CHEF&HOTEL 120 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 120 ALIMENTOS OSKU (Pág. 73) César Rubio +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

CASA JAPONESA (Pág. 44) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

INNOVA ALIMENTOS (Pág. 107) Oscar Gómez +56 2 2409 6725 innovaal@innovaalimentos.cl innovaalimentos.cl

NEUCOBER (Pág. 89) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 105) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

AMENITIES CHILE (Pág. 05) Contacto: +56 2 2406 9160 contacto@amenitieschile.cl amenitieschile.cl

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 144) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 25) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

OFICINA COMERCIAL DE ECUADOR EN CHILE (Pág. 119) Teléfono + 56 2 2433 9642 ocesantiago@proecuador.gob.ec www.proecuador.gob.ec

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

BIDFOOD (Pág. 59) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BIRKENSTOCK (Pág. 29) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 117) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 67) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 91) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 95) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 101) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 93) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

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EL VOLCAN (Págs. 31, 45 y 49) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EMPAGRAN (Pág. 55) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl GASCO GLP (Pág. 71) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 37) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 53) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 43) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Pág. 109) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 127) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl HOTEL SERVICES (Pág. 15) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

JAMONES AYBAR (Pág. 77) Jorge Aybar +56 2 28912422 jorgeaybar@aybar.cl aybar.cl LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

PARETI (Pág. 57) Vincenzo Pareti +56 32 279 0400 comercial@pareti.cl pareti.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 39) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

LEEFOOD (Pág. 69) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 144) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

LOBBYSUR (Pág. 17) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

PIBAMOUR (Pág. 99) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 113 y 121) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 07) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl MASAS Y DELICIAS (Pág. 144) Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

PORCELANOSA (Pág. 03) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 47) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

SOPROLE (Pág. 75) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 41) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 11) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TRAMONTINA DE CHILE (Pág. 09) Leandro Conzatti +56 2 2676 5000 tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl USINOX (Pág. 123) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 79) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

PURATOS (Pág. 115) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

VAYTEX (Pág. 35) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

QI FOOD (Pág. 61) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 51) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

RATIONAL (Pág. 83) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

WHISTLE GOURMET (Pág. 44) Rodrigo Guzmán +56 9 9888 7993 + 56 65 2234140 info@whistlegourmet.com @whistlegourmet whistlegourmet.com

CALLEBAUT (Pág. 97) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

IL MAESTRALE (Pág. 81) Donata Bergmann +56 2 2737 2172 contacto@ilmaestrale.cl ilmaestrale.cl

CAROZZI (Pág. 65) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIMAT (Pág. 33) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

RELKON (Pág. 63) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl

CASA ITALIA (Págs. 110 y 111) Lucía Catalán +56 2 2607 1685 info@casa-italia.cl casa-italia.cl

IMEGA VENTUS (Pág. 13) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl

MULTIVAC (Pág. 27) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 21) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

MASTER MARTINI (Pág. 103) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

WHITTARD (Pág. 87) Sergio Vidal +56 2 2215 0900 svidal@microplay.cl microplay.cl ZERENE (Pág. 131) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XV - NÚMERO 120 / JULIO-AGOSTO 2018

106

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Casa Zañartu Hotel que hace historia

NH Collection Plaza Santiago Desayuno con sabores locales

Chef Walter Monticelli: El crecimiento de un “Pasta Man” Restaurante y Bar Cuatro Bocas: Con sabor chileno y a picada gourmet

Ibán Yarza El guardián de la panadería española

Restobar Piso Uno El último referente de la coctelería vanguardista

58 04

j u l i o- a g osto 2018

Chef Alejandro Mato Tras el valor de la materia prima nacional

Restaurant The Glass La más fresca interpretación de la cocina chilena

De vinos y trufas por el Valle del Itata

Chocolat pastelería, Antofagasta: Calidad artesanal con look vintage

Cofree Break Comida rica realmente para todos

En Valparaíso Segundo Festival Gastronómico Cerros de Sabores

104

Augusta Apart Hotel Aires contemporáneos en Valparaíso

Carnes y pescados La cocina de origen de Aurora

El Bosque Cocina&Bar, Puerto Montt: Cocina de casa con marca sureña En Brasil Escola Sorvete, una mirada diferente

En Cañete Seminario de pastelería intercultural Dulces del Pacífico

Delegaciones de Chile, Bolivia y Perú: Nueva entronización de l’Académie Culinaire de France

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Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

Guía Coffee&Tea, la nueva revista

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 120 Hotel Casa Zañartu Chef Alejandro Mato

El mes de julio que acaba de terminar ha sido el punto de partida para nuestro nuevo proyecto editorial, revista Guía Coffee&Tea, cuya génesis se remonta al año 2009, en el cual alcanzamos a poner en circulación las primeras 03 ediciones especiales. Por circunstancias de la economía lamentablemente no pudimos continuar, pero convencidos que estaba naciendo un incipiente pero poderoso interés por el mundo del café y té, se decidió desde ese mismo instante que Coffee&Tea pasara a ser una sección estable en Chef&Hotel, presente hasta el día de hoy. El año pasado fue el primer lanzamiento de una edición especial, destinada a poner de relieve las temáticas del mundo del café y té: Guía Coffee&Tea, una publicación de bolsillo con más de 120 cafeterías y teterías de Santiago, Valparaíso y Viña del Mar, con temas de interés, reportajes e información de empresas relacionadas. Además, como parte de nuestro decidido compromiso con el área, en conjunto con el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, ofrecimos dos talleres profesionales de café impartidos por Ensei Neto, experto brasileño en cafés especiales, destacado Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América y Q Grader. El lanzamiento del primer número de la revista Guía Coffee&Tea, pone nuevamente en vigencia esa idea que nos inspiró hace nueve años. Esta vez con una publicación cuyo diseño y temática muestran un estilo más contemporáneo, donde la web y redes sociales (instagram/guiacoffeeandtea y próximamente facebook.com/guiacoffeeandtea y web www.guiacoffeeandtea.cl) serán nuestros aliados, para generar una conexión entre tiendas y locales, empresas y profesionales vinculados al mundo del té, café, chocolate e infusiones, una edición a nivel nacional, capaz de comunicar en forma didáctica y entretenida esos maravillosos productos naturales. Ya estamos trabajando en la segunda edición de octubre, ¡síguenos y siéntete parte!...

Foto portada hotel: Nicholas Charlesworth R. Foto portada chef: Nicholas Charlesworth R.

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Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ignacio Miles Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Carlos Cisternas M. Claudio Vera O. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales

Claudia Pérez Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Cerros de Sabores, Valparaíso Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl

Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

Perdiendo el rumbo desde el inicio Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

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as últimas semanas he tenido que comunicarme telefónicamente con diferentes hoteles, y solicitar hablar con jefes, gerentes de área o personas a cargo. Tamaña fue mi sorpresa, al encontrar una diferencia enorme en el protocolo de trato y cortesía recibido en cada uno de los hoteles. Este trato disímil fue entregado por parte de diferentes personas a cargo del primer contacto, de todas las comunicaciones entrantes en los hoteles en su atención telefónica. Para describirles algunas de las circunstancias que viví fueron: pasar por una “seria entrevista” y explicación al telefonista de por qué llamaba, quién era, por qué quería comunicarme y solicitaba hablar al departamento deseado, si conocía o no a quien solicitaba, qué tipo de empresa era. También me dieron entender que mi llamado nunca sería posible transferirlo, o poder comunicarme con la persona que estaba buscando porque nunca atendía, ¡que era mejor un mail! Debo decir también que en cada oportunidad tenía que poner a prueba mi paciencia, comprensión y buenos modales, ya que la escalada de preguntas y respuestas por parte de los telefonistas fue verdaderamente épica. Me pregunto, ¿quién mide la calidad del servicio, las respuestas, la satisfacción en la atención telefónica en cada uno de los hoteles actualmente?, aunque debo

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

destacar que recibí el mejor de los tratos, respuestas y comunicaciones eficaces de hoteles de cadenas internacionales. Es importante que se cuide la imagen corporativa de la empresa desde el primer contacto. Los colaboradores deben estar capacitados, y tener un protocolo de comunicación y transmisión de llamados establecidos en la misma empresa. Un hotel, para llegar a actuar de semejante manera, ha determinado a las personas del departamento de telefonía la forma que quieren que se realicen las comunicaciones desde el exterior, filtrando y atribuyéndoles otras responsabilidades a los telefonistas poniéndolos en ridículo. El gerente general de un hotel debe velar por cuidar la imagen del establecimiento, saber cómo es el trato y cómo responden los llamados telefónicos que llegan desde el exterior; saber cómo responden los llamados de proveedores, huéspedes, clientes internos y externos; saber si se aplican y cuidan los protocolos de saludo y etiqueta telefónica (presumo que un gerente los tiene establecidos, y si no sabe, que los verifique y restablezca); saber cómo se saludan los colaboradores en las comunicaciones telefónicas interdepartamentales, y establecer de manera uniforme que se respondan los llamados antes de los tres toques en todas las áreas del hotel. Agrego esto para erradicar por completo la mala costumbre

de escuchar el teléfono y que nadie conteste, pues el personal no se esfuerza en responder. Otra mala costumbre es transferir al área solicitada y no se verifique haya alguien para atender. Así, luego de un tiempo la llamada se corta, o en el mejor de los casos deriva a una casilla de mensajes (que no está llena). La persona entonces vuelve a llamar para pedir hablar con otra persona del departamento, así, el telefonista toma otra actitud y verifica que haya alguien para responder dicha llamada. Para evitar caer en la tentación de las malas prácticas, indique al comité ejecutivo que haga llamados tipo “cliente oculto” para chequear los estándares de llamados. Estos deben ser desde el exterior, utilizando un número desconocido. En otras oportunidades desde el mismo hotel, desde otro departamento, para verificar cómo responden los llamados y con qué protocolo y rapidez. Utilizar la etiqueta telefónica debe ser corriente entre gerentes y jefes de un hotel, actitud que debe ser promovida y respetada en todas las áreas. Demuestre respeto y consideración a quien se toma el trabajo de llamar a su hotel, pues de antemano no se sabe quién es, si llama para una reserva de habitación, para una reserva de grupo, para el restaurante, o para informarse acerca del hotel. Por último pregúntese: ¿qué imagen pretende transmitir mi hotel?...

Chef &Hotel|columna gastronómica

Motivación vs Resignación Raf ae l Ri n có n M a gro Gesto r G a stro n ó mi co Esp eci a l i sta e n se rvi ci o e n sa l a p a ra re sta u ra ci ó n

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n un rubro tan inmaduro e inestable, con un crecimiento tan explosivo, creo nos debemos enfocar en el empleo de una cultura motivacional que nos diferencie, que entregue herramientas poderosas al colectivo para afrontar los desafíos de la hotelería de hoy. Otro punto débil en la mirada gerencial de gran parte de los restaurantes en nuestro país, es que no se desarrollan políticas motivacionales más allá de las extrínsecas. Aparentemente no hay interés en ello. De nuevo observamos la falta de visión, enfocada en una mayor rentabilidad con el menor esfuerzo. Esto debe cambiar. Existen dos tipos de motivaciones: extrínsecas e intrínsecas. La primera está relacionada con lo material, con el medro, la ganancia. Nos movemos por dinero, y si bien es un motor tremendo de acción, no lo es todo, ya que todo reside en lo transaccional de manera evidentemente pragmática. La segunda tiene que ver con el crecimiento personal, con el aprendizaje, con la forja de talentos desde su interior. Nuestra motivación se relaciona con el saber y la diferenciación, por acompañar colectivos que marcan la diferencia. Por supuesto, una política motivacional que lleve al balance a ambas líneas es ideal, pero no es frecuente ni mucho menos. Hoy la hotelería se centra, desde el servicio, en la primera, pero de manera falaz nos hacen creer que el dinero que los equipos de sala pueden generar es altamente motivador. Sabemos que la propina es lo que mueve la aguja, por lo que la infidelidad es evidente, y el aparente interés pecuniario se disipa en cuanto nos llega una mejor oferta. Tampoco se desarrollan políticas comerciales internas creativas que puedan incentivar mejores sueldos o beneficios. Hay otro tipo de hotelería que se basa en demasía en la segunda. Restaurantes afamados que lo que entregan a quienes llegan es currículo, transferencia de conocimiento y la red de contactos para seguir creciendo. Lamentablemente hay establecimientos que usan esta política para llevar una carga salarial baja, provocando conflictos en el gremio. Trabajo a cambio de conocimiento y currículo, una práctica errónea muy peligrosa. Lo digo porque existen espacios que sin historia pretenden ser mecas gastronómicas, donde la soberbia y la ignorancia de quienes regentan asombran de manera exacerbada.

En nuestro sector, la responsabilidad gerencial es algo de lo que debemos hacernos cargo. Ser el mejor por tener a un cocinero afamado en la cocina, o por tener un espacio de cientos de millones de pesos en inversión, no es garantía de estabilidad ni sostenibilidad. Por ello debemos ser capaces de elaborar políticas que fomenten las motivaciones intrínsecas, y que estas desemboquen en realidades salariales mejores y competitivas para todos. No podemos construir desde el tejado, y en Chile nos encanta eso. Primero la persona, después el interés empresarial. Primero su crecimiento personal a nuestro lado, luego nuestro crecimiento de rentabilidad. Conseguir que nuestros colaboradores lleguen con entusiasmo a trabajar es lo que marcará la diferencia: conocer a nuestro equipo; saber entregarle las herramientas de confort y aprendizaje; involucrarlos en los procesos creativos; formación constante y efectiva; generación colaborativa de objetivos comunes empresariales; diseño de metas de venta orgánicas y flexibles; premiar el conocimiento y las buenas prácticas. Tenga un equipo formado, culto y feliz, y tendrá una legión efectiva de éxito. Conocer es vender, y ojalá esto se extienda a favor de la industria de la hospitalidad en Chile. Rompamos de una vez con la lacra de un servicio desde la ignorancia, provocado por directores que no están dispuestos a salir de su caja enana de confort. Finalmente ellos son los verdaderos ignorantes y todo permea hacia abajo. Un restaurante es un verdadero laboratorio sociológico, una plataforma que puede generar innumerables prácticas de desarrollo. Pero debemos tomar la decisión de dar ese paso adelante. Tener restaurantes no es un juego, una planilla excel, un equipo de relaciones públicas que juega al lobby, una carta de vinos multimillonaria, un chef afamado, un asunto de dinero. Ser dueño de un restaurante es tener personas conectadas y motivadas con lo que hacen, equipos que saben sus tareas y conocen profundamente lo que tienen, directores dispuestos a moverse para que todo esto ocurra. Motivación en el momento adecuado, puede provocar una serie de acontecimientos que pueden llevar al éxito grupal. Su ausencia conduce a la resignación de un rubro poco creativo en el conocimiento del grupo.

Chef&Hotel|columna hotelería

Motivación laboral, un incentivo para nuestros colaboradores Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l . Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

Un líder debe ser motivador, impulsar a sus colaboradores, con palabras, pero más que nada con acciones

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n sus estudios, Philip Kotler deja claramente expuesto que el éxito de una empresa radica en motivar a los colaboradores. La motivación no se basa en arengar como los héroes patrios: “¡Al abordaje mis valientes!”, y creer que todos saldrán al mayor desafío con una energía brutal. La motivación, antes de cualquier arenga, es un trabajo largo y de relojería, para que al momento debido exista un compromiso por parte de los colaboradores. Un estímulo puede ser personal o externo, de los agentes que influyen. ¿Por qué los bomberos arriesgan su vida?, o más simple, ¿por qué los scouts se juntan todos los sábados?, ¿qué los motiva? Por un lado está el impulso personal, el sentimiento de ayudar, de servir al prójimo, pero esa es la motivación que se parte. La mayoría de las instituciones sin fines comerciales ha subsistido años, se basan en la cultura que llevan, que empuja a ser motivados, el ambiente que forman. Eso mantiene el espíritu de servir. El factor motivación en la industria hotelera y gastronómica cobra mayor importancia, ya que al ser de servicio, requiere el 100% de compromiso de nuestros colaboradores para crear experiencias que marquen al huésped o comensal, generando fidelización. Hay que pensar que un colaborador pasa gran parte de su vida en el trabajo, pasa a ser su segunda casa. Incluso invierte tanto o más horas que en su propio hogar. Un incentivo no es sólo pagar bonos por metas, la felicidad dura lo que dura el bono. La motivación es generar un ambiente laboral para propiciar el compromiso. A continuación les entrego algunas claves: 1. Ambiente laboral físico digno: El lugar de trabajo es un factor fundamental motivacional. Llegar a un ambiente limpio, ordenado, bien iluminado, con los espacios y herramientas necesarias para desarrollar las labores, es un paso fundamental. Así también pasa en los

baños y vestidores, aseados, que den la seguridad de poder ocuparlos. Comedor de colaboradores, limpio, buenas alternativas de comida y bien cocinadas. Lugares de descanso ventilados, con luz. 2. Escúchalos: Escuchar es respetar, no hay nada peor y desmotivante que no ser escuchado. Pon atención a sus comentarios, a sus necesidades, establece canales periódicos o frecuentes de comunicación que permitan ver sus funciones, cómo van sus avances, plantear inquietudes, generar tranquilidad en la adversidad, crear instancias fuera de la oficina con un buen café, y una conversación que mezcle trabajo y cosas cotidianas. 3. Conserva un ambiente de trabajo positivo: No sólo mejorar el ambiente desde el punto de vista físico es necesario, también hay que darle una onda positiva, factor fundamental para el desarrollo del negocio. Hay que fomentar mensajes positivos, incluso en la adversidad. Es importante apoyar la creatividad, las nuevas ideas, la iniciativa, empoderar al colaborador, con una política de puertas abiertas que permita crear un lazo de confianza, que pueda expresar tanto alegría como frustración. Otro de los puntos fortalecidos por Kotler para motivar a los equipos es la participación. 4. Participa en las decisiones: Crear ambientes participativos en la toma de decisiones, analizar, desarrollar e implementar, otorga un sentido de pertenencia hacia el proyecto o las metas. Respetar, mostrar interés por las propuestas es fundamental en este proceso. ¿Cuántos de nosotros hemos presentado cosas y se han quedado en el escritorio del jefe, sin respuesta alguna?, ¿cuál es la sensación? 5. Involúcrate en los resultados: Ser un jefe exitoso no es sólo poner metas, hay que motivar. Comparte con ellos sus avances, escucha cómo piensan llegar a sus metas y refuerza sus fortalezas, ayúdalos a ver cómo mejorar sus

debilidades. Si va bajo, ayuda a generar planes o acciones de contingencia, que note el apoyo, construye relaciones puente, no relaciones muro. 6. Dales sentido de pertenencia: Nunca excluir, nunca dejar solo a una persona del equipo, ayúdales a que ese sentido de pertenencia vaya creciendo, ellos no forman parte de una meta, forman parte de un equipo. Los colaboradores son embajadores de la marca, dentro y fuera de la empresa, y no hay nada mejor que escuchar a un colaborador motivado que diga: “mi oficina”, “mi pega”, “mi equipo” o “nuestra empresa”. 7. Ayúdalos a desarrollar sus potencialidades: No existen los equipos perfectos, siempre hay que mejorar, por eso la capacitación debe ser una instancia permanente y sistematizada. ¿Qué pasa si les das capacitación?, ¿qué pasa si los mandas a seminarios?, ¿qué pasa si los envías a eventos donde puedan intercambiar experiencias? Les estarás proporcionando información y formación, estarás potenciando sus habilidades, los estarás haciendo crecer. 8. Retroalimentación: Como jefe, siempre debes retroalimentar: propuestas, implementaciones, desempeño personal, potenciando siempre los puntos donde veas progreso, sugiriendo mejoras en lo más bajo. Eso retroalimenta positivamente. 9. Agradéceles, premia la excelencia, celebra los éxitos: No hay nada más desmotivante que escuchar la frase: “para eso le pagan”. Es verdad, pero el trabajo en el día a día tiene matices. Si ves que la jornada fue extenuante, o aun cuando no haya sido así, siempre es bien recibido felicitar o simplemente dar las gracias. Eso hace la diferencia. No sólo reconozcas monetariamente una labor, haz reconocimientos verbales y públicos. Celebra los logros en conjunto con ellos, haz sentir que su aporte es parte del logro. “Motivar la fortaleza y crecimiento de tu equipo, es un estímulo para ellos y para ti”.

Chef &Hotel|hotel destacado

Casa Zañartu

Hotel que hace historia Desarrollado en una casona de 1880, el lugar es una original opción de hotelería boutique en el centro de Santiago. Aquí se destaca parte de la historia y cultura de Chile, mezclando épocas y conservando tanto espacios como materialidades del siglo XIX. Por ubicación y conectividad, se trata de un hotel elegido, sobre todo, por turistas extranjeros que buscan conocer los hitos de la capital en tanto parten rumbo a otros destinos del país Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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HOTEL CASA ZAÑARTU ESTÁ PRÓXIMO A ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES MUSEOS Y SITIOS HISTÓRICOS DE LA CAPITAL. El inmueble mismo está cargado de historia y resulta un atractivo en sí. Tiene mil metros cuadrados y perteneció a Miguel Zañartu Santa María, ministro en el gobierno de Bernardo O’Higgins, que participó en la redacción de la Proclamación de la Independencia de Chile.

Sin habitantes ni mantención durante las últimas décadas, la casona se fue deteriorando y convirtiendo en objeto de interés de proyectos inmobiliarios que pretendían demolerla, y ocupar su terreno para la construcción de un edificio. Su propietaria hasta el año 2011 tenía intención de venderla, pero únicamente a quien tuviera planes de conservarla y restaurarla. La persona fue Miguel Salanova, quien concretó ese año

la compra junto a su esposa y su cuñado. La plusvalía del terreno donde se emplaza la propiedad – calle Compañía de Jesús, a pasos de la estación Metro Santa Ana –, resulta desde todo punto de vista insuperable. “Vi una oportunidad de negocio y cerré el trato el mismo día”, dice el dueño, recordando como anécdota que casi no durmió en una semana, emocionado al estar seguro de que había adquirido algo increíble.

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Por un tiempo, los nuevos propietarios pensaron que el espacio podía dar lugar a oficinas con el sistema coworking, pero aquel proyecto no fructificó. Así fue como junto con José Tort, que Miguel Salanova se embarcó en la aventura que tenía en mente desde el principio: abrir un hotel. Aunque dedicó su vida profesional al negocio automotor, Salanova alberga un estrecho vínculo con el rubro hotelero: su abuelo tuvo varios hoteles, lo mismo que su padre. El empresario cuenta que a la familia pertenecieron, por ejemplo, los hoteles Termas de Catillo, Español y España, este último en Viña del Mar. Con tal tradición, no extraña que anidara el deseo de seguir los pasos de sus familiares, y no sorprende que no tardara en poner en marcha un plan para hacer de la antigua casa de los Zañartu

una apuesta hotelera, en pleno centro de la ciudad de Santiago. Al iniciar la restauración, lo primero fue contratar un arquitecto para reforzar la estructura levantada en hormigón y adobe. Luego siguieron las obras de habilitación como hotel, trabajo que tardó cerca de dos años. Salanova cuenta que fue una labor a pulso en la cual, sin un presupuesto holgado, muchas veces, los propósitos se cumplieron a punta de ingenio, y en gran medida, de forma autodidacta. Él mismo fue diseñando ambientes, consiguiendo materiales y elementos de decoración. Hoy, a poco más de un año desde que se abrieron las puertas de Hotel Casa Zañartu, el empresario siente que se logró un buen nivel, sin embargo, lo ve sólo como el punto de partida para seguir desarrollando y perfeccionando la propuesta. julio-agosto 2018

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Miguel Salanova, José Tort y Fernando Elichabe

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DEL PASADO AL PRESENTE Previo a la restauración, hay un momento clave en la historia de Hotel Casa Zañartu. Comenzaba el año 2012, y Miguel Salanova leyó un reportaje que trataba del Palacio Pereira y la familia que ahí había vivido. Estando tan cerca ambos inmuebles – a menos de una cuadra –, resultaba probable que los primeros dueños de su propiedad conocieran a la familia Pereira. Buscó entre los papeles que le entregaron cuando hizo la compra, y encontró documentos – escritos a mano, con pluma y tinta – donde figuraba que la casona había pertenecido a un personaje histórico. Su investigación no se detuvo. Se enteró que Aníbal Zañartu Zañartu, hijo de Miguel Zañartu, fue vicepresidente del país y se casó con Amelia Íñiguez Vicuña, hermana de Carolina Íñiguez Vicuña, quien a su vez fue esposa de Luis Pereira Cotapos, dueño del palacio. Esos antecedentes han permitido especular que Lucien Henault, destacado arquitecto con distintas obras en la ciudad, entre ellas el Palacio Pereira, habría diseñado también la Casa Zañartu con su estilo neoclásico francés.

Dato tras dato, Salanova comprendió que la casona tenía también un importante valor histórico, algo que en la idea de desarrollar un hotel podía aportar temática y personalidad al proyecto. “Se me ocurrió crear este espacio con historia. Surgió la idea de hacer una galería con detalles de los antiguos habitantes de la casa y su familia, con fotografías de los niños que vivían en el Palacio Pereira, y niños que vivían en este lugar. También imágenes de la primera dueña de casa, e incluso, de la primera Miss Chile, hermana de Amelia Íñiguez”, recuerda el empresario. En el desarrollo del concepto, Hotel Casa Zañartu también cuenta con una galería con retratos de los presidentes de Chile, diversas fotografías antiguas, y una portada de un matutino creado por integrantes de la familia Zañartu. Esos elementos se mezclan con la exhibición de objetos modernos, aun cuando la historia es el eje y se proyecta seguir exponiendo antigüedades, billetes descontinuados y otros íconos del pasado del país.

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17 julio-agosto 2018

EL VALOR DE LO ORIGINAL La casona donde se emplaza el hotel tiene extensos pasillos conectados por escalas. Son los espacios originales de su distribución, pues en la restauración hubo total respeto por el diseño, no obstante se acomodaron algunos sectores para crear áreas comunes. En cuanto a los salones de gran tamaño, algunos se convirtieron en dos o más cuartos. De esta forma, los tres niveles de la casa se habilitaron con habitaciones, 18 en total, todas con diferente metraje: single (10 a 12 m2), triple (25 m2), king (20 m2) y suite (30 m2). Algunas pocas tienen vista a la calle Compañía de Jesús, y la mayoría se orienta al patio interior, con salida a este en el caso de las ubicadas en el primer nivel. La restauración conservó todo aquello que estaba en condiciones de ser reparado. Es así como se pueden apreciar suelos de baldosas y parqué originales. Lo mismo ocurre con los cielos, puertas, ventanas y postigos. Únicamente en las habitaciones del segundo piso que dan a la calle se renovaron los ventanales, instalando doble vidrio para aislar del ruido exterior.

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Pintura y toques en dorado renovaron la fachada, donde luce la actual bandera de Chile junto a los tres anteriores emblemas. En el interior, la ambientación se desarrolló destacando las estructuras originales del diseño, pero combinándolas con elementos modernos, tanto en decoración como en mobiliario, donde lucen muebles de líneas modernas y también los de estilo clásico, antiguos y refaccionados. La línea se observa en salones, galerías y habitaciones. En baños – todos nuevos y diseñados como cuartos individuales, sin tina, pero sí ducha –, se optó por la clásica armonía y contraste del blanco y negro. DESAFÍO GASTRONÓMICO El patio interior es el único espacio al aire libre del hotel, está frente a la puerta de

ingreso, cruzando la galería que muestra imágenes de la familia Zañartu. Aun estando tan cerca del tráfico capitalino, resulta un lugar tranquilo que se habilitó con mesas y toldos, como parte de las áreas que atiende la cafetería del Hotel Casa Zañartu. La cocina, que ofrece desayuno americano que incluye la estadía, está disponible de 8:00 a 11:00 horas, y considera ensalada de frutas, café, té, tostadas, mantequilla, mermelada y palta. Con entrada independiente, Café Casa Zañartu es un espacio para todo público. Como un salto en el tiempo, su decoración dista de la del siglo XIX: tiene colores claros, más vivos, y paredes vestidas con letreros de frases típicas chilenas. En su carta hay opciones de platos, ensaladas y sandwichs

como almuerzo, también figuran jugos, aguas de hierbas, muffins, brownies y tortas. Atiende de 7:30 a 21:00 horas. Tiene capacidad para recibir cerca de 25 comensales, incluyendo sillas y mesas en los distintos espacios comunes del hotel: salones, lounge y terraza interior. Entre los planes de los socios de Casa Zañartu está abrir una segunda terraza, de 80 m2, y ampliar las alternativas gastronómicas, como tapas y vinos chilenos, por ejemplo. La intención es mostrar Chile, punto de importancia si se contempla que el hotel recibe, principalmente, pasajeros extranjeros en viaje de turismo, huéspedes que, además, buscan facilidad para trasladarse y cercanía con el casco histórico de la ciudad.

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SERVICIO PERSONALIZADO Propio de una propuesta boutique, distinguirse en atención es uno de los sellos que busca tener Casa Zañartu. Fernando Elichabe, administrador del hotel desde enero, está enfocado en ello. El ejecutivo, quien habla tres idiomas, español, inglés y portugués, estudió en Argentina, y trabajó seis años en Río de Janeiro gestionando hostales. Desde su incorporación instauró la filosofía de que el huésped es el rey: “Me enfoqué en que los pasajeros se sientan como en casa”. Elichabe explica que el público del hotel está en el grupo etario de 30 a 50 o 60 años, y el promedio de visita es de dos o tres días, porque los turistas toman Santiago como un punto de llegada o de partida desde o hacia otros destinos del país, “es algo para cambiar, porque esta ciudad tiene mucho que ofrecer”. Es por eso que, como parte del check in, los huéspedes reciben información de medios de transporte y diversas alternativas para disfrutar la capital. Junto a eso, se implementó Tour Casa Zañartu: mediante una empresa que trabaja con movilización personalizada, el hotel gestiona visitas al

Cajón del Maipo, litoral central, Farellones o Valparaíso, entre otros lugares, siempre con horarios definidos por el cliente. Los desafíos, proyectos y nuevas ideas, siempre respetando el concepto histórico chileno, son parte de Hotel Casa Zañartu. Para Miguel Salanova, embarcarse en esta aventura ha sido algo así como completar una parte que faltaba en su vida, y recuperar algo propio de su familia. Sumergirse en la historia y vestirse de investigador, reencontrarse con un negocio familiar ha sido su motivación. Se trata de una experiencia de aprendizaje en la que, dice, queda mucho por hacer, siempre con la idea de perfeccionarse.

Hotel Casa Zañartu Compañía de Jesús 1520, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2697 4590 (+56-9) 5905 0876 reservas@casazanartu.cl www.casazanartu.cl

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Chef Alejandro Mato

Tras el valor de la materia prima nacional

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De la mano del chef ejecutivo Alejandro Mato, que en cuatro años se ha enamorado de la materia prima chilena, The Ritz-Carlton, Santiago sigue sorprendiendo con una apuesta gastronómica que invita a viajar de norte a sur y de cordillera a mar, y a descubrir texturas en cada una de sus propuestas Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R. y gentileza de hotel Ritz-Carlton, Santiago

LLEVA SÓLO CUATRO AÑOS EN CHILE, pero en ese tiempo el argentino Alejandro Mato ha desarrollado una exitosa carrera en The Ritz-Carlton, Santiago como chef ejecutivo. Siempre tuvo en la mira esta cadena hotelera, y fue gracias al contacto de un amigo, quien le comentó sobre la posibilidad de un puesto, que cruzó la cordillera y se instaló en nuestro país. Tal como lo cuenta Mato, previo a su arribo a Chile trabajaba en una conocida banquetería en Puerto Madero, Buenos Aires, llamada Yacht Club, donde ejercía como chef ejecutivo, aunque siempre tuvo la inquietud de ser parte de un hotel 5 estrellas. “Tenía ganas de trabajar en hotelería, y el Ritz era lo único que quería. Así de específico. Un día me llamó un amigo, quien me dijo: ‘hay un puesto disponible como chef de banquetes, vas a ganar menos, pero es una oportunidad’”. Habló con su familia, quienes se mostraron reticentes ya que no estaban de acuerdo con su decisión. Pese a ello fue a las entrevistas y quedó seleccionado. Se vino primero a Chile, y seis meses más tarde su esposa y sus dos hijos. Al año tuvo su primer ascenso. Tras lograr un puesto como sous chef, doce meses más tarde lo nombraron chef ejecutivo del hotel. Actualmente tiene tres chefs a su cargo: Sergio Castro, de Estró; Carlos Vial, de banquetes; y Karina Lorca, de pastelería, a los que se suman más de 50 cocineros. julio-agosto 2018

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Codorniz de Casablanca confitada, setas salteadas, papas chilotas y salsa de morchellas ($15.000)

Carlos Vial, Sergio Castro, Alejandro Mato y Karina Lorca

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Su cocina tiene un sello: la “chilenización” de la oferta, en especial del restaurante Estró, donde la materia prima es un pilar fundamental, pues sólo trabajan con productos frescos de las diferentes regiones de Chile. Bajo su mando se han instaurado además, dos exitosos conceptos que han refrescado la propuesta del hotel y han permitido llegar a un público más variado: el brunch temático y un menú ejecutivo. Con formato buffet, el brunch temático se ofrece sólo los domingos en el restaurante Estró, entre las 13.00 y las 16.00 horas. Tiene variedades de tapeo, ostras frescas, trinchado de carnes, estaciones de platos calientes – que varían cada domingo –, por ejemplo paella, pescados, costillitas o arroz chaufa. También hay ceviches en los que cada persona puede ir agregando

ingredientes a gusto, y ensaladas, charcutería, quesos y una barra de postres. Además de los tradicionales huevos benedictinos y waffles que se pueden pedir a la carta, también hay mimosas, bloody mary, espumantes y aperol, más vinos para acompañar, todo incluido en el precio ($30.000 por persona. Para los niños de 4 a 12 años hay un 50% de descuento). “Se abrió a principios de 2017 y ha sido un éxito. Tenemos un público familiar, muchos huéspedes que vienen los domingos y no se lo pierden. Es un estilo distinto al que se encuentra en el resto de los hoteles de Santiago”, dice Mato. El menú ejecutivo, por su parte, cuenta con cinco posibilidades de entrada: Huevo pochado sobre espárragos grillados y jamón serrano; Lechuga romada con

dressing ahumado, aros de cebolla, tocino y crotones de focaccia son algunas de ellas; siete opciones de fondo: Salmón a la sartén con salsa de jengibre y limón; Solomillo de cerdo con salsa de chancho en piedra; Pesca del día a la sartén con chimichurri de merkén, entre otros; seis tipos de guarniciones: papas rústicas, vegetales, arroz árabe, mix de verdes y otros; y cinco tipos de postres: tarta de limón con merengue italiano, flan de caramelo y texturas de naranja, entre otros. Considera agua, bebida o jugo, a un valor de $15.000 por persona. Se indica con simbología las opciones libres de gluten y vegetarianas para los que tengan alguna intolerancia alimentaria. Lo modifican cada tres meses para seguir sorprendiendo a los comensales.

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Tataki especiado de atún del pacífico, quínoa crocante, pebre de menta, puré de palta con leche de coco ($15.000)

Pulpo de Coquimbo a las brasas, papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro ($9.000)

Filete de res a la parrilla, sorrentinos de zapallo con ricotta y salsa de pisco con hongos secos ($15.000)

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CÓMO LLEGÓ A LA COCINA La primera opción de Alejandro Mato no fue la gastronomía. Comenzó estudiando turismo y marketing, pero tenía una inquietud personal con la cocina, y al ver a un amigo que estaba inserto en este mundo comenzó a evaluar la posibilidad y averiguar un poco más. Habló con sus padres – no había nadie en la familia dedicado a las artes culinarias –, dejó la carrera y se inscribió en gastronomía, en el reconocido instituto argentino Gato Dumas (del chef Carlos Alberto Dumas). Tras egresar hizo una pasantía con el chef Francis Mallmann, también de nacionalidad argentina. “Mientras limpiaba lechugas miraba de reojo cómo cocinaban, tratando de aprender lo más posible”, cuenta. Posteriormente trabajó en la cocina de Pablo Massei. En un viaje por Europa, junto a unos amigos, se quedó

sin plata. “Fue la época del corralito, nos llegó a todos”, dice. Para no interrumpir la travesía, decidió buscar trabajo. Así fue como llegó al restaurante del hotel Kasteel van Rullingen, en Bélgica – 2 estrellas Michelin –, donde se desempeñó como ayudante de cocina. Tras esa experiencia viajó a perfeccionarse en Francia, específicamente en la ciudad de Dimoges, célebre por sus fábricas de porcelana. Tuvo una formación en Alternance, donde estudiaba durante una semana en la Escuela de Cocina, y luego realizaba pasantías las dos siguientes, “así pude conocer más de veinte restaurantes. Un gran aprendizaje”. Tras volver a Argentina y trabajar en diversos lugares, aterrizó en nuestro país. En estos cuatro años, además de la experiencia, su familia también ha crecido. A Agustina y Salvador, sus hijos de 9 y 5 años respectivamente, se sumó Antonia, que nació en julio de este año en Chile.

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Tataki de lomo wagyu en costra de perejil y cebolla, vegetales encurtidos y reducción de Oporto ($10.000)

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VARIEDAD DE PRODUCTOS Y TEXTURAS Los nuevos platos de restaurante Estró continúan la temática de la nueva cocina chilena que ha instaurado Mato, con preparaciones elaboradas en base a productos emblemáticos de nuestro país: Crema de zapallo y cúrcuma chilena; Codorniz de Casablanca, confitada con setas patagónicas; Pulpo de Coquimbo a las brasas, papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro; Dúo de cordero patagónico, puré de habas, tomates asados; Lomo vetado Angus a la parrilla, acompañado de trilogía de papas chilenas y vinagreta de cerveza negra, son algunas de las novedades. En cuanto a los platos insignia – aquellos que se han transformado en hit, y se

Pie de limón, textura de cítricos, merengue italiano con sorbete de limón y jengibre ($6.000)

mantienen a lo largo del tiempo –, están los Locos de Valdivia, mayonesa de ají verde, pepino y caviar de limón; y el Tataki, especiado de atún del pacífico, quínoa crocante, pebre de menta y puré de palta con leche de coco. Se identifican en la carta con una estrella como símbolo. En pastelería buscan resaltar los mejores sabores de la temporada, como el Cheesecake de zapallo y curry, manzana asada con espuma de vainilla; Esponjoso tres leches en almíbar, de Pisco de Elqui; Merengue italiano con sorbete de limón y jengibre. PRÓXIMAS NOVEDADES Una de ellas es la próxima inauguración del Show Kitchen, área integrada al restaurante

Estró, para generar más interacción con la gente que esté disfrutando. En relación al equipamiento gastronómico, además de la tecnología de punta y materiales empleados, uno de ellos es el cobre, con guiños a lo que es Chile. “Vamos a tener una cocina en vivo, que se una a la gente. Será una atención más visual, más entretenida”, explica al cierre el chef Alejandro Mato. Hotel The Ritz-Carlton, Santiago El Alcalde 15, Las Condes Teléfono reservas: (+56-2) 2470 8585 Consultas y reservas: restaurant.reservations@ritzcarlton.com Twitter: @EstroSantiago Instagram: @EstroSantiago

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Augusta Apart Hotel

Aires contemporáneos en Valparaíso

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Karen Lein optó por reinventarse a partir de la gestión y la moda, áreas en las cuales se ha formado y desarrollado. Junto a su amiga Carolina Arias y el apoyo de destacados arquitectos y artistas, inauguró recientemente este hotel en Cerro Alegre Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Augusta Apart Hotel

LLEGÓ HACE CUATRO AÑOS A LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, movida por la necesidad de hacer un cambio vinculado al bienestar de sus hijos. “Arribé al puerto de manera casual, de turista, y fue una tremenda intuición la que me empujó a tomar la decisión de radicarme aquí”, recuerda Karen Lein, ingeniero comercial de la Pontificia Universidad Católica de Santiago, Master in Fashion Management SDA Bocconi (Milán/Italia), socia fundadora de Matriz Moda; de la Incubadora, proyectos en el sector diseño y moda; y ex gerente de accesorios Mujer Paris/Cencosud (2003-2012). “Dejé a un gran amor que es Cencosud, y opté por reinventarme desde aquellas áreas en las cuales me he formado y desarrollado, que son la gestión y la moda”. Se fue acercando de a poco a Valparaíso. Año y medio arrendó un departamento que queda al frente de lo que es hoy hotel Augusta. “Decidí explorar la oportunidad de hacer algo. Golpeé puertas y así conocí a personas que me ayudaron, tanto en la Fundación Piensa, Universidad Adolfo Ibáñez y Universidad de Valparaíso”. Al poco tiempo conoció a Carolina Arias, dueña del Bazar La Pasión, quien le mostró la casona, la instó a comprarla en 2016 y se hizo cargo de su interiorismo. Karen tenía un concepto en la cabeza: desarrollar un proyecto hotelero que evocara ese Valparaíso que todos queremos recuperar, en combinación con estándares contemporáneos. Fue Carolina quien visionó el lugar y logró un resultado impresionante.

Karen Lein, socia y dueña

En la arquitectura estuvieron Roberto Fantuzzi y Jaime Rodillo. “Fue una elección fácil, debido a que soy gran admiradora de sus trabajos y la manera en que lo logran”, cuenta Karen. Y el toque especial en la decoración vino de la mano del gran artista y escultor Rodrigo Villalobos. “Cuando vimos el bosquejo de lo que sería el móvil que cuelga en el patio de luz, supimos que la hoja sería central. Incluso la tomamos como nuestro logo”. El nombre es el de la hija de Carolina Arias, Augusta, que ambas sintieron le daría carácter e identidad al hotel. “En este armarse, era fundamental encontrar a alguien que comulgara con la visión que tenía sobre Augusta. Esta es, dentro del formato boutique, entregar un nivel de servicio impecable para lograr una estadía perfecta. Por eso ofrecí a Felipe Morales ser parte del proyecto como administrador. Llevamos ocho meses de relación laboral, y sólo tengo palabras de agradecimiento”, dice Karen. Felipe, relacionador público formado en DuocUC, estuvo encargado de las comunicaciones del Museo de Bellas Artes, Palacio Baburizza, del 2015 al 2017.

31 julio-agosto 2018

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

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La empresaria escogió situar el hotel boutique en calle San Enrique, “fue una oportunidad única, es el mejor sector de Cerro Alegre”. El establecimiento fue inaugurado en junio pasado. Al ser consultada sobre qué expectativas tiene de la hotelería, mundo al que comienza a acercarse, Karen explica que “hemos hablado con hoteleros de la Asociación Gremial de Hoteles de Valparaíso, de la cual soy tesorera, y hemos concordado que no debemos vender nuestros hoteles por separado. Trabajamos por mostrar y ofrecer Valparaíso como un todo: patrimonio, cultura, hotelería, gastronomía, etc. Entendiendo esto, creemos que existe una amplia y variada oferta hotelera que se complementa con las propuestas gastronómicas y turísticas, construyendo un gran ecosistema”, y agrega: “sentimos que eso se visibiliza poco, y que las noticias que se publican son las negativas: el deterioro de algunas zonas de la ciudad, los perros, la basura, etc. Eso desvía la atención del tremendo trabajo que han hecho algunos privados y el sector público, por posicionar a

Valparaíso como una alternativa interesante y sorprendente. Sin embargo, hasta que el turismo no sea entendido como un sector de desarrollo e impacto relevante para la economía territorial, los esfuerzos serán atomizados. Falta más asociatividad y trabajo en conjunto, y un sector público que fije directrices y garantías al respecto”. La dueña dice también que ha visto que la oferta hotelera abarca desde lo boutique a los hoteles masivos. “El formato boutique que nosotros escogimos es maravilloso. Desde casonas antiguas donde pareciera se ha detenido el tiempo, a otras más modernas, quizás como Augusta. Existe un abanico tremendo y muy bien trabajado”. RECORRIDO POR EL HOTEL La casona donde se ubica el hotel data de 1910. Perteneció a abuelos de apoderados del colegio donde van los hijos de Karen, así que encontrarla fue una total coincidencia. Si bien en el exterior los cambios no son notorios, al interior experimentó transformaciones profundas

que en total tardaron 15 meses. Pasó de ser una casa que albergaba a dos familias, a ser vista como un todo. La construcción pasó por un proceso de vaciado completo, ya que se intervino con un imponente patio de luz que la secciona en dos mitades. Además se construyó un tercer piso, para lo cual hubo que reforzarla con vigas de metal. La escalera, que desapareció en la forma que se conocía, fue reemplazada por una nueva de distinta conformación. De la casa original quedó la fachada, con ventanales y puertas y el piso de pino oregón. En Augusta Apart Hotel hay seis habitaciones con capacidad para dos personas cada una. “La vista hacia la bahía y los cerros es insuperable. Asimismo, desde los pasillos se pueden ver lugares icónicos de Valparaíso que son fantásticos. Entendemos que la vista es uno de los atractivos y lo que los huéspedes buscan, por eso la importancia de contar con terrazas privadas para potenciar aún más este valor”, indica Karen.

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La estructura se repite en cada una de las habitaciones: 30 metros cuadrados donde hay una cocina y por supuesto baño, ambos equipados. Muchas de las piezas cuentan con doble altura, lo que las hace aún más espaciosas. Cada suite tiene la particularidad de estar decorada de manera especial, con muebles recuperados y restaurados de antiguas casonas porteñas. “Las camas, cocinas y baños son nuevos, es lo que da el contraste entre lo antiguo y lo moderno. Y en este combinar hemos puesto especial énfasis para que todo sea confortable, con camas cómodas, sábanas de 300 hilos, plumones de hilos de seda y toallas esponjosas”, explica. Cada pieza tiene minibar con un surtido de productos. En cuanto a los amenities, cada baño viene equipado con shampoo, acondicionador y crema para el cuerpo. Tomaron la denominación Apart Hotel, pues cada habitación posee una kitchenette full equipada para dos personas. Por ello no se

ofrece desayuno, sino en La Caffetteria, ubicada a una cuadra, en calle Galos. En ella los huéspedes escogen cinco variedades de desayuno, por ejemplo el de campo, y otro con macedonia de fruta, yogurt con cereal, muffin o galletas y té o café. Sobre el público al que están dirigidos, Karen señala que “Augusta busca ser un espacio en donde se disfrute Valparaíso desde la habitación, un lugar de descanso y relajo que permita una estadía larga. A los huéspedes les advertimos sobre la capacidad de las habitaciones, que son para dos personas, y que el edificio no es adecuado para niños por las escaleras y terrazas”. La sustentabilidad es un aspecto que les mueve y preocupa. Dice Karen: “Más allá del reciclaje de envases y el ahorro energético – focos Led y un patio de luz –, necesitamos hacer más, buscar alternativas a los amenities que ofrecemos, pues vienen en envases de plástico. Hemos encontrado algunos sin

envoltorio de plástico que podríamos implementar. También potenciamos el vidrio sobre el plástico”. Finalmente, Karen Lein indica que están elaborando una serie de programas entretenidos, anclados en el maravilloso ecosistema que ofrece el puerto. “Junto con la gastronomía y la oferta cultural, hemos creado algunos eventos para potenciar la propuesta. Estamos convencidos que no vendemos 450 metros cuadrados de Augusta Apart Hotel, ofrecemos un puerto entero. Desde ahí creemos que tenemos un mundo por destacar”. Augusta Apart Hotel San Enrique 577, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfonos: (+56-32) 225 2175 - (+56-32) 225 2184 info@augustavalparaiso.cl www.augustavalparaiso.cl Facebook: augusta valparaiso Instagram: @augustavalparaiso

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NH Collection Plaza Santiago

Desayuno con sabores locales

Rodrigo Durand, chef ejecutivo

Con platos atípicos para la mañana, mucha variedad, en sintonía con un concepto que esta cadena de hoteles trabaja alrededor del mundo, que es sentir el lugar en el que se está, así es la primera comida del día que el chef Rodrigo Durand creó para este hotel, propuesta que se replicará en cada ciudad chilena donde la firma está presente Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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BUFFET CON ESTACIONES DE PLATOS CALIENTES Y FRÍOS, recetas típicas del sur, del norte y centro de Chile, opciones de encurtidos y ensaladas de vegetales, además de frutas locales y clásicas opciones de bollería, pan y alternativas tradicionales para acompañarlo, por ejemplo, manjar casero y mermeladas artesanales. El listado anterior es sólo un fugaz recorrido por la nueva propuesta para el desayuno de NH Collection Plaza Santiago, hotel que potenció su primera comida del día gracias a un plan de acción a cargo de Rodrigo Durand, chef que llegó también para abrir el nuevo restaurante que tendrá el hotel, espacio listo para agosto, con nuevo nombre y temática gastronómica. Su primera tarea ha sido el desayuno, importante para este recinto porque distingue

internacionalmente a la cadena a la que pertenece. Eso dice David Dehnhardt, director de alimentos y bebidas de NH Collection Plaza Santiago. La intención – agrega – es que se advierta que sus preparaciones son frescas y naturales. Lo disfrutan con esas cualidades huéspedes, por supuesto, pero también pasajeros de otros recintos hoteleros y público en general (con un costo de $15.900). Alrededor del 15% de comensales que a diario lo eligen corresponde a gente de oficinas cercanas, también a usuarios del gimnasio, entre otros. Ocurre que con pocos meses de trabajo, Rodrigo Durand logró una impronta clara para el desayuno, le dio personalidad, sobre todo a través de sabores locales. El chef explica que entre los puntos de distinción que influyen, está manejarse de acuerdo a determinados

estándares que NH Collection mantiene alrededor del mundo. Ese “piso” contempla, entre otros puntos, un buffet donde hay disponibilidad asegurada de seis tipos de cecinas, seis clases de queso, ocho variedades de croissants y seis opciones de galletas. Junto a eso, NH desarrolla la política de que la cocina de cada país donde la cadena esté presente debe trabajar un proyecto propio. Es eso lo que en Chile no se estaba haciendo. Si bien el desayuno cumplía los estándares elementales, no lograba marcar una diferencia y entregar una experiencia inspirada en el destino. Por mencionar un caso, sólo habían frutas tradicionales, como frutillas y naranjas, no aquellas vinculadas con nuestro territorio, como kiwi, higos o tunas.

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La estación de platos calientes es una ventana hacia recetas clásicas chilenas. En la imagen hay vegetales asados, pulmay con carne, costillar y cerdo ahumado. También crema de rollizo y puerros

Hoy la propuesta se compone de un buffet de preparaciones, muchas veces de autor, que Rodrigo Durand describe como minimalistas y locales. Mezclando tendencias y contando con variadas preparaciones – casi 60 cada mañana –, todos los días hay opciones distintas. Puede que sean platos típicos del norte, y en la siguiente jornada, recetas propias del sur; a veces, charqui, otras veces salmón y milcao. Se trata de algo atípico en el mercado hotelero, lo mismo ocurre con la presentación. Ahí es donde se encuentra lo minimalista que menciona Durand. La intención, dice el cocinero, es que la persona experimente una degustación de muchos productos. Entonces, en lugar de llevarse a su mesa un croissant típico y quedar satisfecho, sin ánimo de probar otras cosas, con porciones pequeñas puede aceptar diferentes platillos, atreverse con sabores distintos, ir descubriendo platos.

Los sabores chilenos disponibles en el buffet se pueden encontrar de diversas formas: en encurtidos, causeos y queso de cabra con arrollado, por ejemplo

julio-agosto 2018

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Las opciones dulces incluyen preparaciones en formato pequeño: croissants, medialunas, facturitas, también pastelería con originales alternativas, como bizcocho de betarraga

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EXPERIENCIA Y SORPRESA La iniciativa potencia productos locales y así va sorprendiendo, por ejemplo, con platos tan criollos como un pulmay, también con quesos marinados en aceite de oliva del Valle de Casablanca, con papas chilotas confitadas o con un tartar de atún rosado sobre una brusqueta. El resultado ha sido positivo. Cerca del 90% de los huéspedes del hotel es público extranjero, comenta el chef, y los turistas vienen a buscar platos que no encuentran en sus países: “Les intriga cuando ven frutas que no conocen, preguntan acerca de su sabor o cómo se comen. Es entretenido ver que con sólo una de las opciones del buffet, ya comienza una experiencia para ellos. A veces se presentan las frutas peladas, otras veces con cáscara, también como opción para comerlas con la mano, y cuando se las llevan, al día siguiente me comentan cómo las comieron, que cuando las mascaron les chorreó el jugo, en definitiva, cuentan su vivencia. A la larga, el desayuno les aporta, recuerdan lo que comieron y aprendieron”. En la línea de entregar importancia al desayuno y buscar que sea capaz de conectar con el país, el servicio también juega un rol, pretendiendo vincular al pasajero con la ciudad, ofreciéndole comodidades. “Tenemos la preocupación de

que el huésped siempre disfrute el desayuno, sea la circunstancia que sea. Para casos como el de personas que deben dejar el hotel a una hora de la madrugada, o que tienen la costumbre de salir a hacer deporte muy temprano y vuelven cuando el desayuno ya ha terminado, se creó la alternativa “desayuno to go”, una caja armada con preparaciones a gusto y para llevar”, indica Durand. Agrega que se confecciona algo similar para niños, averiguando con los padres qué desayuno les agrada. COCINA EN ACCIÓN El chef también está trabajando como influenciador gastronómico de NH Collection en Chile, y su tarea como tal consiste en replicar en todos los hoteles que la firma tiene en el país, la labor que se está haciendo en Santiago en torno a un desayuno con identidad. Uno de los caminos que tomó para este propósito es tomar a NH Collection Plaza Santiago como escuela. “Por aquí pasarán todos los chefs que trabajan en las diferentes cocinas de la cadena. A nivel gastronómico, además, la intención es que el desayuno de este hotel tenga una muestra de lo que hay en las diferentes ciudades chilenas donde la compañía está presente”, explica.

Las tortillas también están presentes. Las hay de vegetales y de papas, esta última con receta española, pero preparada con mezcla de papas nativas

El buffet siempre ofrece seis tipos de frutas, ya sean porcionadas, en vaso o de mano

Chef &Hotel|hotelería

Una gran variedad de cecinas se presentan diariamente, así como huevos revueltos que se combinan a gusto con distintos ingredientes, pueden ser los clásicos vegetales o novedosas opciones, como pernil o queso ahumado

Para beber hay aguas saborizadas, junto con una variedad de jugos naturales sin azúcar. Por ejemplo: energizante de zanahoria y naranja, o detox de espinaca, manzana y limón. También hay fruta cocida y deshidratada, yogur y leche para mezclar con cereales y semillas

En el buffet, el chef Rodrigo Durand describe su propuesta como minimalista y con sabores locales

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Las acciones han significado transitar por una línea que Durand ha aplicado por años: trabajar en torno a la identidad culinaria, y hacerlo desde cómo piensa la gastronomía: “Estoy muy ligado a la cultura gastronómica, he sido embajador cultural de la cocina chilena, he abierto restaurantes con identidad en otros países. Ya tengo una metodología y los años de experiencia, también información de una gran cantidad de productos a los que recurrir”. Consecuente con lo que comenta, Durand aclara que cuando el desayuno tiene un plato tan típico chileno, como es el caso del pulmay, no se trata de presentar el original: “No puedo tener un curanto en olla en Santiago, porque ese plato está contextualizado en Chiloé. Si lo hago, necesito el clima del archipiélago, su aroma, su gente, el lugar. Por eso, si bien se

menciona como pulmay, lo ‘vendo’ como caldo chilote, porque son sus productos, los traigo de allá. En definitiva es una interpretación de sabores y aromas. Cuando lo explico, cuento que es una sopa que se consume en el sur y les relato acerca de Chiloé, entrego información, y con eso el cliente puede dimensionar mejor el plato, al mismo tiempo que abre sus expectativas. Hasta puede que se interese en conocer ese lugar”. Por lo anterior, el cocinero está siempre presente en el salón del restaurante donde se sirve el desayuno, de 6:30 a 10:30 horas de lunes a viernes; hasta las 11:30 en día sábado, y hasta el mediodía domingos y festivos. Su intención es vincularse con la gente para informar, promover y realizar activaciones, como cuando hace sopaipillas pasadas y sale

La buena acogida de la estación de ensaladas es lo que dio origen a la idea de crear un rincón verde destacado. Ahí también están los productos sin gluten, como galletas de arroz y queques para celíacos

Las gelatinas se hacen con jugos de conservas y siempre hay de frutos rojos, además de otros sabores

salpicado de harina, llamando sutilmente la atención para ofrecer una muestra del producto y contar de qué trata. Este tipo de acciones han sido bien acogidas, asegura el chef. Lo mismo ocurre con la presentación en porciones pequeñas. Durand concluye que con esta modalidad, los comensales disfrutan la gran variedad de productos que se pone a su disposición, sobre todo lo que les resulta novedoso, gozan las nuevas opciones de desayuno y así enriquecen su experiencia en el hotel y en el país. NH Collection Plaza Santiago Av. Vitacura 2610 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2433 9000 Reservas: (+56-29) 2760 9987 nhcollectionplazasantiago@nh-hotels.com

Chef &Hotel|tecnología para hotelería

¿Por qué tener una app para mi restaurante?

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Tener un restaurante implica hacerte responsable de checar el inventario, supervisar al personal, mantener el espacio perfectamente limpio, que tu servicio de reserva sea puntual, hasta que tus clientes se sientan satisfechos para que regresen

DESDE EL PUNTO DE VISTA DE UN USUARIO, cuando quiere salir a comer, ya sea por una fecha especial o simplemente porque disfruta probar un plato nuevo o conocer lugares de moda, entonces, ¿cuál crees que sería la primera acción que este usuario podría realizar? Pues, la más sencilla de todas, navegar en internet y googlear opciones para ir a cenar. Según un estudio realizado por ISdigital.Data FoodISdigital 2017, en España, el 84% de las personas cuando van a ir a comer se informan a través de amigos y familiares, le sigue el 77% por internet, y un 41% por redes sociales (facebook, twitter). Así también, del 77% de los usuarios que usan internet, el 70% busca

recomendaciones, en TripAdvisor por ejemplo, el 57% en webs específicas de restaurantes o establecimientos, y el 41% en webs de plataformas de reservas, como ElTenedor o Atrápalo. Seguido de esto ocurren otros factores importantes, como la decisión de compra o motivación de escoger un lugar en específico. El mismo estudio expone que la motivación dominante es la curiosidad por conocer nuevos sitios (91%), aunque el perfil muestra también inclinaciones por catas y degustaciones (77%) y la cocina en general. Una gran mayoría de internautas busca inspiración de recetas nuevas en los restaurantes que visita, y en otras fuentes como blogs.

Chef &Hotel|tecnología para hotelería

Desde otro punto de vista, las motivaciones para elegir dónde reservar destaca de forma clara el tipo de cocina, que pesa un 33% sobre la elección, y las recomendaciones, un 30%. Los usuarios se dejan llevar en menor medida por otras consideraciones, como el precio (51%), o la posibilidad de encontrar menús confeccionados (31%). Ya teniendo previo conocimiento del comportamiento de los usuarios, que se considera un punto importante, nos podemos enfocar en: ¿por qué deberías invertir en un app para tu restaurante? En la actualidad existen muchas apps para recomendar restaurantes, realizar reservaciones, pagar online y pedir comida a domicilio. Entendiendo que el usuario busca ahorrar tiempo, comodidad y factibilidad en su vida diaria, las

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apps móviles son de gran utilidad para ellos, y trae excelentes beneficios para ti como dueño de un restaurante. A continuación te mencionaré algunas de las razones por las cuales deberías tener una app para tu restaurante: 1. Puedes desarrollar categorías en tu menú: conocerás mejor a tus clientes con respecto al comportamiento de compra, encontrando el historial de pedidos de un solo vistazo. 2. Realiza pre órdenes: deja que tus clientes hagan pedidos anticipados de los artículos que estén o estarán disponibles. Esto te ayudará a administrar tu demanda y planificar mejor tus inventarios. 3. Utiliza etiquetas y palabras claves: esto mejorará la visibilidad de los elementos de tu menú. Eso facilitará a tus clientes filtrar fácilmente lo que ellos desean encontrar.

Chef&Hotel|tecnología para hotelería

6. Notificaciones y alertas: recibe notificaciones de eventos importantes, como pedidos nuevos, pedidos cancelados, comentarios de clientes, etc., en todas tus sucursales. Podrás configurar correos electrónicos y números telefónicos, manteniendo informados a los gerentes de las sucursales. Los foodies o no foodies (aficionados a la comida y a la bebida) tienen al alcance de las manos lo que desean comer en diez minutos. Si como empresa te quieres posicionar e innovar en tus servicios, considera una app como parte de tu estrategia. Aunque no lo creas, llegarás a más personas de las que estás llegando, y te podrás posicionar como marca en el mercado gastronómico.

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4. Administra tu restaurante eficientemente: podrás definir tus sucursales y los parámetros relacionados con servicios a domicilio, así como también horarios de apertura y cierre, cargos extras de entrega, lugar de entrega, entre otras. 5. Controla el inventario de tu restaurante: por ejemplo el precio de los elementos del menú, disponibilidad e impuestos en la sucursal.

Referencias: -https://iabspain.es/wp-content/uploads/estudio-mobile2017-vcorta.pdf -http://www.isdi.education/sites/default/files/estudio_foo disdigital.pdf -http://apptimizate.es/beneficios-de-desarrollar-app-pararestaurante/ -https://www.tuexperto.com/2016/11/11/cual-es-la-mejor-a pp-para-reservar-mesa-en-un-restaurante/ -https://www.upplication.com/blog/7-razones-para-crear-a plicaciones-iphone-android-de-tu-restaurante/ -http://www.imchef.org/que-es-un-foodie/

Chef &Hotel|servicio para hotelería

Personal Job

Modalidad part time para empresas Personal Job fue creado por hoteleros, para hoteleros, y para toda empresa de servicio que necesita cubrir puestos de trabajo part time, pues conoce las necesidades y dificultades del canal Horeca para encontrar y renovar personal con el perfil adecuado

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EL OBJETIVO DE PERSONAL JOB Allí, es conectar a las personas que quieren trabajar part time. Esto se realiza a través de una plataforma on line, que permite acercarlas a las empresas de servicios que necesitan cubrir puestos de trabajo en esta modalidad. PERFIL DE LAS PERSONAS En la base de datos los perfiles son variados: profesionales, técnicos, estudiantes, gente con poca experiencia que busca mejorar sus conocimientos; en su mayoría alumnos de Gastronomía, Administración Hotelera y servicios. También profesionales que no disponen de tiempo para trabajar jornadas completas, quienes necesitan datos de empresas que buscan personal. El requisito más importante es querer trabajar y ser responsables…

¿CÓMO FUNCIONA? Lo primero que debe hacer una empresa en inscribirse, proceso que es gratuito, para luego subir en la plataforma su búsqueda con los detalles y el perfil del puesto. También deben decidir si la búsqueda es abierta o cerrada. En la primera opción la oferta es visible a todos los usuarios y los interesados pueden postular. En este caso es la empresa que decide si acepta o no dicha postulación. Si se opta por una búsqueda cerrada, la oferta queda invisible a los demás y sólo la puede ver la empresa y las personas invitadas. De esta forma se busca en los perfiles de los usuarios y se los convoca a trabajar, aunque ellos pueden aceptar o no la invitación. Al término del contrato, empresa y trabajador reciben una encuesta de evaluación mutua.

Chef&Hotel|servicio para hotelería

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Personal Job Teléfono: (+56-9) 9757 3500 contacto@personaljob.cl URL: www.personaljob.cl

EMPRESAS: FUNCIONALIDADES ESPECIALES Pensando en la hotelería y en sus diferentes áreas de servicio, las empresas pueden acceder a: - Crear diferentes usuarios, dándoles acceso y autorizaciones para la creación y búsqueda de personas. - Reportes de las contrataciones. - Contrataciones históricas: búsqueda por fecha, nombre, puesto o contrato. - Control de gastos por evento. - Bajar el PDF listo para la firma, contrato y finiquito con los datos auto llenados de las personas contratadas. - Calificación de los usuarios. FACILIDADES PARA LOS USUARIOS Por parte de las personas, pueden ver los posteos en tiempo real, postular a un trabajo, recibir invitaciones de las empresas, aceptar las invitaciones, calificar a las empresas, ver reportes de las contrataciones que realizaron y las empresas que los contrataron, cuánto llevan ganado, los puestos que trabajaron. Además cuentan con un calendario, donde aparecen los contratos confirmados para manejar mejor su agenda. Cabe destacar que hoy Personal Job cuenta con una promoción gratuita de 30 días de uso de la plataforma.

Chef &Hotel|nueva sucursal Viña del Mar

El Volcán arriba a Viña del Mar

Chefs Kurt Schmidt, Sergio Barroso y Gustavo Sáez junto a Fernando Araya, Gerente General de El Volcán

En un evento realizado en la Ciudad Jardín, los dueños y gerentes, junto a importantes invitados, celebraron la apertura de la novena tienda de esta empresa experta en mesa, cocina y más Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de El Volcán

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UNA BUENA FORMA DE CELEBRAR SUS 65 AÑOS es abriendo nuevas tiendas, y en especial en una plaza tan atractiva como es Viña del Mar. Esta es la motivación que llevó a los dueños de la empresa El Volcán y a sus gerentes a aventurarse en la Ciudad Jardín, inaugurando una sucursal con 400 m2, bodega, dos niveles, y un atractivo showcooking con actividades periódicas para especialistas y público en general. En Avenida Libertad 859, entre 9 y 10 Norte, se ubica la tienda que goza de facilidad de acceso y un gran estacionamiento para clientes. Fernando Araya, Gerente General, indicó: “Este cambio era algo que la familia Rivero,

dueña de El Volcán, venía proponiendo hace tiempo: tener un showcooking y un sesgo Horeca más profesional, pero abierto a todo público. Y aquí por espacio, por ser una excelente plaza, se dieron todas las condiciones. Acá los profesionales encuentran un buen stock, son atendidos con tranquilidad, pueden llegar en auto y encontrar lo que requieran”. A nivel general, El Volcán cuenta con ocho mil referencias de productos. En la tienda de Viña hay alrededor de 4.500, divididos en áreas de mesa y cocina. Además, en el segundo piso se encuentra lo profesional con productos ad hoc, maquinaria mayor y menor. “Acá se pueden encontrar desde

cuchillos Arcos, una marca española de gran prestigio, desde 6 mil pesos, hasta un cuchillo Miyavi para coleccionistas a 200 mil”, explicó Araya, quien habló también de Arc, una de las principales marcas fabricantes de vidrio en el mundo, y las copas Chef&Sommelier y Luigi Bormioli en vidrio. “Somos distribuidores de la marca italiana Ariane, vajilla de porcelana de alta resistencia y liviandad, que incorpora diseño en cada pieza. En maquinaria destaco, por nombrar algunas, las máquinas de helado Nemox, los hornos Distform y las batidoras KitchenAid”. El ejecutivo adelantó que una vez por semana se harán presentaciones de equipos a profesionales en la tienda.

Chef&Hotel|nueva sucursal Viña del Mar

“Acá los profesionales encuentran un buen stock, son atendidos con tranquilidad, pueden llegar en auto y encontrar lo que requieran”.

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El hecho que la tienda abriera en Viña, es un aporte fundamental para el área de equipamiento, maquinaria y proyectos con diseñadores, arquitectos y expertos que ayudan a definir el layout a los chefs. “Es una asesoría que damos de manera gratuita, con todo un protocolo donde vamos a tomar las medidas y dimensiones en las mismas tiendas, para orientarles mejor aún en su inversión. De hecho, nuestros vendedores están permanentemente en terreno visitando clientes en la región”, dijo Rodrigo Coda, Gerente de la Unidad de Negocios, quien agregó: “Es una tienda que además de tener un layout particular, nos permite dirigirnos a profesionales y a los amantes de la cocina, quienes son los protagonistas y saben de la calidad de nuestra marca”.

Chef &Hotel|nueva sucursal Viña del Mar

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Claudio Pizarro, Director de la compañía, indicó a su vez que “abrir en Viña es un avance, y un paso más en lo que es ampliar la cobertura de la empresa que partió fuerte en San Diego. Luego con Las Tranqueras, en Las Condes, hace diez años, para después llegar a Concepción y ahora Viña del Mar. Próximamente también estaremos en Temuco”. Al ser consultado sobre el público de la V Región, señaló que “tenemos mucha expectativa, porque Viña del Mar, Valparaíso y Concón poseen una tradición culinaria fuerte, no sólo a nivel de restaurantes, también de hogares. Desde ese punto de vista creemos que va a ser un éxito. Contamos con una propuesta de valor como especialistas en mesa y cocina, reconocida en otras partes de Chile. Lo mismo sentimos que va a ocurrir en esta zona”. SHOWCOOKING EN VIÑA En su Showcooking, ubicado en el

segundo piso, se están dictando clases a cargo de chefs nacionales y extranjeros. Heinz Wuth, Chef Ejecutivo, así lo explicó: “hemos comenzado a dar clases personalizadas los días miércoles a las 19:30 horas. Más adelante daremos cursos de cocina con tips básicos, otros temáticos, basados en pastelería o en la cocina de países, como Perú, Tailandia o Japón, por ejemplo, hasta talleres más técnicos para profesionales”. También dijo que se harán demostraciones, para que el cliente vea cómo se emplean algunos equipos y artículos de manera particular. Alejandra Rivero, Directora de El Volcán, destacó el diseño y carácter más cercano de la tienda. “Viña del Mar siempre fue una ilusión, un sueño que había estado relegado pues nos concentramos más en Santiago, hasta que lo conseguimos. Estamos contentos de estar acá, donde vamos a

impulsar el mercado Horeca, dando una nueva mirada y haciendo partícipe a la comunidad, asistiendo a las clases del showcooking, adquiriendo productos en una experiencia completa”. Finalmente, Fernando Rivero, Gerente de Desarrollo, señaló que “La idea es que El Volcán Viña del Mar sea un lugar de encuentro, donde los chefs puedan mostrar y compartir con la comunidad todo su quehacer”.

El Volcán Av. Libertad 859, Viña del Mar Horario: Lunes a viernes, de 10:00 a 19:30 hrs. Sábado, de 10:00 a 15:00 hrs. elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl Facebook: elvolcan.cl

Chef &Hotel|nueva carta hotel

Erizos al cajón, con pan brioche, salsa verde y caldo de hueso caliente ($13.500)

Restaurant The Glass

La más fresca interpretación de la cocina chilena

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Se trata de la nueva carta de invierno en The Glass, el restaurant del Hotel Cumbres Vitacura, que ofrece su más reciente versión de productos nacionales, técnicas de la alta cocina, y sabores con memoria para los amantes de la gastronomía local Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Ronny Belmar V.

CUANDO LOS PLATOS DEL COCINERO CLAUDIO UBEDA, chef ejecutivo de Hotel Cumbres Vitacura, llegan a la mesa, no parece una receta salida de un libro familiar, ni menos hace pensar que se pueda rememorar algún sabor de la infancia. Es más bien una presentación estilo francés, con cada producto bien cuidado, porciones adecuadas y claras técnicas internacionales para lograr resultados perfectos. Sin embargo, todo eso cambia cuando el comensal prueba el primer bocado. Sin duda cada receta le parece familiar, y al segundo se da cuenta que son sabores e ingredientes locales, preparaciones con memoria, a las cuales se les dio un giro de primer nivel para poder dejarlas en el menú de un hotel cinco estrellas.

Es lo que dice el chef a cargo de esta cocina que, a poco andar, ha sido merecedora de varios premios del ámbito gastronómico nacional: Cocina Chilena Destacada, en 2016, por el Círculo de Críticos Gastronómicos y por Cookings, como uno de los tres mejores restaurants de hotel, entre otros galardones. “Es una interpretación de la cocina chilena, también tiene matices de cocina internacional, técnicas de la cocina francesa conocidas por todos los cocineros. Pero hay que hacerlo más amigable. El Curanto, por ejemplo, a mí me gustaría hacerlo más rústico, pero no tendría el impacto que tiene ahora, esa manera de verlo más elevado, más elegante. Lo que busco es acercar los sabores al público, más que imponer un plato determinado de este

Chef &Hotel|nueva carta hotel

Claudio Ubeda, chef ejecutivo de Hotel Cumbres Vitacura

tipo de cocina, ‘una cocina con memoria’, que al segundo bocado se den cuenta que lo habían comido anteriormente. Es como la Crema de porotos con rienda, cuando la prueban sienten que la comían cuando niño, sólo que tiene otra presentación”. PRODUCTOS FRESCOS Y DE PRIMERA Mantener este alto estándar tiene también un precio, el chef comienza temprano la jornada por las mañanas, y es probable que sea el último en irse. Para él lo más importante es que cada producto llegue a diario hasta el restaurant y se conserve de la mejor manera, pues nada aquí se mantiene congelado, sobre todo las proteínas, como carnes y pescados, que cada mañana son revisados por el cocinero para tener su aprobación: “Reviso carnes y verduras, los insumos pasan por mí antes de cualquier

Pulmay chilote: mariscos, chanchito ahumado, longanizas, choritos, ostiones, almejas y chapalele ($7.900)

cosa. Los mariscos, por ejemplo, son súper importantes para los extranjeros, ellos nos asocian con estos productos, así que siempre tienen que ser de primera y estar frescos. Muchas veces creen que es la misma cocina de Perú, pero aquí les mostramos lo real chileno. Si no llega un producto determinado de buena manera no se sirve ese día, aunque nunca se va a escuchar un ‘no tenemos’ por parte de nuestros garzones. Lo que hacemos es ofrecer el mismo plato con otro ingrediente, que puede ser otro pescado. También incorporé atún de Isla de Pascua, está súper bueno, se acompaña de un chancado de papa con piel, la reventamos a mano y va con mantequilla. Eso como base del atún, que va sellado en mantequilla de ciboulette y vegetales confitados al dente”.

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Corvina en ragout de hongos, con frutos secos y habas salteadas ($13.800) Maridaje: Loma Larga Sauvignon Blanc

Prietas confitadas en grasa de pato con manzanas y emulsión de ajo negro ($10.800) Maridaje: Corralillo Gewürztraminer 2016

Chef &Hotel|nueva carta hotel

Jorge Colipan, Javier Aballay, Claudio Ubeda, Eric Cruz, Rodrigo Riquelme, Wilson González y Karina Moreno

Punta de ganso en cocción de 36 horas: crema de porotos con rienda y polvo de longaniza ($17.500) Maridaje: Puralma Malbec 2014

Dúo de chocolate: crujiente de almendras confitadas, gel de berries y helado de vainilla ($4.800) Ricardo Lizana, sommelier

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Por todo esto es que en The Glass esperan un poco para lanzar la carta de cada temporada, ya que el chef prefiere tener los productos en su mejor momento, dando a conocer la oferta primavera-verano en octubre. En este caso cambió alrededor de un 50% el contenido, ya que como en todos los restaurants con un público cautivo, aquí se deben mantener las recetas favoritas de los clientes, que además cumplan con la estacionalidad de los ingredientes, como Cajón de erizos, en pan brioche con salsa verde y caldo de hueso caliente; Merluza austral, dorada en su jugo, servida con ragout de hongos, frutos secos y habas salteadas; Tiramisú, Crème brûlée, entre otros. Uno de los nuevos es Punta de ganso, que se sirve tras una cocción de 36 horas. También sorprende con una Crema de porotos con rienda y polvo de longaniza. “Para esta

preparación parto haciendo los porotos tal cual lo comen en todas las casas chilenas, para después hacer una crema con ellos. El polvo de longaniza también es hecho por nosotros deshidratando una. Todos los procesos los hacemos acá, los ahumados, deshidratados, hasta los helados”, cuenta Ubeda, quien hoy es vicepresidente de la agrupación Les Toques Blanches. Otros ejemplos son Suprema de pollo orgánico, ahumada y acompañada con crema de zapallo camote asado, con queso azul y habas salteadas en aceite de carbón; Prieta confitada, elaborada con manzanas y servida en tostada perfumada al ajo; y Pulmay chilote, que incluye mariscos, chanchito ahumado, longanizas, choritos, ostiones, almejas y chapalele. INFLUENCIA SUREÑA A pesar que el chef nació en Santiago,

una parte importante de su vida profesional la vivió el Puerto Varas. Sin ir más lejos, su traslado fue del Hotel Cumbres Puerto Varas, ciudad donde vivió 11 años y aprendió de la cocina local, sus costumbres, y sobre todo sus productores. “Soy de Santiago, pero del Santiago antiguo, cuando era más campo. Mis abuelos tenían una parcela y me crie allí. Años después con mi señora nos fuimos a Puerto Varas, a un proyecto personal que no funcionó, hasta que llegué a Hotel Cumbres; aún tenemos nuestra casa allá. Me empapé con el tema del sur, le tomamos cariño a lo que viene de la tierra, al trabajo que hay detrás de eso, a la gente que hace todo con esfuerzo. Muchas veces ni los mismos cocineros saben de dónde viene cada producto y la historia que conlleva, pero yo me preocupo de eso gracias a esa experiencia”.

Chef&Hotel|nueva carta hotel

Leche asada con caramelo ($4.900)

día, o el menú a la hora de almuerzo, de tres tiempos, por un valor de $14.900 por persona, para dejarse sorprender por la inspiración e ingredientes de cada jornada. Con esta nueva carta, el chef y The Glass refuerzan su propuesta de cocina chilena renovada, con productos de mar y tierra, sofisticadas opciones que llegan al paladar y la memoria de clientes locales, y logran la mejor impresión de visitantes extranjeros que vienen en busca de lo más alto en gastronomía.

Restaurant The Glass Hotel Cumbres Vitacura Av. Kennedy lateral 4422 Vitacura, Santiago Teléfono reserva: (+56-2) 2487 5150 restaurantes.vitacura@hotelescumbres.cl www.cumbresvitacura.com

57 julio-agosto 2018

Esa fue una de las fuentes de inspiración para este galardonado cocinero, pues cuando se estableció el restaurant en el piso 17 del hotel, con una vista de Santiago absolutamente privilegiada, estaba pensado para una propuesta de cocina internacional. Al respecto el chef cuenta que “me imaginé ese Santiago antiguo, busqué recetas de familia en la casa de mi mamá, un libro de mi abuela que aún existía. Encontré cosas que me inspiraron y las traje a la cocina de hoy”. Claudio Ubeda dice que es sopero por naturaleza, en su casa siempre había un plato de sopa antes de cualquier fondo posible, por eso en su nueva carta hay Caldillos, Pantrucas, el mencionado Pulmay, Cremas y otras propuestas que calientan el cuerpo y el corazón de cualquier comensal que opte por estas preparaciones. Además está la opción de pedir las sugerencias del chef que surgen cada

Chef &Hotel|torneo internacional

Chefs de Aliservice ganan medallas de oro y plata en competencia internacional

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UNA DESTACADA PARTICIPACIÓN EN LA COMPETENCIA INTERNACIONAL de cocina Team Super Challenger and Cold Salon, tuvieron los chefs chilenos de la empresa de servicios de alimentación Aliservice, Homero Burgos, César Clavería y Cristian Carrasco, quienes ganaron medallas de oro y plata en las categorías dupla e individual. Adicionalmente, durante el concurso, que se realizó en el Instituto de Arte de California, en Estados Unidos, se eligió a Homero Burgos como Mejor Competidor del Certamen. En tanto, Cristian Carrasco y César Clavería fueron destacados como Vice-Mejores. Medallas de oro - Categoría Menú Completo: dupla César Clavería y Cristian Carrasco - Categoría Canasta Sorpresa: Homero Burgos - Categoría Plato Principal: Homero Burgos

Medallas de plata - Categoría Pastelería con Canasta Sorpresa: dupla César Clavería y Cristian Carrasco - Categoría Postre: César Clavería - Categoría Plato Principal: Cristian Carrasco - Categoría Postre: Homero Burgos Para llegar a esa instancia, los chefs compitieron en la Copa Culinaria Carozzi 2017, representando a la empresa Aliservice. Uno de los ganadores fue César Clavería, quien haciendo dupla obtuvo medalla de oro en la categoría Postres. En la categoría Senior, Clavería además fue parte del equipo vencedor, liderado por el chef Cristian Carrasco, logrando también medalla de oro. La idea base de Copa Culinaria es convertir a Chile en un referente gastronómico a nivel latinoamericano, buscando la excelencia culinaria entre los competidores: Colegios

Técnico Profesionales, Institutos Gastronómicos y cocineros con mayor experiencia. La competencia esa vez, se realizó bajo las normas del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, que ese año logró reunir a 256 equipos inscritos y más de 750 cocineros. El certamen permitió reflejar mediante normas técnicas, el conocimiento de los participantes en áreas como sanidad, nutrición y destrezas gastronómicas. En la oportunidad, cocineros de diversa expertise, provenientes de distintas ciudades del país, pusieron también a prueba creatividad, paciencia, dedicación, concentración y coordinación de equipo. La instancia fue organizada por Carozzi Food Service; Federación Gastronómica de Chile, Fegach; Espacio Food & Service, y la colaboración de Steward e Inacap.

Chef &Hotel|cocina profesional

El restaurant del futuro Heinz W u th Ch ef Ej e cu ti vo d e El V o l cá n Aseso r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a Emb a ja d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i Miemb ro d e l ’ A ca d é mi e C u l i n a i re d e F ra n ce

Las tecnologías nos permiten comodidad y eficiencia en el servicio de alimentación. Muchos temen una revolución en el rubro restaurant, ¿debemos ignorar, escuchar y/o adaptarnos a lo que se nos viene?

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n mayo estuve presente en la feria NRA 2018, en Chicago, donde se muestra tecnología e innovación en equipamiento y soluciones alimenticias. Las tendencias van fuertes en temas de sustentabilidad, ahorro energético, conectividad y comodidad del usuario, sobre todo en un país como Estados Unidos, que exporta este tipo de ideas hacia todo el mundo. Tarde o temprano llegan para quedarse y hacer cambios radicales en la industria, en donde ir contra la corriente significa quedar fuera del negocio. Además de miles de stands de marcas y empresas, hubo también charlas y exposiciones dictadas por prestigiosas figuras del rubro. Una de estas me llamó la atención: “El restaurant del futuro”, dictada por uno de los más aclamados pronosticadores de negocios y estrategias del mundo, Daniel Burrus. Su exposición se centró en cómo han cambiado los gustos de los consumidores, y qué ha debido realizar la industria de los restaurants para adaptarse a estas nuevas demandas. Después de la charla, las empresas presentaron las razones de su éxito, donde la conectividad, la interacción dinámica con el usuario y la presencia de robots fueron los temas más importantes. ¿Robots?, pues sí, pero hay que calmarnos en este punto y no pensar en un restaurant que sea cien por ciento atendido, servido y cocinado por estas máquinas. Últimamente se han visto videos donde

robots salen cocinando en woks haciendo preparaciones. Pero este tipo de concepto son proyectos que se deben pulir, y se realizan para ver el potencial de la robótica. Se destacó que el robot es para ayudar en las tareas y dar una mejor experiencia al cliente. Una propuesta interesante fue la de Miso Robotics, del grupo Cali, quienes se enorgullecen de Flippy, un robot cien por ciento autónomo en la preparación y cocción de hamburguesas. Y es eso solamente, un brazo con una espátula frente a una plancha que cocina todo el día, las da vuelta y las pone en el pan. Se encuentra en todas las sucursales de CaliBurger. Aun así, los cocineros toman la hamburguesa lista, le ponen más ingredientes y arman el plato. En el fondo las tareas delicadas de preparación, control, supervisión y despacho de alimentos no lo pueden hacer robots (por el momento). Flippy trabaja sin fatiga y evita los trabajos peligrosos frente a zonas de calor, donde normalmente los cocineros se pueden accidentar o están expuestos a altas temperaturas durante la jornada. En servicio destaca la empresa Bear Robotics, quienes han diseñado un robot capaz de llevar la comida a la mesa de los clientes, el cual está siendo utilizado en más de diez sucursales con gran éxito. En todos los restaurants destacan que la incorporación de estas tecnologías, no ha desplazado ni interrumpido el trabajo del garzón humano. El robot se preocupa de las

tareas de llevar y retirar platos, mientras que el garzón interactúa con el cliente, toma el pedido y da recomendaciones, se enfoca en la experiencia del comensal. Y lo curioso: los restaurants han incrementado en un 10% la ganancia en propina de los garzones (los robots no reciben propina, sólo “likes”). Y no nos olvidemos del delivery, que se ha expandido fuerte los últimos años, con empresas y apps ofreciendo interesantes alternativas. A modo de ejemplo, en Estados Unidos se ha incrementado el número de locales que tiene sólo cocina y ventanilla de atención para el servicio delivery. Operados con tecnología de pedidos y pagos online, ahorran miles de dólares en espacio, sillas y decoración. Además no manejan dinero en efectivo. Como dato, más del 35% de restaurants de Chicago, ya sea de comida rápida o alta cocina, ha incorporado un servicio delivery propio, apoyado por empresas como Uber Eats. Una vez más queda claro que el cliente valoriza su dinero, ¡pero más su tiempo! Como reflexión, nos tenemos que anticipar a los hechos antes que sucedan, con más innovación que creatividad. Adaptar este tipo de tecnología no es para los clientes solamente, también las tenemos que adecuar a nuestras propias necesidades. Hay que recordar que las personas tienen que vivir la experiencia de ir a un restaurant, que siga siendo un buen panorama. La gente no quiere comer en fábricas.

Chef &Hotel|restaurante región

Carnes y pescados

La cocina de origen de Aurora Hace poco más de un año, en plena avenida Croacia de la ciudad de Antofagasta, un importante polo gastronómico, se sitúa este restaurant que apuesta por recetas chilenas con toques modernos Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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“APUNTAMOS A VALORAR LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS DEL NORTE y de todo el país. Cocinamos con identidad, rescatando los productos desde su esencia para alimentar las almas de quienes nos visitan”, señaló Jorge Valenzuela Zapata. Nacido en Perú, hoy es chef ejecutivo del grupo Amares y quien lidera el restaurant Aurora desde su apertura, en febrero de 2017. Junto a Jorge están los hermanos Diego y Pablo Godoy, y Giselle Cristino, dueños del holding que reúne otros locales en Antofagasta. Ellos fueron quienes confiaron en el chef desde su llegada al país. Motivado por su abuela que es cocinera de oficio, Jorge Valenzuela, quien estudió en el Instituto Gastronómico D’Gallia, en Lima, hizo su práctica en Central, la misma escuela donde se formó, y en el restaurant Boragó, en Chile. “Estuve cuatro meses en cada uno. En Central vi el marcado liderazgo de Virgilio Martínez, aun cuando no estuviese presente. Eso me dejó impresionado. En Boragó descubrí productos nuevos, que no todo es ají amarillo, causa o ceviche. Me gustó salir a recolectar ingredientes con Rodolfo Guzmán y sacarles partido”, recordó el chef.

Chef &Hotel|restaurante región

Arroz costero de mariscos aurora: arroz ligero cocido a la cerveza negra, mezclado con garnitura de mariscos (almejas, camarones y piure morado, que sólo existe en Antofagasta), choclitos amarillos, porotos verdes, coronado con salsita de cebollas, ají verde, cilantro y zumo de limón ($12.000)

Tocino del cielo: versión del tradicional postre a base de leche, yemas y caramelo, bañado en fresca salsa de rica rica y maracuyá ($4.800)

Jorge llegó a Chile el 2012, a Antofagasta. Entró a Amares como cocinero de cuarto caliente. Tras la pausa en Boragó, regresó al norte un año después. “Empecé a mirar la ciudad desde otro punto de vista, mi cabeza se descentralizó. Me interesó potenciar el producto local”. Cuando se abrió Aurora – en honor al primer periódico de Chile –, el chef creó la carta junto con los dueños. “Fue un reto grande, no soy chileno y tenía que adaptarme a la memoria gastronómica de los clientes, que probaran el charquicán por ejemplo, y lo encontraran mejor que el de su abuela”. Aurora, con capacidad para 84 personas, se sitúa en una moderna casa que antes fue habitada de manera residencial, y que por primera vez es acondicionada como restaurant. El inmueble destaca por sus diversos pisos. Abajo tiene una terraza para fumadores, cuyos muros negros han sido decorados con gráfica alusiva a los cortes de carnes. En este nivel se han preocupado de ubicar un baño para discapacitados. En el segundo piso hay un salón principal con vista al mar y a las puestas de sol; dos salones privados (para 8 y 15 personas) y la cava, abierta a clientes que deseen ir a escoger su vino. Tanto acá como en el primer piso, el mobiliario es negro y la iluminación tenue, dándole un toque de elegancia.

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Carpaccio de lengua con bañet de yemas: láminas de lengua de res, marinadas con limón de pica y vinagre de vino blanco, acompañado de salsa de la casa a base de yemas cocidas, ajo y perejil, y garnitura de vegetales encurtidos con tostadas ($7.800)

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1 1 - Asado de tira nortino: asado a baja temperatura, servido al término, acompañado de guiso de mote y setas, bañado en demi glace ($13.800) 2 - Cancato del norte: arroz preparado al estilo cancato, con chorizo, cacho de cabra, camarones, cilantro. Se sirve en sartén de hierro. Lleva medallón de pescado del día, gratinado con tomate asado y queso mantecoso ($12.800) 3 - Jorge Valenzuela, chef 4 - Tarta de queso de cabra: versión con queso de cabra de cheesecake New York, servida con ciruelas al pisco en su salsa y helado de vainilla ($4.500) 5 - Tres leches de arrope de chañar, un clásico, saborizado con arrope de chañar, montado con tulipa de canela y merengue ($4.800)

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CARTA “Quise desarrollar técnicas como cocción al vacío a bajas temperaturas, que antes no había podido. Esto se dio bien con el enfoque de cocina de origen que caracteriza a Aurora”, dijo el chef, quien a esta carta chilena le dio un toque peruano, en los sofritos, las mezclas de condimentos en el charquicán, entre otros. Consultado sobre cómo logró dar con los sabores típicos chilenos y de origen, indicó: “Me preparé hablando con conocidos, ensayando y probando, hasta que logré dar con los sabores que gustan tanto en este país”. En un año ha cambiado tres veces la carta, “porque hubo un desarrollo en cocina, fuimos de lo más simple a lo más complejo. Estos cambios llevaron a equilibrar la carta, entre pescados, mariscos y carnes, con una base de comida chilena contemporánea”. En carnes destaca el asado de tira, las carrilleras, el pernil y la plateada. En

mariscos las almejas, los piures y el pulpo de la zona norte. En pescados la cabrilla, pintadilla, pejeperro, apañado, vieja colorada y dorado. Los vegetales son de Arica, y entre otros insumos locales emplean el arrope de chañar, rica rica de Atacama, maracuyá del norte y el limón de Pica. Los entrantes son para compartir, y las porciones, generosas, como por ejemplo Crudo de res; Camarones apanados en quínoa; Carpaccio de lengua con bañet de yemas; Tártaro de salmón y Locos Aurora, “es súper sabroso, un carpaccio marinado con limoneta de Pica, papas confitadas, salsa verde y chips de papas” ($7.800 a $15.000). En principales ($10.500 a $12.700), la Plateada Aurora es el plato emblemático, “lleva una base de pastelera cremosa, un trozo de plateada en cocción lenta, con huevo pochado y tapenade de aceitunas de Azapa. Está muy arraigado en el paladar chileno, tal como el Asado de tira nortino”. A

5 esto se suman pastas, como Ñoquis con mechada; Lasaña de chupe de jaiba; Fetuccini del puerto. La gente en el norte todo lo acompañan con arroz, por eso hay Cancato del norte; Risotto del huerto; Risotto en su tinto; Arroz costero de mariscos y Pescado encostrado con arroz. Las carnes se preparan a la parrilla. También se ofrecen acompañamientos más libres para escoger, como arroz blanco, vegetales asados, papas provenzales, ensaladas, etc. ($2.800 a $4.500). La vajilla en que se presentan los platos es especial, combina loza, tablas de madera, platos hondos, fuentes, sartenes de hierro y más. Para cerrar la velada, Aurora, destacado como la cuarta mejor apertura del año 2017 por la CAV, ofrece postres como Tres leches de arrope de chañar; Tiramisú de cola de mono; Tocino del cielo; Tarta de queso de cabra; Crocante de limón y frambuesa ($4.500 a $11.000 la degustación).

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1 - Gualo Domínguez, bar manager 2 - Burbujas pop con Absolut Mandrin, licor de melón, jugo de limón, goma, burbujas de lichi ($7.000) 3 - Smoketea con Absolut Wild Tea, sake, té verde, frutos rojos, aperol, syrup, top de agua tónica, ahumado con canela. Se sirve dentro de un joyero ($7.000)

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CIROKO BAR AZOTEA En los pisos superiores de Aurora está Ciroko Bar Azotea. Con capacidad para 150 personas, ocupa el tercer piso y un altillo más privado. Este lugar que es abierto destaca por su barra de grandes dimensiones, y por ser la terraza más alta frente al mar de Antofagasta. El ariqueño Gualo Domínguez, radicado hace una década en Antofagasta, es el bar manager del holding. Estudió en Bar Academy Santiago, y se certificó internacionalmente en IBA Training. Durante su trayectoria trabajó en Bohemias Lounge, fue jefe del bar OQ, laboró en la barra de discotheque Glam, para luego sumarse al equipo de Amares y a su restaurant Aurora. “Esta experiencia me ha dado una visión gastronómica. Antes sabía mucho del mundo del bar, pero trabajar con cocineros y observar sus técnicas ha ampliado mis perspectivas”, dijo el bartender. El 2017, Domínguez, tras lograr el segundo lugar en el Torneo Nacional, representó a Chile en los Panamericanos Copa Amistad, en Punta Cana, República Dominicana. Además es embajador del norte grande de ACEBACH (Asociación Central de Bartenders de Chile).

4- Fruto prohibido con Bacardi Oakheart: bacardi blanco, banana, jugo de naranja y miel de palma. Se sirve en un vaso en forma de bombilla, dentro de un balde de madera con hielo, decorado con arándanos y pétalos de rosa. Todo dentro de una jaula ($6.000)

5 - Viaje de aromas, con Bulleit Bourbon, Martini Ambrato, frutillas, licor de manzanas, goma, bitter de rubhar. Se presenta en una suerte de globo aerostático. Se rocía y aromatiza con esencia de manzana al servirlo ($7.000)

Ciroko presenta tragos clásicos, como Pisco sour, Moscow mule o Vodkatini, y creaciones como Burbujas pop, Smoketea, Fruto prohibido, Viaje de aromas. Está la opción de armar un trago escogiendo piscos, aguas tónicas y botánicos (frutos rojos, albahaca, limón, menta, romero, etc.), y disfrutar vinos y cervezas ($4.500 a $7.000). El bar ofrece una carta en base a alternativas frías, como Ceviche en salsa verde o Tártaro de salmón; sandwichs como Ciroko meat burger y Mechada del chef; Pizza mechada y Tablas de papas limeñas, entre otras ($7.500 a $18.000). En Ciroko se hacen eventos temáticos: los días miércoles están las Noches de Aquelarre, con tarot, maquillaje y reflexología facial, y diversas promociones de comida y tragos. Restaurant Aurora Av. Croacia 0576, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 293 7123 Horario: Lunes a sábado, de 18:30 a 00:30 hrs. www.auroracocina.cl

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Chef Walter Monticelli

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Con este alias dice ser reconocido en el ambiente culinario, todo por la particular pasión italiana que imprime en cada una de sus recetas de pastas y rellenos, plenas de esa tradición familiar que lo formó. Por eso sus elaboraciones, verdadera fiesta al paladar de miles de comensales que las disfrutan a través de su cadena de restaurantes, pronto las podrán preparar y servir en la comodidad de su hogar

El crecimiento de un “Pasta Man” Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Rony Belmar V.

CASI 20 MIL PLATOS POR LOCAL, más de dos mil kilos de harina y cuatro mil huevos al mes, son las sorprendentes estadísticas del reciente análisis que el reconocido chef italiano Walter Monticelli realizó a su producción diaria, hecho en cada una de las cocinas que componen la cadena de restaurantes en la que él participa como socio: Caprese y Rosso Italiano. Pero no sólo es eso, también es una forma de entender el éxito logrado gracias a su gastronomía de origen, estampada en todos los proyectos que ha desarrollado en nuestro país. Su labor como cocinero sin duda se notó desde que llegó a Chile proveniente de Nueva York, en 2001, siendo el Hotel InterContinental su primera incursión laboral. Pero fue dos años después, cuando estaba al mando del restaurant Pasta & Basta, cuando comenzó lo que él llamó “magia”, una muy singular historia que dice relación con la elaboración propia de productos, en cantidades siempre proporcionales. Sus tres restaurantes funcionan a diario a máxima capacidad, con un flujo de visitas que ha elevado las cifras de venta en un 20% en comparación con el año anterior. “Nuestros locales están marchando bien. En Caprese, ubicado en Alto Las Condes, y en y en especial los dos puntos del Rosso Italiano, en Parque Arauco y Costanera Center,

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gran circulación de gente, turistas sobre todo, este último año y medio, más de lo que pensábamos en realidad. Vendimos grandes volúmenes de pizza y pasta, productos que son nuestro fuerte”, explica Monticelli, quien lleva más de 30 años haciendo cocina tradicional italiana. Un día al chef, cuando se dio cuenta del caudal de insumos que se usaban en sus cocinas para hacer pastas y rellenos, se le ocurrió la idea de crecer pero de manera diferente, “estábamos hablando de números, cuando nos dimos cuenta la cantidad de harina y huevos que usábamos. La verdad es que quedamos un poco locos (…) Fue así como entre los propios clientes y socios, se comenzó a gestar la idea de la venta de pasta fresca y el despacho a domicilio”. A su vez también, gracias a un potente boca a boca, comenzó a transformarse en un verdadero “Pasta Man”. Todos los espacios culinarios de Walter Monticelli tienen partida propia: pastas frescas, rellenas y largas, obras de un equipo humano especializado que lo sigue hace 15 años, que se valen de su propia expertise y de la maquinaria traída especialmente desde Italia, todo para dar origen a varias de sus especialidades. Spaguettis, ñoquis, ravioles, lasañas, son sólo algunas de las elaboraciones más solicitadas, “un 50% de los productos que usamos son italianos, también las alcachofas, tomates y jamones crudos. Tenemos harinas con menos granos para las pastas, y otras que usamos exclusivamente para las pizzas, además nuestro equipamiento puede trabajar con cierto tipo de harinas. Esto se traduce en preferencia de nuestros clientes”.

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Platos Carta Caprese 1 - Putanesca: Fetuccini con salsa de tomates, picante suave, aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y perejil ($11.300) 2 - Ferraresi: Ravioli de carne con crema, tocino, champignon y cebollín ($11.500) 3 - Sorrentino “Due colori”: verde rellenos con espinacas y roquefort rojos, rellenas con salmón ahumado y mozzarella con salsa de tomate y pesto de albahacas ($11.600)

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COCINA AL ALCANCE DE TODOS Desde que llegó a Chile se enfocó en la cocina italiana, casera, diversa y generosa, caracterizada además por la relación precio-calidad. “No me gusta la comida con muchas decoraciones, formatos pequeños estilo degustación, al contrario, mi idea es de platos abundantes, donde el comensal sabe que va a comer bien y rico. El concepto comida casera lo traigo desde niño: mi padre tenía una trattoria en Italia, y mi abuela me enseñó todo lo que sé. Es un cuento de tradición familiar que hay tras mi propuesta gastronómica”, indica el especialista. Tantas han sido las buenas referencias de su cocina, que paulatinamente ha comenzado a trabajar en implementar la venta externa de

3 sus tradicionales elaboraciones, un proyecto de envergadura que ciertamente le ha demandado más tiempo de lo previsto. “De hecho, otros locales empezaron a comprar nuestras pastas, algo que de momento lo tenemos en etapa de prueba, ya que queremos organizarnos bien para no perder la ‘magia’ que nos está ayudando actualmente, y así llegar pronto a tener una fábrica de producción propia”, asegura el chef. Actualmente las ventas de pasta fresca las realiza específicamente para clientes conocidos, preferenciales, esto ciertamente según la capacidad, focalizada principalmente los fines de semana. El secreto del éxito de su pasta fresca está en el uso de harina 100% italiana, también una sémola especial del mismo origen que utiliza

una vez que está lista para evitar que se pegue, todo sumado a técnicas propias adquiridas en más de tres décadas. “La base es que es un producto casero. Los rellenos están frescos y se preparan diariamente, porque ni siquiera damos abasto para guardar una producción, por eso todos los días los hacemos junto a la masa”, detalla Monticelli. A partir de agosto de 2018, el crecimiento de su propuesta gastronómica va a ir de la mano con la entrega a domicilio a través de empresas externas, para implementar el sistema motoboy, como Glovo, Pedidos Ya y Uber Eats, “así, nuestros clientes nos podrán distinguir como comida italiana y pizzas, algo que nos ayudará mucho, sobre todo en la parte operativa”.

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Restaurante Caprese Av. Presidente Kennedy 9001, loc. 3229 Mirador del Alto, Mall Alto Las Condes Santiago Teléfono: (+56-2) 2954 1335

Restaurante Rosso Italiano Cucina & Pizza Av. Presidente Kennedy 5413, Boulevard, piso 2, loc. A Mall Parque Arauco, Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2229 2010

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La oferta se basará en platos donde sólo habrá que calentar. Además está presente la idea de ofrecer su característica pasta fresca, para llegar y preparar a gusto propio a través de esa modalidad, “me gusta este sistema porque los despachos son sectorizados, nos da tiempo para que los platos lleguen siempre en buenas condiciones. El cliente puede confiar que lo que ofreceremos es un tipo de masa cocinada al dente. Es garantía también que las personas de mi equipo de cocina, conmigo hace más de 15 años, saben perfectamente cuál el punto de la pasta. La idea es trabajar con esta nueva forma en toda la cadena de restaurantes”. Lasaña en diferentes presentaciones, con esa masa conocida por la clientela, ravioles sorrentinos, el clásico spaguetti y los fetuccini Alfredo, son parte de los platos que se podrán disfrutar en la comodidad del hogar. “Me quiero enfocar más en la pasta, porque sé que es un producto que puede llegar bien a la casa. En cuanto a la masa para pizzas, que la hacemos a la piedra, se enfría más rápido, por eso nuestra idea es que se consuma en el local”, explica el chef. Walter Monticelli reconoce y agradece lo especial que ha sido para el desarrollo de su cocina el boca a boca en Chile, “aparte de lo comercial, para mí hay cariño en todo esto, hacer bien las cosas y con esfuerzo, porque más que un trabajo es un verdadero estilo de vida”.

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De vinos y trufas por el Valle del Itata

Línea de vinos Premium, Gran Reserva y Reserva de viña Santa Berta

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Es la invitación de reconocidos productores pertenecientes al grupo empresarial Secretos del Ñuble, a vivir una experiencia única a través de sus elaboraciones, las que además de ser una real provocación a los sentidos, prometen un viaje de aromas y sabores para representar en conjunto a su privilegiada denominación de origen Texto: Cristina Álvarez G. periodista/sommelier Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Sonja Ungar, dueña y gerente general de Katankura

EXALTAR EL SITIAL QUE HOY DETENTA EL VALLE DEL ITATA, a través de la producción de una materia prima excepcional y la elaboración de productos derivados con un singular toque diferenciador, es en lo que están empecinados algunos empresarios de la recién estrenada Región de Ñuble, para potenciar entre sí sus negocios como fiel reflejo de la identidad del lugar de origen, donde no sólo suman un particular valor el suelo y el clima que los cobija, sino que además buscan ser el manifiesto de su propia gente protagonista de la labor del campo. Reconocido por su valor patrimonial, el Valle del Itata, cuna del vino chileno, es hoy un creciente semillero de nombrados proyectos vitivinícolas. Precisamente aquí es donde viña Santa Berta da origen a sus vinos de alta gama, empresa de la familia Errázuriz Domínguez, emplazada en el Fundo Millapel, ubicado en la comuna de San Nicolás, a casi 15 minutos del centro de Chillán, lugar donde posee una extensión de más de 100 hectáreas de viñedos. De sus plantaciones obtienen, entre otras, variedades como Sauvignon Blanc, Riesling y Moscatel, y tintas como Pinot Noir, Merlot y Malbec. Con estas elaboran sus líneas de vinos Premium, Gran Reserva y Reserva, donde la mayoría se elabora en una centenaria bodega, hoy reacondicionada para mantener decenas de barricas destinadas a la crianza y guarda de sus exponentes, además de contar con notables fudres de roble francés, que usan en parte para la fermentación de la uva. Su espumante Santa Berta es el más conocido y el que más

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Aún más, viña Santa Berta fue elegida como el lugar ideal en la región para realizar diferentes celebraciones. Es que su antigua casona del 1800, es ciertamente un escenario de ensueño para llevar a cabo bautizos y matrimonios. Así mismo, los paseos en carruajes o cabalgatas entre sus viñedos, las visitas guiadas y los diversos eventos corporativos para los que sus instalaciones están disponibles, aportan valor a toda la experiencia en torno a sus vinos. En su sala de ventas, el precio de la línea Reserva de Santa Berta está entre los 7 y 9 mil pesos. En tanto los Gran Reserva, entre 10 y 13 mil pesos. Este espacio pronto se transformará en una tienda colaborativa, para apoyar la oferta de artesanos y pequeños productores de la zona. TRAS LA HUELLA DE ARTUR Entre junio y agosto es cuando más actividad tiene Artur, un obediente Fox

Terrier, que junto a su amo Cristian, salen a buscar cada día de la temporada el lugar exacto donde las trufas de la empresa familiar Katancura están listas para ser cosechadas. Todas distribuidas al alero de un cultivo de árboles – encinos españoles –, en el fundo Santa Fe, un campo de 240 hectáreas, de las cuales 14 están destinadas a la producción trufera, una de las más antiguas en Chile – desde 2004 – y con la de mayor rendimiento, ubicada en el sector de Cato Tres Esquinas, comuna de Coihueco. La trufa negra es conocida como la representación de la alta gastronomía, por su sabor único y aroma incomparable, combinando atributos aportados por la tierra, vegetación, agua y clima donde habita, especie que tiene una potente influencia del privilegiado clima de la zona y las aguas cordilleranas de los ríos Ñuble y Cato.

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venden, una mezcla especial de Itata, 70% Cinsault y 30% Moscatel, en versiones Nature y Brut. Su valor promedio es de 10 mil pesos. “Creemos que la manera como estamos haciendo nuestros vinos, es la forma más franca de expresar la calidad superior de la cepa producida en Itata”, dice Pablo Herrera, enólogo y gerente general de viña Santa Berta. A esto se suma una de las características especiales de la zona, que se relaciona con la tendencia actual del quehacer vitivinícola chileno: producir más vinos que puedan acompañar mejor las comidas. Así lo explica Herrera: “El estilo gastronómico de los vinos del valle es fundamental, son más frescos, y los grados alcohólicos tienen una expresión más delicada. Nos pasa que turistas que van a las Termas de Chillán, al probar nuestros vinos se enteran que la viña está cerca y nos vienen a visitar”.

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Katankura – del mapudungún, que traducido significa “piedra con agujero” – es una empresa creada por el matrimonio chileno-austríaco conformado por Carlos Weber y Sonja Ungar, dedicada a la comercialización nacional de trufas propias y de otros productores. También exportan a EE.UU y Europa productos frescos y derivados, donde su aceite de trufa en dos sabores, crema y paté trufado, más aceto balsámico, figuran entre sus grandes exponentes. “Trabajamos con el chef francés Franck Dieudonné, para desarrollar diferentes recetas y lograr un producto de primer nivel, sobre todo para exportar. Si comparamos nuestro aceite de trufas con los que están disponibles en el mercado internacional, el nuestro destaca por un sabor diferente, mucho más infusionado del sabor original de la trufa. También porque ocupamos materias primas de alta calidad”, cuenta Sonja, dueña y gerente general de Katankura. En su tienda online, www.katankura.com, es posible encontrar productos de alta gama en base al cultivo propio de trufas negras. Hay que estar atentos porque allí permanentemente publican sus ofertas. Destacan entre estas un pack de Trufas Frescas de 40 grs., más mandolina, y Aceite de Trufa de regalo de 10 cc. a $56.000; pack de 3 cremas de Trufas Negras a $24.000;

Aceite de Trufa Negra más reducción de Aceto Balsámico a $26.000; Paté de Hongos con un toque de Oporto a $9.000; Trufas Negras Frescas de 20 grs. a $24.000, y la Crema Trufada a $8.500. Gracias a estos subproductos se han insertado exitosamente en el canal Horeca nacional, llegando de manera especial y durante todo el año a la cocina de importantes profesionales, pese a que su producción estacional se extiende sólo entre junio y agosto. “Algunos chefs y consumidores no se atreven a probar y cocinar con trufas por el alto costo que significa, sin embargo no es tan alto si se combina con alimentos económicos, por ejemplo el huevo revuelto con trufa fresca se convierte en una preparación muy gourmet. También nos ha ido bien con el aceite de trufa, se consume a diario en muchos restaurantes, y así la gente se entusiasma más con ese sabor tan nuevo. Cada año hemos tenido una sostenida tasa de crecimiento gracias a este producto”, dice Sonja. La empresaria explica además que “la materia prima la obtenemos de la zona, procesamos y envasamos los productos en el Valle del Itata. Eso nos diferencia de otros productores. Con viña Santa Berta presentamos vinos y trufas con denominación de origen, trabajo compartido que nos lleva a un éxito mutuo y más profundo”. Pablo Herrera

en tanto, sostiene que “en la variedad está la riqueza, y con Katankura cumplimos el mismo concepto, apuntando a la capacidad de generar valor agregado a proyectos con el máximo standard, porque tenemos la suerte de elaborar productos inmersos en una zona de privilegio”. PRUEBE CON ESTAS ARMONÍAS El aceto trufado merece especial atención por su versatilidad. Hecho en base a una reducción de aceto balsámico de Módena con aroma a trufas, es un producto agridulce de agradable expresión, sin notas ácidas, que lo hace combinar bien con preparaciones con salmón, incluso postres. Se puede maridar con Santa Berta Moscatel del Valle del Itata. Y si en casa se quiere sorprender a los invitados, hay preparaciones rápidas y plenas de sabores, como las pastas con crema trufada de Katankura. Un buen compañero para este plato es el Pinot Noir, de viña Santa Berta, también con un aromático y versátil Riesling. Viña Santa Berta Fundo Millapel, San Nicolás Región de Ñuble Teléfonos: (+56-42) 283 6200 - (+56-9) 9158 5937 Reservas e informaciones: eventos@santaberta.com Trufas Katankura Teléfonos: (+56-9) 9706 9782 Mail: ventas@katankura.com Ventas internacionales: s.ungar@katankura.com

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El Bosque Cocina&Bar, Puerto Montt

Cocina de casa con marca sureña Este nuevo espacio, inundado de ese ambiente familiar tan típico del sur de Chile, rescata recetas con arraigada identidad local, pero bajo un concepto actual que engloba la totalidad de su atrayente propuesta gastronómica. Hoy es un imperdible, que suma cada vez más adeptos en la capital de la Región de Los Lagos Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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PREPARACIONES PLENAS DE SABORES PROPIOS, servidas bajo el alero de El Bosque Cocina&Bar, un lugar donde una hogareña calidez y comodidad ciertamente decoran el ambiente, eso es este restaurant, un espacio que ocupa una antigua casona que conserva el mágico estilo sureño, definido por sus propios dueños, con un aire “survanguardista”, donde la diferencia se marca en atractivos e innovadores detalles que matizan la totalidad de su propuesta. Este emprendimiento familiar nació en 2013 como restaurante El Bosque, idea original de Cristóbal Noriega, diseñador

gráfico de la Universidad Santo Tomás, sede Puerto Montt, junto a sus padres y socios Luis Ramiro Noriega y Dorcas Muñoz. Comenzó con una incipiente oferta de gastronomía casera, atrayendo rápidamente a comensales con tiempo limitado en su rutina diaria, pero con muchas ganas de comer rico y en abundancia. “Partimos por necesidad, ya que mi papá quedó sin trabajo después de 15 años (…) Se dio la oportunidad de arrendar un pequeño espacio dentro de la casa, con cuatro mesas estilo camping, y como mi mamá siempre ha cocinado puras recetas

heredadas de mi abuela, nos iniciamos vendiendo almuerzos. Desde un principio gustó nuestro servicio, súper familiar y con comida de casa”, cuenta Noriega. Desde el inicio destacaron platos que mezclaban comidas típicas con elaboraciones locales: pastel de choclo, estofado de vacuno y pastel de papas, y a modo de propuesta, luche con papas, charquicán de cochayuyo, cazuela con luche, todo para satisfacer las expectativas de comensales con gustos más tradicionales, aunque había otros abiertos a probar nuevos sabores.

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77 julio-agosto 2018

Salteado de vacuno, papas fritas ($8.500) y copa de vino ($2.800)

Fue en 2016 que se adoptó el concepto Cocina&Bar, nueva etapa de la empresa, que gracias al crecimiento de la clientela les exigió también mayor dedicación, y la aplicación de una remozada identidad. “Si bien me enfoqué en conservar los toques de nuestra zona, la idea era incluir tintes más modernos. Pensamos en un espacio cómodo, una música ambiente seleccionada, de tal forma que produjera una descontextualización de lo que es el sur típico. Cuando comenzamos esta segunda fase había mucha construcción tapada, así que liberamos espacios, vimos que gran parte era de mañío, lo cual le da un toque rústico y a la vez cálido a la casa, así que rescatamos lo más noble y original de la construcción”, explica el dueño. SABORES PARA EXPRESAR LA MAGIA DEL SUR Con la posibilidad de ocupar casi la totalidad de la antigua casa, en el segundo piso de El Bosque Cocina&Bar se despliegan 16 mesas con capacidad para 50 personas, sitio donde desarrollan una oferta culinaria más amplia, que les ha permitido implementar una carta completa, la cual incluye tan variadas como deliciosas alternativas: sandwichs con y sin carne, ensaladas, pastelería, postres, opciones saladas para compartir, preparaciones que, entre otras, conforman la nueva carta recientemente estrenada.

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Cristóbal Noriega, Dorcas Muñoz y Luis Ramiro Noriega

Espresso illy ($1.500) con torta mousse de chocolate ($2.500)

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Pie de limón artesanal ($2.300) con cortado doble ($2.300)

Merece especial atención la oferta de onces, elaboraciones consideradas como responsables del aumento de visitantes, y no sólo por sus incomparables sazones, también por sus entretenidos formatos, y el rescate de recetas de la zona que invitan a compartir. Son diez tipos de onces, la mitad en presentación individual, y las otras cinco para compartir – dos personas –. “Tenemos la típica once alemana, que lleva kucken, torta mixta, pan, salame y queso de campo. También está la once sureña, que es la que ha gustado más, con milcao, tal como era la receta antigua y que se hacía en casa, con la papa recién cocida y rallada. Por eso sale dorada, con aspecto al de una papa duquesa. Además lleva sopaipillas, pan amasado y diferentes salsas para untar”, explica Noriega. Otra opción es la once del campo, en presentación para dos personas. Esta propuesta incluye mate – que se puede servir con leche –, té o café, junto a una porción de cuatro picarones, pan casero, mantequilla, mermelada, y una paila de huevos revueltos con queso de campo y tomate. Las opciones de onces individuales tienen un valor promedio de $4.500, y el formato para dos personas, $11.900. En ambas se puede elegir té, café, té con leche, jugos

Nicole Noriega y María Guadalupe Colina

Picarones con espresso illy ($4.500)

Milcao ($4.500) con schop artesanal ($3.000)

naturales de arándanos, frambuesas o frutos rojos. También hay alternativas para acompañar, como mango o piña. “En cafetería tenemos todas las preparaciones de café que nos entregó en capacitación Illy, variedades que ellos nos han enseñado y que son las más consumidas”, dice Noriega. Entre los imperdibles figuran sandwichs servidos en marraqueta amasada, que aportan un toque artesanal, con carne mechada de vacuno, pollo o cerdo, con algunas variaciones tradicionales y agridulces, dadas por la influencia alemana existente en la zona. “Los vegetarianos, que son tres, traen una hamburguesa de quínoa que la hace mi mamá”, agrega Cristóbal. Otra novedad es un sandwich para los alérgicos al gluten, a quienes ofrecen el “Sin miedo”, preparado en pan tostado sin gluten, acompañado de quesillo, jamón acaramelado y mostaza dijon. La hora de almuerzo sigue siendo una de las preferidas por la clientela de este lugar, razón por la que han agregado alternativas especiales para quienes tengan su agenda limitada. Por eso en El Bosque Cocina&Bar ofrecen de lunes a viernes un almuerzo express, consistente en tres menús para elegir, cualquiera a $3.900.

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Sandwich campestre ($5.800) con michelada ($2.800)

gourmet, hechos con insumos locales. “Nos preocupamos que todos nuestros proveedores sean de acá, para darle vitrina a ellos y sus productos”, dice Cristóbal. En El Bosque Cocina&Bar, sus dueños buscan enaltecer recetas sureñas que se han ido perdiendo en el tiempo, servidas bajo un sello particular. “Siempre pensé aplicar en otros locales a los que asesoré, todo lo que hoy ofrecemos. Al final nos atrevimos, de a poco fuimos reformulando recetas para hacerlas más estéticas, manteniendo la esencia. Sentimos que logramos el objetivo, rescatarlas, ponerlas en valor y venderlas, pero a la manera nuestra”, dice finalmente Cristóbal Noriega.

El Bosque Cocina&Bar Rancagua 293, Puerto Montt Teléfono: (+56-9) 7594 6837 Instagram: @bosque.pmontt Fan Page: El Bosque Cocina y Bar

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Empanaditas ($5.500) y copa de vino ($2.800)

Pero aún hay más. En el pequeño salón del primer piso hay una heladería artesanal, ambientada como tienda de souvenirs. Aquí es posible encontrar mochilas, etiquetas con diseños de emprendedores locales, stickers y otros productos, como mermeladas caseras, miel, pastas de ají con diferentes sabores, y por cierto, los protagonistas de este espacio, los helados artesanales, elaborados por un emprendedor de Puerto Varas. “Aparte trabajo con una ilustradora de esa misma ciudad, Daniela Higueras, que hace productos de regalo, como libretas, magnetos, todo enfocado al diseño nacional, con una línea sureña donde destacan ilustraciones con gallinas, de la mujer que amasa y las casitas patrimoniales”, cuenta Noriega. En la tienda también hay creaciones en cuero, carteras y billeteras hechas igualmente por un artesano de la zona. Pronto sumarán productos a base de cochayuyo deshidratado, junto a otros

Chef &Hotel|food service

Cuenta regresiva para una nueva edición de Espacio Food & Service Desde ruedas de negocios del sector alimentos más grande de Latinoamérica – LAC Flavors 2018 –, hasta catas de vinos, cocina interactiva, lanzamientos de productos y concursos gastronómicos, conformarán la parrilla de actividades de la octava versión de la feria de alimentos más importante del país

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MÁS DE 22 MIL PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA serán convocados a la octava versión de Espacio Food & Service, la feria del sector más importante del país y segunda en Latinoamérica, que este año se situará en una superficie de 25.000 m², con 810 stands, 420 expositores y más de 20 países participantes. La instancia que se desarrollará entre el 25 y 27 de septiembre próximo, en el Centro de Convenciones de Santiago, Espacio Riesco, toma nuevos desafíos y retos, los cuales van asociados a la diversificación e incorporación de nuevos actores y organismos internacionales que apoyan el emprendimiento y la innovación. Una de las grandes novedades de la feria será el desarrollo de LAC Flavors, la rueda de negocios del sector alimentos más grande de Latinoamérica, liderado por el BID y organizado por ProChile, que espera reunir más de 400 empresas exportadoras, sobre 120 compradores internacionales.

Para el director comercial de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, “este año la feria busca su consolidación y marcar tendencias, ya que no sólo nos conectaremos con el mundo de los negocios gracias a lo que viviremos con LAC Flavors y la rueda de negocios de EuroChile, sino también a la incorporación integral de nuevos actores que ayudarán a fortalecer y enriquecer el sector”. Uno de esos actores claves será el Sistema Elige Vivir Sano, del Gobierno de Chile, que además de ser auspiciador de la feria tendrá como objetivo, durante esos tres días, sensibilizar a las empresas de la industria alimentaria a ser socialmente responsables con sus trabajadores y con la comunidad que la rodea. Por esta razón, Alejandra Domper, secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano, hace una invitación a los diversos actores de este sector para que sean parte de este cambio de mentalidad, desarrollando

acciones o programas para que los trabajadores de nuestro país puedan llevar una vida saludable junto a toda su familia. Quien también ha sido uno de los fieles colaboradores de Espacio Food & Service, es la Fundación Imagen de Chile a través de su directora, Myriam Gómez, quien explica por qué esta instancia se ha ido consolidando como una vitrina relevante para promover nuestra imagen país. “Los ojos de la industria estarán sobre Chile en los días de feria, lo cual nos abre una gran oportunidad de resaltar nuestra riqueza productiva, el potencial exportador y las innovaciones que estamos implementando para fortalecer el sector”, y agrega: “Espacio Food & Service constituye uno de los instrumentos más potentes para poner en vitrina el sector alimentario, además de ser un importante motor de desarrollo económico, atraer visitantes extranjeros y potenciar el turismo de negocios”.

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la captura de especies nuevas y los productos con valor agregado, como sardinas en aceite, tomate y natural en envases de vidrio y pouch, además de pulpos en aceite y otras especies. Por su parte, la Fundación Cocinamar, que agrupa a una red de emprendedores de pesca artesanal, llevará a cabo un día de cocina interactiva, con el fin de promover el consumo de productos del mar con una pesca responsable, lo que sin duda significa un impulso de comercialización directa y sin intermediarios para abastecer hoteles, restaurantes y tiendas. Estas como otras actividades serán parte de Espacio Food & Service 2018, donde además importantes chefs y cocineros realizarán clases de cocina in situ, quienes prometen las mejores preparaciones y una importante convocatoria de asistentes.

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VERSIÓN 2018 DE LA COPA CULINARIA CAROZZI Y OTRAS NOVEDADES Como ya es costumbre, dado al éxito que ha tenido a lo largo de los años, la Copa Culinaria Carozzi será otra acción importante dentro de las actividades de Espacio Food & Service. La competencia, que tendrá en esta oportunidad las categorías de Estudiantes Liceo Técnico Profesional; Junior, Estudiantes de Educación Superior; Senior Profesionales y Postres, sumará la nueva Categoría Internacional, donde representantes junior de distintos países de Latinoamérica vendrán a medirse con los exponentes nacionales. Parte de las primicias que se presentará en esta octava edición de la feria es la participación de los Proveedores Marítimos de Puerto Montt, cuya organización mostrará los avances que se han logrado en cuanto a

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Restaurante y Bar Cuatro Bocas

Con sabor chileno y a picada gourmet Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

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De carne, de legumbres, de pescado, saladas, dulces, siempre redondas, siempre bien acompañadas, en plato o en un sandwich, así son las bocas, preparación similar a las albóndigas que protagoniza la carta de este restaurante. Se trata de un concepto inspirado en el extranjero, pero trabajado aquí con recetas propias en las que se destacan ingredientes locales. Desde su cocina, Cuatro Bocas no aspira a destacar como los primeros en desarrollar esta preparación, sí como los especialistas

EN CUATRO BOCAS LA OFERTA GASTRONÓMICA GIRA EN TORNO A UN SOLO TIPO DE PREPARACIÓN, las meatballs, veggieballs, bakso, köfte o albóndigas. Todo un desafío que se hace más interesante cuando se contempla que se trata de un plato poco usual en las cartas de los restaurantes. La clave ha sido diferenciarse, primero nombrando el producto con un término propio: bocas. Luego se aprovechó la versatilidad que entrega y se innovó en sabor. Básicamente, las bocas son pequeñas bolas hechas de ingredientes finamente procesados, aliñados y mezclados. Algunas veces se sirven crudas, otras van al horno. Para muchos, la fórmula ideal es la fritura, dice Arturo Peñafiel, socio del restaurante junto su esposa e hija, Regina von Brand y Daniela Peñafiel, respectivamente.

El restaurante es una empresa cien por ciento familiar, que comenzó a gestarse a partir de la experiencia de Arturo en la industria. Aun cuando es ingeniero civil industrial, trabajó cinco años junto a su hermano en el negocio de sandwichs que este tiene. Con aquella experiencia a su haber, nació la inquietud de hacer algo propio, eso, aun cuando no tenía claro qué rumbo seguir. Junto a su familia encontró un camino por donde avanzar, pues visitando Nueva York, conocieron la oferta de una cadena norteamericana que ofrecía platos con bolitas de carne. “Lo vimos como algo distinto, una opción que en Chile no era común”, comenta el empresario. La idea avanzó decidiendo que la carta de su propuesta gastronómica estaría desarrollada en torno a las bocas, y que en

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1 - Arturo Peñafiel y su hijo Ignacio, administrador del restaurante 2 - Siguiendo el estilo vintage, los platos de Cuatro Bocas se presentan en pailas o en vajilla enlozada. En la imagen, Papa rellena con pino de berenjena, salsa pomodoro y chips de betarraga ($4.190) 3 - Las Bocas a lo pobre no tan pobre llevan albóndigas de dos sabores a elección, acompañadas de papas rústicas, cebolla caramelizada al vino tinto y huevo frito ($8.990) 4 - Boca italiana es un sandwich en baguette con albóndigas a elección. En la imagen, bocas de cerdo con tocino, salsa pomodoro, palta y mayonesa de la casa ($7.590)

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ellas destacarían los sabores, principalmente chilenos. Lo siguiente fue elaborar las recetas, y decidir que cada plato llevara siempre cuatro bocas. En paralelo se buscó un espacio para instalar el restaurante. Encontraron una casa grande y antigua en calle Manuel Montt, anteriormente ocupada por un restaurante de comida india. Con una ubicación privilegiada, en un importante barrio gastronómico de la comuna de Providencia, al transformar la ambientación de distintos colores que tenía el lugar, comenzó a desarrollarse la propuesta estética que acabó por completar el proyecto. Con sello minimalista, fue ideada por Daniela Peñafiel, quien como diseñadora, se encargó de reforzar una línea donde prima también lo rústico y vintage, con uso de elementos reciclados y guiños hacia lo industrial. Es así como, por ejemplo, se conservaron los antiguos suelos de madera y baldosa del inmueble, se pintaron tarros y latas de bebida para usar como maceteros, y botellas de vidrio se ocuparon como vasos para servir pisco sour.

De esta forma, poco a poco, se fue creando un rincón con nuevos aires, mezcla de picada y restaurante gourmet. OCHO SABORES El desarrollo de la carta fue un trabajo prolijo en el que se cuenta la participación del chef Álvaro Tello. Junto a él se buscaron sabores locales que pudieran combinar con este tipo de preparación, tarea que hizo surgir la idea de trabajar las prietas con nueces y realzar el salmón, cocinándolo crudo y con ricota, no para servirlo en un plato, sino en sandwich, es decir, cuatro bocas dentro de un pan baguette integral o normal, elaborado por un panadero francés. Como acompañamiento, las bocas pueden llevar papas rústicas, fetuccinis artesanales, camote frito, mix de hojas verdes y palta, o mote cremoso con zapallo y leche de coco. Para complementar los platos llevan salsas: de queso, pesto, yogur pepino menta o pomodoro, entre otras. Un mes antes de inaugurar el restaurante, en 2016, expertos gastronómicos fueron

invitados a ajustar la carta. A medida que ha transcurrido el tiempo, se han hecho algunos cambios a la variedad de bocas disponible. Desde el principio han tenido de ocho tipos. Actualmente las opciones son clásica de vacuno, prieta nuez, pollo sésamo, cerdo tocino, quínoa ricota, papa rellena con pino de berenjena y lenteja quínoa, esta última sin huevo, por tanto es una alternativa vegana. Las adecuaciones son motivadas, especialmente, por las preferencias y solicitudes de los comensales. Es así como las bocas de garbanzo no están disponibles, pues dieron su lugar a las de lenteja, siendo probable que retornen o den paso a otro sabor. Según la estación, se pueden apreciar algunas novedades en la propuesta de acompañamiento o montaje de un plato. En esta temporada se estrenaron dos preparaciones que se han convertido en estrella: Bocaluco, clásicas de vacuno con queso mantecoso gratinado ($7.590), y Bocas a lo pobre no tan pobre, con cebolla caramelizada, huevo frito y papas fritas rústicas.

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2 1 - Para compartir, la Paila gratinada lleva seis bocas doradas con queso mantecoso y parmesano, sobre salsa de quesos. Va acompañado de papas rústicas y tostadas. Se eligen tres sabores, en este caso se trata de lenteja, quínoa ricota y vacuno ($12.950) 2 - Elio Moniz, bartender. El coctel de la casa se llama Cuatro Bocas ($5.500). Lleva una esfera de hielo y se prepara con pulpa de maracuyá, whisky y reducción de canela 3 - En la carta de postres las bocas también están presentes. Ejemplos de estas son el Crumble de manzana, preparado con helado artesanal sabor vainilla ($4.290) y la Boca caramelizada de arroz con leche ($3.990) 4 - Las Bocas prieta nuez se acompañan de mote cremoso, preparado con zapallo y leche de coco. El plato también lleva ricota y salsa de maracuyá-teriyaki ($8.290) 5 - En la carta Jarras Cuatro Bocas hay Tinta de borgoña con canela, Tinta de sangría y Blanca cítrica ($11.990 la jarra, $3.200 la copa)

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CREANDO UN GUSTO Cuatro Bocas lleva año y medio funcionando y su propuesta parece asentarse. Entre los factores, explica Arturo Peñafiel, está el desarrollo de una receta estricta para el producto principal, una fórmula que mantiene la calidad y la posibilidad de replicarse metódicamente. También ha existido una cuidada búsqueda de ingredientes y productos que aporten sabor. Por ello, para las bocas clásicas, por ejemplo, se optó por trabajar con posta rosada, y para las de pollo, con tutro deshuesado. En perspectiva, según crezca el negocio y surjan nuevas necesidades para el restaurante, está en la mira de los dueños la adquisición de una máquina que estandarice la labor con producciones que lleguen a 100 bocas por minuto. Hoy, sin embargo, la fórmula manual permite un óptimo resultado con una media de 500 bocas diarias, sumando, además, el carácter artesanal de la preparación en una cocina que funciona con cinco personas. La casa donde está instalado Cuatro Bocas cuenta con dos pisos, que en total puede acoger a 150 comensales. El segundo nivel está disponible para eventos privados. En el

primero está la terraza al aire libre, un comedor interior junto al que se ubica la cocina abierta, y un patio cerrado donde además se encuentra la barra. A cargo de Elio Moniz, el bar ofrece coctelería clásica, cervecería artesanal y una carta de vinos y espumantes. También hay tragos de autor. El restaurante abre de martes a sábado desde las 18:00 horas; en horario de almuerzo abre sábado y domingo. También funcionan con delivery, servicio que próximamente esperan gestionar de manera directa. Durante la semana, el público que llega hasta aquí, usualmente, son personas entre 25 y 40 años. Los fines de semana el ambiente se torna variado, incluso familiar. Uno de los principales desafíos que ha tenido Cuatro Bocas es crear el gusto por esta alternativa, lograr que las personas conozcan el tipo de plato y lo incorporen a su lista de opciones cuando piensan en comer algo sabroso, o compartir en torno a una mesa. Asimismo, basarse en un tipo de preparación es un tema que podría significar encasillamiento, pero con la constante variedad, adaptación a ingredientes y búsqueda de sabores a través de

5 degustaciones privadas, este aspecto no ha constituido un problema. De igual modo, para abrir la oferta – sin alejarse del concepto que trabajan –, la carta también incluye tablas, Mozzarella serrano ($10.990), Cabra merkén ($10.990), y Tártaro de salmón acompañado de tostadas ($8.990). El precio y el servicio son otra clave para captar público. La propuesta se pensó para que fuera accesible, siendo el consumo promedio de $12.500. Los meseros, por su parte, han estado desde el principio, de manera que conocen bien el producto y pueden orientar al comensal. Con esa intención, otra característica de la carta es que incluye la opción “arma tu plato”, para combinar a gusto personal sabores de bocas, acompañamiento y salsas. Con estas estrategias cada vez han ido captando mayor mercado. “Creo que hemos ido creando un espacio”, concluye Arturo Peñafiel. Restaurante y Bar Cuatro Bocas Manuel Montt 983 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-9) 7514 4423 www.cuatrobocas.com

Chef &Hotel|columna gastronómica

¿Será que se nos cayó el sistema? Ro d o l f o G a mb e tti d e l Pi n o P eriod i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P r e si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

Cómo sufren los sobrevivientes del siglo XX, tan distintos de los millennials, que sólo necesitan de su celu y saber que serán eternamente jóvenes y bellos. Pero, a no desesperar: tal vez sólo sea culpa de una pila algo agotada

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o completamos ni veinte años de este siglo y muchos veteranos del anterior, técnicamente aún vivos, ya tiraron la esponja. No sólo el clima es un caos absoluto, sino que la política internacional, la nacional y peor todavía, la familiar, parecen llevar a la sima insondable donde expiraron las ideas nobles. Se desmoronan las jerarquías, millones de mártires murieron en vano. Y no hablamos de una cosa poca: las noticias, la tele, el egoísmo humano en general y la pérdida total de contacto, hasta entre vecinos. Pero cuando el desánimo llega al tope, es el momento de mirar alrededor. Es verdad que la comida chatarra domina y que leer los ingredientes de lo que tragamos parece dieta para zombies. Pero, en contrapartida, las redes profundizan sobre alimentos como nunca antes. Y si hasta hace poco tragábamos sin chistar unos panes paliduchos y fofos, hoy estamos redescubriendo por qué nuestros abuelos sopeaban una buena salsa, o echaban trozos de pan al caldo y entornaban los ojos al mascarlos. Los grandes artesanos mundiales cuentan secretos. Una panadera del barrio Italia, Francisca Leyton, en su libro “Pan, recetas paso a paso”, no titubea en contar la firme de su arte. Hoy la masa madre es tema obligado, ¡y cómo no tentarse de amasar una focaccia, como las que sabía hacer mi abuelo! El truco para sobrevivir será siempre la curiosidad. Interesarse en que al noveno planeta, Plutón, lo degradaron de esa categoría (porque en esa zona hay varios tan grandes como él). Pero por primera vez le tomaron fotos, hace pocos años. A chorrocientos millones de kilómetros de acá. Y usted ni se molestó en verlas siquiera. No se queje entonces de que la vida dejó de ser interesante. Por ejemplo, a usted que le gusta comer, ¿se ha fijado que pescadores, en algunas caletas, venden unos trozos triangulares de carne sin piel, sin patas, ni aletas, ni cabeza ni nada? Carne oscura. Una vez uno lo ofrecía en Coquimbo como “delfín rosado”. Le pregunté, “¿por qué vende por delfín rosado la mantarraya?” Me

contestó, también al oído, “porque si no, no la vendo”. Tuve suerte en internet: un chef canadiense explicaba lo singular de este pez. Al revés de los otros, mientras más fresco está, más huele a amoníaco. La razón: elimina sus desechos directamente a través de la piel, que, por reacción química, desaparecen con el agua. Pero como los consumidores chilenos son tan relamidos, para venderla le arrancan la piel. De sabor delicioso, carece de espinas: se filetea separando buenas lonjas de carne oscura del cartílago. Se dejan una noche en leche, vinagre o limón, según como quiera usarlas. Y hágalas ceviche, al jugo, fritas, en salsa de tallarines, o como le dé la gana, pues son buenísimas. Porque lo que se ve terrible no siempre lo es. El conocimiento abre puertas donde parece no existir. ¿Qué producto yo rechazaría comer? Pensaba en las escamas de pescado: basta una para rechazar un plato. Pero hace poco el notable chef coreano Minsu Bang, creador de los restaurantes Ichiban y Temple, me sacó del error. Me explicó que las escamas se comen fritas, y que no tienen olor cuando están frescas. Y, por si fuera poco, un video me mostró al mismísimo y magistral chef Martín Berasategui preparando unos salmonetes. El mayor atractivo era cocinarlos con piel y escamas, que empujaba con los dedos para que tomaran la forma de una flor. Luego, rociándolos con aceite a 200°C freía las escamas, que se volvían crocantes, al tiempo que cocinaban al pequeño pescado. En vez de llorar porque el mundo parece caerse a pedazos – como siempre –, ¿por qué no intentar cocinar el propio pan, aprendiendo que fermentarlo lentamente le da sabores maravillosos? ¿Por qué no probar un nuevo pescado, con humildad de aprendiz, en vez de arriscar la nariz como tanto necio hace todos los días, en todas partes? ¿Y por qué no dar crédito a sabios cocineros que afirman que algunas escamas pueden acompañar, crocantes, un relajante y conversado trago? El problema no está en que enfrentemos la amenaza de una nueva era glacial. Ya ha ocurrido antes. Y como otras veces, empecemos por descubrir si está por empezar. O por el contrario, si lo que ahora viene serán los monstruosos calores…

Chef &Hotel|coffee&tea

Cafeína para los chicos Ensei Ne to Exp erto e n C a f é s Esp e ci a l e s, es Inge n i e ro Qu í mi co e sp e ci a l i sta e n C i e n ci a d e l o s A l i me n to s y M a rk e ti n g. Juez C e rti ﬁ ca d o S C A A /A so ci a ci ó n d e C a f é s Esp e ci a l e s d e A mé ri ca , y Q G ra d e r Licen ci a d o p o r C QI/In sti tu to d e C a l i d a d d e l C a f é .

ju l io -a go s t o 20 18

La cafeína es una sustancia que, además de ser la más importante en una taza de café, posee propiedades benéficas para el cuerpo humano, desde la mejora del rendimiento de la memoria, principalmente la de corto plazo, hasta la capacidad de concentración. Las investigaciones recientes también demuestran los efectos positivos que la cafeína puede producir en el sistema coronario, así como resultados prometedores en la disminución de la incidencia de algunos tipos de cáncer. Sólo recuerde que el café que da acidez y otros efectos dañinos en el estómago, es debido a la bebida de semillas con

muchos problemas. Hace años que se estudia la cafeína, de hecho ha sido objeto de investigaciones para su extracción industrial a partir de la producción de café descafeinado. Sin embargo, varias bebidas estimulantes consumidas por los jóvenes en las fiestas de fin de semana tienen como base la cafeína en su formulación. Por mucho tiempo hubo una fuerte resistencia al consumo de café por parte de los niños. La mayor creencia era que podían tener problemas al estómago, y a los efectos derivados de la cafeína. En un cálculo rápido, al preparar medio litro de café (500 ml.) a partir de 40

gramos de café molido de buena calidad, se obtiene 60 mg. de cafeína en una taza de 120 ml. Muchos padres se niegan a ofrecer café a los niños porque puede dejarlos activos más allá de la cuenta, pero a menudo con una Coca-Cola ocurre lo mismo. Según el propio fabricante, una lata de 350 mg. de esta bebida tiene 35 mg. de cafeína. Si el deseo de beber una gaseosa en un día caluroso es grande, esa cantidad se multiplicará. En 1940, Alemania sugiere el café como una bebida buena para los niños (sí, nuevamente la cuestión fundamental de tener una bebida de alta calidad). En

esa época existían cursos donde los niños preparaban su propio café. Naturalmente era indispensable que un adulto los acompañara para evitar accidentes debido al uso del agua hervida. Claro que si hubiese sido un cold brew, no habría habido problemas… El mensaje que queda es este: consumir de forma consciente y moderada es la mejor práctica, aunque sea para niños. La educación para el consumo consciente, con orientación hacia productos de buena procedencia y calidad, debe comenzar desde la más tierna edad. Elija el café que más le guste, prepárelo y beba sin culpa…

Chef &Hotel|coffee&tea

Kombucha, el té que está de moda Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

Desde hace algún

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tiempo se viene escuchando el posicionamiento de un té preparado en base a un hongo chino llamado Kombucha, o Té de la Inmortalidad. Se dice que su origen data de la Dinastía Tsin, año 221 a. de C. Sus propiedades probióticas hacen de él, más que una bebida, un complemento saludable, puesto que las propiedades que se le atribuyen van en clara dirección de una mejora en el sistema inmunológico, y quienes lo consumen diariamente hablan de sus bondades, tales como la normalización de la presión arterial, dolor de articulaciones, prevención de la pérdida de memoria, entre otros.

Como suele ocurrir, las propiedades que se atribuyen a los tés en general no obedecen a estudios médicos, sino a la experiencia del consumo por parte de las personas que lo beben desde hace años, como es el caso del Kombucha. Debemos considerar que este té proviene de la Camellia Sinensis, y que en este caso va acompañado de azúcar. En otras palabras hablamos de la fermentación de un té endulzado, cuya colonia simbiótica de bacterias y levadura son llamadas Scoby (Simbiotic culture of bacteria and yeast), cuyo sabor efervescente suele hacernos recordar la sidra de vinagre de manzana, y en algunos casos alguna

variedad de champagne. A continuación la receta para preparar el Kombucha: Ingredientes: Un Scoby y hongo del té Cultivo iniciador (parte de un Kombucha preparado anteriormente, o 250 cc. de uno comprado) Hebras de té a elección, siendo los más utilizados como base el té Verde, Negro y Pu-Ehr Azúcar orgánica y/o miel Frasco de vidrio Agua filtrada Tela Liga/elástico Cuchara de madera Y lo más importante: paciencia Preparación: Realizar una infusión con 750 cc. de agua que contenga 4 cucharaditas de té. Una vez

fría, retirar las hebras y agregar 1/4 taza de azúcar y/o miel. En un frasco limpio y seco se coloca la infusión. Se agregan 250 cc. de cultivo iniciador y el Scoby. Cubrir el frasco con la tela y la liga. Dejar reposar en un lugar tranquilo, alejado de la luz por 7 a 10 días, hasta obtener una bebida levemente ácida. Hay que tomar la precaución de no dejar la preparación cerca de otros productos para evitar la contaminación. Se puede ir probando para verificar si el nivel de acidez y dulzor se ajustan a lo esperado, considerando que entre más días transcurran, estará más ácida y menos dulce…¡A disfrutar!

Chef &Hotel|pastelería y café de región

Chocolat pastelería, Antofagasta

Calidad artesanal con look vintage

Desayuno light: té o café, exprimido de naranja, tostadas integrales, huevos revueltos, palta y queque limón línea Zero ($5.800)

La chef Ljubica Sukno y su marido, el ingeniero Rodrigo Behncke, gerencian esta cafetería y salón de té, que gracias a la calidad y dedicada elaboración de sus productos ha tenido éxito desde sus inicios. Esto les ha permitido crecer. De hecho abrieron un segundo local en Viña del Mar Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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LA VIDA DE LJUBICA SUKNO, INGENIERO Y CHEF, SE HA MOVIDO ENTRE LA SERENA, ANTOFAGASTA Y VIÑA DEL MAR, y en cada ciudad ha cosechado éxitos con sus proyectos gastronómicos. Todo comenzó en La Serena. Tras estudiar gastronomía en Inacap, Ljubica se instaló con un emprendimiento que llamó Dulce y Salado. Después de un tiempo se trasladó a vivir a Antofagasta, debido a una oferta de trabajo que recibió Rodrigo Behncke, su marido, quien es ingeniero civil y siempre trabajó en empresas eléctricas y sanitarias. “En esos años, en pastelería, no había una oferta atractiva. Abrí entonces un pequeño local con producción propia, artesanal, sin premezclas, con todo hecho a la antigua, como en casa”, cuenta Ljubica. Al comienzo trabajaba con una ayudante ofreciendo sólo productos para llevar, el boca a boca fue creciendo y al año tuvieron que ampliarse con un salón de té. Escogieron el Boulevar Parque Brasil, ubicado en el centro gastronómico de la ciudad. “En ese entonces el desarrollo fue grande, no daba abasto con todo y le pedí a Rodrigo que nos dedicáramos cien por ciento al negocio; de esto hace ya varios

años. El hecho que nos haya ido bien ha permitido pensar en crecer como empresa familiar”, dice la chef. Hace seis años abrieron por primera vez en Antofagasta, pero después de analizar varias opciones, inauguraron su segunda sucursal en Viña del Mar. “Como siempre veraneábamos allá, consideramos que era una ciudad turística atractiva para instalarnos y acercarnos en una primera etapa a Santiago”, explica. El nombre Chocolat se debe al estilo decorativo que tiene el local, tipo francés y vintage, un lugar donde se escucha música agradable, con un personal dispuesto a entregar una atención respetuosa y amable. “Nos enfocamos en entregar una experiencia agradable, de principio a fin”, indica la dueña, y agrega: “Creemos que el tema imagen corporativa es fundamental para lograr un buen posicionamiento, por eso Chocolat tiene fuerte presencia de marca en cada espacio. De hecho trabajamos con una diseñadora que permanentemente está sorprendiendo. Tenemos seis variedades de individuales tipo pin up, que se usan dependiendo de la estación del año”.

Chef &Hotel|pastelería y café de región

1 - Sandwich mediterráneo, con pan baguette, queso de cabra, tomates asados, rúcula, albahaca, pasta de aceitunas ($3.700) y té Twinning ($1.500) 2 - Cupcakes coco: hay también de banana nutella y red velvet ($1.500) 3 - Frutos del bosque: cheesecake con berries ($2.800)

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Ljubica Sukno y Rodrigo Behncke

Destaca el hecho que en Antofagasta trabajan con Olga Guanuco, quien estudió pastelería en el Instituto Le Gran Gourmet de Lima. Con una trayectoria de diez años en diferentes restaurants de Chile y Perú, hace tres que esta chef peruana está a cargo del área pastelera. En Chocolat se hace pastelería tradicional y clásica, “empleamos los mejores ingredientes del mercado, no usamos ningún tipo de premezclas ni preservantes artificiales. Apostamos a preparaciones caseras, donde todo es hecho a mano y durante el día”, dice Ljubica, quien tiene sus cocinas implementadas con hornos Rational, y todo lo necesario para trabajar de manera eficiente y segura. La carta ofrece 40 productos dulces distintos ($1.500 a $3.800). Es el caso del Eclair relleno con crema pastelera; Cheesecake de maracuyá o nutella; torta Chocolat de panqueque de chocolate, ganache de chocolate, maracuyá y manjar. La torta Carola de Brigadeiro, “es una receta brasilera basada en la torta de Brigadeiro, que nos dejó la pastelera Carola Labaki en uno de los cambios de carta que hicimos. Es una bomba de chocolate con un bizcocho de chocolate húmedo, relleno con crema de brigadeiro”, señala Lorena Córdova, colombiana, administradora de Chocolat en Antofagasta. La torta de Hojarasca con manjar, nueces y merengue, y el clásico Suspiro tucumano, “es nuestro producto más emblemático y el más vendido. Es un brownie de chocolate bitter relleno con manjar, ganache de chocolate y merengue suizo”. Otros productos estrella son las hojitas rellenas con manjar, Cupcakes de coco, Chocolate oreo, Cheesecake New York, Cheesecake trilogía, torta de zanahoria, torta panqueque chocolate y los vasquitos: cupcakes de manzana, canela y merengue ($2.500 a $2.800). También venden tortas y otros productos, trozados y completos.

Chef &Hotel|pastelería y café de región

En la oferta salada destaca el sandwich Mediterráneo; Serrano lechuga, en baguette, con jamón serrano, tomates asados, lechuga, queso crema y albahaca; Jamón queso sellado, con jamón pierna, queso gauda y en miga; Ave palta mayo y Jamón rúcula, con jamón pierna, queso crema, tomate y rúcula ($2.500 y $3.700); Paila de huevos con jamón y tostadas ($3.000), y Quiche de pollo-queso, jamón-queso, mediterráneo o espinaca ($2.500). Al inicio de cada día ofrecen un Desayuno Chocolat, tal como se sirve en casa, con paila de huevos, panera con pan recién horneado, brownie, mermelada, mantequilla, jugo exprimido de naranja y café a elección ($5.800). Hace poco también crearon el Desayuno Light, pensado para los que se quieren ($5.800). “Hace un año, asesorados por nuestra hija de 15 años que cocina desde pequeña, partimos con la línea Zero. Son productos que no tienen azúcar, harina de trigo o grasas, y están elaborados con avena, dátiles, aceite de coco, etc. Han sido un éxito,

1 - Cheesecake de nutella, en base a brownie, nutella y chocolate blanco ($2.500) 2 - Cheesecake de maracuyá, con maracuyá natural y base de galleta ($2.500)

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3 - Cupcakes chocolate oreo: hay también de vainilla marshmallows ($1.500)

ya que por lo general en el mercado hay pastelería sin azúcar pero tiene harina, o no tiene harina y azúcar pero sí mantequilla”, cuenta Ljubica. Es el caso de la torta Florencia, con chocolate, mazapán, frambuesa y manjar, todo en una línea 100% saludable, con sabores agradables al paladar. Esta línea ofrece galletas, queque de zanahoria, tiramisú y más. Si bien el fuerte de Chocolat es la cafetería con café italiano Lavazza ($1.000 a $2.500), también ofrecen Copa Chocolat, Milkshake de oreo y Frapuccino ($3.200 a $3.800); té marca Twinning ($1.500) y jugos naturales de pulpa ($2.500). Chocolat pastelería Avelino Contardo 940, loc. 1 Boulevard Parque Brasil, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 276 3077 Horario: Lunes a viernes, de 8:15 a 21:00 hrs. Sábados y feriados, de 10:00 a 21:00 hrs. Domingo cerrado Instagram: chocolat_pasteleria www.chocolatpasteleria.cl

Chef &Hotel|hierbas y especias

¿Quién usó primero las especias, la cocina o la medicina? Xime n a S e p ú l ve d a Investi ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D ueñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap ren d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Los registros históricos no precisan claramente el orden de uso, pero dan algunos indicios para asociarlas a la cocina desde el inicio de la humanidad

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El uso medicinal de las especias ha sido ampliamente difundido en la historia de la humanidad. Se escribieron tratados en Oriente y Occidente que hablan de sus propiedades y farmacopea. A través de la historia no necesariamente se asocian al alimento, aunque siempre estuvieron presentes en la vida del hombre, ya sea como instrumentos mágicos, mitológicos, sanadores, sirviendo hasta de moneda de cambio. Respecto de menciones específicas de las especias en la cocina destacamos: - La mitología asiria cuenta que una vez terminada la creación del mundo, los dioses se sentaron a descansar y tomaron vino de sésamo. - La presencia de las hierbas y especias en la historia del hombre se inicia entre los ríos Tigris y Éufrates. Allí, en el Jardín del Edén se daban en abundancia. Otro mito árabe señala que de las huellas que el demonio dejó en su salida del paraíso, crecieron la cebolla y el ajo. - Los testimonios más antiguos de la presencia de especias se remontan a 100 los 8.000 años a. de C. en Suiza, donde aparece la alcaravea. Luego en el valle de México se cultivaría ají hace 7.000 años a. de C. En ambos casos se asume para uso culinario. - En Oriente los chinos utilizaron las especias con doble propósito, culinario

y medicinal, desde tiempos inmemoriales. - En India el uso del curry es milenario y patrimonio de castas. Cada familia tuvo su receta. - En Mesopotamia, según testimonios de tablillas de arcilla sumerias, ya se usaba el comino, cilantro, hinojo, azafrán y tomillo. - Los griegos y romanos cotidianamente agregaban especias a sus alimentos, Apicius (25 a. de C.) escribió diez libros de cocina donde están presentes la pimienta, tomillo, orégano, mostaza, levístico, alcaravea, eneldo y cilantro. - Carlomagno preconizó el cultivo de las “buenas hierbas”. Luego aparecieron las rutas de comercio de las especias que revolucionaron la historia, para traer estos tesoros venidos de Oriente, afectando el orden social, económico y hasta político. Las especias no se han dejado de usar desde el Renacimiento para aromatizar vinos y platos. Su uso en las preparaciones se afianzó con la aparición de gastrónomos, banquetes y restorantes. A pesar de reconocer sus propiedades medicinales, incluso protectoras de la descomposición de alimentos, que antaño fue importante antes del uso de refrigeradores, su principal motivo en Occidente fue hedónico. No se escribió la historia de cómo llegaron las hierbas mediterráneas al

nuevo mundo. En ese tiempo se supone que los navegantes trajeron semillas, esquejes, pequeñas plantas cuidadas durante la travesía para reproducirlas en tierra firme. El resto de la historia es conocida, hoy son nuestras y las consideramos autóctonas. Las mismas hierbas mediterráneas silvestres que aliñaron los potajes de paupérrimos campesinos, hoy son llamadas “finas hierbas”. Sin duda su uso sirvió para un doble propósito, alimenticio y medicinal. La elección tenía una connotación sensorial: crear sabor a una misma combinación de cereal y agua, único alimento al que accedían. Una teoría señala que la alimentación del hombre incluyó especias – término genérico que incluye hierbas – desde el inicio de los tiempos para enriquecer el sabor de sus comidas, aunque observando a los animales pudo conocer aquellas sanadoras o venenosas. La decisión de usarlas como medicina fue un propósito, pero incluirlas en los alimentos atendía a satisfacer el placer de los sentidos a la hora de alimentarse. El desarrollo de la industria farmacéutica no invalida el uso de hierbas sanadoras en los alimentos, pero ha separado las funciones medicinal y gastronómica, para centrarla principalmente en el segundo objetivo.

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Chef &Hotel|heladería

Gelato Martini

Nueva línea para la heladería artesanal Para la empresa, este desafío permite apoyar tanto a clientes como a nuevos emprendedores en el desarrollo de una línea de helados artesanales, oferta que combina y se complementa con cafeterías y pastelerías profesionales Fotografías: Gentileza de Master Martini

MASTER MARTINI es una empresa italiana, dedicada hace más de 40 años a la elaboración de productos para la panadería y pastelería profesional. Desde el año pasado ha desarrollado una línea de productos para heladerías, con la idea de complementar y apoyar el desarrollo de sus clientes. Así nace Gelato Martini, respondiendo a la demanda y el mercado, con soluciones innovadoras y productos de alta calidad, como le es característico. En Chile incorporó esta nueva línea de productos, ya que desde hace algunos años hay un marcado desarrollo de la heladería artesanal. Prueba de ello es la gran cantidad de locales que se han abierto con este concepto, y un mayor número de clientes que están fabricando sus propios helados.

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Gonzalo Martínez, , gerente de Gelato Martini

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Chef &Hotel|heladería

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“Hoy los consumidores están cada día más exigentes, buscan productos más sofisticados y nuevos sabores que les pueda brindar una gran experiencia de consumo. Por ello las heladerías deben estar siempre creando nuevos sabores y desarrollos que les permita sorprender a sus clientes, con productos de alta calidad que les brinden una experiencia única. Esto acompañado siempre del concepto que la heladería o cafetería quiera transmitirles” señala Gonzalo Martínez, gerente de Gelato Martini. Para aquellas empresas que cuentan con una línea de helados artesanales ya desarrollados, o personas que quieran complementar su oferta con productos para 104 heladería, Gelato Martini tiene una solución que se adapta a las necesidades de cada cliente. Para aquellos que quieran comenzar o buscan desarrollar un negocio nuevo, la empresa cuenta con maquinaria, bases y sabores que le ayudarán a sacar adelante su emprendimiento. Sus equipos y productos pueden apoyar pequeños proyectos, desde un

restaurant que quiere preparar sus propios postres o helados en forma rápida y sencilla, o bien a la minuta, es decir, en el minuto que sea solicitado por el cliente, hasta un proyecto que permita a una cafetería o pastelería que quiera complementar o ampliar sus líneas de productos, y mejorar la rentabilidad de su local. Esto obviamente se apoya en el concepto de preparar algo fresco y original, ocupando materias primas de calidad, que dará como resultado un producto de alta gama. “Para quien ya tiene una línea de helados artesanales, Gelato Martini ofrece una variedad de pastas de crema, fruta, variegatos, salsas, toppings, chocolates de origen, cremas, etc., que permiten aumentar la oferta de productos, con materias primas de excelente calidad a precios muy convenientes. La empresa apoya además, la definición o desarrollo de nuevas alternativas para poder ir complementando o cambiando la carta, de acuerdo a las tendencias que vayan liderando el mercado”, dice el ejecutivo.

La heladería hoy apuesta por una mayor variedad y calidad en la oferta, busca nuevos sabores y sensaciones que satisfagan el desarrollo gourmet que espera el consumidor. Master Martini cuenta con equipos técnicos y profesionales que junto a sus productos, permite a los clientes ofrecer una sensación única a los consumidores, independiente del tamaño del proyecto. Esto hace que la oferta sea transversal, amplía la propuesta de helados de excelente calidad a segmentos de consumidores que no tenía acceso a ellos. Cabe señalar que los productos permiten combinar cafetería, pastelería y heladería, lo que genera sinergia en el desarrollo de un negocio y sus clientes.

Master Martini Av Américo Vespucio Norte 1385, Modulo 3 Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2661 1711 www.gelatomartini.cl

Chef &Hotel|escuela de heladería

En Brasil

Escola Sorvete, una mirada diferente

Maestro heladero Francisco Sant’Ana

El consultor y profesor Francisco Sant’Ana habló de los cursos de heladería que imparte para emprendedores y profesionales, en su moderna y equipada escuela que existe hace cuatro años Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A. y gentileza de Escola Sorvete

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LOCALIZADA EN EL BARRIO PERDIZES, EN SÃO PAULO, BRASIL, la Escola Sorvete se acaba de trasladar a sus nuevas dependencias. Su propietario, el maestro heladero Francisco Sant’Ana, con veinte años de experiencia en esta área es consultor y profesor, y un referente en el mundo de los helados. “Existe un desarrollo del helado y esta escuela, única en Latinoamérica, está pensada para dar al alumno lo que 106 necesita, a su medida. En el sur de Brasil tenemos una gran cantidad de leche y materia grasa, en el norte sólo hay fruta y una oferta de lácteos no tan fuerte, por ende, los alumnos y empresas que requieren nuestra experiencia pueden desarrollar sus productos según su logística. Nuestra base es formar emprendedores en el mundo del helado bajo estos parámetros”, explicó el experto.

Francisco Sant’Ana, geógrafo de profesión, estudió gastronomía en ICIF, Rio Grande do Sul, especializándose en la Escuela de Pasteleros Mausi Sebess, en Buenos Aires, y en la Universidad de Hotelería y Turismo en Sant Pol de Mar, España. Continuó sus estudios en Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, en Francia, adquiriendo el Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), donde se convirtió en el primer asistente extranjero de la institución. Trabajó en la Carpigiani Gelato University, en Bologna, Italia, y participó en el Campeonato Latinoamericano de Confeitaria 2012. Además de dar clases en su escuela – que ha formado a más de dos mil personas –, desarrolla consultorías en diversos lugares del mundo, como Alemania, Francia, España, Rusia, Grecia, Turquía, México, Colombia, Panamá y Brasil. Paralelamente tiene un popular programa de televisión, donde elabora helados extravagantes junto a destacados cocineros.

Chef &Hotel|escuela de heladería

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Casi en la esquina de la calle Iperoig con la avenida Sumaré se ubica esta nueva escuela, donde se invirtieron aproximadamente R$500 mil reales para actualizar la maquinaria, ampliar de uno a tres laboratorios, instalar una fábrica para recibir los altos pedidos del canal food service, y equipar una sala con tecnología de punta para impartir docencia. Cabe destacar que pronto entrará en funcionamiento una heladería a cargo de los propios alumnos, quienes tendrán la oportunidad de vivenciar lo que es trabajar en una heladería de verdad. Técnicas de marketing, venta y producción, son los temas más importantes de los cursos dirigidos a quienes desean emprender en esta industria, en modalidad semestral y anual. Además se ofrecen consultorías a cargo de Sant’Ana.

Chef &Hotel|escuela de heladería

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“No existe ninguna escuela en América Latina que posea nuestra infraestructura. Creada hace cuatro años, nuestros referentes han sido la Penn State University Creamery, de Estados Unidos, y la Carpigiani Gelato University, en Bologna, Italia”, dijo el especialista, quien agregó que además de los alumnos de Brasil suelen recibir a gente de Chile, Bolivia, El Salvador, Rusia, Angola, Portugal, Turquía, entre otros países. Los cursos de la Escola Sorvete es una oportunidad para quienes no conocen el universo de los helados, o aquellos que buscan actualizarse en este mercado. “Enseñamos que en el mundo de la heladería existen sistemas de cálculo, unidos a sistemas de venta. 108 Intentamos decir que cada cultura tiene su mejor helado, según sus productos y ventajas comparativas”. También se dictan talleres para dueñas de casa, en las modalidades Picolé Express y Frutas Nativas para quienes buscan la especialización en helados, y para los que desean profesionalizarse a nivel avanzado. Además de los cursos, Francisco Sant’Ana imparte charlas dirigidas a pequeños emprendedores del área de la heladería, cuyo

propósito es presentar el mercado y orientar sobre el desenvolvimiento de ideas creativas, mostrando aplicaciones de nuevos negocios para mantener buenas ventas. El objetivo de Escola Sorvete es formar profesionales de calidad. Los alumnos vivencian todos los procesos artesanales de producción en base a productos frescos y naturales. Pero, ¿cómo es el mercado del consumo en Brasil, comparado con Chile? El experto señaló que “en Brasil se consume tres veces menos helado que en Chile, 8 kilos al año contra casi 24 kilos. He observado que en este país no se aprovecha lo natural, la tremenda y exquisita gama de frutas que poseen. A diferencia se emplean más bases artificiales. Pienso que pronto habrá una demanda más fuerte por las heladerías orgánicas, biológicas y realmente naturales”. Escola Sorvete R. Iperoig, 56 Perdizes. São Paulo. Brasil Tel: +55 (11) 3862 1698 www.escolasorvete.com.br

Chef &Hotel|panadería artesanal

Ibán Yarza

El guardián de la panadería española

Ibán Yarza, periodista y traductor

Durante seis meses, el periodista y traductor Ibán Yarza recorrió más de 25.000 kilómetros en las 50 provincias de España para conocer, en primera persona, los secretos detrás de los panes más representativos de la geografía hispana. En exclusiva para Chef&Hotel, el autor de “Pan de pueblo” cuenta detalles de su travesía y revisa el momento por el que atraviesa la panadería artesanal, en medio del auge de la masa madre y la revalorización del oficio de panadero Texto: Ignacio Milies desde Barcelona / Fotografías: Gentileza de Ibán Yarza

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CON 14.000 COPIAS VENDIDAS EN MENOS DE TRES MESES Y UNA CUARTA EDICIÓN EN CAMINO, “Pan de pueblo”, de Ibán Yarza (Grijalbo), es el nuevo superventas de la panadería española. A través de 1.150 fotografías en 272 páginas, el libro recorre las historias y personajes detrás de una industria condenada a desaparecer, pero que cada vez suma más adeptos que se interesan por el buen pan, 112 sus procesos y técnicas de elaboración. Parte de este interés lo construyó el mismo Ibán, cuando en 2007 pasó de panadero aficionado a divulgador del pan fundando El Foro del Pan, la mayor comunidad de conocimiento en lengua española alrededor del mundo del pan, las harinas y las masas, una web inédita para su época donde panaderos de todo el mundo intercambiaban sus tips e inquietudes. Luego levantó un segundo

sitio, La Memoria del Pan, dando un salto al papel, la televisión y los cursos y conferencias. Con la traducción de obras emblemáticas de formación panadera, como el libro de Dann Lepard “Hecho a mano”, y “El pan”, de Jeffrey Hamelman, Yarza se convirtió en un nombre conocido en la hasta ese entonces escasa literatura panadera hispanoparlante, la misma que en 2013 recibía ansiosa su primera publicación: “Pan casero”, publicado por Larousse, que hasta hoy es el libro de pan más vendido en España. “Se va a sacar la edición número 17, y si contamos las de México van 102.000 libros vendidos, sin contar la edición china, que son 8.000, creo. Eso realmente es lo que hago cada semana, dar cursos de pan por toda España, algo que ocupa mi mayoría de tiempo:

Chef &Hotel|panadería artesanal

Julia Barberena y Yurena Pérez, panaderas de Orozko (Bizkaia)

El horno comunal de Hornija (León)

Un medio kilo fermentando en Ceclavín (Cáceres)

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enseñar a gente como yo, gente de casa a hacer buen pan”, cuenta este divulgador incansable de la cultura del pan, que antes fue guía del museo Guggenheim de Bilbao, y que estando en Londres, con 30 años, descubrió el pan casero hecho a mano. Desde ese momento, no paró más. En la actualidad, seguidores de todo el mundo lo acompañan en sus aventuras a través de Instagram, y lo invitan a dar cursos en distintas partes del globo. A mediados de agosto estará en Buenos Aires, y si bien no pasará por Chile, conoce perfectamente el escenario por el que atraviesa la industria nacional. “Estuve leyendo sobre estos panaderos navarros que habían ido a Chile, y de hecho 114 muchas formas tienen raíz española. Por ejemplo en Andalucía, hallulla es un nombre árabe que pasó a andaluz. Hallulla significa pan plano, en partes de Andalucía decían jallulla, y en otras lo escriben con f, fanllulla. Por ejemplo la hallulla que es muy típica de Granada, es la torta de aceite con azúcar”, comenta al recibir a Chef&Hotel en una

panadería artesana del norte de Madrid. VALORAR AL PANADERO “Pan de pueblo” es un libro que no sólo habla de panes, sino también de los hombres y mujeres que viven en torno a este noble producto. La idea original era hacer un volumen con recetas de las múltiples variedades que ofrece la tradición panadera española, sin embargo, en el proceso de producción, Yarza y el equipo editorial constataron que “lo bonito que rodea al pan es la cultura del pan, quien hace el pan. Tienes que valorar al panadero para agregar valor al producto”, sentencia. Yarza explica que este proceso, de recorrer pueblos de toda España en busca de las múltiples variedades de pan, lo llevó a conocer el lado más humano de este alimento. “He estado durmiendo en casas de panaderos que me han dado todo, que abren su vida para contagiar su pasión por el pan. La generosidad del panadero, que ha alimentado a gente, que ha fiado, es una cosa que no se puede describir, hay que experimentarlo, y he tenido la suerte de que no sólo he aprendido de pan,

sino que he aprendido de la vida y de los hombres”, dice agradecido. “Si tú miras, los cocineros lo han hecho bien. Han dado una personalización, que a veces yo creo se han podido pasar del ego del cocinero, pero eso ha hecho que la gente valore mucho más la cocina. Hay colas en los restaurantes para pagar un dinero por comer allí, en cambio en panadería muchas veces el panadero trabaja en la noche, es un ser invisible. El panadero de tu barrio lo conoces, pero muchas veces no”, explica Ibán. ¿Cómo hacer, entonces, para pasar esta magia al papel? “En el libro intentamos poner nombres, caras: él es Paco, tiene una panadería en Tarifa; él es Jesús, tiene otra en Valencia, y el pan de Tarifa, que es en Cádiz, tiene una tradición que es de trigo duro. En Valencia hay una tradición muy distinta, tiene otras formas, otras técnicas, y eso es lo bonito. Es un poco como la gastronomía, como los vinos, como todo, cómo va variando con el paisaje humano, y cómo éste condiciona el paisaje de pan también”.

Chef &Hotel|panadería artesanal

Tres hornos morunos en línea en una panadería en Lorca (Murcia)

Molete de Carballo (Coruña), con parte de harina del país

Pa ronyó en Torregrossa (Lleida) Las panaderas Mari González y su hija Montse López en Quintana de Valdivielso (Burgos). Panadería tiene nombre de mujer

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EL ESCENARIO ACTUAL Consultado por su diagnóstico sobre el panorama actual de la panadería en España, el autor de “Pan de pueblo” cuenta que existen dos fenómenos que se superponen. “Una parte es buena y otra mala. La mala es que el pan se está muriendo en las zonas más de pueblo. En las capitales se murió hace tiempo con la industrialización y la pérdida de calidad de los procesos. Hay que entenderlo, pues en la posguerra la gente venía de un momento que no había alimento y los panes eran de muy baja calidad. Entonces llega un pan con mucho volumen, muy blanco, y es comprensible que la gente lo viera como ‘wow, esto es fantástico’. Más encima era mucho más barato, pero eso mismo nos estamos dando cuenta que no es tan bueno”, señala. En las provincias, ¿esto también es así? 116 En los pueblos también se está perdiendo. Los pueblos se están despoblando, cada vez hay menos gente comprando pan, y la lástima es que muchas de las formas de hacer son únicas, entonces cuando un panadero en su pueblo cierra la panadería, ese pan se ha muerto para siempre. El gesto de mano, que

ese panadero probablemente lo había aprendido de su abuelo, que lo aprendió su padre, que lo aprendió él, se ha perdido para siempre. Para ejemplificar este proceso, Yarza hace una analogía con el arte: “No nos damos cuenta, pero es como si cogieras un cuadro de Velásquez y le prendieras fuego. Y se pierde para siempre. Eso es el patrimonio cultural, que es una pena, porque como es inmaterial y es un oficio, no una bella arte, la gente no le da importancia. Pero es tan importante como que quemáramos nuestros cuadros o quemáramos las partituras de la ópera, es cultura, es lo que nos hace una sociedad”. La parte buena, agrega Ibán, tiene que ver con la revalorización de los oficios, y la vuelta al pan artesanal como una alternativa frente al pan industrializado, de precio bajo pero de pésima calidad. Y esa diferencia, dice, la gente la está comprendiendo. Por eso el auge de panaderías boutique o artesanas que, de la mano de procesos tradicionales como la larga fermentación y la utilización de ingredientes naturales como la masa madre, están dando un nuevo vuelo al pan en España.

“La panadería española está cambiando, hay una apertura y existe comunicación entre los panaderos. Antes la panadería y pastelería eran cosas de sagas familiares, de la receta secreta del abuelo, muy cerrado, mientras que ahora es ‘oye, tengo un problema con este pan, tú lo has tenido? Sí, prueba a subirle la sal, cambiarle el agua, quitarle levadura, lo que sea’. Yo creo que eso es lo que hace avanzar un oficio, y eso es maravilloso”, explica. ¿Cuál es la cuota de participación de este pan en el mercado? Hay buen pan, muy buen pan, creo que el mejor pan que se ha hecho nunca, pero poco. Ese poco yo creo que está creciendo, pero el riesgo es que no crezca lo suficiente para que sea un pan mayoritario. Mientras que en otros países, sin idealizar, pero en Francia hay una ley del pan desde 1993 que ayudó mucho. En Alemania el nivel medio de la panadería creo que es un poco superior, se podría decir, que el de España, y tienen mejor formación de pan, que eso a la postre hace que los panaderos estén mejor preparados. Aquí en España se da mucho la autoformación.

Chef &Hotel|panadería artesanal

Gabriel Vicente, Fuentes de Oñoro (Salamanca)

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EL PAN ES CULTURA “Pan de pueblo” no es sólo un libro antropológico, de viajes o de investigación. También incluye 50 recetas representativas de cada una de las provincias de España, que fueron recogidas por Yarza en su travesía y que representan fielmente la preparación original. “Las recetas están tal cual me las da el panadero, y he tenido la inmensa fortuna que en algunas provincias tengo la panadería más famosa que me ha dado de forma desinteresada la receta. En Castellón está Ibarzos, en Vizcaya 118 está Orozco, es una suerte realmente increíble”. No obstante, este libro no busca ser un volumen de recetas. En palabras de su autor, “el otro día estuve leyendo las opiniones de mi libro en Amazon, y había una que decía: ‘No me gusta, tiene pocas recetas’. Pero la mayoría eran: ‘es un libro

El marcado de un pan de pintera, Cretas (Teruel)

fantástico, cuenta historias increíbles’. Porque cuenta las recetas, pero las recetas a su vez ejemplifican una tradición y técnicas, para que sepas que un panadero en Castilla hace algo distinto que un panadero en Valencia, un panadero en Galicia o un panadero en las Islas Canarias, y la receta más vale para ejemplificar eso, no tanto para decir 500 grs., 200 grs.”. ¿Por qué es importante difundir y preservar la memoria panadera de un pueblo? Porque es nuestra cultura. Porque si te olvidas de quien es tu padre es una lástima. No sé si serás peor persona, pero serás más pobre. Y la riqueza no es dinero, la riqueza es lo que has vivido y el patrimonio cultural que tienes, no el material. Entonces creo que es una pena que perdamos de dónde venimos y cuál es nuestro origen, que es un poco lo que nos

Boroña preñada, pan de maíz relleno de embutidos, se cuece envuelto en hojas de berza, en Noreña (Asturias)

enriquece, la diferencia, el matiz, saber que cada pueblo hace lo suyo y no es ni mejor ni peor, es lo que nos hace más humanos. Es el sentido del pan, lo que nos hace compartir, nos hace compañeros del pan, que es una cosa muy bonita, y allá, allende el océano, en América, al otro lado del Atlántico, en el Mediterráneo, en el Pacífico, hay una unión del mundo del pan. “En la cultura occidental el pan es el alimento, en Asia es el arroz, entonces creo que hay una labor muy importante, y se está perdiendo”, dice Ibán con un dejo de nostalgia. “Este libro llega tarde, es un libro que tendría que haberlo hecho hace 10, 15, 20, 25 años. El libro se ha editado hace tres meses, y ya hay panaderías que han cerrado. El libro es un reflejo del pasado. Es una lástima, es triste decirlo. Entonces sé que lo he hecho tarde, pero sé que es mejor que haberlo hecho cinco años después”.

Chef &Hotel|panadería

Pan centeno nuez

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Ingredientes Harina Centeno machacado Agua Biga de masa madre Sal Levadura Aceite de oliva Nueces

% 80 20 60 20 2,5 1 5 10

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Gramos 4.000 1.000 3.000 1.000 125 50 250 500 9.925 grs

Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panaderĂa

Biga Harina Agua Masa madre

Gramos 600 300 100 1.000

Rendimiento unid. 500 grs.

Procedimiento biga: Poner en un recipiente capaz de contener el doble en volumen los ingredientes. Unir a mano. Dejar reposar por 12 horas a temperatura ambiente (si no se cuenta con masa madre, elaborar la biga con 600 de harina, 400 de agua y 20 gramos de levadura. Elaborar y dejar reposar de la misma forma). Procedimiento masa: Poner a remojar el centeno machacado con parte del agua por 30 minutos. Disponer en una amasadora la harina, la sal y la biga con parte del agua. Amasar en velocidad lenta por 3 minutos. Agregar el centeno remojado y la levadura. Continuar amasando a velocidad lenta por 7 minutos, hasta incorporar el total del agua. Poner el aceite de oliva y agregar las nueces casi al tĂŠrmino del amasado. Dejar reposar 15 minutos en bloque. Dividir las piezas de 500 gramos. Dejar reposar el bollo por 20 minutos mĂĄs y formar. Dejar reposar por 2-3 horas en una fermentadora, hasta duplicar el volumen.

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Chef &Hotel|gastronomía inclusiva

Nicolás Cañete, chef y dueño de Cofree Break, junto a su hermana y sous chef, Lilian Cañete

Cofree Break

Comida rica realmente para todos Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

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Apasionado por la cocina, ha tomado un rol muy activo en la escena gastronómica local con Cofree Break, una cafetería donde todos pueden disfrutar sin preocuparse de los ingredientes, ya que ofrece comida rica y sabrosa, apta – y certificada – para diversas alergias e intolerancias alimentarias

LA VIDA DEL CHEF NICOLÁS CAÑETE DIO UN GIRO TOTAL A INICIOS DE ESTE AÑO. Tras ser por una década director de la carrera Gastronomía Internacional de DuocUC, sede Antonio Varas, decidió dejar la docencia y dedicarse cien por ciento a un proyecto que lo tiene muy entusiasmado: Cofree Break. “Sabroso y sin culpa”, es la frase que a juicio de Cañete describe lo que entrega en su local ubicado en José Miguel de la Barra 428, a pasos del barrio Lastarria, y que tiene una motivación especial: su sobrina Martina, de 15 años. “Ella se fue a vivir con nosotros, y en enero de este año nos acompañó a vacacionar. Es celíaca de nacimiento, y al salir a comer se veía muy limitada. Todo era muy restringido”, recuerda Nicolás. Ahí partió su cruzada para combatir esta discriminación alimentaria.

Comenzó a cocinar en casa para llegar a preparaciones que Martina no había probado nunca por su condición, como lasaña, pescado frito o panqueques, “pensaba que era sólo cambiar harinas y algunos ingredientes, y no era así”, cuenta el chef, quien estuvo todas las vacaciones aprendiendo, probando, a prueba y error, transformando la comida en algo inclusivo en su familia. Todos terminaron con dieta sin gluten, también sin lactosa, “saludable y con sabor, con mi mano de cocinero”. Al regresar a Santiago dio un paso al costado en DuocUC, para comenzar a tantear terreno y dar forma concreta a Cofree Break Café. Se acercó a distintas fundaciones relacionadas con el tema, como Convivir, también al Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA, junto con leer mucho, observar, y ver que todo lo relacionado con los alimentos alérgenos e intolerantes era

Chef &Hotel|gastronomía inclusiva

Caldoso de quínoa con ratatouille de verduras, 3 tipos de pimentones, vegetales, cebolla y tomate cherry ($6.990)

Macarrones de salmón ($6.990), acompañado de jugo de espinaca, manzana verde, pepino y limón ($2.500)

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malo, sin sabor, “la gente tenía esos estándares, ya que siempre había comido igual”. Con cifras en la mano, se convenció de hacer algo al respecto: el 10% de la población chilena es intolerante o alérgico a algún alimento, y el 4% celíaco. Los focus group con Martina y su grupo de amigas, su familia y cercanos, fueron cada vez más habituales. Armó un centro de producción, certificó los platos, diseñó una carta más amplia que abarca diversos tipos de intolerancia, y abrió las puertas de Cofree Break a mediados de mayo. La gente empezó a llegar, generando un boca a boca interesante. Nicolás se preocupa mucho de conversar con sus clientes, les pregunta qué tienen ganas de probar, eso le permite crear nuevas preparaciones para ir complementando su carta: “hoy todos los 124 platos tienen una base de free gluten, free lactosa, sin huevo, sin trazas”. A la fecha, los platos estrella son macarrones con queso, guisos de quínoa, y las diversas variedades de pizza que la gente disfruta en familia, confirmando el concepto de un lugar inclusivo: en una misma mesa puede estar un intolerante a algún producto y quien no lo es, “acá se come rico, sabroso y sano, a precios accesibles”.

Además de la carta hay un menú del día – que se ofrece de 12.30 a 16.00 horas –, con entrada, cinco opciones principales: Lentejas con huevo rallado, Salmón con puré de menta, Macarrores de mechada y Lasaña vegana, entre otros, y postre ($4.990). En cuanto al café, primero compran los granos al Instituto Chileno del Café, para luego solicitar un tostado especial resguardando la trazabilidad, para que un celíaco lo pueda tomar sin problemas, “esos son los detalles que cuidamos”, dice Cañete. Con capacidad para 40 personas sentadas – considerando terraza –, y un horario de atención de 09.00 a 22.00 horas, de lunes a domingo, en Cofree Break también se puede pedir para llevar. Además tienen pensado desarrollar un sistema de delivery propio (para controlar la alimentación cruzada). Y las ideas no paran. Están ad portas de abrir un Centro de Investigación y Creación Gastronómica, que les va a permitir optar a todas las certificaciones del mercado, siendo la primera de su tipo en Chile. La meta es posicionar los productos certificados en distintos lugares de venta. “Mi objetivo no es abrir cafeterías, sino llegar y abastecer a todas las cocinas de Chile con alternativas sabrosas, ricas, sanas y certificadas”, indica el chef.

Chef &Hotel|gastronomía inclusiva

Freelogía de Pie de maracuyá, Torta de hojarasca y Cheesecake de frutos rojos con chocolate caliente ($9.990)

Cheesepop con guacamole ($5.990), ideal para compartir

Pizza de mechada con palta fresca y tomate cherry ($7.990) con jugo de frambuesa ($2.500)

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MUNDO DEPORTIVO Nicolás Cañete cuenta además con un Magíster en Alimentación Deportiva, lo que le ha permitido asesorar diferentes proyectos y ramas deportivas, entre ellas Colo-Colo, donde es chef ejecutivo. Recibe los requerimientos nutricionales de los jugadores, traspasados por el cuerpo médico, y los transforma en planes de alimentación de acuerdo a las necesidades de cada uno. Con toda su expertise, ha puesto en valor la experiencia. Tal como él dice, no todo puede ser pastas, y las proteínas se pueden buscar en distintas alternativas. También ha debido crear regímenes celíacos, ya que pasaron de tener un jugador a seis que hoy comen free gluten, y solamente por cuidarse, “porque saben que sacar esta proteína de la dieta es beneficioso 126 para la salud”. MÁS INCLUSIVIDAD Al investigar y aprender sobre las intolerancias, surgió la PKU o fenilcetonuria, que tiene a Nicolás trabajando en una oferta gastronómica para quienes sufren de ello. Es una enfermedad que impide, a quienes la

padecen, comer carne de vacuno, pollo, pescado, pan, leche, cereales y legumbres, entre otros alimentos, y afecta a más de 350 mil chilenos. Básicamente deben consumir muy pocas proteínas, en comparación a lo que entrega una dieta normal. “Estamos diseñando un proyecto con niños que tienen PKU, que es la intolerancia más severa, ya que deben medir la cantidad de proteínas que consumen a diario. Es súper específico, y va por la edad, el peso y otras variables, por ejemplo el porcentaje específico de la lasaña que puede comer un chico”. Y para quienes sufren de alergia a la proteína de la vaca (APLV), tiene opciones en macarrones, pizzas y sandwichs, “diseñé dos productos en los que extraigo la lactosa, porque hay algunos que son sin lactosa, pero que igual tienen la enzima de la leche”, explica. MOMENTO DULCE Los sabores de la pastelería sin gluten disponibles en el mercado nacional son en su mayoría importados, y si bien existen algunas alternativas de desarrollo local, a juicio de Cañete no logran las cualidades que deben tener.

Junto a su hermana Lilian, experta en repostería, quien también forma parte de Cofree Break como sous chef, comenzaron a ver la mejor forma de llegar a los mismos sabores sin perder la consistencia. Y lo lograron. En la carta se puede encontrar Pie de maracuyá, Cheesecake de frutos rojos y Torta de hojarasca, por nombrar algunos, que no tienen nada que envidiar a una preparación tradicional. “Ofrecemos una Freelogía, que son estos tres postres en formato degustación, para compartir junto a un chocolate caliente”, cuenta Lilian. Y ha sido tal el éxito, en especial de la Torta de hojarasca, que tienen muchos pedidos para llevar a casa en tamaño familiar.

Cofree Break José Miguel de la Barra 428 Santiago Centro Teléfono: (+56-2) 2633 2512 Celular: (+56-9) 3269 3419 www.cofreebreak.cl Instagram @cofreebreak

Chef&Hotel|receta Gutland

Carrot cake

Ingredientes para el bizcocho:

240 ml. aceite de girasol suave 4 huevos 400 grs. de zanahorias (enteras, sin pelar) 280 grs. de harina 200 grs. de azúcar morena 2 cucharaditas de bicarbonato 1 cucharadita de levadura en polvo 1 pizca de sal 2 cucharaditas de canela 150 grs. de nueces

Preparación:

Bata los huevos junto con el azúcar. Añada el aceite y bata un poco más. Pele, lave y ralle las zanahorias. Agréguelas a la mezcla. Contienen mucha cantidad de agua, así que recomiendo que las apriete con las manos un poco y les saque antes el exceso. Tampoco se trata de dejarlas secas, pues esa agua también aporta jugosidad al bizcocho. En un recipiente aparte ponga la harina, sal, canela, levadura y el bicarbonato. Mézclelo un poco. A continuación añádalo a la mezcla anterior, sin olvidar de tamizar bien. Por último agregue la nuez picada.

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Hornee el bizcocho a 180º durante 50 minutos aproximadamente, o hasta que al pinchar con un palito éste salga limpio.

Para la buttercream Ingredientes:

250 grs. de mantequilla sin sal 600 grs. de azúcar glass 200 grs. de queso tipo philadelphia 5 hebras de azafrán

Preparación:

Tueste el azafrán e infusione con 20 cc. de agua. Deje enfriar. Bata primero la mantequilla reblandecida durante un minuto aproximadamente. A continuación añada el azúcar glass tamizada. Agregue el queso (mejor que esté frío), junto con la infusión de azafrán. Bata y refrigere.

Para el dulce de zanahoria Ingredientes: 100 grs. de zanahoria strips Gutland 200 grs. de agua Azúcar (el mismo peso de la zanahoria después de hidratar) Zeste de limón a gusto ½ cucharadita de curry Gutland 0,5 % de pectina en polvo Gutland

Preparación:

Hidrate la zanahoria de un día para otro (la zanahoria puede absorber hasta 3 veces su peso en agua). Filtre la zanahoria, deje un porcentaje de agua y pésela. Puede ocupar el agua para humedecer el bizcocho. Luego triture. Debe quedar de una consistencia como salsa para que no quede seco. Mezcle el azúcar (que debe ser el mismo peso de la zanahoria) con la pectina (que debe ser el 0,5% del peso total, zanahoria + azúcar). Ponga la zanahoria en una olla junto con el azúcar y el zeste. Cocine 20 a 30 minutos. Agregue media cucharadita de curry y siga revolviendo. Vacíe caliente a un frasco de vidrio y cierre. No haga un tratamiento de sellado en caliente ya que la va a ocupar para la preparación. Reservar.

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Corte el bizcocho en porciones y rellene como desee con el dulce de zanahoria. Humedezca con el agua de la zanahoria si fuese necesario. Con manga o espátula ponga sobre él la buttercream de azafrán. Decore con frutas de la temporada.

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Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Emplatado:

Chef &Hotel|pastelería intercultural

En Cañete

Seminario de pastelería intercultural Dulces del Pacífico

La iniciativa, organizada por el área gastronómica del Instituto Tecnológico de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, se llevó a cabo a través del Fondo de Apoyo a Seminarios, FAS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza del Instituto Tecnológico, UCSC

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DULCES, PASTELERÍA TÍPICA Y RECETAS DE CHILE Y EL MUNDO, se dieron cita en Cañete, en la sede del Instituto Tecnológico de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), gracias a una actividad desarrollada por el área gastronómica del IT que reunió a destacados expositores. El seminario se enmarcó en las actividades de la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural, y como proyecto FAS. En la muestra estuvieron presentes alumnos de la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural, alumnos del liceo Alonso de Ercilla y Zúñiga y empresarios del rubro. Más de 130 asistentes pudieron apreciar las novedosas preparaciones, a cargo de chefs de diferentes lugares de Chile, Colombia y Marruecos. Los países fueron representados por expositoras como Amina Belourani, emprendedora independiente, encargada de eventos de la embajada marroquí y varias otras embajadas. Su tema fue identidad de la cocina y pastelería de Marruecos. En la charla habló también de algunos productos típicos, como agua de azar, gusa arábica y frutos secos, con los cuales elaboró un postre. Otra de sus preparaciones fue Kaeb Ighzal, a base de almendras, y Ghryba, en base a masa de nueces.

Chef&Hotel|pastelería intercultural

Francisco Figueroa, Marlene Flores y Carlos Rojas

La colombiana Elba Caicedo, en tanto, emprendedora independiente, cocinera de la embajada de Colombia, se refirió a los postres del pacífico colombiano y la cocina étnica y ancestral. Ella preparó Enyucado de coco, Panela colombiana, Queso costeño, Anís estrellado en hoja de plátano y Torta de maduro, que lleva plátano barraganes con queso, canela, y plátano maduro en hoja de plátano que luego va horneado. “Además de destacar por sus productos y preparaciones, ellas fueron invitadas pues la gastronomía intercultural y Dulces del Pacífico se relacionan en el sentido de que hay dos culturas que coexisten en un mismo plano, respetándose como tal. También por el tema inmigración, que une y realza la gastronomía y cultura de un país”, señaló Carlos Rojas, organizador, encargado del área gastronómica intercultural del IT UCSC, sede Cañete. El seminario contó además con las charlas de Adolfo Torres Frías, cocinero y cultor de arte y gastronomía; realizador del festival gastronómico Cocinas del Pacífico; creador y realizador de la Olla Común, en Chile y el extranjero. Su charla versó sobre arte y gastronomía, sobre cómo podemos cambiar el mundo y las cosas en base al acto de cocinar. También realizó una olla común en la feria hortícola de Cañete. Luego expuso Leonardo Luzza Lillo, docente de Inacap Copiapó, quien habló de la pastelería del norte, sus inicios y cómo nace. También del concepto de lo propio para

Amina Belourani de Marruecos

crear comida con identidad. Luzza Lillo preparó un Alfajor de matilla, Sopaipilla nortina y Chumbeque junto con los estudiantes. A continuación, Marlene Flores Mellado, docente en la UCSC, dueña de la pastelería y chocolatería artesanal Origen, ubicada en Cañete, habló acerca de la pastelería intercultural territorial a nivel país, sobre cómo desde el 2014 ha venido desarrollando esta temática, valorizando productos y técnicas del territorio. Ella preparó Katutos en salsa de miel, Estofado de frutos rojos, Bombones de chañar y Torta de avellanas chilenas. La cita gastronómica estuvo abierta al público, a la comunidad universitaria de Cañete e invitados especiales, quienes tuvieron la oportunidad de compartir en torno a la gastronomía y la experiencia de los expositores. “El seminario estuvo enfocado a la línea intercultural y al continuo aprendizaje de los estudiantes, y por supuesto, a la vinculación con el medio. En Cañete se realizó esta tercera versión, que pone en contacto a los jóvenes con exponentes y recetas de diferentes lugares. Como organizador debo decir que fue una instancia de mucha emoción, gran formación y motivación para todos los asistentes”, señaló Carlos Rojas, quien anunció que la próxima actividad será en el segundo semestre, bajo la temática II Seminario de Cocina de Vanguardia a la Chilena.

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Elba Caicedo de Colombia

Chef &Hotel|bares&coctelería

Restobar Piso Uno

El último referente de la coctelería vanguardista Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Claudio Vera O.

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Hace poco, este bar ubicado en la comuna de Providencia, lanzó su nueva carta luego de una exitosa primera etapa de apertura. Con un estilo invernal potencia su selección de tragos de autor y luminosa barra que, cada noche, se llena de clientes en busca de nuevos sabores, de la mano de algunos de los bartenders más conocidos de la ciudad

LA COCTELERÍA DEJÓ DE SER TRADICIONAL EN NUESTRO PAÍS, y si bien aún hay clientes que gustan de las recetas clásicas, y bartenders preparados para satisfacer esas necesidades, hoy el público busca la innovación, nuevos sabores y combinaciones vanguardistas, experiencias únicas que sólo se viven en lugares especiales. Esto se logra gracias a los tragos de autor, y a las nuevas tendencias que individualizan cada bar dándoles identidad propia. En Santiago se puede sentir con fuerza esta corriente. Muchos bartenders, extranjeros incluso, califican la coctelería de nuestro país como una de las que más ha evolucionado en los últimos años. Bajo este escenario es que hace menos de un año abrió sus puertas Piso Uno, un restobar ubicado en el corazón de Providencia, que logró captar rápidamente la atención de un público adulto joven en busca de un

producto de primera calidad, estandarizado. El grato ambiente del lugar permite ir con amigos, conversar y disfrutar además, una propuesta de gastronomía nikkei que no se queda para nada atrás. En su amplia barra, que es, sin duda la protagonista del local, trabajan cinco bartenders de alto estándar que constantemente están realizando nuevas creaciones, ya sea para la carta o para los inquietos clientes que a diario buscan algo diferente. El jefe de barra es el argentino Claudio Gambetta, quien además de ser instructor de Bar Academy, ha participado en varios torneos. Incluso representó a Chile en Tokio, en el mundial organizado por la Asociación Internacional de Bartenders. A él se suman Nicolás Ibarra, Diego Morales, Fabián Reyes, Ramón Núñez y Nina Giaconi, ganadora de la última versión del concurso La Coctelera Festival.

Chef &Hotel|bares&coctelería

tener un estilo invernal, con sabores más cálidos, un poco más dulces, donde predominan los frutos rojos, duraznos, piñas y bebidas tónicas, donde por supuesto destaca el Des-Gracia, un coctel elaborado por él que contiene Gin Beefeater 24, jugo de pomelo, syrop Elderflower y Fever-Tree Mediterranean Tonic, pimienta y tomillo, “lo llamé así porque me fui unos meses de Piso Uno para ir a trabajar en el bar de Gracia, el restaurante del Hotel W. Antes de terminar ese proyecto pensé en este trago, pero allá no lo dejaron por un tema de costos. Me lo traje de nuevo para esta carta, y hoy es el más vendido de la sección Selección de Maestros. Es un coctel refrescante por el jugo de pomelo, con el tomillo y el gin que está de moda, lo hacen menos fuerte y más versátil, fácil de tomar, y la gente lo encuentra atractivo por estar servido en un copón que es muy llamativo. Hoy estoy feliz de que sea el más vendido”.

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Nicolás Ibarra, bartender

LA NUEVA PROPUESTA DE INVIERNO El seleccionado grupo se desempeña cada noche, motivados porque sus tragos son siempre los más solicitados. “La propuesta es una carta internacional con recetas estandarizadas. No tenemos el típico Margarita con azúcar, por ejemplo, pero si un cliente lo pide, podemos hacerlo sin problemas. Acá llegan muchos turistas, entonces es importante tener presente los tragos internacionales, como la Caipiriña. En la primera página de nuestra carta está la Selección de Maestros, cocteles de autor que hemos propuesto los mismos bartenders. Siempre tratamos de recomendarlos, ya que están pensados para cada ocasión y temporada, son los que más gustan a la gente y los que más piden”, explica Nicolás Ibarra. Según el experto, quien también se desempeña como instructor en Bar Academy, además de la barra de Piso Uno, la nueva carta que se acaba de lanzar hace algunas semanas, se caracteriza por

Chef &Hotel|bares&coctelería

Smile: Absolut Mandrin, Vermouth Dry, licor de durazno, syrop strawberry y jugo de piña ($7.200)

Des-Gracia: Gin Beefeater 24, jugo de pomelo, syrop Elderflower y Fever-Tree Mediterranean Tonic, pimienta y tomillo ($8.900)

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También está el Neruda, con Mistral Nobel, Ramazzotti y Cynar Twist de naranja; Smile, que incluye Absolut Mandrin, Vermouth Dry, licor de durazno, syrop strawberry y jugo de piña; Pasión Oriental, Gin Monkey 47, syrop de mango; Yuzu y Chilli, jugo de pomelo y tónica Cherry Blossom, entre otros. Son ocho tragos exclusivos en esta nueva propuesta que incluye pisco, vodka, gin, campari y whisky, en una oferta que espera renovarse cada seis meses, “tenemos sólo licores premium, purés y syrop de gama media alta, y algunas botellas que no encuentras en otra parte, porque los dueños nos traen botellas nuevas en algunos viajes que hacen por distintos lugares del mundo. Tenemos muchas cosas exclusivas y los clientes las disfruta, pero más que todo vienen a probar tragos de vanguardia, nuevas tendencias y sabores”. MARIDAJE NIKKEI A pesar que la coctelería es la estrella y muchos llegan aquí por ella, la gastronomía toma su lugar cuando cualquier cliente prueba el primer bocado. El responsable es José Ozaki, uno de los pioneros en cocina nikkei en Santiago, de la mano de un proyecto familiar, para después encabezar la propuesta de República Nikkei en el centro de Santiago. Hoy su regreso es en gloria y majestad, con una oferta que va a la par con la coctelería. Ambos ocupan un sitio importante en las preferencias del público, y a diferencia de otros bares, la comida no 132 es estilo picoteo, sino que el público llega más bien a cenar. “La gastronomía que tenemos es fantástica, la gente viene mucho a comer, no sólo a beber. La carta ofrece mucho pescado fresco y otros productos con harto sabor, que tratamos de maridar, porque no es un maridaje perfecto, de tragos que vayan con cada plato. Eso sí, trabajamos en conjunto, no es que la coctelería vaya por un lado y la comida por otro, es la misma oferta”, dice el bartender.

Neruda, con Mistral Nobel, Ramazzotti y Cynar Twist de naranja ($6.900)

De esta forma, Piso Uno se ha hecho un nombre en el mundo de la coctelería nacional, pues sus bartenders han pasado por importantes restaurantes, pubs o torneos que les han dado gran experiencia. Su gastronomía lo realza con un toque de sofisticación, y su grato ambiente a media luz con un vistoso bar, es el complemento perfecto para planificar un entretenido panorama, en el corazón de Providencia.

Restobar Piso Uno Santa Magdalena 116, pasaje interior Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2840 1800 Reservas: pisounorestaurant.cl www.pisounorestaurant.cl

Chef &Hotel|Surmet Concepción

El gran hito de la alimentación del centro sur del país convocará a chefs, restaurantes, hoteles, panaderías y pastelerías, entre otros. Sus auspiciadores, Molinos Cunaco, Eurovending y Carozzi Food Service, señalaron sus expectativas y desafíos para este año

Expoalimentaria Surmet se consolida en el sur de Chile

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LA SEGUNDA VERSIÓN DE SURMET 2018 CUENTA CON TRES GRANDES AUSPICIADORES: Molinos Cunaco, Eurovending y Carozzi Food Service. Estas empresas nacionales no dudaron en sumarse a la expoalimentaria más grande realizada en regiones, la cual se desarrollará los días 15, 16 y 17 de noviembre en SurActivo, Concepción. Surmet, patrocinada por Sernatur y el municipio penquista, reunió en 2017 a más de 100 empresas multinacionales, nacionales y del sur de Chile, y congregó a más de 9 mil visitantes de Talca a Puerto Montt. Cristián Valdés, brand manager de Carozzi Food Service, indicó que Surmet es una vitrina motivante para acercarse al profesional de la gastronomía del sur del país. “Existen pocas instancias que nos permiten dar a conocer las distintas soluciones que tenemos: formatos más convenientes, formulaciones especiales 134 de alto performance, asesoría técnica y un robusto sistema de distribución, entre otros. Nuestra experiencia del año nos permitió tomar conciencia de lo mucho que podemos aportar en el desarrollo de la gastronomía profesional del sur”. Una de las empresas que cuenta con las mejores máquinas de café del mercado es

Eurovending. Con despacho a lo largo del país, ofrece soluciones de Arica a Punta Arenas. “Es muy interesante estar presentes en una feria de región, como los únicos auspiciadores en esta línea de productos. Hace ocho años que participamos en Espacio Food & Service, una de las más importantes de Latinoamérica. No dudamos en ir a Concepción, una ciudad con mucha presencia de cafeterías, donde podremos mostrar las máquinas a quienes no pueden viajar a Santiago, y a los que no conocen la totalidad de los productos”, explicó Claudia Elfeldt, encargada de la división Horeca de Eurovending. Uno de los molinos más grandes de Chile es Molinos Cunaco, empresa que por segundo año consecutivo participa en Surmet como auspiciador. Julia Espinoza, subgerente de ventas, expresó que quedaron muy contentos con su participación en la primera versión. “El año pasado cerramos uno de nuestros molinos en Concepción, y era muy necesario mantener nuestra presencia allí. Surmet fue clave para reforzar nuestra marca en la zona, porque es la más grande en regiones. Somos la cadena que cuenta con más molinos en el país, por lo mismo necesitamos estar siempre apoyando al panadero”.

DESAFÍOS 2018 “Nos acercaremos más a nuestros clientes con actividades concretas de capacitación, clases demostrativas, incorporación de nuevos ingredientes asociados a tendencias wellness, exposiciones orientadas a agregación de valor por medio del montaje y decoración de platos salados y repostería, tips de usos de productos, además de comunicar nuestros lanzamientos”, adelantó Cristián Valdés. Julia Espinoza recalcó que tienen como meta incrementar las ventas, concretar negocios y alianzas con nuevos clientes. “La marca Molinos Cunaco es conocida a nivel país, pero en la región no tanto. Es esencial reiterar a los panaderos artesanales, que somos sus socios en la panadería tradicional”. Claudia Elfeldt indicó tener altas expectativas para esta feria. “Queremos posicionar la marca Eurovending, la oferta de máquinas de café es muy amplia y hay fuerte presencia de marcas italianas en la región. Nuestro desafío es captar nuevos clientes y que ellos conozcan la variedad de máquinas que tenemos. Hay para todos los segmentos y nuestro servicio técnico es capaz de responder en todo Chile”.

Chef &Hotel|evento gastronómico en Valparaíso

En Valparaíso

Segundo Festival Gastronómico Cerr� de Sabores

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En plena Plaza Sotomayor se realizó esta concurrida fiesta culinaria, que reunió 70 stands, clases magistrales, y la presencia de chefs internacionales y locales de Arica a Punta Arenas Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Carlos Cisternas M.

DOS JORNADAS DE SOL Y ALEGRÍA SE VIVIERON EN LA SEGUNDA VERSIÓN DEL FESTIVAL GASTRONÓMICO CERROS DE SABORES, el pasado 7 y 8 de julio, evento que se realizó en la Plaza Sotomayor de Valparaíso. La actividad, creada e impulsada por el chef porteño Christian Alba, dueño del Restaurant El Horno de Chile, fue organizada por Mamut Comunicación Diseño Imagen, auspiciada por Inacap Valparaíso, Maggi, Gasco, Chancaca Deliciosa, Outlet RMV y Doña Carne, con el patrocinio de la Alcaldía Ciudadana, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) y el Servicio Nacional de Turismo, Sernatur. También contó con el apoyo de Soprole, Unilever Food Solutions, Coca-Cola, El Volcán, Pibamour, Finestra, Hotel Ibis, El Mercurio, La Estrella de Valparaíso y revista Chef&Hotel. Las clases en ambas jornadas fueron presentadas, entre otros chefs e invitados, por Alejandro Ponce y Rodrigo Igo, con “El arriero de Quintay”; César Mellado y Jorge Beltrán, con “Chorrillana bohemia”; Majuro Pino y Francisco Fantini, con “Las pantrucas de Parra”; Quersen Vásquez y Reineta Flaca, con “Calugas de pescado”; Sebastián Salas y Gonzalo Sepúlveda, con “Batido con chilena y charquicán de cochayuyo”; Hugo Magna y Jorge Ruiz, con “Dulce amor porteño”; Christian Alba y Gunther Moros, con “Carbonada de jaiba y sabor de posada”; y Carlos Mardones y José Dolores, con “Discada de Juan Fernández y Casablanca”.

Chef&Hotel|evento gastronómico en Valparaíso

Sebastián Salas y Gonzalo Sepúlveda

La entrada al certamen culinario fue totalmente liberada, por ende concentró gran cantidad de asistentes que visitaron 70 stands los dos días. Hubo food trucks, como Café en Grano, de Villa Alemana, con cafetería y helados de crema naranja, yogurt arándano; y La Mesón, con chacarero de conejo, chupe de mariscos, papas choras con lapas gratinadas. En stands, Asador Gaucho, con sopaipillas con lengua, sandwichs de asado y choripán; Cerveza Toska, de Quilpué: rubia, negra y envejecida; Pícaro Wines, con Vino Valparaíso, un Cabernet Sauvignon 2013 del Valle del Maipo; Empanadas Mestizas: pastel de jaiba, longas, prietas, tomaticán y pastel de choclo; Horno de Chile: ceviche Rapa Nui con papas, albacora, camarones, y ceviche chilote con salmón, champiñón y leche de tigre. Además estuvieron Sal de Mar Verónica, con sal al merquén, ajo, vino, calafate, cúrcuma y sal líquida con especies; La Pulpería de Quilpué, con quesos de cabra, de oveja maduro y chanco. También estuvieron presentes caletas de diversas partes de la región, El stand de Inacap contó con 47 alumnos de 1º a 4º año, a cargo de seis docentes dirigidos por Mónica Foucher, directora del área Hotelería, Turismo y Gastronomía, y Marcelo Mora, coordinador académico de gastronomía. Los estudiantes colaboraron con las distintas instancias del evento, prepararon y ofrecieron bocados dulces, salados, además de coctelería durante la feria.

Jorge Ruíz, Hugo Magna, Mónica Foucher, Luis Corona y Heinz Wuth

Carlos Meneses, Maureen Berger, Jorge Ruíz, Alejandro Ponce

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Chef &Hotel|evento gastronómico en Valparaíso

Chef Quérsen Vásquez; Isabella Monsó, Directora de Cultura de la Municipalidad; chef Gunther Moros; Christian Alba, director del evento y embajador gastronómico de Inacap Valparaíso, Mónica Foucher, directora del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de Valparaíso; y chef César Mellado

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El sector Mercado Campesino, de Indap, tuvo numerosos participantes, como Cerveza Archipiélago de Juan Fernández, con stout ale, amber ale y alemana de trigo; Miel de Abejas Felices, con vinagre de miel y lúcuma natural en polvo; Amaranto Mundos de Cabildo, con galletas, harina, pipoka y turrón de amaranto; Pamusa, de Los Andes, con vasijas, copones, jarrones y cuencos en maderas nativas. También hubo una muestra de artesanía, tejidos, mermeladas, hortalizas, licores de El Totoral y café de trigo. Casablanca estuvo representada, entre otros, con stands de miel, quesos, chocolates, tejidos, joyas artesanales, cerveza La Birra Alegre; y el restaurant La Local con churrasco marino, plateada, churros gourmet y cheesecake de frambuesa naranja. Para Christian Alba, director del evento y embajador gastronómico de Valparaíso, titulo otorgado por su aporte y dedicación al rescate patrimonial de las recetas identitarias de la ciudad, “el festival es una oportunidad para que la comunidad baje de los cerros al plan, a disfrutar de lo mejor de nuestra cocina. Motivados con este objetivo, presentamos, entre muchas otras cosas, clases en vivo y platos ancestrales que se han ido perdiendo en el tiempo, con relatos e historias en Valparaíso. El aporte culinario que hicieron los inmigrantes a esta ciudad fue y es importante, y es eso también lo que buscó rescatar este encuentro”. Por su parte, el alcalde de Valparaíso, Jorge Sharp, agradeció a la comunidad porteña, que disfrutó de lo mejor de la gastronomía local en la segunda edición del festival culinario Cerro de Sabores. “Fue una iniciativa que desarrollamos en conjunto con el chef Christian Alba y diversas empresas locales. Su objetivo: destacar la gastronomía porteña, apoyando a un numeroso grupo de productores locales”.

Chef&Hotel|columna de la cerveza

Inventos revolucionarios gracias a la cerveza Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

La necesidad es la madre de la invención. Díganme si luego del largo y paciente esfuerzo de elaborar y envasar una buena cerveza, al abrir la botella nos encontrásemos con una bebida insípida, o peor aún, contaminada. Durante años, la gran pesadilla de los maestros cerveceros fue no conseguir que sus cervezas embotelladas durasen lo suficiente como para disfrutarlas todo el año. Siendo la cerveza una bebida milenaria, no fue sino a fines del 1800 que un irlandés encontró la solución que resolvió para siempre este doloroso dilema, dando pie a otro revolucionario invento

esde su accidental y feliz descubrimiento, hace 10.000 años, los que somos cerveceros hemos querido disfrutar del placer de una buena birra, no sólo a los pocos meses de elaborarla, sino que hemos necesitado guardarla o transportarla de manera confiable para beberla cuando nos dé en gana, tranquilos que el envase ha sido fiel custodio de su calidad y frescura. Antes de la invención del refrigerador, se estaba obligado a elaborar cervezas en invierno (aprovechando el valioso frío natural) hasta que madurasen, para luego saborearlas en primavera, ya que solían durar pocos meses, especialmente al calor de las temperaturas estivales, pues no existía un mecanismo suficientemente hermético para cerrar las botellas.

¿Por qué el cierre debe ser tan hermético en el caso de la cerveza? Son tres los principales factores que nos obligan a ser extremadamente cuidadosos con la forma en que las tapamos. En primer lugar, la baja graduación alcohólica de la cerveza (que normalmente no supera el 7% alc./vol.), la hace un excelente caldo de cultivo para microorganismos que pudiesen ingresar al envase a través de un sello no hermético, y hacer de las suyas estropeando la cerveza por completo. En el caso del vino y los destilados, dada su mayor graduación alcohólica que actúa como sanitizante natural, no estamos obligados a ser tan prolijos con la forma en que tapamos nuestras botellas.

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Patente de la tapa corona inscrita por William Painter en 1892

Chef &Hotel|columna de la cerveza

Patente de la hoja de afeitar inscrita por King Camp Gillette en 1904

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Segundo: el oxígeno es otro gran enemigo, siempre al acecho. Suele colarse por cualquier rendija para oxidar nuestra cerveza afectándola negativamente, dándole ese distintivo sabor a cartón o papel mojado. En tercer lugar, la cerveza posee una cantidad considerable de gas, producto de la segunda fermentación en botella que obliga a pensar en un mecanismo de cierre que debe resistir la presión que ejerce, evitando que escape el valioso CO2 disuelto que le otorga a la cerveza esa fresca efervescencia, al mismo tiempo que forma una espuma cremosa y persistente al momento de servirla. Lamentablemente los corchos que se usaban inicialmente para tapar las antiguas botellas de cerámica, no lograban el cierre hermético que se requería. La fuerza del gas carbónico hacía que los corchos salieran volando, incluso si agregábamos el canastillo de alambre que tienen las botellas de espumoso. Además los corchos no son lo suficientemente herméticos, pues por su estructura permiten la micro-oxigenación, que en el caso de vinos y espumosos aportan complejidad, no así en la cerveza. Finalmente los corchos se secaban, y al disminuir de tamaño filtraban, permitiendo el ingreso de más oxígeno y bacterias.

En 1892, en la ciudad de Baltimore, Estados Unidos, el irlandés William Painter (1838-1906) vino a dar con la solución, al ocurrírsele usar una pequeña pieza metálica, redonda, cuyos bordes en forma de dientes se ajustaban a la boca de la botella, sellándola herméticamente, inventando así la tapa corona. Fue tal el éxito, que ese mismo año Painter fundó la Crown Cork and Seal Company, empresa que sigue fabricando la tapa corona hasta el día de hoy. Este pequeño y simple invento no sólo revolucionó la industria del envasado de cerveza, permitiendo extender la vida de este maravilloso producto, sino que fue la primera invención desechable de la historia. Hasta esa fecha nadie había inventado algo pensado para usarse sólo una vez. Fue tal el cambio de paradigma que significó la invención de la tapa corona, que King Camp Gillette (1855-1932), que en esa época trabajaba como vendedor de la recientemente fundada empresa de William Painter, se le ocurrió otra brillante idea. Cuentan que Gillette se acercó a Painter para sugerirle por qué no usaban el mismo principio de la tapa corona para hacer hojas de afeitar desechables, afilando los bordes de una pieza de metal, tal como se hacían las coloridas chapitas. Painter, hombre generoso y entusiasta, lo animó a perseverar en su idea hasta que en 1904 Gillette patentó el invento, que pronto se transformó en otro gran negocio. Su apellido, además, se convirtió en una de las marcas más conocidas del planeta.

Chef&Hotel|columna gastronómica

Delegaciones de Chile, Bolivia y Perú

Nueva entronización de l’Académie Culinaire de France Á l va ro L o i s M a rtí n Di re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . M i e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

Gérard Dupont, Presidente de honor y Fabrice Prochasson, Presidente de L’ Académie Culinaire de France, junto a Roland Dubertrand, Embajador de Francia, posaron junto José Luis Dolarea, Presidente de la Delegación en Chile y sus miembros asociados

ceremonia de entronización de nuevos miembros auditores, que la Antena Chilena es nombrada Delegación, incluyendo Bolivia y Perú, bajo las directrices de Chile. Dicho nombramiento determina que la delegación chilena posee más autonomía, sin perder de vista lo que Francia dicta. Su labor es generar actividades relacionadas con la gastronomía, como poner en valor productos nacionales de óptima calidad; planificar seminarios que otorguen bases claras y técnicas para competiciones en el extranjero; lograr primeros lugares en los rankings gastronómicos internacionales; generar alianzas con empresas para educar a las generaciones de nuevos cocineros, potenciando la gastronomía francesa y nacional a nivel mundial. En la ceremonia fueron entronizados nuevos miembros auditores, entre ellos los chefs Alejandra Cruells, Gaetan Eonet, Mauricio Jofré, Carlos Mardones, Felipe Macera, Daniela Pizarro, Liliana Puentes, Franziska Rösner, Sebastián Salas, Joel Solorza, Michel Tilly, Sergio Vásquez, Felipe Yáñez, y el documentalista Alejandro Novella. También se reconoció con un diploma en la categoría Associé (miembro asociado) a instituciones, empresas y personas que han generado un aporte importante a la

gastronomía nacional e internacional. Esta distinción es considerada para revistas, empresas gastronómicas, periodistas, asociaciones, directores de hotel, maîtres, promotores de la gastronomía en medios de comunicación, críticos gastronómicos, entre otros. La empresa nombrada Associé a l’Académie Culinaire de France fue Steward, por ser la empresa que hace 25 años comenzó con el arriendo de vajilla, cubertería, mantelería y otros, revolucionando el mercado, continuando con los estándares y exigencias que requiere el rubro. Además de su aporte realizado a diferentes instituciones gastronómicas, por ejemplo Fegach, asociaciones de cocineros y chefs, y a muchas entidades relacionadas con la gastronomía. El segundo nombramiento fue para el director y editor de la revista Chef&Hotel, Ricardo Hurtado, cuyo medio registra más de 119 ediciones, buscando constantemente el reconocimiento de los cocineros nacionales e internacionales, poniendo en valor a empresas y entidades que promueven la gastronomía, además de difundir la industria hotelera, de la restauración, panadera, pastelera, cafetera, y de la alimentación colectiva nacional e internacional.

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L’

Académie Culinaire de France es una institución fundada en 1883 por Joseph Favre, quien anteriormente había fundado el diario “Ciencias Culinarias”, con el objetivo de organizar, estandarizar y sintetizar la información gastronómica, para plasmarlo en el diccionario universal de la cocina práctica, creado a fines del siglo XIX. Tras la muerte de Favre, en 1903, dos importantes gastrónomos y escritores, Emile Darenne, quien escribió la “Historia de los oficios de la alimentación”, y Auguste Colombie, autor de la “Nueva enciclopedia culinaria”, decidieron seguir con su labor. Sin embargo, debido a las guerras mundiales, l’Académie pierde un poco de protagonismo y se une a un grupo gourmet dirigido por Francois Vatel. En 1951 l’Académie reanuda sus actividades, y en 1956 se crean las delegaciones de Estados Unidos, Japón y Canadá. Posteriormente se crean las de Benelux, Gran Bretaña, Australia y México, y las Antenas, con una estrecha relación con Francia, distribuidas en 24 países, entre ellos Chile. El 21 de agosto del año pasado, el presidente mundial de l’Académie Culinaire de France, Fabrice Prochasson, anunció en la

Chef &Hotel|columna gastronómica

Gérard Dupont y Fabrice Prochasson distinguen a Roland Dubertrand, Embajador de Francia, quien recibió medalla como Officier

José Luis Dolarea y Fabrice Prochasson entregan el título de Officier a Claude Mauro, gerente general de Quesos Santa Rosa

Gérard Dupont junto a profesores y alumnos de Santo Tomás

Los nuevos miembros de la Academia Andrés Ilabaca y Heinz Wuth

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L’Académie Culinaire de France tiene la facultad de distinguir con una medalla de bronce y plata, más un diploma de honor, a personas de la gastronomía, agricultura, turismo, y un oficio en particular que haya aportado a los rubros descritos, considerando su trayectoria, reconocimientos internacionales, logros y desarrollo profesional. El chef chileno Harry Linzmayer, quien recibió este reconocimiento, estudió Administración Hotelera en Inacap, es miembro auditor de l’Académie Culinaire de France, se ha certificado como Master Chef en Estados Unidos, y es el primer chileno miembro de la World Master Chef Society, único certificado como Chef Jurado Internacional de la WACS (World Association of Chefs Societies). También es miembro de la American Culinary Federation, en Estados Unidos, donde reside. Otro reconocimiento es la medalla de oro más un diploma de honor, otorgado al 142 chef Ariel Belletti, por ser el miembro auditor más antiguo de la ACF de Chile, además de su desempeño como director y socio de Ecole, escuela francesa de gastronomía, que potencia los pilares de la cocina internacional. Otro miembro auditor, reconocido con medalla de oro y diploma de honor, fue el chef pastelero Jorge Ortega, por

su labor como presidente de la Federación de Gastronomía de Chile (Fegach), miembro del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, cuya labor en el rubro es muy importante, ya que ha generado la internacionalización de concursos, torneos de cocina y pastelería junto a certificaciones de profesionales, además de crear con su equipo los Premios Fuego de gastronomía, que valoran y premian el rubro nacional. Otro hito importante de la ceremonia fueron los reconocimientos de la Orden Mundial de l’Académie Culinaire de France, patrocinados por el Ministerio de Agricultura y Pesca francés, creados por el presidente de honor de l’Académie Culinaire de France, Gerard Dupont, en febrero de 2007. Quienes los reciben son personas que trabajan o han trabajado con productos alimentarios, agrícolas o pesqueros, y otros de elevada calidad. También quienes han participado en la transformación, distribución, difusión mediática, con calidades sanitarias, nutricionales, potenciado o rescatado la antropología, historia y la investigación científica, en el contexto gastronómico francés o extranjero de calidad. La orden mundial reconoce cuatro grados que detallo en orden ascendente:

Título de Caballero (Chevalier), Título Oficial (Officier), Título de Comandante (Commandeur), y Título Gran Oficial Comandante (Grand Officier Commandeur). El título de Chevalier lo entrega exclusivamente el presidente mundial de l’Académie Culinaire de France y Grand Oficcier Commandeur, Fabrice Prochasson, quien lo otorgó a quien escribe, chef Álvaro Lois, considerando su importante trabajo en el área gastronómica y docente, además de su valiosa labor mediática que contribuye a la difusión de la gastronomía nacional. La ceremonia continuó con el título de Officier, asignado a Claude Mauro, gerente general de Quesos Santa Rosa, consejero de Comercio Exterior de Francia, presidente de la Sección Chilena de la Légion d’Honneur y Ordre National du Mérite, director de la Cámara Franco Chilena, maestro quesero de la Guilde Internationale des Fromagers, y embajador de la Guilde para América del Sur. Con la Cofradía y Escuela del Queso Santa Rosa, identificaron, prepararon y acompañaron a un artesano quesero del sur de Chile al Mundial de los Quesos en Francia, en junio pasado, obteniendo el primer lugar y medalla de oro para un queso de oveja ahumado en madera de cerezo, elaborado en la localidad de Chiriuco.

Chef&Hotel|columna gastronómica

Felipe Yáñez, Gérard Dupont, Michel Tilly y Felipe González

José Luis Dolarea y Fabrice Prochasson distinguieron a los participantes del certamen de selección para participar en el torneo Trophée Passion de Francia: Roberto Muñoz, Nicolás Gárate, Luis Aurelio Garay y Homero Burgos. Muñoz fue el ganador que representará a Chile en París, en febrero de 2019

Liliana Puente, Heinz Wuth, Fernando Riveros, Rodolfo Guzmán, Daniela Pizarro y Fernando Araya

La ceremonia culminó con la formalización de Chile como Delegación junto a Perú y Bolivia. Señal de este nombramiento fue la entrega, por parte de Fabrice Prochasson, de la Cravate d’Académicien, cinta tricolor francesa bordada con laureles verdes con la estrella de l’Académie Culinaire de France, que simboliza la misma investidura que poseen los 40 miembros titulares en Francia y los presidentes delegados de todo el mundo. Dicha insignia fue otorgada al actual presidente de la Delegación, José Luis Dolarea, quien lidera la directiva. Este año la Delegación ha crecido considerablemente y con nuevos desafíos. Uno de ellos se realizó en la residencia de Francia, el día 19 del pasado mes de julio, con una Ceremonia de Entronización y entrega de condecoraciones a personeros importantes de la gastronomía y del rubro hotelero. Fueron entronizados nuevos miembros auditores, entre ellos los chefs Felipe Araya, Sabine Acklin, Vessna Aros, Tomás Cumsille, Susana Martínez, Claude Mauro, Noemie Richard, Claudia Patiño, Gustavo Villoldo, Heinz Wuth, más los peruanos Dante Gallia y Gelbert Neyra.

En la ceremonia también se firmó un convenio de colaboración entre la Delegación de Chile, Bolivia y Perú de l’Académie Culinaire de France, y Novella, Media Broadcast Producciones, para la investigación y difusión a nivel nacional e internacional del programa de desarrollo Recomiendo la Tierra, asociado a los proyectos Recomiendo Chile y Recomiendo América. Además se aprovechó de generar el torneo que realiza hace más de diez años l’Académie Culinaire de France, llamado Trophée Passion, concurso bienal que congrega a más de 12 países, en París, Francia. Nuestro país está directamente invitado a cada certamen, sin necesidad de participar en una clasificatoria entre países de la región. Para elegir al mejor candidato, el pasado 18 de julio se realizó en las dependencias de la Universidad de las Américas una clasificatoria, cuyos participantes fueron el premiado chef Homero Burgos; el chef del restaurant 1756, Luis Aurelio Garay; el director de la carrera de gastronomía del instituto Diego Portales, Nicolás Gárate; y el chef Roberto Muñoz, tercer lugar en la Roja Dulce e instructor de pastelería en Inacap. Este último resultó ganador para representar a Chile en París, en febrero de 2019 próximo.

En cuanto a las medallas, la de bronce fue para el miembro auditor David Calquín; la de plata para Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service; y la de oro para el miembro auditor Francisco Layera. Con l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France, fueron nombrados como Chevalier el exitoso empresario francés Jerôme Reynes; el master sommelier latinoamericano Héctor Vergara; y el Embajador de Francia en Chile, Roland Dubertrand, quien recibió medalla como Officier. Finalmente, la directiva de la Delegación viajó para celebrar la Ceremonia de Entronización de nuevos miembros en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, el 23 de julio, y realizar una Certificación Latinoamericana para chefs instructores en Chile, con clases impartidas por el presidente de honor de l’Académie Culinaire de France, Gerard Dupont, los días 26, 27 y 28 de ese mes. Grandes acciones que el mundo gastronómico en Chile valida y ve con buenos ojos. La única finalidad es poner en valor la cocina francesa y la de los pueblos que representan.

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Los nuevos entronizados en la ceremonia de 2018