Salmuera revista
Caricatura: “Drinky crow” por Tony Millionaire
Edición No.8 año 2010
Cocina Online
LOS MEJORES CRÍTICOS DE RESTAURANTES DE NUEVA YORK Sam Sifton y Gael Greene “DIARIO DE UN GOURMET” Louisa Chu 1
Salmuera revista
Cocina Online
www.revistasalmuera.com
Editorial
Milena Cárdenas Salazar editor@revistasalmuera.com
CORREO DEL LECTOR
Diseño y Diagramación
Diana Rojas
Fotografía y producción Fotográfica
Diana Rojas diana.rojas@revistasalmuera.com
Corrección de Estilo
Marcela Ramírez Aza
Opinión:
Santiago Padilla
Colaboradores Nacionales:
Juliana Salazar Natalia Vargas Dionisio Pimiento LG Electronics Global wine & spirits Fotografía Nacional Juliana Salazar La Fiambrería Natalia Vargas LG Electronics Global wine & spirits Colaboradores Internacionales:
Gael Greene – www.insatiable-critic.com Louisa Chu - www.movable-feast.com Sam Sifton – The New York Times Tim Terry – www.trufflesaustralis.com.au Denisse Hernández / Cupcake Mariposa Anne Blossom/ Cupcakes Limón y Frambuesa Fotografía Internacional:
Louisa Chu Tony Millionaire – Portada Steven Ritcher Tim Terry Denisse Hernández Anne Blossom
FACEBOOK DESTACADOS Johan Mogollón: buena revista, la acabo de conocer y me parece un buen trabajo, buenos temas, recomendaciones y recetas. Seguiré leyéndolos.
Ricardo Vargas Bolaño: Hola, no conocía esta revista y debo decirles que es excelente. Felicitaciones, Desde hoy seré un fiel seguidor.
Arte En la Cocina Buenas noches. Acabo de conocer su revista y me pareció excelente. Felicitaciones y muchos éxitos. Saludos
Comercialización
Gimmick Advertising & Marketing www.gimmick360.com
Teléfonos:
311 450 27 37 – 310 238 77 78
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Tabla de contenido OPINIÓN
El último bocado
RECOMENDADOS
EDITORIAL
ENVOZBAJA LA FIAMBRERÍA
12 14
Crítico o Criticón
18
TEMA DEL MES
Sam Sifton Gael Greene Louisa Chu
COCINANDO
LICORES
ENDULZATE
36
Jack Daniel´s
42
Tim Terry
48
Bizcochos de Mariposa Quequitos de Limón y Frambuesa
52 53
QUÉ HAY DE NUEVO
20 24 30
Juliana Salazar
INTERNACIONAL
11
Los huertos urrbanos Nevera Antibacterial LG
3
54 57
Todos los ingredientes de la mejor cocina
en un mismo lugar.
V D el 2 1 a l 2
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4
2010
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Es una plataforma comercial para el sector de la Gastronomía en Colombia, convoca un importante número de visitantes profesionales conocedores del tema, aficionados que desean experimentar en la variedad de sabores, olores, aromas y todo lo que gira alrededor del mundo gastronómico. Esta feria masiva, de venta al detal, se realizará por quinta vez en Corferias y busca que los expositores fortalezcan su imagen y posicionamiento entre los consumidores finales. Se complementa con una amplia agenda académica dictada por reconocidos chefs nacionales e internacionales, convirtiéndola en un atractivo escenario de actualización e intercambio de buenas prácticas que atrae públicos objetivos del sector.
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• Público general, amante de la comida gourmet, típica, internacional y de los buenos licores • Profesionales, docentes y estudiantes actuales y potenciales del sector gastronómico • Hombres y mujeres interesados en capacitaciones, shows, talleres y conversatorios
GEOGRAFÍA DE LA FERIA GASTRONOMÍA CORFERIAS 2010
11-16 11-16 99 33 22 11
4
55 66
77
PABELLÓN 3-NIVEL 1
PABELLÓN 5
BrindArte Concurso sommeliers Catas, vinos, licores y Delicatesse n
Lo Nuestro Gastronomía Colombiana
PABELLÓN 3-NIVEL 2
PABELLÓN 6-NIVEL 1
Sabores del Mundo Comida internacional, escuelas de cocina, insumos y utensilio s
Tentaciones Cafés, quesos, postres y delicia s Escuelas de cocina, insumos y utensilios
PABELLONES 4, 9, 11-16
88
ARTBO ÁREA LIBRE AL CARBÓN PARRILLA GOURME T
6
PABELLÓN 6-NIVEL 2 MÉXICO País Invitado
México, país invitado de honor
Novedades 2010
un espacio para cada gusto
• México, país invitado de honor • La mejor muestra de sabores colombianos conmemorando el Bicentenario de Independencia. • Los más sele ctos vinos y licores. • Concurso de Sommeliers de vinos argentinos .• Encuentro entre el ca fé y el vino • Campeonato Nacional de Barista s, espirituosos y ca fé latte. • Programación académica con: encuentros gastronómico s, shows gastronómicos y cocinas taller con reconocidos chefs nacionales e internacionales • Actividades complementarias para niños .• Concursos y espec táculos: música en vivo • Cata de vinos y licores.
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Antecedentes
Cifras KPMG Visitantes Expositores Chefs internacionales Chefs nacionales Catas de vino realizadas Asistentes a catas Clases - Taller de cocina Asistentes por clase
20 08�
2009
20082 127 16 36 24 960 83 200
2442 8 176 16 36 41 2.050 90 200
Tarifas de participación
$229.000 m 2 + IVA 10% Área mínima 9.3 m2(Valor durante 4 días de Feria) Incluye: Panelería divisoria Nombre de la empresa en la cornisa Tomacorriente doble con 2 Kw en monofásico
Valores agregados
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Pa s n i vitado:
Patrocina:
V 2010 Del 21 al 24 de octubre
Embajada de México
Datos de contacto: Doris Chingaté Vega Directo (571) 344 5189 - (571) 381 000 Ext.: 5166 Cel.: 310 817 0430 dchingate@corferias.com Diana Pinzón Tel.: (571) 344 5355 - (571) 381 0000 Ext.: 5176 dpinzon@corferias.com Angelina Franco Directo 344 5146 - 381 0000 Ext.: 5138 amfranco@corferias.com 9
Organiza:
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Opinión
El último bocado Cuando alguien me pregunta cuál es la mejor comida que he probado en mi vida lo primero que se me ocurre es un almuerzo de huevos revueltos y yuca recalentada. Hace años estuve con mi esposa en una caminata qué tomó varios días, de Charalá, Santander a Belén Boyacá, en donde había que atravesar un páramo. Cada caminante cargaba sus provisiones de supervivencia incluyendo sus alimentos, por supuesto. Al finalizar el segundo día, ya lejos de la civilización, buscamos con mi esposa en nuestros abultados morrales la comida que debería sostenernos durante los siguientes días y no la encontramos. Nos entró terror, bordeando en pánico. Estando cerca de una casa muy humilde, de aquellas en las cuales se nota que los alimentos solo se logran conseguir a diario, nos aproximamos rogando que nos vendieran cualquier cosa, pensando que ese podría ser nuestro último bocado durante los siguientes días. Los demás caminantes, llevaban escasamente la comida necesaria para sobrevivir esa caminata. La señora que nos atendió nos dijo que no tenia nada y por las condiciones de su hogar sabíamos que esa era una verdad nacida de la pobreza. Continuamos en camino y cuando habíamos avanzado unos cien metros, escuchamos los llamados de la misma señora que se apiadó de nosotros! nos preparó tres huevos con algo de yuca recalentada. Comimos esos huevos con la felicidad que seguramente sienten los condenados a muerte en su última cena. Nada mejora una ocasión más que pensar que es la última oportunidad de gozarla. Horas después encontramos nuestros alimentos en una bolsa muy escondida en uno de los morrales. Los antiguos griegos, chinos y romanos les concedían a sus condenados a morir una última cena. Esta última cena tenía una función ritual, era hacer la paz entre el acusado y su verdugo. Una persona no recibe comida de un enemigo, solo de aquellos con los cuales se siente en paz y agrado. En la tradición cristiana, la última cena de Jesús cumple la misma función de hacer la paz no solo con los discípulos, sino con Judas, la persona quien lo ha de traicionar. Compartir comida tiene una función sanadora, partir pan con alguien nos une a esa persona, ya sea una persona amada o un posible verdugo. Pero devolviéndome a una de mis mejores comidas, la mayor epifanía de aquel almuerzo en las montañas de Colombia fue que si cada vez nos sentamos a comer, pensamos que podría ser el último de nuestra vida, ese bocado podría convertirse en el mejor de nuestras vidas. Santiago Padilla saberdesabor@gmail.com 11
ENVOZBAJA
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Recomendados
En una calle de Usaquén en donde algunos osados dejan sus carros afuera a merced del cuidandero local, se encuentra tímidamente Envozbaja, un restaurante que se une a otros restaurantes con diferentes estilos para darle vida al final de un pueblo que dejó de serlo y convertirse en la zona de aquellos mal llamados “boquisabrosos”. Sí, personajes con estilo particular que buscan en los andenes de Usaquén aventuras culinarias. En este contexto, Envozbaja es un lugar particular donde se encuentra a la orden del día un conejo, un pato o unas crujientes tapas de salami picante. Pero no solo la oferta gastronómica de este lugar es lo que lo hace atractivo, su amplio espacio interior da la impresión de estar en otro lugar diferente a Bogotá, tal vez Nueva York o Londres. Un piso en tablero de ajedrez, una barra cuadrada en el centro del restaurante adornado con lánguidas sillas para la espera, una escalera de licores color naranja que se erige hasta el techo hacen parte del diseño para el primer piso, al igual que las mesas negras tipo rococó y los asientos vintage chic violetas son la atmosfera perfecta para charlar y comer tranquilamente. El segundo piso dispuesto con un papel tapiz texturizado en morado claro y de nuevo el vintage en sus lámparas que iluminan prácticamente en voz baja el ambiente además una terraza para fumadores con calentadores de patio. El menú ofrece un viaje de sabores alrededor del mundo sin dejar por fuera la gastronomía colombiana lo que refleja la experiencia de sus dueños y sus gustos gastronómicos. Tapas, albóndigas, alcachofas, un delicioso mero en salsa de maracuyá, o una jugosa carne roja al centro caramelizada con vinagre balsámico y crujientes cebollitas es parte de lo que se puede comer en este lugar. El postre: un tartufo de chocolate relleno de helado en forma de platillo volador, podría ser un buen cierre. El chef del lugar Rollo Rodríguez - como le dicen con cariño-, y su historia culinaria son parte del arte que este lugar puede ofrecer. A él le gustan las especias, las aceitunas y el aceite de oliva, solo esto ya habla bien del cocinero. A ENVOZBAJA se puede ir a partir del medio día hasta la media noche de lunes a domingo, las entradas van desde 12 mil pesos, el plato fuerte desde 35 mil, se reciben todas las tarjetas y la cava tiene más de 100 referencias. Dirección: Calle 120A # 6A – 32 , teléfono: 213 33 42 13
LA FIAMBRERÍA: ¿Hacia un Williamsburg en Medellín? 14
Recomendados
Por: Dionisio Pimiento Tras visitar el restaurante Mundos, decidí quedarme en la ciudad para comer en un nuevo sitio que se presenta como el lugar de las “tapas y de la cocina de mercado”. Esto último era sin duda lo que más me interesaba, pues si bien de manera estricta nosotros no tenemos temporadas (aunque con lo desajustado que anda el clima, no nos sorprendamos si nieva y llegan huracanes), hacer del mercado la fuente de inspiración sí me seducía. Al llegar a aquel sitio lo primero que pensé fue en la colonización de una nueva zona del Área Metropolitana para y por la gastronomía; en esa calle hay al menos otras 2 propuestas que vale la pena visitar. Recordaba cómo hasta hace muy poco nuestros paladares eran tímidos y de pocos sabores, y me alegraba ver aquella novedad inusitada que en el pasado no había despegado con tal fuerza. La Fiambrería es sin duda una propuesta de y para jóvenes (aunque como dice mi papá, muchachos son los que tienen la misma edad que uno). Es de aplaudir la claridad que tienen sobre quién es su público: no todos los sitios en nuestro medio tienen tan definido para quién cocinan y sirven cada plato. Definir su consumidor y conocerlo hasta los tuétanos, es la primera clave del éxito de los restaurantes que han perdurado. De aplaudir son también los magníficos aromas y sobre todo la racionalidad en los precios, pues La Fiambrería pareciera que llegó a abastecer a una clase media que es cada vez menos en América Latina, pero que aún –por lo menos– come, y a la que le faltaban opciones, especialmente en un entorno nutrido por un exceso de parrilla y típico, en el que las ofertas gastronómicas interesantes estaban sólo al alcance de los bolsillos más llenos. En La Fiambrería, por ejemplo, se redefine el concepto del almuerzo “ejecutivo”: hay un claro juego de colores, sabores, texturas, y combinación de técnicas que trascienden el exceso de frituras de nuestros almuerzos de “Todo a $3500”; los mismos que se venden en cajas de Icopor divididas en compartimientos con un uso claramente determinado, en los que los carbohidratos (arroz con papa con yuca y claro, como olvidarlo, con arepa) tienen un lugar permanente. Todo comienza con el pan que podría estar caliente para ser perfecto, acompañado de un dip siempre diferente. Una vajillita sencilla pero juguetona lo va conquistando a uno. Luego una entrada de vermicelli en una rica salsa, seguida de una ensalada cuya vinagreta llega contenida en un tubo de ensayo. ¡Qué bacanería!, ¿no? 15
Luego viene un pescado o una carne en su punto de cocción. Todo concluye con un postre pequeño, sin ostentaciones, pero halagador. Y así cada día, nuevas sorpresas llegan directamente desde el mercado hasta el paladar de los muchos comensales que han puesto a rodar por fortuna, el rumor de este nuevo espacio. La música es un elemento importante: va desde Calle 13, con todo el activismo político presente en sus letras y sus camisetas agudísimas, hasta Celebration de la siempre vigente Madonna; entre unas y otras, un poco de rap progresivo. Una propuesta que podría definirse como ecléctico-urbana. Espacialmente, la primera mitad del restaurante es bastante interesante y deseable, con una terracita en la que se puede no sólo disfrutar de la calle, sino también observar los muchos jóvenes que habitan los edificios vecinos. La segunda mitad del sitio, sin embargo, es menos consistente. En todo caso valdría la pena revisar el mobiliario pues parte de éste parece comprado en oferta en el Centro Internacional del Mueble. Me gustan, eso sí, los individuales en papel intervenidos y el espejo en el que se anota el menú; llaman la atención las continúas exposiciones de arte que evidencian un esfuerzo por ir más allá. En todo caso invitaría a Juan Fernando Vélez, el último artista que encontré exhibido allá, a revisar si éste es el espacio para su obra, sobre todo tras haber expuesto en lugares como la Alianza Francesa, el MAMM o de intervenir la fachada del Museo de Antioquia con un par de Cristos en la exposición Destierro y Reparación. Un artista en ese estado de posicionamiento debe cuidar dónde exhibe su obra. Allí sentado observaba el barrio y, en particular, tenía frente a mí los colonizadores de la zona, los primeros héroes: la panadería-pastelería “Elkin No.2” y el restaurante “El Sabor Chino”, unas “maravillas” que merecerán pronto una de mis columnas. Asimismo intentaba entender los varios idiomas y acentos que se escuchan en el restaurante. Esta calle de la ciudad, un tanto setentera en sus edificaciones, me hacía pensar en un barriecito que adoro de NY. ¿Será esta zona un posible Williamsburg en Medellín? ¿Será capaz de marcar una clara diferencia con respecto a la zona vecina (unas pocas cuadras hacia arriba) en la que el reggaeton, el vallenato excesivo, las minifaldas, las camionetas “mostronas” y todos los ritmos posibles aturden al visitante? Esta callecita gastronómica está en clara conexión con las noches del Parque de El Poblado; con las arepas de chócolo tradicionales de fin de semana y con los remates de rumba; y cerca de las ventas de segunda mano y las anticuarias. Sólo le falta una mayor actividad artística. Estando aquí pienso en una Medellín que le da la espalda al que fuese su Centro (el cual veo cada vez más sucio y ruidoso) para dar paso a múltiples centros: ¿una ciudad policéntrica? Manrique tiene su centro, El Poblado tiene los suyos, Laureles los propios … Una ciudad de ciudades. 16
Pago la cuenta, dejo de filosofar tanto y prefiero decirme algo bastante más terrenal: lo mejor de La Fiambrería es la morenaza encantadora que te atiende con su flor en el cabello. Volveré, claro que volveré.
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¿CRÍTICO
O CRITICÓN? 18
Editorial
Los alimentos son por esencia protagonistas importantes de la vida de los seres humanos en todos los tiempos. Para algunos comer es un mero acto de supervivencia, para otros un placer que invoca todos los sentidos y para otro tanto una molestia que los obliga a pensar y ¿Cuál es el menú de hoy? Sea cual sea su pensamiento de los alimentos y sus cocineros, hoy en día tienen tanta importancia que son los héroes de un mundo que se califica con estrellas, tenedores o rankings en los periódicos y revistas más afamados de la gastronomía mundial. Pero cómo empezó esto, ni idea, lo único que tengo claro es que para cerrar un negocio, impresionar a un amigo, hacer un evento o simplemente salir a comer hay miles de guías de restaurantes en todas las ciudades del mundo que le dicen a usted dónde comer, qué comer y la advertencia tenebrosa de no visitar X o Y lugar porque podría morir intoxicado o tal vez, resultar lesionado por un mal sabor. La otra pregunta que me asalta es ¿quién y en qué momento se inventó criticar los alimentos, a sus cocineros y a los restaurantes? Tampoco tengo idea, solo sé que un día cualquiera en los periódicos aparecieron las estrellas Michelin que se otorgan a los mejores restaurantes del mundo cuando Michelin es muñeco que le hace publicidad a unas llantas y no tiene nada que ver con comida. Desde ahí todo el mundo acude al esnobismo de “estuve en tal restaurante y la comida me impresionó” “fulanito de tal no se equivocó con su comentario en el periódico” pero cómo saber que un lugar es bueno o malo solo porqué un crítico de comida lo dice y no porque sus cinco sentidos se lo advierten. Esta es la pregunta del millón. ¿Qué hace que un crítico de comida tenga la potestad de decir coma aquí o muera allá? ¿Su paladar, su olfato, su sentido de la vista o su subjetividad? Tal vez esta última sea la razón que invoca a muchas personas a ir a comer a lugares de moda, pagar un precio escandaloso por un plato y no saber qué fue lo que comió. Desafortunadamente la subjetividad tiende a volverse objetividad cuando entra a las multitudes y la opinión de uno es la opinión de todos. Ni siquiera los mismos críticos de comida tienen claro que se necesita para el oficio, pues la prueba de ello es que no existe un decálogo o manual que permita catalogar tal o cual restaurante como el mejor del mundo, simplemente es la subjetividad de muchas lenguas y estómagos los que deciden si vale la pena comer en cualquier lugar ya sea por su presentación, crocancia, suavidad y atención; o porque realmente esas miles de manos amorosas que cocinan los alimentos del mundo tienen la formula de la eterna felicidad para el hambre. Lo único que tengo claro de este asunto de ser crítico es que solo usted es el único que puede definir a partir de sus sentidos si lo que se come le gusta o no, ser su propio crítico y no un criticón. 19
SAM SIFTON: El “crítico” de restaurantes del New York Times Seguir en Twitter @SamSifton 20
Tema del mes
Por: Milena Cárdenas Como es su paladar es su pluma para escribir: Implacable. Su nombre es Sam Sifton, editor en jefe de la sección Dining & Wine del NYT (New York Times), con una de las tareas más difíciles del mundo, comer y comentar que tan buena es la comida en los restaurantes de Nueva York. Antes era editor en jefe de la sección cultural de este periódico hasta que en agosto de 2009 le anunciaron que sería el sucesor de Frank Bruni, “jefe de restaurantes” para el NYT. Noticia dada por Bill Keller editor ejecutivo de la empresa, mediante una jocosa nota: “Tiene la ingrata tarea de seguir a Frank Bruni pero sabemos que sus escritos le roban sonrisas a los lectores” también comentó que Mr. Sifton había trabajado en esta sección y que es un “ensayista y brillante editor de comida. Por eso está aquí”. Desde entonces Sam se dedica a este oficio día y noche. Para los amantes de los restaurantes y la buena mesa en NY, este hombre es la biblia que informa sobre dónde ir a comer, qué, cuánto pagar y si es bueno o malo el servicio. Por este motivo la Revista Salmuera de cocina online se dio a la tarea de entrevistarlo para conocer sobre la vida de un crítico gastronómico. Sam Sifton estudió historia y literatura en Harvard College, comenzó su carrera de periodista como editor asistente de la revista American Heritage en 1988. En sus palabras “el periodismo es la mejor carrera para las personas que estudian historia y literatura, es la parte intermedia a su manera, no es ni historia, ni literatura por supuesto, pero está relacionada con las dos”. Su madre es editora de libros y su padre fue juez del Distrito de Eastern de la gran manzana. De los dos aprendió todo lo que aplica hoy para su carrera: “de mamá el amor por el lenguaje y la claridad, de papá el sentido de la imparcialidad y el deseo de demostrar los hechos. De ambos, el amor y el respeto por las palabras” Durante muchos años fue reportero y editor de un periódico gratuito de fin de semana llamado The New York Press, luego trabajó con Tina Brown en la revista Talk para finalizar en el NYT donde tiene una cuota de 10 años en diferentes cargos. Dicen los que lo conocen que todo lo que hace lo hace bien, pero él no está seguro de esta afirmación, “Nuestra primera responsabilidad en todo lo que hacemos aquí es ser certeros, en realidad, nosotros lo tomamos muy en serio” Y es tan serio el oficio de crítico que lo aprendió desde temprano “Al inicio de mi carrera periodística escribía sobre criticas de restaurantes y cocinaba en un restaurante cuando estaba en la universidad por dinero. Por eso sé que las letras y la comida se la llevan demasiado bien” fue entonces cuando se dio esta oportunidad “Bill Keller me pidió que lo hiciera y yo dije: felizmente sí señor” 21
¿Cómo es la rutina de su trabajo? “Yo como, tomo notas, como un poco más y tomo notas, hago llamadas telefónicas y me reporto, reservo mesas en restaurantes para poder comer un poco más, escribo, como, escribo, como. Como decimos en Estados Unidos es la vida” es un trabajo anónimo, nadie debe saber que Sam visita un restaurante y parte de lo que le pidieron sus jefes es mantener ese anonimato pero esto a veces escapa a los paparazzi de Eater, quienes lo siguen con ferocidad para saber quién será su próxima víctima. También es el más temido según dicen los comentarios callejeros de Nueva York, pero él no cree en eso “Nadie que me haya conocido antes me tiene miedo, pero The Times tiene una larga circulación y una rica historia de críticas de restaurantes, así que yo supongo que todavía hay en el mundo de los que celebran la sabiduría de las multitudes un poco de respeto cuando The Times publica un comentario” y añade Sifton “Hemos invertido una gran cantidad de tiempo, atención y energía en cada uno de los comentarios, así que si ese es el caso, me alegro de que sea así” Aunque las críticas parecieran destructivas en la mayoría de los casos, todos tienen claro que su guiño obedece a las normas “Esto sonará terrible y simple pero un restaurante necesita ser bueno. Necesita tener buena comida y servicio en un espacio agradable y nuestros lectores necesitan ser capaces de pasar un buen rato allí” Eso es un restaurante que recibe una estrella en The Times, si no tiene estas características no puede salir en el periódico. 22
Como un gran espectador de los programas de televisión que hablan acerca de comida Tema del mes y restaurantes opina: “mis programas favoritos son los que celebran lo delicioso sin ser snob al respecto” Muchas personas lo aman y otras lo odian, pero todos coinciden en que Mr. Sifton escribe como los dioses a lo que él responde “Eso es una locura, solo trato de escribir algo divertido, algunas buenas líneas y luego cenar de nuevo” si tuviera más tiempo escribiría más sobre restaurantes en otras ciudades “Ya he viajado a Vancouver para hacerlo, así como a Nueva Orleans y los Angeles. Tal vez pronto a Bogotá, eso espero” y cuando se le pregunta por Colombia responde “Arepas y Sancocho”. No cabe duda que esta profesión tiene sus ventajas y desventajas, pero eso no afecta al crítico del NYT, para él es un trabajo que hace con mucha dedicación y sus ensayos tienen todos los matices necesarios para deleitar al más erudito de los lectores, sin embargo al preguntarle que se necesita para ser un buen crítico de restaurantes responde “Todavía estoy tratando de averiguar la respuesta a esa pregunta” parece que no hay un manual para el tema, solo una guía instintiva de los sentidos, esto es como su lugar favorito, un secreto.
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GAEL GREENE: Una insaciable crĂtica de comida 24
Tema del mes
Por: Diana Rojas No solo insaciable, también excéntrica, mordaz, y brillante son algunas de las palabras que describen a Gael Greene la crítica de comida y restaurantes por más de 30 años en la ciudad de Nueva York. Su manera de contar a qué sabe la comida través de las palabras ayudó a cambiar la forma de pensar de los neoyorkinos y estadounidenses hacia los alimentos. Solo el pensamiento académico antropológico podía marcar la evolución de los restaurantes en Nueva York y ese fue el aporte de Greene. Por esta razón la revista Salmuera la entrevistó en exclusiva y le preguntó por esa vocación de escritora y foodie. “Nací en Detroit, Michigan, estoy segura que nací con hambre. Nunca tuve suficiente atención, suficiente amor o suficiente mantequilla de maní. Era una hija de papi y una hija de papi es precoz y coqueta. Una niña así acompaña a su papá a todas partes” Una de mis anécdotas transcurrió cuando tenía 7 años escribí algunas historias pequeñas de chismes familiares y mi papá las pegó en una cartulina que se llamaba “Chit Chat, de esto y aquello” y lo mandaba a imprimir”. Esto lo hacía porque en las fiestas familiares ella siempre se llevaba el mayor de los sustos y por cada lagrima decidió cobrar 5 centavos. “Una hija de papi puede hacer lo que sea, y cualquier cosa que haga en su vida, ella será una estrella” Eso fue lo que le enseñó su papá. Cuenta irónicamente que no le pasó lo de las legendarias estrellas de la cocina mundial “yo no crecí con una bandeja de pasteles recién salidos del horno, de hecho, nací en el mejor de los sentidos, en las estepas heladas de una vasta tierra baldía de Velveeta” (Velveeta es un típico queso procesado de supermercado que no necesita refrigeración) y cuando Gael acude a esta frase se refiere a que la comida en su casa no era lo mejor y este queso era considerado algo gourmet. Sin embargo a la misma edad que escribió sus chismes de familia supo que era una aventurera “Debí tener 6 o 7 años cuando descubrí las ancas de ranas fritas y me di cuenta del shock que podía ser para mis papás que a mí me gustaran, y después los raros hígados de pollo”. Siguiendo la tradición de la casa entró a la Universidad de Michigan cuando tenía 15 años a estudiar arquitectura y diseño esperando superar a los hombres “Cuando me di cuenta que no tenía talento especial para el diseño pero que disfrutaba mucho en el periódico de la universidad, me cambié a la facultad de literatura, ciencias y arte” en ese tránsito duró un año en Francia e Italia descubriendo excelente comida y grandes posibilidades sexuales. 25
Seguir en: http://www.insatiable-critic.com @GaelGreene en twitter y facebook
Tema del mes
También fue el turno para demostrar sus habilidades literarias y fue cuando llegó al Opost como ella lo llama “mi primer trabajo fue sentarme en la esquina de un escritorio a recibir llamadas telefónicas de los reporteros y a reescribir noticias” al periódico le gustó el estilo de Greene y la enviaron a afuera de la ciudad “Cubría noticias de última hora de las guerras raciales del sur, también cubrí Queens, todas las reinas que vinieron a NYC. Elizabeth, Fredericka” Entonces Clay Felker la contacto y le preguntó si quería ser crítica de restaurantes para la reciente revista New York Magazine “Yo estaba en Shock y nunca me consideré una crítica de comida “en ese entonces ella tenía varios honorarios por parte de otras revistas “pero yo sabía que Felker estaba dispuesto a pagar a todos los escritores hasta 300 dólares por artículo hasta que la revista empezara a ver ganancias” Según Clay la gente estaba comenzando a ser crítica de comida y las cuentas se podían cargar a la revista “Sentí como una descarga eléctrica, wow, que concepto y dije “sí”. Su primera crítica de restaurante la escribió para un lugar llamado “The Ground floor” el 11 de noviembre de 1968. A partir de ese momento se consagró por su estilo para escribir y le fascinaba comer por fuera. “Yo era foodie temprana”. Un buen crítico paga la cuenta además de amar la comida y comer por fuera “Idealmente tener un estilo especial de escribir, memoria gustativa y años comiendo en grandes restaurantes” según Gael, todo esto ayuda a ser un buen critico de comida. Todos sus seguidores esperaban con atención en el New York Magazine sus comentarios “algunos esperaban una crítica brutalmente sincera y apasionadamente positiva cuando me excitaba un restaurante” reportar las fallas en los restaurantes es parte del oficio, pero no destrozar, “no era la única responsable porque cerraran un restaurante, otros cerraron más rápido y sin reportarlos” Según el señor Robert Lape (periodista de radio, escritor, crítico de restaurantes y crítico gastronómico) Greene tiene uno de los paladares más brillante de NY “40 años de buen comer me dieron la suficiente experiencia y gusto que no muchos tienen” admite sonriente. Tiene teléfonos y celulares de casi todos los chef de las celebridades y cuando tiene duda sobre una comida los llama “en caso que tenga alguna pregunta acerca de algo que comí o que estoy consiguiendo para mi website, Isatiablecritic.com. De vez en cuando me acerco a un chef o restaurantero en Londres o Florencia por una pregunta pequeña” 26
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Su sello inconfundible son los sombreros, al principio los usó para esconder su cabello cuando no se veía tan bien, luego cuando estuvo a punto de publicar su libro de críticas de restaurantes “BITE: A New York Restaurant Strategy” “me di cuenta que no podía posar para la foto de autor y seguir siendo anónima en restaurantes. Entonces saqué mi sombrero favorito, uno negro estilo cowboy que cubría mis ojos y después de eso siempre uso sombreros para sesiones fotográficas o apariciones en televisión y eventos donde pueda haber fotógrafos”
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Tema del mes
Nunca la han censurado pero fue despedida sin previo aviso del New York Magazine en el aniversario 40. - “La ciudad de Nueva york estaba en recesión y los ingresos habían bajado, la revista decidió sacarme a mí en vez de otras personas. Miles de escritores por toda América han sido despedidos de muchas revistas y muchos periódicos han sido cerrados. Fue un baño de sangre para el periodismo” pero este despido le sirvió para crear su propia marca Web que venía usando en NYM, “Insatiable Critic” “es una revista acerca de comida y viaje en internet con mi blog. Chismes, artículos y colección de artículos a través de los años, incluyendo el primer artículo que escribí para Flecker en 1965”. Su compañero de fórmula es Steven Ritcher y para donde vaya Gael va él. --“seguimos juntos ya cerca de 34 años, supongo que nos llevamos muy bien, el es un fotógrafo prodigioso, lo que se llama un fotógrafo callejero, trabajo que expone en galerías y es coleccionable, también hace las fotos para mi pagina web”. Viajando juntos han hecho los mejores amigos en países latinoamericanos, - “en Lima me encantó el crucero por el Amazonas y el tiempo juntos en Machu Pichu y Cuzco. También amé el tiempo en Argentina – tres semanas en Buenos Aires, la gente más maravillosa, y una semana en los pueblos coloniales y Salta”. Quiere volver a Brasil porque disfrutó mucho pero cree que le falto tiempo. Ama Top Chef Master, una ventana que abre una nueva perspectiva para los grandes chef de Norte América por medio de un reality que permite calificar presentación, textura y sabor de los alimentos “Cuando se dan cuenta que soy juez expresan miedo porque conocen mi reputación pero se sorprenden porque soy la juez de los comentarios positivos”. De lo que más se siente orgullosa es de su batalla contra el hambre a través de City Meals on Wheels donde recolectan con James Beard dinero para llevar cenas navideñas en casas de indigentes en Nueva York “Nos llevó 29 años manejar City Meals on Wheels para darle de comer hoy a 17.500 discapacitados, débiles y a los ancianos” eso le deja una inmensa sonrisa. Gael Greene está llena de muchos placeres, el de la escritura, el de la buena comida, el de los buenos amigos, el del buen sexo y el del buen trabajo, y le gusta bromear con el fin de sus días con la siguiente frase “Espero que en mi lecho de muerte, mis últimas palabras hagan eco en las de la hermana de Brillat Savain: “Tráeme el postre, estoy a punto de morir” porque un insaciable siempre defenderá la gula. 29
LOUISA CHU:
“La foodie del diario de un gourmet” 30
Tema del mes
Por: Milena Cárdenas Seguir en Twitter en: @louisachu y facebook Chu es periodista y chef de la academia de cocina Cordon Blue. También fue conductora de uno de los programas de televisión más vistos en el mundo “Diario de un gourmet” (Diary of a Foodie) por discovery Travel & Living. Tiene la magia de enamorar a través de sus relatos hasta el más apático a la cocina y por la forma en que presenta sus protagonistas hace que siempre se quiera más. Es una verdadera foodie, su vida no conoce fronteras y viaja alrededor del mundo mostrando personajes singulares y sensibles del universo de la gastronomía, es más, gracias a sus apasionadas crónicas nació Salmuera la revista de cocina online. Louisa, predestinada como dicen los agüeros chinos a ser una persona especial, nació el día que su papá estaba a punto de celebrar su cumpleaños chino lunar en un restaurante de la ciudad, entonces a su madre le empezaron los dolores de parto y en un taxi ocurrió el feliz acontecimiento. Ellos, que habían esperado por seis años la visa americana en Hong Kong la recibieron al siguiente día del nacimiento de su hija pero tuvieron que esperar dos meses más para aplicar de nuevo por una visa adicional. A su corta edad viajó al país del “sueño americano” y sus padres se establecieron en Chicago en donde empezó la aventura. Chu aprendió a cocinar de una forma muy parecida a la que aprendió a hablar “Gracias a mi madre, cocinar para mi es otra lengua materna. Siempre ha sido una cocinera autodidacta, y nunca me enseñó, simplemente cocinaba” pero como no quería repetir la historia de sus padres, cocinar por horas en un restaurante los fines de semana, festivos y vacaciones, juró en la secundaria que no iba a volver a trabajar en ese negocio. Entonces decidió estudiar periodismo, su primer trabajo formal después de la universidad fue producir un programa de Tv por PPV (Pay-per-view), luego fue “Hollywood reporter” y también directora de noticias. Siendo reportera de farándula le tocó enfrentar el tema de Wynona Ryder y su robo en Sacks Fifth Avenue. Mientras paseaba a su perro en la calle que une a su edificio con esta tienda se dio cuenta de lo que es capaz de hacer un agente de publicidad y cómo el mundo de la ficción de una celebridad no tiene nada que ver con la vida real. A Louisa estas cosas le empezaron a preocupar: “pensé, wow, yo estoy viviendo esto tan perturbador”. Su obsesión por la cocina comenzó cuando tuvo la oportunidad de entrevistar a Julia Child a propósito del tour de su libro. “Ella me inspiró a comenzar a cocinar profesionalmente y a ir a su Alma Mater – Le Cordon Blue – en Paris”. 31
Tema del mes
Louisa entró becada a la escuela y su beca se la ganó con un ensayo sobre su experiencia con los alimentos, “Yo no fui una estudiante modelo. De hecho la mayoría de los chefs estaban molestos conmigo porque les preguntaba mucho y me tomaba bastante tiempo en la cocina” después la mayoría entendió que preguntaba porque le interesaba, pero la rutina era tan fuerte y estricta que solo 3 horas eran permitidas para cocinar y Louisa las usaba al máximo “Mi apartamento en Paris no tenía una cocina de verdad, solo tenía un lava platos, una olla arrocera, una tostadora y un microondas, tenía que cocinar en la escuela o no tenía comida” Parte de su entrenamiento fue practicar en restaurantes con estrellas Michelin. Chu advierte que muchos jóvenes entran a escuelas como Le Cordon Blue por moda o por escapar de sus familias, pero no porque sientan el alma de la cocina y los alimentos en su cuerpo, y eso le genera decepción. Ella hace énfasis en que al principio solo entró a la Academia para ser una buena escritora sobre alimentos pero no para ser chef. Habla un francés perfecto, también tuvo que aprender los modismos del francés sucio, el de la calle para poder estar mano a mano con los cocineros de Paris. Su siguiente paso fue entrar a la cocina del famoso chef Alain Ducasse. “La mejor experiencia como cocinera. No solo tuvimos las mejores trufas blancas, foie gras y caviar, si no un equipo que trabajó hombro a hombro para sacar no solo los mejores ingredientes si no lo más importante, al otro” Y cuando se refiere al otro, habla de sus compañeros de trabajo durante el tiempo que duró su estación en esta cocina. 32
Tema del mes
Después de Ducasse empató con el ingenioso Ferrán Adrìa, no se siente con capacidad para hablar de la genialidad de este hombre pero tiene claro que su fama es parte de lo que es el mundo del Bulli donde todo es posible, creencia que se esparció alrededor del mundo “simplemente era increíble verlo trabajar en frente de nosotros en la mesa de la cocina. Las notas y bocetos volaban de su mente a sus manos llenando página en blanco de una imaginación fantástica. Algo aun más rico era comer una comida familiar con él todos los días, y bailar – Ese hombre sabe bailar”. Pero las historias de Louisa no terminan aquí, este es el principio de una historia que ella decidió hacer realidad. Dentro de sus más osadas aventuras esta su viaje en un barco pesquero rumbo a Alaska. El chef de ese barco pesquero fue arrestado una semana antes de que comenzara la temporada de pesca “El amigo de infancia de mi novio en ese momento era capitán de un bote. Después de que el chef fue arrestado mi amigo me contactó pidiéndome por ayuda para encontrar un chef. Y yo comencé a preguntar quién podría ser, pero después pensé, Siempre he querido ir a Alaska – ¿Por qué no hacerlo?” Y una semana después estaba cocinando salmón y halibut en los paisajes de Alaska.
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Tema del mes
Dice que no conoce la palabra fama pero cree que teniendo un espíritu aventurero puede ayudar más, especialmente cuando esta fuera de su zona de seguridad y tiene que explorar el mundo. Esta forma de pensar le abrió las puertas para hacer lo que siempre había soñado “El diario de un gourmet” “El sueño se hizo realidad. Tuvimos la oportunidad de mostrar algunas de las más impresionantes artesanías en todas las esquinas del mundo, a través de los ojos de los cineastas más impresionantes” Es uno de los mejores programas de comida y de personas relacionadas con la gastronomía mundial. También fue host de dos programas de Anthony Bourdain en “sin reservas”, primero en Paris y luego en Chicago. En Paris lo lleva al mercado de carne local (Una especie de Corabastos) llamado “Rungis” “Nos tomamos searing shots of Calvados a las 7 en punto de la mañana porque a esa hora es cuando los hombres de las carnes terminan su jornada laboral” y en Chicago, su ciudad, fueron a su pizzería favorita y donde venden el mejor pescado ahumado “Burt´s and Calumet Fisheries. También cenamos con Eric Ripert en L2O, conocido como un experimentado comensal de pescados finos” tiene la certeza de que Tony es un hombre inteligente, sentimental y un incansable trabajador además de carismático. Por ahora Louisa está dedicada a escribir a freelance, a cocinar de manera independiente, a asesorar a algunos restaurantes en particular y tiene en mente dos proyectos: abrir con su hermana Annie un refugio para niños abusados y perros maltratados y por otro lado llevar a cabo el concepto de comida efímera. También seguir viajando por todo el mundo, tal vez su próximo destino sea Bogotá. 35
Cocinando
con: Juliana Salazar
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Pollo a la parmesana con queso provolone
Ingredientes 1 taza de aceite vegetal 4 pechugas de pollo ½ taza de harina de trigo con sal y pimienta 3 huevos 2 tazas de miga de pan 1 lata de tomates picados o 1 taza de tomates pelados y sin semilla procesados Sal y pimienta 4 rodajas de queso Provolone Para servir Fettuccini al burro Perejil liso picado Preparación Calentar el horno a temperatura media alta y poner el aceite a calentar en una olla
amplia para fritar. Pasar las pechugas de pollo por harina condimentada con sal y pimienta, huevo batido y por Ăşltimo por miga de pan. Fritar las pechugas por ambos lados hasta que doren bien. Escurrir en un plato con papel absorbente, salpimentar y pasar a una refractaria para horno. Procesar en una licuadora una lata de tomates picados o dos tazas de tomates pelados, sin semillas y poner sobre el pollo dorado. Poner una lonja de queso provolone sobre cada pechuga y llevar al horno hasta que se funda y dore. Sacar del horno y pasar a un plato con pasta al burro. Decoramos con abundante perejil liso picado. 37
Cocinando
Ensalada de aguacate y langostinos con aderezo de mango
Ingredientes Para los langostinos 1 limón 6 tazas de agua 1 cebolla en pluma 1 ají, partido por la mitad 1 cucharada de jengibre rallado 1 cerveza 1 kilo de langostinos Para el aderezo 1 mango maduro pelado y en cubos 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de mostaza Dijón ¼ de taza de aceite vegetal Para la ensalada ¼ de taza de cilantro picado ½ cucharadita de cáscara de limón ¼ de cebolla roja en julianas 1 aguacate en rodajas Sal y pimienta Limón en gajos Tortillas mexicanas en julianas fritas
Preparación En una olla poner a hervir jugo de limón, los limones exprimidos, el agua, la cebolla, el ají, el jengibre y la cerveza. Una vez haya hervido esta mezcla, cocer los langostinos hasta que cambien de color, unos 4 minutos. Retirar los langostinos y reservar. Una vez hayan enfriado, cortar por la mitad a lo largo y refrigerar hasta el momento de servir. En una licuadora preparar el aderezo, mezclando la mitad del mango, el vinagre, jugo de limón y la mostaza. Cuando haya incorporado la mezcla agregar el aceite en hilo para lograr una emulsión (como una mayonesa). Pasar el aderezo a una ensaladera, mezclar con el cilantro, la cebolla y el aguacate, sal y pimienta y mezclar. Servimos con los langostinos por encima, decorando con el resto del mango y unas hojas de cilantro. Acompañar con tortillas fritas en julianas. 38
Tartare de salmón con aguacate
Ingredientes 1 filete de 400g de salmón fresco de la mejor calidad sin piel 2 cebollitas ocañeras picadas en brunoise 1 yema de huevo (fresco) 1 cucharada de mostaza (preferiblemente Dijón o a la antigua) 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de cebollín Sal y pimienta al gusto 1 aguacate maduro 1 cucharada de jugo de limón
Preparación
Cocinando
Cortar el salmón en cubitos pequeños con un cuchillo con buen filo, asegurándose de retirarle la grasa. Pasarlo a un tazón hondo y mezclarlo con la yema de huevo, la mostaza, el jugo de limón, cebollín, sal y pimienta. Revolver bien y refrigerar. Justo antes de servir, cortar medio aguacate en láminas y medio en cubitos. Salpimentar y mezclar con el jugo de limón. Disponer las láminas de aguacate de base del plato, retirar el salmón de la nevera y poner en un molde, desmoldar con cuidado y decorar con los cubitos de aguacate. Servir con baguette tostado.
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Cocinando
Sopa de tomate con naranja
Preparación En una olla grande derretir la mantequilla y dorar la cebolla, la papa, el comino y el laurel. Cuando se sientan bien sus aromas, Ingredientes agregar el jugo de naranja y el agua y subir 1 cucharada de mantequilla el fuego a medio alto. ½ cebolla cabezona picada Cuando la sopa haya hervido, agregar los 1 papa pelada y cortada en cubitos tomates con su jugo y la ralladura de na1 cucharada de comino molido ranja y dejar cocinar hasta que la papa esté 1 hoja de laurel blanda, unos 15 minutos. ¼ de taza de jugo de naranja fresco Retirar las hojas de laurel y procesar la sopa 2 tazas de agua en tandas pues está caliente y más volátil. 2 latas de tomate picado con su jugo Colar y devolver a la olla. Ajustarle la sal y 1 cucharada de ralladura cáscara de naranja la pimienta de ser necesario. Sal y pimienta al gusto Servir en platos de sopa decorando con una Para decorar cucharada generosa de suero costeño y Cebollín picado y suero costeño cebollín picado. 40
Carpaccio de piña con menta
Ingredientes 2 cucharadas de ron ½ taza de agua ½ taza de azúcar 1 piña Golden 2 cucharadas de jugo de limón 1 taza de agraz 1 manzana verde ¼ de taza de papaya ¼ de taza de menta
Cocinando
Preparación En una olla pequeña poner a cocinar 2 cucharadas de ron oscuro, agua y azúcar hasta que se reduzcan y espesen formando un almíbar. Pelar y cortar una piña por la mitad. Retirarle el corazón y cortarla en láminas bien delgados. Retirar el almíbar del fuego y sumergir la piña en éste. Una vez frío al tacto, refrigerar. Al momento de servir, retirar la piña en almíbar de la nevera y ponerla en un plato grande de base. Macerar el agraz en el almíbar, y mientras tanto cortar una manzana verde y un trozo de papaya en cubitos. Mezclar todo con el almíbar. Servir las frutas de colores sobre la piña, rociando con un poco de almíbar y decorar con menta en julianas. 41
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Licores
JACK DANIEL´S Un whiskey con sabor a arce Su sabor es dulzón y robusto, algo así como afrutado, de color amarillo intenso y aroma a madera. Esta es la mejor manera en que se puede describir un Jack Daniel’s. Es un Whiskey de la región de Lynchburg en Tennessee, Estados Unidos. Está dentro de los Bourbon pero no completamente porque su proceso de elaboración es diferente y tiene su propia denominación de origen: Tennessee Sour Mash Whiskey. Lycnchburg es un pueblo con escasas 400 personas que tiene una de las destilerías más antiguas de Estados Unidos y justo en este lugar se fabrica el Jack Daniel’s desde hace 131 años. Un Whiskey que no tiene nada que envidiarle a un escocés o un irlandés y que ocupa el noveno lugar como uno de los más bebidos del mundo. La palabra Whisky es el término genérico que se le da a un destilado, que proviene de la región Usquebaugh un dialecto celta que hablan los míticos Highlands escoceses, e irlandeses, traducida al latín por los muchos monjes que se dedicaron a la destilación como el aqua vitae (agua de la vida) para terminar usada por el pueblo con “uisge” “usky” y finalmente como se le conoce. Su nombre Jack Daniel’s tiene origen en su dueño Jasper Newton Daniel nacido en 1850, 1.58 de estatura, familia numerosa (13 hermanos) quien a la edad de 7 años se va a trabajar a la casa del ministro luterano Dan Call que en sus ratos libres se dedicaba a la fabricación de whiskey en un alambique de su propiedad y que le enseñó hacer el elixir de Tennessee. Daniel adquiere el alambique de Dan Call a la edad de 13 años cuando el pueblo pone al cura en aprietos diciéndole si nos salvas el alma los domingos, no la pierdas con tu alcohol el resto de la semana. En 1866, anticipando el tema de los impuestos federales a las bebidas alcohólicas Jasper decide registrar su negocio y gracias a esa astucia, su destilería es considerada una de las más antiguas de Norteamérica y desde entonces este joven se dedica a perfeccionar el filtrado por carbón. 43
Una variación del proceso del condado Lincoln que cuando el whiskey esta recién destilado, se deja caer gota a gota en tambores de tres metros de altura llenos de carbón de arce sabor inconfundible que adquiere este bourbon y donde se eliminan todos los aceites indeseables (Presente en todos los alcoholes de grano) método caro y demasiado lento para la época. Este whiskey se fabrica con cereales molidos (cebada malteada 12%, centeno 8% y maíz 80%) y se dice que las gotas de JD se demoran 12 días en atravesar el carbón dentro del tambor para luego ser almacenados en barriles de roble blanco americano, y mediante los cambios de estación el whiskey entra y sale de la madera obteniendo sabor y color. Estas barricas dan el 100% del color y el 50-60% del sabor. Su tiempo de maduración nunca es el mismo y solo los catadores de la destilería determinan si se debe embotellar o esperar. Este proceso puede tomar de tres años a treinta años. El dueño construye la destilería junto a la fuente de agua del Cave de Spring libre de hierro donde pone su oficina, y una mañana de 1905 Jack madruga más de lo habitual para sacar unos documentos de la caja fuerte y como no puedo recordar la clave de la furia comenzó a dar patadas a la caja hasta que fractura su dedo gordo del pie y la gangrena hacer presa de su dedo matándolo 6 años después en 1911. Para esta época él había cedido la destilería a su sobrino Lem Motlow quien llevaba la contabilidad de la empresa.
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Su etiqueta es la misma desde hace cien años, y desde octubre 2004 se anunció que los productos JD serían embotellados con 80% de alcohol cuando antes se embotellaba con 86% de alcohol. La familia Jack Daniel’s actualmente tiene Gentleman Jack creado en 1988, filtrado dos veces y Single Barrel de color oscuro y con un sabor más robusto a roble, dulce y mas grados de alcohol. 45
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A las primeras 5 personas que respondan: ¿Jack Daniel’s es un Whisky, un Whiskey o un Bourbon? info@revistasalmuera.com 47
TIM TERRY:
El hombre de los diamantes negros en Tasmania
Celular: 04 18130464 Telefono: +61 3 6363 6194 Fax; +61 3 6363 6196 Email: tim@trufflesaustralis.com.au Truffles Australis – Tim Terry 48
Las trufas son los diamantes negros de la cocina, como los llamó Brillat Savarin conocidas también como la reina negra, gema de las tierras pobres, patata mágica, olorosa pepita, perla negra, sacrum sacrorum de los gastrónomos y emperatriz subterránea apodo que le dio el Márquez de Cussy sabio y ponderado gastrónomo. Este hongo subterráneo crece debajo de arboles como la encina, robles, castaños, y nogales con los que se amalgama por medio de sus raíces creando un tubérculo de color negro, amorfo de intenso olor que solo es percibido por animales como los cerdos y los perros entrenados para este almizcle. Esta preciosa pieza de la gastronomía es conocida desde los egipcios, griegos y romanos quienes le atribuían cualidades afrodisiacas. En la edad media su misteriosa apariencia la condenó a vivir en el olvido por ser encontrada en los bosques de las brujas y hechiceros, razón por la cual no existe registro en libros, resurgiendo en el renacimiento para más tarde volver a vivir en la oscuridad. Solo a principios del siglo XVIII comenzó la búsqueda y cosecha de esta perla olorosa recuperando su brillo gracias a los cocineros reales de la época.
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Gracias a la tecnología y el ingenio de un hombre, hoy en día este tubérculo se puede cultivar y sacar cosechas en ciertas épocas del año para deleitar los paladares más sibaritas del mundo. Tim Terry es un agricultor que vive en Tasmania, Australia, especializado en trufas y también en drenaje de suelos, un día se dio a la tarea de experimentar que tan viable era la siembra de este escaso y costoso hongo y lo logró. Ahora es el mayor cultivador en el mundo de trufas negras. Por una trufa se puede pagar hasta 3000 euros por kilos dependiendo de su color, si es blanca o negra y esta explicación tiene sentido según Terry son caras porque tardan mucho en crecer y para sembrar un área correctamente hay que invertir 25000 dólares y el cultivador esperar hasta diez años para recuperar su dinero, esta es la mayor razón” En la finca de “Truffles Australis” se paga por kilo de trufa negra 1500 dólares. La trufa negra o perigord o tuber nigrum crece en suelos calcáreos y no soporta la humedad de ninguna manera, mientras que la trufa blanca o tuber magnatum, tuber álbum ama la tierra húmeda. Además la trufa blanca es mucho más aromática que la negra y su valor es tres veces mayor, afirma Terry. También para este cultivador de trufas fue todo un reto verlas crecer en un lugar donde nunca antes se sabía de ellas como el hemisferio sur. Ahí comenzó esta bonito historia.
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Ellas crecen en forma natural porque son un hongo, en mí caso hay que introducir el hongo en el árbol antes de la siembra mediante un proceso especial para ser adaptadas en suelo – explica Terry. Los suelos de Tasmania son ideales para este tubérculo. Las trufas son muy famosas en Europa, Asia, América y por supuesto en Australia. La caza de las trufas en “Truffles Australis” se hace mediante perros previamente entrenados con aceite de trufas. Cada vez que un perro encuentra un cebo para empezar es recompensado por ello, luego, cuando inicia la temporada los entrenamos con trufas reales y básicamente así su olfato se afina para buscar las mejores. – comenta Tim. El aroma de las trufas es muy especial y para apreciarlo debe usarse en alimentos simples como las pastas, los huevos, papas y helados. Da un sabor increíble, jamás deben cocinarse dice este conocedor. Cada una de esta clase de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Terry está seguro que en el mundo hay más tierra para explorar donde se puedan sembrar estas joyas negras y blancas. Hacemos consultas en muchas partes del mundo y si es necesario y alguien quiere pagar por mis servicios me puede llamar y voy donde me necesite o me caen a mi finca, es fácil. 51
Bizcochos de Mariposa
Por Denisse Hernández
Ingredientes 125 g de mantequilla sin sal, ablandada 160 g de azúcar superfina 285g de harina preparada leudante 1 / 2 taza de leche 1 cucharadita de escencia de vainilla 2 huevos 1 / 2 taza de crema chantilly 1 / 4 taza de mermelada de fresa Preparación 1. Precaliente el horno a 350 º F (180ºC) Colocar 12 moldes de papel para bizcochos en una bandeja plana. Coloque la mantequilla, el azúcar, la harina, la leche y los huevos en un tazón grande para mezclar. Con la batidora, batir a velocidad baja todos los ingredientes y aumente la velocidad poco a poco hasta que la mezcla esté suave y pálida. Divida la mezcla uniformemente entre los moldes y hornee durante 30 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Paselo a una rejilla para enfriar. 2. Luego redondelas desde el centro de cada pastel con la punta de un cuchillo afilado, luego cortar las rondas de la mitad. Coloque 2 cucharadas de crema batida en cada huequito, cubra con una cucharadita de mermelada de fresa y ponga las mitades del bizcocho que corto previamente encima del bizcocho de forma que se asemejen a alas de una mariposa. 52
Ingredientes 1 taza de mantequilla 1 taza de azúcar 4 huevos 1 ½ taza de harina para todo uso 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de bicarbonato de soda 2 cucharaditas de extracto de vainilla 2 cucharadas ralladura de limón El zumo de un limón 1 cucharadita de sal 4 cucharadas de leche
Endúlzate Quequitos de Limón y Frambuesa
Por: Anne Blossom
Preparación 1. Batir la mantequilla y el azúcar en una batidora de mano hasta que la crema este pálida de color: 3-5 minutos 2. Agregue los huevos uno a uno a la mezcla de mantequilla, incorporando plenamente antes de añadir el siguiente. Agregue la vainilla, la ralladura y el jugo de limón. 3. Tamizar la harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y la sal juntos en tazón mediano. 4. Poco a poco agregue la mezcla de harina en la mezcla de mantequilla. Mezcle hasta que estén combinados. Con el mezclador de baja velocidad, añadir lentamente la leche. Agregar más leche si el bateador se ve demasiado grueso. 5. Hornee a 350 grados por 15-20 minutos 6. Saque del horno los quequitos y deje enfriar completamente. 7. Después de que los quequitos se hallan enfriado, utilizar un cuchillo para cortar un pequeño cono de la parte superior de cada uno. Y con una cucharita inserte un poquito de mermelada de frambuesa roja en el centro del quequito. Ponga de regreso la parte cortada en el quequito 8. Decore los quequitos con la receta de merengue y coloque una frambuesa fresca en el centro.
Merengue de Limón y frambuesa: 1 taza de mantequilla ½ taza de crema agria 1 cucharadita de vainilla 1 cucharada ralladura de limón El jugo de medio limón ½ taza de frambuesas rojas conserva 6-8 tazas de azúcar en polvo 1. Bata la mantequilla y crema agria hasta que estén bien incorporados. Agregue la vainilla, la ralladura de limón, jugo de limón, frambuesa y conservas. 2. Mezcla con batidora de mano hasta que estén bien combinados y poco a poco agregue el azúcar en polvo queden bien incorporados. Luego decore los quequitos con esta crema. 53
LOS HUERTOS URBANOS una moda orgรกnica en Bogotรก
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Qué hay de nuevo
Intervenir espacios como terrazas, balcones o cualquier espacio con acceso a luz natural de casas, apartamentos, restaurantes, hoteles u oficinas con Arte Productivo y Orgánico es la tendencia que Urban Green Spot acentúa en las ciudades. Se trata de la combinación entre huertos urbanos y diseño que da como resultado una pieza de arte pintada a mano en la que las personas podrán disfrutar plantando y cultivando sus propias aromáticas, especies, vegetales y hortalizas para su posterior consumo. Estudios demuestran que el placer de sembrar, regar, abonar y cuidar tu propio huerto le da un sabor especial a los alimentos. En ciudades cosmopolitas como Nueva York, Londres, Madrid, Barcelona, el D.F, la tendencia de los huertos urbanos es cada vez más latente, en el caso de Colombia es la primera vez que se fusiona la agricultura urbana con el diseño. Terrazas, balcones, y cualquier espacio puede ser el indicado para cultivar el huerto y se llenan de color, aromas a plantas y vegetales comestibles. “Pensamos que ha llegado el momento de que, tanto la ciudad como sus habitantes, se replanteen el uso de espacios disponibles, con el fin de convertirlos en espacios urbanos verdes” afirma Natalia Vargas Restrepo, creadora de Urban Green Spot. Urban Green Spot brinda la posibilidad de hacerlo de una manera ornamental en la que el Arte Productivo y Orgánico, además de ser un elemento en el que se cosechan alimentos libres de químicos y pesticidas, también es una obra de arte vanguardista que forma parte de la decoración y abre espacios de relajación y bienestar. El objetivo es crear espacios verdes dentro de las ciudades, “le apostamos a un mundo más limpio, más verde y a una alimentación más sana, comprometiendo cada vez a más personas a tener una actitud de respeto frente al medio ambiente y los recursos naturales” agrega Natalia. El Kit completo del Arte Productivo y Orgánico de Urban Green Spot viene con asesoría y acompañamiento desde el momento de escoger que tipo de huerto se quiere hasta la cosecha. Además se entrega con Humus Inteligente Sólido y Líquido, atomizador, y kit de jardinería para huertos urbanos. Mayor información: Natalia Vargas R 317-645 6600 55
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Qué hay de nuevo
NEVERA ANTIBACTERIAL LG ¿Le gustaría que sus vegetales conservaran la crocancia y frescura como recién comprados? Con el nuevo nevecom GM-L279UTRM usted puede por más tiempo sus vegetales de bacterias, hongos y moho porque su sistema biosilver de iones inorgánicos de plata recubre el comportamiento de los vegetales. Su recubrimiento antibacterial bioshield para los empaques del refrigerador disminuye la generación de bacterias, moho y hongos ofreciendo mayor vida de los mismos. Además esta nevera tiene un sistema de distribución de aire a través del fondo del cajón del refrigerador para mayor eficiencia del sistema de enfriamiento. Optimizador de humedad, dispensador de agua y hielo totalmente electrónico que proporciona agua fría, hielo en cubos o picado. Capacidad 750 lts brutos, filtro de agua interior, multi rir flow con acabado en titanium. Precio desde: 3.499.900 pesos.
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