‘Feliz Idade’? Eu escribo cando o corpo o pide. Non podo proxectar nada, o cal é unha marabilla. Agora estou escribindo uns artigos en prosa poética na revista Luzes dunha serie titulada “O bosque dos cromosomas”. Son descricións de persoas humildes, descoñecidas, veciños da miña aldea. Eses artigos ímolos reunir nun libro que se publicará probablemente cara a finais deste ano. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha

"É moi difícil que a xente regrese ao rural cando case non hai servizos que faciliten a vida da poboación" Revista de Gastronomía & Cultura

Feliz Idade Editorial: Kalandraka Autora: Olga Novo Idioma: Galego/Castelán Data Publicación: 2019 Páxinas: 145

| 14 | Pincha |

Gargantua, a litografía de Honoré Daumier

Pola gorxa

Para comelo... pero en galego!

FEIXÓNS VERDES Curiosidades 

Os feixóns levan connosco desde hai moito tempo! Xa se cultivaban en Asia dende o sétimo milenio antes de Cristo, dende hai seis mil anos en América e máis de dous mil en Europa. E hai máis de 100 clases en todo o mundo!



En Galicia sobre todo dáse nas provincias de A Coruña e Lugo. Dentro da gastronomía galega, destacan as ‘Fabas de Lourenzá’, con indicación xeográfica protexida e selo de Galicia Calidade.



Os feixóns verdes son un alimento nutritivo, rico en auga e de baixa achega calórica. Teñen propiedades desoxidantes, regularizan o noso tránsito intestinal e axudan a manter nun nivel óptimo o noso sistema inmunolóxico.



Segundo a OCU (Organización de Consumidores e Usuarios), se os gardas dentro dunha bolsa de plástico perforada na parte menos fría do refrixerador, os feixóns verdes pódense conservar frescos ata unha semana.

ue non se che ocorra ir ao mercado ou entrar nun restaurante e pedir ‘xudías’. Estarás a demandar unha muller que pertence ao pobo xudeu! Mellor di ‘feixóns verdes’

Segundo a Real Academia Galega, o feixón -ou ‘feixó’, aínda que esa forma é menos recomendable- é un substantivo masculino que designa a unha planta herbácea da familia das leguminosas con sementes alongadas, da que existen distintas variedades comestibles, e das que nunhas se aproveita a casula coas sementes aínda verdes ou tenras e noutras as sementes secas. Son sinónimos chicho, faba e fabeira. Os ‘feixóns verdes’ son as casulas tenras desta planta que se comen cocidas. Teñen forma alongada, plana ou cilíndrica, e cor verde.

ONDE PROBALO? Os feixóns verdes véndense durante todo o ano pero o mellor tempo para comelos é en primavera e verán. Aconsellamos ir por eles ao Mercado de Abastos de Santiago entre os meses de maio e outubro. Cando os merques, fíxate que estean brillantes e dunha cor verde viva, e que rexan ao romper. Habitualmente cómense cocidos, sendo moi común acompañalos con chourizo e ovo cocido ou como parte da ensalada rusa, as minestras ou como gornición dun prato principal.

Son un alimento moi cociñado nas casas pero cada vez son máis os restaurantes que os inclúen entre as súas propostas. En Compostela recomendámosvos probalos —cando están en temporada— na taberna mariñeira Mamá Peixe, na rúa da Algalia de Arriba, 45. Un local incluído na lista Bib Gourmand da Guía Michelin, grazas á súa relación calidade-prezo, onde elaboran unha cociña na que o peixe e a horta galega son os grandes protagonistas. Pincha | N 21

| 15 |

crusat & costas

Peixes da Rocha

José Crusat e Lorena Costas. Foto: Iván Barreiro

LORENA COSTAS

Os peixes tamén viven nas montañas

omezamos o 2021 contando mentiras (tralará)... Como é iso de que os peixes tamén viven nas montañas? Ai, pois si, alá pretiño do fermoso e maxestoso Santuario das Ermidas, en Viana do Bolo, agóchanse uns rapaces chamados Curro Bareño e Jesús Olivares. Talvez vos soen os nomes, posto que son dous dos integrantes de Fedellos do Couto, que elaboran os seus viños na zona da Ribeira Sacra. Pero como persoas inquedas que son (de aí o de fedellos), decidiron explorar outras terras, polos dominios da D.O. Valdeorras, pero sen pertencer a ela. Os vales que rodean Viana do Bolo e o encoro do Bao proporcionan diversidade nas variedades de uvas, cousa que na Ribeira Sacra ocorre con menos frecuencia. É unha zona desgraciadamente me-

| 16 | Pincha |

nos coñecida, pero cunha paisaxe fermosísima, rodeada de montañas e pequenas aldeas repartidas a unha e outra beira do río. Curro e máis Jesús comezaron con este proxecto no ano 2016, con diferentes viñas, principalmente vellas. Decidiron chamalas “Viños do Macizo Ourensán” para resaltar esa zona da que falamos, onde conflúen Valdeorras, Ribeira Sacra e Viana: traballan nos límites da maduración, onde máis difícil resulta que iso suceda polas altitudes e orientacións. Comezaron, precisamente, nesta última zona, Viana, elaborando o Peixes da Estrada e Peixes da Rocha, do que imos falar. Dende o ano 2018 elaboran dous novos viños, Eixe e Os Bidueiros.

Por

Jose Crusat

Lorena Costas Por

@lorena_costas

Pero volvendo ao que nos ocupa, os Peixes elaboran este viño nunha das zonas máis interesantes do macizo ourensán: os viñedos son algúns dos máis altos de Galiza, a uns 600850 metros de altitude. Por ese motivo, as uvas non maduran facilmente, polo que moitos dos viñedos eran abandonados ou se dedicaban a facer augardentes. As viñas rondan os 6080 anos e crecen ao seu ser arredor de bancais de pedra. Aparecen todas xuntas, tintas e brancas: Mencía, Mouratón, Grao Negro, Garnacha Tintoreira, Bastardo, Sousón, Godello, Colgadeira e Palomino. Ao estar fóra da D.O. teñen liberdade para mesturar as uvas brancas e tintas e de diferentes localizacións dentro das beiras do río. Os viñedos cos que se elabora Peixes da Rocha viñedos están situados nas aldeas de Punxeiro e Sta. Mariña de Froixais, a zona máis alta e fría de Viana: o resultado é un viño delicado, complexo e profundo: unha bafarada de aire frío da montaña, froita negra fresca e mineralidade pronunciada. E seguindo co atrevemento... Por que non tomar este viñazo cun bo linguado ao forno con verduras?

JOSÉ CRUSAT

Estudos de xeoloxía no macizo central por uns bos peixes

stes rapaces, unhas boas pezas, uns bos peixes, decantáronse a elaborar nunha zona ao límite da maduración, buscando a diferenciación coas zonas próximas de Valdeorras máis baixas e moito máis calorosas. Parcelas de altura, entre os 600 e 850 metros que aportan a frescura con chans de granito do Macizo Central galego, alí en Viana do Bolo. De invernos duros, onde non querían ir nin os mestres unha vez aprobada a oposición. Un castigo para moita xente non hai moito tempo. Alí atopan viñedos vellos moitos deles abandonados e deciden recuperalos e interpretar os viños que poden dar. Deciden que os viños que elaborarán han de reflectir esas condicións únicas do lugar. Fermentan os viños con lévedos naturais, e tratan a uva coa maior delicadeza posible. Para elo, fermentan co bago enteiro, co cangallo e as uvas sen romper. Prodúcese entón una fermentación dentro da pro-

@choumimx

pia uva e a maceración cos pelexos é moito máis delicada. Diariamente mergullan as uvas no mosto que se vai producindo. Deste xeito o viño é máis suave e fresco con menos asperezas, delicado e fluído. Trala fermentación e maceración que é longa, o viño pasa a barricas de carballo francés usado onde se cría un tempo variable (variable porque ata que non está no mellor non sae delas) superior aos 12 meses. Se pasamos a catar o viño, ao ollo apréciase fluído, de cor cereixa picota cun reberete granate. Nariz espezados, terra mollada, froitos vermellos. Xa na boca é fresco, lixeiro, acidez contida, sedoso, envolvente, e moita froita negra, grosellas, amoras e, ao final, persistente e con percorrido. E tal como estamos en tempos de friaxe, hai que meterlle algo ao corpo para combatelo. Como proposta moderna dígovos crema das verduras do cocido (cos seus grelos, garavanzos e pataca) cun taco ou terrina de botelo e cachucha en baixa temperatura. E como proposta tradicional, en tempos entre reis e Carnaval, simplemente desfrutar o viño cun anaco de rosca, periquito ou como se chame na vosa zona. Xa sabedes, encargádelle ao panadeiro que vos traia, o sábado á tardiña, unha boa rosca! Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

FICHA DO VIÑO: Adegueiro: Bodegas Peixes D.O.: Sen D.O. Variedades: Mencía, Mouratón, Grao Negro, Garnacha Tintoreira, Bastardo, Sousón, Godello, Colgadeira e Palomino en proporción variable Grao: 12,0º Colleita: 2017 Prezo: En torno aos 20-22€

Pincha | N 21

| 17 |

Oído, artesanía!

Celso Ferreiro:

“A coitelería sen punta é moi atractiva

Fotos cortesía da Fundación Pública Artesanía de Galicia.

Celso Ferreiro leva vinte anos na fabricación de coitelería artesá. Situado na Fonsagrada, unha comarca vencellada tradicionalmente ao ferro, a filosofía deste artesán que conta coa marca de Artesanía de Galicia consiste en “apostar polo rural e polo tradicional”. Parte do seu traballo destínao ao eido da hostalaría. Como el mesmo di, neste sector comezou “con Iñaki (Bretal), do Eirado de Leña, de Pontevedra, que me comentou se fabricaría algo para cociñeiros profesionais”.

Temos coitelos adaptados á hostalaría como, por exemplo, un ceboleiro grande deseñado con Iñaki Bretal que se lle foi dando curvas e liñas para que fora cómodo para eles (os cociñeiros). Tamén temos un coitelo para filetear peixe, un xamoneiro (algúns cociñeiros o empregan tamén para preparar sashimi), pataqueiro (baseado nun modelo tradicional dunha parroquia da Fonsagrada. Un básico da cociña, probablemente a pequena estrela, versátil e moi práctico) e o coitelo de trinchar con punta (en madeira de buxo e de granadillo e prata).

Como é a túa relación co sector da hostalaría? Hai moita xente que está apostando por min, que lles gusta o aceiro que utilizo, o corte que teñen os meus coitelos. Hai moitas persoas que están encantadas con eles.

| 18 | Pincha |

Fálanos da coitelería sen punta Foi unha aposta por sacar unha liña totalmente nova arrincando do coitelo tradicional da Fonsagrada.

Ruth Ríos Por

a e menos agresiva”

@ruthriosfernandez

Navallas tradicionais Celso Ferreiro tamén traballa a navalla tradicional, dentro da longa tradición secular ferreira da súa zona. “Na Fonsagrada, Pontenova, Taramundi fíxose toda a vida. Nós desenvolvemos un bloque, o chamado virobloc”. As súas navallas feitas á man son adquiridas tanto por particulares como por restaurantes, que aprecian especialmente as navallas sen punta (recentemente vendeu 50 para Barcelona). Preséntanas nas mesas para que os comensais poidan cortar dunha maneira diferente entrantes como queixos ou mesmo carnes. Estas navallas caracterízanse así mesmo por estar feitas coa máxima calidade, en aceiro cirúrxico sueco e coa empuñadura de madeira de buxo, uz ou madeiras tropicais.

Ao final dinme conta de que a punta non serve para case nada, salvo para pelar patacas ou para quitar un ollo a unha pataca. Estase utilizando para comensais na parte do comedor en restaurantes. É moi atractivo e menos agresivo.

E en canto ás técnicas? Cales utilizas? Facemos baleirados, que é a través de lixas quitarlle aceiro ás follas, e tamén forxa, depende do que se estea facendo en cada momento. Sobre todo facemos baleirados porque os aceiros veñen para que estean baleiros.

Que tipo de materiais utilizas? Utilizo principalmente madeira e ferro. Adoitamos utilizar madeiras autóctonas de Galicia todo o que podemos porque hai madeiras que non as temos aquí. Eu uso o buxo, a acacia e o bidueiro. A moitas tirámolas, secámolas e facémoslles nós o proceso. Tamén utilizamos madeiras como o granadillo e o cocobolo, que son madeiras foráneas, tropicais. En canto aos aceiros, son de máxima calidade. O que buscamos é un bo corte.

Que supón para ti contar coa marca Artesanía de Galicia? Promoción. É unha forma de acceder a mercados que non podería acceder doutra forma e chegar a revistas que tampouco chegaría. Desde Artesanía de Galicia están sempre intentando promocionar todo tipo de produtos, tanto o meu como os outros.

Onde podemos comprar os teus coitelos? Na miña páxina celsoferreiro.com, en tendas e no teléfono 646416235. Pincha | N 21

| 19 |

de bares con Jessi

José Antonio Brenlla na cociña de O Ferro. Foto: Iván Barreiro

| 20 | Pincha |

Jéssica Pintor Por

O Ferro de Brenlla

@jpintorybarran

Dez anos de cociña honesta e chea de sentimento

Falar de O Ferro é falar doutro nome propio: José Antonio Brenlla. Un home moi sincero, franco, honesto, dos que se pensa ben as respostas, dos que non solta as palabras así á lixeira, cala máis do que conta, pero sorprende cunha boa risa no medio da súa seriedade ou cun “taco” dos grandírmos... Chisco, chisco e sorriso!

un cociñeiro excelente e a súa, unha cociña sentimental. Das que hai que saborear e pararse a apreciar! “Agora non hai tempo, todo o mundo anda a correr. A xente pide: serve rápido que teño presa. E ás veces queres saír e dicirlles que comer leva o seu tempo tamén. En O Ferro cociñamos con moito mimo, facemos cociña tradicional, da que non se fai ás carreiras. Da que leva horas. Cociña de caldos, de zumes, con bases de fondos vexetais, de boas carnes do país. Facer callos, cocido, lamprea... Chámame maniático, pero son preparacións que necesitan espazo e o seu tempo... Hai que buscar bos provedores. E mentres estás dando un servizo, atendes a cafetería, tes unha terraza... Nos servizos non tes tempo a elaborar. Hai que facer as preparacións pola tarde... O tempo real de traballar oito horas non se ve nos programas. A cociña non é o que sae na tele! Hai moitas máis cousas, cada un ten a súa forma de levar as súas cousas... Eu estou súper contento do que levo feito e en só dez anos. Porque é moito, aínda que pareza pouco. Se realmente se analizase veriamos que os negocios non son rendibles... Esta profe-

sión son horas para querer aprender. Pero a min non me pagan por ensinar, eu pago por que me quiten traballo de enriba. O problema da hostalería é cantas horas se traballa! Somos rendibles? Agora mesmo é todo tan volátil... Nunca sabes se vas ter xente... E a raíz de todo isto menos”. O seu restaurante fará dez anos o 1 de marzo. E pregúntolle como resume esta etapa. “Sendo realista e pensándoo friamente estou moi contento. Foi moi duro. Os comezos son duros. Collín o restaurante en plena crise. Non coñecía moito Santiago (el éche de Santa Comba)... Non ten nada que ver levar un restaurante co que eu viña facendo que era traballar en hoteis. Descoñeces moitas cousas que aprendes co tempo... Se fago un balance de todos os anos que levo, podo afirmar que estou moi, moi contento”. Estudou en Lamas de Abade, traballou nun par de bares en Louro, logo no restaurante Alameda, despois foise para o Gran Hotel da Toxa e tamén estivo en Madrid e en Bilbao coa cadea Hesperia.

Pincha | N 21

| 21 |

“Facemos cociña tradicional, da que non se fai ás carreiras”

Brenlla, preparando un prato. Foto: Iván Barreiro

Que é o peor, do peor, do peor do teu traballo? (Tarda un cacho en contestar e comeza a divagar) É complicado... Ppppfff... É que me gusta moito o meu traballo. Non é un traballo, é a miña profesión! Non podo dicir que non me guste, síntoo. (E punto!) Se teño que volver a bolear croquetas ou facer empanadas... ou deses traballos monótonos por así dicilo, que ollo facer unhas boas croquetas ten o seu mérito, iso non me gustaría volver facelo a estas alturas. Pero... Estaba acabando de fregar a cociña, co cal non podo dicir que non me guste nada practicamente. Ao final é unha profesión de vocación. Non é só que che guste... Se non, agora mesmo estaría pechado! Traballando en hostalaría coñeces moita xente e iso que estando na cociña non tes ese tempo de falar cos clientes... E eu ao final non son empresario. Porque os que temos vocación de hostalaría cóstanos ser empresarios! Sempre buscas honestidade e que a xente teña a túa mesma vocación e é complicado encontrala. Empecei con crise, agora temos esta que é sanitaria que é bastante peor. Ao estar de lado do hospital falas con moita xente e é duro... Para eles, para nós. Están esgotados. E mentalmente vainos afectando. Este ano, por primeira vez dende que traballei alí, non fun ao Grove. O único bo é que chegas pronto á casa (rimos pensando a ver por

| 22 | Pincha |

canto tempo!) e que levo uns meses coidándome... Tes tempo para facer cousas que non facías normalmente.

Cambiaches moito nestes dez anos? Pois son dez anos enriba! (Risas). Unha cousa que me quedou clara é que non é o mesmo traballar cos cartos dos demais que cos teus. E xa cho resumo todo! (Máis risas!) Dáste conta de moitas cousas que dicías cando eras asalariado. (E rapidamente di corramos un estúpido velo. Non é un home de entrar en polémica, resérvase a súa opinión persoal en temas controvertidos. É moi prudente)

Estase revalorizando o voso traballo con esta situación? Eu sinceramente a día de hoxe non me podo queixar. Teño unha clientela fiel. Saín adiante e fun capaz de estar ata o de agora ben grazas aos clientes habituais que teño. Eu traballo coa xente de Santiago.

Que fai que a túa cociña sexa distinta? Porque es especial... Eu???, -sorpréndese-. Dígoche a verdade, o día que non goce coa cociña ou estea facendo unha cousa que non

Un dos pratos de O Ferro. Foto: Iván Barreiro

me apeteza dentro da cociña, ese día terei que parar e analizar por que o fago. Gústame moito a miña profesión, porque non é un traballo, é unha profesión.

Como se presenta o futuro? Intentaremos renovar. Seguir para adiante. Pero é todo complicado. Ía ser un ano bo... E agora é volver a empezar. A sorte é que teño un equipo de xente nova, boa. Hai que intentar mantelos e seguir! Tes que ser realista coa facturación que tes, co día a día. Eu o bo é que conseguín unha liña de traballo estable. Non tiña picos. Aínda que nestes momentos é diferente...

Que che queda por facer? Moito! Eu abúrrome rápido. Non teño a día de hoxe ningunha especialidade. Varío moito. Quería facer un menú degustación, pero deixeino aparcado... Pero sempre hai cousas. Ao cociñar produto de tempada... Eu cada dúas semanas teño pratos novos. Abúrrome de facer certos pratos. As tapas son unha maneira de sacar o produto sen perder e é un escaparate da túa cociña. Aquí ter un restaurante sen barra é complicado. Sacar tapas con agarimo axuda a que a xente probe, agora seino!

Que é o mellor do mellor, do mellor do teu traballo? A satisfacción de que a xente goce do que preparas. Saber que a xente vexa que o que fas gústache, que cho recoñezan. Chámame sentimental... (Semella que se pon colorado!)

Aprenderemos algo disto todo que estamos a vivir? Non. (Non minto cando digo que rimos cinco minutos seguidos!!) E deberiamos saltar co que deberíamos saltar e non co que estamos saltando, porque é ben triste traballar, traballar, facer ben horas, pagar impostos e escoitar que non hai... Porque movemos moita xente, detrás nosa hai moita xente pasándoo mal: produtores, distribuidores, comerciais, hai un proceso detrás... Pero como non entendo de política, pois escápaseme... (Damos á cabeza!) Eu sei que

non podo estar pechado. Eu teño que xerar negocio. E pasaríao moi mal. Por fortuna só pechei en marzo. Ao final temos que comer. E hai xente que non ten tempo a cociñar...

José Antonio Brenlla non pode entender como eu podo dicir que odio cociñar, pero é que eu son máis de comer! Cando cuestiono que lle diría á xente para animala a comer de restaurante e neste caso para probar a súa cociña en O Ferro dálle voltas... Remata dicindo que el non se sabe vender! (Rimos). Pero é que a súa cociña fala por el. Despois decídese, porque a xente humilde, sinxela, honesta, rebusca moito para falar de si mesma: “Polo trato ao produto. Fágoo como me gustaría que mo fixeran a min cando vou por aí. Intento traballar con honestidade. Gústame a calidade na cociña!” Para comelo! Honesto e sentimental: O Ferro. Por moitos anos máis! Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha | N 21

| 23 |

#apapar

MENÚ DO DÍA PARA LEVAR EN O DEZASEIS

Foto: Iván Barreiro

Por primeira vez na historia de Pincha, presentámosvos a sección #apapar con comida para levar. As restricións impostas á hostalaría en Galicia antes do peche desta edición obrigáronnos a mudar o xeito no que @JuanEAT_o coñece a oferta gastronómica de Santiago e a súa comarca. Nesta pandemia a moitos dos restaurantes santiagueses non lles quedou outra que sumarse ao servizo a domicilio para poder sobrevivir. E nin tan mal, eh! Aconsellámosvos que apoiedes a un sector que tan prexudicado está polas crise da Covid-19 gozando da súa cociña nos vosos fogares. Neste número nós decantámonos polo menú do día de O Dezaseis: con tres primeiros pratos, tres se-

| 24 | Pincha |

gundos e tres sobremesas a escoller que representan moi ben o que é a cociña desta coñecida casa de xantar compostelá que no 2020 celebrou o seu vinte e cinco aniversario. Se vós tamén queredes probalo, podedes facer os vosos pedidos para recoller no local antes das 12:30 horas do mesmo día escribindo a correo@odezaseis. com, chamando ao 981577633 ou ao 617770659. Tamén ofrecen un servizo a domicilio doutros pratos da súa carta a través da app Obvious Eat. Todos os cambios de horarios e servizos debidos á pandemia, podedes consultalos a través da súa páxina de facebook.

@JuanEAT_o, tomando o menú para levar de O Dezaseis na súa casa. Foto: Iván Barreiro

Nestes tempos que vivimos estásenos complicando moito poder seguir facendo o noso traballo do xeito habitual, pero non por iso queriamos deixar de amosarvos a oferta gastronómica que temos en Santiago e a súa contorna.

tres para o segundo: xarrete estufado, guiso de luriñas e lacón con grelos. Como sobremesa, tamén para escoller entre torta de queixo ao forno, pudin e macedonia de froitas. Todo acompañado por un bolo de pan.

No momento de escribir este artigo a hostalaría só tiña permitido traballar en toda Galicia co servizo a domicilio. Así que decidín probar co menú do día da casa de xantar O Dezaseis, un local ben coñecido na nosa cidade e que xa fixo 25 anos.

A primeira elección tíñaa clara. Con este frío que vai, nada mellor que un bo caldo galego!! Estaba moi rico e con boa substancia e cantidade. No segundo prato tampouco dubidei moito. Os que me ledes sabedes que son máis de carne que de peixe, así que o ‘gañador’ foi o xarrete. Viñan un par de pezas boas, moi tenras e saborosas, e cunha gornición composta por patacas, chícharos e cenorias que acompañaban moi ben.

Partindo da base de que, claro, non é o mesmo gozar da súa cociña galega no interior do restaurante que en recipientes para levar, as miñas expectativas non eran moi altas. Sobre todo porque o plástico ou o cartón onde se gardan os alimentos poden modificar moito o sabor. Non obstante, teño que dicir que me sorprendeu! Nada máis chegar a casa, pasei todo á miña louza e sen problema ningún! Tiña tres opcións para o primeiro prato: crema de cenoria, caldo e pementos do piquillo recheos de bacallau. E outros

Por último, como sobremesa, decanteime pola torta de queixo ao forno. Tamén moi recomendable aínda que eu serviríaa sen a marmelada que lle botaron por riba. Así que, xa sabedes, facede coma min! Mentres non podan traballar doutro xeito, pedide para levar. Apoiemos aos locais de hostalaría que tanto está loitando por saír adiante. Moita forza para todos eles! Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Datos

Lugar: Casa de Xantar O Dezaseis.

Rúa de San Pedro, 16 Santiago de Compostela Prato: Menú do Día para levar cun primeiro, segundo, sobremesa, auga e pan. Prezo: 14 €

Valoración: 

Por @JuanEAT_o @JuanEAT_o

Pincha | N 21

| 25 |

“Nestes momentos estase demostrando a fidelidade dos nosos clientes”

Por

Avelino Martínez, de O Dezaseis:

Rebeca Munín

#apapar

@rebecamunin

odos os que vivimos en Compostela comemos algunha vez en O Dezaseis. Situado nunhas antigas cortes

na rúa de San Pedro, levan vinte e cinco anos traballando arreo e creando unha clientela que xa é case como da familia. E se non, que lles pregunten ás cantantes Uxía e Guadi Galego que festexaron o aniversario o ano pasado dedicándolle unha canción. Á súa fronte, desde os inicios, está Suso Coba -Suso o do Dezaseis, para todos- e como man dereita ten a Avelino Martínez, quen nos recibe nun local baleiro polas restricións impostas na terceira onda da pandemia, mais con moitas ganas de seguir loitando.

No 2020 fixestes 25 anos e lamentablemente, á parte da canción que vos dedicaron Uxía e Guadi, pouca celebración puido haber... Si, pensamos moitas opcións para intentar celebralo adaptándonos á situación que se está vivindo, pero nestes momentos non podes facer plans nin organizar moito máis aló do día a día ou da semana. O gran problema que estamos tendo é que a gran maioría dos restaurantes non podemos ter unha planificación. Nós en marzo, cando foi o confinamento, tiñamos 21 persoas no cadro de persoal. Estabamos organizando a temporada, dando vacacións... comezaban uns meses cun ritmo de traballo que era moi alto. Todo iso desapareceu de repente. Agora estamos 15 persoas indefinidas, pero traballando co servizo de comida para levar, só dúas.

Que tal está funcionado ese servizo para levar? Cando decretaron o peche no interior da hostalaría en novembro, nós decidimos pechar. A decisión de permanecer abertos agora é para poder ofrecer un servizo a clientes que tiñamos de todos os días, pero nunca o vimos como algo que fose rendible economicamente. Era algo que tiñamos que facer por

Avelino, entregando o menú para levar a JuanEAT_o. Foto: Iván Barreiro

toda esa xente de sempre, que moitas veces fai pedidos cando non ten a necesidade. Fano simplemente por axudar.

Porque O Dezaseis, despois de tantos anos, para moitos xa é como a súa casa, como a familia, non si? Si, é unha familia. Nestes momentos estase demostrando a fidelidade dos nosos clientes. E iso que temos moitos condicionantes. Por exemplo, na rúa na que estamos, só podes acceder co coche se es residente. O aparcamento máis próximo é o do colexio La Salle. O tempo nestes meses non acompaña... Vir buscar o menú é para moitos un acto de valentía!

Como ves o 2021? Tendes esperanza de que mellore a partir de verán? Eu penso que si que pode haber unha recuperación, pero que será con restricións. Isto é un problema moi grande e temos que ser conscientes. Nós seguiremos polo que dicía de toda esa xente que temos aí. Esa clientela e o trato con ela é o que máis botamos de menos os que traballamos en sala coma min. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

| 26 | Pincha |

a gorida do artista

Por Inés Silvalde e Delio Sánchez

mcalderón

@oscatrogatos

“A pintura é un instrumento de expresión, se non teño nada que contar, calo”

“Non entendo o mercado da arte, niso son unha nena perdida nunha feira”

este número achegámonos á gorida de

sangue, ten pintura, e sospeitamos que é a que a mantén

Marisa Calderón. O certo é que nos recibe

viva.

amablemente, cun sorriso e un café. Ofrécenos

Para definir a Calderón e á súa obra fariamos unha definición

tamén unha cervexa ou calquera outra cousa que teña na

conxunta. A humildade, a sinxeleza e a xenerosidade como

súa casa.

instrumentos para elaborar obra e persoa de gran carácter e

É difícil ter quieta a esta muller que bule e bule e non

complexidade. A sutileza e dozura dos fondos vese intervida

para de falar. Soamente cando acendemos a gravadora

por potentes liñas e xestos cargados de materia. A ironía e

queda muda. Descúlpase pola súa torpeza e promete non

o humor vestidos dun certo dramatismo de cores e formas

impostar a voz mentres dialogamos.

incomprendidas. Uso de diferentes técnicas, dando o seu

Cóntanos que sempre se sentiu unha persoa sen raíces,

lugar preciso a todas sen ser sometida ningunha delas. As

que non sabe cal é a terra que a alimentou, e que por iso

súas obras amosan a valentía de romper co xa establecido

pode comprender a vida e as xentes desde moitos puntos

e traballado, sen medo ao correr natural da pintura, ao

de vista diferentes e incluso dispares.

xesto inevitable do instrumento ou ao incontrolado diálogo

Marisa comezou a debuxar desde moi nena: “Non teño

dos materiais. Gran persoa cos pés na terra e a mente

recordo da primeira vez que collín un lapis e souben que

nas nubes, que se sube a calquera carro de propostas por

me gustaba facer garabatiños... Recordo que na escola non

moi imprecisas ou absurdas que parezan co fin sempre de

me chegaba a folla para facer aquel debuxo para rematar

aportar e estender a súa man.

unha redacción”, conta.

Desde o ano 2013, mcalderón, como gusta de chamarse

Cando tivo que elixir o que quería estudar, e despois

artisticamente esta muller pintora, expuxo as súas obras

de facer o bacharelato de ciencias, escolleu un camiño

en Os catro gatos de Compostela -mostra da que se

diferente e aventurouse na carreira de Belas Artes. “En

se sinte especialmente orgullosa e agradecida- na sala

Valencia non sei se aprendín moito, pero pasalo ben, si que

da Asociación de Empresarios do Tambre, na Casa do

o pasei. Nos oitenta, Valencia e creatividade ían xuntos da

Taberneiro...

man”, recorda. Aparcou durante uns cantos anos a pintura

Cando marchamos da gorida de Marisa, despídenos cun

para dedicarse ao ensino, que, como ela di, “dábame de

“non vos esquezades de nada”. Está claro que esta muller

comer todos os meses”. Non obstante, e profundando un

sempre ten a cabeza nas nubes. Ata outra, vémonos con mil

pouco máis, intuímos que leva dentro unha vea que non ten

sorrisos sen máscara.

Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha | N 21

| 27 |

axenda convidados nunha sesión de “portas abertas”. O texto, en clave satírica e na máis pura tradición do “teatro do absurdo”, glosa o chamado estado de “melancoholemia”, a carencia de forma de ser.

RESIDENCIAS CRUZADAS SALÓN TEATRO ATA O 18 DE MARZO

DREAMING JULIET TEATRO PRINCIPAL

26 E 27 DE FEBREIRO ÁS 19:30 HORAS | PREZO: 4 €

Dreaming Juliet é a nova creación para público adulto do Elefante Elegante. O espectáculo pretende reﬂexionar sobre o futuro de Romeo e Xulieta no caso de que non tivesen morto. Que lle acontecería ao seu profundo amor se acabasen formando familia e se tivesen que enfrontar á rutina de todos os días?

O Centro Dramático Galego (CDG) está a dinamizar a creación e a innovación no teatro co programa Residencias cruzadas, que se vai desenvolver ao longo de febreiro e marzo con nove propostas creativas combinadas en cinco proxectos que inclúen accións dirixidas tanto aos profesionais do sector como á cidadanía. A iniciativa ten tamén como obxectivo achegarlle o proceso de creación escénica ao público, con accións formativas e encontros abertos. Podes consultar as diferentes propostas en revistapincha.gal/ axenda-gastrocultural

TECHNOCRACIA

AS FILLAS BRAVAS E O MITO DE CASANDRA

AUDITORIO DE GALICIA

TEATRO PRINCIPAL

12 DE MARZO ÁS 19:30 HORAS | PREZO: 10 €

Technocracia aborda a festa como lugar de comuñón, como mecanismo de reprogramación mental, de ruptura co cotiá, de hedonismo físico e emocional, e tamén como unha metodoloxía de creación a partir do corpo en movemento e a masa, onde expandir a nosa experiencia escénica ao incluír ao publico como parte esencial da peza, a través das accións que se xeren.

27 E 28 DE MARZO ÁS 20:00 HORAS | PREZO: 12 €

As Fillas Bravas, de Chévere, son tres pandeireteiras do lugar de Momán, parroquia Padrenda, concello de Trabancas, que cantan coplas e contan historias escoitadas ou inventadas, con moita retranca e non menos sabedoría. Nesta nova obra, As Fillas Bravas usan as fontes do teatro clásico grego e da música tradicional galega como ferramentas para sensibilizar sobre o impacto do cambio climático na nosa forma de vida.

EL ALEMÁN TEATRO PRINCIPAL

Se programas algún evento gastronómico ou cultural en Santiago ou comarca que quixeras que apareza na nosa axenda, escribe a:

13 DE MARZO ÁS 20:00 HORAS | PREZO: 12 €

THE ÓPERA LOCOS AUDITORIO DE GALICIA

6 DE MARZO ÁS 19:30 HORAS | PREZO: 14 €

MONICREQUES DE KUKAS: ‘DON GAIFEROS’ TEATRO PRINCIPAL

4 DE MARZO ÁS 20:00 HORAS E 5 E 6 DE MARZO ÁS 18:30 HORAS | PREZO: 4 €

Obra teatral con actores, monicreques e músicos que a modo de opereta, partindo do romance popularizado por Don Faustino Santalices e incorporando cancións e músicas do folclore galego, conta un dos milagres atribuídos ao Apóstolo Santiago que narra a viaxe do peregrino francés Gaiferos de Monmarltan ata a súa morte aos pés do santo na Catedral compostelá. Nesa viaxe atemporal atoparase con diferentes personaxes como Exeria, a dama peregrina a Xerusalén, un arrieiro maragato, uns cómicos italianos, un demo... .

Cinco cantantes líricos son os protagonistas de The Opera Locos, un espectáculo cómico operístico no que os grandes éxitos da ópera se fusionan con outros estilos musicais da forma máis orixinal. Cunha singular posta en escena, coidada estética e o sentido da comedia de Yllana, The Opera Locos consigue crear unha experiencia nova e diferente á hora de experimentar a ópera e, sobre todo, achegala a todos os públicos dun xeito fresco, divertido e nada usual.

En El Alemán Diego Anido parte da data de caducidade dun iogur para amosarnos unha realidade deformada onde este dato, aparentemente intranscendente, se converte no escollo desencadeante da acción.

CONCERTO DE SÉS

redaccion@revistapincha.gal

AUDITORIO DE GALICIA 13 DE MARZO ÁS 20:30 HORAS | PREZO: DESDE 20 €

MELANCOHOLEMIA TEATRO PRINCIPAL 11 DE MARZO ÁS 20:00 HORAS | PREZO: 12 €

Sobre un texto propio, Antón Reixa interpreta a un paciente dunha institución mental que recibe aos

SÉS presenta un novo traballo discográﬁco ‘Liberar as arterias’ co que segue evolucionando o seu particular son que a consagrou no máis alto, e no que se inclúen unha escolma de cancións con letra e música composta pola propia cantora. Un sétimo disco que mantén e potencia a súa valente mensaxe, e no que percorre América de norte a sur, todo ﬁltrado pola súa alma de cantareira.

Axenda suxeita a posibles modificacións. Consulta novidades en revistapincha.gal/axenda-gastrocultural

| 28 | Pincha | N 19

axenda

must

Foto: Iván Barreiro

TEMPO DE COCIDO Proba este manxar galego en A Nave de Vidán

stamos en plena tempada de cocido e non haberá pandemia que nos impida gozar dunha das nosas tradicións máis saborosas!

Para probar un dos mellores que se fan en Santiago, recomendámosvos elixir A Nave de Vidán, na Avenida Mestra Victoria Míguez número 44. O local, de mil metros cadrados e con xa 9 anos de historia ás súas costas, dispón de varios espazos: café-bar, comedor, terraza e unha sala para eventos e reunións. Practican unha cociña tradicional, de elaboración propia, con produto de proximidade e tempada. Cando as restricións o permiten, abarcan todo o abano da hostalaría, dende a mañá ata a noite, con racións, menú diario de luns a venres, carnes á brasa, peixes, cociña de mercado, suxestións... Costela, lacón, orella, chourizo, patacas, grelos, garavanzos e filloas. Ao cocido de A Nave de Vidán non lle falta de nada! O seu segredo? “A calidade do produto que empregamos e a experiencia que nos dá levar xa nove anos facéndoo. Non é doado. Ten o seu truco”, explica o seu propietario, Lois Lopes. “É moi importante o punto de cocción”, desvela.

Os sábados e domingos podes pedilo para levar a casa previa reserva E o seu traballiño dá! “Moito! Empeza co desalgado da carne, a limpeza das verduras, das patacas … Hai que facer as filloas, as orellas… Pode levar ben unhas dez horas. Tes, por exemplo, que limpar moi ben a carne, a orelliña do porco hai que mirar que non teña pelos, hai que rascala… Facelo ben dá moito choio!”, explica Lopes. O resultado? Un auténtico manxar galego que podes gozar na túa casa os sábados e domingos previa reserva. En A Nave ofrecen o servizo a domicilio a través de Just Eat. “Agora tamén chegamos a máis lugares coa aplicación Obviuoseat, ao Milladoiro, Bugallido, Biduído, As Galanas, Balcaide, Pardaces, Villestro, Montouto, Santa Lucía...”, apunta Lois. Podes consultar todos os puntos na app ou chamar ao teléfono do restaurante [ 981 522 110] para informarte. ■

Pincha | N 21

| 29 |

must

Probastes o bicho máis deliciosamente feo?

sta é a túa oportunidade para probar un dos bichos máis deliciosamente feos e repelentes do planeta! Si. Xa sabedes que na Revista Pincha non mentimos! É feo e rico con ganas! En proporción, ademais. Por iso non podedes perder as Xornadas Gastronómicas da Lamprea de Padrón, que habitualmente se celebran en marzo. Unha iniciativa de promoción organizada polo concello veciño, que propón comer un produto gastronómico padronés de calidade, por un prezo súper accesible, en distintos locais onde preparan a lamprea con sumo gusto e ata en xeado! A idea é que vaias a Padrón, coñezas o pobo, a súa xente, o seu xardín botánico, os museos e que vaias de bares! Porque xa sabedes

que hoxe facer país é percorrer a nosa contorna máis próxima, mercar e comer local. O menú lampreeiro estará composto por un entrante, un prato principal coa horrorosa da lamprea, evidentemente (gargalladas), a sobremesa e bebida. Ao redor duns dez establecementos participarán elaborando os seus menús de xeito tradicional ou creativo. Poderedes atopar lamprea en empanada, en croquetas, lamprea á bordelesa, con arroz, prensada, hai infinidade de variedades e todas deliciosas, porque recordade que levamos anos indo a saborear esta marabilla de carne dun peixe tan horripilante! (Sinceridade e risas diante de todo, que o bo comer é cousa seria!) Por que hai que atreverse con semellante cousa? Porque a lamprea ten moitos nutrientes! É rica, millonaria!, en potasio, fósforo, magnesio, ferro, zinc e iodo. Péscase de forma tradicional, respectando que moitas delas poidan desovar. Atrápanse nas pesqueiras., que son construcións algo menos vellas que o bicho. As primeiras datan do século V a. de C. Podedes descubrir as pesqueiras do Ulla e como pescan en Herbón e Padrón! Consultade, que sempre hai algunha visita. A que sabe a lamprea? A peixe de case 500 millóns de anos… É dicir, é algo único, incomparable, fantástico e galego! Presume de que probaches a lamprea nas Xornadas Gastronómicas da Lamprea de Padrón. É fea, pero se tal pecha os ollos para comela! Ride, ride! Pero que a lamprea é un manxar dos deuses, queda aquí por escrito! E preparada a mans dos nosos veciños padroneses está de vicio! ■

| 30 | Pincha |

PINCHA, PREMIO MANUEL BEIRAS 2020

n Pincha rematamos o 2020 moi felices por recibir o Premio Manuel Beiras na categoría de nova incorporación ao galego O xurado destacou o enfoque fresco e moderno para tratar na nosa lingua contidos de amplo interese social como a cultura e a gastronomía e achegalos especialmente ao público novo. Tamén foron premiadas as empresas Dinahosting e Moksín. Estes galardóns, organizados polo Concello de Santiago e a Cámara de Comercio de Santiago, teñen o obxectivo de achegar un recoñecemento público ao uso do galego no ámbito empresarial, como eido de gran relevancia no proceso de normalización do uso social da lingua galega. Coa súa denominación queren lembrar a figura do histórico comerciante compostelán Manuel Beiras García (1904-1996), destacado loitador da nosa cultura e da nosa lingua que foi membro das dúas institucións organizadoras. ■

Día dos Medios en Galego

ada 7 de febreiro, dende o 2018, cando o Parlamento Galego aprobou por unanimidade a celebración do Día dos Medios en Galego, AMEGA (Asociación de Medios en Galego, á que pertence Pincha), vén realizando diferentes actos culturais para visibilizar a importancia das cabeceiras para a nosa lingua. Este 2021 vai ser unha celebración singular. Por mor da pandemia, vaise desenvolver por streaming, en clave de ‘LateNight’ e co lema #moitoquesachar Podedes consultar cando e onde seguilo na páxina web mediosengalego.gal ■

7 de febreiro

Foto: Miguel Soto

Día dos medios en Galego 2021

achar i o que s Mot

O LIBRO DE LILA DE LILITH O axolote

'O axolote e outros contos de bestas e auga’ é un delicioso libro de relatos de Lara Dopazo Ruibal, que vén de publicarse en Galaxia Editorial despois de gañar o Premio de Narrativa Illa Nova 2020. Relatos con tinturas sobrenaturais e de grande beleza, que nos poden provocar desacougo, tenrura, humor, ou mesmo morrer de amor. Moi recomendable! ■

Á venda na Libraría Lila de Lilith, na Rúa Travesa, 7. Pincha | N 21

| 31 |

guía de ocio e compras

SERVIZO A DOMICILIO E TAKE AWAY

Rúa de San Paio de Antealtares, 16 Santiago de Compostela De L a D de 10:00 a 16:00 de X a D tamén de 20:00 a 23:00 T. 669 852 768 acarrilana.com

BAR - CAFÉ - RESTAURANTE SALA DE REUNIÓNS

Take away ou delivery (obviouseat) Rúa de San Pedro, 120 Santiago de Compostela De X a S de 13:00 a 15:45 e de 20:30 a 22:45 - D de 13:00 a 15:45 T. 981 589 600 - amaceta.com

ENTREGA A DOMICILIO RECOLLER (ata as 22:00) Avda. Benito Vigo, 70 A Estrada V a D de 20:00 a 00:00 S e D tamén de 13:00 a 17:00 T. 981 571 226 - argentinosburguer.com

COMIDA PARA LEVAR E A DOMICILIO

Avda. de Mestra Victoria Míguez, 44 Vidán - Santiago de Compostela L a V de 9:00 a 16:00 S e D de 12:00 a 16:00

T. 981 522 110 - anavedevidan.com info@anavedevidan.com

Take away e a domicilio Praza do Matadoiro, 1 Santiago de Compostela Todos os días de: 14:00 a 16:00 e de 20:30 a 22:30 T. 635 677 229 - beneditaelisa.com instagram.com/benedita_elisa

Avda. da Liberdade, 11 Santiago de Compostela T. 981 813 520 - labodeguilla.gal

CAFÉ BAR

RESTAURANTE

CASTRO

MANOLO COMIDA PARA LEVAR Rúa Lugo, 48 Arzúa T. 981 500 214 pensionbarmanolo@gmail.com facebook.com/pensionbarmanolo

Cafetería - Restaurante - Pastelería Vexetariano - opcións veganas e Sen Glute Rúa de San Pedro, 118 Santiago de Compostela T. 981 073 386 instagram.com/clem_cafe

Av. Ourense, 24 Palas de Rei T. 982 380 321 alberguecastro.com

Grupo

Alejandro Pérez Lugín, 11 Santiago de Compostela Para recoller V e S de 12:00 a 16:00 e 20:00 a 22:00 D de 12:00 a 16:00

T. 881 944 686 -

| 32 | Pincha |

@flamingocompostela

Crta. N-550, s/n Pazos · Padrón

Casas Reais, 25 Santiago de Compostela

T. 981 811 312 - hscala.com facebook.com/hotel.scala

T. 981 556 344

mamá peixe

taberna mariñeira COMIDA PARA RECOLLER Rúa da Algalia de Arriba 45 Santiago de Compostela

Rúa do Valiño, 2 (San Lázaro) Santiago de Compostela

De 13:30 a 15:45 e de 20:30 a 22:45 Me e D só mediodía. Luns pechado

Para recoller - T. 981 573 789 e a domicilio (obviouseat) oafiador.com

T. 981 070 526 - mamapeixe.webnode.es

Comida para levar (recollida en local) Rúa de San Pedro, 16 Santiago de Compostela De L a S de 13:30 a 16:00 e de 20:30 a 00:00 T. 981 577 633 - dezaseis.com

J.A.Brenlla R E S TA U R A N T E O F E R RO

Rúa de Sempre en Galiza, 1 Santiago de Compostela

Vía Galileo s/n [Pol. do Tambre] Santiago de Compostela

De 11:00 a 00:00 - Sábados pechado

L a V: 05:45 a 22:00 S: 05:45 a 14:00 - D: pechado

T. 981 592 399 restauranteferro@gmail.com restauranteferro.com

Rúa da Raíña, 4 - Santiago

T. 981 561 933 cafeteriapoligono@gmail.com

De 11:00 a 15:30 e de 19:00 a 23:00

Rúa Mazarelos, 4-5 Santiago de Compostela

T. 981 572 257 restaurantesanjaime.com info@restaurantesanjaime.com

T. 696 484 123 sonarcompostela.com

Preguntoiro, 35 Santiago de Compostela riquela.com

instagram.com/restaurante_san_jaime

*Horarios suxeitos a cambios segundo as restricións impostas pola pandemia da Covid-19. Consulta novidades nas páxinas webs e redes sociais de cada local, así como na Guía de Ocio e Compras de revistapincha.gal

GUÍA DE OCIO E COMPRAS

 Pincha | N 21

| 33 |

guía de ocio e compras

Rúa Travesa 7 Santiago de Compostela

Asesoría Laboral, Fiscal, Jurídica y Contable Javier Alvarellos Mª del Mar Rodríguez - Pablo Vizoso t. 981 570 393 – 608 883 589

T. 981 571 469 liladelilith@gmail.com

L a V de 10:30 a 13:30 e de 16:00 a 18:00 S de 10:30 a 14:00

Despois de papar, a estas tendas terás que ir mercar

Rúa do Hórreo, 46 Santiago de Compostela

LIBRARÍA LOWCOST Re-compramos e Re-vendemos libros

NOVO SERVIZO ONLINE pandamoa.com/tenda

Rúa das Rodas, 13 Santiago de Compostela

Rúa do Cubelo, 27 Santiago de Compostela

oscatrogatos.com

T. 981 552 352

Santiago de Chile, 2 Santiago de Compostela T. 881 998 420 facebook.com/rereadsantiago instagram.com/rereadsantiago twitter.com/RereadSantiago1

rsmcomunicacion.com T. 682 410 689 - info@seispes.com www.seispes.com

GUÍA DE OCIO E COMPRAS

 | 34 | Pincha |

7 de febreiro

Día dos medios en Galego 2021

r a h c a s e u q o i t o M

Revista Pincha 21

Articles inside

axenda

apapar Menú do día para levar en O Dezaseis