22 minute read
Pinot & Co.: omnipräsente Burgunder
Philippe Gex, Domaine de la Pierre Latine, Yvorne
Advertisement
Im vierten Teil unserer Serie rund um die Rebsorten, welche im Kanton Waadt ein günstiges Asyl gefunden haben, widmen wir uns einigen Mitgliedern der aristokratischsten aller Rebsortenfamilien. Der aus dem Burgund stammende Pinot Noir alias Blauburgunder ist die wichtigste Sorte der Schweiz (mit 3875 Hektar, davon 480 in der Waadt). Die anspruchsvolle Rotweinsorte hat mittels natürlicher Mutation und Kreuzung zahlreiche Varietäten hervorgebracht, von denen wir die bekanntesten in diesem Dossier vorstellen.
Philippe Gex, der ehemalige Gouverneur der Confrérie du Guillon, bezeichnet sich als absoluten Pinot-Noir-Fanatiker. «Es gibt zwei grosse Rebsorten: den Chasselas und den Pinot Noir. Sie ergeben Weine für Intellektuelle. Ich liebe Bordeauxweine, aber wer einen grossen Rotwein sucht, muss ins Burgund fahren.» Das ist es, was er nach Abschluss von Changins gemacht hat. «Das Diplom in der Tasche, habe ich mit Michel Cruchon drei Tage lang die Kellereien abgeklappert.» Als er das Familienweingut übernahm, erwarb der Produzent aus dem Chablais eine 15 000 Quadratmeter grosse Rebparzelle, die er mit Pinot Noir bepflanzte. Zwanzig Jahre später kommerzialisiert er zusammen mit dem Önologen Bernard Cavé den Pinotissima Mythologie. «In der Waadt ist der Pinot Noir keine sehr prestigereiche Sorte. Noch heute zahlen wir den Preis für die schwache Qualität der Rotweine in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die 2004 lancierte Weinlinie Mythologie wollte zeigen, dass man mit kleinen Erträgen (350 Gramm pro Quadratmeter) grosse Weine zu einem anständigen Preis (40 Franken die Flasche) produzieren kann.» Die 1500 Flaschen dieses eineinhalb Jahre lang in Barriques ausgebauten Rotweins, reserviert für Privatkunden und einige prestigereiche Hotels, gedulden sich einige Jahre in der Flasche, bevor sie auf den Markt kommen (gegenwärtig werden auf dem Gut die Jahrgänge 2012 und 2015 angeboten). «Wir haben uns entschlossen, diesen Wein nur abzufüllen, wenn die Qualität des Jahrgangs es zulässt. Man braucht also nicht nach 2014er, 2016er oder 2019er zu fragen, denn die Bedingungen stimmten in diesen Jahren nicht», fährt der Winzer aus Yvorne fort. Trotz seiner Liebe für diese hochelegante Sorte, gesteht Philippe Gex, dass die Zukunftshoffnungen hochstehender Waadtländer Weine auch auf dem Merlot ruhen. «Diese Rebsorte, ebenfalls Teil der Weinlinie Mythologie, hat sofort ihren Platz gefunden, während die Abneigung gegenüber dem Waadtländer Pinot Noir eher stärker wird. Das Problem ist das Image, das wir geerbt haben, aber auch die (zu) helle Weinfarbe, die Eleganz der Sorte, die von ausdrucksvolleren und leichter zu erkennenden Varietäten übertönt wird, oder die Gefahr der exzessiven Reife, der man begegnen muss.» Eine pragmatische Feststellung, die das Gut dazu drängen wird, die Flächen der Burgunder Varietät zu reduzieren. «Wir haben zwei Hektar Pinot Noir in Yvorne, doch wenn Parzellen neu bestockt werden müssen, wähle ich in der Regel andere Varietäten. Langfristig werden wir wohl nur einen Hektar dieser grossen Rebsorte bewahren.»
© Bertrand Rey
Olivier Robert, Önologe und Direktor der Cave de Bonvillars
Der «Vin des Croisés» will den Markt erobern
Anfangs der 1950er-Jahre lancierte die Cave des Viticulteurs de Bonvillars zwei Marken, die bis heute symbolträchtig geblieben sind: den Chasselas L’Arquebuse und den Vin des Croisés. Letzterer, ein im Tank ausgebauter reinsortiger Pinot Noir, wird in beneidenswert grosser Menge und zu einem sehr vernünftigen Preis auf den Markt gebracht. Selbstverständlich ist er nur die wichtigste der verschiedenen Pinot-Noir-Deklinationen der Kooperative aus dem Nord Vaudois. «Wir kultivieren 28 Hektar Pinot», erklärt Olivier
Pinots & Co: Ubiquitous Burgundy
Originating in Burgundy, the Pinot Noir is also the leading grape variety in the Swiss vineyards, covering 3,875 hectares of which 480 in the Vaud region. Through crossings and natural mutation, this demanding red grape has given rise to many varieties.
Philippe Gex, a former governor of the Conférie du Guillon, considers himself an absolute Pinot Noir fanatic. “There are two great varieties: Chasselas and Pinot Noir. They produce intellectual wines. I like Bordeaux wines, but if you’re looking for a great red, you need to go to Burgundy.” When he took over the family estate, this Chablais winemaker acquired 15,000 square metres of vineyards which he planted with Pinot Noir. Some 20 years later, partnered by his oenologist Bernard Cavé, he put Pinotissima Mythologie on the market. “The Mythologie line,
© Bertrand Rey
Clémence und Maxime Sother, Domaine du Manoir, Valeyres-sous-Rances
Robert. «Neben dem Vin des Croisés wird er auch zu einem barriquegereiften Wein, einem Blanc de noir und einem Œil-de-Perdrix gekeltert. Und ist Teil verschiedener Assemblagen, in denen er immer den kleineren Anteil innehat.» Für den Önologen und Direktor der Cave de Bonvillars war der Vin des Croisés nicht nur stets das Admiralsschiff des Unternehmens, sondern ist auch ein sicherer Wert im Waadtländer Weinbau geblieben. «Meine Kollegin, die Önologin Alexia Henny, und ich konnten alte Jahrgänge degustieren, die in kleinen Mengen in unseren Archiven liegen. Selbst zu Zeiten, als die Kooperative in unruhigen Gewässern unterwegs war, bewahrte der Wein perfekt seinen Rang.»
Heute ist der Vin des Croisés, der jedes Jahr das Label Terravin trägt, Objekt aufmerksamer Sorgfalt. «Er ist unglaublich wichtig für uns», gesteht Olivier Robert und präzisiert, die Arbeit beginne im Rebberg. «Die mit kleinbeerigen Pinot-Klonen bestockten Parzellen werden relativ früh gelesen, um die Frische und Reintönigkeit der Frucht zu bewahren. Parzellen mit produktiveren Klonen werden später gelesen, die Trauben so vinifiziert, dass Dichte und Struktur begünstigt werden. Im Keller arbeiten wir so sanft wie möglich, um eine zu starke Extraktion der Tannine zu vermeiden. Die Verbindung, die wir zwischen Rebberg und Keller knüpfen, erlaubt es uns, einen fruchtbetonten, möglichst feinen Wein auf den Markt zu bringen, der die ganze Typizität des Pinots besitzt.»
Dieser Wein wird auch von Privatkunden geschätzt, ist vor allem aber in der Hotellerie und Gastronomie verbreitet. «Sehr präsent sind wir in der Dreiseenregion, im Jura und in Freiburg. Die Entwicklung der letzten zehn Jahre ist sehr positiv. Wir werden übrigens unsere Verkaufsaktionen intensivieren, um den Vin des Croisés (wieder) bekannter zu machen.» Wenn man Olivier Robert fragt, ob man nie überlegt habe, den Weinnamen zu ändern – er ist 2021 deutlich weniger in Mode als noch 1950 –, zögert er keinen Moment mit der Antwort: «Im Gegenteil, wir wollen die Marke stärken und Weine anderer Farben kreieren, die nicht unbedingt aus Pinot Noir gekeltert sind.»
Ein perfektes Pinot-Noir-Terroir auf der Domaine du Manoir
Clémence und Maxime Sother sind mit dem Kauf von vierzig Hektar Reben innerhalb von zwei Jahren mit einer gewissen Diskretion in den engen Kreis der grossen Rebbesitzer des Kantons Waadt eingetreten. Mit der Unterstützung von Maximes Vater, einem «Weinpassionierten, der Erfolg in der Telekommunikationsbranche hatte und ein Weingut kaufen wollte», konnten sie 2019 die Domaine du Manoir in Valeyres-sous-Rances übernehmen. Dieses besteht aus einem historischen Gebäude, einer einstigen Abtei – die später illustre Besitzer hatte, etwa die Comtesse Valérie de Gasparin, Gründerin der Ecole de La Source in Lausanne, oder den Staatsrat Alfred Oulevay – sowie 50 Hektar Ackerland und 24 Hektar Reben. Verteilt zwischen Bonvillars (8 ha) und den Côtes de l’Orbe, sind diese Parzellen vor allem mit roten Sorten bestockt. Der Gamay dominiert zwar deutlich, aber der Pinot Noir bedeckt doch immerhin fünf Hektar.
«Im Moment werden diese Trauben vom Haus Obrist vinifiziert, das sie in seinen
launched in 2004, aimed to demonstrate that even with small yields of 350 grammes per square metre it was possible to make great wines and sell them at a true price of 40 francs a bottle.” The 1,500 bottles of this red, aged in barrels and reserved for private clients and some prestigious hotels, rests several seasons in bottles before being put on the market. The estate is currently marketing its 2012 and 2015 vintages. “We have chosen to bottle the wine only when we consider the vintage quality satisfactory. So there is no point in requesting 2014, 2016 or 2019, because the required conditions were not met”.
The Vin des Croisés (Crusaders’ wine) out to conquer market share
At the beginning of the 1950s, the Cave des Viticulteurs in Bonvillars launched two brands which are still their flagship products today: the L’Arquebuse Chasselas and the Vin des Croisés. The ‘Crusaders’ wine, a pure Pinot Noir matured in vats, is produced in enviable quantities and sold at reasonable prices. It is not the most important Pinot Noir variant produced by the cooperative. Olivier Robert, the oenologist and director of the Cave de Bonvillars, explains: “We cultivate 28 hectares of Pinot. We use it to make not only the Vin des Croisés, but also a wine aged in wooden barrels, a Blanc de Noir, and an Oeil de Perdrix. It is also used in several blends, but only as a minority component”. The Vin des Croisés has always been the company’s flagship product as well as being a valuable and lasting asset of the Vaud viticultural landscape. It is tended with particular care and obtains the Terravin label every year. Although much appreciated
Assemblagen verwendet oder als Œil-dePerdrix aus Bonvillars vinifiziert», präzisiert Clémence Sother, die zurzeit eine Ausbildung zur Sommelière mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis in Changins absolviert. Die Familie Sother hat aber andere Pläne für ihre Güter (das zweite ist das Château de Malessert, 2020 nach jahrelangen juristischen Querelen erworben). «Malessert, eine der schönsten Chasselas-Domänen der Schweiz, und die Domaine du Manoir ergänzen sich perfekt. Nicht nur, weil die erste ausschliesslich mit weissen und die zweite mit roten Sorten bestockt ist, sondern auch, weil der unterschiedliche Reifezeitpunkt zwischen La Côte und Nord Vaudois es uns ermöglicht, die Rebarbeiten versetzt zu leisten», meint Maxime Sother, zuerst in Marcelin und dann in Changins ausgebildet.
«Die Domaine du Manoir ist nicht so bekannt wie das Château de Malessert, hat aber das Potential, dasselbe Qualitätsniveau zu erreichen.» Den Sortensatz anzupassen gehört zu den möglichen Strategien, um die Côtes de l’Orbe ins richtige Licht zu rücken. «Der Gamay, der heute 70% des Guts einnimmt, wird Merlot und Pinot Platz machen müssen. Der Pinot, der von vier auf zehn Hektar anwachsen wird, soll vor allem in Champagne gepflanzt werden», präzisiert das Paar, das seine Weine mit einem brandneuen visuellen Auftritt bald in Perroy ausschenken will. Das Château de Malessert soll nämlich in ein hochklassiges Hotel-Restaurant verwandelt werden. Im Schlosskeller sollen dannzumal die eigenen Weissweine und die Roten der Domaine du Manoir vinifiziert werden.
Chardonnay, der eroberungslustige Weisse
Der Chardonnay, die weisse Hauptsorte im Burgund, wo für den Aperitif Aligoté bevorzugt wird, und in der Champagne, wo auch Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris und Pinot Blanc autorisiert sind, hat sich ausserhalb seiner historischen Herkunftsregion ausnehmend gut angepasst. Diese natürliche Kreuzung zwischen Pinot noir und weissem Gwäss hat mehr als 200 000 Hektar auf fünf Kontinenten kolonisiert. In der Schweiz nach Chasselas und Riesling Sylvaner an dritter Stelle der weissen Sorten, fühlt sich der Chardonnay in allen helvetischen Regionen wohl. In der Waadt hat sich seine Anbaufläche innerhalb von 25 Jahren verdoppelt, von 22 Hektar im Jahr 1994 auf heute 44 Hektar.
Bei den Frères Dutruy, Schweizer Kellerei des Jahres 2017, ist der Chardonnay einer der Marksteine des Generationenwechsels. «Mein Vater war nicht begeistert von der Idee, Chardonnay in Founex anzupflanzen», erzählt Julien Dutruy. Für den Önologen, der einen Teil seiner Ausbildung im Burgund absolviert hat, ist das allerdings eine Varietät, die «mächtige, komplexe Gastronomieweine ergibt, veredelt durch einen Ausbau im Holz». Einen guten Chardonnay in der Côte zu produzieren «bedingt, dass man schon in den Reben am Säurepotential des Weins arbeitet. Wir haben uns für limitiertes Entlauben entscheiden – um die Trauben vor direkter Besonnung zu schützen, was die Säure zerstören würde – und relativ früh zu lesen.
© Bertrand Rey
© Philippe Dutoit © Philippe Dutoit
Patrick Fonjallaz, Clos de la République, Epesses Aus Chardonnay kann man reichhaltige, gewichtige Weine vinifizieren oder finessenreiche, elegante Crus, die trotzdem ausladend und grosszügig sind.» Julien Dutruy verbirgt nicht, dass er die zweite Kategorie bevorzugt: «Bei Weinen, die im Holz ausgebaut werden, stützt und verlängert eine markante, aber gut gemeisterte Säure das Finale.» Seit 2015 zertifiziert biologisch arbeitend, vinifiziert das Gut seine «Grandes Réserves» – die Prestigelinie, zu der auch der Chardonnay gehört – im Holz, mit eigenen Hefen und ohne önologische Zusatzmittel, mit Ausnahme von Schwefel. «Die alkoholische Gärung findet
by private individuals, it is mostly distributed to hotels and restaurants.
“Over the last ten years, sales have advanced well. We’re now going to step up marketing activities aimed at heightening awareness and recognition of the wine.”
Pinot Noir at the Domaine du Manoir
By acquiring 40 hectares of vineyards over a period of two years, Clémence and Maxime Sother discreetly made their way into the very closed club of vineyard owners in the Vaud canton. In 2019, with the help of Maxime’s father – a great wine enthusiast with a successful career in telecommunications and interested in acquiring a wine estate – they took over the Domaine du Manoir, in Valeyressous-Rances. The estate comprises a historic building, originally an abbey, and has belonged to a number of illustrious personages including the countess Valérie de Gasparin, who founded Ecole de La Source in Lausanne, and the state councillor Alfred Oulevay. There are 50 hectares of agricultural land and 24 hectares of vineyards, extending from Bonvillars (eight hectares) to Côtes de l’Orbe, that are planted mainly to red varieties, with Gamay accounting for the vast majority and Pinot Noir, nevertheless, covering five hectares. In 2020, after several years of legal problems, the Sother family acquired Château de Malessert. Maxime Sother explains their vision for the future: “Malessert is one of the most beautiful Chasselas estates in Switzerland and it’s a perfect complement to Domaine du Manoir. That’s not
Gianni Bernasconi, Chardonne
in den Barriques statt, auch der biologische Säureabbau», fährt Julien Dutruy fort. Zehn Monate lang bleibt der Spitzenwein des Guts in Barriques.
Patrick Fonjallaz hat Chardonnay in Epesses angepflanzt, mit dem Ziel, ihn mit dem Pinot Noir im Schaumwein des Guts zu assemblieren. «Schlussendlich verbesserte die Allianz der beiden Sorten unseren Schaumwein nicht grundlegend. So haben wir uns entschlossen, den Chardonnay als Stillwein auszubauen», erklärt der Besitzer des Clos de la République und präzisiert: «Dieser Wein, auf Burgunder Art vinifiziert, also mittels alkoholischer Gärung in Barriques, hat grossen Erfolg. Wie alle weissen Spezialitäten übrigens!» Die insgesamt 6000 Quadratmeter Chardonnay, verteilt auf drei Gemeinden, ergeben rund 3000 Flaschen. Ein Jahr lang im Eichenholz ausgebaut, zeichnet sich dieser Wein durch eine geringe natürliche Säure aus. «Unsere Wiederverkäufer bleiben recht klassisch und ziehen unsere Chasselasweine aus den verschiedenen Appellationen vor, die Privatkundschaft hingegen wendet sich immer mehr anderen Sorten zu. Sie misstraut aber weiterhin Weinen mit ausgeprägter Säure, was die grosse Nachfrage nach dieser Spezialität von begrenzter Lebhaftigkeit erklärt», schliesst der Produzent aus dem Lavaux.
Pinot Blanc: diskret oder elegant?
In Deutschland, in Österreich und im Elsass spielt diese natürliche Mutation des Pinot Noir eine deutlich grössere Rolle als die der Spezialität in geringen Mengen, wie an den meisten anderen Orten der Welt. In der Schweiz nimmt der Pinot Blanc 114 Hektar ein, 15 davon verteilen sich auf die sechs Regionen der Waadt. Bei der Selektion der Waadtländer Weine 2020 platzierte sich der Pinot Blanc de Chardonne 2019 auf dem dritten Platz der Kategorie «andere weisse Rebsorten». Vinifiziert hat ihn ein Önologe, der aus dem Tessin stammt und die Domaine
Verschobenes Servagnin-Jubiläum
2020 sollte ein für zwanzig Winzerinnen und Winzer der Côte, welche Servagnin de Morges produzieren, wichtiger Geburtstag gefeiert werden. 1420 war nämlich Marie, Tochter des Herzogs von Burgund, vor der Pest nach Saint-Prex geflohen. Als Dank schenkte sie den Bewohnern der Region Stecklinge eines Pinot-Noir-Klons. Dieser, in den 1970er-Jahren vor dem Verschwinden gerettet, ist zum Aushängeschild des westlichsten Produktionsortes der grossen Waadtländer AOC geworden. Die Pandemie hat nun alle Pläne über den Haufen geworfen, das mit Anlässen reich gespickte Programm wird voraussichtlich 2021 und 2022 stattfinden.
von Alain Neyroud übernommen hat: Gianni Bernasconi. «Als ich vor 15 Jahren auf das Gut kam, gab es hier bereits Pinot Blanc. Die Reben waren nur gepachtet und wir haben sie verloren, weil sie auf Bauland wuchsen. Danach entschlossen wir uns, auf 3000 Quadratmetern erneut Pinot Blanc zu pflanzen. So wurde die Sorte zu unserer wichtigsten Spezialität», erzählt er.
Gianni Bernasconi vinifiziert zwei Versionen, einmal im Tank, einmal in Barriques. Beide haben die Jury des Mondial des Pinots 2020 überzeugt, der klassische Pinot Blanc wurde mit Gold, der in Barriques gereifte
only because the Château is planted entirely to whites and the Manoir exclusively to reds, but also because La Côte and the north Vaud region have different ripening periods, which means we can stagger the vineyard work. Domaine du Manoir is not as well-known as Château de Malessert, but we believe it has the potential to achieve the same quality levels.”
Chardonnay, the conqueror
Chardonnay has adapted particularly well outside its historic birthplace. It is the principal white grape variety in Burgundy - where Aligoté is preferred for aperitif wines - and in Champagne - where the Arbanne, Petit Meslier, Pinot Gris and Pinot Blanc varietals are authorised. A natural cross between Pinot Noir and Gouais Blanc, Chardonnay covers 200,000 hectares across the five continents. The third most widely planted white in Switzerland, after Chasselas and Riesling-Silvaner, Chardonnay likes all the regions of Switzerland. In the Vaud region, its surface area has doubled in the last 25 years, increasing from 22 hectares in 1994 to 44 hectares today.
According to the oenologist Julien Dutruy (at Les Frères Dutruy in Founex, awarded Swiss Cellar 2017 title), who completed part of his training in Burgundy, it is a variety that gives “wines that are powerful, gastronomic and complex, enriched through ageing in wooden barrels.” He goes on to explain that producing a good Chardonnay in the La Côte region “means starting work on the wine’s
© Bertrand Rey
Benjamin Morel, Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances
mit Silber ausgezeichnet. «Wie alle Pinots ist die Sorte anfällig auf Krankheiten und produziert recht kleine, kompakte Trauben. Oft ernten wir in zwei Durchgängen, mit 15 Tagen Unterschied, das erhöht die aromatische Komplexität dieses recht neutralen Weins.»
Neutral, diskret, elegant – diese Eigenschaften nennt auch Benjamin Morel. Der Winzer aus den Côtes de l’Orbe erklärt, sein Vater habe in den 1980er-Jahren Pinot Blanc gesetzt. «Damals hatten wir nur wenige Bezugspunkte für die Vinifikation und pröbelten mit verschiedenen Vinifikationstypen. Einige Jahre lang verwendeten wir die Sorte für einen Süsswein aus getrockneten Trauben, doch da die Trauben recht fragil sind, haben wir uns für eine trockene Version namens Baron Blanc entschieden. Im Rebberg empfindlich und wenig produktiv, ist er wenig ausdrucksvoll, wenn man ihn wie einen Chasselas vinifiziert. Man muss die Temperaturen bei der alkoholischen Gärung im Griff behalten und mit Hefen arbeiten, die an sein aromatisches Profil angepasst sind. Es ist eine Rebsorte, die ihren Platz hat in unserem Sortiment. Der Pinot Blanc
acidity potential already in the vineyard. This variety can make rich, full-bodied wines or wines that are more refined and elegant, yet ample and generous.” Dutruy makes no mystery of his preference for wines from the latter category. The estate has been certified organic since 2015.
Patrick Fonjallaz planted Chardonnay in his vineyards, in Epesses, with the intention of blending it with Pinot Noir which provides the basis for the estate’s sparkling wines. “In the end, combining the two varieties didn’t fundamentally improve our sparkling wines. So, we decided to market it as a still wine.” Fonjallaz, who owns Clos de la République goes on to explain that, “this wine, vinified according to the Burgundian technique of barrel fermentation, is a great success. That’s true for all our white specialities!” The 6,000 square metres of Chardonnay, extending across three communities, produce some 3,000 bottles. After a year of oak-barrel maturation, the wine has a naturally low acidity.
Pinot Blanc: discreet or elegant?
In Germany, Austria and Alsace, this natural mutation of Pinot Noir plays a more important role than that of a confidential speciality, the role attributed to it in most of the world’s vineyards. In Switzerland it covers 114 hectares of which 15 are divided between six regions of the Vaud canton. At the Sélection des Vins Vaudois 2020, the Pinot Blanc de Chardonne 2019 came third in the Other White Varieties category. Its master craftsman, Gianni Bernasconi, is an
ist recht üppig und besitzt Schmelz, ist also ideal für die Gastronomie, beispielsweise zu Fisch.» Die 2500 Flaschen des Château de Valeyres finden jedes Jahr ihr Publikum, doch Benjamin Morel unterstreicht: «Der Pinot Blanc ist weder im Rebberg noch im Keller einfach zu handhaben. Umso grösser ist die berufliche Befriedigung, wenn einem ein schöner Pinot Blanc gelingt.»
Pinot Gris, die spürbare Süsse
Eine weitere Mutation des Pinot Noir ist die grosszügige Sorte Pinot Gris (auch Grauburgunder oder Malvoisie genannt), welche opulente, ausdrucksvolle Weine ergibt und in allen Weinländern rund um die Schweiz verbreitet ist. Auf Schweizer Territorium umfasst sie 235 Hektar. Mit 38 Hektar belegt sie in der Waadt gar den dritten Platz der weissen Sorten, hinter Chasselas (2265 ha) und Chardonnay (44 ha).
Auf der Domaine de Serreaux-Dessus wurde der Pinot Gris zu Ende des 20. Jahrhunderts gepflanzt, mit dem Ziel, daraus einen Süsswein zu produzieren. «Ich wollte keinen reinsortigen Süsswein», erläutert Antoine Nicolas. «Die Idee war, zwei Drittel Pinot Gris für die Honig- und Gewürzaromen mit einem Drittel Chardonnay für die Frische zu assemblieren. Doch dann merkten wird, dass diese Trauben einen sehr angenehmen trockenen Wein ergeben, der den Chardonnay bestens ergänzt, welcher seit 1980 auf der Karte unserer Spezialitäten steht.» Der Süsswein wird inzwischen nicht mehr jedes Jahr gekeltert. «Der Gesundheitszustand der Trauben muss perfekt sein», präzisiert der Önologe aus Begnins, «sonst sind die getrockneten Trauben nicht zufriedenstellend.» Der trockene Pinot Gris hat sein
Wir merkten, dass diese Pinot-GrisTrauben auch einen sehr angenehmen trockenen Wein ergeben.
Antoine Nicolas, Domaine de Serreaux-Dessus, Begnins
oenologist, originally from Tessin, who had taken over Alain Neyroud’s estate. “When I arrived at the estate 15 years ago, they already had some Pinot Blanc. But it was planted in a rented vineyard which lay in a constructible zone, so we lost it. We decided to replant it over an area of 3,000 square metres.” We produce two versions (in vats and in barrels). Both won the approval of the Mondial des Pinots 2020 juries: the classic version won gold and the wooden-barrel version, silver.
The terms neutrality, discretion and elegance are often used by Benjamin Morel. This winemaker from Côtes de l’Orbe explains that his father had planted Pinot Blanc in the 1980s. “We used it for a few years to make raisin wine, but the grape is rather fragile so we opted for a dry version, Baron Blanc, which is fairly rich and ideal for use in cooking, especially fish.”
The 2,500 bottles produced each year at Château de Valeyres find ready buyers, but Bernasconi underlines the fact that the growing and making of this wine is no easy matter. So, producing a fine Pinot Blanc is extremely satisfying.
Pinot Gris, a well-chosen sweetness
Yet another Pinot Noir mutation, this generous grape variety produces opulent and expressive wines. It is widely planted in all the winegrowing countries bordering with Switzerland. Within the Confederation, also referred to as Grauburgunder or Malvoisie, it covers a surface area of 235 hectares. In the Vaud canton, with 38 hectares
Publikum gefunden, wie unser Gesprächspartner betont. Er selbst bevorzugt ihn ohne jeden Restzucker, wie 2020, die Kundschaft hingegen schätzt die Jahrgänge mit einer kleinen Restsüsse ganz besonders.
Auf Château de Montmagny im Waadtländer Vully ist der Pinot Gris Clair de Lune die wichtigste weisse Spezialität. «Das ist der rundeste unserer Weine. Es stört uns nicht, wenn er zwei, drei Gramm Restzucker aufweist, solange er eine schöne Säure hat», meint Dylan Loup, der das Familiengut mit fünf Hektar Reben seit drei Jahren leitet. Seit er angefangen hat, hat sich der Weinstil etwas verändert und an Lebhaftigkeit gewonnen. «Der Pinot Gris wird in zwei Durchgängen gelesen. Ein kleiner Teil unserer 8000 Quadratmeter wird zwei Tage vor der eigentlichen Weinlese geerntet. Diese Trauben kommen in Kühlschränke bei -10° C. 48 Stunden später werden sie mit dem Rest der Lese vermischt und zwölf Stunden mit den Häuten in der Presse eingemaischt, bevor alles miteinander gepresst wird. Dank dieser Technik gewinnen wir mehr Struktur und aromatische Komplexität.» In der Regel macht dieser Wein keinen biologischen Säureabbau durch, wie der junge Önologe aus dem Vully anfügt, um die Frische und den Schwung zu bewahren – diese grundlegende Stütze, um all die Nuancen einer Varietät auszudrücken, die vor einem guten Vierteljahrhundert von seinem Grossvater André angepflanzt wurde.
Dylan Loup, hier zusammen mit seinem Grossvater André, Les Caves du Château Montmagny
planted, it enjoys particular attention since it is the third most widely planted white variety after Chasselas (2,265 ha) and Chardonnay (44 ha).
At Domaine de Serreaux-Dessus, Pinot Gris was planted at the end of the last century with a view to producing a sweet wine. Antoine Nicolas explains that it was not his intention to make a single varietal sweet wine. “The idea was to blend two-thirds of Pinot Gris, for the honey and spice aromas, with one third Chardonnay to add vivacity. We then noticed that these grapes gave a very pleasant dry wine.” The wine found ready buyers. Nicholas admits that personally he prefers the wine without residual sugar, like the 2020 vintage, but he recognises that the vintages that retain a slight sweetness are very much appreciated by his customers.
In the Vully region, the Clair de Lune Pinot Gris is the leading white speciality of Caves du Château de Montmagny. “It has more roundness than our other wines. We have no problem with two or three grammes of residual sugar, so long as the acidity level is good”, explains Dylan Loup, a young oenologist, who has been running the five-hectare family estate for the last three years. He points out that generally this wine does not go through malolactic fermentation in order to maintain a freshness and vigour that are indispensable for expressing the many nuances of this grape variety, planted by his grandfather well over a quarter of a century ago.
