Paseo por el Mercado de San Miguel Simone Lombardi, el color de la cocina italiana Paso a paso: tĂŠcnica de pasta risottata
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Directora de Arte Andrea Parrilla andrea.parrilla@revistappetit.com
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Fotografía Andrea Parrilla Eloísa Nava Karla Solís Ventas publicidad@revistappetit.com
Editorial El verano ya nos alcanza y con ello la posibilidad de hacer maletas para explorar el mundo gastronómico. Recorrer cualquier destino a través de su comida establece lazos de hermandad con aquellos rostros y lugares nuevos, pues si aún existe algo puramente noble, sería el departir una buena comida acompañada de un buen vino o, si el calor lo demanda, una cerveza. Para calentar motores, acompáñame en la entrevista con el chef Simone Lombardi de Cantinetta del Becco quien, a través de su trabajo, revira los lugares comunes de la cocina italiana. Además, Simone comparte su técnica de pasta risottata en el Paso a Paso. En Tendencia tenemos para ti dos opciones en el Centro Histórico: Limosneros y La Trainera, ambas propuestas de cocina mexicana. En la sección de Wine & Spirits prolongamos la celebración del Día Malbec –que tuvo lugar el 17 de abril– con 4 etiquetas de esta cepa, para degustarlas durante las tardes templadas de julio. Continúa con el Plato Fuerte y sigue a Eloísa Nava mientras descubre las joyas culinarias del Mercado de San Miguel, ubicado en Madrid, España. Sin duda te inspirarás para planear el siguiente viaje. Cerramos con la Biblioteca para marcar a La Tacopedia y Vinos & Viñedos del Centro en tu lista de compras. Como postre, compartimos pequeñas notas sobre la fresa, con el diseño de Andrea Parrilla. Espera el siguiente número y, mientras tanto, ¡visítanos en nuestra versión web! Natalia de la Rosa Directora Editorial
Revista Appétit Año 1 No. 2. Del 1 de julio a 31 agosto 2013. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.
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Simone Lombardi,
el color en la cocina italiana Autor: Natalia de la Rosa / Fotos: Karla Solís
Nació en Padua, Italia, y su cocina es testigo de una fuerte tradición italiana que ha sabido adoptar los ingredientes y productos del territorio donde se encuentra.
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l chef Simone Lombardi, de la Cantinetta del Becco, nos recibe con los brazos abiertos. Es una mañana de sábado y él ya camina de un lado para otro, hablando de preparaciones, técnicas e ingredientes. “Al final, me gana la pasión”, nos cuenta en entrevista para Appétit, mientras prepara una degustación. Simone confiesa que su trabajo se caracteriza porque “el color y el sabor del platillo tienen sentido al paladar”, 2
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pues desea ofrecer una fuerte mirada al pasado que se traduce en platillos contemporáneos con un factor lúdico y creativo en cuanto al maridaje
y a la construcción cromática del platillo. “Vengo de una escuela con base tradicional: combinaciones sencillas confeccionadas con ingredientes
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Lugar: Javier Barros Sierra 540, Santa Fe Horarios: Lun-Sab 1:00pm-12am; Domingo 1pm-11pm Tel: 5292 6817
de primera”, enfatiza. En este sentido, la cocina de Simone descansa sobre los pilares del respeto, elección y atención a la materia prima, “el ingrediente es lo más importante en este trabajo; el escoger el producto”. “Mi cocina es colorida”, continúa y prueba de ello es su risotto en emulsión de hojas verdes con ostiones Kumamoto o su linguini cocinado en extracto de betabel con crema de espinaca y queso Burrata, preparaciones que llaman la atención, en primer lugar, por la fuerza y el contraste de sus colores y, ya en boca, por la frescura en la mezcla de sabores y por su impecable factura. Su conocimiento por los ingredientes y métodos de la cocina italiana reflejan compromiso con el oficio y, sobre todo, el amor que siente por
1. Simone Lombardi 2. Yema de huevo frita en salsa tonnata. 3. Linguini en extracto de betabel con crema de espinaca y queso Burrata 4. Preparación de risotto. 5. Detalle de la Cantinetta del Becco.
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sus raíces. “Yo crecí con estos sabores”, nos cuenta a la par que rectifica la cocción del linguini “para mí la tradición es lo importante; luego viene la innovación en cuanto a técnica, pero siempre con un propósito en mente”. Con un movimiento de sartén, la pasta suelta poco a poco el almidón para quedar cremosa y al dente gracias a su técnica pasta risottata. En este
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platillo hay impacto visual y de sabor en una preparación cuya finura descansa en su sencillez y calidad. También hay búsqueda consciente en cuanto a qué parte del producto utilizar y cómo hacerlo; una síntesis de intencionalidad gastronómica y una apología por los sabores natos de los productos. El trabajo del chef Simone Lombardi apuesta por la sustancia, adoptando nuevas tendencias para regresar a los sabores italianos tradicionales, a una forma de revalorización por el pasado, pues aquí no hay cabida para lugares comunes en cuanto a la noción popular de la cocina italiana. 3
Paso a paso:
técnica de pasta risottata Chef Simone Lombardi Esta técnica se introdujo en Italia hace dos años y es un método de cocción similar al risotto. El concepto parte de que la pasta es hidroscópica y, como tal, puede absorber cualquier líquido, impregnándose del sabor y color del caldo de cocción. Además, ya no se requiere de mantequilla o fécula de papa para ligar la salsa, pues durante la cocción la pasta va soltando almidón. El resultado: una pasta cremosa, colorida y llena de sabor.
1. En una olla grande, hervir agua suficiente y cuando suelte el hervor, añadir sal. Agregar la pasta –en este caso linguini– y cocinar a fuego alto durante exactamente 8 minutos. Para mejores resultados, utilizar pasta de calidad, por ejemplo, Becco.
2. Escurrir el linguini y pasarlo a un sartén tipo wok. Agregar un cucharón del líquido de cocción deseado*. Para este platillo, el chef Simone utiliza un extracto de betabel.
3. Cocer a fuego alto durante 4 minutos** más, removiendo con ayuda de pinzas el linguini para que suelte el almidón. Agregar el caldo de cocción a discreción conforme se vaya necesitando.
4. Terminar la cocción cuando el linguini esté al dente. Rectificar con un toque de aceite de oliva extra virgen.
5. Disponer las porciones con ayuda cucharón y pinzas. *El chef Simone utiliza parrillas de inducción, por lo que calientan el líquido mucho más rápido. Para estufas convencionales, se debe utilizar el caldo caliente para no interrumpir la cocción. **En la ciudad de México se dan 2 minutos extra de cocción, debido a que estamos a 2240 metros sobre el nivel del mar. Para pasta al dente se debe cocer por, aproximadamente, 14 minutos.
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Fuente
Av. Juárez 38 Centro Histórico Tel: 5510 9712
La Trainera Centro La Trainera Centro presenta la propuesta basada en un “mercado de mariscos”, la cual dispone pescados y mariscos frescos para ser preparados al momento con técnicas que resaltan el sabor natural de los productos. La carta incluye 70% de producto nacional de estados como Baja California y Sinaloa; así como Hamachi o yellowtail de Japón, el King crab de Alaska o el centollo de Chile. Inicia con las tostadas caramelo o el tiradito de róbalo y sigue con la sopa de centollo, una alternativa al tradicional caldo de camarón. Como plato fuerte opta por el pulpo a la parrilla, cocinado a punto y con el toque ahumado de las brasas.
Limosneros es un nuevo capítulo en la historia del Café Tacuba. El concepto parte del espacio, pues los muros de más de 400 años de edad y el diseño interior crean una atmósfera que evoca lo tradicional con un toque contemporáneo. Prueba la chalupa de chapulines o el tamal frito de acocil. La sopa de quelites con chochoyones, chipilín, verdolaga y quintonil es también una opción interesante. Continúa con el callo de garra de león con verduras encurtidas –rábano, jícama y manzana– y polvo de chile habanero y termina la velada con la sopa fría de queso con esponja de naranja y ciricotes –fruta yucateca–, un postre fresco que presenta la fruta en diferentes texturas.
Fuente
Limosneros
Allende 3 Centro Histórico Tel: 5521 5576
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Wine & Spirits
Región: Mendoza Bodega: Kaiken Variedad: Malbec
Maula Malbec Oak 2010 De color rojo intenso con destellos violeta azulados. Abre con aromas de ciruelas, moras y notas a chocolate, cuero y un sutil especiado; es suave y aterciopelado. Se destaca la fruta por encima de la madera, con taninos dulces y de gran presencia de la uva típica de Argentina. Redondo, de gran persistencia y fácil de tomar. Este caldo irá excelente con un conejo a la cacerola.
Región: Tupungato, Valle de Uco Bodega: Margot Variedad: Malbec
Kaiken Reserva Malbec 2011 Un tinto de color violeta intenso; cálido a la nariz, con notas de fruta madura y dejos de tabaco y caramelo. En boca resulta potente; de taninos fuertes y carnosos y, en su paso por ésta, envolvente y jugoso, con un final largo y persistente. Una muy buena integración de la madera hace que este vino sea muy representativo del terroir mendocino. Emparéjalo con un Short rib y aros de cebolla.
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Wine & Spirits
Región: Maipú & Luján de Cuyo, Mendoza Bodega: Fincas Patagónicas Variedad: Malbec
Zolo Malbec 2011 A la vista este vino presenta un brillante color violeta. Posee una alta complejidad aromática, donde destacan las frutas negras, las guindas, las frambuesas y un ligero toque de vainilla. En boca es equilibrado, elegante, de buen tanino con final armónico. Haz la prueba y acompáñalo de un risotto con pancetta.
Bianchi Malbec 2012 Este vino se presenta con color rojo intenso y ribete violáceo. En nariz es complejo, afrutado. Se distinguen notas a cerezas, ciruelas y un dejo ahumado. En boca los taninos sedosos envuelven el paladar con un toque especiado de pimienta. De buena persistencia y equilibrio. Un vino joven para iniciar la velada con hamburguesas de cerdo y queso azul.
Región: Mendoza Bodega: Casa Bianchi Variedad: Malbec
Ron Productor: Zacapa Origen: Guatemala
Ron Zacapa 23 Tiene una mezcla de rones añejados de 6 a 23 años. Caramelo, vainilla, roble, especias y pasas son los aromas con los que abre este destilado con sistema de solera en barricas de whiskey americano. De buen cuerpo y permanencia en boca. Tómalo solo y en las rocas.
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Plato Fuerte
Paseo por el
Mercado de San Miguel Autor: Eloísa Nava / Fotos: Eloísa Nava
Una invitación para recorrer sus pasillos y dejarse encantar con la riqueza y frescura de los ingredientes de la cocina española.
1. Fachada Mercado de San Miguel 2. Alevín, Cocina creativa 3. Yogur artesanal con fruta 4. Horno de San Onofre 5. Gambas rebosadas
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rente a la plaza de San Miguel, una plancha de adoquín pulido e hileras de madroños y cerezos, se encuentra uno de los sitios más visitados por turistas y madrileños: el Mercado de San Miguel. Y cómo no, si tan sólo al ver la fachada dan ganas de entrar. Se trata de una estructura de fierro con amplios ventanales –considerada Bien de Interés Cultural, en la categoría de Monumento–, cuyo estilo arquitectónico es único en Madrid. Pero la verdadera perla de San Miguel, cual si fuera ostra, es la oferta gastronómica que alberga en sus instalaciones. Adentro hay 33 puestos especializados que ofrecen a los visitantes productos locales, tapas y bebidas; todos de excelente calidad, una característica que ha mantenido en sus 100 años
de existencia. Durante casi todo el día, las barras de los locales están abiertas para quien apetezca beber una copa de vino, una cerveza de grifo o un café y degustar alguna tapa o postre. Otra opción que permite el mercado es comprar fruta o carne, para cocinar en casa. Llama la atención la variedad de pescados y mariscos disponibles según la temporada: almejas, navajas, cigala, percebe, pulpo, atún, erizo y mejillones; si hablamos de tapas, entre las más solicitadas están las tostas de bacalao confitado o angulas, las gambas rebosadas y las ostras Sorlut, que suelen maridarse con champán o cava. Uno de los atractivos de Churrasco Guijuelo, el local enfocado en charcutería
Plato Fuerte
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y embutidos, es el color rojo y el intenso sabor de la materia prima. Aquí las lonchas de jamón ibérico o serrano, de chorizo y de salchichón, se cortan con filoso gusto. Lo usual es ordenar un bocadillo de jamón y acompañar con un tinto. Desde luego, el Mercado de San Miguel ofrece una amplia gama de vinos nacionales, ¡faltaba más!, así que es posible encontrar etiquetas de las diferentes D.O. que existen en España, como las de Penedès, Rioja y Madrid; también se vende vino de otros países, destilados y coctelería. Una mención aparte merece el vermut artesanal de The Sherry Corner pues, ya sea seco o suave, tiene la dosis justa de especias y dulzor. No podía quedar atrás el queso, otro de los ingredientes 9
Plato Fuerte
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principales de la alacena española. Y en el local que San Miguel le dedica, bajo el mostrador de vidrio, estas piezas redondas y variopintas lucen apetitosas; destacan las raciones de Manchego, de De la Mancha; el Idiazával, de Navarra; y el Cabrales, de Asturias. También son aclamadas las tapas de queso Mozarella, del local MozHeart, que van coronadas ya sea con rúcula, jitomate, jamón o mermelada casera. Luego de “picar”, basta caminar hasta el Café del Mercado para cerrar la visita con un postre –la tarta de Santiago y el pastel de Belem son de los más célebres– y un café manchado. Por donde se vea, visitar el Mercado de San Miguel no es tiempo perdido. Tómalo en cuenta si pasas por Madrid.
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6 6. BBBQ Market 7. Tapas de queso Mozarella: rúcula y jamón serrano 8. Churrasco Guijuelo 9. Ambiente en San Miguel 10. Oferta de productos locales 11. Café del mercado
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Biblioteca Appétit
La Tacopedia Autor: Alejandro Escalante Editorial: Trilce, 2012 Un verdadero taco de ojo editorial es La Tacopedia, la primera enciclopedia dedicada al taco, rey de la cocina mexicana. Con una investigación de Alejandro Escalante y edición de Déborah Holtz, éste es un merecido homenaje a este delicioso platillo nacional. Incluye 36 recetas de salsas, entrevistas, tacografía de México y una guía para peregrinar por las mejores taquerías. Este libro es, sin lugar a duda, una joya en cuanto a contenido y diseño, pues se acompaña de material fotográfico para descubrir el mundo de quienes, día a día, alimentan a millones de mexicanos con sus deliciosas creaciones: los taqueros. Un título de colección que hace justicia al tema.
Vinos & Viñedos del Centro de México Autor: Eduardo de la Gama de la Rosa Editorial: Se Taller de Ideas, 2012 Vinos & Viñedos del Centro de México ofrece información básica para iniciar el estudio del panorama vinícola de la zona del Bajío. Con cinco diferentes apartados –la geografía, el proceso de elaboración, casas vitivinícolas, los vinos y experiencias– este libro explora los orígenes e historia del vino en Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes, hasta conceptos de maridaje, terminología y notas de cata. Un título introductorio para amantes del vino, con estilo didáctico y lectura dinámica. 11
Mise en Place
Fresitas para el verano La fresa,
Fragaria,
es una planta rastrera muy
popular en los meses estivales. En los Países Bajos es llamada
“la reina del verano” Se puede cultivar
en macetas o en terrazas, en especial los fresales colgantes.
Machaca las hojas
de la fresa
y aplícalas sobre la piel,
Deben regarse
diariamente pues las altas temperaturas
Procura que tengan
te ayudará
a prevenir
las arrugas. La fresa tiene propiedades diuréticas y antirreumáticas,
ayuda a reducir los niveles de colesterol gracias a que contiene ácido ascórbico, lecitina y pectina.
buenos agujeros
de drenaje y
usa tierra
de calidad.
pueden secarlas en un día,
especialmente durante la
época de f loración.
Gracias a la cantidad de boro
que contiene la fresa,
Dependiendo de la variedad,
finales del invierno hasta principios de verano,
entre marzo y julio. 12
es un excelente alimento para
disminuir los síntomas de la
menopausia
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