pola gorxa | Entrecosto ou soá

ENTRECOSTO OU SOÁ

Curiosidades

‘Oque bo entrecosto queira tallar, empece en agosto a cebar’, di un refrán popular. Porque si, en galego utilizamos a palabra ‘entrecosto’ e non ‘entrecot’ para referirmos á carne do costelar coa costela que adoita prepararse á grella ou á prancha.

Segundo recolle a Real Academia Galega, ‘entrecosto’ tamén serve para designar á tallada de carne de vacún que se obtén do costelar desosado ou ao espiñazo do porco. Para esta última acepción está admitida como sinónimo a palabra ‘soá’. Podemos dicir, por exemplo: “Para facer o caldo coceu un cacho de soá”.

Cada unha das vértebras que forman o espiñazo do porco chámanse óso de entrecosto ou de soá. É dicir, que se nos apetece un prato ben rico para tomar neste inverno sempre podemos botarlle uns ósos de soá ao cocido. ❖ A palabra ‘entrecosto’ provén da francesa ‘entrecôte’, que significa ‘entre as costelas’.

Normalmente na gastronomía adoita referirse ao do vacún, pero o termo ‘entrecosto’ tamén pode aplicarse ao de porco ou ao de cordeiro.

❖ A diferencia entre o ‘entrecosto’ e a ‘costeleta’ (Recorda! En galego non podemos dicir

‘chuleta’, ‘chuletilla’ nin ‘chuletón’) é que, aínda que as dúas pezas proceden do lombo alto, o lugar no que se atopa a carne é distinto. Así, mentres que o ‘entrecosto’ está entre ósos na parte baixa do lombo, a ‘costeleta’ procede da parte baixa e inclúe a parte dos ósos. Segundo o Dicionario de alimentación e restauración editado pola Xunta de Galicia baixo a coordinación de Manuel González, esta forma recoméndase utilizala seguida do animal do que procede. Debemos dicir, por tanto, ‘costeleta de año’ ou ‘costeleta de boi’.

ONDE PROBALO?

Son moitos os restaurantes de Compostela que inclúen nas súas cartas un prato de entrecosto: o San Jaime, na Praza de Fonseca, as Bodeguillas de San Lázaro e Santa Marta... En O Sendeiro, na Rúa do Olvido, serven un Entrecosto de vaca vella de Bandeira. E na Casa de Xantar O Dezaseis, na Rúa de San Pedro, ofrecen un Entrecosto de becerra á grella de 400 gramos! O entrecosto de tenreira galega é unha das pezas máis cobizadas polas persoas amantes da carne. A Indicación Xeográfica Protexida Ternera Gallega certifica que a carne comercializada baixo o seu amparo é exclusivamente de animais nados, criados e sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas e as súas cruces e que superaron un rigoroso programa de control integral. Na súa páxina web, terneragallega.com, poden consultarse non só receitas, senón tamén todos os puntos de venda de produtos con esta marca que podemos atopar en toda España.