CHEF&HOTEL 124 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 124

ALIMENTOS OSKU (Pág. 71) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl BARCEPAN (Pág. 47) Dante Superbi +56 2 2554 5561 info@barcepan.cl barcepan.cl

EMPAGRAN (Pág. 65) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl

EXO CHILE (Pág. 131) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl

BUENA CARNE (Pág. 59) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 89) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl

no vi emb re- di ci em b re 201 8

EL VOLCAN (Págs. 23, 39 y 63) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

BIDFOOD (Pág. 27) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl

BREDEN MASTER (Pág. 31) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 152) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

FINESTRA (Pág. 125) Leonardo Castillo +56 9 9061 2220 ventas@finestrachile.com finestrachile.com GASCO GLP (Pág. 83) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 13) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 33) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MASTER MARTINI (Págs. 41 y 152) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 11) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

IL MAESTRALE (Pág. 109) Donata Bergmann +56 2 2737 2172 contacto@ilmaestrale.cl ilmaestrale.cl

MULTIMAT (Pág. 67) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 107) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

NEUCOBER (Pág. 93) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 35) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 49) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

SEVECO (Pág. 19) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

PERSONAL JOB (Pág. 79) Nicolás Tasiounis +56 9 9757 3500 contacto@personaljob.cl personaljob.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 152) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

SOPROLE (Pág. 101) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

PIBAMOUR (Pág. 61) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

SOUTH WIND (Pág. 69) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl

IMEGA VENTUS (Pág. 03) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl INTERTRADE CHILE (Págs. 17 y 37) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl JUAN VALDEZ CAFE (Pág. 103) Facebook.com/JuanValdezCafeChile Instagram.com/juanvaldezcafechile/ LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

CAFFE MUSETTI (Pág. 91) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 21) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

LEEFOOD (Pág. 55) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

CAFFE TRUCILLO (Pág. 97) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

GOURMITALIA (Pág. 73) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

CAFFE VERGNANO (Pág. 99) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

GRECKA (Pág. 117) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

PURATOS (Pág. 113) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

CALLEBAUT (Pág. 105) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

GUTLAND¬ - HELA ESPECIAS (Pág. 133) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl

MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 119 y 121) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

QI FOOD (Pág. 51) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

CAROZZI (Pág. 81) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

HAUSTEKNICA (Pág. 152) Gabriel Cortes-Monroy + 56 2 2629 4000 ventas@homeonline.cl homeonline.cl

MARSOL (Pág. 05) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

RATIONAL (Pág. 09) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

CASA JAPONESA (Pág. 125) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

BIGDEAL (Pág. 129) +56 2 2329 6900 abim@amoskovicz.org bigdeal.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 152) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

RELKON (Pág. 75) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl

PORCELANOSA (Pág. 07) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 95) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

STEWARD (Pág. 45) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 53) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 57) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Pág. 115) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 111) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl WATT’S ALIMENTOS (Pág. 29) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl ZERENE (Pág. 87) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XVI - NÚMERO 124 /NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2018

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Valle Corralco Hotel & Spa Para vivir en pleno la Araucanía Andina

La Arrocería El regreso de Benjamín Cienfuegos

Atún de aleta azul El picasso de la experiencia en comida

Weber Grills Ampliando las posibilidades de una parrilla

BAC Café “Abre la puerta y vive la magia”

Los Republicanos El regreso de las fuentes de soda

32 04

n ov i e m b r e - d ic i e mbre 2018

Chef Miguel Catricheo El legado mapuche

Restaurante 040, nueva carta El toque asiático de Barroso

Pasquale Cozzolino Las claves del éxito de la “vera pizza napoletana”

Punto Hache Un nuevo horizonte para la heladería latinoamericana

Chef Joan Roca habla del Celler El secreto de los Roca para volverse leyenda

Surmet 2018 “Sabor, turismo y negocios desde el sur”

En Hotel Manquehue Exitosa cena anual de Hoteleros de Chile

Chef Andy Matsuda Técnica y talento en Chile

Áurea Restaurante Bar gastronómico con tecnología de punta

Gold, lo nuevo de Callebaut

Gala Anual 2018 Sabor patrimonial en gran cena Les Toques Blanches

En Casa Gourmind Valentín Grimaldi, una estrella en Instagram

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Chef &Hotel|editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 124 Valle Corralco Hotel&Spa Chef Miguel Catricheo

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

no v ie mb r e- dic ie mb r e 2 01 8

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Cristina Alvarez G. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Cinthya Morales Claudia Pérez Damián Campos

Desde el inicio, hace más de 16 años, nuestro objetivo editorial fue posicionar a Chef&Hotel como el medio referente del Food Service en Chile, a través de entrevistas y reportajes profundos que plasmaran una propuesta periodística distinta, comprometida con el trabajo que desarrollan día a día cocineros, hoteleros, baristas, pasteleros, entre otros profesionales vinculados a la gastronomía, la hotelería y el turismo a lo largo del país. Por otra parte, poner en relevancia una publicación de calidad para el mercado del Food Service, con las novedades que ofrecen las empresas proveedoras a las diferentes alternativas de negocio en este segmento en particular, entendiendo sus propias dinámicas. Hoy en día podemos decir que ese objetivo se ha logrado en buena medida. Chef&Hotel es un medio reconocido y de interés a nivel nacional entre los profesionales, que la reciben en su versión impresa o en su opción digital. Hemos entrado en una etapa que se puede considerar más ambiciosa, que responde al crecimiento del Food Service a nivel nacional e internacional y a la globalización del comercio, que se resume principalmente en una expansión de Chef&Hotel a través de las plataformas digitales – web: www.chefandhotel.cl, Facebook e Instagram –, para empezar un camino de posicionamiento internacional, sumado a alianzas estratégicas que vayan en este sentido. Es por ello que hemos cerrado dos importantes acuerdos media partner para este 2019, con la Fispal de São Paulo, Brasil (entre el 11 y 14 de junio), principal feria del Food Service de América Latina; y HostMilano, Milán, Italia (entre el 18 y 22 de octubre), una de las ferias del área más grandes de Europa. Cada una de ellas es un desafío para el equipo de Chef&Hotel, porque además de nuestra presencia activa allí, seremos vitrina del mercado chileno para las empresas interesadas en hacer comercio, como también dar a conocer más nuestros productos y propuestas gastronómicas, hoteleras y turísticas, trayendo a su vez un interesante material periodístico acerca de las últimas tendencias del Food Service. Esperamos de esta forma seguir construyendo alianzas con distintas naciones en su interés por promocionar sus productos y servicios, como a la vez ampliar nuestro contenido periodístico en todas nuestras plataformas, mirando también el quehacer internacional y especialmente el de América Latina. Ya comenzamos a trabajar en esta nueva etapa y estamos confiados de lograr nuestro ambicioso cometido en los próximos años.

Editorial

Nuevas alianzas internacionales

Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Achiga A.G. Hoteleros de Chile A.G. Instituto Técnico Diego Portales Les Toques Blanches Surmet Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa

Suscripciones (56) 2 2323 7073 Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|marketing de servicios

El viaje del cliente D amián C a mp o s G . Ingenier o C i vi l In d u stri a l y M a gí ste r e n Di re cci ó n d e Emp re sa s. Co nsultor y re l a to r co n 2 5 a ñ o s d e e xp e ri e n ci a p ro f e si o n a l en cargos e je cu ti vo s, co n su l to rí a y d o ce n ci a . So cio d e Pe rsp e cti va Emp re sa ri a l S p A .

La duración de un viaje depende de la fuerza de los recuerdos, y al repetir su relato hacemos que viva por más tiempo en nuestra memoria

n o v iem b re -di c ie mb re 20 18

na travesía comienza mucho antes de tomar la decisión de partir. Se inicia en algún momento indefinido, cuando escuchamos los relatos de otros viajeros que nos cuentan las maravillas o decepciones que vivieron. Una experiencia de servicio se parece mucho a un viaje: escuchamos opiniones, decidimos el destino, y durante todo el transcurso vivimos vicisitudes que dejan una huella que desemboca en nuestra evaluación. ¿Qué huella dejamos en nuestros clientes cada instante, en cada punto y momento de contacto?, ¿qué contarán a los próximos viajeros?, ¿qué imágenes quedaron guardadas en su álbum de fotografías?, ¿cuáles recuerdos son más poderosos? De esas respuestas depende nuestro negocio. Nuestro viaje El viaje del cliente se inicia en una etapa que está fuera de nuestro control: los comentarios de otros comensales y huéspedes en TripAdvisor, Booking y otras conversaciones. A partir de esas opiniones se opta por un destino, un hotel o un restaurante. Luego viene el momento del contacto con nuestra empresa, al tomar una reserva por medio de un portal o nuestra página web. En este hito es importante no sólo la estética, también la usabilidad de la página, para que se sienta que estamos orientados hacia él o ella. ¿Cómo es nuestra página web?, ¿amigable?, ¿entrega la información necesaria

para tomar una decisión?, ¿permite realizar transacciones?, ¿motiva a tomar una reserva?, ¿cómo es nuestra atención telefónica? Nuestro cliente ya ha comprado el boleto para el viaje y llega el momento de levar anclas, dando inicio a otra etapa del desafío. Desde ahora las variables críticas del servicio están bajo nuestro control, todo depende de nosotros, por lo tanto el juicio es más exhaustivo y más duro, y nada puede salir mal. ¿Qué evalúa el cliente? Absolutamente todo, algunas cosas de manera consciente y otras inconscientemente. Algunos criterios son objetivos y otros juicios personales subjetivos, que en conjunto configuran la opinión final de quien lo mira todo, lo escruta y evalúa todo. Veamos algunos ejemplos: facilidad para estacionar, cordialidad en la recepción, cumplimiento con la reserva, decoración y temperatura, calidad de las habitaciones y alimentación, cumplimiento y cordialidad del personal en contacto, entretención, música ambiente, y por supuesto pago de la cuenta: cuán expedito o engorroso fue el proceso, si el precio corresponde a la prestación dada y a la percepción del valor recibido. Una buena pista la da observar el comportamiento de los clientes, sensibilizarnos y sentir con ellos su experiencia: ¿están cómodos?, ¿el momento está siendo grato o sutilmente ingrato? Son

estos detalles los que se procesan a nivel inconsciente, difíciles de pesquisar y superar. ¿Hay alguna mesa que demora más en ocuparse, mientras en otra están más distendidos y siempre se quedan un poco más?, ¿alguna mesa la prefieren los enamorados y otra los de negocios?, ¿en algún lugar del lobby esperan los que están solos, y en otro los grupos de amigos? Recuerdo una vez un restaurante cuya carta estaba impresa en negro, sobre papel café moro, que sumado a la penumbra de la terraza y lo pequeño de las letras no podía leer sin alumbrar con mi celular. ¿Acaso nadie se da cuenta que ya empezamos mal? Recorramos el viaje del cliente, caminemos desde el estacionamiento hasta la recepción, cuando llueve o con tacos altos, miremos como quien llega por primera vez desorientado y necesita ayuda, pensemos como extranjeros, veganos, celíacos, fumadores, entremos con una silla de ruedas y busquemos las sutilezas (“pequeñas cosas”, dice Serrat) que nos acercan o alejan del corazón del cliente. La calidad de atención se construye con mucho trabajo y se destruye con detalles, los mismos que tienen la capacidad de convertir un buen servicio en extraordinario. Vivamos esas “pequeñas cosas”, disfrutemos hacer la diferencia, y que el buen servicio sea la inspiración y no la aspiración de nuestro trabajo y nuestra vida.

Chef&Hotel|columna hotelería

Servicio al cliente y Calidad de servicio Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

¿Su hotel cuenta con estas áreas?

n o v ie mb r e-d ic ie mb r e 2 018

omo parte de las nuevas estructuras y prácticas de gestión de las empresas de servicio, algo que no puede faltar es que cuenten con las áreas Servicio al cliente y Calidad de servicio, cuya responsabilidad es contactarse directamente con huéspedes y clientes ante una situación anómala, de insatisfacción, o como post venta o estadía. Bajo el lema “Todo lo que se mide se puede alcanzar”, estas dos áreas miden permanentemente los resultados de servicio y satisfacción. Por su parte el Departamento de Calidad tiene su objetivo centrado en la calidad entregada al cliente interno o externo de la empresa, debiendo hacer entrega de resultados y acciones realizadas en presentaciones mensuales a gerentes y jefes de área, con métricas especialmente preparadas para evaluar mejoras y satisfacción de los clientes durante su experiencia en el hotel. Lo mismo ocurre con el área Servicio al cliente, cuyos protocolos están perfectamente diseñados para responder rápida y efectivamente a cada caso que se presente. Antes, de los casos se hacían cargo gerentes del área involucrada, y resueltos según los procedimientos establecidos, elevándolos a la gerencia general para su comunicación y autorización. También casos menores podían ser solucionados por un gerente de área y luego comunicado. Con la creación de nuevas áreas dentro de una empresa y nuevos responsables a

cargo, se espera eliminar dicha responsabilidad a las áreas para luego ser informadas. Hoy, gracias a las redes sociales, la comunicación y el traspaso de información son rápidos, el contacto con el huésped se hace casi de manera inmediata, lo que mejora el tiempo de respuesta y la posibilidad de revertir cualquier situación. De hecho el área Servicio al cliente, cuenta con protocolos que hacen que la respuesta y solución de problemas sea casi automática. Para cualquier gerente de hotel, es un sueño hecho realidad que todos los huéspedes sientan que son apreciados, y sus necesidades, atendidas y comunicadas en forma inmediata. Las estadísticas e informes mensuales de las áreas Servicio al cliente y Calidad de Servicio son esperados con gran expectativa. No hay mejor noticia que obtener óptimos resultados económicos y buenas métricas de asuntos solucionados, mejorados y con satisfacción. Estos resultados ayudan a tomar decisiones estratégicas y crear nuevos procedimientos si es necesario. También cambiar aquellos, que debido a nuevos usos y costumbres, deben ser actualizados. Pregunto: ¿Quién audita, verifica y controla estas dos áreas tan importantes para nuestro hotel?, ¿cómo sabemos que las estadísticas presentadas, resultados y comentarios, son aquellos que realmente nuestros huéspedes han declarado?, ¿cómo

sabemos que cada uno de los casos se han solucionado favorablemente?... La única forma es creando un comité de auditoría encabezado por el gerente del hotel, quien con un método de gestión propio confirme los resultados. De esta manera el personal estará informado respecto a los huéspedes que han tenido problemas. Esto debería estar incorporado como parte de las nuevas responsabilidades empresariales, que mejoran la relación entre empresa y cliente de forma transparente y demuestran interés por parte del hotel. Si las estadísticas dependen de preguntas como: ¿Ha sido contactado el cliente?, ¿en cuánto tiempo?, ¿se ha solucionado el problema?, son preguntas simples, con respuestas simples, que no tienen contenido más que un protocolo. Pero si por otra parte sus preguntas son: ¿De qué manera ha sido contactado el cliente?, ¿cuál ha sido su respuesta?, ¿cuál su gestión de solución y la acción propuesta para evitar de nuevo esto?, deberá redactarse el caso y sus soluciones dando mayor información, para así saber sobre el tema, la recomendación utilizada y la solución presentada. Es caro mantener estas áreas de calidad y servicio al cliente, por eso su actitud, su accionar, una operación y función real, es lo que dejará más que satisfecho al huésped de su hotel.

Chef &Hotel|hotel destacado

Valle Corralco Hotel & Spa

Para vivir en pleno la AraucanĂa Andina

no vi emb re- di ci em b re 201 8

Chef&Hotel|hotel destacado

Ubicado en pleno corazón de la Reserva Nacional Malalcahuello, literalmente a los pies del majestuoso volcán Lonquimay, este hotel invita a vivir una experiencia sublime dado el mágico escenario natural del lugar, donde sin duda cada detalle está pensado para que el visitante sea protagonista de una estadía exclusiva, de verdadera tranquilidad, relajo y bienestar Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

EN EL SEGUNDO BOSQUE DE ARAUCARIAS MÁS GRANDE DE CHILE, distante a 120 kilómetros del actual aeropuerto de Temuco, se sitúa Valle Corralco Hotel & Spa, destino imperdible en la Región de la Araucanía. Es el único de su standard ubicado en medio de la Reserva Nacional Malalcahuello, reconocida como zona protegida desde 1931, que cubre más de doce mil hectáreas de bosque andino-patagónico. El lugar es elegido – en su mayoría – por deportistas amantes del ski, quienes durante la temporada invernal cuentan con más de 1.800 hectáreas de dominio esquiable, y por aquellos que en primavera-verano buscan disfrutar de la aventura, a través de un abanico de panoramas y experiencias outdoor, todo asociado a diferentes programas de estadía. También por quienes buscan admirar el

esplendor del paisaje, desde cualquiera de los confortables espacios ofrecidos. En 2003 Hotel Corralco abrió como centro de ski con solamente dos andariveles, actualmente posee siete, con planes de aumentar la próxima temporada. Comenzó con un pequeño refugio de montaña de sólo seis habitaciones. “Todavía tenemos personal de esa época que trabaja con nosotros, 13 años siendo parte de la empresa. En 2010 se realizó una importante inversión para construir el actual hotel, pero se empezó a trabajar dos años después de su construcción, siendo el sexto año de operación que lo consolida como el gran destino de la Araucanía Andina”, señala Derek Dapena, administrador de Ecoturismo y máster en Hotelería de Les Roches Global Hospitality Education, institución suiza, quien desde octubre de 2018 es gerente de Valle Corralco Hotel & Spa. nov iem bre-dic iem bre 2018

Chef &Hotel|hotel destacado

Son 1.700 hectáreas concesionadas dentro de la Reserva Nacional Malalcahuello, extensión en la que este resort de montaña ocupa 5.400 mts2 de construcción. Ahí se distribuyen 54 habitaciones diferenciadas en tres formatos: Standard, Superior y Suite, todas con vista a un vasto bosque de araucarias. De éstas, catorce se comunican internamente, destinadas a grupos familiares. Cada una definida por un interiorismo minimalista, pero de atractiva elegancia, con un mobiliario preciso y colores que se asemejan al imponente escenario externo. La infraestructura hace recordar a la de un refugio de montaña a gran escala, que despliega una notoria calidez y un servicio global del nivel de un hotel cinco estrellas. Derek Dapena, gerente de Valle Corralco Hotel & Spa

no vi emb re- di ci em b re 201 8

Chef&Hotel|hotel destacado

15 nov iem bre-dic iem bre 20 1 8

“La idea es que el huésped disfrute el exterior, por eso la decoración y el diseño no son recargados. No queremos que nuestros pasajeros estén siempre encerrados, pese a que tienen todas las comodidades para hacerlo”, dice el ejecutivo, quien también suma un destacado paso por la cadena Noi Hotels y Hotel Patagonia. A estas dependencias se suma un amplio lobby, desde el cual es posible disfrutar de una privilegiada vista al volcán Lonquimay, eje de atracción en varias de las dependencias del lugar. Así ocurre también en el Spa & Fitness Center, área protagonizada por una gran piscina temperada, la cual adicionalmente cuenta con tina de hidromasaje, gimnasio con equipamiento cardiovascular y entrenamiento, saunas diferenciados y salas para masajes terapéuticos.

Chef &Hotel|hotel destacado

no vi emb re- di ci em b re 201 8

“Nuestra filosofía se centra en darles tranquilidad a los deportistas, que vienen a hacer ski o a caminar. Que tengan la opción de realizar una actividad física demandante, o una de las 15 terapias que tenemos en el spa. Para los pasajeros que vienen en familia, o en pareja para un fin de semana romántico, tenemos una piscina climatizada y jacuzzi. Manejamos un menú de ofertas en la carta del spa, para que los huéspedes tengan la posibilidad de someterse a alguna a cargo de nuestras terapeutas”, cuenta Dapena. El pasajero además cuenta con libre acceso a una sala de juegos y de cine, con capacidad para 25 personas. Lo mismo con Corralco Bar, sector donde imperdibles son las propuestas de coctelería endémica, con elaboraciones que despliegan sabores,

texturas y aromas característicos de frutos originarios de los bosques milenarios que abrazan al hotel. CORDILLERA DE LA ARAUCANÍA Valle Corralco Hotel & Spa cuenta con un nutrido mapa de experiencias outdoor, dirigidas a aquellos huéspedes que buscan descubrir y conectarse plenamente con la naturaleza que reina en el lugar: cabalgatas, trail running, kayaking, mountain bike, visitas a las termas Malalcahuello, laguna Pehuenco, río Colorado y sierra del Colorado. También está la ascensión al volcán Lonquimay, al cráter Navidad o al mirador Los Volcanes, siendo este un privilegiado punto donde se tiene vista a más de diez volcanes de la zona. Al finalizar, una caminata que incluye el servicio Cheesse & Wine al atardecer.

También hay diferentes opciones de trekking, todas con posibilidades de admirar el gran bosque de araucarias, y la flora y fauna protegida que habita el lugar. Un imperdible, especial para quienes van en familia, es la visita al fundo La Estrella, ubicado en un terreno anexo a la reserva, que permite conocer una impresionante araucaria milenaria. Al final del recorrido se espera a los participantes con un exquisito asado al palo, junto a otras preparaciones hechas de insumos locales. Para quien se anime con cualquiera de las excursiones, la recomendación es llevar buenas zapatillas, gorro y bloqueador solar. El equipo del hotel provee de agua y hace de la caminata una experiencia inolvidable.

Chef &Hotel|hotel destacado

“Para recibir el Año Nuevo tenemos un programa de cuatro días y tres noches. El pasajero disfruta un menú degustación del chef Miguel Catricheo, compuesto de siete tiempos, con maridaje. En la nueva temporada nos focalizaremos en algunos segmentos, con programas especiales, como ascensión al Lonquimay, fotografía y astronomía”, explica Derek. Durante el verano, el programa completo incluye desayuno, almuerzo, cena, acceso a todas las actividades del hotel y spa por $138.000 p/p, en base a habitación doble, por noche. Hace sólo unos meses, Valle Corralco Hotel & Spa fue certificado por Sernatur con el sello S, que lo distingue como empresa responsable con el medio ambiente, comprometida con el turismo sustentable. “Tomamos todas las precauciones para que la Reserva Nacional Malalcahuello se mantenga tal como está. La electricidad no es generada a petróleo, pues tenemos cogeneración a gas casi cien por ciento limpia. También contamos con una planta de tratamiento de aguas negras y grises, cada una con triple filtrado. Además somos sustentables socialmente porque todos los proveedores son locales, y la totalidad de nuestro valioso equipo humano es de la zona, siendo el 80% de Malalcahuello, y el resto de Lonquimay o Curacautín. Por otra parte, Corralco posee una fundación dedicada a levantar proyectos de pequeñas y medianas empresas turísticas”, indica el ejecutivo.

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En un futuro próximo, la Sociedad Desarrollo de Montaña, compuesta por cuatro socios principales, a la cual pertenece Valle Corralco Hotel & Spa, contempla un interesante proyecto inmobiliario, y la construcción de hoteles enfocados a la montaña. “Queremos que nuestros pasajeros descubran la Araucanía Andina, que se den cuenta por sí mismos que es un destino que perfectamente puede competir con los tres grandes que tenemos en Chile: Atacama, Patagonia e Isla de Pascua, y que en Valle Corralco Hotel & Spa disponemos de un servicio de primer nivel, con el privilegio de contar con la naturaleza única que brinda este lugar”, dice finalmente Derek Dapena. Valle Corralco Hotel & Spa Pies del volcán Lonquimay Reserva Nacional Malalcahuello-Nalcas, IX Región Curacautín, Región de La Araucanía Oficina central: Las Bellotas 199, of. 54 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2206 0741 reservas@corralco.com Teléfono: (+56-45) 294 0315 www.corralco.com

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Chef Miguel Catricheo

El legado mapuche no vi emb re- di ci em b re 201 8

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Texto: Cristina Álvarez G. Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

23 “NEWEN YA PUEDE RAZONAR. AHORA SIN MIEDO Y CON MÁS TIEMPO, LA FELICIDAD ÉL QUIERE ALCANZAR. Con la dulzura de los frutos silvestres, su alma ha de relajar”. Así reza el final del singular menú degustación que Miguel Catricheo ha denominado La Era de Piedra, un especial repertorio de seis tiempos basado en la historia del hombre y su alimentación, protagonizado por elaboraciones que hacen guiño a su origen mapuche. Aromas y sabores que él mismo presenta, que lo acompañan a los lugares donde va para difundir la esencia de su cultura. “De chico fui creativo, me gusta dibujar, pintar, también narrar historias, algo que creo me ha servido como herramienta para poder marcar la diferencia”, dice este oriundo de Curarrehue, quien hace más de siete meses se desempeña como chef ejecutivo de Valle Corralco Hotel & Spa.

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Reconocido por la especial cosmovisión que ha logrado desarrollar de su propio pueblo originario, que con especial orgullo difunde a través de cada desafío que se ha propuesto realizar y tras una exitosa trayectoria en distintos proyectos hoteleros del país, Miguel Catricheo regresa a su tierra como chef ejecutivo de Valle Corralco Hotel & Spa, para aportar con su propuesta gastronómica al desarrollo del turismo sustentable en plena Araucanía Andina

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La formación de Luis Miguel Catricheo Catricheo tiene lugar en las cocinas del Liceo Politécnico de Villarrica, donde egresó de la especialidad Alimentación Colectiva. Fue el impulso necesario para comenzar a cimentar sus actuales 15 años de experiencia como cocinero. “Elegí estudiar algo que no conocía, pero que lo entendía como una posibilidad de sustento, pues no podía ir a la universidad. Una vez mi padre me ofreció ir a estudiar, pero no acepté porque para que yo hiciera un curso de cocina él tenía que vender sus vacas, que era todo su patrimonio”, recuerda el chef. Paulatinamente su trayectoria de esfuerzo le fue abriendo exitosos espacios en el rubro, como Hotel del Lago, en Pucón, y las exclusivas Termas de Puyuhuapi, en la Patagonia chilena. También un invierno estuvo en el restaurant Europeo, en Santiago, y cinco temporadas en

Valle Nevado. En Huilo Huilo, su anterior incursión, cinco años fue chef ejecutivo, época en la que fue acreedor del premio Mejor Cocina en Regiones 2015, dado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. En 2016, también, fue reconocido por el diario El Mercurio y la Universidad Adolfo Ibáñez del Campo, como uno de los cien jóvenes líderes más influyentes del año. LA BELLEZA DEL ORIGEN En sus inicios su propuesta era básica, pero gracias a un trabajo constante y práctico se perfeccionó aprendiendo cocina internacional, paso relevante que le permitió hacerse conocido en el rubro. “En ese mundo logré desarrollarme, acepté desafíos que nunca pensé iba a realizar, pues sólo aspiraba a ser maestro de cocina. Nunca imaginé llegar a ser chef ejecutivo,

menos tener un equipo que me ayudara”, cuenta Catricheo. En ese andar vislumbró que la belleza del fruto de la tierra había estado siempre frente a sus ojos, que tuvo el privilegio de disfrutar desde pequeño en la simpleza de un plato pleno de sabores, servido a la mesa por Georgina Belmar y la compañía de Felismón Catricheo, sus abuelos maternos, que Miguel considera sus padres. “Ellos me criaron desde los dos meses de vida. Tuvieron siete hijos y yo fui uno más. Mi madre me tuvo cuando tenía 17 años, y como tenía que trabajar decidieron que me quedara con ellos. Todo lo aprendí de Georgina, tejedora de lanas y huertera, quien a pesar de su apellido ‘huinca’ tenía costumbres de la cultura mapuche. Hoy sólo me queda mi abuelo Catri, por eso somos más apegados”, dice Miguel.

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Menú degustación La Era de Piedra Bienvenidos al menú de Newen. Cuando en estos lugares no existía nada, un día brotó de la tierra el agua. Junto con una semilla a este bosque dieron vida. Foto 1: (Pan negro con paté de hongos) Crecieron los árboles y nació Newen con el deseo de sobrevivir. Él observa su entorno, existen raíces, huevos y hongos. Hay animales, el apetito ya lo hace dudar, pero sin pensar se lanza sobre su presa y un festín con ella se va a dar. Foto 2: (Ciervo crudo, digüeñes, nido de huevo, raíces)

Newen, la naturaleza comienza a entender, ha llegado a walumg y es el tiempo de recolectar. Su alimentación para el hostil invierno debe guardar, ya pronto el tiempo va a cambiar y los piñones su dieta va a reforzar. Foto 3: (Crema de piñones, hongos y avellanas) La vida de Newen comienza a evolucionar, y cansado de tanto caminar su vida necesita refrescar. El agua escarchada en su camino, de alegría lo hace alucinar. Foto 4: (Escarcha de nalca y chaura)

En la vida de Newen algo muy importante va a pasar, el descubrimiento del fuego la historia va a cambiar. Alrededor de la luz y el calor todos se van a juntar y una familia van a formar. Ahora su alimento sobre una piedra caliente, o en la ceniza ardiente logrará cocinar. Foto 5: (Carne ahumada, trucha a la piedra, habas, maíz, papa michuñe al rescoldo)

Newen ya puede razonar. Ahora sin miedo y con más tiempo, la felicidad él quiere alcanzar. Con la dulzura de los frutos silvestres, su alma ha de relajar. Foto 6: (Helado de maqui, tierra de chocolate, menta y bayas)

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Tiempo 2: Caldo de gallina de campo con merkén ahumado mapuche y cilantro de huerto

Tiempo 1: Pebre de frutillas en katuto de trigo. Millokin de arvejas en crocante de betarraga y tortilla de rescoldo con pebre de charqui

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De Georgina no heredó técnicas de cocina, sí aprendió que lo fundamental está en los sabores, los aromas, las sensaciones que puede llegar a provocar una elaboración. “Cuando huelo hierba fresca la recuerdo. Siempre me pedía que fuera a buscar a su huerta algo para poder cocinar: chalotas, arvejas, papas nuevas para echarle a la cazuela de cordero. El aprendizaje es la frescura de lo que usas en cocina, y que en la sencillez está lo rico de un plato”, explica Catricheo. Todo ello cobró aún más importancia, cuando comenzó a trabajar en cocina con formato a la vista. Ahí los comensales le indicaban la importancia de llevar a sus preparaciones la esencia de su origen mapuche. “El chef Guillermo Muñoz me lo decía siempre, pero era tan chico que no lo entendía. Gracias a la línea directa que comencé a tener con los huéspedes de los hoteles donde estuve, me di cuenta que tenía mucha información para compartir y que podía satisfacer sus expectativas: una cocina con ingredientes locales, que tuviera identidad propia y ojalá sustentable”, dice el cocinero.

LA COCINA: EL CORAZÓN DEL HOTEL Es primera vez que Miguel Catricheo trabaja en la Región de La Araucanía como chef de un hotel. Y aun conociéndola como su lugar de origen, constantemente sale a conectarse con sus paisajes, porque para él la naturaleza siempre tiene algo nuevo que mostrar. “Trabajo con proveedores locales de la Comunidad Indígena de Quinquén, porque es mi manera de devolver la mano al esfuerzo hecho por mis abuelos. Sobre todo en invierno, porque como todo pueblo pehuenche ellos recolectan y guardan, considerando que es una época difícil, para que del hotel podamos salir a abastecernos”. La propuesta de Miguel Catricheo en Valle Corralco Hotel & Spa, se desarrolla en el restaurant con capacidad para recibir 90 personas, emplazado en el salón principal con vista privilegiada al copioso bosque de araucarias en el que se inserta el hotel, en plena Reserva Nacional de Malalcahuello. Al costado hay otro espacio más pequeño, usado para almuerzos o cenas privadas. En ambos, Miguel junto al sub chef José Miguel

Millalonco, Jorge Yáñez y Marcelo Escobar, buscan como equipo enaltecer la identidad de la cocina mapuche, centrando su interés en trabajar con productos de la zona: digüeñes, chauras, morchelas, michay, tallos de quila, hierbas como quinchamalí y panamela, quingua, habas, legumbres locales y papas michuñas, además de carnes silvestres, como jabalí, ganso, pato, liebre o ciervo. “Aquí no sólo hay comida mapuche, nuestra carta es mucho más diversa. La mayoría de los huéspedes son deportistas que quieren comer algo rápido para ir a la montaña. También hay turistas que quieren disfrutar un menú degustación, o platos abundantes porque tienen una rutina deportiva más exigente. Igualmente tenemos pasajeros que vienen con más tiempo y quieren vivir una experiencia más relajada. Por eso nuestra cocina va rotando según la temporada, procurando que todo sea rico y que el huésped tenga la posibilidad de elegir y proponer”, cuenta el chef.

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1 3 1 - Tiempo 3: Sierra ahumada con ensalada de cereales (kinwa de tres colores, trigo mote, avellanas, habas, michuñes y hojas de kuyi) 2 - Tiempo 4: Sorbete de manzana y trakal 3 - Tiempo 5: Lomo de jabalí a las finas hierbas con salsa de morchelas locales y puré rústico de papas nativas 4 - Tiempo 6: Cremoso y galleta de leche sureña, berlpin de maqui con manjar casero y helado de murtas Valor Menú: $45.000

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Para los almuerzos, Catricheo y su equipo proponen diariamente una carta que sugiere tres tiempos, cada uno con tres alternativas de fondo y postre para elegir. “Este es un hotel de montaña, pero no queremos ofrecer una línea única, tenemos preparaciones con porotos, lentejas, trigo, quínoa, trucha, jabalí y ciervo. En ciertas temporadas hay pato, ganso, chivo, cordero y conejo, también vaca, porque es abundante en la zona”, agrega. La propuesta del chef es realmente un viaje de sabores, para satisfacer los gustos de la gran cantidad de huéspedes que visitan Valle Corralco Hotel & Spa. “Desde un sandwich, un asado en un coligüe o cocinar sobre una piedra, hasta hacer presentaciones servidas en un plato blanco. Aquí tenemos un público diverso: niños, jóvenes, adultos y abuelos, por eso trato que les guste a todos”.

5 - Corralco Sour: Pisco peruano de la uva Quebranta, macerado en piñones, zumo de limón y jarabe de goma ($5.000) Buraleo Trá-Kál: Destilado de la Patagonia, zumo de limón, jarabe de goma, murtilla y licor de esparza de manzana ($6.900)

EL LUJO DE DISFRUTAR LO ÚNICO Respetar las características de color, sabor y textura de un producto, porque es allí donde está la belleza y elegancia, es la premisa que define la cocina de Miguel Catricheo, distinta a la que él considera es la cocina convencional, donde todo es echar a un bowl y mezclar. “Lo que hago es tratar de replicar lo que me enseña la naturaleza, respetar sus tiempos y estaciones. El lujo no es comer cosas caras o de otros países, el lujo de Chile son aquellas cosas únicas y simples que tenemos frente a nuestros ojos”. Es por ello que el chef dio un vuelco a charlas y presentaciones que realizaba a través del país para difundir la cultura mapuche, no sólo centrándolas en la belleza de su forma de vida y conectada a la naturaleza. “Cuando comencé a ir a los liceos, me sentí responsable de potenciar a esos chiquillos que están

comenzando, igual como yo lo hice un día. Ahora que mis clases son más motivacionales, todo comenzó a ser más bello”. Orgulloso de su origen, se reconoce mapuche por su especial amor por la naturaleza, porque es precisamente cerca de ella donde realmente se siente pleno. “Me gusta la tierra y las cosas que salen puras de ella, vivir cada elemento que nos regala. Ser mapuche es ser sustentable para tener qué comer y solventar a la familia. Amar la tierra, linda tal cual es y sin intervenciones…Porque no somos gente mala, sólo somos hombres de la tierra”… Valle Corralco Hotel & Spa Pies del volcán Lonquimay Reserva Nacional Malalcahuello-Nalcas, IX Región Curacautín, Región de La Araucanía reservas@corralco.com www.corralco.com

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En Hotel Manquehue

Exitosa cena anual de Hoteleros de Chile

En la concurrida velada no sólo se dio la bienvenida a los nuevos socios, también se destacó el Programa de Formación Tecnológica Formando Formadores y la Escuela Hotuga de capacitación continua, entre otros temas de alto interés para el gremio Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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HOTELEROS DE CHILE A.G. ES LA ASOCIACIÓN GREMIAL DE LOS EMPRESARIOS HOTELEROS DE CHILE. Creada en 1995, hoy cuenta con más de 400 establecimientos de alojamiento turístico, asociados directamente a lo largo de todo Chile. En su reciente cena de camaradería, llevada a cabo en el Hotel Manquehue de Santiago, sus principales autoridades dieron buenas noticias a los numerosos asistentes. Paulina Sierra, gerente general de Hoteleros de Chile, agradeció a las empresas que les apoyaron en el evento: BuenaCarne; Calmo y Maquis; Magix Congress Logistics; Breden Master; Cafetería Larbos; Wolf, entre otras, y a más de 40 empresas presentes en

el accionar del gremio. “Quiero felicitar al directorio de Hoteleros de Chile, que lleva años trabajando con mucha pasión y compromiso, y a todos los integrantes del equipo que se han sabido reinventar y estar a la altura de las nuevas necesidades del gremio”, indicó. NUEVOS SOCIOS Y EMBAJADORES En el encuentro, Paulina Sierra dio la bienvenida a los nuevos socios: Cabañas La Bella Durmiente, de Cajón del Maipo; Hotel Santiago Yungay; Hotel Golden Bay, de Viña del Mar; Hotel Hyatt Place, de Santiago; Hotel Radisson Ciudad Empresarial y Hotel Taha Tai, de Isla de Pascua. En su discurso señaló también que “2018

fue un año de grandes logros para Hoteleros de Chile, no sólo por la reunión de la industria, sino porque estamos teniendo una presencia gremial importante, participando en mesas y dando opinión en temas relevantes que tienen que ver con el factor humano, sustentabilidad, promoción, seguridad, coordinación de la oferta informal. Estamos convencidos que la única manera de lograr acuerdos importantes es tener una voz clara, única y fuerte. Para eso los privados tenemos que estar unidos bajo el gremio de hoteleros. Los invito a que sean embajadores de esta industria, que logremos atraer a nuestra entidad a todos los hoteleros, de Arica a Punta Arenas, y que

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Miembros de la directiva de Hoteleros de Chile: Julián Arellano, director; Mauro Magnani, vicepresidente; Andrés Fuenzalida, presidente; Jorge Pinochet, director tesorero; Jorge Prieto, director; y Hernán Lewin, director secretario

trabajemos en pro de tener un mejor turismo para nuestro país”. En tanto, Andrés Fuenzalida, presidente de Hoteleros de Chile, expresó: “En el directorio participamos siete representantes de la industria, quienes hacemos un trabajo con el corazón y mucha entrega, y nos alegra ver que en este ámbito se viven momentos de gran camaradería. Destaco el trabajo colaborativo en gran cantidad de frentes, que se ha logrado con el sector público que creo es la única manera de avanzar, mirando en común los objetivos.

Me da gusto ver a representantes del sector público en todas nuestras actividades, con una cercanía poco vista en otras industrias. Nosotros los hoteleros vivimos un espíritu de competencia en buena lid, donde siempre hay disposición de orientar y ayudar al otro. En estos dos años hemos dotado a la organización de una estructura sólida y de acuerdo a los tiempos. El pendiente está en cautivar a más hoteleros a que se sumen a nuestra entidad, y para lograrlo todos debemos colaborar como embajadores”. nov iem bre-dic iem bre 2018

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En relación al recién finalizado Programa de Formación Tecnológica Formando Formadores, desarrollado en conjunto con la Consultora Hosting Latam y el apoyo de Corfo, la gerente de la entidad explicó, mientras los participantes recibían sus certificados, que “23 socios hoteleros de la Región Metropolitana pudieron aprender cómo capacitar a sus equipos, en difusión tecnológica especializada en jefes de áreas, que luego capacitarán a sus colaboradores en cada establecimiento”. Finalmente, Paulina Sierra señaló que en el Congreso Hotelero llevado a cabo en Copiapó Atacama, se lanzó en conjunto con Inacap y Hoteleros de Chile, una Escuela Hotuga de capacitación continua, dirigida a capacitar la línea de oficio, integrado por garzones, camareras, etc., y colaboradores que tienen contacto directo con clientes, “no sólo para que hagan mejor su trabajo, sino para que se sientan orgullosos de su labor”.

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MĂĄs fotos en www.chefandhotel.cl

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Chef&Hotel|columna hotelera

Hoteleros 2019

Construyendo una voz unitaria y potente P aulina S i e rra Gerenta G e n e ra l Ho te l e ro s d e C h i l e

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018 fue el año de la consolidación internacional de Chile como destino turístico de excelencia, con una oferta de calidad mundial. El más claro ejemplo del sitial logrado por nuestro país, es el reconocimiento como “mejor destino de turismo aventura del mundo”, otorgado por World Travel Awards. El que termina fue también un año de éxitos para Hoteleros de Chile, ya que desarrollamos proyectos y alianzas que nos llenan de orgullo. Realizamos una intensa labor en la región de Atacama: hicimos un exitoso X Congreso Anual en Copiapó, e implementamos un plan de capacitación tecnológica. Esta formación, en la que participaron 30 empresas, estuvo enfocada en la administración, desarrollo comercial y digitalización. Además pusimos en marcha un proyecto para empresas hoteleras de la Región Metropolitana – “Formando formadores” –, a través del cual entrenamos a jefes de áreas, para que ellos mismos formen a sus colaboradores. La capacitación de nuestros socios seguirá siendo uno de los focos de

nuestro trabajo gremial. El próximo año, en conjunto con Corfo trabajaremos en la región de Aysén, para hacer más atractiva y competitiva la oferta hotelera de ese destino emergente. Este 2018 también, Hoteleros de Chile participó en mesas de trabajo creadas por la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, para tratar temas como seguridad, capital humano y sustentabilidad. Nuestro objetivo es ser una voz representativa, fuerte y clara para avanzar, entre otras necesidades, en la urgente regulación de la desleal competencia que representa la oferta hotelera informal, en la aprobación de la tan postergada nueva ley de turismo, y en el aumento del porcentaje de cupo de inmigrantes que pueden trabajar en hoteles. Actualmente el 15% permitido está lejos de nuestra realidad y necesidades. En 2019 la tendencia en la industria turística será la incorporación de tecnología y digitalización, la mantención de los estándares de calidad y el impulso de la sustentabilidad. Por eso es que estamos

colaborando con varios hoteles en la obtención de sus sellos S (de sustentabilidad) y Q (de calidad). Que estos aspectos estén en el corazón de la oferta de un hotel es crecientemente importante, tanto para turistas extranjeros como nacionales. La industria hotelera tiene un gran potencial y cumple un importante rol en el desarrollo social y económico de Chile. ¡Lamentablemente, muchas veces, nosotros mismos no nos damos cuenta de esto!... Soy una convencida de que la única forma de ser escuchados por las autoridades de gobierno, parlamentarios y líderes de opinión, es a través del trabajo gremial unitario y comprometido, colaborando estrechamente con el mundo público. Hemos avanzado y cada día somos una industria más moderna y competitiva, pero todavía queda mucho camino por delante. El éxito de Hoteleros de Chile es el de todos los hoteles del país, desde la cadena internacional hasta el emprendedor de un destino emergente.

Chef &Hotel|nueva tienda en Temuco

El Volcán abre nueva sucursal en Temuco Está enfocada en el segmento Horeca, pero posee una amplia oferta de productos, tanto para especialistas como para aficionados. En su búsqueda por innovar y sorprender a sus clientes, la nueva tienda cuenta con un moderno showcooking para la muestra de productos y realización de clases de cocina Texto y fotos: Gentileza de El Volcán

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EL PASADO 28 DE NOVIEMBRE SE CELEBRÓ EN TEMUCO LA INAUGURACIÓN DE UNA NUEVA TIENDA EL VOLCÁN, empresa líder y referente en equipamiento gastronómico del país. El evento contó con la presencia de altos ejecutivos de restaurantes y hoteles, representantes de institutos que imparten la carrera de gastronomía y clientes habituales de la región. La nueva sucursal cuenta con un catálogo que ofrece maquinaria y equipamiento especializado para el

segmento Horeca (hoteles, restaurantes y cafés), además de vajilla, cristalería, cubertería, cuchillería, materiales de repostería, complementos, utensilios de mesa y cocina, tanto para profesionales como para aficionados a la cocina. “LAS COSAS BUENAS TOMAN TIEMPO” Tras varios meses de búsqueda y 45 días de construcción, la nueva tienda El Volcán en Temuco inició sus operaciones en Avenida Alemania 0890. Se trata de la décima tienda a nivel nacional, y la segunda de la zona sur (la primera fue

en Mall Plaza El Trébol de Concepción). Rodrigo Coda, gerente de la Unidad de Negocios de El Volcán, explicó que la decisión de instalarse en Temuco se debe a que es la ciudad con mayor desarrollo en turismo, hotelería y gastronomía de la región. “Atendemos a clientes profesionales de hoteles y restaurantes, también a dueñas de casa y aficionados a la cocina. Por eso creemos que es una excelente opción para abrir una sucursal, pues hasta ahora nuestros clientes de la zona tenían

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Santiago o Concepción para comprar los artículos que necesitaban”. Por su parte, Fernando Araya, Gerente General Corporativo de la compañía, quien señaló que “esperamos ser un aliado estratégico para el rubro en la zona”, destacó el esfuerzo que significó para todas las áreas de la compañía llegar a este momento. “Las cosas buenas toman tiempo”, agregó.

ENFOCADOS EN HORECA En sus 65 años de vida, El Volcán se ha impuesto como misión dar soluciones integrales a los clientes, entregando asesoría profesional desde la conceptualización hasta la puesta en marcha de sus proyectos, destacándose por entregar una atención personalizada en los segmentos hogar y profesional.

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Chef &Hotel|nueva tienda en Temuco

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Carolina Pineda, jefa de la sucursal Temuco, indicó: “Tenemos un grupo de venta calificado para asesorar al segmento profesional, aunque también tenemos productos para todos los tipos de clientes y necesidades”. Entre los productos especializados que se pueden encontrar en la nueva tienda, están las máquinas para hacer helados de la marca italiana Nemox, las potentes licuadoras Hamilton Beach y Robot Coupe, procesadoras de alimentos que cortan hortalizas, rallan verduras y frutas, etc. “Son todas marcas especializadas del rubro Horeca, que últimamente generan mucho interés en el público general”. Por otro lado, la nueva apertura de El Volcán cuenta con un moderno showcooking, donde se realizan demos de productos y entretenidas clases de cocina a cargo del chef ejecutivo Francisco Figueroa, las que están abiertas a todo público previa inscripción en el local.

UN AÑO ESPECIAL PARA EL VOLCÁN El 2018 fue un año intenso para la empresa, que sólo en el segundo semestre inauguró tres nuevas sucursales: Viña del Mar, Temuco, y la más reciente, Plaza Oeste, la primera tienda en el sector poniente de la Región Metropolitana. En los últimos años, El Volcán ha trabajado en un plan de crecimiento que tiene como objetivo llegar a una mayor cantidad de restaurantes y emprendimientos gastronómicos que, hasta ahora, no encuentran soluciones integrales a sus necesidades. “Nuestro interés es mantener el foco en lo que hemos llamado ‘asesor confiable’, que se traduce en entender a nuestros clientes, apoyarlos y recomendar la mejor alternativa de solución”, explicó Fernando Araya. Esto se ve reflejado en las tiendas de Viña y Temuco, donde se han implementado con éxito los

showcookings y la asesoría de chefs ejecutivos. Finalmente el ejecutivo indicó que El Volcán seguirá ampliando su presencia a lo largo del país durante el próximo año. Sin embargo los esfuerzos estarán mayormente dedicados en mejorar sus procedimientos. “Tenemos un plan de nuevas aperturas, pero para el 2019 queremos concentrarnos en lograr mayor destreza en la operación. En esa línea, nuestros esfuerzos apuntarán a mejorar los procesos internos, para ofrecer un mejor servicio a los clientes”.

El Volcán Temuco Av. Alemania 0890, local 3 Teléfono: (+56-2) 2935 3260 Horario: Lunes a viernes, de 10:00 a 19:30 hrs. Sábado, de 10:00 a 15:00 hrs. www.elvolcan.cl

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Seminario Steward Alto Shaam

“Gastronomía y tecnología aquí y ahora”

A fines de noviembre se realizó este seminario en Steward Huechuraba, donde se dieron a conocer las bondades de esta marca de origen norteamericano, con la participación de chefs, asesores gastronómicos, jefes de adquisiciones, arquitectos y área comercial Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Steward

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COOK & HOLD, EFICIENCIA PARA LA PRODUCTIVIDAD O COOK & CHILL, garantizando la calidad de los alimentos, fueron algunos de los temas que se trataron en el seminario Alto Shaam, realizado a fines de noviembre en el local de Steward Huechuraba, en Santiago. “Es el primer seminario de Alto Shaam, pioneros en soluciones para un servicio de comida rentable, desarrollado fuera de Estados Unidos y dirigido a clientes de Steward”, explicó Lilian Miranda, gerente de ventas de Steward, quienes representan esta marca hace diez años.

La ejecutiva indicó que esta iniciativa surgió a partir de los seminarios organizados por Alto Shaam, que cada año se dictan en Milwaukee, Estados Unidos, donde participan y asisten como invitados los clientes de Steward Chile. Este año, por ejemplo, viajaron al seminario Sodexo, Comer y Beber, Brands Consulting, Fantasilandia, Estadio Español, Rosa Agustina Resort y Happyland. Los representantes de estas empresas, además de disfrutar las atenciones de los anfitriones, aprendieron sobre el sistema Cook & Chill y conocieron la fábrica en Milwaukee.

Motivados por continuar con estos contenidos, se organizó por primera vez en Santiago el seminario “Gastronomía y tecnología aquí y ahora”, que en sus dos jornadas contó con la participación de más de 30 personas, entre chefs, asesores gastronómicos, jefes de adquisiciones, arquitectos y área comercial de las empresas Fuente Nicanor, Gastronomía Italiana Spa, Asecoin, Sodexo, Aramark, Ocean Pacifics, Hotel Marina Las Condes, Comer y Beber, Novotel Providencia, Rosa Agustina, Tottus e Ice Cream Unifood.

Chef&Hotel|seminario profesional

Bastida describió el modelo Vector con 4 bandejas planas de tamaño estándar, donde, por ejemplo, 12 hamburguesas en cada bandeja, o sea 48 en todo el horno, se cocinan en 4 minutos y medio. Wladimir Flores agregó que “ejemplificando, este horno en la cabina de abajo está cocinando en 190 grados, en la segunda tenemos 210 grados, 230 en la tercera y 260 grados en la de más arriba. Por ende, en un pequeño espacio de sólo 53 centímetros de frente, podemos estar haciendo pan, pescados, mariscos y carne a la parrilla, todo a la vez, sin transferencia de olores ni sabores. Pueden manejar diferentes temperaturas, tiempos y velocidades con programas o modo manual”. Respecto al consumo energético, indicó que es un equipo de 7.7 kw, y que además no requiere campana ni instalaciones especiales. Debido a esto es idóneo para ser instalado en cafeterías, fast food, estaciones de bencina, aeropuertos, áreas de roomservice, áreas de snack de playa, etc.

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SEMINARIO EN CHILE El seminario fue liderado por Alejandro Bastida, chef corporativo, representante de Alto Shaam para México y Latinoamérica y Wladimir Flores, chef ejecutivo de Steward, quienes ahondaron en las bondades de los equipos. Alejandro Bastida destacó los hornos múltiples Vector, fabricados en EE.UU. “Estos hornos han revolucionado la tecnología de la cocción gracias a su exclusiva Structured Air Technology, que ofrece un calor concentrado y una alta velocidad para cocinar, incluso más rápido que los hornos de convección. Permiten ahorrar tiempo sin cambiar bandejas. Es algo nuevo que no tiene parangón a nivel mundial”. Añadió que otorgan flexibilidad para controlar la temperatura, velocidad del ventilador y el tiempo en varias cabinas de horno independientes. “La cocción de varios alimentos en las bandejas es simultánea, sin transferencia de sabor entre las cámaras del horno, y se cocina hasta dos veces más alimentos que en un horno convencional”.

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Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service y director de Relaciones Institucionales de Espacio Riesco

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Los equipos Cook & Hold Alto Shaam, explicó Bastida, “poseen tecnología Halo Heat. Permiten ahumar en frío y en caliente. Con ellos es posible cocinar una carga entera de alimentos, con el mínimo de electricidad”. Habló además de un modelo con un compartimiento único que maneja una sola temperatura, sirve para cocciones lentas y mantener comida caliente por largos períodos de tiempo. “Estos equipos están diseñados para que en un espacio pequeño, se puedan dejar cociendo 40 o 50 kilos de carne (vegetales, arroz, etc.) que se van a ocupar al otro día, reduciendo la merma y la cantidad de energía gastada”. El chef explicó que se programa, por ejemplo, indicando que se debe cocinar tres horas a 120 grados, y que después se deberá mantener toda la noche a 71 grados, hasta que al día siguiente se retire el alimento para servirlo. Esto resulta práctico también en abastecimientos de servicios de buffet, para mantener calientes los alimentos. Los QuickChillers, indicó Wladimir Flores, permiten enfriar los alimentos rápidamente, para que puedan ser manejados por el personal. Reducen los tiempos y requisitos de producción diarios, preparando los productos hasta con cinco días de antelación, para simplemente calentarlos cuando se necesitan. “Alto Shaam dispone

de una gran variedad de modelos, tanto en configuraciones independientes como remotas. Los diferentes modos o selecciones de menú preprogramados, ofrecen condiciones de refrigeración según el tipo y densidad de los alimentos. QuickChiller funciona con un intuitivo control de pantalla táctil y 4 modos de funcionamiento”. El chef mexicano destacó también la QC3-20, con encimera independiente y placa posterior, que enfría 5 bandejas. “Al cocinar y luego enfriar de forma rápida los alimentos, damos un tiempo de vida más largo en refrigeración”. Existen tres tipos de enfriamiento: uno suave para productos delicados, donde la cabina nunca baja de 0 grados; uno fuerte, donde se baja hasta -5 grados; y la congelación rápida, en que la cabina baja hasta -23 grados. El evento contó además con la participación de Sebastián Salas, presidente de Achiga Chef, presidente de la Selección Chilena de Cocina Bocuse d’Or, miembro de la Académie Culinaire de France y socio fundador de Clou Gastronomique. El chef, quien expuso sobre “El valor de la tecnología en la competencia por el primer lugar”, destacó su experiencia y la de los equipos chilenos que nos han representado en el torneo de gastronomía más importante del mundo. Con sabrosos

detalles y desde la interna misma de esta competencia, fue develando datos inéditos y también los costos de tener una participación destacada. Cerró su exposición con la importancia que tiene la tecnología para obtener los primeros lugares, tanto en las competencias, como en el día a día de una industria cada vez más competitiva y dinámica. “El avance de la tecnología en la feria gastronómica más importante de Latinoamérica”, fue el tema tratado por Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service y director de Relaciones Institucionales de Espacio Riesco. El directivo, con una larga trayectoria ligada a la industria, expuso desde sus propias vivencias hitos destacados de la gastronomía de nuestro país, contó cómo fueron los inicios de la feria Espacio Food & Service, y la evolución de la misma hasta el día de hoy. Explicó además, cómo la tecnología ligada a la gastronomía ha adquirido cada vez más presencia e importancia. Steward Américo Vespucio Norte 0655 Huechuraba, Santiago Teléfono: (+56-2) 2756 6000 www.steward.cl

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La Arrocería

El regreso de Benjamín Cien�eg� Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

n o v iem b re -di c ie mb re 20 18

MÁS ALLÁ DE SER EL RESTAURANTE CON EL QUE EL CHEF VOLVIÓ A ESTAR PRESENTE EN LA ESCENA GASTRONÓMICA LOCAL, desde agosto de 2018, Arrocería Cienfuegos es un lugar que él siente como su casa. Así lo pensó y armó. En medio de la arquitectura, a cargo de su primo Matías Cienfuegos y el diseño interior de Hugo Grisanti y Kana Cussen, hay muchos recuerdos del papá, fallecido hace un par de años: fotos, muebles, plantas. “A él le habría encantado este restaurante”, dice un par de veces Benjamín Cienfuegos durante la

entrevista. De hecho, gracias a su padre pudo montar este proyecto junto a su hermana, socia en esta aventura. El chef dice que es un homenaje a él. Tras un tiempo alejado de la industria, debido a un quiebre económico importante, echaba de menos la cocina. “Asumí que soy cocinero, que me entretienen los restaurantes y los sé manejar. Mi papá murió, me llegó algo de plata y decidí crear un nuevo proyecto”. Y ahí vino el siguiente paso. Tenía claro que no quería montar algo como el Cienfuegos de antaño, el de la calle

Su carrera en el ambiente gastronómico ha sido de dulce y agraz. En 2007 marcó pauta con el restaurante Cienfuegos y el recordado bar Constitución, obteniendo varios reconocimientos de la industria. Tras algunos años alejado de la escena local, decidió nuevamente apostar por la cocina, esta vez con un local temático inspirado en el arroz

Constitución, que en 2007 se robó todos los aplausos con su propuesta de cocina de autor. En España aprendió a hacer arroces. Y con todo esa expertise decidió apostar por un restaurante temático. “Dije: ya, una arrocería”. Aunque no fue lo primero que pensó. “Me pasó otra cosa por la cabeza antes, pero era más rara aún, tenía que traer un experto y aprender: era un noodle bar. No han llegado todavía a Chile y están de moda. Estuve viendo opciones de franquicias, pero iba a ser demasiado”.

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47 nov iem bre-dic iem bre 20 1 8

Caldoso asado de tira ($14.900)

Lo define como un restaurante temático – no es uno español, remarca –, cuya base es el arroz. De hecho un 80% está presente en la carta. “Tenemos cerca de 14 preparaciones de arroces”. Su favorito es el de alcachofa, junto con el de mariscos. Vienen en porciones generosas: “Las he regulado, dupliqué la de mariscos para que quede un plato grande. Acá con hambre no se quedan”. Lleva menos de cinco meses abierto y ya ha realizado ajustes. Tal como él mismo dice: “de la marcha blanca hasta ahora es otro mundo”. Todas las preparaciones son a la minuta – en la carta se indica la tardanza en la llegada del plato –, han mejorado la logística en la cocina y sus instalaciones. “Esta es una inversión gigante, abrí sin ningún peso y de a poco nos fuimos armando”. A su oferta sumó una carta de menú de almuerzo ($13.000) que cambia una vez al mes y tiene tres opciones de entrada, fondo y postre, algo a lo que Cienfuegos era reacio, pero finalmente optó por ceder para atraer más clientes. Decidió usar su apellido una vez más en un restaurante debido a que es su sello. “Es mi firma, son años en la industria. La gente lo asocia al restaurante pasado y eso me sirve para seguir potenciándolo”.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

PUESTA EN ESCENA Estuvo involucrado en todos los detalles. Entregó referencias de lo que buscaba: un espacio cálido, con muchos tonos verdes, algo sencillo. Bajo esas líneas, Grisanti y Cussen crearon un lugar relajado, fresco y acogedor, con aires botánicos, con capacidad para 65 personas. En total, 160 metros cuadrados, con una altura de 3.9 metros. Mezclaron distintas materialidades para ir generando capas al interior del local. El piso es una mezcla de porcelanato y ladrillo blanco, y en los pilares hay cerámica biselada verde agua. En la entrada los muros son de madera de lenga, teñida, y el papel mural empleado es alemán, de los años ‘70.

Arrocería Cienfuegos está emplazada en una moderna construcción, en pleno Alonso de Córdova, en el fondo de un primer piso. El chef cuenta que optó por este lugar debido al ambiente gastronómico y de oficinas que se había proyectado, pero que actualmente se ha atrasado. “Se conectará con el Mañío, que iba a estar en diciembre de 2017, y dos proyectos más en ambos costados, también atrasados. Esperamos que se concrete todo el 2019. Eso va a generar más flujo y más vida”. El cambio a Vitacura, distinto de sus proyectos anteriores, casi todos ubicados en Bellavista o Lastarria, se debió a razones personales, “de salud, para no perderme en la noche”, dice.

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Paella de prietas, manzanas y puerros ($14.900)

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Risotto vino tinto y lomo saltado ($15.900)

UNA BOMBA Emplea sólo un tipo de arroz: bomba, de grano corto, que absorbe tres veces más. Cuesta mucho que se pase y reviente, y tiene la proporción perfecta de amilosa y amilopectina. “Por eso funciona bien. Hay arroces de grano similar acá pero no aguantan. Este aprendí a usarlo cuando viví en España”. La carta detalla arroces tipo salteado: bowls, caldosos y risottos, preparados con ostras, mechada, verduras, conejo, encurtidos, foie, queso, trufa, pollo, pescado, camarones, tofu, setas, langosta, alcachofa, prietas y calamar, entre otros. Entre los más apetecidos están el Caldoso de asado de tira y las Paellas de prietas, manzanas y puerros, y de alcachofa y mozzarella. Además de arroz, hay ceviches, tiraditos, y otras entradas, como tártaro de filete y langostinos a la plancha, alternativas de carnes, pescados y postres.

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Moscow mule: vodka, jugo de limón, agua con gas, hojas de menta, azúcar, jarabe de jengibre ($6.000)

Cienfuegos: vodka, pera, ginger beer y almíbar de lychée ($6.000)

Pichuncho, vermouth rosso y pisco ($6.100)

Chef &Hotel|nuevo restaurante

INFLUENCIAS Su abuela era súper cocinera. “Fue banquetera, de niño veía todo lo que hacía, muy clásico, hasta con esculturas de hielo”. Eso provocó un apego a la cocina en toda su familia. “Tengo una prima que tiene una cocinería y una tía que hace el festival Ombligo Parao. En general son muy sibaritas”. Recuerda los almuerzos familiares del verano, donde todo giraba en torno a las ollas y los sartenes. Mientras prepara el servicio a la hora de la cena, vuelve a evocar a su papá fallecido. “Está súper presente en la Arrocería, es mi homenaje. Que me traiga gente nomás”, dice con una sonrisa nostálgica. Arrocería Cienfuegos Av. Alonso de Córdova 3788, local 12 Vitacura, Santiago Horario: Martes a domingo, de 13:00 a 15:30 hrs. Lunes a sábado, de 20:00 a 23:30 hrs. (cierre de cocina) Whatsapp reservas: (+56-9) 8556 0219 Mail reservas: reservas@arroceria.cl Instagram restaurante: @arroceriacienfuegos Instagram chef: @bcienfue Paella de alcachofas y mozzarella ($14.900)

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El flan de la Sole ($5.900)

Ponderación ($5.900)

Chef &Hotel|nueva carta y diseño interior

Restaurante 040, nueva carta

El toque asiático de Barroso

no vi emb re- di ci em b re 201 8

Tras pasar por España, Inglaterra, Suiza y Mónaco, en 2012 aterrizó en Chile, y desde esa fecha no deja de sorprender. Como chef y socio del Restaurante 040, está siempre ahí, coordinando todos los detalles para que su menú de doce tiempos siga cosechando aplausos. “Las cosas no funcionan por inercia, hay que estar”, afirma Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

ERA PRÁCTICAMENTE IMPOSIBLE QUE EL ESPAÑOL SERGIO BARROSO, CHEF Y SOCIO DE 040, no se dedicara a la cocina, teniendo en cuenta el fuerte componente familiar que lo antecede: su padre está en el negocio de los grandes casinos de empresa, y sus dos hermanos mayores, Raúl y Javier, trabajan en restaurantes de Madrid. ¿Cómo este madrileño de 34 años arribó a Chile, y se transformó en uno de los chefs más renombrados de la escena actual? La historia parte en Mónaco, donde llegó tras pasar por diversos trabajos de España, Inglaterra y Suiza, de la mano de verdaderas estrellas de la cocina, como Alberto Chicote y Ferran Adrià. En El Bulli estuvo dos temporadas – 24 meses –, de las cuales destaca la forma en que organizaban la cocina, con 70 personas. “Cuando hay tanta gente los conflictos son

inevitables. Ese tipo de cosas ellos las tenían súper controladas. Siempre me quedé con eso en mi cabeza, sin contar la disciplina que había en ese sitio, era impresionante”. Tras esa experiencia se fue Mónaco. “Los dueños del Palacio Astoreca de Valparaíso vivían en París, y nos conocimos. Yo estaba en un punto en el que, bueno, por eso me fui del Bulli también, no es que no quisiera seguir haciendo lo que me dijeran otros tíos, no tengo problemas con eso, pero tenía ganas de más independencia”. Se animó con el proyecto en la ciudad porteña, y se vino a Chile el 2012 a liderar El Alegre, donde permaneció dos años y medio. Estando allí conoció a Raúl Yáñez, su actual socio. “Fue a comer un domingo por la mañana y le gustó mucho. Ahora es más expresivo, antes no lo era tanto”, dice riendo.

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55 n o v iem bre-dic iem bre 2018

Yáñez tenía la fórmula en su cabeza, pero le faltaba el soporte gastronómico. “Al rato me invitaron al 99 a un almuerzo, y Raúl fue a verme. Horas después me habló del proyecto”. Así partió 040. Cuando llegaron a dar vida al nuevo restaurante, en el subterráneo de Tinto Hotel Boutique, en la calle Antonia López de Bello, en pleno barrio Bellavista, había en la cocina un horno de pan eléctrico, recuerda Barroso a modo de anécdota. “Ahora es otra cosa. Sobre la marcha nos fuimos desarrollando”. En estos tres años la dupla Barroso-Yáñez ha funcionado a la perfección. Ambos se involucran, pero separando los roles. A la carga laboral del 040, que cuenta con un equipo de veinte personas, entre cocina y servicio, se suma la del bar Room 09, emplazado en la azotea del mismo edificio, al cual se puede acceder con una membresía (que se paga sólo una vez), con un ticket de $10.000 (que considera un coctel), o bien después de comer en el restaurante. LAS NOVEDADES DEL 040 El 040 tiene capacidad para treinta personas y un poco más. En noviembre reformularon la decoración, privilegiando los tonos blancos para dar la sensación de mayor amplitud, además de un mural horizontal en tonos verdes. “Como es un restaurante que va en bajada, tiene que ser mucho más iluminado. Al emplear la terraza ganamos espacio y pudimos usar mesas más amplias. Es un diseño bien disruptivo”, explica Barroso. Con funcionamiento de martes a sábado, sólo en horario pm – siempre lo concibieron así –, reservan desde las 19.30 horas, dando horarios segmentados, de este modo llegan casi a duplicar la capacidad.

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Helado de ajo blanco con salmón, palta y wasabi

Chef Sergio Barroso

no vi emb re- di ci em b re 201 8

Cuentan con un menú único de degustación de doce tiempos – en una época hubo dos, el corto y el largo, pero al final optaron por dejar sólo uno –. El precio que es de $39.500, considera diez salados y dos dulces. Se pueden añadir opciones de maridaje: Vuelo #1 con vinos chilenos ($25.000), Vuelo #2 con chilenos premium, Vuelo #3 con extranjeros ($35.000), y Vuelo #4 analcohólico ($10.000). Barroso señala que todos los meses van sumando nuevos platos, dependiendo de lo que se les ocurra, sin forzar. “Siempre estamos haciendo pruebas, y cuando realmente nos gustan, los vamos agregando”. Nunca cambian todos a la vez, “se destartala mucho el menú”, dice. Hay algunos que han mantenido siempre, como el Gunkan (lámina de nabo encurtida en betarraga). Le cuesta encontrar las palabras para definir su cocina. “Nunca hemos ligado con alguna tendencia. 040 es otro formato.

Somos una cocina de tapas, donde todo está para comer con la mano”. Y si bien hay presencia de pescados y mariscos, eso va variando, depende de lo que vaya llegando. Su cocina no tiene moldes ni ataduras. LA EXCEPCIÓN CON LOS HERMANOS ROCA Sólo una vez han abierto de día, y fue para la visita de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, en el marco de su tercera gira culinaria por el mundo con el banco BBVA, que los trajo a Chile en septiembre de 2016. Barroso recuerda que tuvieron que correr para ejecutar bien el servicio, y luego montar el de la noche. “No le dijimos a la cocina y el servicio que venían. Lo más probable era que al saberlo iban a poner más énfasis y cometer errores, lo contrario era que lo hicieran como siempre y en forma normal”. Y fue todo un éxito. “Nos invitaron a sus cenas, fue Raúl, luego yo, y por las noches se reunían todos acá en el bar, estuvo entretenido”.

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Wagashi de chocolate enguindado y kirsch

Flor de manzana asada con anís y lima

Hojaldre de paté de cerdo escabechado, y chutney picante de durazno

no vi emb re- di ci em b re 201 8

EN LA CRESTA DE LA OLA En 2017 el 040 ingresó por primera vez a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ocupando el lugar 38. Este año están en el 43. “En este ranking quienes evalúan no son los clientes, que es por los cuales hacemos ajustes, entonces es relativo. De igual forma estamos contentos de estar, nos abre a un circuito internacional. Siempre digo que si se está en el puesto 43, 38 o 22, no significa que lo estamos haciendo mejor o peor”. De pronto aparece la palabra lobby, que Barroso menciona, sin criticar. “Pero es así, al final se debe invertir mucha parte del año en ello”. Para él, no hay otro restaurante igual en

Chile. “Siempre hemos intentado hacer una cocina única, que no se parezca en nada a las demás, y no sólo en este país, sino en toda Latinoamérica”. El chef invita a la gente a dejarse llevar. “Se van a sorprender con la gama de sabores que tenemos”. A ello se suma la puesta en escena de cada plato. “Para mí el sabor y la presentación son todo. Pero ojo, una presentación sin sabor no sirve. Si un restaurante no está rico, no pasa nada”. VISITAS INTERNACIONALES Barroso se encargó de preparar la visita del chef español Dabiz Muñoz – tres estrellas Michelin, dueño de DiverXO y StreetXO – a 040, para cocinar durante dos

días. Dice que les costó mucho traerlo, ya que no le gusta cocinar fuera. “Muñoz juega y vive en su mundo. Hace muchos años en España está todo el ‘pescao vendío’, como se dice, ¿no? Los restaurantes nuevos que aparecen casi siempre son del que trabajó con…, o del que viene de la escuela de…Muñoz ha sido el único que ha hecho la irrupción solito, y le ha ido mejor que a ninguno”. Cuando tienen este tipo de invitados, esperan que ellos propongan el menú, y en función de lo que digan, se acoplan. “Llevamos 15 días buscando productos por cielo, mar y tierra, ya que con Muñoz estamos en temporadas cambiadas”.

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Rodolfo Rodríguez, jefe de barra de Room 09

NUEVOS PROYECTOS Para el primer semestre de 2019, está pronosticada la apertura del nuevo proyecto que está desarrollando con Yáñez en el Hotel Director, Carmencita 45, barrio El Golf, donde van a estar a cargo de la gastronomía del restaurante, dos bares y la cafetería. Para el servicio de habitaciones van a desarrollar una carta que va ir en línea con lo que habrá en los bares y el restaurante, “que tenga que ver con lo que ofrecemos”. LOS COCTELES DE ROOM 09 Con una carta de autor, el bar Room 09, ubicado en la azotea del mismo hotel, sorprende con 55 cocteles, divididos en Luxury, con presentaciones especiales y destilados premium. Además ofrecen clásicos, cítricos, dulces y secos. Uno de los más pedidos es el Beso francés, descrito como Hennessy V.S. Aperol, un campari infusionado con frutos rojos y menta, jugo de limón, suero

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Beso francés

Pan tostado con mantequilla

Tweety (Piolín)

de leche y solución salina. La copa va impregnada con polvo de yogurt y frambuesas ($7.500). Otro que califica como clásico es Pan tostado con mantequilla: Jameson Noisette, infusión de pan tostado, jugo de maracuyá y syrup de cochayuyo y café. Va servido en una copa que simula un cáliz de metal ($7.500). Finalmente Tweety (Piolín), es uno de los más fotografiados por su particular copa que emula un pajarito. Contiene Absolut Elyx, jugo de maracuyá, syrup de lemongrass y limón ($10.000). Restaurante 040 Antonia López de Bello 040 Barrio Bellavista, Providencia Horario: Martes a sábado, de 19.30 a 00.00 hrs. Teléfonos: (+56-2) 2732 9214 (+56-2) 2732 9920 Instagram @040restaurante @bar_room09

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Chef Andy Matsuda

Técnica y talento en Chile

n o v ie mb r e-d ic ie mb r e 2 018

Una exclusiva academia culinaria en California, programas en diversas ciudades y visitas con el objetivo de educar en torno a la gastronomía japonesa, son sólo algunas de las actividades de este chef que visitó Chile, quien hizo gala de sus habilidades y técnicas para manipular el pescado Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Claudio Vera O. y Gentileza Achiga

INACAP LAS CONDES FUE EL LUGAR ELEGIDO POR ACHIGA para presentar a este afamado chef formador de maestros, quien hizo demostraciones de lo que significa cocinar un pescado de la manera más sana, aprovechando al máximo su grasa para el sabor, utilizando correctamente los utensilios. Toda su trayectoria y talento se hicieron notar el viernes 9 y sábado 10 de noviembre en el auditorio de la universidad. Andy Matsuda nació en Japón, cerca de Kōbe, y desde siempre estuvo relacionado con la gastronomía. Cuando tenía nueve años su familia inauguró un restaurante, y más tarde entró a trabajar a Gonpachi, uno de los locales más famosos de Osaka.

Perteneció a varias organizaciones de sushi chefs, y a los 20 años se fue a recorrer Norteamérica y Europa. Viajó a 16 países en total. En 1977, cuando llegó a Los Angeles, California, se dio cuenta de que era una ciudad sushi booming y se quiso quedar. Volvió un tiempo a su país natal para apoyar la expansión del negocio familiar. Luego retornó a Estados Unidos. Trabajó en gastronomía, hotelería, fue profesor de diversas escuelas y maestro de los instructores de Le Cordon Bleu. Hoy en día sigue con su rol de maestro para chefs en restaurantes y cruceros, paralelo al manejo de su única – hasta el momento – y exclusiva escuela: Sushi Chef Institute, que comenzó en 2002.

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63 nov iem bre-dic iem bre 20 1 8

Camarones dengaku (flambeados) con tres tipos de salsa: blanca, roja y verde (té matcha)

SUSHI CHEF INSTITUTE Del instituto han egresado más de 1.500 chefs, nacionales e internacionales. Como Andy explica, son clases “muy personalizadas”, de pocas personas, prácticas, con libros y videos, enfocadas en los cinco puntos que según dice, son los más relevantes: “afilado de cuchillos, corte de pescado, nigiri, rolls y preparación de arroz”. Este último, un ítem fundamental en el sushi, tanto así que se refleja en su nombre: sushi significa “arroz”, y no pescado como comúnmente se piensa. Los egresados de su escuela, de la cual es fundador y director, están altamente calificados: han ganado estrellas Michelin, y los restaurantes en los que trabajan – o de los que son dueños – son conocidos por estar entre los mejores del mundo. Los graduados van incorporando todos los tecnicismos, fundamentos y teorías de la cocina proveniente de Japón, siempre en su propio estilo. No sólo aprenden a cocinar, también saben la historia de los ingredientes, qué temperatura les conviene y con qué utensilios resulta mejor cocinarlos. Eso sí, pensando en cada uno de los clientes y públicos específicos. “Es difícil imponer una gastronomía que no se adapte al contexto en el que está. Lo tradicional de un lugar no funciona para todos y los sabores saben distinto. De ahí vienen las mezclas, la confusión y la comida fusión. Tenemos que crear platos según cada lugar, aunque se esté hablando de gastronomía cien por ciento japonesa”, explica Matsuda.

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Tempura de pescado Striped Bass (Lobina Rayada) con dashi broth (caldo) de soba (fideos finos de trigo sarraceno) y espárragos

Otoro (parte grasosa del atún de aleta azul) sashimi con yuzu kosho (salsa cítrica)

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El Sushi Chef Institute tiene cursos privados y de dos meses, también en otras ciudades, para que así el material sea accesible a más personas. “Aunque toma mucho tiempo preparar a un maestro, la información y la práctica pueden comenzar desde esa base”. Andy dice que en cinco años se puede formar a un sushi chef, aunque hay detalles y técnicas que se podrían dominar después de diez años. Además existen charlas y muestras enfocadas a “educar el paladar hacia arriba”, es decir, entregar contenido para que el resto intente llegar lo más cerca posible a lo que es la comida japonesa en su esencia. Se han presentado en Arabia Saudita, Filipinas y otros países, con el tema del uso del pescado fresco por sobre el congelado, y a raíz de eso sus variadas preparaciones: “en todo caso, la receta más rebuscada y complicada no necesariamente es la mejor”. Indica también que hay una filosofía muy usada en su país, la de las tres “S”: Simple, Sublime y Season (temporada). Lo anterior se relaciona con el método japonés de ver, oler, saborear y escuchar. Cada etapa es importante y forma parte del resultado final. El chef señala que uno de los ítems más difíciles, es lograr insertar lo saludable de la comida japonesa en el resto del mundo. “En general cocinan con mucho aliño, agregan poco condimento y nada es en base a aceite, solamente agua”. Agrega que no usan grandes cantidades de sal o azúcar, y si utilizan aceite, tiene que ser poco para no tapar los sabores con esa grasa. Prefieren el vinagre cítrico, que es más sano, “o alternativas como el mirin, la soya o el sake, que son preparaciones fermentadas. En la fermentación están las bacterias que entran al cuerpo y ayudan al sistema inmunológico”.

Guillermo Prieto Woters, presidente de Achiga; Andy Matsuda; Rex Ito, dueño de la empresa Prime Time Seafood y Renato Hamel Maturana, gerente general de Achiga

Sashimi de pescado Striped Bass (Lobina Rayada) con salsa ponzu (vinagre de arroz, jugo de lima, jugo de limón, soya, mirin, alga, copos de bonito)

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Sushi nigiri de pescado Striped Bass (Lobina Rayada)

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Son más de 35 años relacionándose con el mundo de la cocina. No por nada ha tenido reconocimientos en revistas, diarios y programas de televisión. Incluso fue seleccionado entre las 100 personas más respetables de Japón por la Newsweek Magazine. Y es su experiencia la que pretende proyectar en países donde se viven crecimientos explosivos de gastronomía japonesa, pero que necesitan apoyo en términos de calidad. “Mientras más popular sea esta comida, más importante es saber sobre ella y conocer sus metodologías”, dice el chef. ANDY MATSUDA EN CHILE Es primera vez que viaja a nuestro país y está feliz, además lo ve como un desafío. “A Chile le falta, a pesar de tener una gran cantidad de locales con comida japonesa”. Detalla el ejemplo de Nueva York, donde pasa algo similar, ya que hay muchos restaurantes de sushi, pero el 95% no son japoneses. “Va más allá de la cantidad, lo importante es que sea de calidad, que haya una alta gastronomía”. Cuando ocurre este fenómeno comienza a haber una brecha muy grande de calidad, y por ende, de precio. “Los japoneses se instalan con restaurantes y desarrollan preparaciones que ameritan más valor”. Matsuda señala que por esa razón es importante educar sobre este tema. Le parece interesante ver cómo va creciendo la influencia japonesa en el mundo, pero que comparado con Japón, se avanza muy lento. “El ritmo con el que se mueven las ciudades también hace que se manifiesten ciertas costumbres. El lugar de donde vengo es pequeño,

pero suceden cosas y eso marca nuestras vidas. Allá no hay tiempo para que te hagan clases de cocina, te tienes que concentrar, mirar, analizar, practicar y volver a observar. Así me formé”, cuenta. Durante la presentación en Inacap, Matsuda preparó un Striped Bass – pez Lobina Rayada – en diferentes formatos: sashimi, nigiri y al plato. También camarones con tres tipos de salsa, y un sashimi del exclusivo atún de aleta azul, que sólo lo cultivan cuatro empresas en el mundo. Una de ellas, Prime Time Seafood estuvo en Chile, representada por su dueño, Rex Ito, para analizar el mercado y la posibilidad de ingresar con el producto. La idea que su visita a Chile haya estado marcada por clases en vivo, tuvo como objetivo orientar a los cocineros interesados en lo fundamental, el equilibrio de los factores, incluido el trato suave del producto y el trabajo en seco que se necesita (el atún de aleta azul tiene grasa en abundancia, por lo que bota mucho líquido). El chef Andy Matsuda no pretende tener un restaurante propio, aunque no cierra las puertas a un nuevo proyecto de instituto en otra ciudad del mundo. Sin embargo hoy está focalizado en el de Los Angeles y todo lo que eso significa: innovación en las clases, calidad de profesores y acompañamiento a quienes egresan. “Estoy seguro que mientras más eduquemos a los sushi chefs, más espacio va a haber para el sushi. No es un mercado que se podría saturar”.

Chef &Hotel|atún de aleta azul

Rex Ito, dueño y fundador de Prime Time Seafood

Atún de aleta azul

EL PICASSO DE LA EXPERIENCIA EN COMIDA Son sólo cuatro empresas en el mundo las que cultivan y comercializan este producto. Prime Time Seafood es una de ellas y lleva más de 20 años en el mercado. El fundador y dueño, Rex Ito, estuvo en Chile mostrando la calidad, los beneficios y tipos de corte del atún de aleta azul Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Claudio Vera O.

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EL EXPLOSIVO AUMENTO DE LA COMIDA JAPONESA EN CHILE, podría ser la razón para que el producto llegue a nuestro país a deleitar con su sabor, apreciar su calidad y exclusividad. Es de poco volumen en el mundo, ya que va por climas, y naturalmente sólo coincide en cuatro puertos del mundo: Australia, México, Japón y el Mediterráneo. Durante toda su vida, Rex Ito se relacionó con actividades del mar, entre ellas la pesca y el surf, pero su carrera propiamente tal la comenzó como biólogo marino. En la década de los ‘80 fue pionero en el cultivo de camarones, en Florida, Texas, y después en Ecuador, donde estuvo seis años. En 1987 regresó a California – su ciudad natal –,

como representante de ventas para las granjas de camarones con las que había trabajado en Centro y Sudamérica. Luego de un año comenzó a importar atún al descubrir la demanda que había. En ese momento, con la sobrepesca en los mares, apareció la posibilidad de cultivar atún y más especies. “En 1995 nos iniciamos con los ranchos, un tipo de cultivo que lleva ese nombre porque no son ciclos cerrados con huevos, sino desde la captura del animal salvaje hasta su engorda”, explica Rex. Paralelo al atún de aleta azul, la empresa Prime Time Seafood cultiva otro pescado que no es tan conocido y pretenden masificar, el Striped Bass (Lobina Rayada).

“Es un producto que se puede usar entero, al vapor y frito, en formato grande como filete y en porciones. Además se presta para comerlo crudo, como sashimi, o cocinado”. Ito indica que el mercado siempre pide un pescado blanco y que sea versátil. CULTIVO, PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA ALETA AZUL Lo primero es la búsqueda en alta mar. El atún de aleta azul se encuentra en aguas frías, con helicópteros se observa y se lanza una red. La captura sucede durante la migración de los atunes y luego viene la engorda: se alimentan de anchovetas u otros y no incorporan antibióticos ni hormonas en su alimento, es 100% puro. El proceso está garantizado con medidores del

Chef &Hotel|atún de aleta azul

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nivel de criadero, lugar de engorda y planta procesadora. “Prime Time Seafood certifica que sus productos son de buena calidad, sustentables y frescos”, agrega el empresario. De todas formas, han distribuido productos congelados. “Para ese estado tiene que ser súpercongelado, entre menos 60 y menos 70 grados celcius, y es más caro. De otra manera perdería sus propiedades”, explica Ito. “Este atún es como el wagyu en la carne, tiene varios cortes útiles”. En el aleta azul, cada uno de los cortes tiene mucha grasa (toro), lo que hace que la estructura, el sabor y la sensación al comerlo sean excelentes. Está el otoro (grasa de panza) y el chutoro (grasa de otras partes), variedad que permite un buen uso del producto, dejando pocos gramos como desperdicio. Además de ser sano por el hecho de contener Omega 3, es un pescado que se puede comer crudo o cocido, y siempre se va a mantener la calidad. “Yo digo que es el picasso de la experiencia en comida”, asegura Rex. Dependiendo del tipo de corte y también de la forma en que se distribuya, el precio

promedio por kilo puede variar entre los USD$65 y USD$110. Desde la visión de un consumidor, dos piezas de sashimi de la parte más grasosa (y más valiosa), pueden valer USD$20 aproximadamente. Esos números están predeterminados por las extinciones de pescado que hay en el mar. “Como biólogo me ha tocado cerrar ciclos de muchas especies. Hay que desarrollar el comercio sustentable, porque si no, no va a dar abasto la pesca salvaje para todo el mundo, aunque en nuestro planeta exista más agua que tierra”, señala Rex, y agrega que por eso es que se han estado desarrollando programas eficientes, invirtiendo más en acuicultura (técnica para la crianza de especies acuáticas) y maricultura (rama de la acuicultura que cultiva especies marinas para que sirvan como alimento). Actualmente el atún de aleta azul se ha convertido en uno de lo más exclusivos productos marinos en el mundo culinario, porque más allá de su escasez, su cultivo es un proceso complejo. “El trabajo de Prime

Time Seafood es riguroso, lo que finalmente se ve reflejado en el resultado final”, dice Ito. Su empresa tiene una producción entre cuatro mil y cinco mil toneladas al año, pero sólo llega a Estados Unidos, Canadá, Corea, España, Inglaterra y México. “Es un pescado que se elabora de manera controlada. En general se distribuye de forma fresca y con todos los certificados necesarios, no es para estar en todos los mercados”. ATÚN DE ALETA AZUL EN CHILE Debido al auge de la comida japonesa en Chile, nuestro país podría ser uno de los puntos para comercializar este pescado premium, convirtiéndolo en el primer mercado latinoamericano con la posibilidad de probar el producto. “Hemos visto muchísimo desarrollo, pero no necesariamente calidad. El atún que se vende acá es congelado, en su mayoría, además lo tratan con sello de monóxido de carbono para fijarle el color rojo y no siempre lo es”. Por eso han querido analizar la industria del sushi, y a la vez educar en relación al producto.

Chef &Hotel|atún de aleta azul

entregar la mayor cantidad de información que se pueda. “Es tan importante el producto, como saber usarlo. Los clientes no quieren sólo un proveedor, sino también conocer el contexto, sobre todo porque se trata de un producto caro”, dice el empresario. Ito explica que se necesita un trabajo complementario: por un lado que se investiguen los mercados, y por otro que se muestre cómo tratar cada producto. El

chef estuvo dos días exponiendo en Inacap Apoquindo, algunas de las teorías japonesas que se refieren al cuidado de la materia prima, a lo seca que tiene que estar la superficie (por ser tan grasoso el atún de aleta azul, bota mucho líquido), y a trabajar suavemente el producto. Lo anterior, con el fin de educar sobre el atún de aleta azul, para que así el conocimiento vaya abriendo las puertas a este pescado de alta gastronomía.

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Achiga (Asociación Chilena de Gastronomía) coordinó la visita de dos expertos, cada uno en su materia: el empresario Rex Ito y el reconocido chef Andy Matsuda, fundador y director de una de las escuelas más renombradas a nivel mundial: Sushi Chef Institute, en Los Angeles, California. Andy y Rex se conocen hace 15 años y han trabajado en varios proyectos juntos. Por ahora están enfocados en educar y

Chef &Hotel|pizzero napolitano

Pasquale Cozzolino

Las claves del éxito de la “vera pizza napoletana” Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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Cada vez son más quienes apuestan por ofrecer a sus clientes la auténtica pizza napolitana, respetando la nobleza de sus ingredientes y tiempos de fermentación. “Es una pizza mucho más saludable y fácil de digerir. La gente se acostumbra a la calidad”, afirma el chef Pasquale Cozzolino, reconocido pizzaiolo, quien visitó nuestro país invitado por Gourmitalia y harinas 5 Stagioni

CREADOR DE LA PIZZA DIET – con la que bajó 51 kilos – y responsable del éxito de Ribalta, una de las pizzerías más reconocidas de Nueva York, Pasquale Cozzolino ha dedicado su vida al desarrollo y posicionamiento de la pizza napolitana, la misma que comía cuando pequeño durante su infancia en Nápoles, y que luego perfeccionó de la mano de Gaetano Espósito, bisnieto del creador de la pizza margherita. “La pizza napolitana es baja en calorías y se puede comer perfectamente en una dieta. Esa es la diferencia, su lado saludable. Obviamente es un producto más elaborado, pero desde el punto de vista del tiempo. En cuanto a los ingredientes, la elaboración es muy simple”, explica Cozzolino.

La clave, asegura, está en el tiempo de fermentación de la masa y la calidad de los insumos. “La pizza napolitana es distinta a la que se encontraba antes en Sudamérica. Está hecha solamente con harina, agua, sal marina y levadura natural, nada más. El tiempo de fermentación es muy largo, hasta que el gluten no haga daño y no lastime la digestión. Eso es algo que en Chile se está entendiendo bien”. “En Chile estamos viviendo un cambio cultural. Hay una nueva generación de pizzeros jóvenes que se atreven a apostar por la calidad y no tienen miedo a probar cosas nuevas, a buscar diferencias en los hornos, en la harina, en el tomate, en la mozzarella, finalmente productos de alta calidad que traemos de forma regular a

Chef &Hotel|pizzero napolitano

“En Chile estamos viviendo un cambio cultural. Hay una nueva generación de pizzeros jóvenes que se atreven a apostar por la calidad y no tienen miedo a probar cosas nuevas...”

Chef Pasquale Cozzolino y Pietro Granillo, gerente de Gourmitalia

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Chile desde hace años”, señala Pietro Granillo, dueño y fundador de Gourmitalia, representante en nuestro país de harinas 5 Stagioni. Pasquale agrega que: “Veo Latinoamérica como Nueva York, pero hace diez años. En 2008 la pizza napolitana comenzó en esa ciudad y ahora en todo Estados Unidos hay una pizzería napolitana, al menos una. Lo que está pasando acá es lo mismo, Chile empezó con la auténtica pizza napolitana y eso es muy bueno”. LA IMPORTANCIA DE LA MASA De acuerdo a Cozzolino, la masa es el elemento más importante de una pizza. “La pizza napolitana tiene una masa más suave, se hornea entre 380 y 420°C y el agua no se evapora, ya que queda dentro. Eso crea una parte externa ligeramente crujiente, y un interior alveolado con una masa muy sabrosa y con carácter definido”. Para lograr estos resultados, es fundamental trabajar con una harina de

alta calidad que permita una correcta fermentación, ya que después de 24 horas de reposo comienza el proceso de descomposición del gluten, dando vida a un producto mucho más agradable al paladar y fácil de digerir. “A mí me gusta fermentar entre 48 y 72 horas. Depende de cuántas pizzas se hagan en el día, pero el mínimo que yo recomiendo es 48 horas. También entiendo que hay lugares pequeños que no tienen tiempo ni espacio para la fermentación, por lo que con 24 horas se estará ofreciendo a los clientes un producto excelente”, dice el creador de la dieta de la pizza. Tanto Cozzolino como Granillo coinciden en que utilizar una harina de calidad es fundamental para obtener buenos resultados. La clave, explican, está en la cantidad de proteína que contengan, la calidad de los trigos y la tecnología con que son procesadas, factores que caracterizan a las harinas 5 Stagioni, que las convierte en líderes del mercado.

“La pizza napolitana puede usar desde la uno hasta la cero-cero, dependiendo del gusto y tiempo que se tenga para fermentar”, explica Cozzolino, y agrega: “Cuando se quiere que una pizza esté lista en ocho o diez horas, se necesita una harina con una proteína más baja. Depende de los pizzeros lo que quieran hacer, si desean manejar un confortable o un deportivo, por decirlo de alguna forma”. Pietro Granillo cuenta que la harina más vendida de 5 Stagioni es la Superiore, de categoría doble cero y totalmente versátil. “Es un buen producto y funciona muy bien. También ofrecemos la napolitana, de envase blanco y rojo, que ocupa un 5 y 10% de nuestras ventas, y va creciendo, porque todo funciona en base a lo que uno trabaja y los tiempos de fermentado. Partimos de una harina muy buena para llegar aún más arriba, y cada vez son más quienes buscan más y mejores opciones”.

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escuelas de pizzería donde han aprendido directamente la técnica, y aquí están repitiendo la misma fórmula”. Precisamente a ellos los invitaron al encuentro con Pasquale Cozzolino en dependencias de Gourmitalia, donde además de revisar consejos técnicos, compartieron sus inquietudes en torno a todo lo que conlleva operar un negocio de estas características, en un diálogo que se extendió por cerca de cuatro horas. “Me preguntaron cómo es que la gente trabaja conmigo largo tiempo. Entonces empecé a hablarles como le hablo a mis empleados, creando un team”, cuenta Cozzolino. “Fue una cosa bonita porque después discutieron entre ellos. Casi no intervinimos y no queríamos terminar,

porque al final estábamos todos metidos en lo mismo, hablando del producto, de la harina, del concepto”, agrega Granillo. “Estamos hablando de un cambio mental, cultural, de una nueva generación. Este cambio es el que lleva a imitar, ya que muchos de estos operadores van a ser ejemplo para otros, porque les está yendo bien, y es justo porque se atrevieron. Es la confirmación que cuando haces cosas diferentes, de calidad, el mercado responde”, dice finalmente Pietro Granillo. Gourmitalia Las Tranqueras 1480 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2202 2865 contactoweb@gourmitalia.cl

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UN NUEVO MERCADO Para Pietro Granillo la cultura de la pizza “está creciendo de forma brutal, y en positivo. Empezamos con tres saquitos de importación y hoy son varios containers. El mercado crece también porque hay actores que se atreven, especialmente los más jóvenes”. Testigo privilegiado del auge de las pizzerías en nuestro país, Granillo explica que hay una nueva categoría de operadores de pizzas, entre 25 y 40 años, que están marcando la diferencia en el mundo de la restauración y el servicio. “Tienen claro el concepto que quieren entregar y con la máxima calidad; además se atreven a probar cosas nuevas. Cada vez son más quienes viajan a Italia, a Nápoles, a

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Áurea Restaurante

Bar gastronómico con tecnología de punta En el barrio Loreto, de Recoleta, nuevos aromas y sabores están dando que hablar. Se trata de alta gastronomía de autor, con mucho de vasco y énfasis en la materia prima chilena. La apuesta es de los chefs Ismael Lastra y Tomás Saldivia, quienes llenos de pasión dieron vida a este acogedor espacio donde resulta posible disfrutar, además, de las opciones de un original bar gastronómico

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Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Conejo al cognac con quinoto mixto del norte ($11.000) lleva tocino crocante, avellana chilena tostada y shot de caldo. Sus sabores provienen de la mezcla de tres quínoas, y una carne cocinada al vacío por ocho o doce horas, proceso que logra bocados suaves y cremosos

“NOS DECLARAMOS MINEROS INCANSABLES EN BUSCA DEL ORO DE NUESTRO PAÍS. Y ese oro es precisamente la materia prima con la que trabajamos. Lo mostramos, lo explicamos, vamos a las mesas y contamos a nuestros clientes lo que tienen en sus platos para que aprendan a disfrutarlo mejor”, dice el chef Ismael Lastra mientras explica el concepto de Áurea, restaurante que creó junto a Tomás Saldivia, otro destacado cocinero chileno. El lugar recibe a los comensales de martes a domingo, en horario de almuerzo y tarde-noche, en una casona con terraza y capacidad para 145 personas. Su apertura

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bolsas al vacío, y a temperaturas que van entre 10ºC y 50ºC. Previamente se trabajan en salmuera, controlada y exacta en porcentajes y tiempo. De esa forma el agua activa las enzimas de la carne, soltando los músculos y ablandando el producto, prolongando la duración y evitando el uso de sal. Estas y cada una de las técnicas que trabajan los chefs de Áurea evita las mermas, favorece el control y potencia las características de los productos, sus sabores, jugos naturales y tamaños originales. Todo lo anterior se logra gracias a una cocina altamente equipada, donde destaca la tecnología de los hornos Rational y Unox, además de un abatidor de frío Irinox. Asimismo tienen cuartos de producción, frío y caliente, cámara de frío y congelado. Eso junto a un equipo acotado, pero experto: ocho personas organizadas en dos turnos dispuestas a aportar, a desarrollar e investigar productos y preparaciones. FORJAR MÍSTICA Tener un restaurante era el sueño que

Ismael Lastra guardó por años. Lo compartía con Tomás Saldivia, con quien estudió en Culinary; fueron parte de la primera generación de ese instituto. Posteriormente trabajaron en una empresa de banquetería, pero los caminos de estos cocineros se separaron cuando, tras haber complementado sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia – un post grado en arroces, paellas y cocina mediterránea –, Ismael volvió a España para trabajar en una cadena de hoteles en Palmas de Mallorca. La estadía en Europa se prolongó, cuando el chef decidió ir al País Vasco, enamorándose del lugar, de la importancia que ahí tiene la cocina, de su gastronomía. “Hice lo imposible por entrar a trabajar al Akelarre, con Pedro Subijana. Lo logré, conocí lo que era la cocina gourmet de tres estrellas Michelin”, cuenta. Fueron seis años en esas tierras, período en el que tuvo la posibilidad de abrir dos restaurantes: Itxas Magalean, en La Zurriola (San Sebastián), e Itxaspe (Itsaspe), en Hondarribia.

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fue recién a inicios de octubre, y ya comienza a brillar como una nueva y original alternativa en barrio Loreto, de Recoleta. Hablar de brillo no es capricho en este caso. Se eligió el nombre Áurea como derivado de la palabra “oro”, en euskera, la lengua del País Vasco. Esta región europea inspira en gran parte la cocina del restaurante, eso, aún cuando su base indiscutida es el producto chileno. “Aquí, en definitiva, se hace cocina de autor de producto chileno”, precisan los chefs. Ejemplo de aquello es el Congrio Áureo ($12.000). “Lo cocinamos tal cual como se prepara en el País Vasco, aprovechando una especie maravillosa, un manjar de dioses que tenemos en Chile. En nuestro restaurante se hace a la plancha, a 48 grados, como tiene que ser para una cocción perfecta. Todo lo cocinamos de manera exacta, científica, por grados de temperatura”, explica Ismael. Tomás Saldivia añade que operan con varios procesos. Para todas las proteínas, por ejemplo, sean carnes o pescados, usan maduración en

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Tomás Saldivia e Ismael Lastra, chefs y socios de restaurante Áurea

Costillar de cerdo ($10.000) se acompaña de puré con salsa de merquén, pepino conservero y chicharrón. La clave de su sabor es la extensa cocción de una carne previamente preparada en salmuera, que luego pasa a reposo en orégano altiplánico, merquén, paprika, comino, pimienta del canelo y vino blanco

Garrón de cordero patagónico en su jugo ($12.000). La carne se prepara en salmuera al 10% cerca de una hora, y se cocina al vacío a baja temperatura durante ocho horas. Se acompaña de puré de arvejas y chochoca chilota, preparación típica mapuche que mezcla tipos de papas

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FORJAR MÍSTICA Tener un restaurante era el sueño que Ismael Lastra guardó por años. Lo compartía con Tomás Saldivia, con quien estudió en Culinary; fueron parte de la primera generación de ese instituto. Posteriormente trabajaron en una empresa de banquetería, pero los caminos de estos cocineros se separaron cuando, tras haber complementado sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia – un post grado en arroces, paellas y cocina mediterránea –, Ismael volvió a España para trabajar en una cadena de hoteles en Palmas de Mallorca. La estadía en Europa se prolongó, cuando el chef decidió ir al País Vasco, enamorándose del lugar, de la importancia que ahí tiene la cocina, de su gastronomía. “Hice lo imposible por entrar a trabajar al Akelarre, con

Pedro Subijana. Lo logré, conocí lo que era la cocina gourmet de tres estrellas Michelin”, cuenta. Fueron seis años en esas tierras, período en el que tuvo la posibilidad de abrir dos restaurantes: Itxas Magalean, en La Zurriola (San Sebastián), e Itxaspe (Itsaspe), en Hondarribia. Cuando por circunstancias familiares Ismael regresó con su familia a Chile, comenzó a trabajar como chef de Marsol. Por entonces, Tomás tuvo la oportunidad de viajar a Europa, haciéndose cargo del pabellón chileno de Expo Milán 2015 como chef ejecutivo. Estuvo todo un año en Italia, y a eso siguieron sus trabajos con Massimo Bottura y en El Celler de Can Roca, donde permaneció otro año, haciendo explotar toda su creatividad. De regreso en Santiago, lo motivó la idea de crear un restaurante de alta

gastronomía. Se lo planteó a Ismael, y su amigo se sumó sin dudar. Comenzaron a trabajar juntos y a definir sus actuales roles: Tomás dedicado a la cocina, e Ismael oficialmente gerente general, aprovechando toda su experiencia en apertura y manejo de stock y personal. Hoy, no obstante, estos socios intercambian tareas, pues cada uno conoce a la perfección las labores del otro. Funcionan asimismo con el compromiso de que siempre uno de ellos o los dos, estarán en el restaurante. Es su manera de cuidar el servicio y la cocina, que consideran una especie de tesoro del que no buscan crear réplicas, sino que, año tras año, enriquecer y forjar su mística con creatividad y calidad culinaria. UN LUGAR SUSTENTABLE Buscando un lugar para el proyecto

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convertido en amplia terraza al fondo. La sala principal se une a un bar, en tanto que las demás pueden ser áreas privadas, ideales para reuniones de amigos o trabajo. Con el propósito de hacer relucir el producto chileno, Áurea destinó un sitio para tener a la venta productos locales, los mismos de su cocina y bar. En esta tienda es posible encontrar los platos que ocupan en el restaurante, greda de Pomaire y Quinchamalí, también de piedra de río, de mar y vertiente, útiles para conservar mejor las temperaturas. Entre otros artículos, también hay vinos de pequeñas viñas, rica rica, chañar, arrope, calafate, cochayuyo, nalca, maqui, ajo negro chilote y pimienta del canelo, la única que se ocupa en Áurea. Todo proviene de la labor de pequeños productores de diferentes lugares de Chile. La idea – dice Lastra – es usar esos productos y mostrarlos a los comensales, dando la posibilidad de que también se los puedan llevar. En el caso de los proveedores, dar la oportunidad de que hagan lanzamientos o degustaciones en el restaurante, teniendo a los chefs como colaboradores en la tarea de mostrar las posibilidades de uso.

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visitaron decenas de restaurantes y espacios, hasta que un día Tomás llamó a Ismael diciéndole que se encontraran en Bellavista, un barrio que nunca habían considerado. Una casona de calle Antonia López de Bello no tardó en cautivarlos. Se dieron cuenta que estarían en un punto neurálgico de la ciudad, en cuanto a cultura y circuito gastronómico, próximo a algunos de los principales atractivos turísticos de la capital, como el Museo de

Bellas Artes y el Parque Forestal, además de hoteles boutique del centro santiaguino. Puntualmente se trataba de una casa construida en 1920, de 500 metros cuadrados, que había albergado a un desaparecido restaurante de cocina francesa. Los chefs se maravillaron con los espacios por los que avanzaban, y comenzaron a trabajar apoyados y aconsejados por sus respectivas esposas, María José Pardo – también alumna de Culinary – y Alejandra Ojeda, entendida en diseño y decoración. Sumaron el trabajo de la arquitecta Marcela Larraín y abrazaron la idea de restaurar, conservando piso de madera y descubriendo antiguos muros. El resultado fue un lugar donde hoy prima una armónica mezcla de estilos vintage, contemporáneo y kitsch. El dorado – lo áureo – se hace presente también en la decoración. En este ambiente ecléctico lo sustentable tiene un lugar importante. Hay uso de maderas recicladas de barricas de vino para cubiertas de mesa, desarrollo de una pequeña huerta, respeto por la estética y distribución original de la casa, logrando con ello seis diferentes ambientes en dos plantas, además de un patio

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En postres, Áurea apuesta endulzar de forma lúdica. Su carta incluye un mote con huesillos “bajo las nubes de azúcar”, y un lingote de manjar. En la imagen, esfera de pasta de chocolate ($5.500), que se sirve con un porcentaje de cacao a elección, y se forma con un laqueado que requiere un delicado manejo de las temperaturas Pilpil de camarones ($11.000) lleva cocochas de merluza de la Patagonia, camarones chilenos y carabinero. Es un plato donde se lucen los sabores del eneldo y brotes de cilantro, además del ají cacho de cabra y la pimienta del canelo

Javiera Oñate, bartender preparó coctel Mito Selk’nam ($6.500), presentado con piel de limón y calafate. Lleva whisky irlandés, aguamiel de calafate, Cynar, Amaro de Angostura y bitter de chocolate, praliné de pistacho, avellana tostada y almendras

En la barra hay tres tipos de piscos sour: de rica rica, pebre y tradicional ($3.900). Este último (en la imagen) lleva syrup simple, limón sutil y albúmina

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COCINA DE AUTORES Volviendo a la cocina de Áurea, los platos surgen de las experiencias que han tenido Tomás e Ismael, de sus vivencias en cuanto a sabores, lugares y conceptos. El primero aporta pericia en alta gastronomía, enfoque en los detalles. Su socio trae cocina mediterránea, sabrosa, enfocada en el producto. Así nació una carta que se modificará en cada estación para seguir innovando. Sorprende con entretenidas mezclas de sabores y técnicas, un conjunto de platos que se estima llegará a más de 40, todos elegidos con generosidad, dejando fuera el ego de cada cocinero, pues lo que prima es el proyecto. “Somos Áurea”, resumen los chefs. Añaden que las claves de la elección de cada receta son sus posibilidades para ser preparadas y servidas a la perfección, con los recursos técnicos y humanos disponibles. Así el comensal se encuentra con delicados montajes, y carnes que no bajan de 60 grados para mantener su consistencia. “Es una cocina compleja, sí,

pero no en extremo, adecuada a un equipo pequeño”, explica Tomás. En la propuesta hay opciones frías y calientes, de tierra y mar. Además de entradas y fondos, se puede disfrutar de “Riquezas para compartir”, previo a una cena o junto a un coctel. Son preparaciones originales, como una olla de choritos a la marinera, o con salsa casera de tomates y canasta de panes ($8.000); una fuente en tres niveles con ostras cultivadas en la séptima región ($11.000); o croquetas de setas del sur y charquicán con queso de Huentelauquén ($7.500). La coctelería de Áurea, de autor y enfocada en el pisco, es el sello que completa el concepto. Maneja diferentes macerados, de huesillo, tuna, rica rica y hoja de coca, entre otros. De ahí han salido variaciones de pisco sour, como el de pebre, preparado con pisco macerado en ají verde con cilantro, jugo de limón sutil y syrup simple. A cargo de la barra está Javiera Oñate.

Especializada en mixología, hace ocho años que es bartender. Buscando nuevos productos, ha trabajado junto a los chefs para armonizar sus preparaciones con la carta, y ocupar algunas de las técnicas que se utilizan en la cocina del restaurante. Siguiendo la línea de ofrecer novedades según la estación, este bar gastronómico va a mantener una coctelería clásica con originales licores, como gin de calafate y un vodka hecho con cáscara de papa chilota, sabores de rosa mosqueta, murta, maqui y miel de ulmo. La idea es instaurar estos sabores y otras preferencias, como un inspirador Tierra del Fuego, trago preparado con gin Last Hope, destilado de Patagonia, té flor de hibisco, mermelada de rosa mosqueta y jugo de pomelo, presentado con hojas de laurel y pomelo deshidratado. Áurea Restaurante Antonia López de Bello 191 Recoleta, Santiago reservas@aurearestaurante.cl

Chef &Hotel|solución en gas

Alianza Vollkorn-Gasco

La fórmula perfecta para la producción

Gustavo Acuña, dueño de la fábrica de panes Vollkorn y Esteban Cuadra, ejecutivo de proyectos Gasco

Los hornos de la tradicional fábrica de pan Vollkorn funcionan con gas licuado desde abril de 2018, luego de que Gasco les entregara la solución que exigían sus necesidades en un contexto de fuerte crecimiento productivo. Este cambio generó que los clientes destacaran la calidad del servicio y seguridad brindada por la fábrica, gracias a esta óptima fuente de energía utilizada en sus hornos y cocinas Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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“GASCO FUE UNA SOLUCIÓN IMPORTANTE PARA NOSOTROS”, dice Gustavo Acuña, dueño de la tradicional fábrica de panes Vollkorn, empresa creada hace 52 años bajo la tradición culinaria alemana y con estricta elección de proveedores, que desde hace algunos meses comenzó a operar sus hornos con gas licuado. La firma refuerza su prestigio en la industria gracias a una eficiente gestión y sus particulares recetas, entre las que destaca el uso de masa madre, harinas integrales, granos seleccionados y elaboración propia, esto último, hecho clave en su diferenciación respecto de otras marcas. Desde 2007 Acuña figura al frente de esta

mediana empresa como gerente general, entregándole nuevos aires que la llevaron hacia un interesante repunte que puede graficarse, entre otros aspectos, en el hecho de que en diez años pasaron de 11 trabajadores a 34. Asimismo, Vollkorn es protagonista de la industria produciendo un pan de nicho: de molde con cerca de 50 variedades, entre las que se cuentan multigrano, light y pan con trozos de ciruela deshidratada, además de opciones para instancias de coctel, por ejemplo, crostini con aceite de oliva y orégano. La empresa destaca en el rubro, además, respondiendo con su producción a la

demanda de las principales cadenas de supermercados, abasteciendo principalmente la Región Metropolitana, Quinta Región y Rancagua. Gustavo Acuña comenta que al comenzar una escalada de crecimiento que duplicó la producción el segundo año después de adquirir la empresa, se continuó aumentando a tasas muy superiores a las del mercado. “Respecto del año pasado, estamos creciendo un 23% en ventas”. Tal ritmo exigió aumentar el consumo de energía para el funcionamiento de los hornos, y en ese contexto, continuar operando con gas natural no permitía responder a toda la demanda de la fábrica, que incluso

Chef &Hotel|solución en gas

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necesitó complementar sus necesidades de energía con la compra de balones de gas. El hecho de seguir funcionando con gas natural significaba, por lo demás, una inversión cercana a los diez millones de pesos, puntualmente para acondicionar cañerías. Dado lo anterior, se hizo necesario comenzar una búsqueda de alternativas, llegando a la solución de gas licuado Gasco. Este vínculo nació a partir de la relación que Gasco mantiene con Maquipan – único proveedor de Vollkorn –, con quienes se encontraban gestionando la compra de un horno, que se obtuvo con descuento y entrega gratuita de un quemador por parte de la compañía de gas. Cabe señalar que entre los servicios que ofrece Gasco – junto con instalar sus estanques y cañerías de acuerdo a las necesidades de cada cliente, y en el menor tiempo posible para no interrumpir las actividades de este –, está conectar el equipamiento a hornos y cocinas, entendiendo la relevancia de estos para el negocio de quienes los prefieren. Por esa misma razón, desde 2016, opera en alianza con Maquipan, firma líder en el mercado en cuanto a equipamiento para panaderías y otros negocios afines que, al igual que

Gasco, entrega cobertura a nivel nacional. CAMBIO FÁCIL Y EFICIENTE “Cuando Gasco evalúa un proyecto, considera las necesidades de gas del futuro cliente, y el espacio disponible para instalar los estanques que permitirán responder a esa demanda”, indica Esteban Cuadra, ejecutivo de proyectos de la compañía. En el caso de Vollkorn, donde el cliente tiene una producción diaria de 30 quintales diarios – según nomenclatura del rubro panadero –, y un consumo mensual aproximado de 3.500 litros de gas licuado para sus cuatro hornos – dos de piso y dos giratorios –, se decidió ubicar cuatro estanques de 500 litros cada uno que, en conjunto, son capaces de entregar total autonomía a esta fábrica. Desde el momento en que se inició el contacto con Gasco hasta que se aceptó la oferta transcurrieron 45 días, y después de acondicionar un espacio, la compañía tardó una semana en la instalación. “El mayor mérito que tiene el sistema es que nunca dejamos de producir. Toda la instalación que se hizo fue en paralelo a la que teníamos para gas natural”, dice Acuña. Si bien este año ha habido fluctuaciones externas en los precios de los combustibles, y el cambio de proveedor requirió un breve

período de acostumbramiento por parte de los operarios de Vollkorn para integrarse al sistema de pedido de gas, la alianza con Gasco ha funcionado bien y la fábrica trabaja perfectamente. Acuña explica que el procedimiento contempla que el gas llegue luego de tres días de haber hecho la solicitud, a menos que se opere por un canal de emergencia, que hasta el momento no han requerido gracias a la organización que ya adoptaron para el sistema. Finalmente, Gustavo Acuña destaca como aspecto fundamental, que lo que más les interesa es calidad en el servicio, y eso es lo que ha encontrado en Gasco, compañía que nunca les ha fallado en su respuesta estos nueves meses, desde la firma del contrato que los vincula por cinco años. Gasco S.A. Oficina central: Santo Domingo 1061, Santiago Teléfono: (+56-2) 2694 4444 www.gasco.cl Vollkorn Alimentos Vollkorn Ltda. Teruel 7282, La Reina Santiago, Chile Teléfono: (+56-2) 2227 5153 www.vollkorn.cl

Chef &Hotel|parrillas profesionales

Weber Grills

Ampliando las posibilidades de una parrilla

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El espacio de tres niveles que esta tradicional firma estadounidense dedica en Santiago a los amantes de la carne asada, es un lugar donde conocer y experimentar con los diferentes modelos de la marca y sus respectivas variedades, sorprenderse con más de 200 accesorios complementarios, y aprender con clases especializadas las increíbles posibilidades de parrillar a gas o carbón Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

UN VERDADERO PARAÍSO PARA PARRILLEROS, así es la tienda y academia que Weber Grills instaló hace un par de años en Chile. Los productos que aquí se encuentran, puntualmente las parrillas, resaltan y se distinguen, además de ofrecer un fácil manejo y eficiencia energética, por la presencia de tapas, elemento incorporado por esta marca y responsable de la diferenciación que ha hecho reconocida a esa firma, cuya calidad se asegura con diez años de garantía, eso, sin importar el valor del producto, que varía según tamaño, tipo de quemadores u otro factor tecnológico, junto con la presencia de accesorios como ahumadores o espiedos.

Michael Furmanski, grill máster y embajador de la marca para América Latina, quien está a cargo de este espacio en Chile, comenta que dentro de los proyectos de la empresa está la expansión, puntualmente el desarrollo de su presencia en Sudamérica, dado que están desde hace algún tiempo en México y países de América Central, como Costa Rica y Panamá. En ese escenario de crecimiento, Chile fue visto como el mejor país para ubicar la sede de apertura Weber Grills en Sudamérica, ya que según la información que manejan, somos la nación que más parrilla en la zona, más que Argentina o Uruguay.

Chef &Hotel|parrillas profesionales

también se aprende parte de lo que en Estados Unidos es la ciencia de la carne. El embajador de la marca señaló que en ese país se estudia una carrera principal y una secundaria. De hecho estudió primero hotelería y luego Meat Science, especialización enfocada en el animal, en cómo se cría y alimenta, cómo se engorda, se porciona y comercializa, también qué necesita cada empresa. Grill Academy busca que sus alumnos adquieran parte de esos mismos conocimientos, ayudando a romper diversos mitos en torno a un asado, entregando herramientas para hacer verdaderas catas de carne, reconocer sabores y tratar la grasa o el colágeno. “El propósito es ir creando una cultura que, además, se pueda expandir luego a través de instancias para compartir una parrilla, provocando que un comensal pregunte cómo se logró tal sabor o cocción, para luego replicar la técnica”. A las clases pueden asistir todo tipo de público, particulares y grupos corporativos

(de empresas). También quienes están interesados en ocupar las parrillas no sólo para asar carnes, por ejemplo, pizzas. “Enseñamos a hacerlas en fierros, planchas y sobre la grilla. También a hacer la masa y salsas, pero tratamos de no meternos en el mundo de las recetas. Lo otro es que hacemos clases vegetarianas y veganas”, cuenta Furmanski. Resulta especialmente interesante todo lo que se puede llegar a hacer en una parrilla. Es uno de los focos de la academia, cuyos planes de trabajo – en todas las Grill Academy de la región – son preparados por Michael, cuyo equipo también se encarga de entrenar grupos profesionales que participan en competencias. En Chile los cursos se dictan hace dos años y las clases se realizan de lunes a viernes, con grupos de hasta 60 personas: para consumidor final, los días lunes y viernes; para corporativos, martes, miércoles y jueves.

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Desde el principio, el trabajo de expansión al que alude Furmanski contempla instalar las tiendas junto con academias o Grill Academy, sumando 37 en toda América Latina. En estos espacios se enseña el uso correcto de las parrillas. La intención es darles un lugar especial, lograr que en cualquier asado, además de preguntar qué carne se cocina o qué vino hay para acompañar, también se comience a consultar qué parrilla se tiene. ¿Por qué tanto valor? Lo que se puede lograr en una Weber no es posible en otra parrilla. Uno de los principales secretos o claves está en la tapa, recurso que permite mantener los sabores e intensificarlos. “Aprender a usarla es un juego divertido que vale la pena, sobre todo, considerando que Weber es experto en ella, teniendo la primera parrilla con tapa del mundo, además de ser pionero también en la parrilla cuadrada a gas”, cuenta el especialista. ACADEMIA DEL PARRILLEO En las clases que dicta Grill Academy,

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Michael Furmanski, grill máster y embajador de la marca para América Latina

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Dado que el nuestro se considera un país parrillero, un lugar donde la gente tiene real interés por evolucionar en este sistema de cocción, para el próximo año – desde enero – Grill Academy de Santiago sumará una modalidad de curso una vez al mes, con diez clases en total, parrillando y abordando la ciencia de la carne por tipo de carne, desde res, corderos y cerdos, hasta pescados, incluyendo sesiones para preparar mariscos y verduras. LA PARRILLA QUE BUSCAMOS Desde 1952, año en que se creó la marca, Weber Grills invita a parrillar con distintas técnicas, iniciando un recorrido que hoy destaca por su concepto de parrilla a gas, original en diseño y tecnología, con adecuaciones para el uso de woks, por ejemplo. También satisface a quienes usan carbón, y para ellos, en la misma tienda, se encuentra el combustible preciso, posible de prender y reutilizar fácilmente gracias a su estructura lisa y opción de apagado en cualquier momento, simplemente bajando la tapa de la parrilla. Pero eso no es todo, la tienda cuenta con accesorios complementarios que facilitan y aseguran los mejores resultados en asados a

gas o carbón. Entre estos figuran sartenes de parrilla para verduras, puntillas para cocinar papas de adentro hacia afuera, o un práctico instrumento denominado Igrill, especie de termómetro que se introduce en la carne y avisa cuando alcanza la temperatura que requiere para el punto que se busca. “Por medio de distintos elementos, tratamos de ayudar a hacer que las personas sean mejores parrilleros”, explica Furmanski. Agrega que cuando muestran lo que pueden lograr con una sartén de la parrilla, por ejemplo, para asar choclo ya desgranado, se comprenden posibilidades ignoradas de un asado. En este caso puntual, permitiendo que los jugos de los alimentos se complementen potenciando el sabor. “Con una buena parrilla y un par de tips, te conviertes en un parrillero que potencia la experiencia de comer y compartir”. La experiencia en la tienda de Weber Grills incluye, por supuesto, conocer los diferentes modelos de la marca, ya sean de acero inoxidable, fierro fundido, esmaltado o cerámica. En exhibición están aquellos pioneros que han hecho de esta empresa una firma líder en lanzamiento de productos: primeras parrillas con tapa (1952), cuadrada a

gas (1985) y portátil de gas (2003). También figuran los productos más destacados, como los de la serie Spirit, creada en 2012, y que desde 2016 tiene entre sus opciones la parrilla número uno en relación precio-calidad; Weber Q, recomendada para segundo hogar y la más vendida en Australia, con más de 20 mil unidades anualmente; Kettle Premium, que tiene 35 millones de personas inscritas en un club para compartir datos de su uso; y Genesis II, la más vendida en la tienda en Chile. A estas alternativas se suman opciones de nicho, como son los ahumadores, una verdadera especialidad dentro de los procesos de la carne, especial para personas que ya han probado las posibilidades de la parrilla y quieren ir más allá en su experiencia culinaria. El concepto de esta tienda y academia es invitar a una experiencia de otro nivel, siguiendo las inquietudes, necesidades y gustos del cliente, vivencia que se adapta a todo tipo de público, con un equipo experto capaz de ofrecer alternativas para todos. Weber Grills Chile Nueva Costanera 3705, Vitacura www.weber.com

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El método americano Ensei Ne to Exp erto e n C a f é s Esp e ci a l e s, es Inge n i e ro Qu í mi co e sp e ci a l i sta e n C i e n ci a d e l o s A l i me n to s y M a rk e ti n g. Juez C e rti ﬁ ca d o S C A A /A so ci a ci ó n d e C a f é s Esp e ci a l e s d e A mé ri ca , y Q G ra d e r Licen ci a d o p o r C QI/In sti tu to d e C a l i d a d d e l C a f é .

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Nuestra capacidad de percepción de sabores y aromas, está directamente relacionada con la concentración de sustancias en comidas y bebidas. Como ilustración, nuestro olfato tiene un millón de veces más capacidad que el paladar. Esta enorme diferencia se debe al tipo de mecanismo y sensores empleados en cada sentido. Nuestros antepasados eran mucho más eficientes para sentir los olores, y de esta forma anticiparse a los peligros. Otro aspecto interesante es que nuestros sentidos se vuelven más eficientes, en la medida que las concentraciones se aproximan a los umbrales, cuando la capacidad selectiva se vuelve más evidente. En el caso del paladar, esta característica es bastante fácil de observar, en razón del modo de funcionamiento de las papilas gustativas. Las papilas pueden ser circunvaladas, filiformes o fungiformes. Cada cual tiene una capacidad de identificación específica, pudiendo tener variación en su tamaño, y como resultado, cantidad y distribución en la lengua. Cada persona posee composición única de papilas en la lengua, de modo que no hay dos personas que sientan el mismo sabor. La lengua puede funcionar como un sistema de identificación biométrico tan eficiente, como el iris o las líneas de nuestros dedos. Así como se analiza una muestra de sangre, donde basta una pequeña cantidad para realizar una cantidad enorme de exámenes, porque antes de eso pasa por un

proceso de dilución, nuestra lengua percibe mejor cada sabor cuando las concentraciones son más bajas. Tradicionalmente el café en Norteamérica era consumido en forma de filtrado, concentrado 5,5% m/v, que equivale a utilizar 55 gramos de café tostado y molido, para preparar un litro de bebida. Para buena parte del resto del mundo, es una concentración baja, tratándose de una bebida diluida. Es por esa razón que el sabor más importante en la bebida, evidente en la percepción, era la acidez. Por ello los cafés ácidos. Como los colombianos, unos más apreciados que otros, o como los brasileños, de acidez más baja, aunque eran más dulces. Con mayor presencia de espresso como servicio, a partir de los años ‘80 en aquel mercado, el consumidor medio extrañaba la intensidad de la bebida debido a una concentración mayor, cinco veces en relación a lo que estaba acostumbrado. Al inicio del servicio de espresso en el mercado norteamericano, se empleaba la concentración clásica de la Escuela Italiana, que utiliza 7 gramos de café molido con 30 ml. de bebida. En esta relación denominada 1:4, se utilizaba ¼ de onza de café para preparar 1 onza líquida, típicas medidas imperiales. Con el tiempo, los consumidores agregaron agua al espresso, dando origen al método americano, nombre dado al espresso diluido en Estados Unidos. Es por esta razón que a fines de los años ‘90 y principios de los 2.000, cuando el

espresso ganó mayor relevancia como servicio y hasta hubo una competencia mundial por sintetizar conocimiento y habilidad técnica, los baristas norteamericanos no aceptaron que el consumidor pidiera un americano. Al final era una “herejía”, alterando un servicio que obligaba al barista a conseguir una extracción excelente, que podía ser percibida por una crema brillante y aterciopelada, y un sabor equilibrado. Esta preferencia por algo más diluido, hizo que equipos especiales pudieran ser creados, como la Clover, que surgió de un coffee geek, en Seattle, USA, una máquina diseñada de forma sofisticada, que combina principios de la prensa francesa y aeropress, sumado al uso del vacío, además de controles, como tiempo de contacto del agua con el café en polvo y temperatura del agua en la extracción. Su hermoso y limpio diseño no combina con ciertas características operativas, como el uso de un pequeño enjuagador de goma para limpiar la superficie del émbolo principal después de la extracción. Fue tan grande el impacto que esta carísima máquina provocó, que el gigante Starbucks compró la empresa y todo su activo, incorporando a la Clover en algunas tiendas icónicas. Actualmente es fácil observar cómo el filtrado es cada vez más popular, teniendo varias opciones de sistemas y lanzamientos que ocurren frecuentemente. Esto es claro reflejo de que realmente estamos hechos para disfrutar de las bebidas no tan concentradas.

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Las grullas y el té en Navidad Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

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En uno de mis primeros paseos al Jardín Japonés, en mi natal Buenos Aires, conocí el sentido que le dan los japoneses a los deseos, y a que si uno pide algo con convicción y esperanza, será realidad. Ellos invitan en un rincón de ese maravilloso lugar, a dejar escrito un deseo en una grulla, colgándola al viento para que el deseo se cumpla, ritual iniciado por la pequeña Sadako Sasaki, en Hiroshima, que elaboró mil grullas de papel, primero para curarse del cáncer que padecía, y luego pidiendo por la salud de todos y la paz en el mundo. Cada 6 de agosto, Hiroshima recibe grullas de todos los rincones del mundo, deseando que reine la paz. Esta historia se entrelaza con el té de muchas formas, partiendo porque las grullas simbolizan principalmente lealtad y vida. El té nos regala aquello, a diario, casi sin darnos cuenta, acompañando penas y alegrías, momentos en familia, con amigos o en solitario, celebraciones y rituales. Y es vida, porque nos permite apreciar el momento único que se presenta ante una taza humeante en nuestras manos, donde somos (o debiéramos ser) conscientes de la oportunidad de aprovechar el presente, sin prisa y sin pretensión. Y se enlaza con Navidad porque es un tiempo de deseos, de reflexiones, de mirar atrás y

revisar nuestro año, de hacer balances y proyectar todo aquello aprendido hacia el futuro. Igual que el té, que si se lo permitimos nos invita diariamente a hacer una pausa, a reflexionar, a mirar con detención. El té al igual que Navidad, es un ritual. En Occidente, en lugares como Inglaterra, vuelve a reinar en las mesas navideñas el Christmas Tea, un blend cuya base es un té negro con jengibre, cáscaras de naranja y canela, que viene muy bien para acompañar panes dulces y postres después de la cena. Esto se repite en muchos hogares del mundo, donde el té forma parte integral de nuestros momentos especiales. No puedo sino desear para todos unas fiestas de fin de año llenas de felicidad y nuevos deseos. Que se animen a hacer sus propias grullas por sus sueños, acompañados de un té para brindar por la vida, y la oportunidad que se nos regala a diario de ser felices. En esta edición navideña deseo, finalmente, agradecer al equipo de Chef&Hotel por permitirme libremente hablar de mi trabajo, sobre todo de mi pasión por esta bebida milenaria que me acompaña desde niña. Agradecerles a ustedes, nuestros lectores, por su cariño y correos con preguntas o sugerencias, siempre son bienvenidos… ¡Felices fiestas!

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Paula Roselló y Stefan Ditzend

Punto Hache

Un nuevo horizonte para la heladería latinoamericana no vi emb re- di ci em b re 201 8

Movidos por su pasión por el buen helado artesanal y la experiencia adquirida como consultores de reconocidas tiendas del rubro, los argentinos Stefan Ditzend y Paula Roselló inauguraron a fines de septiembre Punto Hache, una innovadora escuela de heladería que no sólo aborda la formulación de recetas y producción, sino que también incorpora aspectos de finanzas, marketing y gestión, cruciales para el éxito del negocio del helado, hasta ahora inexplorados Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gentileza Punto Hache

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que debían aportar una nueva mirada para la heladería tradicional. “Lo que pensamos desde un principio y en todo este proyecto, es que la escuela sea un semillero de futuros profesionales. Queremos que se potencie el mercado de la heladería, que los profesionales más jóvenes también se metan en este rubro, porque hoy en las escuelas de gastronomía tampoco se ve tan en profundidad todo lo que es la heladería, ni se generan espacios de experimentación para ver qué otras cosas se pueden hacer”, explica Roselló. Paula es licenciada en comunicación social, productora, diseñadora de contenido y especialista en comunicación estratégica y marketing digital. Luego de trabajar en proyectos de TV, revistas y teatro en una productora internacional y especialista en marketing digital en Google, liderando un equipo de más de 50 personas, actualmente se desarrolla como food styler, fotógrafa y diseñadora de contenido, asesorando a distintas empresas del rubro. Stefan, en tanto, es uno de los referentes

de la nueva heladería argentina y latinoamericana. En su carrera profesional se capacitó en España e Italia, y se desempeñó como jefe de servicio técnico en una empresa de insumos y tecnología para heladerías. En este trabajo recorrió el país capacitando a clientes de la empresa en el uso de máquinas de heladería, y en las bases de la heladería. Antes fue jefe de producción en una chocolatería argentina de renombre, y consultor técnico en una

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UNA SALA EQUIPADA CON PIZARRÓN, MESAS, SILLAS Y NUMEROSOS ENCHUFES PARA LOS NOTEBOOK DE LOS ESTUDIANTES, es lo primero que asoma al entrar a Punto Hache, la nueva escuela de heladería artesanal ubicada en el barrio bonaerense de Colegiales. Inaugurada a fines de septiembre, este espacio de formación, encuentro e intercambio para profesionales, aspira a reinventar la forma de concebir la enseñanza y capacitación del helado, tanto en Argentina como en el resto de América Latina. “Entre maquinarias y todo estamos hablando de 4 a 5 millones de pesos argentinos. Realmente fue grande la apuesta, la recuperación va a demorar pero tenemos muchas ganas de hacerlo, así que ahí vamos”, comenta Stefan Ditzend, quien junto a Paula Roselló dan vida a este espacio de 118 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, cuya inversión superó los 120 mil dólares. Se trata de dos jóvenes argentinos que antes de cumplir los 30 años, decidieron

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empresa de insumos. Hoy cuenta con el respaldo de Cattabriga y Silikomart, marcas europeas de las cuales es embajador, además de la francesa Valrhona. Juntos trabajaron como consultores externos para reconocidas empresas, como Chungo, Goodsten Creamery y Chocolatería Del Turista, entre otras, además de apoyar emprendimientos en distintos puntos de Argentina y también en Chile. En este recorrido evidenciaron la falta de especialización en el rubro, de formación técnica con bases teóricas sólidas, y lo más importante, las pocas oportunidades para el desarrollo de propuestas de valor, algo que Stefan también ratificó en nuestro país luego de participar como jurado internacional en la primera Copa Nacional de Heladería, desarrollada el 11 y 12 de agosto pasado en Valpo Bajo Cero. Ambos coinciden en que la heladería artesanal es un rubro prácticamente virgen. “Sin duda hay mucho por explorar, tanto en términos del producto, su formulación y producción, como en el relato o storytelling que lo acompaña”, afirma Paula. Stefan concuerda: “Hay muchas técnicas, muchas cosas por desarrollar. Creo que a veces uno se cierra en la heladería con la venta de helados, que es como la conocemos hoy, pero creo que es un producto, porque todo lo que está asociado a la heladería tiene mucho más para ofrecer”. TEORÍA Y PRÁCTICA DEL HELADO Luego del aula destinada a enseñar los fundamentos teóricos y de balance del helado artesanal, un equipamiento de primer nivel da la bienvenida a la cocina taller, el verdadero corazón de la Punto Hache, donde los estudiantes podrán fabricar su propio helado y aprender a diferenciar materias primas

respetando su origen y calidad. “Tenemos un sector con todas las materias primas del mercado, que nosotros consideramos que son las mejores. También tenemos las peores, para quien tenga dudas entienda las diferencias entre una y la otra”, explica Ditzend. El obrador está equipado con maquinaria Cattabriga, del grupo Ice Team 1927, representado en nuestro país por Comercial Tres Almendros. El obrador de Punto Hache cuenta con una máquina compacta Vario 8, que integra todo el ciclo de producción del helado artesanal en un único equipo, al mezclar, pasteurizar y mantecar en reducido tiempo; un pasteurizador Mix 7 para preparar el mix del helado con un ciclo automático de enfriamiento; un mantecador de sobremesa Stargel 4, que trabaja entre 1.5 y 4 litros de mezcla por ciclo y está especialmente diseñado para restaurantes, además de abatidores, refrigeradores y freezer. En palabras del consultor argentino, “de equipamiento no nos podemos quejar. Tenemos para abarcar todo el campo y todo lo que necesitamos para estar cómodos. Fue una inversión importante, pero creemos que en la calidad está todo, y acá la idea de la escuela no es sólo hablar desde el conocimiento, sino enseñar cómo se trabaja, mostrar de qué manera se tiene que trabajar, cuáles son las herramientas que se tienen que usar para hacer las cosas bien”. “Esto parte de una necesidad. Luego de estudiar ingeniería, administración, después gastronomía, pastelería, chocolatería, heladería, me di cuenta que me quedaba en cero, no tenía qué seguir estudiando, me vi un poco entre la espada y la pared, entre querer saber cosas y no encontrar quién me dé respuestas

certeras. Esto surge en base a lo que a mí me costó encontrar, una respuesta, y tratar de simplificarlo”, afirma Stefan, quien profundizó sus conocimientos de heladería en Italia y España. Los programas de la escuela abordan tópicos introductorios y de especialización, siempre bajo una mirada práctica. Para quien desee conocer cómo se elabora un helado y no tenga conocimientos previos de gastronomía, o quien esté interesado en montar una heladería, Punto Hache ofrece el curso de introducción de la heladería. Luego los cursos de nivel I, II, III y IV, están dirigidos a quienes poseen un conocimiento mayor de producción del helado y sus componentes. “Vamos a dar todas las materias desde el punto de vista del complemento de lo artesano y lo universitario. Hoy en día el secreto en cualquier trabajo es la especialización. Si uno se especializa va a tener mucho mejor resultado en lo que aplique. Los conceptos generales antes eran mucho más valiosos, pero hoy en día lo son cada vez menos, entonces creo que esto es una apuesta más a la especialización”, puntualiza Paula. En este sentido, los programas de formación de Punto Hache abordan temáticas como la dependencia de la intensidad de sabor de los azúcares, su intensidad edulcorante, el rol de los polisacáridos, fases e interfases, entre muchas más, y están dirigidos a grupos de máximo ocho personas, lo que en palabras de Paula Roselló garantiza el aprendizaje, tanto en el aula como en el obrador, al armar grupos que compartan los mismos conocimientos e intereses. Stefan coincide. En palabras del referente heladero argentino, “la columna vertebral de

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esto es el conocimiento de la heladería, y a partir de ahí lo que sea, pastelería, paleta o lo que sea. De hecho queremos armar un curso que se llame inspiración, en el cual no sabemos qué haremos pero esa es la idea, que sea inspiración, tomar ingredientes y que sea un momento de creatividad, que salga lo que salga y nosotros solamente ser el hilo conductor de este evento, pero que sea creativo”. CURSOS DE ESPECIALIZACIÓN Además de estos cursos, Punto Hache ofrece programas especializados que complementan el trabajo del heladero dentro y fuera de la cocina, orientados a formación en chocolate, pastelería helada, paletas y ámbitos de gestión, donde destacan el curso de manejo de costos, el de branding básico y el de higiene y buenas prácticas. El curso de paletas, explica el jurado internacional de Valpo Bajo Cero, “es un día intensivo en el cual vemos todas las técnicas del mercado de paletas de punta a punta, para quien quiera adquirir todas las herramientas y no se pierda ningún secreto de cómo formar la base, de cómo hacer los baños, cómo decorarla, todo”. Lo mismo sucede con el programa de especialización en pastelería helada. “Entregamos nociones de pastelería general, haciendo un análisis del costo de esos productos para que tenga viabilidad, porque en definitiva, más allá de la vocación, sigue siendo un trabajo, entonces se tiene que cerrar”, enfatiza Roselló. También están próximos a iniciar el curso de costos para empresas, un ámbito poco abordado en los programas de formación para el sector. “Ese va a ser un curso teórico, pero

enfocado a que tenga fines prácticos, o sea, no tener cosas muy técnicas o muy contables, sino cosas que alguien en su heladería pueda aplicar y que sean específicos para los heladeros”, detalla Ditzen. Paula comparte este diagnóstico: “Es una falencia que se está viendo mucho y que tiene mucha gente. Quizás quien compre un libro de contabilidad va a encontrar ahí un nivel demasiado elevado para la parte práctica, o no tiene tiempo para meterse en un libro tan pesado. La idea entonces es bajarlo a cosas prácticas, planillas y tareas, o ideas para resolver eso, hacerlos partícipe de esto tanto en Argentina como en Latinoamérica”. UN SUEÑO COMPARTIDO La expectativa de la industria heladera argentina y latinoamericana, tras una escuela de estas características, es muy alta, y así lo han dejado ver los numerosos mensajes que día a día reciben Paula y Stefan a través de las redes sociales de Punto Hache. Los cursos se llenan rápidamente con estudiantes de distintos puntos del país y el extranjero, y otros referentes del rubro se suman a esta inédita cruzada por la formación especializada en torno al helado, bajo una mirada experimental y creativa. “Lo más lindo que está sucediendo desde que arrancamos este proyecto, y desde que se lo estamos contando a colegas, es la buena onda y el empuje que hay. Yo pensé que era uno de los pocos locos que pensamos así, y no, me estoy dando cuenta que la mayoría de nuestra generación piensa igual”, cuenta Stefan. Al plantearse como un punto de encuentro para el mundo del helado latinoamericano, uno de los objetivos de Punto Hache es invitar

a otros profesionales “a que den a conocer su mundo, porque de esto no hay una sola verdad. Todos tienen una interpretación diferente, es importante escuchar todas las voces y eso nos nutre a todos. Entonces yo creo que el futuro de esto va a estar dado por lo colectivo, que se vaya dando”, afirma el heladero argentino. “Hablando con muchos colegas y que para mí siempre fueron un referente, dicen: ‘sí, dale, vamos a sacar helado, vamos a empujar, a probar cosas nuevas’, y esa es un poco la idea. Tengo también un amigo que hace estructuras de hielo, ojalá que lo pueda convencer de hacer el curso de estructuras de hielo acá. Todas esas ideas están y vamos a empujar para adelante”, añade. ¿Proyecciones?, muchísimas. Junto con destacar el interés de heladeros y empresarios por el proyecto, Paula Roselló es categórica al señalar que Punto Hache es también un proyecto colectivo. “Creo que a futuro van a seguir saliendo nuevas ideas, nuevos cursos, nuevos productos, seguir innovando. Va a llegar el momento en que no va a ser sólo nuestra responsabilidad, sino de todos, y del empuje del grupo que se vaya generando. Entonces que no sea algo unidireccional, sino que sea todo un grupo el que vaya funcionando. Eso es lo que pensamos desde el primer momento para Punto Hache”. Punto Hache www.puntohache.com info@puntohache.com www.facebook.com Av. Federico Lacroze 2911 PB “A” Buenos Aires, Argentina

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En Surmet Concepción

Espacio Guía Coﬀee&Tea Situado al interior de la reciente feria Surmet 2018, revista Chef&Hotel ofreció un área integrada por importantes empresas del rubro, que dieron a conocer sus bondades y productos a los numerosos asistentes Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

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PANESCO, PIBAMOUR Y CAFFÈ VERGNANO DESTACARON SU VARIADA GAMA DE PRODUCTOS EN SURMET 2018, llevada a cabo en Concepción, en el espacio Guía Coffee&Tea a cargo de revista Chef&Hotel. Gracias a esta instancia, los numerosos asistentes al evento que se desarrolló del 15 al 17 de noviembre en SurActivo Concepción, pudieron conocer directamente y de manera personalizada las novedades en cuanto a 100 productos de estas empresas, con distribución a lo largo del país. PANESCO El área Panesco Food.com, contó con la presencia de Wouter Overmeire, gerente general y Gonzalo Maira, gerente comercial. “Panesco es una empresa de origen belga que está en Chile hace cinco años. Nos dedicamos a la panadería, pastelería y bollería congelada. Algunos de nuestros productos vienen 100% horneados, y otros son para hornear. En

general, son productos de muy buena calidad, elaborados con los mejores insumos, como el chocolate belga que todos conocemos”, explicó Maira. Wouter Overmeire, por su parte, señaló la importancia de asistir a este tipo de eventos en regiones. “Nos ha permitido conocer aún más el mercado de Concepción, donde logramos contactar a posibles clientes. Buscamos empresas que atienden el canal Horeca, distribuidores o gente que cuenta con casinos y cafeterías que podemos atender en forma directa, como restaurantes y hoteles, o sea, todo tipo de clientes Horeca y retail”. Sobre los productos estrella, destacaron que son muchos, pues en Chile cuentan con más de cien: medialunas, muffins, donuts, waffles, y algunos de panificación dirigidos a distintos gustos del consumidor nacional. PIBAMOUR La empresa Pibamour escogió dar a

conocer sus líneas de té Dilmah y el Caffé Corsini en cápsulas. Nicole Aravena indicó las características principales de ambos, e invitó a los visitantes a degustar tanto los variados tés Exceptional y tradicional, como los cafés. “El fundador de Dilmah, Merrill J. Fernando, declaró su compromiso con el té cuando en los años ‘50 encomendó su vida a este pequeño árbol de hojas perennes, anchas, simples y resinosas. Cuatro décadas más tarde se le unieron los dos hijos, Dilhan y Malik, cuyos nombres fusionó para bautizar su té como Dilmah. Tras 60 años, Merrill y sus hijos han acumulado el conocimiento necesario para cultivar el té, envasarlo y ofrecer a los consumidores de todo el mundo sólo la mejor selección. Hoy Dilmah es la única compañía integrada verticalmente con sus propios jardines, en los mejores terrenos de Ceylán y las instalaciones de impresión, etiquetado, empaques e inversiones, en cada uno de los segmentos de la industria”.

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Los asistentes pudieron probar el té Dilmah clásico gourmet, como English Breakfast, English Afternoon, Ceylon Supreme, Earl Grey y Caramel, un té negro de carácter exótico, con un marcado aroma y sabor al tradicional toffee inglés que estimula los sentidos gustativos. También tuvieron la oportunidad de probar la línea Exceptional: Perfect Ceylon Tea, Elegant Earl Grey, Pure Chamomile Flowers, English Breakfast y Ceylon Spice Chai, un té negro auténticamente chai, combinado con clavos de olor, canela y jengibre, té negro aromático y lleno de energía, con un final refrescante. El Caffé Corsini italiano se ofreció en cápsulas. “El objetivo de Corsini es difundir la cultura del café como una forma de vida. Para lograr esto, busca, prueba, valoriza y selecciona granos de café provenientes de diversos orígenes, para poner en la mesa un sabor que no sólo es fruto de máquinas y laboratorios, sino del cuidadoso proceso de tostado”. CAFFÈ VERGNANO Caffè Vergnano estuvo presente a través de sus socios Remo Pompei y Octavio Ruiz, 102 quienes, apoyados por el barista Fabián Muñoz, compartieron con los visitantes explicando las características de cada uno de los productos que escogieron potenciar. “Los productos que seleccionamos fueron pensando en el verano, y la punta de lanza de la cafetería helada que posee Vergnano, en particular la máquina granizadora que produce crema de café. Puede ser degustado en época estival por su delicada cremosidad, correcta temperatura y

delicioso sabor”, explicó Pompei, quien también destacó el sabor: “Es el característico de Caffè Vergnano, el más antiguo tostador de Italia desde 1882, que selecciona los mejores orígenes, y los tuesta para ofrecer a todo el mundo el auténtico espresso italiano”. Octavio Ruiz habló del Cioccolato Vergnano, infusión de chocolate en polvo con leche y cinco tipos de cacao. “Definido como ‘alimento de los dioses’ tiene su patria en Turín. Partiendo de la receta original que ha hecho célebre en Europa esta bebida, Caffè Vergnano ha realizado su chocolate”. Otras novedades que esta empresa llevó a Surmet, fueron las cápsulas compatibles con las cafeteras Nespresso, las que además de ofrecer un café de primera calidad, son compostables. “Eso significa que después de utilizarlas, se pueden desechar igual que una cáscara de plátano, de forma orgánica, sin dañar el medio ambiente. Para nosotros es tan importante la buena calidad, como fomentar una conciencia ecológica”, indicó Pompei. El barista Fabián Muñoz dijo también que “es un producto único en el mercado, ya que además de ofrecer una alternativa sostenible a los daños al medioambiente que ocasiona el consumo de café en porciones, ofrece un excelente rendimiento en taza. Es café espresso con grano 100% arábico. Se prepara en una máquina de extracción vertical que aumenta la cantidad de aceites en café, potenciando el sabor y

las primeras sensaciones de acidez delicada y dulzor a cacao, con una leve sensación amarga gracias a su tueste medio oscuro”. Cabe recordar que Surmet 2018, que contó con la presencia de más de cien expositores, fue organizada por la Asociación Gremial de Empresarios de la Panadería y Pastelería de la Región del Biobío, INPAN A.G., auspiciada por Carozzi Food Service, Molinos Cunaco, Eurovending y Universidad INACAP, y apoyada por la Seremi de Economía, Gobierno Regional, SERNATUR, y el Comité de Desarrollo Productivo Regional del Biobío.

Chef &Hotel|evento de lanzamiento

Luciano García

Gold, lo nuevo de Callebaut Luciano García, embajador para la región andina de Callebaut, encabezó el lanzamiento del primer chocolate de caramelo de la reconocida marca belga. En línea con las últimas tendencias, su atractivo color ámbar con toques dorados y excelente punto de fusión, abren nuevas posibilidades para la chocolatería y pastelería Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Claudio Vera O.

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REPRESENTANTES DEL MUNDO DEL CHOCOLATE, PASTELERÍA Y HELADERÍA, 104 se dieron cita en la Maison de France para dar la bienvenida a Callebaut Gold, un chocolate que conquista el paladar con su equilibrado sabor y llamativa presentación. “Conocemos las coberturas negras, con leche y las blancas. Hoy por primera vez presentamos un chocolate de caramelo, con el cual podemos desarrollar casquillos de bombones perfectamente finos y delicados, con un crack perfecto y un brillo extremo”, explica Luciano García, chef pastelero

argentino y embajador para la región andina de Callebaut. De suave color ámbar con tonos dorados, gracias a la caramelización del azúcar y la leche, Callebaut Gold es un chocolate de dulzura media elaborado con granos de cacao de origen sustentable procedentes de África occidental, en el que destacan las notas de caramelo, mantequilla, crema y una pizca de sal. En palabras de García, “este chocolate Gold de Callebaut es realmente una maravilla. Primero por las condiciones que

presenta, lejanas a un chocolate blanco, ya que resiste muy bien el calor y tiene un brillo increíble. Es un chocolate que lo podemos trabajar con un cómodo punto de fusión, y una temperatura de remonte un poco más alta que la tradicional, así que realmente es un producto novedoso para los que somos amantes del chocolate”. En este sentido, Callebaut Gold destaca por su versatilidad: su fluidez media lo convierte en un chocolate apto para una amplia variedad de aplicaciones, desde moldeados hasta aromatizar. No se vuelve

Chef &Hotel|evento de lanzamiento

Carlos Gil, gerente de producción de chocolates Varsovienne; César Páez, asesor y consultor; Ignacia Rojas, jefa de marketing de Varsovienne y Claudio Fehrenberg, gerente general de Varsovienne

espeso ni pegajoso, ya que su fluidez permanece estable cuando se trabaja en un período de tiempo más largo. Resulta ideal para preparaciones de chocolate puro e indulgente, como tabletas, figuras huecas y bombones, también para aromatizar mousses, cremas, glaseados y helados. NUEVAS TENDENCIAS La tonalidad oro, históricamente asociada al lujo, es uno de los principales atributos visuales a explotar con este nuevo chocolate, concebido para marcar tendencia al entregar originalidad al mundo del cacao y la pastelería. “No sé por qué siempre, cuando se piensa en tendencias, se mira lo que está sucediendo en el primer mundo, y muchos colegas me preguntan qué receptividad encontramos hoy en Latinoamérica. La tendencia tiene que

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ver con nosotros, los profesionales, y también con el producto. Hoy estamos lanzando uno que estoy seguro va a dar qué hablar, va a generar un enamoramiento, tal como me ha sucedido a mí”, señala el director de la escuela y pastelería Almacén OTT Gourmet, en Buenos Aires. En el evento, García presentó un conjunto de monoporciones revisitadas, inspiradas en sabores clásicos, con las posibilidades que otorga el nuevo Callebaut Gold. “Hice una reversión de productos tradicionales, como la clásica ópera, la tradicional torta europea, que la hice a base de bizcocho de avellanas, pues con los frutos secos el Gold se casa y marida perfectamente. A eso le sumé un chocolate de origen amargo, una crema de avellanas y Gold”, indica el representante de esta emblemática marca de chocolate belga.

Chef &Hotel|evento de lanzamiento

Chef Rodrigo Rojas, de Chocolate Academy y Atelier Guró

Junto con la ópera, García preparó un delicado snap de maní, naranja y chocolate Gold, y una reversión del clásico eclair, “lo hice con un praliné crocante y una alhaja dorada en el centro, haciendo homenaje a este chocolate oro”, y un conjunto de barras y bombones a base de caramelo salado, elemento fundamental que, en palabras del chef pastelero, realza la condición de caramelo, propio de este nuevo chocolate. Otro de los clásicos revisitados por García utilizando el Callebaut Gold, fue el alfajor. “Soy fanático de los alfajores, un producto maltratado por la industria y mal entendido. En nuestra niñez, ¿quién no ha disfrutado un alfajor? Este es un poco más sutil, le di una vuelta de rosca a la masa y la trabajé con una sablée de cacao dark, con naranja y almendras, la rellenamos con manjar y la terminamos con una alhaja de chocolate Gold crocante, no el clásico alfajor bañado, sino uno desnudo, una pieza más elegante”.

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Philipp Hirsch, gerente comercial de Bidfood; Schtephanie Rothkegel, gerente de compras de Bidfood y Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood

Chef&Hotel|evento de lanzamiento

Marcia Olmos, gerente comercial División Gourmet de Callebaut y Luciano García, embajador para la región andina de Callebaut

Callebaut www.callebaut.com Facebook: callebaut.cl

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Los asistentes a la presentación de este nuevo Gold de Callebaut, también disfrutaron de distintas preparaciones en base a la amplia línea de productos de la marca, como helados y chocolates, además de maravillarse con las esculturas y piezas artísticas de chocolate preparadas por el chef Rodrigo Rojas, de Chocolate Academy y Atelier Guró. “Gold de Callebaut tiene una producción muy exclusiva, por lo que la oferta va a depender de la demanda. Lo que sí queda claro, es que Gold abre muchas posibilidades a la chocolatería, pastelería y heladería”, dice finalmente Luciano García.

Chef &Hotel|coffee&tea

Nicolás Xhauflair, chef ejecutivo

BAC Café

“Abre la puerta y vive la magia” El concepto, creado por el francés Nicolás Xhauflair y la chilena Pamela Espinosa, dueños de este café en Concepción, invita a encantarse con la clásica pastelería francesa y nuevos sabores, que hacen de esta propuesta un verdadero arte Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

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Torta Bourdalou con la mejor fruta endémica de la zona: ciruela, frutos rojos e higos ($3.500), y choco marshmallow, chocolate preparado a la europea con un toque de menta fresca ($2.900)

BAC ES LA SIGLA DE “BON APETIT CHILE”, idea que representa el sueño hecho realidad del chef galo Nicolás Xhauflair, quien se afincó en nuestro país motivado por los parajes sureños y el amor de la chilena Pamela Espinosa, con quien creó este café que comenzó el 2011 y cuenta con tres locales en la Región del Biobío. “El gusto es parte de la cultura, que se enriquece gracias a los nuevos sabores. Atrévete a lo nuevo”. La frase, del chef francés Alain Ducasse, se lee en uno de los muros del local y refleja fielmente el espíritu de sus dueños. Nicolás nació en Lille, al norte de Francia, y estudió en esa misma ciudad. Posee un BTS (magíster) en arte culinaria, universidad Jeanne d’Arc, en Aulnoye-Aymeries, se instruyó en panadería con Didier Rosada y en La Chocolatine Haspres Boulangerie. En su formación destaca estudios en pastelería avanzada, Mention Complémentaire Pâtisserie de restaurant, y el Bachillerato (baccalauréat) Tecnológico en Hotelería y Gastronomía.

Cuenta con una interesante trayectoria: desde el 2005 hizo prácticas profesionales en los hoteles Ritz de París, área pastelería, y en el InterContinental Carlton Cannes, donde también fue ayudante de cocina. Además de participar para la empresa Demarle en la Feria Internacional de Panadería y Pastelería de París, obtuvo el segundo lugar en el Campeonato Nacional, organizado por Cedus (Centro de estudios y documentación del azúcar) en Francia. El 2009 y 2010 fue ayudante de cocina en el hotel Ithurria, en Ainhoa, Francia (1 estrella Michelin), y en el restaurant Auberge de la Galupe, en el País Vasco (1 estrella Michelin). También fue segundo de cocina en el Hôtel de la Muse et du Rozier, y chef de partie en el restaurant La Côte Saint-Jacques, en Joigny, del chef Jean-Michel Lorain (3 estrellas Michelin). LLEGADA A CHILE El chef conocía Sudamérica, había venido a Chile mochileando, y en un minuto de su vida se aventuró a quedarse en el sur. Fue así como en 2010 llegó a Chillán, para

Chef&Hotel|coffee&tea

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trabajar un tiempo con un amigo en la pizzería de las Termas de Chillán. Dos años fue chef ejecutivo en el Hotel MI Lodge, en el Valle Las Trancas, introduciendo una línea de recetas francesas. “Una noche llegó a cenar una huésped muy especial. Venía sola, a disfrutar de las bondades del lodge, y desde que nos vimos nos gustamos”, recuerda Nicolás, describiendo el momento en que conoció a Pamela, su mujer y socia en BAC Café. Decidieron formar familia y se quedaron a vivir en Concepción, ciudad donde abrieron su primer local, en junio de 2012, “estamos en la casa del Centro Cultural Francés, cuyo hermoso inmueble data de 1910”, cuenta el chef, quien agrega que “la propuesta fue introducir la verdadera repostería francesa en el gusto chileno”. La tarea no fue fácil, pues jamás han querido transar en calidad, y por ello emplean insumos de primer nivel en cada macaron, pastel, sandwich o almuerzo. En ese trabajo de hormiga con los clientes y el equipo, ha sido vital el aporte de Pamela, quien es psicóloga y consultora de empresas. “‘Abre la puerta y vive la magia’ es nuestro concepto, pues sentimos que la pastelería es un arte. Acá existen opciones saludables, pero también hemos abierto la invitación a que vengan a ‘pecar y golosear’, pues cada ingrediente es auténtico y exquisito”, señalan los dueños.

Chef &Hotel|coffee&tea

Éclair de berries con mousse de chocolate blanco ($2.800)

Torta Exótica: bizcocho plátano con corazón de maracuyá, mousse de coco y chocolate blanco ($3.500)

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Fue así como este año aperturaron BAC Café del Arte, donde se ubica el gran mural en la Casa del Arte - Pinacoteca en Concepción. “Ahí el consumo es más al paso, permite sentarse, manteniendo la calidad que nos caracteriza”, dice Pamela. Tal ha sido el éxito, que están pensando hacer crecer la fábrica y abrir en otras plazas más sucursales de BAC, en Los Ángeles, Chillán, incluso en Santiago. Este 2018 Nicolás participó en las clases magistrales de panadería moderna que realizaron Josep Pascual y Didier Rosada. También 112 enseñó pastelería moderna en Capacitación Inacap. BAC, además, se ha convertido en un importante centro de formación, donde cada temporada hacen sus prácticas oficiales estudiantes de escuelas de gastronomía o liceos técnicos, no sólo de la región, también de otros lugares de Chile. “Pensando en el público, tres veces al mes dictamos talleres de panadería y pastelería para grupos de ocho personas máximo”. CARTA En los tres locales se puede disfrutar de café, té y chocolate, delicias dulces y panes; los almuerzos son en BAC Café. Los llaman

Menú Les cocottes: ceviche mixto con tostadas de pan casero, ensalada del día o sopa y jugo natural ($6.900)

Les cocottes ($6.900), “un original menú ejecutivo que incluye entrada, una cocotte de comida típica francesa o internacional de alta calidad, baja en grasa y cien por ciento natural, pan casero y jugo de fruta natural”, explica Pamela. Hay café espresso, moka naranja (café, leche, naranja, chocolate y chantilly), café de trigo e higos ($1.800 a $2.900); té Dilmah y té chai ($1.800), chocolate caliente cremoso, canela naranja, choco marshmallow o choco menta preparado con receta propia y a la europea, con toques de menta fresca ($1.950 a $2.950). Hay jugos de frutas saludables, como el de betarraga, manzana, jengibre, limonadas e ice tea ($2.100 a $2.400). Los clásicos macarons ($900) son su especialidad. “Los hacemos con almendras chilenas y huevos de gallina libre. Es un dulce típico francés, hecho con almendras seleccionadas y merengue italiano, horneado a baja temperatura para lograr una capa crujiente y un corazón blando. Están rellenos con distintos ganaches, que les da el sabor principal”, indica el chef. Entre los 40 distintos sabores se encuentra el de choco-maracuyá, frutilla-albahaca, huesillo, coco, limón-menta, candola, borgoña, además de las tortas de macarons para eventos, cumpleaños y matrimonios.

Chef &Hotel|coffee&tea

4 1 - Nicolás Xhauflair y Pamela Espinosa, dueños 2 - Macarons surtidos ($900 c/u) 3 - Tartaleta de frutos rojos, masa dulce, masa frangipane, domo cremoso de frambuesa, frutilla y mora ($3.500) 4 - Torta Ópera: bizcocho liviano, gioconda de almendra, crema moka y ganache de chocolate amargo ($3.500)

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En pastelería destaca el Éclair dos chocolates y crema de maní, de vainilla natural; la torta Ópera; el Merveilleux, liviano merengue francés, relleno de crema de frambuesa o ganache chocolate, cubierto de crema batida y chocolate, o chocolate 114 blanco con frutillas confitadas. También hay tartaleta de mousse de chocolate en infusión de mandarina, almendra confitada y jalea de cítricos; torta Bourdalou; Esfera mágica de chocolate y profiteroles, chouxs rellenos de helado de vainilla, acompañados de salsa de chocolate caliente casera ($2.800 a $3.500). A ello se suma “El gato con chalas”, paletas de helados a base de frutos naturales e

ingredientes de origen vegetal sin lactosa ($1.600). En cuanto a sandwichs, preparados con pan de elaboración propia con masa madre, hay panini Mediterráneo, tapenade casera de aceituna negra; Philadelphia: champiñones, morón, tomate y albahaca; panini Chévre chaud: queso de cabra, tomillo, aceite de albahaca, fondo de alcachofa y tomate ($5.600), entre otros. En ensaladas está la Provençale, o la Del mar: salmón ahumado, salsa, yogurt, ciboulette, berros, nueces, mix de lechuga, rábano y tomate cherry ($5.200 a $5.700). “La gastronomía y la pastelería, al ser un arte, no tienen límites al momento de crear.

Eso nos impulsa a continuar creciendo e innovando”, señalan finalmente Pamela y Nicolás. BAC Café BAC Café: Colo Colo 1, Parque Ecuador, Concepción BAC Boutique 2013: Michimalonco 1207, San Pedro de la Paz BAC Café del Arte 2017: Plaza Perú, Av. Chacabuco. Casa del Arte - Pinacoteca, Concepción Teléfono: (+56-41) 318 0644 bac.cafeconcepcion@gmail.com Facebook: Bac Concepcion Instagram: Bac_concepcion

Chef &Hotel|heladería

Grecka

Precursores y líderes en heladería Con 19 años de trayectoria, es una de las empresas más sólidas en la importación de maquinaria e insumos para la heladería y chocolatería en Chile Su liderazgo en la industria está dado por las marcas Taylor, Aromitalia y Bravo, especialmente creadas para helados soft y artesanales, entrando fuertemente estos últimos años con Lainox para el área gastronómica Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Grecka

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“HAN PASADO 19 AÑOS Y NUESTRA EMPRESA MANTIENE SU PRINCIPAL OBJETIVO, que es facilitar y mejorar la producción y venta de helados de sus clientes por medio de la mantención de stocks de máquinas, rápida respuesta en servicio técnico y repuestos e insumos de apoyo. No obstante, el último año el foco ha estado marcado por presentar de gran manera novedades y nuevas marcas, las cuales se sumaron al portafolio actual de productos”, señaló Gustavo Grez, Gerente general. ALGO DE HISTORIA Grecka Ltda. comenzó a dar sus primeros pasos a través de la importación de 116 equipamiento gastronómico, principalmente del área fast food. Buscando satisfacer la demanda de equipos de gran nivel, los equipos seleccionados eran entonces de segunda mano, y una vez que arribaban a Chile, eran cuidadosamente refaccionados y ofrecidos a cada cliente. El alto interés y las excelentes ventas gestionadas por su administración, permitieron que Grecka hiciera contacto con Taylor Company, empresa reconocida a nivel

mundial, por ofrecer la mejor tecnología en equipamiento fast food. Esta representación permitió posicionar a Grecka dentro del mercado gastronómico, convertirse en líder en heladería, y estar presente en las cadenas más importantes a nivel nacional e internacional. Poco a poco los reconocimientos y la trayectoria de Grecka permitieron que otros mercados prestaran interés. Fue así como aparecieron nuevas representaciones en equipamiento para heladería en la categoría artesanal y sus complementos. Marcas de trascendencia mundial como Aromitalia en insumos de heladería, Bravo Italia en equipamiento, y Gemm en refrigeración, depositaron su confianza en Grecka. De esta forma la empresa logró ser un referente en la categoría, presentando una alternativa integral para el desarrollo de estos negocios. DESARROLLO Y TECNOLOGÍA La experiencia obtenida por la empresa durante años, permitió que las marcas a representar fueran cambiando hasta llegar a la fórmula perfecta. Poco a poco nuevas

categorías complementaron las necesidades del creciente mercado, como chocolatería y pastelería: llegando al área de cocción con la representación de Lainox, hornos de alta tecnología. Este desarrollo no sólo se vio reflejado en el mix de productos, también en la infraestructura de la empresa, la cual fue creciendo hasta llegar a sus nuevas oficinas en Huechuraba. El edificio cuenta con espacios adecuados para que opere el servicio técnico en planta, para la logística del servicio técnico en terreno, el almacenamiento de repuestos originales, partes, piezas y stock de máquinas, que pasaron a ser el sello de garantía de Grecka. Espacios de atención a público, de la mano de asesores expertos en cada área y una completa área comercial, marketing y finanzas, con operaciones para mejorar día a día la logística de almacenamiento de productos y despacho a clientes, cumpliendo con la premisa de un servicio de primer nivel, conforman lo que es hoy la empresa en la actualidad.

Chef &Hotel|heladería

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NOVEDADES Y ATENCIÓN AL CLIENTE Flavor Burst, llega como accesorio para máquinas Taylor, que personaliza con color y sabor los helados soft, permitiendo hacer muchas combinaciones. Otra novedad, presentada en Espacio Food & Service 2018, es la línea de parrillas Taylor. “Mostramos las parrillas de doble cocción, que cocinan, por ejemplo, una porción congelada en dos terceras partes del tiempo requerido, mucho menos que una parrilla plana tradicional. Estas parrillas cuentan con tiempos de cocción programables, temperaturas predeterminadas y presión uniforme sobre el producto. De esta forma los clientes pueden cocinar una amplia variedad de opciones durante el día”, explicó Gustavo Grez Carreño. Grecka también asesora a sus clientes, apoyándolos desde la concepción de su negocio. Además realiza cursos de heladería, de innovación y tendencias en esta área, junto a las capacitaciones de cada uno de sus productos

Cabe recordar que Grecka cuenta con un amplio stock de equipos y repuestos para la entrega inmediata de todas sus marcas representadas, atendiendo a los clientes en modernas instalaciones y con profesionales de planta de primera línea. “No nos interesa vender sólo máquinas o insumos, lo nuestro es guiar a los clientes, acompañarlos y ayudarlos a resolver problemas en lo teórico o técnico, visitando sus locales en distintos puntos del país, con nuestros expertos cuando es necesario”, señalaron finalmente en Grecka. Grecka Camino del Cerro 4966 Huechuraba, Santiago Teléfono: (+56-2) 2554 4396 Horario: Lunes a viernes, de 8:30 a 14:00 hrs., y de 15:00 a 18:00 hrs. ventas@grecka.cl Facebook: Grecka Instagram: grecka_chile www.grecka.cl

Chef &Hotel|panadería

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Pan centeno-ciruela

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Ingredientes Harina de fuerza Harina de centeno Sal Aceite de oliva Levadura Masa madre Ciruelas descarozadas Agua

% 80 20 2.5 3 2 20 10 63

Gramos 2.000 500 62.5 75 50 500 250 1.575

Total

5.012.5

Rendimiento 10 Unidades 500 grs. Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panadería

Procedimiento masa: Poner en la amasadora la harina de centeno con paret del agua. Dejar reposar 10 minutos. Agregar la harina de fuerza y la masa madre. Amasar en velocidad lenta por 3 minutos, agregando agua, sal y levadura. Continuar amasando a velocidad rápida por 7 minutos, hasta incorporar el total del agua. Poner el aceite de oliva y la ciruela descarozada casi al término del amasado. Dividir las piezas de 500 gramos. Dejar reposar el bollo por 15 minutos más y formar. Reposar por 2-3 horas en la fermentadora, hasta duplicar volumen. Cortar y hornear en horno precalentado a 220°C por 30-40 minutos, con 5 segundos de vapor al inicio de cocción, y secado los últimos 15 minutos finales. Si las ciruelas están muy secas, dejarlas reposar con agua tibia por 2 horas previa a ocuparlas, y agregarlas sin agua. Si deja reposando en frío más de 12 horas, bajar la cantidad de levadura al 1%. nov iem bre-dic iem bre 2018

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Chef &Hotel| Joan Roca en Chile

Chef Joan Roca habla del Celler

El secreto de los Roca para volverse leyenda Joan, el mayor de los topísimos cocineros catalanes, dio clase de sencillez con la sabrosa historia de su activa familia, en charla de CasaPiedra. Giordi será padre el 2019. Marc, su hijo, redescubrió la cocina… Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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DEJANDO A UN LADO QUE EL CELLER DE CAN ROCA DE GIRONA (LA BODEGA DE CAN ROCA), ESPAÑA, ha sido considerado un 122 par de veces el Mejor Restaurante del mundo por una revista que se dedica a esos cálculos, que conserva tres estrellas Michelin hace ya doce años, que está en el equipo de los once restaurantes españoles de ese nivel, y que para reservar mesa allí se requieren once meses de anticipación, es noticia la reciente visita de Joan, el mayor de los hermanos Roca, quien vino a dar una charla en CasaPiedra de lo que pasa al juntar su creatividad con productos chilenos. La ocasión, un encuentro

en Santiago para promover la catalana cerveza Estrella Damm. Pero de cerca es distinto. Joan Roca es un soplo refrescante de sencillez, de falta de pose, de sinceridad de la antigua, que en Chile y hoy tanto se echa de menos. ¿Se acuerdan cuando antes venían parientes de provincia y nos ponían al día de los hechos de familia ocurridos desde el último encuentro? Doña Montserrat Fontané, la madre, sigue cocinando su menú de 11 euros en su local de cuarenta años, a pocos pasos del famoso Celler de sus hijos. El menor, Giordi (el de los postres) y su esposa Alejandra, serán

padres por primera vez a comienzos del 2019. Alejandra participa en las heladerías Rocambolesc, que ya se extienden por Girona, Madrid, Barcelona y Alicante. El Celler es único, a pesar del interés mundial de inversionistas en clonarlo. Pero las heladerías son sencillas, simpáticas, y los Roca no titubean en extenderlas. No implican la responsabilidad de poner otro Celler Roca en alguna parte. Encarna, la esposa de Josef “Pitu”, el sommelier del grupo, se ocupa del espacio de eventos, el Mas Marroch. Y Joan (el mayor y chef) con su esposa Anna, preparan el Hotel Boutique Casa Cacao.

Chef&Hotel|Joan Roca en Chile

pues, y forman una feliz pareja. Según reconoce el sonriente Joan Roca, desde que la chilena está en su casa se empezó a usar en la mesa familiar el merkén mapuche, picosito y ahumado. De la cocina catalana, tradicional, con la misma receta de madres a hijas, los Roca evolucionaron a un cambio que llama la atención de los cocineros del mundo. Joan explica esa aparente contradicción: “Toda su vida mi madre ha cocinado en ese lugar, una cocina sencilla, humilde, popular, siempre la misma. Vivo perdido en el día de la semana en que me encuentro. Pero cada día almorzamos con ella, y si hay garbanzos, es jueves. Cada día tiene su plato, y eso ayuda a ubicarse. Mi madre ha viajado muy poco: el único lugar fuera de la península donde ha estado es México, porque Jordi está casado con una mexicana y fue a conocer a sus consuegros. Su cocina es esa, toda su vida ha hecho lo mismo. Es verdad que de alguna manera nuestra cocina catalana abarca el Mediterráneo, con la influencia de muchas civilizaciones. Y está muy cerca de Francia, bebiendo

además de la complejidad de toda la cocina española y sus regiones. La peculiaridad de la catalana es bastante definida, con bases, de fondos complejos, barrocos, complicados. Todo el Mediterráneo tiene sus platos propios, pero armados sobre un tejido de productos que les es común. Hay un sentimiento de pertenencia a territorios completos, pero también una homogeneidad. Y eso es muy bonito porque une culturas diversas, tradiciones distintas y formas de ser y entender la vida. Los productos nos unen. ¿Tal vez la sinceridad de cocinas sencillas, como el caso de la catalana, es la razón de que se les tenga en tanta consideración en estos días? No sabemos si eso es así. Siempre tenemos mucho respeto a Francia. Se reconoce el mérito catalán, pero lo vemos con mucha prudencia”. Joan explica que cuando han designado al Celler como el Mejor Restaurante del mundo, la primera persona en ponerlo en duda ha sido doña Monse, su madre. Poderosa fuerza para mantener a los famosos hermanos con los pies en la tierra.

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Pero la mejor historia: El 2016, después de una charla para 300 estudiantes de gastronomía, los tres hermanos Roca entregaron becas por cuatro meses a estudiantes chilenos seleccionados: el sommelier Reinaldo Olivares, y en gastronomía, Daniela Mella de Inacap y Carolina Basaez, de Ecole. Esta última declaró: “Sentí un ambiente de familia desde el día uno. Eso te ayuda mucho”. Sin duda le ayudó, porque no se ha movido nunca más del famoso restaurante de Girona, Cataluña. Actualmente trabaja junto a doña Monse, la madre de los Roca, aprendiendo cocina catalana tradicional. ¿La razón de que su beca de cuatro meses se extendiera inesperadamente por varios años? Marc, el hijo de Joan (22 años), hasta hace poco creía que su destino era la política. Pero conoció a la chilena y se convenció de que el trabajo de la restauración es importante. Y si miles de cocineros sueñan con llegar al restaurante de su familia, donde él ha vivido siempre, vale la pena seguir en esta actividad, que los suyos han realizado con éxito por tres generaciones. Se enamoraron

Chef &Hotel| Joan Roca en Chile

¿Noticias que alegran al clan Roca? Joan quedó fascinado con un documental que realizó el famoso productor y director David Gelb, creador de la serie televisiva “Chef’s Table”. Gelb entusiasma a Joan Roca porque, en vez de preocuparse del plato magistral del cocinero, se las ingenia para contar en sus imágenes lo que éste tiene en la mente y el corazón. Joan explica que “la historia de Giordi es preciosa. Para los 45 minutos que dura el documental (está en Netflix) filmaron infinidad de horas durante veinte días, en la primera de nuestras giras. El resultado nos sorprendió, porque descubrimos cómo nos veía Giordi, que es bastante menor que nosotros con Josef, que tenemos un año de diferencia. ¿Cómo consiguió Gelb que se sincerara de esa forma? ¿Cómo consigue que cuente eso? Una lograda búsqueda de quién eres, de dónde vienes. Tal vez yo sea interesado, pero considero que el video que hizo de Giordi es de los mejores: lo convirtió en el símbolo de todos los hermanos menores

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Carolina Basaez

del mundo. Es el clásico hermano pequeño de una familia inconformista, competitiva. Es nuestro caso, que tenemos un restaurante y queremos situarlo entre los mejores puestos de la lista y lo logramos, en una lucha por tener un espacio. Por cierto el documental tiene imágenes preciosas de postres, de la cocina, del restaurante. Por otra parte, en él se nota la distonía que ha afectado a Giordi y que se la está tratando un médico de Toronto. Es una enfermedad rara que les da a los músicos. Bueno, hay tantas enfermedades peores, él la lleva muy bien y esperamos que pase pronto”. El Celler o bodega de los Roca tiene la “masía”, como llaman en Cataluña a las construcciones agrícolas que copiaron directamente de las villas romanas, que llegaron a sus tierras hace dos mil años. Para ellos es el espacio de creatividad, donde hacen la formación, cuidan al equipo, establecen diálogo disciplinario que les permite avanzar y ser creativos.

Chef&Hotel|Joan Roca en Chile

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Hay elementos que consideran fundamentales para crear: la curiosidad, el interés de hacer cosas nuevas, el atrevimiento de buscar caminos impensados y el deseo de acumular conocimiento. Joan así lo indica: “El equipo es la clave: somos 90 personas en Can Roca. Un equipo comprometido, y la clave del éxito. El martes no servimos almuerzo, lo dedicamos sólo a escuchar al equipo. Una sicóloga nos ayuda con diferentes grupos, a veces cocineros, chicos en práctica, sommeliers, conflictos que se generan, cómo se resuelven. Tenemos dos brigadas de cocina, de día y de noche, para rescatar calidad de vida. ¿Cómo nos inspiramos? Los cocineros hacen cocina creativa. Elementos útiles, tanto libros, como paisajes, productos, vinos, aromas, la memoria. Nuestras vivencias. Un bocado de la niñez se reconvierte con técnicas modernas, y aunque nos sorprenda la presentación, la evocación está en el sabor y aroma obtenidos. Como esos desayunos de pescadores catalanes con erizos y butifarra negra. Que se vinculan, en la distancia, con el pulmay y el curanto en Chile. Porque sin duda la tradición alimenta la innovación”.

Chef &Hotel|Gala Les Toques Blanches

Nuevos integrantes de Les Toques Blanches

Gala Anual 2018

Sabor patrimonial en gran cena Les Toques Blanches En una velada ambientada en la cultura culinaria surgida en torno a las oficinas salitreras, evento donde se reconoció el aporte extranjero a la cocina local, la decimosexta versión de esta importante cita con la gastronomía reafirmó su compromiso con la identidad nacional y la formación de nuevos talentos Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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CON UNA EXPERIENCIA CULTURAL GASTRONÓMICA INSPIRADA EN EL PASADO, en tiempos de las oficinas salitreras instaladas en las regiones de Tarapacá y Antofagasta, entre los años 1880 y 1930, Les Toques Blanches celebró su Gala Anual 2018 en el Palacio Cousiño, conmemorando también los 27 años del Capítulo Chileno de esta afamada asociación gastronómica. Denominada “La pampa: historias en sepia”, la cita reunió a cerca de 400 invitados, entre 126 estos destacados chefs, empresarios, prensa especializada y personalidades de la política, como el diplomático y ex ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández. Para Guillermo Rodríguez, ex presidente y uno de los fundadores de Les Toques Blanches Capítulo Chileno, el encuentro es una forma de culminar el trabajo de todo un año, siendo especialmente importante celebrar aquello con los actores de la industria. Patricio Qüense, presidente de Les Toques Blanches,

recientemente elegido, concordó con la idea y destacó la especial dedicación que dan al evento, presentándolo como una “cena de excelencia a la que asisten nuestros amigos”. Año tras año, el aspecto cultural es un sello. Guillermo Rodríguez indicó lo mucho que se preocupan de elegir un espacio único para celebrar. En este caso fue el Palacio Cousiño, edificio estilo neoclásico construido en el siglo XIX por encargo de la familia Cousiño, dueña de minas de plata en Chañarcillo. Con esta elección se comenzó a dar forma a la temática central de la gala, así como un acogedor guiño a los inmigrantes. “En el pasado se generaron migraciones internas a partir del auge económico en la zona de las salitreras. Hasta ahí llegaron personas del norte y del sur de Chile, también del extranjero, y hoy, como país, estamos viviendo un momento que guarda cierta similitud con ese contexto. Entendemos que los inmigrantes nos vienen a entregar color, sabor y aroma, valorización de los

productos. Nosotros podemos aprender de ellos y enriquecer, a partir de eso, nuestra propia identidad”, señaló Patricio Qüense. El presidente de Les Toques Blanches reafirmó a la vez la promesa de la asociación de trabajar en el desarrollo y valoración de lo local: “Cada región del país tiene una gran riqueza, tanto en sus productos como en su cocina. Sólo de esta forma podremos potenciar el turismo gastronómico en cada rincón de esta larga geografía. En este compromiso debemos lograr generar políticas públicas que potencien la gastronomía regional de Chile. La cocina es cultura, fuente de trabajo y patrimonio del país y su gente”. Reforzando aquello, el chef David Barraza recordó que según la Organización Mundial del Turismo, para 2020 América recibirá cerca de 280 millones de turistas, y América del Sur sería uno de los destinos más visitados, por lo que se hace especialmente necesario trabajar en el desarrollo gastronómico patrimonial.

Chef&Hotel|Gala Les Toques Blanches

Enrique Araya, Sandra Gutiérrez, Karen Espejo, Claudia Hornig y Hernando Gutiérrez

Tomás Cumsille, David Barraza y Diego Fernández

Hugo Oses, Ricardo Reyes, Lorena Bollo y Leonardo Chacón

CUATROS TIEMPOS DE SABOR E HISTORIA Escenas de la vida en las salitreras, representadas por el ballet folclórico Antumapu, y un recorrido por los salones del palacio, fueron parte del delicado trabajo de contextualización que Les Toques Blanches preparó para esta gala, contemplando coctel y cena de cuatro tiempos. Basándose en el trabajo de investigación de la escritora y antropóloga Sonia Montecino y el chef David Barraza, los platos preparados se inspiraron en la “cocina de las pampas”, aquella nacida de la forma de habitar el desierto, donde se aprecian vertientes culinarias gracias al aporte de chilenos, argentinos, bolivianos, peruanos y europeos. Esta cultura gastronómica se identifica, entre otros factores, por la forma en que se mantienen los alimentos en pleno desierto, sin posibilidad de huertas ni refrigeración, motivando creatividad y viejas usanzas en la búsqueda del sabor. Recuperando toda esa esencia, la cena de la Gala Les Toques Blanches 2018, a cargo de Quersen Vásquez, Patricio Arias, Claudio Ubeda,

Jorge Quiroga, y los pasteleros Luis Díaz y Sebastián Romero, deleitó con un recorrido gastronómico, armonizado con la elección de distintas cepas de espumantes y vinos a cargo de la Asociación de Sommeliers de Chile. En el coctel, los chefs presentaron pejerreyes al dedo, sandwich de albacora con chilena, queso de cabra frito con arrope de algarrobo, costillar de cerdo a la miel, arrollado de conejo con puré de coliflor, sanco pampino, queso de pata de vacuno y calatanta de aceitunas y sardinas. Para la entrada, un salpicón de la caleta mostró sabores de la pampa y el mar, en tanto un plato intermedio presentó pantrucas, con charqui en caldo de vacuno y cilantro, receta emblemática de la mujer de la pampa. El plato principal fue una retrospectiva de los privilegios de los administradores de las oficinas salitreras: muslo de pato en su salsa con toques de mango y relleno de frutos secos, sobre cremoso de membrillo con manzanas y crumble de cebollas al rescoldo. Para finalizar, los chefs prepararon el postre “Dulces recuerdos pampinos”, mezcla de sabores de frutas locales y técnicas foráneas.

Sebastián Salas, Claudia Valdivia, Juan Carlos Quiñeman y Ricardo Gana

Nicolás Cañete, Ana Luisa Toro, Verónica Vilches y Guillermo Rodríguez

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César Páez, Claudio Ubeda y Nicolás Cañete entregaron distinción a la empresa El Volcán en manos de José Antonio Riveros, director ejecutivo

Chef &Hotel|Gala Les Toques Blanches

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Gran Premio Les Toques Blanches 2018, distinción entregada por Patricio Qüense y Guillermo Rodríguez a Etiennette Partarrieu Brillouet

Alumnos de colegios técnicos becados

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ASPIRANTES Y NUEVOS MIEMBROS Como es usual, durante la gala se presentaron los nuevos chefs Les Toques Blanches, en esta ocasión un grupo de seis cocineros que superaron la etapa de aspirantes durante 2018. Se trata de Patricio Castro, chef ejecutivo de Termas de Puyehue; Sebastián Romero, maestro chocolatero y asesor técnico senior (Guild) de Puratos de Chile; Claudia Valdivia, experta en gastronomía del norte de Chile y directora del área Gastronomía y Turismo Inacap Arica; Gregorio Huacon, chef ejecutivo de Hotel Atton Las Condes; Jorge Quiroga, director de Gastronomía en Inacap Apoquindo y Jerónimo Rosas, chef 128 propietario de Subterritorial, Consulting Gastronómico y Turístico. La velada también fue punto de partida para doce nuevos chefs aspirantes: Istvan Molnar, dueño de la panadería Artesanal Molnar; Sebastián Lobos, gerente de productos y chef asesor en Comercial Tres Almendros, profesor de pastelería en Inacap y socio de Nocciola; Alberto Jaeger, chef ejecutivo de Fundación Teatro del Lago; Víctor Muñoz, chef ejecutivo en Espacio

Gastronómico; Braulio Arellano, chef ejecutivo de Duas Rodas; Bastián Ruiz, chef corporativo de los restaurantes Cuerovaca y Cívico; Viviana Gutiérrez, chef ejecutivo de Nestlé Professional; Mario Cabezas, chef ejecutivo de Termas de Quinamávida; Pablo Ibáñez, instructor de Inacap Apoquindo; Ricardo Gana, chef ejecutivo de Antay Casino&Hotel; Román Garay, director gastronómico y productor de Paladar Gourmet ÑAM; y Diego Retamal, socio de Pastelería Sweet Fusión. Desde noviembre y por cerca de un año, estos profesionales deberán demostrar experiencia, habilidad para trabajar en equipo, compromiso y participación en las actividades de la asociación, así como liderazgo y capacidad de gestión, de manera que al finalizar el proceso, una asamblea vote por su incorporación definitiva. PROYECTO SOCIAL Y GRAN PREMIO 2018 La Gala Les Toques Blanches también es instancia para destacar el proyecto más emblemático de la asociación: financiamiento total de estudios de cocina profesional para alumnos de colegios técnicos, programa

apoyado por privados, y que desde 2003 ha beneficiado a más de 70 jóvenes. Así, durante la velada, Francisca Espinoza, Cristopher Ortega, Yubitza Yáñez, Diana Urra y Fabián González, recibieron respectivamente las becas Nestlé, Inacap, Aramark, Bastien y El Volcán. Esta última firma fue premiada por representar valores Les Toques Blanches, y cumplir 65 años equipando cocinas y mesas. Para culminar, en la gala se reveló el Gran Premio Les Toques Blanches 2018, distinción que fue entregada por Patricio Qüense y Guillermo Rodríguez a Etiennette Partarrieu Brillouet, primera directora de la Escuela de Turismo y Gastronomía de Inacap, cargo que tuvo por 16 años. La asociación resaltó la importante labor de Etiennette Partarrieu como referente y pionera en la formación de cocineros chilenos, a través de la Escuela Nacional de Hotelería y Turismo, cuya dirección asumió en 1976. Confesando gran emoción, la galardonada extendió el reconocimiento a todo el equipo que surgió en aquella academia para educar a los profesionales del país, muchos de los cuales hoy son parte de Les Toques Blanches.

Chef &Hotel|proveedor de carne de ciervo

Pastrami de ciervo

ExoChile

Ciervo: gran plato chileno n o v ie mb r e-d ic ie mb r e 2 018

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Chile tiene todo: temporadas de playas o nieve, vinos buenísimos, variada identidad gastronómica y turística. ¿Y por qué no agregar la principesca carne de ciervo, poco conocido manjar de los bosques australes?... Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Gentileza ExoChile y Chef&Hotel

¿POR QUÉ EN CHILE NO COMEMOS CARNE DE CIERVO – aristocrático alimento a través de la historia –, si existe una valiosa crianza de ellos en nuestra zona austral? En un 90% son gran ciervo rojo (Cervus elaphus), y el resto, el más pequeño gamo o ciervo dama (Dama dama). Originarios de Europa, llegaron a Chile a comienzos del siglo XX por iniciativa de descendientes alemanes desde Argentina a Rupanco, Puyehue, Tehualda y otros. Nutritivamente su carne es saludable, escasa en grasa. Se usa en recetas clásicas de la alta cocina europea, donde destacan platos tan famosos como el civet, más carnes maceradas y enriquecidas en sabor y textura. Por cierto la gastronomía, que nunca se detiene, la ha llevado a nuevos niveles de excelencia, aprovechando las tecnologías de punta actuales. Chef&Hotel disfrutó del tema y de esa notable carne – producto estrella que se debe incorporar en mayor medida a la oferta chilena –, con dos especialistas: el gerente Rodrigo Martínez y el chef Luis Aurelio Garay.

Chef&Hotel|proveedor de carne de ciervo

Choripán de ciervo

estrictamente los períodos de veda, con rigurosas especificaciones de caza, compartiendo las disposiciones comunes a los países más avanzados que conservan estas especies, reservando los mejores ejemplares y proporcionando a las manadas libertad de movimiento y alimento a elección. Rodrigo Martínez sabe que el ciervo tiene méritos de sobra para proyectarse entre los atractivos del buen comer chileno, enriqueciendo la oferta nacional. Para ilustrar su propuesta encargó algunos platos al chef Luis Aurelio Garay. Creador del innovador Warú, de la sanguchería Capicúa y del actual 17° 56° Cocina y Bar, de Andrés de Fuenzalida, en Providencia, Garay ha destacado también en el equipo de Rodolfo Guzmán, de Boragó. Luis Aurelio ya realizó una publicación con ExoChile, donde detalla las mejores preparaciones para los distintos cortes de este ciervo nacional.

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Estofado de ciervo con puré de betarragas

El ingeniero de ejecución en alimentos (U. de Los Lagos), Rodrigo Martínez, se ha convertido en experto, convencido del gran destino de este noble producto nacional. Gerente de ExoChile, empresa familiar integrada verticalmente en el rubro, él actúa al mismo tiempo como coordinador de productores de carne silvestre de ciervo de varias regiones. Habla por más de media docena de cotos nacionales entre Talca y Chiloé, que suman varios miles de hectáreas de tierras australes, donde al amanecer y a la puesta del sol, estos hermosos animales salen del bosque a pastar. Suman una masa de 2.000 a 2.500 ejemplares, aproximadamente. Estos cotos no se dedican a la caza deportiva, sino a la tradicional, la misma que ha acompañado al hombre en buena parte de su existencia. Hoy, reglamentada por registro del SAG. De acuerdo a sus normas, sólo se abate un número limitado de piezas y se mantienen

Chef &Hotel|proveedor de carne de ciervo

Longaniza a la parrilla en terciopelo de porotos pallares Rodrigo Martínez, gerente de ExoChile; Luis Aurelio Garay, chef de restaurante 17°56° y Rodolfo Gambetti, cronista gastronómico

Crudo de ciervo con hojas de melisa

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El chef se puso creativo para aplicar nuevas propuestas a la carne de ciervo. En algunos casos preparaciones más breves, más ligeras, que destacan lo tierno de su consistencia o les da una novedosa presentación. Cocinó un Crudo con hojas de melisa, papas andinas, láminas de apio, yema líquida y emulsión de alcaparras. El resultado fue delicado y muy sabroso. Luego, un Lomo con hongos, dulce de leche, avellanas y crocante de arvejas. Armonizó fantástico y resultó una sorpresa la combinación de carne y dulce de leche. También diseñó un Estofado con puré de 132 betarragas, cebollas quemadas y papel de betarraga. En contraste presentó una Longaniza a la parrilla, en terciopelo de porotos pallares y pepinos encurtidos en sidra, mostaza, semilla fresca, polvo de avellanas, lazos de zanahoria y mostaza fresca. Atrevida y notable. La longaniza más agresiva, incluye carne de chancho. Lo más sorprendente, para comparar la delicadeza de la carne de ciervo con nuestros

Lomo de ciervo con hongos, dulce de leche, avellanas y crocante de arvejas

hábitos actuales, fue el Choripán de ciervo: repollo morado en chucrut, con apariencia de un habitual hot dog. Pero la mayor novedad estuvo en un Pastrami, carne roja sometida a salazón, de uso habitual en EE.UU. El de Ciervo, versión menos salada que la de res, con la carne mucho más a punto y mucho más atractivo que el pastrami clásico. Sin duda un valioso aporte para crear atractivas ensaladas. A lo que se agregó también un sabroso Ossobuco con hongos. Por ser un plato de cena de reyes, pareciera que esta carne es carísima, pero es posible encontrarla en nuestra capital por precios más bien prudentes. Por ejemplo se ofrece en Santiago como ciervo guisado por $13.000, en el tradicional restaurante Ana María, del barrio Club Hípico. En el Ox se preparan dos rack de chuletas francesas de ciervo, o ciervo y cordero, por $24.900. También va incluido en este local de Nueva Costanera en un mix de longanizas ($8.900). Además los productores ofrecen una carne pre molida, al vacío, por $8.000 para versiones

de cocina al paso. En cuanto a sabor, se le reconoce como un animal de carne delicada, más bien magra, similar a la ternera, más tierna que una carne de vacuno madurada. Sólo los cotos de caza garantizan la impecable calidad del producto: la caza furtiva, además de ser un delito y un grave daño, puede incluso convertirse en un riesgo sanitario para quien la consuma. En las preparaciones de platos, la escasa gordura del animal se reemplaza por tocino, o según la tendencia actual, por aceite de oliva. Igualmente es costumbre en las preparaciones clásicas, cortar la carne en láminas delgadas y marinarlas una noche, o por más tiempo si se trata de trozos mayores. Se consume asada, horneada, preparada con salsas o mezclada con otras carnes, como en los embutidos. ExoChile Ruta U 16 km. 3.5, Osorno, Chile Teléfono: (+56-64) 220 2639 Cel (whatsapp): (+56-9) 5065 0564 ventas@exochile.cl www.exochile.cl

Chef&Hotel|receta Gutland

Gomitas de lavanda

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Preparación:

200 grs. de agua 300 grs. de azúcar 21 grs. gelatina sin sabor Gutland 100 grs. topping de lavanda Gutland Pétalos de kornblumenblüten (azulejo) Gutland a gusto

Nubes de rosas Ingredientes:

7 grs. de gelatina sin sabor 2 claras 100 grs. de azúcar ¼ taza de agua hirviendo 50 grs. topping de rosa Gutland Pétalos de rosa a gusto

Preparación:

En una olla poner agua, azúcar y el topping de rosa. Calentar el agua y agregar la gelatina hidratada en agua. Dejar hervir 2 minutos. Batir las claras a nieve. Agregar la mezcla de almíbar en forma de hilo al merengue. En un molde espolvorear una mezcla de azúcar y almidón de maíz (50 y 50). Refrigerar 3 horas. Retirar y cortar según tamaño deseado. Pasar por la mezcla de azúcar flor y almidón de maíz. Decorar con los pétalos de rosa Gutland triturados.

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Ingredientes:

En una olla poner agua, azúcar y topping de lavanda. Calentar. Agregar agua a la gelatina en polvo, sin mover. Agregar la gelatina a la olla y mezclar, disolviendo los grumos. Dejar hervir 3 minutos. Apagar y agregar los pétalos. Poner en moldes con un poco de aceite o en una budinera, dando la altura que se guste. Refrigerar por mínimo 4 horas. Cortar y pasar por azúcar. Servir.

Chef &Hotel|nuevo restaurante Arica

Los Republicanos

El regreso de las fuentes de soda

Víctor Quelopana, ariqueño de tomo y lomo, quiso rescatar esta tradición de antaño abriendo en Arica, en febrero de 2018, este particular local Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Ronny Belmar V.

Consomé de ave, caldo de cocción prolongado, huevo, pimentón, choclo, zanahoria y trozos de pollo ($3.000)

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“LAS FUENTES DE SODA TUVIERON SU FUROR ENTRE 1925 Y 1970, siendo reemplazadas por otros locales. Prácticamente se terminaron los restaurantes populares que servían cocina 134 casera de la mamá o la abuelita”, sostuvo Víctor Quelopana, quien con un equipo consolidado está apostando por una cocina clásica en esencia y moderna en estilo, en su fuente de soda Los Republicanos. Desde que era niño, Víctor tuvo que aprender a cocinar para alimentarse, pues sus padres trabajaban mucho. Además, uno de sus primos que vio en él el talento desde pequeño, lo estimuló a seguir el camino de la cocina. Convencido, estudió Técnico Superior en Cocina Internacional en Inacap Arica. Pero no se detuvo ahí, pues más adelante se

tituló de Ingeniero en Administración de la Universidad Arturo Prat de Arica, terminando con un Magíster en Educación en la Universidad Miguel de Cervantes de Talca. Hizo su práctica de cocina en Hotel Arica, trabajó en restaurantes de esa ciudad, hasta que en 2001 se dio la oportunidad de hacer clases en el Liceo Politécnico Arica A-2. El 2006 impartió docencia en el Liceo Antonio Varas de la Barra B4, donde había estudiado, para hasta la fecha hacerse cargo de todos los ramos de cocina. Cabe señalar que paralelamente montó su propia banquetería que llamó Quelopana, enfocada en ofrecer recetas nortinas y caseras. “Mi idea siempre fue valorizar nuestra cocina, lo que han hecho muy bien nuestros vecinos peruanos. Siento que

Chef&Hotel|nuevo restaurante Arica

Picante de guata, pata, charqui y llaita: se cocina la guata y pata en un caldo hasta ablandar, con un sofrito aderezado con ají amarillo, charqui picado y papa machacada a mano ($3.700)

nosotros estamos al debe con las tradiciones culinarias. Como cocineros tenemos una responsabilidad importante en reconocer la cocina de la abuelita, la casera y la popular, que está un poco olvidada”, dijo Víctor, quien trabaja junto a Cristopher Saldaño, chef de cocina, también ex alumno del Liceo Antonio Varas de la Barra B4, quien luego estudió en Inacap Arica, hizo su práctica en el restaurante Calaveras y Diablitos, donde aportó en la creación de la carta con productos endémicos. Luego estuvo dos años en Café del Mar y en la pastelería Alex Cake Shop, donde se pulió en el ámbito pastelero. Respecto a cómo encontró el local donde se ubica el restaurante, Víctor contó que “a los 28 años quería poner un local en esta misma dirección, y no se dio porque no me atreví. A los 41, pasando un día por acá, vi que estaba desocupado y no lo dudé”. Arrendó el espacio y lo decoró de manera minimalista y vintage, con recuerdos enmarcados con las historias de ex presidentes y mujeres connotadas de la historia de

Chile. “La idea fue destacar a personajes ligados a los valores republicanos, y en eso me ayudó mi tío Luis Riveros Cornejo, ex rector de la Universidad de Chile, y los mismos clientes que me han aportado con fotografías alusivas al concepto”. PLATOS CASEROS Sobre un mobiliario sencillo ofrecen desde las 9:00 hasta las 23:00 horas lo que la gente desee comer, sin importar a qué hora lleguen. “Trabajamos con sistema de sellado al vacío, así que en cualquier horario están los platos que el cliente quiera. Si se les antoja probar un Picante a las 10:00 a.m., o un sánguche a las 22:00, no hay problema”. Los comensales llegan temprano a servirse pailas con huevo ($1.500); sánguches tradicionales, como el de pescado frito con corvina o reineta, ensalada chilena y mayo en pan amasado o batido ($3.600); sánguche de plateada, loco, italiana o chacarera ($3.400 a $3.600). Las hamburguesas son caseras, e incluso veganas hechas con porotos burros y quínoa ($3.400 a $3.600).

Plateada con puré se prepara cuatro horas a fuego lento, sellada, condimentada con ajo, orégano, sal, pimienta y comino. El puré es machacado con toques de crema y pebre ($3.800)

Cristopher Saldaño y Víctor Quelopana

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Chef &Hotel|nuevo restaurante Arica

Pantrucas con la unión de tres fondos: caldo de charqui de alpaco, caldo de guata y caldo de plateada, con cebolla, zanahoria, carne de vacuno, masa casera de pantruca, huevo y pimentón ($3.500)

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El fuerte son los platos caseros, como Lentejas con malaya, condimentadas con sofrito de longaniza, cebolla y zanahoria, y arrollado de malaya sobre las lentejas. También Porotos burros, con riendas, longa y charqui; Porotos granados con papas fritas y pesto ($3.400). En postres, Saldaño ha desarrollado su especialidad, con alternativas como Toffee de mango, con tierra de chocolate y bizcocho de espinaca; Sémola con leche; Leche asada, Turrón de vino o Kuchen de manzana ($1.500 a $2.000) Quelopana explicó que “en estos años me he dedicado a estudiar la génesis de la cocina norteña en pueblos del interior, como 136 Codpa, Socoroma, donde hacen recetas como Chanchito al codpeña o a la socoromeña, que estamos rescatando en Los Republicanos. Es un chancho, pulpa o paleta marinado con ajo, hierbabuena, gotas de vinagre y cebolla, frito en aceite, preparado a fuego lento” ($3.900). También resulta curioso el Té de piedra, “una preparación de la gente humilde de Codpa, que consiste en infusionar agua con las

Kuchen de manzanas rojas con infusión ($1.500 y $8.000)

hojas del limonero. Se toman piedras de río y se calientan al fuego hasta que estén rojas, luego se ponen en azúcar y se hace un caramelo que se sumerge en agua caliente. Pronto lo tendremos en la carta”. Otra receta en la que Víctor quiso detenerse es Picante de guata: “Viene de la gente pobre, eran las sobras que le daban a los esclavos”. También describió el Charquicán con huevo frito: “Tiene un sofrito de cebolla y zanahoria, charqui de alpaco, zapallo camote, choclo de lluta, fondo y caldo de charqui, papas cardenal molidas a mano y huevo frito. Va acompañado de arroz, que es la costumbre norteña” ($3.100). Ofrecen menú con entrada, principal, postre e infusión ($5.400), y promociones de onces chilenas, sánguches con picarones, sopaipillas pasadas, churros, roscas, con té, café o infusión ($4.400). Los domingos empezarán a hacer parrilladas de entraña, palanca, interiores, con acompañamientos clásicos, como arroz, ensalada a la chilena, ensalada rusa, puré y papas fritas. Es importante destacar que Víctor Quelopana está permanentemente

preocupado por la educación en Arica. De hecho ha organizado varias masterclass en el Liceo Antonio Varas de la Barra B-4, dirigidas a público en general y la presencia de cocineros ariqueños, como Guillermo Castillo, Fernando Mayorga, Claudia Valdivia, Andrés Ugaz, Wilfredo Maldonado y Paz Carvajal López. En este afán de culturizar a los clientes, en Los Republicanos existe una interesante colección de libros dirigidos al intercambio, así la gente se ha habituado a traer el suyo y llevarse otro para incentivar la lectura.

Los Republicanos Fuente de Soda O’Higgins 478, entre Lynch y Baquedano, Arica Teléfono: (+56-58) 237 3087 Horario: Lunes a sábado, de 9:00 a 23:00 hrs. Domingo, de 9:00 a 16:00 hrs. Fanpage: losrepublicanos-fuentedesodarestaurant Instagram: losrepublicanos478 Email: viquef@hotmail.com

Chef&Hotel|Surmet 2018

Surmet 2018

“Sabor, turismo y negocios desde el sur”

En el marco de la Semana de la Pyme se llevó a cabo, bajo este slogan, a mediados de noviembre, la segunda versión de esta exitosa feria expoalimentaria en Concepción Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera

Víctor Delgado, presidente de INPAN A.G., señaló que “nos sentimos orgullosos del crecimiento que ha tenido esta feria, que se está convirtiendo en el espacio ideal para generar nuevas oportunidades de negocios y encadenamiento productivo entre empresas nacionales, locales y pequeños productores”. Agregó que Surmet 2018 tuvo por objetivo vincular a empresarios y empresas visitantes con nuevos proveedores y soluciones del sector alimentario y turístico, posicionando a Concepción como la puerta de entrada al sur de Chile, y como destino privilegiado para el turismo de negocios y convenciones del sur del país. Delgado también destacó la importancia de rescatar la panadería artesanal y el uso del horno a leña, potenciando el consumo del pan

marraqueta, entre otras variedades. Con este fin, la Asociación Gremial de Empresarios de la Panadería y Pastelería de la Región del Biobío, contó con un gran stand donde se efectuaron clases abiertas de panadería. El Seremi de Economía Región del Biobío, Mauricio Gutiérrez, anunció que como gobierno regional seguirán apoyando esta iniciativa en su financiamiento. “Esta feria ha ido avanzando, de ser sólo de panadería y pastelería a una de gastronomía, turismo y alimentación en general. Sueño con que se hable en todo Chile de Surmet, en su versión 2019, 2020, y que todos deseen estar. Aquí se está creando una marca regional que pertenece a la Región del Biobío y a todo el país”. En Surmet 2018 se realizaron charlas y

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SURMET 2018, LA EXPOALIMENTARIA MÁS GRANDE DEL PAÍS DESARROLLADA FUERA DE SANTIAGO, se realizó del 15 al 17 de noviembre en SurActivo Concepción, con la presencia de más de 100 expositores multinacionales, nacionales y del sur de Chile del sector turismo y alimentación, dirigida a chefs, restaurantes, hoteles, panaderías y pastelerías, entre otros, y público en general. El evento estuvo organizado por la Asociación Gremial de Empresarios de la Panadería y Pastelería de la Región del Biobío, INPAN A.G., con el auspicio de Carozzi Food Service, Molinos Cunaco, Eurovending y Universidad INACAP. Surmet contó con el apoyo de la Seremi de Economía, Gobierno Regional, SERNATUR, y el Comité de Desarrollo Productivo Regional del Biobío.

Chef &Hotel|Surmet 2018

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ruedas de negocios, con participación de empresas regionales de panadería, pastelería y hotelería, quienes se entrevistaron con proveedores de alimentos, bebidas, servicios y maquinaria, participantes en la feria como expositores. Hubo cocina interactiva con capacitaciones técnicas de INACAP, Carozzi Food Service y SERNATUR (presencia de los polos gastronómicos de la Región del Biobío, etc.). Además se presentaron 15 show cooking, con chefs profesionales provenientes de distintas partes de Chile. EXPOSITORES Alimentos y bebidas, maquinaria, menaje, vestuario técnico, food service, servicios y tecnología, equipamiento y packaging, entre 138 otros, fueron las empresas expositoras de este encuentro, a través de Carozzi Food Service, Eurovending, Molinos Cunaco, Intertrade, Imahe, RDC Refinería del Centro, Servibaker, PF, EMSA, Collico, Molino Fuentes, Barcepan, INPAN, Maquipan, Gasco, Marsol, Elite, Nutrasol, Tecnopapel, Agrosuper, Minuto Verde, Floramatic, Solunion, Steward, El Volcán, Biopower, Friofood, Central Panaderos, Comercial Nuevo Hogar y Neva.

En el espacio Guía Coffee&Tea, revista Chef&Hotel invitó a los visitantes a conocer los productos de empresas como Panesco, donde Wouter Overmeire, gerente general y Gonzalo Maira, gerente comercial, destacaron su oferta de panadería, pastelería y bollería congelada. En Pibamour, Nicole Aravena habló de los productos Dilmah en sus numerosas variedades y líneas Exceptional y tradicional, y el Caffé Corsini en cápsulas. Caffé Vergnano, en tanto, exhibió la crema de café helada, el chocolate caliente con 32% de cacao y su café compostable, con la presencia del barista Fabián Muñoz y los socios Remo Pompei y Octavio Ruiz. Jorge Wolleter, product manager de Carozzi Food Service, indicó que en este evento quisieron potenciar productos como las legumbres (garbanzos, arvejas, porotos hallados y lentejas), con recetas simples y creativas, el atún en diversos formatos, ade más de quínoa, cous cous, polenta, el néctar concentrado de fruta, entre otros. En representación, el chef ejecutivo Claudio Olivares participó en el showcooking central,

preparando recetas con legumbres y polenta. En el espacio de Maquipan, proveedor integral para panaderías y pastelerías, con un catálogo de más de 400 productos, el gerente de ventas Cristian Fortune y Cristóbal Escobar, ejecutivo comercial, realzaron los hornos rotatorios marca Zucchelli, los hornos de piso Unique modelo UHP con máxima capacidad de 12 bandejas, los hornos de cocción acelerada marca Kolb, y los hornos convectores de 4 y 10 bandejas marca Modular, orientados a panaderías, pastelerías y cafeterías. Además destacaron el Pizza Móvil, un furgón que contiene un horno especial para pizzas Alfa Horni, que produce pizzas italianas en 90 segundos, que gracias a su diseño genera un buen ambiente donde está instalado. Junto a las vitrinas de exhibición pastelera y el módulo de autoatención para puntos de venta, que permite el pago automático, agilizando los negocios en estos rubros. También se refirieron a la Escuela de Panadería Artebianca, en Santiago, donde se realizan cursos basados en masa madre, de un día a un semestre.

Chef&Hotel|Surmet 2018

Camilo Concha, product owner de Marsol y Nicolás Santibáñez, chef ejecutivo de alta tecnología, destacaron en su stand el servicio técnico con la aplicación Smart Kitchen, para tener un control total de lo que ocurre en el negocio y las capacitaciones, con presencia de Arica a Punta Arenas. En cuanto a equipos, en este evento trajeron la marca Unox con los hornos convectores Bakertop, los abatidores Irinox y la refrigeración True. En su cooking show el chef cocinó alimentos al vapor, parrilla, horneado de hojaldres, macarons y fast food. El subgerente de negocio residencial comercial de Gasco, Sergio Meza, indicó que potenciaron la solución energética en base a gas licuado que ofrecen al segmento Horeca. También reafirmaron la alianza con Maquipan, entregando una propuesta integral como distribuidor de gas, de la mano con los equipos de dicha empresa. Heinz Wuth, chef ejecutivo de El Volcán, habló de las virtudes de la maquinaria de productividad, como los procesadores de alimentos Robot Coupe, la cortadora de hortalizas, máquinas de helado Nemox y licuadoras Hamilton Beach. Destacó la selladora al vacío Mychef,

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En Eurovending, Claudia Elfeldt, a cargo de la división Horeca, destacó las máquinas automáticas marca Necta Italia, orientadas al café al paso, restaurantes, hoteles, donde no hay baristas, y se requiere de un café de calidad que se obtiene de manera simple. Además presentaron su línea de máquinas tradicionales de espresso marca Vega, italiana, en sus distintas versiones, 1, 2 o 3 grupos, destinadas a cafeterías de especialidad y restaurantes premium. En esta feria exhibieron la totalidad de los insumos para el mundo Horeca: leches, chocolates, capuccinos, café tostado en Italia especial coffee, y su café de especialidad tostado en Chile, Cabo de Hornos. El jefe del área técnica de Soprole FP, Hugo Magna, explicó que la marca estuvo potenciando la crema refrigerada, el queso Philadelphia y la pastelería moderna. Esto a través de clases de macarons con relleno de ganache de crema de leche, a cargo del chef Roberto Muñoz, el uso de la crema en reducción en pastas italianas y la mantequilla en las masas de tartas. Además lanzaron sus bases de helado de chocolate y vainilla.

Chef &Hotel|Surmet 2018

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fabricada en España, considerada la más inteligente del mundo porque es 100% automática y asistida. La encargada de ventas canal Horeca de Barcepan, Patricia Oettinger, dijo que en esta oportunidad potenciaron las cocinas wok Casta, italianas, la máquina para hacer galletas Mimac, también italiana, y los hornos gastronómicos italianos Best For. El chef ejecutivo de Steward, Vladimir Flores, explicó que esta vez quisieron realzar el horno Vector de Alto Shaam, que se caracteriza por contar con cuatro cámaras independientes programables con distintas temperaturas, tiempos y velocidad de aire (4 en 1); la freidora de aire Hop y el horno combi Venix. Se mostró el funcionamiento de estos equipos con 140 variadas recetas, el equipamiento para el canal Horeca, y una barra de bar de acero inoxidable que se puede personalizar. Emilio Martínez, key account manager de cocina de Intertrade Chile, indicó que para este evento promovieron especialmente sus equipos de la línea gastronomía, como lavavajillas Dhir, hornos combinados de origen alemán Eloma, hornos de convección Moffat y fabricadoras de hielo Icematic. En la

línea lavandería, su especialidad, destacaron los equipos de origen americano marca Maytag, y equipos industriales de lavandería españoles marca Girbau. El subgerente de marketing de Imahe, Sebastián Seguel, dijo que trajeron máquinas de café, como la Casadio, italiana, y otras como Zummo, exprimidora de naranjas a nivel industrial. Otro de los puntos importantes fue el horno pizzero Zanolli, con dos bandejas principales, y la amasadora Volter, marca propia. El ejecutivo de ventas de Minuto Verde, Ramón Sabando, presentó una línea de pulpas de chirimoya, mango, frambuesa y arándanos, entre otras, además del smoothie, sopas de verduras, verduras premium y quínoa congelada. Pía Amigo, de Floramatic, destacó la premezcla para elaborar pan de pascua, núcleos para elaborar magdalenas y un kit de cobertura de maní japonés. También sabores naturales: fruto de la pasión, mango y berries en general, pomelo y manzana. De SERNATUR Biobío expusieron productores locales, como cerveza Huequecura, de Santa Bárbara; viña Valle

Biobío, con vinos de variadas cepas; chocolatería y mermeladas de murtilla, menta; tomate Exquisito de Quinchamalí; productos Fresia, con jabones, agua de rosas y shampoo; orfebrería en plata. También hubo tours a las distintas provincias de la región. Männer, de Patagonia, ofreció espumantes de maqui, blueberry, grosella y licor crema de murta, provenientes de la Región de Los Lagos. Kepika, de la Región del Biobío, sumó a sus productos ají verde fresco y pasta de merquén con pimienta de canelo, avellanas, almendras y nueces. Comercial Nuevo Hogar exhibió las leches orgánicas de almendra, soya, arroz, coco, avellana y avena; hierbas mate Cachamate y Rosamonte; harinas libres de gluten, barras de chocolate orgánico, café orgánico, endulzantes sirope de coco, ágave, steviol y cremas vegetales. Finalmente, Boris Muñoz, organizador, señaló que en esta segunda versión, bajo el slogan “Sabor, turismo y negocios desde el sur”, se buscó consolidar a Surmet como una instancia de encuentro, y como el gran hito regional de la alimentación y el turismo.

Chef &Hotel|columna gastronómica

Los secretos de cocina de los Roca Ro d o l f o G a mb e tti d e l Pi n o Pe ri o d i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex Pre si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

De la tradición catalana a la gastronomía top con reservas de un año, el Celler de Can Roca puso la cocina en otro nivel. Y Joan, el hermano mayor, dio clase magistral con humor y sensatez como ingredientes básicos

la ruta de un oficio bien hecho, en las serenas confesiones de un espíritu que confía en su búsqueda. Que se nutre de la tradición, como esa fantástica memoria de infinidad de dueñas de casa del mundo, que no se guarda tanto en bibliotecas como en la palma de las manos. Con una invitación: a mirar los productos que se cosechan o se producen cerca. Y a reparar pérdidas, sintiendo la ausencia de aquellos ingredientes que nuestras recetas olvidaron. La tradición es fundamental para los Roca. Tanto como la innovación absoluta, que nos ha cambiado la alimentación en las últimas décadas, con hornos y equipos fantásticos que nos permiten manejar grado a grado las temperaturas de cocina, a programar robots portentosos que cocinan y conservan los alimentos en el punto óptimo. Catalanes, prácticos, los Roca creen en la sostenibilidad (con los pies bien puestos en la tierra), única forma, a veces, de poder volar. Su conversación se extiende por los paisajes simples e ideales de pueblos como Girona, y el mini paisaje que se crea en las cocinas, enmarcado por las ollas, donde los ingredientes del éxito (cromatismo, evocación, perfume, libertad) son tantos y diversos, que no tienen fórmulas fijas para combinarse. ¡Qué bueno sería que algunos cocineros locales tomaran en cuenta que el humor es un ingrediente tan fundamental como las especias y los tiempos adecuados de cocción! No sólo en la vida, también en el ámbito de la cocina. Donde, sin algunas sonrisas, se corre el riesgo de volverse solemne y excesivamente pomposo. Como ocurrirá en cualquier oficio que practiquemos, claro. El universo de esta cocina invocada por Joan Roca alude a la transversalidad, subraya el cromatismo, reivindica una pizca de poesía. Reconoce la potente influencia de la magia que hace eternos los guisados de las abuelas, pero que también nos anonada con una flamante creación que supere toda expectativa. Es hora de redescubrir, alrededor nuestro, esas hierbas silvestres (los quelites de los mexicanos) que hemos olvidado. Aunque son comestibles, saludables y mal vistas, brotan entre nosotros desde siempre, así como otros recursos que ignoramos o desperdiciamos.

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a gran paradoja en la cocina: doña Monserrat Fontané, dueña de casa catalana que, convertida en cocinera, ha llevado a la perfección las recetas caseras del día a día que ya no necesitan modificarse, porque quien las prueba seguirá añorándolas de por vida – y no cuestan más de once euros –, dio a luz a un trío de chicos empecinados en cocinar con una identidad tan novedosa que destaque, no en el barrio ni el país, sino en el mundo. Joan, Josef y Giordi Roca, los hermanos del Celler de Can Roca de Girona lo lograron, y se les ha reconocido un par de veces como el “mejor restaurante del mundo”. Aunque su madre sea siempre la primera en ponerlo en duda y en volverlos a tierra, sin escalas. Hace pocos días Joan, el mayor, estuvo en Chile y se explayó explicando en un congreso gastronómico en CasaPiedra los detalles del éxito familiar en la cocina actual (El Celler es escala obligada de las migraciones mundiales de aprendices de cocineros, que alardearán para siempre de ello). El chef develó los secretos de las reuniones en “la masía”, casona de campo convertida en sancta sanctorum, donde se traman y elaboran las novedades de ese portentoso ingenio de la comida actual y de todo lo que le concierne. Notable el nivel de maestro de Joan: confiesa todos sus secretos, detalla cada concepto y proceso que origina las degustaciones del Celler. Sin embargo, no hay el menor de riesgo de que su auditorio sea capaz de copiar ni una de sus creaciones. Generoso, invita a entregarse a la aventura de sus invenciones de cocina, a recorrer sus “paisajes de cazuela”. Es cosa de sentir toda la curiosidad posible, entregarse a ella con atrevimiento capaz de hacer lo imposible para abrir espacios que no imaginamos. Y la condición del éxito: ir archivando el error o acierto de cada experiencia. ¿Es la receta mágica, para convertirse en figura mundial de la cocina y abrir un nuevo restaurante de moda, cocinando igual que los Roca? Seguramente no, pero qué buena propuesta para intentar vivirla. En su presentación santiaguina, la tranquila voz de Joan viajó por

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En Casa Gourmind

Valentín Grimaldi, una estrella en Instagram

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El chef argentino, más conocido como “Cook” Grimaldi, estuvo tres días en Santiago, a fines de noviembre, para dictar talleres de cocina enfocados en recetas para compartir en casa con amigos y familia…y arrasó. A tablero vuelto, llenó los casi 40 cupos diarios en Casa Gourmind con varios fanáticos que lo siguen sagradamente en sus plataformas digitales. Prometió volver el 2019… Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gentileza de Madrigal Comunicaciones

VALENTÍN GRIMALDI PASÓ DE LA COCINA TRADICIONAL A LA DESESTRUCTURA DE LAS REDES SOCIALES. Esta cercanía con la gente lo tiene convertido en un verdadero rockstar de Instagram, pues en su cuenta personal @cookgrimaldi tiene casi 200 mil seguidores. A ello se suma su rol como Head Chef de Tastemade Español (@tastemadees), comunidad global de amantes de la comida, los viajes y el diseño. De joven se interesó por la cocina, “mis papás no vivían juntos, mi madre trabajaba un montón, y cuando regresaba de la secundaria me dejaba siempre las mismas opciones de comida y me cansaba un poco”. En esa época el chef español Karlos Arguiñano brillaba en la televisión argentina, debido a que con ingredientes simples elaboraba platos muy apetitosos. Tras verlo, Valentín empezó a pedirle a su mamá que en vez del sandwich de jamón y queso, le dejara papas, zanahoria y pollo. “A los 14 años, animándome como podía, probé mis creaciones”.

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concesión de un restaurante de hotel. Luego comenzó a realizar servicios de catering. Nuevamente se animó con un proyecto propio: Semilla, un restaurante sustentable que él mismo describe como una muy linda idea, pero difícil de ejecutar. En medio de todo esto llegó Tastemade Español a su vida. “Ahí agarré el chip de cocinero, lo rompí en el piso y dije: ‘A ver, cómo hacemos las cosas de otra manera para que me entienda todo el mundo’”. Estuvo seis meses en un laboratorio, experimentando mostrar en videos de 40 segundos recetas de manera simplificada. “Es una plataforma digital que apunta

a toda Latinoamérica. Tenemos nueve millones de seguidores en las redes sociales, 300 mil en YouTube y dos millones en Instagram, un volumen de gente impensado”. Todo lo que se emite por Tastemade Español sale de su cabeza. Al principio eran cuatro personas, actualmente son treinta empleados y ocupan una oficina de 1.500 metros cuadrados, donde no paran de producir. “Apuntamos a recetas, viajes, a la buena vida, y a tener personajes frente a cámara que diviertan y a la vez hagan un plato rico sin demasiadas vueltas”.

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Cuando cumplió 17 se fue a trabajar al restaurante de un amigo, donde estuvo casi un año pelando papas y picando perejil. En paralelo se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía. “Mientras seguía nutriéndome lo que más podía, comencé a comprar libros. Estuve en lugares importantes de Argentina y tengo grandes amigos gastronómicos”. Tras esas experiencias se lanzó con un proyecto propio. “Tenía 24 años, lo hice a pulmón absoluto, dejando mi última moneda”. Mientras su carrera seguía avanzando vino su primer hijo, tras lo cual decidió hacer un cambio: se hizo cargo de la

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TENER VOZ Al principio, en las redes sociales mostraba trabajos de su época de food styler. Y cuando comenzó a hablar, a tener voz como dice él, tuvo más éxito. Actualmente en su cuenta hay de todo, y mantiene una constante comunicación con sus seguidores. “Me gusta mezclar: hay fotos de estudio, muchas casuales. Si se hace siempre lo mismo se torna aburrido”. Grimaldi cree que hay que desestructurar la cocina, acercarla a la gente, siempre de manera responsable y con contenidos de calidad, debido al riesgo de generar mala información. Piensa un poco y da un ejemplo de cuentas fit: “Hay gente hablando con autoridad sin tener base. Sigo cuentas de salud, y en Argentina hay muchas chicas fit que dicen que tienes que comer equis cantidad de claras de huevo, sin fundamento. Es una línea delgada, y en definitiva tienes que filtrar, ver hacia dónde vas”. PRÓXIMO LIBRO “Rock en la cocina”, su primer libro, ha tenido muy buena recepción. Y ya tiene en su cabeza el próximo proyecto, inspirado en el amor que siente por la papa. “Este tubérculo maravilloso es un ingrediente muy noble, fue la salvación en tiempos de guerra. La vemos como algo natural y no nos damos cuenta de lo que tenemos. Hay muchas variedades y formas de cocinarla. Puede estar como principal o acompañar sin hacer ruido. Tiene humildad”, dice finalmente Valentín Grimaldi.

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Chef&Hotel|columna de la cerveza

Soberana lata Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Hay historias que son una lata, sin embargo la historia de la lata no lo es, especialmente la de la lata de cerveza, que aunque por años ha sido vista como una forma de envasado de baja calidad, la experiencia confirma que por el contrario, es el mejor envase

Primeros modelos de cerveza en lata (1935)

los intentos por explorar esta alternativa. Para fortuna de todos, la Prohibición fue un total fracaso y tuvo que terminar en 1933, año en que la American Can Company ya había desarrollado un barniz epóxico, capaz de aislar el metal del líquido en las latas. Con ganas de llevar este invento a la industria cervecera, logró animar a la Gottfried Krueger Brewing Company en Newark, New Jersey, a firmar un acuerdo de colaboración, que luego de algunos intentos lograría que la primera cerveza enlatada se abriera exitosamente un 24 de enero de 1935. El primer lote fue de 2.000 unidades, y fue tan positiva su adopción por parte de los consumidores, que varias cervecerías la incorporaron inmediatamente. Las primeras latas de cerveza eran idénticas a las de alimentos que conocemos hoy. Dado que se trataba de un contenido líquido, para beberlo se requería un abridor especial llamado church key (debido a su similitud con las antiguas llaves para abrir las iglesias), que no todos los consumidores recordaban llevarlo consigo al momento de sentir las ganas de disfrutar de una cerveza. El norteamericano Ermal Fraze, ingeniero mecánico, aburrido de las dificultades para abrir sus cervezas favoritas, logró desarrollar en 1959 el método pull tab, que permitía abrir las latas sin un abridor, simplemente tirando una pequeña manilla que rasgaba un trozo de la tapa superior, generando un orificio por donde beber. Lamentablemente los trozos de metal eran tirados irresponsablemente generando dolorosos accidentes, y hasta la muerte de mascotas y humanos que tragaban estos afilados

desperdicios. No fue hasta 1975 que la Reynolds Metal Company inventó el método stay tab, que lograba que el trozo de metal que abría la lata se mantuviese adosado a ésta, evitando los dañinos accidentes. En nuestras latitudes, en 1981 fue la CCU que, aprovechando la reciente adquisición de la marca Bavaria, desarrollada por la desaparecida Cervecería Palermo, sacó al mercado la primera lata de cerveza hecha en Chile en un envase de 355 cc., elaborada en su planta de Limache. Debido al desarrollo de la tecnología asociada a este formato, hoy muchas cervecerías artesanales están superando los prejuicios respecto de la lata. Entre sus ventajas principales están su opacidad y capacidad para un sellado totalmente hermético, que elimina por completo la oxidación y acción de los rayos UV, dos de los principales enemigos de la cerveza. Adicionalmente el envase metálico es más liviano que las botellas de vidrio, reduciendo los costos de transporte. Además facilita el enfriamiento y dispone de una mayor superficie visual para hacer marketing. Finalmente los costos de reciclaje del aluminio son sustancialmente menores a los de cualquier otro tipo de envase, y aunque la inversión para su incorporación al proceso de producción sigue siendo alta, los costos seguirán bajando, permitiendo extender el alcance de la cerveza artesanal a un público que está valorando cada vez más productos que no sólo sean de calidad, sino que se vean bien, sean simples de usar y tengan un positivo impacto en el medioambiente.

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esde tiempos primitivos, hasta la más reciente necesidad de llevar comida al espacio, la humanidad ha debido enfrentarse al gran desafío de envasar alimentos sólidos o líquidos, para poderlos conservar y transportar con facilidad. Fueron los franceses quienes durante las guerras napoleónicas (1803-1815), se tomaron en serio la misión de desarrollar un método para llevar alimento en buenas condiciones a sus tropas en combate. Tras publicar una cuantiosa recompensa de 12.000 francos al primero que llegase con una buena solución, Nicolas Appert (1809), inventor y respetado maestro cervecero, declaró haber descubierto que la comida cocinada y guardada en un frasco de vidrio, no se echaba a perder si se sellaba herméticamente. Esta observación que hoy parece ser banal, tuvo un tremendo mérito, ya que sucedió 50 años antes de la pasteurización. En base al hallazgo de Appert, comenzó en Inglaterra la carrera por la conservación de alimentos en contenedores más seguros que el vidrio, y gracias a la ya desarrollada industria metalúrgica en ese país, se produjeron alimentos enlatados a nivel industrial, proceso que se aceleró con las guerras europeas del siglo XIX. A principios del 1900, las principales cervecerías de Norteamérica utilizaron estos mismos métodos para enlatar cerveza, sin embargo los primeros experimentos no fueron satisfactorios, ya que el líquido reaccionaba negativamente con el metal del envase. Al poco tiempo llegó la Prohibición (1920), que obligó a los elaboradores de bebidas alcohólicas a clausurar sus operaciones, suspendiendo temporalmente

Chef &Hotel|escuela de gastronomía

Nicolás Gárate, jefe de carrera Instituto Profesional Diego Portales

Formando agentes de cambio

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“Chile experiencia, gastronomía con sentido”, se denomina el proyecto que un equipo de profesionales lleva trabajando hace tres años, con el fin de aportar al enfoque de la educación superior en nuestro país Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Daniella Toledo B.

TODO SURGIÓ TRAS UN ANÁLISIS DE LO QUE ESTABA PASANDO EN LA EDUCACIÓN EN CHILE, que entre otros aspectos tuvo modificaciones en las mallas curriculares de los colegios. “Hoy ocurre un problema grave que involucra a todas las escuelas a nivel nacional, que no han asumido esto generando cambios en la educación superior”, señaló Nicolás Gárate, jefe de carrera del Instituto Profesional Diego Portales. Antes, de los colegios egresaban estudiantes con conocimientos de alimentación colectiva, y esto les otorgaba un foco en el campo laboral, en casinos o producción masiva, entre otros. Luego pasaban a la educación superior, pudiendo seguir un nivel técnico, incluso profesional.

“Existía entonces claridad en los caminos. Sin embargo hoy el tema se desordenó, pues los colegios también son técnicos y permiten salir con mención cocina o pastelería. Cuando llegan a la educación superior, continúan la senda para ser técnicos. Esto lleva a que en el país existan demasiados técnicos para un campo laboral saturado y con bajos sueldos”. Nicolás agregó que las casas de estudio no se han hecho responsables de esta realidad. El jefe de carrera indicó que la idea no es titular cien mil jóvenes al año, con alumnos con muy baja base técnica, habilidades blandas poco desarrolladas, sino generar agentes de cambio. “Para lograr revertir esto, es importante contar como escuela con un proyecto educativo claro”, sostuvo quien se

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El profesional dijo también que el cambio ha sido significativo: por ejemplo todas las hortalizas las trabajan con un productor orgánico. Para esto los alumnos van a las huertas, aprenden a identificar cuándo un producto es realmente orgánico y cuándo no. En pescados no se trabaja acorde a la industria, por ende en los recetarios de la escuela no hay salmón, congrio ni nada de piscicultura, sólo trabajan con pescados de roca que les provee un pescador, y en base a lo que él va sacando cada semana. “Le compramos el bote completo y acá los faenamos, porcionamos y enviamos a las clases. Para las carnes contamos con pernos de anclaje. Todos los animales llegan enteros, las aves llegan con plumas, y los estudiantes tienen que trasquilar, faenar, eviscerar. También se hacen los procesos de maduración. Trabajamos con cordero, ciervo, chivo, perdices, codornices, etc. A las 5 o 6 de la

mañana vamos a la costa a hacer actividades de recolección, algas, mariscos, y al regreso se hace la clase. Estos alumnos entonces, egresan con conocimientos que sus pares no tienen, con una base técnica profunda”. Nicolás explicó que “a los alumnos no les pasamos carnes envasadas para que las pongan al horno, las quemen o no, les quede rica o no, acá los alumnos adquieren tres o más visiones de preocupación sobre el producto”, y añadió: “lo que estamos haciendo no sólo es un aporte a los jóvenes que se forman en Diego Portales, también al medio gastronómico. Nuestros alumnos egresan luego de casi cuatro años de estudio profesional, con una conciencia social que marcará cambios en los lugares en que se desempeñen. Entendiendo si, que aquellos lugares donde trabajen deben estar dispuestos a alinearse en este sentido”.

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dedicó a viajar y analizar los modelos educativos de otros países de Sudamérica. En el cónclave de Cocineros 2018 realizado en Cañete se debatió este tema, “bajo la perspectiva de que no podemos estar formando jóvenes según las necesidades del mercado, según lo que requiere la industria, sino profesionales potentes, con propuestas, ideas propias, dispuestos a ser realmente un agente de cambio, jóvenes que salgan a aportar al campo laboral y no a llenar cupos que se liberan”. PROPUESTA DE DIEGO PORTALES Hace tres años que el Instituto Profesional Diego Portales lleva trabajando el proyecto “Chile experiencia, gastronomía con sentido”. “Para nosotros, no es que el joven siga una receta y emplate como lo hizo el profesor, queremos que entienda realmente lo que pasa con la alimentación. De hecho, somos la única escuela en Chile con un modelo de sustentabilidad que está optando por una certificación Halal”.

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Menú con el que el equipo de Nicolás Gárate ganó el concurso Copa Culinaria Carozzi 2018

Appetizer: ceviche de ulte, con luga, lechuga de mar y achicoria, dentro de una galleta de cochayuyo, una emulsión de luche, emulsión de coral de ostión, huevas de trucha, oxalis carnosa, huevo frito de codorniz congelado a -95º, apanado y frito

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Postre: texturas en quínoa, marquis de café de quínoa, sobre una galleta de quínoa con harina inflada, un profiterol con un craquelin y harina de quínoa, relleno de una crema diplomática, salsa de frambuesa al hinojo y mangos al azafrán

Principal: texturas en chancho, lomo de cerdo relleno con una farsa de pernil, más un pernil marinado picante envuelto en tocino, relleno con vegetales, salsa de hongos al eucaliptus mentolada y fresca, portobello relleno de puerros y queso parmesano y shiitake

MÁS HORAS PRÁCTICAS Para la formación técnica, el instituto destina un 65% de horas prácticas, y de los cinco días de la semana, tres son para taller. En cuanto a las especialidades, el 80% de las horas son prácticas, con cuatro días de talleres. “Esto lleva a que los estudiantes egresen con cerca de tres mil horas prácticas, versus otras carreras que salen con 800 a 1.200 horas”. A esto se suma la baja deserción y abandono de carrera de los estudiantes, cuya cantidad en estos años ha crecido significativamente. Nicolás Gárate destacó que llevan tres años participando en la Copa Culinaria Carozzi, categoría junior, ganando el 2016 y 2018; el 2017 salieron segundos. También les correspondió representar a Chile en Estados Unidos, donde lograron triple medalla olímpica. En el Sudamericano de Paraguay, el 2017, salieron campeones en pastelería y cocina, y este 2018 volvieron a salir

campeones en cocina en el Sudamericano de Argentina. Hoy se aprontan a viajar a Ecuador y Estados Unidos para representar a Chile. “Nuestros jóvenes demuestran experiencia técnica a la hora de competir con otras casas de estudio”. Gárate también ha participado en la Copa Culinaria en todas sus ediciones, obteniendo importantes distinciones cada año, en las clasificatorias y en las finales. “En la última versión nos relajamos y propusimos algo nuevo, lo que me llevó a obtener 96 puntos de 100, y primeros lugares en gran parte de las categorías”. Finalmente el directivo dijo que se ocupan de preparar a los estudiantes que van a salir al campo laboral, no sólo en la parte teórica y práctica, también en lo sicológico, para que entiendan realmente cómo es la realidad y logren insertarse de la mejor manera.

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Estilos y técnicas que marcarán la cocina del futuro H e i n z W u th Ch e f Eje cu ti vo d e El V o l cá n Ase so r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a E mb a j a d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i Mi e mb ro d e l ’ A ca d é mi e C u l i n a i re d e F ra n ce

Rumbo al 2020, donde se proyecta una era de alta presencia tecnológica y digital, más de la que tenemos hoy, ¿qué podemos esperar de la gastronomía?...

puede que no sean novedades y lleven tiempo siendo realizadas, pero el tema es que serán comentadas y utilizadas. 1. Cocina sustentable: Este estilo predominará en muchos restaurantes. Si bien es difícil ser 100% sustentable, las cocinas cada vez más le hacen un guiño, incorporando poco a poco su filosofía, desde usar energía solar o renovable, hasta tener su propio huerto, como también sus propios animales de crianza, los cuales entregan leche y carne. La filosofía se conecta mejor, cuando son los mismos cocineros quienes recolectan y cuidan animales y vegetales. 2. Trash-Cooking: Marcó fuerte el año 2000, cuando se empezó a hablar de escasez de alimentos. Literalmente se traduce como “Cocina de Basura”. Pero no se trata de estofar desperdicios, sino evitarlos, y aprovechar al máximo los productos. Por ejemplo utilizar hojas, cáscaras y raíces en los vegetales, aprovechar espinas e interiores del pescado. Esto ha llevado a valorar el producto, e incluso aumentar el valor gastronómico del mismo. A los chefs les ha dado una infinidad de ideas para crear extensos menús de degustación. 3. Cocina de precisión: Es encontrar el punto de cocción exacto, preciso. De eso se trata, aplicar técnicas que permitan controlar y estandarizar la cocina. Si bien el ejemplo más claro es el sous-vide o cocina al vacío, también se están redescubriendo métodos a baja presión. El punto es que cada vez vemos cómo las cocinas

adaptan sus cartas a esta técnica, que permite disminuir las mermas y obtener texturas difíciles de lograr con métodos más tradicionales. Desde las carnes hasta vegetales, todo se puede cocinar con precisión. 4. Fermentados controlados: Técnica ancestral que cada vez es más utilizada en la cocina, con el fin de aprovechar mejor el producto. Va unida al Trash-Cooking, sólo que aquí buscamos un nuevo sabor y característica, una vez que hayamos ingerido el producto. Se están extendiendo los métodos para hacer esto cada vez más eficiente y controlado, como las fermentaciones bajo presión en germanio. 5. Simplicidad y esencialismo: Un plato de no más de tres ingredientes, destacando al máximo cada producto. Suena sencillo, pero la gastronomía y sus exigencias nos enseñan que cada vez es más complicado hacerlo simple (ligado a la disciplina de quien lo ejecuta). El punto es que vemos cómo los restaurantes adoptan este estilo de servir platos simples, de pocos ingredientes, maximizando la calidad del producto en todo su esplendor. Fuerte tendencia en Europa, que se ha extendido por las urbes de la alta cocina. Investigar, adaptarse, proponer un estilo, eso nos pide la cocina y sus comensales. Esta fue una pequeña muestra de los nuevos movimientos que marcarán tendencia. De nosotros depende hacia dónde deben ir, y si los podemos adaptar a nuestro estilo.

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Gastronomika 2018, evento que se llevó a cabo en San Sebastián, España, donde estuve presente, se viene realizando los últimos veinte años con gran éxito. Consolidado como un encuentro que lleva al máximo la vanguardia gastronómica, con presentaciones de chefs y personajes del rubro, se marcan tendencias y presentan estilos y avances en base al trabajo que realizan los mismos cocineros en sus cocinas y laboratorios. Tuve la oportunidad de hablar con destacados chefs después de sus exposiciones, para entender más a fondo su discurso, lo que me llevó a pensar cómo va a ser la cocina del futuro. Si bien el País Vasco es pequeño, su mensaje pega fuerte en los profesionales. Aun así, no todos los estilos vienen de las estrellas Michelin, basta ver en el mundo cómo la alimentación es un tema de conversación y preocupación mayor, como el consumo y la nutrición. Además la gente busca nuevas experiencias y se informa cada vez más. Sabemos que nos enfrentamos a clientes con mayor conocimiento, que ve en la gastronomía un estilo que refleja novedad y respeto, de hecho hoy nos topamos con noticias que relatan nuevos movimientos en cocina, destacando sus preparaciones. Después de un año muy viajado, investigado y conversado, me atrevo a decir que las siguientes técnicas y estilos tendrán una alta presencia en el acontecer gastronómico. Cabe señalar que

Chef&Hotel|hierbas y especias

¡Caserita, que no se le olviden las flores!... Ximen a S e p ú l ve d a Inves ti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D ueña d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap ren d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Las flores pueden ser ingeridas como alimento, aliño o usadas como adorno en un plato. Su consumo no nace de la cocina actual, es inmemorial y transversal a muchas culturas culinarias Se ha comprobado que varias de ellas tienen beneficios terapéuticos

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Quienes frecuentamos la Vega Central de Santiago conocemos el pregón del título, transmitido a modo de “mantra” por el mismo personaje, todos los días y por varios años, en uno de los pasillos que desembocan en el patio Quilicura. Nadie deja de enterarse que allí esperan las flores, pero ornamentales, probablemente manejadas con agroquímicos que resultan tóxicos para el consumo humano y sólo se pueden mirar. Las flores en un plato pueden servir de adorno, alimento o condimento. Aportan aromas, sabores y/o colores. Los responsables de aromas y sabores son los aceites volátiles contenidos, por lo general, en sus pétalos. Así es como desde la dulce rosa turca se extrae la esencia para fabricar agua de rosas. Si ha probado pétalos de clavel, asociará su sabor picante al clavo de olor, y es porque ambos contienen eugenol. Si hablamos de color, hay que referirse a los carotenoides y las antocianinas, 150 responsables de esas paletas cromáticas que sólo la naturaleza sabe dibujar. Hoy se agregan propiedades medicinales, por ejemplo antioxidantes, presentes en pigmentos antociánicos. La florifagia, que significa consumir flores como alimento, es una práctica conocida en la historia y en diferentes cocinas del mundo. Comemos coliflor, brócoli, alcachofa, sin saber que son flores. También cuentan

las elegantes flores de zapallo italiano. Nuestras bis o tatarabuelas preparaban mermelada de rosa, faena que comenzaba con la cosecha de grandes volúmenes de flores (siempre orgánicas), sometidas a un cuidadoso y lento procedimiento. Esta receta desapareció de nuestra culinaria, y sólo pagando un alto costo se puede conocer. Flores como condimento: clavo de olor, lúpulo, alcaparras y azafrán, todas ellas son partes de flores. Además de las anteriores, oficializadas como condimentos, hay flores aptas para el consumo, en muchas variedades y usos. Sirven para saborizar aguas (extractos de rosas, azahares), vino, aceite, mantequilla, vinagre, pétalos azucarados, mezcla con sal, frescas o secas, directamente agregadas a platos fríos y algunos calientes, ensaladas y postres. Los aromas van desde etéreos hasta profundos, delicados a fuertes, con una variedad aromática inmensa y sabores recogidos por toda la paleta de las papilas gustativas. A modo de ejemplo, va la receta de Marco Gavio Apicio del vino de rosas y vino de violetas. Contemporáneo de Jesús al parecer, aunque nunca calificaría como discípulo, Apicio indicaba para condimentar el vino: “Engarzar los pétalos de rosa, luego de haber quitado la parte blanca, hasta formar una trenza que se sumerge en el vino por

siete días”. Esta operación se debe repetir tres veces con pétalos frescos cada vez. Para consumirlo, el mismo Apicio recomendaba añadir miel. El mismo procedimiento servía para el vino con violetas. Comercialmente hay condimentos en base a flores. Detallaré los ingredientes del mejor que haya probado. Es francés y no se vende en Chile, por tanto hay que reinventarlo, mezclando los siguientes ingredientes en la proporción que el gusto chileno aprecie: sal marina, aciano, caléndula, flores de naranjo y pétalos de rosa. El aciano crece espontáneamente en el campo en verano; también llamado azulillo, a los animales les encanta. Hoy se sintetizan sus compuestos para hacer fármacos. Quizás se requiera liofilizar los pétalos, para preservar la intensidad del color azul. En otro ámbito, las flores simbolizan, comunican y representan. Pocos conocieron o se acuerdan de los “comeflores”, término acuñado en el mítico festival de Woodstock (1969), aplicado a los hippies y no necesariamente por consumir flores. Volviendo a las flores comestibles, constituyen una atractiva y hasta saludable opción por las razones expuestas, siendo los mejores ejemplares cultivados en un jardín orgánico doméstico. La invitación entonces es a no olvidar las flores en nuestros platos.

Chef&Hotel|columna gastronómica

La cocina y los grandes cambios Ál va ro L o i s M a rtí n D i re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . Mi e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

fue aceptado, aumentando el sabor natural, con una cocina lenta y casera. En febrero de 2018, al cumplirse un año del proyecto, fueron 80 los establecimientos de la V, VI y Región Metropolitana que participaron, aumentando diez recetas más de las que ya existían, junto a una mayor incorporación de insumos. Paralelo a esto, con el fin de valorar e incluir a extranjeros radicados en Chile, se elaboraron tres recetas tradicionales, íconos de las tres colonias más numerosas: Perú con Ají de gallina, Venezuela con Pabellón criollo y Haití con Pollo atomatado. Así, la comida del mundo es incorporada a la dieta diaria de niños y jóvenes. En 2019 se incorporarán estas prácticas alimenticias en 500 colegios, y la Región de Los Lagos será la primera en implementarla al 100%. De hecho, el Instituto Santo Tomás y sus escuelas de gastronomía están diseñando nuevas recetas para la implementación total. Además Corfo, institución que no ha querido quedarse atrás, firmó un convenio con Junaeb para aumentar el consumo de pescados y mariscos. Para validar esto existen dos recetas: Tallarines con choritos y Salmón al horno. El proyecto dura cuatro años, pero a corto plazo vendrán nuevas acciones. Lo mejor es que hay voluntad. Señal de esto es que el director de Junaeb, Jaime Tohá Lavanderos, fue ratificado en su cargo tras el cambio de gobierno, lo que demuestra que la alimentación no es juego de niños. Cabe destacar la mediática participación de cocineros y chefs del área gastronómica, quienes han promovido y potenciado lo que se está realizando. Ciro Watanabe, Pilar Rodríguez, Paula Larenas, Tomás Olivera, Nicolás Carrasco, Carolina Bazán, Patricio Qüense y Yann Yvin, entre otros, trabajan bajo la mirada silenciosa y profesional del equipo que lidera Juan Pablo Mellado, a cargo del laboratorio gastronómico, junto a su mano derecha, la chef Javiera González, el chef ejecutivo Mauricio Rojas y los sous chefs Felipe Alvarado y Jonathan Ramos. Estas cinco personas, y otros diez chefs que trabajan en las empresas prestadoras de servicio de los casinos de cada colegio han hecho la revolución, que cada año aumenta, y se espera cubra la totalidad del territorio nacional e insular. Con esto padres y profesores no necesitarán decir a niños y jóvenes que se deben comer toda la comida. Si todo sale bien como esperamos, eso será cosa del pasado. ¿Qué falta? Más voluntad de las autoridades. Algunas todavía no están convencidas, pero los hechos demostrarán lo contrario. Por lo menos se ha logrado lo más difícil: cambiar los hábitos alimenticios y los gustos de las nuevas generaciones.

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rizos, ostras, cochayuyo, guatitas, berenjenas, jurel, por nombrar algunos, producen discordia en cuanto a gusto y aceptación. Con ellos no hay “medias tintas”, ¡o se aman, o se odian!... Para esto debemos considerar varios factores, por ejemplo la arcaica idea de madres, tías o abuelas que decían: “come y calla”, “cómete toda la comida”, “el plato entero o no sales a jugar” (antiguamente el dormitorio era un castigo, pero los tiempos cambian). Estas determinaciones fueron causando reacciones adversas, y varios de los que leen estas líneas concordarán con ello. Ahora bien, si nuestros progenitores nos entregaron el saber comer de otra forma, la aceptación es total con los mismos productos mencionados. ¿La razón?, la diferencia de dar otro tratamiento a los insumos, para convertirlos en algo apetitoso. Referente a lo anterior, la educación alimenticia se entregaba en la casa, y en los colegios, al desayuno se daba una galleta grande, oscura y rica en grasas saturadas y azúcar para mitigar el hambre, acompañada de un tazón de leche, reconstituida con algún sucedáneo de chocolate rico en azúcares. Esto que se hacía en el primer recreo, era un golpe de energía para que los niños pudiesen seguir, y la falta de alimento se detuviera en ese momento. Luego, al terminar la jornada de la mañana venía el almuerzo, con bastantes carbohidratos, poca proteína animal, más un jugo azucarado. De postre, una fruta o un envasado dulce. Si no se lo comían, perdían, y debían esperar llegar a casa para saciar la falta de alimento. Debido a los altos índices de obesidad infantil a nivel nacional y latinoamericano, se trató de hacer algo al respecto sin mayores resultados. Tras varias reuniones técnicas, el chef Juan Pablo Mellado y un equipo multidisciplinario, comprometido con este tema, lograron convencer a autoridades de la época para que los apoyara, y trabajar junto a varios profesionales de la Junaeb (Junta nacional de auxilio escolar y becas). En febrero de 2017 realizaron un piloto en un colegio municipal de Santiago, incorporando diez recetas: Ensalada de quínoa, Pescado al horno, Arroz chaufa, Carbonada de pollo, Charquicán de cochayuyo, Estofado de cerdo, Pasta con salsa de atún de tarro, Guiso de lentejas, Falafel de garbanzos y Lasagna de verduras. También cuatro bases de sabor: sofrito casero, salsa bechamel, caldo de pollo casero y salsa pomodoro. Este simple cambio marcó la diferencia, y lo que antiguamente era rechazado en un 90% por los comensales