CHEF&HOTEL 131 by REVISTA CHEF&HOTEL

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 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 131 ALIMENTOS OSKU (Pág. 77) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl AROMERK (Pág. 148) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl BAUSCHER (Pág. 11) Martin Vatter +56 9 9846 9419 agecom@bauscher.cl www.bauscher.de BIDFOOD (Pág. 39) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BREDEN MASTER (Pág. 121) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 85) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl

EL VOLCAN (Págs. 25 y 55) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

JUAN VALDEZ CAFE (Pág. 91) Facebook.com/JuanValdezCafeChile/ Instagram.com/juanvaldezcafechile/

EMPAGRAN (Pág. 47) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

LEEFOOD (Pág. 57) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

EXO CHILE (Pág. 148) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl

LOBBYSUR (Pág. 33) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

FIORENTINI (Págs. 118 y 119) Matteo Salvatori +56 2 3263 4074 info@casa-italia.cl casa-italia.cl GASCO GLP (Pág. 75) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 37) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

CAFFE MUSETTI (Pág. 115) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 59) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

CAFFE VERGNANO (Pág. 31) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 107) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com CAROZZI (Pág. 81) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

agosto-septiembre 2019

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 35) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

CAFE CARIBE (Pág. 97) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl

CAFFE TRUCILLO (Pág. 95) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

COMERCIAL ADELE (Pág. 93) Contacto: +56 2 2936 3721 +56 9 8259 1904 contacto@comercialadele.cl comercialadele.cl

CHILE EXOTICO (Pág. 135) Marcello Avatte +56 9 9801 6399 Tienda: +56 2 2944 1675 www.chileexotico.cl www.patosgourmet.cl COINPAL (Pág. 53) Nicolás Madrid +56 2 2551 7299 - 2 2556 4429 ventas@coinpal.cl www.coinpal.cl – www.fortfrio.com

GOURMITALIA (Pág. 69) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Págs. 63 y 105) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

NEUCOBER (Pág. 111) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

PANESCO (Pág. 15) Contacto: +56 9 9969 3179 +56 9 4421 8959 contacto@panescofood.cl panescofood.cl

SOPROLE (Pág. 45) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

PATAGONIA AUSTRAL (Pág. 41) Contactos: +56 9 6247 2789 +56 9 5225 1376 ventas@patagonia-austral.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 51) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl PESQUERA MANCILLA (Pág. 148) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

MALVASIA (Pág. 21) PATAGONIA AUSTRAL (Pág. 41) Contactos: +56 9 6247 2789 +56 9 5225 1376 ventas@patagonia-austral.cl malvasia.cl

PIBAMOUR (Pág. 99) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

MAQUIPAN (Pág. 123) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

PORCELANOSA (Pág. 05) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl

MARLEY COFFEE (Pág. 89) Contacto: +56 2 2481 2914 ventas@marleycoffee.cl marleycoffee.cl MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

PREGEL (Pág. 113) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 101) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

SOUTH WIND (Pág. 27) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 07) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS (Pág. 29) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 61) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Págs. 117 y 125) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 87) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl VAYTEX (Pág. 17) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

MASAS Y DELICIAS (Pág. 148) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

QI FOOD (Pág. 73) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

MASTER MARTINI (Pág. 109) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 09) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

WINTERHALTER (Pág. 43) Jaime Duarte +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

MIEL PANALES DEL SUR (Pág. 30) Pamela Valdés +56 9 9222 8326 pvaldes@panalesdelsur.cl www.panalesdelsur.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 103) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

ZERENE (Pág. 65) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

MULTIMAT (Pág. 67) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 49) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIVAC (Pág. 71) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 133) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 79) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVI - NÚMERO 131 / AGOSTO - SEPTIEMBRE 2019

22 12

Hotel Pullman Viña del Mar San Martín Marca Premium frente al mar

Patagonia Austral De Tierra del Fuego al mundo

Baza “Life in balance”

Milá Resto Mixtura de sabores caseros

112

PreGel Chile Nuevo International Training Centers

130

Licores Mitjans Renovada presentación y sabor

100 76 22

Chefs Alfredo Pérez y Lorena Riquelme Calor y sabor de una cocina austral

En Valparaíso Maralegre: Con el sello de Francisco Mandiola

Restaurante Estró de The Ritz-Carlton, Santiago Una nueva mirada de la cocina chilena

100

136 36

Hoteles Cumbres Posicionamiento, sustentabilidad y excelencia

Renovación de carta en NoSo Nuevos aires para la cocina de W Santiago

SaborUSA Chile Iniciativa que busca promover los productos estadounidenses en nuestro país

106

Chef pastelero Paco Torreblanca “Jamás cambiaría la estética por el sabor”

Chocolatería Ignis Terra, Punta Arenas Inspiración en Tierra del Fuego

120

126

En Viña del Mar El crecimiento de Bakery Lynch

136

Fiesta de La Tirana Alabanzas y sabores sin fronteras

Cachaça El destilado símbolo de Brasil

142

En VTP, Valparaíso Exitosa tercera versión del festival Cerros de Sabores 2019

agosto-septiembre 2019

106 86

120 126

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 131 Hotel Pullman Viña del Mar San Martín Chefs Alfredo Pérez y Lorena Riquelme www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chefs: Daniella Toledo B.

EDITORIAL

DESDE EL CONFÍN DEL MUNDO

n mi recorrido por Chile, en busca de nuevos proyectos profesionales que destaquen por su desempeño en alguna actividad gastronómica, hotelera y de turismo, me he encontrado en ciudades tan australes como Punta Arenas, con el matrimonio de Alfredo Pérez y Lorena Riquelme, chefs gestores del emblemático restaurante La Marmita, que felizmente tuve la oportunidad de conocer desde sus inicios. Una cálida pareja que partió con un pequeño local de cocina de recetas caseras, que pasado los años creció y se ha ganado el reconocimiento de turistas y connacionales por su cocina de platos simples y de buen sabor. Todo un imperdible en estas lejanas tierras. Punta Arenas es una ciudad con una fuerte identidad cultural, reflejada en su historia, arquitectura, población migrante, lugares típicos y su espíritu de independencia, que la hace única en Chile. Por ello en nuestra edición anterior destacamos tanto por su concepto de calidez, simbología territorial y gastronomía, el hotel y restaurante La Yegua Loca, una casona que se levanta a los pies del cerro La Cruz. Dentro de las gratas sorpresas fue el descubrimiento de chocolatería Ignis Terra, un moderno local en el centro de la ciudad a cargo del matrimonio de Teresa Musk y Pedro Mella, ofreciendo una muestra de alta chocolatería con finos bombones inspirados en Tierra del Fuego y los pueblos originarios. Como Punta Arenas tiene muchas más sorpresas que resaltar, continuaremos trabajando en esa línea en las próximas ediciones, porque esta ciudad en el conf ín del mundo sigue y seguirá dando que hablar. Ricardo Hurtado Morcom Director

agosto-septiembre 2019

Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Hoteleros de Chile Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Cerros de Sabores Embajada de Brasil Embajada de Estados Unidos Hotel Cumbres Vitacura Pastry Chile Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

Lo mejor y lo distinto En la carrera por ser el mejor, son muchos en competencia y sólo hay lugar para uno, mientras que en el espacio por ser distintos, hay sitio para varios y pocos en esa búsqueda…

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DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

¿Por qué quieres ser el mejor? Porque creemos que es la forma de tener éxito, una estrategia garantizada para ganar prestigio y tener más clientes. Nos enseñaron a competir para sobrevivir, nuestro sistema económico y político es competitivo, lo mismo los deportes, y en el colegio todos los premios se los llevaba “el primero del curso”. Buscar ser el mejor es un reflejo condicionado que viene de nuestra más tierna infancia, y es natural que lo extendamos a nuestros negocios. Es sensato pretender ser los mejores, pero no es la única estrategia posible, existe otra, buscar ser distintos. Esto significa tener algo único y valorado por el mercado, es decir, con clientes dispuestos a pagar por ello. PROBLEMA Y SOLUCIÓN

agosto-septiembre 2019

Los clientes no necesitan siempre lo mejor, a veces buscan algo suficientemente bueno, y estaríamos arriesgando hacer un sobresfuerzo no valorado. El principal problema de perseguir ser el mejor, es que hay muchos en carrera y una sola medalla. Sólo puede haber un mejor hotel en Santiago, sólo hay lugar para una mejor pizzería en Concepción. ¿Cuántos hoteles boutique distintos pueden haber en Viña del Mar?, ¿cuántos diferentes restaurantes en Temuco? Muchos, cuando pensamos en ser distintos, hay lugar para más. No se trata de abandonar la competencia, la estrategia

es correr la carrera correcta, no la de todos. ¿Por qué hay tantos luchando por ser los primeros, y tan pocos buscando ser distintos? Es dif ícil ser el mejor de todos, pero ya conocemos el camino. Ser distintos sería más fácil, pero no sabemos por dónde empezar. ¿Cuánto cuesta el producto de la competencia?: $15.000, entonces pidamos $14.000 y somos más baratos. ¿Cuánto mide la pizza de la competencia?: 30 centímetros, entonces hagamos de 35 y somos más grandes. El camino para ser mejor ya está trazado, es ser como los otros, pero un poquito mejor. Ser distinto es fácil cuando se encuentra el camino. El problema es: ¿Qué puedo hacer en mi hotel o restaurante para tener algo que me distinga, y que los clientes lo valoren? ¿QUÉ BUSCAN LOS CLIENTES?

Pensamos que la gente siempre compra lo mejor que puede pagar. Por tanto, si no puedo ser el primero, entonces me queda la estrategia de ser el más barato, que no es muy conveniente. Si preguntamos a los clientes, ellos dirán que buscan lo mejor. Pero esa respuesta puede ser automática, porque fueron educados bajo nuestros mismos condicionamientos. Al observar ciertas conductas aparece una pista importante: premian lo exclusivo, lo

singular, lo único, lo novedoso, es decir, lo distinto, y pagan sobreprecios por ello. The Beatles, Venecia, Dalí, el Cirque du Soleil y “El hombre imaginario”, de Nicanor Parra, son únicos. Ellos no son los mejores en su clase, ¡inventaron la clase! ¿CÓMO SER DISTINTO?

Ya lo somos, seres singulares esforzándonos por parecernos a los demás. Lo dif ícil es volver a nuestra esencia. En algún momento escuchamos ese grito interior, y aparece algo original y valioso. Necesitamos estar más sensibles a nosotros mismos, a nuestras preferencias, a nuestra intuición y nuestras voces. Pero no basta con ser únicos, debemos ofrecer un producto que el mercado valore. Es necesario hacer el ejercicio de observar, buscar aquello que nuestros clientes necesitan y que todavía no se han dado cuenta. Así pasó con las ruedas en la maleta, el bastón de selfie y tantos otros. Necesitamos ser sensibles a los demás, observar con inteligencia y también con cariño. En algún momento puede surgir la conexión que hay entre nuestra singularidad y la necesidad latente de expresarla, dando origen a algo distinto y valioso, como nuestros moais de Rapa Nui, que en la inmensidad del mar esperan silenciosos la visita de muchas personas que los quieren ver de cerca, no porque sean los mejores del mundo, sino porque son únicos.

 Chef&Hotel | columna

Los devastadores efectos de la jornada laboral de 41 horas ALEJANDRO HUGHES

Vicepresidente de Hoteleros de Chile

agosto-septiembre 2019

La industria hotelera ve con preocupación el proyecto de ley de adaptabilidad laboral que incluye reducir la jornada de trabajo a 41 horas, y todo el debate que se ha producido en torno a este tema. La iniciativa del gobierno y las propuestas de parlamentarios como Camila Vallejos, tienen un claro tinte populista y afectaría gravemente a la industria turística, haciéndola perder competitividad. La hotelería opera bajo la modalidad 24/7, por lo que el efecto de la rebaja de la jornada laboral será mucho mayor que el 11% proyectado. Esta estaría en torno al 16 o 17%, lo que sumado al 4% de aumento salarial por la reforma a las pensiones, pondrá en serio riesgo a muchas empresas de nuestro rubro. Si ese costo se traspasa en parte a consumidores y clientes esto aumentaría nuestras tarifas, lo que nos debilitaría ante la competitiva oferta turística internacional. La propuesta, además, incentiva la implementación de tecnologías en reemplazo de puestos de trabajo, que se supone es lo que se quiere cuidar.

Todavía somos un país subdesarrollado, con insuficientes índices de productividad. Por eso sorprende que el proyecto del Ejecutivo esté pensado para una nación desarrollada, con una alta tasa de productividad. Adherimos a lo planteado por el Gobierno en términos de flexibilizar la ley laboral, pero estos cambios se deben hacer en forma responsable. Hacemos un llamado a la clase política para que actúe con seriedad, considerando los devastadores efectos que el actual proyecto tendría tanto para el país como para la industria turística, sector que pasa por un excelente momento, y que se consolida como uno de los motores de nuestra economía. Es entendible que la ciudadanía, y todos, queramos tener mayor tiempo libre, pero hay que ser realistas, humildes y sinceros, para reconocer las limitaciones de nuestra economía y no hacer promesas irrealizables. Para discutir cómo combinamos crecimiento económico y calidad de vida, existen iniciativas a las que no le damos la importancia que merecen. Una de ellas es la

Comisión de Productividad, creada para mejorar la eficiencia y resultados de la economía nacional. Incluso más relevante es el Comité de Ministros para el Turismo, una tremenda oportunidad para la industria, ya que convoca a la mitad de los miembros del gabinete. Actualmente, este comité, según lo establecido por ley, debe sesionar por lo menos una vez al año. Este se debería reunir mensualmente, asistir a dichas reuniones los ministros titulares y no sólo los delegados. Las reparticiones públicas deben introducir un foco turístico a su gestión. Existen varios ejemplos de cómo la colaboración entre el Estado y la empresa privada ha dado excelentes resultados, como la autopista que recorre el Lago Llanquihue, realizada por el Ministerio de Obras Públicas. Hoy el turismo es la cuarta industria que más aporta al PIB nacional. Hoteleros de Chile seguirá fomentado la cooperación y trabajo coordinado entre el mundo público y privado, asegurando que el turismo se fortalezca y no se lo perjudique de manera injusta, como sucede con este proyecto de ley.

 Chef&Hotel | hotel destacado

HOTEL PULLMAN VIÑA DEL MAR SAN MARTÍN

agosto-septiembre 2019

MARCA PREMIUM FRENTE AL MAR

Chef&Hotel | hotel destacado

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EN LO QUE FUERA EL TRADICIONAL HOTEL SAN MARTÍN EN VIÑA, EN PLENA AVENIDA SAN MARTÍN Y 8 NORTE, A PASOS DE PLAYA ACAPULCO, HOY SE LEVANTA EL PRIMER HOTEL PULLMAN FUERA DE LA CAPITAL, MARCA PREMIUM DE LA CADENA FRANCESA ACCORHOTELS, CON UN RENOVADO EDIFICIO, MODERNO DISEÑO INTERIOR, GASTRONOMÍA EN BASE A PRODUCTOS LOCALES Y UN SERVICIO CONSAGRADO AL HUÉSPED Texto: Maureen Berger H. y Ricardo Hurtado M. Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

ON EL ARRIBO DE HOTEL PULLMAN VIÑA DEL MAR SAN MARTÍN A LA TURÍSTICA CIUDAD JARDÍN EN LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, Viña se pone a la altura de las mejores ciudades turísticas del mundo gracias a su servicio y experiencia Premium. Pullman es una marca perteneciente a la prestigiosa cadena francesa AccorHotels, una de las más importantes del mundo, que cuenta con más de cuatro mil hoteles, presencia en 95 países y 35 marcas en los cinco continentes. Cabe recordar que en el siglo 19, la compañía Pullman, propiedad del industrial e inventor norteamericano George Mortimer Pullman (1831-1897), introdujo por primera vez el lujo a los viajes en tren en EE.UU con lujosos coches-cama, que permitían a los viajeros comer, socializar y dormir, mientras disfrutaban de un nivel de servicio y comodidad sin precedentes. Bajo este exitoso concepto nace en 2007 Pullman Hotels and Resorts, con el mismo espíritu de innovación y el objetivo de reinventar la experiencia de la hotelería Premium. agosto-septiembre 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

Matías Sauvalle, gerente general del hotel Pullman Viña del Mar San Mar tín

agosto-septiembre 2019

“Pullman visualizó un nuevo tipo de hospitalidad de lujo, con un toque contemporáneo y sentido del estilo. Se define como una marca Premium de carácter fuerte y atractivo que desaf ía lo establecido, abierta de mente, dinámica y estimulante, efectiva y eficiente”, explicó Matías Sauvalle, gerente general de hotel Pullman Viña del Mar San Martín, quien agregó que esta categoría está orientada a una nueva generación de viajeros, más cosmopolitas e hiperconectados que demandan inmediatez, valoran el reconocimiento, el tiempo para ellos – un equilibrio entre trabajo y disfrute – y aprecian el bienestar. “Lo que la marca Pullman ofrece a este nuevo viajero una experiencia que combina a la perfección eficiencia y bienestar, a través de hoteles de diseño inteligente, inspirados en el arte y la

tendencia, que piensan en la comodidad y la productividad de huéspedes y clientes. La idea es que puedan trabajar de manera eficiente y disfrutar sin esfuerzo”, acotó el gerente. Matías Sauvalle posee una gran trayectoria en hotelería, cargos gerenciales en Sheraton Miramar Hotel & Convention Center (2005-2008); gerente coorporativo en Dreams Hotel Casino & Spa de Temuco, Valdivia y Punta Arenas (2008-2010); gerente de operaciones de Hoteles Terrado Iquique (2010-2012), además de la gerencia general de Holiday Inn Express (2012-2014) y Hilton Garden Inn ((2015-2017), ambos en Iquique. En 2017 fue llamado a participar como gerente en la apertura del otrora Atton San Martín, hoy Pullman Viña

del Mar San Martín, tras la compra de la marca por la cadena AccorHotels. En lo que fuera el emblemático hotel San Martín de Viña del Mar, en su ubicación privilegiada de Avenida San Martín con 8 Norte, a metros de Playa Acapulco, en pleno centro gastronómico de la ciudad, desde el 20 de junio de este año resalta imponente Pullman Viña del Mar San Martín – después de meses de procesos de rebranding –, con 160 habitaciones, en un edificio cien por ciento renovado y con equipamiento de alto estándar. Adicionalmente está cerca de los principales atractivos de Viña, a pocas cuadras del casino, malls y comercio en general, con accesos directos desde Santiago y hacia todos los puntos de la ciudad, como también a Valparaíso, Reñaca y Concón.

Chef&Hotel | hotel destacado

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DISEÑO INTERIOR

15 agosto-septiembre 2019

Amplios espacios conectados, diseño contemporáneo y luz natural, son el sello de interiorismo en el primer piso de hotel Pullman. Un gran globo terrestre blanco, símbolo de la marca, recibe al pasajero junto a una moderna recepción. Anexo al mismo espacio se encuentra el cómodo lobby-bar, con una biblioteca que da la bienvenida al restaurant Don Joaquín, nombre en honor al original. Cabe señalar que en algunos muros se destacan imágenes de Edmundo Searle en cuadros y murales, caricaturista, dibujante y pintor, que retrató a la sociedad viñamarina del 1900. El concepto interior busca crear un ambiente que invita a estar, donde se vea que pasan cosas. Está basado en un diseño inteligente, inspirado en el arte y la tendencia, pensando en la comodidad y productividad de huéspedes y clientes, para un trabajo eficiente con disfrute y sin esfuerzo. Como parte de los ajustes al concepto de la marca se ha contratado al destacado diseñador de interiores Hugo Grisanti, para trabajar una propuesta que involucra lobby, bar y restaurant, como también las habitaciones, que debe estar implementado a principios de 2020.

 Chef&Hotel | hotel destacado

“PULLMAN OFRECE A ESTE NUEVO VIAJERO UNA EXPERIENCIA QUE COMBINA A LA PERFECCIÓN EFICIENCIA Y BIENESTAR, A TRAVÉS DE HOTELES DE DISEÑO INTELIGENTE, INSPIRADOS EN EL ARTE Y LA TENDENCIA, QUE PIENSAN EN LA COMODIDAD Y LA PRODUCTIVIDAD DE HUÉSPEDES Y CLIENTES...”  Matías Sauvalle, gerente general de hotel Pullman Viña del Mar San Martín

SER PREMIUM

agosto-septiembre 2019

En la actualidad, AccorHotels cuenta con más de cuatro mil hoteles alrededor del mundo, y divide sus 35 marcas en dos segmentos: Midscale y Economy, conocidos como Novotel, Ibis, Mercure, entre otros, además de Premium y Luxury, donde se encuentra la marca Pullman, junto a otras conocidas como Sofitel, Grand Mercure, Swissotel, Fairmont, etc. “Estar en el segmento Premium significa más cantidad de servicios ofrecidos, una superior oferta de calidad respecto a los hoteles midscale, y una atención orientada a entregar experiencias memorables y con mayor personalización”, indicó Sauvalle. Hoy en día la marca Pullman cuenta con 131 hoteles en 39 países, en los cinco continentes. El objetivo

es desafiante: al 2030 la meta es sumar 250 hoteles más. HABITACIONES

Las 160 habitaciones, aptas para hospedar cómodamente a más de 300 personas, poseen un diseño contemporáneo de tonos cálidos y líneas simples, equipadas con LCD de 40’’, conectadas a Beyond TV, caja de seguridad, frigobar y wifi de alta velocidad. Existen opciones con una hermosa vista al mar y a la ciudad. Por su parte las suites cuentan con sala de estar y tina con hidromasajes. En amenities, hay atenciones especiales para miembros de Le Club de AccorHotels. Otras áreas a destacar es el gimnasio, con máquinas de última generación, y variados salones, siete de los ocho con

vista al mar y luz natural, con capacidad para 120 personas, en los que se ofrece banquetería, apoyo audiovisual, decoración, entre otros servicios según la característica del evento. Destaca en la azotea el salón Coraceros, con impresionante vista a la bahía, perfecto para convenciones, cocteles, matrimonios y otros eventos sociales. En tanto en la terraza ubicada en la azotea, octavo piso, está la piscina con borde infinito y bar, increíble para pasar los días de verano o disfrutar de la puesta de sol en compañía de un refrescante coctel. Es la única azotea de Viña de Mar con una vista panorámica a la bahía, que en los meses de verano funciona como bar abierto a la comunidad.

Foto: Gentileza Pullman Viña del Mar San Martín

 Chef&Hotel | hotel destacado

Foto: Gentileza Pullman Viña del Mar San Martín

Mero sobre risotto de azafrán con frutos del mar y espuma de mandarinas, sellado a la plancha terminado en horno con camarones, ostiones, pulpo y calamares, acompañado de coral de tintas de calamar ($14.900)

Cous Cous, tabulé acompañado de champiñones ostras gratinados con queso ahumado, cebollines encur tidos, rúcula, manzana verde y salsa de yogur t con menta ($6.900)

SUSTENTABILIDAD

Un aspecto importante a destacar es el compromiso de Pullman con la sustentabilidad. Debido a esto se han y están implementando medidas como control de energía en las habitaciones, iluminación 100% LED en todo el hotel, manejo de basuras con reciclaje de papel, vidrio, cartón, además de huerta propia, y la decisión de tener preferencia de compra a proveedores locales, para lograr especialmente el concepto de sustentabilidad y conexión con las pymes de la zona presente en su gastronomía. RESTAURANT DON JOAQUÍN

agosto-septiembre 2019

Pulmay sureño: tradicional preparación en olla con mariscos, pescado, ave, cerdo y longanizas ($10.900)

Con más de 50 años de trayectoria y tradición, el restaurant Don Joaquín espera a los comensales en un espacio de amplios ventanales con vista al mar, que invita a conectarse con lo local a través de una cocina fresca y auténtica. El chef ejecutivo a cargo, Miguel Vera Santander, explicó que “el restaurant ofrece una propuesta basada en la gastronomía latinoamericana, donde se busca potenciar y destacar las materias

Miguel Vera Santander, chef ejecutivo

primas locales y del pacífico sur. Nuestra carta recientemente lanzada cuenta con platos de mar y tierra, acompañado de una oferta de vinos que destaca las mejores cepas de los principales valles de nuestro país. Hay productos locales presentes en la carta, como pescados y mariscos de Caleta Portales, frutas y verduras de Limache, helados Fruttato de Olmué, miel del Cajón del Maipo, vinos de valles cercanos y cerveza artesanal de Valparaíso”. El profesional estudió cocina en Inacap, para luego adentrarse en el mundo de la panadería, pastelería, cocina nacional e internacional. Se desempeñó como chef en el hotel Manquehue Las Condes, al igual que en el restaurant Vendetta de Santiago durante dos años. En 2012 ocupó el cargo de chef ejecutivo del hotel Hilton Garden Inn Santiago Airport, y del hotel de la misma compañía en Iquique hasta el 2017, año que se sumó al hotel Atton San Martín, que luego pasaría a ser Pullman Viña del Mar San Martín. “Estoy desde el pre-opening. Me ha tocado trabajar junto al equipo en funciones operativas, en la implementación y participación de desarrollo del proyecto”.

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Marcos Pino, gerente de AABB del hotel

Foto: Gentileza Pullman Viña del Mar San Martín

Semifrío de Bayas Silvestres, suave cremoso de frutos, en gel de rosa mosqueta, con helado de frambuesa ($6.900)

Passion fizz, vodka, maracuyá, jugo de limón y espumante ($6.900). Basilic Blueberry, en base a gin, jugo de limón, arándanos y hojas de albahaca ($4.500)

Foto: Gentileza Pullman Viña del Mar San Martín

Papaya Serena, confit de papayas en suave mousse de queso de cabra, con reducción de membrillos y murta ($6.900)

Congrio: filete de congrio frito en panko y chuchoca acompañado de puré de betarragas, confit de cebolla y salsa de navajuelas ($13.900) Sopa de Cebollas, tradicional preparación con tostadas de pan batard y queso gruyère ($8.900)

agosto-septiembre 2019

El servicio del restaurant se inicia con un completo desayuno buffet y una variada selección de panes, bollería y repostería, con opciones calientes, huevos, frutas de la estación, frutos secos y cereales. Destacan los jugos hechos en el hotel: detox, energy y antiaging. También está el Rincón Saludable, con opciones vegetarianas, veganas, sin gluten ni lactosa. De lunes a viernes, a la hora de almuerzo, hay un menú ejecutivo, con entrada, fondo, postre, bebida y pisco sour ($12.900). “La gastronomía del hotel es de alto nivel, invita a huéspedes y comensales a conectarse con lo mejor de las materias primas locales”, indicó Marcos Pino, gerente de AABB, a quien hace cuatro meses la cadena Pullman le ofreció hacerse cargo de esa área. El ejecutivo tiene una

amplia trayectoria en hoteles, como Hyatt, donde fue asistente de gerencia y luego gerente del restaurant Crostini (Senso). En hotel Sheraton Miramar estuvo a cargo de banquetes, para luego ser asistente de gerencia de AABB por seis años. Ocupó el mismo puesto en hotel San Martín, hasta que lo llamaron para ser director de AABB del hotel O’Higgins donde estuvo cinco años. En la carta se aprecian platos como Loco en dos tiempos; Ceviche mixto; Sopa de cebolla; o un Filete Don Joaquín, sobre risotto de papas al cebollín, vegetales al wok cubierto en salsa roquefort; Mero sobre risotto; Pulpo a las brasas, acompañado de papas nativas confitadas y salsa de olivos; y Garrón de cordero, preparado con miel de

maple a las finas hierbas, acompañado de guiso de mote y vegetales. En alternativas de postres se puede encontrar un Semifrío de bayas silvestres; Papaya serena y Quindim brasileño, dulce de coco en suave crema de mandarinas, acompañado de helado de maracuyá. En el bar resaltan algunos tragos como signature coctel: Basilic blueberry, en base a gin, jugo de limón, arándanos y hojas de albahaca ($4.500); y Passion Fizz ($6.900). HOTEL PULLMAN VIÑA DEL MAR SAN MARTÍN Avenida San Martín 667 , Viña del Mar Teléfono: (+56 32) 381 7100 www.accorhotels.com

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CHEFS ALFREDO PÉREZ Y LORENA RIQUELME

CALOR Y SABOR DE UNA COCINA AUSTRAL

agosto-septiembre 2019

Chef&Hotel | chefs destacados

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LOS CREADORES DE LA MARMITA, CLÁSICO Y FAMILIAR RESTAURANTE DE PUNTA ARENAS, SE ASENTARON EN ESTA CIUDAD HACE DÉCADAS, Y DESDE AHÍ, ENAMORADOS DEL EXTREMO SUR, LLEVAN A CABO UNA DEDICADA LABOR RESCATANDO LA COCINA LOCAL Y POTENCIANDO PRODUCTOS DE LA REGIÓN Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

A MARMITA DEFINE EN GRAN MEDIDA LA CARRERA DE LORENA RIQUELME Y ALFREDO PÉREZ. En los últimos 15 años, ambos cocineros han dedicado su talento culinario a este restaurante, verdadera plataforma de renovación para la oferta gastronómica en la capital de la provincia de Magallanes. Situado en el corazón del Barrio Croata de la ciudad, el lugar resulta un espacio relajado donde gozar de buena comida y calidez, casi como si se estuviera en casa. La carta representa un paseo por sabores y saberes locales, incluyendo platos como Tarta de choclo y albahaca, Caldo de choros, Liebre a la cerveza negra y aceitunas, Calapurca, Guanaco silvestre con quínoa orgánica o Merluza austral con ajos majados. “Sin querer, sin planificar, fuimos capaces de entregar un escenario diferente en la gastronomía de Punta Arenas. No fuimos los únicos ni los primeros, pero somos los que nos mantenemos vigentes el día de hoy”, dice Alfredo. agosto-septiembre 2019 23

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Tabla de mar ($15.000) es una trilogía compuesta de brochetas de salmón y camarones con salsa de vino blanco y alcaparras. Incluye gredas de chupecitos de caracol y otra de ostiones a la parmesana, junto a un ceviche nikkei

agosto-septiembre 2019

Este chef, que suma más de 35 años de trayectoria, se formó como técnico en administración de hoteles en la Escuela Nacional de Hotelería de Inacap, en su sede del Pueblito del Parque O’Higgins. Cuenta que, por entonces, forjó su interés en la cocina, reafirmándolo durante el tiempo en que trabajó como administrador. Comenzó a apreciar la cocina como una actividad apasionante, se encantó con la transformación de los alimentos por medio de métodos de cocción, cómo todo aquello acaba en un plato, que además de diferentes sabores y texturas, es visualmente atractivo. No tardó en ser partícipe de ese desarrollo: “Ser capaz de seguir recetas y que estas te queden buenas, ricas, atractivas, fue lo que me interesó de la cocina”. Su ánimo lo llevó por un activo camino de capacitación en diferentes áreas: coctelería, panadería, charcutería, cervezas y quesos. También ha trabajado en docencia, actividad que desempeñó por una década en el Liceo Politécnico

Cardenal Raúl Silva Henríquez y en la Universidad de Magallanes, institución a la que, precisamente por estos días, regresa para seguir compartiendo su conocimiento con nuevas generaciones. En el transcurso de todo este tiempo, su opinión respecto de la cocina ha madurado hasta percibirla como “una forma de alimentar el cuerpo y el alma, de encontrar la manera de tener energía y también una forma de vida”. La historia profesional de Alfredo Pérez y aquella especial forma de ver la gastronomía, probablemente no serían las mismas si en su camino no estuviera presente la compañía y complicidad de su pareja, la chef Lorena Riquelme, viñamarina “adoptada por la Región de Magallanes” hace 25 años. Con esas palabras es que ella misma se define, agregando que su relación con la cocina comenzó a temprana edad. Siente que integra las últimas generaciones de mujeres que recibieron instrucción culinaria como parte de las competencias que, de algún modo, se exigía al género

para formar una familia. No obstante esa educación, la gastronomía no era su opción profesional, no en una primera etapa al menos. Al igual que Alfredo, Lorena se formó primero como hotelera, en su caso estudiando en Incacea de Viña del Mar. Después, estando en Punta Arenas, se matriculó en Inacap de esa ciudad para estudiar gastronomía, “motivada, principalmente, porque trabajaba como cocinera en un club – en la Región de Magallanes –, sin estudios formales ni certificados, y con mucha insistencia de Alfredo, mi mentor”. En los 20 años de carrera profesional que ya suma, además del oficio que entregan las horas de labor, se ha preocupado de seguir especializándose, ya sea con cursos, pasantías o capacitaciones, tanto en Chile como en países de la región. “Sin quererlo, para mí la cocina se transformó en la expresión artística que no había podido desarrollar, permitiéndome jugar con sabores y puestas en escena bastante osadas para esta ciudad tan conservadora en esos años, cuando acá todo era ‘carne y papa’”.

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“SER CAPAZ DE SEGUIR RECETAS Y QUE ESTAS TE QUEDEN BUENAS, RICAS, ATRACTIVAS, FUE LO QUE ME INTERESÓ DE LA COCINA”  Chef Alfredo Pérez

Roastbeef de guanaco ($7.000) es un plato acompañado de churrascas y chutney de salsa parrilla

COCINAR Y REUNIRSE

agosto-septiembre 2019

La etapa a la que hace referencia Lorena es aquella en que La Marmita abrió sus puertas, año 2014. El restaurante surgió principalmente por necesidad familiar, subsistencia, dice Alfredo. También es resultado del destino, agrega Lorena: “Sin duda, del amor y del duro trabajo que significa la gastronomía. El estar en el lugar, el tiempo y con la persona adecuada”. Primero emprendieron con servicio de banquetes, después dando colaciones para Fundación Integra. “Luego nos cambiamos de casa para estar en un lugar más central, y de mayor acceso para los clientes que retiraban bocados. Fue entonces que encontramos la casa donde nació La Marmita, antigua, de un piso, pero con un gran espacio para la cocina”, cuenta Lorena. Instalado ahí su hogar y el centro de cocina, un día Alfredo propuso cambiar el rubro a restaurante. Se atrevieron y armonizaron las jornadas, entre familia, banquetería, estudios de gastronomía y restaurante. “Fueron tiempos muy sacrificados”, recuerda la chef. Trabajan con su hijo mayor, quien se convirtió en cocinero y hoy está en Nueva Zelanda. El desaf ío se presentaba grande y el público no llegaba,

básicamente – a juicio de la cocinera – porque la propuesta gastronómica resultaba poco atractiva para los locales. El escenario cambió a partir de la visita de un periodista de la conocida guía Lonely Planet, quien indicó lo bien que había sido atendido en La Marmita, destacando a la vez la calidad de los platos. “El verano siguiente comenzaron a llegar los turistas. Luego, otras guías y otras guías extranjeras. A partir de ahí todo fue alegría y más trabajo, hasta el día de hoy”, dice Lorena. Gracias al interés que mostraban los visitantes, el público puntarenense también se acercó y conoció los sabores de La Marmita. Comenzaron a elegirlos, especialmente, como punto de reunión para recibir amigos o familiares en viaje por el extremo sur. El lugar se fue acoplando a una cultura culinaria local basada en el hacer y reunirse. La propuesta se fue transformando en un clásico de la capital de Magallanes, y sus mesas, escenario de diversas experiencias y gratificantes historias que quedan en la memoria de los chefs. Por ejemplo, “haber podido atender al gran cocinero Alain Ducasse, y que haya querido repetir el caldo que había pedido”, recuerda Lorena.

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Pescado a la lata ($11.000) es una preparación para disfrutar el sabor de la merluza y otros productos del mar, como choritos, pulpo y calamares, junto con aros de cebolla asada, tomates y chorizos, todo acompañado con pastelera de choclo

AUTOR Y LOCAL

agosto-septiembre 2019

Si bien La Marmita ha logrado tener una particular identidad – la fama de un cálido espacio donde comer rico, sabroso –, sus creadores, ya establecidos y en el desarrollo de la profesión, no se han quedado ahí. Su motivación avanza con la idea de entregar a la ciudad y la región un espacio con una gastronomía diferente, “preparaciones elaboradas con productos de acá, dándole valor a nuestra cocina chilena y a sus preparaciones más clásicas. Hacemos cocina de autor con productos de la zona”, indica Alfredo, poniendo acento en la preocupación que tienen por la salud, procurando entregar preparaciones sin frituras ni exceso de azúcar, sí cocciones al vapor, al horno y al vacío, además de salteados y guisos. En la Marmita trabajan, principalmente, con ingredientes locales y pequeños productores, sobre todo si se trata de frutas y verduras. Los chefs tienen estrecha relación con huertas familiares: “Son nuestros proveedores de verduras, en los veranos y en los tiempos que la naturaleza lo permite”, dice el cocinero. De esta forma cuentan con papas nativas, nabos, betarragas, repollos y zanahorias, tubérculos, lechugas, cilantro, perejil y hierbas aromáticas, entre otros. “Es la canasta de productos que utilizamos”. Destaca la riqueza y variedad de alimentos disponibles en la zona. Desgraciadamente – comenta Alfredo – muchas de esas opciones se destinan al extranjero. En ese escenario – agrega – se hace necesario abrir

un poco más el espectro gastronómico de la ciudad, la región en general. También desarrollar una carta con mayor variedad de productos y preparaciones, en definitiva ir más allá de frituras, carne y papas, apoyar la gastronomía y las preparaciones de los inmigrantes: “Para nosotros, la potenciación de productos locales ha sido una preocupación constante, no pensamos en una cocina donde no estén. Con esto logramos ser una parte importante en la cadena de desarrollo de la ciudad”. En esta línea han trabajado con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) de Magallanes, desarrollando y potenciando, por ejemplo, berries, calafate, zarzaparrilla, frambuesas y grosellas, además de tener esos sabores presentes en la carta. Algo similar hacen respecto a carnes locales, especialmente cordero magallánico, vacuno y guanaco. INQUIETOS Y ENTUSIASTAS

Es necesario señalar que el trabajo de Lorena y Alfredo se desarrolla, hoy por hoy, en el contexto de una ciudad que crece y cambia rápidamente. Así lo perciben ellos, explicando que el desarrollo de la gastronomía llega con la formación de nuevos profesionales del área que apuestan por renovados desaf íos. También con las distribuidoras de alimentos que toman representación de marcas especializadas, permitiendo incluir nuevas tecnologías en los procesos, con comensales cada vez más exigentes, obligando a los establecimientos a mantener y mejorar sus estándares, además de incorporar nuevos servicios con

 Chef&Hotel | chefs destacados

el turismo de especialidades, que sigue concretando inversiones y haciendo prósperos los emprendimientos. “En ese aspecto, el inconveniente que uno ve es que quisieras mantener el ritmo full de la temporada alta, pero llega abril y te das cuenta que tienes que cambiar tu switch porque el público cambia”, dice Lorena. Agrega que el invierno ya es suficientemente largo y oscuro en esta zona del planeta, como para que también sea aburrido. El escenario, entonces, se hace fértil para la creatividad y el entusiasmo. Ejemplo es el desarrollo de Patagonia Chefs. Aunque por ahora sus actividades están en pausa, en la labor de los creadores de La Marmita destaca la formación de esta agrupación, que nació hace ocho años como una necesidad de representar la gastronomía local en profesionales que vivieran y se desarrollaran diariamente usando productos locales. Las iniciativas no acaban ahí. Hace un par de años Alfredo está en un nuevo emprendimiento desarrollando su propia cerveza: Pampa Redonda, bebida de la casa en La Marmita. Por estos días, además, los chefs están terminando de montar una cocina de producción para realizar cook&chill, y con ello ofrecer algunos servicios para hoteles y restaurantes de la ciudad, como también para agencias de viaje que requieran preparaciones en sus excursiones y traslados. LA MARMITA Plaza Sampaio 678, Punta Arenas Teléfono: (+56-61) 222 2056 Horario: Lunes a sábado, de 12:30 a 23:30 hrs. www.marmitamaga.cl Trilogía de merengues ($6.500) es un postre que invita a saborear un merengue de frambuesa, otro con crema de lúcuma y un tercero preparado con crema de naranjas y zestes, flambeado en triple sec

agosto-septiembre 2019

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LA EMPRESA MEXICANA EXISTE DESDE LOS AÑOS ‘70, Y SUS PRODUCTOS ESTÁN PRESENTES EN CHILE A TRAVÉS DE LOBBYSUR, DESTACANDO LA PRIMER AMENIDAD HECHA CON PLÁSTICO NOCEAN, GENERADO A TRAVÉS DE LA RECOLECCIÓN DE BASURA PLÁSTICA EN LAS PLAYAS, COMO LAS DE HAITÍ Y MÉRIDA Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Jypesa y LobbySur

JYPESA

AMENITIES CON FILOSOFÍA WE CARE

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agosto-septiembre 2019

SOMOS LOS CREADORES DE LA PRIMER AMENIDAD HECHA CON PLÁSTICO NOCEAN, generado a través de la recolección de basura plástica en playas de Haití y Mérida (México). Con esta acción, además de compartir nuestros valores, detenemos la entrada de más residuos al océano, y en conjunto con nuestros clientes nos convertimos en agentes de cambio”, explicó Javier Seminario, director comercial de Latam Jypesa. Hace años en esta empresa entendieron la urgencia de dejar de generar desperdicios, y al cabo de muchas experiencias descubrieron el Ocean Bound Plastic, “una manera con la que podemos seguir abasteciendo amenidades, y a la vez contribuyendo”. Llegaron a un acuerdo corporativo con Envision, compañía que recolecta plásticos de las playas, lo procesa y lo vuelve a convertir en plástico utilizable en la industria. Luego a este le añadieron

Eco Pure, que garantiza que el producto plástico final tenga una biodegradación acelerada, y no vuelve a estar en el mar como antes. “En un lapso máximo de dos años, el 100% de nuestros productos serán fabricados con estos insumos”. A través de la empresa chilena LobbySur, los productos están disponibles en nuestro país en tres líneas. Jypesa Amenities, con doce marcas de colecciones propias, pensadas para engrandecer la experiencia del huésped. Productos como shampoo, acondicionador, shower gel, body lotion o crema humectante, jabones de todo tipo, accesorios y complementos, casi en su totalidad son fabricados dentro de este continente. La continua reinversión en tecnología de Jypesa Industry y su línea de negocio, da la posibilidad de fabricar para grandes empresas y nichos específicos. También está Hospitality, línea de equipamiento para la industria, con diversos productos para habitaciones, baños,

housekeeping, áreas comunes y mobiliario. “Nuestro mercado está compuesto por hoteles, hostales, clubs, departamentos en arriendo independientes, clínicas, campamentos remotos y organizaciones de gobierno. Toda aquella institución que alberga un huésped, compone el mercado que denominamos Hospitality”. Jorge Kinast, de LobbySur, señaló que hace cinco años están trabajando y cooperando con Jypesa. “Cuando en 2013 entramos al mercado, observamos que en general se ofrecían productos similares con pequeños cambios de aromas y etiquetas. Decidimos jugarnos por la calidad, y encontramos en Jypesa todo lo que buscábamos: cuidado por el medio ambiente, líneas modernas, atractivas en formato, y sobre todo calidad de los productos. Poco a poco fuimos saliendo de lo típico, y logramos introducir líneas como Cava, Almond&Olive, Lavarino Cosso y otras a precios adecuados”.

Javier Seminario destacó la línea de amenidades: “Marca un hito en nuestra historia, por ser la primera que desarrollamos con Ocean Plastic Bound. Empezamos a comercializarla en EE.UU, en junio de 2019. Con ello estamos mostrando al mercado, que siempre se pueden cambiar las formas de operar para impactar de manera positiva. Esta línea compuesta por botellas de 30 ml., en versiones shampoo, acondicionador, shower gel, crema humectante y jabones, está disponible en todos los países donde operamos, incluido Chile”. También destacó Lavarino Cosso, Elements y Almond&Olive, “con productos que han traspasado fronteras, antes que nosotros desarrollemos mercados internacionales. Para algunos mercados fabricamos formatos más grandes, que los huéspedes compran para uso personal”.

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El empresario habló de C Bracket, en formato de 300 ml. “Lo interesante de este sistema de dispensación, es que las botellas se cambian enteras, lo que garantiza que no hay manipulación de relleno que pueda contaminar el producto. C Bracket se dispensa por la parte baja de la botella. Esto asegura el 100% de uso del contenido de la botella, y como se trata de un sistema press, que está en cada botella, hace que los rack o soportes de las botellas sean económicos, y que no exista sobrecostos por reposición de piezas”. “En LobbySur nos jugamos por ofrecer este sistema inviolable, que evita la manipulación humana, errores, cambios de operación en los hoteles, al tener que rellenar en vez de reemplazar un tubo reciclado adherido a We Care, completamente seguro, de estética superior y productos de primera”, indicó Kinast.

33 agosto-septiembre 2019

Chef&Hotel | tendencia en amenities

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Jorge Kinast

HISTORIA DE JYPESA

agosto-septiembre 2019

La historia de esta empresa mexicana se remonta a los años ‘70, cuando la familia López entra decididamente a construir un negocio que hasta hoy maneja y continúa creciendo. En 1975, un grupo de empresarios de Guadalajara fundaron Jabones y Productos Especializados, una fábrica de jabones para el área farmacéutica. En los ‘80 empezaron a comercializarlos en el mercado de la hospitalidad bajo la marca Jypesa. Luego se sumaron más productos de amenities, como shampoo y crema humectante para la industria hotelera. Ya con presencia nacional, en 1989 se unieron al grupo industrial Oleomex, convirtiéndose así en una comercializadora internacional. Cabe señalar que en 1997, Jypesa fue premiado con el Galardón Jalisco a la Exportación. El 2002 en Centroamérica, empezaron a comercializar productos con marca propia, comenzando por Guatemala, y el 2007 se adentran en Sudamérica, donde actualmente tiene presencia en más de cinco países. Luego abrieron una oficina en Texas, Estados Unidos. Después en Guatemala, Lima, Las Vegas y La Habana. El 2015 Jypesa deja de ser parte del grupo Oleomex, para ser comprada en su totalidad por la familia López. FILOSOFÍA WE CARE

“Basados en valores fundamentales, lanzamos al mercado nuestra filosof ía We Care, con el fin de compartir con todos nuestros colaboradores, accionistas, clientes

y socios comerciales, el cuidado de nuestros cuerpos y nuestro entorno. Gracias a ese arduo trabajo, actualmente nos respalda un equipo de 300 colaboradores. Operamos en una instalación de fabricación con más de ocho mil metros cuadrados de área de producción y almacenamiento”, señaló Javier Seminario, y añadió: “Existe una frase que resume lo que queremos: ‘Otro amanecer, otro nuevo comienzo’, del escritor Jonathan Lockwood Huie. Como productores y proveedores de excepcionales amenidades, es de suma importancia que no sólo proporcionemos productos de insuperable calidad y niveles de servicio, sino que compartamos los valores de nuestra gente, nuestras familias, nuestros socios comerciales y sus huéspedes”. Estas acciones van asociadas a Océanos Limpios, Aire Puro, compensando las emisiones de carbono de la empresa y los productos en un 110%, trabajando con plásticos biodegradables, usando aceites de palma RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), sostenibles en los jabones. Cuentan con un Equipo Verde, trabajando en acciones dentro y fuera de la empresa para un mejor ambiente, y dan apoyo financiero a comunidades desfavorecidas en Haití, México, y otras que pronto apoyarán en América. Las fórmulas que emplean protegen el medio ambiente, gracias a que son sin perfumes ni colorantes de síntesis, exclusión total de conservantes de síntesis, como los parabenos o el phenoxyethanol,

sin petroquímica (parafina, silicona, PEG), sin OGM (organismos genéticamente modificados), ni tratamientos ionizantes y libres de crueldad, pues ninguno de sus productos está probado en animales. Javier Seminario adelantó que para los próximos meses lanzarán la luxury brand Arquiste, del famoso perfumista Carlos Huber, así como una línea inspirada en el minimalismo y lujo contemporáneo. “Estamos orgullosos de engrandecer la experiencia y compartir nuestros valores en más de 19 países. En los próximos años seguiremos abriendo mercados, hasta cubrir 100% el continente”. Finalmente, Jorge Kinast señaló que “existe una imperiosa necesidad de cambiar a modelos de negocio sustentables, que realmente aportan al problema mundial con el manejo del plástico y contribuyen a mejorar nuestro medio ambiente. La industria hotelera tiene una oportunidad inmejorable para dar el ejemplo, utilizando productos innovadores y de calidad superior”.

LOBBYSUR Coyancura 2241, of. 41 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2334 4326 www.lobbysur.cl

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HOTELES CUMBRES

Foto: Claudio Vera O.

POSICIONAMIENTO, SUSTENTABILIDAD Y EXCELENCIA

Andrea Svart, directora comercial de Hoteles Cumbres

agosto-septiembre 2019

A DIEZ AÑOS DE SU INICIO, HOY LA COLECCIÓN DE HOTELES CUMBRES SE POSICIONA TANTO EN EL MERCADO CORPORATIVO COMO DE TURISMO, REFORZANDO SU COMPROMISO DE OFRECER UN SERVICIO PERSONALIZADO, DE CALIDAD Y RESPETUOSO CON EL MEDIO AMBIENTE Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Gentileza Hotel Cumbres Vitacura

NICIOS

El de Puerto Varas fue el primer hotel, originalmente pensado como un proyecto turístico que calzaba con el auge del Cruce Andino para visitar Chile y Argentina. Sin embargo, ese paso sólo estaba habilitado algunas veces al año y había que potenciar para las otras temporadas. “En el último tiempo, como Puerto Varas se fue transformando en una fuerte plaza comercial de la mano del negocio de los salmones y otros, Cumbres pudo desarrollar un posicionamiento corporativo que luego se vio reflejado en las siguientes aperturas”, explica Andrea Svart, directora comercial de la colección de Hoteles Cumbres. Indica que el segundo lo abrieron en San Pedro de Atacama. “Ahí nos enfrentamos a un producto más vacacional, donde también pudimos sacarle partido a lo relacionado con negocios”. HOTELES CUMBRES EN SANTIAGO

En 2015, la marca salió de regiones para llegar a la capital. Quisieron perpetuar esa experiencia en servicio y buenos resultados

en un Cumbres para el barrio Lastarria. La mayoría de los pasajeros de ese hotel son internacionales y del segmento vacacional, aunque bien aprovechado para oficinas del sector. El último proyecto es el de Vitacura, el más grande de la cadena, y aunque está abierto a todo público, el 80 o 90% de clientes es del rubro empresarial. “Con este hotel hemos terminado de profesionalizar nuestra expertise en ese mercado. Contamos con todas las facilidades, espacios internos y conectividades – a Internet y carreteras – que necesita un huésped de negocios”, dice la ejecutiva. Agrega que el emplazamiento es privilegiado dentro del entorno de Santiago, ya que no sólo permite un acceso rápido al aeropuerto, también a los polos empresariales de la ciudad. El viajero corporativo que reciben en Vitacura es más bien moderno, “ligado quizás a medianas empresas o emprendimientos”, afirma Andrea Svart, e indica que luego de tres años operando se ha demostrado que ese perfil los prefiere.

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Otro de los focos importantes para Hotel Cumbres Vitacura es el centro de convenciones, con capacidad para 350 personas aproximadamente, donde realizan congresos, charlas, ciclos de trabajo. Son diversas acciones que los mantienen en la contingencia, los acerca aún más al mundo del público corporativo nacional – que viene de regiones o Santiago – y extranjero con esa misma lógica. Incluso para el pasajero frecuente hay programas de fidelización. “Se obsequian recompensas según los tramos de consumo que tengan con nosotros. También está la Experiencia Cumbres, para quienes ocupen más de un hotel en la misma estadía. Por ejemplo, entran a Santiago por Lastarria, después van a Puerto Varas y terminan el viaje en San Pedro”, cuenta la directora comercial. Son beneficios y privilegios que les gusta potenciar, así como la cercanía con cada huésped, porque la experiencia también tiene que ver con hacer que el pasajero se sienta acogido y satisfecho con las

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expectativas. Esto viene de la mano con las decisiones en gastronomía que han tomado, adaptándose a alergias alimentarias o de tendencias. Actualmente tienen una estación gluten free en el buffet de desayuno, y están abiertos a cualquier otro tipo de solicitud especial. Por más que cada hotel sea estéticamente distinto uno del otro, la calidad de servicio no cambia. “Cada Hotel Cumbres tiene su propia identidad y esencia en términos de interiorismo, según el lugar en el que está emplazado. Ese fue el mandato, que su decoración fuese representativa del entorno. El de Puerto Varas es acorde al escenario, lo mismo el de San Pedro. En Lastarria te encuentras con el barrio, la bohemia y lo cultural. El de Vitacura representa la modernidad, se potencia la vista y la accesibilidad. Cada uno en su estilo, manteniendo esa excelencia y calidez de servicio que también posee el área gastronómica. Tenemos el restaurante The Glass, que ha ganado premios en más de una oportunidad”, señala Andrea Svart. agosto-septiembre 2019 37

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OTRO DE LOS FOCOS IMPORTANTES PARA HOTEL CUMBRES VITACURA ES EL CENTRO DE CONVENCIONES, CON CAPACIDAD PARA 350 PERSONAS APROXIMADAMENTE, DONDE REALIZAN CONGRESOS, CHARLAS, CICLOS DE TRABAJO 

SEDE PARA APEC Y COP

agosto-septiembre 2019

“Ser sede de estos eventos es un gran desaf ío, pues vamos a tener distintas rotaciones de pasajeros. El promedio de un corporativo son dos o tres días, y acá los recibiremos mucho más. Entonces hay que considerar nuevas formas de sorprender”. La directora comercial explica que en el caso de APEC (Asia Pacific Economic Cooperation) tienen una doble participación: son sede en Puerto Varas para alojamiento y reuniones, junto a una segunda fecha, que es la oficial, donde serán sede en Santiago para una economía asiática, que ocupará la mitad de la capacidad del hotel. “Nos hemos preparado para responder requerimientos específicos, adecuar desayunos, horarios, y otros factores que los hagan sentirse cómodos”. Por otro lado, Hotel Cumbres será sede para una convención paralela, APEC CEO Summit, en la que participan las mismas economías, pero a nivel de empresarios privados. Este año, la segunda fecha importante es COP25, evento que tiene que ver con el

compromiso de limitar el calentamiento global, incrementar las acciones sustentables e involucrar a la ciudadanía ante la crisis climática. El hotel va a estar ocupado casi en su totalidad, con delegaciones de empresas y una organización internacional. “Hay que recibirlos como corresponde en relación a los temas de interés, algo que nos acomoda, ya que somos una cadena consciente con el tema ambiental”, agrega la ejecutiva comercial. En los hoteles de regiones, Cumbres maneja todos los sellos de sustentabilidad que da Sernatur, y están terminando de documentar el de Vitacura. Además, los dos de Santiago tienen certificación LEED (Leadership in Energy and Environmental Design, que en español significa Liderazgo en Energía y Diseño Ambiental), que evalúa el uso eficiente de la energía y el agua, la correcta utilización de materiales y la calidad del ambiente interior en las edificaciones. Asimismo, están trabajando en la eliminación de plásticos y en los procesos de reciclaje, no sólo de cara al huésped: aspiran a un desarrollo integral,

con ciclos completos. Según la ejecutiva, “la sustentabilidad es uno de los pilares que nos ha acompañado siempre. Desde un principio Puerto Varas tenía incorporado estos ítems, y así se ha continuado en los otros hoteles. Creemos que Cumbres tiene algo que decir, puede aportar con su sello y la manera de hacer las cosas”. Con esa visión, la idea de expandirse está presente. “Siempre se pensó como cadena, y permanentemente se están analizando nuevos destinos turísticos en el país. Lo fundamental es mantener el alto nivel, y que se cumpla lo que nosotros tenemos más que interiorizado: el servicio no es único, únicos son los pasajeros”, dice finalmente Andrea Svart. HOTEL CUMBRES VITACURA Av. Kennedy lateral 4422 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2487 5000 info@hotelescumbres.cl reservas@hotelescumbres.cl www.hotelescumbres.com

 Chef&Hotel | productos gourmet

PATAGONIA AUSTRAL

DE TIERRA DEL FUEGO AL MUNDO ESTA EMPRESA REALIZA HACE MÁS DE TREINTA AÑOS, UN ESFUERZO POR LLEVAR PRODUCTOS SILVESTRES Y NATURALES EN SU MEJOR ESTADO DONDE SEAN REQUERIDOS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Patagonia Austral

Foie gras de Malvasia

Salmón ahumado

Pulpo

Centolla fresca

agosto-septiembre 2019

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VIENDO LO EXCEPCIONAL DE NUESTROS PRODUCTOS REGIONALES, NACIÓ LA IDEA DE MOSTRAR A CHILE Y EL MUNDO UNA GASTRONOMÍA DE TALLA MUNDIAL”, explicó Jorge Luksic, fundador de Patagonia Austral, que gracias a esta motivación comenzó a conformar en 1977, una empresa de producción y distribución de productos regionales en Santiago. Con el paso de los años y ante la llegada de la oferta peruana que se empezó a desarrollar, se abrió un nicho que en aquel entonces era virgen. Esto se tradujo en traer a la mesa capitalina algunos productos interesantes, como centolla fresca, ostiones de los ventisqueros únicos en el mundo, pejerreyes de Tierra del Fuego, cordero fueguino, entre muchos otros.

Pinzas de jaiba

Charcutería

Luego de doce años de experiencia laboral en Europa, Luksic inició un programa de proveedores mucho más programado. En Francia descubrió algo que allá tenía siglos de tradición: la buena mesa y el desarrollo de la cualidad de los grandes productos. “Por ende comprendimos que debíamos hacer algo para fomentar nuestras recetas, e introducir dos productos importantes en la gastronomía nacional – aún bastante desconocidos –, la centolla y el cordero magallánico”. PRODUCTOS

Como Patagonia Austral ofrecen pato foie gras, magret, confit, centolla, ostiones de ventisqueros, langostinos del atlántico, salmón ahumado premium, pulpo africano, bacalao de profundidad, y un complemento de alternativa en la búsqueda de la excelencia gastronómica.

 Chef&Hotel | productos gourmet

Cor tes de cordero

Pulpo

LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ESTOS PRODUCTOS ES SU CALIDAD, GARANTIZADA A TRAVÉS DE UN ABASTECIMIENTO OPORTUNO Y CONSERVANDO SIEMPRE LA CADENA DE FRÍO 

CORDERO MAGALLÁNICO

El cordero de Tierra del Fuego, con cualidades superiores en su carne y textura, ha llegado a mercados como Kosher, Halall Cee. Estas carnes engrosan el portafolio de productos que distribuye la empresa, en conjunto con jabalí alimentado con bellota, liebre, guanaco, opciones requeridas hoy como innovación en la cocina. La empresa en su crecimiento instaló en Santiago un frigorífico y logística para abastecer el medio profesional, y en la central de Punta Arenas, la elaboración de productos artesanales. CALIDAD DEL CONGELADO A BORDO

agosto-septiembre 2019

Centolla

“Patagonia Austral dice relación con la búsqueda de productos, importación, poner en el mercado congelados a bordo. Estos provienen de faenas pesqueras, en barcos que tienen alta calidad en el proceso. Esto permite tener congelado un pescado a horas de ser capturado, guardando toda su frescura, textura y aroma, a diferencia del pescado, de denominación fresco, que en el trayecto del mar al usuario ha tenido una

Foie gras de Malvasia

Real bacalao de profundidad (Dissostichus eleginoides)

etapa de transporte y manipulación de varios días, sin tomar en cuenta los quiebres de la cadena de frío. “Es por eso que los productos congelados que distribuyen tienen un standard más alto en calidad, frescura y condiciones de comercialización, sin glaseo ni inyección, a diferencia de lo actual, que no es más que un engaño para el comprador”, afirmó el empresario. Patagonia Austral tiene alianzas con compañías pesqueras españolas que dejan parte de su cuota de pesca en el mercado nacional, con el fin de ofrecer esta gama de productos. “Hay que considerar también que para obtener esta calidad de producto, el valor de la comercialización es mayor al producto procesado en tierra, por las razones ya descritas”, dijo finalmente Jorge Luksic. PATAGONIA AUSTRAL Eduardo Frei Montalva 6001, bodega 75 El Cortijo, Conchalí, Santiago Teléfonos: (+56-9) 6247 4789 - (+56-9) 5225 1376

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El divino arte de encantar a los huéspedes ¿Cómo lo hacemos?... N I C O L Á S TA S I O U N I S

Founder & CEO Personal Job nicotasiounis@personaljob.cl www.personaljob.cl Director & Fundador NT Management Hotelero www.ntmh.cl

Worldwide Hotel & Venue Sourcing Director Regional de Cuentas Global Cynergies ntasiounis@globalcynergies.com www.globalcynergies.com

agosto-septiembre 2019

Es lo que nos deberíamos plantear quienes tenemos un puesto de responsabilidad en hotelería, siendo también una pregunta que se deben formular dueños de hoteles, directores de empresas hoteleras y responsables de las áreas operativas de un hotel. ¿Qué hacemos para encantar a nuestros huéspedes?, ¿cómo logramos fidelidad hacia nuestro hotel?, ¿por qué nos eligen?, ¿cómo accedemos a conocer sus necesidades y gustos antes de su estadía?, ¿de qué manera transmitimos nuestros valores?, ¿cuándo un huésped se convierte en uno repetitivo?, a partir de su tercera estadía? La cantidad de preguntas son interminables, pero lo que sí sabemos es que debemos encantar a todos aquellos que se hospedan en nuestro hotel. Debemos tener una visión guest centric dirigida al huésped, ubicándolo en el centro de nuestro universo de servicio, informando sus requerimientos y solicitudes de atención durante la estadía, alcanzando el mayor grado de satisfacción en todas las áreas que visite y servicios, priorizando siempre que la interacción con nuestros colaboradores sea plena de atención, satisfacción, sincera y acogedora, sin ser invasiva. Entonces, ¿cómo mejoramos la calidad del servicio para satisfacer a nuestros huéspedes?... Hoy existen varias opciones, diferentes herramientas tecnológicas que permiten detectar, registrar y guardar información de gustos, consumos y solicitudes que los

huéspedes han realizado durante su estadía, así como de anteriores, lo que facilita la preparación y coordinación interna en un hotel ante una nueva llegada. ¿Cómo preparamos a nuestros colaboradores? Así como los huéspedes vienen de diferentes vivencias, también el personal tiene costumbres diferentes, por lo que se deben capacitar nivelando conocimientos, para que la experiencia que entreguen sea igualitaria por parte de cada uno de ellos. Importante también es contar con un plan de capacitación continua donde se ejercite la comunicación, transmisión de la correcta información entre nuestros colaboradores, que ayudará a mantener los altos índices de satisfacción y resolución. Lo descrito anteriormente abarca de manera transversal cualquier hotel, independiente o de cadena, servicios que ofrece, tipo de clasificación o segmento dedicado. Hay tres factores en los que debe hacer hincapié, y trabajar siempre junto a sus colaboradores en pro de las tareas diarias: 1. Que en su trabajo el compromiso sea diario para entregar un servicio de calidad, y transmitirlo de manera intangible a cada uno de los huéspedes. 2. Saber el motivo de la visita de un huésped para así sorprender, acomodar los servicios y anticiparse a sus necesidades. 3. Entregar calidad en cada acción que se

realice día a día. De esta manera cada colaborador será capaz de sobresalir en sus tareas, dedicado al servicio de los huéspedes brindando la mejor de las estadías. La práctica continua de esto crecerá diariamente, creando un círculo virtuoso. El esfuerzo debe estar concentrado en entregar la mejor experiencia. Eso hace que el huésped vuelva y se convierta en cliente frecuente. Hoy el cliente corporativo tiene varias opciones a su alcance, y evalúa de diferentes formas la que mejor se adapta a sus necesidades. Una decisión personal siempre prevalece sobre otra si el hotel facilita su trabajo, su descanso, sus obligaciones de negocios. También lo hace alcanzar objetivos en el viaje si es turístico, de alimentación o divertimento. Todo esto el huésped lo evaluará de manera personal, y considerará lo que necesita en cada uno de sus viajes. La posibilidad de encantarlo estará siempre a disposición de nuestros colaboradores, principalmente de aquellos que tienen un contacto directo. Eso depende de la experiencia que entreguen, para que la próxima elección sea siempre su hotel.

 Chef&Hotel | columna

Lo que une la mesa no lo separe el hombre R A FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro de Social Gastronomy Movement

agosto-septiembre 2019

Latinoamérica, un crisol maravilloso cultural. Un espacio común de naciones que realmente emociona y hace vibrar, siempre que el espíritu de integración sea la piedra angular de este ecosistema único en el mundo. Sin embargo, una turbia nube nacionalista intenta impactar y crear sentimientos que hacen desmembrar muchas veces, lo que cientos de miles creemos y buscamos, un espacio de hermandad y encuentro, de solidaridad y apoyo, de alegría, creatividad y bien estar. La mass media provoca, bajo mi punto de vista, desde la desinformación la generación de esos espíritus exclusivistas y nacionalistas, que lamentablemente proliferan y dificultan el bien vivir de los pueblos de la región. La dualidad vuelve a ser protagonista en estos tiempos convulsos. Es por ello que debemos salir de los integrismos y transitar los caminos del medio, esos que permiten amarnos con nuestras virtudes y talentos, y no odiarnos por nuestras diferencias. Casos como el campamento en Antofagasta, La Chimba, intervenido de manera digna, merece la más sincera admiración por Felipe Berríos. Apoyado entre otros por el cocinero chileno Pablo Godoy, demuestra que el ser humano es amable, empático y solidario por naturaleza, independiente de su raza o nacionalidad. Un campamento que recibe familias de más de cinco nacionalidades que conviven de manera ejemplar, apoyándose día a día y celebrando la riqueza multicultural de esta región bendecida. Un lugar que luce por su humanidad, que brilla con la convicción que la única manera, la más hermosa, es la integración como vía de

desarrollo y convivencia. A no tener miedo que nuestros vecinos nos puedan ayudar a ser mejores, enriquecer nuestras vidas a partir de sus usos sociales y culturas. Amamos Bolivia. Es por eso que hace seis años establecimos un puente de relacionamiento, que va más allá de cualquier geopolítica que intente dinamitar la relación de hermandad que ambos países están llamados a mantener. Independiente de los poderes fácticos y sus exagerados amplificadores, la gastronomía social y su mesa siempre une y rompe barreras existentes que nos alejan. Es así como, a pesar de la tormenta y los golpes recibidos, pese a que nos podemos caer y cometer errores, se celebrará Ñam Bolivia del 3 al 6 de octubre de este año. Tomamos la decisión de hermanarnos con Melting Pot, con Gustu, quienes llevan más de seis años desarrollando una gastronomía social única en el mundo, rompiendo barreras e intentando día a día unir a través de la gastronomía. Unimos dos equipos extraordinarios, talentosos y llenos de pasión por crear un mundo mejor a través de la gastronomía. Un mundo que reconozca a Bolivia como lo que es, un hogar maravilloso, portador de una cultura prócer en América, con una biodiversidad emocionante, con gente hospitalaria, cálida y amorosa, un país que día a día, a pesar de los muros gigantescos que le adjudican, crece y celebra su diversidad. De eso habla Ñam, de unir Latinoamérica, y a partir de esa unión celebrar lo local y su empoderamiento. Serán días para compartir y vivir las maravillas de Bolivia, sus productos, y lo más importante, su gente, donde Ñam Innova, en el Museo Etnográfico de La Paz y su inspiración, y

Ñam Celebra y su festejo, en el Parque del Montículo, mostrarán con humildad y profesionalismo, el camino que Ñam propone, y cómo entre todos podemos contribuir a un mejor mundo a través de la gastronomía y su foco social. Así, el día 12 de agosto se produjo la magia, esa que la mesa siempre crea y que a pesar de cualquier prejuicio o intención de segregar, ningún hombre puede romper. Ese día se lanzó el festival, uniendo la alcaldía y presidencia, algo sin precedentes, quienes, pese a sus diferencias políticas, creen que la gastronomía es ese espacio de humanidad que les encuentra. Y Ñam fue anfitrión. Para nosotros como equipo fue algo impactante, ya que vimos cómo el mensaje construido por muchos estos diez años de historia, hoy permea y hace posible que junto a los actores locales podamos ayudar y contribuir, fuera de casa, a generar instancias de encuentro, articulación, que buscan como fin cambiar el mundo comiendo, unir lo que políticamente está distante, juntar y provocar mensajes de integración y colaboración. La buena mesa une. Esa que integra, que es amable y humilde, que celebra lo mejor de nuestras familias e historias, de nuestro patrimonio, de nuestra humanidad. De eso trata Ñam, de montar esa mesa en nuestras casas a diario, en Chile, en Bolivia, en Latinoamérica. Donde sea que podamos, con el corazón por delante, y servir.

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Hummus de hongos: plato vegano en base a hummus de hongos silvestres de temporada ($9.800)

EN VALPARAÍSO

MARALEGRE: CON EL SELLO DE FRANCISCO MANDIOLA

agosto-septiembre 2019

EL PREMIADO CHEF Y DUEÑO DEL EUROPEO, ES EL NUEVO CHEF CORPORATIVO-ASESOR DEL RESTAURANT DEL HOTEL CASA HIGUERAS, QUIEN JUNTO AL EQUIPO RESIDENTE – LIDERADO POR FABIÁN FIGUEROA – PRESENTA UNA NUEVA CARTA DE ACUERDO A LAS ESTACIONES Y GUSTOS LOCALES Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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LOS PRODUCTOS PROPIOS DE NUESTRO ENTORNO SON UNA FUENTE INAGOTABLE, UN TESORO QUE LOS CHILENOS DEBEMOS ENSEÑAR AL MUNDO”. Este es uno de los leitmotiv de Francisco Mandiola, embajador gastronómico de Chile en el mundo, dueño del Europeo, quien fue invitado a asesorar el restaurant Maralegre del Hotel Casa Higueras de Valparaíso. “Entre la primera carta que hicimos y la nueva, la esencia es la misma, rescatar los alrededores de Valparaíso y esta misma ciudad, para darle una identidad culinaria”, dijo Mandiola, refiriéndose al trabajo que ha realizado junto a Fabián Figueroa, chef a cargo del Maralegre.

Fabián explicó que “nuestra inspiración son las calles llenas de colores, de arte y mensajes que entregar en cerro Alegre. Seleccionamos los mejores productos de temporada, como papas chilotas, topinambur y caléndula, recolectando también hongos silvestres y flores comestibles de temporada, como jazmín y aromo. A la vez trabajamos con productos de la zona, pescados de roca, como bilagay, jerguilla y rollizo, extraídos a menos de 15 kilómetros del restaurant. Llegan frescos desde Laguna Verde, donde también recibimos camarones de orilla, jaibas limón, lapas, caracoles de mar y almejas”. El chef agregó que es un lujo trabajar con las mejores materias primas, para así lograr perfección en la ejecución.

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TRAYECTORIA DE LOS CHEFS

Francisco Mandiola, quien estudió gastronomía en Estados Unidos, trabajó en Nueva York, en los restaurans L-Ray, Two Star, Calle Ocho y Côté Fromage, antes de regresar al país en 2002. Su desempeño en Chile en Côté Fromage y Oporto lo llevó al puesto de chef ejecutivo en el célebre restaurant Europeo en 2011. En 2013 fue galardonado por la revista Wikén de El Mercurio con doble honor: mejor chef de Chile y mejor restaurant (Europeo). El mismo año ganó el premio chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, para volverlo a ganar el 2014. También fue uno de los embajadores gastronómicos de Chile en el mundo. El 2015 su restaurant figuró entre los 70 mejores del planeta por la guía WBP Stars. Tras recibir varios otros premios, hoy se encuentra organizando eventos en México con ProChile y James Beard Foundation.

Pasta de conejo: pasta fresca hecha en casa, rellena de conejo y salsa de queso secano ($12.600) agosto-septiembre 2019 49

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“NUESTRA INSPIRACIÓN SON LAS CALLES LLENAS DE COLORES, DE ARTE Y MENSAJES QUE ENTREGAR EN CERRO ALEGRE. SELECCIONAMOS LOS MEJORES PRODUCTOS DE TEMPORADA...”  Fabián Figueroa, chef a cargo del Maralegre

Acevichado del día: cor tes de bilagay, salsa cítrica en base a piure y camote glaseado ($10.900)

agosto-septiembre 2019

“Mi cocina rescata lo más selecto de los productos nativos de Chile, ocupando técnicas vanguardistas y de alta gastronomía que nos representen. Nos concentramos en la esencia de cada uno de los productos elegidos para lograr su máximo potencial. El respeto a la temporada, al medio ambiente, las vedas, y sobre a la utilización de elementos frescos y naturales, son parte esencial de nuestra propuesta”, indicó Mandiola. Fabián Figueroa nació en Curicó, Región del Maule. El 2009 hizo la práctica profesional en el Hotel Raíces de esa ciudad. Trabajó en varios restaurants de la

zona, hasta que en 2016 tuvo la oportunidad de hacer una pasantía en Boragó. “Gracias a esa experiencia pude ver claramente mi camino en gastronomía”, recordó el chef. El 2018 llegó al restaurant Europeo como chef de partie. “El espacio y confianza que ahí me dieron, me permitieron sacar lo mejor de mí. Me rodeé de profesionales y amigos que admiro”. Finalmente arribó como jefe de cocina al Maralegre: “Acá estoy aplicando todo lo que he aprendido en estos años. Me rodeo de un equipo de talentosos profesionales, con los cuales nos preocupamos de hacer bien las cosas y superarnos cada día”, dijo Fabián.

Esteban Ríos, chef Fabián Figueroa y Leo Astorga

CARTA MARALEGRE

Cuidando la nobleza de los ingredientes, Maralegre propone una carta enfocada en sabores propios de la zona, en las raíces porteñas, con lo mejor del océano y la tierra. “Es cocina de autor. Cada plato lleva el sello de mercado, mezclando técnicas tradicionales y contemporáneas”. Para iniciar, existen opciones como Acevichado del día, Tártaro de filete ahumado, Ensalada de jaiba limón y Crema de almejas. También Crudo de ostiones: ostiones frescos con emulsión fría de coral y cítricos; y Camarón de orilla, con palta, cítricos y salsas ($7.600 a $11.900).

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Congrio frito: congrio y puré de topinambour y ensaladilla de mariscos ($13.800)

Carrot cake, pastel de zanahoria con frutos secos y salsa de toffee, sorbet de naranja y caléndulas ($5.300)

agosto-septiembre 2019

De fondo, Pasta de conejo, Congrio frito y Hummus de hongos silvestres, Chupe de locos con milhojas de papas nativas, Caldillo de pesca del día con huevo cocinado a baja temperatura, y Lomo vetado Black Angus, grillado con texturas de papas sureñas ($9.800 a $14.800). En postres hay Carrot cake, Sorbet de kiwi, Berries y pimienta rosa, Degustación de helados y barquillos hechos en casa, y Chocolate en textura, con salsa tibia, acompañado de helado de betarraga y yogurt ($5.300). Ambos chefs coinciden en que en cada plato se ha cuidado la estacionalidad y rescatado el producto. “También pusimos

Ensalada de jaiba limón, sobre masa crocante de piure y cítricos ($8.900)

Tár taro de filete: filete ahumado con vegetales de estación ($9.900)

énfasis en cuidar los gustos del consumidor local, y así no rebuscarnos. Fabián viene del Europeo, por tanto su mano se aprecia en la línea que queremos entregar”, explicó Francisco. Los cambios han sido antes y durante la asesoría, en materia de equipamiento de cocina y vajilla, principalmente. También en infraestructura, pero más ligado, por ejemplo, a los montajes de las mesas. “Hay un cambio notorio en la parte culinaria, pero aún falta mucho, así los huéspedes podrán ir disfrutando semana a semana distintas cosas”, dijo Figueroa. “Tenemos un sello que ha dado resultado a lo largo de los años, y por este y otros motivos lo quisimos traer a Valparaíso”, agregó Mandiola.

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Berries y pimienta rosa, cremosa inspiración con frutillas en pimienta rosada, crocante de quínoa y granita de jazmín ($5.300)

Aunque el restaurant Maralegre – con capacidad para 48 comensales, entre terraza y comedor interior – pertenece al hotel Casa Higueras, está abierto a todo público, no sólo a los que se hospedan en él. El hotel abrió sus puertas en diciembre de 2006, ocupa los cinco niveles originales de una señorial casona de 1920, que a través de un respetuoso trabajo de restauración propone la unión de comodidad moderna junto a la calidez y elegancia de un pasado histórico. Cuenta con 20 habitaciones, categoría tradicional, premium, premium superior, superior y deluxe, con superficies de 22 a 56 m2, piscina, spa, y todas las comodidades correspondientes a un hotel boutique de lujo. RESTAURANT MARALEGRE Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfono: (+56-32) 236 5350 reservas@maralegre.cl Facebook: Restaurant Maralegre Instagram: @restaurantmaralegre www.maralegre.cl

Sorbet de kiwi: kiwis frescos con manzana verde, pistachos garrapiñados, té matcha y textura de chocolate blanco y sorbet ($5.300) agosto-septiembre 2019 53

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CRISTIAN SCHWUGER HA LLEGADO RECIENTEMENTE A CHILE PARA TOMAR EL CARGO DE CHEF EJECUTIVO DEL HOTEL. SE TRATA DE UN DESTACADO COCINERO ARGENTINO QUE TIENE ENTRE SUS MANOS TAREAS COMO POTENCIAR EL CONCEPTO DEL RESTAURANTE NOSO, ENTREGÁNDOLE SU IMPRONTA, Y AL MISMO TIEMPO DESTACAR EL PRODUCTO LOCAL. SU ARRIBO, ADEMÁS, IMPLICA UNA NUEVA ETAPA PARA LA AVENTURA CULINARIA EN W, SIN DEJAR DE LADO LA PERSONALIDAD ORIGINAL Y VANGUARDISTA DE ESTA FIRMA HOTELERA Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Daniella Toledo B.

Cristian Schwuger, nuevo chef ejecutivo de W Santiago

RENOVACIÓN DE CARTA EN NOSO

agosto-septiembre 2019

NUEVOS AIRES PARA LA COCINA DE W SANTIAGO

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HOY POR HOY, LA GASTRONOMÍA DEBE ENTREGAR UNA EXPERIENCIA Y HACER SENTIR ACOGIDO Y ESCUCHADO AL COMENSAL”, DICE CRISTIAN SCHWUGER, nuevo chef ejecutivo de W Santiago. Sus palabras se orientan, por ejemplo, a no limitarse con ofrecer lo que hay en carta, al hecho de atender necesidades y restricciones alimentarias de los comensales, también a la importancia de abarcar todas las dimensiones de una vivencia culinaria. Cuando eso se logra, cocineros y cocineras se enriquecen y se despierta en estos profesionales un óptimo espíritu de servicio, explica Schwuger. La incorporación del chef a W Santiago significa una nueva etapa para este vanguardista espacio capitalino. Aquello habla de cambios, comenzando por la renovación de la carta de NoSo, elegante y moderno restaurante con amplio salón y terraza situado en el cuarto piso de W.

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La lista de platos que se ha preparado se divide en opciones para compartir, ensaladas y entradas, signature disches, principales y postres. Hay alternativas como Sopa de topinambur, Ostiones asados, Jamón de pato, Mollejas apanadas, Mero asado, Cordero braseado, Tortellonis artesanales, y postres como Tarta de manzana y Hojarasca. Las preparaciones han sido trabajadas por un afiatado equipo donde participan los pasteleros Sebastián Araya y Franco Martínez, junto al chef del restaurante, Jonadab Flores, este último un profesional que “ha venido realizando un muy buen trabajo, un muchacho que trabajó conmigo hace algunos años, y muy gratamente me volví a encontrar con él aquí. Trabajaremos codo a codo aprovechando su experiencia en cuanto al conocimiento regional, ocupando productos chilenos y también técnicas nacionales”, cuenta Schwuger. NoSo también suma algunas novedades en el servicio, incorporando algo más de interacción con el cliente. A la vez, hará valer su concepto bistró, con cocina de autor y técnica francesa, aprovechando ahora, y con especial énfasis, lo que puede entregar el producto nacional, dice el chef ejecutivo.

55 agosto-septiembre 2019

Chef&Hotel | chef y nueva carta

 Chef&Hotel | chef y nueva carta

Sebastián Araya, Jonadab Flores, Franco Mar tínez, Nicolás Araya y Cristian Schwuger

Tar tar en dúo ($10.900) es un plato preparado con atún del Pacífico en aderezo thai y palta quillotana, con suflado de tapioca y sésamo

Con platos de montaje claro, simple, en la nueva car ta de NoSo se pueden apreciar propuestas como esta entrada. Se trata de pulpo nor tino asado a la parrilla, con papas bruja a la sal, chimichurri al merquén y emulsión de aceituna de Azapa ($10.900)

agosto-septiembre 2019

Presentar la nueva carta ayuda a marcar una guía, dice Schwuger: “Empezar a hacer algo de ruido es la forma de comenzar a mover la ruedas, los engranajes. En los próximos meses habrá nuevo cambio de carta, con una propuesta para el tiempo primavera-verano, y así continuará siendo, con renovación según las estaciones para trabajar con productos de temporada”. El sello argentino del chef también estará presente: “Mi idea es hacer hincapié en carnes de calidad. En ese sentido ha cambiado mucho el concepto, hoy se busca calidad por sobre cantidad”. Por lo tanto, otra de sus tareas es estudiar el mercado chileno y encontrar producto nacional del mejor nivel. “Sería irrisorio traerla de otros lugares. Entiendo que el mercado chileno está criando muy buen ganado”, indica, agregando que al pertenecer a Sudamérica, aquí también se conserva una tradición de libre pastoreo. COCINERO CURIOSO

Lo que viene para NoSo y toda la

cocina de W Santiago tendrá la firma de este chef. Cristian Schwuger es un profesional que lleva cerca de doce años fuera de su país, en el afán de conocer culturas y exponentes de su oficio. Se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde ingresó a los 18 años de edad, ya teniendo claro que la cocina iba a formar parte fundamental de su vida. Influyeron en ese anhelo abuelos y padres, además de una vida familiar con mucha actividad en torno a la comida. La suya era una casa donde cinco hermanos convivían con cuatro primos, y donde el momento más lindo del día era compartir todos en la mesa, recuerda Cristian. En ese acogedor ambiente, siendo niño, muchas veces tuvo oportunidad de participar en tareas culinarias básicas, sobre todo en la temporada de vacaciones, en el verano. A la par que estudiaba, el chef comenzó a trabajar y a desarrollar prácticas. Su propósito era aprender y conocer cuánto

pudiera. Corría el 2004, y aunque en Argentina se podía apreciar cierto boom gastronómico, recién se advertían los primeros pasos de la cocina con identidad, que hoy se reconoce con fuerza en el vecino país. Dentro de ese contexto, Cristian viajó a la Patagonia donde estuvo un par de años, puntualmente en Neuquén, en la Hostería Las Balsas, Relais&Chateaux. De ahí viajó a Ushuaia, para luego regresar a Buenos Aires, donde trabajó con Jean Paul Bondoux en una brasserie emplazada en el Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires (MALBA). Ahí, como chef, aprendió junto a Bondoux el cariño al comensal, también el rigor de una cocina de excelencia, los fundamentos de la práctica culinaria francesa, y la relevancia de la labor en equipo para lograr mejores resultados y en menos tiempo. Por aquella época también, estuvo en La Bourgogne Relais&Chateaux, en Punta del Este, y en Alvear Palace Hotel. Este último, una plaza especialmente apetecida por Schwuger.

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LA INCORPORACIÓN DEL CHEF A W SANTIAGO SIGNIFICA UNA NUEVA ETAPA PARA ESTE VANGUARDISTA ESPACIO CAPITALINO. AQUELLO HABLA DE CAMBIOS, COMENZANDO POR LA RENOVACIÓN DE LA CARTA DE NOSO 

Pesca de roca fresca ($11.900) está hecho con rollizo proveniente de la costa de Quintay, cocinado al vapor y sazonado con té de algas. Se acompaña de vegetales de temporada glaseados en almíbar de jengibre

en Chile, cuando hacia 2013 se incorporó por primera vez a W Santiago, nuevamente trabajando cerca de Jean Paul Bondoux, a cargo de la propuesta del cuarto piso del hotel: “Una grata experiencia, conocí Chile a fondo. De alguna manera me enamoré del país”. Hacia 2016, la búsqueda de vivencias volvió a motivarlo y aceptó viajar a México, integrándose como chef ejecutivo en Sheraton Grand Los Cabos, Hacienda del Mar. Ansioso por conocer lo que es trabajar en un centro turístico, ahí estuvo a cargo de 80 cocineros y ocho restaurantes. “Me encontré con alta competitividad, con chefs excelentísimos de todas partes del mundo”, cuenta.

57 agosto-septiembre 2019

De espíritu inquieto, no tardó en volver a viajar. Llegó a San Sebastián, en el País Vasco, donde aprendió platos tradicionales de esa región junto a Hilario Arbelaitz, en Züberoa Jatetxea, restaurante con dos estrellas Michelin. El respeto por la tradición que ahí se observa marcó a Cristian tras la experiencia, tanto como el genuino amor por el producto y la labor de sus generadores. Tras la estadía en esa zona de la península ibérica, el chef siguió conociendo lugares y sumando experiencia. Figura en su recorrido la labor hecha en Niza, donde trabajó con el chef Mauro Colagreco, cuyo restaurante, Mirasur, uno de los 50 mejores del mundo, tiene tres estrellas Michelin. También destacan los años

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Garrón de res angus ($49.900) es una alternativa para compartir entre cuatro personas. La carne, cocinada durante 48 horas, está braseada en vino tinto y se acompaña con una degustación de hongos, puré cremoso de papas trufado y vegetales asados

Hojarasca ($5.900) es un postre que revitaliza una tradicional receta. De masa muy fina, horneada y quemada, logra un delicado toque ahumado. Lleva manjar de leche de cabra y sorbete de membrillo, además de aceitunas confitadas en vainas de vainilla para contrarrestar sabor, sumando un elemento diferente y salado

El cheesecake de zapallo ($5.900) está preparado con harina de arroz y puré de zapallo asado.También lleva gel de cilantro, semillas, helado de vainilla y crocante de plátano

COCINA DE EXPERIENCIA

agosto-septiembre 2019

Después de cuatros años en México, Cristian Schwuger siente haber alcanzado una visión global de cómo concretar un proyecto gastronómico, haciendo partícipe a todos los departamentos de un hotel. Con esa experticia llega ahora nuevamente a Chile. Estando en Los Cabos, también trabajó la comida mexicana, interpretándola. En alguna medida, es esa otra labor que está llamado a hacer en NoSo, ahora respecto de cocina chilena. Mostrará en ello todo su sello: “Tengo mi estilo, es una cocina de producto. Está medio rayado decir cocina de autor, pero la realidad es eso, mi cocina está definida por mis experiencias, la gente que conocí, el producto que conocí. Es una cocina netamente de autor, con técnica francesa y europea, usando el producto local. Hoy por hoy mi objetivo, el objetivo que le quiero dar a mi trabajo en este hotel es volver un poco a las raíces, al producto”.

Cuando a Cristian le propusieron regresar a W Santiago, meditó mucho su decisión. “Conocía Chile, tenía una muy grata experiencia, la verdad es que había dejado una muy bonita vida”. Sin embargo se define como una persona que no va para atrás, siempre hacia adelante. De algún modo regresar significaba volver sobre sus pasos: “Me costó, pero después caí en la cuenta que podía ser. En México había cumplido un ciclo y era hora de una nueva etapa. Soy una persona inquieta”. Lo cierto es que la propuesta de regresar tenía un importante aspecto: ser el chef ejecutivo de W Santiago, cargo que hasta ahora no existía en el hotel pues se trabajaba con la figura del signature chef. Tomando el desaf ío, el argentino ya está instalado y con manos a la obra. Su equipo más cercano lo conforman cocineros que lideran los centros de consumo. Además de Jonadab Flores, a la cabeza de la cocina de

NoSo, están Gerardo Castro, en banquetes, y Sebastián Jara del restaurante Karai. La idea del chef Cristian Schwuger es aunar criterios de trabajo para las diferentes cocinas del hotel, respetando tendencias gastronómicas, revitalizando y fortaleciendo conceptos que le dan identidad. En aquello cabe, por ejemplo, estudiar la evolución del público local, pero sobre todo operar con libertad, para mostrar la experiencia gastronómica que este profesional ha tenido en México y Europa. RESTAURANTE NOSO Hotel W Santiago Isidora Goyenechea 3000, cuarto piso Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2770 0082 https://hotelwsantiago.com-santiago.com

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La evolución en el nombre de los platos (Parte II) En la primera parte nos enfocamos en el ingenio para poner nombres a los platos del menú. Esto ahora lo veremos con una mirada más contemporánea

HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

agosto-septiembre 2019

La época dorada de la gastronomía, donde Francia lucía su cultura, se situó entre los siglos XIX y XX. Grandes, ostentosos y complejos platos lucían los recetarios de Carême, Dubois, Escoffier y Nignon. Sus menús decían: Grenadin de ternera, Mousseline de pintada à la Bellevue, Entrecot tirolés en salsa alemana y Duraznos Melba. Los nombres anteriores se lo debemos a lo gourmet de Grimod de La Reynière, que inspiró mucha de la creatividad gastronómica, y disciplina de ordenar los miles de platos existentes en el libro Le Répertoire de la Cuisine de Gringoire y Saulnier. Sin embargo, a fines del siglo XX, Francia ya no fue el único país influyente en la gastronomía occidental. Suiza con sus grandes escuelas de hotelería (que inspiraron a muchos institutos), basadas en la teoría francesa, le puso un tinte más internacional. Por su lado, Estados Unidos, con la gran inmigración europea “americanizó” varios conceptos. La gente buscaba llenarse de esta cocina, pero también tener la claridad de lo que estaban comiendo. Así los platos tuvieron una descripción mucho más detallada y completa, que dividía la preparación en sus componentes

principales. A modo de ejemplo tenemos: - Solomillo de res a la parrilla, salsa bernesa, papas hilo y vegetales de temporada. - Darne de salmón pochado al vino blanco, acompañado de tian de berenjena con tomates del huerto y rúcula en aderezo balsámico. - Parfait de damascos con helado de yogurt, crema inglesa y almíbar de menta. Notamos más información y ciertos estilos de composición. Ahora se detallan los componentes y métodos de cocción, con el fin de dar más información al comensal y evitar sorpresas no deseadas. En la redacción se habla del método francés como parte del elemento principal, salsas y guarniciones. El método americano redacta el elemento principal, guarniciones y al final salsas. Puede que este sea el más utilizado por los restaurantes en el mundo. En el siglo XXI, la tendencia por simplificar la información se nota en la cocina. Se potencia la técnica, investigación, incorporación de conceptos artísticos a los platos, y extensos menús de degustación son la carta de presentación de la Vanguardia Gastronómica, movimiento que se ramificó fuerte por toda Europa y posteriormente en América, gracias a la originalidad de los

cocineros españoles. Los nombres van así: Lechuga iceberg, naranja y regaliz; Paleta de cordero, romero y peras; Chocolate, yogurt y rosas. Aquí se reduce radicalmente la redacción, y quedan sólo los ingredientes principales. La imaginación del cliente es importante, la cual invita a esperar una experiencia gastronómica. La curiosidad del comensal se satisface, puesto que la carta menú sólo trae parte de la información. El resto ocurre en la sala donde el garzón es protagonista, puesto que relata la historia del plato, ingredientes y orígenes. Aun así, con el pasar de los años y situándonos en la actualidad, se mantiene lo simple del nombre y se acompaña con un toque poético. Los menús de degustación tienen descripciones algo románticas: Un paseo por Colchagua, Tomate carnoso con jamón, La era del cacao. Hoy en día hay de todo un poco en los restaurantes, dependiendo del estilo y el contexto. Podemos concluir que influyen los movimientos culinarios y la libertad artística en esto. Los platos son la expresión del chef que va más allá de la técnica, debe tener su elocuencia para que sea comprendido e interpretado.

 Chef&Hotel | nueva imagen

ICB FOOD SERVICE CAMBIA SU IMAGEN DESPUÉS DE 16 AÑOS EN EL MERCADO, ICB FOOD SERVICE, PARTE DEL HOLDING DE ICB, LANZA SU NUEVA IMAGEN CORPORATIVA Fotografías: Dvinambres Photo

ICB FOOD SERVICE, una de las más grandes y reconocidas empresas de distribución integral de alimentos de la industria del Food Service en Chile, cambió su imagen corporativa, dejando el clásico rojo, verde y blanco, para dar paso a un logo mucho más llamativo, dinámico y moderno, estableciendo una nueva identidad, poniendo énfasis en ser un aporte en el Food Service en Chile, con foco en las personas y el medio ambiente. Con un desayuno en paralelo en sus 13 sucursales de todo el país, el equipo de ICB Food Service celebró el lanzamiento de su nuevo logo el pasado 29 de agosto. El evento viene a marcar un antes y un después para el equipo, y a coronar un proceso de transformación. “Necesitábamos un cambio que representara nuestra evolución como empresa, una nueva identidad, un logo dinámico, moderno y con movimiento. Queríamos una imagen que fuera nueva para todos, que representara la fusión de ICB Food Service, Abaroa y Logsa. Que mostrara un nuevo ICB Food Service, que rescata lo mejor de nuestra trayectoria, pero que se adapta a los nuevos tiempos y necesidades del mercado”. Entre las modificaciones que implementará ICB Food Service, es que viene con una propuesta totalmente diferente en Espacio Food & Service, y muchas novedades para el futuro.

agosto-septiembre 2019

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

BAZA

“LIFE IN BALANCE” EL NUEVO RESTAURANTE DEL MIRADOR DEL ALTO LAS CONDES – QUE LLEVA MENOS DE UN MES ABIERTO – PROPONE UN CONCEPTO GASTRONÓMICO QUE PERMITE UN DISFRUTE BALANCEADO, PERSONALIZADO Y AL NATURAL Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Ronny Belmar V.

agosto-septiembre 2019

AZA OFRECE OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS, INCLINACIONES Y PREFERENCIAS. “Life in balance” (vida en equilibrio) es la frase inicial del proyecto de Alejandra Prieto. Ella es ingeniera comercial, pero el tema de la gastronomía ha sido parte de su vida desde hace muchos años. “Siempre me ha gustado comer sano, investigar y aprender los beneficios de la alimentación, pero cuando me fui a vivir a Lima por trabajo de mi marido, desarrollé este interés y me empapé de la cultura”, dice. Vivió siete años en el país vecino y allá realizó cursos, logró conocer técnicas, herramientas y recetas que la cautivaron. Su motivación creció y cada vez que venía de visita a Chile demostraba su talento. La gente quedaba feliz e interesada. “Me encanta invitar a mi casa, preparar cosas y dar las recetas si me las piden. Así fue como finalmente decidí hacer clases de cocina”. Cuenta que armaba grupos de diez o doce mujeres los miércoles de cada semana, y se preparaba un menú completo: aperitivo, ensalada y fondo. Era mucho aprendizaje, y a la vez se transformaba en una instancia para pasarlo bien y amigarse con la cocina para quienes nunca se habían acercado. Paralelamente quiso reforzar sus dotes de pastelera e ingresó a estudiar al Culinary, donde conoció y se hizo amiga de Claudia Varleta – bloggera gastronómica y cocinera –, con quien empezó a hacer almuerzos y postres para vender.

Chef&Hotel | nuevo restaurante

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Pizza margarita: mozzarella fresca, tomates aplastados de la huer ta, albahaca ($7.900)

propuesta, y que todo se ajustara a la comida sana, natural y equilibrada. “Esa esencia se conjuga con mi propio estilo de vida, algo que trato de inculcarle a mis cuatro niños. No me privo de nada y nunca he hecho una dieta, sino que llevo una dieta”. La dueña de Baza indica que tiene que ver con ser ordenado y controlar las porciones. Asimismo con ser responsable de los alimentos, por el efecto que provocan en las personas. “Es fundamental buscar lo que da más energía, y conocer el cuerpo para descartar lo que hace particularmente mal”. Explica que esa visión se la tuvieron que inculcar a quienes ingresaron a trabajar al local. Hubo capacitaciones para que se interiorizaran en cada ingrediente, sus características y propiedades.

65 agosto-septiembre 2019

En esa época se cruzó en su camino una persona del Grupo Gastronómico, holding al que ya pertenecen ocho restaurantes. “Se fue desarrollando el proyecto, les conté sobre el estilo de mi gastronomía y se concretó. Apareció un lugar que no nos gustó, y después este en el Mirador del Alto Las Condes que sí nos convenció”. La chef explica que de a poco se fue gestando y que ella participó en la etapa inicial, desde la construcción, arquitectura y diseño, porque son temas que también le llaman la atención. “Una agencia nos hizo la marca, tipograf ía y la gráfica. Algunos objetos decorativos los trajimos de viajes, mandamos a hacer, a pedir”. Para ella, lo importante era que las decisiones que se fueran tomando tuvieran una total coherencia con la

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Alejandra Prieto, dueña de restaurante Baza

agosto-septiembre 2019

Baza es la contracción de “balanza”. De ahí nace el nombre del restaurante que tiene un concepto innovador y no deja a nadie fuera. “Buscamos que todos puedan disfrutar nuestras materias primas naturales y de muy buena calidad. Tenemos tipos de semillas, comida vegetariana, vegana, sin gluten, y carne sin hormonas de pastoreo libre”. Es un sistema más sano, que igualmente ayuda a que las vacas expulsen menos metano, uno de los principales gases del efecto invernadero. Por otro lado no ofrecen atún por la cantidad de CO2 que contienen. Alejandra indica que el propósito es gozar la comida, conscientemente, “entonces dejamos fuera los productos que se escapen de nuestra esencia, que va en beneficio del medio ambiente y las personas”. Por lo mismo son cuidadosos con el ingrediente que entregan. “Cuando llegan verduras en mal estado o no como me gusta, prefiero no ponerlo en el plato. Hemos buscado los proveedores con pinzas y estamos satisfechos”. Lo anterior es parte de lo que Baza quiere

Buda bowl: mix de quínoa y tahine, camote asado, champiñones, kale, palta, hummus ($4.500)

reflejar. Buscan que sea un espacio en donde se note un buen ambiente desde todas las perspectivas. La cocina es abierta, lo que genera cercanía y transparencia. “Se puede ir a ver o a preguntar lo que sea. Acá estamos contentos y enfocados en el concepto”, dice la dueña. Agrega que los distintos detalles van complementando, como la frase que se lee en las bolsas de los endulzantes: “Eres lo que comes y sonríes”. Asimismo hay murales realizados por la artista Trini Guzmán, que representan cómo las estaciones se mezclan con la naturaleza, y huertas movibles hechas por la paisajista Andrea Salas. Todo va en concordancia con la calidez de la decoración. Se aprecia un look natural, con madera y colores claros, lo que resalta con la cantidad de luz que entra por los ventanales. “Tenemos dos listas en Spotify que se pueden seguir, una para el día, y otra que junto a la iluminación adecuada genera un ambiente diferente y apto para la noche”. El restaurante pretende ir amoldándose desde el punto de vista de los productos y

sus temporadas, por eso es que tienen pensado hacer dos cartas al año, por un lado para innovar, y por otro para aprovechar los vegetales en su estación correspondiente. Proponen diversas opciones que fueron desarrolladas y pensadas por Alejandra y el encargado del Grupo Gastronómico. “Tenemos hamburguesa de carne y otra vegetariana de porotos rojos y curry, que viene con queso vegano, cebolla caramelizada, chutney de tomate, mayonesa de legumbres y kétchup marca De María; pizzas sin gluten; ensaladas; fondos y bowls a los que cada persona le elige la proteína”. La chef explica que están las opciones ‘Platos para empezar y compartir’, y ‘De la panadería salen las tostadas’, “que pueden ser para repartir entre varios, para la tarde o tipo brunch”. Los niños también están considerados, apartando la tradicional decisión de darles comida fácil, rápida y no sana, por las opciones de la carta oficial en formatos más pequeños. “Para ellos agregamos los nuggets, preparados con cereales y al horno”.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Chocolatoso: mousse de chocolate bitter, sobre base de macarrón de almendras sin harina ($4.900)

Mock sour : jugo de limón y naranja, jengibre y canela ($3.900)

Mojito kombucha: kombucha, jugo de pomelo, jengibre y albahaca ($4.500)

agosto-septiembre 2019

Los cocteles los desarrolló Miguel González (“maldito barman”), uno de los mixólogos más destacados del país, que según Alejandra logró conectar plenamente con el concepto. Es coctelería variada con bajo grado de alcohol, incluso sin, como los mocktails, tendencia a nivel mundial. “Hoy se está siguiendo la línea de disfrutar las mezclas y sentir sabores de forma agradable. También hemos desarrollado el tema del vino o champagne por copa, para tener más variedad en esa elección y así abarcar públicos diversos, poder adaptarse a ellos, no que ellos se tengan que acomodar al lugar”. De este modo la pastelería – de la mano de Marcela Fuenzalida – cumple un rol fundamental. Luego de algunas propuestas se definieron diez postres para la carta. Está el clásico cheesecake, al que se

le va cambiando la salsa, algunos sin azúcar, otros sin gluten y veganos. El protagonista en Baza es lo saludable. Tanto así que decidieron incorporar un equipo italiano expendedor de agua fría, natural o con gas, para que la posibilidad de tomar agua fuese fácil, rápida y accesible. “No queríamos que la gente nos pidiera agua de la llave, y tampoco hacer pagar lo que comúnmente vale una botella en restaurantes”, dice esta “cocinera de corazón”, como ella se define, y agrega que como en muchas partes del mundo, en Baza regalan el primer vaso. Después se puede comprar un jarro de 750 cc. a precio justo, que finalmente corresponde al valor del filtro de la máquina. Además se está aportando a la eliminación del plástico, uno de los mayores contaminantes del planeta.

Camomille: jugo de pomelo, frambuesa y manzanilla ($3.900)

En Baza tienen claro que son acciones ligadas a la contingencia y tendencia internacional, aunque también a la motivación de Alejandra Prieto: “La idea del proyecto es enseñar y mostrar lo que hago, englobando todas las etapas del proceso de principio a fin. Me encanta que la gente disfrute comiendo, y qué mejor que hacerlo con recetas sanas y adaptadas al gusto de cada uno”. RESTAURANTE BAZA Mirador Alto Las Condes Av. Presidente Kennedy 9001 Las Condes, Santiago Instagram: @baza_restaurante www.bazarestaurante.cl

 Chef&Hotel | novedades en empresas

LA EMPRESA MULTIVAC, ESPECIALISTA EN ENVASES, ACABA DE ADQUIRIR EL GRUPO FRITSCH, POR LO QUE CONTINÚA AMPLIANDO SU CARTERA DE PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA PANADERA

agosto-septiembre 2019

RITSCH ES FABRICANTE LÍDER DE MÁQUINAS PANADERAS CON SEDE EN MARKT EINERSHEIM (BAJA FRANCONIA, ALEMANIA). Su cartera incluye instalaciones de alto rendimiento, e innovaciones punteras en la formación y procesamiento de la masa. La compañía ofrece la solución adecuada para empresas de todos los tamaños, desde unidades de mesa hasta instalaciones industriales. Los productos panaderos de primera calidad se producen en todo el mundo con máquinas FRITSCH. Con la adquisición del grupo FRITSCH, MULTIVAC completa su cartera de soluciones para ofrecer líneas de producción completas, desde un único proveedor a la industria panadera. “La adquisición de FRITSCH constituye otro paso importante para MULTIVAC, en la expansión de nuestra cartera hacia soluciones integrales para el procesamiento y envasado de alimentos. Las soluciones de FRITSCH ampliarán nuestra presencia en la industria panadera, donde hemos realizado proyectos sofisticados en el campo de las soluciones automatizadas de envasado en los últimos años”, señaló Christian Traumann, director ejecutivo y director financiero de MULTIVAC. FRITSCH se fundó en 1926, y desde entonces es propiedad de la familia Fritsch, ya en su cuarta generación. Durante décadas la empresa se ha convertido en un

MULTIVAC ADQUIERE EL GRUPO FRITSCH fabricante innovador en el sector de la tecnología panadera. En 2018, FRITSCH generó ventas por 80 millones de euros, cuya plantilla está formada por 600 personas. A mediados de abril, FRITSCH solicitó un procedimiento de insolvencia. La compañía cuenta con representación mediante sus propias filiales en Rusia, Polonia, EE.UU y el Reino Unido. Además dispone de una red mundial de socios de ventas y servicios, para garantizar la proximidad a sus clientes. Mediante la adquisición, FRITSCH pasará a formar parte de un grupo empresarial fuerte, lo que le permitirá continuar operando en beneficio de todos sus accionistas, y sobre todo de sus clientes. Se espera que la integración de la empresa en el grupo MULTIVAC comience de inmediato. La producción y el desarrollo de los productos FRITSCH se mantendrán en la sede de Markt Einersheim. Allí cuenta con un Technology Center, donde se realizan pruebas y el desarrollo de productos y recetas específicos para cada cliente. Los productos se distribuirán a través de la red mundial de ventas y servicios de MULTIVAC. Es así como se continuará invirtiendo en las filiales para expandir el equipo de ventas especializado en la industria panadera, con el fin de ofrecer a los clientes soluciones integrales para la producción y envasado de productos panaderos. Para administrar la compañía, MULTIVAC empleará, adicionalmente a la

administración actual, su propia administración, la cual continuará desarrollando el grupo FRITSCH como empresa independiente. “Estamos contentos con la satisfactoria adquisición del grupo FRITSCH, convencidos que nuestra administración contribuirá a la reestructuración de la empresa. FRITSCH es líder en el sector de las máquinas panaderas, y cuenta con una excelente reputación en el mercado. A través de la integración de los productos en soluciones integrales de MULTIVAC, percibimos un gran potencial sinérgico, que contribuirá a un desarrollo más saludable de FRITSCH”, explicó Guido Spix, director ejecutivo y director de tecnología de MULTIVAC. La adquisición del grupo FRITSCH estuvo sujeta a la aprobación antimonopolio, y entró en vigor el 1° de agosto de este año. ACERCA DE FRITSCH

Durante décadas, el nombre ha hecho referencia a instalaciones de alta calidad y rendimiento, e innovaciones pioneras en la formación y procesamiento de la masa en el mundo de la tecnología y técnica panadera. Los productos panaderos de primera calidad se producen en todo el mundo con máquinas FRITSCH. Desde la artesanía a la industria, ya sean laminadoras, componentes o instalaciones completas, FRITSCH ofrece soluciones rentables y tecnológicamente sofisticadas en todas las áreas. La empresa se caracteriza por una ingeniería creativa y soluciones no convencionales.

Otros factores de éxito incluyen una excelente calidad, competencia profesional y orientación de los empleados. Como empresa orientada al futuro, FRITSCH apuesta por la investigación y el desarrollo. De tamaño mediano, cuenta con numerosas patentes. Existe un Technology Center para clientes y fines de investigación, donde se prueban las instalaciones FRITSCH en una amplia variedad de combinaciones, y se desarrollan nuevos productos o recetas con clientes de todo el mundo. Mantener Alemania como sede forma parte de filosof ía empresarial de FRITSCH, de hecho la producción se realiza únicamente en ese

país. Desde su fundación, FRITSCH se ha convertido en el mayor fabricante alemán de máquinas panaderas, gracias a la innovación y el espíritu empresarial. Más información en www.fritsch-group.com. ACERCA DE MULTIVAC

A nivel mundial, es uno de los proveedores líderes de soluciones de envasado para alimentos de todo tipo, para productos Life Science, Healthcare, y para bienes industriales. La gama de productos MULTIVAC da respuesta a cualquier requisito planteado por las empresas procesadoras, en términos de diseño de envases, rendimiento y uso eficiente de recursos. Abarca distintas

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tecnologías de envasado, así como soluciones de automatización o sistemas de etiquetado y control de calidad. Su oferta se completa con soluciones para procesos previos al de envasado de productos, como los de su división en porciones y procesamiento. Gracias a su gran competencia en todos los aspectos de la línea de producción, la totalidad de los módulos forma parte de sus soluciones integrales. De este modo, las soluciones MULTIVAC garantizan una elevada seguridad de manejo y procesamiento, así como una gran eficiencia. El grupo MULTIVAC emplea en todo el mundo a 5.900 personas, de las cuales 2.200 trabajan en la sede principal, Wolfertschwenden. La empresa está representada en todos los continentes por más de 80 filiales. Más de 1.000 asesores y técnicos de servicio en todo el mundo, ponen sus conocimientos y experiencia al servicio de los clientes, y se encargan de que todas las máquinas MULTIVAC instaladas estén a punto. MULTIVAC CHILE S.A. Río Refugio 9665 Parque de Negocios Enea Pudahuel, Santiago Teléfono: (+56-2) 2799 6000 www.multivac.com.

71 agosto-septiembre 2019

Chef&Hotel | novedades en empresas

 Chef&Hotel | food service

LA NOVENA VERSIÓN DE LA FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÁS IMPORTANTE DEL PAÍS, OFRECERÁ UNA AMPLIA PARRILLA DE ACTIVIDADES QUE CONTARÁ CON DESTACADOS INVITADOS, ENTRE ELLOS ESTADOS UNIDOS, PAÍS QUE DISPONDRÁ DE MÁS DE 400 MT2 DE EXHIBICIÓN ASIMISMO LA FERIA TENDRÁ LA PRESENCIA DE 35 EXPOSITORES PROVENIENTES DE CHINA, PROFESIONALES PANADEROS, PROVEEDORES ORGÁNICOS Y MÁS DE MIL STANDS DE EMPRESAS QUE PRESENTARÁN SUS MEJORES CARTAS, CON EL OBJETIVO DE GENERAR NUEVOS VÍNCULOS COMERCIALES

agosto-septiembre 2019

ESPACIO FOOD & SERVICE SE LLEVARÁ A CABO EN EL CENTRO DE CONVENCIONES ESPACIO RIESCO, QUE ADEMÁS ORGANIZA Y PRODUCE, ENTRE EL 10 Y 12 DE SEPTIEMBRE DE 2019, CON EL DESAFÍO DE CONVOCAR A MÁS DE 26 MIL PROFESIONALES DEL SECTOR Fotografías: Gentileza de Food & Service

ESPACIO FOOD & SERVICE PRESENTARÁ EN 25.000 MTS2 DE EXHIBICIÓN LO MÁS INNOVADOR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, CON GRANDES INVITADOS Y CONTENIDOS CON FOCO EN EL EMPRENDIMIENTO Y LA ECONOMÍA CIRCULAR

S SIN DUDA UNA DE LAS VITRINAS PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÁS RELEVANTE DE LATINOAMÉRICA, que este 2019 contará con más de doce países invitados, mil stands, ruedas de negocios, cocinas interactivas y saludables, concursos gastronómicos, charlas, catas y paneles de conversación con alto contenido profesional, todo en un espacio de 25.000 mt2 de exhibición. Se trata de Espacio Food & Service, feria que convoca cada año a los diversos actores que participan del rubro alimentario, incluyendo autoridades y representantes de productos y servicios tan variados como embalaje, equipamiento, packaging y diseño, hasta grandes productores y distribuidores de alimentos. Sus organizadores esperan recibir a más de 26 mil visitantes, en su mayoría profesionales, quienes podrán presenciar entre otras novedades los más de 400 metros cuadrados de exhibición de productos, servicio y tecnología de empresas provenientes de Estados Unidos, principal país invitado a la cita. De la misma manera, 35 serán los expositores provenientes de China, quienes se suman a la extensa lista de países invitados, como Polonia, Bélgica, Argentina e Indonesia, entre otros. Para el director comercial de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, este año la feria tendrá un especial foco en el reconocimiento a los emprendedores exitosos, con el objetivo de potenciar y apoyar aquellas empresas con alto crecimiento, tal como se ha venido

 Chef&Hotel | food service

haciendo los años anteriores. “En cuanto a los contenidos que se dictarán en charlas y paneles de conversación, pondremos hincapié en los principales temas que atañen hoy a la industria, como por ejemplo las empresas B, la economía circular, las claves para enfrentar y cumplir la Ley REP (Responsabilidad Extendida del Productor), el compromiso que la industria tiene con el adulto mayor, la inteligencia artificial en el sector, y cómo están actuando las empresas en su gestión de residuos en relación al medio ambiente, entre otros tópicos”. Para ello, la organización lleva meses trabajando con expertos y grandes invitados para profundizar y hacer análisis de estas materias durante la feria, y sirvan de material educativo y formativo para todos quienes trabajan en el sector alimentario. La feria, que estará distribuida en tres grandes pabellones, con dos accesos y dos salidas, permitirá al visitante recorrerla de forma cómoda y efectiva, generando así nuevos vínculos comerciales con el expositor de manera más práctica y amigable.

CONCURSOS GASTRONÓMICOS, COCINAS EN VIVO Y MUCHO MÁS

agosto-septiembre 2019

Espacio Food & Service continuará potenciando e implementando nuevas áreas dentro de la exhibición para sectores de la industria, que han tenido un importante y significativo protagonismo. A las novedades de Estados Unidos y los expositores chinos, se sumarán tres cocinas interactivas. La primera es la cocina tradicional, instancia donde importantes chefs y cocineros realizarán clases de cocina in situ, quienes prometen las mejores preparaciones y una importante convocatoria de asistentes. Entre ellos destaca Carlo von Mühlenbrock, Axel Manríquez, Yann Ivin, Rodrigo Barañao, y la embajadora chilota María Teresa Pérez, entre muchos otros exponentes. También habrá una cocina saludable, la que el año pasado resultó exitosa, donde

diversos actores de la gastronomía mostrarán sus dotes culinarios con ingredientes orgánicos y provenientes del mar, entre otros productos. Sin embargo la novedad este 2019 la tiene una cocina en vivo de bollería, masas y pastas, que contará con profesionales y organizaciones de la industria panadera, tales como la Asociación de Pasteleros de Chile. En materia de concursos, Espacio Food & Service será auspiciador y escenario de Premios Fuego, cuya ceremonia final se desarrollará el martes 10 de septiembre. Cabe recordar que Premios Fuego es la instancia que entrega reconocimientos gastronómicos a sus cultores, otorgando valor a las personas, instituciones o empresas, que se hayan destacado aportando a la valorización de la cultura gastronómica de Chile y sus profesionales. Por otra parte, en esta novena versión la feria dispondrá de un espacio de 90 metros cuadrados sólo para proveedores con productos orgánicos. Asimismo, los emprendimientos tendrán su lugar, ya que por tercer año consecutivo Espacio Food & Service entregará a los ganadores del concurso “Haz crecer tu negocio”, uno de los cuatro stands comprometidos. Este 2019, las empresas triunfadoras fueron BioBac, Celebra Design, Hub Gastronómico y Pepilú-Casa Vegana, quienes podrán estrechar lazos con distintas compañías y profesionales. Este premio, que busca impulsar el crecimiento de la industria alimentaria en el país, y sobre todo el emprendimiento de quienes están recién comenzando en el sector, es clave en tiempos en que la economía circular toma especial relevancia, existiendo muchos de ellos que pueden generar cambios. “Mesa del chef ” es también una actividad que se realiza con éxito cada año durante la feria, instancia en la que se invita a autoridades y diplomáticos, para que disfruten de la cocina de reconocidos representantes de la gastronomía.

Es clave mencionar la realización, un año más, del concurso culinario Carozzi Food & Service, cuya versión anterior tuvo un elevado éxito dada la cantidad de participantes en el certamen. En cuanto a catas, estarán a cargo de organizaciones como Chile Oliva, Santa Rosa y Escuela de los Sentidos, quienes desarrollarán catas de vino, chocolate, miel, queso, aceite de oliva, whisky y cerveza, entre otros productos. RUEDAS DE NEGOCIOS

Eurochile y Enexpro protagonizarán las dos ruedas de negocios que se llevarán a cabo en la feria. La primera será instancia para fomentar la cooperación entre compañías europeas, y las pequeñas y medianas empresas de Chile de la industria de alimentos y servicios. La segunda es organizada por ProChile, y se espera que lleguen más de 40 importadores de países foco para la innovación alimentaria, como Estados Unidos, Bélgica, Francia, Alemania, China y Reino Unido, entre otros. Espacio Food & Service, que se llevará a cabo entre el 10 y 12 de septiembre en Espacio Riesco, es auspiciado por las empresas Carozzi, Marsol, Elite y PF Alimentos. Entre los patrocinadores y colaboradores están los Ministerios de Agricultura y Economía, ProChile, Corfo, Marca Chile, Colegio de Ingenieros de Alimentos, Colegio de Nutricionistas de Chile, Enexpro y la Corporación Regional de Santiago. Como media partner la feria cuenta con Chef&Hotel, La Tercera y Radio Biobío. Quienes quieran informarse de las últimas novedades, expositores y datos relevantes de las actividades que se lleven a cabo, pueden hacerlo a través de las diversas plataformas digitales: www.espaciofoodservice.cl www.instagram.com/efoodservice www.facebook.com/EspacioFoodService https://twitter.com/eFoodService

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RESTAURANTE ESTRÓ DE THE RITZ-CARLTON, SANTIAGO

Una nueva mirada de la cocina chilena TÉCNICAS DE VANGUARDIA PARA RESCATAR PRODUCTOS LOCALES Y TRADICIONALES. LA CARTA OTOÑO-INVIERNO DE ESTRÓ TRAE TANTO NOVEDADES COMO CLÁSICOS, Y BUSCA REPRESENTAR LOS SABORES DE UNA COCINA CHILENA QUE SE REINVENTA CON PROCESOS DE LOS QUE RESULTAN COMBINACIONES, TEXTURAS Y SABORES INSPIRADORES Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Crudo de filete Angus, yema de huevo confitado y pan de cúrcuma. Guarniciones: cebolla, mostaza en semillas, alcaparras fritas, pepinillos y rabanitos encur tidos ($9.000)

agosto-septiembre 2019

N MUFFIN SALADO CUBIERTO DE QUESO PARMESANO, CON CEBOLLA CARAMELIZADA EN SU INTERIOR, junto con un puré de palta envuelto en cono de milhojas, es como se recibe a cada uno de los visitantes. “Nuestros clientes esto lo tienen arraigado, algo que se ha venido haciendo desde

siempre y lo queremos mantener, aunque la carta tenga modificaciones. Lo mismo ocurre con algunos platos, como la ensalada de locos”, dice el chef del restaurante Estró, Luis Díaz. Él comenzó su camino laboral en Marriott, donde realizó su práctica profesional. Luego se fue a Punta Arenas, al Casino Dreams. Retornó a Santiago para trabajar donde mismo se encuentra hoy, cuando el restaurante tenía

otro nombre. Después estuvo con Javier Morales en el DO. También trabajó en Sheraton Viña del Mar, donde estuvo tres años, antes de llegar a Estró. “En relación a la cocina de hoteles, coincidió que fui parte cuando pertenecían a la cadena Marriott, por más que fueran cambiando de nombre o grupo hotelero. De una u otra manera he seguido de cerca los proyectos que han realizado”. También ha

trabajado con Luis Cruzat, Luis López, Juan Morales, Sergi Arola. “Son buenas bases, cada una en su estilo. Yo seguí el camino de la comida chilena, me gusta y me permite traer recuerdos de infancia que finalmente voy proyectando en los platos. Mi interés es fomentar y destacar algunos productos locales, como los piñones, las avellanas, la gran variedad de hongos y más, y reinventarlos gracias a las técnicas que he adquirido con los años”. Interiorizarse en ese abanico fue uno de los factores para realzar aún más la motivación de Díaz, la que se concretó con su cargo en DO, donde se especializaban en gastronomía hecha a partir de productos traídos de todas partes de Chile. “Esa etapa abrió mi mente a nuevas y muy ingeniosas ideas. Salí de lo común, y logré acercarme a las infinitas posibilidades que creativamente se pueden lograr en gastronomía”. Hace más de tres meses que el chef se hizo cargo de la cocina de The Ritz-Carlton, Santiago, llegó durante el proceso de creación de la nueva carta. Díaz y Sergio Castro – el chef

Ostiones de Tongoy, gratinados con queso parmesano y confitura de tomate ($10.000)

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anterior – fueron desarrollando las propuestas que hoy se presentan como recetas clásicas, que a la vez son innovadoras. “Cerdo, vacuno y pollo salen de la típica vuelta. Vamos variando los puntos de cocción, las horas de ahumado, complementos y acompañamientos”. La idea no es hacer preparaciones rebuscadas u ostentosas, sino algo sencillo, con valor agregado, “que cumpla con las expectativas de la gente, que sea una cocina honesta y con una bonita presentación”. El cocinero explica que las recetas – que igualmente incorporan ensaladas, sandwichs, hamburguesas y sopas – han tenido muy buena recepción. “Eso nos enorgullece. También hemos podido trabajar de manera sustentable y cuidadosa”. Luis Díaz agrega que junto a su equipo respetan las épocas, toman en cuenta la estacionalidad de los productos y tratan de no usar los que están en veda, aunque sea dif ícil, ya que se han ido agregando cada vez más. “La pesca se está volviendo algo masivo, y lamentablemente los pescadores comunes y corrientes se quedan con menos recursos para subsistir”.

77 agosto-septiembre 2019

Chef&Hotel | chef y nueva carta

 Chef&Hotel | chef y nueva carta

Luis Díaz, chef del restaurante Estró

agosto-septiembre 2019

Cremoso de cerezas y avellanas, gel de mora y helado de lavanda ($8.000)

En Estró trabajan siempre con pesca responsable y fresca que llega desde la zona central. En la carta está la opción pesca del día, para ofrecer lo que hay según la variedad que el proveedor despachó. Esa mercadería llega tres veces por semana, al igual que las verduras. “Pretendemos potenciar los productos orgánicos y aprovechar lo que hay acá. De todas formas nos gusta incorporar ideas de otras culturas, sin salirnos de nuestro foco chileno, porque buscamos enriquecer los sabores. Hoy en día está todo mucho más mimetizado, y los límites gastronómicos no están tan marcados. Por ejemplo tenemos tiradito peruano con leche de tigre, alguno que otro sabor mexicano, y eso lo vamos complementando con alternativas más nacionales”, cuenta Díaz. La carta es variada y tiene un foco claro. El chef asegura que son exigentes en torno a las técnicas y sus aplicaciones, que son de alto nivel. Hay buenos procesos de elaboración y sacan el máximo provecho de cada ingrediente en sus respectivas temporadas, concepto que se proyecta en cada una de las recetas de esta

carta, que a los dos meses de haber sido lanzada tiene sus imperdibles. Por ejemplo los ostiones de Tongoy a la parmesana, es una entrada que viene marcada por la variación en su confitura de tomates. También hay una segunda posibilidad, alternativa que parece ser un tártaro pero es un crudo de res, acompañado de diversas guarniciones para combinar o comer una a una. Para el plato de fondo, pulpo magallánico cocinado a baja temperatura, 55 grados – lo que entrega un color diferente de lo habitual –, va acompañado de puré de zanahoria, papas nativas, crocante de chorizo, emulsión de pimentón rojo y alioli de ajo negro. “Al analizarlo, podemos descubrir que son sabores muy españoles, pero con productos nuestros”. También está el lomo vetado, que lleva chalotas confitadas y cebollines baby confitados asados a la parrilla. Al costado, una salsa de reducción de vino. “Productos comunes que tienen una detallada preparación y presentación, distinta y minuciosa, para lograr convertir el momento en un disfrute total”.

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“MI INTERÉS ES FOMENTAR Y DESTACAR ALGUNOS PRODUCTOS LOCALES, COMO LOS PIÑONES, LAS AVELLANAS, LA GRAN VARIEDAD DE HONGOS Y MÁS, Y REINVENTARLOS GRACIAS A LAS TÉCNICAS QUE HE ADQUIRIDO CON LOS AÑOS” Luis Díaz, chef del restaurante Estró

Lomo vetado Angus a la parrilla, puré de cebollas rostizadas y salsa de pimienta verde marinada en pisco ($16.000)

agosto-septiembre 2019

Los postres cierran de manera redonda la experiencia, por su calidad e innovación: cremosos de cerezas, texturas de chocolates, entre otros. Y el área de maridaje que claramente no puede fallar, reforzada con las constantes capacitaciones en las mismas viñas a las que asisten los garzones. “La idea es que las aristas se integren y resalten unas a otras”, dice el chef. Tanto así que la ambientación y decoración toman un rol fundamental. Los materiales, colores y distribuciones escogidas son un aporte. Lo mismo con la elección de la loza, hecha por una artesana, donde cada pieza es original, única y traída especialmente para el proyecto. De esta forma se da lugar a otro de los objetivos de Estró: apoyar a los diversos productores locales. En la cocina de Estró trabajan 16 personas, incluyendo Luis Díaz. Ellos están a cargo de los varios servicios de comida que se entregan en el hotel: lobby, spa, bar, room service (con una selección de las distintas cartas) y el restaurante, que comprende un servicio de desayuno con

Texturas de chocolate, crocante de quínoa, emulsión de olivas con miel y limas ($9.000)

buffet internacional que sigue las tendencias gastronómicas. A la hora de almuerzo hay una carta y menú ejecutivo que cambia cada tres meses, y que ofrece variadas elecciones diariamente. En la noche está la carta oficial. Los días sábado habilitan esta carta a la hora de almuerzo y cena, lo mismo la noche del domingo, día en que más temprano se goza de un brunch para todos los gustos y edades. Paralela y permanentemente está la opción vegana para personas intolerantes a ciertas comidas, o cualquier otro problema. El chef explica que ha sido un proceso de acomodo, porque no son pocos quienes solicitan modificaciones. “Si no nos adaptamos, quedamos obsoletos. En definitiva es un tema salud que hay que asumir como realidad. Lo importante también es preocuparse que las preparaciones en la cocina sean responsables según la indicación entregada. Del mismo modo, tener en consideración los ritmos con los que se mueve un hotel, pensar en los horarios de vuelo, rutinas o itinerarios, para

Pulpo magallánico y papas endémicas a la parrilla, puré de zanahoria ahumada y cremoso de ajo chilote confitado ($13.000)

estar pendientes si es que se solicita algún servicio”. Luis Díaz sigue su camino culinario, abierto a recibir sugerencias, opiniones e ideas a la hora de cocinar o llevar una cocina. “Hay que ser versátil, no cerrarse, saber incorporar técnicas eficientes que sumen al resultado. He conocido chefs franceses, peruanos, chilenos, italianos, y en su origen cada uno de esos estilos y sabores nutren la tarea propia a presentar”. Ese es el trabajo que, junto a su equipo, vislumbra el chef con el objetivo de incorporar a la cocina de The Ritz-Carlton, Santiago, los mejores productos rescatados de la diversidad geográfica chilena. RESTAURANTE ESTRÓ Hotel The Ritz-Carlton, Santiago El Alcalde 15 El Golf, Las Condes Teléfono: (+56-2) 2470 8500 https://www.ritzcarlton.com/es/hotels/santiago

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SABOR USA CHILE:

SABOR USA CHILE SORPRENDIÓ CON UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA INTEGRAL. UN BRUNCH, UNA DEMOSTRACIÓN DE COCINA EN VIVO Y LA VISITA A UN SUPERMERCADO, FUERON LAS ACTIVIDADES PARA MOSTRAR LA VARIEDAD DE PRODUCTOS ESTADOUNIDENSES QUE SE ENCUENTRAN EN EL MERCADO CHILENO.

INICIATIVA QUE BUSCA PROMOVER LOS PRODUCTOS ESTADOUNIDENSES EN NUESTRO PAÍS

SIN DUDA UN ANTICIPO DE LO QUE SERÁ LA PRESENCIA DE ESTADOS UNIDOS EN LA PRÓXIMA VERSIÓN DE LA FERIA ESPACIO FOOD & SERVICE 2019, DONDE SERÁ EL PAÍS INVITADO DE HONOR. Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Francisco Longa

agosto-septiembre 2019

HILE ES EL SEGUNDO DESTINO MÁS GRANDE DE SUDAMÉRICA AL QUE ESTADOS UNIDOS LE EXPORTA PRODUCTOS ALIMENTICIOS, y Estados Unidos es el segundo proveedor de productos agrícolas luego de Argentina. Así lo explicó en el evento realizado en el restaurante NoSo, del Hotel W, Ken Isley, Director del Servicio Exterior del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos. “Chile exporta el 26%

Ken Isley, Director del Servicio Exterior del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos

de sus productos agrícolas a los Estados Unidos, especialmente fruta fresca, como uvas, arándanos, paltas, y por supuesto vinos. En nuestro caso, las exportaciones se han incrementado en un 700%”, desde el 2004, fecha en que se firmó el Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Estados Unidos y Chile. Isley creció en un campo de Iowa y estudió en ese mismo estado, por lo que toda su vida se ha relacionado con el tema agrícola y lo conoce a la perfección. Gracias al TLC – que este 2019 cumple

15 años – se ha ido potenciando el intercambio comercial, generando un aumento en el volumen y en la variedad de productos, explica Isley, quien agrega que lo anterior igualmente recae en el esfuerzo de ambos países, y en la confianza en el trabajo de agricultores, productores y procesadores, que siempre buscan adoptar nuevas tecnologías, creando así mayor valor en cada producto alimenticio. De esta manera se puede satisfacer la demanda de importadores y consumidores que exigen alta calidad, consistencia y productos nutritivos.

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Anna Pizarro, Gerente de Desarrollo de Negocios, USA Cheese Guild; Ken Isley, Director del Servicio Exterior del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos; Marcela Rondón, Agregada Agrícola, de la Embajada de los Estados Unidos en Chile; Casey Chumrau, Gerente de Marketing, U.S. Wheat Associates, y Jessica Julca, Gerente Sudamérica, U.S. Meat Expor t Federation

Embajada de Estados Unidos en nuestro país, es una plataforma en redes sociales facebook e instagram (@saborusachile) que promueve alimentos de Estados Unidos. Hace dos años se creó SaborUSA Chile para informar sobre productos, sus lugares de origen, quiénes los trabajan, dónde se comercializan e incluso cómo prepararlos. De esta forma se comparte algo de la cultura estadounidense para ir creando una sola comunidad: retail, importadores, distribuidores y consumidores. Estos, a quienes se les exporta el 70% de los productos agrícolas importados de los Estados Unidos, son alimentos que se han convertido en el foco principal, y es hacia donde está orientada la campaña SaborUSA Chile. En el evento, el chef Francisco Klimscha, junto a Ken Isley prepararon un

“western omelette”, con huevos deshidratados, tocino, queso cheddar, aceite, mantequilla, salsa picante y algunos condimentos. Para Isley, la receta quedó tal como la original, y aseguró que usando esos productos el resultado no podía ser diferente. El chef Francisco Klimscha tiene una vasta experiencia internacional, con estudios en la Iowa State University e integrante del programa Cochran Fellowship USDA, entre otros. Otro destacado chef que participó en esta jornada, Axel Manríquez, reconocido cocinero chileno que busca resaltar los sabores nacionales, sorprendió a Ken Isley con intensos sabores al preparar juntos un costillar de cerdo asado a la cerveza, con puré picante y coleslaw, destacando los ingredientes estadounidenses en un plato tradicional chileno.

83 agosto-septiembre 2019

Alta calidad y diversidad, que es lo que actualmente se aprecia en el mercado chileno, se pudo degustar en el evento “The American Brunch Experience”: frutas, jugos, cervezas, productos en estaciones de carnes -vacuno, cerdo, pollo y pato-, lácteos -con una gran variedad de quesos- y harinas, con una muestra de exquisitos postres. Estos tres últimos productos (carne, productos lácteos y trigo) fueron presentados por Jessica Julca, Anna Pizarro y Casey Chumrau, respectivamente, quienes representan a las diferentes asociaciones estadounidenses de exportadores para el mercado latinoamericano. Asimismo estuvieron presentes actores fundamentales del rubro retail, food service, y food influencers. SaborUSA Chile, creada e impulsada por la Oficina de Asuntos Agrícolas de la

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agosto-septiembre 2019

Una parada importante dentro de la intensa agenda de la visita fue en el supermercado Jumbo del Mall Costanera Center, donde Isley hizo un recorrido por los pasillos y góndolas, para conocer y observar dónde se ubican los productos estadounidenses, cómo están promocionados y la preferencia de los consumidores chilenos. El gerente general Supermercados de Chile, Ricardo Yunge, acompañado de los gerentes comerciales, de negocios, marketing, corporativos y áreas especializadas, fueron los encargados de guiar el recorrido, para mostrar cada una de las marcas expuestas en los pasillos.

EE.UU PAÍS INVITADO DE HONOR EN FERIA ESPACIO FOOD & SERVICE 2019

La presencia en Chile del Director del Servicio Exterior del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, se da en el marco de la feria Espacio Food & Service 2019, que se llevará a cabo entre el 10 y 12 de septiembre en Espacio Riesco. El evento internacional – que recibe a más de 25 mil personas cada año, y está consolidada como la segunda feria de alimentos más importante de Latinoamérica – nació en 2011, como un encuentro de negocios para empresas, proveedores, organismos públicos y privados de la industria alimen-

taria, con el objetivo de dar a conocer novedades y tendencias, junto a charlas, conversatorios, clases y catas. Estados Unidos estará presente con uno de los pabellones más amplios, donde no sólo estarán exhibiendo productos representantes de más de 45 compañías, también representantes estadounidenses que forman parte de las asociaciones exportadoras y agrupaciones estatales, que ayudan a expandirse a nuevos horizontes. “La idea es desarrollar aún más y desde todas las aristas mercadas ya existentes, como es el caso de Chile, para seguir ampliando la diversidad de productos estadounidenses”, señaló al cierre Ken Isley.

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MILÁ RESTO

agosto-septiembre 2019

CON TRES LOCALES EN SANTIAGO Y UN RECIENTE CAMBIO DE CARTA, LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE MILÁ BUSCA REVIVIR SABORES ITALIANOS, ARGENTINOS, CHILENOS Y GALLEGOS, CON UN TOQUE CASERO Y A LA VEZ GOURMET, DE LA MANO DE SU CHEF EJECUTIVO SANTIAGO BUSTAMANTE Texto: Ingrid Vignolo V. Fotografías: Daniella Toledo B.

MIXTURA DE SABORES CASEROS

OMIDA CASERA, SABROSA Y EN PORCIONES GENEROSAS, en un ambiente relajado y con toques vintage, es el sello de Milá, presente hace tres años en Chile, con locales en mall Alto Las Condes, Costanera Center e Isidora Goyenechea, este último en el corazón del barrio El Golf. “La idea es que la gente venga, se sienta como en casa, y en un buen ambiente coma rico”, dice Santiago Bustamante, chef de nacionalidad colombiana que llegó a tomar las riendas gastronómicas de Milá en diciembre del año pasado, cuyos tres locales acaban de estrenar nueva carta. El desaf ío que le encargaron, cuenta, fue reflejar los pilares fundamentales de la marca: cocinar fresco y sabroso, dando vida a una propuesta que concentra sabores ítalo-argentinos, criollos y gallegos.

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Provoleta al grill ($7.500), con orégano y aceite de oliva

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Ceviche Milá ($8.500): pesca del día y frutos del mar, leche de tigre de ají amarillo, cebolla morada, cilantro, palta y cancha tostada

El chef ha trabajado en cocina desde que tenía 18 años. Con estudios en Colombia y Argentina, reside en nuestro país hace tres años. Trabajó en distintos lugares, como los desaparecidos Hanzo y Carneros, de Emilio Peschiera, y en Lobo Brasserie, entre otros. Santiago recuerda que su arribo a Milá fue con todo. “Llegué en temporada full. Me concentré en el grupo de trabajo, que es importantísimo, y aún más en cocina: un rompecabezas que tienes que armar lo mejor posible para que funcione”… Llegó a ver la carta existente y a interpretarla. De a poco fue detectando las necesidades de los distintos públicos que transitan por Milá, turistas en el caso de los centros comerciales, con un ticket de consumo alto y continuo durante todo el día, y más sectorizado en el caso de Isidora Goyenechea, con foco en oficinas y empresas.

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Ensalada de camarones thai ($7.900): mix de hojas verdes, camarones salteados, piña, pepino, cebollín, maní, sésamo, diente de dragón, zanahoria, fideos de arroz, cilantro con dressing de soya, aceite de sésamo y limón

Chef Santiago Bustamante

LA NUEVA CARTA

agosto-septiembre 2019

Milanesa florentina ($10.900), con topping de espinaca a la crema y queso parmesano

Lo que más destaca el chef de Milá es el sello de comida casera que busca plasmar en cada plato, con sabores ricos e influencias de productos y condimentos. Para picar, la nueva carta ofrece empanadas – en versiones argentina y otras de champiñón y mozzarella –, carpaccio de vacuno, camarones al pil pil, ceviche, crocante de mollejas y tablas, entre otros. Pero lo que se roba las miradas son las milanesas, estrellas de la carta, con catorce preparaciones para escoger, transformándose en uno de los locales de Santiago que mayor variedad ofrece. Sus bases son bife de vacuno o pechuga de pollo apanado. Algunas de ellas son: A caballo, con topping de dos huevos fritos; Argentina, con topping de mozzarella, cebolla estofada, longaniza y pebre con toque de merquén; Milá, con topping de mozzarella, jamón serrano, tomate a la oliva, aceitunas negras, rúcula y parmesano; y Mexicana, con topping de guacamole, tortilla crocante y cilantro y sour

cream. Hay una alternativa vegetariana con carne de lentejas, para quienes prefieran dejar fuera la proteína animal. Disponen cortes de carne con distintos acompañamientos, como Bife de chorizo a lo pobre; opciones más marinas, como Atún sellado: atún rojo sellado al grill, con costra de sésamo, salsa de curry y coco, acompañado de piperada, y propuestas saludables en ensaladas y wraps. Las pastas son cien por ciento frescas, y las preparan ellos mismos. Dentro de las alternativas destacan Sorrentinos de calabaza, rellenos de zapallo camote y queso de cabra; Sorrentinos de camarón, rellenos de chupe de camarones; Ravioles de salmón ahumado, con salmón fresco y ahumado más ricota. También hay risottos, sandwichs y hamburguesas. Para terminar, postres: Tiramisú con queso mascarpone, amaretto y licor de café; Tres leches: queque húmedo con tres leches, merengue y helado de vainilla; Volcán de chocolate, y el tradicional Flan casero, con dulce de leche y berries, entre otras opciones.

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Sorrentinos de brócoli y mascarpone ($9.900): rellenos de cremosa mezcla de brócoli y mascarpone Medallón de filete ($14.900): dos medallones de filete al grill en salsa de pimienta negra, papa rústica al ajillo, champiñones y cebollas caramelizadas

Brownie cheesecake ($4.000): chocolate amargo con cheesecake y helado de berries

EL SECRETO DE LA MILANESA

agosto-septiembre 2019

El chef cuenta que Milá tuvo una transformación en la milanesa. Además de cuidar la calidad de la materia prima – la carne casi siempre es de procedencia argentina –, aplica un secreto que aprendió tras su paso por Palermo: “Me enseñaron que después de cortar y machacar la carne, hay que ponerle un poco de pan rallado, que absorbe el golpe, manteniendo toda la sangre que sale, o el jugo. Luego se apana: harina, batido, pan rallado”. También dice que es importante la fritura. “Si se enfría el aceite, la milanesa empieza a burbujear más grande. Eso delata la baja de temperatura y el apanado se levanta”.

PRÓXIMOS PASOS

Actualmente Milá funciona de lunes a lunes – con excepción de algunas fechas, como Fiestas Patrias, por ejemplo – y en horario continuado, del almuerzo hasta la noche. Además de la carta, a mediodía ofrecen Sugerencia del chef, con tres alternativas: Menú premium: plato tipo Lomo vetado, con vegetales salteados y salsa de champiñón, una copa de vino, limonada o bebida más café, por $16.900. La segunda es Tu milanesa del día, donde va variando la preparación, siempre acompañada de una guarnición, más líquido y café, por $13.900.

Finalmente está Tu pasta del día, también con líquido y café, por $13.900. Debido a la alta cantidad de público que proviene de las oficinas de El Golf, están evaluando implementar desayunos y brunchs, para competir en horario a.m. con otras alternativas existentes en el barrio. MILÁ RESTO Isidora Goyenechea 3257 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2887 5400 Instagram @milaresto www.milaresto.com

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LA BARISTA LOGRÓ DELEITAR CON SUS PREPARACIONES. TRANSFORMÓ SABORES Y COMBINÓ TEXTURAS, EN ESTA NUEVA VERSIÓN DE ESTE CAMPEONATO QUE DESTACA EL TALENTO DE LOS Y LAS BARISTAS DE JUAN VALDEZ CAFÉ

Josephine Pereira y María José Gaete, gerente general de Juan Valdez Café

JOSEPHINE PEREIRA

GANADORA DEL SEXTO CAMPEONATO INTERNO DE JUAN VALDEZ CAFÉ Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

David Restrepo, juez técnico, quien fue campeón interno el 2014, además de jefe de área de entrenamiento y calidad de la marca Juan Valdez Café. Jueces sensoriales fueron Kyu Dan, representante de Dans Coffee; Camilo Giraldo, bicampeón nacional de barismo; Camilo Ramírez, líder de entrenamiento de las tiendas en Chile y Jessica Gómez, líder de calidad de las tiendas en nuestro país. Uno de los finalistas fue Claudio Alcaide, que representó al café de Parque Arauco. “Me fui por la línea ecológica, por eso opté por Café de la Finca para mis preparaciones, que se produce en lugares donde se respetan los principios sociales, económicos y ambientales, permitiendo tratos justos hacia los trabajadores, y un manejo responsable de los recursos naturales”. Por su parte Nelson Zavala, quien hoy trabaja en Juan Valdez de Clínica Las Condes, se inspiró en un ambiente tropical para su receta de autor, por lo que usó mango para darle una textura especial. El tercero en mostrar su destreza fue Gerson Bustamante, que también forma parte del staff del local en Clínica Las Condes. “Quise que mi café fuera fresco,

refrescante y liviano, que se pudiese tomar con leche y no se sintiera pesado. Lo imaginé como un helado de menta y en un entorno frío, tal como Santander, desde donde se saca el café de origen con el que trabajé”. Daniel Orellana, estudiante de ingeniería industrial y barista de Juan Valdez Café de Alonso de Córdova, se basó en un coctel que viene con un jarabe de fruta, y fue eso mismo lo que quiso representar. Indica que incorporó un sirope casero de frutilla y crema de leche texturizada con prensa francesa. La ganadora, Josephine Pereira, eligió una base con notas a frutos secos tostados, un café concentrado con aroma intenso y fuerte para su espresso. “En cambio, con la receta de autor quise transformar ese café, ya que al ser tan intenso tiene un nivel de acidez bajo”. Buscó realzar esa acidez con naranja y lo endulzó con miel de maple, azúcar blanca y canela, que se potenciaba con una pizca de pimienta. Josephine se siente orgullosa y feliz de su logro. “Haber obtenido el primer lugar me da más energía y motivación para lo que hago. Lograr impactar algo en la personas es lo que me apasiona”.

91 agosto-septiembre 2019

“

HACE SEIS AÑOS PARTIMOS DESARROLLANDO ESTE CAMPEONATO EN CHILE, dadas las prácticas de la marca en Colombia y el potencial de nuestros baristas”. María José Gaete, gerente general de Juan Valdez Café, explica además que el evento es importante para la empresa porque reúne la esencia de su política de marca. “Hay tres pilares fundamentales: nuestros baristas, los clientes y colaboradores. Y son esos puntos en los que nos enfocamos”. La ejecutiva agrega que incentivan y acompañan a quien quiera participar, sea empleado de algún local, de oficina o administración. La final del concurso se vivió el 27 de julio en la plaza central del Mall Plaza Los Dominicos, en medio de degustaciones y talleres, donde cinco participantes expresaron sus habilidades y amor por el café para preparar cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y cuatro recetas de autor, todo en 15 minutos, resultados que luego evaluaron expertos de vasta trayectoria en el rubro. Joanni Largo, campeón nacional de barismo en Colombia el 2018, fue juez líder en esta sexta competencia interna, junto a

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REFRESCA TU VERANO CON COMERCIAL ADELE COMERCIAL ADELE Para más información: www.comercialadele.cl o contacta a su fundador directamente, escribiendo a contacto@comercialadele.cl

agosto-septiembre 2019

UBEN LAS TEMPERATURAS, se acerca el verano y con él, las ganas irresistibles de consumir bebidas refrescantes. Comercial Adele, en su constante búsqueda por entregar sensaciones únicas a sus clientes, innovando con sabores para todos los gustos, ha incorporado a su atractivo mix de productos las nuevas categorías de Batidos, Smoothies y Frappé 100% fruta. Los batidos se preparan con bases llenas de cuerpo y sabor. Mocha, Caramel, Chocolate Belga, Chocolate Blanco, Vainilla, Matcha Mint Chip, entre otros, completan la variada oferta. “Acuñamos el slogan ‘clean label’, que

“VIAJAMOS POR EL MUNDO PENSANDO EN NUESTROS CONSUMIDORES Y SU CONSTANTE NECESIDAD DE DESCUBRIR SABORES SORPRENDENTES, DE GRAN CALIDAD Y QUE AGREGUEN VALOR A SU EXPERIENCIA. LO HACEMOS DE MANERA PRÁCTICA Y DIFERENCIADORA”. COMERCIAL ADELE quiere decir ‘etiqueta limpia’, es decir, información clara y comprensible de los alimentos, así como también libre de preservantes y saborizantes artificiales”, explica Adela Galaz, socia de esta comercializadora de especialidad. Si bien no es fácil cumplir o satisfacer todos los estándares en esta definición, “en Comercial Adele nos hemos propuesto incorporar marcas que trabajen bajo esta filosof ía, porque nuestros clientes y consumidores nos importan, y entendemos que es lo que están buscando cada día más”. Bajo esta premisa se une a la variada oferta una amplia alternativa de concentrados de fruta 100% crushed, es decir, 100% fruta triturada, sin ingredientes artificiales ni saborizantes. La línea a base de frutas y

verduras es especial para preparar frappé con hielo, o como smoothie con base de yogurt. Simplemente deliciosos y refrescantes. “Como siempre hemos dicho, queremos ser una solución en varios aspectos para quienes nos eligen. Es por eso que junto a una atención personalizada y oportuna, toda nuestra carta, además de tener los mejores sabores y la mejor calidad del mercado, es versátil y fácil de preparar, permite estandarizar recetas y sabores, asegurando así el mismo resultado. No necesita refrigeración, lo que constituye un ahorro para nuestros socios”, señala Allen Chaytor, socio y gerente general. Todas las marcas de Comercial Adele son premiadas y reconocidas internacionalmente.

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ALGUNAS EXQUISITAS RECETAS PARA ESTE VERANO

150 ml. agua 1 plátano 1 cucharada Dr. Smoothie Chocoholic’s Choice Hielo En la licuadora combine agua, un plátano, y Dr. Smoothie Café Essentials Chocoholic’s Choice. Agregue hielo. Mezcle hasta que esté suave y sirva.

ICE MOCHACCINO (470 ML.) 90 ml. agua caliente 1 cucharada Dr. Smoothie Mocha Latte Hielo 90 ml. agua

Comience con agua ya calentada. Agregue el Dr. Smoothie Café Essentials Mocha Latte, y revuelva hasta que esté completamente disuelto. Vierta la bebida combinada sobre hielo y cubra con agua fría. Revuelva de nuevo y sirva.

FRAPPÉ DE FRUTA (400 ML) 1 vaso lleno de hielo 100 ml. de concentrado de fruta favorito Yogurt opcional (versión smoothie) Mezcle todo en una licuadora y listo. Disfrute el sabor de la fruta fresca.

93 agosto-septiembre 2019

CHOCOLATE BANANA (470 ML)

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Sabrosos recuerdos de antaño (Parte II) Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

mariscal, un caldillo de congrio con medallones grandes, que con zanahoria, cebolla y pimientos cocidos en el caldo de su cabeza y vino blanco, “levantaban muertos”. Con los tallarines los italianos recuerdan a sus nonnas, cocinando temprano pastas según el día, con salsa de tomate casera cocida largas horas. Un buen plato de tallarines rojos como el sol de la tarde, con dos tajadas de carne mechada, ajo y zanahoria. El timbal de arroz, con un jugoso tomate y huevo frito, se convirtió en el mejor menú cuando escaseaba el dinero. Los huevos revueltos con tomate eran un imperdible en las tardes de verano, a la hora de once, en la piscina o la playa. En su reemplazo se calentaban humitas en el tostador. Las hojas quemaditas parecían dar más energía para entrar de nuevo al agua. A fin de año: pavo. La ceremonia de tías, abuelas, mamás, era cautivante. Preparaban un adobo a base de jugo de naranja, miel, condimento, vino blanco, y más de alguna tenía guardado licor para darle una buena inyectada al plumífero. Para ahorrar dinero y aprovechar la carne, compraban un espécimen mayor que el tamaño del horno de la casa. Más de alguna terminó cercenándolo para ser cocinado posteriormente. Los asados no han sido olvidados, aunque los cortes han variado con los años. Por ejemplo la entraña de antaño era la palanca. El corte era determinado por el carnicero, que como siempre era realizado por el hombre de la casa. Las mujeres en tanto se ocupaban de las ensaladas, que eran muchas, y generalmente terminaban intactas sobre la mesa sin ser consumidas. Si se quería celebrar algo, para eso estaban los completos. Las vienesas se ponían en una olla humeante, se cocinaban y disponían en mitades de marraquetas. Eran un especie de hot dog chilensis. La mayonesa casera se hacía con dos tenedores, para un solo lado,

sin mirarla y sin distracciones. Eso se decía había que hacer para que no se cortara. El kétchup era impensado tenerlo, la mostaza era común, amarillenta e invasiva. Había palta molida, salsa americana y chucrut de bolsa. Entre los platos con subproductos estaban – y están – las guatitas a la jardinera, con choclo desgranado, arvejas, tomates, acompañadas de arroz y coronadas con papas fritas en cubos. También había lengua, fría con papas mayo, caliente con salsa cremosa de nueces molidas (la nogada); fritos de sesos, crujientes en el exterior, cremosos en el centro. Ubres a la parrilla, turgentes y doradas con harina tostada, al igual que los chunchules. Buenas eran las prietas con papas cocidas; las patitas de chancho con salsa verde; la sopa de patitas de pollo; salpicón de contre de pollo con lechuga, huevo duro picado, papas y zanahorias cocidas. Las tortillas y fritos con sobras de comidas añejas estaban a la orden del día, y harto buenas que quedaban. Los platos falsos eran la artimaña que tenían las mamás para convencer a los hijos de comer lo que no querían o desconocían: los tallos de acelga, que en verdad eran pejerreyes, y las orillas de pan de molde fritos con azúcar flor, que decían eran churros. Así la casa se llenaba de creatividad, con recetas creadas para todos y a bajo costo. Sólo me resta invitarlos a que sigan recordando hermosos momentos vividos junto a familia y amigos en torno a la mesa, donde no solamente alimentaron el cuerpo, sino también el alma…

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Pienso cuando ponían a hervir la tetera en la estufa al lado del tarro con bayas de eucaliptus. Ahora si estas no estaban, más de una cascarita de naranja quemada aromatizaba la casa, el mate caliente y compartido se podía servir, y un té de hoja recién hecho entibiaba el cuerpo. No se corrían riesgos de quemarse, porque cada tetera tenía un gorrito de lana tejido por la doña más antigua de la familia, que daba color a la mesa puesta para la once. Se molían paltas hilachentas de piel lisa y negras como la noche, que con su cremosidad daban la textura perfecta para ser untadas en pan tostado, o un buen pedazo de dulce de membrillo sobre la hallulla con mantequilla. Y no faltaba abrir un frasco de mermelada de damascos veraniegos, que hoy es un sublime almíbar que endulza las tardes de invierno, con algún calzón roto recién preparado. Recordar también la cazuela hirviendo, la de pava con chuchoca, y un caldo espeso producto de la tupida lluvia “rucia” de maíz molido, que caía sobre los ollones hirvientes. A no olvidar la de asado de tira con fideos pepita o arroz, cuando luego de tomarse el caldo quedaba una papita humeante o un trozo de zapallo, y si era verano, una rodaja de choclo. Ahí mismo se ponía la ensalada, de lechuga, betarraga, chilena veraniega, porotos verdes, repollo y apio palta, las que se entibiaban con el calor de la vajilla. Con aceite de maravilla, sal y limón, se convertían en un segundo y contundente plato. Lo mismo con la de chancho, cordero con luche o pollo de campo. Los fines de semana eran para algo especial, más sencillo. La categoría mayor se daba disfrutando pescadas fritas, enteras, que traspasaban el límite del plato, con papitas con mayo, chilena o habitas con cebolla. Sábado y domingo era para pescados y mariscos, que hoy es un lujo. Un

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Sostenible E N S E I N E TO Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

agosto-septiembre 2019

Hoy, el mayor desaf ío de las empresas es trabajar en sostenibilidad. A medida que más personas habitan nuestro planeta, la necesidad de producir alimentos a gran escala, de calidad, bajo el menor impacto ambiental, preocupa a productores y gobiernos. Un moderno cafetal se ha desarrollado con técnicas y tecnologías, para que los granos se produzcan con la menor cantidad de insumos, fertilizantes químicos y pesticidas, así como procesos de secado que implica menos agua. Como el lavado necesita mucho de este elemento para la fermentación de la pulpa, se requiere una nueva tecnología para el aprovechamiento del agua, o su purificación para hacerla potable. Junto con exportar granos de café destinados a empresas tostadoras de otros países, también está el compromiso de utilizar procesos industriales más eficientes para que el impacto por el uso de combustibles o gases, producto de la pirólisis, no se convierta en un problema para el medio ambiente. Usar materiales reciclables, o que pueden serlo, es obligatorio para las empresas. Utilizar bolsas de papel reciclable con tintas

base agua o frascos de vidrio, son ejemplos de que se debe tener una actitud ecológica. Los métodos para preparar café también van a experimentar cambios. La aeropress, conocida por baristas y coffee lovers, comenzó con filtros de papel para la filtración final. Después, empresas de Seattle produjeron filtros de acero inoxidable como una alternativa de búsqueda de sabor, como el espresso. Más recientemente, un grupo de jóvenes de Toronto, Canadá, llamado Ameuus, crearon un sistema que es una combinación de dos discos de acero inoxidable, que así como una lente polarizada, puede ofrecer incontables tamaños de apertura. Su propuesta es hacer la sustitución del uso de papel, por un único producto en acero. En métodos de preparación, una tendencia en el mundo es emplear acero inoxidable, es decir, ha cambiado el material típico de la industria de alimentos o bebidas, por uno que casi tiene vida eterna. Claro que hay un costo, pero para eso están los productos naturales o de recirculación. Un nuevo método que al principio provocó una silenciosa oposición, fue el de las cápsulas Nespresso. Según sus detracto-

res, los materiales empleados para su creación no eran ecológicos. Las cápsulas, con una gama de sabores proveniente de países productores de café, ricas mezclas, en tiendas con un atractivo diseño y un anfitrión como George Clooney, provocaron gran sensación. Pero, ¿qué se debía hacer con las cápsulas utilizadas? Esa siempre fue la crítica más fuerte contra ellas, incluso las compatibles con materiales plásticos. Sin embargo, gracias a una muy buena idea, se comenzaron a encontrar respuestas. Hace poco, un sorprendente proyecto fue anunciado como resultado de ese esfuerzo, basado en el concepto de economía circular. Como no basta recibir de vuelta las cápsulas, estas se transformarán en objetos útiles, contribuyendo así a un medio ambiente más limpio y feliz. Se trata de un convenio entre Nespresso y la marca sueca de bicicletas Velosophy, que espera convertir las cápsulas de café usadas en este tipo de vehículo. El proceso de reciclaje tendrá como resultado una serie especial de cien bicicletas de aluminio. Es un comienzo. Con el tiempo se espera que haya más productos funcionales y ecológicos.

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Clasificación y graduación del té CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com

Así como sabemos que las hojas de té, al ser sometidas a diversos procesos resultan distintos tipos de té, como Blanco, Verde, Negro, entre otros, también es relevante saber que de acuerdo a la uniformidad de sus hojas, o del tipo de hoja a la que nos referimos, obtendremos su clasificación, y en consecuencia la graduación del mismo, que en muchos casos podríamos tomarlo como un referente de calidad.

HOJAS PARTIDAS O BROKEN

Hoja Entera o Leaf, y Hoja Rota o Broken. El gran desaf ío es envasar un té que mantenga sincronía entre tamaño y uniformidad de color, lo que permitirá que su sabor se exprese correctamente. Es aquí donde reviste importancia la graduación. HOJA ENTERA O LEAF

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En el sistema inglés, existe una terminología que describe determinados tipos de té de acuerdo a su composición. Es así como encontramos una clasificación por medio de letras, que deben ser asociadas a una descripción que permite reconocer su graduación. Este orden está presente principalmente en los tés Negros, a diferencia de otros tipos de té en los que se pone mayor atención a su tipicidad. Es el caso de los Oolong y los Verdes. Podemos partir señalando que la hoja está definida de acuerdo a su condición de

Flowery Orange Pekoe (FOP): Se refiere a la primera hoja o yema, y a las dos hojas siguientes. Es común llamarle Golden Tips. Orange Pekoe (OP): Es la hoja siguiente a la yema. Infusiones claras. Pekoe (P): Señala que no corresponde a brotes sino a la tercera hoja, ya no tan joven. Infusiones de más color. Souchong (S): Es la última hoja del eslabón, usada generalmente en los tés ahumados. Es una hoja madura, y su infusión es más bien pálida.

Broken Orange Pekoe (BOP): Hoja pequeña y partida, propia del English Breakfast, por ejemplo. Infusiones fuertes y con color. Broken Pekoe (BP): Es uno de los más usados para hacer mezclas o blends. Broken Pekoe Souchong (BPS): Tercera hoja, grande y partida. Broken Orange Pekoe Fanning (BOPF): Es el más usado cuando esperamos una infusión rápida, y con buen color una vez en taza. Hoja Triturada o Dust: Propia del saquito o bolsita de té. OTRAS NOMENCLATURAS

Pekoe (P): Hojas pequeñas. Segunda después del brote o yema. Flowery (F): Hojas con yemas. Finest (F): Estipula tipo de cosecha. Ejemplo de Fina: 1 brote/yema + 2 hojas. Golden Tips (G): Se refiere a brotes de color dorado (alta calidad). Tippy (T): Implica gran cantidad de brotes dorados. One puede implicar diferentes tamaños de hoja, pero de la misma calidad. Special (S): Cosecha especial. Broken (B): Hojas rotas o partidas. En India pude probar un Darjeeling, Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP), que se traduce en un té de cosecha especial, tipo Fina, con gran contenido de brotes dorados y hojas pequeñas. En otras palabras, un té de calidad excepcional. Les invito a fijarse, al comprar sus propios tés, en las siglas que van asociadas a los respectivos envases, se sorprenderán.

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CHEF PASTELERO PACO TORREBLANCA

“JAMÁS CAMBIARÍA LA ESTÉTICA POR EL SABOR” EN EL MARCO DE LA ÚLTIMA EDICIÓN DE PASTRY CHILE, EL GENIO DE LA PASTELERÍA CREATIVA CONVERSÓ EN EXCLUSIVA CON CHEF&HOTEL, SOBRE SUS PRINCIPALES INQUIETUDES RESPECTO A LOS DESAFÍOS QUE ENFRENTAN HOY LOS PROFESIONALES DE LAS ARTES DULCES

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Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

ONVERSAR CON PACO TORREBLANCA, ES IR MÁS ALLÁ DEL DOMINIO DE LA TÉCNICA E INNOVACIÓN QUE HAN MARCADO SU CARRERA. Con más de cuarenta años de ejercicio profesional, numerosos galardones y libros publicados, escuelas en Alicante y Beijing y dos títulos Doctor Honoris Causa encima, el pionero de la innovación creativa en la repostería es un artista reflexivo e inquieto que encuentra en la naturaleza su inspiración, y comparte su saber alrededor del mundo con el fin de contagiar a las nuevas generaciones su pasión por la innovación y el goce.

En la mente de Torreblanca, la autocrítica y la reflexión van de la mano. No por nada dice estar preocupado por el futuro de la pastelería, al observar una gran clonación en todo el mundo donde, cual matrix, la personalidad de cada pastelero va quedando de lado. “Que el sabor no se sacrifica es una ley – afirma –, pero las redes sociales sólo buscan el impacto estético. Tomo un avión, voy a París y veo lo que está pasando allí. La pena es que cuando hago clases en mi escuela que tengo en Beijing, o a dar una conferencia en Argentina, me doy cuenta que está pasando lo mismo”, dice preocupado. Imagino que debe ser frustrante ver y comer productos similares

“Es como si a todos nos vistieran iguales. ¿Dónde está nuestra personalidad, el intelecto, la creatividad, el talento? Ustedes están sin contaminar, entonces no dejen que el virus que está recorriendo el mundo los contagie”. En ese sentido, el maestro pastelero español recomienda nunca perder de vista las raíces, los ingredientes y el origen que define cada territorio, al mismo tiempo que hace un llamado a prestar atención a las redes sociales: “Lo que se ve es lo que se imita. Pero no es la realidad lo que estás viendo, es el impacto que hay. Una persona puede tener 900 mil seguidores, eso es lo que está vendiendo y está bien, no voy a

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Paco Torreblanca y Ariel Segesser, asesor técnico de Bravo Trittico Club (Grecka)

entrar en esa dinámica, no me preocupo de eso, pero si puedo hacer las piezas de azúcar sopladas es otra historia, no le voy a dedicar cinco o seis horas a un postre para las redes sociales y que digan: ‘qué bonito’. Es inviable, una mentira. Quiero tener un trabajo que sea verdad, y que cuando lo comas digas: ‘¡qué rico!’, y si estéticamente conseguimos unir esas dos cosas, genial”. HACIA UNA PASTELERÍA MÁS SALUDABLE

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El primer encuentro de Paco Torreblanca con la pastelería fue a los doce años, cuando su padre, de profesión arquitecto, lo envió a estudiar a París junto al MOF – Mejor Obrero de Francia – Pâtissier Jean Millet, un viejo amigo de los días de cárcel y oscuridad tras la Guerra Civil Española. Paco permaneció en la capital francesa hasta los 24 años, donde recibió formación de repostero y descubrió su pasión, así como todo un mundo de posibilidades creativas que, con el paso de los años, lo transformarían en un referente de las artes dulces en todo el planeta. Usted tiene una prolífica carrera, ¿en qué etapa se encuentra hoy? “Siempre he dicho que jamás cambiaré la estética por el sabor. Me preocupa lo que estoy viendo, una clonación en todo el mundo y una pérdida de personalidad. Comemos dulces que estéticamente son bonitos, pero luego no se pueden masticar. Por eso estoy recuperando antiguas recetas, actualizándolas con nuevos ingredientes en versiones más saludables”. En la actualidad, tanto en sus tiendas y escuelas byTorreblanca, como en los productos que salen de su obrador para el canal Horeca ubicado en Petrer, Paco promueve una pastelería sin colorantes ni conservantes, para demostrar que la pastelería también puede ser sana y

nutritiva, de la mano de la investigación y la innovación. Este fue, precisamente, el eje que marcó la última versión de Pastry Chile, el congreso de pastelería moderna donde Gourmet Select y el grupo Valrhona Selection invitaron a importantes figuras de las artes dulces, como Oriol Balaguer, Luis Robledo, Gustavo Sáez, Frédéric Bau y Paco Torreblanca, a compartir en torno a una pastelería más sana, sustentable y menos calórica. Según el especialista, “todo el mundo conoce el pâte à choux de mantequilla porque es de origen francés. Ahora estamos haciendo recetas con aceites de oliva, estructurando las materias grasas con mantecas de cerdo que la gente piensa que son peores, pero tienen menos colesterol que las mantequillas. Además estamos estructurando y equilibrando las fichas para que podamos hacer distintos tipos de pâte à choux y recuperar los orígenes, que sea estéticamente atractivo pero lo más natural posible”. Lo mismo en el caso de las leches de búfala y cabra, donde se buscan fórmulas con menos lactosa. La pastelería saludable es uno de los ejes de esta versión de Pastry Chile. ¿De qué forma se pueden integrar estos dos conceptos, que más de alguna vez han sido ubicados en polos opuestos? “En pastelería el azúcar y la grasa están demonizadas. Hay un culto al cuerpo. La televisión se preocupa de mandar mensajes donde todos medimos 1.80, somos delgaditos, guapos y perfectos. Pero la vida no es así. Por eso hay que buscar una pastelería más saludable, a partir de menos grasa, con otro tipo de alga o nuevas mezclas. Incluso se pueden hacer cremas pasteleras con clara de huevo, que es 83% agua y 17% proteína. No hay grasa, pero en

todo esto que está bien, hay una cosa que también ocurre y es la pérdida de sabor. Entonces hay que jugar con eso y lograr un equilibrio. En eso estamos”. ¿Dónde quedan los azúcares en este debate? “Hemos trabajado mucho con la stevia, pero la hemos desechado después de cinco años. Ahora estamos con azúcar de agave, de la planta del mezcal. La estamos trabajando porque produce menos insulina, también con el hibiscus y otro tipo de flores, todo lo más natural posible, con algunas como pruebas. Intentamos muchas cosas hoy en día: bizcochos hechos con harina de maíz, harina de patatas que pueden comer celíacos, diabéticos. Trabajamos con tapioca, semillas de amapola. Tenemos un laboratorio, estamos probando todo y da resultado. Dentro de poco sacaremos un libro con una parte de todo esto”.

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Chef pastelero Gustavo Sáez, René Cerda y Paco Torreblanca

LA PASTELERÍA COMO PROCESO DEGUSTATIVO

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La última vez que Paco Torreblanca estuvo en Santiago fue el 2010. “Recuerdo haber ido a un supermercado y ver que el 80% de los productos eran normales, no había light. Hoy tienes lo contrario, de todo lo que encuentras en la vitrina, hay un 60% de productos light, bajo en calorías, bajo en grasas, pero todo es mentira, porque si lees no hay grasas pero hay otro tipo de azúcares, y ahí está el engaño”. ¿Qué hacer entonces para cambiar este escenario? “Lo que pasa es que tiene que haber una cultura gastronómica. Y eso se construye. Un gran científico decía que hay comer de todo pero en platos de café. Lo que tiene que haber primero en los colegios son clases donde expliquen los productos que son saludables, y la justa medida que tienes que poner, tal como lo hacemos en España o Francia”. Para el autor del libro “Colección de piezas de azúcar”, se trata de un desaf ío que

requiere tiempo y mucho trabajo: “Al final tiene que predominar lo racional. Nosotros no hacemos un pastel que pese más de 70 u 80 gramos, sin embargo hemos encontrado en Argentina pasteles de 250 gramos, y volvemos otra vez a lo mismo. La pastelería y lo dulce es un proceso degustativo, no un producto de alimentación. Antiguamente se decía: ‘mientras más azúcar mejor’. Ahora es lo contrario, cuando comes un dulce debes degustarlo, no hincharte. Si con 30 o 40 gramos haces la degustación y la porción es la justa, te has quedado satisfecho y no te hace engordar más, no te hace comer más grasas. Es una cuestión de cultura”. ¿Cuál es el rol que usted le asigna a la tecnología en su proceso creativo? “Cuando hablamos de tecnología, el mundo cambia. Hace cincuenta años, en pastelería jamás hubiésemos imaginado lo que hoy se está haciendo con los moldes de silicona, o la maquinaria con que contamos. Antiguamente tenías que ganarte la vida con una espátula. Hoy en mi escuela trabajamos con Bravo, tenemos un Trittico

y una templadora y bañadora para chocolate con mesa vibratoria Magic Carpet K24 EVO, la misma que está en Pastry Chile. Son máquinas de una tecnología increíble, puedes disponer un molde y te pone el chocolate, el relleno, y a la vez te lo cierra en treinta segundos. El Trittico es una maravilla para hacer helados, cremas, incluso croquetas si quieres. Todo esto nos ayuda a trabajar y vivir un poco mejor”. ¿Cómo se proyecta en cinco o diez años más? “La innovación y desarrollo lo seguiré haciendo, porque es lo que me gusta. Hago escultura, pintura. El tiempo que me quede lo destinaré a los demás, a los jóvenes, es mi obligación, aportar mis conocimientos, con eso me doy por satisfecho. Vivo tranquilo en un monte frente el mar, ahí me permito escribir, leer, seguir con el próximo libro que estoy terminando, ligado como siempre a la investigación. Hemos encontrado tantas cosas, que cada día hay algo nuevo. Es una motivación constante, nunca debemos perder la curiosidad...

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CHOCOLATERÍA IGNIS TERRA, PUNTA ARENAS

INSPIRACIÓN EN TIERRA DEL FUEGO CALAFATE, RUIBARBO, ZARZAPARRILLA O MERKÉN, SON ALGUNOS DE LOS SABORES QUE ENTREGAN IDENTIDAD E INNOVACIÓN A ESTA FINA EMPRESA CHOCOLATERA DE TRADICIÓN BELGA Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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ACE CINCO AÑOS QUE EL MATRIMONIO COMPUESTO POR TERESA MUSK Y PEDRO MELLA LLEGARON A PUNTA ARENAS en busca de nuevos horizontes. Allí tenían dos opciones: dedicarse al trabajo de hierro forjado o a la chocolatería. Teresa optó por su amor al chocolate, y seguida por su marido inició esta nueva apuesta en el extremo austral, tras haber vivido un declive en el ámbito turístico en la industria del chocolate en la comuna de El Monte, en la región Metropolitana. Hoy la chocolatería cumple dos años

desde su apertura, sus productos son conocidos por su sabor bajo técnicas belgas y la belleza de cada una de sus presentaciones, especialmente los bombones, inspirados en Tierra del Fuego y los pueblos originarios. La propuesta de autor y la visión de mercado en trabajar el chocolate al estilo belga, fue la clave del éxito de Ignis Terra. Esto marcó la diferenciación en el resto de chocolaterías que se pueden encontrar en la ciudad, que claramente siguen una tradición. El rescate por las nuevas tendencias y propuestas en cómo hacer y presentar el chocolate, generó un antes y un después en la ciudad.

Antes de la creación de Ignis Terra, Teresa elaboraba un muy buen chocolate, con una prolija presentación y distribución en exclusivas tiendas de Providencia, algunos locales del Parque Arauco y clínicas del sector oriente de Santiago. En cuanto a sus características, aplicó técnicas europeas de pintado. “En Punta Arenas no se tenía mucho conocimiento de cómo era el chocolate belga. A partir de ello, invitamos a potenciales clientes a degustar este tipo de producto para que lo conocieran, lo probaran y sintieran la diferencia del resto de chocolates. Hasta ahora hemos tenido muy buena aceptación y valoración”, explica Pedro Mella.

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Teresa Musk, dueña

CHOCOLATE BELGA

La denominación de origen del chocolate belga, tiene que ver con el proceso de refinamiento de la granulometría a través de productos cien por ciento reales, mezclados con licor de cacao, pasta de cacao y manteca del mismo fruto. Se puede distinguir el estilo belga en la suavidad y en lo pequeño del grano, el cual habla de una mejor calidad, similar al chocolate suizo, con la diferencia de que ellos incorporaron el chocolate a la leche. “Hoy, hablar de chocolate de origen es hablar de chocolate peruano, ecuatoriano, venezolano, vietnamita. El cacao viene específicamente de esa zona, y la materia prima que nos llega”, indica Mella. TIERRA DEL FUEGO EN LATÍN

Ignis Terra fue el nombre en el cual los dueños se inspiraron para bautizar la chocolatería, que en latín significa “tierra del fuego”. “Asumimos que es un nombre

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atractivo y que no lleva el adjetivo patagónico, magallánico o austral, como otras empresas o productos”, cuentan los dueños, y agregan: “Con esto reafirmamos la teoría de que Chile fue descubierto por el sur y no por el norte. Nos enorgullece ser parte de este enclave que celebra quinientos años desde su fundación”. ¿RUIBARBO O CALAFATE? ESCOGE TU BOMBÓN

En cada bombón de Ignis Terra se incorporaron diferentes frutos, concepto evolutivo inspirado en la tendencia de José Ramón Castillo en México, donde se siguió el ejemplo del rescate de tradiciones indígenas. En este caso Teresa realzó los sabores de los frutos más representativos de Magallanes, en conjunto con la tradición de pueblos originarios de la zona. “Incorporamos sabores como merkén, calafate, ruibarbo, hierbabuena, zarzaparrilla, que entregaron una mayor identidad a cada uno

de nuestros chocolates. No es tarea fácil, ya que el chocolate se roba un poco el protagonismo, pero hacemos lo posible pues la identidad es lo que Ignis Terra quiere destacar. Por otro lado hacemos chocolates a pedido según el gusto del consumidor”.

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CHOCOLATERÍA DE ESPECIALIDAD

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En Ignis Terra el producto está dividido en chocolate de selección, blanco, leche, negro y selección sin azúcar, características que han sido de vital importancia para quienes no pueden consumir chocolate por tener mucha azúcar. Luego crearon chocolates de selección, con un setenta a noventa por ciento de intensidad de cacao, para posteriormente lanzar la línea de bombones con cincuenta tipos en su variedad. También están los chocolates con y sin azúcar, con frutos en un formato de chocolate más rústico, presentados con distintos rellenos y colores. Dependiendo de la intensidad del fruto es el tipo de chocolate. Por ejemplo la avellana chilena va con un chocolate sesenta por ciento amargo; las naranjas confitadas con setenta

por ciento; la avellana extranjera con uno de treinta a treinta y cinco por ciento, y así sucesivamente. Pedro Mella afirma que “tenemos otra línea de alfajores de doce variedades, con naranja confitada, añejado de coñac, pasas al ron, avellanas chilenas. Los bombones, que se dividen en infusiones de té, pulpas de fruta, hierbas, especies y licores (esencias), tienen una duración de dos meses. Cada quince días se rotan los bombones, por ende siempre habrán productos frescos”. Una chocolatería fina con productos de calidad es la propuesta de Ignis Terra, orientada a quienes valoran el real chocolate en sabor, apariencia e identidad magallánica, con productos que realzan cada bocado y técnicas de vanguardia inspiradas en el extranjero, como Bélgica y México, sin

dejar de lado el rescate de las tradiciones de los pueblos originarios. Esta nueva alternativa chocolatera vino a refrescar con nuevos métodos, sabores y colores, a una ciudad que ama el chocolate y que realza el valor de productos que redescubren la zona austral chilena.

CHOCOLATES IGNIS TERRA Errázuriz 914, Punta Arenas Teléfono: (+56-9) 8545 6825 Abierto de lunes a sábado, de 10:30 a 14:00, y de 16:00 a 20:00 hrs. Email: chocolatesignisterra@gmail.com Facebook: @chocolatesignisterra

 Chef&Hotel | heladería

PREGEL CHILE

NUEVO INTERNATIONAL TRAINING CENTERS

DEDICADOS A TRANSMITIR LA TRADICIÓN ITALIANA, LOS PREGEL INTERNATIONAL TRAINING CENTERS OFRECEN CURSOS DE HELADERÍA BÁSICA Y AVANZADA, ASÍ COMO DE PASTELERÍA CON ORIENTACIÓN TEÓRICO-PRÁCTICA EN DIFERENTES PAÍSES DEL MUNDO, ADAPTÁNDOSE A LAS NECESIDADES Y TENDENCIAS DE CADA MERCADO Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gentileza de PreGel

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ESDE SU FUNDACIÓN EN 1967, cuando el Dr. Luciano Rabboni creó la primera pasta semielaborada para gelato y sorbetto, PreGel ha entendido que la capacitación es un servicio fundamental para la industria del helado artesanal y pastelería. De hecho el objetivo principal de PreGel es apoyar a sus socios, proporcionando herramientas y la formación necesaria para desarrollar negocios exitosos. En este sentido, los PreGel International

Training Centers son instalaciones a nivel mundial, que ofrecen cursos y desarrollos diseñados para satisfacer las necesidades de profesionales expertos y principiantes, y que desde mediados de agosto también está presente en nuestro país. Ubicado en dependencias comerciales del Work Center Miraflores, en Renca, PreGel International Training Centers de Chile cuenta con equipamiento de última tecnología, para realizar capacitaciones y desarrollos a todos quienes se quieran perfeccionar o iniciar conocimientos en el área de la pastelería y

heladería artesanal. En el Open House de inauguración, clientes y amigos de la marca conocieron las nuevas instalaciones, donde se desarrollarán cursos demostrativos y prácticos, con una capacidad de doce a veinte personas. También degustaron algunos de los principales sabores y novedades para la próxima temporada, además de participar de una charla con tips de balanceo de recetas a cargo del maestro heladero y gerente técnico de PreGel Latinoamérica, Pablo Dell’ Aguila.

 Chef&Hotel | heladería

CAPACITACIÓN, LA CLAVE DEL ÉXITO

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Para Angelo Sannazzaro, gerente general de PreGel Chile, la capacitación es fundamental para la compañía, ya que forma parte del servicio completo que PreGel entrega a sus clientes: “En Chile, tanto el consumo como la calidad del producto han ido en ascenso, lo dicen nuestras ventas y lo piden nuestros clientes. Hoy en día el consumidor busca diferentes opciones que se adhieran mejor a su estilo de vida, por lo que este nuevo PreGel ITC abre muchas oportunidades para la industria”. Dentro de la oferta de cursos de pastelería y heladería que se dictarán en los PreGel International Training Centers de Chile, destaca el básico, que no requiere conocimientos previos, donde se enseñarán los fundamentos de la heladería moderna bajo el estilo italiano, explicando cada uno de los ingredientes, su composición, y cuál es el motivo por el que está dentro de la receta. En el nivel avanzado, en tanto, se profundizarán recetas y técnicas de

mayor complejidad para helados creados con bebidas alcohólicas, proteicos y a base de infusiones, por nombrar algunos. En palabras de Sannazzaro, “normalmente, quienes toman el curso avanzado son personas que tienen heladería, son más profesionales, tienen ganas de revisar en qué pueden mejorar, consultar por algún desarrollo que no está saliendo bien o no los convence completamente. Por eso se enfocan en el conocimiento de nuestros chefs-instructores, con años de experiencia en la materia”. “El enfoque de los cursos va más allá de un costo, es potenciar y hacer crecer el conocimiento del consumo del helado artesanal estilo italiano”, explica Dell’ Aguila, junto con recalcar que este nuevo espacio se suma al seguimiento y acompañamiento que realizan a cada local y cliente, apoyándolo en ámbitos de fabricación y servicio, estandarización y presentación de vitrina a cargo de la chef Daniela Durán.

Daniela Durán y Pablo Dell’ Aguila, maestro heladero y gerente técnico de PreGel Latinoamérica

 Chef&Hotel | heladería

EL NUEVO ITC DE PREGEL CHILE FUE PRESENTADO EN UN OPEN HOUSE CON EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS PARA HELADERÍA, ASESORÍA TÉCNICA Y COMERCIAL, ADEMÁS DE UNA CHARLA CON TIPS DE BALANCEO DE RECETAS A CARGO DEL MAESTRO HELADERO Y GERENTE TÉCNICO DE PREGEL LATINOAMÉRICA, PABLO DELL’ AGUILA 

Equipo de PreGel Chile

SERVICIO COMPLETO

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PreGel está presente en más de 130 países, atendidos por dos plantas de producción y más de veinte filiales, así como por una amplia red de importadores y distribuidores que garantizan un liderazgo efectivo en el mercado, y una correcta interpretación de las necesidades de los consumidores de todo el mundo, donde Chile no es la excepción, gracias a un modelo de venta directa que permite al cliente tener una expedita comunicación con la empresa, sin intermediarios. Angelo Sannazzaro destaca el importante crecimiento de la industria del helado en nuestro país, actualmente enfocada en opciones para quienes presenten intolerancias alimentarias, que también forman parte del amplio portafolio de productos de la compañía: “Tenemos productos certificados en las líneas libres de gluten, aptos para veganos, bajos en calorías, bases con stevia, pastas para diabéticos, un sinf ín de opciones para lo que se quiera desarrollar”.

Pablo Dell’ Aguila concuerda: “El mercado chileno ha cambiado mucho en los últimos cinco años, nos sentimos parte de ese proceso al difundir no sólo el helado artesanal estilo italiano, también la calidad de los productos que uno utiliza: la buena leche, la buena fruta que hay, o sea, utilizar lo mejor que nos da el país y agregarle la parte tecnológica que nosotros traemos de Italia. Esa fusión está dando excelentes resultados, que continuaremos potenciando a través de este nuevo PreGel International Training Centers”, dice el maestro heladero. PREGEL CHILE Avda. Ventisqueros 1125, bodega 40, Work Center Miraflores Renca, Santiago Teléfono: (+56-2) 2584 8152 www.pregelchile.com

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Gerardo Barría, John Concha, Hernán Lynch, Pablo Johnson y Arnaldo Restrepo

EN VIÑA DEL MAR

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LUEGO DE LEVANTAR Y POSICIONAR UNA PEQUEÑA Y EXITOSA PANADERÍA DE AUTOR EN LA CIUDAD JARDÍN, HERNÁN LYNCH SE AVENTURÓ A ABRIR UNA CAFETERÍA, QUE ADEMÁS DE OFRECER PANES CON MASA MADRE, PASTELERÍA PROPIA, HOY ATIENDE A PÚBLICO EN UNA CASONA CON CAPACIDAD PARA 60 CLIENTES Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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El crecimiento de Bakery Lynch

LOS MISMOS CLIENTES ME HICIERON VER QUE NO PODÍA SEGUIR EN UN LOCAL PEQUEÑO. Se hacían filas para comprar nuestro pan y pasteles, y ya era hora de pensar en crecer”, explicó Hernán Lynch Cárdenas, experimentado empresario que comenzó su formación en una pequeña panadería en Osorno, luego en supermercados y después en Puratos, una de las empresas líderes en el rubro panadero, pastelero y chocolatero. En Osorno, su ciudad natal, por primera vez Hernán tuvo contacto con la harina. Tenía 17 años. “Ahí aprendí los aspectos más básicos de este oficio, que no tienen relación con recetas ni nada parecido. Son valores principalmente, como el respeto y la humildad”. Tras trabajar dos años en supermercados, en labores similares, se le presentó la oportunidad de formar parte de

Puratos en Temuco. Luego fue trasladado a la Región de Valparaíso, donde estuvo cuatro años. La empresa le dio la posibilidad de realizar viajes al extranjero, para mostrar recetas de nuestro país y aprender técnicas. Trece años estuvo en Puratos, donde se desempeñó como técnico, capacitando, formando e instruyendo a clientes sobre la forma de obtener el mejor resultado con los productos. Junto a su mujer, Jessica Cortés Yáñez, tomaron la decisión de independizarse. El primer Bakery Lynch era pequeño, abrió a fines de febrero de 2016 y estaba ubicado en 7 Norte, Viña del Mar. “Si bien hay profesionales que entregan recetas de alto nivel, siempre tuve la idea que sería interesante rescatar la identidad de la panadería y pastelería con la cual me crié, preparaciones que van de generación en generación en el sur de Chile”. Allá vendían

 Chef&Hotel | panadería artesanal

Tostadas con hummus de garbanzos en pan centeno y nuez ($2.790)

Club sandwich en pan de campo: pollo, tocino, tomate asado, huevo a la española, queso mantecoso en pan de campo ($4.290) y jugo de frambuesa ($3.000)

Sandwich de la casa: camarón, hojas verdes, salsa maracuyá, mantecoso en ciabatta multigrano ($4.290) y té negro ($2.290)

una gran cantidad y variedad de panes y pasteles para llevar, pero se les hizo chico. En 2018 surgió la opción de cambiarse a una espaciosa casona. Quedaba cerca, 7 Norte 519 con 2 Poniente, y no lo dudaron. AMPLIACIÓN DE RUBRO

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Empezaron a funcionar en julio de 2018 como panadería y cafetería. El actual local tiene capacidad para sesenta personas, y se viene una ampliación que permitirá sumar veinte más. En la casa había oficinas de una ex universidad, por ende hubo que cambiar todo el espacio. “Lo ambientamos como en el sur, para lo cual incorporé maderas de pino oregón y pino tradicional, toques verdes en el techo, y lámparas vintage para sumar a la onda sureña retro. Optamos por transportar a los clientes a un lugar acogedor, con tonos tenues y la presencia de materiales rústicos”, indicó Hernán, quien participó directamente en esto, complementado por los consejos de su mujer y la imagen gráfica hecha por Rodrigo Sotomayor, su hijo diseñador, quien también apoyó en el diseño de la carta. MÁS HORNOS Y EQUIPOS

En el anterior local todo era menor, no obstante para este proyecto hubo que comprar hornos Unique, de 6 y 12 latas a

Sandwich capresse: queso de cabra, tomate asado, pesto casero en ciabatta integral ($4.290) y jugo de chirimoya ($2.590)

gas para su adaptabilidad al espacio; un horno eléctrico Salva, con capacidad de 9 latas; dos congeladores y dos refrigeradores Maigas de 800 litros cada uno. “La casa posee un subterráneo donde pudimos habilitar bodegaje, y contar con un harinero con capacidad de 200 sacos de harina de centeno, integral, sémola, etc.”, explicó el dueño. Respecto a la producción que antes era de cinco quintales de harina diarios, pasó a diez quintales. Esto se tradujo en que hoy ofrecen la Línea 100%, que incluye moldes integrales al cien por ciento, integral multigrano con linaza, semillas de trigo, de centeno, maravilla y amapola; centeno; integral avena; centeno multigrano y centeno miel. La Línea 50% incluye panes de campo ovalados en integral; integral multigrano; algunos de los antes nombrados, más centeno nuez y Roggenbrot con centeno, harina blanca, nueces, pasas y miel. En otra área están los tradicionales: hallullas y marraquetas solamente en pan blanco, la baguette blanca y el pan de campo blanco. Los fines de semana hacen pan de campaña, mezcla de harina blanca, integral y centeno; pan de remolacha, pan blanco con betarraga; ciabatta aceituna; ciabatta multigrano;

ciabatta integral y blanca. Además de focaccia de aceite de oliva ajo y cebolla (de $1.950 el kilo, a $2.400 el kilo). “Sólo usamos masa madre para los panes europeos (ciabatta, baguette), y pie de masa para los panes chilenos, como hallulla y marraqueta. Esto debido a las preferencias del público y clientes, preferentemente familias”. A nivel de ingredientes emplean harina blanca nacional, de San Cristóbal Fortaleza 4 ceros; harina integral y centeno, de Molinos La Estampa; y semolina, de Heredia. Todo esto junto a productos de primera calidad, como pasas, nueces y miel. “Es importante destacar el hecho que trabajamos con materias primas de alta calidad, las mejores harinas que existen en el mercado, estándares de trabajo de alto nivel, con el fin de obtener un producto bueno en sabor y llamativo a la vista, sin dejar de lado el concepto rústico que queremos mostrar”. El experto añadió que buscan el balance perfecto de las materias primas naturales tradicionales. La carta incluye pizzas, que se hacen a la piedra con harina blanca y masa madre, “no es gruesa ni delgada, y con aceite de oliva. Usamos un horno de pizzas con ladrillo refractario Unique sólo para pizzas, y para calentar el pan de los sandwichs”.

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1 - Sandwich pepperoni: roquefort, mantecoso, rúcula en baguette multigrano ($4.290) y cerveza sin alcohol 2 - Pizza de berries: arándanos, mora, queso de cabra, roquefort y salsa blanca ($4.790) y jugo de chirimoya ($2.590) 3 - Sandwich mechada: queso mantecoso, champiñón en ciabatta toscano ($4.590) y cerveza sin alcohol ($3.390) 4 - Crema de betarraga con tostadas de molde centeno nuez ($3.890) y jugo de naranja ($3.000)

5 CAFETERÍA Y PASTELERÍA

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En pastelería elaboran productos como kuchen de nuez, de pera, o el pie de limón sureño. Ofrecen tartaleta de chocolate bitter y naranja; cheesecake de chocolate; tartaleta de frambuesas, durazno y crema pastelera; pastel de hojarasca; muffin de arándanos, chocolate y chip chocolate y sin azúcar; medialunas, profiteroles rellenos con y sin azúcar; alfajor de maicena, galletones de avena, cupcakes rellenos de limón, chocolate, manjar y más ($850 a $3.200). En formato familiar tienen kuchen de nuez con decoración de merengue ($12.000); tartaleta de berries decorada con almendras tostadas y fileteadas ($18.000); kuchen sureño de frambuesa, mora, arándanos o murtilla ($18.000), entre otros. En tortas hay selva negra, piña, manjar crema lúcuma y hojarasca manjar, crema pastelera y merengue para veinte personas ($28.000), y algunas especiales a pedido. Gracias a su amplio horario de atención – desde las 08:00 horas – y la alta cantidad de espacio, los clientes llegan temprano. Exitosos son los huevos de gallina feliz en todas sus variedades, revueltos con tocino, choricillo, salmón, etc., y la omelette de roquefort nuez o tomates y queso de cabra, todo acompañado de tostadas a elección ($2.190 a $2.990).

5 - Kuchen sureño frambuesa ($2.190) y agua saborizada

La once sureña es muy cotizada, con jugo, huevos revueltos, tostadas, té o café y tartaleta del día ($7.290), tal como las tostadas con mantequilla y mermelada de frambuesa o con hummus ($1.690 a $2.790). Los sandwichs calientes presentan opciones como Club sandwich; Mechada; Pepperoni; De la casa; Jamón y queso mantecoso en pan de campo. También están los sandwichs fríos, como Vegetariano, Capresse y Sandwich de salmón ($2.790 a $4.590). En pizzas, todas individuales con masa a la piedra, mozzarella y pomodoro, destaca la Margarita, con tomate cherry y pesto casero; Americana; Pizza de berries y Mechada: carne, aceitunas negras, tomate cherry y albahaca ($4.190 a $4.990). Las ensaladas se pueden pedir al plato, o servidas al interior de un pan de campo integral ahuecado, como la Griega; César: pollo miel, crostini y parmesano; Salmón: salmón ahumado, mango, frutilla, parmesano y aceite de sésamo; y Camarón: camarones, maracuyá y palta ($5.390 a $6.290). La crema de verduras es del día y va con tostadas ($3.890). En café hay catracho, de Perú, 100% arábico, en todas sus alternativas: espresso simple, lungo, machiatto, capuccino vienés, etc. ($1.590 a $2.990), y té Tinte Gourmet ($2.290, tetera individual). También hay

malteadas, smoothies, chocolate caliente, café helado, ice latte, jugo de frutas, cerveza sin alcohol y más ($2.190 a $3.890). A FUTURO

El equipo de Bakery Lynch lo integran 27 personas. En panadería hay jóvenes venezolanos con estudios en su país, y jóvenes chilenos de Culinary y liceos técnicos. Hernán Lynch señaló que los planes a futuro consideran abrir una fábrica el 2020, y centralizar la pastelería y panadería en molde. “Hoy nuestro pan y pasteles están presentes en las cartas de algunos restaurantes y cafés de Viña y Valparaíso. Incluso algunos han sido premiados por sus sandwichs dada la calidad de los panes que nos compran, así que estamos abiertos a surtir otros locales que lo requieran”. Al cierre también adelantó que proyectan abrir sucursales de Bakery Lynch en Viña del Mar, Concón y Santiago, de aquí a cinco años. BAKERY LYNCH 7 Norte 519 esquina 2 Poniente, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 336 1365 Horarios: Lunes a sábado, de 8:00 a 21:00 hrs. Domingos y festivos, de 9:00 a 21:00 hrs. Intagram: @bakertlynch Facebook: Bakery Lynch www.bakerylynch.cl

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Foto: @APAR

CON 500 AÑOS DE HISTORIA Y CONSIDERADA LA PRIMERA BEBIDA DESTILADA DE LAS AMÉRICAS, EL ORIGEN DE LA CACHAÇA PUEDE SER EVIDENCIADA A TRAVÉS DE LA VERTIENTE HISTÓRICA QUE MARCA EL INICIO DE LA EFECTIVA COLONIZACIÓN DE BRASIL POR LOS PORTUGUESES Texto y fotografías: gentileza Embajada de Brasil

CACHAÇA

EL DESTILADO SÍMBOLO DE BRASIL

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PESAR DE NO EXISTIR UN REGISTRO PRECISO SOBRE EL VERDADERO LUGAR DONDE LA PRIMERA DESTILACIÓN DE LA CACHAÇA FUE INICIADA,se puede afirmar que ocurrió en alguna hacienda azucarera ubicada en la costa de Brasil, entre 1516 y 1532, siendo por tanto el primer destilado de América Latina antes del surgimiento del pisco, tequila y ron. Aunque existan anécdotas pintorescas sobre el marco cero de la cachaça en Brasil, hay dos versiones que intentan de manera lógica, explicar algunos hechos que precedieron el inicio de la destilación de la cachaça. La primera, más aceptada, relata que los portugueses, acostumbrados a tomar la “bagaceira”, destilado de la cáscara de la uva, improvisaron una bebida destilada a partir de la fermentación y destilación de derivados del caldo de la caña de azúcar, que producía el mismo efecto placentero del destilado portugués. La otra versión cuenta que en las haciendas de azúcar, durante el proceso de hervir la “garapa”, para preparar el azúcar, surgía una espuma que era retirada de los tarros. Con el tiempo, el líquido fermentaba y se transformaba en un caldo al cual llamaban “cagaça”. Como los portugueses conocían

las técnicas de destilación en alambiques, empezaron a destilar el mosto fermentado de la “cagaça”, probablemente también de “melaço”, subproducto de la producción de azúcar, y del propio jugo de caña, originando la cachaça, aguardiente de caña brasileña. ¿QUÉ ES LA CACHAÇA?

Cachaça es una denominación típica y exclusiva del aguardiente de caña producido en Brasil, que tiene como materia prima el mosto fermentado del jugo de la caña de azúcar, con grado alcohólico de 38% a 48%. Actualmente es uno de los destilados más consumidos en el mundo, siendo producido en varias destilerías de Brasil. Se destaca por comunicar la riqueza cultural y diversidad de Brasil, por tener una producción pulverizada en miles de productores ubicados de norte a sur, en casi todo Brasil. La diversidad brasileña se refleja en la variedad de sabores y aromas que la cachaça de cada región puede proporcionar a los consumidores. Además de esta diversidad, la utilización de una variedad inmensa de maderas para reposo o envejecido, típicas de cada rincón de Brasil, como amburana, jequitibá, amendoim, bálsamo, ipê, freijó, eucalipto, castanheira, entre varias otras, además del conocido carvalho, que ofrece ríquísimos y diferenciados sabores en la cachaça.

Al degustar una cachaça, sin envejecimiento en madera, es posible tener una experiencia única, de un destilado con sabor y aroma característico, que destaca por el frescor y los sabores originales de la caña. LA AUTÉNTICA CAIPIRINHA

La cachaça sirve de base para cocteles, en especial aquellos con frutas. Además el destilado se usa en la tradicional y conocidísima caipirinha, que en 2018 completó 100 años, un drink refrescante y sabroso que para ser auténtico debe ser preparado exclusivamente con cachaça. La versatilidad de la cachaça en coctelería es igual, incluso superior al del vodka, del gin o del ron. Varios bartenders han utilizado la cachaça para reinventar drinks famosos, como el Mojito, Dry Martini y la Margarita. La gran variedad de cachaças, considerando la diversidad regional de su producción, con las muchas opciones, envejecidas y no envejecidas en las innumerables maderas, cada una con impactos sensoriales distintos, proporciona una base extraordinaria de experimentación de cocteles contemporáneos, tanto en Brasil como en el extranjero. Es esta cantidad de atributos que hace que la cachaça sea un destilado distinto a los demás, viene conquistando espacios y nuevos fanáticos en el mundo entero.

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INSTITUTO BRASILERO DE CACHAÇA (IBRAC)

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Fue fundado en 2006, y cuenta con empresas y entidades (40 asociados) provenientes de todas las regiones productoras de cachaça. IBRAC es una agrupación de relevancia nacional. Entre sus asociados figuran las principales empresas (micro, pequeñas, medianas y grandes) del segmento productivo, sean ellas productoras, estandarizadoras o embotelladoras, que corresponden a más del 80% del volumen de cachaça comercializada formalmente en Brasil, y las principales entidades del rubro del sector. Con esa composición, IBRAC es la más amplia representación de una categoría de bebidas en Brasil. La representatividad de IBRAC engloba los estados de Alagoas, Bahía, Espíritu Santo, Goiás, Minas Gerais, Paraná, Paraíba, Pernambuco, Río de Janeiro, Río Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo y Tocantins. La creación de IBRAC fue un gran paso para la cachaça, ya que fue el primer esfuerzo sectorial que involucró toda la cadena del producto, en la construcción de una entidad nacional. El instituto tiene como misión fomentar la cachaça en el ámbito nacional e internacional, uniendo productores, buscando la estandarización de la cachaça de acuerdo a criterios definidos por ley, agregándole un mayor valor. El instituto también es responsable de acciones que tienen como objetivo la

protección, registro y defensa, en Brasil o en el extranjero, de la indicación geográfica llamada “cachaça”, además de dedicarse a la consolidación y reconocimiento de la cachaça como un destilado genuinamente brasileño. MOMENTO ACTUAL DE LA CACHAÇA

La cachaça ha estado viviendo momentos especiales en los últimos cinco años. En el escenario interno, desde enero de 2018, los micro y pequeños productores de cachaça pueden optar por un sistema simplificado de tributación. Esto significa una disminución de la informalidad en el sector, y la incrementación de la oferta de empleos formales, generados por las micro y pequeña empresas. El ingreso de la cachaça en el nuevo sistema de tributación, llevará a bares y restaurantes a ofrecer una mayor variedad de cachaças diferenciadas y legalizadas. Además, a largo plazo, puede hacer disminuir el precio de algunos productos al consumidor. En el ámbito internacional, destaca en este período, no sólo el reconocimiento por parte de Estados Unidos (2013) que la cachaça es un producto distinguido de Brasil, también de Colombia (2012), y la firma del 26 de julio de los gobiernos de Brasil y México, de un Acuerdo para un Mutuo Reconocimiento de la cachaça y tequila como Indicaciones Geográficas y Productos Distintivos de Brasil y México, como también del pisco chileno. En el caso de Estados Unidos, el

Es la bebida típica brasileña elaborada exclusivamente con cachaça, limón y azúcar. La receta básica para preparar una auténtica caipirinha es: - 1/2 limón tahití grande, de cáscara verde y lisa, o 1 limón gallego - 1 cucharada jugo de azúcar cristal - 1 dosis de cachaça (50 ml.) - 3 a 5 cubos de hielo (no picado) Preparación: En una tabla, cortar el limón al medio. Retirar las partes blancas del centro y puntas. Cortar el limón en láminas delgadas, agregarlas al vaso. Adicionar el azúcar. Aplastar levemente los ingredientes con un pisador, hasta soltar el jugo de limón. Revolver la cachaça hasta que el azúcar esté disuelta. Incluir cubos de hielo y revolver nuevamente. reconocimiento superó años de generalización del producto en el mercado americano rotulado como “brazilian rum”. Además de permitir que la cachaça pueda ser comercializada como “cachaça”, el reconocimiento también es de gran valor para Brasil, con la exclusividad del uso de la denominación “cachaça” por los productores brasileños. Respecto a México, la firma del Acuerdo para el Reconocimiento Mutuo de la Cachaça y del Tequila como Indicaciones Geográficas y Productos Distintivos de Brasil y México, concluyó oficialmente el proceso de reconocimiento de la cachaça en México como un destilado exclusivo de Brasil.

fotografía: @Diageo

Foto: Shutterstock

CAIPIRINHA: RECETA CLÁSICA

(www.tastebrasil.com), marca institucional para promover la cachaça en el mercado internacional. DESAFÍOS PARA EL FUTURO

La cachaça posee grandes desaf íos para el futuro, como el aumento de las exportaciones, la consolidación del mercado internacional, y la lucha por el reconocimiento internacional como bebida genuina y exclusiva de Brasil. Respecto a las exportaciones, el 2018 la cachaça fue exportada a más de 77 países, con más de 50 empresas exportadoras, generando US$15.61 millones (8.41 millones de litros). Estos números representan una caída de 1.24% en valor y 3.80% en volumen, en comparación a 2017. El comercio internacional de bebidas alcohólicas destiladas, provenientes de la caña de azúcar, logró más de US$1.5 mil millones en 2018, y la participación de la cachaça en este monto fue inferior al 1%.

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Geográficas cachaça y scotch whisky. Estas importantes victorias fortalecen las discusiones para el reconocimiento de la cachaça en otros países, principalmente en la Comunidad Europea, donde están algunos de los principales mercados de destino de la cachaça, e importantes mercados de consumo de bebidas destiladas. La Embajada de Brasil en Chile y la Apex-Brasil, apoyan a las empresas brasileñas interesadas en actuar en los principales mercados globales, proporcionando ayuda en todas las etapas del proceso de internacionalización. El proyecto sectorial del IBRAC con Apex-Brasil, tiene una importante participación en el proceso de promoción de la cachaça en el mercado internacional, como un destilado de calidad y genuinamente brasileño. Entre las acciones realizadas, destaca la construcción del branding “Cachaça: cachaça taste the new, taste Brasil”

Foto: IBRAC - Jáfer Araújo

Foto: APACERJ - João Lebrão

Las tratativas entre los dos países estaban en proceso hace algunos años, pero fue a partir de junio de 2014, con la renovación de un convenio firmado entre el Instituto Brasileiro de Cachaça (IBRAC) y el Consejo Regulador de Tequila (CRT), que el reconocimiento recíproco recibió mayor atención del gobierno. Otro importante paso en el proceso de consolidación de la cachaça en el mercado internacional, fue la firma, en diciembre de 2016, del Acuerdo de Cooperación Mutua entre IBRAC y la Scotch Whisky Association (SWA, entidad representativa del sector productivo del scotch whisky). El acuerdo de cooperación firmado tiene prevista la colaboración entre entidades privadas, en temas como prevención de prácticas comerciales engañosas, promoción del consumo responsable de bebidas alcohólicas, además de promoción y protección mutua de las Indicaciones

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Foto: Fazenda Soledade

Foto: APACERJ - João Lebrão

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LICORES MITJANS

RENOVADA PRESENTACIÓN Y SABOR

Alber to Mordoj, gerente comercial del Grupo Valdivieso

LA EMPRESA NACIONAL, FUNDADA EN 1910 POR JUAN MITJANS, ACABA DE LANZAR AL MERCADO IMPORTANTES CAMBIOS INTRODUCIDOS A SUS LICORES DULCES, PRIVILEGIANDO LA FRUTA, ESTRENANDO NOVEDADES EN CUANTO A BOTELLA, ORIGEN DE ALGUNOS DE SUS INGREDIENTES Y ETIQUETAS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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OS CLÁSICOS LICORES DULCES DE MITJANS, AMARETTO, MENTA, TRIPLE SEC, CHERRY, CURACAO, CACAO, CAFÉ, CASSIS Y MANZANILLA, tienen una renovada presentación y sabor. Desde agosto la marca puso en el mercado una nueva versión de cada uno de estos productos, para los cuales se hicieron acuciosos estudios y viajes para dar con los ingredientes perfectos. El gerente comercial del Grupo Valdivieso, Alberto Mordoj, profundizó en los cambios que está experimentando la marca Mitjans. “El Holding Grupo Valdivieso, que posee las marcas Valdivieso, Caballo Loco, Mitjans, Rossard, Wattsons y Ustinov, hace tres años inició un camino de reorganización profunda, considerando algunos cambios estructurales. Los dueños, las familias Mitjans, Gil y Coderch pasaron al

directorio, dejando en manos de profesionales no ligados a las familias fundadoras, los cargos gerenciales encabezados por el gerente general Andrés Osorio, permitiendo así iniciar una verdadera renovación”. ESTUDIO ENTRE CONSUMIDORES

En este proceso de cambios, lo primero que se hizo fue analizar las credenciales de Licores Mitjans en Chile, que lleva 70 años en el mercado nacional: “Historia”, “tradición”, “trayectoria”, “marca conocida y cercana”, “calidad”, y por otro lado estudiar los hábitos de consumidores de diferentes perfiles en relación a esta categoría. Así, a comienzos de 2018, se hizo un estudio dirigido a 80 personas que participaron en entrevistas directas y focus group. “Los resultados arrojaron que más allá del consumo como bajativo, entre el 25 y 30% de los consumidores suelen usar nuestros licores en coctelería. Esto nos llevó a pensar en la importancia de introducir cambios en

las recetas y presentación”, explicó Mordoj. Luego de esta investigación, se llegó a la conclusión de que era posible y necesario hacer un cambio en estos importantes productos que tradicionalmente han acompañado a las botillerías, y que están también en todos los supermercados. Uno de los cambios más importantes que se realizó, fue dejar atrás el licor de grano procedente de Estados Unidos, para pasar a un alcohol de trigo de origen francés de alta pureza y noble destilación. El ejecutivo señaló también que “decidimos ir a Francia a buscar el mejor licor de trigo para transformarlo en alcohol. Luego fuimos a buscar los ingredientes que necesitábamos para nuestros licores dulces. Por ejemplo el cassis lo traemos de Hungría, el cacao de Brasil, la manzanilla de Egipto, el café de grano de Colombia y la cáscara de naranja de Centroamérica. Las almendras, la menta y las guindas son de Chile”.

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NUEVO ENVASE Y ETIQUETA

El proceso de renovación consideró modernizar las botellas, para lo cual investigaron con bartenders sobre las propiedades y características que debían tener estos envases, para agilizar su labor en coctelería. De esta manera nacieron botellas más estilizadas, con la firma del dueño grabada sobre el vidrio, donde destacan las etiquetas – ilustradas a mano –, que gracias a su especial diseño hacen un homenaje a la tradición de la empresa. PREMIADOS EN SIP AWARDS

Todos los cambios mencionados

recibieron prontas congratulaciones tras la reciente participación en junio, en un importante concurso de espirituosos de Estados Unidos. Al respecto, Alberto Mordoj explicó: “Enviamos nuestros licores Mitjans al concurso Sip Awards, certamen de Estados Unidos donde los jurados son los propios consumidores, donde compiten productos de todo el mundo. Los resultados fueron mejores de lo que esperábamos, ya que ganamos importantes premios con cada uno de los productos que enviamos: medalla de platino por el Licor de Amaretto, doble medalla de oro para Licor de Café, y medalla de oro para el Licor de Cassis. Estamos contentos con estos reconocimientos, ya que vienen a mostrar a nuestros consumidores que el compromiso de entregar calidad de excelencia, a precios adecuados, es ya una realidad”. Sobre las medallas en cada categoría, el concurso Sip Awards entrega medalla de platino a los espirituosos que obtienen calificaciones excepcionales de parte de los jueces. Es decir, las medallas de platino son para aquellos licores, o destilados, altamente recomendados para el público. Por su

parte, los licores premiados con doble medalla de oro, representan un rango de espirituosos donde los jueces del concurso consideraron que era más alto en sus categorías, y obtienen recomendaciones sobresalientes. Hoy se preparan para el concurso IWS Inter Wines an Spires, que se lleva a cabo entre septiembre y octubre de este año. TORNEOS EN REGIONES Y SANTIAGO

La apuesta de los nuevos Licores Mitjans es reconquistar al público consumidor de bajativos, sobre todo en las regiones del país, pero además ser protagonistas en la elaboración de tragos en la barra. Con esta misión se llevarán a cabo una vez más los tradicionales Torneos Mitjans, en diferentes ciudades del país: Arica, Iquique, Antofagasta, Calama, San Pedro, La Serena, Coquimbo, Viña del Mar, Valparaíso, Concepción, Chillán, Temuco, Pucón, Puerto Montt y Puerto Varas. La final se realizará en Santiago, en noviembre de este año. Más información en Instagram @academiabartenders, y www.mitjans.cl, que busca incentivar a los profesionales de la coctelería usar en sus preparaciones la amplia gama de licores dulces.

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“Una clara manifestación del nuevo estilo, unido a renovar el mix de productos, fue darle un carácter completamente distinto y más ligado a la fruta que al alcohol a los clásicos licores dulces que se encuentran en todas las botillerías, restaurantes, tiendas gourmet y supermercados de Arica a Punta Arenas. Esto nos permite tener hoy aromas y sabores fidedignos, privilegiando la fruta en cada uno de los licores dulces Mitjans”, indicó Mordoj. El gerente adelantó que existen tres alternativas de licores dulces en evaluación para lanzarse el 2020, uno de ellos en base a un fruto originario chileno.

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Recetas preparadas por Dionisio Contreras, bartender de restaurante Brunapoli

Licor de Manzanilla Kamille

Licor de café

Licor Cherry

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Ingredientes: 30 cc. licor de café 50 cc. vodka 50 cc. espresso 15 cc. sirope de chocolate

Ingredientes: 45 cc. cherry Mitjans 180 cc. de espumante Valdivieso Brut 90 cc. de agua tónica

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Ingredientes: 30 cc. licor de manzanilla 50 cc. vodka 50 cc. té chai verde 50 cc. jugo de piña 10 cc. de jengibre 20 cc. sirope de aromo

Preparación: Todos los ingredientes van a la coctelera. Copa Napoleón y mini helado de chocolate café/bañado.

Preparación: Verter todos los ingredientes en una copa de vino con 4 o 5 cubos de hielo. Adornar con 3 cherry en un pincho.

Espressumido

Cherry Summer

Preparación: Verter los ingredientes en una coctelera con 4 cubos de hielo Licor de manzanilla / vodka /jugo de piña/ te chá verde / jengibre / sirope de aromo. Agitar y servir en una copa. Agregar la espuma de licor de manzanilla y decorar con / piña deshidratada y rama de aromo. LICORES MITJANS Mitjans desde 1910 Juan Mitjans 200 Macul, Santiago Teléfono. (+56-2) 2381 9200 info@mitjans.com www.mitjans.com

Chef&Hotel | receta Gutland

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PERNIL A LA CHILENA HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Por NICOLE FERRADA Chef Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Para el pernil Gramos 1.480 22 44

% 100 1.5 3

Gramos

Para el adobo Ingredientes Ají de color Gutland Comino Gutland Orégano Gutland Merkén Gutland Aceite Vinagre

5 100 10

3 53 5

Preparación del adobo: En un bowl incorporar todos los ingredientes del adobo: ají de color, comino, orégano, merkén, aceite y vinagre. Mezclar hasta formar una pasta homogénea. Reservar en refrigeración hasta su utilización. Para el pernil: Revisar la piel del cerdo. En caso de tener vellos, sopletear para quemar y eliminarlos. Lavar con abundante agua.

Introducir el pernil en una bolsa de vacío, y agregar el 1.5% de sal respecto al peso de la pieza. En este caso 1.480 gramos de carne, con 22 gramos de sal. Añadir los 44 gramos del adobo. Sellar al 100% de vacío, y cocinar en sous vide u horno en cocción húmeda a 70°C por 10 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sacar el pernil de la bolsa y cocinar en horno en cocción seca a 185°C por 25 minutos, o hasta que la piel esté crocante. Servir.

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Ingredientes 1 pernil Sal Adobo

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MARCELLO AVATTE

CARNES EXÓTICAS EN LA DEHESA

Chef Marcello Avatte

EL CHEF EXÓTICO, DESCUBRIÓ QUE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CARNES PREMIUM DE FINA Y ALTA GASTRONOMÍA GOURMET, NUEVAS PARA RESTAURANTES Y HOTELES, POSEEN CARACTERÍSTICAS DE PUREZA QUE CONTRIBUYERON A SANAR A UNO DE SUS HIJOS DE CÁNCER

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Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Marcello Avatte

N EL VALLE DE CASABLANCA, FEBRERO DE 1994, luego de un devastador incendio forestal que arrasó el fundo y mató la flora y fauna, surgió en Marcello Avatte la idea de crear el 1°Coto de Caza de la V Región, con el fin de repoblar las especies extinguidas por el voraz incendio. “Como amante de la naturaleza, convencí a mi mejor amigo Diego Martínez de criar, sembrar y repoblar los campos con aves y animales exóticos, como faisanes, perdices, codornices, patos, ciervos, liebres y conejos”. Después de años vinculado a este entorno, decidió hacer una alianza comercial con Carnes A Punto y sus empresarios, que abrieron una tienda boutique en La Dehesa. El local dispone de productos de alta gastronomía, cortes vacuno Angus, wagyu, cordero patagónico, charcutería, aceites de oliva, acetos y vinos. Junto a las carnes exóticas del Chef, pato, ganso, foie gras, magret, confit de canard, ciervo, jabalí, guanaco, codornices, faisanes, lomo, muslos de conejo y liebre, avestruz y perdiz, entre otras. El chef distribuye 46 productos diferentes desde Viña del Mar a todo el país.

“Nuestro mercado sigue creciendo. Partimos abasteciendo carnes exóticas a importantes cadenas de hoteles y restaurantes, para luego sumar casinos, viñas, escuelas de gastronomía, embajadas, centros de eventos. Hoy estamos proveyendo cruceros, bases antárticas internacionales, particulares y familias que quieren consumir nuestras carnes. Lo bueno, aquel que compre un pack de carnes o aves exóticas, tiene mi asesoría, tips y recetas de preparación del Chef Exótico, vía internet video llamadas o whatsapp”. INICIOS DE LA HISTORIA

De esta manera comenzaron a criar, reproducir, incubar aves y repoblar los campos. Para ser sustentables iniciaron una empresa de turismo aventura, dedicada a la pesca, cabalgatas y actividades al aire libre, la que luego de un tiempo derivó a la producción orgánica de carnes premium de fina y alta gastronomía gourmet. “Empezamos a producir aves y animales salvajes de caza, como también exóticos y orgánicos de granja, logrando recuperar las viejas tradiciones del campo chileno, junto a los verdaderos sabores de la naturaleza silvestre”. El nombre “chef exótico” se lo puso su amigo y socio Diego Martínez, “porque me gustaba cocinar en pleno campo a los

clientes, sus piezas de caza, faisanes asados al palo, en mantequilla de campo, sal de mar y pimienta molida al grueso”. Marcello pertenece a la familia Avatte, sicilianos amantes de la buena mesa y el estilismo, que los llevó a abrir Pelucas Avatte junto a su padre y hermanos, con salones Santiago y Viña. PRIMER EVENTO Y ALERGIAS

El 1° gran evento gastronómico fue en 1997. Era su matrimonio y decidió agasajar a 400 invitados con carnes de caza: Tórtolas confitadas envueltas en tocino de jabalí ahumado, Faisán asado en finas hierbas, Ciervo silvestre estofado al merlot, Conejo salvaje a la cacciatora, Civet de liebre salvaje, Jabalí asado, entre otros, fueron disfrutados por sus invitados esa noche. Sus años como guía de pesca con mosca en el río Futaleufú y guía de caza, le dieron experiencia en el arte y preparación de las carnes de caza. El negocio fructificó y el empresario adquirió el fundo Los Faisanes, “construí la laguna, así truchas, ranas, patos, gansos y pejerreyes se sumaron a la lista de productos. Fueron buenos años. Ya los ciervos andaban poblando los campos de Algarrobo, de buenas siembras, buenas lluvias, flora y fauna en equilibrio, abundancia de todo y muy buenas cosechas”.

No obstante en 2004 el negoció sufrió un revés debido a que su hijo Vittorio Valenttino, de cuatro años, enfermó de cáncer. “Dejé de lado los negocios y me concentré en curar a mi hijo, que no podía comer y cada día estaba más delgado. Recordé que en los años ‘70 mi abuelita me hacía concentrados de hígado, pajarilla y médula, era flaco y enfermizo; hasta tuve meningitis. Pensé en los niños del campo, que comían huevos de campo, cazuelas de gallina y de pava criadas sueltas, en pleno invierno, y los niños no se enfermaban con nada”. Sobre este tema Marcello explicó que hace algunos años se ha hecho frecuente el nacimiento de niños con alergia alimentaria severa. “La alergia gestacional comienza en el embarazo de la madre y afecta al niño durante su gestación. Esto se debe a los alimentos que ella ingiere durante el embarazo, especialmente pollo, pavo y cerdo industrial, alimentados en base a soya y proteínas transgénicas. Al nacer reaccionan con alergias, incluso a la leche materna. Son niños que no toleran proteínas cárnicas, a excepción de ciertas carnes orgánicas y silvestres, como las de conejo, avestruz y codorniz. Gracias a estos productos, estos niños han podido crecer y

tolerar gradualmente el problema de su alergia alimentaria”. Con estos conocimientos, seis años después retornó a l campo, a experimentar con esos alimentos cómo podía ayudar a su hijo a mejorar. “Elaboré un paté de ciervo agridulce, con tonos, texturas, sabores, miel de palma, grasa de ganso, higos y pasas”. El pequeño empezó a comer y sanar consumiendo con agrado el paté de foie y el foie gras, todo preparado con ingredientes orgánicos. Hoy su hijo tiene 18 años y goza de buena salud. El empresario de carnes exóticas acaba de regresar de un viaje a Francia y España, en agosto de este año, donde fue en busca de importar nuevas razas de pato y ganso para producción nacional de pato foie gras, magret y confit, y productos congelados importados de Europa a Chile. “Se viene el 18 y los chilenos podrán agregar a sus asados, lomo y bifes de ciervo, costillares de jabalí, chuletas francesas, tomahawks, t-bone, lomo de guanaco, entre un sin fin de cortes de vacuno, ternera, buey, wagyu, cordero, aves y carnes de caza, aves de granja orgánica y carnes exóticas, para celebrar también las fiestas de fin de año”.

MARCELLO AVATTE Chef Exótico Teléfono: (+56-9) 9801 6399 Tienda: José Alcalde Délano 10425 Strip Center Patio La Dehesa, Lo Barnechea Teléfonos: (+56-2) 2944 1675 Despacho a todo Chile en 24 horas bodega Viña Del Mar instagram y twitter: @chefexotico www.chileexotico.cl www.patosgourmet.cl

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135 agosto-septiembre 2019

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FIESTA DE LA TIRANA

ALABANZAS Y SABORES SIN FRONTERAS

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ESTA SOBRECOGEDORA CELEBRACIÓN RELIGIOSA ES MUESTRA DE SINCRETISMO Y PIEZA IRREMPLAZABLE DE LA CULTURA DEL NORTE DE CHILE. EN ELLA AFLORAN TRADICIONES QUE SE RENUEVAN FRUTO DEL CRECIMIENTO DE LA LOCALIDAD QUE ACOGE EL FESTEJO, DEL CRECIENTE INTERÉS QUE DESPIERTA Y DE LA INTEGRACIÓN EN UNA ZONA DONDE EL PUEBLO AYMARA TIENE HISTORIA ANCESTRAL, SIN LOS LÍMITES POLÍTICOS QUE CON EL TIEMPO HAN SEPARADO COMUNIDADES UNIDAS POR UN MISMO ORIGEN. LA DANZA PROTAGONIZA LA CITA COMO VERDADERA ORACIÓN EN HONOR A LA VIRGEN DEL CARMEN, Y LA CONFLUENCIA DE PERSONAS REGALA INTERESANTES MANIFESTACIONES CULINARIAS. CON SU EXPERIENCIA COMO IQUIQUEÑO E INTEGRANTE DE AGRUPACIONES DE BAILE RELIGIOSO, EL DESTACADO CHEF DAVID BARRAZA NOS AYUDA A CONOCER UN POCO MÁS DE ESTA FABULOSA EXPRESIÓN CULTURAL Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

ERVOR, MELODÍAS Y ALEGRES COLORES, son palabras que describen en parte lo que cada 16 de julio se vive en la Fiesta de La Tirana, en la Pampa del Tamarugal, a 20 kilómetros de Pica, en el camino que lleva a ese oasis. Con la misma profunda devoción que se observa año tras año, la reciente versión de este festejo reunió cerca de 800 mil personas deseosas de participar, en la que se conoce como una de las principales celebraciones locales en honor a la Virgen del Carmen. Se desarrolla junto al templo construido en tiempos coloniales, en el sitio donde se encontró una cruz cristiana y se recuerda la legendaria historia de amor entre Vasco de Almeyda y Ñusta Huillac. En una tradición centenaria, desde el día 12 de julio, aproximadamente, hasta La Tirana llegan familias completas, adultos y niños provenientes de Iquique y otras localidades. Arriban para orar, cumplir promesas y agradecer a la virgen con bailes y cantos, transformando con su masiva presencia la vida tranquila que caracteriza esta localidad habitada por menos de mil personas. Aunque un afuerino puede no advertirlo, durante la celebración se sigue un riguroso protocolo para ordenar la entrada de cada agrupación del baile religioso. Las cofradías inician su participación desde el punto denominado Cruz del Calvario, y el día 15 se prepara la víspera con una concentración que comienza a eso de las 20 horas en la plaza del pueblo. El día 16 se “rompe el día” con cantos y bailes antes de que salga el sol. Tras una misa de campaña, más tarde se desarrolla la procesión de la virgen con la imagen que acoge la iglesia de Nuestra Señora del

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Chef David Barraza

presentes, y participar en la celebración de esta advocación de la virgen. Los niños crecían escuchando y observando desde marzo los ensayos de las bandas y agrupaciones de baile. Cada domingo, en casi todos los espacios de la ciudad, se ensayaba para la fiesta. “Eso se contagia, llegar a bailar se convertía en un profundo anhelo”, cuenta David, quien danzó en varias oportunidades para esta celebración, y que hace más de 40 años participa activamente también en la Octava de San Lorenzo, fiesta pequeña y familiar celebrada en Huarasiña – localidad de la Quebrada de Tarapacá –, donde danza con la figura de abuelo, personaje que como dicta la tradición de los grupos de baile religiosos, asumió de por vida, y que finalmente heredará. Este año, por primera vez, el chef se preparó para bailar en compañía de su hija. ORAR BAILANDO

Décadas atrás, explica David Barraza, las vistosas máscaras, propias de la Fiesta de La Tirana y otras celebraciones nortinas, eran implementos de yeso, muy pesadas: “Había que aprender a trasladarlas con cuidado y saber bailar con ellas. Con el tiempo pasaron a ser de corcho, y más tarde de un tipo de latón grueso, pesado. Actualmente son muy livianas”. Creadas por artesanos bolivianos o chilenos, cada una tiene influencia local o foránea, y es el complemento de muchos de

quienes danzan. Los bailes propiamente tales, se relacionan con un agradecimiento o una rogativa, siempre con el cumplimiento de una promesa, la de bailar en la fiesta por al menos tres años; algunos extienden el compromiso toda la vida. Vale resaltar, por lo tanto, que son expresiones religiosas, no folclor. Es así como las prendas que se usan en este rito se reservan, no se ocupan en ninguna otra instancia. David Barraza, quien durante 15 años fue primer bailarín de un grupo folclórico universitario y tenía vestuarios diferentes para cada ocasión, indica que “la vestimenta completa usada en La Tirana, según nuestras tradiciones, está bendecida, no es para espectáculo”. En la última versión de la Fiesta de La Tirana se realizaron cerca de 220 bailes religiosos. Cada uno tiene un respaldo histórico, explica el chef. En sus inicios, se inspiraban principalmente en expresiones locales. Aparecen nombres como cuyacas (“hermanas”, en lengua aymara) y chunchos. Las primeras son una representación de la mujer andina, y los segundos, personajes con trajes de capa y faldón de plumas, evocación de un búho. Cuando surgieron las oficinas salitreras y a la zona llegó el cine, con películas donde aparecían tribus de aborígenes norteamericanos y comunidades gitanas, nacieron grupos de baile con figuraciones de pieles rojas y zíngaros.

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Carmen de La Tirana. Es el momento en que la comunidad se hace una sola. Tras el clímax de la efervescencia de su religiosidad, la fiesta comienza su declive con los bailes de despedida, que se puede extender hasta el día 18, y corresponde a una emocionante instancia donde aquellas personas que no bailarán más en las agrupaciones entregan su traje ante el altar. El chef David Barraza conoce bien las profundidades de esta fiesta. Además de ser un cocinero que ha tomado como bandera de lucha la gastronomía del Norte Grande, siguiendo la consigna de que también es cocina chilena y que existe una especial riqueza de platos o productos en estas tierras, es un iquiqueño profundamente vinculado con la cosmovisión del pueblo aymara. Su labor profesional se ha encauzado, en gran medida, en torno a la cocina de su tierra. Es así como pertenece a un movimiento de gastronomías regionales andinas, reuniéndose periódicamente con chefs de los países que comparten el territorio de los Andes. “Es importante hacer este rescate, conociendo los platos típicos desde el contexto, contando su historia, el por qué surgen”, explica. También dice que años atrás, en tiempos en que La Tirana no tenía agua ni luz eléctrica, en torno al 16 de julio las familias iquiqueñas tomaban vacaciones para estar

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La mezcla de culturas continuó en la década de los ‘50, cuando a la zona arribó la Diablada de Oruro, dando lugar a la primera diablada de Iquique, todavía vigente y conocida como la Diablada del Goyo, apodo de un peluquero que ejerció como caporal de la cofradía. No obstante fue criticada por imitar lo que se hacía en Bolivia. Su influencia creció y no tardaron en aparecer grupos similares, como Siervo de María, diablada de la que David Barraza formó parte. El chef cuenta que años después aparecieron los Zambos Caporales, también originarios de Bolivia y fáciles de identificar: bailan con una especie de bombacho y botas altas con cascabeles, junto a mujeres de polleras muy cortas. Otras danzas de influencia boliviana que se integraron a la fiesta son las Morenadas, que se suman al grupo de los Kallawuayos – representantes de antiguos curanderos del altiplano –, Cuyahuas, Tobas y Tinkus, o guerreros que evocan una tradición entre amigos donde, tras golpearse, bendicen a la Pachamama o Madre Tierra con la sangre derramada. Así como muchas expresiones tienen

origen boliviano, son varias las bandas de músicos que arriban desde el vecino país para acompañar los bailes. La integración crece, y hoy por hoy, muchos quienes asisten a la celebración no son de origen iquiqueño, siendo comunes los campamentos temporales que se levantan en el pueblo durante la estadía de los visitantes. Otros cambios posibles de advertir en el festejo son parte de un proceso natural y necesario para mantenerse, dice el chef, con una perspectiva positiva. La Tirana se ha ido enriqueciendo culturalmente de ese modo. SINCRETISMO RELIGIOSOY CULINARIO

“La mayoría de quienes asisten a la fiesta lo hacen en torno a la fe católica. Sin embargo en esta, y especialmente en otras celebraciones del norte existe una conexión con otros seres, que para nosotros son importantes”, dice David Barraza, respecto a la cosmovisión aymara donde se habla de espíritus sagrados denominados apus, que se representan en elementos de la naturaleza, como las montañas. La referencia del chef es parte del sincretismo que caracteriza muchas de las expresiones espirituales en el norte de Chile, fruto de la evangeliza-

ción católica ocurrida en tiempos coloniales, y la permanencia de las creencias locales. Sus ritos y fiestas, como las de La Tirana, se transforman así en escenario de una interesante mezcla de manifestaciones culinarias, y muchas veces, en un reencuentro o revalorización de elementos con raíces ancestrales. Esto se observa, por ejemplo, en el consumo de carne de llama. David Barraza recuerda que durante su infancia en Iquique, habitualmente se consumía este producto y abundaban las carnicerías que lo comercializaban. Sin embargo, a mediados de los ‘70, cuando la población y la ciudad misma crecieron a partir del auge de las pesqueras y el funcionamiento de la Zona Franca, comenzó a no ser bien visto alimentarse con este recurso, reservándose únicamente para fiestas patronales. Se desencadenó con ello un conflicto cultural: al no haber carnicerías, no hubo crianceros, y sin ellos, bajó la producción de lana y disminuyeron las labores artesanales. En la actualidad, los mataderos autorizados se instalan únicamente en Pozo Almonte para los festejos.

Desde siempre, la Fiesta de La Tirana ha convocado a la cocina popular. En la actualidad se aprecian puestos de anticuchos y pollo asado. También hay jugos naturales de frutas, como mango o maracuyá, traídos desde Pica. Otra opción es el café al paso, que ha ido reemplazando o complementando el servicio en locales establecidos. Destaca, a la vez, la variedad de golosinas, como arroz confitado y pululo, dulce típico de tierras altiplánicas. Son solamente algunos ejemplos de la confluencia de culturas que aquí se observa. Se suman los asados de cordero o de llama, y platos como estofado de llama y calapurca, preparación ancestral que consiste en una contundente sopa con seis tipos de carnes cocinadas de manera tal que, al servir, el comensal puede deshilacharlas al contacto de un tenedor. La receta forma parte de la dieta aymara, y se suele servir para “romper el día” en las celebraciones religiosas del norte, a eso de las

cinco de la madrugada. En La Tirana se acompaña con ingredientes propios de la zona, como papa reventada, maíz blanco y cilantro, cuenta el chef. La lista de sabores continúa. Figuran los picantes de conejo o pollo, acompañados de arroz, o un guiso en base a papa seca llamado chuño phuti, las sopaipillas y los tamales nortinos, estos últimos preparados con maíz, bastante más apretados y envueltos en hoja de caña o de achira. La abundante oferta de alimentos en la Fiesta de La Tirana viene de larga data, explica David. Antiguamente se instalaba sólo alrededor de la plaza, pero hoy se encuentra por diferentes calles del pueblo. Por lo general, la preparación de los alimentos está en manos de peruanos y bolivianos, aunque también hay familias chilenas, que siguiendo el valor de la reciprocidad, tan propio de las comunidades originarias del norte y todo Chile, instalan mesas y regalan platos a quien pase.

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También persiste la costumbre de reunirse en familia, y esperar la llegada de los parientes con un ponche caliente que se asemeja al cola de mono. La principal diferencia está en el empleo de alcohol de caña en lugar de aguardiente. Cabe destacar que los ingredientes que aquí se ocupan tienen origen local. También el uso de elementos de esta tierra puede ir más allá de la cocina, pues décadas atrás, incluso las andas de la virgen, que hoy llevan flores, se decoraban con naranjas y pomelos traídos desde Pica. Esto último es otro ejemplo de la fecunda mezcla cultural que se observa en la Fiesta de La Tirana. Si bien la mayoría de los asistentes está ahí para hacer alabanzas y cumplir promesas, quizás sin proponérselo refuerzan con su presencia tradiciones que hablan de cosmovisión, rescate de productos, cocina y sabores ancestrales.

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CARIGNAN, VINO DURO DE MATAR PRIMER SEMINARIO INTERNACIONAL EN HUB PROVIDENCIA DESTACÓ AL CARIGNAN, CEPA RÚSTICA DE VIEJAS PARRAS DEL SECANO INTERIOR DEL MAULE. BIEN EVALUADO AFUERA, LOS CONOCEDORES APRECIAN LOS MÉRITOS DE ESTE VINO DE TIERRAS AUSTERAS, QUE SIGUE GANANDO PROTAGONISMO

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Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Gentileza de Vigno

ESDE FINES DEL SIGLO XX EL VINO CHILENO SE HA DEDICADO A HACER NOTICIA. Hemos reencontrado el carménère, redescubrimos los méritos de la uva país. Y ahora resplandece el carignan, que acaba de celebrar en Santiago el primer seminario internacional que juntó en Chile a especialistas como Fernando Almeda, Renán Cancino, la sommelier Kelly White, entre otros, con el sector del vino y la potente fraternidad de productores llenos de entusiastas planes. Seminario de gran nivel, encabezado por Vigno, vignadores de carignan. Lo que iba a ser un club de productores se convirtió en agrupación, que enlaza a 16 viñas grandes, medianas y pequeñas, en una fraternidad, como no era habitual en este competitivo campo. Además de exposiciones, en dos catas se compararon los productos chilenos con vinos equivalentes producidos en España, Francia, Italia, EE.UU. y Argentina: en total, 26 etiquetas que fueron un documento vivo de aromas y sabores sobre el apasionante tema. Con un singular carignan de Morandé, encabezado, de 20 años.

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Andrés Sánchez y el periodista especializado Eduardo Brethauer, se propuso rescatar la identidad de las viejas parras. Primero a modo de club, lo que terminó formando Vigno. Y así llegó la ayuda imaginada hace casi un siglo: la uva que se vendía a diez centavos el kilo, después del reposicionamiento de la cepa, no baja de dólar y medio. “No para hacerse rico, al menos para darle un sustento al viñatero. Dijo Bouchon: Vigno está peleando los primeros puestos en cuanto a vinos de calidad en Chile. Y en los principales países del mundo la gente los conoce y escribe. Pero los chilenos no lo conocemos. El carignan hay que mostrarlo al consumidor”. Hacer vino con autenticidad es el proyecto. A la cepa la salvó su rusticidad, que ahora es su atractivo. Se están haciendo mezclas, pero en este encuentro quisieron referirse al vino puro, a la identidad de la cepa como punto de partida para su evolución. Lo que abre una zona, el secano exterior. Zona pobre de vida, de riqueza, pero también de agua y de

todo. Retrata el modo de trabajar de antaño. Por ello se abren posibilidades a la población local. El mundo redescubre el carignan. En el sur de Francia, donde no valía mucho hace pocos años, donde todo era vino de Borgoña o de Burdeos, ahora el Languedoc Roussillon, la región del carignan, ha tomado una importancia sólida. Lo mismo el Priorato, en España. Cuando antes era todo de La Rioja o de Ribera del Duero, estas variedades de carignanes de esta zona han vuelto a estar de moda. El grupo de Vigno irá a competir a Estados Unidos este año. Piensan que se deberían crear otras subzonas en los valles, como ocurrió con su cepa. Y desean establecer una Denominación de Origen Controlada, D.O.C., como hay en Europa. Trabajo largo, que parte con un decreto presidencial. Su victoria: consideran al carignan como retrato de la apertura de criterios que se está formando en Chile sobre nuestros vinos.

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Julio Bouchon, presidente de Vigno, explicó el contundente protagonismo que alcanzó en tan poco tiempo una cepa cuyo origen resulta desconocido a la mayoría. Porque si las parras fundacionales – como la uva país – llegaron en la Conquista, las variedades francesas lo hicieron en la primera mitad del siglo XIX. Y en ninguno de los registros aparecen estas uvas rústicas, que en España llaman cariñena, en Francia carignan, y que también se cultivan en Cerdeña. La sorpresa: al parecer la cepa llegó para ayudar a los agricultores más modestos en el epicentro del terremoto de Chillán, que el 24 de enero de 1939 causó más de 30 mil muertes. “Como ayuda para los viñateros de uva país se les enviaron plantas de carignan, una vid rústica, de acidez alta, muy fresca, resistente tanto a la pobreza del suelo como a la falta de agua”, indicó Bouchon. En realidad, la ayuda demoró ochenta años en hacerse efectiva. El 2017, en una conversación entre el enólogo

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MÁS DE VEINTE MIL PERSONAS ASISTIERON EL 27 Y 28 DE JULIO A ESTE EVENTO QUE REUNIÓ A EMPRESAS, PEQUEÑOS EMPRENDEDORES, GRANDES MARCAS, AUTORIDADES DEL SECTOR CULINARIO, CULTURAL Y TURÍSTICO Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Fidel Rudolffi

Chef Alonso Barraza fue el animador de la nueva versión de Cerros de Sabores

EN VTP, VALPARAÍSO

EXITOSA TERCERA VERSIÓN DEL FESTIVAL CERROS DE SABORES 2019 agosto-septiembre 2019

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50 STANDS DE EMPRENDEDORES, productores vitivinícolas y cerveceros, artesanos, restaurantes, servicios turísticos y hoteleros, municipios como Concón, Quintero y Valparaíso, presentaron su oferta ante el masivo público que asistió a la tercera edición del festival gastronómico Cerros de Sabores. Durante dos largas jornadas, el 27 y 28 de julio, más de veinte mil personas se dieron cita en el Terminal de Pasajeros VTP, de Valparaíso, donde se desarrolló el evento familiar. El chef Christian Alba, embajador gastronómico de Valparaíso, director y creador del evento, señaló: “La idea de este festival, que tuvo entrada liberada, fue potenciar el turismo, atraer gente a la región y mostrar que la gastronomía es cultura, es turismo, y reúne todas las condiciones para potenciar la zona”. La instancia tuvo, además, patio de comidas, food trucks, juegos infantiles y música en vivo.

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AUTORIDADES PRESENTES

donde destacaron expositores del mundo rural con 43 stands”. El director regional de Sernatur, Marcelo Vidal, dijo además que “es clave que los emprendedores puedan mostrar sus productos, los cuales tienen una diferenciación potente en nuestra región”. Christian Alba agradeció el apoyo y compromiso de los más de 40 chefs que participaron activamente con stands, dando clases masivas en el escenario e interactuando con el público asistente. Estuvieron, entre otros, Quersen Vásquez, Manuel Matamala, Carlos Meneses, Jorge Ortega, Jorge Ruiz, Heinz Wuth, Luis Corona, César Mellado, Luis Órdenes, Tomás Olivera, Carlos Mardones, Felipe Macera y Alonso Barraza en la animación oficial.

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En tanto, la Subsecretaria de Turismo, Mónica Zalaquett, quien asistió a la inauguración del festival, precisó que “eventos como este tienen un valor incalculable, porque Chile está al debe en cuanto a poner en valor nuestra gastronomía. Hoy día el 25% de los viajeros del mundo se fija en la oferta gastronómica, es decir, la gastronomía mueve a miles de viajeros”, y agregó: “como subsecretaría, hemos asumido el desaf ío de entregar más herramientas a iniciativas de este tipo”. Fernando Torregrosa, director regional de Indap, indicó que el festival tuvo fuerte presencia de esta entidad por medio de productos gastronómicos, como también de artesanía, entre otros. “Se transformó en una ventana de difusión de suma importancia,

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Chef&Hotel fue media par tner del evento por teño

Chef Tomás Olivera y Christian Alba, organizador de Cerros de Sabores

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Este año el festival gastronómico de Valparaíso Cerros de Sabores tuvo un tinte familiar, con actividades para niños y niñas. No sólo convocó lo mejor de la gastronomía porteña, sino que también buscó reunir a empresas, pequeños emprendedores, grandes marcas, autoridades del sector culinario, cultural y turístico. “Contamos con participantes que llegaron de la cordillera hasta recalar en el mar, para acuñar un lema que esperamos perdure en el tiempo: que la Región de Valparaíso sea capital de la gastronomía chilena”, explicó Alba. El festival contó con el apoyo de Sernatur e Indap Región de Valparaíso, los municipios de Valparaíso, Concón y Quintero, como también de la Cámara de Comercio y Turismo de Valparaíso, la Corporación Municipal de Cultura y Turismo de Quintero, la Asociación Gremial de Empresarios Turísticos de Concón, Inacap Valparaíso, Fegach, Aptur, y un gran número de marcas asociadas, como revista Chef&Hotel, con alta presencia en el evento. Al cierre el director indicó que “gracias a eventos como este, se demuestra también que Valparaíso puede convocar a una cantidad inmensa de gente, esto debido a un buen equipo y con una buena forma de trabajo”. El personero adelantó que debido al éxito, es probable que se desarrolle una nueva versión en noviembre de 2019.

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El mundo con las manos en la masa Hay modas tan pasajeras como las polainas, el corsé, las patillas a lo Presley o la locura por Brigitte Bardot. Pero a veces resucitan en nosotros impulsos tan antiguos como la humanidad misma

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitario Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

Gracias a ello, el híper solitario hombre de hoy se siente menos solo. A su alrededor pulula infinidad de seres. Ni hadas, ni ángeles, ni duendes, apenas bacterias que lo rodean, pero que trabajan hombro con hombro junto a él. Si con el perro, las verduras y varios animales nos domesticamos mutuamente, ¿por qué no repetirlo con la masa madre y tener conciencia de ello? Todas las agrupaciones tienen su lenguaje. Hace mucho que el pan tiene el suyo, en el libro, en el Nuevo Testamento, desde la multiplicación de los panes hasta la eucaristía, y en el Viejo, empezando por el pan sin levadura, que señala el tiempo en que más vale huir de prisa. Mejor todavía, en este hábito no es necesario involucrar a un dios. Cada oficio es un culto, y su aprendizaje incluye una serie de rituales, en permanente reiteración. Invocamos a las levaduras que nos rodean, y rogamos que se encarnen en nuestras manos. Las reconocemos parte vital de nuestro mundo, y más todavía, de nosotros mismos. “Soy levadura, y ellas viven en mí”. Las acariciamos sin disimulo en el amasado, en un cariñoso sobajeo que las hace hincharse como cualquier humano con autoestima. Hace tiempo también, cuando cada pueblito tenía sólo el horno del panadero, donde todo el vecindario cocía su pan, tomaron la costumbre de que cada quien marcaba con su seña o dibujo el propio amasado, a modo de firma. Lo que llaman hoy el greñado, signo hecho sobre la masa

leudada con una hojita de afeitar, de las de antes, por donde escapan los gases, tatuaje de graciosas figuras sobre la corteza de la hogaza terminada. Y con tan mínimos elementos (harina, agua, sal, calor, y las juguetonas levaduras) se consigue una infinidad interminable de panes con sabores preferidos por cada grupo étnico, cada latitud, según los ingredientes disponibles, paladares y sueños de cada cual. Una vez más basta un pedazo de pan para unir a los humanos, y el trabajo aparentemente mecánico se transfigura en expresión de humanidad. En torno a esta compleja masa madre, que cosecha la vida del aire, de las frutas o de los granos. Una parte de ella se desecha, o se regala, a otro aprendiz de panarra. Claro, ajeno al dinero, regalar unos gramos de la propia masa madre es señal de muy alto aprecio. Es comunión pura. Y así la vieja cortesía, que creíamos muerta, resucita. Alguien comparte una flamante hoja de afeitar en versión china, otro obsequia una rasqueta de plástico que evita ese desorden fatal de harinas y engrudo. Y a quien sueñe con hacer un tunnbröd, el pan polar del norte de Suecia, no faltará algún amigo viajero que le obsequie un sobre de auténtica hjorthornssalt, o sal de cuerno de ciervo, mágica sustancia indispensable para dar el debido toque de leyenda, a ese sencillo pan nórdico que requiere de tan alquímico ingrediente. Es cierto, la buena hechicería sigue adherida a las palmas de las manos.

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La historia humana es un asunto de borrar ligeramente y reescribir encima. Sólo eso. Lo que era habitual y creíamos natural y obvio, no lo era tanto. Hace poco más de un siglo todo el mundo civilizado guisaba en cocina de leña y se trasladaba a caballo. Y ya no. Los cambios nunca se detienen. ¿Alguna vez llamó desde un teléfono público instalado en plena calle?, ¿en su casa había un lustrín para embetunar el calzado, y por cierto, una máquina de escribir?, ¿esperó varios días que revelaran su rollo para saber cómo habían salido las fotograf ías que tomó?, ¿usted envió y recibió tarjetas postales, para contar lo fantástico de un viaje?, ¿juntó estampillas en la niñez (que hoy, seguramente, todavía existen, aunque nadie sepa para qué)?, ¿coleccionó fotos de futbolistas?... El hombre es un mamífero de manada, que quiere sentir la presencia de los demás. Y se volverá filatélico intercambiando sellos de correo, o tendrá los zapatos brillantes como todos. O se afiliará a tribus, sociedades y hermandades. El espíritu es el mismo, lo demás cambia. Por ejemplo, en la actualidad ha surgido con ímpetu la fraternidad de los panarras, como llaman en España a los hacedores de pan. No por trabajo, sino por devoción. Lo hacen con las manos, más que en máquinas conf ían en esos seres vivos diminutos, las levaduras panaderas. Se sienten mini ganaderos de rebaños casi infinitos de seres que deben cuidar, alimentar, reproducir y hacer trabajar en determinada forma.

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Buscando armonías

Una especia contiene aceites esenciales con distintos compuestos aromáticos puros, que suelen repetirse incluso en variedades botánicas diferentes, haciendo un milagro de la naturaleza que la ciencia trabaja para desclasificar. El cocinero se beneficia con este conocimiento, para lograr armonías cada vez más gratificantes para nuestro alimento X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

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Mis alumnos del curso “Análisis sensorial de especias”, se sorprenden con la semejanza aromática entre el lemmon grass o citronella, y el cedrón. La primera es una hierba perenne en cualquiera de sus numerosas variedades, y el segundo es un arbusto autóctono. La primera nació en Asia del Sur, en un clima cálido, y se utiliza principalmente en la cocina de los países del sudeste de ese continente, mientras que el cedrón pertenece a nuestra geograf ía de clima templado, y sus infusiones gozan de buena fama por sus bondades medicinales. A la cocina es escasamente invitado. El cultivo de ambas plantas se ha extendido por el mundo. Fue mágico encontrar dos especies botánicas diferentes que sensorialmente se parecen. La ciencia encontró la causa que destierra la magia: algunos aceites esenciales (responsables de aromas y sabores característicos de las especias) están presentes en ambas plantas, aunque no en la misma cantidad o proporcionalidad. Nuestro olfato no alcanza a percibir toda la oferta de cada especia. Dada la complejidad de separar sensorialmente los aromas, manda en nariz el que aparece primero, el más persistente o el más penetrante. El compuesto común en este caso, el geraniol, también está presente en las malvas, populares en nuestros jardines. Todavía no es posible replicar exactamen-

te los perfumes de una especia, con su composición de múltiples principios químicos. Los resultados más próximos son las construcciones de esencias que conjugan compuestos sin la perfección que la naturaleza logra. Por ejemplo la vainillina versus la vainilla. Sólo para ejemplificar, revisaremos dos aromas emanados de compuestos químicos de los aceites esenciales, y cómo entenderlos en nuestra paleta aromática: - El eugenol es un derivado fenólico. El dentista lo usa como anestésico tópico en sus intervenciones. De seguro está inscrito en nuestra memoria gustativa, y lo reconocemos rápidamente en el clavo de olor. Si tuviéramos que caracterizar su aroma, diríamos que es cálido y penetrante. El mismo eugenol aparece en la nuez moscada, pimienta de Jamaica, albahaca, fenogreco. También en pimientas, hojas de laurel y canela. Lo común a todas estas especias es que el eugenol se puede reconocer, aunque participando en cada una con diferente intensidad. Solo a veces es perceptible. La presencia de compuestos fenólicos imprime la caracterización “especiada”, común a las especias mencionadas. Por otra parte los componentes picantes del ají, jengibre y pimienta, también se sintetizan a partir de una base fenólica. Lo rescatable para nuestra cocina es que en estos, por tener alguna posibilidad de solubilizar en

agua, son más persistentes en el alimento y también en boca. - Otro conocido es el cineol, un terpeno aromático hallado en las hojas de eucaliptus. Se encuentra también en la albahaca, cardamomo, cúrcuma, fenogreco, laurel, menta, orégano, pimienta dulce, romero, salvia, tomillo, entre otros. Su presencia se marca con aromas florales, cítricos, mentolados, aunque también caben los alcanforados, resinosos y leñosos, y hasta picantes. Respecto de los terpenos, su intervención aromática es en general más etérea. Aparecen antes en nariz pero no persisten, se afectan rápidamente con el calor, por tanto sólo se mantienen en una cocción corta o a baja temperatura. Necesitan corrección de condimentación al final de la preparación. Para agregar complejidad, una especia puede contener compuestos fenólicos y terpénicos, y ahí el trabajo de manejo es caso a caso. Resulta fascinante aunque dif ícil para un lego involucrarse en esta trama química. Mi interés sigue siendo reconocer aromas para encontrar armonías con especias, crear mezclas equilibradas que saboricen nuestros alimentos, y por añadidura gozar los descubrimientos. Están todos invitados a regalar aromas y sabores a nuestros sentidos químicos. La recompensa es muy gratificante.

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