Chef&Hotel 117 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 117 ALIMENTOS OSKU (Pág. 67) César Rubio +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl

COMERCIAL TRES ALMENDROS (Pág. 89) Sebastián Lobos +56 2 2484 1400 info@almendro.cl www.almendro.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl www.imahe.cl

MULTIMAT (Pág. 41) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl www.multimat.cl

SOPROLE (Pág. 45) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl www.soprole.cl

AMENITIES CHILE (Pág. 07) Contacto: +56 2 2406 9160 contacto@amenitieschile.cl www.amenitieschile.cl

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 144) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

IMEGA VENTUS (Pág. 05) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl www.imega.cl

NEUCOBER (Pág. 101) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl www.neucober.cl

SOUTH WIND (Pág. 79) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl www.southwind.cl

BUENA CARNE (Pág. 83) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl www.buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 91) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl www.cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 95) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl www.rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 87) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl www.imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 99) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com www.caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 111) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com www.callebaut.com www.chocolate-academy.com CAMCHAL (Pág. 55) Contacto: +56 2 2203 5320 Fax: +56 2 2203 5325 chileinfo@camchal.cl www.camchal.cl CAROZZI (Pág. 73) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl www.carozzifoodservice.cl CASA ITALIA (Pág. 109) Lucía Catalán +56 2 2607 1685 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

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CASA JAPONESA (Pág. 129) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl www.casajaponesa.cl COMERCIAL ADELE (Pág. 103) Contacto: +56 2 2936 3721 +56 9 8259 1904 contacto@comercialadele.cl www.comercialadele.cl

EL VOLCAN (Págs. 23, 47 y 63) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl ELITE PROFESSIONAL (Pág. 11) Contacto: 800 360 690 www.eliteprofessional.cl EMPAGRAN (Pág. 59) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl www.empagran.cl FISPAL (Pág. 51) Luiz Marques luiz.marques@informa.com www.informaexhibitions.com

INNOVA ALIMENTOS (Pág. 77) Oscar Gómez +56 2 2409 6725 innovaal@innovaalimentos.cl www.innovaalimentos.cl INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 25) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl www.intertrade.cl KATANKURA (Pág. 144) Sonja Ungar +56 42 197 1630 + 56 9 9706 9782 ventas@katancura.com / comercial@katancura.com www.katancura.com

GASCO GLP (Pág. 65) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl www.gasco.cl

KING’S HAWAIIAN (Pág. 85) PROMERCO +56 2 2399 0000 contacto@promerco.cl promerco@promerco.cl www.promerco.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 33) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl www.globalcontrol.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl www.icbfs.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 57) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl www.globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 43) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl www.gourmitalia.cl GRECKA (Pág. 113) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl www.grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 123) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com www.helachile.cl

LOBBYSUR (Pág. 17) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl www.lobbysur.cl

PARETI (Pág. 61) Vincenzo Pareti +56 32 279 0400 comercial@pareti.cl www.pareti.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 53) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl www.pelp.cl PESQUERA MANCILLA (Pág. 144) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl www.pesqueramancilla.cl PIBAMOUR (Pág. 105) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com www.pibamour.com PORCELANOSA (Pág. 09) Jorge Ayala +56 2 2481 8480 jlayala@porcelanosa.cl www.porcelanosa.cl PURATOS (Pág. 107) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl

RELKON (Pág. 49) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl www.relkon.cl

MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 117 y 119) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl www.maquipan.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 35) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl www.rentokil-initial.cl

MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl www.marsol.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 97) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl www.santavictoria.cl

STEWARD (Pág. 21) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl www.steward.cl TAGLER (Pág. 31) Fernando Núñez +56 9 7998 6897 fnunez@tagler.cl www.tagler.cl TRAMONTINA DE CHILE (Pág. 13) Leandro Conzatti +56 2 2676 5000 tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl USINOX (Pág. 81) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl www.usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 69) Marco Antonio Pichara +56 2 2636 1900 mpichara@vannichile.cl www.vannichile.cl VAYTEX (Pág. 37) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com www.vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 71) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl www.watts.cl WHISTLE GOURMET (Pág. 129) Rodrigo Guzmán +56 9 9888 7993 + 56 65 2234140 info@whistlegourmet.com @whistlegourmet www.whistlegourmet.com

HELIOS (Pág. 29) Adolfo Friedmann +56 2 2953 6666 info@helioschile.cl www.helioschile.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 144) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl www.masasydelicias.cl

SEVECO (Pág. 27) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl www.seveco.cl

YOUNIFORMS (Pág. 39) Contacto: +56 9 9709 2525 contacto@bragard.cl www.bragard.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 15) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl www.hotelservices.cl

MASTER MARTINI (Pág. 93) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl www.martinibox.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl

ZERENE (Pág. 133) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl www.zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XV - NÚMERO 117 / ABRIL-MAYO 2018

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Hotel Radisson Curicó Contemporáneo, cerca de campos y viñedos

Johnny B Good La fiesta argentina en Mirador del Alto

MAT Mercado Urbano Lo nuevo de la chef Pamela Fidalgo Taller Café Pasión, técnica e innovación

Chef Corrado Assenza Pastelería natural desde Italia

Mi Piace Rengo Al puro estilo italiano

30 04

a br i l - m a yo 2018

Chef Marcos Baeza Respeto por la cocina japonesa

Chef Kiko Moya Con sabor valenciano echó a andar fogones de Estudio Millesime Primera Convención Nacional de Cocineros

Comercial Adele Especialistas en chai

El Taita peruano El éxito del pan vecino

Chef Jefferson Rueda logra el éxito con la carne de cerdo por bandera

D’Door Hotel Una puerta a otra época

VIII exitosa versión Los sabores de Ñam 2018

South Wind Innovando por la calidad y excelencia Sweet Fusion Alta pastelería, clásica y vanguardista

Banquete Factory Versatilidad y flexibilidad

Colchagua Singular La nueva ruta de vinos de autor

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Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

Ñam Santiago, un aplauso al aporte

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 117 Hotel Radisson Curicó Chef Marcos Baeza

Tuve el honor de haber conocido a Rafael Rincón desde los inicios de nuestro proyecto editorial, un encuentro alejado de su rol actual como director de Ñam Santiago, en momentos en que daba sus primeros pasos como microempresario español en Chile, importando novedosos productos, basados en especias, desde Sudáfrica. En ese entonces ya podía visualizar en él una personalidad vigorosa, acorde a la de un emprendedor joven. Han pasado diez años de ese acercamiento, que nos ha conectado hasta el día de hoy por nuestra relación – aunque en esferas diferentes – con la gastronomía, también a la preocupación por un trabajo profesional, y por poseer un sentido de convocatoria transversal. Hoy “Rafa” Rincón, como lo suelen llamar amigos y cercanos, es la cabeza creativa, junto a Carolina Silva, de Ñam Santiago, evento gastronómico-cultural que ha logrado en ocho años materializarse como un proyecto social, integrador, que congrega a todos los cocineros del país, gracias al arduo trabajo de su equipo de colaboradores. Dos instancias donde la cocina se pone en valor marcan este festival gastronómico y profesional: una es en el cerro Santa Lucía, en pleno centro de Santiago, con cuatro maratónicas jornadas de actividad culinaria, y diferentes hitos en su layout. La otra, ÑamPro, de carácter más académico, alojada en la sede de Inacap Apoquindo, con el apoyo del Centro de Innovación Gastronómica de dicha institución. Dos días donde destacados chefs nacionales e internacionales, en una oportunidad única, ofrecen sus experiencias y conocimientos en el auditórium preparado para tal efecto, a través de talleres profesionales. Hablar de Ñam Santiago es reconocer un trabajo de años de esfuerzo y tesón, un evento que aporta conocimiento, perfeccionamiento de proyectos, y un debate interno que tanto bien hace. Por ello en nuestra presente edición lo hemos querido destacar. De hecho, en futuras ediciones seguiremos entregando interesantes entrevistas a los chefs invitados de este año.

Foto portada hotel: Nicholas Charlesworth Foto portada chef: Nicholas Charlesworth

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Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales Claudia Pérez Dania Montefusco

Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Centro de Innovación Gastronómica de Inacap Estudio Millesime Ñam Santiago Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl

Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

Servicio al huésped: desafío de la industria turística Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l . Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

Desde los orígenes de la hotelería se ha hablado del servicio, acto de brindar atención y comodidad a un tercero. En su origen el servicio era básico: cama, seguridad y alimentos, pero con el pasar de los años la industria fue incorporando otras necesidades humanas

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l tema del servicio ha recorrido un camino conceptual interesante a nivel hotelero, mediante diseños que han permitido comprender que la subsistencia y expansión de las organizaciones hoteleras y gastronómicas (como también en los rubros que atienden personas), pasan por la exitosa implementación de una cultura donde el servicio ha pasado de ser una preocupación de unos pocos, para convertirse en un factor determinante a la hora de formular y establecer prioridades y estrategias en la empresa. Esta mutación se debe a que cada vez la competencia es más creativa e innovadora, capaz de proponer experiencias mejoradas, casi a la medida de cada uno de los diferentes clientes o huéspedes. Esto nos lleva a comprender que el reto no consiste sólo en mantenerse en el mercado, sino que obliga a pensar en escenarios futuros, para ser protagonistas de un mundo donde los clientes sean cautivos, comensales o huéspedes. En la terminología empresarial encontramos usualmente que la palabra servicio viene acompañada de “al cliente”, concepto que nos hace pensar en un modelo de atención que satisface las expectativas que se generan frente a una necesidad. La expectativa que pueda tener un huésped o comensal ante la prestación de un servicio, se basa en la importancia que tiene reconocer que la necesidad hace referencia a una carencia o ausencia que desea ser llenada con un tangible o intangible, sin embargo, dicho producto sólo podrá ser atendido a satisfacción en cuanto la expectativa sea reconocida en su totalidad.

Un cliente declarará un alto nivel de satisfacción, únicamente si satisface su expectativa según sus propios parámetros de evaluación. En este sentido, las evaluaciones no sólo se basan en la adquisición del producto o servicio, sino en la experiencia completa. Básicamente la experiencia se resume en 4 comos: - Cómo conoció el producto o servicio: Entender cómo se generó la necesidad de adquirir el producto o servicio, nos puede llevar a entender su expectativa para dar una mejor asesoría. - Cómo lo recepcionaron al llegar al lugar de adquisición: Está comprobado que una cálida bienvenida, en la gran mayoría de los casos, predispone en buena forma a las personas. - Cómo lo asesoraron en la compra: Este es un punto fundamental. Conocer 100% nuestros productos y servicios, para ver cómo logra ajustarse a las necesidades expresadas y no expresadas del cliente. - Como lo despidieron al momento de retirarse: Un huésped, comensal o cliente jamás pierde su categoría, ya que esperamos que vuelva nuevamente o eventualmente pase a ser un embajador de nuestra marca, por lo cual de principio a fin la cordialidad debe ser la bandeja que lleva el servicio. En este sentido podemos tomar la cita de H. Goldman: “De lo único que podemos estar seguros, es que si no recreamos la experiencia del cliente, éste buscará otro sitio donde hacerlo”… Ante lo expuesto podemos concretar que la adquisición del producto o servicio debe ser una experiencia de 360 grados, interpretado como ese

momento de verdad, donde nuestro hotel o restaurante entra en contacto con el huésped o comensal, donde se trata de identificar y reconocer todo lo que se ha prometido en la web, la publicidad y todos los demás mecanismos de comunicación, con la finalidad de generar una realidad que podrá disfrutar. Para lograr esta experiencia, nuestros colaboradores que asesoran el producto o servicio no sólo deben mostrar que han recibido el entrenamiento adecuado para atender al cliente, sino que deben cumplir con tres características fundamentales: saber, poder y querer. - Saber todo referente al producto o servicio. - Poder brindarlo u otorgarlo de manera correcta. - Querer brindarlo. Esta última característica es la más importante, la que va hacer la diferencia entre una empresa expendedora y una empresa asesora. El saber se adquiere con el entrenamiento o la capacitación que se reciba, el poder está dado por las habilidades físicas de las personas, pero querer es lo que realmente mostrará que se trata de un colaborador que disfruta lo que hace, que entiende y asimila mentalmente que el servicio es una actitud genuina de contribuir al sentir de nuestros clientes. Para finalizar hay que analizar que nuestros clientes, llámense huéspedes o comensales, son los que generan los ingresos dentro de nuestras empresas, sin embargo nuestros clientes internos son los logran el movimiento de la empresa. Establezca una genuina línea de servicio que sea percibida en forma interna, y de seguro logrará elevar la calidad de servicio ante sus clientes.

Chef &Hotel|columna hotelería

PMS, clave en la fidelización de huéspedes D ania M o n te f u sco Ad mi n i stra d o r d e Emp re sa s T u rí sti ca s e n In a ca p Mást e r e n G e sti ó n y Pl a n i ﬁ ca ci ó n T u rí sti ca U L PG C , Esp a ñ a D ip lo ma d o e n G e sti ó n d e T u ri smo S o ste n i b l e , F o n d o ve rd e , OEA Geren te C o me rci a l e n Pa xe r. co m / d mo n te f u sco @ p a xe r. co m

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oy en día un Motor de Reservas, PMS y Channel Manager, es de suma importancia para la automatización de los procesos de reserva. ¿Y qué importante es?, que sea en un solo lugar para mejorar la ocupación. Un PMS además es una herramienta que no sólo ayudará al proceso de gestión y automatización bidireccional con un Channel Manager y Motor de Reservas, también es útil para la fidelización de los huéspedes y lograr llegar a sus emociones. A través de un PMS y la integración con óptimas aplicaciones, podemos obtener la base de datos de los huéspedes, con información que ayuda a trabajar este proceso de fidelización desde un principio, incorporando herramientas como: - Servicio en línea de mensajes de chat instantáneos, para conversar con el huésped en cualquier momento. Da un servicio en línea, convirtiéndolo en el canal de comunicación más dinámico de soporte y ventas. Pon tu servicio de chat en tu página web, en tu página de recomendaciones. - Captura automática de un perfil del cliente: cómo es mi cliente y cuántas veces ha reservado en el hotel, ayudará a determinar y filtrar toda la información. - Automatizar mensajes para ser enviados en el contexto del viaje, y programarlos por tipo de mensaje en diferentes canales de

comunicación con el cliente: SMS, email, mensajería instantánea y configurar su contenido, pedir opiniones y hacer venta cruzada. - Crear ofertas de otros servicios del hotel y hacer upselling para incrementar ingresos, recomendando propuestas del destino y programando su envío desde el momento de la reserva en el check in, o durante su estancia. - Obtener un feedback y opinión directa del huésped para fortalecer comentarios en comparadores como TripAdvisor, Google Places, Trivago o HolidayCheck, ayudando a la mejora de reputación online. - Referencias de los huéspedes: cualquier comunicación con tu cliente es una oportunidad para que te referencie. Utiliza mensajes puntuales vinculados al viaje para incentivar que compartan tu promoción, oferta o contenido de interés. - Escucha en tiempo real, conociendo las opiniones de tus clientes publicadas en agencias de viaje online y comparadores, gestionando desde la aplicación su respuesta. Todas estas herramientas permiten llegar directamente al huésped de hoy. El contacto directo e inmediato es fundamental para las generaciones presentes y futuras Es por eso que la clave es la automatización, mirar y entender cómo el nuevo huésped espera comunicarse.

Chef&Hotel|columna hotelería

¡Con la camiseta puesta! Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

Equipos hoteleros de gran aliento V

ab r il - may o 2 018

oy a comenzar este artículo con una analogía. Falta poco para que comience el mundial de fútbol Rusia 2018, y son muchas las selecciones nacionales que estarán representando a sus países. ¡Estas selecciones se juegan todo para llegar al primer puesto y ser campeones mundiales! Así como en el futbol, ¿cuántas veces hemos escuchado decir en el trabajo la expresión “ponerse la camiseta”, o “tener la camiseta puesta”? Es sinónimo de quien la lleva puesta es un embajador del hotel y que está con todas las pilas puestas, concentrado en su trabajo, cumpliendo eficientemente su función a favor de la empresa, para el bien de todos. Esta persona a menudo es también impulsor de buenas prácticas, mencionadas por jefes y gerentes como ejemplo de orgullo y trabajo, para seguir haciéndolo de esa forma. Esto me recuerda una experiencia vivida, cuando participé por primera vez en la apertura de un hotel. Todos, absolutamente todos (directores, gerentes, jefes, asistentes y staff en general) teníamos la camiseta puesta. Todos también participábamos en las clases prácticas de pre apertura, ya sea como instructores o participantes. Todos vestíamos la camiseta que el hotel nos había entregado a cada uno, como identificador de que pertenecíamos al team de apertura del hotel con mucho orgullo. En ese momento, en las clases de instrucción, se enseñaban políticas y reglas internas, y cómo realizar prácticas de servicio y atención al público. Todo esto, antes de comenzar con la pre-apertura o marcha blanca en el mismo hotel. Todos los equipos y áreas del hotel estábamos gestando y creando lo que luego sería parte

de la mística (otro intangible que tanto se menciona en los hoteles) del servicio, que el hotel estaría brindando a clientes y huéspedes. Todos estábamos identificados con el mismo objetivo: crear el servicio perfecto y que sea memorable, ser el mejor hotel con el mejor servicio en la ciudad. Nuestros huéspedes recibirían no sólo lo último en decoración de interiores, arquitectura y tecnología, sino también lo mejor en calidez humana y eficiencia en el servicio. Este efecto duraría años, ya que el hotel recibiría premios y reconocimientos internacionales pasado el tiempo. Los participantes de la apertura seguirían transmitiendo lo enseñado a los nuevos integrantes de los equipos, y con el correr de los años, quienes participaron en el inicio serían promovidos a jefaturas, y así seguirían creciendo en sus carreras profesionales. Pero había algo que identificaba a ese grupo de personas, y era que en los puestos de jefatura y gerencia los ocupantes venían con experiencia anterior, mientras que el resto del grupo de colaboradores no tenía experiencia hotelera o de trabajo, en su mayoría. Se podía ver en sus rostros las ganas de aprender, y de poner en práctica todo lo aprendido cada día. La participación en reuniones de capacitación, y la ayuda en poner a punto cada área era altísima. En el primer año de vida del hotel la rotación del personal fue baja (siendo que los parámetros que manejábamos como normales en una apertura deberían estar cercanos al 50%, pero ese año fue mucho menor), algo que festejamos y reconocimos no sólo a los jefes de área, sino a cada uno de los colaboradores, haciéndolos partícipe

de tal resultado. Esto me hace pensar que cuando el objetivo general es claro y se sabe lo que se busca como resultado, no hay sino buenas cosechas. Ponerse la camiseta es algo que se debe practicar y ganar como metodología de trabajo. Sin mística y sin rumbo o con rumbos cambiantes no se puede llegar a buen puerto, salvo confundir a todo el equipo. El equipo lo forman las personas, y los equipos son conducidos por personas que tienen claro cuál es el objetivo final, y cómo llegar al mismo de manera generosa. Como hoteleros debemos saber y tener siempre presente que nuestro negocio es el servicio, y si sabemos entregarlo correctamente, genuinamente y cuidarlo, esto se convertirá en ingresos. Motivar al equipo, empoderarlos para que puedan resolver rápidamente las necesidades de los huéspedes, brindar un servicio profesional no intrusivo, ser eficientes en el trabajo, prestar atención al trabajo diario y no sólo respondiendo a estímulos, es decir, ser proactivos y no reactivos, es parte de lo que un equipo debe practicar cada día. Las personas se adaptan a todos los ambientes y luego transmiten a los huéspedes lo que viven cada día. Si su ambiente de trabajo no es respirable o inspirador, algo no está funcionando bien. Sería conveniente que pare y se replantee dónde está ubicado, y cómo lograr su objetivo para el bien de su empresa y persona. Todo negocio debe dar resultados positivos, los cuales que van de la mano de sus colaboradores…¡Es hora que se ponga usted mismo la camiseta!

Chef &Hotel|hotel destacado

Hotel Radisson Curicó

Contemporáneo, cerca de campos y viñedos

ab ri l - may o 20 18

Chef&Hotel|hotel destacado

Inspirado en un entorno único dado por el extenso Valle del Maule, Hotel Radisson Curicó mantiene la elegancia y el confort propio de la marca internacional. Más que una atractiva opción hotelera en la zona, es un nuevo y entretenido punto de encuentro para clientes y público en general, atraídos por un servicio global donde la acogedora calidez es la que marca la diferencia Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

ES EL PRIMER HOTEL DE CADENA INTERNACIONAL QUE LLEGA A CURICÓ, y sólo algunas cuadras lo separan de la frondosa Plaza de Armas de la ciudad. Aledaño a la icónica Alameda, parque lleno de jardines y copiosos árboles, está a minutos de generosos viñedos con historia, también de importantes productores frutícolas, todos paisajes muy característicos del valle curicano. Y aún más, distante un par de horas de tradicionales centros turísticos costeros, como Iloca, Llico y Vichuquén. Así, el campo, la naturaleza, los vinos, y por cierto mucha idiosincracia de la tierra de “aguas negras” – significado de Curicó, en mapudungún –, están presentes en la generalidad de este proyecto hotelero, pues

en su sobrio pero elegante interiorismo se plasman cuidadosamente detalles de cada uno de estos elementos, expresados en atractivos diseños de decoración y mobiliario, donde están presentes el cuero, la madera y el mimbre. La infraestructura contemporánea de Hotel Radisson Curicó está distribuida en ocho pisos. Desde el segundo ofrece 90 habitaciones, 66 de las cuales corresponden a un formato standard; las 24 restantes tienen clasificación superior, donde doce son junior suites, de 38 mts2 cada una. La otra mitad son en formato business. Todas tienen un valor promedio de 60 a 75 mil pesos. Además hay tarifas corporativas, dadas por convenios exclusivos para empresas según disponibilidad. abril-m ayo 2018

Chef &Hotel|hotel destacado

María Ignacia del Real, gerente de Radisson Curicó

ab ri l - may o 20 18

“La apertura del hotel fue el 6 de diciembre de 2017, y desde ese día teníamos ventas. Incluso antes había personas solicitando hospedarse con nosotros, por ende el requerimiento de tener algo diferente estaba claro en el público curicano. La recepción fue inmediata y muy buena”, señala María Ignacia del Real, gerente del hotel, quien estudió Administración Hotelera Internacional en Inacap, con más de diez años en el rubro y en importantes cadenas, como The Ritz-Carlton Santiago, Noi Hotels y Hampton by Hilton. El octavo y último piso se compone de un gran salón de eventos, con capacidad para 220 personas distribuidas en formato auditorio. Contigua a éste se encuentra Tántalo Lounge Bar, terraza habilitada para

eventos especiales. Durante la temporada disponen de after office abierto a todo público, cada jueves de 20:00 a 23:30 horas, con tragos y tablas, más música en vivo. CREANDO NUEVOS AMBIENTES Hotel Radisson Curicó es ejemplo de expansión en Latinoamérica de la cadena internacional. Fue proyectado para convertirse en el mejor hotel de encuentro de la ciudad, tanto para pasajeros corporativos como para turistas y público general, donde todos reciben un servicio cálido y de excelencia. Por ello en el primer piso, además de su amplio y luminoso lobby, se generan distintos espacios de atractivos ambientes para diversificar su entretenida oferta: cafetería Tarrazú, Lobby Bar 035 y el restaurant Puerto Seco. Cafetería Tarrazú, además de ser parte

de las alternativas disponibles para todo huésped, es también un espacio pensado para ser un café al paso, con capacidad para recibir hasta 50 personas en su terraza ubicada en el sector de ingreso al hotel. El horario para público general es de 10:00 a 20:30 horas. “Aquí trabajamos con café Marley. También tenemos preparaciones dulces de elaboración propia: pie de limón, brownies, entre otras, y un cheesecake casero que incluso lo vendemos en formato completo porque a la gente le encanta”, dice Jean Sáez, gerente de ventas y marketing de Radisson Curicó, ingeniero comercial con 15 años de trayectoria en el sector hotelero. Noi Hotels, Dreams Hotels, Hampton by Hilton y Gailord International, en EE.UU, se suman a su experiencia profesional.

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y beber tranquilamente una copa de vino o un trago”, agrega la ejecutiva. Otra de las alternativas es el Centro de Negocios, área de trabajo abierta las 24 horas, de uso exclusivo para los pasajeros, con acceso libre a internet como el resto del hotel y servicio de impresión de documentos. Para huéspedes y público general, cuentan con un par de salones tipo directorio para encuentros más exclusivos,

“los cuales tienen un valor de uso por día o medio día, espacio donde también se puede incluir servicio de alimentación según sea la naturaleza de la reunión. La idea es estar abiertos a todas las posibilidades, que la gente venga y ocupe nuestras instalaciones, porque somos un hotel abierto al público. Basta con comprarse un café en Tarrazú, e instalarse a trabajar si así lo desea el cliente”, explica Jean Sáez.

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Así mismo, Lobby Bar 035 posee una extensa carta de coctelería clásica al paso, un sector abierto a todo público, “donde por lo general los miércoles ofrecemos promociones especiales con música en vivo, para dar un toque más atractivo a nuestra oferta. Pero además, siendo nosotros un hotel corporativo nos enfocamos principalmente al pasajero, que quiere descansar luego de un largo día de trabajo,

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Plateada guisada: cocinada lentamente al horno, con verduras guisadas al vino tinto, acompañada de polenta cremosa al pesto ($8.900)

Francisco Henríquez, chef ejecutivo y Andrea Mañan, chef de cocina de restaurant Puerto Seco

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RESCATE LOCAL, COCINA DE ÉXITO El restaurant Puerto Seco de Hotel Radisson Curicó merece mención aparte. Y es que la carta de sus cerca de 40 platos, donde destacan preparaciones bajo el concepto de gastronomía regional bien elaborada, con mucha técnica y sobre todo pasión, ha causado revolución en la esfera de la restauración local. Así lo cuenta quien lidera la cocina del hotel, el destacado chef Francisco Henríquez. Oriundo de Talca y con estudios en Inacap de esa misma ciudad, el profesional posee más de una veintena de cursos de especialización en diferentes áreas. Entre restaurants y hoteles suma 18 años de carrera, con trabajos en La Cocina de Javier, por ejemplo. También tuvo su propio restaurant en Santiago: El Mesón Austral. Las Termas de Puyehue, Hotel Sonesta Calama, Hotel Sonesta San Antonio y Hampton By Hilton Rancagua son parte de su vasta trayectoria culinaria. “La carta del restaurant ha sido un exitazo. De hecho, los proveedores dicen que tenemos la escoba entre los restaurants de Curicó porque nos hemos traído a todos los clientes. Tenemos personas que vienen tres o cuatro veces a la semana con sus familias a almorzar o cenar”, asegura Henríquez. Lomo vetado Angus, entraña americana y el entrecot, son algunos

Jean Sáez, gerente de ventas y marketing de Radisson Curicó

de los seis tipos de cortes premium a la parrilla, los que según el chef son imperdibles en la oferta de platos fuertes. “También tenemos salmón para dar variedad. Por ser zona de vinos, decidimos preparar garrón de cordero al vino tinto con algunas verduras, servido con papas al romero que recomendamos junto a un Malbec o un Cabernet Sauvignon. Es una preparación bien chilena, y para los extranjeros ha sido una novedad. Todo lo cocinamos en el punto que debe tener cada alimento. Se hace con técnica, se piensa y luego se desarrolla”, explica Francisco. Nueve personas trabajan en la cocina junto al chef ejecutivo del restaurant Puerto Seco. “Más que un equipo de trabajo somos una brigada consolidada, de gente muy contenta”, dice Henríquez. En este espacio, con capacidad para recibir a 100 personas, el comensal puede observar cómo se preparan sus pedidos, algo nuevo en la zona. “Les enseñamos las preparaciones y el maridaje con los vinos. Me acerco a conversar con la gente porque queremos que el cliente se sienta como en casa. Es un concepto completo, queremos que se vengan a relajar en un ambiente informal, con platos abundantes y muy buenas materias primas”, agrega el chef.

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Corte premium de entraña americana de 250 grs., cocinada a la parrilla en tiempo y punto de cocción a pedido del cliente ($11.900)

Dúo de mar a la parmesana: entrada de ostión y macha, unidos en queso parmesano gratinado ($9.900)

Cheesecake de frutos rojos: suave tarta de queso, saborizada con frutos rojos de nuestro campo ($3.500)

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Puerto Seco ofrece desayuno buffet, almuerzo y cena. De lunes a jueves el almuerzo considera un menú ejecutivo de $9.900, elegido el día anterior, de platos generosos, especial para el pasajero corporativo. Incluye entrada, fondo y postre, gaseosa o jugo, más un té o infusión. “Como novedad, los días domingo tenemos buffets familiares a la hora de almuerzo, de 13:30 a 15:30 horas, con estaciones de carne, pan, postres, antipastos y otras elaboraciones”, indica Henríquez. También adelanta algo de la próxima carta de invierno, enfocada en productos y recetas más locales, para mostrar a clientes extranjeros que eligen este hotel para cerrar negocios. “Un 40% es cocina española: Callos a la madrileña, Filete a la parrilla o Calamares a la romana, por ejemplo. Incluiremos Costillar de cerdo barbecue en formato de medio kg., con papas rústicas, bajo una preparación más americana. También habrá recetas chilenas, como Leche asada, Mote con huesillos o Sopaipillas pasadas”, adelanta el chef.

Ceviche en tres preparaciones: trozos de filete de salmón con crema de cilantro, camarones en crema de ají amarillo y pesca del día en leche de tigre ($9.900)

La idea en Hotel Radisson Curicó es generar un espacio socialmente responsable, mediante un trabajo con proveedores de insumos locales, que en definitiva les permita entregar productos finales de alta calidad, mostrándose así en la esfera curicana, en el resto de la región del Maule y por qué no al mundo, a través de la plataforma dada por la cadena internacional Radisson. “Nos caracterizamos por la espontaneidad, porque realmente somos como una familia. Lo pasamos bien en nuestro trabajo y lo demostramos en el servicio al huésped, a quien entregamos siempre lo mejor”, concluye María Ignacia del Real. Hotel Radisson Curicó San Francisco 35 Curicó, Región del Maule Teléfono: (+56-75) 274 2850 Mail: reservas@radissoncurico.cl

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Chef Marcos Baeza

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Respeto por la cocina japonesa Texto: Macarena Anrique V. / FotografĂas: Nick Charleswork

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Hace cuatro años, este cocinero abrió el restaurante Naoki con la idea de trabajar tal como lo haría un japonés. Por sus venas no corre sangre nipona, lo suyo es pura pasión por la cultura culinaria del país oriental También guarda un absoluto respeto por el producto, tanto en su trato como en su esencia. Asegura que a partir de eso es que puede crear constantemente, y no dejar de sorprender a sus fieles comensales El concepto que trabaja Baeza lo desarrolló a partir de un viaje en el año 2010. Hasta entonces, el chef principalmente albergaba pasión por la cocina, y la japonesa en particular. “Soy autodidacta, desde chico andaba metido en la cocina, en los asados. Me gustaba cocinar, el trabajo que implica”. Al terminar la enseñanza media viajó a Santiago para estudiar gastronomía. Rindió la prueba de selección en Inacap pero fue reprobado, aunque eso no impidió perseverar en la idea de convertirse en cocinero. Era 1994 y su opción fue trabajar en restaurantes, primero siendo copero, luego en cocina. Así supo

23 abril-m ayo 2018

LA COMIDA QUE SALE DE LA COCINA DE NAOKI se prepara y disfruta en el momento, tiene precisión japonesa y ofrece saborear cada producto, siempre fresco y en nuevas dimensiones. El responsable es Marcos Baeza, chef oriundo de Lolol, aprendiz del cocinero Naoki Fukasawa, y fiel seguidor de la tradición culinaria de Japón. Se dice que su restaurante es el único lugar en Chile donde resulta posible comer real comida de ese país. Más aún, se trata de un sitio donde hallar platos japoneses contemporáneos con sello chileno: cocina fusión, pero sin perder la esencia nipona.

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En Naoki trabajan 25 cocineros. En la imagen, Marcus, Marcos y Lucas Baeza, junto a parte del equipo del restaurante

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de platos franceses e italianos, hasta que en 1997 llegó a las preparaciones japonesas siendo ayudante de cocina en el Sakura, donde conoció a un equipo de chefs nipones, entre ellos a quien se convirtió en su maestro, Naoki Fukasawa. “Al principio sólo observé”, recuerda. Baeza explica que ahí se enteró que para aprender a hacer sushi no hay ninguna escuela en Japón, tampoco para ser maestro de cocina japonesa. Con aquellos chefs supo que los cocineros nipones pasan por restaurantes, y durante años se van perfeccionando en una tarea, hacer el arroz, filetear un pescado, etc. Fukasawa fue el chef que más observó Marcos, y quien advirtió habilidades en el joven aprendiz: “Todos los días me decía: ‘tienes suerte porque te estoy enseñando’, de dos a cinco veces, todos los días lo repetía”. Y Marcos atendía sus enseñanzas, estaba para todo lo que necesitara, nunca le puso

un pero, comenzando así a conocer el rigor de la cocina japonesa: “Para mí era emocionante, estaba aprendiendo todo, por ejemplo cocinar a la vista y junto a una barra. Eso me enamoró al triple porque se podía trabajar junto a quien comería el plato. Resultaba motivante ver sus reacciones”… UN CHILENO EN JAPÓN “La vida nos pone en lugares y momentos que uno no imagina”, reflexiona Baeza, cuando recuerda que la partida de algunos chefs en Sakura, junto con su disposición de llegar temprano y hacer raudo su trabajo para tener tiempo de observar, le permitió ganarse la confianza de Fukasawa y acceder a su cocina, primero limpiando pescados, entre otras tareas. A lo largo de seis años fue recibiendo enseñanza y más responsabilidades, así, hasta llegar a ser jefe de cocina fría. El tiempo de Marcos en Sakura terminó cuando se fue el equipo de japoneses junto al que se formó. Era el año 2002, y no quiso

seguir en una cocina que sintió había perdido su esencia. En 2003 comenzó a trabajar en Ichiban junto al chef Minsu Bang. Creó la carta del restaurante y asumió un papel “tras bambalinas”. Con varios años de labor ahí, en 2010 decidió ir a Japón, sin manejarse con el idioma, pero con la clara intención de corroborar si lo que había aprendido, y lo que estaba haciendo como chef de platos japoneses era lo correcto.

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Risotto frío de salmón ($9.500) es un plato con huevo del pescado, arroz frío japonés, soya, cebollines, wasabi y fritura de tempura

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En su aventura por el Lejano Oriente, Marcos pasó horas sentado junto a las barras de restaurantes nipones observando a los cocineros, y con ello, entendiendo el profundo respeto que esta cultura tiene por las técnicas, lo visual, y sobre todo por el producto: “Me di cuenta que había estado faltando un poco el respecto a esa cultura y a su gastronomía. Japón me entregó el respeto que me faltaba para hacer la cocina que estoy haciendo hoy en día”. De regreso en Chile, si bien continuó en Ichiban hasta completar diez años, Baeza tuvo la sensación de que su labor y la de sus compañeros no era suficientemente valorada. En 2013, un día de octubre, decidió no continuar en el restaurante, aun cuando no había ningún proyecto en su mente. Afortunadamente no tardaron en aparecer ofrecimientos de buenos contactos, hechos con antiguos comensales que conocían la excelencia de su trabajo. Así llegaron Francisca Echeverría y Mauricio Ciocca, dueños de Adobe, Bianco, La Estoca y La Casona, en San Pedro de Atacama, con

quienes finalmente concretó un proyecto. Así nació el restaurante Naoki – bautizado así en honor al maestro del chef –, instalado en Vitacura, junto al Paseo El Mañío. Tras la experiencia del viaje a Japón, entendiendo un poco más la cultura nipona, Marcos Baeza supo cuál era su camino, qué comida japonesa tenía que continuar haciendo. Pero fue en Naoki donde se pudo abocar con libertad a ello, a la auténtica gastronomía de ese país. “Cuando te das cuenta y eres capaz de reconocer que cada producto tiene su sabor propio, pueden salir cosas muy interesantes. Eso fue lo que me pasó allá. Me di cuenta que cada ingrediente, si lo conoces bien, se puede mezclar con uno y otro para lograr cosas diferentes”, explica el chef. Su apuesta fue lo íntegramente japonés, pero con toque chileno. Es así como trabaja con sal de cáhuil, verduras de la estación, erizos, y variedad de pescados de nuestra costa. “Siempre frescos, no trabajo congelados, excepto el bacalao que viene de Punta Arenas. Nuestra carta – con más de cien

opciones – depende de lo que haya fresco ese día. Lo único que se puede asegurar es el salmón, porque viene de cultivo”. PRESENTACIÓN IMPECABLE Hablar de pescado es clave, porque en la labor de Baeza y de Naoki destaca el estricto cuidado a la hora de tratar el producto. En la cultura japonesa las preparaciones se comienzan a disfrutar al observar, por eso el corte de pescado se hace en contra de la fibra, de manera que la veta se aprecie como un dibujo, diferente en cada animal. El resultado es una presentación impecable, “lo vas a mirar y la mente automáticamente va a pensar que ese producto está bien tratado”, comenta. Otra particularidad es diferenciar entre la carne del lomo, con la que se hace el sashimi, y la del estómago, con la que se logra el niguiri: “Para mí hay cero posibilidad de que me traigan un producto fileteado. De esa forma tampoco es posible conocer el trato que tuvo, su limpieza y tiempo desde que salió del agua”.

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Tempura soba ($8.500) es una sopa con base de harina de trigo sarraceno y caldo base de soya, agua, dashi y azúcar. Se termina con huevo pochado, cebollín y camarón tempura

La carta de Naoki no cambia estacionalmente, pero sí tiene constante inclusión de platos nuevos a partir de una innovación con el producto. En la imagen, Pobre niguiri ($6.500), que lleva huevo de codorniz y salmón trufado sobre cebolla caramelizada

Marcos es quien se encarga de realizar esas delicadas labores, pero también delega, pues se ha ocupado de formar un equipo de confianza que integran, entre otros, sus hijos Marcus y Lucas. “Me he topado, además, con grandes cocineros a quienes he traspasado las técnicas y entregado confianza. En total somos 25 personas”, dice. Toda esa rigurosidad lo ha hecho merecedor de la confianza de japoneses que llegan hasta Naoki, para disfrutar los reales sabores de su tierra: “Tengo la suerte que de la Embajada de Japón vienen todos. El embajador, una vez a la semana como mínimo, hace reuniones aquí, y la Embajada me recomienda cuando reciben visitas. Que vengan japoneses y se sientan como en casa es un orgullo, más que el local esté siempre lleno. Muchos ni siquiera piden la comida que conocen, hoy en día aceptan mi propuesta. Todos los clientes me dan la vida, debo siempre estar dispuesto para ellos, no defraudarlos. De ahí viene la constante innovación, ocuparse de que el producto no falle”. Para eso la inspiración surge de los viajes que realiza cada año. En 2017 contó catorce. Cada uno lo toma como una vivencia culinaria, donde busca restaurantes para estar actualizado en lo que se ofrece a los comensales. De estas experiencias toma ideas e interpreta, para desarrollar platos factibles y entretenidos a los comensales. abril-m ayo 2018

Chef &Hotel|chef destacado

Nigiri con erizo y foie gras, es una receta secreta con un delicado trabajo de temperatura. Logra un sabor poderoso gracias al erizo que es, precisamente, la imagen de Naoki

Para la temporada de otoño, Marcos Baeza destaca las preparaciones calientes, como Katzu-don ($12.500), plato con base de arroz que se cubre con una tortilla de cerdo apanado y huevo batido.

ab ri l - may o 20 18

EXPANSIÓN Prontamente Marcos Baeza planea visitar en el extranjero a quien fue su maestro, y durante mayo realizará su segundo viaje a Japón, aventura que tiene como excusa inspirarse para la apertura del piso dos de Naoki, programada para este otoño. Y es un pretexto, porque el chef dice tener todo claro. Confiesa que la verdad es que ansía una visita a la cuna de la cocina que hace. La expansión contempla un bar en el segundo piso, con la misma carta, pero ampliada a las propuestas de la parrilla japonesa o robata. También una terraza en la azotea, y la remodelación del actual restaurante, incluyendo cambios en la barra para tener mejor espacio de trabajo. Las transformaciones le encantan, pero este crecimiento no implica modificar el

Yaki tori ($5.500, tres unidades) es una opción de brochetas japonesas preparadas con carne de pollo, que en la carta con la ampliación de Naoki incluirá nuevas variedades

concepto. Seguirá siendo el espacio de cocina sin parangón en Santiago, continuará siendo – como lo imaginó el chef desde el día cero – un lugar de estética minimalista, con algunos privados, unas cuantas mesas y otras tantas sillas, para disfrutar junto a la barra tras la cocina a la vista, un lugar donde de lunes a viernes – a menos que haya un evento o esté de viaje –, los comensales pueden observar a Baeza. El cocinero sabe que es la esencia del Naoki, le gusta el contacto con los comensales. Asegura que su fuerte no está en lo que ha puesto en la carta, pues Naoki tiene algo especial, se llama omakase, palabra japonesa que, en este caso, se podría traducir como “confiar en aquello que entrega el chef”: “Te ofrecemos lo que está en la carta, y también algo que no está ahí. Esos son los mejores

momentos de creatividad. No hay mejor instancia para crear que cuando estás cocinando, cuando hay presión. Esa motivación es máxima cuando el amigo que ya conoce tu mano quiere algo nuevo, pide que lo sorprendan. Ahí es cuando te das cuenta que con el mismo producto, sólo cambiando un poco, haces un plato totalmente distinto. Entonces se vuelve a lo mismo: si se tiene un ingrediente de calidad y se conoce a cabalidad, si se le trata con respeto, puedes hacer maravillas”. Restaurante Naoki Paseo El Mañío Av. Vitacura 3875 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2207 5291 facebook: .facebook.com/naoki3875

Chef &Hotel|hotel boutique

D’Door Hotel

Una puerta a otra época ab ri l - may o 20 18

El recientemente inaugurado hotel boutique en el centro de Santiago, ofrece un ambiente tranquilo y servicio cordial. Una propuesta pensada para el huésped que busca una atención personalizada y desea vivir la ciudad desde su corazón, para conocer su cultura y costumbres Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Chef &Hotel|hotel boutique

Flavia Ferretti, gerente general

ab ri l - may o 20 18

LA CALLE ALMIRANTE MONTT, en el centro de Santiago, parece un lugar donde el tiempo se detuvo. Es un pasaje sin salida, con construcciones de los años ‘40, gran parte de ellas con sus fachadas restauradas conservando su línea y apariencia original en muy buen estado. La más reciente intervención y mejora fue en el edificio 439, un lugar que desde octubre de 2017 opera como un hotel boutique que recibe a turistas, principalmente extranjeros, que llegan a nuestro país en busca de una experiencia completa. UN LUGAR CON HISTORIA Al llegar al frontis de D’Door, la sensación de estar en otra época aumenta. Su característica principal es una gran puerta de más de tres metros y medio de alto, fabricada especialmente para llamar la atención de quienes llegan al hotel, y transmitir la esencia de un lugar con más de 70 años de historia. Se trata de un edificio

de cuatro pisos, más un subterráneo que alberga la cafetería, baños y espacios comunes para desayunar. Si nos remontamos a sus inicios, el relato es interesante. Fue Pascual Baburizza, empresario croata que llegó a Chile después de la Primera Guerra Mundial, quien mandó a construir el lugar con el objetivo de recibir a los yugoeslavos que llegaban a nuestro país. “La idea fue hacer un albergue que recibiera a los inmigrantes que no tenían dónde llegar, estaban sin trabajo y ni siquiera conocían el idioma. Entonces se les daba alojamiento, se les enseñaba castellano, y una vez que estaban insertos en la sociedad trabajando y tenían sus ahorros, podían irse por sus propios medios. Así se lograba el espacio para recibir a nuevas familias. Todo sin distinción de credo o tendencia política, algo que estaba estipulado en el estatuto de la fundación”, cuenta la gerente general de D’Door Hotel, Flavia Ferretti.

Actualmente la construcción sigue siendo propiedad de la Junta de Beneficencia Croata, apadrinada por Pascual Baburizza, que con el tiempo fue perdiendo dinámica y organización, hasta terminar en un edificio casi en ruinas. Fue así como la empresa de construcción y arquitectura Lennox, pensó que era una buena oportunidad para recuperar la edificación y entrar al ascendente negocio hotelero. La compañía propuso a la Sociedad Croata arrendar el lugar, restaurarlo y transformarlo en lo que es hoy, un elegante y refaccionado inmueble preparado para seguir recibiendo extranjeros, esta vez como huéspedes que buscan conocer más la historia y cultura chilena. LA ELEGANCIA DE LO SIMPLE El trabajo realizado por el arquitecto original del edificio en los años ‘40, Felipe Lorca, era difícil de percibir. El mal estado de la casa y la antigüedad de sus instalaciones,

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no dejaban ver el gran potencial que siempre tuvo. Sin embargo todo comenzó a ver la luz en 2016, cuando se iniciaron las primeras obras de restauración. “Quisimos devolver el espíritu que tenía esto. El nombre, La Puerta, lo creamos pensando en la puerta de entrada que fue hecha de manera especial, característica principal del lugar. Que representara una puerta de entrada a otro país y época, para que tuviera sentido esto de albergarse y recibir al extranjero, cobijarlo con el mismo espíritu de antes”, dice la ejecutiva. “La inversión fue alrededor de 250 millones de pesos para remodelar todo. Tratamos de rescatar lo más posible, los pisos, el parquet, por ejemplo, reutilizando algunas cosas para reacondicionar las habitaciones. Obviamente la distribución era distinta, sacamos habitaciones y pusimos otras hasta dejarlo acorde a un hotel, aunque la esencia es la misma, usamos los mismos materiales para concordar con lo que ya había. Los pisos y el roble en otros detalles que existían se mantuvieron, al igual que el diseño original de la escalera y sus ventanales.

Fue mucho trabajo, pero finalmente se logró lo que queríamos”, señala Flavia. Una de las cosas más complejas fue la incorporación de un ascensor, en un edificio que no tenía espacio ni estaban las condiciones para instalarlo. Se buscó el lugar adecuado, y se adaptó para disponer del elevador, imprescindible para un hotel de primer nivel. “Era impensado abrir sin ascensor, pues son cuatro pisos. Además hay que considerar que nuestro target son turistas más bien mayores, y teníamos que ofrecer todas las comodidades necesarias”, dice la gerente. El interiorismo también estuvo a cargo de Lennox. No sólo se encargaron de la obra del hotel, sino que además escogieron, diseñaron y fabricaron cada mueble y tela que hoy se encuentra en el lugar. “Nos inspiramos en materiales acorde a la edad del edificio, muchos de estilo urbano, bastante de la época de los ‘40, porque teníamos que seguir las características del inmueble, que tiene una línea bien especial, muy limpio y recto, y eso quisimos mantener”, explica Flavia. abril-m ayo 2018

Chef &Hotel|hotel boutique

La cafetería ofrece una amplia carta de café, pastelería casera y algunos menús a la hora de almuerzo que incluyen quiches, ensaladas o lasañas por $6.900

ab ri l - may o 20 18

Así se llegó a un hotel de 15 habitaciones, que se diferencian por tamaño y orientación, principalmente. Las Superior miden alrededor de 25 metros, y las Estándar, 12 metros. Todas están equipadas con los mismos elementos: cafetera, frigobar, sistema de wifi, pantuflas y bata. ATENCIÓN PERSONALIZADA D’Door Hotel está enfocado a recibir a cada huésped de forma especial, considerar sus necesidades y atender la mayor cantidad de ellas. Emplazado en el centro de Santiago, ofrece un entorno tranquilo, cerca de los principales atractivos de la ciudad. Barrio Lastarria, Museo Nacional de Bellas Artes, Cerro Santa Lucía, Teleférico y tiendas de artesanía, son algunos de los destinos más recomendados por los expertos del hotel. Es que los clientes buscan descansar, llegar a un lugar sin el bullicio de las grandes ciudades, a sólo un paso de los principales destinos turísticos. Dice Flavia Ferretti: “Más que todo recibimos europeos: ingleses, franceses e italianos, personas de 35 y 40 años para arriba, que busca un

turismo urbano, gusta de caminar y conocer realmente la ciudad, sus costumbres y su gente. Son más de cultura y menos de shopping, por eso tratamos de tener una relación con ellos, saber a qué vienen y atenderlos según esas expectativas”. El desayuno es según el estilo de pasajeros que recibe. Además de los elementos básicos que todo buffet debe incluir para comensales internacionales, D’Door ha decidido incorporar detalles orgánicos que refresquen la propuesta. “Queremos diferenciarnos del desayuno común de todos los hoteles, dado que nuestro cliente es más europeo y el tema orgánico les importa. Entonces incluimos platos para que la gente pueda sacar directo una hoja si quiere ocuparla para un té o infusión. Por ejemplo manzanilla, menta, y otros que pueden servir. También, en la misma línea, frutos secos y otros elementos”. La cafetería ubicada en el subterráneo no es pretenciosa, tomando en cuenta la gran oferta gastronómica que abunda en el barrio. De igual manera tiene almuerzos,

tanto para huéspedes como clientes del sector que buscan sabores caseros. Se preparan quiches, lasañas, pastel de choclo y otras alternativas, para hacer un menú conveniente que incluye ensalada, limonada, postre y café. La pastelería también es casera, y algunos sandwichs complementan la carta para quienes quieren comer algo fresco. D’Door Hotel llegó para dar más vida al pasaje Almirante Montt, para hacerse cargo de una demanda que ha crecido notoriamente en los últimos años, la llegada de turistas que poco sabían de nuestro país, pero que hoy arriban en busca de nuevas y más gratas aventuras.

D’Door Hotel Almirante Montt 439, Santiago Teléfono: (+56-2) 2638 3677 www.ddoor.cl

Chef &Hotel|textiles para hotelería

Vayoil Textil

Cómo mimetizarse con el cliente Los responsables hoteleros o de restauración quieren que la lencería sirva como elemento para diferenciarse del resto de los hoteles, y para transmitir experiencias satisfactorias que ayuden a fidelizar. Que sea otro espejo más en el que se mira el cliente del hotel, a la hora de sentirse arropado durante su estancia

ab ri l - may o 20 18

LA CALIDAD es el condicionante principal del trabajo de Vayoil Textil, al que dedica grandes esfuerzos en el desarrollo y aplicación de innovaciones y acabados, como el mercerizado, que alarga considerablemente la vida útil de las prendas. No en vano la empresa cuenta con un equipo de ingenieros textiles que conocen al dedillo las técnicas de los procesos de fabricación, desde la selección de la materia prima, hasta el momento en que salen de los telares y máquinas de confección y acabado. Ya no se puede hablar de un tipo único de cliente, ni un tipo único de restaurante de hotel, son muchos los frentes y aparecen nuevos modelos, como el restaurante-hotel, como característica de los hoteles boutique. Por ello la filosofía de Vayoil Textil es trabajar como un sastre, capaz de transformar en prendas textiles las necesidades y anhelos de los clientes. En definitiva, mimetizarse con su imagen. Los clientes saben que con Vayoil Textil todo va a salir bien. Esta confianza se

basa en la experiencia de años y en la apuesta por la innovación de la compañía, que cada vez coge más fuerza con numerosas inversiones que está realizando su Departamento de Estudio de Productos, que dan como resultado nuevas colecciones y artículos cada vez más adaptados a sus clientes. Toda esta armadura que la sostiene como compañía, se complementa con un catálogo infinito de productos y servicios textiles, capaces de responder a las necesidades de los hoteleros más exigentes. No en vano Vayoil Textil viste hoteles de lujo, tanto en España como en el resto del mundo. Pero la empresa no sólo es capaz de crear un producto de calidad, duradero y personalizado al máximo, sino actual, analizando las líneas de diseño, tanto en moda como en interiorismo. Vayoil Textil se comporta además como un cazador de tendencias, capaz de hacer realidad cualquier sueño textil, al tiempo que lo adapta a la actualidad. Este año el estilo vintage, retro-industrial, viene con

fuerza conviviendo con tendencias naturales, con aires mediterráneos o con el minimalismo extremo. En cuanto al color blanco, junto a los colores clásicos, da paso a todas las tonalidades de grises que se convierten en un must en diseño, con tonos un poco más fuertes como el burdeo, que ayuda a aportar mayor elegancia a cualquier tipo de espacio, así como el color terracota. Para los hoteles más vanguardistas incluso, aparecen el naranja o el amarillo, combinados o no con negro o blanco. Tendencias y diseño van parejo a las necesidades del hotelero, pero, sin ninguna duda, en decoración se ha abandonado un poco el minimalismo predominante en la década pasada para concebir espacios, como lugares que transmitan. Lo que predomina es la identificación con el espacio. En este sentido, la naturaleza es fuente inagotable de texturas, gamas cromáticas y diseños. Las credenciales de Vayoil Textil están claras, una empresa con el foco puesto en sus clientes y en sus necesidades.

Chef &Hotel|hotelería

Parkside Hotels & Resorts arriba a Chile

ab ri l - may o 20 18

PARA LLEVAR ADELANTE ESTE DESAFÍO, ha elegido asociarse localmente con el hotelero argentino Emilio Bissoni, radicado hace cinco años en Chile, con más de 25 años en la industria de la hospitalidad en América Latina. “El desafío es desarrollar la marca en el país debido a la estabilidad actual, y la proyección que el mercado de la hotelería y el turismo muestran en Santiago y en regiones. Parkside Hotels & Resorts cuenta con siete opciones de hoteles, con una completa variedad de servicios, que van desde el económico y funcional hasta hoteles de lujo, siempre dando relevancia a la cultura local y la personalidad propia de cada unidad”, señala Bissoni. El ejecutivo cuenta que los formatos que

traerán a Chile son: Parkside Inn, Parkside Hotel, Parkside Resort, Parkside Suites, Parkside Plaza, Parkside Grand Plaza y Parkside Collection. “Esperamos abrir cinco unidades, entre hoteles nuevos y reconversiones, en una primera etapa, y hacerlo en formatos de franchising y management, para luego tener un crecimiento sostenido y lograr doce unidades en operación hasta el 2025”. Parkside Hotels Management Company es una división de Parkside Hotels & Resorts-Worldwide, especializada en el desarrollo del negocio hotelero. Desde que se estableció en 1975, Parkside provee servicio de planeamiento de proyectos, consultoría en construcción, gestión operacional, franquicia de marca,

consultoría a nivel gerencial y entrenamiento profesional, entre otros servicios. Ofrece diferentes tipos de gestión de propiedades, con sus bien posicionadas marcas Parkside Inn, Parkside Hotels, Parkside Suites, Parkside Resort, Parkside Plaza Hotel, Parkside Grand Plaza Hotel, Parkside Collection, a través de sus equipos gerenciales de excelencia. Parkside Hotels basa su gestión en ofrecer fuertes beneficios a sus clientes franquisiados y gerenciados, en su estrategia de marketing, en su posicionamiento en el mercado, la reputación de sus marcas para crear una administración sustentable, y un modelo de servicio de alta calidad, ingresos y retornos con baja inversión y costos.

Chef&Hotel|hotelería

Ha trabajado en todas las áreas operativas de un hotel, hasta alcanzar la posición de gerente general en algunos de los hoteles más relevantes de América Latina. Su conocimiento abarca desde diseño del producto y gestión estratégica de las ventas, hasta análisis presupuestario, reclutamiento y selección. Emilio Bissoni es un líder que involucra a los miembros de sus equipos, y logra crear un clima en el que todos se sienten responsables y determinantes para el éxito de un proyecto. Desde hace dos años realiza consultorías hoteleras y gastronómicas. Su objetivo es aportar a los propietarios de hoteles y restaurantes, soluciones innovadoras de eficiencia y control en los diferentes procesos, para mejorar sus resultados de manera consistente y sustentable sin comprometer la calidad de la oferta.

39 abril-m ayo 2018

Emilio Bissoni

Formado en Administración de Empresas en la Universidad de Belgrano, Emilio Bissoni trabaja en la industria de la hospitalidad hace más de 25 años. Ha gestionado hoteles de lujo, de servicio completo y de servicio limitado en seis cadenas internacionales, entre ellas Marriott, Accor y Relais & Chateaux. Como gerente general o gerente corporativo de operaciones, ha liderado grupos de trabajo en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y USA. Participó en análisis de viabilidad, diseño conceptual, definición de la oferta, desarrollo del proyecto, puesta en marcha y apertura de hoteles en Buenos Aires, Santiago, Florianópolis, Miami, Lima y Bogotá, además de haber liderado el cambio de bandera de hoteles en Argentina y Colombia.

Chef &Hotel|fedetur

Autoridades de Economía y Fedetur, se reúnen para conversar sobre los desafíos del turismo El impulso a la Ley de Turismo, así como la promoción turística y el aporte de los municipios, fueron parte de los temas abordados durante el encuentro

ab ri l - may o 20 18

EL MINISTRO DE ECONOMÍA, FOMENTO Y TURISMO, José Ramón Valente, junto con la Subsecretaria de Turismo, Mónica Zalaquett, se reunieron con la Federación de Empresas de Turismo de Chile, Fedetur, para analizar los desafíos de la industria turística durante los próximos cuatro años. La promoción turística del país, el proyecto de Ley de Turismo, infraestructura e inversión, así como incorporar un rol más activo desde los municipios en el desarrollo turístico de los destinos, fueron parte de los temas abordados en la reunión. “Nuestra economía está marcada por el trabajo que hacen las pymes, las que conforman más del 95% de la industria del turismo. Como ministerio nos hemos propuesto vitalizar la economía y potenciar el crecimiento, y para lograrlo estamos implementando la oficina de grandes proyectos, que en realidad no es sólo para las grandes empresas, sino para todos aquellos que quieren emprender, pero que

se encuentran con cuellos de botella. Con este proyecto buscaremos agilizar los procesos, y dar mayor certidumbre a los inversionistas que creen en nuestro país”, señaló Valente, respecto a las prioridades de la cartera de Economía. Por su parte, la Subsecretaria Zalaquett destacó el aporte del turismo, afirmando que “esta es una industria con gran impacto en el empleo y en las economías locales, y que, además, tiene características anti cíclicas, que la hacen sumamente valiosa en comparación con otras. Sólo a modo de ejemplo, a nivel mundial, 1 de cada 10 puestos de trabajo son generados por el turismo, lo que evidencia su relevancia”. El impulso a la Ley de Turismo fue uno de los aspectos abordados durante la reunión, siendo relevado como central por Fedetur. “Para nosotros, como sector, es importante que se promulgue en un plazo breve esta ley, porque permitirá contar con una institucionalidad acorde a los desafíos actuales que tiene el turismo nacional,

dado el fuerte crecimiento que experimenta la actividad en nuestro país, y lo competitiva que es esta industria a nivel global”, indicó el Presidente de Fedetur, Ricardo Margulis. En tanto, la Vicepresidenta Ejecutiva de Fedetur, Andrea Wolleter, afirmó que “para continuar creciendo como industria, una pieza central es la promoción de nuestros destinos en otros mercados. Como país, contamos con atributos y ventajas que debemos dar a conocer en otras latitudes si queremos seguir atrayendo turistas, y mantener la curva ascendente que muestra la llegada de visitantes extranjeros en los últimos años”. Al finalizar el encuentro, Mónica Zalaquett destacó la importancia de este tipo de reuniones: “Permiten generar conversación respecto a los desafíos de corto, mediano y largo plazo, acordar cómo avanzamos coordinadamente con el gremio, y la necesidad de fortalecer la alianza público-privada”.

Chef &Hotel|Premios Fuego

Premios Fuego 2018 abrió sus postulaciones

Equipo Fegach junto a socios estratégicos y colaboradores

Felipe Yáñez, Álvaro Lois, Variña Astorga, Lorena Araya, Jorge Ortega y Alonso Barraza

Con la concurrencia de cocineros, productores, empresas y autoridades, tuvo lugar en el edificio corporativo de Telefónica en Santiago la presentación de la segunda versión de Premios Fuego, cuyo propósito es otorgar un reconocimiento a personas, instituciones o empresas que se hayan destacado, aportando a la valorización de la cultura gastronómica de Chile y sus profesionales

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EN EL PISO 31 del edificio Telefónica en Santiago, la Federación Gastronómica de Chile, Fegach, dio a conocer los detalles de la segunda versión de los Premios Fuego, cuyo proceso concluirá con una gran gala gastronómica el día 22 de agosto del presente, en las instalaciones de la Fundación Telefónica. El evento pretende consolidarse como una instancia, en la cual la industria gastronómica y todos sus actores participen y reconozcan a quienes hayan realizado un aporte significativo al desarrollo cultural, patrimonial y técnico. CATEGORÍAS Se consideran diez categorías para los Premios Fuego. Cinco de estas serán por votación popular online: 1. Trayectoria: Profesional que haya dedicado su vida al desarrollo de la gastronomía, realizando un aporte a la cocina chilena. El profesional debe poseer al menos 30 años de experiencia comprobable. 2. Innovación: Representa un aporte significativo a la cocina chilena, sus productos, tradiciones, patrimonio y profesionales. 3. Aporte al desarrollo enogastronómico: Valorización de la armonía entre la enología y el desarrollo gastronómico. 4. Aporte a la promoción de la gastronomía chilena en el mundo: Chef, institución o empresa, cuyo quehacer haya permitido destacar y potenciar la cocina nacional. 5. Aporte a la cocina chilena desde la valorización de nuestros productos: Una mirada desde el mundo silvoagropecuario, pesca, desarrollo o creación de insumos para la cocina.

6. Aporte a la gastronomía desde las artes visuales. Votación popular (online): Aporte desde las artes visuales a la gastronomía chilena, ya sea por una obra o proyecto realizado, difundido en el medio nacional o extranjero. 7. Aporte regional a la cocina chilena. Votación popular (online): Institución, empresa o profesional, cuyo aporte sea significativo para la gastronomía de su localidad. 8. Formador gastronómico. Votación popular (online): Profesional gastronómico que haya dedicado su vida a la formación de nuevos profesionales en todas las áreas de la gastronomía. 9. Profesional de ramas afines a la cocina. Votación popular (online): Servicio de comedores, barman, sommelier, pastelería, panadería, u otros destacados a nivel nacional e internacional. 10. Cocinero de Chile. Votación popular (online): Profesional cuyo quehacer potencia la gastronomía chilena y ponga en valor sus atributos. POSTULACIÓN DE CANDIDATOS Los candidatos podrán ser presentados por instituciones, asociaciones gremiales y empresas. Luego, una comisión integrada por expertos de las diferentes disciplinas, donde participará de manera activa el Ministerio de Cultura, Artes y Patrimonio, Sernatur, ProChile e Imagen País, realizará la selección de tres candidatos, la cual será destacada y presentada para la votación. Con respecto a las cinco categorías, será por votación popular online. Finalmente el día 22 de agosto, en la gala de premiación, se conocerán los ganadores de Premios Fuego 2018. Las bases y antecedentes para la postulación se encuentran en www.premiosfuego.cl.

La gerente de Fundación Telefónica, Angélica Alarcón, se refirió a Premios Fuego: “Para nuestra organización, apoyar este tipo de iniciativas es fundamental. El año pasado, en la gala de premiación, tuvimos una fiesta gastronómica donde concurrieron actores relevantes de la industria. Este año esperamos tener excelentes representantes de la cocina chilena. Desde Fundación Telefónica estaremos apoyando en lo que sea necesario”. Jorge Ortega, presidente de Fegach, señaló por su parte que “esperamos tener candidatos de todo Chile. Hemos estado en diferentes regiones de nuestro territorio acercando esta iniciativa a las empresas, organizaciones y personas. Es tarea de todos reconocer a los mejores representantes de la gastronomía chilena. Esperamos también llegar a todos los chilenos, que pueden participar votando por sus favoritos. Confiamos que este año junto a nuestros socios estratégicos, podamos otorgar un lugar de privilegio a los cultores gastronómicos”. Natalia Quezada en tanto, coordinadora de fomento del área gastronomía del Ministerio de Cultura, Artes y Patrimonio, se refirió a esta iniciativa: “Estamos apoyando Premios Fuego desde el primer año. Creemos profundamente que estas iniciativas permiten poner en el lugar que merece nuestro patrimonio gastronómico, permitiendo que quienes han realizado un trabajo sostenido, muchas veces silencioso, se reconozca, valorando su aporte a nuestra cultura gastronómica”. Las postulaciones se pueden realizar al mail postulacion@premiosfuego.cl.

Chef &Hotel|columna gastronómica

¡Revolución en el servicio, ya! Raf ae l Ri n có n M a gro Gesto r G a stro n ó mi co Esp eci a l i sta e n se rvi ci o e n sa l a p a ra re sta u ra ci ó n

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levo 13 años en este extraordinario país, y aún no encuentro la respuesta. Hoy Chile decidió meterse de cabeza en el tren de la gastronomía latinoamericana, con cocina y producto, con la bandera de un territorio inmensamente rico, que día a día entrega ese orgullo tan necesario que genera la identidad del mismo. Dejar de mirar afuera para mirar dentro y amar lo que se tiene, sin complejos y con voluntad de celebrarlo. Pero en este vertiginoso y esperanzador viaje hay algo fundamental que falta en el equipaje: el servicio. Así es. Párense a pensar. Díganme cuántos jóvenes sueñan con una carrera en servicio, díganme cuántas escuelas de maîtres conocen, díganme por favor, qué pasó con el servicio en Chile. Déjenme darles mi diagnóstico: creo que hoy esta profesión está alejada de su dignidad, tan necesaria. Infravalorada, alejada de una intrínseca motivación que es la de aprender y crecer como persona, ya que todo reside en la cocina, en la visión del chef o en las visiones empresariales de los propietarios. Hoy la motivación por trabajar en sala es muy baja, y creo que Chile debe enfrentar este tema. No una profesión basada en el sueldo mínimo, “compensado” con propinas, sino una forma de contribuir al progreso con sueldos dignos, equiparados a aquellos cargos que existen en otros rubros. Como empresarios y promotores gastronómicos, debemos replantear cómo se trabajan los equipos en sala, y cómo ellos son los que pueden llevar definitivamente al siguiente nivel al país, a ese punto de no retorno en que Chile se convierta en un destino gastronómico sin igual. Ahora, siempre estamos a tiempo para dar vuelta esta situación. ¿Conocen esa clásica frase que dice que al cliente hay que hacerle sentir en casa? Bueno, ahí radica el problema. Si un cliente viene a

nuestro restaurante es porque no quiere comer en casa. No sabemos cómo es su casa, ni cómo se comporta en ella. Hacer sentir a alguien como si estuviera en casa es convertirse en su siervo, y es ese servilismo el que impacta en esta maravillosa profesión, llevándolo al status que hoy tiene. Yo digo: Hagamos sentir al cliente como si estuviera en nuestra casa. Cuando recibimos invitados somos limpios, prolijos, optimistas, serviciales, flexibles, creativos, conocedores…anfitriones. Y es justamente eso lo que necesitamos, formar anfitriones. Que se enorgullezcan dónde están, que puedan llevar al cliente a una experiencia única, que es la base de la restauración: restaurar el alma y el cuerpo de nuestros clientes. Cuando nuestro equipo de sala comprende esto, que es responsabilidad de nosotros, absolutamente, todo cambia. A los ejemplos me remito. Liguria tiene esa forma de pensar. El equipo de sala ha forjado una identidad única, basada en el espíritu familiar de los Cicali, en el amor por el rubro, y en comprender que la experiencia de servicio es igual de importante que la de la cocina. Hoy cada mesero que trabaja en el Liguria se siente como en en casa, y así lo demuestran, con una actitud basada en el conocimiento de lo que tienen y de sus clientes, con la flexibilidad y optimismo del anfitrión. Otro ejemplo de lo que digo es el Celler de Can Roca (La cava de la casa de los Roca), para mí el mejor restaurante del mundo, con el mejor servicio que yo he podido ver y vivir. Mi empresa fue la encargada de producir gastronómicamente su llegada a Chile, de la mano del BBVA. Durante una semana se mudó todo el restaurante a Santiago para dar cinco extraordinarias cenas. Lo más inolvidable para mí fue que cada vez que uno de los más de 40 integrantes del equipo se refería al Celler, lo llamaba casa en lugar de restaurante. Debemos formar anfitriones que estén orgullosos de su país, de su gastronomía, de donde trabajan, de su lugar de trabajo, de su casa.

Chef &Hotel|nuevo proyecto gastronómico

Johnny B Good

La fiesta argentina en Mirador del Alto Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Daniella Toledo B.

Freddy Morozovsky, socio fundador de Johnny B Good

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Llegó a nuestro país para romper con los esquemas de lo que hoy conocemos como bar-restaurante, un lugar que tiene como objetivo principal ofrecer a los clientes un espacio donde pasar un momento divertido y placentero, con un buen producto, siempre ligado a la música

“THE MUSICAL EXPERIENCE” es el lema principal de este restaurante, que sin duda resume su concepto. Se trata de una cadena argentina que comenzó en Córdoba y que hoy cuenta con sucursales en Mendoza, San Juan, Santa Fe, Buenos Aires, Tucumán, La Plata, Neuquén y Lomas de Zamora. También está en Paraguay y Chile, su más reciente apertura. Con una propuesta ambiciosa Johnny B Good, ubicado en el Mirador del Alto, mall Alto Las Condes, presenta una oferta gastronómica que tiene la premisa de superar las expectativas de los más exigentes consumidores, a través de una amplia gama de productos que incluye una completa cafetería, desayunos, almuerzos ejecutivos, hamburguesas, picoteos para compartir, ensaladas, bowls, pastas, carnes, una selecta variedad de cocteles y mucho más. Lo más destacado, una cocina abierta sin restricciones de horario y toda la carta disponible, una ventaja tomando en cuenta que en Chile es común que los establecimientos impongan las horas de comida, dejando muchas veces a sus comensales insatisfechos. “Queremos llegar con un estilo relajado pero eficiente, con productos de primera calidad, para que nuestros clientes sepan que siempre pueden llegar a Johnny y probar lo que deseen. Todos los platos y tragos están disponibles, y no cerramos la cocina hasta que se vaya el último comensal”, dice Freddy Morozovsky, socio fundador de Johnny B Good.

Chef&Hotel|nuevo proyecto gastronómico

están por todo el local, se aprecian los videos respectivos. Con capacidad para recibir alrededor de 360 personas, el bar-restaurante fue construido pensando también en las tocatas en vivo. Por eso tiene un escenario que espera albergar a bandas nacionales e internacionales, y una producida caseta para DJ’s que encenderá las noches de muchos fines de semana. “Lo más importante para todos nuestros locales es vivir el espíritu musical, y todo lo que hacemos tiene que ver con eso. Creemos que a todos, de una u otra forma, les gusta la música, eso es algo que nos une. Queremos lograr esa congruencia de que todos quienes están en Johnny, clientes, músicos, gente de cocina, de la barra, etc., los vincule una experiencia, y que la vivan en forma diferente a través de la música”, explica el empresario cordobés.

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Pastrami & Pickles: sandwich de pan de molde con pastrami casero, vegetales encurtidos y salsa agria, acompañado de papas fritas ($7.100)

WHERE MUSIC MAKE THINGS HAPPEN Claro que su nombre y mensajes lo unen de manera inseparable a la música, y es justamente lo que querían sus creadores. Son amantes de ella y querían entregar un ambiente relajado, cómodo, con mucho estilo, donde en cada rincón se respirara una atmósfera artística y creativa. Es fácil de percibir cuando se entra a cualquiera de sus locales. Claramente la decoración es fundamental en este lugar: colores, estampados, pantallas, y una iluminación estratégicamente pensada, juegan un papel fundamental para otorgar identidad. Por supuesto que en todo momento la música no para de sonar. Una selección exclusiva de la cadena con música internacional, pop, rock y sobre todo clásicos, son los estilos preferidos, pero además cada canción no sólo se escucha, sino que, en las pantallas, que

Chef &Hotel|nuevo proyecto gastronómico

Good zombie, ron Bacardi carta blanca, ron Barcadi carta oro, falernum artesanal, jalea de frágola, puré de piña, jugo de lima ($6.200)

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Elyxir, absolut elyx, st. Germain, jugo de lima, infusión de té verde y jazmín, almíbar, jengibre glaseado ($7.500)

GOOD TIMES & GREAT MEALS La carta de Johnny es generosa, lo ameritan sus variados rangos horarios, ya que ofrece desde desayunos hasta cenas y trasnoche. La esencia es la misma en todos los restaurantes, sin embargo la versión chilena ha tenido algunas adaptaciones pensando en el paladar nacional, como la incorporación de pescados, como Lenguado en salsa velouté al limón; Salmón a la plancha con salsa teriyaki; Pesca del día en papillote con tomates cherry; Pulpo a la plancha con salsa de ostras, etc. La carta fue creada por el chef ejecutivo de la cadena, Juan Sienra, quien viajó hasta nuestro país para conocer el escenario local, nuestros productos, y poner en marcha la cocina de la nueva sucursal. Otra de las novedades son los power

Elquimista, pisco Mistral, Undurraga extra brut, almíbar de naranja, jugo de lima, puré de piña, angostura bitter ($6.100)

bowls, generosas porciones con productos frescos y sanos, mucha verdura y brillantes colores para decorar. Uno de ellos es el Chicken & Rice, pollo rebozado con mix de semillas, arroz yamaní, vegetales asados, lechuga, espinaca, hongos confitados, brócoli y frutos secos, aderezado con lactonesa de zanahoria. Para los vegetarianos está el Healthy, con quínoa, hummus, hongos confitados, tomatitos cherry, rúcula, arvejas, zapallo asado, palta, cubos de mozzarella rebozada con mix de semillas y huevo poché, aderezado con lactonesa de tomate. Y por último el Asian, hecho con fideos de arroz, langostinos a la plancha, vegetales salteados en salsa de soya, calabaza asada, palta, mango, maní, mix de brotes y albahaca, aderezado con vinagreta asiática.

Gabriel Bessone, jefe de barra

También hay una amplia variedad de pastas, ensaladas y otros adecuados para el happy hour y el trasnoche, como sandwichs, hamburguesas y contundentes tablas para compartir. Aquí predomina el empanizado y productos del mar, como camarones, salmón, calamar, choritos y otros. Sin duda la estrella de la casa es la carne. Johnny se caracteriza por sus sabrosas Bbq ribs, las tradicionales costillitas de cerdo ahumadas y laqueadas con salsa bbq, acompañadas de papas rústicas y ensalada coleslaw. Además hay Entraña a la plancha con chimichurri; Lomo liso con huevo frito; Lomo vetado con costilla y Punta de ganso a la parrilla, alternativas de primer nivel para cualquier carnívoro con experiencia. “Tanta variedad es porque nuestro público también lo es, gracias a nuestro rango horario. Hasta

Chef &Hotel|nuevo proyecto gastronómico

nuestro restaurante llegan hombres, mujeres, ejecutivos, jóvenes, de todo un poco, y siempre estamos preparados para satisfacerlos a todos. Además tenemos un menú a la hora de almuerzo que va cambiando cada día, entonces nunca te aburrirás, porque aquí siempre hay cosas nuevas para probar y para todos los gustos”, indica Morozovsky. AMAZING NIGHTS Pero como es de suponer, la noche es el fuerte de JBG. Sobre todo por su gran carta de tragos, donde más del 90% son recetas de autor, creaciones realizadas por el bartender ejecutivo de la compañía Gustavo Brizuela, conocido en Argentina por su trayectoria y victoria en varios torneos locales y también internacionales.

Tal como la carta de comidas, la de cocteles también fue adaptada. Se amplió la selección de piscos de distintas características y la de destilados, como el gin y el whisky, siendo estos fundamentales en la arquitectura de la carta. La propuesta, integral e inclusiva, busca captar diferentes perfiles de consumidor, trabajando cuidadosamente en la elaboración y presentación de cada receta. Gabriel Bessone, a cargo de la barra en Chile, explica que “además del pisco, encontramos una gran cantidad de gines con distintos sabores, eso nos da más alternativas. Lo mismo con los ron o incluso las bebidas, porque descubrimos una gama más amplia de ginger ale, y allá tenemos sólo una”. Bessone, quien llegó a la empresa en Argentina exclusivamente para ocupar este puesto en Chile, agrega: “Me gustan los desafíos, viajar y las nuevas experiencias. Entonces, cuando me enteré de que el puesto era para venir acá, me pareció muy atractivo”.

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Seafood combo: camarón, croquetas de salmón, aros de calamar y choritos gratinados, acompañados de pocillos con salsa Johnny de coco con jengibre ($16.500)

Chef &Hotel|nuevo proyecto gastronómico

Bbq ribs: costillitas de cerdo ahumadas y laqueadas con salsa bbq, acompañadas de papas rústicas y ensalada coleslaw ($14.900)

Pasta zucca: pasta linguini con salsa de zapallo asado y verduras salteadas, albahaca fresca y aceite de ajo ($8.200)

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Desde Argentina, Gustavo Brizuela señala la forma en que se trabaja la coctelería de JBG, un proceso específico que por supuesto se aplica también en nuestro país. “Producimos de manera artesanal sodas caseras, almíbares especiados, fruta deshidratada e infusiones, entre otras cosas. Entendemos que la sostenibilidad está destinada a tener impacto durante años en la industria del bar, por ello, más allá del proceso productivo de nuestros insumos creamos vasos especiales para cada coctel, como por ejemplo nuestros vasos de madera de Guayabí, elaborados exclusivamente para nuestras barras, en busca de crear experiencia en cada sour”. Otro punto importante es la adaptabilidad que realizan en el tenor alcohólico de algunos cocteles, considerando el paladar del consumidor local.

Con cerca de 57 tragos, sólo de autor, más los clásicos de siempre, la barra trabaja actualmente con más de 100 etiquetas, aunque están en pleno proceso de trabajo para seguir ampliándola, pues sin duda esta área es uno de los fuertes de JBG, ofreciendo todos los días un happy hour de 18:00 a 21:00 horas. Para sus creadores, Johnny B Good es un estilo de vida que no pretende detenerse, ya que tras su reciente apertura en nuestro país existen planes para llegar a Bogotá, Lima, Miami y México, y por supuesto abrir más sucursales en Chile. Johnny B Good Mirador del Alto, mall Alto Las Condes Av. Presidente Kennedy 9001, Las Condes Teléfono: (+56-2) 2299 6965

The Jackson Five, degustación de mini postres: Mousse de baileys de dulce de leche, brownie, chocolate blanco y crema chantilly; Cheesecake de oreo, crema pastelera y frutos rojos; Mousse de maracuyá y helado de limón; Helado de mascarpone y frutos rojos; Trocitos de brownie, helado de crema americana, crema chantilly, dulce de leche, frutillas y salsa de chocolate ($8.900)

Chef &Hotel|evento gastronómico

Chef Kiko Moya: con sabor valenciano echó a andar fogones de Estudio Millesime

Kiko Moya, Guillermo Atria, Alexandra Bradbury, Ada Goycolea y Sandra Reig

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Cocinero vasco navarro de L’Escaleta, Alicante, España, con dos estrellas Michelin, inauguró las cenas de gala con chefs internacionales, en el flamante club privado de alta gastronomía de Alonso de Córdova Texto: Rodolfo Gambetti / Fotografías: Ronny Belmar

USUALMENTE LAS ESTRELLAS MICHELIN – la clasificación por estrellas que hace la famosa guía francesa creada en 1900 –, nos resultan tan atractivas y lejanas como el premio Oscar en cine. Pero en marzo pasado tuvimos cocinando en Santiago a Kiko Moya, cocinero español merecedor de dos macarons en su bitácora profesional, en 2001 y 2016 (nombre familiar que dan los franceses a esas estrellas, por su forma), además de tres soles repsol, que es el máximo premio gastronómico español. El vasco navarro inauguró la lista de chefs internacionales que visitarán regularmente el Estudio Millesime, selecto club privado de buena mesa, con sede central en México y recién abierto en Chile, que se extiende por países, con un público con ansias conocer de primera mano los sabores del mundo.

Chef &Hotel|evento gastronómico

Armando Palacios, Kiko Moya, Katherine Slater y Mike Timmermann

Durante una semana el chef Moya realizó, como primer chef invitado auspiciado por Banco Santander, cenas para cincuenta personas, socios e invitados, en el amplio local del Estudio Millesime, en Alonso de Córdova. Kiko pertenece por familia a una estirpe de cocineros de Alicante, y a los 14 años ya estaba junto a los fogones de L’Escaleta. Creció en la cocina tradicional de su región. Con esa base ancestral buscó luego la innovación en la universidad alicantina, donde agregó un máster de arroces y alta cocina mediterránea. A lo que sumó infinidad de prácticas con el mismísimo Ferran Adrià cuando funcionaba el Bulli, el Celler de Can Roca, y el resto de la contundente lista de astros que han hecho historia en la cocina española actual. Agregando su

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Andrés Silva, Consuelo de la Cuadra, Javiera Eusquiza y Rodrigo Bustamante

talento personal, el resultado de la cocina de autor de Kiko Moya se define como “tradicional y vanguardista a la vez”. Une el conocimiento de generaciones en productos y recetas locales, refrescado por el torbellino de caminos, nuevas técnicas y propuestas de la alta cocina contemporánea. Más que un relato, los participantes de estas cenas pudieron vivirlo en los platos de su degustación, de cuidadosa manufactura, abundantes en sorpresas y con destellos de logrados equilibrios. Y por cierto, como sucede con las propuestas de Millesime, realizadas a la vista de los comensales, con el apoyo masivo y diligente de una novísima dotación de practicantes en los fogones del Templo del club. Con equipo de la más reciente generación tecnológica, sobre un extraordinario mesón de trabajo, Los aperitivos estuvieron a cargo de los chefs de Estudio Millesime Tommy de Olarte y Nicolás Tapia: Crujiente de arroz de trufas y hongos, Conos ibéricos con mermelada de espárragos, Niguris de ajoblanco y anguila ahumada, Yema de huevo con espuma de vainilla, Sorbete de tomate con polvo de tomate y Salmojero de betarraga con anchoa y queso

Chef&Hotel|evento gastronómico

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creado especialmente para esa cocina que forma parte del espectáculo. Con un equipo de aparatos proporcionados por la empresa Miele, con una capacidad y precisión de procesos sorprendentes, para realizar con plena exactitud un gran número de procesos de preparación. Enfrentados a la barra que han llamado “la mesa del chef”, que a modo de balcón tiene visión completa sobre los incansables afanes del equipo de una decena de jóvenes que con pinzas, cuchillos y dedos, dan forma y atractivo a cada platillo. Con un interminable desfile de diversos platos, pocillos, bases y recipientes que varían de forma, color y textura para cada etapa de la cena. Completan el Templo varias mesas redondas de socios e invitados de muy variadas actividades, que tienen en común su interés por la buena mesa.

Chef &Hotel|evento gastronómico

La fideaú de fideos traslúcidos, camarones marinados y contrastes agridulces

Kiko Moya junto al equipo de cocina y servicio de Estudio Millesime

Blanquet

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Una cena de menú muy mediterránea fue la inaugural, que empezó con una fideuá fría de fideos traslúcidos, con camarones marinados y contraste agridulce. Ese sabroso plato marino valenciano nació de pescadores que reemplazaron el arroz de la paella por fideos, con excelente resultado. Esta versión minimalista, una pequeña corona de pasta entretejida, fría, recuerda la receta, que se acompañó con un elegante champagne Moet et Chandon Imperial. Andrés Madrigal, encargado de Alimentos y Bebidas, fue quien seleccionó la carta de vinos de la noche. El mismo champagne escoltó al blanquet, embutido blanco con una hoja de verdura a modo de sombrilla. Enseguida Kiko hizo un guiño al diálogo de dos mundos, con una chilenísima merluza, de la cual escogió sus apetecidas cocochas (o papada) con “al all i pebre”. Este pebre, aunque el nombre nos parezca erróneamente familiar, significa en verdad “al ajo y pimentón”, en valenciano, combinando tradiciones levantinas y vasco

navarras de la madre de Kiko. Pero válido aporte chileno, además del sabroso pescado austral, fue el atractivo vino Calyptra, Chardonnay Gran Reserva, que iluminó al bocado marino. El plato con mayor encanto y sorpresa de la cena resultó el dorado arroz de montaña, con caza y setas. Kiko Moya trabaja la amplia oferta de caza tradicional europea, y esta propuesta se convirtió en una adivinanza obligada con los compañeros de mesa: “¿de qué animal de caza era la carne que preparó como fondo?”. La respuesta mayoritaria después de probarla fue ciervo, por tratarse de carne oscura sobre arroz dorado y untuoso. Pero hemos perdido el hábito de reconocer animales silvestres, y ya no somos capaces de identificar la oscura pero notable carne de la liebre, que llega a su esplendor en platos de prolija preparación, como el civet. En la cena inaugural de Kiko Moya fue memorable y cumplió un excelente papel, equilibrada con el intenso carácter de una cerveza Gran Torobayo.

Chef &Hotel|evento gastronómico

Tira de asado, lacada en su jugo con berenjena a la brasa Cococha de merluza al all i pebre

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Arroz de montaña (con cazas y setas)

La culminación de la cena llegó como una tira de asado lacada como trozo de caoba, en su jugo, con berenjena a la brasa. Su larga cocción dio lucimiento al plato, escoltado por un aplaudido vino Malbec premium chileno de parras cuarentonas, el Viu 1, de Viu Manent, que suele lograr un memorable dejo achocolatado. El último acto de prestidigitación de la velada lo ofreció el postre, la supermousse de chocolate. Un cubo de apariencia descomunal, como el que se sirve en algún mall, que no se puede comer de una vez y hay que llevar para la casa al desayuno del día siguiente. El encanto de esta ilusión estuvo en que aunque tenía real consistencia, se esfumó en un ligerísimo bocado. Por fortuna el ron guatemalteco Zacapa 23 que lo acompañó, posee una dulce consistencia que perdura gratamente. Previo a la cena, los chefs Tommy de Olarte, del club, y Nicolás Tapia, chef ejecutivo del Templo, ofrecieron un surtido de aperitivos acompañados con espumante Chandon, que incluyó crujientes de arroz de trufa y hongos, niguiri de ajo blanco y anguila ahumada, sorbete de tomate con polvo de tomate, yema de huevo con espuma de vainilla, salmorejo de betarraga con anchoa y queso, y cono de ibéricos con mermelada de espárragos. El fin de la velada lo marcó la apertura de la barra de licores del Templo, en manos de una eximia barwoman con su escogida propuesta de combinados, después de los café de rigor y el carrito de petit fours, donde la calidad y la novedad de combinaciones de chocolates y golosinas de sabores dulces y salados, tienta a poner el postrer sabor a la noche. La supermousse de chocolate

Chef &Hotel|ñam 2018

VIII exitosa versión

Los sabores de Ñam 2018

El reciente Festival Latinoamericano de Cocina Ñam se organizó en dos grandes jornadas: Ñam Santiago, con cuatro días de actividades en el cerro Santa Lucía, y Ñam Pro, dos días de talleres y clases en Inacap. Ambas instancias fueron espacio para coincidir en la idea de la gastronomía como actividad social, a través de la cual las culturas cuidan y generan nuevas maneras de perpetuar sus tradiciones Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nick Charlesworth y Gonzalo Carrasco A.

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“SOMOS LO QUE COMEMOS”. Con esta sentencia, la invitación de Ñam 2018 fue a valorar la comida en todos sus ámbitos, desde comer y beber con ética y conciencia, hasta hacer partícipe a la cultura local y sus tradiciones en cada plato y sabor, a vincularnos con la identidad, a respetar el planeta y al ser humano, profundizando también en la labor social, medioambiental y cultural que cumple la gastronomía. Carola Silva y Rafael Rincón, organizadores del evento realizado

entre el 22 y 27 de marzo pasado, con la visita de alrededor de 50 mil personas en el cerro, trabajaron durante un año involucrando a 120 personas. El principal propósito del equipo fue generar conciencia al momento de alimentarnos, de manera que no sea nunca más un acto mecánico: “Con la decisión de comer podemos transformar las realidades sociales y de salud (…) Creo que Chile puede ser un ejemplo al mundo, el país está protagonizando innovación social gastronómica de manera alucinante”, señaló Rincón.

Chef&Hotel|ñam 2018

compromiso con el festival, en cuanto resulta una plataforma de posicionamiento país en un lugar privilegiado de la ciudad. El cerro Santa Lucía o Huelén, en tanto, sitio histórico relacionado con la identidad santiaguina y el pueblo originario de la zona central, resultó el escenario perfecto para sintonizar con el espíritu que Ñam promovió este año. Fue por eso que se invitó a representantes de las culturas aymara y mapuche para dirigir una ceremonia de agradecimiento, perdón y petición de permiso a la madre tierra para celebrar esta

fiesta de la alimentación. La machi Paola Aroca Cayunao y David Barraza, autoridad en la comunidad aymara, manifestaron en este rito la importancia de ser creativos para vivir de acuerdo a lo que la naturaleza nos da, sin depredarla y respetando sus ciclos. Destacaron Ñam 2018 como una oportunidad para hablar de equilibrio, de respeto a todo lo viviente y de coexistencia, para darnos cuenta de que muchos alimentos o preparaciones ancestrales ya no existen, y para comprender la necesidad de rescatar a los pequeños agricultores.

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La fiesta culinaria comenzó a eso del mediodía, en lo alto del cerro Santa Lucía, con la presencia del ministro de Agricultura, Antonio Walker, y el respaldo del municipio de Santiago, representado por Bernardita Lorenzini, coordinadora de Espacios Públicos. Walker describió la instancia como una oportunidad para el encuentro entre distintos productores, en pos de producir más y mejores productos, desarrollando sus emprendimientos y las industrias locales, mejorando la calidad de vida y la salud. Lorenzini, a su vez, manifestó el

Chef &Hotel|ñam 2018

Rafael Rincón y Carola Silva, organizadores de Ñam

Mónica Zalaquett subsecretaria de Turismo, junto a otras autoridades de Gobierno, en el evento de inauguración de Ñam en cerro Santa Lucía

OLLA COMÚN Cauceo de pulpo o Pichanga a la bahiana, un plato enjundioso, reponedor y con picardía, que mezcla ingredientes crudos y cocidos, también escabeches o encurtidos: pulpo y algas de la costa de la región de Atacama, aceitunas y aceite de oliva, quesos de cabra y charqui de burro. Con estos sabores se dio inicio a la octava versión de Ñam Santiago a través de la Olla Común, primera actividad oficial del festival, degustación para autoridades y público que preparó el chef atacameño Adolfo Torres, como ejemplo de las dimensiones que alcanza la actual cocina del norte chileno. “Somos Atacama, seca, pero también costa, valles verdes y cordillera”, dijo, agregando que Ñam es un ejemplo a seguir para las regiones: “Lo consideramos el hermano mayor. Afortunadamente hemos captado su atención, para que desde regiones también podamos tener estas actividades”.

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Junto a Torres, de la mano de su laboratorio gastronómico y el chef Juan Pablo Mellado, JUNAEB (Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas) presentó en la Olla Común parte de su propuesta culinaria, eligiendo a la quínoa y el queso de legumbres, algunos de los ingredientes que se están usando en las cerca de cuatro millones de raciones diarias que entrega la organización, en su propósito de mejorar la comida y la educación alimentaria de niños y jóvenes. En su menú, hoy en día se incluyen platos tradicionales, cuyos ingredientes – según el compromiso de proveedores – deben ser adquiridos, en su mayoría, por pequeños productores. “Cuando esto esté en régimen, se estarán comprando 30 mil millones de pesos al año a los pequeños productores”, comentó el director nacional de la institución, Jaime Tohá.

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MERCADO ÑAM Todo un éxito, este espacio del festival fue destinado a la oferta de pequeños productores provenientes de distintas partes de Chile, gracias a la colaboración del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), FIA (Fundación para la Innovación Agraria) y FFP (Fondo de Fomento para la Pesca Artesanal). Público general, chefs y empresas tuvieron aquí un entretenido recorrido por Chile para probar, conocer, consultar y comprar productos naturales y ricos en tradición. El mercado de pescadores artesanales complementó la muestra representando el esfuerzo de los hombres de mar que abastecen nuestras mesas, tal como lo dijo el director de SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura), José Miguel Burgos, destacando la importancia de aprender a comer los productos marinos de manera distinta, y a subir el consumo de pescado per cápita, para que llegue a ser un alimento usual en todas las casas del país. La especial promoción de emprendedores y pescadores a pequeña escala, muestra la estrecha relación entre cocina y turismo. “Creemos en el potencial de nuestra gastronomía, queremos posicionar nuestra gran despensa llena de productos maravillosos y únicos. Eso amplía la riqueza cultural”, señaló la subsecretaria de Turismo, Mónica Zalaquett, también presente en el inicio de Ñam 2018, para quien el festival es, de alguna forma, una vía para mostrar todas las regiones, no sólo a los chilenos, sino también a los extranjeros, a propósito de que este festival culinario se ha convertido en panorama obligado estando en la capital.

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COCINEROS EN SU SALSA Degustaciones, maridajes y música en vivo del grupo de jazz Band Delivery, en las plazas Circular y Caupolicán, sazonaron las jornadas de Ñam Santiago, que – como es su esencia – tuvieron entretenidas actividades con la participación de cocineros de Chile y el mundo, entre ellos Álvaro Lois, Elba Caicedo, Connie Achurra, Narda Lepes, Fernanda Fuentes, Sumito Estévez, China Bazán, Mikel Zulueta, Alejandro Cuéllar, Gabriela Lafuente, Fer Rivarola, Jesús Escalera, Juan Pablo Mellado, Kurt Schmidt, Carlo von Mühlenbrock, Leo Severino e Ignacio Ovalle. Ideadas como encuentros gastronómicos, las actividades Ñam Innova se desarrollaron en tres formatos: Conversatorios, Caldo de Cabeza – diálogos para sentar bases éticas y políticas gastronómicas – y Pechakucha, exposiciones de innovadoras iniciativas alimentarias. En Charlas Magistrales, además, el brasileño David Hertz habló de su inspirador proyecto Gastromotiva, cuyo propósito es transformar a través de la gastronomía, la vida de personas vulnerables socialmente. Comedor Ñam, a su vez, fue el espacio que concentró exquisita oferta gastronómica a cargo de cocineros y restaurantes, incluyendo las cocinas de Caleta Ñam, para disfrutar frescura e identidad de la costa chilena, y Parrillas de Ñam, situadas en el Jardín Circular, con churrasquerías y sandwichs marinos.

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Con el fantástico entorno de Castillo Hidalgo, en lo más alto del cerro Santa Lucía, Ñam Bar ofreció una gran barra protagonizada por la coctelería de autor, clásica y combinada, incluyendo novedosas propuestas. Stella Artois, en particular, estuvo introduciendo sus raíces belgas, con la invitación a su emporio estilo europeo y una experiencia multisensorial, para que amantes de la buena cocina jugaran con las emociones, de la mano de la chef nacional Josefa Horta. Y en la base del Santa Lucía, ¡Santiago a cocinar se ha dicho! fue la cita al mediodía del domingo 25, que puso fin a las jornadas en el cerro, con una espectacular y multitudinaria clase de cocina junto a la calle Victoria Subercaseux.

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Trasvasije, por su parte, fue una instancia para cocinar y aprender con la preparación en vivo, de una receta desarrollada por un productor de Ñam Mercado y un cocinero invitado, mostrando tradiciones y el potencial de un producto típico. Para el público infantil – cada vez más importante en la industria gastronómica –, Ñamcito alimentó la cultura culinaria con productos sabrosamente saludables, clases de cocina y talleres. En Ñam Pan, los amantes de este producto gozaron con talentosos panaderos que trabajaron en vivo, usando hornos y kilos de harina para dar de probar, vender, y sobre todo, enseñar. Debutando, Ñam Heladería se desarrolló con el espacio Héroes de la Cocina, donde se dio protagonismo a la tercera edad, refrescando deliciosos sabores del pasado.

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ÑAM PRO Estudiantes, profesionales y amantes de la gastronomía en general, pudieron seguir disfrutando – previa inscripción – los días 26 y 27 de marzo en Ñam Pro, desarrollado en Inacap, sede Apoquindo. El vicerrector de Innovación y Post Grado de la institución, André Baujanot, agradeció la confianza del festival, destacando la importancia que tiene para el establecimiento sumar valor a la gastronomía chilena con este tipo de eventos. Talleres de servicio y clases de cocina se organizaron para grupos cerrados, mientras talleres de cocina, hechos en los bloques Creatividad, Carne, Vegetal y Mar se programaron masivos, con la entrega de un diploma a los asistentes por haber experimentado y aprendido temas específicos. Entre los chefs invitados a las jornadas figuró la chilena Fernanda Fuentes, quien recientemente recibió, junto a su esposo, Andrea Bernardi, la primera estrella Michelin para su restaurante NuB, en

Tenerife. La chef mostró parte de su expertise con los vegetales, en la presentación “Encurtido y jugos fermentados”. Otro expositor fue Diego Guerrero, creador del restaurante DSTAgE, en Madrid, cuya participación con “Cómo crear un plato” mostró el proceso inventivo de su cocina de vanguardia. También español, Jesús Escalera – ex miembro de restaurantes como El Bulli y The Fat Duck, una de las nuevas voces reposteras de la región gracias a su labor en el restaurante La Postrería, en Guadalajara – desplegó, a su vez, originales posibilidades en el universo de lo dulce. Más participantes de los talleres de Ñam Pro fueron Jefferson Rueda, del restaurante Casa do Porco y Hot Porc, experto en carne de cerdo, quien presentó creativas y novedosas preparaciones; la chef chilena Carolina Bazán, junto a Juan Carlos Chau, de BuenaCarne, que presentaron “Maduración: un nuevo paradigma”; Narda Lepes, la mediática cocinera y activista

gastronómica argentina, que hace poco abrió Narda Comedor en Buenos Aires, quien ofreció el taller “Somos lo que comemos”; y Fernando Rivarola, de El Baqueano, en Buenos Aires, destacado por preparar carnes exóticas, como guanaco, quien se encargó de presentar “Carnes autóctonas”. También Alejandro Cuéllar, parte del colectivo de cocineros jóvenes que viajan para conocer el patrimonio de etnias en Colombia, quien mostró su trabajo en platos hechos con recolección de hierbas, presentó el taller “Yuca ancestral”; Sumito Estévez, en tanto, lo hizo con “Amplitud vegetal”, y Pilar Rodríguez con “Patrimonio frutal”. Mitsuharu Tsumura (Micha), chef y dueño de Maido – restaurante peruano número uno del continente en 2017, según los 50 Best Latam –, quien habló de su compromiso con la biodiversidad marina, desarrolló “Mar, cocina y con-ciencia”. Finalmente Benjamín Nast presentó “Jibia 2.0”, y Marcos Baeza, “Anatomía del pez”.

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Los talleres de servicio que debutaron este año estuvieron a cargo de destacados profesionales, como el periodista madrileño Ignacio Medina – principal formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec –, quien desarrolló la temática “Todo lo que no me gusta que haga un garzón y repite cada día”. Por otra parte Gabriela Lafuente, dueña, sommelier y jefa de sala de El Baqueano, perfeccionada en los más reconocidos restaurantes del mundo, como D.O.M. (Brasil) y El Celler de Can Roca (España), desarrolló “La bodega soñada”. Marcelo Cicalli, en tanto, explicó la relación entre empresario, garzón y cliente; Javier Blanco el equipo de sala; y Javier Barroso, el servicio para alta cocina. Los intensos seis días de Ñam 2018 terminaron con la mesa redonda: “¿Un vino para cada plato, o un plato para cada vino? Las mil caras del maridaje”, con la participación de Javier Blanco, Javier Barroso, Gabriela Lafuente, Rosario Onetto e Ignacio Medina. Tras sabrosos seis días, Ñam se consolidó como un imperdible entre los profesionales y amantes de la buena mesa, marcando fuerte presencia como promotor de una comida con identidad y valor social.

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MAT Mercado Urbano

Lo nuevo de la chef Pamela Fidalgo En esta nueva propuesta, la invitación es a cuidarse con comida saludable, sin que eso signifique privarse de placeres culinarios, menos de sabor. La palabra clave aquí es balance: me alimento bien, y me permito gozar con opciones de buena cocina accesibles en precio, desde el desayuno hasta el after office

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MAT cuenta con diferentes espacios, incluido uno para cowork, un almacén y zona con mesas de picnic compartidas, donde el público, diverso, es fundamentalmente urbano Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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“PARA MÍ EL ACTO DE COMER ES ENTREGAR CARIÑO, una acción de goce. Mi relación con la comida siempre ha sido a través de eso. También tuve que descubrir cómo disfrutar sano”, dice Pamela Fidalgo, describiendo parte de su propia evolución. La iniciativa más reciente de esta chef, MAT Mercado Urbano, representa eso, y si hay que situarla en algún estilo, puede decirse, sin dudar, que se mueve por la vereda del wellness. “En MAT nos gusta la felicidad”, resume la cocinera. Sin embargo, definir esta propuesta de ese modo sería egoísta, más correcto es decir que responde a las necesidades actuales de la ciudad y sus habitantes, con oferta de espacio y comida para un público variado, aunque esencialmente urbano. Con comida sana y gourmet, pero en el contexto de un autoservicio. “He tenido varias experiencias, y esta es mi décima apertura. Mi corazón es emprendedor, es rico participar en proyectos entretenidos, y en general me ha tocado estar en iniciativas súper interesantes”, cuenta. En esta ocasión, desde octubre de 2017, trabaja en pleno centro de Providencia, comuna a la que regresa luego de haber desarrollado – 18 años atrás – su primer restaurante, El Taller, espacio ubicado en una esquina de calle Marín y que comenzó como clandestino, en los tiempos que Pamela hacía catering para filmaciones y producciones de moda, cuando Barrio Italia aún no despertaba con el potencial que hoy ostenta. Lo mismo pasó cuando se trasladó a El Mañío, donde se instaló cuando este paseo de Vitacura no tenía la actividad que hoy lo hace conocido.

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“El mundo cambia y uno también evoluciona. Llevo más de 20 años en este tema, y en esa evolución nace MAT”, señala la chef, volviendo al presente y respecto de los inicios de esta nueva aventura. Todo surgió luego de continuos viajes a California. En ese ir y venir comenzó a interesarse por un concepto puntual, y a pensar cómo llevar la idea a Chile, para chilenos. Estaba en ello, saliendo de un proyecto y conservando un antiguo gusto por los mercados, cuando el emprendedor Nils Lindeen le pidió asesoría para su negocio. Pamela le sugirió cerrar, pero ante la necesidad de hacer algo con un derecho a llaves vigente aún, el empresario le propuso desarrollar algo nuevo. Surgió entonces la idea de crear una marca, así Pamela se asoció con Lindeen y cuatro emprendedores más. “Ellos son súper pro,

juveniles, millennials, rápidos, fabulosos…Hubo súper buena sinergia”, comenta, recordando los primeros pasos de MAT. FÓRMULA URBANA “Lugares como este están en todas partes del mundo. Si tuviéramos que denominarlo, sería un daily con mucho take away. Atendemos las oficinas y también tenemos un lugar para trabajar. Estamos ‘atacando’ la ciudad. Le pusimos Mercado Urbano porque estamos en medio de la urbe, ofrecemos desayuno, almuerzo y un after office tempranero, con rico picoteo, todo bajo el concepto de autoservicio”, explica la chef, agregando que esa fórmula fue elegida, además, porque permite disfrutar de buena comida a un precio más accesible. Para adaptar el concepto a nuestro país se trabajaron algunos aspectos. “Al chileno

le cuesta el autoservicio, de hecho los primeros clientes que tuve acá fueron extranjeros”. Se decidió entonces hacer algo tan explícito como poner la fórmula de servicio en las cartas: pasar por caja, elegir la comida y disfrutar la experiencia. Si no se tiene tiempo, es posible llevar algo de las vitrinas. En el emporio o almacén de MAT, la oferta es variada, incluye mermeladas, té, endulzantes, conservas, cervezas artesanales, espumantes, y una variedad de quesos que los clientes están comenzando a disfrutar cada vez más cuando esperan su comida. En este espacio no se trata de contar con productos exclusivos, porque la idea es propiciar la alimentación saludable y el crecimiento de pequeños productores. “Nunca he tenido miedo a la competencia”, dice Pamela.

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El Bowl jazmín lleva arroz jazmín al vapor, zucchinis salteados, brócoli, espinaca, palta, semillas, goji, y salsa teriyaki como aderezo ($5.600) En las opciones para compartir hay Selección de conos ($8.900), con papas trufadas, camarón apanado y chorizo español

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COSMOPOLITA Y PERSONAL Otra adaptación que la chef hizo tiene que ver con ella misma, está en “lo verde y hippie” del ambiente, sobre todo en el área al aire libre, con mesas de madera iguales a las que se encuentran en las zonas de picnic de cualquier parque. “Este es mi rincón personal, de mi hippismo y locura”, cuenta. Trabajó con su amiga paisajista y decoradora de interiores, Constanza Fantuzzi. Junto a ella desarrolló una estética que muestra, por ejemplo, contrastes con madera reciclada y piedra natural, un abundante y variado jardín vertical de suculentas, y un pequeño huerto, sellando lo que se ha transformado en un verdadero oasis para muchos comensales. El toque de Pamela también está en la inclusión de detalles que define como gustos personales: el uso de fina vajilla inglesa, por ejemplo. En lo netamente culinario, está el empleo de súper alimentos, no en batidos sino en preparaciones donde ella demuestra parte de su talento y expertise, como el caso de los aderezos. Con estas particularidades, la idea MAT, poco a poco, se ha ido enriqueciendo con lo que la chef llama alquimia, incluyendo apoyo a los emprendedores, y la gracia de haber creador un sitio como este en medio de la ciudad. “Me gustan los lugares cosmopolita, esos que los podrías insertar en cualquier lado”, dice.

UNA MARCA EN ESCALA Desde el principio MAT se pensó así. En julio, aproximadamente, se abrirá un nuevo Mercado Urbano, esta vez en Vitacura, en un local ubicado en la base de un edificio donde la estimación es que circulan mil personas. “Después queremos sacar pequeños ‘riñones’, corners, espacios en el Metro. La idea es replicar por la ciudad el concepto”, explica Pamela, añadiendo que la personalidad de la propuesta es la de una marca que va con la bandera de lo saludable en alto, incluyendo – en lugar de bebidas de fantasía – jugos de prensa envasados para MAT con sus propias fórmulas, leches vegetales, té matcha y

snacks saludables. Pero como se trata de balance, también hay sidra, cerveza, champaña y helados artesanales de Il Maestrale, con sabores propios para MAT, como sorbete de violeta. Por supuesto Mercado Urbano cuenta con variedad de cafés. “Tengo devoción por el café italiano”, indica la chef, quien escogió trabajar con Lucaffé, y ofrece preparaciones con diferentes tipos de leche que se pueden acompañar con “antojitos”, dulces transversales en cuanto a gustos o necesidades, o “dulces de la casa”, desde canastas de panes franceses hasta muffins, tartas frescas y pies del día.

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Cada semana MAT ofrece un curry. En este caso, uno de verduras con arroz al sésamo

En el plato del día, los comensales de MAT se pueden encontrar con una Polenta cremosa, carne braseada y brotes

Bowl dulce coco veggie ($4.500) lleva una base de crema de coco, frutas de la estación, chutney de berries y almendras tostadas

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TODOS EN LA MISMA MESA Como hablamos de mercado urbano, y en la ciudad existen veganos, orgánicos, golosos, oficinistas que buscan una colación, MAT apuesta por reunirlos a todos en el mismo espacio. En todas partes se está usando este sistema, dice Pamela. Se come en el lugar que está cerca, las personas se mueven en su zona, sobre todo entendiendo que la gente camina más, que se mueve así. En esta diversidad por la que se apuesta, en el desafío de tener en una misma mesa a todas esas personalidades, necesidades o gustos, se decidió contar con tres platos del día: uno para el oficinista, otro para el vegano y una tercera opción mixta. En la cocina de MAT, Pamela trabaja junto a cinco personas, y en la carta, amplia y bien dirigida, hay distintos tipos de desayuno, con sandwichs y bowls, batidos y dulces de la casa, entre otras alternativas. Para el

momento del almuerzo – hora punta en MAT, con la atención de cerca de 200 pedidos –, hay platos inspirados en los Buda bowls, con distintas texturas y sabores, siguiendo la tendencia de que comer saludable no significa necesariamente consumir ensaladas. La intención es que después de un bowl no se quede con hambre. Es así como estos platos, que siempre tienen proteína vegetal o animal y un carbohidrato, pueden incluir arroz, quínoa, goji, semillas de zapallo, brócoli, y si hay hojas verdes, estas serán orgánicas de kale o espinacas, por ejemplo. Pero los bowls no son lo único, la carta MAT siempre tendrá curry, ya sea de vegetales, de pollo, de camarones. También hay sopas con opciones diferentes cada día ($3.900), todas sin crema, espesadas sólo con ingredientes naturales y legumbres, según la estación. Al almuerzo le sigue el after office como hora de mayor demanda, y los sábados la

estrella es el brunch, donde el público llega a las nueve y media de la mañana. Al mediodía, algunas veces se disfruta un Dj. La carta incluye granola, jugos naturales, paneritas, huevos y champaña. Otro fuerte foco de Mercado Urbano es el delivery, pensando en comida para oficinas. “Hay harto todavía por desarrollar respecto a eso”, dice Pamela Fidalgo. Hoy la propuesta incluye cajas de material sustentable, compuestas, entre otros, por súper alimentos o productos gourmet perfectos para un picoteo. El sistema funciona con suscripción, y la invitación para el cliente es a entablar contacto con ellos, para que MAT conozca y satisfaga los gustos personales. MAT Mercado Urbano General Flores 39, Providencia Teléfono: (+56-2) 3245 1739 www.matmercadourbano.cl www.facebook.com/matmercadourbano

Chef&Hotel|evento regiones

Primera Convención Nacional de Cocineros Fotografías: Gentileza organizadores

Santiago, Rancagua, Talca, Linares, Chillán, Los Ángeles, Pucón, Panguipulli y Punta Arenas, entre otros”, señaló Jerónimo Rosas. Esta verdadera fiesta gastronómica de las regiones, contó con el apoyo de la Ilustre Municipalidad de Cañete en su organización y desarrollo, y de la empresa privada, con marcas como Steward, Nestlé, Noble Corral, Cecinas Pincheira, Caffe d’Italia, Quijote Restaurante, Quesos Santa Rosa, Congelados Puerto Cocholgue, Cervezas Patronal, Cerveza Cocholgue, Viña Männle, Ruka Antu Ecolodge y Aguas Machitun. También colaboraron DuocUC Concepción y la Universidad Católica de la Santísima Concepción, sede Cañete. Además se sumaron empresas turísticas de la región,

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LOS CHEFS PENQUISTAS JERÓNIMO ROSAS Y CARLOS BELTRÁN, jurados en el Concurso Nacional de Gastronomía de Santiago, de comida y cocina patrimonial, organizaron la primera “Convención Nacional de Cocineros por nuestra Identidad Alimentaria”, entre los días 17 y 18 de marzo en el restaurante La Sazón del Lago, en Cañete, un esfuerzo inédito que busca rescatar, potenciar e intercambiar recetas y productos patrimoniales. Lograron una convocatoria de 100 invitados, 75 de ellos chefs, y gente ligada a la documentación de este tipo de cocina, así como representantes del sector turismo. “Reunimos 75 cocineros de todo el país, de norte a sur: Iquique, Antofagasta, La Serena, Valparaíso,

Chef &Hotel|evento regiones

Exposiciones

Llillipun, que se realiza tradicionalmente al iniciar una ceremonia religiosa. El fin del Llillipun es llamar y agradecer a los espíritus cuidadores de la Ñuke Mapu ("Madre Tierra")

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Avellanas

quienes aportaron con un recorrido turístico, junto a una recolección de frutos del bosque nativo de la cordillera de Nahuelbuta. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR COCINA PATRIMONIAL? Tiene que ver con el carácter generacional de los alimentos. Es así como las recetas deben ser reconocidas en cada lugar donde se integra al carácter socio-cultural de las costumbres de las personas, teniendo una trascendencia e historia. A modo de ejemplo, Rosas destacó el charquicán de pesca seca de Lota, el estofado de San Juan de Rere, el conejo escabechado de Yumbel, las longanizas de Chillán, la harina de piñón del Alto Biobío, el arvejón de cabrero, las papayas de Cobquecura, entre cientos de preparaciones y productos patrimoniales de la zona. “La región del Biobío es una de las que más tiene patrimonio alimentario en Chile. Hay que entender que acá las variaciones no encajan en esta denominación, ya que un plato determinado de un chef no puede llamarse patrimonial si no es replicado de una receta patrimonial”, explicó Rosas.

Chef &Hotel|evento regiones

Para mayor información: www.facebook.com/convenciondecocineros e Instagram @convenciondecocineros

Ceremonia aymara: Chefs David Barraza, Carlos Beltrán y Soledad Carrillo

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Día de recolección

LA ACTIVIDAD En el evento se desarrollaron conversatorios, charlas de investigadores culinarios y degustaciones. Entre ellas el menú “Biobío, el almacén escondido de Chile”, realizado por chefs locales, dirigidos por Andrés Martínez del restaurante Cuarenta Sillas, de Concepción. “Nuestro objetivo siempre fue mostrar la fraternidad, posible de cultivar entre los cultores de la cocina y generar un espacio para el debate, la conversación y el buen compartir, dando importancia al almacén alimentario de la región”, indicó Rosas. El equipo organizador estuvo compuesto por los chefs antes mencionados, más Christian Portilla, Paola Carrasco, Soledad Carrillo y Cristian Benavente.

Chef &Hotel|productos del mar

South Wind

Innovando por la calidad y excelencia Con 25 años de trayectoria, la empresa se encuentra llevando a cabo nuevas estrategias para diversificar su oferta y consolidarse, una vez más, como líderes en el mercado nacional Su experiencia en ventas y elaboración de productos para el extranjero la destacan, manteniendo un proceso altamente exigente, garantizando calidad y precios competitivos Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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NUEVAS ESTRATEGIAS con miras a los próximos cinco años mantienen a South Wind S.A., como una de las empresas proveedoras de productos del mar más importantes del país. En 2016 comenzaron las operaciones de su segunda planta de proceso orientada, principalmente, a cubrir las necesidades del mercado nacional, gracias a lo cual a nivel retail y canal horeca han crecido ampliamente.

Sin duda, la infraestructura de esta empresa es la que permite este crecimiento y el actual escenario que vive con dos frigoríficos y cámaras propias, que aseguran eficiencia y calidad. Se ha convertido en uno de los principales procesadores de salmón, atún y pulpo, con productos como ahumados y carpaccios. Sin embargo su oferta ha logrado diversificarse mucho más, gracias a un fuerte impulso en la

importación de otras alternativas finamente seleccionadas. Valeria Auda, socia de la empresa junto con Soledad Parot, explica que “estos dos últimos años, la oferta de nuestra empresa para hoteles, restaurantes y casinos, nos ha llevado a importar directamente una serie de productos, como atún en porciones y lomos desde Vietnam, camarones de China y Ecuador, con distintos calibres y presentaciones, todo gracias

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a nuestra infraestructura que nos permite ser súper eficientes porque el producto llega a puerto, se interna y después pasa directo a nuestras instalaciones, para finalmente entregarlo al cliente”. CUESTIÓN DE DIFERENCIACIÓN Diferenciarse y destacar por su calidad, es uno de los pilares que no se transan en South Wind, por eso la selección de productos es muy definida. Según cuenta Valeria, “mantener una buena cadena de frío es suficiente para que un pescado se mantenga en buenas condiciones. Por eso aseguramos que nuestra oferta es de la mejor calidad, sin tratamientos con fosfato, ni glaseo excesivo, porque buscamos que nuestros clientes puedan llegar a la mesa con un producto real, de la misma calidad y dimensión de lo que compramos. Que no reduzca su tamaño ni minimice el sabor a la hora de cocinarlo, sin duda marca la diferencia. Son pescados ricos que no decepcionan”.

Por lo mismo, tener un balance entre inventario y venta es fundamental. Es por ello que trabajan arduamente en traer pescados más sofisticados, como albacora, bonito, algunos pescados blancos, camarones grandes, asegurando así variedad en la oferta, evitando el sobre stock o carencia de productos. Contar con una oferta permanente que genere confianza y mantener un inventario acorde, para que los profesionales se animen a poner en la carta un tártaro de atún, por ejemplo, con la certeza de que la proteína estará disponible con la mejor calidad en el momento oportuno, es otro de los

objetivos que South Wind ha ido implementando. Al respecto, Valeria Auda indica que “para este año traemos muchas sorpresas en cuanto a productos nuevos. Los chefs de los distintos hoteles y restaurantes lo piden, buscan innovación, presentaciones distintas con productos de buena calidad. Queremos ser un aliado para ellos, y ofrecerles alternativas con las que puedan innovar y sorprender a sus comensales”. Lo cierto es que hoy, comer en Chile productos del mar con estas características es un privilegio. Aun así, señala que hay un nicho importante que lo busca y exige, por eso la compañía trabaja para contar con un portafolio novedoso y atractivo, principalmente de pescados y algunos crustáceos que cumplan esas expectativas, que además vaya generando una nueva cultura nacional de consumir cada vez más estos productos nobles y de mejor calidad.

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CINCO ESTRELLAS Una buena experiencia, por ejemplo, han sido las porciones de atún que han tomado un gran protagonismo dentro de la carta de South Wind, seguida por la reineta “limpia”, de Asia, es decir, sin tratamiento con fosfato, lo que una vez más hace la diferencia a la hora de cocinarla, y los camarones grandes, “reales”, esos que al ponerlos en la sartén no se reducen a pequeñas muestras. “Para nosotros, vender el calibre real que ofrecemos es fundamental. Si el chef pide un 36/40, a la hora de llevarlo a la olla queda tal cual él lo espera”, agrega la ejecutiva. Menos agua, menos intervención. Finalmente, productos más nobles que cuestan lo que se paga: textura, tamaño y sabor, sin la distorsión que causan los tratamientos químicos. South Wind entró al mercado norteamericano hace cuatro años. Difícil tarea, pues los estándares en Estados Unidos son muy exigentes, sobre todo en el retail, donde el requisito fue obtener la certificación BRC, trámite que duró alrededor de un año, pero lo lograron. Ya están con tres clientes importantes, que les ha permitido incluir nuevos conocimientos con respecto a otros mercados y sus experiencias. Por ello han podido innovar en

el escenario nacional, principalmente con sus ahumados, de rebanada perfecta, que ya es destacado por su calidad. Además, hace muy poco, se estrenó un nuevo ahumado tradicional, en frío y en caliente, una línea premium que a poco andar ha alcanzado el éxito esperado. “Le ha ido tan bien, que el retail nos pidió elaborar marcas propias con este producto. En ese sentido nos gusta innovar y marcar tendencia, porque finalmente el consumidor es quien gana con la posibilidad de tener a disposición más alternativas de primera”, dice Valeria. La experiencia en Estados Unidos, las certificaciones y el éxito en las nuevas líneas, dejan de manifiesto que las condiciones de trabajo de esta empresa son absolutamente estrictas. Los mismos procesos y formas de trabajo que se utilizan para Norteamérica, son los que South Wind ha trabajado siempre para el mercado nacional. El producto final en la mesa lo demuestra: “Respetar la sustentabilidad de los productos que están en veda, cumplir con las certificaciones de Sernapesca o Seremi de Salud, cumplir con el origen legal de nuestros productos, que los procesos productivos tengan todos sus puntos de riesgo bajo control, y ser una empresa que sale al mercado cumpliendo con todos los

estándares oficiales, llegando al cliente de la manera más segura”, explica la socia, son prioridades para esta compañía, que en Chile trabaja con los compradores más exigentes del mercado. Certeza y seguridad es la premisa de South Wind. “La combinación de tener una planta altamente productiva, más la especialización, hace que seamos una marca más eficiente y segura”, afirma Valeria. South Wind, una sociedad con 25 años de historia, tiene alrededor de un 90% de capital femenino, por casualidad, no por discriminación o elección. Un negocio que comenzó con el trabajo de dos mujeres que no han cesado de buscar nuevos desafíos, caminos que han abierto y validado la trayectoria que han ido siguiendo. Los negocios y las sociedades no son fáciles, pero el auto exigirse y proyectarse a largo plazo, tienen hoy a South Wind en una muy buena posición a nivel nacional e internacional. South Wind S.A. Villarrica 311, Quilicura Teléfono: (+56-2) 3221 0400 Fax: (+56-2) 3221 0400 http://www.southwind.cl

Chef &Hotel|columna gastronómica

La selfie gástrica Ro d ol f o G a mb e tti d e l Pi n o P erio d i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P re si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

Los cocineros, anónimos el siglo pasado, hoy pueden alcanzar el esplendor y la atención que se brinda a rockeros y raperos en una muchedumbre sedienta de héroes. Y entre los dos grupos estalla la fiebre de los fogonazos: el ansia eterna de fundirse con el ídolo, de atesorar su imagen, de mostrar que ese famoso es casi amigo nuestro

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i: gástrica y no gastronómica. Apuesto a que la habilidad de mi editor impedirá que el adjetivo que quise escribir sea reemplazado erróneamente al aparecer en papel o pantalla. Y aprovecho para rendir homenaje a esos fabulosos caballeros de la impresión, los correctores de prueba, que de la calificación “en riesgo” están pasando a “en extinción”. Los lectores de obras escritas casi nunca supieron de su existencia, pero disfrutaron todos los días de su conocimiento, su acuciosidad y su espléndido manejo del idioma. En lo personal, disfruté con cada diálogo, cuando llegaban a mi escritorio para precisar conmigo el uso de determinada palabra en mi nota. Trabajaban de a dos, comparando los textos, sin ningún alarde, pero con una pasión como si estuvieran puliendo el original de la Biblia. A ellos, mi eterna admiración y entrañable afecto. He reporteado en estos días diversos eventos de cocina, y la moda de la selfie se volvió hábito tan definitivo y absoluto como el de comer mirando la pantallita obsesiva. Después de una charla, basta la aparición de algún famoso de la especialidad para que surjan de todos lados, como bacterias digestivas, los “selfistas” – maquinita en el puño –, y comiencen a devorarlo a fogonazos. Pueden ser estudiantes de cocina, cocineros adultos, meros aficionados, público común o simples transeúntes: basta un rostro que han visto en pantalla para que el APP respectiva se les active y converjan presurosos, activados por quien sabe qué feromonas digitales. Pero, gástricamente: no para dialogar con el personaje, para expresarle admiración, discrepancia o gratitud, sino como ávidos protozoos callados y ansiosos de fagocitarlos en su álbum de fotos. Álbum virtual, claro. Es un privilegio ser el periodista interrumpido en la entrevista por la pléyade de admiradores para examinar el fenómeno. En apariencia distantes, inexpresivos, ajenos, lo menos parecido a un fan. Observarlos embelesa. Humanos del tercer milenio al microscopio, tan distintos del modelo de fan de hace unos años. Que eran bonachones, como futbolistas, besando su camiseta y confundiendo sus células con el héroe: “grande campeón”, “Chi, Chi,

Chi…”. Hoy no. El sujeto del celular disimula su apetito. Aunque no tiene empacho en dialogar a gritos con su juguete digital en una sala de espera llena, ahora enmudece: frente al personaje “en vivo”, hace girar los ojos, se relame. Y el famoso, hombre al fin, absorbe su porción de fama y sonríe desde su mejor ángulo, almacenándose por todo el tiempo que dure el archivo o el interés, grabado en el absurdo rectángulo que ya parasitó a prácticamente toda la humanidad. Por favor, no demonizo al celular. Yo también usé pantalón “pata de elefante”, también ayuné como un derviche en L’Étoile del Sheraton, restaurante que hubo en el séptimo piso en los años de la nouvelle cuisine. Y aunque me mata de la risa que en muchos medios crean elegante decir “back stage”, personas que no sospechan ni remotamente qué significa “on stage”, admito que en el pasado también he dicho tonterías como “dejá vu”, y parecidas necedades que parecen intelectuales si se dicen en francés. Pero la selfie apareció hace tan poco, y ya posee unos rituales tan alambicados. Por muy “self ” que sea, no se limita a la autocomplacencia: también se recurre a un tercero para que la tome, o sus adictos colaboran entre ellos. Pero ya no es la solicitud de autógrafo, ni la oportunidad de decirle a la estrella alguna frase manoseada (“usted se ve mejor que en pantalla”), o aparentar conocimiento previo (“¡me encantó ese costillar que hizo con chancaca!”). Ahora basta con cortarle el paso a la víctima, brindarle una mirada bovina, ensayar una sonrisa boba, acercar la cara al personaje, resbalar el dedo sudoroso en la pantalla, y listo. Y vamos despachando la imagen al mundo, anunciando el trascendental encuentro al planeta y alrededores, con una audiencia que ya se habría querido Homero (el griego sin apellido, no el Simpson). Y casi sin diálogo. La selfie “no pesca” la intelectualidad, ni el cambio de ideas, ni siquiera de palabras. Nadie quiere aprender del gran cocinero, sino mostrar que lo tuvo al alcance del celu. Y claro, “fue bacán”. Ni un ruido, ni un saludo. Bastó con que la camarita lo absorbiera, lo digiriera en ceros y unos. Un fenómeno definitivamente gástrico.

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Caffé Trucillo

El espresso habla italiano Imahe importa para ofrecer a sus clientes en Chile café arábico y robusta de esta marca italiana, con granos provenientes de los mejores países productores de tres continentes: América Central y Sur, Asia y África Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Imahe

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“EN TIEMPOS SIEMPRE CAMBIANTES, hay momentos que lo mejor es volver a las raíces, a la tradición, a lo familiar, lo cercano, lo que sabemos que es bueno. De esta manera llega a Chile un café italiano con tradición de más de seis décadas”, sostuvo Luis Garrido, jefe de marketing de Imahe, empresa nacional que importa esta marca para el mercado chileno. Caffé Trucillo partió en 1950, cuando Cesare Trucillo instaló una tostaduría de granos verdes en su casa de Salerno que llamó Caffé Moka Salerno. Años después, en 1980, Matteo, el hijo del fundador, llevó a cabo la transición de Caffé Moka Salerno a Cesare Trucillo Spa, con el fin de dar una identidad clara, transparente y precisa a la empresa, vinculándola de manera directa al apellido familiar. “De esta manera Trucillo se convirtió en sinónimo de café y calidad en el mundo, combinando tradición e innovación”, dijo Garrido, quien agregó que Trucillo trabaja con los mejores países productores de tres continentes: América

Central y Sur, Asia y África para ofrecer a sus clientes en Chile. “Sólo se utilizan granos selectos, hábilmente tostados, creando así mezclas calificadas con una intensa dulzura aromática, cuerpo aterciopelado y un sabor equilibrado”, explicó el ejecutivo, refiriéndose a las bondades de Café Trucillo. En cuanto a las características, Trucillo emplea un tostado mediano oscuro. El aroma intenso que desarrollan proviene de un proceso de tostado artesanal. La alta calidad de sus mezclas se monitorea en un laboratorio de producción, con un sistema de análisis sensorial mediante un panel de catadores calificados. “En Imahe, como distribuidores oficiales de Trucillo en Chile, ofrecemos distintos blends para cada necesidad de nuestros clientes y con el perfil adecuado”, indicó Garrido. Todos respaldados por certificaciones de calidad, como Inei Product Certification, que indica que los blends están acorde a la especificación técnica 008, y para los cafés

bajo el nombre Espresso Italiano: UNI-EN-ISO 9001:2008. En el año 2000, Trucillo certificó la calidad de los procesos de la empresa conforme a la legislación europea UNI-EN-ISO 9001:2008, que identifica los procesos que debe cumplir una empresa para poder satisfacer a sus clientes. British Retail Consortium (BRC), por su parte, son estándares globales orientados a la seguridad en consumo de alimentos. Su propósito es garantizar tanto a empresas como clientes la calidad y seguridad de los productos, desde su origen hasta el envasado y consumo. En cuanto a Bio, la certificación orgánica va orientada a la producción correcta, que preserve el medioambiente y ecosistemas naturales, descartando la adición de químicos y aditivos. Finalmente Fairtrade es una etiqueta que certifica productos acorde a los estándares del comercio justo, apuntando directamente a mejorar las condiciones de vida y trabajo de los productores de los países de origen.

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PRODUCTOS Respecto a los productos, Luis Garrido mencionó Bar, “que representa el buen sabor de nuestra tradición. Es un blend de los mejores orígenes de café arábico y robusta, seleccionados para el mundo del espresso, con un sabor pleno y vigoroso, una crema única y compacta, una mezcla equilibrada y con un final agradable y persistente”. En el caso del producto Horeca, Garrido señaló que “es un café espresso fuerte y cremoso, acorde a la verdadera tradición italiana. Con granos arábico y robusta, seleccionados con el fin de producir una bebida de carácter determinado, equilibrado y envolvente, tiene una textura compacta de avellana y aterciopelada que exalta el espresso”. Sobre el café arábico, el representante de Imahe indicó: “Es el sabor de la perfección. Blend de granos 100% arábicos, exclusivamente seleccionados de los mejores países productores, caracterizado por aromas dulces y delicados con notas a flores y frutas cítricas, un café refinado de

cuerpo suave y redondo, y una acidez agradable y pronunciada”. Finalmente Decaf, “es el placer de un descafeinado. Esta variedad es un blend arábico y robusta, tostado y descafeinado naturalmente, manteniendo sus propiedades, el aroma y sabor único del café. Con gusto elegante y aroma delicado, muestra un cuerpo redondo y una crema aterciopelada, perfectamente balanceado para los que buscan un café delicado, aromático y ligero”. Garrido explicó también que como Trucillo maneja distintos blends y formatos, se puede adaptar a cualquier tipo de cliente: “Desde granos a pods y sachets, apoyamos a pequeñas cafeterías y grandes cadenas. Todo con el respaldo de una gran marca, sin dejar de lado la calidad italiana en cada uno de sus formatos disponibles”. Otra ventaja adicional es el respaldo que puede dar a los clientes una empresa como Imahe. Orientarlos, por ejemplo, hacia el perfil adecuado y maquinaria, ofrecer repuestos y capacitación para el correcto funcionamiento y cada necesidad que exista. Cuentan además con el barista

Vicente Martínez para niveles básicos de preparación de café Trucillo, como espresso, cappuchino, latte, etc. “Contamos con máquinas para cada preparación y volumen, desde automáticas para consumos bajos, como la WMF900 o Pods, como la Pinoccio, hasta super automáticas de gran flujo, como la WMF5000, o la Schaerer Coffee Art Plus. También de grupo, como la línea Casadio, o de estilo americano, como las de filtrado Bunn ICB-DV”, indicó Garrido. Finalmente el representante de Imahe destacó que la empresa es distribuidor de saborizantes Fabbri: “Es el complemento perfecto para el café, con una amplia variedad de sabores para todos los gustos”. Imahe Chile Casa matriz: San Francisco 1210, Santiago San Francisco 1204, Santiago Av. Vitacura 9763, Vitacura, Santiago 5 Poniente 413, Viña del Mar Rendic 5056, Antofagasta Ejército 309, Concepción www.trucillo.cl www.imahe.cl

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Una reflexión sobre la calidad percibida Ensei Ne to Exp erto e n C a f é s Esp e ci a l e s, es Inge n i e ro Qu í mi co e sp e ci a l i sta e n C i e n ci a d e l o s A l i me n to s y M a rk e ti n g. Juez C e rti ﬁ ca d o S C A A /A so ci a ci ó n d e C a f é s Esp e ci a l e s d e A mé ri ca , y Q G ra d e r Licen ci a d o p o r C QI/In sti tu to d e C a l i d a d d e l C a f é .

Preparar café en casa puede ser mucho más fácil de lo que se piensa. Lo que basta saber para obtener una taza perfecta, es que se cumplan algunos puntos fundamentales: fecha de tostado, molienda, proporción, agua y taza

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- Fecha de tostado: El café, diferente de diversos productos alimenticios, tiene fecha de tostado como punto de referencia para una excelente experiencia sensorial. Después del tostado se inicia un proceso de oxidación del grano, que progresivamente presenta un gusto rancio o a grasa vieja, resultando una bebida muy mala. En general, para un punto de tostado mediano, se considera que los granos mantienen una

excelente bebida 30 días después de la fecha de producción, siempre que estén en buenas condiciones de conservación. El grano no es inapropiado para el consumo, como puede ocurrir con alimentos y bebidas procesadas, pero es posible que pierda la calidad sensorial. - Molienda: El ideal siempre es hacer la molienda de la cantidad de café, inmediatamente antes de la extracción.

Las partículas de café molido pueden tener diferentes tamaños debido al tipo de equipo utilizado. La molienda gruesa hace una extracción menos eficiente, por tanto deja mayor acidez y hasta menos cuerpo en la bebida. La molienda fina extrae más cafeína, de ahí que la bebida puede presentar mayor amargor. Hay equipos que usan cuchillos, que son los más simples, así como molinos que tienen discos planos o piezas cónicas.

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- Proporción polvo/agua: La correcta relación de la cantidad de café molido con el volumen de agua, es importante para el resultado en la taza. Es lo mismo con un jugo fresco de guinda, si se añade más agua su sabor se vuelve más débil, dejándolo menos dulce, con una mayor percepción de acidez y una mayor dilución. La proporción de 7% de café en polvo para preparar la bebida se ha vuelto más popular, por permitir una buena percepción de los sabores en general. Esta cantidad, por ejemplo, es equivalente a 70 grs., o 3 cucharadas llenas de café molido para 1 litro de agua. Cuanto más fina es la molienda y mayor la proporción de café, tanto más amarga será la bebida, a pesar de mantener la percepción de cuerpo garantizada por el azúcar. Hay una clara prevalencia del sabor de la cafeína, sobre el azúcar y el ácido cítrico. - Agua: El agua es el componente más importante, porque representa más de 97%

de la bebida, por tanto su composición mineral tiene gran impacto. Las aguas chilenas, generalmente, poseen un alto contenido de minerales, lo que afecta directamente la percepción de los sabores. Minerales como el calcio y el magnesio alteran nuestra percepción del café, llevando a sabores más amargos. Recientemente, algunas empresas empezaron a ofrecer aguas que pasaron por un proceso de desmineralización por osmosis inversa. Una vez retirado se añadió una cantidad menor de minerales para un agua de sabor más ligero y equilibrado, guardando buena relación entre los principales minerales: calcio, magnesio, potasio y sodio. La temperatura tiene gran importancia en el proceso de extracción del café, de hecho tiene directa relación con la eficiencia. Cuanto menor sea la temperatura, menor es la eficiencia de la extracción, siendo retirados de las

partículas sustancias que son más solubles, como la acidez y algunos azúcares. Esta es la razón por la que un café preparado como cold brew ofrece una bebida más suave. Una extracción con agua en temperaturas mayores que 93ºC, con la misma molienda, se vuelve mucho más eficiente, y el sabor amargo de la cafeína, además del azúcar, podrá ser intensamente percibido. - Geometría de la taza: Así como con los vinos, el café puede presentar notas de aroma de gran potencia y volatilidad. Por eso la geometría de la taza tiene un papel fundamental. Tazas con formato similar a las copas de bordeaux, por ejemplo, pueden ayudar a que la percepción de aromas sea más contundente. Haga pruebas con tazas de distintas geometrías para comparar. El espíritu de investigación es importante para su aprendizaje sensorial…Y es muy divertido también… ¡Saludos cafeinados!

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Alfredo Vargas, René Salas, Waleska Weitzel, Sebastián Miranda y Rodrigo Gorigoitía

Taller Café

Los viñamarinos Rodrigo Gorigoitía y René Salas descubrieron hace años un importante nicho en la Ciudad Jardín. Vieron la carencia de conocimientos que había en torno al café, y la inminente necesidad de introducir este y otros productos de manera correcta Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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COMERCIALIZAR PRODUCTOS Y SERVICIOS vinculados al rubro del café, enseñar sobre su preparación, formalización y especialización, trabajando con altos niveles de calidad y sólidos valores, es la filosofía de Taller Café. Esta empresa nació en Viña del Mar hace seis años, gracias a dos expertos y apasionados amantes del café: Rodrigo Gorigoitía y René Salas.

Pasión, técnica e innovación Taller Café en su oferta – desde Viña, y próximamente también en Valparaíso – incluye además de café, té y chocolate, maquinaria, artículos y productos relacionados con la extracción de estas bebidas, capacitaciones en varios niveles, asesorías completas para sus clientes y servicio técnico. “Transmitimos nuestra pasión por el café, culturizando y capacitando con técnica en todos los niveles de consumo – desde el aficionado en su hogar, hasta dueños, administradores y baristas profesionales –, a quienes ofrecemos herramientas para la extracción de esta maravillosa bebida”, explicó Rodrigo. Todo se inició el 2012, luego de la primera Competencia Nacional de Baristas en Santiago. Allí, uno de los socios fundadores, René Salas – barista de reconocida formación técnica en café italiano –, obtuvo el tercer lugar, mientras que Rodrigo

Gorigoitía se desempeñó como juez sensorial. Durante esta instancia, René y Rodrigo compartieron la pasión por el café y todas sus etapas, particularmente por la extracción de un buen café. Luego descubrirían también la congruencia entre este goce por el café, y los valores corporativos que querían imprimir a su empresa. Decidieron fusionar sus negocios, y desde entonces operaron como Casa Barista, nombre que tomaron del taller de servicio técnico que lideraba Salas por varios años. “A partir del reducido y peculiar espacio de un taller mecánico nos hemos perfeccionado, incorporando mejoras en el entorno y la calidad de la atención, sin perder nunca el aspecto rústico y modo de ser tan propio de un taller de reparaciones, espíritu fundacional de nuestra organización”, indicó René.

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“Hasta la fecha, somos la única organización que ofrece – en la región y de los pocos en Chile – la variada gama de servicios y productos que necesitan las cafeterías, con un equipo que crece cada día, tanto en experiencia como en conocimientos”, dijo Rodrigo. El equipo está integrado además por Waleska Weitzel, administradora; Alfredo Vargas y Camilo Giraldo, colombianos, a cargo del control de calidad; Jordan Segovia y Eduardo Segura, tostadores; Sebastián Miranda, encargado de innovación y desarrollo; Gonzalo Guzmán, jefe del servicio técnico y los técnicos Jorge Castillo, Pier Bettoni y René Salas Mena; Eduardo Drouillas, encargado de comunicaciones, y Konrad Sassack, encargado de repartos. En cuanto a novedades, destaca el hecho que el equipo se está preparando para el Tercer Campeonato Nacional de Baristas, que se realizará en mayo en Santiago, para lo cual el entrenador Alfredo Vargas está trabajando con el barista Camilo Giraldo, quien los representará. “Somos los únicos representantes de la Región de

Valparaíso y esperamos hacer un papel digno, mostrando el profesionalismo que nos caracteriza. Estamos desarrollando los perfiles de tueste para el café que vamos a utilizar, para resaltar las bondades de cada taza que sirvamos”, dijo Alfredo. René destacó además que “el 2016 hicimos una cerveza experimental con Kross, llamada Coffee Bock, para su local en Santiago; el 2017 una Ipa Cold Brew, con Coda de Casablanca; y este 2018, Casa Cervecera Altamira de Valparaíso está empleando nuestro café extraído en frío, para elaborar una cerveza con café llamada Bourbon Coffee Stout”. Otra noticia es que en abril abrirán un segundo taller en Yungay 2554, Valparaíso. “Es una tienda de café mucho más grande que la actual, con una tostadora nueva de 15 kilos, servicio técnico de máquinas, centro de eventos y salas de capacitaciones. Será el proyecto educativo y turístico de café más grande de Chile”, aseguró Rodrigo. PRODUCTOS Taller Café ha dividido sus áreas en

varios productos. La primera gira en torno al café: “El cliente nos dice cómo le gusta, qué mezclas, con qué tostado, y si no saben del tema, les orientamos y damos a probar nuestras mezclas favoritas”. Para ello cuentan con cafés 100% arábicos, especiales, de origen: Perú, Sumatra, Kenia, Bolivia, Brasil y Tanzania, entre otros. “Lo recibimos verde y lo tostamos de manera artesanal, buscando destacar los atributos que tenga el grano. Vendemos cada origen por separado, y en mezclas según lo que el cliente desee”, explicó Alfredo Vargas, quien se sumó en enero de este año. El experto tiene una vasta experiencia en el área, otorgando un nuevo aire a la empresa. También está el área tetería: “Una taza de té bien hecha habla por sí sola. Por eso capacitamos en torno al té en nuestro taller”. Trabajan con La Tetería de Santiago (English breakfast, maracuyá mango, matcha latte chai, etc.), y Copihue Tea, de Villa Alemana (Sakura wild cherry, masala chai y golden yunnan, white pine needles, etc.).

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El chocolate también posee un espacio. “Cuando has tomado muchas tazas de café, has disfrutado de las mejores hojas de té y crees que no hay nada mejor, es porque aún no has probado nuestro chocolate caliente”, afirmó Rodrigo. El chocolate es un Moka Sirs italiano. La empresa también está enfocada a la innovación y el desarrollo. Es así como elaboran su propia agua, con un filtro de osmosis inversa que elimina completamente los minerales del agua, que luego remineralizan a mano, según los resultados que deseen lograr con el café, el té, el chocolate, y en especial las cervezas con café. Además han sumado los syrup Monin. “Tenemos de diferentes aromas y sabores, en jarabes, saborizantes y salsas, para que los clientes puedan crear mezclas únicas”, dijo René.

A lo ya mencionado suman también accesorios, como apisonadores de café Tamper, jarros para la leche Motta, artículos de limpieza Urnex y tazas Novapoint, teteras y tazas Forlife, y máquinas que el cliente necesita de acuerdo al tipo de cafetería, presupuesto y público objetivo. Es el caso de la máquina de espresso La Marzocco, de la cual son distribuidores, con un servicio técnico autorizado en Chile; los molinillos Mahlkonig; y cafeteras caseras como Chemex, Aeropress, V60, Pressca, y productos Hario para preparar café en casa. Con respecto al servicio técnico, “nos preocupamos que las máquinas estén siempre en óptimo estado, previniendo y corrigiendo comportamientos anómalos”. Se incluye mantenimiento preventivo, servicio correctivo, descalcificación, personalización de maquinaria y arriendo de maquinaria.

Finalmente están los cursos de inducción gratuita para clientes: Barista profesional, Barista en tu cafetería y Café en casa. Y no sólo eso, asesoran a quienes desean implementar su propio café, requieren saber qué tipo de café vender, a quién quieren de cliente, y qué necesitan para armar su negocio. “Tenemos cientos de ideas, consejos, y la experiencia necesaria para acompañarles durante todo el proceso”, concluyeron Rodrigo Gorigoitía y René Salas. Taller Café 1 Norte 191 C, Viña del Mar Yungay 2554, Valparaíso Teléfonos: (+56-9) 8903 0874 (+56-9) 9413 5856 info@tallercafe.cl www.tallercafe.cl Facebook: www.tallercafe.cl Instagram: @tallercafe

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El té de las cinco dinastías Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

Hebras

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Dentro de las clasificaciones de té, podríamos señalar que los más populares o conocidos en occidente son el Té Negro y el Té Verde. Con los años y con la llegada de las catas o degustaciones de té a nuestro país, se han ido conociendo otras variedades. Dentro de ellas: Té Amarillo, también llamado Té de las Cinco Dinastías, haciendo alusión a que era un té que en China consumía únicamente la 100 familia imperial, o las clases sociales más altas. Su descubrimiento se otorga a los monjes budistas, y aunque no es una de las variedades más populares en China, sí lo precede esta tradición.

Jun Shan Yin Zhen

Este delicado té resulta de un proceso al que es llevado la hoja de camellia sinensis, que implica un tratamiento especial definido por el secado al que se exponen sus hojas, que resulta de una especie de cocido al vapor, en que las mismas son envueltas en papel para este efecto, produciendo una especie de condensación de sus hojas, que finalmente son secadas deteniendo así su oxidación, cuyo resultado es un té con una cierta particularidad que lo hace único y que se logra a través de este proceso, que es la desaparición del sabor herbáceo, tan característico de los té verde, dando paso a un licor dulce y delicado. Ese

proceso también le otorga un color amarillento que, en efecto, lo diferencia de otras variedades de té. Es un tipo de té difícil de encontrar en Chile, justamente porque el tiempo que lleva el proceso hace que sea un té preciado, y su valor un poco elevado. En todo caso el nombre Té Amarillo, también conocido como Huang Da Cha, no es precisamente por el color de la infusión, sino porque el amarillo era el color asociado a la familia imperial. Ser un té que en sus orígenes era consumido sólo por ellos, definió su nombre. Sus variedades más conocidas son:

- Junshan Yinzhen, de la provincia de Hunan. - Huoshan Huangya, de la provincia de Anhui (Monte Huo). - Meng Ding Huangya, de la provincia de Sichuan (Monte Meng). - Da Ye Qing, de la provincia de Guandong. - Huang Tang, de la provincia de Zhejiang. Una temperatura de 70° para el agua estará perfecta, con una infusión de no más de 3 a 4 minutos, cuidando siempre la calidad del agua y la cantidad de hojas de té infusionadas. Es un té que no permite la utilización de leche. Idealmente queda muy bien beberlo en tazas o cuencos de vidrio.

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Comercial Adele

Especialistas en chai Allen Chaytor, gerente general, y Adela Galaz, gerente de marketing, mientras recorrían la ciudad de San Francisco en Estados Unidos se maravillaron con el Masala chai. Fue así como decidieron transformarse en representantes para Chile de dos importantes marcas Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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“MASALA CHAI ES UNA BEBIDA TÍPICA del sur de la India, consistente en una mezcla de té con hierbas aromáticas y especias, como cardamomo, clavo, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela”, explica Allen Chaytor, gerente general de Comercial Adele, empresa nacional que desde hace un año se ha especializado en importar este producto de marcas de renombre en Estados Unidos y Australia. Él junto a Adela Galaz, su mujer, quien además es gerente de marketing, se han concentrado en introducir este producto de diversas variedades en cafeterías, teterías, tiendas especializadas, restaurantes y hoteles a lo largo de Chile. Allen es ingeniero comercial, MBA de la Universidad de Chile, con 15 años de

experiencia en retail y marcas. Está a cargo, con un socio, de Doit Office & Co Work Space, especializada en arrendar áreas de trabajo el tiempo que la gente desee, lugar donde está la oficina central de esta importadora. “Tenemos seis oficinas para cuatro personas cada una, dos oficinas más para seis personas, una sala de reuniones y un espacio individual que se renta por hora”, indica. Adela Galaz, por su parte, es consultora en recursos humanos, diplomada en liderazgo y coaching, actividad que continúa desarrollando. Juntos gerencian Comercial Adele, que anuncia novedades en este su segundo año que recién comienza. Mantienen una atención personalizada, no exigen un mínimo de

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algunos también los venden en sachets individuales para que la gente los lleve a casa”, cuenta Allen, quien se declara fanático del té, y del Masala chai en particular. Comercial Adele escogió la marca David Rio, de San Francisco, por su incomparable calidad y numerosos premios. “Exportan a 50 países, de hecho representamos su cliente número 50 y su entrada a Chile”, explica Adela. De ellos traen Masala Chai Tiger Spice. Chai es la especialidad, con té negro, canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, anís estrella y pimienta. Listos para servir pues viene endulzado con azúcar de caña. “Para hacer chai latte se le agrega leche entera, descremada, de

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compra, y despachan a todo el país con operadores logísticos. “Buscamos potenciar el Masala chai como una categoría en sí misma, que entre como una alternativa al té tradicional o café. Queremos elevar la calidad con un producto diferenciador que, además, está de moda”, dice Adela. PRODUCTOS La manera de consumir el Masala chai es amplia, con leche o agua caliente y también frappé. Además se han preocupado de importar productos específicos para quienes no consumen azúcar, son veganos o intolerantes a la lactosa. “Nuestros clientes sirven estos productos preparados en sus locales, y

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Allen Chaytor y Adela Galaz

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coco, almendra, arroz, etc. Con todas va bien”, dice Allen. Ofrecen Tiger Spice descafeinado; Tiger Spice Orca, endulzado con sucralosa; Elefant, con toques de vainilla; Flamingo, descafeinado y sin azúcar; Tortoise, un té verde con especias; y White Shark, un té blanco con especias, pimienta negra y toques más cítricos. “Esta línea está inspirada en los animales, pues parte de las ganancias se donan a la conservación de estas especies”, indica Adela. También está la Línea Power, que es vegana, con Power Matcha, un sabor más intenso y menos dulce; y Power Espresso, chai con café brasilero. Resalta el Cub Chai, único producto líquido, que se vende en botella de litro y es un caldo de chai, menos dulce y más especiado, cargado al jengibre y té negro, “ideal para cocteles, postres, y para 104 quienes poseen cafeterías de especialidad”. También está David Rio Tea Frost, para hacer frappé, con Earl Grey, English Breakfast, Chocolat Asam o Matcha Verde, en presentación de 1 kilo 100, pensado para el canal Horeca. Finalmente el Chai Matcha, en té blanco, negro y verde, es un

energizante natural que acelera el metabolismo. Respecto a los envases, explicaron que para el canal Horeca disponen de bolsas de 1 kilo 800 gramos, 1 kilo 300 gramos y botellas de 1 litro. Paralelamente hay tarros de 398 gramos, y sachets de 28 gramos en porción individual. “Nuestros productos no necesitan reposar, son instantáneos y de fácil preparación. Los baristas aprecian que tienen cuerpo, personalidad y son de alta calidad”, asegura Allen, quien explica los beneficios que se obtienen al beber chai: “Todas las especias que incluyen Masala chai están asociadas a la medicina oriental. Se le atribuyen propiedades desinflamatorias, para la gripe y artritis, acelera el metabolismo y al mismo tiempo calma y relaja”. PRANA CHAI Por otro lado importan productos de la marca Prana Chai, de Australia, en paquetes de 1 kilo y 250 gramos. Estos son el Prana Masala Chai Blend, en hoja, cuya mezcla viene remojada en miel y siempre está fresco. “Prana tiene otro producto similar

pero endulzado con ágave, pensando en los veganos, que pronto tendremos a la venta”. Como estos productos vienen en hoja, Comercial Adele ofrece a sus clientes un set con ollita turca, mezclador, mug y libro de recetas. Los chai están presentes en Antofagasta, Viña del Mar, Talca, Concepción, Pucón, Osorno, Valdivia, Puerto Montt y Puerto Varas, entre otras ciudades. Como novedad, Allen y Adela confirmaron que estarán en el Kula Market de Wanderlust, un festival de yoga en el Parque Araucano. También asistirán a la feria SCA Global Coffee Export, en Seattle. Además está en sus planes participar en la Food & Service 2018. Comercial Adele Ebro 2773, oficina 3 (Doit Office & Co-Work Spaces) Teléfonos: (+56-9) 8259 1904 - (+56-2) 2869 1731 Facebook - Instagram: davidriochile, pranachaichile contacto@comercialadele.cl www.comercialadele.cl

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Franziska Rosner y Diego Retamal

Macaron de miel y quínoa pops; Bombón Fudge con frutos rojos liofilizados; y Roll de frutos rojos, crema de queso con limón y almendra tostada

Sweet Fusion

Alta pastelería, clásica y vanguardista Una solución para banqueteros, cafeterías y restaurantes. Así comienzan describiendo los creadores de esta empresa el servicio que entregan. Los pasteleros Franziska Rosner y Diego Retamal unieron su experiencia y conocimientos con el gusto que ambos tienen por la perfección. El resultado de su receta es una empresa de pastelería de autor donde, con sello artesanal, se funden en armonía calidad, estética, sabor y texturas Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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LA CHEF FRANZISKA ROSNER tiene cerca de 20 años como pastelera, y en su carrera nunca ha hecho otra cosa que no sean preparaciones dulces. Asociada con Diego Retamal, otro pastelero apasionado, entrega opciones en alta pastelería para particulares y empresas a través de Sweet Fusion. Atendiendo a banqueteros, restaurantes, hoteles y cafeterías, los productos que elaboran estos profesionales están pensados, en gran medida, para 106 cocinas que no cuentan con especialistas en el rubro, ya sea por infraestructura, personal o materias primas. El servicio integral de Sweet Fusion tiene un sello propio que se comprende, en primer lugar, conociendo a las personas detrás de esta propuesta. Franziska tuvo su

primera experiencia práctica en Hotel Plaza San Francisco el año ‘97. Por entonces recién había egresado de un liceo técnico, y su mente se abrió con las distintas posibilidades que la hotelería ofrece a un repostero, desde los postres hasta la panadería, pasando por buffet y tortas de novios. Con la idea de convertirse en profesional de lo dulce a toda costa, viajó a Alemania para formarse, aprovechando que nació en la República Democrática Alemana, tierra que dejó a los seis años de edad. Siguiendo el sistema de enseñanza dual que se usa en Europa, estudió y trabajó al mismo tiempo, siendo recibida en una pastelería que existe desde 1950, la misma cuya vitrina encantaba a su madre cuando vivían allá. Luego de tres años y medio, al

regresar a Chile, trabajó en el Hotel O’Higgins de Viña del Mar, y luego en la apertura del Hotel del Mar. Después de tres años viajó a Mallorca, y ahí, también por tres años y medio, se desempeñó en el Hotel Mallorca, de la cadena Starwood. Estando en Europa se perfeccionó en diferentes áreas. De vuelta en Chile otra vez hizo clases en Inacap, donde conoció al chef Diego Retamal, también académico en la institución. Diego llegó a la cocina sin pensarlo mucho, un día le comentaron la opción y se matriculó en la carrera. Al poco tiempo se orientó hacia la pastelería. Cuenta, un poco en broma, un poco en serio, que fue porque le desagradaba el olor a pescado, no así el del chocolate. Lo cierto es que ni él mismo

Chef &Hotel|pastelería & chocolatería

Cheesecake de toffee y chocolate; Macarons de chocolate blanco y frambuesa; y Esponjoso de plátano y crema de maracuyá gratinada

Esponjoso de zapallo camote y jengibre, crema de limón y crocante de cítricos; Fudge Brownie con semillas de maravilla caramelizada, crema de canela y miel; y Eclair de quínoa, mermelada de naranja y cremoso de manjar

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sabe las razones de su profundo feeling con el rubro, tampoco por qué se transformó en un chef enfocado en la perfecta presentación. Trabajó en distintos hoteles, grandes y pequeños, estos últimos una de sus mejores escuelas, junto a su experiencia en L’Ecole. Estando en Inacap, junto a Franziska trabajó en WACS, cuando se desarrolló el primer congreso gastronómico en Latinoamérica. Estar a cargo de los postres para los eventos, permitió a los chefs advertir lo bien que les resultaba el trabajo juntos. “En pastelería es súper difícil encontrar un partner, pensar de la misma 108 manera, tener un mismo foco”, dice la profesional. Lo que a ellos les unió fue la búsqueda de la perfección. “Si vamos a desarrollar un producto, queremos que esté equilibrado, que tenga varios componentes y no solamente sea bonito”, explica Diego. Para entonces, Sweet Fusion estaba en

marcha alrededor de medio año, y a propósito del buen equipo que hacían Franziska y Diego, el chef se incorporó a la sociedad que la repostera había creado con una amiga. Tiempo después continuaron los dos como únicos socios. HACER LA DIFERENCIA En un escenario donde la profesionalización en el área de pastelería crece a paso seguro, Sweet Fusion se distingue, primero, con la especialización de sus dueños: Diego es experto en azúcar, y Francisca, en chocolate. En segundo lugar, destacan por la rápida capacidad que les surge a la hora de crear productos. Tercero, y probablemente lo más importante, resaltan por una propuesta bien definida que, aunque experimenta constante evolución, mantiene una línea base que está en el equilibrio: “En cualquier cosa que hagamos, desde lo más sencillo, como un pie de limón, hasta el bombón más elaborado, tratamos siempre de encontrar

ese equilibrio en texturas, temperatura, sabor, dulzor”. No significa que eso no exista hoy en día en el mercado, pero Sweet Fusion pretende, precisamente, fusionar todo eso en una sola empresa. Diego y Franziska empezaron con chocolatería y una línea de tortas de autor, formato europeo, donde el pastel es más bajo, pequeño y rico en texturas. Luego incluyeron regalos corporativos, productos para cafeterías con una línea de pastelería tradicional que contempla, por ejemplo, tortas tres leches, de hojarasca y de zanahoria, kuchen, pie y galletones. “Si bien podemos hacer productos bien elaborados y con formatos europeos, igual nos dimos cuenta que a la gente le gusta lo tradicional”, afirma Diego. “Estás obligado a trabajar con ingredientes y sabores que le gustan al chileno. Siempre se puede tener productos distintos, pero en lo global, debe estar lo clásico”, agrega Franziska.

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Hojarasca manjar y confitura de higos y vino tinto; Lingote de dos chocolates, y Cheesecake de manjar y coco tostado

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Lo que no se transa es la calidad, lo comprobaron con su participación en el último festival Ñam. “Nuestros productos, desde el primer día hasta el último, fueron los mismos, con igual textura, humedad, presentación”, dice el chef. Esa garantía hace que muchos de sus clientes los sigan prefiriendo. “No se han cambiado porque siempre van a tener el mismo producto. Nuestros clientes de cafetería nos cuentan que sus clientes regresan, algunas veces, porque se encantan con nuestros kuchenes o tortas. Siempre vamos renovando las líneas, pero, por lo que comentamos, hay preparaciones que no se pueden sacar. Hablamos de clásicos como el pie de limón nuestro, que está bien hecho, con una masa delgada, buen relleno y merengue perfecto, sin nada en exceso, sin nada de menos”, explica Franziska. Otro punto en que Sweet Fusion resulta estricto es el respeto por las materias primas: siempre las mismas y elegidas por calidad, no por precio. Lo mismo ocurre con el proceso: pastelería cien por ciento artesanal, sin premezclas ni aditivos, exceptuando esencia de vainilla y polvo de hornear. 110 ALTA PASTELERÍA Y EVOLUCIÓN La propuesta de Franziska y Diego desarrolla una interesante línea de pastelería individual, cuya versatilidad sirve, por ejemplo, para un buffet, cocteles o postres al plato. También trabajan buffet de postres para banqueteros y público

Entre las variadas alternativas del buffet de postres están roll de frambuesa con crema de queso, y por fuera almendra tostada; y el lemon cake o bizcocho de limón con crema del mismo fruto, cubierto por merengue. En vaso shot se presenta una especie de kuchen de manzana hecho postre, que lleva fruta en salsa de caramelo, crema de vainilla y arenado de almendras tostadas, una compota de frutos rojos con diplomática de vainilla, un vaso de mango y coco con crocante de sésamo tostado y el clásico tiramisú

particular, siendo una de sus características que el cliente no debe preocuparse de nada, sólo de proporcionar un espacio, además de tener platos y cubiertos. Esta alternativa considera que todos los productos vienen en formato individual y con diez variedades de postres, incluyendo opciones para diferentes gustos, ya sea con mucho chocolate, preparaciones con fruta y opciones livianas. Diego cuenta que hace casi un año modificaron alrededor de siete productos que contemplan sabores chilenos. Y para continuar una tenencia saludable – tan sabrosa como cualquiera –, actualmente desarrollan pastelería sin azúcar. Todo es parte de una evolución permanente que también abarca su negocio. Los chefs siguen siendo los gerentes y juniors de su propia empresa, pero la necesidad de responder a la demanda los ha hecho crecer y delegar. Hoy Sweet Fusion es un equipo que se completa con dos pasteleros más, y colaboradores en tareas de aseo, administración y despacho. Asimismo dejaron su ubicación en Camino a Melipilla, para instalarse en una casona de Ñuñoa, habilitada con cuartos de horno, lavado, producción y frío, donde también se trabaja el chocolate. Eso se ha traducido en un mejor rendimiento. “La mejor prueba para nosotros fue Ñam 2018. En cuatro días vendimos más de seis mil postres, todos producidos acá. Y desde que estamos aquí, desde febrero aproximadamente, las ventas

han aumentado alrededor de un 20%”, cuenta Franziska. La nueva ubicación, además, permite acortar tiempos de entrega y ser más accesible a los clientes, eliminándose, en muchos casos, la necesidad de cargos por despacho, lo que significa incluso, un aumento en las ventas. Hoy Sweet Fusion también es academia, desarrolla capacitaciones para aficionados y profesionales que quieren perfeccionar alguna técnica en particular. Entre los planes figura potenciar esa área, así como seguir acotando tiempos para aumentar la producción, gracias a nueva maquinaria, y crear una nueva línea de pastelería individual para banqueteros, restaurantes y cafeterías. En un escenario donde la competencia es fuerte, de trabajo y pasión, los chefs aseguran que lo suyo es puro cariño y dedicación. Saben que, poco a poco, el público está reconociendo la buena pastelería y exige. Eso los motiva más, los incentiva a seguir adelante con sus sueños, como la apertura de su propia cafetería. “Nos gusta la relación con el cliente, conocer sus sensaciones y la aceptación de las preparaciones. Para allá queremos apuntar. Ya estamos tirando líneas. Eso se llama hambre, en el buen sentido de la palabra”, dice finalmente Diego Retamal. Sweet Fusion Teléfono: (+56-9) 9184 6376 contacto@sweetfusion.cl

Chef &Hotel|pastelería

Chef Corrado Assenza

Pastelería natural desde Italia Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

Sin límites para hallar lo dulce, este cocinero lo sabe encontrar en las frutas, pero también en pescados. Sus creaciones mantienen el sabor original, la esencia de cada ingrediente

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No trabaja con semi elaborados, sí con elementos obtenidos de pequeñas producciones. Su pastelería no es cualquiera, y en su reciente visita a Chile explicó por qué

EL CHEF PASTELERO CORRADO ASSENZA tiene una particular visión de la pastelería. Para el cocinero, que también es apicultor, entomólogo, panadero, heladero experimental y agrónomo de la Universidad de Bologna, no existe diferencia entre la cocina y la pastelería, todo forma parte de la misma disciplina. Es así como en sus preparaciones sorprende sabiendo encontrar lo dulce, con curiosos recursos, incluso en los sabores del mar. “Nuestra idea de pastelería no tiene separación con la cocina, es un todo. Esto significa que todos los ingredientes están permitidos”, dice. Assenza se convirtió en pastelero de forma autodidacta, aprendiendo también de un primo pastelero. Con una trayectoria de tres décadas y media, integra la cuarta generación de chefs, en una familia donde existe una tradición de 125 años en torno a la gastronomía. La búsqueda de la perfección y armonía en el gusto, son las bases para el trabajo de este italiano reconocido en su país. Su trabajo lo desarrolla en Caffè Sicilia, en Noto, ciudad declarada Patrimonio Cultural Arquitectónico por las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

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En noviembre pasado, en el contexto de la cumbre gastronómica Manka Tantay – organizada por Inacap para proyectar la cocina chilena y latinoamericana, innovar hacia el futuro y valorar el patrimonio gastronómico e identidad de nuestra región –, Assenza demostró su expertise en una cocina en vivo. Enseñó postres, y con su preparación, cómo es posible utilizar de 114 forma contemporánea la miel; asimismo, cómo la pastelería acoge las sensaciones del pescado y las ostras. Si bien es cierto su cocina es contemporánea y vanguardista, también es verdad que la base de su labor radica en la tradición. Corrado describe su país como una

comunidad donde, en el trabajo, ese respeto siempre ha sido importante. Históricamente – comenta –, el suyo es un pueblo de artesanos, y eso se demuestra, de algún modo, en esta su forma de trabajar, un sistema donde existe real valorización de los productos y preocupación por sostener la pequeña producción, los ingredientes naturales. El italiano destaca lo importante que es considerar eso, sobre todo en un país como Chile, donde la diversidad no sólo va desde las tierras del extremo norte hasta las de la Patagonia, sino también de los Andes al Pacífico. Tan importante como lo anterior, Assenza dice que en pastelería resulta fundamental

trabajar con ingredientes de buena calidad, y que eso una vez más se vincula con lo natural: “Ello determina los sabores que es posible conseguir en un plato”. En el caso de las harinas y el azúcar, que son el cuerpo de muchas preparaciones en pastelería, el chef cree en la importancia de procesar de manera particular, comprar en los campos o a pequeños fabricantes. Vincularse con agricultores y pescadores es básico en esa forma de trabajo. A su juicio, no hay espacio para semi elaborados industriales. Dice Corrado: “Al destacar el sabor natural se logra un plato con elegancia, gusto delicado y armónico, ligereza en la sensación física que queda tras disfrutarlo”.

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OSADÍA Y CIENCIA El uso del pescado en pastelería es una de las innovaciones de Assenza, que aunque puede resultar extraña, al chef no le parece tal, e invita a comprender que estamos en una cultura moderna donde esta alternativa no tiene por qué sorprender. El propósito es encontrar nuevos ingredientes para la pastelería, tarea en la que resulta importante darse cuenta de aquellos 116 productos que se estaban perdiendo. Y no es que se haga un viaje lejos o al pasado, sino lograr ampliar la variedad de recursos y trabajar preparaciones con gusto contemporáneo. Un pilar del trabajo de innovación hecho por el italiano, factor clave para los buenos

resultados, es el laboratorio que tiene en su ciudad. Se trata de un espacio donde trabaja apoyado por cinco personas, usando productos de un huerto propio y otros recursos naturales. En este lugar el pastelero experimenta y obtiene nuevos sabores. Entre sus resultados está el reemplazo del azúcar, un ingrediente apenas usado en su cocina, pues, según explica, se trata de un elemento que no permite disfrutar el verdadero sabor de los productos: “Lo dulce, únicamente, lo obtenemos de la miel o de las frutas, también de la carne y los peces”. ¿Qué ocurre con el chocolate?, ¿también lo descarta? “Se usa mucho. Se ha utilizado como un elemento precioso, se requiere, pero en su justa medida. No creo que haya

que emplearlo en demasía. Muchas veces impide el gozo de otros sabores involucrados en una preparación. No hay que usarlo para desarrollar un plato que sabemos gustará. Aprender a educar el paladar es importante”. En lugar de chocolate y otros ingredientes tradicionales, Corrado Assenza suele trabajar con pistacho, fruta fresca y miel. Esta última, ingrediente versátil y de gran vivacidad para el italiano, gracias a la cual logra sabor, color y consistencia. Como sea, la invitación de este chef es a abrirse a nuevos ingredientes, siempre teniendo clara una idea simple y a la vez desafiante: al primer bocado se debe sentir el ingrediente trabajado.

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Pizza a la romana Pizza Harina Biga Aceite de oliva Sal Levadura Agua

Kilos 2 0,8 0,1 0,044 0,02 1,3

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

% 100 40 5 2,2 1 65

4,264 Biga Harina Masa Madre Agua

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Total Rendimiento unid. 300 grs.

Kilos 500 0,7 0,06 800 14 Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

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Preparación biga: En un recipiente poner la harina, el agua y la masa madre. Unir manualmente sin amasar. Dejar fermentar tapado con plástico a temperatura ambiente (fresco y seco), por 12 horas antes de usar. Preparación pizza: En amasadora poner ingredientes secos, agua (no en su totalidad) más biga. Amasar en velocidad baja por 5 minutos. Dejar reposar en amasadora tapada con plástico por 30 minutos. Agregar el aceite de oliva, amasar en velocidad alta y ajustar el agua hasta formar una masa suave y lisa. Cortar bollos de 300 grs. Dejar reposar en la fermentadora por 30 minutos. Luego fermentar en frío 4-5ºC por un día antes de usar. Formado: Tomar la masa ya fermentada, y con los dedos bajarla sobre la mezcla de sémola con harina (en partes iguales). Extenderla presionando desde el centro hacia los bordes, cuidando dejar los bordes con una masa más gruesa. Poner salsa de tomate sin llegar al borde. Agregar queso u otro ingrediente que se desee usar. Sugerencia de relleno: Margarita: Salsa de tomate-queso-albahaca. Pepperoni: Salsa de tomate-queso-pepperoni. Mediterránea: Salsa de tomate-queso-jamón crudo-rúcula. Horneo: Precalentar el horno a 280-300ºC de temperatura. Hornear directo a la piedra (de preferencia) o en la lata, por 3 a 5 minutos aprox. Sacar del horno. Agregar otro poco de aceite de oliva, orégano y sal de mar en la superficie. Servir. abril-m ayo 2018

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El Taita Peruano

El éxito del pan vecino Con una gran demanda para abastecer restaurantes y clientes que cada día llegan a la panadería El Taita Peruano, ubicada en la comuna de Ñuñoa, este local es manejado por alguien que no sólo sabe de negocios, también es un maestro en la cocina. Se trata de César Valerio, empresario gastronómico peruano que llegó a nuestro país hace casi veinte años, y que hoy es dueño de exitosos restaurantes en La Serena y Santiago Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Claudio Vera O.

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LA HISTORIA DE CÉSAR VALERIO ES CONOCIDA. Llegó a nuestro país para probar suerte sin nada de dinero para invertir. Comenzó vendiendo dulces, y gracias a su astucia, esfuerzo y talento en la 120 cocina, al poco tiempo se integró a uno de los restaurantes de Gastón Acurio. Claro que eso no fue suficiente, no descansó hasta abrir su propio local, Machu Picchu, en Avenida Francisco Bilbao, en Providencia. Ese sólo fue el primero, porque lejos de descansar, continuó haciendo crecer el

negocio hasta llegar a encabezar actualmente catorce restaurantes, doce en Santiago y dos en La Serena. Con tanto que administrar la logística es fundamental. Valerio entonces vio como una oportunidad hacerse cargo de una histórica panadería ubicada en la esquina de Avenida Salvador y Grecia, en Ñuñoa. “Sólo había visto el local por fuera y se veía bien. Una vez que lo conocí supe realmente la magnitud que tenía, y que podía convertirlo en el centro de abastecimiento de postres de mis

restaurantes”, cuenta el empresario. ¿Y qué mejor? El negocio comenzaría con una gran clientela, y de paso garantizaría la calidad de cada una de las preparaciones. Simplemente genial. PANADERÍA CRIOLLA Como los clientes llegaban en primera instancia por el pan, decidió innovar. Continuó con la sección de panadería, pero además de las tradicionales marraquetas y hallullas, incorporó la venta de panes peruanos, recetas criollas y otras piezas

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César Valerio, empresario gastronómico

tener pan fresco y calentito todo el día. El primer pan sale alrededor de las ocho de la mañana, y el segundo lo sacamos a las cuatro de la tarde. Lo mejor es que aquí mismo en el local trabajamos todo, tenemos el equipamiento necesario para realizar los procesos, como fermentación, hornos, etc. Eso ayuda mucho a la gestión. Debe ser así porque los volúmenes son bastante grandes. Ahora estamos trabajando para venta a público, alrededor de 100 sacos de harina quincenales. Cada saco corresponde a 25 kilos. Eso es aparte del Petipan, y panes que hacemos para cinco sandwicherías más que nos encargan pan especial”, explica José Monzón, jefe de panadería. Algunas de las variedades peruanas más solicitadas son el pan de maíz, cachito, italiano, coliza, ciabatta, francés, yema, baguette, y las trenzas o corona de rey. Por supuesto hay marraquetas, hallullas, pan amasado y dobladitas, ya que a los chilenos les gusta volver a lo tradicional. Una de las características de las variedades peruanas es que muchas

de ellas juegan con los sabores, son más atrevidas, logrando combinar lo dulce y salado de manera equilibrada, siendo un pan más suave y amigable, sobre todo para los más pequeños. Como si esto fuera poco, un área del negocio se encarga de algunos productos adicionales que están dentro de la carta. Uno que ha causado furor es la empanada, sabrosísima, de masa semidulce y un relleno suave y generoso. El tamaño que es amigable (casi la mitad de una empanada chilena), permite que el comensal pueda probar más de una variedad. “La masa de esta empanada es distinta a la chilena, la preparamos con harina, manteca, sal, y una pizca de azúcar. El relleno es de carne molida, cebolla, cilantro y condimentos peruanos. Luego salteamos, rellenamos la masa y la pintamos con huevo para darle brillo… ¡horneamos y listo!”, señala Monzón. La misma receta se utiliza para la empanada de pollo, pero sin duda la de carne es la estrella.

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derivadas de las típicas recetas italianas, muy consumidas en el vecino país. “Todo es a la peruana. Ofrecemos panes autóctonos, como el francés, de maíz, cachito, y otros que han gustado mucho. Siempre me preguntan cuál es la diferencia entre el pan peruano y el chileno. Yo simplemente respondo: ‘Lleve uno, pruébelo, y usted me dirá cuál es la diferencia’. Eso siempre resulta, porque a los clientes les gusta y siempre terminan volviendo por más”, dice Valerio. Desde el inicio de la panadería la producción ha estado a cargo de un maestro panadero, por supuesto peruano, que ha logrado organizar el trabajo con el objetivo de cumplir tan alta demanda, porque El Taita Peruano ofrece cada día alrededor de 30 variedades de pan, sin contar el Petipan, como llaman a aquel panecito que se elabora en grandes cantidades para entregar en todos los restaurantes del Grupo Valerio, puestos como cortesía en las mesas al principio del servicio. “Hacemos dos turnos, así logramos

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Copa de rey ($2.500): copa de chocolate con bizcocho de chocolate, mousse de frutilla, mermelada de frutilla y frutas para decorar

Tortas de mousse y gelatina ($5.000 la pequeña, $10.000 la grande)

Variedad de cupcake ($600)

Variedad de empanadas ($1.000 c/u)

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EL DULZOR PERUANO Como la idea inicial de César fue establecer una central de postres, en el local se elaboran preparaciones especiales para restaurantes, que está demás decir son maravillosas. Recetas tradicionales peruanas, como suspiro limeño y crema volteada, se ponen a la venta además para público general. También todo lo que tiene que ver con pastelería y alternativas dulces. Galletas, pasteles, tortas, bollería, kuchenes y mucho más, es lo que se encuentra en este lugar. “Tanto la panadería como la pastelería han tenido mucho éxito. A la gente le gusta llevarse los postres a la casa, los mismos de los restaurantes, y todo lo demás que tiene que ver con pastelería. Siempre me piden que ponga locales en otras comunas, porque hasta aquí llegan a comprar de distintos lugares, Las Condes, La Reina, Vitacura, de 122 todas partes”, dice el empresario. Para el maestro de pastelería, el secreto es que algunos de los productos no son típicos peruanos, también hay una base de pastelería francesa y alemana, aunque todas las recetas se hacen con algún toque nacional. “La conocida torta selva negra, que

es francesa, es distinta, la hacemos con un queque de chocolate típico nuestro. Es más contundente, pues lleva más ingredientes que un bizcochuelo. Todas las preparaciones tienen un toque propio, eso nos diferencia”, indica Ángel Nolasco, jefe de la sección pastelería, quien trabaja en El Taita desde que abrió sus puertas. También hay innovaciones y alternativas cien por ciento criollas, como el crocante de maracuyá, también hay de mango y de frambuesa, o los mousse de mango, de maracuyá, y el más cotizado, de pisco sour, elaborado con pisco peruano y limón de pica. Doce personas trabajan en la sección pastelería, y según el jefe, la mayor producción es para los restaurantes. No hay nada que se ponga en la vitrina que no se venda, en general todos los dulces son bien recibidos por los chilenos. “Entre los más exitosos está el postre tres leches, la torta de chocolate, los crocantes y las tartaletas de fruta, aunque siempre les gusta probar cosas nuevas”, dice Nolasco. La visión de César y el Grupo Valerio permite aprovechar cada oportunidad. De hecho El Taita Peruano es además un punto

para reunirse a almorzar, con platos típicos de grandes porciones, a precios accesibles. Destaca también su sandwichería al paso, para comer ahí mismo en la terraza o llevar. Está por ejemplo el sandwich de lechón adobado, con pulpa de lechón marinada en salsa taita, con camote, lechuga, salsa criolla y papas fritas, en pan francés; sandwich de butifarra, jamón de lechón marinado al estilo taita, con lechuga, camote, salsa criolla andina y papas fritas, en pan francés; sandwich de chicharrón de pescado, marinado en salsa taita, con papas doradas, lechuga, salsa criolla y papas fritas, en pan ciabatta; sandwich de lomo saltado, con cortes de filete de vacuno salteados al wok, cebolla, tomate, cilantro, ají amarillo y salsa de soya. Se sirve con papas fritas, en pan ciabatta. Todas estas son sólo algunas de las alternativas más exitosas. El Taita Peruano Av. Salvador 3074, Ñuñoa Teléfonos: (+56-2) 2904 5069 (+56-2) 2904 5070 Mail: reservas@panaderiaeltaita.cl

Chef&Hotel|receta Gutland

Carne a la cacerola con gnocchi de espinaca

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Ingredientes:

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Preparación:

Trozar la carne. En una olla sellar la carne con aceite de oliva, para que tome un color dorado y sabor. Apagar con vino y luego agregar el würzol. Saltear. Incorporar agua y los demás ingredientes deshidratados (las callampas, hidratarlas previamente y adicionar un poco de esa agua). Agregar sal a gusto. Poner a fuego muy bajo por 3 horas.

Para los gnocchis:

Mezclar harina, espinaca en polvo, jelucel, nuez moscada, ajo y sal. Con la papa molida (un puré homogéneo), hacer un volcán sobre un mesón enharinado. Agregar en el hueco la yema semi batida. Incorporar los ingredientes secos de a poco y mezclar con los dedos.

Amasar dependiendo de la humedad. Se puede necesitar más harina para lograr la textura. Cuando esté lista, lisa, blanda y sin pegarse en los dedos, dejar reposar 10 minutos. Separar la masa en porciones del tamaño de un puño. Hacer un cilindro de 2 cms. de ancho aprox. Cortar del grosor de un dedo aprox. y formar los gnocchis. Pueden ser lisos o rallados. Para eso un tenedor puede ayudar, se presiona sobre el gnocchi y se gira. Aparte en una olla, hervir suficiente agua con sal. Cuando esté lista agregar los gnocchis. Estos se irán al fondo, y cuando comiencen a flotar estarán listos. La carne tierna se puede deshilachar con un tenedor. La pasta se puede terminar con algún tipo de queso maduro.

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600 grs. de punta picana 10 cc. aceite de oliva 20 grs. de zanahoria strips Gutland 2 grs. de ajo escama Gutland 20 grs. de callampa deshidratada Gutland 10 grs. de pimentón cubo rojo Gutland 50 grs. de würzol tomate albahaca Gutland 40 cc. de vino tinto 80 cc. de agua Sal de mar a gusto Para los gnocchis: 500 grs. de papa cocida molida 1 unid. de yema 100 grs. de harina 5 a 10 grs. de espinaca en polvo Gutland 0,6 grs. jelucel 30 4 grs. sal de mar Una pizca de nuez moscada molida Gutland Una pizca de ajo en polvo Gutland 1 cucharadita de mantequilla

Chef &Hotel|banquetería

Eugenio Melo y Daniela San Carlos

Banquete Factory

Versatilidad y flexibilidad Los chefs Eugenio Melo y su esposa Daniela San Carlos, ambos formados en Inacap Santiago, levantaron esta empresa que trabaja intensamente con productoras y clientes directos, respondiendo a cualquier requerimiento y con altas dosis de creatividad Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Rony Belmar

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Tártaro con crema de naranja

EUGENIO MELO Y DANIELA SAN CARLOS llevan juntos más de cinco años, se conocieron mientras eran compañeros de gastronomía en Inacap, se enamoraron y se casaron. Hace ocho años ella inició una pequeña empresa de coffee breaks, el negocio comenzó a prender y al tiempo se sumó su marido como socio. “Aprendimos a convivir y a respetarnos en el ámbito laboral. Él es el cerebro y yo me encargo de la producción”, señala Daniela. La banquetería está enfocada al segmento corporativo, principalmente, y en menor grado a las familias, en eventos como aniversarios y matrimonios. “El 95% son empresas e instituciones que confían en nuestro trabajo, se han convertido en clientes fieles pues desde el principio están con nosotros. Esto lo hace más desafiante, pues siempre hay que sorprenderlos”, explica Eugenio.

Chef&Hotel|banquetería

Tiradito de atún con salsa de ají amarillo y mango

Samosas rellenas con vegetales al curry y salsa de tamarindo

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Tapado con roast beef y mostaza antigua

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Cous cous con atún sellado

“Nos caracterizamos por ser una empresa versátil y flexible. Trabajamos con productoras que realizan eventos muy creativos, y nosotros tenemos que seguir esa línea para desarrollar propuestas con temáticas originales. La industria de eventos en BTL ha crecido muchísimo y la exigencia es mayor. Ya no puedes realizar catas de vino solamente, hay que ir más allá. Si alguien necesita un evento nórdico, desarrollamos un menú en ese estilo”, afirman ambos. Otro factor es la ductilidad, pues se adaptan sin problema a un evento de extrema formalidad y elegancia, tal como otros más sencillos con fingerfood, “vamos desde lo más formal, hasta lo más relajado o vanguardista”. TRABAJO EN EQUIPO A fines de 2017 la empresa desarrolló eventos hasta 1.500 personas, y 2.500 en dos días. También organizan cenas privadas para diez invitados como máximo. Hoy cuentan con un equipo compuesto por trece personas, y un grupo par time que convocan para los eventos más numerosos. “El hecho de haber sido jefe de carrera en Inacap Apoquindo, me sirve mucho para el trabajo en equipo y el trato con ellos. La jefatura implica seguir formando gente todo el tiempo”, dice Eugenio.

Chef &Hotel|banquetería

Congrio sellado con puré de palta, quínoa de dos colores

Crema de tomate con palta, crema de queso de cabra, champiñones asados y tomate

Banquete Factory se mueve entre Antofagasta y Temuco, y otros lugares de Chile que lo requieran. Sus operaciones no se centran en una casa de eventos determinada: “Contamos con una bodega donde guardamos los implementos, como vajilla, mantelería y cristalería, y una cocina central con todas las normativas, ubicada en una casa nueva en Quinta Normal, donde se realiza la producción gastronómica. Ahí también está la oficina de la empresa, y pronto habrá una sala de degustación para clientes”, explica Eugenio, quien agrega que como la base de la empresa es la ductilidad y creatividad, eso permite que se adapten a todo tipo de lugares, conocidos y nuevos. “Visitamos los espacios y preparamos toda la logística con semanas de antelación. Somos muy profesionales en este sentido”. A nivel tecnológico, la banquetería dispone de equipos y maquinarias acorde a las recetas que se preparan en cada evento. “Contamos con abatidores, selladora al vacío, hornos de cocción combinada y vehículos con cámaras de frío, con lo cual se minimizan los riesgos sanitarios al trasladar los productos a cualquier lugar”. Daniela indica además que “nuestra cocina es polifuncional. Eso obliga a que todos seamos líderes en las distintas áreas, capaces de asumir responsabilidades en cada situación y ocuparse de cada detalle. Todos los días son distintos, cada evento tiene condiciones diferentes, hay que adaptarse a ello y sortearlo para que resulte un éxito”.

Palta reina con terrina de pollo, caviar de naranja y mix de hojas verdes

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Dúo de dos carnes, asado de tira sobre pastelera, salsa de vino con tomate asado y malaya rellena con salteado de habas y salsa

Chef&Hotel|banquetería

Finalmente, Eugenio y Daniela señalan que “tratamos de solucionar todo a nuestros clientes, incluso lo más increíble. Trabajamos con productoras y clientes directos, les proveemos carpas, papelería, decoración, etc., o sea, lo que requieran resolver. Nos movemos en ambas áreas, entendiendo que es distinta la relación, por tanto conocemos la forma de trabajar en los diferentes casos”.

Trago a base de betarraga, manzana y frambuesa

Banquete Factory Celular: +56 9 9730 0009 contacto@banquetefactory.cl www.facebook.com/banquetefactorychile

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Vermouth y tónica

Chef &Hotel|columna gastronómica

Javier Pascual, con pena paría me has deja’o… Álvar o L o i s M a rtí n D irec to r, co n su l to r ga stro n ó mi co . Miem b ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

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l pasado 20 de marzo, tras asistir al lanzamiento de los Premios Fuego, recibí en mi celular un lacónico mensaje: “Se acaba de ir mi tata”. Se refería al chef español Javier Pascual. La triste noticia provenía de su nieto mayor, Joel Morera Pascual, quien hace años maneja el mayor logro de su abuelo, la gloriosa Cocina de Javier: tu orgullo, tu proyecto después de la jubilación, lo que te dio las mayores alegrías y satisfacciones, donde conociste más gente que en toda tu vida y los que te querían te visitaban ahí, para ser atendidos por ti mismo, con tu cocina, con tus recetas a tu estilo, tus recuerdos cargados de no saber si eran verdad o ficción, pero que al fin hacían más entretenida la experiencia de escucharte y comer en tu restaurante. Ya no estás con nosotros en cuerpo, sí en alma y miles de recuerdos. Imposible, quien te conoció, olvide tu ofrecimiento de “un corto, pero gordo” (tu pisco sour pequeño, pero ancho de tamaño), o “bebamos y bebamos hasta que no nos conozcamos”. Echaremos de menos tu forma de ver la vida, tu entereza y resiliencia. Quienes te conocimos, nos dejaste claro que en tu juventud la vida te enseñó a valorarla. Estar sin tu padre por un largo período de tiempo, vivir en un orfanato, pasar hambre, vivir la guerra, ser inmigrante, te marcó a fuego para ser quien fuiste. Contigo no se pasaban penas, no había medias tintas, caretas, eras la franqueza personificada, siempre de pensamiento hablado, loco para los que poco te conocían, pero para quienes estuvieron contigo siempre, fuiste “un loco lindo”. No conozco a nadie que haya hablado mal de ti. Todos te guardaron, y ahora más, un cariño inconmensurable. Estoy convencido que muchos dirán que fuiste honesto, correcto, leal. Vasco castizo, pero un chileno agradecido con tu segunda patria. Hombre cariñoso, lleno de sabiduría que la vida te fue dando. Fuiste galán con las mujeres, pero brusco, casi bruto, con los hombres. Echaremos de menos tus abrazos. Con tus manos temblorosas por el paso de los años, agarrabas fuerte los brazos de quien te saludaba, y zamarreabas para retribuir con tu contagiosa risa. Vibraste con el fútbol y cocinaste para gente importante 130 de ese medio. Llegaste sin quererlo, creyendo que era broma, a una pacata televisión que se convirtió en caldo de cultivo para tus salidas de madre. Mientras más hablabas lo políticamente incorrecto, más vibrabas. Así, generando tantos improperios al aire inventaste la palabra cachamandí, que nunca se supo a ciencia cierta su significado, pero muchos sabíamos que en televisión era sinónimo aceptado de cuanto garabato se te venía a la cabeza, mientras cocinabas a las señoras que veían extasiadas tu forma de halagarlas en el programa.

Quizás la historia hay que contarla para validar tus logros. Fuiste refugiado español, pasaste penurias en España y Francia lejos de tu círculo familiar por una cruenta guerra civil española. Luego que tu padre fue liberado, viajaron a Chile para reencontrarse con la libertad y el nuevo mundo. Siendo un joven de 17 años te encontraste en un país pobre, con la seguridad que podías vivir en paz tú y tus padres, y como todo extranjero que llega a Chile trabajar arduamente, entrar al negocio de la hotelería, para luego dedicarte a vender zapatos por largos 40 años. En el trayecto formaste familia, conociste a Pilar, tu mujer, hija de andaluces que apenas la viste sabías que te casarías con ella. Tuviste tres hijos. De uno de ellos dijiste: “ése es rico”, por el hecho de ser médico; y tu hija radicada en Argentina, que cada vez que hablabas de ella te bajaba la nostalgia; y tu Isabelita, la que te siguió en tu locura gastronómica. En tiempos complejos de nuestro país, tuviste que emigrar de tu segunda patria y radicarte en Argentina. A tu vuelta la jubilación estaba en camino, y con ella formaste junto a un socio tu proyecto gastronómico, el restaurante J. Pascual, en el que creaste tu fama y sello de cocinero español con recetas hábilmente preparadas a tu forma. Así, ningún paisano podía reclamar que no es la receta exacta a la que comía en España. Desavenencias societarias te separaron para formar La Cocina de Javier, restaurante hecho a punta de sacrificio que crecía según los comensales que lo visitaban, y se expandía en el recordado punto gastronómico de Alonso de Córdova con Américo Vespucio, junto a otros restaurantes que hoy son parte del recuerdo. Por ahí pasaron miles de personas, políticos, personajes conocidos, empresarios, entre otros. A cada comensal le hacías vivir una experiencia única, tan utilizada hoy. Les ofrecías pan, los halagabas, les cantabas. Un paso de baile, una buena broma o una simple pero cariñosa sonrisa era un recuerdo tuyo, que se mantiene en cada uno de ellos hasta hoy. Dejaste una familia integrada, pura, unida a tu recuerdo. Un equipo de trabajo leal y formado, que a más de uno de las nuevas generaciones dirá: “No, así no lo hacía don Javier”, producto del día a día que viviste con ellos, forjando tus raíces en una patria que te vio crecer, y formarte como el gran padre, abuelo, bisabuelo y amigo que fuiste. Desde esta tribuna confieso que con pena paría me tienes. Difícil será llevar mi vida sin ti. Agradezco que me hayas sentado en tu mesa familiar, y que sin darnos cuenta nos hayamos querido como padre e hijo, que yo respetaba por la calidad humana de hombre que fuiste. Partiste, pero ya nos veremos de nuevo para reírnos como siempre...

Chef &Hotel|columna de la cerveza

Tegestología y la dignidad del posavasos Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Tegestología, la entretención de coleccionar posavasos de cerveza

Recientemente en un bar de cervezas artesanales en Valparaíso, noté que un grupo de extranjeros, cada vez que se paraban a fumar afuera, dejaban los posavasos cuidadosamente montados sobre sus copas. Luego de un par de idas y venidas, todas seguidas del mismo ritual. La curiosidad me animó a preguntarles con qué objeto realizaban ese ceremonioso gesto, y la razón expresada con unánime obviedad, como algo que yo debiese haber sabido desde siempre, fue que era para minimizar la oxidación de la cerveza. El posavasos, según ellos, venía a reemplazar la tapa que poseen muchos vasos de cerveza, tradición especialmente respetada hasta el día de hoy en el sur de Alemania. Al principio de su curiosa historia, los posavasos fueron de simple papel. En 1867, Herman Hensell fabricó el primer posavasos de este tipo en Alemania. Él además inventó, entre otras cosas, los platos de papel y otros elementos del mismo material para transportar y conservar alimentos. La fábrica que fundó, Papptellerfabrik Luckenwalde, situada en la localidad del mismo nombre, continúa funcionando en la actualidad. Casi en paralelo, en Francia se inventaba la versión en porcelana, que luego tomó formas más resistentes, por ejemplo de estaño, seguramente para resistir mejor el intenso trajín del día a día. En 1880, también en Alemania, del papel se pasó al cartón. El fabricante en este caso se llamaba Friedrich Horn. Con su popularización, las cervecerías de la época no tardaron en ver este elemento como un excelente vehículo de promoción, por lo que se llenaron de atractivos diseños, naciendo de esta manera la tegestología. Al igual que muchos, seguramente usted jamás había escuchado esta palabra, sin embargo existe, forma parte de nuestros

diccionarios, y se verbaliza con orgullo por quienes practican el sagrado arte del coleccionismo de posavasos. La palabra proviene del griego tegestos, que significa “cubierta” o “alfombra”. Es común ver a orgullosos coleccionistas o tegestologistas visitar bares, quienes junto con gozar de las cervezas que consumen, duplican su placer cuando se pueden quedar con el posavasos. De acuerdo a varios coleccionistas que conozco, muchos de ellos pertenecientes a la prestigiosa ACCCA (Asociación Chilena de Coleccionistas de Cervezas y Afines), aseguran que los posavasos son el elemento más preciado y cultivado por sus socios, y dado que normalmente se pueden pedir sin tener que pagar, son casi siempre el primer objeto que coleccionan, para luego derivar en latas, botellas, tapas, y lo que se les pueda ocurrir. Actualmente, a nivel mundial, Leo Pisker, de Austria, es la persona que posee la colección más grande de posavasos, con más de 150.000 unidades, de más de 160 países. Como seguramente hemos sido testigos, el posavasos ha servido para nivelar más de alguna mesa coja (patrimonio que los chilenos solemos liderar), así como para anotar alguna idea brillante, y hasta para inventar una larga lista de juegos que hoy amenizan las reuniones de cerveceros, juegos que han llegado a institucionalizarse. Por ejemplo quién tira más lejos un posavasos, cuyo récord es de 38 metros; quién hace la torre más alta, siendo el máximo a la fecha la cantidad de 40.000 posavasos, y el famoso mat flipping (dar vuelta un posavasos en el aire y agarrarlo sin que se caiga), cuyo récord son 112 flips sin fallar, alcanzado el 9 de mayo de 2001 (como consigna muy detalladamente el libro de Guinness).

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os posavasos son el compañero inseparable de un buen vaso de cerveza en muchos bares del mundo, coleccionistas los buscan y exhiben como trofeos olímpicos, y en internet hay sitios dedicados a su intercambio. Sin embargo, al estar humildemente escondidos debajo de cada pinta no les prestamos mucha atención, pero su historia no deja de ser relevante para los que somos amantes de la cerveza. Hoy los fabricantes de cerveza, especialmente los artesanales han redescubierto este noble accesorio, y dirigido sus esfuerzos a proveer los bares de coloridos y bien diseñados posavasos, tan ausentes de la escena nacional. Hace algunos años no era común verlos. Sólo las grandes marcas de cerveza parecían tener el privilegio de acompañar el servicio de sus brebajes con este distinguido complemento, lo que los hacía escasos, y en muchos bares, quizás por ser menos “estratégicos” como diría un especialista en marketing, simplemente brillaban por su ausencia. El pobre vaso de cerveza se servía sin la dignidad que le correspondía, figuraba solitario y el ritual de servicio quedaba inconcluso. Era como vestirse bien y olvidar los zapatos. Afortunadamente hoy son pieza común en el repertorio de cualquier bar cervecero. No se sabe bien cómo partió la historia, y qué fue lo que motivó su invención. Algunos dicen que fue un bartender cansado de pasar el paño sobre la barra, cada vez que alguien dejaba su vaso de cerveza botando agua producto de la condensación. Otros insisten que el posavasos se creó para cuidarla del polvo, y evitar que las moscas y otros insectos fanáticos de la cerveza se posaran en el preciado brebaje.

Chef &Hotel|nuevo restaurante en región

Pizza verche, pizza de la casa en honor a sus dueñas: jamón serrano, tomate asado, queso mozzarella, queso parmesano y rúcula fresca ($7.900). Todos los jueves las pizzas son 2x1 a $7.990, desde las 19:00 horas

Mi Piace Rengo

Al puro estilo italiano El éxito de este naciente restaurant ha sido rotundo desde el día de su apertura, cautivando paladares con recetas tan típicas como variadas, y no sólo en la provincia de Cachapoal, también en la región de O’Higgins donde es un imperdible Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

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SABIDO ES QUE LA GASTRONOMÍA DEL PAÍS DE LA “BOTA” ”, es conocida en el mundo por su abundante riqueza en aromas y sabores. Aún más, es variada, y goza de una marcada identidad aportada por cada región que compone el territorio itálico. Mucho de esta cocina, rica en recetas 132 tradicionales italianas, es posible encontrar en Mi Piace Rengo, el nuevo restaurant que hace seis meses tiene encantados a los cada vez más renguinos que deciden visitarlo. Y no sólo a ellos, sus mesas también se llenan de comensales provenientes de otras

ciudades aledañas, que gracias a un certero boca a boca llegan a probar algunos de los generosos platos ofrecidos en su diversa carta. Ambientado con los colores de la bandera italiana, con ilustraciones temáticas que hacen aún más placentero y atractivo el espacio, está equipado para recibir hasta 70 personas. Cuenta con dos salones, uno principal, además de una luminosa terraza con capacidad para 16 personas. Mi Piace Rengo, Trattoria Criolla, ubicado en plena Avenida Bisquertt, a un costado del nuevo edificio consistorial de la comuna, nace de la sociedad entre las hermanas

Giovanna y Chiara Vercellino. “Cuando llegamos a la ciudad e hicimos un recorrido, nos dimos cuenta que hacía falta un restaurant enfocado a la familia, a la clase media o al trabajador, un lugar donde se pudiera hacer negocios, pero que también fuese un sitio entretenido. Hicimos un estudio de mercado donde vimos la cantidad de población y el público objetivo. Concluimos que había espacio para un restaurant preocupado por ofrecer alimentos de calidad y un buen servicio”, explica Eduardo Delaunoy, asesor del restaurant y esposo de Chiara.

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Mi Piace también ofrece helados italianos Filippo

Giovanna Vercellino, Eduardo Delaunoy y Chiara Vercellino

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Osobuco con polenta: osobuco entero de cocción lenta al vino tinto, cebolla morada, pimentón rojo, zanahoria, puerro y especias, polenta cremosa ($7.100)

Doce años Delaunoy vendió equipamiento gastronómico. En los últimos siete se dedicó al diseño de cocina, bajo la marca Fagor, en hoteles, pubs y restaurants, no sólo en Chile sino también en algunos países de Sudamérica, como Bolivia, Paraguay, Argentina y Uruguay. Gracias a su vasta experiencia realizó los cálculos de equipamiento e ingeniería en Mi Piace Rengo: “Teníamos la inquietud de invertir, hacer algo en base al conocimiento que traía, e hicimos un estudio para montar el restaurant. Este espacio partió de cero, levantamos los muros y construimos todo”. Así, la maquinaria de última generación en cocina, importada e instalada por Teknomeal, permite atender con completa capacidad, en un tiempo de servicio de no más de veinte minutos.

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Fetuccini con plateada en salsa atomatada: fetuccini con salsa de tomates, plateada cocida en su propia salsa, vino tinto, cebollas y especias ($7.550)

DEMOCRÁTICO Y FAMILIAR Desde abuelos con sus nietos, papás con hijos pequeños, familias completas, parejas que buscan celebrar una fecha especial, en Mi Piace Rengo dicen que es un lugar transversal, donde los visitantes llegan con la idea de disfrutar pastas, ñoquis, lasañas, raviolis, risottos, antipastos, brusquettas, pizzas, y por cierto el resto de la carta que incluye ensaladas, sandwichs y especialidades de la casa. “En Rengo hay mucha gente con raíces italianas. Nosotras, que somos la tercera generación Vercellino Reginato vimos una necesidad, no sólo para las familias italianas, sino también para el público en general. Además nuestros sabores son de gusto tanto para grandes como para niños”, indica Giovanna. “La recepción ha sido espectacular. La gente que viene por primera vez lo hace con temor porque piensa que es caro, pero al entrar se dan cuenta que es un lugar súper democrático, donde

pueden venir a comer con su familia o amigos. Después no dejan de venir, desde que inauguramos tenemos personas que se repiten todo el tiempo, otras que vienen recomendadas de San Fernando, Requínoa, Malloa, Rancagua, hasta de Santiago”, dice Chiara. La cocina es liderada por el venezolano Tairon Santiago, chef ejecutivo del restaurant, con experiencia en alta hotelería en Venezuela y Panamá. Los sabores de sus platos han tenido tal éxito, que Mi Piace Rengo es reservado especialmente para eventos, como cumpleaños, almuerzos, y cenas para empresas o privados. Además, desde abril, han comenzado a llegar a las casas de los clientes con su nueva línea delivery. “Buscamos la forma para que nuestros platos lleguen en buenas condiciones, hicimos algunas pruebas y la gente nos ha venido a contar que estaba todo muy rico. Incluso se han llevado lasañas a Santiago”, asegura Delaunoy.

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Ensalada de ñoquis fritos: hojas verdes, prosciutto, ñoquis fritos, queso parmesano y aderezo césar ($5.100)

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Entraña ñoqui: entraña en plancha sobre ñoquis en passata di pomodoro ($10.200). En Mi Piace Rengo, el 29 de cada mes hay promociones especiales para celebrar el Día del Ñoqui

Spaguetti pesto: albahaca fresca, aceite de oliva, nueces y ajo ($5.200)

Tiramisú de la casa: galletas de champagne, queso crema de la casa, leche condensada, ron y decoración de frambuesas ($4.000)

abastecen sólo con productos de la zona, “en la línea de panadería trabajamos con la panificadora Santa Cruz porque es de la región, y cuentan con una línea de elaboraciones espectacular”, asegura Delaunoy. En Mi Piace Rengo están cada vez más esperanzados en mejorar la entrega de un servicio de excelencia, donde la rapidez y calidez en la atención sea una de las principales características. “Nos preocupamos que el plato llegue caliente a la mesa de los clientes, pero además de eso, aquí van a encontrar un lugar acogedor donde pueden venir en familia a comer, y sobre todo, a pasarlo bien”, concluye Eduardo Delaunoy. Mi Piace Rengo Avda. Bisquertt 284, local 4 Rengo, Región de O’Higgins Teléfono: (+56-9) 8931 8897 Informaciones y reservas: contactomipiace@gmail.com Horario: Martes a sábado, de 13:00 a 23:30 hrs. Domingo, de 13:00 a 17:00 hrs.

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Otra de las novedades es la oferta de una línea de cafetería especialmente diseñada para empezar el día, donde los clientes pueden disfrutar de una carta especial. “Tenemos granola, omelettes, huevos revueltos y otras preparaciones. También trabajamos con la marca Illy, un café de gran prestigio y calidad. En Rengo no hay un lugar donde poder desayunar, por eso buscamos que los agricultores vengan acá en vez de ir a la carretera. Queremos invitarlos a tomar desayuno con nosotros”, explica Delaunoy. A pedido de los propios clientes cuentan también con servicio de colación, manteniendo siempre la esencia italiana. “Desprendimos parte de nuestra carta para entregar una oferta más económica mediante un menú almuerzo, porque nuestro público quería comer algo rápido y estar bien atendido”, dice el asesor. Todas las marcas de insumos para la elaboración de pastas y embutidos, son elegidas más por la calidad que por el precio. Destacable es que siempre se

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En Ñam 2018:

Chef Jefferson Rueda

logra el éxito con la carne de cerdo por bandera

El brasileño Jefferson Rueda, en la crisis de su país en 2015, cambió su refinado restaurante Attimo por la popular y democrática Casa do Porco, con comida a la calle. Lo consideran el octavo mejor restaurante de Brasil. Según Ferran Adrià, Rueda le cocinó el mejor cerdo asado que ha comido en su vida Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Nicholas Charlesworth e instagram.com/acasadoporcobar

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sobre una tostada, sirve y ofrece a los asistentes a su charla. Enseguida duplica su oferta con un temaki, la versión japonesa. El mismo cerdo crudo, finamente picado, con jengibre fresco, ciboulette, pepino, cebolla morada y pickle de nabo. En un cucurucho, envuelto en alga nori. “Típico del barrio Libertade, el sector japonés de Sao Paulo, donde se bebe sake”, explica. Nos atrevemos: el bocado es muy sabroso, pero, ¿será mortal? El alegre Jefferson Rueda nació 300 kilómetros al norte de São Paulo, en São José do Rio Pardo. En su familia hubo migrantes italianos (calabreses) que fueron a Brasil a trabajar el café. En casa cocinaban todos, y él empezó a los trece años. Pero

quería más y se fue a una carnicería a ayudar. De allí a estudiar a São Paulo. Siguió por la ruta europea, haciendo méritos en El Celler de Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria y otros en Italia. Volvió a Brasil y abrió el Attimo (Momento), de inspiración europea y tradición brasileña, que ganó una estrella Michelin. Cuando se produjo la gran crisis de Brasil en 2015, sopesó su futuro y decidió que “hay que ser muy bueno en un solo tema”. Dejó su restaurante de moda de altos precios y eligió dedicarse al cerdo, sabroso y barato, aunque en ese entonces con muy mala prensa en Brasil. Con su esposa, Jamaina Rueda, trabajaban el Bar de Doña Onza.

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APENAS SUBE AL ESCENARIO DE ÑAM PRO 2018, en la sede Chesterton de Inacap, el cocinero relator brasileño Jefferson Rueda sacude a su público vespertino de estudiantes y profesionales. Ríe y gesticula, mientras desafía a los asistentes que no teman una muerte súbita, a probar un crudo de cerdo que les preparará. Atrae la atención de la audiencia pero, temerosos, los voluntarios escasean. Explica que para su experiencia usará un trozo que trajo de Brasil, de su propio restaurante, que tuvo pindurado (colgado) por ocho días al aire fresco, sin grasa, con sal y pimienta, oreándose a 4 grados Celsius. Pica la carne, agrega una yema, cebolla morada, ciboulette, aceite. Revuelve, pone

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Tamaki de cerdo

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Decidido, abandonó sus decenas de premios y se lanzó a redimir al vilipendiado cerdo: del barrio elegante del Attimo se trasladó al popular centro de São Paulo con su A Casa do Porco, donde los cocina enteros, en homenaje a ese animal que se puede comer “do focino ao rabo”, del hocico a la cola, y del cual sólo se desecha el gruñido. Sólo tiene alabanzas para el producto, “que viene por capas, de carne, grasa o piel, y no todo misturado (revuelto) como el vacuno” (la piel crujiente es su favorita); “que es un delito que se coman sólo ciertos cortes (lomo, costillar, pulpa) y se desprecie el resto”. Él cocina absolutamente todo: orejas, charchas, ojos, tripas, patas, creando deliciosos bocados a precios más bajos. Cuando todos sus amigos le pronosticaban que iba a fracasar por dedicarse a tan vil producto, lo puso de moda. “Cuando abrí la A Casa do Porco mis amigos me querían internar. Ahora en Brasil se abren casas especializadas en carne de cerdo en Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Hay un restaurante llamado Porcaria, otro bautizado como Porcada. El consumo de cerdo está desmitificando las creencias sobre el animal, y la gente logra acceso a una carne que es relativamente barata. Vamos a comer cerdo todos los días, y no 138 sólo las costillas. Aso mi cerdo en algo parecido a la caja china, pero uso el fuego abajo. Me inspiré en una receta de mi pueblo natal, que nació en la guerra con Paraguay, el porco a la paraguaia. El

Narices de cerdo

homenaje a la receta de mi pueblo se llama sen Zé, por San José. Y lo importante: ayudamos al productor a ofrecer una carne confiable y sin peligros”. Según la calificación que hace un agua embotellada, la Casa do Porco sería el octavo restaurante entre los 50 mejores de América Latina. Y el propio Ferran Adrià le dedicó un elogio que vale por una medalla, afirmando que “preparó el mejor puerco asado de mi vida”. Jefferson Rueda preguntó si el consumo de algunos cortes de cerdo está prohibido en Chile – cabeza, patas, tripas, papadas, colas –, porque no los ha visto en los supermercados chilenos. Le explican que el ritmo de vida actual los excluyó del menú del ciudadano medio. Con tristeza reconoce que ese fenómeno se aplica a muchos otros aspectos de la vida actual en todo el mundo. De los alimentos cárneos, el cerdo resulta absolutamente singular, apreciado por fanáticos incondicionales, rechazado categóricamente por grupos étnicos completos. En muchos países, como Chile, su elaboración invernal era trabajo de toda la comunidad, y los días de matanza el vecindario completo ayudaba a preparar hasta el último trozo, sin desperdiciar ningún corte. Con la migración del campo a las ciudades se perdió la costumbre que, sin embargo, se evoca todavía en el mes de agosto en la fiesta Chancho Muerto en Talca, que revive la alegría y el ambiente amigable de esa costumbre ancestral. A Casa do Porco restaurante

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remate, su precio de venta a la calle resulta más bajo que cualquier producto similar. ¿Por qué hay tanta preocupación frente al cerdo crudo? En pasadas épocas de hábitos insalubres, el cerdo, omnívoro, consumía inmundicias, se contagiaba de graves enfermedades y transportaba parásitos, eventualmente letales para el hombre, como la triquinosis. O la tenia sollium, parásito que provoca teniasis (conocida antiguamente como lombriz solitaria). O peor aún, la cistercicosis (huevos de tenia que se enquistan en diversos órganos humanos con resultados fatales). Brasil es el cuarto productor de carne de cerdo del mundo, después de Rusia, Estados Unidos y la Unión Europea, por lo que ha debido extremar sus cuidados sanitarios preventivos. Por su parte, Jefferson Rueda se abastece exclusivamente de productores de cerdos que cumplen, además de las rigurosas medidas sanitarias vigentes, fórmulas alimenticias exclusivas que él solicita. Casa do Porco ha desarrollado su

propio sello de garantía sanitaria. Esa carne fue la que utilizó en su presentación en Ñam Pro, en Santiago. “Actualmente – señala Rueda –, el peligro de la cistercicosis, que transmitía la enfermedad por contagio del cerdo con heces humanas en el pasto, está afectando por la misma ruta y con mayor riesgo al ganado vacuno”. En Brasil se consume un promedio de 14,4 kilos de carne de cerdo al año. En Chile el consumo llega a 26,6 kilos anualmente. En cuanto a Jefferson Rueda, para equilibrar la carne de cerdo en su restaurante, ha fortalecido sus postres con la pastelera Saiko Izawa. En sus cenas, el menú es más complejo que las carnes asadas del almuerzo. Otras de sus sorprendentes propuestas, que bien vale un viaje para conocerlas, apunta al empleo de frutas propias de esa región de Brasil, como la guanábana, el cupuacu, la jabuticaba, la gruzixama y la jaca, típicas de los mercados callejeros de São Paulo. Y que, por cierto, fascinan a los visitantes.

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Declarado impuro su consumo por algunas religiones, diferenció a cristianos de judíos tras la expulsión de éstos de la España de los Reyes Católicos, en 1492. Y mientras los hebreos consideran que la animalidad se concentra en la sangre, que da lugar a la prieta o morcilla, los españoles la inmortalizaron en el jocoso poema “Una cena”, de Baltazar de Alcázar: “…la morcilla, ¡Oh gran señora, digna de veneración!…”. Y no olvidemos la devoción que sienten los asturianos (españoles del lluvioso norte) por la sidra y la carne del cerdo, que llaman gochu, y consumen en un famoso plato de porotos llamado fabada. Rueda creó además el Hot Pork, negocio de embutidos que está en busca de la salchicha perfecta. Porco Quente, con cocina a la vista. Aludiendo a un dicho brasileño de que las peores cosas se esconden dentro de una salchicha, él alardea de prepararlas con las mejores carnes, sin aditivos, ni colorantes, ni conservantes. Por ello su resultado de sabor es sorprendente, y como

Chef &Hotel|cocina profesional

Cuchillos, cuchillos y más cuchillos Heinz W u th Ch ef Eje cu ti vo d e El V o l cá n Asesor y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f eso r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a Emb aj a d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i

Es la extensión de la mano del cocinero, la herramienta por excelencia que no puede faltar en ninguna cocina. Hoy en día, las tendencias y ofertas cambian en base a las necesidades y gustos de la gente

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últiples marcas, tamaños y diseños para todos, cientos de miles de modelos. Al final del día, terminamos usando esta herramienta para lo que fue creada, para cortar, pues de eso se trata. El cuchillo ha sabido sobrevivir con el pasar de los años, siempre viéndolo como una herramienta para la preparación de alimentos. Recordando tiempos neolíticos, donde piedras afiladas cortaban la carne, hasta los primeros registros donde los metales se impusieron en el rol de cortar. De cualquier manera, es una herramienta esencial e irremplazable. ¿Cómo clasificarlos? Podemos hablar de materiales, formas y usos. En primera instancia, si hablamos de materiales contemporáneos, encontramos cuchillos de acero, titanio, cerámica y plástico (hay incluso de 100% madera, hasta de papel). Pero para comprender bien, lo dividiremos en su formato de fabricación, tomando como referencia el acero inoxidable, que es el material más utilizado. - Por empaste o corte láser: Una huincha de 140 acero o placa es presionada por un molde donde van cayendo la forma de los cuchillos. Una cortadora láser traza la forma. Después el resultado pasa por las diversas etapas de templado, pulido y afilado. - Forjado artesanal o industrial: Es la manera clásica que aún perdura. El metal o una mezcla de metales es calentado, golpeado con

martillo para dar la forma final. Normalmente tiene más peso que los de empaste. En el caso del industrial, una máquina prensa y martilla el acero para darle los relieves y formas. Después es cortado con otra máquina. El resultado pasa por diversas etapas: templado, pulido y afilado. Países que tienen esta tradición hay muchos, como también pueblos de los mismos. En Alemania destaca la ciudad de Solingen (Wüsthof y Zwilling); en España Toledo y Albacete (Arcos); y en Japón Seki y Yoshikin (Miyabi y Global). No olvidemos los eficientes ejemplos de Suecia, Suiza y Portugal. A modo de resumen, en el lado occidental se prefieren y fabrican los cuchillos con filo en forma de “V”, más robustos, para trabajo intenso en cocina. Por el lado oriental se prefiere cuchillos con filo de una sola cara, tipo chisel (o cincel), de acero más delgado y extremadamente afilados, para trabajos más delicados. Cabe destacar que la actual oferta de herramientas ha sabido hacer un híbrido interesante, mezclando la ingeniería y tradición alemana, con el filo y versatilidad de los japoneses. Por eso ahora encontramos buenas herramientas en cuanto a diseño, durabilidad, y un excelente afilado. Todos queremos buenos cuchillos, en los hogares han irrumpido muchas marcas. Hoy se está optando por tener cuchillos para cada tarea en específico, presentados en un buen block o en

imán adornando la cocina. El modelo de herramienta que ha marcado tendencia es el Santoku (“tres virtudes”, en japonés). Su hoja recta lo hace ideal para los cortes “arriba y abajo” o “caída libre”. Además sirve para todo tipo de alimento. Todos también buscan el diseño de la hoja “alveolada”, cuya función es disminuir el pegado de los alimentos al cuchillo (depende mucho del tipo). Los profesionales optamos por herramientas que duren y resistan nuestra carga de trabajo. Generalmente elegimos los forjados, de mejor balance y equilibrio, para disminuir la fatiga de la mano. Pero, ¿cuál es el mejor cuchillo? Aquí podemos entrar en una agradable discusión, como si de equipos de fútbol se tratase. Lo importante es comprender que el mejor cuchillo es aquél que uno lo sienta más cómodo, ya que todos tenemos manos diferentes, gustos y objetivos con la herramienta. Por ende es importante tomar el cuchillo, sentir el peso y el balance, sentir la comodidad y ergonomía del mango. Calidad del material y diseño también son requeridos hoy en día. Dejarse tentar por esta herramienta es un capricho aceptable, ya que si lo cuidamos bien, nos durará toda la vida. En próximos artículos veremos más temas relacionados.

Chef&Hotel|hierbas y especias

Necesitamos un condimentador Xi me n a S e p ú l ve d a I n ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D u e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Condimentar es un arte que necesita conocimiento y técnica, no es suficiente la intuición

gastronómica que elaboran condimentos han proliferado. Es un emprendimiento que parece fácil, no requiere de inversión importante ni permisología complicada. Las ferias gastronómicas dan fe de esta presencia en aumento. El condimentador cumpliría los siguientes requisitos: - Atender un objetivo de condimentación. - Conocer los efectos básicos. - Manejar integralmente cómo actúan los condimentos dentro del plato. Los objetivos más importantes del uso del condimento son: - Levantar: El condimento realza el alimento en armonía de aromas y sabores, lo complementa sin anularlo. Entrega ácidos, amargos, dulces y salados para equilibrar el conjunto. Utiliza aromas suaves o potentes en cantidades escasas. Nunca será protagonista. - Contrastar: El condimento superpone, enmascara aromas o sabores del alimento que no son agradables. Ejemplo típico son las piezas de caza. Es complejo encontrar la combinación y justa medida del uso de especias, que sin anular al alimento escondan los sabores indeseados. El condimentador encontrará ese equilibrio en cada preparación. Según el libro “Ciencia y tecnología de las especias”, de los autores Hirasa y Takemasa, los efectos básicos, conocer y clasificar el aporte de aromas y sabores de cada especia que se utiliza, se resumen en cuatro categorías:

- Aromatización, que proporciona aromas y sabores. Están incluidos los herbáceos, especiados dulces, mentolados, amargos y ácidos suaves. - Sensación picante, entregada por ajíes, pimientas, mostazas, etc. - Color dado por especias, como azafrán, pimentones, cúrcuma. - Enmascaramiento, que utiliza aromas y sabores robustos, especiados, pungentes, anisados, acres, ásperos, astringentes y mentolados intensos. ¿Cómo actúan los condimentos? El mismo libro señala que desde la perspectiva de la ciencia de los alimentos, es necesario conocer para cada especia: - Los componentes químicos que la constituyen, en particular los compuestos de los aceites esenciales, las diferencias aromáticas entre hierbas frescas o secas, o entre variedades botánicas de una misma especia, las sinergias o supresiones entre las especias de una mezcla, y los efectos del envejecimiento de las especias. - Cambios que ocurren en la preparación culinaria. Aquí se debe atender la afectación del calor en los aceites esenciales de las especias según el tipo de cocción, y el manejo de las diferencias en solución en agua, aceite o alcohol. Hay más temas desarrollados en el libro citado. Lo importante es saber que condimentar es un aprendizaje de muchas variables, y que existe ciencia y técnica para lograrlo como un profesional.

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Una novela francesa ambientada en el siglo XVII, habla de un noble empobrecido que era invitado a los banquetes de la realeza por su habilidad para aliñar, ya que “con elegancia y buen gusto, agregaba aromas y sabores a las ensaladas dispuestas en la mesa, cautivando con esto los exquisitos paladares de nobles comensales. Era conocido como el condimentador”. Quizás esta narración sea ficticia, porque aliñar en la mesa es una práctica de servicio actual. Rescatamos al personaje, dueño de agudeza de los sentidos químicos para armonizar alimento y condimento, pero que hoy no tendría atributos suficientes para ser llamado condimentador. Al igual que en la elaboración de perfumes donde se combinan esencias, un condimento básico ofrecido comercialmente es una mezcla de especias (que incluye hierbas), cuya construcción no es casual. Hay aquí una confluencia de arte, ciencia y técnica. En Chile cada día aparecen nuevos “atrevimientos” condimenticios vistos desde nuestra tradición, parca en cantidad y variedad de elementos. Hoy el paladar de los chilenos se está sofisticando, y el condimento tiene mucha injerencia en esto. Las tiendas gourmet ofrecen variedad para todos los gustos, los supermercados amplían la oferta clásica, y las grandes empresas de fabricación de condimentos nacionales suman líneas y productos. Los pequeños empresarios del área

Chef &Hotel|nueva agrupación de viñateros

Colchagua Singular, primera asociación de vinos de autor con producciones 100% colchaguinas

Colchagua Singular

La nueva ruta de vinos de autor Es la primera agrupación de viñateros colchagüinos de pequeñas producciones. Una unión que gesta hace más de un año y que parecía estar escondida. Ahora con una propuesta consolidada salen a Chile y al mundo, buscando sumar mayor diversidad al valle de vinos con más reconocimientos a nivel nacional Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Sergio Palma

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VINOS ÚNICOS Y ESPECIALES, tintos frutales y también refrescantes blancos costeros, más personalizados y entretenidos, pensando quizá en un público conocedor, sobre todo para mostrar diversidad y la sin igual esencia colchagüina, es lo que diferencia a Colchagua Singular, la primera asociación gremial que reúne a 11 viñas productoras de vinos de autor, elaborados desde vides 142 cultivadas en el Valle de Colchagua y embotellados en el mismo lugar. El estrenado conglomerado, conformado por las viñas Maturana Wines, Lugarejo, Nahuel, Cultra Vinos, Viñedos El Huape, Bodegas Caven, Nerkihue, Villalobos, L’Entremetteuse, La Pascuala y Travesía, tuvo

su origen en la amistad. Entre sus dueños, además de enólogos, hay artistas, historiadores y agrónomos, compartiendo características que todas sus bodegas, a pequeña escala, tienen en común: familiaridad, y el admirable esfuerzo por crear proyectos originales, exitosos, que poco a poco han sabido ganar adeptos en el mercado. Tener una producción al año de no más de 50 mil botellas, y que cada uno de sus dueños lideren el proceso de elaboración y comercialización, son también requisitos para integrar Colchagua Singular. “En esta primera etapa estamos enfocados en fortalecernos como asociación, mostrándonos a los 11 como grupo”, dice José Ignacio

Maturana, enólogo y socio propietario de Maturana Wines, quien además preside la inédita agrupación. De todos los integrantes, cinco son los que están abiertos al turismo – Cultra Vinos, Lugarejo, Viñedos El Huape, Bodegas Caven y Maturana Wines –, con capacidad para recibir visitas con reserva previa para tours en inglés o español. “Mostramos parte de nuestras casas, presentamos nuestros vinos desde la parte íntima, desde lo familiar hasta llegar al consumidor final, el mismo que para nosotros pasa a ser un invitado más a la mesa. Este es el concepto que Colchagua Singular quiere entregar”, explica Maturana.

Chef&Hotel|nueva agrupación de viñateros

José Ignacio Maturana, Presidente Asociación Gremial Colchagua Singular

Gilles Desharnais, Mariela Valenzuela, María Paz Jiménez y José María Peláez

José Luis Reyes, Elina Carbonell, Bernardo Arteaga, Cristina Álvarez y Martín Villalobos

María Neut, Carolina Contreras, Nicolás Cherniavsky y Hugo Azócar

Monumento Nacional, en la categoría Zona Típica y Pintoresca de Chile –, está representada por sus socios José Luis Reyes y Marcial Berríos, los más jóvenes del grupo. “Con Colchagua Singular se nos han dado más oportunidades, hemos creado nuevas alianzas. Todos los productos de los asociados son distintos, y juntos podemos salir a mostrarlos. Así nos proyectamos, uniendo energías como grupo”, dice Reyes. Ambos además tienen una tienda de vinos ubicada en pleno centro histórico de Lolol, donde junto a muestras de artesanía típica, aceites de oliva y tejidos, se encuentran todos los productos de los asociados a Colchagua Singular. Otro de los atractivos de esta nueva ruta enoturística está en Nancagua, donde se encuentran el viñedo y bodega de Viña

Lugarejo, en el mismo patio de la casa de su dueña, Elina Carbonell. Ahí los turistas, en plena temporada, pueden realizar labores de vendimia a la manera ancestral. La idea, en suma, es llegar a los grandes mercados, con nichos específicos en las grandes ciudades del mundo. Así, “gracias a que nos adjudicamos un proyecto junto a ProChile podremos presentar nuestros vinos, en una gira que haremos a Sao Paulo y Costa Rica bajo el proyecto Ruta de Vinos Singulares, para mostrarnos como una entidad distintiva en términos de calidad. Lo único que buscamos es el beneficio común del Valle de Colchagua, sus vinos y su gente”, explica al cierre José Ignacio Maturana. Más información de tours y ventas en colchaguasingular@gmail.com.

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NUEVOS AIRES EN EL VALLE DE COLCHAGUA Prensa especializada, amigos e invitados especiales participaron en el reciente lanzamiento de la agrupación, realizado en medio de los viñedos costeros e instalaciones de Nerkihue, en Lolol. Para Martín Villalobos, socio propietario de Viña Villalobos, también ubicada en esa comuna, el hito de unirse en la forma de Colchagua Singular es muy significativo, “porque damos el puntapié inicial a que nuevos productores se atrevan a mostrar sus proyectos e ideas, a renovar la imagen de lo que es el vino de Colchagua, dándole una variedad interesante al consumidor, para que entienda y comprenda que hay otras alternativas”. Cultra Vinos Ltda., bodega igualmente emplazada en Lolol – pueblo declarado