Revista UVA Especial Cervezas - Nº6 Año 2011 by Constanza Barros

Primavera 2011 • Nº6 • Especial Cervezas Una revista

Especial

...UVA / COLOFÓN [PRIMAVERA)

Primavera 2011 • Nº6 • Especial Cervezas Una revista

Certificado PEFC Este producto procede de bosques gestionados de forma sostenible y fuentes controladas. www.pefc.org

Director | Editor General

DANIEL GREVE  Directora de Arte

SANDRA DE LA CRUZ UVA es un producto certificado por PEFC. UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores.

Diseño

BIANCA SARTORI

UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Shire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® [www.emporiocreativo.cl).

Productora

CONSUELO AGUIRRE Director Comercial

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

JUAN PABLO VALDÉS Director MKT UVA

IGNACIO LAVADENZ ignacio@emporiocreativo.cl Comité Jumbo

JUAN PABLO VALDÉS GIORGIO BIANCHETTI

Columnistas LUIS BELLOCCHIO, INA SILVA GRAVES, JUAN ANTONIO EYMIN, FELIPE HERRERA, DOMENICO ANDOLINI, SUE WANG Corresponsales ANGELINA GARCÍA [NUEVA YORK), PHILIPPE REGOL [BARCELONA), ANDRÉS ROSBERG [BUENOS AIRES), SERGIO REBAZA [LIMA) Periodistas DARÍO CÓRDOVA, ANDREA LAGOS, CONSUELO GOEPPINGER, RODRIGO MARTÍNEZ, HARRIET NAHRWOLD, OSVALDO SÁNCHEZ SALGADO, VALERIA CAMPOS. Fotógrafos IGNACIO GÁLVEZ, AXEL INDIK, FELIPE TRUCCO, ERIKA DEL PASO, SANTIAGO BARCO, ÁLVARO MÁRQUEZ, JOSÉ MANUEL DOMÍNGUEZ, CLARA KAST Foto Portada FELIPE TRUCCO. Retoque Digital FELIPE HERNÁNDEZ Ilustradores LUISA RIVERA, CARLOS EULEFÍ, GABRIEL EBENSPERGER Corrector de Pruebas JOSÉ BENÍTEZ Desarrollo Redes Sociales AD-CLICK.CL Ventas JUAN.VALDES@CENCOSUD.CL, IGNACIO@EMPORIOCREATIVO.CL

2 |

…UVA / HIGHLIGHTS

HIGHLIGHTS. “Antes de servir, vierte en un pocillo consomé de campo hirviendo, hecho con la misma cocción de la mechada. Es sopear y resucitar”. HAMBRE DE TAXISTA – PÁGINA 10. “El margen que queda es mínimo y no muy elegante para los aceites chilenos: es posible que muchos, algunos o varios arreglen sus muestras para los concursos internacionales”. ALGUIEN MIENTE – PÁGINA 22. “La única forma de darle una verdadera sustentabilidad en el tiempo a la cepa país, y de conseguir un giro económico positivo para quienes la cultivan, es mediante el injerto con variedades mediterráneas”. ¿QUO VADIS, PAÍS? – PÁGINA 58. “Si Noma ha logrado seducir al planeta con la cocina nórdica, tenemos que ser capaces de hacer lo mismo con lo que hacemos nosotros desde este lado: cocina súrdica”, LA TERCERA REVOLUCIÓN – PÁGINA 70. “Tengo una canción que se burla de los bocadillos en los encuentros muy empaquetados, porque creo que siempre son excesivamente adornados y de mal gusto”, COLOMBINA PARRA – PÁGINA 86. “El menú inaugural, en el que los productos de estación son clave y brújula, le rinde un sabroso homenaje al Mediterráneo, sin olvidar que la culinaria ancestral de los pueblos que miran al Mare Nostrum no se limita a la costa europea”. UNIK – PÁGINA 88. Esta imagen es un código QR –quick response–. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

4 |

Estas estrellas representan la calidad de las cervezas degustadas en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lima NYC BCN BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

6 |

pág

La gran cata de cervezas lagers y ales. Un scanner refrescante y primaveral.

Los nueve seleccionados de la primera cata de merkén.

pág

Andrea Lagos se sube a un taxi. ¿Para viajar? No, para comer.

pág

UVA N6 | Especial cervezas | primavera 2011

Biko, uno de los mejores restaurantes de México.

pág

La siempre polémica columna de aceites de oliva de Domenico Andolini.

pág

…UVA / ÍNDICE [PRIMAVERA)

70 pág

La nariz de Edward Trencom, un libro que tiene al olfato como protagonista.

110

pág

UNIK, un sitio nuevo y único en Buenos Aires.

América Latina encabeza la tercera revolución gastronómica.

pág

Los Telegramas que nuestros corresponsales nos regalan.

102

pág

Colombina Parra se infiltra en las páginas de UVA.

pág

¿Hacia dónde va la cepa país?, se pregunta la cronista Harriet Nahrwold.

pág

...UVA / ÍNDICE [PRIMAVERA)

| 7

... UVA / EDITORIAL [PRIMAVERA)

editorial s primavera. Las ramas que el invierno dejó vacías se transforman mágicamente en largos brazos llenos de botones y flores. Los árboles aún no dan sombra, pero nos regalan colores y perfumes. Bajo un cerezo en flor, una mesa. Sobre ella, un vaso de cerveza. Espumosa, fresca, casi almidonada, de un amarillo brillante y exquisito. ¿Cómo no adorarla en esta época? ¿Cómo negarle un espacio de culto, aunque sea de 112 páginas? No por nada es la bebida alcohólica más popular del mundo, con un consumo anual –sólo en Chile– de 36 litros per cápita. Antes de la cerveza, el planeta reclama agua. Luego, té. Y ese tercer lugar, entonces, huele y sabe a triunfo. Se trata de una bebida antigua, que ya 6.000 años antes de Cristo los babilonios producían y consumían. Era un asunto serio –aún sigue siéndolo–. Si la cerveza no quedaba buena, corrías el riego de ser depositado dentro de tu propio contenedor y ahogarte en ella. Suena terrible, porque cualquiera preferiría nadar en su mejor creación, no en la menos agraciada. Como sea, este número de UVA, la sexta edición, se lo dedicamos a las buenas. A las mejores cervezas que se nos cruzaron por el camino. Y, en honor a septiembre, las rodeamos de chilenidad. Catamos una treintena de cervezas nacionales –muchas de ellas artesanales– y las pusimos al nivel de un buen puñado de belgas, alemanas, holandesas, danesas y catalanas. En el medio, recorrimos varias picadas de taxistas, nos reencontramos con clásicos tragos chilenos, organizamos una cata de merkén –la primera realizada por una publicación culinaria–, y nos detuvimos para hacer una radiografía al presente de la cepa país. Entre espuma y flores, volvió el ayer, hoy. Como cada temporada.

Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

8 |

...UVA / A FONDO [HAMBRE DE TAXISTA)

hambre de taxista comedor

Si canta Gardel, come como rey. Si la carrera está floja, se zampa un hot dog a la rápida. Ubica las picadas de Santiago con el GPS de sus tripas. Sabe dónde comer bueno y barato. Éste es el comedor libre del Peyuco, un chofer de la crónica roja y el apetito inmortal.

TXT Andrea Lagos IMG Ignacio Gálvez

10 |

...UVA / A FONDO [HAMBRE DE TAXISTA)

| 11

...UVA / A FONDO [HAMBRE DE TAXISTA)

La Bamba

eyuco ahora no tiene hambre. Acaba de zamparse dos Cuartos de Libra en el McDonald’s que está al lado del Parque Arauco. Lo invitó una periodista del suplemento Más Deco que producía una foto en el centro comercial. Pedro Insunza Moreno –43 años, 103 kilos, metro ochenta– conduce su taxi para los reporteros de La Cuarta y de los otros medios de la misma empresa. Lo llaman y él sale a cazar la noticia.

Se crió entre tuercas y prensas porque su padre, el Pedro viejo, trabajó durante 36 años en la empresa periodística, hasta que le dio un ataque al corazón y tuvo que bajar las revoluciones y el azúcar. Peyuco heredó sus historias. Su hambre y ese olfato de viejo zorro. Maneja desde que tiene 15 años. Tiene la sangre liviana. “A veces, cuando estamos en la papa misma, la gente me tira un dato y yo se lo soplo al periodista después. Somos un equipo. Mi misión es llegar antes a la noticia, porque ésta es la guerra de quién llega primero. Ellos o nosotros. Hasta el almuerzo se me olvida. Pero cuando viene el león, arrasa con todo”. Sus mejores amigos, también conductores de móvil [el Manzana, el Bola Ocho), son de esa estirpe de hombres que andan con la camisa afuera por más que intentan meterla dentro del pantalón. Se la manchan. Y tratan de arreglarla con sal. Al final de la jornada, de vez en cuando, se toman una piscola “suave” –dice el Peyuco– para bajar la neura. En el camino, se persigna. “No sé cuál será esta virgencita, pero la bendigo igual. Si no la saludo, ando nervioso. Igual que si no me levanto con el pie derecho, me sale mal todo”.

Matando el hambre Al Peyuco, el único reporteo que lo dejó bajoneado fue cuando encontraron a Hans Pozo, por partes. No quiere ni acordarse mejor. Y se queda callado. – ¿Pero cómo, Peyuco? ¿Me voy a tener que comer este As sola? –le increpo.

12 |

La Picá del 1/2

– Ya, bueno. Si a mí me dicen el guarén. Trago de todo. Pase para acá. – dice. Y zum, se manda un As italiano de churrasco en La Bamba, la picada de taxista por excelencia de Vicuña Mackenna 976. El local abre a las 9:30 y cierra a las 5:00 am, de lunes a miércoles, y a las 6:30, de jueves a domingo. En la decoración reluce un póster de Elvis Presley y otro del Papa. Suena “Cuando me enamoro”, de Enrique Iglesias. – Este lugar es triste. Se mata el hambre por luca, pero es triste. Mira: está lleno de taxistas que estacionan alrededor del pool Los Quesitos. Aquí se escapan del taco. Juan Carvacho, detenido en la esquina de Vicuña con Pedro de Oña, confirma el paro de las siete. – Me pido un churrasco solo con té en La Picada del Medio [al lado de La Bamba). Ésta es mi once. Y espero tranquilo, reposado –cuenta, echadito para atrás en su vehículo, mientras aguarda que la gente se mate de neura en el taco. – ¿Lo pide con mayo? – Sin mayo. Prohibieron la casera. Antes era rica aquí. La hacían con ajo. Y huevo de verdad. Ahora no. Ahora es de esa malita. Y Carola, la señora que atiende explica: Yo ahora sigo la ley, pero a mí nunca se me mu– rió ni enfermó nadie –dice rellenando un completo gigante que se mandó en tres mordiscos nuestro fotógrafo vegetariano [le sacó la vienesa primero). – Oye, Ignacio –le dice Peyuco al fotógrafo–, ahora nos vamos a ver a un colega tuyo que se aburrió de su pega y puso un imperio de sánguches mejor. – ¿Y le va bien? –pregunta el artista con la boca aceitada y la mayo chorreada. – Ahora es empresario ese huevón – cuenta Pedro.

...UVA / A FONDO [HAMBRE DE TAXISTA)

El Imperio

Vamos. Y acelera por Vicuña hacia el centro. Una vieja se le cruza en el camino. Y le hace el quite.

Otra vez, cuando asaltaron la Muni de Las Condes, en Navidad, entrevistó a Melchor, Baltazar y Gaspar, los Reyes Magos de un pesebre huEl imperio de la mechada mano que habían puesto para adornar. Pasteleria Doña Peta con caldo de campo Era un genio. Los quince móviles del diaEl maestro sanguchero de El Imperio, la picada rio vinimos a despedirlo en su velatorio. del amigo del Peyuco, lo recibe como si fuera de la fa– ¿Nos vamos? –invita el Peyuco con la camisa milia. El mismo dueño lo llama por teléfono para saludarchurreteada– Me dio pena. lo. Sobre una plancha caliente dispone dos marraquetas, abiertas por la mitad. Adentro mete carne mechada cor- Y ahora vamos por el postre. tada en lonjas, porotos verdes y tomate. Antes de servir, vierte en un pocillo consomé de campo hirviendo, hecho Pastelería Doña Peta con la misma cocción de la mechada. Es sopear y resucitar. Estaciona en Av. 10 de Julio 101. Entra al local y un viejo cascarrabias lo recibe como hijo. El padre del Peyuco – Huacho, ¿convídame un Sorbete Letelier? –pide lo traía a este local donde saludaba al vendedor con un en paralelo el Peyuco, apoyado en el mesón. “¿ya estái enojado, viejo de mierda?” Y no es mentira que el vendedor es malas pulgas. Tanto, que da risa. En la primera mascada se le mancha la camisa blanca. Cree en el poder desmanchador de la sal. Y sala la tela con fe. – Aquí todo es reliquia. Este negocio lo fundó en En la pared, la lista de precios cuelga así: Churrasco 1949 Arturo Vargas Madariaga, quien se inspiró en Doña Petronila, una vieja que hacía así las Imperio o Chacarero, 3.800 pesos. Consomé de camtremendas caldúas en hornos de barro en Punpo, 650 pesos. Sorbete Letelier, 700. Y un letrero bajo una foto de Marilyn Monroe que aclara la película: “La ta de los Rieles, una parcela de Macul. ¿Conomayo aquí se prepara con huevo pasteurizado”. cen? Ah, no conocen nada. De ella sacó la receta. Mientras el Peyuco apaga su sed, entra en materia.

Por teléfono, le hacen un pedido de canapés a Don Maña.

– Aquí cerca, en el Club la República de los masones, velamos este año al Manuel Vega, el periodista policial más brillante que he conocido en toda mi vida. Yo sé reconocer una buena pluma. Y el viejo Vega era como Dios – sostiene Peyuco, tomándose hasta la guinda de la bebida que pidió. – Un día lo acompañé a reportear un prostíbulo que habían cerrado en el centro. Se habían llevado a las “combambas” detenidas y ya no había nada, ni un mono para fotografiar. Así fue que Vega se sacó los pantalones y se los colgó al hombro. Y le dijo al gráfico que le tomara una foto por detrás, a poto pelado, tocando el timbre. Y así hizo la nota: “Cliente desesperado toca el timbre de local clausurado”.

– ¿Cómo voy a saber para cuántos alcanza? ¿Cómo sé yo si uno se come diez y el otro veinte? No me pregunte tonteras – remata y cuelga. Partimos rapidito con unos pasteles de masa de hoja rellenos con crema. El viejo envuelve las delicias con papel kraft y pita. – ¿Aló Manzana? ¿Dónde estás? –llama por radio a su mejor amigo. – En la base dos – contesta el colega. – Voy para allá – anuncia. – Tres cuatro – le contestan. [En jerga de taxista, “tres cuatro” quiere decir “entendido”).

| 13

...UVA / A FONDO [HAMBRE DE TAXISTA)

Sopaipillas de la Mimi

El Pipeño

– Hasta aquí los dejo yo. Voy a tomarme una piscola con mi compadre –se despide Peyuco. Y se va.

– No seas farsante, Peyuco – le digo. – No, si no me gusta el azúcar – y hace una cruz para el cielo. El Pipeño

Las sopaipillas de La Mimí Al día siguiente, nuestro hombre despierta temprano con la cara llena de risa. Va por su desayuno de campeones en la esquina suroriente de Vicuña Mackenna con Rodrigo de Araya. Allí, la señora Mimí [74 años) alista varias sopaipillas gordas, hechas con zapallo de verdad. Con los dedos las agujerea irregularmente y se las va pasando a una mujer experta en fritanga, enjundiosa como la negra de Tom y Jerry. Cada obra de arte vale 130 pesos. – Yo las encuentro insuperables. Incluso algunos fines de semana me llevo un par de docenas sin freír a la casa, para comerlas recién hechas. Además, mira: prueba el té. – Es de hoja con canela – dice Isaac, el hijo menor y brazo derecho de la Mimí. – Hay también sopaipillas con queso y con jamón – promociona por el lado el taxista Osvaldo Gómez, cliente desde hace más de 20 años del local. No se perdona un día sin una sopaipa con tecito caliente. Yo quiero pololear con la Mimí, pero no me pesca – confiesa. – ¿Para qué, si así estamos bien? – coquetea la abuela emperifollada con un abrigo negro. En dos minutos se va a la playa.– Empecé con un canasto en el barrio Franklin y ahora tengo una pequeña fábrica. Mi marido hacía tortillas al rescoldo, pero me dejó con tres críos y una aguja en la mano. No me pagaban las costuras, pero sí las sopaipillas. Así que mejor me dediqué a esto. Y así los terminé de criar a todos –resume satisfecha de sí misma. Alrededor de su negocio hay varios taxistas. El estacionamiento informal es amplio. Nadie cobra. Los obreros hacen nata. Toman té con leche. Y el Peyuco le pone endulzante a su taza.

14 |

Al mediodía nos juntamos en el barrio Franklin. Ya se ha recorrido todo Santiago con los ágiles de la prensa.

En el Portón de Lata – ¿Aló, Manzana? ¿Almorcemos? Tres cuatro. Vamos al Portón de Lata, cuyo letrero en realidad dice El Pipeño [los clientes le llaman igual Portón de Lata, porfiados). Hoy, la señora que atiende está con la maña. Es buenamoza, con los ojos delineados, pero es viernes y explica que no tiene tiempo para que la frieguen con fotos ni entrevistas. En el mesón, un frasco de cebollas en escabeche, fermenta en vino rosado. Estamos en Tocornal 2240. Esta posada es atendida por sus dueños, “Don Tito” y “Doña María”, desde hace 50 años. Funciona como una fonda con pipeño a destajo durante todo el año. Frente al local hay dos pipas inmensas del negocio familiar de “Los Pérez”. Se venden 120 mil litros de chicha y vino sin químicos durante las fiestas dieciocheras. En el comedor, amenizado con un conjunto de guitarra, los comensales piden costillar de malaya y papas cocidas por 4.000 pesos o una porción de arrollado con papas y ensalada, o cazuela de vacuno con surtida a 2.800 pesos. El pernil es el aperitivo. – Cocemos las papas con ají cacho de cabra – detalla uno de los hermanos Pérez que sale a salvar la situación tras el portazo de la mujer de los ojos con rimmel–. Los costillares se preparan el día antes, rebosados con orégano y vino blanco. Se cuecen juntos con los perniles y las patitas de chancho. Viera usted en la noche. No hay lugar para que estacionen los autos. Peyuco asiente, con su cupo ya reservado para almorzar como un rey de copas. Es su hora de colación, libre de pasajeros que le digan dónde ir. Y frente al Portón de Lata, se baja del Hyundai Accent. Hasta nuevo aviso.

…UVA / SNACK [ST. LAWRENCE MARKET)

el mercado absoluto oner un pie en el St. Lawrence Market de Toronto es una de las experiencias más apasionantes para los fanáticos de la buena mesa. Aquí, en pleno centro de la ciudad, cerca de 120 locales ofrecen exclusivos productos provenientes de todo el mundo. ¿La razón? Fácil: en Canadá conviven más de 100 etnias distintas y todas ellas peregrinan por este gran mercado en busca de los productos que les son familiares. Incontables especias, arroces inimaginables, legumbres exóticas y frutas y verduras de calidad sobresaliente. Y, ordenados que son los canadienses, todos velan para que este lugar luzca limpio y atractivo. No hay olores extraños y todo está a la mano para disfrutar el momento. Como para comprar y traerse de regreso muchas delikatessen, aunque sea en el imaginario –nuestro SAG no permite el ingreso de estos productos–. Aun así, la vivencia de conocer este mercado es alucinante. Por allí, carne de camello, búfala y yacaré. Mas allá, desde fabes a lentejas beluga, cuyos negros y brillantes granos son tan pequeños como el caviar, y se utilizan para adornar platos y elaborar ensaladas y sopas. En un rincón, centollas, langostas y salmones canadienses. Al centro, cientos de variedades de quesos de todos los rincones del planeta. A un costado, embutidos y cecinas que dejarían abismado al mayor conocedor de jamones y

16 |

TXT Juan Antonio Eymin

subproductos. Más lejos, especias de la India y del Medio Oriente. Al centro, vinos y el famoso icewine canadiense, ese vino elaborado con uvas congeladas y cosechadas a mano en pleno invierno, de noche y con temperaturas extremas. Prácticamente de todo. Por ello, los sábados se concentran desde las cinco de la mañana cientos de compradores y chefs de los miles de restaurantes que tiene la ciudad. Todos se abastecen de productos orgánicos y de una alucinante batería de alimentos que ya son parte de la dieta diaria de los canadienses. Lo que durante el siglo XIX fuese el ayuntamiento de la ciudad, hoy es una de las mayores atracciones de Toronto. Dos pisos albergan el mercado. En un nivel está la cocina Miele, donde destacados chefs realizan cenas y dictan clases de cocina; y más arriba, en el último piso, un pequeño museo histórico del lugar sirve de válido registro. Imposible perdérselo si viajas a Toronto –vía Air Canada sólo a diez horas de vuelo nocturno–. Más aún: está tan céntrico, que incluso dos visitas te dejarán con gusto a poco. Como bien dicen, y emulando la famosa frase del rey Enrique IV de Francia, “St. Lawrence Market también merece una misa”. 92 Front Street East | Toronto | Ontario | Canadá

…UVA / DEBUTS [COMER / PRIMAVERA)

Congelados: POLLOS DE JUMBO Siempre a la mano. Siempre disponibles. Porque cuando lo único que necesitamos es descongelar –siempre con paciencia, nunca en el microondas– los pollos de Jumbo están en el momento más oportuno. Hay varios cortes, perfectamente porcionados y sellados. Pechuga deshuesada, filete de pollo, trutro corto y largo.Todos magros, sabrosos y limpios, para asegurarnos siempre que tanto horno o parrilla reciban ejemplares parejos, sin adición de agua y fáciles de manipular. Venta exclusiva en Jumbo.

DEBUTS COMER primavera Dips: BUKA Esta empresa boutique hace productos en miniatura. Y, entre muchos snacks –frutos secos, mermeladas, conservas– vuelve al contraataque con nuevas salsas untables que muchas veces encuentran más de una ocasión de consumo. Aparece la de porotos negros al cilantro, un dip bastante procesado, denso, de rico sabor, en el que las legumbres dominan la escena; otra salsa untable de zanahoria al curry, ligera, sin picores, con algo de especias dulces –bastante cúrcuma– en la que predomina la verdura por sobre el curry, cosa que nos resta carácter, pero que hace las cosas fáciles si queremos reforzar legumbres y arroces; y el de humus al merkén, de consistencia bastante líquida, suave, con el garbanzo navegando por sobre todo, acompañado por una nota cítrica. No se siente la tahine –pasta de sésamo blanco– como tampoco la correcta consistencia. Menos aún el humo y picor del merkén. Sin embargo, quienes prefieren un sabor suave tienen aquí una buena opción untable. A la venta en Jumbo a 1.490 pesos.

18 |

…UVA / DEBUTS [COMER / PRIMAVERA)

Mermeladas: BONNE MAMAN Mermeladas francesas. Tres bonnes. Ese sabor nítido, de fruta rabiosa de tanta presencia, ahora llega envasada en románticos envases de 370 gramos. Aquí, la buena madre nos dice que le prestemos atención a Peach Preserve, de sabor neto y definido de los duraznos conserveros, con trozos turgentes en una mezcla firme. También al Apricot Preserve, riquísima, con trozos grandes –en algunos casos hasta medio damasco–, que explora una consistencia más liviana, menos densa y más ágil. Por cada 100 gramos de mermelada de ambas intervienen 50 gramos de fruta fresca. Distinto de la Orange Mermelade, que tiene 28 gramos de fruta por cada cien gramos. A pesar de eso, la fruta se impone, y las delgadas julianas de cáscaras de naranjas incorporan un sabor amargo, profundo y definido. Sólo ella puede llamarse mermelade, como la original. Lo sabemos: madre hay una sola. A la venta en Jumbo a 2.299 pesos.

Mayonesas: LA COSTEÑA Es el primer día de primavera del año. Septiembre se presenta como una catarsis.Y quieres retomar eso de juntarte con amigos al aire libre. Si tienes ensaladas, tapas, sándwiches y el escenario es esa exquisita terraza o ese esperado pic-nic, aquí tienes un par de mayonesas con carácter, ideales para realzar todos los sabores que se ponen en juego. La primera, una ligera y fresca mayonesa con chile jalapeño, con un picor marcado pero verde, vegetal, exquisito; la segunda, una mayonesa con chile chipotle, que regala un tono más cálido, menos picante, aunque con un ligero tono de humo y pimientos maduros. Ambas mayonesas son mexicanas y representan ese sabor que proponen. Mira la ventana. ¿Está despejado? Ya tienes la excusa y su coartada. A la venta en Jumbo a 1.399 pesos.

Yogurt: GRIEGO Un producto tan sencillo como luminoso ahora baja del Olimpo para tentarnos sólo con un arma: la cuchara. Se trata de un yogurt cremoso, como todo buen griego, sin la acidez fresca de los artesanales, pero con toda esa untuosidad láctea, densa y sedosa que pocos yogures industriales han logrado. El rango de sabores es amplio: desde el natural, muy definido y suave, hasta aquellos con trozos de frutas, como papayas a la crema y duraznos –ambos simulan el acto de comer el fruto y la crema, cual postre– y el de frutos secos, nada realmente nuevo ,pero de excelente factura. Si echaban de menos las texturas en un buen yogurt, con este griego pueden decir que recuperaron la memoria. A la venta en Jumbo a 299 pesos.

| 19

…UVA / DEBUTS [COMER / PRIMAVERA)

Snacks: INKA CORN Los amantes de la cocina peruana y de todos sus estímulos crocantes –como la canchita– volverán a sentir ese flechazo con estos granos de choclo peruano –sí, el lechoso maíz gigante que a veces acompaña cebiches–, esta vez en un turgente formato que nuestros vecinos llaman el “mote frito del Cusco”. Son una excelente compañía de cervezas en el aperitivo, vienen en prácticos envases de 100 gramos –ideales para pequeños grupos– en formato tradicional y con chile picante –lo justo y necesario–. Están libres de grasas trans y de colesterol, por lo que se trata no sólo de un amor a segunda vista, sino que de un amor sano. A la venta en Jumbo a 599 pesos.

Margarina: COMO LA MANTEQUILLA Parece exagerado, pero tal como dice la marca, cuando abran el envase de esta nueva margarina y hagan la prueba de untar la primera tostada podrán decir: “no puedo creer que no sea mantequilla”. Así es. La nueva I Can´t Belive it´s not Butter conserva un sabor lácteo y graso muy parecido al de la verdadera mantequilla, aunque con una textura más aireada y liviana. La tradicional –llamada Original– es más consistente y sabrosa, mientras que la Light, fiel a la categoría, propone una consistencia todavía más aireada y cremosa, y un sabor más delicado. Tienen 78 por ciento menos de grasas saturadas, y la light al menos 50 por ciento menos de calorías, lo que significa que ya han ganado por partida doble: sabor y salud. Y todo en formato untable. A la venta en Jumbo a 1.990 pesos.

Salsas: KÜHNE OK, tenemos las carnes blancas recién salidas de la parrilla. Ese pollo de piel crujiente, marcado por la grilla, y esa chuleta de cerdo dorada, jugosa, cuyo hueso –ya caramelizado– está a punto de rendirse. ¿Qué sabor podemos añadir? Varios. Pero van dos ideas: una salsa de Curry, exótica y frutal, de amarillo intenso, suaves especias y notas de mango y manzana para ese pollo que exige un realce; y una salsa Tzatziki –de yogurt, pepinillos y vinagre–, que entrega dos mundos en uno: el frescor nítido de estos primeros componentes, con una nota profunda de ajos maduros, para esa chuleta que ya comulgó con el fuego. Y claro, ambas salsas pueden enriquecer arroces, embellecer ensaladas y todas esas cosas que nos dicen que la primavera ya está instalada en nuestra mesa. A la venta en Jumbo a 1.199 pesos.

20 |

…UVA / OLIO [FLOS OLEI)

alguien miente TXT Domenico Andolini veces, no tan pocas, dan unas ganas gansteriles de romper unas cuantas botellas de aceite. La nariz no engaña. El nervio trigémino –que detecta el picor–, menos. Entonces, no nos andemos con cuentos. Alguien no está diciendo toda la verdad. Pero retrocedamos un poco para explicar el porqué de estos malos modales. Cualquier persona que se interese medianamente por el aceite de oliva debe, necesariamente, retener dos nombres. Italianos, por cierto: Marino Giorgetti y Marco Oreggia. El primero, espigado como un ciprés romano, es el capo di tutti, el illuminato presidente del Sol D’Oro de Verona, el certamen más importante del globo en lo que a aceite de oliva se refiere. Y, por si fuera poco, consultor de almazaras de estas tierras y formador de un panel de chilenos catadores de aceite de oliva. El segundo, Oreggia, un tanto más bajo que el anterior, es quien ha cuajado la Biblia para todo aceitero, el libro revelado, magnífico, sacrosanto: Flos Olei, guía de los mejores extra virgen del mundo [antes conocida como L’Extravergine). Para no ser menos que su coterráneo, es asesor de varias

marcas chilenas y responsable de la primera cata internacional hecha en nuestro país, hace casi una década. Oreggia, junto con un grupo de expertos, año tras año recibe miles de muestras de aceites de 24 países, y en su publicación da cuenta de los aceites que merecen un paréntesis por su calidad certificada. Cosa buena, Chile aparece en la versión 2011 de Flos Olei con 13 etiquetas destacadas, al lado de Argentina, que sólo calificó con siete. Lo notable de esta comparación es que, mientras nuestro país prácticamente dobla a Argentina en menciones de calidad, nuestros vecinos nos duplican en producción total y cuadruplican en superficie plantada de olivos. A pesar de esta alegría, algo nos desconcierta más allá de lo imaginable. En UVA decidimos hacer una cata a ciegas, probando los aceites chilenos mencionados en Flos Olei 2011, siguiendo los estrictos parámetros de apreciación organoléptica: los que usa Marino Giorgetti en Verona, y los reconocidos por el Consorcio Oleícola Internacional, COI. ¿El resultado? Desconcierto, dudas, desconfianza: dos [de Las Doscientas)

defectuosos –con exceso de oxidación, además de otros hallazgos en nariz y boca–; la mayoría, aunque interesantes en nariz, muy discretos en boca –por no decir planos, apagados o sobremaduros– [Sol de Aculeo, Nova Oliva, Razeto, 8 Olivos, Deleyda); uno tan desequilibrado en su amargor [Giangrandi), que podría fácilmente prestarle ropa a varios compañeros sin gracia; y sólo tres que destacaron, dejando bastante atrás al resto: San Pietro [Orgánico), Petralia de TerraMater y Olave Orgánico. De hecho, estos dos últimos obtuvieron 97 puntos de un máximo de 100, la mayor puntuación registrada en la edición 2011 de la guía. Lejos de cuestionar la veracidad de lo que calificó Flos Olei, el margen que queda es mínimo y no muy elegante para los aceites chilenos: es posible que muchos, algunos o varios arreglen sus muestras para los concursos internacionales, envasando y embotellando unos aceites para recibir medallas, y otros, –más deficientes, masivos o hechos con flojera– para que los mortales podamos sacar de un escaparate. ¿Quién dice la verdad?

NOTA: De los mencionados en FLOS OLEI 2011 no pudimos incluir en la cata marcas como Santiago, Terraenigma y Aura por problemas de stock de las empresas.

22 |

…UVA / OBJETOS [PRIMAVERA)

POSAVASOS PARA ABURRIDOS Cualquiera que haya pasado una buena cantidad de tiempo en un bar –solo en la barra, esquinado en esa mesa coja o relegado al peor pasillo cerca del backstage– podrá reconocer la diversión sin fin que se puede obtener en la más sencilla servilleta, y hasta en algún posavasos. No por nada muchos bares ponen manteles de papel kraft y crayones para que, entre una conversación y otra, puedas rayar aleatoriamente. Bien, en ese estilo, este conjunto de treinta posavasos diferentes contiene todo tipo de juegos de beber: rompecabezas, acertijos y trucos para mantener entretenidos a los más aburridos durante horas y horas. A la venta en www.suck.uk.com.

MARCA TU BOTELLA Nada mejor que una buena reunión con los amigos para comer o tomar algo, sobre todo si hay algún motivo especial que celebrar. Pero lo más probable es que, al final de todo ello, perderás de vista tu vaso. Para evitarlo, te propongo como solución estos marcadores de vasos, latas o botellas. Especialmente pensados para reuniones de amigos –con múltiples personalidades– se crearon estos brazaletes para colocar en tu botella de cerveza y así poder identificarla el resto de la noche. De distintos colores y personalidades –los hay para geeks, intensos, obsesivos, ansiosos, antisociales, entre muchos otros que seguro encajarán con alguien que conozcas– los puedes encontrar en el módulo de Boom que se encuentra en el Piso Diseño del Parque Arauco.

24 |

…UVA / OBJETOS [PRIMAVERA)

A LAVAR LOS PLATOS Si alguna vez te mandaron a lavar los platos, debes saber muy bien que es un trabajo duro, aburrido y tedioso, por lo que a la tarea no le vendría mal un poco de diversión y una gran sonrisa. Estos guantes cumplen la función de entretenerte a ti y a los que te acompañan, mientras te permiten armar tu propio show de marionetas. Lo mejor es que puedes tener toda una conversación entre estos dos títeres –acerca de cómo necesitas urgentemente comprar un lavaplatos–. Son de látex, no son tóxicos y la impresión es muy duradera. Por tan sólo 9,99 dólares los puedes encontrar en la página perpetualkid.com.

OBJETOS primavera TXT Luis Bellocchio

UNA GRATA SORPRESA Resulta notable encontrar en alguna tienda de Santiago ese producto que uno ve en algún sitio web y piensa que nunca llegará. Precisamente eso me pasó con un sistema de sonido del cual leí en el sitio www.yankodesign.com y ahora, recorriendo el Barrio Italia, encontré en una de sus nuevas tiendas de diseño. El Geneva Sound System es un completo sistema estéreo, de tamaño compacto y con gabinetes totalmente hechos a mano, en madera laqueada o en nogal. Posee dos parlantes de alta fidelidad, un potente amplificador digital y proyecta una calidad de sonido que compite con sistemas hi-fi de mayor tamaño. Es extraordinario cuando lo escuchas. Solamente mide 36 cm de ancho y menos de 20 cm de altura. Trae dock universal para iPod, iPhone y reproductor de CD. Está a la venta en la tienda Curaz, que se encuentra en Av. Condell 1390, Barrio Italia, Santiago.

| 25

…UVA / ALIANZAS [CATA DE MERKÉN)

[primera cata de merkén)

el aliño en la cima

26 |

…UVA / ALIANZAS [CATA DE MERKÉN)

Suena descabellado, pero la idea de experimentar y evaluar distintas muestras prometía encontrar el sabor y la potencia del merkén puro, auténtico, de ahumado profundo, vernáculo. La reunión invocó el conocimiento y experiencia del chef mapuche José Luis Calfücüra, al cocinero Alejandro Barría, al cronista Daniel Greve y a quien firma, para hacer la primera cata técnica de esta naturaleza. Estábamos picados con esta idea desde hace tiempo.Y sacrificamos alma, corazón, lengua y paladar para descubrir lo más selecto del aliño nacional. Picó, sí. Pero alguien tenía que hacerlo. TXT Rodrigo Martínez PRD Consuelo Aguirre IMG José Manuel Domínguez humados profundos y un picante atávico es lo que buscábamos en este aliño prehispánico, herencia de la gente de la tierra –mapuche– que aprendió a deshidratar y ahumar el ají. La sal siempre fue una característica del merkén de las zonas más cercanas a la costa, y nos consta que el de cordillera –incluso en estos días–

lo componen sólo ají y humo. De a poco, la costumbre incorporó la semilla de cilantro y hoy es parte del estándar, aunque siempre cada familia, cada comunidad, aporta una mezcla propia y particular: la de su preferencia. En la nariz, las notas de humo que se aprecian a distancia, se suman a las de las especias y algunas notas secundarias, como cuero,

fardo, paprika, tomates deshidratados y tierra. En la boca buscamos un ataque inicial sutil, que se fuera expandiendo de manera envolvente, y un picante que no opacara a otros productos, sino que se incorporara con la destreza de un experimentado actor de reparto. Aquí están los nueve mejores.

/ Origen. Evidencia un color ladrillo, con matices de rojo más anaranjado. Deja ver algunas semillas de cilantro y deja suelto el aroma de esa semilla en un porcentaje amplio. El ahumado es algo vegetal. El picante es sabroso. No se evidencia demasiada sal, se comporta sumamente bien en aceite de oliva. Todos sus componentes están bien alineados: sal, cilantro, picante y ahumado se comportan como un todo. La molienda es rústica, se aprecian las fibras, no está pulverizado.

/ Etnia. Catamos dos envases, y el mejor evaluado fue el de 300 gramos, en el que se aprecian las lascas, unas escamas conformadas por la piel del ají ahumado, casi en estado natural. “Tiene un buen ahumado”, coincidió el panel. Tiene un ataque inicial sutil que va in crescendo.Y el ahumado tiene casi nota de leña. “Entiéndase éste como un merkén original”. La molienda más rústica entrega certezas de la calidad de la materia prima: no hay un producto mutilado. Se aprecian los componentes. La sal se nota, pero no como protagonista.

| 27

…UVA / ALIANZAS [CATA DE MERKÉN)

/ Trapi. Se muestra con un molido más polvillo, arcilloso. Presenta algo de pimentón en nariz, detrás de un ahumado más de leña y carbón. El picante ataca por capas y se vuelve intenso en boca. Deja entrever algunas notas de especias. En aceite de oliva se comporta dócil, aunque evidencia de inmediato la presencia de excesiva sal, y eso no lo hace tan fuerte ni invasivo. Un picor que tiene personalidad y un humo marcado que le da peso.

/ Nahual. Se aprecia una molienda uniforme, de un ocre anaranjado con algunas pintas de bermellón y algo de fibra. “El ají está bien, pero tiene un resabio que recuerda un ahumado líquido”, se apuntó. Se aprecia en nariz y en boca notas marcadas de humo, de charcutería, piel de longaniza y mucha sal en el cuerpo del producto. Picante intenso que es de buena calidad.

/ Calfücüra. Es un polvillo fino, mezclado con rastros un poco más consistentes. Presenta un ahumado rústico, agradable. El picante tiene un ataque sutil que aparece de a poco y se proyecta. “Tiene una nota terrosa”, se comentó, con una sensación de añadido de sal –que no era tal–, que se dejó entrever en la naturaleza oleosa del aceite de oliva.

5 Escanea este código QR y ve el clip de la primera cata de merkén.

28 |

/ Trallenko. Presenta un molido uniforme, con un color bermellón y un ahumado con algunas características avellanadas, “de harina tostada”, como se sugirió. Un picante agradable y envolvente, que lo fue aún más en aceite de oliva –con el que incluso aparecieron ligeros bucles de dulce–. Es un merkén que se abre con el aceite. Tiene también algunas puntas de sal y es bastante homogéneo.

…UVA / ALIANZAS [CATA DE MERKÉN)

/ Emporio Nacional. En este molido bicolor, de tonos ladrillo con aristas cobrizas, aparecieron notas especiadas en nariz, algo de canela y cuero, aunque no hay un ahumado perceptible. Se notó añadido de sal con notas tostadas, casi de sésamo. Tiene un picante medio, aunque se castigó un exceso de sal. “Buen aspecto, pero la sal lo mata”, anotamos.

/ Gourmet. Polvillo homogéneo, color arcilla, con algunas fibras. Tiene visos dulzones, con algo de paprika, un ahumado final muy sutil y sal añadida. No se aprecia el cilantro. Por el contrario, es cerrado en nariz y también deja sentir resabios de tomate deshidratado. En aceite se comporta como un aderezo, sin mucho carácter. “Ni un brillo”, dijo el lado más ortodoxo del panel.

/ Marco Polo. Un polvillo casi impalpable y color arcilla es el cuerpo de esta etiqueta. Aparece una sutil nota alimonada y maderosa en boca. Emerge desde un comienzo un picante agresivo, con escasas notas de ahumado. Se trata de un picante irreverente, filoso, aunque sin mucha persistencia. Faltó aroma.

[*)DETALLES DE CATA / Acompañamos las 13 muestras recolectadas con marraqueta y aceite de oliva extra virgen de frutado suave, el que elegimos por su versatilidad y cualidades neutras para apreciar el producto. Puntuamos de manera independiente apariencia, aroma y sabor. Las notas de cata se armaron mediante un consenso previo y las evaluaciones se emitieron a ciegas. Se acordó privilegiar una apariencia con brillo y color rojo oscuro. Al analizar el molido castigamos el polvillo, respetando la naturaleza inicial del producto, aunque aparecieron algunos “feos” con gran actitud. Y viceversa. No hubo música de fondo. Sólo buena conversación.

| 29

los

…UVA / LOS 10

[datos inolvidables –e imprescindibles– de la cerveza) TXT Felipe Herrera

UNO / Son tres las familias que definen a las cervezas: de fermentación baja –lagers–, de fermentación alta –ales– y de fermentación salvaje, también llamadas lambic. Éstas, de un sabor marcadamente ácido, corresponden a mostos que han sido dejados al aire libre para que levaduras –espontáneamente– se hagan cargo de la fermentación. En Chile aún no hay ninguna disponible, pero antes de fin de año la microcervecería Szot lanzará una variedad inspirada en este estilo. DOS / De acuerdo. Resulta casi inevitable asociarla con los meses de calor, pero esta bebida tiene estilos que se acomodan a las diferentes estaciones. Así como hoy una fresca pilsener puede sonar a gloria, durante los meses fríos una robusta barley wine o una tostada stout aparecen como buenas alternativas para encontrar refugio. Entonces, a romper con la estacionalidad y tenerlas como acompañantes todo el año. TRES / Filtradas o con segunda fermentación en botella, las cervezas demandan un reposo antes de ser servidas. La idea es que sus componentes se estabilicen después del traslado. ¿Cuánto esperar? Los más prácticos dicen que 24 horas son suficientes, los más puristas recomiendan cinco días antes de destaparlas. CUATRO / La manera más fácil –y natural– de gasificarlas es con una segunda fermentación en botella. Similar al método champenoise, en Chile es usada principalmente por microcervecerías. A tener en cuenta para estas cervezas: almacenarlas de manera vertical para que las levaduras permanezcan al fondo y, al momento de servir, preocuparse de que estos sedimentos queden en la botella para así no alterar el sabor. CINCO / Seamos justos. La cerveza, igual que otras bebidas con alcohol, debe tener una presentación a la altura. Mantenerla dentro de la botella sólo hará que no apreciemos su espuma, color ni burbujas. ¿Vasos o copas? Dependerá del estilo y de si queremos catarla o simplemente disfrutarla. Un consejo: jamás congeles los vasos. El hielo hará que la cerveza se diluya y además rebajará la cantidad de espuma.

SEIS / Que quede claro de una vez por todas: SIEMPRE se debe servir con espuma.Y por lo menos de dos dedos de grosor. Esta blanca capa hará las veces de tapón para evitar la oxidación del líquido, prevenir una desgasificación prematura y, además, conservar de mejor manera sus aromas y sabores. Digámoslo de nuevo: con espuma siempre. Por favor. SIETE / De sus cuatro ingredientes –los otros son agua, cereal malteado y levadura–, el lúpulo es el encargado de darle amargor, sumar aromas y también ser un agente conservante. Perteneciente a la familia de las cannabáceas, hasta hace poco no se producía en Chile. El responsable de cambiar la historia es Álvaro Leiva [de Cerveza KAF), quien en el pueblo de Cunco [IX Región) está liderando una minirrevolución con más de 70 columnas de la enredadera. ¿Lúpulo chilensis? Yes, we can. OCHO / Cerveza industrial = baja calidad. Cerveza artesanal = mejor calidad. Evitar absolutos. En el universo cervecero, que es tan amplio como el del vino, hay de todo. Podemos encontrar excelentes exponentes industriales y terribles variedades de microcervecerías [contaminadas y ácidas). Viceversa también. NUEVE / La comida no engorda, uno es quien lo hace. Con la cerveza pasa lo mismo. Y más. Una copa de vino tinto o un vaso de leche superan en calorías a una cerveza pilsener. ¿Por qué las poncheras, entonces? El culpable es el abuso, el estilo de vida y las comidas con exceso de calorías que generalmente hacen de comparsa. DIEZ / Si la máquina está bien regulada, una cerveza tirada en schop no tiene nada que envidiarle a una de botella. El componente es el mismo, sólo que al obviar el envase la cerveza resulta más económica. Pero en calidad no hay cambios. Incluso puede hasta ser mucho más fresca.

| 31

TXT Consuelo Goeppinger

Pequeños y atiborrados. Sin música estridente, cocktails de colores ni muebles minimalistas, sino todo lo contrario. Así son estos bares, verdaderas mecas de la cerveza, donde lo único que importa es el dulce aroma de la cebada.

cerveceros

Bares

…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Kulminator / Bélgica El país de la cerveza por antonomasia no podía quedar fuera de este listado, menos con un lugar que, a pesar de ser sencillo y pequeño, se ha transformado en un verdadero templo de esta bebida. No por nada miles de fanáticos atraviesan el mundo para visitarlo, y ha sido nombrado tres veces como el Mejor Bar de Cervezas del Mundo por el sitio especializado Ratebeer.com. Posee más de 600 tipos de botellas distintas, cinco barriles con la mejor selección belga y el mayor número de vintages que puedas encontrar, algunas con más de 30 años de guarda. De hecho, su menú tiene más de 30 páginas. Lo mejor de todo es que es atendido por sus dueños, Dirk Van Dyck y Leen Boudewijn, quienes cuentan con una cava especial donde guardan verdaderos tesoros –como una gran selección de cervezas trapenses– y siempre están dispuestos a recomendarte algún ejemplar. Vleminckveld 32 | Amberes | Bélgica | F:+32-032-324 538

Ma Che Siete Venuti a Fa / Roma Fútbol y cerveza. Ésas son las dos premisas de este verdadero paraíso de la birra, que ostenta una de las mejores selecciones de Italia y que posee un excelente ambiente de camaradería: te atienden como si te conocieran de toda la vida. Ubicado en el movido barrio de Trastevere, en este lugar sencillo y bullicioso –plagado de banderines, poleras y posters de sus equipos favoritos–, el fuerte son las cervezas de barril. Son 16 etiquetas distintas –provenientes de Italia, Dinamarca, Estados Unidos, Bélgica y Alemania–, las que son servidas con la presión, espuma y temperatura perfectas. Además, hay más de 50 botellas para elegir entre vintages y especiales. No venden comida, pero no hay problema: los dueños son tan relajados que te permiten traer algo desde afuera. Via Benedetta 25 | Roma | Italia | F:+39-06-9727 5218

32 |

…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Blind Tiger Ale House / NYC Por fuera, un lugar modesto y pequeño, con paredes recubiertas de madera. Por dentro, acogedor, bullicioso y, por cierto, uno de los mejores bares de cervezas de Nueva York, ubicado en pleno Greenwich Village. Razones sobran. Posee 31 tipos de barriles, la mayoría de selección americana –aunque siempre tienen algunas europeas– y más de 80 tipos de botellas, entre las que destacan 22 vintage y 15 especiales. Su selección es tan buena, que incluso una Guinness parece poco interesante: Dieu du Ciel, Ballast Point y Stone son sólo una muestra de lo que este local tiene para ofrecer. Por si fuera poco, hay happy hour todos los días, desde las 11 hasta las 20 horas, y los miércoles regalan baguettes con una buena selección de quesos. Además, y a diferencia de otros bares de cerveza, aquí sí se come bien: todo simple, pero muy sabroso. Nuestra sugerencia: las alitas de pollo adobadas con pilsener y salsa BBQ. Imperdibles. 281 Bleecker Street | NuevaYork | Estados Unidos | F: +1-212-462 4682

Cervecería Nacional / Chile Una antigua y remodelada casona del barrio Yungay se ha convertido en uno de los templos criollos de la cerveza artesanal. Abierto hace más de un año, aquí encontrarás más de 25 marcas y 70 variedades provenientes de Chile y el mundo, con descubrimientos como etiquetas de Isla de Pascua y otras hechas con piñones. Rubén Donoso e Ignacio Henríquez, dos entendidos en la materia, son los que crearon este espacio pensando en las microcervecerías y, cómo no, en los fanáticos de la cebada. Por lo mismo, constantemente realizan catas de cervezas y cursos de maridaje para que así todos aprendan del tema. Además, ofrecen ricas pizzas a la piedra y novedosos sándwiches, como el Completo Camarón, con camarones apanados, mix de lechugas, tomate, cebolla, cilantro y mayonesa con base de cerveza stout. Ideal para cerveceros capitalinos de tomo y lomo. Compañía de Jesús 2858 | Santiago | Chile | F:+56-2-681 4713

| 33

...UVA / CAFEÍNA [CAFÉ EN CASA)

Café en casa A menos que estés dispuesto a una buena inversión –o a casarte con una marca de pods–, lograr un espresso decente es imposible. ¿Solución? Apostar por preparaciones más sencillas, accesibles e igual de nobles. Cada una con un perfil de sabor distinto. TXT Felipe Herrera

CHEMEX / Si parece una pieza decorativa es porque lo es. Perteneciente a una serie de métodos que han sido redescubiertos, Chemex es un objeto tremendamente funcional, inspirado en el movimiento Bauhaus y que, por lo mismo, forma parte de la colección permanente del MoMa, Smithsonian y Museo de Artes de Filadelfia. Pero basta de medallas. Aparte de su visual appeal, la Chemex produce cafés de una claridad y limpieza increíbles [sin sedimentos), permitiendo que se abran y exacerben su variedad de matices. Eso, gracias a que la infusión es corta y se hace a través de un filtro de papel que retiene los aceites [recomendable para personas con hipertensión). Se debe usar con granos de tueste bajo y molienda gruesa. Disponible a través de Manometro.cl.

FRENCH PRESS / O prensa francesa. Para una buena cantidad de cafeína –esa que se busca en las mañanas de fiaca y desgano–, este sistema apunta como candidato. La principal diferencia con otros métodos son los cuatro minutos de reposo del café con el agua, lo que permite una infusión amplia, que extrae mucho sabor, aceites y, claro, cafeína. Además, como el filtro es de metal, toda esa carga oleosa llega a la taza. Y ya se sabe: aceites = sabor. Se recomiendan granos con un perfil de tueste más bajo, molienda gruesa y, para saturar los granos, usar una cuchara de madera o una varilla de vidrio. Una de metal puede hacer pequeñas grietas en las paredes de la prensa y una de plástico entregará sabores no deseados.

MOKA / De los métodos caseros es –quizás– el que entrega el café más cercano a un espresso. Consiste en dos compartimentos: el inferior, que es donde se pone el agua junto al recipiente con el café molido fino –de tueste alto–, y el superior, donde quedará el café listo. Al situarlo sobre el fuego de cualquier cocina, el agua infusiona el café y es sifoneada hacia arriba. Resultado: una bebida de mucho cuerpo, viscosa, de sabor marcado y persistente. Disponible en grandes tiendas y supermercados.

BONUS TRACK. Cuatro datos al ocupar estas preparaciones: muele el café a la minuta [ojalá de tueste reciente). Siempre trabaja con agua filtrada, jamás hirviendo [quedará una bebida amarga) y nunca, pero nunca, la recalientes.

| 35

...UVA / SUBRAYADO [BIKO)

Los hijos culinarios de Arzak preparan, en un elegante barrio de Polanco –DF, México–, una personalísima cocina dual. Con una carta dividida en dos hemisferios –evolución y abundancia– este restaurante, designado como uno de los mejores de México y en la posición 31 del mundo según los World´s 50 Best Restaurants, revela –como pocos– una propuesta coherente y bien ejecutada. El mestizaje vasco-mexicano va en alza.  TXT Daniel Greve, desde México IMG [retrato) Erika del Paso IMG [platos) Daniel Greve

Got pepper? Mikel Alonso aliña los sueños y pesadillas del chef Gerard Bellver.

36 |

...UVA / SUBRAYADO [BIKO)

| 37

...UVA / SUBRAYADO [BIKO)

l chef catalán Gerard Bellver está ansioso. Sabe que en cualquier momento llegará un precioso atún de Ensenada, y está dispuesto a presentarlo dentro del menú degustación de hoy a como dé lugar, aunque sea dentro del postre. Y es que, cuando llega, la pieza se muestra digna de museo. Prolija, desbordante de color. Y una vez que te llevas los bocados a la boca, como si fuesen sabrosos bombones de mar, se confirma su belleza interior: textura, sabor, persistencia. Se siente perfecto, fluido. El salón levita. Y es que estamos en Biko, un restaurante que, según la lista de la Restaurant Magazine de Londres –a través de la votación del concurso World´s 50 Best Restaurants– ocupa el puesto 31 del mundo. Según muchos mexicanos, todos entendidos en estas materias, Biko no sólo merece esa ubicación y esas dos cifras: es uno de los mejores de México, quizás compartiendo apretadamente el primer lugar con Pujol, de Enrique Olvera. Como sea, la pieza de atún ya está en la boca ganando puntos. Y esto no es siquiera el principio. Volvamos atrás. Biko significa dúo. Y es que los socios fundadores son los vascos Mikel

38 |

Hay mezclas llenas de texturas cremosas y a la vez turgentes. Y el montaje de los platos, como es de esperar en un sitio como Biko, se presenta en clave moderna, demostrando gran refinería estética.

...UVA / SUBRAYADO [BIKO)

Alonso y Bruno Oteiza, una dupla singular. Bellver se unió después, a completar una triangulación formidable –y a recibir, como en la foto que abre esta nota, la visión salpimentada de Mikel–. Aunque el servicio llama la atención por su constante descoordinación – muchos garzones se entorpecen entre ellos, rompiendo la habitual y silenciosa danza de este tipo de lugares– la cocina, poco a poco –y muy por el contrario–, se va mostrando sólida, pulcra, sabrosa, desbordada de carácter. El concepto detrás, y eso lo deja ver la carta, está en este mestizaje vasco-mexicano, como también en otros dos conceptos que le dan forma a la carta, generando dos claras secciones: evolución y abundancia. Nos llama la atención lo primero. Y llegan, a modo de prólogo, unas papas en dúo –fritas y confitadas– con tierra de chorizos y puré de papas y nabos. Aunque parezca, no hay redundancias. Sólo complementos. Y de los buenos, como diría Arzak, el gran maestro. La carta de vinos es abultada, diversa y muy interesante. Hay desde exquisitos cavas catalanes –como los de Agustí Torelló– y champagnes de Reims y Epernay, pasando por muchas zonas españolas –Rioja, Ribera del Duero, Toro, Priorat– hasta algunas marcas chilenas de Colchagua y Casablanca, como Casa Silva, Montes y Casas del Bosque. Seguro que cada una podría acompañar un buen puñado de platos de la carta, pero lo primero que llega –atinadamente– es un jerez. Un manzanilla Solera Reserva de Lustau. Parece poco para el Foie al 50%, una mousse de foie gras con esponja de tomate y algodón de azúcar. Pero no. Anda perfecto, al igual que como comparsa de la Ensalada de codorniz y transparencias, una exquisita pechuga con verdes, abrazada por un pergamino de coco + zanahoria y levantada gracias a la fuerza del mojo de aguacate –palta– y el polvo de aceituna negra. El lazo –o pergamino–, delicado. La mezcla, llena de texturas cremosas y turgentes. Y el montaje, como era de esperar, en clave moderna y con gran refinería estética. El Camarón relleno de aguacate, cristal y sopa de frijol negro es otro subrayado. Rescata un sabor callejero y lo pone a conversar en un formato fino y sorprendente. El maridaje, a estas alturas, es otro: un rosé Enate, de Somontano, simple, fresco y directo. Y hay más: para el Ruibarbo con huitlacoche –hongo del maíz– y pil-pil con tinta de calamar y polvo de aceite de oliva –texturizado–, que además recibe el bálsamo de la salsa de pepino-menta, la opción es un tinto de Bierzo,

oscuro e intenso, casi del Nuevo Mundo. Una mezcla osada, cojonuda. Y es que pasan tantos otros sabores por este elegante salón de Polanco –en un segundo piso, cosa que lo hace estar lejos y cerca de todo, con la justa intimidad– que enumerar cada paso del menú resultaría, a lo menos, tedioso. La naturaleza del atún – apenas sellado–, como adelantamos, espléndido, incluso abierto a más emociones aún; y en los postres, tanto la terrina de mango con salsa de limón y espuma de agua tónica, té verde y helado de vainilla con mango, como las trufas con bizcocho de cítricos al vino blanco, con arroz salvaje, amaranto y ajonjolí –sésamo– son un must. Un cierre justo para un sitio que explora la memoria y la libertad, creativamente. Y por partida doble.

BIRRA FACT “La cerveza siempre me regresa a mi niñez. Al pueblo de mi abuelos, donde se consume mucha birra. Al final, es una gran bebida isotónica sin necesidad de hacer deporte”, Mikel Alonso.

| 39

...UVA / SUBRAYADO [BIKO)

La naturaleza del atún –de Ensenada– no es otra cosa que un perfecto sellado de estos bombones de mar, con la fusión óptima de la pimienta, el cacahuate y el hongo huitlacoche.

Presidente Mazaryk 407 Col Polanco, México DF. +52-55-52822064. Más info: www.biko.com.mx. Cómo llegar: LAN vuela a Ciudad de México diariamente. Desde el DF, además, hay conexiones a numerosos destinos. Más info en www.lan.com.

40 |

PGE Aviso Cavas 22x28.indd 1

16-03-11 16:38

...UVA / CATAS [CERVEZAs)

scanner a las cervezas

de primavera

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son org谩nicos [2), que poseen una excelente relaci贸n precio-calidad [3) o que cuentan con certificaci贸n Halal [4).

42 |

...UVA / CATAS [CERVEZAs)

Pocas cosas resultan tan cotidianas como la cerveza. Está siempre ahí: al aperitivo, a media tarde, con algunas comidas, en medio de la fiesta. La cerveza es transversal, amistosa, camaleónica. Hay tantos tipos de cervezas como de consumidores, y hay para todos los gustos imaginables. Hay lagers para los que buscan levitar; ales para los amantes de los sabores más cálidos; y lambics para los que exploran su lado salvaje.Y, dentro de cada familia estilística, cientos de pequeños nanoestilos que se adaptan a diferentes aguas, cereales, levaduras y lúpulos, entregando toda una refinería microscópica, llena de decimales, que le regalan a este mundo esa cuota de fascinación que sólo el vino ha logrado transmitir. En esta cata primaveral de UVA quisimos concentrarnos en las lagers más frescas, que se emparentan con nuestros livianos bocados de estación, y con aquellas ales más ligeras, en general rubias o de maltas suaves, con ínfimas y delicadas caramelizaciones. Llegó la primavera. ¿Llegó tu cerveza? TXT Daniel Greve CATA Felipe Herrera y Daniel Greve IMG Felipe Trucco

[*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita.

| 43

...UVA / CATAS [CERVEZAs)

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Kross Maibock Lager fuerte 6,5% alcohol Chile 1.090 pesos

Color Aroma

Dorada y ambarina, muy brillante. De gran corona de espuma, se trata de una cerveza demandante, expansiva, que se abre en la boca de manera sorprendente. Te llena de estímulos golosos y dulces, complejos, con notas de cereales y especias dulces, que recuerdan a esos panettones italianos, llenos de frutos confitados, pero con un grato final del lúpulo que remata en un atinado amargor.

Sabor Armonía

Karlsbräu Lager 5,0% alcohol Alemania 1.299 pesos

Nariz floral, llena de polen. Y, como valor adicional, una boca que sigue la misma línea sin ser dulce. Recuerda, en un tono más seco, a la miel de ulmo –por su fragancia floral– traspasando todas esos tonos a la boca. La espuma no es lo suficientemente estable, pero es una cerveza de carbonatación finísima, llena de matices, y sabores agradablemente frescos. La primavera en 330 ml.

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

Damm Voll Damm 7,2% alcohol Catalunya 1.184 pesos

TUS

NOTAS Color Aroma Sabor

Armonía

44 |

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Es una doble malta. Y tiene arroz, que la hacen por una parte ligera, pero luego se compone de malta de cebada y maíz, que le dan estructura y calidez. Sí. Se trata de una cerveza corpulenta, que llena el paladar, de alcohol alto –que no se nota ni molesta– y gran presencia, muy compleja, y también muy sedosa, de un final de exquisita textura y una última pincelada amarga que se queda a apagar la luz.

...UVA / CATAS [CERVEZAs)

TUS

NOTAS

Grolsch Lager 5,0% alcohol Holanda 1.679 pesos

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

Szot Rubia al vapor Lager ámbar 5,8% alcohol Chile 1.089 pesos

De un dorado leve, esta cerveza –que ya es un clásico holandés– no entrega una ráfaga de perfumes. Tampoco una boca que entrega latigazos de sabor. Es equilibrada, limpia, neta, de sabores sutiles, elegante, consistente, nota mineral. Grolsch y el cine. Éste es tu boleto.

Un híbrido al más puro estilo californiano: una lager fermentada como ale, es decir, a alta temperatura. ¿Resultado? Una cerveza rojiza, que huele a levaduras, con un ataque dulce y amable, en un cuerpo moderado y una espuma estable, baja carbonatación, y final de frutas blancas y caramelo en un fondo amargo y marcado. Si descubres ese tono bittersweet sabrás que es una cerveza temperamental y hasta bipolar. Sigue a Szot desde su cuenta en Twitter.

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

Abbaye de St. San 6,2% alcohol Bélgica 899 pesos

Muy fragante, su nariz es una supernova de aromas: cáscaras de naranja –las lleva–, pimienta blanca, anís y todo tipo de confituras y especias, ya que además lleva regaliz. La boca es una réplica exacta: en un cuerpo ágil, todos estos sabores añadidos revolotean en un exquisito pleonasmo gustativo. Para carnes blancas.

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

| 45

...UVA / CATAS [CERVEZAs)

Eggenberg Pilsner Silverbottle 4,9% alcohol Austria 1.499 pesos

TUS NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor

En su botella de aluminio reciclado y moderno envoltorio, la nariz se muestra fresca y ligeramente cítrica, muy fina, aunque con carácter. La espuma que genera no es muy estable, pero la burbuja se mantiene y entrega esos estímulos punzantes que toda buena cerveza se propone. Para una ensalada o como primera bebida antes de todo lo demás. Aperitivo es la contraseña.

Armonía

Staropramen Lager 5,0% alcohol República Checa 1.199 pesos

De un dorado ligeramente ambarino. Fresca y cálida a la vez, con una acidez de paladar medio que levanta todos los sabores –y lo refresca– y notas finales de nuez, más precisamente del perfil amargo de una nuez fresca. No te pierdas este emocionante viaje por la cuna de Staropramen, Praga.

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

Cusqueña Lager 4,8% alcohol Perú 549 pesos

TUS

NOTAS Color Aroma Sabor

Armonía

46 |

Sé parte de la comunidad Cusqueña pinchando en este código. Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

De un dulzor leve y natural, esta cerveza es equilibrada, sutil y muy sabrosa. Tiene todo el carácter de la cebada pura y precisa, con un retrogusto largo y parejo. Piensa en la cocina de su origen: cebiches de estilo nikkei, y más de alguna causita de pescados, camarones o cangrejos. La sazón peruana encuentra acá un refrescante contrapunto.

...UVA / CATAS [CERVEZAs) Tiger Lager 5,0% alcohol Singapur 719 pesos

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor

Huele a heno y hierbas mezcladas con cereales y caramelo. La corona se va rápido. La boca es ligera en textura, pero de sabores definidos, compactos. Un rico amargor se sujeta hasta el final, y se suma a las hierbas y todo lo que la nariz ya había anunciado. Piensen en unos camarones en panko. O en un salteado de mariscos. Total, en ese contexto nace, ¿no?

TUS

NOTAS

Armonía

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color

Grenzquell Pilsner 4,9% alcohol Alemania 1.199 pesos

Aroma Sabor Armonía

Carlsberg 5,0% alcohol Dinamarca 769 pesos

Una cerveza amarillo pálido con fragantes notas de lúpulo, que en boca se traduce en una marcada nota amarga y fresca, en un punto cercano a ciertas notas metálicas. Mantiene una espuma fina y una burbuja estable. Se trata de una cerveza ligera, fiel a su estilo, ideal como aperitivo –sola– o para acompañar tapas frescas y encurtidos, además de quesos de cabra, ensaladas y antipastos.

Dorado medio. Bastantes burbujas, pero poco estable su corona. No hay aromas marcados ni fragancias que den pistas. Su boca, en la misma línea austera, es fresca y magra, sin adiciones. Tampoco hay amargor ni otros estímulos marcados. La cerveza nos deja en un viaje sutil, por lo que conviene considerarla como ese primer sorbo antes de todo. Que nos pille impolutos. Pincha “Me Gusta” y conoce los secretos que sólo a los seguidores de Carlsberg se les revelan.

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

| 47

...UVA / CATAS [CERVEZAs)

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor

Damm Estrella Damm 4,6% alcohol Catalunya 829 pesos

Armonía

Austral Lager 4,6% alcohol Chile 816 pesos

Sin estridencias: se trata de una cerveza en el medio de todo: aunque ganan los tonos de la malta, no es dulce; y sin ser mineral, no es del todo seca. No hay gran carácter ni relieves que sorprendan, pero hay neutralidad. Una cerveza conciliadora que, debido a sus características, resulta versátil y entretenida. Si piensan en una tabla de antipastos, también están pensando en esta cerveza.

Dorado cristalino y pálido, de nariz muy limpia, rica, neta, fresca. Boca ligera, ágil, rica, delicada, fácil de beber. Espuma estable, medianamente compacta, burbujas suficientes. ¿Podemos pedir más? Con el nivel de producción de esta masiva cerveza catalana, resulta todo un misterio –y hasta un milagro– constatar que cantidad y calidad pueden ir juntas. Una gran cerveza para su categoría. Que llegue antes del gazpacho. Revisa las notas de cata hechas por quienes fueran sommeliers del mítico restaurante elBulli.

TUS

NOTAS

Busca esta cerveza y anota tus notas de cata

Color Aroma Sabor Armonía

[*) LA CATA fue realizada por el director de UVA, Daniel Greve, y el editor de Tomocerveza.cl, Felipe Herrera. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 7 grados, en las oficinas de Emporio Creativo. De fondo sonó la música de Morphine, Morrisey, Snow Patrol, Teleradio Donoso, The Beatles, Medeski, Martin & Wood, Chris Cornell [unplugged), Trans Am, Miles Davis, Breeders, Thievery Corporation, Mr. Bungle, ULJ, The Shins, Beck, Peter Gabriel, The Desert Sessions [Vol. IX y X), David Bowie y Miaou. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) LAS COPAS utilizadas para la cata fueron las RIEDEL de la línea Restaurant, Pils/Icewater, sin plomo y en una relación 08/10. Se venden en De Mantel Largo. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

48 |

UVA6_AVISO_PXX_Huevo Jumbo.pdf

07-09-11

10:41

Huevos de codorniz En

Jumbo

Lo simple y lo extraordinario en tu vida cotidiana

Aviso huevos.indd 1

14-12-10 14:11

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

UFO Jeans y Nirvino presentan , las primeras cápsulas full HD para internet en torno a la cocina y los vinos, que son el resultado de un híbrido de tres formatos nunca antes unidos: stop-motion, clip y documental. El cuarto invitado: el publicista y comunicador Javier Sanfeliú. La receta: Caipirox, del restaurante OX.

caipirox

CAPÍTULO 4 Invitado_ Javier Sanfeliú Lugar_ OX

Preparación En un vaso corto coloca los limones y machácalos junto con la goma para extraer el sabor, cuidando de no romperlos. Llena el vaso con el hielo frappé y rellena con el vodka manzana. Revuelve y voilá.

UVA_trivia: Este trago es una variación del popular caipiroska [o caipivodka) el que, a su vez, es la variación del cocktail brasileño caipirinha, preparado con cachaça en vez de vodka. UVA_tip: Este trago lo encuentras en OX –que denomina el cocktail–, ubicado en Av. Nueva Costanera 3960,Vitacura.

50 |

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes

IMG José Manuel Domínguez

2 limones de pica cortados en cuartos 3 oz. de vodka manzana 1 dash de goma Hielo frappé

| 51

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 2 oz. pisco estilo transparente  1 oz. de syrup Watermelon Monin 1/2 oz. de jugo de pomelo rosado Harina tostada [previamente tamizada) Hielo

Preparación En una coctelera con 4 cubos de hielo incorpora el pisco, el syrup y el jugo de pomelo. Bate enérgicamente durante 15 segundos. Sirve en una copa de martini muy fría y semicoronada con harina tostada.

criollo UVA_trivia: Este cocktail de inspiración chilena fue creado por el mixólogo y presidente de la Asociación de Bartenders de Chile, Ricardo Guerrero. Éste, junto a otros cocktails, lo puedes encontrar en la primera guía del pisco chileno, 40 Grados, a la venta en librerías. UVA_tip: La receta está expresada en onzas [oz.) y cada una equivale a 30 cc., aunque lo realmente importante son las proporciones, no las cantidades. De esta forma, si no tienes cómo medir onzas, procura que las medidas que utilices sean equivalentes entre sí.

52 |

IMG Darío Vargas

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

| 53

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 1 taza de quínoa blanca 1 taza de quínoa negra 300 grs. de habas tiernas 1 manojo de espárragos 50 grs. de queso de cabra 6 pensamientos comestibles 100 grs. de mix de hojas verdes [lechugas francesas, marinas, rúculas y espinacas) Hojitas de menta fresca Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta negra recién molida 1 limón

Preparación Lava y escurre la quínoa blanca en un colador. Ponla en una olla con una taza y media de agua fría. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa y cuece unos 10 minutos. Repite el procedimiento con la quínoa negra, aunque cocínala durante unos 12 minutos. Deja enfriar, separa los granos con un tenedor y mezcla ambas quínoas. Añade hojitas de menta picadas y ralladura de limón. Adereza con aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Cuece las habas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Sácalas, pásalas por agua fría y quítales la piel con las manos. Agrega la mitad de las habas a la mezcla de quínoa. Lava y corta las cabezas de los espárragos y pásalas por una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Reserva. Lava y seca la variedad de lechugas y hojas verdes. Corta el queso de cabra en cubos pequeños. Dispón las hojas verdes en una fuente y agrega un timbal con la mezcla de quínoas. Distribuye las habas, espárragos, pensamientos y queso de cabra. Aliña con el aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta a gusto.

ensalada de primavera UVA_data [*): Esta receta pertenece a la nueva carta de primavera del restaurante Quínoa de la chef Sol Fliman, ubicado en Luis Pasteur 5393. Reservas: 9540283. Más info: www.quinoarestaurante.cl.

54 |

IMG Juan Pablo Turén

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

| 55

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 1,5 kg. de plateada 1 lt. de vino blanco 100 grs. de mantequilla 150 grs. de harina 1,5 lt. de caldo de carne ½ lt. de vino tinto 4 tomates maduros 1 cebolla 1 ramita de cilantro Sal Pimienta Comino

Preparación Adoba la carne con sal, pimienta, comino y una buena cantidad de vino blanco. Procura mantener toda la grasa, ya que en ella está gran parte del sabor. Ponla en una budinera metálica o en una fuente de greda y déjala reposar durante toda la noche. Al día siguiente, lleva la carne al horno y cocínala durante 2 ½ horas a fuego medio [180º). Cuando esté lista, corta en trozos individuales de 250 grs. Para la salsa, derrite la mantequilla en una ollita pequeña a fuego bajo y agrega la harina, revolviendo con una cuchara de palo. Cuando logres una mezcla homogénea, agrega el caldo de carne [puedes utilizar también el jugo de la plateada) y revuelve. Cuando el caldo dé un hervor, agrega el vino tinto hasta que vuelva a hervir. Retira del fuego. Para la ensalada chilena, corta el tomate en gajos y la cebolla en plumas y colócala sobre el tomate. Aliña con aceite de oliva, sal y cilantro picado.

plateada CON ENSALADA CHILENA UVA_tip [*): Para que la cebolla quede más suave y crujiente, una vez cortada, déjala reposar en agua muy fría [puedes incluso agregar hielo) con azúcar durante 10 minutos. Escurre y destila antes de servir. UVA_data: Se calcula un kilo y medio de carne para cuatro personas porque en el horno reducirá su tamaño y su peso. UVA_trivia: Esta receta es un clásico del restaurante Peyo. Lo Encalada 465, Ñuñoa, Santiago de Chile. Más info: www.peyo.cl. +56-2-2740764 / reservas@peyo.cl.

56 |

IMG Juan Pablo Turén

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

| 57

...UVA / SUBRAYADO [CEPA PAÍS)

¿quo vadis,

país?

La más antigua vitis vinífera plantada en Chile está hoy reclamando una segunda oportunidad. Para ello, innovadores e idealistas recurren a maceraciones carbónicas o estilos espumosos. Pero su renacimiento, así entendido, tiene sus detractores. TXT Harriet Nahrwold | IMG Luisa Rivera

58 |

...UVA / SUBRAYADO [CEPA PAÍS)

urante la Colonia, y hasta bien entrada la República, en Chile se celebraba la eucaristía y se animaban las veladas con vinos pipeños, chichas y asoleados que se producían en las regiones de Biobío, Itata y Cauquenes. Era lo que había. Y cumplía. La uva para producirlos era la variedad país, una cepa que se plantó tempranamente en el secano de la zona centro-sur. Hasta allá llegó en 1554, en las alforjas del sacerdote español Francisco de Carabantes, en tiempos en que Concepción era aún la capital del Reino de Chile. Muchos especulan que se trataría del listán negro, una variedad rústica, originaria de las Islas Canarias, capaz de resistir el largo viaje desde España hasta el Nuevo Mundo. Y que aquí encontró las condiciones ideales para prosperar sin riego, a la usanza de su país de origen. La introducción de las variedades francesas finas, que ocurrió en Chile durante la segunda mitad del siglo XIX, marcó el comienzo del fin de nuestra abundante –pero nunca bien ponderada– cepa país. La cabernet sauvignon, la merlot y la chardonnay, entre otras, llegaron como parte de la moda afrancesada que por entonces marcaba tendencias en el mundo, desde la ropa al mobiliario, y desde la arquitectura a –cómo no– los vinos. Algunos chilenos acaudalados importaron el modelo de los châteaux galos, y los establecieron en el nuevo valle del Maipo, bien lejos de la zona que hasta entonces había sido tradicional para el cultivo de la vid. A pesar de todo, aún quedan unas 15.000 hectáreas de viejas parras de cepa país plantadas en el secano de las regiones VII y VIII, ligadas a pequeños huertos y a una especial manera de vida campesina, más enfocada en la producción familiar que en vinos masivos. De ahí que no resulte sorprendente que hoy muchos se pregunten cómo darle una segunda oportunidad a este notable patrimonio.

Miguel Torres, el innovador Tras su llegada a Chile, Miguel Torres descubrió muy pronto esas parras viejas y retorcidas que sobrevivían casi de milagro en el secano maulino. Conscien-

La única forma de darle una verdadera sustentabilidad en el tiempo a la cepa país, y de conseguir un giro económico positivo para quienes la cultivan, es mediante el injerto con variedades mediterráneas. te del valor de la vejez en la vid, intentó seriamente producir vinos con ella. Fernando Almeda, enólogo a cargo de la bodega en Chile, dice que obtuvieron vinos livianos, de poco carácter y estructura, algo amargos incluso, y la cosa no pasó de un par de ensayos. Más tarde, y motivado por Mariano Fernández –ex canciller y actual presidente de la Academia Internacional del Vino–, la Universidad de Talca y la Fundación para la Innovación Agraria, Torres se entusiasmó por ser parte de un proyecto para producir espumantes con la país, usando el método tradicional, o champenoise. Según Almeda, lo que más les gustó fue el sabor neutro de la cepa, que les recordó el de las variedades autóctonas españolas con las que se elabora el cava. Cosechada antes de su completa madurez, presenta buena acidez y frescor, además de bajo contenido de alcohol, características ideales para producir vinos burbujeantes. Así nació Estelado, un delicioso espumante ligeramente rosado, cuyo nombre es un juego de palabras entre “este lado” del mundo –para diferenciarlo de los tradicionales espumantes europeos–, y las estrellas que recuerdan las burbujas en la copa. Estelado pertenece al portafolio de Santa Digna de Viña Torres, una línea de vinos certificada como fair trade. Entre otras cosas, esta certificación garantiza el pago de precios justos a los productores, con lo cual la uva adquiere un importante valor agregado. Con un aumento del consumo de espumantes a nivel mundial, éste es un producto comercialmente sostenible que puede competir de igual a igual con el cava o el prosecco europeos, además de varios espumantes argentinos. Según Almeda, ahora sólo faltaría que Chile se pusiera de acuerdo en un nombre con el que bautizar esta categoría de vinos. Ello le daría identidad y un sentido de origen reconocible, que lo haría aún más fácil de vender.

| 59

...UVA / SUBRAYADO [CEPA PAÍS)

Louis-Antoine Luyt, el idealista Otro que quedó prendado con la cepa país fue LouisAntoine Luyt. Tanto así, que este francés, que lleva trece años radicado en Chile, decidió consagrarse a la enología después de que se le revelaran de cerca las parras centenarias del secano y la idiosincrasia campesina del Maule, tan próximas a sus propios valores. En 2002 decidió partir a Francia para trabajar y estudiar enología en Borgoña y, casi como un apostolado, regresó no sólo a hacer vinos, sino también con la idea de asumir un rol social activo en la recuperación de tradiciones ancestrales de la zona. En su opinión, la mayor parte de los enólogos chilenos se acerca a la país con un criterio comercial, tratando de estrujarla al máximo y dar lo mínimo. A él, en cambio, le gusta trabajarla a la antigua, manejando todo de manera diferente: desde el cultivo hasta la poda de la planta. Para sus vinos emplea maceraciones carbónicas [racimo completo, sin moler), y usa tanto los lagares como las pipas [toneles de madera). Sus vinos, especialmente su País de Quenehuao y su Huasa, de llamativas etiquetas que recuerdan los viejos letreros de las micros, han causado revuelo, sobre todo entre algunos críticos que los han alabado de manera casi exagerada. Pero también le han generado algunos detractores, que afirman que los suyos son vinos muy simples, fáciles de beber, pero sin profundidad. Dependiendo de cómo se mire, esto puede ser un defecto o un mérito. Pero más allá de un asunto de gustos, el problema es que la producción de Luyt se verá enfrentada, tarde o temprano, a una falta de continuidad. El terremoto lo trató mal –perdió gran cantidad de vino, aparte de casi toda su casa– y actualmente no cuenta con bodega en la que vinificar. Para que su proyecto tenga consistencia en el tiempo, y represente una real oportunidad para la cepa país y quienes la cultivan, deberá solucionar antes estos inconvenientes. Felipe García, el aterrizado Mientras trabajaba para Viña Calina, la filial chilena de la bodega estadounidense Kendall Jackson, Felipe García conoció de cerca la zona del secano de Itata, Biobío y el Maule. Hoy obtiene allí la mayoría de la uva para dos de sus excelentes vinos tintos, Facundo y Tirso, que elabora bajo su marca propia, Bravado Wines. Más de alguien se preguntará qué tienen que ver estos vinos sabrosos y profundos con la país, siendo que el componente principal de ambos es la carignan –o cariñena–. La explicación está en que es una variedad que en muchos viñedos ha sido plantada injertándola sobre el antiguo sistema radicular de la país, y que

60 |

en los últimos años se ha convertido en todo un hit. En buenas cuentas, una asociación positiva entre dos variedades, que aprovecha lo mejor de cada una: los pies de una y la cabeza de otra. La carignan disponible actualmente no es mucha –a lo más unas 600 hectáreas–, pero podría aumentar exponencialmente si más productores se animaran a injertar con ella sus viejas parras de país. A primera vista, no parece fácil asumir el cambio para quienes dependen del ingreso por la venta de la uva, ya que obliga a prescindir de esa entrada durante casi dos temporadas. Sin embargo, los beneficios serían tan grandes que compensarían rápidamente esa merma temporal. Es más: García es un convencido de que la única forma de darle una verdadera sustentabilidad en el tiempo a la país, y de conseguir un giro económico positivo para quienes la cultivan, es mediante el injerto con variedades mediterráneas, que prosperan estupendamente cultivadas en secano. Cree, además, que esa es una posibilidad concreta de que nuestro país entre en las grandes ligas con vinos importantes y únicos en su tipo, como el caso del más reciente exponente de la cepa lanzado al mercado nacional: el Chilcas Single Vineyard País 2010 de Via Wines, un vino que muestra más cuerpo y estructura que los que uno podría esperar de la variedad. Por sus sabores intensos, acompañaría muy bien algunos generosos asados dieciocheros, y hasta simples empanadas y choripanes. ¿Existiría acaso mejor expresión de su chilenidad?

…UVA / TIPS [PRIMAVERA)

MOLLEJAS CROCANTES A LA PARRILLA Exquisitas, crocantes, compactas. Maneras de cocinar mollejas hay muchas, desde hervirlas durante diez minutos hasta dejarlas marinando con limón. Si bien esas recetas funcionan, lejos la mejor manera de prepararlas es la más purista: absolutamente crudas y sin sal, como las prepara Juan Gabler en el restaurante Cuerovaca. Antes, hay que saber escoger unas buenas mollejas. ¿Las mejores? Las que tienen poca grasa y forma semejante a una gota de agua. Hay que limpiarlas bien, dejándolas al menos unas dos horas en agua fría, sacando todas las impurezas y esa delgada membrana que las cubre. Después se cortan en mitades y se echan a la parrilla, así tal cual, y con fuego bajo, porque si no se queman. Se doran unos 15 minutos en total –por lado y lado– y, cuando ya están crocantes, se sacan y se dejan enfriar un rato. De ahí, un poco de sal al plato y a prepararse para un placer sublime.

TIPS PRIMAVERA [datos para almacenar) Con la llegada de la primavera, ese apetito pausado por el invierno comienza a despertar. Con ese primer bostezo culinario, te entregamos cinco buenas –y sabrosas– ideas para aprovechar esos rayos de sol que por tanto tiempo te dieron la espalda. TXT Consuelo Goeppinger IMG Ignacio Gálvez

BÁSICOS DE UN PICNIC Las ganas de hacer algo al aire libre son inmediatas. Y la pregunta surge igual de rápido: ¿por qué no hacemos un picnic? Los presentes asienten, parten rápidamente al supermercado, y sólo estando en la punta del cerro –o escondidos en algún recoveco del Cajón del Maipo– se acuerdan de todo lo que dejaron en casa. Fail. ¿Cuáles son los imprescindibles de un picnic? En primer lugar, descorchador: la técnica de abrir botellas con un cuchillo está absolutamente descartada. Segundo, una manta [el suelo nunca es muy blando y los insectos tendrán una barrera extra para acercarse a los alimentos). Además de eso, un cooler pequeño para mantener frías las cosas que lleves; vasos o copas; tenedor, cuchillo y, por supuesto, platos de plástico. Si vas a realizar un asado no olvides los fósforos. Por último, bolsas de basura para llevarse todo lo que quedó. Eso, junto con un buen vino y algo para comer, asegurarán un excelente picnic. Nuestras sugerencias: un buen vino rosé; frutos secos –como almendras–; algún queso suave y unas ricas frutillas de postre.

62 |

...UVA / TIPS [PRIMAVERA)

CÓMO PREPARAR UN HUEVO POCHADO [y no fallar en el intento) No hay discusión: al desayuno, en un brunch o a la hora de almuerzo, los huevos pochados son deliciosos y además sanos, ya que se preparan simplemente con agua y vinagre. Pero la receta pareciera ser un laberíntico misterio. Y no, porque va así: en una olla mediana calienta 1 litro de agua y 50 ml de vinagre blanco de buena calidad [si no tienes, pueden ser 50 ml de vino blanco). La clave aquí es que el agua esté muy caliente, pero que no hierva nunca. Coloca al interior un cucharón de metal hasta que agarre temperatura. Luego lo sacas con un poco de agua caliente en su interior y le echas un huevo sin cáscara. Deja el cucharón nuevamente dentro de la olla, pero sin sumergirlo, como si estuvieras haciendo baño maría, y comienza a girarlo constantemente durante 5 minutos, para que la clara vaya cubriendo la yema. Si quieres, puedes agregarle al agua unas finas hierbas, un poco de sal, pimienta y ajo en polvo para darle más sabor. ¡Voilá! Tu huevo pochado está listo para acompañar tostadas, crêpes o lo que quieras.

MARIDAJE PARRILLERO Como somos un país de vinos, generalmente los apuntamos para acompañar un buen asado. Pero sin equivocarse: las cervezas también son un excelente complemento a la hora de poner un trozo de carne a la parrilla. Por ejemplo, los cortes de vacuno van muy bien con las cervezas negras de buen cuerpo. Una punta de ganso combina de maravilla con las stout, ya que tienen la suficiente personalidad para hacerle frente al contenido graso del corte, y el tenor tostado iguala al de la carne grillada. O una entraña, que queda muy bien con una ale de estilo amber, al igual que el cerdo, otro clásico imperdible de nuestras parrillas, que se complementa increíble con cervezas golden ale, porque tienen más malta y son más dulces. Si quieren preparar unos trutros de pollo, acompáñenlos con cervezas lager –por ejemplo, una de estilo pilsener–, ya que sus sabores más delicados realzan los de esta carne. Si la sazonamos con especias, nos ayudan a moderar el picor.

PEBRE, QUE TE QUIERO PEBRE El pebre es –y ha sido por mucho tiempo– un básico de la cocina chilena, sobre todo en esta época en la que los asados, empanadas, anticuchos y choripanes se adueñan de los manteles criollos. Por eso, preparar uno como corresponde es imprescindible y, aunque no lo creas, tiene su ciencia. Por algo hay pebres ricos y pebres malos, ¿no? Para hacer del bueno, toma una taza de tomates maduros sin semillas, cortados en cuadritos, y media taza de cebolla picada en cubos. Machaca la pulpa de tomate que no usaste junto con un diente de ajo y agrégalo a la mezcla anterior. Echa un poco de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, una cucharadita de merkén, cilantro recién cortado y sal a gusto. Si te gusta bien picante, puedes poner medio ají verde picado en cuadritos. Resérvalo. Dos horas después tendrás un delicioso pebre para dejar knock out a todos tus comensales.

| 63

…UVA / AIRE LIBRE [ECHINUCO)

echinuco Sí, es una sigla. Pero va más allá de las ocho letras. Echinuco es el Encuentro Chileno de Nuestra Cocina que, en su primer año de vida, busca reunir a viñas, restaurantes y productores en torno a nuestro patrimonio gastronómico y cultural que, a estas alturas, ya son sinónimos. TXT Daniel Greve

a deben conocer el Parque Bicentenario de Vitacura. Enorme, verde, abierto. La municipalidad lo presenta y la laguna con cisnes de cuello negro lo escolta. Varios eventos han pasado por esta extensión que respira su propio aire, pero es muy posible que pocas vayan a lograr tamaño impacto bajo el lema de rescatar nuestro patrimonio cultural y culinario. Entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre, este espacio que parece inagotable se llenará de productos autóctonos y vinos chilenos, en 80 stands, 10 restaurantes, cuatro parrillas, varios carritos, bodegas y una gran cocina, en la que chefs nacionales y extranjeros harán clases magistrales. También habrá varios espacios para talleres y charlas. Entre ellas, el cronista gastronómico Augusto Merino hablará sobre cocina chilena; los cocineros José Luis Calfücüra, Coco Pacheco y la cocinera Anita Epulef harán demostraciones –en distintos talleres– sobre cocina mapuche; el chef Matías Palomo se referirá a su nuevo programa de TV Cocinando al fin del mundo, que muestra la Patagonia chilena; la cocinera Virginia de María presentará su nuevo libro, Momentos; y la somme-

lier especializada en pisco Claudia Olmedo mostrará la trastienda y el desarrollo del libro 40 Grados, la primera y única guía del pisco chileno. Pero el planteamiento espacial de esta feria no será como el de otras. Nada de stands clásicos o de estériles mesitas con manteles blancos. Echinuco se presenta, muy por el contrario, como una feria abierta, rústica, conectada con la tierra. Las bodegas, por lo mismo, estarán entre pallets; y, además de parrillas y de una ruca mapuche, habrá también una zona llamada Huerto de nuestra tierra, donde habrá hierbas y plantas comestibles, hortalizas y legumbres orgánicas, que en esta época brotan y florecen. Jumbo, por supuesto, estará presente. Como buen main sponsor, tendrá un espacio privilegiado en la entrada de la feria, donde podrás conocer –y degustar– los excelentes productos exclusivos, además de todos los estrenos gourmet que llegan a Jumbo con la primavera. Y si quieres más de una revista UVA, también puedes ir por ellas. Estarán, como nunca, tomando sol y conectándose con este espontáneo rescate culinario y patrimonial. Más info en www.echinuco.cl.

64 |

…UVA / DEBUTS [BEBER PRIMAVERA)

Línea: VISTAMAR SEPIA + BRISA Una colección compacta y sólida se presenta como lo más nuevo del grupo Morandé, aunque con identidad propia: Vistamar. Se trata de vinos simples pero con carácter. Mientras que el merlot de la línea Sepia muestra ese lado especiado, lleno de ciruelas con fondo de pimienta y nuez moscada, el carmenère nos recuerda a pimientos grillados y hasta ahumados, con fruta roja y notas de café y chocolate. Pero la primavera propone hacer foco en los vinos más frescos: un sauvignon blanc 2011 de la línea Brisa –del Valle Central–, fresco, limpio, neto, lleno de manzanas verdes y notas de limas frescas; y otro sauvignon blanc, esta vez del año 2010 de la línea Sepia Reserva –Valle de Casablanca–, de una nariz más apretada, pero con una boca más amplia, untuosa. Para coleccionistas. Y para quienes aprecian aquellos vinos con vista al mar. A la venta en Jumbo a 3.990 pesos [Sepia) y 2.390 pesos [Brisa).

Cavas: FREIXENET En términos genéricos, el cava catalán es como el champagne francés. Salvo las cepas –y el origen– que los diferencian, ambos son festivos, frescos y llenan de burbujas las altas copas que se levantan en un brindis. De la nueva línea de Freixenet, que celebra a diario desde Sant Sadurni d’Anoia, en el Alto Penedés, proponemos dos: Elyssia, un Gran Cuvée Brut con exquisitas notas de bizcocho, muy equilibradas –típicas del método tradicional, o champenoise–, con burbujas finas, no muy abundantes, aromas de flores blancas y frutos secos, con algo de duraznos blanquillos en boca; y el Freixenet Vintage Reserva 2008, un cava que lleva año por lo excepcional de su cosecha, con una nariz cálida, rica, casi licorosa, y una boca seca y abundante, propia de un brut nature, con toda la complejidad profunda del champenoise. ¿Ganas de celebrar? Hay material por partida doble. A la venta en Jumbo*

66 |

…UVA / DEBUTS [BEBER PRIMAVERA)

Vodka: ABSOLUT WILD TEA Único. Así de simple. Un producto sin paralelos en el área de los vodkas saborizados y, lo mejor, que aparece como uno de los mejores resueltos de su línea. ¿Un vodka con té y flores? Claro. El Wild Tea une precisamente las notas del té negro Oolong, ligeramente picantes, especiadas, tánicas y cálidas, con la riqueza fragante de la elderflower –flor de saúco–, que sólo se había visto en licores como el St. Germain, pero que nunca había florecido en ninguna barra chilena. El aromático y primaveral resultado es expresivo y elegante a la vez. Para despistarlo lo menos posible: con hielo, una lámina de limón y alguna bebida ligera. ¿Vieron las pequeñas y concretas latas de Schweppes en las góndolas de Jumbo? Bingo. A la venta en Jumbo a 10.490 pesos.

DEBUTS primavera beber

Tés fríos: PFANNER Five ‘O clock tea. ¿En serio? Nada de eso. Y nada tan serio. A alguien se le ocurrió ponerle horario al té, cuando éste no tiene reloj ni calendario. Como estos tés fríos de Pfanner, que sólo se duermen durante los meses fríos para despertar, en majestuosa plenitud, con la primavera.Tenemos a la mano el té rojo –Der Rote–, cristalino, frutoso, en una fresca mezcla de flores de hibiscos, de loto, rooibos – que es un arbusto africano muy parecido al té– y té pu-erh. Tiene la acidez justa y, sin tener guindas, nos recuerda a esas notas de cherry. El de té verde y limón –Der Grüne–, en cambio, es de un amarillo ambarino y turbio, muy refrescante, que recuerda al melón tuna, con una acidez rica y suave. Como se trata de un té sin fermentar, el paso por boca es suave y simple. No miren la hora. Ni el día. Sólo tómenlo frío y déjense llevar. A la venta en Jumbo a 1.999 pesos.

| 67

…UVA / DEBUTS [BEBER PRIMAVERA)

Sauvingnon blanc: NIMBUS Casi todas las bodegas ya han estrenado sus sauvignon blanc 2011. Pero algunas, las que se toman el tiempo de reservar sus vinos, de darles algo de reposo en botella, –o estiba– llegan esta primavera con las cosechas anteriores. Este Nimbus de viña Casablanca es el caso, ya que se trata de un single vineyard –vino que se obtiene con la fruta de un único y selecto viñedo– de la cosecha anterior, la 2010. La mano del enólogo Andrés Caballero se nota en su carácter y a la vez elegancia, complejidad y profundidad. Huele a frutos blancos y maduros, a flores. Su boca, sin ser estridente, tiene una mezcla exquisita de duraznos en crema, gracias a su gran volumen, pero mantiene una exquisita acidez que lo levanta y le entrega algo de nervio final. No es el sauvignon que elegirías para un cebiche. Por el contrario, este blanco exige platos más elaborados, como un pescado blanco a la plancha con salsa de locos o salteados de mariscos. A la venta en Jumbo a 7.990 pesos

Reserva: CHOCALÁN El Valle del Maipo en pleno. Con un carmenère, la cepa que queremos como emblemática, y del año 2010, nuestro bicentenario. Estas tres propiedades se suman a nuestro lado más exquisitamente chauvinista. El carmenère reserva va en un nivel superior de otros de la bodega –como el Selección– en un comienzo con una nota aromática aún dominada por la madera, pero que luego se abre hacia notas de hierbas dulces y frutos rojos maduros, mezclados con especias, tabaco, té negro –cerca de un ahumado lapsang souchong– en un fondo amable, de taninos redondos, equilibrados. Tanta armonía gusta. Y gusta más con unas jugosas entrañas o con esas prietas y chorizos que ya imaginan. A la venta en Jumbo* 4.190 pesos [Selección) y 5.990 pesos [Reserva).

Gran Reserva: VISTAMAR BLEND En un nivel superior, este Vistamar Gran Reserva 2007 –mezcla de cabernet sauvignon y syrah del valle del Maipo– es una medalla dentro de otra. Y no sólo por la etiqueta, que ostenta una gran pieza metálica en el corazón. Entrega una fruta generosa y madura, con claras notas de frutos negros y rojos, que dan origen a un vino profundo, sabroso, equilibrado, lleno de vida, con taninos suaves y redondos, que evoluciona hacia notas de cuero, cedro y caramelo. Imaginen una costilla de cerdo caramelizada. De esas grandes. Y bien, piensen en este vino. En más de un ejemplar, si es necesario. Varias medallas exigen varias botellas. A la venta en Jumbo a 9.990 pesos. *Sólo locales Kennedy, Bilbao, El Alba, La Dehesa,Viña del Mar y La Reina.

68 |

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

la tercera revolución Primero fue la nouvelle cuisine de los franceses en los años setenta. Luego, la molecular –o tecnoemocional– de los españoles en los noventa. Hoy, con más productos que técnicas y sin más etiquetas, pero con igual potencia, América Latina está empuñando sus cubiertos hacia una tercera revolución culinaria. TXT Daniel Greve IMG Carlos Eulefí

70 |

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

| 71

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

adie parece notarlo, pero con toda la simpleza e inocencia del mundo, una cocinera mexicana de típico vestido de colores prepara una revolución comestible. Está en el fondo de uno de los salones del encuentro culinario Madrid Fusión MEX 2011. Ella, grande, morena, hermosa, es una de las Mujeres de Humo, quien a punta de leña, técnicas ancestrales y, sobre todo, productos, forma parte –sin saberlo– del eslabón que parecía perdido, y que hoy está conquistando el mundo de la gastronomía. Con un simple y delicioso lomo de cerdo a la vainilla, y con auténticos dulces de maíz y piloncillos, va ganando territorio. De a poco. Ella y otras cuatro morenas de Papanta, Veracruz, vienen trabajando, desde hace mucho, la cocina del barro y la leña, para hacer una cocina de raíces, conectada y potente. Es la nueva revolución. Una que tomó una nueva geografía y que, contraria a las anteriores, vuelve a lo más remoto, a los sabores primarios, a lo esencial. Emociona de tan simple. Dibuja una luminosa sonrisa cada vez que entrega un plato. Y se dibuja un nuevo mapa cada vez que revuelve con su cuchara de palo. No es casualidad. El nuevo leitmotiv de esta feria y encuentro gastronómico, en el que exponen grandes cocineros de todo el mundo, es “América, la tercera revolución”. El chef Dani García, de los restaurantes Calima y La Moraga –Málaga, España [UVA N2, página 85)– cree en esto. Hasta le brillan los ojos cuando lo dice. “No conozco el mundo, pero es un hecho que países como México o Perú están encabezando toda una revolución latina. Chile tiene productos, pero Perú tiene otro empuje. Por ejemplo, la mezcla peruano-japonesa del nikkei tiene cosas en común con la cocina andaluza. Y eso me emociona. Podría comer eso cada día”, asegura. El chef Pedro Miguel Schiaffino, del restaurante Malabar –Lima, Perú– refuerza esta idea desde su propio mapa culinario: “Esta revolución es una gran revolución. Pero es distinta. Es una revolución filosófica, de cocineros trabajando conectados con la cultura, la tradición, la naturaleza. Nuestra geografía nos permite ese contacto, y ser conscientes de que el valor no está en el plato, sino que en todo lo que hay detrás”.

Es la nueva revolución. Una que tomó una nueva geografía y que, contraria a las anteriores, vuelve a lo más remoto, a los sabores primarios, a lo esencial.

72 |

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

gastón acurio | 73

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

Y es que, precisamente, esta revolución no es de técnicas. Ni de montajes. Ni de vajillas, copas o cocinas científicas. No es una revolución estudiada ni de grandes brigadas. Es una revolución visceral, tan simple como un tenedor. Para Paco Morales, del restaurante Ferrero –Valencia, España [UVA N5, página 105)– “aunque Europa y Asia llevan miles de años de ventaja, Sudamérica ahora está cocinando con una nueva visión. Y desde el camino más complejo. Porque el camino fácil sería comprar productos ricos y caros, pero es el difícil el camino más importante”. Ese camino, a simple vista, parece pavimentado. Pero, ¿qué tan real es esta revolución? O, mejor dicho, ¿qué tan cerca estamos de ella? Para el cocinero Carlos García, del restaurante Alto –Caracas, Venezuela– “estamos muy cerca y muy lejos. Hay países que, teniéndolo todo, no creen ni apuestan. Y otros que, teniendo menos, están construyendo las bases. Enrique Olvera, de México; Pedro Miguel Schiaffino, de Perú, y Alex Atala, de Brasil, son personas que están arrastrando a otras hacia un gran movimiento, porque son cocineros que respiran una vocación. Son apasionados y sus cocinas son presenciales”, dice. Dani García agrega: “Sólo le falta un pequeño empuje a ese movimien-

74 |

to. Que la región se mueva al unísono”. Pero Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz –San Sebastián, País Vasco– es aún más optimista. No puede ser de otra forma, porque le acaban de comunicar que San Sebastián fue confirmada como Capital de la Cultura 2016. Llegó al backstage de Madrid Fusión MEX como un niño que acaba de saber que viajará a la Luna. En cierta forma, es algo parecido. La emoción lo desborda. Y, entre lágrimas –que quieren salir y se quieren quedar– dice: “Esta revolución es un hecho. No sé si es revolución o evolución, pero el contexto es otro, el mundo ha cambiado –es más abierto y flexible– por lo que están todas las condiciones. A veces dan ganas de que América Latina se sacuda, que deje de lado los egos, pero por otro lado están todos esos cocineros increíbles –Atala, Acurio, Guzmán, Schiaffino– que están recreando, es decir, volviendo a crear –y creer– con orgullo regional y local”. El mismo Alex Atala, del restaurante D.O.M –São Paulo, Brasil [UVA N4, página 77)– viene llegando de su espectacular charla sobre la amazonía brasileña. Y está de acuerdo con Andoni: “La revolución ya empezó. Los sabores de este lado del mundo están demostrando que la cocina del futuro tiene que ver con el pasado”. Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó –Santiago, Chile [UVA N2, página 48)– cree que la cocina sudameri-

“Nuestra geografía nos permite ese contacto, y ser conscientes de que el valor no está en el plato, sino que en todo lo que hay detrás”. Pedro Miguel Schiaffino

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

alex atala | 75

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

“La revolución ya empezó. Los sabores de este lado del mundo están demostrando que la cocina del futuro tiene que ver con el pasado”. Alex Atala, D.O.M. cana toma un valor especial porque es incierta. “Me seduce la cocina del fin del mundo porque no está descubierta todavía. Hay una búsqueda de tiempo y lugar, del producto endémico y la forma. Y es que hay que preguntarse: ¿Qué hacían los pueblos originarios? ¿Cómo? ¿Por qué? Eso es lo que tenemos que explicarle al mundo desde nuestra cocina. Es un tema de identidad. Si Noma ha logrado seducir al planeta con la cocina nórdica, tenemos que ser capaces de hacer lo mismo con lo que hacemos nosotros desde este lado: cocina súrdica”. Qué duda cabe. La seducción gastronómica de Guzmán ha traspasado las técnicas, llegando a emocionar más por la búsqueda de productos –setas, raíces, hierbas, brotes– que por la puesta en escena de ellos, a pesar de que son ejecutados al borde de la perfección. Y es que todos estos cocineros, hispanos, súrdicos, latinos, llegan bien armados. Y sus cocinas, las nuevas trincheras, parecen infranqueables. En otro plano, el cocinero peruano Gastón Acurio –Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, entre otros tantos en Lima, Santiago, Caracas

76 |

o Buenos Aires– ha llevado la cocina a un escenario más social, más consciente de la relación entre productor y cocinero. Este acercamiento es casi tan íntimo como el del fair trade, con la diferencia que se aleja de las etiquetas y las modas. “Es casi un político”, dice Andoni Luis Aduriz, dibujando una sonrisa de quien delata, un poco en broma, un poco en serio, a su mejor amigo. Y sí, algo de político tiene este Gastón, con la diferencia que pone su palabra al mismo nivel de sus intenciones. Y que concreta a una velocidad alucinante. Muchos dicen que, de presentarse a Presidente de la República, ganaría por amplia mayoría. No es una mala idea. En lugar de promesas, recetas. En vez de un congreso que no llega a consensos, una gran cocina que aglutina aderezos. Otra vida. Así es la cocina. La nueva cocina. La de esta década y, quizás, la de la que viene. Una cocina tan antigua como nueva, con propuestas de mirada íntima, auténtica. Como la de la cocinera Martha Zepeda, del hotel Tierra y Cielo –Chiapas, México–, quien trabaja con las comunidades indígenas para dar en el punto con moles, tortillas y asados, con productos originales como el queso de Chiapas, la chía –salvia hispánica– o los chícharos; o lo que hace el chef Nelson Méndez, del Biarritz Bistró –Caracas, Venezuela– quien, a pesar de su formación francesa, viaja por el mundo promoviendo la cocina de la amazonía venezolana, con estandartes como el yare, los bachacos –pequeñas hormigas que saben a explosión citrus–, gusanos de moriche o la araña mona –tarántula–. Incluso lo de Daniel Ovadía, del restaurante Paxia –DF, México–, quien fue pionero en revalorizar el mezcal, y sigue dando de comer excentricidades como la carne de cocodrilo en formato moderno, sólo porque le pertenece. Que todo esto pase ahora, que los cocineros hayan vuelto a valorizar su entorno, su origen, y

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIร N)

Rodolfo Guzmรกn | 77

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

se hayan propuesto rescatar esos productos con memoria, cobra sentido ad portas –o en medio– de esta revolución. Ha habido un renacimiento en todas las esferas imaginables, no sólo en la culinaria: se fueron las telas sintéticas, volvió la lana; la música electrónica fue nuevamente desplazada por el rock; y mientras en México se retoma la vieja costumbre de beber mezcales artesanales, a la vieja usanza, en Chile el pisco de pequeñas producciones cobra fuerza, y digestivos de toda la vida, como el Bitter Araucano, se beben como si fueran lo más trendy del planeta. Y sí. Hasta ese tipo de palabras -cool, trendy, chic– están desapareciendo, precisamente porque poco o nada tienen que ver con nosotros, con nuestro origen y nuestra identidad. Volvamos atrás, entonces. Volvamos al viejo refrán. Lo subraya el cocinero Bernardo López, chef del Amici del hotel Sheraton María Isabel –DF, México–: “Vamos a la vanguardia, y está en la puerta. Piensa que es la primera revolución fuera de Europa, por lo que se trata de una batalla bonita”, dice, mientras repasa el resto de las municiones culinarias que ofrece en la Mesa del Chef del cinco estrellas: risotto con chapulines –grillos– al vino tinto y escamoles –huevos de hormigas– de Oaxaca. Local. Más que local.

78 |

La tercera revolución está entre nosotros. Está sucediendo mientras se escribe esta nota, mientras se imprime y mientras alguien la lee. Madrid Fusión MEX 2011 fue la primera plataforma, el primer acercamiento consciente a esta exquisita sublevación culinaria. La tercera revolución está entre nosotros. Está sucediendo mientras se escribe esta nota, mientras se imprime y mientras alguien la lee. Madrid Fusión MEX 2011 fue la primera plataforma, el primer acercamiento consciente a esta exquisita sublevación culinaria que viene germinando desde hace años. Se concretó, de hecho, con la firma de un manifiesto –entregado a la UNESCO– en el que los chefs del mundo –entre ellos, el chileno Rodolfo Guzmán– se comprometen a seguir un estándar ético en busca de salvaguardar los baluartes gastronómicos y su sustentabilidad, prueba inequívoca de que los cocineros latinos están, desde sus puestos de combate, abriendo ojos y paladares. Y que los comensales, desde el otro lado, ya tienen sus tenedores preparados.

...UVA / A FONDO [LA TERCERA REVOLUCIÓN)

pedro miguel schiaffino | 79

…UVA / GADGETS [PRIMAVERA)

Hot-Pot BBQ El verdadero lobo con disfraz de cordero se llama Hot-Pot BBQ, un inocente macetero –o jardín de hierbas, como queramos– que en su interior alberga toda la artillería necesaria para ese asador que encuentra, en el mínimo espacio, la más grande excusa para echar una carne a las brasas. Se trata de una maceta de cerámica resistente al calor, con cinco piezas interiores –tapa, parrilla de acero, asa, contendor de carbón y base– que súbitamente se transforma en parrilla. Primavera, terraza y un buen mix de carnes y vegetales grillados. Una trinidad que puede ser tan exquisita como inesperada. A 99 libras en www.black-blum.com. Escanea esta imagen con tu smartphone y accede a la página oficial:

GADGETS primavera Selección de Sue Wang

The Glif Viajas solo. O con tu pareja. Pero ninguno quiere quedar fuera de la foto. ¿Cuántas veces te han preguntado: “¿y tú, dónde estabas?” y has tenido que responder “tras la cámara”? The Glif, sin ser para expertos, responde por ti. Ni siquiera es para una cámara. Pero es el tercer viajero, el mejor polizón de todos: nada más ni nada menos que un soporte para iPhone. Básico, ¿no? Pero tiene más de una gracia: se adapta a las posiciones vertical y horizontal, tiene una base para ponerlo sobre un trípode y es tremendamente económico. Y, como ya sabemos, no cobra por el ticket, así que es el tercer viajero más rentable del mundo. A 20 USD en www.theglif.com

80 |

...UVA / GADGETS [PRIMAVERA)

kMix ART of CooCKING La femme fatal de las robotinas de cocina se viste de rojo y se llama kMix. Entró en las esferas del alto diseño de la mano de Kenwood, que acaba de instalarse en Chile con estas máquinas superpoderosas y altamente estéticas –no por nada ganó el Plus X Award y el iFdesign Award–. Porque ya se sabe: hace mucho que las cocinas dejaron de ser ese espacio anónimo desde donde salen bocados sin inspiración. Por el contrario, la cocina de hoy se integra a la arquitectura, al diseño y a todos los espacios de la casa, por lo que un objeto altamente funcional y estético era imprescindible. Y aquí lo tienen. 500 watts de potencia para una máquina que no sólo bate, sino que amasa, incorpora productos a alta y baja velocidad, posee un sistema de mezcla controlada –que se activa con sólo un botón– y control de seguridad safe use, que hace que la máquina se apague automáticamente al levantar el brazo, abrir la tapa o colocar mal un accesorio. Cocinar nunca había sido tan fácil. Ni tan sexy. Escanea esta imagen con tu smartphone y ve el video:

ANDREA Air Vivimos pensando en que nos faltan pulmones, ¿verdad? A nosotros, a nuestra ciudad. Y, más aún, a nuestros espacios. Las plantas de interior –vamos, todo un concepto inventado– no son suficientes, por lo que un profesor de Harvard y un joven diseñador se unieron para crear ANDREA, el primer purificador de aire cuyo filtro es el propio metabolismo de plantas vivientes. Ya fue presentado como pieza de culto en el MoMa de NY, y ganó el Popular Science Inventions of the Year, POPSCI, por varios motivos: es cuarenta veces más eficiente que un purificador de carbón activo, no necesita cambios de filtro –no los tiene, ya que las plantas cumplen esa función– y, claro, es mucho más estético: hay en blanco y negro, además del precioso verde de la planta interior. Se recomienda plantar aloe vera, por su gran capacidad de absorber. Y porque puede ser el nuevo pulmón de nuestra casa. A 155 euros en www.ekoideas.com

ACTIFRY de Tefal Este aparato, que se parece a la Millenium Falcon de la Guerra de las Galaxias es, en realidad, un sistema revolucionario que con sólo una sola cucharada de aceite es capaz de freír un kilo de papas. O lo que queramos. La tecnología que utiliza el ACTIFRY de Tefal se basa en la circulación del aire caliente, el que realiza una continua dispersión del aceite. Así, sus microgotas alcanzan a cubrir eficientemente todos los alimentos que se contengan en la freidora. También incorpora un filtro que evita los olores, es fácil de limpiar y sus piezas desmontables son aptas para la lavavajilla. No vuela, pero incluye algo así como un manual de ruta: un libro de recetas para una dieta balanceada. Mejor, ¿no? A 119.990 pesos en tiendas HOME & COOK de Alto Las Condes: www.miactifry.cl

| 81

...UVA / SUBRAYADO [SED NACIONAL)

Son los tragos, ponches y aperitivos que ningún compatriota puede desconocer, y los componentes del clásico recetario nacional que ningún extranjero puede dejar de probar. Llegó la hora de desempolvar aquellas recetas que nos ayudan a esquivar el paso obligatorio por el pisco sour, y de paso descubrir algunas novedades para ese necesario brindis.

sed nacional

TXT Rodrigo Martínez IMG Felipe Trucco

82 |

Ladrillo Es por naturaleza un soft drink, pero puede adquirir cualidades para mayores de edad y un poder extra mediante el expediente del ron. Si lo tomas como un shirley temple [nombre genérico de los tragos sin alcohol) sólo debes preocuparte de tener a mano jarabe de horchata, jugo de limón, hielo y soda. Una combinación muy frutal que recuerda las notas del tutti fruti de las primeras gomas de mascar de nuestra infancia.

...UVA / SUBRAYADO [SED NACIONAL)

Chilean Collins Si lleva el apellido con mayor peso y alcurnia en el mundo de la coctelería, obviamente merece una mención. En este caso, en un vaso de jugo de casi una pinta [474 cc.) en el que se maceran piña, jugo de limón, jengibre y puntas de ají verde con azúcar. El destilado base es el pisco, aunque deja sentir algo de la paleta aromática del gin, y el resultado va condecorado con un ají verde en todo su esplendor.

Pichuncho Si cierras los ojos y piensas en tragos nacionales que no sean la piscola ni el pisco sour, uno de los primeros nombres que emergen es el del Pichuncho [pisco con vermouth rosado y cáscara de limón). En el bar Liguria, este trago tiene una apariencia fina, servido en la clásica copa de Martini. Reluce toda la oleosidad y textura en boca de la aleación más pituca de nuestra inventiva etílica, ideal como aperitivo. Es lo más parecido al Manhattan en clave autóctona. Otros decorados o garnish para este trago: marrasquino o aceituna.

Juanito Rosado Se ve inofensivo, pero en verdad congrega gin, granadina y limón. Calza en el concepto de coctelería vintage, por su simpleza y por la naturaleza de sus componentes. En Confitería Torres, el bartender Gastón Martínez –quien pasó por el extinto Hotel Carrera y lleva años en esto de los tragos atávicos– comenta que el nombre proviene de la cara –y mejillas– de los parroquianos al probar este brebaje. De un rosado intenso y una vibrante espuma, en boca denota unos resabios de pastis y el come-back refrescante del cítrico del limón amarillo.

País sísmico La mezcla de pipeño blanco y helado de piña en un vaso de vidrio grueso de medio litro lleva al menos unos veinte años en El Hoyo. Se dice que el nombre es rótulo acuñado por unos periodistas alemanes que bautizaron el trago mientras cubrían el desastre de marzo de 1985. Otra versión es la que recrea uno de los actuales dueños, Armando Valenzuela. Cuenta que su hermano Guillermo lo preparó “hace unos quince o veinte años”, y que se le ocurrió el nombre “al ver el comportamiento del helado flotando en el pipeño”. Paternidad aparte, las anécdotas de los estragos que causa este brebaje de apariencia santurrona y trasfondo picaresco se cuentan por centenas. El Terremoto, como buen evento sísmico de proporciones, siempre viene acompañado por Réplicas –o versiones de menor envergadura– que siguen mermando las “capas tectónicas” de sus consumidores.

| 83

...UVA / SUBRAYADO [SED NACIONAL)

Cazuela en Champagne Es un viaje al pasado mediante las alas de un tradicional, el que ya tenía su espacio en el recetario del Hotel Crillón. Ahora es reproducido según la receta original: jugo de frambuesa, naranja o chirimoya, los que se mezclan con mucho hielo –cognac optativo– y con un top de champagne, servido en las amplias copas de espumante, las mismas que ocupa la tradición para el Ponche a la Romana. Aunque, en este caso, está más cercano a un Bellini a la chilena.

Secundino Es muy probable que conozcas la Vaina y otro de tus clásicos sea el Bitter batido. Éste es parecido a ambos, pero a la vez con ligeras modificaciones que lo hacen más aromático y espeso. Utiliza un bitter que reemplaza al oporto y adiciona un huevo entero. Algunas notas de licor de cacao y un dash –chorrito– de cognac. Se recomienda como un trago de media tarde, porque es potente, cremoso, dulzón. Y porque hasta podría reemplazar un postre.

Rey del Huesillo Tras la barra de Liguria emerge este trago con el postre nacional más famoso y popular de las calles, pero potenciado con pisco. El resultado es dulzón. Respeta los sabores que uno tiene en la memoria, utiliza unas lonjas del durazno deshidratado y evoca su matriz inspirador en aroma, look y sabor. Hay otras versiones en la ciudad, como la que propone Moloko –en clave Martini– lo que lo hace más refinado y configura una apuesta más chic del postre alcoholizado.

Otros bebistrajos La coctelería nacional tiene muchas variantes, entre las que se encuentran nuevas preparaciones y nombres más juguetones, que sólo la inventiva popular pudo concebir como ejemplos: El Pillín [pisco con gin) y el Fanfarrón, que enfrenta en partes iguales a la gaseosa naranja Fanta y el ron. A la hora de las mixturas de menor graduación alcohólica está el Chichón [chicha con pipeño) y un rosé sin enólogo: el Pingüino, que mezcla vino tinto con vino blanco en medidas equivalentes. En otra línea –con más ingenio que burbujas– está una variante del jote [vino con bebida cola). De la misma calaña, la Champaña de los Pobres divide su composición en vino blanco y gaseosa incolora, un delirante espumoso casero. Chuflay [Pisco con granadina o Bilz) y Pantera Rosa [que es casi una malteada con pisco y jugo de naranja) son otros emblemas. Estos últimos, disponibles en La Batuta.

84 |

86 |

Con su primer disco solista Flores como gatos bajo el brazo, un registro acústico e íntimo que tuvo una increíble recepción de la crítica y del público, la guitarrista y vocalista de Los Ex repasa uno a uno los sitios, sabores, personas y momentos que la inspiran. IMG Clara Kast

Sitios alucinantes Puertecillo, Valparaíso, la Cordillera de Los Andes. Rincón sorprendente del planeta Las Cruces. Situaciones que más te inspiran Los momentos de más inspiración ocurren en la calle... En los paseos y encuentros con gente desconocida. Me inspira mucho el puerto de San Antonio y mirar la vida real de otros. Las diferencias, en todo sentido...

parra

colombina

…UVA / INFILTRADO [COLOMBINA PARRA)

Platos para chuparse los dedos Comer un pescado crudo me hace feliz, y podría hacer de eso una canción muy alegre. Tengo una canción que se burla de los bocadillos en los encuentros muy empaquetados, porque creo que siempre son excesivamente adornados y de mal gusto. Soy la persona más fome que hay en materia de sabores. Me gustan los sabores primarios. Sin tanta mezcla. La lechuga costina con palta, limón, aceite y sal. Eso para mí lo supera todo y me pone feliz. Banda sonora El hijo de Lennon. Pero no Julian, sino Sean. Me gusta más que Lennon. Es más fino. Me parece que continua el trabajo del papá, pero desde la tranquilidad de saber que su padre es insuperable. Hay un relajo en él difícil de encontrar en otros. Es lo único que soporto desde hace algún tiempo. Manuel García también sonó en mi casa un rato largo, y también tiene eso de no aparentar. Bob Dylan es otro referente. Carlos Cabezas, como un sabor mas excéntrico en su último disco de boleros también me encanta. Ingredientes de cabecera El merkén nunca puede faltar. El ají, lo picante, el fuego... el calor en la comida. Imagen inolvidable La imagen de un niño peruano de cinco años charangueando una guitarra y cantando guanitos.

…UVA / INFILTRADO [COLOMBINA PARRA)

BIRRA FACT “Me gusta la cerveza que toma el maestro de la construcción. Esa me pone simpática y conversadora”.

| 87

…UVA / SITIOS [UNIK)

En un espacio recién inaugurado, una colección impactante de muebles, obras de arte y objetos firmados por el mejor design del siglo XX logra materializar la magia de un viaje en el tiempo. Además, tragos para levitar suavemente en Nirvana, platos deliciosos y vinos-sorpresa en perfecta armonía. TXT Osvaldo Sánchez Salgado | IMG Axel Indik

88 |

…UVA / SITIOS [UNIK)

| 89

…UVA / SITIOS [UNIK)

ero… ¡¿en dónde estoy, realmente?!”, te preguntarás una y otra vez cuando llegues al exquisito living que te da la bienvenida a Unik, bar y restaurante para el asombro. Este lobby es sólo un botón de muestra de la colección privada de arte que a lo largo de los años reunió el francoargentino Marcelo Joulia, alma pater del lugar. Un deslumbrante catálogo vivo de sillas en versión original –créme de la créme de la puesta en escena– junto con lámparas extraordinarias de tranquila luminosidad, aparece en primer plano. La impresionante banqueta corrida –típica de las brasseries de París, que otros nuevos locales están incorporando– es un eje sobre el que se ordenan las mesas hasta el final del salón, en cuyo pequeño patio rutila una marquesina de neón verde. El viaje recién comienza.

El bar de Cuco En la “era del jazz” –bajo la estrella errante de Zelda y Francis Scott Fitzgerald– una buena noche comenzaba con un trago bien preparado, hecho no sólo con spirits seleccionados sino también con cariño y dedicación. Estos mismos ingredientes surgen del shaker [metálico y espiritual) del simpático Federico Cuco, o bien, simplemente “Cuco”. Este barman alegre, que puede pasearte por una lista clásica y moderna de combinaciones, es un buceador de antiguos recetarios que le permiten “rescatar del olvido las viejas glorias”, por caso, el seco y cítrico Covadonga o la versión vintage del Dry Martini, llamado por estas pampas Martínez, en el siglo XIX. El fino Aviation –que incluye unas gotas de la sofisticada créme de violettes–, un

90 |

…UVA / SITIOS [UNIK)

sedoso Negroni en versión impecable o el levemente alcohólico Shortman son algunas perlas de una corona muy extensa por explorar, acompañando unas almendras fritas en oliva con pimienta y la recién aparecida “Sal de aquí” marina, evocadora de la mágica Maldon sea salt del Reino Unido, aunque procedente de la costa chubutense. “Cada encuentro es una oportunidad” [de que el cliente regrese si fue bien atendido) le aconsejó al barman su maestro japonés, Hidetsuju Ueno, del bar High Five, de Tokio. Cuco lo recuerda. A diario. Mediterráneo, de ambas orillas La cocina está en las inquietas y jóvenes manos del argentino Fernando Hara [Patagonia Sur, restaurantes en Napa Valley, Sacramento y Francia) y de su colega madrileño Yago Márquez [Martín Berasategui, Joël Robuchon-París). El menú inaugural, donde los productos de estación son clave y brújula, le rinde un sabroso homenaje al Mediterrá-

neo, sin olvidar que la culinaria ancestral de los pueblos que miran al Mare Nostrum no se limita a la costa europea. La carta presenta en su oferta platos que fácilmente podrían devenir hits, ya que echan por tierra cualquier indecisión, mientras que la brigada de cocina ejecuta su labor, en prolija coreografía, frente a los comensales y a quienes disfrutan sus tragos en la barra. Para empezar, hay apetitosos Langostinos de Chubut a la plancha con tubérculos [60 pesos AR), un rico

La carta presenta en su oferta platos que fácilmente podrían devenir hits, ya que echan por tierra cualquier indecisión, mientras que la brigada de cocina ejecuta su labor, en prolija coreografía. Huevo a baja temperatura con papas crocantes, salsa romesco y jamón ibérico [52), el delicado Estiradito de lenguado con crema de ají amarillo [54), de sabor más cosmopolita que peruano, Puerros y verdeos tibios, pescado ahumado casero y vinagreta [46) o un Carpaccio de carne de Kobe argentina con su helado de aceite de oliva [65). Los pla-

| 91

…UVA / SITIOS [UNIK)

Unik en pocas palabras Nombre: Unik Chefs: Fernando Hara y Yago Márquez Sommelier: Rodrigo Calderón Barman ejecutivo: Federico Cuco Bartender: Bruno Schiavino Especialidad: Restaurante y bar Domicilio: Soler 5132 Locación: Ciudad de Buenos Aires Teléfono: 4772-2230 [reservas) Capacidad: 70 E-mail: info@unik.pro Sitio Web: www.unik.pro Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: American Express,Visa, MasterCard Aire acondicionado: Sí Acceso discapacitados: Sí Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: Sí [se ruega comentar esta posibilidad al hacer la reserva) Productos orgánicos: Sí Terraza / jardín: Sí Área fumadores: No Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Bar: Sí Delivery: No Menús especiales: Sí Valor promedio por persona: 250 pesos AR [con vino) Horarios: Martes a sábado, 12:30 a 15:30 y 20:30 a 00:30; lunes, sólo noche. Domingo: cerrado.

92 |

tos principales siguen una cadencia similar, que ayuda tanto al cliente en su elección como a los cocineros en el resultado final. El tierno Pollo pastoril terminado en el grill se acompaña con papas arrugadas, verduras y alioli [78); la Pata de cordero patagónico preparada en larga cocción es suculenta, y su terneza se complementa muy bien con una guarnición de quínoa al comino que trae recuerdos marroquíes [92); el Pescado fresco del día –mero, besugo– con puré de coliflor ahumada y aceitunas [81); un Risotto de mar [85) y el muy argentino Ojo de bife con crema tibia de batatas y espinacas orgánicas [103) completan la propuesta de comida. Hay, claro, platos del día. El momento dulce permite que las papilas se relajen con un Baba a la Hesperidina [28), todo un hallazgo de originalidad con resabios a citrus de las hilachas de naranja y del propio aperitivo. Puedes decantarte por la frescura crocante del Macaron relleno de chocolate blanco y maracuyá [36), pedir el raro Licor de alfajor helado con avellanas y crema de limón [32), o probar la suntuosidad de la Torta húmeda de chocolate negro con helado de praliné, que es magnífica, aunque en su ganache los –inesperados– cristales de sal interfieran sobre el impetuoso amargor natural de un cacao grand cru. Menos es más, diría Mies van der Rohe. ¿Qué vino y soundtrack prefieres? La nariz del sommelier Rodrigo Calderón no sólo colabora en su apreciación sensitiva de las 85 etiquetas oficiales de la carta disponible. También le sirve para elegir los vinos más apropiados que ayuden a lograr el acuerdo ideal con los platos que lleguen a la mesa, teniendo en cuenta además tus preferencias personales. Difundir la diversidad del amplio repertorio de distritos vitivinícolas es el concepto fundamental al momento de seleccionar otros doscientos vinos –entre espumantes, blancos, rosados, tintos y dulces– que están a disposición, fuera de esta lista y que el privilegiado olfato de Rodrigo descubre en ocasiones especiales. Tan particulares como el mismo potpourri sonoro que se deja oír en Unik –experiencia singular en formato random– que compone una misteriosa DJ francesa cada semana, combinando el glamour emocional de Pink Martini, las canciones de Palito Ortega, bandas originales compuestas por Nino Rota para los filmes de Federico Fellini y un muestrario de world music y chamber pop de estilo suave y a la vez entusiasta, como en los mejores álbumes de Thievery Corporation. Cuando creas que todo ha terminado, todavía habrá tiempo para que Cuco te acerque una flûte de Benderitter, inolvidable cocktail que la británica mano de su creador –Colin Peter Field– nos sirviera hace unos años en el mítico Hemingway Bar del Ritz-París. A esa altura de la soirée, sobrevolará tu alma la frase con que Graham Greene concluye una de sus novelas memorables: “Dios está en el cielo; el mundo sonríe”.

UVA4_AVISO P15_Jonnie Walker.indd 15

05-08-11 12:06

...UVA / ENSOUNDBLAJE [PRIMAVERA)

otra violeta TXT Ina Silva Graves IMG Luisa Rivera

uando Dieter abrió la cortina ese día sintió un profuso pudor por aquella extraña vecina que, frente a su ventana, se contorneaba bailando una inaudita tonada. La imaginaba como una gallina desplumada, huyendo de un captor invisible, que en el cielo encumbraba un pañuelo blanco pidiendo tregua. Más adelante, esa vecina se llamaría Laura y esa danza se llamaría cueca. Dieter es dueño de un Berlín amable y abierto al mundo, pero desconoce qué es ese ritual que se repite diariamente en aquel edificio verde oliva que se encumbra frente a su ventana. Esa morena que baila sobre sus pies desnudos está de paso por Alemania, lo sabe. Algo en la forma en que suspira mirando el piso, sola, la delata. Y él la observa ya sin pudor, ahora con cierta ternura. Pronto se descubre corriendo a casa para verla bailar. Dejando el trabajo a medias. Chocando su bicicleta con un auto. En su mente, Laura caía en sus brazos. En su mente, Laura le recorría la boca. En su mente, ya era tiempo de encontrar la excusa de preguntarle a qué hora pasaba el bus. De ahí en adelante, su mente le susurraría grandes ideas para que Laura lo invitara a su vida. Un buen [no buen: perfecto) día de primavera, Dieter cruzó la callecita que los separaba y esperó que apareciera, según lo que le contara el conserje. Calculó que las 15:38 era la hora perfecta para perder el autobús y, a cambio, ofrecerle una cerveza mientras esperaban el siguiente. Y como la primavera nunca se opone a los amantes, ese día descubriría que Laura era Laura, que era chilena y que alguna vez, en su tierra, existió una Violeta Parra que cargaba una pena en su alma, porque la suerte impía se oponía a los deseos que anhelaba su corazón.

RECOMENDAMOS: La discografía completa de Violeta Parra: décimas, centésimas, canciones perdidas y encontradas por amigos y familiares. | COSECHA:Tardía, pero siempre dispuesta a descorcharse. | NOTAS DE CATA: De una intensidad inolvidable, profunda, chilena hasta la médula. | MENÚ CON EL QUE MEJOR SE ACOMPAÑA: Preferir una parrilla humeante, el racimo más alegre de amigos y que la guitarra de palo, que por ahí cuelga, pase a manos de alguien.

94 |

aviso revista uva VM.pdf

11-08-11

17:10

Londres, Washington, Shanghai, Sao Paulo, Moscú... ... hoy por fin en Chile enjoyfriends

enjoylife

enjoynature

Disfruta lo Simple* Llevamos años disfrutando los vinos Vistamar en el Mundo. Hoy están en Chile y te invitan a vivir un nuevo estado de ánimo y una nueva actitud de vida...

... déjate impresionar! "Exclusivo en Supermercados Jumbo" Reconocimientos Destacados Brisa Carmenère 2009

Oro

Berliner Wein Trophy 2010 (Alemania)

Gran Reserva Cabernet Sauvignon/Syrah 2007

Oro

Concours Citadelles du Vin 2011 (Francia) “Mejor vino de Chile”

Sepia Reserva Cabernet Sauvignon 2009

Oro

Concours Mondial de Bruxelles 2011 (Luxemburgo)

Late Harvest Moscatel 2010

Oro

Concours Mondial de Bruxelles 2011 (Luxemburgo)

…UVA / BIO [PRIMAVERA)

Flores, brotes, mucho color. Y la posibilidad de iniciar tu propio huerto para cosechar justo en época de verano. Eso es la primavera: una estación alegre y vibrante en la que exquisitos y livianos productos hacen su aparición. Hipercalórico mode off. TXT Consuelo Goeppinger

lega la ansiada primavera. Y, con esto, un cambio de ciclo total: comenzamos a recibir más rayos de sol, se elevan las temperaturas, andamos con más energía e incluso más alegres. Atrás quedan las sopaipillas, porotos con riendas –y todas esas sabrosas comidas calóricas que por el frío nuestro cuerpo necesitaba–, para dar paso a alimentos más frescos y livianos. ¿Casualidad? No. Así como las frutas y verduras tienen sus ciclos, nuestro cuerpo también tiene uno propio. Y si el invierno coincide con la llegada de los cítricos–que ayudan a nuestro sistema inmune a protegernos de los resfríos–, el verano lo hace con alimentos que contienen más agua, como las sandías, que poseen nutrientes que en épocas más frías no nos serían de mucha utilidad. Para Paula Casanova, de Mercado Orgánico, es necesario tener un sistema de alimentación integral, que conjugue los nutrientes que nuestro cuerpo necesita en cada estación con los alimentos que la tierra es capaz de ofrecer. Por lo mismo,

¿por qué comer tomates en invierno, si naturalmente los tenemos en verano? Esta es época de brotes –busca los de arvejas, soya, alfalfa, cebollas– y de flores. Una de zapallo puede ser perfecta para rellenar con ricotta –incluso para comerla en un crocante batido tempura– y una de ciboulette, que es un precioso pompón lila, es una pieza segura en alguna ensalada de primavera. Aprovecha y comienza ahora tu propio huerto orgánico –sin pesticidas, fungicidas ni químico alguno–, para cosechar dentro de los próximos tres meses todos los exquisitos frutos que podemos disfrutar en verano: tomates, lechugas, rábanos, pepinos, zapallitos italianos, ají y albahaca, todos ingredientes que, en cualquier preparación, serán simplemente irresistibles. Si quieres ir un paso más allá, y hacer de tu huerta un experimento biodinámico –que integra de manera casi homeopática los reinos mineral, vegetal y animal dentro de un cultivo– sólo hay que dejarse llevar por los especialistas. Sustentabilidad es la palabra.

Más info en www.mercadoorganico.cl Twitter: @moorganico

96 |

…UVA / OPEN

Cuatro nuevas joyas culinarias llegan, cada una en su estilo, a templar y sazonar el invierno en la escena capitalina. TXT Darío Córdova IMG Álvaro Márquez

la boquería Donde antes estuvieron los restaurantes Alma y Santiago Grill, ahora se instala La Boquería, un lugar de espíritu ibérico y vocación dual, donde el día y la noche tienen igual importancia. El responsable de este renovado proyecto es el chef Marc Mateu-Alsina, el mismo tras el éxito de mediodía del In Fraganti y quien, además, estuvo tras las aperturas de los dos locales de Open, bares de vino que aún están en busca de identidad. Acá, la carta va por dos caminos paralelos: el primero, como su nombre lo indica, marcado por las tapas, esas muestras gastronómicas en pequeño formato que han salido a conquistar la noche y que son ideales para acompañar alguna de las etiquetas de vino de su completa carta. El otro sendero es el de los platos, en el que la estrella va por la fideuá, un símil de la paella, pero con fideos en vez de arroz, además de preparaciones clásicas de la cocina ibérica, pero con un toque de autor, que le dan personalidad a las recetas. El Coihue 3886,Vitacura. F: +56-2-2288068.

98 |

SCL

miguel torres El restaurante capitalino de la viña Miguel Torres vuelve en gloria y majestad, esta vez operado por el grupo Sagardi, uno de los más importantes de la madre patria. Su primer piso está pensado para los momentos más informales, con mesas compartidas que dan para interactuar con los comensales vecinos, mientras que el segundo piso está reservado para los que prefieran algo más íntimo. Si antes en este lugar se podían probar platos donde las recetas evolucionaban de la tradición hacia la cocina de autor, ahora se ve que existe un viaje a la semilla, un retorno a los orígenes, a una cocina menos pretenciosa, más simple y honesta, pero con el sello elegante que se espera en Isidora Goyenechea. Su tortilla de papas está para recordar: suave, bien armada y liviana, mientras que sus porotos con almeja son obligatorios. Un plato que bien se podría convertir en el emblema de esta segunda ronda. Av. Isidora Goyenechea 2874, Las Condes. F: +56-2-2457332

…UVA / OPEN

primavera les comperes La cocina europea suma un nuevo representante. Esta vez son las recetas de Francia y Bélgica las que desembarcan en Providencia, en el mismo espacio que antes albergó al femenino restobar Eva y al más bohemio Rhino Bar. La propuesta de Les Comperes va por la sencillez, por la cocina casera, de platos cálidos y porciones generosas, con una selección de preparaciones acotada, pero en la que se dejan de ver grandes clásicos, como los caracoles con salsa de ajo, una delicia imperdible. Por las noches tienen carnes a la piedra, un inusual método de cocción con el que trozos de vacuno, cerdo, pollo y pescado se cocinan sobre rocas volcánicas. Las pretensiones de este lugar van por ser un punto de encuentro, un espacio de relajo para compartir. Una intención que se nota con fuerza en su primer piso –una gran barra–, mientras que el segundo nivel se reserva para las mesas. Tema aparte es su terraza, la que promete ser parada obligatoria durante esta temporada primaveral.

se cocina Más que un restaurante, este lugar es una amplia cocina de casa, un lugar en el que chefs y comensales interactúan y comparten sabores, ingredientes y recetas. Un anti-restaurante, si lo queremos. El concepto de Se Cocina partió en Frutillar y se trasladó a Chicureo hace un par de meses, replicando la decoración acogedora y sureña. Se instalaron las diferentes estaciones, desde la parrilla hasta los hornos de barro, pasando por la casi extinta cocina a leña. Acá hay un rescate de recetas y productos, con un menú que cambia día a día y que está sujeto al capricho y la creatividad del equipo que está detrás de los fogones y que hace de este espacio un lugar único y lírico, donde los platos no sólo reconfortan, sino que también evocan. Av. Chicureo 2, Colina. F: +56-99-7577152.

Agradecimientos revista Qué Pasa.

General Flores 229, Providencia. F: +56-2-7162424.

| 99

…UVA / COMANDA [TITO GARRETÓN)

TITO garretón

chef Y dueño

déjate besar

Con veinte años en la cocina, este chef autodidacta –que gusta de los sabores mediterráneos– no necesita hacer malabares en su casual bar & grill de Lo Barnechea. Aún así, toma la comanda, opina de lo que sabe e intenta ganarle a la fuerza de gravedad. ¿El cliente siempre tiene la razón? No siempre, porque puede haber distintas interpretaciones relacionadas con su plato. Pero yo siempre guío al cliente para lograr un consenso, no entro en conflictos ni dilemas. Básicamente, lo que busco es que coma rico, se sienta cómodo y esté siempre bien atendido. Y hay veces en que la opinión del cliente me aporta, mejorando alguna receta o algún detalle relacionado con el servicio. ¿Por qué te seduce la cocina mediterránea? Por sus sabores, aromas y nobles ingredientes que, unidos, dan resultados maravillosos: pimentones, berenjenas, aceite de oliva, papas, puerros, ajos, pepinos, cebollas, tomates, pescados y mariscos. En mis viajes descubrí que la cocina mediterránea tiene una fuerte influencia de diferentes países europeos y africanos, pero hay que reconocer que fue Italia el que terminó dándole carácter. ¿La cocina es arte u oficio? Arte y pasión son componentes infaltables, pero sin oficio no se llega a ningún resultado. Así es que me quedo con una mezcla de ambas cosas. Esa es mi manera de trabajar. ¿Puede la cocina ser sensual o tener ribetes eróticos? Ni erótico, ni afrodisiaco. Eso no existe. Prefiero creer en la sensualidad de mi cocina, porque de eso se trata: de seducir. Seducción a través de los sabores, del ambiente, de la música, de la forma en que se recomienda un plato o de cómo está descrita la carta.

¿Qué música –u otra inspiración– suena mientras cocinas? Cocino con música clásica, una buena copa de vino y ojalá la compañía de los ojos celestes de la mujer que me gusta. Con eso, ¡cualquiera se inspira!

100 |

IMG Felipe Trucco

¿Qué hace realmente diferente a Déjate Besar? Que es un bar & grill, lo que intrínsecamente lo convierte en un lugar más relajado, pero con buena gastronomía y barra con tragos modernos. Es algo nuevo en un barrio tradicional como La Dehesa, con un nombre audaz y una apuesta entretenida, romántica, locuaz y muy personalizada.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas lima

NYC bcn

BAIRES

Cuando les dicen partir de cero, se lo toman en serio. Y así, literal, nuestros corresponsales nos entregan esas notas citadinas recién cosechadas, radiantes, que acaban de brotar desde ese “borrón y cuenta nueva” que es la primavera. Como el aire está bueno, salen a caminar. Y nos envían lo que ven y encuentran. Desde Nueva York, la periodista Angelina García nos propone recorrer la Gran Manzana en bicicleta gracias a la recién estrenada guía BIKE NYC; nos seduce con un cebiche en el wine bar & cebichería Desnuda; y nos abre un abanico de posibilidades saludables con las bebidas de Organic Avenue. El presidente de los sommeliers de Argentina, Andrés Rosberg, se da una vuelta amplia por Buenos Aires para convencernos de ir en busca de la nueva dupla de cervezas especiales, Grosa y Re Grosa; nos adelanta lo que será la versión 2011 de Vinos de Lujo de El Conocedor; y nos presenta la nueva sede de Casa Coupage, esta vez en pleno corazón de Palermo. Con un homenaje sentido e íntimo, el cronista gastronómico y escribidor limeño Sergio Rebaza nos emociona tributando a la desaparecida Teresita Izquierdo; nos abre la puerta para entrar en el mundo de Manifiesto, el restaurante del joven chef Giacomo Bocchio; nos habla de Maras, el nuevo proyecto de Rafael Piqueras; y compacta la lista de los mejores de Lima según los premios Summum. Desde la preciosa Catalunya, el ex chef y cronista Philippe Regol nos convence de la cocina catalana-catalana del chef Oriol Rovira, de Els Casals; nos encanta con los sabores campesinos de Les Cols; y nos retorna a Barcelona para verla desde las alturas a través de la impecable cocina del Dos Cielos. Se ve: lo que parecía comprimido resultó ser un placer expansivo. 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

Organic Avenue Más allá de toda moda, siempre se agradecen nuevas opciones y lugares para conseguir alimentos no procesados, orgánicos, naturales y sanos. Organic Avenue tiene cuatro boutiques en la ciudad [una en Southampton) donde venden productos, –principalmente jugos, leches, smoothies y elixirs– totalmente naturales, sin ningún tipo de aditivos o preservantes. Pero es mucho más que una tienda de jugos frescos. Organic Avenue es un proveedor de bebidas para limpiar, desintoxicar y nutrir el cuerpo. Tienen cinco programas –easy, fast, deep, more y young–, que van desde lo más simple hasta una limpieza profunda, con el objetivo de regular la acidez del organismo.Todos vienen en botellas de vidrio y fomentan su reciclaje devolviendo los 2 dólares de costo a quien las trae de vuelta a la tienda para su reutilización. Cuentan además con un sistema de prensado y refrigeración que mantiene los nutrientes de los alimentos. Pero claro, no se puede vivir de puros líquidos. Por eso también venden sopas, dips, ensaladas y postres, ofrecen un menú de comida personalizado y un equipo de expertos está siempre disponible para guiar a los clientes en sus dudas nutricionales. Todos los días de 8 am a 8 pm. Para ver las direcciones ir a: www.organicavenue.com

NYC

DESNUDA Si bien NY es un paraíso gastronómico multiétnico y la población latina no es menor, la búsqueda del cebiche perfecto puede resultar un tanto decepcionante. Hay un par de restaurantes peruanos buenos, pero nada que se compare con los originales del país sudamericano. El cebiche mexicano, por otra parte, tiende a ser más pequeño y atomatado que lo que acostumbra el paladar sureño. Pero Desnuda parece haber ideado la fórmula perfecta. No intenta copiarle a nadie ni reproducir viejas recetas de casa, sino que rescata la idea central del cebiche y la cruza con mezclas y sabores globales. Es algo así como un cebiche viajado, amante del sashimi japonés y con casa en Nueva York. Se trata de un sitio pequeño [eso lo hace tal vez más niuyorker), básicamente una barra para 10 a 12 personas, por lo que hay que llegar temprano para ganarse un buen lugar –la esquina junto a la ventana–. Al otro lado, un cocinero prepara en el momento y a la vista el plato pedido. El menú incluye una selección breve pero variada de cebiches y tiraditos, más dos o tres especiales del día. La carta de bebidas está compuesta exclusivamente de cervezas y vinos, incluyendo un par de chilenos blancos del valle de Casablanca, perfectos para acompañar los cebiches. Los domingos y lunes tienen ostras a $1 dólar. Mejor, imposible. 122 E. 7th Street [entre 1st Ave y Ave A), New York, NY 10009. Abierto todos los días a partir de las 6 pm. www.desnudany.com.

NYC en bici Ya salió a la venta la nueva guía de paseos en bicicleta de Nueva York. Más que nueva es única, porque lo poco que existía hasta ahora en este tema era bastante pobre, y había que conformarse con el mapa de rutas. La guía BIKE NYC entrega la ruta detallada de 9 paseos esenciales para recorrer Nueva York, más allá de los límites de Manhattan. Los recorridos van desde los 16 kilómetros, por la ruta artística Manhattan-Queens, hasta 65, por Staten Island. No es un mapa. Es una verdadera guía de rutas con datos históricos y anecdóticos. Incluye un diccionario de términos ciclísticos locales –como salmoning, que se refiere a quienes van en sentido contrario por las vías– y consejos de seguridad para andar por la ciudad, incluyendo las leyes correspondientes. Quien visite NuevaYork en buen clima tiene que darse un día para hacer unos de estos paseos y vivir la ciudad de una forma totalmente distinta, lejos de la sordera turística. Escrita por los ciclistas Marci Blackman, Ed Glazer y Michael Green. A 13 dólares en librerías y en www.amazon.com.

| 103

…UVA / TELEGRAMAS [LIMA)

TXT Sergio Rebaza IMG Santiago Barco

lima

¿Nace una estrella? Nació para cocinar. Lo hacía con su familia en su Tacna natal cuando niño, cazando palomas con su abuelo, pescando erizos que comía directo del mar. Salió del colegio derecho a una cocina. Trabajó en el Ritz Carlton de Naples [Miami); en el Celler de Can Roca [Girona); pasó por Francia y por Italia, y en São Paulo trabajó con Alex Atala en D.O.M. Ha sido el miembro más joven –26 años– en ingresar a la Academia Culinaria Francesa. Habla a la velocidad de quien necesita transmitir con urgencia cuánto le apasiona lo que hace. Lleva tatuado en su brazo izquierdo un cuchillo Bob Kramer –que también decora toda una pared de su restaurante en Miraflores– y, de cuando en cuando, saca una pinza de un bolsillo y coloca una flor previamente cosechada del huerto que cultiva afuera de Manifiesto. Ese es el nombre que escogió Giacomo Bocchio para el restaurante que recientemente abrió, con el siguiente manifiesto: “Buenos productos hechos de buena manera… con pocos sabores, algunos extremos, otros sutiles, pero nunca demasiados”.

Se apagó una hornilla, se prendió el cielo Pido un minuto de silencio para rendir tributo a la gran maestra de la cocina peruana, Teresa Izquierdo, que partió el mismo día en que el Perú le rinde homenaje a la cocina peruana. La insigne cocinera de origen afroamericano –en estos tiempos hay que ser políticamente correctos, negrita– nos deja a los 77 años. Sin embargo, nos deja también una deliciosa historia que contar y un enorme y sabrosísimo recetario que su hija, Elena Santos, sabrá heredar –al igual que su sazón–. Su importancia para la culinaria nacional nadie la puede negar. Como no podía ser de otra forma, su cuerpo fue velado en el Museo de la Nación, para luego partir rumbo a su legendario restaurante, El rincón que no conoces, fundado en Lince en 1978. Nos vemos en el cielo, Teresita.

Maras En esta nota seré breve desde el título: se trata del nombre que ha escogido Rafael Piqueras para su nuevo restaurante, el principal del hotel Westin, en San Isidro. Maras hace referencia a la sal que se produce en Cusco desde épocas prehispánicas, y que es el ingrediente que le da sabor a los platos de la carta. Piqueras en un chef ya asentado, maduro, aunque abierto a las sorpresas. Fue considerado por el crítico español Ignacio Medina como “el profesional con la técnica culinaria más avanzada del país”, aunque hace lo posible por alejarse del adjetivo molecular. Ojo: este cocinero peruano fue el primer latinoamericano invitado como expositor a Madrid Fusión 2004, así es que, si fui breve, él da para largo.

La última: Premios Summum Se develaron los premios Summum, la esperada selección de los mejores restaurantes del Perú. Sólo enumeraré los más interesantes, así que atentos. Mejor restaurante del Perú: Rafael [Osterling); Pescados y Mariscos: La Mar; Cocina Fusión: Costanera 700; Mediterránea: La Gloria; China: Titi Chifa; Nueva Cocina Peruana: Astrid & Gastón; Italiana: Symposium; Peruana: José Antonio; Japonesa: Costanera 700; Regional: Fiesta; Mejor Huarique: Chez Wong. Mejor Nuevo Restaurante: Mercado. Mejor Pisco Sour: La Gloria. Mejor Cebiche: La Mar. En total son 28 categorías. Homenajes: Raúl Vargas [periodista); Astrid Gutsche [promoción de la cocina peruana, especialmente del cacao); Gastón Acurio [42 en la lista S. Pellegino) y Pedro Miguel Schiaffino [87 en la lista S. Pellegrino).

104 |

…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol

Els casals Si hay una cocina catalana, esa es la de Oriol Rovira. Pero es un ejemplo de catalanidad culinaria abierta y evolutiva. Proximidad extrema y trazabilidad de corto recorrido. Los pocos alimentos que no producen los hermanos Rovira se suelen comprar al vecino. Porque la cocina de Els Casals depende tanto del producto, que no llega a expresarse siquiera a través de “recetas”. Ligeras cocciones, a veces pequeños aliños, frecuentes y simples yuxtaposiciones de ingredientes en las que setas, verduras, aves y cerdos se encuentran entre sí, se cruzan en el plato de una manera un poco aleatoria, como si fueran factores cuyo orden no alteraría el “producto”. Pero ¡qué producto! Los tersísimos boletus podrían acompañar el bacalao en vez de la butifarra de perol. Y el huevo con sobrasada se suele deshacer sobre una simple patata chafada. Lo que importa aquí es la excelencia de cada ingrediente per se, y no sus posibles interacciones. Es una cocina en la que la materia prima se impone. El cocinero parece renunciar humildemente al protagonismo, escondiéndose detrás del producto. En este caso –más que en cualquier otro– se puede decir que la cocina empieza en el huerto, en el corral o en la piara con el trabajo de los cuatro hermanos de Oriol, para luego continuar en el taller de elaboración de los soberbios embutidos. Al final, el cocinero da el último toque, la última caricia al producto. Pero al templo de Els Casals se acude, sobre todo, para rendir culto a la pularda, una gallina castrada que deja de poner huevos para sólo dedicarse a engordar y ser presentada en forma de cazuela. Un placer simple, intenso, regresivo y primitivo. Pura cocina de salivación. Els Casals [1 estrella Michelin) Sagás [Berguedá) +34-93-8251200. www.hotelelscasals.com.

dos cielos ¿Se puede hacer una cocina moderna sin caer en las modas? Es un poco lo que pretenden demostrar Javier y Sergio Torres, en el restaurante Dos Cielos del Hotel ME de Barcelona [Grupo Meliá), situado en el hermoso edificio firmado por Dominique Perrault –autor, entre otras obras, de la gran Biblioteca de París–. El restaurante está instalado en la planta 24. El comedor no es tan espacioso como sería deseable, pero lo compensa perfectamente la gran terraza panorámica que alberga una barra y confortables butacas para las sobremesas. El bagaje culinario de estos gemelos es de un gran clasicismo, pero han tenido la habilidad de practicarle una puesta al día muy oportuna en varias direcciones. En primer lugar, con la introducción de las nuevas tecnologías –fueron los promotores de la famosa olla Gastrovac– y sobre todo con la asimilación de todas las cocinas que les han podido influenciar a lo largo de su joven pero ya dilatada carrera. Es curioso comprobar

bcn

les cols Restaurante entrañable por la rusticidad del entorno, la masía, las gallinas, pero también espectacular por el interiorismo rompedor [premio FAD 2003). La propuesta de Fina Puigdevall y de su jefe de cocina, Pere Planagumá, es el reflejo de esta combinación entre tradición y modernidad que se expresa en el diseño arquitectónico del lugar. Un perfil culinario que se podría definir como alta cocina del territorio, pero que alcanza en su expresión gustativa y en su estética un nivel de modernidad notable. Garrotxa, zona de volcanes, sería el leitmotiv territorial que atraviesa esta cocina de proximidad. Un pequeño patriotismo comarcal que pretende ennoblecer los humildes productos de la zona, como el trigo negro –o fajol, en catalán– cultivado exclusivamente en esta región, las arvejas de Sant Pau, los nabos negros, los simples huevos de gallina recogidos el mismo día, la papa del Vall d’en Bas o los magníficos quesos del Pirineo catalán. Con Les Cols tenemos la impresión de degustar el paisaje. Y es que estamos ante construcciones sobrias pero actuales, una culinaria que recurre a técnicas tradicionales –en el arroz–, clásicas –en el civet– y modernas –en el “caviar” de arveja– y una estética despojada y limpia. Cocina madura, integradora de estilos, alejada de cualquier efectismo, aunque no exenta de algún juego, sostenible y sobre todo eminentemente sabroso, con algunos platos antológicos. Mas Les Cols [2 estrellas Michelin). Carretera de La Canya por la 1, Olot. +34-97226 9209. www.lescols.com.

que la carta mezcla platos de raíces catalanas –influencia de su abuela materna–, espectaculares arroces melosos del Levante –donde permanecieron varios años–, algunas influencias brasileñas –donde dirigen sus dos restaurantes EÑE– y sobre todo un fondo de cocina francesa clásica, perfectamente integrada, que adquirieron con el suizo Philippe Rochat y Alain Ducasse. Platos de una gran sobriedad en sus presentaciones, extremadamente sabrosos, bien construidos y pensados para el disfrute del comensal. Así es la cocina de los hermanos Torres: aparentemente sencilla, pero sabrosa y generosa. Buen producto, buenas técnicas, tanto clásicas como experimentales, pero sin ningún alarde demostrativo. Y como colofón, las espléndidas vistas sobre el edificio Agbar, la Sagrada Familia y las Torres Olímpicas de la Barceloneta. Dos Cielos [1 estrella Michelin). Hotel ME. Calle Pere IV Nº 272-286. +34-933672070. www.doscielos.com.

| 105

…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg

BAIRES

El que busca, encuentra Érase una vez una pareja de sommeliers apasionados persiguiendo la quimera del maridaje perfecto, bocado a bocado, copa a copa. Inés Mendieta y Santiago Mymicopulo abrieron, en abril de 2005, un Club de Catadores de Vinos y Maridajes, que dieron en llamar Casa Coupage. Su tesón y entusiasmo contagiaron, como siempre sucede cuando estos atributos son genuinos. Primero, fueron los adeptos incondicionales, que empezaron clientes y terminaron amigos. Luego, Marcos Fernández, fana de la gastronomía y el buen vivir, devenido nuevo aventurero asociado. Y, por último, como no podía ser de otra manera, el nuevo hogar en la calle Soler 5518, que alberga un bistró a puertas cerradas en una casona antigua en el porteñísimo barrio de Palermo. El servicio cálido, la música justa-justa, el ambiente cuidado y la brisa del patio ponen el marco, de miércoles a sábado, sólo por la noche y casi seguro con reserva previa. La sonrisa de todos marca el pulso. El norte es claro, y las ilusiones son renovadas cada noche. La búsqueda es la misma de siempre: la quimera del maridaje perfecto, bocado a bocado, copa a copa. Más info en www.casacoupage.com.

Grosa y Re Grosa, Toma 1 Se sabe lo que son capaces de hacer la cebada, el lúpulo, la levadura y el agua cuando se juntan. Y si, además, la cebada viene de las pampas criollas y se maltea artesanalmente, el lúpulo tiene la alcurnia de los nacidos y criados en la Patagonia, la levadura es seleccionada e importada desde Bélgica y el agua es pura de los glaciares de la Cordillera de los Andes, se pueden anticipar cosas buenas. Por último, si después de fermentar la cerveza se añeja dos años en barricas de roble francés que antes cobijaron algunos de los mejores malbecs de Mendoza, es obvio que se está en presencia de una cerveza Grosa o, incluso, una Re Grosa. Esto mismo pensaron los creadores de los vinos Celador y Don Juan Nahuel –el músico y productor Gustavo Santaolalla y su socio, Raúl Orozco– cuando probaron las dos cervezas tipo ale andinas que elaboró el célebre maestro cervecero don Eugenio Elman. Y así bautizaron sus cervezas premium y super premium de edición limitada. Grosa y Re Grosa, las primeras cervezas de guarda de la Argentina, surgen luego de experimentar con fermentaciones y proporciones. Cuando don Eugenio llegó al nivel de grosismo buscado, exclamó: “Lo digo con la humildad de los grosos: ¡paremos de mejorar!”. A la venta en Jumbo Palermo a 48 pesos argentinos [precio aprox.).

106 |

Lujo para todos Vinos de Lujo 2011 El Conocedor, la feria de vinos de alta gama más exclusiva de la Argentina, se expande. Añade ediciones en las ciudades de Córdoba –17 y 18 de noviembre– y Rosario –27 al 29 de octubre– a su ya tradicional reunión en el elegantísimo Alvear Palace Hotel en Buenos Aires, que se realizará entre el 7 y el 11 de noviembre próximos. En ella, más de 45 bodegas, de las más granadas del lado este de los Andes, presentan sus mejores vinos en los bucólicos salones Alvear y Emperatriz de esta mansión, lo que constituye una oportunidad inmejorable para ponerse al día con la vitivinicultura argentina. Para no perderse, tampoco, son los cinco pasos preparados por el chef ejecutivo del Alvear para la exclusiva Cena de Vinos de Lujo, una gala a la que sólo acceden 200 personas, que corona este décimo aniversario de la muestra que ya es un clásico. Más info en www.vinosdelujo.com

Tarjeta

Av 22x28 Vino JUMBO actualizado.indd 1

Jumbo

07-09-11 13:05

...UVA / BBB [PRIMAVERA)

en crudo Llega la primavera y, con ella, las ganas de comer más liviano. Época de crudos y tártaros, en la que una buena carne molida se adereza con limón, aceite, sal, pimienta y se acompaña con una fría cerveza. Acá, una breve selección de los mejores crudos BBB del país. TXT Juan Antonio Eymin

BAR NACIONAL 1 Si te sientas en la barra, la ceremonia de la preparación del crudo la hace el mozo frente a ti. De la cocina sale una bola de carne y el garzón pone los aderezos: limón, aceite, sal, pimienta… y un toque de salsa inglesa que lo hace diferente a los demás. Luego dispone el preparado sobre una gran tajada de pan de molde recién tostada… y a disfrutar una de las grandes delicias del centro de la capital. Si le agregas un schop blanco o negro, la cuenta no superará los 3.500 pesos. Paseo Huérfanos 1151 | Santiago Centro | Reservas: +56-2-696 5986

TIP Y TAP Acá el crudo es al plato y lo preparas a tu gusto, ya que te ponen todo lo necesario para aderezarlo a tu estilo. Cebolla, limón recién exprimido, mostaza, pepinillos, mayonesa, sal, pimienta y lo que desees. Además, seis láminas de fino pan de molde tostado a disposición. La carne es de calidad y te asegura una buena jornada. Grande y suficiente como plato único a cualquier hora del día, ya que la atención es continua. Además, con nueve direcciones, donde estés encontrarás el buen sabor de los crudos de este ya famoso restaurante santiaguino. Su costo es de 4.800 pesos, pero lo gozarás peso a peso. San Crescente 20 | Las Condes | Reservas: +56-2-232 6821

108 |

HAUSSMANN Un pequeño local con apenas cuatro mesas y cinco pisos en el bar, que jamás abre domingo ni festivos para lamento de muchos, y que no ha cambiado la melamina de sus muebles por lo menos en los últimos veinte años. En este clásico de picada valdiviana los crudos son “a la alemana”, con una salsa que es secreto de la casa y, por ello, son únicos y diferentes. El turista que visitó Valdivia y no conoció el Haussmann no apreció lo mejor de la ciudad. Los venden por unidad y cada una tiene un valor de 1.850 pesos. Con dos quedarás más que feliz. Libertador B. O’Higgins 394 | Valdivia | Reservas: +56-63-213 878

…UVA / LIBROS [PRIMAVERA)

nariz de

edward

trencom [el olfato como protagonista) TXT Darío Córdova IMG Felipe Trucco

dward Trencom es un circunspecto inglés que tiene un buen pasar. Es el dueño de la tienda de quesos más afamada del Reino Unido –donde se pueden encontrar especímenes de todo el mundo– además de ser reconocido como una de las mejores –y prominentes– narices de Europa. Pero la apacible vida del señor Trencom comenzará a verse de a poco remecida por extrañas situaciones que comienzan a pasar en torno a su tienda. Personajes sospechosos la rondan y desconocidos se acercan en actitud dudosa. Son todas piezas que comienzan a desvelar una desconocida parte de su historia familiar. Así, este estirado protagonista descubrirá que no sólo es heredero de una afamada tienda, la pasión por los quesos y un olfato de excepción, sino que además lo es de una historia que lo llevará a embarcarse en un fermentado y épico viaje, en el que los aromas y los sabores son tan protagonistas como las circunstancias. De manera fragmentada, vamos enterándonos de la verdad sobre la dinastía Trencom, y vemos cómo el destino parece apropiarse de manera imbatible sobre nuestro atribulado protagonista, el que inicia un verdadero viaje de héroe en medio de leches cuajadas. Más allá de la ingeniosa, chispeante y gastronómica trama, este libro brilla como digno heredero del humor inglés, ese que tan bien han plasmado autores como Saki en sus cuentos de principios del siglo XX, o Tom Sharpe con su notable personaje Wilt. Son pocos los textos que despiertan los sentidos. Y, menos aún, los que logran que el olfato sea un verdadero protagonista –con la honrosa excepción de El Perfume–. Por lo mismo, la mejor idea parece ser darse el tiempo de disfrutar de esta refrescante, ingeniosa y entretenida novela en compañía de una copa de espumoso o sauvignon blanc, mientras se saborea un trozo de emmental, camembert o roquefort, pues el debut de Giles Milton abre el apetito. El literario y el gastronómico.

LA NARIZ DE EDWARD TRENCOM | Giles Milton | 15.750 pesos en librerías.

110 |

CORR_UVA5_AVISO_P32_Panes Jumbo.pdf

08-09-11

18:23

UNA PIEZA DE ARTE PARA CADA DÍA UNA OBRA MAESTRA PARA CADA GUSTO

En nuestra Panadería Jumbo elaboramos panes sanos, ricos y nutritivos para cada momento. Desde los esponjosos Kassler Cebolla y los compactos Roggenbrot, hechos con masa madre natural, hasta los aromáticos Sonnen Brot, cargados de semillas, y el crocante Pan de Campo Rústico.

Aviso panes 2.indd 1

14/6/10 03:59:46

[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n6

…UVA / MAKING OF [PRIMAVERA)

Septiembre, primavera, chilenidad y buenas cervezas. ¿Acaso falta alguna cara para el cuadrado perfecto? Por supuesto que no. Incluso podemos agregar más frentes, todos complementarios: buenas parrillas, terrazas, ensaladas y lectura ad hoc. En este número de UVA decidimos mirar hacia adentro. Hacia lo que fuimos, lo que somos y, quizás, lo que seremos. Algo de recuperación patrimonial, de identidad latina y regional, de fortaleza endémica. Acá hay parte del proceso. Del paso a paso, del cómo se hizo. Ensayos y errores. Ensayos y aciertos. Y muchas catas y degustaciones para desmembrar el ADN gustativo de lo que amamos. Bienvenidos, para los que parten leyendo de atrás para adelante. Y hasta muy pronto, para aquellos que siguen el orden de las cosas. Esa es la gracia de hacer una última/primera página, ¿no?

UNO: Algunas de las tapas de todas esas cervezas que fueron testigos de una cata intensa y nutritiva. DOS: El fotógrafo Felipe Trucco haciendo algunos trucos –ensayos, aciertos, errores– para dar con la portada de este número. TRES: La mesa como recipiente. Los computadores como catalizadores de música interminable. Las copas como excusas. El agua como alivio. Los teléfonos como alimentadores de timelines. Así se cata en UVA. A veces.

3 Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl Síguenos en Facebook | Twitter

www.facebook.com/uvamag | @uvamag

112 |

ORIGINAL_AVISO_GREY GOOSE_REVISTA UVA_22 X 28 cms copia.pdf

26-08-11

16:48

YOUR FRIENDS AT JACK DANIEL’S REMIND YOU TO DRINK RESPONSIBLY. JACK DANIEL’S and OLD NO. 7 are registered trademarks. © 2009 Jack Daniel’s. Distilled and Bottled by JACK DANIEL DISTILLERY, Lynchburg (POP. 361), Tennessee, U.S.A.

IT’S NOT SCOTCH. IT’S NOT BOURBON. IT’S JACK.