CHEF&HOTEL 125 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 125

ALIMENTOS OSKU (Pág. 45) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

CASA ITALIA (Págs. 112 y 113) Lucía Catalán +56 2 2607 1685 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

BARCEPAN (Pág. 49) Dante Superbi +56 2 2554 5561 info@barcepan.cl barcepan.cl

CASA JAPONESA (Pág. 73) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

BIDFOOD (Pág. 09) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 29) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 67) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 91) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 87) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 97) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

20 19 en er o -f eb r er o 2 019

CAFFE VERGNANO (Pág. 99) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 95) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com CAROZZI (Pág. 69) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

EL VOLCAN (Págs. 21, 43 y 47) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EMPAGRAN (Pág. 75) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl EXO CHILE (Pág. 148) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl FINESTRA (Pág. 73) Leonardo Castillo +56 9 9061 2220 ventas@finestrachile.com finestrachile.com GASCO GLP (Pág. 65) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 35) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 39) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 51) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Pág. 105) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND¬ - HELA ESPECIAS (Pág. 123) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

NEUCOBER (Pág. 91) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SEVECO (Pág. 71) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

IMEGA VENTUS (Pág. 07) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 41) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 11 y 37) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 148) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

SOPROLE (Pág. 31) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

JUAN VALDEZ CAFE (Pág. 103) Facebook.com/JuanValdezCafeChile/ Instagram.com/juanvaldezcafechile/

PIBAMOUR (Pág. 89) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

SOUTH WIND (Pág. 05) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl LEEFOOD (Pág. 125) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 119 y 121) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl MASAS Y DELICIAS (Pág. 148) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl MULTIMAT (Pág. 77) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

PREGEL (Pág. 68) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 101) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QI FOOD (Pág. 81) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

STEWARD (Pág. 27) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 53) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 57) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

RATIONAL (Pág. 63) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

USINOX (Pág. 111) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

RELKON (Pág. 55) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl

VANNI CHILE (Pág. 85) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 23) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

VAYTEX (Pág. 17) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

SANTA VICTORIA (Pág. 109) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 61) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 19) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

ZERENE (Pág. 83) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XVI - NÚMERO 125 /ENERO-FEBRERO 2019

100

106

116

124

130

134

142

Hotel Eco Boutique Bidasoa Sustentable y con renovado look

Icon Hotel Terrazas veraniegas y novedades

Experiencia Rational AG Alta tecnología alemana para cocinas del mañana

Rincón del Poeta Bellavista Sabores de lírica y tradición costera

Pastry chef Víctor Martínez El toque dulce que destaca en Marriott Santiago

En Chile Brasil se abre camino con sus espumantes

124 04

e n e r o - fe b r e r o 2019

Chef Cristián Correa Comedor Central: para comer rico

Restaurante El Bodegón de La Vinoteca Para una experiencia completa

En Hotel W La nueva carta explosiva de Karai

Pastelería La Folia Consolidada tradición en pastelería fina

Escuela Internacional Artebianca Nuevas especializaciones en panadería y pastelería

Geber Alchemist Bar + Club El nuevo speakeasy de Santiago

106

134

Hotel Casa Puente, Valparaíso Una casona llena de arte e historia

Origen Bistró Democratizar la alta cocina

Manka Tantay II Para Laura Esquivel, la felicidad se cocina a fuego lento

Puratos y su programa Cacao Trace: El sabor del chocolate a nivel superior

Squadritto Ristorante: 25 años de historia

Arica y Parinacota Mercado, riqueza de productos y cocina

Chef &Hotel|editorial

De lo tradicional, a lo nuevo

Portada 125 Hotel Eco Boutique Bidasoa Chef Cristián Correa

Una de las leyes del mercado, es que este se va modificando y ajustando según la demanda, y en lo que se refiere a establecimientos gastronómicos, esta premisa pasa a ser “palabra de Dios”. Cada semana se inaugura uno o más restaurantes en algún lugar del país, proyectos de todo tipo que requieren recursos, esfuerzos y anhelos de sus dueños. Otros, sin embargo, terminan cerrando sus puertas, incluso al poco tiempo de andar, por no haber visualizado el mercado objetivo, locación u oferta gastronómica. No son muchos los restaurantes que se han hecho un nombre y han podido soslayar tiempos de economía compleja, ya que en los años buenos, ¡todos ganan! Entre estos se encuentra Squadritto Ristorante, nacido en Viña del Mar en 1955, que posteriormente se instaló con otra administración hace 25 años en el Barrio Lastarria, con una carta de cocina italiana que ha seguido fielmente desde sus inicios, sin dejar por ello de hacer guiños a las tendencias actuales, con nuevos productos en sus pastas rellenas. Sus clientes se dan cita a la hora de almuerzo y cena bajo un servicio dedicado, un local que ha trascendido su tiempo, y sutilmente se ha reinventado para mantener a los comensales de siempre y atraer a las nuevas generaciones. En el otro lado de la moneda se encuentra el chef Ignacio Ovalle – quien vio nacer y cerrar el tradicional Ópera –, sorprendiendo con su nuevo restaurante Origen Bistró, quien apostó por un espacio íntimo, sin grandes pretensiones en su diseño, en el tercer piso de la propiedad ubicada en Ricardo Cumming 94 – el mismo que alberga Squella restaurant y Caleta 94 en las plantas inferiores –, proponiendo una carta con platos sencillos, productos frescos, buen trabajo de cocina, una interesante cava de vinos de autor, y como broche de oro, precios cercanos al bolsillo del comensal que gusta de la buena mesa. El proyecto recién comienza a dar sus primeros pasos, con su dueño lleno de entusiasmo, talento y esfuerzo. ¡Bien por eso! De esta forma, la dinámica del mercado gastronómico sigue su ritmo, esperando consagrar nuevos emprendimientos que se sumen a la oferta ya existente, valorando a quienes han creado un exitoso proyecto empresarial tras los fuegos, tal como los dos restaurantes que hemos querido presentar en esta edición.

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

e ner o -f e b re ro 2 01 9

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Cristina Alvarez G. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales Claudia Pérez

Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Embajada de Brasil RATIONAL AG Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones

(56) 2 2323 7073 Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|marketing de servicios

Buenas y malas experiencias D amián C a mp o s G . Ingenier o C i vi l In d u stri a l y M a gí ste r e n Di re cci ó n d e Emp re sa s. Co nsultor y re l a to r co n 2 5 a ñ o s d e e xp e ri e n ci a p ro f e si o n a l en cargos e je cu ti vo s, co n su l to rí a y d o ce n ci a . So cio d e Pe rsp e cti va Emp re sa ri a l S p A .

Los clientes leales nos prefieren (recompran) y recomiendan, siendo el buen servicio la clave para asegurar y aumentar esta venta, que no sólo resulta ser la fuente de ingresos más barata, sino la menos abordada estratégicamente

e ne ro - fe b r ero 201 9

n nuestros talleres de atención de clientes, siempre invitamos a recordar las buenas y malas atenciones recibidas. Después buscamos en las biografías de cada uno, los elementos que nos ayudan a definir los “sí” y los “no” del buen servicio. La coincidencia entre los distintos cursos es asombrosa. Una vez que figuran en la pizarra las distinciones entre lo bueno y lo malo, alguien dice: “pero esto ya lo sabíamos”, y entonces surge la pregunta: ¿por qué no lo estamos haciendo?... Dejando este tema en suspenso, en los cursos hay algunas curiosidades dignas de compartir: 1. Los malos recuerdos surgen antes que los buenos Es entretenido ver aparecer los peores recuerdos casi espontáneamente. Los ejemplos se agolpan, todos los participantes quieren hablar, una historia supera a la otra y siempre pueden mencionar al menos un caso. Sin embargo, relevar la memoria de las buenas experiencias requiere insistir un poco más, y ellas surgen lenta y tímidamente. 2. Los malos recuerdos son más numerosos que los buenos Como corolario de lo anterior, pareciera ser que el buen servicio no existe o se olvida fácilmente. En un curso son pocos los que pueden mencionar una buena experiencia de servicio.

3. Los recuerdos viajan por años La permanencia en la memoria tiene más que ver con la intensidad de la emoción vivida que con el tiempo transcurrido. Si la experiencia fue fuerte pueden pasar veinte años, como en el tango “Volver”, ser vívidamente recordada y relatada casi con la misma intensidad, una y otra vez. 4. Los recuerdos de las buenas atenciones son menos intensos El relato de una experiencia favorable es más breve e impersonal, se refiere sólo a los hechos y sus aspectos principales, mientras que los recuerdos de las malas atenciones son más intensos y repletos de detalles sabrosos. 5. Lo que más duele es sentirse discriminado o ignorado La mala atención ofende profundamente cuando se atribuye al hecho de ser segregado, ya sea por no tener apariencia de rico y famoso o alguna otra razón, al punto de no olvidarlo jamás. Lo mismo es sentirse postergado por otro cliente que luce mejor. 6. Sólo se recuerdan las atenciones sobresalientes Los casos felices que surgen en los talleres tienen el componente de ser realmente extraordinarios, aquellos que son solamente buenos se confunden con los mediocres. 7. Las buenas y malas atenciones son historias de personas En la experiencia de servicio lo importante

es que la interacción entre personal y cliente sea de calidad, no hay referencias al contexto. Los casos son tanto de lugares finos como normales, hoteles de lujo y camping, restaurantes gourmet o carritos de sandwich. La huella emocional del buen o mal servicio la deja la persona en contacto, no el capital invertido. Nuestros aprendizajes Es más fácil dejar una mala impresión que una buena, por tanto nada puede quedar entregado al azar o al simple criterio del personal de servicio. Necesitamos protocolos, entrenamiento y seguimiento para cumplir con los estándares y elevar poco a poco la vara. Los errores en la atención tienen impacto económico, perdemos venta, por menor recompra o recomendaciones, y los clientes se están volviendo cada vez más exigentes. Muchas personas que han tolerado un servicio mediocre en el pasado, hoy reaccionan distinto. A veces nos empeñamos en subir los números invirtiendo en decoración, ambientación, carta y mucho más, dejando para después (o nunca) la relación con el cliente. Ante la pregunta: ¿por qué ponemos foco en los “sí” y “no” de la atención? Tal vez porque elevar el nivel de servicio requiere un esfuerzo sostenido en el tiempo, árido e invisible, cuyo resultado se percibe en el mediano plazo, que si bien exige más trabajo, requiere menor gasto y produce mayor venta.

Chef&Hotel|columna hotelería

Llegó el verano y también las vacaciones… Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

…Y qué hacemos en el hotel?

en er o -f eb rer o 20 1 9

uando llega el verano y el calor invita a huéspedes y clientes a disfrutar de terrazas y bares, se incrementan las ventas de happy hours en los hoteles de la ciudad, donde los barmans se lucen preparando ricos tragos, acompañados de buenas e innovadoras promociones. Pero el verano también es sinónimo de vacaciones, y afecta a los hoteles según su ubicación y tipo de clasificación. Para aquellos hoteles donde la temporada equivale a alta ocupación y servicios, es habitual planificar reforzando turnos y áreas, para sacar adelante las solicitudes con la mejor calidad de atención, sin pensar en dar vacaciones al personal, teniendo claro que durante él o los períodos de baja ocupación, podrán descansar y reacomodarse. En los hoteles de las grandes ciudades, especialmente aquellos dedicados al negocio corporativo, el verano es un período donde se deben programar las tareas generales pendientes, especialmente preparadas para todas las áreas operativas, a menos que haya cambios y reciban una alta ocupación o demanda. En cada departamento y área operativa deberá haber una lista de tareas generales pendientes y prioridades, sin excepción, elaborada con el aporte y participación de los miembros de cada equipo, liderado por el jefe o encargado de cada área. Todas ellas deben cumplir con los puntos descritos, incluyendo los nombres de los responsables de cada una de las tareas. Lo mejor es elaborar durante el año en reuniones la lista, aprovechando la baja ocupación. En el área ama de llaves deben haber diferentes listas, una por cada área: - Habitaciones (separadas por piso o

categoría de habitación). - Lavandería. - Áreas públicas. - Pantry rooms de las mucamas en cada piso, etc. Entre los puntos de la lista está realizar reparaciones, pintura, acomodamiento y reacomodamiento de materiales, revisión de procesos y estado general y físico del área de trabajo, revisión de los par stock e inventarios, entre otros. En esta época es bueno poner orden en todas las áreas operativas, en temas como verificación y conteo de bodegas de materiales, alimentos no perecederos, revisión de inventarios en las áreas, revisión de los par stock operacionales (cantidad de material que debería haber para una correcta utilización operativa). En este tiempo también, es ideal hacer una limpieza profunda en todas las áreas. En el área steward de alimentos y bebidas es importante reordenar, realizar una visita con gerentes del área y responsables, con el fin de ver in situ materiales no conocidos y vistos anteriormente, que se pueden rescatar para ser utilizados en nuevas presentaciones y platos. Recuerde que todo material en bodega que allí se encuentre es dinero parado. En otras áreas de alimentos y bebidas, como cocina, salones de eventos, restaurantes y bares, se deben programar limpiezas profundas de todos los materiales y muebles en horarios de cierre, con la colaboración de todos. Se limpiarán también paredes, techos, pisos y cortinas. En lo que respecta al back of the house, donde se arma la mise en place, se deberá hacer una limpieza profunda de estanterías, armarios y

cajones. Todo eso se debe repasar, limpiar, pintar o reorganizar. Como siempre hay material que alguna vez fue utilizado y se guardó para algo específico y no se va a ocupar más, es bueno ordenar y organizar mejor ese espacio. En cuanto a recepción, es un poco más de lo mismo. Hay que hacer un recuento del material de bodega y realizar una limpieza. También es importante hacer limpieza en las cuentas corporativas y personales pendientes. Sí, siempre hay cuentas o registros que permanecen abiertos, que no se utilizan o no se han cerrado correctamente en su momento. Este tiempo entonces, es bueno para ordenar y dejar ordenados y actualizados los listados de cuentas. Los procedimientos de comunicación entre las áreas, también pueden ser revisados en este período, o conversados para ver de qué manera se pueden optimizar. Un arreglo clásico en recepción es el depósito de maletas o espacio guarda maletas. Este deberá pasar por las mismas inspecciones y limpieza que las bodegas de cada área. ¡Una mano de pintura aquí, por favor, vendría muy bien! También es tiempo de mejorar la cocina: reparaciones generales y descongelamiento de cámaras y heladeras si no funcionan. Además se debe aprovechar para limpiar profundamente el piso, techo, paredes, estantes, y verificar el par stock e inventario de mercadería, chequear motores, sensores y puertas. En verano hay vacaciones para todos, pero en hotelería, como en todas las empresas de servicio, poco y nada se descansa...

Chef &Hotel|hotel destacado

Hotel Eco Boutique Bidasoa

en er o -f eb r er o 2 019

Con la intención de ser el hospedaje más sustentable de Latinoamérica, tras la apertura de un edificio que sorprende por su singular expresión de interiorismo y al que añade una oferta gastronómica única, el característico hotel se ha transformado en un imperdible para huéspedes y público general, atraídos por esa acogedora familiaridad que por más de tres décadas aún se mantiene viva

Sustentable y con renovado look Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

BIDASOA ES EL NOMBRE DEL RÍO QUE ATRAVIESA LAS PROVINCIAS ESPAÑOLAS DE NAVARRA Y GUIPÚZCOA, marcando además el límite fronterizo entre esta última y Francia a lo largo de diez kilómetros, hasta desembocar en el Mar Cantábrico. Parte de este escenario natural abrigaba la habitación del hotel que vio nacer a Mauricio Sanz, justo al frente de dicho caudal, característico del País Vasco. Hace treinta años, caminando por las

calles de Vitacura en compañía de su perro, Mauricio vislumbró la posibilidad de cumplir su sueño: levantar un hotel y vivir en él. “Vio la casa original y habló con Humberto, el portero. Le dijo: ‘ayúdame con este lugar y trabajarás conmigo hasta el día que te mueras’. Así fue. Mi papá la compró sin saber nada de hotelería, movido sólo por cumplir un sueño”, cuenta Maritxu Sanz, gerente de operaciones, al recordar los inicios de Hotel Boutique Bidasoa en 1989.

Chef&Hotel|hotel destacado

Al único hotel de la época, ubicado en pleno corazón de Vitacura, 35 habitaciones le daban vida, hospedaje que además disponía de una pequeña cafetería, principalmente para entregar desayunos a su exitosa demanda de pasajeros. La versión renovada de Hotel Eco Boutique Bidasoa comenzó a gestarse hace cuatro años, cuando Maritxu, Mauricio y Andrea, tres de los siete hijos de Mauricio Sanz y María Elena Raab, sus propietarios, propusieron ampliar las operaciones. Decidieron comprar más propiedades, con la meta de levantar el actual flamante edificio de ocho pisos con tres niveles en subterráneo para estacionamientos, todo proyectado por la oficina de arquitectos Fuenzalida, Swinburn y Asociados. “Mi hermano, al ingresar al negocio, vio que habíamos tocado techo y nos compartió su idea. Así compramos las dos casas de atrás para hacer este gran Bidasoa. Luego se sumó mi hermana Andrea, con la condición que fuera el hotel más ecológico de Latinoamérica. Tuvimos el voto de nuestros padres y nos lanzamos con la ilusión de hacerlo crecer, porque veíamos que había potencial para lograrlo”, dice Maritxu. Así entonces, en junio de 2018 la nueva

edificación estrenó 87 habitaciones, conservando el mismo standard del hotel original, pero con un plan general que incluyó una serie de medidas reales para seguir la línea sustentable. La de mayor impacto fue un envolvente térmico a lo largo de toda la construcción que permite mantener una temperatura constante, generando un considerable ahorro en calefacción y aire acondicionado. Así mismo, un sistema de aerotermia de tecnología limpia que aporta calefacción en invierno, refrigeración en verano y agua caliente sanitaria, cubriendo el 100% de la demanda de energía para climatizar el hotel. “También eliminamos las amenidades, y utilizamos dispensadores amigables con el medio ambiente para los productos de limpieza de las habitaciones. En cada piso además, contamos con puntos limpios para que los huéspedes dejen ahí envases de plástico, vidrio y cartón. Para los desechos orgánicos que generamos en la cocina, tenemos un digestor de basura que los convierte en agua y se va a nuestros jardines. Actualmente trabajamos con la empresa ENativa, para certificar que podemos llegar a ser el hotel más sustentable de Latinoamérica”, indica la ejecutiva, quien desde 2003 participa del negocio familiar. enero-f ebrero 2019

Chef &Hotel|hotel destacado

Maritxu Sanz, gerente de operaciones

en er o -f eb r er o 2 019

La entrega de una estadía de calidad es la premisa, confort que se refleja en todas las habitaciones, repartidas en formatos Twin, King, Junior Suite, cada una con conexión wi-fi, Tv Led, copa de bienvenida, más diversos detalles para hacer que los huéspedes se sientan como en casa. También cuentan con Suite Presidencial, un verdadero apartamento de 170 m², completamente equipado, dos habitaciones hipoalergénicas, baño privado con sauna, living comedor y cocina americana con cafetera. Imperdible es también la piscina, jardín y terraza al aire libre, ideales para momentos de relajo y descanso. Destacan igualmente las cinco salas de reuniones, equipadas con tecnología de punta para un máximo de 18 personas, con servicios de almuerzo y coffee break.

Chef&Hotel|hotel destacado

de los Sanz Raab repartidas en cada piso, hacen que sea un viaje a través del tiempo. “Es un concepto atemporal, donde el huésped puede sentir que está en 1930 o en la época actual. Hay quienes dicen que no saben si están en Panamá, Londres o París, lo cual hace que seamos tanto gusto del pasajero joven, como del que tiene más edad. Todo es nuevo y al mismo tiempo nada, con un estilo que no pasa de moda, ni los muebles, ni el piso o los revestimientos. También nos preocupamos de usar materiales nobles, para tener un hilo conductor con lo sustentable”, explica Maritxu.

15 enero-f ebrero 2019

REMECER LOS SENTIDOS En relación al interiorismo del lugar, propuesta original del arquitecto Hugo Grisanti y su socia Kana Cussen, este logra remecer los sentidos de los visitantes. En el primer piso un gran muro de mosaicos protagoniza la recepción, lo mismo ocurre con otro que se luce en medio del restaurant. El dorado es parte de todo el ambiente del hotel, desplegándose elegantemente en diferentes detalles del mobiliario y la decoración. Grandes espejos, baldosas con diseños de antaño, papeles murales pintados provenientes de Francia, más las fotos

Chef &Hotel|hotel destacado

Cristian Fuentes, chef ejecutivo

Todas las materialidades se importaron de Los Angeles, California, y los artículos y el disruptivo ensamblaje de colores ciertamente desmarcan a Hotel Eco Boutique Bidasoa de una propuesta tradicional. “Quisimos que el segundo piso fuera distinto, por eso no tiene tantos elementos. Esto hace que las habitaciones sean más descansadas, pensamos que deben ser reales espacios para descansar”, dice la gerente. LA EXPERIENCIA DEL SABOR Una combinación de lo mejor de la tierra y el mar de Chile es lo que disfrutan los pasajeros y el público de Hotel Eco Boutique Bidasoa, atraídos por una propuesta de gastronomía con sello único, cimentada en una carta que desarrolla variados platos regionales e internacionales, donde se mezclan recetas españolas, comida vasca y francesa. Destacan las opciones de Comida

en er o -f eb r er o 2 019

Carpaccio zucchini: elaboración vegetariana protagonizada por zapallito italiano, queso de cabra, alcaparrones, taboulé de brócoli y tostada de palta al eneldo, acompañado de tomates frescos, mayonesa vegana y mostaza dijon ($8.900)

que Sana, con distintas alternativas, para celíacos, veganos (basadas en vegetales y alimentos bajos en carbohidratos) y vegetarianos. “Las elaboraciones no tienen nada de origen animal, tampoco carbohidratos ni gluten, porque también pensamos en las personas vegetarianas. La idea no es castigarlos con platos que los hagan subir de peso, dándoles sólo opciones de sandwichs y pastas: comer rico pero saludable, algo que también eligen quienes no son veganos o vegetarianos”, señala el chef ejecutivo Cristian Fuentes, con estudios de cocina en la Universidad Tecnológica de Chile Inacap, quien a los 17 años incursionó en la gastronomía, y el 2000 obtuvo Medalla de Oro en la categoría Menú Completo, otorgada por el Colegio Técnico Profesional de Gastronomía y Hotelería, Achiga Comeduc.

Chef &Hotel|hotel destacado

Postre del día

Degustación de locos: variedad de locos con papas mayo, salsa bearnesa, salsa verde y loco frito con salsa huancaína ($15.900)

Lomo saltado: clásico lomo saltado con spaguetti a la huancaína y queso parmesano ($12.900)

en er o -f eb r er o 2 019

En su trayectoria destaca el trabajo de cuatro años en Club Manquehue con el chef francés Franck Gros, como también su paso por Happening, en Argentina, y Astrid & Gastón, en Santiago. Por años estuvo en Pimpilimpausha, tradicional restaurant que desde 1940 hasta hoy difunde los sabores vascos en Chile, igualmente de propiedad de Mauricio Sanz. “Estuve en otros proyectos hasta que me encontré con Mauricio hijo. Me contó de esta iniciativa y me vine a cargo del área”, recuerda Fuentes. Con productos frescos, sabores característicos y platos abundantes a precio justo, buscan encantar al exigente público. El restaurant puede recibir a 150 personas, espacio en el que disponen desayunos, almuerzos y cenas. En cada jornada sorprenden al público con nuevos platos, que no están en la carta, pero son recomendados por clientes frecuentes, reportándoles un rotundo éxito. “Junto a nuestros chefs de cocina y equipo, tenemos la libertad de crear cosas buenas y ricas, porque creemos que tener una sola carta es aburrido para el comensal. Queremos que todos queden contentos de vivir la experiencia”, dice Fuentes. Mención especial merece la versátil carta de vinos, la cual despliega una selección de 130 etiquetas nacionales, con exponentes que provienen de diferentes valles vitivinícolas, varios de elaboración orgánica. También vinos campesinos, muestras de vinos de autor y algunas propuestas de sidra y espumantes.

Risotto de arroz de coliflor: plato vegano en base a risotto de arroz de coliflor con queso de castaña de cajú, aderezado con setas trufadas, champignones fritos, palta licuada al limón y piñones pinoli ($9.900)

Chef &Hotel|chef destacado

Chef Cristián Correa

Comedor Central: para comer rico En plena Plaza de Armas de Santiago se encuentra el nuevo proyecto del chef Cristián Correa, quien apuesta por combinar en su carta un mix de sabores que busca reflejar lo que está pasando en la ciudad con el flujo de migrantes, sin tanta etiqueta Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

en er o -f eb r er o 2 019

Chef&Hotel|chef destacado

21 enero-f ebrero 2019

SE NOTA QUE ESTÁ CONTENTO. Tras casi un año de papeleos, maquetas, permisos y más, a fines de diciembre el chef Cristián Correa dio el vamos a su segundo proyecto, Comedor Central, en otro lugar emblemático de Santiago: Portal Bulnes, en plena Plaza de Armas. Si bien cuando conversamos aún estaba lidiando con la patente de alcoholes, ese pequeño gran detalle no lo frenaba para seguir planificando lo que se venía, el montaje de mesas en la plaza misma, en un cierre perimetral uniforme en todo el portal, desde Monjitas hasta Compañía. “El proyecto está muy lindo y la Municipalidad de Santiago está súper comprometida en términos de turismo”, cuenta. Estar en el kilómetro cero, como dicen, para Correa es un ícono. “Acá siempre han pasado cosas y va a seguir siendo así. Estamos poniendo un bastión”. A medida que desarrollaba la idea, se fue enamorando cada vez más. “La mixtura que se genera es total, nos hicimos amigos de colombianos, bolivianos, venezolanos, y llevamos todo ese mix a un comedor central”. Para Correa, todo este decante de gastronomía se refleja en una carta muy activa a la que no le quiere poner tanta etiqueta, sólo que la gente goce los sabores, más que investigar y hacer una apología de cada plato.

Chef &Hotel|chef destacado

“Lo principal en la cocina, al menos para mí, es no meterse ningún rollo o paradigma en la cabeza...”

en er o -f eb r er o 2 019

Dentro de las opciones hay strudel de prieta con chutney de manzana verde y nabos, choritos al vino tinto y refritada de tomates con papas fritas, mariscal, pichanga, merluza frita con papitas mayo, zancarrao de arroz paellero con conchitas y camarones y caldillo de congrio, entre otros. “Lo principal en la cocina, al menos para mí, es no meterse ningún rollo o paradigma en la cabeza. Un chef puede decir: ‘no, lo que pasa es que mis estudios me hacen pensar que la cocina filosófica es lo que viene’…Y está bien, hay mucho de eso, pero nosotros preferimos ir al ritmo de la ciudad, fluir”.

LOS VECINOS Dentro del remozado Portal Bulnes, además de Comedor Central está Barra Chalaca, La Sanguchera del Barrio, Emporio La Rosa y Danoi, entre otros. “Tengo muy buenos vecinos y vamos a generar un flujo interesante, ya que somos muy distintos uno del otro”. Al ser Comedor Central un proyecto independiente – no parte de una cadena ni grupo gastronómico –, Correa se puede permitir crear junto a su equipo algo nuevo todos los días. 1932 Este número que está bajo el logo de Comedor Central hace referencia al año en

que se inauguró el portal. La renovación llegó de la mano de una inmobiliaria propietaria del edificio. “Conocían Mulato, me fueron a ver y me invitaron a participar. Me mostraron el proyecto y el local. No había nada, esto era una tienda de camisas”. Correa invitó a un amigo, Ariel Sánchez, a ser parte de este nuevo local. “Somos apoderados del mismo colegio, él viene de un ambiente totalmente distinto al gastronómico”, cuenta. Con cocina a la vista, el primer piso tiene capacidad para 20 personas, el segundo 70, y cuando esté operativa la terraza esperan añadir 70 más.

Chef &Hotel|chef destacado

Mero dorado con ravioles de zapallo, salsa de naranja y vodka ($15.500)

Locos en salsa de cebollín con papitas brujas mayo, humus de garbanzo y habas ($16.800)

en er o -f eb r er o 2 019

BARRIOS HISTÓRICOS Los dos proyectos del chef están emplazados en barrios entretenidos e históricos, con construcciones patrimoniales, lo cual lo llena de orgullo y lo lleva a recordar algunas imágenes que se le vienen a la cabeza sin mucho contexto, pero que lo conectan con ambos lugares. “Recuerdo haber estado en la Plaza Mulato Gil jugando con un caballito, en esos paseos típicos de niño. Acá en la Plaza de Armas también tengo flashazos de haber estado vitrineando las típicas zapatillas North Star”. A COMER RICO Día a día están descubriendo al público. De hecho, por ellos apuraron la oferta de desayunos. “La gente lo pidió, nos va diciendo cosas y nos lleva a cómo responder”. La cocina

funciona a partir de las 08.00 a.m., sin pausa, hasta el cierre en la noche. Dentro del equipo está Sebastián Valencia, su segundo a bordo en Mulato, quien va y viene por ambos locales para apoyar a Correa en esta nueva incursión. En el segundo piso tienen una barra desarrollada por Julio Palestro, quien se encargó de diseñar cocteles frescos para el verano, desde algunos con sandía hasta un Negroni de huesillos. En cuanto a los proveedores, están trabajando directamente con pescadores artesanales. “Más bien buzos con captura. La persona saca, acumula, viene y me lo deja, es realmente fresco. Tratamos de trabajar así casi la totalidad de nuestra carta”. CARRERA DEL CHEF Su nombre apareció fuerte en la escena

gastronómica cuando fue chef corporativo del grupo Comer y Beber, a cargo en esos años de Agua – considerado uno de los mejores 50 restaurantes del mundo por la revista Condé Nast, mayo de 2002 –, y posteriormente de Mestizo. Después estuvo en Milcao, Vitacura – proyecto de Felipe Robinson –. Entre medio se hizo cargo de la muestra gastronómica chilena desarrollada por ProChile en Nueva York, el 2005, entre otros proyectos. Finalmente tuvo su propio restaurante, Mulato, en abril de 2012, bajo el concepto de cocina de mercado, con una propuesta viva que se va a adaptando a lo que entrega la tierra y el mar. “Camina solo, pero igual hay que estar, jamás descuidar al hermano mayor. Es entretenido ver cómo ha crecido”, dice Correa.

Chef &Hotel|chef destacado

Bandeja de mariscos frescos: ostiones, choritos, machas, pinzas de jaiba, camarones, pescado y salsa ($19.000)

Apperol soft: piña, almíbar de jengibre, pomelo y soda ($3.600) y Caipiroska de mango ($3.600)

en er o -f eb r er o 2 019

INFLUENCIA DE CASA Siempre estuvo entre ollas y sartenes. “En mi casa todos cocinaban, era un hobby que tenía metido dentro sin darme cuenta ni pensar mucho. Estás ahí cortando, probando, armando cosas”, recuerda. Pero no fue su primera opción al decidir qué carrera seguir. Dos años estudió auditoría, “¡nada que ver!, pero ayuda, los activos y los pasivos están ahí”, cuenta. Luego entró a estudiar gastronomía en Inacap. En su carta hay platos que vienen del vínculo familiar, como Plateada en su jugo, con porotos de año nuevo de la beka, en honor a una de sus abuelas. Lo mismo pasa con la merluza frita y la malaya, entre otros, donde hay guiños a la herencia culinaria casera. Sus abuelos, con quienes tantas veces cocinó, no alcanzaron a ver que se había dedicado a la cocina. “Nunca me lo había planteado. De hecho mi abuelo Armando, que hacía unas malayas increíbles, fue el que una vez me dijo: ‘usted se debiera dedicar a esto’”.

Chef &Hotel|chef destacado

Comedor Central Portal Bulnes 489, Plaza de Armas, Santiago Horario: Lunes a sábado, de 08.00 a 22.30 hrs. Domingo, de 08.00 a 20.30 hrs. Instagram @comedorcentral

Paletilla de cordero con tacu tacu de pallares y mote, y ensaladita de guindas templadas ($17.900)

OTROS DESAFÍOS Además de los restaurantes, el chef tiene Flor de Cocina, junto a su señora Andrea Salas. “Siempre nos ha gustado cultivar, tener nuestra huerta y trabajar la tierra. Antes no teníamos muchas opciones ya que vivíamos en el Parque Forestal. Hace algunos años hicimos un cambio de vida, nos mudamos a Chicureo y nuestro espacio creció”, cuenta Correa. Actualmente cuentan con una huerta de más de 200 m2 que hoy les permite abastecer ambos restaurantes, preparar diversos productos, como mermeladas de frutilla, membrillo y durazno, y proyectar nuevos cultivos para las próximas temporadas. “Estamos conociendo los ciclos de la tierra”,

Macedonia fresca con almíbar de frutillas y menta ( $3.200)

agrega. También realizan talleres de huertos y asesoran en el diseño, construcción y mantención en distintos formatos: desde jardineras hast a algunos abiertos de 200 m2 o más, entre otras actividades. Otro emprendimiento que también “es parte del holding”, como dice en tono de broma Correa, es Cerveza Quebrada, donde es socio con su suegro Ersán Salas y su cuñado, que se llama igual. “Pronto seremos Cerveza del Pozo, pues le vamos a cambiar el nombre, y en el mediano plazo sumaremos más variedades”, señala finalmente el chef.

en er o -f eb r er o 2 019

Risotto de betarragas con queso azul, peras confitadas y hojitas verdes en aceto ($8.900)

Parfait de papaya a la crema ($4.800)

Chef &Hotel|novedades para hotelería

Gustavo Vargas, Kam Jr de hoteles y entretenimiento, Soprole Food Professionals

Soprole Food Professionals

Partners de los hoteles

en er o -f eb r er o 2 019

Gustavo Vargas, Kam Jr de hoteles y entretenimiento, dio a conocer novedades y productos, y el enfoque de esta empresa en su propuesta dirigida al mundo hotelero Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

“ENTENDIENDO QUE EL MERCADO HOTELERO VA A CRECER UN 17% AL 2021, en Soprole Food Professionals estamos enfocados en dar un servicio personalizado a los protagonistas de esta área”, señaló Gustavo Vargas Santis, ingeniero comercial, Kam Jr de hoteles y entretenimiento de esta empresa, presente en Chile desde 1949. La visión de Vargas y Soprole FP la resumió en las siguientes ideas: “Queremos generar un lazo con los hoteles, una relación mucho más cercana como partners. Es un canal sensible a los errores y técnicamente no podemos fallarles, eso lo tenemos clarísimo. El objetivo es cumplir y hacer todo con rapidez, flexibilidad, para que los clientes logren los productos que requieran cuando los necesitan. Es nuestra responsabilidad como actor importante en el mercado”. PRODUCTOS SALUDABLES Y NOVEDADES En este sentido ponen a disposición de

los clientes hoteleros una serie de productos y soluciones, algunas de reciente aparición. Entre ellas, categorías a nivel general que incluyen manjar, mantequilla, leches, yoghurts, postres, cremas, aguas, jugos, quesos maduros y queso fresco. Además hay leches blancas y con sabor en 200 cc. y en formato de litro: leche entera, descremada, semi descremada, zero lacto descremada, zero lacto semi descremada, chocolate y frutilla. En yoghurts, por ejemplo, en el canal hoteles, se manejan variados mix en formatos de yoghurt en bolsas de litro o individuales para horarios fuertes, como el servicio de desayuno. Es el caso de los Batifrut y los tradicionales Yoguito, de 120 gramos, o los Gold Yoghurt Chocolate y Café, Frutos Secos o Lúcuma. Además han innovado en la línea de productos funcionales, como los Yoghurt Proteína, con 10 gramos de proteína, en sabor natural,

Chef &Hotel|novedades para hotelería

en er o -f eb r er o 2 019

frutilla, guaraná y maracuyá, que además son descremados y sin lactosa. Resaltan los probióticos, como Uno al Día, para niños o adultos, en su nuevo formato tetra, que se puede llevar a cualquier parte sin necesidad de refrigeración. Continuando con esta fuerte preocupación por contar con varios productos libres de sellos, hoy todos los postres poseen esa condición: jaleas, flanes, sémolas, leche asada, arroz con leche y compotas. Por otro lado se mantienen los postres Impulso, como Manjarate, Gold Creme Caramel, Pistacho, Volcán de Chocolate o Maracuyá. Soprole es líder en Chile en mantequilla, como el mini pote de 10 gramos. También está la Anchor, de Nueva Zelanda, de 5 o 20 kilos. En quesos maduros hay gauda y mantecoso, laminados, y quesos frescos. Para restaurantes de hoteles están los quesos en formatos barra de 2.2 a 10.7 kilos, en gauda y mantecoso, o queso mozzarella en barra de 2.95 kilos, ideal para pizzas. Para los hoteles que cuentan con pastelería propia se dispone de cremas frescas refrigeradas, especiales para batir, en bolsas de 1 litro, y crema UHT en caja de litro para cocinar, manjares artesanales, espeso y semi espeso en formato de 5 kilos, y queso philadelphia de 1.36 kilos, entre otros. En cuanto a líquidos, la oferta se complementa con jugos y néctares en cajitas de 200 cc., en litro sin azúcar añadida, y las aguas Next de 500 cc., de 1 litro y medio. Como novedad, Gustavo Vargas indicó la

base de helados sabor chocolate o bocado, libre de sellos, con ingredientes y endulzantes naturales, full cremosa e indulgente para postres, que se sirven en almuerzos o cenas. “Tomando en cuenta que Chile es un país con tremendos índices de obesidad y consumo de helados, nos hemos propuesto incorporar más líneas libres de sellos, sin azúcar, para cuidar la salud de los chilenos”. ÁREA TÉCNICA En su área técnica, Soprole Food Professionals trabaja con el chef Hugo Magna, quien asesora en aspectos vitales, visitando hoteles y reuniéndose con sus chefs, entregando tips y ayudándoles a realizar los formatos que ellos necesitan. Para estos efectos se hacen capacitaciones en el Centro de Desarrollo de Soprole o donde estén los clientes. “El área técnica se apoya en dos chefs pasteleros embajadores: Roberto Muñoz y Jorge Ruiz Quichel, quienes con su experiencia ayudan a hacer las recetas para aumentar el mix de los clientes”, explicó Vargas, quien extendió la invitación al mundo hotelero a conocer este equipo de expertos, que pueden ir a sus hoteles y conocer sus requerimientos puntuales in situ. A nivel financiero, el Kam Jr de hoteles indicó que en Soprole cuentan con expertos para lidiar con situaciones y casos puntuales y asistir a los clientes. “Dentro de esta filosofía de ser partners, estamos trabajando para entender las condiciones de crédito y cobranza, para alinearnos con su realidad y orden, buscando

soluciones con mayor tiempo, avisándoles con antelación la situación particular de cada uno de ellos”. En logística trabajan 48 horas de despacho, para los canales que requieren otra atención hay despachos de 24 horas, y dentro del mismo día en canales específicos. La distribución es directa, descentralizada y a lo largo de todo Chile, de Arica a Punta Arenas. METAS Y DESAFÍOS El Kam Jr de hoteles y entretenimiento habló de metas y desafíos al 2021: “Nos estamos preocupando de entender a los clientes desde sus dolores, ver a través de los ojos del cliente el negocio, que la respuesta venga desde el otro lado. Paralelamente Soprole tiene una visión amigable con la salud, que es seguir incorporando postres libres de sellos y azúcar. Innovaciones en este sentido también forman parte de las metas”. Respecto a los clientes, el desafío es ampliar los 50 hoteles a nivel nacional con los cuales trabajan. “Afianzar la relación que tenemos con ellos, aprender a conocer, entender el mercado con ellos, y así salir a buscar más clientes con una visión distinta”, dijo finalmente Gustavo Vargas.

Soprole soprolefoodservice.cl

Chef &Hotel|hotel Valparaíso

Hotel Casa Puente, Valparaíso

Una casona llena de arte e historia Dos arquitectos y un ingeniero comercial, restauraron una enorme casona de 1916 ubicada en Cerro Alegre que goza de 15 habitaciones personalizadas en torno al arte, a lo que se sumará en el corto plazo una “tintorería” o bar de tintos Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

en er o -f eb r er o 2 019

LA HISTORIA DE LA CASONA DONDE SE UBICA EL HOTEL CASA PUENTE SE INICIÓ EN 1916. De elevada alcurnia, era la mansión de un almirante mercante, con finos muebles y espacios nobles finamente alhajados. Sin embargo, con el tiempo y los cambios en la ciudad, sufrió una serie de reformas. “Se achicó, se dividió en pisos, parte de la casa se convirtió en un colegio, luego en talleres de artistas, más tarde en imprenta, se hicieron departamentos, hasta que la compró una inmobiliaria que la dejó abandonada por más de una década”, explica David Tirapegui, socio y dueño de este hotel, quien agrega que “esto no impidió que la casa siguiera utilizándose, pese a su deterioro evidente: como restaurante itinerante, lugar de fiestas clandestinas y centro de okupas”. David, junto a su socio Gonzalo Krebs, ambos arquitectos, y su padre René Tirapegui, ingeniero comercial, estaban en busca de una casona idónea para hotel

boutique por encargo de un cliente. “Con el tiempo abandonó el proyecto, pero nosotros no lo hicimos, pese a que encontramos esta mansión abandonada y absolutamente en ruinas. La verdad nos enamoramos de la casa y de Valparaíso, y nos embarcamos en la aventura de emprender un negocio hotelero”. Escogieron Cerro Alegre por ser parte del sector patrimonial porteño. Ahí comenzaron a funcionar como Hotel Casa Puente hace poco más de un año. “Es el área de mayor turismo en Valparaíso. Alrededor encuentras miradores, más hoteles boutique, restaurantes, y un sinfín de actividades enfocadas al turismo y a dar a conocer esta hermosa ciudad. Mucha gente piensa en Valparaíso y el plan, sin entender que gran parte de la belleza de la ciudad está en los cerros”, dice David. HISTORIA CENTENARIA Se estima que la casa de 800 m2, tiene más de cien años. “Dicen que en los años ‘40

fue el burdel más elegante del Cerro Alegre. Más aún, nos llegó la historia que había un túnel que conectaba el burdel con el seminario contiguo, de modo que los seminaristas podían escabullirse lejos de las miradas de la ciudad. En fin, una historia escrita en más de un siglo y llena de sabores, luces y sombras, como es esperable para una casa icónica de Valparaíso”, señalan los dueños. Producto de los numerosos cambios que tuvo el inmueble, tardaron alrededor de dos años en lograr su actual estado. “Hicimos un tremendo esfuerzo por recuperar la casa, estaba realmente deteriorada. Además la casona es enorme, y restaurar es muchísimo más difícil que comenzar una obra desde cero”. En ese sentido, para los tres socios la restauración debía respetar al máximo el inmueble original, su historia, su relación con el entorno y el valor arquitectónico de la construcción. “Esta casa es distinta a otras del barrio. En general son de fachada

Chef&Hotelhotel Valparaíso

continua, es decir, una pegada a la siguiente. Esta casona demostraba su importancia como una construcción aislada, dando cuenta de su condición especial”. De este modo mantuvieron el exterior igual al original, y en el interior conservaron la misma elegancia de los espacios, que se refleja en la nobleza de tener alturas de piso a cielo de 3,5 metros de alto, en la magnitud de los recintos y en su distribución. Sólo generaron intervenciones menores, para construir nuevos baños y servicios propios del hotel. La decoración y ornamentación estuvo a cargo de Marta Farías, madre de David y esposa de René. Respecto al nombre, indican que “la casona era conocida como ‘La Casa Puente’, dada la condición especial de acceder por un puente al piso superior, y luego ir bajando niveles al recorrerla por dentro. De hecho, desde la calle se aprecia poco lo enorme de la casona. Incluso existe un

dibujo de Lucas, en su libro Apuntes Porteños, en que hace referencia a esta casa, y esa condición especial de acceder por arriba y desde un puente”. HOTEL DE ARTE El hotel cuenta con 14 habitaciones matrimoniales, más una twin, que permiten alojar a treinta huéspedes. Todas tienen baño privado, cama king size, tv de 50’, frigobar, closet, mesa, sillas, portamaleta, etc., con equipamiento y ropa de cama de primer nivel. La idea es que cada habitación sea una experiencia de arte diferente, entender la propuesta de la habitación no como una decoración con cuadros, sino que la experiencia permita dormir dentro de una obra de arte. De este modo se desarrollan murales, ambientes y conjuntos pictóricos, todos dentro del mundo particular del imaginario de cada artista. “Para nosotros fue fundamental distinguirnos como un hotel de arte, así que enero-f ebrero 2019

Chef &Hotel|hotel Valparaíso

David Tirapegui, socio y dueño del hotel

así que encargamos el desarrollo de cada habitación a un artista chileno connotado”. Entre ellos Vicente Rojas Ruggeri, Oscar Barra, Maite Izquierdo, Julita Luco, Lorenzo Moya, Fernanda Saldivia, Benjamín Dadá Morales, Marco Antonio Díaz, Eliana Simonetti, Pauline Cristi, Lobsang Durney, José Milko Fernández Covich y Edwin Rojas. Además las obras de estos artistas están expuestas y a la venta en los espacios comunes del hotel, funcionando como una galería de arte. “El objetivo es generar un contraste interesante entre esta casona centenaria y el arte contemporáneo chileno”. Los espacios comunes y algunas habitaciones tienen vista a la ciudad, a

en er o -f eb r er o 2 019

Valparaíso y sus cerros, principalmente el Cerro Cordillera y San Agustín. “Se aprecia el ascensor San Agustín y unas puestas de sol maravillosas, con un arrebol sobrecogedor que a menudo engalana el cielo de Valparaíso”, cuenta René. El hotel posee una cafetería autoservicio con atención disponible las 24 horas, servicios de masaje, piscina y una gran terraza. En esta última hacen eventos privados, matrimonios de hasta 150 personas, y otro tipo de ceremonias con Valparaíso como telón de fondo. También están desarrollando una “tintorería” o bar de tintos, de modo de generar eventos privados en torno al vino y su maridaje, “algo muy exclusivo y que apunte a quienes disfrutan del

mágico elixir, asesorados por chefs y sommeliers destacados en el mundo gastronómico”. El desayuno, servido a la mesa, se compone de un primer tiempo de jugo natural con frutas frescas de la estación, y un segundo tiempo con café, té o leche, panes salados, masas dulces y galletas. “De este modo se disfruta mejor la compañía y se cultiva más el diálogo entre los huéspedes. De todas maneras acompañamos este desayuno con un mesón buffet: yoghurt, cereales, café, té, algún postre típico o algo propio de la temporada. La idea es generar un desayuno rico, saludable y lleno de energía, para que los huéspedes salgan luego a recorrer los cerros de la ciudad”.

Chef &Hotel|hotel Valparaíso

Para el almuerzo y cena se complementan con buenos restaurantes. “Siempre está disponible la excelente gastronomía del sector. Descubrir uno nuevo es motivador. Además, visitar algunas de las variadas cervecerías artesanales de Valparaíso, puede ser una experiencia fantástica”. SUSTENTABILIDAD David Tirapegui es diplomado en arquitectura sustentable, por tanto siempre fue un tema a considerar. Desde la perspectiva del equipamiento e instalaciones, toda la iluminación es Led, la energía utilizada en el hotel es 100% eléctrica, y cuentan con termopaneles de PVC en todas las ventanas. “Desde la operación del hotel, motivamos a nuestros huéspedes a reutilizar las toallas. Usamos servicio de loza, vasos de vidrio, nada desechable. Por otro lado manejamos el agua purificada en botellas de vidrio, con el fin de disminuir al máximo el uso del plástico y la generación de basura”.

en er o -f eb r er o 2 019

Otro aspecto favorable es que poseen estacionamiento para huéspedes, “un tema que en Valparaíso siempre es complejo, de modo que pueden estacionar y recorrer la ciudad caminando, descubrir sus miradores, ascensores, todo el desarrollo pictórico de sus calles y sus miles de escaleras, cada cual con una historia única”. Como hotel boutique se han especializado en dar una atención personalizada, cercana y oportuna a los huéspedes. “Nos hemos enfocado en el antiguo y hermoso concepto de ‘atendido por sus propios dueños’. Ponemos cariño en lo que hacemos, de modo de intentar que la experiencia de nuestros visitantes en Valparaíso esté llena de buenos momentos”, dicen finalmente David y René. Hotel Casa Puente Pasaje San Agustín 552, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfono: (+56-32) 337 3801 info@casapuente.cl - www.casapuente.cl Instagram: @casapuente_artwinehotel Facebook: Casa Puente Hotel Boutique

Chef&Hotel|columna hotelera

Actividad gremial: una voz potente, unida y que se escucha

Foto: Shutterstock

P aulina S i e rra Gerenta G e n e ra l Ho te l e ro s d e C h i l e

e ner o -f e b re ro 2 01 9

hile está de moda. Lo dice la revista Business Destinations, quien puso a nuestro país en el primer lugar en Latinoamérica como destino para hacer turismo de negocios. Lo afirmaron también los influyentes Lonely Planet y The New York Times, que nombraron a Chile como el lugar a visitar el 2018. Hace pocos meses, los llamados “Oscar del turismo”, volvieron a galardonar a nuestro país como el principal destino de Sudamérica para realizar turismo aventura. Los responsables del excelente posicionamiento de nuestro país somos todos los que participamos en esta industria, tanto del sector público como privado. Los hoteles de todo Chile también han cumplido un rol relevante, ofreciendo una experiencia inolvidable para quienes nos visitan. Para seguir aportando al turismo nacional, nuestra industria debe contar con una voz gremial representativa, fuerte y clara. Estoy convencida de que la única forma de ser escuchados por las autoridades de gobierno, parlamentarios y líderes de opinión, es a través del trabajo gremial unitario y comprometido,

colaborando estrechamente con el mundo público. Así lo hemos hecho en los últimos años y hemos tenido excelentes resultados. Entre otros tópicos, debemos ser parte de la discusión sobre la formalización de todos los establecimientos hoteleros, y la aprobación de la tan postergada nueva ley de turismo. El factor clave que ha permitido el reconocimiento mundial del turismo en Chile, ha sido la calidad del servicio. Para profundizar y consolidar ese sello, Hoteleros de Chile ha desarrollado el Programa de Difusión Tecnológica (PDT) “Train the Trainers”, en Santiago y Atacama. El 2019 este exitoso programa de perfeccionamiento abarcará otras regiones y ahondará en la incorporación de tecnología y digitalización, la mantención de estándares de calidad, recursos humanos, hospitalidad y sustentabilidad. Entre los muchos mensajes de agradecimiento, destaco el de la gerente general del City Express, Carmen Gloria Sanhueza, quien aprovechó la certificación para sus mucamas. Este es un ejemplo del aporte que estamos haciendo a la industria hotelera. Además estamos colaborando con varios

hoteles del país, en la obtención de sus sellos S (de sustentabilidad) y Q (de calidad). Hoy los viajeros, tanto de Chile como del mundo, exigen que estos aspectos sean parte central de la oferta y servicio de un hotel. Este año también pondremos énfasis en el desarrollo de la región de Aysén, un “tesoro turístico” con gran potencial. Cuando me reúno con los socios de Hoteleros de Chile, habitualmente destacan que uno de los principales beneficios de ser parte de esta asociación es participar en los debates, ponencias e intercambio de experiencias que se producen en nuestros ya tradicionales congresos. El 2018 tuvimos un exitoso encuentro en Atacama, y este año ya hay tres destinos que nos quieren recibir y compartir lo que los ha destacado en el turismo nacional. Este 2019 espero ver a todos los actores relevantes de nuestra industria trabajando juntos, para que nuestro país se consolide como un polo turístico competitivo, permanente y de calidad mundial.

Chef &Hotel|hotelería

Icon Hotel

Terrazas veraniegas y novedades

en er o -f eb r er o 2 019

Una invitación a desconectarse de la oficina y disfrutar de una puesta de sol con una vista insuperable desde el piso 23, es sólo uno de los panoramas que ofrece este verano Icon Hotel con su Sky Club 23. Con una nueva carta que combina cocteles de autor y entretenidos snacks, cada día recibe tanto a huéspedes como clientes externos Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

A MENOS DE DOS AÑOS DE SU APERTURA, ICON HOTEL, OPERADO POR REGAL GROUP, SIGUE SORPRENDIENDO. El Sky Club 23, ubicado en el último piso de la moderna estructura triangular emplazada en la esquina de Manquehue con Alonso de Córdova, lanzó nueva carta con una propuesta ideal para disfrutar de su terraza. Junto con ello, Bazzar Restaurante, ubicado en el -1, está diseñando una nueva propuesta gastronómica que estrenará en marzo de este año, con una carta más moderna y agresiva, tanto en sabores como en presentación.

Chef&Hotel|hotelería

Detrás de todas estas novedades está Frank Villablanca, quien se sumó al equipo en octubre del año pasado como gerente de alimentos y bebidas. Conocido en el ambiente hotelero – ha trabajado en Radisson, Rugendas, Vespucci Suite y Caesar Business Puerto Montt, entre otros –, cuenta que Icon Hotel mantiene una ocupación muy alta. “No bajamos del 80%, la relación precio calidad que tenemos es buenísima y el Sky Club 23 ayuda muchísimo en el poder de decisión del cliente al momento de reservar”.

Magdalena Gaete, encargada de Sky Club 23 Icon Hotel

enero-f ebrero 2019

Chef &Hotel|hotelería

Frank Villablanca, gerente de alimentos y bebidas de Icon Hotel

Tabla mixta mar y tierra ($19.500)

en er o -f eb r er o 2 019

Mojito Mango Mambo: hecho a base de ron de mango, pulpa de mango y pulpa de maracuyá ($7.200)

Ginger Absolut Pepper tiene pimienta, jengibre, limón sutil y limón ($6.900)

SKY CLUB 23 Con una gran vista a la ciudad, un mobiliario retroiluminado, reposeras de gran tamaño y espacios de lounge, Sky Club 23 es un espacio que se vive todo el día, no sólo al atardecer. “Comenzamos a las 10.00 am a atender público, entregando servicio de alimentos y bebidas. Para ello tenemos un bar, y una cocina independiente que abastece esa área”, explica Villablanca. Pueden acceder a él los huéspedes del hotel, así como también clientes externos que quieran pasar un buen momento, con una gastronomía especialmente pensada para disfrutar en la terraza (sólo el uso de la piscina exterior es exclusivo para pasajeros). La nueva carta tiene una amplia variedad de cocteles, ideales para complementar con snacks: carpaccios, ensaladas, canastitas de empanadas, brochetas, sandwichs, pizzas y postres. “Este espacio lleva casi un año, abrió poco tiempo después de la apertura oficial del hotel. Debido a que se usa mucho, había un pequeño desgaste, así que hicimos una remodelación y ya estamos funcionando con todo”, indica el gerente. A su oferta habitual, Sky Club 23 suma algunas adicionales este verano, como el Happy Hour, que de lunes a miércoles, de 18.30 a 20.00 horas, permite disfrutar dos cocktails y tapas mediterráneas para compartir por $10.000 p/p. “Es el horario ideal para pasar después de la oficina, desconectarse de un día lleno de reuniones y admirar la puesta de sol”, dice Villablanca.

Chef &Hotel|hotelería

Icon Negroni: Araucano, Campari, Vermouth Rosé, Pisco Gobernador y Gin Bombay ($5.700)

BAZZAR RESTAURANTE Para marzo de este año está pronosticado el cambio de carta del principal restaurante de Icon Hotel. Su salón, con capacidad para 160 personas y cocina a la vista, es luminoso y acogedor. Sus amplios ventanales permiten apreciar un jardín vertical natural, que cobija además a los comensales fumadores. La nueva apuesta gastronómica, encabezada por Villablanca, busca ir en línea con todo lo que proyecta el hotel: vanguardia y modernidad. “No queremos adelantar mucho, pero va de la mano con el mismo nombre del restaurante: una combinación de elementos, con foco internacional en sabores y presentación”. Y para quienes buscan algo más relajado, cada miércoles y jueves – entre las 18.00 y 21.00 horas – se puede disfrutar de un

Terciopelo Rojo: gin, sandía y Campari ($6.500)

bar de tapas: camembert frito y salsa de frutos rojos, mariscos al ajillo, pincho de albacora al pil pil, crudos de salmón con palta, ostiones a la parmesana, croquetas de quínoa, tártaro de camarones, entre otras opciones, además de chips y frutos secos. Va con dos copas de espumante o vino a elección, de bodegas que se van alternando. Valor por persona: $8.900. Icon Hotel Alonso de Córdova 6050, Las Condes Sky Club 23 Reservas skyclub23@iconchile.com Bazzar Restaurante Reservas bazzar@iconchile.com www.iconchile.com

45 en ero-f ebrero 2019

The New Bloody Mary: apio, un toque de jengibre, pimentón, sal, pimienta, tomate cherry, y un toque de tequila con limón sutil y aceituna sevillana ($8.500)

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Restaurante El Bodegón de La Vinoteca

Para una experiencia completa en er o -f eb r er o 2 019

La conocida empresa especializada en vinos nacionales y destilados del mundo, acaba de estrenar un atractivo espacio a un costado de su sala de ventas en Nueva Costanera, un sitio donde buscan hacer gala de una exclusiva propuesta gastronómica, con sabrosas elaboraciones para compartir en armonía con una insuperable carta de vinos, y lo mejor, con formatos a precio de tienda Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Ronny Belmar V.

¿IMAGINA TENER ACCESO A ELEGIR ENTRE 600 ETIQUETAS DE VINOS, PARA PROBAR Y DISFRUTAR CON RICAS PREPARACIONES? Hace casi dos meses esto es parte de la atractiva oferta de El Bodegón, un estiloso bar y restaurant que La Vinoteca de Nueva Costanera acaba de inaugurar, un espacio posterior a su sala de ventas que entrega una generosa y surtida carta de vinos, con exponentes de lujo característicos de grandes bodegas y varias joyitas elaboradas a escala humana, todas de manufactura nacional. Esta novedosa figura despliega en un solo lugar un nutrido abanico de cepas tintas y blancas, diferentes estilos, vinos tranquilos, espumosos, y varias etiquetas de producción limitada, muchas de ellas a veces difíciles de encontrar. Todo además de una interesante barra que desarrolla distintas opciones en coctelería de autor, para armonizar con recetas con marcada influencia mediterránea, permitiendo a los amantes de la buena mesa viajar por sabores de España, Italia y Francia.

Chef&Hotel|nuevo restaurante

Se trata de un proyecto que paulatinamente en La Vinoteca han venido experimentando mediante diferentes hitos, al posicionarse como la mejor tienda especializada de vinos con más de veinte años de experiencia, enfocada en que los amantes de la bebida milenaria conozcan y disfruten los más diversos proyectos enológicos de Chile, ello como complemento a su propia distribuidora de marcas de viñas nacionales y también de destilados del mundo. Desde hace tres años fijan diferencia al ampliar su oferta, incluyendo además una exclusiva selección de quesos y charcutería, junto a producción propia de panes de masa madre.

enero-f ebrero 2019

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Tártaro de filete: con caviar ikura, emulsión de jengibre, yema confitada y papas ($6.800)

“Mauricio Fredes – propietario de La Vinoteca – quería dar una mayor y mejor atención a nuestros clientes, no sólo pensando en vender vinos. De a poco empezó a identificar que hacía falta probar y consumir la oferta que se tenía, pero dentro de la tienda, acompañándola con estos productos que siempre asociamos al vino. Luego vinieron la terraza y la cafetería. Pero el proyecto gastronómico cobra aún más fuerza con el concepto de menú de tiempos en el tercer piso, propuesta que es más elegante, con cuidados montajes maridados con los vinos que ofrecemos en la tienda, producto que seguimos entregando”, explica el gerente de operaciones y desarrollo Alejandro Brunetti, reconocido chef argentino con destacada trayectoria en importantes cadenas, como Enjoy y Double Tree By Hilton. Así, desde hace un par de meses, la cafetería y el patio trasero de la sala de ventas en Nueva Costanera se transformaron en lo que es hoy El Bodegón, un lugar con capacidad para 140 personas, con un particular estilo y de ambientes interiores decorados bajo la idea original del conocido restauracionista peruano Gino Falcone, trabajando un atrayente concepto manifestado a través de colores y materialidades, en su mayoría recicladas, que sin duda hacen honor al nombre del lugar. “Mucha gente pensaba que metimos el restaurant en una bodega vieja, y en realidad esto eran patios abiertos originales de la casa antigua”, cuenta Brunetti.

en er o -f eb r er o 2 019

Luis Segovia, chef corporativo de La Vinoteca

Chef&Hotel|nuevo restaurante

Alejandro Brunetti, gerente de operaciones y desarrollo de La Vinteca

de diferentes cepas y estilos, servidos por copa y por botella, y lo más importante, a precio de tienda, donde el descorche es atención de la casa. “Entre $2.800 y $3.800 es el valor de vinos servidos por copa. Aquí el comensal tiene la posibilidad de elegir entre 900 productos de la tienda: destilados, vinos tranquilos y espumantes, de los cuales sólo vinos son cerca de 600”, señala el ejecutivo.

enero-f ebrero 2019

VIVIR LA EXPERIENCIA Para comenzar a disfrutar la experiencia en El Bodegón las tablas son una excelente alternativa, derivadas de un mix de más de cien productos de charcutería y quesos, importados y nacionales – algunos casi de producción exclusiva para La Vinoteca –, todas presentaciones pensadas para compartir y acompañar junto a vinos

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Tabla de la Ostería: coppa, mortadela bologna, finocchiona salami, provolone, grana padano, gorgonzola, mozzarella fior di latte, tomates secos ($13.900)

Milanesa: con tomates confitados, mozzarella y prosciutto, hojas de rúcula acompañada de arroz cremoso ($12.800)

La cultura mediterránea se ve fielmente representada en preparaciones como Tabla de la Ostería, Tabla de la Tasca y Tabla Le Bistrot. La Tabla Chilena también se inserta en la carta de El Bodegón con sabores nacionales, “en esta hacemos un mix con productos y características que se fueron perdiendo. Por ejemplo un Arrollado de Huaso, que es totalmente artesanal y no está en el retail; también un Arrollado de Malaya. Eso junto a la Pierna de Cerdo, que es parte de los productos de rotisería que estamos desarrollando y que se hornean todos los sábados, y la Manta de Cerdo – parte del pecho –, que se hornea los viernes. También tenemos la opción de venta por kilo”, indica Brunetti.

en er o -f eb r er o 2 019

Il Vero Spliz: 100% italiano, bitter villa cardea, prosseco luneta, agua mineral, hielo y rodaja de naranja ($5.800) y Gin Tonic: gin La República Andina, agua tónica y hielo ($6.000)

Imperdibles son las propuestas que se pueden consumir como principal o para compartir: Sartén a la Española, Sartén Frutos del Mar y Sartén Bourguignon. Si bien la carta es acotada, el abanico de posibilidades que la protagonizan posee precios accesibles, algo que la hace atractiva a la hora de decidir comer rico junto a buenos vinos, en medio de un lugar entretenido. El valor promedio de consumo por persona bordea los 16 mil pesos. La experiencia culinaria considera también el desayuno con al menos seis opciones, a no más de $5.900. Los recomendados de esta sección de la carta son Desayuno del Panadero, y Desayuno Mediterráneo.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Spaguetti ai Fruti di Mare: pasta fresca del día con mariscos y pulpo ($9.200)

en er o -f eb r er o 2 019

La cocina de El Bodegón es liderada por el chef corporativo de La Vinoteca, Luis Segovia, profesional con experiencia en importantes cadenas hoteleras, como Radisson, y Enjoy Viña del Mar y Coquimbo. “Es una propuesta que hemos ido mejorando con el tiempo, donde los platos se han ido ajustando a la demanda del cliente, porque cada vez que nos piden algo nosotros lo hacemos. Cuando cambio algo siempre se dan cuenta, lo cual quiere decir que tenemos una identidad. Queremos que sientan que están en el living de la casa, pues el ambiente es acogedor, un lugar donde se puede compartir y conversar”, dice Segovia. En marzo próximo van a cambiar la carta, después en septiembre, obedeciendo a la

Pera al Chardonnay: pera tierna acompañada de sabayone al limón y galleta de almendra ($3.800)

estacionalidad de los productos con los que deciden trabajar en El Bodegón. “Pensamos en pescados, como la trucha, y en el pulpo, que es más chico pero servido entero al plato. En invierno queremos incorporar algunos platos calientes, como la sopa de calabaza y el caldillo de congrio, también algunas recetas de quiche”, agrega el chef. Próximamente en su tienda de Manuel Montt tendrán una propuesta similar, sin llegar a ser restaurant, con un layout nuevo que fortalecerá su área de panadería y charcutería. Además considerará la venta de pastas frescas de producción propia. “Será una propuesta más acotada que El Bodegón, donde igualmente la idea es que sea un espacio en el que se pueda comer lo que está ahí en algunas mesas, sin llegar al

Profiteroles con helado: sobre salsa de champagne y chocolate tibio ($3.800)

mismo volumen”, cuenta Brunetti. En La Vinoteca declaran que es una de las mejores tiendas de vinos, pero no sólo eso, “creemos que nuestro concepto no está en otro lugar de Santiago o Chile. Somos panaderos, charcuteros, y nuestra meta es que en cada una de las salas de venta nuestros clientes vivan la experiencia, desde venir a comprar y llevar productos a la casa, o sentarse en El Bodegón para disfrutar con amigos o familia”, concluye Alejandro Brunetti. La Vinoteca Nueva Costanera 3955, Vitacura, Santiago Horario: de 8:30 a 00:00 hrs., lunes a miércoles Jueves, viernes y sábado, hasta las 01:00 hrs. Reservas: Teléfono (+56-2) 2953 6291 www.lavinoteca.com

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Origen Bistró

Democratizar la alta cocina Diferenciarse de otras apuestas gastronómicas no es la meta de este nuevo restaurante. Situado en un antiguo barrio del centro de Santiago, lo que busca Ignacio Ovalle – chef y mentor del proyecto – es trabajar sin mirar para el lado, sí de cara a todo tipo de comensal que aprecie una seleccionada carta de vinos y la alta cocina fácil de entender, con platos basados en productos tan frescos como locales, todo eso en un espacio con aires urbanos e industriales, donde también asoman aromas de casa y de antaño Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

en er o -f eb r er o 2 019

EL CHEF IGNACIO OVALLE ALBERGABA EL ANHELO PROFESIONAL DE TENER SU PROPIO NEGOCIO DESDE HACÍA TIEMPO. Lo concretó en diciembre recién pasado, cuando Origen Bistró abrió sus puertas en el tercer nivel de una antigua casona del barrio Cumming. Se trata de un restaurante donde está presente la mano de este cocinero, no sólo en la carta, también en la ambientación y el concepto.

El destacado profesional, que ya suma 18 años de carrera, debuta así en la faceta de empresario, llevando a cabo tareas administrativas y comerciales. El compromiso es mayor siendo socio, pero el chef se apura en aclarar que siempre ha trabajado con la misma actitud. Hoy la única diferencia está en que el proyecto lleva su firma: “Mi idea era hacer un bistró, sí o sí, por lo que me ha tocado vivir en cuanto a mis viajes, y también al darme cuenta

que finalmente es lo que más me llena como cocinero”, dice Ovalle, en cuya trayectoria figura haber sido destacado en 2015 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como Chef Revelación. En la fórmula que trabajó para Origen Bistró resalta una buena oferta de vinos y un delicado trabajo culinario, contemplando una carta acotada, donde el precio de los platos no supera los diez mil pesos. “Democratizar el

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Ignacio Ovalle, chef y socio

directo con ellos. Así, Origen Bistró puede contar, entre otros, con carne de ciervo cazado en la zona de Osorno y langostas de Juan Fernández, que son traídas vivas por los mismos pescadores del archipiélago. La segunda razón del nombre “origen” viene dada por el edificio, una casona antigua cuyas técnicas originales se dejaron intactas para este proyecto, y mejor todavía, se resaltaron en un acucioso trabajo de restauración. Cuando comenzaron las labores, primaba la idea de conseguir un espacio con finas terminaciones, sin

embargo los planes cambiaron al descubrirse bajo los revestimientos murallas de adobe en perfecto estado. Se decidió, entonces, dejar las estructuras al desnudo haciéndolas protagonistas del ambiente. Lo mismo ocurrió con pilares y la loza original del techo; también con el antiguo piso de madera. En esta interesante tarea de remodelación – que requirió una inversión cercana a los cien millones de pesos –, Ignacio Ovalle trabajó junto al arquitecto Nicolás Arancibia, amigo de Marcelo Arzola,

55 en ero-f ebrero 2019

mantel largo, ésa es mi propuesta en todo sentido”, resume, con la idea de que al ser un bistró, también está presente la intención de hacer sentir al comensal como en casa. La alta cocina que el chef está desarrollando en este restaurante se logra a partir de productos chilenos. En ello radica la primera razón del nombre: “origen”, es decir, aquí sólo hay comida de procedencia local. Esto apunta, puntualmente, a proteínas y vegetales que se compran a pequeños productores, logrando un vínculo

Chef &Hotel|nuevo restaurante

en er o -f eb r er o 2 019

Tártaro de filete de Angus con erizos de Caldera en aderezo oriental ($5.800). Su sabor se potencia con vinagre de arroz, ralladura de jengibre y limón, mezcla de cinco pimientas e hígado de pato rallado

el otro socio de Origen Bistró, propietario de la casona que acoge al restaurante. La relación de amistad entre el chef y el arquitecto surgió mientras Ovalle trabajaba en La Vinoteca. Arancibia quedó encantado con el plato y formato del lugar y no tardó en volver a visitarlo, esta vez junto a Arzola. “No lo veía hace tiempo, desde que me había ido del Ópera”, cuenta el cocinero, refiriéndose al restaurante donde comenzó su carrera y trabajó por una década, desde el inicio del proyecto. Reunidos los tres, la conversación derivó en que Ovalle se hiciera parte del nuevo espacio gastronómico. En un principio se habló de instalar un bar de gin – coctelería y platos en torno al ginebra –, pero dada la sensación de que nuestro mercado no está preparado todavía para propuestas de este tipo, en una nueva reunión – esta vez en la misma casona de Cumming 94, que hoy acoge a Origen –, la charla mutó hacia la apertura de un restaurante tipo bistró. Todo fluyó: Ignacio planteó lo que le interesaba desarrollar, y definieron los plazos para concretarlo. “Lo logramos en tres meses”, dice el chef. Al ir tomando forma, el proyecto se convirtió en lo que una vez soñó Ovalle, un espacio que se configuró con algo de personalidad neoyorkina o de rincón industrial, en algún suburbio de cualquier ciudad. Tonos negros y grises son protagonistas de un salón donde se incluye la alternativa de mesa compartida, y una pequeña pero operativa barra de coctelería a la medida, situada junto a una cava de vinos que se organiza en una malla de construcción, siguiendo la estética del ambiente donde también resaltan texturas en bruto y el uso de elementos metálicos y de madera, logrando un espacio minimalista y elegante, grata mezcla de sofisticación y sencillez.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Pecho de chancho crocante ($8.200) con papa röesti, aliñada con nuez moscada y chucrut casero, servido caliente y preparado con repollo morado, manzana verde, confit de tomate, mostaza, pimienta y vinagre de pipeño. Protagonista del plato, la carne – de crianza natural en Parral – se cocina a 62ºC al vacío durante 30 horas, para luego dorarse en su propia grasa. Para maridar este plato, una de las sugerencias es Casa del Magnolio, ensamblaje de cuatro cepas cultivada en tierras del Maule, entre las que se cuenta la variedad País

Creando este particular rincón en las alturas de una calle de gran riqueza patrimonial, Ignacio Ovalle se sintió a gusto para poner en marcha otra clave del negocio: el concepto de restaurante asequible. A juicio del chef, el tema económico es una de las principales limitantes para que el público acceda a la alta cocina, y su apuesta es que gracias a una política de precios moderados, los comensales gocen de su cocina de manera regular, que visiten su espacio dos veces al mes, por ejemplo, y no una vez cada seis meses, como podría ser en caso de cartas con precios más elevados. La intención es invitar a pasar un buen momento en un grato ambiente y con buena comida, cancelando alrededor de 18 mil pesos por persona. CARTA FRESCA Y EN MOVIMIENTO Aprovechando su reciente labor en La Vinoteca, donde trabajó tres años, el chef ha sabido agregar el sello de una particular carta de vinos a Origen Bistró. “Siempre tomo las experiencias como escuela”, comenta. Destaca haber aprendido temas que no dominaba junto al dueño del espacio, Mauricio Fredes, “una de las personas que más sabe de vinos en Chile”, agrega. Gracias a las fortalezas adquiridas en ese ámbito, Origen Bistró tiene una cava que por ahora cuenta con 106 etiquetas seleccionadas por el mismo chef, y dos sommeliers que se encargan del servicio y hace varios años trabajan con Ovalle. Probablemente no cuentan con los vinos más vendidos de Chile, y es que no les interesa lo masivo, sino alternativas chilenas y algunas extranjeras, todas de gran calidad y a precios asequibles. En copa hay disponibles doce vinos, con valores entre $2.800 y $4.500.

en er o -f eb r er o 2 019

Tártaro de palometa y palta ($5.800) lleva ají verde, limón y notas de vinagre, acompañado de foie gras

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Frutas de la estación ($3.200) es un cremoso de frutilla natural, con base de sopa fría de damasco, infusionada en gin y cereza macerada en gin

Cuadril de cordero ($9.600) cocinado a baja temperatura. Para equilibrar sabores se acompaña con palta, cebollín y espárragos sumergidos en aceite de oliva y cocinados a la parrilla. La carne, que corresponde al corte asiento de cordero patagónico se trabaja para acentuar su maduración, cocinándola al vacío durante 26 horas y a 56ºC. Posteriormente se dora por el lado de la grasa, obteniendo una carne suave y tierna

Preferido por los comensales, Postre de chocolate ($4.000) lleva brownie (70% Perú), mousse (56% Ecuador) y crema inglesa

en er o -f eb r er o 2 019

Con esa variedad, el cocinero explica que logran acompañar la carta de platos, también de doce alternativas: diez preparaciones saladas y dos dulces. Todas responden a una cocina de sabores equilibrados, y a la idea de preparaciones básicas y transparentes, esto es, fáciles de entender al leerlas en la carta o tenerlas sobre la mesa, recetas que, además, gozan de la buena técnica de un profesional que siempre ha estado ligado a la gastronomía europea, ya sea por estudio o trabajo. De la cocina de Ignacio Ovalle – donde también trabajan Cristóbal Medina y Ricardo Araya, ambos de fuerte compromiso con el proyecto – surgen las preparaciones de la carta, entre cuyas características destaca que varía regularmente según la disponibilidad de productos. Es así porque

una de las máximas del chef es el uso de ingredientes frescos, cualidad que – explica – no podría garantizar ofreciendo una mayor cantidad de opciones. La elección de trabajar de esta forma es lo que da vida a este chef. La exclusiva y creativa oferta se mantiene en horario de almuerzo y cena. El restaurante, con capacidad para recibir a 48 comensales, abre lunes y martes a las 19 horas, y de miércoles a sábado en dos horarios: de l3 a 16, y desde las 19 horas. Aprovechando el verano para iniciar su servicio, la apuesta de Origen Bistró ha sido bien recibida por un variado público, incluidos extranjeros que buscan disfrutar del vino chileno. Durante esta temporada se proyecta la apertura de una azotea al aire libre donde

se sumarán 60 sillas. Es el complemento – cuenta Ovalle –, un lugar donde también se podrá disfrutar de la carta general, aun cuando el concepto es dar vida a un bar con oferta independiente para coctelería y cocina, completando con ello una especie de circuito gastronómico en este edificio de calle Cumming, donde conviven tres restaurantes distintos – La Caleta 94, Squella y Origen Bistró –, próximamente aunados en un mismo esquema de cocina, labor que se enmarca, además, en el proyecto de remozar la fachada de la casona. Restaurante Origen Bistró Av. Ricardo Cumming 94, tercer piso, Santiago Instagram: @origenbistrocl

Chef &Hotel|experiencia internacional

Periodistas de América Latina invitados junto al CEO Dr. Peter Stadelmann y Kathrin Sticher, Director Marketing Communications de RATIONAL AG (tercera de abajo, de izquierda a derecha)

Experiencia RATIONAL AG

Alta tecnología alemana para cocinas del mañana Chef&Hotel, junto con otros medios seleccionados del Food Service en América Latina (Argentina, Brasil, México, Colombia y Chile), tuvo la oportunidad de conocer en diciembre, durante cuatro días – gracias a una invitación de la empresa líder en tecnología para la preparación térmica de alimentos para cocinas profesionales – la sede principal y plantas de producción de RATIONAL AG, ubicadas en Landsberg am Lech, Múnich, Alemania y en forma directa, la visión de su CEO, Dr. Peter Stadelmann, sobre las tendencias en la cocina profesional, además de participar en interesantes charlas profesionales sobre la tecnología SelfCookingCenter®, VarioCookingCenter® y ConnectedCooking. Una gran experiencia… Texto: Ricardo Hurtado M. / Fotografías: Gentileza de RATIONAL AG

en er o -f eb r er o 2 019

EL DR. PETER STADELMANN, PRESIDENTE DE LA JUNTA DIRECTIVA DE RATIONAL AG DESDE 2014, respondió diversas preguntas realizadas por los medios latinoamericanos invitados del área del Food Service y Canal Horeca: ¿Qué es lo que hace que el SelfCookingCenter® sea tan especial? En pocas palabras, gracias a la combinación de calor y vapor, el SelfCookingCenter® es un

equipo de cocción multifuncional con el que usted puede asar, hornear, cocinar a la parrilla y también al vapor. Con esto puede efectuar las aplicaciones de cocción más frecuentes en las cocinas industriales ocupando una superficie de apenas 1 m² aproximadamente. Y con este aparato puede preparar los platillos más diversos. Además, dispone de funciones inteligentes que asumen las tareas de vigilancia y control que antes realizaba el

CEO, Dr. Peter Stadelmann

cocinero, simplifican el manejo y aseguran resultados homogéneos. ¿Qué tecnología se incluye en el SelfCookingCenter®? El SelfCookingCenter® de RATIONAL cuenta con niveles de potencia particularmente elevados. Usted puede asar a la parrilla a 300°C, algo que sólo este equipo logra hacer en el mercado de los vaporizadores combinados. El vapor es producido por un generador de vapor fresco, de tal modo que no se forman depósitos ni se transfieren sabores a los alimentos mientras se cocinan; además el vapor se genera en mayor cantidad y con mayor rapidez. Las turbinas aseguran una distribución homogénea de la energía a los alimentos, incluso si se están utilizando todas las bandejas. SelfCookingCenter®, sobre todo, puede cocinar de forma autónoma y con funciones inteligentes, por ello ocupa una posición única en el mercado. ¿Para qué tipo de cocina se desarrolló el SelfCookingCenter®? El SelfCookingCenter® se desarrolló especialmente para satisfacer los requerimientos de cocinas profesionales e industriales, puesto que ofrecemos aparatos de distinto tamaño desde el SelfCookingCenter® XS, con seis bandejas, hasta el SelfCookingCenter® 202, con 20 bandejas. Se puede sacar partido de estas unidades si se cocinan al menos veinte

Chef &Hotel|experiencia internacional

Periodistas del área Food Service y Canal Horeca, atentos en una de las charlas realizadas en la sede principal de RATIONAL en Landsberg am Lech, Alemania

en er o -f eb r er o 2 019

comidas al día. A partir de ese número, no hay límite para una mayor producción. ¿Cómo el SelfCookingCenter® apoya la cocina latinoamericana? Antes de expandirnos por Latinoamérica, analizamos detenidamente las particularidades de las distintas cocinas regionales: las especialidades de cada país, los modos tradicionales de preparación de los platillos, cómo son las cocinas, en qué consisten los desafíos. Comprobamos que los platos tradicionales, por ejemplo las empanadas, medialunas, marraquetas y pastas, se pueden preparar con particular eficacia en el SelfCookingCenter®. Por estas razones, hemos creado en la memoria del SelfCookingCenter® los procesos de cocción para estos y muchos otros platos, así los usuarios pueden tener la seguridad de obtener los resultados correctos y adaptados a su región. RATIONAL es reconocida por su compromiso con la capacitación permanente de los cocineros. ¿Cómo es esa capacitación concretamente? En todos los países latinoamericanos tenemos una estrecha relación con escuelas de cocina. Esto es importante para nosotros, ya que damos a los jóvenes una buena capacitación, para que a su vez puedan transmitir esos conocimientos a la próxima generación. Por supuesto, parte de la capacitación consiste en aprender a utilizar correctamente los vaporizadores combinados. Además hemos creado la Academy RATIONAL. En esta academia, los

clientes se pueden seguir capacitando gratuitamente en el manejo del SelfCookingCenter®, que les sirve, por ejemplo, para diseñar sus procesos de cocina con una eficiencia aún mayor, o para aprender nuevas aplicaciones de cocción. ¿Qué lugar ocupará RATIONAL en el futuro?, ¿qué innovaciones podemos esperar? En el futuro, consideramos que RATIONAL será una empresa impulsora de innovaciones. Tomemos por ejemplo la digitalización: con ConnectedCooking, la plataforma en Internet basada en la nube, el usuario ya puede conectar sus aparatos RATIONAL a Internet y controlarlos a distancia. En ese campo seguiremos trabajando con todo nuestro empeño para desarrollar otras soluciones, así como conceptos modernos para la cocina. RATIONAL no se considera una empresa fabricante de máquinas, sino una empresa proveedora de soluciones. Entre esas soluciones está el desarrollo de conceptos de cocina especiales para diseñar procesos de trabajo con mayor eficiencia, o reducir el tamaño de las cocinas y simplificar las tareas para los cocineros. De hecho seguimos trabajando para mejorar nuestros aparatos. Esto lo puede ver usted en las actualizaciones de software gratuitas cada vez más SelfCookingCenter® ofrece ventajas a nuestros clientes. Al fin y al cabo queremos seguir creciendo en Latinoamérica.

UNA MIRADA HACIA EL MAÑANA: LOS FACTORES QUE VAN A INFLUIR EN LA COCINA DEL FUTURO En las próximas décadas van a cambiar los estilos de vida y las costumbres culinarias de la gente en todo el mundo. Las transformaciones demográficas, los cambios geopolíticos y los avances tecnológicos son las fuerzas motrices en un mercado global. Con las nuevas necesidades diferenciadas de los consumidores, van a cambiar también los requisitos que deben cumplir la gastronomía y la preparación de comidas. RATIONAL AG analiza las tendencias del futuro con gran detenimiento con el fin de optimizar los procesos de trabajo para las personas que laboran en cocinas profesionales e industriales y poner en sus manos las herramientas para una cocina de gran porvenir. ¿Quiénes son los consumidores del futuro? El desarrollo del mercado para nuevos formatos gastronómicos va a estar determinado en gran medida y hasta el año 2027, por los millennials y la generación de las personas nacidas entre 1998 y 2016, la llamada generación Z. Los 4.200 millones de personas pertenecientes a estas dos generaciones, dejarán atrás numéricamente a los ancianos, a los baby boomers y a los miembros de la llamada generación X. La industria de la alimentación y la gastronomía deberán estar a la altura de estas nuevas generaciones, en cuanto a su competencia digital y su aspiración a recibir más información, para poder ser

Chef&Hotel|Experiencia internacional

estadounidenses, en comparación con 10 dólares estadounidenses para una comida en familia. Pese a la importancia de comer sano y con alimentos frescos, el consumo de carne va a aumentar enormemente en todo el mundo. Hoy se considera que entre el año 2000 y el 2030 se va a consumir un 70% más de carne, y que en el 2050 se va a consumir incluso un 120% más. Este inmenso incremento del consumo de carne se debe a la evolución de los ingresos, sobre todo en los países asiáticos. En vista de estas cantidades, las cocinas profesionales e industriales están frente a un reto especial en cuanto al origen y la frescura de los alimentos, y la preparación adecuada de las comidas.

65 enero-f ebrero 2019

relevantes en sus procesos de toma de decisiones. ¿Cómo van a cambiar las costumbres culinarias? La joven generación Y, pero también la aún más joven, la Z, comen cómo, cuándo y dónde les gusta. Ellas manejan las clásicas tres comidas diarias de forma flexible y casual. Hoy en día la principal prioridad a la hora de comer, consiste en hacerlo rápidamente entre una actividad y la siguiente, en compañía de otras personas de manera informal. Esto se aplica en todas las comidas y en todos los contextos sociales: en el trabajo, con la familia y los amigos. Por estas razones, el gasto promedio en todo el mundo en el ámbito de la comida rápida, se sitúa en apenas 7 dólares

Chef &Hotel|experiencia internacional

en er o -f eb r er o 2 019

¿Dónde está la mayor demanda? La gente come donde vive: en las ciudades. En el futuro, más del 75% de la población mundial vivirá en ciudades. La tendencia que ya se puede observar claramente va a continuar su curso: en todo el mundo, un número cada vez mayor de personas está abandonando las zonas rurales para vivir en ciudades. En los países con economías emergentes y en los países en vías de desarrollo, el nivel de urbanización es sumamente alto. En esos países, el número de ciudades con más de un millón de habitantes se incrementa rápidamente. En este sentido, Asia y América del Sur son los continentes más importantes, con ciudades de dimensiones claramente mayores que las europeas. En Asia, 920 millones de personas viven en 271 ciudades que tienen más de un millón de habitantes cada una, mientras que en América del Sur, 222 millones de personas viven en 67 ciudades de más de un millón de habitantes. La clase media global en crecimiento vive

y trabaja en las ciudades. Gracias al crecimiento económico continuo, la clase media aumenta de tamaño, y con ello va a aumentar también la capacidad de compra de un gran número de consumidores hasta el año 2030. En todas partes del mundo, pero en particular en los países con economías emergentes y en los países en vías de desarrollo, un número mayor de personas con capacidad de compra, puede invertir más dinero en su alimentación y comer fuera de casa, una evolución que va a tener efectos positivos en el sector de las comidas fuera de casa, que también abre un potencial de mercado adicional para RATIONAL. ¿Cómo afecta esto a las cocinas profesionales? La cocina tradicional y también la cocina convencional, con sus numerosos aparatos individuales, la necesidad de amplios espacios y el gran número de miembros de personal, se van a volver poco rentables en un futuro próximo. Los proyectos alternativos modernos, como la incorporación

de aparatos de cocción multifuncionales, ya están presentes en el mercado desde hace tiempo. Con el SelfCookingCenter®, un vaporizador combinado de RATIONAL, se puede asar, hornear, cocinar a la parrilla y al vapor, y al mismo tiempo se pueden realizar varios pasos de trabajo en un solo equipo. Con el VarioCookingCenter®, que también es un equipo multifuncional, pero que funciona con calor de contacto, se puede cocinar, asar y freír. Juntos, ambos equipos abarcan aproximadamente un 95% de las aplicaciones de cocción habituales. Además de ahorrar una gran cantidad de espacio, el equipamiento moderno necesita menos controles y menos personal capacitado, permite ahorrar en el consumo de materia prima y aporta una mejor eficiencia energética.

RATIONAL AG info@rational-online.com.ar rational-online.com

Chef &Hotel|heladería

Todos los ingredientes que necesita de un aliado estratégico PreGel, empresa italiana con más de 50 años de experiencia en la industria, con filiales en más de 18 países y presente – a través de distribuidores – en más de 130 naciones, cuenta con productos traídos directamente de Italia, lo que asegura óptimos estándares de calidad

en er o -f eb r er o 2 019

EN 1967, EN EL CORAZÓN DE REGGIO EMILIA, ITALIA, NACIÓ PREGEL, compañía que creó la primera pasta semielaborada para gelato y sorbetto, para realzar el sabor y vida útil de estos productos. Con mucho esfuerzo y pasión la empresa salió adelante, pese a que en ese tiempo había muchos problemas políticos y económicos. La historia de PreGel comenzó con el Dr. Luciano Rabboni, sobrino de un talentoso químico, apasionado por el gelato. Desde muy joven, Rabboni entendió las dificultades que experimentaban los gelateros, para conservar un producto de alta calidad para la venta. Sus productos se derretían fácilmente y sus sabores eran inconsistentes. Desconocida, de origen humilde y con un nombre original, PreGel rápidamente ganó popularidad entre los chefs gelateros de Europa, con la oferta de un producto con propiedades únicas. En el garaje de su casa, el Dr. Rabboni inventó el Fortefrutto® de naranja, una pasta a base de fruta, para saborizar postres artesanales congelados. Inicialmente, él y su esposa Elena vendieron esta pasta. El resultado fue exitoso, PreGel marcó una pauta innovadora en la industria de los postres congelados, e introdujo el “auténtico sabor de Italia” al mundo, a través de distribuidores en más de 130 naciones y 18 filiales. Los ingredientes son hoy el resultado de años de investigación, innovación y arduo trabajo. Sus productos parten de ingredientes frescos, auténticos y naturales, obtenidos de

fuentes confiables y sustentables: después de 50 años, el Dr. Rabboni sigue siendo la fuerza que mueve esta compañía familiar. “Los consumidores siempre están a la búsqueda de nuevos sabores y tendencias, sin embargo el elemento más importante sigue siendo la apariencia y la calidad, especialmente en el gelato” – Dr. Luciano Rabboni. “Nuestros productos están sujetos a los más estrictos estándares de control de calidad. El conocimiento y la tradición artesanal italiana, forman parte del desarrollo de cada uno de nuestros productos”, destaca Angelo Sannazzaro, gerente general de PreGel Chile. PREGEL EN LATINOAMÉRICA Desde hace más de veinte años, PreGel se encuentra presente en diferentes países de Latinoamérica, ya sea por medio de distribuidores o filiales. Chile es un mercado importante para PreGel, por ser líder en el consumo de helado en Latinoamérica, y por la pasión que su gente comparte con la familia PreGel por el gelato. La gran influencia europea en este país permite que los chilenos adopten la cultura del gelato, y lo consuman como una merienda nutritiva. Acá se aprecia la diferencia y el valor del gelato, en comparación al helado industrial. Por estas y otras razones, PreGel decidió establecerse en Chile para continuar expandiendo la cultura del gelato, y para servir a sus clientes de forma directa con productos de primera calidad, entrenamiento, apoyo técnico y servicio inigualable.

PREGEL INTERNATIONAL TRAINING CENTERS EN CHILE PreGel tiene como objetivo ser un aliado comercial estratégico para sus clientes, y no sólo un proveedor. Con esto en mente, PreGel continúa invirtiendo en los PreGel International Training Centers alrededor del mundo, para ofrecer capacitación a sus clientes, y a estudiantes que deseen avanzar en sus carreras culinarias. Hoy existen 14 PreGel International Training Centers equipados con maquinaria avanzada, donde instructores expertos capacitan de forma teórica y práctica a estudiantes de todo nivel. La experiencia educativa en estos centros es dinámica y efectiva. Entre los cursos ofrecidos están el curso básico y avanzado de gelato/helado artesanal, helado suave/frozen yoghurt y pastelería. SU PASIÓN, NUESTROS INGREDIENTES Dado a que el inicio de todo se basó en un sueño, PreGel comprende lo importante que es el sueño de cada cliente. PreGel sabe el arduo trabajo que conlleva cada proyecto, por eso cada miembro del equipo se compromete con sus clientes. PreGel ofrece soluciones, desde bases que facilitan el proceso de elaboración, garantizando la calidad óptima del helado, y saborizantes de primera calidad, hasta asesoría comercial, apoyo técnico y capacitación. PreGel apoya con las herramientas necesarias para lograr el éxito de un negocio.

Chef &Hotel|nueva carta

Mejillón chalaco representa los choritos del Callao de Perú: mejillones empanizados, crema de frejol tierno, ají amarillo ahumado, leche de tigre nikkei en las bombillas, tapiocas al ponzu, chalaca (5 unidades) ($6.900)

En Hotel W

La nueva carta explosiva de Karai Con el chef Gerson Céspedes a la cabeza, el restaurant mantiene su particular fusión de la intensa cocina peruana con técnicas japonesas, a la que suma una interesante propuesta en coctelería Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

en er o -f eb r er o 2 019

Tiradito de orilla rescata la intensidad del ají amarillo, producto bandera que pasa por un proceso de cocción y ahumado. Es la base para las salsas. Pesca del día, crema de frejol tierno, ají amarillo, leche de tigre nikkei, aceite de oliva ($8.900)

“EN JAPONÉS KARAI SIGNIFICA ‘PICANTE’, y en quechua el término se relaciona con dar de comer, compartir el alimento en grupo, con un tinte más bien informal”, explica el chef peruano Gerson Céspedes Sánchez, quien lidera la propuesta renovada de este restaurant nikkei que él define como “explosiva”, y que marida con una novedosa carta de tragos. Ubicado en el cuarto piso del Hotel W Santiago, el restaurant lleva un año y dos meses abierto, luego que el mundialmente conocido chef peruano Mitsuharu Tsumura, creador de Maido – N°1 de Latinoamérica, según The World’s 50 Best Restaurants 2018 –, decidió abrir fuera de Lima. Mitsuharu eligió a uno de sus mejores descendientes para llevar este proyecto en nuestro país: el chef Gerson Céspedes. “Estuve trabajando con Micha alrededor

Chef&Hotel|nueva carta

Gerson Céspedes, chef ejecutivo

de seis años en Maido. Él es mi maestro en cocina nikkei japonesa, por eso su restaurant definitivamente es mi escuela. Ahí comencé en producción, y gracias a mi interés por aprender más, investigué acerca de preparaciones y productos de los platos peruanos con historia. Llegó el día en que Micha me ofreció hacerme cargo del proyecto en Santiago y acepté”, recuerda Gerson, quien en sus inicios incursionó como bartender y apoyó a Gastón Acurio en la apertura del restaurant Terrat, del Hotel Mandarin Oriental Barcelona (España). Debido a sus orígenes como bartender, trabaja en conjunto con esta área del restaurant, “me preocupa que las recetas mariden perfecto con los tragos que se ofrecen”. Hoy le acompañan en Karai cerca de 21 cocineros y 43 personas en el equipo, para

desarrollar un estilo de cocina constante y disciplinada. “La puntualidad, organización y limpieza son lineamentos de vida que incorporo en mi quehacer laboral”, dice Gerson. En el espacio que ocupa Karai, con capacidad para 72 personas, destacan unas enormes lámparas de papel que se unen a la decoración en base a materiales nobles, con elementos de fierro y piedra. “Contamos con un escenario de mucha transparencia, desde la entrada hasta el final, y una decoración minimalista matizada con espejos y lámparas de papel que semejan nubes flotando en el ambiente. El lugar mezcla mesas individuales con otras para compartir, junto a una barra que es protagonista, donde también se realizan elaboraciones frías a la vista de los comensales”, indica el chef. enero-f ebrero 2019

Chef &Hotel|nueva carta

Nigiri de palometa con emulsión de camarones deshidratados, jengibre, tempura de yuyo y chalaca encurtida ($5.900)

Nigiri de panza de salmón, salsa de ají amarillo ahumado, tofu de aceituna, crujiente de alcaparras ($4.900)

en er o -f eb r er o 2 019

Arroz con pato, inspirado en la cocina norteña del Perú: pato confitado y sellado, con arroz cocinado con chicha de jora y aderezo de cilantro ($17.900)

PRODUCTOS LOCALES El restaurant logra la fusión de la sabrosa cocina peruana con la disciplinada técnica japonesa, más la generosa variedad y calidad del producto chileno. Así, después de llevar más de un año interiorizándose en los productos nacionales, en su carta hay fuerte presencia de almejas traídas de Maullín, ostiones de Tongoy y centolla desde la austral Punta Arenas. Los pescados del día son importantes, y se proveen de ellos con buzos y pescadores. Cuentan con pescados de roca, palometa, villagay, pejesapo, reineta, corvina, pulpo, langostas y mariscos, como ostras, choros, erizos y más. “El país tiene el beneficio de contar con insumos distintos según la región, si están en el norte o en el sur. También las aguas son más frías, lo cual hace que las carnes sean más deliciosas porque se conservan mucho más”, dice Céspedes. Consultado sobre cómo ha sido la evolución de su cocina en el tiempo transcurrido, con varios cambios de carta, precisa: “Se ha dado acercándome a mis raíces peruanas y a esa explosión de sabores que me define. Los Nigiris tienen sabores desconocidos, y por más que te digan qué lleva, nunca te vas a imaginar sus ingredientes. Eso es lo que busco: sorprender todo el tiempo”.

Chef&Hotel|nueva carta

Gerson explica que en Karai se abocan a escuchar al cliente, lo que ellos realmente desean o requieren. Hay un menú vegetariano, por ejemplo, con alternativas como Tiradito de palta: láminas de palta hass, leche de tigre al ají amarillo, chalaquita y crujiente de arroz; Causa veggie: masa de causa a base de papa amarilla, crema de palta y chalaquita; Arroz chaufa: arrocito salteado con verduras, acompañado de crema de ají amarillo, más un postre, como Sorbet de fruta, gel de mandarina y frutas de la estación, con una copa de vino ($20.000). “También tenemos un menú de almuerzos, que se creó pensando en el importante número de oficinistas que hay cerca. Si bien ellos no tienen tiempo de vivir una experiencia culinaria más pausada en Karai, de lunes a viernes buscan almorzar propuestas intensas, a precios delimitados”. La entrada puede ser Causa, con palta, centolla, chicharrón de calamares o Mejillón chalaco; de fondo Nigiri ostión, Salmón tiradito o Crujiente de salmón, Maki guratán, Acebichado o Karai maki, luego Chaufa cevichero o Carrillera de res con puré de papa amarilla. De postre, Crema volteada o Helado de yoghurt con licor de manzana, garrapiñado de frutos secos y salsa de caramelo, con copa de vino ($24.900).

Chanchito pachikay: pecho de cerdo al carbón, emulsión de salsa pachikay, con jengibre, soya y cebollín y crocante de arroz chifero ($7.900)

e ne ro - fe b r ero 201 9

Chef &Hotel|nueva carta

Chupe de camarones inspirado en la cocina de Arequipa, con salsa a base de camarones, dampling de camarones de roca, huevo onsen cocido a baja temperatura y chicharrón de camarón ($10.900)

Sebastián Araya, chef pastelero y Gerson Céspedes, chef ejecutivo

Respecto a la nueva carta, el chef indica que representa en muchos aspectos a la cocina del Callao, su ciudad natal. “El recuerdo es importante. El ceviche es parte de mi infancia, la comida callejera con choritos a la chalaca y la leche de tigre forman parte de mi crecimiento. Tal como el ají amarillo, que está en el 80% de mi cocina”. En esa línea hay platos como Tiradito de orilla, Mejillón chalaco, Nigiri de palometa, Chanchito pachikay, Cangreburger, Chupe de camarones y Arroz con pato. De postre: Zen-día, Ice tea de durazno y Arroz

con leche. En estos últimos ha tenido un rol fundamental Sebastián Araya, chef pastelero, quien estudió en el Liceo Arturo Alessandri Palma de Providencia, Santiago, trabajó en Sheraton Santiago, Ritz-Carlton Santiago, D.O., e hizo una pasantía de cuatro meses en el Celler de Can Roca, en Girona, España, hasta que se unió al equipo de Karai desde su apertura. “Mis postres tienen un sentido, como Zen-día, que alude a la niñez de muchos con la sandía y la harina tostada”. “La gente dice que les encanta pedir un plato y compartir, eso les permite tener

otras opciones y probar más variedades. Es lo que yo quiero, que se note que los comensales están contentos. Mi cocina está pensada así, por eso el nombre Karai, un concepto que encierra el tipo de comida que busco entregar, donde los platos son generosos y un poco más contundentes, para que la gente venga con amigos a disfrutar”, explica el chef de este restaurant, donde muchos de los platos o postres se comen con las manos, por eso constantemente se repone la servilleta o toallita caliente y húmeda para cada comensal.

en er o -f eb r er o 2 019

Ice tea de durazno, bizcocho de pistacho y té matcha, sorbet de durazno y namelaka de chocolate blanco ($6.900)

Cangreburger: pan al vapor con chicharrón de softshell crab, que se come con caparazón, tártara nikkei y tártara picante ($7.200)

Chef &Hotel|nueva carta

Gran travesía: frutal, fresco y fácil de beber con ron Bacardí reserva ocho años, syrup de enebro, limón sutil, maracuyá y tonic bitter que le dan carácter ($6.900)

Mauricio Olguín, bartender

Negroni mediterráneo, con Campari, gin Bombay Sapphire y reducción de Cabernet Sauvignon del Valle Central. Con cáscaras de pomelo, naranja, clavo de olor y azúcar al estilo del vino navegado, más un crujiente de semillas de cacao ($7.900)

COCTELERÍA En los cocteles está Mauricio Olguín. Con 15 años de trayectoria, estudió en la Academia Mundo Bar, y en el presente continúa perfeccionándose en la Escuela de Sommelier de Chile. Trabajó en el Hotel Santa Cruz Plaza, en el Centro de Ski Valle Nevado y en el Hotel W, sector terraza, y en el restaurant Karai desde que abrió. Sus creaciones en coctelería destacan por la frescura de sus ingredientes y la historia detrás de cada receta, como Gran travesía, tributo a la carrera del mismo Mauricio como bartender. Este trago es finalista en el torneo Bacardí Legacy, cuyos ganadores se conocerán en marzo de este

Arroz con leche: helado de arroz con leche, crujiente de maíz morado y tierra nitrogenada de chicha morada ($6.900)

en er o -f eb r er o 2 019

Restaurant Karai Hotel W Santiago Isidora Goyenechea 3.000 Barrio El Golf, Las Condes Horario almuerzo: Lunes a sábado, de 12:30 a 15:30 hrs. Horario cena: Lunes a sábado, de 19:00 a 23:00 hrs. Reservas: (+56-2) 2770 0081 Instagram @karaiwsantiago @gerceskarai@whotels.com www.wsantiagohotel.com

Zen-día: sandía saborizada con hierbabuena, helado de vainilla y galleta de harina tostada ($6.900)

Ibichai incluye whisky Jack Daniel’s regular, con miel de cítricos, elaborada en casa con miel de abeja, pomelo, naranja y limón sutil cocinados media hora, y reducción de té chai y syrup de canela ($7.900)

año. El Ibichai, en tanto, es creación de uno de los bartenders peruanos del staff, que lo diseñó en homenaje a la señora Luchita, que en Perú dio pie a esta receta. Cabe señalar que Gerson Céspedes, quien obtuvo con su equipo el premio al Restaurante del Año (2017), otorgado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, está pronto a viajar por segunda vez a Japón para disfrutar en febrero de unas vacaciones gastronómicas en Osaka y Tokio. “Mi idea es conocer ‘picadas’ para rescatar sus auténticos sabores, que desde luego me servirán para continuar sorprendiendo con explosiones de sabor a los comensales de Karai”.

Chef &Hotel|invitada en Manka Tantay

Autora de “Como agua para chocolate” en Manka Tantay II

Para Laura Esquivel, la felicidad se cocina a fuego lento

Texto: Margarita Gottie V. / Fotografías: Gonzo Panzo A.

en er o -f eb r er o 2 019

En visita a Chile, la mexicana llamó a rescatar en recetarios de abuelas la olorosa alquimia del charquicán y el mole, del kimchi y la calapurca, idioma común de la humanidad sin fronteras Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Claudio Vera O.

Chef&Hotel|invitada en Manka Tantay

Laura empezó a cocinar su fantástico libro sobre Tita, una niña que nació y vivió en una cocina. Como estructura, la obra reúne recetas que van de codornices con pétalos de rosas al ancestral champandongo, y de chocolates y rosca de reyes a los chiles poblanos en nogada. Como Laura Esquivel dice: “uno transmite su emoción al momento de cocinar”... En su prosa ha rescatado expresiones y vivencias que enlazan la sabiduría popular con secretos de cocina profunda. Como la certeza de que “cuando la gente ha tenido un coraje (ha pasado un mal rato), los tamales no se le pueden cocer”. Y así ocurre, según juran las cocineras de toda una vida. EL DINERO COMO META, UN ERROR ¿Cómo ve Laura el futuro de esta relación maravillosa que existe entre la cocina, con esos potentes secretos que guardaban las abuelas, y la actualidad, cuando parecen perdidos para siempre? “Hay un retorno de la gente a la cocina, al origen, a recuperar la relación con la tierra. En tiempos antiguos la cocina era medicina, nos alimentaba y nos sanaba, nos animaba. Y ese poder lo fuimos perdiendo. A causa de un error fundamental de los seres

humanos, de haber considerado que los bienes materiales son el modo de obtener bienestar. Y es falso. Por estar produciendo sin tino, consumiendo sin medida, se ha depredado el medioambiente, se han contaminado ríos, se ha causado un desequilibrio ecológico. Y por eso la cocina, en los últimos años, es nuestra enfermedad. Porque comemos cosas que no deberíamos estar comiendo”. “La forma de rescatar este mundo que sabía de todo, es volver a la cocina con el entusiasmo de entonces. Y no me refiero únicamente a las mujeres. Es un espacio que tenemos que recuperar mujeres, hombres, niños y abuelos de todo el mundo, porque vamos a reencontrar no sólo un centro de placer y nutrición, sino de comunicación, que tanta falta nos hace”. ALQUIMISTAS DE OLLA Y CUCHARÓN En su charla en la cumbre gastronómica, Laura Esquivel agradeció ese encuentro que permitió soñar con las recetas de las abuelas y traerlas a la mesa. Admitiendo que comida y felicidad son el motor de su obra. “Se va formando una alquimia colectiva, lo que me lleva a la revaloración de la cocina en una etapa. Yo crecí en la cocina. Mi familia es

79 enero-f ebrero 2019

LA FAMA TIENE SU LADO OSCURO EN LAS INFINITAS ENTREVISTAS. Más todavía cuando han pasado treinta y siete años del lanzamiento de “Como agua para chocolate” (que ya es una trilogía con “El diario de Tita” y “Mi negro pasado”), y su relato sigue tan fresco. Su autora, la mexicana Laura Esquivel, es personaje internacional de la literatura, la educación y la política, compartida en decenas de idiomas, influyendo a multitudes de varios continentes. La encontramos en Santiago en la II Cumbre Gastronómica Manka Tantay Inacap, exponiendo sobre “Cocina y felicidad”. Pero, ¿cómo supera la escritora la abrumadora rutina de las entrevistas inevitables en cada nuevo viaje? “Tengo que estar haciendo juegos para tratar de encontrar algún dato nuevo o aportar algo para que no resulte una rutina. Y lo peor, me quedo sin tiempo para pensar”. La amplísima y variada cocina mexicana retrata en el libro, en su fuerza y expresión, el mundo que rodea a las mujeres que cocinan no sólo entre instrumentos aztecas como el comal o el molcajete, sino en todas las latitudes y en la completa universalidad humana. Este es el punto de partida con el que

Chef &Hotel|invitada en Manka Tantay

en er o -f eb r er o 2 019

enorme. Tradición familiar: la manera de dar amor de mi madre era a través de la cocina. Nací en un barrio de clase media baja, y era muy curioso. El acto de cocinar era algo que se comparte y así lo aprendí. La cocinera es el centro de todo. Me tomó un tiempo volver a la cocina, cuando ya era madre. Y descubro que la cocina es un espacio lleno de presencias y conocimientos. Cuando dicen que mi novela es de realismo mágico digo que no, quien ha cocinado y escribe sabe de qué estoy hablando. Cuando uno cocina escucha voces: ‘le pusiste mucha sal, lo estás haciendo bien, o mal’. Y se reencuentra con el pasado, con las abuelas y uno misma. Constituye un auténtico espacio de alquimia, de transmutación. Todos tenemos memorias de sabores, de gustos, que nos vinculan con otro tiempo. Este descubrimiento me llevó a escribir ‘Como agua para chocolate’”. VOLVER A LA MAGIA DE LAS ABUELAS Una novela que no terminó allí. “Tuvieron que pasar 37 años para volver a tocar el tema. A los jóvenes les gustaba mucho el libro, aunque no habían nacido cuando escribí la historia de Tita. ¿Por qué les conmueve? Se han identificado con ella como víctima: en la obra, la tradición obliga a que la hija más chica no se pueda casar, para cuidar a la mamá cuando envejezca. Tita después se convierte en un sujeto. Pero hay muchos caminos frente a las opresiones. Me decidí a continuar ‘Como agua…’ como una trilogía. El segundo libro es ‘El diario de Tita’: tiene 20 años, finalmente concluyo en

una etapa en que se ha perdido la forma de cocinar…y es la historia de todos nosotros. Se ha olvidado lo que se ha aprendido. Tenemos altos índices de obesidad, de diabetes. Aquí en Chile también se observa lo mismo. ¿Qué está pasando, qué estamos haciendo mal, qué hemos dejado a merced del azar, en qué nos equivocamos al dejar de lado algo que no nos pareció indispensable?”… Cambios, de vivir a gran velocidad, de interesarnos por sobre todo en obtener ganancias. “¿Si llegamos a destruir más los ecosistemas, nos vamos a alimentar del cemento o del dinero? Tenemos que recuperar la sabiduría de las abuelas. Todos los que tengan abuelas rescaten y copien sus recetas. Puede ser el camino de salida para esta crisis global que vivimos”. LE PUSO VOZ A LAS MUJERES DEL MUNDO Laura nunca apuntó ni calculó el impacto que tendría “Como agua para chocolate”. Explica: “Lo interesante es que recojo una tradición y también las voces de muchas mujeres, empezando por mi madre. Ella siempre estuvo en la cocina: nunca trabajó ni estudió en la universidad, pero fue una de las mujeres más sabias que he conocido. Ese es mi mérito: en el libro se reúne el conocimiento y presencia de muchísimas mujeres. Pero ocurre también en Chile: cuántas tradiciones e historias palpitan detrás de cada platillo. Cuántas nostalgias de gente que llegó a este país de otros lugares y traía sus propias

semillas, sus propios sabores. Mi mérito es dar voz a otras personas: siempre este trabajo es un colectivo. Una nunca está sola cuando cocina, nunca está sola cuando escribe. Escribir no es algo que promueva el individualismo extremo: formamos parte con muchos especialistas de un universo, de un cosmos. Estamos interconectados. Tenemos un elemento inseparable que nos enlaza y que nos anima a servir cada vez que compartimos una moción, una energía que estamos respetando, regresando, compartiendo. Todos formamos parte de este universo en constante cambio. Está en nosotros liberarnos de las redes que nos determinan”. LA COCINA HABLA CON OLORES Laura cuenta que hace unos años, cuando estuvo al frente de la Dirección General de Cultura de México, propuso que sus actos públicos surgieran desde la cocina. Lo primero, en la oficina donde estaba había una cocina que habían tapiado. La echó a andar para preparar la comida y comer en ella, con el imaginable escándalo. “¡Pero va a oler!”, le dijeron. “¡Y qué maravilla, que huela a tortilla, que huela a chocolate! ¡Por eso una va al mercado, que me encanta por sus aromas! Y son esos olores los que nos informan qué productos están en plena temporada, cuáles serán los platos de esta estación. Eso se nota y disfruta especialmente en países como Chile, de estaciones tan diferenciadas entre sí”.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Rincón del Poeta Bellavista

Sabores de lírica y tradición costera

Chef Mauricio Pino

en er o -f eb r er o 2 019

Este lugar trae a la capital la cultura culinaria forjada a partir de las recetas y productos de la costa comprendida entre Algarrobo y Santo Domingo, el Litoral de los Poetas. Se inspira, además, en la tradición que ofrece el restaurante ubicado junto a la Casa Museo de Pablo Neruda en Isla Negra, aun cuando busca y logra personalidad diferente, gastronomía de autor para horario de tarde y noche, con bar, parrilla y ambiente ligado al arte y la cultura citadina Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

83 en ero-f ebrero 2019

EN LA COCINA DEL RINCÓN DEL POETA BELLAVISTA HAY SABOR Y SABERES CULINARIOS, forjados junto al mismo mar que inspiró o eligieron para vivir inolvidables figuras de la poesía chilena, como Pablo Neruda, Nicanor Parra y Vicente Huidobro. Sus platos toman forma de la mano del chef Mauricio Pino, a cargo también – desde hace ocho años – de la carta del restaurante que lleva el mismo nombre en Isla Negra, espacio de “cocina nerudiana”, creado por la reconocida chef Ingrid Weinrich. En este nuevo proyecto, Mauricio Pino trabaja junto a sus socios Rodrigo Vargas – antiguo colaborador del chef, hoy a cargo del bar – y Erick Jenkin Weinrich, hijo de Ingrid Weinrich y administrador del Rincón del Poeta Isla Negra. Instalarse con esta propuesta en Santiago es una idea que llevaba tiempo madurando, a propósito del trabajo que hace para mostrar la cocina del Litoral de Los Poetas. Oriundo de Lo Gallardo, localidad cercana a Santo Domingo, este cocinero formado en DuocUC de Viña del Mar, hace años se ha interesado en aprender saberes culinarios del litoral

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Mi viaje a Rangoon ($4.000), inspirado en uno de los primeros viajes que hizo Neruda al extranjero, llegando al Sudeste Asiático, es una versión propia de un borgoña, con vino tinto, frutas frescas, falernum y jugo de limón

Pulpos y regresos ($8.700) es un plato especialmente sabroso, gracias a la cocción de la carne sobre la parrilla. Lleva puré de arvejas y salsa de ostiones en mantequilla de naranja

Ceviche de proa ($6.900) es una preparación con la pesca del día – en este caso reineta –, que rescata una receta clásica y muy simple de las costas chilenas. Lleva cebolla morada, pimentón rojo, cilantro y un condimento de limón

en er o -f eb r er o 2 019

compartiendo con lugareños. Enamorado de la zona, era reacio a instalarse con un espacio en la capital, y de hacerlo, siempre supo que sería para mostrar aquella cocina local que ama y tan bien conoce. Hoy Mauricio Pino divide sus labores entre los restaurantes de Isla Negra y Bellavista: lunes a jueves está en la Quinta Región, y de jueves a domingo en Santiago. Es un ritmo de trabajo intenso que aceptó porque se configura dentro de un interesante desafío profesional y personal, donde, por primera vez en su carrera, desarrolla una apuesta propia formal y en la capital. En ese reto, donde está presente el interés por conocer la recepción del público santiaguino y los turistas respecto de los sabores de su zona, a menos de dos meses de la apertura, la percepción del chef es que han ido de menos a más: “La respuesta ha sido buena, porque en esta parte del barrio no había más que una opción de gastronomía enfocada en productos del mar. Entonces, a

quien acostumbra venir al sector le ha gustado que haya una nueva alternativa de este tipo”. UNA HISTORIA DE ARTE Y COCINA Ubicarse en Bellavista, cerca de otra de las casas-museo de Pablo Neruda es mera casualidad, asegura Pino. En octubre pasado les llegó el dato de un local, un antiguo bar disponible con todo lo que tenía, y lo tomaron como la oportunidad para desarrollar aquella idea en el tintero. Comenzaron a trabajar duro, tanto que en tres meses el restaurante estaba montado. Los mismos socios desarrollaron la estética evocando la presencia de Neruda, con algunos guiños a los elementos que hay en su casa-museo, sobre todo dando protagonismo al mar, mezclando – como suaves oleajes – objetos y tonos donde podemos reconocerlo. A ratos, el ambiente se tiñe de ciudad con arte contemporáneo, cemento, uso del metal en estructuras y mobiliario. Luego vuelve a la costa, se vuelve

rústico, con maderas, quitasoles, fuego, y los matices anaranjados de una puesta de sol que se cuela entre los edificios. Finalmente los conceptos encuentran un punto común entre tonos grises y azulados, transformando todo en un moderno “rincón” costero de ciudad. El protagonismo que este restaurante ha querido dar al arte no se puede obviar. “Nos gusta en todas sus formas, y por eso también quisimos trabajar con artesanos”, dice Mauricio, destacando algunas de las mesas, labor de Roberto Pizarro, artista de Isla Negra que lleva una vida de ermitaño en esta localidad. Otro extracto del relato cultural de este sitio se encuentra en el espacio que dispusieron para ciclos de arte donde exhibir esculturas, pinturas o fotografías, entre otros trabajos gráficos, siempre de autores de la costa o Santiago, como la actual muestra de la artista visual Francisca Claro.

Chef&Hotel|nuevo restaurante

de la cocina del Litoral de los Poetas, también se estableció desde un principio que este restaurante no sería una réplica de su homónimo de Isla Negra, eso, aunque sí se respalda en su tradición, evocando de alguna manera o en algunos platos la “cocina nerudiana”, aquella que recuerda las recetas del Premio Nobel, por ejemplo su famoso caldillo de congrio. Aquí, en definitiva, lo que hay es una carta que busca representar de manera amplia la gastronomía de Santo Domingo hasta Algarrobo, incluyendo vinos producidos en tierras costeras. Eminentemente marina, la lista de preparaciones tiene doce opciones, entre entradas y fondos. También hay tres tipos de ensaladas – pensando en veganos y vegetarianos –, tres variedades de sandwichs, incluida una hamburguesa de cochayuyo bautizada La Hormiguita ($4.800), y cuatro opciones de postres que Mauricio Pino presenta en formato de degustación y con originales sabores, como helado de cebolla, mermelada de tomates, tierra de cilantro o flan de cola de mono.

85 enero-f ebrero 2019

Caldillo de congrio ($7.900) es una muestra de la “cocina nerudiana” presente en Bellavista. Está preparado con congrio negro, fresco y de caleta de El Quisco, especial para un caldillo y óptimo para un adecuado fumet. Lleva camarones y crema de leche como toque final, de acuerdo al gusto del poeta

COCINA DE SABOR NATURAL El equipo de trabajo que acompaña a Mauricio Pino – cuatro personas en cocina y cuatro más en el salón – está con él desde hace años, y juntos van creando y aprobando los platos que hoy están en la carta de Bellavista. El fuerte está en los sabores naturales. El chef sólo ocupa ingredientes frescos y seleccionados, no usa polvos ni concentrados de ningún tipo: “Compro el cochayuyo a recolectores de Isla Negra, lapas a buzos del mismo lugar, vegetales de Lo Abarca, en Cartagena, y pescado a pescadores locales de la caleta de El Quisco”. Él mismo se encarga de hacer la elección de productos y trasladarlos temprano a Santiago, en su propio vehículo. “Lo hago contento porque los resultados son distintos”, dice el cocinero que cultiva estrecho vínculo con los productores. De esta forma, Pino lleva a cabo la cocina que le llena, aquella que se basa en lo sabroso y simple. “Me he dado cuenta que un chef cocina tal cual es su personalidad”, afirma. Así como en los cimientos del Rincón del Poeta Bellavista están los productos y gusto

Chef &Hotel|nuevo restaurante

1- Versión a la piedra del plato Filete en la arena ($9.500), preparación aromática gracias a las hierbas puestas bajo una piedra de playa que funciona como plancha. Lleva carne de res, acompañada de risotto de quínoa y salsa de champiñones 2- Coquetelón ($4.500), coctel preferido del poeta según dice la carta. Lleva espumante, Cointreau y Drambuie 3 - Pisco sour nerudiano ($3.500) con un toque de curaçao. Su color es pura poesía, y evoca la tinta con que Neruda escribía sus versos 4 - Una versión del postre La Sebastiana ($3.500), con panna cotta de eucaliptus, helado de borgoña y flan de cola de mono. Se presenta con galletas de fantasía y a modo de degustación

en er o -f eb r er o 2 019

5 - El Nobel ($8.500) es un filete de salmón con charquicán mapuche y queso de cabra

PARA OCASIONES DE PARRILLA Y BAR Al ser una carta acotada es fácil ir cambiando, ir trabajando por temporada, dice el chef. Esa movilidad es parte de la personalidad que ha ido tomando este nuevo “rincón”, identidad que va más allá de lo netamente culinario. El lugar, con capacidad para 70 comensales, abre desde el mediodía hasta la medianoche, y tiene diferentes espacios y niveles, bajo techo o al aire libre, música y también parrilla, para aprovechar el sabor que imprime este tipo de cocción gracias al humo y temperatura. En la fórmula también se estableció la posibilidad de reserva para lanzamientos de productos y cenas temáticas, o “domingos de parrilla”, instancias para unas ocho personas como máximo, en las que el chef prepara una degustación de los platos de la carta al fuego de las brasas y junto a la mesa. La propuesta que se lleva a cabo en Bellavista no estaría completa sin explorar las posibilidades de la coctelería, por eso incluye la carta Bar del Poeta, con opciones tradicionales y de autor. Hay originales aperitivos, como El Winnipeg ($4.900), con pisco, aceto de higo y

jugo de naranja, o La Matilde ($4.900), con gin, aguamiel de pimentón, infusión de manzana jengibre, tónica y romero. Cocteles propiamente tales pueden ser Un crepusculario ($5.500), con bitter amargo, jugo de naranja, tónica mediterránea y frutas deshidratadas, o Capitán de tierra ($4.000), un preparado de vino blanco, licor de flor de sauco, menta, toronjil, manzanilla y jugo de pera, opciones ideales para “compartir con la tripulación” – tal como invita la carta –, con Antojos del capitán ($7.900), con charcutería clásica chilena, o El club de la bota ($9.100), con filete al ajillo, jamón serrano, queso de cabra aromatizado, verduras grilladas, frutos secos y bastones de parmesano. Como tragos digestivos, el bar propone cerrar la velada con Valparaíso marinero ($5.000), un macerado de huesillo, mote y azúcar rubia; o Puerto loco ($4.500), de pisco vermouth rosso y bitter. Rincón del Poeta Bellavista Constitución 236, Providencia www.rdpbellavista.cl

Chef &Hotel|evento

Dilmah cierra exitoso año con encuentro en Castillo Forestal CON UNA ENTRETENIDA Y DISTENDIDA REUNIÓN JUNTO A SUS COLABORADORES, prensa y blogueras del rubro gastronómico, la connotada marca proveniente de Sri Lanka cerró un 2018 lleno de éxitos, buenas experiencias e innovadoras iniciativas. La instancia, presidida por Cristián Pastene, gerente de Nuevos Negocios de Pibamour y Tea Trainer para Dilmah Latinoamérica, tuvo como eje central compartir las experiencias vividas durante el año, y prepararse para seguir haciendo de Dilmah una de las marcas de té líderes en Chile. El encuentro se realizó en el exclusivo restaurante Castillo Forestal, y contó con la presencia de Espíritu de los Andes, Flor de Caña y Donoso Group, quienes con sus exquisitos vinos y en conjunto con Dilmah, deleitaron a todos los asistentes con cocteles en base a té.

en er o -f eb r er o 2 019

Chef &Hotel|pastelería en Viña del Mar

La sala de producción llega a 225 m2

Tartaleta de frambuesa, 8 porciones ($7.900)

Pastelería La Folia

Consolidada tradición en pastelería fina Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Con la apertura de una nueva sala de ventas en Viña del Mar, La Folia continúa con la tradición iniciada por Pablo Ubilla en 1977, cuando con 21 años convenció a su padre de vender el taxi familiar e iniciar una pequeña pastelería en el centro de Valparaíso. Desde entonces, tortas y pasteles son sinónimo de calidad y frescura, ahora con renovadas instalaciones y equipamiento importado de primer nivel

en er o -f eb r er o 2 019

Pablo Ubilla

UNA NUEVA PASTELERÍA SE SUMA A LA CONSOLIDADA OFERTA DULCE DEL BARRIO PONIENTE DE VIÑA DEL MAR. La Folia, emblemático establecimiento porteño dedicado a la pastelería fina, acaba de inaugurar una sucursal en 5 Norte, con excelente recepción de viñamarinos y turistas, quienes reconocen en la marca el prestigio de la tradición iniciada por Pablo Ubilla hace 42 años en el centro de Valparaíso. “Muchos clientes de Viña iban al puerto a comprar, pero les quedaba lejos o no les alcanzaba el tiempo. Estuvimos detrás de un local hasta que logramos dar con el que tenemos ahora. La gente nos pregunta si es la misma, con lo que nos hemos dado cuenta que La Folia es súper conocida”, dice Pablo Ubilla hijo, continuador de la tradición familiar y responsable de la nueva sucursal. La idea es consolidar este nuevo local no sólo como punto de venta, también de distribución para hoteles, restaurantes y

Chef &Hotel|pastelería en Viña del Mar

Torta Helada frutilla, 8 porciones ($12.000)

Local de Viña del Mar

en er o -f eb r er o 2 019

cafeterías, quienes se sumarán a importantes empresas e instituciones que históricamente han confiado en la calidad de sus tortas y pasteles, como el Congreso Nacional y la Comandancia en Jefe de la Armada de Chile. “Estamos contentos de entregar nuestros productos a clientes y gente destacada de la zona. Somos especialistas en tortas grandes, así que podemos satisfacer las necesidades de las empresas. Hemos desarrollado tortas para 350 porciones, que recuerdo haberlas armado al interior de la cámara refrigerada porque pesaban más de 100 kilos”, cuenta Pablo Ubilla padre. PASIÓN POR LA PASTELERÍA “A los 16 años me empezó a llamar la atención este rubro, y apenas se presentó la oportunidad abracé la idea. Veía que no habían buenos pasteles de hoja en Valparaíso y de ahí viene el nombre, porque

Pie de limón, 8 porciones ($7.900)

Folia viene de ‘foglia’, ‘hoja’ en italiano”, dice Ubilla. “Mi padre siempre ha sido trabajador, con 21 años convenció a mi abuelo para que vendiera su taxi y así comenzar con una pequeña pastelería, con muy pocos recursos y mucho esfuerzo”, agrega su hijo. El fundador de La Folia recuerda que comenzó con un mínimo de equipamiento, un solo pastelero y un local de 60 m2, tres metros y medio de ancho, superficie equivalente a cerca de un cuarto de la sala de producción actual: “Logramos tener una sobadora y dos batidoras de mano, esas de casa. Eso era el equipo de producción, lo más industrial que teníamos, y mesones de madera cubiertos con formalita, lo mejor que pudimos conseguir en ese tiempo”. Su hijo refuerza la idea: “Partir siempre es duro. Hubo años difíciles, donde la inversión y el crecimiento se complicaron, pero hoy vemos que todo el esfuerzo valió la pena”.

TECNOLOGÍA DE PUNTA En 2014 La Folia comenzó un plan de modernización, que consideró la renovación de la sala de ventas y todas las instalaciones de los tres niveles que considera la casa matriz. A partir de ese año se refaccionó y amplió la sala de producción hasta llegar a 225 m2, más tres cámaras de frío, un montacargas nuevo con motor alemán, bodegas, oficinas, y un moderno laboratorio destinado a desarrollar pruebas de nuevos productos. “Lo último que hemos traído es un horno rotatorio con tecnología italiana. Tenemos laminadoras de procedencia europea y una galletera automática, también italiana. Galletera y panquequera que nos permite hacer productos estandarizados y de buena línea”, asegura Ubilla, junto con destacar que el elemento más importante en la sala de producción es el personal calificado.

Chef &Hotel|pastelería en Viña del Mar

1 - Torta Amor, 8 porciones ($12.000) 2 - Surtido de tartaletas y pasteles de bizcocho, panqueque y milhoja ($1.500) 3 - Cupcake red velvet ($1.300) 4 - Kuchen de manzana, 8 porciones ($7.900)

en er o -f eb r er o 2 019

La capacidad instalada permite aumentar diez veces la producción. Esto hace que estén preparados para enfrentar desafíos importantes y abastecer la nueva sucursal de Viña del Mar, con productos elaborados en el día a partir de ingredientes naturales y materias primas de excelencia, como la crema chantilly natural y frutas frescas de estación. “La infraestructura de la que estamos hablando no es nuestra, es de nuestros clientes. Si bien no han invertido capital, nosotros lo hemos hecho pensando en lo que se merecen. Toda la refacción y lo que se ha realizado, es un compromiso con quienes permiten que esta pastelería exista, que se lleven o consuman un producto hecho en un lugar que ellos esperan, sentarse en una mesa limpia, que el servicio sea eficiente y rápido. Por eso creo que todo debe ser, estar y lucir impecable”, explica Ubilla.

4 APUESTA POR LA CALIDAD La torta preferida por los clientes, coinciden padre e hijo, es la Amor. “Es la número uno. Tiene crema chantilly natural, frambuesa fresca, manjar, bizcocho y milhoja. Es un éxito marcadísimo, uno mira las estadísticas y ésa es la que la lleva. Incluso voy a llamar a un nuevo pastelero para que sólo se dedique a preparar tortas Amor”, cuenta el creador de La Folia. En palabras de Ubilla, “el consumo diario ha subido, sobre todo tortas pequeñas de ocho porciones, porque los invitados o los que comparten son pocos, y si bien nuevos sabores han entrado con fuerza, como el maracuyá o la trufa, los clásicos son los favoritos”. Consultado por la receta del éxito, Pablo Ubilla señala que “la clave está en la calidad, que es lo que normalmente falta en el mercado junto con el servicio. Vender

productos frescos diariamente y buscar siempre ser los mejores”. Su hijo Pablo agrega: “Además vamos a empezar a distribuir, llevar nuestros productos a cafeterías y restaurantes. Lo otro es que queremos consolidarnos en banquetería y eventos, con productos frescos y naturales”. Finalmente Pablo Ubilla padre, feliz con la excelente acogida que ha tenido el nuevo local de pastelería La Folia en Viña del Mar, señala que “espero que la nueva generación de consumidores, nietos de nuestros clientes originales, gusten también de lo tradicional y natural”. Pastelería La Folia Pedro Montt 2378, Valparaíso 5 norte 564-A, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 225 8111 Contacto: pastelerialafolia@gmail.com

Chef &Hotel|chocolatería

Mathieu Michel, dueño de GelatoXocolat y Emily Van Wassenhove, product manager de chocolate en Puratos Chile

Puratos y su programa Cacao Trace

El sabor del chocolate a nivel superior

en er o -f eb r er o 2 019

100

La palabra cacao comúnmente se asocia a los bombones o barras de chocolate, pero tiene mucho más para entregar: cualquier producto de este sabor puede ser creado a partir del grano, incluso sabrosos, sanos y naturales helados Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Daniella Toledo B.

BELCOLADE ES EL NOMBRE DE LA MARCA DE CHOCOLATE REAL BELGA DEL GRUPO INTERNACIONAL PURATOS, que según Emily Van Wassenhove, product manager de chocolate en Puratos Chile, la categoría se define por cómo se preparan los ingredientes. A veinte minutos de Bruselas, Bélgica, se encuentra la planta de chocolate puro Belcolade que utiliza únicamente materiales nobles, mantequilla de cacao y vainilla natural. En cuanto a surtido, ofrecen la gama selección con chocolates de diferentes porcentajes y la gama orígenes, línea premium con cacao proveniente de diversas regiones del mundo, de sabores ácidos, dulces o amargos, particulares de cada lugar. Los árboles de cacao crecen en un clima húmedo y tropical, alrededor del Ecuador. Más del 75% viene del oeste de

África, específicamente Costa de Marfil, que produce casi la mitad del total. El resto de la producción mundial proviene de Sud, Centroamérica y Asia. “Cuando hablamos de chocolate de origen, nos referimos a uno de estos lugares”, dice la product manager. Desde la marca, tienen claro que se está viviendo una transformación. Los consumidores están al tanto de las novedades en gastronomía, en relación a las tendencias, pendientes de lo que significa tener un producto en las manos. Existe interés y acceso fácil a la información. “Más que nunca la gente está consumiendo chocolate, pide rendimiento, sabores, diversidad en la viscosidad y consciencia con el entorno”. Van Wassenhove explica que este mercado crece sin parar, y que para seguirlo hay que adaptarse a las nuevas necesidades.

Chef &Hotel|chocolatería

en er o -f eb r er o 2 019

EL ORIGEN Todos estos factores, si se desarrollan correctamente y en conjunto, pueden hacer que cada producto se diferencie de la competencia. En Belcolade existe la ley de los cuatro terceros al momento de crear chocolate. El primero es el cacao y el tipo de grano (criollo, forastero, trinitario); el segundo es la receta y el porcentaje (compuesto por mantequilla de cacao y masa de cacao); y el tercero es el proceso con sus horas de conchado (mezcla de mantequilla, masa y azúcar). El cuarto punto se refiere a la fermentación, una etapa importante para el desarrollo denominado precursores de aromas, que se encuentran en el chocolate final. “Generalmente la realizan agricultores de la zona donde crecen las semillas, para luego nosotros comprar. El problema es que no existe fiscalización en esa etapa”. Emily cuenta también que las realidades laborales de los agricultores 102 se ven vulneradas. Por esas y otras razones, Belcolade de Puratos decidió crear Cacao Trace, un programa de sustentabilidad que pretende realizar la fermentación del cacao en centros propios para tener control, y generar condiciones beneficiosas para quienes cosechan el grano. Desde Puratos insisten en que la calidad del producto y el contexto en que se produce se deben equilibrar, estar unidos y en complemento. CACAO TRACE “Quienes están al inicio de la cadena enfrentan muchos desafíos. El

95% de ese grupo son pequeñas familias organizadas a veces en cooperativas, sus sueldos son bajos y hay explotación, aparte de que sufren los efectos del calentamiento global”, indica Emily, quien agrega que los afectados deciden irse a la ciudad para buscar otras actividades, o se quedan en los campos para cosechar distintos granos. “Al analizarlo, podemos ver que se están haciendo negocios en un ecosistema frágil, por lo mismo hay que reforzar las relaciones para que todos salgan beneficiados”. Con el programa se ven favorecidos clientes, consumidores y agricultores. A estos últimos no sólo se les paga un precio justo por su trabajo, también se les capacita para mejorar el rendimiento de las plantaciones. Paralelamente existe el Chocolate Bonus, que entrega poco por unidad, pero contabilizando el total de lo que venden, podría representar dos meses de sueldo extra. En relación a consumidores y clientes, el foco está puesto en la transparencia de los productos y quienes los producen, cuáles y cómo son los procesos, si es que hay abusos o alguna inconsistencia en el trabajo. “El momento de actuar es ahora. Hay que hacer algo por las condiciones de trabajo, ya que todo se ve reflejado en el resultado final”. Emily Van Wassenhove indica también que hay un 38% de crecimiento en productos con claim de sustentabilidad, que se está convirtiendo en un “desde”, dentro de ese valor agregado.

Chef &Hotel|chocolatería

en er o -f eb r er o 2 019

HELADOS NATURALES DE GELATOXOCOLAT En Chile, específicamente, hay mucho que hacer en el mundo del chocolate. Emily es de Bélgica, y viene por un año para trabajar la relación con los chocolateros, así como con otros clientes. “La gente piensa que el cacao sirve solamente para los bombones, pero se ha demostrado que se puede hacer mucho más. Hoy en día proveemos tanto a chocolateros, como heladeros y otros”. Uno de ellos es el chef belga Mathieu Michel, dueño de GelatoXocolat (Montana 7387, Vitacura), donde sólo usan materia prima natural, nada de productos en polvo. “Como empresa buscamos tener la más completa información de lo que compramos. Últimamente han salido tantas cosas a la luz, que nos aseguramos desde esa perspectiva. Intentamos ser lo más natural posible, y en esa línea Cacao Trace nos ha aportado en relación a la trazabilidad”. Lo anterior se refiere al seguimiento de la evolución de un producto, en este caso cuándo fue plantado, quién procesó, qué familias optaron por trabajar con ese cacao, entre otros. “Hemos invertido mucho en materia prima. Nos gusta ser transparentes con nuestros clientes, que no sólo quieren recibir un producto, también saber de él y sus orígenes”, explica Michel. Al ser todo natural, las preparaciones son más extensas y requieren de técnicas específicas. “El chocolate lo calentamos y maduramos para mantener los productos a 0,1 grados de temperatura, y así lograr la contextura que queremos”. El chef cuenta 104 que los helados hay que cocinarlos y luego enfriarlos, y que la mayoría de las heladerías compran mezclas hechas. “Juntan leche con polvo y listo. Todo lo que produzco son helados cocidos anteriormente, con una fermentación entre 24 y 48 horas”. “Aunque en Chile y Latinoamérica están acostumbrados a sabores más dulces, a chocolates sucedáneos, hechos a partir de cacao en polvo y grasas vegetales, la cultura de todas formas ha ido cambiando: entienden de calidad, de porcentajes, tienen más

incorporado el comer sano”, indica Michel. Incluso, en sus otros negocios relacionados con la comida – donde provee y asesora –, le solicitan un producto más natural, puro y honesto. Sin embargo aún falta, dice el chef, y que por lo mismo hay que educar con respecto al tema, mostrando sabores, texturas, diferencias, y así ir subiendo el nivel. “En heladería siempre tenemos chocolate puro para degustar, y en vitrina, dos tipos de helado de chocolate y de origen”. Doce años trabajando juntos, Mathieu Michel y Puratos pretenden seguir haciéndolo a medida que sus propósitos estén alineados, adaptándose a las necesidades, conscientes de resultados, procesos y evoluciones. La de Michel es una heladería honesta y de calidad, junto a Puratos, empresa que mira el futuro con mirada sustentable, para proveer de productos de la mejor categoría. Emily Van Wassenhove explica que en los próximos años, el objetivo de la organización es tener más plantas de chocolate puro bajo el programa Cacao Trace, y así continuar con lo que ha sido este plan bajo normas de comercio justo. El objetivo del Grupo Puratos es reforzar la cadena de valor a través de la creación de un chocolate de mejor sabor, y la justa distribución de este valor a través de toda la cadena. “Partimos con dos mil productores en el mundo y ya vamos en nueve mil. El año próximo lanzaremos dos nuevos orígenes Cacao Trace, en Papúa Nueva Guinea y México. Eso significa que estamos haciendo las cosas bien, y que los beneficios están llegando a todas las partes…¡hagamos juntos el cambio, paso a paso!”...

Puratos Chile S.A. Av. Aeropuerto 9790 Cerrillos, Santiago Teléfono: (+56-2) 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl

Chef &Hotel|pastelero destacado

Pastry chef Víctor Martínez

El toque dulce que destaca en Marriott El pastry chef está dando un sello a la línea pastelera de este restaurant, que innova con recetas que huéspedes y comensales disfrutan en los distintos restaurantes, eventos y room service del hotel Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

en er o -f eb r er o 2 019

LA CHOCOLATERÍA Y PASTELERÍA HAN ACOMPAÑADO ESTRECHAMENTE LA CARRERA DEL PASTRY CHEF VÍCTOR MARTÍNEZ, quien a su trabajo en importantes hoteles nacionales y extranjeros, suma la trascendente misión de 106 representar al país en torneos del área, donde ha logrado importantes premios. El especialista nació y creció en Santiago, estudió en el Colegio Técnico Achiga Comeduc del Parque O’Higgins e hizo su práctica en Sheraton Santiago. Ahí en los cuatro años que estuvo ocupó diferentes cargos. Finalmente arribó a Marriott

Santiago, donde lleva doce años. “Llegué como maestro, luego fui supervisor, líder y asistente del chef. Hace seis años que soy chef pastelero”, recuerda Víctor, quien ha participado en diferentes inauguraciones en la Guayana británica, apoyando la pastelería de Marriott Panamá. También ha hecho cursos en Chocolate Academy, Barcelona, España, y capacitaciones con David Driand, Oriol Balaguer y Javier Guillén en sus visitas a Chile. CONCURSOS Entre los logros de este pastry chef figura el concurso de Chocolatería de Puratos, que

ganó el 2013. También obtuvo el primer lugar en el Callebaut Chocolate Challenge, el 2015, para luego alcanzar el tercer puesto con la Roja Dulce en la Copa Maya el 2016. Ese mismo año fue segundo Mejor Pastelero de Chile, según los Premios Cooking. También como integrante de la Roja Dulce, junto a otros expertos viajó el 2017 a Lyon, Francia, para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie, logrando ubicarse como equipo entre los diez mejores en postres, y 18 en el ranking general. “Mi paso por los concursos ha sido muy enriquecedor, de mucho trabajo y estrés, pero son experiencias que me

Chef&Hotel|pastelero destacado

Tartaleta de maracuyá y guayaba en masa sablée

107 enero-f ebrero 2019

han hecho feliz. Me ayuda a desarrollarme, en lo personal y profesional. Hoy estoy alejado de la competencia, la demanda de tiempo que exige es muy alta, pero tengo muchas ganas de volver”, explica el chef. PROPUESTA DULCE Víctor Martínez lidera la pastelería de Café Med, Latin Grill, Akun, room service y banquetes de Marriott Santiago. “La mitad de mi equipo trabaja gran parte del tiempo conmigo, y los nuevos se han adaptado con facilidad”, dice refiriéndose a sus colaboradores. Al ser consultado cómo entrena a su equipo en cocina, considerando su propio entrenamiento competitivo y de alta perfección, indica: “Para mí hay cosas claves, uno no puede saberlo todo y el grupo tampoco. Cada persona tiene su potencial y de ahí nace todo. Están los buenos para el chocolate, el azúcar, el caramelo, la producción o los detalles. Ayudando a que ellos desarrollen sus propias fortalezas se puede armar un equipo”.

Chef &Hotel|pastelero destacado

Cake de avellana: bizcocho de avellana cubierto con chocolate de leche y crocante; Cake de frambuesa: bizcocho de limón cubierto con chocolate blanco y crocante; Cake de naranja: bizcocho de naranja con centro cremoso de naranja, cubierto con chocolate bitter y crocante

El chef presentó una gran variedad de productos: cakes, entremets, tortas, tartaletas en buffet y bombones de amenidades de habitaciones, que disfrutan huéspedes y comensales en los restaurantes o eventos que se realizan en el mismo hotel. Es el caso de los Cakes de avellana, frambuesa y naranja; Entremet de chocolate; Mousse de chocolate Dulcey; Tartaleta de maracuyá y guayaba; Vaina de chocolate bitter y Bombones de chocolate blanco rellenos. Otras opciones en bombonería son los bitter rellenos de naranja, con té chai, chocolate de leche relleno con maracuyá, blanco con té matcha o relleno con frambuesa. Para matrimonios hacen una torta cubierta con masa Wilton, de azúcar, panqueque chocolate avellana, almendra o frambuesa. También hay buffet de postres con fuente de chocolate, carro de helados o postres a la mesa, como Crème brûlée de leche nevada, Borrachito de té negro, Parfait de chocolate al 70%, entre otros ($6.500). “El proceso de creación se da permanentemente, según los cambios de carta y los requerimientos de los huéspedes. Las embajadas nos suelen hacer pedidos especiales para sus eventos en el hotel. La embajada de Canadá, por ejemplo, solicitó unas tradicionales paletas con miel de arce, calentada y enfriada sobre hielo y enrollada en un palito, y la de China, postres Mochi. Para el primer pedido logramos el desafío, y aunque el segundo fue más complejo, lo conseguimos”, cuenta el chef. Entremet de chocolate: brownie con mousse de chocolate, cremoso de vainilla y frambuesa

en er o -f eb r er o 2 019

108

Vaina de chocolate bitter, crocante de almendra, mousse de chocolate bitter y vainilla

Chef &Hotel|pastelero destacado

1 - Camila Salas, Marlén Machuca, Víctor Martínez, Luisa Moreno y Alejandro Moraga 2 - Bombón de chocolate blanco relleno con maracuyá, y Bombón de chocolate blanco relleno con maní

3 - Mousse de chocolate Dulcey, con centro cremoso de haba tonka y galleta sablée

en er o -f eb r er o 2 019

110

En cuanto a ingredientes, Martínez tiene especial cuidado en emplear buenas materias primas. “Trabajamos con chocolate Valrhona y República de Cacao. Sólo usamos mantequilla, nada de margarina y frutas frescas de la estación”. Además, para quienes tienen intolerancias, existen postres gluten free, endulzados con sacarosa. Como novedad, empezarán a elaborar helados con una máquina más grande que adquirieron: chocolate, pistacho, vainilla, harina tostada, frambuesa, durazno y maracuyá, para cubrir todos los restaurantes y necesidades del hotel. VIAJES Hace dos meses, Víctor Martínez viajó a Ecuador para visitar algunas plantaciones de cacao, invitado por Gourmet Select y República de Cacao. “Fue una tremenda experiencia, una de las mejores en lo laboral. Todos los procesos que implican llegar a un buen chocolate son interesantes, y el cacao, un producto noble que hay que cuidar. También visité las plantas de procesamiento de caña de azúcar, y vi el proceso de extracción de leche en los Andes ecuatorianos, para llegar a convertirla en polvo y luego emplearla para hacer chocolate blanco. Además compartí con colegas de Argentina, México y otros chilenos, lo que hizo más interesante el viaje”, explica el pastry chef, quien sueña con volver a viajar, pero a Barcelona, para actualizar sus conocimientos en chocolatería, su principal pasión.

Hotel Marriott Santiago Av. Presidente Kennedy 5741 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2426 2000 www.espanol.marriott.com

Chef &Hotel|heladería y pastelería

Casa-Italia

Fiorentini: calidad italiana para productos de excelencia

Martin Gregori, de Valmar

Vladimir Dubovik, Product Specialist Fiorentini

Junto a reconocidos chefs nacionales y extranjeros del ámbito de la chocolatería, pastelería y heladería artesanal e industrial, Casa-Italia presentó a sus clientes la nueva línea de productos Fiorentini, que distribuye de manera exclusiva en nuestro país y que consolida a esta empresa de capitales italianos, como asesores expertos de un rubro en permanente crecimiento Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gentileza Casa-Italia

en er o -f eb r er o 2 019

114

DURANTE DOS DÍAS CLIENTES DE CASA-ITALIA, procedentes de distintos puntos del país, pudieron conocer en exclusiva los nuevos productos Fiorentini, de la mano de destacados embajadores de la marca. Martin Gregori, de Valmar; Mathieu Michel y Carol Labaki, de GelatoXocolat; César Páez, de Les Toques Blanches y el product specialist de Fiorentini, Vladimir Dubovik, fueron los

encargados de preparar un amplio surtido de helados, chocolates y postres con los insumos de esta nueva marca representada en exclusiva por Casa-Italia, que ofrece versátiles soluciones con insumos italianos de primer nivel. Iniciada en octubre de 2016, Fiorentini es una empresa que produce en Chile con materia prima procedente de Europa. Los

frutos secos, por ejemplo, los importan directamente de Italia, como avellanas, pistachos y macadamia. Los cacaos vienen de Bélgica. “La ventaja que tiene Fiorentini es la calidad de los productos. También, como se produce en Chile, se cuenta con un stock permanente, algo que no pasa con otras marcas, y de verdad que eso hace la diferencia. En algunos casos, además, se

Chef&Hotel|heladería y pastelería

César Páez, chef miembro de Les Toques Blanches

Junto a una amplia variedad de variegatos y pastas para heladería, Fiorentini presenta productos en polvo de fácil uso, como los 1, 2, 3 de chocolate blanco extra gold con caramelo y choconero, un helado de chocolate negro a base de agua, también disponible en versión vegana; bases de helados para veganos sin lactosa y bases sin azúcar endulzadas con tagatosa, además de bases para helados con alcohol, especiales para formular recetas a la medida de cada cliente. En pastelería, César Páez, consultor y miembro de Les Toques Blanches, y Carol Labaki, de GelatoXocolat, utilizaron los nuevos productos Fiorentini para elaborar macarones, bombones, trufas y postres, donde destacaron los macarons con harina de pistacchio y avellana, además de tartaletas con harinas de almendra y mousses de coco y chocolate de leche, con variegato de naranja y gelée de kiwi, daquoise de avellanas y cremoso con pasta de maracuyá, entre otros. NUEVAS INSTALACIONES Con más de 930 metros cuadrados construidos en dos plantas y próximos a ampliarse, Casa-Italia consolida su apuesta con la asesoría experta a clientes, gracias a un apoyo integral que hoy suma un nuevo espacio: Scuola del Gelato, dirigida tanto a clientes de la empresa, como a quienes deseen

incursionar en el mundo del helado artesanal y pastelería. “Hoy, dada la alta rotación en los laboratorios de nuestros clientes, es necesario capacitar permanentemente y sin pérdida de tiempo a los nuevos trabajadores. La idea es despreocuparlos de la formación técnica cuando decidan ampliar su planilla de empleados o sustituir a alguien, válido para los 300 clientes que tenemos en todo el país. Los pueden enviar acá y en dos días full los capacitamos: es el objetivo de Scuola del Gelato”, explica Matteo Salvatori sobre las clases que desarrolla Vladimir Dubovik, como asimismo asesores externos o embajadores. “Son talleres para cinco o seis personas. La idea es que participen activamente en las clases, aprendan todo de primera mano y en vivo”, dice Simone Salvatori sobre este nuevo espacio que no sólo apunta a la formación, también a la especialización de los clientes del rubro, actividad que afianza aún más el liderazgo de Casa-Italia como empresa asesora, experta en heladería, chocolatería y pastelería. Casa-Italia Teléfono: (+56-2) 3263 4481 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

115 e ne ro - fe b r ero 201 9

puede personalizar una receta o algunos productos”, explica Simone Salvatori, gerente de marketing de Casa-Italia. INNOVACIÓN TOTAL Por su parte, Matteo Salvatori, gerente general de la empresa, indica que entre las líneas de productos de Fiorentini destacan las harinas de frutos secos: pistacho, avellana y almendra, especiales para pastelería y heladería, totalmente innovadoras y que abren nuevas posibilidades para el desarrollo de productos de calidad, junto con complementar la oferta existente de chocolates calientes de la marca, presentes en el mercado desde octubre de 2016. Resaltan por su variedad de sabores y porque también se encuentran disponibles en formatos personalizados. Durante la demostración de los nuevos productos Fiorentini, los clientes de Casa-Italia pudieron degustar interesantes preparaciones elaboradas con productos de la marca, junto con conocer la explicación técnica de especialistas en el tema. Pistacchio 100% di Bronte, Choco Gelato Extra Gold, Nocciola IGP Piemonte, Whisky Cream, Cheesecake con variegato Arancio, Macadamia y Torroncino Toblé, fueron algunos de los helados presentados por Martin Gregori, chef ejecutivo de Valmar; Mathieu Michel de GelatoXocolat y Vladimir Dubovik de Casa-Italia.

Chef &Hotel|escuela de panadería y pastelería

Escuela Internacional Artebianca

Nuevas especializaciones en panadería y pastelería Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Cerrando un año exitoso en que su matrícula se duplicó y sus certificaciones profesionales en panadería y pastelería están consolidadas, esta academia se proyecta con nuevos cursos para 2019, siempre en la línea de aportar en el perfeccionamiento, emprendimiento y puesta en valor de dos ramas gastronómicas tan en auge

en er o -f eb r er o 2 019

116

EL EXITOSO DESARROLLO DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA EN CHILE, se puede graficar en el creciente interés por aprender más de estas materias. Muestra clara es lo que ocurre en la Escuela Internacional Artebianca, único lugar del país enfocado en la formación de profesionales de estas dos áreas, con respaldo del maestro del pan Josep Pascual, director de esta institución que destaca, además, por su excepcional equipamiento, con hornos rotatorios y de piso, cámaras fermentadoras y de masa madre, además de máquinas sobadoras, orilladoras, laminadoras y formadoras de baguettes, entre otras, todo aquello gracias al apoyo que Maquipan dio desde el inicio al proyecto educativo. La chef Carolina Gómez, directora

académica de la escuela, indica que la matrícula ha crecido notoriamente: hablando sólo de 2018, desde el primer semestre al segundo, se duplicó la cantidad de alumnos. “Para el próximo año pronosticamos que sucederá lo mismo. Comenzamos este período con 26 estudiantes, el segundo semestre se contabilizaron 46, y en noviembre la matrícula para 2019 ya llevaba 25”. Esta realidad respondería al interés que existe por profesionalizar el rubro pastelería y panadería. En los cursos de Artebianca hay profesionales o personas que, tras cursar tres o cuatro años de una carrera cualquiera, deciden buscar una alternativa que los realice más. Entonces surge la opción de estas certificaciones, entre cuyos atractivos está su corta duración.

Chef&Hotel|escuela de panadería y pastelería

Adrien Grabowski y Paola Gil, chefs instructores panadería

Sebastián Arellano, chef instructor pastelería en taller para empresas

práctica, y según la retroalimentación recibida, las técnicas y contenidos entregados por la academia van en la misma senda de las exigencias del mercado actual”, dice Carolina Gómez. En cuanto a la especialización en panadería, la mayoría de los alumnos se ha incorporado al trabajo artesanal, algo que les permite crear nuevas variedades y se convierte en una real oportunidad dentro del contexto actual, donde la tendencia es valorar propuestas originales, así como el uso de masa madre. De esta forma, asegura la directora académica, los alumnos de Artebianca han sido protagonistas en sus centros de práctica, y muchos se han quedado trabajando en esos lugares. Vale recordar que Chile es uno de los principales consumidores de pan: como promedio, se calculan 100 kilos anuales por persona, lo que nos ubica en el segundo o tercer lugar a nivel mundial. En este escenario, no extraña que el oficio de

panadero se haya profesionalizado, y que probablemente continúe en esa senda, siendo cada vez más exigente. Certificar la profesionalización es relevante, más todavía cuando hay creciente interés por alimentarse con productos de calidad. En la academia manejan referencias respecto a que la venta de pan precocido o de molde ha bajado en un 40%. ¿Qué ocurre en pastelería? La directora académica de Artebianca destaca el especial interés por aprender preparaciones chilenas y técnicas de cocina saludable, con menos azúcar y sin gluten, por ejemplo, tendencias que la academia ha considerado relevantes. Por ello ha creado cursos o asignaturas con esos contenidos desarrollados, enseñados por profesionales expertos, incluyendo nutricionistas y tecnólogos en alimentos, atendiendo el hecho que son contenidos específicos que se deben entregar con la suficiente responsabilidad.

117 e ne ro - fe b r ero 201 9

Siempre atentos a las demandas del mercado, la Escuela Internacional Artebianca ha decidido mantener la malla curricular, donde el 75% de las clases corresponde a taller y se enfatiza en la alimentación saludable, así como en recetas tradicionales artesanales y adaptación a requerimientos por parte de los mismos alumnos. De esta forma se ha sumado la pastelería chilena, y con el afán de perfeccionar la instrucción, no sólo continuarán las clases magistrales de expertos internacionales, como Abdón Ruiz y Jordi Morera, además del mismo Josep Pascual, sino que al grupo de docentes estable – todos profesionales, con formación en docencia – se sumó un panadero francés, lo que permite mejorar en técnicas y nivel de exigencias, incorporando además metodologías europeas, algo que va a la par con los estándares que se buscan como escuela internacional. EL MERCADO LO EXIGE “Artebianca cuenta con una primera generación de egresados que ya hizo su

Chef &Hotel|escuela de panadería y pastelería

Chef Carolina Gómez, directora académica de la escuela

en er o -f eb r er o 2 019

EMPRENDER Y SEGUIR APRENDIENDO “Los certificados profesionales de pastelero y panadero internacional ya están instalados en nuestra escuela, y de aquí en adelante la intención es comenzar a crear especializaciones. Incluso se pretende impartir cursos para formadores que pueden enseñar, por ejemplo, en colegios técnicos, donde hoy las clases no siempre son impartidas por formadores profesionales”, explica Carolina. Entre las especializaciones a las que hace referencia la directora académica, figura la creación de más asignaturas complementarias y técnicas con docentes especializados, por ejemplo cursos relativos al pH de las masas. En 2018 ya se dictó “Mi primera pastelería” y “Mi primera panadería”, cuatro sesiones que incluyeron materias como marketing, lo que se 118 debe saber para iniciar actividades comerciales, fijación de precios para productos y normativas de higiene. Con positiva recepción, los cursos se dictaron dos veces. Cabe destacar que hubo alumnos de distintas áreas o profesiones. Para quienes desean iniciarse en el negocio de la pastelería o panadería, estos cursos serán impartidos otra

vez en el mes de enero, nuevamente en jornada vespertina. Continuar apoyando el emprendimiento es el norte de Artebianca, por eso proyecta implementar clases los días sábados, pensando en posibles alumnos de regiones, ya que hasta ahora las clases son intensivas, de lunes a viernes, toda la mañana o toda la tarde. Lo que ya está definido es que en 2019 habrá alrededor de seis nuevos cursos, disponibles desde marzo próximo. Se trata de instrucciones teóricas y prácticas breves, pudiéndose dictar durante un mes o cinco sesiones, por ejemplo. Como siempre el alumno objetivo cabe en un grupo amplio, pero la oferta se orienta especialmente a quienes se están profesionalizando en el rubro, chefs y panaderos propiamente tales que, muchas veces, carecen de técnicas de pastelería y panadería. Con todo lo anterior, el próximo año académico de Artebianca se proyecta con entusiasmo, para seguir aportando sobre la base de un 2018 exitoso. Esto último no se debe únicamente a los números. La directora de la institución hace hincapié, sobre todo, en

el nivel de satisfacción conocido a través del feedback de los alumnos, entre ellos, varios egresados de institutos profesionales de gastronomía que, tras tomar la especialización, han quedado satisfechos al completar o complementar sus conocimientos: “Sentimos que ha sido positivo, creo que estamos haciendo bien las cosas. Ejemplo de ello es que durante el primer semestre, el 50 por ciento de los egresados de nuestra primera generación de la certificación de pastelería fue a hacer su práctica en Europa”. El contacto con espacios del Viejo Continente es parte del sello de esta academia, y en gran parte fruto de la labor de Josep Pascual, gracias a quien Artebianca inicia, además, un nuevo período con convenios para intercambio y desarrollo de prácticas en academias europeas.

Escuela Internacional Artebianca Exequiel Fernández 336 Ñuñoa, Santiago Teléfono: (+56-2) 2745 7088 www.artebianca.cl

Chef &Hotel|panadería

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Pan de avena y avellanas

en er o -f eb r er o 2 019

120

Ingredientes Harina de fuerza Avena tradicional Aceite de oliva Sal Levadura Masa madre Agua Avellanas europeas

% 100 25 3 2 1 20 63 15

Total masa grs. Rendimiento

Gramos 2.000 500 60 40 20 400 1.260 300 4.580 11

Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panadería

Procedimiento masa: Poner en la amasadora la harina de fuerza y la masa madre. Amasar en velocidad lenta por 3 minutos agregando el agua. Agregar sal y levadura. Continuar amasando a velocidad rápida por 3 minutos. Agregar la avena. Continuar amasando hasta incorporar el total del agua. Amasar otros 4 minutos más. Cuando la masa esté casi lista, incorporar el aceite de oliva y las avellanas casi al término del amasado. Dividir las piezas en 400 gramos. Dejar reposar el bollo por 15 minutos más y formar. Reposar por 2-3 horas en la fermentadora, hasta duplicar el volumen. Cortar, decorar con avena la superficie y hornear en un horno precalentado a 220ºC por 30-40 minutos, con 5 segundos de vapor al inicio de la cocción, y secado los últimos 15 minutos finales. enero-f ebrero 2019

121

Chef &Hotel|columna gastronómica

Embarcaron 250 tons. de frutos verdes embalados en sal

Los chabacanos harán famoso al Choapa Ro d ol f o G a mb e tti d e l Pi n o P erio d i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P re si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

Con apoyo de la FIA, de organismos del valle y del gobierno regional de Coquimbo, productores de Chillepín abren rutas a México y al mundo con la deliciosa fruta, que habrá que considerar en nuestras cartas

en er o -f e b re ro 2 01 9

urioso: la más espléndida cocina se origina en la muy modesta pero universal “cucina povera”. Sabemos que la mayor parte de la historia de la humanidad transcurre entre guerras, cataclismos, masacres y hambrunas, y son escasos los momentos del buen comer y muy pocos los afortunados que participan del festín. Y después de cada apocalipsis, de nuevo a sacarle partido a las pocas hierbas sobrevivientes, o a los escasos productos que se consigan en la tierra arrasada. Y allí empieza el más refinado arte del buen yantar, apadrinado por generaciones de cocineros anónimos de mano bendita que se pasan la vida picando y lavando. Los españoles recuerdan que “no hay mejor salsa que el hambre” para volver apetitoso cualquier bocado. Un digno punto de partida puede ser el damasco (Prunus armeniaca). Un damasco maduro, que se rasga, cremoso, apretándolo en los polos, es una delicia, entreverado con un simple trozo de pan. Y esta fruta, alimenticia pero con menos azúcar que otras, lleva varios milenios de boca en boca. Tal vez se conoció por primera vez en China, en su variedad silvestre, pero rápidamente se extendió por Turquía, Irán, Armenia, Azerbaiyán y Siria, donde además le da nombre a la capital. Y tiene otras identidades como albaricoque, albérchigo o chabacano (“sin arte, grosero o de mal gusto” es otro significado, según el diccionario), como se le conoce a todo lo largo de México. Pero el damasco dista mucho de ser vulgar. Por el contrario, aunque se cosecha en diciembre y enero entre nosotros, todos apreciamos su 122 sabor convertido en mermelada y combinado de muchas formas en repostería. Actualmente se encuentra seco y sin carozo, como damascos turcos, una muy grata versión para comerla seca, o hidratarla e incorporarla a ensaladas y a muchos otros platos. El mundo árabe hace maravillas incorporándolo a comidas saladas, incluso a sus cuscuses imperiales, y la cocina moderna lo adoptó en chutneys deliciosos, acompañantes de carnes y pescados. Pero no hay límite en lo dulce ni en lo salado. Está perfecto en tortas y postres, sorbetes y galletas. También es lo adecuado en entradas, en curry, junto a cerdo o cordero.

Pero como proponen los innovadores, ¿por qué no llevarlos a una pizza, o incluso a un encurtido, que acompañe carnes y pescados? Cuestión de atrevimiento. Ahora el damasco se volvió noticia, en el hermoso pero esquivo valle del Choapa. Los productores damasqueros locales consiguieron más del doble del valor por kilo que obtenían, gracias a una línea procesadora que reduce costos e incorpora un valor agregado con mayor rentabilidad. Esto en un programa con respaldo de FIA (Fundación para la Innovación Agraria), financiado por el gobierno regional de Coquimbo. La planta procesadora, instalada en Chillepín, permitirá ofrecer nuevos productos al mercado internacional. Como las 250 toneladas de damascos verdes, embalados con sal, destinados y enviados a México. Y si bien se apunta al extranjero (sus exportaciones las encabeza Turquía, el cuarto exportador es Argentina y Chile, que actualmente no figura), es importante que también en nuestras cocinas y la gastronomía chilena se valore su potencial, con claros beneficios para el Norte Chico, que nos alegran a todos. Como ocurre con los productos nobles, hay mucho más que aprovechar. En China, cuando se separan los carozos o cuescos en la fruta seca, el germen de las semillas (almendras) se aprovecha también en propuestas medicinales, utilizadas por siglos en su medicina tradicional. Pero en el avisaje nacional ya podemos encontrar a un productor argentino que publicita su oferta de carozos enteros (con la almendra y la madera que la envuelve) de damascos. Lo novedoso de su oferta es que a esa almendra le atribuye una alta concentración de vitamina B 17, que describe como nutriente beneficioso en tratamiento y prevención del mismísimo cáncer. Afirma que la molécula de dicha vitamina genera cianuro y benzaldehído, sustancias sumamente tóxicas pero que, juntas, serían inocuas y muy beneficiosas. Fascinante propuesta que, prudencia, vale la pena se investigue en detalle. Pero, mientras, pongámonos a revisar recetarios, obras de cocineros clásicos y modernos, y además echar a volar la fantasía, para sacarle partido a esta nueva riqueza renovable y bienvenida de los damascos del valle del Choapa.

Chef&Hotel|receta Gutland

Crema de menta y chocolate negro

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

200 grs. crema de leche 100 grs. basis creme Gutland 100 grs. queso crema 200 grs. agua muy helada 2 cucharaditas o 1,5 grs. de menta liofilizada Gutland 7 grs. gelatina sin sabor Gutland Esencia de menta Gutland Azúcar flor

Para la masa Ingredientes: ¼ taza de azúcar 2 cucharaditas de canela 1 ½ taza de azúcar 2 ½ taza de harina ¼ taza de chocolate negro Gutland, sin azúcar ¼ taza de chocolate amargo Gutland, sin azúcar 2 cucharaditas de polvos de hornear 1 pizca de sal de mar 225 grs. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Preparación masa:

En un bowl mediano cernir la harina, polvos de hornear y todo el cacao en polvo. Agregar la sal y mezclar bien. En otro bowl, batir la mantequilla con la taza y media de azúcar por 3-5 minutos, hasta que quede cremosa. Añadir los huevos de a uno, hasta incorporar totalmente. Adicionar la mezcla de harina y cacao de forma envolvente, sólo hasta mezclar, juntando todos los ingredientes. Se puede realizar usando una cuchara o las manos. Porcionar, dando forma de pelotitas de unos 2-3 cms. de diámetro. Disponer en la lata del horno, separadas por 7 cms. entre cada una. Precalentar el horno a 180°C. Hornear por 15 minutos. Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos y pasar a una bandeja. Enfriar y reservar.

Preparación relleno:

Infusionar la menta liofilizada en agua, con muy poca cantidad de agua. Enfriar y mixear. Filtrar y reservar.

En un bowl agregar el agua bien fría, la basis creme y batir. Añadir la crema fría. Batir. Incorporar la infusión de menta. Para acentuar las notas se puede usar gotas de esencia de menta. Si se quiere dar notas de color, agregar colorante para pastelería. Adicionar el queso crema y mezclar todo, sin que pierda volumen. Disolver la gelatina en un poco de agua caliente. Añadir de a poco a la mezcla sin dejar de batir.

Para servir

Moler las galletas y mezclarlas con mantequilla sin sal. Triturar las galletas, humedecerlas con licor de chocolate y agregar cobertura de chocolate. Dejarlas tal cual. Servir en copa o sobre un plato. Disponer la masa de galletas, y sobre ella la crema de menta. Decorar con frutas de la estación.

123 e ne ro - f eb re ro 2 0 19

Para el relleno Ingredientes:

Chef &Hotel|gastronomía italiana

Squadritto Ristorante: 25 añ� de historia

La tradición familiar y los inolvidables sabores de Italia se combinan a la perfección en este restaurante que se ha convertido en un clásico de Santiago, a sólo pasos de calle Lastarria Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

en er o -f eb r er o 2 019

MIENTRAS CONVERSÁBAMOS CON RAÚL SQUADRITTO, dueño del clásico restaurante italiano, en calle Rosal, barrio Lastarria, su hija y 124 su señora se mueven por el salón acomodando las pocas mesas que quedan disponibles – son las 13:30, hora de almuerzo, día viernes –, al mismo tiempo que uno de sus nietos lo saluda y le da un beso en la frente. Ese aire familiar es uno de los sellos que ha mantenido por 25 años a Squadritto Ristorante en la historia gastronómica de Santiago.

En 1994 llegaron a “hacer patria”, a una calle silenciosa donde aún eran pocos. “Con el Berri y Les Assassins fuimos los pioneros”, recuerda. Pero la historia de Squadritto comenzó mucho antes, en 1955, en Viña del Mar, donde abrió un primer local que era de sus padres: “Funcionaron un tiempo en paralelo, con administraciones independientes”. Después de unos años, sólo quedó el de la capital. La principal motivación de Raúl fue retomar la gastronomía familiar. “Pensaba que se podía

1 - Mezzelune rellena con wagyu, salsa y mantequilla al tartufo ($11.900)

perder, y en la práctica hubiese pasado si no hubiésemos abierto”. Tras vivir una temporada en Venezuela, regresó a Chile y trabajó un año en Viña del Mar. Estaba en eso cuando se dio la opción de comprar la propiedad de Rosal. Así, se decidió a emprender, en base a la experiencia acumulada y a todo lo que vio desde niño.

Chef &Hotel|gastronomía italiana

Llevaban un par de años operando cuando abrieron una sucursal en Las Condes, invitados por los dueños de un hotel. “Pero apareció BordeRío y nos pegó fuertísimo. Luego nos recuperamos, pero preferimos dar un paso al costado y concentrarnos en un solo local”. Hoy, con el chef Cristian Figueroa, quien lleva siete años en el restaurante, están dedicados a recordar y rescatar recetas familiares, esos sabores de antaño que distinguen a la cocina italiana, y a sumar elementos para sorprender a los comensales. “Hemos tenido chefs con distintas suertes, pero con el que más hemos trabajado es con Cristian”, cuenta Raúl, quien posee una gran Asado de tira de Angus, acompañado de gnocchis fritos ($13.600)

enero-f ebrero 2019

125

Chef &Hotel|gastronomía italiana

Raúl Squadritto

Cristian Figueroa y Matías Alpes, sous chef

cantidad de libros de cocina italiana en los cuales se inspira, va probando recetas y sabores. “Nuestra cocina tiene raíces sicilianas, genovesas y de otras regiones de Italia. Siempre estamos buscando, leyendo, investigando, haciendo fusiones e innovaciones”. Uno de los platos históricos que viene de la carta de Viña es Plaglia e Fieno, un clásico de pasta seca, “que incluso en un concurso gastronómico regional obtuvo un premio”, recuerda. HECHO EN CASA El chef Cristian Figueroa estaba trabajando en un hotel en Viña del Mar, cuando recibió la invitación de sumarse al Squadritto. Pese a sus casi veinte años de profesión, indica que “no he dejado de

aprender. Venía de los hoteles con la idea del minimalismo, y te das cuenta que en la cocina italiana no buscas eso sino sabor, y hemos llegado a ser lo que se espera de Squadritto: sabores diferentes. Eso es lo que más aplaudo”. La manufactura artesanal es uno de los grandes pilares de Squadritto Ristorante. “A cargo de las pastas hay una persona que lleva más de veinte años en la cocina, lo que nos permite tenerlas frescas, así como los rellenos, las ricottas y más. Salvo algunas excepciones mínimas, todo se hace en casa”, explica el chef. En la carta, que es extensa, dos veces al año realizan cambios. Las mayores innovaciones se concentran en rellenos y salsas: “es con lo que más jugamos”.

en er o -f eb r er o 2 019

126

Insalata Toscana, preparada con burrata y pomodori cherry al pesto de albahaca ($8.900)

Risotti barbabietole e burrata, preparado con betarragas, cubierto con fondo de alcachofas y burrata, arroz arborio y un toque de vino ($12.400)

Raviolis con masa preparada de espinacas, rellenos con ostiones, champiñones y cebollín ($10.800)

Chef&Hotel|gastronomía italiana

CABALLITOS DE BATALLA Le preguntamos a Raúl por los platos estrella, y sin dudarlo dice que es el Osobuco, cocinado en reducción de demi-glace y setas, acompañado con gnocchis salteados. En pastas destaca las rellenas, como Annollini di seppia: masa preparada con tinta de calamar, rellena con camarones, mascarpone y ricota; y Mezzelune, rellena con wagyu. “Cuando se saca el porcentaje de venta, todos los platos están parejos, pero cuando uno baja mucho, lo dejamos fuera. Claro, si a la gente no le gusta o no tiene éxito, no tiene sentido que esté en la carta”. DOLCI La carta de postres tiene once opciones, entre las que destacan los clásicos italianos, como el Zuccotto, que se prepara con capas de crema y chocolate y otra de crema – no es habitual encontrarlo en cartas de Santiago –, y la torta Caprese, preparada sin harina y con chocolate. Raúl Squadritto cuenta que su papá, en el local homónimo de Viña, no tenía el Tiramisú como alternativa. “Nosotros queríamos sumarlo a la carta, así es que con el primer chef que tuvimos nos pusimos a crear, y lo que hicimos no estaba lejos de lo que buscábamos. En uno de mis viajes a Italia, lo primero que hice fue probarlo para comparar, ¡y estaba bien!, así uno va confirmando los sabores que ha logrado”.

Zuccotto, con capa de crema y chocolate, y otra sólo de crema ($4.200)

BOCA A BOCA Si bien tienen una excelente posición en TripAdvisor, y los hoteles del barrio les remiten bastantes clientes, la referencia de una generación a otra y círculos de amigos es lo que más les ha funcionado. “Alguien podría creer que porque llevas 25 años todo el mundo te conoce y no es así, las generaciones van cambiando”. Incluso tienen clientes que vienen de Viña del Mar, nostálgicos. “Me dicen: ‘yo te conozco’, y uno a veces se olvida de las caras, ya que han pasado tantos años…La gente tiene aún ese recuerdo”, indica Raúl. CARRERA DEL CHEF Cristian Figueroa se fue forjando en el camino. Comenzó sus estudios en un liceo técnico en Santiago, desde donde llegó directo al Hotel Tupahue, para después entrar al Hotel Galerías para trabajar junto al chef Jorge Caro, de quien dice haber aprendido mucho. Este último le presentó a Guillermo Rodríguez, en esa época chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco. También laboró en Central de Restaurantes, Sodexo, Portofino Monticello y Valparaíso. Vivió un tiempo en Argentina, donde tuvo clases con Narda Lepes, entre otros destacados cocineros. “Nunca había durado tanto en un trabajo como ahora en Squadritto Ristorante, siempre estuve tres años como máximo en un lugar. Acá tengo

Torta de la Lela, tradicional bizcocho de nuez con manjar ($4.600)

mis cimientos puestos”, dice el chef, remarcando que la dedicación que conlleva la cocina italiana tradicional lo tiene fascinado.

Squadritto Ristorante Rosal 332 , Barrio Lastarria, Santiago Teléfono: (+56-2) 2632 2121 Horario: Lunes a domingo Lunes a sábado almuerzo y cena, y domingo sólo almuerzo Capacidad: 140 personas contacto@squadritto.cl www.squadrittoristorante.cl Instagram: @squadrittoristorante

127 en er o - fe b re ro 2 01 9

Torta Caprese, preparada sin harina y con chocolate ($4.200)

Chef&Hotel|columna hotelería

Tendencias hoteleras 2019 Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l .

Un año con nuevos desafíos y tendencias

e ne ro - fe b r ero 201 9

018 fue proclamado como el año de la Transformación Digital por la OMT (Organización Mundial del Turismo), donde se hicieron esfuerzos por tecnologizar la industria y la manera de acercarla más a las nuevas generaciones. La hotelería y gastronomía no quedaron fuera de esta visión, más aún cuando pensamos en los severos cambios a nivel de necesidades y gustos de los millennials y la venidera generación Z, sumando dichos cambios en canales de venta, marketing y distribución, gracias a los avances tecnológicos. El 2019 se proyecta de manera similar en términos de tendencias, las cuales destacamos a continuación: 1. Digitalización al servicio del servicio Cada día la era de la conectividad logra mayor potencia gracias a los smartphones, los cuales se han convertido en verdaderas mini computadoras y los sostenedores número uno de la necesidad de conexión de las nuevas generaciones, las famosas redes sociales, por tanto los nativos digitales cada vez requieren estar más conectados. Esto queda claramente validado por la necesidad de las compañías de telecomunicaciones de incrementar su poder de 128 conexión, el cual nos ha llevado a elevar velocidades 2G a 4G, y próximamente 5G. a) Presencia y reputación en redes sociales: El posicionamiento y reputación online son áreas donde más se debe invertir, ya que se ha comprobado que es crucial para el futuro del negocio gastronómico y hotelero. b) Comunicación virtual con el huésped o comensal: Ya no sólo se limita a tener una

página web configurada para equipos de oficina tipo PC o notebook, para tablet y equipos móviles, con fotos y reseñas, hoy se debe incluir un tour virtual por las instalaciones, ojalá en 360 grados y en versiones 3D. Espacios on line, para que huéspedes y comensales puedan ver cómo se desarrolla la atmósfera del lugar. Finalmente algunos más vanguardistas están incluyendo sistemas de interacción chatbots, para facilitar consultas sobre el hotel o restaurant. c) Full domótica: Conectar la operación del hotel o restaurant a la palma del huésped o comensal. Tener conectividad al sistema de habitaciones, controlar la apertura de puertas, luces, música, televisión, servicio a la habitación, y finalmente pagar de manera virtual. La conectividad de restaurants: reservar mesas, revisar y reservar alternativas de menú, dando al comensal la posibilidad de definir en forma rápida sus elecciones. 2. Personalización al servicio del servicio Durante décadas, las cadenas hoteleras y gastronómicas competían por brindar la misma experiencia y atmósfera de calidad a huéspedes y comensales. Hoy las nuevas generaciones arrancan de las experiencias estandarizadas, buscan propuestas que les otorguen o transmitan autenticidad. a) Redefinición de los espacios públicos: Las nuevas generaciones están obligando a replantearse las zonas públicas, ya no priorizan la decoración, sí el diseño y la funcionalidad de las áreas. Hoy se habla de co-working y co-living, lugares de diseño híbrido e informal, enfocados a ofertar un espacio que propicie un

ambiente personal y laboral a la vez. b) Adiós Room Services, bienvenidos los Food Halls: Muchos hoteles están sacando el servicio a la habitación, e instalando galerías de comidas en algún lugar del lobby o pasillo cercano a los ascensores, con la finalidad de que el huésped pueda elegir y comprar con mayor facilidad. c) Reconexión: Habla del autocuidado y cuidado del entorno, una de las grandes premisas de la última década. Uno de los fenómenos de las nuevas generaciones, es la dicotomía entre tecnología y la búsqueda de volver a lo natural. Paradójicamente los hijos de la digitalidad añoran lo natural. Desde ese punto de vista, no es raro que valoren hoteles o restaurants que en su modelo de negocio den énfasis a temas relativos a lo vivencial, con un alto foco en lo local y autóctono, privilegiando actividades que generen enriquecimiento cultural y social, motivo por el cual la industria ha pasado de vender camas y comidas, a vender experiencias. La reconexión habla también de lugares que ofertan actividades, como yoga, meditación, medicinas alternativas, o restaurants que oferten una gastronomía sana basada en productos locales, sanos y ojalá orgánicos. Finalmente la reconexión habla de una conciencia sustentable que las nuevas generaciones han adquirido, prefiriendo hoteles que destaquen en eficiencia energética, medidas para reducir y controlar el impacto al entorno, como también la participación en actividades vinculadas a la RSE (Responsabilidad Social Empresarial), que fomenten el desarrollo social de la región.

Chef&Hotel|columna de la cerveza

El ABC del ABV Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Esto parece trabalenguas, y a veces lo es, especialmente si hemos tomado algunas cervezas demás. Términos como ABV y GL se usan regularmente para indicar en las etiquetas la graduación alcohólica de las bebidas. Con la introducción de la Ley de Tolerancia Cero (año 2012), mucho se habla del alcohol contenido en el vino, la cerveza y los destilados, mientras se observa que las con bajos índices o las definitivamente sin alcohol, crecen en demanda. En medio de toda esta discusión, muchos no sabemos exactamente de qué estamos hablando, así es que les propongo que recorramos juntos algunos de los elementos centrales de este asunto, para no marearnos más de la cuenta Joseph Louis Gay-Lussac, científico francés que investigó las propiedades del etanol (1778-1850)

100 mililitros de agua, a una temperatura de 20°C. A esta proporción se le llama ABV (alcohol by volume, por sus siglas en inglés). En Chile, normalmente se usa la sigla GL, que corresponde a los grados Gay-Lussac, nombrados así en honor al científico francés, padre del descubrimiento de la composición del agua (H2O) y de la Ley de los Gases, además de otras importantes contribuciones. Los grados Gay-Lussac se miden bajo la misma fórmula, con la diferencia que, en vez de hacerlo a 20°C, lo hace a 15°C, una pequeña desemejanza que explica la necesidad de no confundir tan livianamente ABV con GL. Pero, ¿por qué el etanol califica como una sustancia psicoactiva?, ¿cómo actúa sobre nuestro sistema nervioso, que la hace merecedora de este apelativo que suena a serie de Netflix? Básicamente el etanol reduce los niveles de transmisión de las neuronas, generando las condiciones para que ingresen iones negativos a estas células, inhibiendo con ello su actividad. Es por ello que al consumir bebidas alcohólicas, experimentamos somnolencia y relajamiento de los músculos, con la consiguiente dificultad para movernos y hablar. Por esta razón, conducir, manejar herramientas y desarrollar cualquier otra actividad que requiera de un adecuado control de nuestra motricidad, está totalmente prohibida con el consumo de bebidas alcohólicas. ¿Qué hacer entonces si queremos disfrutar del sabor de una cerveza, pero sin los efectos del etanol? Hasta hace poco, no había buenas alternativas. Hoy, en cambio, la industria ha

sabido ponerse a tono, produciendo excelentes opciones, adaptándose a las exigencias de la legislación de cada país. Por ejemplo, legalmente una cerveza se puede rotular como una bebida sin alcohol si posee menos del 1% de ABV en la Unión Europea y Chile, bajo un 0,5% de ABV en Estados Unidos, y bajo un 0,05% en el Reino Unido. Básicamente lo que hacen los cerveceros en estos casos, es producir cerveza siguiendo el proceso normal, y antes del envasado calientan la cerveza para evaporar el etanol (a 78°C). Para no tener que llegar a tan altas temperaturas y dañar la calidad de la cerveza, se genera una presión negativa, haciendo pasar la cerveza por una cámara de vacío, reduciendo la temperatura necesaria para llegar al punto de evaporación del etanol. Los cerveceros más sofisticados filtran la cerveza, dejando pasar sólo el agua y el etanol, almacenando el concentrado de cerveza mientras evaporan el etanol mezclado con agua, para luego restituir el agua al concentrado. España es hoy el país que figura con la mayor producción de cerveza sin alcohol del mundo, y recientemente, con la autorización de los principales estados islámicos de Arabia Saudita y Egipto, el Oriente Medio consume más de un tercio de la producción global de las cervezas sin alcohol, número que seguramente se irá incrementando en un futuro cercano, con la mayor conciencia de los consumidores por adquirir hábitos de consumo responsable.

129 en er o -f eb r er o 2 019

ntre 10.000 años antes de Cristo y 1836, nadie supo exactamente cómo el mosto azucarado de la cebada se transformaba en la embriagadora bebida que alegraba las celebraciones de los primeros homo sapiens, pasando por los sumerios, los egipcios, los monjes de la edad media y hoy, donde más del 70% de la población mundial se declara bebedora de cerveza. Desde un regalo de los dioses, hasta la acción mágica de las levaduras, miles fueron las hipótesis que se barajaron durante este largo período para explicar la misteriosa transformación, hasta que un día Charles Cagnard de la Tour (1777-1859), y luego Louis Pasteur (1822-1895), descubrieron cómo unos organismos unicelulares (específicamente los hongos de la familia saccharomyces), se alimentaban de la glucosa contenida en los granos (C6H12O6) y producían como desechos metabólicos, etanol (2C2H5OH) y dióxido de carbono (2CO2). Si bien el CO2 era interesante para generar esa espuma cremosa y persistente, característica de una buena cerveza, los seres humanos andábamos ansiosamente detrás del etanol, una sustancia psicoactiva (llamada coloquialmente alcohol), que cuenta con el récord de ser la droga recreativa más antigua de la historia, y que a pesar de ser consumida por tantos siglos, recién recibió su bautizo formal en abril de 1892, en la Conferencia Internacional de Nomenclatura Química, en Ginebra, Suiza. El porcentaje de graduación alcohólica de una bebida, se hace básicamente midiendo la cantidad de mililitros de etanol que existen en

Chef &Hotel|espumantes de Brasil

En Chile

Brasil se abre camino con sus espumantes El 2018 Chile fue el segundo principal importador de espumantes de Brasil, y en 2017 y 2018 varias etiquetas recibieron importantes premios en concursos Catad’Or Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de IBRAVIN - Instituto Brasileño del Vino

en er o -f eb r er o 2 019

“EL ESPUMANTE DE BRASIL GOZA DE IMPORTANCIA EN EL ESCENARIO INTERNACIONAL, y viene destacándose como uno de los principales referentes en el hemisferio sur”, sostuvo Diego Bertolini, 130 gerente de promoción del Instituto Brasileño del Vino (IBRAVIN). La presencia cada vez más fuerte de los vinos brasileños en el mercado chileno, es resultado del trabajo que ha sido desarrollado por el proyecto Wines of Brasil, una alianza entre IBRAVIN y Apex-Brasil (Agencia de Promoción de Exportaciones de Brasil), en conjunto con

las viñas exportadoras y las embajadas brasileñas en el exterior. El proyecto tiene como objetivo promover la calidad de los vinos brasileños en el mercado internacional. Fue creado en 2002, y hoy cuenta con 45 viñas brasileñas. De la iniciativa resultan acciones estratégicas de divulgación en distintas partes del mundo, como la participación en ferias especializadas del sector, y el contacto directo con agentes de tradings y formadores de opinión. Las cifras hablan por sí solas. En 2017, Chile ocupó la séptima posición en el

ranking de los principales destinos de vinos, espumantes y jugos de uva brasileños (detrás de Japón, Paraguay, Estados Unidos, China, Reino Unido y México). En 2017, sin embargo, Chile fue el segundo principal importador (US$ 231,7 mil y 25.439 litros de la bebida) de espumantes de Brasil, y el cuarto en volumen. Hasta octubre de 2018, Chile fue el cuarto principal destino, en valor, de las ventas de vinos y espumantes brasileños (posicionándose detrás de Paraguay, Estados Unidos y Reino Unido).

Chef&Hotel|espumantes de Brasil

ORIGEN DE LA PRODUCCIÓN Según estudios de IBRAVIN, realizados en conjunto con la Empresa Brasileña de Investigación para el Agronegocio (EMBRAPA), en Brasil anualmente son procesados cerca de 750 millones de kilos de uva. De las regiones productoras brasileñas destaca el Estado de Rio Grande do Sul, responsable del 90% de la producción nacional de uva. Al año, más de 600 mil toneladas de la fruta son procesadas. De las 225 variedades de uva cultivadas desde el sur hasta el nordeste brasileño, 138 son producidas en Rio Grande do Sul. Cerca del 77,5% de las viñas gauchas son de uvas tintas, y 22,4% de uvas blancas. Entre las principales variedades de uva Vitis Viniferas cultivadas, están Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Riesling Itálico y Trebbiano. El Estado de Rio Grande do Sul elabora 90% del vino brasileño, 85% del espumante brasileño, y 90% del jugo de uva brasileño. También es importante destacar que el 90% de las exportaciones brasileñas son de viñas gauchas. En 2018 se produjeron 417,75 millones de litros de productos vitivinícolas brasileños. Dentro de estos, 257,09 millones de litros fueron de vinos y espumantes, y otros 160,67 millones de litros fueron elaborados jugos y

otros derivados, como vinagres, destilados y otras bebidas de uva. ¿CÓMO ES EL ESPUMANTE BRASILEÑO? De acuerdo a investigaciones de IBRAVIN, existe una creciente demanda por vinos más leves y de menor grado alcohólico. Los espumantes son la categoría de producto que más crece en el mundo. En particular los espumantes brasileños se caracterizan por ser jóvenes y frutados. De los espumantes comercializados, 86% son blancos y 14% rosé. “El vino brasileño viene conquistando consumidores con la diversidad de las etiquetas y el frescor de sus productos. Pero también por la capacidad de elaborar vinos de mayor complejidad, que expresan las características de los más distintos terroirs del sur al nordeste del país”, señaló Oscar Ló, presidente de IBRAVIN, quien agregó que “por ser un país con una cultura de vino consolidada, percibimos en Chile un gran potencial para las ventas de espumantes. Brasil es reconocido y premiado mundialmente por la alta calidad, características únicas y diversidad de sus espumantes, con rótulos de media y alta gama, comprobando nuestra vocación por esta categoría”.

131 e ne ro - fe b r ero 201 9

Así, el espumante brasileño viene conquistando un importante espacio en el mercado nacional, gracias al esfuerzo conjunto de las campañas de Wines of Brasil, el trabajo constante de perfeccionamiento y búsqueda de la excelencia desarrollado por los productores, y el apoyo del Gobierno de Brasil en dar a conocer la alta calidad y competitividad del producto en Chile y el mundo. De hecho las etiquetas brasileñas están presentes en los cinco continentes, y sus vinos, espumantes y jugos de uva son exportados a más de 52 países. Las exportaciones de vinos y espumantes brasileños crecieron 32%, en valor, en el primer semestre de 2018. Las ventas sumaron US$ 3,6 millones, y el volumen fue 39% superior al mismo período de 2017, con 1,6 millones de litros negociados. La importancia de la producción vitivinícola brasileña posibilitó que el país eligiera a Regina Vanderlinde como presidenta de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), principal organismo internacional dedicado al vino. Vanderlinde fue electa el 6 de agosto de 2018 en París, Francia. Es enóloga, profesora en la Universidad de Caxias do Sul, titulada en Farmacia Bioquímica, Tecnología de Alimentos por la Universidad Federal de Santa Catarina, y doctora en Enología por la Universidad de Bordeaux.

Chef &Hotel|espumantes de Brasil

en er o -f eb r er o 2 019

En los últimos diez años la evolución cualitativa del sector vitivinícola brasileño, puede ser comprobada por el gran número de premios en concursos internacionales. Fueron más de 2,5 mil condecoraciones en la última década, incluyendo vinos y espumantes. Los premios para etiquetas brasileñas aumentaron de 168 en 2017, a 302 en 2018, siendo 210 para espumantes y 92 para vinos. El reconocimiento internacional vino de 26 concursos realizados en 13 países (Argentina, Brasil, Canadá, Chile, China, España, Francia, Grecia, Hungría, Inglaterra, Italia, México y Suiza). Para 2019, 20 concursos están en el calendario oficial de la entidad, donde serán enviadas las muestras para participar en las evaluaciones. En Chile varios espumantes brasileños han sido premiados en el prestigioso 132 concurso Catad’Or Wines Awards. En 2017 con 9 medallas de Oro y una de Plata, y en 2018 una medalla Gran Oro, 8 medallas de Oro y una de plata. Cabe destacar que los espumantes brasileros han ganado las máximas distinciones en este concurso, superando a otros países. Sandra Polanco, gerente comercial de

Baco SpA, representa a tres viñas brasileñas en Chile: Salton, Miolo y Garibaldi, las tres ubicadas en Rio Grande do Sul. Es distribuidora de espumantes brasileños para el mercado chileno, y también jugos de uva orgánicos de Brasil. La ejecutiva explicó que “una de las características sobresalientes de los espumantes brasileños es su frescor y exquisita acidez. Son espumantes versátiles y gastronómicos, que permiten acompañar diversos platos. Los moscateles brasileños también son de extraordinaria calidad, con un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez”. En tanto Mario Geisse, enólogo y dueño junto a Daniel Geisse de Cave Geisse, viña brasileña – con inversión chilena – de espumantes en el sur de Brasil, indicó que “Brasil tiene una región ubicada en Sierra Gaucha, donde las uvas de variedades, como Chardonnay y Pinot Noir, logran una madurez fenólica perfecta. Posee una acidez y cantidad de azúcar ideal para producir vinos bases para espumantes de alta calidad. Son espumantes frescos, con buena estructura, equilibrados, persistentes en boca, de grato retrogusto final. Dependiendo del terroir se agrega el carácter mineral a su frutocidad y frescor”.

TURISMO EN VIÑEDOS Para quienes gustan saber dónde se producen los vinos, a nivel turístico el Valle de los Viñedos, que abarca las ciudades de Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul y Garibaldi, es el principal destino enoturístico de Brasil. Según la Asociación de Productores de Vinos Finos del Valle de los Viñedos (APROVALE), en diez años hubo un incremento de 244% en la llegada de turistas: pasando de 121 mil (2007) a 416 mil (2017) visitantes, especialmente en los meses de invierno (junio, julio y agosto), donde en 2017 este valle recibió 137 mil visitantes, y 80 mil en época de vendimia (primeros meses del año). Cabe señalar finalmente que Brasil es el 14º principal productor mundial de vinos, y el 5º principal del hemisferio sur, según la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV). DÓNDE ENCONTRAR LOS ESPUMANTES: En Chile, los espumantes brasileños se pueden adquirir en El Mundo del Vino, La Cav, Jumbo, Líquidos, Chiledrink, Distribuidora La Modelo, Distribuidora Colchagua, Botillería Manquehue y Minimercado del Licor (Maipú).

Chef&Hotel|cocina profesional

Tres hitos que han marcado a la industria alimentaria H e i n z W u th Ch e f Eje cu ti vo d e El V o l cá n Ase so r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a E mb a j a d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i Mi e mb ro d e l ’ A ca d é mi e C u l i n a i re d e F ra n ce

Los avances e investigaciones científicas han ayudado a cómo elaborar, consumir y preservar nuestros alimentos. Durante los últimos siglos, han ocurrido hitos que han marcado y cambiado completamente la manera en que adquirimos estos comestibles

cómo funcionan. 1. Descubrimiento de la conserva: Data del siglo XIX. Durante las guerras napoleónicas, el emperador de aquella época ofreció una recompensa a quien fuera capaz de diseñar una forma de preservar la comida para las fuerzas militares. Fue así como en 1809 el francés Nicholas Appert inventó un sistema en el cual ponía la comida dentro de un frasco de vidrio sellado, que después era sumergido en agua hirviendo por bastante tiempo. Nicholas logró satisfacer a Napoleón y ganó la recompensa, pero había también descubierto el origen de la conserva, aporte que se considera el inicio de la industria alimentaria. Este sistema después se especializó usando latas. La técnica de la apertización es en honor a él. 2. ¿Qué descompone los alimentos?: Las conservas funcionaban, pero no se sabía por qué. Cincuenta años después, gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, se pudo saber que a los alimentos los descomponen microorganismos. También descubrió que podemos utilizarlos a nuestro favor y controlar su crecimiento. Toda su fama se debe a la pasteurización, técnica utilizada inicialmente para el tratamiento de la leche y el vino. Es decir, un tratamiento térmico puede controlar o eliminar las bacterias. 3. Nace el HACCP Después de Pasteur, numerosos aportes

lograron comprender y mejorar la preservación alimentaria, y aunque la gente del siglo XX tenía acceso a numerosos productos, el tema seguridad alimentaria no era un punto bien ejecutado por la industria, ya que a pesar que la comida estaba prácticamente libre de microorganismos, aún había peligro de contaminación física – latas con trozos metálicos en su interior –, o mala manipulación que producía intoxicaciones. En 1960 la compañía Pillsbury, en conjunto con las fuerzas armadas de EE.UU y la NASA, propusieron desarrollar un sistema de comida segura y saludable para sus astronautas, que eventualmente controlara el proceso antes, durante y después de elaborado el alimento, para asegurar calidad e inocuidad. El sistema, denominado HACCP, es una herramienta preventiva que se mantiene vigente hasta el día de hoy, y es obligatoria en la industria. En el último tiempo la tecnología alimentaria ha tenido un rápido crecimiento, y la industria ha podido procesar los alimentos de manera eficiente y segura. Todo esto con el fin de entregar calidad y seguridad. Hoy en día este conocimiento es aplicado en todo concepto gastronómico, desde restaurants hasta compañías de alimentos, y la ciencia alimentaria se hace presente una vez más para enseñarnos su fundamento en nuestro diario vivir.

133 e ne ro - f eb re ro 2 0 19

C ada día es más fácil acceder a productos de todo el mundo. Supermercados y grandes distribuidoras abastecen el canal Horeca con variedades frescas, enlatadas, congeladas o de atmósfera modificada. Todo gracias a los años de investigación y conocimiento que la industria ha logrado aportar para entregarnos un producto que, en primer lugar, debe ser considerado seguro para su consumo. Para el ser humano, preservar los alimentos siempre ha sido una necesidad, pero como sabemos, siglos atrás no existían refrigeradores ni menos se tenía conocimiento de por qué los alimentos se descomponían, sólo había suposiciones y la gente se arriesgaba día a día a consumir productos, terminando muchos con intoxicaciones letales. Tras utilizar diferentes métodos, como deshidratación, curado en sal y congelación, surgió la necesidad de una mejor alimentación, ya que las técnicas anteriores eran realizadas de manera poco inocua, con resultados como pérdida de textura y nutrientes, y cambios radicales en el sabor. Por ende, alguien tenía que hacer algo y decir por qué pasaba todo esto. Es la ciencia alimentaria la que realiza en estos casos un aporte fundamental, dado por científicos, investigadores, tecnólogos e ingenieros. Tres hitos son los que han marcado y cambiado la industria alimentaria, con el fin de acceder a alimentos seguros y entender

Chef &Hotel|nuevo bar y coctelería

Geber Alchemist Bar + Club

El nuevo speakeasy de Santiago Entre experimentos, comidas y bebestibles, este night bar ubicado en BordeRío, pretende deleitar a sus clientes con una propuesta basada en la teoría de Geber: primer y más importante alquimista que existió en la cultura árabe Correspondencia ($8.500): pisco Espíritu de Los Andes, syrup de berries, jugo de sandía, jugo de cítricos (mandarina, pomelo, naranja)

en er o -f eb r er o 2 019

ESTE BAR PROYECTA SU CONCEPTO EN LA COCTELERÍA, GASTRONOMÍA Y DECORACIÓN. No es únicamente un nombre o una bajada temática, Geber Alchemist Bar + Club – que abre sus puertas 134 de martes a sábado, a las 19:30 horas – llega a BordeRío sumándose al rejuvenecimiento de ese grupo de locales. El bar pretende manifestar su esencia en todas las áreas, y permitir que los clientes gocen momentos inolvidables de principio a fin, a modo de vivencias, en relación a la gastronomía y coctelería.

Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Daniella Toledo B.

GASTRONOMÍA La propuesta gastronómica es exclusiva y con personalidad. Cada plato tiene su descripción, explicación y un nombre original. Ítalo León, administrador del bar, indica que lo anterior se logró con la chef Trinidad Vial, quien ha trabajado en reconocidos restaurantes y actualmente está a cargo de la cocina de Geber. “Hay ingredientes clásicos, otros no tanto, procesos de fermentación, materia prima fresca y recetas artesanales hechas acá mismo. Se mezcla la innovación con lo

tradicional, manteniendo siempre un alto nivel”, dice León. “Acá nos preocupamos tanto del tema, como de la calidad”. Además hay opciones aptas para celíacos y vegetarianos, que amplía la gama de clientes. “Lo más común es que los platos se pidan para compartir, y con la variedad, nadie queda fuera”. COCTELERÍA El jefe de barra es Israel Ruz, quien junto a otros bartenders aplica la mixología en las preparaciones. Se enfocan en mezclar, hacer elaboraciones más exóticas, extendiendo los

Chef&Hotel|nuevo bar y coctelería

Israel Ruz, jefe de barra

los límites de la coctelería clásica. Ruz realizó el cambio de carta en el Bar Mañío, también la apertura y carta del Bar Negroni en Vitacura, y pasantías en Lima y Buenos Aires en bares speakeasy. Este término se acuñó en las primeras décadas del siglo XX, en Nueva York, cuando regía la ley seca y se prohibía la fabricación y consumo de alcohol. Poco a poco fueron apareciendo estos lugares, a puertas cerradas, clandestinos, donde se solicitaba hablar bajo para no llamar la atención. Actualmente son una tendencia mundial, aunque en Chile todavía está comenzando. Carlos González, gerente y uno de los dueños de Geber Alchemist Bar + Club, cuenta que cada vez que viaja le interesa conocer locales icónicos. Así fue descubriendo que la tendencia speakeasy iba en alza. “Me gustó mucho y lo pensé para implementarlo en su totalidad, no simplemente con un ingreso original”. GEBER, EL ALQUIMISTA “La estética de Geber Alchemist Bar + Club se pensó en términos de alquimia, licores y eterna juventud. Por eso se llegó al mítico Geber que, a pesar de sus inclinaciones al misticismo, reconocía la relevancia de la experimentación”, explica León, quien agrega que todo tiene guiños. “El rollo tipo laboratorio aparece en cada segundo. Por ejemplo hay tragos servidos en tubos de ensayo. Por otro lado, según la historia, Geber lograba convertir los metales en oro, y haciendo alusión a eso, la estructura de la barra está en cobre y bronce. Así con una serie de cosas”.

Ritmo ($8.500): gin Tanqueray Ten, pepino, cilantro, limón sutil, syrup simple

e ne ro - fe b r ero 201 9

135

Chef &Hotel|nuevo bar y coctelería

Polaridad ($8.500): whisky Johnnie Black, whisky Johnnie Gold, jugo de mango, jugo de maracuyá, jugo de pomelo, jugo de limón, syrup simple

Causa y efecto ($8.500): martini Rubino, martini Bitter, café espresso, bitter de chocolate

El anti ceviche ($7.900): pesca del día, aliño de la casa, caldo dashi (frío, tradicional japonés), quínoa frita, mix de semillas

en er o -f eb r er o 2 019

EL BAR El recorrido del alquimista derivó en su búsqueda por el elixir de la vida. La leyenda popular expone que encontró su propósito, sin embargo no hay registros del científico ni de sus creaciones. Misterio. Y eso es a lo que el local invita, a una noche de asombros, que con el tiempo se irán modificando para sorprender constantemente a los clientes. De esta forma se pasa de ser “amante” a la “pareja”, como lo explica Isidora Sepúlveda, encargada 136 de comunicaciones, quien también fue parte del proceso creativo inicial. “La gente tiene su local estable y nosotros queremos llegar a ser eso. Partir de a poco e ir sorprendiendo”. En Geber Alchemist Bar + Club se quiere representar lo que era la cueva, el lugar de estudio de Geber. Por eso los muros de piedra, las cavidades y la iluminación. Asimismo se invita a mirar el mundo desde otro ángulo, con frases como “Look at things differently”, colgada al revés. También hay jardines en el techo. Nada es al azar, ni

el momento en que se entra, el menú y tampoco la presentación – y sabores – de cada plato. Lo mismo con los detalles y puesta en escena. “Acá todo tiene sentido”, dice Isidora. Indica que la decoración es de Josefina Santa María y la gráfica de Sebastián Pérez. “Queremos que sea una propuesta completa e innovadora. Los dueños – quienes han recorrido y conocido el mundo – incorporaron ideas llamativas y todo congenió para dar vida a este bar nocturno”. Incluso tiene una mirada ecológica, no utilizan bombillas de plástico y refaccionaron gran parte del mobiliario, fachada y accesorios. “Algunas lámparas, el piso, el área de la cocina, entre otros, fue lo que mantuvimos. Fue una decisión que obviamente tenía que ver con todo el proyecto. ¿Para qué botar si todavía funciona? Así reutilizamos lo que pudimos, y algunas cosas las guardamos para tenerlas como opción”, señala la encargada de comunicaciones. “El cuento de acá tiene un valor agregado, no sólo es algo conceptual y entretenido”.

Chef&Hotel|nuevo bar y coctelería

Trinidad Vial, chef

Milanesa de cocktail ($8.500): Lengua de larga cocción apanada a la milanesa, acompañada de cuatro salsas (chimichurri, salsa de la casa, coliflor, mayonesa de hierbas)

EL CLUB “Aquí el concepto pasa por la estética, mixología y gastronomía, y todo calza naturalmente, como un engranaje que, junto con el aporte del grupo humano, permite llegar a estos resultados”, cuenta Ítalo León. El 6 de diciembre fue el lanzamiento, luego funcionó con marcha blanca, y la segunda semana de enero se inauguró el club que normalmente abrirá jueves, viernes y sábado, desde las 23 horas. “Con un mínimo de consumo por persona, está la posibilidad de pagar la entrada para este otro espacio y disfrutar de talentosos Djs”. El administrador explica que igualmente se puede habilitar otros días para algún evento privado, si es que algún artista pide fechas fijas. “El bar y el club son dos experiencias diferentes, se hace un quiebre en los estilos. De todas maneras se complementan, equilibran, y le dan un sentido a lo que es Geber Alchemist Bar + Club”, dice Isidora Sepúlveda. El bar lleva poco más de un mes abierto y se proyecta con éxito. Hasta ahora su fiel aliado ha sido el boca a boca, y mediante ese sistema pretenden continuar. Isidora agrega que es el mejor recurso: “Cuando una persona cuenta a otra lo que ocurre acá dentro, nunca lo va a hacer tal cual es. Eso intriga y dan más ganas de venir a conocernos”.

Geber Alchemist Bar + Club BordeRío Av. Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura Correo: rrss@geber.cl Facebook: @geberalchemistbar Instagram: @geberalchemistbar www.geber.cl

Charcutería ($10.500): Salchichas de la casa, acompañadas de puré de manzana cítrico; Tocino ahumado, curado y secado durante dos semanas; Jamón de lomo cocido, salado y con un toque picante; Pastrami, tapapecho ahumado cubierto en pimienta; Pescado ahumado, con sal y gaspacho de la casa; Paté de panitas de pollo; Tostadas de ciabatta, semillas de mostaza, mantequilla de pajaritos

137 e ne ro - fe b r ero 201 9

Trilogía de baos ($7.500): Mar, pescado frito crocante chalaquita (cebolla morada, cilantro, ají limo), salsa ají amarillo, bao con tinte de calamar; Carne de cerdo mechada, tomate pickle, porotos verdes, mayonesa picante, bao tradicional; Vegetariano, berenjena apanada, betarraga pickle, chalaquita casera (ají verde, pickle, limón confit, semillas de mostaza), mayonesa de cilantro, bao de remolacha

Chef &Hotel|empresa Horeca

Katherine Henríquez, administradora; Junior Mejía, repartidor; Andreina Maestre, asistente de venta y José Kim, dueño de Leefood

Leefood

Nuevos productos en formato Horeca

en er o -f eb r er o 2 019

138

Esta distribuidora de alimentos en formato Food Service y Horeca, cuyo fuerte ha sido la oferta de los ingredientes para preparar sushi, expandió su catálogo atendiendo las necesidades de la industria y satisfaciendo la demanda por productos japoneses, tailandeses e italianos, en un mercado gastronómico local que crece con vertiginoso ritmo y donde esta empresa con cerca de dos mil clientes garantiza una delicada selección de alimentos en el extranjero, trato directo con los productores y distribución propia Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

TODO LO QUE SE REQUIERE PARA PREPARAR SUSHI, PAD THAI Y PIZZAS, LEEFOOD LO TIENE. Es así como esta empresa de corte familiar se ha hecho un nombre a lo largo del tiempo, confianza que le ha permitido crecer, aumentado su registro a cerca de seis mil productos y nuevas líneas, logrando así satisfacer la demanda de diferentes cocinas del canal Horeca. Siempre dedicado al abastecimiento de este rubro, el trabajo de José Kim, propietario de Leefood, comenzó hace casi diez años con la comercialización de productos para preparar sushi bajo el alero de Asimarket, empresa enfocada, más bien, a la venta retail y de cliente final. Años más tarde, en 2015, el empresario coreano decidió independizarse en sociedad con su esposa, para profundizar y especializarse ante un mercado gastronómico cada vez mayor. Nació así Leefood, que hasta hoy mantiene una política de constante crecimiento para responder a las necesidades del sector.

Chef&Hotel|empresa Horeca

diferentes negocios se puedan beneficiar de su utilidad”, explica Kim. TRATO PERSONALIZADO Es importante destacar que Leefood busca vincularse con las mejores marcas, asistiendo cada año a la feria SIAL China. De esta forma ha surgido un contacto directo con los mejores productores de la industria, como las firmas italianas Caputo y Ciao, las tailandesas Mae Ploy, y para sushi, Sempio y Miyako. En la línea para comida thai destaca la amplia variedad que Leefood tiene de curry y las salsas pad thai, o para spring rolls. Pensando en preparaciones italianas, resalta su oferta de harina, levadura, queso mozzarella y tomate, ya sea concentrado o entero. Aunque tiene una amplia cartera que bordea los dos mil clientes, Leefood mantiene un trato personalizado donde invita a sus oficinas a conocer directamente los productos que trae a Chile, dispuestos en bodegas y estanterías. Asimismo ofrece orientación directa para una compra eficiente. Lo anterior es parte de la personalidad de esta compañía, identidad en la que no se puede obviar el sello que implica el liderazgo de emprendedores jóvenes y visionarios. José Kim tiene recién 40 años y define su empresa, además, como una opción completa gracias a una gama de productos realmente amplia, algo

que se complementa con precios competitivos y asequibles. “De esta forma podemos llegar a cualquier restaurante o negocio”, dice el empresario. Por último, el servicio de Leefood está garantizado, en primer lugar, por un afiatado y comprometido equipo de personas que trabaja hace varios años con Kim. El segundo sello del servicio de esta importadora y distribuidora es que controla las entregas dentro y fuera de Santiago, respetando tiempos acordados gracias a que cuenta con una eficiente logística operada por choferes contratados por la empresa, y cinco camiones de propiedad de Leefood. “Desde el comienzo fuimos los primeros en distribuir a regiones, de forma directa, esto es, con vehículos propios. En la actualidad despachamos todas las semanas, abarcando la Quinta Región en su totalidad, incluidos el litoral y localidades interiores. Hacia el sur, desde Santiago, la cobertura del servicio de Leefood llega hasta Chillán. Y hacia el norte, contempla Coquimbo y La Serena. En el caso de la harina Caputo, el producto se exporta, además, dentro de Sudamérica”, señala al cierre José Kim. Leefood Av. Recoleta 987, Recoleta www.leefood.cl

139 e ne ro - fe b r ero 201 9

Desde el año pasado la firma sumó a la línea japonesa – que trae productos para sushi desde Japón, Estados Unidos, China y Corea –, un catálogo de alimentos italianos. Y desde 2019, la empresa también cuenta con una variedad de ingredientes para preparaciones tailandesas. De esta forma, la importadora satisface los requerimientos de restaurantes de sushi, pizzerías y restaurantes de comida thai. El constante interés por cumplir las expectativas de diferentes negocios no cesa, y es por eso que desde este año, a partir de marzo, Leefood comenzará a vender insumos gastronómicos peruanos, para abastecer todo lo necesario en las cocinas de la numerosa cantidad de propuestas gastronómicas que desarrollan en Chile la reconocida gastronomía del vecino país. Otra novedad que se ha preparado para 2019, es la línea de aceite para freír cien por ciento de soya, un producto con cero por ciento de grasas trans traído desde Estados Unidos, entre cuyas cualidades figura ser uno de los mejor catalogados, destacándose por su versatilidad y alto rendimiento, lo que significa que puede soportar altas temperaturas, evitando que se queme o surja la necesidad de recambio continuo. “No sólo lo queremos incorporar como alternativa para restaurantes de sushi o comida tailandesa, también para que

Chef &Hotel|columna gastronómica

Estimado cliente… Raf ael Ri n có n M a gro P ro mo to r y e mp re sa ri o ga stro n ó mi co So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e F o o d i e s C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r co me rci a l d e L o gí sti ca G o u rme t S . A . So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e l G ru p o M a sa C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r ge n e ra l d e Ña m P ro f e so r e n l a Escu e l a d e S o mme l i e rs d e C h i l e Miemb ro d e l C o mi té A se so r d e G a stro n o mí a d e l M i n i ste ri o d e l a s C u l tu ra s Miemb ro d e S o ci a l G a stro n o my M o ve me n t

en er o -f eb r er o 2 019

140

menudo tenemos la tendencia de cargar las deficiencias de nuestro sector en los modelos empresariales que hoy existen, yo el primero. Pero debe entender que la responsabilidad es siempre compartida, como en esas relaciones virtuosas de pareja, donde los dos ponen un cien por ciento para que el amor fluya. En Chile, ¿se ha preguntado usted qué tipo de cliente somos? Le voy a contar algo, una verdad que todos los hoteleros compartimos, pero muy pocos declaran. Algo importante, vital, que usted, querido comensal, debe entender: usted no siempre tiene la razón. Así es, a pesar que nos acostumbraron a ello. La importancia de un buen cliente es vital para que exista un buen servicio. Por ello lo quiero invitar a cambiar algunos puntos de vista, que son fundamentales para establecer nuestro acuerdo de convivencia. Un acuerdo simple, nada enrevesado y claro. En primer lugar debe entender que un restaurante no es su casa, y es por ello por lo que debe siempre mostrar el respeto inicial que todos tenemos cuando nos invitan a casa de alguien. Esto pasa, por ejemplo, por respetar la puntualidad como punto de partida de nuestra relación. Imagino que usted espera puntualidad de nuestra parte, a la hora de entregarle un plato o una bebida tras pedirla. La nueve y media son las nueve y media, no las diez y cuarto. También le pido que respete su palabra, y si reserva y no puede venir, nos lo comunique en tiempo y forma. Imagino que entenderá que de su reserva dependen varias familias, quienes no tienen la culpa de sus problemas de agenda. En segundo lugar quiero que confíe en nosotros, que nos dé la oportunidad de seducirle, ya que lo que nuestra carta expresa es fruto de las ganas de sorprenderle y agasajarle, algo que de verdad, no es fortuito. Sé que le gusta el pisco sour, el ceviche, el filete y el cabernet sauvignon, pero juéguesela y déle la oportunidad al camarero de contarle lo que tenemos, y por qué lo tenemos. Dése ese regalo, de verdad merece la pena. El sentimiento de desconfianza de ustedes clientes, es generalizado, sintomático. Entiendo que el servicio en nuestro país debe mejorar, pero no por ello quienes trabajamos en este maravilloso oficio somos deficientes, o nos dedicamos a frustrar su experiencia gastronómica. Hacemos lo que podemos, con las herramientas que tenemos. Dicho lo anterior, le propongo un tercer punto. Los camareros no somos sirvientes, estamos para facilitarle una experiencia, para

guiarle y entregarle una experiencia, por muy básica que esta sea. Ojalá pueda entender que nuestro oficio es complejo, que estamos trabajando cuando los demás disfrutan, y que, a pesar de ello, queremos estar donde estamos, porque algo bello hay en verle disfrutar a través de lo que hacemos. Por lo tanto le pido que me hable con respeto, que no me menosprecie, que se presente y me diga su nombre cuando yo le digo el mío, y que entienda que si los dos nos ponemos en la misma sintonía de respeto, provocaremos seguro el clima que necesitamos para que nuestra relación florezca. Como cuarto acuerdo, le pido que me entregue, siempre que quiera y pueda, un feedback sincero. Tiene derecho, paga por ello. No nos sirve, con humildad se lo digo, la condescendencia y el cinismo. Nos sirve la objetividad de su vivencia. Tenga la libertad de expresar, siempre con respeto, lo bueno y lo menos bueno de su vivencia con nosotros. Si algo no le gusta dígamelo, de verdad, no crea que su punto de vista no cuenta, porque cuenta, absolutamente. En nuestro país no nos gusta decir lo malo a la cara, nos da vergüenza, o el “qué dirán” impera. Pero si realmente quiere que salgamos del ostracismo y el servicio tome el protagonismo que amerita, es importante su visión, nos ayuda. Así que le pido, que cuando termine su comida, tenga la tranquilidad de que nos puede dar su conclusión, sus consejos, su experiencia. Por último, si no quiere regalar al equipo el diez por ciento no lo haga, no se sienta obligado, no me insulta, al revés, me dignifica, porque ese porcentaje es un reconocimiento, un acto cultural que quiere premiar la sincronía, la profesionalidad y el cumplimiento de la expectativa fundada. Irse con un mal sabor de boca por lo que hayamos provocado, sin ser nuestra intención, no se soluciona dejando propina. Necesitamos que entienda que debemos mejorar día a día, y una propina dejada como limosna no nos ayuda. Necesitamos que usted comience a exigir profesionales como amerita, quienes deben tener sueldos ad hoc, y no podemos depender de su beneficencia. Sea libre de entregar ese reconocimiento, insisto, lo merece. A cambio, querido cliente, nos comprometemos a esforzarnos día a día para tener un equipo motivado, conocedor de lo que vende y entrega. Flexible y amable, elegante. Cercano y educado, capaz de poder guiarle hacia lo que quiere dependiendo de sus gustos. Nos comprometemos a tener un equipo seguro de sí mismo, orgulloso de su profesión y concienciado de que recibir a gente como usted es un verdadero regalo.

Chef&Hotel|columna gastronómica

Personal de servicio de importación Ál va ro L o i s M a rtí n D i re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . Mi e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

me quiero detener para explicar una situación bastante particular, enriquecedora a mi juicio. En cada local o establecimiento gastronómico hay por lo menos un peruano, colombiano o venezolano. Estos últimos son mayoría, y las mesa de esos restaurantes está siendo atendidos por ellos. Si el servicio parte con: “¿En qué le puedo ayudar?”, “¡Mande!”, “¡A su orden!”, “¡Estoy a su disposición!”, hasta un amable “¡Hola!”, es un buen comienzo, y lo mejor es si viene acompañado de una sonrisa, que si supiéramos la realidad de quien la dibuja la agradeceríamos más, porque ahí está siempre. La pregunta es: ¿Qué nos pasa, a una no despreciable cantidad de chilenos que no sonreímos o nos cuesta hacerlo?, ¿qué tan terrible nos está sucediendo que una simple sonrisa es tan escasa para poder esbozarla? Sin duda se puede hacer un análisis sociológico acerca del tema, pero el enfoque está en dar una visión positiva, saber qué le pasa al comensal. He estado en restaurantes y me han atendido extranjeros – me da lo mismo de donde vienen –, que si bien su español no es fluido, su amabilidad y empeño atenúa esa falta (que para mí a estas alturas no es grave). De hecho, pese a que están por el momento realizando esas labores, muchas veces lo hacen mejor que personal de servicio que se dedica a ello, quienes por estar “por mientras” no se capacitan, aprenden otro idioma o hacen un curso de atención al público. Finalmente los inmigrantes, tan menospreciados por algunos, le ponen tanto empeño que no necesitan capacitarse, su urgente necesidad les determina ser amables, diligentes y empáticos, premisas primordiales en el buen servicio que todo el mundo busca

141 e ne ro - fe b r ero 201 9

esde que se produjo el arribo de migrantes a Chile, son muchas las aseveraciones, drásticas, sesgadas y chovinistas de nuestra sociedad, que más que considerarlos como un grupo humano que deja su tierra natal para tener mejores condiciones de vida en un país diferente al de origen, son un listado de epítetos negativos que poco ayudan a fortalecernos como país, y más bien nos transforma en una patria xenófoba, intransigente, clasista, con una aporofobia creciente. Hoy, en todo ámbito, oficios y estratos de nuestra sociedad hay extranjeros, muchos de los cuales llevan años en nuestro país. En los últimos diez la inmigración ha sido creciente, quizás por las condiciones favorables o ventajas comparativas con respecto a otros países de la región. Muchos de ellos son peruanos, venezolanos, haitianos y colombianos, entre otros, quienes al viajar a Chile traen una premisa, trabajar para poder subsistir y enviar dinero a sus familias, realizando en su mayoría labores que nuestros compatriotas no quiere ejecutar. Lamentablemente, contratantes chilenos están abusando y se aprovechan de su vulnerabilidad (nacionalidad, visa de trabajo, Rut y residencia definitiva), y están pagando menos del estándar para un puesto de trabajo. Además dicen dar condiciones de confort a sus contratados, las que en realidad son paupérrimas. En Chile, muchos profesionales que han llegado no están trabajando en lo que estudiaron o saben hacer y están en otros oficios, ganando sueldos bastante menores que sus pares chilenos: ingenieros, médicos, abogados, periodistas, arquitectos son coperos, auxiliares, botones de hotel y garzones. Frente a este último oficio

Chef &Hotel|Arica y Parinacota

Arica y Parinacota

Mercado, riqueza de productos y cocina Texto y Fotografías: Ronny Belmar

en er o -f eb r er o 2 019

142

CAMINÁBAMOS POR UN POLVORIENTO SECTOR DEL VALLE DEL RÍO LLUTA, bajo el abrasador sol propio de Arica, en dirección a las ruinas de unos antiguos depósitos subterráneos para alimentos de la época pre hispánica, cuando de pronto la profesora Patricia Arévalo encontró una pequeña mazorca a un costado: estaba reseca y oscurecida por los años. En rigor era un objeto arqueológico, porque según la impresión de la profesora a cargo del grupo, era un ancestro del choclo que conocemos hoy pero que aun era “joven”, algo así como 3.000 años. La profesora pregunta: “¿Ustedes saben que el choclo es un invento humano?”.

El choclo que comemos no existía en la naturaleza, fue seleccionado y modificado por antiguos habitantes de los valles andinos a lo largo de muchos miles de años. Antes, por cada flor, se obtenían tres o cuatro granos dispuestos de forma desordenada. A partir de esto comencé a interesarme por los productos tradicionales de la zona y su historia. A la vez quise comprobar qué sabores tenían…y eso que aún no hablábamos de las papas… Al Terminal del Agro de Arica, nombre que recibe el mercado en esta ciudad, desde todos los rincones de la región llegan

Chef&Hotel|Arica y Parinacota

9.000 años, y 4 mil desde que llegó a este territorio. Hay que recordar que esta región fue poblada por cazadores recolectores hace 11.000 años, luego por los Tiwanaku y posteriormente los Incas. En el siglo XVI los españoles durante la conquista, y hasta africanos traídos como esclavos a esta ciudad y sur del Perú. Cada una de estas migraciones trajo consigo

143 e ne ro - fe b r ero 201 9

productos característicos del altiplano, de la pre cordillera, de los valles y la costa, convirtiendo el lugar en un depositario de la gastronomía y cultura del extremo norte. Pero no sólo se trata de productos que llegan acá tras recorrer el territorio, también de un viaje que han hecho a través del tiempo, de larga historia, como el choclo, que para llegar hasta nuestro plato debió recorrer

Chef &Hotel|Arica y Parinacota

Coca sour: sour preparado en base a hojas de coca, maceradas en pisco de 40º

en er o -f eb r er o 2 019

144

Papas nativas salteadas con muña y ruda

productos, costumbres y formas de alimentación que se fueron fundiendo de manera armónica, hasta llegar a nuestros días en forma de deliciosos platillos, llenos de productos exóticos para los que no somos de la región. De esta forma, hoy es posible disfrutar en algunos restaurantes de Arica, gracias a la tarea de jóvenes cocineros que se han empecinado en rescatar, difundir y

enriquecer la cocina de la región. Especialmente Ivonne Rojas, del Varo’s, restaurante donde los visitantes llegan tras internarse un par de kilómetros en el Valle de Azapa. Durante nuestro recorrido por la Región de Arica y Parinacota, fuimos descubriendo productos como la Llaita, un alga que crece en los ríos y bofedales del altiplano (por sobre los 3.500 msnm.), utilizada en la

Chef&Hotel|Arica y Parinacota

Ceviche a la parrilla: cabrilla, yuca, choclo lluteño, papa, cubierto con leche de tigre

Sopa de alpaca y quínoa

Quinoto a la azapeña: quínoa, queso de cabra, tomate, aceituna, orégano

Ivonne Rojas, chef de Varo’s Restaurante

preparación de enjundiosos guisos afroazapeños. También frutas, como el Tumbo o el Pacay, que sólo vimos en los valles de Azapa y Codpa. Y ni mencionar la extraña forma de la Caigua, una hortaliza con un sabor parecido al pepino, y la innumerable variedad de papas, choclos, el famoso orégano de Socoroma, la papa Chuño y el Charqui de carne de alpaca, producto del ingenio andino, importante debido a su durabilidad y liviandad, que lo convertía en un producto perfecto para las largas travesías de la costa, los valles, la sierra y el altiplano. Sin duda estamos asistiendo a un reencuentro y reinterpretación de aquellas tradicionales recetas, propias de esta región, que sólo en ella se producen y llegan desde los cuatro pisos ecológicos hasta el terminal del agro, y de ahí a las prodigiosas manos de cocineros jóvenes que siguen escribiendo la historia gastronómica de Arica y Parinacota.

Perol de piure: piure marinado en limón, con cebolla morada y cilantro

Ensalada de olluco: caigua, arvejas y queso de cabra

145

Chicharrón de albacora, con lactonesa de aceitunas del Valle de Azapa

e ne ro - fe b r ero 201 9

Mini causa de pollo: papa amarilla, pollo, palta

Chef &Hotel|hierbas y especias

Yo no uso condimentos… Ximen a S e p ú l ve d a Inves ti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D ueña d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap ren d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Esta práctica se puede dar por desconocimiento, temor de un mal resultado, instrucción médica o apego irrestricto a las tradiciones. Todas son razones respetables, aunque quiero tomar la palabra en favor de hierbas y especias para mostrar su presencia silenciosa en los alimentos procesados por la industria, y cómo incorporarlas en la cocina para aprovechar sus beneficios

en er o -f eb r er o 2 019

El condimento, entendido como aporte de sabor a un alimento, incluye hierbas, especias, más otros aditivos que no mencionaremos. Quienes consumen alimentos industrialmente procesados que contengan hierbas y especias, sabiéndolo o no, las utilizan. La ley de etiquetado instruye explicitar en la etiqueta los ingredientes de cada producto, y allí me informé. No hice un estudio exhaustivo, sólo consideré alimentos de las góndolas de supermercados y crucé información de ventas de las principales empresas amigas, abastecedores de hierbas y especias del mercado mayorista. Los resultados indican que en las muestras recogidas: - La fabricación de embutidos se condimenta con pimienta, nuez moscada, orégano, paprika, cebolla y ajo. Algunas contienen cilantro, apio, pimentón y jengibre. - La producción de sopas y caldos en polvo utiliza cúrcuma, cebolla, ajo, pimienta, fenogreco, y en específico tomillo, orégano, salvia y otros más según variedades. - En las mayonesas y margarinas encontramos annatto (onoto o achiote) y 146 cúrcuma. - En los quesos saborizados hay orégano, jengibre, ajo, paprika, pimienta, tomillo y romero. - En platos preparados la lista se dispersa aún más. Lo mismo sucede con los snacks, son usadas como colorantes y saborizantes. - En las pizzas preparadas es infaltable el

orégano. En general, las especias más usadas son pimienta, ajo, cebolla y orégano. Las especias son colorantes naturales. Si un producto luce un color amarillo, en los ingredientes probablemente se notará la presencia de cúrcuma. Si presenta un rojizo uniforme, el annatto puede ser el responsable. Si se intensifica, podemos apostar por la paprika o quizás ambos. Las salsas preparadas también contienen variedad y cantidad de condimentos. El conocido ketchup incluye pimienta, ajo, cebolla, canela y clavo de olor. El resumen es que la presencia de hierbas y especias es importante en los alimentos de producción industrial, como colorantes y/o saborizantes naturales. Esto nos hace más consumidores de especias de lo que nuestra conciencia reconoce, asumiendo que usamos normalmente alimentos procesados. El uso de hierbas y especias en las preparaciones domésticas es escaso en nuestra tradición culinaria, eso explica la timidez para innovar. Enseñar a nuestros sentidos químicos un “idioma” distinto de aromas y sabores es complejo. Afortunadamente estamos incorporando un repertorio internacional a través de viajeros que traen novedades, más los aportes de las cocinas de los inmigrantes. A eso se suma la difusión de cocinas étnicas en nuestra restauración local. Son oportunidades de arraigo de nuevas especias que contribuyen a ampliar la paleta actual. La desconfianza al usar condimentos

nuevos es el temor a una presencia “sin credenciales” en nuestro plato, impregnándolo de sabores ajenos a las expectativas preconcebidas de nuestro cerebro. Esta agresión la conocí, y para incorporar el uso de cada nueva especia propongo agregar una mínima cantidad la primera vez, probar, subir gradualmente la dosis hasta escuchar: “rico, ¿es un plato nuevo?”. Mi despensa tiene 60 especias puras más sus mezclas, y comencé de esta manera. Una idea: para variar el uso de sopa de sobre, pruebe prepararla con caldos naturales de verduras o carne. Agregue fenogreco más orégano, y luego sume otras especias con moderación y gradualidad. La aprobación de los comensales no fallará. Las instrucciones médicas que dicen “prohibidos todos los condimentos” hay que desmenuzarlas, porque normalmente son tres o cuatro los prohibidos de una lista disponible de 30 o 40 variedades en supermercados. Hablamos de eso en la edición 110. La invitación entonces es atreverse a hacer una pequeña preparación, anotar todo lo utilizado, probar sin miedo imitando a los niños frente a un computador, incorporarlas de a poco en variedad y cantidad, sumarse a las nuevas tendencias y beneficiarse con sus propiedades medicinales. Los jóvenes nos están enseñando a tener un paladar más abierto, y vale la pena imitarlos porque el resultado es un alimento cada vez más placentero.