apapar | Salmonete á galega no Auga e Sal

Foto: Iván Barreiro

SALMONETE Á GALEGA

EN AUGA E SAL

Auga e Sal abriu as súas portas no ano 2016 na Fonte de Santo Antonio, da man de Alberto Ruiz-Gallardón (fillo). No 2020, tralo confinamento, contrataron un novo xefe de cociña, o compostelán Áxel Smyth, e ao pouco chegaron os recoñecementos. Primeiro foi un Sol na Guía Repsol e, neste 2022, unha Estrela Michelin. “Sorprendente, sen dúbida, pois reflicte unha filosofía ben definida e un amor incondicional polos pratos de culler, os mesmos que dan pé ao seu nome”, dixeron deste restaurante os inspectores da prestixiosa guía.

A súa proposta consta dun menú degustación tanto para o servizo de comidas como o de ceas. Este consta de 12 pases, incluíndo snacks, entrantes, principais, sobremesas e petit fours. O noso @JuanEAT_o tivo o pracer de probar un destes pratos: o salmonete á galega.

Seguindo a máxima de ‘creatividade ao servizo do produto e produto ao servizo da creatividade’, en Auga e Sal apostan pola materia prima artesá e de máxima calidade. Verduras que proveñen diariamente de hortas locais, peixes salvaxes capturados con artes de pesca sostibles co medio ambiente ou carnes seleccionadas dos mellores provedores conforman a súa despensa.

Ademais, a súa cociña atopa o complemento ideal nos viños, seleccionados por Marta Costas, Premio Mágnum como sumiller revelación de Galicia no ano 2019.

@JuanEAT_o, co Salmonete á galega de Auga e Sal Foto: Iván Barreiro

Se es de Compostela, seguro que pasaches unhas cantas veces pola Rúa da Fonte de Santo Antonio, pero é posible que non te decataras de que aí hai un local, o Auga e Sal, que acaba de ser recentemente recoñecido cunha Estrela Michelin. “A xente pasa de longo. Meu pai dimo todas as veces que vén, que vai pola rúa e non o atopa, e xa veu unhas cantas!”, recoñecía divertido o seu chef, Áxel Smyth, cando o visitei.

Ademais da discreta fachada, no interior atopeime cunha decoración sinxela e elegante á par que moderna. A cociña está aberta e mesturan as vellas paredes de pedra orixinais da casa cuns acabados máis deste século, facendo do mesmo un lugar luminoso e cálido.

Mais imos ao lío. Neste novo capítulo da ‘saga’ @JuanEAT_o (ha, ha, ha!), puiden probar un dos pratos que forman parte do Menú Degustación deste restaurante. Trátase dun salmonete ao máis puro estilo galego, pero cunha elaboración moi coidada e con novidosas técnicas que fan deste proposta unha aposta que de seguro non defrauda.

Datos

Lugar:

Rúa da Fonte de Santo Antonio, 8 -

Santiago de Compostela Prato:

Salmonete á galega Prezo:

O salmonete, cun sabor a mar intenso e cunhas propiedades moi boas para a nosa saúde, é un peixe semigraso de carne firme e moi saborosa, pero máis suave que outros peixes azuis.

A versión deste prato tan coñecido da nosa gastronomía que prepara Auga e Sal podería parecer unha tarefa sinxela, pero todo o contrario. O máis importante é coidar o produto e lograr servilo no seu punto perfecto. Para min este salmonete estaba exquisito, e moi ben ligado co sabor tan ‘da casa’ que aporta o puré e a allada que o acompañaban. Confeso que me pasou como o crítico que vai degustar o prato na premiada película de animación ‘Ratatouille’: regresei á miña infancia, a cando miña avoa cociñaba peixe no forno de leña. E que hai mellor que un prato poida provocar agradables sensacións? Sen dúbida, unha proposta que vos recomendo probar cen por cen! Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Valoración:

Áxel Smyth

“Vir ao Auga e Sal é como cando alguén vai ao teatro, ao cine ou a un partido de fútbol. Algo distinto e único”

“Quixen demostrarme a min mesmo e aos que me rodean que podía chegar lonxe”

Aínda que polo seu nome non o pareza, Áxel Smyth é compostelán. Naceu no ano 1991 e, tras formarse e traballar en grandes referentes gastronómicos en Londres, Bruxelas e diferentes puntos de España -como Casa Marcelo, As Garzas, Gaytan, etc.-, decidiu regresar á súa casa para poñerse á fronte do restaurante Auga e Sal. E que ben fixo! En ano e medio logrou un Sol Repsol e unha Estrela Michelin. “Estes galardóns son un recoñecemento ao traballo e tamén un posicionamento. Sitúante no mapa”, sinala o chef. E para el, non hai mellor maneira de alcanzar a elite que no seu querido Santiago. tos, pero sen o meu equipo non son ninguén. Un só nunca conseguiría nada.

O feito de ter estes galardóns supón máis presión? Non sinto máis presión. Sinto que é un recoñecemento a que estamos facendo ben o noso traballo, un apoio.

Despois de toda a túa traxectoria fóra de Santiago, a Estrela chega estando na casa... A verdade é que é algo que nunca imaxinei e é incrible. Se en Toledo tivera gañado algo, estaría moi ben, pero eu non son de Toledo, nin de Madrid, nin de Cataluña... Eu son de Santiago e ter este recoñecemento aquí é un orgullo. Supoño que estaredes con moitas reservas... Si, ao dia seguinte de gañar a Estrela, encheuse o restaurante e en fin de semana non temos oco ata dentro de catro meses. Pola semana, algo queda, pero pouco. Xenial! Sobre todo coa situación tan difícil que estades pasando no sector hostaleiro desde que comezou a pandemia... Si, o que nós estamos vivindo é un pouco irreal. Estamos agora mesmo emborrachados co éxito. Todo o mundo quere vir porque somos a novidade. Pero xaneiro, febreiro... e con pandemia... sempre son meses baixos. Levas tan só un ano e medio en Auga e Sal e tes un Sol Repsol e unha Estrela Michelin. Xa entraches no local con eses obxectivos? A ver... o obxectivo sempre estivo aí. Entramos cunha liña de traballo que estaba bastante enfocado a iso. Non é que o esperara tan cedo, foi todo moi rápido, pero creo que foi grazas ao noso traballo e esforzo. Canta importancia ten o teu equipo neste logro? É a clave. Como digo sempre, eu son o que saio nas foComo definirías a cociña que facedes en Auga e Sal? É unha cociña de produto, técnica e creatividade. Baseámonos no mellor produto que hai no mercado, aplicándolle as mellores técnicas e os métodos creativos que consideremos, SEMPRE (E isto Áxel remárcao ben claro) que respecten ese produto. É como o que probou @JuanEAT_o, o salmonete á galega. Escollémolo porque representa a gastronomía galega. Representa onde estamos, en Santiago. É un prato moi recoñecido na cabeza de todo o mundo. Todos temos na mente o seu sabor, pero o que facemos é aplicarlle distintas técnicas respectando esa tradición. Como é o proceso creativo? Depende moito do prato. Gústame moito xogar con pratos tradicionais e darlle unha pequena volta, como é o caso da Torta de Santiago. Noutros pratos baséome no propio produto e ver que técnicas son as máis acaídas para el. Outros son gustos persoais, sabores que sabemos que van casar ben... No Auga e Sal traballades cun menú. Que nos atopamos nel? Empezamos xogando cun brunch, de inicio, como a primeira comida do día. Hai afumados, ensaladas, un consomé, un brioche que facemos con manteiga... No resto baseámonos un pouco máis en produto: temos, por exemplo, un escabeche de perdiz e cenoria, o salmonete á galega, un prato de callos no que cambiamos a parte sólida, etc. A adega de Auga e Sal, que dirixe Marta Costas, é tamén unha parte moi importante deste restaurante, non si? Si, porque o que buscamos nós é unha experiencia. Desde que o cliente entra pola porta ata que marcha. Comer

Áxel, no comedor de Auga e Sal. Foto: Iván Barreiro

Rebeca Munín

Por

@rebecamunin

“Eu son o que saio nas fotos, pero sen o meu equipo non son ninguén”

por necesidade facémolo todos os días. Isto é como cando alguén vai ao teatro, ao cine ou a un partido de fútbol. É algo distinto e único. Queremos que durante as dúas ou tres horas que están aquí dentro, sintan algo especial. E nesa experiencia, todo conta e todo suma. Dáselle un gran valor. Con Marta o nivel da adega é marabilloso. Non podemos partir só dun servizo ou unha cociña, é un conxunto o que buscamos.

E como é esa historia de que ías para carpinteiro e acabaches na cociña? Non é que fora para carpinteiro. É que tiña 17 anos, quería saír de casa e quería apuntarme a cociña pero dixéronme que non había prazas. Como había en carpintería, apunteime aí, pero aos tres días dixéronme que si que había en cociña e cambiei.

E que foi o que che enganchou desta profesión? A verdade é que non o sei. Simplemente como me dediquei á cociña, quixen demostrarme a min mesmo e aos que me rodean que podía chegar lonxe. Pensei: xa que me dedico a ser cociñeiro, imos a loitar por resaltar.

Despois da Estrela, cal é a seguinte meta? Son un inconformista. Se fomos capaces en tan pouco tempo de conseguir isto, non imos deixar de soñar. Soñar se pode, non? (Sorrí) Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

SANTIAGO, A CIDADE GALEGA CON MÁIS ESTRELAS MICHELIN

Con Auga e Sal, Santiago suma xa tres locais cunha Estrela Michelin, sendo a cidade galega con máis restaurantes con esta prestixiosa distinción. A Tafona, de Lucía Freitas, na Rúa da Virxe da Cerca, e Casa Marcelo, de Marcelo Tejedor, nas Hortas, completan este magnífico trío.

Pero é que ademais, en Compostela contamos con nove locais na lista Bib Gourmand, formada por aqueles que destacan pola súa relación calidade-prezo. Son Mar de Esteiro (na Sionlla de Abaixo), Anaco (na Costa de San Domingos), Mamá Peixe (na Algalia de Arriba), A Viaxe (na Praza do Matadoiro), Pampín Bar (na Ruela das Fontiñas), Café de Altamira e Abastos 2.0 (na Rúa das Ameas), A Horta D’Obradoiro (nas Hortas) e Asador Gonzaba (na Rúa Nova de Abaixo).