Chef&Hotel 118 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 118 ALIMENTOS OSKU (Pág. 85) César Rubio +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl

CECINAS AYBAR (Pág. 53) Jorge Aybar +56 2 28912422 jorgeaybar@aybar.cl www.aybar.cl

AMENITIES CHILE (Pág. 05) Contacto: +56 2 2406 9160 contacto@amenitieschile.cl www.amenitieschile.cl

CMYD - CUERO Y DISEÑO (Pág. 59) Jorge Ávila +56 2 2480 8330 operaciones@cueroydiseno.cl www.cmyd.cl

BIDFOOD (Pág. 69) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl www.bidfood.cl

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 144) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BUENA CARNE (Pág. 83) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl www.buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 89) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl www.cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 93) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl www.rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 101) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl www.imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 97) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com www.caffevergnano.cl

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EL VOLCAN (Págs. 23, 31 y 47) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl ELITE PROFESSIONAL (Pág. 33) Contacto: 800 360 690 www.eliteprofessional.cl EMPAGRAN (Pág. 51) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl www.empagran.cl FISPAL (Pág. 35) Luiz Marques luiz.marques@informa.com www.informaexhibitions.com GASCO GLP (Pág. 57) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl www.gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 37) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl www.globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 65) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl www.globeitalia.cl

CALLEBAUT (Pág. 91) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com www.callebaut.com www.chocolate-academy.com

GOURMITALIA (Pág. 77) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl www.gourmitalia.cl

CAROZZI (Pág. 71) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl www.carozzifoodservice.cl

GRECKA (Pág. 105) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl www.grecka.cl

CASA ITALIA (Pág. 117) Lucía Catalán +56 2 2607 1685 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

GUTLAND¬ - HELA ESPECIAS (Pág. 131) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com www.helachile.cl

CASA JAPONESA (Pág. 63) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl www.casajaponesa.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 15) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl www.hotelservices.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl www.imahe.cl IMEGA VENTUS (Pág. 07) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl www.imega.cl INNOVA ALIMENTOS (Pág. 119) Oscar Gómez +56 2 2409 6725 innovaal@innovaalimentos.cl www.innovaalimentos.cl INTERTRADE CHILE (Págs. 13 y 21) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl www.intertrade.cl KATANKURA (Pág. 144) Sonja Ungar +56 42 197 1630 +56 9 9706 9782 ventas@katancura.com / comercial@katancura.com www.katancura.com KING’S HAWAIIAN (Pág. 87) PROMERCO +56 2 2399 0000 contacto@promerco.cl promerco@promerco.cl www.promerco.cl LAVAZZA (Tapa 03 y Pág. 11) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl www.icbfs.cl LOBBYSUR (Pág. 17) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl www.lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl

MASTER MARTINI (Pág. 111) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl www.martinibox.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 29) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl www.rentokil-initial.cl

MULTIMAT (Pág. 75) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl www.multimat.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 95) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl www.santavictoria.cl

MULTIVAC (Pág. 39) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

SEVECO (Pág. 27) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl www.seveco.cl

NEUCOBER (Pág. 99) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl www.neucober.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02 y Pág. 109) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl

PACIFIC INVESTMENTS (Pág. 125) Teléfono contacto +56 9 8189 1739 ventas@ pacificinvestments.cl www.pacificinvestments.cl PARETI (Pág. 73) Vincenzo Pareti +56 32 279 0400 comercial@pareti.cl www.pareti.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 43) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl www.pelp.cl PERSONAL JOB (Pág. 50) www.personaljob.cl PESQUERA MANCILLA (Pág. 144) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl www.pesqueramancilla.cl PIBAMOUR (Pág. 103) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com www.pibamour.com

MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 113 y 115) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl www.maquipan.cl

PORCELANOSA (Pág. 03) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl www.porcelanosa.cl

MARSOL (Pág. 09) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl www.marsol.cl

PURATOS (Pág. 107) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 144) Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl www.masasydelicias.cl

RELKON (Pág. 55) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl www.relkon.cl

SOPROLE (Pág. 81) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl www.soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 61) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl www.southwind.cl STEWARD (Pág. 19) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl www.steward.cl USINOX (Pág. 121) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl www.usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 79) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl www.vannichile.cl VAYTEX (Pág. 49) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com www.vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 45) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl www.watts.cl YOUNIFORMS (Pág. 41) Contacto: +56 9 9709 2525 contacto@youniforms.cl www.youniforms.cl ZERENE (Pág. 135) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl www.zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XV - NÚMERO 118 / MAYO-JUNIO 2018

102

108

120

128

134

138

Hard Rock Hotel Vallarta, México Paraíso de sol y rockeo

Nueva gerente de Renaissance Santiago Hotel, Raisa Tovar

GlobeItalia: mucho más que un buen producto

BuenaCarne Carne madurada: Complicidad entre chef y proveedor

Campeonato Nacional de Barismo 2018: El mejor barista de Chile rumbo a Amsterdam

En Imahe Exitosa Semana de la Pizza

78 04

m a y o- j u n i o 2018

Chef Pablo Godoy Cocinando con sentido

Barrio Huerto, Valparaíso Cocina inclusiva

Mesa Tropera Sabor ítalo patagón

Café Caribe Tostando en Chile desde 1979

Florencia, cuna del gelato

Cecinas Soler Tradición familiar a través del tiempo

102

Hotel Boutique Sommelier Comodidad, gastronomía, vinos y más

Cocoa, Peruvian Restaurant La nueva etapa de un clásico

Fork: Almacén de barrio formato 2.0

La experiencia Vergnano

El maldito servicio

Crónica de una pasantía

108

Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

Frente a los desafíos de nuestro tiempo

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 118 Hard Rock Hotel Vallarta, México Chef Pablo Godoy

Considerando que la globalización, Internet y redes sociales son en el mundo de hoy una realidad en el quehacer diario de personas, instituciones y empresas, y como consecuencia las fronteras de las comunicaciones se abrieron de manera inédita a todo el orbe, se ha vuelto más que importante la manera de que se hace con esta nueva cobertura e información. En el caso de las empresas, ver la forma correcta de interactuar con estas plataformas digitales, buscando crecer comercialmente más allá de nuestras fronteras. Enfrentados a este nuevo panorama, Chef&Hotel tuvo que convivir con esta realidad para destacar desde sus comienzos, ante un fenómeno no necesariamente desconocido. Basados en esta premisa, el proyecto editorial en sus 15 años de existencia se ha preocupado de llegar a cada punto de Chile, sin costo, con una publicación de calidad en lo periodístico y fotográfico, ofreciendo un producto con valor agregado que el mercado de hoy exige y valora. Hace un par de años, Chef&Hotel ha entrado en una nueva fase digital que busca ampliar sus fronteras con su sitio web www.chefandhotel.cl. También en redes sociales, con Facebook e Instagram, las cuales han ido sumando día a día más visitas y seguidores, poniendo al alcance de miles de lectores la versión digital íntegra de su edición impresa, que ofrece gran facilidad de lectura en todas las plataformas móviles. Entendiendo las actuales necesidades de clientes y lectores, además de la proyección de Chef&Hotel en otras naciones del continente, nuevos desafíos se nos presentan basados en esta misma línea estratégica. Es así como estamos preparando para fines de julio el lanzamiento de un nuevo sitio web, que busca potenciar cada área de contenido con mayor información, novedades e interacción, además de la nueva plataforma de consulta: C&H Guía de Proveedores, la más completa, dinámica y comercialmente interesante de su tipo en el Canal Horeca y Food Service. La web apoyará en forma novedosa y proactiva la información comercial de las empresas del rubro, y los profesionales asociados al área. Así Chef&Hotel se pone a la altura de los nuevos desafíos comunicacionales y estratégico de un mercado moderno y conectado.

Foto portada hotel: Gentileza Hard Rock Hotel Vallarta, México Foto portada chef: Nicholas Charlesworth

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Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales Claudia Pérez Ensei Neto (Brasil)

Heinz Wuth Ignacio Milies V. Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos ANAPAC Ñam Santiago Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl

Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

El servicio, un mutante en constante cambio Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l . Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

El mundo turístico evoluciona, cambia, igual que el cliente. Ante esta realidad, ¿hacemos lo correcto para adaptar estos cambios en la empresa?...

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na de las frases que más oímos en la industria turística, gastronómica y hotelera, es servicio: “Somos la industria del servicio”, “la calidad de servicio es nuestra guía”, “el servicio es nuestra principal misión”...También: “El servicio cambia según la generación que estamos atendiendo”, “nos preparamos para los millennials”, etc. Estamos en el quiebre generacional, lo cual lleva a un cambio en la estrategia de servicio. Como es una mirada desde el negocio hacia el cliente externo, se nos olvida quiénes serán los encargados de poner en práctica estas ideas: nuestros colaboradores, que por lógica deben ser los primeros en entender y adoptar de manera correcta los lineamientos de las nuevas estrategias. Es fundamental tener en cuenta algunas recomendaciones, a fin de mejorar la experiencia del cliente interno, y utilizar el conocimiento que tiene del negocio para tomar las mejores decisiones. Esto, sin olvidar que el principal protagonista y razón de ser de nuestro negocio es el cliente externo, comensal o huésped: - La empresa debe otorgar al colaborador la suficiente información, para entender las acciones que se le proponen desde el punto de vista de la empresa, del cliente y propio. Que el colaborador entienda cuál es su rol dentro de la estrategia de servicio, cuál es su aporte, cómo impacta sobre el comensal o huésped. Basado en la teoría de

Kotler, “esto alimenta el sentido de participación del colaborador dentro de la empresa”. - Nuestro colaborador debe tener acceso a la formación necesaria para evitar la inseguridad y angustia que produce una situación de cambio, y transformar esta evolución en una instancia positiva y enriquecedora. Según el segundo factor de la teoría de Kotler, “es importante que entienda la capacitación como una oportunidad para el crecimiento personal, como una inversión que la empresa hace en él”. - La empresa debe poner a disposición del colaborador las herramientas necesarias para hacer fluir, dentro de su organización, la información relevante que surja de su contacto con el cliente externo y el producto. Esto reafirmará el valor del trabajo del colaborador, y posibilitará mejorar las acciones relacionadas con el cliente externo. - El colaborador debe saber cómo funcionan los departamentos de la empresa, no sólo de su área. Esto ayudará, de manera eficaz, a dar soporte de gestión del colaborador hacia el huésped o comensal. - La empresa debe hacer saber al colaborador que en sus manos está el éxito de la estrategia. Así éste dimensionará la importancia de su trabajo y la responsabilidad necesaria para desempeñarlo, lo que genera un efecto de auto valorización y participación. - Muchas veces hablamos al huésped o

comensal de nuestros colaboradores, pero los back office, aquellos que están tras el escenario, también deben aportar valor a la relación inter departamental, y facilitar la agilidad de los procesos para mejorar la eficiencia. Aunque no trabajen en contacto con huéspedes o comensales, deben saber su importancia en la estrategia de servicio. - Todo colaborador debe ser un vendedor, orgulloso de su producto o servicio, apasionado de su trabajo para conseguir la necesaria conexión emocional con el cliente externo, y un embajador de la marca, tanto dentro como fuera de la empresa. - El colaborador debe ser recompensado, reconocido de algún modo en forma individual o colectiva por el esfuerzo realizado. La recompensa no necesariamente debe ser económica. Se puede premiar con acciones que faciliten la conciliación familiar, el tiempo libre, el disfrute en familia. Que tenga también un reconocimiento público entre sus pares. Capacitación, participación y motivación, aspectos claves que se han repetido en estas líneas, son la clave del éxito. Los invito a pensar en las experiencias más memorables que hayan creado para huéspedes o comensales, experiencias de servicio en que su hotel o restaurant hayan sido destacados, para luego preguntarse: “¿habríamos podido lograr el mismo impacto sin nuestros colaboradores?”…

Chef &Hotel|columna gastronómica

Valientes Raf ae l Ri n có n M a gro Gesto r G a stro n ó mi co Esp eci a l i sta e n se rvi ci o e n sa l a p a ra re sta u ra ci ó n

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ay contradicciones extraordinarias en nuestro rubro. Paradojas, que algunas veces me hacen pensar que el laberinto para llegar a la dignificación del servicio en los restaurantes de Chile es infranqueable. Sentarse a hablar con multitud de empresarios que no entienden porque la sala rota tanto. ¿Por qué no están motivados si ganan sueldos muy buenos? ¿Por qué tan poca fidelidad a la empresa? El chileno es flojo, dicen algunos, sólo se mueven por dinero, no quieren aprender… No sé, querido lector, si le suenan esos dichos, pero yo los escucho casi a diario, y como reivindicador de una profesión maravillosa, siempre les digo lo mismo. En primer lugar, su sueldo es paupérrimo, cercano al mínimo en muchos casos, y se blindan en las propinas para argumentar tal falacia. ¿Cómo van a conseguir espíritu corporativo si con los sueldos imponibles generalizados en la sala en Chile, un profesional de sala con suerte puede tener un plan de salud corriente? De milagro se puede optar a créditos bancarios, y no pensemos en su jubilación, porque será bajísima. ¿Cómo van a estar motivados, si al fin y al cabo los sueldos directivos son incomprensibles, tres millones de pesos, en el mundo interprofesional, y los suyos son subvencionados por los clientes? ¿En qué está pensando el gremio? No están pensando en sus trabajadores, se lo aseguro. Esperan que nosotros, los clientes, les solucionemos ese dilema. – “¿Incluyo la propina señor, el 10%?” ¿Qué le vas a decir a esa persona que con eso te está diciendo: – “¿Me ayuda con mi sueldo?” Qué podemos decirle: – “Claro señor, incluya su sueldo en mi cuenta”. La farsa de la propina, una espada de doble filo que es empuñada por el empresario. Y después se quejan de lo poco serio, y de la infidelidad de su gente de sala. Yo soy tajante, la propina de donde vengo es voluntaria, y tiene que ver con un reconocimiento extra a la labor del equipo general: lavaplatos, cocineros, camareros. Un premio extra al restaurante, y es compartida entre todos. Pero Chile, es Chile, lleno de paradojas. Aunque siempre hay extraordinarias y brillantes excepciones a la regla. Valientes que toman caminos diferentes, que hacen que sus

equipos de trabajo sean eso, equipos, y no una manada de fieras hambrientas en busca de la carroña que el cliente esté dispuesto a entregarles, es decir, la propina, ese falaz diez por ciento que hace que se desvivan e incurran en actitudes cercanas al limosneo para conseguir una propina. Antes de escribir este artículo, me reuní con mi socia a almorzar en Baco. Llegué a las 12:30, tuvimos un almuerzo excelente, con un equipo de sala armónico y preparado. Con actitud, anfitriones al fin y al cabo. A la hora de pagar, le digo al camarero que por favor incluya la propina, ya que quería hacerlo. Él con elegancia y agradeciendo mi gesto, me dice que no aceptan propinas, con gallardía y seguridad en su frase. – “¿Por qué?”, le pregunto – “Porque nuestros sueldos son dignos gracias a ustedes, los clientes que llenan este restaurante”. La potencia de su respuesta me alegró, porque uno de los locales más exitosos del país demostró que se puede generar una nueva economía, que los camareros sientan orgullo, que tengan un relato único y dar un excelente servicio al cliente. En 1999 y 2000, en el que fue uno de los mejores restaurantes del mundo, Nobu Park Lane, en Londres, donde trabajé, viví esa realidad alucinante, donde la motivación del equipo de sala no estaba en la propina, sino en el conocimiento que finalmente desembocaba en la venta. Aparte de un sueldo digno y generador de orgullo, teníamos tres ingresos más: el cargo por servicio que aparecía en la cuenta, que era tributado por el restaurante; la propina, repartida equitativamente entre todos los trabajadores del restaurante; y los bonos por desempeño, es decir, metas de venta y conocimiento. Un modelo innovador y eficiente que hacía que el equipo remara junto, y que los clientes vivieran experiencias únicas. Sí se puede. Se pueden crear políticas internas que generen identidad y cultura corporativa, programas de fidelización a los equipos que hagan que ir cada día a trabajar sea un deseo. Sistemas de evaluación constante, de motivación personal, que provoquen excelencia y que finalmente nosotros los clientes lo celebremos. Como Baco. Se necesitan agallas, y no políticas déspotas de una hotelería obsoleta que pretende ganar lo máximo con el mínimo esfuerzo, pasando a llevar a sus empleados con sueldos irrisorios. Eso necesitamos, menos propinas y más valientes.

Chef&Hotel|columna hotelería

Brillando como un superstar: las dos caras de la moneda Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

Protegiendo su información comercial E

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l activo más importante que las empresas tienen es el personal, al que no sólo deben cuidar, sino también invertir en su crecimiento profesional y técnico. Cuántas historias hay en la hotelería nacional y mundial acerca de personas que comenzaron como botones o stewards, desde las posiciones más bajas dentro de un área, y hoy son directores, gerentes generales o CEO de empresas. Las hay, son muchas y muy vigentes, ya que estas personas comandan grandes cadenas hoteleras. Para poner un ejemplo, Chris Nassetta, presidente y CEO de Hilton International, comenzó haciendo una pasantía desde estos puestos. Podemos decir que quienes llegan a estas posiciones son personas perseverantes, y un tanto autodidactas por haber atravesado todos los puestos, jerarquías y áreas dentro de un hotel, conociendo el funcionamiento de la operación y sus necesidades desde el lado más sensible, que es haber trabajado junto a las personas que tienen contacto directo con el huésped, pero sobre todo han tenido un objetivo fijo personal de crecimiento dentro de la empresa. Estas referencias fueron sólo una introducción, para poner en valor a las personas que trabajan en cada puesto de un hotel, su importancia en el objetivo del servicio ofrecido y entender cómo las cuidamos, ya que son lo más valioso. En mis artículos siempre entrego ejemplos de las áreas operativas. Esta vez lo haré del área comercial, entendiendo su vital importancia dentro de un hotel, ya que sin ventas no hay empresa que se sostenga en el tiempo. Este ejemplo podrán luego

trasladarlo, si así lo desean, y situarlo en cualquier área y puesto de manager o mid-manager dentro de un hotel. A las personas que ocupan estos puestos, de alguna manera se les delega mayor confianza, ya que manejan información más sensible, como cuentas comerciales, estrategias, precios y políticas. Estas personas tienen acceso a bases de datos e información que no puede ser manipulada de manera leve. Ahora bien, ¿qué ocurre cuando hay cambios drásticos en el departamento comercial? Los cambios bruscos de personal en un área siempre terminan perjudicando, de una manera u otra. Entonces les formulo la siguiente pregunta: ¿Cómo resguardan ustedes la información, y el trabajo realizado en cada uno de estos puestos de trabajo?, ¿Tienen procedimientos claros y establecidos, para cuando se realicen cambios de personal en puestos relevantes?...Bueno, deberían tenerlos. Cuando los cambios en estos puestos son programados, ya sea porque la persona es promovida dentro de la misma empresa, o cuando se retira con aviso previo, siempre hay un tiempo de transición en el que se transmite toda la información de una persona a otra, para así seguir de manera tranquila todos los procesos que se encuentran en marcha, como contactos, cotizaciones, negociaciones de contratos, vencimientos, etc. En este caso se hace un traspaso de funciones y conocimiento, se presenta a la nueva persona encargada a las empresas corporativas y a sus contactos para dar continuidad, y nada será más relevante que el cambio de nombre.

Pero, ¿qué ocurre cuando las desvinculaciones son realizadas de manera brusca, sin poder darse el tiempo de realizar este traspaso de información?, ¿quién liderará el equipo?, ¿quién protegerá la información?, ¿quién dará continuidad a lo que se estaba negociando?, ¿quién informará el cambio de ejecutivo o gerente de manera corporativa, fuera de las puertas del hotel? Son muchas las preguntas que se deben tener en cuenta, y ser puestas por escrito en forma de procedimiento. Así usted podrá resguardar no sólo la imagen y la información, sino también el contacto con sus clientes corporativos. Una vez esté claro este procedimiento, y saber cuáles son los pasos a seguir por cada persona, el funcionamiento general del área y la información resguardada darán continuidad a la operación diaria al realizar la desvinculación, siendo una garantía de funcionamiento. Tenga en cuenta que la experiencia adquirida en el hotel por las personas que se retiran tras varios años de trabajo, su conocimiento de los clientes corporativos, las relaciones con los contactos, los procedimientos de las empresas y sus requerimientos, son un activo de información valiosa que debería estar en un history file de la base de datos de eventos y empresas corporativas, actualizando continuamente la información. Quien vaya a reemplazar al manager, deberá continuar con la misma filosofía de atención y sensibilidad, ya que los clientes corporativos repetitivos son importantes para el negocio.

Chef &Hotel|hotel destacado en América

Lleva seis años atendiendo a miles de visitantes de todo el mundo. Tal ha sido su calidad de servicio que acaban de ser distinguidos como los mejores de 2017, al nivel de la cadena internacional Texto: Maureen Berger H. (enviada especial) / Fotografías: Gentileza de Hard Rock Hotel Vallarta

Hard Rock Hotel Vallarta, México

Paraíso de sol y rockeo

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LA EXPERIENCIA HARD ROCK nació en 1984, en Las Vegas, con restaurantes y cafés temáticos hoy repartidos en varios lugares del mundo, donde se homenajea a la música – como un museo vivo –, y se otorga escenario a importantes artistas. Luego se abrieron 27 hoteles, distribuidos en Europa, Estados Unidos, Canadá, Panamá, México, etc. En este último país, la cadena mexicana RCD Hotels está a cargo de varios hoteles de la marca en Punta Cana, Cancún, Rivera Maya, Los Cabos (que abrirá el 2019) y Hard Rock Hotel Vallarta, en Riviera Nayarit. Este se ubica en el estado de Nayarit, vecino de otro estado, Jalisco, donde se llega a través del aeropuerto de Puerto Vallarta, a sólo 30 minutos del hotel. La invitación es a descansar, disfrutar las hermosas playas de Bahía de Banderas y

también a rockear, pues la música es protagonista en toda la estadía. “Desde nuestra apertura en 2012, ofrecemos a nuestros huéspedes la oportunidad de vivir una experiencia de celebridad con toda la energía de Vallarta, en una de nuestras 362 lujosas habitaciones y suites frente al mar. Estas ofrecen un diseño mexicano, elegante mobiliario y vistas a la costa del Pacífico”, afirmó Georgina Méndez, directora de ventas de Hard Rock Hotel Vallarta. Ella es licenciada en turismo, y entró a la empresa Vallarta Palace en 2009. Después estuvo en la apertura de Hard Rock Vallarta, y HR Riviera Maya como gerente de ventas. Tras cuatro años, volvió al hotel de Riviera Nayarit como directora de ventas. Tal ha sido el éxito, que este hotel acaba de ser premiado como El Mejor Hard Rock de 2017. “Los clientes a través de encuestas

Chef&Hotel|hotel destacado en América

nos califican en servicio e infraestructura, entre otros aspectos. No obstante, en el caso nuestro, sentimos que la atención por parte del personal es lo que nos distingue. Estamos al ‘mande usted’ en todo momento y para lo que quiera el huésped. Incluso nos adelantamos, pues siempre estamos observando cualquier necesidad”, dijo Georgina, quien añadió que este accionar y política de atención es liderado por Luis Entrala, gerente general del hotel, que cuenta con la certificación Earth Check Gold y el distintivo S de Garantía de Sustentabilidad, otorgado por la

Secretaría de Turismo SECTUR, por cumplir los máximos estándares de sustentabilidad. Otro aspecto que influye en las preferencias del destino es su agradable clima, con un promedio de 26 grados todo el año, la nobleza de los pueblos cercanos y la sensación de seguridad en sus calles y alrededores. “En Puerto Vallarta y Riviera Nayarit se puede conocer el auténtico México, con gente maravillosa. Esta zona ofrece el pueblo típico mexicano, exquisitas playas y montañas, y diversas actividades outdoor”.

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El hotel es 5 estrellas y 4 diamantes. Las habitaciones y suites cuentan con TV de alta definición, wi-fi, baños de mármol con ducha aparte y tina de hidromasaje doble, amenidades de baño Rock Spa® y servicio a la habitación las 24 horas del día. En ellas hay dispensador de licores, minibar con bebidas, jugo y cerveza, cafetera, control de aire acondicionado individual y balcón privado. “Todo está incluido, incluso los impuestos y propinas en nuestro resort de lujo en Nuevo Vallarta”, señaló Eduardo Langarica, gerente de ventas, quien detalló que la mayor parte de las habitaciones son Standard, de 42,5 m2. También hay seis Rock Suite Platinium, de 195 m2, y una Rock Star Suite de 233

m2, decorada con la memorabilia de artistas como Madonna y Shakira. Estas suites incluyen dos habitaciones, comedor y sala de estar, tina de hidromasaje doble en cada habitación, balcón, petit four nocturno, servicio de habitación las 24 horas con menú especial, menú de almohadas y aromaterapia, servicio de planchado y acceso a áreas exclusivas de playa. Los huéspedes que hospeden más de tres noches poseen créditos RC que pueden gastar en distintos tours, platos y bebestibles especiales o servicios en el spa. THE SOUND OF YOUR STAY® Eduardo Langarica, quien es licenciado en administración de empresas turísticas,

trabajó en Vidanta Hoteles, la cadena Guadalajara Plaza y Hotel Casa Iguana. Lleva dos años en Hard Rock, donde empezó como asistente. Hoy es gerente de ventas, encargado de promoción y marketing para Latinoamérica: “Un elemento diferenciador que ofrecemos es el programa The Sound of Your Stay®, con Picks®, donde el huésped elige una de las veinte guitarras Fender® que viene con audífonos Nixon, y un amplificador para crear un estudio emergente en su propia habitación. Con Wax® es posible pedir una colección de diez vinilos icónicos elegidos por el equipo de expertos en música de Hard Rock, y un tocadiscos Crosley para oírlos en la habitación”.

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Acorde a la temática, en el hotel ya han hecho conciertos de Maluma, Juanes y Maná, y exhiben una memorabilia que rescata instrumentos y vestuario de Santana, Christina Aguilera, Guns’n Roses, Mariah Carey, Elton John, entre otros. Para quienes gusten salir hay dos piscinas grandes, una para niños y dos tinas de hidromasaje al aire libre. En este sector hay aerobics acuáticos y baile, waterpolo y vóleibol. Además los niños pueden disfrutar de un tobogán, y la familia, de deportes en la playa como kayak, boogie, paddle board y snorkel. Al entretenimiento diurno se suma el nocturno, con fiestas temáticas, shows, concursos y funciones en vivo en el teatro.

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GASTRONOMÍA ALL INCLUSIVE El concepto all inclusive incorpora alimentación, desde bocadillos dulces y salados servidos con café gourmet, y opciones de tragos, disponibles en los bares lounge y snack bar. También hay desayuno buffet, con café especiado, frutas tropicales, jugos frescos, huevos a la orden, todo tipo de panes y bollos, delicias dulces, cereales y especialidades mexicanas, como pozole y carnitas de la región, que se sirve en The Market, entre otros restaurantes. El almuerzo también es buffet, con cocina internacional y comidas exóticas. Otra opción es Pizzeto, con pizzas en horno de leña en el sector piscina. La cocina del complejo está a cargo de un equipo de 76 colaboradores, quienes en cada restaurante de especialidad han sido formados por chefs de distintas nacionalidades. Así, la cena a la carta de The Market se ofrece con buffets que varían según el día: Mediterráneo, Tex Mex, Oriental, etc. Ciao, por su parte, es un restaurante italiano a la carta, con cocineros discípulos del chef

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italiano David de la Roca, con pastas, risottos, pescados, carnes y ensaladas, como la Caprese. Ipanema, en tanto, es una churrasquería brasilera con cocineros formados por el chef brasilero Gregorio Cunha, que deleita con carnes a la espada, de calidad Angus Beef certificadas. También está Zen, un restaurante oriental, a la carta, con Teppanyaki opcional, a cargo de cocineros formados por el chef japonés Emi Tanaka, donde existe una amplia variedad de rolls y recetas orientales calientes, como Yaquimessi con camarones; Arroz frito y pastas de arroz, y de postre Pay de yaka. Finalmente el restaurante Frida, mexicano, ofrece Guacamole a la mesa, Róbalo al pastor, Barbacoa de camarón, Tamales con salsa verde, quesadillas, sopes y huaraches mexicanos. “La base es tradicional, pero estamos innovando con espumas, aires y texturas, inspirados en la cocina molecular y de vanguardia”, dijo el chef Lino Galeana. Para maridar, la carta de vinos internacionales es amplia, tal como la de tragos y tequila, que tiene D.O., pues se produce en tierras cercanas.

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Róbalo al pastor: róbalo marinado con sal y limón, adobado en salsa para pastor a base de achiote, naranja, ajo, acompañado de un delicioso arroz amarillo con cítricos, terminado con decorado de aguacate y roseta deshidratada de piña

Yaquimessi con camarones: platillo en el cual los principales anfitriones son el arroz, ajo, cebolla, apio, cebollín, zanahoria y calabaza fritos, con aceite de ajonjolí y salsa soya con proteína a elección, decorado con higo y tomate cherry, aro de baguettin y reducción de soya

Ensalada caprese: ensalada con los sabores de Italia, preparada con jugosos tomatitos cherrys, perlas de queso mozzarella, brotes de albahaca y betabel, con pesto de nuez y aceite de olivo, decorada con piñones

Pay de yaka: la base de este postre consta de tierra de red velvet, berries, mermelada de fresa, flor comestible, chocolatín, zarzamora, fresas, hojas de menta y base de galleta con mantequilla, crema, vaina de vainilla, perlas dulces comestibles y yaka, fruta de la región

Hard Rock Hotel Vallarta Paseo de los Cocoteros 19, Villa 8, Nuevo Vallarta Bahía de Banderas, Riviera Nayarit, México Teléfono reservas: (+52-998) 287 3516 Teléfono hotel: (+52-322) 226 8470 www.hrhvallarta.com

Georgina Méndez, directora de ventas y Eduardo Langarica, gerente de ventas

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Si los huéspedes desean permanecer en sus habitaciones, disponen – las 24 horas – de un room service incluido para disfrutar la variedad del menú, con desayunos, entradas, sopas, ensaladas, snacks y postres. Cabe señalar que todos los restaurantes distinguen en la carta, con letreros especiales, los alimentos aptos para veganos, ovo lacto vegetarianos, celíacos, etc. La directora de ventas anunció que el 10 de septiembre serán sede de Famfest Latinoamérica 2018, para todos los

agentes de viajes invitados por RCD Hotels. Y del 14 al 18 de octubre, por primera vez serán sede de la décima edición del evento Vallarta Nayarit Gastronómica, con más de 30 chefs internacionales, showcooking, catas premium, talleres gourmet y cenas de maridaje con chefs estrella Michelin (www.vngastronomica.com). ROCK SPA® Finalmente para el máximo relax existe Rock Spa®, con cabinas individuales, para parejas, y la cabina Rhythm and Motion,

que incluye música y ritmo en el masaje. Además hay un área de hidroterapia, con sala de vapor, sauna y tina de hidromasaje. El Body Rock® Fitness Center cuenta con un gimnasio equipado, y en Posh Beauty Salon® hay servicio de peluquería. Como buen hotel temático, Hard Rock Hotel Vallarta posee una tienda de souvenirs, llamada Rock Shop®, que cuenta con vestuario, vajilla, pins, sombreros y más, para llevar a casa algo con la reconocida marca hotelera.

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Chef Pablo Godoy

Cocinando con sentido

“Ir innovando en cada carta para que los clientes nunca se aburran de las propuestas, capacitarnos y mantener al personal entusiasmado, es vital”, dice el chef y dueño de los exitosos restaurantes antofagastinos Amares, Aurora, Ciroko, La Maestra y la heladería Antonino, quien además es cofundador de la corporación gastronómica La Chimba Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

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“LO MÁS IMPORTANTE ES GENERAR un ecosistema a partir de la cocina, como una oportunidad de real inclusión y emprendimiento social”, sostiene convencido Pablo Godoy, chef ariqueño radicado en Antofagasta desde 2009, dado que la segunda región le abrió importantes puertas que incluyen el éxito de su premiado restaurante Amares. Paralelamente dio curso y espacio a una idea

que había nacido años atrás: la cocina con sentido, que acompaña al proyecto La Chimba. El chef comenzó estudiando administración de negocios gastronómicos en Universidad de Las Américas (UDLA), en Santiago, para luego cursar la carrera de cocinero profesional en la Escuela Mariano Moreno, de Buenos Aires, Argentina. Además hizo un pos título master cuisine en Le Cordon Bleu, en Lima. Es

miembro de la Academia Culinaria Francesa desde hace cinco años, y ha sido invitado a diversos encuentros gastronómicos en Chile, como Sabores del Maule, en Talca; y Yo Chef, Tú Chef, en Osorno. También estuvo en Buenos Aires, Argentina; Punta del Este, Uruguay; y Santa Cruz, Bolivia. En el extranjero trabajó en el restaurante Escuela Mariano Moreno, de Buenos Aires; y en el restaurante del Museo

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Ceviche de carretillero: pesca del día con salsa rocoto y chicharrón de calamar, acompañado de camote y choclo ($11.500)

premio Mejor Cocina en Región, del Círculo de Cronistas Gastronómicos, el 2011 y 2015; Mejor Restaurante en Región, de revista Wikén, el 2015; el premio Cooking, primer lugar en 2016, y tercer lugar en 2017 como Restaurant de Regiones. Además, según Travel Choice Awards, son número ocho en Chile como restaurante de lujo. Con capacidad para recibir a 80 personas, Amares, casual y sofisticado, cuenta con un acogedor salón principal. La decoración destaca por sus muros de cemento, lámparas colgantes, una pizarra en muro y una extensa y moderna barra. En el lugar predomina el fierro y la madera. Próximamente inaugurarán una terraza para fumadores que acogerá a 20 personas, otorgando más frescura y encanto en cada uno de sus espacios.

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Pedro de Osma, de Le Cordon Bleu, en Lima, del chef Luis Cisneros. En Santiago hizo clases en la Universidad de Las Américas, y trabajó haciendo eventos. Hace ocho años Pablo decidió abrir su primer restaurante, y para eso se asoció con la chef Giselle Cristino, quien estaba recién casada con Héctor, hermano de Pablo. Ella estudió en Culinary Santiago, hizo una pasantía en Marriott Santiago, y otra bajo el mando de Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin, en el País Vasco, España, además de experimentar en Lima un diplomado de Alta Cocina Peruana. “Nuestro local fusiona la comida chilena, sobre todo del norte, con la peruana, y desde que abrió en 2010, prácticamente no ha tenido una sola silla desocupada”, cuenta el chef, quien destaca que el Amares recibió el

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Pescado Amares: dorado en salsa de calamares, acompañado de puré ahumado, con champiñones, ajo y perejil ($13.000)

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CARTA DE AMARES En cuanto a la carta, Godoy dice que “nuestra propuesta se distingue por fusionar los mejores productos del borde costero, y lo mejor de la gastronomía peruana. Queremos dar vida a increíbles sabores y texturas”. Como la especialidad de Amares son pescados, mariscos y carnes, tiene ese nombre en relación al mar, al amor y a la res. Los productos provienen de la zona, de hecho pescados y mariscos se los entregan buzos y sindicatos de Taltal, Mejillones y Antofagasta. El pulpo, el erizo y los locos son de áreas de manejo, y los pescados, como dorado, cojinoba, emperador, mulata, cabrilla y lenguado, son del día. “La preparación es particular, como el caso del calamar, que va labrado, y en los ceviches empleamos técnicas de conservación”, explica, y agrega que las carnes son un 20% de la carta, en recetas con asado de tira, lomo y filete, especialmente en platos

peruanos, como Lomo saltado, Costillar panka miel, etc. De la carta el chef destacó el Ceviche de carretillero, Tacu chaufa, Pescado Amares, Risotto batayaki de atún y Arroz meloso con chicharrón de pescado. En cuanto a tragos, hay Amares sour y Sour rica rica; y en postres, Leche asada de jengibre y Suspiro limeño de coco. “De mi formación rescato especialmente lo que aprendí en el deporte, cuando fui rugbista, lo que es un trabajo en equipo. Respecto a las enseñanzas culinarias, en Argentina aprendí que la gente se siente cocinero desde que nace, y en Lima me empapé de las nuevas técnicas y tecnologías”, recuerda Godoy. Dice también que “el éxito se ve por la poca rotación de personal, pues la gente se siente parte del equipo; existe gran preocupación por eso. Ser dueño y chef ayuda a que haya feedback en todo momento, y un crecimiento”.

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Tacu chaufa: tacu tacu de arroz chaufa con poroto negro, acompañado de suave pulpo con chimichurri de vegetales y ajo ($13.000)

CAVA Y CATERING De acuerdo a la gastronomía que ofrece, Amares posee una sofisticada cava climatizada a la vista, con los mejores vinos del país. A esta se suma una atractiva barra como protagonista del lugar, donde se ofrecen tragos exclusivos y vanguardistas. En la barra, además de beber, se puede probar un ceviche, un piqueo, o cualquier plato de la carta. “Los clientes interactúan con los bartenders, a veces vienen solos y les gusta comer en la barra”.

Paralelamente la empresa creó la división Amares Catering, para eventos sociales o empresariales. “Tenemos un equipo preparado para diseñar desde un menú sencillo, hasta menús sofisticados para cientos de invitados dentro del restaurante o fuera de éste”. LA CHIMBA La palabra Chimba es una voz quechua que quiere decir “la otra banda, al otro lado del río”. Este significado atrajo a Pablo Godoy, quien junto a su amigo de

infancia en Arica, Nicolás Salinas, se animaron a cruzar el río, y arriesgarse en un proyecto gastronómico social de cocina con sentidos llamado La Chimba. Salinas fue la autoridad regional de Un Techo para Chile, y hoy es el director del área de participación de Creo Antofagasta, y como venía de una familia de cocineros, tenía también una gran sensibilidad gastronómica. De hecho es sobrino de Mariana Salinas, de “Cocinando con Mónica”.

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Risotto batayaki de atún: atún sellado a punto, sobre cremoso risotto parmesano, con salsa batayaki y calaquita apaltada con polvo de tocino ($12.800)

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Arroz meloso con chicharrón de pescado: arroz atomatado con camarones, terminado al horno con chicharrones de pescado y calaquita criolla ($14.000)

La Chimba es un emprendimiento social que potencia la identidad de Antofagasta desde la gastronomía. Busca rescatar la cocina y los productos tradicionales de la zona norte, además de poner en valor el trabajo de quienes forman dicha cadena productiva, antes de que llegue a cada plato. “Para esto funcionamos como una mesa de trabajo, donde participan todos quienes son parte de la cadena alimentaria, con el objetivo de potenciar la producción de la oferta local y unirlos frente a la alimentación, como pieza base en el desarrollo de nuestra sociedad”. Las primeras acciones fueron degustaciones en espacios públicos. “Comenzamos mostrándole a la gente que los productos locales eran sabrosos, y que había innumerables razones para estar orgullosos”. Así La Chimba, cocina con sentidos, ganó en 2015 la categoría innovación social del premio AntofaEmprende, que entrega la Fundación Minera Escondida. Al poco tiempo obtuvieron un proyecto Corfo, para armar durante dos años el Nodo Gastronómico de Antofagasta, una conexión de trabajo colaborativo entre 50 protagonistas de la cadena alimentaria de la ciudad.

Leche asada de jengibre: clásico postre infusionado con jengibre, acompañado de compota de manzana, sirop de manzana verde y crumble de chocolate ($4.500)

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Suspiro limeño de coco: manjar casero de coco, acompañado de piñas asadas, galleta crocante y merenguitos horneados ($4.800)

Costillar panca miel: crujiente y jugosa costilla de cerdo, servida con cremosa pastelera de choclo, y una reducción de ají panca y miel ($13.000)

Amares sour: pisco macerado en canela, mandarina y clavo de olor, jugo de limón, goma y clara de huevo; y Sour rica rica: pisco macerado en rica rica, goma, jugo de limón y hielo ($4.500 cada uno)

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El proyecto incluye áreas como Ruta Gastronómica, para fortalecer la oferta de valor de la gastronomía de Antofagasta, mejorando la competitividad de la cadena productiva; Comedores Comunitarios que reúnen a las líderes de hogar, para conformar comedores sociales que garanticen la alimentación sana de los niños y la integración territorial; Recetario Familiar, libro escrito por Ignacio Medina, periodista gastronómico español del diario El País y asesor del proyecto; y Centro de Formación La Chimba, del padre Felipe Berríos, donde se enseña el oficio de cocinero a diez personas durante un año, que ya va en la tercera generación. Un hecho a destacar es que Pablo Godoy contactó a otro chef, Andrés Ugaz, panadero, investigador y miembro de Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía. “Vino muchas veces a trabajar con nosotros, y nos ayudó a armar la estructura del proyecto. Él tenía la experiencia de lo que había pasado en Lima cuando comenzó la revolución en las cocinas del Perú”. Tal ha sido el impacto de esta visión, que Pablo Godoy fue elegido entre los 100 Líderes Jóvenes de El Mercurio de Santiago, y ser uno

de los 10 Líderes del Norte, seleccionados por El Mercurio de Antofagasta. Además fue invitado como expositor a la Feria de Innovación Social, fiiS 2015, y a Ñam el mismo año. También, en 2016 ganaron el Premio Nacional Avonni como Emprendimiento Social. En noviembre de este año, el chef y su equipo van a organizar la cuarta versión de Antofa en su Salsa, feria que en dos días reúne a más de 20 mil personas, y que este año se enriquecerá con la cultura de croatas, peruanos, bolivianos, venezolanos, argentinos y colombianos, entre otros, en el campo de la música, los sabores y el patrimonio en general. Restaurante Amares Antonino Toro 995, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 292 2376 Horarios: Almuerzo: Lunes a viernes, de 13:00 a 15:00 hrs. Sábado, de 13:00 a 15:30 hrs. Cena: Lunes a jueves, de 19:30 a 23:30 hrs. Viernes, de 19:30 a 00:30 hrs., y Sábado, de 19:30 a 00:00 hrs. www.amares.cl - info@amares.cl

Chef &Hotel|hotelería

Andrés Solari, CEO de Algeciras y Patrick Mendes, CEO de AccorHotels América del Sur

AccorHotels y Algeciras firman acuerdo para comprar el grupo chileno Atton Hoteles

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ACCORHOTELS Y EL GRUPO CHILENO ALGECIRAS, firmaron un convenio con los accionistas de Atton Hoteles para adquirir la empresa. Según el contrato, AccorHotels adquirirá el 100% de la empresa de gestión que opera 11 hoteles Atton (2.259 habitaciones) en todo Chile, Perú, Colombia y Florida, EE.UU. Además, AccorHotels adquirirá el 20% de la empresa que posee esos activos, siendo el 80% restante comprado por Algeciras. Atton Hoteles fue fundada en Chile en 2000. Los hoteles atienden a los viajeros de negocios en el segmento de midscale y upscale. Tiene tres hoteles en desarrollo. Con el fin de capitalizar el valor existente de la actual marca Atton, muchas de estas propiedades

serán desarrolladas conjuntamente con las marcas AccorHotels, antes de ser totalmente transformadas en las marcas del Grupo, Pullman, Novotel, MGallery y Mercure a la brevedad. El valor total en efectivo para AccorHotels será de 105 millones de dólares o c. € 89M al tipo de cambio actual, incluidos los € 67M para la empresa operadora, y € 22M para la participación del 20%, reflejando post-sinergias y pipeline 2020e EV / EBITDA de respectivamente 10X y 9X. La transacción tendrá un impacto agregado en las ganancias del Grupo en el primer año. AccorHotels tendrá una opción de compra para vender su 20% en el PropCo para Algeciras después de cinco años.

Esta adquisición consolida aún más la actual presencia de AccorHotels en América del Sur, donde el Grupo ha conquistado el liderazgo por muchos años, con 335 hoteles en operación y 166 en desarrollo, mientras que ha fortalecido su presencia en mercados de rápido crecimiento, como Chile y Perú. Patrick Mendes, CEO de AccorHotels en América del Sur, señaló que: “Estamos satisfechos de haber llegado a este acuerdo estratégico con Algeciras. Con el portafolio de Atton, AccorHotels fortalecerá su posición de liderazgo en América Latina, y complementará su oferta para clientes y asociados del programa de fidelidad con destinos clave atractivos”.

Chef&Hotel|hotelería

midscale Novotel, Mercure, Mama Shelter y Adagio Aparthotel; las reconocidas marcas económicas incluyendo Jo&Joe, ibis, ibis Styles, ibis Budget; y las marcas regionales Grand Mercure, The Sebel y hotelF1. AccorHotels también ofrece servicios innovadores para la experiencia del cliente, sobre todo por la reciente adquisición de John Paul, líder mundial en servicios de conserjería. Con una colección incomparable de marcas y una rica historia que se extiende por casi cinco décadas, AccorHotels, junto con su equipo global de más de 250.000 hombres y mujeres dedicados, tiene una misión intencional y sincera: hacer que cada huésped se sienta bienvenido. Los

huéspedes tienen acceso a uno de los programas de fidelidad más gratificantes del mundo: Le Club AccorHotels. AccorHotels está activa en sus comunidades locales, y comprometida con el desarrollo sostenible y la solidaridad a través de Planet 21, un programa integral que reúne a colaboradores, invitados y socios, para impulsar el crecimiento sostenible. Accor S.A. cotiza en bolsa con acciones negociadas en Euronext París (código ISIN: FR0000120404), y en el mercado OTC (Código: ACRFY) en los Estados Unidos. Para más información y reservas visite: accorhotels-group.com; accorhotels.com; o conviértase en fan y síganos en Twitter y Facebook.

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La transacción está sujeta a aprobaciones regulatorias. Debe concluirse durante el segundo semestre de 2018. SOBRE ACCORHOTELS AccorHotels es líder mundial en viajes, estilo de vida e innovador digital, que ofrece experiencias únicas en más de 4.300 hoteles, resorts y residencias, así como en más de 10.000 de las mejores casas particulares en todo el mundo. Con una experiencia dual como inversor y operador, AccorHotels opera en 100 países. Su cartera incluye marcas de lujo de renombre internacional, incluyendo Raffles, Sofitel Legend, Fairmont, SO Sofitel, Sofitel, onefinestay, MGallery by Sofitel, Pullman, Swissôtel y 25hours; así como el popular

Chef &Hotel|amenities para hoteles

Amenities Chile by HP&M

Innovación en productos con ingredientes especiales

Carlos Gaete, gerente comercial de la empresa, señaló que la tendencia indica que hoy los huéspedes en hotelería aprecian más este tipo de amenities que los corporativos

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Amenities Chile

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“MUCHOS HUÉSPEDES DE HOTELES nos escriben impresionados por la calidad de nuestros amenities, pues quieren comprar algunos productos en envases más grandes”, dijo Carlos Gaete, gerente comercial de Amenities Chile by HP&M. Esto se ha logrado después de 14 años de trabajo, variedad, selección y elaboración de atractivos productos para hotelería en todo el país. La empresa se caracteriza por contar con líneas diversas, e innovar constantemente sus amenities según las tendencias del mercado. “Es importante destacar que resulta más atractivo para los hoteles contar con amenities de marcas genéricas y especiales, y no necesariamente corporativas. El huésped aprecia que el hotel se preocupe de tener productos selectos, que contengan Argán, cítricos, hierbas, berries, Aloe Vera u otros ingredientes”, explicó Gaete.

El ejecutivo señaló también que “nuestra empresa posee una sólida experiencia, con más de 14 años en el mercado. Contamos con más de 2.700 clientes, más de 11 mil proyectos realizados, y tenemos bodegas propias de más de 1.100 mt2. Además importamos directamente desde el fabricante, poseemos stock permanente, y nuestros productos son 100% exclusivos”. Respecto a la distribución, esta se realiza de Arica a Punta Arenas, y los despachos son gratuitos dentro de Santiago para compras superiores a $100.000 + Iva. SHOWROOM Y PRODUCTOS En Carretera General San Martín, Colina, la empresa tiene un showroom donde se pueden apreciar en directo los productos, además, en www.amenitieschile.cl, está el catálogo completo para quienes deseen adquirirlos online.

La empresa cuenta con líneas de Real Gems, como Florence Blanc, de Brasil, que hoy está presente en los hoteles más importantes del país. Su formulación es hipoalergénica, con aceite de Argán. Se presenta en envases con aditivo D2W biodegradables, e incluye shampoo, acondicionador, crema humectante, jabón humectante, jabón exfoliante, sales de baño, bandeja porta amenities de acrílico, toallitas refrescantes, set dental, set de afeitar y más. El gerente destacó las internacionales Melao & Jazmín, de Brasil, con fragancias a melón y jazmín en envases biodegradables; y la línea Vinum, también de Brasil, con semillas de uva y extracto de hibisco en sus componentes. Otra línea importante es la Biodegradable, en envases PSM 100% biodegradables, fabricados con almidón de arroz y maíz,

Chef &Hotel|amenities para hoteles

Carlos Gaete, gerente comercial de Amenities Chile

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impresos con tinta de soya. Posee productos de formulación hipoalergénica, libres de parabenos, como shampoo, acondicionador, jabón, gel de baño, jabón en barra, líquido, gel de ducha y crema humectante, entre otros. La línea Citrus, de fabricación propia, con la asesoría de Real Gems, incluye productos como los ya mencionados. Se caracteriza por sus aromas verbena limón, fragancias muy apetecidas por los huéspedes de hoteles. También está la nueva línea Frutos del Bosque, con maqui y murtilla; la Biodegradable, con miel; la línea Índigo, en uva con antioxidante, y la línea Mónaco Spa, con Aloe Vera, Argán y vitamina E. Como novedad hay amenities para niños, en kits que vienen en cajitas atractivas, con esponja, juguetes, shampoo, acondicionador, y otros artículos en aromas y colores especializados para ellos. Hay líneas que suman enjuague bucal, sales de baño, burbujas de baño, bálsamo labial, aceites de masajes, entre otros productos especiales. Otro detalle importante es que si bien la empresa dispone de envases pequeños,

también existen dispensadores de 300 ml., y otros de pared rellenables, si lo requiere el cliente. “Contamos con líneas completas en bidones de 5 litros, como jabón líquido, shampoo, acondicionador, crema, gel de ducha, y más”, agregó Gaete. Retomando el tema de la personalización, indicó que lo aconsejable es contar con bandejas personalizadas con la marca del hotel, también provistas por Amenities Chile, y sobre ellas colocar los productos de las líneas antes nombradas, “cada envase no necesariamente requiere llevar el logo del hotel, como antiguamente se hacía. El huésped hoy aprecia más los amenities que destacan por sus ingredientes y visible calidad”. HOTEL SUPPLY En su línea Hotel Supply, la empresa pone a disposición de sus clientes nuevos productos para hotelería, como secadores de pelo, frigobares, planchas y tablas, cajas de seguridad, hervidores eléctricos con bandeja base. Además serán representantes de Honey Sun el 2019. A esto suman toallas de 16 hebras, de 500 gramos, algodón paquistaní, doble costura,

tanto facial, de piso, para el cuerpo, tamaño sábana, batas y zapatillas de descanso, a lo cual suman sábanas. En directo vínculo con lo que requiere la hotelería, como Horus Chile cuentan con 1.500 productos de merchandising, como bolígrafos, llaveros, regalos corporativos, power bank, pendrive y otros artículos. Todo lo antes mencionado explica por qué esta empresa nacional cuenta con 2.700 clientes de Arica a Punta Arenas, desde hoteles boutique a grandes cadenas. Para todos ellos, permanentemente están buscando novedades y tendencias que agasajen a sus huéspedes de mejor manera, respondiendo a su necesidad particular con cientos de alternativas.

Amenities Chile by HP&M Carretera General San Martín 6.000, of. 207, Colina Teléfono: (+56-2) 2406 9160 www.amenitieschile.cl www.horuschile.com

Chef &Hotel|hotel boutique

Hotel Boutique Sommelier

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Emplazado dentro del circuito del Barrio Lastarria, a poco andar este hotel se ha transformado en uno de los favoritos entre turistas nacionales y extranjeros. Su apuesta temática en torno al vino, junto a una experiencia de pleno descanso, cerca de todo, hacen de este singular establecimiento una alternativa única en el centro de Santiago Texto: Cristina Álvarez G. Fotografías: Ronny Belmar

Comodidad, gastronomía, vinos y más VECINO AL MUSEO DE BELLAS ARTES y del icónico cerro Santa Lucía, Hotel Boutique Sommelier comenzó, en noviembre de 2016, a ganar preferencia entre turistas chilenos y extranjeros. Esto porque su propuesta temática, en honor al vino, es una encantadora alternativa, en especial para quienes buscan disfrutar una experiencia hotelera diferente, emplazada en pleno centro histórico de Santiago, y sobre todo, de primer nivel. Este original proyecto, que se une a la oferta existente en Barrio Lastarria, pertenece al empresario José Ignacio Aravena Torres, quien decidió entrar al

negocio de la hotelería con la puesta en marcha de Hotel Sommelier, ubicado en calle Agustinas. La idea era expandir la marca, bajo un concepto de servicio selecto y que girara en torno al vino. Así fue como adquirió las dependencias de un antiguo hotel en calle Merced, para dar vida a lo que hoy es Hotel Boutique Sommelier. Escaleras de mármol, vitrales inspirados en obras de Alphonse Mucha – pintor y artista decorativo checo, uno de los máximos exponentes del Art Nouveau –, exclusivos sofás y sillas traídos desde Alemania, son sólo algunos de los detalles que de entrada no dejan de sorprender. Es

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sumergirse en el recuerdo de esos antiguos hoteles de Santiago, en un ambiente elegante y contemporáneo. Los arquitectos Cristián Ríos Gallucci y Mauricio Pichara plasmaron en este lugar la idea de Aravena, donde se entiende el vino como idea principal, atractiva, sin ser recargada. “Es un tema que cada día crece en Chile, al ser uno de los recursos más importantes, pero que no se ha explotado en este tipo de servicio. Si bien hay hoteles que tienen vinos en sus cartas, no se dedican de esta manera al producto. Nuestra meta es ampliar un concepto que tiene mucho potencial”, señala el ingeniero comercial José Ignacio Aravena Jr., gerente general de Hotel Boutique Sommelier. En total son 24 habitaciones, distribuidas en seis de los ocho pisos que componen el edificio, todos dedicados a una cepa en especial: Sauvignon Blanc, Chardonnay,

Carménère, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Esto además de la Terraza Pinot Noir en el último piso, y el Spa Carignan en la planta baja del hotel. Cinco habitaciones corresponden a las Suite Sommelier, las más amplias, todas con cama King, con un pequeño pero acogedor living. También disponen de once singles, y seis habitaciones Doble Twin Deluxe. Las dos restantes corresponden a las Matrimoniales Premium, las cuales poseen amplios balcones con vista al Cerro Santa Lucía. Los valores de todas las habitaciones van de 120 a 200 dólares, pudiendo variar según la temporada. “Cada una tiene su propia imagen, y la decoración es en base a la temática del vino. Cuentan con mobiliario, diseñado exclusivamente por el arquitecto Cristián Ríos, un cómodo baño de elegantes terminaciones, TV HD, cava de vinos y frigobar”, explica Aravena. m ayo-junio 2018

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José Ignacio Aravena Jr., gerente general

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COCINA DEL RECUERDO Además de la elegante recepción, en el primer piso del hotel se encuentra el restaurante Antaño, un espacio con capacidad para 35 personas, decorado con diversos elementos que hacen evocar al Chile de los ‘70, que para hacer honor al nombre busca transportar al comensal a la “cocina de la abuela”, a través de una carta compuesta por más de veinte preparaciones, plenas de sabores típicos de la gastronomía chilena. Al acogedor restaurante, que pueden compartir huéspedes y público general, llegan ejecutivos a hacer negocios o simplemente disfrutar la hora de almuerzo. “La noche es para gente mayor que no quiere estar en nuestra terraza, y divertirse junto a un buen vino”, dice el chef ejecutivo Alejandro Paz, profesional que se inició a los 14 años en la cocina del restaurante Doña Tina, en Lo

Barnechea – uno de los lugares mejor evaluados de comida chilena –. Tras esa experiencia estudió gastronomía en Inacap Santiago, para luego realizar un diplomado de Cocinas del Mundo en Le Cordon Bleu de Lima, Perú. En restaurante Antaño el concepto es rescatar las preparaciones clásicas, “donde cada plato refleja sabores de recetas que parecían olvidadas, que tratamos de recuperar con un matiz más innovador”, explica Paz. Con él, doce son los cocineros que actualmente trabajan en la cocina de Hotel Boutique Sommelier, encargados de hacer que cada una de las entradas, principales y postres que componen la carta – que cambia tres veces al año –, tengan en su elaboración un delicioso nexo con el vino. En Antaño todo lo que ahí se desarrolla es de temporada. En invierno los protagonistas son

consomés, caldos y cremas, también elaboraciones criollas, como cazuela de vacuno y pulmay de mariscos. “En nuestra cocina sólo hay tecnología de vanguardia. Usamos métodos como el sous vide y regeneración al vacío, a pesar de tener platos súper clásicos. Trabajamos con selladoras al vacío para prolongar los sabores, y potenciar, por ejemplo, pescados y carnes con sus características organolépticas”, dice el chef. Cabe señalar que de lunes a viernes, de 12:30 a 15:30 horas, ofrecen un menú ejecutivo que, entre otras, repasa recetas de España, Italia, México y Chile. Los platos varían cada jornada, y se repiten después de 30 o 45 días. El valor es de $10.000 e incluye entrada, plato de fondo, postre y bebestible. “Uno de los platos más exitosos del menú es una desconstrucción del pastel de choclo,

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1- Hi Kitty: Gin Grenall’s, Maracuyá, Vermouth Rosso, Carménère y Syrup Cabela ($6.400). Ruta San Cristóbal: mezcla de Gin Grenall’s, Tónica, Chardonnay, toque de limón, albahaca, aromatizado con romero ($6.200). Ocaso Sky: Red Label, Campari, Drambuie, Chardonnay y Maracuyá ($6.400) 2- Alejandro Paz, chef ejecutivo 3 - Lo dulce de norte a sur: torta de hojarasca de lúcuma; nido de papayas al jugo; mandarina de chirimoya alegre; poe de Isla de Pascua; empolvado; dulce de borgoña frutilla y cremoso de castaña ($4.000) 4 - Ensalada chilena con queso de cabra: tomate rocky que desprende del interior tomates cherry, cebolla morada, ají asado y coulis de cilantro ($3.800)

5 - Filete con estados de choclo: corte de filete de ternera, confitado en ajo y finas hierbas, acompañado de pastelera de choclo y crema de choclo. Albahaca y cabritas de maíz saladas, con minichoclos asados y aires de choclo, junto a una salsa de Carménère ($12.200) 6 - Juan Castro, gerente de AA y BB 7 - Cancato de reineta: corte de reineta confitada con cebolla estofada, longaniza de Chillán asada, tomate cherry confitado, junto a un bizcocho de orégano, puré de berenjenas asadas con espuma y crocante de queso ($8.200)

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elaboración que tiene al menos cinco texturas en choclo. Lo hacemos con carne de cola de buey porque queremos aportar una creación propia, versus lo que se come en todos lados”, indica Paz. Otro de los espacios imperdibles, tanto para huéspedes como visitantes, es la Terraza Pinot Noir, una notable extensión del restaurante, “donde el cliente se quiere divertir y beber un trago, un perfil de gente más joven. Muchas veces los pasajeros eligen Sky Bar después de llegar de los tours, o después de la oficina, en el caso del público general. En verano la usamos para eventos de empresas, cumpleaños o lanzamientos con música en vivo. Tiene capacidad para recibir 120 personas de pie y 70 sentadas”, dice Juan Castro, gerente de AA y BB, profesional con más de 29 años de experiencia.

En su curriculum figura haber trabajado en Gran Hotel Termas de Chillán, Hotel InterContinental y Ópera Catedral. A su cargo tiene una carta de vinos con 86 etiquetas, de diferentes valles, cepas y estilos de vino, además de una carta de coctelería compuesta por 18 recetas de autor, que mezclan destilados con espumantes, cervezas y vinos. El equipo de servicio está conformado por 15 personas, “a quienes reforzamos dos veces a la semana con diferentes degustaciones, para que sepan lo que están vendiendo. Lo mismo para platos, vinos y coctelería”, explica Castro. Interesante es que todos los miércoles, a partir de las 18 horas, realizan un Taller de Tragos, “dirigido por nuestro bartender, para enseñar a preparar los cocteles de autor que tenemos en la carta, y que ofrecemos a las personas que visitan la terraza del hotel”, dice

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el ejecutivo. Además, todos los jueves tienen degustaciones de vinos. Cada sesión es con una viña en particular, que se llevan a cabo en el restaurante Antaño. “Abiertas al público, a ellas habitualmente llegan cerca de 25 personas. Dirigidas por una sommelier, son maridajes con bocados. La idea es aumentarlas a dos o tres por semana”. La oferta global de Hotel Boutique Sommelier en torno a los vinos chilenos, sumada a su central y privilegiada ubicación – a pasos del Metro Bellas Artes –, ciertamente son factores que destacan a la hora de elegir. “Tanto huéspedes como visitantes saben que además de eso, aquí van a encontrar una gastronomía de nivel superior, algo que siempre agradecen. Nuestra idea también es preocuparnos por cada cliente, destacando que en lo que hacemos prestamos un servicio inmediato y personalizado”, dice finalmente José Ignacio Aravena Jr.

Pernil de cerdo con palta: pernil de cerdo desmenuzado con mousse de palta y limón, bizcocho de cebolla y ajo confitado, en base a salsa de pimentón asado, armonizado con vino tinto elaborado de cepa Merlot ($5.800)

Hotel Boutique Sommelier Merced 433, Santiago Teléfono: (+56-2) 3244 1790 reservas@sommelierboutique.cl www.sommelierboutique.cl

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41 Turrón de vino: merengue italiano en reducción de vino Cabernet Sauvignon, con peras al vino tinto y crumble de frutos secos ($3.200)

Chef &Hotel|columna gastronómica

Urbanidad en la mesa modelo 2018 Ro d o l f o G a mb e tti d e l Pi n o P eriod i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P r e si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

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uando leí una edición del Manual de Carreño, el texto ya estaba bastante desprestigiado, pero todavía no se convertía en un libro humorístico. Hace tanto tiempo, que entonces lo normal era usar corbata. Hoy un accesorio casi tan de museo como las polainas de los años treinta, las pelucas blancas previas a la Revolución Francesa, o los grandes cuellos bordados de los Mosqueteros. Con más instrucciones que un manual de vuelo, me entusiasmaron sus indicaciones para, al final de la comida, pelar la fruta con cubiertos ad-hoc. Con el tenedor de fruta en la mano izquierda y el respectivo cuchillo en la diestra, cortando la pera en cuatro, usando precisión quirúrgica para sacarle la cáscara y semillas a cada cuarto. Era como una neuro-cirugía, pero en difícil. De esa época conservo una pregunta que hago a los profesionales gastronómicos, quienes entregan un surtido de respuestas: “¿de qué lado se sirven los platos?”. Hay varias respuestas válidas posibles. Lo que interesa es el fundamento para escoger un estilo u otro. La respuesta que hasta hace poco sonaba más adecuada, era “el lado que no moleste la conversación entre los comensales”. Aunque hoy día, ¿quién conversa? La historia ha ido agregando razones para hacer una cosa u otra. De nuestros instrumentos para comer, el más antiguo es el cuchillo, al que Luis XIV decidió darle punta redondeada, para que los contertulios no se los clavaran entre ellos después de una comilona demasiado regada. En la Edad Media apareció la cuchara, que se llevaba en un ojal de la capa. A partir del siglo XIII, cuando se pusieron de moda las universidades gratuitas en Europa, aparecieron los “goliardos”, estudiantes pobres, pícaros y bebedores, que usaban esa cuchara para tragar la “sopa boba” que les daban en las abadías, donde debían soportar las críticas y envidias monacales. Pero la gran historia de la comida humana fue hecha a mano. La masa sirvió de cuchara, el pan hizo las veces de plato. Los caballeros medievales cortaban sus carnes sobre una hogaza, el pan absorbía los

jugos de la carne y los campesinos, tan ingeniosos como pobres, usaban esos duros panes tirándolos al caldero con cardos, tubérculos y verduras que recogían de las tierras yermas. Cocinando por horas esa mescolanza inventaron las sopas, reciclando las sobras de sus amos, que después se llevaron a niveles sublimes. En buena parte del mundo se sigue comiendo a mano. Tradicionales, africanos y árabes comen sólo con la mano derecha, porque la izquierda se considera impura, averigüe usted por qué. Pero también teóricos modernos afirman que la relación del pan y las enzimas en las manos de los panaderos, son requisito para llevarlo a niveles superiores de sabor y textura. Y a mano comen también los millones de desdichados en todo el mundo, que cada día sacan de un sobre de plástico algo que parece comida, pero leyendo su microscópico detalle, tiene nombres de sustancias que traumatizarían a un farmacéutico y en nada se relacionan con auténtica harina, carne o productos sacados de la tierra o del agua. Y, claro, el bien educado Carreño, de exquisitas maneras, nunca imaginó que llegaría la era del celular. Es una frase repetida, pero aún válida: “¿en qué lugar se coloca el celular a la hora de comer?”. La solución no se refiere a izquierda o derecha, sino “apagado, en el bolsillo”. Diciendo esto se corre el riesgo de recibir varios miles de agresivos memes, pero habría que ser demente para hacer el comentario en una red social. Respeto el derecho de quien quiera embutirse comida tragadero adentro, mirando la pantallita que lo tiene embobado. Pero me guardo el derecho de tenerlo apagado (ya que no se puede evitar del todo, dejándolo en casa), mientras disfruto con un pequeño grupo de amigas y amigos que todavía conversan, que saben discrepar con humor, y descubrir que la vida sigue siendo cada nuevo día más bella. Si a eso le agregamos un trago de buena estirpe, y algún plato de sencillos pero nobles ingredientes hechos de buena gana, brindo por la finura y distinción que toda comida debe tener. En el espíritu y atmósfera con que buscaba rodearla el buen Carreño.

Chef &Hotel|gerencia hotelera

Nueva gerente general de Renaissance Santiago Hotel

Raisa Tovar: “2019 será el año de la hotelería en Chile”

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Tras una gerencia en Renaissance Caracas La Castellana, la ejecutiva llegó a nuestro país con un gran desafío: convertir al hotel ubicado en Las Condes, en el primero dentro de la cadena para Sudamérica. Una meta importante tomando en cuenta que la competencia es grande, ya que la presencia de hoteles Marriott en la región es una de las más numerosas Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Claudio Vera O.

GRACIAS A SU IMPECABLE TRAYECTORIA EN FINANZAS, y una experiencia de cuatro años en el hotel Renaissance en Venezuela, su país natal, Raisa Tovar llegó a la gerencia general de esa propiedad con excelentes resultados, el cual a poco andar fue galardonado como el “Hotel del año Full Service” para el Caribe y Centroamérica (CALA) en Marriott, alcanzando la calificación más alta dentro de la categoría “Recomendarías este hotel a otra persona”. Así, con altas expectativas la ejecutiva arribó al Renaissance Santiago, justo cuando el hotel cumple su cuarto aniversario y el mercado local no atraviesa por su mejor momento. Sin embargo Raisa asegura estar contenta con el nombramiento, y prevé un escenario beneficioso para el mundo de la hotelería en el corto plazo. ¿Cómo fue su primera experiencia en una gerencia general? Yo venía del mundo de las finanzas, de la parte producción de licores,

Foto: Gentileza Hotel Renaissance Santiago

Chef &Hotel|gerencia hotelera

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por eso llegué a Renaissance. Cuando comencé a trabajar con los centros de consumo, empecé también a conocer el manejo de la hotelería, habitaciones y servicio, y gracias a eso llegué a la gerencia. El desafío fue grande, sobre todo en la parte habitaciones, pero fue agradable. Antes me dedicaba a crear un producto para hacer feliz a alguien, ahora, aunque me dedico a dar servicio también para hacer feliz, es diferente, todo es más rápido y el resultado lo puedo ver, mientras que antes el producto se iba sin yo poder ver a la gente cuando lo recibía. Ahora tengo un contacto más directo con el cliente, por lo que desarrollé algo que no había hecho en mi carrera anteriormente, que me llegó y me gustó. Si hoy me preguntan si quiero volver a lo anterior, diría que no, aquí me siento bien. ¿Cómo ha sido su llegada al país? Me dieron un reto grande porque esta propiedad es una joya. En el hotel de Venezuela tenía la misma cantidad de

habitaciones, pero aquí los espacios son más grandes, es más amplio, los centros de consumo, por ejemplo. En Caracas era uno y aquí tengo cuatro, entonces hay un desafío mayor. En lo personal, la verdad es que nunca había venido a Chile, pero había escuchado de este país porque en Venezuela hay muchos chilenos y tengo varios amigos, así que realmente no he sentido tan fuerte el cambio, lo que ha sido bueno porque mi vida dio un giro radical en los últimos dos meses. Una semana fui a la entrevista y en 15 días ya estaba aquí, trabajando y buscando departamento, así que ya casi me considero chilena, porque tengo que vivir el país para trabajar la marca correctamente. ¿Cuál es el análisis que hoy hace al llegar a Renaissance Santiago? Marriott tiene estipulado qué quiere por cada marca. Ellos dicen qué se tiene que hacer, ya que es una fórmula, y si la aplicas bien resulta, por algo tienen más de cinco mil hoteles a nivel mundial. En este caso el

hotel está en perfectas condiciones, la estructura es una joya, todo es sustentable, y en eso Marriott se mide mucho. Sin embargo le falta ser un poco más vivo, esta marca es muy de tener actividades, música, eventos nocturnos, y aquí no está muy bien definido ese patrón. Quiero llamar más al público externo, y ofrecer al huésped una actividad extra. Esa será la primera de mis intervenciones. Voy a traer artistas urbanos del metro, del parque, para que se presenten acá. Estamos comenzando a poner este tipo de elementos, como instrumentos musicales y otras cosas, para que huéspedes y clientes puedan venir a disfrutar su tiempo dentro de la propiedad. Hay un plan de marketing que dará a conocer estas actividades, y así dar más vida a estos espacios. ¿Algún desafío en especial que quiera cumplir durante su gestión? Cuando llegué todo el mundo me dijo que tenía uno de los mejores hoteles de la ciudad. Mi reto es montar este hotel como uno de los primeros de la región, ya que no lo ha logrado en los últimos años. Es un desafío personal, que se hable de este Renaissance en toda la región. Me gustaría darme a conocer con este nuevo reto, quizá a futuro ir al corporativo de Marriott. No me cerraría a esa idea porque me encanta la parte operativa, sin embargo, lo que tengo más seguro es que me quedo en hotelería, ya no vuelvo atrás. Claro que es súper sacrificado, pero somos un equipo, así que tengo horas de descanso. Hotelería es un reto nuevo todos los días, siempre hay algo diferente y eso es lo que más me gusta, no te aburres nunca, y eso que yo tiendo a aburrirme rápido, así que esto es ideal para mí. Siento que este trabajo es como el teatro, somos 200 personas que estamos detrás del telón para que todo salga bien, y el público ve sólo el resultado, pero todos nos esforzamos y logramos esto. ¿Cómo se ha sentido en un trabajo donde no hay muchas mujeres en su puesto? En Chile todo ha sido más simple, aquí han tenido una presidenta mujer y eso en mi país no ha pasado, estamos lejos de hacerlo. Por ese lado ustedes tienen un 50% avanzado, aunque la industria hotelera sí es dominada por hombres. Aquí el cambio no ha sido tan fuerte porque la gerente anterior también era mujer, entonces ha sido más

Chef&Hotel|gerencia hotelera

Sé que por las elecciones el mercado en general estaba esperando una reactivación, y los hoteles nos estamos preparando para eso. Se proyectaba que fuera este mes, pero creo que se ha atrasado un poco. Ayer estaba leyendo en la prensa chilena que la minería había comenzado a activarse, eso es importante porque trae mucho cliente del exterior, y por supuesto, buscamos que se queden con nosotros. El 2019 será un gran año para la hotelería, ya habrá arrancado cien por ciento la nueva administración, y ahí el sector hotelero se va a ver beneficiado. Tampoco fue una recesión, no hubo pérdidas, pero sí hay lentitud en las grandes compañías, que son las que hacen eventos y viajes. Todos están esperando a ver qué pasa, pero ya arrancará todo el próximo año. El porcentaje de ocupación es similar al año anterior, nuestra propuesta es subir un poco la tarifa y ofrecer algo extra, pero en los medios no hay ninguna indicación que por este año vaya a haber un aumento.

Renaissance Santiago Hotel Av. Kennedy 4.700 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2678 8888 renaissance-hotels.marriott.com

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natural. En cuanto a la receptividad, tampoco ha sido negativo, ustedes están muy desarrollados en ese tema. En Venezuela es más cerrado, hay más hombres y muy pocas mujeres. Para darte un ejemplo, fui la primera mujer gerente en Marriott Venezuela, acá es un tema mucho más superado. Y el equipo chileno, ¿se adaptó a su gestión? Hay mucho chileno bien preparado, el nivel es súper alto. Tenía referencias que ustedes son muy profesionales, que estudian mucho, son bien inteligentes y aquí lo comprobé. En Chile casi todo el mundo es bilingüe, eso en mi país no es común, la calidad aquí es alta y me siento muy cómoda. No he sentido barreras por ser de afuera, porque aquí están acostumbrados a estar con gente de otras nacionalidades, entonces soy una más. También me han ayudado mucho. ¿Cómo ve el escenario actual, y el futuro de la hotelería en Chile? Estuve viendo el análisis del último año.

Chef &Hotel|textiles hotelería

Vayoil Textil

Tendencias de la ropa de cama y baño ¿Cuáles son las principales preocupaciones de los hoteleros, a la hora de escoger la ropa de cama y baño para sus establecimientos?

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LA GENTE ADORA VIAJAR, sea cual sea la finalidad: por placer, relax, negocios, educación. Forma parte de la manera de entender la vida, de disfrutar del mundo. Por lo tanto, el hotel se convierte en un punto central de la experiencia del viajero, y como tal debe entenderlo. Por ello, todos los elementos y servicios que ofrezca un establecimiento deben ir en ese sentido, en crearles un mundo sensorial alrededor de su visita, en personalizar su estancia con el objetivo de fidelizarlo. Los hoteleros quieren, por un lado, diferenciarse del resto de hoteles transmitiendo al cliente experiencias únicas, pero además quieren un producto que garantiza el confort, la calidad, la satisfacción del huésped, a un precio competitivo y rentable. A estos parámetros Vayoil además ofrece diseño, y en especial un servicio personalizado a todos los niveles, ya que la empresa es capaz de adaptarse al milímetro al hotel. Actúa como un sastre, crea un producto a la medida de cada hotel, en definitiva, extrae el alma de ese establecimiento. ¿ES EL PRECIO UNO DE LOS PRINCIPALES CONDICIONANTES? Uno de los principios que Vayoil Textil tuvo claro desde que nació como compañía, es que es especialista en ropa blanca para hoteles y otras colectividades, y segundo, que no iba a competir por precio, ofreciendo un producto digno, de calidad garantizada y con un uso rentable. Se puede ofrecer un producto de calidad a un precio competitivo si se controla todo el proceso de producción, y se tiene maquinaria y tecnología que permite servir el producto en las condiciones en que lo necesita y cuando lo necesita el cliente. ¿QUÉ MATERIALES SON LOS PROTAGONISTAS HOY EN DÍA? El algodón sigue siendo la materia prima por excelencia, tanto por las características que aporta al descanso: suavidad, transpirabilidad, en definitiva, confort, como por tratarse de una fibra natural que, en este caso, está avalada por la certificación Oeko-Tex de Aitex. Pero para “construir” una buena sábana, de calidad, resistente y confortable, no basta con que las fibras sean de algodón. En Vayoil Textil se eligen siempre las mejores fibras, que tienen que ser largas y de algodón peinado para construir los mejores tejidos. También se estudia y trabaja la

construcción de los tejidos, es decir, la densidad de urdimbre, la cantidad de hilos en la trama y cómo estos se entrelazan en los telares. Los acabados de los tejidos también influyen en la duración de las prendas. El mercerizado es el proceso de ennoblecimiento que más ventajas aporta a los tejidos de algodón, sin dejar de lado la confección de las prendas, que tienen que tener los mejores acabados para resistir el mayor número de lavados posible. También se pueden construir prendas de gran resistencia y calidad con otras fibras naturales, como el lino y el bambú que aportan otras ventajas, como su gran absorción o poder antibacteriano (en el caso del bambú). Cuando a estas fibras naturales se les añade otro tipo de fibras, como por ejemplo el poliéster, en aquellas prendas que lo admitan (sábanas, mantelerías), también se les añade las ventajas de éstas, como el brillo y el fácil planchado de esas prendas. La elección de los materiales viene determinada por las necesidades de cada establecimiento. En el caso de la ropa para la cama, las sábanas y fundas de almohada, fundas de cuadrante y edredón, se fabrican en distintas composiciones: algodón, poliéster/algodón, lino y seda. En cuanto a la ropa para el baño, Vayoil apuesta por productos fabricados únicamente con los mejores hilos de puro algodón e hilatura convencional no open-end, además de rizo americano. Según las necesidades de cada establecimiento, las toallas se pueden fabricar en diferentes medidas y pesos, desde los 400 g./m2, hasta los 950. Los clientes más exigentes valoran las toallas fabricadas con hilatura convencional que comunican larga vida a las prendas, con un tacto suave y gran capacidad de absorción. Para los diseños exclusivos desarrollan el producto junto con el cliente. Se confeccionan en tejidos tanto de lino como de puro algodón. Además, desde hace casi una década fabrican toallas con fibras de bambú, de lino y de modal. Son fibras que aportan texturas nuevas, una mayor absorción y otras ventajas, como suavidad, duración. El bambú y el lino son fibras que añaden gran ventaja a las prendas del baño, spa y wellness, porque son hipoalergénicas y antibacterianas. La tendencia de los hoteles de alta gama es vestir sus baños con toallas de rizo americano peinado, que ofrece un grado de suavidad y absorción muy destacable.

Chef &Hotel|evento

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¿QUÉ POSIBILIDADES DE PERSONALIZACIÓN TIENEN LOS HOTELEROS? La personalización de las prendas dirigidas a textil para hotelería y colectividades, se ha convertido en un elemento cada vez más importante. La búsqueda continua de elementos diferenciadores en el conjunto de servicios que ofrecen hoteles y restaurantes, obliga a los proveedores a afinar su creatividad hasta el infinito.Vayoil Textil es capaz de personalizar las prendas de tal manera que se funden con el estilo del propio establecimiento, pasan a formar parte de su propia idiosincrasia, convirtiéndose en un valor irrenunciable de su propia personalidad, un argumento más de venta del propio hotel o restaurante. Se puede afirmar que la empresa trabaja casi como una sastrería, a medida, pues cree que es la mejor forma de adaptarse al estilo de cada espacio y establecimiento. Las posibilidades de personalizar son casi infinitas, en colores, medidas, diseños, bordados, festones, festones decorativos, ribetes, etc. POR ÚLTIMO, ¿QUÉ NOS DEPARA EL FUTURO? Vivimos rodeados de información, y eso determina cada vez más nuestras decisiones de compra y hábitos de consumo. Estos han dado lugar a una serie de escenarios digitales, donde un gran número de clientes cada vez más exigentes están hiperinformados e hiperconectados, cuyas opiniones son cada vez más tenidas en cuenta por los propios establecimientos. Al final todos estos elementos tienen como objetivo final seguir profundizando en la calidad a todo nivel, algo que atañe a los proveedores que forman parte del sector turístico, una gran responsabilidad que la empresa ha sabido asumir a lo largo de los años como las cifras lo demuestran, pero que los obliga a seguir trabajando en mejorar e innovar constantemente. Para bien y para mal, Vayoil Textil trabaja en un sector en constante movimiento y evolución, que pone a prueba sus recursos y capacidad de innovación, lo que los obliga a crecer y reinventarse para seguir ocupando ese importante lugar. Calidad, trabajo bien hecho, innovación, diseño y capacidad de adaptación son las claves.

Chef &Hotel|nuevo restaurante Valparaíso

Barrio Huerto, Valparaíso

Cocina inclusiva

Giselle es vegetariana y Fabián carnívoro, por ende optaron por ofrecer una carta equilibrada para comensales de ambas tendencias alimenticias, sin que una predomine sobre la otra. Con este objetivo claro se instalaron en una casona restaurada, a pasos de la aduana en Valparaíso Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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HOY LA OFERTA CULINARIA de muchos restaurantes en Chile se centra y concentra en carnívoros, omnívoros, veganos o vegetarianos. En Valparaíso, en cambio, han abierto un local cuya carta se define como inclusiva, pues ofrece recetas bien equilibradas para cada opción alimenticia. Giselle Oyarce Rojas, arquitecto, y Fabián Bustos Olavarría, ingeniero civil industrial, son capitalinos. Ambos tienen la misma edad, pero se diferencian en que ella es vegetariana y él carnívoro. “Cada vez que salíamos a comer se generaba un problema, ya que la oferta gastronómica no presentaba cartas atractivas para ambos

gustos. Se especializaban en un área en particular, y eso lo hacía poco atractivo para uno de los dos”, explicaron. El proyecto nació en septiembre de 2017, y luego de un proceso de habilitación del local abrió sus puertas en enero de este año. “Lo llamamos Barrio Huerto por el lugar donde se emplaza, Barrio Puerto, en el casco histórico de Valparaíso. Nuestro fundamento como restaurante es fomentar el comercio local, apoyar la pesca responsable y las rutas turístico-patrimoniales del sector. Ofrecemos comida gourmet inclusiva, apta para comensales carnívoros, vegetarianos y veganos”, dijo Giselle.

Al ser consultados por qué escogieron este sector de Valparaíso, Fabián señaló: “Creemos en su reactivación. Hay una carga histórica que lo posiciona como un barrio emblemático en el puerto, época dorada donde convivió la clásica bohemia porteña, el barrio chino con grandes cabarets, la actividad portuaria, religiosa, y el mercado central de Valparaíso, próximo a rehabilitarse”. Barrio Huerto es un espacio vitrina que mantiene su intimidad de día, y se transforma cuando cae la noche. Está emplazado en Loft Aduana, edificio patrimonial de 1910 que se rehabilitó hace diez años, manteniendo su planta abierta y proyectando entrepisos para

Chef&Hotel|nuevo restaurante Valparaíso

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Giselle Oyarce Rojas y Fabián Bustos Olavarría, dueños

maximizar el espacio, gracias a la altura natural de cada nivel. Se mantienen pisos, pilares y arcadas originales, un lugar acogedor que muestra la historia en cada detalle arquitectónico. En el primer nivel se mantiene la intimidad, incluso entre los comensales presentes. Esto gracias a los pilares estructurales que obligan a habitar el espacio de forma diferente. La ambientación, estética, cuenta con colores que destacan a Barrio Huerto (café, negro, amarillo, rojo, entre otros), más la instalación de cálidas luminarias que dan la sensación de intimidad y relajo. En el primer nivel disponen de mesas, un mesón de administración, y una cocina vitrina donde exteriorizan su oficio los cocineros. La decoración, austera, está para no opacar la infraestructura patrimonial existente, y algunas obras de arte, de amigos cercanos, completan el ambiente. “El mural de la cocina se lo debemos al arquitecto y pintor Gregorio Álvarez Acevedo, quien plasmó artísticamente el Barrio Huerto en un mural de casi tres metros. La otra obra, realizada por Constanza Cornejo Galleguillos contiene un plano de Valparaíso, donde destacan los imperdibles dentro de la ciudad y las rutas patrimoniales recomendadas según nuestro punto de vista, en el cual contamos la historia del lugar que cobija a Barrio Huerto”. El segundo nivel es un entrepiso, consecuencia de la rehabilitación del Loft Aduana, que albergará a la barra. En cuanto al subterráneo, indicaron que “apuntamos a ser el primer restaurante con certificación sustentable en Chile, reciclando nuestra basura, proyectando una huerta subterránea que se riegue con la reutilización de aguas, y se alimente del ingreso de energía solar pasiva hacia este espacio íntimo”.

Chef &Hotel|nuevo restaurante Valparaíso

5 1- Tataki de atún con encurtidos caseros, palta y cebollín ($6.500) 2- Sopaipillas pasadas con canela para veganos e intolerantes a la lactosa ($3.000) 3- Alejandro García Chellew, chef 4- Filete Black Angus, acompañado de vegetales asados, emulsión de papa y reducción de carménère ($11.900)

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CARTA Como ya se ha mencionado, el fundamento del restaurante es ofrecer comida gourmet inclusiva, apta para comensales carnívoros, vegetarianos y veganos. Próximamente también esperan tener comida para celíacos. “Nuestra cocina de autor es un espacio abierto, pues queremos hacer parte al comensal de la preparación de sus platillos. En cada detalle mostramos parte de nuestra identidad, con el fin de hacerlos vivir una experiencia gastronómica de primer nivel. Además usamos flores comestibles para potenciar el sabor de cada comida. También contamos con un menú degustación de seis tiempos, con el cual se puede conocer un extracto de lo que somos”. El chef a cargo es Alejandro García Chellew, chileno nacionalizado español. Comenzó en Valencia, España, donde realizó estudios de gastronomía en la Escuela de Cocina. Además

5- Caldereta de choritos cocinados en su jugo, acompañados de papas fritas y cilantro ($4.000)

hizo diversas pasantías en restaurantes con estrellas Michelin. A su regreso a Chile, estudió Administración Gastronómica Internacional en Inacap Valparaíso. También formó parte de importantes restaurantes de Valparaíso, como Mar Alegre, junto a Antonio Moreno, actual chef de Puerto Claro. Además fue sub-chef en el restaurante Verso, a cargo del chef César Sierra. La sub-chef es Bárbara Farías Rivera, chilena, quien comenzó su labor como maestra de cocina en Café Turri, donde estuvo cerca de dos años. Luego fue chef pastelera en el restaurante Molokai Chiringuito. Bárbara además, trabaja de manera independiente en eventos privados y de empresas. Se formó como cocinera en Inacap, titulándose de Técnico en Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional en el mismo centro de estudios.

La carta es acotada y de estación. Dentro de las técnicas utilizadas destaca el sellado de los pescados, generando con esto una costra dorada, crujiente y comestible. Las verduras son blanqueadas para conservar sus nutrientes y colores característicos. También filtran los purés, cremas y salsas, hasta lograr la textura sedosa buscada. Lo otro es que priorizan los productos locales, “compramos nuestros pescados a los hermanos Amarales, quienes nos proveen de los más fresco y de época. Nuestro proveedor de verduras es Pedro, del Mercado Cardonal, quien semana a semana nos entrega los mejores productos de su huerta. Finalmente nuestro pan se lo debemos a Panetteria La Piccolina Chiara, quien nos regalonea con un pan vegano de tomate natural, zapallo camote, semillas y orégano, entre otros”.

Chef &Hotel|nuevo restaurante Valparaíso

Curry de vegetales con tallarines de arroz, sésamo blanco y sésamo negro ($7.900)

En picoteos hay Calugas porteñas, cubos de congrio apanados en cerveza del puerto, acompañados de salsas de la casa; Pinchos Sethmacher; Caldereta de choritos o Saquitos BH, masa philo rellena con tres opciones: manzanas glaseadas y maní, ricota y espinacas o chutney de tomate, queso de cabra y albahaca ($2.500 a $6.000). En cuanto a las entradas carnívoras destaca el Tataki de atún; Canelón de pescado blanco y maracuyá; Crudo de vacuno y cítricos con almendras tostadas, toques de limón y palta. Para los vegetarianos o veganos está la Crema de verduras o la Ensalada Barrio Huerto ($5.500 a $6.500). De fondo hay Filete Black Angus o

Gnocchis tostados con salsa de quesos, hongos y aire de parmesano ($8.900)

Pesca del día, con vegetales escalfados, cremoso de coliflor y limón, que son las opciones disponibles para los carnívoros. En cuanto a los vegetarianos ofrecen Curry de vegetales; Mote Barrio Huerto, cremoso de mote y papa, acompañado de hongos salteados y flores comestibles, o Gnocchis tostados ($7.900 a $11.900). Para los niños hay platos especiales, como Mini Cangreburguers o Salchipapas Sethmacher ($4.900 c/u). Al cierre, el clásico Crème brûlée; Chocolate, naranja y té verde; Sorbete de frutas de la estación sobre masa de higos y cítricos o Sopaipillas pasadas ($3.000 a $3.500).

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Crema de verduras, acompañada de vegetales asados de temporada ($5.500)

Chef &Hotel|nuevo restaurante Valparaíso

1- Lorenzo de Rosa, Miguel Andrés López, Alejandro García Chellew, Bárbara Farías Rivera 2- Canelón de pescado blanco y maracuyá, envuelto en láminas de pepino, acompañado de alioli de limón ($6.500) 3- Pinchos Sethmacher de prieta, longaniza roja y blanca ($6.500)) 4- Crème brûlée en un día de viento, terminado con un espiral de caramelo y flores comestibles ($3.500) 5- Chocolate, naranja y té verde, galleta cubierta de chocolate y texturas de naranja con salsa de té verde ($4.000)

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Cuentan con un menú ejecutivo de lunes a viernes, que consiste en una entrada, fondo a elección (siempre con opciones carnívoras, vegetarianas o veganas), postre e infusión de pepino limón gratuita ($6.900). Aún no obtienen la patente de alcoholes, pero ofrecen saludables jugos de pulpa de fruta y limonada normal, menta o jengibre ($2.500). “Barrio Huerto pretende transformarse en un multiespacio. Debido a eso hemos generado encuentros acústicos junto a Claudio Narea, o sesiones de jazz para el lanzamiento oficial de nuestros picoteos. Creemos que la gastronomía debe ir enlazada con otras expresiones artísticas para cerrar la experiencia. Queremos que Barrio Huerto sea un espacio cowork: bienvenidos los stand up, las exposiciones itinerantes, las charlas de alimentación saludable, los talleres de cocina y las proyecciones de cine amateur. Tenemos el espacio y queremos ofrecerlo a la comunidad”, señalaron finalmente los dueños.

Restaurante Barrio Huerto Blanco 38, Loft Aduana, Barrio Puerto, Valparaíso Horario: Domingo a miércoles, de 10.30 a 17.00 hrs. Jueves a sábado, de 10.30 a 00.00 hrs. Teléfono: (+56-9) 9588 8249 contacto@barriohuerto.com

Chef &Hotel|restaurante

Cocoa, Peruvian Restaurant

La nueva etapa de un clásico El restaurant que nació en 1990 en Barrio Lastarria sigue tan vigente como en sus inicios. Sin embargo algunas cosas han cambiado, ya que sus dueños han decidido innovar con distintas propuestas que pretenden cautivar a un público más moderno, con necesidades diferentes, pero que exige siempre la misma calidad Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Gabriel Peschiera y Jessica Boggio

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POR 27 AÑOS COCOA, PERUVIAN RESTAURANT ha cautivado el paladar de generaciones. Algunos clientes incluso lo han seguido por todos los sectores en los que ha estado, como Lastarria, Bellavista, La Dehesa y Chicureo. Otros comensales se acercan a este lugar por su reputación, y las innovadoras propuestas que ofrecen en las tardes y noches de Vitacura, su más reciente apertura. Sus creadores son una pareja peruana conocida en el ambiente gastronómico nacional: Gabriel Peschiera y Jessica Boggio, como siempre a cargo de la administración y de todos los detalles que han permitido mantenerlo vigente por tantos años. Aunque el Cocoa tuvo varias sucursales, se dieron cuenta

que lo mejor era quedarse sólo con un restaurant y así no perder su esencia. “No tenemos socios, Cocoa somos nosotros, nos gustar estar siempre en el local, que los clientes nos vean, poder recibirlos y ver que todo funcione como nos gusta. Eso es difícil cuando se tienen dos y hasta tres restaurants a la vez”, dice Peschiera. Pero quedarse con una ubicación no significó restringirse, de hecho encontraron un establecimiento de tres pisos en Paseo El Tamarugo, en Avenida Vitacura, el cual supieron aprovechar a la perfección. El primer piso alberga un Emporio con varios productos para llevar, en el segundo nivel está Cocoa, con algunos de los platos que lo

han hecho conocido, y por último Skybar, una terraza en el tercer piso de estilo más moderno y comida informal para atraer a nuevos comensales, además de proporcionar a los más fieles, más opciones. EMPORIO COCOA Al principio el negocio era una dulcería, un área que lidera Jessica y que siempre quiso fomentar. Cuando vieron el potencial de esta nueva ubicación, tan espaciosa, decidieron poner en marcha la idea de un emporio. Se trata de un espacio abierto, con capacidad para recibir a 40 personas sentadas, por si desean tomar un café o probar algunos dulces o postres, especialidades de la casa.

Chef&Hotel|restaurante

Tres leches con salsa de mango ($4.200)

59 m ayo-junio 2018

“El Emporio nos da libertad, algo que nos gusta mucho. Si Jessica quiere incorporar un nuevo postre, lo puede hacer de un día para otro porque no hay una carta establecida, entonces es más dinámico. También hay sandwichs, alfajores, tortas, jugos, cafés y otras alternativas novedosas, como el pisco sour para llevar, que se vende en botella de litro. Es el mismo sour que se puede tomar en el Cocoa tradicional, la calidad siempre es la misma. La gente puede llamar y retirar más tarde o venir a comprar directo. Incluso nos llaman y envían un taxi que les lleva los productos a la casa. Es un formato que ha gustado mucho, porque hay clientes que les gusta comprar productos para llevar a sus casas cuando no quieren cocinar o tienen invitados”, explica Gabriel. Adicional a esto, a la hora de almuerzo en el Emporio se instala un buffet, una forma de probar el estilo Cocoa, mucho más informal y a precio conveniente. Por $6.500 se puede escoger una entrada, plato de fondo, postre, y una bebida elaborada en el lugar, como jugo de piña o chicha morada, entre otras especialidades.

Chef &Hotel|restaurante

Camarones enchaquetados ($12.800)

TRADICIÓN Y CALIDAD Por supuesto que han surgido nuevas ideas en la carta del Cocoa tradicional, pero la esencia es la misma. Su concepto se basa en ofrecer comida peruana, platos típicos, pero recetas caseras y únicas, versiones que no se pueden encontrar en otro restaurant porque no existen en ningún libro de recetas. “Son preparaciones y estilos que se usaban en nuestras casas cuando éramos pequeños, platos que hacía mi abuela, mi madre, mi suegra, recetas familiares que hemos reinterpretado acá y a las cuales les doy mi toque. Ese es nuestro foco. Somos tan fieles a eso, que ni siquiera miramos qué están haciendo otros restaurants peruanos para no perder el norte”, señala Peschiera. El chef reconoce que las técnicas en la cocina ya no son las mismas, puesto que se han ido modernizando tras la aplicación de nuevas tecnologías que hoy se pueden implementar en cualquier restaurant, equipos más modernos y herramientas que sirven para hacer el proceso más rápido y eficiente. Sin embargo las recetas se mantienen, pues el objetivo es que los clientes de antaño vuelvan y disfruten los sabores de siempre.

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Chef &Hotel|restaurante

3 1 - Tiradito de corvina ($12.000)

2 - Pulpo a la plancha con champiñones ($13.000) 3 - Lomo saltado ($12.800) 4 - Aperol 5 - Chilcano frutilla

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Además de los clásicos: Ceviches, Ají de gallina y Lomo saltado, las creaciones exclusivas de Cocoa toman fuerza en la carta, como Camarón enchaquetado, camarones envueltos en masa de wantán cortado como spaghetti, que al hornearlo la masa se infla. Se sirve con salsa de chancaca agridulce. Otras propuestas son el Carpachazo, filete dorado y sellado a alta temperatura, cortado en ¬finas láminas, bañado en salsa de soya nikkei; Causa cevichana: causa tradicional rodeada con un ceviche fresco de pescado; Pato a la norteña, cocido por tres horas y servido con arroz al cilantro, acompañado de una salsa especial que se elabora con el mismo jugo del pato; Corvina selvática, envuelta con hojas de plátano al horno y verduras. Una de las novedades del nuevo Cocoa son las pastas. Esta cocina, de hecho, se puede organizar de tal forma que existe un espacio especialmente acondicionado para su elaboración. “Antes no podíamos tener muchas pastas, porque se necesita un cuarto

especial para hacerlas. De por sí la cocina peruana es muy caliente, tiene muchos salteados y las pastas se pueden contaminar. Pero ahora como hay espacio tenemos diferentes opciones”, cuenta el chef. Por ejemplo hay Spaguetti a la sepia, con picante de camarones; Raviolón relleno con pato; Raviolón relleno de carne al funghi porccini; Tallarín saltado a la criolla con salsa al cilantro, cocida con naranja y cerveza, además de otras pastas frescas. SKYBAR En la azotea hay distintas alternativas, ideales para pasar un momento agradable cuando cae la tarde. La idea es que los clientes no se encuentren siempre con lo mismo. Fue así como se instaló un sector más moderno, con una cocina más rápida y tragos de formato generoso. La decoración y montaje de este espacio se hizo con muebles reciclados, de restaurants anteriores donde estuvo Cocoa. Esto le dio un aire más rústico: madera, piedra y algo de metal, que atrae a un público más joven e informal.

Chef&Hotel|restaurante

Spaguetti a la sepia, con picante de camarones ($13.000)

Helado de fresa con arándanos, salsa de chocolate y chips de merengue ($4.200)

Cocoa, Peruvian Restaurant Av. Vitacura 4607, local 9 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2952 1753 Móvil: (+56-9) 6727 4528 reservas@cocoarestaurantes.cl

63 m ayo-junio 2018

“A la gente le gusta un estilo más rápido, comer pizzas y sandwichs, algo que tome menos tiempo, que sea rico, contundente y económico. Quisimos ofrecer esto pero a nuestro estilo. Los sabores son distintos y todo de muy buena calidad, como siempre”, indica Peschiera. La carta está compuesta por sandwichs, pizzas y piqueos. Las masas se elaboran en el local. Hay pizza de lomo salteado, y entre los sandwichs está el de pan ciabatta: costilla de cerdo deshuesada, cocinada a baja temperatura, servido con cebolla caramelizada y perejil fresco, y pollo a la plancha con mayonesa de ajo, entre otros. La carta de tragos no busca innovar en cuanto a recetas, sí en el formato. Por ejemplo el mismo pisco sour que se encuentra en el restaurant se vende en la terraza, por un precio más económico y con una porción más generosa. De esta forma Cocoa busca renovarse, concentrando su funcionamiento en un solo lugar, con alternativas que refrescan su oferta e imagen ante el público.

Chef &Hotel|productos del mundo

GlobeItalia

Mucho más que un buen producto

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Esta empresa chilena con más de 20 años de existencia, está en constante evolución para seguir sorprendiendo a sus clientes. David Almazán, gerente general, nos contó todas las novedades que se vienen Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

UNA COCINA INTERACTIVA, ubicada estratégicamente en su Emporio de Las Condes, en la cual se pueden probar y experimentar sabores, recetas y texturas, es una de las novedades que tiene la compañía chilena GlobeItalia este 2018, para así mejorar la experiencia de compra, ofrecer una atención 100% customizada, y acercarse a sus clientes en los diversos canales de venta. Así lo dio a conocer David Almazán, gerente general de la empresa, quien está entusiasmado con las innovaciones en las que están trabajando. Actualmente, el 40% de la venta de la empresa la realizan en hoteles, restaurantes y café (Horeca), con más de 1.200 clientes activos, mientras que el 60% restante es en retail y supermercados, donde tienen presencia y venta activa en todas las cadenas y formatos que existen en Chile. Para responder a la alta demanda y exigencias que cada punto de venta requiere,

tienen desarrollado un importante músculo en términos de logística y distribución, apoyado por un equipo comercial que está constantemente capacitándose e innovando. “Estamos enfocados en el cliente. Para ello hemos implementado cambios en el equipo, sumando nuevo personal como un jefe de ventas para el canal Food Service, lanzando la cocina interactiva, siempre buscando incluir productos que nuestros clientes necesiten, o que cumplen un rol complementario a los productos disponibles en Chile”, explicó Almazán. Otro plus de GlobeItalia es el desarrollo de marcas propias en sus líneas de productos más exitosas, como charcutería, quesos, pastas y harinas. Hoy su portafolio está compuesto por Rosselli y Balugani, en la categoría italiana; Don Sancho, en la española; y Mas de Provence, en la francesa. Lo que motivó este proceso fue generar una arquitectura de marca por origen. “Teníamos muchos productos con marcas propias,

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David Almazán, gerente general

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pero sin que hubiese una definición clara, por eso optamos por acotarlo, y de este modo tener mayor foco en nuestra oferta, segmentándola por procedencia”, indicó el ejecutivo. SABORES DEL MUNDO En los inicios de GlobeItalia, el mix de productos estaba concentrado en lo mejor de la gastronomía italiana, tras la apertura de las cocinas y el auge de un espíritu más sibarita, con el hecho de haber ampliado el mix de productos y orígenes. Efectivamente se relaciona con un consumidor cada día más informado, que viaja y conoce más, junto con la inmigración de personas de muchos países, que quieren y demandan sus productos de siempre ahora en Chile. Si bien su corazón sigue estando en Italia – representa poco más del 50% del origen de los productos que comercializan –, hoy trabajan con al menos 10 países, como España, Francia, Estados Unidos, Colombia,

Perú, Bolivia y Argentina, entre otros, con más de 60 marcas. UN CAMBIO SIGNIFICATIVO Otro avance importante es que la empresa está en proceso de certificación HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que se espera esté operativo a fines de 2018. Este sistema de inocuidad alimentaria se basa en identificar peligros potenciales en ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos. “Nuestra planta cumple con toda la normativa vigente. Tenemos rigurosos procesos estandarizados de control y monitoreo, por eso esta certificación”, señaló Almazán. SOLUCIONES GASTRONÓMICAS Otro valor agregado de GlobeItalia que lo destaca dentro del mercado, es el concepto de soluciones gastronómicas que entregan a sus clientes. Esto les permite desarrollar productos a medida, de acuerdo a necesidades específicas.

El hecho de contar con un chef interno, que es parte del equipo y tiene un rol de consultor técnico, posibilita tener una llegada distinta a los clientes, entender de verdad qué requieren y así generar en conjunto una solución. Bajo este formato han creado recetas especiales para varias empresas locales, que les ha permitido complementar la venta tradicional, marcando la diferencia. “No es sólo la transacción de un producto. Entregamos un servicio complementario de primera línea, que es lo que se necesita hoy”, dijo Almazán. Hace algunos meses están importando la reconocida marca española Gallina Blanca, de GB Foods, cuyo común denominador son productos 100% naturales, con una línea de caldos líquidos que se encuentran presentes exitosamente en las cadenas de supermercados. A esta marca se agrega una línea 100% natural, de soluciones culinarias,

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“de conveniencia”. Tal como lo explica Almazán, la idea es que el cliente pueda comprar un sandwich de prosciutto italiano recién cortado, también de un rico queso grana padano, o un sandwich de queso manchego con jamón ibérico pata negra, todo acompañado de un café italiano recién molido, una copa de prosecco, o degustar una selección de tapas españolas. Mientras tanto, este año en el Emporio se van a hacer cosas entretenidas: “Por ejemplo, distintos tipos de café, incluso café helado, muchas variedades y preparaciones de masas y pastas italianas con las mejores salsas, tablas y aperitivos entretenidos que son simples de preparar. Se puede armar algo distinto y está en boga, hay una tendencia de preparar cosas, un acercamiento más sibarita donde los niños también participan. La familia entera se concentra hoy en la cocina y todos ayudan”, señaló el ejecutivo. En el Emporio también se puede encontrar una línea para veganos, con platos listos para comer en casa, como pizzas con ingredientes y preparaciones gourmet, por ejemplo. Además están sumando nuevos productos,

apostando siempre por la calidad y diferenciación. Por esta razón viajan a ferias mundiales, para estar al tanto de lo que pasa en el mercado e ir de la mano con la innovación. Si bien hoy el Emporio de GlobeItalia no tiene venta directa online, es posible comprar a través de plataformas como CornerShop, Boosmap, mercado Ripley.com, y las generadas por las mismas cadenas de retail en sus sitios web. Horario del Emporio: lunes a viernes, de 10.00 am. a 20.00 pm., y sábados, de 10.00 am. a 14.00 pm. Acerca de Globe Italia Fundada en 1997 por Alberto Rosselli y su hija Patricia, GlobeItalia es conocida por ofrecer una gran variedad de productos, representando las mejores marcas de alimentos de Europa, América y Chile. Globe Italia Av. Las Condes 6903, Las Condes, Santiago Teléfono: +56 2 2202 3593 www.globeitalia.cl

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especialmente desarrollada para el canal Horeca, como caldos concentrados, cebolla sofrita, salsas deshidratadas y distintos tipos de tomates españoles, en formatos de 4 kgs., que vienen listos para utilizarlos en los procesos productivos, ahorrando tiempo, costos de mano de obra, estandarizando calidad y reduciendo mermas. “Al usar estos productos, que para nosotros están un paso más adelante en la cadena productiva, se tiene un costo real, una estandarización de la calidad, una mejor administración de inventario y un mejor uso del tiempo en cocina. Hay que ser mucho más eficientes en cada paso”, explicó el gerente. EMPORIO Y PÚBLICO FINAL En 2003 inauguraron una pequeña tienda, que tres años más tarde se trasladó a la ubicación actual – Avenida Las Condes 6903 –, transformándose en Emporio GlobeItalia, donde es posible encontrar más de 600 productos gourmet de alta calidad, en diversas categorías. Dentro de los planes para el mediano plazo, está tener un segundo local bajo un concepto

Chef &Hotel|nuevo eCommerce

Gabriel Abramovicz, director ejecutivo y Dan Zorrilla, jefe de marketing

myBidfood: La nueva herramienta de eCommerce de nivel mundial Como distribuidor de alimentos para Food Service, Bidfood, una de las empresas líderes en la industria, desarrolló un innovador sistema de ventas a través de Internet, instrumento que perfecciona todo el proceso de compra y despacho para vendedores, proveedores y clientes Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ricardo Hurtado M.

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ASPECTOS FUNDAMENTALES como eficiencia y conocimiento, han hecho que Bidfood se consolide como una de las empresas más importantes de Chile en el mercado Food Service y Horeca. Además su reciente cambio de imagen la unifica con más de 50 sucursales y países donde el grupo opera. Con ello, la compañía pasa sin duda por uno de sus mejores momentos. Es en este escenario y el objetivo de seguir perfeccionándose, que Bidfood preparó y lanzó una nueva herramienta de eCommerce en nuestro país, la misma que utiliza la empresa en el resto del mundo. Se trata de myBidfood, una plataforma para ser utilizada a nivel profesional, con clientes directos donde existe una experiencia de

compra, con el fin de mejorarla y hacerla más eficiente en todos los sentidos. “Está creada por una unidad de desarrollo que tiene Bidfood, que lidera la gente de ventas de Food Service. La cabeza del proyecto es la gerente comercial de la empresa en Nueva Zelanda, y está pensada para tener una retroalimentación permanente con clientes y proveedores. Tener por ejemplo el inventario en línea, fotografías de los empaques primarios y secundarios de cada producto, mantener el estado de despacho, ficha técnica, etc. Es un sistema de autogestión súper importante”, explica Gabriel Abramovicz, director ejecutivo de Bidfood Chile. CONTROL Y TRANSPARENCIA La etapa inicial contempló la presentación

del proyecto a los proveedores, ya que son ellos quienes deben mantener vigente la oferta. Un primer acercamiento que resultó bien, ya que muchos se dieron cuenta que será una vitrina que dará a conocer todo el stock, además de la apariencia real del producto que permitirá comparar rápidamente precios entre ellos, para que el cliente pueda escoger la mejor opción. “Antes todo era una relación directa con el vendedor. Él recomienda algunos productos que pueden ser óptimos para cada negocio, pero es difícil que sepa las necesidades específicas de cada uno. Con esta herramienta, el mismo cliente tiene la libertad de comparar e ir conociendo los productos nuevos que se van sumando a la carta, cuáles están en stock y

Chef &Hotel|nuevo eCommerce

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cuáles no. Es un proceso transparente, conveniente, y sin margen de error a la hora del despacho”, señala Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood. Tal nivel de vitrina e información ayuda a la estandarización del producto, ya que los compradores podrán ver además de la foto real, la ficha técnica y disponibilidad, es decir, no hay posibilidad de que se reemplace un producto por otro, o que por error el cliente pida algo en un formato no adecuado para Food Service. De esta forma, lo que llega al cliente final siempre mantendrá la calidad y sello del negocio, además de uniformar la cadena de abastecimiento. UNA NUEVA FUERZA DE VENTA Los proveedores de Food Service y Canal Horeca no tienen muchas plataformas para promocionar sus productos, por eso valoran que esta tecnología sea una vitrina profesional y fidedigna de lo que es la oferta para sus clientes. Además de estas características, myBidfood es un potencial para convertir el departamento de ventas en un referente de innovación, ya que lejos de buscar reemplazar a sus profesionales en esta área, se transforma en un apoyo para que ellos logren de mejor manera su rol dentro del proceso. “La idea es que nuestros vendedores se especialicen, sean ellos quienes fomenten la migración a esta plataforma. Se complementa con la función del vendedor, porque hoy este profesional tiene una capacidad limitada para contactarse con todos los clientes, entrevistarse, reunirse y conocer sus necesidades. La posibilidad de comunicar es través de medios electrónicos, y es lo que

estamos presentando al mercado. De esta manera nuestros ejecutivos se van a fortalecer en su rol, en la medida que las instancias para contactar a los clientes sean más focalizadas”, indica Abramovicz. Este nuevo sistema de venta es el mejor aliado para el vendedor: queda liberado de procesos rutinarios y puede dedicar más tiempo a sus clientes, conocer sus dinámicas de trabajo y asesorarlos en todas las áreas. CÓMO FUNCIONA Similar a otros sistemas de eCommerce, myBidfood tiene su propia dirección en Internet, como www.mybidfood.cl. Ahí todos los clientes de la empresa pueden crear su propio perfil como usuario con una clave personal. Después puede revisar la oferta disponible en este gran catálogo virtual, con fotografías, precios y fichas técnicas respectivas. Como en todo carro de compra, puede agregar sus preferencias en cualquier día y horario. “Para hacer más dinámico y amigable el proceso, la página va guardando el historial de cada cliente, así que si en otra ocasión se quiere repetir el pedido, es fácil hacerlo. Incluso puede seleccionar el mismo, ir cambiando algunos detalles y hacer más rápida la compra. Desde que ingresa a myBidfood, hasta que despacha la orden de compra pueden pasar algunos segundos, un trámite que antes tardaba mucho más”, dice Abramovicz. Tan fácil y práctico es, que el comprador puede hacer todo este proceso desde su computador. Incluso desde cualquier smartphone o tablet. Gracias al historial e información que la aplicación guarda de cada usuario, el cliente puede mantener su inventario en línea, bajo

control, y el sistema puede avisarle a través de un mail o mensaje de texto si es que tiene déficit de un producto determinado. Es una solución que lo apoyará también en este sentido, sin tener que esperar para comprar cuando un artículo ya ha desaparecido. La empresa además, puede tener certeza del proceso en el cual se encuentra su pedido, ordenando aun más los plazos de cada despacho. “Desde que la factura ingresa en la página puedes saber cuándo fue recepcionada, y cuándo está en despacho para ser entregada. Antes si hacías una compra de diez productos, por ejemplo, te podían llegar ocho y no te enterabas, hasta cuando los recibías, que había algunos sin stock. Con myBidfood se acaba este problema, porque todo lo que hay en la página es lo que tenemos disponible”, explica Dan Zorrilla. Como si esto fuera poco, la aplicación recomienda alternativas si uno de los artículos no está en stock. Las opciones son precios y condiciones similares, para que el cliente pueda escoger si así lo desea. Con todas estas características, la innovadora herramienta busca ser un referente en el mercado nacional y entregar un servicio integral a todos sus clientes, tanto en Chile como en el resto del mundo.

Bidfood Lo Echevers 550, edificio 1.2 Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2599 4444 contacto@bidfood.cl www.bidfood.cl

Chef &Hotel|restaurante Puerto Varas

Mesa Tropera

Sabor ítalo patagón

La invitación es transversal en este restaurante de Puerto Varas. Aquí todos son bienvenidos, dicen sus dueños. La propuesta es el disfrute de la buena comida, el gozo junto a una cerveza y platos originales, con ingredientes cuidadosamente elegidos…Y lo mejor, a precios asequibles Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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DESDE CORDERO HASTA PASTAS, pasando por pizzas y tártaros, mezclando ingredientes y recetas, en Mesa Tropera se logran platos con personalidad propia que se describe como ítalo patagónica. “Todo lo creamos a partir de este concepto. Una fusión que permite llegar a la comunidad con cocina extranjera, pero de manera suave”, dice Francisco Abé, chef y socio de este espacio que se luce en Puerto Varas importando una fórmula que tomó fuerza varios kilómetros más al sur, en Coyhaique. El punto de partida fue la elaboración de cerveza. La inspiración, un circuito

gastronómico que disfrutaron en Italia los otros dos socios de este proyecto, Franco Valdez y Catalina Prieto. Cuando regresaron a Chile, trajeron consigo la idea de emprender en el rubro gastronómico, con algo parecido a lo que conocieron en Europa durante aquel viaje. Comenzaron en Coyhaique creando cerveza Tropera, y pronto, en 2010, esta logró su propio punto de distribución en Mamma Gaucha, pizzería que abrieron desarrollando, en alguna medida, el concepto gastronómico que mezcla sabores y recetas de Italia, con las tradiciones culinarias patagónicas.

Chef&Hotel|restaurante Puerto Varas

Mamma Gaucha no tardó en figurar como ícono gastronómico en la ciudad. Francisco Abé explica que lo que se hizo fue leer una necesidad local, el requerimiento de un espacio donde disfrutar con relajo junto a una rica comida.

Hacia 2012, también en Coyhaique, se creó la hamburguesería Mesa Tropera. El negocio comenzó a crecer todavía más cuando en 2016 la propuesta se expandió a Puerto Varas, cuando abrió sus puertas la hamburguesería Mesa Tropera 121, hace seis

En la ensalada Don Salmón ($6.900) se disfruta con finas láminas del pescado, al limón y cilantro. Se acompaña de pepinillos y maní confitado

meses. “Son restaurantes muy similares, todos bajo el concepto tropero, es decir, lugares de muy buena onda, de esparcimiento, con buen servicio, a precios bajos y con productos de buena calidad. Nos importa comer bien. La comida es la

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Simón Shackleton, chef; Francisco Abe, socio y Matías Moreno, operador

Chef &Hotel|restaurante Puerto Varas

La opciones para compartir son esencia de Mesa Tropera. Un ejemplo: pizza Camarón que se Duerme ($8.800)

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columna vertebral de todos los restaurantes troperos”, explica Abé. El esfuerzo está en entregar las mejores propuestas posibles, y ocuparse del buen despacho de los platos. “El triunfo está en no escatimar en el producto, y cuando digo eso me refiero, entre otros ejemplos, al hecho de ocupar queso parmesano con denominación de origen. Es decir, siempre optamos por lo mejor”, enfatiza el chef. Para los troperos no es relevante si el proveedor es una gran industria o un productor artesanal, el punto es la calidad, y si se trata de producción local, mejor si va en pro del desarrollo de la ciudad o localidades cercanas. Así, entre otros casos, la carne de los tártaros – cien por ciento Angus – viene faenada desde Osorno, y el pan, de producción absolutamente artesanal, se los entrega Alma Pan, pequeña empresa de Puerto Varas.

Tártaro Patagón ($6.800) es uno de los platos estrella de la carta, se sirve con pan de masa madre y lleva carne de res finamente molida y condimentada

ESPACIO PARA TODOS El edificio que acoge el restaurante corresponde a una concesión marítima, y fue completamente reformado en su interior gracias a un trabajo conjunto de Catalina Prieto y la arquitecto Rosita Toro. Destaca especialmente el recubrimiento con madera de laurel, y los amplios ventanales que permiten la sensación de sentirse sobre las aguas del lago Llanquihue. Las puertas de Mesa Tropera están abiertas para todos de lunes a sábado, de diez de la mañana a dos de la madrugada. Si bien los turistas representan un porcentaje de los comensales, este espacio fue creado especialmente para la comunidad local y de manera transversal. “Esa es la idea principal. Este era un edificio emblemático en la ciudad, y tal vez no estaba bien

aprovechado, se había segmentado para un grupo de personas, siendo dos veces restaurante, y en una ocasión, discotheque. Hoy es diferente, con nuestra propuesta general, incluida la comercial, se convirtió en un espacio abierto, un lugar donde disfrutar una cerveza por $2.500, y una pizza por $5.000. Eso es integración real y repercute en el ambiente”, indica Abé. Compartir es palabra clave en Mesa Tropera. Su carta fue pensada para eso, ya sea cuando se habla de picoteos, platos de fondo, ensaladas, pizzas o postres. Con esta misma idea se incluyen alternativas para quienes tienen restricciones alimentarias u opciones de dieta, por ejemplo, platos veganos. Y si en la carta no hay preparación alguna capaz de satisfacer las necesidades de un cliente, rige la política de buscar solución y crear en el momento.

Chef &Hotel|restaurante Puerto Varas

1 - Los Ravioles de la Estancia ($7.600) son la muestra perfecta del concepto y sabor ítalo patagón 2 - Queso parmesano con denominación de origen es parte de los ingredientes de la cocina de Mesa Tropera. En la imagen, pizza Mamma Gaucha ($9.900) 3 - Ricottina ($5.900) es una de las cerca de 20 opciones de pizzas que hay en la carta 4 - Variedad de cervezas Tropera 5 - El postre La Catedral ($4.900) mezcla texturas y sabores dulces, destacando como favorito de los comensales

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CERVEZA Y SUSTENTABILIDAD Aunque recientemente ha delegado funciones en la cocina, Francisco Abé es el alma del sabor tropero en Puerto Varas. Se trata de un cocinero formado en Buenos Aires, que en Santiago trabajó para distintos espacios, entre los que se cuentan los restaurantes Tierra Noble y Mestizo. Conoció a Franco Valdez siendo chef ejecutivo en un hotel de Chiloé, y tras entender la propuesta del ingeniero comercial y empresario patagónico, se integró al proyecto, primero como cocinero. Después de unos meses se asociaron, y hoy Francisco es socio operador del restaurante, trabajo que incluyó la apertura de Mesa Tropera 121, en Frutillar, y otro local pronto a inaugurar, de la misma marca e identidad de la hamburguesería, esta vez en Puerto Varas, en el centro de la ciudad. Cada uno de estos lugares constituye un canal de salida para Cerveza Tropera, fundamental para el éxito de este producto,

a propósito de la falta de canales de distribución, problema usual para los cerveceros independientes. Esta cerveza nace en Coyhaique, y se comenzó a elaborar tras una investigación de Franco Valdez. En un principio se producían 500 litros. Hoy la cifra llega a 22 mil, considerando ocho estilos: Blanche, Krystal, Ipa, American Brown Ale, Porter, Doble Ipa, Strong y Belgian Golden Strong Ale. “Como cervecería independiente, la idea es continuar con ese concepto y llevarla a la elite, sobreviviendo al ahogo de la industria”, dice Abé. Aquello es parte de un sistema sustentable que engloba todo el quehacer de Mesa Tropera, esquema que se expande a diferentes aspectos de su actividad con férreo compromiso. Algunos ejemplos: además de compostera, para el tratamiento de desechos orgánicos, el restaurante recicla aceite y vidrio, eliminó el uso de bombillas así como distintos implementos de plástico, y en la

medida de lo posible, se involucra con el auspicio de desarrollos sostenibles de la comunidad de Puerto Varas. La sustentabilidad laboral que también está presente, se une al espíritu acogedor y abierto del que hacen gala. En lo concreto, están fuertemente involucrados con los trabajadores, contemplando sueldos justos y garantías para el equipo, por ejemplo, descuentos de 40% en su consumo. Todo aquí gira en torno a valores. “No escatimamos en principios”, concluye Francisco Abé.

Mesa Tropera Santa Rosa 161, Puerto Varas Reservas: (+56-65) 223 7973 Horario: Lunes a sábado, de 10:00 a 2:00 am. Domingos cerrado contacto@mesatropera.cl www.mesatropera.cl

Chef &Hotel|para comer en casa

FORK: Almacén de barrio formato 2.0

Taboulet de quínoa ($3.490), Ensalada de arroz integral ($2.990) y Curry de camarón ($4.990)

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Con tres tiendas funcionando – en Providencia, Vitacura y Lo Barnechea –, FORK apunta a cubrir el sector oriente en el corto plazo con productos y platos ricos, sanos y de calidad, de la mano del chef Laurent Pasqualetto Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

NO DESCARTAN NUEVAS APERTURAS ESTE 2018. Por ello, están siempre buscando lugares interesantes por los cuales apostar, manteniendo el concepto de generar un punto de encuentro en cada barrio en el que están, en torno a una oferta de calidad superior, sabrosa y accesible. Así lo dio a conocer Andrés Gazmuri, gerente comercial de FORK, proyecto ligado al empresario Pedro Ibáñez Santa María. FORK invita a “salir a comer a tu casa” – frase que se lee en diversas gráficas en sus tiendas y página web –, ofreciendo todo lo que una persona puede necesitar, gastronómicamente hablando, para llevar a su hogar. “Queremos que la gente piense en nosotros como un almacén cercano que te abastece todos los días, en las diversas instancias que necesites”, dice Gazmuri. Para ello, hoy cuentan con más de 300 productos propios y casi 400 de terceros, proveedores de nicho, que les permite entregar una variada oferta de aperitivos (con un mix de quesos), ensaladas, fondos, porciones familiares, acompañamientos, postres, frutas y verduras, pescados, carnes, cafetería y panadería (elaborada en base a masa madre).

Chef&Hotel|para comer en casa

desarrollo propio para “cuidar la experiencia FORK”. Al ser consultados por una posible expansión a otras ciudades de Chile, por ahora se concentrarán en Santiago, pero puede ser un proyecto a abordar en el mediano plazo, siempre con una operación controlada 100% por ellos, descartando franquicias. “La experiencia FORK es tan particular, que preferimos hacerla nosotros mismos”. CÓMO NACE FORK Al menos un año de investigaciones de mercado, referencias internacionales, análisis de oportunidades y conocimiento de las necesidades reales de los clientes, los llevaron a identificar la fuerte demanda en Chile por comida preparada de calidad. Esto, incrementado además por la baja del servicio doméstico – y con ello la preparación de comida casera –, junto con la falta de tiempo para dedicarle a la cocina.

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La primera apertura fue en Plaza Las Lilas, en Providencia, la segunda en Luis Pasteur, Vitacura, y la última en Las Pataguas, Lo Barnechea. En cada una de las tiendas se mantiene la misma oferta de productos. ¿La próxima dirección? No descartan ninguna. “Estamos mirando en La Reina y Nuñoa, también en la zona Isabel La Católica. No nos cerramos a nada, siempre estamos abiertos a analizar y ver si podría funcionar, va a depender de lo que encontremos en el mercado”, explica Gazmuri. La meta es cubrir las siete comunas del sector oriente, tanto con tiendas físicas como a través del canal digital que lanzaron recientemente en junio, una aplicación para reforzar el delivery – que ya realizaban de manera más artesanal – y la venta online. Si bien es posible encontrar su oferta en Uber Eats, quisieron apostar por un

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2 1 - Cheesecake frutos del bosque (trozo: $1.990), Tarta de limón sin merengue ($1.990), Brioche ($990), Brownie ($1.290), Queque ($2.990), Surtido de galletas ($490 c/u) y Chocolates 60% y 75% 2 - Platos: Taboulet de quínoa ($3.490), Ensalada de arroz integral ($2.990) y Curry de camarón ($4.990)

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Lo que buscaron es “democratizar” el acceso a la comida saludable, de calidad. A ojos de Gazmuri, antes de FORK, optar por este tipo de alimentación era un lujo de pocos, por ello se han preocupado de poner énfasis en tener buenos precios, con recetas sofisticadas y ricas, tanto locales como internacionales. “Entregamos comida lista para calentar y disfrutar en casa, con buenos ingredientes, seleccionados y cuidados. No somos comida rápida, somos comida de calidad a precios accesibles”, indica Gazmuri. A la oferta actual no descartan sumar alcohol. Si bien tienen algunas limitantes (colegios cercanos, otros), la filosofía de FORK es abastecer todo lo que puede necesitar alguien para comer en casa, desde la ensalada, aperitivo, fondo, postre, y en esa línea una botella de vino cabe dentro del concepto. FORTALEZA GOURMET ¿Y quién está detrás de todas estas preparaciones? El destacado chef Laurent Pasqualetto lidera el equipo FORK, a quien

lo sedujo ser parte de una propuesta innovadora en Chile. “Poder dar acceso conveniente a comida de calidad que solucione la vida de la gente, entrar a sus casas, me motivó”. Al ser consultado respecto a cómo generar platos preparados que sean ricos, frescos y saludables, señala: “Elaboramos platos a partir de productos naturales y de calidad. Hubo una búsqueda profunda de ingredientes que nos permiten realizar recetas en su máxima calidad. Además, el envasado en una bandeja MAP – tecnología única en Chile – conserva las preparaciones por varios días, sin alterar los alimentos ni sus propiedades”. La cocina FORK está compuesta por seis áreas: Pre elaborado o sala de cortes; Cuarto caliente; Cuarto frío, montaje de plato, encurtidos; 4) Sala de masa, elaboración de tarta, pasta fresca, empanadas; Panadería, elaboración del pan y cocción de toda la producción de

masa; Sala de MAP, sala de envase y etiquetados de los platos MAP. En total trabajan cerca de 20 personas en cocina, para quienes la materia prima es el pilar fundamental. “Es la base de nuestro concepto. La clave está en conseguir productos naturales libres de pesticidas, por tanto buscamos tratar directamente con el productor para tener trazabilidad absoluta. Somos una empresa que busca ser referente en cocina, por eso ponemos foco máximo en la selección de la materia prima”. Tienen un mix de productos muy amplio, desde los típicos platos populares internacionales – como el ají de gallina –, hasta los clásicos de la gastronomía chilena. Los que han tenido gran recepción de los consumidores han sido el Pollo tikka masala, Carne mechada con gnocchis a la toscana, Salmón con lentejas al vino tinto, Cremoso de garbanzos con vegetales grillados y las pastas rellenas.

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1 1 - Quiche Lorraine ($1.490), Quiche de champiñones ($1.490), Empanada de ají de gallina ($790) y Empanada de pino ($890) 2 - Ají de gallina ($3.990), Pollo Tinka Masala ($3.990) y Carne mechada con gnocchi ($4.990) 3 - Chef Laurent Pasqualetto

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En FORK están atentos a la estacionalidad, y a lo que piden y sugieren los clientes. Por ello incluyeron nuevos platos, como los quiches familiares, y un mix de sopas para el invierno. Además están trabajando en una nueva propuesta de ensaladas. Para las fechas especiales no han definido nada concreto aún, pero esperan sorprender a los clientes para Fiestas Patrias y Navidad. “Queremos desarrollar platos chilenos, como el pastel de papas, y nuevas empanadas para esas fechas”, indica el chef. PASO A PASO En FORK cuentan con una cocina de investigación y desarrollo, donde se crean platos que podrían entrar en la oferta FORK. Éstos van pasando por distintos niveles de pruebas y degustaciones, y si obtienen la aprobación pasan a cocinarse masivamente. Ahí se aplica un segundo filtro. “Si sentimos que el plato pierde sabor y calidad al pasar al proceso en masa, se vuelve atrás hasta lograr que esté impecable”, dice Gazmuri.

El último paso es la mantención de la preparación, ya que ésta tiene que durar diez días con el uso del envase de tecnología europea HALO-PACK. Si pasa la prueba de durabilidad, llega a los locales. La planta – ubicada en Quilicura – es tecnológicamente automatizada, con trazabilidad de productos de principio a fin. En la misma línea de mejorar y garantizar cada uno de sus procesos, están trabajando en la certificación HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), contemplada para este 2018. ¡A RECICLAR! Una de las bases de FORK es la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente. Se preocupan de aplicar procesos y uso de materiales que aportan a ello, de tal modo que todo esté en sintonía. Junto con el uso de envases con tecnología MAP (HALO-PACK) en sus platos preparados – elaborados con cartón reciclado de segunda mano, que permite el

posterior reciclaje en un 80% –, van a potenciar aún más el uso de sus puntos verdes en las tiendas. “Estamos por lanzar centros de reciclaje más sofisticados en los locales, de tal modo que la gente pueda aprender cómo se hace y cómo lo manejamos, traspasar conceptos, no quedarnos sólo en la acción de llevar la basura al recipiente”, explica finalmente Andrés Gazmuri.

FORK Tienda Providencia: Carlos Silva Vildósola 1232 Tienda Vitacura: Luis Pasteur 5431 Tienda Lo Barnechea: José Alcalde Délano 10.660, local 11, Las Pataguas Horarios de atención: Lunes a viernes, de 8:00 a 21:00 hrs. Sábado y domingo, de 9:00 a 21:00 hrs. www.forkchile.cl redes sociales @forkchile

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Chef Carolina Bazán, de restaurante Ambrosía y Juan Carlos Chau, presidente ejecutivo de Comercial Chau S.A.

BuenaCarne

Carne madurada: Complicidad entre chef y p roveedor Juan Carlos Chau, de BuenaCarne, y la chef Carolina Bazán, lograron un beneficioso vínculo. Ante las inquietudes de la cocinera por nuevas técnicas, el empresario le asesora con el ingrediente para mejores resultados. A la vez, con su propia investigación y experiencia, ella expone las necesidades que encuentra en su cocina. El objetivo y la consecuencia es una mejor experiencia para el comensal Texto: : Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

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EN LA DÉCADA DE LOS ‘80, cuando Juan Carlos Chau comenzó a trabajar en la carnicería de su padre, se fijó como objetivo ser el mejor carnicero, profesionalizar la actividad, incorporar nuevas tecnologías, y más allá todavía, desarrollar un concepto global donde, más que vender, atender los diferentes fenómenos vinculados a la actividad. Es así como el negocio de Avenida

El Salto, en Recoleta, evolucionó a un laboratorio de carne: BuenaCarne, la planta más avanzada del país, lugar de donde salen productos innovadores sobre la media local. Elevar la vara de medición para esta materia prima, que debe ser de la mejor calidad, es una forma apasionante de trabajar, asegura Chau. Agrega que siempre

ha visto su actividad en función de las necesidades de los clientes: “Eso es lo más importante, estar cercano a ellos, buscar opciones para las inquietudes que les surjan, saber qué están haciendo”. Con esta fórmula, a partir de la experiencia acumulada y con casi 40 años en la industria, el gerente comercial de BuenaCarne puede desarrollar productos a pedido, lo

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algún modo nos estábamos adelantando a lo que ocurría masivamente en el mercado chileno”, dice. EL PODER DE LAS NUEVAS IDEAS En la versión 2018 de Ñam Pro, desarrollada en la sede Apoquindo de Inacap, Chau se presentó en el bloque Carnes junto a la chef Carolina Bazán. Bajo el título “Nuevo paradigma”, desarrollaron el tema maduración de la carne, instancia que fue ocasión para hablar de esta interesante tendencia gastronómica, así como la oportunidad de mostrar las ventajas de un trabajo conjunto y cercano entre proveedor y chef. Fue en su segundo restaurante, Ambrosía Bistro, que Bazán quiso comenzar a madurar la

carne. Adquirió una cámara de mantención, se instruyó en mayor medida respecto de los procesos, encontró en Juan Carlos Chau una buena fuente de información y un complemento para seguir adelante: éste le entrega la carne pre madurada, con 20 días de reposo, y ella la termina. Para ambos la experiencia ha resultado positiva. El empresario la asesora para sacar mayor provecho de la técnica, y ella, con su particular interés por investigar e ir más allá de su cocina, logra nuevas potencialidades y requerimientos que manifiesta a su proveedor. “Es beneficioso cuando se quiere trabajar con ideas nuevas. Si no existiera la capacidad de crear estaríamos estancados. Necesitamos ese espíritu, de creatividad y curiosidad, de buscar

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que no sólo tiene relación con responder adecuadamente a los requerimientos de los compradores, sino lograr como objetivo final de esta unión satisfacer al comensal. Por ello asegura que para su empresa es un deber participar y conocer las actividades del área gastronómica, actitud que trabaja como una constante, en la que prima una visión a largo plazo: “De esta forma nos estamos proyectando hacia los próximos diez o quince años, fijándonos en las tendencias del consumidor”. Fue lo que pasó con la maduración de la carne, aun cuando desde el año 2005, tal vez un poco antes, ya estaba trabajando en esto con diferentes comunidades de extranjeros que pedían productos con maduración. “De

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causas y el porqué de las cosas, conocer la esencia misma de la materia prima con la que se trabaja. Por eso para nosotros ha sido interesante”, indica Chau. EL NUEVO PARADIGMA Actualmente la carne madurada es un producto altamente demandado, fenómeno que se ha desarrollado junto al crecimiento de la cultura gastronómica local. Según el empresario, “los chilenos están más informados respecto a épocas anteriores, quieren probar nuevos sabores y productos”. De algún modo, parece haber quedado atrás la época en que la mayoría prefería carne recién faenada, hoy sin embargo se están buscando nuevas experiencias y texturas, puntualmente más suavidad en los cortes. Una de las principales razones por las que la carne madurada comienza a ser tendencia, es que se trata de un alimento rico en sabor, aroma y blandura. ¿Cómo se logra esto último? Durante el proceso de maduración las bacterias rompen los tejidos conjuntivos, algo que también hace fluir la asimilación o digestión del alimento. Ese es sólo uno de los cambios físicos y bioquímicos que ocurren en la carne, cuando se somete a esta antigua técnica en la que se deja reposar varios días, controlando humedad y temperatura del lugar de almacenamiento.

Los procedimientos actuales se han ido depurando de forma empírica, explica Chau, y comprenden, además de lo ya mencionado, una exhaustiva higiene ante el peligro de una carga bacteriana, sobre todo en la cultura de ciudad, donde los alimentos procesados han modificado, de alguna manera, los sistemas de defensa natural del organismo. Otra característica de los procesos actuales, es que exigen mayor profesionalización de la industria ganadera: los productores de carne se están especializando. Si en el pasado cualquier animal, incluso ejemplares viejos servían para ser faenados, hoy en día y hace alrededor de 15 años, para el área gastronómica se usan sólo aquellos destinados al rubro. El gerente de BuenaCarne explica que en el caso de la carne madurada es fundamental esto: se eligen aquellos de buena conformación, con cobertura de grasa superior, sin estrés, cuya alimentación haya sido natural. Todos estos factores influyen en el sabor de la carne. Volviendo al proceso, la maduración se puede hacer en ambiente seco o húmedo. Esta última fórmula con menos merma del producto, porque conserva la humedad en el músculo. Detalles como estos pueden apasionar a cualquier cocinero, por eso resulta importante el trabajo conjunto del que hoy son ejemplo Chau y Bazán. Otros

datos compartidos por ambos son: conservar una temperatura de cuatro o siete grados, y una humedad del 75% para que no se reseque el producto. También hay útiles curiosidades: naturalmente se forma una costra en los cortes para protegerlo de bacterias. A los 30 días de maduración las porciones pierden 10% de su peso, y a mayor tiempo de maduración más intenso el sabor. Lo mismo si el animal de origen tiene alta cobertura de grasa, o si el trozo reposa con hueso. Por último, ¿cómo se cocina este producto? Las claves siguen: en la preparación se corta la capa superficial que estuvo en contacto con el aire, la carne madurada se cuece apenas porque la idea es comerla casi cruda, o luego de cocciones de vuelta y vuelta. Su sabor armoniza con aceite de nuez o queso madurado, y en los platos se suele acompañar de poca guarnición. Se trata finalmente del ingrediente estrella de cada receta.

BuenaCarne Av. El Salto 2635 Recoleta, Santiago Teléfono: (+56-2) 2585 3888 ventas@buenacarne.cl

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Eduardo Lubiano, gerente comercial

Café Caribe

Tostando en Chile desde 1979

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La empresa nacional ha tenido un despertar en varios sentidos: a nivel tecnológico, en el refresh de marca, y en la incorporación de productos propios e insumos que complementan el servicio en cafeterías, restaurantes y hoteles Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar

AL INGRESAR A LA PLANTA CENTRAL de operaciones de Café Caribe, el aroma de café tostado inunda los sentidos, y esto ocurre siempre, pues se caracterizan por tostar cada día los granos que obtienen de selectos orígenes. Esta preocupación por la frescura del principal producto que ofrecen al mercado nacional, desde 1979, tiene que ver con una tradición familiar y el cariño detrás de esta empresa chilena, que hoy lidera Juan Eduardo Lubiano, gerente comercial. Los nuevos tiempos han traído aires renovados a Café Caribe. Han tenido un interesante despertar que se traduce en un refresh de la marca en logos y envases, la incorporación de tecnología de punta en su planta de producción, y la ampliación de su

gama de productos – como las cápsulas – para el cliente Horeca. Esta nueva imagen ha ido de la mano del concepto “Despierta”, que les ha significado ganar premios de publicidad gráfica en Cannes 2016 y 2017, el festival de creatividad más importante del mundo. “Este año vamos a presentar nuestra campaña más reciente, Despierta una Ley, una iniciativa donde invitamos a los chilenos en redes sociales a despertar leyes que ‘duermen’ en el congreso, enviándole un Café Caribe a diputados y senadores para que no se queden ‘dormidos’ con esta obligación. La idea causó impacto en los medios de comunicación, llegando a ser noticia y trending topic en twitter”, dijo Lubiano.

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NUEVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN La empresa que siempre trabaja con maquinaria y equipos europeos, ahora cuenta con dos líneas de producción: Una de cápsulas compatibles con Nespresso, y una línea enfocada en café en grano o café molido. Poseen un molino industrial de los más potentes de Latinoamérica, y toda la molienda se realiza bajo atmósfera modificada. En el fin de línea está la encapsuladora que se trajo de Italia, con tecnología de punta, y la envasadora automática para café en grano o molido. Gracias a esta envasadora automática, en los envases de Café Caribe han incorporado una válvula de desgasificación del paquete, saca el CO2 y no permite la entrada del oxígeno. Esto, sumado al nitrógeno que se le inyecta con la máquina, hace que el café no pierda sus propiedades y se mantenga fresco por más de un año. “Estas

renovaciones hacen que nuestra planta esté al nivel de las mejores en Sudamérica. Recalco el hecho que al ser una empresa nacional, tostamos y molemos el café en Chile, lo que evidentemente le suma frescura, a diferencia de las empresas extranjeras que envían al país café que ha sido producido íntegramente en latitudes distantes, encareciendo los costos, y por ende los precios que cobran a sus clientes. En Café Caribe ahorramos dinero, tiempo y distancia a nuestros clientes del canal Horeca”, señaló el ejecutivo. ASESORÍA Y NOVEDADES La empresa contrató un asesor externo extranjero reconocido a nivel mundial, con mucha experiencia en café, quien los visita cada cierto tiempo y orienta en el tema del café. “Nos interioriza en aspectos técnicos del café, como altura y regiones de las fincas elegidas, defectos y tipos de granos,

como también en los niveles de tueste, descanso y envasado del café. Con todos nuestros conocimientos y los de nuestro asesor experto, armamos nuestras mezclas para poder satisfacer a todo tipo de clientes, desde los más tradicionales a los que buscan la más alta calidad de café. Si bien antes traíamos café de dos países, hoy nos hemos ampliado a siete orígenes, de Sudamérica, Centroamérica y Asia, tostando en total 11 tipos de granos distintos”, explicó Lubiano. Con esta asesoría, Café Caribe lanzó nuevos productos en tres gamas: Tradicional, que se caracteriza por su excelente relación precio-calidad, con sus productos Italianissimo y Caribe Clásico; Superior, que se destaca por utilizar granos 100% arábica, monorígenes, como Chiapas de México, Descafeinado de Colombia, y Jinotega de Nicaragua, un café orgánico

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que pronto se incorporará y convertirá a la empresa en los primeros tostadores orgánicos de Chile, y la gama Gourmet, con productos de primera línea, como Pausa di Piacere, utilizando los mejores granos de América Central y Sur. En la división de Café en Cápsulas, estas poseen un increíble diseño, moderno, que emula un bombón de chocolate y son 100% compatibles con Nespresso. Son ideales para el servicio hotelero, específicamente si se utilizan en las máquinas de las habitaciones o en las máquinas profesionales de las cafeterías, eliminando las mermas. Poseen una variedad de mezclas que sorprende hasta el más exigente. Hay desde un espectacular café intenso, como el Vigoroso; un espresso denominado Exquisito; el Tarrazú de Costa Rica, y el clásico Moderado descafeinado. Las áreas de máquinas de café espresso, filtrado, vending y cápsulas no se quedan atrás. Café Caribe cuenta con modernas y llamativas máquinas de café multifuncionales y de autoservicio, tanto europeas como americanas, buscando ser la opción ideal para hoteles, casinos y minimarkets. “Sabemos que la experiencia de servicio y autoservicio debe ser llamativa, por eso este año invertimos en tazas, publicidad luminosa y merchandising para apoyar a nuestros clientes del canal Horeca”, afirmó el gerente. C H O CO L AT E Y P R O D U C TO S COMPLE ME NTA RI OS Este 2018 no sólo traerá sorpresas para los

amantes del café, ya que Café Caribe ha logrado un acuerdo con la marca italiana FoodNess, una reconocida empresa de productos gourmet que se caracterizan por ser saludables, únicos y deliciosos. ¿Cuáles son las sorpresas que trae? En primer lugar, su delicioso Chocolate Caliente, un producto con sabor envolvente, cuerpo cremoso e ingredientes únicos: no posee gluten, OGM, grasas hidrogenadas ni lactosa, siendo apto para veganos y endulzado con azúcar de caña. Viene en polvo y se puede preparar de manera manual, en olla, con vaporizador o de forma automática, con llamativas máquinas elaboradoras y dispensadoras de chocolate caliente que están a disposición, y que permiten mantener el chocolate caliente perfectamente preparado brindando un rápido servicio. En segundo lugar, las compactas y delicadas Cremas Frías FoodNess, con sabor a café o yogurt, y el refrescante Sorbete de limón, los cuales se toman con cuchara y son una alternativa perfecta para ofrecer un postre refrescante y gourmet en un restaurante o cafetería. “Se preparan con máquinas que entregamos en comodato. Vienen en envases en polvo que se mezclan con agua, y en 30 minutos están listos para la venta. No poseen gluten ni OGM, tampoco grasas hidrogenadas, y en el caso del Sorbete, no tiene lactosa. Las cremas se pueden servir de manera clásica, con decoraciones o salsas, y agregarles frutas o cereales”, explicó el ejecutivo. Finalmente, Café Caribe se enorgullece de

distribuir la marca de té alemana Althaus, reconocida mundialmente por su imagen, calidad y sabor. Está presente en tres formatos: té a granel, bolsas piramidales y bolsitas tradicionales, con 11 variedades de tés que van desde el té negro, verde, aromatizado, hasta las infusiones de frutas y hierbas. Cabe destacar que todas estas variedades son traídas desde las mejores zonas de Asia. Con Althaus ahora es posible transformar un negocio en una tetería gourmet, ya que cuentan con finos accesorios de porcelana y madera, disponibles para mejorar la experiencia de los clientes. Hoy los productos están al alcance de los clientes, son enviados de norte a sur de manera directa. Algunos de estos productos ya se encuentran en los mejores hoteles, restaurantes y tiendas gourmet especializadas. “Estamos cubriendo todos los nichos, desde un hotel que requiere máxima calidad de café y equipos en su bar, hasta un minimarket de barrio. Nuestra intención es despertar la industria y conquistar el paladar del cliente final”, señaló al cierre Juan Eduardo Lubiano.

Café Caribe Casa matriz: Av. Padre Alberto Hurtado 160 Estación Central, Santiago Teléfono: (+56-2) 2779 3239 pedidos@cafecaribe.cl www.cafecaribe.cl

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Un buen café siempre es dulce Ensei Ne to Exp erto e n C a f é s Esp e ci a l e s, es Inge n i e ro Qu í mi co e sp e ci a l i sta e n C i e n ci a d e l o s A l i me n to s y M a rk e ti n g. Juez C e rti ﬁ ca d o S C A A /A so ci a ci ó n d e C a f é s Esp e ci a l e s d e A mé ri ca , y Q G ra d e r Licen ci a d o p o r C QI/In sti tu to d e C a l i d a d d e l C a f é .

Un buen café no necesita azúcar, ¡un mal café no lo merece!

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L a fruta del café tarda 240 días desde la floración hasta el punto de maduración, cuando está lista para la cosecha. Este proceso se puede comparar con la vida de una persona: de un óvulo fecundado nace un bebé. La criatura crece, aprende a caminar, pierde los primeros dientes y gana los definitivos. Crece como un campo de maíz cuando adolescente, se vuelve adulto y finalmente llega su tiempo final. La fase inicial de la fruta ocurre en primavera, así como nuestra infancia. Es un período en que la planta dedica un cuidado especial a cada nueva fruta, inyectando en la cáscara un potente veneno conocido como alcaloide, con el fin de protegerse de los insectos. El equivalente a la adolescencia ocurre durante el verano, pues la planta necesita mucha luz y agua proporcionada por las lluvias abundantes. La fruta crece rápidamente e inicia

el proceso de formación de los azúcares. El otoño corresponde al tiempo final de maduración, alcanzando la cantidad de azúcar determinada genéticamente. En ese momento la fruta pierde la conexión con la planta. Es la época ideal para la cosecha. Las frutas del café, como he comentado anteriormente, maduran mientras están conectadas, así como las uvas. Hacer la cosecha antes de su tiempo significa que la fruta tendrá menos azúcar, con la incomodidad adicional que los alcaloides provocan: aspereza y astringencia. La primera causa de la baja calidad de un café, está en el hecho de que parte de sus frutas fueron cosechadas antes de madurar. En este punto, la comparación con las uvas viníferas es perfecta. Las otras causas que conducen a una cantidad menor de azúcar y una menor intensidad en el dulzor, están relacionadas

con las fermentaciones indeseables. Así como las uvas, en la fruta del café existe una pulpa dulce entre la cáscara externa y las semillas, sensible a la temperatura y ausencia de aire. Esta fermentación es conocida por anaeróbica, similar a la producción del vino. Las sustancias aromáticas que recuerdan a las flores y las frutas, pueden ser formadas en ese proceso. Si la fermentación se prolonga demasiado, ocurren dos cosas: en la primera se llega al pudrimiento, que deja un sabor medicinal que recuerda a un analgésico, por ejemplo la dipirona. En la segunda, existiendo aireación, la pulpa se transforma en vinagre. En ambos casos el resultado es desastroso, la semilla muere y la bebida tiene un sabor horrible. Los lotes de café que presentan sabores afrutados, deben ser

examinados para que no tengan algo medicinal. Es un gusto amargo que hace que la experiencia sea mala. Añadir azúcar minimiza, pero no resuelve el problema. Como curiosidad, algunos cafés filtrados poseen excelentes características sensoriales. En la preparación con filtro de papel se ha concentrado un 7% m/m, equivalente a 70 grs. para preparar 1 litro de café. Si las semillas son de frutas maduras, la cantidad de azúcar en la bebida junto a un tostado correcto, equivale a un 3%. Es como si en un litro de agua se añadieran 30 grs. de azúcar. Haga una experiencia en su casa: use esta proporción de azúcar (pueden ser 15 grs. en 500 ml.) en agua. Compruebe que el agua queda dulce, así como un excelente café…¡Seguro que va a decir que una rica taza de café no necesita azúcar!

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La experiencia Vergnano La colombiana Josefa Anaya, quien lleva poco más de dos años en Chile, fue la ganadora de la primera versión del torneo Best Barista 2017. El evento que se realizó en nuestro país, fue organizado por Caffè Vergnano 1882 Por primera vez en el certamen se premió a los triunfadores de cada país con un viaje a Nueva York, para conocer los más importantes secretos del mundo barista Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ricardo Hurtado M. y gentileza Caffè Vergnano

Barista Josefa Anaya

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CON EL OBJETIVO DE MOTIVAR, estimular y reconocer a los baristas que trabajan con Caffè Vergnano 1882 en todo el mundo, cada año la empresa italiana organiza este evento, que va alternando la participación de alrededor de 140 países donde se encuentra presente la marca. Hasta ahora el ganador de cada país ganaba un viaje a la casa matriz de Vergnano, en Turín, Italia. Sin embargo, después de muchos años, decidieron cambiar el destino y ofrecer una experiencia distinta a los jóvenes talentos. “Este año, por primera vez, cambiamos el premio en Best Barista. La idea es dar dinamismo al torneo, que los competidores vean y vivan una experiencia diferente. Además muchos concursantes eran italianos, entonces quisimos hacer algo más novedoso. Nueva York es un destino muy atractivo, porque allí

se vive mucho la esencia del buen café, tenemos además nuestras Coffee Shops, tiendas especializadas que se caracterizan por un diseño elegantemente italiano. También en esa ciudad se trabaja con un partnership que es Eataly, un lugar muy conocido, estilo restaurant-mercado, donde siempre hay una cafetería Vergnano asociada, y allá eso es muy fuerte”, explicó Remo Pompei, socio gerente de Italian Coffee, empresa encargada de traer Vergnano a Chile. En 2017 se incluyó a nuestro país en este evento inédito, donde participaron baristas de distintas regiones de Chile. Los finalistas llegaron hasta la feria Food & Service, donde debieron preparar en vivo cuatro espressos y cuatro capuccinos, dos de los cuales debían tener un diseño que se designaba al azar, dos capuccinos con diseño propio, y

dos bebidas personalizadas a base de café con método de extracción libre. LA GANADORA “Esta experiencia partió mi vida en dos, hay un antes y un después del concurso y viaje”, dijo Josefa Anaya, joven colombiana que pasó cada etapa del torneo hasta lograr el viaje a Nueva York, que se realizó en marzo de este año. Hace dos años y medio que Josefa vive en nuestro país. A pesar de trabajar como profesora de literatura en Colombia, viajó de vacaciones a Santiago y no dudó en quedarse cuando se dio cuenta que le gustaba Chile. Se alojó en casa de una amiga y buscó trabajo para probar suerte. El primero fue como secretaria, y luego, por una recomendación, llegó a Café Vilapert como mesera. “No sabía nada de café, ni siquiera lo tomaba, pero vi la pasión con la

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que trabajaba el barista encargado del lugar y me dije: ‘yo también puedo hacer eso’”, recordó Josefa. Con ganas de aprender, le pidió al barista Miguel Reyes que le enseñara lo que sabía. Él con mucha paciencia y sin recelo, no dudó en hacerlo. En sus ratos libres Josefa practicaba, y como aún no estaba lista para entregar un producto de primera calidad al público, le ofrecía a todos sus compañeros prepararles una bebida en sus horas de colación. Así fue soltando la mano, hasta que sus jefes le dieron la oportunidad. “Lo que más me impactó fue la pasión con la que trabajaba mi compañero, esa actitud fue la que me llevó a querer aprender. Los clientes lo saludaban, le daban la mano, tenía una relación cercana con ellos gracias a su labor. El café es lo que prima en este lugar, y gracias a eso puedo hacer pasar un buen momento a la gente que llega aquí. Miro cuando reciben la taza y sonríen, o se sacan una foto con el café. Eso me gusta mucho”, contó Josefa. Cuando sólo llevaba ocho meses como barista, en su trabajo le ofrecieron participar en el torneo Best Barista, de Vergnano. Pese a que le gustó le dieran tamaña oportunidad, consideró que el más capacitado para esa instancia era su compañero que tanto le había enseñado. “Pensaba que no estaba preparada, pero un día mi jefa me dijo que ella ya me había inscrito, así que sólo me quedaba trabajar”. El único requisito para participar en el torneo era trabajar en uno de los locales que ofrecen Caffè Vergnano. Vilapert, en Santiago, era uno de ellos. Fue por eso además que Josefa pudo entrar a la competencia, y a pesar que no tenía un buen pronóstico, el resultado no pudo ser mejor. Comenzó participando en las eliminatorias por ciudad, en la cual resultó

primera, y luego llegó a la gran final que se realizó en Food & Service 2017, donde compitieron diez baristas, “el orden de cada presentación fue al azar, yo saqué el número diez. Pensé en lo peor, porque cuando me tocara todos habrían hecho su discurso con algo de la información que yo tenía preparada, y seguramente no tendría nada que decir. Pero fue todo lo contrario, me dio la ventaja de analizar las otras presentaciones, y abordar aquellos temas que dejaron pasar”. CAFÉ Y CULTURA Luego de su presentación en el torneo y antes del viaje, Josefa sintió que la opción de quedarse en Chile, dejar su vida en pausa en su país natal y dedicarse a algo que para ella era desconocido hasta ese momento, había sido una buena decisión. Pero no sabía que lo mejor estaba por venir, ya que semanas después la joven barista viajó por primera vez en dos años a Colombia. Fue allá cuando recibió un llamado que le confirmaba que el premio del viaje a Nueva York era para ella. “El viaje fue algo integral. No fui sólo a aprender de café, aprendí de cultura. Fue algo social, cognitivo, incluso hasta espiritual. Éramos diez baristas de distintos países. Saber que había una polaca, un italiano, un griego, etc., y yo era la única latinoamericana, me llenó de orgullo. Nadie más hablaba español. Imagínate, una colombiana representando a Chile, fue algo lindo”, recordó la barista. El grupo recibió capacitaciones con el director de dell’Accademia Vergnano, Damian Burgess, más varios recorridos a Coffee Shops y tiendas especializadas, donde trabajan con esta prestigiosa marca italiana, una de las tostadoras más antiguas del mundo. Se abrió una gama de conocimientos para Josefa y los nueve baristas que llegaron a Nueva York,

dispuestos a aprender. “Allá se maneja un solo ambiente de cafetería, la parte externa, construcción y decoración es muy similar. De estilo rústico, hay mucha madera para hacerlo más cálido, ya que es una ciudad fría la mayor parte del año. Lo que me encantó es que manejan bibliotecas dentro de los mismos cafés. Se escoge un libro, se lee, se marca donde se quedó, y se vuelve a leer luego de haber bebido un café. Nadie toma o se lleva el libro. Es muy interesante”. Con respecto a la elaboración de la bebida, Josefa señaló que hay que tomarse más tiempo, dar prioridad a la cata de café y ser más cuidadoso con la molienda, una de las etapas más importantes de la preparación: “Si muelo debo probar, y la cata es la prueba de qué estoy haciendo. Que el sabor sea el adecuado, porque a veces, con la premura de atender a los clientes a tiempo, nos saltamos ese paso. Allá es un proceso más cuidadoso, y es lo que nos falta”. La experiencia motivó tanto a Josefa, que hoy tiene planes en torno al café. “Nunca he estudiado barismo, pero después del viaje llegué con el chip cambiado: quiero profesionalizarme y hacer oficial lo que yo soy. En julio comenzaré a estudiar para seguir mejorando, y perfeccionar la molienda que a veces no tomamos en cuenta”. Así, Best Barista sigue cumpliendo sus objetivos en cada país donde el torneo se realiza: ser un motor y una motivación para jóvenes talentos que día a día trabajan con Caffè Vergnano en distintas partes del mundo. En Chile la tarea está hecha, por ahora, hasta que en una nueva oportunidad este torneo premie a otro barista lleno de ganas y amor por el café. Italian Coffee S.A. contacto@italiancoffee.cl

Chef &Hotel|coffee&tea

Los infusores en el mundo del té Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

Bambú

Infusor de acero inoxidable

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Un elemento infaltable a la hora de preparar un té, que es también objeto de colección, es el infusor o colador. Está presente en casi todas las ceremonias y en nuestras preparaciones cotidianas. Los hay de diversas formas y tamaños. El primero normalmente es cerrado, algunos tienen forma de bola o son rectangulares, modelos divertidos que amenizan y complementan la presentación. En el caso del colador, son abiertos, van sobre la taza o dentro de la tetera. A diferencia de los primeros, permiten a la hebra poder 100 expresarse mejor. De su calidad depende también que nuestra preparación sea óptima. Se dice que su uso comenzó en el siglo XIX, en las tertulias organizadas por la

Infusor de té inspirado en el monstruo del lago Ness

reina Victoria. En ese tiempo eran coladores de plata que se ponían sobre la taza, por lo que la variedad de su forma y relieves los hacían atractivos y coleccionables. En el mundo del té existe una gran variedad de diseños, por lo que siempre es conveniente tener en cuenta algunas recomendaciones a la hora de elegir el mejor. Si bien los de plata o metálicos tienen la particularidad de ser abiertos, su forma cóncava favorece a que la hebra de té se expanda lo necesario y filtre rápidamente. Hay que considerar las precauciones a la hora de limpiarlos, en especial haciendo uso de detergentes o limpiadores que dejen impregnado el material, por lo que finalmente los mejores de esta gama son los de acero inoxidable, pues al

Infusor Madreselvas

limpiarse sólo con agua no generan un detractor en nuestro té. Los de silicona llegaron para quedarse. Existen diversos modelos, tamaños y colores. Resultan atractivos en su presentación al tratarse de envases cerrados, por tanto, de no medir bien el tamaño de la hoja en su interior, una vez en contacto con el agua puede llevar a una preparación equivocada, y que algunas hebras queden secas sin poder infusionar. Hay quienes dicen que la silicona por más que se limpie, termina dejando un sabor característico en el té. Los coladores que forman parte de los tazones favorecen su limpieza, aunque generalmente, por la poca flexibilidad y el tamaño de los orificios, no siempre garantiza que alguna hoja no sea

filtrada y aparezca en nuestra taza de té. Los filtros de papel, si bien aseguran el correcto filtrado, son bastante poco estéticos. Es común ver en algunos casos que si no se utilizan con la medida correcta de hebras, se terminan rompiendo en la misma taza o tetera. Aquellos creados con materiales nobles, como el bambú o tallos de madreselva, son recomendables a la hora de preparar un té, pues su flexibilidad permite que se genere una perfecta relación entre hebra y colador. No interfieren con el sabor de nuestra preparación, y al existir de varios tamaños, es posible controlar que la hoja se expanda correctamente. Estos materiales naturales al final duran años, ¡consiga el suyo!

Chef &Hotel|Coffee&Tea

Camilo “Kamo” Giraldo, campeón nacional de barismo, junto al equipo de Taller Café de Viña del Mar

Camilo Giraldo representará a nuestro país en el Mundial de Barismo programado para junio próximo, evento que se ha propuesto, entre otros desafíos, contar con exponentes de la mayor cantidad de lugares posibles, mostrando así la cultura cafetera que se desarrolla en distintas regiones del planeta

Campeonato Nacional de Barismo 2018

El mejor barista de Chile rumbo a Amsterdam

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LA CULTURA DEL CAFÉ SIGUE DESARROLLÁNDOSE, ganando propuestas y amantes. La preocupación por la experiencia sensorial es clave en este universo, tanto así que fue uno de los factores que hizo que las preferencias del jurado del Campeonato Nacional de 102 Barismo Chile 2018, se inclinaran hacia un barista en particular. Su nombre: Camilo Giraldo, colombiano, parte del equipo de Taller Café, quien destaca, además, como el primer campeón de barismo nacional, luego que después de cinco años, ninguna instancia midiera a nivel local la categoría de exponentes de un oficio que productores y tostadores califican como fundamental, a la hora de disfrutar una buena taza de café.

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

La Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC) asumió la tarea de organizar este evento, cuyo ganador representará del 19 al 23 de junio a Chile, en el torneo internacional que se desarrollará en la ciudad de Amsterdam. ANAPAC coordinó la competencia local en dos jornadas, los días sábado 5 y domingo 6 de mayo en MosaiCafé Los Cobres. Su convocatoria reunió a 15 baristas que trabajan en el país, la presencia de consumidores y amantes del café en un espacio de relajo, para compartir también con algunos proveedores de la industria. El desafío se desarrolló con la presentación de cada barista en un tiempo de 15 minutos, lapso en que cada uno debió demostrar su

Chef &Hotel|Coffee&Tea

Jessica Martínez de Picnic Café, Villarrica

Andrés Vega, Felipe López (segundo lugar) y Daniel Díaz

Daniel Terabusi, David Restrepo, Pamela Villablanca, Kyu Dans, Miguel Vicuña, Jake Standerfer, Carolina Rodríguez, Juan Mario Carvajal, Angelina Hernández, Andrés Vega y Juan Eduardo Lubiano

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Calidad de la preparación y el servicio, además del manejo técnico del equipo fueron los objetivos de la evaluación, tarea que estuvo a cargo de expertos nacionales y extranjeros, representantes de reconocidas cafeterías y tostadurías. Entre los jueces sensoriales estuvieron Kyu Dans (Dans Coffee), Andrés Vega (Intenzzo), Marcelo Pereira (independiente), Jake Standerfer (Coffee Culture Coffee Roasters), Paula García (Café Cultura), Juan Lubiano (Café Caribe), Carolina Rodríguez (independiente), David Restrepo (Juan Valdez) y Michael Chumbe (Kawas). Como evaluadores técnicos participaron Juan Mario Carvajal (Latam SCA), Angelina Hernández (Escuela de Baristas Chile), Osvaldo Vera (COFI), Gaxpar Uriarte (Forastero) y Daniel Terabusi. Todos fueron presididos por el estadounidense Miguel Vicuna, de Sweet Bloom, representante de Coffee World Coffee Events, entidad organizadora de las competencias mundiales relacionadas con el café. Su trayectoria en el mundo cafetero suma 15 años, e incluye su labor instruyendo baristas. Con una década de trabajo como juez, explica que lo que este tipo de torneos pretende es conocer el nivel del participante, apreciar cómo maneja su café, que demuestre capacidad para prepararlo a la perfección. “La competencia contempla evaluación de servicio y técnica. En estos aspectos, se

Leo Bravo, Billy Horta (tercer lugar), Jake Standerfer y Daniela Vidal

debe mostrar un desempeño perfecto”, dice Vicuna. Otro foco es encontrar el buen sabor de la bebida, ya sea en espresso, preparación con leche o la propuesta original, aquella donde el barista puede manifestar lo que quiera, “así es posible que los competidores muestren sus trucos y den a conocer innovaciones, las nuevas posibilidades de la bebida y los novedosos trabajos que se están haciendo en torno al café. Comprendamos que es un universo abierto a toda clase de evolución”. A propósito de lo anterior, notas de frutos – como el maqui y la frutilla –, diferentes infusiones – como el té blanco –, sutiles aromas – como el de botones de rosa –, y leche especial obtenida de vacas criadas cuidadosamente en la Región del Biobío, entre otras apuestas, fueron parte de las rutinas de los baristas en competencia por ser el mejor del país. Aportes interesantes que se observan cada vez más en la cultura cafetera. Miguel Vicuna comenta que cada país tiene materias primas propias, y que está bien incorporarlas: “Chile, por ejemplo, tiene muchos frutos, y es bueno observar lo que hacen los baristas con esos elementos. Actualmente el café no tiene que ser únicamente café, puede llevar sabores frutosos, de chocolate, etc. Es muy amplia la variedad de sensaciones a las que se puede recurrir”.

Chef &Hotel|Coffee&Tea

Cristian Vera, Andrés Vega y Juan Mario Carvajal

Diego Carrillo (director), Enrique Leal (tesorero), Brian Harris (presidente), Juan Pablo Achondo (secretario) y Roberto Yany (vicepresidente), todos de ANAPAC

Fabián Rodríguez de Café Altura y Segundo Tello

Miguel Vicuna, de Sweet Bloom, juez internacional

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SUBIENDO EL NIVEL En la última fase del Campeonato Nacional de Barismo, con nerviosismo y ansiedad por saber quién iba a resultar ganador, se presentaron los finalistas Billy Horta, Jessica Martínez, José Martínez, Fabián Rodríguez, Felipe López y Camilo Giraldo. Rodríguez obtuvo el tercer lugar y López fue elegido subcampeón. Giraldo se quedó con el primer puesto por su nivel, y por llevar la experiencia fuera de la bebida misma, según explica Miguel Vicuna. El juez especifica: “Su presentación invitó a oler, tocar, mirar. Involucró diferentes sentidos, de manera tal que resaltó respecto al resto”. Según Camilo Giraldo, la obtención del primer lugar se debe a la pasión con la que trabajó. Su objetivo fue mostrar la importancia de catar café: “Por lo general, el proceso que se habla es el ciclo que incluye el trabajo en la finca, el tostado y la preparación, siempre se salta la cata, y esta debe estar. Si hay un buen catador de café antes del tostado, podemos definir a qué sabe ese café, si no, no sirve de nada tostarlo. Esa es mi propuesta de campeonato”. El barista aprendió su profesión en Chile, hace casi seis años. Hace tres comenzó a tostar café, y hoy desarrolla junto a sus compañeros de Taller Café, un área de calidad para esta empresa. Describe como linda experiencia su participación, aun 106 cuando requirió trabajo y entrenamiento: “No fue fácil llegar a esto, implicó mucho sacrificio y tiempo dedicado. En aspectos generales fueron, más o menos, cuatro meses, sin contar la práctica diaria durante todo el año, por los cursos que realizo y mi trabajo. Todo eso aportó en mi entrenamiento”, comenta. Otro factor que el campeón nacional destaca como clave para haber ganado la competencia, es el buen equipo de Café Taller que lo acompañó. Personas que apoyen y ayuden a mejorar la rutina,

son fundamentales para cualquier barista que acepte medirse en un torneo. Para Camilo Giraldo, la idea de participar en el campeonato fue, de algún modo, como presentar una tesis, una buena forma de probarse ante sus pares, y un camino para derribar ciertos miedos, “finalmente resultó una experiencia útil, aprendí más de lo que creí en el manejo de las preparaciones”. Junto con conocer el nivel de los baristas, este tipo de torneo busca promover el consumo del buen café y mostrar lo importante que es la preparación. Miguel Vicuna dice que de esta forma se sube el nivel de la bebida, y se comunica que todos quienes se dedican a ser baristas, deben hacerlo con la seriedad que requiere el oficio: “Para Chile, puntualmente, es importante un campeonato como este, sobre todo si se considera que hace cinco años no se había realizado una competencia de este tipo. La cultura del café está en auge, he visto que está creciendo en Chile, pero con los torneos irá mejorando. También se irá profesionalizando. El campeón nacional irá a Amsterdam además, y así, representando a este país, mostrará al mundo la cultura local en torno a la bebida”. Durante su visita a Chile, el juez estadounidense destacó la buena actitud: “Mucha pasión y deseos de mejorar. Se notó mucho eso. En la rutina, cada barista recibió calificaciones que le permitieron corregir y superar su trabajo. Todos los cafés se lucieron, y cada competidor quiso plasmar su experiencia en la preparación. El camino es el correcto, y a medida que pasen los años y se continúe trabajando, el nivel irá creciendo. Chile no tiene por qué no estar en un torneo internacional, y el hecho que participe será un factor de gran ayuda pues se vinculará con campeones de distintos lugares del mundo, además de cafés exóticos y especiales”.

Chef &Hotel|el gelato en Florencia

Gelatería della Passera

Florencia, cuna del gelato Desde que Bernardo Buontalenti presentó su fórmula a la corte de los Médici, hace casi 500 años, la industria del helado artesanal en Florencia no ha parado de crecer. Con sabores únicos e innovadores emprendimientos que combinan tradición y creatividad, la heladería fiorentina continúa defendiendo su carácter pionero en la tradición artesanal italiana Texto: Ignacio Milies V.

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EN 1565, Cosimo I de Médici, Gran Duque de la Toscana, encargó al cocinero florentino 108 Bernardo Buontalenti una preparación para sorprender a los reyes de España, con el fin de conseguir su apoyo para confiscar Siena. Buontalenti, prolífico arquitecto y personaje creativo, ideó una crema helada especiada con azúcar, que con el paso del tiempo se consagraría como el primer gelato

estilo italiano debido a sus diferenciadoras características de cremosidad, textura y sabor. Fue ahí cuando el inventor del gelato moderno presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, en ese momento también regente de Francia, quien solicitó a sus pasteleros replicar la fórmula de

Buontalenti, y así iniciar la difusión del gelato italiano como lo conocemos hoy. DEFENSA DE LA CALIDAD Con una población de 350.000 habitantes y más de 1,7 millones de turistas al año, Florencia se ha transformado en un mercado competitivo y decisivo para la industria. Así lo entienden en la Gelatería Santa Trinitá, ubicada en la ribera del río

Chef &Hotel|el gelato en Florencia

Gelatería Edoardo Bio

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Arno y cuya vitrina, con más de 40 sabores elaborados diariamente, es el fiel reflejo de innovación y tradición. Su dueño, Paolo Settesoldi, hace hincapié en la responsabilidad que tienen como heladeros fiorentinos para defender un producto honesto y de calidad. “Un buen helado será aquel que esté bien equilibrado y no deje una pátina en la boca, lo que quiere decir que es demasiado grueso. Tampoco debe raspar la garganta, lo que significaría que contiene demasiados azúcares y deberían ser bien digeribles, lo que es un signo de calidad de los productos utilizados y un buen equilibrio entre ellos”, explica Settesoldi, quien después de administrar una tienda de helados durante ocho años, en 2007 decidió inaugurar su propio proyecto. En la Gelatería Santa Trinitá, los helados 110 son producidos diariamente respetando el origen natural de sus ingredientes. En palabras de su creador, la filosofía del negocio “se basa en la calidad, en la frescura de los productos que se seleccionan a partir de la crema y la leche, de la producción siempre fresca de nuestros helados, lo que otorga una

textura única, y nos hace prescindir de aditivos y otros químicos que alejan el producto de lo que queremos hacer”. Cada año, Paolo y su equipo producen tres nuevos sabores que estudian y desarrollan durante el cierre invernal de enero. Para esta temporada, recomienda el de sésamo negro, cuyo tono grisáceo intenso se debe a que está elaborado con semillas provenientes de Japón; la torta de mascarpone, bizcocho y salsa de arándano; el gelato de pistacho, que proviene de un pequeño fabricante de Sicilia; el chocolate negro y la clásica combinación de ricota e higos de la Toscana. GELATO BIOLÓGICO JUNTO AL DUOMO A los pies de la majestuosa Catedral Santa María del Fiori, en la Piazza del Duomo, Edoardo Lawley marca la pauta respecto al buen uso de los ingredientes naturales en el helado. Su gelatería, Edoardo Bio, lidera las preferencias de los viajeros en TripAdvisor, y permanece repleta durante gran parte de la jornada. La inspiración del proyecto viene de su pasión por el helado y los productos sanos y genuinos, algo que quiso replicar a su hijo, y por eso decidió ponerle su nombre. “Estamos en Florencia, en el corazón de la Toscana, lo que nos permite contar con ingredientes que provienen directamente de nuestra región. Cada día estamos comprometidos a producir helado fresco y consciente con la naturaleza, utilizando sólo los ingredientes que obtienes en cada época del año”, señala Edoardo, quien agrega que “el helado biológico utiliza ingredientes completamente distintos a los otros helados, porque todo tiene una certificación que garantiza la procedencia de las materias primas, a través de un meticuloso control de calidad”. Esto le permite ofrecer helados y sorbetes que contienen sólo ingredientes orgánicos, es decir, sin aditivos, colorantes, conservantes, adyuvantes, factores productivos

químicamente sintetizados ni organismos genéticamente modificados (OGM). Considerando que el procesamiento de productos orgánicos tiene como objetivo proporcionar alimentos frescos y saludables, a través de un proceso de producción diseñado a partir del respeto a la naturaleza, en Edoardo Bio los helados también son diferentes: los colores de los distintos sabores son mucho más suaves, al igual que su sabor. La textura, producto de un buen balance de sus componentes, no se ve alterada, al igual que su estructura, que no presenta mayores cambios. Para la exhibición optaron por el sistema de pozo o carapina, que brinda mayor protección a las cualidades del helado. Edoardo cuenta que descartaron las vitrinas tradicionales que presentan el helado en forma de montaña, con el fin de reducir el daño que el frío podía producir a su producto. Tampoco lleva mejoradores de estructura artificiales que se suelen añadir, para garantizar una buena exposición. Desde el punto de vista operativo, indica el fundador de Edoardo Bio, una heladería orgánica es mucho más difícil de manejar, ya que en su funcionamiento diario debe considerar certificaciones y controles permanentes a los que no están sometidas otras gelaterías. Sin embargo todo esto queda atrás, a la hora de evaluar los beneficios que trae consigo este modelo de negocio para clientes y colaboradores. A su juicio, el gelato orgánico, además de impulsar una forma saludable de comer, motiva un cambio en el estilo de vida que ayuda a la naturaleza y a vivir mejor. “Nuestro público recién ahora está comenzando a comprender y apreciar las diferencias entre un helado bio y uno convencional. Cada vez más personas apreciarán la comida, y nuestra opción sana y consciente con el entorno hará que cada vez sean más apreciados”.

Chef &Hotel|el gelato en Florencia

Gelatería Badiani Gelatería della Passera

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APUESTA POR PROVEEDORES LOCALES Cruzamos el Ponte Vecchio, y nos adentramos por las pequeñas callejuelas del otro lado del río Arno para encontrarnos con Cinzia Otri, nombre recurrente entre los heladeros florentinos, a la hora de preguntarles por representantes del buen helado en el corazón de la Toscana. Cinzia decidió instalar su Gelatería della Passera en 2010, siete años después de inaugurar la pequeña cafetería que funciona enfrente, en una de las esquinas de la escondida Piazza de la Passera, pleno centro histórico de la cuna del renacimiento. Desde entonces, sus creativos sabores no dejan indiferentes a los cientos de residentes y turistas que día a día hacen fila para probar su gelato, “libre de estabilizantes y emulsionantes, un producto extremadamente natural con ingredientes escogidos, en lo posible, dentro del kilómetro cero”, explica Cinzia, exalumna de la Carpigiani Gelato University de Bologna, y seguidora del maestro Giampaolo Valli. Ella basa su propuesta en pocos sabores (nunca más de 20), curados en los más mínimos detalles, almacenados en la carapina a temperatura constante. Infusiones de té, delicadas preparaciones de frutos secos y 112 sorbetes de fruta fresca al 70%, le han hecho merecedora del máximo puntaje en la guía Gambero Rosso de 2017 y 2018. “Todos los ingredientes que utilizo en mis helados provienen de zonas cercanas a Florencia, a excepción de la nocciola y el pistaccio, que son de origen italiano y cultivados en Piemonte y Sicilia”, indica la

especialista, quien ofrece un helado fresco producido cada mañana en el diminuto obrador que acompaña la sala de ventas. “Nuestro espacio es pequeño, no nos da posibilidad de almacenar el gelato, por lo que fabrico y vendo en cosa de horas”. Cinzia pone en los detalles una especial dedicación. En Gelatería della Passera, cada sabor está identificado con un pequeño letrero escrito a mano, pintado con motivos en acuarela, y para aumentar la luminosidad, el blanco de las paredes y muebles toma un color protagónico sin caer en lo minimalista. Sin duda el reducido metraje del local no es una limitación para la propuesta. Cinzia optó por lucir las distintas etapas del proceso productivo a través de un obrador vidriado que rodea el área de atención a público, ofreciendo una experiencia completa e interactiva que avala el carácter fresco y artesanal de su producto. En su opinión, la experiencia del helado debe ser completa, y más aún en la ciudad donde se inició su difusión hacia el resto del continente. UN HOMENAJE AL ARTÍFICE Salimos del centro histórico para visitar Badiani, una reconocida gelatería emplazada en Viale dei Mille. Anna, la dependienta, nos recibe con una sonrisa, sabe que sus gelatos son sinónimo de tradición florentina. De inmediato nos recomienda el buontalenti, sabor creado en 1979, luego de una competencia entre los heladeros de la ciudad, para elaborar un gusto que homenajeara a este célebre arquitecto e impulsor del gelato.

La combinación de Badiani fue la ganadora: leche, crema, azúcar y yema de huevo en justo equilibrio, emulan el sabor que sorprendió a los Médici en el siglo XVI. En vitrina el protagonismo de este sabor se nota, con cinco vaschettas destinadas sólo al buontalenti. “Por lejos es el que más llevan los clientes”, dice Anna, quien incluso en temporada baja, con frío y nieve en las afueras de la tienda, mantiene más de 30 sabores de rotación diaria en impecable exposición. No es el único sabor que los ha hecho famosos: su cannolo siciliano, delicada crema especiada con ralladura de naranjas y trozos de cannoli, triunfó en el Gelato Festival de Florencia, imponiéndose a la variada oferta de la ciudad a través de sabores tradicionales, bien logrados, que consagran la tradición iniciada en 1932. Lo mismo pasa con dolcevita, una crema de cacao y avellanas de suave sabor y cuidada consistencia, cuyo probado éxito motivó a los dueños de Badiani a inaugurar una sucursal en el Mercado Metropolitano de Londres, ubicado en Elephant and Castle, no muy lejos del London Bridge. Con el buontalenti y dolcevita como bandera, esta heladería comandada por el maestro gelataio Paolo Pomposi – recientemente elegido embajador para el Festival de Gelato de Europa – está lejos de detenerse, combinando calidad e innovación a partir de ingredientes nobles de la Toscana, factor común entre heladeros que hoy marcan la pauta en la cuna del gelato artesanal.

Chef &Hotel|panadería

Pretzels Ingredientes Harina débil (160w) Agua Sal Azúcar Levadura Margarina horneo

% 100 50 2 3 2 4

Rendimiento unidades de 90 grs.

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Ingredientes 1ra. cocción

Proporción en gramos

Agua Bicarbonato

1.000 40

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Gramos 2.000 1.000 40 60 40 80 3.220 36

Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panadería

Preparación biga: En una amasadora poner los ingredientes secos, menos el azúcar, con parte del agua (70%). Comenzar a amasar en velocidad baja por 3 minutos. Pasar a velocidad alta. Agregar el azúcar y resto del agua. Amasar por 3 minutos. Agregar la margarina. Finalizar el amasado cuando la masa esté lista y el gluten esté formado. Dividir en piezas de 90 gramos. Dejar reposar tapado con plástico a temperatura ambiente (fresco y seco) por 20 minutos antes de formar. Formar la masa en cilindros de 50 cm. de largo aprox. Realizar la forma según la fotografía. Dejar reposar en la fermentadora por 20-30 minutos. Primera cocción: Mientras fermentan las piezas, en una olla grande (5 lts.) poner a hervir el agua. Cuando suelte el hervor poner el bicarbonato. Disolver y comenzar la cocción de los pretzels. Poner las piezas en agua con el bicarbonato hirviendo. Dar vuelta y sacar (la cocción no debe demorar más de 1 minuto por ambos lados). Segunda cocción: Poner las piezas con la primera cocción en la bandeja. Hornear por 8-10 minutos a 250°C. Sacar del horno. Pintar con aceite y cubrir con estas sugerencias: azúcar flor, azúcar flor-canela o azúcar rubia.

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Chef &Hotel|equipamiento italiano para heladerías

El talento de un chef heladero, en complemento con diseño italiano, tecnología europea y asesoría completa, todo para lograr un proyecto a la medida, es parte de lo que esta firma desarrolla en Chile y Latinoamérica acompañando a los emprendedores del rubro, para diferenciarse y asegurar la calidad en los procesos y exhibición de sus productos

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DESDE 2012, aproximadamente, se observa un nuevo aire en el negocio de las heladerías en Chile. Principalmente de factura artesanal, sus productos requieren equipos distintos a la media para mantener la calidad en su estructura. La empresa Casa-Italia, desde hace siete años, reconoce esta necesidad y advierte que a partir del 116 año pasado, ha crecido la tendencia de producir chocolates y bombones con el mismo cuidado en su elaboración. De esta forma, observando la evolución y requerimientos del mercado local, la firma enfoca su trabajo en ofrecer vanguardia en equipamiento, insumos y accesorios, acudiendo a no menos de tres ferias

Servicio integral Casa-Italia

En pro del mejor helado Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Nicholas Charlesworth

internacionales cada año y ofreciendo materiales originales. Todo lo anterior se complementa con un concepto de servicio integral, con asesoría en distintas etapas del proceso, siempre a medida de las necesidades particulares de cada proyecto de negocio. Esto responde a que, desde su inicio, el objetivo de la compañía es hacer algo diferente en el rubro de la heladería, a nivel local y latinoamericano. Según Matteo Salvatori, gerente comercial de Casa-Italia, la fórmula ha logrado impulsar la industria local, aportando a que crezca hasta 40% más rápido. Influye en lo anterior la buena relación que logran entre precio y calidad. El

ejecutivo explica que pueden aplicar descuentos importantes, llegando incluso a tarifas a mitad de precio porque no tienen inversión de bodega en Chile, venden productos directamente desde Italia y asesoran la importación y entrega. En su showroom muestran algunos ejemplos de lo que puede tener cualquier emprendedor del rubro, modelos de máquinas y mobiliario que siempre se acomodan a las condiciones de cada local, a la ubicación y tipo de productos a desarrollar. “Recomendamos la mejor alternativa en base a cada necesidad, a las dimensiones y proyecto, ya sea a corto, mediano o largo plazo”, explica Salvatori.

Chef &Hotel|equipamiento italiano para heladerías

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Dado que en el sistema desarrollado por Casa-Italia, la intención es que el cliente obtenga lo que busca, aquí no existe el riesgo de que los equipos no cuajen con el proyecto, o definitivamente, no dejen conforme con su rendimiento. Cuando el cliente escoge lo que quiere, en Italia se prepara todo, incluso se aplican las especificaciones, si es que la elección no contempla artículos genéricos, trabajo que puede tardar cerca de 30 días. Terminada esa etapa se muestra al cliente el resultado, y tras su aprobación, se desmonta para despachar a Chile. Cuando llega al país, un técnico italiano instala todo. Sólo hay que tener cuidado de contar con el espacio habilitado, es decir, conexiones eléctricas, luces y piso listos. Respecto al manejo de los equipos, aun cuando se trata de máquinas sencillas de usar, se cuenta con capacitación, principalmente para tareas de limpieza. Se suma un servicio técnico externo para abarcar todo Chile y stock de repuestos originales, además de garantía por doce meses. EL CASO GELATO XOCOLAT Toda la asesoría que entrega Casa-Italia, desde el primer contacto con los clientes, es 118 gratuita. El servicio en sí va desde entregar uno o más equipos hasta el amoblado completo, y la decoración en el estilo que se desee. El concepto está disponible en América Latina y todo Chile, donde ya se han concretado alrededor de cinco proyectos, entre estos negocios pequeños, e implementación de vitrinas para casinos.

“Hay siete locales en Uruguay y uno muy grande en Argentina. Ahora estamos promoviendo el sistema en Centroamérica, México y Colombia”, dice Salvatori. Gelato Xocolat, destacada heladería artesanal del chef belga Mathieu Michel, tiene en su local de calle Montana, en Vitacura, todo un abanico de productos que Casa-Italia ofrece. Hace cinco años comenzaron a trabajar juntos, primero con equipamiento para heladería, y luego para el desarrollo de pastelería y chocolatería, áreas que se suelen complementar en un mismo negocio. Actualmente Michel cuenta con una máquina mantecadora, pasteurizadora y maduradora, además de equipos de refrigeración, conservadora, abatidor, y dos vitrinas, una vertical que ayuda a tener helados envasados, sin hielo. Próximamente también, incorporará una porcionadora de vasos individuales, modelo recién salido al mercado. Jessica Paredes, chef heladera de Gelato Xocolat, cuenta que la base que preparan logra un helado de estructura y consistencia pareja que en las vitrinas se mantiene bien, a -14 grados en todas las áreas: “Puedo tener un helado bien montado, con altura e intacto, gracias a la buena distribución del frío”. Eficientes y rápidos, la chef asegura que estos equipos facilitan la producción, permitiendo lograr la calidad que se busca en el helado artesanal que fabrican: “Nuestro concepto es trabajar con volúmenes no tan elevados, pero sí

con flujo que semanalmente alcance unos mil litros, siempre de fácil productividad, es decir, haciendo varios procesos al mismo tiempo. Eso me permite preparar sabores distintos todos los días, nuevas recetas. Con estos equipos siempre puedo tener mi base madurando, lo que es bueno como reserva, en caso de que llegue un cliente a última hora pidiendo cierta cantidad de helado. Mientras estoy en ello, puedo hacer la pasteurización. En resumen es un mecanismo fácil de usar, que ayuda a programar la producción diaria y semanal en una cadena de trabajo”. Xocolat también obtiene materia prima de Casa Italia. “Se trata de ingredientes naturales, que requieren ciertas temperaturas. Estas máquinas permiten trabajarlos en óptimas condiciones, estandarizando incluso la calidad y resultados, lo que permite contemplar grandes volúmenes. Además tenemos la confianza de que todos los productos están probados y certificados. También podemos consultar cualquier duda, pues existe apoyo permanente”, indica Jessica. TECNOLOGÍA DE EXHIBICIÓN Las vitrinas de Casa-Italia son Ital Proget. Las dimensiones más requeridas son un metro diez para 12 sabores, un metro sesenta para 18 sabores, y dos metros diez para 24 sabores. Por lo general tienen dos ventiladores y dos motores que pueden ser de distinto tipo, incluida la opción remota – ubicación a

Chef &Hotel|equipamiento italiano para heladerías

con más decoración, estética que suele contemplar mucho uso de azúcar, “anticongelante natural que en este caso queda neutralizado, a diferencia de lo que puede pasar con las vitrinas de frío forzado, cuyo enfriamiento es de abajo hacia arriba”. Sin olvidar que el rubro helado se complementa con otras preparaciones dulces, pastelería y chocolatería, los equipos que trabaja la firma también son de acero, y aseguran preparaciones de nivel superior. En el caso de los pasteles operan entre cuatro y seis grados de temperatura, para responder a la tendencia local semi fría. En chocolatería se opera entre 10 y 14 grados, frío específico que evita humedad en los bombones. Por último, para los diferentes procesos de elaboración que ocurren en la cocina de una heladería, Casa-Italia trabaja con la marca eslovena Valmar, en distintos

tamaños, según los niveles de producción estimados para cada proyecto de negocio. Cualquiera sea este, lo cierto es que siempre destaca la vanguardia. Se trata, por ejemplo, de máquinas que incluyen un dispositivo digital para actualización remota, en cuanto a funciones y preparaciones. Esto habla de los alcances de la industria, e invita a seguir conociendo las potencialidades de máquinas que funcionan como verdaderos computadores, posibles de programar con tiempos y procesos de recetas particulares.

Casa-Italia Av. Américo Vespucio Norte 1391, local 4 Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2607 3943 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

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metros de la máquina –, de manera que el funcionamiento sea silencioso. De bajo consumo y ventilación por aire y agua, son equipos hechos completamente de acero, con vidrio de dos o tres capas, y cortinas de manipulación que sellan la temperatura interior. Su estética destaca el diseño italiano, con cristal recto lo que permite apoyo, además de exponer mayor cantidad de productos. Se mantienen entre -12 y -16 grados de temperatura, considerando el ambiente en el que se instale. Matteo Salvatori asegura que se pueden “tropicalizar”, es decir, adecuar a lugares donde hay altas temperatura y humedad ambiental, gracias a un testeo de funcionamiento en condiciones normales y extremas. Otra diferencia sustancial de la tecnología trabajada, es que cubre y protege la superficie del helado con una ventilación ondular apta para exhibir productos

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El maldito servicio

En la gastronomía chilena abunda el servicio deficiente. El crítico hispano Ignacio Medina busca razones en los cambios, en la propina en vez de sueldo, en la urgencia de respeto propio y ajeno, y desde el aseo hasta la verborrea de los mozos. Y da ideas de lo que traerán el próximo lustro Texto: Rodolfo Gambetti / Fotografías: Nicholas Charlesworth

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LA VARIEDAD Y NIVEL DE COMIDA Y VINOS han crecido muchísimo en Chile en lo que va del siglo XXI. Por desgracia, aunque reconocemos uno que otro local de óptima atención, la mayoría del servicio en restaurantes es de regular a deplorable. ¿Por 120 qué y cómo remediarlo? Como fuente, el juicio de Ignacio Medina, gastrónomo madrileño de vasta experiencia sobre el tema del servicio. Periodista español y crítico gastronómico, Ignacio Medina también es formador, cofundador de la Escuela de Servicio de la

Fundación Pachacutec, de Gastón Acurio, en Lima. Actualmente consultor para equipos de servicio, participa en Chile en el proyecto La Chimba, en Antofagasta. Este movimiento se define como “cocina con sentido”, y se propone potenciar a la ciudad del Norte Grande desde la gastronomía, aprovechando la alimentación como elemento de desarrollo de una identidad. Para ello vincula a pescadores y campesinos, productores, empresarios gastronómicos y a parte de la ciudadanía, que incluye el campamento La Chimba. Para hacerle justicia a una charla de

Medina se requeriría de la elocuencia de un narrador taurino, capaz de detallar con precisión la identidad e intenciones de un astado, desde que asoma por la puerta de chiqueros, y regocijarse en los detalles decidores de cada tercio de la faena taurina. Por experiencia, Medina ha recogido una visión crítica sobre el problema del servicio, el trabajo de sala en gastronomía. Para él hay un desequilibrio evidente entre dos realidades que han avanzado de modo muy distinto. Una es la evolución de la gastronomía de las últimas décadas en todo el mundo, evidente en la infinidad de ofertas, tendencias, influencias y hábitos. Como contraparte, hay estructuras del servicio de sala de restaurantes en Europa – que también han influido en América –, que se mantienen inmutables, como si todavía viviéramos entre candelabros, espejos, bronces y biselados de los años del rey Alfonso XIII. En medio de tan crítico anacronismo, Ignacio Medina investiga cuál es la meta del personal de servicio de un establecimiento gastronómico. “Hablo como crítico, como cliente, y también como formador. ¿Cuál es ese trabajo?, la razón del servicio es fortalecer la relación del cliente con el restaurante”. Según él existe un hilo muy fino y quebradizo entre cliente y restaurante, que se rompe por cualquier motivo. Por detalles: un plato sucio, una mancha en el mantel, un café de mala calidad, un error de la cocina, un mal olor. “El trabajo del personal de sala es reforzar, evitar que ese hilo se rompa. Conseguir que el cliente supere esos momentos y quiera volver”. Reconoce que las tendencias actuales hacen que a algunos restaurantes se realice sólo una visita en la vida. “Vamos todos para allá, atravesamos el mundo para comer una vez y no volvemos nunca. Pero lo normal en los negocios es pensar en el cliente que vuelve, por lo que refuerza los lazos”. EL MEJOR SERVICIO NO SE NOTA El personal de sala funciona como vínculo con el cliente. Transmite a la cocina lo que quiere el cliente, y se asegura de que el cliente lo reciba. La gente mayor, que

Chef &Hotel|servicio en ñam

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conoce el servicio con el modelo europeo, recuerda una época diferente, cuando el jefe de sala estaba prácticamente en la puerta de la cocina, y en el comedor no se servía ningún plato que no estuviera en condiciones. Primaba el absoluto respeto al cliente, a sus gustos, a su pedido. Con papas o sin papas, con puré o sin él, era lo fundamental. El equipo de sala es el que mantiene esa relación, y es algo que debe mantener muy claro. Porque ese equilibrio de poderes que había en los restaurantes se ha roto. Es fundamental que quienes estén en ello cumplan su trabajo, reconstruyan la relación cliente-restaurante, y restablezcan el vínculo sin excederse. Para Medina el servicio no es el protagonista sino el cocinero, axioma cada día más importante. La prueba: “el mejor servicio es aquél que pasa inadvertido”. Al personal de sala no le corresponde ser protagonista, sino conseguir que todo funcione, que todo marche. No protagonistas, sino imprescindibles. Y afirma: “sin un buen equipo de sala, un restaurante, por muy bueno que sea la cocina, por muy famoso que sea el chef, por muy fantástica que sea la posición que ocupe en una lista de buenos locales, nunca podrá surgir”. En dos o tres décadas la realidad cambió. En el siglo XX había pocos restaurantes, y la comida fina en Chile había sido siempre francesa, por siglo y medio. UN POCO DE RESPETO En la visión de Medina, el nuevo cliente quiere un trato diferente, busca sentirse cómodo, estar relajado, disfrutar, gozar. En ese marco cambia completamente el trabajo, salvando, eso sí, dos principios: el respeto y la profesión. El respeto no es servilismo, ni humillación. El problema en muchos equipos de sala es que los profesionales no han aprendido a respetarse a sí mismos. Es una relación de respeto mutuo. Si no te respetas, nadie te va a respetar, y en eso, el cliente no siempre tiene la razón. Para Ignacio, “eso es falso, es el antiguo servicio de la vieja escuela. Cuando un 122 cliente se sube a la mesa a bailar y cantar en el comedor, ¿lo dejamos? No. Si no le permitimos hacer eso, tampoco le dejamos empujar el cuello de la botella cuando le vamos a servir una copa de vino, para que le sirvan más. Y no le aceptamos dejarle la botella de whisky en la mesa cuando le servimos una copa. Nosotros tenemos que

marcar las reglas. Somos profesionales e iguales a la clientela. Estamos atendiéndolo. ¿Cuál es el problema? Cuando dejamos de ser profesionales, nos perdemos el respeto a nosotros mismos, y el cliente nos lo acaba perdiendo también. Somos profesionales, conocemos nuestro trabajo (o debemos conocerlo). Tenemos nuestra rutina: entrada, limpieza, mise en place, planchado de manteles, controlamos que las aceiteras y el salero estén llenos, pulimos los cubiertos, sabemos todo lo que tenemos que hacer. Nos formamos: necesitamos conocimientos. Cuando voy al Cellar me encuentro a Josep Roca, jefe de sala, estudiando. Que viene la temporada de primavera: tres libros de setas. Que viene la caza: un libro de cocina de caza. Necesitamos saber qué es lo que tenemos”. A QUÉ VOY A UN RESTAURANTE Ya no tenemos un servicio sobredimensionado, como antaño. Demasiado personal distrae. El cliente no está ni en la comida ni en la conversación con la persona con la que ha ido a comer, que son los dos motivos que lo han llevado al restaurante. Y los gastos en personal son tremendos. Cuanta más gente tenga de personal, más difícil seguir pagando bien. Son un equipo y trabajan en conjunto. Cuando alguien tiene un problema, se le atiende, cuando alguien tiene un agobio, se le ayuda. Y los equipos están para trasladar gente de un lado a otro, para compensar, para equilibrar, para que todo el mundo funcione. Sería triste que un cliente tuviera que llamar la atención porque algunas mesas atienden al cliente cada tres minutos, y a ellos, quince. El personal administra emociones, no obliga al cliente a disfrutar. Según Medina, “lo de las alergias nació en el Bulli, con platos muy raros. Por ejemplo, sesos de conejo. Como allí se reservaba con seis meses, la alergia era una salida honrosa para decir que eso no le gustaba. Recurso fantástico para que nadie quede mal en la mesa. Pero hay que saber cuándo preguntar y cómo responder. Eso significa que, si son profesionales, lo primero que tienen que hacer es formarse con un nutriólogo para saber en su carta cómo deben responder y actuar frente a cada alergia. Porque en los restaurantes quiero disfrutar comiendo, o con la señora con que voy, o con el tipo con que fui a comer para que me firme un contrato, o me lleve de viaje a

una vuelta al mundo. No voy a un restaurante a hacerme amigo de los camareros, o a sostener conversaciones eternas con gente que no conozco y me pregunta mil veces: ‘Y, ¿le gustó?’. Voy para tener una buena experiencia, a pasarlo bien”. Medina es tajante. “Soy de la vieja guardia, he estado en hoteles, no trabajando, sino censando. He visto el examen a los camareros una hora antes de empezar el servicio, todos brazos arriba, y nariz. No hay nada peor en un comedor que axilas mal lavadas. El brazo pasa por delante del cliente veinte veces por servicio. Me puedes dar la mejor comida del mundo, me puedes dar el mejor trato, pero desde que me llega el primer mal olor a la nariz, se ha acabado todo. No necesito que me pongan la mano llena de bacterias encima del plato”. Ni los platos apilados con restos, después de comer. Por cierto, no debe salir a la sala algo que no haya pedido el cliente, ya sea un plato, o se trate del punto de cocción que el cliente quiere. Para eso, el camarero debe preguntarlo todo antes, y ser capaz de responder sobre el plato, los productos, la receta. No dejar que el aceite se enrancie en las aceiteras, reconocer el pan fresco, desplazarse sin que distraiga al cliente. O sea, deber ser profesional siempre, a conciencia, y aprender un poco más todos los días.

Chef &Hotel|aceitunas griegas

Vista aérea de la planta de elaboración de aceitunas

Planta de Konstantopoulos S.A. en Grecia

Treguear

Las mejores aceitunas griegas en Chile Con más de 35 años de trayectoria, Treguear es hoy una de las empresas más importantes del mercado Horeca, en la comercialización de aceitunas deshuesadas, en rodajas o rellenas, en variedades negras y verdes. Entre su amplia gama de productos destaca su nueva línea de aceitunas griegas de la variedad Chalkidiki, con un espectacular calibre 100-120, entre otros Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ricardo Hurtado M.

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TREGUEAR CHILE es una importante empresa que comercializa y elabora productos del olivo en Chile, y que a través de Comercial Treguear realiza importaciones de productos de distintas partes del mundo, como India, Sri Lanka, España, Italia, Turquía, 124 Perú, Argentina, y en particular de Grecia, de donde provienen las aceitunas de las variedades Chalkidiki, de la marca Olymp, al igual que el aceite de oliva extra virgen. Entre otras importaciones destacan, por ejemplo, pepinillos, alcachofas, cebollitas, aceite de oliva, y la representación de la

empresa Té Basilur, de Sri Lanka, la cual elabora té tipo gourmet en diferentes envases y mezclas. ACEITUNAS GRIEGAS PARA EL MERCADO HORECA Una nueva importación se incorporó al stock de aceitunas de Treguear. Desde Grecia trajeron las reconocidas aceitunas Olymp, de la empresa Konstantopoulos S.A., que existe desde 1956. El gerente de la empresa, Prokopis Konstantopoulos, con su sabiduría e inteligencia, ha logrado que las aceitunas Olymp estén en más de 70 países.

La variedad Chalkidiki, que crece en la prefectura y península del mismo nombre, representa más del 50% del total de producción de olivas de Grecia (cerca de 80 mil toneladas). Esta variedad ofrece aceitunas de gran tamaño (100-120), con una forma cónica-cilíndrica que termina en punta. Son cosechadas a mano de árboles cuando aún están verdes, a mediados de septiembre y hasta mediados de octubre. El peso de una aceituna Chalkidiki tiene entre 4 y 14 gramos, más comúnmente entre 6 y 10

Chef&Hotel|aceitunas griegas

aceitunas en rodajas

aceitunas deshuesadas

en formatos grandes, especialmente pensados para el canal Horeca, ya sea enteras, en rodajas, deshuesadas o rellenas. Destaca el formato de las aceitunas verdes enteras Olymp In Brine, en latas de 5 kilos, y las aceitunas negras Oxidized in Brine de 2,5 kilos. En aceites de oliva ofrecen el Olymp

Extra Virgen (500 ml.), elaborado con aceitunas negras de la variedad Koroneiki; el aceite de oliva marca Treguear, elaborado con aceitunas nortinas, 100% extra virgen, de 5 litros, 1 litro, 1 litro y medio y un cuarto de litro; y el aceite La AzapeĂąa, extra virgen, con las mismas presentaciones.

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gramos, y la cantidad de piezas por kilo entre 71 y 90 gramos. Algo que hace especial a esta variedad, es que pueden ser procesadas de diferentes formas: picadas, en mitades, en cuartos, en rodajas, rellenas o deshuesadas. En Treguear Chile se pueden adquirir

Chef &Hotel|aceitunas griegas

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ACEITUNAS SEVILLANAS En su planta de San Felipe, Treguear posee maquinaria de avanzada para procesar y deshuesar las aceitunas, en especial las sevillanas negras y verdes, que ofrece en rodajas y deshuesadas. Estos productos y otros están a disposición de los clientes Horeca de diez kilos hacia arriba, debido a que la empresa distribuye de Arica a Punta Arenas con precios especiales para mayoristas. Además se pueden encontrar en presentaciones más pequeñas, en supermercados Jumbo y Unimarc y en tiendas gourmet del país. La empresa cuenta también con aceitunas de Azapa, Arica, naturales, calibre grande, 110-130, y mediano, 130-150, 126 envasadas en los supermercados (200 gramos) y también a granel, en sus locales Purolivo. En sus tiendas propias Purolivo, en Santiago y la Región de Valparaíso, se ofrece además una importante variedad de aceitunas enteras, deshuesadas, en rodajas

y rellenas con pimentón, rocoto, almendras, ajo, jamón serrano, ají jalapeño, palmitos, queso crema, queso de cabra, etc. Otros productos elaborados por la empresa y que han tenido éxito, son las pastas de aceitunas verdes, con castañas de cajú, ají, alcachofa, pistacho, nueces, almendras, merkén y más; también la pasta de aceituna morada del norte, ideal para preparar pulpo al olivo o canapés. En los locales hay encurtidos: pickles, cebollas perla, ají oro, pepinillos dill, entre otros. La empresa cuenta además con el restaurant Purolivo, en La Dehesa, Santiago, donde se encuentran los productos mencionados para la venta envasada y en las recetas de la carta. Tal es el caso, por ejemplo, de las ensaladas, el pulpo al olivo o los sandwichs, que siempre incluyen pastas de aceituna en su preparación. BAJAS EN SODIO Otra novedad es la incorporación de la sal del Himalaya para la venta directa, que se suma a la producción de aceitunas,

siempre bajo la premisa de ofrecer productos bajos en sodio, como las aceitunas deshuesadas negras y verdes, en venta en los supermercados Unimarc. Cabe señalar que Treguear Chile se adelanta a las necesidades de aceitunas del mercado con la contra estación europea. De esta forma logra tener siempre una respuesta de stock de alta calidad. Treguear Chile Madame Bolland 523, La Cisterna, Santiago Teléfono: (+56-2) 2558 8855 Avda. Cristóbal Colón 4455, loc. B, Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2952 6143 Restaurant: La Dehesa 1201, loc. O, 108 A, La Dehesa, Santiago Teléfono: (+56-2) 2246 8034 Arlegui 646, loc. 69, Galería Somar, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 297 4441 José Francisco Vergara 142, loc. 7, Galería Somar, Viña del Mar Av. Libertad 1348, Mall Marina Arauco, 2º nivel, mod. B62, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 312 4799 juan@treguear.cl - pedidos@treguear.cl www.treguear.cl www.purolivo.cl

Chef&Hotel|aguas

Agua San Pellegrino

Estilo y pureza envasada En términos de sabor, ha ocupado un espacio de excelencia en el escenario culinario global, pues expertos sommeliers indican que su composición permite combinarla con todo tipo de comidas y vinos, a la vez que logra potenciar su sabor. “Se distingue por una persistente efervescencia que pone de manifiesto su untuosidad y sabor, ligeramente salado y delicadamente equilibrado, con una nota ácida que le da un toque refrescante para saciar la sed. Las delicadas burbujas son diminutas y naturales, de persistente carbonatación y rica mineralidad”, dice la ejecutiva. PRESENCIA Y CONSUMIDORES A nivel nacional, cada año S. Pellegrino ha sido elegida por la guía de aguas como el mejor producto en la categoría internacional, por lo que sin problema se sienta en el trono premium del rubro de aguas minerales importadas. “Su presencia ha ido creciendo año a año. De hecho se ha posicionado en los restaurants más finos y elegantes, preferidos por consumidores chilenos y extranjeros”, indica la gerente.

Trinidad Muñoz señala también que “por su alto prestigio, la marca auspicia dos importantes competencias gastronómicas. Una es Latin America’s 50 Best Restaurants, donde se elige a los mejores 50 restaurants de Latinoamérica. El segundo es S.Pellegrino Young Chef 2018, certamen en que participan talentos menores de 30 años de todos los continentes, en el cual, este año, en representación de Latinoamérica competirá la chef Elizabeth Puquio, de nacionalidad peruana, que ha realizado parte de su carrera en Chile”. NO SÓLO AGUAS INCOLORAS Hoy en día, la gran innovación de la marca es San Pellegrino Sparkling Fruit Beverages. Con origen en Sicilia, este producto refleja la excelencia de los frutos seleccionados, una de las claves de su éxito. Esta bebida es el resplandor de los cítricos italianos. La dulzura, exquisitez de su jugo y fragancia, forman una base sólida para la creación de refrescos de frutas espumosas, capaz de ofrecer a los sentidos todo el aroma y sabor del zumo de fruta recién exprimida. Las más consumidas son las de pomelo, naranja con naranja roja y granada con naranja.

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CUALQUIER EVENTO que se precie de glamoroso y sofisticado contará con la presencia de agua San Pellegrino, ya que su sello es la elegancia y el acompañamiento perfecto para la alta gastronomía. Esta impronta se debe a sus orígenes en las cercanías de Milán, en el corazón de los Alpes, en 1899, en San Pellegrino Terme, “donde se extrae directamente de su fuente, sin manipulación del hombre. Se encuentra a 24,5ºC, y pasa por 30 años de recorrido subterráneo hasta que se embotella”, explica Trinidad Muñoz, brand manager de S.Pellegrino & Acqua Panna, quien agrega que la marca es una de las más prestigiosas y reconocidas en el orbe, ya que se encuentra en 145 países. Cabe destacar que el 2016 alcanzaron la venta de 1 billón de botellas a nivel mundial. Es una marca premium, asociada a la gastronomía, moda y diseño, posición desde la cual está presente en los mejores eventos del mundo. Entre otros, S.Pellegrino auspicia el gran concurso S.Pellegrino Young Chef, que se realiza una vez al año con participantes de todos los continentes y un jurado del más alto nivel, para elegir al mejor chef sub 30 del mundo.

Chef &Hotel|experto en pizzería

En Imahe

Exitosa Semana de la Pizza Durante cuatro días, la empresa experta en comercialización de equipos para la gastronomía, Imahe, desarrolló este evento que tuvo entre sus expositores a Duilio Girotto, chef de Pertheghella, industria molinera italiana, y su harina Strapizza Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Claudio Vera O.

Duilio Girotto, pizzaiolo

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DEMOSTRACIÓN DE EQUIPOS, INSUMOS, y la participación especial como relator del pizzaiolo Duilio Girotto, fueron los ingredientes principales de la Semana de la Pizza, del 8 al 11 de mayo pasado, organizada por la empresa Imahe, en dependencias de su taller en calle San Francisco, Santiago, con alta asistencia de dueños y representantes de pizzerías capitalinas y de regiones. Girotto es un importante maestro pizzero, de Córdoba, Argentina, nacionalizado italiano, quien es internacionalmente conocido como uno de los exponentes más importantes de este ámbito culinario. Actualmente trabaja para la Industria Molitoria Perteghella como técnico pizzero, y hace demostraciones y consultoría en Italia y otros países para la línea Strapizza. Cuatro años ha participado en el Campionato Mondiale della Pizza, de Salsomaggiore, ganando distintos premios, entre ellos el primer puesto con el equipo acrobático de Roma en 1999, segundo puesto en el 2000, y el quinto lugar con la pizza en bandeja. En 2001, 128 además de obtener el cuarto lugar con la pizza en bandeja, ganó el segundo premio especial Parmigiano Reggiano. Él ha enseñado en varias escuelas de pizza en Italia: A.P.I., Scuola Italiana Pizzaioli, Scuola Master Pizzaioli, Saint George School, Gambero Rosso y Scuola Red. “El hecho de trabajar con productos italianos de calidad es un orgullo, y más si se da en un evento como éste, que estuvo muy bien organizado. El objetivo fue fomentar la calidad y profesionalismo

entre los partners que trabajan en esto, a través del pleno conocimiento de la materia prima. La idea es que seamos capaces de dejar una historia cuando preparamos una pizza, que la gente la haga suya, que den identidad a sus productos”, indicó Girotto. El experto, además de compartir sus conocimientos con los asistentes enseñó varias preparaciones, entre ellas una pizza redonda clásica, con tomate en rodajas, mozzarella, crema de albahaca, jamón cocido y crema philadelphia; pizza simple de pepperoni, otra de champiñones, tomate y mozzarella; cuatro quesos con aceitunas verdes, mozzarella, queso azul, parmesano y emmental, y una focaccia rellena con philadelphia, tomate en rodaja, aceite de oliva y salame milán. ZANOLLI Los numerosos asistentes tuvieron la oportunidad de conocer y ver en uso los hornos italianos pizzeros marca Zanolli, con extensa tradición desde 1952. Es el caso de los hornos Citizen PW, hornos eléctricos y a gas para pizzería y gastronomía. “Tanto si la pizza es redonda, en pala o en bandeja, el resultado es en todos los casos de altísimo nivel, gracias a la presencia del plano en material refractario que optimiza la transmisión de calor”, dijo Girotto, quien agregó que dependiendo del espacio o disposición, se puede elegir Citizen Front o Long. Ambas versiones pueden ser con dos cámaras independientes, y con eventual cámara de fermentación que acelera los tiempos de la temperatura de la masa.

Chef&Hotel|experto en pizzería

Es un producto denso y homogéneo, que combina la pulpa refinada en pequeños trozos con el jugo de tomate semiconcentrado. La particularidad de este producto se refleja en la consistencia densa y al mismo tiempo granular. “Con vegetales, harinas especiales para veganos, con frutas o la clásica de mozzarella, la palabra pizza es la única que no tiene traducción. En cualquier parte del mundo una pizza se pide como pizza”, señaló Girotto. Luego recomendó que una buena pizza, de pizzería o casera, tiene que cumplir con tres condiciones fundamentales: “Ser fragante, liviana y crujiente. Las masas pueden ser integrales, con semillas o con harinas blancas”. También dijo que “la adopción de esta comida por parte de todas las clases sociales, se debe a la simpleza y a las variaciones que se le puede hacer. Es un alimento que reúne familias, amigos, y no hay horario para comerla”. Cabe recordar que en Imahe están constantemente preocupados de mantener a sus clientes actualizados, pues su objetivo

comercial es asesorar y proveer integralmente en la dinámica industria de la gastronomía. “La idea es disponer de los mejores productos gastronómicos. Buscamos soluciones eficientes y precios adecuados a las variadas necesidades de la industria, lo cual se ha visto traducido en la Semana de la Pizza, donde se exhibieron equipos e insumos de primera línea”, indicó Isabel Lehuedé. La subgerente adelantó que próximamente dictarán eventos en las áreas heladería y cafetería, con el fin de ayudar a los clientes a tener mejores resultados en sus locales. En suma, un mundo de implementos y accesorios en más de 4.000 ítems, es lo que Imahe pone a disposición de sus clientes desde 1956. 129 Imahe Casa matriz: San Francisco 1210, Santiago Teléfono: (+56-2) 2726 0000 ilehuede@imahe.cl www.imahe.cl

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Zanolli ofrece además Synthesis, hornos modulares ventilados a túnel, provistos de cinta transportadora en red de alambre y mandos electrónicos, que permiten una cocción homogénea y constante en el tiempo. También está la amasadora Zanolli, con espiral a dos velocidades y 18 kilos de capacidad. STRAPIZZA Paralelamente destacaron las harinas para masas marca Strapizza. “Son harinas premium, que hacen de cada pizza un producto de mejor calidad, que se adecuan a la dinámica de cada pizzería. Imahe distribuye dos tipos de harinas: una de maduración/fermentación media (Bella Napoli Blu), y otra de maduración/fermentación larga (Bella Napoli Rossa), para lograr así un producto constante, de primera calidad en los locales, y manejar mejor los tiempos del equipo en cocina”, explicó Isabel Lehuedé, subgerente del Área Insumos. Isabel agregó que cuentan con pulpa de tomate italiana, marca Carlo Manzella, con un sabor particularmente dulce y un aroma distintivo.

Chef &Hotel|espumantes

Espumante Chandon

El rey de las burbujas premium

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ANTES RELEGADAS SÓLO A GRANDES CELEBRACIONES, hoy una copa de espumante se puede ver en cualquier mesa donde se encuentre un grupo de personas compartiendo un grato momento. Hace varios años que las burbujas se vistieron de “casual” y comenzaron a ser invitadas de honor, dejando de estar presentes exclusivamente en fiestas de fin de año o en un brindis por algo importante. En la medida que este tipo de vino espumoso fue ganando terreno, los consumidores conocieron más el producto, por ende, al probar distintas marcas, fueron privilegiando las de mejor calidad. Los ganadores definitivos hoy son los espumantes premium. Dentro de esta categoría, en Chile el de mayor consumo es Chandon, que nació en Francia al alero de Moët & Chandon, y que en 1959 se trasladó a Sudamérica para instalarse con la primera filial en Mendoza, Argentina, donde en 1960 sacó su primera producción de espumantes, con las variedades Extra Brut, Demi Sec y Rosé. “Chandon Argentina pertenece al portafolio de marcas de Moët Hennessy Argentina, filial local de la división Wines and Spirits, del grupo LVMH, Louis Vuitton Moët Hennessy, con más de 270 años de trayectoria en la elaboración de 130 vinos y espirituosos, lo que convierte a Chandon en líderes mundiales, con una expertise única”, dice José Miguel Escárate, brand ambassador de Espumante Chandon, quien agrega que el destacado grupo Moët Hennessy cuenta con un portafolio de marcas de prestigio mundial, entre las que

destacan Moët & Chandon, Dom Pérignon, Krug, Veuve Clicquot, Ruinart, Belvedere, Hennessy, entre otras. Hoy Chandon tiene seis bodegas en el mundo: Argentina, Brasil, EE.UU., India y Australia. En lo que coinciden tanto expertos como consumidores, es que se caracteriza por un estilo único que lo distingue. “Su inigualable origen francés es el sello que nos enaltece, el cual ha sido esculpido a lo largo de los años hacia la excelencia y perfección cualitativa, manifestándose en pureza y precisión aromática de nuestros productos”, señala el experto. AL CRUZAR LA CORDILLERA Chandon está presente en Chile a través de un completo portafolio de variedades, las que se pueden encontrar en supermercados, tiendas especializadas, restaurantes y mayoristas, de Iquique a Punta Arenas. “Por lejos es el espumante número uno en Chile, con 150.000 botellas de 750 ml. vendidas en el año 2017. Para este año proyectamos un crecimiento de un 20% anual, lo que nos permitirá consolidarnos como la marca premium más importante de espumantes extranjeros en Chile”, asegura Escárate. El año pasado, Chandon, con su variedad Brut Nature Rosé, fue elegido como el mejor espumante del mundo, lo que demuestra la calidad del producto que entrega la marca en todas sus líneas. Consecuentemente, en el mercado local (Chile), está posicionado como el mejor espumante premium, con una marcada preferencia al Brut por los consumidores, principalmente porque es el más versátil, con bajo nivel de alcohol y menor

aporte calórico respecto de otros tragos. El año pasado, Chandon, con su variedad Brut Nature Rosé, fue elegido como el mejor espumante del mundo, lo que demuestra la calidad del producto que entrega la marca en todas sus líneas. Consecuentemente, en el mercado local (Chile), está posicionado como el mejor espumante premium, con una marcada preferencia al Brut por los consumidores, principalmente porque es el más versátil, con bajo nivel de alcohol y menor aporte calórico respecto de otros tragos. MÉTODOS SEGÚN VARIEDADES Tradicional, para Rosé y Brut Nature: Este método es similar al utilizado para la elaboración de champagne. Consiste en producir una segunda fermentación en botella, permitiendo que el CO2 (dióxido de carbono) se quede en el envase, es decir, en el líquido, que es donde se produce el efecto de efervescencia y la característica presencia de burbujas. Esto se hace añadiendo azúcar y levaduras dentro de la botella (proceso individual), a la mezcla de vinos, según la selección de uvas que el enólogo defina para este espumante. Luego este proceso genera una nueva fermentación que eleva el grado de alcohol, y al mismo tiempo el CO2. Método Charmat, para las variedades Brut, Demi Sec y Délice: En lugar de fermentar en botella, este proceso se deja que ocurra en tanques de acero inoxidable. Una vez fermentado el vino, se embotella. Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916. Actualmente se usa como alternativa al método de Champenoise o tradicional, lo que permite producir volúmenes más importantes.

Chef&Hotel|receta Gutland

Lomo de cerdo a la mostaza con cremoso de quínoa

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Ingredientes para lomo de cerdo a la mostaza:

Ingredientes para cremoso de quínoa:

300 grs. de quínoa Gutland 1 litro caldo de verduras Gutland 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada aceite de nuez gutland 1 cucharada de cebolla en escamas Gutland ½ cucharadita de ajo escamas triturado 1 taza de vino blanco, seco 300 grs. taza crema de leche 50 grs. de queso crema 200 grs. de queso parmesano rallado Sal de mar a gusto Pimienta negra molida Gutland a gusto Una pizca nuez moscada molida Gutland a gusto 4 cucharadas de mantequilla

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Preparación cremoso de quínoa: Preparación lomo de cerdo a la mostaza: Precalentar el horno a 200°C. Mezclar en un tazón la mostaza, ajo en escamas triturado, aceite de oliva, sal, pimienta, miel, semillas de mostaza y menta. Antes de juntar todo, retirar un poco la mezcla sin las semillas para elaborar una salsa. Sellar el lomo, cubrir con la mezcla de mostaza y reservar en el refrigerador de un día para otro. Tapar con papel aluminio. Hornear a temperatura baja por un tiempo prolongado, que puede ser a 90°C por 4 horas, o a 180°C por 45 a 60 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo revisar la cocción, retirar el papel aluminio, y regresar el lomo al horno para dorar y terminar la cocción.

Disponer la mantequilla con el aceite de nuez Gutland en una sartén grande. Agregar la cebolla, el ajo y la pimienta. Apagar con el vino blanco. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Incorporar la quínoa e ir agregando el caldo de verduras, de la misma forma que se prepara un risotto, hasta que la quínoa esté en su punto y no quede líquido. Agregar nuez moscada, sal, pimienta, crema de leche y queso crema. Cocinar hasta que tome una textura cremosa, y esté todo homogéneo. Agregar el queso parmesano. Colocar abajo del plato la mezcla de salsa de mostaza que quedó aparte, calentada con un poco de cerveza ligera. Poner sobre ella la quínoa y el lomo a la mostaza. Decorar con hebras de ají calentadas en aceite.

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1.5 kilos lomo centro de cerdo 8 cucharadas de mostaza, la que se desee 2 cucharaditas de ajo escamas Gutland triturado 20 cc. aceite de oliva Sal de mar a gusto Pimienta verde machacada a gusto 200 grs. de miel 1 cucharada semilla de mostaza amarilla 1 cucharada semilla de mostaza negra Menta liofilizada

Chef &Hotel|expoalimentaria en Concepción

Surmet 2018, la expoalimentaria del sur de Chile Sabores y aromas sorprendieron el año pasado en Concepción, en la primera expoalimentaria más grande realizada en regiones. En esta segunda versión, el sector alimentario tendrá nuevamente la oportunidad de posicionar marcas y productos, con énfasis en lo saludable

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TRAS EL ÉXITO de la primera versión de Surmet 2017, “Sabores y Negocios”, la cual reunió a más de 100 empresas multinacionales, nacionales y del sur de Chile, el sector de la alimentación – que aglutina a chefs, restaurantes, hoteles, panaderías y pastelerías, entre otros – apuesta nuevamente a la realización de esta expoalimentaria para los días 15, 16 y 17 de noviembre, en más de 4 mil metros cuadrados de SurActivo, Concepción. Surmet, que cuenta con el patrocinio de Sernatur y el municipio penquista, tiene por objetivo vincular a los visitantes con nuevos proveedores y soluciones del sector alimentario, posicionando a Concepción como la puerta de entrada al sur de Chile, como destino privilegiado para el turismo de negocios y convenciones. “En esta segunda versión nos interesa 132 consolidar a Surmet como una instancia de encuentro, como el gran hito regional de la alimentación del sur de Chile. Es importante para la región mostrar sus productos y lograr alianzas, negocios entre las pequeñas empresas y las grandes marcas, lo cual queremos repetir y potenciar en noviembre”,

señaló Boris Muñoz, organizador de Surmet. Alimentos y bebidas, maquinaria, menaje, vestuario técnico, food service, servicios y tecnología, equipamiento y packaging, entre otros, son las empresas expositoras de este encuentro. Al igual que en su primera versión, este año se espera cerca de 10 mil asistentes, provenientes de Talca hasta Puerto Montt, regiones cuya población suman más de 5 millones de habitantes. Por segundo año se cuenta con Molinos Cunaco como auspiciador del evento, a los que se suman Carozzi Food Service y Eurovending y a Chef&Hotel como media partner. “Este es el espacio ideal para generar nuevas oportunidades de negocios y encadenamiento productivo entre empresas nacionales, locales, chefs y pequeños productores. La oferta de los atractivos turísticos de la zona se mostrará nuevamente en esta versión, lo cual unido a la gastronomía local posiciona a la región como un gran polo de interés turístico. Por lo mismo, esperamos que nuevas empresas nacionales e internacionales se sumen. A la fecha tenemos gran parte de los stands confirmados”, explicó Víctor Delgado, también organizador de Surmet.

En 2017 se realizaron charlas técnicas, ruedas de negocios con participación de empresas regionales de restaurantes, panadería, pastelería y hotelería, quienes se entrevistaron con proveedores de alimentos, bebidas, servicios y maquinaria, participantes en la feria como expositores, lo cual se replicará en esta versión. La cocina interactiva es una de las grandes atracciones que este año volverá. Como en la primera Surmet se esperan 21 show cooking, con un despliegue de más de 30 chefs profesionales provenientes de distintas partes de Chile, esperando contar, al igual que el 2017, con rostros televisivos insignes: Mikel Zulueta, Sebastián Salas y Quersen Vásquez, junto a chefs que rescataron preparaciones e ingredientes regionales. La primera versión contó con la participación de grandes empresas: Soprole, Carozzi, Unilever, Maquipan, Cial Alimentos, Collico, Imahe, Elite Professional, Molinos Cunaco, Bakels Chile, Gasco, El Volcán, Steward y BancoEstado, entre otras, las que se espera estén presentes este año, además de otras que se quieran sumar al evento.

Chef &Hotel|restaurante ícono en Curicó

Cecinas Soler

Tradición familiar a través del tiempo Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

Más de 1.500 personas pueden llegar a visitar su restaurant en días de alta demanda

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Reconocida entre las mejores picadas de Chile, sus instalaciones llevan al visitante a épocas pasadas, adornadas del atento servicio de su fiel equipo de colaboradores, que invita a probar su amplio abanico de productos derivados de la carne de cerdo El encanto de sus recetas y sabores tan característicos, siguen haciendo de este lugar un imperdible en la zona

ES PARADA OBLIGADA DE QUIENES PASAN, de ida o de vuelta, por la carretera 5 Sur, justo a la altura del acceso norte a Curicó. Referente gastronómico popular, convertido sin duda en marca reconocida a nivel nacional, por décadas el restaurant Cecinas Soler atrae cada día a cientos de visitantes a sus icónicos espacios, buscando no sólo su gran variedad de productos, también sus singulares sabores, plenos de historia y herencia familiar. Su exitoso andar comenzó en 1942 con el catalán José Soler Milá, quien junto a su hijo Jaime Soler Mallafré, decidieron dedicarse a la industria de embutidos, a través de la crianza de cerdos, y la venta directa de sus productos al consumidor con una pequeña fábrica de cecinas artesanales, la que más tarde obtuvo un mayor posicionamiento gracias a la recordada fiambrería Splendid,

emplazada en la céntrica intersección de las calles Montt y Peña. “Cuando era joven, luego de egresar del colegio, mi abuelo se fue al campo con mi bisabuelo. Como tenían cerdos, pensaron en hacer algo con ellos. Ahí surgió la idea de tener una fiambrería. Tras encontrarse con un ciudadano español de origen vasco que vivía acá y sabía hacer cecinas, apoyados por su experiencia empezaron un pequeño negocio en el centro de Curicó”, cuenta Ángel Soler Sepúlveda, tercera generación de la familia, actual administrador de la fábrica, sala de ventas y el restaurant Cecinas Soler. Pasado el tiempo, a fines de los años ‘60 llegó la modernidad al exitoso emprendimiento de la familia con la renovación absoluta de la incipiente fábrica de cecinas, trasladada donde actualmente se encuentran sus instalaciones, crecimiento

Chef &Hotel|restaurante ícono en Curicó

Cecinas Soler cuenta con un sólido equipo de colaboradores, donde algunos cumplen más de 40 años de trayectoria. Marta Ulloa e Irene Llanca están a cargo de la rotisería de Cecinas Soler

Por la alta concurrencia de público en el lugar, la capacidad hoy es más de 120 sillas, distribuidas en su mayoría en mesas para cuatro personas. A pesar de haberlo renovado en diferentes ocasiones mantiene el encanto de antaño, donde incluso la rotisería aún parece almacén. “Es un tema de tradición, tenemos un local con tanta historia que para muchos es como revivir tiempos pasados. Tengo clientes que vienen hoy y que antes lo hacían con sus papás, por eso conservamos ese público cautivo que sigue encantado con nuestro producto. Es algo que va más allá de que sea bueno, es un tema de recuerdos”, explica Soler Sepúlveda.

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que trajo consigo una concurrida rotisería y restaurant, en el cual hasta hoy es posible sentarse a probar cada una de sus elaboraciones hechas de recetas originales, servidas de primera fuente. “Según recuerda la familia, cuando partieron en 1967, en el segundo piso había mesas de pool. La gente entonces empezó a venir, también para tomar desayuno o a la hora de once, no como hoy que principalmente vienen a almorzar. Algo de esa tradición queda todavía, pues algunos vienen a tomar el té. El espacio era pequeño, menos de la mitad de lo que es el local en la actualidad”, dice Ángel Soler, sobrino de Claudio Soler Cortina, actual gerente general de la empresa.

Chef &Hotel|restaurante ícono en Curicó

Andrés Soler y Ángel Soler

Sandwich Jamón crudo: corte de jamón crudo, acompañado de salsa picante y palta ($5.250)

Sandwich Vienesa: vienesa en pan, chucrut, tomate y mayonesa de la casa ($2.700)

Sandwich Lomo italiano: lomo asado de cerdo, acompañado de palta, tomate y mayonesa de la casa ($5.750)

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CUESTIÓN DE SABOR Por décadas, el jamón planchado de Cecinas Soler ha sido el favorito, además de su línea tradicional: arrollado de huaso, arrollado de lomo, salame, jamón crudo, pernil, queso de cabeza y salchichón cerveza, que también se cuenta entre las elaboraciones más solicitadas. Destacan igualmente la pierna de jamón crudo, las prietas, la longaniza parrillera…“y la butifarra blanca, un producto típico de Cataluña que muy pocos la producen”, indica Ángel Soler. La mayoría de las elaboraciones disponibles en la rotisería son posibles de consumir en el lugar, pues están incluidas en la carta del restaurant a través de generosas presentaciones al plato, las mismas que también se pueden pedir en pan: sandwich Jamón queso, sandwich de Pernil, sandwich de Jamón planchado, sandwich Gorda y sandwich Lomo, por mencionar algunos. “Además tenemos la 136 típica paila de huevos con tocino o jamón. La idea es traer a la mesa todos los productos de nuestra rotisería. Si bien tienen un formato más de carretera, también tenemos opciones más pequeñas para la gente que quiera pasar y no comer tanto”, agrega Soler.

La propuesta de Cecinas Soler sigue siendo la de un alimento natural, sin preservantes ni mezclas de productos y siempre frescos, “y es carne, porque no tratamos de engañar a nadie”, asegura Ángel Soler. También cuenta que “logramos un jamón y un lomo sin sellos. Llevamos trabajando cerca de dos años con un asesor para lograr productos bajos en sodio. La meta es llegar bajo los 400 mg. a mitad de año”. La idea es, aparte de las tradicionales recetas catalanas desarrollar recetas internacionales, con elaboraciones que se puedan elaborar en su línea de producción. La marca Soler no sólo es parte de la propuesta de pequeñas panaderías y sangucherías en Curicó, pues también trabajan con importantes empresas hoteleras de la ciudad, Radisson y El Descanso, y muy estrechamente con el restaurant Los Ganaderos de Talca. “Estamos viendo la posibilidad de ingresar con nuestros productos a una pizzería y algunos food trucks de la zona”, dice el administrador. La etapa de expansión de la empresa ha cobrado vida con la apertura de un nuevo local ubicado en Los Militares 5934, sector subsuelo, locales E y F, en Las Condes, Santiago, espacio que posee una rotisería

Sandwich Barros Jarpa: jamón planchado y queso ranco caliente en pan frica ($5.050)

pero no cuenta con manipulación de alimentos. “Es una corner shop más chica, que ofrece todos los productos que tenemos acá en Curicó, excepto aquellos que son más de carnicería de barrio, como el arrollado de lomo. El resto lo tiene todo. El concepto de las mesas es igual, pero para dos personas. El local con más de 130 asientos es ondero, pensando en el lugar donde está ubicado”, explica Ángel. El objetivo es ampliar aún más el canal de ventas, donde nuevos clientes puedan llevar a sus hogares una gran variedad de cecinas de elaboración propia, que conserven la calidad superior y el toque artesanal característico de Cecinas Soler. Restaurant Cecinas Soler Longitudinal Sur km. 189, acceso norte Curicó Región del Maule Teléfono: (+56-75) 254 5580 restaurant@soler.cl - www.soler.cl Horario: Lunes a domingo Invierno: 08:30 a 22:30 hrs. Verano: 08:30 a 23:30 hrs.

Chef&Hotel|cocina profesional

Entendiendo el filo de los cuchillos He i n z W u th C h e f Eje cu ti vo d e El V o l cá n A se so r y C o n su l to r G a stro n ó mi co Pro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a Emb a ja d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i

Todos esperamos que nuestras herramientas estén afiladas y mantengan sus características por mucho tiempo. Entender su funcionalidad y hacia qué tarea están destinadas, es crucial para comprender el filo correcto

trabajo seguro es un cuchillo que tenga como máximo 46º (23+23). Más grueso que eso se considera un cuchillo desafilado, donde la punta del ángulo se puede transformar en punta redondeada, y hacer más difícil la tarea. Si queremos precisión y deslizamos el cuchillo para cortar láminas de un producto, por ejemplo un sashimi de pescado, debemos tener un ángulo más delgado, es decir, 20º (10+10). Hay que entender que este tipo de trabajo está pensado para deslizar el cuchillo. Cuando lo ocupamos y cortamos chocando con la tabla perdemos eficiencia, y el ángulo aumenta de número. ¿Y si el filo es más delgado? Es un filo extremo, pensado para otras tareas. A modo de ejemplo, un ángulo de 10º (5+5) es para afeitar, como las navajas del barbero, para el bigote o la depilación. Podemos llegar a la siguiente conclusión: Mientras más delgado el filo, menos durará. Los siguientes números resumen lo visto: - 35º a 40º, cortar y trozar: machetes y hachas de cocina, cuchillos en general. - 25º a 30º, uso general en cocina: cuchillos occidentales. - 15º a 20º, rebanar y laminar: cuchillos orientales. - 10º a 15º, afeitar: navajas, afeitadoras y bisturí. Es importante tener claro que hay que utilizar la herramienta adecuada, para el trabajo adecuado. No se debe usar un cuchillo para sashimi y cortar kilos de cebolla en la tabla,

puesto que rápidamente perderá filo. Tampoco usar un hacha de cocina para cortar una pluma delgada de cebolla, pues el ángulo no nos dará la precisión que necesitamos. Entonces, ¿cómo lo hacen los fabricantes de cuchillos que trabajan entre 15º y 30º, para mantener el mayor tiempo posible sus filos? Usando materiales duraderos. Al acero se le añade carbón, para que haya más dureza, cromo para evitar la corrosión, molibdeno y vanadio para la flexibilidad y durabilidad. Las recetas de la fábrica varían dependiendo de lo que se quiere lograr. A modo de ejemplo, un cuchillo con mucho carbón es más duro y el filo puede durar más tiempo, pero se puede oxidar y tener quiebres en la hoja. En cuanto al proceso de templado, éste une de manera eficiente todos los materiales antes vistos para que sean más resistentes, determinando la dureza final de la herramienta. Esto se mide con la escala de dureza Rockwell. El estándar occidental es de 56º a 58º, y el oriental, 58º a 63º. Mientras menos grados Rockwell tenga un filo (56º a 58º), el metal es más maleable y más rápidamente puede perder el filo. Claro que es más fácil volver a afilarlo. En cambio, mientras más grados Rockwell tenga (58º a 63º), más durará el filo, y al contrario, costará más volver a afilar la herramienta. Después de leer este artículo, espero tengan más claro el funcionamiento de los filos en nuestros cuchillos de uso diario.

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“

Mi cuchillo está más afilado que el tuyo”, se suele escuchar en las cocinas o institutos culinarios. Es fácil determinar el nivel de filo cortando una hoja de papel: Si el corte es liso y se hace con facilidad, ¡está afilado! Podemos dejar hasta aquí la discusión y entrar en otros temas, pero es importante saber qué significa el filo. Bien sabemos los que trabajamos en el rubro, que es más fácil cortarse la mano con un cuchillo desafilado. El filo es la parte donde buscamos que la herramienta se comporte mejor. Esta zona es la que hace gran parte del trabajo en el corte de alimentos. Su forma puede ser en dos caras o “v”, y en una cara tipo cincel o “i”. Para una mayor comprensión de este artículo, utilizaremos como base el filo de dos caras, que es el más común. Es importante entender que mientras más delgado sea el ángulo del filo, más afilado será, y mientras más grueso, menos filo tendrá. Los fabricantes de cuchillos se diferencian por tener sus propios ángulos, los cuales proporcionan resultados de eficiencia esperados. Uno de los ángulos más comunes es el de 30º, es decir, 15º por cada cara: 15+15=30 (ver la foto para comprender). Éste proporciona un estándar en el trabajo: cortar, rebanar y filetear alimentos de manera óptima. Hay que recordar que ningún filo es eterno. Eso significa que a medida que usamos un cuchillo, se pierde el ángulo. Un límite de filo y

Chef &Hotel|pasantía internacional gastronómica

Chefs en Estambul, Turquía

Productos en el Mercado Egipcio de Estambul

Crónica de una pasantía Tal como lo estipulaba el programa de la Pasantía Gastronómica 2018, luego del primer seminario dictado en la UDLA, la siguiente actividad era el viaje, del que hace algunas semanas regresaron los participantes, pero los ecos de las experiencias vividas resuenan aún con más fuerza que al momento del retorno Mercado de la Fruta, Padova

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CIERTAMENTE, EL MAYOR DESAFÍO PARA LOS ORGANIZADORES, Joel Solorza y Abi Moskovicz, era lograr compatibilizar una ruta gastronómica sin desconocer el deseo de visitar los lugares turísticos, sumado a la complejidad que representa comandar un grupo en el que si bien está integrado por chefs, existen siempre diversidades de gustos y preferencias, no sólo por razones de edad, sino porque algunos viajeros ya habían estado en parte de los lugares, aunque luego comentaran que “creían conocerlos”, pues nuestro 138 itinerario fue diseñado especialmente para ellos, una vez confirmados los miembros de la delegación. En la segunda jornada, ya con mejor clima, degustamos scoons, y un reponedor chocolate caliente en el bistró del parque frente al Palacio de Buckingham. Pudimos

comprobar que los ingleses no sólo toman té en las cafeterías del Parlamento, que se conservan intactas desde hace centurias. En Chinatown probamos preparaciones estilo Hong Kong, que si bien eran deliciosas, nos demostraron que en Chile tenemos un alto nivel en cocina oriental. En Picadilly Circus nos detuvimos en varios restaurantes famosos, especialmente en lo que refiere a su diseño y decoración. Justamente esos detalles sobresalen en el Pub Sherlock Holmes, ubicado en West End, donde se exhiben todas las pertenencias del autor de las célebres novelas. En un París gélido, visitamos los locales de la Isla San Luis, donde se encuentran los proveedores de carnes exóticas y cecinas refinadas de los más exclusivos restaurantes de la ciudad. Por supuesto en la calle degustamos los

sandwichs de baguettes, recién horneadas, que bien merecen capítulo aparte. Entre los restaurantes de Saint Michel, fuimos a uno conocido de viajes anteriores, donde se lucieron los caracoles, la sopa de cebolla, el cordero, y por supuesto el postre crème brûlée. En Colonia y Dusseldorf, los polos gastronómicos se encuentran en ambas estaciones centrales de trenes, con una insuperable oferta de cecinas y pescados. Curiosamente existe una gran rivalidad entre ambas ciudades vecinas, pues cada una ofrece cervezas de muy diferentes sabores y tonalidades. Lamentablemente la feria Anuga Tech estaba más enfocada en maquinaria y tecnología de la industria alimentaria que en la gastronomía, por lo que no colmó las expectativas de los chefs.

Chef&Hotel|pasantía internacional gastronómica

Mercado San Miguel, Madrid

Chefs en Moscú, Rusia

Chefs en Mercado Danilovsky, Moscú

Chefs pasantes en hotel Aeropuerto de Estambul

agregó (según la opinión experta de los pasantes) el mejor sushi de sus vidas, preparado a la vista por seis maestros japoneses, en el restaurante de la Universidad de Tel Aviv. De Moscú debemos resaltar el Mercado Danilovsky, un mundo de frutas, verduras, pescados, carnes y comidas típicas regionales. En Atenas, debido a restricciones horarias, nos centramos únicamente en visitas arqueológicas. De Milán, principalmente ratificar que es la perdición de quienes gustan de un helado como debe ser. Las pizzas y pastas las reservamos para Verona, en un restaurante frente a la Arena, que dejó con gusto a poco a todos. Literalmente nos echaron apagando las luces. En Padua visitamos el Mercado de la Fruta, en el que se ofrecen desde vegetales hasta la más delicada charcutería artesanal. Poco se puede agregar a la maravilla que es Venecia, pero les dejamos el dato del restaurante La Campana, con una variedad de platos y un nivel de atención ejemplares.

Debido al feriado, Barcelona estaba repleta de turistas, pero igual ubicamos una taquería vasca en el Paseo de Gracia, en la que no sólo degustamos su extensa carta, sino que algunos miembros de la delegación volvieron a la tarde a “tomar once”, pero que fueron como treinta platillos. En Madrid fuimos al Mercado San Miguel, al Museo del Jamón, y degustamos varias (nobleza obliga) sangrías, ante la disputa de cuál restaurante de la Plaza Mayor ofrecía la mejor. En todo caso el almuerzo fue en el restaurante San Onofre, una verdadera picada, en la que los únicos extranjeros éramos nosotros y los cocineros. Mucho se podría agregar a esta reseña, pero todos conocen las atracciones turísticas de los lugares ya mencionados, y realmente fuimos a todos. A veces casi llevando en andas a alguno de los pasantes, pero lo logramos. La próxima actividad es el segundo seminario a dictarse en la UDLA, que coincidirá con el primero de la Pasantía 2019, en la que visitaremos Europa, Medio Oriente, China e India.

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El mal trago fue olvidado con exquisiteces del mar, ya sea en sandwichs, al plato o como picada en los restaurantes del aeropuerto de Dusseldorf, que superan a todo lo imaginable. En Estambul nos esperaba un “Mercado egipcio de las especias” exuberante, al igual que el almuerzo en un afamado restaurante junto a la mezquita Azul, donde cada uno escogía lo que deseaba, y luego un garzón muy atento lo llevaba a la mesa. Sistema singular, pero muy eficiente. La sorpresa mayúscula fue que los manjares más deliciosos del viaje hayan sido preparados por el chef ejecutivo del hotel del aeropuerto. Eran las dos de la madrugada y no nos retirábamos, catando un vino turco que resultó el mejor de todo el periplo. En Jerusalén alojamos junto a las murallas de la Ciudad Vieja, y si bien casi nos amanecimos en el Santo Sepulcro, el desayuno árabe que nos sirvieron en el hotel fue tan variado como llamativo. Tel Aviv nos demostró que vivimos en un mundo globalizado, pues a la comida en un restaurante mediterráneo típico se

Chef &Hotel|columna de la cerveza

También en la cerveza, las mujeres la llevan P o r S e rgi o M o rá n V a l d é s Inge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C Fund a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so serg i o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m Maestra cervecera egipcia, miniatura encontrada en la tumba de Mersou Ankh, Egipto

Nuestra sociedad está cada vez más consciente que la historia oficial que hemos tragado sin cuestionarnos mucho, y la cultura patriarcal que ha nacido y se ha reforzado a partir de ella, ha tendido injustamente a minimizar el rol de la mujer. Afortunadamente en el oficio cervecero, uno de los quehaceres más antiguos de la humanidad, es donde se está notando fuertemente un bienvenido cambio de mentalidad. Enhorabuena, ya que aunque lo intuíamos, hoy sabemos a ciencia cierta que son las mujeres a quienes la humanidad les debe el maravilloso placer de beber una buena cerveza

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n los albores de la historia, los hombres se concentraron principalmente en actividades vinculadas a la caza y defensa de la tribu, en cambio las mujeres dedicaron su energía y cariño a la crianza, alimentación y cuidado de los miembros del clan. En este contexto, fue seguramente una mujer que haciendo pan, habría dejado una vasija con grano y agua a la intemperie. Luego, una leve lluvia cambiaría la proporción de grano y agua, y tras la acción de un sol radiante, el caldo resultante habría fermentado gracias a la acción de las levaduras del ambiente, transformando el almidón en alcohol. La mujer en cuestión, tras este feliz accidente, habría regresado a los pocos días, y viendo la mágica transformación, no dudó en ser la primera en gozar de esta bebida de los dioses, o de las diosas, mejor dicho. Sí, porque a partir de ese acontecimiento, de 10.000 años de antigüedad, lejos de las nociones científicas de hoy, la humanidad en forma espontánea atribuyó a las diosas el rol de ser las guardianas y protectoras del arte de elaborar cerveza, la bebida sagrada, cuyos efectos de alegría y relajo, no podían tener otra fuente que la benevolencia de las deidades 140 femeninas que gobernaban el misterioso Universo. En Sumeria, la fértil región flanqueada por las riberas de los ríos Tigris y Éufrates, cuna de la civilización urbana con el invento de la escritura cuneiforme, uno de los primeros textos plasmados en las tablillas de arcilla, fue ni más ni menos que una receta para

hacer cerveza en forma de poema, escrito en honor a Ninkasi, la primera diosa cervecera de la que tenemos conocimiento, cuyo relato estaba reservado para ser compartido en ceremonias a las que sólo las mujeres tenían acceso. Luego, en Egipto, destacada civilización cervecera, era la diosa Hathor quien velaba por las maestras cerveceras. Según el mito, Hathor, cansada de las fechorías de los hombres, decidió ahogarlos en un mar de sangre, y mientras se desarrollaba el cruel castigo se arrepintió, transformando la sangre en cerveza, y en vez de muertos, terminaron todos celebrando el generoso perdón femenino. En Roma, la diosa Ceres llevaba la batuta cervecera del imperio, de cuyo nombre vendría la palabra cerveza. La civilización vikinga, reconocida bebedora de cerveza, depositaba en las mujeres el noble oficio de la fabricación de Aul (cerveza), de donde provendría la palabra Ale, con la que se denominan las cervezas de fermentación alta, tan típicas de la tradición normanda, que lideran el mercado de cervezas artesanales en el mundo. ¿Qué ocurrió con esta milenaria historia que transformó un oficio principalmente femenino, en una industria dominada por lo masculino? De acuerdo con varios historiadores de este fenómeno de masculinización de la cerveza, paradójicamente el germen de este giro habría sido el descubrimiento de una notable mujer. La abadesa Hildegarda de Bingen, en sus investigaciones sobre las propiedades curativas de las plantas,

encontró la flor femenina del lúpulo (Humulus lupulus) y sus propiedades antibacteriales, las que pronto comprendió, podrían extender la vida de la cerveza envasada. Este crucial hallazgo, que marcaría un antes y un después en la historia de la cerveza, se tradujo en un notable aumento de la demanda, motivando la construcción y puesta en marcha de grandes fábricas para satisfacerla. Dado que las mujeres de entonces no tenían derechos para ser propietarias de terrenos, ni tenían acceso al financiamiento para tales emprendimientos, fueron poco a poco relegadas de la industria. Oscuras teorías sugieren que dado el próspero negocio que comenzó con la industrialización de la cerveza, fueron los monjes quienes, tentados por hacerse de las suculentas ganancias, contribuyeron a la demonización de las maestras cerveceras, transformándolas, a través de una macabra propaganda, en hechiceras coludidas con el mismo demonio y a quienes había que combatir, provocando de esta forma su desaparición en el quehacer cervecero. Afortunadamente, con la reciente proliferación de las cervecerías artesanales en todo el mundo, y el rescate del antiguo oficio de elaborar cervezas en casa, las mujeres nos siguen enseñando que, en el arte del buen vivir, su sensibilidad es fundamental para que la cerveza vuelva a ser ese brebaje alegre, nutritivo y placentero, que no podría ser otra cosa que un verdadero regalo de las diosas.

Chef&Hotel|hierbas y especias

La sazón chilena Xi me n a S e p ú l ve d a I n ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D u e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Analizamos la importancia de la sazón, como ésta se convierte en patrimonio y es enriquecida con los aportes de las cocinas del mundo

será tema para otra columna. Invito ahora a sorprendernos con pequeñas diferencias al aliñar un sofrito de cebolla, por ejemplo, añadiendo más o menos pimentón o ajo, utilizando o no comino, orégano, laurel, pimienta, para alcanzar resultados de sabor que la añoranza o simple costumbre convierte en un abismo de diferencias. Los inmigrantes lo saben bien, aportan parte de la suya y adoptan parte de la nuestra. En el caso de la señora con quien conversaba, saber que en la Vega Central podía encontrar achiote, ají, huacatay, palillo, cúrcuma y jengibre fresco, le produjo una inmensa alegría. Según algunas teorías de condimentación, buscará la forma de proveerse de sus aliños conocidos. La construcción de estas tradiciones, destacando la importancia de la sazón en la cultura culinaria de los pueblos, lo abordamos en la columna de mayo de 2017, exponiendo las nombradas teorías de condimentación. En general los criterios de territorialidad, conquista y migraciones, explican gran parte de los usos de las especias. En el libro “The Spice & Herb Bible”, del autor Ian Hemphill, apareció un estudio indicando los condimentos más usados en algunos territorios. Por limitación de espacio sólo nombraremos cuatro especias en cada cocina, en orden de importancia y de uso, sobre un total de los normalmente utilizados:

- China y Vietnam: anís estrellado, hinojo, cilantro, casia, jengibre. 11 habituales. - India: cilantro, semillas, cúrcuma, canela, comino. 15 habituales. - Indonesia: hinojo, cilantro, comino, lemongrass. 15 habituales. - Japón: hojas y pimienta de Sechuán, sésamo negro, mostaza, wasabi. 5 habituales. - México: ajíes, cilantro, comino, orégano. 8 habituales. - Medio Oriente: paprika, cilantro, zumaque, perejil. 13 habituales. - Malasia y Singapur: cilantro, hinojo, casia, canela. 17 habituales. - Norte de África: cilantro, cúrcuma, pimentón, comino. 9 habituales. - Estados Unidos: paprika, albahaca, hinojo, comino. 11 habituales. Estas estadísticas pueden variar al contabilizar las mezclas, no sólo especias individuales. Probablemente está la pimienta, especie de uso casi universal no mencionada como principal. Sabemos de variedad (habituales), pero no la cantidad de uso de cada una. En Chile poco se ha estudiado acerca de condimentos. Históricamente nos reconocemos como un país parco en variedad y cantidad de su uso. Como habituales nombro el orégano, comino, pimentón, ajo, y con timidez agrego el laurel. La sazón de los inmigrantes está enriqueciendo la nuestra, aunque para integrarla a nuestra cultura culinaria, falta un par de generaciones que la instalen.

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La máquina de números de atención avanzaba lentamente, faltaba bastante para mi turno, suficiente tiempo para entablar una conversación. Lo hice con una señora extranjera que había llegado hacía un mes a Chile, e intentaba sumergirse en nuestra cultura con mucha disposición. Desembocamos en la cocina en respuesta a: ¿qué era lo que más echaba de menos de su país? La exigencia que planteamos a nuestro alimento es palatabilidad, término que involucra aceptación del paladar para ser ingerido. Cocinar se convierte en arte cuando agrega como objetivo entregar placer a los sentidos. En este logro juegan un rol fundamental en la creación de sabores y aromas placenteros, los estilos culinarios y el uso de especias. Hay diferencias entre platos de diversos países, incluso geográficamente cercanos. Compartimos con nuestros vecinos dietas compuestas por una alta cantidad de carbohidratos, donde repetimos cereales, leguminosas y otros alimentos, pero que saben distinto en cada territorio. Existe una gran variedad de hierbas y especias para perfumar, lo que posibilita lograr un número exponencial de sazones. Las diferencias regionales se pueden explicar por el uso de distintas especias, o por la proporción de uso de las mismas al componer una mezcla. Analizar con ejemplos estos casos, entre la cocina peruana, boliviana, argentina y chilena,

Chef &Hotel|columna gastronómica

Que los likes se conviertan en “lucas” para la Roja Dulce Álvar o L o i s M a rtí n D irec to r, co n su l to r ga stro n ó mi co . Miem b ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

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n la edición 99 de esta revista, me referí a la importante labor de los equipos gastronómicos que participan en concursos y torneos, como la Roja Dulce, selección chilena de pastelería que tras un arduo trabajo, tesón de sus integrantes, capacidades técnicas, entre otras fortalezas, lograron el tercer lugar en la copa clasificatoria que se realizó en México. Tras eso el paso ha sido seguro, pero no por ello sin complicaciones. En lo que respecta a torneos, en febrero de 2017 se realizó la Copa Mundial de Francia, y en el mismo mes, pero de este año, nuevamente en México los sacrificios dieron frutos y obtuvieron el primer lugar. Lo anterior no ha sido miel sobre hojuelas, gastronómicamente hablando, han habido modificaciones en el plantel inicial, pero igual han habido resultados positivos. Los cambios de algunos de sus integrantes sólo tienen una razón – la de todo país latinoamericano que se integra a las lides mayores –, los tiempos profesionales de cada integrante no pueden ser al cien por ciento. Como no somos un país de Europa, Asia o Estados Unidos, difícilmente sus miembros pueden dejar sus trabajos y practicar sólo para el concurso. No existe empresa en Chile, que permita que sus trabajadores estén enfocados solamente a entrenar para un torneo internacional de gastronomía. Con esta presión encima, igual Chile logró el primer lugar americano, y hoy lucha y se prepara para obtener uno de los tres primeros lugares en la Coupe de Monde de la Pâtisserie. El sueño de Julien y Lauren Berthelot, representando a Valrhona en Chile, se ha hecho realidad, y ya el nombre de nuestra patria es reconocida en el mundo gastronómico, no sólo por la pastelería sino también por su cocina, con las versiones que el equipo chileno ha trabajado para el Bocuse d’Or. El matrimonio Berthelot ha entregado horas, recursos y sacrificios personales como familia, y ha logrado, con una mirada enfocada en lo administrativo y empresarial – calificativo que es una ventaja comparativa –, transformar a la Roja Dulce y generar más estructura organizacional. Esto hace que el equipo crezca, no sólo en lo técnico, algo que tienen de sobra, sino en recursos económicos, necesarios para el trabajo en su totalidad. Cada entrenamiento tiene un alto costo. Hay gran cantidad de 142 ejercicios de prueba y error que se deben hacer, como crear un plato con kilos de chocolate de óptima calidad, disponer de insumos de pastelería, azúcar y saborizantes, etc. Una pieza de chocolate, por ejemplo, debe ser maciza, con una cantidad de metros no despreciable y varios kilos de peso, debe ser íntegra de chocolate, por lo que el costo en materia prima es alto. En la etapa final del entrenamiento se debe realizar varias veces una escultura en tamaño, a tiempo real, por tanto los cientos de kilos de chocolate utilizados

tienen un costo altísimo. La escultura en hielo el mismo cuento, para cada entrenamiento se necesita dos bloques de hielo, los cuales tienen un precio individual aproximado de $100.000, y para llegar a la perfección de la pieza, es necesario hacerla varias veces durante el entrenamiento. Lo otro es que el hielo no se puede reutilizar. Sólo he nombrado dos insumos, de los más de 150 aproximados que se utilizan, entre ingredientes para la escultura de chocolate, el postre, el helado y la escultura de hielo, sin dejar de lado los materiales, herramientas técnicas y algunas para otras labores que pueden sustituir a las originales, que son carísimas. De hecho, muchas veces se opta por reemplazarlas para no incurrir en gastos excesivos. Están por ejemplo las gubias, sierras, guantes, ropa especial, anteojos, lámparas, silpat, artículos de silicona, spray para trabajo en chocolate, espátulas, mesones de mármol, artículos de acrílico, moldes que se deben mandar a hacer para cada pieza, entre varios ítems más. Cada entrenamiento parte muy temprano, son diez horas de trabajo. La pregunta es, ¿quién costea una jornada de entrenamiento y otros gastos?: desayunos, almuerzos, snack de mantención para el día, arriendo de locación donde entrenan, traslados, propinas, ticket de estacionamientos, bencinas de los autos de quienes participan, botiquín, seguros de viajes, estadía en Francia, tickets aéreos para los que no están incluidos en el equipo que participan. Son algunos ítems de los muchos que se necesitan costear. ¿Qué hacemos los que no estamos en el equipo de la Roja Dulce para mitigar el gasto? Muchos hicimos y estamos haciendo actividades. Hay varias modalidades. Grabar un video para difundir y sensibilizar es una buena estrategia, pero de las 4.000 personas que ha sido el alcance, créanme que ni el 10% ha aportado la cuota mínima de $5.000. Lo otro es poner likes en las redes sociales a cada foto que la Roja Dulce publica. Los likes alimentan el alma, pero no compran un kilo de chocolate puro o un bloque de hielo necesario para seguir practicando. ¿Quién de los empresarios gastronómicos que lee esta columna se pone con una cena a beneficio para recaudar fondos?, ¿qué cocinero se ofrece para cocinar en esa cena? Puedo seguir dando ideas, pero de verdad el mundo gastronómico debe estar unido para que nos vean como un rubro sólido, que cuando se une consigue triunfos, no para algunos sino para todo Chile. Estoy convencido que la Roja Dulce va a obtener un excelente lugar. Lo importante es que se enfoquen en lo que son buenos, hacer pastelería de alta gama. Colegas: a la hora de hacer un like, convirtámoslo en “lucas” para entrenar y soñar con el primer lugar en la Coupe de Monde de la Pâtisserie, Francia 2019.