CULINAIR
Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl)
RAVIOLI VOOR DE LENTE
I
taliaanse pasta bestaat zeker al sinds het eind van de Middeleeuwen (en Marco Polo heeft er niets mee te maken). Kookboeken uit de vijftiende eeuw bevatten zelfs recepten voor macaroni, maar dat is nog heel bewerkelijk: de holle pijpjes worden stuk voor stuk gemaakt door het pastadeeg om een stokje te rollen. Daarna wordt de macaroni gekookt in bouillon en geserveerd met ‘goede kaas, boter en zoete specerijen’. Het recept hiernaast is uit de zestiende eeuw, van de beroemde Italiaanse kok Bartolomeo Scappi. Hij kookte voor pausen en kardinalen, van wellustige lekkerbekken tot strenge asceten. Zijn kookboek, kortweg Opera (‘De werken’) genoemd, verscheen in 1570. Het bevat honderden recepten, waaronder enkele voor tagliatelle, tortellini, ravioli, macaroni en gnocchi. Het gekozen recept is voor gevulde pasta: tortelletti. Voor de gerechtfoto zijn tortellini gemaakt, maar uit de tekst blijkt dat Scappi eerder deegkussentjes bedoelde, ravioli dus. Dat scheelt een hoop werk in de keuken.
De Italiaanse kok beschreef diverse vullingen voor zijn pasta. Zo gebruikte hij kapoenvlees, rundermerg en koeienuier, in een ander recept varkensvlees en koeienuier, en een vleesloos recept bevatte spinazie of kardoenen en tuinkruiden. Tot slot gaf hij dit recept met een vulling van jonge erwtjes of tuinboontjes.
RAVIOLI IN HET MENU De gekookte deegkussentjes konden in bouillon worden geserveerd met geraspte Parmezaanse kaas met wat suiker en kaneel erdoor gemengd. Scappi gebruikte ze ook als garnering voor gestoofde kapoen of eend, bijvoorbeeld in een avondmaaltijd op 25 mei die uit vier koude en vier warme gangen bestaat. Een jaartal vermeldt Scappi niet, de voorbeeldmenu’s in het kookboek beslaan zijn hele carrière. De kapoen met ravioli maakte onderdeel uit van de tweede warme gang, samen met elf andere schotels zoals gestoofde kalfsborst met uitjes, pasteitjes met kalfstong, duif gevuld met mortadella en doperwtjes, en marsepeintaart.
ITALIAANSE PASTA IN NEDERLAND Italiaanse gevulde pasta was in de zestiende eeuw zelfs in onze streken bekend. Een manuscript uit de zestiende eeuw (KANTL Gent 15, deel 2) bevat een recept “Om roffiolen nae die Lombaertsche ghyse” te maken, ofwel voor ravioli op Italiaanse wijze. De vulling was wel aangepast: bietengroen met peterselie, ei en … Limburgse kaas. De pasta moest vervolgens een aardig tijdje koken in bouillon. Twee eeuwen later was gedroogde pasta te koop in Nederland: men serveerde macaroni met Parmezaanse kaas en ham of rookvlees. Van tomatensaus was nog geen sprake, de vruchtgroente bereikte pas laat in de negentiende eeuw de Nederlandse keuken. Zelfs in Italië begon de tomaat in de achttiende eeuw nog maar net aan zijn opmars.
www.coquinaria.nl 20
LANSINGERLANDLiving
DOPERWTJES Erwten en tuinbonen werden in de Middeleeuwen en zestiende eeuw rijp geoogst en daarna gedroogd. Eeuwenlang waren zij belangrijk basisvoedsel. Maar vanaf de zestiende eeuw werden de jonge, verse erwtjes en tuinboontjes populair; ze bevatten minder zetmeel, maar meer suiker. In de zeventiende eeuw snoepten dames zelfs doperwtjes als lekkernij. Scappi gebruikte verse doperwtjes of dubbel gedopte tuinbonen, maar buiten het seizoen, zo besluit hij het recept, kon je gedroogde peulvruchten gebruiken. Die moest je wel eerst weken en apart gaarkoken.
BRONVERMELDING • Foto van het gerecht © Christianne Muusers • Jonge erwten, tuinbonen, asperges en voorjaarsfruit. Detail van Floris van Schooten, Stilleven met vruchten en groenten met op de achtergrond Christus en de Emmausgangers (ca 1630) – Rijksmuseum, objectnr SK-A2058.
