de bares con jessi | A revolución está na barra

A revolución está na barra!

Jéssica Pintor

Por

@jpintorybarran

O Pub Atlántico gañou a pasada edición do concurso Santiago(é) Cóctel con Bravú, un cóctel con bagazo

Si, señoras e señores! A revolución está na barra! E para mostra o Bravú do Pub Atlántico, da man de Pilar Fernández, sumiller e cofundadora deste local imprescindible en Santiago. Pero para falar de revolución, hai que remontar á súa orixe…

Pili é de Coruña, pero leva case toda a súa vida en Santiago. Procede de familia hostaleira, xa lle vén nas veas, e acabar dedicándose á coctelaría é una evolución natural de desenvolver un traballo que tanto lle gusta. O amor pola súa profesión non lle deixa parar de aprender, facer cousas novas, experimentar e probar! “Chegar a este punto foi unha evolución natural, porque nunca deixei de estudar. Aquí comezamos con especialidade en cafés, fai 33 anos non existía o termo barista, pero ese traballo xa se facía, xa o faciamos... Son unha apaixonada da miña profesión. Os aromas, os sabores, leváronme a formarme como sumiller e a especializarme en destilados e coctelaría”.

Logo deducimos que Pili, a ti tamén che gusta probar! (Risas e imposible que o negue!). “Encántame, si. Fascíname descubrir novos sabores! Se viaxo intento probar o típico dese lugar, o que beben, como o fan...”. Entendemos que é parte fundamental deste exercicio de aprendizaxe e profesionalización dunha rama da hostalería da que aínda falamos pouco e recoñecemos menos todo o traballo que leva detrás, os detalles, as fórmulas. Porque oíde: Todo comeza cun papel e un lapis!

“Si! Trabállase moitísimo en papel, antes das probas. Cando chegamos á fase de proba e descarte, realmente facemos poucas. O ideal é traballar antes, primeiro tes que ter moito coñecemento... Coñecemento dos destilados, que notas teñen, dentro das augardentes tes que controlar se son monovarietais, se non... A min axúdame ser sumiller, evidentemente. Coñecer aquelo co que traballas para saber con que pode maridar, as fórmulas, equilibrar... Na túa cabeza xa sabes que casa con que. E a fase empírica é a do equilibrio, que os ingredientes mariden entre si, que non invadan os sabores doces ou cítricos”, explica.

“Este é un mundo máis descoñecido, porque todo o mundo cociña nas súas casas”, sinala (eu non, xa o sabemos). “Podes intuír que tan difícil é facer un prato, sabemos que unha empanada leva traballo, está a masa... Pero a nivel coctelaría non se fan unha idea do traballo que leva, porque non se fan tantos preparados nas casas. Podes dicir veña vai, é aleatorio, póñome a mesturar... E non sae ben!” –Non, non sae ben, xa cho digho- (Gargalladas!)

“Canto máis coñecemento e máis práctica hai, tamén aforras produto, porque non vas tiralo e vas facer poucas probas. Traballarás máis en papel que nas probas. Tes que coñecer as características do produto, por exemplo: non todos os rons son iguais, a barrica apórtalle sabores distintos a un ron vello... E despois tes que coñecer as técnicas. Unha vez tes o cóctel. Coa mestura dos ingredientes ensamblados, tes que saber que lle vas a aportar coa técnica: se é axitado, vai augar, vaise facer máis amable, con mellor paso; se o fas en vaso remexedor, vaise facer máis denso; se o fas con batedor con xeo será máis refrescante... Ou escanciado, que é unha técnica que se está usando moito! Despois en que tipo de vaso vas servir, largo, corto... cos ingredientes xa ves un pouco o final. No caso do Bravú xa vin que era mellor axitalo ben, porque a augardente é unha cousa potente, que lle dá un carácter importante, así que axitas, para diluílo, servímolo con xeo!”, conta.

Vaia! Estou esgotada. Necesito un trago, non sei vós?! (Ha, ha!)

“Podes intuír que tan difícil é facer un prato, pero a nivel

coctelaría non Todo un espectáculo se fan unha idea Que atopamos na carta do Pub Atlándo traballo que tico? De todo, ou?! “Facemos cambios leva” unha ou dúas veces ao ano, tamén metemos cócteles temporalmente, pero hai unha base. A carta vai aumentando cada vez máis! Porque a xente quere vir e tomar o seu Daiquiri clásico ou gustoulle o 'Papa Hemingway' e cando volve quere esa bebida que recorda... Todo é incorporar! Nada sae da carta. Non quitamos nada a verdade (rimos). Salvo cousas concretas que non se poidan facer por algo en concreto”... Total que Pili non se aburre e os que imos saborealos tampouco! E se resulta difícil tomar unha decisión, para iso está ela, para asesorarte, aconsellarte e explicarche que é, que leva e como o fai! Aparte de vela, porque ver como remexe nese laboratorio que hai detrás da barra é todo un espectáculo. Xa o di ela, que dende que hai que estar sentados nas mesas, por mor da pandemia, case se sinte intimidada diante de tantas miradas atentas. O seu escenario é ese! E a revolución é converter unha maneira de traballar con distintos licores, bebidas, froitas, especias, fórmulas, porcións, medidas, nun espectáculo, nunha arte... Non vale calquera! Ou é que nunca fixestes unha mala remexedura?! (Xa rimos disto outro cacho). A ver Pili, probaches os cócteles do Santiago(é) Cóctel, o concurso de cócteles da cidade que se celebrou o pasado novembro?! “Si, que me encanta probar ademais! Aínda que este ano non puiden ir probar todos os que me gustaría!”, lamenta.

O seu Bravú foi elixido o mellor cóctel con alcol da edición 2021, así que teño que preguntarlle para que lle sirve este evento á súa especialidade: “O Santiago(é)Cóctel é una forma de innovar para nós, de facer algo que lle sorprenda a xente, porque damos renda solta á imaxinación e a creatividade e podes ofrecer cousas distintas e especiais aos clientes! Sempre tirei por facer esta proposta paralela ao certame do Santiago(é)Tapas, porque é un escaparate para os locais, para os produtos, dámoslle visibilidade ao noso traballo. Hai que seguir apostando por el. Foi moi ben. Cada vez se apunta máis xente. Vendéronse moitos preparados. E nun ano moi difícil para nós!”, afirma. Como chega o Bravú do Pub Atlántico ao seu cume? “Primeiro que nada penso: Que é o que quero facer e para que. Un cóctel para un concurso. Algo de aquí, que teña que ver comigo e coa miña zona. Ademais converteuse nun reto persoal: facer un cóctel con bagazo, un destilado noso, que se usa moi pouco en hostalería, porque é moi difícil traballalo, porque é moi invasivo, ten unhas notas moi marcadas. E o preparado eu leveino ao terreo persoal, á miña orixe, a Monte Alto, ao mar... Fun perfilando o cóctel cun carácter fresco, un toque cítrico, que recordase aos sabores do Atlántico, deille un toque de salicornia, partín da base de facer algo con bagazo. Un risco, porque é pouco usual. Pode resultar un pouco estraño, porque a xente non está acostumada a probar coctelaría con bagazo... E foi xenial ver a aceptación que tivo, estou moi agradecida!”. E cara onde se evoluciona nestes tempos no seu sector? “A revolución vai a estar na barra! Estou segura. A barra aínda non ten a relevancia que debería ter. Quizais porque non se recoñeceu aínda que o traballo da barra é duro e unha arte! É laborioso porque executas diante do cliente, de paso que o atendes e que atendes outras mil cousas! E a relación que tes cos clientes na barra é moi especial, moi de preto, tes unha complicidade que non podes ter na sala, porque na mesa é máis conciso todo. Os meus mellores amigos fíxenos na barra. (Ri) Eu son unha namorada da barra e da relación co cliente, aí velos, interactúas! Estamos como diciamos antes nun escenario, a xente mira, pregunta...

Ademais camiñamos cara a consumir en locais de forma diúrna. Cada vez é máis cedo. Cambian os hábitos e as horas de consumo dun preparado! Hai tamén unha transformación do tipo de consumo, porque é na mesa, a xente le a carta. A experiencia é distinta, hai que facer cousas distintas, con presentacións máis elaboradas, bonitas, diferentes, sorprendentes, porque pódeste permitilo. Fas máis énfase en como servilo. E é algo que non faciamos”. Por exemplo, ten un cóctel que o acompaña cunha xiringa co vaso de lado, para que ti o sirvas, non vos digo o nome, a ver se me decides cal é! Porque hai que ser partícipes da revolución! Así que vémonos no Pub Atlántico!.

Detalle de Pili elaborando un dos seus cócteles. Foto: Iván Barreiro