29 minute read
Internationale Weinconcours
© OVV weissen Rebsorten»: Sieger der Kategorie ist der Sauvignon gris La Capitaine 2019 (91), Grand Cru de Begnins (La Côte), womit sich Reynald Parmelin zugleich die Trophée Bio sicherte, vor zwei Weinen mit 90,5 Punkten ex aequo, dem Sauvignon 2018 der Domaine de la Recorbe von Jean-Daniel Heiniger in Eysins (AOC La Côte) und dem Chardonnay 2018 von Philippe Bovet in Givrins (AOC Vaud).
Bei den Roséweinen (alles 2019er) verpasst Bolle & Cie SA mit seinem Œilde-Perdrix vom Château de Vufflens (Morges Grand Cru AOC La Côte, 90,7) um Haaresbreite (sprich einen Zehntelpunkt) den Titel, der an die Bourgeoisie de Fribourg geht für ihren Rosé de Gamaret de Béranges, AOC Lavaux (90,8); Dritter wird der Œil-de-Perdrix von Daniel Burdet, AOC Bonvillars (90,3). Doch das Weinhaus Bolle aus Morges kann sich mit dem Sieg und der einzigen Goldmedaille (90) in der Kategorie Schaumweine trösten, für seinen Brut La Licorne, vor dem Brut von François und Pierre Joly, Grand Cru de Villette, Lavaux (89,5), und dem Brut rosé 2018 der Cave de Vevey-Montreux (88,8), dem einzigen Wein einer Kooperative, der in der Selektion der Waadtländer Weine 2020 auf einem Spitzenrang landete. Die Preisverleihung fand übrigens nur «virtuell» statt.
Advertisement
www.ovv.ch/de/die-praemierten-weine
Internationale Weinconcours: Die Goldmedaillen fielen aus
Das Jahr hat, noch vor der Verhängung des Lockdowns, nicht sehr gut begonnen für die Schweizer und Waadtländer Weine, die bei internationalen Weinconcours mitmachten. Bei den wenigen, die überhaupt stattfanden…
Der erste Concours zu Anfang Jahr, der Concours international du Gamay in Lyon, hat nur einen einzigen Waadtländer Wein mit Gold ausgezeichnet: den Gamay (natürlich!) Tradition 2018 vom Château de Crans. Er ist, wie die Website des Concours präzisiert, «zertifiziert biologisch». Verblüffend! Wir überprüfen die Website des Schlosses, auf der der Winzer Gilles Pilloud detailliert sein «Credo» bezüglich biologische und biodynamische Weine erklärt. Das Weingut mit über 12 Hektar Reben, zu 55% mit roten Sorten bestockt, ist seit 2019 in Umstellung auf Bioanbau und sollte 2021 mit der Bio Knospe zertifiziert werden. So, damit wären die Dinge richtiggestellt – was der Goldmedaille nichts von ihrem Glanz nimmt!
Von 17 auf zwei Goldmedaillen in Paris
An des Vinalies de Paris wurden die Schweizer Weine – aus unerklärlichen Gründen! – bei weitem nicht so gut bewertet wie in der letzten Ausgabe. Die Waadtländer Weine konnten zwar etwa gleichviele Silbermedaillen sammeln wie 2019, doch bei den Goldmedaillen fielen sie von 17 auf… zwei! Gewonnen haben sie zwei rote Assemblagen aus der Côte: La Réserve 2018 (Gamaret, Merlot, Diolinoir) der Frères Blanchard in Mont- sur-Rolle und die Cuvée Unique 2018 (Gamay, Gamaret, Merlot) von Bolle & Cie SA in Morges, die auch beim Concours mondial de Bruxelles (CMB) Gold gewinnt.
Nach seinem Erfolg in Aigle im Jahr 2019 und den vielen Medaillen für Schweizer und Waadtländer Weine, fand der 27. Concours Mondial de Bruxelles dieses Jahr im September in Brno (Mähren, Tschechien) statt. Hier gewannen die Waadtländer elf Gold- und 27 Silbermedaillen: die Gemeinde Aigle für ihren Chasselas Réserve und den Clos Maijoz, Badoux Vins für den Aigle Les Murailles, AOC Chablais, alle drei 2018. Die anderen Goldmedaillen gingen an Rotweine. Ein schöner Erfolg für das Chablais, mit zwei Pinots Noirs der Artisans Vignerons d’Yvorne (Feu d’Amour und Vigne d’Or en fûts de chêne) und der Assemblage Rubis Noir der Artisans Vignerons d’Ollon, alle 2018. Philippe Bovet aus Givrins holte zweimal Gold mit seiner Weinlinie Dark Line (sehr langer Holzausbau), einmal mit dem Léman Noir, einmal mit dem Merlot, beide Jahrgang 2015.
Drei Unternehmen der Gruppe Schenk vervollständigen das Siegerbild: Testuz mit dem Diolinoir Les Oenocrates 2018, Bolle & Cie mit der Cuvée Unique 2018 und die Cave de Jolimont SA mit einer Assemblage namens Dolce Vita 2019, gekeltert aus Gamay, Gamaret und Garanoir und als «vin de pays suisse» etikettiert. PTs
Text: Eva Zwahlen Fotos: Hans-Peter Siffert
Das «Märchenschloss» Aigle und sein modern konzipiertes Wein- und Etikettenmuseum bieten dank zahlreichen interaktiven Elementen viel Attraktives und Wissenswertes für grosse und kleine Besucherinnen und Besucher.
Das Weinmuseum Aigle lebt!
Im Jahr, da nichts ist wie sonst und zahllose Schweizerinnen und Schweizer im eigenen Land Ferien machen, ist es allerhöchste Zeit, das Schloss Aigle und sein Museum (neu) zu entdecken. Weit und breit kein verstaubter Museumsmief, dafür ein imposantes Schloss wie aus dem Bilderbuch und eine anregende, klar konzipierte Ausstellung für Gross und Klein.
Nein, in Zeiten von Corona Museumsdirektor zu sein, ist kein Honiglecken! Konservator Nicolas Isoz, seit 2011 Schlossherr auf Château d’Aigle, trägt es mit Fassung und leisem Humor. Als ausgebildeter Archäologe hat er sowieso einen anderen Blick auf die Zeit. Quasi einen Blick mit dem Weitwinkel. Und zudem täglich das Vorbild des ehrwürdigen alten Gemäuers vor Augen, das die letzten 800 Jahre mit all ihren Höhen und Tiefen weitgehend unbeschadet überstanden hat. Das imposante Schloss, vermutlich Ende des 12. Jahrhunderts von den Rittern von Allio errichtet und später mannigfach umgebaut und erweitert, thront wie das lebendig gewordene Klischee eines Märchenschlosses mit seinen von weitem sichtbaren Türmen, Zinnen, Schiessscharten und bedeckten Ringmauern inmitten von Reben über dem alten Kern von Aigle, im Rücken die Alpen.
Endlich wieder zugänglich für Besucher
Bei unserem Besuch liegt das Ende des Lockdowns erst wenige Wochen zurück, das Leben kommt nur zögerlich wieder in Bewegung, auch wir wagen erste vorsichtige Schritte «draussen». «Das Museum war jetzt zwei Monate lang geschlossen, Mitte Mai durften wir endlich wieder unsere Türen öffnen, natürlich mit den notwendigen Sicherheitsvorkehrungen», erzählt Nicolas Isoz, der mit seinem gezwirbelten Schnauz, dem akkurat gestutzten Bärtchen und der dünnrandigen Brille durchaus auch in früheren Jahrhunderten als Ritteradliger oder Berner Landvogt gute Figur gemacht hätte. Kommt denn überhaupt jemand in der jetzigen Situation? «O ja, sobald wir wieder offen waren, trafen schon die ersten Besucherinnen und Besucher ein. Am ersten Tag waren es immerhin zwölf, dann jeden Tag ein paar mehr, auffallend viele übrigens aus der Deutschschweiz.» Offensichtlich waren die Leute ausgehungert. Nach Kultur. Nach Tapetenwechsel. Nach Schlossgeschichten. «Kaum war der Lockdown offiziell beendet, rief schon ein Tour-Operator aus Deutschland an, der regelmässig Gruppen nach Aigle und ins Schloss bringt, um zu fragen, wann er denn wieder kommen dürfe… Das freute uns sehr.»
Im Gegensatz zum knapp 15 Kilometer entfernten Schloss Chillon, mit 430 000 Besuchern im letzten Jahr der unangefochtene Touristenmagnet unter den Schweizer Schlös-
sern, fristet Schloss Aigle vergleichsweise ein Dornröschendasein. Durchaus zur Freude all jener, welche die Stille dem Trubel vorziehen. «Wir verzeichnen etwa 20 000 Eintritte pro Jahr, die Hälfte davon entfällt auf das Reb-, Wein- und Etikettenmuseum sowie die wechselnden Ausstellungen, die andere auf diverse Anlässe.» Kleine Besucherinnen und Besucher werden mit Schatzsuchen, einem Halloween-Event namens «Fais-moi peur!» (Mach mir Angst) oder dem Kinderfestival «Trotinette» angelockt, die Grossen vergnügen sich bei Kunsthandwerkermärkten, dem beliebten Comic-Festival «BD au Château» (21./22. November 2020) oder dem Mittelalterfestival. Oder versuchen – der Zeitgeist lässt grüssen – innerhalb von 60 Minuten aus einem Escape-Room zu fliehen…
«Weitere 10 000 Personen kommen an private Anlässe ins Schloss, das vier prächtige Säle vermietet, in denen Hochzeiten oder andere Feste gefeiert werden können.» Und natürlich wird in diesen repräsentativen Räumlichkeiten nicht nur fröhlich gezecht, sondern auch ernsthaft degustiert: beim jährlich stattfindenden Mondial du Chasselas (Siehe S. 43).
…wenn auch mit Einschränkungen
Doch im Sommer 2020 kann von «courant normal» (noch) keine Rede sein. Davon zeugen bei unserem Besuch die Desinfektionsmittelflaschen bei den Eingängen, die Plakate, die zum Distanzhalten auffordern, und die rot-weissen Absperrbänder bei den beliebten interaktiven Terminals des Museums. Mittlerweile konnten die Abschran-
ANLÄSSE 2020
31. Oktober «FAIS-MOI PEUR AU CHÂTEAU» (MACH MIR ANGST, ANLASS FÜR KINDER) 21./22. November COMIC-FESTIVAL 6. Dezember WEIHNACHTSZAUBER 13. Dezember YULE-MARKT
kungen glücklicherweise wieder entfernt werden, und man darf an den Stationen gefahrlos und auf spielerische Art miterleben, welche Arbeit Winzerinnen und Winzer in Rebberg und Weinkeller leisten, aber auch, welche Pflanzen und Tiere in den Reben leben, wie sich die Reblandschaften verändern usw. Natürlich fehlt auch ein Laboratorium zu all den Aromen, die im Wein zu erschnuppern sind, nicht. Doch ach, leider heisst es hier noch immer: Nase weg und Distanz halten! Degustiert wird momentan nur mit den Augen…
Getröstet wird man durch all die Geschichten, welche sich um die sorgfältig ausgewählten Gegenstände des Museums ranken, angefangen bei den mächtigen Torkelbäumen über die alten Werkzeuge bis hin zur gefährlich wirkenden Pistole, die gefräs-
sige Vögel (und andere Mundräuber) aus den Reben vertreiben sollte. «All diese Gegenstände erzählen eine Geschichte», meint Nicolas Isoz. Und schmunzelt: «Wenn einmal einer unserer zwölf Guides ausfällt und ich für eine Führung einspringen muss, dann dauert das immer doppelt so lang wie bei den anderen, weil ich unweigerlich ins Erzählen gerate…»
Das Schloss Aigle, das an der Via Francigena liegt, die das englische Canterburry mit Rom verbindet, blickt auf eine wechselvolle Geschichte zurück. 1475 wurde es von den Bernern erobert, deren Landvögte bis zum Untergang der Alten Eidgenossenschaft im Jahr 1798 hier residierten. Mit der Waadtländer Revolution gelangte es in den Besitz des Kantons, der es 1804 an die Gemeinde Aigle verkaufte. Bis 1972 diente das Schloss als Gericht und als Gefängnis. Dank dem Einsatz der Confrérie du Guillon und mit Unterstützung von Kanton und Gemeinde
Nicolas Isoz, Konservator und Direktor des Musée de la Vigne, du Vin et de l’Etiquette
Verkosten und die Etikette ablösen
Das ist die Devise der Confrérie de l’Etiquette, gegründet am 6. Dezember 1980 in Lausanne. Diese Vereinigung von passionierten Etikettensammlern feiert also dieses Jahr ihren vierzigsten Geburtstag. Sie verbindet Weinetiketten-Aficionados aus der Westschweiz und dem Tessin und zählt zurzeit rund sechzig Mitglieder. Die Confrérie de l’Etiquette hat das Musée international de l’Etiquette gegründet, integrierender Bestandteil des Musée Vaudois du Vin, de la Vigne et de l’Etiquette im Château d’Aigle. Die Bruderschaft organisiert Tauschbörsen von Etiketten unter ihren Mitgliedern, nimmt an Ausstellungen teil und veröffentlicht eine vierteljährlich erscheinende Revue: «L’Etiquette de la Confrérie». Zudem zeichnet sie jeweils die schönste Weinetikette des Jahres aus. PB Sie sammeln leidenschaftlich gern Weinetiketten? Dann sollten Sie schnellstens der Confrérie de l’Etiquette beitreten! www.confrerie-etiquette.ch
wurde das Schloss schliesslich renoviert und in ein Weinmuseum verwandelt, das 1976 eingeweiht und 2010 von Grund auf neu konzipiert wurde.
Ein lebendiges Museum
«Wir sind nicht nur ein Museum der Objekte, sondern ein Museum der Ideen», betont Nicolas Isoz, um gleich anzufügen: «Aber natürlich braucht es die Objekte, denn sie sind es, die Geschichten erzählen…» Das tun auch die rund 500 000 Weinetiketten, von denen natürlich wechselweise nur zu bestimmten Themen ausgewählte zu bewundern sind. Die Confrérie de l’Etiquette unterstützt das Museum grosszügig und unermüdlich mit Material. Staunend erkennt man in den kleinen Papierquadraten richtiggehende Kunstwerke, frech, originell, erotisch, lustig, kitschig, sarkastisch… Winzersohn Nicolas Isoz gesteht: «Ich trinke gerne Wein, aber noch mehr interessiert mich die dazugehörende Flasche.» Und die Etikette, versteht sich.
Das Schloss Aigle soll leben. Das ist und bleibt Isoz’ grosses Ziel. «Deshalb gestalten wir auch immer wieder neue Ausstellungen, setzen auf interaktive, audiovisuelle Stationen und organisieren Anlässe. Wenn es nichts Neues zu sehen und zu erleben gibt, dann kommen die Leute nur einmal…» Das wäre in der Tat schade. Denn das Schloss Aigle und sein famoses Museum bieten Stoff für unzählige Besuche.
Besuch im Musée de la Vigne, du Vin et de l’Etiquette im Château d’Aigle
Das Museum ist das ganze Jahr über geöffnet. Januar bis März, November und Dezember: Di bis So, 10 bis 17 Uhr April bis Juni, September und Oktober: Di bis So, 10 bis 18 Uhr Juli und August: täglich, 10 bis 18 Uhr Geschlossen am 1. Januar und am 25. Dezember. Weitere Informationen: www.chateauaigle.ch Escape Room: www.escape-aigle.ch
The Château d'Aigle and its Museum
It is no easy task to manage a museum in times of coronavirus. The lord of the castle, the curator and director of the Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette (Museum of the Vine, of Wine, and of the Label), Nicolas Isoz, is carrying out his tasks with efficacy and good humour. Like a good archaeologist, he has a special perception of time. The impressive fortress which looks like a fairy-tale chateau, probably built by the knights of Aigle (originally Alio, a Savoyard surname) at the end of the twelfth century, several times reconstructed and extended, rises up amid the vines, dominating the old medieval village and the Rhone valley. The fortified castle displays its towers, its battlements, its arrow slits and its walls against a background of mountains.
Open again
After closing for two months it has now reopened, fully observing the health authorities’ safety instructions. Are visitors returning? “No sooner had we opened our doors than people started coming. The first day we had nine visitors, and then more each day with many coming from the German-speaking part of Switzerland.” People were obviously hungry for culture, wanted to see other walls than those of their homes, and were dying to hear some stories about ancients chateaux. In contrast to the Château de Chillon, some 15 km away, the leading mecca for tourists with 430,000 visitors in 2019, the Château d’Aigle is more like Sleeping Beauty’s castle” – for the greater enjoyment of those who prefer peace and quiet rather than crowds. “We have about 20,000 entries a year, half of which are people visiting the Museum and half of which is connected with various events.” Those include the Mondial du Chasselas which is held here every year. (see page 43).
A living museum
The château dates back many hundreds of years. Indicated on the Via Francigena route that joins the English Canterbury to Rome road, it has witnessed occupation and been involved in many events. In 1475, it was conquered by the Bernese and became a residence for bailiffs, who stayed there until the fall of the ancient Confederation in 1798. After the Vaud revolution, it fell into the hands of the canton which in 1804 sold it to the Aigle Commune. Up until 1972, it was used as a tribunal and a prison. Thanks to the Confrérie du Guillon, and with the support of the canton and the commune, it was finally renovated in order to house the new Musée du Vin, inaugurated in 1976. In 2010 it was completely reconstructed. “Our museum is not only a showcase of objects, but also of ideas”, explains Nicolas Isoz. “Of course we need objects for they are the ones that tell the stories”. And that is what the 500,000 wine labels do, on regular display and organized by themes. Nicolas Isoz, a winegrower’s son, admits: “I enjoy drinking wine, but I’m more interested in the bottle”. In the label, that is.
Text: Pierre-Etienne Joye Fotos: Sandra Culand
Fische in unseren Seen und Flüssen… und Tellern!
Zahlreiche Fischarten tummeln sich in den Gewässern des Kantons Waadt. Die bekanntesten sind Hecht, Felchen, Forelle und Egli, aber auch Zander. Seit einigen Jahren werden diese bei den Konsumenten geschätzten Arten immer rarer. Doch einige schöne Exemplare gehen den Fischern immer noch ins Netz. Ein Tour d’horizon.
Eine Angelleine. Ein roter Faden, dem wir in Begleitung von Serge Porchet folgen wollen. Er ist versierter Hobby-Fischer und Besitzer des «Armoire à Brume», der Fischräucherei in Forel. Er räuchert kalt, immer mit denselben Holzessenzen: mit Sägespänen von Esche, Buche, wenig Kirsche und Nadelholz (Tanne), was ein bisschen Farbe gibt. Wenn man ihn bittet, die Situation der lokalen Fischerei zu schildern, kommt er gleich auf den Punkt: «Das ist nicht der wundersame Fischfang aus der Bibel. Unsere Fischer leiden! Wir stellen einen starken Rückgang der Fische in allen Gewässern fest. Einer der Hauptgründe dafür ist das Verschwinden der Insekten.» Lassen wir trotzdem fünf mythische Fische Revue passieren, die – noch – im Lac Léman, im Neuenburgersee, im Lac de Joux, im Lac de Bret sowie in einigen Flüssen herumschwimmen.
Felchen
Seit einiger Zeit verdoppeln die grossen Restaurants ihre Vorstellungskraft, um diesen edlen Fisch aus unseren Seen auf originelle Art zu sublimieren. Der grosse Girardet allerdings hat nicht darauf gewartet, bis dieser delikate Fisch wieder in Gnaden aufgenommen würde, um ihm einen ausgewählten Platz auf seiner Karte einzuräumen, und zwar mit seiner legendären «Gourmandise de féra aux graines de sésame». Sehr verlockend, wenn das Ausgangsprodukt vorhanden ist! Denn Amateure wie Profis stellen fest: Felchen werden immer rarer. Während sie sich vor kurzem noch munter im Léman
Serge Porchet, Fischer und Besitzer der handwerklichen Fischräucherei «Armoire à Brume» in Forel.
River and Lake Fish
Many different species can be found in the waters of the Vaud canton. The best known are pike, fera, trout and perch, as well as the pike-perch. For several years now, these much-appreciated varieties have been becoming increasingly rare. Serge Porchet, an experienced fisherman in his spare time, is the owner of Armoire à Brume, a cottage industry smokehouse in Forel. His cold-smoking process always uses the same kind of wood species: ash and beech sawdust, with some cherry wood and fir for a bit of colour. According to Serge Porchet, “There has been a strong decline in fish in all our waters. One of the main reasons is the disappearance of insects”.
Let’s take a look at the five species of fish found in the waters of the Lakes of Geneva, Neuchâtel, Joux and Bret as well as in some rivers.
Fera – Amateurs and professionals alike are coming to the same bitter conclusion that fera is becoming rare in the Lake of Geneva. Nor are they abundant in the Lake of Neuchâtel where they are called palée or bondelle. “We’re having a tough time with fera”, Serge Porchet confides. “The drop in supply exceeds 70%... Besides climate and water temperature, we have the problem of cormorants and complicated fishery management rules on the Lake of Geneva. All the same, fishermen always have some that they can sell direct, but quantities are small. When we manage to get some, we smoke them. Smoking gives them a firm, resistant flesh, best enjoyed when cut very fine and sprinkled with a few drops of colza oil.”
Pike – Referred to in the Middle Ages as the ‘big water wolf’, this fish is certainly very impressive: it can reach more than
vermehrten, macht sich die Donzelle rar, auch wenn sie ein schüchternes Comeback zu geben scheint. Es wimmelt auch im Neuenburgersee nicht von ihr, wo sie den Namen Palée oder Bondelle trägt. «Mit den Felchen ist es sehr schwierig», räumt Serge Porchet ein. «Der Rückgang beträgt mehr als 70%… Neben dem Klima und den Wassertemperaturen machen uns die Kormorane und die komplizierte Organisation des Fischens auf dem Lac Léman Sorgen. Die Fischer bieten trotzdem immer einige Felchen im Direktverkauf an, doch das ist unbedeutend. Das erlaubt es uns, unsere Lebensmittelgeschäfte gerade mal für eine Woche zu bestücken. Wenn wir Felchen haben, dann räuchern wir sie. Sie haben ein festes, widerstandfähiges Fleisch. Sie schmecken am besten, wenn man sie ganz fein aufschneidet und mit ein paar Tropfen Rapsöl beträufelt.»
Der Hecht
Der Hecht, den man im Mittelalter auch «grossen Seewolf» nannte, ist in der Tat beeindruckend: Er kann bis zu 1,3 Meter lang und gegen 20 Kilo (Weibchen) schwer werden, in seinem Mund, der aussieht wie ein Entenschnabel, verbergen sich nicht weniger als 700 Zähne. Von der Kehle bis zu den Kiemen. Der Hecht, bisweilen sogar Kannibale, ist natürlich ein Karnivore, aber ein bequemer. Spielberg kann seine Kameras einpacken. Und die Badenden vom Dachfirst des Schlosses Chillon herunterklettern. Der «Attila der Flüsse und Teiche», wie ihn Gastronom Grimod de la Reynière nannte, besitzt ein festes, aromatisches Fleisch. Er eignet sich gut als Räucherfisch. «Mit einem Wermutstropfen», wie Serge Porchet unterstreicht. «Es lohnt sich nicht, Exemplare zu räuchern, die weniger als 80 cm messen, denn zwischen dem ganzen Hecht und den Filets fallen 65% Abfall an. Dazu kommen weitere 10% während des Räucherns. Zudem kann man die zähen Gräten nicht einfach entfernen, sondern muss sie fast chirurgisch auslösen. Da die natürlichen Farben des Hechts nicht sehr appetitanregend ins GrauBlau-Gelbe spielen, auch wenn der Fisch ganz frisch ist, wird er leicht mit Raisinée eingefärbt. So wirkt er eher hellbraun, was appetitlich und sympathisch aussieht.»
Die Forelle
«Sie ist der Überschuss unserer Flüsse. Wenn die Forelle nicht mehr genug zu fressen hat, dann schwimmt sie in den See und wächst sehr schnell», präzisiert Serge Porchet. Ab dem zweiten Lebensjahr wird sie zu einem Fleischfresser, der sich von Insekten, aber vor allem von Fisch ernährt.» Die häufigsten Arten, Forellen zuzubereiten: «à la meunière», also leicht mehlen und dann anbraten, in Butter goldgelb braten und mit Mandeln servieren oder schlicht und einfach «blau» garen. Diese traditionelle Methode ist in der Tat eine der besten Arten, der Forelle mit all ihren Qualitäten gerecht zu werden. Die Schleimhaut, welche die Forelle bedeckt, wird beim Kochen blau, noch unterstützt durch den heissen Essig, den man kurz vor dem Sieden in der Brühe über die Forelle
Licht aus für die Felchen vom Lac Léman
Die Felchen aus dem Lac Léman haben sich schon vor Urzeiten verabschiedet. Vor einem Jahrhundert, um präzis zu sein. Krankheit? Frenetischer Fischfang? Verschmutzung? Die Meinungen gehen auseinander. Ein weiteres autochthones Mitglied der Felchenfamilie, Gravenche oder Bisole genannt, macht gleichzeitig seine letzte Aufwartung. Die beiden verblichenen einheimischen Arten werden in den 1950er-Jahren von ihrer Cousine aus Neuenburg ersetzt: der Palée. Der Einfachheit halber oder aus Gewohnheit hat man den Namen Felchen beibehalten. Es ist übrigens Brauch, die Fische der Gattung Coregonus je nach Ort, an dem sie leben, anders zu nennen. Und es handelt sich nie um genau dieselbe Art. Da sie sich an die Bedingungen eines jeden Gewässers anpassen, beobachtet man morphologische Unterschiede. So spricht man in den Seen von Bourget, Annecy und Aiguebelette im benachbarten Frankreich von Lavaret oder Bezoule. In der Deutschschweiz findet man eine Fülle von Übernamen: Albeli im Zuger- und Zürichsee, Blaufelchen im Bodensee, Albock im Thuner- und Brienzersee, in Letzterem sogar Brienzlig. Und am Vierwaldstättersee? Albeli (Kleinfelchen) und Balchen (Grossfelchen). Oder einfach Edelfisch. PEJ
Aus dem Wasser der Seen via Auslösen der Filets und Räuchern bis hin zur Verpackung – alles im Dienst der verwöhnten Papillen der Konsumenten.
Serge Porchet
Die berühmten Hechtklösschen
Das Hechtklösschen kehrt zurück auf die Bühne. Der französische Ausdruck «quenelle» soll vom deutschen Knödel abstammen. 1830 hatte eine Pâtissier aus Lyon die Idee, Fleisch durch Hecht zu ersetzen, der in Rhone und Saône reichlich vorkam. So wurde die «quenelle lyonnaise» geboren. Das Prinzip: das Fischfleisch wird mit einer Kohlpaste vermischt und mit Fett angereichert (früher mit Nierenfett), der Panade. Doch es gibt Hechtklösschen und Hechtklösschen. Diejenigen vom Charcutier sind zwar lange haltbar, aber kompakt und schwer, eher mehlig denn raffiniert. Und dann gibt es die luftig leichten, cremigen, schmelzenden, ausschliesslich aus Eiern, Rahm, Butter und einem Maximum an Hechtfleisch zubereiteten… PEJ
1 meter 30 in length and the female can weigh up to 20 kg, and its duckbillshaped jaw houses no fewer than 700 teeth. Prone to cannibalism, the pike is carnivorous, but not very adventurous. The pike’s flesh is firm and flaky and lends itself well to smoking. Serge Porchet goes on to explain: “There’s just one drawback: specimens under 80 cm are not worth smoking because filleting waste amounts to 65% of the fish. Then you have 10% waste during the smoking process. In addition, it’s very difficult to take out the Y-shaped bones, it’s almost like a surgical operation”.
Trout – “When trout do not have enough food, they move downstream to the lake and then grow very fast”, Serge Porchat explains. “In their second year they become carnivorous and feed on some insects but mainly on lots of fish”. The most common ways of cooking trout in our region are: meunière that is, lightly floured and then fried; browned in butter with almonds; or simply au bleu, that is poached. The latter method is the most traditional, and one of the best ways to appreciate the full flavour. It’s the mucus covering the fish that makes poaching possible, as well as adding warm vinegar before placing it in the court-bouillon. In Serge Porchet’s opinion, “With its extraordinary flesh resembling that of the best wild salmon, trout is the king of our lakes. It can be enjoyed like salmon, in fine slices and accompanied by a local Chasselas wine”.
Perch – Very popular with chips, it is enjoyed with gusto on the terraces of lakeside restaurants in Switzerland. However, perches from the Lake of Geneva account for no more than 5 to 8% of the market. Serge Porchet comments that “In view of rising demand, that’s very little. But we’re in luck: after the piercing of the Lötchsberg tunnel, the Valperca perch farm was created by capturing fresh water on the Raron side”. Thanks to that, we can find smoked and marinated (like gravlax) perch at Armoire à Brume.
Pike-perch – As the name implies, pike-perch is somewhere between perch and pike, both in size and type of flesh. Its French name, sandre, comes from ‘Zahn’, the German word for tooth. It has canine-like teeth at the front of its jaw which has earned it the nickname, Crocodile of the Danube. It has more flavour than perch, but less than pike. Its flesh is delicate and firm, and its subtle flavour goes well with relatively spicy sauces and can even be combined with meat products such as bacon or ham. It stays firm when cooked and can easily be mistaken for a sea fish, less the iodine.
giesst. Für Serge Porchet «ist die Forelle eigentlich die Königin unserer Seen, mit ihrem ausserordentlichen Fleisch, das an die besten Wildlachse erinnert. Wir arbeiten mit einer Zucht oberhalb von Montreux, deren Forellen zart rosa sind. Mariniert mit Whisky, gelingt es uns, sie erröten zu lassen, dank dem Räuchern und dem schnellen Trocknen. Eine Forelle aus dem See könnte man in feinen Tranchen geniessen wie einen Lachs, zu einem hiesigen Chasselas. Auch eine Zuchtforelle wird fein aufgeschnitten und als Tatar oder einfach so gegessen.» Die wilde Lachsforelle dagegen mit ihren charakteristischen roten Punkten ist sehr selten.
Der Egli
Der Egli (oder Flussbarsch) ist sehr populär, zusammen mit Frites, leidenschaftlich genossen auf den Terrassen entlang der Schweizer Seeufer. Nun, die Egli aus dem Lac Léman machen nur 5 bis 8% des Marktes aus. «Das ist wenig im Vergleich zur steigenden Nachfrage», konstatiert Serge Porchet. «Doch wir haben Glück: Nach dem Durchstich des Lötschberg-Basistunnels konnte dank dem frischen Lötschbergwasser auf der Seite von Rarogne eine Aquakultur eingerichtet werden. Wir arbeiten mit der Fischzucht Valperca zusammen. Die Qualität ihrer Egli ist tadellos.» Das Resultat im Räucherschrank: geräucherte Egli und eine marinierte Version (gravlax). «Die Leute kennen den sehr dezenten Geschmack der Egli nicht. Was man wahrnimmt: Butter, Zitrone, Mandeln. Unsere Methoden bieten eine Alternative zum traditionellen Konsum.»
Der Zander
«Es gibt keinen Zander im Lac Léman, es hat ihn nie gegeben, seit Menschengedenken! Man findet ihn hin und wieder im Neuenburgersee, im Lac de Bret und im unteren Teil des Broye-Kanals», betont Serge Porchet. Der Zander liegt irgendwo zwischen Egli und Hecht, punkto Proportionen als auch punkto Fleisch. Sein Name geht auf das Wort Zahn zurück, vielleicht wegen seiner langen Fangzähne. Sein Übername? Donaukrokodil. Er ist geschmackvoller als sein kleiner Bruder, der Egli, aber dezenter als der Hecht. Sein Fleisch ist delikat und fest, sein feiner Geschmack passt gut zu kräftigen Saucen und kann sogar mit Speck oder Schinken kombiniert werden. Seine Struktur erträgt das Kochen gut und erinnert an die eines Meerfischs, allerdings ohne Iodgeschmack. Ein berühmtes Rezept? Das des verstorbenen Bernard Loiseau aus Saulieu im Burgund. Sein Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge bleibt ein Klassiker.
Rezept von Stéphane Décotterd, Küchenchef und Besitzer des Restaurants Pont de Brent (www.lepontdebrent.ch) Ragout vom Hecht aus dem Lac Léman mit Safran
Zutaten für 2 Personen: 300 g Hechtfilet (entgrätet) 1 Karotte 1 kleiner Lauch 1 Stangensellerie 1 Zweig Estragon 0,5 l eines guten Fischfonds 100 g Vollrahm 1 EL Maizena Safranfäden Salz
Zubereitung: • Die Safranfäden in wenig kaltem Wasser auflösen, eine Stunde vor Gebrauch, damit sie ein Maximum an Aromen entfalten. Die Hechtfilets in grosse Stücke zerteilen. Das Gemüse rüsten und in Scheiben schneiden.
• Den Fischfonds aufkochen, leicht salzen und das Gemüse sowie den Estragonzweig hineingeben. Auf kleinem Feuer rund zehn Minuten köcheln lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
• Den Fischfonds erneut aufkochen, die Hechtstücke hineingeben, die Pfanne vom Feuer ziehen und zudecken. Den Fisch im heissen Sud etwas 15 Minuten lang ziehen lassen (aber nicht mehr auf die heisse Herdplatte stellen). Danach vorsichtig abtropfen lassen und beiseitestellen.
• Den Fischfonds auf die Hälfte einkochen, den Rahm hinzufügen und nochmals um einen Viertel einkochen. Das Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und nach und nach der Sauce beifügen. Ziel ist eine sämige Konsistenz. Den Safran mit dem Einweichwasser hinzugeben, dann den Hecht und das Gemüse. Ganz vorsichtig erwärmen, damit die Fischstücke nicht zerfallen, und schön heiss servieren.
Interview
Der Berufsfischer Manu Torrent aus Tolochenaz verkauft seine Fische auf dem Markt von Morges, stellt Fischmousse und -rillettes (Brotaufstrich) her und beliefert verschiedene Verkaufsstellen, unter anderen auch den «Armoire à Brume» von Serge Porchet.
Wie ist die Situation der Fischerei 2020?
Es ist nicht so katastrophal wie oft gesagt. Zumindest nicht im Lac Léman. Es gab vor einigen Jahren eine Fülle von Fischen, zwingend gefolgt von einem Rückgang. Es hat tatsächlich an zwei oder drei Generationen von Fischen gefehlt, doch heute kommen sie zurück, trotz einiger Probleme (Wasserqualität, Nahrung, Kormorane, Muscheln…). Wir haben erneut schöne Exemplare, die zwar etwas klein sind, doch die Chancen stehen gut, dass wir nächstes Jahr eine gute Saison erleben. Eines ist sicher: etwas hat sich verändert. Die Fische sind nicht mehr an den gewohnten Orten, aber sie sind da.
Gibt es andere Arten als die grossen Klassiker, die man in den Vordergrund stellen könnte?
Die Trüsche. Wenn sie einmal entgrätet ist, lohnt es sich unbedingt, sie zu probieren. Sie ist weniger bekannt, schmeckt aber wirklich gut. Früher sagte man, sie sei die Forelle der Armen. Ihr Fleisch ist herrlich. Dann gibt es auch noch den Wels oder die Rückkehr des Karpfens. Und man fängt sogar Döbel oder Aitel…
Sie haben ein kleines Fischkochbuch herausgegeben…
Auf dem Markt fragten mich die Frauen oft, wie sie diesen oder jenen Fisch am besten zubereiten sollten. So ist das Büchlein entstanden. Mit einem befreundeten Fotografen und anderen Kollegen haben wir uns an die Arbeit gemacht, ohne uns gross den Kopf zu zerbrechen. Einfache, gute Rezepte. Etwa Ceviche oder Felchentatar, aber auch ungewöhnliche Rezepte wie beispielsweise Chips aus Hechtflossen. Man kann alles machen, unglaubliche Dinge und oft ganz einfache!
*Eine Neuauflage der Rezepte von Manu und seiner Equipe wird demnächst bei Slatkine erscheinen. Das Gespräch führte PEJ
Interviews
Manu Torrent, a professional fisherman from Tolochenaz, sells his fish at the Morges market, produces mousses and rillettes, and supplies a number of different points of sale such as, for example, Armoire à Brume run by Serge Porchet.
What’s the fishing situation in 2020?
It’s not all that catastrophic. At least not in the Lake of Geneva. We had peak abundance a few years ago followed by an inevitable drop. Two or three generations of fish were in short supply, but now they’re coming back, despite a number of specific problems such as water quality, food, cormorants, and the presence of mussels. Fine specimens are back again, although they’re rather small, but next year it’s very likely we’ll have a good season. One thing is certain, there’s been a change: the fish aren’t in the same places. But they’re there.
Are there any varieties other than the old classics?
Burbot and tench. Once filleted, they’re certainly worth tasting. They’re less well known but are really very good. The old folks used to say tench was the poor man’s trout. Its flesh is exquisite, and you don’t need to gut it. After all, Lake of Geneva isn’t a stagnant pond, it’s an Alpine lake! There are also some catfish, and carp are back. And we prepare some of our dishes with chub.
Didn’t you publish a little cookbook?
At the market ladies often asked me how they should cook the different fishes. That’s what gave me the idea. Together with a photographer friend and some family members we put it together without too much hassle. Simple and user-friendly recipes such as ceviche, fera tartare, but also some out of the ordinary recipes such as pike-fin crisps. It’s amazing what you can do, and it doesn’t have to be complicated!
*Recipes from Manu and his Crew, new edition to be published by Slatkin
Christian Deneriaz, Herald
The Provost and the Herald
The Provost is the councillor who at the beginning of the Initiation ceremony presents the developments in the vineyards over the past year, the outlook for harvests completed or to come, and the characteristics of the new vintage. In flights of oratory pronounced in the Hall of Ceremonies, he concludes his discourse with a sonorous “Praised be wine”.
The actual master of ceremonies is the Herald. He is responsible for dictating the rhythm of the winegrowers’ banquet, notably he opens the Initiation ceremony and then asks each candidate in turn to approach the Governor and pledge respect for Vaud wines and the spirit of the Confrérie de Guillon. At the evening gala, the Herald announces the Cantors and the clavendiers, who present the menu and the wines. Should the need arise, he speaks on behalf of the Governor. He also ensures that the jubilations observe the timetable. At the stroke of midnight, the Herald invites the Governor to take leave of his guests and delivers final recommendations to those present.
In their different yet complementary roles, centring on vineyards or chateau ceremonials, both the Provost and the Herald promote and advance the passion for Vaud wines.
Luc del Rizzo, Herald
Durch Badoux-Vins in den Kellergewölben von Chillon gekeltert. Der Grand Cru - AOC Lavaux wird im Untergeschoss des Schlosses ausgebaut.
EXKLUSIV im Museumsshop erhältlich
