Salmuera No. 6 by REVISTA SALMUERA

Salmuera revista

Edición No.6 año 2010

Cocina Online

El Conde de los Vinos

GELASIO GAETANI Al rescate de las plazas de mercado Sting y Buchanan´s 1

Salmuera CORREO DEL LECTOR revista

Cocina Online

www.revistasalmuera.com

Editorial

Milena Cárdenas Salazar editor@revistasalmuera.com

Diseño y Diagramación

Diana Rojas

Fotografía y producción Fotográfica

Diana Rojas diana.rojas@revistasalmuera.com

Corrección de Estilo

Marcela Ramírez Aza

Opinión:

Silvia Corzo

Deseo felicitarlos por la revista tan interesante. Sobre todo el artículo escrito por el chef Rangel. Quisiera saber más sobre él y alguna receta o creación realizada por él. Qué bueno apoyar a nuestros profesionales y no solo darle crédito a los extranjeros que son solo apariencia. Lo digo por los chefs del noticiero del medio día de RCN. Mil gracias Myriam Rodríguez.

Colaboradores Nacionales:

Juliana Salazar Natalia Ibañez Juan Manuel Osorio Politécnico Internacional Rodrigo Roesel Universidad de la Sabana Diageo Corona Fotografía Nacional Corona Imusa Distrihogar Leonidas Chocolates Diageo Fotografía Internacional Bruno Bruchi – Conde Gelasio Gaetani Via Ferruccio Parri, 9 53100 Siena Cell. +39 335 5357556 Comercialización

Gimmick Advertising & Marketing www.gimmick360.com

Teléfonos:

3156500 – 4769965

311 450 27 37 – 310 238 77 78

Estimadas Colegas Colombianas: Que grato ha sido para mí el poder leer su Revista Salmuera. Los artículos interesantes y bien escritos nos dejan siempre con el deseo de leer mas, esperando la siguiente edición. Felicitaciones y sigan así. Difundir nuestras raíces, promover nuestra cultura, presentar al mundo la riqueza culinaria que poseemos es imperativo. Desde la Capital del Estado de Texas en los Estados Unidos de América reciban un fraterno abrazo de este Colega Ecuatoriano. Chef Pablo Guerrero CEC Chef instructor Culinary Academy of Austin

TWITTER DESTACADO sumitoestevez Por un Twitt de ellos descubrí la revista colombiana Salmuera (www.revistasalmuera.com, @ revistasalmuera) se ve chévere 6:46 PM Apr 5th vía web Retwitteado por ti y 3 más 2

Tabla de contenido EDITORIAL OPINIÓN

Definitivamente… No hay nada como el hotel mama!

RECOMENDADOS

IlFiletto Montmar Sipote Leonidas

6 10 14 16

TEMA DEL MES

Al rescate de las plazas de mercado: Comedores Artesanales

COCINANDO

LICORES

ACADEMIA

Refisal

El Conde de los Vinos Sting y Buchanan´s

31 38

¿Gastronomía igual a cocina? La gastronomía desde una óptica profesional

42 44

QUÉ HAY DE NUEVO

Centro de Negocios CORONA 3

EDITORIAL

Por: Milena Cárdenas

QUÉ VIVA LA EDUCACIÓN Podría decirse a propósito de campañas presidenciales que es uno de los temas neurálgicos para que la sociedad evolucione. Es el arma que da poder al pensamiento, la creatividad y la expresión. La educación es un proceso de socialización, es una forma de compartir ideas, culturas, conocimiento y la puerta a un mundo nuevo. Gracias a la evolución de las comunicaciones, de las redes y de la globalización la gente tiene más acceso a la educación tanto formal, no formar como la informal. Y hay muchas formas de hacerlo, en universidades, instituciones técnicas, academias, por tutoriales, por la Web (si no puede asistir) incluso totalmente gratis con institutos privados y del Estado. Este es el caso de éxito que tiene para mostrar la Academia Colombiana de Gastronomía y el IPES con las plazas de mercado en Bogotá escogidas al azar que iniciaron un curso de capacitación en “cocina” con el objetivo de mejorar la calidad, el servicio y la estandarización de las recetas para participar a futuro en los recorridos turísticos gastronómicos de la capital que realiza la alcaldía cada año en el mes de septiembre promocionando lo mejor de esta ciudad. Programa que beneficio a madres cabeza de familia de las plazas de mercado de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua. Mujeres que dijeron SI al estudio de otra forma, que se aventuraron en los números, las mediciones, las tablas de nutrición, en la cultura de muchos pueblos y en la 4

historia de los alimentos para graduarse como “preparadoras de alimentos de los comedores artesanales” Tanto el entusiasmo de la Academia Colombiana de Gastronomía como el del IPES y sus señoras de las plazas de mercado hacen posible que la educación en este país permanezca viva y que más empresas se animen a capacitar a aquellos que realmente aprecien la educación. No importa si se tienen 30, 40 o más años, para estudiar no hay fecha de vencimiento. Todos los que estén en esta ruta, docentes o estudiantes hay que felicitarlos porque como dicen los padres es la mejor herencia que se puede tener. También destacamos la labor de Sting y Buchanan´s Forever quienes ponen su grano arena en el tema de responsabilidad social con los menos favorecidos en Pasacaballos, Cartagena para volverlos auto sostenibles, al Conde Gelasio Gaetani por su docencia en la Universidad de Venecia y el mundo de los vinos, al politécnico internacional y la Universidad de la Sabana por su nueva carrera de gastronomía profesional. Para todos ellos un hurra y qué viva la educación!!!

Definitivamente… No hay nada como el hotel mama!

Opinión

Mas adelante debe recurrir a toda su creatividad e imaginación, no sólo para que el niño, ya con dientes, se coma aunque sea una parte de la sopa de ahuyama, la ensalada de verduras y la carne asada a la hora del almuerzo sino que también acepte la imposición de llevar todos los días al colegio un menú saludable en la lonchera y que además no cambie la fruta, el yogurt y la gelatina por un paquete de gomitas en el recreo.

Por: Silvia Corzo Como si haber recorrido a tientas el camino del embarazo a punta de ensayo y error no fuera suficiente, una madre debe seguir haciendo uso de su enorme capacidad de improvisación cuando el hijo nace y el primer terreno a explorar es nada menos que el peligroso terreno de la alimentación. Y digo peligroso porque todo lo que entra al cuerpo del bebé tiene que salir, por eso toda madre sabe que hay que tener mucho cuidado con lo que le suministra a su hijo.

Ya en la adolescencia el reto es tratar de que el muchachito o la muchachita coma algo que no sea una “galguería”, mientras lo vigila en silencio en medio de la preocupación de que le dé por vomitar todo lo que se comió, o lo que es peor, por pasar semanas enteras sin comer.

Al principio todo es fácil, todo lo que el bebé quiere y necesita viene incluido en el seno materno…Sí, ese seno funciona y si funciona de todas maneras tiene duración limitada. Pero es cuando la producción de leche se agota que el instinto maternal alcanza su máxima expresión. A partir de ese momento, la madre pasa el resto de su vida adivinando los colores, texturas y sabores de los alimentos que le gustan a su hijo. Al principio ella trata de dárselos todos mezclados y comprimidos, en forma de masa - poco atractiva por cierto - para no lastimarle la encía. Ella sabe que todo su esfuerzo será recompensado, porque en un ritual de agradecimiento que todos los bebes han utilizado a través de los tiempos, ellos levantan su mano al cielo (preferiblemente la que tiene la cuchara llena) y con una carcajada sin dientes, le devuelven a su madre la mitad del manjar, algunas veces la deliciosa pasta (que es de color verde porque generalmente tiene espinaca) termina en su vestido, otras en el techo y pese a esto, ella queda satisfecha.

Toda madre soporta con abnegación este proceso de alimentación de sus hijos porque sabe que finalmente la vida la premiará y cuando sean adultos, ellos no sólo se lo van a agradecer, sino que también en retribución invitarán a sus amigos, su pareja y sus hijos a probar, todos en manada, sus deliciosos platos en las fechas especiales en las cuales no quieran salir a comer a un restaurante o preparar la comida ellos mismos...Porque no hay nada como el mute con pepitoria que prepara Mamá. Me pregunto yo: ¿Quién se va a echar encima semejante responsabilidad sino es la mamá? (o quien haga sus veces) ¿Quién será capaz de tener un conocimiento más profundo sobre lo que le gusta o no le gusta comer a su hijo sino es ella? Y ¿quién más le va a aguantar todas sus exigencias gastronómicas?....Definitivamente, no hay nada como el hotel mama! 5

Il Filetto:

Restaurante y Mercado

Recomendados

La canasta de la bicicleta llena de flores, la fachada blanca en piedra, las ventanas y las enredaderas que cuelgan del segundo piso, hacen imposible ignorar este espacio: IL FIEITTO ubicado en una de las calles de Usaquén en Bogotá. Su nombre italiano se refiere al filete especialidad de esta casa. Sus socios, Carnes Casablanca en Medellín proveen carne gourmet desde hace 30 años. En este espacio que evoca las villas toscanas, región donde se come sumamente bien, se pasan ratos muy agradables acompañados de vinos, variedad de platos, sonrisas y familias, eso es lo que la gente se imagina cuando piensa en un almuerzo italiano y es así como se lee cuando uno está dentro del lugar. IL FILETTO según su diseñador Christine Bracht, está pensado en varias estaciones, como carnicería gourmet, mercado gourmet, y restaurante, estos tres ambientes están acompañados de cavas de vinos, cavas de aceites y vinagres, pastas importadas, chocolates, conservas y mucho más. En cuanto al tema de los vinos y otros productos IL FILETTO permite que las personas que los visitan a la hora de comprar lo puedan hacer porque sus precios son competitivos. Los vinos en el restaurante se venden a precio de mesa y a precio de llevar porque la idea es que la gente encuentre una propuesta asequible en los productos. “Por lo general la compra del mercado en las casas de familia corresponde a una preferencia de orden geográfico o de multiservicios (parqueadero, variedad, precio, comodidad) por lo creamos un ambiente amable para “hacer mercado” pero con productos a precio de supermercado. Pero no solo los vinos, todo tiene precios hasta por debajo de Carulla o Carrefour” Afirma Pamela Luwig su gerente. Otros servicios que ofrece este lugar son los brunch, cappuccino time, after office, catas programadas, catas privadas, cursos de asados, cursos de vinos. Su delicioso menú invita a probar desde provoletta a la parrilla, rueda de chorizo argentino en la entrada, lomo al fuego, punta de anca y costillitas 7

Recomendados

al fuego en las carnes nacionales, en las importadas se puede elegir un bife de chorizo o entrañitas argentinas, un kobbe uruguayo. También opciones vegetarianas como pastas, risottos y ensaladas. Como acompañamientos: cascos de papas, ensalada de la casa, fettuccine o penne al burro. A la hora del cappuccino time que va desde las 3:00 a 6:00pm puede elegir galletitas, quiche o pies. En los after office, que van de 5:00 a 8:00pm cocteles, vinos, y tragos espumeantes. En el mercado se encuentran gran variedad de importados: galletas, pastas, salsas, enlatados, conservas, mermeladas y vinos. Tambien, Speck, chorizo español, salame pimienta, prosciutto, jamón ibérico de bellota, panceta, etc. Brie, parmesano reggiano, manchego, emmental, camembert, mozzarella de búfala, cream cheese. En carnes de cerdo: costilla baby, lomo, tocinitos, pierna. Y en res: lomo fino, chatas, punta de anca y molida. Además pavo y carnes importadas. Los precios del restaurante van desde 8 mil hasta 40 mil pesos Dirección: CALLE 120 A # 6 A – 04 Teléfono: 620 4154 / 56

Recomendados

Montmar: Vino y Mar

Recomendados

MONTMAR es una propuesta que nace en el seno de una familia paisa dedicada desde hace 40 años al negocio de los pescados y mariscos, especialmente al pescado fresco. Cuenta Juan Guillermo Suarez. Joven autodidacta, de melena revuelta, buen conversador como los paisas, malgeniado, amante de los vinos, Frank Sinatra y la cocina. Pasión que lo llevó a experimentar con varios negocios de este género desde muy joven pero que no fueron muy prósperos hasta que llego a MONTMAR, con sede primero en Medellín y ahora también en Bogotá. Un espacio dedicado a la preparación de pescados frescos y de temporada. Cosechas que vienen del pacifico desde las 4 clases de atunes que salen en Colombia atún bonito, barrilete, albacora y atún aleta azul, hasta buriques, agujas, lebranche, catfish, meros, bravos, mahi-mahi o dorados y muchos más. Aquí puede encontrar una oferta única en variadas preparaciones. La carta ofrece una entrada llamada tataki, hecha en atún albacora sellada por fuera con cebollas en juliana, con una base de aceite de ajonjolí (fuerte) vinagre de arroz (acido) y salsa de soya (salado) con semillas de ajonjolí y al centro crudo con textura. Estos platos deben ser acompañados con vinos de cepa blanca o agua para no perder la fuerza del pescado al paladar. Un segundo plato sugerido y bastante raro son los langostinos en una salsa tipo mole. Nadie puede imaginarse unos langostinos en chocolate, bueno, en MONTMAR este crustáceo viene bañado de una salsa arenosa marrón, (chocolate) dulce y acida porque el fondo del mole tiene maracuyá con cardamomo, acompañados de una espuma de papa aromatizada con romero. Realmente un desafío pero bastante interesante la combinación. 11

Para Juan la mejor medida es la lengua, contrario a la exactitud de la recetas, discusiones que mantiene con sus cocineros o pasantes de academias, porque él sabe cuál es el punto exacto de sus platos. No vende coca-cola en su restaurante porque considera que es un insulto a la comida de mar, en ese caso prefiere seducir al cliente con una copa de vino blanco o una botella de agua neutra -Agua del NacimientoSin dejar de lado lo dulce, los postres también están inspirados en la rebeldía del espíritu y carácter quijotesco del anfitrión. Tiene la versión de la torrija española con sabor a especias, canela y vainilla, con delicioso caramelo crocante por encima, postre campeón en este lugar porque lo crujiente del caramelo hace de las suyas. También se encuentra el postre MONTMAR compuesto de queso tilsit ahumado rebozado en cerveza y harina, frito con una espuma de brandy Torres 10 años. Música fantástica, espacio tranquilo, pequeño y discreto. Los precios van desde 10mil hasta 60mil pesos. Dirección: Carrera 5 # 119 – 53 Usaquén – Bogotá Teléfono: 2 134839 Medellín: Dirección: CRA. 37 No. 10A – 63 Teléfono: 3114050

Sipote!!! 14

Recomendados

Si de algo se debe sentir orgullosa la juventud en estos tiempos modernos es que la propuesta de la comida rápida ha cambiado ostensiblemente. El famoso perro caliente y la hamburguesa, alternan ahora con propuestas temáticas y nutritivas como el sushi, las ensaladas, los wraps rellenos de todo tipo de carne, y por supuesto los famosos burritos, quesadillas y tacos mejicanos. Tarea que se abona a los especialistas en esta materia porque comer rápido no significa comer mal. Una de las ventajas de la comida rápida es que no se requiere ser atendido por un mesero, sólo se debe hacer una fila, ordenar un pedido, recibir una bandeja y llevarla a la mesa. La clave del éxito de este negocio está en la velocidad del servicio y las técnicas del proceso. Así dentro de los negocios de las comidas rápidas se compite por el tiempo de entrega, registro que hay que abonarle a SIPOTE: entre un minuto y medio y hasta cinco, contados cuando hay fila, entonces se tiene en las manos una buena oferta gastronómica cotidiana. Una barra con opciones le permite al comensal escoger su menú por colores, olores, sabores y texturas. Una mezcla familiar que comienza por arroz, frijoles, carne de cerdo, de res o de pollo, lechuga, maíz, picante, guacamole, verduras, salsas, un poquito más y el burrito queda listo para comer. “Parte del proyecto fue concebido para traer el concepto de restaurante de comida rápida que rompiera con el concepto de comida rápida como malo o dañino. Y tratamos de hacer algo que fuera muy bien hecho, bien ejecutado, en un formato de comida rápida como en el que se aprecia en el burrito” Cuenta Encinales socio de SIPOTE Proyecto que ha pegado bien en la población joven, y en el ejecutivo que no tiene tiempo para esperar un almuerzo haciendo amable el medio día. Hay que decir que estos jóvenes empresarios le apostaron al mostrador y ganaron, porque gracias al punto del centro comercial Andino, que aseguró su éxito se abrieron los puntos de los centros comerciales Salitre y Gran Estación , este tiene las mejores ventas y es más cómodo. En el 2010 se tienen previstos más puntos estratégicos y como novedad el servicio a domicilio. Precios desde los 12.000 pesos Dirección: CC Andino – CC Gran Estación – CC Salitre Plaza/ Bogotá Domicilios: 644 77 88 15

Leonidas:

El lujo del chocolate Por: Natty Ibañez

En mis maravillosos recorridos por la avenida 19 al norte de la capital mirando siempre los mismos locales en busca de algo diferente, de repente, ante mis ojos aparece un pequeño local, tímido, lleno de papel bond en sus ventanas con una franja azul que dice LEONIDAS FRESH BELGIAN CHOCOLATES. Desde ese momento empecé a patrullar más seguido esa calle y me di cuenta con los días que mi ilusión achocolatada se diluía porque el local permanecía cerrado. Sin embargo el nuevo nombre de LEONIDAS me perseguía constantemente e imaginaba chocolates como los de Juliet Binoche. (Película CHOCOLAT) hasta que a mediados de noviembre de 2009 la tímida puerta se abrió. 16

Recomendados

Armando Escobar, responsable en Bogotá de “enchocolatar” a más de uno cuenta que la demora se debió a tanto papeleo del Invima, pero que por fortuna lo logró. LEONIDAS KESTEKIDES fue un chocolatero de origen griego, que tras ganarse un par de concursos internaciones se radicó en Bruselas en 1913 abriendo su primer salón de té. Más tarde, su sobrino Baile Kestekides usa el nombre de su tío para establecer la marca, colocando la imagen del rey espartano LEONIDAS como icono. En el mundo existen 1300 puntos en más de 50 países y 200 referencias organizados por cobertura: Negro, de leche y blanco y tres rellenos: Praliné (chocolate de leche con almendras y avellanas), Ganache (chocolate negro con nata) y cremas (de café, de frutas, de licores, etc). La pequeña tienda que se ubica en la avenida 19 con 122 esquina en Bogotá, vende sus delicados bombones por peso, en Colombia el gramo de chocolate se paga a 150 pesos. Una buena parte del costo local de LEONIDAS proviene de los procesos de transporte y nacionalización; a pesar de eso se tiene uno de los precios más competitivos del mundo, por debajo del Reino Unido, EE.UU. y Chile. Ahora, la creación de un bombón, combinando las mejores materias primas del mundo (el mejor chocolate, los mejores frutos secos, excelente cacao) resulta costosa. Todo el cacao viene de África, como el chocolate líquido que también que se abastece localmente. Y el resto de los insumos vienen de las mejores regiones productoras de este manjar negro. “La globalización ha hecho que todas las industrias quieran expandir sus fronteras desarrollando modelos estandarizables. Hace unos diez años LEONIDAS decidió seguir esta corriente y conquistar el mercado internacional. Al conocer el chocolate, les propuse abrir una tienda en Colombia y les pareció bien. -Comenta Armando. Los bogotanos son grandes consumidores de chocolates y eso lo confirma su dueño con orgullo. Tras un artículo publicado en un periódico local el producido de la temporada se acabó, lo que obligó por unos días a cerrar la tienda. Cosa que hizo pensar a más de un amante de LEONIDAS que la tienda había cerrado. Las temporadas felices de la tienda azul son navidad y pascua, pero siempre hay chocolates temáticos para el día de amor y amistad, (St.Valentine), Halloween y San Nicolás. Y en general cuando llegan colecciones especiales. Por eso hay que patrullar esta tienda constantemente. La próxima sorpresa de LEONIDAS serán las bebidas frías y calientes como en la película “CHOCOLAT” Un pecado de dioses. 17

Al rescate de las plazas de mercado: Comedores Artesanales Por: Milena Cรกrdenas 18

Tema del mes

Nadie puede pensar en una plaza de mercado sin traer a su memoria la mezcla de olores a verduras, pescados frescos, carnes, especias y frutas, además de la algarabía de mas un tendero anunciando con ilusión sus productos. También las voces del regateo de clientes madrugadores que buscan los mejores artículos para surtir otros lugares o simplemente satisfacer una nevera familiar. En otro tiempo, más concretamente el siglo pasado, un plan de domingo era ver a los padres o abuelos alistarse con alegría para ir a mercar a la plaza, porque era el único lugar para encontrar los ingredientes necesarios para un buen ajiaco, un sancocho o el famoso hígado encebollado. Desde que tengo uso de razón sé que terminar en el comedor de una plaza de mercado era la recompensa a una labor titánica a la que pocos se le median, porque desarrollar el sentido del gusto por un escenario poco amigable pero sin igual, merecía un enorme plato de comida o una sopa bien trancada. Recordemos que estos espacios urbanos han sido íconos de la economía, reuniones políticas, revoluciones y muertes. Una sopa de plaza tiene un invaluable contenido histórico y más que eso, un sentido de pertenencia con nuestras raíces, con lo que comemos, con nuestras tradiciones y con lo que somos. Aunque hoy por hoy, estos simbólicos espacios, desplazados por las grandes superficies de marcas, ya no son lo que solían ser, la Academia Colombiana de

Gastronomía, de la mano de Clemencia Price y el IPES -Instituto para la economía socialhan creado un proyecto para revivirlas. Clemencia Price, profesora de cocina colombiana en la academia Gato Dumas abanderada de este proyecto junto a 40 personas más, nos cuenta como se inició el rescate de las plazas: “Entre el año 2001 y 2002, convencimos a Artesanías de Colombia que la cocina es una de las artesanías más perfectas porque son obras de arte momentáneas que involucran los cinco sentidos. Entonces les hicimos caer en cuenta que un plato se repita exactamente igual. Y que eso es artesanía” A partir de ese instante su directora de curso muy tímidamente empezó el trabajo con 12 dulceros del sector de la Candelaria, recuperando las formulas de sus dulces y consignándolas en libros. Luego continúo trabajando con vendedores ambulantes y estacionarios de cocina. “El año pasado fuimos donde la directora del IPES y presentamos un proyecto un poco menos tímido y a ella le pareció sensacional, lo último que le dijimos fue: Volvamos las plazas de mercado un atractivo turístico internacional” fue así como estas dos instituciones se unen, y se dan a la tarea de crear talleres, de poner un coordinador general que es un administrador público, un antropólogo, un investigador profesional, una persona encargada en cada plaza y una trabajadora social. 19

“Lo que queremos hacer con estas personas es que mejoren su calidad y a la vez con la mejora de la calidad necesitamos que las personas vuelvan a las plazas de mercado y así incrementar las ventas de ellas. Y que a las plazas se vuelva a ir con ilusión a probar los sabores que salen de las manos de quienes realmente los quiere” afirma Clemencia Price.

las zonas de localización dentro de la ciudad, entre las elegidas quedaron la Perseverancia en la zona de la macarena, en el sur a Kennedy y en el occidente a Quirigua. Se trabaja con 20 productores de alimentos en cada plaza, se hacen desplazamientos a las plazas pero también a la Academia Colombiana de Gastronomía. “Inicialmente no querían venir a la academia porque la veían un poquito distante me imagino. Después de que ellas llegan

El IPES se encargó de escoger las plazas para el proyecto de acuerdo a unos estándares y 20

aquí y las atendemos, las consentimos e intercambiamos conocimiento con ellas, entonces les encanta venir” La Academia les tiene transporte que las recoge en las diferentes plazas, los grupos son pequeños porque la clase es personalizada, y se hacen seis talleres en la academia y cinco en la rotonda de cada establecimiento. Los temas que se tocan en clase son la calidad del servicio, estandarización de las recetas para que la gente que visite estos espacios encuentre siempre el mismo producto, el mismo sabor, manejo de costos, en materia gastronómica ven historia de los alimentos, cocina regional colombiana, nutrición, ensaladas, frutas, bebidas calientes entre esas las aguas aromática y el café que es un tema importante para la academia. Cuenta con una buena nómina como el caso del chef Locumi, los investigadores, Fernando Jácome, Yesid Castaño, estudiantes de otras academias para que hagan intercambio de conocimiento y practiquen con ellas. Todo esto con el objetivo de rescatar la cocina tradicional que no está escrita.

Tema del mes de inventario las plazas tienen que entregar cada una diez recetas de tradición, así no las preparen y volver a ponerlas en uso. Para la academia colombiana de gastronomía el proyecto está funcionando muy bien y se espera que en septiembre de este año se meta dentro de los recorridos gastronómicos de Bogotá. Estas mujeres cabeza de familia en su mayoría saldrán graduadas como “preparadores de alimentos de los comedores artesanales” porque para doña Clemencita como la conocen todos en la escuela, lo importante es que fluya el nombre de los comedores de las plazas a comedores artesanales. GLORIA ESPERANZA GONZÁLES: 23 AÑOS EN LA PLAZA DE QUIRIGUA

“Fuera de eso hicimos un diagnóstico, un registro de las recetas, y encaminar a que se hagan festivales en las plazas. Todavía estamos en proceso, pero la idea a futuro es que se haga el día de la madre en las plazas de mercado, el día del padre y que uno se sienta dichoso de venir a comer a la plaza” comenta Clemencia. El aporte que ellas hacen a la academia son las diferentes formas en que se puede preparar un plato llámese sopa o tamal. Y esa cantidad infinita de variaciones hacen la nueva cocina colombiana. En este momento se está terminando el inventario de las legumbres, todavía no se tiene el dato exacto de cuántos tipos de legumbres hay, pero basados en este tipo 21

Desde hace unos dos años largos no entraba a una plaza de mercado hasta que fui a visitar a Gloria Esperanza Gonzáles por el tema de los comedores artesanales a la plaza de Quirigua. Y no se imaginan cuál fue mi exclamación cuando entré en ella: ¡Ay! Qué bonita. Pisos limpios, verduras en sus canastas tipo supermercado, carritos para hacer mercado, pesas electrónicas, alimentos sectorizados y lo mejor de todo datafono para comprar con tarjeta debito o crédito. Pero eso no es nada, como está señalizado en los centro comerciales la plazoleta de comidas en el segundo piso y allí doña Gloria, mujer blanca, dinámica, de contextura mediana con sus chicas bien uniformadas. Cuenta que este negocio viene de descendencia por parte de sus abuelos quienes han rotado con un puesto de frutería en la del 12 de octubre después en la del 7 de agosto y finalmente en la de Quirigua con una duración de 23 años. Se enteró de los cursos por medio del IPES “Nos reunieron y nos dijeron que iban a ver unos cursos para gastronomía qué si estábamos interesadas y nosotros dijimos que sí, qué si lo estábamos que nos gustaría aprender más cosas” Desde que está yendo a clases en la academia doña Gloria no se cambia por nada, “Nos enseñan sobre los pesos de la carne, de los granos, de lo que vale un 22

gramo, de lo que debe pesar la comida. Por ejemplo, la carne tantos gramos para que no tengamos perdidas, costos, todo eso hemos recibido”. Afirma con voz jocosa que ella se ha dado más una vez en la cabeza, por no saber de costos “claro porque ahora ya cuando se cae un arrocito, entonces ahora uno dice: ¡ah, mire se perdió un gramo! Entonces uno va aprendiendo para obtener ganancias y también aprendemos que la comida no se debe regalar, porque el trabajo de nosotros también vale” Todas las clases son sus favoritas, cómo aprender hacer pasta, papas ahumadas, y mucho más, porque sus técnicas son diferentes a las de la academia y hasta le parecen raras, pero doña Gloria tiene claro que todo lo que aprende es para mejorar en su negocio. Negocio que le ha dado de comer a todos en su casa, ha sacado hijos universitarios y mantiene a seis empleadas todas cabeza de familia. Y como todos, tiene sus aspiraciones “Con el tiempo, poco a poco uno lo va organizando mejor para que se vea, pero a mí siempre me ha animado tener un restaurante fino, de cache” Comenta doña Gloria. Y seguramente así será, pues el mundo que les abrió el IPES y la Academia Colombiana de Gastronomía es la puerta a la conquista.

CORFERIAS, COTELCO Y MAKRO realizan el evento profesional para la industria de Alimentos, Hotelería, Gastronomía y Catering más importante en Colombia ¿Qué se espera para Alimentec 2010?

CONFERENCIAS, CHARLAS Y SEMINARIOS:

¿Qué nuevas actividades o nuevos manejos implementarán en esta feria como aprendizaje de ferias anteriores e incluso de otros países?

INFORME EJECUTIVO DE LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD Proyecciones la Barra 2011: que incluye el balance del sector, operación gastronómica, tendencias del consumidor y el mercado. Se realiza el 9 y 10 de junio en el salón de protocolo de Corferias.

Para la rueda de negocios de Alimentec 2010 esperamos la presencia de más de 60 compradores internacionales, las cuales tienen una trayectoria en el mercado de alimentos de más de 50 años como importadores, comercializadores, distribuidores y mayoristas. Dentro de los países participantes estarán Chile, Brasil, Estados Unidos, Panamá, Perú, Argentina, Costa Rica, Puerto Rico, México, España, Bolivia y Canadá.

MAKRO- EXTRAVAGANZA: Nos presenta un programa dirigido a los industriales y profesionales del sector, su agenda se desarrolla en un gran auditorio para 800 personas ubicado en el pabellón 8. CAMPEONATO NACIONAL DE GASTRONOMIA Y PASTELERIA: La Asociación Nacional de Chef en el pabellón 6 segundo nivel, desarrolla la final del campeonato nacional de Cocina y Pastelería.

Esperamos vincular a mas de 200 expositores de la muestra comercial de Alimentec a esta rueda de negocios. ACTIVIDADES TÉCNICAS Y COMPLEMENTARIAS

PROGRAMACIÓN TECNICO ACADEMICA DIRIGIDA AL SECTOR HOTELERO: Cotelco este año desarrollará una completa agenda dirigida a fortalecer y capacitar a los distintos actores de la cadena hotelera, este programa se desarrollará en el pabellón de EXPOCOTELCO.

Observatorio de tendencias: El MEGAPROYECTO de la Cámara de Comercio de Bogotá presenta este espacio, que reúne los mejores conceptos innovadores de la industria alimenticia en el mundo y de las empresas de alimentos de Bogotá.

Cocinando

con:

Cocinando

Pescado a la sal

Ingredientes

Preparación

4 pescados de mar de 500 gr aproximadamente cada uno 2 Kg de cristales de Sal Refisal 2 limones Tomillo, albahaca 1 cebolla cabezona grande Aceite de oliva

Limpiar muy bien el pescado y secarlo por dentro y fuera. Cortar el limón y la cebolla en rodajas. Poner en el interior de los pescados las rodajas de limón y cebolla y las hierbas aromáticas. Poner un chorro de aceite de oliva en el interior. En una bandeja para horno, poner una capa fina de Cristales de Sal Refisal y encima los 4 pescados cubriéndolos por completo con el resto de la sal y echarle unas gotas de agua por encima. Llevar el horno por 35 minutos a 190 grados centígrados. Sacar del horno y romper la costra de Cristales de Sal Refisal, quitarles la piel con cuidado y servir. Acompañar con rodajas de limón y ensalada. 26

Cocinando

Escalopas de Pollo Relleno con durazno y salsa oriental

Ingredientes

Preparación

4 filetes de pechuga sin piel. 1 pimentón rojo. 2 duraznos medianos. 1 cebolla blanca 200 cc de jugo de durazno o piña. 20 gr de pasta de tomate. 50 cc de salsa soya. 100 cc de aceite de oliva. Cristales de Sal Refisal. Refisal Ajo.

Abrir los filetes de pollo con la ayuda de una piedra de cocina, aplanar muy bien cada filete, reservar. Cortar el pimentón, el durazno y la cebolla en juliana, Poner un poco de cada cosa en los filetes y enrollar, usar Cristales de Sal Refisal por dentro y por fuera. Atar con un hilo de cocina. Sellar los rollos de pollo en una sartén con un poco de aceite a fuego alto. En un sartén poner el jugo de fruta y reducir a la mitad, agregar la soya, la pasta de tomate y un poco de azúcar para bajar la acidez. Salar con Refisal Ajo. Poner las pechugas en la salsa y calentar por un par de minutos más. Servir y acompañar con unos fideos de arroz fritos

Cocinando

Filete de Tilapia

a la plancha con puré de criollitas y refrito de ajo

Ingredientes

Preparación

1 Kg. de filete de Tilapia. 1 Kg. de papas criollas. 200 gr. de mantequilla 100 cc. de crema de leche 2 cabezas de ajo 250 cc. vinagre de vino blanco 250 cc. de aceite de oliva Refisal Pimienta. Refisal Finas Hierbas

Cocinar las papas en agua desde el agua fría. Una vez cocidas, hacerlas puré mientras están calientes, agregar mantequilla y la crema. Sazonar con Refisal Finas Hierbas. Sazonar con Refisal Pimienta los filetes y dorarlos en sartén. A último momento agregar el aceite de oliva, dorar el ajo fileteado y terminar con el vinagre. Mezclar muy bien y servir con un poco de orégano.

Cocinando

Carne a la parrilla con pimentones asados.

Ingredientes 1 kg de lomo ancho o punta de anca. 4 pimentones rojos o verdes segĂşn el gusto. 2 cucharadas de aceite de oliva Refisal Parrillera PreparaciĂłn

Dejar sellar por un lado y agregar Refisal Parrillera. Dejar quemar la piel de los pimentones y pelarlos. Voltear la carne y dejarla 5 minutos mĂĄs para tĂŠrmino medio. Dejar reposar la carne un par de minutos y servir con pimentones y Refisal Alta Pureza.

Porcionar la carne en 4 piezas de 250 gr cada una. Dejar la carne fuera de la nevera por lo menos por 10 minutos antes de llevarla a la parrilla. Lavar muy bien los pimentones, secarlos y untar con aceite de oliva. Preparar las brasas y poner los pimentones y la carne.

Cocinando

Filete de corvina a la plancha con jugo asado

Ingredientes

Preparación

800 gr de filete de Corvina o cualquier pescado blanco. Refisal Pimienta. Pimienta en grano. 50 cc vinagre de frutas. Eneldo. Cebollín 2 dientes de ajo. 150 cc aceite de oliva. Mezcla de lechugas. Tomates cherry. Refisal Limón.

Cortar los 4 filetes en trozos de 200 gr cada uno. Preparar la marinada del pescado, poniendo en una botella el vinagre, 100 cc de aceite de oliva, las hierbas aromáticas, el ajo picado y mezclar bien. Preparar una vinagreta simple para las lechugas utilizando Refisal Limón. Salar los filetes, con Refisal Pimienta y ponerlos en una sartén muy caliente hasta que doren por un solo lado. Llevarlos al horno durante 6 minutos mas con 2 cucharadas de marinada de pescado por cada filete. Preparar la ensalada y aliñarla con la vinagreta. Servir el filete y espolvorear con cebollín fresco picado y granos de pimienta. 30

Cocinando

Sopa Asiática de zanahoria

leche de coco, jengibre y cilantro con pescado, calamar y camarón

Ingredientes 5 zanahorias peladas en cubos. Refisal Salpicante. Refisal Pimienta. 2 Latas de leche de coco. 1/2 atado de cilantro. 2 cucharadas de jengibre rallado. 700 grs. de camarones crudos. 700 grs. de pescado blanco. 700 grs. anillos de calamar. 1/2 atado de cebollín

muy espesa agregar el agua de cocción. Agregar Refisal Pimienta y volver al fuego. Una vez hirviendo la sopa agregar los camarones, los calamares y el pescado y cocinar por cinco minutos. Servir y decorar con cebollín picado. Refisal Salpicante al gusto.

Preparación Cocinar las zanahorias en agua hirviendo con sal hasta que queden bien blandas, licuar todavía calientes con la leche de coco, el cilantro y el jengibre, si queda 31

El Conde de los Vinos Por: Juliana Salazar

Licores

El conde Gelasio Gaetani d’Aragona Lovatelli afirma que el vino no sólo es su pasión y su destino, sino su identidad. Lo repite con orgullo. Lo más interesante de este personaje es que no sólo trabaja con vino, sino que vive inmerso en su cultura. Viaja por el mundo entero probando y seleccionando vinos que luego recomienda y disfruta. Es una figura intrigante y un poco anacrónica; con un semblante de caballero medieval pero vestido de jeans postmodernos, una melena rebelde y una mirada intimidante, este personaje del mundo de la gastronomía, específicamente de los vinos, es uno de esos grandes bon vivants que ya escasean en nuestros días. Nacido en una familia aristócrata italiana de vieja data, los Caetani, que tiene en su haber dos papas, Bonifacio VIII y Gelasio II, su destino siempre estuvo en el mundo de los vinos. El conde creció en Roma en un palacio de su familia, pero debido a la decadencia de la aristocracia y al mal manejo de los dineros por parte de su padre, terminó viviendo en una propiedad rural de la familia en Montalcino en la Toscana: Argiano. Fue en ese lugar en donde se enamoró de la agricultura específicamente de la vitivinicultura y donde plantó sus primeras viñas de Sangiovese Grosso, varietal del Brunello di Moltacino, tan famoso hoy en el mundo. Su padre quiso vender Argiano y el conde luego de muchas discusiones y conflictos decidió con ayuda de un 33

préstamo bancario comprar la propiedad junto con su entonces esposa, la condesa Noemia Cinzano quien hasta hoy también hace parte de la cultura del vino (Ver: www. bodeganoemiadepatagonia.com). El recorrido desde entonces ha sido fascinante.

vinos de Sur América y contesta entrevistas desde su teléfono móvil, pues casi nunca sabe cuál es su destino. Dice que no hay un día ordinario en su vida desde los años ochenta, y eso le gusta; su vida es un constante Carpe diem. Tiene una oficina en Palermo y un estudio con un laboratorio de cata en la Toscana donde recibe los vinos que colecciona y con los que trabaja (afirma que el día de degustaciones en ese laboratorio, prueba al menos 30 vinos distintos). Tiene además cavas privadas en Roma y en Argiano donde cata y colecciona sus vinos. Sus días pasan entre su viñedo en la Toscana, sus clases en la universidad de Venecia y viajes por cualquier territorio en donde se produzca un vino que lo intrigue o un cliente que requiera de sus servicios de asesoría.

Su primera vendimia en Argiano fue en 1968 y aún recuerda con cariño ese vino artesanal, simple y delicioso que no ha podido encontrar ni en los grandes viñedos franceses. A esa cosecha le siguieron muchas y mejores; hubo un crecimiento en la producción de su viñedo, y con empeño, Gaetani trabajó por la consolidación de la región de la Toscana como productora de vino. Pero además de esa lucha local, el conde se dedicó a expander su conocimiento sobre los distintos aspectos del vino, a viajar por el mundo en busca de nuevas cepas y mejores vinos, a catar y escribir sus notas, a enseñar e incluso a fundar una escuela en Roma (The International Wine Academy of Rome), convirtiéndose poco a poco en una autoridad en la materia; es famoso por haber ayudado y asesorado a muchos viniviticultores en Estados Unidos antes del boom de los vinos californianos, y aunque ya no está casado con la condesa Noemia, su interés en la región de la Patagonia así como en los viñedos chilenos promete de repente una alianza de la vieja data europea con la joven producción suramericana.

Sus apreciaciones sobre el mundo del vino son fiel reflejo de su identidad. Dice que lo mejor de su vida es ser un productor de vino pero al mismo tiempo un consumidor, pues disfruta la calidad entendiendo al mismo tiempo la historia, la cultura contenidas en cada copa, cada botella, cada vendimia. Su hora favorita para consumir un vino es al atardecer. No lo consume si no está sentado y cómodo, preferiblemente acompañado de una buena comida o como un aperitivo. El conde del vino nos escribe toda su historia desde su celular; y concluye, haciendo justicia a ese anacronismo que notamos en su figura, que la vida sin vino es como un bosque sin árboles o una vida sin amor, el amor de Iacobella, Cristoforo y Lapo, sus hijos. Lo cierto, más allá de esas palabras que suenan un poco cursis y trilladas pero que cobran toda la vigencia al verlo probar un vino y recomendarlo, es que para él, el vino no es un simple negocio, sino la vida misma, y eso incluye su intrigante y casi atemporal historia.

Hoy en día Gaetani es uno de los expertos más buscados tanto por compañías que quieren empezar a producir vino –asesora sobre cepas adecuadas y terroir-, por mercaderistas –es experto en crear estrategias de ventas y cartas de vinos -, así como por coleccionistas y aficionados; se codea con la aristocracia europea y las estrellas de Hollywood –es comprador personal de Sharon Stone, Valentino y Nicola Bulgari, entre otros-, está muy interesado en los 36

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Todo está listo para que el más grande artista británico de los últimos tiempos, STING entregue todo su talento a uno de los públicos más especiales del mundo. El colombiano. Concierto que tiene como objetivo principal capacitar a los miembros de la comunidad de Pasacaballos - zona de extrema pobreza perteneciente a la ciudad de Cartagena de Indias, cuya tasa de desempleo es de alrededor del 50% - con los conocimientos y herramientas prácticas para ser productivos y auto-sostenibles en el futuro. Es así como bajo el lema LEARNING FOR LIFE Buchannan’s Forever, Diageo y Sting se comprometen en pro de la educación sumándose a la lista de esta increíble campaña. Los anteriores músicos de BUCHANAN’S FOREVER incluye a Elton John, James Blunt, Jon Bon Jovi, Fonseca, Fito Páez, Alek Syntek, Gerry Weil y Franco de Vita. Según STING ex vocalista del grupo THE POLICE “La educación es realmente el corazón para mejorar a las sociedades, grandes y pequeñas y en última instancia, al mundo. Felicito a Diageo por la creación

de esta iniciativa y esperamos que los conciertos ayuden a recaudar los fondos que necesita la gente en toda América Latina”. El 6 de mayo en Corferias en el marco de BUCHANAN’S FOREVER será la primera vez que STING cantará para los colombianos en un evento muy privado donde la silla más lejana estará a 32 metros de la tarima. Ha recibido 16 premios Grammy, un premio Emmy y un Golden Globe, así como tres nominaciones a los Oscar. Antes de su carrera como solista, fue el principal compositor, cantante y bajista de la banda de rock, The Police. Es miembro tanto del Rock and Roll Hall of Fame y del Songwriters Hall of Fame. También ha estado comprometido con varias causas en los últimos años a través de diversas organizaciones como Amnistía Internacional, Elton John AIDS Foundation y The Rainforest Foundation, que fundó con su esposa en 1989 para proteger a los pueblos indígenas y poblaciones tradicionales de las selvas tropicales del mundo. Sus últimas actuaciones en América Latina fueron con The Police en 2007 y en Brasil en 2009.

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LOGÍSTICA DEL EVENTO Con boletería de un millón cien mil pesos es obvio advertir que la logística del evento también se mide en las mismas proporciones. Estos son algunos de los datos curiosos que acompañan el concierto: • 10 toneladas de equipos para el performance • 200 personas para el montaje en Corferias que durará 4 días • 3 plantas eléctricas que generaran más de 1 mil kilowatts • 80 personas de logística para el controlar el ingreso, el backstage y la seguridad del certamen • 46 luces móviles para iluminar el recinto. • 200 metros de estructura metálica serán usados para la acomodación de la iluminación y el sonido • 12 ángeles de consumo responsable estarán concientizando a los asistentes sobre el tema si va a tomar entregue las llaves • Se distribuirían 4000 botellas de agua • Y el concierto contará con la presencia de 150 conductores elegidos y 300 vales de taxi para garantizar a sus asistentes que llegaran sanos y salvos a sus hogares.

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CATERING El chef encargado del catering es Harry Sasson, su amplia experiencia en eventos grandes hace posible no solo la atención al público, también a STING. Para este evento se tendrá en cuenta lo siguiente: • 125 meseros, 45 bartenders, 30 experimentados cocineros, 60 acomodadores atenderán a los asistentes durante la experiencia musical • 26 mil pasabocas, para los que se emplearan 200 kilogramos de langostino, 105 kg de masa para pizza, 300 kg de queso mozarela, 300 kg de salmón, 500 panes baguettes, y 1.5 toneladas de hielo El menú de la noche será: 1. Langostinos en panko con ajonjolí de siracha 2. Quesadillas de jamón serrano con crema de aguacate 3. Croutones de baguette con salmón gravad-lax y cream cheese de wasabe 4. Rollitos de pollo peking con hoisin y cohombro 5. Samoosas de cordero con chutney 6. Wontones de pollo al curry con yogurt de menta 7. Pizzas surtidas al horno de leña (700 pizzas) 8. Croutones de hierbas con roast beef a la pimienta con dijon 9. Brochete de pollo tandoori con raita de yogurt 10. Pastelitos de cochinita BBQ con ají de hierbas Sopa a la salida

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¿Gastronomía igual a cocina? Por: Juan Manuel Osorio Piqué Director División Hospitalidad y Entretenimiento Politécnico Internacional

Es muy común escuchar a las personas dar el mismo significado a la palabra Gastronomía y a la palabra Cocina, igual encontramos Escuelas de Cocina y Gastronomía donde su formación es netamente culinaria y se certifican como Gastrónomos o como cocineros o Chef, título este que mereciera otro artículo ya que está en discusión el usa de este término en nuestro medio. Bien vale la pena tratar de hacer aclaración sobre la definición de estas dos palabras, Gastronomía y Cocina, ya que será de gran ayuda para tratar de dar el uso correcto a estos términos ahora que la gastronomía esta tan de moda y se viene desarrollando ampliamente nuestra cultura Gastronómica. No me voy a poner a tratar de definir algo que ya está hecho, mi intención es solo dar a conocer la definición de la palabra

Gastronomía que encontramos al consultar el Diccionario de la Real Academia Española, Wikipedia, el significado dado por el Diccionario de voces culinarias de Lácydes Moreno Blanco, a quien admiro mucho y considero una de los padres de la gastronomía colombiana, como también algunas otra publicación de las tantas que se han referido al mismo tema y que nos ayudarían a aclarar los términos Gastronomía según Wikipedia1 “Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”.

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Gastronomía según el Diccionario de la Real Academia Española DRAE 2 • 1.f. Arte de preparar una buena comida. • 2. f. Afición a comer regaladamente Gastronomía según el Diccionario de voces culinarias3 Término que nace en Francia a principios del siglo XIX, que significa simplemente el arte de preparar una buena comida. Comparto la opinión de quienes dicen que gastronomía no es solo cocina y va más allá pues la gastronomía tiene relación con áreas tan diversas como la economía, la sociología, el derecho, la nutrición, el patrimonio cultural entre otras integradoras como es el alojamiento y que en conjunto conforman la hostelería, que es considerada por el Dr. Manuel Figuerola4, ya que las actividades propias de un gastrónomo son tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos, así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso, ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano, como aquella actividad productiva que se ocupa 2

Diccionario de la Real Academia Española DRAE

Diccionario de voces culinarias, Lácydes Moreno Blanco

Figuerola, Palomo, Manuel, 2008. Los Sectores de la Hostelería 2008, Madrid, Federación Española de Hostelería (FEHR), pág. 15.

de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas. Sin embargo existen muy pocos replanteamientos e investigaciones profundas a lo que es en la actualidad la definición de la gastronomía lo que es demandado por los diversos sectores de la misma tales como el empresarial, el académico y el de investigación entre otros. ¿Qué es Culinaria?5 El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. 5 43

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La gastronomía desde una óptica profesional Por: Rodrigo Roesel Director de la Carrera de Gastronomía Universidad de la Sabana 44

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En los últimos años Colombia no ha sido ajena al boom mundial que se vive en torno a la Gastronomía. Cada vez más, se descubre que la alimentación no sólo es la fuente necesaria de los elementos básicos que se requieren para subsistir, sino que adicionalmente, a través de la gastronomía el ser humano encuentra placer, divertimiento, unión de familias y amigos, expresiones artísticas, recuerdos de pasados felices, etc. Este boom ha traído como consecuencia natural la apertura de nuevos restaurantes con cocinas de todo el mundo. Hoteles ya establecidos han aumentado su oferta gastronómica y los nuevos hoteles le dan el mayor protagonismo a los restaurantes y sus menús. Un crecimiento así, implica que crezcan y surgan nuevas empresas proveedoras del sector gastronómico para cubrir las necesidades propias de la actividad, y por supuesto, la necesidad de cubrir los nuevos puestos con un personal idóneo y bien preparado. Así el papel de las escuelas y universidades se vuelve determinante para el futuro del sector gastronómico. Paralelamente al crecimiento de este sector, en Colombia se abrieron diferentes escuelas con programas técnicos en cocina que se sumaron al programa impartido por el SENA, que durante muchos años fue el único proveedor de recurso humano para llenar los diferentes espacios en esta materia. Estos programas buscan principalmente formar cocineros profesionales que a través de su conocimiento y quehacer técnico logren desempeñar cualquier cargo en cocinas de restaurantes, hoteles, clubes y demás establecimientos.

En julio de 2008, la Universidad de la Sabana inició su programa Profesional en Gastronomía, fruto de un estudio riguroso de las necesidades del sector gastronómico y una amplia referenciación de las escuelas y universidades más prestigiosas del mundo. El programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana, consta de ocho semestres, que forma profesionales con fundamentos culturales, científicos y prácticos, teniendo como pilares la cultura gastronómica, la ciencia y tecnología de alimentos, el emprendimiento y la culinaria. Un profesional en gastronomía de la Universidad de la Sabana, puede desempeñar cargos de alto nivel directivo en las empresas del sector gastronómico, se puede desempeñar en organizaciones multilaterales como la FAO y la ONU, entre otras. Su perfil emprendedor lo puede llevar a ser un exitoso empresario del sector o un profesional que investigue, divulgue y promueva el desarrollo de las culturas gastronómicas. En resumen, al igual que en las demás disciplinas académicas, un técnico en cocina es una persona que por su preparación académica se puede desempeñar cabalmente en el área de su conocimiento aplicado, en este caso sería la cocina. Un profesional en Gastronomía acumula conocimientos interdisciplinarios que le permiten desarrollar una carrera profesional en el amplio sector de la gastronomía dentro o fuera de las cocinas.

¿Desea usted abrir un restaurante? ¿Un hotel? O tiene los dos negocios y no ha encontrado los proveedores necesarios en asesoramiento para el mismo. A partir de hoy el CENTRO DE NEGOCIOS “LA LLAVE DE LA INNOVACION” Tiene la clave para que su establecimiento sea un caso de éxito. Nace de la iniciativa de cinco marcas CORONA, IMUSA, DISTRIHOGAR, COLCHONES SPRING Y KONFORT quienes bajo la modalidad “rueda de negocios” dentro del marco de una feria quieren proponerle a cadenas de hoteles, restaurantes y algunos servicios de alimentación importantes en el país información de sus compañías con el objetivo de llegarles de forma más directa.

Y en forma de combo cinco compañías le quieren mostrar a ustedes que hay en cada una de las especialidades. Qué hay en presentaciones de vajilla, colchones, tapetes y ropa de cama. Con el objetivo de que se genere negocio” Asegura Jorge Mario Urrego jefe de negocio institucional de vajillas CORONA y vocero. Productos que le aseguren al cliente una garantía, respaldo, disponibilidad de producto y seguridad, por eso se aventuraron en este ensayo para que directamente del fabricante vean las ofertar que estas empresas tienen para ellos. El CENTRO DE NEGOCIOS viajara próximamente a la costa, luego a Cali y después Medellín. La idea es que este año se logre cubrir 4 ciudades, las 4 más importantes.

Citamos con una agenda, desde el gerente de la cadena hasta los gerentes de cada uno de los hoteles, amas de llaves o gerentes de alimentos y bebidas. 46

CORONA CORONA en materia de vajillas maneja dos negocios el negocio vajilla hogar que está disponible en supermercados y almacenes de grandes superficies en cajas cerradas, listo para llevar a casa y con diseños alegres. Y el negocio institucional que es un producto para hoteles y restaurantes con el que se le llega a chefs, jefe de alimentos y bebidas, administradores, jefes de compra, con un tema totalmente distinto en diseño. Vajillas que deben cumplir con una lista de condiciones para lugares donde la generosidad de los espacios no existe: • Apilable: Que un pocillo o plato pueda estar junto a otro con un sistema de anclaje que le permita ser estable. • Que el esmalte sea duro y no se raye: Recordemos que son piezas que van a estar expuestas a alto tráfico. Del servicio de mesa al lavado, al horno convencional y el microondas. Y que resistan las altas temperaturas. • Resistencia: Tiene que evitar el desportillamiento, el choque térmico cuando se cambia de temperatura 47

LINEAS INSTITUCIONALES

CORONA también cumple con los estándares internacionales relacionados con el tema del plomo y el cadmio. En la industria cerámica tanto para los pigmentos cerámicos como los esmaltes hay un material predominante que es el plomo y cadmio que ingerido por encima de los límites permitidos es toxico para la salud. “Los conceptos institucionales nuestros, los blancos, son totalmente libres de plomo y cadmio. Cuando yo raspo con la cuchara y el tenedor un plato hay desprendimiento de estos materiales y eso no lo conoce nadie. Hemos querido darle relevancia y mucha importancia porque es un tema de responsabilidad y respeto con la gente” Afirma Urrego.

PRANA: Es la principal compuesta por 34 formas entre pocillos, platos y complementos, delgada y liviana muy fina. Con formas divertidas entre bandejas, bullones y bowls. ACTUALITE: Es una línea un poco más genérica y profunda en cuanto a cantidad se refiere. Compuesta por 95 referencias y versátil igual que la anterior tiene platos, pocillos y complementos. En complementos tiene cafeteras, lecheras, azucareras, cremeras y teteras. AMERICANA: Es la línea todo terreno como ellos la definen, donde su condición fundamental es de alto tráfico. El servicio institucional se puede adquirir directamente en la sala de ventas propias de CORONA de Bogotá, Cali, Barranquilla, en Univentas en Medellín, en el outlet en la fábrica en caldas y un nuevo punto de venta en la zona industria de Bogotá.

Otro de los temas importantes que trae la línea de negocios es la personalización en el diseño de las vajillas. Se puede imprimir desde el logo de su negocio hasta ser pintada con conceptos artísticos con la tecnología “Quema de producto bajo esmalte”. La pieza decorada permea el esmalte y por la tanto no se raya ni se desgasta.

IMUSA

Qué hay de nuevo

Es una marca que ha sido líder en el hogar desde hace 75 años y desde hace dos empezó a ver un mercado muy interesante con el crecimiento de la industria hotelera y gastronómica en Colombia. “Donde nosotros encontramos que teníamos muchas oportunidades y comenzamos a desarrollar y a trabajar una propuesta de valor para el canal en cuanto al portafolio, en atención y servicio. Esto es lo que hemos desarrollado durante estos dos años” Lina María Velásquez de IMUSA. Se presenta una línea personalizada que resiste trabajo pesado con especificaciones obviamente de duración en resistencia al impacto, a altas temperaturas, ideales para llevar al horno directamente. Son productos diseñados para facilitar el trabajo del día a día que es pesado. Diseñadas en acero inoxidable 18/10 con un disco encapsulado en aluminio en su base de 4 milímetros de espesor lo que garantiza una excelente transferencia del calor con mangos y asas soldados y remachados garantizando que el peso y el trabajo del producto resista como tal. Con esto se busca darle una propuesta de valor a hoteles y restaurantes.

DISTRIHOGAR Con 34 años de experiencia en el mercado colombiano tiene una línea institucional para restaurantes, hoteles, administración pública y sector hospitalario. Básicamente ofrecen lo necesario en textiles toallería, cobijas, mantelería y elementos de decoración. Exportan a 9 países porque la gente ya identifica que hay una empresa colombiana capaz de suministrar esa lencería hotelera con estándares internacionales. 49