CHEF&HOTEL 121 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 121 AGROSUPER (Pág. 67) Mesa Central +56 72 235 6800 www.agrosuper.com www.agrosuperventas.com

EL VOLCAN (Págs. 27, 51 y 85) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

IMEGA VENTUS (Pág. 05) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl

NEUCOBER (Pág. 123) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 95) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

ALIMENTOS OSKU (Pág. 69) César Rubio +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

EMPAGRAN (Pág. 45) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

IINTERAM COMERCIAL LTDA. (Págs. 126 y 127) 56 2 2734 1692 lsantamaria@interam.cl interam.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

AMENITIES CHILE (Pág. 09) Contacto: +56 2 2406 9160 contacto@amenitieschile.cl amenitieschile.cl

FINESTRA (Pág. 83) Leonardo Castillo +56 9 9061 2220 ventas@finestrachile.com finestrachile.com

NTERTRADE CHILE (Págs. 13 y 33) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

OFICINA COMERCIAL DE ECUADOR EN CHILE (Pág. 125) Teléfono + 56 2 2433 9642 ocesantiago@proecuador.gob.ec www.proecuador.gob.ec

BIDFOOD (Pág. 43) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl

FRIOFOOD (Pág. 71) Diego Castro +56 2 2879 6500 +56 32 328 8798 contacto@friofood.cl friofood.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 49) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 87) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 97) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 101) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 103) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 93) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

ago s t o -s e p tie mb r e 2 01 8

CALLEBAUT (Pág. 109) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com CAROZZI (Pág. 75) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl CASA JAPONESA (Pág. 71) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 152) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

GASCO GLP (Pág. 53) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

LEEFOOD (Pág. 81) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 34) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

LIVINGREEN (Pág. 38) Christian Ulloa +56 2 3233 2593 contacto@livingreen.cl livingreen.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 41) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 63) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Pág. 111) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 128) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl

LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 113 y 115) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

PARETI (Pág. 59) Vincenzo Pareti +56 32 279 0400 comercial@pareti.cl pareti.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 37) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl PERSONAL JOB (Pág. 20) Nicolás Tasiounis +56 9 9757 3500 contacto@personaljob.cl personaljob.cl PESQUERA MANCILLA (Pág. 152) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl PIBAMOUR (Pág. 77) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PORCELANOSA (Pág. 07) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 117) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 89) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

HAUSTEKNICA (Pág. 152) Gabriel Cortes-Monroy + 56 2 2629 4000 ventas@homeonline.cl homeonline.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 152) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 11) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MASTER MARTINI (Págs. 107 y 152) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

IANSA (Pág. 21) Valeska Ibarra +56 2 2571 5429 valeska.ibarra@iansa.cl iansa.cl

MORADA DEL CHEF (Pág. 152) Berta Morales +56 9 6844 5108 bertamorales@moradadelchef.com moradadelchef.com

IL MAESTRALE (Pág. 79) Donata Bergmann +56 2 2737 2172 contacto@ilmaestrale.cl ilmaestrale.cl

MULTIMAT (Pág. 121) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

RELKON (Pág. 55) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIVAC (Pág. 47) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 29) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

QI FOOD (Pág. 73) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl RATIONAL (Pág. 30) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02 y Pág. 119) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 61) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 39) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 35) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TRAMONTINA DE CHILE (Pág. 19) Leandro Conzatti +56 2 2676 5000 tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 57) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Pág. 129) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 65) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl VAYTEX (Pág. 17) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 31) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl WHITTARD (Pág. 99) Sergio Vidal +56 2 2215 0900 svidal@microplay.cl microplay.cl ZERENE (Pág. 135) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XV - NÚMERO 121 / AGOSTO-SEPTIEMBRE 2018

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Antay Hotel & Spa, Arica: Comodidad y gastronomía de alto nivel

Liguria Lastarria al rescate

Renovación de la carta Deseo y razón en nuevos sabores de Sarita Colonia Gastronomía y Hotelería de DuocUC: Alan Kallens y la deconstrucción de la educación gastronómica Pastelería y gelatería La Palmera: Recetas originales con tradición familiar

Luxardo: Tradición familiar en torno a la coctelería

64 04

a g osto - se p tie m bre 2018

Chef Sumito Estévez: Cultivando saberes de nuestra tierra

Arpezur Restaurant: Sinfonía culinaria francesa

Casa García-Huidobro: La nueva era en eventos

Café Miranda: Un café vintage en Quilpué

Primera versión Récord de público en Valpo Bajo Cero

La charcutería, apetitoso arte

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Hoteles Manquehue llega a Calama

Premios Fuego 2018: Destacando a los actores de la cocina chilena

Jazz Restaurant: Complaciendo paladares en el Gran Concepción Stefano Fred Gianini en Chile: Amore per il caffè

Interam Comercial Ltda.: Carne de ternera en Chile

En Talca: Diez años de Chancho Muerto

Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

¿Sólo del verano vive Chile?

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 121 Antay Hotel & Spa, Arica Chef Sumito Estévez

Como siempre, cuando se inicia el último tercio del año, la actividad del turismo comienza a activarse cual oso sale de su hibernación, a través de un sinnúmero de eventos, cartas nuevas, lanzamientos y otras actividades, como las ferias gastronómicas. Es una avalancha de propuestas cuyo propósito es ganar visibilidad, por un lado, y por otro, recuperar económicamente momentos bajos del primer semestre. Es el reflejo de un país bastante estacionario en la dinámica del turismo interno, y para qué decir externo. No cabe duda que es buena época la que se avecina, con un sol más presente y un clima más cálido, pero ¿qué podemos hacer en los meses invernales o más fríos, para evitar un golpe tan drástico en los ingresos? No es fácil responder a esta pregunta. A mi entender, lo lógico es establecer estrategias que vayan en ese sentido, si estas se hacen en conjunto, reuniendo a restaurantes, hoteles, cafés, centro de eventos, etc., con lógicas acotadas a barrios, ciudades y regiones, según el alcance que se quiera generar, y por supuesto con el decidido apoyo de herramientas comunicacionales de entes gubernamentales, como la Subsecretaría de Turismo o Sernatur, según la característica de la región o ciudad. Se han implementado algunas, como turismo de la tercera edad que ha generado resultados puntuales, pero para poder dinamizar realmente la actividad turística en épocas tradicionalmente bajas, se requiere una visión más agresiva que aproveche más las bondades que ofrece Chile en el turismo de invierno, con centros de sky de primer nivel, termas en una parte importante del territorio, una atractiva naturaleza de invierno, o una moderna capital con una creciente oferta gastronómica, hotelería de primer nivel, cartera de espectáculos y exposiciones, que muchos otras capitales de Latinoamérica querrían. En definitiva, como país, tenemos que apelar a todas nuestras potencialidades, planificar una política común turística privado-estatal, pensando no solamente en una época estival plena de actividades para salvar el año, sino también en una temporada invernal igualmente atractiva y que puede ser también generosa en los ingresos.

Foto portada hotel: Ronny Belmar V. Foto portada chef: Nicholas Charlesworth R.

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Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales Claudia Pérez

Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Centro de Innovación Gastronómica de Inacap DuocUC ITC Centro de Formación Técnica Ilustre Municipalidad de Talca Valpo Bajo Cero Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa

Suscripciones (56) 2 2323 7073 Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

Servicio al cliente en momentos de crisis Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l . Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

No porque aparezca humo el incendio es grande, lo importante es cómo aplacarlo

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abemos que esta industria juega con crear expectativas en los clientes, por tanto jugar en estas lides implica que en algunos momentos tengamos problemas en el servicio esperado. Es como el clima, un parámetro no controlable. Lo que no puede ocurrir es que su equipo no sepa cómo manejar este tipo de escenarios. En ese punto el rol del líder es fundamental para generar protocolos, resolver problemas y generar un equipo empoderado, que entienda que los problemas siempre se darán, que hay que tomarlo como un área de oportunidades y dar soluciones coherentes a la dimensión de los mismos. 1. Entender y establecer cuáles y cómo pueden ser los escenarios críticos Debemos entender que las crisis se relacionan con las promesas que el huésped o comensal esperan recibir, desde lo tangible a lo intangible, por lo que podemos tener escenarios críticos, relacionados con el producto, los cuales pasan a ser problemas físicos completamente tangibles. Por otro lado, los relacionados con el servicio son intangibles y se basan en la percepción del huésped o comensal, siendo este último de mayor complejidad en el manejo, ya que jugamos con sensaciones y sentimientos. 2. Establecer quiénes en el equipo deben enfrentar los escenarios críticos Se pueden tener las mejores intenciones de solucionar las cosas y la atribución para hacerlo, pero no todos son capaces de enfrentar el manejo del escenario crítico. Cada persona tiene capacidades sociales diferentes. Algunos son buenos para tratar con afabilidad a huéspedes o comensales que se enojan con una respuesta que no les satisface. Otros son buenos dando explicaciones técnicas, pero suelen enredar más la situación. Finalmente

hay quienes saben manejar las emociones fuertes en una discusión. Ideal es elegir a los colaboradores que puedan solventar de mejor manera las dificultades, y que se encarguen de llevar a cabo las mejoras en forma eficaz para aplicar dinámicas. Colaboradores en contacto con huéspedes y comensales: - Nunca jugar a la defensiva: No es momento de negar o traspasar las culpas, sino de escuchar, empatizar y demostrar transparencia en la búsqueda de soluciones. - Mostrar coherencia resolutiva: En la comunicación con el afectado, se debe facilitar el entendimiento en base a mostrar preocupación por lo ocurrido, aún más, demostrar que existe un proceso de atención y que se dará una solución coherente a la dimensión del problema, como también la garantía de que no volverá a suceder. Colaboradores para implementar mejoras: - Restaurar el servicio o producto: Esto es evidente, pero se debe hacer rápido. Lo debe hacer una persona ejecutiva y transversal a todos los estamentos del restaurante u hotel, con poder resolutivo inmediato, para poder dar solución rápida a los problemas expuestos. - Documentar y modificar el proceso: Documentar el inconveniente, la forma de resolución otorgada y proponer acciones de mejora para que no se vuelva a suscitar el problema. Si se modifica el proceso, se debe hacer un seguimiento para evaluar la implementación. 3. Crear un plan para el manejo de crisis Una vez determinados los roles para el manejo, lo siguiente es generar procesos de planificación que permitan manejar los problemas de manera eficaz.

El plan de manejo de crisis debería incluir lo siguiente: - Definición de crisis: Generar una definición clara de lo que se califica como crisis u oportunidad. - Proceso de manejo: Definir el proceso de gestión de crisis, detallando roles y deberes de los colaboradores que lo ejecutan, para no generar un trabajo repetido, doble esfuerzo o doble información que entorpezca la fluidez. - Testear y entrenar en torno al manejo de problemáticas: Asegurar que el equipo entienda el plan, y por otro lado que pueda llegar a ejecutarlo a fin de manejar una línea coherente. - Comunicación y conocimiento interno: Todos los colaboradores del hotel o restaurante deben saber que existen estas personas, sus roles y capacidad de intervención, para no encontrarse con trabas durante la ejecución. - Metrificar: Calificar el impacto del problema y las soluciones que permitan medir el éxito de la gestión. También medir la evolución y la mejora aplicada en el pequeño, mediano y largo plazo - Red de apoyo interno: No podemos dejar de lado los sistemas de apoyo, el respaldo para ejecutar las mejoras. En una oportunidad o problema todos deben estar alerta y en disposición de apoyar. Un plan de manejo de crisis no sólo involucra al equipo sino a toda la estructura, por tanto es necesario que haya un listado de gestionadores en cada departamento que compone nuestra empresa. Como ya lo hemos mencionado, las crisis u oportunidades se deben manejar y resolver de forma efectiva. Debe ser un ejercicio rápido, apegado a los protocolos, con la finalidad de mostrar al huésped o comensal nuestro interés de generar una solución acorde a lo acontecido.

Chef &Hotel|hotel destacado

Antay Hotel & Spa, Arica

Comodidad y gastronomía de alto nivel ago s t o -s e p tie mb r e 2 01 8

Inaugurado oficialmente en mayo de este año, el establecimiento hotelero y Spa cinco estrellas de Luckia Gaming Group, destaca en la costanera de la ciudad de Arica por su atractivo diseño, instalaciones y servicios, un moderno casino de juegos, además de una carta gastronómica que rescata los productos regionales Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Rony Belmar A.

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CON UNA UBICACIÓN PRIVILEGIADA EN LA AVENIDA CHILE, y una vista hacia la costanera de Arica, Antay Hotel & Spa abrió sus puertas en mayo de este año, con los más altos estándares de calidad de la región. El establecimiento cinco estrellas – que está en proceso de finalizar esta certificación – inició sus actividades comerciales con una inversión de 90 millones de dólares. Junto a las características antes mencionadas, el hotel posee dos niveles de spa, piscinas y gimnasio, y un centro de convenciones de gran atractivo para ejecutivos y turistas. “En la sala de recepción contamos con una tienda de artesanías y sala de exposiciones, que dará la oportunidad a

artistas locales de mostrar y comercializar su trabajo en un complejo de la más alta calidad. El objetivo es apoyar las expresiones culturales y el valioso patrimonio de Arica y Parinacota”, indicó Leandro Moller, gerente de operaciones del hotel y casino. Moller fue restaurant manager en Disney Cruise Line; supervisor de AA&BB de Enjoy Casino & Hotel Viña del Mar; gerente de restaurant de Grand Hyatt Santiago y Sao Paulo; y jefe de operaciones de Sodexo Anglo American. Desde 2009 fue director de AA&BB en Antay Casino & Hotel de Copiapó, y director de operaciones hasta el 2014. Al año siguiente, bajo la misma compañía, se radicó en España para trabajar como director de hostelería agosto-septiem bre 2018

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ago s t o -s e p tie mb r e 2 01 8

en el casino de Palma de Mallorca. Fue asignado a Madrid para ser director de hostelería de Luckia Sport Café para toda España, donde permaneció hasta junio de este año, tiempo en que se sumó a Antay Hotel & Spa en Arica. Antay Hotel & Spa pertenece al grupo Luckia Gaming Group, empresa española con más de 40 años de experiencia en el juego y entretenimiento. En Europa posee cinco casinos de juego en España, tres en Croacia, dos en Perú, dos en Colombia y dos en Chile (el primero en Copiapó, desde el 2009), que incluye además un centro integral de entretenimiento, ocio y turismo. El hotel, destacado por su arquitectura, estuvo a cargo del español Enrique Nieto, director de la división inmobiliaria de la compañía. El diseñador fue el peruano Willy López, quien ha construido casinos en Las Vegas, en Oriente Medio, y ha obtenido diversos premios especializados. Por su trabajo en el casino de Antay Hotel & Spa de Arica, el profesional recibió el

premio internacional Iron A’ Design Award 2018. El proyecto continúa creciendo con el Boulevard Arica City Center, desde diciembre, con gastronomía, restaurantes nacionales e internacionales, club de surf, discotheque y club infantil. Además, el 2019 comenzará la construcción de dos edificios de vivienda y uno de oficinas, aledaños a Antay Hotel & Spa. “Como empresa estamos orgullosos de cumplir este hito para la ciudad, que potenciará la oferta turística regional y dará nuevos empleos al sector. Además se han integrado a nuestro equipo más de trescientos nuevos colaboradores que inician una gran carrera profesional con nosotros, con los más altos estándares a nivel internacional, donde el principal objetivo es la excelencia en el servicio”, señaló Moller, sobre esta apuesta del conglomerado español, y tal como se hizo en Copiapó, esta vez lo que se busca es potenciar firmemente el turismo de Arica.

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ago s t o -s e p tie mb r e 2 01 8

INFRAESTRUCTURA El hotel posee 129 habitaciones (7 suites, 84 singles y 38 dobles), que se caracterizan porque todas tienen terraza con maravillosas vistas, hacia la bahía o el morro. Están full equipadas con mini bar, caja de seguridad, wi-fi de alta velocidad, amenities, room service las 24 horas, seguridad en el acceso, cumpliendo altos estándares nacionales e internacionales de hotelería de alta gama. Las suites tienen 110 metros, cama king, televisor de 49’’, chaise launge, amplios espejos y un cómodo escritorio. En el baño hay hidromasaje y shower door. También hay una piscina exterior para adultos y niños; una piscina interior temperada para adultos, con sistema de

hidromasaje; y una piscina interior exclusiva para niños. Un área a destacar es el Spa con diez salas de tratamientos, masajes, sauna e hidromasaje. Como novedad se ofrecen tratamientos como Citrus Beauty, creado en base a frutas cítricas; Facial for Men; masajes con piedras calientes, masajes estéticos con productos, y aparatología con drenaje linfático manual (DLM). El gimnasio está equipado con máquinas de última generación y ofrece salas de spinning, pilates, body pump y baile. Además hay un centro de estética y peluquería abierto a público en general, tal como el gimnasio y el spa, previa membresía. El proyecto hotelero comenzó con el moderno Luckia Casino que cuenta con 300 máquinas de slot, doce mesas de juego,

ruleta, black jack, caribbean, póker, dados, entre otros. Para el servicio de cenas está el restaurant Mystic que ofrece un servicio de buffet temático: italiano, oriental, chileno, carnes y otros, de jueves a sábado, de 19:00 a 02:00 horas. Completa la oferta tres bares: el Bar Show, donde se realizan eventos y espectáculos musicales y de humor, con artistas nacionales y extranjeros. En este bar cada jueves se lleva a cabo el espectáculo Reina de Corazones, con artistas invitados que amenizan la velada. En el bar Mystic, además de ofrecer coctelería internacional, se hace el festival del pisco sour, cerveza, vino y más. Finalmente el bar Karaoke, abierto los fines de semana, atrae con animación, concursos y celebraciones.

Chef&Hotel|hotel destacado

nacionales y en especial de países limítrofes. También dará mayor fuerza al turismo de negocios. El Centro de Negocios y Business Center alberga ocho salones con distinto tipo de montaje, como mesas en U, auditorio, escuela, mesas redondas, etc., que al unirse forman un gran ballroom con capacidad para 800 personas. Destaca el foyer de amplia dimensión, con vista directa al Morro, ideal para cocteles, ceremonias y eventos. Puede recibir a 600 invitados.

15 agosto-septiem bre 2018

CONGRESOS Y CONVENCIONES “Ahora Arica cuenta con una oferta de primer nivel para realizar congresos y convenciones, aprovechando nuestro privilegiado clima durante todo el año. El mayor número de visitantes provocará mayores ingresos a la región, lo que incentivará nuevas inversiones”, indicó Leandro Moller. Agregó que la apertura del hotel se complementa con el Centro de Eventos Antay y Luckia Casino Arica, que atraerá un gran número de turistas

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Leandro Moller, gerente de operaciones de hotel y casino

Jorge Salas, gerente de AA&BB; Cristian Kessel, Luis Portilla, José Aravena, Luis Valenzuela, Abigail Polo, Juan Carlos Quiñeman, chef ejecutivo; Vania Gómez, Susy Méndez y Vanesa Contreras

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A nivel tecnológico, los salones poseen wi-fi de alta velocidad, sistemas de audio, video, data show, amplificación e iluminación de primer nivel. Asociado a esto se brinda servicios de coffee break, desayunos, almuerzos, cenas, cocteles para eventos empresariales y sociales. RESTAURANT ALBORADA A cargo del chef ejecutivo Juan Carlos Quiñeman está el restaurante Alborada del hotel, con una carta de cocina regional e internacional: “Es regional pero con técnicas internacionales, donde destacamos productos representativos de la región, como la caigua; frutas del interior, como maracuyá, mango, tumbo y la aceituna de Azapa; en hierbas el orégano de la cordillera, que tiene D.O. en la región; el huacatay y el vino de Codpa, que es un pueblo al interior”. La carta, recién estrenada en agosto,

destaca por la presencia de carnes, cocciones largas a baja temperatura, reducidas, concentradas y sustanciosas. Las verduras son un complemento gracias a sus colores, lo verde y su frescura, que se cosechan en los valles de Azapa y Lluta. Con una destacada experiencia en hoteles de Santiago, Juan Carlos Quiñeman, joven chef mapuche, se ha ganado un puesto gracias a su esfuerzo. Nació y se crió en Guñimo, una comunidad rural de la Región de la Araucanía. “Allí la cocina casera, la agricultura familiar y el calor de las ollas formaron parte de mi infancia. Siempre al lado de mi madre, desde pequeño quise crear y jugar en la cocina”. A los dieciocho años Quiñeman visitó Santiago y quiso quedarse. Comenzó en el Hospital Dipreca de Carabineros. Tras año y medio de experiencia, entusiasmado,

decidió estudiar cocina profesional. Ingresó al Instituto Diego Portales, y en 2003 se tituló como Técnico nivel superior en Gastronomía y Cocina Internacional con la máxima distinción. Realizada la práctica trabajó en el hotel Santiago Marriott. De 2007 a 2009 fue chef del hotel Four Points By Sheraton Santiago, entre 2009 y 2011 se desempeñó como sous chef del Gran Casino Monticello, y en el hotel Sheraton Miramar. El 2014 asumió como chef ejecutivo del hotel Neruda. Cabe señalar que en 2012 recibió medalla de plata en el Concurso Nacional de Gastronomía, organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía. Actualmente es responsable de los sabores del complejo Antay Arica, donde desarrolló la apertura del casino en septiembre de 2017, y del primer cinco estrellas de la región en marzo de este año.

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5 3- Juan Carlos Quiñeman, chef ejecutivo 4- Asado de tira cocinado en vino pintatani y hierbas frescas: suave carne cocinada a fuego lento, en vino del valle de Codpa, acompañado de pastelera de choclo y polvo de aceitunas ($9.900)

2 1- Filete de res relleno con jamón serrano: tierno corte de filete de res con jamón serrano, cocinado en reducción de oporto, acompañado de risotto de champiñones ($11.900) 2- Tentación de chocolate bitter: delicioso mousse de chocolate, con base de bizcocho y salsa de frutas tropicales ($4.500)

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“Mi aporte ha sido rescatar las recetas de mi pueblo que no han sido escritas, y que hasta hoy sólo se transmiten de forma oral, manteniendo en ellas sus principios básicos: el uso de los productos autóctonos, con una importante influencia estacional, elemento clave de la cultura y modo de vida de las comunidades”, dijo el chef. Sobre su afiatado equipo indicó: “El único afuerino soy yo, que vengo del sur, todos los demás son cocineros locales, tal como la mayoría de los proveedores que refuerzan el tema de la sustentabilidad. Queremos que Arica no sólo sea conocida como la ciudad de la eterna primavera, sino también por sus ricos productos”. En postres predomina la fruta regional, con técnicas de vanguardia, como glaseados y decoraciones, todos a cargo del chef Luis Valenzuela. “La cocina chilena regional está bien presente. En eventos hemos hecho Picante de camarones con pulpo; o Picante de conejo usando la llaita, una alga de río. Más adelante iremos incorporando más recetas ariqueñas y

de los países vecinos”, señaló Quiñeman. La nueva carta, recién lanzada en agosto, destaca por ofrecer Ceviche del chef; Tártaro de filete de atún; Carpaccio de res y camarones; Festival de brusquetas, con cuatro unidades crujientes ($3.000 a $8.900). En ensaladas está la Verde, con salmón ahumado y palta; Quínoa andina y Ensalada del valle: hojas verdes con queso de cabra frito, aceitunas de Azapa, trozos de mangos, tomates, maíz, aros de cebolla morada y dressing de yogurt al huacatay ($4.900 a $6.900). También hay cremas: Almejas al vino blanco; Crema de zapallo asado; y Blue cheese ($3.900 a $4.500). En carnes está el Grill de carnes: trilogía de cortes de carne asada, lomo, filete de res y entraña de cerdo, acompañado de papas rústicas, mini ensalada de hojas verdes y salsa del chef; Costillas de cerdo ribs asadas; Filete de res relleno con jamón serrano; y Asado de tira cocinado en vino pintatani ($8.900 a $13.900). El mar destaca con pescados y mariscos, marinados con hierbas de la región para darle un sabor

5- Ceviche del chef: filete de pescado y pulpo condimentado con jugo de limón, jengibre, ají amarillo y cilantro, acompañado de tostadas al ajillo ($8.900)

especial, como Filete de salmón del Pacífico; Pulpo confitado o Filete de corvina con aromas del valle ($11.900 a $12.900). Hay pastas como Sorrentino, Rigatti y Pappardelle; Rissotto de champiñón y hojas de espinaca ($6.500 a $8.900). Para sellar la jornada: Torta de panqueque maracuyá; Delicia de mangos; Tentación de chocolate bitter; Esferas de chocolate, rellenas con brownie a la menta, acompañado de berries y salsa tibia de baileys ($4.300 a $4.600). PLAN DE SUSTENTABILIDAD Y FORMACIÓN El complejo cuenta con paneles fotovoltaicos para generar energía, y reducir el uso de energías contaminantes. A su vez se trabaja en el control de residuos, para minimizar el impacto a nivel ecológico. La infraestructura destaca por poseer iluminación led de bajo consumo. Además el agua se trata con plantas de osmosis inversa. También existe una política de cuidado del agua en las habitaciones, al ser una zona donde este recurso es escaso.

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“En Luckia Gaming Group existe un compromiso serio y formal con el crecimiento y desarrollo del personal. Por lo mismo se han establecido programas de formación orientados a garantizar estándares y procedimientos definidos por la compañía y la industria, con protocolos que logran satisfacer los más altos niveles de expectativas, generando experiencias positivas y memorables”, explicó Moller. Por eso hay escuelas de formación, con temas como protocolo de servicio, atención al cliente, manejo de reclamos, preparación de productos, procesos, experiencia global del cliente, etc. El ejecutivo agregó que el capital humano es lejos el activo más valioso que posee Antay Hotel & Spa: “Como anfitriones cuidamos nuestros clientes como que fueran invitados, logrando tocar la mente y el corazón de los mismos. Entendemos que vienen por nuestros productos o servicios, pero regresan por nuestra calidad y calidez humana. Somos personas que cuidamos personas”. Antay Hotel & Spa Avenida Chile 1108, Arica Teléfono: (+56-58) 223 6300 www.antayhoteles.cl

Costillas de cerdo ribs asadas, cocinadas suavemente con un toque de merquén y condimentos de la zona, acompañado de un cremoso puré rústico ($8.900) Delicia de mangos: cremoso de mango del valle con bizcocho, aromatizado en licor de café ($4.300) Filete de corvina con aromas del valle, marinado con orégano de pre-cordillera, cocinado en salsa de tomate, aceitunas de Azapa y vino Cabernet Sauvignon del valle de Colchagua, acompañado de julianas de caiguas, salteadas con panceta ($11.900)

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Chef Sumito EstĂŠvez

Cultivando saberes de nuestra tierra

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Sumito en su restaurante El Langar en La Asunción, Isla de Margarita, Venezuela

Instalado en Santiago hace poco más de un año, el destacado chef venezolano ha recorrido gran parte del país como subdirector de educación del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap. En estos viajes gastronómicos, no deja de sorprenderse con los ritos que rodean la cocina chilena Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth A. y gentileza de Sumito Estévez

PESE A SER CONSIDERADO POR VARIOS UN VERDADERO ROCK STAR DE LA COCINA EN AMÉRICA LATINA, Sumito Estévez, uno de los chefs más destacados de Venezuela y rostro del canal El Gourmet por más de una década, no se cree el cuento. Radicado en Chile, específicamente en Santiago, hace un poco más de un año, está embarcado en un proyecto que lo sedujo de tal manera que una estadía de sólo tres meses se convirtió en un cambio de vida: la subdirección de educación del Centro de Innovación Gastronómica – CIG – de Inacap. Chile nunca le fue distante: “Llevo diez años viniendo porque tengo familia acá, y en todo ese tiempo tuve contactos con Inacap para actividades puntuales”. La complicada situación en Venezuela derivó para él en algunos problemas económicos.

Por ello decidió tantear terreno y evaluar posibles talleres en Chile. Se puso en contacto con dos amigos chilenos, el chef Tomás Olivera y el periodista Daniel Greve. “Se movilizaron con todo y me cruzaron nuevamente con Inacap”, cuenta. Así surgieron talleres, a los que él agrega conferencias relacionadas con el patrimonio. Una de ellas se realizó en Santiago donde conoció a Mariela Frindt, directora del CIG, quien lo invitó a conocer más detalles y le ofreció un proyecto puntual de investigación de tres meses. Debido a su formación como físico (fue la carrera universitaria de la que egresó antes de dedicarse a la cocina), está siempre al tanto de la ciencia e interesado en ir más allá. “Me vine realmente por esos tres meses”, dice. Llegó en septiembre de 2017. El trabajo se intensificó, armó vínculos con el equipo, hasta agosto-septiem bre 2018

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Pulpo grillado con remolacha y emulsión de su jugo de cocción

Sumito Estévez y el equipo del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP. De izquierda a derecha: Camila Gajardo, Nicole Ferrada, María José Vargas, Mariela Frindt directora del centro, Patricio Qüense y Andrea Puyol

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que le ofrecieron la subdirección del centro. “Si no planeas volver, acá tienes un puesto”, le dijeron. Y no lo dudó. “Cuando uno está en otro país, y yo he vivido en varios, puedes estar agradecido con la labor que estás haciendo, por el hecho que eres bien tratado, pero no necesariamente la gente de ese lugar se parece a ti. A mí me gustan los chilenos, su manera de ser, la actitud, la conversación. Puedo pasar días con ustedes sin añorar, porque me siento en casa. No estoy seguro haber sentido lo mismo en otro lugar”. CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA El CIG nació a fines del 2015 para profundizar la búsqueda de instancias de colaboración con diversas áreas, y potenciar la gastronomía y la industria de la cocina en Chile. Además de Frindt y Estévez, conforman el equipo Patricio Qüense (subdirector y chef ejecutivo) y María José Vargas (asesor investigación y proyectos). Entre otras áreas de acción, CIG entrega oportunidades de educación continua a chefs y profesores de la carrera de

gastronomía, liderada por Estévez: “Estoy haciendo módulos de formación online, y capacitaciones para profesores de todas las sedes Inacap. En estas actividades también participan personas externas”. Al mes está viajando 15 días en promedio. Ha cocinado en Puerto Natales, Concepción, Chillán, Santiago, Arica e Iquique. También tiene programado ir a Coyhaique. “He podido ver tu país con ojos gastronómicos, lo que permite generar una geografía culinaria”. Para Estévez es una visión generada desde el orgullo absoluto de todo chileno. “Cuando tú le dices a un chileno: ‘cuéntame qué comes’, te lo cuenta. Es un país que legítimamente no está haciendo un slogan, sino que desde su ADN está buscando crecer desde el pequeño emprendimiento”. Destaca esa coherencia en la mirada general. “Te hablan de sueños a futuro, de hacer, no están esperando que les lleguen las ‘lucas’ para moverse, y cuando un país completo tiene, sin darse cuenta,

esta armonía y coherencia hacia el futuro, es importante. No es la supervivencia, no es el día a día, no es la añoranza del pasado, es ‘nosotros vamos a ser así dentro de algunos años’”. RITUALES GASTRONÓMICOS A ojos de Sumito, el hecho que nuestro país esté tan aislado geográficamente del mundo, entre kilómetros de mar, monstruos de paredes de cordillera, desierto infranqueable y hielo, como describe, nos hizo crecer en un profundo aislamiento y provocó que nuestra gastronomía sea “ritual”, lo que le fascina. “Ustedes no comen, se preparan para comer. Separan la cena de la once porque puedes cenar parada, sola, viendo televisión, pero tomar once es en familia. Te preparas para tomar el té, la sopaipilla con chancaca, no es fast food, no te la comes apurada, generas ese momento. Cuando empiezas a ver el acto gastronómico chileno en todas las regiones, siempre encuentras el ritual. Eso es Chile para mí”.

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Cochinillo con barbecue de tamarindo y puré de auyama. La auyama es zapallo

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Mero con velouté de pescado y azafrán

GASTRONOMÍA LOCAL A nivel de alta cocina, para Sumito el crecimiento es brutal. Así lo reafirman rankings internacionales donde figuran nombres chilenos. “Tienes a cuatro dentro de los 50 Best: Ambrosía, 99, 040 y Boragó, y casi puedo apostar que De Patio va a entrar pronto, ya que tiene todas las características”. A Rodolfo Guzmán, de Boragó, lo considera un genio. “Lo hubiese hecho con dinero, sin dinero, con apoyo, sin apoyo. De hecho lo ha hecho sin apoyo. Es probablemente el cocinero que más admiro en este momento. Genio loco, y además brutalmente respetado en todo el mundo, un orgullo”. Para Sumito, Rodolfo arriesgó diez años de su vida al abrir una puerta por la cual todos vamos a poder pasar. “Tú no has hecho ningún esfuerzo para meter la llave y lograr abrirla. Eso hay que aplaudirlo y respetarlo”.

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Ceviche de vieira de la Isla de Coche con emulsión de ají dulce

Crema de plátano y coco con camarones salteados

Carpaccio de vacuno ahumado en frío, con yuca (mandioca) frita y polvo de chorizo

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Donde siente que a Chile le falta trabajar es en el buen comer. “Los grandes productos no llegan aguas abajo”, dice. Y da un ejemplo concreto: tuvo que llevar pulpo a Punta Arenas desde Santiago y no encontró centolla. “La gran industria se lo lleva y no llega abajo. Teniendo la despensa que tienen, los ritos que tienen, el recetario que tienen, cuesta”. Considerando el escenario actual de inmigraciones que hay en Chile, cree que esto puede generar un efecto positivo a nivel local: la protección de la gastronomía. “Normalmente los países cuando reciben inmigraciones de manera masiva como está pasando en Chile, tienden a proteger su cocina. Vienen culturas con gastronomía fuerte, con emprendedores en potencia porque vienen en un momento productivo. Nadie emigra para mendigar, están buscando una oportunidad. Al principio estarán de garzones, por ejemplo, pero te apuesto que de aquí a diez años acá va haber un montón de restaurantes venezolanos”. Según su experiencia, nadie viaja sin pensar en

Caldo de cochayuyo cocido a 65ºC, con cochayuyo deshidratado, camarones, cebollín y jengibre

Mondeque con papas, aceitunas, ají dulce, paprika y tomate. El mondeque es un pescado muy apreciado y raro de la isla de Margarita

gastronomía. “Un país no debe ser difícil de entender gastronómicamente. Eso pasa acá, refleja que hay una tarea importante por hacer”. PROYECTOS EN VENEZUELA Sumito nació en una casa de foodies. Tal era su interés, que a los doce años con un amigo fundó un club de gastronomía. “Nos reuníamos a cocinar todos los sábados, y no es normal que a esa edad uno tenga esas motivaciones”. Actualmente tiene tres proyectos en Isla de Margarita que siguen operativos: Restaurante El Langar de Sumito, el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, y la Fundación Fogones y Banderas. Sólo hubo un cambio en la operación de los dos primeros, los cuales entregó a un operador externo. “Estoy apostando a que el país mejore. Entregué la mitad de acciones de operación, no de la propiedad, que sigue siendo mía. Ellos tienen la oportunidad de operar sin necesidad de invertir”. La fundación sigue siendo su niña mimada, y la maneja remotamente. Motivado

por la fuerte inmigración de venezolanos al país, apoya a Somos Huella, “formada en Chile por un grupo de compatriotas que tienen un profundo dolor de ver lo que les está pasando a otros”. NOSTALGIA Primera vez que Sumito está sin restaurante. Tras iniciar su carrera como cocinero en 1989 en restaurantes de terceros, y luego con proyectos propios, nunca más salió de una cocina. “Es el primer año de mi vida profesional que no tengo ni he estado con una cocina. Imagínate la sensación”. Si bien su rol y responsabilidades actuales lo tienen fascinado, extraña la cocina. Por ahora no tiene el dinero para montar algo en forma personal, y tampoco le han ofrecido un proyecto. Al preguntarle si se siente el padre de la nueva cocina venezolana – como lo describen varios reportajes internacionales –, responde con la humildad que lo caracteriza: “No. Sólo soy uno más de todo un grupo que trató de hacer las cosas bien en Venezuela”.

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Hoteles Manquehue llega a Calama Modular Express Calama es el primer hotel del país construido en altura en base a contenedores, en armonía con el medio ambiente Ofrece una opción de hospedaje económica, cómoda, con servicios acordes a los tiempos de hoy Fotografías: Gentileza Hoteles Manquehue

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HOTELES MANQUEHUE INAUGURA EL PRIMER HOTEL DEL PAÍS CONSTRUIDO EN ALTURA EN BASE A CONTENEDORES RECICLADOS, y para ello escogió la ciudad de Calama. Modular Express no sólo es un nuevo concepto orientado al segmento económico, es el primer hotel de la cadena en la zona norte y el quinto de la marca. “Esta apertura se enmarca dentro de un plan de expansión, que significará tener presencia en Santiago, Las Condes, Aeropuerto, Rancagua, Puerto Montt y ahora Calama. Estamos orgullosos de ser el primer proyecto de ingeniería realizado con container en altura, lo que nos convierte en el único hotel en Chile de siete pisos con este tipo de construcción, que por sus características permitirá posicionarlo como un hotel de bajo costo con servicios funcionales”, señaló el fundador y director de Hoteles Manquehue, Francisco Cabello.

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Se trata de un hotel altamente sustentable, donde se ha cuidado que el proceso de construcción sea lo menos contaminante posible, desde estar hecho de containers reciclados, hasta contar con un sistema que no requiere aire acondicionado, para lo cual la estructura del hotel se revistió de un material aislante que protege del frío y del calor. “Se realizó un estudio térmico que incorpora la variación de temperatura del día y la noche, y gracias a un novedoso sistema de ventilación convectiva se logra una temperatura alrededor de 21 grados”, explicó el gerente general de Hoteles Manquehue, Abner Cayul. Ubicado en una de las zonas mineras más importantes del país, está orientado a los viajeros relacionados con este sector y a jóvenes turistas. El innovador diseño del hotel está concebido para cubrir las necesidades de los pasajeros que gustan de un estilo de vida moderno, de calidad, cuidando siempre el entorno a través de prácticas sustentables.

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Chef &Hotel|hotelería

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“Con la apertura de este inmueble, el grupo de hoteles Manquehue reafirma su plan de expansión, que apuesta por la construcción y operación de nuevos hoteles en ciudades estratégicas de Chile. El hotel tuvo un costo de 270.000 UF y se suma a la oferta del grupo, que hoy cuenta con cinco hoteles”, indicó Cayul, quien agregó: “Somos un grupo que posee hoteles de diferentes formatos, todos con una excelente ubicación. Esta última apertura fue un gran desafío, y estamos orgullosos de los estándares de sustentabilidad conseguidos”. INSTALACIONES Modular Express Calama ofrece a los viajeros una opción de hospedaje económico, cómodo, sustentable. Cuenta con 167 habitaciones de 14 metros cuadrados, de las cuales 122 son de dos camas y 45 queen. El hotel ofrece desayuno buffet, conectividad wi-fi, estacionamientos y acceso a la sala de ejercicios, todo incluido en la tarifa. El lobby es un espacio abierto y moderno. Además el hotel posee bar y restaurante de autoservicio donde se sirve desayuno buffet, almuerzo y cena. Todo ambientado bajo el concepto coworking. “Estamos contentos de abrir el primer Modular Express. Es un hotel práctico, moderno y acogedor, para todo tipo de viajeros”, dijo Cabello.

Chef &Hotel|hotelería

ACERCA DE HOTELES MANQUEHUE Fundado en 1980, Hotel Manquehue se especializa en generar grandes experiencias para viajeros nacionales y extranjeros. Cuenta con alojamiento cómodo, de calidad, y una variada gastronomía. La marca cuenta con cinco hoteles distribuidos en Santiago, Puerto Montt, Rancagua y Calama. En la capital está Hotel Manquehue Las Condes, que se caracteriza por ser un oasis dentro de la ciudad, y Manquehue Aeropuerto, a sólo cinco minutos del aeropuerto de Santiago; al sur, Manquehue Puerto Montt, que se encuentra a las puertas de la Patagonia; al centro, Hotel Manquehue Rancagua, cercano al valle vitivinícola del Cachapoal; y ahora Modular Express en Calama, considerada una importante zona minera. Mayor información en www.manquehuehoteles.cl

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Chef &Hotel|capacitación on line

Nõun, capacitación online

Tiempo de profesionalizarse en eventos Especializar, generar una marca y el máximo aprovechamiento de las tecnologías disponibles, son algunos de los elementos que debe manejar un organizador de eventos en la actualidad. Así lo plantea Betina Anzilutti, fundadora de Nõun, plataforma que está en Chile con su formato e-learning y en alianza con Talent to Serve, Portal Hotelero Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Nõun

Betina Anzilutti, fundadora y directora de Nõun

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EL DESARROLLO DE EVENTOS ES UNA ACTIVIDAD QUE DESTACA, entre otros aspectos, por los retornos económicos que entrega al país o ciudad que lo alberga. Por citar un ejemplo, en septiembre y octubre de 2017, cuando se celebraron los Juegos Suramericanos de la Juventud en Santiago, la ocupación promedio de los hoteles de Las Condes, Vitacura y Providencia fue de un 91%. Junto a eso, y como suele ocurrir durante actividades como esta, aumenta la demanda en restaurantes y comercio. Así lo explica Emilio Bissoni, quien junto a Patricia Borges trabaja a través de Talent to Serve, Portal Hotelero, en la representación exclusiva para Chile de Nõun, plataforma de educación profesional para la organización de eventos, “la primera a nivel continental”, destaca Betina Anzilutti, fundadora y directora. De visita en la capital para el lanzamiento del sistema en nuestro país, y para presentar los tres seminarios que, a partir de septiembre de este año, estarán disponibles para cursar

online desde cualquier lugar de Chile, esta abogada argentina señala la importancia de profesionalizar el rubro, y las herramientas clave que deben manejar quienes se desenvuelven en esta industria. La avalan más de dos décadas de experiencia. En los ‘90, cuando no había ningún instituto ni curso que se dedicara a formar este tipo de profesionales en Latinoamérica, viajó a Italia para estudiar y formarse en un país donde, según se había informado, la organización de eventos se desarrollaba como un área respetada y con alta demanda de trabajo. Betina Anzilutti portaba, entonces, su título de abogada, profesión que nunca ejerció, pero llevaba el deseo de aprender todo cuanto pudiera de un rubro que le apasionó desde muy temprana edad. Su estadía sería de un año, pero se quedó cinco, ya que comenzó a trabajar en el Salón Internacional del Mueble de Milán. Decidida a profesionalizar la actividad en su país, dejó Europa y elaboró un programa que presentó al

Ministerio de Educación argentino: “Lo declararon obra didáctica inédita a nivel continental, y esa sigue siendo nuestra riqueza. Es una capacitación que contempla materias como organización de eventos, dividido en cuatro segmentos propios de esta industria: sociales, deportivos, culturales y empresariales. También incluye montaje y ambientación – donde figuran las reglas de seguridad e inclusión –, además de ceremonial y protocolo (público y privado), prensa y comunicación”. HERRAMIENTAS DE VANGUARDIA Bajo el nombre de Nõun – que significa “conocimiento” en griego –, la institución que imparte la capacitación celebra este 2018 su vigésimo aniversario. Según explica la directora, a lo largo de este tiempo los contenidos están en permanente actualización gracias a un departamento destinado a esa labor, y a los aportes de profesores y de la misma Anzilutti: “Cada día subo ‘Mi cápsula de hoy’. Así titulo la información que pongo en las aulas virtuales, tips informativos, como uso de colores

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o recomendaciones referentes a la comida (…) La diferencia está en los detalles, ahí se ve quién es un verdadero organizador o no. Hablo de tener paraguas, verificar si un invitado puede ser alérgico, saber si hay alguien con dificultades para desplazarse, etc., factores que permiten que una persona o una empresa sea nuevamente contratada para la celebración de un evento”. Entre las tendencias de la industria que resalta Betina Anzilutti, figura la importancia de los canales de promoción: “Son herramientas fundamentales en la actualidad. Veinte años atrás promocionábamos con un parte de prensa, pero hoy todo evento debe tener una web oficial, redes sociales y aplicaciones. Sin prensa no hay evento público, se necesita para la promoción y cobertura en medios. Debe haber prensa pre, durante y post evento”. Las tecnologías también son herramientas de alta vigencia, se usan para acreditar, para la inscripción online, etc. “Han ido supliendo varias tareas, así como agregando comodidad a los asistentes. La tendencia es el aprovechamiento máximo de la tecnología, todo evento que se precie debe desarrollar una aplicación”, dice Anzilutti. Otro detalle actual que destaca la directora de Nõun, es que un evento nunca termina cuando cierra sus puertas: “Siempre hay un seguimiento para los organizadores, también para la reseña de prensa y agradecimientos. Un organizador sabe que su evento debe nacer para lograr una periodicidad o generar una marca, ése es un evento público exitoso”. La alta especialización es una más de las herramientas en estos días. Hoy existen

segmentos, quien organiza matrimonios, congresos, etc. Emilio Bissoni indica que los eventos sociales en fines de semana, congresos o convenciones durante la semana, son algunos de los negocios más beneficiosos para hoteles: “Entre otros, aportan arriendo de salón, pago de tecnología, comida y hospedaje”. Por lo mismo, resulta importante la especialización del personal de hotel, desde los encargados de estas actividades hasta el equipo de servicio. “Incluso es conveniente separar el mercado de eventos sociales y corporativos para un mejor desarrollo de cada actividad”, dice Bissoni. En la misma línea de especialización, algunos hoteles se pueden enfocar en tipos de evento de acuerdo a su ubicación. REDES DE CONTACTO Durante doce años, la capacitación impartida por Nõun fue presencial. Hoy es completamente online, y desde 2010 trascendió las fronteras argentinas, llegando a México, Perú, Colombia, Ecuador, Panamá, Costa Rica, además de Chile. Emilio Bissoni señala que hicieron un estudio de mercado para definir la demanda latente en nuestro país, respecto de las diferentes opciones de diplomado que existían en Nõun. En primer término se identificó una necesidad de capacitación ejecutiva como organizador profesional de eventos, luego para wedding planner, también para protocolo y ceremonia. Estos son los tres primeros diplomados que se impartirán en Chile. La formación está destinada a organizadores de eventos que han

desarrollado su profesión de modo empírico, pero como la convocatoria es amplia se invita también a cualquiera que tenga interés, por ejemplo, periodistas que se quieran especializar en prensa o relaciones públicas de eventos, también arquitectos que han comenzado a desarrollar actividades afines. El 10 de septiembre comenzarán a impartirse, previa inscripción a través de Talent to Serve (www.talenttoserve.com), los tres primeros diplomados, además de un curso de inglés para organizadores de eventos. En el caso de la formación para wedding planner, y protocolo y ceremonia, el curso se extiende por seis meses. Si se trata del diplomado para convertirse en organizador profesional de eventos o del curso de inglés, son nueve meses. “Se trata de un año enfocado en el estudio de una disciplina en particular”, explica Emilio Bissoni. Patricia Borges, directora de Talent to Serve, indica a su vez la facilidad que tiene el sistema e-learning, permitiendo organizar el horario según preferencias personales. Las capacitaciones contemplan 25 horas al mes, pudiéndose dividir en seis horas por semana. Si se lleva al día, pueden ser 45 minutos diarios dedicados a revisar el material creado para el taller, y sobre el que se hacen trabajos prácticos o se rinden exámenes. La plataforma ofrece, además, mucha información complementaria, incluidos casos y artículos de prensa. “Como tiene alcance continental los alumnos hacen verdaderos networking, contactándose con personas que están en otras ciudades de Latinoamérica”, concluye Betina Anzilutti.

Chef&Hotel|columna hotelería

¿Por qué elegir la carrera de hotelería? Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

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uando estudiaba administración hotelera, nunca comparé el salario con respecto a otras carreras, ni cuánto iba a ganar en los puestos donde me contratarían al egresar. Eso sí, tenía ansias de aprender, de trabajar sin mirar ni criticar lo que otros estaban haciendo, estar en contacto con los huéspedes y en puestos donde pudiera tener un grupo de personas a mi cargo. Era lo que más quería. Antes de hotelería estudié ingeniería comercial en la Universidad de Buenos Aires. Una tarde, frente a un edificio, vi un aviso que publicitaba la carrera de administración hotelera. No lo dudé, me inscribí inmediatamente sabiendo que había encontrado mi profesión. De los egresados, fui la segunda promoción de la primera escuela de hotelería creada en Buenos Aires. Pero no me conformé, seguí estudiando un par de años más, perfeccionándome en una escuela hotelera en Suiza. En esos años recién se comenzaba a hablar que el turismo, los viajes y todo lo relacionado con la industria de la hospitalidad, tendría un gran crecimiento en el futuro. Las OTA’s, los tótems de check in, los programas de millas y de fidelidad no existían, las agencias de viaje la llevaban, Internet estaba en pañales, las cadenas hoteleras se diferenciaban por

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

estrellas sin ofrecer distintas marcas en un portfolio de veinte opciones, sólo una. Si vemos cómo ha crecido la industria de viajes y cómo ha avanzado en tecnología, es increíble, y cómo se ha multiplicado exponencialmente el número de hoteles y opciones a nivel mundial, obviamente para mejor. Pero pueden ver que el servicio no ha cambiado, seguirá siendo de persona a persona, ya que la interrelación entre personas va a existir siempre. Los hoteles necesitan personas dedicadas, que les guste lo que hacen, que resistan la presión, que no bajen los brazos y sean efectivos en su tarea, apasionadas de servir e interactuar con otros, que tengan vocación de hospitalidad hacia el prójimo. Y si por todo eso se recibe un salario, mucho mejor. Pero estudiar una carrera pensando en cuánto me van a pagar, o en qué puesto me pondrán, es bastante dudoso lo que esa persona piensa y quiere. Porque si especula que en otro trabajo le pagarán más y eso lo desmotiva, entonces mejor que no siga estudiando o se dedique a otra cosa. Digo esto porque cada vez que un grupo de alumnos visitaba el hotel donde yo estaba y querían saber cómo trabajar en un hotel, se les describía lo bueno y lo malo, todo el esfuerzo diario y sacrificio

personal que se hace, diciendo las cosas tal como son. A mí también me lo dijeron los profesores cuando estudiaba, sin ser algo que me desmotivara. Todas las profesiones tienen su cuota de sacrificio, presión, esfuerzo, etc., pero no se puede estudiar una carrera pensando exclusivamente en el salario, sino en la vocación de cada uno, sabiendo qué es lo que nos gusta hacer y qué nos hace felices cada día, levantarnos e ir a trabajar, pasar más tiempo con un grupo de personas que con la propia familia, contribuir a un objetivo común de empresa que no sólo es lucro sino también satisfacción personal. Necesitamos hoteleros comprometidos, una generación con ganas de aprender, de ser mejores cada día, ansiosos de conocimiento, abiertos a viajar y a crearse nuevas oportunidades, con ganas de brindar un servicio genuino y cordial. En un mundo globalizado, con tantos hoteles y marcas desarrolladas, el que elija hacer de la hotelería su profesión como yo lo hice no se puede poner límites. Las puertas del mundo están abiertas para descubrirlo, viajarlo, aprender nuevas culturas y costumbres. La hotelería es una profesión donde se puede viajar y trabajar en todo el mundo. No existen limitaciones si tenemos la voluntad de aprender.

Chef &Hotel|tecnología para cocinas

Envasado al vacío profesional para los amantes de la cocina Del 25 al 27 de septiembre, Multivac Chile presentará en Espacio Food & Service la máquina selladora al vacío home, lanzada el año 2017 en Alemania y galardonada con el prestigioso premio IF Award. Esta distinción confirma el carácter innovador y único del concepto y diseño de las máquinas Multivac

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EN UN GARAJE DEL SUR DE ALEMANIA, el fundador de la compañía, Sepp Haggenmüller, desarrolló su primera máquina de vacío para envasar alimentos en bolsas de aluminio, una invención pionera en ese momento. Desde entonces, por más de 55 años, Multivac ha fabricado con éxito y distribuido en todo el mundo envasadoras de campana, máquinas de envasado, y soluciones completas para procesos de envasado al vacío industriales en su planta de Wolfertschwenden. En este lugar, donde late el corazón de Multivac, se desarrolló y fabricó la nueva envasadora Multivac home. Materiales de alta calidad, la mejor mano de obra alemana, una bomba de vacío libre de mantenimiento, y por último, pero no por ello menos importante, una simple operación. Es lo que caracteriza la home de Multivac. COCINA SOUS-VIDE, DELICADO Y AL PUNTO La cocción al vacío es un método de cocción delicado para

productos de alta calidad. Este proceso está especialmente indicado para carnes, pescados y verduras, con una cocción de baja temperatura hasta llegar al punto perfecto. El envasado al vacío y una temperatura de cocción baja asegura vitaminas, nutrientes, sabores y texturas de los alimentos cocinados. Esta técnica permite un menor escape de líquidos durante el proceso de cocción, lo que a su vez permite que los sabores se intensifiquen. Adicionalmente los alimentos envasados al vacío aumentan su vida útil, por lo tanto se puede cocinar y guardar sin problema. MARINADO, MÁS RÁPIDO Y MÁS INTENSO Proceso rápido y sabor intenso, incluso si los invitados ya están en camino: marinar la carne, cebollas, peras, etc., de 15 a 30 minutos. El vacío profesional y la función especial de marinado de la home permiten que el adobo penetre en el producto rápida y profundamente. El tiempo de marinado se reduce considerablemente y se realza el efecto de los sabores.

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MANTENER TODO FRESCO POR MÁS TIEMPO, SIN TIRAR NADA A LA BASURA Prolonga la vida útil de las preparaciones, evitando la pérdida de aroma con un almacenamiento limpio: la home permite que alimentos como carnes, quesos, salchichas, verduras, especias, jugos, aceites, incluso café, se mantengan frescos por más tiempo. También se puede porcionar de acuerdo a lo que se necesite. EN BOLSA, VIDRIO O BOTELLA El vacío profesional y el sellado seguro de la home, permiten una mejor cocción y conservación en bolsa para productos sólidos y líquidos. También puede sellar frascos para conservas, envases twist-off o frascos de mermelada en la home de forma sencilla y segura, sin que se necesite un proceso de temperatura. Para los productos sensibles a la presión o líquidos envasados en botellas, la Multivac home cuenta con una manguera de vacío, que junto con una tapa en forma de válvula permite mantener líquidos fríos no carbonatados, como vinos, zumos, aceites, adobos, salsas, etc. La Multivac home será exhibida por primera vez en la próxima feria alimenticia Espacio Food & Service en el mes de septiembre. El stand de Multivac es el I8, I9 e I10. Junto con esta máquina se exhibirá además maquinaria industrial, como la línea Baseline, envasadoras de campanas de sobremesa; termoselladoras de sobremesa T100, para envasado en potes; y el sistema patentado MultiFresh™, con la termoformadora R105 MF, para envases skin o de segunda piel. ACERCA DE MULTIVAC Multivac es uno de los proveedores líderes a nivel mundial de soluciones de envasado para alimentos de todo tipo, para productos

Life Science, Healthcare y bienes industriales. La gama de productos Multivac da respuesta a cualquier requisito planteado por las empresas procesadoras, en términos de diseño de envases, rendimiento y uso eficiente de recursos. Abarca distintas tecnologías de envasado, así como soluciones de automatización o sistemas de etiquetado y control de calidad. La oferta se completa con soluciones para procesos previos al envasado de productos, como los de su división en porciones y procesamiento. Gracias a su competencia en todos los aspectos de la línea de producción, la totalidad de los módulos puede formar parte de las soluciones integrales. De este modo, las soluciones Multivac garantizan una elevada seguridad de manejo y procesamiento, así como una gran eficiencia. El grupo Multivac emplea en todo el mundo 5.300 personas, de las cuales 1.900 trabajan en la sede principal, Wolfertschwenden. La empresa está representada en todos los continentes por más de 80 filiales. Más de 1.000 asesores y técnicos de servicio, que en todo el mundo ponen sus conocimientos y experiencia al servicio de los clientes, se encargan de que todas las máquinas Multivac instaladas estén a punto. Multivac Chile, filial directa de Multivac, cuenta con servicio técnico, repuestos originales, films y consumibles y capacitaciones para el proceso de vacío. Más información en www.multivac.cl. Multivac Chile S.A. Río Refugio 9665 Parque de Negocios Enea Pudahuel, Santiago Teléfono: (+56-2) 2799 6000 Email: mucl@multivac.com

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Liguria Lastarria al rescate Bar de culto chileno reflota palacete de Merced, con pop y mantel largo, para ser los de siempre. Sí a las peras al vino, al chagual y al caldillo de vieja, no a la tilapia y al pangasio. Y con tango y cha cha chá… Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Nicholas Charlesworth A.

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HACE DOSCIENTOS AÑOS, LA DIFERENCIA ENTRE CHILENOS RICOS Y POBRES SE NOTABA POCO, según asegura esa brillante viudita inglesa – con criterio absolutamente vigente –, María Graham, que dejó testimonio de su paso por el Chile de 1820 en su imperdible libro de viaje. Unos y otros vivían en casitas de barro, usaban enormes ponchos, de sombrero y botas los patrones, de ojota y bonete maulino los peones. En cambio, hace cien años ya eran diferentes, y en el Santiago de

un solo piso asomaron los palacetes pagados con la minería. Como ese “pastiche” de nuevo rico que es el palacio Elguín – que sobrevive invisible en Alameda con Brasil –, que levantó Nazario Elguín, fabricante de artesas y descubridor de La Disputada de Las Condes. Lo construyó juntando varios estilos en un proyecto Theodor Burchard, también creador del palacio Concha-Cazzote, la fabulosa mansión neo morisca de “la fiesta del siglo”, demolida en 1935. Su cúpula resplandecía

como oro en las tardes de la Alameda, donde ahora está el barrio Concha y Toro. En Santiago subsisten pocos edificios con historia. Hoy se agrega el palacete Valdés Freire, de Merced con Lastarria, del arquitecto Alberto Cruz Montt, el mismo de la Bolsa de Comercio. Lo conocimos como Instituto Chileno Francés, y ya está funcionando como Liguria Lastarria. En la planta baja, donde existieron las cocheras y establos de Raimundo Valdés, se instaló la zona pop. El piso superior es la sección

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elegante, con fino parquet de filigrana de roble de 120 años. “Harta gracia para una república que sólo tiene dos siglos”, acota Marcelo Cicali, quien con su hermano Juan se ufana de este rescate en un Santiago que se hunde en cemento. El tercer piso será biblioteca para clientes, el cuarto, oficinas: queda pendiente el par de subterráneos. Se dedicarán a eventos, junto a la nueva terraza. EL BAR SALVÓ AL PALACETE La mansión aristocrática, decorada con el gusto neoclásico decimonónico se salvó así de la demolición y la voracidad inmobiliaria. En vez de una varita, como en la magia de Harry Potter, el poder estuvo en la barra de un bar, que es emblema, destino y horizonte de los Cicali, migrantes italianos, desde que llegaron a Santiago. Venían de Chiavari, ciudad de la provincia de Génova, en Liguria, tierra de navegantes y comerciantes desde los fenicios. El abuelo, el nonno Giovanni, nacido junto con el siglo pasado, llegó en 1918 a Santiago. Meta de migrantes de provincias y del extranjero que se avecindaban cerca de las estaciones Central y Mapocho, de la Vega o del límite urbano sur, por ese entonces Diez de Julio y Avenida Matta.

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Juan Pablo y Marcelo Cicali

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Empezó con bares donde sólo se vendía alcohol, después agregaron algunos huevos duros. Abrió El Campero, en San Pablo con Matucana. En los treinta tuvo Los Tres Mosqueteros, en Avenida Matta, entre Prat y San Diego, donde se celebró el campeonato de fútbol ganado por Audax Italiano en 1948. Hasta el legendario púgil Arturo Godoy se apoyó en su barra. LAS CENIZAS DE 1974 El bar era el referente, el punto de reunión, la oficina del siquiatra y la tribuna, a un tiempo. Por ello el incendio de Los Tres Mosqueteros en 1974 alteró hondo a los Cicali. El abuelo, de 73

años, tuvo que reinventarse porque en esos años no había seguros y se quedó sin nada. Mientras, el toque de queda borró el hábito del trasnoche y debieron replantearse como bar de día. Se enfocaron en la típica cantina nacional con chicha, pipeño, borgoña, a lo que se agregaron algunos platos como conejo, arrollado, cazuelas, perniles. Abrían a las 9 am, cerraban a las 10 pm. Así partió el restaurante Caribe, en San Diego, barrio Matadero. NACE EL LIGURIA Hasta enero de 1990, cuando se unen Marcelo, de 20 años, y su hermano Juan Pablo, de 25, que terminaba la licenciatura

en Historia. “Creo que esto era nuestra memoria genética, porque mi padre, Juan, nunca nos llevó a trabajar. El domingo revisábamos el negocio, ayudábamos a hacer la caja y a acompañar, pero jamás trabajamos. Hasta que llegó el momento en que me retiré de la universidad, mi hermano se licenció, tuvo su primera hija y no le alcanzaba. Mi papá dijo: ‘pongan sus propios negocios, yo los ayudo’. Nos prestó dinero y le pagamos absolutamente todo. De él sólo heredamos en vida la calvicie y la soriasis”, dice Marcelo. (N. de la R.: ya mencionamos que son genoveses).

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Chef Álvaro Grassi

Osobuco a la pimienta ($9.400)

Mechada con tallarines ($9.800)

Abrieron La Colmena, en calle Tenderini, un barcito que tenía sánguches de pernil, arrollado o queso, muy básicos, con el “combinado nacional o importado”. Fue como un entrenamiento. Siguieron el primer Liguria, en Tobalaba con Providencia, bajo la radio Minería: eran dos mundos que tenían mucho que ver. LEYENDAS DE BARES La aparición del Liguria coincide con el gobierno de Patricio Aylwin. Al poco tiempo el bar hereda infinidad de clientes, viudos de antiguos establecimientos, como el Black and White (con descomunales porciones de papas fritas), que fue desalojado de la Casa Colorada cuando se le devolvió el carácter histórico al inmueble. Estaban medio retirados y allí se reencontraron. Advierten los hermanos Cicali que prácticamente todos declaraban haber sido amigos del periodista Tito Mundt. Incluso hasta de haber visto las acrobacias que solía realizar en la ventana del bar Sportmen, en el piso 12 de Estado 215, donde falleció el 10 de junio de 1971, cuando resbaló y cayó a la calle.

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a un encargo – gente mayor, no un muchacho –, y se pasaba a tomar una botella de vino y se comía un huevo duro. Otros pedían pisco-manzanilla porque andaban mal a las diez y media de la mañana. La gente se mejoraba en los bares, al parecer”. Hay una necesidad de memoria tremenda en las nuevas generaciones. Y de las antiguas, de mostrarse: cuál es nuestra comida, a qué le tenemos apego. Hay un problema en las nuevas generaciones, por su ímpetu de inventar cocina chilena. Actualmente en Europa se busca la comida de antes, servida como antes. En ese estilo, la comida chilena es campo, tradición, legumbres y mucho más en la memoria.

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“¿Todos lo habrán conocido realmente?”, se preguntan los hermanos Cicali. Comentan que es un fenómeno, como la final de fútbol perfecto que se jugó en Chile, con treinta mil personas en el Estadio Nacional, en el hexagonal del mítico 16 de enero de 1965, cuando el Santos de Pelé derrotó 6 a 4 a Checoslovaquia. Lo que los asombra es que actualmente, ¡hay un millón de personas que juran haber estado allí en ese momento! BARES DE FIN DE SIGLO Cuando volvieron los bares nocturnos se notó la diferencia de generaciones. “Antes había gente que en la mañana desayunaba con un Tom Collins, o al junior lo mandaban

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Garrón de cordero arvejado ($12.800)

Malaya ($ 8.800)

Leche Asada y Tiramisú ( ($ 4.200 c/u)

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LO QUE COMEMOS HOY El afrancesamiento no le hizo mal a nuestra cocina, pero en las nuevas panaderías nadie tiene una tortilla de chicharrón. No pensemos en la tortilla de rescoldo, claro. Ya no hay queques, sino cupcakes. Pregunta Juan Pablo: “Por ejemplo, ¿dónde se puede comer chagual (puya, la flor más grande de Chile) en Santiago? Ensalada talquina, casera, es chagual con aceitunas y huevo duro. Como en Putaendo es el charqui hidratado con aceitunas, exquisito. Valdiviano, ajiaco, curanto. La razón que dan para no hacerlo en la capital es que no tienen hojas de nalca, ¡pero en cambio traen pescado de Vietnam, como el pangasio! Pejerreyes ya no hay en el comercio, pero traen tilapias de quién sabe dónde. Falta un tren rápido que en dos horas llegue a Coquimbo. Queremos pesca

del día que no sea pangasio, tilapia ni reineta”. EL COCINERO DEL LIGURIA El chef del Liguria Lastarria, Álvaro Grassi, también tiene ascendencia italiana. Desde los noventa se vinculó con Marcelo y tuvo boliches, motivado por la comunicación y el arte. En gastronomía, las ganas de ponerle técnica a la cocina, para mejorarla. El desafío del Liguria de Merced lo empezaron hace tres o cuatro años. Al inaugurar, atendían a mil personas diarias, flujo impactante. Luego se estabilizaron entre 600 a 800 clientes con horario continuo. En la noche la propuesta es más de bar, al almuerzo platos compuestos. Renuevan carta por temporadas, no dejan de hacer guatitas, cazuelas. Con nuevos platos, agregaron mollejas, hechas al vacío, para un despacho rápido, todas blanditas, y malaya de cerdo con chimichurri o a la

plancha. “No hay mucha innovación, pero sí cambio de oferta”, explica Grassi. Pronto cumplen 28 años en Providencia. En ese tiempo, servir conejo o cazuela era mal visto. Es lo que quieren en Lastarria: una propuesta chilena en un barrio cosmopolita. La cocina de Álvaro coincide con la de Marcelo. Creen en el charquicán, el picante de guatas. En la carta el superventas es la mechada con tallarín. La cazuela es más de invierno. La mechada es transversal todo el año. “Hacemos cosas que la gente dejó de cocinar, como riñones al jerez o picante de guatas, y cocinas más regionales, como la papa chilota. Antes sólo la gente pobre cocinaba riñones”. Liguria Lastarria Merced 298, Santiago Teléfono: (+56-2) 3263 4340 www.liguria.cl

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Chef Anthony César

Arpezur Restaurant

Sinfonía culinaria francesa

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Inspirado en los terroirs del sur de Francia y en las costas mediterráneas como la Côte d’Azur, Anthony César, chef de este nuevo restaurant que abrió en agosto en Vitacura, ofrece una cocina basada en su tierra original, pero reeditada y elaborada con ingredientes nacionales Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Claudio Vera O.

ARPEZUR ES UN NOMBRE ORIGINAL COMPUESTO POR ARPEGIO Y AZUR. También se refiere a la riqueza cultural del sur de Francia, a la Riviera Francesa (Côte d’Azur) y la del sur de Chile, que proporciona los ingredientes con los cuales su chef Anthony César inspira sus recetas. “Los menús que ofrezco en mi restaurant son sinfonías donde los movimientos son los tiempos del menú, y las notas musicales y los arpegios, los ingredientes. Como una sinfonía u obra gráfica, debe haber un color dominante y una armonía de estilo”, explica Anthony César, quien nació en Dordogne, región de Périgord, al suroeste de Francia. Creció viendo trabajar a sus abuelos y luego a sus padres, dueños del Hotel du Commerce en Francia, que además poseían

un restaurant para 700 personas. “Mi abuelo era muy extravagante. En esos años salía a la calle con una bandeja con Kir Royal y lo ofrecía a la gente en sus autos, invitándolos a relajarse en su hotel y restaurant. También era un gran anfitrión, y quien organizaba los almuerzos familiares que terminaban a las seis de la tarde”. A los 14 años Anthony era un rebelde, y para reformarlo lo enviaron a trabajar con el chef Gilles Marre, dueño del Hotel Terminus y su restaurant Le Balandre, que en ese entonces contaba con una estrella Michelin. Más que un castigo fue un descubrimiento, y el joven permaneció tres años allá. En aquel tiempo logró obtener el Ceapes (Certificado de aptitud profesional), con el mejor puntaje en todas las pruebas. “Me

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permitió participar en el concurso regional al mejor aprendiz. Con sólo 17 años competí a nivel nacional, obteniendo el quinto lugar en Francia”. Después hizo el servicio militar, siempre en cocina, “en ese entonces me tocó cocinar para Francois Mitterrand”, recuerda. Tras trabajar con Michel Trama, dueño de un hotel y restaurant con dos estrellas Michelin, se fue seis meses a Francia, a Le Gindreau, con una estrella Michelin, del chef Alexis Pélissou. Después regresó para trabajar en cocina en el hotel de sus padres. Allí permaneció dos años. También estudió agricultura orgánica y fotografía. Fue periodista gráfico en un diario, hasta que retomó la gastronomía pero con una mirada rebelde y anarquista. “En esa época trabajé en Hôtel Restaurant Le Castrum, y estaba molesto de atender a clientes de clases elitistas. Después aterricé y volví a mi centro, me fui a trabajar al Hôtel Restaurant Archambeau, con una familia acogedora. Con ellos hacíamos cocina tradicional francesa, sabrosa, dirigida a clientes más sencillos. De hecho, cada verano, el hijo de aquella familia volvía de su trabajo en Eden Rock - St Barths con nueva tecnología, que aplicábamos junto con la tradición culinaria habitual”.

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1 - Pez de roca: puré de habas con menta, salicornia, papel de arroz elaborado con arroz arborio y lechuga de mar, con ralladura de huevo de rollizo ahumado y gel cítrico de pomelo y limón verde 2 - Pera al vino: bizcocho de pistacho, mousse de pistacho, relleno con puré de peras al vino, en ensamblaje propio de Merlot y Cabernet Sauvignon, todo cocinado al vacío

3 - Brandade de morue: merluza austral curada en sal de mar por tres semanas, puré de papas, ostra poché y fumet de pescado y espumoso, ensalada de papas de hinojo, crema cítrica con eneldo y pez de roca ahumado 4 - Solomillo de jabalí: puré de papa camote, papa de apio, salsa regaliz y salsa de cacao valrhona y oporto

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En 2001 se fue a Toulouse con un primo a abrir su primer emprendimiento. “A los que llegaban al almuerzo le pasábamos un delantal para que nos ayudaran a cocinar. El concepto era ‘cocínalo tú mismo’. La gente enganchó y de esto vivimos hasta el 2006”. El chef conocía Latinoamérica pero no había estado en Chile. “Tenía ganas de aprender español, y encontré en Internet un trabajo en Le Pont d’Avignon en Valparaíso. Sin pensarlo mucho emprendí vuelo”. Tiempo después trabajó en Café Turri, para luego abrir su propio restaurant: Le Pastis, en cerro Concepción. Tras enseñar dos años gastronomía francesa en Inacap Valparaíso, fue chef ejecutivo de Termas El Corazón. Posteriormente abrió otro restaurant en Valparaíso, una experiencia fallida en

realidad, que lo hizo partir a las Termas de Puyehue como chef ejecutivo. Al tiempo volvió a Santiago para ser chef de Pizza Bistrot junto a Didier Veracini. Allí estuvo dos años y medio. Finalmente abrió Arpezur Restaurant, ubicado en Vitacura, junto a su socio y mecenas Olivier Pector, ex director financiero de una importante empresa, que por primera vez incursiona en gastronomía. COCINA PROTAGONISTA En la decoración la cocina es protagonista, y por eso todo se armó en torno a ella. “Cuento con alta tecnología: plancha francesa, placa radiante, plancha cromada, abatidor de temperatura, termocirculador, ahumador, diofilizador de alimentos, alambique para sacar aceite esencial de todos los ingredientes,

entre otros equipos”, dice el chef. Otra parte de la decoración es minimalista, con algunos elementos fuertes, como el gran espejo dorado y mesas hechas con duelas de barricas. Al igual que artistas como Picasso o Salvador Dalí, que confiaron en su sólido conocimiento de las reglas clásicas para liberarse mejor de ellas y expresar su genio, Anthony César cuenta con su saber en cuanto a tradición culinaria, y el dominio de técnicas modernas para dar rienda suelta a su talento creativo. Esto se expresa en distintos menús: $12.900 menu d’ midi en nueve tiempos (almuerzo, lunes a sábado); $23.800 menu d’ degustation (almuerzo, lunes a sábado); y $30.000 menu d’ soir en doce tiempos (noches, de martes a sábado).

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1 - Pain perdu: pan de especias con miel, centeno y especias variadas, preparado como tostada francesa, servido con helado de té con leche earl grey y arena de merengue 2 - Ritual del queso: queso de cabra, queso comté y queso azul, lo cual hace una escala aromática, donde el garzón enseña a comerlo y cómo probarlo, con mermelada de tomate verde de la propia huerta y frutos secos 3 - Crème brûlée: sablé de base, crème brûlée y encima vitral de caramelo, mandarina en esponja, polvo, garrapiñada, deshidratada y en almíbar 4 - Mignardise con café, teja de encaje de polen y mandarina. Macaron relleno con ganache de chocolate negro, tomillo y romero 5 - Isabel Soler, sous chef; Anthony César, chef ejecutivo y Geraldine Barrera, chef

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En estos menús hay platos como Brandade de morue: merluza austral curada en sal de mar por tres semanas, puré de papas, ostra poché y fumet de pescado y espumoso, ensalada de papas de hinojo, crema cítrica con eneldo y pez de roca ahumado; Pera al vino: bizcocho de pistacho, mousse de pistacho, relleno con puré de peras al vino, en ensamblaje propio de Merlot y Cabernet Sauvignon, todo cocinado al vacío; Pain perdu: pan de especias con miel, centeno y especias variadas, preparado como tostada francesa, servido con helado de té con leche earl grey y arena de merengue; Pez de roca: puré de habas con menta, salicornia, papel de arroz elaborado con arroz arborio y lechuga de mar, con ralladura de huevo de rollizo ahumado y gel cítrico de pomelo y limón verde; Solomillo de jabalí: puré de papa camote, papa de apio, salsa regaliz y salsa de cacao valrhona y oporto; Mignardise con café, teja de encaje de polen y mandarina;

Macaron relleno con ganache de chocolate negro, tomillo y romero, y Macaron relleno con chocolate blanco y tomate de árbol. SINFONÍAS “La cocina gourmet es un arte que tiene conexión con otras artes, como la música, la pintura o la alta costura. Los menús gastronómicos que desarrollo son sinfonías”, explica el chef, quien además tiene nexos con Francia, especialmente con la costa mediterránea de Côte d’Azur. “Me evoca el azul, mi color favorito, el color del mar bajo el sol, una promesa de riqueza y plenitud que se ve reflejado en platos con trufas, foie gras y pescado de roca atrapado en la pesca submarina”. Esta cocina inspirada en su tierra original, el sur de Francia, ha sido reeditada y esto se observa en sus recetas. En un sector del restaurant, además, se ofrecen a modo de mercado express, productos en frascos sellados bajo la marca Chef Antoine. Hay alternativas como Bouef bourguignon, Gallo al vino, Pollo a la vasca,

Estofado de vacuno, Navarin de cordero, Tajin de corde, Sopa de cebolla, Confit de pato y Ratatouille ($2.750 a $5.590). “Invitamos a vivir un momento rico y emocionante, desde el preludio hasta el final. Mi deseo es que la degustación del menú y los vinos se vuelva una experiencia sensorial única e inolvidable”, dice finalmente Anthony César. De hecho, Arpezur es un restaurant que sorprende gratamente gracias a su creativa cocina.

Arpezur Restaurant Vitacura 9033, Santiago Teléfono: (+56-2) 2993 2710 Horario: Lunes a sábado, de 12:30 a 15:30, y de 19:30 a 21:00 hrs. www.arpezur.cl Facebook: arpezur Instagram: @arpezur¬_cl

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Distinguidos en las diferentes categorías de Premios Fuego 2018

Premios Fuego 2018

Destacando a los actores de la cocina chilena

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Reconocer a los protagonistas de la gastronomía a partir de su aporte al desarrollo del patrimonio culinario, es el objetivo del certamen que este año distinguió como Cocinero de Chile a Álvaro Lois, la trayectoria de Ingrid Weinrich y la labor educativa de Peter Thomen. También fueron premiados el pastelero Jaime Manríquez, Programa Raíces de Inacap, Asociación Gastronómica de Los Lagos, Escuela de Sommeliers de Chile, Etnia, Carlo Cocina Sustentable y Ñam Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V. y gentileza Fegach

DIEZ EXPONENTES DE LA CULTURA GASTRONÓMICA CHILENA FUERON DESTACADOS EN LA GALA DE PREMIOS FUEGO 2018, segunda versión de un certamen que “cocina” el realce del patrimonio culinario de Chile. Cada ganador recibió una estatuilla y un diploma que representa el agradecimiento de actores de la industria, dejándoles, sin duda, un buen sabor de boca que se extiende a los organizadores por la convocatoria registrada: 13 regiones representadas, 88 postulantes (14% más que en 2017) y cerca de 7.900 votantes, casi el doble del año pasado. “Se recorrió parte de Chile para promover o dar a conocer Premios Fuego, y los resultados nos alientan a seguir. Queremos que el mundo de la gastronomía espere esta distinción, donde no se compite, se nomina y se vota, es un reconocimiento. La idea es que todos se sientan interpretados. Es importante también que los mismos profesionales se involucren en estos premios”, señaló Jorge Ortega, director ejecutivo de la Federación Gastronómica de Chile (Fegach). La cita, que fue en el auditorio de Espacio Fundación Telefónica el pasado 22 de agosto, se puede convertir en uno de los grandes eventos de nuestra cocina y tradiciones, auguró Olga Alarcón, gerente de Fundación Telefónica: “La gastronomía se debe apoyar para que sea un gran valor

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además de chefs de todo el país y el comité que seleccionó los nominados de las diez categorías en competencia, grupo formado por el director y la presidente de Fegach, Variña Astorga, además de miembros de entidades privadas y públicas que organizan y apoyan la iniciativa, como el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, representado por Natalia Quezada, coordinadora del área gastronomía. También estuvo presente la subsecretaria de Turismo, Mónica Zalaquett, quien indicó que desde su cartera valoran especialmente a quienes creen en el potencial de nuestros productos y sabores: “Las preparaciones innovadoras o tradicionales, son una carta de presentación indiscutible de los destinos”. COCINERO DE CHILE Esta categoría de los Premios Fuego, busca destacar a un profesional de trayectoria capaz de potenciar la cocina chilena, así como la profesión. El ganador fue revelado como broche de la gala y distinguió por votación online al chef Álvaro Lois, nominado junto a Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez. Emocionado, agradeció el reconocimiento y a

cada persona que ha abierto la puerta de su casa para invitarlo a conocer y saborear platos nacionales, a quienes se han dado el tiempo de ver o escuchar sus propuestas gastronómicas, a sus padres y ex alumnos, recordando que por más de una década trabajó en docencia: “Mi labor de cocinero es difundir y poner en valor la profesión, como parte de la cultura de nuestros pueblos”. Ingrid Weinrich, en tanto, una de las primeras chefs de Chile y dueña del restaurante El Rincón del Poeta, en Isla Negra, ganó la categoría Trayectoria, que distingue carreras de más de 30 años y a fieles representantes de los principios de la profesión, cuya labor valorice la cocina. El docente de Inacap Concepción Talcahuano, Peter Thomen, ganó como Formador Gastronómico, categoría votada online, que destaca a quienes se han dedicado a educar a otros profesionales, considerándose vocación y aporte. Jaime Manríquez recibió el premio al Profesional de Ramas Afines a la Cocina, ítem que destaca oficios complementarios, como

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del patrimonio cultural. Premios Fuego incluye actividades durante todo el año, lo que genera un ambiente valioso que adhiere a nuestra línea editorial. Queremos proyectar el vínculo siendo un facilitador para que, cada año, más gente se una”. La comida se puede vincular a una conversación, rituales e historia de los pueblos, tal como dijo Manuel García, artista que abrió la ceremonia y conectó con la esencia de esta premiación, compartiendo anécdotas en torno a la gastronomía, además de presentar uno de sus más recientes sencillos: “Quiero algo más”, inspirado en la cultura de las animitas. Así se fue forjando una noche en que la gran premiada, la cocina, se celebró con la presencia y detalles de la identidad local, con personajes como el organillero o el diariero, música popular con banda en vivo y platillos de sabores chilenos. La gala que se transmitió vía streaming, reunió cerca de 280 personas, según cifras de Fegach. Entre los asistentes hubo autoridades y delegados de asociaciones gremiales, empresas e instituciones de educación,

Chef &Hotel|evento de premiación

Jorge Cortes, Director (s) Marca Chile; Variña Astorga, Presidenta de Fegach; Mónica Zalaquett, Subsecretaria de Turismo; Olga Alarcón, Gerente de Fundación Telefónica y Jorge Ortega, Director Ejecutivo de Fegach

Sebastián Dib, propietario de la empresa Etnia, recibio el premio al Aporte en la Promoción de la Gastronomía Chilena en el Mundo, y Jaime Manríquez obtuvo el premio al Profesional de Ramas Afines a la Cocina

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panadería, pastelería y sommeliers. Para este pastelero, que fue nominado junto a Héctor Vergara y Homero Álvarez, se trata de un reconocimiento a sus 44 años de labor, trabajo inspirado en su abuela y su madre. También un reconocimiento a sus maestros en diferentes partes del mundo, habiendo visitado más de 30 países. INNOVACIÓN, MEDIOS Y ENOGASTRONOMÍA “Hoy en día no basta con que los cocineros preparen platos sabrosos, sino que se debe cocinar de manera responsable con el medio ambiente en general, y cuidar los recursos que tenemos en nuestro país”, dijo el chef Carlo von Mühlenbrock, quien recibió junto a gran parte del equipo del programa Carlo Cocina Sustentable, el Premio Fuego de la categoría Aporte a la Gastronomía desde los Medios, que distingue obras y proyectos difundidos en Chile o el extranjero. Ñam, el exitoso Festival Latinoamericano de Cocina, ganó la categoría Innovación, destacando su aporte a la gastronomía chilena, productos, tradiciones, patrimonio y profesionales, contemplando impacto, creatividad y proyección de la iniciativa.

Alvaro Lois recibió recibió el premio Cocinero del Año, y Carlo von Mühlenbrock fue distinguido en la categoría Aporte a la Gastronomía desde los Medios

El Programa Raíces de Inacap fue distinguido en la categoría Aporte Regional de la Cocina Chilena, Mauro Pino recibió a nombre de la chef Ingrid Weinrich el premio a la Trayectoria, y Franklin Carpenter recibió a nombre del docente Peter Thomen de Inacap Concepción-Talcahuano, con el premio Formador Gastronómico

A su vez, el premio Aporte al Desarrollo Enogastronómico recayó en la Escuela de Sommeliers de Chile, dada su sistemática labor valorizando y potenciando la armonía entre lo culinario y la enología. Marshall Strika, jefe de carrera de la institución, creada en 2001 para perfeccionar y profesionalizar el servicio del vino, comentó que tras haber formado centenares de personas en 15 años, resulta un real orgullo que los demás estimen el trabajo de esta academia. VALORES REGIONALES Las iniciativas significativas en una localidad, con impacto sociocultural y gastronómico, se premian en la categoría Aporte Regional de la Cocina Chilena, cuyo ganador fue Raíces, de Inacap, programa de vinculación con el medio que existe gracias al trabajo de académicos y estudiantes, de Arica a Punta Arenas. En Aporte a la Cocina Chilena desde la Valorización de Nuestros Productos, género que destaca el trabajo en el mundo silvoagropecuario, la pesca y el desarrollo o creación de insumos para la cocina, el triunfo fue para la Asociación Gastronómica

de los Lagos (Agall). “Hemos trabajado en pro de nuestra región, la promoción de los productos locales a nivel nacional e internacional. Es uno de los ejes de nuestra agrupación, que ya cuenta con 11 años. Todo esfuerzo implica un premio, y en esta ocasión agradecemos a quienes nos han apoyado, tanto privados como entidades de gobierno. Esto permite que poco a poco se marque un precedente en la gastronomía, donde los cocineros aportan a la economía y cultura del país”, indicó Frederic Emery, presidente de la institución. Por último, el premio al Aporte en la Promoción de la Gastronomía Chilena en el Mundo recayó en Etnia, empresa que nació para poner en valor sabores autóctonos, como merquén, aceite de oliva, rica rica, arrope de chañar, orégano del altiplano y jarabe de limón de Pica. Su propietario, Sebastián Dib, señaló que llevan 15 años en el mercado y 12 exportando: “Trabajamos con comunidades indígenas y 22 familias, de Arica hasta casi Punta Arenas, bajo el concepto de comercio justo. Este reconocimiento es lo más importante que hemos recibido”.

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Chef &Hotel|nueva carta

Causa de plátano lleva camarones ecuatorianos y pulpo bañado en salsa gallega, donde priman sabores a ajo y aceite de oliva. Para equilibrar, chalaquita de ajíes, cebolla, limón y cilantro. En la preparación de la causa, el fruto maduro se asa con cáscara en el horno a muy alta temperatura. Caramelizado, se mezcla con papa amarilla, pimienta y ají amarillo ($11.900)

Renovación de la carta

Deseo y razón en nuevos sabores de Sarita Colonia

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Dos veces al año este restaurante revoluciona sus platos, procurando siempre el desarrollo de una cocina de vanguardia que, además, resulta un referente de la gastronomía peruana en Chile. Consciente de las expectativas que genera, esta vez busca sorprender, sobre todo a partir de la elección de productos, pretendiendo así desarmar gratamente la lógica del comensal. El trabajo va de la mano de nuevas propuestas travestis en coctelería, y un importante sentido sustentable Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

DURANTE EL VERANO PASADO, el chef de Sarita Colonia probó por primera vez las chochas. “Quedé enamorado”, confiesa Juan Andrés García. Tanto así que de inmediato dijo que las quería en su próxima carta. Cumplió, y desde julio son parte de las opciones de entrada que tiene este restaurante, un clásico de personalidad propia en Barrio Bellavista, donde la cocina peruana travesti se hizo sólida en un ambiente recargado e inundado de historia y muerte, espacios vestidos con cuidado y constante trabajo de Gino Falcone, socio del restaurante junto a José Salkeld. Las nuevas opciones de platos que la cocina de Sarita Colonia presenta para esta temporada,

Chef &Hotel|nueva carta

Juan Andrés García, chef

“Con poca cantidad se logra algo muy sabroso”, asegura. En la carta están presentes en un Tiradito y en un Ceviche con erizos, donde luce perfecto el concepto travesti: muy peruano – con limón y ají –, adaptado a productos chilenos. La idea fue dar un lugar destacado al ingrediente principal. Se usa jugo de limón de Pica, sal, ají limo – que es altamente aromático – y cilantro. Como guarnición van cubos de yuca frita y canchita tostada. “No intentamos incluir más sabores para no perder a los protagonistas del plato”, explica. Para un máximo disfrute, junto con ocuparse de tener productos de calidad,

se trabaja el buen trato de los ingredientes, con sutilezas como el uso de limones jugosos, exprimidos de tal manera de no añadir la parte amarga del fruto. Para el Ceviche de chochas, en particular, el ají limo se presiona contra la tabla, logrando que surjan los aceites presentes en la piel e impregnen en el fondo del plato. Al contacto con el limón va quedando el aroma, no el picor. Entonces se agregan las chochas, la sal, el jugo de limón, un poco de cebolla, cilantro, y finalmente, sobre todo eso, lenguas de erizo, elegidos para la receta según la disponibilidad y la época.

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abarcan casi la mitad de las alternativas de su carta: son 33 preparaciones en total. Las chochas que cautivaron al chef, que llegan desde Coquimbo con pedido especial a Caleta Gourmet, fueron elegidas a propósito de una de las misiones de la gastronomía de este sitio: dar a conocer productos locales. “Cuando me acerco a las mesas preguntando si las han comido, la mayoría de las veces me dicen que no las conocen. Entonces siento que cumplo como cocinero al transmitir algo nuevo a quienes vienen a Sarita Colonia”, dice García. El chef las describe como muy sutiles en sabor, algo dulces y de textura similar a las almejas.

Chef &Hotel|nueva carta

Corazón de alfajor helado es un postre que se forma con dos suaves galletas de maicena y cacao. El relleno es suspiro de lúcuma helado, y el complemento, praliné de nueces y salsa de chocolate ($4.900)

Junto a este ceviche, la nueva carta de entradas travestis invita a probar la Causa de plátano y de Yuca frita, esta última con camarones en salsa acevichada; Salmón a la llama, con salsa japo-peruana; y Tortillera española, rellena con salchicha huachana y servida con huancaína de tomate, ajo confitado y chalaca de cebolla, rocoto y ají amarillo. PROVOCA SUSTENTABLE Juan Andrés García es peruano, se formó en alta cocina en el instituto Columbia y en Le Cordon Bleu Perú. Llegó a Santiago en 2014 para hacerse cargo de la cocina de Sarita Colonia, pensando que su tarea sería desarrollar platos tradicionales, pero se encontró con el reto de travestir esas

Pollo chelero se sirve con chalaquita y mayonesa de ají amarillo. Con sabores tradicionales del Perú, es una apuesta para romper prejuicios con el pollo. Una invitación a disfrutar esta carne marinada en cerveza junto a arroz norteño ($11.900)

recetas, desafío que se convirtió en una pericia, pues hoy maneja a la perfección la personalidad de la cocina del restaurante, y ha logrado transmitir su saber a un equipo con el que habla el mismo idioma: “En estos cuatro años ha habido cambios. Parte de eso está en el grupo humano, que comenzó siendo de ocho personas y hoy suman casi 20. Soy la cabeza de un equipo grande, donde todos tenemos infinitas ideas, ganas de hacer cosas nuevas y el espacio para conversar y buscar consensos”. El trabajo se hace en dos cocinas. Una de ellas en la terraza, prontamente con una de platos propios para ese espacio. El equipo ya trabaja en ello, también en la siguiente carta a presentar en diciembre.

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Ceviche de chochas y erizos es una receta de pocos ingredientes porque busca resaltar, sobre todo, el sabor sutil y dulce de los bivalvos ($12.900)

Sobrecostilla glaseada en chañar con cremoso de mote. Para este plato, la carne se cocina a fuego lento por ocho horas. El acompañamiento lleva el sabor del ají amarillo ($12.900)

Chef&Hotel|nueva carta

Udon con salsa de mariscos, lleva fideos japoneses preparados con harina de trigo y el sabor concentrado de mariscos, ají amarillo, vino blanco y cebolla blanca, ingredientes de una salsa que demora dos o tres días en estar lista. Completan el plato mariscos del día y huevo escalfado ($14.500)

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Pesca del día en salsa de parihuela, se acompaña con puré de papas amarillas y ajo confitado, que se presenta como una joya de la carta. El pescado va al horno previamente marinado en mantequilla de hierbas y especias. Luego se baña con la parihuela, salsa hecha con caldo de mariscos concentrado ($12.900)

El proceso de creación es, precisamente, otro aspecto donde se advierte la evolución de la carta de Sarita Colonia. Al principio se seguían los deseos, dice García: “Hoy, además, nos detenemos a pensar por qué quiero tener tal plato, y ese raciocinio incluye elección de productos y la forma en que llegan los ingredientes a nuestro restaurante”. Ejemplo de eso está en una de las novedades de la carta de fondos travestis: Sobrecostilla glaseada, con arrope de chañar, acompañado de cremoso de mote al ají amarillo, plato donde la propuesta es usar el mote en una preparación caliente, que recuerda la mesa chilena más tradicional. “Las carnes siempre han estado presentes en las cartas de Sarita Colonia, claro que antes usábamos asado de tira para el mismo plato. Un día me llegó sobrecostilla de ganado, criado con alimentación natural de libre pastoreo. Puede que la diferencia no sea patente para el comensal, pero saber que servimos un producto que tiene un origen sano y sustentable es importante”, explica el chef.

Chef &Hotel|nueva carta

TusCa collins es la versión Sarita Colonia de un collins tradicional: en lugar de llevar azúcar, jarabe o goma, tiene syrup de chicha morada ($6.900)

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La sustentabilidad es una línea que se cruza en varias etapas del trabajo de esta carta, y se encuentra en la estandarización de los procesos. Por ejemplo, las puertas del restaurante abren a las 20:00 horas, un turno de mañana se dedica a la producción y el desarrollo de la mise en place, para tener siempre productos frescos y no perder nada de comida. Es lo que ocurre con el Pollo chelero, cocinado cada noche de manera que esté listo para montar cuando comienza la jornada, siempre en una cantidad determinada, según la constante día tras día; la meta es que nunca sobre. Dado el éxito, este plato repite en la carta para romper esquemas. Decir, “¿por qué no un buen pollo en un restaurante como Sarita Colonia?”: Marinado en cerveza negra y cocinado en el horno a 250 grados, lleva un trutro entero sobre arroz norteño, rico en sabores, preparado con base de ají amarillo, ajo, cebolla y cilantro, vino, chicha de jora – fermentado de maíz – y fondo oscuro de pollo. COCTELERÍA TRAVESTI RECARGADA Con tres barras, una en cada piso del restaurante, la de cocteles tiene indiscutible protagonismo en Sarita Colonia. Desde enero su bar manager es Cristian Cuevas, quien dejó la carrera de asistente social para dedicarse por completo a la coctelería, actividad que realizó en paralelo hasta decidir formarse en Bar Academy. Luego ganó experiencia en varios espacios hasta

Pepe es un coctel refrescante muy especiado, tiene Jack Daniel’s Fire con notas intensas de canela y ramazzotti. Muy floral, también lleva jugo de naranja, decorado con fruta deshidratada y en polvo ($6.900)

Cristian Cuevas, bartender

llegar a este, primero como bartender, hace casi dos años. Cuevas explica que la nueva carta de tragos en Sarita Colonia tiene 15 nuevas propuestas. Apela al mismo nivel y concepto travesti que rige en la cocina del restaurante, tomándolo incluso con más fuerza que en temporadas anteriores, con innovación y vínculo con Perú, también con opciones sin alcohol para satisfacer a toda clase de clientes. Junto a Juan Andrés García trabajó para lograr alternativas de maridaje más allá de un vino. Caperucita loca, por ejemplo, es un coctel que armoniza con la Causa de plátano, a partir de sus sensaciones cítricas; Chamaco berlín va bien con los sabores orientales del udon; Pepe con la Sobrecostilla glaseada; y Ekeko (sin alcohol), con Pollo chelero o Ceviche de chochas. La elección del ingrediente respeta la disponibilidad de la temporada, y para bajar la huella de carbono se aprovecha la cercanía de la Vega Central. Además la mayoría de los cocteles se presenta sin bombilla, y tras el desarrollo de los macerados, el material descartable aquí no es tal, se deshidrata y transforma en polvos útiles para decorados. La nueva carta también destaca por el menor uso del azúcar, por un asunto de salud y una invitación a probar tragos más amargos, por ejemplo con vermut. Para eso – explica Cristian Cuevas –, la mayoría de las propuestas

de Sarita Colonia se hacen con agua miel, preparado de azúcar y agua que potencia el dulzor de un producto, ya sea pepino, apio, zanahoria u otro. En la misma línea, la carta de cocteles clásicos privilegia sabores semiamargos, con nuevas alternativas como Negrete ($6.500); Negroni preparado con mezcal ($6.500); y Boulevardier ($6.500), similar a un Negroni, pero que en lugar de gin lleva whisky. “Quisimos agregar además, un coctel que creemos estará muy de moda: Cynar julep ($6.900), un licor de alcachofa italiano, aromático y floral”, cuenta el bar manager. Con una carta amplia – que incluye también varias opciones de destilados y cervezas, entre otros –, a partir de esta temporada la barra entrega una última sorpresa: a través de una cruz de sabores dividida en áreas dulce, amarga, cítrica y refrescante, los comensales pueden descubrir, como en un juego, qué trago es el que más se acerca a sus preferencias.

Sarita Colonia Cocina Peruana Travesti Loreto 40, Recoleta, Santiago Teléfono: (+56-2) 2881 3937 www.saritacoloniarestoran.cl

Chef &Hotel|Copa Culinaria

¡Campeones de la cocina!

César Clavería, Homero Burgos y Cristian Carrasco

La delegación chilena, ganadora de la Copa Culinaria Carozzi Food Service 2017, se lució en Estados Unidos en un torneo de categoría mundial, dejando en alto la gastronomía nacional y dando un gran impulso a la próxima versión 2018 Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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SI BIEN SABÍAN QUE TENÍAN TODO EL POTENCIAL PARA HACER UN BUEN PAPEL REPRESENTANDO A CHILE, en la competencia internacional de cocina Team Super Challenge and Cold Salon, en California, Estados Unidos, el equipo de la empresa de servicios de alimentación Aliservice, conformado por Homero Burgos, Cristian Carrasco y César Clavería, jamás pensó regresar al país con tantos reconocimientos: tres medallas de oro y cuatro de plata, en las categorías dupla e individual. La positiva experiencia que vivieron fue parte del premio obtenido en la Copa Culinaria Carozzi Food Service, donde resultaron ganadores en la versión 2017, lo que les permitió obtener el pase y el apoyo para estar presentes en este importante escenario de categoría mundial, que se realizó en junio de este año.

Detrás de esta verdadera cumbre de la industria nacional, cuyo objetivo es encontrar, reconocer y apoyar el talento culinario de quienes tienen en sus manos el futuro de la gastronomía, está Carozzi Food Service, quien la organiza con el apoyo de la Federación Gastronómica de Chile (Fegach), Espacio Food & Service, Steward e Inacap. “Para nosotros es importante potenciar la gastronomía nacional. Nos interesa ser un ente responsable del auge de nuestra cocina, y con esta copa hemos tenido el honor de contar con tremendos participantes año a año – este 2018 es su quinta versión –, que nos motiva a seguir mejorando y crecer cada vez más”, señaló Claudio Olivares, chef ejecutivo de Carozzi Food Service. A diferencia de versiones anteriores, que contaba con las categorías Liceos

Técnicos, Junior, Internacional y Profesionales, para este 2018 Copa Culinaria Carozzi incorporará una quinta categoría: Competencia Internacional, que ya cuenta con delegaciones confirmadas de Estados Unidos, Costa Rica, Ecuador, Guatemala y Venezuela, quienes se medirán con un representante chileno. Además en esta versión se están incorporando zonas ícono de nuestro país, como San Pedro de Atacama y Puerto Natales. Los ganadores se darán a conocer en el marco de la Feria Espacio Food & Service los días 25, 26 y 27 de septiembre próximos. Quienes resulten victoriosos en Junior y Senior, representarán a Chile en la Copa Culinaria de las Américas. Por su parte, el ganador de Liceos Técnicos, obtendrá una beca completa en Inacap para estudiar gastronomía.

Chef &Hotel|Copa Culinaria

Variña Astorga, César Clavería, Homero Burgos, Cristian Carrasco, Paul Patri, Beatriz Dinamarca, Claudio Olivares, Vladimir Flores y Jorge Ortega

Medallas de Oro Categoría Menú Completo: César Clavería y Cristian Carrasco Categoría Canasta Sorpresa: Homero Burgos Categoría Plato Principal: Homero Burgos

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LA EXPERIENCIA DE LOS GANADORES Además de las medallas de oro y plata obtenidas en Estados Unidos, la delegación chilena de Aliservice sumó dos reconocimientos en California: Homero Burgos como Mejor Competidor del Certamen, y Cristian Carrasco y César Clavería como Mejor Dupla. “Nos fuimos ilusionados. Las cosas se fueron dando, nos inscribimos en distintas categorías y los chicos practicaron muchísimo. Cuando comenzaron a nombrar los ganadores y mencionaban Chile una y otra vez, nos emocionamos”, recordó Paul Patri, chef corporativo de Aliservice, quien fue coach en terreno. Para todos, la clave del éxito fue la disciplina. Se fueron 15 días – al contrario de otros participantes, que llegaron un par de días antes –, lo que les permitió ambientarse, conocer el

Cristian Valdés, Brand Manager Food Service de Carozzi y Claudio Olivares, Chef Ejecutivo de Carozzi Food Service

Medallas de Plata Categoría Pastelería con Canasta Sorpresa: César Clavería y Cristian Carrasco Categoría Postre: César Clavería Categoría Plato Principal: Cristian Carrasco Categoría Postre: Homero Burgos

lugar, los recursos, tener un plan A, B o C, en caso de algún problema con los sabores o ingredientes, y sobre todo, practicar incansablemente. Como les habían advertido las diferencias de productos y materias primas, trataron de llevar lo que más pudieron de Chile, sin embargo les requisaron la mayoría al salir del país. Hoy lo cuentan como anécdota, pero en la práctica tuvieron que recorrer mercados y probar sabores para vencer estos imprevistos y transformarlos en ajustes. Al consultarles qué consejos darían a los concursantes que se preparan para competir a fines de septiembre en la Copa 2018, los tres coinciden en que es importante escuchar a los demás, a los jueces y profesores, aplicar las sugerencias, preparar degustaciones y practicar. “Nunca es demasiado”, afirmaron. Hoy, felices con sus medallas,

recuerdan una historia que les sacó carcajadas en plena preparación en California. “Usábamos grandes mesones para practicar, pero nos informaron que en el concurso debíamos ocupar uno por dupla: tuvimos que adaptarnos y entrenar más reducidos. Estábamos en eso, cuando vimos el carro de un competidor francés que tenía muchos ganchos y repisas verticales para ordenar y guardar las herramientas, así que le copiamos el sistema con los ganchos”, contó Clavería. Con la picardía del chileno despejaron el mesón, lo que favoreció el espacio y permitió trabajar de forma impecable. “Mostramos la cocina chilena. Fuimos tranquilos, pero no confiados, y lo más importante: se logró el objetivo, con disciplina, orden, sin improvisar. La clave para los futuros concursantes de esta copa es el entrenamiento”, concluyó Burgos.

Chef &Hotel|banquetería&eventos

Casa García-Huidobro

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Con poco más de un año de funcionamiento, este centro de eventos se ha convertido en uno de los más solicitados del sector. Su ubicación privilegiada en Chicureo, espacios amplios, alta tecnología y un gran equipo a cargo de la ambientación y gastronomía, lo perfila como la primera opción para realizar grandes matrimonios, importantes lanzamientos o celebraciones corporativas Texto: Daniela Zevallos G. Fotografías: Gentileza Casa García-Huidobro

La nueva era en eventos CASA GARCÍA-HUIDOBRO ACABA DE LANZAR SU NUEVA CARTA, y con ello comienza también una nueva etapa, que significa prepararse para la temporada alta, pues antes de agosto ya habían vendido casi diez eventos de alrededor de mil personas cada uno. ¿Cómo lograr en todos los casos un resultado de primera calidad? Este centro de eventos con poco más de un año de vida ha evolucionado lo suficiente. Con su experiencia detectó que el desafío estaba en variar la oferta, ser más flexibles con los clientes, incorporar tecnología y mantener el alto estándar al que están acostumbrados. “Con todos estos desafíos la evolución debía ir por el lado de la tecnología. Hicimos un cambio de chef en febrero de este año y con él incorporamos el sistema cook and chill, que nos permitió dar un salto en nuestro objetivo: tener un centro de eventos de lujo”, cuenta Juan José García-Huidobro, socio fundador de la empresa. UNA COCINA MODERNA Para toda banquetería la mayor dificultad es cumplir con la temperatura, lograr los puntos de cocción adecuados, y lo más difícil, que llegue a los comensales en las mismas condiciones. Gracias a la tecnología Casa García-Huidobro ha logrado controlar este proceso. “Invertimos en hornos, mantenedores de temperatura y otras herramientas que nos permiten adelantarnos al servicio, tener los platos listos, y a la hora del evento sólo montarlos y dar los toques finales para servir y presentar en excelentes condiciones”, explica Diego García-Huidobro, chef del centro de eventos.

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a un sistema de pre-elaboración gracias al cook and chill que permite cocinar los alimentos, sellarlos al vacío, abatirlos de forma rápida, y ultra congelarlos para mantener las características organolépticas de cada preparación. “Lo que hace es congelar en 40 minutos, cuando descongelas y regeneras el producto, está igual como si lo hubieras hecho el mismo día. Esa es la gracia que tiene la tecnología, sin ella tendríamos que tener un ejército de personas para hacer lo que hacemos hoy”, señala el chef.

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El cocinero estudió en Chile, luego en Barcelona, trabajó en el extranjero y de vuelta en el país fue chef de cocina del reconocido restaurante Ambrosía. Además participó en el premiado 99. Sin embargo, el desafío de hacerse cargo de Casa García-Huidobro fue más atractivo. “Cuando Juan José me ofreció este proyecto lo encontré interesante y desafiante. La idea es ofrecer la misma calidad de restaurante, pero replicarla a gran escala, para 300 o mil personas”, dice Diego. Para lograrlo, la técnica la está adaptando

Chef &Hotel|banquetería&eventos

Diego García-Huidobro, chef y Juan José García-Huidobro, socio fundador

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LA NUEVA CARTA Junto a la llegada de nuevas técnicas, Casa García-Huidobro lanzó su renovada carta. Un enfoque gastronómico con vuelco hacia el consumidor, preparaciones más simples, urbanas y con productos locales. “Estamos usando más productos chilenos, disminuyendo las preparaciones francesas que se hacían antes, para evolucionar a algo más simple, con ingredientes como quínoa, papas nativas de Chiloé, centolla magallánica, entre otras cosas que son tradicionales, pero llevándolas a un nivel de alta cocina”, indica Diego. Las carnes son importantes en cualquier banquetería, pues sigue siendo la primera opción en gran parte de los eventos, y agrega: “El plato estrella hoy es Picana Angus, carne que normalmente es sabrosa, pero un poco

más difícil de cocinar que el filete, por ejemplo. La cocinamos ocho horas al vapor, a 60 grados, dando como resultado un corte muy sabroso. En las degustaciones la mostramos como opción, y nunca más nos pidieron filete”. Diego García-Huidobro es nieto del poeta Vicente García-Huidobro, y en honor a su legado recrea una sopa “huidobrana”, una receta que el artista alguna vez mencionó en una de sus obras. Se trata de la Oceánica, un caldo que se hace con pescado y hueso de carne, enjundioso, acompañado de choritos, almejas, camarones, y algunos condimentos para servir bien caliente. “La hemos incorporado en la carta del trasnoche, a la hora de la fiesta, en vez de caer en el típico consomé. Además de tener una connotación importante a nivel familiar, subimos el nivel de la oferta y

me doy el gusto de homenajear a mi abuelo”. LA EVOLUCIÓN DE LAS FIESTAS Con capacidad para 700 personas en cena, más de mil en coctel, 160 estacionamientos y ubicados en Chicureo, a diez minutos de Vitacura, Casa García-Huidobro busca marcar tendencia en cuanto a un nuevo estilo de organizar eventos. Hasta hoy los matrimonios ocupan gran parte de su agenda, pero también los lanzamientos y celebraciones corporativas son cada vez más concurridos. “Estamos muy solicitados en la industria automotriz, por ejemplo, y esto se debe a nuestro espacio en el que, estratégicamente hablando, podemos ingresar cualquier vehículo en el salón principal, lo que no pasa en otros lugares donde los autos deben quedar fuera”, dice Juan José.

Chef &Hotel|banquetería&eventos

época que incluso nos pedían sólo coctel y fiesta y se saltaban la cena, pero eso aumentaba los costos y era incómodo para familiares mayores. Así se llegó a este equilibrio, para que la cena tuviera su espacio y los adultos se quedaran en las mesas si lo desean”, concluye el empresario. Con tanta innovación, este centro de eventos se ha vuelto un referente en el mercado nacional. Esperan seguir estando a la vanguardia y marcar tendencia gracias a la retroalimentación con los clientes, que actualmente llegan con sus gustos claros y decisiones tomadas para la mayoría de los eventos.

Casa García-Huidobro Sta. Luz, parcela 1 LT HG Sta. Luz de Colina Chicureo, Santiago Contacto novios: Juan José García-Huidobro: jjgh@casagh.cl

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En esta empresa saben que lo más importante es estar al tanto de las modas y a la vanguardia con la tecnología. Eso se nota al momento de entrar a Casa García-Huidobro. Las luces son las protagonistas, pero no destaca sólo la iluminación, sino que el movimiento, colores y dinamismo es lo que más llama la atención de los invitados. “En las fiestas podemos ver una evolución evidente. Nos piden colores, decoración de todo tipo y muchos accesorios. Hoy los novios toman todas las decisiones, entonces todo es más juvenil y arriesgado. Tenemos esferas de luces led de colores que suben y bajan, tubos largos que producen olas y llamativos diseños, pistas led, etc., todo de última generación”, cuenta el dueño. Para esto existe un equipo de decoradores, con el cual se reúnen permanentemente, para analizar las modas y últimas tendencias. Otro desafío es la iniciativa de ampliar el coctel de bienvenida y reducir el tiempo de cena, ya que los novios, por lo general, quieren disfrutar de la fiesta lo más posible. “Hubo una

Chef &Hotel|vestir la mesa

Finestra

Arte en la mesa

La empresa está presente en importantes restaurantes y hoteles de Chile, entregando líneas de productos exclusivos, como servilletas de textura textil de un solo uso por ejemplo, que brindan un nivel superior de experiencias y sensaciones Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Finestra

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“EN EUROPA, HACE VARIOS AÑOS EXISTE LA TENDENCIA DE USAR SERVILLETAS DE TEXTURA TEXTIL DE UN SOLO USO. Esto es debido a las ventajas que tiene el producto. Al ser higiénico, mantiene el color, no existen costos de lavado y gastos que se vuelven inferiores, en comparación con mantener el uso de servilletas de tela”, explica Leonardo Castillo Díaz, gerente de negocios de Finestra Chile, empresa que cuenta con una diversa variedad de artículos para cubrir las distintas necesidades de sus clientes a nivel nacional. Esta firma nació en septiembre del 2010, en Antofagasta, como una empresa que prestaba servicios de limpieza a distintas instituciones, entre ellas casinos de juego y hoteles de la ciudad. “Por necesidad fuimos buscando proveedores para nuestras operaciones. Fue así como nos convertimos en comercializadora para el canal Horeca, logrando incorporar productos innovadores y creativos”, señala el gerente.

SERVILLETAS AIRLAID Finestra siempre está buscando la innovación, y su centro de atención está depositado hoy en las servilletas Airlaid, de un material de gran espesor y resistencia, gran capacidad de absorción de líquidos y con tacto agradable. “Se puede considerar como el sustituto natural de manteles y servilletas de telas. De hecho están siendo solicitadas en establecimientos que quieran dar imagen de confianza y calidad”, comenta el ejecutivo. Actualmente las servilletas Airlaid que importa Finestra van de los 55 a 70 gramos, con diseños que las hacen únicas en el mercado nacional. Es importante señalar que la empresa ha ido incorporando otros materiales, como servilletas punta a punta que también poseen gran calidad y presentación, y una variada gama de colores. En tanto todas las líneas de servilletas tissue, punta a punta y Airlaid están siendo fabricadas con materiales reciclados, biodegradables y compostables, que en definitiva son los únicos productos en el mercado nacional

Chef&Hotel|vestir la mesa

que cuentan con la certificación Ecolabel. “Promovemos y apoyamos el uso de elementos amigables con el medio ambiente que cumplan con certificaciones internacionales. De hecho nos encontramos importando productos de España y Francia, que cuentan con alto estándares de calidad”, indica el ejecutivo. Para renovar cada año el portafolio de productos, participan en ferias internacionales de Brasil, España. Francia, Holanda y Estados Unidos, donde se exponen las últimas tendencias en el Canal Horeca. Si bien esta empresa nació y continúa en Antofagasta (con reparto de 24 horas en Antofagasta, reparto semanal en Calama y San Pedro de Atacama, todos sin costo), desde 2016 se instalaron definitivamente en Santiago, con oficina y bodega, cubriendo de esta manera la zona central y sur del país, atendiendo además emergencias y repartos especiales. “Invitamos a que las empresas del rubro se sumerjan en el arte de convertir un buen momento en una experiencia única. Esto se consigue creando una atmósfera, donde se agrega elegancia, se suma estilo, se juega con las tendencias o se realiza algo nunca visto. Estamos seguros que sea cual sea la intención, en Finestra podemos ayudar”, señala finalmente Leonardo Castillo. Finestra Chile Santiago: Club Hípico 4676, of. 726 A, núcleo Ochagavía, Comuna Pedro Aguirre Cerda Teléfono: (+56-9) 8228 8293 Antofagasta: Esmeralda 2397 Teléfono: (+56-55) 254 7202 Horario: Lunes a viernes, de 9:30 a 19:30 hrs. ventas@finestrachile.com - www.finestrachile.com

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Chef &Hotel|restaurante de región

Jazz Restaurant

Complaciendo paladares en el Gran Concepción Premiado por una fiel clientela que por más de 20 años lo ha elegido como uno de los mejores de la capital penquista, este restaurant ofrece hoy una renovada propuesta, sin abandonar recetas inspiradas en una herencia familiar que conserva su sello culinario dado por tres generaciones Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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UN CUARTO DE SIGLO PRESENTE EN EL ÁMBITO CULINARIO, en una de las ciudades más importantes del centro sur de Chile, confirman el éxito indiscutible de Jazz Restaurant, cuyos platos con características propias han dejado huella en la gastronomía local. Hoy la protagonista es su renovada y recientemente estrenada carta, con preparaciones que presentan un atractivo montaje, así como una mayor técnica. Sus más de 40 platos contienen recetas de entrantes y platos de fondo en base a carnes, pescados, mariscos, opciones vegetarianas y elaborados postres. La propuesta, sin embargo, mantiene algunas de sus más clásicas preparaciones, a un

público que este lugar ha sabido conservar desde que abrió sus puertas en 1995. La idea de esta renovación, entonces, no es cambiar lo que se ha hecho en años, sino mantener la esencia desde una perspectiva actual. “Son tiempos en que la gente come mucho más que antes fuera de sus casas, pero queremos entregarles algo distinto a una cocina internacional. A la nuestra la llamamos ‘cocina de autor’, porque aquí damos un sello característico a todas las preparaciones”, explica el chef Andrés Gatica, quien en diciembre de 2015 se hizo cargo de la cocina.

Chef&Hotel|restaurante de región

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Sus padres, Andrés Gatica y Nan Maira dieron vida al restaurant cuando Andrés tenía cinco años, por tanto es un particular testigo de la evolución gastronómica del lugar, emplazado en el pujante sector Lomas de San Andrés, en Concepción. “En esa época era distinto, tenía otro ambiente, otro estilo. La idea es que aquí se produzca una sinergia entre las nuevas generaciones y las que se están yendo. La cocina tradicional en la que me crie me ha servido de inspiración para seguir veinte años más, entregando siempre lo que queremos dar”, dice Gatica, quien estudió Administración de Artes Culinarias y Servicios en Culinary Santiago. El chef también pretende que el restaurant sea un 100K, es decir, que todo lo que se cocine sea con insumos producidos a 100 kilómetros a la redonda, “así ayudamos a fomentar el trabajo de invernaderos locales, pequeños productores y artesanos. Para nosotros sería fácil comprar 200 kilos de camarones ecuatorianos y cocinarlos, pero comprar camarones de vega es difícil, y que la gente que vende los traiga, aún más, prefieren venderlos en las carreteras”.

Chef &Hotel|restaurante de región

Andrés Gatica, chef ejecutivo y Marcela Jarpa B., relacionadora pública

Filete mar y tierra, un clásico de la casa en nueva versión: filete de 250 grs., acompañado de calamares, ostiones, camarones ecuatorianos y camarón de barro, en salsa de espinaca y papas cocidas ($16.500)

Crudo de guanaco para compartir tres personas ($13.200)

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Los productos provienen de Cañete, Negrete, Los Ángeles, y en un futuro próximo, Chillán, “también algunos de temporadas cortas, como membrillos y caquis, y hongos endémicos que se dan en las zonas de Nonguén y en la cordillera de Nahuelbuta. Concepción es rico en 100 kms. a la redonda, especialmente por la variedad de mariscos: locos, machas, navajuelas, y pescados: sierra, reineta y jurel, siempre respetando las vedas. Hacer una cocina amplia en productos no es difícil, si uno visita a pequeños proveedores encuentra de todo”. RECUERDOS CON SELLO DE ORO Desde sus inicios, Jazz Restaurant se ha caracterizado por sus carnes, donde cortes como filete, entrecot y entraña han sido singulares intérpretes en la generosa carta.

No obstante, desde que se hizo cargo de la cocina, el chef pensó en diferenciarse: “Quise ofrecer otro tipo de cortes. También platos que los clientes no se atreven a preparar en sus casas, pero sí a probar en otro lugar, entre ellos el pulpo, el guanaco o los camarones de vega”. Entre los platos estrella figura Pato al olivo, receta familiar arraigada por años y que hoy en día, junto al asado de tira, son algunas de las elaboraciones más apetecidas. “Filete mar y tierra ha estado 15 o 20 años en la carta. Le hice algunos cambios en el sentido técnico, usando mariscos de la zona, como camarones de vega, para hacer honor al nombre”, cuenta Andrés. Otros clásicos como los tradicionales parmesanos y lasaña de salmón, también están a disposición de los comensales

dependiendo de la afluencia de público. Pulpo a la parrilla con risotto de tomates deshidratados al cilantro, junto a tomates cherries asados y un coulis de rúcula, es otra de las novedades que se suma a la renovada carta y que hay que probar. En tanto guarniciones como las papas gajo y fritas, purés de papas y verduras, se mantienen dando especial protagonismo en gran parte de las elaboraciones. “Los vegetarianos son platos elaborados, distintos a la simple ensalada. Aquí van con acompañamiento: tomaticán típico chileno, zapallos rellenos, pimentones rellenos. También hay lasaña de quínoa como alternativa. Para mí el público vegetariano es un desafío, hay que ser inclusivos y con ellos estoy cien por ciento comprometido”, afirma el chef.

Chef &Hotel|restaurante de región

Lingote de chocolate blanco: lingote de ricota con gel de membrillo en tierra de chocolate, acompañado de gel de membrillo y salsa de frambuesa ($4.500) Pulpo Swing&Jazz: risotto de tomates deshidratados al cilantro, en salsa coulis de rúcula y pulpo a la parrilla ($10.900)

Merluza Billie Holydays: cremoso de coliflor con merluza confitada, gel de limón, acompañado de salteados de brócoli y chips de papa nativa ($12.500)

Deconstrucción de pie de limón: cremoso de chocolate blanco con limón, acompañado de galletas de vainilla, merengue suizo, salsa de frambuesa y gel de limón ($4.500)

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Los postres marcan una singular pauta en la sinfonía de preparaciones del restaurant. Para Gatica eso requiere una dedicación mayor, más elaboración. “Me gusta el sentimiento que provocan, por eso creo que son un sello de oro. Puede que no te haya gustado algo del menú, pero si el postre es bueno, se borra todo lo malo que haya pasado durante la comida. Al contrario, si los platos gustaron todos, pero el postre no, la comida no valió de nada. Para mí un restaurant se identifica por sus postres”. Está por ejemplo el Mousse de manzana acaramelado, uno de los favoritos de la clientela. Cubierto con manzanas caramelizadas en un crumble de cítricos y salsa de vainilla, se acompaña de savarín

de ron y crema inglesa. “Es una compota de manzanas con vainilla, postre típico del sur de Chile que nos preparaba mi abuela. Llevaba puré de manzanas, pastelera y merengue. El nuestro es exactamente lo mismo, pero presentado de manera distinta”. Interesante es la carta de vinos, con diferentes cepas y valles vitivinícolas, es posible acompañar a parte importante de los platos. La idea a corto plazo es integrar exponentes de pequeñas producciones locales, más ligeros, estilo terraza, “pensando en llegar al público adulto joven sin desprendernos del segmento con el cual he crecido, clientes entre 50 y 75 años, quienes siguen viniendo y para quienes seguimos manteniendo los clásicos”, dice Gatica.

Para el chef, es vital que los comensales perciban en los platos el sabor de algún recuerdo que traiga a sus paladares la cocina familiar. “Que alguien me dé las gracias y haya podido cumplir con sus expectativas, es maravilloso. Hay restaurants para ir a disfrutar lo que uno quiere comer, y otros para deleitarse con lo que se tiene para entregar. Eso somos nosotros y lo que quiero lograr”. Jazz Restaurant Alonso García de Ramón 215 Lomas de San Andrés, Concepción Horario de atención: Lunes a viernes, de 12:30 a 15:30, y de 19:30 a 24:00 hrs. Sábado, de 19:30 a 24:00 hrs. Reservas: (+56-41) 317 6800

Chef &Hotel|escuela de gastronomía y hotelería

Nueva Subdirección del área Gastronomía y Hotelería de DuocUC

Alan Kallens y la deconstrucción de la educación gastronómica

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A fines de agosto el reconocido chef nacional asumió la subdirección del área Gastronomía y Hotelería de DuocUC, buscando mejorar el mensaje y las herramientas que reciben los alumnos, y así marcar la diferencia de lo que están haciendo otras escuelas del país Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

EL CHEF ALAN KALLENS HA TENIDO UNA RELACIÓN INCANSABLE CON LA GASTRONOMÍA. Desde que egresó de la Escuela de Cocina de Inacap – era la única opción para estudiar en los años ‘90 –, no dejó de tocar puertas y abrirse oportunidades a pulso. De hecho hoy está a cargo de la subdirección del área Gastronomía y Hotelería de DuocUC, puesto que asumió en agosto de este año y que lo tiene entusiasmado, trabajando y trazando líneas de lo que quiere transmitir a los alumnos y al cuerpo docente: elevar el nivel y formar emprendedores y empresarios gastronómicos. Para Alan, la esencia del éxito está en la capacidad de salir a buscar, emprender. Y desde esta nueva tribuna, quiere marcar puntos claves de diferenciación de los otros institutos de gastronomía y hotelería en Chile. Desde pequeño fue amante de la buena mesa y los sabores italianos, y no había en su familia cocineros o empresarios gastronómicos. Pese a ello, la inquietud estaba. “Siempre quise estudiar cocina”, dice. Así, cuando estaba por terminar su carrera, viendo cómo tener más horas de taller – durante toda

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Antonio Matías Bartolomé Rojas, director de carrera Gastronomía Internacional en DuocUC y Alan Kallens, subdirector del área Gastronomía y Hotelería de DuocUC

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la entrevista enfatiza que faltan horas de práctica en las escuelas –, llegó a la que sería su primera experiencia laboral: Hotel Sheraton. “Tocábamos puertas para conseguir práctica. Fui al Sheraton y pedí hablar con el chef Joseph Garner, sin conocerlo. Le ofrecí mi trabajo gratis: ‘vengo a aprender de usted, quiero hacer la práctica acá’, le dije. Y entré. Estuve seis meses en el hotel”. Lo que más destaca de esta etapa es todo lo que pudo absorber, el ADN del servicio hotelero. Tuvo que pasar por el departamento de alimentos y bebidas, servicio, bodegaje, nutrición, catering, menú interno y más. Siguió buscando oportunidades. La

tuvo con el chef Guillermo Rodríguez, cuando estaba a cargo de la gastronomía del Hotel Plaza San Francisco, en esa época el primer hotel de renombre que había en Santiago. Al culminar sus estudios, en 1992, llegó al Hotel Hyatt, siempre al estilo Kallens: “Me presenté sin conocer a nadie. Pedí hablar con Fisher, pensando en Patricio Fisher, que era el dato que tenía. Justo el chef ejecutivo en esa época se llamaba Robert Fisher, quien me llevó a banquetes y me dio el pase para hacer la práctica en esa área”. Finalizada esta lo llamaron para ofrecerle contrato, y trabajar en el restaurant Crostini que formaba parte de la cadena hotelera.

“No pregunté sueldo ni nada. Firmé y estuve dos años ahí”. También fue sous chef del restaurant Grisini, donde estuvo un año trabajando codo a codo con el chef italiano Ennio Carota. Otro de los sellos de Kallens es la diversidad. Hotelería, restaurantes, empresas de conservas y hasta cadenas de fast food lo han forjado y formado. “Quise aprender de costos influenciado por mi padre, que era contador, así que busqué trabajo en tres lugares administrados por americanos. Finalmente opté por Kentucky Fried Chicken”. Bajo su mando fueron récord latinoamericano de atención: 1.47 segundos. “Eso sí que era fast food”, asegura.

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El 2001 fue chef ejecutivo de Hotel NH donde estuvo 15 años, expuesto a una gran vitrina mediática. Más adelante, el 2014, recibió el premio a la Trayectoria Gastronómica de manos del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, gracias a que potenció y preservó los sabores chilenos que siempre han estado en los paladares criollos. El año 2003 lo invitaron a México donde tuvo la oportunidad de compartir con Ferran Adrià. A partir de ahí comenzó a ver las texturas de los productos desde otro prisma. “Nueve días estuve allá y se me abrió el ‘coco’: todo depende del corte, de la manipulación, de los métodos de cocción. Probamos mucho y eso dio pie para desarrollar una gastronomía totalmente distinta”, cuenta Kallens. En el último tiempo en NH, implementó la oferta gastronómica en los hoteles de Iquique y Antofagasta de la cadena, cuando esta comenzaba a crecer en todo Chile. “Siempre potenciando el producto zonal”, dice. Pese al éxito dejó Hotel NH por un tema familiar: su hija mayor le dijo que lo veía poco y eso lo desarmó. “Para los que somos papás, eso fue tremendo”, cuenta. Tras dejar la intensidad laboral hotelera entró a Compass, para hacerse cargo de la alimentación de Google en Chile. “Compass tiene más del 90% del contrato de Google a nivel mundial. Ellos se preocupan de dar la alimentación correcta a los empleados.

Es una filosofía. La comida une y genera la conversación necesaria para desarrollar productos nuevos, ideas brillantes”. Dos años y medio estuvo en Compass, hasta que apareció la posibilidad de sumarse a DuocUC. PROYECTOS PERSONALES Kallens nunca ha querido instalar un restaurant propio. Sabe la carga financiera que eso significa, y lo mal que se pasa si es que no se le pega el “palo al gato”. Se lo han ofrecido en varias oportunidades, pero siempre ha dicho que no. Donde sí ha puesto las fichas es en un bar: La Destilería, que tiene con su socio Hugo Córdova. El local lleva siete años funcionando. En marzo de este año, además, abrieron New Pepe, negocio que describe como una oportunidad. Ubicado a pasos de Plaza Ñuñoa, el antiguo local Don Pepe estuvo allí por largos 38 años. Kallens y su socio reciclaron algunos elementos como la barra y la caja, y mejoraron el servicio y los productos. Ofrecen una carta sencilla, pero sabrosa, donde todos los días hay cazuela. LAS MÁXIMAS DE KALLENS Para el chef, una de las palabras clave para ser buen cocinero es sacrificio. “Los horarios no son los normales, las comidas tampoco. Cuando todos están disfrutando, tú estás un poco loco porque ves al resto pasarlo bien. Te entregas a un tercero”.

Según Kallens, tanto la gastronomía como el hospitality y el turismo dan servicio a las personas. Es entregar parte de uno. “Cocinar es transformar lo que te entrega la naturaleza a través de la técnica y la sazón, más tu cariño, que es parte de la receta. La comida evoca recuerdos, te lleva a un viaje interior. Cuando logras eso tocas el cielo. Los sabores quedan eternamente”. CAMBIO DE MENSAJE Si bien todos los institutos tienen las herramientas para desarrollar buenos cocineros, el problema está en el mensaje, y es lo que busca cambiar desde su rol en DuocUC. “Hoy los chicos estudian cuatro años y piensan que son chefs. No tienen en su cabeza que van a tener que pelar papas, ordenar bodegas, recibir mercadería. Eso es lo que hay que cambiar”. Su meta es visitar cada sede y hacer un levantamiento general los primeros seis meses, en la medida que el cargo se lo permita. “Cuáles son los dolores, cuáles las mejoras, qué está bien, qué hay que mejorar o construir en base a lo que está”, dice. En esta reflexión, a Kallens se le viene a la cabeza la palabra deconstrucción, que fue lo que hizo con los platos chilenos en su paso por NH para hacerlos más gastronómicos: “Creo que esa es la palabra correcta: vamos a deconstruir la educación gastronómica”.

Chef &Hotel|coffee&tea

Ciabatta español: crujiente pan ciabatta, humectado con queso crema al pesto, relleno de jamón serrano, abanico de palta y trocitos de nuez ($4.200), con Té arriesgues: té negro de China, jengibre, cardamomo, clavo de olor, canela, vainilla y un toque de miel ($2.500)

Café Miranda

Un café vintage en Quilpué

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Hay un antes y un después en el tipo de cafetería en “Ciudad del Sol”, marcado por las hermanas Valentina y Catalina Miranda y su socio Rafael Farías. La decoración, la vajilla, y por supuesto los productos caseros que ofrecen son los protagonistas de este cambio Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

LAS HERMANAS CATALINA Y VALENTINA MIRANDA COMENZARON EN EL RUBRO DE LA GASTRONOMÍA EL AÑO 2014 CON HECHO EN CASA un emprendimiento donde elaboraban y repartían almuerzos a trabajadores, empresas y dueñas de casa, apoyadas en la parte administrativa o gerencial por Rafael Farías, labor que realizaba en forma paralela a su trabajo. Con el afán de seguir desarrollándose en su área: Catalina es ingeniera en gestión de negocios, Rafael ingeniero en transporte (también fue gerente general de una exportadora de hierbas, donde la principal era el boldo), Valentina administradora de artes culinarias y servicios, decidieron unirse para emprender juntos abriendo una cafetería. El 1º de febrero de 2016 abrieron las puertas de Café Miranda en Quilpué. “Con Catalina nos conocemos años, desde nuestra etapa escolar en esta ciudad. Nos gusta el lugar, lo pensamos y nos pudimos dar cuenta que le faltaba un espacio de reunión con vida, con una mayor y mejor oferta gastronómica y ambiental”, indica Valentina.

Chef &Hotel|coffee&tea

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1 - Torta de zanahoria ($2.600) y Capuccino ($2.000) 2 - Chacarero mechado: clásica mechada de vacuno en su salsa, con porotos verdes, láminas de tomate y un toque de mayonesa en pan amasado ($4.500), con jugo de mango ($2.200) 3 - Filtrado V60 ($3.100 a $5.000) 4 - Cheesecake de chocolate con frambuesa, cheesecake de menta con chocolate ($2.600 c/u) y café espresso ($1.100)

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Desde su apertura ha sido un éxito, ha cumplido las expectativas de sus dueños. “Nos enfocamos en dar un servicio rápido y amable. En cuanto a los productos, tratamos de elaborarlos con ingredientes de excelente calidad y en cantidades abundantes. Por otra parte trabajamos con café de especialidad y baristas, expertos en elaborarlo, y con pastelería casera en amplia variedad”. La chef ejecutiva de Café Miranda es una de las dueñas, Valentina Miranda, de Santiago, a quien desde pequeña le gustaban las manualidades. Siempre tuvo claro que quería estudiar cocina, le llamaban la atención la pastelería y los negocios. Estudió administración de artes culinarias y servicios en Culinary Viña del Mar, y cuando tenía 19 años realizó la práctica en el restaurant La Mar, en Lima. Al año siguiente viajó a Barcelona, donde conoció al obrador (taller artesanal) del mejor pastelero del mundo en ese entonces: Oriol Balaguer. Tras titularse creó un emprendimiento de almuerzos para

empresas, y luego de dos años abrió la cafetería donde continuamente capacita al personal, evalúa que las preparaciones estén como corresponden, y se ocupa de la evolución de los productos de la carta. Los dueños explican que “el diseño es acogedor, vintage. Quisimos darle un toque clásico, pero con materiales y técnicas más modernas, al igual que el mobiliario, donde priman los colores alegres, las sillas de fierro y otros detalles que van en concordancia con nuestra propuesta”. El estilo se replica en la vajilla, “nos ocupamos de mantener un símil de la vajilla de nuestras abuelas, típica porcelana, o lo más similar a ello. Nos caracterizamos por servir las tortas en platos soperos, y para el café usamos vajilla italiana especial para esta preparación, donde se mantiene el calor por mayor tiempo debido al grosor y el material”. En materia gastronómica destacan por el café de especialidad, los sandwichs caseros que son de gusto general, con ingredientes interesantes, y la pastelería hecha en casa.

Es el caso del Lomito de cerdo en su salsa con chucrut, láminas de tomate y un toque de mayonesa en pan amasado ($4.100); Ave palta o Ave pimentón, triple miga rellena de mezcla húmeda de pechuga de pollo desmenuzada, mayonesa y pimentón en cubos ($3.100); Ciabatta español; Ciabatta napolitano relleno con láminas de jamón, queso, tomate y aceitunas, y un toque de orégano, sal y pimienta ($4.100); Chacarero mechado; Marraqueta mechada, vacuno en su salsa con toques de cebolla caramelizada, queso fundido y mayonesa en pan marraqueta ($4.500); Marraqueta palta, crujiente marraqueta con palta molida ($3.100); Queso champiñón, sabroso y dorado pan marraqueta integral, relleno de queso derretido y champiñones con un toque de ajo ($2.500); Vegetariano, marraqueta integral, humectada con queso crema al pesto, relleno con lechuga, tomate, pepinillos y champiñones ($3.600). Infaltable es la tradicional paila de tres huevos con jamón o tomate revuelto ($2.600).

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Yoshua Klerman, Emmanuel González, Catalina Miranda, Valentina Miranda, Verena Arendt y Juan Eduardo Villarreal

Valentina Miranda y Catalina Miranda, dueñas

Ave palta: triple miga rellena de húmeda mezcla de pechuga de pollo desmenuzada, mayonesa y abanico de palta ($3.600), pie de maracuyá ($2.600) y café bombón ($2.600)

Torta de manjar plátano nuez ($2.600) con Matcha latte chai ($2.500 a $3.100)

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La generosa pastelería ofrece productos de primera calidad, que destacan por la abundancia de los trozos y lo húmedo que son algunos, “todo con el objetivo de entregar un producto honesto al cliente y a un valor justo”, dice Valentina. Están por ejemplo las Tortas de zanahoria; Manjar plátano; Manjar plátano nuez; Brownie; Tiramisú; Panqueque Lúcuma manjar. También hay Cheesecake de menta con cubierta de chocolate; Cheesecake de chocolate con cubierta de frambuesa; Pie de limón o maracuyá (todos a $2.600). Además ofrecen bollería y el Panqueque celestino, relleno con manjar, acompañado de helado de vainilla, chantilly, frutos rojos y salsa de chocolate ($3.800). En bebestibles es muy pedido el Matcha 100 latte, Ristretto, Espresso, Capuccino, Mocachino doble, Bombón, Capuccino vienés doble y más con latte art ($1.000 a $3.100). Los cafés se ofrecen filtrados, con métodos como V60, Chemex, Aeropress, Prensa francesa (para uno: $3.100, para dos: $5.000). Otro infaltable en la lista es el Chocolate caliente ($3.100), los jugos naturales ($2.200), y los 23 tipos de té de hoja servidos en tetera. En ese sentido llaman la atención Para que té relajes: té

blanco, frambuesa, uva, pétalos de caléndula y rosa; Té refresques: té verde, gunpowder y menta; Té tropicalices: té verde Sencha, piña y coco tostado; Té enamores: té rojo Pu Erh, hojas de murta y cranberry; Té alegres: Oolong, té semifermentado de Taiwán, bajo en taninos y con un natural dulzor; Té despiertes: té negro de Sri Lanka, fuerte y aromático, de efecto estimulante, ideal para empezar el día. También están las infusiones Para que té concentres: canela, cardamomo, jengibre, pimienta y clavos de olor; Té purifiques: Rooibos, infusión sudafricana y vainilla, en una mezcla orgánica. La tetera para uno vale $2.500, y para dos, $3.100. Los cambios de carta se hacen analizando las recomendaciones de clientes, quienes tienen mucho que decir. “Según TripAdvisor, en la ciudad somos la cafetería número uno, en Facebook tenemos una puntuación casi perfecta, al igual que en Google, y fuimos invitados al matinal Mucho Gusto en una oportunidad, donde nos dimos a conocer no sólo en Quilpué, sino en todo Chile”. CAFÉ MIRANDA EN QUILLOTA Dado el éxito de Café Miranda en Quilpué, el 9 de noviembre de 2017 decidieron abrir

una sucursal en Quillota, “con el mismo concepto que Quilpué. De hecho llevamos algunos trabajadores de Quilpué para allá. Es más amplio y cómodo, tiene un patio interior y la decoración es muy similar”. En dicha ciudad la tienda también funciona bien, por eso Valentina, Catalina y Rafael anuncian novedades. De hecho ya comenzó el proceso de franquicias de la marca: “Hay varios interesados, los cuales están pasando por los procesos respectivos. Una vez terminado esto, tendremos reuniones para conocerlos y ver si podemos trabajar en conjunto. El interés es en todo Chile, hay potenciales socios de franquicia en el norte, centro y sur. Como socios, pretendemos seguir creciendo y abriendo más locales, tanto en la región a la cual pertenecemos, como en el resto del país”.

Café Miranda Vicuña Mackenna 869, Quilpué La Concepción 267, Quillota Horarios: Lunes a viernes, de 9:00 a 21:00 hrs. Sábado, domingo y festivos, de 11:00 a 21:00 hrs. Facebook e Instagram: Café Miranda Chile www.cafemiranda.cl

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Rooibos, un regalo de Sudáfrica Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

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Si bien es cierto en el mundo del té, siempre hacemos hincapié a que se llama té a toda hoja proveniente de un arbusto perenne llamado Camellia Sinensis, más allá de los procesos a la que se someten sus hojas para que luego conozcamos sus diversas clasificaciones, siempre estaremos haciendo alusión al arbusto de origen. Por otra parte existe una infusión que normalmente conocemos como té llamado Rooibos, que de alguna 102 forma está presente en casi todas las cartas en cualquier tetería o locales de té, y su origen proviene de un arbusto llamado Aspalathus Linearis, propio de Sudáfrica. Se prepara como té, tiene la brillantez propia del té, y se consume igual que un té: puro o blendeado. Su

traducción del afrikáans es “arbusto rojo”. Qué lo hace diferente? Que el resultado no equivale al procesamiento de sus hojas como se realiza para elaborar el té, ni tampoco se procesa de igual manera, dando así especial énfasis a sus hojas, y que éstas sean reconocidas para poder diferenciarlas entre sí, por ejemplo un Oolong de un Silver Needle. Lo otro importante es que está libre de cafeína, por tanto es una infusión que resulta ideal para embarazadas, niños y personas con problemas de presión arterial. Si bien se dice fue descubierta por botánicos como Thumberg (siglo XVII) y Nortier, lo cierto es que fue un ruso de apellido Ginsberg, en pleno siglo XX, que por la cercanía de su familia al

mundo del té, comenzó la difusión y comercialización del Rooibos dentro de la población blanca de Sudáfrica, para luego llevarlo por mar a Europa. Se sabe que su origen fue en las montañas de Cedar, en Sudáfrica, y hoy es consumido en más de 140 países. Su proceso tiene alguna similitud a lo que se realiza al procesar algunos tipos de té, o a su técnica. El Rooibos, que habitualmente consumimos, se produce cortando sus ramas en aproximadamente cuatro milímetros de largo, en una altura de 30/40 cms. del suelo, para luego ser trituradas con un rodillo y ser humedecidas con agua para su fermentación, que lleva entre 8 y 24 horas, lo que se asemeja a algunos procesos que vemos en el té.

Finalmente es secado, lo que en este caso le otorga su color rojo característico. Existe también un Rooibos Verde, que es menos común y más caro, justamente porque su proceso de no oxidación le permite tener un alto nivel de antioxidantes. La cosecha se realiza entre los meses de enero a marzo, y la edad óptima de producción es cuando el arbusto cumple tres años. Es posible realizar cosechas hasta los ocho años productivamente. Su preparación sugiere una temperatura a punto de hervir, una infusión de no menos de cuatro minutos para lograr un sabor dulce en boca, y un aroma afrutado que es una de sus principales características, que junto al color nos lleva a imaginar una puesta de sol en Ciudad del Cabo.

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Stefano Fred Gianini, barista y profesor de la Universidad del Café illy

Stefano Fred Gianini en Chile

Amore per il caffè

Con el objetivo de destacar la importancia del barista dentro del largo proceso que vive el café, Stefano Fred Gianini, profesor de la Universidad del Café, en Triste, Italia, llegó a nuestro país para realizar talleres y charlas donde detalló la historia que hay detrás de cada taza illy Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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DESDE EL MOMENTO QUE UNA PLANTA DE CAFÉ ES SELECCIONADA Y CULTIVADA, cada detalle comienza a formar parte de un largo proceso que determina la experiencia que se vive al beber una delicada taza de este producto. Las condiciones geográficas, mantención y luego la selección de cada drupa define aromas, sabores, notas, consistencia, y muchas otras características que presenta cada sorbo. Así lo explica Stefano Fred Gianini, barista y profesor de la Universidad del Café illy, quien viajó a nuestro país para realizar algunos talleres y empaparse, a la vez, de la realidad que vive Chile dentro de la evolución del café. “En esta gira por Sudamérica he visto cómo ha crecido la atención que la gente está dando al 104 café, tanto el barista como el cliente. Es importante tener conocimiento de toda la cadena, pues la taza de café es la última parte del proceso que comienza en la naturaleza”. EL DETALLADO PROCESO Todo comienza desde que el cafeto (planta del café) es plantado. Ahí comienza un proceso sumamente delicado que protagonizan varios actores, donde ninguno de ellos puede fallar. Primero está el agricultor, quien se encarga de

mantener la planta que da sus primeros frutos alrededor de tres años después de haber sido sembrado, paso primordial al momento de escoger la drupa o fruta que contiene el grano de café, ya que la experiencia le dice cuáles son de mejor calidad a la hora de cosechar. El especialista explica que las principales variedades de café que se cultivan son robusta y arábica, y que a pesar de tener distintas características el proceso de elaboración es similar. Se extrae la semilla del grano mediante diferentes procesos según la técnica de cada lugar, y luego de retirar la cáscara protectora del grano se obtiene un producto limpio listo para el tostado, momento ideal para comercializar o exportar el café verde. “En illy compramos café verde y lo tostamos en la fábrica ubicada en Trieste, Italia, hasta allí llegan granos de distintas partes del mundo. Elaboramos una mezcla de arábica de diferentes orígenes, pues nuestro café no incluye robusta. Este proceso no se hace en otro lugar, de esa forma logramos que el resultado sea siempre igual: tenemos la tecnología, la experiencia y el control de lo que sale al

mundo”, dice el barista italiano. Explica además que esta etapa es sumamente delicada, pues según el tipo de tueste es el sabor, “ahí está el arte del café illy, poner atención en cómo seleccionar, cómo tostar y conservarlo”. EL ESLABÓN MÁS DELGADO DE LA CADENA Hasta el envasado es fundamental para illy, porque a pesar de que el café verde se puede conservar por meses, una vez tostado las condiciones cambian, se vuelve sensible al oxígeno y va perdiendo su parte aromática. “Usamos un sistema presurizado, almacenamos el producto en una lata, removemos el oxígeno y el aire e incorporamos un gas inerte para luego cerrarla. Lo que pasa en ese momento es una presurización: el café produce hidrógeno de carbono, la presión aumenta y ahí se crea un sistema presurizado que va a fijar la parte aromática. Como el aire no puede entrar con este sistema, podemos garantizar la lata por tres años”, indica Gianini. Es una cantidad de tiempo importante, porque normalmente después de una semana, el café tostado pierde su valor si es que no se almacena adecuadamente.

Chef &Hotel|coffee&tea

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Pero nada de esto vale la pena sin la trascendental participación del barista. Es la última etapa del largo proceso que comenzó años antes, dependiendo de la forma de trabajar. Los últimos segundos dan los toques finales de aroma y sabor a la taza de café. “Son 30 segundos para elaborar un espresso, tiempo donde el barista mantiene la calidad del grano, la destaca o la destruye. Si en este punto no realiza bien el proceso, todo lo que se ha hecho se puede perder por completo. La molienda es importante, la temperatura del agua y hasta el servicio debe ser impecable para que todo haya valido la pena”, señala el experto. Como es fundamental la preparación del barista, la Universidad del Café realiza esta tarea en 27 países. En Sudamérica hay dos sedes, una en Brasil, el mayor productor de 106 café del mundo, y la otra en Chile, enfocada al profesional y el consumidor. En nuestro país existen talleres para diferentes rangos y tipos de clientes, cursos de una hora por ejemplo, y otros de meses de estudio y trabajo para profesionales. “En Chile, al igual que otros países el mundo, el café ha evolucionado. Aún falta que los consumidores se informen un poco más del proceso, y cómo diferenciar un producto de

primera calidad. Pero hay que empezar por el barista, él debe saber la importancia de esto y explicárselo al cliente. Cuando el consumidor vea la diferencia entre tomar uno u otro café, entonces comienza la evolución cultural”, explica Gianini. LA ESENCIA DE ILLY Aunque en Italia no es obligatorio cursar uno de estos talleres para ser barista, la conciencia por perfeccionarse es cada vez mayor, de hecho no es un trabajo temporal sino una verdadera profesión. En Trieste el curso profesional tiene una duración de seis meses, incluye perfeccionamiento en biología, agronomía, economía del café, ciencia y transformación, en otros temas. La empresa, además, tiene un grupo de agrónomos que viaja por todo el mundo enseñando cómo se trata la planta, y cómo se puede sacar provecho a la parte administrativa y económica, pues el área del agricultor es un tema que también desean potenciar, ya que sin él nada de lo que viene sería posible. De esta forma illy distribuye a todo el mundo su café, una variedad única, resultado de una mezcla 100% arábica proveniente de distintos orígenes. Se trata de una fórmula nada de fácil, ya que los creadores deben

obtener la receta perfecta una y otra vez para que jamás cambie su sabor e identidad. “La receta es secreta, dinámica, para tener siempre el mismo gusto y aroma al final de la taza. Varía el origen del café, donde cada uno tiene su particularidad. El de Brasil, por ejemplo, es diferente al de Colombia o Etiopía, pero nosotros buscamos un punto perfecto para tener una sinfonía. El brasilero es famoso por sus granos de chocolate, cacao, y por el cuerpo; el etíope por la nota frutal, floral y la acidez; el guatemalteco es dulce; el colombiano tiene notas a frutas secas. Poner juntas todas estas características para tener una sinfonía no es fácil, es un trabajo complicado, tenemos que tener la misma receta con productos diferentes cada vez para lograr que una taza en Chile, sea lo mismo que en Italia, Japón o todo el mundo”, indica el barista. Finalmente, Stefano Fred Gianini, quien hace siete años trabaja en illy, asegura que aunque en Chile vamos por buen camino debemos enfocarnos más en la profesionalización del barista, para que así la culturización del café trascienda los eslabones de la cadena hasta llegar al consumidor, y que sea él quien exija calidad y buen servicio.

Chef &Hotel|pastelería y heladería

Pastelería y gelatería La Palmera, Antofagasta

Recetas originales con tradición familiar

Hugo Vásquez, su mujer Gloria Alliú y su hijo Ricardo Vásquez, llevan casi tres décadas deleitando los paladares de los antofagastinos, quienes buscaban un lugar donde disfrutar un buen helado artesanal y un café realmente italiano en la región Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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UN 18 DE SEPTIEMBRE DE 1989, Hugo Vásquez renunció a su trabajo en una pastelería de Antofagasta, para independizarse y emprender un proyecto que a la larga se transformaría en pastelería La Palmera: “En 28 años sin duda hemos dejado huella en la ciudad. En un comienzo éramos tres personas, actualmente la empresa la componen alrededor de 100, que día a día se esfuerzan por entregar de la

mejor manera un producto hecho con amor y dedicación, pues acá todos somos importantes”. Hugo trabajó 14 años en Café Paula, en Santiago, donde se fue profesionalizando hasta llegar a ser experto en tortas de novia y gelatería artesanal. Estuvo en Argentina, y a su regreso se radicó en Antofagasta para trabajar en la pastelería Carillón. El paso siguiente fue sacar adelante un proyecto

propio, para posteriormente abrir varios locales de grato ambiente y un rápido servicio. En 2013 creó la gelatería La Palmera, a cargo de él como CEO junto a su mujer Gloria Alliú, gerente de administración, y Ricardo Vásquez, su hijo mayor, gerente de operaciones. ¿Por qué La Palmera?, “por una que había en la entrada del primer local del holding, punto de referencia de los clientes, dado que era la única en la cuadra”.

Chef &Hotel|pastelería y heladería

1 - Torta Lúcuma manjar ($2.900) 2 - Copa golosón: mango de Pica, pistacho y coco, brownie, crema, salsa de chocolate y manjar ($4.300) 3 - Torta Prestigio ($2.900)

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La gelatería nació para complementar la oferta de pastelería y restaurant, emplazada en un área de paseo y relajo de la ciudad. “Antofagasta necesitaba elevar sus estándares, dado el creciente nivel de los clientes en gastronomía. Ellos deseaban disfrutar un excelente helado artesanal, y un buen café italiano en la región”, explica Vásquez. Cabe mencionar que los locales siguen teniendo el estilo familiar de los primeros años, con recetas originales en pastelería, y el objetivo de deleitar con la gelatería a los niños, sus mejores clientes. La Palmera ha recibido diversos reconocimientos: segundo lugar en el Festival 110 Gastronómico del Norte (1994); premio al mejor stand en el Festival Gastronómico, categoría pastelería (1996); primer lugar categoría postres en el Sexto Festival Gastronómico del Norte (1998); y primer lugar en el Concurso de Tortas del hotel Antofagasta (2000). HELADOS ARTESANALES La gelatería destaca por sus helados frescos, artesanales, hechos en el mismo local de

forma diaria. Cuentan con una amplia variedad de sabores, donde destacan helados de leche, agua, sin azúcar, de stevia y soya. “Además estamos implementando la tagatosa, un endulzante natural que irá en reemplazo del azúcar, para así disponer de una mayor oferta a la ya existente”, cuenta Ricardo Vásquez, quien agrega que esto permitirá hacer del helado un producto más sano en lo calórico y nutricional. “Nuestra filosofía es que el helado es un placer que no tiene culpas. Sin embargo la salud de nuestros clientes y la calidad nos motiva a estar siempre alertas en todas las áreas, no sólo en el manejo, también en la seguridad y el bienestar”, dice Gloria Alliú. Los helados más vendidos siguen siendo los tradicionales: coco, frutilla, vainilla y chocolate (con cacao italiano de primer nivel). Entre los niños las preferencias van por el Banana split; Mil hojas; Oreo; Chicle; Brownie; Manjar y Azurro cielo, con sabor a algodón de azúcar, uno de los 50 sabores que existen y los 18 en vitrina ($1.700 el simple, $2.500 el triple). Destaca también el Mango Pica; Míster nico con

mantequilla de maní; Prestigio de coco y nutella; Pie de limón; Capuccino de espresso y cacao; Cherry manía, con cereza italiana; y Chilenito con crema americana, manjar y hojarasca molida. Está la opción de llevarlo en formato de medio y un litro, entre otras alternativas, como baño de chocolate, crema, confites y salsas variadas ($3.900 y $6.500). Destacan los helados que están en fase de prueba, como los ya nombrados con tagatosa, las líneas Yogurt y Golosón (helados con galletas, chips y crocantes, y paletas de prestigio, vainilla, maracuyá o mango, entre otros). “Utilizamos en especial el mango, guayaba y limón de la zona de Pica, que con su sabor inigualable hace un helado terso, sabroso y único”, indica Gloria. Cuentan con las líneas Agua, Leche, Stevia, Tagatosa, Yogurt y Horeca, en envases de 5 litros para clientes de hoteles, restaurants, banqueteros y centros de eventos. “Antofagasta es una zona de calor y el helado se toma todo el año, por tanto es un mercado interesante”, comenta José Martínez, administrador de la gelatería La Palmera.

Chef &Hotel|pastelería y heladería

Torta 5 sabores ($2.900), con café cortado ($1.800)

Ricardo Vásquez, José Martínez, Gloria Alliú y Hugo Vásquez

Sandwich campesino: plateada a la olla, salsa, queso, tomate, palta, champiñón salteado, aros de cebolla morada marinada ($4.240) y jugo de maracuyá ($2.800)

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PASTELERÍA En pastelería han sabido mantener el estilo familiar con recetas de antaño, “sobre todo el bizcocho cien por ciento artesanal, sin premezclas ni aditivos”. Son alrededor de 35 variedades en vitrina, como las tortas Lúcuma manjar; Prestigio; Tres leches; Palmera con milhojas, manjar, crema de limón, hojarasca, mermelada de frambuesa, chantilly y bizcocho, cubierta con chantilly ($2.900). También hay tortas de novios ($1.400 a $1.600 la porción); kuchenes de manzana, durazno o papaya; pie de limón o maracuyá ($9.000 a $12.000); pasteles de piña, café, almendra, durazno ($1.400 a $1.500); galletas surtidas ($2.100); y 112 tortas con diseños impresos, fotos o personajes ($18.500 a $29.500). Las tortas heladas pueden ser de merengue o bizcocho, con cualquier sabor de helado ($14.000 a $25.000). La fábrica abastece a través de su flota de vehículos refrigerados, a todos los locales y a los clientes todo el año. En café, cuentan con el italiano L’Antico, 80% robusta y 20% arábica, que se puede beber en un clásico cortado, con sabor a vainilla o

nutella ($1.400 a $2.650). También hay chocolates calientes, con sabor a coco, maqui, frutilla, naranja o canela ($2.100 o $2.400). En té ofrecen la amplia gama de Dilmah ($1.300). En la gelatería hay sandwichs: Campesino; Integral pita, BBQ chicken y más ($2.500 a $4.200). La pastelería cuenta además con un restaurant en el segundo piso, especializado en comida casera, con capacidad para 300 personas y un salón para eventos. La empresa ha evolucionado bastante en el área comercial, y uno de los proveedores más importantes de materia prima es Casa Italia, con bases, pastas y sabores Mec3. “Además de entregarnos el café en grano para nuestra cafetería, contamos con maquinarias, recibimos su asesoría y visitas técnicas”. Siguiendo esta línea, los dueños de La Palmera han asistido a varias ferias en Múnich, Alemania, y este 2018 irán otra vez en septiembre. “Nos sorprende la maquinaria y los adelantos. Hemos traído productos novedosos de allá, como la albumeta para hacer merengue, entre otros. Aprovechamos el viaje para conocer la pastelería que se hace en

Barcelona, Dusseldorf y algunas ciudades de Italia. Lo hacemos porque la idea es estar a la vanguardia y traer novedades a la ciudad. Con esto queremos decir que no es necesario ir a Italia para disfrutar de un buen helado artesanal”, explica Ricardo Vásquez. La empresa además de lo ya especificado, cuenta con el Apart Hotel Perla Norte, con 14 departamentos de un ambiente. “Nuestro último proyecto es la adquisición de un nuevo local de gelatería en Croacia 22, que además de la oferta existente tendrá servicio de brunch, y una línea de postres para abastecer a hoteles y restaurants”, dice finalmente José Martínez. La Palmera Gelatería: Av. Croacia 72, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 224 5895 Pastelería: Uribe 431 Teléfono: (+56-55) 226 8988 Sucursal pastelería: José Santos Ossa 2256 Teléfono: (+56-55) 226 3960 Restaurant: Uribe 432 Teléfono: (+56-55) 222 3369 Hotel Perlanorte: 14 de Febrero 2267 Teléfono: (+56-55) 222 3714

Chef &Hotel|panadería

Pan de camote

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Ingredientes Harina Camote Azúcar Sal Levadura Huevos Mantequilla Agua Poolish Semillas de zapallo

% 80 40 15 1 4 5 30 10

Gramos 2.000 800 300 20 80 100 600 500 400

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

*Realizar con parte de agua y harina de receta total Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panadería

Poolish Harina Agua Levadura

Gramos 200 200 30 430

Procedimiento poolish: Poner en un recipiente capaz de contener el doble del volumen los ingredientes. Unir a mano. Dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente. Si se cuenta con masa madre, elaborar el poolish con 150 de harina, 200 de agua, 50 gramos de masa madre y 20 gramos de levadura. Elaborar y dejar reposar de la misma forma. Procedimiento masa: Cocer o asar el camote hasta que esté completamente blando. Dejar enfriar y reservar. Poner en una amasadora la harina, la sal y el poolish con parte del agua. Amasar a velocidad lenta por 3 minutos. Agregar el azúcar diluida en la otra parte del agua, los huevos, el camote y la levadura. Continuar amasando a velocidad lenta por 7 minutos, hasta incorporar el total del agua. Ajustarla a la textura. Dejar reposar 10 minutos en bloque y dividir las piezas en 90 gramos. Dejar reposar el bollo por 20 minutos más y formar. Dejar reposar 2-3 horas en la fermentadora o hasta duplicar el volumen. Cortar y hornear en un horno precalentado a 200ºC por 10-15 minutos, con 2 segundos de vapor al inicio de la cocción y el secado los 2 minutos finales.

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Chef &Hotel|evento de heladería

Primera versión

Récord de público en Valpo Bajo Cero Más de 20.000 personas disfrutaron de las propuestas en heladería, chocolatería, cafetería, food truck y cervecería, entre otros, que protagonizaron un concurrido fin de semana de agosto en el VTP de Valparaíso Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Valpo Bajo Cero

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CON UNA ALTA ASISTENCIA DE 20 MIL PERSONAS CULMINÓ LA PRIMERA 116 VERSIÓN DE VALPO BAJO CERO, la inédita feria heladera que reunió no sólo a heladerías artesanales de la zona central, sino también a reconocidas chocolaterías, pastelerías, dulcerías, cervecerías artesanales y tostadurías de café. El evento se llevó a cabo el sábado 11 y domingo 12 de agosto, en las dependencias de Valparaíso Terminal de Pasajeros (VTP).

El chef oriundo del puerto, Tomás Olivera, fue el encargado de animar el evento, que contó con múltiples actividades y entretenciones para todas las edades, y productos para diferentes gustos. Entre ellos destacó la participación del Teatro Lambe Lambe, Sanaclown, y las esculturas de hielo en vivo con IceMan. COPA DE HELADERÍA Durante la primera jornada se realizó la Copa Nacional de Heladería, con el apoyo de

DuocUC, que seleccionó a tres exponentes de distintas heladerías artesanales del país. Los participantes debieron elaborar recetas in situ para que fueran evaluadas. El jurado de la competencia estuvo liderado por Stefan Ditzend, destacado consultor y chef heladero argentino, quien viajó exclusivamente para estar en Valpo Bajo Cero; Sebastián Lobos, product manager y asesor gastronómico de Comercial Tres Almendros; Ernesto Pacheco, director de la

Chef&Hotel|evento de heladería

juntarse y mostrar lo que cada uno está haciendo. Fue un desafío ir a la copa, llevar un producto que nos representara como zona y como estación de invierno. Lo bueno es que esto nos permite crecer para continuar con nuestra distribución, no sólo en la Región del Maule, también en Talca, Curicó y Santiago”, dijo la ganadora. El segundo puesto se lo llevó Catalina Ovalle, de Gelateria Firenze, de Santiago, con su gelato de ají verde denominado “Gelato

dell’ Inferno”. La tercera ubicación fue para Ricardo Sepúlveda, de Heladería Vitelli, de Coyhaique, con “Sorbete de Cauchao”, una berrie endémica de la Patagonia chilena, desde donde viajó exclusivamente para participar en la instancia. También, en torno a la heladería, en la jornada del domingo se efectuó la entrega de un reconocimiento a Helados York, parte clave de la identidad de Valparaíso, reconociendo su aporte a la industria y creación heladera en la región.

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carrera de gastronomía de DuocUC, sede Valparaíso; Braulio Arellano, chef ejecutivo del área de desarrollo e innovación de Duas Rodas y Ángelo Sannazzaro, gerente de operaciones de PreGel Chile. El primer lugar fue para María José Roca, de Heladería Rocciato, de Linares, quien compitió con “Mi casa en Rari”, helado con eucalipto y mermelada de manzana verde, quien se llevó el inédito trofeo a casa. “Somos muchos trabajando en heladería artesanal. Es importante

Chef &Hotel|evento de heladería

EXPOSITORES Entre los expositores que apostaron por esta edición estaban, por nombrar algunos, las heladerías Fruttato, Go Vegan, By Walthari, Café Marrón, Herrera Chiguay, La Morada Alegre, Heladería Miño, Vinter-Nitro Helados e Il Naturale, Heladería Artesanal. Respecto a esta última, ubicada en el Mall Mid Maipú, su dueño, Eduardo Moya, señaló que ofrecieron helado de choclo albahaca, zapallo camote, yoghurt frutos verdes, chocolate 76% cacao, helado de harina tostada, manzanas asadas con canela, sorbete de plátano naranja, zabaione, maní salado, stracciatella, yoghurt frutos amarillos, kiwi y frambuesa en vaso y cono. “Fue fantástico, apreciamos que la gente quiera aprender un poco más del helado, porcentaje de materia grasa y características propias. No sólo lo ven como un dulce, sino como un alimento”, indicó. También estuvieron presentes marcas del mundo de los dulces y la pastelería, como Mercadito Alegre, Pastelería Sép7ima, Pastelería Olfos y Fiol Dulcería, junto a su creadora Camila Fiol, quien realizó una masterclass en el escenario central de VTP. Además estuvo Pastelería Mür, del Cerro Concepción, donde la dueña Denisse Lazcano y su socio, el chef César Torres, expusieron un cheesecake de maracuyá, con glaseado de chocolate blanco y mango; pasteles cremosos, pulverizado de cacao bitter con cremoso de chocolate blanco y centro de chocolate; domos glaseados, espejo con centro de frambuesa y crocante de brownie, con mousse de mantequilla de maní. Destacó la bombonería y macarons creados por el chef Jorge Ruiz, quien también hizo una masterclass.

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Chef &Hotel|evento de heladería

En cuanto a chocolatería, hubo exponentes como D’Airola, Mucané, Xocowine y Vivali Chocolates. La cafetería nacional estuvo representada por Melbourne Café y Puro Café, dos clásicos de Valparaíso. Raúl Recabal, encargado de ventas y capacitación de Puro Café, de calle Edwards en Valparaíso, señaló que, “mostramos al público la cadena de valor del café, desde la mata hasta la taza, de qué manera pueden lograr identificar la calidad del café, y así prepararlo de la mejor manera. Como tienda especializada, nos dedicamos a educar y difundir la cultura del café a los distintos públicos”. En el stand ofrecieron su carta de café de especialidad, con granos procedentes de Colombia, Guatemala, Nicaragua o Perú, en espresso, latte, capuchino, etc., en preparaciones propias, además del café envasado en grano

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o molido. También vendieron métodos de preparación, como prensa francesa, mocka italiana, aeropress, chemex, etc. “En el escenario hicimos un conversatorio de café con Tomás Olivera, que tuvo alta interacción. En general la expo me pareció una súper buena instancia, ordenada, con alta respuesta de público pese a ser la primera versión”, dijo Recabal. En Valpo Bajo Cero hubo además una extensa oferta de food trucks y productos de restaurantes, queserías, dulcerías, jugos naturales, espumanterías y cervecerías artesanales, como Casa Cervecera Altamira de Valparaíso, quien refrescó a los adultos asistentes con sus diversas variedades en shops, tripacks y growlers. Así, miles de familias pudieron disfrutar de Valpo Bajo Cero, que ya pretende tener una nueva versión.

Chef &Hotel|premios gastronomía

Los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 se anunciarán el 30 de octubre en Bogotá

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LA SEXTA LISTA ANUAL DE LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS, patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, se anunciará el martes 30 de octubre de 2018 en el centro de eventos Ágora, en Bogotá. Por segundo año consecutivo, Colombia es el país anfitrión de un programa de eventos que incluye el evento de liderazgo de pensamiento gastronómico #50BestTalks, la fiesta anual de los chefs y la ceremonia de premiación. Se anunciarán tres premios especiales en las semanas antes de la ceremonia, cuyos respectivos trofeos se entregarán durante la noche del 30 de octubre. Estos incluyen el Premio Diners Club® Lifetime Achievement, anunciado el 5 de septiembre; el premio elit® Vodka Latin America’s Best Female 122 Chef, anunciado el 26 de septiembre; y el premio Miele One To Watch, anunciado el 17 de octubre. El lunes 29 de octubre, Latin America’s 50 Best Restaurants ofrecerá la nueva edición de #50BestTalks, presentada por Miele, un evento de liderazgo intelectual en la gastronomía en el que ponentes invitados como Jefferson Rueda de A Casa do Porco, en São Paulo, y Leonor Espinosa de Leo, en

Bogotá, discutirán sobre el futuro de la carne, los vegetales y las proteínas alternativas. Después del evento #50BestTalks, durante la noche del lunes 29 de octubre, los chefs de Latin America’s 50 Best Restaurants disfrutarán de una experiencia gastronómica colombiana en el tradicional Chefs’ Feast, una fiesta exclusiva para celebrar a todos los restaurants de la lista. También se otorgarán una serie de premios individuales y especiales en la ceremonia de gala el 30 de octubre, incluido el Latin America’s Best Pastry Chef, patrocinado por República del Cacao; el Chef’s Choice Award, patrocinado por Estrella Damm; el premio The Art of Hospitality; el premio Highest Climber; y el premio Highest New Entry. Además se presentarán una serie de premios específicos para cada país, así como el principal atractivo de la noche: el Mejor Restaurant de América Latina 2018, patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna. Este año, los Latin America’s 50 Best Restaurants presentan una nueva categoría: el premio Sustainable Restaurant Award. Auditado por la Sustainable Restaurant

Association, que ha colaborado con The World’s 50 Best Restaurants desde 2014, el premio al Restaurant Sostenible premia al restaurant con las mejores prácticas, que abarcan desde la reducción de residuos hasta el abastecimiento ético, bienestar del personal y programas de desarrollo comunitario. ProColombia, la agencia gubernamental responsable del turismo y la inversión extranjera en Colombia, participa en el programa con el mismo fervor que el año pasado, ofreciendo una plataforma para celebrar el triunfo de los mejores restaurants y chefs. ProColombia continúa promoviendo el impacto positivo de la cultura culinaria en Colombia y la región. Tanto el evento #50BestTalks como la ceremonia de entrega de premios de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, serán transmitidas en vivo vía streaming a través de la página de Facebook de Latin America’s 50 Best Restaurants. Fuente: Latin America’s Restaurants/PRNewswire/

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Chef &Hotel|columna gastronómica

Amor a primera vista Raf ael Ri n có n M a gro P ro mo to r y e mp re sa ri o ga stro n ó mi co So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e F o o d i e s C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r co me rci a l d e L o gí sti ca G o u rme t S . A . So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e l G ru p o M a sa C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r ge n e ra l d e Ña m P ro f e so r e n l a Escu e l a d e S o mme l i e rs d e C h i l e Miemb ro d e l C o mi té A se so r d e G a stro n o mí a d e l M i n i ste ri o d e l a s C u l tu ra s Miemb ro f u n d a d o r d e S o ci a l G a stro n o my M o ve me n t

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l entrar a un restaurante esperamos ser cautivados, buscamos ese encanto, fruto del calor hospitalario que tanto nos reconforta. Entramos en la casa de alguien que nos espera y quiere que disfrutemos, que restauremos nuestro cuerpo y alma, como Boulanger en el siglo XVIII instaló para siempre. Esperamos que quien nos reciba nos mire a los ojos, nos brinde esa sonrisa que da la bienvenida que abre nuestro ánimo, ávido de disfrutar de justamente eso, la hospitalidad. El amor a primera vista no engaña, te engancha para siempre. Nobu Park Lane en Londres, mi escuela, me enseñó que todos pueden ser seducidos, y que esa bienvenida es clave para el devenir de la experiencia. Ese grito, ¡Irasshaimashé!, que daba la bienvenida y que todo el equipo en forma coral entonaba cada vez que un cliente entraba, era suficiente para hacer ese clic mágico que provocaba la comunión con nuestros clientes. El arte de la bienvenida, de eso se trata. Gestos que se traducen en fidelidad por parte de nuestros clientes, que nos guardan en su recuerdo y que nos prefieren y recomiendan. Pero hay quienes no entienden esto, quienes no comprenden que la hospitalidad debe ser cautivadora, coqueta, persuasiva, cálida, franca, transparente, amable y genuina. Para ellos eso no importa, quizás porque nunca han vivido esa sensación, quizás porque viven la profesión desde el desamor. Lo lamento por ellos y por todos 124 nosotros, los que amamos este oficio, nosotros que tenemos que presenciar la desidia, la apatía y el desencanto. No se dan cuenta que en tan solo un segundo nuestro fuego se puede apagar, y de esta manera entrar en el ciclo de la hospitalidad apática sin encanto, de la que la industria hace gala en numerosas ocasiones. ¿Cuántos establecimientos pasan esto por alto, cuántas veces tenemos que aguantar que quien nos recibe esté más pendiente de su teléfono que nosotros, que no nos miren a los ojos, que no se preocupen del aspecto, que no tengan en cuenta la limpieza de la ropa o la higiene personal? Al parecer como clientes, hemos

olvidado lo bello que es sentirse seducido desde el primer momento. Nos hemos acostumbrado a ser tratados sin interés, permitiendo continuos errores de forma. Concluyo que debido a la anarquía que impera en las políticas de servicio en nuestra industria, hoy vivimos esa situación. Estamos permitiendo la ausencia de servicios respetuosos hacia los clientes. Como profesionales debemos preguntarnos, ¿qué hacemos para generar el cambio? Soy un romántico, una persona que busca que la enamoren cada vez que cruza la puerta de un bar, un restaurante o cafetería. No pido mucho. Pido amor por el trabajo, amor por lo que representan, amor propio al fin y al cabo. Demando que quienes gerencian establecimientos hoteleros tengan la delicadeza y gentileza de identificar esto. Debemos formar anfitriones, personas que sepan que el servicio profesional siempre enamora, y que es altamente diferenciador en un escenario donde la competencia abunda. La bienvenida debe ocupar el protagonismo que amerita. Debemos ser capaces de entrenar a nuestros equipos, a través de pequeños ejercicios que marcan la diferencia y generan una atmósfera propicia para una experiencia satisfactoria. El saludo correcto y elegante. Preguntas abiertas que tengan por objetivo establecer una relación amistosa y profesional con ellos, que al mismo tiempo nos permita identificar sus intereses, para de esa manera afiatar nuestra autoridad y generar la confianza que provoque un correcto ejercicio de venta. Son pequeños rituales que funcionan universalmente, que a través de la constancia se perpetúan en el diseño de nuestras políticas de servicio, cinco minutos que pueden marcar la experiencia de manera crucial y que deben ser atendidos bajo esa importancia. Les invito a recordar aquellos amores a primera vista que han tenido, momentos en nuestras vidas donde fuimos seducidos para siempre. Estoy convencido que todos recordamos el principio, el cual tenemos grabado con el dulzor que amerita. Les invito a provocar y a exigir lo mismo. Amor a primera vista, de eso se trata.

Chef &Hotel|novedad en carnes

David Seeman, chef ejecutivo de la Escuela Artes Culinarias de Cordon Bleu Chile

Boris Simunovic, gerente general de Interam y Carolina Cumsille, directora de la carrera Artes Culinarias de Cordon Bleu Chile

Interam Comercial Ltda.

Carne de ternera en Chile Una de las marcas más reconocidas de Europa, T. Boer & zn, llegó a nuestro país con uno de sus productos más vendidos en el mundo. Se trata de la carne de ternera, de corte más suave, con menos grasa y fácil de cocinar, que la convierte en una excelente alternativa para restaurantes y hoteles que buscan ofrecer comida de primer nivel Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Labarca Rocco

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EN HOLANDA Y TODA EUROPA, LA CARNE DE TERNERA ES IGUAL O MÁS COMÚN QUE EL VACUNO. En todas las 126 carnicerías, restaurantes, incluso en las casas, este producto es uno de los preferidos debido a su sabor suave y carne magra. En Chile es algo que no existía en el mercado tradicional, sin embargo el escenario está a punto de cambiar. La empresa chilena Interam Comercial Ltda. tomó la representación de T. Boer & zn. en nuestro país, compañía extranjera fundada en 1885 como empresa familiar,

que hoy, más de un siglo después, se ha convertido en uno de los mayores faenadores de terneros del mundo, además de ser el único de los Países Bajos con distinción real. Desde Holanda se contactaron con la prestigiosa marca nacional, y han formado una alianza que finalmente trae a Chile la carne. Así lo explicó Boris Simunovic, gerente general de Interam: “Nos fue ofrecida la representación de este producto, que no existe en el país por parte de la empresa más grande en este rubro en el mundo. Aceptamos el negocio para que Chile tenga

un producto de calidad y aumente la oferta gastronómica en el país”. Interam Comercial Ltda. es una empresa familiar, que nació en 1943 en el negocio de compra y venta de lana para la exportación, comenzando en 1960 con la comercialización del cordero de Magallanes a nivel nacional, que luego fue procesado por Frigorífico Simunovic S.A., convirtiéndose en la planta más moderna del país y de América Latina, la primera en el país en ser aprobada para la exportación de carnes a la Unión Europea.

Chef&Hotel|novedad en carnes

David Seeman. En la ocasión, el cocinero holandés señaló las bondades de la ternera, asegurando que en Europa es un producto común gracias a sus variadas bondades: “La carne de ternera es más suave en sabor, menos fuerte. La gente que no le gusta mucho la carne va a poder disfrutar de la ternera, porque es mucho más sutil. En cocción, también, es más rápida y fácil que una carne de vacuno, dado que es mucho más joven y más blanda, más fácil de consumir y cocinar”. Según el profesional, la explicación de que en Chile no exista este producto pasa por un tema comercial, pues es mucho más rentable esperar que una vaca crezca para aprovechar lo más posible el animal y no consumirlo tan pequeño, pero sin duda los beneficios son mayores, “En comparación con el vacuno, no tiene casi nada de grasa debido a que es un animal súper joven, mucho más sano que cualquier otro tipo de carne”. Su versatilidad también es una de las características a destacar, pues según el corte, la cocción puede ser como la de una carne por varias horas, incluso cruda, como en el caso de

un tártaro. “Algunos cortes son rápidos de preparar y otros requieren mayor tiempo; incluso pueden ser crudos. Otros toman más tiempo, pero siempre será menos que otras carnes. El garrón, por ejemplo, se cocina al horno por hora y media. Un garrón de cordero tradicional requiere entre tres a cuatro horas”, explicó Seeman. De esta forma la ternera promete entrar con fuerza en el mercado nacional, sobre todo en restaurantes internacionales, donde los chefs están acostumbrados a trabajar con esta carne. Si bien comenzó la distribución sólo en el área profesional, se espera que pronto pueda estar en todas las casas chilenas. 127 Interam Comercial Ltda. Av. Presidente Eduardo Frei Montalva 2091 Independencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2734 1692 www.interam.cl

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El cordero magallánico se distribuye a través de cadenas de supermercados a todo el país y al canal Horeca con distintos cortes: piernas con y sin hueso, chuletas en sus distintos formatos, paletas, incluso hamburguesas de cordero, su más reciente lanzamiento en esta área. LA TERNERA Con esta trayectoria han decidido innovar con la ternera proveniente de Holanda, que se distribuirá a través del canal Horeca para llegar a las principales regiones con cortes de ternera de leche y ternera rosada, como centro de lomo con y sin hueso, costillas, filete, pollo ganso, lomo vetado y garrón trasero. “Es un producto distinto al vacuno tradicional, es bajo en colesterol y rico en vitaminas y minerales. Eso lo diferencia del resto de las carnes que se comen en el país. Por ahora estamos enfocados en Horeca, pero más adelante existe la posibilidad de entrar en cadenas de supermercados”, indicó Simunovic. El lanzamiento oficial de este producto se realizó en Le Cordon Bleu Chile, con una master class dirigida por el chef ejecutivo

Chef &Hotel|receta Gutland

Hamburguesa de porotos negros en pan de remolacha

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Ingredientes pan de remolacha:

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330 grs. harina blanca de trigo 30 grs. remolacha en polvo disuelta en 150 grs. de agua Aceite de oliva Sal, 6 gramos Una pizca de azúcar 2 grs. levadura seca de panadería Una cucharada semillas de sésamo 50 cc. agua para levadura

Preparación:

Mezclar el agua, el azúcar y la levadura. Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto tamizar la harina sobre un recipiente mezclada con la sal. Agregar la mezcla de remolacha y el aceite de oliva.

Añadir la levadura. Amasar 15 minutos. Cuando la masa tenga una textura lisa y elástica, ovillar y dejar leudar por 10 minutos. Precalentar el horno a 180 grados. Preparar una bandeja de horno con papel vegetal. Formar ovillos, espolvorear con sésamo y aplastar un poco. Poner los panes de remolacha en el horno y hornear 30 o 35 minutos.

Ingredientes hamburguesa de poroto negro: 250 grs. de porotos negros cocidos 46 grs. de agua 60 grs. de compound hamburguesa

Preparación:

Triturar los porotos negros. Poner en una fuente y agregar el compound Hela. Dejar reposar 5 a 10 minutos. Formar las hamburguesas y congelar.

Para armar la hamburguesa: Mix de hojas verdes Anillos de cebolla Queso fundido Tomate

Para acompañar:

Preparar papas fritas y espolvorear con condimento cajún Gutland. Salsa ácida con ciboulette. Decore con frutas de la temporada.

Chef &Hotel|columna gastronómica

¿Qué se hizo el “trigo” mapuche? Ro d o l f o G a mb e tti d e l Pi n o P eriod i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P r e si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

El sabio francés Claudio Gay investigó Chile en 1860. Conoció un alimento mapuche que se dejó de cultivar, desplazado por el trigo europeo. Y ahora Europa produce el alimento del futuro cruzando trigo duro con cebada chilena

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stá “in” hablar de comida. Pareciera bastar con decir “yami, yami” frente a una cámara, escribir “bakán el plato”, o arrojar un bocado como un puño garganta adentro. Claro que hay mucho más en ser cronista gastronómico. Por ejemplo, siempre he vivido con un suspenso casi policial provocado por el sabio francés Claudio Gay (1800-1873), quien hace casi dos siglos recorrió el Chile que nadie conocía. Se maravilló con las raras especies de animales y plantas de la laguna de Tagua Tagua (eliminada hace muchísimo tiempo). Descubrió que, antes del trigo, los mapuches cultivaban un alimento semejante. Anotó en su Capítulo II de Agricultura, de la Historia Física y Política de Chile: “…según los autores, los indígenas de ambas Américas sólo conocían el maíz entre las plantas cereales. Esta opinión es enteramente falsa, pues los araucanos cultivaban además el mango, bromus mango, que usaban del mismo modo, y que hemos visto todavía cultivado en la isla de Chiloé. Preparaban un pan sin levadura que se llamaba covque. Por supuesto su cultivo fue pronto abandonado y reemplazado por el trigo y la cebada, granos de calidad muy superior”. Este mango, mencionado y recolectado por el naturalista francés no es la fruta que conocemos, sino una gramínea al parecer, extinta en la actualidad, que se dejó de cultivar por los mapuches en el siglo XIX. Y si se trata de un alimento originario, a quien se interesa por la alimentación humana tiene que despertarle inquietud. ¿Gay fue testigo de cómo se perdió para siempre un alimento de uso común de grupos humanos precolombinos en nuestra América? La cita me llenó de curiosidad. Ciertas plantas cultivadas pierden 130 la capacidad de reproducirse sin ayuda humana. ¿En algún lugar recóndito de nuestra geografía se habrá salvado algún ejemplar como el que Gay guardó en su herbario? Encontré en la web unos informes de “frutti dimenticati”, del Instituto Superior de la Búsqueda y Protección Ambiental de Italia, ISPRA. Folletos técnicos que al rigor unen la fascinación de los cuentos de la niñez. Hablan de frutos olvidados, en una tierra que dejó espléndida constancia en la literatura y el arte sus variedades botánicas. Como granadas que pesaban un kilo cada una, o frutos de muy distinto colorido, forma, sabor y temporada, reemplazados en la

actualidad por insípidos monocultivos madurados en refrigerador, para su venta masiva en el mundo. Plinio el Viejo, escritor, naturalista y militar latino (23-79 d. de C.) mencionaba 39 tipos de peras distintas (pera pompeyana, pera zapallo, etc.), y lo mismo ocurría con los demás frutos locales o foráneos. Entre muchas expresiones de esa riqueza botánica, Italia conserva prolijas descripciones de los frutos en el siglo XV, y las soberbias pinturas de todas las variedades de frutas conocidas en el 1700, en ilustraciones encargadas por el Gran Ducado de Toscana. Los científicos explican: “el conocimiento es prioritario, la experiencia de los autores se mide muchas veces con una frustrante realidad, la de haber llegado demasiado tarde. Los campesinos son a veces, pero no para siempre, custodios de un extraordinario patrimonio genético, resultado de selecciones milenarias. En su recuerdo hay conocimientos valiosos. Hay que salvar esos tesoros, y tener conciencia de que, por desgracia, el mercado funciona en la dirección opuesta”. En Chile ya hay conciencia en muchos investigadores, como INIA, y también bastantes aficionados de calidad que rastrean esta agro biodiversidad. O sea, “la riqueza de la variedad en razas, formas de vida y genotipos, junto a tipologías de hábitat, estructuras variadas, culturas agrarias y tipos de paisajes” (Büchz, 2003). Y en esta búsqueda encontré un nombre nuevo: ¿han oído hablar del tritordeum? Un alimento vegetal que resiste altas temperaturas, requiere poca agua y fertilizantes. Con ventajas nutricionales, buen aroma, sabor y color. ¿Será el alimento adecuado para enfrentar el cambio climático? Ya se cultiva y comercia en España, Italia y sur de Portugal. El tritordeum es una hibridación natural de un trigo duro (Triticum durum) con una cebada silvestre (Hordeum chilense), que se da en Chile entre la costa y las cumbres. Trabajada por alrededor de tres décadas por investigadores españoles, ya está disponible, y debidamente inscrita en la Community Plant Variety Office, CPVO de la Unión Europea. El tritordeum, trigo del futuro, ¿será pariente de la gramínea que los mapuches dejaron de cultivar cuando llegó el trigo a América, o todavía tendremos tiempo de reencontrarla?

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Expoalimentaria Surmet 2018: Crecer está en el sur En la segunda versión de la expoalimentaria del sur de Chile, la Región del Biobío mostrará lo mejor de sus atractivos turísticos, además de ser una plataforma para generar alianzas y negocios entre las pequeñas empresas y las grandes marcas del sector alimentario

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LA CIUDAD DE CONCEPCIÓN SERÁ NUEVAMENTE TESTIGO DE LA REALIZACIÓN DE SURMET 2018, la expoalimentaria del sur de Chile. Y esto no es casualidad. La capital de la Región del Biobío tiene grandes bondades para recibir al igual que en su primera versión, a los cerca de diez mil asistentes entre Talca y Puerto Montt, los días 15, 16 y 17 de noviembre. Surmet tiene como objetivo vincular a los visitantes con nuevos proveedores 132 y soluciones del sector alimentario, posicionando a Concepción como destino privilegiado para el turismo de negocios y convenciones del sur del país, por lo que es apoyado por Sernatur Biobío, promoviendo a la ciudad penquista como la plataforma de negocios del sur de Chile. Concepción se posiciona como la capital del turismo de negocios del sur de Chile. Posee buena conectividad aeroportuaria y carretera,

contando con más de 2.400 camas disponibles en hoteles y 100 espacios para congresos, seminarios y convenciones, como también cuatro centros de eventos para más de dos mil visitantes y recintos feriales para recibir a miles de personas, además de decenas de vuelos directos diarios desde y hacia Santiago. Para Jonathan Spoerer, director regional (s) de Sernatur Biobío, el apoyo a esta actividad responde a la estrategia, que junto al Concepción Convention Bureau (CCB), están desarrollando para posicionar a Concepción como la capital del turismo de negocios del sur de Chile. “Hoy en día el mercado del turismo de reuniones y negocios representa cerca del 90% de la llegada de turistas a la ciudad. La fuerte incidencia de ello en Concepción, es capaz de mantener el arribo de visitantes a establecimientos de hospedaje turístico estables durante todo el año, además de

que los asistentes a este tipo de actividades generan mayor gasto en el destino, por lo que junto con romper la estacionalidad turística, favorecemos la economía local”, señaló Spoerer. Por otra parte, el sector gastronómico del sur de Chile debe responder a las nuevas exigencias del cliente de hoy, tanto por calidad en sus productos como por servicio. Nuevos emprendimientos de negocios apuestan por brindar una variada propuesta a los paladares, tanto de los residentes en la zona como a los turistas que la visitan. “Es por esto que Surmet 2018 congregará a empresas multinacionales, nacionales y del sur de Chile del sector de la alimentación, con el objetivo de brindar todo lo necesario a chefs, restaurantes, hoteles, panaderías y pastelerías, para el desarrollo del sector gastronómico y turístico regional”, explicó Boris Muñoz, uno de los organizadores de la expoalimentaria.

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Matteo Luxardo, director y Mister “G” Franklin, bartender y brand ambassador

Luxardo

Tradición familiar en torno a la coctelería Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gentileza de Luxardo

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TODO COMENZÓ EN ZARA, la capital del Reino de Dalmacia bajo soberanía 134 austríaca (Croacia actual). En 1817, Girolamo Luxardo y su esposa, María Canevari, llegaron a vivir a esta ciudad, y mientras él se dedicaba a los negocios, como muchas otras mujeres María era la encargada de preparar todo en casa, incluidos los licores con los que recibían a sus invitados. Ella estaba especialmente interesada en perfeccionar el Rosolio (Rožolj) Maraschino,

un licor producido en Dalmacia desde la época medieval, que a menudo se elaboraba en conventos. Guiado por el don que tenía su mujer, Girolamo pensó en algo más que un licor casero, y decidió que podía ser un excelente negocio. Fue así como en 1921 en su destilería creó el primer producto, el Maraschino, hasta hoy su licor estrella. Ocho años investigó para perfeccionar la receta, por la que obtuvo una distinción del Emperador de Austria, un

Desde 1821, Luxardo ocupa un lugar importante en el mundo de los licores, marca que hoy es reconocida en 88 países. Su calidad, recetas tradicionales y la cercanía con el cliente, son algunas características que la destacan dentro del explosivo mercado de la coctelería en todo el planeta valioso reconocimiento a la calidad del licor Luxardo. Actualmente la empresa sigue llevando la denominación “Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior”. TRADICIÓN Y CALIDAD A través del tiempo, la empresa siguió creciendo y ofreciendo innovadores productos. Hoy, sin embargo, con tanta competencia y nuevos actores en el mercado, para Luxardo es clave mantener la identidad y su esencia, el trato directo con

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los clientes y ellos con la familia. “Lo que nos distingue es que escuchamos a la gente, hablamos con el bartender y el consumidor, aprendemos lo que tenemos que hacer. El servicio es importante, y si hay algún problema se habla directo con alguien de la familia Luxardo, eso también es apreciado. En las empresas grandes, si se quiere ver algún tema, se trata con el gerente de un departamento determinado, pero aquí es diferente, es una empresa familiar compuesta por seis generaciones y yo soy parte de la sexta. También trabaja mi padre y algunos primos, toda familia directa que se encarga de distintas áreas”, explica Matteo Luxardo, director de la empresa. Las recetas se han mantenido para garantizar la calidad, y para eso la incorporación de la tecnología ha sido fundamental. Con nuevas técnicas se puede preservar la integridad de un

producto y mejorar una elaboración a mayor escala. Según el brand ambassador de Luxardo, Mister “G” Franklin, “lo que nos diferencia es el espíritu que ponemos en los productos. Desde 1980 la empresa ha agregado una nueva tecnología para la elaboración de licores con la misma receta y calidad, pero más eficiente, porque no sólo está en juego la compañía sino el nombre de la familia. Por eso debemos mantener las recetas fieles a las originales”. LUXARDO EN CHILE Una gira por América trajo a Matteo a nuestro país y al bartender Mister “G” Franklin. Ambos protagonizaron una master class en el bar Siete Negronis, en Bellavista, con el fin de contar un poco más de su historia, dar detalles de las bondades de la marca, las recetas y versatilidad para utilizarlas en coctelería. “Nuestro producto estrella es Luxardo Maraschino, que sigue la receta

Aperitivo Spritz

original de 1821, y requiere cuatro años para ser producido. Las cerezas de Marasca se cosechan de los propios árboles de Luxardo, y los componentes sólidos se infunden en madera de alerce. Al producto, que se destila en pequeños alambiques de cobre, se le agrega una combinación de azúcar y agua antes de embotellar”, indica el ejecutivo. A pesar del prestigio de este licor no es el más consumido en Chile, pues para Luxardo el mercado es distinto. De hecho se dieron cuenta de un fenómeno que no esperaban: “En Chile el licor más consumido es el gin. No hacíamos este producto pero lo incorporamos hace tres años, una receta de 1936. Acá es el número uno en ventas para nosotros, en un mercado que está creciendo y es muy llamativo, ya que la coctelería es de un nivel medio alto. La idea es ofrecer nuevas cosas también”.

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Amaretto

Chef &Hotel|coctelería

White Negron 1 onz de Bitter Luxardo Bianco 1 onz de Yzaguirre Vermouth Blanco 1 onz de Gin Luxardo 1 piel de naranja

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LA COCTELERÍA EN EL MUNDO Al igual que en Chile, la coctelería ha crecido a pasos agigantados. Según los expertos, en los últimos cinco años se ha visto una explosión en la oferta, la demanda y la calidad. Los bares se han especializado, y los clientes cada vez saben más de los productos y su historia, un escenario que acomoda mucho a Luxardo. Actualmente sus productos son mucho más valorados, pues se reconoce la importancia de una correcta elaboración. “Hace diez años volvió la coctelería. Antes sólo se tomaba vodka tónica, con limón o gin, pero ahora volvió a ser 136 importante para el mundo. Sin ir más lejos, el Maraschino era un producto que estaba muriendo, no se vendía mucho, así que tampoco se producía, salía un poco más el Limoncello. Pero hoy nuestro Maraschino Luxardo es el licor más conocido, está presente en los 50 mejores bares del mundo, y es número uno en venta en muchos países”, dice Matteo Luxardo. Otro muy cotizado es el Sambuca, licor italiano a base de anís,

Martini Cherry 2 onz de pisco Waqar 3/4 onz de Maraschino Luxardo 1/4 onz de Kirsch Luxardo Piel de limón y 2 maraschinos

apetecido entre los jóvenes para beber como aperitivo o antes de salir a una fiesta. La mirada del bartender es igual de optimista, en cuanto a la realidad que vive la coctelería a nivel internacional. Actualmente, quienes se dedican a este rubro tienen acceso a mayor información, pueden actuar y tomar decisiones de forma más consciente. Eso a su vez da mayor espacio a la creatividad. “Cuando empecé era difícil aprender, tenías que tener un maestro y de él aprendías. Después te ibas a otro lugar y aprendías de alguien más. Ahora existe internet y está toda la información ahí. Antes debías ir y probar un producto, después probar otro y comparar hasta escoger. Actualmente hay estudios en la web que muestran las variaciones de cada uno, están las reseñas, las fichas técnicas, las notas de cata de cada uno, etc. Puedes ver cuál es el más adecuado, su historia, componentes, marcas y lo demás. Para un bartender, hoy es fácil estudiar los productos antes de

Anastasia 1 ½ onz de Luxardo Aperitivo 1 ½ onz de pisco Waqar 3/4 onz jugo de limón 3/4 onz jugo de naranja 3/4 onz de syrup neutro 1 dash de albúmina o clara de huevo Completar con espumoso

comprarlos y utilizarlos”, señala Mister “G” Franklin. Según el profesional, lo mejor es que el efecto no se ve sólo en los bartenders, también influye en el consumidor. “Internet no sólo está disponible para quienes trabajan en esto, el público también lee, se informa, y cuando llega a un bar tiene claro qué quiere beber, qué es lo mejor para él y llega directo a pedirlo. Para nosotros es beneficioso porque el proceso es muy cuidado”, agrega Franklin. Actualmente Luxardo tiene alrededor de 33 licores y 5 líneas de productos, incluidos insumos para pastelería, jarabes, cerezas y mermeladas. Hace poco la marca lanzó al mercado Sour Cherry Gin, resultado de la unión de un Gin Luxardo infusionado con el jugo de una cereza ácida, que le da notas distintas y especiales para utilizar en una versátil coctelería, una de las más recientes creaciones de la familia que ha dado buenos resultados en Europa, y que pronto esperan pueda llegar a nuestro país.

Chef&Hotel|cocina profesional

Muy alta cocina…con agua H e i n z W u th Ch e f Eje cu ti vo d e El V o l cá n Ase so r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a E mb a j a d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i Mi e mb ro d e l ’ A ca d é mi e C u l i n a i re d e F ra n ce

¿Sabías que el agua se comporta diferente según la altura en que esté?, ¿y por qué hierve al vacío? Puntos importantes que los cocineros debemos entender para la realización de nuestras recetas

mts., lo que significa que aquí se hierve a 88°C aprox. ¿Eso influye en los tiempos de una receta? Pues claro, el agua se evapora antes, por lo que se requiere añadir más de lo normal o cocinar por más tiempo. El arroz graneado demora hasta 40 minutos, cuando son 18 o 20 lo que toma normalmente. Ocurre el mismo fenómeno con todos los guisos. Como dato, en el Monte Everest, de una altura sobre los 8.800 mts., el agua hierve bajo los 70°C. Quienes en verdad sufren son los panaderos o pasteleros que viajan a Bolivia, ya que deben adaptar sus recetas. ¿Cómo? Deben añadir más agua a todas las masas y batidos que realicen, debido a que se evapora durante el horneado. Algo que pocos han sabido responder: el añadido de polvo de hornear o levadura debe ser menor en todas las recetas que lo lleven. Al haber menos presión para atrapar el dióxido de carbono emitido al interior de la masa, este se escapa con facilidad cuando hay excesos. Hablemos de aviones, que vuelan sobre los 10.000 mts. Aquí el agua herviría a baja temperatura, pero no es así. Los aviones en vuelos comerciales tienen bajo control la presión en la cabina para que simule una menor altura, aproximadamente 2.400 mts. Aquí el agua hierve a 90°C (por eso el té y el café saben diferente). Este tema ha llevado a muchos ingenieros del café a cambiar las formas, tiempos y niveles de tostado para esta bebida en los viajes en avión. La pesadilla de muchos cocineros cuando van a sellar al vacío en una máquina selladora algún caldo o salsa, ¡es que esta se escapa por todos lados y arruina la producción! Aquí, si

ponemos un vaso con agua dentro de la selladora, notamos que empieza a hervir sin que aumente la temperatura. Lo que hacen las selladoras al vacío es bajar tanto la presión atmosférica al interior de la cámara, que el agua a temperatura ambiente empieza a hervir, y una vez que se abre la cámara, el agua no está caliente sino que a la misma temperatura que fue puesta. Hoy en día existen selladoras al vacío capaces de determinar el punto de ebullición del agua al vacío, para evitar que esta se escape y lograr siempre un buen sellado, como las iSensor de MyChef. ¿Qué pasa cuando vamos más abajo que el nivel del mar? El agua hierve a más temperatura, haciendo que las cocciones requieran menos tiempo y los panes menos agua en su masa. Esto se puede apreciar en las minas subterráneas, donde el punto de ebullición va entre los 102°C y 105°C. Supongo que estamos pensando en las ollas a presión, donde todas las cocciones son aceleradas. Lo que hace esta olla es simular que está muy abajo del nivel del mar. Al haber mucho vapor, este se acumula en exceso y hace que la presión atmosférica dentro de la olla aumente, por lo que la presión del vapor debe hacer más fuerza para igualar esta presión y generar mucha más temperatura, por ende el agua es capaz de hervir hasta los 120°C. Todos estos puntos son vitales cuando estamos cocinando en lugares de mucha altura o visitando otros países. De esta manera sabremos que es culpa de la altitud en que estamos, y no de la experticia del cocinero.

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eses atrás un buen amigo de Europa me contó que lo contrataron para hacerse cargo de un restaurant en La Paz, Bolivia. Todas sus ganas se fueron desvaneciendo cuando me dijo que ni siquiera podía hacer bien el arroz, y que todas las recetas de guisos y panes no funcionaban bien. Para hacerle entender que no era culpa de los productos, ni que los cocineros intentaban sabotearlo, le expliqué el fenómeno del comportamiento del agua en una larga conversación telefónica. Debemos entender lo siguiente: el agua hierve a 100°C a la altura del nivel del mar. Cuando empezamos a subir y aumentan los metros, el agua puede hervir a menor temperatura. Esto no es ningún capricho, ¡es física! Cuando el agua hierve, vemos numerosas burbujas de aire que suben y escapan en forma de vapor de agua. Hay dos puntos a entender: 1. La presión del vapor aumenta con el alza de la temperatura. 2. La presión atmosférica disminuye cuando se aumenta la elevación sobre el nivel del mar. Explicado de manera simple, el agua hierve cuando la presión del vapor iguala a la presión atmosférica. Para hacer algunos sencillos cálculos, cada 300 metros sobre el nivel del mar disminuye en 1°C aprox. el punto de ebullición (aunque influyen otros factores, pero este es un aproximado). Con eso explicado, empezamos a sacar las conclusiones que tanto frustraron a mi amigo en Bolivia. La Paz está a una altura sobre los 3.600

Chef &Hotel|taller de charcutería

La charcutería, apetitoso arte

Intenso curso ofreció el chef Leonardo Chacón en el ITC en Santiago, enseñando secretos de cocina para aprovechar íntegro un animal faenado, en tradiciones como arrollados, jamones, chorizos y longanizas Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Claudio Vera O.

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RECUERDO UNA MUY LEJANA IMAGEN DEL MATADERO FRANKLIN, en el bar El 138 Manchado, donde vi a los matanceros en un descanso, de delantal y con una variedad de cuchillos colgados en la cintura. Eran charcuteros. Garbosa faena, especializado trabajo que evolucionó y hoy se define como la “reutilización coherente de subproductos del área cárnica, para la eficiente y eficaz preservación y utilización comercial de un animal en su totalidad”.

Leonardo Chacón realizó en agosto pasado, un curso de charcutería para cocineros de restaurantes y hoteles en el centro de formación técnica de Serrano 172, Instituto Tecnológico de Chile. El propósito del curso era buscar y plantearse soluciones para el manejo de las carnes de la actual industria, desarrollados las habilidades y conocimientos que necesita un maestro en charcutería de la cocina profesional.

Ha hecho este taller en seminarios de institutos en el sur, y se lo planteó para Santiago al ITC, curso que no cabe en un solo día porque jamones, arrollados y carnes hay que inyectarlos en un momento, al otro día cocerlos y al tercero sacarlos del frío y presentarlos. “Este curso es el más reducido que se ha hecho, incluyendo el máximo de productos posibles. Como un post grado para profesionales que echan de menos la especialidad en su formación, en

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permite aprovechar todo, lo que algunos llamarían “el desecho de”, pero sin perder nada. Del chancho sólo se pierde el gruñido. También los alumnos cocineros debieron deshuesar un conejo. “Creo que no se le da la importancia que tiene esta especialidad – asegura Chacón –. Aunque se enojen conmigo: ningún instituto se ha preocupado de hacer una cosa como ésta, y se pierde una valiosa tradición. Preocupa la innovación, pero estas técnicas ya probadas son también una innovación cuando se rescatan”. Los alumnos quedaron con la boca abierta. Una docena de profesionales que en el frío de la segunda semana de agosto transpiraban con el calor húmedo de la cocina y equipos del ITC. Es un curso que ha gustado mucho, y hay empresarios que quieren difundir a más profesionales.

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la que debería incluirse”, explica Leonardo. El curso incluyó la preparación de jamones naturales, envueltos en paños, a la antigua. Se deshuesa la pierna, se corta manteniendo su formato con su cuero y grasa. Se cuece de 75ºC a 80°C, para cocinar el interior al rango de 75ºC a 72°C que se debe exigir en el cerdo. Prepararon longanizas de distintos tipos, paté (mezclaron carne de cerdo con vacuno, champiñones, para buscar alternativas en el resultado). A los alumnos les proponen un tema y los controlan, ellos elaboran. En esta ocasión cada uno tuvo que crear su propia longaniza. Hacer la mezcla, escoger tipo y proporción de ingredientes, y terminar con tres o cuatro variedades. También produjeron arrollado de huaso, queso de cabeza, con los cueritos que sobraron de los arrollados, más unas patas para conseguir la jalea, junto a los caldos que quedaron de las cocciones. Una variedad que les

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Chacón sostiene que la charcutería es la madre de la cocina. Fue lo primero que aprendió el hombre y después aplicó en la cocina. “Hizo su arrollado, después lo puso en un platito, le agregó palta, le puso cebollita en escabeche y armó un plato. Eso viene de los inicios”, explica. En los campos se usaba mucho que un animal faenado se ponía en unos depósitos o carniceras a la sombra de los árboles. La charcutería era tan importante que era parte de la vida de las familias, de los pueblos. Se reemplazó por fábricas, donde entran unas cajitas con carnes y salen otras con productos ya convertidos en salchichas por el otro lado. El modernismo absorbió todo esto y la charcutería empieza a desaparecer. Al cocinero no le enseñan charcutería mientras está en el colegio, y ese es un error terrible. Debería aprender a hacer un arrollado de huaso, una longaniza, una salchicha, un queso de cabeza. En Chiloé, por ejemplo, se hace “el derretimiento del cerdo”, en mayo, cuando matan sus animales y sacan la grasa para las mantecas. Hacen chicharrones y costillares, ahúman y almacenan. En Europa la charcutería es orgullo de cada pueblo. “Nosotros deberíamos guardar la tradición, como los arrollados huasos de Colchagua, las longanizas de Chillán y mucho más. Tenemos cómo hacerlo, buenos campos, buenas maderas nativas para el ahumado, de todo – asegura el maestro Chacón –. Lamentablemente el cocinero chileno se ha ido perdiendo en eso. Es un defecto que reconozco abiertamente. Creo que si un cocinero no sabe charcutería, le falta algo en su cocina”.

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Viajรณ para comer y comiรณ para viajar...

Chef &Hotel|pesca sustentable

En Región de Coquimbo

Con iniciativa pionera l� pescadores artesanales cultivan �tras japonesas En 18 meses pescadores artesanales de Los Vilos, Tongoy y Los Choros están adquiriendo técnicas para cultivar más de 100 mil semillas de ostras japonesas, con el fin de incorporar esta actividad en las áreas de manejo que administran Texto: Meyling Tang / Fotografías: Gentileza productores

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AL PENSAR EN LAS PLAYAS DE LA REGIÓN DE COQUIMBO y en su increíble diversidad de productos marinos, muchas veces vienen a la mente los ostiones de Tongoy. Los pescadores cuentan con una tradición de más de 30 años cultivando estos moluscos en su bahía con buenos resultados, de la mano del trabajo de 142 pequeñas empresas compuestas por familias de acuicultores amparadas en la Asociación Gremial de Tongoy. Este año la novedad es que han incorporado ostras japonesas de cultivo en sus áreas de manejo. A través de un proyecto apoyado por Corfo, los pescadores artesanales de las cooperativas y asociaciones gremiales de Los Vilos, Tongoy y Los Choros, y el equipo del Programa de Acuicultura en Áreas de Manejo de la

Universidad Católica del Norte, UCN, están incorporando la ostra japonesa en sus actividades de cultivo. Lo anterior significa trabajar con una especie exótica que posee una proteína marina de primer nivel, a través de la difusión y transferencia de la tecnología del cultivo para potenciar la acuicultura en áreas de manejo, mediante plataformas de aprendizaje en el mar. Eso implica contar con un nuevo ingreso económico para las caletas de pescadores del Norte Chico, y ampliar la oferta gastronómica con la venta de ostras frescas directo de las manos de quienes las cultivan. Luego de seis meses de monitoreo, los pescadores-acuicultores participaron en julio en el Festival de la Aceituna donde llevaron los

primeros ejemplares de ostras japonesas, para degustar junto a la comunidad y autoridades en la localidad de Los Choros, comuna de La Higuera, Región de Coquimbo. La recepción fue exitosa y sabrosa, con cientos de ostras vivas para probar gratuitamente en los dos días de festival. Cristian Sepúlveda, director del proyecto que ejecuta la UCN, explicó que esta iniciativa impactará en 500 potenciales beneficiarios de pesca artesanal. “Se trata de un trabajo que comienza con grupos pequeños de acuicultura donde se transfiere la tecnología, y luego los pescadores son los propios monitores del resto de la asamblea. Son proyectos de pilotaje que quedan habilitados con resolución para poder trabajar formalmente”.

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comensales. Actualmente los proveedores son acuicultores de pequeña escala de Chiloé. Por distintos fenómenos climáticos, ambientales, o simplemente por distancia, podría suceder que nuestros proveedores no estén en condiciones de entregarnos sus productos en las cantidades y en los tiempos requeridos, por eso miramos con buenos ojos que los pescadores artesanales de Los Vilos y la Región de Coquimbo en general, estén empezando a cultivar este extraordinario marisco, tan apetecido por turistas extranjeros. Su cercanía hace que se convierta en alternativa confiable para ser uno más de nuestros proveedores. Sabemos que los pescadores de la Región de Coquimbo tienen una reconocida experiencia en el cultivo de moluscos, y estoy seguro que así como tuvieron éxito con el ostión, lo tendrán en este nuevo desafío del cultivo de ostras”. La idea es reforzada por Alejandra Tapia, del restaurante de la Cooperativa de Pescadores de Los Vilos, que es “contar en la carta con ostras frescas cultivadas por los socios de la cooperativa, y estar cien por ciento seguros de la calidad y el origen”, explica la encargada del restaurante, premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como Mejor Restaurante de Regiones, categoría Norte Chico. En el último trimestre del año, los pescadores tendrán que reforzar sus habilidades para mejorar el lazo con restaurantes interesados en la compra de ostras frescas de cultivo. ¿QUÉ SIGNIFICA CULTIVAR EN ÁREAS DE MANEJO? En 18 meses el proyecto busca difundir la normativa de las actividades de acuicultura de especies exóticas en áreas de manejo (AMERB), e instalar capacidades y habilidades en las organizaciones de pescadores artesanales de la Región de Coquimbo, mediante la

implementación de un sistema de cultivo long-line de ostra japonesa (plataformas de aprendizaje) en cuatro áreas de manejo de recursos bentónicos (AMERB) de la región, con 25.000 semillas en cada AMERB y su respectiva tramitación sectorial. El foco del proyecto se encuentra en la difusión de tecnología, y la normativa para las organizaciones titulares de áreas de manejo de la región. Para ello se socializaron los alcances de la normativa mediante talleres intersectoriales, con participación de profesionales de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura y el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, en las comunas de Coquimbo y Los Vilos. En el primer semestre se realizó una gira tecnológica de los pescadores en las dependencias de Cultimar S.A., en Tongoy, donde se produce la semilla de ostra japonesa en ambiente controlado. Además se han desarrollado procesos de transferencia tecnológica acuícola mediante la realización de talleres de diseño, armado, instalación, siembra, monitoreo y cosecha, a través de la metodología aprender-haciendo, junto a las organizaciones beneficiarias directas (Cooperativa Los Vilos Ltda., Asociación Gremial San Pedro de Los Vilos, Cooperativa Los Choros y Asociación Gremial Tongoy). Asimismo las plataformas de aprendizaje están a disposición de las organizaciones de la región, que se interesen en conocer la tecnología del cultivo de ostra japonesa. Finalmente se han efectuado prospecciones de mercado, para evaluar los formatos y precios más apropiados para desarrollar la comercialización de estas ostras japonesas de cultivo. Más información del proyecto en www.acuiculturaenareasdemanejo.cl

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Al respecto, el director regional de Corfo, Gregorio Rodríguez, señaló que “este proyecto permitirá mayores cultivos, y consolidar nuestra región como promotor de comercialización de nuevas especies. Se trata de capturar nuevas oportunidades de mercado, para ampliar la canasta de productos marinos y generar un mayor valor agregado a lo que producen los pescadores de la región”. Gabriel Molina, líder del grupo de acuicultura del gremio de Los Choros, explicó que “somos un grupo de 14 socios que estamos involucrados cien por ciento. A nosotros nos parece genial, hemos trabajado con locos, lapas, y tenemos una experiencia gigante en lo que es alga”. El dirigente dijo también que “esto nos permite experimentar y crecer en la rentabilidad”. El Seremi de Economía, Fomento y Turismo, Luis Arjona, indicó que “este proyecto va a impulsar la actividad pesquera sustentable con mayor estabilidad económica para los pescadores artesanales, permitiendo la generación de puestos de empleo, mayor actividad económica, y no vivir a la deriva y de manera aleatoria como ocurre con la pesca extractiva. Estamos viendo el tema de la jibia, donde su producción se corrió a otra región del sur, por tanto los pescadores han logrado entender que tienen que cambiar, digamos, el giro de su actividad”. INTERÉS EN RESTAURANTES Como contexto, un alto porcentaje de ostras que se cultivan y comercializan en Chile proviene de la Región de Los Lagos, a mil kilómetros de distancia de Santiago, y contar con un producto fresco en las caletas de la Región de Coquimbo, genera gran interés en los restaurantes de la zona central. Al respecto, Alex Lister, uno de los dueños en Valparaíso de Mar de Amores, señala que “nuestra especialidad es ofrecer ostras vivas a los

Foto: Gentileza Municipalidad de Talca

Chef &Hotel|fiesta costumbrista región

Juan Carlos Díaz Alcalde de Talca, inaugura la fiesta costumbrista junto al chef Rodrigo Barañao y otras autoridades

En Talca

Diez años de Chancho Muerto Con más de 200 mil asistentes, la fiesta costumbrista celebró su décimo aniversario, donde además participaron alrededor de 50 chefs invitados, quienes estuvieron acompañados por alumnos de la Escuela de Gastronomía de Inacap y el Liceo Técnico de la ciudad de Talca Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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EN SU PRIMERA VERSIÓN, CHANCHO MUERTO CONSIDERÓ TRES MIL RACIONES DE COMIDA PARA LOS ASISTENTES QUE TENDRÍAN SÁBADO Y DOMINGO. El primer 144 día agotaron las porciones y debieron rápidamente cocinar más para seguir con la fiesta al día siguiente. Diez años después, las raciones que se prepararon superaron las 87.500, pues claramente la magnitud del evento ha superado todas las expectativas. Veinticinco stands con diferentes preparaciones de chancho, 17 de cervezas artesanales, 8 viñas, restaurantes locales, el “Mercadito del Maule” con productores y

artesanos de la zona, una sección de panadería, otra para niños y otra para fomentar el deporte y vida sana, son algunas de las actividades que pudieron disfrutar quienes vivieron la nueva versión de esta fiesta costumbrista que se realizó el pasado 11 y 12 de agosto, evento que hace una década se lleva a cabo en la plaza de armas de Talca. SABORES DE LA SÉPTIMA REGIÓN Los chefs invitados representan a alguna región o restaurante de la ciudad, se les asigna un corte de chancho, y a partir de eso son libres de presentar un plato con

acompañamiento, incorporando, además, algún otro ingrediente típico de la zona que representan. Estas fueron las creaciones que disfrutaron más de 200 mil asistentes que llegaron de distintas zonas del país, para ser parte del famoso Chancho Muerto. “Estoy contento por la participación de la gente. Los talquinos tienen que saber que es la fiesta gastronómica más potente de la región, donde se reúnen no sólo familias del país, también de otras partes. Esta versión es lejos la más organizada, así que me gustaría agradecer a quienes hacen posible esta gran fiesta”, señaló Sergio Vásquez, chef

Foto: Gentileza Municipalidad de Talca

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asesor de la Corporación de Cultura de la Municipalidad de Talca. El cocinero que además es director de la carrera de gastronomía en Inacap Talca, es parte de este evento desde el primer año. Primero participó como expositor, y tras relacionarse con la municipalidad pasó a ser parte de la organización, que año tras año trabaja y se coordina de mejor manera para llevar a cabo una de las instancias más importantes de la región. “Aparte de tener un fin cultural, ayuda a activar la economía local y fomentar el turismo en la ciudad, ya que Talca no siempre es atractivo para los turistas, pero en esta fecha la capacidad hotelera se copa y mucha gente transita por

José Luis Dolarea, Presidente de la delegación chilena de l'Académie Culinaire de France; Juan Carlos Díaz, Alcalde de Talca y chef Álvaro Lois, auditor y tesorero de la misma delegación

la zona, favoreciendo el comercio en general. Es importante además la enseñanza y la parte académica de los alumnos, no sólo de Inacap, también del Liceo Técnico de la ciudad, con quienes trabajamos desde el primer año y nos han apoyado siempre. Para ellos es un desafío importante y les aporta conocimientos”, indicó Vásquez. Hay un espacio que se ha consolidado con la panadería de Chancho Muerto. Se trata de un stand encabezado por el cocinero y maestro panadero peruano Andrés Ugaz, quien además de ofrecer panes recién horneados, aporta a la enseñanza para que muchos entendidos o amateurs puedan apreciar y aprender el arte de elaborar pan. “Empecé a

trabajar en panadería a partir de la publicación de libros. Tengo uno que ganó como el mejor libro del mundo en Londres. He sido responsable de la panadería de Mistura por nueve años, y en Lima tengo una planta de panadería que abastece hoteles, restaurantes y otros. Es segundo año que vengo a Chancho Muerto, tenemos recetas y estamos aprovechando ingredientes como el zapallo, que se ha vendido mucho. Ha sido bueno que la gente vea el proceso del pan in situ. Les llama la atención el concepto del pan recién salido del horno, así que contento por la recepción del público en esta oportunidad. Mucha gente no sólo viene a comer, también a aprender”, dijo Ugaz.

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Andrés Ugaz, maestro panadero peruano

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Sergio Vásquez, chef asesor de la Corporación de Cultura de la Municipalidad de Talca

TRAS BAMBALINAS Para que todo salga bien, como ha sido esta celebración de los diez años, cuentan con un equipo que viene trabajando semanas, incluso meses. Para abastecer los puestos sábado y domingo, el equipo de cocineros comienza a producir desde el miércoles, reúne brigadas de chefs y alumnos de al menos 15 personas por grupo, con tal de que todo salga a la perfección. Son 25 cocinas donde se pre elaboran recetas a base de chancho, y una logística que permite que camiones de frío mantengan las carnes en óptimas condiciones antes y después de cada preparación. Dieciséis toneladas de carne de chancho pone a disposición Coexca, una de las empresas auspiciadoras del evento, más 21 toneladas de acompañamiento. Por la magnitud requiere mucho trabajo y organización, para que la pre elaboración sea de forma ordenada y rigurosa, con tal de llegar de buena manera al fin de semana. “Son 16 toneladas para empezar, pero si a mitad de camino vemos que estamos cortos y necesitamos más, Coexca no tiene problema y la carne está a nuestra disposición de inmediato. Debemos cerrar dieciséis cuadras de la ciudad para instalar todo lo que tenemos hoy, pero vemos como cada año va creciendo”, explicó Vásquez.

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UNA FIESTA INCLUSIVA Para los organizadores, uno de los valores del evento es ser la feria gastronómica más barata de Chile. En esta versión 2018, cada asistente podía comprar un ticket por un valor de tres mil pesos, que incluía un pocillo de greda, dos degustaciones de comida (250 gramos aproximadamente cada una) y dos copas de vino. “Para nosotros es maravilloso ver cómo llega la familia a disfrutar de Chancho Muerto, de todos los rincones de la región, de otras ciudades, incluso de otros países. Nuestros precios permiten incluir a todos, ya que con poco dinero pueden probar varias recetas, además de participar de todas las actividades que son gratuitas, como shows artísticos, un espacio para niños y el baile familiar “Bajando el chancho”,” señaló finalmente Vásquez.

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Otra característica distintiva de esta fiesta es la alianza que existe hace dos años con la Asociación del Adulto Mayor de Talca. Ellos son parte importante, pues en todos los stands existe una sección preferencial para su atención, además de un espacio techado donde pueden comer cómodamente. También tienen un stand propio, donde canjean cupones y reúnen fondos para sus actividades, una muestra más de que Chancho Muerto desea incorporar a toda la comunidad y ser la feria más inclusiva del país. La feria va por buen camino. Diez de trayectoria la avalan, y la amplia concurrencia demuestra que el público disfruta y viaja especialmente para vivir un fin de semana en torno al chancho en la Séptima Región.

Chef&Hotel|columna de la cerveza

¿Qué celebramos en septiembre? Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Por fin llegó septiembre y muchos, cansados del largo y frío invierno, comenzamos a disfrutar de las temperaturas más benignas y las anheladas Fiestas Patrias que, además de algunos días de relajo, nos dará la posibilidad de celebrar (responsablemente) con buena comida y bebida. Pero, ¿qué celebramos exactamente? Me atrevo a pensar que a muchos se nos ha olvidado el verdadero motivo de estas fechas, así como suele pasar con la Navidad, o como estuvo a punto de pasar con el 21 de mayo. ¿Y qué tienen que ver las Fiestas Patrias con la cerveza, dirán ustedes? ¡Pues claro que tienen que ver, y aquí va una pequeña pincelada de otro buen motivo para festejar!...

José Miguel Infante, que ocupaba el cargo de Procurador, pidiendo la palabra sugirió a viva voz que lo mejor para todos era que se constituyera una Junta de Gobierno, propuesta en la que todos coincidieron gritando con fuerza la ya famosa frase: ¡Junta queremos! ¡Junta queremos! Pero estos señores no se quedaron sólo en los anuncios, como suele pasar con los políticos de hoy. Como eran caballeros con grandes aspiraciones, pusieron inmediatamente manos a la obra para fortalecer la posición de esta humilde colonia, y enfrentar al posible invasor francés. Así decidieron, entre otras cosas, aumentar y reorganizar las tropas del ejército de Chile, convocar a un Congreso Nacional y promover la libertad de comercio. El 21 de febrero de 1811, el acta de la Junta consignó: “Desde la fecha de este decreto en adelante, los puertos de Valdivia, Talcahuano, Valparaíso y Coquimbo, quedan abiertos al comercio libre de las potencias extranjeras amigas y aliadas de España, y también de las neutrales”.

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orría la primavera europea en mayo de 1808, cuando Napoleón tomó preso al entonces Rey de España, Fernando VII. Cundió el temor en las colonias del imperio hispano, pues dicha usurpación significaría la posible invasión francesa a sus posesiones en América. Una de esas colonias, la que estaba situada en el extremo más austral del mundo, conocida como la Capitanía General de Chile, fue la primera en tomar medidas para su propia defensa, y declarar un gobierno independiente de la Madre Patria. El Gobernador Real, Mateo de Toro y Zambrano, hombre bonachón, que en ese entonces tenía 83 años, fue convencido de la necesidad de convocar un Cabildo Abierto el día 18 de septiembre de 1810, invitando a todos los vecinos que quisiesen participar, para decidir juntos qué hacer frente a esta posible amenaza. Se reunieron cerca de 400 personas, que sesionaron desde las nueve de la mañana. Luego de las presentaciones protocolares y tras algunos discursos de buena educación,

Andrew Blest, fundador de la primera cervecería de Chile en Valparaíso, 1825

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Algunas etiquetas de las primeras cervezas en Valparaíso

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En esta situación particular de extranjeros amigos, se encontraban irlandeses e ingleses, quienes hace ya un tiempo anhelaban establecerse en el Océano Pacífico, para aumentar sus redes comerciales con el resto del mundo. Valparaíso, en este caso, ofrecía una posición privilegiada para este propósito. Fue así como, tras el decreto de Libertad de Comercio, comenzaron a llegar inmigrantes 150 británicos. A bordo de uno de los primeros barcos ingleses, la fragata Emily, venía un médico y emprendedor irlandés, Andrew Blest, quien soñaba junto a sus amigos Robert Budge y John Barnard, hacer fortuna en Chile aprovechando el abundante cáñamo de estas tierras para dedicarse a la fabricación de cuerdas para barcos. Si ustedes conocen a los irlandeses, saben que son grandes bebedores de cerveza. Se podrán imaginar

cómo desearía Blest beber una buena pinta, tras una tarde de arduo trabajo en un puerto de clima mediterráneo como Valparaíso. Para su desgracia, en estas tierras sólo encontraría algo de agua ardiente, chicha o ron, pero nada parecido a una refrescante cerveza. Sabemos que algo de cerveza importada llegaba a estas lejanas tierras, tras un larguísimo viaje a través del Atlántico. En el fondo del mar de Valparaíso, se han encontrado algunas botellas de cerámica fabricadas en la alfarería escocesa de Port Dundas que lo atestiguan. Aún no se había inventado el refrigerador, por lo que esa cerveza debió haber llegado en un estado deplorable, y beberla no debió ser precisamente un placer. ¡Me imagino al pobre Blest cómo debió haber sufrido! Pero estos eran hombres de

espíritu noble, por tanto dicha desgracia no lo derrotó sino por el contrario, avivó sus fuerzas emprendedoras, y decidiendo poner fin al sufrimiento fundó en el puerto la primera cervecería de Chile, haciendo cerveza fresca con sus propias manos. Dicha cervecería produjo sus primeros lotes de stout (al más puro estilo irlandés), un glorioso día de 1825. Desde entonces se desarrolló a velocidad vertiginosa la industria cervecera en Chile, que nos llevó a ser uno de los países con la mayor variedad de cervezas del mundo, gracias a la generosa influencia de cientos de inmigrantes que tras Blest, fueron fundando cervecerías a lo largo del país. Por eso, parafraseando el grito de los 400 vecinos de la Primera Junta de Gobierno, la mañana del 18 de septiembre de 1810, digamos en estas Fiestas Patrias: “¡Cerveza queremos!, ¡cerveza queremos!”...

Chef&Hotel|hierbas y especias

Curry, condimento del mundo X i me n a S e p ú l ve d a In ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. Du e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o a p re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Si alguien cree que el curry es una planta o sólo tiene una fórmula de preparación, les tengo noticias. Quienes hacen su propio curry deben enterarse que no están solos… Curry chileno

antigua, con creativos anónimos que se diseminaron por el mundo y en el tiempo. El curry se asume proveniente de la India y se originaría en las palabras kari o kadhi, que se traducen como “platos en base a salsa” o “salseados”. Curry es una palabra desconocida en el vocabulario indio, sus lenguas y dialectos. Los historiadores relatan la existencia del mortero donde se molían especias, utilizados por civilizaciones que vivieron 4.000 años a. de C. en esos territorios. En la cocina india los ingredientes del curry son parte del plato, corresponden a especias o hierbas sazonadoras que se tuestan y muelen al momento de ser introducidas en la preparación. Así se prepara el curry de pollo o curry de verduras. Cada familia tiene sus recetas, no se entienden las especias separadas del plato que condimentan. Hoy los “polvos de curry” se exportan de la India en variedades para todo público. Los ingleses aislaron los condimentos del plato para llevar la sazón a su tierra, y recrear los sabores que conocieron en la India. Su mérito es ser creadores de los polvos de curry, aunque no fueron sólo compiladores, también aportaron fórmulas. Los polvos de curry provenientes del norte de la India son más suaves y fragantes que los del sur. Estos últimos contienen más especias picantes. Las especias presentes en la mezcla pueden

ser de dos hasta treinta, quizás más. ¿Qué es entonces el curry? Según Raghavan Iyer (autor de 660 curries) es cualquier plato, ya sea carne, pescado, pollo, legumbres, vegetales o frutas, cocinado a fuego lento, en salsa (o salseado). También puede ser en otro líquido, condicionado a que huela a mezclas de especias y/o hierbas recién molidas y muy fragantes. Esta definición, que coincide con el uso de especias en la cocina india, separa los términos curry (en definición del párrafo anterior) con la de polvos de curry, que involucra sólo los condimentos. Al extender el curry y los polvos de curry por el mundo, se ampliaron también las formulaciones. Hoy existen curries en pasta que son populares. En la cocina tailandesa, por ejemplo, usan ingredientes de su tradición culinaria, a saber: lemon grass, galanga, hojas de kaffir. También hay curries en la cocina caribeña, japonesa, china y del norte de África. Existe otro término indio: massala o masala, también contentivo de mezclas de especias en polvo, como chaat, garam, chai, tandori, sambar, todos apellidados masalas que se comercializan en Chile. Como la inclusión es tan amplia, nuestro aliño completo sería un polvo de curry chileno. Usar o no esta denominación es otro tema.

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¿ Es el curry una planta? Efectivamente existe un árbol pequeño o un gran arbusto (murraya koenigii), originario de Asia, cuyas hojas son conocidas como hojas de curry. Se parecen a las hojas de laurel, con aroma que evoca un curry suave, con toques a pimentón verde. En boca se amplía la percepción de picante, aunque sigue siendo moderado. En Occidente sólo se comercializan las hojas secas de esta planta, pero no se apure en buscarlas, ya que el secado volatilizó gran parte de sus aromas y sabores. Se utiliza mayormente fresca, y hay muchos ejemplos de uso en la cocina de Sri Lanka y del sur de la India. La hoja seca es un ingrediente típico del curry en polvo de madrás. En Chile llamamos curry al helichrysum italicum, cuya semejanza con el de India aún no la encuentro. Aparece en los jardines como planta ornamental, y se le atribuyen propiedades medicinales. Aunque su aroma es agradable, desarrolla amargos en la cocción que lo alejan de la percepción inicial. Aquí viene la mala noticia: no es el curry del que hablamos. El término curry necesita precisiones Continuando con la saga de los “condimentos del mundo”, iniciada en el número anterior, vuelvo a plantear que no hay ingredientes genéricos ni fórmulas únicas en las mezclas de curries, y que existe una inmensa variedad de ellos. Esta historia es muy