CHEF&HOTEL 126 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 126

ALIMENTOS OSKU (Pág. 61)

CAROZZI (Pág. 115)

HOTEL SERVICES (Pág. 13)

MULTIMAT (Pág. 75)

SERVITEC CLIMA (Pág. 47)

César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

AROMERK (Pág. 140)

CASA JAPONESA (Pág. 131)

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIVAC (Pág. 79)

SEVECO (Pág. 19)

Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

EL VOLCAN (Págs. 21 y 49)

INTERTRADE CHILE (Págs. 11 y 33)

Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl

BARCEPAN (Pág. 43) Dante Superbi +56 2 2554 5561 info@barcepan.cl barcepan.cl

BIDFOOD (Pág. 09) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl

BIRKENSTOCK (Pág. 29) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl rumbos.cl

BREDEN MASTER (Pág. 25) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com

BUENA CARNE (Pág. 69) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl

CAFE CARIBE (Pág. 87) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl

CAFFE MUSETTI (Pág. 91) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

CAFFE TRUCILLO (Pág. 97) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

marzo-abril 2019

Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

EMPAGRAN (Pág. 37) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl

FINESTRA (Pág. 131) Leonardo Castillo +56 9 9061 2220 ventas@finestrachile.com finestrachile.com

GASCO GLP (Pág. 65) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

GLOBAL FROZEN (Pág. 81) Contacto: +56 2 3221 0600 info@globalfrozen.com globalfrozen.com

GLOBAL CONTROL (Pág. 31) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 35) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

GOURMITALIA (Pág. 51) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

CALLEBAUT (Pág. 89) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

NEUCOBER (Pág. 109)

Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

LAFITTE - FRIOFOOD (Pág. 73) Contacto: +56 2 2879 6500 contacto@friofood.cl friofood.cl

EXO CHILE (Pág. 140)

CAFFE VERGNANO (Pág. 99) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

LEEFOOD (Pág. 71) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

MAQUIPAN (Pág. 103) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 140)

PELP INTERNATIONAL (Pág. 39) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 140) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

PIBAMOUR (Pág. 83) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

PREGEL (Pág. 41)

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02)

SOPROLE (Pág. 55) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

SOUTH WIND (Pág. 27) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl

STEWARD (Pág. 05) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl

TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 53) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl

Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 63)

PURATOS (Pág. 101)

USINOX (Pág. 111)

Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

QI FOOD (Pág. 59) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

RATIONAL (Pág. 45) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

VANNI CHILE (Pág. 67) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 77) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 07)

Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 112)

MASTER MARTINI (Pág. 113)

SANTA VICTORIA (Pág. 95)

ZERENE (Pág. 121)

Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl

Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

GRECKA (Pág. 107)

Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

WINTHERHALTER (Pág. 23) Cristian Diaz +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVI - NÚMERO 126 / MARZO - ABRIL 2019

20 12

Hyatt Centric Las Condes, Santiago El lujo de lo funcional y boutique en la ciudad

Patrick Mendes, Ceo de Accor para Sudamérica “Crecimiento orgánico y adquisiciones...”

MUU Steak La nueva propuesta de carnes a la parrilla del grupo Mil Sabores

Hora del té en el Palacio Larraín Mancheño

114

Chile, campeón de la Copa Culinaria del Pacífico

126

Quinto Bar Para compartir lo urbano

46 20

Chef Rudi Scholdis Apuesta por la cocina perfecta y verdadera

Restaurant La Bodeguita Miguel Torres Recetas del Chile recóndito celebradas con vinos del mundo

Hotel Santiago by Mandarin Oriental Estrena nuevos sabores e identidad

Pastelería francesa Helene & Martin: elegancia y tradición

118

Restaurante Lusitano Sabor culpable

130

Nikkei Sushi Bar José Ozaki y su última apuesta: Niki

78 30

San Francisco Lodge&Spa Aires y cocina fusión andina en San Esteban

Reale Seguros Madrid Fusión 2019 Fiesta europea para una nueva cocina

Carlos Reyes nos apuntala la sobremesa

106

Nueva apertura en Santiago OGGI, el helado con sabor a Italia

124

Jonas Tofterup, Master of Wine “Es un momento muy bonito el que está viviendo el vino chileno”

134

“Perú mucho gusto, Ilo 2019” Cómo descubrir un país a través de su gastronomía en un solo lugar

marzo-abril 2019

106 118 42

124 130

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 126 Hyatt Centric Las Condes, Santiago Chef Rudi Scholdis www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

UN AÑO ESPECIAL CON MUCHAS NOVEDADES

n este inicio de publicaciones hemos querido ofrecer cambios en el diseño de Chef&Hotel, considerando que son más 16 años los que tiene nuestra publicación. Por ello debíamos hacer un “cariñito” a nuestra presentación, que esperamos sea del gusto de nuestros lectores y avisadores. Este 2019 es un año especial para Chef&Hotel. Nuestro anhelo como equipo es estar presentes con novedades y actividades del Canal Horeca y Food Service, no sólo con nuestra revista impresa o en su versión digital, sino también a través de nuestras plataformas digitales. Para este propósito hemos potenciado y modernizado nuestro sitio web www.chefandhotel.cl, que se expandirá en contenido durante este año, además de las redes sociales Facebook e Instagram asociadas @chefandhotel, en las cuales estaremos entregando post con informaciones, novedades y entretenidos sorteos, como también transmisiones en vivo de eventos y actividades del área. Los amantes del café, té e infusiones, este año podrán contar con otras dos ediciones de Guía Coffee&Tea, que ya se ha ganado un lugar en cafeterías, teterías y espacios para este servicio, por su contenido, diseño e impresión de calidad. Por último, la novedad más importante de este 2019 será nuestro nuevo portal CH Proveedores, único en su tipo en Chile, que busca ser un partner para los y las profesionales del área en la búsqueda de productos, insumos, servicios, ofertas y novedades. Una plataforma moderna y en constante crecimiento, con contenido fotográfico y audiovisual que servirá de apoyo a la información comercial de los clientes, todo dentro del nuevo concepto Chef&Hotel Community, espacio de encuentro.

Ricardo Hurtado Morcom Director

marzo-abril 2019

06 Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Cristina Alvarez G. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Embajada de España Promperú Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

De consumers y adprosumers El rol del cliente está cambiando, ¿y nosotros?...

DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

La Revolución Industrial, retratada en la película “Tiempos Modernos”, de Chaplin, acostumbró a los clientes con productos estandarizados y baratos, masificando tanto la producción como el consumo y dando lugar a la figura del consumidor o consumer. CONSUMER

El cliente actúa como un mero tomador de oferta, en contenido, precio y calidad. Como la producción es estandarizada, el consumidor decide si compra o no. Para vender se estudia a la masa buscando tendencias, y así poder llegar a una mayor porción de ella por los medios de comunicación masivos. Televisión, diarios y revistas son la fuente de información validada socialmente, y todo funciona gracias a que hay mucho mercado por conquistar y que las personas sean bastante crédulas. En este escenario no existe real orientación al cliente, sino a la masa. La experiencia u opinión de una persona no afecta los números, porque si no es uno, es otro: ¡que pase el siguiente!... Con el tiempo, el precio de la publicidad se comenzó a incrementar, el mercado se saturó de oferta, y para compensar se busca mayor impacto en una revista, cuyas fotos van prometiendo más y más. PROSUMER

marzo-abril 2019

Así, el público cree cada día menos en las fotos de la publicidad y al mismo tiempo no quiere recibir la oferta estándar, aspira a algo especial, único, personalizado, se siente individuo y no parte de la masa, quiere elegir y puede hacerlo. Nace el prosumer, un personalizador que

no desea la propuesta del menú, sino comer a la carta. No le basta con la semana ofrecida en un resort, quiere que su viaje no se parezca al de sus compañeros de oficina y anhela tener algo único que contar. Mientras el consumer logró acceder al consumo a bajo precio y producto estándar, el prosumer es más exigente en calidad y personalización. La buena noticia es que está dispuesto a pagar más pero no tiene los gustos de la masa, es individualista y no le cree a la publicidad.

ADPROSUMER

El cliente ahora es escéptico, pregunta a los amigos por sus experiencias, a quienes les da mayor credibilidad que a la información oficial. Consultar antes de comprar no es nuevo, lo novedoso es el alcance, pues hoy se cuenta con una plataforma para hacer oír la voz por todos lados: Internet. El adprosumer es un consumidor que personaliza, consulta y opina globalmente. Nuestro cliente es activo usuario de la web 2.0, 3.0 y 4.0.: recurre a los blogs, sigue a los influenciadores y consulta en una app cada vez que necesita un hotel o un servicio. Mientras los abuelitos buscaban en las Páginas Amarillas para elegir un restaurante, ahora se sube una solicitud de recomendación a Facebook para que los amigos presenten alternativas. DESAFÍOS

Muchas decisiones de compra provienen de recomendaciones, y debemos prepararnos para atender a usuarios que opinan y suben fotos durante el día y la noche.

Cuando un consumer recibía una buena atención, les contaba a cuatro personas, y cuando la experiencia era mala esta cifra subía a 16. Pero 16 no es mucha gente, no alcanza a afectar un negocio de masas. Hoy el cliente es más educado y exigente, gusta de la personalización y tiene mayor oferta donde elegir su próxima compra. Pero lo más importante: gracias a la tecnología, el alcance de sus opiniones es global, afectando las decisiones de un inmenso número de personas porque califica un servicio entre 1 y 5 estrellitas, cada vez que se baja de un Uber o mientras está en un hotel o en un café. Estas aplicaciones se están masificando rápidamente. TheFork adquirió Restorando (4,5 millones de comensales al año), y ElTenedor fue adquirida por TripAdvisor. En estas y otras apps los clientes pueden buscar, reservar y calificar desde su teléfono, y lo están haciendo, por tanto un error en la atención puede tener un enorme impacto para el negocio, pues hoy todas las personas son importantes. ¿Estamos preparados para brindar un servicio de excelencia siempre, capaz de producir que el cliente regrese y nos recomiende? Las opiniones de los clientes son más valiosas que nunca porque abarcan el mundo entero. Debemos orientar nuestro servicio para lograr recomendaciones. La verdadera publicidad está en manos y teléfonos de los clientes. “Convierte a los clientes en vendedores”, dijo el empresario estadounidense Seth Godin.

 Chef&Hotel | columna

De las costumbres, comodidades y nuestra zona de confort N I C O L Á S TA S I O U N I S ntasiounis@ntmh.cl NT Management Hotelero www.ntmh.cl Hotel & Venue broker ntasiounis@globalcynergies.com Director Regional Global Cynergies www.globalcynergies.com

marzo-abril 2019

“El hombre es un animal de costumbres” (Charles Dickens). Esto lo escuché por primera vez en una clase de psicología, cuando cursaba cuarto medio en el colegio. En ese momento no le di mucha importancia a la frase, ni siquiera quise profundizar en el concepto, ya que mi curiosidad adolescente no me permitía reparar ni filosofar al respecto. Pero pasó el tiempo, y con la experiencia laboral lo recordé y mencioné en más de una oportunidad. Recién ahí pude entender y aplicar esta frase. Lo digo porque cuando alguien quiere innovar en algún área de trabajo, no siempre el cambio es bienvenido ni tomado en cuenta, ya que las personas están acostumbradas a realizarlo de la misma forma, a diario, usando la misma rutina para hacer las cosas. Existe cierta resistencia a los cambios, a algo nuevo, diferente a lo que normalmente se hace a diario. Para ello debe haber varios pasos previos. Lo primero es que se debe hacer antes una presentación al equipo involucrado, una capacitación, una implementación o marcha blanca. También se debe explicar el porqué del cambio, los motivos reales de porqué se debe cambiar algo. Debe quedar claro el objetivo principal de dicho cambio y las ventajas para el equipo, que se generarán a partir de la nueva forma de trabajo. Los cambios siempre están relacionados con los objetivos de la empresa, su misión y visión.

Directores y gerentes, en su cronograma de trabajo semanal, deberían plantear cambios y adoptar nuevas herramientas, como un ejercicio de búsqueda continua de mejoras. Los ejecutivos, sin embargo, no cuentan con el tiempo para planificar cambios en la estructura de trabajo y producir dichas mejoras, a menos que tengan dificultades operacional ariar el circuito de metodologías laborales. Los cambios se pueden producir desde diferentes frentes: por una orden directa de la gerencia general o jefatura superior, una orden corporativa debido a la implementación de la cadena de hoteles (desde afuera), a la necesidad económica actual o presupuesto, o por problemas reiterados, debiendo mejorar las calificaciones del área. Una forma de detectar la necesidad de cambio, es conversando con el jefe del equipo de trabajo, y luego con el conjunto de colaboradores de todos los turnos. De esta manera se podrán percibir las necesidades que tienen, y cómo se desarrollan las labores en el día a día, viendo también de qué manera se pueden eficientizar, economizar, agilizar y optimizar los trabajos. Muchas veces la mejor solución viene del mismo equipo donde se generan los problemas. También hay que analizar e implementar nuevas tecnologías que puedan brindar una solución, y así apoyar el trabajo diario de los equipos.

Otra opción para evitar futuros conflictos, es ubicar un buzón con “ideas de los colaboradores”, donde se pueden dejar por escrito las sugerencias y nuevas ideas de mejora, identificando un problema y su solución, para así tenerlo en cuenta. También se puede premiar la mejor idea incorporada e implementada, del mes o del año, elegida por ser la más votada y la que más resultado dio en la empresa. Se puede reconocer con un certificado de mención al aporte en la hoja de ruta del colaborador. Si una idea no se puede implementar, esta debe ser respondida, dando el feed back al colaborador, para así no desmotivar a otros. Por lo general, en las cadenas de hoteles primero se implementa en un hotel, como prueba piloto, para ver el comportamiento y resultado generado, y luego se va incorporando a los demás hasta completar el total de hoteles, pudiendo utilizar a los gestores del primer hotel como coachs, líderes en la implementación de los otros establecimientos. Es una buena práctica, y muy motivadora. Cuando se adopta un cambio, este siempre debe ser supervisado, dejando a cargo a alguien como responsable, quien deberá monitorear y medir cada paso en la instalación. Él deberá informar a sus superiores el estatus de la implementación, el timing y los resultados obtenidos en el corto plazo.

ď Ž Chef&Hotel | hotel destacado

HYATT CENTRIC LAS CONDES, SANTIAGO

El lujo de lo funcional y boutique en la ciudad

marzo-abril 2019

Chef&Hotel | hotel destacado



POSICIONADO COMO UNA NUEVA MARCA DE PRESTIGIO, ESTE HOTEL SE LUCE EN UN ESTRATÉGICO BARRIO CAPITALINO. CON SU APERTURA, TAMBIÉN SE INAUGURÓ EN NUESTRO PAÍS UN RENOVADO CONCEPTO DE HOTELERÍA, UNO DONDE LA FORTALEZA ESTÁ EN EL SERVICIO PERSONALIZADO Y SE PONE ESPECIAL ACENTO EN LO LOCAL, ASÍ COMO EN LA COMODIDAD DE LOS EXIGENTES PASAJEROS DE UN CINCO ESTRELLAS Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

OS HYATT CENTRIC SON HOTELES MODERNOS, de lifestyle y estilo boutique, con el respaldo de una gran marca internacional. Su presencia en el mercado cumple cerca de cuatro años, tiempo durante el cual ha logrado marcar su personalidad en la industria, entre otros aspectos, a través de un cuidado trabajo en diseño, orientando su oferta a huéspedes que buscan personalización en el servicio. También les identifica su ubicación, siempre lugares de gran concurrencia dentro de la ciudad, en el centro de la acción. En el caso de Hyatt Centric Las Condes, su emplazamiento es en pleno barrio El Golf de Santiago, rodeado de restaurantes, cafeterías, parques, comercio, oficinas y polos de negocio. De alguna manera la gente que decide hospedarse en estos hoteles, lo que busca es no hacer mucha vida al interior, sino disfrutar con lo que pueden encontrar en su entorno. Por eso, los espacios comunes son

más bien reducidos, sin dejar de ser cómodos y de cuidada estética. En Santiago, todo aquello se cumple y el trabajo en diseño – desarrollado por Enrique Concha – logra un relato visual, que combina de forma moderna y delicada elementos vanguardistas y locales. Así, en las sofisticadas áreas del lobby predominan elegantes tonos neutros en torno al gris, escenario que permite lucir o romper esquemas cuando se instalan, entre otros objetos, vivos matices de cerámicas ornamentales, y los sutiles brillos del bronce que viste uno de los muros situados frente a una terraza al aire libre. Estando en ese punto, el pasajero tiene opción de acomodarse en los confortables sillones o seguir al espacio contiguo: Library. Ahí, en un ambiente inspirado en el mar, la invitación es a ocupar una mesa de trabajo, o instalarse a disfrutar de una variada biblioteca abierta a los huéspedes que alberga únicamente libros relacionados con Chile, ya sean de autores nacionales o de temáticas locales. marzo-abril 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

marzo-abril 2019

El espacio de lectura tiene especial importancia, porque corresponde a uno de los elementos que identifica a la marca Hyatt Centric, explica Mariana Burgos, gerente general del hotel, quien lleva 24 años trabajando en la compañía que invirtió en este proyecto, Talbot Hotels S.A. La ejecutiva acumula diez aperturas de hotel, y comenta que esta – concretada en mayo de 2018 – significó un desaf ío particular, porque corresponde a una marca nueva. Afirma que después de la salida de Grand Hyatt, fue importante posicionar otro nombre para Hyatt Hotels Corporation en Chile, y este hotel resultó ser un respiro para los pasajeros seguidores de la firma. “Fue relevante la apertura, para Hyatt y nosotros, que pasamos de tener hoteles de tres y cuatro estrellas, a uno de cinco estrellas. Fue un paso importante”. COMO SI SE TRATARA DE UNA GRAN CASA

Existen cerca de 20 Hyatt Centric en el mundo, cifra que habla de un explosivo

crecimiento, considerando que el proyecto nació en 2015. El primer hotel de la marca en Latinoamérica abrió en Montevideo, y en la región, a este le siguieron aperturas en Guatemala, Lima, Santiago, y recientemente en El Salvador. Tras los hoteles situados en las capitales peruana y chilena están los mismos inversionistas, compañía hotelera propietaria de la marca Holiday Inn en Chile. “Los dueños decidieron, con esta ubicación y la de Lima, ampliar el portafolio de marcas. Hoy llevan, además de Holiday Inn, Holiday Express y Hyatt Centric. Las tres son franquicia”, indica la gerente. Todo comenzó con la construcción del edificio. Posteriormente, alrededor de dos años, se definió que en esa instalación funcionara un nuevo Hyatt Centric – el primero en Chile –, apostando por el trabajo que hace Hyatt en torno a este nombre, cuyo foco está en los pasajeros que tienen un concepto más moderno de

hotelería: gente que se quiere rodear de refinamiento, de la mejor calidad, pero sin glamour. “Cuando un hotel es más pequeño, la gente siente que está llegando a su hogar. Y esta es como una casa grande donde recibimos a nuestros invitados, que esperamos tengan la mejor experiencia. Tratamos de que el pasajero se sienta a sus anchas.”, dice la ejecutiva. En esa línea, aquí se busca que a los huéspedes se les reconozca, que el personal sepa sus nombres, su procedencia, requerimientos y preferencias. Para lograr ese objetivo, Hyatt apoya en tecnología con un sistema operativo de manejo, con el cual es posible acceder a datos clave, como por ejemplo, cuál fue el último lugar en el que se hospedó el pasajero, si esta es la primera ocasión que visita Hyatt Centric, o qué experiencias ha tenido. En definitiva entrega información del cliente, en pro de mejorar la estadía.

Mariana Burgos, gerente general del hotel



El servicio es clave para el éxito de este concepto, sobre todo cuando se habla del pasajero de placer y lujo, que integra el grupo donde surgen mayores exigencias. Así, el hotel tiene constante preocupación por incluir tecnología de punta – como el sistema check-in online, que arroja un código capaz de abrir la puerta de la habitación –, y contratar personas bien preparadas, por ejemplo en el dominio de idiomas y estética. Asimismo existe la figura del concierge, que en Hyatt Centric no se desenvuelve de forma clásica. Se trata de dos personas entrenadas para mostrar la ciudad, en cuya hoja de vida laboral figura la experiencia en hoteles de viñas y destinos extremos, como San Pedro de Atacama y la cordillera andina del centro del país. Los dos hablan más de dos idiomas, y pueden ser un real aporte gracias a su profundo conocimiento de las zonas y productos de Chile. En total, el servicio del hotel está a cargo de 130 colaboradores, personal cuidadosamente reclutado y en constante entrenamiento, que trabaja con pasión y muy orientado – como se dijo – al servicio personalizado, dando con ello el sello boutique, aun cuando se trate de un edificio de 17 pisos, más subterráneo, y 166 habitaciones.

15 marzo-abril 2019

Chef&Hotel | hotel destacado

 Chef&Hotel | hotel destacado

DESCANSO Y EFICIENCIA

EL PASAJERO TIENE OPCIÓN DE ACOMODARSE EN LOS CONFORTABLES SILLONES O SEGUIR AL ESPACIO CONTIGUO: LIBRARY. AHÍ, EN UN AMBIENTE INSPIRADO EN EL MAR, LA INVITACIÓN ES A OCUPAR UNA MESA DE TRABAJO, O INSTALARSE A DISFRUTAR DE UNA VARIADA BIBLIOTECA ABIERTA A LOS HUÉSPEDES

marzo-abril 2019

El interiorismo confortable, sofisticado y con toques locales del lobby, extiende los conceptos estéticos trabajados por Enrique Concha, hasta los pasillos y habitaciones de Hyatt Centric Las Condes. En la última planta del edificio que alberga al hotel está la Junior Suite, un espacio único con 45 m2 y salida a un balcón. El resto de las habitaciones tiene 34 m2. Se denominan Standard, hasta el piso 10, y – por la vista que ofrecen – Standard View, desde el piso 11. Todas tienen camas vestidas con sábanas de 360 hilos, de algodón, y equipamiento completo, incluyendo televisores con sistema Smart IPTV, y diferentes implementos de tendencia y lujo, como una cafetera Nespresso con cápsulas de

cortesía, bata de delicada felpa, secador de pelo profesional y amenities elaborados por BeeKind, empresa de origen inglés que destina parte de sus ganancias a la protección de las abejas, acción en sintonía con el foco en sustentabilidad que ha querido desarrollar Hyatt Centric. Ejemplo de esto último, es el uso de electricidad como única fuente de energía para todas las operaciones del hotel, y el logro de alta capacidad de ahorro energético, gracias a las técnicas de construcción del edificio, con detalles como la instalación de ventanas herméticas al momento de estar cerradas. Asimismo el recinto promueve el consumo de agua, sola o saborizada con frutas o vegetales frescos, siempre dispuesta en botellas de vidrio, incluso en espacios comunes.

 Chef&Hotel | hotel destacado COCINA Y BAR: LOCAL Y ECLÉCTICO

En la planta menos uno de Hyatt Centric Las Condes, se distribuyen siete salones para eventos que llevan nombre de cepas de vino, y desembocan en un patio inglés con mucha luz. Sus propuestas de banquetería, al igual que todas las alternativas de cocina del hotel, incluido el restaurante y bar, están a cargo del prestigioso cocinero belga Rudi Scholdis, quien asumió como director de Alimentos y Bebidas en septiembre pasado. Trabaja mancomunado con el chef ejecutivo del recinto, Freddy Moreno – a quien le augura una exitosa carrera–, y sigue una línea gastronómica que según los parámetros de la marca Hyatt Centric, pone intenso foco en lo local.

Asimismo sus cartas están inspiradas en tradicionales técnicas de cocina y productos frescos, salvo casos muy puntuales. Foster 30, el restaurante del hotel, está en el primer piso y tiene dos salones principales, separados y con salidas independientes – a la Avenida Apoquindo uno, y a la calle Foster el otro –, además de las áreas de fumadores y terraza, espacios muy demandados, sobre todo en horario de almuerzo, cuando hasta el lugar llegan profesionales y empresarios del sector, sobrepasando muchas veces la capacidad, 164 comensales. Previo a eso, durante la mañana, el buffet de desayuno destaca por su orientación

EL SERVICIO ES CLAVE PARA EL ÉXITO DE ESTE CONCEPTO, SOBRE TODO CUANDO SE HABLA DEL PASAJERO DE PLACER Y LUJO, QUE INTEGRA EL GRUPO DONDE SURGEN MAYORES EXIGENCIAS. 

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hacia una dieta de comida saludable, dominando las opciones de frutas frescas, frutos secos, cereales, semillas, granolas, diferentes tipos de pan, queques, miel, mermeladas y jugos, todo de producción propia. La oferta matutina también puede incluir waffles, platos de verduras salteadas y sopas, preparaciones calientes que van cambiando, o se adaptan a recetas extranjeras cuando hay pasajeros de lugares lejanos o exóticos.

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En la barra de Foster 30 trabajan los bar tenders Mar tín Marinos, Álvaro Toro, Joaquín Montero y Claudio Osses

Bourbon Shrub ($5.900) es uno de los tragos de la carta de cocteles de autor de Foster 30. Lleva Bourbon Wild Turkey, Calvados, shrub de manzana y suero de leche

Contiguo a los comedores del restaurante, el bar ofrece una cómoda barra y música en vivo, cada miércoles y jueves. Trabaja coctelería de autor y un menú disponible las 24 horas del día, que corresponde a una oferta de gastronomía internacional y ecléctica, cuyas alternativas se enfocan, sobre todo, en satisfacer al huésped del hotel. También contempla opciones que van desde tablas para compartir y sandwichs, hasta un plato de salmón ahumado y patagónico, pasando por tiraditos y ceviches. Completando la oferta gastronómica de Hyatt Centric Las Condes, este año se proyecta la apertura de un rooftop bar, espacio que se complementará con la actual

Santa Gabriela ($5.500) es un coctel de pisco Mistral Nobel, licor de naranja, syrup de sauco, jugo de limón y clara de huevo

piscina al aire libre que está en la azotea, sector muy atractivo para eventos de distinto tipo. Rudi Scholdis dice que estará listo el segundo semestre, y que repetirá la carta del actual bar del hotel. Eso sí, para la próxima temporada de verano tendrá una cocina renovada con sello chileno, a través de la cual el chef se programa para seguir con el estilo que lo ha identificado siempre. HYATT CENTRIC LAS CONDES, SANTIAGO Enrique Foster 30 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2892 1234 www.hyatt.com/es

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CHEF RUDI SCHOLDIS

APUESTA POR LA COCINA PERFECTA Y VERDADERA “HACER COMIDA ES SENCILLO, SÓLO DEBES RESPETAR UN POCO LAS REGLAS”, DICE ESTE COCINERO DE ORIGEN BELGA, QUIEN ANTES DE TRABAJAR EN CHILE MANEJABA 58 RESTAURANTES, CINCO DE ESTOS CON ESTRELLAS MICHELIN

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HOY ESTÁ DEDICADO POR COMPLETO A LA COCINA DE HYATT CENTRIC SANTIAGO Y SU RESTAURANTE FOSTER 30, CON EL DESAFÍO DE CONVERTIR ESTE ESPACIO EN UNO DE LOS MEJORES LUGARES PARA COMER EN LA CAPITAL Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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SOY UN COCINERO QUE RESPETA LAS ANTIGUAS MANERAS DE COCINAR, LO QUE ME ENSEÑARON A MÍ”, dice Rudi Scholdis, un chef de alta categoría que lleva más de tres décadas trabajando en exigentes cocinas de diferentes partes del mundo, y que hace pocos meses decidió instalarse a tiempo completo en nuestro país. Esta tierra no le es extraña, hizo su familia acá, y vale saber que desde hace largo rato viene explotando una faceta social y solidaria relacionada con Chile, donde figuran las clases que ha hecho en escuelas públicas para aspirantes a chef, y una silenciosa pero contundente labor a bordo de naves que zarpan en expedición desde Punta Arenas hasta la Antártica, trabajando con chefs, productos y vinos del país, antecedente que le valió ser nominado a los Premios Fuego 2018 en la categoría Aporte a la Gastronomía Chilena, desde la valorización de nuestros productos. Así se comienza a conocer a este hombre, cuya relación con la cocina surge hace 35 años, vínculo que se forjó en el campo, al amparo de las experiencias de su infancia en Bélgica. Su padre trabajaba como auditor en un banco y su

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madre era contadora. A falta de quien lo cuidara de niño, su abuela y bisabuela se hicieron cargo de él. “Mi madre me mandó a vivir al campo con las abuelas, que preparaban quesos y mantequilla con la leche fresca de la vaca. Ellas también hacían la charcutería, el foie gras, etc. Yo miraba cómo preparaban el pan, las tortas…”, recuerda. Esos días transcurrían en una provincia de Flandes (o Flandres), tierra fronteriza con Francia donde existe una rica cultura gastronómica, al amparo de la mezcla de las cocinas belga y francesa. El tiempo pasó, el niño creció, y una vez llegado el momento de elegir un trabajo con que ganarse la vida, Rudi Scholdis decidió estudiar contabilidad, siguiendo la senda de sus padres. Terminó la carrera, pero aquellas enriquecedoras experiencias que tuvo en el campo, el privilegio de criarse en un ambiente donde la preparación tradicional de alimentos y platos eran pan de cada día, le habían marcado lo suficiente. Sorprendiendo a su familia, postuló a trabajar como aprendiz de cocina en el Grand Hotel du Cap Ferrat, un lugar del sur de Francia con varias estrellas Michelin, destacado en aquella época como una de las más importantes propuestas culinarias del Viejo Continente, gracias a su cocina tradicional francesa. Comenzó limpiando ollas y pelando papas, en un contexto donde las exigencias eran de corte casi militar, y un sub chef llegaba a ese cargo si frisaba los 40 de edad. “Después de tres años avancé lo suficiente en mi noción de cocina, y pensé que podía postular a otro hotel. Me fui a Badrutt’s Palace St. Moritz”, cuenta Scholdis, refiriéndose a otra gran cocina, donde también permaneció cerca de tres años. Ahí tuvo oportunidad

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conoció al gerente general de Talbot Hotels S.A., firma a cargo de Hyatt Centric Santiago. Le propusieron integrarse al proyecto, y desde fines de septiembre de 2018, Rudi Scholdis trabaja ahí como director de Alimentos y Bebidas, a cargo, entre otros, del bar y del restaurante Foster 30. Primera vez que este destacado chef asume un cargo en nuestro país. Para él, la experiencia en estos pocos meses al mando de la cocina del hotel y su restaurante es un gran desaf ío. “Pretendemos ser uno de los mejores restaurantes de Chile, y no nos COCINA EN MOVIMIENTO damos mucho tiempo”. Empoderado como chef profesional, tras ¿Cuál sería la la experiencia en fórmula para llegar Dorchester Hotel, “MI MADRE ME MANDÓ A VIVIR AL CAMPO a esa ambiciosa Rudi Scholdis CON LAS ABUELAS, QUE PREPARABAN meta? Radica en la decidió buscar QUESOS Y MANTEQUILLA CON LA LECHE calidad de sus FRESCA DE LA VACA. ELLAS TAMBIÉN nuevas experienprocesos. “Cocinacias, que concretó HACÍAN LA CHARCUTERÍA, EL FOIE GRAS, ETC...”.  mos sin pre-elabointegrándose a la rados. Si se Rudi Scholdis, director de Alimentos y Bebidas de Hyatt cadena de Centric Las Condes, Santiago requiere, lo cruceros de lujo hacemos aquí. Silversea, donde Todo está hecho a la perfección, las estuvo 16 años, y conoció a la chilena con la técnicas que estoy enseñando a los chicos que está casado. son las antiguas, como de verdad se debería A partir del cambio de dueños de la cocinar, con reducciones, etc.”, explica. empresa, el cocinero – acostumbrado a ¿COCINA FRANCESA? trabajar una cocina de excelencia – no se El chef se apura en aclarar que no hay sintió cómodo con los nuevos estándares. error en calificar su trabajo como cocina Además decidió dejar sus labores a bordo, francesa, aunque lo preciso es decir que cuando comprendió que el frenético ritmo ocupa técnicas francesas. En Chile, su base de trabajo que llevaba le impedía pasar son los productos locales, exceptuando un suficiente tiempo con su familia en Chile. par que trae de Europa, como el foie gras. Viajaba de día y de noche, dentro de la “Para mí, esta es una cocina de productos misma semana podía estar en Australia y en chilenos, hecha con las verdaderas técnicas Alaska. En ese contexto, la idea de hacer un de cocina”. cambio de vida resonó más todavía cuando de trabajar con destacados cocineros, como el suizo Anton Mosimann, primero en tener tres estrellas Michelin en Inglaterra, país donde en 1997 fue distinguido como mejor chef extranjero. “Fue mi maestro, y en cierto momento, cuando él trabajaba en Dorchester Hotel, me llamó para ir allá. Con él crecí más aún, llegando a ser jefe de cocina por siete años en ese lugar, que por entonces estaba catalogado como el hotel número uno del mundo”.

Confit de pato ($12.000) está presente en la car ta de Foster 30, porque a juicio de Rudi Scholdis, se trata de una preparación que encanta a los comensales, tanto así que la describe como una de las más solicitadas. Se acompaña con papas y champiñones salteados

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Tár taro de salmón ($7.000) es un plato fresco que se prepara con cubos de filete del pescado, palta, y los sabores sutiles del limón y el aceite de jengibre

Pulpo asado ($12.000) es una receta secreta, una opción que renueva un plato clásico, para disfrutarlo con sabores suavemente exóticos. Va perfumado en pimienta negra y soya, y se acompaña de papas doradas

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“PRETENDEMOS SER UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE CHILE, Y NO NOS DAMOS MUCHO TIEMPO”.  Rudi Scholdis, director de Alimentos y Bebidas de Hyatt Centric Las Condes, Santiago

Rudi Scholdis trabaja mancomunadamente la cocina de Hyatt Centric Las Condes, Santiago con Freddy Moreno, chef ejecutivo

Los Cereales ($7.000) es una ensalada de amaranto y quínoa, un plato inspirado en tierras andinas que también lleva cuscús, tomate, pepino, palta y dressing tzaziki

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En su propuesta actual hay especial acento en el contacto con los proveedores y preocupación por la trazabilidad. También hace hincapié en el uso de ciertos ingredientes locales, como los berries chilenos, que le han impresionado particularmente. “Estamos buscando más y más productos todavía. Buscamos gente que está haciendo quesos de manera artesanal y natural, personas del extremo sur que están elaborando charcutería de otras maneras”, cuenta el chef. Es una labor en la que participa con entusiasmo, aunque debe repartir los apretados tiempos de su agenda para cumplirla y no faltar a las responsabilidades en Hyatt Centric Santiago, un reto que implica manejar la gran cocina que trabaja para el restaurante, el bar con menú disponible las 24 horas del día, el room service, y la banquetería de sus cotizados salones de eventos. Las exigencias no asustan a Scholdis, se

Carpaccio de res ($7.000) mezcla el sabor de la carne con ensalada de rúcula, apio y parmesano. Lleva aceite y mayonesa de trufa, todo de preparación propia

le ve motivado y atento. El cocinero tiene experiencia a la hora de responder los requerimientos de diferentes públicos y de numerosas cocinas alrededor del mundo. Los desaf íos se repiten en cada lugar, claro que con pequeñas diferencias, según su perspectiva. Lo que le ha llamado especialmente la atención en su estadía laboral en Santiago, son las ganas de aprender nuevas técnicas que advierte en el equipo de cocina. El chef enmarca aquello en la realidad gastronómica que observa en nuestro país, que aunque ha tenido un importante desarrollo en los últimos años, según su opinión, no hemos alcanzado una personalidad culinaria reconocida internacionalmente, y se aprecian carencias como la escasa variedad de platos que concentran la alimentación en general. Otra falencia que advierte Scholdis, está en la educación formal de los cocineros. Y

no solo en Chile. El profesional aprecia que los aspirantes quieran cumplir metas, pero no se concentran en el seguimiento de cómo llega a tal punto una receta, parecen no interesarse por saber de dónde viene un producto o el nombre de un plato. El chef observa un enfoque muy técnico, cuando esta es una profesión donde la pasión juega un rol importante. “Lo tienes que tener en la sangre”, dice. SU PROPUESTA PARA CHILE

A su llegada a Foster 30, Rudi Scholdis, además de hacerse cargo de un equipo de 50 personas, reformuló la carta, tal como lo hizo con el menú del bar del hotel y la propuesta de banquetería de sus salones de eventos. El resultado incluye preparaciones sencillas y de gusto chileno, que dejan patente la adaptación que ha hecho respecto de nuestra idiosincrasia. Un ejemplo es el filete a lo pobre. “Para mí es una cosa que no comería, pero si quito ese

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Tarte Tatin con helado de vainilla ($5.000), postre favorito del chef, que le recuerda los años que trabajó en Francia. Se elabora respetando la receta tradicional

Reineta meunière ($12.000) se prepara a la plancha con terminación en una mantequilla meunière. Se acompaña de cremosa de papas elegidas por el chef y piperrada

Otro caso es Carpaccio de res, un plato que puede sorprender al comensal chileno, porque la apuesta es ocupar el jugo de limón en su justa medida, y seguir una clásica receta ideada tiempo atrás en Italia por el chef de un restaurante llamado Cipriani, cuando una monarca sufría de anemia, y se le recomendó comer carne cruda para que contara con un alto aporte en hierro. Un tercer ejemplo de la carta desarrollada por este cocinero es el clásico Asado de tira, esta vez reinventado, al presentarse sobre un puré denominado “cremosa de

papa”, cuya receta original es obra del famoso chef Joël Robuchon, con quien Rudi Scholdis trabajó años atrás. “Hacemos siempre esa cremosa, y en esta ocasión la presentamos con este asado, uno de los platos que no puede faltar en una carta para chilenos”, concluye Rudi Scholdis. RESTAURANTE FOSTER 30 Hyatt Centric Las Condes, Santiago Enrique Foster 30 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2892 1250 www.hyatt.com/es

Cremoso de chocolate y avellanas ($5.000) es un postre que se puede describir como una deconstrucción, preparada con chocolate Valrhona 65% cacao. Lleva sorbette de naranja y lemongrass

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plato de la carta se quejan todos los clientes”. Su fórmula es la mezcla de recetas, o ingredientes clásicos de nuestro repertorio con preparaciones novedosas, toques capaces de renovar las sensaciones. “Es así porque puedes armar una carta con sabores exóticos, pero se corre el riesgo de que los clientes no la entiendan o no les guste”, explica. Así, entre otros, desde su cocina han ido surgiendo platos como Pulpo grillado, que viene con una salsa que logra un llamativo sabor, gracias a la mezcla de elementos fáciles de reconocer: jengibre, ajo, ají cacho de cabra y limón de Pica, entre otros. Asado de tira ($12.000), con cremoso de papas escogidas por el chef, tocino y aceite de trufas

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Ideas que alimentan al mundo R A FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

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Chile hoy se debate entre varias paradojas extraordinariamente interesantes. Por un lado, es un país con una naturaleza biodiversa única en el planeta, tiene un sistema agrario y pesquero propio de un líder en el mundo, también concentra una de las tasas de crecimiento de obesidad infantil más grandes en América, además de índices de hipertensión abrumadores en hombres adultos que lideran rankings mundiales, y una tasa de diabetes importante en mujeres adultas que también alarman. Por otro, es una sociedad joven movida por el emprendimiento (según la OCDE, Chile es de los países con mayores tasas de emprendedores tecnológicos por habitante en el mundo). También es solidario, la Teletón y Techo para Chile así lo demuestran. Sin embargo, hay datos que establecen que nuestro país tiene altos índices de desigualdad social en el continente. Y qué hacemos nosotros, quienes nos dedicamos a la gastronomía, cuál es nuestro compromiso con esta realidad. Si se fijan, nuestra industria puede seguir incrementando la paradoja, además de todos los términos anteriormente mencionados: consumo y depredación sin conciencia, brechas laborales tremendas en hoteles y restaurantes, elitismo, exitismo, etc. Pero como en alguna de mis otras columnas ya mencioné, hay luz, una luz extraordinaria, sostenida por miles de

personas en el mundo, convencidas que el cambio es ahora, y que nuestra misión como profesionales debe estar abocada a eso, a transformar sistemas alimentarios vetustos y oxidados, que hoy provocan crisis sociales nunca vividas por la humanidad. Y ahí aparece Ñam Innova, la instancia del festival Ñam, creada para el debate inclusivo, la inspiración global, la co-creación, el análisis y la reflexión, y sobre todo la construcción de una comunidad convencida del cambio, donde la integridad moral marca y dibuja el camino a seguir. Así, durante tres días nos juntaremos a soñar, pero con los pies en la tierra, a partir de las iniciativas que hoy en el mundo se están desarrollando, y que generan rentabilidad tanto económica como social. Más de veinte proyectos provenientes de todo el mundo que comparten esta luz de cambio, que es irrefutable, y que tiene la energía suficiente para realizar transformaciones a corto plazo, cambios culturales a partir de la inclusión social, la educación y la generación de oportunidades, iniciativas sociales que se enmarcan en tres grandes canales de desarrollo. Se presentarán proyectos que se basan en el desarrollo cultural a través de la gastronomía, donde se evidenciará que el acto de comer es un acto cultural siempre, que integra y da la posibilidad de generar

identidad, capaz de provocar una mejor calidad de vida, y sociedades más vivas a través de su forma de alimentarse. También contaremos con ponentes que pondrán en la mesa el debate ambiental, ese al que todos estamos llamados a atender de manera inmediata. Seremos testigos de ideas exitosas, que hoy demuestran que la gastronomía puede ser un aliado del planeta, y no un depredador insaciable que arrasa con sus caprichos. Por último hablaremos de salud, como el año pasado establecimos con esa maravillosa frase, “somos lo que comemos”. Lo que comemos nos impacta de manera absoluta. Hoy, en un mundo absolutamente industrializado, marcado por intereses corporativos, el alimento debe ser como una medicina para todos nosotros, y desde ahí se va a debatir. La presencia del mundo vegetal, la conciencia y educación alimentaria, entre otros, serán temas presentados y tratados. Así que querido lector, la invitación está hecha. Sea parte del cambio, dé un paso adelante, salga de su caja de confort y provoque, proponga, inspire y emocione, que la suma de muchos haciendo pequeños cambios provoca siempre realidades extraordinarias. Sea valiente, le esperamos en Ñam Innova. Gracias a todos esos valientes que hacen posible que Ñam sea realidad. Inscríbase en www.ñam.org

Fotografía: Gentileza San Francisco Lodge & Spa

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SAN FRANCISCO LODGE&SPA

AIRES Y COCINA FUSIÓN ANDINA EN SAN ESTEBAN

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VOLVER A LO NATURAL, ver las estrellas, escuchar el ruido del agua, el canto de los pájaros, el suave vaivén de los copos de nieve en invierno, la lluvia y el silencio, nos hacen estar más cerca de lo esencial. Esto es San Francisco Lodge&Spa”, afirmaron Francisco Correa y Carmen Rodríguez, dueños de este hotel y centro de eventos para empresas y público en general, ubicado en pleno San Esteban de Los Andes, Región de Valparaíso. Francisco es ingeniero comercial, amante de la cocina y del mundo del coaching empresarial. En 1992 tuvo la empresa Aventuras Andinas, especializada en el desarrollo de inteligencia emocional con los equipos de trabajo, también ubicada en el cajón de San Francisco en Los Andes. Luego abrió el restaurant El Fogón de San

MUY CERCA DE SANTIAGO Y EN PLENA REGIÓN DE VALPARAÍSO SE SITÚA ESTE HOTEL Y CENTRO DE EVENTOS PARA EMPRESAS Y PÚBLICO EN GENERAL, QUE OFRECE ADEMÁS DE SERVICIOS DE ESTADÍA Y ALIMENTACIÓN, ACTIVIDADES COMO CABALGATAS, PESCA CON MOSCA, CANOPY, KAYAK Y SPA CON AGUAS MINERALES Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Francisco, donde entre 1996 y el 2004 pudo dar rienda suelta a su pasión por la gastronomía. Pero faltaba algo que aunara ambos mundos. Se dio cuando adquirieron la propiedad del antes llamado Nevados de San Esteban. Nació así San Francisco Lodge&Spa. Carmen Rodríguez, de profesión informática, el 2003 conoció a Francisco trabajando en un proyecto inmobiliario, donde él era gerente general y ella de ventas. “En 2006 comenzamos a operar este negocio, atendiendo a empresas de 50 personas. Le cambiamos nombre en honor a que el sector se llama San Francisco, y existe un estero con esa misma denominación. Empezamos a aumentar la capacidad hotelera, de restaurant y salones, para atender dos mercados: empresas de lunes a viernes, público general sábado y domingo, y en los meses de julio y febrero de manera fuerte”.

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Francisco Correa y Carmen Rodríguez

El proyecto nació como un enclave natural para grupos corporativos y familias, y poco a poco fue creciendo, sumando cabañas y habitaciones tipo hotel. Francisco comentó que hoy tienen capacidad para hospedar a 350 huéspedes y atender en formato eventos hasta mil personas, dada su cercanía de estar a una hora 15 de Santiago, y a sólo una hora 40 de Viña del Mar. Posee carácter sustentable: “No usamos aire acondicionado en las habitaciones, preferimos ventiladores. La calefacción de la piscina es solar, la luz en un porcentaje es solar, y para el 2020 pretendemos que las cabañas sean autosustentables gracias a esta energía. En reciclaje empleamos nuestro propio compost en la huerta. Además de que vamos a sacar la cristalería y reutilizar todas las botellas y transformarlas en vasos, se eliminarán las bombillas del restaurant”, puntualizaron.

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 Chef&Hotel | hotelería PARA EL DESCANSO

“Construidos de materiales nobles, como madera y piedra, nuestros hoteles fueron pensados, diseñados y emplazados de manera estratégica, para que se unan al maravilloso paisaje del lodge y pasen a ser parte del mismo. Por ello cada habitación tiene vista a la cordillera, que nos acompaña como telón de fondo”, dijo Carmen. Cuentan con siete edificios de dos y tres pisos cada uno, y doce habitaciones que pueden ser utilizadas en formato matrimonial, doble, y hasta para cinco pasajeros, pensando en grupos familiares. Todas las habitaciones de los hoteles cuentan con calefacción, frigobar, amplias terrazas, wi-fi, servicio de mucamas y selectos amenities. A esto se suman 16 amplias cabañas, con espaciosas terrazas y hermosas vistas. Cada una de ellas ha sido diseñada para satisfacer los requerimientos de familias numerosas. Las más grandes tienen una capacidad de hasta 16 pasajeros, y las más pequeñas, para cuatro personas. Todas cuentan con comodidades como las del hotel. ACTIVIDADES Y PROGRAMAS

Fotografías: Gentileza San Francisco Lodge & Spa

Dentro de las actividades sin costo se incluyen cabalgatas, visitas a la granja y huerta, canopy, kayak y stand up paddle en la laguna, paseos en tractor y trekking.

EL PROYECTO NACIÓ COMO UN ENCLAVE NATURAL PARA GRUPOS CORPORATIVOS Y FAMILIAS, Y POCO A POCO FUE CRECIENDO, SUMANDO CABAÑAS Y HABITACIONES TIPO HOTEL. 

Además de la piscina exterior poseen una temperada, con aguas minerales propias que emanan de la cordillera y a más de 30º C, con una pileta interior. Para los pequeños hay una granja interactiva, con gallinas, gallinetas, pavos, codornices, llamas, ciervos, cerdos, ovejas, vacas y caballos, para que los disfruten en su entorno. Otro panorama es la visita a la huerta, donde todos los días los pasajeros pueden ver cómo se cosechan los alimentos que luego estarán en la mesa del comedor. San Francisco Lodge ofrece, por el día, cuatro programas de actividades para quienes deseen visitarlos. Todos ellos funcionan con sistema todo incluido. Un programa estándar incluye desayuno, almuerzo a la carta o buffet (si hay más de treinta pasajeros en el lodge), autoservicio de café, té, infusiones y jugos nestea ($48.500). En el precio se considera el acceso a piscinas (exterior y temperada), cabalgatas, canopy, kayak y stand up paddle, uso de canchas de futbolito, vóleibol, tenis, mesas de pool, taca taca y ping pong. Otro plan es el día de pesca ($100.000), con alimentación y las actividades antes descritas, donde en 21 lagunas se pueden pescar truchas arcoiris y fario (catch and release). No se incluye equipos

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EMPEZAMOS A AUMENTAR LA CAPACIDAD HOTELERA, DE RESTAURANT Y SALONES, PARA ATENDER DOS MERCADOS: EMPRESAS DE LUNES A VIERNES, PÚBLICO GENERAL SÁBADO Y DOMINGO...”. 

Fotografías habitaciones: Gentileza San Francisco Lodge&Spa

Carmen Rodríguez, socia de San Francisco Lodge&Spa

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de pesca, pues estos se arriendan. También se realizan excursiones de alta cordillera con ascenso a alta cumbre, a caballo o a pie. Paralelamente cuentan con spa y servicios de masajes de miel, chocolate, barro, piedras calientes, relajación descontracturante, cama jade, jacuzzi y más. “Mirar por la ventana y ver este escenario, respirar el aire de montaña, sentir la brisa y verte abrazado por los cerros, hace que te olvides de la ciudad, del estrés, del smog, y te sientas arrullado por el ritmo de la naturaleza. Este lugar es nuestro cine al aire libre”, señaló Francisco Correa. EVENTOS EN UN ENTORNO NATURAL

Actividades de empresas, convenciones, celebraciones familiares,

encuentros de ex alumnos, matrimonios y más, son algunos eventos que tienen cabida en este centro. De hecho poseen diez salones equipados, alojamiento para 350 pasajeros en departamentos y cabañas, restaurant con distintos comedores, circuito de pesca con mosca, piscinas con aguas minerales, granja, huerta, circuito de outdoor training y lagunas. Los salones fueron diseñados para realizar conferencias, cursos o reuniones. Todos cuentan con coffee bar (básico, intermedio o full),data, telón, papelógrafos y micrófonos. “Ya sea para una celebración familiar, de amigos o trabajo para empresas, en nuestras instalaciones privilegiamos los espacios, la luz natural y la privacidad”, indicó Carmen. Está por ejemplo el salón Fontinallis,

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con un auditorio para treinta pasajeros, y tipo escuela para veinte pasajeros; el Domo, con capacidad para 450 pasajeros, con baños y lugar de catering; y el Chinook, para 400 personas en auditorio y techado. “Ponemos toda nuestra experiencia, infraestructura y servicio a disposición, para el logro de los objetivos cifrados. Tenemos un equipo que cuenta con ingenieros, relatores y sicólogos, que han diseñado diferentes circuitos y desaf íos para cada empresa”, agregó Francisco, quien posee gran expertise en el área. En el último tiempo están desarrollando más el área matrimonios, muy al estilo americano. “En este formato, cada invitado costea su estadía y alimentación, y para la pareja que se casa resulta mucho más accesible. La gente viene, vive la fiesta, hospeda y se va al otro día, lo cual es muy cómodo y seguro”. FUSIÓN ANDINA

En San Francisco Lodge proponen una experiencia gastronómica identificada

con la cocina de montaña. Está a cargo de un equipo de chefs – liderados por Francisco –, como el peruano Frank Ccopa, el argentino Pablo Adriazola, y los chilenos Alejandro Ponce y Carolina Vergara. En cada jornada ofrecen preparaciones con la sazón de cada uno de sus países de origen, incursionando además en platos clásicos de la tradicional comida de montaña, bajo un concepto de fusión andina. Respecto a esto, Francisco Correa indicó: “Queremos aprovechar las virtudes que ofrece la cordillera, entregar a los visitantes una carta que mezcla las diferentes preparaciones que se dan, y que son las tradicionales en climas de montaña. Desde la parrilla, asando carnes de todo tipo, hasta las ensaladas, creadas a partir de nuestra propia huerta orgánica”. Los ingredientes que ofrecen – en un 40% –, provienen de la huerta orgánica que tienen en el lodge, vegetales frescos como betarraga, acelga, espinaca, papas, zapallo italiano, choclo, verdolaga,

Pablo Adriazola y Alejandro Ponce

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Deconstrucción de pastel de choclo: cocinado con carne mechada varias horas al horno y luego en caldo. La pastelera se hizo con choclo de la propia huerta que le aporta potencia a la receta, sumado al huevo de codorniz pochado, hojas de albahaca y culis de aceituna, más tierra de betarragas con sal de cerdo y ensalada chilena para darle frescura

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Pie de la casa: zumo de limón orgánico, en una base de bizcocho humedecido con el relleno, con merengue, decorado con limón de pica y pino limón

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Trilogía San Francisco: torta de panqueque naranja, torta panqueque chocolate frambuesa, torta de hojarasca rellena de manjar y pastelera, decorada con nueces orgánicas

Salmón en fusión peruano-japonesa: técnica del tataki con salsa de leche de tigre, soya y aceite de sésamo con maní, acompañado de frescas chalaquitas con cebolla morada, tomate, ají, cilantro y limón, pepino y verdeo japonés

Risotto de cordero ahumado, también criado en el lodge, un ahumado estilo argentino con aserrín de frutas

Cochinillo criado en el lodge, alimentado sólo con nueces, con un sabor muy delicado, cocinado al horno por cinco horas, acompañado de puré de zapallo, una salsa agridulce con mango, cebolla, zanahoria, vino blanco y una pizca de anís, romero, tomate y betarragas, que sumado da un sabor envolvente, sin restar protagonismo al cerdo

ruibarbo, hoja de rabanito silvestre, bledo y 14 tipos de especies. Para el próximo año se espera la cosecha de frutas: duraznos, manzanas, peras, ciruelas, kiwi, uva, damascos, etc. “El aporte peruano es el uso de mariscos, frutas y verduras como mezcla. En lo caliente hay una batalla profunda entre risottos, locros, pastas, masas argentinas y guisados chilenos. En la parrilla predomina el toque argentino, con sazones y especies más del gusto chileno”, señaló Francisco. Carmen acotó que las preparaciones maridan bien con más de veinte etiquetas de vinos, algunos del mismo Valle del Aconcagua, como las viñas San Esteban, Errázuriz, Von Siebenthal; las mistelas de El Almendral, de guinda, níspero o anís, y la tradicional chicha Zelaya de San Esteban.

Estos acompañan la tradicional parrilla abierta, que ofrece distintos tipos de vegetales, asados y carnes, como pollo, cerdo alimentado con nueces, vacuno uruguayo y argentino y cordero de Lonquimay, “de este último asamos cerca de 200 unidades al año, y lo preferimos porque allá se alimentan de manera especial. Por ende la grasa no es tan saturada, y el sabor y aroma es más suave”. Si bien es una zona alejada de la costa, pescados y mariscos se incorporan de noche a los platos. En general los buffets cambian periódicamente. Se mantienen nueve tipos de ensalada, seis acompañamientos calientes y tres tipos de carne distintas en la parrilla. “Pueden ser temáticos según solicitud de las empresas o eventos especiales: italianos, peruanos, colombianos, etc. Nos acomoda-

mos a lo que el cliente quiere”. Cuando la capacidad de pasajeros es menor, la carta es menú (con dos alternativas de entrada, dos de fondo y dos de postre). Francisco Correa comenta finalmente que gusta más del buffet: “Me encanta porque se logra ser lo suficientemente eficiente, satisfaciendo las necesidades de todos sin pasar a llevar a nadie. Civilizadamente pueden convivir distintas afinidades culinarias”. SAN FRANCISCO LODGE&SPA Camino a la Canabina s/n San Esteban, Los Andes Teléfono: (+56-22) 986 3711 - (+56-22) 953 9311 sf@sflodge.cl www.sf.cl Facebook: SanFcoLodge Instagram: san_francisco_lodge

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La región de Aysén como polo turístico PA U L I N A S I E R R A Gerenta General Hoteleros de Chile

Hoteleros de Chile agrupa a más de cuatrocientos establecimientos turísticos de todo el país. Dentro de nuestras prioridades está la descentralización y apoyo a los hoteles de destinos emergentes y que, muchas veces, no están entre los lugares turísticos tradicionales. Para lograrlo, es clave la capacitación y modernización del servicio que prestan a los huéspedes. El 2018, Hoteleros de Chile desarrolló dos exitosos proyectos de difusión tecnológica en Santiago y Copiapó. El programa “Train the Trainers”, realizado en la Región Metropolitana, capacitó a gerentes, ejecutivos y jefes de áreas, para que sean ellos mismos quienes formen a sus colaboradores, centrándose en cómo entregar un servicio más completo y

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competitivo, y que integre las nuevas tecnologías. En Copiapó, donde participaron 30 empresas, estuvo enfocado en la administración, desarrollo comercial y digitalización de los servicios. El 2019, la capacitación de nuestros socios seguirá siendo uno de los ejes del trabajo de Hoteleros. La experiencia nos ha demostrado que el gran aporte de una entidad gremial, es entregar herramientas a sus socios para innovar y mantener estándares internacionales. Este año nos enfocaremos en la zona sur, específicamente en la región de Aysén, para ayudar a hacer más atractiva y competitiva la oferta hotelera de ese destino emergente. En conjunto con Corfo, de marzo a noviembre desarrollaremos el programa

“Turismo de Negocios en las empresas Hoteleras y Gastronómicas en la región de Aysén”. Este consiste en la realización de seminarios teórico-prácticos, con temas como gestión eficiente de proveedores “Plataforma Horekam” (que incluirá instalación para que los hoteles disminuyan sus costos), y técnicas para crear experiencias integrales para el turismo de negocios (a través de “Experience Management”). Además se realizarán talleres sobre supervisión y manejo de problemas y conflictos; se entregarán herramientas para fomentar el neuromarketing, orientado al turismo de negocios, y para el desarrollo de innovadoras formas de venta y estrategias de comunicación. También se tratarán los beneficios del revenue management y el e-commerce en el turismo de negocios. Al mirar el desarrollo de la hotelería a nivel mundial y escuchar lo que espera el turista de un hotel, queda claro que los clientes no sólo buscan instalaciones de calidad y un buen servicio, también la incorporación de tecnología, el cuidado del entorno y la sustentabilidad. En esa línea, Hoteleros de Chile apoya e incentiva a los hoteles que están trabajando en la obtención de sus sellos S (de sustentabilidad) y Q (de calidad), tanto en Santiago como en regiones. Que estos aspectos estén en el corazón de la oferta de un hotel es importante, tanto para viajeros extranjeros como nacionales. Invitamos a hoteles, operadores turísticos y empresas ligadas al turismo de la región de Aysén a participar en nuestras actividades. Confiamos que estas harán una diferencia en la industria turística de una zona que cuenta con un gran potencial, y que, para muchos, todavía es desconocida.

Fotografía: Sandrine Roudeix

Fotografía: Christopher Kewish

 Chef&Hotel | entrevista hotelera

Sofitel Legend, Santa Clara, Car tagena, Colombia

PATRICK MENDES, CEO DE ACCOR PARA SUDAMÉRICA:

“Crecimiento orgánico y adquisiciones fueron los pilares para ganar espacio y relevancia en la región” ACCOR TIENE UNA PROYECCIÓN DEL 7% DE CRECIMIENTO PARA SUDAMÉRICA EN 2019, ABARCANDO DIVERSOS MERCADOS Y POTENCIANDO SU LIDERAZGO EN RELACIÓN A LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN, PROGRAMAS DE LEALTAD Y EL KNOW HOW DE OPERACIONES marzo-abril 2019

Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Gentileza Accor

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LA IDEA ES MULTIPLICAR LOS PUNTOS DE CONTACTO CON LOS CLIENTES Y DAR UNA GALAXIA, ADEMÁS DE LOS HOTELES”, dice el CEO de Accor para Latinoamérica, Patrick Mendes. De AccorHotels, el grupo pasa a ser Accor, ya que no solamente opera hoteles de una categoría alrededor del mundo, sino que también ha ido adquiriendo y lanzando novedosos proyectos hoteleros, restaurantes, hostales, espacios de coworking (Nextdoor como marca propia), bienes raíces (AccorInvest) y más. Paralelamente existió un cambio en su imagen que busca modernización, llegar a vincularse realmente con los consumidores y así ofrecerles una experiencia única, asequible y de calidad. Lo anterior se traduce, entre otros, en la actualización del programa de lealtad, ahora llamado ALL (Accor Live Limitless). Éste cuenta con 3,8 millones de miembros sólo en Sudamérica, y pretende llegar a

cuatro millones durante 2019. Se enfoca en cuatro puntos: en la creación de categorías premium para clientes fieles; en el mejoramiento de los beneficios generales; en una experiencia conectada con el mundo a través de una aplicación digital, y la instauración de alianzas que conectan a los usuarios en su rutina diaria de gastronomía, restaurantes y deporte. “Para posicionar ALL en el mapa, pensamos que la mejor herramienta de marketing era invertir un monto significativo para los próximos tres años, en una marca muy visible. Así fue como tomamos la decisión y desde agosto de este año, Accor será el auspiciador oficial de Paris Saint-Germain”, señala Patrick Mendes, quien agrega que es un gran valor, considerando que es uno de los tres clubes más queridos en el fútbol, luego de haber hecho diversos estudios. Confirmaron también que ese mundo abarca tres públicos: consumidores, inversionistas y colaboradores.

Novotel Santiago Providencia

Igualmente incorporó importantes marcas internacionales, que podrían ser instaladas en el sector a partir de este año. Algunas de ellas son: Mantis (hoteles, resorts y eco resorts), Ctrip (proveedor chino de servicios de viaje), Movenpick (alojamiento en Oriente Medio, Asia Pacífico y África), Mantra (hospedaje en Australia), SBE (hoteles, restaurantes, nightclubs) y 21cMuseum (restaurantes, museos y hoteles boutique). A nivel mundial, el grupo está realizando un movimiento de upscale. “Accor era conocido por operar marcas midscale y económicas, pero en los últimos cinco años adquirimos por más de 4,5 billones de euros, segmentos luxury, premium y lifestyle”, dice Mendes, quien se refiere al rebranding, junto con las modificaciones que se realizaron, tomando en cuenta beneficios provenientes de dos visiones. ACCOR EN SUDAMÉRICA

ACCOR EN EL MUNDO

Las transformaciones e inversiones se han visto reflejadas en los resultados. Accor pretende promover sus marcas y optimizar el rendimiento. Con un récord en crecimiento orgánico, el grupo logró abrir 300 nuevos hoteles en el mundo en 2018, y tiene 1.118 en planes de desarrollo.

Más del 55% de los contratos firmados el año pasado son para países hispanos, en los que ya existe operaciones. De los 45 contratos nuevos, 23 son sólo para Brasil, representando 6.000 habitaciones. La región repuntó gracias a la reactivación de ese país, y como dice Mendes, “se acredita que América del Sur tiene un futuro muy

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propicio e interesante”. El RevPAR (ingreso por habitación disponible) alcanzó el 12,3%, y el EBTIDA (beneficio de una empresa, obtenido antes de restar los gastos financieros) creció en un 22,8% comparado con 2017. Abel Castro, director de desarrollo de Accor para Latinoamérica, indica que abrieron 7.840 habitaciones en 52 hoteles, transformándose en el segundo mayor aumento después de Asia. En los últimos cuatro años, en la zona se registró un crecimiento expresado en la adquisición de 14 marcas: 64% económicas, 25% midscale y 11% de lujo. Durante el período se han abierto más de 150 hoteles, que provienen de grupos como Posadas, BHG y Atton. Esta última se concretó en 2018 y fortalece la presencia regional. “Antes, Accor ya era el número uno, sobre todo en Brasil. Actualmente tiene liderazgo en toda América del Sur”, señala Mendes. “Por primera vez en la historia de Accor, se firmaron más contratos en países hispanos que en Brasil”, explica Castro. Patrick Mendes agrega que Chile, Perú, Colombia y Argentina, estuvieron por encima en 2018. Por su parte, Bolivia, Uruguay y Ecuador dieron grandes sorpresas.

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Fotografía: Pablo Blanco

Chef&Hotel | entrevista hotelera

Fotografía: Sebastian Terse

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Patrick Mendes, CEO de Accor para Latinoamérica

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Hoy, en América del Sur, hay 308 hoteles en operación en Brasil, 11 en Argentina, 8 en Perú, 17 en Colombia y 22 en Chile, además de los que están en etapa de construcción en cada uno de esos países. “Son lugares en los que existe poca oferta hotelera. Por ejemplo, en Europa, el cálculo muestra 12 habitaciones por 1.000 habitantes, y en Estados Unidos, 17 por la misma cantidad de habitantes. En esta región estamos con menos de 3”, dice el CEO. Así, sumándose a las oportunidades, pudieron crecer en volumen de negocio y de resultado líquido: 12% y 22% respectivamente. Todo progreso, en relación a las construcciones de hoteles lifestyle en ciudades secundarias y de lujo para las capitales, ha tenido que ver con apoyo en la infraestructura, comunicación y el incentivo fiscal. “Sólo con esa base se puede empezar a hablar de partners para realizar proyectos. Pretendemos ampliar el negocio, pero intentando mantener el turismo a un justo valor”. En Chile la cadena se posiciona como la número uno. “Este deal (acuerdo) nos permitió quedar como líderes en cantidad de cuartos, y tomar un rol de relevancia en la categoría upscale”, dice Mauro Rial, CFO de Accor para Latinoamérica. Por la relevancia del negocio en Chile y la importancia de los hispánicos, se decidió crear una oficina en Santiago, que se suma

a la ya existente en Sao Paulo. A cargo de Frank Pruvost, COO, el nuevo centro de operaciones deberá estar al tanto del soporte de la zona, y de las especificidades de recientes adquisiciones. PLANIFICACIÓN 2019 “Para este año queremos continuar con una estrategia definida, en relación a potenciales adquisiciones de los niveles luxury y lifestyle, que ya están siendo analizadas. También respecto a contratos de administración para hoteles midscale y upscale en grandes ciudades”, indica Patrick Mendes, quien agrega que hay un nuevo plan de franquicias: “Tanto en Brasil como en los hispánicos, desarrollaremos marcas económicas, súper económicas o midscales en las ciudades secundarias. Hoteles con 80 o 100, y un poco más habitaciones que pueden funcionar con operadores locales”. De esa manera y junto a nuevas marcas, quieren seguir ampliándose y evolucionando en Latinoamérica para 2019. “La primera es una marca midscale de lifestyle que se llama Tribe. Ya hay un hotel en operación en Australia, y para América Hispana estamos pensando en capitales, además de ciudades”. Explica que el enfoque son los nuevos viajeros, con sus preferencias y necesidades. “El segundo proyecto es un espacio innovador de coliving y coworking, que combina alojamientos privados con los de tipo hostal y hotel”.

Fotografía: Daniel Mar tins

Fotografía: Sandrine Roudeix

Palladio Hotel Buenos Aires

Novotel Cuzco, Perú

Asimismo, Accor no ha dejado de lado el rol activo con comunidades locales, y el compromiso por promover el desarrollo sostenible a través de Planet 21 Acting Here – que incorpora empleados, socios y huéspedes –, además de la exclusión social, gracias al Fondo de Donación Solidaria de AccorHotels. También busca mantener la relevancia e impacto que tiene su compromiso con la equidad de género, con el cuidado responsable hacia el medio ambiente – eliminando el uso de bombillas plásticas en hoteles de la región –, y su programa de reforestación Plant for the Planet. Los números en el mercado del turismo representan el 9% de los empleos en el mundo. Por otra parte, en 2018, la cantidad de viajeros internacionales que gastó el 7% de sus recursos de viaje creció en un 6%, la demanda de habitaciones aumentó un 5,7%, y la oferta un 2%, cifras que dan pie a las aspiraciones de Accor hasta 2022: tener abiertos 500 hoteles y 150 en desarrollo, para permitirles continuar siendo los líderes en innovación digital, turismo y hospedaje. ACCOR www.accorhotels.com

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RESTAURANT LA BODEGUITA MIGUEL TORRES

Recetas del Chile recóndito celebradas con vinos del mundo

EL FLAMANTE ESPACIO EMPLAZADO EN PLENO SECTOR ALONSO DE CÓRDOVA, EN VITACURA, PROMETE A SUS VISITANTES UNA EXCLUSIVA EXPERIENCIA ENOGASTRONÓMICA, MEDIANTE UNA CARTA PLENA DE ELABORACIONES CON SENTIDO Y RESPETO AL ORIGEN DE CADA PRODUCTO, JUNTO A UNA GRAN VARIEDAD DE VINOS ELABORADOS POR RECONOCIDAS BODEGAS A NIVEL INTERNACIONAL Texto: Cristina Álvarez G. Fotografías: Daniella Toledo B.

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S LA PROPUESTA DE COCINA CONTEMPORÁNEA CON LA QUE VIÑA MIGUEL TORRES CHILE VUELVE A SORPRENDER, un restaurant de vinos donde conviven más de 150 etiquetas – siendo protagonista el portafolio completo de la Familia Torres en España, Chile y EE.UU, más los exponentes de otras viñas de prestigio internacional –, junto a una atractiva carta de preparaciones, mediante las cuales buscan transportar al comensal a un reencuentro con las más puras tradiciones culinarias de nuestro país, en especial con aquellas que aún permanecen vivas en campo, mar y cordillera.

Desde la entrada se advierten interesantes detalles en torno al vino que hacen guiño al visitante, atrapando inevitablemente la atención. Se trata de una construcción proyectada por el arquitecto Federico Rutllant, con un concepto de interiorismo a cargo de Nicole Aljaro, albergando en conjunto la idea de asemejar el espacio con una bodega de vinos. “El edificio que se compone de dos niveles está hecho de hormigón armado, combinado con una gran fachada vidriada, la cual ciertamente aporta transparencia y luminosidad a la mayor parte de los rincones del lugar”, explica Felipe Iligaray, administrador de La Bodeguita Miguel Torres.

Chef&Hotel | nuevo restaurante

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EN DIFERENTES RINCONES HAY IMÁGENES CON PARTE DE LA HISTORIA FAMILIAR LIDERADA POR MIGUEL TORRES RIERA, PRESIDENTE DE FAMILIA TORRES. 

En ambos pisos se distribuyen los comedores del restaurant con capacidad para 80 personas, áreas en las que se lucen materialidades dadas por el cemento, la madera y el cuero. Así mismo, destacan las duelas teñidas de vino extraídas de barricas provenientes de la viña Miguel Torres, en Curicó, recubriendo una gran superficie del hormigón. También las inmensas columnas dispuestas en ambos costados de la fachada completamente decoradas por botellas de vino de diferentes colores, eso además de las dos originales lámparas vistas desde ambos comedores, exhibiendo un novedoso

tejido elaborado de sarmientos, igualmente obtenidos de los viñedos de la reconocida bodega curicana. El acceso principal es una zona especialmente decorada con piedra pizarra, traída directamente de los suelos de Empedrado, fundo ubicado en Constitución, que da vida a un proyecto único de la Familia Torres en Chile, con una plantación en terrazas de piedra laja desde donde extraen un Pinot Noir de excepción. Todos estos elementos hacen que este espacio sea acogedor, sobre todo para hacer real honor al nombre: La Bodeguita Miguel Torres. marzo-abril 2019 47

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Patricio Rosas Núñez, chef de La Bodeguita Miguel Torres

“AQUÍ NUESTRO EQUIPO SE AJUSTA A LA VELOCIDAD Y MOMENTO DE LOS COMENSALES. CONTAMOS CON UN SERVICIO ESPECIALIZADO, BASADO EN UNA OFERTA GASTRONÓMICA DONDE LA CARACTERÍSTICA ES EL PRECIO JUSTO”.  Felipe Iligaray, administrador de La Bodeguita Miguel Torres

Carpacho de lengua: fina lengua de ternera de libre pastoreo hecha en cocción lenta y ahumada, con limoneta, soya y encur tidos de la casa: zanahoria, nabo, rábanos, cebollas y alcaparras ($7.900)

Abierto a fines de diciembre de 2018, es un lugar de encuentro para disfrutar, donde no se percibe el pasar del tiempo. “Aquí nuestro equipo se ajusta a la velocidad y momento de los comensales. Contamos con un servicio especializado, basado en una oferta gastronómica donde la característica es el precio justo”, dice Iligaray. UNA CITA CON LAS RAÍCES CHILENAS

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“Una vez conocí a un pescador en Valdivia y lo acompañé mar adentro, eran las 3 de la madrugada y el frío calaba los huesos, pero llevaba en el bote un brasero para calefaccionarse. Cuando empezó a sacar las primeras pescas, me dijo: ‘vamos a tomar desayuno’. Preparó un poco de pescado y lo tiró al fuego. Recuerdo que tenía un sabor único”, cuenta Patricio Rosas Núñez, chef de La Bodeguita Miguel Torres, refiriéndose a uno de los platos que es un hit en la carta: Pescado al fierro, preparado con pesca del día, acompañado de milcao, haciendo honor a una arraigada tradición del sur de Chile. El repertorio de elaboraciones está clasificado por familias, todas hechas a partir de insumos frescos y de temporada: Tentempiés, Abriendo la mesa, Cocina del

pescador, Cocina de casa y campo, De nuestra huerta y Dulce final. Como norma no trabajan con pescados congelados ni enlatados. “Todo lo que usamos son productos traídos por un proveedor que trabaja directamente con los pescadores, y en base a eso ofertamos nuestros platos. Por eso en la carta decimos que un producto es del día, para no encajonarnos con alguno en específico”, indica el chef, quien es oriundo de Panguipulli, con estudios de gastronomía en el Liceo Politécnico PHP de esa comuna, y el desaparecido CFT Austral de Valdivia. En su curriculum figura haber trabajado en los restaurants Europeo, Puerto Fuy y La Misión. Para las carnes, la política es no comprar productos industrializados ni importados, por eso trabajan directamente con un microempresario que las adquiere de pequeños ganaderos. “Él nos abastece de vacuno, cerdo y cordero. Todo lo que procesan en su empresa son carnes certificadas que provienen de animales de libre pastoreo. Con esto nos aseguramos que el comensal coma un producto de calidad, no transgénico y netamente natural”, asegura Rosas.

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Pulpo de temporada: pulpo de las costas del nor te de Chile, grillado, servido sobre puré de zapallo ahumado, acompañado de papas de semilla confitada, pimentones asados y emulsión de aceitunas de Azapa ($10.900)

Pichuncho: pisco El Gobernador, con vermouth rosso y cacao ($4.900)

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De igual modo, las hortalizas elegidas para los platos de La Bodeguita Miguel Torres provienen de huertos con tendencia a lo orgánico, procurando en lo posible que todo sea cosechado a mano. “Muchas de las que usamos son de cultivos que pertenecen a pequeños agricultores, ubicados a los alrededores de nuestro restaurant en Curicó”, cuenta el chef. La carta muestra un singular cuidado por el producto chileno. Más que eso, se trata de sabores reunidos en una cuidada selección, que conserva la esencia de esas recetas de tradición representativas de la cocina chilena. “Todos nuestros platos tienen un sentido y una historia. Es el caso

Pescado al fierro: pescado del día a la parrilla, con chimichurri, acompañado de milcao (mezcla de papa cruda, papa cocida, grasa de cerdo y merquén), hojas verdes de espinacas con acelga kale salteadas ($12.900)

Families sour : pisco Lapostolle, Torres Orange Liqueur, jugo de limón e ingredientes de la casa ($5.900)

de las Churrascas con pebre machacado y queso de cabra que incluimos en los tentempiés: reflejan al campesino que trabajaba en la chacra y le daba hambre a mitad de la jornada, sacaba de su morral la churrasca y de la huerta tomate, cebolla y ají, para hacerse una especie de chancho en piedra, acompañándolo con un poco de queso de cabra. Lo mismo con la receta del Pescado curado, que representa cómo se hacía el charqui en la costa de Chile, específicamente en Mehuín – Región de Los Lagos –, donde la gente extraía el pescado y lo conservaba deshidratándolo al sol”, explica Rosas. Otros imperdibles de probar son las

Felipe Iligaray, administrador

sabrosas tapas de Criadillas de cordero, también el Causeo tibio de mollejas, ambos alimentos que aquí le dan un nuevo valor, pensando en un reencuentro con la identidad gastronómica nacional. La carta también incluye preparaciones para quienes busquen alternativas veganas y vegetarianas. Destacable es el Pastel de choclo, a base de hongos, “traídos desde el Fundo Empedrado, cosechados y deshidratados por las esposas de los trabajadores del predio durante el invierno. Este producto, presente en casi todas las familias de la carta, es noble, de buen sabor y natural. No sólo por eso lo valoramos, también porque significa trabajo para la gente de la zona”, agrega el chef.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Cristián Yáñez, sommelier VINOS PARA CELEBRAR

Son 155 etiquetas representantes de casas viñateras nacionales y del mundo, 35 de las cuales están disponibles en formato por copa, incluyendo un champagne y dos espumosos de Miguel Torres. De la misma forma, es posible probar al menos una decena de vinos considerados en la categoría Íconos. Se trata de una amplia gama, clasificada por cepajes blancos y tintos de diferentes estilos. También ensamblajes, especialidades, vinos de variedades tradicionales, pequeñas producciones provenientes de países productores: Francia, España,

Argentina, Uruguay, y por cierto Chile. “Todos disponibles para acompañar, con preparaciones de la carta de acuerdo a nuestras sugerencias”, dice el sommelier Cristián Yáñez. “Nuestra misión es ser una guía de armonización con los sabores, queremos educar y acercar al comensal al mundo del vino. También consideramos una interesante selección de destilados, partiendo por brandis tradicionales de la Familia Torres, y cocteles de autor donde el pisco El Gobernador es protagonista”, indica Yáñez, profesional titulado en la Escuela de

Sommeliers de Chile, con certificación internacional WSET 3. “Queremos que nuestros visitantes participen de cada detalle que les recuerde una viña, despertándoles con ello la curiosidad, el gusto y el disfrute, mediante una experiencia culinaria única y completa”. RESTAURANT LA BODEGUITA MIGUEL TORRES Alonso de Córdova 4280, Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-7) 5256 4149 Horario: Lunes a sábado, de 12:00 a 00.00 hrs. contacto@labodeguitamigueltorres.cl Instagram: @labodeguita_mt

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Lomo de ternera de Parral: 200 gramos de lomo de carne de ternera madurada por 30 días al vacío, servido a la parrilla con aderezo de chimichurri, acompañado de polenta cremosa, tomates cherry y hongos al pil pil ($14.900)

Huesillos y helado de nieve: semifrío de huesillos con gelée de chancaca, sorbete de canela y plátano y harina tostada. Inspirado en la clásica preparación Don Guayo, en la localidad de Vilches, Región del Maule ($5.900)

Crocante de chocolate y pistacho: trufa de chocolate 56% cacao, con brandy de naranja Torres Orange y costra de pistacho, acompañado de mix de berries, decorado con crocante de chocolate 70% cacao ($6.900)

 Chef&Hotel | firma de acuerdo

Carlos Hinrichsen, vicerrector académico de Inacap y Carlos Andonie, gerente divisional de Soprole Food Professionals, firman el acuerdo

EN ENERO DE 2019

Importante convenio firmaron Inacap y Soprole Food Professionals

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ESTE CONVENIO NOS ABRE LAS PUERTAS A MEJORAR, permitiendo a ambas entidades aprender, en un mundo donde es importante tener conocimientos, donde la herramienta del saber y la innovación, y estar siempre al tanto de las últimas tecnologías es relevante. Sin duda podemos hacer grandes cosas, quizás tardamos un tiempo en sellarlo, buscando en el proceso las mejores oportunidades para ambos, pero creo que las encontramos”, señaló Carlos Andonie, gerente divisional de Soprole Food Professionals, refiriéndose al importante convenio de colaboración firmado por Inacap y Soprole, en enero de este año. El acuerdo permitirá implementar iniciativas de cooperación conjunta, desarrollando proyectos de investigación, innovación y emprendimiento, así como ejecutando acciones de transferencia tecnológica, asistencia técnica y educación continua. Asimismo, gracias a esta alianza, los estudiantes de Inacap en las áreas Hotelería, Turismo y Gastronomía;

Rober to Muñoz, Patricio Qüense, Susana Mar tínez y Hugo Magna

BENEFICIARÁ A ESTUDIANTES Y ACADÉMICOS DE TODAS LAS SEDES DE ESTA INSTITUCIÓN EDUCACIONAL EN CHILE, QUE APORTARÁ SU EXPERIENCIA PARA EL TESTEO Y MEJORA DE LOS PRODUCTOS DE LA EMPRESA NACIONAL Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gentileza Soprole Food Professionals

Procesos Industriales; Administración y Negocios, podrán realizar sus prácticas profesionales en Soprole. “La idea es trabajar con objetivos comunes, según el acuerdo de ambas partes, como la experiencia en gastronomía que tiene el equipo de Inacap, quienes pueden participar en paneles de expertos, testear nuevos productos y mejorar los existentes en Soprole. Además el team de chefs de Soprole en Chile y a nivel internacional, serán parte activa en las diferentes actividades que se realizarán en nuestras sedes, brindando apoyo con nuevas técnicas culinarias, usos de productos y avances tecnológicos para estudiantes, académicos y ex alumnos”, sostuvo Carlos Hinrichsen, vicerrector académico de Inacap. Por su parte, Carlos Andonie indicó que “el propósito de nuestra empresa, que va a cumplir 70 años, es alimentar y nutrir a todas las personas. Hace seis años nos pusimos un desaf ío: ser expertos en dar soluciones al mundo gastronómico, ante todos los que elaboran alimentos para un consumidor final, prestando un servicio de

calidad, agregando valor a la gente. Siguiendo esta línea, para nosotros es un orgullo poder celebrar un convenio anual de trabajo mutuo. Estamos ante dos empresas importantes que marcan tendencia. Es impresionante cómo ha crecido Inacap, que hoy posee 26 sedes en el país, siendo líderes en la formación de gastronomía y hotelería. Poder trabajar de la mano con ellos, sin duda es un tremendo privilegio”. Carlos Hinrichsen destacó el rol que tuvo en este vínculo el chef corporativo de Soprole, Hugo Magna, quien es ex alumno y académico de la sede Inacap Valparaíso. “Dada esa relación de confianza que cabe en cualquier vínculo entre personas e instituciones, comenzamos a realizar actividades en conjunto, donde nuestra área de gastronomía apoyó iniciativas de testeo y desarrollo de productos, mientras que ellos realizaban charlas magistrales en las sedes de Inacap, workshops para ex alumnos y el sector productivo – con productos Soprole –, sobre nuevas tendencias culinarias”.

 Chef&Hotel | firma de acuerdo

“SIN DUDA PODEMOS HACER GRANDES COSAS, QUIZÁS TARDAMOS UN TIEMPO EN SELLARLO, BUSCANDO EN EL PROCESO LAS MEJORES OPORTUNIDADES PARA AMBOS, PERO CREO QUE LAS ENCONTRAMOS”  Carlos Andonie, gerente divisional de Soprole Food Professionals

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Hugo Magna, en tanto, explicó que “junto con Matías Rivera, encargado de marketing de Soprole Food Professionals, llevamos trabajando aproximadamente un año viendo las oportunidades que tenemos como Soprole con Inacap, y cómo educar a nuestros chefs con técnicas de productos de calidad, mucho más novedosas en productos lácteos. También buscamos ayudarles en temas de información: cómo aumentar los conocimientos dirigidos al mundo de los baristas, pasteleros, cocineros, y en general a quienes se dedican a la gastronomía”. El chef añadió que, además, trabajarán en conjunto proyectos ligados a las áreas de procesos que tiene Inacap en áreas como marketing, tecnología, industria, etc. El chef corporativo trabajará

junto a los chefs embajadores de Soprole, y los docentes de Inacap Roberto Muñoz y Jorge Ruiz. Matías Rivera, encargado de marketing, indicó: “Soprole es líder en la industria láctea a nivel nacional, con centros de distribución a lo largo de todo Chile, mientras que Inacap está en todo el país, con presencia y cobertura al 100%. Por ende este convenio cumple con nuestro deseo, que se mantiene desde siempre, en torno a replicar lo que Soprole hace en Santiago a las demás regiones, buscando mejorar el mundo de la gastronomía. Se harán capacitaciones, showrooms, entre muchas otras acciones, para estudiantes, docentes y clientes a nivel país. Además Inacap, por ejemplo, medirá mediante estudios de blind

test, la calidad de nuestras innovaciones que se vayan a lanzar como Soprole al mercado, generando una red de apoyo ante un panel de expertos. Es un vínculo de ayuda mutua, inédito en Chile, donde compartimos soportes de investigación y tecnología, y brazos extensivos en regiones”. En concreto, Soprole e Inacap están desarrollando un plan para que se implemente en las 26 sedes con focos claros.

SOPROLE FOOD PROFESSIONALS Av. Vitacura 4465 soprole.cl

 Chef&Hotel | Madrid Fusión 2019

REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN 2019

FIESTA EUROPEA PARA UNA NUEVA COCINA COMO ÚNICO MEDIO CHILENO INVITADO, CHEF&HOTEL PARTICIPÓ EN UNA FASCINANTE MISIÓN GASTRONÓMICA ORGANIZADA POR FOODS & WINES FROM SPAIN E ICEX. INCLUYÓ ASISTIR A UNO DE LOS ENCUENTROS CULINARIOS INTERNACIONALES MÁS IMPORTANTES DEL EXTRANJERO, Y VIAJAR POR ANDALUCÍA PARA CONOCER EMBLEMÁTICOS PRODUCTOS DE ESTA TIERRA ESPAÑOLA. AMBAS EXPERIENCIAS LAS COMPARTIMOS CON NUESTROS LECTORES, COMENZANDO EN ESTA EDICIÓN POR LOS PRINCIPALES MOMENTOS DE LAS TRES JORNADAS DE MADRID FUSIÓN 2019

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Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

EFORMULAR LA COCINA DEL PRESENTE. Con esa ambiciosa consigna, el 28 de enero se dio inicio a Reale Seguros Madrid Fusión 2019 en el Palacio de Congresos de Madrid, dando énfasis a una gastronomía próxima, natural, con gran técnica y repleta de emociones, por supuesto plagada de sabores del mundo. Ejemplo de ello y abriendo la jornada, se presentó en el auditorio principal la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache, propietaria de Nur Restaurant, un espacio situado en el laberíntico zoco de Fez. Formada en destacados restaurants de Europa y Estados Unidos, esta chef reivindica sabores y aromas de Marruecos,

además de su origen africano y el rol del género en un contexto cultural, donde ser mujer y cocinera no siempre se acepta. En su llamativo trabajo resalta el empleo del producto local, especias como cúrcuma, azafrán y comino, además de hortalizas y setas marroquíes, ingredientes que van dibujando platos coloridos que sorprenden, por ejemplo, con las posibilidades del queso de leche de camello, o el uso de grasa de joroba de camello para freír carnes. Con sabores muy distintos, Hungría – país invitado al evento – llegó a Madrid con sus profesionales y productos culinarios más prestigiosos y emblemáticos. Tal es el caso de un foie gras que deleita al combinarse con sabores dulces y amargos, café, e incluso miel. Entre sus cocineros destaca Gyóffy Árpad, quien ha redefinido el

concepto bistró con su trabajo en Brasserie & Bar Kollazs, lujoso espacio ubicado en el hotel Four Seasons Budapest. Otros nombres húngaros que vale la pena atesorar son los de Sarolta Bardos, una de las enólogas más prestigiosas y singulares de Tokay – región vitivinícola ubicada en la cuenca de los Cárpatos –, y el de Zoltan Nagy, bartender formado en Londres, que desde el 2015 tiene un proyecto de formación y asesoría, que lo ha hecho figurar entre los profesionales más influyentes de la coctelería en Europa. Sus presentaciones fueron parte de una vorágine de ponencias para conocer la labor de diversos cocineros, como el taiwanés Richie Lin y los creativos Dabiz Muñoz, Andoni Aduriz y Albert Adrià. Entre los platos fuertes cabe mencionar a

 Chef&Hotel | Madrid Fusión 2019

Ricard Camarena – del restaurant del mismo nombre, en Valencia –, famoso por ser un observador del producto e inventar sus propias técnicas. Entre otras, la semiconserva en frío de la ventresca, que mantiene entre seis y ocho meses en frío y protagoniza un dashi con tomate. También de España, Mateu Casanyas, Eduard Xatruc y Oriol Castro, encantaron con un ingenioso y atrevido discurso culinario presentando curiosos platos, como una tortilla de gambas, al estilo de una de camarones, y tortellinis de huevo esferificados, hojaldres sin harina y quesos frescos de jamón ibérico. MÁS QUE NUNCA: CONCIENCIA

ECOLÓGICA

Al hablar de Madrid Fusión 2019, es imprescindible comentar la destacada presencia de una importante lista de mujeres, cocineras y profesionales de la gastronomía, todas ellas modelos de excelencia, cuya voz repercute en la cocina actual, cambiando reglas y haciendo que el monopolio masculino en el rubro de la alta cocina sea una realidad cada vez más lejana. A la par, conceptos como conciencia ecológica, imperativo local y sostenibilidad, se repitieron una y otra vez como otro sello de este encuentro culinario. Reuniendo ambos puntos – presencia femenina y cocina sustentable –, Eszter Palagy,

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responsable hace diez años de Costes, en Budapest, mostró cómo ha hecho del aprovechamiento integral de los alimentos una premisa. Su trabajo es fruto de un aprendizaje familiar y cultural, que toma forma gracias a una depurada técnica con permiso para jugar. Así, en su restaurant conformó una carta donde el comensal elige y ordena los platos de su menú. Resalta, entre otros, su elegante y sorprendente preparación del venado: un bizcocho de esta carne con carbonada de apio, piñas y ñoquis húngaros, receta de la abuela. La experiencia se completa maridando con té de repollo, propuesta del bartender Zoltan Nagy, de Boutique Bar, también de Budapest. La cocina de tinte sustentable tuvo otra representación con el trabajo de Nicolai Norregard, chef danés que se ha ocupado de disminuir al máximo su huella de carbono y resalta por emplear técnicas de conservación, como fermentados, deshidratados y salados. Norregard logra una interpretación comestible de la naturaleza de la isla de Bornholm, famosa por sus arenques y salmones ahumados. Asimismo cultiva verduras y las conserva para tenerlas disponibles todo el año, y entre otros, prepara vieira cruda con aceite de cáñamo, tomates semisecos conservados en aceite de algas, huevas de vieira y polvo de mejillón deshidratado y lavanda.

También usa piñas del bosque y mejillones gigantes, a los que llama “foie gras del mar”. Una tercera versión de la cocina sostenible la ofreció el chef de origen coreano Christian Baumann, formado en Dinamarca y heredero estricto de la filosof ía de Noma, quien mostró su trabajo en integración con la comunidad, puntualmente su labor con una granja de verduras en la que elaboran, venden y comentan los productos entre vecinos. También una granja de esturión, al que pretende convertir en un producto representativo de Copenhague. Suman y siguen los ejemplos de este corte. Es el caso de SingleThread, gastro hotel de California, donde se entiende el compromiso con la naturaleza como un lujo. Lo gestiona Kyle y Katrina Connauhgton. Kyle acompañó a Michel Bras en la apertura de su restaurant en Hokkaido, y dirigió el laboratorio culinario de Heston Blumenthal. Katrina por su parte, gestiona la granja orgánica de la que se abastecen. Aquí la cocina es naturalista y norteamericana, pero de inspiración japonesa. Asimismo buscan crear recuerdos, detienen el tiempo para sus huéspedes, y siguiendo las estaciones se basan en cosechas de su granja y jardines, todo rigurosamente orgánico y con sistema sostenible, filosof ía que llega a las flores que ocupan y la artesanía de la vajilla.

Chef&Hotel | Madrid Fusión 2019

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Nick Charleswor th, fotógrafo de Chef&Hotel (primero de la izquierda) junto a periodistas invitados a Madrid Fusión 2019

naturaleza. Junto a Juan Contreras, su socio y alter ego dulce, con quien trabaja hace trece años, mostraron platos de filosof ía fundamentada en el océano, el huerto orgánico que cultivan y productos como la miel, cera y polen, mostrando su esfuerzo por preservar las abejas. Y para aprender, Pepa Muñoz, la chef de El Qüenco de Pepa, impartió un taller sobre segundas oportunidades de alimentos, convocando a una treintena de mujeres procedentes de las franquicias y asociaciones con las que trabaja la Fundación de Reale Seguros. Pepa, cuyo restaurant cuenta con huerta y despensa propia, elaboró, entre otros, una tortilla paisana, de papas y restos de otras elaboraciones, como sofrito con chorizo picado, verduras y legumbres. “Para mí, la dieta mediterránea de la que tanto se habla, no es más que volver a cocinar en las casas (…) Y el tiempo, poder dedicar tiempo a la cocina”.

61 marzo-abril 2019

La labor de Maca de Castro es otro caso. Se trata de una de las más sensibles, elegantes y originales cocineras de la escena española. En Madrid Fusión 2019 mostró su trabajo en base a productos de Mallorca, huerto propio y contacto diario con los agricultores, además de mucha gastronomía local. En su singular propuesta figura un queso elaborado a partir de la leche de yeguas autóctonas de la isla, base de su carbonara con yemas de pato aromatizadas con hipérico, vetresca curada de atún y filamentos de calabaza fresca. Otra mujer que engrosó la lista de exponentes en Madrid Fusión 2019 fue Dominique Crenn, reconocida como Mejor Cocinera del Mundo por 50 Best 2018. De ascendencia marroquí y asentada en San Francisco, su cocina está en constante evolución, narra historias y busca la reconexión del comensal con la

 Chef&Hotel | Madrid Fusión 2019

Chef Ferran Adrià

El chef chileno Carlo von Mühlenbrock (primero de la izquierda), también fue invitado a visitar la nueva versión de Madrid Fusión

AL HABLAR DE MADRID FUSIÓN 2019, ES IMPRESCINDIBLE COMENTAR LA DESTACADA PRESENCIA DE UNA IMPORTANTE LISTA DE MUJERES, COCINERAS Y PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA...  Chef Mitsuharu Tsumura, “Micha” ADRIÀ Y ROCA: DOS GRANDES PONENCIAS

marzo-abril 2019

La presencia de Ferran Adrià fue, sin duda, una de las mayores experiencias en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Termina así una pausa de ocho años desde que cerró El Bulli, lapso durante el cual se dedicó al desarrollo de conocimientos e ideas en torno a la cocina. Su ponencia se basó en ello, hablando de diferentes iniciativas, como la web El Bulli Foundation, la Bullipedia – para lo que se han elaborado 35 libros –, la Bulligraf ía, un museo-archivo que abrirá el 2022 con el fin de dar a conocer lo sucedido en el restaurant y en toda la cocina española de vanguardia hace tres décadas, y El Bulli 1846, espacio de 6.000 m2 para exposición y talleres creativos, que se aboca a investigar y experimentar con un laboratorio expositivo.

El momento más esperado de la presentación, fue la convocatoria global para profesionales de todo el mundo que deseen dedicar su talento al estudio de la creatividad. Se trata de tres llamados, donde el primero se mantiene hasta junio y se orienta a investigadores del servicio de la sala, incluyendo psicólogos, sociólogos y profesionales del arte. La segunda convocatoria se centra en el estudio, recopilación y estructuración de los datos de una biblioteca básica de cien libros, proyecto que busca reunir cocineros con pensadores e historiadores, entre otros perfiles. La tercera modalidad se centra en los secretos que esconde la percepción humana, en cómo podemos intervenir y modificar nuestra forma de sentir sabores, aromas y texturas. Otro investigador gastronómico, el afamado Joan Roca, pionero de la cocina al

vacío y gran conocedor de las técnicas de cocina a baja temperatura, hizo de este tema el centro de su ponencia en Madrid Fusión. Así, el chef de Girona preparó, entre otros, un cabracho con gazpachuelo utilizando vapor seco, presión y baja temperatura. En horno tradicional de temperatura controlada, cocinó un pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado, deshidratado a baja temperatura y fermentado. Roca se sumó, además, a la tendencia sustentable, mostrando algunos de los proyectos de reciclaje que tienen en marcha en El Celler de Can Roca. Por ejemplo la reutilización del plástico de las bolsas de vacío, gracias a la labor de un taller de Cáritas creado junto al diseñador Andreu Carulla , donde se confeccionan delantales que se ponen a la venta.

 Chef&Hotel | Madrid Fusión 2019

GANADORES

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Las presentaciones de destacados cocineros no es lo único que ocurre en Madrid Fusión. Aprovechando el contexto de este encuentro culinario se celebran variados certámenes, dando realce a interesantes propuestas del escenario gastronómico. Uno de estos es Cocinando la Huerta de Almería, ciudad que este año es la Capital Española de la Gastronomía. El concurso, que tuvo su primera versión este 2019, busca dar a conocer la calidad de las frutas y hortalizas almerienses, ingredientes distintivos de su cocina y alimento esencial de millones de ciudadanos europeos. Premiando creatividad y técnica, Anatomía de una judía y caldo ‘quemao’ fue la receta ganadora, una propuesta del cocinero Fernando Polls, del restaurant Lalustra, de Almería, cuya intención fue llegar a la esencia de la huerta almeriense utilizando todas las partes del poroto, incluso su flor para crear un delicado aperitivo con notas herbáceas.

Adrián Morcillo, por su parte, ganó la segunda versión del concurso Comparte tu Talento, patrocinado por Lactalis Food Service Iberia, donde se lucen creativos postres con mucha técnica, inspirados, muchas veces, en las vivencias personales de los propios reposteros. Morcillo es chef de Castellón de la Plana, y para la competencia creó Estiu, postre de sabores frescos, ligeros y ácidos, con pocas grasas y azúcares, que unánimemente fue distinguido por un jurado formado con personalidades del mundo de la pastelería y gastronomía. Y en el rubro de la carne, el asesor gastronómico de Zaragoza, Juan Ramón Sau, ganó el primer concurso de Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito. De la mano de Interovic, el certamen tiene como objetivo acercar el potencial gastronómico de estos productos, y profundizar el conocimiento entre profesionales del sector. La receta de Sau fue Carrillón de cordero al azafrán y menestra con su clorofila, plato que destacó

por su creatividad y sabor, permitiendo que su gestor experimente como premio un recorrido por la ruta trashumante, y un día en la cocina de Miguel Ángel de la Cruz. Madrid Fusión 2019 no dejó fuera un rubro que prácticamente es un patrimonio español: las tapas. Así, el XV Concurso Nacional de Tapas, patrocinado por Mahou-San Miguel, se llevó a cabo distinguiendo al chef vasco Borja Etxebarría, de The Board, situado en la capital vizcaína. Su tapa, Steak tartar yodado, se impuso ante un jurado compuesto por profesionales de reconocido prestigio, como Sergi Arola y Peio García, quienes valoraron la originalidad y creatividad de la propuesta, así como la capacidad del bilbaíno para acertar en un maridaje con cerveza. El mismo grupo evaluó el trabajo de los participantes de la tercera edición del Concurso Nacional de Cata&Tiraje de Mahou-San Miguel, y premió a Ileana Rodríguez Cruz, de La Pintxoteca Mar, de Vigo, quien venció a sus cuatro oponentes.

 Chef&Hotel | Madrid Fusión 2019 SABOREA ESPAÑA

Este congreso, otra de las actividades de Madrid Fusión 2019, tuvo su foco en el múltiple universo de la cocina española, considerando ponencias como las de Miguel Ángel de la Cruz y Jordi Butrón. El primero, de la Botica de Matapozuelos, abordó el tema de nuevos cortes de cordero para acercase a la cocina contemporánea, así como lo ecológico y lo sostenible en el trabajo ganadero. Jordi Butrón, a su vez, expuso la teoría del postre de restaurant que pone en práctica en Essence, una experiencia única, a la que asisten doce personas por servicio, en el contexto de la biblioteca de la Escuela Espaisucre. Con emoción y actualización del pasado, el congreso también dictó una clase

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magistral sobre cultura gastronómica judía mallorquina, a cargo del cocinero Andreu Genestra y el panadero Tomeu Arbona, quienes revelaron sabrosos secretos. Por ejemplo que la ensaimada sirvió para ocultar las recetas festivas de los judíos, cuando Mallorca era el único lugar de España donde el pueblo hebreo era obligado a convertirse al cristianismo, contexto en que nacieron platos como la propia ensaimada y las empanadas de cordero. Con este congreso y las diferentes experiencias que dieron vida a Madrid Fusión 2019, queda claro cómo el mundo de la gastronomía tiene uno de los centros de expresión más importantes en la península ibérica. Su concepto, que ya se

replicó en Manila, México y Tokio, pronto estará en América del Sur: del 7 al 11 de noviembre de este año se realizará Bogotá Madrid Fusión 2019, gracias a un acuerdo con la Cámara de Comercio de la capital colombiana. Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión, destacó que el evento será un congreso fuerte y lleno de ideas, una instancia para reforzar lo hecho en España, y una fiesta gastronómica referente para América Latina. Más información y fotos de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 en www.chefandhotel.cl

 Chef&Hotel | nuevo restaurante de carnes

MUU Steak

La nueva propuesta de carnes a la parrilla del grupo Mil Sabores

marzo-abril 2019

ARNES AMERICANAS CON CERTIFICACIÓN ANGUS PREPARADAS A LA PARRILLA: ese es el concepto que motivó al grupo Mil Sabores, operadores en Chile de La Mar, Tanta y Madam Tusan, a crear su segunda marca propia luego del éxito obtenido con La Sanguchera del Barrio. Cortes emblemáticos de la parrilla americana, como el Flat Iron, Outside Skirt,

CON DOS LOCALES RECIENTEMENTE INAUGURADOS, EN EL DISTRITO DE LUJO DE PARQUE ARAUCO Y MALLPLAZA OESTE, MUU STEAK OFRECE CORTES AMERICANOS CON CERTIFICACIÓN ANGUS EN UN AMBIENTE CÁLIDO Y AGRADABLE, DONDE LA PARRILLA A CARBÓN COMANDADA POR EL CHEF BASTIÁN RUIZ ES EL CORAZÓN DEL RESTAURANT Texto: Ignacio Milies V. Fotografías: Ronny Belmar V.

Tenderloin, Rib Eye y Tomahawk, entre otros, tienen su espacio en esta nueva propuesta que inauguró a fines de diciembre en el tercer piso del Distrito de Lujo de Parque Arauco, a fines de enero en Mallplaza Oeste, y que prepara una próxima apertura en el Mirador del Alto. Todos los cortes americanos de MUU Steak cuentan con certificación Angus Beef, y provienen de ganado entre 24 y 26 meses de edad, nacido en el cinturón ganadero del medio oeste norteamericano, alimentado

especialmente para dar paso a carnes suaves, jugosas y de excelente textura. La parrilla está comandada por Bastián Ruiz, reconocido chef especialista en carnes, que luego de su paso por Cuerovaca y Ópera, lidera los fuegos de esta nueva propuesta gastronómica. “La carnes que nosotros trabajamos son categoría choice moderado, choice alto y prime. Los chilenos aman la carne, tanto hombres como mujeres, y más aún si es en parrilla a carbón”.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante de carnes

MUU STEAK ESTÁ PRESENTE EN MALL PARQUE ARAUCO Y MALLPLAZA OESTE, Y YA PREPARA NUEVAS APERTURAS. 

“Hoy se valora el producto en su estado auténtico, que destaque por la calidad y sea capaz de hablar por sí solo. Eso es lo que ofrecemos en MUU Steak”, explica Chantal Krebs, gerente de marca del grupo Mil Sabores: “Es un lugar donde la gente se siente cómoda, ni tan formal ni tan casual, con una excelente relación precio-calidad, donde muchas veces puedes gastar lo mismo que en un patio de comidas, aunque la diferencia, por experiencia, ambiente y atención, es distinta”. APUESTA POR LA CALIDAD

Chantal Krebs, gerente de marca del grupo Mil Sabores

marzo-abril 2019

Emplazado en el tercer nivel del Distrito de Lujo de Parque Arauco, el restaurant tiene capacidad para 110 comensales en 300 metros cuadrados, distribuidos en terraza y salón interior. Ambos espacios fueron especialmente diseñados para disfrutar de un momento agradable, en un entorno urbano y acogedor, propio de un restaurant de carnes de alta calidad. MUU cuenta con un equipo de 68 colaboradores, seleccionados luego de dos semanas de preparación en el Tanta de Parque Arauco, donde recibieron los lineamientos de operación de este destacado grupo gastronómico. “Tanto en la cocina, como en el salón y el bar, hay una sola forma de operar, aunque sean marcas distintas. Tenemos normas básicas, tanto en la gestión, como en la puntualidad y operación que son importantes. Te ahorran tiempo si no te preocupas desde el principio, algo que para nosotros es fundamental”, indica la gerente.

Chef&Hotel | nuevo restaurante de carnes

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Tar tar Flat Iron ($7.800), una clásica entrada, donde el cor te de la casa es el protagonista principal, acompañado de crujientes tostadas

Bastián Ruiz, chef de MUU Steak Parque Arauco

71 marzo-abril 2019

Tomahawk USA, 800 grs. de la mejor carne, para dos personas ($29.800)

La arquitectura, en tanto, estuvo a cargo de Alejandro Soffoli, quien puso especial atención en los detalles que otorgan calidez al espacio, anteriormente ocupado por Café Armani. En MUU Steak, la chimenea con piedras volcánicas tiene un lugar central, al igual que los murales urbanos realizados a mano por artistas locales, así como la vitrina de carnes a la vista, una cámara entre -2º y 1°C, que de acuerdo a lo indicado por Bastián Ruiz, permite descongelar tranquilamente, seguir la cadena de frío y además madurar las carnes.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante de carnes

Champignones rellenos con parmesano y gratinados ($6.800), una preparación que funciona perfecto como entrada, antes de disfrutar de un rico cor te de carne americana

“LA MADURACIÓN TE DA DISTINTAS PROPIEDADES: SABOR, BLANDURA, ENTRE OTRAS, QUE LUEGO SE MANIFIESTAN EN EL PLATO.” 

Chef Bastián Ruiz

La tabla degustación ofrece 500 grs. de los mejores cor tes provenientes de USA: lomo vetado, Flat Iron, filete y entraña, todos con cer tificación Angus ($23.800)

En MUU las hamburguesas también tienen su espacio, como esta Angus Burger USA de 225 grs. ($7.800)

“La maduración te da distintas propiedades: sabor, blandura, entre otras, que luego se manifiestan en el plato. Por eso para nosotros es importante realizar una maduración al vacío en una cámara que mantenga la humedad, con lo que se obtiene un producto con características únicas, distintas a la maduración en seco”, explica Ruiz. Luego de ser maduradas y porcionadas, las carnes son preparadas en una parrilla a carbón dentro de una caja, totalmente versátil. “Permite grillar, hacer un efecto de horno y además ahumar, a nivel superior e inferior, con excelentes resultados: puedes cocinar una carne al vacío a baja temperatura, terminarla acá o viceversa, ahumar aquí y aprovechar todo su potencial”, indica el chef. LA CARTA

La estrella de MUU Steak es el Flat Iron, el segundo corte más blando del vacuno después del filete, servido de rojo a rosado, acompañado de una ensaladita de hojas de estación. Esta

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Creps de manzana al ron ($2.800)

El Flat Iron de 250 grs. es el cor te estrella de MUU, servido de rojo a rosado, acompañado de una ensaladita de hojas de estación ($7.800)

Chef&Hotel | nuevo restaurante de carnes

Sangría Cinnamon Fizz, con Gin, Cabernet, canela y naranja limón ($6.400)

nueva propuesta de carnes con certificación Angus incorpora otros clásicos de la tradición americana, como el Oukside Skirt (entraña de 200 grs.), Tenderloin (filete de 250 grs.), Rib Eye USA (lomo vetado de 450 grs.), Short Ribs USA (asado de tira de 300 grs.), y el gran Tomahawk de 800 grs., recomendado para dos personas. La carta también incluye Pesca del Día, Pollo Olé, ensaladas, y la clásica MUU Angus Burger de 225 grs., preparada en parrilla cerrada a carbón, que pueden ser acompañadas de guarniciones clásicas, cuyos precios oscilan entre $2.900 y $3.900. “Tenemos pastelera de choclo, papas fritas, papas salteadas, arroz con choclo, ensalada de lechuga, palta-palmito, sabores especialmente pensados para acompañar las carnes, que son realmente ricas”, explica Chantal Krebs. Para beber, la carta ofrece una cuidada selección de cepas tintas y blancas, espumantes, cervezas y cocteles con y sin alcohol, donde destacan los elaborados a base de gin, como el Blue Berry Passion Gin, con Gin, infusión, Blue Berry, maracuyá y tónica; el clásico Gin Ale, y la sangría Cinnamon Frizz, con Gin, Cabernet, canela y naranja limón. El toque dulce, en tanto, está dado por una rica Torta de chocolate, Creps con manzana al ron, y una selección de Helados de fruta, además de un entretenido Cotton Candy, cortesía de la casa. “Queremos que la gente venga, disfrute, coma rico y lo pase bien. El ambiente es versátil, vienen hombres de negocios, familias y grupos de amigas, lo que nos tiene muy contentos, ya que MUU Steak siempre fue pensado como una marca amigable, en un lugar cómodo y rico”, concluye Chantal Krebs.

Tor ta Chocolate ($2.800)

MUU STEAK Mall Parque Arauco, local 480 Av. Pdte. Kennedy 5413, Las Condes @muusteakchile

73 marzo-abril 2019

Chantal Krebs, gerente de marca, junto al equipo de MUU Steak Parque Arauco

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 Chef&Hotel | nueva sucursal

Multimat

EXPANSIÓN EN EQUIPAMIENTO DE COCINA

Rolando Daroch, gerente general de la empresa

CON EL RESPALDO DE CASI TRES DÉCADAS DE EXPERIENCIA EN LA INDUSTRIA, ESTA FIRMA SIGUE CRECIENDO Y LO HACE CON NUEVOS ESPACIOS Y CANALES DE VENTA. A LA VEZ ESTÁ POTENCIANDO SU CLÁSICA ORIENTACIÓN HACIA EL CANAL HORECA SIN DEJAR DE LADO A CLIENTES FINALES, DISTINGUIENDO SIEMPRE EN EL MERCADO GRACIAS A LA ALTA COMPETITIVIDAD QUE LOGRA CON IMPORTACIONES DIRECTAS Y COMPLETA ASESORÍA DE COMPRA

marzo-abril 2019

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

SPECIALISTAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE ARTÍCULOS RELACIONADOS CON LAS DIFERENTES NECESIDADES DE LA MESA Y COCINA, MULTIMAT, empresa que suma 28 años de trayectoria, destaca por ofrecer vanguardia y constante atención a los diferentes tipos de clientes del rubro culinario. Creada en Viña del Mar y con sello familiar, esta firma orienta su oferta en las necesidades del canal Horeca, así como de consumidores finales. Lo hace incluyendo en su catálogo productos cuidadosamente seleccionados que cumplen con elevados estándares, tanto de calidad como de especificaciones técnicas. Se trata, entre otros, de lozas, cuchillerías, piezas de presentación, herméticos, repostería, utensilios de cocina, bar, té y café. También artefactos para cocción y procesadoras de alimentos, equipamiento

gastronómico menor, uniformes institucionales, mantelería y objetos de decoración. En el afán de contar con una oferta actualizada, a la vanguardia y de calidad, Multimat constantemente está presente en ferias internacionales, haciendo posible el trato directo con productores o proveedores y la importación, también directa, de marcas de primer nivel. Es así como en sus vitrinas y catálogos se encuentran piezas de países como Estados Unidos, Turquía, España, China y Brasil. Todo lo anterior se traduce en precios competitivos para los clientes, asegura Rolando Daroch, gerente general de la empresa. Esa importante ventaja ha sido determinante en el buen servicio que les caracteriza. Tras convertirse en un referente del rubro dentro de la Quinta Región – con tiendas en Viña del Mar, Concón y Quillota –, Multimat siguió expandiendo su presencia siempre en pro de la satisfacción de sus clientes. Así, junto con un centro de distribución y un

portal para venta online, actualmente la firma cuenta con cinco amplias tiendas, siendo la más pequeña de 380 m2, y la más grande de 500 m2. En cada uno de estos espacios los productos están a la mano del público, distribuidos en cerca de 14 secciones bien definidas, contándose, entre otras, las de cristalería, cocina caliente, repostería – donde se incluyen productos comestibles, como coberturas de chocolates, cremas especiales y esencias –, bar, té y café, con opciones de cafeteras italianas, francesas, eléctricas, y como complemento, café en grano de la marca suiza Mövenpick, recomendada como alternativa para máquinas Nespresso. Asimismo, todas las tiendas Multimat tienen una cocina funcional habilitada con hornos y equipos de refrigeración, un espacio ideado para el desarrollo de actividades con hasta doce personas, donde diferentes chefs imparten semanalmente talleres abiertos al público o muestran nuevas tendencias culinarias. Tal es el caso de las clases de masa madre y cocina saludable.

 Chef&Hotel | nueva sucursal

SERVICIO ONLINE Y PERSONALIZADO

marzo-abril 2019

La más reciente apertura de Multimat fue el espacio de venta de Maipú, inaugurado en el segundo semestre de 2018, local que se suma a la oferta que la firma tiene en Santiago desde hace tres años con su tienda en Chicureo. Entre sus propósitos figura responder a los requerimientos que surjan desde el canal Horeca, en una comuna donde advierten una pujante actividad gastronómica. Rolando Daroch resalta que hoy en día, se aprecia una tendencia donde las personas viven y se mueven dentro de su sector o área, favoreciendo el crecimiento de restaurantes locales y la apertura de nuevos polos de desarrollo gastronómico, realidad que hace importante atender con un espacio cercano. “Haremos efectivo lo que dice nuestro slogan: ‘Comprometidos con su cocina’. Los maipucinos, quienes agradecen la presencia del local, siempre encontrarán productos cuidadosamente seleccionados para satisfacer requerimientos de mesa y cocina al tener diferentes niveles de precios”, señala el ejecutivo. Rolando Daroch agrega que, preocupados por las inquietudes y necesidades de sus clientes – a quienes se deben, ya que son la base de su desarrollo –, está en proyecto la apertura de nuevas tiendas y la consolidación del sitio web para ventas online, tanto de canal Horeca como de

consumidor final, pudiendo así llegar de mejor manera a diferentes regiones del país, una de las proyecciones actuales más importantes de esta empresa. TRAS CONVERTIRSE EN UN REFERENTE DEL RUBRO DENTRO DE LA QUINTA REGIÓN, MULTIMAT SIGUIÓ EXPANDIENDO SU PRESENCIA SIEMPRE EN PRO DE LA SATISFACCIÓN DE SUS CLIENTES.  Aun cuando desde sus inicios la labor de Multimat se orienta hacia el cliente del canal Horeca – en todo lo referente a vestir las mesas, la utilería de cocina y el equipamiento gastronómico menor –, entre los objetivos más inmediatos de la firma está ponerse al servicio de los emprendedores, contemplando en ese grupo desde talleres hasta cocinas de restaurantes ya establecidos. En ese sentido ofrece garantía para continuidad y reposición de artículos con reconocidas líneas, entre otros servicios pensados para responder de la mejor forma a las demandas diarias de una empresa gastronómica. Todo lo anterior se desarrolla en conjunto con una filosof ía de servicio donde prima la atención personalizada, gracias a un equipo de ventas capacitado

para orientar a cada tipo de cliente, ya sea en propuestas estéticas, modelos o precios, de tal forma que encuentren y conozcan aquellos productos que resuelvan efectivamente sus exigencias, ajustándose tanto a las características de su negocio como a sus posibilidades económicas, evaluando ventajas y beneficios de cada artículo. Dentro de esta misma fórmula de atención se encuentra el esquema de visita a restaurantes y otros negocios, ya sea para clientes concretos o potenciales. Vale destacar también las novedades de la amplia oferta de Multimat. En su nuevo catálogo figura una variedad en uniformes institucionales, más allá de la indumentaria de chefs. Como parte de las tendencias se cuentan implementos que evitan la contaminación cruzada – acorde a los conceptos de cocina saludable –, incluyendo cuchillos y bandejas de corte presentadas en distintos colores para diferenciar el trabajo, ya sea con pan, carnes rojas, pollo o vegetales. Por último, si de vanguardia se trata, hay disponibilidad de textiles españoles con tecnología antimanchas y bordes sin deshilachado, útiles para contar con mantelería fácilmente adaptable a las medidas que se requiera. MULTIMAT www.multimat.cl

 Chef&Hotel | nueva carta

HOTEL SANTIAGO BY MANDARIN ORIENTAL

ESTRENA NUEVOS SABORES E IDENTIDAD Centolla en una versión conceptualizada, que irá en la renovada car ta de Matsuri. “Ponemos la cabeza de la centolla, ya que poca gente la conoce tal cual es, y es uno de los mejores productos de Chile”

RENOVADAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS EN SENSO, MATSURI, ANAKENA Y SANTIAGO DUKE’S BAR, ADEMÁS DE UN CAMBIO EN EL LOBBY, DONDE HABRÁ UNA BOUTIQUE DE CHOCOLATES, CAFÉ DE ESPECIALIDAD Y HASTA UNA PANADERÍA, SON SÓLO ALGUNAS DE LAS NOVEDADES QUE ESTÁ TRABAJANDO ESTE HOTEL 5 ESTRELLAS, QUE SE ALISTA PARA DEBUTAR CON EL NOMBRE DE MANDARIN ORIENTAL SANTIAGO Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

marzo-abril 2019

OTEL SANTIAGO ESTÁ EN PLENO PROCESO DE TRANSICIÓN. Operado por la marca Mandarin Oriental, que nace en Hong Kong y Bangkok, en el mediano plazo pasará a llamarse Mandarin Oriental Santiago, cuya gastronomía estará a cargo del chef argentino Germán Ghelfi, quien llegó hace menos de seis meses a Chile, y en este tiempo no se ha cansado de descubrir sabores, texturas y costumbres de nuestro país, proceso que lo tiene fascinado, ya que está traspasando cada detalle a las experiencias gastronómicas que entregará a través

de Senso, Matsuri, Anakena y Duke’s Bar. Germán nunca había vivido en nuestro país. “Esta es mi primera experiencia, y te puedo decir que estoy feliz, Chile tiene un montón de productos increíbles”. De hecho el chef estaba planeando un viaje a Valparaíso, para empaparse un poco más de la pesca artesanal. “Me gusta enaltecer el sabor local en las cartas. Uno llega a Chile y piensa en vinos, cordero, etc. Básicamente es tratar de aprender de eso. En cada país en que he trabajado, este es el sexto, antes estuve en Venezuela, Costa Rica, Colombia, y los últimos tres años en Panamá. Siempre me ha gustado la cultura de la comida, y eso se aprende en la calle”.

Antes de su llegada al hotel, un año estuvo preparando su arribo, estudiando, buscando ideas, recabando antecedentes. Y tiene experiencia en el rubro, pues más de 15 años trabajó en Hilton, en cinco países distintos. “Estudié un montón y leí bastante acerca de Chile. Tengo amigos chilenos con los que he trabajado en Colombia, o andado en moto en Panamá. Por ellos supe de la famosa marraqueta: puse un pie acá y fue lo primero que quise probar”, cuenta Ghelfi, quien agrega que para él, uno le debe respeto al país que llega, por eso se preocupa de investigar y aprender.

Chef&Hotel | nueva carta

dónde queremos llegar. Son muchos detalles”. En cuanto a Matsuri, la apuesta es un poco más profunda: transformarlo en nikkei. El chef explica por qué: “Si vienes a Sudamérica como extranjero, piensas mucho más en colores, no en tanta formalidad como la de un restaurante japonés. También los clientes latinos están acostumbrados a otro tipo de comida”. Tras ese cambio está el chef Juan Ozaki – hermano de José, también chef, con una trayectoria de veinte años en Chile – “Va a ser mucho más nikkei, conservando algunos detalles. Juan, de la tercera generación de cocineros, fue parte de Ozaki con su hermano, sabe de lo que estamos hablando”, cuenta Germán.

Germán Ghelfi, chef ejecutivo

marzo-abril 2019

QUÉ SE VIENE

El chef y su equipo están trabajando fuerte la identidad de cada restaurante del hotel. En el caso de Senso, que tiene un perfil más mediterráneo, lo están volcando a una carta cien por ciento italiana. Por ello en el team está el napolitano Alfonso Crescenzo, executive sous chef, quien además ha trabajado en la cadena Mandarin. La idea es mantener la formalidad que tiene el restaurante, pero innovando formatos y presentaciones. “Estamos preocupados de la experiencia, que es lo que finalmente va a hacer la diferencia: en lo que recibes, en el trato, en el servicio, en la imagen. Por ejemplo, toda la ropa del equipo no es de fábrica, es diseñada por un costurero italiano. Estamos viendo

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 Chef&Hotel | nueva carta

“ESTAMOS PREOCUPADOS DE LA EXPERIENCIA, QUE ES LO QUE FINALMENTE VA A HACER LA DIFERENCIA: EN LO QUE RECIBES, EN EL TRATO, EN EL SERVICIO, EN LA IMAGEN...”.  Germán Ghelfi, chef ejecutivo Hotel Santiago by Madarin Oriental

Lechoncito con piedra volcánica, que le transmite sabor y realza el momento ahumado. Es de Senso. “Lo deshuesamos todo, lo cocinamos al vacío, y después para el servicio lo sellamos arriba y lo calentamos. Queda espectacular”

La idea es apostar por un camino más divertido, con muchos colores. “La centolla es uno de los mejores productos que tiene Chile, pero nadie la conoce tal cual es, entonces, lo que queremos hacer con este plato es mostrar de dónde sale. Es una de las mezclas que vamos a utilizar en Matsuri, con un poco más de sabor nuestro, latino, mezclado con mayonesa de sabores”. El plato aún no tiene nombre, y en cuanto a precio, estará entre los 8 y 12 mil pesos. En el Santiago Duke’s Bar la apuesta irá por la coctelería. “Vamos a crear un bar de tragos perfect service. Cada uno tiene su historia: 25 tragos con etiqueta, de 25 partes del mundo”. Y esto irá con bocados. “No vamos a vender sandwichs, sino

experiencias. Por ejemplo papas hechas como causa”, cuenta el chef. La estética también se está trabajando, donde la presentación de los meseros, mixólogos y jefe de barra tendrá un toque diferente, no tan formal como es en un hotel clásico. “Será más divertido y moderno, buscando otro tipo de público”, dice Ghelfi. En relación a Anakena, están desarrollando un proyecto nuevo, con un montaje diferente. Es un relanzamiento del lugar. “Estoy buscando el concepto para cerrarlo”. Y si bien todavía lo están trazando, el chef explica que le encantaría hacer algo con carne y vino. “Hay mucho para contar, de norte a sur. La idea es buena y pega con el vino espectacular”.

Agnolotti relleno de dos quesos y cordero, preparado con tomates secos, nueces y aceite de oliva, de Senso

marzo-abril 2019

Papa tipo causa, para la car ta de Santiago Duke’s Bar, es una presentación con mucho movimiento, apelando a la experiencia

 Chef&Hotel | nueva carta

Postre de fresa con centro líquido, de Senso

EL OBJETIVO ES QUE EL LOBBY SEA UN ESPACIO VIVO, DONDE EL VISITANTE PUEDA COMER CHOCOLATES, TOMAR UNA BEBIDA CALIENTE EN INVIERNO, ETC., QUE TODO PASE EN ESE LUGAR. 

LOBBY: UN ESPACIO VIVO Y DE ENCUENTRO

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En cuanto al lobby, la idea está, sólo falta el nombre y comenzar a implementarlo. Esto en el mediano plazo: “Va a tener una boutique de chocolates, inspirada en productos sudamericanos, buscando hacer honor a nuestra cultura y su historia. Usamos esos conocimientos para volcarlos en un producto diferente”, cuenta Germán. También contarán con un café de especialidad. “Amo tomar café, viví tres años en Bogotá y aprendí muchísimo. Todo lo que voy a aprender de vino acá, lo aprendí de café allá”. El objetivo es que el lobby sea un espacio vivo, donde el visitante pueda comer chocolates, tomar una bebida caliente en invierno, etc., que todo pase en ese lugar. Tendrá una linda decoración y cómodos sofás. Y como si eso no fuera suficiente, también montarán una panadería, que tratarán “como una joyería”. Hasta se han

preocupado de que la vajilla sea distinta. “Se va a comprar pan con un packaging particular, como si se estuviera comprando una cartera o un reloj, a ese nivel”. El lobby en definitiva será un punto de encuentro, donde en distintos momentos del día van a pasar cosas, un lugar para relajarse, un oasis en la ciudad. CONECTADO CON LA COCINA

A Germán Ghelfi su madre le enseñó a cocinar desde pequeño. Ya a los doce años practicaba cómo hacer embutidos. “Mi familia es italiana, y en la casa la cocina era muy importante. Todo esto en Córdoba, en el interior”, recuerda con nostalgia. En el sótano preparaban los embutidos, chorizos y más, y hacían “la carneada”, que es amasar la carne para que trabajara el colágeno, y así armar los chorizos. Cuando ingresó a estudiar gastronomía, no era tan “cool” como ahora. “Si las madres me dicen: ‘mi hijo es chef ’, yo les digo: ‘qué suerte, yo soy

cocinero’. Me costó diez o doce años ser chef ”. Para él, esta masificación llegó con la televisión, y ahora más con las redes sociales. El chef se considera afortunado por trabajar en lo que le apasiona, y poder vivir de ello. “He tenido la suerte de viajar por el mundo entero cocinando, y todavía creo que me queda bastante soga. Todos los días son diferentes, y por lo menos en mi caso, nunca me aburro”.

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 Chef&Hotel | periodista gastronómico

CARLOS REYES NOS APUNTALA LA SOBREMESA EL CRÍTICO GASTRONÓMICO Y ESCRITOR APORTA SABROSOS DATOS SOBRE PREFERENCIAS EN SU LIBRO “VIAJE AL SABOR 2”. COMO PARA SABER ALGO DE NUESTRA GASTRONOMÍA, HOY TEMA OBLIGADO

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N ESTOS DÍAS EL HÁBITO DE COMER ES EL MÁS SOCORRIDO DE LOS TEMAS: vea las infinitas variantes que ofrece la tele, a cualquier hora. Y no sólo en la pantalla chica: el sector con más movimiento de las librerías – hoy bastante venidas a menos –, está dedicado a libros de cocina. Y se acaba de poner en vitrina una nueva obra de la especialidad: “Viaje al sabor 2”, de Carlos Reyes. Periodista, escritor y crítico gastronómico, dedicado y ameno. Un santiaguino que fue a estudiar a la U de Playa Ancha y se enamoró de Valparaíso. Referente de la crítica gastronómica, colabora en muchas investigaciones serias

Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Claudio Vera O.

sobre enigmas e interrogantes de nuestra cocina. Lo suyo es la tradición popular chilena. Carlos empezó en La Tercera, en la Guía de Restaurantes: a los 27 años llegó a crítico gastronómico, lo que lo obligó a documentarse. Trabajó en La Cava y El Mostrador, hizo las primeras guías de los restaurantes porteños, seleccionó los mejores locales en la Guía 100 (ya en octava edición), y escribió el libro “Viaje al sabor 1”, que lo dejó con ganas de hacer esta segunda versión que ahora entrega. Reyes destaca por su entusiasmo por la cocina del país, y abre camino con un real interés por el trabajo en regiones, que hasta ahora se ha quedado sin voz en nuestro ámbito gastronómico, limitado a la capital como único referente que describe,

examina y documenta el comer en el país. DE PARRILLADAS CON BAILOTEO

Carlos Reyes explica: “Me embarqué en un par de historias que son entrañables para la cocina urbana. Por un lado las parrilladas bailables: cómo evoluciona ese formato, cómo le ponemos baile y hacemos una fiesta con un plato que ya es festejo en sí. Este montón de carne sobre un brasero que convoca a la familia, a los amigos. De clara influencia argentina, se cruza con la historia de nuestro país. Nace en los arrabales próximos a los mercados, al Matadero. La primera parrillada que encuentro “estilo argentino”, asoma en los años ‘50, junto a La Vega. También tiene que ver con el resurgimiento de la bohemia a fines de los ‘70, que coincide con un

 Chef&Hotel | periodista gastronómico

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retorno del bienestar económico, de los músicos y la carne. Las parrilladas empezaron a canalizar una necesidad de fiesta que durante los ‘80 explotó, y recuperó a los artistas de las dos décadas anteriores. La Nueva Ola, las sonoras, incluso algunos números de vodevil, fueron parte de este fenómeno parrillero bailable”. Su búsqueda muestra que hubo otro camino, una evolución de la chingana popular de pueblo, a ramada del siglo XIX, a quinta de recreo. Que no eran de parrilladas, sino vinculadas a la cultura de la “matanza del chancho”. A las cazuelas, pero también al cocimiento, el arrollado, el queso de cabeza, el pernil con papas, a la charcutería de plena raíz campesina. La parrillada en cambio es más urbana, vinculada a la carne de vacuno y sus interiores. En esta evolución, anota Reyes, locales icónicos como el Chancho con Chaleco y Los Buenos Muchachos, pasaron de ser chancherías a parrilladas, como innovación conceptual. Según él, la duda queda: “¿Qué pasa ahora que la carne de vacuno se está encareciendo, elitizando, y por otro lado se está empezando a ver como una amenaza para el medio ambiente, en términos productivos? ¿Qué pasará con ellas? Hoy el formato está súper sano. Hay muchas parrilladas, pero en pocos espacios se baila en el mismo recinto. La ciudad les comió el espacio que dedicaban

a pista de baile, como La Querencia en Lo Barnechea, o La Pachanga de San Pablo”. SUSHI: EL REGGAETÓN DE LA COMIDA

Carlos Reyes propone otro tema inesperado de nuestros hábitos alimentarios. “Vean el auge del sushi en Chile. ¿Cómo se extendió tanto su formato en esta cocina callejera y popular? Fue como el reggaetón de la comida. Cruce social, a través EE.UU., cultura pop, tradición de ‘saludable, nutritivo, liviano’, aunque es dif ícil asegurarlo”. En Bahía Inglesa conoció a un cocinero chileno que en Brisbane, Australia, instaló su Restaurante Neruda, donde vendía un insólito “sushi chileno”, con ingredientes como palta, queso crema y salmón. ¿Los motivos para usarlos? Chile cultiva arroz y cría salmones, que resultan accesibles a la mayoría, y no alimentos de lujo como en el resto del mundo, y se cosecha buena palta, por lo que convergen en este sushi más al alcance del bolsillo, pero suficientemente refinado para cierto grupo aspiracional. Otro tema que lo motiva: el pisco en Chile. Se sabe poco. “He leído artículos largos, pero no salen del ámbito académico. Hace falta conocer la verdad a través de los pisqueros, que son personalistas y distantes. Cuestiono el hecho que un papel pueda definir la historia, o hacerla con un solo documento (como la reciente publicación que anota la mención “pisqueras”, en el inventario de una desaparecida hacienda del valle de Elqui). Me parece una interpre-

tación mañosa. En Chile y Perú el nombre existe antes de la independencia de ambos países, y estaba en uso. Hoy vivimos un momento de auge en calidad en Chile. En el libro “Un viaje al sabor 2”, quiero hacer una historia del pisco chileno para principiantes, un relato más bien ligero”. Recorre desde la Guerra del Pacífico, el auge de marcas que aparecen después de ella. Su industrialización con la Corfo en los años ‘60. El pisco toma un sentido político, los productores se convierten en cooperativas. Con la crisis de 1982, se aumenta en 50% el impuesto a los licores importados (la guerra del whisky, que los pisqueros terminaron por perder), con una ventaja para los productores y gran perjuicio para la calidad. La lucha entre Capel y Control, que amplió la producción y dañó la calidad. Hasta 2017 Chile exportaba sólo el 1% de la producción: lo demás (además del pisco peruano importado) se bebía todo acá. Y ojo con la adulteración del pisco con aguardiente de caña. Se notan trazas de sabor a cachaza, y regusto cálido de la caña. Mala calidad, y cañas terribles al día siguiente. Al menos en Chile se está empezando a mejorar la calidad. “Quiero mostrar estas realidades como aporte para quienes quieren aprender, introducirse en el tema y generar conversaciones de sobremesa. Ese es el objetivo del libro, lo que nos mueve a editarlo”, concluye Carlos Reyes.

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El agua que persiste E N S E I N E TO

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Recientemente, una duda atroz surgió entre algunos maestros de tostado, graduados en ingeniería y de excelentes escuelas. Ellos me dijeron que en algunos textos existe la siguiente afirmación: “La deshidratación de las semillas se podría extender entre 150ºC y 180ºC”. Como se sabe, el agua, en condiciones normales de presión (1 atm), evapora a precisos 100ºC. Pero, ¿cómo el agua podría persistir neta a increíbles 50ºC, por encima de su punto de ebullición? Tostar la semilla del café es un proceso fundamental para que se pueda hacer la extracción, y finalmente, disfrutar una bebida. Es una transformación que involucra aspectos f ísicos y químicos que se rodean de mucha magia, pero con rigor científico, como cualquier fenómeno de la naturaleza. Por razones didácticas, suelo dividir el proceso de tostado en dos fases: Física F, cuando ocurren sólo fenómenos f ísicos, y Química, desdoblada en Q1 y Q2. Es en la fase Física o F, que ocurre la deshidratación de la semilla. Cuando la fruta del cafeto es cosechada madura, el contenido de agua corresponde aproximadamente el 50% en peso, cantidad no muy diferente en la semilla. Sigue el secado de la semilla para que quede con humedad, entre 10,5% m/m, a 11,0% m/m, ideal para su período de almacenamiento. Con esa humedad la semilla entra en modo “adormecimiento”, con baja probabilidad de morir antes de tiempo. La semilla tiene que seguir viva para ser tostada. Si está muerta, el sabor resultante siempre es malo, prevaleciendo el gusto a celulosa. Si desea saber cómo es ese gusto, tome una servilleta de papel y déjela en la boca, humedeciendo. Ese es el gusto de la semilla muerta. Un secado bien hecho por el cafetero tiene como resultado la humedad localizada en la parte central, como presento en esta foto.

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

La parte más clara de la semilla demuestra que el contenido de humedad es mucho menor, de modo que la posibilidad de oxidación se vuelve más remota. En condiciones normales de almacenamiento de la semilla, el agua libre está en estado líquido. Y un detalle importante: el agua es simplemente agua, o agua pura, por tanto se sabe todo sobre sus características, y también cómo es su comportamiento en diferentes momentos del proceso. De todas las sustancias que componen la semilla, el agua presenta una característica importante: tiene mayor capacidad de absorber energía. Cuando el ambiente empieza a calentar, es el agua libre que primero absorbe esa energía. A medida que el agua libre se va calentando, otro acontecimiento f ísico comienza a ocurrir: el movimiento del agua por los vanos existentes entre las células. Como es un camino tortuoso y estrecho, el fenómeno que ocurre es lo que se denomina “difusión por capilaridad”, reforzada por la diferencia de temperatura, entre otros mecanismos. El agua libre se comienza a concentrar en la superficie de la semilla, que adquiere tonalidad más oscura (al que doy el nombre de “efecto camiseta blanca mojada”). Con el aire que envuelve las semillas bastante calientes (entre 400ºC y 500ºC, a depender del equipo), hay transferencia de energía suficiente para el agua, que alcanzó los mágicos 100ºC (a 1 atm), iniciada la evaporación.

Siendo la semilla un sistema abierto, toda el agua libre se evapora. Al final del evento es que se inicia la fase Química del tueste, cuando ocurren las reacciones químicas.

Pero, ¿qué pasa con el agua que se ha detectado a más de 150ºC? Si existen condiciones para que las reacciones químicas puedan ocurrir, hay una en particular que puede proporcionar esa agua susceptible de ser detectada: la pirólisis. La pirólisis es una reacción de combustión o descomposición de azúcar, y como tal, tiene como productos gas carbónico, agua y mucha energía. C6H12O6 + 6 O2 E

6CO2 + 6H2O + Energía

Se sabe hoy que el agua que fue detectada en ensayos en los años ‘90, es consecuencia de la pirólisis. La evolución del conocimiento hace que nuevas perspectivas sean utilizadas para comprender un mismo fenómeno, de ahí que la actualización técnica es tan importante. ¡Abrazos cafeinados!

 Chef&Hotel | coffee&tea

Carlos Pérez, barista de Musetti

A TODA MÁQUINA TRAS SU VISITA A LA ACADEMIA MUSETTI Y SU ENCUENTRO CON LUIGI LUPI, CARLOS PÉREZ, BARISTA DEL GIGANTE DEL CAFÉ ITALIANO EN CHILE, REGRESÓ A DIFUNDIR LO APRENDIDO. “NO CREO QUE HAYA NADIE MÁS EN CHILE QUE EN ESTE MINUTO SEPA MÁS DE MUSETTI QUE YO”, AFIRMA Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera O.

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L BARISTA CARLOS PÉREZ ESTUVO DOCE DÍAS EN ITALIA JUNTO A GONZALO SÁNCHEZ, JEFE DE TOSTADURÍA DE MUSETTI. Se trató de un viaje de capacitación y certificación, donde pudo conocer en terreno los procesos empleados por el gigante del café italiano en su central en Piacenzia. “A nivel personal fue una experiencia maravillosa, y en lo profesional aprendí mucho de café, enfocándome en otro punto de vista. Me preocupa mucho la preparación del café y el servicio – lo que va de la máquina hacia afuera –, pero allá vimos el café como un elemento específico: pesándolo, midiendo cantidades, cómo se disuelve, dureza del agua, etc. Es la parte más científica”. Todo ello apunta a favor del servicio

y del cliente, explica: “Somos una empresa de servicios. El cliente no entiende cuánto pesa el café. Lo que quiere es que su café esté rico”. Aunque están en sesenta países, Carlos apunta a que Musetti sigue siendo una empresa boutique. “También fuimos a ver procedimientos, cómo enfocan el negocio, y qué es lo que hacen”. Entre los servicios que entregan se incluyen capacitaciones, tanto en cafeterías como hoteles, no sólo orientadas al producto mismo, también a la postventa, todo con el mismo propósito final. “Cuando el garzón no entiende y el cliente sabe menos, se quiebra el círculo. Entre lo que es el servicio y el público falta un poco de cultura. No significa que sea algo bueno o malo, sino que hay que avanzar”.

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“A NIVEL PERSONAL FUE UNA EXPERIENCIA MARAVILLOSA, Y EN LO PROFESIONAL APRENDÍ MUCHO DE CAFÉ, ENFOCÁNDOME EN OTRO PUNTO DE VISTA.”  Carlos Pérez, barista de Musetti

DIRECTO AL GRANO

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En terreno pudo conversar con las personas encargadas del control de calidad, ver el grano en verde y los procesos de tueste. “Había estado en cafetales antes, pero quería ver cómo lo hacía Musetti. Tenía mis preguntas técnicas – como por qué las bolsas vienen selladas de cierta forma –, pero necesitaba que alguien corroborara la información”. En cuanto a materia prima, Musetti opera con distintas mezclas de grano, no con distintos puntos de tueste. En Chile existen cuatro de las más de treinta que se elaboran, y se dividen de acuerdo a sus porcentajes de arábica y robusta: Select (60/40), Rossa (70/30), Cremissimo (80/20) y Grand Cru (84/16). Pero para Carlos, el buen grano no lo es todo: “Como barista, me sirve que la gente haga buen café. Puedes tener el mejor café del mundo, pero si no está bien molido, o si el barista no se maneja bien con la máquina, lo quemaste, y lo que obtienes no es por lo que tú estás pagando”. Las capacitaciones constantes y el costumer care son fundamentales en este aspecto.

ESPRESSO DE MEDIANOCHE

Musetti sólo trabaja con máquinas de espresso – no hay café filtrado –, y he ahí el porqué de tener un solo tipo de tueste. “Los filtrados intentan resaltar otro tipo de características del grano”, comenta Carlos. “Somos representantes de Astoria, y por lo general somos bastante prácticos: traemos un solo modelo de máquina y cerca de 50 mil máquinas, por lo que siempre hay repuestos y máquinas en stock”. El cliente puede contar con ellas en formato de comodato o de compra, todo dependiendo de lo que busque y de sus necesidades, sobre todo cuando está comenzando su negocio. “Una de las cosas que distingue a Musetti es justamente la postventa, el apoyo técnico. Si el cliente quiere capacitación, hacemos capacitación. Si quiere catas de café, hacemos catas de café. Somos un partner”. En cuanto al servicio técnico, es categórico: “El negocio no es tener la máquina mala, es vender café. Eso no te sirve como cliente, y no nos sirve como empresa”. ATENTO A LUPI

En su estadía en Italia, Carlos conoció a

Luigi Lupi, el barista estrella de Musetti. De esa gran oportunidad, rescata sobre todo haber aprendido de las experiencias de Lupi, “y pequeñas joyitas en lo personal, ese dato que no se lee”, señala. “Hace diez años comencé en lo del café, de forma autodidacta, con libros, con videos. Estudié los tres niveles en la Escuela de Sommeliers de Chile y administración hotelera. Siempre había trabajado en restaurantes. Quería salir de la noche – donde estuve quince años –, me salí del mundo de la barra y me metí en el café. Lo encontraba con onda”. Actualmente imparte clases en DuocUC, como parte de una visión de crecimiento personal y de oficio, que nace de la pasión: “Me pongo a hablar de café y se me sale por los poros. Me encanta porque quiero que se aprenda de café, y porque considero que el rubro tiene que subir de nivel”. CAFE MUSETTI www.rentokil-initial.cl

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Carla Navarrete y Lianethe Coronel

HORA DEL TÉ EN EL PALACIO LARRAÍN MANCHEÑO EL DÍA 3 DE FEBRERO SE REALIZÓ LA SEGUNDA VERSIÓN DE LA FIESTA DEL TÉ EN ESTE SEÑORIAL EDIFICIO, PERTENECIENTE A UNA DE LAS FAMILIAS ARISTOCRÁTICAS MÁS CONOCIDAS DE NUESTRO PAÍS. LA IDEA DEL EVENTO, REALIZADO AL MÁS PURO ESTILO INGLÉS, ES REUNIR FONDOS PARA RESTAURAR EL PALACIO CONSTRUIDO EN 1911 POR EL ARQUITECTO GUSTAVO MONCKEBERG Texto: Claudia Pérez A. Fotografías: Claudio Vera O.

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A LLAMADA HORA DEL TÉ, afternoon tea, tea party o five o’clock tea, nació durante el imperio británico bajo el reinado de la Reina Victoria, siendo Lady Anna Maria Stanhope, Duquesa de Bedford, quien dio origen a esta ceremonia, en una época en que sólo habían dos servicios: desayuno y cena. Según la historia, como la duquesa solía tener hambre durante la tarde, en una oportunidad mandó a preparar un bocadillo y con ello se instauró este ritual. También se dice que producto de su matrimonio con el Duque de Bedford, Lady Anna Maria comenzó a recibir muchas invitaciones y visitas en su casa. En una oportunidad se habría presentado uno sin avisar, por lo que ella mandó a servir el té y a que sus sirvientes preparasen un refrigerio, improvisando ellos una especie de sandwich. Y como todo lo que la

Reina Victoria hacía era replicado por la aristocracia de la época, un día que asistió a una de estas tertulias, la hora del té se volvió moda. De hecho, no pasó mucho tiempo para que en todas las casas copiaran la idea. En Chile, el pasado 3 de febrero, pudimos asistir a la segunda versión de la Fiesta del Té en el Palacio Larraín Mancheño. El evento, realizado en este señorial edificio, perteneciente a una de las familias aristocráticas más conocidas del país, invitó a recrear lo que la Duquesa de Bedford instauró en la Inglaterra Victoriana, un afternoon tea, que contó con un personaje de la época, la mismísima Reina Victoria, caracterizada por Berta Navarro. La invitación al público era participar en un tea party, en que se sugería vestir a la usanza de la época y disfrutar de diversos tés, junto a acompañamientos dulces y salados en perfecta presentación, al más puro estilo inglés.

 Chef&Hotel | coffee&tea

Sofía Jeldes y Juan Eduardo Reyes

La idea es reunir fondos para restaurar el hermoso edificio, construido en 1911 por el joven arquitecto Gustavo Monckeberg, por encargo de Francisco Larraín Alcalde y su esposa Teresa Mancheño. La construcción, que demoró dos años, logró su máximo esplendor a mediados del siglo XX. Años más tarde, el edificio de más de 88 habitaciones, poco a poco fue quedando abandonado, sufriendo gran deterioro. Hace algunos años, sin embargo, el palacio ha vuelto a albergar personas en su interior, quienes han formado una especie de cofradía, con la firme intención de devolverle a esa hermosa propiedad el encanto de antaño. Hoy el edificio acoge a familias, profesionales y personas que, enamoradas del lugar lo sienten como un hogar, dispuestos a compartirlo con el mundo. De la mano del administrador, José Antonio Ilianovich, se realizan veladas o tertulias en las que invitan a participar de un viaje en el tiempo, con el firme propósito de sentirse por un momento parte de

LA INVITACIÓN AL PÚBLICO ERA PARTICIPAR EN UN TEA PARTY, EN QUE SE SUGERÍA VESTIR A LA USANZA DE LA ÉPOCA Y DISFRUTAR DE DIVERSOS TÉS... 

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otra época, y que al cruzar el hermoso portón de acero experimenten un día de vida palaciega, donde por un momento el tiempo parece detenerse. Isidora McClure, dueña de la Casa McClure, se encarga del vestuario que se utiliza en estas ocasiones. Fue ella quien ofreció una muestra de trajes de época, como la Princesa Victoria de Kent vestida de novia, poniendo el broche de oro a una maravillosa tarde. Casa McClure también me vistió ese día para representar a la Duquesa de Bedford, y compartir con los invitados el origen de la hora del té. Durante el año se realizan diversas actividades, muchas circunscritas al fomento del turismo y lo gourmet, las que pueden seguir a través de las redes sociales, con el fin de generar una instancia de reunión, que a la vez permita seguir recuperando el patrimonio de un lugar que merece ser reconstruido en todo su esplendor. La invitación es a sumarse.

 Chef&Hotel | pastelería francesa

Mar tin Bahamonde, socio y chef pâtissier, junto a Carolina Tor tello, socia y administradora de la pastelería

PASTELERÍA FRANCESA

Helene & Martin: elegancia y tradición

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INAUGURADA A MEDIADOS DE 2018 EN EL SECTOR ORIENTE DE VIÑA DEL MAR, ESTA PASTELERÍA FRANCESA DE ESPECIALIDAD RECOGE LA PASIÓN DE SUS FUNDADORES POR LA ALTA PÂTISSERIE, EN UN FORMATO AMIGABLE QUE COMBINA LAS TENDENCIAS MUNDIALES CON LA TRADICIÓN FRANCO-NIPONA DEL ARTE DULCE Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

UANDO MARTIN BAHAMONDE Y Carolina Tortello viajaron a Japón, en octubre de 2017, tenían claro que de ese viaje saldrían ideas para a su regreso instalarse con una pastelería. Primero pensaron en Santiago, pero pronto optaron por Viña del Mar para consolidar su propuesta, la misma que hoy revoluciona el paladar de viñamarinos y turistas, con atractivas preparaciones que llaman la atención por su fuerte componente visual. Además de una amplia colección de macarons, cuyos sabores cambian según la temporada, destacan los eclairs y pasteles individuales con atractivas combinaciones, como el Zénith de mango y maracuyá ($3.800), compuesto de un núcleo de cheesecake cremoso, cubitos de mango confitado, mousse de mango y maracuyá y base de avellanas caramelizadas, cubierto en glaseado crocante; o el llamativo Ispahan ($4.300), un gran macaron de frambuesa y lychee, cubierto en crema de rosas, glaseado y decorado con merengue crocante. “Helene & Martin es una pastelería francesa clásica, donde la identidad no sólo tiene que ver con los sabores clásicos, también con la forma en que se trabaja la materia prima, con un perfil de sabores y una estética que es más geométrica, dando preferencia al formato individual, aunque a pedido también desarrollamos formatos grandes para fechas especiales, como la Galette des rois para la pasada pascua de reyes”, explica el chef pâtissier Martin Bahamonde.

 Chef&Hotel | pastelería francesa

Ispahan ($4.300): gran macaron de frambuesas y lychee, cubier to en crema de rosas, glaseado y decorado con merengue crocante

Ópera ($3.500): delicado bizcocho de almendras, remojado en almíbar de café, relleno con crema de mantequilla de café, ganache de chocolate y glaseado con chocolate 55% cacao

Zénith mango maracuyá ($3.800): núcleo de cheesecake cremoso, cubitos de mango confitado, mousse de mango y maracuyá, base de avellanas caramelizadas, cubier to en glaseado crocante INSPIRACIÓN FRANCESA

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El toque japonés presente en algunos de sus pasteles y macarons – como el té matcha y el miso –, también está representado en la estética del local, que de manera simple y elegante otorga a la surtida vitrina el protagonismo que merece. De fondo, un papel mural holandés ilumina el interior de la antigua casona que escogieron para montar el proyecto. “Es de un cuadro de Van Gogh que se llama ‘Almendro en flor’. Este tono amarillo, que nos gustó a nosotros porque hace juego con el dorado, es una visión francesa de Japón, de la estética japonesa, pero con un árbol clásico

de la pastelería, el almendro, materia prima esencial de la pastelería francesa”, cuenta Bahamonde. El vínculo entre ambas naciones es evidente. La pastelería más antigua del mundo está en Japón, siempre controlada por la misma familia; de hecho Pierre Hermé inauguró allí su primer local antes que en Francia. “Veo muchos puentes entre Francia y Japón, entendiendo la línea meticulosa pero simple que tienen los japoneses en su faceta gastronómica, y los franceses también. Esto me hace mucho sentido, porque ellos ven el poder sobre la naturaleza desde la geometría, en cambio

los japoneses dejan fluir la naturaleza y la entienden desde otro punto”, indica el chef. El dorado, que evoca al movimiento clásico francés, es otro de los elementos claves en la puesta en escena de esta pastelería francesa, de prometedor futuro, que aún no cumple un año de vida: está presente tanto en la delicada decoración del local como en sus pasteles, alhajados con láminas de oro comestible de 23 kilates, para representar la elegancia propia de la alta pastelería en formato moderno. DE LA FÍSICA A LA COCINA

No es primera vez que Martin emprende un proyecto de estas características. Luego

 Chef&Hotel | pastelería francesa

Tar ta pérsica ($3.500): base sucrée con pasta de almendras, confitura de duraznos, ligero mousse de cheesecake, glaseado de chocolate blanco, coulis de damascos y crumble

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Macarons ($1.000): delicada preparación de almendras. Hay cajas para 5 u 8 unidades

Tar ta Chocolat 7, con siete aplicaciones distintas de chocolate y toques de almendra ($4.200)

en vez de recetas fijas. En f ísica es similar: que ése era el camino”, señala Carolina. de estudiar Física en la UTFSM, decidió tienes fórmulas, funciones, contenido, y eso “Volvimos y tuvimos un vuelco, porque aventurarse con la pastelería en la Escuela también se aplica a la cocina”. originalmente lo íbamos a hacer en de Cocina Mausi Sebess de Argentina. En Mientras desarrollaba la línea de Santiago, un mercado que no conocíamos paralelo montó una cafetería junto a su pastelería de una conocida cafetería bien y que representaba un gasto extra en familia y amigos, para luego optar por viñamarina, invitó a Carolina Tortello a alojamiento. Sin embargo en Viña existía comercializar los postres con los que trabajar con él. Se conocían desde el colegio público que compraba pastelería francesa, ensayaba para sus clases. De allí nació y nunca perdieron el contacto. “Con Martin porque las exposiciones que se realizaban Marnielle, una pastelería virtual que una somos muy amigos, él sabe mucho y eran un boom. De hecho por Marnielle vez al mes presentaba sus creaciones en el siempre está buscando perfeccionar la todavía me escriben”, agrega Martin. Tonic Coffee de Viña del Mar. Posteriortécnica. Pensamos irnos a Japón mucho El tiempo les ha dado la razón. A fines de mente creó Étui junto a otra gran amiga, febrero de 2018 para profundizar en “LO QUE HACEN LOS FRANCESES NO ES INVENTAR TODA LA PASTELERÍA, SINO encontraron el la técnica del TOMAR ALGUNOS ELEMENTOS DE COCINA PARA PONERLES NOMBRE, local que ellos chocolate. ESQUEMATIZAN BAJO UNA VISIÓN DE ELEMENTO Y TÉCNICA, EN VEZ DE RECETAS mismos remodelaEn este salto de la FIJAS. EN FÍSICA ES SIMILAR: TIENES FÓRMULAS, FUNCIONES, CONTENIDO, Y ESO ron. Recién en ciencia a la cocina, TAMBIÉN SE APLICA A LA COCINA”.  agosto pudieron Bahamonde rescata abrir. Paredes, múltiples conexiones. Martin Bahamonde, socio y chef pâtissier techo, muebles, “En la f ísica uno tiene antes de montar la pastelería, pero una vez piso, vitrificado, todo hecho por ellos. que ser exigente, porque si no es imposible que tuvimos el proyecto en mente y “Estamos contentos con el concepto y la avanzar. Hay que estudiar porque además la pudimos viajar, decidimos que teníamos recepción de la gente. Muchos toman fotos. ciencia va adaptándose todo el tiempo, van que hacer algo diferente”, cuenta la Algunos fanáticos vienen rápidamente a apareciendo verdades nuevas que destruyen administradora. buscar el nuevo pastel que publicamos en todo lo anterior y uno tiene que tener cierta Instagram”, dice finalmente Carolina plasticidad, hay que estar permanentemenPROPUESTA DE ESPECIALIDAD Tortello. te desarrollando el pensamiento crítico. En Tras recorrer Tokio, Kioto, Osaka y otros gastronomía muchas veces eso se deja de puntos de Japón, regresaron convencidos HELENE & MARTIN lado”. de que el proyecto debía tener un toque de 12 Norte 917, Viña del Mar En palabras de Bahamonde, “lo que hacen especialidad bajo una mirada autoral. Teléfono: (+56-9) 5132 5519 los franceses no es inventar toda la “Vimos propuestas precisas y definidas. En contacto@helenemartinpasteleria.com pastelería, sino tomar algunos elementos de Osaka, por ejemplo, entramos a una tienda www.helenemartinpasteleria.com cocina para ponerles nombre, esquematide cannelés donde sólo tenían una mesa, un zan bajo una visión de elemento y técnica, mostrador y una barra. Nos convencimos

 Chef&Hotel | coffee&tea

JUAN VALDEZ

EL AUTÉNTICO CAFÉ COLOMBIANO CON SELLO SUSTENTABLE CON 33 TIENDAS E IMPORTANTE PRESENCIA EN CANAL HORECA Y SUPERMERCADOS, ESTA RECONOCIDA MARCA DE CAFÉ COLOMBIANO CELEBRA ONCE AÑOS EN NUESTRO PAÍS NUEVOS PUNTOS DE VENTA E INTERESANTES ESTRATEGIAS DE SUSTENTABILIDAD, DE LA MANO DEL CRECIMIENTO ORGÁNICO Y LA INNOVACIÓN, SON LAS CLAVES DE LA MARCA PARA SEGUIR CRECIENDO Texto: Ignacio Milies Valdivia / Fotografías: Gentileza Juan Valdez Café

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UANDO LOS CAFICULTORES COLOMBIANOS SE ASOCIARON PARA CREAR JUAN VALDEZ, en 2002, tenían claro que la calidad del producto y el foco en el cliente serían claves para el éxito, el mismo que hoy les permite ser la única marca de café premium de relevancia internacional que pertenece a quienes lo producen. Desde su arribo a Chile en 2008, en sociedad con Falabella, Juan Valdez se ha posicionado como una marca en permanente expansión, cuya propuesta de valor trasciende regiones y formatos. En la actualidad se encuentran buscando nuevas ubicaciones a

Juan Valdez Café Aeropuer to

lo largo del país, y están próximos a inaugurar una nueva tienda en el aeropuerto internacional de Santiago, otra en una reconocida universidad, con un nuevo formato on-the-go, y una oferta de productos especialmente pensada para los jóvenes. “Nos dimos cuenta que este formato era un concepto súper interesante para entrar al público millennial, que busca experiencias más rápidas y novedosas. Va a ser nuestro primer ingreso en universidades en Chile, así que vamos con productos envasados, bebidas frías y calientes, productos de calidad y envases que permiten su consumo en cualquier momento del día y circunstancia”, explica María José Gaete, gerente general de Juan

Juan Valdez Café Clínica Las Condes

Valdez en Chile, sobre este nuevo concepto que además considera descuentos especiales para los estudiantes. EXITOSO CRECIMIENTO

A sus tiendas en Antofagasta, Viña del Mar, Concepción, Puerto Montt, centro de esquí El Colorado y distintos puntos de Santiago, a fines de 2018 se sumó un nuevo punto de venta en el espigón C del aeropuerto internacional. Adicionalmente, durante el verano, inauguraron nuevas tiendas en el edificio corporativo de Falabella y en el Mallplaza Independencia. “2018 fue lejos el mejor año de Juan Valdez, y este 2019 partimos bien con un crecimiento importante en tiendas, en supermercados y en el canal Horeca.

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“NOS DIMOS CUENTA QUE ERA UN CONCEPTO SÚPER INTERESANTE PARA ENTRAR AL PÚBLICO MILLENNIAL QUE BUSCA EXPERIENCIAS MÁS NOVEDOSAS...”.  María José Gaete, gerente general de Juan Valdez Chile

María José Gaete, gerente general

hacemos cargo de la operación, mantención correctiva, preventiva y producto, de la mano de Cafexpress. Todo va bajo la marca Juan Valdez. En este momento contamos con más de 350 máquinas brandeadas en las oficinas más importantes del país”, agrega María José Gaete. Entre sus clientes destacan importantes bancos, automotrices, mineras, y reconocidas marcas hoteleras y de restauración. “Tenemos máquinas de espresso, así como máquinas formato pods, siendo muy cotizadas por las grandes cadenas de hoteles, con el acompañamiento de experiencias diferentes para nuestros clientes, como catas de café, degustaciones, cursos de café, entre otros”, dice la ejecutiva. INNOVACIÓN Y SUSTENTABILIDAD

María José Gaete cuenta que, si bien históricamente la marca se posicionó para clientes de un segmento más adulto, en la actualidad están llegando a un público mucho más joven, al que están cautivando con nuevos sabores y elementos que potencien su experiencia. Junto con el lanzamiento de bebidas de edición limitada, basadas en sabores de temporada, en Juan Valdez apuestan por la conectividad, implementando nuevos puntos para Internet, enchufes, mesas más altas que facilitan el trabajo, salas de reuniones, áreas de conversación y lunch. “La idea es que todas nuestras tiendas sean distintas, nos adaptamos donde vamos

abriendo nuevos puntos. En el aeropuerto, por ejemplo, implementamos un mesón largo especialmente pensado para grupos grandes y reuniones de trabajo, al igual que en la sucursal de Clínica Las Condes, donde segmentamos espacios de acuerdo a las necesidades de pacientes, médicos, colaboradores y visitadores”, explica la gerente. En esta tienda, además, implementaron un sistema piloto de reutilización de vasos, ya que en Juan Valdez también existe una fuerte preocupación por la sustentabilidad. En la actualidad, están desarrollando un análisis completo de todos los materiales que utilizan, siendo asesorados en materia de reciclaje y educación ambiental. “Queremos ser la primera tienda libre de colillas de cigarro, reciclándolas para convertirlas en papel, generando además compost con la borra de café. En invierno comenzaremos con una campaña de ayuda social, junto a clientes, proveedores y colaboradores. También estamos trabajando en temas de sustentabilidad. No es un lineamiento solamente de Juan Valdez Chile, sino que históricamente ha sido parte de la marca en países donde estamos presentes”, dice finalmente María José Gaete.

JUAN VALDEZ CAFÉ www..falabella.com

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Cumplimos con el presupuesto, así que creemos que este año va a ser muy bueno para nosotros. Eso nos va a permitir seguir abriendo tiendas”, señala la ejecutiva. Para María José Gaete, la clave para la consolidación de Juan Valdez en el mercado chileno se basa en el crecimiento natural del negocio, la calidad de los granos colombianos, y una marcada responsabilidad social empresarial: “Nuestro crecimiento es orgánico, crecemos a medida que el negocio lo permite, y somos previsivos en la expansión y cuidado de la marca. Nos dedicamos a desarrollar gente. Así como el centro del negocio es nuestro cliente, también lo son nuestros colaboradores”. Esta estrategia también se replica en los proveedores. “Buscamos lo mejor de cada región, y damos oportunidades para que los emprendedores locales puedan crecer. En Puerto Montt, por ejemplo, la pastelería la manufactura un proveedor de Puerto Varas, quien viaja todos los días en las mañanas a entregar productos frescos de alta calidad y sabor. En Antofagasta sucede lo mismo”, cuenta la gerente. Además de la venta en tiendas y casi 500 puntos en supermercados, Juan Valdez también está presente en canal Horeca: hoteles, restaurantes y oficinas, que desean tener café de calidad en sus dependencias, tanto en formato vending como en máquinas de espresso. “En lo referente a máquinas OCS, nos

 Chef&Hotel | nueva heladería

OGGI, NUEVA APERTURA EN SANTIAGO

el helado con sabor a Italia

12.180 KILÓMETROS SEPARAN NUESTRA CAPITAL DE UDINE, LA CIUDAD DEL EXTREMO NORTE DE ITALIA DONDE COMIENZA LA HISTORIA DE ROBERTO Y CARMELO, DOS AMIGOS UNIDOS POR EL BUEN HELADO, QUE ACABAN DE INAUGURAR EN SANTIAGO LA PRIMERA SUCURSAL EN LATINOAMÉRICA DE ESTA EXITOSA MARCA EUROPEA DE HELADOS ARTESANALES NATURALES Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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N HOLANDA 310, COMUNA DE Providencia, hace poco se inauguró OGGI (Officina Gelato Gusto Italiano), una heladería que está dando que hablar. Sus innovadores sabores, junto al uso de materias primas de excelencia y la atención personalizada de sus dueños, están convirtiendo a esta sucursal santiaguina en la gran sorpresa de la temporada. Se trata del séptimo local de la marca, que luego de inaugurar sucursales en

Udine, Bologna, Trieste, Milán y Barcelona, desembarca en la capital de la mano de Roberto Gimmillaro y sus socios, todos de origen italiano. “En Chile se está desarrollando un sentido de comer bien y sano, muy en línea con nuestra propuesta y ayuda a que la gente prefiera helados de mayor calidad”, dice el dueño de OGGI Santiago. Sus sabores preferidos son Dulcinella, crema a base de ricota fresca, vetas de chocolate puro de Colombia, zeste de naranja natural; y Pistaccio, elaborado en un 100% con pistachos sicilianos, procesados por la misma empresa en sus propias tiendas de Bologna y Udine. Destacan también los sorbet de temporada, como frutilla y durazno, con más de un 50% de fruta en cada receta. La propuesta incorpora helados artesanales, elaborados a la vista del público en una mantecadora vertical Effe 4 de Cattabriga; granita siciliana; brioches artesanales con la receta original de Catania, horneados en una panadería santiaguina bajo un contrato de exclusividad; café de tueste suave, proveniente de la provincia de Gorizia, al oriente de Venecia, y la creación de helados personalizados para restaurantes y hoteles, además de una línea vegana y sin lactosa. “Tal como en Italia, tenemos la capacidad de crear un producto personalizado para hacer helados a pedido de acuerdo a los requerimientos específicos de cada cliente, para presentarlo por ejemplo con una carne, un postre, incluso un helado salado para acompañar un pescado, que queda muy bien”, explica Gimmillaro.

 Chef&Hotel | nueva heladería HELADO HONESTO

Al igual que en las demás tiendas de la marca, los helados de OGGI son elaborados utilizando frutas de temporada y materias primas de la zona. La leche, por ejemplo, llega desde Melipilla, y las frutas las compran en la Vega Central de Santiago. En OGGI no se utilizan semielaborados ni pastas saborizantes, por lo que los sabores de los helados son sumamente naturales. Francesca Dovile, maestra heladera de OGGI Santiago, prepara las recetas a la vista de los clientes en el laboratorio del local siguiendo los consejos de Carmelo Chiaramida, fundador de la empresa, quien también estuvo presente en la apertura. “Trabajar en otra heladería es distinto a hacerlo en OGGI”, asegura Chiaramida, que en 2014 decidió iniciar este proyecto en su

OGGI ofrece 16 sabores de helado en vitrina, que van rotando de acuerdo a la estacionalidad de las materias primas

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(De izq. a der.) Carmelo Chiaramida, creador de OGGI; Rober to Gimmillaro, dueño de OGGI Santiago; Francesca Dovile, jefa de laboratorio de OGGI en Santiago y Fabio Pirioni, maestro heladero de OGGI

natal Udine, al norte de Italia, luego de recorrer el mundo creando recetas de helado para una importante firma del rubro. “Regresé a Italia pero sabía que no me iba a quedar en Udine. Sentí la necesiEN OGGI NO SE UTILIZAN SEMIELABORADOS NI PASTAS SABORIZANTES, POR LO QUE LOS SABORES DE LOS HELADOS SON SUMAMENTE NATURALES. 

dad de crear algo nuevo, diferente. Este proyecto me da la oportunidad de viajar y dedicarle tiempo a mi familia”, cuenta Carmelo. Antes, a los 19, había comenzado a trabajar como dependiente en una heladería con su mejor amigo, y a los 21

años, en 2007, juntos inauguraron su primera heladería, Al Duomo. Hoy lidera la expansión de OGGI, y a partir de julio pasado es el proveedor oficial de helados del Vaticano, luego de que el Papa Francisco le pidiera un helado con motivo de su primera reunión con los cien alcaldes más importantes del mundo. “Lo hicimos siguiendo los principios básicos que siempre nos han guiado: utilizando sólo materia prima de la más alta calidad, ingredientes kilómetro cero y productos de temporada”, dice el empresario. ¿Cómo definir el helado de OGGI? Carmelo Chiaramida es claro en su respuesta: “La gente dirá si es bueno, ya que eso es gusto personal. Pero el de OGGI es un helado simple, hecho con poquísimos ingredientes – leche y crema fresca, azúcar,

 Chef&Hotel | nueva heladería

El helado es elaborado en una mantecadora ver tical Effe de Cattabriga. “Es una mantecadora romántica, poética, algo distinto”, cuenta el dueño de OGGI Santiago

El café es de una pequeña hacienda ubicada en Torrizzia, a las afueras de Udine. La receta está hecha a pedido para Santiago, con tueste claro, para ofrecer algo aromático y no demasiado tostado

verdadera avellana, verdadero pistacho, fruta del lugar –, nada más”. EXCELENTE RECEPCIÓN

Los helados de OGGI se mantienen en vitrinas de pozo para una mejor conservación

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En parte el éxito en esta aventura se debe a la amistad. Roberto y Carmelo jugaban fútbol en Udine, y ese fue el vínculo que los conecta hasta hoy. De hecho, mientras trabajaba de dependiente en una heladería, por motivos familiares Roberto conoció nuestra capital, y desde ese momento no dudó en que sería un buen lugar para instalarse. En 2016 presentó la idea al fundador de OGGI, y en octubre de 2017 voló a Santiago junto a sus socios, Carmelo, Francesca, Máximo y Valentina, para mostrarles la ciudad. “Fueron 13 días increíbles, donde no sólo se desarrolló el proyecto, sino además se creó una amistad entre nosotros y una confianza verdadera”, cuenta el dueño de OGGI Santiago. Al mes siguiente, Roberto vendió todos sus bienes y comenzó a viajar los domingos hasta Bologna para capacitarse con Carmelo durante un año. “Terminaba de trabajar el sábado en la noche, tomaba el tren, descansaba un poco en ese viaje de dos horas y llegaba a Bologna a hacer

helado con Carmelo, más de 14 horas diarias”, cuenta Gimmillaro. Por ser extranjeros y llevar poco tiempo en el país, debieron enfrentar varios problemas para constituir su emprendimiento, por lo que poder abrir las puertas del negocio luego de casi un año de trámites fue un gran logro. Sin embargo, lo que los tiene más felices es la respuesta del público. “Es fantástico ver a la gente que viene en la mañana y quiere una granita, un café, un brioche, y vuelven con un amigo. Y cuando prueban algún sabor es increíble, la expresión de sorpresa es única. Eso es súper lindo, y es lo que me hizo enamorar de este trabajo”, cuenta Carmelo. Roberto concuerda: “Cuando la gente se come un helado, le encanta y sale del negocio feliz. Saber que lo hiciste tú de principio a fin es súper enriquecedor, lo mejor del mundo”… OGGI SANTIAGO Holanda 310, Providencia Abierto: Lunes a domingo, de 07:30 a 22:00 hrs. Facebook e Instagram: OGGI Santiago r.gimmillaro@oggigelato.it www.oggigelato.com

 Chef&Hotel | receta Gutland

ROLLOS DE CANELA Y CHOCOLATE

Por MARÍA JOSÉ BUSTAMANTE Chef corporativa GUTLAND

Ingredientes para la masa 2 cucharaditas de levadura fresca 1 taza de leche tibia ½ taza de azúcar 75 grs. de mantequilla a temperatura ambiente 1 pizca de sal 2 huevos 4 tazas de harina Para el relleno Rollo de canela: 100 grs. de azúcar morena 2 grs. de canela molida Gutland 0,2 grs. de cardamomo molido Gutland 0,1 gr. de comino alemán molido Gutland 75 grs. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 2 grs. sal de mar

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Rollo de chocolate: 100 grs. de seasoning chocolate Gutland 75 grs. de mantequilla a temperatura ambiente Glaseado: 200 s. dip glaseado dulce Gutland

HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Preparación: - Mezclar la levadura con la leche a temperatura ambiente y un poco de azúcar. - Dejar reposar a temperatura ambiente, hasta que la levadura se active. - Poner en un bowl (batidora) la harina, azúcar restante, mantequilla, huevo y sal. - Mezclar. - Incorporar la levadura de manera suave, para no perder el aire de la masa. - Amasar unos minutos, hasta que la masa no se pegue en las paredes. - En un recipiente poner la masa para que pueda leudar. Cubrir con papel film plástico. - Dejar reposar en un lugar tibio por 1 o 2 horas, hasta que doble su tamaño. - Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, formando un rectángulo de 0,5 a 1 cm. de espesor aproximadamente. - Para el relleno se puede mezclar todo.

Esparcirlo de manera homogénea sobre la masa. - Una mitad se puede hacer con canela, y la otra con seasoning chocolate. - Una vez listo, enrollar con cuidado. Puede ayudar un paño limpio, sin aplastar la masa. - Con la ayuda de un hilo, o como se quiera, cortar trozos de 3 a 5 cms. - Disponer los trozos en una bandeja o fuente grande enmantequillada. Poner papel mantequilla o antiadherente separados. Dejarlos reposar tapados con film plástico 1 hora más en un lugar tibio, para comenzar con el segundo leudado. - Precalentar el horno a 180ºC. - Hornear 20 minutos aprox. - Retirar y dejar enfriar. - Cubrir con el dip glaseado dulce Gutland. - Espolvorear con praliné de semilla de zapallo y maravilla tostada.

 Chef&Hotel | copa culinaria

Francisco Fuentealba, Nicolás Gárate, Cristopher Sánchez y Sergio González

Chile, campeón de la Copa Culinaria del Pacífico EL EQUIPO LIDERADO POR NICOLÁS GÁRATE, JEFE DE CARRERA DEL INSTITUTO PROFESIONAL DIEGO PORTALES, LOGRÓ CORONARSE GANADOR DE LA COPA CULINARIA DEL PACÍFICO, EN EL TORNEO REALIZADO EN GUAYAQUIL, ECUADOR Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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UEGO DE TRES DÍAS DE INTENSA COMPETENCIA, y tras conseguir por primera vez todas las distinciones posibles en el certamen, el equipo integrado por Nicolás Gárate (capitán), Sergio González, Francisco Fuentealba y Christopher Sánchez, se coronó ganador de la Copa Culinaria del Pacífico, obteniendo los seis primeros lugares en las competencias desarrolladas, bajo los estándares internacionales del Foro Iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas. Este logro llega para validar el arduo trabajo hecho por Fegach y la Copa Culinaria Carozzi Food Service durante años, en su afán por descubrir y destacar los nuevos talentos de nuestra cocina.

Para Jorge Wolleter, product manager de Carozzi, desde un comienzo el objetivo principal fue desarrollar y profesionalizar aún más la gastronomía chilena y nuestros chefs. “Tratar de ser referentes del continente, de Sudamérica en lo que es la cocina, y también aportar al turismo en Chile. Nosotros como Carozzi nos sentimos como una especie de papás orgullosos de sus hijos. Es tercer o cuarto año que a Nicolás lo vemos participar, y hemos visto cómo ha ido evolucionando en la competencia. Este año le fue muy bien acá en Chile, y que ahora vuelva con estos seis premios, con esta copa que es gigante y que es muy linda, es un orgullo”. Nicolás Gárate ve este reconocimiento como un espaldarazo al esfuerzo realizado por la escuela del Instituto Diego Portales, y

a nivel profesional. Sin embargo, recalca, es importante no perder el norte. Particularmente la frase “estamos tranquilos porque ustedes nos acostumbraron a ganar”, uno de los tantos elogios que recibió el equipo en redes sociales tras el triunfo, tuvo especial impacto en él. “Es una responsabilidad súper grande. Hay que hacerle entender a la gente que no hay que acostumbrarse a ganar, sino a hacer las cosas bien”. Con la mitad del equipo, conformado por alumnos que se encuentran recién entrando a segundo año de carrera, este acontecimiento es un shock en muchos niveles, por lo que hay que saber manejar la situación. “Los objetivos ahora son que ellos se superen mucho más, que sean responsables con lo que acaban de obtener, que lo traspasen. Esa responsabilidad es súper

 Chef&Hotel | copa culinaria

“TRATAR DE SER REFERENTES DEL CONTINENTE, DE SUDAMÉRICA EN LO QUE ES LA COCINA, Y TAMBIÉN APORTAR AL TURISMO EN CHILE.”  Jorge Wolleter, product manager de Carozzi

Adelante en cuclillas: Jorge Or tega y Jorge Wolleter. Atrás: Claudio Olivares, Francisco Fuentealba, Nicolás Gárate, Cristopher Sánchez, Variña Astorga y Sergio González

CAROZZI FOOD SERVICE www.carozzifoodservice.cl

importante”, explica. “Si yo a ellos los aplaudo todo el día, todos los días, y nos volvemos locos con esto, en un año más se pierden y no vamos por el camino que se espera”. Dentro del equipo la química es esencial, tanto como la jerarquización y el respeto por los liderazgos. El rol fuerte del capitán, siempre atento a despertar y llamar la atención del equipo cuando es necesario, es vital para que, a futuro, estos jóvenes se puedan convertir también en nuevos líderes. FRUTOS DEL PAÍS

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Respecto a las dificultades experimentadas en el proceso mismo de la competencia, Nicolás tenía claro que en Ecuador no habría forma de encontrar los insumos con que cuenta en nuestro país, por lo que viajaron preparados. “Cerca del 80% de los productos los llevamos de Chile. Sabíamos que no íbamos a encontrar salmón de calidad y fuimos con nuestro pescado, también que no íbamos a encontrar mariscos de roca, que las carnes no eran iguales, así que llevamos absolutamente todo. Lo único que compramos allá fueron

vegetales, que son distintos: no está la cebolla blanca, pero hay puerro y es lo mismo, no está la chalota, pero hay cebollín. Lejos, lo que más costó fue el tema de la tecnología, algo súper complicado. No había cadenas de frío importantes y eso es bien delicado, tuvimos que hacer otra técnica con frío, pero más allá de cualquier cosa fue eso, un atraso tecnológico”. En terreno, el apoyo de Beatriz Dinamarca y Paola Carrasco representando a Fegach por primera vez en locación, fue fundamental para la interacción con los jueces en diversas instancias. Variña Astorga, vicepresidenta de Fegach, señala sobre este reconocimiento que “para la federación y el país, que los chicos hayan logrado ganar estas medallas y la Copa del Pacífico, valida claramente que estamos haciendo un trabajo serio, responsable, comprometido. Si bien falta un montón de cosas por lograr, es el fruto de seis años que venimos dándole duro, con la federación y el auspicio de Carozzi, para posicionar a Chile como un país gastronómicamente desarrollado”.

En vías de seguir mejorando el alcance de la Copa Culinaria y fomentar la descentralización, este año se abrieron tres nuevas sedes regionales. “Hay un trabajo enorme para potenciar las regiones. Sería entretenido ver una final en Puerto Natales, en Calama. Esas cosas yo creo que a lo mejor pueden faltar”, dice Gárate, para quien la exposición de un cocinero a este tipo de instancias es clave para el crecimiento: “Hay dos tipos de cocinero: los que triunfan en la cocina de un restaurante y los que se exponen a que los midan. Para mí, siempre va a tener mayor relevancia el chef que se expone a una medición, porque una cosa es medirse en su metro cuadrado, con sus propias reglas, en su zona de confort, bajo su maquinaria, sus insumos, su gente, su ritmo, con todo bajo lo que él quiere hacer. Pero si tú lo sacas y lo pones en otra zona, esperas que tenga el mismo resultado. Independiente de que salgas último – el lugar no importa mucho –, el hecho de que compitas da una visión de que hay gente que te va a medir, y ese es un aprendizaje muy fuerte”.

Chef&Hotel | columna

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¿De qué color es el manjar blanco? Incrédulo siglo XXI sin filosofías, religiones ni políticas. Sólo queda hablar de comida. Que sirve, como las anteriores armas, para atacar al vecino

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitarioEx Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

junio de 1829, en tiempos del gobernador Juan Manuel de Rosas. ¡Bendita credulidad en un mundo sin fe! Milagro de ollas y cacerolas, que nos dan todavía una razón para vivir. Y para denostar a los países vecinos, justificando furibundas agresiones por imaginarios robos intelectuales de tal fritura, de cierto delicioso estofado local, o de algún fruto de sartén que creemos, con fe infantil, que nos pertenece sólo a nosotros. Gracias a Internet, todo es pesquisable. Y en cocina, las variantes son infinitas. En ingredientes, procedimientos o leyendas. Y se desbanca a los argentinos con la historia de que un cocinero de Napoleón se distrajo, en 1804, mientras calentaba la leche para el Emperador. Le quedó color caramelo, con el sabor que tanto apreciamos. Y claro, Napoleón es anterior, y tiene más clics que un gobernador de Buenos Aires. Pero hay que zambullirse hondo. El oscuro postre de tarro hervido casero, nos lleva a los ingredientes de una receta olvidada con arroz y almendras que los árabes llevaron a Europa. Allá por el siglo XIII pusieron de moda un plato salado que en francés de entonces llamaron blanc manger, blancmange en inglés, biancomangiare en italiano, manjar blanco en español. La receta original la encontrarán en Internet, en copia facsimilar (o sea, imagen del impreso del siglo XV) del “Libro de guisados, manjares y potajes intitulado libro de cozina”, que el maestre Ruperto de Nola, cocinero mayor del rey Ferrante de Nápoles, imprimió en 1525 en catalán.

La receta, una belleza: “Tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz, media libra de agua de rosas y ocho libras de leche de cabra. Si no la quiere tomar, cuatro libras de almendras blancas. Después tomar la gallina que sea buena y gorda. Matar la gallina y pelarla en seco. Cocerla en una olla nueva que no se haya cocido nada en ella. Después de sudarla, poner ocho dineros de azúcar, que son doce maravedís (antigua moneda española), dentro de la olla…”. Hay que reconocer que esta especie de cazuela azucarada con almendras era blanca, pero, ¿dónde se juntan la gallina del documento con nuestro postre de leche? Referente: los turcos cocinan el Tavuk göğsü, un budín de leche y carne de pollo que toma consistencia con un poco de arroz. Y mucho cambia en un milenio este manjar blanco, símbolo de pureza en el medioevo, por el color de sus ingredientes. Fue lo primero en perderse. Luego lo hicieron en versión dulce y salado (en el medioevo, el menú solía alternar un plato dulce con uno salado). En el 1600 el manjar blanco ya existía como sopa, segundo plato o salsa para carnes cocidas. La receta más famosa de la época contemporánea fue propuesta por el legendario chef parisino Marie-Antoine Carême, que lo convirtió en una gelatina dulce hecha con leche de almendras. Así sobrevive en Europa. Y no hay razón para que algún lector no se entusiasme en reencontrar al fogón, el sabor desconocido de un plato que lleva mil años.

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Asombra la contagiosa obsesión de los medios de comunicación por la comida. Todos cocinan: los profesionales famosos, los profesores que explican refinados estilos, los expertos de tal o cual exigente tipo de plato, especialidad o moda. Pero también se agregan los desconocidos absolutos, con problemas hasta para abrir una lata o calentar una pizza. Incluso el incapaz de hacer un huevo frito se puede incorporar al show continuado, demostrando pantagruélico apetito y suprema voracidad, reemplazando su total ignorancia sobre lo que se come, por un aparatoso “f ísico culturismo” de mandíbulas sobre las hamburguesas, el BBQ o el sushi. La comida parece ser la última bandera, el postrer emblema cuando todos los estandartes y símbolos ya nos desilusionaron. El hambre persiste eternamente incluido en nuestra programación genética, y será único fiel compañero hasta el último suspiro. Sobre eso forman feroces bandos, pandillas, patotas. Basta leer ciertos duelos verbales que se desatan en Internet sobre alimentos y bebidas tradicionales, por ejemplo. “¡La empanada es chilena!”, vocifera algún compatriota chovinista que no sospecha que samosas, piadinas romañolas, panes ácimos y otras recetas, llevan milenios rondando por fogones, sedentarios y trashumantes. Mientras, categórico, otro americano declara la indiscutible autoría argentina del dulce de leche, nuestro familiar manjar blanco. Que según algunos argentinos súper prolijos, ellos inventaron el 24 de

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RESTAURANTE LUSITANO

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SABOR CULPABLE

CUAL DEPREDADOR, AVANZANDO DESDE EL FONDO DE UNA GALERÍA EN CALLE CONDELL HASTA TOMÁRSELA POR COMPLETO, LUSITANO EMERGIÓ HACE SEIS AÑOS PARA CONSAGRARSE COMO SÍMBOLO DE LA COMIDA PORTUGUESA EN CHILE Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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TODOS LOS QUE VIAJAN SABEN QUE EN LA AVENIDA PRINCIPAL NO ESTÁ LA GASTRONOMÍA MÁS AUTÓCTONA. Pueden tener intenciones, pero no tienen ese sabor, esa sangre”, dice Ignacio Saavedra, dueño de Lusitano. Su local, que partió hace seis años al fondo de una galería en el barrio Italia y creció rápidamente durante año y medio hasta ocuparla por completo, parece recapitular aquella máxima en su propia historia. “Llegué acá, me enamoré del espacio y me tiré de cabeza con la piscina vacía. El

nombre, la idea y todo eso nació mientras estaba pintando y diseñando la barra. Lo que a mí me interesa es congregar a la familia, lo que signifique para cada uno familia. Cuando dije que esa iba a ser la piedra angular de todo lo que iba a venir para adelante, nació la idea del Lusitano”. Se trata del mismo nombre de una fuente de soda con almacén, que fue propiedad de su familia hace cuatro décadas atrás, en la comuna de La Granja. “Siempre dijeron que mi veta gastronómica venía de mi familia portuguesa. De ahí tomé el nombre y a la gente le gustó harto, le sonó con onda y en ese tiempo la primera carta la

diseñé con el chef actual, Gonzalo Marambio”. En un comienzo la carta era distinta. La imposibilidad de conseguir algunos ingredientes esenciales – como el fundamental bacalao – y la complejidad que involucraba presentar la comida portuguesa al público chileno, hicieron repensar a último minuto la propuesta a favor de platos de autor. “Yo siempre digo que la comida portuguesa es como de la olla al plato, no tiene mayor pirueta ni acrobacia ni nada raro, entonces pensé que era muy poco sofisticada para lo sofisticado que estaba el paladar del chileno. Una semana

antes de partir le di un vuelco en 180 grados a la carta y me fui por lo típico”. Aquel primer año y medio fue vertiginoso, pasando de arrendar un solo local a abarcar toda la galería mientras, en paralelo, trabajaba en otro restaurante y daba clases de hotelería y gastronomía en Inacap. “Al año y medio, junto con Gonzalo, compramos pasajes en avión y nos fuimos a Portugal. Después del primer viaje, al mes siguiente se cambió la carta. Ahí entraron los primeros platos con bacalao, los primeros sandwichs portugueses, que los desarrollamos con lo que aprendimos, más lo que nos aportaron en ese entonces cinco amigos portugueses, que actualmente son muchos más”. Ese viaje fue el inicio de una conexión constante. Los clientes que llegan a Lusitano siempre invitan a Ignacio a comer, ya sea a sus casas aquí en Chile, como de visita a Portugal. “Voy en mayo de nuevo y tengo que visitar esos lugares porque me dijeron: “ven a comer a Porto con mi familia”. Tienen súper en la sangre lo que es la cocina”. Los murales que decoran las paredes del restaurante son obra de la artista Antonia Boza, hija del arquitecto Cristián Boza, y autora también de los murales en La Panadera y José Ramón. “En ellos vamos dibujando los viajes que hemos tenido. Tienen un mensaje medio picarón, oculto,

su maldad…pero soy inocente”, ríe Ignacio. El color negro que cubre el restaurante siempre estuvo presente. El resto del diseño: la terraza, el jardín, el toldo y el pasto sintético que aloja sus emblemáticas sillas, vino después. “Creo que las sillas fueron hechas para este local. Las he visto en varios otros, pero no funcionan tan bonito como acá. Las baldosas también son un ícono. Trabajamos con el dueño de la galería en su minuto, en ajustar ciertas cosas. Creo que él también fue bien visionario, ha apoyado hartas locuras del Lusitano. Gracias a él, en parte importante, se logró desarrollar”. Otro ingrediente clave para la ambientación y la conexión con el pueblo portugués, es la música, el fado. “Tenemos más de dos mil canciones. Mi mamá viajó a Portugal con mi hermana y me trajeron música. Yo he comprado cuando he viajado, y en cenas con los clientes ha salido mucha música también”. IMPORTANDO EL SABOR

La nueva carta, estrenada en marzo, está agrupada por bloques. En un cincuenta por ciento está centrada en comida portuguesa. “Principales preparaciones, como Bacalhau á braga ($14.900), Bacalhau á bras ($11.900) y Francesinha ($7.900) te las comes acá, no en otro lugar de Chile. Tenemos el licor beirão ($4.200), caipirão ($4.200) – similar a una caipirinha, pero con licor beirão –,

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port tonic y harto oporto. También vino verde portugués ($16.900) y vino rosé ($15.800)”. Para el chef Gonzalo Marambio es una gran apuesta, debido principalmente a la timidez del chileno con los sabores más fuertes: “Todo tiene su dosis de picante, es comida que hay que enseñar a que la coma. El bacalao es un pescado fuerte, pero va a gustar por sus similitudes con el congrio. El tema del salazón es lo que puede llegar a ser un cortocircuito al principio, pero es increíble cómo la gente lo pide”. En el primer viaje a Portugal, Gonzalo hizo una pasantía de tres días en un restaurante en Lisboa. “Ahí trabajó mucho la cocina, entonces creo que también importamos el sabor y el plato es un poco más original. Nos hemos obligado a eso”, cuenta Ignacio. Para Marambio, la clave está en emular dentro de las posibilidades, con los ingredientes disponibles. Sin embargo, un gran empuje llegó con la importación directa del bacalao, labor que desde hace cuatro meses se encuentran realizando. Ignacio incluso anhela un almacén a partir de este salto: “A fines del año pasado llegó mi primera compra, y hace una semana llegó la segunda. He importado más de 400 kilos de bacalao. A fines de marzo llegó la tercera. Me interesan otros productos, ingredientes que son claves para resaltar ese gustito portugués”.

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Chef&Hotel | espacio gastronómico

 Chef&Hotel | espacio gastronómico

Carla Mesquita, Ignacio Saavedra, Gonzalo Marambio y Renzo Saavedra

“LLEGUÉ ACÁ, ME ENAMORÉ DEL ESPACIO Y ME TIRÉ DE CABEZA CON LA PISCINA VACÍA. EL NOMBRE, LA IDEA Y TODO ESO NACIÓ MIENTRAS ESTABA PINTANDO Y DISEÑANDO LA BARRA. LO QUE A MÍ ME INTERESA ES CONGREGAR A LA FAMILIA ...”  Ignacio Saavedra, dueño de Lusitano

EL SABOR IMPORTA

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Aparte de sus dos chefs, Gonzalo Marambio y Renzo Saavedra, está Carla Mesquita, oriunda de Porto, con experiencia en turismo y cruceros, quien primero fue cliente del restaurante, para después volver e incorporarse como garzona, transformándose luego en la actual jefa de servicio. “Ella está tomando un liderazgo en lo que es importación de productos, cuando hay que hablar con Portugal, y nos ayuda harto en la parte gastronómica. También es el nexo con la Embajada de Portugal, pues participamos con ellos en todos sus eventos culturales”. Para Carla, la comida de su país es dif ícil de definir. “En una palabra no es posible. Estuvimos cerrados al mundo 40 años por la dictadura, por eso se mantuvo la tradición, una comida muy sabrosa”. Los sabores fuertes han tenido que adaptarse al público chileno, y en los clientes que regresan una y otra vez al restaurante es posible ver un progreso: “La gente le temía al

bacalao, y cuando no teníamos todo el mundo lo quería. Tiene que ver con una evolución, con un aprendizaje, con probar cosas nuevas. Nos hemos adaptado tanto al gusto chileno como portugués, tratando de encontrar el equilibrio”. Para Marambio, esa sencillez es la dificultad. El eje principal está en productos básicos que se encuentran en la cocina italiana, española y francesa, como el aceite de oliva, el ajo, el laurel, la paprika. Hay sabores marcados y un respeto grande por el producto. “El bacalao es su principal plato, pero también llama la atención el cerdo y la carne de caza, como el pato, el ciervo, el jabalí”. Los platos han ido mutando a una cocina más de barrio, donde todo tiene su dosis de picante, incluso los sandwichs. “Tienen una forma particular de entenderlos. La francesinha va bañada en salsa, y las papas van en la salsa, que es picante. Ahí tenemos que llegar a un punto medio para dejar a todos contentos”.

Arroz de pato ($9.800): mezcla de arroz con pato desmenuzado. A un sofrito de cebolla, ajo y laurel se incorpora arroz y pato cocido en su caldo durante varias horas. Secado al horno y decorado con linguiça

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Arroz de polvo ($7.800): sofrito de cebolla con tomate, más pulpo picado, caldo de pulpo levemente picante y arroz GRANDES ÉXITOS

portugués, dedicado a seguir la pista de los ciudadanos repartidos por el mundo. Emitido hace poco más de seis meses, mostró a Ignacio sentado a la mesa junto a los residentes en Chile. Además fue entrevistado por una radio de Portugal, y el local fue sede de las transmisiones del encuentro entre Chile y Portugal por la Copa Confederaciones, donde TVN y el Canal del Fútbol registraron el frenesí de los asistentes. Para la Copa América, ESPN transmitió desde Canadá hasta Tierra del Fuego un especial de media hora, donde participó Ignacio y el Ministro de Deportes de la época. “Qué poderoso que aparezca Lusitano en esas partes. También me vino a entrevistar una revista de turismo, cuya agencia estaba en Londres. Ahí salieron dos restaurantes de Santiago”.

121 marzo-abril 2019

Bacalhau á braga ($14.900): cama de papas chauchas cor tadas en rondel, coronadas con lomo de bacalao pasado por harina y frito. De sabor intenso, cebolla estofada con ajo, laurel, y un toque de vino blanco

En los eventos portugueses, donde realizan las preparaciones, refuerzan el sabor original. Se trata de tres cenas al año, con una carta portuguesa al 100%, cuya cocina está a cargo de Gonzalo Marambio, Carla Mesquita y José Pinho, un portugués amigo del local que aporta su propia mano. “La gente sabe que viene a eso, el mismo chileno lo sabe”, dice Ignacio. En la cena, donde se conmemoraba la Revolución de los Claveles, por primera vez Carla estuvo al frente liderando la cocina. “Pusimos 800 claveles, compré rifles, vestí el local de rojo y lo promocionamos con los portugueses. Llegó el embajador de sorpresa y los chefs, ultra humildes, ese día se pusieron al servicio de Carla”. Otro hito importante del restaurante fue la grabación de un programa de televisión

 Chef&Hotel | espacio gastronómico

Francesinha ($7.900): sandwich a base de carne con embutidos, jamón y queso en pan de molde. Coronado con queso y huevo frito, bañado con una salsa de veinte ingredientes que incluye opor to, cerveza, tomate y picante

Pastéis de nata ($3.200): masa hojaldrada con relleno cremoso a base de huevo, leche y limón. Horneada. Porción de tres, servida a temperatura ambiente

Bacalhau á bras ($11.900): revuelto de bacalao desmigado con cebolla estofada y ajo, acompañado de papas fritas y huevo, con un toque de perejil

CANTA EL GALLO

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Además de ser un sueño cumplido, Lusitano ha permitido a Ignacio realizarse en otros aspectos. “En diciembre fui a la Cineteca Nacional para el lanzamiento de la Semana del Cine Portugués, y hace dos o tres semanas estuvimos también en la cineteca para el lanzamiento de otra película chilena. Siempre he dicho que me hubiera gustado ser actor o cantante. He aparecido como extra en cuatro películas. Dos veces he almorzado con Jorge González y su familia, y con Pedro Piedra y su banda. Hemos hecho lanzamientos con Jorge González”. Sobre el futuro, no se cierra a nada. “La gente que me conoce, dice que es imposible que yo me quede con esto”. Junto con el restaurante, Lusitano tiene dos heladerías, una en Chicureo, donde partió todo, y otra a la salida de la galería, en barrio Italia, abierta por su hermana y conocida como La Heladería de Lusitano. Por ahora está pensando en ampliarse dentro del mismo espacio que ya posee, aunque también le

gustaría desarrollar algo en paralelo: “Esa terraza de arriba va a crecer para atrás, se va a construir una cuarta cocina. Son espacios que existen en el restaurante que se van a remodelar. Vamos a habilitar uno como cuarta cocina, y otro como una ampliación de terraza. Con eso, por lo menos para este año, tengo capacidad para sostener clientela si hay un crecimiento importante. Hemos pensado hacer un segundo restaurante dentro de este para probarlo”. Sobre los referentes para una posible expansión, destaca a Tiramisú, el Liguria y a José Luis Merino. “Muchos me dicen que es dif ícil hacer un Lusitano en otro lado. Para mí esto no es por el ego de decir que tengo diez restaurantes, porque sé que eso pasa. He descubierto que si voy a hacer algo es porque hay amor involucrado, como fue acá, como han sido muchas de las cosas que he hecho”, señala. La figura del gallo, que corona el restaurante tanto en sus uniformes como en los murales, o en la campana que anuncia el último llamado de la barra,

proviene de una antigua leyenda de Barcelos (ciudad portuguesa del distrito de Braga): Un peregrino, acusado injustamente de un crimen y condenado a la horca, pide como último deseo hablar con las autoridades. Fue así que irrumpió en la cena del juez, clamando: “Mi inocencia es tan cierta, que os puedo asegurar que este gallo se pondrá de pie en su plato, y cantará si soy colgado sin ser culpable del crimen que se me acusa”. Hoy aquella frase es rescatada por Ignacio, y revive en la flamante carta de Lusitano. “Muchas veces me he sentido culpable de tantas cosas, que también digo que mi inocencia es cierta. Me gusta esa frase. La tomé como símbolo y está súper presente”. RESTAURANTE LUSITANO Av. Condell 1414, Barrio Italia, Providencia Teléfono: (+56-2) 3267 6200 Horario: Lunes a viernes, de 8:30 a 2:00 hrs. Sábados, de 11:00 a 2:00 hrs. Domingos, de 11:00 a 18:00 hrs. Instagram: @lusitano.cl Twitter: @lusitano_cl- Facebook: lusitano.cl www.lusitano.cl

Chef&Hotel | columna

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Yo cocino, tú cocinas, ¡todos cocinamos!... Alimentarse es vital para nuestro diario vivir y amamos comer, pero cuando te preguntan si cocinas y tu respuesta es negativa, te invito a leer este artículo

HEINZ WUTH Chef Ejecutivo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

nos llevan a altas temperaturas, o sea, métodos de cocción con calor: asar, freír, brasear. Ahora veamos la palabra que nos atrae en este artículo: cocinar (del latín coquināre), es “guisar, aderezar los alimentos”. Otras palabras son: guisar (de guisa), es “preparar los alimentos, sometiéndolos a la acción del fuego”, y aderezar (de derezar), es (1): “componer, adornar, hermosear”, y (2): “guisar, condimentar o sazonar los alimentos”. Un rumbo interesante ha tomado cocinar, que básicamente es “preparar los alimentos, ya sea aplicando cocción y/o aderezándolos” (condimentar, sazonar). Estas acciones no requieren de un profesional exclusivamente, sino del ánimo, estímulo u obligación necesaria. Ejemplificando lo antes mencionado: tomar una hamburguesa y aplicar cocción en la sartén o en el microondas, ya es cocinar; batir claras de huevo para hacer merengue, es cocinar; y si usted toma una lechuga, la corta y adereza con limón, sal y aceite, pues, ¡está cocinando! ¿Suena muy sencillo?, pero así funciona. Muchos cocineros afirman lo fácil que es cocinar, pero no necesariamente hablan de platos complejos, sino de hacerlo en forma general, puesto que de eso se trata. ¿Más ejemplos?: partir por la mitad un tomate y espolvorear sal, pelar una

manzana o hervir agua para un café, eso es cocinar, ya que estamos comiendo o alimentándonos con algo que nosotros mismos hemos preparado. Un cocinero es una persona especialista en cocinar, como un electricista lo es en la electricidad. Un cocinero sabe muchos procesos para preparar alimentos, mezclas exóticas, conoce especias, se maneja en tiempos de cocción y técnicas innovadoras, pero lo hace porque es su trabajo. La diferencia entre una persona común y un cocinero es esa. Una persona cocinará a su manera para sí mismo o sus comensales, ya sea en los ejemplos antes dichos o algo más elaborado, y un cocinero lo hará de manera más profesional y especializada (no necesariamente mejor). Es extraño escuchar personas que dicen: “no sé cocinar”, cuando en verdad deberían decir: “no quiero cocinar”, o “no me atrevo a cocinar”, porque ¡de que saben, saben! También escuchamos decir: “cocino mejor que tú”, frase que en verdad debería ser: “cocino diferente que tú”. Todo lo anterior daría para escribir otro artículo. Recuerden, cocinar no es un arte sagrado, ni menos una ciencia exacta. No es exclusivo de nadie y está disponible para todos nosotros, pues ¡todos cocinamos!...

117 marzo-abril 2019

Recuerdo una película que muchos adoraron, incluyendo los del rubro gastronómico: “Ratatouille”, de Disney-Pixar, que narra una divertida historia en un restaurant, con lujo de detalles, cacerolas y platos. Más allá de la diversión e interesantes recetas, pienso en la filosof ía del chef Gusteau (que nos hace rememorar a Paul Bocuse) con su frase: “Cualquiera puede cocinar”, o sea, cualquier persona puede realizar deliciososplatillos para su deleite, junto con el de otros. Me llama la atención el uso de la palabra “cocinar”. Me intriga saber si es cierto que cualquier ser humano es capaz de preparar sus propios alimentos, independiente de su expertise. Antes de entrar en decisiones apresuradas, pensemos en lo que significa cocinar. Muchas definiciones románticas pueden llegar al mismo concepto, puede que los profesionales hablen solamente de cocciones, pero es mejor utilizar las fuentes esenciales para que lleguemos a un consenso informado. Según la RAE (Real Academia Española), cocción (del latín coctĭo, -ōnis) es una “acción y efecto de cocer o cocerse”, y cocer (del latín coquĕre), es “hacer comestible un alimento crudo, sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. Así es que de cocción llegamos a cocer. En su definición encontramos conceptos que

 Chef&Hotel | Master of Wine

ES EL ACTUAL EXPORT MANAGER EUROPE & BRAND AMBASSADOR DE LA LÍNEA CABALLO LOCO DE VIÑA VALDIVIESO. DESDE HACE UNAS SEMANAS FUE NOMBRADO ENTRE LOS SEIS NUEVOS MASTERS OF WINE, CONVIRTIÉNDOSE EN EL PRIMER DANÉS EN OBTENERLO, Y EL MÁS JOVEN ENTRE TODOS LOS QUE ACTUALMENTE DETENTAN ESTE REPUTADO RECONOCIMIENTO ALREDEDOR DEL MUNDO. ESTA ES PARTE DE SU SINGULAR VISIÓN SOBRE EL ACTUAL ESCENARIO VITIVINÍCOLA CHILENO Texto: Cristina Álvarez G. / Gentileza de Jonas Tofterup

JONAS TOFTERUP, MASTER OF WINE:

“ES UN MOMENTO MUY BONITO EL QUE ESTÁ VIVIENDO EL VINO CHILENO”

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ON EXACTAMENTE 384 MASTERS OF WINE (MW) que hasta ahora existen en cerca de 30 países, todos con diferentes formaciones profesionales: enólogos, compradores, periodistas, empresarios, consultores, académicos, entre otros. Los une la misma pasión, el vino, y también poseer uno de los títulos más prestigiosos y respetados en la esfera vitivinícola internacional, dado por el Institute of Masters of Wine (IMW), organismo selectivo que promueve la excelencia, la interacción y el aprendizaje en el sector. El 22 de febrero pasado, dicha entidad anunció a sus seis nuevos miembros tras aprobar el examen reconocido mundialmente por su rigor y altos estándares, el cual los acredita como Master of Wine. Uno de ellos es Jonas Tofterup (33), nacido en Dinamarca, pero que ha vivido la mitad de su vida en España, mismo país en el que es copropietario de Iberian Wine Academy, escuela de vinos ubicada en Andalucía, en la que ofrece cursos internacionales certificados por la Wine & Spirits Education Trust (WSET).

Gracias a su paso por las universidades de Montpellier, Bordeaux, Geisenheim y Stellenbosch, obtuvo un Master en Ciencias en Viticultura y Enología, permitiéndole desarrollarse principalmente como enólogo en destacadas bodegas de España, Sudáfrica, Alemania y Dinamarca. Pero aún más, desde 2015 decidió desempeñarse en el área comercial del mundo del vino a nivel internacional, asumiendo el desaf ío como Export Manager Europe & Brand Ambassador de la línea Caballo Loco, perteneciente a la reconocida viña chilena Valdivieso. Tal cargo le ha concedido conocer in situ nuestra realidad como país productor, y entender por qué Chile es en la actualidad el primer exportador de vinos del nuevo mundo, como también el cuarto a nivel mundial, siendo superado por países con una vasta tradición vitivinícola, como Francia, España e Italia. “Una de las particularidades que tiene Chile, es que las bodegas pueden elaborar excelentes vinos con uvas que vienen prácticamente de todo el territorio, eso gracias a su diversidad de valles vitivinícolas. Es algo realmente increíble”, señala Tofterup.

Así mismo, se refiere a esa imagen que en ciertos mercados relacionan a Chile con la producción de “vinos buenos y baratos”, la cual nace según el especialista, por una cuestión de ganar espacio a través de las exportaciones, pero que desde un tiempo a la fecha ha tomado un giro interesante. “Es un momento muy bonito el que está viviendo el vino chileno, se nota que hay un cambio radical. Es por eso que periodistas y críticos internacionales recorren los valles, no sólo para ir a las grandes viñas, también para conocer las propuestas de pequeñas producciones, lo cual ha puesto a Chile en la vista de todos por su diversidad y dinamismo, demostrando una especial inquietud y ganas de seguir mejorando. Esto va a beneficiar mucho al país, porque de verdad están haciendo cosas muy bonitas alrededor de sus vinos. Los productores tienen que creérselo más y no bajarse los pantalones para vender más barato, tenerlo claro al decir: ‘esta es la calidad, y esto es lo que cuesta’”, dice el experto. “UNA DE LAS PARTICULARIDADES QUE TIENE CHILE, ES QUE LAS BODEGAS PUEDEN ELABORAR EXCELENTES VINOS CON UVAS QUE VIENEN PRÁCTICAMENTE DE TODO EL TERRITORIO,... 

SABER VENDER EL VINO CHILENO

No sólo como uno de los grandes especialistas en vinos del mundo, también como extranjero y conocedor de la fuerte presencia de esta bebida milenaria en las mesas de Europa, Jonas es crítico al referirse a lo que ocurre en Chile en el sector de la restauración. Para él es clave que en hoteles y restaurantes se forme un equipo de trabajo de cara al cliente, educarlos acerca de vinos, al menos en lo básico: por qué un vino tiene más valor que otro, cuáles son sus características y por qué se diferencian de otros, de tal manera que puedan sugerir y convencer al consumidor a beberse una botella.

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“La formación de WSET es fuerte en algunos países, y si bien requiere una alta inversión, al cabo de pocos meses se recupera porque el encargado de servicio ha vendido más vino. Además son personas que se sienten valoradas, pues por ofrecer bien los vinos la empresa vende más y ellos ganan más propinas, algo que le hace bien a la imagen de la empresa. Es un círculo donde todos ganan”, asegura el especialista. También propone tener cartas con una oferta de vinos más interesantes, diversidad de cepas, diferentes valles de origen, con un rango de precios que no sólo se fijen entre 8 y 11 mil pesos. “¿Cómo vas a motivar al consumidor si no hay dónde elegir?, para mí una propuesta así es algo realmente aburrido. Si no se puede tener una carta extensa, por lo menos mostrar variedad y estilos diferentes. También atreverse a poner precios más altos, y que quienes sirven sepan explicar por qué ese vino es más caro que los demás. Un turista extranjero de vacaciones siempre está dispuesto a gastar más dinero, porque ya destinó 1.000 o 1.500 dólares para llegar a Chile, y lo que busca aquí es tener una experiencia única”, afirma Tofterup. En esa misma línea, Jonas se refiere a lo que para él es un vacío en lo que ha observado en las cartas de algunos restaurantes en Chile: “Hay mucha diferencia entre los vinos íconos y los que son más baratos o de otras categorías, es decir, encuentras vinos de 15 mil pesos en promedio, y luego te saltas a los 70 mil para los de alta gama. ¿Y si yo quiero algo que esté en el medio, entre 30 y 40 mil? Si bien quiero algo mejor, tampoco me apetece gastar tanto”. Los profesionales con formación de Master of Wine los convierte en personas conocidas en la esfera del vino, por eso es que “estando a bordo, creo que será más fácil acercar la marca Caballo Loco a mi red de contactos de todos los MW, una gran ventaja de la cual estoy muy agradecido. Este título da cierta autoridad en términos de calidad e imagen, porque permite entregar seguridad en que lo que se está presentando es a una bodega seria. El mundo del vino es para gente apasionada, quienes lo eligen es porque deciden seguir un estilo de vida”, concluye Jonas Tofterup.

125 marzo-abril 2019

Chef&Hotel | Master of Wine

 Chef&Hotel | bar

Alonso Morales, socio

Quinto Bar

PARA COMPARTIR LO URBANO EN PLENA AVENIDA PROVIDENCIA, EN UNA CUADRA PLAGADA DE OFERTA NOCTURNA Y EJECUTIVA, HACE DOS AÑOS QUINTO BAR SE ABRIÓ PASO GRACIAS A UNA PROPUESTA URBANA, ORIENTADA A LAS TABLAS Y COCTELERÍA DE AUTOR Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

“E

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STE FUE EL PRIMER LOCAL QUE VIMOS Y NOS GUSTÓ”, cuenta Alonso Morales, uno de los tres socios que en plena avenida Providencia y a pasos del Metro Manuel Montt decidieron abrir Quinto Bar, una propuesta urbana en medio de una de las cuadras con mayor oferta nocturna de todo el sector. “Vimos otro en barrio Italia pero estaba muy a la cola, lejos del sector principal; encontramos que el lugar moría muy temprano en la noche. Para nosotros lo ideal era que estuviera abierto hasta más tarde todos los días”. Alonso lleva más de diez años trabajando en el rubro. En un comienzo, de ser un simple medio para tener dinero y costear sus estudios, pasó a involucrarse al cien por ciento cuando trabajó en Hotel W, donde estuvo seis años, desde 2011. “Empecé haciendo labores de garzón,

bartender, y terminé como maître de restaurante”. Fue ahí donde desarrolló un gusto por la coctelería y los bares. Con Freddy Sandoval – uno de sus socios actuales, junto a Camila Vera –, un tema recurrente era instalarse con un local. “Estuvimos hablando de eso casi un año. En un viaje fuera de Santiago un fin de semana, dijimos: ‘Pongámonos serios y lleguemos el lunes a Santiago a buscar locales’. Si no teníamos un local no íbamos a hacer el proyecto nunca”. Lo que primero les llamó la atención fue el sector, y en segundo lugar, el espacio. “Acá antes había un restaurante de comida española, los colores eran todo blanco y rojo, y lo único que conservamos fueron las mesas del salón y la estructura de la barra, que es la misma. El resto se cambió completo”. Comprando el derecho a llaves, obtuvieron una cocina totalmente equipada. El techo se oscureció y por la noche funcionan con lámparas. “Como

todo era blanco había espejos, y el techo estaba lleno de dicroicos. Era como estar en un mall, la luz rebotaba, no era un bar”. Toda la decoración que vino después partió de los tres socios, quienes trabajaron la idea del espacio. El local, básicamente un rectángulo, es un pasillo amplio con una barra ubicada al fondo. Al final había mesas bajas, que fueron reemplazadas por otras más altas. “Necesitábamos darle un poco más de profundidad al final. Si alguien pasa por fuera, la idea es que estés por lo menos a la misma altura y que se vea que hay alguien atrás”. En el sector central, las mesas de madera dialogan con sillas metálicas. En la muralla, partes de bicicletas acentúan el énfasis urbano de la propuesta. “La ciclovía está afuera, a la pasada. Había que tratar de involucrar elementos que fueran de Santiago, un toque nuestro sin sobrecargar la decoración”.

Chef&Hotel | bar

QUINTA ESENCIA

El nombre del local era una de cuatro opciones posibles. Una vez que Alonso y sus socios definieron el diseño del logo, que involucra la letra “Q” junto a una copa – más la palabra “quinto” –, se dieron cuenta de la potencia que tenía y la facilidad para trabajar con él. “Ahí buscamos cómo respaldarlo con cosas, como la Tabla Quinto ($16.900), que tiene cinco cosas de todo, o un coctel con cinco ingredientes. Estamos trabajando una nueva carta que se llama Quintos. Son puros tragos de 200 cc., que son un quinto de un litro. La idea es tener cinco tragos de 200 cc. cada uno, poder elegirlos por separado, o pedir cinco cocteles distintos para degustar”. La primera carta del bar estaba más enfocada a lo bistró, con platos más elaborados y platos principales. El comportamiento del público y el sector – y la cercanía del Liguria –, les hizo replantear algo más simple: un trago, un sandwich, una hamburguesa casera. “Fuimos cambiando la carta, y adecuando a nuestro top de ventas. Ahora mismo estamos en el

Andes spritz ($5.800): pisco Espíritu de los Andes, Ramazzotti, syrup de lemon grass y reducción de cítricos

proceso de cambio. Queremos lanzar la nueva carta entre marzo y abril, cuando vuelva la gente de vacaciones. Esta carta es de seis meses atrás, no nos duran más de seis u ocho meses. La que viene ahora sería la tercera”. El fuerte de Quinto Bar son las tablas y los sandwichs. Acostumbrados a recibir grupos grandes, el concepto es compartir. “Hacemos hartos cumpleaños. Tenemos tarjetas para cada invitado, así cada comensal tiene su consumo por separado”, explica. “En cada tabla mezclamos más de un concepto, y cuando viene un grupo grande nos enfocamos en los que vienen a compartir. Pedir diez sandwichs es complicado, por lo que la gente pide tres o cuatro tablas, compartiendo los mismos elementos que tenemos en formato individual. La misma hamburguesa que te puedes comer solo, va a estar incorporada en una tabla”. Esto refleja un cambio: “Incluso los garzones miraban feo al cliente cuando compartía, pero se está usando mucho ahora – hace como un año – lo de salir y compartir. Si pides varios platos

Mojito Quinto Bar ($4.300): ron Raspberry, menta, puré de piña y frambuesa

puedes probar más cosas, y al final eso es lo importante. A veces uno va a un lugar y en la carta todo es rico”. CARTA MARCADA

A pesar de haber hecho un curso de sommelier básico en la Escuela de Sommeliers de Chile, mientras estudiaba administración hotelera, Alonso reconoce que su espíritu es más bien autodidacta. Para él es necesario conocer las bases, entender las medidas, las mezclas y probar. “Uno tiene que ir probando de todo: frutas, licores, destilados, para entender cómo se pueden llegar a mezclar. Hay cocteles clásicos que han reflotado, pero hay gente que no sabe preparar un Manhattan o un Old Fashioned, tragos clásicos y simples de hacer, pero que tienen su grado de dificultad. La gente que está acostumbrada a tomarlos, notan si no están bien ejecutados”. En la carta – diseñada por él, con ocasional feedback de sus socios – es posible encontrar tanto coctelería clásica como de autor. “Lo que más sale es Andes spritz ($5.800), y Pistón ($5.800) se mucho. También el Tecito frío ($5.800) y el Mojito Quinto Bar ($4.300),

EN EL SECTOR CENTRAL, LAS MESAS DE MADERA DIALOGAN CON SILLAS METÁLICAS. EN LA MURALLA, PARTES DE BICICLETAS ACENTÚAN EL ÉNFASIS URBANO DE LA PROPUESTA. 

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Tecito frío ($5.800): Fireball, té negro, dash de limón, menta fresca, syrup. Se sirve con una rama de canela humeante

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 Chef&Hotel | bar

Tabla Puro Chile ($15.900): cor tes de filete, brochetas de pollo y pimentón, empanaditas de pino, variedad de embutidos, salsas, pan de la casa y sopaipillas Pizza Quinto Bar ($12.900): masa negra a la piedra con tinta de calamar, camarones salteados, tomate cherry, cebolla morada y rúcula fresca. Salsa pomodoro y base de queso

Tacos ($6.000): tres tacos, acompañados de salsas y queso mozzarella, combinables. Carne braseada con porotos refritos, camarones salteados y guacamole, pollo teriyaki con papas hilo

Big Mike ($7.600): doble hamburguesa de res de la casa, queso cheddar, pepinillos, tocino crispy y lactonesa

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que tiene puré de piña. Se vende bastante y visualmente se ve bien, con una frambuesa arriba”. El Tecito frío, que está hecho con Fireball – whisky de canela –, trae una rama de canela que se prende al servirlo, por lo que un aroma ahumado le acompaña siempre al llegar a la mesa. En cuanto a cervezas, actualmente trabajan con Kross y Carlsberg, disponibles en schop ($3.000-$3.500). “La carta va variando en su salida dependiendo de la estación. Nosotros potenciamos los miércoles con coctelería 2 x $6.000, en cualquier coctel de autor”. En el caso de la comida, Alonso trabaja junto a la chef Constanza Ibáñez. “La base de la carta la hice yo. Hablo con ella, y entre los dos trabajamos y hacemos las cosas. Ella lleva más de un año con nosotros”. Así

desarrollaron la Pizza Quinto Bar ($5.600). Se trata de una pizza de masa oscura, hecha con tinta de calamar. “Esa fue la que más nos gustó, es distinta y es negra – el local es negro –. La tinta de calamar, al ser aplicada de forma correcta, tampoco altera el sabor de la masa. Visualmente se ve bien”. Respecto a las tablas, la Tabla Quinto ($16.900), Puro Chile ($15.900) y Órale ($11.900), son las más pedidas. También manejan tres variedades de tacos, que se pueden pedir juntos en distintas combinaciones. Para las preparaciones utilizan queso brie, azul, cheddar y de cabra, el cual marinan ellos mismos en aceite de oliva y orégano. “Las papas que tenemos son rústicas, con cáscara, y al probarlas uno se da cuenta de inmediato. Tenemos opciones vegetarianas y veganas, un sandwich con champiñón ostra y queso vegano, palta, y una tabla vegetariana. Las pizzas se pueden pedir con queso vegano.” RED SOCIAL

Con capacidad para ochenta personas sentadas y treinta en la terraza, el bar es ideal para eventos y grupos grandes. Abierto de lunes a sábado, con la cocina funcionando siempre hasta la 1 a.m., lo único que reconoce Alonso que les ha costado, es consolidar el almuerzo debido a la gran cantidad de oferta en el sector. En la semana abren a las 13 horas, con un menú ejecutivo que varía todos los días. “Una proteína, que puede ser carne, pollo o pescado, con distintos acompañamientos:

Tabla Órale ($11.900): tacos de la casa en tor tilla de maíz, quesadilla de carne braseada, nachos con salsa cheddar, frijoles, guacamole, sour cream y salsa picante

ensalada, pasta, sandwich del día, etc. Se va jugando”. La música del local es variada, tienen una lista propia del bar en Spotify. “Es bien transversal, de todo un poco. Para el público que apuntamos, que es de 28 años hacia arriba, con mucha música chilena noventera, y los hits que están sonando en el minuto”. Además de Spotify están pendientes de Instagram, por donde realizan constantemente concursos. “Le pedimos a la gente que etiquete quién se comería un sandwich o unas tablas. Es la red más activa, la que más se mueve y la más importante. Hace año y medio que tenemos la cuenta, casi desde el principio, y publicamos más de una vez al día”. QUINTO BAR Av. Providencia 1403 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-9) 6280 0102 Horario: Lunes, de 12:30 a 01:00 hrs. Martes a jueves, de 12:30 a 02:00 hrs. Viernes, de 12:30 a 03:00 hrs - Sábados, de 19:30 a 04:00 hrs. Instagram: @quintobarsantiago Twitter: @quintobarSCL Facebook: QuintoBarSantiago También despacho a domicilio en Rappi, Pedidos Ya y Uber Eats www.quintobar.cl

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

NIKKEI SUSHI BAR

JOSÉ OZAKI Y SU ÚLTIMA APUESTA: NIKI

José Ozaki (al frente), José Sheremo, Bastián Castro y Marcelo Riveros (atrás, de izquierda a derecha)

Huanca maki: camarón grill, criolla y palta, tempurizado, salseado en huancaína ($8.400)

UN NIKKEI SUSHI BAR QUE EVOCA ESOS SABORES INOLVIDABLES DE LA FUSIÓN DE JAPÓN Y PERÚ, CON ELEMENTOS INNOVADORES, ES LO QUE OFRECE EL RECONOCIDO CHEF EN SU ÚLTIMO DESAFÍO GASTRONÓMICO, EN EL CORAZÓN DE BORDERÍO, CON UNA CARTA QUE RESCATA PREPARACIONES Y PUESTA EN ESCENA DE SU CLÁSICO OZAKI, EL QUE TRAS SU CIERRE EN 2016 DEJÓ A VARIOS AÑORANDO SU COCINA Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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OS VIUDOS DE LA COCINA NIKKEI CLÁSICA DE JOSÉ OZAKI, ya tienen donde volver a probar esos sabores y texturas. Tras el cierre de su local emblema en Las Condes, a fines de 2016, bautizado con su apellido, tomó esa carta y la dejó dentro de un baúl. Hasta ahora. Niki, donde José Ozaki tiene el rol de director gastronómico, abrió sus puertas en BordeRío, en enero de este año. Gabriel Délano, reconocido empresario del rubro y dueño de La Tabla, tenía ganas de hacer algo distinto en un espacio ubicado a un costado de su restaurante, en el centro gastronómico de Monseñor Escrivá de Balaguer, que había tenido varias apuestas, pero ninguna exitosa. Lo que partió concebido como un lugar de comercio pasó por heladerías, bares y más, hasta sumarse al restaurante y funcionar

como comedor privado. “Había demanda, pero nunca tanta, así es que me dieron ganas de probar algo nuevo”, cuenta Délano. Y como lo de él va por el lado empresarial, se puso a investigar quién era autoridad en el tema del sushi. “Así llegué a José, a quien conocía a través de su cocina. Considero que los buenos cocineros son artistas, y en general de carácter dif ícil, pero no es su caso, entonces trabajar con un artista que además es de fácil trato, ha sido súper agradable”. Así nació esta cofradía, que tiene a José Ozaki nuevamente en el barrio alto, en un espacio que ha tomado nuevos aires y vitalidad con la llegada de KrossBar y otros proyectos a BordeRío. “Gabriel no quería un sushi común y corriente. De a poco fuimos tirando líneas hasta que se armó Niki. Mi idea inicial era recuperar un poco lo que yo hacía en el local de Las Condes, esa carta que en algún momento dije la cierro, la guardo, y la sacaré algún día”.

Chef&Hotel | nuevo restaurante

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Niki tiene capacidad para 45 comensales, funciona con un equipo de 11 personas y abre de lunes a lunes, almuerzo y cena. “Este lugar está tomando un segundo impulso. Con el cierre de Hanzo, pensé que esta zona necesitaba algo”, dice Ozaki.

LA ESENCIA DE NIKI

José lo define como un nikkei sushi bar bien a la peruana, con toda su intensidad. Hay aperitivos marinos, como los clásicos tiraditos de pulpo, mixtos y ceviches, además de opciones “Del valle”, como citan en la carta, con filetes tataki y wonton criollo, entre otros. En cuanto a la oferta de makis (rolls), hay 11 alternativas, junto con nigiris, sashimis, ensaladas, ramen y más. Les interesa que el consumo de sushi comience a tomar un nuevo estándar, que vuelva a lo original, de a poco. Por lo mismo en su carta, si el cliente quiere añadir queso crema a algún maki, se considera como adicional y se cobra, como una forma de erradicar de manera sutil su consumo. Y para hacer aún más completa la experiencia nikkei, van a sumar a su oferta de líquidos, cerveza japonesa de las marcas Kirim Ichiban y Sapporo.

Ceviche nikkei: fresco y clásico, con aromas orientales a jengibre, sésamo, miso, y una leve nota dulce. Pescado del día, salmón o atún, pepino, cebollín y camarón tempura ($9.800)

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 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Wonton criollo: pollo, criolla, crema de tigre, puré camote ($6.900) SU LLEGADA A CHILE

Nacido en Lima, de madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Ozaki llegó a nuestro país en 1991 por motivos familiares. Sus padres vivían acá, y sin darse cuenta se fue quedando. Comenzó a trabajar como diseñador gráfico – carrera que estudió en Lima –, pero fue conociendo gente y amigos y era él que estaba a cargo de las preparaciones. “Siempre lo hice, hasta que alguien me dijo: ‘Cocíname, pero cóbrame’. Después de que cobré, me dije: ‘mm, no está mal’, y empecé a ganar más plata con la comida que con el diseño. Soy autodidacta, pero siempre estudié, estudié y estudié”… Primero se dedicó a hacer servicios de catering. Después se fue un tiempo a Costa Rica, a liderar proyectos de cocina peruana y japonesa. Recuerda cuando le ofrecieron ese desaf ío: “Conversamos media hora por teléfono, y al tercer día estaba yo subiéndome al avión. Siempre me he lanzado a la propuesta. Nunca he dicho no”.

LES INTERESA QUE EL CONSUMO DE SUSHI COMIENCE A TOMAR UN NUEVO ESTÁNDAR, QUE VUELVA A LO ORIGINAL, DE A POCO. 

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Tiradito mixto: pescado del día, pulpo, locos, camarón y calamar grill, sobre crema de ají amarillo ($10.800)

Chef&Hotel | nuevo restaurante

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Gabriel Délano, dueño de Niki Nikkei Sushi Bar

Yakisoba mar y tierra: pasta soba y vegetales salteados en teppanyaki de mariscos, pollo y filete ($8.500)

Niki niku maki: criolla, palta, camarón panko, cubier to en filete y crema anticuchera flameada, chips de papa ($8.400)

NIKI NIKKEI SUSHI BAR Avda. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2218 0216 reservas@niki.cl Instagram@nikisushibar www.niki.cl

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Y así lo refleja su historia. De regreso en nuestro país abrió Ozaki, en Santa Beatriz, Providencia (en una casa que posteriormente se vendió), para luego apostar por República Nikkei, en Merced, pleno centro de Santiago, local que sigue funcionando hasta el día de hoy. En 2013 reabrió Ozaki en Las Condes, el cual cerró tres años después, para luego el 2017 ser chef ejecutivo de Piso 1. El segundo semestre del año siguiente abrió Distrito Nikkei, un local de ramen en el barrio Franklin, y ahora, en enero de 2019, Niki. ¿Sus próximos planes? Por ahora dice estar muy cómodo en Chile, le han ofrecido otros proyectos en el extranjero pero los ha descartado. Así es que ya saben, ¡a seguir disfrutando del sello nikkei de José Ozaki!...

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Presidente Mar tín Vizcarra en Perú mucho gusto

“Perú mucho gusto, Ilo 2019”

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EL VECINO PAÍS REALIZÓ LA FERIA “PERÚ MUCHO GUSTO, ILO 2019”, DANDO A CONOCER LOS ATRACTIVOS DE UNA ZONA DISTINTA, HECHO QUE PONE DE MANIFIESTO LA PREOCUPACIÓN DEL MINISTERIO DE TURISMO Y EL DEPARTAMENTO DE PROMOCIÓN DEL PERÚ (PROMPERÚ), POR UNA DE LAS INDUSTRIAS MÁS POPULARES E IMPORTANTES COMO ES EL TURISMO, QUE HOY POSICIONA LA GASTRONOMÍA EN UN SITIAL RELEVANTE A NIVEL LATINOAMERICANO, CONSIDERÁNDOSE A PERÚ LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE LATINOAMÉRICA, Y POR QUÉ NO, DEL MUNDO Texto: Carlos Cisternas M. Fotografías: Jonathan Arriagada

CÓMO DESCUBRIR UN PAÍS A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA EN UN SOLO LUGAR

A RESPUESTA DE CÓMO DESCUBRIR UN PAÍS A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA EN UN SOLO LUGAR, está en la reciente feria gastronómica “Perú mucho gusto, Ilo 2019”, realizada en la localidad de Ilo, sur del Perú, iniciativa que promovió Promperú y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en el contexto Rally Dakar 2019, una apuesta culinaria que muestra dos veces al año en zonas fronterizas, la gran diversidad que posee este maravilloso país con lo más característico de la gastronomía del norte, centro, sur, del Altiplano y la Amazonía. Martín Vizcarra, Presidente de Perú, quien asistió a la inauguración junto a varios de sus Ministros de Estado, planteó

que se ha puesto al día a la región de Moquegua, localidad al sur del Perú, con toda su capacidad gastronómica, realizando iniciativas en la zona de Ilo, como la feria “Perú mucho gusto, Ilo 2019”. “Agradezco a la prensa local e internacional por acercarse e interesarse en el turismo a través de nuestra comida, principalmente a todo este equipo, quienes ponen todo su esfuerzo en hacer de Perú una capital gastronómica mundial. Invito al pueblo chileno a aventurarse a las distintas zonas, como la Amazonía peruana, el Altiplano y zonas fronterizas como Tumbes o Piura, Tacna o Moquegua, lugares donde conocerán platillos alucinantes, además de destinos que hacen la mejor fusión turística”. Para la Directora de Promperú, Marisol Acosta, esta iniciativa forma parte de la

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FUSIÓN INMIGRATORIA

A diferencia de otras culturas, Perú ha asimilado la inmigración y la ha hecho propia. Indígenas, africanos, españoles, italianos y chinos han aportado a la gastronomía, enriqueciendo día a día cada platillo de acuerdo a su localidad. La permeabilidad de la cultura peruana ha logrado que todas estas culturas a nivel gastronómico se fusionen, consiguiendo los mejores resultados. Esto es lo que ha hecho grande a la gastronomía, la suma de culturas. No se trata de establecer diferencias entre países, sino de comprender que cada tierra posee lo suyo, complementando y mejorando lo que se tiene, más aún entre pueblos hermanos. FERIA “PERÚ MUCHO GUSTO, ILO 2019”

En esta versión, la feria trajo lo más representativo de cada una de sus regiones.

De norte a sur, de este a oeste, Perú no deja de sorprender, y más aún, se reinventa constantemente, una revelación culinaria donde radica el verdadero Dorado, mítica ciudad perdida hecha de oro en Perú, donde el verdadero tesoro es su comida, que encanta por sus diversos sabores que sorprenden al mundo tras una herencia de pueblos originarios, mezclados con diversas culturas, develando los mejores secretos culinarios, más allá de cualquier mito. “RUTA MOCHE”

Una de las mejores formas de involucrarse con la siempre alabada cocina norteña es seguir la conocida “Ruta Moche”, que en 2011 ganó el premio Ulises, el máximo reconocimiento de la Organización Mundial de Turismo. La región ofrece una gama de restaurantes, huariques y chicherías, cuya oferta arrastra una tradición de más de mil quinientos años. Uno de los platos típicos de la zona norte es el arroz con pato. Dentro de los menús norteños, en Tumbes las conchas negras y cangrejos, así como El Mojado y el Majarisco (plátano frito bañado en salsa de mariscos), son un imperdible para todos quienes visitan la zona. En esta ocasión, representados en la feria por la cocinería marina “Los Ceibos” y la picantería “La Tomasita”, se robaron la atención el típico Seco de cabrito, con arroz y frejoles, así como las Costillas de cerdo con chifles, respectivamente. Una delicia en la zona norte es el Picante de cuy, muy comentado por todos los asistentes a la feria, ya que si bien es un referente, se masificó hacia el centro y sur. Otro de los platos destacables es el Cebiche de choclo (Tarwi) y Pachamanca, la Llunca kashki (sopa de trigo con gallina), Cuchicanca (carne de cerdo a las brasas), que llamó mucho la atención de todos los concurrentes por la forma de cocción bajo tierra. También el Pecan caldo, más

conocido como Caldo de cabeza, y por supuesto, para acompañar todos estos platos, una deliciosa y refrescante Chicha de jora de maíz. CEBICHE CON “B”, A LA PERUANA

Dentro de la zona central, el rey indiscutido de todos los platos es sin duda el Cebiche mixto (con “b” alta según los peruanos), combinación de pescado fresco del día con mariscos. Adentrándonos en sus orígenes precolombinos hasta hoy, Lima es un referente de la gastronomía a nivel mundial. Una mesa servida en la capital, es una invitación a un viaje por la historia de cientos de años y por toda su geograf ía. Centrándonos en lo que convoca a la gastronomía, Lima se alimenta de cazuelas, estofados caseros, ajíes de gallina, papas rellenas, sancochados, chifas y cocina nikkei. Cada platillo tiene aquella sencillez encontrada desde la barra de un mercado corriente, hasta la puesta en escena de un sofisticado restaurante, en el mejor barrio de Lima. Aparte de toda la comida que se pudo degustar en la feria, como el conocido Lomo saltado, Cebiche, Tiraditos, etc., una novedad fue la refrescante eco bebida Anahata, una mezcla de jugo de frutas de la zona limeña con hierbas naturales, y un toque de fruta deshidratada como manzana o pera, una singular seducción que hidrató y gustó a todos los comensales de la exposición. En el sector del Callao, situado a 15 kms. de Lima, uno de los puertos más reconocidos de América, resaltan sus pescados y mariscos, donde se destacan sus populares pulperías, una exquisitez que se combina de diversas formas. En la feria estuvo representado por la cocina marina de Maricausas, donde la Causa morada de pulpo al olivo es un must, así como la Causa acebichada.

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estrategia de promoción, tanto de turismo interno como fronterizo. Para el peruano, la gastronomía se ha convertido en un gran impulsor de viaje. Probar, degustar, conocer, descubrir la cocina, se convierte en una oportunidad para animar a todos a viajar, y qué mejor que hacerlo probando las exquisiteces que ofrece la feria. El chef Israel Laura, quien lleva más de veinte años trabajando en cocinería y es coordinador de la feria, planteó que los chilenos debieran visitar las próximas ferias a realizarse en fechas y localidades por definir. “Hago extensiva la invitación a venir a conocer las próximas ferias en Perú a todos, no sólo a los chilenos, sino a todo el pueblo latinoamericano, porque nuestra gastronomía es una cocina con personalidad. Destaco cada producto de calidad que todos los países tienen. En el caso de Chile, sé que tienen excelentes vinos, y qué mejor que combinarlos con la exquisita comida peruana. Es como convocar a un matrimonio perfecto”.

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SELVA AMAZÓNICA: LA FUENTE DE LA VIDA

Esta área del Perú, menos conocida por la mayoría de los turistas, es una nueva apuesta que Promperú destaca a la hora de visitar y conocer sus variados y diferentes platillos. Cabe destacar que la Amazonía cubre más del sesenta por ciento del territorio peruano, un lugar donde lo atraviesa el río Amazonas con una gran diversidad de especies: aves, anfibios, mamíferos y reptiles. En ella su gastronomía incorpora insumos singulares que sólo se comen y preparan en la zona, como carne de animales de monte, frutas que no se ven en ninguna otra parte del país, hasta cierto tipo de insectos. Uno de los platos más característicos es el Juane, una suerte de tamal de arroz con gallina y huevos de chacra, aceitunas y sachaculantro o tomate de árbol, envuelto en hojas de bijao. “AQUÍ SE COME Y TOMA LO QUE LA

NATURALEZA DA”

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Así lo señaló Jesús Narváez, empresario de la Amazonía, quien contribuyó con bebidas alcohólicas típicas del Amazonas, como el licor de cacao, café y maracuyá, realmente refrescantes y deliciosos en uno de los stands de la feria. Bar Mochaco lleva por nombre su empresa que comienza a expandirse a lo largo del Perú, y prontamente a Latinoamérica. “A todo este sector de la Amazonía, especialmente en la zona de San Martín, se le denomina ‘Reino del cacao y del café’, lugar emblemático para la preparación de licores que contribuyen a la gastronomía, además del pisco. Acá de verdad se come y se toma lo que la naturaleza da, y en cada plato y bebida lo sentimos”. En cuanto a la comida amazónica, el Tacacho con cecina es uno de los platos insignes de la zona. En Tarapoto, conocida como “Ciudad de las palmeras”, hay que probar el Juane de gallina. En Moyobamba es recomendable tomar un café, y en Lamas, también de la Amazonía, probar el

Chaqui, un dulce de maíz y azúcar. Roy Riquelme, chef de la región Madre de Dios, en la zona de la Amazonía, indicó que “la gastronomía amazónica en la feria es una propuesta sostenible. Estamos trabajando en el proyecto Cocinando y Conservando, el cual está enfocado en todo lo que podemos destacar de la Amazonía. Todo lo podemos transformar en platos sabrosos y sostenibles. En esta ocasión hemos traído un plato conocido como Juane, un preparado de arroz con cúrcuma, vegetales amazónicos, culantro, guiso de gallina, huevos y aceitunas. Todo esto dentro de la hoja de bijao, una especie de helecho, familia del plátano, el cual va empaquetado y cocinado a la olla, plato imperdible”. PISCO SOUR, CHILCANO Y MÁS

En la zona sur del Perú podemos encontrar una vasta gastronomía, que por lo general se acerca mucho al maridaje con el famoso pisco peruano, con preparaciones como Chilcano (pisco más bebida y limón), y el más impecable pisco sour con ese toque amargo de angostura y limón sutil. En la zona sur se encuentran las localidades de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, las cuales ofrecen una gran variedad de macerados (bajativos) – como el de damasco y café –, y piscos de distintas variedades, como Italia, Acholado y Mosto verde. La zona de Ica, un área soleada todo el año, entrega los más deliciosos tragos para maridar con un Cebiche mixto o tradicional, un Chupe o Picante de pallares. Como postre, los limones confitados son una especialidad típica del sector. Al interior de la feria, en el stand Hugo Restaurante había cocina criolla. Los platos para degustar fueron Sopa seca con carapulcra, y Chanchito glaseado con nabo encurtido. Entre los platos más reconocidos de Arequipa, el más famoso es el Rocoto relleno, con carne picada y queso fundido. También está el Chupe de camarones, El chairo, El pebre, La copa, El adobo, El

cauche de queso, El chaque de tripas, El solterito arequipeño, el Cuy chactado y el famoso Queso helado, que causó sensación en niños y adultos. En la feria también había dos platos: Soltero de queso arequipeño con quínoa, de la Picantería arequipeña, y Rocoto relleno con papas al horno. Otra atracción fue Asado de tira a la parrilla, con chorizo artesanal, más asado de cordero y bifes asados. Llegando al término de este recorrido por la zona sur, área de Moquegua, famoso es el Chupe de camarones, así como el Caldo de menudencias, con maíz mote y hierbabuena, llamada Patasca moqueguana. El Cuy frito moqueguano y el Cordero a la piedra (ambas opciones del restaurante Las Tinajas del Conde), son íconos en la región de Moquegua, así como la Nogada de camarones, la Cacharrada de menudencias de res frito y el Chicharrón de chancho. En la zona fronteriza, específicamente Tacna, hay platos típicos como Picante a la taqueña, elaborado con guatitas o mondongo, papas, patas de res y aderezo. También destaca el Adobo con bife de cerdo y zapallo de carga, además de las Humitas y el Pastel de choclo de pachía. Resalta el aceite de oliva y sus aceitunas, consideradas las mejores del Perú, y el famoso Cordero de la región de Candarave, con delicado aroma y pulposa carne. En cuanto a la cocina criolla, en la zona de La Libertad, del restaurante Fogón del Moche, la cocinera Flor Castillo, quien pese a su avanzada edad sigue encantando con sus exquisitas especialidades, habló de su participación en la feria: “Gané el premio Promperú al mejor plato con Shambar, más conocido como Trujillo de La Libertad, preparado a base de menestras. Lleva trigo, habas, garbanzos, pallares, arvejas e higos, además de un rico jamón serrano. Una bella experiencia brinda Promperú, pues permite dar a conocer nuestra cocina a los visitantes, ya sean peruanos o extranjeros”.

CUSCO, MÁS ALLÁ DE MACHU PICCHU

En Cusco, cuna del imperio incaico, donde la arquitectura colonial fue construida sobre piedras incas, la gastronomía que se ha formado es una mezcla heterogénea de sabores, colores y procesos de adaptación en cada plato. Cusco es un lugar auténtico y cosmopolita. La gastronomía cusqueña, uno de los sectores más turísticos del país, presentó en la feria Chicharrones cusqueños, y Malaya frita con papas doradas. Finalmente, en la zona más altiplánica del Perú, encontramos platos que se sustentan sobre sus propios cultivos e ingredientes. Puno, por ejemplo, en el lago Titicaca, el lago navegable más alto del mundo, rescata una gastronomía basada en la quínoa, la papa, el chuño, los pescados y las carnes. Uno de los platos más representativos es el Kankacho ayavireño, un asado de cordero macerado en ají panca, ajo, comino, pimienta y cerveza negra. En la feria, los platos más llamativos de esta zona fueron Cebiche de trucha y Chicharrón de trucha, realizados por el local Mareas, Cebiches & Más, en el contexto de cocina andina. En el área de Apurímac, también de cocina andina, destacan los Tallarines con cuy, la Sopa de mondongo o de mote (maíz pelado), Chicharrones de chancho, adobados con hierbabuena, Picante de cuy, Cuyes rellenos con especias, hierbas y maní tostado, además del Tallarín hecho en casa, con estofado de gallina, acompañado con rocoto relleno. Otro plato que promete es Puca picante, con picante de quínoa y trigo, cebolla y ají colorado, cuy frito y chicharrón de chancho, más tomates puquianos de maíz molido. Edgar Vásquez, Ministro de Turismo y Comercio Exterior de Perú, indicó: “Este tipo de iniciativas aporta al turismo regional, en especial a los distritos que

componen Moquegua, sobre todo al puerto y balneario de Ilo, por sus playas y lugares destacados, como Puerto Inglés, con toda su belleza. La Reserva y Punta de Coles son importantes, forman parte de la tradición de su capital Moquegua. En el contexto del Rally Dakar 2019, hemos podido apreciar que actividades tan importantes como esta contribuyen al turismo local e internacional. Los hermanos chilenos, argentinos y del resto del mundo, no sólo vienen a visitar nuestros destinos, también a degustar su rica y variada gastronomía, de extremo a extremo”. En cuanto a los lugares poco conocidos del Perú, pero no menos interesantes dada su compleja geograf ía, por ejemplo la Sierra y lugares como Apurímac o Huancavelica, hay propuestas para los más aventureros, donde lo agreste de su clima permite el crecimiento de las papas más deliciosas del Perú y una serie de tuberosas, como la oca, la mashua y el olluco. Un sector de cría de alpacas y llamas, además de ganado porcino y vacuno, da cuenta de una gastronomía andina y mestiza con influencia española, basada en los insumos de la tierra y en las carnes de su ganado. Como representante de la zona Huancavelica y Apurímac, el chef Lenin Cahuana cuenta que aparte de los ricos platos, como Sopa de mondongo, Pachamanca, entre otros, quiso traer lo más representativo. “Hemos traído el Tallarín de casa con cuy y el Chicharrón de cerdo abanquina con zarza criolla. Ahí tenemos toda esta variedad de la tradición abanquina, que la llevamos preparando por más de ciento ochenta años durante varias generaciones”. MÁS DE 37 MIL VISITANTES EN FERIA “PERÚ MUCHO GUSTO, ILO 2019”

En los tres días que duró este encuentro con lo mejor de la comida peruana, los comensales consumieron alrededor de 55

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mil platos, pertenecientes a las 25 regiones del país, siendo los preferidos por el público el Chancho al palo, Chicharrón de queso, Cebiche de trucha y Seco de cabrito. La cebichería Los Dos Piratas (Lima), recibió el premio al plato más querido de la feria, mientras que Las Canastitas Amazónicas de Mangüaré (Junín), se llevó el premio a la innovación. También fueron galardonados Bistró BBQ Grill & Bar (Moquegua), con el premio a la tradición, y Victoria Picantería Democrática (Arequipa), restaurante que recibió el premio al turismo gastronómico. Asimismo se entregaron reconocimientos a los establecimientos El Rincón que no conoces (Lima), Picantería La Chomba (Cusco), Picantería La Tomasita (Piura), Licores Chachapoyas (Amazonas), y a Edgardo Rojas, promotor de la gastronomía de la selva del Perú. Es importante señalar que el éxito de la feria generó un impacto económico de tres millones de soles en la región, gracias a la visita de turistas provenientes de Moquegua, Tacna, Arequipa y Puno, así como de países como Chile y Bolivia. Gracias a esta gran iniciativa del Gobierno de Perú, en conjunto con Promperú, hoy el turismo gastronómico peruano se plantea como una interesante apuesta y un gran reto para las próximas generaciones, y mantener viva la tradición culinaria con una reinvención constante. Las propuestas en esta área que ofrece Perú son infinitas, representadas muy bien por “Perú mucho gusto, Ilo 2019”, un referente de la gastronomía peruana, la cual genera una atracción en el ámbito turístico e invita no sólo a conocer destinos, también la riqueza culinaria, en enclaves donde se puede disfrutar la cultura, la historia y las tradiciones de un verdadero imperio peruano gastronómico.

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Embrujo de hierbas

Las hierbas y especias, las mismas que saborizan nuestros platos, son instrumentos a los cuales se les atribuye poderes mágicos. ¿Significa eso que seremos tocados por la magia al condimentar nuestro alimento?... X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

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Las creencias son necesarias para dar vida a la magia. Los poderes mágicos se depositan en elementos de la naturaleza, en este caso en las plantas, las cuales serían poseedoras de fuerza y capacidad para producir cambios mágicos. La ciencia no les reconoce estos atributos, tampoco los conecta con los resultados. Las intenciones o “propósitos mágicos” que manifiestan las personas, activan procesos consistentes en hechizos, encantamientos, o simples rituales dirigidos a la ocurrencia de algún cambio, y son ejecutados por operadores (brujos, sanadores, chamanes, hechiceros, etc.) que eligen plantas capaces de lograr dichos propósitos. Utilizan formas mágicas (principalmente sincronías astrológicas, instrumentos, altares, visualización). Las intenciones no sólo se refieren a la sanación, también se busca atisbar el futuro, el amor, la protección, la suerte y mucho más. La magia requiere creencia y conocimiento de los poderes de cada planta para una formulación precisa. Se debe dar además una intención manifiesta y un procedimiento mágico. A veces actúan otros elementos para conformar un sistema complejo, sobre el que no tengo conocimiento. Las preparaciones culinarias utilizan hierbas y especias, y de estas se espera entreguen armonías sápidas, sensorialmente placenteras al alimento. En la cocina no se

les atribuye poderes mágicos, por lo tanto no se las asocia a dichos propósitos. MARCANDO DIFERENCIAS

La condimentación no es comparable con la preparación de una pócima. No sé de un cocinero que al tomar una rama de romero desde su planta conjure: “Yo te recojo, romero, hierba del sol, para aumentar mis facultades mentales y la concentración” (ejemplo tomado de la Enciclopedia de las Hierbas Mágicas, de Scott Cunningham). Tampoco he conocido un recetario que incluya indicaciones similares al siguiente encantamiento (tomado del mismo libro): “….Hervir agua en un caldero, colocado sobre un fuego con leña de mezquita en las laderas de un desierto, esperando que salga la luna antes de arrojar las raíces y hojas…”. Dudo que un alioli, con la mejor receta del mundo, sirva para “preservar de todo maleficio”. Si quisiera esto último, en vez de hacer pasta los ajos, debería “tomar siete ajos a la hora de Saturno, ensartarlos en un cordelito de cáñamo, y llevarlos colgados al cuello durante siete sábados”. La frase es del libro de Paracelso, “Las Plantas Mágicas”, del diccionario de botánica oculta. El enebro es infaltable a la hora de condimentar piezas de caza, coles y otros alimentos que nos interesa enmascarar. Ahora, si se tuesta levemente un grano de enebro para agregarlo a un Gin Tonic, este se verá muy distinguido, pero si el enebro se

quema en el tostado, servirá para “alejar entidades maléficas del plano astral y curar a los poseídos”, según dice el mismo Paracelso. El poder mágico de una planta es neutral, no contempla energías, a veces positivas u otras negativas. Son los distintos gestores, llámense brujos, hechiceros, chamanes, etc., quienes marcan los propósitos y las prácticas de magia (puede ser blanca o negra). En la cocina sucede algo similar en la apreciación sensorial. Las especias tienen atributos conocidos en aromas y sabores, y es responsabilidad del cocinero realizar un diseño de condimentación adecuado a la preparación. Hay especias indicadas para intenciones mágicas, que son siempre bienvenidas en la cocina. Cunningham propone atraer el amor con alguna(s) de las siguientes: albahaca, alcaparra, azafrán, canela, cilantro, enebro, eneldo, lavanda, estragón, jengibre, mejorana, melisa, menta, regaliz, romero, tomillo, vainilla. En resumen, las hierbas no sólo han sido protagonistas en la cocina, lugar donde las convocan, históricamente también han sido personajes, deidades, y hasta han sacudido plataformas económicas y sociales. A pesar de esta transversalidad, siempre, en cada espacio, han aportado en diferentes formas a la humanidad.

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Lo barato cuesta caro Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

Michelin ni categorías. Había dos opciones, considerando para todos una copa de champagne francés, cuatro entradas, cuatro principales coquilles Saint Jacques (ostiones), sobre pasta de arroz. La otra posibilidad: pasta fresca cubierta de trufas, cuatro copas de vino, cuatro postres, agua mineral, café, infusiones y petit four, todo por un precio equivalente a la mitad de un menú degustación de uno de los mejores restaurants de Chile. Respecto a lo anterior, agradecería que alguien las pueda aclarar en forma práctica en sus restaurants, tomando las premisas de discusión como calidad, porción, y el modo de preparación de cada receta vendida en varios establecimientos chilenos. ¿Por qué la calidad debe ser precaria?, ¿por qué usamos pescados congelados teniendo tanto fresco?, por mencionar los muchos productos afuerinos que llegan casi criogenizados a nuestro país: pangasius, tilapia, surimi o kanikama, merluza china y varios mariscos, que por ser producidos en abundancia en sus países de origen, llegan con un valor competitivo respecto a insumos nacionales. Esto en cuanto a productos marinos, y aunque en menor grado, lo mismo sucede con las carnes de vacuno. Afortunadamente producimos buena carne, pudiendo obtener buenos productos a un precio casi justo. En insumos como abarrotes la brecha es más amplia, y las calidades, inferiores. El costo de estos es tan bajo, que muchos optan por ahorrar tiempo, descartando hacer una

comparación exhaustiva de proveedores, quedándose con un producto barato y de mala calidad. Comparando nuestra realidad con el viejo continente, más de alguno dirá que Europa es Europa. Esto en virtud de aportar frente a nuestras carencias y necesidades. Sería genial que hubiesen cambios en la conciencia empresarial, obsesionados por disminuir el costo de la materia prima, de la cantidad de personal de servicio, negándose a mejorar las precarias condiciones en la cocina, considerando pequeños equipos de trabajo, además de porciones ínfimas y todo lo que sea posible abaratar, lo que se contradice con el precio de venta que jamás disminuye. Una industria madura es la que logra la tríada perfecta: una receta bien ejecutada, calidad insuperable y un precio justo, es decir, que se dé la relación precio-calidad, algo dif ícil en nuestro país. Pero algunos lo hacen perfecto, establecimientos que hoy son referentes del éxito. Hay quienes sólo venden pizzas, no pastas, tienen una excelente atención, calidad suprema, y uno sabe a ciencia cierta cuál va ser el precio promedio. Otros son los restaurants de parrilla, venden una excelente carne a las brasas, tienen un diligente servicio, y por el ticket promedio tienen asegurados a sus clientes. Según lo expuesto, el empresario gastronómico sabe que va a vender, no escatima en calidad ni servicio, y tiene la capacidad de cobrar un precio definido, con honestidad, ese valor tan fácil de aplicar para algunos, y tan esquivo para otros.

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Durante las prácticas preparatorias del menú Trophée Passion, concurso que organizó l’Académie Culinaire de France para representar a Chile en París, en marzo recién pasado, almorzamos y cenamos en varios lugares de la ciudad luz. Con nuestro presupuesto para esta categoría, acorde a los aportes que teníamos de empresas e instituciones (Inacap Apoquindo, Soprole Food Professionals, El Volcán Equipamiento Gastronómico y Uniformes Giblor’s), además de colaboraciones individuales, fuimos coherentes, por lo que definimos nuestro menú diario, que cada día estuvo compuesto por una o dos entradas para compartir, un plato principal para cada uno y un bebestible. El resultado, para un equipo compuesto por cuatro personas, siempre fue auspicioso: comida rica, bien preparada y con el mejor producto. Por ejemplo, el menú completo de una brasserie o bistrot (el local más frecuentado de Francia), constaba de agua, cerveza, o una copa de vino de la casa, queso camembert fundido con ensalada verde o sopa de cebolla. El plato principal, un bœf bourguignon o pollo a la mostaza, y de postre, crème brûlée o mousse de chocolat, todo por 13€, a diferencia del almuerzo que pagamos en el aeropuerto de Santiago: cuatro bebidas en lata, dos platos con mixtos de alitas de pollo, palitos de mozzarella fritos, trozos de pollo fritos, tres salsas “amayonesadas” y un plato de quesadilla, por un total de $55.000. En Francia fuimos en busca de un buen menú de cena, en un restaurant sin estrellas