Salmuera No. 7 by REVISTA SALMUERA

Salmuera revista

Edición No.7 año 2010

Cocina Online

El Conde de los Vinos

GELASIO GAETANI Al rescate de las plazas de mercado Sting y Buchanan´s 1

Salmuera revista

Cocina Online

www.revistasalmuera.com

Editorial

Milena Cárdenas Salazar editor@revistasalmuera.com

CORREO DEL LECTOR

Diseño y Diagramación

Diana Rojas

Fotografía y producción Fotográfica

Diana Rojas diana.rojas@revistasalmuera.com

Corrección de Estilo

Marcela Ramírez Aza

Opinión:

Silvia Corzo

Colaboradores Nacionales:

Juliana Salazar Natalia Ibañez Juan Manuel Osorio Politécnico Internacional Rodrigo Roesel Universidad de la Sabana Diageo Corona Fotografía Nacional Corona Imusa Distrihogar Leonidas Chocolates Diageo Fotografía Internacional Bruno Bruchi – Conde Gelasio Gaetani Via Ferruccio Parri, 9 53100 Siena Cell. +39 335 5357556 Comercialización

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Tabla de contenido OPINIÓN

El recetario Godivas Criollos

RECOMENDADOS

La casa del queso Conosur Ragazzi Emilia Romagna Mi palo de Mango

TEMA DEL MES

Juanita Umaña Daniel Kaplan Ana María Mejía Nubia Ardila

COCINANDO

LICORES

ACADEMIA

18 24 26 28

Bacardi

Acción Orgánica

Ser gastrónomo, un viaje en el mundo de las oportunidades. Cursos libres en la escuelas de gastronomía

42 44

QUÉ HAY DE NUEVO

6 8 10 12 16

Berlys y Baguette

INTERNACIONAL

4 5

GUITIG: La nueva agua del nacimiento 3

Opinión SEGUNDO REMEDIO: Tómese un zumo de limón. Ah?, tómese un zumo de limón!. La víctima acaba de comerse una ensalada de lechuga con maíz tierno y aguacate, un fetuccini Alfredo y de postre una copa de helado con salsa de caramelo y chocolate y al que le tocó el turno de lidiarle el dolor de barriga se le alcanza a pasar la idea por la cabeza de que lo puede curar un jugo de limón!. Claro, el paciente está tan disminuido, tan adolorido y tan inflado, que es capaz de cualquier cosa. Después de este “tratamiento de choque”, termina en la sala de urgencias de cualquier clínica, tratando quitarse de encima lo que se comió, el dolor que todo eso le produjo y además la gastritis.

El recetario Sé que hay cosas peores que una intoxicación, pero definitivamente, éste es uno de los accidentes más desagradables que una persona puede tener por causa de la comida. Yo todavía no he podido olvidar la primera y última que tuve. Tenía 6 años y los culpables fueron un Por: Silvia Corzo chocorramo vencido, una pony malta y una cajita de uvas pasas. Su efecto fue tan nefasto que jamás he podido volver a probar ninguno de los tres. Esa es una de las consecuencias de un dolor de estómago mal cuidado. Porque sí, hay dolores de dolores y según el tratamiento que se les dé, así son las secuelas.

TERCER REMEDIO: Póngase esta bolsita de agua caliente en el estómago. Puede que el calor tenga unos efectos milagrosos cuando se aplica sobre un músculo lesionado, pero cuando se trata de una indigestión, lo único que conseguirá el paciente con este remedio es una quemadura de tercer grado y su enfermero improvisado tendrá que salir a la madrugada a conseguir una pastilla para el dolor y de paso comprar un tubito de sulfato de plata con las “de vueltas”.

Ya les dije que solo una vez me he intoxicado en la vida y lo único que me curó fue un “Bactrim”, eso sí, después de que devolví atenciones toda la noche y mi estómago vacío pudo absorber el medicamento, así que no soy muy versada en el tema. Voy a hablar a través de la experiencia de otros. De las ocasiones en que recurrieron al poder milenario de la medicina casera para aliviar su dolor y cómo fracasaron en el intento. Mi intención no es otra que la de hacer un recetario como esos que ustedes encuentran en el interior de cada número de esta revista, solo que este es un “RECETARIO DE REMEDIOS QUE NO SIRVEN PARA EL DOLOR DE ESTÓMAGO”.

Dejé el siguiente remedio para el final porque es el que me parece más exótico, no solo por su contenido sino por la forma en que tuve conocimiento de su existencia. CUARTO REMEDIO: El alcohol con marihuana (la famosa contra)…sí, recuerdo perfectamente una botella de vidrio del tamaño de una garrafa de aguardiente con unas matas oscuras flotando adentro, que una tía abuela mía tenía muy bien custodiada. Para ella era ¡como agua bendita!…más se demoraba alguien en quejarse de un cólico, que ella en aparecer con la botella. Esparcía la mezcla sobre el estómago y hacía un masaje. No quitaba el dolor, pero uno no se daba cuenta de si el dolor había desaparecido porque generalmente se quedaba dormido después de la sensación de mareo. ¿Cómo conseguía ella la marihuana?, no sé y se llevó el secreto a su tumba.

PRIMER REMEDIO: ¿Le preparo una agüita aromática? Este es el primero. Es el más común y el menos efectivo de los remedios porque generalmente, si a alguien le duele tanto el estómago como para expresarlo es porque la cosa está grave. Sin embargo, el “aguólogo” de turno es el último en notarlo, es más, su obstinación por preparar la pócima adecuada es tal, que a veces ni se entera. Dentro de las hierbas más usadas por estos especialistas están, la yerbabuena por supuesto, la caléndula, la limonaria y el cidrón. El paciente puede experimentar cómo se relajan sus esfínteres y hasta su colon, algunos quedan somnolientos, otros con insomnio, pero el dolor no se va.

Después de esta variedad de remedios, solo me queda darles un consejo, si una estúpida lechuga no los deja dormir y un corto, suave y amoroso masaje en el estómago no funciona…por favor, vayan al médico. 4

Godivas Criollos En los mediados del siglo XI vivió en Coventry, Gran Bretaña, una bella dama noble, su nombre era Godiva, lo que en inglés antiguo significa “Dada por los dioses”. Su esposo el conde Leofric era un regente con tendencia a cobrar impuestos excesivos a los habitantes de la región. Lady Godiva que tenía un espíritu rebelde y caritativo, le suplicó a su esposo que redujera los impuestos de sus conciudadanos. Este, después de rehusarse numerosas veces, al final aceptó, si ella aceptaba recorrer el pueblo montada a caballo y completamente desnuda. Lady Godiva se le midió al reto, fijó una fecha para hacer su cabalgata y solamente cubierta por sus largos cabellos. El Conde publicó un edicto: todos los citadinos deberían cerrar sus ventanas y - por supuesto- evitar mirar a la condesa. La leyenda dice que un individuo hizo caso omiso a la regla y fue segado por la belleza de Lady Godiva en todo su esplendor.

Xoco con un repertorio de sabores que sorprenden por su audacia, como los de curry y el de zapote son sublimes, otros que son francamente extraños como el de chocolate ahumado. Sorprendentes y vistosos. La Petite Chocolaterie en la Carrera 17 con calle 53dirigida por el belga Serge Thiry, sus chocolates no sólo son deliciosos sino unas joyas visuales, literalmente gemas para mirar y saborear. Asemejando canicas, los hay rellenos de Pistacho, limón y canela y licores como Baily´s , deliciosos. Mendiants (mendigos), pequeñas ruedas conservadas que combinan divinamente el salado de las nueces con el dulce de las frutas y el chocolate.

Esta leyenda se volvió aun más famosa cuando en 1926, el belga Joseph Draps decidió utilizarla como logo y nombre de su nuevo negocio de chocolates en Bruselas. La calidad y renombre de sus chocolates artesanales fueron de un éxito tal, que a mediados de la primera década del 2000, Godiva estaba vendiendo medio billón de dólares en chocolates de lujo al año. Chocolates que son hechos en forma artesanal con técnicas centenarias. Estos no son los chocolates para incluir en la lonchera de nuestros párvulos, sino para disfrutar decadentemente con otros adultos, delicias algo costosas para ocasiones o personas especiales.

Cuando se saborea uno de estos chocolateros artesanales, es fácil entender porque una de las grandes marcas se llama Godiva… Regalo de los dioses, y me siento orgulloso que nuestros chocolateros criollos nos están dando manjares dignos de Lady G.

En Bogotá existen sitios de chocolates artesanales que llaman la atención:

Santiago Padilla saberdesabor@gmail.com 5

La casa del queso

Recomendados

Ferdinando Capitani es el propietario, hombre inquieto, colaborador y de corazón generoso, quién se decidió a conquistar a los capitalinos con un pedacito de queso de los 25 que tiene en su bodega hoy llamada LA CASA DEL QUESO. Italia tiene 470 variedades de queso, Francia 420 y Colombia 3 o 4 variedades, por eso este italiano, quien llegó hace 6 años a Bogotá, se dio a la tarea de montar una fábrica especial de quesos para convencer a los comensales de que el queso no es solo blanco y fresco. También los hay ahumados, dulces y suaves como el Aciago, los blandos, los DOP - denominación de origen protegida-, como el Bitto, los rellenos de mantequilla en su interior como el Burrini, los de leche de búfala u oveja en forma de pera, los Crescenza de vaca recién ordeñada, el Fontina de pasta amarilla blando con pequeños agujeros, el Gorgonzola de sabor fuerte y picante con estrías verdes debido al moho, el Grana o Parmeggiano Reggiano de pasta compacta y amarillo, el Mascarpone cremoso y delicado, el Pecorino de pasta blanca granulosa y sabor picante, el Probatura, provolone, Ricotta o requesón de leche de oveja, el Robiola típico de Lombardía, el Taleggio grasoso blanco-amarillo de perfume fuerte y el Tomini de leche de cabra fermentados con pimienta. Todos ellos son una delicia a cualquier hora del día. Ferdinando no sólo tiene una fábrica, tiene un concepto de delikatessen y restaurante al tiempo donde se pueden probar los quesos y recibir asesoramiento sin costo alguno, sin sentirse obligado a comprar el producto. Él quiere que su delikatessen no sea una vitrina costosa como está definido en otros lugares de Colombia. Los altos estándares de calidad que tiene al momento de procesar y seleccionar la leche, los fermentos lácteos que importa y distribuye para los diferentes tipos de quesos son los que dan como resultado las características únicas de cada región de Italia para diferenciar el sabor, la textura y el color. Entre sus quesos destacados esta el Mozzarella Búfala uno de los más famosos del mundo, el Gorgonzola y una excelente imitación del Parmeggiano Reggiano. En este lugar también se degustan vinos, encurtidos de alta calidad, importados, que vale la pena consumir porque sus precios están por debajo de los almacenes de cadena, o simplemente pedir pasta con limón amarillo, uno de los platos que ofrece la carta. Dirección: Carrera 7ª No. 113-43 Local 109 Torre Samsung o Calle 90 con carrera 15. 7

CONOSUR:

Puro plátano

Una de los alimentos mas apetecidos por los latinoamericanos especialmente por los colombianos y venezolanos es el señor plátano. No hay nada más rico que unas tajaditas de plátano tipo ostia, o unos patacones crocanticos con sabor a ajo o con hogao. Mejor dicho, todo el “CONOSUR” come plátano ventiao. 8

Recomendados

Y este es el nombre que Santiago y Juan Manuel Arango le dieron a su segundo restaurante gracias a sus aventuras en moto por toda Suramérica. Juan Manuel en su motocicleta descubre unos lugares llamados “Temakerias” que son sitios de comidas rápidas pero con sushi. Idea que lo cautivo y lo trajo directo a Bogotá a montar uno pero con un concepto diferente. Estos publicistas, empresarios y cocineros independientes se dan a la tarea de hacer una investigación criolla por ensayo y error de cómo sería la Temakeria de ellos. “entonces queríamos latinizar el concepto, no tan oriental y no tan copiado de allá, y montamos CONOSUR con otros conos, y los conos son conos de patacón” hicieron muchos con diferentes tipos de plátanos hasta que apareció el plátano hartón o dominic que solo se consigue en el Quindío y que permite que estos rollitos no se deshagan fácilmente y sí den excelente crocancia. El concepto es muy creativo porque la gente come mitad sushi y en los rollitos de plátanos rellenos de carne, con ceviche, mejicanos, con mango y aguacate, con tartán de salmón, con ropa vieja, frijoles, platanitos, suero costeño y hasta tofu para los vegetarianos. Una Temakería colombiana. Las recetas son diseñadas por ellos y hay diez que se refieren a los conos de patacón y catorce a los sushi. En postres manejan exactamente las mismas versiones pero son hechas de Rice Krispies (Arroz Tostado). Tienen tres productos que a la fecha han resultado exitosos. No manejan domicilios porque el plátano con el relleno pierde crocancia, pero se están reinventando algo que les permita llegar a este tema. Mientras tanto CONOSUR tiene dos formatos de servicio, unos que son más grandes y se pueden comer en sus pequeños restaurantes de alegres colores, en Usaquen y donde quedaba antiguamente “Darpapaya” y otros que se atienden en barra para comer por el camino. Ubicados en la calle 81 con 9 y la calle 84 con 13. El precio promedio por persona es de 25mil pesos y los conos precios, de patacón desde 8.500 hasta el de sushi 9.900 también se pueden armar combos mixtos. Dirección: Cra 9 # 81 – 27 / Cra 13 # 84 – 06 / Cra 69ª # 4-72 / y Usaquen. Teléfono: 541 50 13 - Horarios: Lunes a miércoles 12:00pm hasta 9pm, miércoles a sábado de 12:00pm hasta 11pm - Zona de rumba hasta las 4am. 9

RAGAZZI:

Cocina y rumba Italo-veneca 10

Recomendados

Ubicado en la zona G de Bogotá se encuentra RAGAZZI con un toque Rococó de muebles al estilo Luis XV, inspirados en la decadencia de este estilo que logra darle un aire romántico al lugar. Con una inversión cercana a los 700 mil dólares, cinco empresarios decidieron invertir en Bogotá y después 10 meses buscando el espacio perfecto y 2 meses de adecuación impusieron el concepto unificado de la buena gastronomía italiana y un bar estilo lounge para los amantes de muchos ambientes en un solo espacio. Este es un lugar especial con una carta que ofrece el menú a cargo de Vito di Campo especializado en comida italiana-siciliana, director de algunos restaurantes en Caracas como Ie Inferno, La Cavaleria, Rusticana y Casa Tua todos de buena reputación gastronómica. Su chef Katherine aporta el concepto de la cocina tradicional italiana con un toque de autor incluyendo platos tradicionales y fusión respetando siempre las bases de esta cocina tan particular. La idea es resaltar sabores y conservar la armonía de la decoración, recetas y cocina. Las pizzas y demás platos son cocinados en horno de leña. Aquí usted puede comer camarones crocantes con mermelada de manzanas sobre un fondue de queso parmesano, antipastos, pastas artesanales, porque todo es elaborado a mano en RAGAZZI, espagueti al horno, aranchine, o el lomo a la Vito pasando por croquetas de mozzarella y los postres típicos de Ana di Campo de la región de Palermo. Por otro lado usted encontrará la rumba que la puede acompañar de cocteles clásicos, los de la casa, o un whisky’s servido al mejor estilo caribeño aseguran los reconocidos empresarios venezolanos Jhonny Pereira y Ghery Di Campo. Servicio: 7 a 8 minutos Dirección: Calle 69ª # 4-40 zona G Horarios: Lunes a Domingo 12pm a 3am Precio promedio por persona: 25.000 a 35.000 pesos

EMILIA ROMAGNA

Por: Come y Critica 12

Recomendados

Emilia Romagna es el nombre que lleva el restaurante, ubicado en la apagada zona G de Bogotá. Uno de los pocos que sobrevive a una zona que se pensaba ser un clúster gastronómico, lo cual creo, está en entredicho con tanta rotación de restaurantes. Emilia Romagna originalmente es el nombre de una región del norte de Italia, su capital es Bologna, y algunos de sus pueblos o ciudades son Modena, Parma y Ferrara, por estos nombres podemos relacionar la región que se conoce por su comida y por la industria automotriz. Su legado más importante es la pasta a base de huevo con harina de trigo suave. De ahí viene el Tortellini, el Tagliatelle y el Cappelletti. La Polenta es insignia, como también el balsámico de Modena y Parmigiano Reggiano. Trasladémonos al restaurante Emilia Romagna en Bogotá, que ha venido en crecimiento, puesto que al principio, no había adquirido la clientela necesaria para sobrevivir, después de que se ganó el premio La Barra sus propietarios decidieron ubicarse también en Cartagena. Este es un restaurante sin pretensiones, eso sí, cuentan con una casa muy amplia la cual trataron de conservar en su totalidad; al entrar se percibe la sala y diferentes lugares separados, como un restaurante italiano tradicional. No se ven elementos ostentosos, más bien lo necesario para que funcione y que sea agradable. Es un lugar cómodo, oscuro un poco, pero para el concepto es lo que se necesita. Tiene una terraza hacia la calle 69A

Recomendados

muy cómoda con una pérgola, atrás un patio donde están exhibidas las hierbas que usan en los platos que llevan a la mesa. Quien emprendió el negocio fue un administrador de trayectoria Camilo Giraldo, junto con el chef Daniel Castaño, quien ha trabajado para el también chef y empresario Mario Batali (http://www.mariobatali.com/) que ya es una marca en Nueva York y el resto de Estados Unidos. Trabajó en Lupa y Otto, después de estudiar Culinaria en el French Culinary Institute, también hace parte de un grupo que promueve experiencias culinarias bastante particulares, que vale la pena revisar http://www.arazorashinyknife.com . En Emilia Romagna se siente perfectamente la influencia de una cocina italiana muy diferente a la que estamos acostumbrados a comer en Bogotá. Es una propuesta novedosa como carta italiana en Colombia que se puede deleitar con entradas diferentes a las conocidas tradicionalmente y platos perfectamente deliciosos. En el ingreso nos recibió un mesero muy amable, típico mesero de tradición, de edad, con experiencia que sabe de hospitalidad. Disfrutamos de una mesa del patio trasero. De la carta de vinos pedimos una Botella de Pinot Grigio. De entrada un pulpo en aceite de almendras, muy rico también un antipasto de garbanzos fritos con cebolla roja, limón y perejil, una caponata perfectamente hecha, la mejor que he comido en Colombia. En quesos y carnes curadas tiene una selección muy exclusiva, como legado de Batalli, hay quesos que no consigue en cualquier parte como Taleggio, Fontina, Montasio y Parmigianno Reggiano. El crostoni que ordenamos excelente, hecho a base de hígados de pollo, recomendadísimo. En los platos fuertes nos fue bien, Bucatini Amatriciana, la pasta estaba fresca, el nivel de picante por el peperoncino, estaba muy bien, pedimos el risotto de esparragos y parmigiano-reggiano. Ese si nos pareció que le faltaba más fuerza, los espárragos como flojos y la mezcla muy simple aunque estaba bien cremoso y los granos de arroz bien cocidos. Este es un restaurante que cualquier Bogotano o persona que venga a Bogotá, no puede perderse, rompe esquemas en cuanto oferta de comida Italiana, a la cual estamos acostumbrados a comer, tiene un ambiente bien acogedor, que lo hace sentir a uno como en casa, en el servicio podrían mejorar, pero opino que esto le puede pasar al cualquiera. También recomiendo que vayan a Vera en el hotel Tcherassi en Cartagena que es de los mismos, hay platos parecidos algo con ingredientes que se consiguen en la costa. 14

MI PALO DE MANGO: El seviche de las Ibáñez 16

Recomendados

Cómo se escribe la palabra Cebiche o Seviche o Sebiche, fue la pregunta que surgió en la casa de las Ibáñez cuando estaban haciendo las etiquetas a mano alzada. Finalmente por instinto propio y un poco preocupadas pensando en ofender a la Real Academia de la Lengua ellas la escribieron como la conocían: SEVICHE y acertaron por herencia histórica. No hay una sola fuente de denominación, algunos le dicen siguiendo la RAE Cebiche, otros Seviche o Ceviche y también Sebiche. Pero acudamos a la memoria ancestral para saber porque se escribe de tantas formas. Según las crónicas antiguas cuentan que los marineros ingleses al llegar a los puertos peruanos y comer el plato típico de la playa que era el pescado con una mezcla intensa de sabor empezaron a decirle Sea Beach. Otros lo atribuyen al encebollado del pescado con limón y de esa mezcla se da el concepto de Encebichado (cebiche). En boca del historiador Juan José Vega el origen de nuestro Seviche viene del árabe “Sibehc” –que es con la que se designa la comida ácida- jugo de naranja agria primero y luego limón a los pescados crudos con ají. Un fino estudioso de la gastronomía, Carlos Raffo, en una anécdota singular relata que los famosos marineros ingleses, otra vez, cuando llegaban a puertos peruanos traían aftas en sus bocas y al probar el cebiche exclamaban con lágrimas en sus ojos “Son of the bicht” o “Somabicht” por el ardor que este delicioso plato ofrecía, y los nativos pensando que era una exclamación de halago imitaban su pronunciación provocativamente diciendo: “quiere un Seviche”. Lejos de estos relatos y para ubicar al lector esta el Seviche de las Ibáñez, pues el de ellas es una sofisticada mezcla de mango pintón con un toque dulce mas la crocancia de las cebollas y la acidez del limón que al combinarse producen una explosión de sabores muy latinos y bastante atractivos para aquellos personajes de paladares exóticos. El mango aporta un sabor fresco e intenso que produce adicción una vez se prueba el primer frasco. Este seviche está hecho a mano, artesanalmente, no tiene químicos, ni conservantes, ni colorantes. Puede guardarse en nevera hasta 8 días y es fantástico para picar, combinar con galletas de soda, con pan baguette, o con unos buenos mariscos. Es perfecto para temporada de mundial. Sus presentaciones vienen en frascos de 640 mililitros a 20 mil pesos o 1000 mililitros a 25 mil pesos. Para encargos llamar a Natalia Ibáñez al 630 38 38 o al celular 310 880 21 69 17

JUANITA UMAร A:

Una mamรก de pasiones 18

Tema del mes

Es historiadora, de profesión y cocinera de vocación, a la cocina llegó gracias a una afirmación de un profesor quien decía “uno debería estudiar algo que le diera una base de conocimiento y especializarse en algo que le guste”. Y así lo hizo. Estudió en la “Petit Cusine” en Inglaterra y en este oficio lleva 22 años. Sus palabras favoritas son: me fascina y me apasiona. Eso fue lo que dejó ver mientras conversamos en su oficina del restaurante 1492 ubicado en la zona T de Bogotá. Es una convencida de su oficio como ella lo describe y una apasionada de la vida. Y por eso, la misma la premió con dos bellos hijos y un excelente esposo. Sus hijos como ella los describe son “muchachos buenos de alma y que consideran el trabajo una cosa importante en la vida” y para Juanita eso es lo esencial como mamá. Manuel, su esposo, es su mayor critico. “Lo que hago él tiene que probarlo para decir si es bueno, regular o malo”. Al llegar a Bogotá su primer trabajo fue en el restaurante Café Granada donde estuvo entre 5 o 6 años. Una de sus anécdotas favoritas se desarrolló en este lugar. -“Yo llevaba a mi hija, la ponía en el coche, le daba al medio día un tetero que quedaba profunda y todos los clientes que entraban la saludaban. Ella era parte del restaurante”. Uno de esos clientes la vió 18 años después y le recordó que la conoció de tres meses. Juanita se aterra del paso del tiempo, tiene presente que sus hijos y esposo están muy vinculados a su profesión, a pesar de que cada uno tiene una línea diferente de trabajo, los tres son muy buenos cocineros. Una de las cosas que adora de sus hijos y marido es la costumbre del domingo que para ella es espectacular, “Como trabajo los domingos entonces no almuerzo en el restaurante, si no que quienes cocinan son ellos. Cuando llego a casa a las 3:30 de la tarde está todo listo y almorzamos juntos. Después del restaurante Café Granada pasó como directora gastronómica, al Club de Banqueros de Bogotá junto a su formula austriaca desarrolló un comedor con una propuesta interesante. Ahí comenzó su carrera profesional como jefe de cocina al tiempo que estuvo aprendiendo porque en este oficio se escala con buenas bases. También peló papas, cebollas, hizo pan varias veces y los repitió hasta que le quedaran bien. Aprendizaje que le dieron sus otros dos hijos, los restaurantes Índigo y 1492. 19

Le fascina madrugar, hacer ejercicio, desayuna de todo: roscón, arepa, fruta, tinto sin azúcar, también es una apasionada de los plátanos en todas sus presentaciones, verde, maduro, pequeño o grande,igual el tomate, ingredientes que le llenan el alma. Escucha todo tipo de música, pero dependiendo del ánimo ella se hace a la clásica, a la de planchar que se las sabe todas o a una buena ranchera. Sus días transcurren en los restaurantes y tiene por costumbre no contestar el teléfono entre las 11:30am y las 2:00pm pues es una hora importante del día. En las tardes vuelve a la calma de su hogar para hacer otro arte que le apasiona, escribir. Desde hace 10 años lo ejerce, inició con una columna en el periódico el Espectador que luego fue trasladada a la revista Cromos, ha escrito libros propios y por encargo. No es amante de los dulces, los cambia por las nueces, los quesos y los frutos secos nada dentro de la norma que tenga azúcar. No recuerda sinsabores en cuanto al trabajo se refiere “Yo creo que me he equivocado en muchas cosas en mi vida menos en lo que estudié. Me encanta, siento una pasión intensa, creo que cuando fallo, cuando no salen las cosas como yo quisiera concluyo que es parte de ser profesional, es una retroalimentación” El día de las madres lo celebra con una semana de anticipación o posterior, “Le celebro a todas las demás eso sí, feliz y dichosa. Y muchas de las mujeres que trabajan conmigo son madres que les pasa lo mismo que a mí” Es un día donde la rotación de los restaurantes es mayor a 350 personas. Nació en Suiza, explica con vehemencia, pues en muchas ocasiones han escrito que nació en Ginebra y que es de nacionalidad francesa, ella asienta con la cabeza que NO. “Yo soy bogotana, tengo familia antioqueña pero mis padres son bogotanos” De sus otras pasiones esta el amor inmenso por todas las ciudades de Colombia, del verde avasallador del Tolima, el Valle de Armero, la inmensidad del Magdalena Medio y el mar del Tayrona. Y de las ciudades del mundo Nueva York la llena de información “Pero la mejor es Paris y un sitio espectacular es el mediterráneo. Si existiera la reencarnación yo diría que vengo del mediterráneo” Le gusta la comida mediterránea y considera que el mediterráneo es el centro donde se encontraron la cultura de oriente y occidente. “Cuando veo el mediterráneo digo por aquí ha pasado la historia del mundo. Por eso este restaurante se llama 1492” No le gusta la palabra éxito, le suena raro “Tengo un oficio muy antiguo, yo no soy profesional, los cocineros somos artesanos, me gusta lo que hago, lo amo con pasión impresionante. Y creo que eso es lo que hace sobresalir, no creo que sea el éxito. Es la pasión que sientes por lo que haces lo que diferencia a un profesional de otro. 20

Tema del mes

1492 22

Cuando Juanita estudió cocina en Europa le llamaba la atención que las personas de su colegiatura provenientes de Oriente, de Europa Occidental y África, se sentían muy orgullosas de los platos típicos de sus regiones. -En esa época en Colombia, -nos dice,- nadie se vanagloriaba de comer ajiaco si no chateubriand. La cocina francesa se consideraba lo máximo en comida elegante. Una vez en Colombia y recordando el orgullo que sus colegas sentían por sus platos tradicionales, planteó esa idea a su socio de toda la vida. Decidieron desarrollar un concepto gastronómico basados en la conquista de América Latina, la ruta de las tres carabelas y el intercambio de especias que era propio de la época. Con la fecha que data sobre uno de los descubrimientos históricos más importantes del mundo bautizaron su restaurante: 1492. Puesta en marcha la idea, se tomaron el tiempo para pensar los ingredientes que conformarían sus platos. El tomate sirvió como base para desarrollar cinco variedades de salsas agregando como bandera insigne en todas sus presentaciones al honorable plátano. Utilizando técnicas culinarias de Latinoamérica de países que van desde Argentina hasta México dieron origen a empanadas panameñas, arepas de huevo al estilo cartagenero, ceviche guayaquileño, peruano y del pacífico, carne desmechada al mejor estilo cubano, pincho de lomo de res sobre plátano, carimañolas rellenas de carne, fritanga y mucho más. Sus investigaciones llevan a concluir que Latinoamérica es un continente dadivoso en todo sentido y que las porciones que nos han acompañado desde siempre han sido generosas, por lo tanto sus comensales pueden disfrutar de la magnificencia que caracteriza a este lugar. Para esta historiadora la presentación de un plato es realmente lo que marca la diferencia. Pero no solo la diferencia del exterior, también su sabor espectacular, y como valor agregado del que nadie se percata pero que está implícito en su sabor su cocina es a base de carbón. Un detalle como dicen algunos conocidos, de fina coquetería. Si a usted lo seducen los platos con sabores alegres, pintorescos, y grandes, este lugar es para usted. Platos cargados de historia y tradición culinaria. Dirección: Carrera 12 No 83-11 Teléfono: 2572874 – 257 28 53 Horario: Lunes a Sábado 12pm a 12am Domingos 12 a 5pm. Tarjetas crédito (Visa, Mastercard, American Express) y debito/ Sodexho Pass 23

DANIEL KAPLAN:

Padre en todos los sentidos

El apellido Kaplan es americano de origen ucraniano, pero Daniel es cien por ciento bogotano. Se define metódico y bastante estricto, carácter que representa muy bien en la cocina, pero como padre es el más consentidor. Tiene dos hijos, niño y niña de seis y cinco años, quienes disfrutan mucho las tardes que les dedica su papá a diario. -“Puedo tener el día más ocupado del mundo pero destino un rato por las tardes para estar en casa, para verlos, comer con ellos y después sigo trabajando” . 24

Tema del mes Pero a pesar del ratos libres que les dedica sus chicos siempre quieren más -“me preguntan que por qué no les cocino más en la casa. Lo que pasa es que no me queda casi tiempo” y por eso admira a su esposa quien conoce de cerca su profesión y de quien dice que es la mujer más paciente del mundo “para ser esposa de un chef hay que tener mucha, pero mucha paciencia”. Para él el día del padre es otro día mas de trabajo, aunque entre risas pregunta “¿existe el día del padre?” él cree que debe ser todos los días. Chocolates, regalos y música son algunos de los regalos que recibe de sus hijos y esposa. Pero además tiene claro que el día del padre no es igual al de la madre y como chef es un día difícil . Daniel estudió cocina por error, inicialmente pensó que era bueno para las ciencias políticas pero -“nada que ver, eso de politólogo me aguantó un semestre, y me aguantaron, no era lo mío, no me gustó y tampoco me fue bien en la universidad, hicimos un acuerdo mutuo con la universidad que debería ser otra cosa”, de esa forma un buen día cogió sus maletas y se fue para Israel donde su hermana, allí se quedó un año. Él tenía claro que en su casa no le iban a patrocinar la vagancia. Trabajó en un kibutz - organización agraria de la economía comunitaria propia de Israele hizo de todo en este lugar -- “le dicen a uno, hoy empieza en cocina y después pasa al campo y luego lo rotan en otra cosa, pero casi todo el tiempo estuve en cocina y me gustó” . También trabajó en un museo arqueológico “tenían un zoológico entonces también limpié jaulas y cuidé pollos”. Cuando decidió volver a Colombia ya sabía que sería chef. Estudió cocina en el SENA, después en Nueva York donde trabajó durante diez años en los mejores restaurantes. - “En el Rainbow Room, en su época era muy buen restaurante, también en el New York Palace en el Mitdown Park Place donde era el chef personal de Leona Hemsley la magnate que le dejó su fortuna al perro. Yo era él chef de ella, del hotel de ella y del perro de ella”. Con una carcajada dice - “Y a mi no me dejó nada”. Regresó a Colombia casado hace cinco años y lo hizo básicamente por darle una ciudad tranquila a su familia, pues afirma que Nueva York no es la mejor para criar hijos. Actualmente es profesor del restaurante de la Academia Verde Oliva y como maestro es otra cosa, -“trato de hacerles un poco Hell’s Kitchen para que se diviertan también y vean lo que es una cocina. Tener restaurante y cocinar en restaurante es muy estresante.” Es bastante asequible con los alumnos tanto que lo consultan todo el tiempo al celular y le escriben correos pidiendo sugerencias de diferentes temas. Sabe que algún día regresará a Nueva York porque adora esa ciudad, pero por ahora su prioridad es su familia. 25

ANA MARÍA MEJÍA:

Mamá y comunicadora empresaria

Ana María Mejía se convirtió en madre hace dos años y dos meses exactamente, desde entonces ha dejado a un lado su vida personal para dedicarse al ser que más ama: Lucas, su hijo. Es comunicadora social, trabaja para el noticiero del Canal Caracol, como abanderada del medio ambiente tiene una sección cada semana en donde enseña cómo limpiar y cuidar nuestro planeta. También es fanática de los deportes y desde hace poco empresaria del sector de los alimentos. Vender pizzas no estaba dentro de sus planes pero reconoce que es una buena fuente de ingresos alternativos al oficio de periodista -Es la necesidad, ahora que vivo con mi hijo tengo más gastos y no doy abasto, entonces me tocó recurrir al negocio de las pizzas perfecto para suplir mis necesidades” También el ser madre es una tarea de responsabilidad que su hijo reclama constantemente –Los hijos piden tiempo, pero sobre todo calidad de tiempo y muchas veces se está agotado y ellos no lo entienden... Cuando están pequeños quieren que uno esté todo el tiempo a su lado” A pesar de sus largos días es una guerrera implacable y la clave de su éxito está en la organización. - trabajo, recojo las pizzas, las distribuyo, entrego los pedidos y ofrezco las que me quedan a quienes creo las pueden comprar... Luego a recoger a Lucas y finalmente a la casa para estar con él y para dedicarme a las cosas de la casa. Vende las pizzas en el Canal Caracol, y su mejor aliado es una nevara de icopor llena de masas precocidas listas para entregar a sus clientes. Ahora piensa en grande y quiere conquistar el mercado estudiantil y universitario pues sabe que en sus cafeterías y restaurantes hay compradores en potencia. Las pizzas tienen dos tamaños, grande y personal, pero Ana María está enfocada en el tamaño personal porque le ha dado buenos resultados además de que su precio es muy atractivo 2500 pesos la unidad. Las hay en cinco presentaciones: hawaiana, jamón y queso, jamón y champiñones, salami y ranchera y las comercializa en Bogotá. Son ideales para fiestas o reuniones y se cocinan en 5 minutos. Ana sabe para lo que nació “Al pan pan y al vino vino.. .- sirvo para ejercer el periodismo y para vender una que otra cosita, pero dedicarme de lleno al negocio de las comidas, creo que no-. Prefiere dejárselo a los expertos. Ser madre le ha enseñado muchas cosas “Que tengo que ser más paciente, que en la vida nada es negro, nada es blanco, que uno todo lo puede, que tengo mucha fuerza interior, pero sobre todo, ser mamá me ha enseñado a valorarme, a respetarme y a hacerme respetar” Para pedidos: 315 3471728 27

NUBIA ARDILA: Madre y cocinera feliz

Tema del mes

En una cosa coinciden la mayoría de mamás: que esta es de las profesiones más difíciles, de mucha responsabilidad y que es para toda la vida. Tienen razón, tener hijos, cuidarlos y alimentarlos es un oficio que no tiene precio pero la recompensa salta a la vista. Hijos enamorados de sus madres a las que les exigen todo el tiempo del mundo y que obtienen como respuesta altas dosis de amor. Este es el caso de Nubia Ardila, una joven chef de profesión, egresada de la escuela de gastronomía Mariano Moreno hace dos años. Madre soltera de Germán Mauricio y Andrés Camilo. -“Estaba embarazada cuando cursé el último semestre”- comenta. Después de tener su hijo regresó a recibir su grado, ya que por circunstancias de la vida, decidió devolverse a su Llano del alma, pero ante pocas oportunidades volvió a la capital con sus hijos pese a todos los pronósticos de un futuro incierto. Duró mucho tiempo sin trabajo porque no es fácil en su oficio hasta que en el restaurante CONOSUR le abrieron las puertas. Allí tiene la tarea de responder a los clientes y a sus jefes. Su rutina no es fácil - “Me levanto a las 5 am, alisto a Germán y lo llevo hasta la ruta del colegio, de ahí llevo a Camilo al jardín, salgo a trabajar de 7:30 a 5:30 pm después derecho a recoger a los niños, vamos a la casa a hacer tareas, les doy comida, leemos un cuento, organizo lo del otro día (lonchera, uniformes, desayuno del otro día y de nuevo otra vez” Dice Nubia con esa voz tranquila que la caracteriza mientras sueña con la vida y en hacer mejor su trabajo todos los días. Ella cree que existen las recompensas en los dos lados, tanto en lo profesional como en lo maternal,- “sí, las satisfacción de que las cosas quedan bien hechas, que a la gente le gusta, es la vocación del servicio, de servir, de complacer a los demás con mi trabajo” y en su labor de madre -“Cuando estoy con ellos, les gusta que los lleve al parque, leerles cuentos, historias de dinosaurios y temas fantasiosos” son su aliciente y la formula que la hace cada día mejor. A sus hijos les encantan las golosinas, los brownies, las malteadas, las papas fritas y el pollo frito, y lo que más le reclaman es tiempo. Por eso cuando termina su turno Nubia recorre Bogotá en busca de ellos para compartir lo que queda del día, aunque algunas veces sus turnos se extienden hasta las 9pm. En el futuro aspira a tener un restaurante de cocina italiana, por ahora se siente feliz con su vida -“afortunadamente me gusta lo que hago, acerté en lo que quería hacer y mis hijos son mi mayor felicidad” Ella es más que una guerrera una mujer con dedicación y amor al arte. 29

Cocinando

con:

Menestra de verdura a la plancha con crema de quesos

Ingredientes Bocadillo CALIENTE Tipo de pan: Mollete Berlys Queso azul Queso tipo camembert Queso tipo mozzarella Nata líquida Cebolla en aros a la plancha Calabacín en rodajas Berenjena en rodajas Champiñones fileteados Pimiento verde y pimiento rojo en rodajas Espárragos blancos y espárragos trigueros

Preparación Derretir los quesos en la nata hirviendo hasta hacer una crema, y reservar. Asar en plancha todos los ingredientes vegetales con aceite y sal. Si sólo se doran pueden ser terminados en horno. Untar la crema de quesos en la base del bocadillo. En la otra mitad del pan se distribuyen: calabacín, berenjena, una rodaja de cada pimiento, unas laminitas de champiñón y espárragos. Una vez formado el bocadillo, éste se termina metiéndolo en el horno, porque se ha de servir muy 31 caliente.

Cocinando

Pavo asado con piña a la plancha, tomate y mozarella

Ingredientes

Se corta el pavo en lonchas finas y se pasa a la plancha

Bocadillo TEMPLADO Tipo de pan: LA AUTÉNTICA BAGUETTE Tomate natural Mozarella Pavo asado en tiras Jamón cocido Piña en conserva

Sobre la base de bocadillo se unta tomate natural y encima un poco de mozarella y se mete unos minutos al horno para fundir. Luego se pone el pavo (en abundancia porque es muy suave), las tiritas de jamón cocido y por último los trocitos de piña

Preparación Se pasa la piña a la plancha para caramelizarla y luego se corta en tiras mínimas.

El pavo se puede sustituir por pechuga de pollo.

Cocinando

Tortilla de setas, piquillos y jamón serrano

Ingredientes Bocadillo CALIENTE Tipo de pan: LA AUTÉNTICA BAGUETTE Huevos Setas Pimiento de piquillo en tiras Jamón serrano en taquitos Queso roquefort

Preparación Las setas se preparan al horno con un ajo, aceite y sal Para elaborar la tortilla, por cada dos huevos, se incorpora un puñadito de cada ingrediente (setas preparadas, piquillos y jamón). Cuajar bien y poner en el par recién hecha VARIACIONES: Si las setas son de bote se han de sofreir con un poquito de ajo. También se puede sustituir la seta por champiñón laminado. 33

Cocinando

Vegetal de pollo al curry

Ingredientes Bocadillo FRÍO o CALIENTE Tipo de pan: LA AUTÉNTICA BAGUETTE Mayonesa con una pizca de curry en polvo y tabasco Lechuga en juliana Rodajas de tomate fresco Tiritas de pechuga de pollo a la plancha Tiras de queso fresco de Burgos Cebolla pochada Soja germinada 34

Preparación Mezclar la mayonesa con curry al gusto y unas gotitas de tabasco. Se aligera con leche, y se unta sobre la base del pan, seguida de la lechuga y el tomate en rodajas. Si el bocadillo es frío: se mezclan las tiritas de pollo con la mayonesa, la cebolla pochada y la soja, a modo de ensaladilla. Si es en caliente: se pone el pollo en tiritas sobre la soja, y encima las tiras de queso.

Cocinando

Bocadillo Italiano

Ingredientes Bocadillo CALIENTE Tipo de pan: Panini Berlys Por orden de colocación en la base Salsa de tomate natural Orégano Queso de fundir en lonchas Mozzarella rallada Cebolla picada y pochada Tiritas de bacon Tiritas de lacón

Preparación Untar la salsa de tomate en la base del bocadillo, espolvorear con orégano y añadir los dos tipos de queso. Pasar el lacón, el bacon y la cebolla por la sartén y, una vez salteados, añadirlos sobre los quesos. Para finalizar tostar el bocadillo en una plancha grill el tiempo suficiente para que fundan los quesos. 35

Licores

Bacardi Mojito

Ingredientes 2 medida de ron Bacardi carta blanca Ramas de yerbabuena Azúcar blanca Soda Limón Preparación En un vaso largo macere las yerbabuena con el azúcar y el limón, ponga el ron en el vaso, llene en vaso de hielo y complete con la soda, decore con una ramita de yerbabuena y una rodaja de limón 36

Licores

Piña Colada

Ingredientes 1 medida de ron Bacardi carta blanca. 2 medidas de zumo de piña. 1 medida de leche de coco. Preparación Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo picado. Mezcle bien y sirva sobre una copa alta de cóctel. Decore con un trozo de piña, una cereza y una tirita de coco. 37

Acción Orgánica Por: Catalina Alcaraz Guzmán Un caballero en sus setentas entra a una tienda especializada en alimentos saludables y dice en voz alta: “yo realmente no entiendo esto,¿qué es orgánico?”. Alguien le explica : “es la comida que seguramente usted consumía cuando estaba mas joven, comida cultivada de manera tradicional”. Este relato ilustra la confusión que poseen la mayoría de los estadounidenses. Las regulaciones federales se prestan a toda clase de interpretaciones. Por ejemplo, se considera que la agricultura orgánica es un sistema de producción ecológico que promueve y enriquece la biodiversidad y los ciclos biológicos, incluyendo el uso mínimo de elementos no producidos en las fincas. Cuando el discurso oficial habla de aquellos componentes ajenos se refiere a cuanto veneno existe para que todo crezca más rápido y de mayor tamaño. La pregunta es, ¿Cuánto es el mínimo? Hoy en día la alimentación orgánica es más que una moda pasajera, es un movimiento nacional que ha cambiado incluso los modelos de marketing de los enormes almacenes de 38

cadena. Los miembros del movimiento se pueden clasificar en varios grupos. Primero, los que comen cuento; los embaucados que adquieren alimentos empacados con apariencia de ser orgánicos, cuando en realidad están comprando los mismos productos de siempre. En segundo lugar se encuentran aquellos consumidores de comida orgánica perseguidos por compañías que los han identificado como su audiencia rentable. Este grupo compra en supermercados orgánicos de cadena, donde las etiquetas son verdaderas, pero en repetidas ocasiones los distribuidores toman ventaja de esa ambivalencia de las normas para incluir productos semi-orgánicos además de elevar los precios debido a la presentación fastuosa de los productos y de las tiendas. En el tercer grupo participan los que de verdad se comen el banquete. Consumidores informados que forman unas redes comunitarias maravillosas. Algunos poseen tiendas naturistas en donde se vende comida preparada, toda clase de suplementos naturales, productos de bellaza natural, vegetales y carnes producidas localmente de vacas felices que corren por los campos y comen el buen pastito de antaño. Otros organizan mercados campesinos en los parques cada semana e invitan a los campesinos locales, los cuales establecen una clientela fija. También se constituyen cooperativas de comida en las que miembros de la comunidad ordenan por Internet lo producido por distribuidores orgánicos locales. Los miembros de la cooperativa donan su tiempo cada semana y ayudan a separar y a empacar los mercados 39

pagados electrónicamente cuando llega el gran camión. Se compra al bulto, y así se benefician todos los que participan. Lo genial de este tercer grupo de gomosos de lo orgánico es que contagian a toda la comunidad y cada vez encuentran mas soluciones creativas para bajar costos y darle la oportunidad del cambio de paladar a muchas mas personas. Por ejemplo, vale mencionar el Grupo de Voluntarios de Comida Local de Savannah, Georgia, su misión es asegurar un sistema local y regional de comida a través de la educación y el acercamiento a la comunidad, e incrementar el acceso a comidas frescas y saludables cultivadas por campesinos regionales. Como ellos hay entusiastas trabajando duro voluntariamente en todo el país. La verdad sea dicha, productos no-orgánicos, desde un requesón hasta un brócoli, no poseen el mismo sabor, texturas y calidad que los orgánicos. Lo importante es poseer una oportunidad de saboréalos y compararlos con los de los supermercados. Todo lo orgánico tiende a ser mas costoso, por supuesto, cultivar de la manera tradicional requiere esfuerzo extra, tiempo y dedicación, pero vale la pena para la salud y el disfrute de la comida.

El señor Hilton Graham y su esposa Robbie, trabajan en la finca Oaktree. En ella se cultivan más de cuarenta y cinco variedades de frutas, vegetales y condimentos todo el año, con prácticas que se enfocan en la calidad del suelo como garantía para cultivar comida nutritiva. Al preguntarle a Milton Graham acerca de las dificultades que atraviesan los campesinos, él brinda su continua sonrisa y contesta: “yo creo que cuando uno ofrece un producto de calidad verdadera, los clientes sobran”. Los productos de Oaktree son distribuidos a restaurantes informales y de ocasiones especiales con filosofía orgánica en varias ciudades del sur de los Estados Unidos; además en tiendas naturistas y por supuesto, construyen su toldo en mercados campesinos y participan en Cooperativas alimenticias comunales. Milton Graham es un campesino feliz, él atiende a cada persona con gusto, los recuerda, les cuenta recetas que prepara con su esposa, y pregunta: “Y usted ¿Cómo prepara este producto?” Alrededor de los toldos del mercado campesino, se escuchan risas y comentarios positivos: “Este es el mejor tomate de la ciudad”, “me encantan sus papas”, “ahhh!! cociné uno de sus pollos, es el mejor que me he comido, ahora lo compraré cada semana”. Uno de los numerosos restaurantes que han elegido unirse al movimiento orgánico es Local 1110 Food and Wine en Savannah, Georgia. Este restaurante adquiere sus ingredientes en la finca Oaktree y en los mercados locales. Basta con probar el menú que cambia de acuerdo a los alimentos disponibles en cada estación; cada bocado es un deleite. Una comida que se queda en la memoria, y de la que uno alardea con todas sus amistades. El chef Jeff Rodgers prepara comidas con influencia cajún, criolla, tradicional del sur de los Estados Unidos y Afro Americana. La fortaleza de individuos que defienden su derecho a la salud y al buen sabor ha generado movimientos comunitarios a nivel nacional. Cada quien puede elegir ahora como se quiere alimentar, un factor muy importante en un país donde prevalecía el afecto por las comidas rápidas y poco nutritivas. Links a los grupos mencionados. http://www.forsythfarmersmarket.org/ http://www.local11ten.com/ http://oaktreesfarm.com/ http://www.brighterdayfoods.com/

Ser gastrónomo, un viaje en el mundo de las oportunidades. Por: Eduardo Andrés Casallas Pinilla Estudiante de Gastronomía Politécnico Internacional. Alguna vez, meditando sobre mí futuro, me pregunté si me sería difícil llegar a ser un gran gastrónomo. Hoy, después de recorrer poco a poco la carrera de gastronomía, de leer, de observar a los grandes representantes y de oír a mis compañeros, me doy cuenta que durante el recorrido por el mundo de los aromas, de los sabores, del arte de la elegancia y del placer en general que produce comer, hay miles de oportunidades que están ahí para salir adelante. Solo basta identificarlas y aprovecharlas.

individualmente, algo que poco a poco se ha construido en el país y algo que muchos jóvenes tenemos en mente para aportar a la actual gastronomía colombiana. Algunos quedan en el camino, otros continuamos con dedicación, coincidiendo así entre nosotros, los futuros gastrónomos, en que para ser parte fundamental de esta industria, se requiere de voluntad y de disposición para aprovechar lo que las escuelas gastronómicas nos brindan día a día, pues estas se esfuerzan por capacitarnos en diferentes campos que el consumidor y tendencias foráneas nos exigen a cada instante.

Cuando te ves tan pequeño al lado de un chef, y cuando sientes que cada herramienta significa una oportunidad para salir adelante, te darás cuenta que si aprovechas cada una de ellas darás un escalón más para cumplir un sueño que requiere de bastantes peldaños, estos ponen a prueba la resistencia, paciencia y amor para cumplir un objetivo.

Finalizando, comparto lo que la gran mayoría de estudiantes de las diferentes escuelas vemos por este viaje, una cima muy lejana por la falta de experiencia y muchas veces por falta de voluntad, por esto quisiera invitar a todos los futuros gastrónomos a identificar y aprovechar cada oportunidad que a diario se presenta, además invito al empresario a contar con nuestras ideas, a permitir educarnos y a dejarnos participar de sus proyectos, los cuales nos ayudarán a llegar a ser unos verdaderos gastrónomos.

Pareciera fácil llegar a la cima, pero en el camino hay diferentes pruebas que dificultan avanzar personalmente. Amigos, familia y otras actividades son limitantes al momento de permitirnos alcanzar metas, por eso la excelencia que queremos, nos debe exigir 42

Campeonato Nacional de Cocina y Pasteleria 2010 Desde ya, todos los chefs de Colombia se pueden ir preparando para el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería 2010, que se llevará a cabo en Cali, Medellín y Bogotá, y tendrá su gran final el marco de la VI Feria Alimentec 2010.

Un evento de ASOCOLCHEFS El Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería 2010 es una iniciativa de La Asociación Colombiana de Chefs (ASOCOLCHEFS). Dicha entidad cuenta con la experiencia en la organización de competencias culinarias internacionales; muestra de esto es el diploma de reconocimiento que ganó en agosto del año pasado por la destacada Organización de la Eliminatoria “Nacional Colombia” Bocused`or World Cuisine Contest 2009.

En esta oportunidad y para darle un toque dulce a la competencia, el evento organizado por la Asociación Colombiana de Chefs, contará con el Campeonato Nacional de Pastelería, en donde podrán participar Chef Patissier, Pasteleros, Panaderos, Aprendices y Auxiliares; que sin duda alguna, será un deleite de olores, sabores y texturas, y una experiencia única para los asistentes y expertos a este exclusivo certamen.

Este referente convirtió a ASOCOLCHEFS en la responsable por Colombia de seleccionar los equipos que representarán a nuestro país en la Copa Mundo de Pastelería, en el Bocuse dór, en la Copa Culinaria de las Américas, en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca y el Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, entre otrosMayor información: Asociación Colombiana de Chefs – Carrera 15 # 73 – 34 Of. 128 Teléfonos: 481 46 06 y 879 58 86

Paralelo a este primer despliegue, el evento continuará con el Campeonato Nacional de Cocina; este se subdividirá en dos categorías: Categoría Profesionales, compuesta por Chef Ejecutivo, Sub Chef y Cocineros con 6 años de experiencia; y Categoría Escuelas, compuesta principalmente por los aprendices. Para este año la competencia promete un alto nivel gastronómico por parte de sus participantes, ya que acompañando a los profesionales del arte culinario, se encontrará un jurado de lujo conformado por los mejores Chefs colombianos, Chefs internacionales radicados actualmente en nuestro país y chefs expertos traídos del exterior especialmente para este certamen. 43

Academia

CURSO CORTO DE COCINA JAPONESA

COCINE CON LOS CHEFS

Nuestra propuesta se basa en transmitir las técnicas y secretos de la cocina japonesa con la ventaja de aprender de la mano de un chef profesional de origen japonés Hiroshi Morimitsu.

Cocine con los chefs más famosos, en esta sesión nos acompañará Juan Pablo Parra chef ejecutivo del restaurante Emilia Romagna, con un menú de auténtica cocina italiana:

Las clases se dictaran en el Politécnico Internacional Calle 73 No. 10 – 45 con un cupo máximo de 18 alumnos por clase.

Antipasti: Cecis Primmi Piatti: Luinguini Vongole Secondi Piatti: Bisteca a la Fiorentina Contorni: Patate Piatte Dolce: Espuma de Chocolate Blanco con sorbete de mango

La inscripción en el curso incluye: ingredientes, uniforme, memorias, cena, y certificado de asistencia.

Valor: 120.000 pesos incluye ingredientes, uniforme, recetario, certificación. Fecha: viernes 25 de Junio Hora: 6pm a 9pm

Valor: 110.000 pesos por persona Fecha: Viernes 11 de Junio Hora: 6 a 9pm Informes: 3130013 – 313 8310818 Menú: • Maguro Tataki - Atún estilo roastbeaf • Mabo Don - Tofu especiado con arroz • Harumaki - Rollos de primavera japoneses • Shoyu Ramen - Sopa de fideos

Academia

y leña. Como y cuando usar cada una. Preparar las carnes blancas, pollo, cerdo y pescado para asar. Cuales son los cortes mas apropiados. Guarniciones para acompañar la carne y maridaje con vinos.

CURSO CORTO DE COCINA MEDITERRANEA Introducir al alumno a las nuevas tendencias de la cocina mediterránea, la mezcla de sabores sin unirla y la forma más moderna de presentar un plato. Familiarizar a los asistentes con las técnicas básicas de la cocina, el vocabulario y el lenguaje, los ingredientes y los utensilios así como con la forma de práctica (observación y participación) de preparar diversos platos al igual que sus puntos y presentaciones

Duración: 1 mes, 4 sesiones de 3 horas. Inicio de clases: 15 de mayo de 2010 Horarios: 9:30 a 12:30 hrs Inversión: $ 455.000 Pesos. Incluye: memorias, ingredientes y utensilios en clase y uniforme: (peto y gorra)

Duración: 1 mes, 5 sesiones de 3 horas Inicio de clases: 28 de mayo de 2010 Horarios: 18:30 a 21:30 hrs Inversión: $ 425.000 Incluye: memorias, ingredientes , utensilios en clase y uniforme: (peto y gorra)

GRANDES EXITOS DE LA PASTELERIA Curso de 5 clases de pastelería internacional abierto al público, con objetivo de enseñar la elaboración de productos famosos y populares como el Cheese Cake o el Tiramisú, en una elaboración con nivel profesional pero aplicables en casa. Intensidad horaria: 20 horas.

CURSO CORTO DE PARRILLADA ARGENTINA Aprenda los secretos del típico “Asado de las Pampas”, a reconocer los cortes Vacunos. Identificar cuales de ellos son aptos para Asar. Conocer que es el rigor mortis y la maduración de la carne de Res. Índices de Calidad Técnicas de cocción con carbón vegetal

Duración: un mes. Inicio de clases: martes 18 y lunes 30 de mayo de 2010 (dos grupos) Días: martes o lunes Horarios: 18:00 a 22:00 hrs. Inversión: $425.000 45

Academia

COCINA LATINOAMERICANA

PASTILLAJE

Clase 1: COCINA PERUANA Clase 2: COCINA MEXICANA Clase 3: COCINA COLOMBIANA Clase 4: COCINA ARGENTINA

• Clase 1: Ponqué de novia, Batidos básicos • Clase 2: Masas de cubrir básicas • Clase 3: Uso de mangas y boquillas • Clase 4: Elaboración de flores básicas a mano

Fecha: Del 12 de junio al 3 de Julio Horario: 10:30am a 1pm Valor $350.000 (incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma) Teórico-práctico

Fecha: del 12 de junio al 3 de julio de 2010 Horario: 10:30am a 1:00pm Valor $350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

DIPLOMADO EN TÉCNICAS DE COCINA CURSO PANES DEL MUNDO MODULOS: - Ensaladas, sopas y entradas. - Carnes - Arroces y guisos - Pastas - Postres

Panadería Artesanal Internacional Clase 1: ITALIA (Focaccia y Pizza) Clase 2: MEDIO Y LEJANO ORIENTE (Naan, Arabe) Clase 3: NORTE Y CENTRO AMERICA (Bagels, Tortilla de Maiz, Cinnamon Rolls) Clase 4: SUDAMÉRICA, Pan de Jamón, (Venezuela) Bizcochos de grasa hojaldrados(Argentina)

Horario: Jueves y Viernes de 3:30pm a 6:00pm Inicio: Del 3 de Junio al 6 de agosto de 2010 Valor de la inversión: 2´000.000°°

Fecha: 10 al 31 de Julio Horario: 10:30am a 1pm Valor: $350.000. Incluye ingredientes, recetas, delantal y Diploma.

Academia

SUSHI 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones Valor 2010 $490.000 Chef Cesar Camargo Martes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 6 de Julio al 3 de Agosto

PARRILLA 12 horas - 2 semanas - 4 sesiones Valor 2010 $490.000 Chef Bernardo Gómez Martes y Jueves de 6:00pm a 9:00pm 21 de Junio al 29 de Junio

PANADERIA II NIVEL 15 horas - 5 semanas - 5 sesiones Valor 2010 $430.000 Chef Cesar Castro Sábado de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 24 de Julio al 28 de Agosto

PASTELERÍA INTENSIVO 39 horas - 6 semanas - 13 sesiones Valor 2010 $800.000 Jueves de 6:00 p.m. a 9:00pm y Sábados de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 5 de Junio al 10 de Julio Chef Pastelero Cesar Castro

COCINA MEDITERRANEA 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones Valor 2010 $460.000 Chef Camilo Rodríguez Lunes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 21 de Junio al 19 de Julio

COCINA SALUDABLE 15 horas - 5 semanas - 5 Sesiones Valor 2010 $460.000 Miércoles de 6:00 p.m. – 9:00 p.m. 2 de Junio al 30 de Junio

COCINA PERUANA 12 horas - 4 semanas - 4 Sesiones Valor 2010 $490.000 Chef Jose Fuentes Sábados de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 5 de Junio al 26 de Junio

CHOCOLATERÍA 24 horas - 8 semanas - 8 Sesiones Valor 2010 $460.000 Chef Pastelero Cesar Castro Jueves de 6:00 p.m. – 9:00 p.m. 5 de Junio al 24 de Julio

Academia

GASTRONOMIA PARA DIABETICOS Intensidad horaria: 18 horas, 6 sesiones Horario: Martes de 2:00 p.m. a 5:00 p.m. Valor: $540.000 INSCRIPCION: Hasta el 08 de junio INICIO: Martes 15 de junio de 2010 CHEF: PAULA RIAÑO

CURSO” PREPARATE PARA SER MADRE” (PARA MADRES GESTANTES) Intensidad horaria: 12 horas, 4 sesiones una semanal Horario: de 2:00 p.m. a 5:00 p.m. Valor: $360.000 INSCRIPCION: Hasta el 08 de junio INICIO: martes 15 de junio de 2010 CHEF: PAULA RIAÑO

CURSO DE COCINA ASIATICA Intensidad horaria: 30 horas, 10 sesiones Horario: martes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. Valor: $1.000.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, degustación) INSCRIPCION: Hasta el 08 de junio INICIO: martes 15 de junio de 2010 CHEF: LUIS CARLOS SEGURA

CURSO DE COCTELES Y PASABOCAS PARA “EL MUNDIAL” Intensidad horaria: 18 horas, 6 sesiones, 3 horas semanales Horario: miércoles 2:00 p.m. a 5:00 p.m. Valor: $540.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, copa de vino y degustación) INSCRIPCION: Hasta 09 de junio INICIO: miércoles 16 de junio de 2010 CHEF: PAULA RIAÑO

CURSO DE COCINA ITALIANA TIPICA Intensidad horaria: 18 horas, 6 sesiones Horario: Martes y Jueves Martes y Jueves 6:00 p.m. a 9:00 p.m. Valor: $540.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, degustación) MATRICULA: hasta el 08 de junio INICIO: martes 15 de junio de 2010 CHEF: CLAUDIO CARRASCO

CURSO DE COCINA COLOMBIANA “Cocina del Caribe” Intensidad horaria: 30 horas, 10 sesiones, 3 horas semanales Horario: Miércoles 2:00 p.m. a 5:00 p.m. Valor: $900.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, degustación) INSCRIPCION: Hasta 09 de junio INICIO: miércoles 16 de junio de 2010 CHEF: MARTA VERGARA

CURSO DE CHOCOLATERIA MODULO BASICO Intensidad horaria: 20 horas, 5 sesiones Martes y Jueves 09:00 a.m. a 1:00 p.m. Martes y Jueves 6:00 p.m. a 10:00 p.m. Valor: $500.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso) INSCRIPCION: hasta 08 de junio INICIO: Martes 15 de de junio de 2010 CHEF: FERNANDO ROJAS SOSA 48

Academia

Medellín EL ABC DE LA COCTELERÍA

DIPLOMATURA EN TENDENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE LA GASTRONOMÍA

Adquirir los conocimientos y las técnicas básicas de coctelería, de forma dinámica, práctica y amena, que se precisan para llevar a cabo una correcta elaboración de cócteles. Profundizar en el conocimiento y características de las diferentes bebidas alcohólicas, así como familiarizarse con las medidas utilizadas en la elaboración de las diferentes recetas, el conocimiento y manejo de los utensilios del bar al igual que su terminología básica. *Requisito: ser mayor de dieciocho (18) años. Jueves y viernes de 6:00p.m a 9:00p.m. Valor: $ 668.000,00 Fechas: 10 de junio al de julio Docente: Guillermo Hernández

La Diplomatura va dirigida a los titulados y profesionales del sector alimentario - desde el productor hasta el distribuidor -, docentes, jefes de I+D de industrias alimentarias y todo aquel profesional que desee adquirir nociones fundamentales sobre la influencia de la tecnología y la ciencia en la cocina y el uso de aparatos y utensilios de última generación. 1. Innovación y Desarrollo alimentario 2. Análisis Sensorial 3. Empaques y transporte de Alimentos Fechas: 9 de julio al 3 de diciembre Viernes de 6:00 a 9:00 p.m. y sábados de 9:00 a 12:00 m. Valor: $ 1.865.000

DIPLOMATURA EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

DIPLOMATURA COLOMBIA Y EL MEDITERRÁNEO EN LA MESA

La Diplomatura se presenta como una opción de formación para las personas que deseen desarrollar habilidades y ampliar sus conocimientos en torno a los campos de la panadería, pastelería y repostería, en búsqueda de su cualificación ocupacional, profesional o personal. 1.Panadería 2.Pastelería 3.Repostería Fechas: 2 de julio al 22 de octubre Viernes de 5:00 a 9:00 p.m. y sábados de 8:00 a 12:00 m. Valor: $ 2.246.800

Personas interesadas en adentrarse, actualizarse o desarrollar sus conocimientos en la cocina mediterránea, ya sea para su formación profesional o desarrollo personal. 1. Cocina Básica 2. Cocina Colombiana 3. Cocina Mediterránea Fechas: 27 de agosto al 4 de diciembre Viernes de 5:00 a 9:00 p.m. y sábados de 8:00 a 12:00 m. Valor: $ 2.172.000 Docente: Isaac Pérez Simeón

Academia

Cali SEMINARIO DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

Intensidad: 20 horas en 5 sesiones. Temática: Pastas/arroces/ensaladas/ mariscos/carnes Valor de la inversión: $ 500.000 Incluye: certificado de asistencia, guía de información, materia prima, delantal y gorra. Hora: Sábados de 8:00 am a 12:00

El seminario está orientado a desarrollar habilidades y destrezas con técnicas modernas en la elaboración de productos de pastelería y repostería con énfasis en el diseño y montaje artístico. Intensidad: 40 horas en 10 sesiones. Temática: PASTAS / PASTAS SECAS / MASAS BATIDAS / SEMIFRIOS/ NATILLAS / MASAS COCIDAS/ MERENGUES / GALLETAS / MASAS LUDADAS/ TORTAS ESPECIALES Valor de la inversión: $1.000.000 Incluye: Certificado de asistencia, guía de información, materia prima, delantal y gorra. Hora: Sábados de 8:00 am a 12:00

SEMINARIO COCINA GOURMET Cocina gourmet, es una propuesta que nace con el fin de satisfacer las necesidades en aquellas personas amantes de la gastronomía, y que por medio del aprendizaje de técnicas y procesos sencillos pueden llegar a adquirir un mejor dominio de este arte. Cocina Francesa/ Colombiana/ Asiática/ Italiana Temática: 10 menús, entrada/plato fuerte/ postre.

TALLER DE COCINA GOURMET Cocina gourmet, es una propuesta que nace con el fin de satisfacer las necesidades en aquellas personas amantes de la gastronomía, y que por medio del aprendizaje de técnicas y procesos sencillos pueden llegar a adquirir un mejor dominio de este arte.

Intensidad: 40 horas en 10 sesiones. Valor de la inversión: $ 1.000.000 Incluye: Certificado de asistencia, guía de información, materia prima, delantal y gorra. Hora: Sábados de 8:00 am a 12:00

Academia

Barranquilla 10 de Junio/10 CURSO COCINA ASIATICA 4 Clases (1 vez a la semana)Te贸rico-practico Valor: $380.000 Hora: 6:00 a 8:30 Pm 11 de Junio/10 CURSO COCINA ITALIANA 4 Clases (1 vez a la semana)Te贸rico-practico Valor: $380.000 Hora: 6:00 a 8:30 Pm 15 de Junio/10 CURSO VACACIONAL 4 Clases (1 vez a la semana)Te贸rico-practico Valor: $380.000 Hora: 4:00 a 6:30 Pm

Qué hay de nuevo

GUITIG:

La nueva agua del nacimiento De los dueños del agua del Nacimiento llega a Colombia GUITIG, la nueva agua con gas desde los deshielos y vertientes del Cotopaxi, volcán ubicado en los Andes Ecuatorianos cuyas aguas penetran en la tierra y en forma subterránea recorren caminos desconocidos enriqueciéndose en su andar de minerales, para brotar finalmente en las fuentes de THE TESALIA SPRINGS CO., en Machachi, bella localidad campestre cercana a Quito - Ecuador. Es una de las marcas más tradicionales y reconocidas en el Ecuador, con más de 105 años en el mercado. Se diferencia de otras marcas del mercado Colombiano por su proceso natural de mineralización. Su gran posicionamiento de marca se ha logrado por la calidad de su producto y por su gran tradición en el consumo de los ecuatorianos. El agua mineral proviene de fuentes naturales de donde se la extrae mediante bombeo hacia un tanque en el que se recolecta o mezcla, con el fin de lograr la homogeneización los contenidos minerales de las diferentes fuentes. Del tanque recolector pasa a la línea de embotellamiento. GUITIG viene en dos presentaciones botella de 300 ml x 12 unidades de vidrio y botella 500 ml x 12 unidades de pet y la empresa lo entrega a domicilio. PEDIDOS: 6109083 - 6106756