Terroirprodukte: Der Waadtländer Tomme− geschmeidig und vielseitig

Der Waadtländer Tomme− geschmeidig und vielseitig

Der Waadtländer Tomme ist die Sache eines jeden Käsers, einer jeden Käserin. Meistens cremig, ja wunderbar schmelzend, bleibt der Tomme Vaudoise eine Referenz in der Milchlandschaft des Kantons. Oft im Schatten des illustren Vacherin Mont-d’Or, geht diese Weichkäsespezialität mit Weissschimmelmantel ihren eigenen Weg, und zwar mit Erfolg. Stets auf das Natürliche bedacht, verführen ihre gefüllten Versionen immer mehr Liebhaber.

The Tomme Vaudoise, a Supple and Versatile Cheese

It is the business of every cheese maker. Mostly creamy, even runny, it continues to set the standard in the Vaud canton’s dairy landscape. Often overshadowed by the famous Montd’Or vacherin, this soft-ripened speciality has blazed its own trail. Remarkably successful in its natural form, its variants with diverse fillings are attracting increasing numbers of enthusiasts.

A quarter of a Tomme Vaudoise, presented on a cheese board, is often keenly awaited at the close of an official ceremony or an office meeting. Mouthwateringly soft and rich, it catches the frenzied attention of hungry aperitif guests, clutching their glasses of Chasselas wine. Indeed, the Tomme Vaudoise has all the finery to tempt anyone who has the slightest weakness for good food. And understandably so!

These small, tasty, soft-ripened cheeses are creamy and smooth. They have a delicately nutty taste. Nowadays, most Tommes Vaudoises are calibrated and made with pasteurised cows’ milk. But some are still made with raw milk.

An ancient tradtion

The Tomme’s history has been chronicled in various registers and old documents, often passed down from generation to generation by dairy processors and cheese-makers. According to the Agence d'information agricole romande (AGIR ), written evidence can be traced back to 1815, with mention of a cheese-maker in Luins making the Tomme Vaudoise. The Swiss Culinary Heritage inventory indicates that the first explicit written mention of routine production of Tomme cheeses appeared at the end of the 19th century in the Vaud Jura and its foothills. The article adds that a report on the cooperating cheese dairies and mountain pastures of the Orbe and Vallée de Jouy districts (1890) classified the Tomme Vaudoise in the soft-cheese category. The 1895 Val de Joux Almanach describes this small-sized cheese as

Die geronnene Milch oder Dickete wird auf die Formen verteilt. Danach werden die kleinen Käselaibe eine Woche lang affiniert.

Einige warten nur darauf, sich nach einer offiziellen Zeremonie oder einer geschäftlichen Sitzung an einem Viertel Tomme Vaudoise gütlich zu tun, der allein auf einem Tablett serviert wird. Beim Apéro macht er mit seiner daunenweichen weissen Haut und seinem schmelzenden Aussehen allen schöne Augen, der ganzen Clique, die sich ihm, ein Glas Chasselas in den Händen, freudig nähert. Ja, Mam’zelle, der Tomme Vaudoise hat sich speziell herausgeputzt, um wirklich jeder und jedem das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen, selbst denen, die etwas gar wenig Fleisch auf den Knochen haben. Das ist verständlich.

Die appetitlichen kleinen Weichkäselaibe mit Edelschimmelrinde umschliessen einen weichen Kern. Ihr delikater Geschmack erinnert an ölhaltige Früchte. Heute werden die meisten Waadtländer Tommes kalibriert und aus pasteurisierter Milch fabriziert. Doch man findet auch noch solche aus Rohmilch (siehe Interviews).

Eine alte Tradition

Die Geschichte des Waadtländer Tommes? Sie wird da und dort in verschiedenen Archiven und alten Dokumenten erzählt, oft aber von Milchbauern oder Käsern von einer zur anderen Generation überliefert. Schriftliche Quellen von 1815 weisen eine Käserei in Luins aus, die gemäss der Agence d’information agricole romande (AGIR) Tommes Vaudoises produzierte. «Die ersten schriftlichen Zeugnisse attestieren eine regelmässige Fabrikation von Tommes Ende des 19. Jahrhunderts im Waadtländer Jura und seinen Ausläufern», gibt das Kulinarische Erbe der Schweiz an. Und fügt hinzu, der Rapport über den Wettbewerb der (Alp-) Käsereien in den Distrikten Orbe und Vallée de Joux (1890) klassiere den Tomme Vaudoise in der Kategorie der Weichkäse. Der Almanach Le Val de Joux von 1895 stellt diesen kleinen Käse als alte Tradition des Vallée de Joux vor. Andere Quellen verorten die ersten Spuren seiner Fabrikation im 17. Jahrhundert.

Was sicher ist: Der Waadtländer genannte Tomme, hergestellt aus entrahmter Milch, stand am Ursprung eines zusätzlichen Produkts für den Hausgebrauch. Ein biss-

belonging to an old cheese-making tradition in the Vallée de Joux. However, other sources trace its original production back to the 17th century. What is certain is that originally the so-called Tomme Vaudoise was a complementary home-made product made from milk that was skimmed or produced from a second milking. Rather like Vacherin, it is less noble compared to Gruyere. Although the Tomme Vaudoise had certainly earned itself a solid reputation in the Vallée de Joux, it was always produced in other parts of the Vaud canton, and beyond, until the introduction

chen so wie der Vacherin im Vergleich mit dem nobleren Gruyère. Der Tomme Vaudoise hat sich im Vallée de Joux eine solide Reputation erarbeitet, klar, doch er wurde seit jeher auch in anderen Teilen der Waadt und darüber hinaus produziert, vor dem Entstehen der kollektiven Molkereien. Die kleine cremige Scheibe erobert ab dem 19. Jahrhundert die Ebene, vom Jurafuss bis zur La Côte. Ab 1902 fabriziert man den Tomme auch in der Käserei von Payerne, seinem zweitwichtigsten Verbreitungsgebiet. Hier wird er richtigerweise «Tomme de Payerne» genannt. Doch schon bald überschreitet der Tomme Vaudoise die Kantonsgrenze und setzt sich in Bern und Neuenburg, ab 1927 aber auch in Genf durch. In Genf reissen die Laiteries Réunies des Arvetals den grössten Teil der Produktion an sich. Das ist bis heute so geblieben.

Affinage auf Holzlatten

Also, wie fabriziert man ihn denn nun, diesen Waadtländer Tomme? Das Basisrezept ist relativ simpel. Die Milch wird in den Kessel gegossen und zusammen mit Lab und Milchsäurebakterien (diese Beigabe ist bei Rohmilch überflüssig) auf durchschnittlich 35 Grad erhitzt. Es braucht grosso modo acht Dezi Milch, um einen Tomme von 100 Gramm zu produzieren. Die geronnene Milch (Dickete oder Gallerte) wird auf die Formen verteilt. Die Affinage auf Holzlatten dauert rund eine Woche. Die Käse werden häufig umgedreht, nach und nach bildet sich die Rinde aus und ein kleiner Flaum wird erkennbar. Ab jetzt ist der Tomme bereits essbar. Ein junges Exemplar zeichnet sich durch seine leichte Säuerlichkeit aus. Der

Tommes oder Tomes

Es gibt nicht nur den Waadtländer Tomme. Und der Tomme hat manchmal nur ein «m». Im französischen Massif Central spricht man von Tome. Die berühmtesten sind die Tomes aus Laguiole oder Cantal. Mit ihnen hat die ländliche Bergküche den Aligot hervorgebracht, diese köstlich üppige Zubereitung auf der Basis von Kartoffelpüree, Knoblauch und Tome. Aus dem Tome der Auvergne bereitet man die Truffade zu, eine Art von Kartoffelgratin, der an die Tartiflette au Reblochon erinnert. Eine savoyardische Spezialität, die uns zu einem der berühmtesten Tommes aus dem Alpenraum führt: zum Tomme de Savoie. Im Gegensatz zum Tomme Vaudoise ist er viel voluminöser, seine Rinde hart und ins Dunkelgraue spielend. Nicht weit entfernt findet man den Tome des Bauges. Ja, nur mit einem «m». Tatsächlich haben Tomme und Tome denselben etymologischen Ursprung: «toma» werden in den Dialekten des Alpenraums die in den Alpkäsereien produzierten Käse genannt. Erwähnen könnte man auch noch den Tomme des Demoiselles in Québec oder den Tomme de Gressonay aus dem italienischen Aostatal. In der Schweiz kommt man nicht an den Tummeli oder Muschtli vorbei, wie der Tomme auf Schweizer- oder Walliserdeutsch genannt wird: Halbhartkäse mit gewaschener Rinde. Im Berner Jura und den jurassischen Freibergen findet man den Tomme de la Chaux d’Abel, einen Weichkäse aus Rohmilch mit hellbrauner-ockerfarbener Rinde. Um in die Waadt zurückzukehren: Der Cousin des Tomme Vaudoise, etwas flacher als Letzterer, ist der berühmte Tomme Fleurette aus Rougemont im Pays d’Enhaut. Es gibt noch eine ganze Fülle von Tommes aus Ziegenkäse, frisch oder gereift. Doch das ist eine andere Geschichte.

of collective dairy companies. By the beginning of the 19th century, production of this small, round-shaped, creamy cheese had extended into the lowland areas, from the foot of the Jura mountains to the Lake Geneva region. From 1902, the cheese was also produced at the dairy in Payerne which, not unsurprisingly, distributed it under the name of Tomme de Payerne. But the Tomme Vaudoise soon crossed into other cantons, into those of Bern and Neuchatel on one side and Geneva on the other. By 1927, the Geneva-based Laiteries Réunies du Val d’Arve had captured the major part of production, and hold it to this day.

Matured on a grid

The basic Tomme Vaudoise recipe is relatively simple. Milk is poured into a vat and heated to 35 degrees, on average, with added rennet and lactic ferment (a superfluous starting culture in the case of raw milk). Roughly eight decilitres of milk are needed to produce a 100-gram Tomme. The curd thus obtained is put into moulds. Priming takes about a week. The cheese is flipped frequently and the rind gradually becomes apparent, taking on a downy texture, at which point the Tomme is edible. A young specimen will have a hint of acidity. The flavour then develops and by the 20th day its texture becomes runnier. After that comes the mature stage with a more pronounced ammonia smell and taste, relished by some comsumers but rejected by others.

AOC (controlled designation of origin) and AOP (protected designation of origin) dropped.

These designations have been much discussed for more than 20 years. An

Geschmack entwickelt sich danach bis zum zwanzigsten Tag, mit einer fliessenderen Textur. Erst später erlangt der Tomme das Reifestadium, mit Akzenten von Ammoniak in Nase und Gaumen, von den einen gesucht, von den anderen gemieden.

Aufgegebene AOC bzw. AOP

Man spricht seit mehr als zwanzig Jahren davon. Ein Gesuch für eine Appellation d’origine contrôlée (AOC) wurde im November 1999 für den Tomme Vaudoise eingereicht. Michel Bory, damaliger Präsident des Branchenverbands, hatte das Dossier beim Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) eingereicht, überzeugt davon, der Weichkäse werde problemlos das gewünschte Label erhalten. «Der Tomme ist ein diskreter, aber reizvoller Käse.» So die ersten Worte im Pflichtenheft, das die Anforderungen für die Produktion dieses typisch waadtländischen Käses beschreibt. Um dieses Produkt zu verteidigen und zu fördern, hatten sich Milchproduzenten und Käser in der Association Interprofessionnelle de la Tomme Vaudoise zusammengeschlossen. Damals gab Michel Bory an, die AOC biete nicht nur ökonomische Vorteile, sondern habe auch eine Bedeutung auf menschlichem, sozialem und kulturellem Niveau.

Zur Erinnerung: Die AOC – heute AOP (= Appellation d’origine protégée, geschützte Herkunftsbezeichnung) – schützt einen Namen, dessen Verwendung den Produzenten vorbehalten ist, die ein präzises Pflichtenheft einhalten. Sämtliche Herstellungsschritte des Produkts müssen in einer genau kartografierten geografischen Zone stattfinden. Michel Bory erklärt, dass das

Ein Klassiker: der Tomme aus dem Ofen

In seinem Buch «À la mode de chez nous» (Editions Cabédita) konnte Michel Vidoudez den unumgänglichen «Tomme au four» nicht beiseitelassen. Hier sein Rezept:

4 Tommes Vaudoises 2 dl trockener Weisswein 3 Knoblauchzehen 8 Eier Muskatnuss Salz und Pfeffer • Die Tommes (Sie haben fette, gut gemachte Exemplare ausgewählt) fein schneiden und in eine Backofenform legen. Den Wein darüber giessen und den gepressten Knoblauch darüber streuen. Mit einem Pfannenwender gut mischen und in den auf 250° C vorgeheizten Ofen schieben.

• Die Eier aufschlagen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Wenn die Tommes «geschmolzen» sind, die Eier hinzufügen und noch einige Minuten im Ofen lassen (bis sie fest werden). In der Backofenform servieren, zusammen mit geschwellten Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Bauernbrot.

Ein weiterer Klassiker: Tomme nature oder paniert, in der Pfanne gebraten. Das ist ganz einfach. Probieren Sie, ein wenig gemahlene Mandeln in die Panade zu mischen, und erzählen Sie mir vom Resultat. Mit einem grünen Salat und einem Chasselas supereinfach und supergut!

BLW dieselben Kriterien anwandte wie für die Hartkäse. «Das konnten wir nicht akzeptieren. Im Moment, als wir die Kandidatur einreichten, war uns nicht wirklich bewusst, welche Zwänge das mit sich bringen würde. So gaben wir die Idee schliesslich auf. Beim Hartkäse erhitzt man die Milch normalerweise auf 55-57 Grad, was einen grossen Teil der pathogenen Keime eliminiert. Wir produzieren bei 30-35 Grad, wie geht man also vor? Natürlich hätten wir zu Anfang jede Herde kontrollieren können, jede Milch, aber das war zu einschränkend. Deshalb haben wir uns entschlossen, mit Marken zu arbeiten, wobei jede Produktion ihre eigenen Charakteristiken aufweist, mit speziell abgestimmten Rezepten, für ein mehr oder weniger personalisiertes Resultat.»

AOC application was actually filed in 1999 with the Office fédéral de l'agriculture (OFAG) by Michel Bory, the then president of the trade association, who was convinced that the soft cheese would obtain the coveted label without too many problems. In the specifications defining the required conditions for producing this typical cheese of the Vaud region, the Tomme was described as ‘discreet and likeable’. Dairy and cheese producers constituted an Interprofessional Tomme Vaudoise Association to protect and promote the product. At the time, Michel Bory pointed out that the AOC designation not only presented economic advantages but was also of human, social and cultural significance. It should be recalled that the AOC designation, now AOP, protects a name and all registered producers must observe precise specifications. All the production stages have to take place within a mapped out geographical area. Michel Bory explains that the OFAG was applying the same criteria as for hard cheeses. “We couldn’t take that on. When we filed our application, we hadn’t realised all the constraints involved. So, in the end, the idea was dropped. For hard cheeses, the milk is generally heated to 55–57 degrees, which of course eliminates most of the pathogenic germs, but we heat ours to 30-35 degrees. So, what do you do? Sure, we could have monitored all the herds from the start and all the milks, but that would have imposed too many constraints. We therefore decided to focus on promoting the brands. Every production process has its own characteristics, and recipes are adapted accordingly to obtain a personalised end-product.”

Interviews

Serge André und seine Tochter Amélie: Das Savoir-faire wird seit drei Generationen weitergegeben.

Serge André ist Besitzer der Fromagerie André SA in Romanel-sur-Morges. Seit drei Generationen produziert die Familie André hier Käse, seit 1920, dank Serge Andrés Grossvater mütterlicherseits. Die heutige Käserei wurde 1978 von seinem Vater gebaut. Amélie und Robin führen die Familientradition an der Seite ihres Vaters weiter.

Was ist das Besondere des Waadtländer Tommes?

Die Besonderheit dieser Edelschimmelrinde ist, dass sie von Oïdium lactis gebildet wird und nicht von Penicillium camemberti (dem Pilz von Käsen wie Brie oder Camembert), deshalb ist die Rinde viel feiner. Früher wurde der Käse aus Rohmilch produziert, heute meistens aus pasteurisierter Milch. Bei uns macht man das so. Wir haben aber probiert, genau dieselbe Textur zu bewahren: fliessend und zart. Mit der Milch des Produzenten verändert man keine Struktur. Es ist Vollmilch, der man keinerlei Fettanteile entzieht. Wir arbeiten an der Butterkultur als Ferment, um die Frische im Gaumen zu bewahren.

Die Art der Herstellung ist dieselbe wie in alten Zeiten: konstante Temperatur und Rühren während zwanzig Minuten. Der Tomme wird sieben Tage lang gewendet, wie es sich gehört. Bei uns hat der Dorf-Tomme immer einen Durchmesser von elf Zentimetern und er wiegt 100 Gramm. Das ist unser zweitbeliebtestes Produkt nach dem Vacherin Mont d’Or. Wie viele andere haben auch Sie Ihre Aromenpalette vergrössert…

In der Tat. Die Nature-Version bleibt die wichtigste in unserer Produktion. Wir bieten einen weiteren Klassiker an: den Tomme mit Kümmel. Man fügt das Gewürz im Kessi bei, wie es die Tradition verlangt. Heute zerschneiden auch wir unsere Tommes nach acht Tagen, um sie beispielsweise mit Bärlauch, Basilikum, Feigen, Honig, Mandeln oder Trüffeln zu füllen. Das ist ziemlich in Mode. Aber eine Mode, die bereits seit rund zehn Jahren andauert. Ganz klar: Diese Zubereitungsart hat dem Konsum des Tomme Vaudoise neuen Schwung verliehen.

Woher stammt die Milch?

Aus nächster Nähe. Von Kühen in der Ebene. Wir sind in Morges, die Kühe also direkt rundherum. Der am weitesten entfernte Milchproduzent ist neun Kilometer weg. Wir legen etwa 50 Kilometer pro Tag zurück, um die Milch unserer neun Produzenten abzuholen. Wir produzieren zwischen 5000 und 6000 Tommes Vaudoises pro Tag, das ganze Jahr über. Übrigens: Sie wollten eine Idee, um den Tomme nature zu verändern? Ich wickle einen Tomme in ein Brik-Teigblatt ein und gebe das kleine Paket in die Fritteuse.

Danièle Magnenat produziert ihre Tommes de la Vallée immer noch strikt auf handwerkliche Weise.

Viele nennen Danièle Magnenat «die Seele von Séchey». Als erste Frau der Schweiz, welche die Meisterprüfung als Käserin bestanden hat, hat sie schon seit jeher Tommes gewendet. Zuerst, um ihren Eltern zu helfen, dann, als sie im Alter von zwanzig Jahren nach dem Tod ihres Vaters 1985 die Familienkäserei übernommen hat. Ihren Tomme de la Vallée stellt sie noch aus Rohmilch her.

Es werden nicht mehr viele Waadtländer Tommes aus Rohmilch hergestellt…

Das ist wahr. Es bleibt ein Nischenprodukt. Bis Ende der 1970er-Jahre wurde der Tomme Vaudoise immer aus Rohmilch fabriziert. Die Evolution und die hygienischen Vorschriften haben nach und nach dazu geführt, dass die meisten angefangen haben, ihre Milch für die Käseproduktion zu pasteurisieren, allen voran Mont d’Or. Doch meine Tommes mache ich weiterhin aus Rohmilch, in winzigen Mengen, im Vergleich zu anderen. Ich glaube, wir sind nur noch zwei, die Tomme Vaudoise aus Rohmilch anbieten. Wir würden Sie Ihren Tomme definieren? Wenn er jung ist, besitzt dieser Käse nature einen leicht säuerlichen Geschmack, in dem man die laktischen Komponenten gut erkennt. Später, wenn er «à point» ist, bekommt er eine gewisse anmutige Säure. Man spürt seine Evolution, es ist schon nicht mehr derselbe Käse. Ich liebe es, mit diesem Produkt zu arbeiten, ich hänge sehr an ihm. Der Tomme de la Vallée hat meine ganze Kindheit begleitet. Er ist zum Markenimage des Hauses geworden. Seine Besonderheit ist natürlich die Verwendung von nicht thermisierter (und schon gar nicht pasteurisierter) Milch. Es ist wirklich heikel, Weichkäse aus Rohmilch zu machen, und ich denke, nur wenige sind bereit, die Herausforderung anzunehmen. Die Nachfolge? Schwierig.

Spielen Sie die Karte der geringen Mengen aus?

Ich produziere zwei- bis dreihundert Tommes pro Tag. Das ist Handwerk. Die Verteilung ist tatsächlich recht eingeschränkt. Ich liefere nicht an Grossverteiler. Man findet meinen Tomme eher in kleinen Geschäften oder auf Märkten. Das ist eigentlich Direktverkauf, von uns an unseren Wiederverkäufer. Der klassische Tomme hat ehrlich gesagt den grössten Erfolg, der mit Kümmel gehört ebenfalls dazu.

Sohn Valentin und Vater Michel: Die Borys präsentieren ihr Aushängeschild-Produkt, den Tomme Vaudoise de la Venoge.

Michel Bory betreibt seit 1985 eine grosse Käserei in Dizy. Mittlerweile ist sein Sohn Valentin, der mit ihm arbeitet, für die Produktion verantwortlich. Ein Familienbetrieb seit Generationen. Ihr Aushängeschild ist der Tomme Vaudoise de la Venoge, der weit über die Kantonsgrenzen hinaus verkauft wird.

Wie hat sich der Tomme Vaudoise entwickelt?

Michel Bory: Das ist ein Käse, der sich in den letzten zwanzig Jahren recht gut entwickelt hat. Es ist wichtig, diese typische Appellation weiterhin zu pflegen. Wir haben die Haltbarkeit des Produkts verbessert. Vorher wurden Tommes in Perioden mit schwacher Milchproduktion hergestellt. Heute dagegen das ganze Jahr über, dank dem Aufkommen moderner technischer Mittel. Dass wir den Tomme auch beim Grossverteiler anbieten können, hat auch zu seiner Entwicklung beigetragen.

Valentin Bory: Wir haben nun einen standardisierten Fabrikationsprozess, sodass wir eine regelmässigere Produktion schaffen.

Ist Rohmilch eine Option?

Michel Bory: Wir produzieren seit 1965 Tommes Vaudoises. Mit Rohmilch haben wir nie gearbeitet. Das ist auf bakteriologischem Niveau viel zu riskant. In einer grossen Produktionskette – wir produzieren 300 Tonnen pro Jahr, also 3 Mio. Stück – kann man sich das nicht erlauben. Das ist unmöglich. Doch unsere Tommes bleiben so natürlich wie möglich. Die Tommes werden jeden Tag aus der zweimal täglich gemolkenen Milch von sieben Produzenten der Region produziert, die Milch wird direkt in die Käserei geliefert.

Die gefüllten Tommes sind en vogue. Auch bei Ihnen?

Valentin Bory: Als andere Produzenten sie anboten, haben wir auch damit angefangen. Sie hatten tatsächlich von Anfang an einen gewissen Erfolg. Wir produzieren die gefüllten Tommes mittlerweile seit fast 15 Jahren. Wir bieten immer wieder neue gefüllte Tommes an. Es muss sofort funktionieren, denn es gibt bei unseren Kollegen schon eine schöne Auswahl in diesem Segment.

The Governor

The Confrérie du Guillon with its 4,000 fellow members is headed by a governor who is aided by two assistant ‘lieutenant governors’. This trio steers the Minor Council, or government, which comprises five other councillors chosen from among the ranks of the Grand Council, or legislative chamber. Jean-Claude Vaucher, appointed in 2012, is only the sixth governor to lead this Bacchic congregation, founded almost seventy years ago. Often referred to as the Most High, he is present at all the events of the Confrérie, wearing a blue gown, a gold-coloured cape and a golden chain. He is reponsible for administering newcomers’ oaths at induction ceremonies and presenting the chalice to new fellow-members with the words: “Drink this wine and be as good as it!” Seated at the central table facing the monumental fireplace, he presides at the banquets and opens festivities with the Winegrower’s Prayer. And once the cantors have finished presenting the wines, he pronounces the much-awaited En Perce! With these words, the guests are authorised to taste the wine they had already been admiring in their glasses. Alexandre Truffer, Echotier

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