Salmuera No. 5 by REVISTA SALMUERA

Salmuera revista

Edición No. 5 año 2010

Cocina Online

Escuelas de Cocina

PASIÓN O MODA GEORGETOWN CUPCAKES 1

Salmuera CORREO DEL LECTOR revista

Cocina Online

www.revistasalmuera.com

Editorial

Milena Cárdenas Salazar editor@revistasalmuera.com

Diseño y Diagramación

Diana Rojas

Fotografía y producción Fotográfica

Diana Rojas diana.rojas@revistasalmuera.com

Corrección de Estilo

Hola Milena He visto la revista y me encanta el formato y está muy bien hecha FELICITACIONES!!!. Tanto así que me dieron ganas de verla impresa también. Vivian Calderón

Marcela Ramírez Aza

Colaboradores internacionales:

Vivian Calderón Denisse Hernández Georgetown cupcakes Adoure Fotografía Internacional Vivian Calderón Denisse Hernández Georgetown cupcakes

Colaboradores Nacionales:

Laura Jiménez Juan Manuel Osorio Chef Luis Miguel Rangel Karmafree

Hi beautiful girl! I have looked at and I am fascinated. It is professional, elegant and smooth. Good luck for your next issue. Babak

Hola Milena Felicitaciones, la revista esta excelente, te deseo muchos éxitos. Saludos, Aura Eva

Comercialización

Gimmick Advertising & Marketing www.gimmick360.com

Teléfonos:

3156500 – 4769965

311 450 27 37 – 310 238 77 78

Tabla de contenido EDITORIAL RECOMENDADOS

OPINIÓN

Georgetown cupcakes Adoure Pho Hoa

Escuelas de Cocina: Pasión o moda

6 10 14

CHEFS DEL MES

Denisse Hernández

COCINANDO

ACADEMIA

SALUDABLE

Denisse Hernández

Gastronomía y Educación Residencia en la Tierra

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QUÉ HAY DE NUEVO

Arroz Crisol se preocupa por la niñez Colombiana

Agua de la alegría

EDITORIAL

Por: Milena Cárdenas

LOS ESTUDIANTES Antes de viajar a Washington DC, una estudiante de gastronomía me contactó por mail contándome sus impresiones sobre la revista, cosa que me llamó la atención por su esmerado interés. Al llegar a esta ciudad, nos encontramos en la estación del metro del Smithnsonian, una de las estaciones mas visitadas por los turistas. De allí salimos y mientras recorríamos los museos su conversación me dejó ver su calidez humana y su impresionante amor a la culinaria. La forma en que describe Denisse Hernandez su vida, lo que se inventa cada día, invita de nuevo a volver a esa época estudiantil donde los días aburridos no existen y las aventuras son el placer de todas las tardes. Pero no solo registramos la pasión de Denisse, también de otras jóvenes maravillosas como Laura Jiménez y Vivian Calderón quienes se lanzaron en esta revista de formato abierto a escribir desde su perspectiva como se ve el mundo desde la mejor cultura: La comida. Además si usted quiere saber, como dicen los chicos ahora, de “chuzo bueno y barato para comer” no hay nada mejor que recurrir a un estudiante. Él sabe los precios dependiendo de su bolsillo, qué combo le va y a qué horas, qué combinaciones y por qué ese platillo que puede ser desde un perro caliente callejero con todas sus salsas, hasta el más sofisticado de los platos en el mejor sector de la ciudad son recomendables. Apuesto también que son los mejores catadores de comida.

Además he encontrado en los jóvenes un gran amor por las artes culinarias y más inclinación hoy en día por esta carrera, que pasó de ser el patito feo a ser calificada con estrellas como lo hace la guía Michelin. No sé por qué se quedó tanto tiempo relegada sin un estatus universitario como muchas artes más. Lo que me alegra es que muchos jóvenes opten por aprender algo ancestral que no sólo enamora, sino que según antiguas leyendas, también es y ha sido el pilar básico de la familia. No hay nada más extraordinario que reunirse alrededor de un buen plato, y compartir en familia, con amigos o simplemente conociendo gente. La comida une a las personas en muchas partes del continente y solo por este hecho fundamental apoyo a todos aquellos que se quieran convertir en estudiantes de culinaria jóvenes o viejos, porque están trabajando mas allá de un plato, es la esencia por hacer felices a otros. En esta edición les dejamos algunos lugares de Washington DC y Boston para disfrutar como paso obligado cuando vayan a estas ciudades, un lugar de paz llamado “Residencia en la tierra”, la bonita historia de Denisse Hernández, y una mamá peruana en el exterior que nunca perdió de sus ancestros el amor por la cocina.

Georgetown Cupcake 6

Recomendados

UNA EXPLOSIÓN DE SABORES EN WASHINGTON DC Por: Milena Cárdenas En Georgetown, en el área de Washington DC se encuentra una pequeña tienda que llama la atención por sus cajas color rosa y las largas filas que hacen las personas en su entrada todos los días. El nombre del lugar: CUPCAKE. La fila es el mejor indicativo, dicen los entendidos en materia de comida, confirma que vale la pena la espera. La tienda es de las hermanas Sophie Lamontagne y Katherine Kallins, quienes aprendieron a preparar este delicioso plato de sus abuelas. Ofrecen una infinidad de sabores que hacen felices, incluso en el peor de los inviernos al público capitalino de Estados Unidos y sus alrededores. Cuentan los “Cupkerianos” apodo que reciben los fanáticos de los cakes, que la pastelería anterior era muy pequeña y la fila daba la vuelta a la manzana, tanto, que a veces amenazaba con bloquear el tráfico de la calle Potomac. Nadie lo sabe bien pero por esos días las chicas se vendieron hasta 5 mil pastelitos. En CUPCAKE no hay horas pico, siempre hay que hacer fila, especialmente por la tarde entre las 5pm y las 6pm, hora en no le cabe ni una aguja y creo conocer la razón: La primera vez que vi la pastelería unos ponquecillos que 7

Recomendados

parecían de juguete me llamaron la atención , Alex el esposo de mi prima, tuvo la culpa de que mi cabeza no pensara en otra cosa al decirme ¿un cupcake?, enloquecí al sentir el delicioso aroma y el sabor de la crema que va como un merengue al final del pastelito. Probé uno llamado Lemon Blossom y aún retengo en la memoria el delicioso esponjado de este ponquecito. Hay cakes de todos los sabores: Chocolate, chocolate & vainilla, red velvet, chocolate coconut, honey banana, penaut butter funge, la lista es interminable. La tienda vende en promedio de martes a viernes entre 2mil y 3mil pastelillos, y me atrevo a decir que el doble los fines de semana.

Recomendados

Un lugar como este, tiene garantizado el éxito, pues una tienda llena de “esponjosos” mini pastelitos con precios al alcance de todos los bolsillos para pasar una tarde con los amigos es lo que la gente busca al final del día. Incluso para aguantar el famoso “rush hour” o sea, el pico y placa. Para todos los colombianos y latinos en general que vengan a Washington D.C, esta pastelería es un paso obligado, nadie debe escapar de sus pecadoras golosinas.

Dirección: Georgetown Cupcake 3301 M Street NW Washington DC 20007 T. 202 333 8448 Precios: 2,75 dólares individuales

ADOUR

Recomendados

DUCASSE EN EL CORAZÓN DE WASHINGTON DC: ADOUR Alain Ducasse, para los que no han estudiado culinaria pero son aficionados a este arte de la gastronomía, es uno de los mejores maestros de la cocina, catalogado por las revistas especializadas como el mejor chef de Francia y en algunos casos del mundo. Sus estrellas lo indican. Ducasse tiene restaurante en el corazón de Washington DC llamado ADOUR ubicado dentro del lujoso Hotel St. Regis, recién remodelado. El nombre de ADOUR viene de un río al sureste de Francia cerca de donde Alain Ducasse nació y descubrió su pasión por la cocina. Su filosofía culinaria se basa especialmente en el uso de los vinos. También ofrece a los comensales ingredientes de primera calidad contando con los mejores proveedores norteamericanos. Este espacio representa para Ducasse el equilibrio entre su dedicación por las artes culinarias y el clasicismo del St Regis. Abierto desde septiembre de 2008, con un menú revolucionario y la muestra de una cocina franco-americana contemporánea. Con un menú diseñado exclusivamente para los “washingtonianos” cómo estos capitalinos se hacen llamar, que incluye cortes de carne de primera como el filete de lomo ancho y vetado que encanta por su suavidad. Otros de los platos del menú del 2010 son vieras gratinadas, sopa de almejas, pasta artesanal de Farmer’s Market y el famoso asado de langosta con judías verdes. Todo a cargo del chef Ejecutivo Julien Jouhannaud, del equipo de Alain Ducasse. Fabrice Bendano, encargado de los postres nos explica que tienen un aire decadente (inspirados en una época pasada) y a la vez están llenos de luz, para acompañar la arquitectura del lugar, los platos fuertes y los vinos. Delicias como Vacherin Autumn Classic con miel de arce, pecans, castañas de crema helada más mermelada de pera y tarta de caramelo con limón con nueces tostadas y sorbete de limón. La carta de vinos no se hace esperar y es el enólogo Ramón de Narváez quien cuidadosamente ha seleccionado más de 600 de los más importantes del mundo para adaptarlos al estado de ánimo de la temporada y al menú, creando una completa armonía entre cada plato y blancos y tintos. 11

Los platos pueden ser medios o completos, y los precios de la carta van desde 8 a 14 dólares por aperitivo, 17 dólares para las entradas. Por 85 dólares, 5 platos del menú de degustación en curso. Este lugar fue catalogado como el mejor nuevo restaurante de Washington DC, en el Robb Report’s 2009 y recibió cuatro estrellas de Forbes Magazine. Dirección: 923 16th St NW Washington, DC 20006 (202) 509-8000

PHO HOA

Vietnam en AmĂŠrica

Recomendados

Por: VIvian Calderón Una ciudad como Boston, con amplias opciones para disfrutar de la gastronomía; da alternativas a los ciudadanos y turistas para gozar de la culinaria por sus diferentes influencias culturales. Pho Hoa quiere decir “Pho” sopas y “Hoa” el nombre de las personas, es un restaurante Vietnamita ubicado en la vibrante “Chinatown” y uno de los mejores y más visitados lugares de comida asiática a muy buen precio. Aunque en este barrio se encuentra una gran variedad de establecimientos japoneses, tailandeses, chinos y vietnamitas, en los cuales encontrará buenos platos. La comida vietnamita es conocida por sus salsas de pescado, soha, curry, por el implemento de hierbas, especies como hojas de menta, limón entre otros, y vegetales que acompañan sus comidas. Además de llevar ingredientes frescos y sanos combinados en platos ricos en sabores y texturas. Su cocina es muy amplia ya que posee carnes de cerdo, cordero, pollo y todo tipo de pescados y mariscos representados en platos como arroces, sopas y fideos. Desde afuera Poh Hoa ubicado en 17 Beach St. Boston, MA, no se ve un restaurante muy especial, pero una vez adentro, el consumidor se sentirá atraído por su ambiente agradable y limpio; acompañado de música y decoración típica de Vietnam. Y se puede decir que con la comida y el ambiente, se sentirán transportados a ese país, ya que hasta sus meseros son de allí. La carta es amplia y sus nombres bastante complicados de pronunciar, por lo cual, cada plato está escrito en tres idiomas: vietnamita, mandarín e inglés, pero además existe un número para indicarle al mesero con mayor facilidad cuál de ellos desea ordenar. Al sentarse en la mesa, inmediatamente le traerán un delicioso té como bienvenida. Los platos oscilan entre US$3 hasta US$13, por lo cual usted comerá deliciosos y exóticos platos por un buen precio. Una de las entradas más famosas es el “Bánh Hoí Bau Hú” que son rollitos de camarones fritos en tofu enrollados en papel de arroz. Como plato fuerte, el más conocido es el “Vietnamita Noodles” hecho con fideos, verduras, pollo y camarones, aunque no pueden faltar las sopas y los arroces. Como postres esta el “Chè Đặc Biệt” que es un pudding hecho con diferentes tipos de fríjoles, gelatina, leche de coco y hielo. Aunque los vietnamitas no suelen comer postres después de la comida a menos que sean frutas o té. Pero en este lugar ofrecen diferentes alternativas y hasta malteadas como “Sương Xa Hột Lựu” de diferentes sabores con bolas de gelatina, un poco extrañas al principio pero hay que experimentar. Comer en Pho Hoa, ha sido una experiencia satisfactoria para el paladar y una muestra, de que muchas veces nos dejamos engañar por las apariencias de los barrios, fachadas de los restaurantes y por el miedo a probar cosas nuevas y exóticas. Así que si por casualidad va a viajar a esta ciudad, vive en ella o tiene planeado visitarla, no dude en recorrer “China Town”, en donde se encontrará con un mundo maravilloso que hará que su paladar disfrute al máximo de estos manjares diferentes y llenos de sabor. Prometo que no se arrepentirán.

Escuelas de cocina:

PASIÓN O MODA 16

Opinión

ESCUELAS DE COCINA: hacia una capacitación profesional

Por: Luis Miguel Rangel Jefe de Alimentos y Bebidas de MALOKA Miembro Correspondiente Academia Colombiana de Gastronomía Miembro Convivium Bogotá Slow Food Después de 43 años, desde que se inició la sede del SENA dedicada a la gastronomía, la carrera de cocina es apreciada. Durante estos años, muchos cocineros frustrados se conformaron con disfrutar del arte tan sólo por el consuelo de contar sus anécdotas de amateur gastrónomo. Actualmente, la escasez de oferta de empleo en las carreras tradicionales y los efectos de un mercadeo agresivo de canales internacionales de TV dedicados a la cocina, tienen como consecuencia el llamado BOOM DE LA GASTRONOMIA COLOMBIANA, amarrado a la creación de centros educativos especializados en la capacitación de este arte. Se han establecido escuelas, academias, institutos, facultades universitarias; sin embargo todas ellas y sin excepción se enraízan en competir por crecer y puntear las estadísticas de inscritos en el programa -razón lógica de cualquier negocio- , pero con una obligación un poco confusa para la formación de un cocinero. El problema en este momento no radica en la falta de tecnología ni información

técnica académica, básicamente radica en la poca importancia que se le da al perfil de entrada de los aspirantes y peor aún a la poca información que se entrega a los aspirantes en cuanto al perfil de salida. Estos datos en las carreras tradicionales son claros; los aspirantes saben ,o por lo menos los guían en sus competencias personales para aspirar al perfil de entrada a las facultades e igualmente saben cuáles son sus posibilidades de acceder al mercado laboral. Este fenómeno hace que los aspirantes vean la carrera de cocina como una moda con visos “megalómanos” y bien atractiva. Pero poco a poco los estudiantes se van enfrentando a la realidad en la industria hotelera y frecuentemente chocan y la abandonan. Es en este momento se nota en la academia una escasa reacción en el seguimiento y retroalimentación para asesorar al estudiante. Lo anterior desencadena un aspecto que también es preocupante: los Instructores o formadores, ya que las escuelas se preocupan por ubicar en su cuerpo docente Chefs reconocidos a nivel local pretendiendo con esto asegurar la capacitación, pero los resultados demuestran lo contrario y en otras escuelas ante la poca oferta de profesores ubican en estos puestos a sus estudiantes académicamente con mejores calificaciones, cometiendo el mismo error.

Considero en mi experiencia personal, después de recibir un buen número de pasantes provenientes de casi todas las escuelas, que la enseñanza de la Gastronomía debe ser profesionalizada para asegurar la calidad de los programas y de las instituciones. De esta manera no pierden tiempo ni dinero tanto aspirantes, estudiantes y en general la industria gastronómica.

Igualmente sugiero que las escuelas en su loable labor informen con letras grandes su proyecto educativo, enfoque académico y sus fortalezas en competencias. Recuerden señores académicos que lo qué importa no es la cantidad sino la calidad de egresados, de esta manera se podrá nivelar el salario en esta área y no convertirse en fábricas de cocineros mediocres y desempleados.

DENISSE HERNÁNDEZ:

Una estudiante modelo en la gastronomía

Denisse Hernández tiene 25 años, es una peruana inmigrante en la ciudad de Washington D.C. desde los 13. A este lugar la trajo su padre siguiendo el famoso sueño americano de buscar una mejor calidad de vida. “Mi padre es un hombre trabajador; como músico hizo muchos esfuerzos para mantenernos y siempre supo manejar el poco dinero que obtenía”. 21

Chef del mes

Desde entonces Denisse sabe que la independencia es la palabra clave para vivir en este país donde los ánimos de la gente son bastante flemáticos. Lavaba su ropa, aseaba su casa, pero lo que hacía con mayor gusto era cocinar, cosa que aprendió de su madre cuando estuvo en Perú. Extrañaba el calor humano de su familia y fue por eso que cocinar empezó a hacer parte muy importante de su vida. “Comencé a preparar platos que me traían muy buenos recuerdos, especialmente esos momentos felices, con mis abuelas, padres, tíos, primos y hermanas. Quería hacer las replicas de esos momentos pero todo en un plato de comida” Entonces, llamaba a su madre y abuelas a Perú para que le dictaran las recetas por teléfono y así tenerlas en su corazón. Con el paso de los años Denisse se casó y formó una familia, actualmente a su hijo se lo cuida su mamá que vive muy cerca ya que en Washington D.C, las distancias son enormes. Trabaja como secretaria ejecutiva de día para una constructora a 20 millas de su casa, termina su trabajo a las 4pm y viaja 30 millas al norte, en Virginia, para dirigirse a Rosslyn, lugar donde toma clases de culinaria en el Art Culinary Institute. Entonces cambia su traje de ejecutiva por cuchillos, libros y su uniforme especial de chef. Con enormes ganas de aprender comienza las clases a las 6:00 y termina a las 10:35 pm para viajar de nuevo 40 millas de regreso a casa. Cuenta que lo mas duro de trabajar y estudiar al mismo tiempo es sacar tiempo para lo personal, no poder ver a su familia todo lo que quisiera pero cree que el esfuerzo vale la pena, “Sé que es un sacrificio que con el tiempo será recompensado, al ser una profesional no necesariamente esto cambiara radicalmente, pero podré darle un buen futuro a mi hijo” Afirma agradecida con Dios y con sus jefes pues el apoyo que le dan y el horario flexible le permiten estudiar la carrera de sus sueños. Curiosa desde pequeña disfrutaba ayudar a abuelas y mamá en la cocina. “Mi madre se dedicó por años a la repostería ya que había tomado una certificación en este oficio, así tuve la oportunidad de ver sus creaciones y probar cada postre que hacia. Su iniciativa la llevó a creer que podría tener su propio negocio siendo una niña aún. --“Pensaba que si vendía comida en la calle podría ganar dinero y luego tener un negocio. Y lo hice por un tiempo, me dediqué a vender cosas dulces en la calle, afuera de mi casa, y con el dinero que ganaba compraba mas cosas para vender y así pasaba el 22

Chef del mes

tiempo en el verano” Pero al estar en Estados Unidos, las cosas cambiaron, ya que esa libertad para hacer esas cosas en este país no son posibles. Se dedicó a estudiar, pero siempre que podía en los tiempos libres les cocinaba a sus amigas de escuela, en los cumpleaños y a sus familiares cercanos. En Washington D.C. la carrera se estudia por Quarters, tres meses cada curso, cuatro horas, divididas entre lecciones y prácticas. Además Denisse toma materias como literatura, técnicas culinarias fundamentales, comida y sanidad entre otras. Cuenta que los hombres son más agresivos en la cocina que las mujeres, pero ellas son detallistas, toman las cosas con más seriedad y traen a la mesa platos con mucho amor. En el instituto a las chicas y los chicos se les esperan en las clases uniformados siguiendo las normas de sanidad y limpieza, trabajan en grupos de 4 y preparan cinco platos cada noche incluyendo aperitivos, cada equipo tiene un líder escogido por el chef de la escuela. Cuando termine su carrera Denisse piensa viajar a Perú a tomar un curso intensivo en el arte de la cocina peruana para luego abrir un negocio de comida fusión, haciendo catering o un restaurante pequeño. Siendo inmigrante, para ella todo este esfuerzo vale la pena, seguramente las cosas irán mejorando, por ahora tiene claro en la vida dos cosas muy importantes amor a sus padres y amor por la cocina. También dice que:”Siento una gran satisfacción cuando veo el rostro y gestos de las personas que degustan mis platos. Eso es simplemente lo mas bello de ser cocinera, sentir y ver felicidad cuando alguien prueba y saborea la comida que se ha preparado. Si te hace feliz cocinarle a otros, no importan cuántas horas de trabajo te pueda tomar para que un plato de comida sea rico y presentable, entonces, este es la carrera adecuada”.

Cocinando

con DENISSE HERNÁNDEZ Fotografía: Denisse Hernández

Cocinando

Arroz Tapado Estilo Peruano Ingredientes 4 dientes de ajo, finalmente picado ½ cucharadita de comino 6 aceitunas negras sin semilla cortadas en 4 3 huevos cocidos cortados en 8 ¼ taza de aceite Sal 1k (2lb) de arroz blanco 1 cebolla grande finamente picada ½ k (1lb) de carne molida ½ taza de pasas ¼ taza perejil picado 1 cucharadita de paprika Pimienta

Preparación Preparar arroz blanco de la forma acostumbrada. Calentar aceite en una sartén grande. Saltar la cebolla unos minutos, agregar el ajo y cocinar 1 minuto más. Agregar la paprika, comino y pimienta. Mezclar bien y añadir la carne. Dejar cocinar la carne, moviendo, de 8 a 10 minutos. Si soltó líquido, esperar que seque. Rectificar la sazón. Agregar aceitunas negras, pasas, huevo cocido y perejil picado. Mezclar bien. Para servir, pincelar un molde individual con aceite. Llenar con arroz hasta la mitad. Colocar 2 a 3 cucharadas del relleno de carne y cubrir con arroz. Presionar bien y desmoldar en el plato. Salpicar perejil picado encima del molde. Decorar con aceitunas, huevo y tiras de pimiento rojo. 27

Cocinando

Bavarois de Chirimoya

Preparación Previamente es necesario: • Poner la leche evaporada a congelar de un día para otro. • Hidratar la colapez. • Batir las claras a punto de nieve. Colocar en un tazón la leche evaporada bien congelada y batir de preferencia con batidora eléctrica hasta que duplique su volumen, agregarle la leche condensada y la pulpa de la chirimoya, añadirle el colapez diluido, sin dejar de batir. Luego incorporarle las claras con espátula en forma envolvente, hasta que se integren bien todos los ingredientes. Vaciar esta preparación en un molde ligeramente aceitado. Llevar a refrigerar aproximadamente 3 a 4 horas.

Ingredientes 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 sobre de colapez 4 claras 250 grs. de pulpa de chirimoya

Servir acompañado de una salsa de chocolate.

Las Crepas de Sarah Keene

Ingredientes 1taza de leche normal ½ taza de harina ½ cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de azúcar blanca 1 huevo 1pizca de sal 50 grs. De mantequilla derretida Preparación Ponga todos los ingredientes en la licuadora o en una batidora y mezcle hasta obtener una mezcla fina y no espesa. Calienta luego un sartén normal a fuego medio bajo y le pasamos una servilleta con mantequilla derretida. Se recomienda pasarle el papel enmantequillado cada vez que se haga

Cocinando

la crepa. Luego con una cucharón pequeño vaciamos un poco de la mezcla al centro del sartén, mueva la sartén hasta cubrir el fondo del sartén con la mezcla. Con mucho cuidado de le vuelta a la crepa hasta obtener un color cafecito suave. Ponga las crepas en papel aluminio, para prevenir que se enfríen y que se peguen. Ya que están las crepas nos preparamos para hacer el relleno. Los rellenos pueden variar, pero uno de los más fáciles y simples es: Mezclar requesón con azúcar en polvo. Y rellenar las crepas con esta mezcla, luego añadir fruta a su gusto. Y rosear chocolate derretido encima de las crepas. Si desea puede decorara con crema chantillí también. 29

Cocinando

Mini Cakes de Naranja

Batir la mantequilla y agregarle, gradualmente, el azúcar hasta que esté bien cremosa. Añadir las yemas una por una y la ralladura. Agregar luego los ingredientes secos, ya cernidos, alternando con el jugo de naranja.

Ingredientes 1 ½ taza de harina 1 ½ cucharadita de polvo de hornear ½ de cucharadita de bicarbonato de soda ½ de cucharadita de sal ½ tasa de mantequilla, a temperatura ambiente ¾ de azúcar blanca 2 huevos separados 1 cucharada de ralladura de naranja 1 taza de jugo de naranja Preparación

Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la masa anterior en forma envolvente. Vaciar todo en un moldes pequeños, previamente enmantequillado y enharinado con tubo en el centro. Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por 20 a 25 minutos o hasta que esté cocido.

Cernir varias veces la harina junto con el polvo de hornear, el bicarbonato de soda y la sal.

Dejar enfriar y desmoldar. Luego rosear con Dulce de Leche y Fudge de Chocolate. Decore con pedazos de naranja y cerezas.

Cocinando

Causa Rellena de Pollo Ingredientes

Preparación

1 k (2.2 lb) de papa 1 k (2.2 lb) de papa amarilla ½ taza de ají amarillo molido 1 pechuga de pollo deshilachada 2 limones (aproximadamente ¼ de taza) Sal Pimienta Hojas de lechuga 1 Avocado / Palta cortado en rodajas ¼ de taza de zanahoria cortada en cuadraditos previamente cocida ¼ de taza de alverjitas previamente cocida 1 taza de mayonesa ½ cucharadita de mostaza Huevo cocido y cortados finamente Perejil para adornar.

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají amarillo molido y aceite, al gusto. Tomar porciones de la causa y formar bolas. Si desea usar el rollo de bamboo para hacer sushi, o simplemente aplanar las bolitas de papa en forma circular. Mezclar zanahoria, alverjitas, huevo, pollo deshilachado, mayonesa, mostaza y rellenar la masa que fue previamente aplanada en forma circular, o si fue puesta en el rollo se sushi, con esta mezcla. Luego colocar 1 o 2 rodajas de avocado/palta Luego otra vez aplanar otra bolita de papa y cubrir el relleno. Repetir este procedimiento con cada uno de las bolitas de papa. Colocar en el plato hojas de perejil y decorar con más zanahoria picada y alverjitas.

Quequitos de chocolate

Ingredientes 1/2 taza Mantequilla, a temperatura ambiente 1 1/2 Taza Azúcar morena 2 huevos 1 cucharadita extracto de vainilla 2 taza de harina 1/2 cucharadita Polvos de hornear 1/2 cucharadita Sal 3 barras Chocolate o 5 cucharadas de chocolate en polvo

Preparación Precaliente el horno a temperatura media (180°) 350 grados. En un bol coloque la mantequilla y el azúcar; bata hasta que la mezcla esté espumosa y agregue los huevos y la vainilla. Siga batiendo hasta incorporar los ingredientes y añada, con movimientos envolventes, la harina, polvos de hornear y sal hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Luego, incorpore el chocolate y revuelva hasta mezclar. 2. En 24 cápsulas de papel vierta la mezcla anterior hasta llenar 2/3 partes y coloque en una lata de horno. Hornee 20 min o hasta que al introducir un palito al centro salga limpio y seco. Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla.

Cajún de Tilapia

Preparación Ingredientes 6 tilapia chicas limpias 6 cucharadita de margarina 1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de Pimienta 1 cucharadita de chile 1 cucharadita de ajo en polvo Preparar arroz blanco previamente, con zanahoria y albergas si se desea. O algún otro vegetal.

Lave y seque las tilapias. Ponga los ingredientes secos en un refractario mezcle bien, y a cubra a la tilapia con esta mezcla. Caliente una sartén con la mantequilla y freír la tilapia hasta dorarla 5 minutos por cada lado. Cubra la tilapia con papel aluminio para mantenerlas calientes. Sirva la tilapia encima del arroz blanco con vegetales, y si quiere añade ½ cucharadita de mantequilla que ha sido previamente mezclada con trocitos de pimiento rojo. Para la decoración corte finamente cebolla china y roséelo por todo el plato. 33

Chef del mes

GASTRONOMÍA Y EDUCACIÓN 34

Academia

EL ARTE DE LA GASTRONOMÍA VISTA DESDE EL CAMPO EDUCATIVO COMO PROFESIÓN

Por: Juan Manuel Osorio Piqué Director División Hospitalidad y Entretenimiento Politécnico Internacional

Hace unos años atrás no nos hubiéramos imaginado que la Gastronomía fuera a alcanzar la notabilidad que ha adquirido dentro del desarrollo cultural del país, y menos que se desarrollara en forma tan vertiginosa y tal fuera su importancia que se llegara a pensar en estudiarla como profesión en nuestro medio. Cambiar la tradición de estudiar carreras profesionales como medicina, derecho, arquitectura u otras carreras por Gastronomía era sencillamente inconcebible, ya que no eran considerada como una profesión, afortunadamente hoy en día esa mentalidad ha cambiado y las personas estudian lo que desean y no lo que se les impone en algunos casos. Cursar carreras cortas y de gran demanda laboral como son la hotelería, la gastronomía, el turismo, los Servicios de Entretenimiento y Diversión, entre otras múltiples que encontramos dentro de la oferta académica de las instituciones, se

han convertido en toda una novedad y es lo que la gente está buscando, programas a menor costo y menor tiempo de duración. Gracias a la globalización donde es fácil a través de los medios de comunicación ver el desarrollo de la gastronomía mundial que ha ayudado también a que la labor ejercida por un cocinero o un maître, que era vista con cierto desprecio hoy sea vista con respeto y haya adquirido un estatus dentro de la sociedad. La Gastronomía la cual consideramos como una ciencia y un arte, se ha consolidado como uno de los programas más deseados para estudiar por los nuevos bachilleres. Los profesionales que estudiaron otras carreras pero que no se ven realizados trabajando en ellas, o cualquier personas, ven con esta profesión van esperanza de mejorar un proyecto de vida, un mejor futuro laboral o la optimización de su campo de acción al emprender nuevos negocios. Hoy en día encontramos diferentes escuelas de formación gastronómica, unas muy buenas otras no tanto, algunas dedicadas exclusivamente a la culinaria, otras al servicio de mesa y otras a la formación de Sommelier, dentro de estas escuelas están las de educación no formal que ofrecen el título de Técnico Laboral y las de educación

Academia

formal o de educación superior que son carreras Técnicas Profesionales, Tecnólogas o Profesional dependiendo de su duración y cuentan con la correspondiente acreditación por parte del Ministerio de Educación Nacional en sus programas, como son: La Colegiatura que ofrece la carrera por ciclos propedéuticos y el Politécnico Jaime Isaza Cadavid en Medellín, en Bogotá están la Universidad de la Sabana, única institución que la oferta a nivel profesional en la ciudad, la Universitaria Agustiniana con su programa Tecnológico y el Politécnico Internacional como Técnico profesional. Hace tres años la Facultad de Hospitalidad y Entretenimiento del Politécnico Internacional creo el programa Técnico Profesional en Gastronomía, primero de educación superior que se ofreció en la ciudad de Bogotá, hoy en día cuenta con 1200 alumnos y se ha consolidado como el de mayor número de alumnos en gastronomía del país, donde se forman personas con alto sentido de responsabilidad y valores, conocimiento integral en el quehacer de la gastronomía, donde adquieren las competencias necesarias para el buen desarrollo de sus actividades laborales en las diferentes áreas de la gastronomía como son la culinaria, servicio en mesa y bar, organización de eventos, enología, coctelería, repostería, mercadeo y publicidad, funciones administrativa además de las complementarias como son inglés e informáticas, como verán nuestro valor diferenciador son los siguientes factores 36

• Mejor acceso a las oportunidad de trabajo al salir con competencias altamente definidas y calificadas por el mercado • Carreras cortas, DOS AÑOS. • Flexibilidad de los horarios de estudio para que los estudiantes puedan trabajar. • Precios asequibles, con financiación directa sin INTERESES. • Inglés • Educación de Alta calidad (Excelente instalaciones, profesores altamente competentes, registros calificados del ministerio de educación Nacional y convenios internacionales). Considero además que el éxito de este programa también ha sido el de estar comprometidos con el medio productivo para ofrecerle cada vez mejores Técnicos Profesionales de acuerdo con sus necesidades, donde ofrecemos capacitación en todo momento y desarrollo de la creatividad y actualización en nuevas técnicas dentro del mundo gastronómico.

Chef J贸venes

Por Laura Jiménez A veintidós kilómetros de Armenia, entre Pueblo Tapao y Montenegro, se encuentra La Sofía, una finca que alberga el pequeño paraíso terrenal llamado “Residencia en la Tierra”. El nombre, que rinde honor a Pablo Neruda, anuncia el lugar perfecto para aquellos que se identifican con el verso melancólico del poeta: “Sucede que me canso de ser hombre.” Para todo aquel que se sienta así, “Residencia en la Tierra” es el lugar ideal para reencontrarse consigo mismo en los placeres sencillos de la vida. Hace algunos años ésta fue una finca-hotel “Sofía”; -cuyo significado es: la del conocimiento-. Hoy es una residencia que abre sus puertas algunos periodos del año albergando turistas anhelosos de descanso, curiosos y artistas. Si usted busca una experiencia diferente en el eje cafetero, este es el lugar ideal para estimular los cinco sentidos y reconectarse con una vida sin complicaciones, desconectándose de las grandes ciudades y dejando a un lado el ruido, el caos y las diversas variedades de polución urbana. 38

Residencia en la Tierra

Al llegar se sentirá transportado a un lugar en el que no importa el tiempo, las noticias, ni el mundo que existe más allá de los límites de la residencia. Lo primero con lo que se encuentra es con un enorme Guayacán amarillo. Por lo general, el pasto que rodea la parte trasera de la finca estará cubierto de unas hermosas flores también amarillas. La cocina cuenta con una gran tina antigua donde se lavan los platos. El comedor abierto es donde uno se encuentra con los otros residentes temporales - que pueden variar desde una profesora universitaria de arquitectura hasta un bebé- para compartir el desayuno, el almuerzo o la comida. Al sentarse en la mesa, es inevitable pensar en la chef Alice Waters y su filosofía de tomarse el tiempo para cocinar y alimentarse en compañía. Los alimentos los prepara Gloria, junto con Lady Bionika u otro artista que esté de residente. Los menús son balanceados y la mayoría de los platos siguen un régimen semi-vegetariano. Aquí se sirve proteína animal una o dos veces por semana, lo que no implica que los menús sean aburridos; al contrario, son bastante creativos y coloridos. La comida se ofrece en atractivos cuencos y los residentes van escogiendo los alimentos que consumirán. Después del desayuno, si así se desea, se puede participar del taller que estén ofreciendo. Estos talleres de libre participación ayudan a despertar y avivar los sentidos; también sirven como ejercicios de introspección. Y es que un ambiente de total armonía, rodeado por árboles de plátano, ardillas pacíficas que les gusta comer fruta, gallinas que caminan por el pasto y los olores de la tierra cafetera, es el espacio adecuado para meditar y volver a pensar en uno mismo como residente en la tierra. 40

Enero fue el mes del dibujo y contó con dibujantes como José Antonio Suárez, Julián Urrego y Lady Bionika. Cada uno dictó talleres en los que abordó el dibujo desde su peculiar punto de vista construido de sus experiencias como artista. En Semana Santa se dictarán varios talleres de fotografía. Este es el escenario perfecto para aprender a explorar el eje cafetero armado de una cámara. ¿Los precios por noche? 120 mil pesos por persona en cuarto privado, o 100 mil en cuarto compartido. El precio incluye las tres comidas, sábanas, toallas, baño limpio y entrada al taller. También cuentan con transporte desde y hasta la terminal de transporte, aeropuerto, Parque del café y Panaca. “Residencia en la Tierra”, situada en el corazón de la zona cafetera, nos hace sentir, nos hace saber que :“Hay un país extenso en el cielo/con las supersticiosas alfombras del arco iris/y con vegetaciones vesperales:/hacia allí me dirijo, no sin cierta fatiga,/pisando una tierra removida de sepulcros un tanto frescos,/yo sueño entre esas plantas de legumbre confusa.” Siempre son bienvenidos los exploradores anhelantes de un verdadero descanso en el maravilloso paisaje quindiano. Para explorar un poco más a fondo: www.residenciaenlatierra.org / http://www.flickr.com/ photos/residenciaenlatierra/ 41

Arroz CREOLE Coloque el arroz y el jugo de tomate en una olla pequeña, hasta hervir, luego del primer hervor, baje la temperatura a bajo, y tape hasta que el líquido se evapore completamente, aproximadamente 15 minutos, mueva con un tenedor, y deje enfriar levemente.

1 taza de arroz Castellano 2 tazas de jugo de tomate 1 cucharadita de comino seco 1 cucharada de aceite vegetal 1 cebolla roja pequeña en cuadritos 1 pimentón rojo en cuadritos 2 mazorcas 4 tallos de cebolla de verdeo picadas ¼ de taza de cilantro picado Jugo de un limón Sal y pimienta

Caliente en un sartén el aceite y el comino, cuando este ahumando suavemente, agregue las cebollas y el pimentón, hasta que estén caramelizados, agregue la mazorca desgranada y continúe cocinando durante aproximadamente 3 o 4 minutos, agregue el arroz, y sazone con sal y pimienta. Agregue la cebolla de verdeo cortada en julianas, el cilantro picado y el jugo de limón.

ARROZ CRISOL UNA MARCA EN CONTRA DEL ABUSO INFANTIL Desde hace 40 años la empresa alimentos Caribe con mas 10 marcas en el mercado lanza ARROZ CRISOL. Un arroz de excelente calidad con el certificado del ISO 9001 versión 2000. Gracias a este reconocimiento alimentos Caribe ha querido retribuirle a la sociedad y mas específicamente a la población infantil utilizando sus empaques como canal de comunicación para apoyar la iniciativa del referendo aprobada por el Congreso de la República, que busca la prisión perpetua para quienes violen, maltraten y abusen de los niños y niñas menores de 14 años. Alimentos Caribe en su afán de seguir promoviendo los valores familiares y al reconocer la familia como núcleo de la sociedad, apoya diversas causas sociales, entre ellas los niños que se encuentran en la primera infancia, tomando conciencia de su rol como empresa privada que desea poner su grano de arena en la sociedad. Labor a la que se une la Revista Salmuera de cocina online para apoyar mas familias colombianas.

Saludable

AGUA DE ALEGRÍA Es un agua mineral con extracto de alegría, una planta que produce sensación de bienestar, tiene un sabor suave y un color azul a partir de un ingrediente natural extraído del bosque húmedo del Chocó. Así como el chocolate, alegría tiene un efecto sobre las endorfinas que crea un estado de felicidad. El agua de la alegría es tan poderosa que puede mejorar los estados anímicos al ser ingerida. “La alegría” es utilizada por los nativos americanos para sentirse contentos. Sus componentes nutricionales proteínas, grasas, nitrógeno y betacaroteno entre otros ayudan a equilibrar el organismo. Ya esta disponible en supermercados, farmacias y almacenes de cadena o puede visitar la página www.thebodyfuelco.com