CULINAIR
Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl)
TOMAAT EN MOZZARELLA
EEN PERFECT HUWELIJK
P
izza Margherita en Insalata Caprese. Deze beroemde gerechten bevatten maar een paar ingrediënten: tomaat, mozzarella en basilicum. Toch behoren ze tot het beste wat de Italiaanse keuken te bieden heeft. De populariteit van deze pizza en salade bij Italianen komt ook omdat ze in de kleuren van de Italiaanse vlag zijn: rood, wit en groen.
TOMAAT De Italiaanse keuken is niet denkbaar zonder tomaat. Deze vruchtgroente kwam in de zestiende eeuw naar Europa vanuit ZuidAmerika. Maar net als de aardappel werd hij niet meteen populair. De tomaat was zuur, en volgens de dieetleer van die tijd koud en nat van aard1, héél ongezond. Vanaf de zeventiende eeuw komen er nieuwe medische inzichten: de tomaat zou de spijsvertering bevorderen. De eerste gedrukte recepten met tomaat staan in een boek van de Italiaanse hofmeester Antonio Latini uit 1696. Dat de Spanjaarden de tomaat naar Europa hadden gebracht, blijkt uit de naam van het recept voor tomatensaus: salsa di pomodoro alla spagnola. Rooster de tomaten tot je ze kunt pellen. Hak ze dan fijn, meng met gesnipperde ui en rode pepertjes en een beetje tijm. Maak af met zout, olie en azijn en serveer als condiment bij allerlei gerechten. De moderne gekookte tomatensaus zal niet lang op zich laten wachten. In het zesdelige kookboek L’Apicio moderno (1790) van Francesco Leonardi staat een saus met tomaat, gefruite ui en knoflook die hij gebruikt bij vlees, vis en groente. Leonardi geeft ook recepten voor gevulde tomaat en tomatensoep. Voor sauzen gebruik je liefst stevige, smaakvolle tomaten zoals de langwerpige San Marzano- en Romatomaten. De ronde
www.coquinaria.nl 34
LANSINGERLANDLiving
Hollandse tomaat is ook lekker, maar bevat veel meer vocht. MOZZARELLA Mozarella is een zachte kaas die, afhankelijk van waar hij vandaan komt, van buffelmelk of koeienmelk wordt gemaakt. Hij wordt al genoemd in recepten uit de zestiende eeuw. De kaas heeft een bijzondere structuur: wrongel wordt in een heet bad gelegd en dan gekneed en getrokken tot een lange sliert die wordt gevouwen of gevlochten en in de gewenste vorm gesneden. Via de QR-code kun je kaasmakers in actie zien. Buffelmozzarella is spierwit en frisser dan fior di latte (mozzarella van koeienmelk), maar een stuk duurder. Omdat mozzarella veel vocht bevat,
moet je hem voor deze recepten eerst een kwartiertje in goed absorberend keukenpapier of een schone theedoek wikkelen.
PIZZA MARGHERITA
Deze pizza wordt wel eens ‘basispizza’ genoemd. Er zit immers bijna niets op. De verleiding is groot om hem op te leuken met salami, ansjovis, artisjokbodems, paprika of wat dan ook, maar maak toch eens deze simpele versie. Méér is niet altijd beter. Margherita betekent parel, maar ook margriet. De witte plakken mozzarella zijn de bloemblaadjes. De pizza zou in 1889 zijn vernoemd naar koningin Margherita, echtgenote van koning Umberto I van het jonge verenigde
