CHEF&HOTEL 123 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 123

AGROSUPER (Pág. 17) Mesa Central +56 72 235 6800 agrosuper.com agrosuperventas.com

CASA JAPONESA (Pág. 77) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

NEUCOBER (Pág. 119) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 73) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

ALIMENTOS OSKU (Pág. 71) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 156) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

IMEGA VENTUS (Pág. 05) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl

OFICINA COMERCIAL DE ECUADOR EN CHILE (Pág. 133) Teléfono + 56 2 2433 9642 ocesantiago@proecuador.gob.ec www.proecuador.gob.ec

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

BARCEPAN (Pág. 83) Dante Superbi +56 2 2554 5561 info@barcepan.cl barcepan.cl BIDFOOD (Pág. 49) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BREDEN MASTER (Pág. 39) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 81) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 89) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 101) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 103) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 111) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 113) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

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EL VOLCAN (Págs. 27 y 37) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EMPAGRAN (Pág. 75) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl FINESTRA (Pág. 77) Leonardo Castillo +56 9 9061 2220 ventas@finestrachile.com finestrachile.com GASCO GLP (Pág. 57) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 13) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 63) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 53) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Pág. 107) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 128) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl HAUSTEKNICA (Pág. 156) Gabriel Cortes-Monroy + 56 2 2629 4000 ventas@homeonline.cl homeonline.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 35 y 41) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl JAMONES AYBAR (Pág. 51) Jorge Aybar +56 2 28912422 jorgeaybar@aybar.cl aybar.cl KOPURA (Pág. 43) Alejandro Pavez +56 2 2880 0051 contacto@kopura.cl kopura.cl LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl LEEFOOD (Pág. 55) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 115 y 123) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 7) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 47) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

PERSONAL JOB (Pág. 38) Nicolás Tasiounis +56 9 9757 3500 contacto@personaljob.cl personaljob.cl

SOPROLE (Pág. 91) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 156) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

SOUTH WIND (Pág. 59) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl

PIBAMOUR (Pág. 105) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

STEWARD (Pág. 31) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl

PORCELANOSA (Pág. 03) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 95) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 97) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QI FOOD (Pág. 129) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

TRAMONTINA DE CHILE (Pág. 9) Leandro Conzatti +56 2 2676 5000 tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 67) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Pág. 125) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 79) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

RATIONAL (Pág. 29) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

VAYTEX (Pág. 11) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

RELKON (Pág. 65) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 87) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

CAMCHAL (Pág. 45) Contacto: +56 2 2203 5320 Fax: +56 2 2203 5325 chileinfo@camchal.cl camchal.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 33) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 156) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

CAROZZI (Pág. 69) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

IANSA (Pág. 21) Valeska Ibarra +56 2 2571 5429 valeska.ibarra@iansa.cl iansa.cl

MASTER MARTINI (Págs. 93 y 156) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 19) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

WHITTARD (Pág. 25) Sergio Vidal +56 2 2215 0900 svidal@microplay.cl microplay.cl

CASA ITALIA (Pág. 109) Lucía Catalán +56 2 2607 1685 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

IL MAESTRALE (Pág. 85) Donata Bergmann +56 2 2737 2172 contacto@ilmaestrale.cl ilmaestrale.cl

MULTIMAT (Pág. 117) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 61) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

ZERENE (Pág. 52) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XVI - NÚMERO 123 /OCTUBRE-NOVIEMBRE 2018

102

112

124

134

140

146

150

Novotel Santiago Providencia Nueva imagen de la marca francesa

Crowne Plaza Santiago Un clásico siempre vigente

Manka Tantay La olla, punto de encuentro

Alianza estratégica con Illy La nueva generación del clásico Café Mokka

Riesco Repostería Tradicional Nueva imagen, para el sabor de siempre

El Conejo Feliz Crianza y producción de carne premium

134 04

oc tu b r e - n ov i e m bre 2018

Chef Walter Monticelli Sabor italiano que crece desde Chile

Restaurante Jerónimo Moma Adrianzén, un trotamundos de la cocina

Pasta e Basta Sabores caseros italianos de primer nivel

Somagel Vanguardia en tecnología para el café y heladería artesanal

Pantiaguina Tradicional, artesanal y de barrio

En Perú Week Ignacio Barrios, pionero en la cocina participativa en Perú

112

X Congreso Hoteleros de Chile A.G.: Encuentro nacional en la ciudad de Copiapó

La Taberna de Viña El toque mediterráneo en la Ciudad Jardín

Il Maestrale Helado artesanal por excelencia

Antonino Heladería Recetas innovadoras y productos locales

17º 56º Cocina y Bar Puro y original sabor chileno

Valle de Loncomilla Encanto, tradiciones y patrimonio vitivinícola en el Maule profundo

Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel: un proyecto vigente

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 123 Novotel Santiago Providencia Chef Walter Monticelli

Cada cierta etapa de un proyecto – han transcurrido 16 años –, es bueno y sano reforzar los principios que lo han fundado para saber que siguen vigentes hasta el día de hoy, además, para que nuevas generaciones de lectores los conozcan y se sientan parte de nuestra revista. Chef&Hotel ha tenido en la génesis de su proyecto editorial, una filosofía basada en mantener estricta independencia de su contenido – más allá de los compromisos de reportajes con nuestros socios/avisadores –; ser una publicación de cobertura nacional, no sólo implícita en su mensaje, sino también del trabajo profesional propiamente tal; tener abiertas sus páginas a los más diversos proyectos profesionales de las áreas de la gastronomía, hotelería y turismo, sin sesgo de ningún tipo, buscando siempre en su decisión que el contenido sea de interés. Chef&Hotel es un medio de libre expresión para los columnistas colaboradores, restringidos básicamente en su contenido, por el cuidado a la honra de las personas. El compromiso de Chef&Hotel también, es ofrecer a los lectores un medio de alta calidad en su contenido, escrito y fotográfico, las últimas novedades y tendencias en gastronomía y hotelería, tanto de los establecimientos del área como de la industria proveedora que abastece al sector. Lograr, además, la mayor cobertura desde su perspectiva de sustentación comercial a todo Chile y a nivel internacional, mediante la distribución por cortesía y suscripciones de 5.000 ejemplares a todo el país, más una versión digital on line gratuita de lectura y descarga. Son estos principios los que han sustentado a Chef&Hotel, los mismos que avalan su seriedad editorial y compromiso con la gastronomía, hotelería y turismo de Chile.

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

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Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ignacio Milles V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales

Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Centro de Inovación Gastronómica de Inacap Enoturismo Valle de Loncomilla Hoteleros de Chile A.G. Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl

Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

Los top 8 de la estrategia de servicio Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l . Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

La industria hotelera y gastronómica es parte de las denominadas industrias del servicio, y la estrategia es la que marca la diferencia

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l servicio en nuestra industria es pilar de desarrollo y éxito, por tanto hay que tener claro los puntos fundamentales para realizar una estrategia que dé satisfacción total al cliente. Debemos partir por definir servicio. En un enfoque clásico centrado en el objetivo, “servicio es un conjunto de acciones enfocadas a cubrir las necesidades de huéspedes o comensales”. Hoy por hoy, aparte del objetivo, para hacerlo más certero se debiera agregar medio, “a través de las competencias técnicas y actitudinales de nuestros colaboradores, bajo una cultura organizacional sólida y una infraestructura adecuada”. Si tomamos objetivo y medio sería: “Servicio es un conjunto de acciones enfocadas a cubrir las necesidades de huéspedes o comensales, a través de competencias técnicas y actitudinales de nuestros colaboradores, bajo una cultura organizacional sólida y una infraestructura adecuada”. Para implementar un servicio de calidad, dejamos algunos tips para aplicar en tu empresa: 1. No copies, crea y establece tu propio protocolo de entrega del servicio - No tener definido los procedimientos de atención, dificulta el desarrollo del servicio. - Si huéspedes o comensales no reciben un servicio estandarizado, puede causar sensación de desmedro que se traduce en reclamos. La mayoría de las empresas clonan procedimientos de servicios de los mejores exponentes de la industria. No lo hagas, crea uno que se ajuste a tu estructura organizacional.

2. Enfocarte en las necesidades del cliente Lo fundamental es que en este protocolo se plasme de la mejor forma, cómo deseamos que el cliente perciba nuestro servicio, con la finalidad de que sienta que se lleva una experiencia satisfactoria; esto aportará el valor agregado y diferenciador. Para ello el foco desde el punto de origen, sea huésped o comensal. 3. Genera un servicio que puedas cumplir, sé realista Trabajamos en servicio, un intangible, debemos ser realistas para dar cumplimiento a las expectativas de huéspedes o comensales. Para ello debemos definir claramente cuáles son nuestros compromisos hacia ellos, desde la forma de plantear el servicio, durante la ejecución y finalización. Lo adicional que se pueda otorgar pasará a ser valor agregado. 4. La opinión de los clientes debe ser tomada en cuenta Huéspedes o comensales tienen claro qué quieren recibir como servicio, por eso es bueno retroalimentarnos de ellos. Interactuar además en torno a la experiencia de servicio que están viviendo o hayan vivido, demuestra interés por su estado, generando no una atmósfera de negocio, sino un entorno más social, más humano. Al final del día nutrirnos de esas opiniones para generar una mejora continua. 5. Evitar las negaciones Ninguna estrategia de servicio es infalible, ya que todo pasa por la visión y criterio del huésped o comensal. El criterio a su vez se puede ver influenciado por el estado de ánimo del huésped. Si levanta un reclamo que

sabemos es un error del servicio o producto, jamás conteste con negaciones. Lo importante es escuchar, empatizar, excusarse y ejecutar (ejecutar mediante vías alternativas o soluciones). 6. Establecer nuevos canales de comunicación con los clientes Estamos en la era de las tecnologías portátiles y de las comunicaciones. El futuro cliente viene con la tecnología en su ADN, por tanto no podemos dejar de lado los medios, desde poseer una buena página web y potenciar el uso de las redes sociales: facebook, twitter, pinterest, instagram. Esto hace rato pasó a ser una necesidad de comunicación y visualización. 7. No todo es técnico, también actitudinal Todo colaborador es engranaje clave en un servicio de calidad, por tanto al momento de contratar al personal no sólo debemos evaluar conocimiento, curriculum, títulos, trayectoria, debemos considerar vocación de servicio, que entienda la diferencia entre servicio y servilismo, que la persona en la entrevista demuestre su gusto por el cuidado genuino y la atención. 8. Capacitar al colaborador Al ser los colaboradores una pieza fundamental en el éxito de la estrategia de servicio, debemos invertir en ellos. Capacitar en torno a la cultura de la empresa, educar en base a la estrategia de servicio, en el manejo y resolución de conflictos, en herramientas comunicacionales (idiomas y oratoria), entre otras, les permitirá ser más eficientes y más eficaces a la hora de enfrentar diversos tipos de escenarios.

Chef &Hotel|columna gastronómica

Cambia el mundo comiendo

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Foto de Gastromotiva

Raf ael Ri n có n M a gro P ro mo to r y e mp re sa ri o ga stro n ó mi co So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e F o o d i e s C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r co me rci a l d e L o gí sti ca G o u rme t S . A . So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e l G ru p o M a sa C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r ge n e ra l d e Ña m P ro f e so r e n l a Escu e l a d e S o mme l i e rs d e C h i l e Miemb ro d e l C o mi té A se so r d e G a stro n o mí a d e l M i n i ste ri o d e l a s C u l tu ra s Miemb ro d e S o ci a l G a stro n o my M o ve me n t

David Hertz, fundador de Gastromotiva

n tiempos donde parece que lo desmesurado toma valor, donde la ambición y el exitismo parecen ser los nuevos carneros dorados, aparecen rayos de luz que nos hacen saber y ser conscientes de que existen realidades y voluntades capaces de volver a enfocar nuestro rubro. Entender la gastronomía desde el lujo, desde la opulencia, el capricho y la inmediatez, está provocando impactos extraordinariamente negativos en nuestra sociedad. Comemos lo que queremos cuando lo queremos, sin importar de donde venga, como venga y quien lo traiga. En enero de 2018, David Hertz, fundador de Gastromotiva, anunció el nacimiento del Movimiento Internacional de Gastronomía Social, en el marco del World Economic Forum. David, quien el año 2006 tomó la decisión de volcar su talento profesional en lo social a través de su escuela, eligió este espacio para presentar al mundo un sueño que daba respuesta al despertar de muchos profesionales, que no quieren más un mundo de despilfarro voraz y sin escrúpulos. El movimiento plantea generar este espacio universal, donde todos los que creemos que la gastronomía es una herramienta de transformación social puedan estar conectados. Puedan juntos, de manera solidaria y colaborativa, producir pequeños cambios sistemáticos que finalmente provoque transformaciones reales que originen bienestar en nuestra sociedad. Más de 70 personas de todo el mundo nos reunimos en Miami, en mayo de 2018, atendiendo la llamada del extraordinario equipo de Gastromotiva para formar el movimiento, sentar las bases del mismo, y plantear un camino de acción para provocar el cambio que pretendemos. Más de 15 países unidos, profesionales provenientes de la industria alimentaria, del Banco Mundial de Alimentos, del World Food Program, de la FAO, de Slow Food, Fiscal Note, cocineros y empresarios gastronómicos, ingenieros tecnológicos, comunicadores sociales, una verdadera torre de Babel virtuosa y conectada con la voluntad de aunar fuerzas para generar un cambio. Los pilares de acción del mismo: la lucha contra el hambre en el mundo y la

malnutrición, la dignidad, la educación y entrega de oportunidades, y la reducción del desperdicio alimentario. Mallorca fue la siguiente estancia donde nació el camino para crear los primeros Hubs de Gastronomía Social en el mundo, espacios físicos dedicados a la inspiración, la innovación, la educación y la solidaridad. Recientemente el movimiento tuvo su última reunión en Río de Janeiro, casa de Gastromotiva, que volvió a recibir a más de 30 personas de todo el planeta, para seguir avanzando en los acuerdos y acciones que nacerán pronto. Fuimos testigos del milagro de esta fundación, que ya ha sido capaz de transformar la vida a más de 4.000 jóvenes educados. Fui testigo de la fuerza imparable del amor que día a día el equipo, liderado por Nicola Gryczka, entrega a sus alumnos, a la comunidad y al rubro. Un verdadero acto de incondicionalidad que emociona de manera impactante. A comienzos del 2019, se comunicarán las primeras acciones que serán protagonizadas por una plataforma digital que interconectará a los miembros del movimiento, y la presentación de los Hubs de Gastronomía Social. La plataforma tendrá por misión amplificar y generar redes a través de su vitrina, para todos aquellos emprendimientos sociales que sean elegidos a nivel global. Una extraordinaria red social de personas y organizaciones, que buscan la transformación del sistema alimentario actual que está ahogando al planeta. Este movimiento es una mesa universal que convoca a todos sin entender su clase social o raza, que quiere celebrar lo más bello de la humanidad a través de la gastronomía, que es cercana y amable, inclusiva, y sobre todo que pretende hacer del acto de comer el sagrado rito que debe ser, un acto de humanidad y bondad. Gracias David, Nicola, Charlotte, Patrick, Samantha, Mari y Jordana, por haber iniciado esta fuerza imparable de amor que alimentará e iluminará al planeta como nunca antes se ha hecho. Gracias por poner vuestra vida al servicio de quienes más lo necesitan. Querido lector, únete y cambia el mundo comiendo… www.socialgastronomy.org

Chef &Hotel|hotel destacado

Novotel Santiago Providencia

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Nueva imagen de la marca francesa

Chef&Hotel|hotel destacado

Abierto hace poco más de dos meses, este nuevo cuatro estrellas en Santiago tomó el desafío de sorprender con una apuesta que, si bien sigue las directrices de una cadena de prestigio internacional, hace hincapié en lo local, con estética citadina y cocina de autor chilena, tanto en su restaurante como en un nuevo concepto de bar Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

UNA APUESTA HOTELERA MODERNA Y CLÁSICA A LA VEZ, que se emplaza en la esquina suroriente de las calles Holanda y San Pío X, dentro de un barrio tranquilo de gran conectividad, próximo a una estación de Metro y polos comerciales. Así comienza a presentarse Novotel Santiago Providencia, un imponente edificio de 18 pisos y cuatro subsuelos, construido para albergar al segundo hotel en Chile de la cadena Novotel. Se trata de un cuatro estrellas orientado a público corporativo, especialmente bien recibido por pasajeros de regiones, además de extranjeros que disfrutan sus áreas comunes y estratégica ubicación en la capital. Sumando una apuesta culinaria doble – bar y restaurante, con atractiva terraza para el after office –, el hotel se convierte también en un buen punto de encuentro para santiaguinos. Destaca especialmente su estética.

Trabajada por Gross Contesse Arquitectos, incluye uso de gráficas bicolores representando Santiago, Chile y Sudamérica, para hacer patente el destino y su contexto geográfico. Siguiendo el mismo sentido, en el hall de doble altura – lo que ayuda a la climatización de la primera y segunda planta – se eligieron lámparas Made in Mimbre, diseñadas por el estudio The Andes House, con líneas simples que potencian las cualidades del material y el trabajo de artesanos chilenos de Chimbarongo. Con la idea de potenciar la estética urbana, en este y todos los espacios comunes predominan los guiños a un estilo industrial, concreto a la vista, y ventanales que dan paso a la luz natural. Resaltan también áreas continuas, sin muros sino pilares, donde entre los tonos neutros y elegantes, principalmente gris, alegran elementos en rojo, amarillo, anaranjado, verde y azul. oc tubre-nov iem bre 2018

Chef &Hotel|hotel destacado

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Inversión de la constructora e inmobiliaria DSE Schapira Eskenazi, Novotel Santiago Providencia es operado por AccorHotels, y su gerencia general está a cargo de Susan Lara, quien trabaja en el grupo desde 2005, que luego de desempeñarse en Hotel Mercure Santiago, en junio de 2018, se hizo cargo de esta apertura, la primera de su carrera. La propuesta llegó en marzo pasado y coincidió con la búsqueda de nuevos desafíos de esta ejecutiva peruana, para quien esta etapa se ha transformado en una especialmente importante. Entre otros aspectos, Susan Lara destaca el servicio con que cuenta el hotel. Gracias a la cultura corporativa Heart Artist, todos los colaboradores se forman para trabajar en atención al cliente, con acciones como Semana de Bienvenida, instancia en la que el primer

día de trabajo se convierte en una fiesta, con alfombra roja incluida y desayuno con los directores, todo eso para sentirse aún más parte del proyecto. Entre las regalías para clientes, además de las que ofrece el programa de fidelidad de la cadena, la gerente explica que los pasajeros tienen disponible una de las 120 plazas de estacionamiento de los subterráneos del edificio. Por otro lado, menores de 16 años, acompañados de sus padres, se pueden hospedar con ellos en la misma habitación, acondicionada con sofá cama, sin costo de desayuno extra. El hotel también maneja el concepto Dog Friendly, y el programa de desarrollo sostenible Planet 21 de la cadena, donde se ocupan del uso eficiente de los recursos.

Chef&Hotel|hotel destacado

Susan Lara, gerente general

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FILOSOFÍA FLEXIBLE GourmetBar es un nuevo producto de Novotel, presente en los hoteles abiertos por la cadena a lo largo de los últimos dos años. Puede reemplazar al restaurante o complementarlo, como es el caso de Novotel Santiago Providencia. En este caso funciona con oferta temática de tapas y vinos. “Queremos enfocarlo como un punto de encuentro, con mesas de coworking, sofás y barra, pensando en diferentes instancias de reunión”, cuenta Susan Lara. También, en la primera planta, el Rincón Familiar es un área acondicionada con televisor, juegos y sofás, que en la práctica la ocupa todo tipo de pasajeros y clientes, desde familias hasta grupos de amigos y ejecutivos. “Una de las características de la marca Novotel es la flexibilidad. Damos prioridad a que se sientan cómodos y no los limitamos en el uso de los espacios, pueden usarlos como les parezca: si quieren tomarse un café en el lobby, pueden hacerlo; si quieren comer un plato de comida a las diez de la mañana, pueden. Nosotros nos adaptamos al cliente”, indica la gerente. Por lo mismo, en la recepción hay mesas para personas con necesidades especiales, y como parte de la incorporación de tecnología, se dispuso un concierge electrónico y digital, además de escalas mecánicas, destinadas a dar comodidad y rapidez al flujo de pasajeros y clientes que van a las áreas de la segunda planta. En el segundo piso – con acceso por ascensor y escalas mecánicas o tradicional – está el restaurante, tres salas de directorio con diez sillas, y el salón de eventos con capacidad para 200 personas (en formato auditorio), posible de subdividir en cuatro.

Chef &Hotel|hotel destacado

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En el siguiente nivel se encuentran las salas de masaje, sauna seco y piscina temperada con terraza privada, abierta desde las siete de la mañana hasta las diez de la noche. A partir del cuarto piso, el edificio alberga las habitaciones. Manteniendo una estética común con los espacios comunes, en estas priman los tonos neutros interrumpidos por vivos colores que, en este caso, están en los respaldos de las camas gracias a una gráfica abstracta que evoca un atardecer. Las dos suites del hotel se sitúan en la cuarta planta, y tienen dos ambientes aptos para hospedar a cuatro personas adultas: se trata de una sala con comedor, escritorio y sofá cama, televisor de 55 pulgadas, máquina de café, frigobar y baño de visita. El dormitorio tiene baño privado con ducha y tina con hidromasaje, televisor de 55 pulgadas y cama súper king con almohadas inteligentes. En la misma planta hay dos habitaciones diseñadas con amplios espacios para personas con necesidades especiales, y en el resto de los pisos, las 168 habitaciones disponibles – denominadas Superior – tienen 25 m2, piso vinílico para evitar alergias y disminuir ruidos al momento de caminar, cama king o dos camas individuales, además de sillón o sofá cama, televisor de 55 pulgadas, frigobar, puertos Hdmi y Usb, Internet en televisor y baño con ducha. Asimismo, todos estos pisos cuentan con dos habitaciones posibles de conectar, ideales para el hospedaje de grupos.

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Chef Gabriel Cifuentes

BAR ESTILO GOURMET Y COCINA CHILENA FUSIÓN Al servicio room service 24 horas se suma el 222 Restaurante, comedor principal del hotel con capacidad para 120 personas y diferentes tipos de mesas: altas, tradicionales y con sofás. Cuenta, además, con terraza techada disponible en todo horario, especialmente usada en after office. De lunes a viernes, desde el mediodía y hasta las 15 horas hay un menú ejecutivo ($8.900) de tres tiempos, que comienza con una alternativa de tapas para introducir la carta del bar. Entre las opciones de plato de fondo se ofrecen preparaciones de corte casero, sin perder el sello de cocina de autor. Algunos ejemplos son Pantrucas de avellana con plateada, y Costillar de cerdo con puré de camote. A cargo está Gabriel Cifuentes, chef chileno formado en DuocUC y Barcelona, con 16 años de experiencia, entre cuyos hitos figura su labor en Caprioli, y durante el año anterior, diferentes aperturas para hoteles. En esta ocasión – la octava de su carrera – para GourmetBar el cocinero optó por ofrecer cocteles nacionales e internacionales, además de tapas y pinchos que mezclan sabores chilenos y foráneos, inspirados en los bares de Barcelona.

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Las ensaladas forman un apartado especial en la carta, a propósito del toque saludable que quiso dar el chef en su propuesta culinaria. En la imagen, ensalada de hojas verdes de betarraga, mostaza, espinaca y rúcula baby, con queso roquefort, tomates cherry asados en miel y champiñón ostra grillado, servido con dressing de aceto ($14.500)

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En GourmetBar de Novotel Providencia hay variedad de tapas. Por ejemplo de pulpo a la gallega, de merluza al ajillo, de callos a la madrileña y de aceitunas marinadas al ajillo y limón. En la imagen, tapas de morcillas de arroz con pebre de tomate ($1.900). Acompaña las tapas St.222, un coctel de sabores cítricos preparado con licor de cassis, espumante y St. Germain ($5.900)

Como una entrada de suaves sabores, 222 Restaurante ofrece Summerrolls de camarón tempurizado al vapor en coco asado, con verduras salteadas, envuelto en papel de arroz y acompañado de palta y sweet chilli ($7.500)

Dueto de mousse de ajo negro y mote con huesillos ($5.900)

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“Me dieron carta libre para poder crear, y como soy chileno y tenemos productos y materias primas muy nobles, cada plato es un viaje por el país”, dice Cifuentes. Su propuesta para el 222 Restaurante se identifica con una ilustración que muestra a Chile en toda su extensión, tras el buffet dispuesto para el desayuno, y se concreta en los platos de una carta ideada para renovarse cada cuatro meses en el afán de ocupar productos de estación, donde todo, incluidos panes y pastas, tiene elaboración propia. En ella se encuentran, por ejemplo, Chuletas de cordero en culis de arándano y menta, con papas nativas chilotas pochadas en agua ($14.500); Salmón ahumado con

Arroz salvaje con syrup de algas y crocante de cochayuyo: opción vegana con arroz negro y champiñones parís, ostra, portobello y callampas hidratadas ($14.500)

Asado de tira con risotto de mote, lleva salsa criolla y se disfruta gracias al trabajo de cocción de la carne: al vacío, lenta y a baja temperatura ($12.500)

roble de cerezo, acompañado de chapalele de yuca ($10.500); Filete asado, cocinado durante doce horas en reducción de carménère, con sal de vino tinto, servido con gnocchi de papa camote ($14.500); Croquetas de champiñones, apanadas en harina de castañas, servidas con zucchini relleno de pesto de tomate, sobre mermelada de cochayuyo ($14.500); Mero en crocante de harina de pistachos y panko de ostiones grillados en mantequilla, servido con puré de habas ($12.500). Para finalizar, al momento del postre, sorpresas como el Dueto de mousse de mote con huesillos y ajo negro. Se trata de ocupar recetas tradicionales

locales y extranjeras, de llegar a sabores de vanguardia con productos sencillos y chilenos, e innovar en la forma de cocinarlos. De algún modo se logra una cocina fusión, explica Gabriel Cifuentes: “Toda mi experiencia la estoy volcando aquí, todo lo que he querido hacer como chef lo estoy plasmando, buscando la belleza de lo sencillo en cada plato”. Novotel Santiago Providencia Av. Holanda 222 Teléfono: (+56-2) 2606 2222 www.accorhotels.com

Chef&Hotel|marketing de servicios

Cuando lo abstracto cobra valor D amián C a mp o s G . Ingenier o C i vi l In d u stri a l y M a gí ste r e n Di re cci ó n d e Emp re sa s. Co nsultor y re l a to r co n 2 5 a ñ o s d e e xp e ri e n ci a p ro f e si o n a l en cargos e je cu ti vo s, co n su l to rí a y d o ce n ci a . So cio d e Pe rsp e cti va Emp re sa ri a l S p A .

El buen servicio es la actividad con mayor margen operacional

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uerpo y alma, letra y música, hardware y software. Lo concreto y lo abstracto viajan siempre juntos en todo lo que vemos, y en los productos y servicios que compramos. Lo material se consume o deteriora, en cambio, a medida que avanza el tiempo lo sutil se carga de valor, y al final del viaje sólo quedan los recuerdos y las emociones de aquellos recuerdos. ¿Dónde reside entonces el valor de las cosas, en lo material, o en la carga inmaterial que podamos agregar?, ¿cuánto cuesta una camisa de calidad promedio, y qué valor puede llegar a tener una equivalente de mejor diseño, con una marca notoria y comprada en un lugar exótico durante un viaje importante?, ¿cuánto cuesta la ropa en los remates de celebridades? Aunque no siempre somos conscientes, buena parte del precio que pagamos es por algo abstracto, y en el caso del servicio, este componente puede llegar a ser una proporción importante del precio final. Pensemos en una ensalada César, ¿cuánto se puede cobrar con una buena presentación y un buen servicio? Pongamos ahora los mismos ingredientes dentro de un plato, demoremos mucho la comanda y equivoquemos el cobro, ¿cuál será la sensación? No vendemos ensaladas, sino la experiencia completa de consumirla, donde todo se va a reflejar en la precepción del precio final. Recuerdos y emociones Wilder Penfield, de la Universidad McGill,

en Canadá, realizó en 1951 experimentos de estimulación del cerebro, llegando a la conclusión que en nosotros se graban y evocan acontecimientos y sentimientos. Es decir, cualquier hecho es registrado y evocado junto a la emoción y sentimiento vividos en ese momento. Claramente esto ocurre en toda compra, y durante todo el tiempo que dure el servicio. En cada instante el cliente está registrando hechos, y las sensaciones que le provocan: temperatura ambiente, decoración del lugar, expresión del personal de atención, nivel de personalización. Todo provoca emociones que determinan la evaluación del servicio, y los recuerdos que definirán la futura decisión de volver y recomendarnos. Es tiempo entonces de preguntas y definiciones: - ¿Cuál es la emoción que espero provocar en el cliente? No basta decir que quiero entregar una “buena atención”, ¿deseo que se divierta, que esté tranquilo, que se sienta cómodo, como en casa, o que perciba que es una ocasión especial? - ¿Cuál es el recuerdo que quiero que evoque de nosotros: la vista, la decoración, la música ambiente, la calidad de la comida?, ¿cómo voy a hacer que esos recuerdos sean más perdurables? - ¿Cuáles son los puntos altos de nuestro servicio, que nos hacen únicos y memorables? - ¿Cuáles son las emociones y recuerdos que efectivamente provocamos?

- ¿Cuáles son los momentos o aspectos memorables de nuestro servicio?, ¿lo sabemos?, ¿lo preguntamos? - ¿Cuál es la razón por la que nuestros clientes vuelven y nos recomiendan? - ¿Por qué algunos no vuelven y no nos recomiendan? Al hacernos estas y otras preguntas, tal vez no encontremos respuestas muy precisas, corresponde entonces buscarlas para que nos conduzcan a entregar una atención singular. Si nosotros no tenemos claridad de los atributos de nuestro servicio, el cliente tampoco la tendrá. Estrategia del servicio En el servicio lo principal es el alma, lo sutil, lo abstracto, las emociones destinadas a perdurar en forma de recuerdo. Las personas pagan incluso sobreprecios por pasar buenos momentos: en el cine, en un viaje, en un hotel, restaurante o café. Es por eso que la calidad de atención percibida por el cliente, debe estar en el centro de la estrategia de cada uno de nosotros. Al hablar de estrategia, muchas veces buscamos superar a nuestros competidores y ser los mejores, lo que es bueno, pero no suficiente. Debemos, en cambio, buscar aquella cualidad singular con la que nos sentimos cómodos, que nos vuelve únicos a los ojos del cliente, y por lo tanto, memorables. El marketing de servicios es el servicio.

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Chef Walter Monticelli

Sabor italiano que crece desde Chile

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“Me gusta tocar los límites”, dice el creador de los restaurantes Caprese y Rosso Italiano, destacado cocinero asentado en Chile hace 18 años, exitoso empresario gastronómico que proyecta la huella de su cocina en el tiempo, y por qué no, más allá de nuestras fronteras Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

LA PASIÓN DE WALTER MONTICELLI ES LA CREACIÓN, eso se puede concluir tras escucharlo hablar de su carrera, en un alto de su ajetreada rutina, con el acento que delata su origen. En la cocina todo comenzó en su tierra natal, Albenga, localidad de la región de Liguria, en la costa norte de Italia. “Prácticamente nací entremedio de la mesa. Mi padre era chef y tenía una trattoria que se llamaba Del Falcone”. Este era el apellido de su abuela, a cargo de quien anteriormente estuvo el restaurante. La tradición culinaria de Walter, como se ve, viene de antaño, y sumando su ascendencia siciliana no extraña que se fueran forjando entre sus manos sabores y técnicas particulares, muy italianas, sobre todo de sello casero.

Nunca tuvo dudas acerca de convertirse en cocinero. Fue algo natural, asegura. Con ese objetivo comenzó a viajar a los 15 años, ocupando para ello los veranos y regresando al término de la estación para volver a los estudios, primero de colegio, y luego de cocina en la escuela de su ciudad. Fue tomando, entonces, el gusto de conocer otras culturas, realidades de cocina y chefs, eso, aun cuando reconoce en su padre, Giorgio Monticelli, a su principal maestro. El inglés David Norton, con quien trabajó durante tres años en Londres, es otra persona que determinó su carrera. “Llegamos a una amistad muy bonita, más allá de lo laboral, que se prolongó en el tiempo. Me enseñó mucho a dirigir una cocina”. oc tubre-nov iem bre 2018

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El chef explica también que “siempre digo a los cocineros de mis restaurantes: una cosa es cocinar bien o tener un gusto culinario propio, pero otra es cuando estás a cargo de gente y de enseñarles tu estilo de cocina, especialmente si tienes un restaurante del tamaño de Caprese o de Rosso Italiano, donde un día sábado a la hora de almuerzo pasan, a veces, 700 personas”, precisando que ofrece pasta hecha por su cocina y al momento, lo mismo en pastelería y pan. Después de su estadía en la capital de Inglaterra, Walter Monticelli trabajó en Francia, Alemania, Holanda y Marruecos. En este último país ayudó a un amigo a abrir un restaurante, puntualmente en Casablanca. Luego, con 23 años de edad decidió viajar a Estados Unidos, donde estuvo año y medio trabajando en Disney World, en el restaurante Alfredo’s, en Epcot.

Ahí tuvo otra experiencia clave: “Aprendí la cocina de grandes volúmenes. Siempre había trabajado en hotel, y este era un megarestaurante donde pasaban tres mil personas diarias, por lo tanto resultaba muy diferente la organización. Comencé a tomar el gustito de cocinar bien y con volumen. Me gustaba la adrenalina y los desafíos, me gusta tocar los límites”. CREADOR DE CONCEPTOS Tras esa etapa, regresó a Italia donde abrió su primer restaurante: Isola. Situado junto al puerto, contaba con pescado fresco a diario y cocinaba en base a lo que llegaba. “Fue una experiencia muy bonita, pero llegó el bicho americano nuevamente”, cuenta. Ocurrió cuando empresarios de Nueva York, encantados con su cocina, lo invitaron a trabajar en Estados Unidos, donde pocos meses después se integró a Serafina como chef ejecutivo.

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Por entonces, y a partir de su experiencia en Disney World conociendo conceptos de marketing, Monticelli afianzaba un sueño: tener una cadena de restaurantes y convertirse en un emprendedor. Mientras, aprendía con las labores de dirección que debía realizar para sus jefes. Más tarde siguió motivándose, cuando el mismo grupo le encargó trasladarse a Montreal para abrir un restaurante. “También una muy linda experiencia, porque por primera vez trabajé solo para un restaurante de más de 200 personas”, recuerda. Posteriormente se integró a Bice, donde permaneció tres años, con quienes abrió varias sucursales. La expansión se proyectaba en otros países, y fue en ese contexto que Monticelli arribó en 2001 a Chile para abrir el restaurante del Hotel InterContinental. Suponía que más tarde seguiría la ruta de aperturas en otros destinos, pero en su mente y corazón la idea de encontrar un socio para su sueño personal se desataba. Deseaba su negocio, su marca, crear un concepto y sentirlo suyo. De carácter entrañable, el chef hizo amistad con los dueños del hotel en Santiago, y les ofreció crear una marca en Chile. “Simplemente planteé una idea”, dice. Así nació Pasta e Basta. “Quise ofrecer una trattoria italiana de calidad, bien casera, con un promedio de precio más masivo. Tenía claro el concepto de marketing, y fue un boom cuando abrimos en Parque Arauco. Entrabas, y a diferencia de otros restaurantes italianos había 24 tipos de torta. Fue algo fuera de lo común, y el boca a boca funcionó rápido. Quedó la idea de un lugar barato, donde se come bien y se quería regresar a probar otra variedad de torta. Modestamente, creo que abrí el abanico de posibilidades, incluí modernidad”, reflexiona, en cuanto a su aporte en el escenario culinario local.

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Pizza al mango margarita con pepperoni y mozzarella de búfala. Esta fórmula es tendencia en Italia. Se puede preparar en diferentes variedades, y se distingue por un cierre relleno de mozzarella

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SU MARCA MÁS ALLÁ DE CHILE Hoy Walter Monticelli tiene un nombre como chef y emprendedor, trabajando hace años con los restaurantes Caprese y Rosso Italiano, marcas creadas por él y situadas en tres estratégicas ubicaciones dentro de concurridos malls de la capital. Cuenta con casi 200 colaboradores para satisfacer el alto flujo de clientes y mantener la frescura de los productos, sello intransable de su propuesta, que hace la diferencia y favorece el sabor de sus platos. Aunque la comida italiana tiene la ventaja de ofrecer sabores familiares y variedad de platos de gusto general, el chef hace hincapié en ocuparse del código país. Así, leyendo esas preferencias locales y como estrategia de marketing, comprendió desde su llegada a Chile que en sus cartas debía tener platos como fettuccine y ensalada César. “No se trata de llegar como

chef y decir: ‘esta es mi cocina, la hago así te guste o no’. Es bueno cocinar lo que a uno le agrada y quiere, pero también hay que llegar a fin de mes con números positivos”. Esa faceta le encanta y no lo abandona en ningún momento. Entre sus ideas más queridas está proyectar Rosso Italiano, no sólo en Chile, sino en el extranjero. Es por eso que pronto viajará a Italia para especializarse en labores de manejo de empresas. También está poniendo énfasis en su fábrica propia, cuya operación comenzaría a fines de 2019 en las afueras de Santiago. La idea es centralizar toda la producción para la demanda de los tres locales de Santiago, garantizando control de calidad, stock y seguridad de los alimentos, puntos claves en la idea de aumentar producción y proyectarse extendiendo el negocio.

Atún a la siciliana es un plato preparado con dedos de atún grillados en salsa de parmesano, envueltos en láminas de berenjenas. Se complementa con salsa semi picante y pesto

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Risotto a la parmesana lleva verduras grilladas y salteadas, reducción de vino blanco, salmón ahumado, queso crema y pesto de rúcula

Spaguetti frutos del mar, un plato clásico, donde la innovación es servirlo con atún de Rapa Nui grillado. La apuesta de la nueva carta de Rosso Italiano, es que todas las pastas vayan acompañadas de un trozo de carne o pescado a elección de los comensales Filete mignon con tocino, reducción de vino tinto y peperonata clásica italiana, preparada con cebolla, pimentones y vino blanco. Lleva además un poco de rúcula y cebolla morada

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Para el mismo propósito, el chef se ha asegurado de tener un buen equipo: “Debo admitir que ir de un local a otro aleja un poco de la cocina, pero tengo la ventaja de trabajar con personas que están conmigo desde que llegué a Chile. Es fundamental armar un buen equipo si un chef explota su veta empresarial, y como estoy con el sueño de que esta marca sea importante el día de mañana, tengo claro que eso puede pasar cuando yo no esté, entonces debo instruir bien a mi gente. Es parte de lo que uno puede entregar o dejar como huella”. MAGIA AL PLATO La impronta de la que habla el chef es una cocina italiana casera: “En cuanto a comida italiana, en general, creo que sí dejamos una huella importante en Chile”. Y esa tarea no acaba. Precisamente por estos días, cuando ya terminaron los trabajos de remodelación de Caprese, ampliándolo para

albergar más de 200 sillas y ganar en iluminación natural, busca disminuir el número de platos en la carta de sus restaurantes, dejando aquellos más demandados, y en el caso de Rosso Italiano, realizando nuevas preparaciones donde se respetan las bases, al tiempo que se innova en las salsas y presentación, así como en la inclusión de productos. De esta forma Walter Monticelli explota su faceta de artista, que no merma, aunque en los últimos cuatro años haya potenciado más su lado empresarial. “Me gusta darme mi tiempo, poner magia. Eso es lo que nunca me gustaría perder al hacer platos nuevos, porque lo que más me satisface es cuando un cliente me dice: ‘comí este plato y me acordé de un viaje, de un familiar’”. En definitiva, el empresario crece sin opacar al cocinero, y el chef lo resume así: “No logro sacarme el corazón de la cabeza”.

Eso es lo que, tal vez, ha dado personalidad a sus proyectos, lugares que busca sean acogedores y de los que nunca se desliga. Al caer la noche, cuando llega a casa, su momento de relajo es buscar ideas y productos. “No me desconecto. La verdad es que para mí no es un trabajo, es un placer”…

Restaurante Caprese Av. Pdte. Kennedy Lateral 9001, Piso 3, loc. 3229 Mall Alto Las Condes Las Condes, Santiago Restaurante Rosso Italiano Av. Pdte. Kennedy 5413 Boulevard, piso 2, loc. 373 A Mall Parque Arauco Las Condes, Santiago

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Francisco Sánchez, Intendente de Atacama; Paulina Sierra, gerenta general de Hoteleros de Chile; Andrés Fuenzalida, presidente de Hoteleros de Chile y Mónica Zalaquett, subsecretaria de turismo

X Congreso Hoteleros de Chile A.G.

Encuentro nacional en la ciudad de Copiapó

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Turismo de intereses especiales, regulación de la oferta informal y modernización hotelera, fueron los temas abordados en el tradicional encuentro de hoteleros realizado en la ciudad de Copiapó Texto adaptado: Rodolfo Lecaros B. Fotografías: Ronny Belmar V.

EL INTENDENTE DE ATACAMA, FRANCISCO SÁNCHEZ; Mónica Zalaquett, subsecretaria de turismo; el alcalde de Copiapó, Marcos López y la gerenta general de Hoteleros de Chile, Paulina Sierra, dieron la bienvenida a la industria hotelera de Atacama, en el décimo congreso que se llevó a cabo en la nortina ciudad de Copiapó. “Como subsecretaria valoro el desarrollo de instancias de vinculación y conversación entre el mundo público y privado, donde abordamos con una mirada de futuro el desarrollo del turismo de Chile, industria clave para la economía de nuestro país”, señaló Mónica Zalaquett. Por primera vez en su historia, Hoteleros de Chile escogió la región de Atacama como

sede de la nueva versión del principal encuentro de la industria hotelera nacional. El congreso “Los costos del crecimiento…remodelando el futuro”, se realizó en el Antay Casino & Hotel de Copiapó. La actividad reunió a más de 250 representantes de alojamientos turísticos de todo Chile, y a destacados expertos nacionales y extranjeros. Paulina Sierra explicó que “escogimos Atacama como sede de nuestro congreso, por su desarrollo y potencial turístico. Esta región reúne todas las condiciones para impulsar el turismo temático, como el minero, el astronómico y el de reuniones. Así, con el fin de darle herramientas a la industria local para fomentar el turismo de reuniones, durante el 2018 hemos

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implementado el Programa de Difusión Tecnológica (PDT). De esta forma, durante el congreso, todos los asistentes participaron activamente en el intercambio de experiencias nacionales e internacionales que se ofrecieron”. Entre los temas que se trataron, se abordó el desarrollo del turismo minero, astrológico, de reuniones y gastronómico; la modernización de los hoteles, con énfasis en la capacitación del capital humano; el uso de la tecnología y la mejora de los servicios; y la urgente regulación de la oferta informal. “Lo que busca la industria hotelera no es la prohibición de la economía colaborativa, sino asegurar que sea una alternativa segura, legal y respetuosa con su entorno”, dijo Paulina Sierra. En el congreso participaron destacados expositores nacionales y extranjeros, como el empresario turístico Carlos Cardoen; Juan Alberto Palacios, del American Hotel & Lodging Educational Institute; Álvaro Carrillo, de la Universidad Politécnica de Madrid; y Humberto Ríos, gerente y gestor de Rosa Agustina Conference Resort & Spa de Olmué, entre otros. “Dentro de los planes de desarrollo para Atacama, tenemos contemplado potenciar el sector productivo del turismo, ya que compartimos la mirada que nos ha presentado el Presidente Sebastián Piñera en cuanto a diversificar nuestra matriz económica, enfocados en la inclusión, integración y sustentabilidad. Para esto, el turismo en todos

sus niveles es un actor preponderante, sobre todo en Atacama, donde contamos con una geografía privilegiada para quienes quieran visitarnos con intereses especiales. Tenemos un patrimonio minero con siglos de historia, incluso remontado a nuestros pueblos originarios. Contamos con las mejores playas de Chile y del mundo, cientos de kilómetros de desierto para la práctica de deportes extremos, una cordillera inexplorada, cielos limpios para la astronomía, entre tantos otros atributos que hacen de Atacama una región con gran potencial turístico”, indicó Francisco Sánchez. Juan Alberto Palacios, refiriéndose al tema “La educación y la realidad de servicio, prioridad para el éxito y desarrollo de la región”, señaló: “En los años ‘50 se dieron cuenta que la mayoría de las personas que trabajaban en hoteles no estaban capacitadas adecuadamente o calificadas, menos aún certificadas, entonces decidieron crear un instituto educativo, Professional Institute, esto en 1953. El objetivo fue dar capacitación, actualización profesional y certificación a los empleados de los diferentes hoteles. Lo primero fue desarrollar a mozos, garzones, mucamas, personal de recepción, mantenimiento, etc., y para eso se crearon cursos específicos, y también para el departamento de AA&BB. La idea era que los hoteles pudiesen mejorar su capacidad de respuesta con personal debidamente calificado, y que haya un aumento de la calidad”. oc tubre-nov iem bre 2018

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Palacios explicó también que, “para que haya eficiencia en un hotel, se debe contar con las herramientas adecuadas y un buen nivel de calidad, así los costos van a bajar, los precios a subir, como también la productividad. Esto junto a un buen servicio hace que el huésped se vea favorecido, esté mejor atendido y contento. Lo que están dando los hoteles son experiencias, son gestores de experiencias. La mala calidad de servicio y la falta de capacitación hacen que el hotel pierda posición en el mercado y los huéspedes no vuelvan. Un hotel puede tener un hermoso establecimiento, con una gran infraestructura, amplias áreas y adelanto tecnológico, pero si no existe personal capacitado de nada sirve. El talento humano sin competencia para el empleo reduce la empleabilidad de la fuerza de trabajo, es decir, incrementa el desempleo y aumenta la pobreza y desigualdad. En cuanto a la demanda laboral, reduce la productividad de la empresa, disminuye la competitividad de los sectores económicos y afecta el desarrollo económico y social del país. Hay que tener un programa, un plan curricular adecuado para hacer capacitación, recién ahí se puede hablar de mejoras”.

El asesor tributario del Ministerio de Hacienda, Tomás Kovacevic, expuso el tema “Proyecto de regulación y fiscalización tributaria del gobierno”. Según el especialista, “las plataformas digitales deben estar equiparadas respecto de los negocios constituidos, una realidad que es mundial, no solamente en Chile. En cuanto al impuesto a la economía digital, existen dos tipos de servicio: Uno es el comercio digital, la venta, un sistema que es difícil de fiscalizar, aunque se está avanzando. Por otra parte en los servicios digitales prestados hay dos tipos de modelo de negocio, el de empresa a empresa, y el de empresa a personas naturales. ¿Cómo lograr el cumplimiento respecto de la economía digital?, es un tema complejo, pero se está trabajando para hacer una nómina de prestadores de servicios digitales. No estar en esta nómina no significa que no haya cumplimiento tributario. Lo importante es que se está trabajando en un mecanismo para tener toda esta información. Las plataformas extranjeras están dispuestas a cumplir con el pago de impuestos, pero se debe tener la certeza de cómo se van a cobrar estos impuestos”. Patricia Boo, area director Latam, de STR,

indicó a su vez que “llevamos 30 años en la industria recopilando información, y hoy trabajamos con más de 120 hoteles en Chile. Tenemos una visión global de la hotelería, donde es necesario saber cómo se puede utilizar la información disponible, y cómo está Chile con respecto al mundo. En ese sentido, mientras más información haya, mejor, es por ello que es necesario que los hoteles se unan en busca de esa información. La frase ‘no se puede mejorar aquello que no se puede pedir’ es muy cierta, por tanto la información es fundamental, pero más importante es entenderla, saber cuáles son los indicadores de medición disponibles, y cómo maximizar esos indicadores, monitorearlos y tomar acciones a partir de los datos, como ocupación, tarifa promedio, etc. Lo importante en la industria es comparar nuestro hotel con la competencia, pues todo mercado y hotel tiene competidores, y saber dónde están las oportunidades, cuál es nuestro posicionamiento en dicho mercado e identificar las áreas que necesitan mejorar. Es vital definir estrategias, monitorearlas y ver si funcionan, y si no funcionan cambiarlas, pues nada vale para siempre. Lo importante del mercado es anticiparse a las tendencias”.

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El PS regional manager de Booking, Agustín Álvarez, en tanto, explicó: “En Chile Booking tiene más de 20.000 opciones de alojamiento. A nivel mundial hay 28 millones de unidades de alojamiento, y Booking tiene 15 millones, la mayor lista que existe, y de oferta no tradicional, 5,5 millones. Lo más importante es ¿qué quieren los clientes? A mi modo de ver lo que busca el hotelero es que el cliente salga satisfecho, tener una experiencia positiva, y esa es nuestra misión, cumplir con lo que necesita para conocer el mundo, pues todos los intereses son diferentes, y nosotros damos lo máximo en todo momento, con toda la información que tenemos a la mano y transmitirla, convertirla en una opción atractiva para el cliente. La idea es ponerlo en contacto con todo el mundo a través de una búsqueda online, así él va a buscar, seleccionar y reservar a través de Internet. Lo importante también es qué estamos ofreciendo”.

Una de las empresas presentes en el congreso fue Steward. Entre sus productos está el horno Vector, de Alto Shaam, marca americana. “Se diferencia de otros hornos porque no necesita campana, tampoco instalación de agua de entrada o salida, por lo tanto no necesita desagüe. Viene con cuatro cámaras independientes, con las que se puede programar tiempo, temperatura y ventilación. Se puede cocinar pescados, mariscos, productos de pastelería al mismo tiempo, sin que los olores se mezclen. Es el único horno en el mercado que puede despachar a la minuta en muy poco tiempo una producción completa: huevos fritos, panes, pizzas, carne. Es fácil de limpiar. Se puede desmontar con facilidad, tiene cuatro turbinas, cuatro catalizadores, por tanto no tiene evaporación hacia afuera, no hay residuos ni olores. Al abrir la puerta se activa una cortina de aire que hace que no se pierda temperatura. Es un horno eficiente para cualquier tipo de

producción. El horno cuenta con programas con los cuales se puede crear, con carpetas infinitas para diferentes restaurantes. Con sólo apretar un botón el chef puede ejecutar las recetas sin ningún problema. El horno es portátil y transportable”. Hotel Services fue otra empresa que estuvo con sus productos. Su representante describió la cerradura marca Omnitec, la cual posee conexión wyler y un teclado numérico digital: “Es para apart hoteles, particulares, gente que desea arrendar su departamento vía aplicaciones. Se puede configurar desde el teléfono, con aplicación gratis que está disponible para iOS o Android. El usuario o administrador crea la cuenta, registra el producto y envía a otro celular la clave numérica. El cliente descarga la aplicación, el administrador le manda la clave y puede abrir con su teléfono la cerradura. En caso de emergencia está el teclado numérico, por

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ejemplo si se pierde el celular, el administrador la puede abrir vía remota desde cualquier parte del mundo. También permite el bloqueo y administración de clave en caso de robo del teléfono, y se da de baja la clave para asignar otra. Es auditable, es decir, se puede detectar qué persona la abrió, con qué clave, cuándo se abrió, etc.”. En el caso de Breden Master, destacaron las cualidades de un nuevo producto: el pan de queso. “Es sin gluten, con harina de mandioca, traído directamente de Brasil que viene en tres formatos: 10, 20 y 25 gramos. El producto, muy versátil, se puede ocupar en banquetería, coctelería, y se puede rellenar sin problema. El pan de queso llega congelado y así se le entrega al cliente, quien sólo lo tiene que hornear. Viene en bolsitas de 40 y 50 unidades”. El producto se presentará a los clientes, y un especialista vendrá desde Brasil a hacer la capacitación. También dará algunas ideas a los hoteles de cómo lo pueden ocupar.

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En el congreso también participó Tramontina, empresa que presentó “un mix de 40 tipos de cubiertos finos, que también son una opción para asados, manteniendo igual calidad y resistencia. Además mostramos una nueva línea de muebles de polipropileno, sin duda algo diferente”. Finalmente Intertrade mostró en el congreso el horno de convección Turbofan, “que ofrece la posibilidad de adaptarse a cualquier aplicación. Con plataforma expandible, tiene mayor capacidad de carga en su bandeja y un diseño de puertas inteligentes para seguridad”. El horno de convección Turbofan posee un flujo de aire producido por sistemas de ventiladores bidireccionales, y motores de gran potencia. Esto mejora la uniformidad de la cocción dentro de la cámara a través de la bandeja, horneando así perfectamente todo el día, todos los días. “Los hornos de convección Turbofan son perfectos para aplicaciones de servicio de comidas, como asar carne de res, pollo, cordero y cerdo, y para cocinar una variedad de comidas que incluye tartas, pasteles de papa, filete estofado y cazuelas”.

Todas las fotos del congreso en: www.chefandhotel.cl/reportajes/ x-congreso-hoteleros-de-chile

Chef &Hotel|soluciones tecnológicas

Andrew Scoular, representante de Moffat

En esta oportunidad la empresa innovó en Food & Service con productos idóneos para clientes: lavanderías, hoteles, moteles, restaurantes, clínicas, centros médicos, constructoras, Fuerzas Armadas, minerías, gimnasios e instituciones en general

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“HEMOS SIDO PIONEROS EN INNOVACIÓN EN LOS DISTINTOS SECTORES EN QUE ACTUAMOS, introduciendo máquinas operadas con monedas, lavado industrial con ozono, servicio de maquinaria all inclusive, llamado total care, y la cocina de última generación en hornos combinados, entre otros desarrollos”, dijo Verónica Muniain, jefe de marketing de Intertrade Chile, empresa que esta vez destacó por sus

Intertrade Chile

Hornos combinados y secadores de manos Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

productos innovadores en lavandería, cocina y secado de manos. Como todos los años, Intertrade presentó en Food & Service dos secciones: el área lavandería y el área cocina, con el estreno de los hornos Moffat y novedades en los equipos Xlerator. Verónica Muniain destacó la línea de secadores de manos Xlerator, fabricados en USA y certificados por Greenspec: “Poseen motor de turbina de alta eficiencia, que

permite una salida de aire de 300 km/hr. Secan de 8 a 10 segundos, con la opción de aire frío o caliente. Cuentan con encendido automático, activado por sensor de movimiento de alta sensibilidad. Su cubierta es antivandálica, de gran resistencia”. La ejecutiva agregó que en función del ahorro, estos secadores permiten economizar en un 80% el tiempo de secado, en comparación con otros secadores, y que paralelamente hay un ahorro de 95% del costo anual

Chef &Hotel|soluciones tecnológicas

Rodrigo Cabrera, gerente comercial; Erica Araya, gestora de negocios; Víctor Hirmas, gerente general; Verónica Muniain, jefe de marketing y Emilio Martínez, gestor de negocios

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de compra de toallas de papel. Son equipos pensados para baños de restaurantes, cafeterías, hoteles, clínicas, aeropuertos y también cocinas. HORNO MOFFAT Andrew Scoular, representante de Moffat, destacó uno de los hornos de esta empresa con 100 años de historia, originaria de Nueva Zelanda. “Este horno (E33D5) en particular, tiene capacidad para 5 bandejas y 6.5 kw de potencia, 20 programas, 3 etapas de cocción, un ventilador bidireccional con 2 velocidades y 5 niveles de vapor. Es un horno muy versátil, que además se puede ubicar en un espacio acotado y frente a los clientes, para que ellos vean y sientan los deliciosos aromas de lo que se está horneando. Este detalle es muy bueno para incrementar las ventas”. Scoular indicó que para panadería ofrecen modelos un poco más grandes, de 66x44, con 4 o 5 bandejas, permitiendo la producción de muchos kilos de pan. Los hornos están pensados para restaurantes medios y grandes, ya que en espacios pequeños se pueden incluso apilar. Tampoco requieren drenaje, químicos para su limpieza, extracción o ventilación con campana,

pues si se emplea vapor, éste se quema en el mismo horno. Respecto a las tres etapas de cocción, Scoular dijo que esto permite, en el caso de la carne, que se pueda sellar, luego cocinar y después mantener para el servicio. “En estas etapas podemos controlar tiempo, temperatura, velocidad del ventilador y humedad”. Los hornos Moffat, explicó, están diseñados y construidos para durar muchos años en operación, gracias a sus componentes de muy alta calidad. POST VENTA “Nuestra meta es dar un servicio de venta y post venta de óptima calidad, para lo cual tenemos un stock permanente de máquinas, repuestos y accesorios. Con el objetivo de cumplir altos estándares de servicio, entrenamos permanentemente a nuestro personal técnico y comercial, tanto en Chile como en el extranjero”, señaló Verónica Muniain, quien recordó que sus equipos son utilizados por lavanderías, hoteles, moteles, restaurantes, clínicas, centros médicos, constructoras, Fuerzas Armadas, minerías, gimnasios e instituciones en general. “Sabemos

que para los clientes nuestro soporte es importante, por eso ofrecemos servicios complementarios, como contar con un importante stock de repuestos y accesorios, disponibles para dar una rápida respuesta ante una eventualidad. También contamos con una amplia gama de accesorios para la maquinaria adquirida”. La ejecutiva indicó también que “otorgamos servicio técnico a toda la maquinaria que importamos, teniendo siempre presente que las empresas requieren apoyo en forma rápida y profesional. Nuestros técnicos reciben entrenamiento permanente de fábrica, lo que nos permite estar al día en el desarrollo de la tecnología, y la forma apropiada de atender la maquinaria que representamos. El área técnica de Intertrade Chile está capacitada para asistir a la instalación y puesta en marcha de los equipos, contratos de mantención, usando siempre repuestos originales”. Intertrade Chile Av. Francisco Bilbao 3028 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2597 0000 ventas@intertrade.cl

Chef&Hotel|marketing de servicios

Emparejemos la cancha P aulina S i e rra Gerenta G e n e ra l Ho te l e ro s d e C h i l e

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i bien la regulación de la oferta informal no fue el único tema del X Congreso Hotelero que se realizó con gran éxito en Copiapó, es importante rescatar que los participantes mostraron interés en las presentaciones relacionadas a la problemática frente a la oferta de alojamiento turístico en viviendas particulares, al menos desde el punto de vista tributario. El llamado es a aprobar el proyecto de modernización tributaria del Gobierno, porque este comenzará a nivelar la cancha entre la oferta hotelera formal, y la que ha irrumpido recientemente en los mercados a través de plataformas digitales. No buscamos la prohibición de la economía colaborativa. Eso debe quedar claro. El objetivo de nuestra industria es asegurar que todas las alternativas de alojamiento turístico que ofrecemos como país sean seguras, legales y respetuosas con el entorno. Un anhelo que consideramos clave si buscamos potenciar el turismo en Chile, teniendo en cuenta que es un sector de gran trascendencia para el crecimiento

económico, y un importante generador de empleos. “Los costos del crecimiento…Remodelando el futuro”, fue el título del encuentro que congregó a numerosos empresarios y profesionales de la industria, repletando los salones del Hotel Antay para escuchar a destacados ponentes nacionales y extranjeros, que analizaron varias formas e instrumentos que se pueden utilizar para mejorar las tasas de ocupación y la posición competitiva en los mercados, tales como la incorporación de nuevas tecnologías en las operaciones, la capacitación del personal para una mejor calidad de servicio, la diferenciación de la oferta, la valorización de la gastronomía local, y la modernización de las instalaciones e infraestructuras. Por primera vez en su historia, Hoteleros de Chile escogió a la Región de Atacama como sede del principal encuentro de la industria hotelera nacional, y lo hizo porque esta región reúne todas las condiciones para impulsar el turismo y transformarse en ejemplo para el resto del país. Atacama cuenta con una geografía

privilegiada para intereses especiales y un enorme potencial turístico, especialmente el astronómico. Además posee un patrimonio minero con siglos de historia, incluso remontado a nuestros pueblos originarios. Tiene hermosas playas, cientos de kilómetros de desierto para la práctica de deportes extremos, y una cordillera inexplorada que la llenan de atributos. Por eso, y con el fin de darle aún más herramientas a la industria local, de manera de fomentar el turismo de reuniones, durante este año implementamos el “Programa para Fortalecer el Turismo de Negocios en las Pymes Hoteleras de la Región de Atacama”, a través de un Programa de Difusión Tecnológica (PDT), donde entregamos herramientas mediante la transferencia de técnicas y tecnologías capaces de optimizar la oferta de servicios turísticos de pernoctación, lo que se tradujo en un balance positivo para la región y la industria hotelera nacional. ¡Nos vemos el 2019!

Chef&Hotel|columna hotelería

La comunicación entre las personas Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

Desafío en los tiempos de la tecnología digital

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sta vez quiero exponer un tema que a mi entender es clave en la operación hotelera. Lo he vivido desde dentro de un hotel como parte de un equipo, también como huésped, teniendo que lidiar con problemas de comunicación que no llegaron a tiempo para responder como se había prometido. Pregúntese, ¿qué importancia le brinda usted a la comunicación correcta y oportuna entre departamentos, áreas y equipos de trabajo de su hotel? La pregunta es simple, pero depende y está condicionada por el trabajo apropiado y la dedicación de las personas que conforman cada equipo de su hotel. La motivación y voluntad de sus colaboradores es adquirir información, la que deben comunicar a tiempo a otros, para que así todos puedan estar alineados. Esto es vital. De esa manera todo saldrá bien, podrá superar cualquier expectativa de servicio por parte de los huéspedes. Doy como ejemplo la solicitud de un huésped a una mucama en el corredor acerca de su habitación, o el comentario acerca de su restricción alimentaria al recepcionista al hacer check in, que tanta importancia sus colaboradores le dan a los requerimientos de los huéspedes, y que tan bien es transmitida por ellos a otras áreas que pueden estar interesadas. Mi opinión es que no basta con capacitar al equipo de trabajo en estos detalles,

además de tener herramientas que les ayuden a una buena comunicación, también qué importancia da usted a sus colaboradores y el tiempo que dedica a escucharlos. Esto será retribuido por ellos, y será fiel reflejo de su propia actitud. Cuántas situaciones de malestar por parte de los huéspedes se podrían evitar, si hubiese una entrega de información correcta y oportuna. Cuántas quejas se hubiesen ahorrado. Cuántas mejores calificaciones y comentarios podrían haberse obtenido. Por último, cuánto dinero habría ganado y ahorrado su empresa debido a la falta de comunicación entre sus equipos de trabajo, las áreas responsables o las personas de los diferentes turnos. Es vital realizar reuniones diarias al comenzar la jornada diaria, eso sí que no sean agotadoras, que sean un intercambio de información importante y vital para los participantes, que luego la traspasarán a sus equipos. También lo es utilizar aplicaciones, dispositivos, mensajería, o cualquier otra herramienta que facilite la comunicación en todas las áreas. No olvide invertir en mejorar la tecnología de las áreas, para que los procesos de comunicación sean veloces. Que la impresora, Internet o computadora funcionen de manera eficiente, veloz, y que no se demoren en abrir un archivo o hacer una tarea. Los equipos de venta se esfuerzan por concretar negocios, pero si los detalles de la

negociación y los requerimientos no son comunicados y transferidos correctamente a todos quienes tienen participación en el evento, será un fracaso, y el esfuerzo, mal dedicado. Sin la comunicación y el timing adecuado en la entrega de los detalles para coordinar y preparar, no se puede lograr lo prometido de manera correcta. Otra situación común, es cuando el equipo de recepción depende del ama de llaves para entregar habitaciones limpias a los huéspedes. Al no tenerlas en el tiempo correcto o antes, la recepción debe hacer malabares con los huéspedes: los deja esperando en el lobby, las maletas en custodia, que desayunen, se tomen un café o almuercen en el restaurante hasta que esté lista la habitación. Algunos huéspedes pasan por todo esto después de un viaje internacional de 8 o 14 horas, lo que se podría haber evitado, y hasta generado ventas extras de un up grade o early check in. Los desafíos diarios que surgen en la operación general de un hotel, sólo se pueden resolver con un equipo maduro y entrenado, el compromiso de dar lo mejor cada día, poniendo al huésped y las empresas clientes primero en la prioridad de cada equipo. Hoy, en plena era digital, con la automatización llegando a todas partes, sigue siendo prioritario en nuestra industria hotelera la correcta comunicación entre las personas y equipos de trabajo...¡valórela!

Chef &Hotel|remodelación y carta hotel

Crowne Plaza Santiago

Un clásico siempre vigente Ubicado desde 1981 en la emblemática Alameda, este hotel – remodelado en algunas de sus áreas – ofrece el bar Trafalgar y gastronomía en su restaurant Urbano 136, con una propuesta que realza el centro histórico de la ciudad Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: : Ronny Belmar V.

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HAN PASADO CASI 40 AÑOS Y CROWNE PLAZA SANTIAGO mantiene un prestigio y un sitial reconocido por residentes y huéspedes nacionales y extranjeros. “Es una ubicación inmejorable, en el mejor centro histórico de América Latina, donde puedes salir con tranquilidad y seguridad. El clima es agradable y encuentras unas fachadas lindísimas, plenas de historia”, afirmó el gerente general Ferney García, quien es colombiano y lleva dos años y medio en

este hotel, tiempo en el que se ha visto encantado con la ciudad y en particular con las bondades de su centro histórico. Ferney García lleva 25 años en la compañía, trabajó en el InterContinental, en Medellín, Colombia, y 18 años después se fue a las oficinas corporativas de IHG Hotel Group, en Atlanta, EE.UU, compañía propietaria de diez marcas, como InterContinental, Crowne Plaza y Holliday Inn, con cerca de 4.800 hoteles en el mundo.

En los últimos cinco años, antes de llegar a Chile, estuvo en el Holliday Inn de Santo Domingo, República Dominicana. “Mi misión al llegar acá, fue recuperar de alguna forma el esplendor que ha tenido históricamente este hotel. En esto nos ha ayudado el rescate del centro de la ciudad como eje cultural, lo que nos animó a invertir y aportar a este crecimiento”, dijo García.

Chef &Hotel|remodelación y carta hotel

Ferney García, gerente general

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Cerca del hotel está el Zoológico Nacional, cerro San Cristóbal, museos como La Chascona, Nacional de Historia Natural y el de Artes Visuales. También está a minutos del Costanera Center. “Los extranjeros encuentran como el mejor atributo del hotel la ubicación. El 70% de nuestros huéspedes son extranjeros, y ellos siempre destacan este aspecto de cercanía al metro, que permite ir caminando a muchos lados y que la ciudad tiene mucho que ofrecer”.

REMODELACIONES El hotel ha tenido varios procesos de remodelación, pero el actual ha sido uno de los más profundos. En el segundo piso se remodelaron 2.500 m2 de salones y el restaurant, inaugurados en mayo de 2016. “Destacan los contrastes que se dan con una alfombra que luce un croquis de Santiago del 1800, para pasar al salón, con ilustraciones de la ciudad actual. Además, en el restaurant hay un mural con una parte antigua y otro muy moderno”. La segunda etapa de reformas

partió en febrero de 2018 con el primer piso, lobby, bar y business center. Dentro de los cambios, en otra área del hall central se mantuvo el mármol en el piso, la fachada está intacta y la pérgola de cobre se conserva, tal como las puertas de los ascensores. En esta área se ubicó a un costado un Starbucks, y en el tercer piso el Centro de Alto Rendimiento Speedworks. Respecto a las habitaciones, desde principios de 2019 se dará inicio a la remodelación, que en total suman 291.

Chef&Hotel|remodelación y carta hotel

Caipirinha: limón de pica, macerado en goma líquida, hielo frappé y licor de cachaza ($6.000)

Los pisos en la barra del bar lucen placas con los nombres de los clientes frecuentes

Rompeolas: pisco sin guarda, Campari, goma de caña, limón, jugo de piña, decorado con romero fresco ($5.700)

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Chef &Hotel|remodelación y carta hotel

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En el bar se aprovechó mejor el amplio espacio ya existente, con community tables, sala de reuniones privadas, business center y la tienda de conveniencia The Market Place. “Quisimos continuar el concepto clásico realzando las columnas, por ejemplo, pero con aires de un Santiago más moderno”, explicó García, quien agregó que todas estas obras han estado a cargo de Amalia Barreda, destacada arquitecta e hija de Ernesto Barreda. Su padre, que falleció el 2014, arquitecto y pintor, fue socio fundador de Alemparte, Barreda y Asociados, oficina que llegó a ser una de las más grandes e importantes de Chile, gracias a la cual se desarrolló una nueva etapa de la arquitectura moderna en nuestro país, con obras como Sheraton San Cristóbal, Torre Santa María y el mismo Crowne Plaza. BAR TRAFALGAR 52 El bar del hotel Crowne Plaza siempre ha sido un clásico que, gracias a su ubicación, la música en vivo (piano) y la atractiva coctelería, atrae a locales y visitantes. Luego de la remodelación del espacio se logró mantener y aumentar este atractivo, pues hoy muchos reservan antes para asegurar su espacio en Trafalgar, ya sea para hacer negocios o relajarse entre amigos. Gonzalo Toro, gerente de Alimentos y Bebidas, describió algunos tragos que gustan disfrutar los clientes. “Ha sido tal la conexión con ellos, que en la barra existen pisos que lucen placas con los nombres de los clientes frecuentes, los cuales llevan décadas con nosotros”. En la carta destaca la Caipirinha, Rompeolas, Piston-ic, pisco claro, tónica, slice de pepino y hielo; Negroni, pisco, Campari, Vermouth Rosso, hielo y zeste de naranja;

Gonzalo Toro, gerente de Alimentos y Bebidas

Chef &Hotel|remodelación y carta hotel

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1 - Merluza austral al horno: crema de pimientos y papas asadas, pebre de palta, tomate, apio y ciboulette ($13.000)

3 - Chuleta de cordero a la mostaza dijon, con risotto de champiñón porcini ($14.000)

2 - Crema de espárragos cocinados en reducción de verduras ($8.000)

4 - Antipasto: zapallo italiano, berenjena, zanahoria, pimientos a la parrilla, jamón serrano, salame y mozzarella ($9.500)

Santos Guerra, copa de cata con pisco aromático y Bitter Araucano. “Son tragos donde el pisco está muy presente, con tragos originales y acordes a los nuevos tiempos y gustos”. Además hay Sour Hierba Luisa, Sour de Canela, Bourbon Sour Maracuyá o Albahaca Berries ($4.500 a $7.000), con buenas cervezas y vinos. En este amplio bar, de correcta iluminación, decorado con estilo, sillones amplios y muchos rincones acogedores, es posible pedir Empanadas de mariscos, Quesadillas de pollo, Ensalada de hojas verdes y tofu, Salmón a la plancha, Sopas, Pizza Margarita, Club Sandwich, o un clásico Barros Luco ($5.400 a $12.000). RESTAURANTE URBANO 136 Hace casi treinta años que Patricio Arias es

chef de este hotel, donde fue ascendiendo a medida que pasaba el tiempo. Formado en Inacap del Pueblito de Parque O’Higgins, trabajó antes en La Marmite, Club de Golf Lomas de la Dehesa, Hotel Galerías como maestro de cocina, para finalmente ser chef ejecutivo de Crowne Plaza. Desde este sitial le ha tocado viajar al extranjero por la compañía IHG Hotel Group, para realizar eventos y potenciar nuestra gastronomía en el Crowne Plaza e InterContinental de Buenos Aires; InterContinental Tequendama, de Bogotá, Colombia; restaurant Aeropuerto de Carrasco, Uruguay; InterContinental Tamanaco, de Venezuela, Caracas; y Crowne Plaza República Dominicana. “Profesionalmente me he desarrollado en el hotel con los chefs Hans

5 - Tartar de atún rosado y palta: trocitos de atún rosado aderezado con limón de pica, aceite de sésamo y soya, acompañado de puré palta ($12.000)

Peter Graf – de nacionalidad suiza – y Juan Meza, sacando lo mejor de cada uno de ellos. Quiero seguir con la gastronomía chilena y la gran cantidad de productos que tenemos a lo largo de nuestro país”, indicó quien además es miembro de Les Toques Blanches. El equipo del hotel está integrado por José Oróstica, sous chef, quien lleva 22 años en el establecimiento, y Cristian Villalobos, chef de partie, 16 años vinculado a Crowne Plaza. En la carta del restaurant Urbano 136, lanzada a mediados de noviembre hay amplias alternativas, con productos nacionales y extranjeros. De entrada hay opciones como Tartar de atún rosado y palta; Carpaccio de salmón y ostiones, con mix de hojas verdes; Chupe de mariscos

Chef &Hotel|remodelación y carta hotel

Trilogía de postres chilenos: po’e con puré de mango, torta de hojarasca con crema de chancaca y calzones rotos con miel de palma ($6.000)

José Oróstica, sub chef; José Manzor, chef pastelero; Cristian Villalobos, chef de partie y Patricio Arias, chef ejecutivo

($12.000 a $17.500). Para el cierre, Trilogía de postres chilenos; Fantasía de chocolates, relleno con puré de murtilla, brownie, queque de limón, flan de toffee y frutos del bosque bañados en salsa; Dúo de postres ($5.600 a $6.000). El chef destacó que la carta da espacio a la gente que posee intolerancia al gluten, a la lactosa, vegetarianos y veganos, entre otros. Se ofrece buffet al almuerzo de lunes a viernes, a veces temáticos ($16.900), y los mismos días hay un buffet en el bar de 19:00 a 21:00 horas ($12.000).

De esta forma, con una tradición de casi cuatro décadas, clientes fieles y una propuesta fuerte en barra y en el restaurant, Hotel Crowne Plaza Santiago mantiene su vigencia con nuevos aires que respetan el pasado, coronando así la historia del centro capitalino. Hotel Crowne Plaza Santiago Av. Libertador Bernardo O’Higgins 136, Santiago Teléfono: (+56-2) 2638 1042 www.crowneplaza.cl

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gratinados, con camarones, machas, calamares y locos; Guiso de quínoa con verduras y huevo poché ($11.000 a $13.300). En ensaladas está el Antipasto; Ensalada de espinaca con tomate cherry, champiñón laminado, tocino crujiente y crutones; y sopas como Crema de espárragos, o la de Crustáceos con ravioles de centolla ($6.000 a $9.500). De fondo, Merluza austral con papas nativas; Risotto de verduras; Chuleta de cordero a la mostaza; Pastel de choclo a la marinera con pino de mariscos; Filete de vacuno grill con pincho de camarones

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Restaurante Jerónimo

Moma Adrianzén, un trotamundos de la cocina En Kuala Lumpur, Malasia, desató su pasión por la cocina. Allá estudió dos años gastronomía y no se detuvo más. Ha vivido en siete países y estado a cargo de la apertura de restaurantes en Europa y Sudamérica. Hoy apuesta por Chile con Jerónimo… Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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DEJARSE LLEVAR PARECE SER LA CLAVE DEL ÉXITO DEL CHEF PERUANO MOMA ADRIANZÉN, quien recientemente abrió en nuestro país Jerónimo, la segunda casa del exitoso restaurante limeño, que promete convertirse en un imperdible de Santiago. ¿Cómo llegó a poner sus ojos en Chile? Simplemente se dio, dice. “Visualizo lo que quiero y hacia dónde voy, pero dejando que las cosas se den. Incluso mi vuelta a Perú no fue ‘tengo que volver’, y de pronto en dos semanas tenía un local listo para hacer Jerónimo, igual pasó acá”. Llevaba seis meses funcionando en Lima – tras la apertura en septiembre de 2016 –, cuando se le acercó un arquitecto chileno, Ricardo Rocha, para decirle que había inversionistas chinos interesados en traer a Santiago un restaurante exitoso de allá, “pero no tan peruano”, y habían

puesto sus ojos en él. Como estaba en pleno proceso de armado agradeció la oferta pero pidió calma. Nunca perdieron el contacto, le picó el “bichito” y luego de tres años, dieron vida a Jerónimo Chile. Moma, junto a su socio Alex Luo y Rocha participaron en todo, hasta en la elección del mobiliario, para lo cual viajaron a Asia a ver sillas, mesas y otros elementos, ya que con la foto no les bastaba para convencerse. Así dieron vida a un espacio de 200 m2, con capacidad para 130 personas, terraza de 100 m2, y estacionamiento privado en la esquina de Alonso de Córdova con Aurelio González. Esta ubicación no es casual, ya que en Jerónimo se mezclan las esquinas más sabrosas que ha recorrido Adrianzén todos estos años: Lima, Kuala Lumpur, Bali, Bangkok, Singapur, Phuket, Hanoi, Beijing, Dublín,

Chef&Hotel|nuevo restaurante

antes de volver a Lima fue México. Ahí, con un gran amigo restaurador, Alberto Ituarte, comenzó Jerónimo”. Eran vecinos de edificio – ubicado en la avenida San Jerónimo – y se topaban en el gimnasio sin saber qué hacía el otro, hasta que descubrieron que ambos estaban ligados a la gastronomía. Ahí comenzaron a tirar ideas. “Le dije: ‘Alberto, me gustaría hacer un restaurante que cuente mi historia, dónde he vivido, las cosas que he hecho y cómo amo las cocinas. Un lugar súper relajado donde la gente pueda ir a echar unas copas y pasarla bien, sin pretensiones’”. Y lo lograron.

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Londres, Barcelona, Madrid, Guayaquil, Sydney, Byron Bay, Buenos Aires, Ciudad de México, Puebla, Oaxaca…y ahora se suma la chilena. ORÍGENES Moma Adrianzén es un trotamundos. Más de 16 años de viajes y la apertura de 14 restaurantes (como jefe de cocina u operador) en varios países lo han mantenido siempre activo, conociendo y descubriendo nuevos sabores. Su primer local en Lima fue Jerónimo, que ya tenía un antecesor en México. “Viví muchos años fuera de Perú, y la última parada

Chef &Hotel|nuevo restaurante

El horno Josper tiene una presencia destacada en el restaurante

Moma Adrianzén, Carlos Alata y José Carlos Huanachi

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El chef tenía claro el funcionamiento y rigor de la cocina, tras su paso por una cárcel peruana cuando tenía 18 años. “Atendíamos 15 mil internos y el ritmo era un vacilón. También hice peluchería, carpintería, pero me vi más cocinero que peluchero o carpintero”. Luego estudió periodismo, pero no estaba muy convencido. Tras hablar con su padre, éste le dijo: “Ya te pagué administración, te estoy pagando periodismo, y no te voy a volver a pagar nada hasta que trabajes”. Lo dejó sin argumentos. Debido al trabajo de su padre en la Fuerza Aérea, se fueron a vivir a Malasia, a Kuala Lumpur, etapa que recuerda con mucho cariño por el significado que tuvo para ambos. “Conectamos mucho, yo había sido una bala perdida siempre y fue el momento para nosotros”. Estando allá, su padre le planteó estudiar cocina. Entusiasmado, comenzó a investigar…le ofrecieron un lugar donde ir a practicar. “De

pronto tenía estudios en el día y me iba a trabajar en las noches. Nunca más lo dejé. Eso fue en abril del año 2000”. Dos años estudió gastronomía en Malasia, mientras trabajaba en diversas cocinas. Una de ellas lo llevó a hacer maletas – una vez más – y partir a Europa. “Un día una persona que representaba a la Asociación de Restaurantes de Gran Bretaña, probó unos platos y le encantaron. Le pidió al chef si podía conocer a los cocineros y nos ofreció unas entrevistas”. No se tenía mucha fe. “Me dije: ‘Soy peruano, no me van a contratar’. Hablo de una época en la que absolutamente nadie, salvo los peruanos, teníamos idea de nuestra comida”. Pero sí le dieron la oportunidad. Comenzó a ganar experiencia, chefs y grupos empresariales lo llamaron para que trabajara con ellos las aperturas, entre ellos Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling y Rodrigo Conroy, además del grupo Osaka.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Purple haze

Capitán horneado

ENTRE CHILE Y PERÚ Lo seguro es que Moma Adrianzén va a estar yendo y viniendo (además de Jerónimo en Perú, tiene también Frida y Chinga Tu Taco). Ha comprometido una semana al mes en Chile, con la tranquilidad de contar con un gran team que está seguro tendrá todo funcionando como reloj: trajo ocho personas de su equipo limeño, entre cocineros, bar y sala. Su mano derecha es Carlos Alata. “Es uno de los muchos cocineros con los que he tenido el gusto de trabajar en mi vida. Ha sido parte de mi equipo en algún momento y sigue conmigo tras años”. Cristián Ruiz es otro nombre que destaca durante la entrevista, pues hace

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Tiradito ahumado en el Josper, con viruta Jack Daniel’s, pesca del día, pulpo, ají amarillo y frijol panamito ($14.900)

Conos: wantán, tartar, salmón, guacamole ($11.900)

más de diez años que trabaja con él. Llegó a pedirle una práctica a Buenos Aires y la relación siguió fortaleciéndose. “Cuando decidí regresar a Lima, le conté. Fui muy claro: si ganábamos así (abre sus manos) vamos a ganar así (las junta), pero estoy apostando. Si quieres ir bajo esta figura, bienvenido. Dejó sus cosas, agarró su maleta y se fue conmigo. Ahora es mi socio”. Estas anécdotas reafirman la importancia del equipo para el chef. “Tengo a este grupo de chicos que confía en mí y en los que confío a ciegas, me siguen a todos lados. Les ofrezco la posibilidad de crecer, un mejor puesto, más dinero para su familia. Les doy oportunidades y ellos se las ganan”.

Ceviche mixto aguachile y tostadas, es una mezcla entre el estilo chileno y mexicano ($14.900)

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Malfatis: clásico argentino de ricota y espinaca, va con gouda y pomodoro ($8.900)

Lasagna bolognesa cerdo, bechamel ($14.300)

Cheesecake con base de oreo y arándanos ($7.500)

Arroz costillar de res, chorizo, champiñón, espárragos. Todo ahumado en el Josper ($19.900)

LA JOYITA JOSPER Josper es un horno que conoció en España. “Una verdadera parrilla cerrada, una herramienta sensacional a la que aprendí a darle el uso”. Todos los restaurantes que tienen la firma de Adrianzén cuentan con uno, y en Jerónimo Santiago destaca en el primer piso. “Ahuma la comida, le da un sabor a carbón, a brasa, a madera, lo que se ponga ahí dentro, sin apuro. No tiene gas, no tiene corriente eléctrica”. Y no sólo prepara cortes y proteínas, lo emplea con verduras, arroces, pizzas y más. RITUALES El chef trabaja mucho con la astrología, para lo cual tiene una guía espiritual que lo acompaña hace varios años. Creyente de las energías, cada paso que da lo basa en una fecha específica que le entrega su referente, como la apertura oficial de Jerónimo Chile el 25 de octubre. En sus locales hace ceremonias de fuego y limpia para que todo fluya. “María Teresa me mantiene siempre en línea, derechito, y viene conmigo en mi próximo viaje a Chile”.

CARTA Y COCTELES La cocina de Jerónimo es creativa y ecléctica, sin reglas, con influencias mediterráneas, mexicanas, asiáticas y peruanas. La carta – presentada en una sola hoja, fácil de leer – se divide en Barra fría, Caliente y Josper, y tiene varios de los platos estrella que en Lima arrasan, como los Conos: wantán, tartar, salmón y guacamole; Tiradito ahumado: pesca del día, pulpo, ají amarillo y panamito, y los arroces al Josper. En el bar, los cocteles están clasificados en diversas categorías, todas lúdicas, como Para tomarlo de a besitos; Mezcal para todo mal; Del mundo con esquina; Nuestros puros; Tequilas; Mezcales y mucho más. Jerónimo Alonso de Córdova 3102, Vitacura Teléfonos: (+56-2) 2608 0481 - (+56-9) 3009 8959 Atención de lunes a sábado, de 13 a 16 horas, y de 19.30 a 24 hrs. Domingo continuado, de 13 a 22 hrs.

Chef &Hotel|nuevo restaurante y hotel en Viña

El chileno Patricio Ríos Solar y su hijo Patricio Ríos Rojas, español, se radicaron en la Región de Valparaíso tras varias décadas viviendo en Alicante, para traer a nuestro país los sabores y experiencia ibérica. Además sumaron a su propuesta Somni Hotel Boutique, ubicado en la misma propiedad

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LA TABERNA Y SOMNI HOTEL SON LA MATERIALIZACIÓN DE UN SUEÑO, pasión y dedicación de una familia que pese a tener las posibilidades de continuar realizando negocios en Europa, apostó por desarrollar su propuesta en Chile, rescatando lo mejor de estos dos mundos. Detrás está el chileno Patricio Ríos Solar, padre, quien fue el primer franquiciado en España de la compañía McDonald’s, y su hijo Patricio Ríos Rojas. Este último, nacido y criado en Madrid, desde muy joven mostró

La Taberna de Viña y Somni Hotel Boutique

El toque mediterráneo en la Ciudad Jardín Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

interés por conocer más de este negocio, y durante los períodos de vacaciones universitarias trabajó en la empresa, lo que le permitió tener una verdadera aproximación a la industria. El padre estuvo más de 30 años a cargo de esta franquicia en Alicante, España, y su hijo, al terminar la carrera de Administración y Publicidad, realizó diferentes especializaciones en hostelería y gastronomía, trabajando más de cuatro años en cocinas destacadas de

España, como La Taberna del Gourmet. Además tuvo su propio apart hotel, Patagonia Suites, en Alicante. También se aventuró en otro emprendimiento, la marca de ropa juvenil Trendsplant, que inició junto a dos amigos. La empresa llegó a tener importante presencia en toda Europa, y luego de un exitoso proceso de venta decidió dedicar tiempo completo a una de sus grandes pasiones: la gastronomía y hotelería.

Chef &Hotel|nuevo restaurante y hotel en Viña

El padre acotó que el restaurante se hizo en Viña, “porque vemos en ella un gran potencial para el desarrollo gastronómico, y concentra gran parte de la oferta turística que ofrece el país. Creemos que existe una gran oportunidad para potenciar aún más la gastronomía, desarrollando una propuesta auténtica de cocina de autor con influencia mediterránea”. GOURMET MEDITERRÁNEO El restaurante se ubicó en una antigua casa art decó de los años ‘30, recién reformada. La parte de arriba es hotel boutique, y abajo está el restaurante. Destaca el jardín y la terraza. “Yo diría que es uno de los espacios más bonitos y acogedores de todo el restaurante. Hemos dado importancia a conservar el aire fresco que pueda brindar el lugar. Aquí se crea un

ambiente más informal, especial para degustar nuestros platos y coctelería. Hemos acondicionado la casa para aprovecharla todo el año, tanto en invierno, la calefaccionamos con estufas exteriores, como en verano. Es ideal para disfrutar un desayuno en la mañana, compartir un almuerzo, aprovechar el atardecer con una buena copa, y por supuesto por la noche, que es cuando cobra más vida”, dijeron ambos. El restaurante tiene capacidad para recibir 45 comensales, y la terraza y jardín, 25 personas. Cabe señalar que tanto la terraza como el interior, son sitios ideales para todo tipo de celebraciones, fiestas privadas y eventos, para los cuales ofrecen diferentes formatos y propuestas de menú.

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Hotel Somni abrió primero, luego inauguraron oficialmente La Taberna de Viña, en septiembre de este año. “Para el equipo fue importante este período de experimentación, nos permitió afinar la propuesta y probarla con los clientes, hasta llegar a una carta que rescata lo mejor de la gastronomía española, con influencia local”, explicó Patricio Ríos padre. “La palabra taberna en España tiene varios significados. Uno de ellos hace referencia a un lugar de tapas, un sitio de encuentro gastronómico, familiar, donde se comparte de forma entretenida e informal. Es un espacio en el que se puede degustar un surtido de platos, tapas y variedad de vinos y coctelería. La Taberna de Viña engloba todo eso”, dijo Patricio Ríos hijo.

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Patricio Ríos Rojas

Sangría: preparada con peras, naranja, limón, vino tinto y gaseosa, con o sin azúcar ($2.895 en copa)

Asado de tira Taberna: asado de tira en su jugo, con palos de camote ($10.500)

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“El restaurante es de carácter gourmet mediterráneo, en el cual aprovechamos todos los productos que nos brinda la costa y las tierras de Chile. Buscamos un equilibrio en la carta con productos de tierra y mar, pero lo más importante es destacar la esencia española de compartir tapas y platos tradicionales, como la paella”, indicó Francisco Ovalle, jefe de cocina, quien estudió en el Instituto Diego Portales de Viña del Mar, trabajó en el Hotel Atton Santiago y en el Casino Enjoy Viña. El equipo consta de varios chefs y garzones. “La filosofía aquí es que no hay estrellas, porque hasta nosotros los dueños trabajamos atendiendo mesas”, dijo Patricio Ríos hijo, quien elaboró la carta junto al chef Francisco Ovalle. Además de los ya nombrados, integran el equipo Roberto Rech, Gloria Núñez, Pedro Artigas, Marisol

Croquetas del siglo XXII: croquetas caseras rellenas de camarón y carne, rebozadas en camote ($7.900)

Rabo ibérico: timbal de patata y carne cocida en su jugo durante ocho horas ($7.990)

Masabeu, Marlene Muriel y Emma Fernández. En la carta hay opciones para compartir, como los Saquitos de osobuco, rellenos de osobuco con gelatina de cebolla; Gambas al ajillo, con camarones del Atlántico; la tradicional Tortilla evolucionada; Ensaladilla rusa; Croquetas Taberna y Croquetas del siglo XXII ($1.990 a $9.600). De fondo, Secreto ibérico, plateada con salsa de queso, sobre puré de alcachofa; Asado de tira Taberna; Merluza Taberna, al grill con timbal de verduras en espuma de limón; Salmón del Pacífico; Arroz crujiente, con ensalada carnal y Rabo ibérico ($7.900 a $10.500). Un sitio especial ocupa la Paella, en su variedad de verduras, pescado o carne ($7.990 a $9.990). De postre, Tiramisú, Torta de la abuela, Tocino de cielo y Mousse de chocolate blanco ($3.900 a $5.000). En su preparación, emplean una combinación

de métodos tradicionales mediterráneos con fusión española. En cuanto a los tragos, los dueños destacaron la Sangría ($2.895 en copa, y $8.990), el Trikahue y Mohito Taberna. “Tenemos una cultura en torno al pisco, con alternativas preparadas con pisco artesanal, como el Trikahue, Pisco sour, Piston-ic y Mojito con pisco ($2.990 a $5.500), junto a una buena carta de vinos y variedad de cervezas españolas”. Aparte de la carta, ofrecen un menú ejecutivo de martes a viernes que incluye entrada, como crema o ensalada; de fondo pasta, carne o pescado; y de postre panqueque o leche asada ($5.990), con alternativas que se modifican todos los días. Los fines de semana hay platos fuera de la carta que van variando según la temporada, como Croquetas del siglo XXII.

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Salmón del Pacífico: salmón de temporada con salsa de mango y variedad de quínoas ($9.900)

Ensaladilla rusa: ensalada fría de patata, huevo, atún y mayonesa casera ($3.900)

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SOMNI HOTEL “Somni es un nombre valenciano que significa ‘sueño’, que es justo lo que nos llevó a luchar para conseguirlo, y como el nombre lo dice, es un sueño hecho realidad”, explicó Patricio Ríos padre, quien después de muchas dificultades y gracias a la perseverancia de su equipo, abrió hace un año Somni Hotel Boutique. Escogieron la Ciudad Jardín por la misma razón del restaurante, “una ciudad en auge, con un gran potencial de turismo, y porque existía la oportunidad de crear un hotel boutique que hiciera sentir al cliente como en casa”. El hotel consta de nueve suites, cada una distinta de tamaño. Su decoración es cálida, creativa y acogedora. Algunas poseen balcón, donde incluso se puede desayunar, previa solicitud. “Todas las habitaciones tienen un encanto especial, y es por su decoración. Los espacios son amplios (15 a 25 m2), tanto en las habitaciones como en baños privados (con un decorado especial en duchas y

vanitorios), wi-fi gratis, tv cable, mobiliario estilo art decó, camas con respaldos originales, ya sea de maderas rescatadas, o con murales de enormes flores que iluminan el entorno”, indicó Patricio Ríos Rojas. El desayuno, que está incluido, ofrece productos caseros: pan, variedad de huevos, ensaladas de frutas, jugos naturales, mermeladas, quesos, jamones, queques y repostería. “Buscamos que los huéspedes se sientan como en casa, por el trato cercano que tenemos con ellos desde el primer día. Incluso el desayuno se puede adaptar a los amantes de lo salado o lo dulce”, dijo finalmente el padre. La Taberna de Viña y Somni Hotel Boutique 5 Norte 536, entre 1 y 2 Poniente, Viña del Mar Teléfono: (+56-9) 4843 1177 casasomni2017@gmail.com tabernavina@gmail.com Fb: latabernaviña - somniviña In: latabernavina

Chef &Hotel|Manka Tantay

Chef Patricio Qüense, subdirector de innovación del CIG; Mariela Frindt, directora del CIG; Jorge Rausch, chef colombiano; Mónica López, psicóloga; Franklin Carpenter, director área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP y Pamela Cifuentes, vicerrectora sede INACAP Apoquindo

Manka Tantay

La olla, punto de encuentro

Segunda cita organizada por el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap de avezados y principiantes de la cocina con rostros de la gastronomía, científicos y pensadores, cocineros modernos y tradicionales, de Chile y afuera. Este 2018, tras la felicidad Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Claudio Vera O.

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POR SEGUNDO AÑO LA CUMBRE GASTRONÓMICA MANKA TANTAY ENTUSIASMÓ EN SANTIAGO al mundo profesional y estudiantil de la cocina, en la sede Inacap Apoquindo del Centro de Integración Gastronómica, CIG, que realiza con invitados internacionales y autoridades reconocidas, de la infinidad de disciplinas que convergen en la alimentación. Una muestra de la transversalidad del tema es el título: Manka Tantay, que en quechua significa “la olla que reúne”. Y vaya si la idea es igual de válida en el tiempo, en

remotas latitudes y en la identidad del hombre. El evento de tres días dio comienzo a octubre de 2018, con el elenco de especialistas de CIG, personajes tan atractivos como el físico, chef y animador venezolano Sumito Estévez, el destacado colombiano Jorge Rausch y la participación de la escritora mexicana Laura Esquivel, quien en su obra “Como agua para chocolate”, sugirió el poderoso vínculo que enlaza las recetas y secretos de cocina de las abuelas, con la esencia de la vida del

hombre de América y de cualquier otro continente. “Lectoras chinas me han asegurado que las aventuras de esta familia protagónica de mujeres que viven en la cocina de “Como agua…”, les han recordado vivamente a sus propias abuelas”, sonríe Laura, subrayando este fenómeno de ollas, mujeres y vidas que abarcan a la humanidad entera. Funcionando en dos sesiones diarias, en la mañana el evento desarrolló temas académicos, este año inspirados en la idea de “cocina y felicidad”. La tarde se dedicó a

Chef &Hotel|Manka Tantay

Chef Camila Moreno

Moreno, especialista en charcutería, hasta la simpatía de profesionales como la televisiva Paula Larenas, que atrae un público televisivo juvenil a la gastronomía enseñando a su hija Pepa. Mariela Frindt, directora del CIG, definió la reunión como “un lugar donde compartimos con los asistentes lo que hacemos en nuestras aulas, y también una celebración en donde ponemos la cocina como centro de una reflexión seria, profunda y positiva, porque creemos que la comida cambia vidas, realidades, y puede cambiar a un país como Chile”.

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Laura Esquivel

las demostraciones prácticas de cocina, con un desfile de prestigiados invitados que cocinaron sobre el escenario, mostrando detalles en el equipo de pantallas del recinto. Por cierto, estudiantes y público hicieron relampaguear sus celulares buscando selfies con sus profesionales favoritos, que iban de la tecnología más moderna, a los conceptos imaginativos para renovar la cocina nacional. Sin olvidar el necesario rescate de técnicas que se han postergado, como el trabajo del chancho en el campo chileno, donde destaca la chef chilena Camila

Chef &Hotel|Manka Tantay

Chef Cristian Sierra

Chef Sumito Estévez

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Durante los tres días de la Cumbre 2018, más de mil personas visitaron la sede y participaron en ponencias impartidas por 23 expertos. Entre ellos Jaime Tohá, director nacional de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, JUNAEB, y Juan Pablo Mellado, quienes explicaron el proyecto Laboratorio Gastronómico de la institución. Una de las principales funciones de JUNAEB es coordinar la entrega de alimento a los escolares: cuatro raciones diarias a 1,5 millones de niños, en 11.000 establecimientos, preparadas por 34.000 manipuladoras de alimentos. Chile es un ejemplo de superación de la desnutrición infantil, pero el problema actual es la obesidad, e integrar la gastronomía en la alimentación infantil. El

Chef César Páez

proyecto incorporó a chefs que revisaron el Manual de Operaciones: las innovaciones estaban siendo aceptadas, cuando los niños descubren lo que están comiendo a través de charlas. También expusieron la psicóloga Mónica López – especialista en felicidad –, el presidente del Colegio de Nutricionistas de Chile, Paolo Castro, el neuro científico Francisco Aboitiz y el inmunólogo Rodrigo Hurtado. Este pionero en su especialidad, con más de 50 años de carrera, recordó la importancia de la alimentación para cuidar nuestro intestino, “donde se aloja el 70 por ciento de las células inmunes y la macrobiota, conjunto de bacterias que debe tener una comunicación permanente con el sistema inmune, para

conservar el equilibrio de nuestro cuerpo”. Jorge Rausch, chef colombiano, dueño del restaurant Criterión, participa activamente en el programa de alimentación escolar sana en colegios de escasos recursos de Bogotá. Llamó la atención sobre el proyecto en las escuelas vulnerables de Bogotá, que si bien se manejaba adecuadamente y cumplía con los estándares, no resultaba atractivo para los niños. El programa se centró en hacer recetas más colombianas, que permitieran la identificación de los niños, destacar el sabor y color de las comidas y entregar procedimientos de recetas. Observaciones como esas son capaces de lograr el éxito de un proyecto de innegable trascendencia.

Chef&Hotel|Manka Tantay

Chef Gustavo Moreno

Chef Jorge Rausch

Chef Paula Larenas

En los tres días, desde diversos ángulos, se entregaron respuestas a un formulario sobre gastronomía y felicidad. ¿Qué es alimentación saludable?, ¿por qué comemos lo que comemos?, ¿qué sabemos de sensaciones y gusto? Por ejemplo, el doctor Sergio Sacchettoni, neurocirujano venezolano experto en la enfermedad de Parkinson, docente en neurofisiología quirúrgica de la cátedra de Neurología Clínica en Estados Unidos, mostró la importancia que puede tener la selección de alimentos y la forma de ofrecerlos, para cooperar con el bienestar del paciente gracias a la comida. Y ni siquiera faltó el maridaje de comida y vinos, que intenta el más acertado vínculo entre el plato y la copa, dentro de la infinidad de combinaciones posibles. El docente y presidente de Les Toques Blanches, Patricio Qüense, y la periodista y sommelier Mariana Martínez, plantearon de manera conjunta cómo se asocian el comer y el beber. Beber mientras se come surge inicialmente como una necesidad, pero hoy lo hacemos por placer. La relación armónica entre comida y bebida la llamamos “maridaje”. oc tubre-nov iem bre 2018

Chef &Hotel|Manka Tantay

Chef Roberto Agostini

Mariana Martínez, sommelier

La escritora mexicana Laura Esquivel en entrevista con nuestro periodista Rodolfo Gambetti

Existen maridajes por armonía o por contraste. En la armonía se buscan sabores similares, que es lo más común de encontrar. Entre el chef y la sommelier nos cuestionan qué va primero, si la elección de la comida o la bebida, de ahí la importancia de que ambos profesionales trabajen juntos. Por esta razón ellos desarrollan un experimento con un “casco sensorial”, que mide la actividad cerebral a través de las conexiones entre neuronas. Este estudio se realiza en Inacap con 19 muestras entre personas de interés culinario, y otros de interés en el vino. Dentro de los parámetros que se medían estaba el estrés, compromiso, interés, emoción, concentración y relajación, que variaban conforme probaban cada bocado. El interés fue uno de los parámetros de mayor índice, lo que implica que hemos adquirido conciencia al comer, y esta es la única manera de formar un paladar. Patricio Qüense realizó tres preparaciones: La perla en la ostra: ostras en jugo de apio con especiales perlas de manzana; Como si fuera un tataki: atún envuelto en farsa y lactonesa; y Negra Ester, en base a prietas. Luego de cada preparación se consultó al público la bebida que más le gustaría con ese plato. Fue un ejercicio interesante, que si bien arrojó diversas respuestas, marcó tendencias claras. Concluyen que el éxito de un buen maridaje se va a reflejar en la experiencia positiva del comensal, y escuchar las exclamaciones de satisfacción de los eventuales catadores que suelen coincidir.

Paolo Castro, presidente del Colegio de Nutricionistas de Chile

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Chef Patricio Qüense

Chef Juan Pablo Mellado y Jaime Tohá

Chef &Hotel|soluciones para coctelería

Finestra: Arte en la mesa

Pequeñas porciones para alta gastronomía Desde 2016 esta empresa ha incorporado una línea de envases, para presentar pequeños bocados individuales con un toque vanguardista que destaca el diseño de cada plato Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Finestra

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“LA CLAVE DE LAS PEQUEÑAS PORCIONES, es conseguir sintetizar un plato con todos los sabores en un solo bocado”, afirmó Leonardo Castillo, gerente de negocios de Finestra Chile, presente en importantes restaurantes y hoteles, empresa que ofrece líneas de productos exclusivos que brindan un nivel superior de experiencias y sensaciones. Desde el 2016 han sumado a su diversa variedad de artículos – para cubrir las distintas necesidades de sus clientes a nivel nacional –, una particular línea de envases. “Hemos querido seguir la tendencia de pequeñas porciones, dirigidas a la alta gastronomía, para así resaltar el diseño de cada plato”, indicó el gerente. En Finestra Chile poseen una variedad de 62 referencias, que destacan por la presentación e innovación en materiales

como PS, aluminio y bambú, entre otros. Los vasos pequeños, por ejemplo, dan pie a presentar en ellos una infinidad de recetas, como cremas, espumas y ensaladas. “También está la opción de comida en palo, como brochetas de marisco en tempura, carne en salsa, pincho de verdura o pescado, con aliños y espumas originales donde mojar estos productos”. ENVASES RECICLABLES Y CERTIFICADOS El empresario adelantó que actualmente están trabajando en un proyecto de envases reciclables y compostables, “alineando nuestro quehacer con la tendencia mundial de cuidado del medio ambiente. De hecho nuestros productos son todos de origen europeo, y cuentan con certificaciones medioambientales altamente exigentes”.

Chef&Hotel|soluciones para coctelería

Al ser consultado sobre qué tipo de preparaciones se debiesen disponer para sacar partido a estos envases, Leonardo Castillo trabaja de la mano del destacado chef Alejandro Ponce como asesor gastronómico, quien indica que “se pueden presentar recetas de cocina tradicionales o modernas, en pequeños bocados individuales con un toque vanguardista, que conformen un menú con entrantes, platos principales y postres”. El chef señaló que en estas preparaciones, es importante detenerse a pensar en una diversidad de platos, texturas, sabores y presentaciones. “Al elaborar cada receta, es vital tener en cuenta la filosofía de los cinco sentidos, que consiste en que sea atractivo para todos ellos: vista, olfato, gusto, tacto y oído”. Como conclusión, el chef Alejandro Ponce señala que además de sabrosos, es fundamental que estos platos sean visualmente atractivos y muy creativos, pues la presentación es clave: “Es una invitación a jugar con colores, texturas y sabores, que lucirán muy bien en los envases que ponemos a disposición de los clientes”.

Esmeralda 2397, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 254 7202 Horario: Lunes a viernes, de 8:30 a 19:00 hrs. ventas@finestrachile.com www.finestrachile.com

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Finestra Chile Club Hípico 4676, of. 726 A Núcleo Ochagavía Comuna Pedro Aguirre Cerda, Santiago Teléfono: (+56-9) 8228 8293

Chef &Hotel|novedades de restaurante

Pasta e Basta de Hotel InterContinental

Sabores caseros italianos de primer nivel

Varias novedades tiene el clásico restaurante italiano de InterContinental Santiago: nuevo chef, terraza remodelada y la tradición de los ñoquis del 29, con sabrosas preparaciones para festejar cada mes el rito de la abundancia Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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DESDE SU ARRIBO EN AGOSTO DE ESTE AÑO COMO CHEF EJECUTIVO DE INTERCONTINENTAL SANTIAGO, Hugo Pantano, profesional con veinte años de trayectoria y reconocido en la escena local, ha liderado una serie de cambios que buscan darle un sello especial a cada propuesta gastronómica del hotel. Tras dos meses de diagnóstico y de conocer bien al equipo, en octubre armó la estructura de cocina “para proyectar a futuro”, como él mismo cuenta. Uno de los primeros cambios fue designar un chef exclusivo para Pasta e Basta: Paulina Avalos, quien ya era parte del team. “Nos gusta promover el desarrollo interno. Además Paulina había trabajado en el Pasta e Basta de Parque Arauco, por lo que lo conoce desde sus raíces”.

Todos los 29 de cada mes el restaurante ofrece una carta especial de ñoquis

Chef&Hotel|novedades de restaurante

Pizza mozzarella: jamón crudo y rúcula ($8.500) con cerveza Mahou Lager ($3.400)

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Si bien la renovación total se realizará el 2019 con un cambio mayor de carta – para lo cual están trabajando en todas las áreas –, en estos meses se han concentrado en generar activaciones que les permitan “meter ruido”, e ir probando algunos platos para evaluar la percepción de los comensales. “La carta que comenzaba con los líquidos y la comida venía de muy atrás. Lo ordenamos de mejor manera, agregamos una nueva oferta de cocteles y sumamos algunos platos”. Uno de ellos es Lasagna de osobuco, que ha sido muy bien recibida, tanto por su sabor como por su tamaño: “Acá en general las lasañas son súper abundantes, si piden una comen dos personas, y hasta tres”, dice el chef. En el Pasta e Basta es imposible quedar con hambre. En su concepto original los platos son generosos, “casi sobra comida para que la gente se lleve”, comenta Pantano. Este espíritu se mantiene en algunos puntos, y el desafío para el 2019 es responder a diversos públicos. “Si alguien quiere venir a comer algo abundante y compartir, lo va a encontrar. Y el ejecutivo con menos tiempo que busca algo más liviano, también. Eso estamos construyendo”. Para el chef, el mercado ha cambiado. “El desafío está en tener lo clásico de Pasta e Basta, y renovarse a la vez. Será una carta viva”. Las tortas son otro clásico del lugar. A cargo del pastelero René Rodríguez, van a ir sumando nuevas alternativas sin dejar fuera los clásicos, como la de alfajor.

Chef &Hotel|novedades de restaurante

Hugo Pantano, chef ejecutivo de InterContinental Santiago; Paulina Avalos, chef de Pasta e Basta y Javier Lagos, administrador de Pasta e Basta

Lasagne de Buco: rellena con carne de osobuco, salsa de ricota y queso reggianito ($11.600)

Zucca e Salvia: ñoquis de calabaza con salsa cremosa de salvia, semillas de calabazas tostadas ($9.900) con copa de vino ($3.600)

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LA MINORÍA QUE CRECE Frente al aumento de alergias alimentarias e intolerancias, especialmente con la harina de trigo, incorporarán opciones sin gluten a la carta. “Tenemos que hacerlo, hay una tendencia y necesidad cada vez más fuerte. Hoy tenemos opciones en nuestros desayunos, y vamos a traspasarlo a los restaurantes del hotel”. TRADICIÓN DEL 29 Como argentino, Hugo Pantano tiene súper incorporada la tradición de los ñoquis, y ve que en Chile ha tomado cada vez más fuerza. “Dije, tengo un restaurante italiano, tengo la pasta, hago ñoquis caseros, cómo no sacarle provecho a eso”. Tras ello, armaron una carta de cinco platos extra a los que están en la carta (cuatro opciones de ñoquis), que se presentan todos los 29 de cada mes en una carta especial, dividida en Vegetarianos, con Zucca e Salvia, de calabaza, con salsa cremosa de salvia, semillas de

calabaza tostadas; Rosso e Blu, de betarraga, con salsa de queso azul cremosa y nueces picadas; y los inspirados en Mar y Tierra, con Calamar e Gamberetti, con tinta de calamar, salsa de vino blanco con camarones, zucchini salteados; y Pomodoro e Carne, de papa con salsa pomodoro y carne mechada. “Queremos que la gente que sigue esta tradición venga y se quede con algo distinto a lo de la carta, que pruebe uno y otro y vuelva, que en una mesa compartan. Me encantaría que en un par de años la gente dijera: ‘Vamos a comer ñoquis al Pasta’, ser parte de la tradición nosotros también”. Y para que el rito sea completo crearon un billete ficticio de $2.000 (que equivale a un descuento por ese valor, para ser usado en otra visita al Pasta e Basta), que se lo entregan al cliente cuando llevan el plato a la mesa.

Chef &Hotel|novedades de restaurante

Tabla del chef con carnes y fiambres, quesos, aceitunas, frutas y frutos secos ($17.500)

Lo que más refuerza el chef a su equipo es que la gente vuelva. “Salgo mucho a comer con mi señora y siempre hacemos el análisis: ¿volvería o no volvería? Y tienes tus favoritos, ojalá que el Pasta se posicione en ese lugar”. TARDES DE TERRAZA Están abiertos de lunes a lunes, salvo los domingos en la noche y algunos feriados. Si bien la zona es fuerte a la hora de almuerzo, en las noches – pese a estar en un área potente, como es Isidora Goyenechea – falta impulsar al público a Pasta e Basta. En ese sentido están implementando diversas promociones de terraza. Bajaron la altura quedando más visible desde la calle, pusieron música y sumaron combinaciones de comida y cocteles. LOBBY RESTO BAR En octubre estuvieron alojados en el hotel KC & Sunshine Band, y sus músicos terminaron tocando el piano del Lobby Resto Bar de InterContinental Santiago, generando un improvisado mini show que entretuvo a todos quienes estaban allí. “Ese ambiente se genera muy bien y es el que queremos potenciar, armar onda”, dice Pantano. Por su trabajo anterior estuvo 11 años viajando. Ha estado en todo tipo de hoteles, desde el más básico hasta el más sofisticado. “Fui consumidor de hoteles, cliente antes que huésped, y la mirada es esa, la de un huésped”. La carta de Lobby Resto Bar cambió en junio-julio, un par de meses antes que Pantano llegara. Se le dio un vuelco cien por ciento chileno. “Tiene platos muy buenos, le ha ido bien en general. Le haremos un ajuste internacional debido a los pasajeros que tenemos”.

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Pomodoro e Carne: ñoquis de papa con salsa pomodoro y carne mechada ($10.900)

Torta de alfajor y frutilla

Chef &Hotel|gelato italiano

Donata Bergmann

Salsa de frutos del bosque: guayaba, frambuesa, chocolate

Il Maestrale

Helado artesanal por �celencia El gelato es mucho más que crema o agua saborizada y congelada. Tiene historia, tradición y “magia”, como dice Donata Bergmann, dueña de esta heladería italiana pionera en nuestro país con lo artesanal, y que hoy, además de producir y vender, distribuye sus productos Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Claudio Vera O.

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ACTUALMENTE, LA GELATERÍA IL MAESTRALE PROVEE A UNA AMPLIA GAMA DE CLIENTES DE LA CADENA HORECA: hoteles, restaurantes, cafés y tiendas gourmet, son algunos a quienes distribuyen. Además, su local en Patio Bellavista, comuna de Providencia, lleva más de diez años instalado y es todo un éxito. De hecho, el pasado mes de noviembre se inauguró, en el piso 4 de Costanera Center, otra heladería y cafetería Il Maestrale. Hasta 2003, Donata Bergmann se dedicó al tema de la gelatería casera, y después de manera más profesional. En 2004 llegó a nuestro país junto a su marido, chileno criado en Italia, con el que lleva más de 40 años casada. “Era una alternativa en momentos que necesitábamos un cambio. Me vine con la idea de los helados, eso sí con susto porque nunca había hecho un emprendimiento sola, siempre trabajé para los demás”. Esa incertidumbre inicial de Donata se convirtió en seguridad y logros, tanto así que hace algunos años ganó el premio

Maestra Heladera Italiana en el Mundo, uno de los reconocimientos más importantes en el rubro. HELADO ARTESANAL La especialista define su producto como artesanal, 100% natural y saludable. “Cuando se habla de helado artesanal es, según los antiguos heladeros de Italia, de Sicilia, del norte. ¿Qué es el helado? Algo mágico. Un postre, dulce, cremoso y frío, pero que no es un hielo. Algo exótico que los maestros inventaron y se convirtió en una revolución. Una vez que aprendes los mecanismos de balanceo de esta cosa mágica, lo puedes desarrollar y adaptar”. Y eso es lo que Il Maestrale pretende, respetar la tradición italiana, pero a la vez rescatar los mejores productos chilenos. “Acá hay materia prima excelente, entonces para qué traer desde Italia”, dice. En La Vega Central compran frutas y verduras. Lavan, pelan, pican, exprimen, muelen. Mezclan y congelan. En la fábrica es donde sucede este trabajo de joyería, que da vida a magníficos sabores producidos a partir de materia 100% natural.

Chef&Hotel|gelato italiano

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LÍNEA DIET Y SABORES La dueña de la heladería explica que siempre tiene que haber opciones light. Indica que el gelato de mango dietético lo han agregado recién, y los tropicales están muy requeridos en esta línea, asimismo los de cualquier fruto rojo porque son los menos azucarados. “De todas formas, los sabores preferidos en Chile son la vainilla y el chocolate, del cual tenemos una gran variedad: normal, menta, suizo, bitter, naranja, blanco, blanco con frutos rojos o con naranja confitada”. Donata señala que la harina tostada es otro que ha tenido muy buena recepción. “En 2007, cuando nevó hasta Plaza Italia y llovió muchísimo, se me ocurrió que quería hacer un helado calórico para calentar. Pensé en el quaker, pero la chica que trabajaba conmigo me dijo que mejor probáramos con la harina tostada porque aquí se utilizaba bastante. Y resultó”. De eso se trata. De ir probando y adaptando. Aunque el factor climático juega un rol fundamental. “Puede hacer frío, pero si es que hay sol, el helado se vende igual”, y así en cada temporada con su característica. Para la producción, en Il Maestrale tienen muy claro cuándo debe haber variación, qué es lo que conviene y lo que más gusta. También están abiertos a las solicitudes de sus clientes. “Chefs, hoteles o banqueterías, en ocasiones deciden innovar para su carta, y hay que estar dispuestos a las ideas que nos propongan”, agrega.

Chef &Hotel|gelato italiano

Salsa de arándanos: limón, zanahoria, pistacho

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En total, Il Maestrale ha desarrollado más de 200 creaciones artesanales, y permanentemente están pensando en nuevas para introducir, “próximamente me gustaría ocupar más frutos tropicales, por ejemplo la guayaba”. Pero además está el tema de los complementos. Desde la visión de Donata, los ingredientes de moda o los que no lo son tanto, sirven para integrarse con sabores. “Antes hacíamos sorbete de piña, y ahora es piña con jengibre. En la actualidad se hace poco limón solo, y mucho limón con albahaca, limón con jengibre o limón con menta y jengibre. Lo mismo la zanahoria, que ahora se une con naranja y jengibre”. EN LA FÁBRICA DE IL MAESTRALE “La primerísima cosa que se hace en la mañana, es pesar los ingredientes de la mezcla seca. Después, eso se junta con la mezcla líquida en un gran pasteurizador, y cuando está listo se tiene la base para desarrollar los sabores”. Bergmann explica que se trabaja por colores, y que por ende inicia el blanco, entonces el chocolate siempre debe ser el último. “Asimismo hay que estar atentos a no meter frutos secos y luego algo más plano. Si hago pistacho, puedo hacer chocolate, pero después del pistacho no puedo meter la harina tostada porque va a saber a pistacho”. Pero para que estos deliciosos helados naturales lleguen a destino, hay una cantidad mínima que se les exige a los clientes: “Tienen que ser por lo menos 30 litros por pedido, y se envían directo a cada dependencia. Entregamos en casi toda la capital: Santiago, Recoleta, Providencia, Vitacura, Las Condes. La logística de despacho en frío es complicada, y los que reciben tienen sus propios horarios,

entonces hay que considerar varios factores”. Los que están fuera de Santiago van a la fábrica de calle Santa Filomena (ubicada en la misma comuna que el local) a buscar sus pedidos durante el año, y en verano se les puede despachar porque los montos aumentan. El promedio de lo que se produce en temporada alta son 400 litros diarios, por lo que han tenido que aumentar el número de máquinas. “Ahora tenemos tres pasteurizadores: uno para la leche, otro para el agua, el tercero se usa para la vainilla y el chocolate”, dice la especialista. De esta forma, adaptándose a los requerimientos más populares, sin dejar de lado la innovación y disposición por satisfacer las necesidades de sus clientes, Il Maestrale se proyecta como marca. Donata indica que “tenemos un plan en Costanera Center. Me asocié con unos jóvenes que se van a preocupar de la parte comercial, y yo me voy a dedicar solamente a la producción”, y agrega: “la idea de ellos es abrir más heladerías. Vamos a ver qué pasa”. Claro está que hoy el foco es la producción, venta y distribución. Son 25 personas en total, entre el local y la fábrica, quienes trabajan y forman parte de Il Maestrale. Una marca que tiene como pasión la calidad y los productos saludables, permitiendo así un resultado de goce y frescura. Il Maestrale Santa Filomena 139, Recoleta, Santiago Teléfono: (+56-2) 2737 2172 contacto@ilmaestrale.cl www.ilmaestrale.cl

Chef &Hotel|coffee&tea

Fermentados Ensei Ne to Exp erto e n C a f é s Esp e ci a l e s, es Inge n i e ro Qu í mi co e sp e ci a l i sta e n C i e n ci a d e l o s A l i me n to s y M a rk e ti n g. Juez C e rti ﬁ ca d o S C A A /A so ci a ci ó n d e C a f é s Esp e ci a l e s d e A mé ri ca , y Q G ra d e r Licen ci a d o p o r C QI/In sti tu to d e C a l i d a d d e l C a f é .

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Muchos de los alimentos que consumimos diariamente, tuvieron sus procesos de producción a través de fermentación descubiertos por casualidad. Es el caso de los quesos de hongos azules, que quedaban almacenados en cuevas oscuras y húmedas en Francia, la fermentación de cereales que dio origen a la cerveza, e incluso la reacción de la leche para el yogurt. Dependiendo del tipo de microorganismo, el producto resultante no es nada menos que una putrefacción, una buena putrefacción. Pero no se asusten, no es propiamente perdido e impropio para el consumo este punto, aunque si el proceso de fermentación se prolonga, ciertamente el resultado es desastroso. La fermentación en el café no es algo nuevo, intuitivamente conocida desde que la fruta del café comenzó a ser cosechada, para tener semillas secadas y tostadas. Hay que recordar que esta cosecha se hacía como extractivismo en los densos bosques del este de África, de modo que las frutas quedaban mucho tiempo en bolsas. El calor y las frutas con pulpa dulce amontonadas, crean las condiciones perfectas para el proceso de fermentación conocido como anaeróbica, o sea, sin la presencia de oxígeno. En ese momento, notas elegantemente florales y de frutas

cítricas pueden ser formadas, y si el proceso se prolonga, otras que recuerdan al albaricoque, la fresa o la mora, pasan a manifestarse. Por lo tanto, el proceso fermentativo, en el caso del café, no es más que la consecuencia de un proceso de secado lento de la semilla con su pulpa. Los países que tienen sus cultivos en las montañas, adoptaron como práctica de secado eliminar la cáscara y el uso de tanques con agua para retirar el mucílago. Este proceso es conocido como lavado. Las bacterias lácticas trabajan para que la pulpa se desprenda de la superficie de la semilla, que es rica en azúcar, formando el ácido láctico. Este ácido confiere una percepción suave para el cuerpo, como si fuese mantequilla o algo así, y es muy agradable. Mitiga el efecto del ácido málico, bastante agresivo, que se forma cuando los cultivos están a gran altitud. Muchos cafeteros han comenzado a preparar cafés fermentados por diversos medios, con el objetivo de ofrecer bebidas con notas intensas de frutas. Es obvio que para el consumidor común, las notas frutadas son diferentes de las tradicionales, como chocolate y caramelo, de modo que la bebida sorprende por ser exquisita. Lo importante, sin embargo, es que sea un buen café, una bebida tan acogedora como un abrazo. Sí, el abrazo líquido es siempre muy bueno!...

Chef &Hotel|coffee&tea

Los envases y el té Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

En esta página hemos compartido aspectos importantes respecto al mundo del té: origen, variedades, preparación, vajilla, maridajes, entre muchas otras cosas. Considerando que el té es esencia, que nos impulsa e inspira, no podemos dejar de lado la importancia de su conservación, y cómo mantenerlo en buenas condiciones para no alterar sus propiedades

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Las hojas de té son las que nos permiten disfrutar de nuestro ritual, por tanto la primera regla debiera ser siempre revisar el envase al comprarlo. De cómo está empaquetado depende – en gran medida – su calidad inicial, más allá de los cuidados que se tengan en la recolección. Siendo el té un producto que absorbe humedad o aromas del ambiente, si no aplicamos algunas normas para su conservación, nuestras hebras perderán, además de su frescura y aroma natural, la calidad. Los enemigos a la hora de guardar el té son cuatro: luz, humedad, aroma y temperatura ambiental. Sobre estos tópicos podemos suponer que si exponemos nuestras hebras a lugares con mucha luz, el té se verá

dañado en cuanto a sabor y color. Si sumamos que el té está en envases no adecuados para su conservación, a poco andar su calidad y propiedades desaparecerán. De la misma forma, si está en lugares húmedos o donde hay mucho aire las hojas se dañarán, dado que son permeables a todo, por lo que si se exponen a la humedad sus hojas cambiarán de estado, tal como si estuviesen sumergidas en agua, por lo tanto es relevante entender que los envases herméticos son los que mejor permiten que esto no ocurra. En muchos tés de calidad se observa el envasado al vacío, es decir, sin dejar espacio al aire o la luz. Si por ejemplo un envase está expuesto a los aromas de

una cocina, las hebras incorporarán las fragancias propias de lo que se está cocinando, por tanto el preciado Gyokuro o el delicado Darjeeling, se pueden ver seriamente dañados a la hora de permitirles cercanía en lugares destinados a comida y especias. Finalmente hay que considerar que nuestros tés siempre están expuestos a la temperatura ambiente, por tanto si el envase no logra protegerlos del exceso de calor, sobre todo en meses del año en que experimentamos altas temperaturas, éste comenzará a transpirar perdiendo sus propiedades, y en consecuencia, su valor. Es por ello que la recomendación es simple: envases herméticos, ojalá de

metal. En caso de ser de cartón, debiera contener en su interior un refuerzo metálico, para que el té se conserve en perfectas condiciones dentro de la caja. Si bien es cierto los envases de vidrio no ayudan en esta tarea, de llegar a usarlos debieran ser opacos, pues protegen la filtración de la luz. Las hebras de té llegan a nuestra taza partiendo por la recolección, procesado, envasado, traslado a nuestro país, ubicación en la estantería del lugar donde las adquirimos, y pese a que en la práctica un té no debiera tener un vencimiento a corto plazo, lo cierto es que de no tomar las debidas precauciones se puede perder la esencia y el qì (alma), o sea, lo primordial.

Chef &Hotel|alianza estratégica

Pablo Said, Talita Gálvez, barista y Vicente Weinberger

Todos los productos Mokka son de elaboración propia y se hacen durante el día

Alianza estratégica con Illy

La nueva generación del clásico Café Mokka Con más de 36 años de vida, esta cafetería se ha convertido en parte de la historia de varias generaciones chilenas, y a pesar de tener un público fiel, en el último tiempo ha querido renovarse e incorporar nuevas tendencias, para traer a nuevos clientes que están en busca de una experiencia distinta. Además del cambio de imagen, una reciente alianza con Santa Victoria e illy Café promete innovar su propuesta en el mercado Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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SON POCOS LOS QUE PUEDEN DECIR QUE NO SE HAN SENTADO ALGUNA VEZ EN UNO DE LOS LOCALES DE CAFÉ MOKKA, un imperdible en la década de los ‘80 y ‘90, para reuniones familiares, de trabajo, o sólo para disfrutar un rico café. Su pastelería y clásicos sandwichs, son una apuesta segura a la hora de querer acompañar un café. Sin embargo los años no han pasado en vano, y con la llegada de una nueva oferta en el mercado, a Mokka se le exigía un refresh. El arribo de gente nueva en la gerencia general del negocio dio pie para esta renovación. Según Pablo Said, quien hace año y medio está a cargo de la administración, lo primero fue un cambio de imagen. “Quisimos renovarnos, porque si bien tenemos un público fiel, sentíamos que la marca estaba un poco abandonada, hacerla más moderna. Hoy buscamos un cliente más joven, que ya no sea sólo la abuela o la mamá que lleva a su hija a un Mokka, sino que sean los hijos quienes quieran venir e inviten a su mamá. La idea es que nuestras cafeterías sean un lugar atractivo para ambas generaciones”.

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acorde con la nueva visión y renovada imagen de Mokka. Es así como a todos los locales llegó illy Café, producto italiano de gran prestigio en el mundo, a la vez vanguardista, que también desea ofrecer a los clientes una experiencia de gran calidad, donde ningún detalle puede pasar desapercibido. “Buscamos unir una empresa de tradición, como nosotros, a una más vanguardista y de mucha trayectoria, y todo ha resultado bien. Incluso los logos y colores corporativos son similares. También con su gerente general hicimos buena sinergia, así que esperamos tener buenos resultados”, indica Said. Por su parte, Santa Victoria, empresa representante de illy en Chile, también está satisfecha con la alianza, pues siempre ha buscado socios estratégicos que cumplan con los estándares de calidad con los cuales se asocia su café. “Esto es importante porque Mokka, tremendo referente en el mercado, está formada por personas que quieren diferenciarse del común de las cafeterías, y ahí entramos nosotros. Principalmente porque no estamos en

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Junto con la imagen se renovó la carta. Además se sumaron al fuerte movimiento de redes sociales, ya que hasta hace poco no contaban con esta herramienta. “Conservamos los clásicos imperdibles, como es nuestra pastelería casera y sandwichs clásicos de miga, pero agregamos cosas como el salmón ahumado, ensalada de quínoa y otras opciones vegetarianas, ya que es una de las tendencias que la gente busca actualmente. También estamos reestructurando nuestra página web que lanzaremos pronto, y hace pocos meses creamos las redes sociales (@mokka.cl) porque hasta ahora no las teníamos. Vemos que es algo importante, para que la gente joven comience a sentirse identificada con nuestra marca”, explica Said. LA NUEVA ALIANZA Con estos objetivos en mente, la empresa hizo otro cambio profundo que tiene que ver con el café. Sin duda una decisión fundamental, pues refleja el corazón de cualquier negocio de este tipo, y aunque hasta hace poco trabajaron con una marca de café nacional, también muy tradicional, en esta ocasión buscaron una alternativa

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todos los lugares de Santiago, buscamos estar donde queremos y podemos representar nuestra esencia, ir de la mano con nuestros clientes siempre y cuando tengan nuestros mismos objetivos, que es mejorar el producto, la preparación y el servicio”, señala Vicente Weinberger, gerente general de Santa Victoria. Al igual que Mokka, Santa Victoria es una empresa familiar donde hace dos años y medio asumió la administración una nueva generación. Vicente, al igual que Pablo, es un hombre de negocios joven que busca dar continuidad a una compañía tradicional, manteniendo los valores y mejorando en calidad y servicio. “La empresa que tiene 19 años, lo que es bastante para el mundo del café, ha crecido mucho. Mi idea es hacer una gestión con sello propio, y como fuimos pioneros con el café en grano, conservar la tradición. Buscamos traer a Chile los mejores sabores del mundo y representar marcas importantes como illy. También nuestro equipo y todas las personas que trabajan con nosotros son importantes, ya que las cosas no se hacen solas, y con profesionales de primera calidad todo resulta mejor”, explica Weinberger.

Uno de los fuertes de esta empresa, según la experiencia de Mokka, es su post venta, ya que la oferta no es sólo entregar el producto, sino también asesoría y acompañamiento a los clientes, que permite que todos sus productos sean mejor aprovechados. “Tienen baristas de muy buena calidad, quienes capacitan en todos nuestros locales para aprender a manipular el producto y tener finalmente un café superior”, dice Said. Vicente Weinberger agrega que “es un trabajo que se logra en el mediano y largo plazo, no es de un día para otro. Estamos hablando de personas en cada una de las cafeterías, con distintos turnos, donde todos tienen una cultura diferente. Queremos estandarizar la calidad del café illy, llegar al espresso perfecto y la cultura del café italiano. Eso se hace paso a paso, con un buen servicio técnico, siempre teniendo un buen servicio al cliente en términos de stock, pedidos, limpieza, capacitaciones, entre otras cosas. Es todo un cuento que va de la mano”. Además de illy, Santa Victoria llegará a todos los Mokka con Ahmad Tea, un producto igual de vanguardista que se

ofrecerá de forma exclusiva en todas sus direcciones. Con esta nueva propuesta y refrescada imagen, la cadena de cafeterías espera cerrar el 2018 con dos prontas aperturas y terminar con un total de doce (11 en Santiago y una en Viña de Mar). Se trata de dos nuevos locales que estarán al interior de los supermercados Lider, ubicados en Puente Nuevo y Príncipe de Gales, como parte de su proyecto de expansión. Es un plan más bien pausado, ya que no buscan crecer de forma desmedida, sino conseguir puntos estratégicos para abarcar más terreno dentro de su público objetivo, clientes que buscan un lugar cálido, cómodo, con una oferta de productos frescos y un servicio cordial.

Comercial Santa Victoria Eliodoro Yáñez 2923 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 3221 2527 asistentecomercial@santavictoria.cl

Chef &Hotel|equipamientos cafetería y heladería

Somagel

Vanguardia en tecnología para el café y heladería artesanal

La instancia en la pasada feria Espacio Food & Service 2018 permitió a esta empresa destacar algunas de sus más relevantes novedades, máquinas capaces de elaborar café de calidad superior y helados de elevado nivel con factura natural, incluso, vegana

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Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza Somagel

LA PREFERENCIA POR UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE, donde los productos naturales son protagonistas, no sólo es tendencia, también una necesidad en los tiempos actuales. Haciéndose cargo de ello, Somagel trajo a Chile Innova MoviMix, una máquina elaboradora de helados artesanales, de diseño italiano y

cuya alta gama es inédita en Chile, siendo un ejemplo los cinco años de garantía que otorga, dado su excepcional sistema de trabajo y constitución, completamente de acero inoxidable y piezas creadas para eliminar riesgos de contaminación. Su llegada a Chile va de la mano con uno de los actuales propósitos de Somagel: impulsar la presencia de equipamiento para heladería soft, con capacidad para trabajar materia prima natural, específicamente fruta y agua. Se trata de máquinas que fabrican desde 30 litros de helado por hora, y según explica Francesca Potrich, socia directora de Somagel, corresponde a tecnología posible de instalar en cafeterías o restaurantes, entre cuyos beneficios figura la factibilidad de mantener las mezclas de helados naturales y soft hasta tres o cuatro días. Cabe destacar que este equipamiento permite, además, trabajar preparaciones veganas y sin químicos.

Para su presentación en Espacio Food & Service 2018, profesionales italianos arribaron al país y detallaron algunas de sus vanguardistas funciones, como la conexión directa a un computador para comunicarse con el sistema de la marca y así resolver o detectar problemas de software, permitiendo que desde Italia el equipo técnico “converse” con los fabricantes, intervenga y resuelva errores, no importando el lugar en que esté la máquina. De hecho basta con una conexión a Internet. Somagel, en tanto, empresa familiar, es toda una tradición cuando se trata de productos para cafetería, heladería y pastelería. La especial preocupación por entregar el mejor equipamiento para la elaboración de helados no es casual. Junto a Patricia Robles, Sergio Potrich fundó esta empresa luego de haber llegado a Chile hace cerca de 40 años, y haber trabajado como maestro heladero en FISA (Feria

Chef &Hotel|equipamientos cafetería y heladería

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Internacional de Santiago), destacando por su labor y llegando a fundar la primera heladería italiana artesanal en Chile, Tevere. Su hija, Francesca Potrich, destaca a partir de esta historia la atención que Somagel siempre tiene, sobre todo en la salud de las personas: “No sólo en el ámbito de la heladería. Lucaffé, la marca de café que traemos y que todo el mercado local conoce, también se ha preocupado por el bienestar y enseñar por qué es importante beber un buen café, los beneficios que tiene y cómo tomarlo bien”. REVOLUCIÓN CAFETERA Como actor relevante de la industria, Somagel es representante exclusivo para Chile de Slayer, marca creada en Seattle, que diseña y fabrica máquinas de espresso profesionales. Desde 2007, sus revolucionarios productos han 100 aportado en la innovación del café y elevado su estándar mundial. Ensambladas a mano, cuentan con métodos patentados para preparar espresso. Asimismo, la firma ha recibido los premios Best New Product, de la Asociación de Cafés Especiales de América (Slayer Espresso Single Group), y World of Coffee (Slayer Steam). Para todos los baristas del mundo, Slayer representa una de las máximas tecnologías

disponibles. Por lo mismo, cualquier espacio que tenga sus equipos, no necesita explicar que en su propuesta hay especial preocupación por entregar el mejor producto a los comensales. Gracias a Somagel, este equipamiento está en Chile desde septiembre, con los modelos de vanguardia Slayer Steam y Slayer Espresso, especializándose en la preparación del espresso y textura del café. De esta forma se hace realidad un sinfín de posibilidades en la elaboración de la bebida, pero además se asegura máxima durabilidad, destacándose como un equipo para toda la vida, afirma Francesca Potrich. “Se recomienda para diferentes tipos de negocio, pero sobre todo para los apasionados del café, así como profesionales del rubro, personas que saben de las características y potencialidades de la bebida”. Resalta también su innovador y personalizado diseño, con piezas hechas a mano que pueden ser de distintos colores y variedad de maderas. Por otro lado, en su composición figuran calderas independientes, lo que permite ajustes para elaborar el café de distintas formas: variar en su sabor y aroma mediante modificaciones en temperatura y extracción. Con este sistema de calderas,

además, el vapor queda permanentemente disponible, lo que resulta fundamental para responder ante altas demandas y sin interrupciones. Una característica más de la máquina es el sistema que humedece el café de especialidad, extrayendo todos sus aromas y sabores esenciales. Lo cierto es que las potencialidades de este equipo suman y siguen, por eso no extraña que su arribo a Chile sea tan bien recibido, principalmente por los conocedores del café. Sin embargo la tecnología no es privilegio de este grupo. Por ello, Sergio y Francesca viajarán a Seattle para instruirse en la misma fábrica de Slayer, de manera que Somagel capacite a todos los clientes que la desean incorporar en sus negocios. “En nuestro trabajo destaca de forma particular el servicio, lo mismo que el compromiso y la disposición para solucionar dudas y problemas”, dice finalmente Francesca Potrich.

Somagel General del Canto 44 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl

Chef &Hotel|heladería en Antofagasta

Antonino Heladería

Recetas innovadoras y productos locales

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Mango y limón de Pica, arrope de chañar o de algarrobo, rica rica de Atacama, son algunos de los insumos que la chef Giselle Cristino incorpora a los helados de textura cremosa, pastosa y suave, que caracterizan a este local de Antofagasta, que además ofrece churros Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

LA HISTORIA DEL NOMBRE DE LA HELADERÍA ANTONINO viene de mucho tiempo atrás, en el yacimiento de Chuquicamata. Antes que se conociera con ese nombre fue poblado por los indios chucos, y más tarde explotado por españoles y bolivianos en forma superficial, hasta que en 1883 el Gobierno de Bolivia reconoció la soberanía chilena. Entre 1882 y 1899 se instalaron más de 300 oficinas mineras, cuya administración se centró en La Placilla, donde se repartían los loteos. La primera empresa fue la mina Zaragoza, descubierta por el explorador Antonino Toro. No obstante, en 1879, Nicanor Zenteno es nombrado gobernador y presidente de la municipalidad

de Antofagasta, quien ratifica a Antonino Toro como vicepresidente de este municipio. En adelante Antonino Toro fue partícipe del desarrollo y prosperidad de la ciudad. “Es por esto que el deseo de producir helados con sabores locales, propios del norte y de primerísima calidad, nos llevó a pensar que el nombre del negocio debía ser local. Entonces surgió la idea de usar el nombre de la calle donde estaríamos emplazados, Antonino Toro, en honor a este personaje”, explicó Alessandro Coronata, administrador y uno de los dueños de esta empresa, junto a Giancarlo Coronata, Pablo Godoy, Diego Godoy y Giselle Cristino, quien es la chef gelatera.

Chef &Hotel|heladería en Antofagasta

Vasito de helado de arándano y limón de Pica ($2.000)

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“La necesidad de contar con una heladería de primer nivel en Antofagasta es un nicho que visualizamos hace un tiempo, y por eso decidimos unirnos y emprender un negocio en conjunto, conformando Pro Helados SpA”, indicó Alessandro. La misión de estos empresarios es establecerse como la mejor heladería y churrería de la ciudad, que abrió en octubre de 2017, produciendo helados verdaderamente artesanales, utilizando frutas de estaciones y esencias 100% naturales, al igual que los churros producidos en sus dependencias. Si bien el local de atención está pensado sólo para la entrega de productos, el público se instala cómodamente en la terraza, un espacio 104 exterior cómodo, fresco y acogedor. “Creemos ciegamente en el potencial del barrio Brasil como centro gastronómico y de entretenimiento, por eso nuestra terraza viene a levantar el nivel de la infraestructura con la que el barrio cuenta para ser cada vez más atractivo”, dijeron los socios. SABORES Más 50 sabores creados, y en vitrina 16 que rotan diariamente, reflejan el trabajo de la chef

gelatera Giselle Cristino. “Para dar con estas preparaciones recorro mi línea de tiempo, viajo en los sabores de la infancia, asocio mezclas, recuerdo mis viajes a Bolivia, Perú, España, y voy asociando aromas”. No se ocupan pre mezclas ni colorantes para los helados, que se estabilizan y balancean bajo receta propia. Emplean insumos italianos y fruta natural (nada de pulpas): maracuyá, piña, frambuesa, mora, arándano, frutilla, mango, guayaba, palta, entre otros. Existen distintas líneas de helados. Están los con base de agua, como maracuyá mango, arándano limón de Pica, frutilla albahaca o frambuesa jengibre, y los helados con base de leche, como chocolate, vainilla, dulce de leche, coco, búfala, guinda ácida, snikers, suspiro limeño, chocolate maracuyá, arroz con leche, pistacho 100% siciliano, chocolate belga de 71, 64, 55, chocolate blanco avellana o con maracuyá, té chai chocolate blanco, helado con arrope de rica rica, algarrobo o chañar. Respecto a estos últimos ingredientes, Giselle señaló que elaboran algunos de sus helados con sabores locales, “para darles

Churros tradicionales ($3.800)

una característica y sello regional que aporte con el turismo, a difundir sabores lugareños de materias primas valiosas que se pueden encontrar dentro de la región”. Es el caso de la rica rica, caracterizada por su aromático olor y sus milagrosas propiedades medicinales; el fruto del chañar, atacameño típico en postres, conocido además por tratar dolores estomacales, resfríos y asmas; la quínoa, una gran alternativa de los cereales con almidón, pues está libre de gluten, muy buena fuente de calcio, magnesio y manganeso, vitamina B, E y fibra. En cuanto a la flor de Atacama, “la diversa flora de la región aporta a la diversidad de helados que creamos, desde flores anuales de Atacama, algarrobo, coca, etc.”. A estos sabores especiales se suman los tradicionales chocolates bitter, chocolate suizo, frutos del bosque, yogurt mango, yogurt sésamo, cheesecake oreo, plátano manjar, carrot cake, marrón glacé, pistachos, lúcuma, mango, pie de limón y más. Algunos sabores los mezclan con menta, albahaca, jengibre, romero, hierbabuena, pimienta, cardamomo, té chai o té verde.

Chef &Hotel|heladería en Antofagasta

Sandwich de churros con helado ($3.200)

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Algunas novedades son los helados de caramelo salado, con sal rosada del Himalaya, de chocolate pimienta y albahaca tomate. La nueva carta incluye ingredientes como betarraga, zanahoria, harina tostada y quínoa. “A la gente le ha gustado probar cosas diferentes, por eso estamos animados y trabajando en helados temáticos, pensando en el mes del mar, por ejemplo. En septiembre hubo malta con huevo, borgoña, turrón de vino, harina tostada, mote con huesillos, terremoto, etc., y en navidad, pan de pascua, panettone, galletas de jengibre y 106 cola de mono”. Los helados se venden a público con la opción de take a way o para disfrutarlos en la terraza, en envases de litro ($8.000) o medio litro ($4.500), barquillo o vasito (desde $2.000 un sabor). Cabe resaltar que los barquillos son artesanales, fabricados completamente en el local, incluso en versiones innovadoras, como barquillos bicolor, rellenos con chocolate abajo en

Alessandro Coronata, administrador y Giselle Cristino, chef gelatera

tamaños distintos, tulipas y galletas de barquillo para los conos. En Antonino no existen las salsas, topping o los baños, “porque la idea es que la persona pruebe la textura y helado tal cual es, sus sabores auténticos”. CHURRERÍA Como complemento a los helados, decidieron ofrecer churros pensados principalmente para el invierno, con chocolate caliente espeso italiano que se puede beber tradicional, con stevia y sabores modificados por ellos: romero, naranja, maqui o menta. Otra opción para acompañarlos es con café Nesspreso 95% robusta y 5% arábica, cortado, espresso, ristretto, descafeinado, té e infusiones ($1.000 a $2.500). Los churros los elaboran de cero. Emplean harina nacional, especial para churros, y se fríen en la churrera del local en una cocina a la vista. Los sirven de manera tradicional: glaseados en azúcar flor; con

salsa para untar de chocolate y manjar; churros rellenos con manjar, chocolate o vainilla; mini churros bañados con chocolate o manjar; sandwich de churros, relleno con helado a elección, espolvoreado con canela y azúcar granulada. Los precios van de $2.000 a $5.500, de 5 a 15 unidades, y de $1.200 a $3.600 los rellenos. “Nos proyectamos como una heladería y churrería de cadena, con locales en todas las ciudades. Queremos ser una de las cinco heladerías más grandes del país dentro de los próximos diez años”, afirmaron los dueños y socios de Antonino Heladería.

Antonino Heladería Antonino Toro 1024, Antofagasta Teléfono: (+56-22) 459 0022 Horario: Martes a domingo, de 12:30 a 20:30 hrs. Facebook: Antonino Heladeria Instagram: @antoninoheladeria

Chef &Hotel|proyectos para heladerías

Casa-Italia

Amoblados personalizados Los proyectos a medida para los clientes caracterizan el accionar de esta empresa, que lleva siete años especializándose y deteniéndose en cada caso en particular, apoyados de la tecnología y colaboración in situ Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Casa-Italia

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LA PERSONALIZACIÓN ES LA CLAVE EN LOS PROYECTOS QUE CONTINÚA 108 LLEVANDO A CABO CASA-ITALIA, empresa con siete años de experiencia en la preventa de la idea de negocio. “Diseñamos a medida, cumpliendo los objetivos de los clientes, dependiendo del local o del ambiente donde se producen, exhiben o se realiza un punto de venta”, señaló Matteo Salvatori, gerente general. El profesional agregó que se han ocupado en dar un servicio muy particular,

adaptándose a los diversos presupuestos, variables, ideas de diseño – más moderno o rústico – y dimensión del ambiente a considerar en el proyecto de cada cliente. “Con la empresa ItalProget y nuestra colaboración in situ, hemos conseguido monitorear lo que es el paso a paso. Previamente nos sentamos con los clientes para que surjan las ideas. Compartimos con ellos los catálogos, ejemplos de locales y proyectos realizados en todo el mundo, partiendo desde Europa”.

Matteo Salvatori indicó que cada vez es más habitual que los mismos clientes les insten a concretar proyectos, inspirados en locales que ellos vieron en algún viaje de vacaciones o de trabajo a Europa. “La gente aprecia mucho lo que existe en Italia, por ejemplo, por la belleza y elegancia de sus locales comerciales, cumpliendo con lo que nuestros clientes habían visualizado en ese país”. De esta manera, como Casa-Italia han desarrollado exitosos proyectos en Centroamérica, Colombia, Uruguay y Perú.

Chef &Hotel|proyectos para heladerías

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Cabe mencionar que esta manera de trabajar hace la gestión un poco más extensa, que el sólo proveer de equipos a los clientes. “En este sentido, como Casa- Italia podemos ir paso a paso en lo que es asesorar en la compra de equipos de pura exhibición, o eventualmente guiarles en la idea de armar un laboratorio, para producir de forma transparente frente al público. Además orientamos en el diseño de todo el local en 360 grados, desde las sillas, las 110 mesas que se pueden utilizar, sus colores, pasando por la luminaria, hasta los distintos detalles de lo que estará en las estanterías. También los letreros y mobiliario para exhibir, junto con los equipos de refrigeración”. Respecto a esto último, la refrigeración, Salvatori explicó que es importante tener en cuenta las dimensiones, los tipos de productos que se van a exhibir, y cómo

mantenerlos cuando el local está cerrado. “Debemos pensar en la parte de atrás de un local y en la de adelante, que tiene una importancia mayor. Para esto contamos con colaboradores en Italia que realizan el proyecto, lo materializan y después lo despachan”. Esto incluye la llegada in situ de un técnico que viaja especialmente a Chile o al lugar del mundo solicitado, a montar los muebles cuando llegan a destino. El tiempo para llevar a cabo lo ya mencionado, es de 30 a 60 días máximo que se requieren para la realización de un proyecto de un local de 50 a 70 metros cuadrados, hasta 120 a 150 metros cuadrados. Luego se da el envío a Chile de los equipos, que demora aproximadamente 30 días. Una vez en su lugar de destino, sale desde Italia el técnico ya nombrado, quien en una semana (cinco días laborales) puede armar el mobiliario personalizado. “Esto es

importante porque todos los detalles de las partes – de madera o fierro – deben quedar ensambladas al milímetro, pues hay que seguir determinadas pautas fijadas previamente por los arquitectos”. Ejemplo de lo antes mencionado, es un gran local que estará listo en diciembre de este año en el Aeropuerto de Santiago. “A esto nos estamos dedicando en este momento, aunque seguimos haciendo trabajos parciales o completos por todo el país y a nivel internacional”, dijo finalmente Matteo Salvatori. Casa-Italia Calle Villarrica # 322, Bodega 8 B, Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 3263 4074 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

Chef &Hotel|pastelería

Riesco Repostería Tradicional

Nueva imagen, para el sabor de siempre

Pastelitos: Almendra - manjar, piña - mazapán y nuez - manjar ($2.190 c/u)

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Torta maracuyá: almendras (10 p. $20.930)

Con más de 35 años de trayectoria, los productos de Riesco Repostería Tradicional son reconocidos por su calidad y excelencia. Gracias a una renovada página web y canales de venta digitales, como CornerShop y Rappi, las emblemáticas tortas, postres, barritas y tapaditos están conquistando nuevos paladares, ahora en versiones light y con nuevo look Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Chef &Hotel|pastelería

Paulina Leighton, subgerente de ventas e Isabel Alcalde, gerente de ventas

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DESDE QUE MARTA MORENO COMENZÓ A ELABORAR TORTAS DE PANQUEQUE EN LA COCINA DE SU CASA, las delicias de Riesco Repostería Tradicional siguen dando que hablar. El boca a boca de vecinos y amigos, que se pasaban el dato de la excelencia de sus preparaciones, motivó la apertura de la primera tienda. Hoy son siete las sucursales donde se pueden encontrar sus exquisitos productos, dulces y salados, elaborados artesanalmente con materias primas seleccionadas. Actualmente ofrecen muchísimas opciones, entre tortas, postres, pastelería y 114 coctelería, las mismas que también están disponibles para cafeterías y clientes del canal Horeca. “Diría que son más de cien, porque cada torta tiene más de seis tamaños, y siempre estamos sumando novedades”, explica Isabel Alcalde, gerente de ventas de esta empresa familiar iniciada por Marta, quien a sus 91 años, todavía asiste a la fábrica de Vitacura con Padre Hurtado para rezar con los trabajadores.

“Hay gente que cree que las tortas son de la pastelería de la familia Riesco, y Riesco es por la tienda original donde Marta Moreno comenzó a hacer las tortas en su cocina. Los clientes, que partieron como dato, fueron envejeciendo, y había que empezar a ampliar la marca hacia las nuevas generaciones, modernizando los colores y el nombre sin perder la esencia”, cuenta Paulina Leighton, subgerente de ventas, y parte de la nueva generación de la familia. La nueva imagen está presente en todas las gráficas de la pastelería, desde el uniforme de sus trabajadores, hasta el layout interior y exterior de las siete sucursales con que cuenta la empresa. “El timbre, el packaging, la tipografía, todo se modernizó. Fue un estudio bastante largo, desde definir qué somos, cómo queremos vernos, y con eso marcar ciertas cosas que queremos proyectar”, indica Paulina. “La gente se guía por la tradición. Vienes a nuestras tiendas y vas a encontrar la misma torta que comprabas hace diez o veinte

años. Pero también hay sabores nuevos, otros formatos que puedes combinar para atreverte con algo más”. DULZURA PARA TODOS A lo largo de su historia, Riesco Repostería Tradicional siempre ha marcado tendencia con sus sabores y preparaciones. “Ahora tenemos maracuyá, pistacho, cosas que antes no se conocían. Siempre incorporamos recetas nuevas, como carrot cake, que está súper de moda. Años atrás instalamos el cheesecake, que no lo hacía nadie. Yo tenía en la memoria el que comía en el centro cuando trabajaba en una agencia de viajes, luego trajimos la receta de mi hermana que vive en Colombia, que lo prepara sensacional. Ese mismo lo hacemos hasta el día de hoy”, señala Isabel. “Los ingredientes son todos naturales. El limón se exprime, el huevo se parte, la frambuesa se compra natural, no es pulpa, y por lo mismo no es tan dulce. El relleno se hace acá con una dulzura agradable, porque usar una mermelada sería muy dulce”, dice Isabel.

Chef &Hotel|pastelería

1 - Torta piña: mazapán (10 p. $20.930) Torta chocolate: guinda (20 p. $36.400) Torta chocolate: manjar (10 p. $20.930)

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A sus tradicionales tortas de panqueque manjar nuez, chocolate mazapán o huevo mol, Riesco Repostería Tradicional ha sumado opciones de coctelería, como empanaditas y tapaditos, además de postres presentados en copas de vidrio, disponibles en bandejas de seis unidades de distintos sabores. “Los postres son un área que ha crecido increíble. Están pensados en llegar y servir, para lucirse con el postre. Al final quieren probarlos todos”, dice entre risas Isabel. También destacan los productos light y para diabéticos. La torta chocolate sin azúcar, con harina de almendras, fue el primero de esta nueva línea, la misma que hoy sorprende con 116 más sabores y formatos. Desde hace un par de semanas, incorporaron a sus vitrinas la versión sin azúcar de sus tortas más emblemáticas, como la de frambuesa, piña o naranja. Para Paulina, este esfuerzo se enmarca dentro de la constante búsqueda de nuevas recetas para ofrecer a sus clientes. La recepción, cuenta, ha sido excelente. “Siempre incorporamos algo nuevo. Es difícil que alguien confíe en un producto sin azúcar,

2 - Empanadas de coctel (cajas de 25 unidades: $10.490); tapaditos (25 unidades: $8.790) y quiches (15 unidades: $10.190)

creer que no tenga azúcar, y que además de no tener azúcar siga siendo rico, sin tener sabor a endulzante”. Conscientes del impacto de la tecnología, en Riesco Repostería Tradicional implementaron nuevos canales de venta digital, enfocados en dar a conocer sus sabores a las nuevas generaciones y facilitar la vida de los clientes, principalmente los más jóvenes. La opción para comprar a través de la web, por ejemplo, está disponible desde junio, con despacho o con retiro en tienda. Todas las sucursales están inscritas en CornerShop. Además el local de Presidente Riesco cuenta con Rappi. No obstante lo anterior, Isabel y Paulina coinciden en que la mayor parte de las ventas se concentran en los locales, donde también advierten un cambio en los hábitos de consumo. “Con el paso del tiempo, la gente no quiere tener una torta gigante en el refrigerador que le dure una semana, entonces salió el formato de las barritas, que son las mismas tortas pero en formato más pequeño, ideal para compartir y probar más sabores”, dice Paulina.

3 - Torta merengue frambuesa (5 a 6 porciones: $7.210) 4 - Postre tres leches (10 a 12 p. $19.710)

Las barritas Riesco cuentan con versiones con y sin azúcar. Destacan por su versatilidad y están disponibles en doce variedades, también para el canal Horeca. “Para el cliente es cómodo, porque vas a la tienda y siempre encuentras una amplia variedad de sabores y tamaños. La gracia de este formato es que es súper dinámico. Si tienes harta gente, un café o más postres, puedes servir una porción pequeña que queda perfecto, o si no, modificar el tamaño del trozo según tu preferencia o cuántas personas sean”, explica Isabel Alcalde. Así, esta emblemática pastelería del sector oriente, continúa endulzando la vida de sus clientes con su inconfundible toque familiar.

Riesco Repostería Tradicional Padre Hurtado Norte 1631, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2231 4160 Ventas y sucursales: www.tpriesco.cl Horario de atención: Lu - Vi: 9:30 - 20:00

Chef &Hotel|chocolatería

Chocolates Neucober

Calidad, desarrollo e innovación en chocolate desde el origen Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Con seis nuevas variedades de chocolate fino en formato moneda – fáciles de fundir y también para decorar –, esta empresa viñamarina ofrece una amplia gama de chocolates elaborados con materias primas de excelencia, que sumadas a la experiencia de sus trabajadores y moderno equipamiento, dan vida a productos diseñados a la medida del cliente, tanto para pastelerías, chocolaterías, heladerías y restaurantes, como para grandes industrias que requieren desarrollos específicos

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118 CONSCIENTES DEL INTERÉS DE LOS CONSUMIDORES POR CHOCOLATES CON ALTO PORCENTAJE DE CACAO, fácil fundido y atractiva presentación, en Neucober desarrollaron una nueva línea de monedas de chocolate fino presentada en envases de un kilo. “Siempre hemos hecho chocolate fino, pero el formato es nuevo, mucho más fácil de fundir y decorar”, explica

Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A. “Estamos abarcando un poco más de lo que corresponde a clientes medios, tratando de hacer formatos más amigables para el consumidor”, agrega el subgerente de esta empresa fundada en 2002, que hoy sorprende al mercado con monedas de chocolate bitter 63% de cacao, bitter 72% de

cacao, leche 35% de cacao, blanca 29% de cacao, bitter 60% de cacao sin azúcar, y leche 35% de cacao, sin azúcar añadida. CALIDAD DESDE EL ORIGEN Año a año, José Gil, gerente general de Neucober, recorre las plantaciones de cacao de Perú, Colombia y Ecuador, con el fin de seleccionar los mejores granos para la temporada. A la fecha, son más de 50 años

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Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.

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dedicados al chocolate, mundo al que ingresó una vez terminados sus estudios de ingeniero en alimentos, que les permiten estar a la cabeza del desarrollo de soluciones específicas para cada cliente. “En Bélgica no hay cacao, en Suiza no hay cacao, ellos van a comprar al cinturón del cacao y nosotros también”, dice el ejecutivo de Neucober, la fábrica de chocolates que fundó el año 2002 en Viña del Mar, luego de trabajar más de 30 años en el desarrollo de productos para otra industria del rubro. 120 DESARROLLO A LA MEDIDA Entre los clientes de Neucober se encuentran pequeñas pastelerías, heladerías o chocolaterías, fábricas internacionales de alimentos, que ven en esta empresa una solución a sus necesidades de abastecimiento de chocolate y una rápida capacidad de respuesta. “Nuestra virtud y ventaja es que somos flexibles: si un cliente quiere recetas especiales, tenemos la materia prima aquí, y

vamos haciendo las mezclas de acuerdo a sus necesidades”, indica José Gil. La experiencia de sus fundadores y trabajadores, ha permitido que el 65% de la producción anual de Neucober sea destinada a productos Taylor Made, es decir, chocolates hechos a la medida del cliente, bajo estándares internacionales de alta calidad y exigencia. “Hay clientes que nos compran chocolate líquido, y se lo mandamos directo en un camión aljibe de 2.500 kilos. Otros nos piden desarrollar chocolates o bombones especiales, y para los más pequeños tenemos este nuevo formato de las monedas, que junto a las gotas y las barras de cobertura y chocolate fino, están disponibles desde 1 kilo en múltiples variedades”, señala Alonso. VARIEDAD EN CHOCOLATE En la actualidad, Neucober ofrece una amplia línea de productos, tanto en coberturas de chocolate como en chocolate fino, rellenos y bombones terminados. “Hay dos

características que dan cuenta de la calidad de los productos Neucober: la granulometría, es decir, lo fino que sea, y que nosotros trabajamos de 13 a 20 micras, lo que hace un producto muy suave. Lo otro es el tiempo de batido, que en el caso de los chocolates finos es de 48 horas, con el que el chocolate queda suave al paladar, sin acidez ni astringencia”, explica José. Junto con lo anterior, Neucober destaca por su colección de bombones finos con múltiples rellenos y chocolates, temperados de forma industrial, al igual que los chips de chocolate con y sin azúcar. El cremonel, relleno de cacao y avellanas en balde de 4 kilos, también es el preferido por importantes marcas de diversos rubros: su textura y sabor permiten un uso versátil en rellenos y decoración de tortas y bombones, saborización de cremas y helados. Para este rubro, además, han formulado un baño de chocolate de fácil aplicación y rápido secado, también en formato de 4 kilos.

Chef&Hotel|chocolatería

“El mercado está migrando, se está yendo por los orígenes, y nosotros tenemos esa ventaja”, afirma categórico Alonso, al destacar que el chocolate fino es un producto muy saludable y que Neucober ofrece en múltiples presentaciones. Entre ellas las nuevas monedas con alto porcentaje de cacao, además de las variedades sin azúcar, disponibles en bitter 60% cacao y leche, sin azúcar añadida 35% cacao, que lideran las ventas en este nuevo formato. En palabras de José Gil, fundador de Neucober, “hicimos lo correcto al adecuarnos a las necesidades del mercado. Primero con las gotas y después le dimos un impulso adicional, porque cuando sacamos las monedas, el comercio y el público nos premió. Tienen nuestro castillo, nuestra marca, nuestro slogan, eso permite al cliente solucionar el problema de partir el chocolate. Además le da la opción de decorar con diseño…esa es la diferencia”.

Industrias Neuchatel S.A. Camino Internacional 4225 Reñaca Alto, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 287 5747

José Gil, gerente general, seleccionando el mejor cacao en uno de los proveedores

Oficina comercial: Work Center Miraflores, Avenida Ventisquero 1225, bodega 22 C, Renca Santiago fono: (56)226993182

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Chef &Hotel|panadería

Pan brioche espinaca % Gramos 100 2.000 10 200 7 140 2,5 50 30 600 8 160 6,5 130 2 60 % Gramos Poolish Harina de fuerza 10 200 25 500 Leche Masa madre 10 200 3 40 Levadura Azúcar 1 20 Total masa 4.240 Peso unidad cruda gramos 120 35 Rendimiento

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Pan tipo brioche Harina de fuerza Mantequilla Azúcar Sal Huevos Espinaca deshidratada Agua Levadura

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Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panadería

Procedimiento poolish de leche: Poner en un recipiente capaz de contener el doble de volumen los ingredientes y unir a mano. Dejar reposar por 12 horas a temperatura ambiente. Si no se cuenta con masa madre elaborar poolish con 200 de harina, 500 de leche, 20 gramos de azúcar y 60 gramos de levadura. Elaborar y dejar reposar de la misma forma. Procedimiento masa: En la amasadora poner harina, sal, espinaca deshidratada, más el poolish de leche y amasar. Incorporar el azúcar en el agua y poner a la masa. Continuar amasando. Agregar los huevos y la levadura. Amasar en velocidad alta. Una vez que la masa esté lista y homogénea, dejar reposar 10 minutos en bloque. Dividir las piezas en 120 gramos y ovillar. Dejar reposar el bollo en la fermentadora por 35 minutos más y aplastar. Dejar reposar por 2-3 horas en la fermentadora, hasta duplicar volumen. Pintar con dora de huevo. Poner semillas de sésamo (opcional), y hornear en horno precalentado a 250ºC por 15 minutos. oc tubre-nov iem bre 2018

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Chef &Hotel|panadería artesanal

Panera Pantiaguina ($ 4.800) incluye panes recién horneados (Marraqueta, pan de campo, pan integral, baguette, hallulla), acompañados de mermelada, mantequilla, manjar y palta

Pantiaguina

Tradicional, artesanal y de barrio

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Sandra Jorquera y su marido Marco Moreno se conocieron mientras estudiaban en Inacap, y tras años dedicados al rubro, desde la docencia y la restoración, se aventuraron a abrir junto a Diego Ocaña su propia panadería en Santiago. Fue tal el éxito, que a meses de su apertura, en un concurso de Indupan, sus marraquetas fueron elegidas entre las diez mejores de la capital Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

EL NOMBRE PANTIAGUINA SURGE DE UNA MEZCLA DE PAN CON SANTIAGUINA, y refleja el concepto que sus dueños, Sandra Jorquera, su esposo Marco Moreno y el socio Diego Ocaña quisieron plasmar en este proyecto: una panadería artesanal de barrio con productos de primera línea, elaborados con masa madre. Sandra y Marco, quienes estudiaron juntos en la Escuela de Hotelería y Turismo de Inacap, vivieron 14 años en Los Ángeles, donde montaron un restaurante de cocina chilena. De vuelta a Santiago, Sandra fue chef instructora en Inacap Los Ángeles y Concepción, y también en Santo Tomás. Después ocupó cargos directivos y la vicerrectoría en Culinary varios años. “Fue una época de mucho aprendizaje, donde formamos tremendos alumnos. Fueron tiempos de cariño y amistad, y de viajes para firmar convenios en el extranjero”.

Tras esa experiencia fue consultora y asesora independiente de Sernatur e Inacap, hasta que surgió la posibilidad de ser directora del proyecto de apertura de la Escuela Internacional Artebianca. En esa época conoció al español Josep Pascual – conocido a nivel mundial como “maestro del pan” –, quien fue su mentor y la inspiró en el mundo de la panadería, las masas madres y el equipamiento. De hecho, la primera semana de noviembre serán visitados por el experto, quien viene a Chile, lo cual los tiene muy ilusionados. Al proyecto se sumó Diego Ocaña, arquitecto, especializado en diseño interior e iluminación, con una larga trayectoria en Buenos Aires, Argentina, y en Madrid, España. Diego fue compañero de colegio de Sandra, con el tiempo se asociaron y abrieron su propio negocio. “Muchos de mis familiares, por el lado español, fueron

Chef &Hotel|panadería artesanal

Croissant de masa madre con queso de cabra y jamón artesanal ($4.500)

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dueños de panadería. Ahí trabajé varios veranos y pude entender la importancia del pan”, cuenta el profesional, quien estuvo 30 años en el extranjero. Al regresar a Chile se sorprendió con el mal servicio y el escaso cariño por la actividad, la calidad de los productos y lo poco artesanal de muchos alimentos. Todo eso hizo que quisieran ofrecer algo distinto a lo habitual. 126 Se ubicaron en un inmueble de Gerónimo de Alderete, y gracias a la experiencia de Ocaña fue rediseñado con madera nativa chilena. Equipado con maquinaria importada, dieron vida a Pantiaguina. “El concepto: panadería tradicional de barrio, donde encuentras marraquetas, hallullas, dobladitas, colizas, bocados de dama, croissants, pan de campo, y todos esos panes típicos que uno comía cuando niño, pero

preparados con masa madre. Son panes frescos, saludables, sin aditivos ni mejoradores, como se comía antiguamente. Pretendemos lograr una vuelta a los orígenes. Hay un rescate potente de las tradiciones y el producto local”, explica Sandra. A estos se suman panes “del mundo”, como ellos los llaman: baguettes, brioches, croissants hechos con mantequilla, panes de campo o rústicos, integrales con harinas especiales, bajos en gluten y semillas. “Buscamos profesionalizar el rubro, pues hoy todos hacen masa madre. Pero acá nos basamos en la academia, se respetan las normas de inocuidad, hay técnicas alimenticias y culinarias en torno a fichas exactas y recetas estandarizadas para panes, incluso con distintas masas madre. El fin es llevar la panadería al nivel que corresponde”, dice la chef.

Pan de campo rústico, jamón, tomate y palta ($4.600) / Té Brodies ($1.500) y jugo de naranja

DENTRO DE LOS DIEZ MEJORES Respecto a los volúmenes, existen dos producciones al día: “en la mañana sale el integral, y a partir de las 17:00 los demás. La marraqueta sale sólo en la tarde, pues la preparamos con masa madre y requiere doble fermentación”. Detalles como este los hicieron partícipes del reciente concurso de Indupan para escoger la Mejor Marraqueta de Santiago, donde su producto fue destacado como uno de los diez mejores, entre más de 150 panaderías. Sus clientes son vecinos del barrio, principalmente: familias, niños, gente que va con sus mascotas, “llaman o vienen todos los días para saber si salió el pan del horno para la once, o para el desayuno. Son clientes muy fieles”. Pensando en ellos se habilitó una terraza al aire libre, ideal para disfrutar mientras se espera el pan.

Chef&Hotel|panadería artesanal

Si bien comenzaron como panadería, debido a la demanda de los clientes hoy también son cafetería. “Acá se puede disfrutar un desayuno u once casera en familia. Incluye una panera para dos personas con panes recién horneados, paila de huevos de gallina feliz, mermelada, manjar y mantequilla casera, palta, café italiano Segafredo, té y jugos naturales” ($9.500, para dos personas), destacan, deteniéndose en que el horario más fuerte es la hora del té con horario extendido, y el día peak el domingo, un día muy familiar. BOLLERÍA Y SANDWICHS Para la bollería – también preparada con masa madre – se utilizan ingredientes y productos locales, como quínoa inflada, dulce de chañar del norte, castañas, nueces y mermeladas caseras chilenas. Destaca la torta con bizcocho de zanahoria, crema de mantequilla y dulce de chañar de San Pedro de Atacama, suave y esponjosa, al igual que la torta de bizcocho chocolate con dulce de castaña, todas artesanales. Ofrecen pie de

Diego Ocaña, Carlos Mallarino, Sandra Jorquera y Marco Moreno

limón y kuchen de nuez, queque casero, entre otros. Poco a poco, Pantiaguina ha ido definiendo su propuesta gastronómica en base a la demanda de sus clientes. Hay sandwichs grandes, con pan a elección – el verdadero protagonista –, queso fresco, tomate y aceite de oliva o queso camembert, tomate asado y rúcula. Otro clásico es el croissant de jamón y queso, o el barros jarpa en pan rústico. Además en septiembre incorporaron las empanadas de pino y de queso en masa hojaldre, y dulces típicos chilenos. En vitrina también hay productos gourmet, como una variedad de quesos del sur, miel de ulmo y jugos. “Son proveedores que trabajan bajo nuestro mismo concepto artesanal, sano y de calidad”, indica Ocaña. “Tan buena ha sido la recepción del público, que pronto esperamos abrir una segunda cafetería en Las Condes. También queremos tener la Marca Chile, para que el extranjero que venga al país conozca lo que

es nuestro”, explica Sandra. Su socio Diego Ocaña agrega que otra vía de crecimiento no es ofrecer sólo panes, sino todo el concepto a nuevas cafeterías, para que elaboren sus productos manteniendo siempre la línea. “La idea es ayudarles integralmente, con el diseño de ambiente, la solicitud de permisos, la preparación con nuestros panes y más”. “Buscamos que los clientes encuentren acá un lugar simple, de ambiente acogedor, ideal para venir en familia, donde se sientan como en casa y recuerden que en la simpleza está lo bueno”, dicen finalmente los fundadores de Pantiaguina.

Pantiaguina, Panadería Artesanal y Cafetería Gerónimo de Alderete 1391 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2357 8275 Horario: Lunes a domingo, de 10:00 a 21:00 hrs.

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Torta chocolate castaña (Valor trozo $ 3.200)

Chef &Hotel|receta Gutland

Helado de cola de mono y galletas con especias navideñas glaseadas

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Ingredientes: 750 cc de leche 250 cc de crema 170 grs. de azúcar 8 yemas de huevo Mix cola de mono Esencia

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Preparación:

- Hervir la leche con el mix cola de mono, y lentamente añadir la crema. Luego preparar crema inglesa con el resto de los ingredientes. - Agregar la esencia cuando la mezcla se esté enfriando. - Poner en el congelador e ir sacando cada 15 minutos para romper los cristales batiendo, hasta que quede consistencia de helado, o preparar en máquina de helados. Reservar.

Galletas glaseadas de Navidad Ingredientes:

3 tazas de harina 3/4 cucharada de mix pan de pascua 1/4 cucharadita de polvos de hornear Gutland 1 cucharadita de cacao negro Gutland 250 grs. de mantequilla 3/4 taza de azúcar 1/4 taza de miel 1 huevo 1 cucharadita de esencia de ron Glaseado Gutland Agua

Preparación:

En un bol, mezclar la harina con el mix pan de pascua Gutland, una pizca de polvos de hornear Gutland y el cacao. Reservar. Batir la mantequilla con el azúcar, hasta tener una mezcla cremosa.

Agregar la miel, el huevo y la esencia de ron Gutland. Batir hasta tener una mezcla integrada. Añadir la mezcla de harina y mezclar hasta obtener una masa. Poner la masa en un bol, alusar y refrigerar por 1 hora. Precalentar el horno a 180ºC. Estirar la masa en un mesón enharinado, hasta que quede de un grosor de ½ cm. aprox. Cortar de la forma deseada. Poner sobre una lata con papel mantequilla, y hornear de 10 a 15 minutos. Retirar y enfriar. Aparte mezclar el glaseado Gutland con el agua, y disponer las galletas sobre una rejilla o papel mantequilla, pintarlas con el glaseado y decorar con mostacilla, nueces o semillas. Servir el helado de cola de mono con las galletas y decorar.

Chef &Hotel|empresario del Canal Horeca

Abi Moskovicz

Un reencuentro con Chile Tras una larga estadía fuera de nuestro país realizando diversas actividades, el experto consultor y empresario regresó para dar a conocer su actual momento, hablar de sus proyectos profesionales y el tema servicio en gastronomía Texto: Ricardo Hurtado M. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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TRAS AUSENTARSE LARGO TIEMPO DE CHILE, EL CONOCIDO EMPRESARIO Y CONSULTOR ABI MOSKOVICZ, se refierió a diversos tópicos relacionados con su trayectoria profesional, el todavía no resuelto servicio en la gastronomía local y algunos momentos difíciles que le ha 130 tocado vivir, proceso que no lo ha frenado para pensar, como siempre, en nuevos y creativos proyectos. Lo primero es que hubo de cumplir estrictos requerimientos para obtener, luego de tres largos años – con la correspondiente defensa de la tesis doctoral, ante un tribunal compuesto por miembros de varias universidades – el grado de PhD en negocios del Institute of Management

Greater Manchester, dependiente de la University of Bolton, en Inglaterra. En el doctorado “enfrenté el desafío intelectual de aprender a aprender. A diferencia de las computadoras que simplemente se presiona la tecla enter y se ingresan nuevos datos, a los humanos nos cuesta interiorizar y adaptarnos a las nuevas realidades”, explica Moskovicz, y agrega: “a los estudios sumé la autoría de varios artículos de investigación, publicados en revistas académicas de Estados Unidos, India, Ucrania y Reino Unido”. En cuanto a lo profesional, realizó consultorías a varias empresas de Chile y fondos de inversión. También, junto a su compañero de ruta, Joel Solorza, organizó

las Pasantías Gastronómicas, llevando decenas de chefs chilenos a Europa y Asia, los años 2017 y 2018. Y como todo en la vida es de dulce y agraz, Moskovicz hubo de enfrentar disputas legales, refiriéndose al abrupto final de la empresa Deli Meals. “Si bien debí sobrellevar algunos momentos dolorosos, la reacción de las personas, en su inmensa mayoría, fueron gratas sorpresas para mí. Entre muchos, quisiera mencionar a Marcos Contreras, actual gerente general de Big Deal; a Enrique Camus, amigo por décadas y hoy director; a Raúl Pérez, que acompañó sin titubear y hoy es socio de la empresa; a mi gran amigo y abogado Claudio Wortsman, y en especial a la familia”.

Chef&Hotel|empresario del Canal Horeca

entrega muy estrictos, contrario a la tendencia mundial, pero por lo general no existe impedimento alguno en cursar pedidos para recibirlos antes del horario de cena, con órdenes de compra basadas en el consumo de la jornada. La variedad de productos ofrecida tampoco se ajusta a los requerimientos de cada cliente en particular. La situación actual constituye una verdadera paradoja, pues es el cliente que se adapta a los requerimientos del proveedor, cuando debiera ser a la inversa”, explica Moskovicz. Con respecto a este mismo tema, el especialista se remonta al año 2002, “fecha en que comenzamos a vender las materias primas que ocupaba en la planta de Bastien, y que por esa razón la llamé División Insumos, creciendo de modo exponencial hasta el 2010. Luego continué haciendo lo propio en la hoy desaparecida Deli Meals, alcanzando en ese tiempo ventas por 470 millones mensuales, hasta que el año 2015 superamos largamente los 1.400 millones de venta neta”. TRABAJO EN CHILE En nuestro país el profesional se desempeña como consultor independiente en varias compañías. Asesora a Comercial Carlos Hidalgo, empresa líder y decana en la distribución de vegetales frescos al segmento Horeca, en la que pedidos recibidos hasta las 02:00 am le son entregados al cliente en tiempo y forma durante la mañana. Ello, asegurando el cumplimiento de lo solicitado, con una calidad uniforme y ofreciendo la mayor

variedad de vegetales frescos de cada estación, así como también procesados e hidropónicos. “Con Carlos hemos decidido que Foodservice parta lento y controlado, pues queremos diferenciarnos principalmente en virtud al amplio mix de productos a ofrecer, contar con precios competitivos, asegurar un nivel de servicio de excelencia y brindar una atención absolutamente personalizada. Si bien esto puede sonar obvio y lógico, actualmente no hay en Chile ninguna empresa del rubro que lo cumpla”. Abi Moskovicz también presta servicios en Big Deal, empresa que ofrece productos elaborados, la cual hace varios años, de vender panadería y pastelería, ha pasado a ser un referente gastronómico, merced a sus sandwichs gourmet, ensaladas, platos preparados, quiches, postres, tortas, yogurts frutales, galletas, etc. Los mejores restaurantes, hoteles y cafeterías lo saben, y por eso los prefieren. Justamente este mes, Big Deal inaugura su primer local con atención a público, donde aparte de servir desayunos y almuerzos, se ofrece para llevar todo lo necesario a banquetes de alto nivel y a precios razonables. “Al igual que un conductor que sufrió un accidente y debe volver a manejar cuanto antes, pues de lo contrario el miedo al volante lo vencerá, estoy de regreso y con varios negocios”, dice finalmente Abi Moskovicz. Abi Moskovicz Portal: www.abimoskovicz.org

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Según su visión, lo que se espera de un consultor es que perciba desde afuera, lo que quienes por estar en la contingencia diaria de la empresa no alcanzan a dimensionar. Toda organización, dice, así sea un Estado, tiene fortalezas y debilidades, con las que debe enfrentar las oportunidades. Llevado al plano personal, considerar virtudes y defectos. “Por otra parte, en nuestro país, el miedo al fracaso constituye una infranqueable barrera a los nuevos emprendimientos. Todos imitan, olvidando que cada empresa es diferente y las circunstancias cambiantes. A pesar de todo, debemos ser siempre optimistas y ver lo bueno, incluso en lo malo. Al estar tanto tiempo fuera, se me ocurrió convertir los defectos locales en fortalezas y oportunidades”, señala Moskovicz. GASTRONOMÍA Y SERVICIO Con respecto a nuestra gastronomía, considera que su nivel es elevado, al igual que los precios. No así el servicio. La mejora que actualmente se está disfrutando en la atención a los comensales, obedece principalmente a la incorporación de los inmigrantes, que dispensan un trato excelente. En cuanto al servicio de distribución, lo que se brinda tampoco es bueno. “El nivel de cumplimiento de las empresas proveedoras locales es apenas aceptable, a pesar que se le exige al cliente formular los pedidos con una antelación tal, que le impide optimizar sus compras. Algunos centros comerciales tienen horarios de

Chef &Hotel|columna gastronómica

Todos los nombres del vino Ro d ol f o G a mb e tti d e l Pi n o P erio d i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P re si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

Hace treinta años veíamos el mundo en blanco y tinto. Hoy sabemos que la evolución no paró bajo los parrones, y que entre los sarmientos de regiones hay sabores y aromas que sorprenderán. Y al parecer, hacia allá apunta la gente de los viñedos

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al vez los que cumplieron los treinta, tengan claro el cambio tremendo que ha ocurrido en el ámbito de los vinos en Chile. Resulta increíble que haya sido normal, a fines de los años noventa, que en un restaurante el camarero preguntara: “¿blanco o tinto?”, en vez de desenfundar como hoy una gigantesca carta de vinos, que además de clasificarlos por viñas y precios, los separa por cepas y valles, por cualidades y terroirs, y a veces, hasta por vendimias. Incluso el comercio ha terminado por rendirse y aprender algunos nombres de cepas. Cabernet sauvignon, por cierto, y sauvignon blanc. También chardonnay, merlot. E inevitablemente el carménère, la bella durmiente de las parras chilenas que pasó un siglo confundida con los sarmientos de merlot, hasta que se dio cuenta un observador ampelógrafo – llámase así a un estudioso que compara las vides en el campo, con las descripciones de cuanta parra ha existido sobre la tierra – francés, y echó a andar la leyenda. Los más curiosos ya aprendieron que el malbec es la cepa principal de Argentina (aunque Chile produce también algunos atractivos vinos de este tipo), como el tannat lo es de Uruguay. Y que los migrantes italianos llevaron su sangiovese y su lambrusco a la Argentina, mientras los españoles hicieron lo mismo con su amado tempranillo. Y conocieron el sorprendente chardonnay sudafricano. Supieron que el pinotage es una mezcla de cinsault y pinot noir…y muchísimo más. Los que gustan lucirse memorizaron el petit verdot, cepa francesa que 132 se usa generalmente para equilibrar acideces en mezclas o blends. Y de repente afloran desconocidos que ya no lo son tanto, como el carignan, una cepa rústica, mediterránea, que se ha convertido en emblema de un grupo de gente de vinos del Maule. Y para qué hablar del cinsault, otra cepa mediterránea que, sin ruido, apareció por nuestra tierra hará setenta años. Aunque todo empezó con la uva país, despreciada en absoluto e incluso arrancada como mala hierba, hasta que Miguel Torres, el mismo productor español que se preguntó en los años noventa por qué el vino chileno no tenía un lugar en el mercado mundial, se inquietó luego de por qué no se trataba este cultivo fundacional con el

debido respeto. Y mostró que la uva país se podía convertir en estrella absoluta, con el asombro de quienes la han denigrado sin descanso. Como al refrescante pipeño. Lo bueno de esta larga lista de cepas, es decir, de identidades de vinos que cambian según la tierra, clima, cuidados, trabajos en viñedo y preocupaciones en bodega, está sólo empezando. A quienes disfrutan de ese sencillo placer de tomar una copa de vino desconocido, y preguntarle: “Y tú, ¿quién eres?”, hay excelentes noticias. Según informa la Revista del Campo de El Mercurio, enólogos y empresarios chilenos se encuentran entusiasmados revisando viejas parras y realizando formidables descubrimientos. La genética de las parras es la novedad que permite descubrir desconocidos desplazamientos de cepas olvidadas, desconocidas o inesperadas. Como las investigaciones del enólogo Juan José Ledesma, en el Biobío, que ha descubierto identidades insospechadas en los viejos parronales de la región. Es posible que antes del siglo XVIII y su expulsión, los jesuitas en sus misiones americanas efectuaron un intenso desplazamiento e intercambios de productos, que, en cuanto a vides, la tecnología de punta actual recién pone en evidencia. Tanto así, que en los trabajos de este enólogo figuran 26 muestras que no tienen descripción en los registros internacionales. Otra investigación paralela realiza la viña Santa Carolina, que revisa la herencia genética prefiloxérica de las viñas traídas de Francia, a mediados del siglo XIX. Han descubierto distintos fenotipos de cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec o merlot, y por cierto, carménère. Si a eso se agrega la investigación que se está realizando sobre experimentar e incorporar cepas italianas, como aglianico, o hispanas, como verdejo o albariño, está claro que se anuncia una nueva colección de sabores, aromas y expresiones en las copas de próximas vendimias. Descubrir esas parras confundidas como otras, conocer uvas europeas que nuestros soles y campos modificarán, promete refinados placeres para quienes saben disfrutar del trabajo de las levaduras, que convierten las bayas de los racimos en un sencillo pero muy profundo placer.

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Chef Luis Aurelio Garay

17º 56º Cocina y Bar

Puro y original sabor chileno o c tu b r e- no v i emb r e 2 01 8

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Abierto hace poco más de un año y con su segunda carta recientemente estrenada, este restaurante propone platos maridados con tragos: gastronomía y coctelería reuniendo sabores locales, de Arica a Cabo de Hornos. Por eso su nombre, aludiendo a los paralelos de Chile. Por ello su estética, evocando la ruta terrestre que une los extremos de nuestro territorio Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

SIMPLE, DE AUTOR, PERO SOBRE TODO CHILENA. Así se describe la cocina que se encuentra en 17º 56º Cocina y Bar. Luis Aurelio Garay es el chef que dio vida a este proyecto culinario apostando por la gastronomía local, aun cuando opina que es difícil entrar en el mercado capitalino con el título “comida chilena”. La gente aún lo asocia a lo que pueden comer en casa, dice. Entonces se hace necesaria, más que nunca, la originalidad. “Eso me da la posibilidad de ‘destruir’ platos. El luche, por ejemplo, lo estamos transformando en papel de esta alga, quedando como una galleta. Y si se trata de carnes, se usan cocciones largas, de 12 o más horas”. Su fórmula ha dado buenos resultados. Es así como el chef reconoce que algunas de las propuestas del restaurante sorprenden a los comensales. A veces dudan en atreverse, entonces él mismo o alguno de sus colaboradores

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explica el plato y lo recomienda, los clientes se atreven y vuelven, varias veces, incluso en otras instancias, con amigos, con sus hijos pequeños. Más tarde ellos mismos instan a sus compañeros a probar tal plato y salir de lo típico. De algún modo el restaurante se ideó para eso, para dejar que Luis Aurelio pudiera jugar con la cocina, centrándose en el concepto Chile. “Es lo que me gusta manejar, dar al público la oportunidad de probar sabores gourmet en un ambiente informal, donde los comensales se sientan a gusto, casi como si estuvieran en casa de amigos”, dice. Con el mismo argumento, la barra se dispuso abierta, hacia el público, permitiendo que la gente vea la labor o pueda pedir un trago en cualquier momento de su cena. En el mismo sentido los platos llevan nombres simples, alusivos al ingrediente principal. Los precios de la carta, en tanto, comienzan en $6.900.

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Locos ($10.900) es una entrada capaz de reversionar el clásico locos mayo. Tras una cocción de 12 horas a baja temperatura, al vacío y con hojas de menta, se logra sentir la textura real de este molusco. Se acompaña de cubos de papa con cobertura de polvo de betarraga, mayonesa de clorofila de hierbas y láminas de apio Para maridar, por sus suaves notas ácidas que no opacan los sabores del plato, se sugiere Torres del Paine ($4.900), preparado Jim Beam, almíbar de cerveza de calafate y jugo de limón sutil. También lleva jugo de manzana y cilantro

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META CUMPLIDA Antes que las puertas del restaurante abrieran, el chef trabajó cerca de un año en el proyecto, desarrollando el concepto y los 136 detalles que le dieron vida, colaborando con las oficinas MF Arquitectura y Matte&Co. Luis explica, por ejemplo, que la elección de negro y amarillo – colores predominantes en el ambiente – evocan la señalética de las carreteras, porque el lugar se puede tomar como una autopista culinaria para recorrer Chile con el paladar. Los 120 comensales que pueden estar en este espacio disfrutan de una ubicación excepcional, a un costado de la galería Drugstore, dentro del interesante barrio gastronómico que se ha formado en la calle Andrés de Fuenzalida.

Abierto de lunes a sábado, de 13:00 a una de la madrugada, entre el público figuran personas de diferentes edades, también familias que los prefieren a la hora de almuerzo, horario en el que hay disponible un menú ejecutivo con platos de la carta: tres tiempos y una copa de vino ($9.900). Más tarde se deja paso a adultos jóvenes que hacen reserva para llegar a partir de las 20 horas, cuando comienza el horario punta, principalmente jueves y viernes. 17º 56º cuenta con dos pisos. En la segunda planta hay otro comedor y una terraza que se puede reservar para eventos particulares. En ese mismo nivel está la cocina, donde permanece el equipo de siete cocineros que formó el chef, mientras él se desplaza atendiendo diferentes tareas, desde temas de cocina hasta administración y logística.

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Crudo de res ($6.900) se inspira en la herencia alemana que se encuentra en la Región de Los Ríos. La carne va machacada y sazonada con pimienta y sal. Se acompaña de crema ácida, emulsión de alcaparras, texturas de betarraga y mayonesa líquida, la que juega el rol de una mayonesa sin batir Maridaje: entregando notas amargas, frescas y dulces, se propone Mateado ($6.900), preparado con syrup de yerba mate y vodka, jugo de pera, limón y soda

Cojinova ($9.900), que alude al desierto florido, fue el plato que más se vendió en la primera carta de 17º 56º. Se mantiene esta temporada para el disfrute de una carne de gran cuerpo, infusionada a baja temperatura con aceite de huacatay. Va con aceitunas, papas altiplánicas confitadas, puré de quínoa negra, crocante mix de quínoa y emulsión de flores de sauco El maridaje sugerido es Chilean Julep ($5.900), coctel preparado con pisco, jugo de limón, merquén, y en la misma línea del plato, albahaca y frutilla aportando notas herbáceas y florales

productos locales, dada su infancia en el campo. Con la idea clara de trabajar en el rescate del sabor de la cocina chilena, conservaba desde entonces el propósito de tener su propio negocio. “Desde que estaba estudiando, me dije: ‘voy a trabajar todo lo que tenga que trabajar, para llegar a los 30 con mi restaurante’”. Hoy, con 31 años, siente que ha cumplido cada una de sus metas. Al salir de Boragó, seguro de poder entregar una cocina de calidad a un público más masivo, se instaló en el norte, donde en el hotel boutique Limarí tuvo la oportunidad de jugar con los productos del entorno: “Salía todas las mañanas a trotar, y tomaba plantas que encontraba para luego cocinar con eso. La gente lo agradecía, se sorprendía”. Después de casi un año trabajando ahí, el chef tenía ganas de seguir creciendo. Viajó a

Perú, a hacer una pasantía de dos meses en el restaurante Central, experiencia que profundizó su cariño por el producto. Luego decidió, con absoluta determinación, el tipo de cocina que haría en adelante. Sin embargo, en ese momento, la realidad culinaria de Chile aún no apostaba con fuerza por lo autóctono, más allá de la cocina chilena tradicional. En su pensamiento estuvo la idea de emigrar, tal vez a España, a San Sebastián, y en ese escenario surgió la posibilidad de trabajar en Capicúa: “Decidí que iba a crear la mejor sanguchería, y la verdad es que me dejó muy contento porque rompió esquemas locales, gracias a que me dieron carta libre para productos, innovar”. Estando en esas labores y apoyando, a la vez, el desaparecido proyecto del restaurante Warú, tuvo la oportunidad de asociarse para crear 17º 56º Cocina y Bar.

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En ese andar se observa feliz a este cocinero criado en Petorca, cuyo amor por la cocina nace de su abuela. Estudió la especialidad en un colegio técnico, y tras egresar se matriculó en ingeniería en alimentos. Abandonó luego de cursar dos años en la Universidad Austral, seguro de que lo suyo no eran las aulas, sí la cocina. Lo aprendido en esa etapa, sin embargo, le permitió conocer el comportamiento de muchos productos, siendo eso un factor a la hora de lograr platos originales. Completó sus estudios de cocina en DuocUC Viña del Mar, e hizo la práctica en Boragó, donde se quedó trabajando tres años aprendiendo técnicas, además de las exigencias y el rigor de una cocina de alta gama. También pudo explotar su lado artístico, a la vez que tuvo la oportunidad de compartir algunos de sus conocimientos de

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Hojarasca ($4.000) emula la torta del mismo nombre. Lleva mousse de manjar con lúcuma, merengue, y un cristal de azúcar con avellana chilena. El maridaje sugerido es Me hago llamar Pichuncho ($4.900), que se sirve con la misma galleta del postre, y por su grado alcohólico nivela lo dulce del plato

Asado de tira destaca por una carne cocinada 18 horas sin ningún condimento, más que licor Trä Kal, cuya base son 14 hierbas patagónicas, siendo las más marcadas laurel y canelo. Se acompaña de puré de papa y camote, cebolla quemada, chips de tubérculos y mermelada de zanahoria. El coctel apropiado es Niebla ($7.300), preparado con Trä Kal y jarabe de eucalipto, complemento de una cena que evoca el sur de nuestro país

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COCINA PARALELA Inspirado en su propia experiencia a través de los viajes que ha hecho por Chile, Garay creó la carta de este restaurante respetando la estacionalidad de recursos. “Lo que hago es tomar productos de distintas partes de Chile y armar platos en base a esa regionalidad, es decir, marcan un lugar específico. Por ejemplo, en una línea muy nortina, Cojinova tiene aceitunas, 138 quínoa y flores, una especie de oda al desierto florido. En contrapunto, tenemos un cordero con sabores capaces de evocar el bosque sureño”, explica. Lo primordial y la diferencia que busca el chef, es el trabajo en torno al sabor, el sabor chileno: “Me gusta que todo esté sabroso, que la gente se vaya con la sensación de que comió rico, y que regrese por esa misma razón”. En la labor del sabor chileno, Garay

apunta: “Los únicos condimentos que manejamos en esta cocina son laurel, orégano, y especialmente comino”. La carta también incluye sandwichs que complementan la propuesta del bar, pero la intención es dar protagonismo a los platos. Para esta temporada simplificaron algunas preparaciones, según fueron recibiendo y observando preferencias de clientes; asimismo se incorporaron nuevas recetas, como la de cazuela de piure. De algún modo hay una labor de rescate para dar protagonismo a productos algo olvidados, o que están desapareciendo de las mesas. El chef ejemplifica con un crudo que lleva yema líquida pasteurizada, también la jibia, elegida para ser cocinada como un snack, en un entrante. La experiencia en 17º 56º no se completa sin el maridaje con cocteles: todos los platos

tienen algún paralelo en el bar. Se trata de coctelería de autor desarrollada en conjunto por Luis Aurelio Garay y el bartender Ariel Ríos. Ocupando diferentes licores se trabaja el mismo concepto de la cocina, resaltando sabores y lugares chilenos. Así, entre las opciones hay un trago elaborado con syrup de eucalipto capaz de evocar el sur de Chile, sus bosques. Otro se inspira en una ensalada a la chilena. También hay pichuncho reversionado para hacerlo sofisticado y agradable de beber, por qué no, a media tarde. 17º 56º Cocina y Bar Andrés de Fuenzalida 48 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 3245 1820 contacto@1756cocinaybar www.1756cocinaybar.cl

Chef&Hotel|cocina profesional

Camino al dorado de los alimentos H e i n z W u th Ch e f Eje cu ti vo d e El V o l cá n Ase so r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a E mb a j a d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i Mi e mb ro d e l ’ A ca d é mi e C u l i n a i re d e F ra n ce

Dorados, sellados, caramelizados. Palabras que tientan y hacen que nuestras preparaciones sean más atractivas. ¿Usamos correctamente las palabras?, ¿sabías que podemos lograr diferentes sabores con el mismo producto, jugando un poco con su pH?

resultan en todos aquellos sabores que adoramos. Lo entretenido es que depende de la temperatura que apliquemos (normalmente sobre los 100ºC). Así podemos lograr diferentes intensidades de sabores, hasta llegar al extremo de quemar y dar exceso de amargor. Esta técnica de niveles de calor es dominada por los cocineros con experiencia. Aunque sabemos que la reacción de Maillard es la unión de tres componentes, no es lo mismo que la caramelización, donde se unen azúcares con el calor para formar sabrosos caramelos. Cada palabra se usa entonces para un determinado término, pero si queremos unir ambas expresiones en una sola, diremos pardeamiento. Aún más divertido es saber que podemos añadir un catalizador a esta reacción de Maillard, para obtener nuevos y complejos sabores. ¿Cómo?, modificando los niveles de pH en los productos. A modo de ejemplo: si marinamos una carne en vino (pH 2.8 a 4) y después aplicamos calor para dorarla, lograremos un nuevo compuesto de sabor y color debido a la acidez del vino. Por otro lado, si la marinamos en leche de vaca (pH 6.5 a 6.8), obtendremos un color y sabor diferente. Si esto no ocurre con el sabor o color natural de los productos antes mencionados, es debido a que se modifica la reacción añadiendo más moléculas de hidrógeno al pardeamiento

con calor. Así es como las grandes recetas salen a la luz y entendemos el porqué de sus resultados, desde un toque de limón a un pescado, hasta un costillar dorado en miel (si, la miel puede ser más ácida que la naranja o el vino). Como dato extra, las sustancias alcalinas (pH sobre 7) actúan en estas reacciones acelerando más el color dorado-marrón de los alimentos. Se entiende entonces por qué los bagels son sumergidos en agua con bicarbonato, donde una vez horneado adquieren rápidamente ese color y sabor característicos. Pero, ¿qué sucede con la caramelización? Al aplicar calor se quiebra la molécula compleja de azúcar en varias moléculas simples (normalmente fructosa y glucosa). A medida que se va incrementando la temperatura, cada zona genera nuevos compuestos, sabores y aromas, a cereza (acetilaldehido), toffee (diacetil) y caramelo (maltol). Si bien nada de esto es Maillard, podemos jugar con los niveles de acidez iniciales para lograr nuevos sabores: un toque de vinagre de jerez o una salsa toffee. Ya sabemos la base para aplicar un determinado criterio, y la palabra técnica correcta en los alimentos. Finalmente algunos ejemplos para pensar: caramelizar la cebolla, tostar el pan, elaborar chocolate rubio a partir de chocolate blanco, queso a la parrilla: ¿tenemos Maillard, caramelización?, ¿o ambos?...

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Sellar o asar bien una carne, freír hasta que queden crujientes esas papas, tostar ese pan o pelear por el anhelado socarrat de la paella. Ese bello color marrón, que sabemos buen sabor tendrá, cargado de sustancias concentradas y apetitosas, no es simple coincidencia. Lo que tienen en común todos estos procesos es que se busca intensificar su color a altas temperaturas, técnica que puede llevar varios nombres, pero para la ciencia es sólo uno, o mejor dicho dos…y de eso vamos a hablar. Es común escuchar “caramelizar la carne”, aunque aquí debemos detenernos a pensar y fundamentar por qué. En primer lugar están las reacciones de Maillard, bien conocidas pero que pocos han sabido explicar. Para que esto ocurra se deben unir tres elementos: la molécula de carbohidrato (normalmente un azúcar), una proteína (aminoácido) y calor. Si pensamos en un trozo de carne, la proteína luce en todo su esplendor. ¿Y el azúcar? Recordemos que la carne es un músculo que fue de un animal vivo, y para que se mueva necesita de energía provista por el alimento, el cual desencadena finalmente en glucosa fluyendo por el torrente sanguíneo. Ya tenemos nuestro azúcar. Sólo falta agregar calor, provisto por cualquier fuente o método de cocción (asar, freír, saltear). Una vez evaporado el exceso de agua de la superficie, las moléculas de carbohidrato chocan con los aminoácidos, formando cientos de diferentes compuestos que

Chef &Hotel|productora de carne de conejos

Jorge Vlahovic, Fanny Galligier y Gabriel Castillo

Foto: Gentileza de El Conejo Feliz

El Conejo Feliz

Crianza y producción de carne premium Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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En nuestro país poco se sabe sobre las características de la carne de conejo, pero mundialmente ya ha sido reconocida por sus beneficios para la salud: es baja en sodio, baja en grasa y muy buena fuente de proteína. Esta empresa familiar lleva tres años en el mercado y se proyecta en grande

HAY QUE CUIDAR LOS DETALLES DURANTE LA PRODUCCIÓN PARA OBTENER LO MEJOR DEL MERCADO. Jorge Vlahovic, gerente general de El Conejo Feliz, explica que esta carne es naturalmente saludable, pero hay que desarrollar cuidadosamente ciertos puntos para que el resultado final sea óptimo, en relación al sabor y la calidad. Fanny Galligier, francesa, y Jorge Vlahovic, chileno, se casaron y decidieron instalarse en un campo en Lampa donde la familia de él criaba animales, varios para el consumo personal. “Lo que nos sobraba, mi señora lo vendía a los de la comunidad francesa”, dice Jorge. Así comenzaron.

LOS INICIOS El gerente general cuenta que son muchos los franceses en Santiago que buscan productos sin darle mayor importancia al precio, “mientras sea bueno y sin pesticidas”. Sumado a eso, Francia es el segundo país en el mundo que más produce y consume conejos. Entonces, a la comunidad – con la cultura del conejo ya instaurada – le llamó la atención lo que esta pareja vendía. “Fanny iba probando recetas”, agrega su marido. Los entregaba en conserva, en frascos, y luego empezaron a pedirlos en estado puro. Como ella dice, “en mi país tienen esa costumbre de comprar orgánico y directamente a los productores”.

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personal lo vamos instruyendo acá durante mínimo seis meses antes de entrar a trabajar”, indica Castillo, actual gerente de producción de la empresa. Tienen claro que el rubro se está recién desarrollando. “La idea es sacarle el mayor provecho, ya que más que personal, es un desafío a nivel país para empezar el camino de la alimentación saludable. Debemos promocionar las cualidades de la carne de conejo”, dice Jorge Vlahovic. La empresa cría tres razas que fueron creadas en Estados Unidos en los años ‘60, especialmente para producción: Californianos, Leonados de Borgoña y Neozelandeses blancos. También la mezcla entre ellos, que se busca por hibridación, para así tener un conejo con mejores parámetros productivos que sus antecesores. INSTALACIONES Fueron construyendo los espacios por

etapas a medida que iban necesitando, ideados especialmente para este animal. Fanny Galligier, gerente comercial de El Conejo Feliz, explica que al no estar tan avanzada la cultura gastronómica del conejo en Chile, las maquinarias para faenar las tuvieron que diseñar y mandar a hacer. Algo similar ocurrió con las jaulas. Hace veinte años, Gabriel Castillo tuvo algunas jaulas que le parecían buenas. “Son marca española y las quisimos traer, pero nos dimos cuenta de que habían quebrado. Buscamos y aparecieron en Argentina unas francesas muy similares. Decidimos comprar y supuestamente llegaban a los 60 días, pero las recibimos ocho meses después”. Cuenta que las empezaron a armar y les costó mucho, las instrucciones eran complicadas. Finalmente el resultado no les convenció y tomaron una decisión: armar sus propias jaulas.

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Les pedían de a uno, después de a dos, y cada vez más personas fueron solicitando. “Acá no hay conejos de este nivel, excepto el que vive en el cerro, pero no hay certeza de su edad, cómo se alimentó o si es que tiene parásitos”, señala Jorge. En ese momento decidieron profesionalizarse y se contactaron con Gabriel Castillo, agrónomo y experto en cunicultura (técnica de criar conejos para aprovechar su carne o producto). “Toda mi vida me interesó el asunto, hice mi tesis en la universidad sobre eso, y mi historia laboral también ha tenido que ver”. Por su parte, la pareja franco-chilena viajó a Francia a especializarse. Hoy, El Conejo Feliz lleva tres años con todas sus resoluciones, certificados y fiscalizaciones del Seremi al día. Tienen un equipo de diez personas aproximadamente, que se han formado en el mismo campo. “Es un muy buen grupo. Al

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El Conejo Feliz Puente Nuevo s/n, parcela 13 Lampa, Santiago Teléfonos: (+56-2) 3225 4515 - (+56-9) 8239 0819 contacto@conejofeliz.cl www.conejofeliz.cl Terrine de conejo: plato frío que se cocina con verduras (receta francesa)

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Entre prueba y error, análisis e investigación, después de un año las tenían elaboradas, en formato colgante y modular. Incluso con reposa patas, para que a los conejos no les aparecieran heridas. Son jaulas mucho más amplias que lo que comúnmente se estila, y multifuncionales. Cuando nacen las crías un espacio queda como nido y le ponen viruta, que permite a los gazapos estar en una temperatura aproximada de 30 grados. La rejilla se abre y cierra para los momentos de lactancia. En los galpones se puede ver que cada jaula tiene un bebedero, comedero, que es totalmente libre, “pueden tomar agua y comer las veces que quieran”, agrega Gabriel. La alimentación está compuesta por harinilla, vitaminas, sales, aminoácidos, granos, avena pelada natural y alfalfa del campo. Pretenden marcar la diferencia y resaltar lo positivo de la carne de conejo, en relación a que es baja en sodio, en grasa, y alta 142 en proteínas. “Nos preocupamos que los animales no tengan oscilación térmica, vigilando la humedad; que no se expongan a cambios drásticos de sonido, poniendo permanentemente música en sus galpones; y que su comida sea la adecuada, sin antibióticos, hormonas ni promotores de crecimiento”, explica Castillo. Todo para, además de natural, obtener un producto de excelencia.

Tajine de conejo: ciruelas, curry, almendras y otros condimentos (receta marroquí)

MÉTODO DE TRABAJO Esta empresa familiar trabaja con un sistema de Bandas de Producción, es decir, en cada banda semanal se insemina a los conejos, las conejas paren, se desteta y hay engorda. Cada siete días un módulo de jaulas se desocupa para ser desarmado, flameado y desinfectado. La faena se realiza a los 70 días, máximo a los 75, cuando aún no han alcanzado su diferenciación macho-hembra. “Para evitar sabores marcados y fuertes”, indica Castillo. En esa etapa se espera que tengan un peso entre 2,1 y 2,5 kgs. Lo anterior entrega 1,3 kg. de carne, en promedio. Conejo Feliz ofrece tres formatos de venta: carne molida ($8.000 por ½ kg. + Iva), trozado ($9.500 por kg. + Iva) y entero ($8.500 por kg. + Iva). Nunca con sal o marinado. Lo entregan al vacío y siempre congelado, a menos 20 grados. En esas condiciones puede durar hasta 18 meses. CLIENTES Además de la calidad, apuestan a la versatilidad del producto. “Cuando hablan de un plato de conejo, lo común es imaginárselo escabechado, pero se puede hacer de tantas maneras como las otras carnes”, dice Vlahovic. Conejo con pasta, conejo a la parrilla, raviolis de conejo, salsa boloñesa de conejo, y así una larga lista, sin necesariamente ser grandes producciones.

Incluso un chef de un restaurante criollo, está intentando rescatar recetas de la época de la colonia. “Encontró un libro del 1800, y pretende volver a los sabores primitivos y primarios de Chile”, cuenta Castillo. Tienen compradores en la zona Metropolitana y Valparaíso. Asimismo Pucón, que aunque hay conejos por el sector, son de cerro, y no es lo que los clientes buscan. Por otro lado, la cadena de hoteles Explora tiene un centro de distribución en Santiago, y desde ahí mandan a San Pedro de Atacama y hacia Isla de Pascua. Paralelamente se han sumado escuelas de gastronomía, un grupo clave, ya que chefs en formación son posibles futuros clientes. “Nos comentan que ha sido todo un descubrimiento”, agrega Vlahovic. Hasta ahora chefs de hoteles, restaurantes y viñas han llegado por pedido directo, la empresa no ha hecho ningún tipo de publicidad. De todas formas, El Conejo Feliz tiene en la mira un mayor desarrollo y expansión – incluso internacional –, cuidando que el producto final sea carne de calidad, versátil, blanda, y con un sabor muy sutil. “El hecho que la cadena sea corta, encargándonos desde la producción hasta la distribución, permite un mayor control sanitario, bienestar para el animal, y la mejor relación productor-consumidor”, dice finalmente Gabriel Castillo.

Chef&Hotel|columna de la cerveza

Coctelería cervecera P o r S e rgi o M o rá n V a l d é s Ingen i e ro C i vi l In d u stri a l PU C Funda d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so sergi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

La cerveza siempre ha sido un brebaje democrático, diverso y amistoso. Desde tiempos inmemoriales, siendo la bebida alcohólica elaborada más antigua de la historia, no es de extrañar que hayan sido varios los audaces en agregar frutas, hierbas, licores y de un cuanto hay al mosto o al producto terminado, para dejarse luego sorprender por deliciosos resultados. Hay otros que rasgan vestiduras cada vez que alguien se atreve a mezclar algo con una cerveza. ¿De qué lado está usted? ¿Qué tal un poco de historia para que se haga su propia opinión?

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emontémonos al año 1500. La cerveza ya se había masificado bastante gracias al descubrimiento del lúpulo por Sor Hildegarda, ingrediente que, gracias a su propiedad antibacterial, permitió que la cerveza se pudiera elaborar en grandes cantidades, envasarse y viajar largas distancias sin contaminarse. El auge provocado por esta expansión cervecera, también significó que algunos más atrevidos comenzaran a utilizar diversos ingredientes, no tan sólo granos, agua y lúpulo. La inventiva no tuvo techo, y más de algún experimento terminó con la enfermedad o muerte de algunos asiduos bebedores, desenlaces que influyeron bastante en que algunos fuesen furiosos detractores de 144 cualquier mezcolanza cervecera. Dicen que en 1516 el Duque Guillermo IV de Baviera, cansado de los dilemas de salubridad causados por los cerveceros más díscolos, decidió poner fin a la chacota y promulgó el famoso Edicto de la Pureza (Reinheitsgebot), para zanjar de una vez por todas que cerveza se llamaría sólo a aquella bebida elaborada con cebada, agua, lúpulo y levadura, ¡y punto! Quien se atreviese a llamar cerveza a cualquier otra mezcla, sufriría las penas del

Mojito de Cerveza, una refrescante recomendación para este verano Ingredientes: 4 hojas de albahaca 1 cucharada sopera de azúcar flor 30 cc. jugo limón de pica 30 cc. jugo de maracuyá Preparación: Agregar hielo frappé hasta el tope. Rellenar con una cerveza tipo Pale Ale o Pilsner artesanal. Decorar con una hoja de albahaca, ¡y a disfrutar!

infierno. Más tarde se supo que este “afable” personaje tenía el monopolio de la cebada en su ducado, por lo que su edicto tendría también oscuras motivaciones, abultando la prosperidad de sus ya profundos bolsillos. Sin embargo, fuera de Bavaria, especialmente en Bélgica, la libertad para experimentar y mezclar se volvió norma, y gracias a ella hoy podemos gozar de una gran variedad de estilos que incluyen frutas, azúcares, licores, madera, etc. Estas mixturas no sólo se empezaron a hacer dentro del proceso de elaboración de la cerveza, sino que cantineros y bebedores comenzaron a mezclarla con otros ingredientes al momento de consumirla, buscando quizás ese frescor hidratante, en una época en que el hielo en las bebidas aún era un lujo. Con la llegada de la cerveza a América Latina, los marineros se encontraron con el ron, y no tardaron en mezclar ambos para pasar el calor insoportable del Caribe. Famoso en la coctelería del 1700 era el Rattle Skull (Cascabel de Calaveras), preparado mezclando cerveza negra (normalmente una stout) con ron, jugo de limón y nuez moscada, y el Flip, donde se mezclaba cerveza, ron y huevos. Otro famoso coctel cervecero, placer

culpable de Pancho Villa y otros luchadores de la Revolución Mexicana de 1910, nació gracias a las excentricidades del general Augusto Michel, asiduo a las cantinas de San Luis de Potosí, su ciudad natal. Su bebida favorita era cerveza mezclada con jugo de limón, sal y salsa picante. Decía que le daba fuerza y energía, y obligaba a sus soldados a echarse un par de estas al cuerpo antes del combate. Con el tiempo se hizo famosa la mezcla, bautizándose como Limonada de Michel o Michelada. En tierras chilenas, un clásico coctel cervecero para estimular el cuerpo y el espíritu es la singular Malta con Huevo de nuestros abuelos, hoy llamada Energética Guachaca. Reconocido brebaje para levantar el ánimo, dar energía, recuperarse de una dramática borrachera o simplemente para darse un buen gusto, combina cerveza negra (idealmente de baja graduación alcohólica y dulce) con un par de huevos crudos y canela molida, todo bien revuelto en la juguera. Aprovechando que se acerca el verano y el calor invita a beber algo refrescante, permítanme recomendarles que se preparen un Mojito de Cerveza, tan fácil que hasta pueden hacerlo en casa.

Chef&Hotel|hierbas y especias

Sal sin fronteras X i me n a S e p ú l ve d a In ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. Du e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o a p re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Hoy es el turno de la sal, uno de los cinco sabores que podemos percibir. Aquí también vemos diferencias de sabor, textura y colores, y una gran posibilidad de alianza con las especias para hacerla más saludable cuanto es un agente osmótico (atrapa el agua). Cuando falta agua en un alimento (elemento conductor de microorganismos), impide que éstos se desarrollen y reproduzcan, retardando o impidiendo su descomposición (efecto secado). Hoy tenemos una gran variedad de presentaciones: Según forma: escamas, flores y cristales de sal. Cada una de ellas se detecta en el alimento, y normalmente son sales de término en un plato o parrilla. Paladares exquisitos se deleitan con sus texturas y disolución en boca. Incluso la variedad se selecciona en cartas de sal, presentes en algunos sofisticados restaurants. Según colores: Mejor se debiera decir “según geografía de origen”. Los minerales que se suman al cloruro de sodio en un yacimiento o en las aguas, determinan, en algunos casos, colores y características especiales de los compuestos añadidos. Así se distinguen sales como: - Sal roja o Red alae: Existe sólo en la isla de Aloha. Contiene arcilla, y se le asignan propiedades saludables. - Sal escamada o Flacky salt: Se produce en Nueva Zelanda. Es marina, existe a muy bajas profundidades. No está tratada, es 100% natural. - Sal rosa del Himalaya: Proviene de las derivaciones de los montes del Himalaya. Es una sal de roca con un característico color rosado. Es gruesa y dura, con un fino gusto salado, y un leve amargor no muy apreciado por algunos paladares.

- Sal de Maldon: Procede de las salinas del condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años porque se requieren condiciones climáticas apropiadas. Su elaboración es artesanal y laboriosa. Se presenta en finas lajas o escamas, y es muy apreciada por su delicada textura. - Flor de sal de Guerande: El caviar de las sales. Un tipo de sal marina extraída según una antigua usanza, desde las costas de la Bretaña francesa, en la región de Guerande. De grano grueso y color gris característico, proviene del fondo marino arcilloso de la región. Rica en magnesio y otros oligoelementos, sin aditivos, se la considera una sal integral. - Sal negra de la India, del Himalaya o kala namak: Es una sal de origen volcánico, utilizada en la cocina hindú o pakistaní. Sabe a huevo por sus compuestos sulfurosos, y por ello también la prefieren los veganos. Sus cristales son de color gris rosáceo por su alto contenido en hierro. Una vez molida, es de color palo de rosa. - Sal negra de Hawái: Toma este color porque está mezclada de forma natural con carbón activado. Contiene menos sodio que la sal común. Hay otras sales, como la popular sal de Cáhuil y la sal rosa de Bolivia que no detallamos. Hoy la cocina aprendió a incorporar al salero mezclas de sal y otros elementos, para así usar el mismo volumen, disminuyendo la cantidad de sodio al sazonar. Eso es muy valorable.

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Resulta increíble ver cómo un sazonador por excelencia se ha transformado en un problema de salud pública. Se habla de campañas para disminuir su uso, sindicando culpable al sodio contenido en la sal, y de patologías, como insuficiencia cardíaca e infartos al corazón. Las recomendaciones saludables que indican moderar el consumo de sal vuelven a fijarse en las especias, como un excelente sustituto para entregar sabor al alimento en caso de exigencias dietarias. La sal se extrae de minas a tajo abierto, de canteras (sal de mina) o lagunas, manantiales y del mar (sal de mar). Según su origen varían sus compuestos, más allá del cloruro de sodio, encontrándose magnesio, potasio, yodo y otros. La composición de la sal varía según la región geográfica de su extracción. La sal del océano Atlántico, por ejemplo, es más rica en sales de magnesio y en partículas de flora marina, que su homóloga del mar Mediterráneo. Existen muchas variedades, y sólo alcanzaré a mostrar las más conocidas de la gastronomía internacional. La sal tiene varios usos, entre ellos el culinario. Se define como “potenciador del sabor que extrae la riqueza gustativa de los alimentos”. Es como decir que la sal subraya el sabor de cada alimento en un plato. Antes de la existencia de los refrigeradores, constituía una gran aliada en la conservación de los alimentos, eso por

Chef &Hotel|Perú Week

En Perú Week

Ignacio Barrios, pionero en la cocina participativa El chef peruano es el creador de Urban Kitchen, espacio enfocado en experiencias gastronómicas a través de clases, degustaciones y mucho más, que ya cumplió cinco años en Lima y acaba de abrir su segundo local Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gentileza Perú Week

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SU PRIMER VIAJE A CHILE FUE EN EL MARCO DE PERÚ WEEK 2018, actividad que busca incentivar el turismo hacia ese país, realizada a fines de octubre en Santiago. Y si bien en cada uno de sus recorridos trata de conocer la cultura local a través de la 146 comida, esta vez su agenda se concentró en restaurantes peruanos, quedando muy impresionado de los sabores y de cómo se asemejan a los de su tierra natal. Pero los primeros pasos en la cocina del chef Ignacio Barrios no fueron en Perú, donde actualmente lidera el exitoso Urban Kitchen, sino muy lejos de sus raíces, en Londres. Tras estudiar administración y ventas, y

trabajar más de cuatro años en una gran compañía, “donde vendía desde pañales hasta shampoo”, recuerda, sintió el impulso de estudiar cocina. Con ese plan en su cabeza, hizo sus maletas y se fue a vivir a Londres. “Dije si no lo hago ahora, no lo hago nunca”. Se inscribió en Le Cordon Bleu, y mientras estudiaba, trabajaba en diversos lugares, entre ellos el Wild Honey (una estrella Michelin) y el Daylesford Organic. Y su experiencia fue increíble. “Es una ciudad muy linda y el tema gastronómico es súper potente…en los últimos años ha volado aún más”. Luego emigró a Madrid, donde comenzó a preparar comida peruana. Trabajó dos años

en el renombrado Astrid y Gastón. “La capital española se asemeja un poco a lo que pasa ahora en Chile, hay muchos inmigrantes. En el equipo éramos todos peruanos, y eso hizo que pudiera aprender un montón”. Para Barrios, ser un restaurante icónico en una ciudad como Madrid es una gran responsabilidad, ya que pasa a ser insignia de su país. “Valoras mucho más el mensaje que estás dando y el impacto que estás creando. En general diría que la gente que ha trabajado en el grupo de Gastón Acurio, tiene ese sentimiento hacia la imagen país y la comida. Poco a poco ha ido calando en todos nosotros”.

Chef&Hotel|Perú Week

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RETORNO A LIMA Tras cinco años de viajes, Barrios retornó a Lima para apostar por un proyecto propio, distinto, inspirado en un modelo de negocios que vio en Europa: un espacio de cocina participativa al que bautizó Urban Kitchen. “Montar una cocina de ese estilo era más barato que armar un restaurante, además en ese momento nadie me conocía. Así es que decidí, basado en mi background de negocios, hacer algo distinto que sabía iba a funcionar”. Tenía esa convicción tras lo que vivió en Madrid, donde en sus días libres daba clases de comida peruana en Kitchen Club. “No había nada similar en Lima, fue genial porque si bien valoro la competencia, estuvimos solos los primeros años. Eso nos hizo buscar nuestro camino con calma y que la gente nos conociera”. En diciembre cumplen cinco años y acaban de abrir un segundo local. El principal motor de crecimiento de Urban Kitchen es el turismo gastronómico. Actualmente son tres chefs residentes, quienes a invitados especiales ofrecen experiencias de diversos orígenes, no sólo peruanos. Hay opciones para grupos cerrados, y personas que se quieren sumar en forma individual. A través de su página web informan del calendario de actividades (www.urbankitchen.pe). PRÓXIMOS PASOS En agosto lanzó una plataforma de cursos de cocina online (www.cocinalab.com), enfocado a profesionales de la cocina de todo el mundo que quieran aprender de preparaciones peruanas, a cargo de los mejores chefs de la escena local.

Chef &Hotel|Perú Week

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Aparte de sus negocios tiene un programa de televisión, Comfort Food, en el canal Alacocina TV, el único 100% enfocado al tema que hay en Perú. “Es mi primer programa y estamos grabando la tercera temporada. Hablamos y hacemos cocina simple, sin pretensiones, pero muy rica!, platos que uno pueda hacer en casa, con un toque diferente”. Y como buen empresario gastronómico, no descarta montar algo nuevo. Tiene claro que no será un restaurante en formato clásico. “Me gustaría algo más casual, más rápido, que sea replicable. Eventualmente abrir un sitio que luego pueda estar en Santiago, en más ciudades, en diferentes barrios de Lima”, cuenta Barrios. PERÚ WEEK Es la segunda vez que la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), organiza esta acción que busca incentivar el turismo hacia ese país, debido a que Chile lidera la emisión de turistas, representando un 27% del total de arribos internacionales, con una permanencia promedio de seis noches. Durante dos semanas hubo menús especiales y promociones en 54 restaurantes y sangucherías de Santiago, Valparaíso y Viña del Mar, además de paquetes de viajes con precios rebajados a destinos tradicionales, como Lima, Ica, Arequipa y Cusco, y otros más exóticos, como Amazonas (Chachapoyas), Loreto (Iquitos) y Madre de Dios (Puerto Maldonado), entre otros.

Chef&Hotel|columna gastronómica

Antigüedad constituye rango Ál va ro L o i s M a rtí n D i re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . Mi e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

Sheraton y Carrera, este último dirigido por Aquiles Abarca, que recibía a cuanto personaje importante visitaba Santiago. No sólo pasaron por estos lugares turistas locales y extranjeros, también la socialité capitalina, unido a artistas, literatos, bohemios e intelectuales que fortalecían nuestro país, austero, pero culto. Todos tenían un cocinero que dirigía su espacio de trabajo, pero mayor preponderancia tenía el maître en la jerarquía restauradora. Estos de a poco se convirtieron en jefe de servicio y el chef tomó gran relevancia, dirigiendo la cocina y poniéndose al frente como cara visible de un restaurante. Echo de menos a magníficos e importantes cocineros de nuestro pasado gastronómico. Algunos ya han partido, pero no hace mal recordarlos. René Acklin, formador de muchos. Él junto a Inacap, ordenó y estandarizó la información existente en gastronomía, desarrolló recetas, implantó procesos de producción industrial de insumos que se convirtieron en productos fáciles de tenerlos en nuestras mesas. Otro grande es Luis Layera – tío Lucho para los cercanos –, que sigue trabajando en el exitoso La Calma, de su hijo Gabriel. Luis Layera fue el chef corporativo de Nestlé, y bajo los lineamientos de la casa matriz en Suiza se replicaron en Chile varios formatos de concursos, como el Toque d’Or y otras actividades al mismo nivel europeo. No puedo dejar de mencionar al mítico Joseph Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton, que siempre logró la totalidad de los tenedores cada vez que era visitado por un crítico. Este gran formador de generaciones, con un estilo muy particular, hoy quizás cuestionado, cumplió una importante labor en la cocina de Chile. Carlos Monge, creativo y visionario para la época, se nos fue antes, pero marcó a muchos con su gastronomía. También está Luis Oviedo, cocinero de oficio, quien trabajó en Sheraton Santiago y luego en Buenos Aires, realizó una labor importantísima como gestor de grandes manifestaciones relacionadas con el buen comer y los desaparecidos Gran Buffet de la época. En hotel Galerías estuvo Jorge Caro, quien junto a Juan Meza, chef ejecutivo del Crowne Plaza, le pusieron mantel largo a la cocina chilena criolla, esa que más de alguna vez despreciamos o nos avergonzaba, pero que para estos grandes cocineros se podía disfrutar en un comedor de hotel. El listado es largo, se podrían llenar páginas y páginas con nuestro pasado culinario. Pero hoy es más fácil, con un click podemos investigar cómo fueron esos tiempos, saber de esos lugares y sus cultores. Y si están vivos, qué esperamos para llamarlos, reconocerlos, agradecer a quienes prepararon los cimientos que hoy sostienen la gastronomía chilena actual, validada por las nuevas generaciones en nuestro país.

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uestro país, específicamente su gente, posee virtudes que en más de una columna lo he manifestado. Así también adolecemos de características positivas, en relación al reconocimiento de nuestros pares que hayan realizado algo importante como profesionales de algún rubro específico. No está demás decir que sobresalir en Chile es casi un pecado, y en el apogeo del éxito la masa, en vez de felicitar y poner en valor los logros alcanzados, en su mayoría critica y comenta, más bien apoca, al exitoso o a quien sobresale. Ahora bien, si ese personaje que logró el éxito ha muerto, el escenario cambia diametralmente y el positivismo es exacerbado. Como dicen en el campo: “Todo muerto es bueno”. Frente a esta reflexión, pregunto: ¿Qué pasa cuando la persona que logró ser brillante, exitosa, o simplemente deslumbró por sobre sus pares está retirado, jubiló o simplemente es mayor, y sin actividad relacionada con lo que lo hizo ser brillante? La respuesta es contundente y decidora: “No pasa nada”. ¡Así es!, y frente a esta afirmación, no escribiré estas líneas con una mirada nefasta e inquisidora sobre lo que no hemos logrado hasta el momento, sólo recordaré y valoraré personas ya olvidadas que fueron importantes para nuestro rubro, que forjaron las bases de la gastronomía actual, y que las generaciones nuevas, sin saberlo, mucho le deben. De hecho han ido repitiendo recetas, no sólo culinarias, también exitosas fórmulas para instalar un restaurante, realizar una feria, o brillar en un escenario bombardeado por la exposición mediática. Hay una larga lista de personajes importantes. No detallaré todos, pero sí algunos que trabajaron por la industria, emergente y nueva en nuestro país. Si hablamos de ferias gastronómicas, que hoy son muchas y una más específica que otra, no podemos olvidar a Alex González, un señor de tomo y lomo que organizó junto a su revista Gourmand, las añoradas Expo Gourmand en los años ‘90. Esta feria fue la antesala de Paula Gourmet, Echinuco, Expo Mundo Rural, Feria del Sánguche, entre otras. Como eran ferias anuales se congregaban todos los protagonistas de la industria, quienes sobrepasaban las expectativas en cada versión. Degustaciones, demostraciones de maquinarias, show food, masterclass de cocineros extranjeros, entre otros, eran la clave para lograr el éxito. Hoy sin embargo, pocos recuerdan a Alex González. Es más, nunca se le ha hecho un reconocimiento póstumo de lo logrado en este ámbito. Entre los restaurantes, varios de glorioso pasar, está La Bahía, muy elegante, ubicado en Monjitas; Confitería Torres o Café Torres; La Peña de Medel, como también el Chez Henry; la fuente de soda Il Bosco, sin dejar de lado el Praga, de la familia Klimsha; Goyescas; El Parrón; Crillón, como así también los buenos años de los hoteles

Chef &Hotel|ruta por el Valle de Loncomilla

Grupo de sommeliers que realizaron el recorrido por el Valle de Loncomilla

Las Veletas

Balduzzi

Valle de Loncomilla

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Encanto, tradiciones y patrimonio vitivinícola en el Maule profundo Viñedos centenarios donde la cepa País es indiscutible reina, casonas patronales empapadas de pura tradición maulina, elaboración de vinos naturales a la usanza del campo chileno, más una diversidad de delicias gastronómicas, son parte de los diferentes escenarios que se ha propuesto destacar un grupo de empresas de la zona, para hacer que esta parte de Chile sea parada obligatoria de todo turista amante del vino Texto: Cristina Álvarez G., periodista y sommelier / Fotografías: Nelson Maldonado, Luciano Parra y Claudia Gacitúa

Chef&Hotel|ruta por el Valle de Loncomilla

San Javier, Región del Maule, es la comuna con mayor superficie de viñedos en Chile, según último catastro del SAG Jorge Balduzzi

Andrés Sánchez y Daniella Gillmore

Cava Balduzzi

Gillmore Wines, Viña Las Veletas, Cooperativa Loncomilla, Viña Balduzzi y Viña Erasmo. Todo esto apoyado por su propia plataforma turística y comercial: www.valledeloncomilla.cl, que engloba gran parte del portafolio de productos y servicios. La meta conjunta es “potenciar e incorporar los atractivos turísticos del valle vitivinícola del río Loncomilla, constituido por las comunas de San Javier, Retiro, Yerbas Buenas, Linares, Parral y Villa Alegre, teniendo como principio diferenciarnos de otras regiones de vinos de Chile, mediante el rescate de nuestras propias raíces y patrimonio histórico-cultural”, señala Marcela Leni, gestora comercial del Profo Valle de Loncomilla. POR LA RUTA DE LOS CONQUISTADORES Caliboro es una pintoresca localidad del Secano Interior del Maule – distante a 37 kms. de San Javier –, compuesta por antiguas casas de adobe de largos corredores y patios interiores. Mucho de

eso se elogia en Caliboro Aventura, empresa familiar emplazada en medio de un entorno natural y sustentable, espacio que nace en 2010, donde se disfruta de un verdadero encuentro con las raíces de nuestro campo chileno, la cultura vitivinícola colonial, el folclore y artesanía criolla. Aquí también es posible agasajar los sentidos, gracias a la variada gama de preparaciones que hacen gala de una gastronomía local endémica. Su oferta se centra en alojamiento con sistema de alimentación completa, eventos para empresas, tours y degustaciones de su propia producción de vinos artesanales hechos del fruto de centenarias parras: País, Torontel y Carignan. “Desde que abrimos, con mi esposa Valeska Morales, hemos pensado en que siempre queremos estar rodeados de amigos, que el turista se enamore de nuestra tierra y del entorno que da vida a nuestros vinos”, dice César Opazo, dueño y socio de Caliboro Aventura.

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UN VERDADERO PASEO DE SABORES EN MEDIO DE LA GENEROSA TIERRA MAULINA, es el que promete once empresas, en su mayoría emplazadas en la comuna de San Javier, todas agrupadas al alero de Profo, Enoturismo Valle de Loncomilla. Un recorrido de encanto marcado por parte de la historia del vino chileno, donde a través de este proyecto, además de potenciarse a sí mismas, busca hacer que el visitante viva una experiencia única, plena de esas tradiciones chilenas, dignas representantes de la zona centro sur de nuestro país. Casi al finalizar el segundo año de este proyecto de fomento asociativo, que cuenta con el financiamiento de Corfo, su ejecución se ha centrado en mejorar la productividad y competitividad de las empresas participantes en sus actuales líneas de negocio: Caliboro Aventura, Hotel Euro Charles, Mily Hotel, Fundo La Quebrada, Fundo Millahue, Bouchon Family Wines,

Chef &Hotel|ruta por el Valle de Loncomilla

La periodista y sommelier de Chef&Hotel, Cristina Álvarez, participó también de la experiencia en el Valle de Loncomilla Fachada Casa Bouchon

Cooperativa Loncomilla

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Cerca se encuentra Viña La Reserva de Caliboro, la cual cuenta con una antigua bodega de adobe – considerada patrimonio histórico –, destinada a la producción orgánica de su premiada línea de vinos Erasmo. El proyecto, del conde italiano Francesco Marone Cinzano, reconocido por su producción vitivinícola en Toscana, es un lugar donde es posible disfrutar de almuerzos criollos, y las armonías entre sus vinos y platos elaborados con ingredientes producidos también en la misma viña, son protagonistas de una inolvidable experiencia. Igualmente en San Javier, en pleno corazón de la Región del Maule, hace más 152 de dos décadas que Viña Balduzzi lleva abriendo sus puertas a turistas amantes del vino, con atractivos panoramas en torno a viñedos de más de cien años que dan vida a vinos de calidad superior. Cada año reciben diez mil visitantes, que llegan a conocer su cava subterránea, la casa patronal inserta en medio de una gran extensión de árboles centenarios, y un interesante museo del vino que muestra parte de su historia. Eso

Viñedos País en Viña J. Bouchon

junto a su propuesta de almuerzo campestre y un exclusivo “Tour en avión”, para volar durante una hora sobre viñedos, ríos, cordillera y otras ciudades del Valle del Maule. Y por cierto, disfrutar in situ la calidad superior de sus vinos, que hoy en día llegan a más de 20 mercados en el mundo. Fundada en 1959, Cooperativa Loncomilla merece aquí una mención especial. Constituida por 104 cooperados, su finalidad es promover y preservar el desarrollo socio-económico de los socios, esforzados pequeños productores de vinos que en conjunto reúnen cerca de 1.100 hectáreas de viñedos – algunos de 200 años –, donde más del 80% corresponde al cultivo de uva País. De su trabajo conjunto nacen también cinco líneas de vinos: País Mágico, Testigo (de producción orgánica), Rehue, Kimche (“hombre sabio”, en mapudungún) y Ovo, que corresponde a su línea de espumantes elaborados, de la variedad Blanca Ovoide, única en el valle. Todos

disponibles en su tienda de vinos ubicada a minutos del centro de San Javier. Sin duda una parada imperdible al visitar la zona. MAULE: NUEVO DESTINO ENOTURÍSTICO Camino a Constitución, en el km. 20 de San Javier, se encuentra el atractivo proyecto enoturístico de Viña Gillmore – fundada por Francisco Gillmore en 1990 –, en medio de una generosa extensión de viñedos ancestrales distribuidos en áreas límites del Valle de Loncomilla, dando origen a sus diferentes líneas de vinos de autor. Entre ellas, su mítico Hacedor de Mundos, hecho 100% de Cabernet Franc, producto de parras de más de 50 años que sólo sobreviven con lluvias invernales. “Maule es un valle que tiene un patrimonio histórico importante, que aquí se lleva en la sangre. Tenemos viticultura de hace 300 años y el desarrollo familiar va muy ligado a ello”, cuenta Daniella Gillmore, quien junto a su esposo y destacado enólogo Andrés Sánchez llevan adelante esta empresa.

Chef&Hotel|ruta por el Valle de Loncomilla

Veinte reconocidos sommeliers profesionales de Chile, recorrieron durante tres días los diferentes atractivos del Valle de Loncomilla

Cooperativa Loncomilla

Cena en Loncomilla

Caliboro Aventura

encantadora estancia de adobe con más de 150 años, en la que se distribuyen cinco habitaciones de uso exclusivo para huéspedes. El panorama aquí se completa con degustaciones de vinos, almuerzos y cenas campestres, hot tub bajo las estrellas, cabalgatas entre parras viejas, y por las diferentes rutas naturales que regala el lugar. Un majestuoso paisaje del vino es el que alberga a Viña Las Veletas, de propiedad del empresario Raúl Dell’Oro. Ubicada en el sector de Alquihue, en San Javier, la bodega cuenta con la asesoría enológica de Rafael Tirado, razón por la que sus vinos hechos de País, Carignan y otras mezclas de cepas tintas, se han convertido en excelentes exponentes de su privilegiado terroir. En medio de los viñedos se alojan diferentes construcciones, cada una con su propia veleta. Además hay un quincho y un mirador, ambos con una maravillosa vista a las centenarias vides. También es protagonista una antigua casona, restaurada y equipada casi como si fuera un museo, la

cual pronto se habilitará para alojamiento de huéspedes, uniéndose al proyecto una sala de ventas y visitas guiadas. En el primer año de actividades del Profo, destacó la visita del Tour Catad’Or 2017, conformado por veinte jurados internacionales del concurso de vinos más importante de Chile y Latinoamérica. “Igualmente, casi al finalizar el segundo año recibimos la visita de veinte sommeliers profesionales, integrantes de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile, quienes conocieron durante una gira técnica a la mayoría de las empresas participantes. Quisimos que se empaparan de la experiencia, y ser promotores de los vinos del Valle de Loncomilla”, concluye Marcela Leni. Valle de Loncomilla Tacna 1220, of. 205 San Javier, Región del Maule Teléfono: (+56-9) 9886 4544 contacto@valledeloncomilla.cl www.valledeloncomilla.cl

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La invitación también es a conocer Tabonkö, su exclusivo y sofisticado lodge compuesto por siete habitaciones king size y ocho dobles, cada una con calefacción central y jacuzzi, donde los huéspedes, además de descansar y conocer a fondo los vinos de Gillmore, realizan entretenidas actividades en medio de paisajes naturales dados por los propios viñedos, flora y fauna nativa. Todo esto coronado con diferentes alternativas de gastronomía típica chilena. En el km. 30, también camino a Constitución, se encuentra Viña J. Bouchon, en el Fundo Mingre, plena cordillera de la Costa. Sus orígenes datan del siglo XIX, con la llegada a Chile del vitivinicultor francés Emile Bouchon. Actualmente su nieto Julio Bouchon, junto a sus hijos, trabaja para mantener la tradición, elaborando sus connotadas líneas de vinos, fieles representantes del secano costero del Maule: País Viejo, País Salvaje, Las Mercedes, Mingre y J. Bouchon, son parte de su portafolio. Recientemente, en 2017, se agregó a la oferta global Casa Bouchon, una

Chef &Hotel|jamones ibéricos

Consorcio del Jamón Serrano Español

Chile, país latinoamericano donde más crecen las importaciones

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El Consorcio del Jamón Serrano Español (Cjse), que agrupa a una treintena de empresas productoras de jamón serrano de alta calidad, prevé un importante aumento del consumo en Chile de este alimento, considerado una auténtica joya de la cocina mediterránea

“CONSORCIO SERRANO EXPORTA QUINCE MILLONES DE PATAS DE JAMÓN A FRANCIA, ALEMANIA, HOLANDA Y OTROS PAÍSES, pero es ahora América Latina la que está mostrando un interés creciente por el consumo de este producto”, señalaron fuentes de esta asociación empresarial, durante el evento celebrado el jueves 26 de octubre en la residencia de la Embajada de España, que reunió a un centenar de chefs, empresarios y profesionales del sector en torno a una “Noche de Tapas”. El jamón Consorcio Serrano es conocido en todo el mundo como un producto de alta calidad gracias a su cuidada elaboración, que incluye una curación mínima de doce meses y un proceso de selección uno a uno, lo que garantiza que este alimento cien por ciento español está en el punto óptimo de consumo, y sus propiedades nutritivas y de sabor se encuentran en su mejor momento.

“El jamón tiene un magnífico sabor que a todos cautiva, pero también posee muchas otras virtudes. Es una comida saludable, con proteínas, minerales y vitaminas, y es parte de la dieta mediterránea, tan saludable y necesaria en el mundo sedentario de hoy”, destacó el embajador de España en Chile, Enrique Ojeda. CUALIDADES DEL JAMÓN SERRANO El jamón serrano es una importante fuente de proteínas de alto valor biológico; de hecho, está dentro de los cinco alimentos que más proteínas tienen por ración. Sus grasas y proteínas son superiores en relación con las que contiene la carne fresca de la que procede. Ello se debe a la pérdida de agua durante el proceso de elaboración. El aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable, ya que

Chef&Hotel|jamones ibéricos

Enrique Ojeda Vila, embajador de España en Chile

consumo ha aumentado casi en un 700%. Según cifras del Consorcio del Jamón Serrano Español correspondientes al año 2017, el volumen de importación pasó de 837 piezas en 2015, a 5.733 el año pasado. De hecho, el mercado chileno es, junto a México, el que más ha crecido fuera de la Unión Europea, que representa el 83,7% del total de las exportaciones. Y el alza no sólo se limita a estos dos países, incluye también a compradores tradicionales, como Holanda, Francia y Alemania. Este último es el principal importador de jamón serrano, con 249.000 piezas, un 9,2% más que en 2015. Es por esto que el Consorcio Jamón Serrano Español se ha propuesto “llenar” nuestro país de este tradicional y exquisito alimento de España. La creciente demanda del producto en Chile y otros países de América Latina, como México y Brasil, es el reflejo de la colaboración llevada a cabo con importadores y distribuidores locales del sector. La carne de cerdo es el producto español que más se vende en el mercado internacional, con ingresos que superan los 3.207 millones de euros, por delante del aceite de oliva, 3.160 millones, y los cítricos, 3.143 millones. Para el Consorcio, estos resultados son el reflejo de las acciones promocionales que la propia entidad ha llevado a cabo, de las reuniones con operadores del sector, y de su participación directa en actos organizados por instituciones españolas en diferentes países.

EL JAMÓN SERRANO Y SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN La legislación española establece que la denominación de origen para el jamón serrano implica un mínimo de ocho meses de reposo. Si es antes, simplemente se llama jamón curado y debe indicarse en el etiquetado. En casos de reposos de entre ocho a 12 meses, se habla de Jamón Serrano de Bodega; de 12 a 14 meses es un Jamón Serrano Reserva y hasta 18 meses si se trata de un Gran Reserva. El jamón curado es de gusto más sencillo y un sabor poco persistente en el tiempo, apto para sándwiches o acompañando ensaladas o salteados. El de ‘bodega’ deja sentir más complejidad al paladar y sabores más recios a carne y sal. La categoría ‘reserva’ son mucho más elegantes en consistencia y salazón, con un sabor graso más dulzón e intenso, mientras que el Ibérico de recebo (alimentado con pienso y bellota) posee un color rojo oscuro, un veteado generoso y sabores mucho más firmes que los anteriores, donde sí se perciben notas a frutos secos. Más suave, más intenso en su sabor cárnico, más grasa intramuscular, salado justo al igual que una humedad equilibrada. Estos son los ideales olímpicos de un jamón serrano de calidad. La duración de un jamón tras su salida del secadero es de aproximadamente un año y cada pata posee una fecha de elaboración. Pasado ese tiempo, puede secarse en exceso.

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depende de la especie, la raza, el sexo, la edad y la pieza del animal que se consuma y de la alimentación que haya tenido. El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con reconocidos efectos saludables para el sistema cardiovascular. El jamón serrano casi no tiene hidratos de carbono: 100 gr. de jamón aportan unas 240 Kcal., aproximadamente. Destaca también su contenido en hierro: 100 gr. cubren alrededor del 18% de las recomendaciones diarias para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas, respectivamente. En cuanto al zinc, potasio y calcio, 100 gr. aportan el 5% de la ingesta diaria recomendada, mientras que, en fósforo, la misma cantidad puede suponer el 20% de la ingesta diaria recomendada. Por otro lado, contiene un 2,2% de sal por ración de bocadillo. Según la Fundación Española de la Nutrición, el jamón serrano también aporta cantidades notables de vitaminas, con especial importancia de las del grupo B, especialmente en tiamina (B1), en riboflavina (B2), niacina (vitamina B3), en piridoxina (B6) y en niacina (6,7 mg/100 g). (http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/j amonserrano.pdf). CIFRAS DE CONSUMO DE JAMÓN SERRANO EN CHILE Los chilenos compran cada vez más jamón serrano. En los últimos tres años, su