CHEF&HOTEL 130 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 130 ALIMENTOS OSKU (Pág. 79) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

EL VOLCAN (Págs. 17 y 45) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

LAFITTE - FRIOFOOD (Pág. 39) Contacto: +56 2 2879 6500 contacto@friofood.cl friofood.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 140) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

SOPROLE (Pág. 31) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

AROMERK (Pág. 140) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl

EMPAGRAN (Pág. 63) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

LEEFOOD (Pág. 69) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

PIBAMOUR (Pág. 93) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

SOUTH WIND (Pág. 25) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl

BIDFOOD (Pág. 51) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BIRKENSTOCK (Pág. 29) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 115) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 71) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 89) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 99) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 105) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

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EXO CHILE (Pág. 140) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl

LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

GASCO GLP (Pág. 77) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 13) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

MAQUIPAN (Pág. 119) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 41) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

MARLEY COFFEE (Pág. 97) Contacto: +56 2 2481 2914 ventas@marleycoffee.cl marleycoffee.cl

GOURMITALIA (Pág. 67) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

MARSOL (Pág. 05) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

GRECKA (Págs. 85 y 103) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 140) Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 133) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl

MASTER MARTINI (Pág. 81) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl MULTIMAT (Pág. 57) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

PORCELANOSA (Pág. 09) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 107) Angelo Sannazzaro +56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 109) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QI FOOD (Pág. 75) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl RATIONAL (Pág. 53) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com RENTOKIL INITIAL (Pág. 07) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl SANTA VICTORIA (Pág. 95) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

CAFFE VERGNANO (Pág. 21) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 37) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

CALLEBAUT (Pág. 113) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

MULTIVAC (Pág. 47) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

CAROZZI (Pág. 111) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

NEUCOBER (Pág. 101) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 35) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 43) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

COMERCIAL ADELE (Pág. 49) Contacto: +56 2 2936 3721 +56 9 8259 1904 contacto@comercialadele.cl comercialadele.cl

STEWARD (Pág. 03) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS TEQ CHILE (Pág. 73) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 27) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Pág. 121) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 55) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl VAYTEX (Pág. 11) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 83) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

SERVICIO TECNICO NG (Pág. 50) Nelson González +56 2 2819 4089+56 9 9232 4256 lavavajillasnelsongonzalez@gmail.com nelsongonzalez.sti@gmail.com

WINTERHALTER (Pág. 65) Cristian Díaz +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 61) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

ZERENE (Pág. 59) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVI - NÚMERO 130 / JULIO - AGOSTO 2019

22 12

Reserva biológica Huilo Huilo Naturaleza salvaje y nuevo sabor de un destino protegido

Hotel Boutique La Yegua Loca, Punta Arenas Exclusiva estancia estilo patagónico

36 22

Chef Juan Manuel Pena Un amante de la cocina con historia

60 36

Colin Turner, gerente general de Hoteles Pettra “Full service, calidad y cercanía es lo que va a marcar la diferencia”...

La Bodeguilla de Cristóbal Nuestra hispanidad encubierta

Restaurant Las Olas, Hotel Sheraton Miramar Viña en fusión asiática y peruana

Casa Capellán Opción en barrio Bellavista de gastronomía, coctelería y arte

Récord de público en 35ava edición de Fispal Food Service

Grecka Josper, la mejor brasa gastronómica con doble función

104

Valparaíso El Desayunador de Cerro Alegre

Musetti Café bio orgánico y fairtrade para los nuevos tiempos

Tanu Helados, Viña del Mar Heladería consciente, sabores naturales

110

116

122

Casa Optima Nueva escuela de artes dulces en Chile

Maquipan Hornos para cada tipo de negocio

125

128

Pomponette y Boulangerie Panam Expertos en panadería y bollería europea

Versión 2019 Cuarta Copa Culinaria Carozzi Food Service

Burgery Creciendo desde Viña del Mar

134

Drink Designer Contest Michelle Lacoste representará a Chile en Francia

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104 122 54

125 90

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 130 Reserva Biológica Huilo Huilo Chef Juan Manuel Pena www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

APPS: LA DESREGULACIÓN ES LA REGLA

omo nunca, la civilización está en una encrucijada que está marcando drásticamente las relaciones comerciales, humanas, de trabajo, y la sociedad en general en las próximas décadas. Todo debido a la vertiginosa e insana necesidad de estar conectados a través de la red digital las 24 horas del día, tanto para saber de los demás como para demostrar que existimos en esta comunidad. Debido a esta realidad, han proliferado un sinnúmero de aplicaciones o apps de todo tipo para celulares, que han sido el gran atractivo para los nuevos consumidores. Esto se ha convertido en una moneda de dos caras: la primera, una atrayente solución que facilita “sin costo” un servicio que poco tiempo atrás teníamos que cancelar, ¡bueno, bonito y gratuito! Pero existe una segunda cara que nos convierte en producto, mediante la entrega de datos personales en condiciones que raramente leemos antes de instalarlas. Adicionalmente, directa o indirectamente, produce impacto en una serie de servicios, y por consiguiente algunos puestos de trabajo, con atractivos precios, comodidad al alcance mediante el celular y “libertad de elección”. Gran parte de estas apps concentran en pocos la riqueza, no pagan impuestos en los países donde prestan servicio y su tributo es simbólico en la nación donde estén, recibiendo en cambio millonarias ganancias. Además no están reguladas por las leyes impuestas a las empresas nacionales tradicionales. Las conocidas Airbnb, Uber, Booking, Google, son parte de este selecto grupo de empresas digitales, cuya relación con hoteles, restaurantes y servicios asociados al turismo es totalmente asimétrica, debido a la penetración que tienen en el consumidor, especialmente por el control que ejercen en la Internet global. Son muchos los actores relacionados con la industria del turismo en el país que se han visto afectados por esta nueva realidad digital, consumidos por los altos costos de comisión y captación de huéspedes a través de las OTA’s, o en la baja de reservas por efecto de arriendos sin regulación que ofrece Airbnb, generando una caída en los sueldos, despidos o cierre de negocios. La ruleta está girando, nos corresponde a nosotros como individuos, como consumidores, como empresarios y también como nación, establecer cómo debemos enfrentar esta realidad de luces y sombras, para que no impacte nocivamente la realidad de muchos, y por qué no decirlo, en uno mismo.

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Ricardo Hurtado Morcom Director Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Fispal (Brasil) Hoteles Pettra Reserva Biológica Huilo Huilo Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

■ Chef&Hotel | columna

La magia del servicio DA M I Á N CA M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

La magia es tan antigua que ya en las pirá‐ con los cubiletes (nuestro “Pepito paga do‐ ble”), es decir, van más de 4.000 años de asombro. La experiencia mágica tiene tres componentes: primero, se rompe el principio de causa-efecto al que estamos acostumbrados; segundo, lo logrado no sólo es distinto a lo que se espera, sino superior; y tercero, no hay explicación apa‐ rente. Por ejemplo, el mago saca un trozo de cuerda al que prende fuego, y aparece un pañuelo colorido que luego se convierte en paloma. Si fuese en sentido inverso tal vez sería más dif ícil, pero no mágico: nadie quiere ver a una paloma convertirse en un cordel. MAGIAY SERVICIO

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Ahora conocemos las tres claves que pueden provocar la ilusión en nuestros clientes: sorpresa, superación de la expecta‐ tiva y no saber cómo pasó. Si al llegar a un hotel o restaurant ocurre lo mismo que en todos los otros, o si el ca‐ sino está siempre igual, si todos los jueves como empanadas, entonces no hay sorpresa. Cuando ocurre lo predecible, el servicio po‐ drá ser bueno pero no mágico: la memoria es selectiva y no registra lo normal, sino lo extraordinario (para bien y para mal). Cuando lo inesperado es muy bueno, el servicio supera la expectativa, y si al menos durante un instante no entiendo cómo se lo‐

gró, el cliente vivirá una experiencia real‐ mente mágica. Recuerdo la primera vez que vi una maleta con ruedas, o un iPad, productos que nos le‐ yeron el pensamiento a todos, nos anticipa‐ ron, nos sorprendieron. Para asombrar a los clientes es necesario observarlos, sentir como ellos, ver lo que necesitan y no se han dado cuenta. Entonces podemos hacer algo realmente sorprendente y valioso.

funcionar, y la comida debe ser buena. La sorpresa, entonces, se debe buscar a un nivel más alto. Es la consecuencia de superar todo lo esperable, y es ahí donde se esconden los secretos que nadie puede copiar. Segundo: como Houdini, dar algo que sea memorable y fácil de contar a los amigos para publicar en redes sociales. Quienes van

¿QUÉ NOS ENSEÑAN LOS MAGOS?

¿dónde se sacarían fotos en tu hotel o restau‐ rant?... Tercero: que la experiencia sea sensorial, intelectual y emotiva. Buscar agradar los sentidos, cuidar la decoración, aromas, tex‐ turas, sonidos. Lograr un lugar con un concepto interesante, capaz de provocar emociones positivas, que no sea sólo funcio‐ nal, y establecer con el cliente una relación más allá de la transacción comercial. El ingrediente secreto es el cariño por las personas y por nuestro trabajo, que nos lleva a dar más de lo esperado. Cuando se logra esta condición para el personal en contacto con clientes, entonces la experiencia es co‐ herente y mágica. A veces las empresas de servicio buscan

yentes del siglo XX, decía: “Los detalles hacen la perfección, pero la perfección no es un detalle”. Perseguir los detalles es cansador, tedioso, pareciera que no producen gran aporte, pero todos ellos en su conjunto provocan la at‐ mósfera necesaria. Es por eso que muchas veces no podemos entender por qué un servicio es sublime. Harry Houdini, por su parte, fue un mago extraordinario, pero además un genio del marketing. En tiempos en que no había redes sociales ni televisión, logró acrecentar su fama gracias a ofrecer espectáculos memorables y que dieran que hablar a los asistentes. De esta forma unos a otros conta‐ ban las maravillas que habían vivido, y así su nombre nos llega hasta hoy. ¿CÓMO LO PODEMOS APLICAR?

Primero: buscar la perfección en los de‐ talles; todo debe funcionar bien. Nuestra re‐ serva debe estar lista cuando llegamos, la tarjeta de la puerta de la habitación debe

parecerse a otros. Cuando en cambio busca‐ mos ser distintos, empezamos a recorrer un camino mágico que dará que hablar, al me‐ nos hasta que alguien nos copie. quien le ofrezca la magia que anda buscando en su vida y que todavía no encuentra…

■ Chef&Hotel | columna

¿Qué es lo que más frustra a los huéspedes de un hotel? Una pregunta simple con una respuesta compleja, por si usted no lo sabe… N I C O L Á S TA S I O U N I S Founder & CEO Personal Job nicotasiounis@personaljob.cl www.personaljob.cl Director & Fundador NT Management Hotelero www.ntmh.cl

¿Hace usted reuniones periódicas, temas?, ¿cómo responde al tener conoci‐ miento de las quejas?, ¿qué hace ante las quejas que son reiteradas?, ¿sabe qué es lo que más molesta a sus huéspedes?, ¿sabe también qué es lo que más satisface a sus huéspedes?... Bien, debería estar enterado de todo esto, realizando y participando en reuniones

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Worldwide Hotel & Venue Sourcing Director Regional de Cuentas Global Cynergies ntasiounis@globalcynergies.com www.globalcynergies.com

Por último, un 66% mayor de 55 años pre‐

que derive a la creación de un nuevo pro‐ cedimiento operacional o estándar de servicio, y que se implemente comunicán‐ dolo a todos los involucrados en el área y el hotel. Les compartiré algunos resultados que arrojó un estudio encargado por Alice, plataforma de soluciones para el hotelero que tiene más de 2.500 hoteles en 75 países,

views positivas que aportan los huéspedes. Ante la pregunta: ¿Qué es lo que más les molestó o lo que menos les gustó durante su estadía? La respuesta fue: “La poca operatividad y la escasez de tecnología”. El 38% de los huéspedes indicó que la recepción tardaba demasiado en completar solicitudes como check in o check out. El 34% señaló que la tecnología disponible en las habitaciones estaba obsoleta. Debe es‐ tar a la altura del tiempo y del cliente obje‐ tivo. El 31% se quejó de la lentitud en el servicio por parte del personal. Al formular la pregunta: ¿Cómo se quiere comunicar con el hotel, por ejemplo cuando se comunican necesidades o problemas al

pusieron foco en el resultado de una encues‐ ta, donde más del 60% de los huéspedes dice que lo que más les frustra durante su estadía es el personal antipático. En esta misma lí‐ nea, la mayoría de las quejas llega por ese motivo. Además el estudio reveló que las ex‐ pectativas de los huéspedes cambian según el tipo de hotel donde se alojen. Según el informe, cuando los clientes van a reservar un hotel, tres de cada cinco huéspedes le dan prioridad a los servicios que tiene, y se preo‐

Esto no representa todo tipo de huésped, por lo que es mejor proporcionar diversos canales de comunicación entre los huéspedes y el hotel. Esto también cambia según la generación a la que se pregunte. Un 15% de los millen‐ nials (18 a 34 años) quiere dar a conocer sus preferencias a través de mensajes de texto al hotel. Un 17% de las huéspedes (35 a 54 años)

views.

con sus preferencias antes de llegar al hotel.

junto a los jefes de área. Pero no sólo es saber de estos asuntos, también que se tomen acciones y decisiones de cómo solucionarlos, dejando a alguien a cargo para que lidere el cambio y además

Otro dato al hacer la reserva es que casi la mitad, el 49%, prioriza el resultado de la amabilidad del personal en el hotel. Esto es bien particular ya que todos los hoteleros cuando contratan, tienen que garantizar que el personal sea atento y acogedor. Teniendo en cuenta lo anterior, el dato es que el re‐ sultado es directamente proporcional, y lo

Una recomendación: recuerde que ningún huésped de hotel es igual, por lo que los ho‐ teleros deben mejorar la personalización y ofrecer experiencias concretas a cada clien‐ te. Sabiendo además que la mayoría de los huéspedes presta atención a la amabilidad del personal, los hoteleros no pueden olvidar ser hospitalarios. Esta es la base de la indus‐ tria. La hospitalidad es un sentimiento, es decir, un intangible que reciben los huéspedes, mientras que la personalización es la forma en que se entrega. Si los hoteles no quieren ser vistos y evaluados como mera mercadería, deben de‐ jar de tratar a los huéspedes como si lo fueran, tomar en serio las respuestas que se dan en las reviews respetando los comenta‐ rios y realizar acciones sobre ellos, ¡no res‐ pondiendo por necesidad!... Las marcas de las industrias más importantes del mundo, incluyendo las ho‐ teleras, buscan generar experiencias en el cliente, desde la búsqueda hasta la reserva. Recuerde siempre que un huésped es mucho más que una reserva. Los huéspedes merecen ser tratados como si fueran familia. Una vez que nos elijen las relaciones no sólo

 Chef&Hotel | hotel destacado

RESERVA BIOLÓGICA HUILO HUILO

NATURALEZA SALVAJE Y NUEVO SABOR DE UN DESTINO PROTEGIDO

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AQUÍ EL LUJO ES EL BOSQUE, Y EL PROPÓSITO, POTENCIAR LA EXPERIENCIA DE QUIENES VISITAN EL LUGAR ENTREGANDO COMODIDAD, ACTIVIDADES AL AIRE LIBRE Y VARIEDAD DE ALOJAMIENTO, JUNTO A UNA INTERESANTE PROPUESTA DE DESARROLLO SOSTENIBLE CON INTEGRACIÓN DE LA COMUNIDAD LOCAL. VINCULADO A ESO ÚLTIMO, DURANTE EL ACTUAL INVIERNO NO SÓLO LA NIEVE ES PROTAGONISTA DE ESTE PARQUE SIEMPRE VERDE, TAMBIÉN LO ES LA GASTRONOMÍA: SU COCINA LUCE CON EL DEBUT DE UNA CARTA, FRUTO DE UN DELICADO TRABAJO INSPIRADO EN EL ENTORNO Y LA HISTORIA. ADEMÁS ESTE AÑO SERÁ SEDE DEL XI CONGRESO DE HOTELEROS DE CHILE Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Chef&Hotel | hotel destacado

OBRECOGEDOR, HUILO HUILO OFRECE UNA EXPERIENCIA INTEGRAL. Al encanto de su bosque se suma una diversa oferta de hospedaje y actividades outdoor, claves que le distinguen como un imperdible de la Región de los Ríos, avalado por reconocimientos como el que, en 2012, le dio título de mejor destino del mundo en relación a la conservación de las comunidades locales y la fauna salvaje (Virgin Holidays Responsible Tourism Awards). También el primer lugar de World Legacy Awards de National Geographic 2015, categoría conservación del mundo natural. La gestión de esta reserva biológica sigue los principios del turismo sustentable, integración de la comunidad y conservación del patrimonio natural y cultural. La aventura comienza en el viaje hacia el parque: progresivamente, el bosque húmedo templado envuelve, y al arribar, nada más cruzando el umbral de Nothofagus Hotel & Spa – el recinto más grande del complejo –, es posible sentirse parte del bosque, casi dentro de un árbol. Ayuda la arquitectura circular de este edificio de madera y ocho niveles, lo mismo que sus pasillos, extendidos en la base como si de raíces se tratara. Nada más entrando se siente el olor de las chimeneas dispuestas en sus espacios comunes, se observa la piedra y la madera en pisos, muros y techo, en los salones cuelgan lámparas diseñadas con ramas, y el bosque se instala gracias a amplios ventanales. “Eso es lo principal, que los pasajeros se sientan inmersos en el bosque, ya sea en un hotel como Nothofagus, donde en las habitaciones superiores

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pueden sentir que están en la copa de los árboles; en Reino Fungi, hotel cuya forma de hongo y ubicación lleva a un nivel más bajo, cerca de la tierra; o en Montaña Mágica, que habla de la ilusión, la magia vinculada con los bosques. Creemos en eso y es lo que queremos dar a conocer, que vengan a vivir el parque, y que nuestros hoteles hagan llegar aquello a los huéspedes (…) Nos preocupamos de tener los estándares básicos de un hotel, pero para nosotros el lujo está afuera, en el bosque. Y eso es lo que invitamos a vivir ofreciendo servicios, desde el más simple, con senderos autoguiados disponibles para todos los huéspedes, hasta excursiones guiadas o exclusivas, algunas más enfocadas a temas culturales, otras al deporte aventura”, explica Damián Flottes, gerente de hotelería de esta reserva biológica. En Huilo Huilo existen diez tipos de hospedaje. En el complejo principal están los hoteles Nothofagus, con 55 confortables y abrigadas habitaciones; Montaña Mágica con 9; y Reino Fungi con 22. Nawelpi Lodge, a orillas del río Fuy, tiene 12 cuartos; y Marina del Fuy, junto al lago Pirihueico, ofrece 22. Completan la oferta Cabañas del Bosque, Canopy Village – en los árboles y con catre de campaña –, Hostal Salto del Puma, sitios para camping y departamentos en Club Huillín. Contemplando precios que van desde $10.000 por cama – en el caso de los hostales –, hasta $250.000 – para habitaciones exclusivas, como algunas de Nothofagus y Nawelpi –, en total la reserva tiene capacidad para hospedar a 450 personas. La mayor demanda se da entre noviembre y marzo. Damián Flottes explica que no se julio-agosto 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

Damián Flottes, gerente de hotelería

enmarcan en un público específico, de ahí la variedad de alojamientos. En cuanto a visitas extranjeras, el registro varía entre 35% y 40%. Para asegurar confort, el complejo está mejorando las instalaciones, y durante este invierno, la labor se concentra en Montaña Mágica, el primer hotel de la reserva, que ya suma 15 años. Para fin de año o 2020, en tanto, se abordará la renovación estética en Nothofagus Hotel, integrando – como es usual aquí – mano de obra y artesanos de la zona, además de materiales locales protagonistas en los espacios del lugar: maderas de mañío en paredes, coigüe en pisos y roble en vigas. El complejo brinda distintas áreas comunes, incluyendo Lawenko Spa, voz mapuche que habla de aguas sanadoras. Cuenta con dos piscinas temperadas

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techadas y piscina climatizada exterior, además de saunas seco y húmedo, servicios de masaje y terapias holísticas. Para reuniones, se suma un imponente salón de eventos inaugurado al inicio de 2019. Está frente a Nothofagus, acoge cerca de 600 personas en formato auditorio, y fue diseñado con la forma del hongo oreja de palo, detalle que recuerda cómo en cada espacio de Huilo Huilo la arquitectura luce inspirada en la naturaleza. En ello, cabe mencionar el trabajo de los arquitectos Jean Claude Brunel y Rodrigo Verdugo, siendo destacada, además, la participación de Ivonne Reifschneider, fundadora y presidente de Fundación Huilo Huilo, también arquitecto. DESTINO SUSTENTABLE

Huilo Huilo, que forma parte de la Reserva de la Biósfera de Bosques

Templados Lluviosos de los Andes Australes, proclamada por la Unesco en 2007, corresponde a un área de protección privada que abarca 100 mil hectáreas. Nualik Burucker, gerente de desarrollo, destino y servicios outdoor de la reserva, comenta que en esta zona de selva valdiviana existe alto endemismo de flora, la que, a su vez, tiene 70% de vulnerabilidad. El dato permite entender que la fauna presente – condicionada por la vegetación – corresponde a especies muy valiosas: figuran la ranita de Darwin, el carpintero magallánico, pumas y aves como el chucao o el churrín. Gracias al Proyecto Huemul, que busca la reproducción de este ciervo extinto en Huilo Huilo, se espera que prontamente estos mamíferos también habiten libres el ecosistema.

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El bosque, muy denso en la zonas bajas, tiene helechos y musgos, es reino de avellanos, coligues, ulmos, tepas, raulíes y coigues, árbol de la familia nothofagus, el más común en la reserva y con alturas cercanas a 30 metros. Recorrer su hábitat es avanzar por un suelo tapizado de hojas, piedras rojizas o tierra blanda y casi negra. Aquello es parte de las actividades outdoor, que van desde caminatas por senderos que se internan en los bosques – por ejemplo, Sendero del Poeta, de 19 estaciones con poemas del escritor mapuche Elicura Chihuailaf –, hasta experiencias más exigentes como mountain bike, disciplina que comenzó a potenciarse de manera que Huilo Huilo es sede del Nacional de Mountain Bike Enduro, y tiene 12 rutas con categoría internacional. La misma labor de reforzamiento se está haciendo para kayak, actividades de nieve, pesca con mosca y trekking, cuenta Nualik Burucker: “Organizamos la oferta para satisfacer la diversidad de público y en virtud de lo que nos ofrece la naturaleza. Las estaciones del año condicionan. Desde fines de mayo hasta fines de octubre nos abocamos a las actividades invernales”. Nualik habla de panoramas como los tours Volcán Atardecer, Bosque Nevado o Astronómico, una cita diaria con el relato de la cosmovisión mapuche. También hay paseos en pisten bully, disfrute de termas, trekking con raqueta, ascensos al volcán Mocho-Choshuenco y una ruta glaciológica.

15 julio-agosto 2019

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Mauricio Molina, jefe de Alimentos y Bebidas

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Burucker, quien es médico veterinario y se integró a la reserva atraído por la propuesta de crear un modelo íntegro y autosustentable, explica que más allá de estas actividades, se encargan de llevar la mirada de desarrollo, y no solamente del complejo turístico, sino del destino como tal, involucrando las comunidades aledañas a través del turismo: “Vemos formas de crear alianzas con operadores locales y oportunidades para el territorio. La idea es ir generando un clúster de mercado que permita oportunidades para desarrollar la industria turística sustentable. El objetivo principal es poner en valor el patrimonio natural y cultural para distintos perfiles de público”. Vale mencionar, además, que la reserva requiere un staff que en temporada baja

contempla alrededor de 300 personas, y en alta, cerca de 450. “Para llevar ese nivel de estructura, hemos visto cómo generar un modelo capaz de lograr una economía autosustentable”, dice Burucker. Se trata de trabajar con energías propias, y a través del turismo sostenible, llevar la integración de la comunidad y la conservación del medio ambiente. El complejo opera con calefacción, a partir de bombas de calor y agua provenientes de tomas propias. A la vez emplea pequeñas centrales de paso que abastecen de energía eléctrica. Los sistemas se están potenciando para entregar electricidad a toda la reserva, especialmente cuando tienen alta demanda. A corto plazo – próximo año tal vez –, se proyecta que todo funcione con lo generado de manera propia.

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El Descanso ($4.000): sopa de harina tostada, chochitos de masa (yema de huevo y harina que se agrega en forma de lluvia al caldo), costillar de cerdo picado y ahumado, color y merkén. Se inspira en consomés sureños preparados en cocinas a leña, por lo que se presenta en una pequeña olla de fierro sobre una rodaja de tronco

La carta de Nothofagus comienza con sabores cordilleranos en el plato Antes de partir ($4.500), una ensalada de quínoa con charqui y huevo duro, teñido con té de boldo, que representa la preparación para la travesía hacia el mar. La Ruta ($5.500), en la imagen, es el siguiente plato. Evoca la llegada a una planicie y el encuentro con quien Ciervo bañado en salsa de murta, sobre viene de la costa. Es una entrada de sierra ahumada con madera de tepa, ulte, tomate, estofado de habas aromatizado con poleo, queso mantecoso, hojas frescas y emulsión de vinagrillo emulsión de zanahoria y ajo tostado ($12.900). El palto se prepara con el corte asiento cocinado en sartenes de hierro

Claudio Navarrete, chef COCINA RENOVADA

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Uno de los trabajos recientes y más importantes hechos en Huilo Huilo, es el desarrollo de una carta para el restaurante Nothofagus, espacio que acoge cerca de 70 comensales y está dentro del hotel homónimo. Durante los últimos años, el lugar ofrecía únicamente sugerencias del chef, en cambio, desde julio, tiene esta propuesta de más de 20 platos maridados con una nueva oferta de vinos dirigida por el sommelier Eugenio García. “No teníamos una identidad hace mucho tiempo, y con esta carta queremos volver a posicionarnos”, dice el chef ejecutivo de la Reserva Biológica Huilo Huilo, Claudio Navarrete, quien trabaja junto a 22 personas de planta, en gran parte cocineros del sur, conocedores a fondo de la cocina local, sus costumbres y visión. Pensada para renovarse según ciclos de la naturaleza, esta lista de platos es fruto de

Trucha de río asada lleva hinojo y salvia con unto verde sobre guiso de vegetales, menta y galleta ($12.000). Evoca una comida preparada a la orilla de un río, a la que le caen hierbas silvestres. Siguiendo la idea de una carta que recuerda preparaciones de quienes iban de la cordillera a la costa, o viceversa, se inspira en el impacto cultural de aquello con incorporación de productos, herramientas, procedimientos y técnicas de conservación

un año y medio de trabajo. Para su debut se convocó la sugerencia de maridaje del máster sommelier Héctor Vergara, y el concepto culinario se presentó como un viaje donde las preparaciones hablan de la zona de origen, su evolución, productos y cultura. En el relato aparecen carnes de ciervo y pato, también hongos y vegetales silvestres. Eso además de técnicas locales, como por ejemplo el uso de piedra caliente y ahumado, una de las primeras formas de conservación de comida, y que en esta tierra comenzó cuando la caza se suspendía de un árbol junto al fuego. El chef Claudio Navarrete está a cargo de todas las cocinas de la reserva: Agua del Fuy (restaurante del hotel Marina del Fuy), Pizzería y Cervecería Petermann, Nawelpi Lodge y la oferta presente en el teleférico y foodtracks. Formado en Inacap de Temuco, anteriormente trabajó como cocinero en

diferentes lugares, moviéndose por temporadas en busca de conocimiento, experiencias de vida y de su propia cocina. Fue desde Patagonia hasta Ovalle, pasando también por Valle Nevado, donde conoció a Miguel Catricheo, ex chef ejecutivo de Huilo Huilo. Buscando culturas diferentes, también llegó a Panamá – a Bambuda Lodge Bocas del Toro –, y estando en esas tierras, instancias familiares lo trajeron de vuelta a Chile. Acá tuvo la oportunidad de liderar la cocina de Huilo Huilo, donde ya había trabajado como sub chef. “Es una plataforma en la que puedo generar impacto en la sociedad. Permite un cambio, una visión diferente. Tengo la posibilidad de desarrollar gente y potenciar una región, los vecinos que tenemos acá”, afirma. Aquello creció especialmente en los últimos meses con la incorporación de Mauricio Molina, jefe de Alimentos y

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Cada plato de esta carta entrega un relato independiente. Al mismo tiempo forma parte de un viaje por la historia y la región. En la imagen, el Magret de pato lleva gastrique de murra, papa tostada con cebollín, ajo, tomate, romero y changles encurtidos a la grilla ($14.500)

Rodrigo Castillo, Claudio Navarrete, Mauricio Molina, Gabriela Torres y Alex Millanguir

Tronco relleno con cremino cítrico, sobre tierra teñida con clorofila de menta. Lleva almendras tostadas y helado de berries ($6.500)

Bebidas de la Reserva Biológica Huilo Huilo. Sus enfoques tienen el mismo propósito, y con un equipo en sintonía, el primer resultado concreto al que se arribó es esta carta, fruto de experiencias e investigación acerca de cómo se vivía en esta zona del sur de Chile, con respuestas a por qué se comían determinados alimentos o se preparaban tales recetas, llegando a entender, por ejemplo, que el uso del ají se basa en su aporte de calor y vitamina C. BENEFICIO MUTUO

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“Ningún plato está en la carta porque sí. A través de la gastronomía busco generar un click en la gente, que cuando se sienten a la mesa puedan hablar de un tema a través de la comida, una intervención social muy fuerte a ese nivel”, dice Navarrete, permitiendo introducir uno de los aspectos más sobresalientes de la actual propuesta culinaria de Huilo Huilo: todos los lunes, miércoles y viernes, el cocinero va al huerto Amankay, donde se cultivan vegetales necesarios en su cocina. Hay desde lechugas hasta chilco, zarzaparrillas y murta, entre otros, además de árboles nativos como ulmo, olivillo, raulí, avellano, roble, coigue, tepa y notro, cultivados a

La Brújula ($6.900): opción vegetariana preparada con paté de hongos sobre reducción de aceto balsámico, peras glaseadas en cerveza Petermann, ensalada de berros y rúcula. Se acompaña con pan integral tostado

partir de semillas recogidas del bosque. Distante unos cinco minutos en auto desde hotel Nothofagus, es un vivero educativo situado junto a la Tetería del Botánico, y parte de un proyecto respaldado por la Fundación Huilo Huilo para crear invernaderos y profesionalizar la producción de hortalizas entre personas de comunidades locales, como las de Neltume y Puerto Fuy, generando desarrollo de pequeños productores, mejora de sus ingresos y calidad de vida, también conservación y puesta en valor de productos de su patrimonio natural y cultural, potenciando a la vez el destino turístico con una gastronomía sustentable y representativa del lugar. Participa como gestor José Miguel Sandoval, profesor de la Universidad de Duke donde se desarrolla el programa Duke Engage, instancia que conecta estudiantes con otras realidades. Este es el tercer año que el académico viaja con sus alumnos a Huilo Huilo, y hace poco más de un año conoció a Claudio Navarrete: “Coincidimos en que teníamos un sueño: vincular productores locales de hortalizas y el poder de compra del hotel. Para nosotros, inicialmente va a representar el 30% o 40%

de nuestras necesidades”, dice el chef. Sandoval agrega que tienen cuatro productoras que participarán en el plan piloto, y entre las proyecciones figura que en 2020 haya cuatro invernaderos más. Macarena Cubillos, coordinadora del área Territorio de Fundación Huilo Huilo, resalta que el vivero también es visitado por niños de colegios locales, quienes de esta forma conocen y valoran todavía más lo que tienen en el lugar donde viven. Se trata sólo de una arista de la labor en la que se enfoca la organización, pues desde 2010 trabaja con talleres de oficio para la comunidad, siempre vinculados con la flora, fauna y cosmovisión local, confeccionando, por ejemplo, figuras mapuches de seres mágicos. Todo persigue el mismo fin: conservar el bosque húmedo templado de Huilo Huilo integrando las comunidades del territorio, y propiciando como actividad principal el turismo sustentable. RESERVA BIOLÓGICA HUILO HUILO Carretera Internacional Ch-203 km. 55 s/n Panguipulli, Neltume, Región de los Ríos www.huilohuilo.com

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CHEF JUAN MANUEL PENA

Un amante de la cocina con historia Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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A ESTE ARGENTINO CON SÓLIDAS RAÍCES EN CHILE, UNO DE LOS ASPECTOS QUE MÁS LE GUSTA DE SU TRABAJO ES LA OPORTUNIDAD DE JUGAR. ESO, AUN CUANDO AL PRINCIPIO LA GASTRONOMÍA LO ENCANTÓ TAMBIÉN POR SU ESTRUCTURA MILITAR, CON ESCALAFONES. “LA COCINA PARA MÍ ES UN JUEGO, ESE CONCEPTO DE QUE CON LA COMIDA NO SE JUEGA, PARA MÍ, ES MENTIRA. SI NO PUEDES JUGAR, NO PUEDES CREAR”, DICE. Y NO ES RELAJO, ES ATREVERSE, TAL COMO LO ESTÁ HACIENDO OTRA VEZ CON PLATOS DE PUEBLOS ORIGINARIOS DE NUESTRO PAÍS, AHORA EN PEUMAYEN BORDERÍO

“

A MÍ SIEMPRE ME GUSTA ARMAR PROYECTOS QUE TIENEN QUE VER CON CONCEPTOS, Y ESOS CONCEPTOS LLEVARLOS HASTA LO MÁXIMO”, afirma Juan Manuel Pena, no importa si se trata de cocina de una etnia, una época o de un país. Por estos días, este chef, con 24 años de carrera, formado en el Instituto Argentino de Gastronomía, y miembro auditor de la Academia Culinaria de Francia desde hace cinco años, se mueve en dos frentes. Uno está en La Argentina Pizzería – centro de elaboración recientemente abierto, con 500 m2, y un ritmo de producción que calcula en 1.800 masas de pizza semanales o más –, un negocio familiar con rápidas proyecciones, que prontamente abrirá dos espacios más. La Argentina Pizzería de Talca será uno de ellos. En la otra arista figura Peumayen Ancestral Food, con el restaurante de Constitución 136, y la reciente apertura en BordeRío, donde Pena es el chef ejecutivo y está viviendo una segunda etapa del proyecto vinculado a la comida de culturas originarias de Chile, fase que, comenta, no estaba planeada. Aun así se gestó rápida-

mente – cerca de cinco meses –, siempre con la idea de no replicar la propuesta desarrollada en Barrio Bellavista: “Al principio fue raro para nosotros. Pero fuimos dándole una vuelta, y una vuelta interesante, porque Peumayen no estaba dentro del inconsciente colectivo chileno, estaba más ligado al público extranjero y a quienes están dentro de la movida gastronómica. Creo que BordeRío permite llegar a otro tipo de público. Para eso hubo que modificar la propuesta”.¿Dónde está la diferencia? Toques más juveniles o acordes a la época, explica el chef, y agrega: “No venimos con una propuesta tan pura como la que tenemos en Constitución. Si bien el hilo conductor es el mismo, las dos conviven por separado. La de Bellavista es más cruda, en bruto y real respecto de la cocina de pueblos originarios. En BordeRío es otro público, otro concepto de negocio. Lo que hicimos fue traer ciertas características, particularidades, toques de esta partitura. El lugar es más permisivo, puedes venir sólo a tomar una copa de vino y elegir un plato, a diferencia de lo que pasa en Constitución (…) Al estar en un espacio más urbano, donde se participa con otros actores, creo que había que adaptarse”. julio-agosto 2019 23

 Chef&Hotel | chef destacado SAVIA JOVEN

En BordeRío, el foco principal está en la utilización de productos. Hay inspiración desde la cocina prehispánica, pero existe libertad. Así, el día de mañana, dice Pena, pueden aparecer sin problema unos ravioles con carne de caballo. En esta apuesta el chef, además, delega: “Busqué una persona que armara su equipo, y fue partícipe en el desarrollo de la carta. Eso está bueno porque son nuevas generaciones, chicos que tienen mucha más energía que uno. Creo que era necesario. Encontré la persona indicada, nos entendimos desde el primer momento”. Juan Manuel habla de Eduardo García, chef de 27 años que estudió en Ecole, Escuela Culinaria Francesa, cuya formación estructurada, así como su claridad de objetivos, cautivó al

argentino para que liderara su nueva cocina: “Me hizo recordar un poco mis inicios. Además tenía experiencia en hotelería, y yo necesitaba gente que hubiera trabajado en servicio a ese nivel”. Finalmente Peumayen BordeRío cuenta hoy con un equipo de trece cocineros, grupo del que Pena se siente orgulloso. “Me parece increíble el trabajo que están haciendo”, afirma. Su savia joven se advierte en la energía, las ganas, los montajes. El chef los acompaña en el crecimiento, los guía sintiendo que un proyecto como este necesitaba aire nuevo. “Me pareció maravilloso. Si me hubieran preguntado hace dos años atrás, hubiera dicho no, jamás. Hoy sí. Creo que fue el mejor acierto. Por ahí estoy con menos necesidad de justificar o demostrar cosas. Esa etapa ya

pasó (…) Hoy lo sigo haciendo, pero sin tenerlo en la cabeza. Cuando digo no lo quiero demostrar, no es que no lo quiera hacer, no con ese frenesí. Lo van a ver igual, pero no estás con la obsesión de que lo vean”, explica Juan Manuel. PERSONALIDAD PROPIA

El espacio de BordeRío mantiene la estética que identifica la propuesta Peumayen: en sus muros y muebles lucen tonos tierra, hay lámparas de rústica cestería, telares decoran las paredes, y se usa piedra y greda en los platos. En ese escenario, Pena se muestra ante a un público que, probablemente, no conoce su cocina de inspiración ancestral, pero que, tras la experiencia, se puede motivar e ir por más. Incluso visitar el restaurante de Constitución, opina el chef.

“PEUMAYEN NO ESTABA DENTRO DEL INCONSCIENTE COLECTIVO CHILENO, ESTABA MÁS LIGADO AL PÚBLICO EXTRANJERO Y A QUIENES ESTÁN DENTRO DE LA MOVIDA GASTRONÓMICA. CREO QUE BORDERÍO PERMITE LLEGAR A OTRO TIPO DE PÚBLICO. PARA ESO HUBO QUE MODIFICAR LA PROPUESTA”  Chef Juan Manuel Pena

Gabriel Ratinoff, Juan Manuel Pena y Eduardo García

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24 Aprovechando el color anaranjado y el sabor algo dulce de los ostiones patagónicos, esta entrada presenta los bivalvos laminados, destacando el rol de la sal de Cáhuil y la mur ta presentada en conserva, en polvo y también en dressing ($6.900)

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EL ESPACIO DE BORDERÍO MANTIENE LA ESTÉTICA QUE IDENTIFICA LA PROPUESTA PEUMAYEN: EN SUS MUROS Y MUEBLES LUCEN TONOS TIERRA, HAY LÁMPARAS DE RÚSTICA CESTERÍA 

Mollejas con papas chilotas al horno y salsa verde ($6.500). Para este plato, que muestra el uso de interiores y el aprovechamiento total del animal, según la tradición ancestral, la carne se prepara con dos cocciones: una es en agua y leche por seis horas, luego en horno por cinco minutos para lograr la crocancia ($6.500)

Pensando en que el comensal se encuentre con una preparación conocida, la car ta incluye un crudo. La sorpresa es que está preparado con filete de guanaco. Lleva cebolla y pepinillo encur tidos, más una especie de mayonesa con trappi ($7.400)

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El lugar se organizó para recibir 80 comensales, y a diferencia de lo que ocurre en las mesas que tiene en Providencia, esta cocina suele ser la elección de grupos diversos: compañeros de trabajo, parejas, amigos y familias con niños. Figurando en un polo gastronómico como lo es este espacio de Vitacura, el horario también es nuevo: todos los días, desde el mediodía hasta las 22:30 horas, y jueves a sábado, hasta las 00:00 horas. Pero los cambios no alcanzan los lineamientos básicos de la filosof ía Peumayen. Hasta la mesa llega el mismo delicado servicio, también la reconocida panera con sus puros ejemplos de panificación ancestral. La carta sigue el mismo enfoque, pero –

como se mencionó – es una propuesta independiente. “Tenía que ser así, porque debe formar su propia identidad en base a ciertos rasgos”, refuerza Juan Manuel. En lo puntual, tiene seis entradas, seis fondos, dos ensaladas y nueve postres, platos que varían según la estacionalidad de los productos. Se contemplan, asimismo, opciones veganas, menú para niños y oferta de bebidas de fantasía. En vinos, hay alternativas de pequeñas viñas que trabajan a baja escala y producción estacionaria. Por otro lado se integran a la carta de bar una hamburguesa preparada con carne de caballo, o una chorrillana marina con pejerreyes fritos, emulsión de palta y huevo asado rallado. Eduardo García comenta que hay platos

Congrio con puré de zanahorias quemadas y chancaca ($12.900), plato dulce donde el pescado se sella y se termina de cocinar en el horno

que buscan ser emblema del restaurante. Dada su aceptación, candidatos son el Crudo de guanaco, el Ceviche pascuense preparado con atún, y el Congrio con puré de zanahorias y salsa de chancaca con trappi. “Los comensales también se han sorprendido con la presencia de carne de caballo en este tipo de gastronomía. Es dif ícil encontrar el producto, y actualmente trabajamos con una carnicería de Temuco para tener corte de filete. Mucha gente que no la había comido se anima, y ha comentado que no tiene nada que envidiar a un trozo de filete de vacuno”, dice el cocinero. Agrega que juegan mucho con sabores marcados y con el fuego, por ejemplo, quemando a llama viva algunos vegetales.

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Chancho, algarrobina, mote y pastelera de choclo ($12.900). Para esta preparación, la carne se cocina durante 15 horas. Primero sellándola y llevándola al horno, luego la cocción es al vacío, con la algarrobina trabajada en vino tinto

Fresco y original, el ceviche pascuense es preparado con atún, piña y coco ($7.400)

Paleta choco-chirimoya alegre es un helado relleno con crema del fruto del nor te

¿Cómo trabajan los platos dulces para un restaurante de cocina ancestral? Resulta todo un desaf ío. A cargo de esta cocina Juan Manuel dejó a Gabriel Reatinoff, chef de 29 años formado en Inacap. “Es un buen pastelero y entendió lo que quería: básicamente la utilización de productos. Gabriel supo resolverlo con productos que tienen una identidad muy marcada”, explica el chef ejecutivo. Teniendo claro que nuestros ancestros no hacían postres, consumían frutos macerados o licores, comenta el pastelero, la idea de esta carta es mantener elementos autóctonos, y de alguna manera transformarlos sin pasar a llevar su esencia. “Nos enfocamos en que los platos estén ricos y usamos distintas técnicas, más que nada para rescatar el sabor. Por ejemplo tenemos una tarta de queso de cabra, que también lleva papaya y rica rica; su concepto es el norte y cada uno de los sabores se advierte”, dice Reatinoff. NO HAY NADA ESCRITO

Juan Manuel Pena no transa el sabor, jamás lo relevaría ante lo visual: “Siempre, es un tema que, quizás, a las nuevas generaciones les cuesta un poco, y fue lo que más trabajamos acá. Hay platos que no tienen forma de ser lindos salvo por su esencia. A mí me importa mucho el sabor, y obviamente cuidar los productos, los tiempos de cocción, saber identificar cuando sólo necesitan un poco de sal y pimienta. Ese dicho que dice ‘menos es más’, es real. Es necesario conocer el producto y respetarlo, pero darle sabor. Yo no trabajo en hospitales”.

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Pulmay ($15.900), un clásico de la cocina de Peumayen, es un curanto en olla que el chef reinterpreta a partir de una receta aprendida en Puerto Montt. Requiere cerca de 12 horas de preparación. Los productos se cocinan por separado, respetando los tiempos de cocción y aprovechando un caldo de mariscos y un fumet, que en este caso es de congrio

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Los postres de la car ta se presentan en pequeñas porciones ($2.500) o en trilogías ($6.000). En la imagen, tar ta de mur ta con sablé de almendras y granada, para elevar con acidez el sabor del fruto sureño Fresco: este osado postre de queso de cabra lleva una base de quínoa, los sabores de la papaya y la rica rica

Papa crujiente, lúcuma y helado de manjar

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Cremoso de plátano es una reinterpretación del po’e, pan rapanui preparado con plátano y coco

Hablando de ingredientes y técnicas, resulta imposible no evocar el trabajo de investigación que ha hecho este chef para lograr platos de cocina ancestral. Pero lo cierto es que desde 2017 Pena no viaja con ese propósito. Fueron seis años intensos, felices, de mucho viaje y conocimiento. Ahora le interesa que su equipo comience a buscar. ¿Qué le quedó de toda esa experiencia? “Los viajes dejan felicidad”, dice. Ser extranjero, lejos de ser un problema, le ayudó a no tener preconceptos: “Puede ser que muchas cosas que he aprendido, que me han enseñado, no sean puramente correctas, pero no voy a entrar a dudar. No tengo capacidad moral para decir que algo está mal. Cuando replico lo que me enseñan – porque en realidad es eso, replicarlo, por ahí haciéndolo un poco más profesional –, nunca hice algo sobrepasando los límites de lo que me habían explicado. Sin ir más lejos, cuando armé Cabildo – su anterior restaurante, inspirado en cocina colonial – seguí recetas de libros. Por ahí soy un cocinero más cómodo, no lo sé, pero siento que soy más respetuoso. Probablemente lo único que pude haber variado es

Chumbeque, alcayota, huacatay, papaya y refrescante helado de limón de pica

el pulmay, en pos de cuidar más el producto, nada más que eso. Si en otro lado lo hacen de manera diferente, quiere decir que algunos lo hacen de una forma. Tampoco hay nada escrito, es de transmisión a transmisión”. Al oír a Juan Manuel Pena, es ineludible advertir que valora genuinamente nuestra cultura culinaria, nuestros platos: “Son múltiples, en la costa, en el campo, hay de montaña, del altiplano, una variedad muy grande. Incluso hay referentes muy marcados. El completo, sin ir más lejos, ¡es muy chileno!, las sangucherías también”. Pero lo suyo va más allá: “Me gustan las cocinas tradicionales, soy un amante de eso. No sé, debo tener un alma de viejo en algún lado. La cocina tiende a volver a eso, siempre. La cocina tradicional se mantiene”…

PEUMAYEN BORDERÍO Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 6.400, Loc. 2, Vitacura, Santiago borderio.peumayenchile.cl

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RATIONAL EN LAS PRÓXIMAS DÉCADAS VAN A CAMBIAR LOS ESTILOS DE VIDA, Y LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE LA GENTE EN TODO EL MUNDO. LAS TRANSFORMACIONES DEMOGRÁFICAS, LOS CAMBIOS GEOPOLÍTICOS Y LOS AVANCES TECNOLÓGICOS SON LAS FUERZAS MOTRICES EN UN MERCADO GLOBAL. CON LAS NUEVAS NECESIDADES DIFERENCIADAS DE LOS CONSUMIDORES, VAN A CAMBIAR TAMBIÉN LOS REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA GASTRONOMÍA Y LA PREPARACIÓN DE COMIDAS

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RATIONAL AG ANALIZA LAS TENDENCIAS DEL FUTURO CON GRAN DETENIMIENTO, CON EL FIN DE OPTIMIZAR LOS PROCESOS DE TRABAJO PARA LAS PERSONAS QUE LABORAN EN COCINAS PROFESIONALES E INDUSTRIALES, Y PONER EN SUS MANOS LAS HERRAMIENTAS PARA UNA COCINA DE GRAN PORVENIR Fotografías: Gentileza Rational

UNA MIRADA HACIA EL MAÑANA: LOS FACTORES QUE VAN A INFLUIR EN LA COCINA DEL FUTURO

QUIÉNES SON LOS CONSUMIDORES DEL FUTURO?

El desarrollo del mercado para nuevos formatos gastronómicos va a ser determinado en gran medida hasta el año 2027 por los millennials, y la generación de las personas nacidas entre 1998 y 2016: la llamada generación Z. Los 4.200 millones de personas pertenecientes a estas dos generaciones dejarán atrás numéricamente a los ancianos, a los baby boomers, y a los miembros de la llamada generación X. La industria de la alimentación y la gastronomía deberán estar a la altura de estas nuevas generaciones, en cuanto a su competencia digital y su aspiración a recibir más información, para poder ser relevantes en sus procesos de toma de decisiones.

¿CÓMO VAN A CAMBIAR LAS COSTUMBRES CULINARIAS?

La joven generación Y, y también la aún más joven Z, comen cómo, cuándo y dónde les gusta. Ellas manejan las clásicas tres comidas diarias de forma flexible y casual. Hoy en día la principal prioridad a la hora de comer consiste en hacerlo rápidamente entre una actividad y la siguiente, en compañía de otras personas de manera informal. Esto se aplica a todas las comidas y en todos los contextos sociales: en el trabajo, con la familia y los amigos. Por estas razones, el gasto promedio en todo el mundo para una comida en el ámbito de la comida rápida se sitúa en apenas 7 dólares estadounidenses, en comparación con los 10 dólares estadounidenses para una comida en familia.

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 Chef&Hotel | tendencia

Pese a la importancia de comer sano y con alimentos frescos, el consumo de carne va a aumentar enormemente en todo el mundo. Se considera que entre los años 2000 y 2030 se va a consumir un 70% más de carne, y que en el 2050 se va a consumir incluso un 120% más. Este inmenso incremento del consumo de carne se debe a la evolución de los ingresos, sobre todo en los países asiáticos. En vista de estas cantidades, las cocinas profesionales e industriales están frente a un reto especial en cuanto al origen y la frescura de los alimentos, y la preparación adecuada de las comidas. ¿DÓNDE ESTÁ LA MAYOR DEMANDA?

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La gente come donde vive: en las ciudades. En el futuro, más del 75% de la población mundial vivirá en ciudades. La tendencia que ya se puede observar va a continuar su curso: en todo el mundo un número cada vez mayor de personas está abandonando las zonas rurales para vivir en ciudades. En los países con economías emergentes y en aquellos en vías de desarrollo, el nivel de urbanización es sumamente alto. En esos países, el número de ciudades con más de 1 millón de habitantes se incrementa rápidamente. En este sentido, Asia y América del Sur son los continentes más importantes, con ciudades de dimensiones claramente mayores que las europeas. En Asia, 920 millones de personas viven en 271 ciudades que tienen más de 1 millón de habitantes cada una, mientras que en América del Sur, 222 millones de personas viven en 67 ciudades de más de 1 millón de habitantes. La clase media global en crecimiento vive y trabaja en las ciudades. Gracias al crecimiento económico continuo la clase media aumenta de tamaño, y con ello va a aumentar también la capacidad de compra de un gran número de consumidores hasta el 2030. En todas partes del mundo, en particular en los países con economías

emergentes y en los países en vías de desarrollo, un número mayor de personas con capacidad de compra puede invertir más dinero en su alimentación y comer fuera de casa. Una evolución que va a tener efectos positivos en el sector de las comidas fuera de casa, y que también abre un potencial mercado adicional para RATIONAL. ¿CÓMO AFECTA ESTO A LAS COCINAS

PROFESIONALES?

La cocina tradicional y convencional, con sus numerosos aparatos individuales, la necesidad de amplios espacios y el gran número de miembros de personal, se van a volver poco rentables en un futuro próximo. Los proyectos alternativos modernos, como la incorporación de aparatos de cocción multifuncionales, están presentes en el mercado desde hace tiempo. Por ejemplo, con el SelfCookingCenter®, un vaporizador combinado de RATIONAL, se puede asar, hornear, cocinar a la parrilla y al vapor, y realizar al mismo tiempo varios pasos de trabajo en un solo equipo. Con el VarioCookingCenter®, que también es un equipo multifuncional, pero que funciona con calor de contacto, se puede cocinar, asar y freír. Juntos, ambos equipos abarcan aproximadamente un 95% de las aplicaciones de cocción habituales. Además de ahorrar una gran cantidad de espacio, el equipamiento moderno necesita menos controles y menos personal capacitado, permite ahorrar en el consumo de materia prima y aporta una mejor eficiencia energética. DIGITALIZACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN:

PROGRESO TECNOLÓGICO

Con las máquinas automáticas para snacks rápidos y los restaurantes digitales, la industria de la gastronomía se sitúa al comienzo del avance tecnológico. La transformación digital va a seguir afectando fuertemente los mercados globales. Permite que nuevos participantes, incluso personas

ajenas a la gastronomía entren en ese mundo, bien sea como desarrolladores de servicios y conceptos contemporáneos, o proveedores de tecnologías pioneras. En el futuro, las tecnologías avanzadas van a acelerar los procesos de trabajo y las formas de producción. En particular, un mayor número de robots y máquinas automáticas se utilizan en distintos ámbitos de la preparación de comidas y en el servicio. Con ConnectedCooking, la solución de conectividad basada en la nube, los equipos RATIONAL hoy se pueden controlar a través de una computadora, una tablet o un smartphone. En toda la gastronomía internacional, en restaurantes con y sin servicio, en el ámbito del catering y en los comedores de empresa, así como en el comercio minorista, es decir, en los principales grupos de clientes de RATIONAL, va a aumentar la necesidad de tecnología para la preparación de comidas, y así poder dar respuesta a los diferentes deseos de los clientes en cualquier lugar y en todo momento. La empresa se dedica al desarrollo de soluciones innovadoras para el mercado del futuro, y el objetivo es que sus sistemas de cocción eficaces hechos en Alemania, se conviertan también en sistemas estándar en los futuros mercados de los países con economías emergentes, y aquellos en vías de desarrollo. RATIONAL Sudamérica Contacto: Giuliana Lozzia Marketing Communication Manager Teléfono: (+54-11) 2080 2600 g.lozzia@rational-online.com rational-online.com ConnectedCooking: http://www.connectedcooking.com Facebook: http://facebook.com/RATIONAL.AG YouTube: http://www.youtube.com/User/RATIONALAG Twitter: http://twitter.com/RATIONAL_AG Instagram: http://instagram.com/rational_ag LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/rational-ag Pinterest: https://www.pinterest.de/rationalag

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COLIN TURNER, GERENTE GENERAL DE HOTELES PETTRA

“FULL SERVICE, CALIDAD Y CERCANÍA ES LO QUE VA A MARCAR LA DIFERENCIA” Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Ronny Belmar V. y gentileza Hoteles Pettra

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EN MAYO DE ESTE AÑO, LOS HOTELES DE SANTIAGO Y CONCEPCIÓN DEJARON DE SER PARTE DE RADISSON Y COMENZARON OFICIALMENTE A OPERAR BAJO LA NUEVA MARCA PETTRA, CADENA NACIONAL QUE PRETENDE AMPLIARSE Y ABARCAR EL RUBRO CON UNA FILOSOFÍA DE CERCANÍA Y ALTO ESTÁNDAR

ESDE HOTELES PETTRA ASEGURAN QUE LA MARCA SERÁ UN APORTE AL DESARROLLO TURÍSTICO NACIONAL, siempre entregando un servicio completo de calidad y que se adapte a las necesidades, requerimientos y detalles de cada uno de sus huéspedes. “Hablar de full service tiene que ver con ofrecer habitaciones y sus comodidades, tecnologías y amenities, pero también con que los huéspedes tengan la posibilidad de usar salas de reunión, que exista conectividad, gimnasio, spa, restaurante, piscina, entre otros”, dice Colin Turner, gerente general de Hoteles Pettra. Explica que su foco es acomodarse a los diferentes tipos de pasajeros o dar la posibilidad a que el exigente abanico de clientes sea mayor y más variado. “Vienen ejecutivos, familias de regiones, viajeros individuales. En invierno recibimos muchos extranjeros que van a los centros de ski”.

Para Turner, la hotelería – en cierta parte – gira en torno a la ubicación, a su vez, la ubicación con la demanda. Hotel Pettra de Santiago está situado en Comandante Malbec, Lo Barnechea, comuna que no goza mayormente de servicios hoteleros. “Prácticamente no tenemos competencia en el barrio, al parecer hay dos en construcción. Antes se pensaba que no era un sector muy llamativo para este rubro, pero los turistas se han dado cuenta que es seguro, tranquilo, con los puntos de interés cerca, y que gracias a las autopistas no está lejos de los centros turísticos ni del aeropuerto”. Específicamente el flujo de turistas de negocio va en aumento, y esa demanda necesita ser correspondida con un servicio de alto nivel, infraestructura moderna y operadores capacitados para resaltar los atributos de la ciudad. Colin Turner lo define como un “círculo virtuoso”, que hace que el turismo sea un componente importante de la economía de nuestro país, por tanto un generador de empleos formales y de calidad. julio-agosto 2019 37

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HOTELES PETTRA

julio-agosto 2019

Lo más dif ícil de la hotelería, dice Colin Turner, es lograr un equipo que sea homogéneo, motivado y que empuje hacia el camino correcto. Indica que puede haber más o menos maquinarias sofisticadas y que los sistemas de computación ayudan a facilitar procesos, pero lo complicado es el manejo de las personas. “Estás tratando con gente que tiene que atender huéspedes, entonces te encuentras con backgrounds, necesidades y situaciones personales de los dos lados. Los pasajeros esperan alegría y una sonrisa. Eso no puede fallar”. Es en ese punto en el que se han detenido y enfocado como empresa, porque a pesar de que ha habido cambios gerenciales y de jefes de áreas, lo fundamental son las transformaciones en cómo se hacen las cosas, en las prácticas y los procedimientos. “Hemos tenido capacitaciones, muchas conversaciones, y más que nada instancias para involucrar a cada colaborador en el proyecto”. Turner recalca que se ha formado un gran equipo, y que todos juntos van diseñando hacia dónde quieren ir y cómo llegar. “Hay que lograr que estos hoteles sean rentables y ya lo son desde lo operacional, pero también llevarlos a que sean atractivos y rentables desde el punto de vista de los inversionistas”. La marca proyecta una tasa de ocupación promedio anual sobre el 63%, y ventas

totales anuales de US$8 millones por año. Colin Turner indica que se ha trabajado por mejorar y corregir: existe una inversión en activos de US$38 millones, y US$37 millones de inversión para infraestructura entre los dos hoteles. Lo anterior, junto con las modificaciones – tecnológicas y de sustentabilidad –, la nueva esencia de trabajo, las estrategias de posicionamiento y marketing, es lo que traerá mayor crecimiento. Paralelamente, su propósito en términos de servicios, es la cercanía, lo que se traduce en lograr una empatía, en la buena capacidad para relacionarse y entender las solicitudes de los huéspedes, asimismo de los proveedores, compañeros de trabajo y colaboradores en general. “Si logramos imprimir esa filosof ía, vamos a tener un producto que se diferencie en forma importante del resto de la hotelería en Chile”. Sin embargo, el gerente general de la marca explica que, más allá de las ventajas competitivas que se puedan alcanzar, siempre hay que considerar lo que le ocurre a los países vecinos: “De todas formas, las amenazas son menores cuando los clientes pueden venir de larga distancia”. El turismo internacional crece constantemente, a una tasa entre el 3 y 5%, dependiendo del año y a medida que se desarrollan las economías. Esa tendencia se debería mantener. “Claro que la demanda se ve afectada por la

economía local e internacional, pero esta tiene que crecer porque la oferta va creciendo de la mano”. Por otro lado, quien fue presidente de la Asociación Gremial de Hoteleros de Chile, señala que el compromiso en la hotelería es un ítem relevante, teniendo en cuenta acuerdos verbales, escritos, contractuales. “De cualquier tipo. En función del proyecto en sí o del servicio como tal en su práctica. Al final, las relaciones tienen que ver con eso, y por ende los resultados. Si te comprometiste a pagarle un día exacto a un proveedor, o a tener una habitación lista a cierta hora, hay que cumplir”. Dice que la informalidad para entregar un servicio es algo que le complica y no transa. “Además del trabajo en la oficina, me paseo por las áreas del hotel para observar y analizar las resoluciones”. Eso le permite llegar a conclusiones y estar al tanto de los tratos directos. Muchas veces esos detalles son invisibles para el resto de los clientes, pero pueden marcar un contraste. “Permanentemente están sucediendo mejoras que hacia afuera no se ven, ya que tienen que ver con el área equipamientos de cocina, sistemas de seguridad y climatización. También mejoras en el espacio de descanso de los empleados, comedor, uniformes”. Para Colin Turner, esos factores tienen efectos positivos a la hora de mostrar una actitud en el trabajo.

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Colin Turner terminó el colegio en Santiago, se fue a estudiar administración hotelera en Londres y trabajó allá. Después de Inglaterra, su primer trabajo fue en Sheraton, y luego de un tiempo la cadena lo transfirió a Estados Unidos. Estuvo en Las Bahamas, México, y desde ahí retornó a su país natal para participar en el proyecto Park Plaza. Luego vino Radisson, Cumbres Vitacura y ahora Pettra. Aunque no está seguro de por qué estudió esta carrera, el ex presidente de Hoteleros de Chile no cambiaría su camino recorrido, pues siempre tuvo la oportunidad de viajar. Entonces cree que de ahí viene su gusto por este negocio. “Llevo casi toda mi vida en esto. Es entretenido, variado, y el contacto permanente con las personas es una de las cosas que más me gusta. También el hecho que tengo que saber escuchar, aceptar las buenas ideas e implementarlas, que cuando dan resultados es mucha la satisfacción. En este caso tengo el encargo de hacer crecer la cadena. Estamos buscando hoteles de nivel similar para

Rodrigo Riquelme, chef ejecutivo de Hotel Pettra Santiago

transformarlos en el producto que queremos, puede ser en Santiago o en otras ciudades de Chile, incluso Perú y Colombia”, dice Turner. MALAKITA

“Totalmente reposicionado desde el punto de vista gastronómico, de servicios y estético”, Así se presenta el nuevo restaurante del Hotel Pettra, Malakita. El nombre viene de una piedra verdosa, color en que se inspiraron para decorar el lugar, de la mano de la diseñadora Paula Gutiérrez. Se comenzó con la remodelación en Santiago, y se pretende hacer lo mismo con el de Concepción. Hoteles Pettra busca resaltar la identidad nacional como uno de sus principales pilares, por eso es que el restaurante de la capital tiene un estilo definido, ligado a la gastronomía chilena gourmet, con un foco claro en el norte, centro y sur del país, que se asocia a la vasta experiencia en comida chilena que tiene el chef ejecutivo Rodrigo Riquelme, quien ha trabajado en Santiago y fuera del país junto a reconocidos chefs. Siete años estuvo a cargo de la cocina del Hotel Radisson, en Concón.

39 julio-agosto 2019

ACERCA DEL GERENTE GENERAL

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Mil hojas de salmón ahumado casero, láminas de masa filo Chupe de jaiba y camarón, acompañado de una suave salsa horneadas, queso crema al ciboulette y palta ($ 9.500) de crustáceos ($ 11.500)

Asado de tira cocción 24 horas, papas chilotas a la crema, con queso azul, ciboulette y tomate ($ 16.500)

julio-agosto 2019

Merluza austral con puré de habas a la rica-rica y vegetales encur tidos ($ 11.000)

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Crema de almeja con espuma de limón y jengibre ($ 7.000)

Dúo mousse de fruto de la pasión ($ 4.900)

Tar taleta de papaya ($ 5.000)

julio-agosto 2019

PROPÓSITO EN TÉRMINOS DE SERVICIOS, ES LA CERCANÍA, LO QUE SE TRADUCE EN LOGRAR UNA EMPATÍA, EN LA BUENA CAPACIDAD PARA RELACIONARSE Y ENTENDER LAS SOLICITUDES DE LOS HUÉSPEDES, ASIMISMO DE LOS PROVEEDORES 

Actualmente el chef deleita con la carta de Malakita, dispuesta a adaptarse y personalizarse si es que así se requiere. “Se puede pedir opciones vegetarianas, veganas, para alguna alergia alimentaria u otra solicitud especial”, cuenta Riquelme, quien agrega que la cocina también funciona para el desayuno, room service y la carta del bar. “Es 24/7, abierto para huéspedes y transeúntes del sector”. El profesional explica que la idea de ofrecer una comida chilena gourmet, es para que los huéspedes extranjeros se puedan encantar con la cultura de Chile a través del alimento. “Queremos plasmar nuestras tradiciones, considerando calidad y buenos proveedores. Utilizamos helados artesanales y pescado siempre fresco, que se

incorpora también en el menú de la jornada que vamos definiendo día a día”. Dice que los platos del menú diario o de la carta han tenido un muy buen recibimiento. Una de las entradas estrella es Mil hojas de salmón ahumado, hecho de láminas horneadas de masa filo. Otro de los favoritos es Merluza austral, con puré de habas a la rica-rica (hierba del norte de Chile); Asado de tira con cocción 24 horas; y Crema de almejas con espuma de limón y jengibre. HOTEL PETTRA SANTIAGO Comandante Malbec 12.851 Lo Barnechea, Santiago

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HOTEL BOUTIQUE LA YEGUA LOCA, PUNTA ARENAS

EXCLUSIVA ESTANCIA ESTILO PATAGÓNICO

EL RESCATE DE LA TRADICIÓN MAGALLÁNICA HA LLAMADO LA ATENCIÓN DE RICOS Y FAMOSOS, GRACIAS A SUS ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD Y CALOR DE HOGAR Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Daniella Toledo B.

julio-agosto 2019

ISITAR EL HOTEL BOUTIQUE LA YEGUA LOCA, es sentir que uno llega a una estancia patagónica con un marcado acento en los detalles y con mucho calor de hogar, en pleno centro de Punta Arenas. La gran diferencia es que este imponente hotel y restaurant ubicado a los pies del cerro La Cruz, posee todas las comodidades para los más exigentes pasajeros, iniciativa que partió el 28 de marzo de 2015 gracias a su propietaria y gerenta general Paola Milosevic.

“Partimos con la idea de armar un hotel que rescatara las tradiciones de las estancias patagónicas antiguas, donde cada habitación fuera temática y con identidad propia bajo el sello de La Yegua Loca, con elementos decorativos y a su vez funcionales y reales, que en algún momento tuvieron un uso particular, hoy para un funcionamiento útil y ornamental”, explica Paola. Todo junto a un equipo capacitado, con tenida representativa de gaucho patagónico y excelente disposición, música adecuada, y un calor de hogar que lo quisiera cualquiera en la zona.

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El hotel posee ocho habitaciones dobles o individuales con baño privado, todas con temáticas distintas, bajo un interiorismo que también tiene utilidad. La habitación El lechero, El carrero, El carpintero, La quinta, La pesebrera, El herrero, El galpón de esquila, El soguero, son hasta ahora los dormitorios que albergan al pasajero. Cabe destacar que se está trabajando en la creación de nuevos espacios, tanto en habitaciones como en el restaurant, debido a la alta demanda que permanentemente goza este establecimiento.

45 julio-agosto 2019

Chef&Hotel | hotel y restaurante

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¿POR QUÉ LA YEGUA LOCA?

El particular nombre del hotel y restaurant surge de manera bastante anecdótica, ya que el equipo deseaba darle una identidad que fuese rupturista, y que a su vez representara elementos patagónicos icónicos. Recibieron opiniones encontradas debido a que algunos consideraban que el nombre descolocaba el concepto boutique, pero finalmente todos entendieron que potenció y creó una marca reconocida en Punta Arenas. “Cuando partimos pensamos en ponerle un nombre distinto, La Yegua Loca alude al campo, a la libertad, a poder llevar las riendas de un negocio, la superación de las inclemencias climáticas de la zona, y de lo que significa tener un hotel de esta categoría de modo lúdico y creativo. Así, hoy es una marca reconocida a nivel nacional, y por qué no decirlo, a nivel internacional”, cuenta Paola, creadora del nombre.

julio-agosto 2019

Paola Milosevic y Sergio Solar Ramírez, socios

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VISITAS ILUSTRES

47 julio-agosto 2019

Dentro de los variados pasajeros que han visitado La Yegua Loca, está la comitiva de los reyes de Noruega, quienes quedaron asombrados por el rescate de cada detalle. Por otra parte el hotel recibió, bajo estrictas normas de seguridad, a la nieta de la reina Isabel de Inglaterra, quien quiso visitar Punta Arenas de forma casi inadvertida. Dentro del mundo del espectáculo, también alojó uno de los hijos de Hugh Hefner, otrora dueño de la revista Playboy. Entre los chilenos que han pasado por el hotel destaca Cecilia Bolocco, quien lo ha visitado en dos oportunidades, también Eli de Caso, autoridades y ministros, y personas conocidas que prefirieron el anonimato. “No sabíamos quién iba a ser nuestro público. Teníamos claro que serían personas amantes de la cultura, la autenticidad, gente educada, pero nunca pensamos que el hotel se pondría de moda entre ricos y famosos, a quienes les gusta Punta Arenas. Ha sido una experiencia entretenida, ya que hemos recibido gente importante, programas de televisión y prensa especializada”, dice Paola.

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Ñoquis a la croata: salsa de plateada estofada, setas deshidratadas, hojas de laurel y ciruelas

Costillar de cerdo ahumado en lenga nativa, glaseado en salsa confitada de ruibarbo, acompañado de estofado de trigo mote y betarragas ($12.500)

Esfera de pulpo: esfera crocante de pulpo con sofrito al olivo del estrecho de Magallanes, acompañado de polenta piamontesa ($15.500) RESTAURANT LA YEGUA LOCA, TRADICIONAL COCINA MAGALLÁNICA Y DE AUTOR

julio-agosto 2019

El hotel no sólo es conocido a nivel nacional e internacional por su excelente atención, también por su gastronomía, que rescata la tradición de aquellos platos de antaño hechos por la abuela, y que al mismo tiempo incorpora nuevas tendencias de autor gracias al chef Esteban Morales. Desde que se inauguró el hotel, sus creadores nunca imaginaron que la demanda en cocina crecería tan abruptamente. “Todo surgió con un pequeño salón para los desayunos, el cual, en base a las necesidades de los mismos pasajeros, fue tomando cuerpo en la medida que las exigencias eran mayores”. “En el restaurant realizamos cocina de autor con tintes regionales, llena de recetas antiguas, donde se siente el calor de hogar en

cada preparación, la cual está llena de amor, y por supuesto sabor”, afirma el chef, quien hace más de un año asumió este desaf ío. Seis años trabajó Esteban Morales en el hotel Radisson de Concepción, donde fue sub chef. Tras esa experiencia, junto a su familia, se trasladó a Punta Arenas con el fin de dar a conocer su estilo de cocina bajo los estándares de La Yegua Loca. La dedicación del chef es notoria. Eso lo demuestra en cada preparación, con sabor, creatividad, pero sobre todo amor por cada plato que sale a la mesa, como Catuto de quínoa en salsa de calafate, o Chuletas de cordero con cochayuyo dulce, creaciones propias que mezclan sabores habituales de la zona con la visión del chef, preparaciones que conviven con platos patagónicos tradicionales que rescatan el vínculo con el inmigrante de Punta Arenas. Un imperdible a considerar son los Gnocchis a la croata.

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Strudel de centolla: relleno de centolla con toques de nueces, envuelta en masa filo ($12.500)

CRECIMIENTO DEL HOTEL

Chef Esteban Morales

julio-agosto 2019

El hotel se encuentra en proceso de ampliación. De hecho se están construyendo siete habitaciones más, todas con estilo y nombres distintos, bajo la misma identidad que cobija a los huéspedes actualmente. En cuanto al restaurant, no sólo lo van ampliar hacia la terraza por la gran demanda de comensales, sino también conservará de manera más íntima el interior de la gran casona, con una cocina magallánica donde se servirán exclusivamente propuestas gastronómicas tradicionales. Además, dos salones se reambientarán bajo una misma línea y concepto patagónico y de autor, con la calidez de siempre. Uno se llamará “La cocina magallánica”, y el otro, “La terraza de La Yegua Loca”, ambos sectores del restaurant.

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HOTEL LA YEGUA LOCA Fagnano 310, Punta Arenas Región de Magallanes Teléfonos: (+56-61) 237 1734 - (+56-9) 7172 0877 Email: info@yegualoca.com Sitio web: https://www.yegualoca.com/

Esfera de chocolate blanco rellena con cremoso de ruibarbo, y un toque de salsa caliente de higos ($5.500)

Sin lugar a dudas este hotel boutique es un referente en Punta Arenas, al rescatar tradiciones de inmigrantes de antaño y estancias patagónicas con la mejor comodidad y calidad de servicio, tanto hotelero como gastronómico. Cada día ve un mejor amanecer gracias a su privilegiada vista hacia el majestuoso estrecho de Magallanes y Tierra del Fuego, donde termina el mundo y donde comienza un nuevo despertar a los sentidos de cada visitante, que cual “yegua loca” patagónica, se sumerge en un fascinante viaje de pasión hacia la magia que sólo el extremo austral posee.

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Costillas mar y tierra: tiernas costillas grilladas de cordero patagónico, en salsa de cochayuyo caramelizado y puré rústico ($13.800)

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Un eclipse que ilumina el turismo PA U L I N A S I E R R A Gerenta General Hoteleros de Chile

Chile está de moda. Clara muestra de esto turística. Tradicionalmente los visitantes ex‐ tranjeros recorrían Torres del Paine, San Pedro de Atacama e Isla de Pascua. En los últimos años, sin embargo, nuestro país ha ganado un destacado sitial en una nueva tendencia: el astroturismo. El gran impulso al también conocido “turismo de los cielos”, ha sido, sin duda, el eclipse solar. Via‐ chilenos y extranjeros, además de, supues‐ tamente, el fundador de Microsoft, Bill Gates; el creador de Facebook, Mark Zu‐ ckerberg; y el histórico guitarrista de Queen, Bryan May. El eclipse ha generado gran interés en todo el mundo, y el norte chileno tiene gran atractivo para quienes buscan acercarse a las

estrellas, especialmente en las regiones Cuarta, Tercera y Segunda. Con 17 ob‐ servatorios, para el año 2020 se espera que Chile tenga el 60% de la observación astro‐ nómica en el planeta. Pero los turistas sedu‐ cidos por nuestros prístinos cielos, no sólo se sienten atraídos por observatorios como Alma, Paranal o La Silla, también por luga‐ res como Valle del Elqui, cuya historia, energía mística, calidad hotelera y gastronó‐ mica, son la mejor carta de presentación de un destino todavía desconocido a nivel mundial Para seguir creciendo los desaf íos son concretos, pero diversos. Uno de ellos es la capacitación y perfeccionamiento de los miembros de nuestra industria. Hoteleros de Chile se ha sumado activamente a esta tarea, con la realización

a través de alianzas con organismos públicos y privados, de cursos, seminarios e iniciativas, como el Programa de Innovación Tecnológica (PDT), tanto en Santiago como en otras regiones del país. Buscamos capacitar a profesionales y trabajadores de la industria hotelera, desde gerentes hasta mucamas y garzones. Junto a Inacap, Hoteleros participa en la Escuela Hotuga, dedicada a la capacitación en La otra tarea es avanzar en seguridad, con medidas concretas que contribuyan a re‐ forzarla en favor de los turistas que recorren Chile, abordando problemas como los taxis piratas en el aeropuerto de Santiago y las es‐ tafas que afectan a los visitantes. Esto no está relacionado solamente con la seguridad pública, también con otros temas, como la oferta informal, protocolos en situaciones de emergencia, fomento del turismo interno, calidad del servicio turístico, mejoramiento de la conectividad en el territorio nacional, etc. Si bien la oferta informal ha traído bene‐ problemas y abusos, porque no asegura los elementos mínimos de seguridad que todo alojamiento turístico debe garantizar. Otro desaf ío es estrechar alianzas entre las empresas y el sector público, para así

julio-agosto 2019

todos. Si avanzamos en estas áreas, podremos ofrecer a los turistas experiencias variadas y de calidad, y así enaltecer nuestra marca una “moda” y se transforme en una oferta turística competitiva, permanente y de nivel mundial, con un potencial crecimiento futuro.

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LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL

NUESTRA HISPANIDAD ENCUBIERTA

BAJO LA CALLE DOMINICA, LA TASCA DE CRISTÓBAL AVIVA RECUERDOS DEL VIEJO MUNDO E INVITA A PROBAR VINOS OSADOS. SOBRE LA LENGUA, UNA TAJADA DE JAMÓN IBÉRICO, MIENTRAS UN COCIDO MADRILEÑO AHUYENTA AL INVIERNO Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Ronny Belmar V.

julio-agosto 2019

Chef Cristóbal Morales y Jessica Ayala

Chef&Hotel | restaurante español

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55 julio-agosto 2019

N SUBTERRÁNEO CON MUROS QUE RECUERDAN AL FUNICULAR DEL PARQUE METROPOLITANO, A POCOS PASOS. En su carta, La Bodeguilla de Cristóbal ofrece también una Fabada asturiana mejorada. ¿No resulta una oferta afrentosa para los astures, convencidos de que nadie puede hacer mejor su plato local, de grandes porotos blancos llamados fabes, con morcillas (prietas), lacón (tocino), chorizos y otras carnes de cerdo? Responde Cristóbal Morales: “Hombre, la llamo ‘mejorada’ para expresar que no todo el proceso es mío, yo tampoco puedo engañarlos. Los mejoro con algunos elementos importados. Se me ocurrió porque aquí no están los porotos adecuados ni los chorizos asturianos, ni nada. Al fin y al cabo es un producto bueno, pero no de elaboración completa como con el cocido, al que no tengo que ponerle nada, aunque igual puedan decir que no es de Madrid, sino de Chile. ¡Ojalá tuviera acá los productos que hay en Asturias!”. Es dif ícil imaginar que el afable anfitrión de la Bodeguilla haya sido por un par de décadas policía en España. Hasta que un día decidió cambiar de historia, actividad y paisaje y se vino a Chile. Le seducía la idea de encargarse de un bar. Llegó el 2002, y luego de algunas experiencias se convirtió en socio de Antonio García Lorca y Aquilino Blanco, que estaban reflotando el amigable local. Hasta que se quedó con él, en pareja con Jessica Ayala, con quien comparte la infinidad de roles que exige un local tan intenso como el suyo.

 Chef&Hotel | restaurante español

En los últimos dos años ha llegado una clientela conocedora y con inquietud, agradeciendo la oferta de vinos nuevos, emergentes, que ahora se producen con nombre propio, lo que se agradece. Con el apoyo a pequeños productores, vinicultores de esfuerzo. Tiene vinos con etiquetas tan curiosas como Mudo, y Terco. La tendencia siempre está en los vinos clásicos, pero también está viva la tentación de probar. Con nombres tan simpáticos como Ladrón de uva, Cuchacucha o Inquieto ($3.200 a $3.600 la copa). Los llaman vinos patrimoniales, hechos con uvas tradicionales chilenas de parras viejas que antes se mezclaban, anónimos, para bodegas sin viñedos. También hay etiquetas de actualidad, como un Carignan de Odfjell ($28.800), el Orzada. Y vinos españoles, como el Pazo das Bruxas, un albariño gallego de Miguel Torres ($15.600). Como para salir de la curiosidad.

VINOS Y JÓVENES

julio-agosto 2019

Un bar de rango transversal, frecuentado por buenos conocedores de gastronomía, con la evolución suficiente para atreverse a probar nuevos platos. Pero siempre con una referencia española de ascendencia y afecto, a lo que se agrega el aumento de viajes y experiencias de los clientes. “¡Pero si es como lo que comí en España!”, es un comentario que pone humo en los ojos de Cristóbal. ¿Cómo evolucionó la clientela? Se atreve más. Y tiene inquietud por saber qué se come y bebe.

La tendencia es mundial. Cuando Cristóbal viaja a Yecla, España, se ve obligado a convertirse en nuestro embajador gastronómico. Allá les cocina ceviche y pulmay (curanto en olla). Y de su propio país les prepara gazpacho y fabada. Las regiones ya no son impermeables. Sus sabrosos platos de habas los explica porque en su pueblo, como en otras partes de Europa, en mayo, cuando aparecen las habas tiernas, se comen crudas. A mediados de la primavera en los bares están en las barras, y se les agrega un puñado de sal para acompañar la bebida.

Ibéricos: jamón serrano ibérico, chorizo ibérico, queso manchego, tabla ibérica, queso manchego en tablas

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EN LOS ÚLTIMOS DOS AÑOS HA LLEGADO UNA CLIENTELA CONOCEDORA Y CON INQUIETUD, AGRADECIENDO LA OFERTA DE VINOS NUEVOS, EMERGENTES, QUE AHORA SE PRODUCEN CON NOMBRE PROPIO, LO QUE SE AGRADECE 

ALLÍ SIEMPRE ES FIESTA

Local clásico que atrae jóvenes. Que van a comer, a tomar unas copas, en plan de compartir. “¡Se sienten tan a gusto que luego cuesta echarlos!”. Cierran el lunes y funcionan de martes a sábado con almuerzo y cena, y sólo almuerzo los domingos. Cierran la cocina a las 4:00 p.m., y abren de 8:00 a 11:30 p.m. Treinta y cinco personas en las mesas, quince en la terraza. El público es transversal. Coincidimos con una celebración por la buena calificación obtenida por El Elegido 2017, vino medalla de oro con 92 puntos en La Cav, y “el mejor Petit Verdot 2018”, según Descorchados. De los valles de Colchagua y Cachapoal. Un vino natural con jugosidad, que creció en barrica de encina francesa, bajo el cuidado de Javiera Ortúzar, enóloga. ¡Salud! De símbolos de antes, sólo sobrevive un mantón de Manila y un cartel de corridas taurinas. Además de Luis Valencia, fiel garzón que lleva catorce años en el equipo de Cristóbal y Jessica, de cuando tuvo el Manolo’s. Siempre en esa ruta: empezó en Los Chavales, siguió en El Madroñal, El Albero y La Sal, restaurantes de los hispanos Luis Fernández y Marivi Casals.

julio-agosto 2019

Habas salteadas con jamón ibérico y cebollín. Sencillez y agrado para acompañar la charla en grupo

En platos de cuchara, gran señor es el cocido madrileño ($10.600). Siempre en dos tiempos: el sabroso caldo de garbanzos con piel, que corrige el más apestoso clima, seguido por los ingredientes secos del puchero

Chef&Hotel | restaurante español

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EL BUEN SABOR TOMA SU TIEMPO

Ni qué decir que el rabo de toro es un favorito. Cristóbal elige colas contundentes, carnudas. Como suele ocurrir en las cocinas hispanas, evita usar la olla a presión y prefiere dar bastante tiempo a la olla sobre la plancha de cocina

De manos de Jessica y su equipo aparecen en el bar atractivos tragos. Servido en copa un tentador Gin Tonic, enriquecido con zarzaparrilla y cardamomo. También han renovado clásicos como el Negroni, en una versión no tan cor ta del Campari, amargo italiano rojo que en este caso se complementa con vermouth y gin

LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL Dominica 5, Recoleta Teléfono: (+56-2) 2732 5215

59 julio-agosto 2019

La crema catalana de la Bodeguilla de Cristóbal ($3.200) es muy suave. Según Jessica, socia del local, basta disminuir la maicena para tener las siempre cotizadas natillas. También hay tocino de cielo y helado de arroz con leche

El Rabo de toro, plato favorito, tarda entre hora y media a dos horas en olla común. En la plancha, a fuego mínimo, se va haciendo lentamente, Lleva vino de calidad. Además de verdura: cebolla, pimentón rojo, ajo, orégano, una pieza entera de zanahoria, que se muele en juguera y se agrega. Se deja espesar para que esté un poco gordito. Rico en colágeno, tan de moda en cosmética. “La cola, los callos, la fabada, las manitas de cerdo, tienen la ventaja de que cuando son recalentados son mejor”. Según Cristóbal, este es un momento de desarrollo bastante bonito. “Lo hemos conversado con Jessica, y la realidad va mejorando. Con el aumento de trabajo, ya no se puede pedir en casa que le cocinen algo de buen sabor tradicional. Los nuestros son platos sencillos, amables, con sabor”.

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RESTAURANT LAS OLAS, HOTEL SHERATON MIRAMAR

VIÑA EN FUSIÓN ASIÁTICA Y PERUANA

Causa del chef: con papas trabajadas con ají amarillo, se le da un color con la betarraga, acompañado de centolla y mayonesa ($12.300)

CON UNA ENORME TRAYECTORIA EN HOTELES 5 ESTRELLAS EN PERÚ, SU PAÍS NATAL, ADEMÁS DE CUBA E ISLAS CANARIAS, EN ESPAÑA, ENRIQUE HERRERA LLEGÓ A ASUMIR COMO CHEF EJECUTIVO, PRESENTANDO INTERESANTES CAMBIOS A LA CARTA DE ESTE RESTAURANT DE HOTEL SHERATON MIRAMAR Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

julio-agosto 2019

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LA DECORACIÓN, LAS OBRAS DE ARTE, EL MAR, TODO APUNTA AL ENTORNO QUE EXISTE EN LAS OLAS. La idea es tener un restaurant de tendencia, que vaya marcando la pauta en una región donde ha crecido mucho la gastronomía”, dice Enrique Herrera, chef ejecutivo de Hotel Sheraton Miramar. El chef internacional cuenta con más de veinte años de experiencia, orientado al management culinario de alto nivel y excelencia. “Soy un apasionado de la cocina gourmet, orientándome a repotenciar los sabores y el diseño

de estos con técnicas internacionales, aprovechando los productos locales en cada país”. Los orígenes de Enrique Herrera García-Blásquez no estuvieron en la cocina. Estudió primero diseño gráfico – de 1985 a 1990 – en la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad San Martín de Porres, en Lima, Perú. Luego hizo una maestría en diseño gráfico en Toulouse-Lautrec de Lima, hasta que en 1997 ingresó a la carrera de chef profesional de cocina en la Alta Escuela de Gastronomía y Hotelería Gastrotur de Lima. El 2000 se especializó en enología y maridaje

en la Universidad San Ignacio de Loyola, y luego, en la Universidad San Martín de Porres, realizó un curso de perfeccionamiento en manipulación y conservación de alimentos. A nivel laboral, hizo su primera práctica como asistente del chef ejecutivo en el Club de Oficiales de la Policía Nacional, en Lima, donde además fue jefe de cocina del salón principal para oficiales. El 2000 también, trabajó en Astrid & Gastón, restaurant de 5 tenedores en Lima. Luego fue chef del restaurant del Roosevelt Hotel & Suites de Lima, donde estuvo encargado de crear la nueva carta, su imagen y otros lanzamientos.

Chef&Hotel | nueva carta

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Ceviche carretillero se puede encontrar en las calles de Lima. Mezcla pescados nobles de roca con chicharrones, que es el frito de calamar. Con camote frito, canchita y reineta ($9.200)

El 2001 se independizó para abrir Mateo Gourmet Café Restaurant, donde también fue chef. “Era algo mío, con cocina muy de paso y snack, una buena experiencia, pero me fue comiendo el bichito de la hotelería”. Así, el 2004 fue chef ejecutivo de todo el servicio de Hotel y Casino Los Delfines. El mismo cargo lo ocupó en Suites Apart Hotel Sol de Oro, ambos de 5 estrellas. El 2005 lo contrató Pluspetrol, empresa petrolera argentina en Perú, donde fue chef ejecutivo del staff. En Cuba, donde estuvo varios años, fue chef de especialidades en Hotel Meliá Cayo Santa María, para luego trabajar como chef ejecutivo en los hoteles Sol Cayo Santa María, Memories Paraíso Azul, Sol Club Cayo Coco y Meliá Cayo Coco.

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 Chef&Hotel | nueva carta

Tataki de atún: atún rojo sellado al fuego, con salsa de mantequilla quemada con salsa de pescado, más jugo de limón de Pica ($8.200)

Lingüini con ostiones: pasta con salsa huancaína, brochetas de ostiones y salsa de anticucho en base a ají panka y vinagre ($11.200)

PRIMERA LLEGADA A CHILE

julio-agosto 2019

Enrique Herrera, chef ejecutivo de Hotel Sheraton Miramar

El 2013 Enrique se vino a Chile como chef propietario del Café Lounge Mixto, de comida internacional, peruana y de fusión. “Llegué al país por una hermana que se había radicado acá. Me gustó Santiago y me instalé con este café en Ciudad Empresarial. Ahí nacieron las empanadas, la lasaña, los sandwichs de ají de gallina o de lomo saltado”. Tras esa experiencia fue chef ejecutivo de Hacienda Santa Martina, Nature Club & Golf, donde estuvo hasta el 2015, pues la cadena Sheraton lo tentó para que viajara a Islas Canarias, España, y se hiciera cargo de Sheraton Fuerteventura Beach, Golf & Spa Resort, un hotel 5 estrellas. Las islas lo cautivaron, y se quedó hasta el 2016 trabajando en hoteles como Barceló Jandia Playa y Barceló Canarias España. El 2017 volvió a Chile, a Santiago, para asumir como chef ejecutivo del restaurant Bocanariz de cocina contemporánea de autor. Un año después, Hotel Sheraton Miramar Viña del Mar, perteneciente a la cadena Marriott International, lo sumó a sus filas como chef ejecutivo. “Mi experiencia más rica la hice en Cuba, en hoteles pegados al mar. Cuando llegué a Viña a formar parte del equipo, me encantó, me vinieron todos los recuerdos de las playas isleñas. Fue como anillo al dedo, juntar acá toda mi experiencia en hoteles vacacionales costeros de Cuba e Islas Canarias”.

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Jabalí salvaje: tierno corte de lomo de jabalí proveniente del sur de Chile, y peras confitadas al vino tinto ($15.500)

Carlos Lozano Álvarez, gerente de AA&BB

CARTA FUSIÓN

“Soy un enamorado de la cocina asiática, desde niño llevamos esas recetas a casa en Perú. Acá pudimos darle forma a una carta que no existía en el mercado, resaltando lo marino también, tanto como el pato, jabalí y otras carnes de caza. La carta de Las Olas es la fusión de Asia, Perú y Viña, con productos locales”, explica Herrera, quien destacó la labor de Marlon Sarango, sous chef peruano. El resultado son platos como Ceviche carretillero, Ostras con chalaquita, Tataki de atún, Rolls acevichados y Causa del chef ($6.500 a $13.500). De fondo, Raviolón de camarón, Linguini con ostiones, Mero a la parrilla, Tomahawk steak, Pato confitado, Risotto de lomo saltado, Jabalí salvaje ($12.800 a $27.500). De postre, Semi esfera de cacao al merkén, Explosión de chocolate bitter, Bajo cero de piña colada ($6.700 a $8.800). “Me gusta jugar con lo dulce y picante, que cada plato sea un carrusel de sabores, que el cliente cuando pruebe un plato sienta que va en una montaña rusa, con sensaciones distintas e intensas y nada de planas”, dice el chef.

Romarella: pisco, jugo de limón, espumante, Cointreau, Campari, sirup de canela, sirup de romero y té verde ($6.500)

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“SOY UN ENAMORADO DE LA COCINA ASIÁTICA, DESDE NIÑO LLEVAMOS ESAS RECETAS A CASA EN PERÚ. ACÁ PUDIMOS DARLE FORMA A UNA CARTA QUE NO EXISTÍA EN EL MERCADO”  Chef Enrique Herrera

Explosión de chocolate bitter: volcán en erupción con salsa de frambuesas ($7.700)

 Chef&Hotel | nueva carta

EL CHEF INTERNACIONAL CUENTA CON MÁS DE VEINTE AÑOS DE EXPERIENCIA, ORIENTADO AL MANAGEMENT CULINARIO DE ALTO NIVEL Y EXCELENCIA 

Pato confitado: muslo de pato cocinado a baja temperatura, laqueado con naranja y acompañado con puré de camote y wasabi ($16.700) Semi esfera de cacao al merkén: gran bombón de chocolate amargo con toques de merkén ahumado ($7.700) 1980: mermelada de naranja, vodka, jugo de limón y Ginger Beer ($6.500) Las Olas: Cointreau, jugo de pepino, pisco Gobernador y menta ($6.500)

julio-agosto 2019

La carta marida con una carta de tragos muy estudiada, como Las Olas, el 1980 y Romarella, gracias al regreso de Carlos Lozano Álvarez, gerente de AA&BB y sommelier español. Nacido en el seno de una familia ligada a la vida gastronómica, se desempeñó desde pequeño en el restaurant familiar Cabo Roig, en Alicante, España, hasta fines de los ‘90. En este período obtuvo el título de sommelier internacional en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. Tres veces fue finalista de La Nariz de Oro, la competencia más prestigiosa de España. El 2006 Lozano fue primer sommelier y maître en Monastrell, donde luego de estar tres años trabajando allí, este restaurant obtuvo una estrella Michelin. Luego, en Barcelona, fue maître y beverage

manager de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa, para continuar en Eurostar Gran Marina, en la misma ciudad. El 2012 viajó a Chile como encargado de bares y restaurants de Sheraton Miramar. Tras un año volvió a España, a apoyar a la familia en el restaurant familiar que pasó a llamarse El Puerto, regresando nuevamente a nuestro país, al Hotel W Santiago, en el cual estuvo tres años y medio como maître, beverage manager y bars manager. En julio de 2018 retornó a Sheraton Miramar como gerente de AA&BB. “Después de seis años que estuve fuera, en Chile he visto una mejora en la cultura gastronómica, por ende el desaf ío es entregar el mejor servicio de la Quinta Región, y el mejor reconocimiento de los

restaurants y bares del hotel. Uno de mis objetivos es que la gente de esta región conozca de manera abierta, la gran gastronomía que existe en el hotel”, dice finalmente Carlos Lozano, quien con su aporte y el de Sergio Reynals, gerente de operaciones del hotel, cierran el círculo en esta nueva propuesta de Las Olas en Sheraton Miramar.

RESTAURANT LAS OLAS Sheraton Miramar Hotel & Convention Center Av. La Marina 15, Viña del Mar Horario: Martes a sábado, de 19:00 a 23:00 hrs. Teléfonos: (+56-32) 238 8650 - 238 8600 - 800 726 000 sheraton.com/vinadelmar

 Chef&Hotel | restaurante y bar

CASA CAPELLÁN

OPCIÓN EN BARRIO BELLAVISTA DE GASTRONOMÍA, COCTELERÍA Y ARTE

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UNA PROPUESTA RICA Y SABROSA QUE INVITA A DISFRUTAR Y COMPARTIR COMO SI SE ESTUVIERA EN CASA, ES LA APUESTA DE PEDRO AGURTO CON SU RESTAURANTE EN PLENO BARRIO BELLAVISTA. TIENEN NOVEDADES EN CARTA Y VARIAS IDEAS EN MENTE PARA SEGUIR CRECIENDO Y MARCAR LA DIFERENCIA Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

EDRO AGURTO SIEMPRE HA SIDO UN GOZADOR DE LA COCINA, preparaba platos para su familia y amigos, siempre con sabores de casa con sello gourmet. Sin embargo un concurso de una marca de hamburguesas lo llevó a ganar el segundo lugar en la competencia gastronómica. A partir de ahí no paró más. “Estaba trabajando en una agencia de comunicaciones digital – es periodista de profesión –, cuando participé en este concurso que invitaba a crear un sandwich”. Así nació Berlusconi, que lleva carne, champiñones, zucchini a la grilla con un toque de ajo, pimentón caramelizado y ricota. Tras este reconocimiento, sus amigos le empezaron a pedir que cocinara cada vez más. Ahí le picó el bichito y decidió apostar por la cocina. Buscó un pequeño local y creó un delivery en Bellavista, bautizado como Capellán 8, que ya cumplió cinco años y sigue operando con gran éxito, donde los sandwichs y ensaladas son las estrellas. “Tratamos de

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hacer una carta divertida, una alternativa a la oferta tradicional que había cuando abrimos, salir de lo típico”, recuerda. Mandaron a hacer un pan especial italiano que hasta hoy es parte de su sello, además de emplear la mayor cantidad de productos frescos. Pero le empezaron a pedir más, y llegó la posibilidad de armar su propio restaurante, Casa Capellán, que en junio cumplió un año. “Se dio la oportunidad a la vuelta del delivery, a veinte metros, de poner este local. Decidimos arriesgarnos y lanzarnos con el restaurante donde hacemos todo lo que no podemos hacer allá, con más preparaciones, carta de cocteles, cervecería artesanal y más”, cuenta Agurto. NUEVA CARTA

Están estrenando nueva carta, donde el foco son platos y picoteos para compartir, acompañados de coctelería más elaborada que la que tenían cuando abrieron, y una gran variedad de cervezas artesanales. “Eliminamos algunos sandwichs y tratamos de perfilar el tema más para compartir, salir un poco de lo que es Pío Nono, que es muy masivo, y entregar algo más boutique”, dice Pedro. Hay picoteos – ideal para compartir entre dos o tres personas –, como quesadillas, chicken tenders, camarón panko, carpaccio de vacuno, tríos de hummus, de causa, de ceviches, veggies. También papas fritas, como las sour cream, con carne mechada, crema ácida y cebollín; y las mongolianas, con salteado de verduras picantes y carne en cubitos, entre otras.

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Atahualpa: ají de gallina, lechuga, queso parmesano, palta, cebolla morada, aceitunas y huevo frito ($8.400)

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Quesadilla pollo pesto ($6.900), con L’autunno, estilo american strong ale de la marca Coda ($3.500 los 500 cc.)

Sour macerado puede ser con menta, jengibre, frutos rojos, mandarina, limón, albahaca o piña ($3.600)

Mojito coco piña: ron blanco, limón, menta, piña, jugo de piña y ron coconut ($4.800)

La Miss: vodka, maracuyá, naranja, crema de coco y licor de canela ($4.800)

Para los soperos hay variedad del día (siempre naturales), y la Chili soup, picante de porotos negros, tomate, cebolla, morrón y jalapeños. En cuanto a sandwichs – ellos los llaman los nuevos clásicos, y se pueden pedir en pan, tortilla o al plato – hay trece alternativas, donde destaca el ya mencionado Berlusconi; Blue cheese: carne, tocino, choclo, queso azul, cebolla caramelizada y berros; y Miss Piggy: cerdo braseado en salsa barbecue, queso de cabra, manzanas asadas, tocino, pepinillos y lechugas. Para los vegetarianos se ofrece la opción de cambiar la proteína animal por un crocante de quínoa. En Casa Capellán no trabajan con churrasco, y la carne va cortada en cubitos, literalmente. “Picamos la posta rosada, y en vez de estar comiendo un churrasco y quedar incómodo con el pedazo, te encuentras con cubitos de carne de verdad. Tenemos un maestro que está todos los días en esa labor”, explica Agurto. También hay ocho alternativas de ensaladas, y por supuesto, postres para los dulceros. En la semana tienen un menú a la hora de almuerzo, cuyo valor es de $6.900. Considera entrada, fondo y postre, y jugo ilimitado de fruta natural. ¡BRINDIS PARA TODOS!

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Pedro Agurto

Dentro de la sección Drinks, como se anuncia en la carta, tienen jugos detox, además de alternativas más tradicionales preparadas con frutas de la estación. En Coctelería llama la atención la variedad de mojitos: 15 en total. “Son muy pedidos, sobre todo por las mujeres”, cuenta Agurto. Algunos de ellos son Clásico, Pepino albahaca, Manzana menta, Coco piña, Mango maracuyá y más. Tienen 11 cervezas en carta, como Kudell, Pudú, 3 Cuervos, Coda, Jester, entre otras.

 Chef&Hotel | restaurante y bar

EN CUANTO A SANDWICHS – ELLOS LOS LLAMAN LOS NUEVOS CLÁSICOS, Y SE PUEDEN PEDIR EN PAN, TORTILLA O AL PLATO – HAY TRECE ALTERNATIVAS, DONDE DESTACA BERLUSCONI Y BLUE CHEESE

Berlusconi: carne, champiñones, zucchini a la grilla con un toque de ajo, pimentón caramelizado y ricota ($8.400)

Mongolianas: papas fritas, con salteado de verduras picantes y carne en cubitos ($6.900), acompañado de pilsen de la marca Czechvar ($4.000 los 500 cc.)

Chupalla: carne mechada, pastelera de choclo, tomate, cebollas caramelizadas, aceitunas y rúcula ($8.400)

EL ARTE DEL BARRIO

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Dado que Casa Capellán se encuentra ubicado en pleno Barrio Bellavista, el público está muy ligado al arte, de hecho pintores y escultores tienen sus talleres cerca. Por eso decidieron dedicar un espacio para que expusieran sus obras. Pedro cuenta que “constantemente tenemos exposiciones. Ahora estamos con el pintor Gonzalo Espinoza, en lo que es nuestra quinta muestra”. La idea es que si algún cliente se entusiasma, puede comprar alguna obra. También han tenido tocatas, en sintonía con lo que pasa en el barrio. “Estoy presentando un proyecto para pintar la fachada como mural, pues al ser barrio patrimonial no puedo cambiar nada. Estamos luchando para poder hacerlo. Todos los turistas llegan a Bellavista, por eso queremos tener un lugar donde se presente este concepto de murales, muy en boga en todo el mundo”. Hoy, Casa Capellán tiene un equipo consolidado – 14 personas en total –, y tal como dice Pedro Agurto, el restaurante ha ido creciendo y desarrollándose paso a paso. “La idea es hacer un tercer piso, lo estamos viendo. Todos los meses vamos hacia arriba, es un indicador positivo. Ya se está perfilando, la gente está viniendo a comer en la noche, y eso nos tiene muy contentos”. CASA CAPELLÁN Bellavista 0360, Providencia Horario: Lunes a jueves, de 12:00 a 01:00 hrs. Viernes y sábado, de 12:00 a 02:00 hrs. Instagram @casacapellan

■ Chef&Hotel | columna

Un libro para poner en la olla ¿Conoce el trigo majado y el remolido? La cocina es prácticamente infinita, no tenemos tiempo de aprenderla toda. Pero en Innovación Agraria rastrean datos que, quizá, ayuden a la cocina que vendrá Hay una buena razón para vivir: en el mundo pasan tantas cosas maravillosas y uno se las pierde. Como el eclipse total de sol de este 2 de julio, que gozó de espléndido clima en la Región de Coquimbo. No hay superproducción humana capaz, ni remo‐ tamente, de lograr un efecto de ese tamaño, ni así de sobrecogedora. Como complemento y paseo fue grato un viaje hasta llegar a Urmeneta, la calle principal de Andacollo, ruta habitual de sentimientos religiosos y sangre minera. Y entre las de nuestro presente digital, hallamos una tienda con productos de otrora. Además de buen queso de cabra, un negocio ofrece granos trabajados a la antigua: tienen harina tostada en callana, y una muy dorada polenta artesanal. Pero también, para asombro de santiaguinos indocumentados, trigo majado y trigo remolido. ¿De qué se trata? Doña Hilda Palma – vecina con profundas raíces en el pueblito de La Herradura –, ex‐ plica que el majado es un trigo entero, de color café, al que se le quita la cáscara con la molienda y se remoja de un día para otro. “Después se lava y acompaña de un guiso de porotos o de cabrito. Se abre solo y se convierte en algo como jalea, un espesante, dando consistencia al caldo. Para con‐ seguirlo se hervía toda una mañana, de las 9 a.m. al mediodía. A veces también se usaba con un mote guisado”. El trigo remolido (¿qué parentesco tendrá con aquellas remoliendas que no quisieron contarnos los mayores?) es en cambio un grano majado partido, que logra una tonali‐ dad entre blanco y amarillo. “No se incluye al principio de la cocción de un guiso, sino al

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cuando la carne ya está blanda, no se remoja y tarda menos en cocerse que el majado. También se puede hacer graneado, como el arroz. Pero no demora 20 minutos como éste, sino media hora en estar listo. Queda muy rico con tomate”, según la información.

Masivos en tiempos pasados, los platos autóctonos van desapareciendo. Aunque algunos sobreviven todavía en mercados populares, como el caldo de manos de vaca, que me enseñó a comer hace mucho mi colega el periodista Juan Gana. Bien conver‐ sado, para que el colágeno no nos encolara la boca. Precursor gastronómico en su diario vivir, Juan rescataba guisos como ese gela‐ tinoso caldo, hirviente, que era el orgullo en el interior de la Vega Central capitalina. Amaba también las criadillas de cordero en caldo, tanto que las intentó, sin éxito, con la esperanza de que tuvieran poder sobre el cáncer. Juan fue uno de los primeros en Chile en atreverse a pedir una copa de vino jas y destilados, donde no hace mucho tiempo esa petición se miraba como una ordinariez, aunque ya nadie parezca acor‐ darse. Pero productos como el trigo a la antigua no sólo están en las arideces de Andacollo, sino también en libros de investigadores y académicos. Como el idioma, la gastronomía no se detiene nunca. Y mientras recibimos recetas de lugares remo‐ tos y nos percatamos de los altibajos de la alimentación mundial, también se echa una mirada a los alimentos que hemos dejado de usar, a los conocimientos de abuelos que he‐ mos abandonado, a las bondades de ingre-

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitarioEx Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

dientes que sin fundamento, a veces se miran como inferiores. Y hay un trabajo honesto. Como el de la Fundación de Innovación Agraria, FIA, que sin estridencias envía investigadores a las di‐ versas regiones de Chile, a rescatar el pasado antes de que se desvanezca del todo. Ellos elementos que perduran en la memoria de las provincias. Sobre esa ruta en el tiempo los cocineros del futuro próximo pueden encontrar pistas, no sólo en las artes culina‐ rias, sino en la interminable variedad de vínculos que forman la dimensión humana. Revise el libro “Productos y preparaciones de la Región de Coquimbo”, de la FIA, reuni‐ dos por el equipo de Sonia Montecino y Ale‐ jandra Alvear. En 342 páginas rastrean comidas de esa zona, un modo de vivir que comienza a desaparecer. Valiosa recopi‐ lación, que se obtiene en PDF con sólo pedirla (http://hdl.handle .net/20.500.11944/146335). En el mundo pasan muchísimas cosas no‐ tables, y si no nos preocupamos, terminarán por olvidarse…

 Chef&Hotel | Fispal

RÉCORD DE PÚBLICO EN 35AVA EDICIÓN DE FISPAL FOOD SERVICE

EN CUATRO DÍAS, LA FERIA ATRAJO A MÁS DE 57.000 MIL VISITANTES, 10% MAYOR EN COMPARACIÓN CON EL AÑO ANTERIOR. CHEF&HOTEL, MEDIA PARTNER DE FISPAL, ESTUVO CUBRIENDO LA FERIA MÁS GRANDE DEL FOOD SERVICE EN SUDAMÉRICA Fotografías: Gentileza Fispal y Ricardo Hurtado M.

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ENDENCIAS Y NOVEDADES PARA EL SECTOR ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR, fueron algunos de los principales factores que atrajeron a un público visitante de 57.000 personas en la 35ava edición de Fispal Food Service, mayor feria para este sector de América Latina. El evento, que tuvo lugar entre los días 11 y 14 de junio en el Expo Center Norte (SP), contó con 470 expositores que representan 1.800 marcas. “Sólo en el primer día el volumen de público fue casi un 60% superior al

registrado el año pasado”, indicó Clélia Iwaki, directora de Fispal Food Service. El buen desempeño del evento muestra que los efectos de la crisis económica en el sector alimentación fuera del hogar están quedando atrás. Según la encuesta Coyuntura Económica del Sector Alimentación Fuera del Hogar, realizada por la Asociación Brasileña de Restaurantes y Bares, ABRASEL, con 991 empresarios de todas las regiones del país, hubo evolución en la facturación de los establecimientos en 2018 en relación al año anterior, y la expectativa es que haya aún más crecimiento en 2019.

De acuerdo con el estudio, los empresarios del sector alimentación fuera del hogar que participaron en la investigación están confiados: El 72% espera crecimiento en sus ingresos. “Además de este clima de optimismo, podemos afirmar que el éxito de público está relacionado con el hecho que Fispal se haya convertido en estos 35 años de existencia en un referente del sector”, señaló Clélia. Para la ejecutiva, este reconocimiento ocurre porque existe un esfuerzo constante de entender al consumidor, orientar a los expositores y ayudarlos a fortalecerse en el mercado.

Chef&Hotel | Fispal

CONTENIDO DE CALIDAD

Las muestras de la feria fueron desarrolladas con el objetivo de orientar a dueños de restaurantes, panaderías, bares y afines, acerca de tendencias y cambios del mercado y preferencias del consumidor. Una de sus principales atracciones fue Fispal Innovation, espacio creado para presentar innovaciones que llegan a ayudar y ampliar la competitividad de empresas del sector, como por ejemplo un robot que auxilia restaurantes en la atención a clientes, o un aparato que permite cocinar alimentos cuatro veces más rápido que los convencionales. Uno de los expositores del espacio, Pluginbot, trajo la solución de plataforma de gestión de inteligencia artificial, IoT y robots.

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Con 15 años de participación en Fispal Food Service, la empresa Laticínio Scala, de la región de la Serra da Canastra, en Minas Gerais, ve la feria como un evento estratégico para el sector. “Tenemos clientes de 40 años que frecuentan este importante encuentro, por eso siempre logramos buenos resultados”, dijo Marco Antonio Barbosa, gerente de marketing y ventas de Scala. En esta edición, la empresa logró muchas alianzas y espera un número considerable de nuevos clientes. La feria contó una vez más con el espacio de alimentos y bebidas, y la exposición de productos veganos y regionales. Fueron 131 empresas de ingredientes e insumos que representaron el 28% del total de expositores. El volumen de este año alcanzó un crecimiento de 30% en comparación con 2018.

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 Chef&Hotel | Fispal

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CONTENIDO DE CALIDAD

Chef&Hotel | Fispal

FORO SOBRE GESTIÓN

Fispal Food Service contó con la tercera edición del Foro Gestión a la Mesa, que realizó en asociación con Abrasel, recibiendo a 500 personas. Este año el evento tuvo un formato innovador, que permitió a los congresistas elegir entre tres paneles diferentes. Las conferencias destacaron la gestión de los establecimientos y estrategias de negocios, marketing y digital, además de tendencias e innovaciones. El público presente pudo acompañar casos de éxito de grandes restaurantes, como el Madero. El vicepresidente de operaciones, Rafael Mello, habló sobre las estrategias adoptadas para expandir la red, que hoy cuenta con más de 160 unidades. También llamó la atención las charlas sobre las nuevas tendencias del food service, como el veganismo y el concepto grab and go.

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Vale destacar la Arena Food & Beverage for Hotels by Accor, del 12 al 14 de junio, cuyo objetivo fue mostrar oportunidades y desaf íos de alimentos y bebidas dentro del segmento hotelero. La atracción fue ofrecida por Fispal Food Service en asociación con el Grupo Accor, líder en hospitalidad aumentada, que ofrece experiencias únicas y significativas en 4.800 hoteles, resorts y residencias en cien países. La Ruta de Ultracongelados, espacio creado para presentar todos los pasos del proceso de ultracongelado y distribución de alimentos, ofreció por día seis charlas con capacidad para 40 personas, es decir, 240 visitantes en cada jornada. Después de la conferencia, los participantes tuvieron la oportunidad de degustar los alimentos, y comprobar que la calidad y el sabor permanecen intactos.

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 Chef&Hotel | Fispal

ACERCA DE FISPAL

La marca Fispal, que comenzó como un encuentro de ingenieros llamado Feria de Insumos para Alimentos, en el Palacio de Convenciones de Anhembi, representa el mayor encuentro del sector en América Latina. En 2001, con el objetivo de atender la industria de alimentos y bebidas y el sector alimentación fuera del hogar, Fispal se segmentó en dos ferias: Fispal Tecnología, feria internacional de tecnología para la industria de alimentos y bebidas; y Fispal Food Service, feria internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar. La marca agregó Fispal Helados, feria de tecnología para la industria de heladería profesional; y Fispal Café, feria de negocios para el sector cafetero. Las ferias que hoy acompañan los cambios y evolución del mercado en Brasil y el mundo, están marcadas por el lanzamiento de nuevas tecnologías, productos, profesionalización de mano de obra y la expansión hacia nuevos mercados. Actualmente la marca Fispal está compuesta por ferias que atienden toda la cadena de alimentos y bebidas: materia prima, máquinas, equipos y procesos, sector alimentación fuera del hogar. Para conocer más: www.fispal.com.br. ACERCA DE INFORMA MARKETS

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Informa Markets crea plataformas para industrias y mercados especializados, hacer negocios, innovar y crecer. Su cartera global está compuesta por más de 550 eventos y marcas internacionales, siendo más de 30 en Brasil, en mercados como Salud y Nutrición, Infraestructura, Construcción, Alimentos y Bebidas, Agronegocios, Tecnología y Telecom, Metal Mecánico, entre otros. En todo el mundo, a sus clientes y socios ofrecen oportunidades de networking, vivir experiencias y hacer negocios a través de ferias y eventos presenciales, contenido digital especializado y soluciones de inteligencia de mercado, construyendo una jornada de relaciones y negocios entre empresas y mercados los 365 días del año. Para más información visite: www.informamarkets.com.

■ Chef&Hotel | columna

La evolución en el nombre de los platos (Parte I) Para un chef, diseñar un plato puede ser más fácil que encontrarle un nombre para venderlo. Desde lo poético a lo simplificado, veremos cómo ha evolucionado lo que encontramos escrito en la carta o menú HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

En reiteradas ocasiones he dado charlas para hablar de cómo ha cambiado la presen‐ tación y montaje de los platos, pasando por la Nouvelle Cuisine hasta la vanguardia artística. Podemos notar que en la cocina alimento en plenitud, exhibiendo presen‐ taciones honestas y poca decoración que opaque al elemento principal que es el pro‐ ducto. Pues algo similar está sucediendo con el nombre de los platos: de las largas ex‐ plicaciones y párrafos se reducen sólo a algunas palabras. Veamos cómo se han dado estos cambios, y para dónde vamos... Los primeros menús escritos se cono‐ cieron en la Edad Media (siglo XIV), los cua‐ les eran servidos en honor a la realeza. En esa época el concepto “plato servido a la mesa” no existía, todo era puesto en una mesa larga, con abundantes y generosos

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en esto fue el cocinero Guillaume Tirel, alias Taillevent, con platos como Gallinas a las hierbas, Paté de capones, Crema frita y Al‐ mendras bien dulces. Vemos que las descripciones eran simples, modestas, pero dejaban muchas interro‐ gantes, como los métodos de cocción: en esa época todo era asado o hervido. La escritura del menú se hacía para recordar lo que se cocinaba, para que futuros cocineros lo re‐ plicaran. Otro punto a entender es que todos

los platos eran puestos al mismo tiempo en la mesa. Uno podía comer un asado, y alcanzar al mismo tiempo la tarta de frutas. glo XVII e inicios del XVIII, época en que el célebre cheffrancés François Massialot esta‐ bleció reglas en los tiempos de servicio de platos, y lo dividió en algo similar a lo que conocemos hoy: primeros platos, gran en‐ trada, entremeses, asado y postres. Por ejemplo sus platos eran: Paté de perdiz caliente y Capón con trufas à la Fricandeaux; Lechugas rellenas à la dame Simonne; Mo‐ llejas picadas al espetón, luego asadas, y una buena salsa por encima. Los platos tienen más descripción y se de‐ tallan los métodos de cocción (no en todos los casos). Muchos nombres empiezan con “à la”, popularizado por Massialot, y da re‐ ferencia al estilo del chef en cómo lo prepa‐ ra, o a las muy utilizadas “denominaciones de honor” que se le daba a la nobleza. Tene‐ mos los ejemplos de la crema Dubarry, salsa Béchamel, Mirepoix… En 1756 se estableció el primer negocio de restaurant (previo a eso, existían las casas de venta de comida por especialidad), y la des‐ cripción de los platos fue similar a lo expues‐ to antes. Sin embargo, con el avance de los años, el concepto de denominación culinaria fue muy utilizado y abusado, a tal punto que todos los platos servidos en los próximos

restaurants eran Langosta Bellevue, Filete Wellington, Garnitura Excelsior, nombres que despiertan la curiosidad del comensal para saber que hay más allá del único ing‐ rediente mencionado. Esta moda fue impul‐ sada por Grimod de La Reynière, quien en sus jornadas de degustación invitaba a chefs y restaurants que enviaran sus mejores platos y recetas para que fueran evaluadas. Muchos nombres fueron registrados, y como las recetas se repitieron en varias oca‐ siones y sólo se les cambiaba el nombre, los plagios comenzaron. A modo de ejemplo, en el libro de Anto‐ nin Carême, de las más de 1.300 recetas, 800 tienen denominación culinaria. En Le Guide libro contiene denominaciones. Producto de Gringoire y Louis Saulnier publicaron su obra Le Répertoire de la Cuisine, donde cla‐ 7.000) y le dieron un orden lógico. También, Gringoire y Saulnier siempre lu‐ charon contra los eufemismos y excesos de metáforas en las cartas, con ejemplos como Armonía de pato con perlas negras (trufas). Con eso tenemos para empezar a deducir la evolución del nombre de los platos. En el próximo artículo veremos ejemplos más contemporáneos.

 Chef&Hotel | evento exclusivo

GRECKA

TRADICIÓN Y VANGUARDIA, DOMINIO Y PRECISIÓN ES LO QUE OFRECE JOSPER, LA FAMILIA DE HORNO-PARRILLA QUE SE SUMA AL PORTAFOLIO DE GRECKA. “LA BRASA DE AYER CON LA RAPIDEZ DE HOY”, ES EL ESLOGAN DE ESTE INNOVADOR EQUIPO QUE PERMITE COMBINAR LO MEJOR DE UNA PARRILLA CON LA PRACTICIDAD DE UN HORNO, EN UN FORMATO ÚNICO ESPECIALMENTE IDEADO PARA FACILITAR LA OPERACIÓN EN COCINAS QUE DEMANDAN CALIDAD Y EFICIENCIA

JOSPER, LA MEJOR BRASA GASTRONÓMICA CON DOBLE FUNCIÓN

Texto: Ignacio Milies V. Fotografías: Ronny Belmar V.

Francisco Javier Fernández Grandio, 2do. Corporate chef en Josper

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Manu Yebras, COO de Josper

ÁS DE SESENTA CHEFS Y REPRESENTANTES DE IMPORTANTES RESTAURANTES DEL PAÍS, se reunieron en la terraza del Courtyard by Marriott de Vitacura para conocer en exclusiva las prestaciones de Josper, el revolucionario horno-parrilla doble función, representado en exclusiva por Grecka. “Estamos contentos con la recepción de Josper, y el interés que ha generado en quienes buscan optimizar los procesos de su cocina entregando calidad y eficiencia”, afirmó Gustavo Grez, gerente comercial de la empresa, que suma a Josper dentro de su amplio portafolio de soluciones para la industria gastronómica. Con 50 años de trayectoria y presencia en 96 países, Josper es un equipo doble función que trabaja 100% con carbón

vegetal, con un diseño único de barbacoa cerrada que permite diferentes niveles de braseado gracias a su control de temperatura y fácil manejo. “Josper es la máquina de brasear más rápida y potente, especialmente diseñada para protocolizar la producción de brasa en un formato limpio y eficiente”, explicó Manu Yebras, COO de Josper que encabezó la presentación del horno-parrilla ante los asistentes. En palabras del ejecutivo español, “estamos felices de estar en Chile con Grecka porque hemos escogido al mejor, son buenas personas y mejores profesionales, y tienen un equipo detrás espectacular, con una estructura que es envidiable para muchos fabricantes. Cuando buscamos un partner en un país, pensamos en uno que tenga todo esto, y no es fácil encontrarlo. Por eso hemos hecho la mejor elección, y estoy seguro que va a ser un éxito”.

 Chef&Hotel | evento exclusivo

Alfredo Mora, Luis Cruzat, Iván Vega y Pablo Torlaschi Manu Yebras, COO de Josper ; Gustavo Grez Magaña, gerente general de Grecka; Francisco Fernández, chef de Josper ; Felipe González, chef corporativo de Grecka; Gustavo Grez Carreño, gerente comercial de Grecka y Jaime Camhi, chef de Grecka

Gabriel Délano y Cristina Zerpa

Hugo Pantano, Mauricio Jofré y Matías Ar teaga DOBLE FUNCIÓN

Sol de Larraechea y Diógenes Bennett

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Schafik Eltit, Carlos Vial, Juan Dioses y Carlos Culquicondor

Diseño, robustez, tecnología, ingeniería y tradición, convierten a Josper en una máquina única en el mercado. “En Chile tenemos equipos en muy buenos restaurantes, que obtienen excelentes resultados aprovechando nuestra tecnología. Los chefs piden nuestro horno porque Josper es una máquina versátil y robusta, fiable. Es el equipamiento ideal para tener la mejor brasa gastronómica”, indicó Yebras. Josper es una empresa que nació gracias a los desaf íos que la familia de Manuel Yebras debía enfrentar en su propio restaurante: “Ese es nuestro sello de identidad, nuestro ADN. Antes de ser fabricantes, somos, fuimos y seguimos siendo restauradores. En los inicios, Josper apareció porque teníamos una parrilla enorme de casi siete metros que consumía mucho carbón y hacía mucho calor para los chefs. Frente a eso, mi suegro creó esta unidad y maravilla de horno a brasa para que consumiese mucho menos carbón, y sobre

todo diera más agilidad al cocinero al cocer mucho más rápido”. El equipo permite una operación continua, entre 300° y 350°, con múltiples aplicaciones. Su alta temperatura de trabajo permite brasear y asar, evitando así que el producto quede excesivamente cocido, con óptimos resultados sobre todos los alimentos gracias a su mayor calidad de braseado, aportando el sabor único del valor noble de la leña, textura y jugosidad únicas en todos los productos. Lo anterior permite una mayor rapidez en la operación, con una diferencia de 35% frente a una parrilla abierta y un menor consumo de carbón, sobre un 40% menos respecto de la parrilla abierta. De este modo logra reducir en gran medida las llamas, impidiendo que los alimentos se resequen o se quemen, entregando una mayor calidad de trabajo al evitar el impacto del calor constante en el cocinero y una mayor higiene, ya que la ceniza queda acumulada en el depósito contenido en un armario inferior cerrado.

Chef&Hotel | evento exclusivo

Hernán Basso, Alejandro Mato, Fernando Campos y Germán Ghelfi

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Gustavo Grez Carreño, gerente comercial de Grecka; Gustavo Grez Magaña, gerente general de Grecka; Francisco Fernández, chef de Josper ; Felipe González, chef corporativo de Grecka y Jaime Camhi

Álvaro Romero, Matías Ar teaga y César Sierra

Chantal Krebs y Bastián Ruiz

Ignacio Saavedra, Gonzalo Marambio, Ignacia Ramírez y Renzo Saavedra

Homero Burgos, Gustavo Villoldo, Sebastián Gamboni y Daniel Núñez

VOLVER AL ORIGEN

que no sólo es un horno de carne, es mucho más versátil y permite optimizar el trabajo en cocina potenciando la calidad del producto”, señaló Grez. Avanzada la noche, los asistentes degustaron pescado a la brasa con cebollas confitadas, brochetas de pulpo y bombón de alitas de pollo con baba-ganoush, además de costillas de cerdo, wagyu chileno y tosta de short rib con cocción nocturna, todo preparado en el Josper al igual que el postre, un flan ahumado con helado que demostró la versatilidad del equipo. Para el gerente comercial de Grecka, esta elegante combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina, destinada a un gremio exigente como es el sector Horeca, apreciado de igual forma por steak houses, braserías, bares de tapas, cafés,

restaurantes tradicionales y de alta cocina, “es volver a los orígenes, al origen del fuego, de la carne y la materia prima”. “Más que negocios, estamos creando relaciones con nuestros proveedores y clientes, y eso es lo importante, que todos sumemos para hacer crecer la gastronomía en Chile”, dijo finalmente Grez, por lo que invita a todos quienes estén interesados a conocer la practicidad de este equipo único, a participar de las demostraciones que desarrollarán en su showroom corporativo. GRECKA Camino del Cerro 4966 Huechuraba, Santiago Teléfono: (+56-2) 2554 4396 www.grecka.cl

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“El equipo tuvo una buena recepción, porque es un horno que permite atender servicios de gran número y que funciona muy bien, gastando mucho menos carbón y estandarizando la producción”, explicó Gustavo Grez. Los asistentes al evento disfrutaron de un menú de doce pasos, elaborado íntegramente en el Josper por Felipe González y Jaime Camhi, chefs corporativos de Grecka, junto al chef de Josper Francisco Fernández. Chupito vichyssoise, tosta escalivada con queso de cabra, pétalos de cebolla con muselina y espárrago, mejillones y gambas al ajillo, fueron algunos de los platillos preparados en el Josper. “La idea de la recepción fue dar a conocer este horno doble función en forma oficial, entendiendo

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Rueda de sabores E N S E I N E TO Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certi cado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

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En los últimos años, con la popularización de los cafés que han sufrido fermentaciones durante la cosecha, se hizo más evidente que las bebidas pueden ser distintas. Estas fermentaciones ocurren cuando se cosechan las frutas, idealmente maduras, cuando se quedan con un color dorado o rojo. Hay dos desaf íos en este momento: cose‐ char sólo las frutas maduras, que no es tarea simple porque uno tiene que hacerlo de ma‐ nera selectiva, demandando más atención de aquellos que la trabajan. El segundo es hacer el proceso de secado en el menor tiempo po‐ sible, para evitar la pérdida de calidad de la fruta. El principal indicador de calidad para cualquier tipo de fruta es el contenido de azúcar, el más alto posible cuando está ma‐ dura. En el caso del café, la pulpa se compo‐ ne principalmente de agua, azúcares y minerales. El retraso en el transporte duran‐ te la cosecha causa fermentaciones, que es la transformación de los azúcares en otras sus‐ tancias. Si los frutos se llenan, a menudo dentro de las bolsas, se dan las condiciones para el inicio de las fermentaciones. Diría que es un proceso tan automático como, por ejemplo, el inicio de la fermentación de la masa de pan. La diferencia entre los dos tipos de fer‐ mentación está en la variedad de microorga‐ nismos. En el caso del café, puede haber

muchas alternativas de producción de aro‐ mas y sabores, pero sin control. Es un re‐ sultado al azar por ser un proceso salvaje. En el caso del pan las levaduras son conocidas, por eso resulta una producción previsible. Se debe tener en cuenta que debido a que es un proceso incontrolado, diferente de un sistema industrial, existe el riesgo de desviaciones que conducen a la formación de vinagre, o a la podredumbre de las semillas. En los procesos de fermentación salvaje es tenga aroma a frutas, como plátano, piña o albaricoque, que garantiza el exotismo sen‐ sorial de la bebida. Eventualmente se pueden formar notas que recuerdan frutas rojas, como mora y fresa, aunque requieren Gracias a una iniciativa de la SCAA – acrónimo en inglés de la Asociación Americana de Cafés de Especialidad –, en un esfuerzo conjunto con la Federación de Cafeteros de Colombia, a mediados de los ‘90 se encargó al especialista francés Jean Lenoir, que realizara un mapeo de aromas y sabores del café. Anteriormente Lenoir había creado Le Nez du Vin, que en alusión a nuestra percepción de los aro‐ mas. La novedad fue aislar las sustancias de estos aromas en tarros con objetivos pedagógicos.

por los franceses se representaron en forma de círculo, recibiendo el nombre de Rueda ster’s Flavor Wheel). La ilustración, que complementó el conjunto de 36 frascos con aromas fue el resultado de cuatro años de trabajo, en los cuales se evaluaron 400 mues‐ tras de café de diferentes países producto‐ res. La representación original, reemplazada luego por otra de mayor atractivo estético, mantiene un mayor rigor técnico en cuanto a la secuencia de origen de los diferentes aromas y sabores a lo largo de la vida, y la muerte de la semilla del cafeto. El grupo de notas denominado Enzymatic, que se encuentra en el círculo de la derecha en su parte expandida, está formado por fer‐ mentaciones que se producen después que la fruta ha madurado y se cosecha. Las notas aromáticas de los grupos Ca‐ ramelización del Azúcar (Sugar Browning) y Destilación Seca (Dry Destilation), se for‐ man durante el tostado del café. Disfrutar de un café y tratar de encontrar algunas de las notas que se encuentran en la Rueda de Sabores, es un ejercicio sensorial interesante. Con calma, concéntrese en su café y en las sensaciones que le causa. Reconocerá varias notas en este ritual, que sin duda se convertirá en una increíble experiencia.

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L DESAYUNADOR NACIÓ EN DICIEMBRE DE 2003, mismo año que la ciudad de Valparaíso fue declarada Patrimonio de la Humanidad por Unesco. Marcia Saavedra, pastelera autodidacta, creó este café para ofrecer desayunos caseros a cualquier hora del día a quienes se hospedan en Cerro Alegre, extender la hora del desayuno a quienes están de paso, o simplemente optan por una variada comida. Sí, porque acá es posible disfrutar de huevos revueltos, omelettes, jugos naturales y tostadas, no sólo en la mañana, también en la tarde o al llegar la noche. Diseñadora gráfica de la Universidad Católica de Valparaíso, Marcia trabajó en el campus virtual de esa casa de estudios y se dedicó a la difusión de literatura infantil. Esto último en la biblioteca Libro Alegre, situada en Cerro Alegre, barrio en el que también residía. Buscando un rubro del cual poder vivir, pensó en la gastronomía y se decidió a abrir este café.

VALPARAÍSO

EL DESAYUNADOR DE CERRO ALEGRE EN TIEMPOS EN QUE SE AVENTURABAN A ABRIR LOS PRIMEROS HOTELES, RESTAURANTES Y CAFÉS EN CASAS AÑOSAS, ESTE LOCAL SE ATREVÍA EN EL PUERTO BAJO LA ATENTA MIRADA DE SU DUEÑA, LA DISEÑADORA MARCIA SAAVEDRA Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

El edificio, de comienzos del siglo pasado, siempre fue comercial, en él hubo verdulería, botica, imprenta, salón de pool, pastelería, etc. Ella lo recuperó, mantuvo el piso de baldosas original, algunos muebles de cuando fue farmacia, y rescató los muros con restauración de adobe. En uno de ellos se luce un maravilloso mural donado por el

artista francés Loro Coirón, en el que se aprecian particulares imágenes de la vida en la iglesia La Matriz. Desde pequeña Marcia tuvo relación con la gastronomía y la pastelería, “mi mamá trabajaba mucho y me tocó aprender a cocinar. Mi gran guía y la de mis hermanos – ambos chefs –, fue uno de los primeros

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Desayuno Por teño: café o té, consomé de pollo o crema de verduras, pan amasado, ensalada de tomate y quesillo ($5.600)

libros de cocina de Laura Amenábar. De esta manera su carta busca dar cuenta de aquella infancia: “Desde los diez años me gusta la pastelería, siempre enfocada a que el resultado sea estético, rico, y evoque algo del hogar. Trato que cada preparación no sea sofisticada, pues para mí lo sencillo – que está bien preparado y con cariño – tiene la esencia”. DESAYUNO TODO EL DÍA

En estos quince años Marcia ha comprobado que los clientes – nacionales y extranjeros – buscan algo simple, sabroso, a precios asequibles. “Como sabemos que el desayuno es lo que pone en marcha a todos durante el resto de la jornada, en El Desayunador nos preocupamos que nuestros ingredientes sean los mejores. Recibimos café tostado fresco y molido en el día, panes recién salidos del horno de la Panadería Guria, y los más deliciosos jugos de primera extracción de Jugos Paraíso. Además, huevos de gallina libre, mermeladas caseras,

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Chocolate vienés ($2.600) y tor ta Panqueque chocolate ($2.600)

verduras orgánicas y sin pesticidas, entre otros, cuidando el sabor y la calidad de nuestra oferta”. Marcia añadió que su política apunta al compromiso con proveedores orgánicos de producción limpia y locales. De hecho, fueron uno de los primeros restaurantes de la región en obtener el Certificado de Producción Limpia. Dentro de los desayunos está el Porteño; Básico: café o té, porción de manjar y mantequilla, jugo del día, tostada blanca o integral; Energético: café o té, huevos revueltos con tocino, champiñón o queso, vitamina pequeña y pan amasado; y el Integral: café o té, vitamina, fruta con avena y yogurt, tostadas pan multigrano o pita integral ($4.800 a $5.600). Los huevos son protagonistas en varias alternativas: revueltos solos, con tomate, queso, tocino, jamón, fritos, omelettes rellenas con tomate o aceituna, acompañadas de diferentes panes para escoger e ingredientes extras para sumar ($1.800 a $2.850).

Marcia Saavedra

Emplean café de Taller Café, 100% arábica, de Cajamarca, Perú, que muelen en el local, en variedad Catimor, Pache, Caturra Rojo, con cuerpo medio, acidez media cítrica y notas a frutos maduros y nuez. Se ofrece en ristretto, espresso, cappuccino, latte, moka, bombón (espresso y leche condensada) o affogato (espresso y helado de vainilla). También hay chocolate caliente con mezclas hechas en casa: leche descremada, sin lactosa o entera ($2.200 a $2.600). El té es de Té Cuento, como Bombay Chai: té verde, canela, jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y anís de estrella); Desayunador: té rojo, cacao y naranja), y Viajero: té azul y limón ($2.000). Entre los sandwichs está el Mata hambre; Desayunador: hummus, aceituna y queso de cabra; Luco revuelto: churrasco, huevo revuelto y queso fundido; y los tradicionales chacarero, queso caliente y ave pimentón ($2.100 a $5.500).

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Sandwich Desayunador ($5.500) con jugo de tuna ($2.500)

Tetera de té verde ($3.500) y sandwich Mata hambre: churrasco de res, tocino, cebolla caramelizada y queso, con nachos caseros de maíz y lactonesa de la casa ($5.500)

PASTELERÍA

Tor ta de hojarasca pastelera y manjar ($2.600) y té ar tesanal Té Cuento Violeta La Niña: manzana, frutos tostados, canela, cranberries, cedrón, menta, sin teína ($2.000)

Toda la pastelería es casera y fresca, que incluye Torta de panqueque manjar y nuez, chocolate, manjar y naranja; Torta de hojarasca, pastelera y manjar, o merengue y mermelada; Cheesecake; Tiramisú; Pie de limón; Kuchen de manzana y panqueques varios ($1.800 a $2.600). Esta es un área que están potenciando, surtiendo a otras cafeterías pequeñas de Quilpué, Limache y Valparaíso. “Estamos introduciendo nuevas recetas, como la Torta bizcocho chocolate, con mousse de manjar y moca capuchino, en formatos más pequeños para diez personas. También dentro de la línea saludable, estamos trabajando un brownie de cereales sin gluten, entre otros”, indicó la dueña. El local con capacidad para 50 personas, se mantiene incólume en un barrio turístico y patrimonial, en gran parte gracias a la calidad de su pastelería, desayunos y sandwichs, al ambiente cálido y familiar, y por supuesto el famoso mural de Loro Coirón que encanta a sus visitantes. “El Desayunador es un lugar donde puedes disfrutar del momento, venir a trabajar con tu computador o tener una reunión, mientras te sirves un desayuno preparado especialmente para ti, hecho con ingredientes saludables y a un precio razonable. Seas porteño o turista, cualquiera puede disfrutar lo que El Desayunador tiene para ofrecer”, dijo finalmente Marcia Saavedra.

EL DESAYUNADOR Almirante Montt 399, cerro Alegre, Valparaíso Horario: Lunes a domingo, de 9:00 a 20:30 hrs. Teléfono: (+56-32) 236 5933 Instagram: @el_desayunador Facebook: El Desayunador www.eldesayunador.cl

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Cappuccino ($2.200) con Tiramisú ($2.600)

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El proceso del té Sabiendo que el té proviene de la hoja de un arbusto perenne llamado Camellia sinen‐ sis, podemos constatar que – de acuerdo a cómo se procesa dicha hoja – obtendremos sicamente se reduce a Blanco, Amarillo, Verde, Oolong, Rojo y Negro, aunque en lo Pu-Erh (Rojo). También, los que trabajamos con las hojas de té aprendemos que de‐ pendiendo de si estamos en Oriente u Occi‐ dente, nuestra versión de Tés Rojos o Negros variará, dado que en Oriente se llama Té Negro al Pu-Erh, y no Rojo como en Occi‐ dente. Los procesos al que se somete la hoja son, básicamente: Marchitado, Enrulado (enro‐ llado), Fermentado (oxidado) y Secado.

CLAUDIA PÉREZ los aceites esenciales de la hoja. Antes, este proceso se hacía amasando las hojas con las manos; hoy se utilizan máquinas para llevar a cabo ese trabajo. Esta etapa es importante bor y potencia del té al ser infusionado. - Fermentación u Oxidación: es el proceso en que la hoja se expone a una humedad de 90-95%, entre 2 y 3 horas. El objetivo es ir removiendo las hojas para conseguir un de‐ terminado grado de oxidación de las mismas, donde lo más importante es moni‐ torear esto porque de ello depende la cali‐ dad del té, además que se logra adoptar el color de la hebra que apreciaremos una vez seco.

- Marchitado: es el primer paso que ocu‐ rre con la hoja, luego de ser cosechada. Per‐ sigue eliminar el agua de la misma, haciéndola maleable para que no se rompa. Hoy existen diversas técnicas para ello. El objetivo es lograr reducir la humedad hasta un 30%, a una temperatura entre 20 y 22 grados, por 16 horas.

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gra reducir la humedad a un 3%, donde el cuidado debe estar en la temperatura, que no debe superar los 90 grados, y en la duración del proceso. Si no se seca en el tiempo debido, el té tendrá una gran canti‐ dad de contenido de agua, y si extendemos mucho este tiempo, quitaremos sabor y no será un té que reúna todas las características deseadas. las hojas secas para dar uniformidad al té, y lograr una tipicidad pareja y homogénea,

Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com

que también puede ser apreciada en las catas profesionales. No todos los tipos de té pasan por el mismo proceso, lo que hace que se transfor‐ ejemplo el Té Blanco, que luego de ser cose‐ chada su hoja, pasa a la etapa de secado de la misma. En mi viaje a Darjeeling, India, pude cons‐ tatar el proceso del té en las fábricas o facto‐ rías. Además aprendí que cada productor espera otorgar un sello personal a sus cose‐ chas, independiente del terroir, para que de alguna forma las distinga de otras. Los pro‐ ductores son acuciosos a la hora de transitar cada etapa del proceso. Normalmente, cuando se bebe té, nunca se piensa en todo el trabajo que existe, arduo y profesional. También lleno de energía por parte de recolectoras, que trabajan para que la calidad de su producción llegue a nuestra taza. Nunca olvidemos que mirando el brillo, saboreando el dulzor, percibiendo aromas le‐ janos, recibimos un regalo maravilloso que llega desde muy lejos a nuestras manos, haciendo posible que podamos experimen‐ tar y disfrutar una taza de té.

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MUSETTI

CAFÉ BIO ORGÁNICO Y FAIRTRADE PARA LOS NUEVOS TIEMPOS

Mar tina Lupi, SCA Coffee Trainer de Caffé Musetti

LLEGA A CHILE LA MISCELA BIO ORGÁNICA DE MUSETTI. MARCANDO UN JUSTO BALANCE ENTRE CALIDAD Y SUSTENTABILIDAD, ESTE PRODUCTO CUENTA CON CERTIFICACIÓN ORGÁNICA Y FAIRTRADE, RESPONDIENDO A UNA TENDENCIA DEL MERCADO Y A UNA FILOSOFÍA PRESENTE DESDE SIEMPRE Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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ON LA VISITA DE MARTINA LUPI, SCA COFFEE TRAINER DE CAFFÉ MUSETTI, el 9 de julio recién pasado, en el local de Tavelli, ubicado en Mall Vivo Los Trapenses, se hizo la presentación en nuestro país de Café Bio Orgánico de Musetti, producto con certificación orgánica y fairtrade, que llegará en primera instancia a cuatro locales de la cadena para posteriormente extenderse. En palabras de Gerhard Dewetak, gerente de Caffé Musetti Chile, esto responde a la tendencia del mercado hacia productos más naturales, sin

agentes, pesticidas ni abonos químicos. “Además de eso, tiene certificación fairtrade, que habla de comercio justo. Eso quiere decir que una parte de este café que se vende al público, va a parar al bolsillo de la familia de los caficultores”. UN BALANCE JUSTO

El café Bio Orgánico de Musetti es una miscela – que significa “mezcla”, en italiano – dulce, de acidez agradable y buen cuerpo, con notas predominantes de avellana y frutas amarillas. Consta de un 75% de arábica peruana, lavada, y un 25% de robusta de Tanzania. Todo desarrollado por Musetti en una planta exclusiva para este café. Para Carlos Pérez, Barista

Embajador en Chile de Musetti, “se trata de una mezcla realmente rica y equilibrada, con linda crema y un balance justo. Con leche funciona perfecto. Dentro de lo que teníamos en Chile, faltaba la nota orgánica de Musetti para tener el mix completo. Musetti, con presencia en sesenta países, sigue siendo una tostaduría boutique en Italia. El mercado y las tendencias a nivel mundial dictan una alimentación mucho más sana: volver a los orígenes, a lo orgánico y sin pesticidas, tanto en la alimentación como en el café. Es complementario”. Carlos agrega que esta opción era necesaria para la marca Musetti en Chile.

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Gerhard Dewetak, gerente de Caffé Musetti

Camila Debia, product manager de DaVinci y Marcelo Robles, ejecutivo Horeca

Mario Arroyo, máster en ciencia del café y economía del café; Rodrigo Ar teaga, jefe de ventas de Rentokil y Gonzalo Sánchez, jefe de planta tostaduría de Rentokil

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Utilizando métodos ancestrales, la certificación orgánica implica una búsqueda por retornar a la naturaleza y la autenticidad. En el proceso de cultivo sólo se utilizan sustancias permitidas por las normas actuales. No se remueve follaje ni se genera deforestación con el objetivo de aumentar la producción. A través del uso de fertilizantes naturales y sustancias minerales – junto con insectos, animales y vegetales –, se pretende un crecimiento saludable libre de químicos. Este bajo impacto ambiental y alto estándar de respeto se da en todos los niveles de producción, contribuyendo además a la sociedad al asegurar un trato justo y una paga justa a agricultores, distribuidores, y todos los involucrados en los distintos niveles de producción. MÁS QUE LO COMERCIAL

Martina Lupi, entrenadora SCA de

Caffé Musetti, viajó especialmente de Italia a nuestro país para presentar este producto. Se trata de su primera visita a Latinoamérica, en la cual pudo compartir sus impresiones sobre la filosof ía que subyace detrás de esta apuesta. “Es dif ícil encontrar café biológico en el mundo, no se puede llegar y buscar un café verde, crudo, que tenga certificación biológica. Tenemos muy poco, y en esta mezcla tenemos dos tipos de café, de Perú y Tanzania. Se espera que la gente entienda que el café no es sólo la parte comercial”. Mientras Martina vierte leche sobre un café – con la técnica del latte art, creada por su padre –, unos niños se acercan a observar con curiosidad y sorpresa. Se trata de un instante que condensa una visión: “Cuando estoy con un niño haciendo latte art, en mi cabeza pienso siempre: este niño es el futuro barista, que

algún día puede llegar a hacerlo mejor que yo”. Para ella es posible que el café se convierta en algo más, en una especie de magia. “Estoy haciendo algo artístico con el café, que es la primera pasión que tengo”, cuenta, a propósito de sus pinturas hechas con espresso, una forma de unificar sus dos pasiones: el arte y el café. “Toda mi vida he estudiado arte, arte terapia. Un día mi padre me preguntó por qué no probaba pintar con el café, como una broma. La primera vez fue un poco extraño, la segunda fue mejor. Ahora me gusta unir la pasión que tengo por la pintura, con la pasión por el café. He estudiado pintura y café del mismo modo, y ahora estoy aquí. Si pinto con el café biológico – porque puedo usarlo –, entonces puedo unir todo lo que estoy haciendo en una pintura”.

 Chef&Hotel | coffee&tea

CAMBIAR LA MENTALIDAD

Musetti, con este café de certificación fairtrade, deja patente su compromiso con toda la cadena de producción que involucra una taza de café. “El café biológico es importante, pero el fairtrade lo es más. Queremos cuidar a la gente que trabaja en una finca. Si una taza de café puede valer un euro en Italia, piensa cuánto dinero puede ganar alguien que labora en esa finca. Poquísimo, no es suficiente para la vida de una persona. También hay mujeres y niños que trabajan en la finca y ganan menos que un hombre, y eso no es justo”, explica Martina. Según ella, el espresso, taza de café que en Chile e Italia se consume rápidamente, refleja la escasez de tiempo en nuestra vida diaria. “La gente necesita tiempo para degustar la verdad. Cuando se habla de café filtrado, pueden pensar que efectivamente es posible degustar el café, y que la palabra espresso es algo rápido. Cuando se entienda que el café puede ser de calidad, no sólo suplir una necesidad de cafeína y energía, sólo entonces se puede cambiar la mentalidad de las personas”.

Gerhard Dewetak, gerente de Caffé Musetti; Camila Debia, product manager de DaVinci y Rober to Sánchez, gerente general de Rentokil Initial

RENTOKIL INITIAL Av. El Salto 4001, piso 9, Huechuraba, Santiago ventas@rentokil-initial.cl

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Angelo Schulz, jefe de operaciones de Tavelli; Jesús Selman, gerente general de Tavelli; Carlos Pérez, barista embajador para Chile de Caffé Musetti y Pablo Selman, gerente de marketing y operaciones de Tavelli

Felipe Henríquez, Cristóbal Duch, Rober to Sánchez, gerente general de Rentokil-Initial y Gerhard Dewetak, gerente de Caffé Musetti

 Chef&Hotel | heladería

TANU HELADOS, Viña del Mar:

HELADERÍA CONSCIENTE, SABORES NATURALES

Ricardo Luhrs y Macarena Santa María, creadores de Tanu Helados

Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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HELADOS NATURALES Y FRESCOS, ELABORADOS ARTESANALMENTE CON AGUA ALCALINA IONIZADA E INTENCIONADA, Y UNA IMPORTANTE CUOTA DE RESPETO AL PRODUCTO Y AL CLIENTE, ES LO QUE OFRECEN MACARENA SANTA MARÍA Y RICARDO LUHRS EN EL CORAZÓN DEL POLO GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD JARDÍN

NA ATRACTIVA VITRINA CON HELADOS ARTESANALES DE COLORES REALES, excelente estructura y de distintas clases: veganos, tradicionales, sin lactosa, gluten-free y sin azúcar, por nombrar algunos, dan la bienvenida a Tanu Helados, un proyecto familiar, respetuoso con el medioambiente e inspirado en la Patagonia chilena. A menos de un año de su apertura, el proyecto ha sido un éxito, no sólo por la gran cantidad de viñamarinos y turistas que se declaran fanáticos de los helados

preparados por Ricardo Luhrs, sino también por el impacto medioambiental y cultural que conlleva bajo el concepto heladería consciente. “El helado artesanal de Tanu es simple en sus ingredientes: agua alcalina, azúcar, fruta y fibra vegetal. También incorpora una visión de reciclaje y comercio justo que es fundamental para nosotros”, explica Ricardo. Junto a su esposa, Macarena Santa María, ofrecieron una alternativa diferente de helados artesanales en el barrio poniente de Viña del Mar, a partir de su gusto por la cocina y preocupación por el medioambiente.

 Chef&Hotel | heladería

CADA CIERTO TIEMPO VIAJAN A LA PATAGONIA A REUNIRSE CON PEQUEÑOS RECOLECTORES, Y DESDE AHÍ TRAEN LA FRUTA PARA SUS HELADOS, ADEMÁS DE INSPIRACIÓN Y BUENAS ENERGÍAS PARA CONTAGIAR A TODOS QUIENES SE SUMEN A SU CRUZADA POR UN COMERCIO JUSTO Y RESPONSABLE 

EN SINTONÍA CON EL ECOSISTEMA

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El reciclaje, la no contaminación del planeta y el comercio justo, son los tres pilares que definen el concepto heladería consciente con que Ricardo y Macarena bautizaron a su emprendimiento. “Creemos en eso, es decir, que el comercio sea justo para ambos lados. Tratar bien al proveedor, ir al recolector y pagarle bien, tenerlo feliz y no ganar tanta plata tampoco en el helado, porque pese a que mi costo es caro, esperamos que cualquier persona pueda venir y disfrutar de nuestros productos”, dice Luhrs. Ambos aman la Patagonia chilena. Una vez que dieron el salto de fabricar helados en su casa y pensar en un proyecto más grande, viajaron a Punta Arenas para conocer más la historia de los selknam:

“Quedamos locos con ellos, tienen una visión de la vida muy especial y por eso le pusimos Tanu, que es el nombre de la hermana del espíritu mayor que aparece en el ritual selknam del hain”. Dentro de los sabores preferidos por los clientes, destacan los elaborados en base a fruta natural proveniente de la Patagonia, como rosa mosqueta, sauco, maqui, ruibarbo, grosella y calafate. “Me dediqué a buscar gente que las produce, campesinas, pequeñas productoras que tienen una sede donde se juntan de distintos puntos de la región”, cuenta Ricardo. “Van de Puerto Ibáñez, de Malluhuaque, Cochrane, Coyhaique, Puerto Aysén. La señora Rosa, de Cochrane, es la que cosecha la rosa mosqueta a la forma antigua, con media,

porque la rosa mosqueta tiene pelo, espinas, pepas, cáscara, y tienes que sacarle todo eso, es un gran trabajo”. Actualmente reciclan desechos orgánicos de la mano de Pewun Compostaje, un proyecto de dos familias jóvenes de la quinta región con quienes comparten su compromiso con el medioambiente y el agua, fuente de vida y salud para los ancestros que también tiene un tratamiento especial en Tanu Helados. Todas las preparaciones están elaboradas con agua alcalina, ionizada e intencionada, es decir, antes de entrar a la fase de producción, el agua para los helados pasa por un filtro especial donde se impregna de buenas vibras, contagiadas por la música y los buenos deseos.

 Chef&Hotel | heladería

UN CONCEPTO DIFERENTE

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Buscando siempre la innovación y la excelencia, a mediados de abril Ricardo viajó a la ciudad de Grosseto, provincia de Toscana, Italia, para perfeccionar sus conocimientos en heladería natural junto a profesionales provenientes de distintas partes del mundo. De ahí trajo nuevas recetas e inspiración, para continuar desarrollando fórmulas y procesos que le permitan ofrecer un helado lo más natural posible. “Este no es un helado tradicional, todos son bajos en grasa. El vegano lo hacemos con agua y fibra vegetal, por eso tiene distinta textura también”, explica Luhrs, quien agrega que fabrica su propio neutro, y que las pastas de frutos secos, como el pistacho y la avellana, también son confeccionadas en el laboratorio del local a la vista del público. ¿Cómo es el proceso creativo detrás de cada sabor? “Busco que se vea, que se note cada ingrediente, y que sean naturales. No

usamos esencias, saborizantes ni colorantes, y aunque hay colorantes vegetales y animales también, no los usamos, aunque sean naturales para mantener la pureza de la fruta. Tampoco echo más azúcar cuando la fruta no sale tan madura: es la gracia de hacer un helado aquí mismo, fresco, y si el melón no estaba tan dulce, así sale el helado”. Ricardo cuenta que varios padres de hijos con intolerancia a la lactosa llegan hasta el local buscando un producto que no sólo sea saludable, también rico, y que por supuesto no les haga daño. “Muchos se han tomado su primer helado aquí y no les ha pasado nada, eso es muy lindo”. Veganos y vegetarianos también son un nicho importante, por lo que cada vez suma más alternativas dentro de la vitrina dirigida a este tipo de público. La oferta de Tanu Helados se complementa con potes para llevar, paletas, distribución a tiendas gourmet de la zona y café de especialidad, además de preparacio-

nes que buscan darle una vuelta a lo tradicional, como el KekeTanu, un postre cien por ciento vegano, elaborado junto a sus vecinos de Ánima Pastelería y Affogato, con café de la tostaduría más austral del mundo, Patagonia Blend: “Con ellos compartimos la misma filosof ía de negocio, amor por la naturaleza y detallada preocupación por la calidad en cada proceso de elaboración de productos, desde la elección de la materia prima hasta el producto final, por lo que estamos felices de ofrecer a nuestros clientes café de especialidad y así complementar nuestra oferta, apoyándonos entre quienes estamos en la misma sintonía”. TANU HELADOS 5 Norte 329, local 2, Viña del Mar contacto@tanuhelados.cl www.tanuhelados.cl

 Chef&Hotel | escuela de pastelería y heladería

Paolo Rubbio, área manager Latin America de Mec3; Sebastián Lobos, product manager y asesor gastronómico de Comercial Tres Almendros; Cristina Chacón , gerente comercial de Comercial Tres Almendros; Jacob Chacón, gerente general de Comercial Tres Almendros; Cristina Tosi, directora de marketing B.U. Ice Cream de Optima SRL; Gian Maria Emendatori, general manager world del Grupo Optima; Andrea Barbarossa, maestro heladero y profesor de la escuela Casa Optima; Carolina Camacho, product specialist del Grupo Optima para Sudamérica

CASA OPTIMA

NUEVA ESCUELA DE ARTES DULCES EN CHILE DE LA MANO DE COMERCIAL TRES ALMENDROS, LA FIRMA ITALIANA DETRÁS DE LAS MARCAS MEC3, MODECOR Y GIUSO GUIDO, INAUGURÓ EN COLINA UN MODERNO CENTRO DE FORMACIÓN PARA POTENCIAR EL DESARROLLO DE LA GELATERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA EN CHILE, CON TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA E INSUMOS DE PRIMER NIVEL

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“ESTE NUEVO ESPACIO ESTÁ DIRIGIDO A PROFESIONALES Y ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA QUE DESEEN INCURSIONAR O PERFECCIONAR SUS CONOCIMIENTOS DE LAS ARTES DULCES, Y EMPRENDEDORES QUE QUIERAN INICIAR SU PROYECTO CON NOSOTROS”, EXPLICÓ SEBASTIÁN LOBOS DE COMERCIAL TRES ALMENDROS, REPRESENTANTE DE LAS MARCAS DEL GRUPO OPTIMA EN CHILE Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

IAN MARIA EMENDATORI, GENERAL MANAGER WORLD DEL GRUPO OPTIMA, encabezó la ceremonia de inauguración de la primera escuela Casa Optima en Hispanoamérica junto a altos directivos de la firma, quienes arribaron a nuestro país para dar inicio a este nuevo centro de formación especializada en las artes dulces de la mano de Comercial Tres Almendros, representante exclusivo en Chile de Mec3 y Giuso Guido. “Para nosotros la formación y educación es importante, hace 15 años que estamos invirtiendo en escuelas y centros de innovación. Inauguramos nuestra primera escuela de habla hispana junto a Comercial Tres Almendros porque sabemos que el mercado chileno es significativo, junto con aportar a su consolidación”, indicó Emendatori, cuyo padre fundó la empresa italiana de insumos para heladería, pastelería y chocolatería Mec3 en 1984. Casa Optima es un proyecto que propone un programa educativo avanzado, y un centro de investigación

 Chef&Hotel | escuela de pastelería y heladería

SOBRE EL GRUPO OPTIMA: COMPUESTO POR LAS FIRMAS MEC3, MODECOR Y GIUSO GUIDO, SON ESPECIALISTAS EN INSUMOS DE ALTA CALIDAD PARA HELADERÍA ARTESANAL, PASTELERÍA Y GASTRONOMÍA. LA HISTORIA COMIENZA EN 1984 CON LA PUESTA EN MARCHA DE LA FÁBRICA DE MEC3 EN RIMINI, ITALIA. EN 2001 LANZARON COOKIES, SU SABOR MÁS REPRESENTATIVO, Y EN 2009 PRESENTARON QUELLA, EL PRODUCTO MÁS VENDIDO EN LA ACTUALIDAD. EN NOVIEMBRE DE 2017 SUMARON A SU PORTAFOLIO MODECOR ITALIANA, Y EN MAYO DE 2018 SE INCORPORÓ GIUSO GUIDO, CON CIEN AÑOS DE HISTORIA EN LA PRODUCCIÓN DE INSUMOS DE EXCELENCIA PARA HELADERÍA Y PASTELERÍA ARTESANAL, REPRESENTADA EN NUESTRO PAÍS POR COMERCIAL TRES ALMENDROS 

único en el mundo dedicado a las artes dulces de helados y pastelería, decoraciones profesionales, especialidades de café y cocteles con certificación internacional. En la actualidad, Casa Optima cuenta con sedes en Rimini, Varese, Bistagno, Tokyo, München, Dubái, Miami, Mónaco, Shanghai, Budapest y Sao Paulo. En Italia el Grupo Optima firmó una alianza con la reconocida escuela gastronómica Gambero Rosso para complementar la formación de ambas instituciones, tanto en la sede de Gambero Rosso en Roma como en la de Mec3 en Rimini. La escuela inaugurada en dependencias de Comercial Tres Almendros es importante para ambas empresas, ya que se trata de la primera sede de habla hispana. “Estamos contentos de contar con Casa Optima en Chile. Buscamos complementar o enseñar a futuros heladeros y pasteleros a incorporar nuevas tendencias que se den en Europa al

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mercado local. Sabemos que será un gran aporte a la industria”, afirmó Sebastián Lobos, product manager y asesor gastronómico de Comercial Tres Almendros. FORMACIÓN ESPECIALIZADA CON

CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL

Casa Optima Chile se inauguró con el curso técnico “La ABC del gelato”, dictado por los maestros en heladería artesanal Andrea Barbarossa y Carolina Camacho, quienes entregaron sus conocimientos técnicos para elaborar helados artesanales de calidad, además de revisar las principales tendencias que están marcando el mundo del gelato. “Abrir Casa Optima es brindar a todas las personas de habla hispana la posibilidad de tener una formación a la italiana, apuntando a entender nuestros propios mercados”, dijo Carolina Camacho, product specialist para Sudamérica del Grupo Optima. De acuerdo a lo indicado por Cristina

Tosi, directora de marketing del Grupo Optima, los programas de la escuela consideran cinco áreas fundamentales de las artes dulces: gelato italiano, pastelería helada, pastelería tradicional, decoraciones y todo lo que tiene que ver con bebidas, como cafés, smoothies y preparaciones para bar. “La idea es crear un centro de investigación, desarrollo y aprendizaje para adelantarse a las tendencias del mercado, entender qué es lo que está queriendo el consumidor, y que los estudiantes lo puedan aplicar en cada uno de sus proyectos”, señaló la ejecutiva. Para lograr este propósito, Casa Optima adoptó el modelo de enseñanza One to One, con clases limitadas a doce estudiantes, y estaciones de trabajo individuales equipadas con tecnología de vanguardia e insumos de primer nivel, para poner en práctica lo que enseña el profesional a cargo del curso.

 Chef&Hotel | escuela de pastelería y heladería

CON SUS TRES MARCAS, MEC3, GIUSO GUIDO Y MODECOR, EL GRUPO OPTIMA DISPONE DE UNA OFERTA INTEGRAL DE INSUMOS PARA PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA, COCTELERÍA Y RESTAURACIÓN, REPRESENTADOS EN NUESTRO PAÍS POR COMERCIAL TRES ALMENDROS 

Sebastián Lobos, product manager y asesor gastronómico de Comercial Tres Almendros; César Páez, maestro chocolatero y consultor ; e Istvan Molnar, ar tisan baker & boulanger

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Sebastián Lobos indicó que “vamos a tener una completa agenda de cursos, pastelería, heladería, chocolatería y todo lo que mencionó Cristina Tosi. Revisaremos tendencias, conceptos básicos y especializados, y cómo incorporar productos de la marca que son versátiles y abren nuevas posibilidades para los profesionales del sector”. Con la apertura de Casa Optima se abre una nueva etapa para Comercial Tres Almendros, representante exclusivo en Chile de las destacadas marcas de insumos para heladería y pastelería Mec3 y Giuso Guido. “Se trata de productos que ofrecen a nuestros clientes las posibilidades de innovar y diferenciarse de la competencia. Al mismo tiempo pueden ser utilizados tanto en heladería y pastelería como en chocolatería, cafés y bebidas”, explicó Lobos.

Este nuevo centro de especialización en las artes dulces con certificación internacional, se suma al amplio portafolio de soluciones para heladería, pastelería y chocolatería que ofrece Comercial Tres Almendros, con la representación exclusiva de importantes marcas internacionales de insumos, equipamiento, tecnología y servicio para el mundo gastronómico. CASA OPTIMA COMERCIAL TRES ALMENDROS Casa Matriz: José de San Martín 102, Complejo Industrial Los Libertadores Colina- Santiago - Chile Teléfono +56 2 24841400 www.almendros.cl info@almendro.cl Instagram: @comercial.tres.almendros

 Chef&Hotel | equipos para el food service

MAQUIPAN

HORNOS PARA CADA TIPO DE NEGOCIO

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ASESORÍA TÉCNICA Y #BAKETEST TODAS LAS SEMANAS, OFRECE MAQUIPAN A QUIENES BUSCAN EL HORNO ADECUADO A SU PROYECTO GASTRONÓMICO. JUNTO A SOLUCIONES ESPECIALIZADAS PARA AGREGAR VALOR A LOS PRODUCTOS DE CAFETERÍA, GASTRONOMÍA, PIZZERÍA, PANADERÍA Y PASTELERÍA Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Claudio Vera O.

“

HORNOS PARA TODOS” ES LA CONSIGNA QUE MEJOR DEFINE EL AMPLIO CATÁLOGO DE MAQUIPAN, con distintas opciones dirigidas al segmento cafetería, gastronomía, pizzería, panadería y pastelería. Alfa Pizza, Rational, Modular, Zucchelli Forni, Kolb, Unique y Hop! Cook&Crispy, son algunas de las marcas representadas por esta empresa con más de 40 años de trayectoria, presente de Arica a Punta Arenas, incluyendo la Antártica e Isla de Pascua. “La oferta actual permite a nuestros clientes tener el horno adecuado a sus necesidades. Tenemos hornos para todo tipo y tamaño de negocio, todo tipo de energía y producto”, explica Alberto Martin, gerente comercial de Maquipan. “Apoyados por las áreas de equipamiento, capacitación, tecnología e innovación, asesoramos los proyectos de nuestros clientes. También nos apoyamos en la escuela Artebianca. Eso permite generar una red virtuosa para ellos, el mercado les exige saber más, y la escuela es una muy buena herramienta para que el cliente no sólo entienda qué necesita para su negocio, sino cómo debe hacer las cosas para que su negocio funcione”, señala Martin.

 Chef&Hotel | equipos para el food service HORNOS PARA TODOS

En la actualidad los proyectos gastronómicos tienden a ser cada vez más especializados, desarrollando propuestas comerciales con productos de alto valor agregado, lo que los obliga a tener el equipamiento idóneo para cada producto. “Es distinto el horno que una persona necesita para hacer una pizza napolitana, versus un horno para hacer pizza al corte o pizza a la piedra”, dice el gerente de esta empresa, que ha segmentado su línea de hornos en función de los tipos de negocio. Para pizzería, por ejemplo, tienen la línea de hornos italianos Alfa, especiales para pizza napolitana a 450°, lo que permite lograr una masa aireada y con excelente terminación en poco tiempo. También cuentan con la línea Rational de hornos combinados, orientados al mercado gastronómico y que ofrecen

múltiples posibilidades, como la línea XS, especial para cafeterías, estaciones de servicio o puntos de venta al paso. Por su parte, el innovador horno Hop! Cook&Crisp, capaz de freír utilizando el aceite residual que traen los productos prefritos, está orientado a clientes que no tienen la opción de tener freidora en su local, y desean tener la oferta de papas fritas como complemento. Se trata de una alternativa accesible en costo y con pocas necesidades de instalación, ya que es un horno monofásico que se puede apilar uno sobre otro, y no necesita campana ni extracción de olores porque tiene filtro incorporado. El catálogo de hornos de Maquipan también ofrece equipos especializados para panadería y pastelería, contando con muy buena aceptación de parte de las nuevas panaderías artesanales. “Son clientes exigentes que además de un equipo,

Alber to Mar tin, gerente comercial de Maquipan

EN MUY POCO ESPACIO, EL INNOVADOR HORNO HOP! COOK&CRISP ES CAPAZ DE FREÍR UTILIZANDO EL ACEITE RESIDUAL QUE TRAEN LOS PRODUCTOS PREFRITOS EL HORNO HOP! COOK&CRISP ESTÁ ORIENTADO A CLIENTES QUE NO TIENEN LA OPCIÓN DE TENER FREIDORA EN SU LOCAL, Y DESEAN TENER LA OFERTA DE PAPAS FRITAS COMO COMPLEMENTO

necesitan asesoría, entender, comprender”. ¿Cómo escoger el horno adecuado para un negocio? Alberto Martin explica que depende mucho del lugar donde esté el cliente, tipo de oferta que tiene, tipo de público y ticket promedio, entre otras variables: “Para cocinar, lo que se necesita es calor. Nuestra oferta permite que se pueda perfeccionar el producto, agregarle valor, mejorar la calidad con un tipo de horno especial. Ayudamos a determinar eso mediante demostraciones, asesoría en terreno y asesoría técnica sobre cuál es la mejor alternativa”. Según el ejecutivo, “el mejor momento para visitarnos es hoy, y comprar un horno en Maquipan porque encuentras todo lo que necesitas, tanto hornos para panadería, pastelería, pizzería, gastronomía, cafetería, etc. Tenemos un abanico grande de opciones a muy buen precio, asesoría y alternativas para todos”.

 Chef&Hotel | equipos para el food service

“TENEMOS HORNOS PARA TODOS. LO PRIMERO QUE PREGUNTAMOS A NUESTROS CLIENTES ES QUÉ QUIEREN HACER, YA QUE MUCHAS VECES VIENEN CON LA IDEA DE COMPRAR ALGO Y REALMENTE LO QUE NECESITAN ES OTRA COSA. EN FUNCIÓN DE ESO LOS AYUDAMOS A ENCONTRAR EL EQUIPO CORRECTO” Alberto Martin, gerente comercial de Maquipan

ASESORÍA ESPECIALIZADA

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Junto con el respaldo técnico, a cargo del área capacitación de Maquipan, liderada por Cinthya Morales, el acompañamiento de la sección proyectos sin valor adicional y la asesoría técnica de un experto a nivel comercial, la empresa ofrece a sus clientes diferentes alternativas de financiamiento y pruebas de cocción abiertas a público en su casa central de Lampa, denominadas #BakeTest. Todos los miércoles, por ejemplo, desarrollan testeos en hornos de panadería, donde los clientes tienen la posibilidad de ver cómo se comportan diferentes productos

en distintos tipos de horno, para que entiendan que es distinto hornear en uno de piso o convector, combinado o rotatorio. Del mismo modo, todos los jueves tienen demostración de hornos Rational, y los martes, demostraciones de pizzería. “Los #BakeTest han funcionado bien porque la gente piensa que el horno es relevante en el resultado del producto. Por una parte sí, pero también tiene que ver con lo que se quiere conseguir de un horno. Los ayudamos a diferenciar, de acuerdo a lo que esperan lograr, cuál es la mejor opción que tienen”, señala finalmente Alberto Martin.

EMPRESAS MAQUIPAN Av. Don Luis 644 Lampa, Santiago Teléfono: (+56-2) 2747 1452 ventas@maquipan.cl Facebook e Instagram: @maquipan www.maquipan.cl

 Chef&Hotel | restaurante

BURGERY

Creciendo desde Viña del Mar

Classic burger especial: queso cheddar, lechuga, tomate, tocino ahumado, cebolla grillada, salsa Burgery ($5.800)

CUATRO JÓVENES EMPRESARIOS DE LA CIUDAD JARDÍN, APOSTARON POR ENTRAR AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA EN EL 2015 CON SU PRIMER LOCAL DE HAMBURGUESAS. EL ÉXITO HA SIDO TAL, QUE CUANDO FINALICE ESTE AÑO TENDRÁN TRECE LOCALES Y DARÁN TRABAJO A MÁS DE 200 PERSONAS

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N EL 2015, A LA QUINTA REGIÓN AÚN NO ENTRABAN FUERTE LAS HAMBURGUESAS GOURMET, la costumbre estaba más ligada a la comida rápida y fuentes de soda. En ese entonces, cuatro jóvenes amigos y compañeros en la Universidad Adolfo Ibáñez estudiaron el mercado. “Todo comenzó con un proyecto llamado cerveza Mungku, que se caracteriza por ser la primera sin gluten que se fabrica en Chile. Empezamos a venderla en restaurantes y hoteles, y viendo

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

el movimiento del rubro nos interesó entrar en él”, recuerda el ingeniero comercial Mauricio Orfali, quien junto a Felipe Castañeda, arquitecto, José Antonio Maggiolo y Camilo González, ambos ingenieros comerciales, crearon distintos restaurantes en Viña del Mar, los Burgery, que este año abren también en Chicureo y Huechuraba, en Santiago. MÁS HISTORIA

Tras consolidar la cerveza sin gluten (también se amplió a lager y ámbar), abrieron su primera hamburguesería Roof Burger en Reñaca. Luego vino el local de 6 Norte, y en el

2017 en Avenida San Martín. “El fuerte de esos locales es la hamburguesa con carne premium, pan especial, con muchas alternativas, incluso vegetariana”, cuentan los socios. El 2018 abrieron Idílico, con un producto masivo como la pizza, pero más gourmet, con masa delgada y concepto de bar, pastas, menú y alta capacidad (150 personas). El crecimiento siguió con otro producto de alto consumo como es el sushi. Así, el año pasado inauguraron Ana Sushi en Reñaca, preocupados de cuidar la calidad del producto, ingredientes equilibrados y una buena ubicación frente al mar.

Chef&Hotel | restaurante

Felipe Castañeda y Mauricio Orfali

Poke mango maui salmón: salmón, mango, palta hass, cilantro, queso crema, castañas de cajú, salsa maui en base a leche de tigre coconut ($7.900)

Blue burger : queso azul, rúcula, berros, cebolla grillada, mayonesa Burgery ($5.400)

Norte esquina 4 Poniente en Viña. NACE BURGERY

En marzo de este año llegó Burgery, concepto inspirado en Nueva York, con hamburguesas más pequeñas que las de Roof Burger, pero muy sabrosas. El objetivo y enfoque es entregar un servicio rápido y ágil, con alimentos de calidad. El primer local que abrieron está en 10½ Norte, Viña del Mar, cerca de Libertad. Pero la expansión sigue, pues a fines de este año y principios del 2020 estarán en calle Valparaíso de Viña, Chicureo en Santiago, Curauma en Valparaíso, Huechuraba en Santiago y Reñaca

en Viña del Mar, en ese orden, lo que les permitirá contar con seis locales de Burgery. El local de 10½ Norte, en Viña, tiene capacidad para 85 personas en el primer piso, terraza frontal y terraza en un patio interno. La decoración es más bien industrial, con ampolletas a la vista y detalles vintage. El público objetivo son estudiantes, universitarios y oficinistas, que tienen poco tiempo y desean alimentarse rápido. Pensando en ellos y en quienes optan por permanecer en casa, tienen convenios activos con Uber Eats, Pedidos Ya y Rappi.

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Green burger : queso cheddar, ají verde, tocino ahumado y salsa Burgery ($5.400)

También el 2018 pensaron en un producto menos conocido como es el pan de bagel, y abrieron Bagel Burger, a pasos del Casino de Viña del Mar. “El bagel es un pan famoso en Nueva York, que se consume como hamburguesa o sandwich. Se cocina en agua hirviendo y después va al horno. En el local ofrecemos distintos tipos de panes bagel, incluso uno sin gluten”, explica Orfali, quien agrega que tienen además las marcas Moritz Eis en Reñaca (especialista en helados de alta calidad), Great Wraps (wraps de enorme tamaño), y en agosto inaugurarán Angélica, un bar de comida mexicana ubicado en 7

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 Chef&Hotel | restaurante

Papas grandes cheddar bacon ($4.400)

Churros con manjar ($2.900)

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Lili poke: atún, palta hass, zanahoria, jengibre, kale, tatsoi, cebolla crocante, salsa cremosa wasabo en base a palta y wasabi ($6.900)

BBQ burger : queso cheddar, cebolla grillada, onion rings, tocino ahumado, salsa BBQ, mayonesa Burgery ($5.600)

En snacks ofrecen papas grandes con salsa, papas cheddar camarones, Onion rings, Nuggets y Mozzarella sticks ($2.900 a $5.200). Las hamburguesas son de 150 gramos de carne Angus premium, ¾ jugosa o bien asada, según solicitud, y van acompañadas con papas Twister. Entre las alternativas figuran la Classic burger: queso cheddar, lechuga, tomate, salsa Burgery; King burger: camarones ecuatorianos, queso cheddar, cebolla grillada, tomate, lechuga, mayonesa Burgery; y Veggie burger, de lentejas, lechuga, tomate, pepinillos y salsa veggie; la Especial; BBQ burger; Green burger; Blue burger ($3.900 a $5.800, y si se suman $1.500, se duplican los ingredientes de la hamburguesa). En este local, en particular, existen los Lili poke o bowls hawaianos, “es un estilo de ensalada muy famosa en Hawái, con ingredientes originales y súper alimentos.

Todas parten de una base de arroz blanco o cous cous”, explica Felipe Castañeda. Están el Poke mango maui salmón; Lili poke; Magic poke: champiñones, palta hass, zanahoria, jengibre, tsukemono, kale, cebolla crocante, salsa magic en base a limón, soya y oliva; Cocomaron: camarones ecuatorianos, piña, baby leaf, coco rallado, castañas de cajú, salsa maui de leche de tigre coconut; y Shoyu tamago: huevo duro, edamames, tatsoi, shoyu pepperonata, cebolla crocante y shoyu ponzu, que es una salsa umami cítrica ($5.900 a $7.900). Las bebidas en Burgery son con refill personal ($2.000). También cuentan con jugos, cervezas y más. De postre hay churros con manjar ($2.900). Entre las novedades figura el hecho que el Burgery de calle Valparaíso ofrecerá opciones de desayuno y cafetería y los Burgery dogs: completos o hot dogs con

pan semi dulce, con carne de hamburguesa, salchichas solas y salchichas con tocino, con salsas de cebolla, queso cheddar, tocino ahumado, etc. “Creemos que el éxito se debe a que hemos creado un equipo práctico y dinámico. Eso nos ha ayudado a generar una marca en la Región de Valparaíso, y muy pronto también en Santiago, por lo que estimamos daremos trabajo a más de 200 personas. Además tenemos clientes fidelizados que gustan de consumir alternativas gastronómicas en cada local, pues ninguno es igual al otro”, dicen finalmente los socios. BURGERY 10½ Norte 729, casi esquina Libertad, Viña del Mar Teléfono: (+56-2) 2880 6161 Horario: Lunes a domingo, de 11:00 a 24:00 hrs. FB: Burgery - @burgery

Chef&Hotel | pan artesanal

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POMPONETTE Y BOULANGERIE PANAM

EXPERTOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA EUROPEA

Veronique de Laforcade y Pierre Picou, socios de Pomponette y Boulangerie Panam

A SUS TRADICIONALES HOGAZAS Y BAGUETTES ELABORADOS CON MASA MADRE NATURAL, SUMARON LA DISTRIBUCIÓN OFICIAL DE DÉLIFRANCE EN CHILE, EMPRESA LÍDER EN BOLLERÍA CONGELADA QUE OFRECE UN AMPLIO CATÁLOGO DE CROISSANTS Y VIENNOISERIES BAJO LA MARCA POMPONETTE Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Claudio Vera O.

“

ESTE ES EL MISMO CROISSANT QUE SE COME EN PARÍS”, dice Veronique de Laforcade, emprendedora francesa que llegó a nuestro país hace un par de años para inaugurar la panadería Panam, en Chicureo, junto a su esposo Pierre Picou, maestro panadero egresado del Institut National de la Boulangerie et la Pâtisserie (INBP). Luego del éxito de sus panes artesanales con masa madre y preparaciones de especialidad, hoy suman la línea Pomponette, con bollería francesa congelada para cafeterías, hoteles y restaurantes. “Sabemos que el secreto para un buen croissant está en el hojaldre, y por eso nuestros productos contienen, como mínimo, un 20% de mantequilla”, explican los distribuidores oficiales de Délifrance para nuestro país. En palabras de Veronique, “escogimos un excelente proveedor que tiene presencia en más de 90 países del mundo y una gran trayectoria de calidad. En la actualidad, el 90% de las panaderías de Francia funcionan con bollería congelada y sólo hornean lo que necesitan, ofreciendo productos frescos para sus clientes, al mismo tiempo que controlan el stock en bodega y estandarizan la calidad”. BOLLERÍA DE CALIDAD CON RESPALDO TÉCNICO

Dentro de su gama de productos ofrecen clásicos de la bollería francesa, como el croissant de 65 y 55 gramos, disponible en cajas de 100 unidades,

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DESDE QUE INAUGURARON BOULANGERIE PANAM EN CHICUREO, PIERRE Y VERONIQUE SE CONVIRTIERON EN LOS PROVEEDORES PREFERIDOS DE NUMEROSOS HOTELES, CHEFS Y BANQUETEROS DE LA CAPITAL

 Chef&Hotel | pan artesanal

UNA AMPLIA VARIEDAD DE BAGUETTES Y HOGAZAS DE MASA MADRE SON HORNEADAS DIARIAMENTE EN SU CASA MATRIZ DE CHICUREO, DE ACUERDO A LAS RECETAS DE PIERRE PICOU, PANADERO FRANCÉS Y SOCIO DE LA EMPRESA 

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al igual que el pain au chocolat de 75 gramos. Todos vienen congelados y deben ser horneados entre 16 y 18 minutos a 170°, lo que permite disfrutar una masa crujiente y laminada gracias a su abundante porcentaje de mantequilla pura. También cuentan con opciones saludables, como el croissant integral de 80 gramos con topping de semilla, una versión más sana del croissant francés elaborado a partir de harina integral seleccionada, y el croissant vegano de quínoa y espelta, disponible en cajas de 56 unidades. Pensando en eventos, banquetería y hoteles, en Pomponette han incorporado una colección de clásicos franceses en miniatura, con toda la calidad y respaldo de Délifrance. Destacan el mini croissant de 25 gramos, el mini napolitano relleno de chocolate, dúos rellenos con interesantes sabores, y el surtido de mini hojaldres dulces y salados. El servicio de Pomponette incluye la asesoría de un maestro panadero francés, quien no sólo capacita al personal encargado del horneo del producto, sino

también entrega recomendaciones para su presentación y servicio. “Sabemos que el segmento Horeca necesita proveedores 100% confiables. Nuestras prioridades son seleccionar de manera rigurosa los mejores productos y entregar un servicio y respaldo técnico intachables, por lo que siempre estamos dispuestos a asesorar a nuestros clientes”, afirma Pierre Picou. LOS CLÁSICOS DE PANAM, TAMBIÉN PARA HORECA

Junto a las delicias hojaldradas europeas de Pomponette, Pierre y Veronique también ofrecen al segmento Horeca los panes artesanales que los han hecho famosos en Chicureo y alrededores, elaborados a partir de masa madre natural y recetas especialmente diseñadas según la necesidad del chef. “Trabajamos con nuestro propio levain líquido francés, un prefermento natural elaborado por nosotros hace cuatro años en base a uva, manzana, avellanas y castaña, que otorga textura y sabor únicos al pan, lo hace más digerible y alarga su vida útil”, cuenta Pierre.

Chef&Hotel | pan artesanal

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POMPONETTE ES DISTRIBUIDOR OFICIAL DE DÉLIFRANCE EN CHILE, EMPRESA LÍDER EN BOLLERÍA FRANCESA CON PRESENCIA EN MÁS DE NOVENTA PAÍSES DEL MUNDO 

Además ofrecen panes especiales para sandwichs y preparaciones saladas, como la ciabatta, focaccia y pan de hamburguesa en diferentes gramajes, colores y sabores, que pueden ir envasadas con el logo del cliente. Pierre cuenta que han hecho con curry, espinaca y betarraga, ya que cada vez son más los chefs que ven en el pan una forma de agregar valor a su producto, tanto en calidad como en estética.

hoteles del país, y agrega: “Estamos contentos con la respuesta de nuestros clientes, y también ellos con nuestro servicio. Sabemos que buscan un proveedor confiable y nos prefieren por la calidad y versatilidad de nuestros productos. Hemos tenido buenas experiencias hasta ahora, y esperamos seguir creciendo junto a ellos”.

UNA SOLUCIÓN ESPECIALIZADA

“Contamos con una amplia oferta de panadería europea, importamos productos de alta calidad directamente de Francia y elaboramos los nuestros a partir de ingredientes naturales y de excelencia, porque buscamos aportar valor a los negocios y chefs”, señala Veronique sobre la empresa, que actualmente abastece a importantes restaurantes y cadenas de

POMPONETTE Y BOULANGERIE PANAM Expertos en panadería europea para el sector Horeca Instagram: @boulangeriepanam y @pomponette_croissantandco contacto@pomponette.cl www.pomponette.cl

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Diariamente hornean en su casa matriz baguettes tradicionales según la técnica francesa, las que también están disponibles con aceitunas y cebolla. “Hemos llegado a producir mil baguettes en un día. Importamos maquinaria especializada desde Francia para elaborar este clásico pan a partir de masa madre, y respetamos sus tiempos naturales de fermentación”, explica el especialista. Otro formato preferido por cafeterías, hoteles, restaurantes y banqueteros, es la clásica hogaza de masa madre, disponible en sus variedades multigrano, sésamo amapola, integral y de campo, en un formato inferior al medio kilo. También realizan panes a pedido, adaptándose al cliente en sabor y presentación, desarrollando productos especiales de acuerdo a la inspiración del chef.

 Chef&Hotel | copa culinaria

VERSIÓN 2019

Cuarta Copa Culinaria Carozzi Food Service

EN UN EVENTO, REALIZADO EN ESPACIO RIESCO, SE ANUNCIÓ QUE LAS CLASIFICATORIAS REGIONALES SE DESARROLLARÁN EN IQUIQUE, ANTOFAGASTA, LA SERENA, VALPARAÍSO, SANTIAGO, CONCEPCIÓN, TEMUCO, PUERTO MONTT Y PUNTA ARENAS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Carozzi Food Service

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OTENCIAR A CHILE COMO DESTINO GASTRONÓMICO, identificando y reconociendo a los principales exponentes de la cocina nacional en sus cuatro categorías: Liceos Técnicos Profesionales, Estudiantes de Gastronomía Educación Superior, Senior y Postres, son parte de los objetivos de la presente edición de la Copa Culinaria Carozzi Food Service 2019, que este año tendrá clasificatorias regionales en nueve ciudades de Chile. En la ceremonia de inauguración, llevada a cabo en Espacio Riesco, se dio a conocer la cronología de la copa, en la cual se convocará a equipos de cada una de las ciudades donde se realizará la primera preselección. Las clasificatorias regionales

de la versión 2019 se desarrollarán en Iquique, Antofagasta, La Serena, Valparaíso, Santiago, Concepción, Temuco, Puerto Montt y Punta Arenas. Al evento asistieron representantes de centros de educación superior: Patricio Qüense, director de la Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap, y Felipe Yáñez, director nacional de Turismo y Gastronomía de la Universidad Santo Tomás. También estuvieron presentes miembros de asociaciones del mundo gastronómico, como Variña Astorga, de Fegach, y Guillermo Prieto, de Achiga. “Nuestra misión es desarrollar el concurso de gastronomía más importante del país, cruzada que ni Carozzi o Fegach pueden hacer por sí solos. Por ende, es vital sumar día a día más partners para poder lograrlo”, dijo Dimas Avilés Gahona, subgerente de

marketing de empresas Carozzi. “Buscamos convertir a Chile en potencia gastronómica y turística, sectores en que aún hay demasiado potencial sin explotar”. La presente versión contempla procesos de convocatoria, inscripción, clasificatorias regionales, clasificatorias en Santiago y la final, en el contexto de la feria Food & Service en Espacio Riesco, existiendo cuatro categorías. La primera es Liceos Técnicos Profesionales, “con gran sentido de responsabilidad social, es gente que se está formando y queremos continúen sus futuros estudios en el área. La segunda categoría es Junior, o sea, alumnos de Educación Superior que ya están estudiando. La siguiente es Senior, compuesta por profesionales, y la categoría Postres, también para profesionales”, explicó Dimas Avilés.

Variña Astorga, presidenta de la Federación Gastronómica de Chile (Fegach), señaló que “para nosotros ha sido un arduo trabajo, y la alianza ha sido positiva llegando a más ciudades de Chile. Hemos conseguido mejores competidores, darles nuevos desaf íos a superar, elevando el estándar con exigencia y asertividad. Este año se han sumado dos regiones más, y queremos que se animen más personas a participar. Todos estos logros y triunfos enriquecen finalmente al país en materia gastronómica”. HISTORIA

El año 2015, Carozzi Food Service se planteó el desaf ío de aportar al desarrollo gastronómico de Chile, motivo por el cual realiza una potente competencia para estudiantes y profesionales de la cocina, ofreciéndoles una oportunidad de nivelarse con destacados especialistas, además de ser una importante vitrina comunicacional. Fegach creó el 2014 la versión Torneo Culinario Nacional, actividad organizada en conjunto con el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, estableciendo

lineamientos internacionales para competencias nacionales. El 2016 se concretó la fusión del desaf ío Carozzi Food Service con el torneo culinario nacional, dando lugar a la primera versión de la Copa Culinaria Carozzi Food Service, alianza que permitió potenciar la competencia, generando instancias que permiten enviar representantes chilenos a competencias internacionales, obteniendo importantes reconocimientos en el extranjero. Finalmente el 2018 se transmitió un programa de televisión de nueve capítulos, realizado por Mega, canal de tv, con las categorías Junior y Senior, clasificatorias en regiones, semifinales en Nos y la gran final. “Para este año esperamos que las cifras de inscritos se tripliquen. Estamos trabajando fuerte para difundirlo, y para ello haremos una segunda temporada en televisión”, adelantó Dimas Avilés. PREMIOS

Entre los premios de la cuarta versión del concurso destacan, para la categoría Liceos Técnicos Profesionales, una beca completa



en Inacap, y para los estudiantes de Educación Superior, tickets aéreos más estadía en el torneo junior del Foro Panamericano de Cocina. En el caso de las categorías profesionales, para Senior el premio son tickets aéreos más estadía en el Torneo Senior del Foro Panamericano de Cocina, y para Postres, un curso de capacitación en la ciudad de Buenos Aires, Argentina. Cabe destacar que los ganadores de la versión 2018, cuyo equipo estuvo encabezado por el chef Nicolás Gárate, obtuvieron el primer lugar en cada una de las seis categorías de la Copa Culinaria del Pacífico en que participaron. Esto les hizo ganadores del primer lugar de la competencia, donde se midieron con cocineros de Estados Unidos, Perú, Ecuador, entre otros países del continente. “Fue histórico para el país ganar una copa inédita en Chile. Nos enfrentamos a altos niveles y lo logramos, para lo cual el apoyo de las empresas fue fundamental, tal como los meses de arduos entrenamientos”, dijo finalmente el chef. Más información y bases en www.copaculinariacarozzifs.cl

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Chef&Hotel | copa culinaria

 Chef&Hotel | bartenders y coctelería

CLÁSICO BREBAJE ALEMÁN

JÄGERMEISTER EN BARBERÍAS DE SANTIAGO

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ESDE SU CREACIÓN, HACE MÁS DE OCHO DÉCADAS, JÄGERMEISTER ha impulsado en todos los rincones del mundo el rito de disfrutar los grandes momentos compartiendo pequeños vasos de este elixir alemán, servidos a una gélida temperatura de -18 grados. Esta tradición, que ha tomado fuerza en los últimos diez años, tiene actualmente una sede en la icónica barbería Chilean Clan, ambientada con muebles que pueden llegar a tener más de cien años, con varios elementos visuales de la cultura pop. La misteriosa receta – jamás revelada – de este brebaje alemán se compone de 56 botánicos, que desde hace una década vive un auge debido a su versatilidad. Producto que, gracias a esta acción, los clientes de la barbería pueden disfrutar en una barra que además ofrece diez opciones itinerantes de cervezas de pequeños productores,

entre otros. “Hace diez meses lanzamos una barra que acompaña las labores de la barbería, donde los clientes pueden encontrar cocteles clásicos, café de calidad premium, y por supuesto shots de Jägermeister, que desde su inicio adoptamos como parte de la cultura de la barbería”, explica Sebastián Vergara, dueño de Chilean Clan, proyecto con 14 barberos que funciona hace más de tres años en Santiago. Barra Experimental es el nombre que han puesto a esta experiencia. “En la barbería partimos ofreciendo un shot que servimos perfecto, bien helado, para realzar el sabor premium de este licor que acompaña el diálogo del barbero con el cliente. En nuestra barra la gente suele pedir shots al terminar un café, o para ponerle más onda a la conversación entre cervezas. Sin duda aporta un sello especial a nuestro servicio, ayuda a que los clientes se sientan como en casa y se animen a volver”, cuenta Paulo Morelli, barista y

HACE DIEZ MESES LA MARCA LANZÓ UNA BARRA QUE ACOMPAÑA LAS LABORES DE LOS PROFESIONALES DE CHILEAN CLAN, RECONOCIDA BARBERÍA DEL BARRIO LASTARRIA Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Claudio Vera O.

encargado de la barra, quien agrega que el segmento de público va desde los 25 a más de 50 años. “No es sólo un corte de cabello o barba lo que buscan los clientes de Chilean Clan. Es más bien un ritual que va más allá de lo estrictamente estético, evoca una experiencia que, desde antaño, se encuentra entre las grandes metrópolis y los pequeños pueblos del viejo continente”, indica Vergara. Dice también que el shot se puede beber a cualquier hora, incluso en la mañana, como bienvenida. “La gente va combinando con otras opciones de la barra, como cervezas y coctelería con Jägermeister, y así vive experiencias increíbles”. La barbería Chilean Clan (Padre Luis de Valdivia 352, Lastarria) funciona de lunes a sábado hasta las 22.00 horas, mientras que la Barra Experimental mantiene las puertas abiertas hasta las 21.00 horas, lunes y martes, y amplía su horario hasta las 23.30 de miércoles a sábado. Más información en chileanclan.com.

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PRIMERA MUJER GANADORA DE WORLD CLASS CHILE

CARLA CONSTANZA SE CORONÓ COMO LA MEJOR BARTENDER DE CHILE EN WORLD CLASS COMPETITION 2019 LA BARTENDER DE AMBROSÍA BISTRÓ ES LA PRIMERA MUJER EN CHILE EN LOGRAR ESTE TÍTULO, AL SER LA VENCEDORA DEL CERTAMEN LOCAL DE LA COMPETENCIA DE COCTELERÍA ORGANIZADA POR DIAGEO CARLA REPRESENTARÁ AL PAÍS EN LA GRAN FINAL INTERNACIONAL EN GLASGOW, ESCOCIA, A REALIZARSE EN SEPTIEMBRE

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NTRE JIGGERS, COPAS Y UNA MULTITUD EXPECTANTE se realizó la final nacional de World Class Competition, una de las competencias más prestigiosas de coctelería a nivel internacional, que por primera vez en la región coronó a una bartender como ganadora. Carla Constanza, de Ambrosía Bistró, ganó el título ante periodistas especializados y personalidades del rubro, en el exclusivo club gastronómico Studio Millesime. La especialista en coctelería representará a Chile en la gran final internacional de la competencia organizada por Diageo, que se desarrollará en la ciudad de Glasgow, Escocia, del 23 al 27 de septiembre. Durante la intensa jornada, los finalistas debieron enfrentar diversos desaf íos, incluyendo una prueba de velocidad, considerado el reto más integral del certamen. Carla Constanza, junto a los bartenders José Álvarez, de Red Luxury Bar, y Max Leal, de Siete Negronis, segundo y tercer lugar respectivamente, concursaron frente a un jurado compuesto por la reconocida cronista gastronómica Carolina

Freire; el Reserve Brand Ambassador Regional de Diageo, Santiago Michelis; y la sommelier Alejandra Romo, quienes luego de deliberar coronaron a Carla como ganadora. En un duelo cargado de tensión y creatividad, Constanza logró el primer puesto gracias a sus dos creaciones que tuvieron como inspiración la filosof ía del bistró donde trabaja, y un bar al que admira. Bistronomía fue el primero de ellos, que mezcló los sabores botánicos de gin Tanqueray Ten con la tuna, el tomate y el cilantro. La segunda preparación, a la que denominó Sinergia, hace referencia al bar Aviary, de Nueva York, una oda a la innovación y las técnicas culinarias que utiliza como base Bulleit Bourbon, así como peras pochadas en Sauvignon Blanc, toque de jerez, especias como reina Luisa, clavos de olor y cardamomo, entre otras. “La coctelería es un mundo lleno de experimentación, creación, y la búsqueda constante de innovación. Ser la primera mujer en ganar World Class en Chile significa que todo mi esfuerzo y trabajo van en la dirección correcta”, señaló Carla Constanza, head bartender de Ambrosía Bistró, y ganadora de la presente edición de World Class en Chile.

Por su parte el brand ambassador reserve de Diageo Chile, y entrenador de World Class Competition, Luis Felipe Cruz, agradeció a todos quienes participaron del certamen, y destacó que la competencia es una extraordinaria plataforma para entender y llevar la pasión por la coctelería a todas partes del mundo. “El trabajo y el esfuerzo de todos los participantes fue arduo, pero también tuvo sus frutos. Estamos contentos con el nivel mostrado por todos y felicitamos a Carla por su logro. Su pasión por combinar el mundo de la gastronomía con la coctelería, quedó plasmada en sus dos creaciones en la ronda final, que lograron impresionar al jurado para quedarse con el primer lugar”, dijo Cruz. La competencia World Class a nivel mundial lleva más de diez años eligiendo a los mejores exponentes del rubro, y hace más de cuatro que se realiza en el país. Más de cincuenta exponentes del mundo de la coctelería nacional, y de los principales establecimientos gastronómicos del país participaron este año, lo que indica un mayor volumen de competidores, y un creciente interés por elevar los estándares de la industria.

Chef&Hotel | receta Gutland

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LASAÑA DE ESPINACA CON SALSA DE CAMARONES (4 PERSONAS)

HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Por MARÍA JOSÉ BUSTAMANTE Chef corporativa GUTLAND

Para la masa: 72 grs. huevo en polvo Gutland 40 grs. espinaca en polvo Gutland Una pizca de pimienta molida 1 gr. lecitina de soya Gutland 200 grs. de harina ½ cucharadita sal de mar 2 cucharadas aceite de oliva 100 grs. de agua Para el relleno: 500 grs. salsa blanca Gutland preparada 50 grs. crema de langosta Gutland 400 grs. de camarones pelados 100 grs. de queso crema Queso parmesano para gratinar

en abundante sal de mar, de 5 a 8 minutos. Sacar las láminas al dente. Preparación relleno: Saltear los camarones en aceite de oliva, vino blanco, una pizca de ajo en polvo Gutland y salpimentar. Reservar algunos para decorar. El resto picarlos y mezclarlos con el queso crema y ricota. Entibiar la salsa blanca en una olla, y disolver la crema de langosta en ella. En una fuente de formato individual o para toda la familia, ir armando la lasaña. Primero una capa sola de salsa, luego la masa. Agregar el relleno al centro, la salsa y luego la masa. Aplastar suavemente y continuar hasta lograr la altura deseada. Terminar con una capa de masa, salsa y queso parmesano para gratinar. Decorar con los camarones. Servir.

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Ingredientes

Preparación masa: En un bol mezclar harina, sal, lecitina, espinaca en polvo, huevo en polvo. Formar un volcán. Agregar al centro el agua, e integrar la harina de a poco con la mano hasta obtener una masa que no se pegue en los dedos. Añadir más harina si fuese necesario. Amasar bien, hasta que quede una masa firme y elástica. Envolver en film transparente y dejar reposar. Sacar la masa y extenderla sobre una superficie bien enharinada para que no se pegue. Con un rodillo aplanar y dejar una masa muy fina. Utilizar una máquina para pasta, y estirar la masa las veces que sean necesarias hasta lograr el grosor deseado. Cortar la masa al tamaño del molde, en varias placas de lasaña. Ponerlas a hervir

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DRINK DESIGNER CONTEST

MICHELLE LACOSTE REPRESENTARÁ A CHILE EN FRANCIA

Michelle Lacoste obtuvo el primer lugar

Siete bar tenders fueron seleccionados para par ticipar en Drink Designer Contest 2019, con un cocktail de autor con al menos un sabor de syrup 1883, café Illy o té Ahmad

POR PRIMERA VEZ EN NUESTRO PAÍS, EL DRINK DESIGNER CONTEST 2019 SE LLEVÓ A CABO EN DEPENDENCIAS DEL HOTEL SANTIAGO, EX HYATT, PARA SELECCIONAR A QUIEN NOS REPRESENTARÁ EN PARÍS EN OCTUBRE DE ESTE AÑO

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E HABER BUENOS RESULTADOS EN PARÍS, la ganadora será parte de la gran final en los Alpes franceses. La competencia de los chilenos es organizada por Santa Victoria, importadora que lleva casi veinte años deleitándonos con productos de calidad. Uno de estos es 1883, línea de saborizantes premium de Maison Routin, empresa francesa especializada en productos líquidos que desde los años cincuenta comenzó a incursionar en el mundo de los syrups, y que hoy tiene un portafolio de 105 sabores. Maison Routin está presente en la mayoría de los países latinoamericanos donde se utilizan saborizantes según la cultura que existe en cada lugar. “Algunos son cafeteros y otros ligados al licor. Nosotros como 1883, nos adaptamos

Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Ronny Belmar V.

porque el ADN de la marca es llegar a todos los profesionales vinculados. Nos enfocamos en bartenders, jefes de barra, cafeteros, entre otros”, explica Alexandre Couturier, export manager de 1883 para Latinoamérica, quien vino desde Brasil – lugar donde reside – para participar como jurado de la competencia. Indica que en Chile la tendencia está en su fase inicial y más relacionada con el café. “No se puede comparar con Francia, donde los saborizantes forman parte del día a día. En cada familia, en cada casa existe una botella. Sin embargo acá vemos un gran crecimiento para el segmento de syrups a nivel profesional, abarcando distintas áreas”. El ejecutivo agrega que, entre otras razones, fue por eso que decidieron realizar el torneo. “El Drink Designer Contest es también una manera de seguir construyendo la marca en el segmento de la coctelería”.

Chef&Hotel | bartenders y coctelería

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El jurado del cer tamen estuvo compuesto por Angelo Or tiz, barista y profesor de la Universidad del Café para Chile; Yann Yvin, chef francés; Andrés Viteri, embajador de 1883 para Latinoamérica y Alexandre Couturier, expor t manager de 1883 para Latinoamérica

Michelle Lacoste tendrá la opor tunidad de representar a Chile en el torneo internacional en París en octubre de este año

1883 tiene una gran variedad de mixturas que incorpora hierbas, especias, diversas inspiraciones culturales y estilos clásicos. De hecho, esa misma línea es con la que comenzó esta historia: el herborista Philibert Routin desarrolló una mezcla de 35 plantas de los Alpes, y fue así como nació el Vermouth de Chambéry. De esta manera empezó a revolucionar la sensación del gusto. Sin embargo no se quedaron sólo con eso, ya que decidieron crear un laboratorio de análisis sensorial – el primero en Europa – para perpetuar la creatividad del fundador, e incentivar a nuevos profesionales relacionados con la coctelería para que sigan con el sueño de innovar, formarse y progresar técnicamente. Lab83 ha logrado crear más de dos mil referencias o esencias, y se enfoca en describir el sentido de lo olfativo-gustativo, método desarrollado por Jean-Noël Jaubert en el Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNRS) de Francia. Para suerte de esta marca y de los productos que desarrolla, las aguas y el aire de montaña de Chambéry son condiciones que aportan para la exaltación del sabor. Eso, a su vez, contribuye al color, aroma, y la textura de cualquier preparación que se quiera generar.

Carla Gálvez, barwoman de Bar La Providencia, obtuvo el tercer lugar con con su trago “Camille”

Andrés Viteri, embajador de 1883 para Latinoamérica y parte del jurado, explica que las bases del torneo son internacionales. “Postularon 40 o 50 concursantes, y finalmente se seleccionó a siete para que mostraran su cocktail de autor que debía regirse por las siguientes condiciones: base alcohólica, al menos un sabor de syrup 1883, café Illy o té Ahmad – estos dos también parte del abanico de Santa Victoria –, y cada cantidad medida en mililitros”. Viteri agrega que había que considerar traer sus propias herramientas y decoraciones, que sólo eran seis ingredientes y que no podía contener productos caseros. “La elegancia francesa” fue el tema a trabajar para el Drink Designer Contest 2019. Durante la demostración de los cocteles, aparte de presentarse y contar a qué local estaban representando, los participantes tuvieron la posibilidad de ir relatando detalles, el porqué de la elección de ese syrup en específico y el trasfondo de su concepto. “Cinco minutos para preparar el escenario, ocho para desarrollar el coctel, y dos para limpiar la barra”, cuenta Viteri.

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Jimmy Pacheco, head bar tender de Casino Ovalle, obtuvo la segunda ubicación con su trago “Los secretos de la elite”

 Chef&Hotel | bartenders y coctelería

Bocuse (Bartender: Michelle Lacoste) 1er lugar - Cognac Hennessy 45 ml. - Vino merlot francés Château de Sauvage 30 ml. - Syrup Regaliz 1883 15 ml. - Syrup de chouchou 1883 5 ml. - Té de vainilla (infusión y ahumado) Ahmad Tea 10 ml. - Jugo de granada Jarrow 20 ml. - Garnish: seta aguja de oro, ahumada en té de vainilla Ahmad Tea, pato curado y ahumado

Secretos de la elite (Bartender: Jimmy Pacheco) 2do lugar - Cognac 30 ml. - Vermouth seco 30 ml. - Licor amargo 20 ml. - Syrup Citron Ver t 1883 20 ml. - Té de canela 20 ml. - Albúmina clara de huevo 20 ml. - Garnish: menta fresca, limón deshidratado, rama de canela

Camille (Bartender: Carla Gálvez) 3er lugar

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- Pisco Lapostolle 45 ml. - Bitter Bianco Luzardo 10 ml. - Té verde Jazmín Ahmad Tea 30 ml. - Syrup Orquídea 1883 22.5 ml. - Jugo de limón amarillo 22.5 ml. - Albúmina 10 ml. - Garnish: flor blanca (Gypshophila)

Además de Couturier y Viteri, Yann Yvin, chef francés reconocido mundialmente y Angelo Ortiz, uno de los más reconocidos baristas del país y profesor de la Universidad del Café para Chile, fueron parte del jurado. El coctel en sí, la popularidad, técnica y creatividad fueron los criterios de evaluación con los que Michelle Lacoste obtuvo el primer lugar. “Fue una gran conexión cuando supe de los laboratorios sensoriales de 1883, ya que yo trabajo con ese tema hace muchísimos años. Desde ahí se inició mi proceso, desarrollando lo que son los flashbacks y el sistema límbico que uno tiene cuando niño. Utilicé el maní confitado que lleva a la infancia chilena, y el regaliz que genera lo mismo para los franceses”. Para su coctel, titulado Bocuse, Lacoste decidió resaltar sabores del sudoeste francés que es donde se encuentra el cognac, el vino de Bordeaux, el pato, las setas. “Mi familia viene de allá, entonces aparte de que son ingredientes que me encantan, quise que mi preparación estuviera adaptada pensando en llegar a la competencia en París”, dice Michelle, quien es una bartender reconocida en nuestro país. Ha trabajado en diferentes locales, participado y ganado en diversas competencias. Actualmente está preparando la apertura de su propio bar: Chingona 160, ubicado en Mallinkrodt 160, Providencia, una propuesta novedosa que incorpora un profundo trasfondo cultural, ya que cada coctel está inspirado en la historia y los grandes personajes de nuestra trayectoria como nación. La ganadora está lista para representarnos. “Voy con toda la motivación, y creo que voy a mantener el foco en lo sensorial. Poder complementar la coctelería con lo sensorial, que es lo que llevo haciendo hace años, me motiva y me da tranquilidad”, concluye Michelle Lacoste.

SANTA VICTORIA Eliodoro Yáñez 2923, Providencia Horarios: 08:30 a 13:30 / 14:15 a 18:00 hrs. Teléfono: (+56-2) 3221 2527 www.santavictoria.cl asistentecomercial@santavictoria.cl udc@santavictoria.cl

Chef&Hotel | columna

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Chocolate con especias El chocolate saborizado con especias es el tema que hoy nos convoca. Las especias aportan sabores y aromas que armonizan con el chocolate, pero no todas cumplen la condición de ser buenas compañeras X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

porque en el segundo caso necesitaba ana‐ lizar al menos un tercer elemento (otros participantes de la receta) para entender la armonía del conjunto, estudio complejo que no estoy segura de manejar. La intención es comprender la armonía de la mezcla de chocolate y una especie, a la luz vorización o contraste de sabores (términos explicados en columnas anteriores). Sólo analizaremos algunas especias, aclarando que no todas ellas pueden ser mezcladas con éxito. Por mencionar algunas, que personal‐ mente enfrento con escepticismo, están las que contienen sabores terrosos, amos‐ tazados y sulfurosos. Hay muchas más que

con notas a bosque (pino, eucaliptus).

tado es una primera generalización, ya que hay variaciones de aroma y sabor, de‐ pendiendo del complejo procesamiento de las semillas de cacao. Esto lo convierte en una “base móvil”, respecto de la cual armonizar. - Anís: cálido, pungente, ligeramente dulce, notas resinosas, reminiscencias frutales y ácidas, dadas por la presencia de ácido málico. Al unirse al chocolate, te. Es una mezcla antigua ya conocida en el siglo XVI, que nos llega de la repostería española. - Ají: acre, ardiente, notas frutales y hasta dulces, dependiendo de la variedad. La pre‐ sencia de capsaicina infunde un mayor o menor picor. Resulta un contraste apreciab‐ le, que puede ser supresor según participen en la mezcla. En México el chocolate y la “guindilla” están presentes en moles rojos o negros, dulces-picantes, y contienen además otros elementos. - Canela: fresco, cálido, madera, dulce, algo astringente. Su componente químico característico es el cinamaldehído, cuyas propiedades medicinales son amplias.

- Cardamomo: notas complejas que consi‐ deran las frescas, balsámicas, alimonadas, alcanforadas, astringentes y picantes. Su‐ (según fórmula) con éxito el chocolate, especialmente si es negro. - Jengibre: aroma característico, alimonado, mentolado, ardiente, picante, con notas a pimienta. Estas características armonizan perfectamente, en contraste con la complejidad amarga del chocolate. - Menta: gusto fresco, mentolado, ligeramente astringente. Una combinación rición del chocolate en boca para luego ma‐ nifestarse. - Romero: cálido, especiado y amargo, con notas a pino y madera. Pungente, balsámico y alcanforado. Aparece un compuesto co‐ mún al cardamomo, el cineol, responsable del aroma alcanforado que se aprecia como leña, más eucalipto, y hasta menta, variedad de elementos que hacen de esta especia un te también muy apreciado. Han quedado fuera varias especias, también el chocolate blanco, que contiene en 137

chocolate en México, superando a la clásica vainilla compañera. Cálido y especiado. Notas a pino, madera, es pungente y balsá‐ mico. Puede ser sinérgico si no se somete a altas temperaturas en su preparación.

Hay que probar el azafrán, por ejemplo, pues algunos lo recomiendan. Muchas más armonías sin duda aparece‐ rán en la imaginación de los lectores, y qui‐ zás también lo hagan los detractores, porque “sobre gustos, no hay nada escrito”...

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Agregar sabor al chocolate ha dejado de sorprender a los comensales, acostumbrados a que la novedad culinaria sea algo normal. En la otra acera, todavía persisten sospe‐ chas de impurezas de un producto si está condimentado. Hay que recordar que una de las funciones de los condimentos es esconder, “por si hace falta”. Ejemplo: Wiska o Noka Chocolate no tienen versiones sa‐ borizadas en su calidad premium. La preparación de esta columna me llevó a consultar recetarios y otros libros, entre los que destaco La Enciclopedia de los Sabores, de Niki Segnit. En esta búsqueda me intere‐ saba la utilización del chocolate como pro‐

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Sabrosos recuerdos de antaño (Parte I) Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

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Hoy no haré análisis, no criticaré a nadie, no dejaré preguntas por responder, ya que a las personas recordar cosas positivas nos ayuda, mitiga las penas, algo positivo se genera en nuestras mentes y sin darnos cuenta esbozamos una sonrisa, nos llena de energía y hasta nos rejuvenece, nos alimenta el alma, la nostalgia nos invade y llenamos el corazón de sabrosas añoranzas. Recuerdo cuando la marraqueta de panadería de barrio la untaba en un huevo frito sobre charquicán. Luego esa mezcla anaranjadita la inundaba con papitas y zapallos a medio moler. También el aroma que emanaban los librillos de greda cuando llegaban a la mesa con caldos hirviendo: mariscos, cazuelas, guisos, chupes, pasteles y otros, que mezclados con el aroma a arcilla cocida inundaba nuestra nariz para abrir más aún el apetito. Me acuerdo de esas humitas de verano hechas con choclo carabina o humero, hinchaditas, firmes, sinuosas, que al abrirlas las podíamos coronar con azúcar, junto a tomates limachinos. Del verano recuerdo los porotos granados con mazamorra, que luego eran bañados con color hecho con manteca hirviendo, y que al contacto con la sopa y guiso cremoso chirreaba hasta teñir lentamente la superficie del plato. Después de una siesta anhelo comerme una sandía heladita, bien cuchareada, y al juguito que queda espolvorearle harina tostada para formar un ulpo. Rememoro a las tías, abuelas o mamás que usaban el antebrazo como colgador de largas masas de pantrucas – o pancutras –, para luego ir cortándolas y dejarlas caer en una olla humeante, evaporando aromas a huesos carnudos, caldos concentrados con sabor a verduras, como arvejas, zanahorias, apio y ajo cocido. Frente a los primeros goterones de invierno, me acuerdo del pedazo de zapallo que caía en

la olla, para luego convertirse en puré que se mezclaba con harina, salmuera y manteca, y así salían las sopaipillas. No faltaba la señora de la casa que se entusiasmaba y empezaba a machacar chancaca, para luego sumergirla en ese jarabe espeso, brillante y caliente, que embebía cada una de estas redondas, gordas y dulces masas chilenas. Recordados son los costillares de chancho, asados en hornos de barro, adobados con ajo, ají en pasta, orégano, comino, con un toque de vinagre, acompañado de un cremoso puré de papas, que como secreto de antaño le agregaban una yemita de huevo para darle un mejor amarillo. Añoro ir a la playa, a la hora del ocaso solar, y con el talón remover la arena mojada para encontrar machas, para luego cargarlas en sacos y limpiarlas minuciosamente hasta convertirlas en cientos de machas a la parmesana. Recuerdo ir los fines de semana a la feria y comprar con mi padre almejas frescas, las que en la artesa del patio las abríamos una por una para disponerlas en una gran ensaladera mezclada con salsa verde, a base de cebolla blanca amortiguada, perejil y cilantro, con abundante jugo de limón. También me acuerdo del ceviche de pescada, que se raspaba, para luego mezclarla con la salsa verde de las almejas, y se cuchareaba el jugo para disponerlo en canapecitos de marraqueta cortada con mantequilla. Cuánto daría por volver a comer un bistec alemán, o un crudo de carne molida, que se maceraba largo rato – antes de un partido de fútbol – con jugo de limón, ajo y perejil, y esperar el entretiempo para ser consumido. Quisiera volver a la playa y comerme un amarillo y dulce pan de huevo, unas crujientes palmeras, o una manzana confitada hasta quedar con bigotes rojos. Qué maravilla son los choclos cocidos con mantequilla, que se derretía diente a

diente, para luego comerlos con las manos. En antaño se comercializaron los pinchoclos y nunca los usamos. Me gustaría encontrar pollos asados con leña que se consumían los domingos, acompañados de papas fritas crujientes y gruesas que las cortaban a mano, papas fritas puestas en cambuchos triangulares que pareciera les daba otro sabor. Lo mismo pasaba con los churros de carrito, crujientes y grandes, con harta azúcar flor, que mitigaban el frío costero del atardecer playero. De niño, qué buena era la costumbre de tomar té en platillo, para así bajarle la temperatura y evitar quemarnos, acompañado de dobladitas o churrascas con mantequilla, manjar o mermelada. Así era nuestra once, sublime. Ahora, si se le agregaba una paltita molida, mejor aún. Llegar del colegio y sentir en la puerta el olor a queque, o un panqueque recién hecho, era todo un festín. Rollos y rollos de panqueques rellenos junto a un té con leche, eran un símbolo del calor de hogar. Así se ponía término a una jornada maravillosa. El tomate corazón de buey o de Limache, puesto en ensalada, era un imperdible en verano, la que se podía aumentar con queso fresco o de cabra, acompañada de un grande, liso y brillante ají verde. El problema era el juguito que quedaba. ¿Quién se lo tomaba? Con cuchara o con el mismo plato, era según la venia que nos daban los papás. Y si nuestras madres o abuelas le agregaban unas hojas de albahaca picada, mejor aún quedaba. Podría seguir con sabrosos recuerdos, llenar páginas y páginas de añoranzas alimenticias, pero no es la idea. No se trata sólo de henchir estómagos, sino mentes y corazones, y volver a vivir momentos que hicieron felices nuestras almas.

Chef&Hotel | columna

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Ser o no ser RA FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

que llamamos “hacer”. La respuesta a esa universal y cotidiana pregunta suele ser: doctor, ingeniero, futbolista, abogada, cirujano, actriz, etc. Sin embargo nunca se contesta desde el por ejemplo, “de mayor quiero ser humilde, inclusivo, paciente, creativo, sereno, amigo de mis amigos, respetuoso…El poder del lenguaje siempre genera realidades. Se nos impuso hacer, en este mundo tan especial que nos toca lidiar, haciéndose pa‐ sar por ser. Y es lógico, está todo pensado para que seamos grandes hacedores, por eso el trabajo es tan importante en nuestras vi‐ das. Hemos estado condicionados por la so‐ ciedad y el sistema en que vivimos, a convertirnos en súper hacedores, dejando el ser de lado a menudo, postergando nuestra esencia, dando pie a un personaje que todos creamos, creado desde el hacer. proponer modelos que nos hagan despertar nuestro ser, el que sin duda nos hace genui‐ nos y extraordinarios. Desde nuestra plataforma, Ñam y la Fun‐ dación Gastronomía Social nos propusimos

ser, porque merece la pena y porque cree‐ mos, el gran grupo humano que la conforma, que ya es hora de aportar desde nuestras esencias a esta industria gastronó‐ mica que hace y hace y hace. Venimos a pro‐ poner un nuevo ser, una conceptualización estratégica diferente, que mágicamente contiene tres letras que son los pilares sobre los que desarrollaremos y construiremos nuestro hacer: SER, es decir: Sorprende, Emociona, Rentabiliza. Sorprende: Todos tenemos la capacidad de sorprender a nuestros clientes. En nuestra esencia está esa facilidad que puede encon‐ trar el factor sorpresa que a todos nos hace felices. Podemos, si lo queremos y nos lo proponemos, ser el mago amable y cariñoso que tiene siempre ese detalle que nos conec‐ ta, y que de todas maneras dibuja en noso‐ tros una sonrisa, esa sensación que hace que la experiencia sea inolvidable. Detalles, que por mínimos que parezcan, generan la di‐ ferencia entre un servicio apático y la hospi‐ talidad más sincera. La gastronomía tiene esa magia. Sin ella se convierte en un acto mecánico que nos quita un derecho que to‐ dos tenemos: la buena mesa. Emociona: El saber y el conocimiento, la calma y la paciencia, la empatía y la sensibili‐ dad...el arte de humanizar lo que hacemos, nuestro trabajo. Comer debe ser emocionan‐ te, debemos llegar a ello, y es por eso que de‐ bemos prepararnos siempre a brindar este

servicio. La voluntad de emocionar se cons‐ truye a través de nuestro relato, inmerso en las recetas que cocinamos, los maridajes que elegimos, la puesta en escena de nuestros espacios, y el discurso de nuestros equipos de sala. Ese relato es lo que nos hace, como facili‐ tadores de experiencias, únicos. La gastro‐ nomía es emoción, no podemos vivirla sin ella. Rentabiliza: El rédito es necesario siempre, el feedback directo que nos hace crecer y entender que nuestro ser tiene cabida y transforma realidades, genera contenidos, propone experiencias únicas, y sobre todo, se sostiene. No sólo desde lo económi‐ co, que siempre a la hora de entender el eco‐ sistema de un negocio es absolutamente crucial, sino también en lo social, en la di‐ mensión humana que nos da la fuerza que nos posiciona y hace de nuestro trabajo un aporte. El alcance o el impacto, deben existir siempre. Si no, los esfuerzos son vanos, se disipan, se dispersan y no consolidan nues‐ tros actos. Rentabilizar nuestros sueños, algo necesario, que puede provocar una nueva gastronomía generadora de cambio, brillante e innovadora. ner este sistema en nuestros actos, compartirlo con todos aquellos que se quieran unir a la gastronomía social. Esa que incluye, educa, innova, y siempre celebra.

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¿Qué quieres ser de mayor? Esta pregunta marca la infancia de millo‐ nes de niños y adolescentes en todo el mun‐ do, consulta que nunca es respondida desde el verdadero verbo, sino desde el verbo her‐