CHEF&HOTEL 132 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 132

ALIMENTOS OSKU (Pág. 99) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl AROMERK (Pág. 156) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl BIDFOOD (Pág. 69) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BIRKENSTOCK (Pág. 21) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 47) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 77) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 93) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MAURO (Pág. 41) Jorge Gidi +56 2 2341 6590 comercial@caffemauro.cl www.caffemauro.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 31) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

septiembre-octubre 2019

CHILE EXOTICO (Pág. 156) Marcello Avatte +56 9 9801 6399 Tienda: +56 2 2944 1675 www.chileexotico.cl www.patosgourmet.cl COINPAL (Pág. 73) Nicolás Madrid +56 2 2551 7299 - 2 2556 4429 ventas@coinpal.cl www.coinpal.cl – www.fortfrio.com EL VOLCAN (Págs. 27 y 55) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EMPAGRAN (Pág. 61) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl EXO CHILE (Pág. 156) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl GASCO GLP (Pág. 91) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 33) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 83) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 49) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

CAFFE TRUCILLO (Pág. 115) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

GRECKA (Págs. 63 y 95) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

CAFFE VERGNANO (Pág. 107) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIMAT (Pág. 129) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 53) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 35) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

MULTIVAC (Pág. 59) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

JUAN VALDEZ CAFE (Pág. 117) Facebook.com/JuanValdezCafeChile/ Instagram.com/juanvaldezcafechile/

NEUCOBER (Pág. 109) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

JULIN SERRA (Pág. 29) clientes@julinserra.cl julinserra.cl LEEFOOD (Pág. 87) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LICORES MITJANS (Pág. 57) Contacto: +56-22 3819200 info@mitjans.com mitjans.cl LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MALVASIA (Pág. 25) PATAGONIA AUSTRAL Contactos: +56 9 6247 278 +56 9 5225 1376 ventas@patagonia-austral.cl malvasia.cl

PATAGONIA AUSTRAL (Pág. 39) Contactos: +56 9 6247 2789 - +56 9 5225 1376 ventas@patagonia-austral.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 65) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl PESQUERA MANCILLA (Pág. 156) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl PIBAMOUR (Pág. 113) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PORCELANOSA (Pág. 07) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 111) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

MAQUIPAN (Pág. 121) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

PURATOS (Pág. 101) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 146) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl

MARLEY COFFEE (Pág. 103) Contacto: +56 2 2481 2914 ventas@marleycoffee.cl marleycoffee.cl

QUILLAYES (Pág. 43) Teléfono contacto +56 2 2495 0333 info@quillayes.com www.quillayes.cl

CALLEBAUT (Pág. 105) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MARSOL (Pág. 45) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 11) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

CAROZZI (Pág. 79) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

MASTER MARTINI (Pág. 123) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 119) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 67) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 17) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 03) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 37) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 51) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Pág. 127) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 97) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl VAYTEX (Pág. 09) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 89) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl WINTERHALTER (Pág. 05) Jaime Duarte +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl ZERENE (Pág. 71) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVII - NÚMERO 132 / SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2019

22 12

Casasur Charming Hotel Detalles con la calidez de hogar

Washoku vuelve con restaurant Japón 2.0

EE.UU., país invitado de honor en Espacio Food & Service

Café Sarmiento, Punta Arenas Un local para disfrutar cada momento del día

124

Campeonato Nacional de AeroPress Hacia la gloria

138

Nace Pastry-Bakery Nueva asociación de profesionales de las artes dulces en Chile

66 22

Chef Rodolfo Guzmán La revolución del Centro de Investigación Boragó, CIB

Damiana Elena restaurant, Punta Arenas Preparaciones y ambiente que conectan con el cliente

32 32

Hotel H9, Viña del Mar Descanso de alto estándar

Exitosa novena edición Espacio Food & Service 2019: Abriendo negocios

Copa Culinaria Carozzi 2019 ya tiene ganadores

Maillard Deli Delicatessen gourmet para llevar

106

118

Damian Burgess “El trabajo del barista no es hacer café, es hacer feliz a la gente”

132

Sector lácteo brasileño participa nuevamente en la feria Espacio Food & Service

142

Segunda versión de ChefTalks! Xabier Zabala y la importancia de cocinar con precisión

Pan Paula Emprender desde el propósito

135

En Espacio Food & Service Gala de Premios Fuego 2019

153

Arequipa, la eterna ciudad blanca

septiembre-octubre 2019

135 96

118 124 138 153

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 132 CasaSur Charming Hotel Chef Rodolfo Guzmán www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

ESPACIO FOOD & SERVICE, UN ESCENARIO MÚLTIPLE

n Chile, Espacio Food & Service es sin duda la feria más importante del área, la segunda en importancia a nivel sudamericano, con una gran cantidad de empresas expositoras y países invitados como lo fue este año Estados Unidos. Pero además, la reciente novena versión fue marco de variadas instancias que se han ido validando en el tiempo. Entre estas destaca la Copa Culinaria Carozzi, que consagra a los mejores alumnos de gastronomía y cocineros seleccionados a lo largo del país, cuyos participantes ponen todo su talento y esfuerzo por lograr el mejor puntaje en su categoría, siendo una oportunidad única para representar a Chile en competencias internacionales. Otro de los eventos a resaltar y que por primera vez se desarrolló dentro de Espacio Food & Service, fue la ceremonia de Premios Fuego organizado por Fegach, evento que distingue a los profesionales de la cocina y rubros afines, y que año a año se ha ido transformando en instancia de interés cuyo valor central es la validación, por parte del rubro a quienes contribuyen o han contribuido a la gastronomía del país, desde el rol de la formación, investigación, desarrollo de productos o desde su propio proyecto. Cabe destacar también el lanzamiento oficial de la nueva asociación de profesionales de las artes dulces en nuestro país, Pastry-Bakery Chile, encabezada por el pastelero Luis Díaz, quienes aprovecharon esta instancia ferial para reunir a gran parte de sus 32 integrantes, como pasteleros, panaderos, chocolateros, bolleros y heladeros, quienes llevarán a cabo una labor de difusión de esta importante área de la cocina profesional. Por último se debe señalar que también se llevó a cabo en Espacio Food & Service 2019, el Campeonato Nacional de Arte Latte, entre otras actividades.

agosto-septiembre 2019

Ricardo Hurtado Morcom Director

Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alejandro Hughes (Hoteleros de Chile A.G.) Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Nicolás Tasiounis Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Duoc UC Embajada de Brasil Embajada de Estados Unidos Espacio Food & Service Premios Fuego PromPerú Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

Tecnología y servicio “Cuando creíamos que teníamos todas las respuestas, de pronto cambiaron todas las preguntas”. Mario Benedetti

DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

Hoy existen muchas personas asustadas de perder su empleo, las tecnologías amenazan muchos puestos de trabajo y han surgido distintas reacciones a favor y en contra. El fenómeno no es nuevo. Don Quijote, en el “discurso de las armas y las letras”, se quejaba de la creación de la artillería (“diabólica invención”), que permitía que un infame y cobarde le quite la vida a un valeroso caballero. La humanidad ha dado saltos importantes expandiendo capacidades, como fuerza, resistencia, exactitud, velocidad de proceso, capacidad de comunicarnos, y en cada uno de ellos se producen ajustes drásticos. Thomas Kuhn (1922-1996) decía que cuando cambia un paradigma todo vuelve a cero, es decir, unos ganan y otros pierden. La tecnología disruptiva nos obliga a hacernos muchas preguntas: ¿en qué negocio estamos, y en qué se va a transformar?, ¿qué habilidades van a dejar de ser relevantes?, ¿cuáles van a ser las competencias necesarias para el futuro? ¿EN QUÉ NEGOCIO ESTAMOS?

septiembre-octubre 2019

El siglo XXI propone nuevos desaf íos: las franquicias de restaurantes y hoteles siguen ganando espacio, los portales que ayudan a comparar precios y hacer reservas obligan a ser más competitivos, y hoy tenemos absoluto conocimiento de las opiniones de clientes anteriores. Ya nada se puede esconder, la transparencia es un valor emergente que vino para quedarse. Estamos en el negocio de producir

experiencias positivas y memorables, donde la tecnología puede apoyar, pero nunca será lo más relevante. Una vivencia indeleble en el alma del cliente requiere orientación a las personas, empatía, y una vocación de servicio a toda prueba. Incorporando automatización vamos a estandarizar muchas cosas. Si lo hago antes que el resto puede ser una ventaja, pero sólo transitoria. La tecnología no debe estar en el centro de la estrategia, sino al servicio de ella. Lo permanente es formular y responder las preguntas profundas: ¿Cómo nos vamos a diferenciar?, ¿cómo quiero ser recordado?, ¿qué voy a hacer mejor y distinto de los demás? La respuesta nunca estará en la tecnología, sino en las personas.

¿QUÉ HABILIDADES VAN A DEJAR DE SER IMPORTANTES?

Desde la Revolución Industrial todo lo que se pueda automatizar está condenado a menguar, dando tiempo y espacio a los procesos creativos, al desarrollo de capacidades superiores más propiamente humanas. También todo lo que se pueda comprar en el mercado pierde relevancia, que podrá ser bueno, pero no sorprendente. ¿CULTURA O ESTRATEGIA DE SERVICIO?

No hay mejora sostenible sin cambio cultural. Peter Drucker decía que “la cultura se come a la estrategia en el desayuno”. Además de crear estrategias, es necesario ponerlas en práctica de manera efectiva y sostenida. Crear una cultura de servicio

compartida por todos en la organización, porque en la atención a clientes la fuerza de la cadena la determina el eslabón más débil. Lo anterior significa desarrollar y retener talento. El rol del liderazgo es clave para evitar una rotación desmesurada que impida consolidar un equipo y una cultura. Estamos en el negocio de orientarnos al cliente, hacer personas felices (al menos el tiempo que están con nosotros), provocar el deseo de volver a visitarnos. Nuestro trabajo consiste en emocionar, y para ello se requieren personas con esas capacidades y deseos. ¿QUIÉNES NOS EMOCIONAN?

Quienes nos hacen sentir los afectos más profundos son las personas más cercanas. También los artistas. Por lo tanto necesitamos personas cercanas para que cada interacción deje un sabor que el cliente quiera volver a vivir, como aquella conversación casi ritual que tenemos una y mil veces con nuestros amigos del colegio. También necesitamos artistas que disfrutan no sólo del producto del trabajo, sino que además viven intensamente todo el proceso, como un pintor o un escultor. O como aquellos capaces de repetir infinitas veces – sin aburrirse – una melodía, coreograf ía o parlamento, donde cada vez se renueva el compromiso entre su público y su arte. Así los clientes querrán volver al espectáculo que cotidianamente levantamos para ellos. No hay clientes leales sin personas felices de atenderles.

 Chef&Hotel | columna

Reactivación económica: la propuesta de Hoteleros ALEJANDRO HUGHES

Vicepresidente de Hoteleros de Chile

septiembre-octubre 2019

El escenario político-económico internacional pasa por momentos de incertidumbre y profundas transformaciones. Los factores son variados: la guerra comercial entre Estados Unidos y China, los efectos del Brexit y la crisis migratoria, entre otros. Esto ha golpeado con fuerza a nuestro país, afectando el crecimiento de todos los sectores. El turismo es una de las pocas actividades que ha continuado expandiéndose en todo el mundo, incluso durante períodos de recesión económica. Tiene la ventaja de ser una importante generadora de empleos, fomenta el emprendimiento, cuenta con una implantación territorial descentralizada y es amigable con el medio ambiente. Confiados en que nuestra experiencia puede ser valiosa para el fomento de la industria nacional, recientemente entregamos al Ministro de Economía, Juan Andrés Fontaine, y a la Seremi de Economía, Carolina Undurraga, propuestas para la reactivación económica e impulso al crecimiento a corto y mediano plazo. Propusimos la aprobación del proyecto que modifica la ley 20.423, que lleva seis años en tramitación, con el fin de generar mayor certeza jurídica a las inversiones en turismo, y así mejorar la institucionalidad y eficacia gubernativa del sector. Aumentar la inversión pública en promoción turística nacional e internacional. Esto generará más demanda, incremen-

tará los ingresos de divisas por turismo y estimulará la inversión en la industria del turismo. De paso aumentará su aporte al PIB, diversificando la matriz generadora del PIB del país e impulsará el empleo. Dar mayor protagonismo al Comité de Ministros del Turismo, con sesiones más frecuentes. Esto será una señal de la prioridad gubernativa al turismo, impulsando la inversión privada y motivando a los ministerios que integran el consejo a considerar el turismo en sus decisiones y asignaciones presupuestarias. Proponemos que un 30% de los presupuestos ministeriales del Comité de Ministros del Turismo tengan un “Enfoque Turístico”. Generar alianzas interministeriales para potenciar actividades de beneficio recíproco, por ejemplo entre Turismo y Deportes y Turismo y Cultura y Patrimonio. Regular la oferta informal de alojamiento turístico, por la vía de exigir a los oferentes implantar condiciones mínimas de seguridad, sanidad y accesibilidad en las viviendas que ofrecen a turistas, lo que les obligará a realizar inversiones para cumplir con estos requerimientos. Además dotar al SII de los recursos que permitan una adecuada fiscalización. Ambas vías generarán recursos fiscales a través de la tributación, e impulsará la inversión en nuevos establecimientos hoteleros. Hoy los inversionistas no invierten por esta incerteza jurídica.

Establecer incentivos tributarios para la inversión turística en zonas con poca o ninguna infraestructura turística, como por ejemplo en zonas de montaña, en zonas extremas y en Áreas Silvestres Protegidas del Estado. Otorgar incentivos tributarios para inversiones en infraestructura general, tales como plantas desalinizadoras de agua, plantas de energías renovables en lugares remotos, rutas de penetración, embarcaderos y otros elementos que son fundamentales para desarrollar el país, y por derivación impulsar las inversiones en turismo. Flexibilizar los regímenes de contratación laboral en establecimientos de alojamiento turístico, de modo que ellos respondan a las peculiares características de nuestra industria, y facilitar la contratación de fuerza laboral extranjera. Permitir mayor flexibilización de horarios, incluyendo jornadas laborales más largas en alta temporada, y eliminar el “no reemplazo en huelga”. Finalmente propusimos la construcción del Metro hasta el aeropuerto, lo que estimulará los viajes y el consumo. Estamos convencidos que estas medidas permitirán que el turismo siga siendo uno de los motores de nuestra economía, y se aproveche al máximo su potencial. Esto se hace cada vez más necesario en tiempos de inestabilidad y crisis como los que hoy sacuden al mundo.

 Chef&Hotel | hotel destacado

CASASUR CHARMING HOTEL

Detalles con la calidez de hogar septiembre-octubre 2019

HASTA AQUÍ SE LLEGA ADENTRÁNDOSE POR BREVES CALLES Y ESTRECHAS VEREDAS. EN LA RUTA SE OBSERVAN ANTIGUAS CONSTRUCCIONES, SE RECORRE UNA MÍNIMA ROTONDA Y SE AVANZA POR UN CAMINO SIN SALIDA. Y ES QUE ESTE HOTEL ESTÁ LITERALMENTE EN UN RINCÓN DEL BARRIO ITALIA, CASI ESCONDIDO ENTRE SEMINARIO Y LA AVENIDA BUSTAMANTE. SU FACHADA LUCE COMO UNA MÁS DE LAS BELLAS CASONAS DEL SECTOR, PERO CRUZANDO SU UMBRAL EL VIAJERO ENCUENTRA UNA HOTELERÍA PARTICULAR EN TODO EL SENTIDO DE ESA PALABRA, CON ELEVADO NIVEL DE COMODIDAD Y SERVICIO. ASÍ, CASASUR SE HA TRANSFORMADO DESDE SU APERTURA, EN 2015, EN ELECCIÓN DE SOFISTICADOS VIAJEROS QUE ENCUENTRAN ACÁ CALIDEZ DE HOGAR Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Chef&Hotel | hotel destacado



Catalina Trucco y Eduardo Klein

TENDIDO POR SUS DUEÑOS, CASASUR CHARMING HOTEL SE INSPIRA EN UN HOSPEDAJE QUE LOS FUNDADORES DE ESTA PROPUESTA HOTELERA DISFRUTARON EN PHRANAKORN-NORNLEN BOUTIQUE HOTEL, alojamiento muy particular situado en un callejón de Bangkok, con vendedores de comida callejera, hasta donde el turista llega con pocas expectativas pero se sorprende nada más cruzando la puerta de entrada. Esa sensación se replica en CasaSur, espacio que sobresale, entre otras razones, por ser el primer hotel en Barrio Italia. También destaca su excelente posición en TripAdvi-

sor, una alta calificación en Booking.com, y la distinción como Mejor Hotel Pequeño de Providencia 2017. “Creíamos en lo que se venía acá”, dicen Eduardo Klein y Catalina Trucco, los creadores de CasaSur. Otra de las gracias del hotel, es ubicarse a un par de minutos caminando desde la estación de Metro Santa Isabel, factor muy valorado por los huéspedes y que permite, por ejemplo, llegar en cerca de diez minutos hasta la Plaza de Armas de Santiago. No se puede dejar de mencionar que en el entorno hay más de 25 restaurantes, y son los mismos propietarios de CasaSur los que los promocionan entre sus clientes. “Promovemos mucho el barrio – explican –, porque finalmente eso hace que la gente sienta que el hotel está súper bien ubicado”. septiembre-octubre 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

septiembre-octubre 2019

Casi tan interesante como el lugar mismo es la historia que le antecede. Comienza a partir de la experiencia como viajeros de sus creadores. Eduardo es ingeniero civil, y debido a las exigencias de su anterior trabajo viajaba al extranjero continuamente. Muchas veces era acompañado por Catalina, quien es ingeniera comercial, y como su marido, amante de los viajes. Así, a las experiencias laborales la pareja sumó aventuras de placer, y como albergaban el deseo de emprender, desarrollar un negocio propio, concluyeron que un hotel podía ser la mejor apuesta, a propósito de su amplia experiencia en alojamientos en el extranjero. Decididos, pero sin apuro, comenzaron a buscar el sitio que respondiera a la idea de crear un hospedaje pequeño. Así, hasta que un día Catalina encontró una casa que parecía perfecta para el proyecto, una construcción de dos pisos y cinco habitaciones edificada en la década de los ‘30. Necesitaba remodelación, pero decidieron invertir. Los trabajos para habilitarla como el hotel que soñaban los realizaron junto a gente de confianza, antiguos compañeros y amigos de Eduardo: el diseñador Ignacio Rodríguez y

su hermano Daniel, arquitecto. Especializados en restauración y remodelación, estos profesionales siguieron una estética minimalista que se aprecia en el protagonismo dado a paredes blancas, y revestimientos de madera en el mismo color. Tras un año de faenas, en las que Eduardo y Catalina participaron activamente – y de las que se guarda un álbum de fotos impresas para que los huéspedes conozcan la historia de la casona que los acoge –, el hotel tomó forma respetando la distribución original de la casa y manteniendo gran parte los materiales que le dan identidad. Ejemplo es la cerámica blanco y negro de la entrada, que se prolongó por el living y el comedor con cerámicas de los mismos colores, elaboradas tradicional y manualmente por Baldosas Córdova. También se conservaron el piso del segundo piso y la escala, ambos de madera. Algunos muros, por su parte, fueron desnudados de sus antiguos revestimientos para dejar estructuras de ladrillo a la vista. Únicamente transformaron el garaje, para convertirlo en una sexta habitación, y el techo de la escala que, en favor de la iluminación natural, hoy luce una claraboya.

Chef&Hotel | hotel destacado



COMO EN FAMILIA

15 septiembre-octubre 2019

Tras comprar la casa, a la par de la remodelación, Catalina y Eduardo trabajaron en el concepto hotelería que querían desarrollar de acuerdo a su experiencia como viajeros. Decidieron dejar a un lado aquello propio de la hotelería tradicional, y procuraron que su servicio se enfocara en la personalización. “El lujo en esta casa, para nosotros, está en el servicio”, precisa Catalina. En esa línea trabajan la actitud más que la “invasión” con atenciones. También figuran comodidades como ventanas con termopaneles, sistema de climatización con aire acondicionado y calefacción central con radiadores en todas las habitaciones. “Queríamos hacer un hotel como el que a nosotros nos hubiera gustado llegar”, añade Eduardo. Es por eso que junto a todo lo anterior, definieron aspectos que no podían estar ausentes en CasaSur: camas exquisitas, sábanas y toallas de primer nivel, impecable funcionamiento de Internet y un desayuno que, además de delicioso, fuera personalizado. Englobando todo esto, surge el complemento que aquí hace la diferencia: ambiente muy familiar. Eduardo y Catalina trabajan con diez personas y reciben personalmente a sus pasajeros, incluso ayudando con sus maletas. “Tratamos de hacer un check in amable. Sabemos que vienen súper cansados después de nueve o diez horas de avión. Los dejamos que se instalen, y entonces comenzamos

 Chef&Hotel | hotel destacado

septiembre-octubre 2019

con el papeleo”, comenta la propietaria de CasaSur. Vale saber que su modelo de servicio parte desde el momento en que la persona reserva. “A los cinco minutos llega un mail donde dice: ‘Hola, recibimos tu reserva, somos Eduardo y Catalina, los detalles de tu reserva son estos, te adjuntamos un mapa para que puedas llegar tranquilo en taxi desde el aeropuerto’. Eso les abre la puerta para empezar a preguntar, por lo que comenzamos a interactuar con ellos desde mucho antes de su llegada”, explica el cofundador del hotel, agregando que muchas veces les toca sugerir tours o alojamiento en otras ciudades del país, entre varios datos más para los que se han preparado. UN PASAJERO SOFISTICADO

CasaSur suele recibir huéspedes de 35 años en adelante, casi siempre norteamericanos y europeos, cuya estadía promedio es de dos o tres noches. Se trata de personas que desde la capital parten hacia otros destinos de Chile. También hay huéspedes que llegan en viaje de crucero,

usualmente hombres y mujeres que están disfrutando su jubilación recorriendo el mundo. “Siempre decimos que nos llegan viajeros, no turistas, gente que ha viajado mucho y se aburrió de alojar en hoteles grandes, personas que ya se dieron esa vuelta y buscan algo más personalizado, gente que, además, le gusta hacer por sí misma su itinerario”, resume Eduardo. Esta clase de huésped también valora la sustentabilidad, filosof ía que forma parte de la personalidad del hotel. Por ello funcionan con iluminación led y grifería con aireadores de agua para bajar consumos. Practican el reciclaje, y desde el principio no tienen amenities, dado la basura que generan sus envases plásticos. En su lugar, cada baño tiene dispensadores con jabón, champú y bálsamo. A lo anterior se suma la cortesía de una botella de agua Late! – que se puede rellenar en un dispensador común, cuantas veces quiera el huésped –, y el uso de huevos de gallinas felices, por trato con proveedores

locales y elaboraciones caseras. Ejemplos son las flores que compran en el barrio para decorar espacios comunes y habitaciones, o la granola, la mermelada y los panqueques que sirven al desayuno. Esta, la única comida que brinda el hotel, es un servicio con esencia local y personalizado, pues los pasajeros son los que lo definen al momento de su arribo: reciben un formulario donde se les habla del origen casero y fresco de las preparaciones, y se les invita a marcar sus preferencias. Pueden señalar cómo les gusta comer los huevos y si prefieren té, chocolate caliente o café, ya sea espresso, americano o capuccino, bebidas hechas con café en grano de la marca Lucaffé. Cuando se sienta a la mesa, el huésped recibe un jugo de naranja recién exprimido, fruta de la estación y granola casera con plátano y yogurt Quillayes. Luego llegan sus preferencias, además de pan recién horneado, panqueques con dulce de leche y mermelada.

 Chef&Hotel | hotel destacado

OTRO RITMO DE VIDA QUE SE PROYECTA

septiembre-octubre 2019

Los dueños del hotel viven en el mismo barrio de CasaSur. “Tenemos como vida de pueblo, vamos a almorzar a la casa”, cuenta Eduardo Klein. Gozan la fortuna de compartir gran parte del día con sus dos hijos, y muchas veces, incluso, los llevan al trabajo. Su rutina se ha alejado del ajetreo santiaguino, y ese estilo también es el horizonte de su propuesta hotelera; de algún modo su invitación es a vivir “slow”. Es por eso que las habitaciones no cuentan con televisores, en lugar de estar frente a la pantalla, aquí surge fácil la conversación, los juegos de naipe, la lectura, el disfrute del barrio, la experiencia local. En el living hay una especie de biblioteca donde – además de objetos de diferentes países, de los dueños u obsequio de las visitas – hay libros de Chile y de viajes, casi todos en inglés, muchos de ellos aportados por los mismos pasajeros. Otro estante alberga botellas de vino y copas para cuando la conversación se transforma en velada en el comedor, una sola gran mesa que invita a que los pasajeros se conozcan, y si surge,

compartir experiencias, datos. Vale destacar que la cubierta de este mueble es resultado de un trabajo de restauración, y que su base corresponde a una pata sónica rescatada de la calle. Eduardo y Catalina han querido aprovechar el valor del famoso trabajo de anticuarios y restauradores del Barrio Italia. Es así como en CasaSur se observan mesas con bases de máquinas de coser y sillones de los años ‘70 retapizados. Lo mismo ocurre en las habitaciones, donde hay sillas y pisos con ese mismo origen. El resto del mobiliario está hecho a medida según las dimensiones de cada una de las seis habitaciones. Se trata de estructuras de mármol que funcionan como veladores, y en lugar de clóset, un tipo de estante muy usado en el Sudeste Asiático para dejar la maleta a cómoda altura, con algunos compartimientos, barra para colgar ropa y espacio donde va la caja fuerte. Los vanitorios también son de mármol y hechos a medida. Cada cuarto de baño tiene toallas cien por ciento algodón y ducha con tres niveles. Por estándar de calidad, el sistema funciona con recirculador para la salida inmediata de agua caliente.

 Chef&Hotel | hotel destacado

“QUERÍAMOS HACER UN HOTEL COMO EL QUE A NOSOTROS NOS HUBIERA GUSTADO LLEGAR”, DICE EDUARDO. ES POR ESO QUE JUNTO A TODO LO ANTERIOR, DEFINIERON ASPECTOS QUE NO PODÍAN ESTAR AUSENTES EN CASASUR: CAMAS EXQUISITAS, SÁBANAS Y TOALLAS DE PRIMER NIVEL, IMPECABLE FUNCIONAMIENTO DE INTERNET Y UN DESAYUNO QUE, ADEMÁS DE DELICIOSO, FUERA PERSONALIZADO 

Las habitaciones tienen camas Queen, King y/o Twin, todas con sábanas de 400 hilos cien por ciento algodón. Sus metrajes van de 20 m2 a 30 m2, siendo todas diferentes, excepto las dos Twin o Doble Superior: una está en el primer piso y la otra en la segunda planta. En el segundo nivel también se encuentra la Doble Deluxe – que tiene balcón –, la Familiar Superior – para máximo cuatro personas – y la Doble Standard. Por último, en el primer piso, independiente y junto a la terraza, la Loft Superior luce dos niveles y capacidad de acoger hasta tres personas. Hoy, con un modelo consolidado, todos los detalles de servicio y comodidad que

brinda el hotel pretenden ir más allá, y ser una buena alternativa para el público corporativo. Los creadores de CasaSur saben que en ese nicho hay quienes buscan estadías más hogareñas, como les ha sucedido al recibir al fundador de Starbucks, la cantante francesa Zaz, o al CEO de una multinacional francesa que prefiere hospedarse con ellos en lugar del hotel de cadena que le programan, sin importarle trasladarse a otro barrio cada día. A su vez, con todas estas experiencias, los creadores de CasaSur – quienes describen estos cinco primeros años del hotel como un tiempo de aprendizaje, mucho trabajo y consolidación – aseguran sentirse preparados para

todavía más: “Se nos ha acercado gente a conversar para buscar fórmulas de asociación y expansión, lo que nos permitió darnos cuenta que la marca y el concepto CasaSur Charming tiene mucho más valor del que nosotros mismos alguna vez imaginamos. Actualmente estamos evaluando diferentes escenarios, pro y contras de crecer de forma más orgánica y a nuestro ritmo, o buscar alguna asociación para hacer una expansión más agresiva”. CASASUR CHARMING HOTEL Eduardo Hyatt 527, Providencia Teléfono: (+56-2) 2502 7170 www.casasurchile.com

septiembre-octubre 2019

Los pasajeros pueden señalar cómo les gusta comer los huevos y si prefieren té, chocolate caliente o café, ya sea espresso, americano o capuccino con café en grano. También se incluye un jugo de naranja recién exprimido, fruta de la estación y granola casera con plátano y yogurt, además de pan recién horneado, panqueques con dulce de leche y mermelada.

 Chef&Hotel | chef destacado

CHEF RODOLFO GUZMÁN

septiembre-octubre 2019

LA REVOLUCIÓN DEL CENTRO DE INVESTIGACIÓN BORAGÓ, CIB

Chef&Hotel | chef destacado



“ESTAMOS COCINANDO CIEN VECES MÁS DELICIOSO QUE EL AÑO PASADO”. ASÍ LO ASEGURA ESTE CHEF RESPECTO DEL TRABAJO QUE SE ESTÁ HACIENDO HOY EN BORAGÓ, EXACERBANDO LA PROPUESTA DE SABORES Y REFLEJÁNDOLO, POR EJEMPLO, CON UN AUMENTO EN EL RECAMBIO DE MENÚS. DETRÁS DE ESA LABOR HAY BASTANTE MÁS QUE UN RESTAURANTE. SIGUIENDO SÓLIDAS CONVICCIONES APEGADAS AL TERRITORIO CHILENO, RODOLFO GUZMÁN AFIRMA SABER MUY BIEN HACIA DÓNDE SE DIRIGEN. LO SUYO NO ES QUEDARSE CON LOS HALAGOS POR MANTENERSE ENTRE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO, TAMPOCO RESPONDER AFIRMATIVAMENTE A LAS OFERTAS DE INSTALAR SU COCINA EN EL EXTRANJERO. SU DESARROLLO SIGUE ENFOCADO EN CHILE Y CON GRAN IMPULSO PARA EL CIB, OCUPANDO EL CONOCIMIENTO QUE HAN OBTENIDO, INFORMACIÓN CON TAL POTENCIAL QUE – SEGÚN AFIRMA EL COCINERO – PUEDE GENERAR UN CAMBIO EN LA ECONOMÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS, PERO SOBRE TODO EN LA ALIMENTACIÓN, SALUD Y FELICIDAD DE QUIENES VIVIMOS EN ESTE PAÍS Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Nicholas Charlesworth R. y gentileza de Boragó

“

HEMOS DESCUBIERTO COSAS REVOLUCIONARIAS”, dice Rodolfo Guzmán respecto del trabajo y conocimiento ganado por la cocina de Boragó a lo largo de trece años de investigación, desarrollo y aprendizaje. Se trata de métodos de cultivo desconocidos, de elaboraciones capaces de cambiar el metabolismo y la creación de nuevas experiencias de sabor, entre otros hallazgos, muchos de ellos a partir de elementos que no vemos: “Así como somos una de las despensas nativas más grandes del mundo – de lo que se puede ver a simple vista –, a nivel microscópico ocurre lo mismo”. En ese contexto nace el Centro de Investigación Boragó, CIB, pionero, ambicioso y pensado a largo plazo, tras la gran destreza adquirida por el restaurante en diferentes procesos, llegando a un punto en el que resultó imperioso cruzar información, apoyarse con expertos en microbiología y botánica, no sólo por hacer un trabajo de excelencia, sino porque la acción de uno u otro organismo sobre los alimentos repercute en el sabor. Así de interesante va revelándose el trabajo del CIB. Para implementarlo, Boragó cambió de casa y abrió sus puertas en marzo pasado en un amplio local ubicado en la Avenida San Josemaría Escrivá de Balaguer, donde el chef puede

dedicar tiempo y espacio a los proyectos de investigación y cocina. Hoy Boragó ofrece a los comensales un salón más grande que, sin duda, el público agradece. Pero no es ese el camino por el que se busca avanzar. “Necesitamos crecer. No en sillas, no en mesas, no en ese sentido. Años atrás dejamos de ser solamente un restaurante, y nos transformamos en algo mucho más allá (…) Nuestro mundo interior es muy grande”, comenta Rodolfo Guzmán, respecto de que al restaurante llegan personas de diferentes partes del mundo a aprender. “Esto nunca lo llegamos a imaginar. Entonces, primero que nada, dejamos de caber en la otra casa”, dice, agregando que para ellos es tan importante un comensal que ha cruzado océanos para visitarlos, como un joven que viene a una pasantía en su cocina. BORAGÓ, LA BASE DE TODO

Concentrados, sin lugar para cometer errores, cerca de 25 chefs trabajan en la cocina de servicio del restaurante. Los platos se preparan en el momento, al horno, a las brasas, en un espacio a la vista. El ritmo es frenético y el silencio se interrumpe ocasionalmente con alguna frase en inglés. De lunes a sábado, desde aquí salen cerca de mil doscientas preparaciones rumbo a las mesas, ubicadas en un salón con vista despejada a jardines y al cerro Manquehue o al comedor privado. septiembre-octubre 2019 23

 Chef&Hotel | chef destacado

Los comensales habrán iniciado su arribo a eso de las 18 horas para disfrutar un menú de seis o 19 preparaciones, además de una oferta de barra con vinos orgánicos y biodinámicos, o cocteles preparados bajo los mismos principios de la cocina. Por ejemplo espumante con flores, embotellado a fines de invierno y servido a principios de primavera. Tanto clientes como aprendices disfrutan de toda la particularidad de Boragó. “Nuestra comida no está basada en la técnica sino en el sabor del territorio. Eso nos ha impulsado a desarrollar una destreza que no es fotografiable, tienes que vivirla, probarla. Me refiero a que detrás de una preparación puede haber, por ejemplo, 13 horas al frente de la brasa a un fuego súper bajo. Eres tú y la brasa. Nuestra cocina es súper artesanal”. Como resultado surge gran pericia entre los cocineros. “Una máquina nunca va a poder cocinar de la manera en que lo puede hacer un ser humano, eso es imposible porque la cocina es algo muy complejo”. Como complemento, Boragó ha forjado una red con más de 200 personas, entre comunidades de recolectores y pequeños productores, cifra que ha ido creciendo al

septiembre-octubre 2019

paso del tiempo. Así han logrado “descubrir” ingredientes que, muchas veces, no estaban entre las opciones manejadas por chefs locales. “Empezamos a generar un conocimiento que no existía en Chile”, resume Guzmán, destacando, además, la versatilidad de los alimentos. “Si ya éramos felices cocinando con un ingrediente que significaba una posibilidad, dos como mucho, hoy en día un ingrediente significa 300 posibilidades (…) Empezamos a descubrirlo y nos hizo cocinar mucho más delicioso. Llevamos trece años experimentando, y estamos cocinando no diez veces, sino cien veces más delicioso que el año pasado, solamente por cómo aprendimos a mezclar sabores”. El chef asegura que alcanzaron un nivel en el que se sienten felices con la comida que dan: “Esto es súper dif ícil de conseguir. Llegamos a un punto donde hay un grado de consistencia muy alto en el restaurante. Eso es importante. Pero, por otra parte, tocamos un punto que es peligroso, donde alcanzas la zona de confort, y esa zona es peligrosa para esta actividad. A mí me gusta estar siempre incómodo para poder sentir creatividad, para empujar hasta el límite”.

Pastel de navajuelas con plantas de roca, y un laborioso caldo de raíces de cochayuyo preparado durante dos días. Está concebido como una preparación de pastelería y recuerda el sabor de la salsa de soya, aunque con menor intensidad

 Chef&Hotel | chef destacado

“AÑOS ATRÁS DEJAMOS DE SER SOLAMENTE UN RESTAURANTE, Y NOS TRANSFORMAMOS EN ALGO MUCHO MÁS ALLÁ (…) NUESTRO MUNDO INTERIOR ES MUY GRANDE”  Rodolfo Guzmán

septiembre-octubre 2019

Cabeza de pescado al rescoldo es un plato que se abre frente a los comensales. Va envuelto en hojas de higo y se cocina sumergido en cenizas. Se presenta junto a la versión Boragó del caldillo de congrio, servido sobre ensalada de rosas silvestres, con un garum preparado a par tir de las mismas flores

A partir de esa filosof ía, Boragó decidió exacerbar los sabores, aumentando el recambio de menús cinco veces al año para aprovechar al máximo la estacionalidad de los productos, incluso reconociendo y creando nuevas temporadas: “No necesitas cambiar el menú cinco veces al año, nadie lo necesita, pero creemos que es lo suficientemente justo para los comensales”. Rodolfo Guzmán conf ía en que diez años más adelante sus platos van a ser muchísimo más deliciosos todavía, y para cumplir propósitos como este cobra importancia ocuparse del grupo humano: “Estamos preparándonos como un equipo fórmula uno. Habrá clases de yoga, se promueve el deporte y uso de bicicleta en lugar de automóvil. Todo esto fortalece mental, espiritual y f ísicamente, porque los cocineros, al menos el equipo que trabaja acá, somos todos tan apasionados por lo que hacemos que debemos cuidarnos”.

CHILE PODRÍA DAR EL EJEMPLO

El 95% de los ingredientes que Boragó usa son silvestres. “Tienen sabores increíbles. Nos dedicamos a recolectarlos todos los días, aparecen y desaparecen en los alrededores de Santiago. Tenemos todo mapeado en la zona central. El equipo de la cocina de producción – cerca de veinte personas – se encarga de las recolecciones junto conmigo. Cortamos 500 kilos”, asegura Guzmán. Hubo quienes los tildaron de depredadores, pero lo cierto es que, aprendiendo de botánicos y biólogos, comenzaron a cortarlos de manera que incluso han ayudado a repoblar ecosistemas, según explica el chef. Este tipo de información, más bien todo el conocimiento recogido por Boragó es la materia prima del centro de investigación del restaurante, donde Guzmán trabaja de manera conjunta con su amigo José Miguel Aguilera, académico de la Universidad Católica y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008.

 Chef&Hotel | chef destacado

Copihue relleno con camarón de roca, lleva kombucha y extracto de la flor. Es un plato fruto del único proyecto en Chile que permite cultivar con fines culinarios esta especie protegida, labor que se hace en su hábitat natural

El tomate rosado es un plato de verano, preparado con el verdadero tomate chileno que crece en las tierras del Maule. También lleva uvas silvestres de montaña o lleuque, salsa secreta del chef, y ruda, hierba que en la proporción adecuada es impresionante, describe Rodolfo Guzmán

Muesli de erizos de Quintay y mandarina chilena. Se sirve dentro de una calabaza tratada con un queso camember t. Es un plato especialmente aromático gracias a las flores de aromo propias de la pre primavera

septiembre-octubre 2019

Sus oficinas están cerca, en el segundo piso del espacio contiguo a Boragó destinado al CIB. Por estos días, las instalaciones aún se están acomodando. En un amplio salón de luz natural, con paredes y vidrios usados a modo de pizarra para diferentes apuntes, luce la cocina de pruebas o Test Kitchen, aquella a partir de la que se ha enriquecido el restaurante, fruto del ensayo. Compartirá la sala con otra cocina enfocada en diferentes procesos y fermentaciones, un laboratorio de microbiología y una especie de biblioteca habilitada para desarrollar podcasts, esto

último en el afán de difundir la labor del CIB. ¿Cómo se sustenta el proyecto? “Sin el Boragó no hubiéramos llegado hasta este punto, hubiese sido imposible. Lo financiamos nosotros. En Chile no existe ningún gobierno que haya estado interesado en decir: ‘toma, aquí tienes’ (recursos). Falta darle importancia a la comida. Vemos más valor en la economía que en la cultura, eso es natural en un país nuevo. No es una crítica, es natural”, dice el chef. De igual modo la sensación es que, cada vez, se les escucha un poco más. Están

invitando a compañías nacionales y extranjeras para que se sumen como colaboradores en su tarea central, hacer saber a los chilenos la importancia de la comida: “Chile se podría transformar en un país único en el mundo en temas de alimento. Los próximos veinte años vamos a vivir las sequías más grandes, vamos a tener que producir una gran cantidad de comida sin agua, y nosotros acá hemos descubierto cosas que son impresionantes, que pueden cambiar esa realidad”.

Chef&Hotel | chef destacado



Par te de una secuencia de platos preparados en base a congrio, este es una ventresca condimentada y cocinada a la brasa con melí, tréboles de roca y una especie de toffee marino

29 septiembre-octubre 2019

CAMBIAR LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS, DE LA NOCHE A LA MAÑANA El trabajo del CIB se concentra en torno a las algas, al mundo fungi, las halófitas (plantas que crecen en las rocas) y los pescados de rápida reproducción, especies que tienen altos niveles de Omega 3, por ejemplo las sardinas chilenas. “Son deliciosas, el problema es que no se ha invertido tiempo en aprender a cocinarlas”, comenta Guzmán. A su vez, el centro contempla desarrollar los planes Educa, con pasantías de jóvenes de escasos recursos, y Enciclopedia, una recopilación de ingredientes nativos basada en la documentación de Boragó, dando origen a una enciclopedia chilena de gastronomía en formato impreso y digital. La tercera rama es la que se enfoca en dar un vuelco a la alimentación de los adultos mayores y de los niños a través del proyecto NIN. Han trabajado en diferentes alimentos que podrían estar en las mesas, pero el chef lamenta el nulo contacto con organismos públicos, como Junaeb, y con el Estado en definitiva. “Con lo que sabemos, podríamos cambiar la alimentación de los niños de la noche a la mañana”, asegura. Un ejemplo es el tratamiento natural del luche, transformando esta alga en una especie de golosina con sabor a toffee, perfecta alternativa de colación saludable y nutritiva, rica en proteínas. También están trabajando con lácteos, identificando organismos capaces de “comer” las proteínas que producen alergias.

 Chef&Hotel | chef destacado

A PARTIR DE ESA FILOSOFÍA, BORAGÓ DECIDIÓ EXACERBAR LOS SABORES, AUMENTANDO EL RECAMBIO DE MENÚS CINCO VECES AL AÑO PARA APROVECHAR AL MÁXIMO LA ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS, INCLUSO RECONOCIENDO Y CREANDO NUEVAS TEMPORADAS 

En las tres últimas semanas de invierno, cerca de la primavera, en Boragó identificaron una época en la que la naturaleza brinda determinados alimentos. La llaman pre primavera, y este plato forma par te del menú de esta estación, representando algunos de sus símbolos como las flores de los ciruelos y almendros. Delicado y complejo a la vez, es una brocheta trabajada con mucha fermentación, donde se concentran sabores de esta pre primavera y la del año pasado. Para comer se unta en yogur de pajarito de leche de cabra, y en boca la sensación va desde el dulce al umami Flores rostizadas a la van Gogh con caldo de loyo, especie endémica del sur chileno. “El hongo más delicioso que hay en el mundo”, dice Rodolfo Guzmán. Va cocido dentro de un bladder de algas que se cor ta ante el comensal

septiembre-octubre 2019

Para compartir otro ejemplo de lo que pueden lograr, esta vez en torno a los hallazgos en el mundo fungi, el chef se mueve buscando entre las alacenas de la Test Kitchen, Separa grandes frascos de vidrio, cuyo contenido se registra sobre cintas de papel adhesivo y comienza a hablar del miso, de cómo para los japoneses se debe esperar un año de fermentación del poroto de soya para lograr calidad: “Nosotros descubrimos esta manera que llamamos miso cien por ciento, donde no hay ninguna legumbre. Es revolucionario a nivel económico. Lo estamos haciendo con el ingrediente que tú quieras, una pera, una lechuga, un alga, lo que quieras, y lo transformas en miso en tres semanas y con la misma calidad de un año”. Y no queda ahí. “Cuando filtras un miso, tienes lo que conoces como salsa de soya, pero aquí no hay soya, por tanto será una salsa de lo que tú quieras”. El descubrimiento surgió luego de dos

años, tras inocular el mote con Aspergillus, hongo que está en los bosques nativos, y desencadena el miso porque tiene una gran cantidad de nutrientes. ¿La cocina chilena puede cambiar con esto? Absolutamente, dice el líder de Boragó: “Puedo fortalecer todos los ingredientes”. Por lo demás, en los bosques autóctonos, Chile tendría la despensa más grande del mundo en Asperguillus y otros mircoorganismos. “Si enseñáramos todo esto a los agricultores, terminarían multimillonarios todos, podríamos cambiar la agricultura”. No obstante las ambiciones de Rodolfo Guzmán parecen no apuntar a eso. Van más allá. El chef, que estará presente en la cumbre por el cambio climático COP25, proyecta que Chile logre, durante la siguiente década, dar fuertes pasos para convertirse en la primera nación orgánica. “Como somos un país chiquito se pueden hacer cambios, tal como pasó con las bolsas

La oveja negra de la familia es un postre cuya fórmula tardó tres años en asentarse. Es un pastel de leche de oveja chilota, ruibarbo fermentado y arrayán (fruto silvestre posible de recoger sólo cuatro semanas al año). La cabeza es un marshmallow de vinagre de melí rostizado, ingrediente nativo de la selva valdiviana

plásticas. Se lo propuse así a la gente del gobierno. Esta sería la campaña publicitaria más grande de la historia de Chile. ¿Qué pasa si lo orgánico vale lo mismo que lo no orgánico? Si tienes una oferta poderosa, con criterio, con conocimiento, con estructura, planificación. La gente podría comer bien y esto es súper importante, porque en nuestra sociedad tenemos poco tiempo, vivimos el estrés. Y la comida nos hace felices, comer bien nos hace felices. Debiera ser un asunto de Estado. Si estuviéramos en Europa o Japón, este lugar tendría recursos casi ilimitados, tendríamos una fila de compañías que quisieran estar con nosotros”. RESTAURANTE BORAGÓ Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2953 8893 www.borago.cl

 Chef&Hotel | hotelería

HOTEL H9, VIÑA DEL MAR

DESCANSO DE ALTO ESTÁNDAR

EN SU CONSTRUCCIÓN SE EMPLEARON MATERIALES IMPORTADOS DE PRIMER NIVEL, QUE JUNTO A CUIDADOS DETALLES ESTILO MINIMALISTA E INDUSTRIAL Y UNA CARTA DE CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD A CARGO DE LA BARISTA VERA LABARCA, COMPLEMENTAN ESTA NUEVA PROPUESTA QUE PROMETE COMODIDAD, ESTILO Y BUEN SERVICIO EN UNA EXCELENTE UBICACIÓN Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

septiembre-octubre 2019

L ESPÍRITU TRANQUILO Y RESIDENCIAL DEL BARRIO ORIENTE DE VIÑA DEL MAR, sumado a su excelente ubicación y expedita conectividad con los principales atractivos de la ciudad jardín, motivaron a CIMA Ingeniería y Construcción a crear Hotel H9, su primer proyecto hotelero. Con casi dos años de construcción y una inversión cercana a los 500 millones de pesos, el espacio comenzó sus operaciones a fines de marzo enfocado en un público ejecutivo, de negocios, escapistas de fin de semana o turistas de shopping. “Estamos contentos con la respuesta del público, se van felices y si miras las redes, hemos tenido

una excelente calificación de todos quienes nos visitan”, cuenta Roberto Mercado, administrador de este nuevo espacio destinado a la comodidad y el descanso.

COMODIDAD Y EXCELENTE ARQUITECTURA

Emplazado en 9 norte 999, el hotel destaca por su arquitectura y diseño, que bajo la dirección de Leonardo Galdames integra el estilo minimalista e industrial a través de porcelanatos importados de alta calidad, en tonos negros, hormigón y madera, además de un miniwave negro que le otorga estilo propio y fácilmente distinguible a sus más de 340 metros cuadrados construidos. La construcción e ingeniería estuvo a cargo de Oliver Cienfuegos de CIMA.

Chef&Hotel | hotelería



Las habitaciones, en tanto, destacan por sus excelentes terminaciones y cuidada decoración, a partir de una paleta de colores de tonos neutros con toques de calidez y estilo en cinco categorías: estándar single, doble o matrimonial y twin, además de suite junior doble y suite junior twin. Todas están equipadas con baño privado, aire acondicionado, smart tv, wi-fi de alta velocidad, caja de seguridad, shower door, roller con filtro Uv, muebles a medida, reposamaletas, frigobar, secador de pelo, zapatillas de levantar y amenities, servicio de limpieza a diario, camas europeas, sábanas de 300 hilos y chapa electrónica. Dentro de los servicios del hotel destaca el desayuno continental, de 08.00 a 10.30 horas, con flexibilidad horaria y atención personalizada, además de contar con recepción las 24 horas del día, early check-in y late check-out, servicio a la habitación 24 horas, restaurant, cafetería de especialidad, transporte, información y atención turística. Conscientes que la atención al huésped es fundamental para una experiencia completa, en H9 cuentan con un equipo joven y multidisciplinario de doce trabajadores, especializados en hacer de la estadía un momento único, cien por ciento bilingüe. “Todos son de Viña y tienen relación con la ciudad, conocen del lugar y manejan varios idiomas. Además de velar por la sustentabilidad y el cuidado del medioambiente, que para nosotros es un tema fundamental”, explica Mercado.

septiembre-octubre 2019 33

 Chef&Hotel | hotelería

Rober to Mercado, administrador de Hotel H9

En este sentido, todas las instalaciones cuentan con ampolletas LED de bajo consumo, y los huéspedes son invitados a sumarse a las políticas de cuidado del medio ambiente y sustentabilidad del hotel, que también es pet friendly: “Los huéspedes que quieran venir con su mascota deben firmar una política de higiene y seguridad, ya que máximo podemos tener dos. Tienen que traer una camita para el perro, una sábana, y que haga sus necesidades afuera. En caso que haya algún ruido molesto tenemos una cláusula que nos permite reubicar a la persona, y si hay alguien alérgico también”. ALGO MÁS QUE DESCANSO

En este nuevo hotel de la ciudad jardín, el día se inicia con un rico desayuno americano compuesto por distintos tipos de pan, jamón, queso, mantequilla, mermelada, fruta, granola, yogurt, jugo natural de naranja, café, chocolate o té. “Está todo pensado para ofrecer una experiencia integral a los huéspedes y que se sientan como en casa, en un formato cómodo y boutique con estándares propios de las grandes cadenas internacionales, con infraestructura de primera y terminaciones de lujo”, cuenta el administrador. Según Roberto Mercado, el proyecto destaca por su excelente relación con el entorno y los vecinos del barrio, quienes han reconocido en el espacio un nuevo punto de encuentro, ya que cuenta con cómodos salones para disfrutar de su servicio de restaurant a cargo de la chef Romina Barrionuevo, y cafetería de especialidad comandada por la barista Vera Labarca, quien además se desempeña como gerente de alimentos y bebidas. “Nos gusta trabajar con proveedores locales y sumar alianzas para potenciarnos mutuamente. Nuestra carta es variada, compuesta de productos frescos, simples, cocinados en el momento”.

septiembre-octubre 2019

INAUGURADO A INICIOS DE ESTE AÑO, HOTEL H9 CUENTA CON OCHO CONFORTABLES HABITACIONES PARA RECIBIR A TURISTAS Y VIAJEROS DE NEGOCIOS, OFRECIENDO EL COMPLEMENTO PERFECTO ENTRE COMODIDAD Y ELEGANCIA 

 Chef&Hotel | hotelería

Hotel H9 ofrece café de especialidad a cargo de la barista Vera Labarca

Panini capresse y café latte de especialidad 100% arábica ($3.990)

LOS DIFERENTES ESPACIOS DEL HOTEL CUENTAN CON EXCELENTES TERMINACIONES Y CUIDADO DISEÑO, BASADO EN ESTILOS MINIMALISTA E INDUSTRIAL 

HOTEL H9 9 Norte 999, Viña del Mar Teléfono: (+56-2) 2793 5174 administracion@hotelh9.com Instagram: @h9hotel www.hotelh9.com

La idea, cuentan en H9, es ir variando los orígenes y estilos de café según la temporada. Actualmente trabajan con granos colombianos de tostado medio, 100% arábica, tostados en Valparaíso por Taller Café, que pueden ser acompañados de pastelería, paninis o pizzas en una de las catorce mesas disponibles para huéspedes y público en general, distribuidas entre el salón interior y la terraza. Los artistas locales también tienen su espacio en H9, gracias a una colaboración con la galería Aldunate y Valdés, especializada en enmarcaciones y cuadros. “Abrimos nuestros muros a los artistas, porque Viña tiene muy buenos exponentes y hay pocos lugares donde puedan dar a conocer su trabajo”, dice Mercado. De este modo, todas las habitaciones y la cafetería lucen cuadros de la artista plástica integral María Isabel Tagle; grabados de Aguayo sobre madera tallada y tinta; y creaciones de Mauricio Ojeda, artista proveniente de Valparaíso que utiliza la técnica go wash, mezcla de acuarela, lápiz pastel y tinta china. En palabras de Roberto Mercado, “sin duda fue un acierto instalar el hotel en este lugar, punto estratégico de la ciudad jardín que reúne condiciones importantes para un hotel, como tranquilidad y conectividad. Es abrir un nuevo polo turístico a la ciudad, y tenemos las herramientas para seguir avanzando”.

septiembre-octubre 2019

Café espresso de granos colombianos de tostado medio, 100% arábica, acompañado de medialuna (Promoción: $2.000)

Hotel H9 cuenta con un equipo joven y multidisciplinario para generar una experiencia única

 Chef&Hotel | charcutería

CHARCUTERÍA TIERRA DEL FUEGO LA TRADICIONAL EMPRESA QUE NACE EN LOS AÑOS ‘70, ESTÁ PRODUCIENDO ALTA CALIDAD DE CHARCUTERÍA EN SU NUEVA PLANTA DE MADURACIÓN TECNIFICADA Y DE PUNTA, QUE MANTIENE SU ORIGEN MANUAL ARTESANAL Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Jorge Brandmeyer

septiembre-octubre 2019

“

VIENDO LO EXCEPCIONAL DE NUESTROS PRODUCTOS REGIONALES, NACIÓ LA IDEA DE MOSTRAR A CHILE Y EL MUNDO UNA GASTRONOMÍA DE TALLA MUNDIAL”, afirmó convencido Jorge Luksic, fundador de la empresa Patagonia Austral, que gracias a esta motivación comenzó a conformar en 1977 una empresa de producción y distribución de productos regionales en Santiago. Con el paso de los años y ante la llegada de la oferta peruana que fuertemente se empezó a desarrollar, se abrió un nicho que entonces era totalmente virgen. Esto se

NUEVA PLANTA DE MADURACIÓN EN PUNTA ARENAS

tradujo en traer a la mesa capitalina algunos productos interesantes, como centolla fresca, ostiones de los ventisqueros únicos en el mundo, pejerreyes de Tierra del Fuego, cordero fueguino, entre muchos otros. Luego de una experiencia laboral de doce años en Europa, Jorge inició un programa de proveedores mucho más programado. En Francia descubrió algo que allá tenía siglos de tradición: la buena mesa y el desarrollo de la cualidad de los grandes productos. “Por ende, comprendimos que debíamos hacer algo para fomentar nuestras recetas, e introducir dos productos importantes en la gastronomía nacional – aún bastante desconocidos –, la centolla y el cordero magallánico”.

TÉCNICAS TRADICIONALES Y NUEVA PLANTA

Además del rescate de los productos regionales, Jorge Luksic comenzó a incursionar en técnicas tradicionales que existían y se estaban perdiendo, traídas por los abuelos a fines del 1800. “En la región de Tierra del Fuego este tipo de preparaciones son absolutamente cotidianas, y no en otros lugares que no cuentan con el clima y la humedad para su desarrollo en forma natural”. Ejemplos de esto son coppa, jamón de oveja, castradina, prsut, populares entre los antiguos croatas, que consiste en salazones y ahumado de carne de oveja y capones en las estancias.

 Chef&Hotel | charcutería

ADEMÁS DEL RESCATE DE LOS PRODUCTOS REGIONALES, JORGE LUKSIC COMENZÓ A INCURSIONAR EN TÉCNICAS TRADICIONALES QUE EXISTÍAN Y SE ESTABAN PERDIENDO, TRAÍDAS POR LOS ABUELOS A FINES DEL 1800 

septiembre-octubre 2019

Gracias al apoyo de Corfo, el empresario está llevando a cabo la construcción de una nueva planta de maduración tecnificada y de punta. “En ella los productos son descollados en forma más tecnificada, pero manteniendo su origen manual artesanal”. La planta posee cuatro tipos de cámaras necesarias para producir jamones, los cuales deben pasar por las cuatro estaciones de dichas cámaras. Cuenta con equipos y cámaras donde es posible mantener la humedad y temperatura en condiciones estables, regulando parámetros para tener un producto mucho más parejo y equilibrado. La nueva planta de maduración, que antes estuvo en Tierra del Fuego, hoy se ubica a las afueras de Punta Arenas. “Es un sector rural, de una belleza extraordinaria, donde el aire que baja de la montaña hace un trabajo excepcional. Influenciado además por aires marinos que de tanto en tanto suben desde el estrecho de Magallanes. La confluencia del Pacífico y el Atlántico que

Jabalí

Salame

Cordero

Jabalí

convergen en nuestra zona, hacen un trabajo lento pero de gran calidad”. PRODUCTOS

En esta nueva planta de Charcutería Tierra del Fuego se madura jamón crudo de paletas y piernas de jabalí, mestizos y cerdos alimentados con bellotas que les provee un productor de la VIII Región. Hay jamón de pato, jamón de guanaco, cordero, oveja, cerdo blanco natural, salames de estos mismos, lomos madurados en aceite de oliva y especias, y salmón ahumado gravlaks. “Existen productos que tienen entre un mes hasta cinco años de guarda. Destacamos pues nuestras materias primas son de óptima calidad, por el tiempo que se le dedica a cada producto, y por las idóneas condiciones naturales del entorno”, explicó Luksic. Como Patagonia Austral ofrecen pato foie gras, magret, confit, centolla, ostiones de ventisqueros, langostinos del atlántico,

salmón ahumado premium, pulpo africano, bacalao de profundidad. Los productos descritos se pueden adquirir en la filial en Santiago y en la central de Punta Arenas. Es importante señalar que Patagonia Austral cuenta con un frigorífico en la capital, y distribuye productos de las dos empresas a tiendas gourmet, hoteles y restaurantes a lo largo del país. “Con grandes empresarios como Coco Pacheco, Emilio Peschiera, Luis Miguel Díaz y Carlos Meyer, hemos creado lazos y nos han dado un tremendo apoyo con su confianza para lograr la consolidación de nuestro negocio”, dijo finalmente Jorge Luksic. PATAGONIA AUSTRAL Eduardo Frei Montalva 6001, bodega 75 El Cortijo, Conchalí, Santiago Teléfonos: (+56-9) 6247 4789 - (+56-9) 5225 1376

 Chef&Hotel | columna

¡Los hoteleros somos todos optimistas!... N I C O L Á S TA S I O U N I S

Founder & CEO Personal Job nicotasiounis@personaljob.cl www.personaljob.cl Director & Fundador NT Management Hotelero www.ntmh.cl

Worldwide Hotel & Venue Sourcing Director Regional de Cuentas Global Cynergies ntasiounis@globalcynergies.com www.globalcynergies.com

septiembre-octubre 2019

Esta vez dejaré la operación hotelera de lado, los casos especiales, las preocupaciones de cada día y los desaf íos que cada sector tiene para hacer el perfil de un hotelero. Debo aclarar que es mi opinión y mi punto de vista respecto a este tema. Me considero una persona optimista, así, con todas sus letras. No pienso mucho en el pasado, o en algo negativo para realizar cosas nuevas. La palabra depresión nunca la tomé en cuenta. Tampoco he pasado por estados depresivos, pese a los altos y bajos de la vida. En lo profesional siempre fui optimista respecto a mi futuro, me esforcé en cada responsabilidad que se me presentaba, superándola y haciendo las cosas de la mejor manera, demostrando interés por aprender. No me detuve demasiado a pensar dónde me llevaba la vida o el trabajo. Fui viviendo el presente de la mejor manera, con sus desaf íos diarios, donde el destino me llevara. Mi interés era superarme como persona, y en lo profesional, cada oportunidad la tomaba con mi mejor voluntad y ganas. Preferí seguir adelante con mi carrera hotelera, y no detenerme ante una opción de ganar dinero en una posición intermedia. Me motivaron más las ganas de aprender y los desaf íos, que el sedentarismo y la rutina. Es por esto que la hotelería me gusta y me hace sentir bien. El desaf ío es diario y la rutina poca. Por más experiencia que uno

tenga siempre hay cosas nuevas, decisiones que tomar todos los días. Sólo alguien que no mira más allá de su límite se puede aburrir en un hotel, sin importar la posición en que se encuentre. Todos los gerentes generales de hotel que conocí y compartí han sido optimistas, han tenido una actitud positiva, han mantenido la llama del optimismo encendida. Pese a los desaf íos y preocupaciones diarias, a su responsabilidad en el trabajo diario, los días de sol estuvieron en sus mentes. No conocí nunca un hotelero pesimista. Hay un lema que dice “Dios es hotelero”. Así, siempre nos ha cuidado y salvado, aparece a último momento la solución, con la fuerza de las personas que trabajan en un hotel, con una venta inesperada que ayuda a mejorar la situación. Como nuestro trabajo consiste en brindar servicio al prójimo=huésped, tenemos la obligación de buscar en nuestro ADN esas partículas de buena disposición, facilidad en la atención y saber escuchar a los demás, adelantándonos siempre a sus necesidades. Tiene sentido, ¿no? Tenemos que ser gente positiva, y si a eso le agregamos que es un trabajo duro, de largas horas y convivencia junto a otras personas, con mayor razón tenemos que tener esa actitud. Según algunos hemos elegido una profesión glamorosa, para nosotros es todo un desaf ío. Una recomendación: no permitan que el

devenir los agobie y sobrepase, los atrape en su zona de confort. No es saludable para ustedes ni la empresa. Ante todo los hoteleros somos proactivos, positivos, interesados en los demás. Nos gusta interactuar con otras personas, saber cómo se encuentran, ayudarlos, brindar un servicio memorable, crear experiencias, hacer sentir a quienes se hospedan como si estuvieran en casa, generar recursos para la empresa y ser exitosos. Sí, claro, ¿por qué no? Si trabajamos en empresas con fines de lucro. No hay que dejar nunca el objetivo final: sin ganancia no hay empresa ni empleo. Además de estas características debemos incluir aprender técnicas de servicio, estándares de servicio, comportamiento y etiqueta, gestión profesional, estrategia, finanzas, asesoramiento de marketing y ventas, relaciones interpersonales, motivación y muchas más. Cuando alguien piensa o dice que quiere trabajar en hotelería, debería hacerse un test de comportamiento más que psicológico, porque si lo descrito anteriormente forma parte de su personalidad, nada lo detendrá en su carrera. El único que lo puede detener es él mismo. PD: Dedicado a todos aquellos que sienten la hotelería en su piel. Sin ellos no habría industria, que para mí es la más linda del mundo…

 Chef&Hotel | novedades en hornos

MARSOL PRESENTA HORNO MIBRASA

MÁXIMA EFICIENCIA EN COCINA AL CARBÓN

Paul Ingaroca, chef de MIBRASA y Marc Hernández, representante de MIBRASA

TODAS LAS VENTAJAS DE UN HORNO Y LO MEJOR DE UNA PARRILLA EN UN SOLO EQUIPO. ASÍ SE PUEDE DESCRIBIR ESTA PROPUESTA DE ORIGEN CATALÁN RECIENTEMENTE PRESENTADA POR MARSOL, QUE INVITA A INNOVAR EN LA PREPARACIÓN DE CARNES, OFRECIENDO, POR LO DEMÁS, UNA INTERESANTE FÓRMULA DE COCCIÓN PARA TODA CLASE DE ALIMENTOS, ASÍ COMO UNA ESTRUCTURA CAPAZ DE ACOMODARSE A LOS ESPACIOS GRACIAS A UN DISEÑO VERSÁTIL, SEGURO, SIMPLE Y FUNCIONAL Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

septiembre-octubre 2019

L RECONOCIDO HORNO QUE REVOLUCIONA LAS PREPARACIONES EN PARRILLA A CARBÓN, MIBRASA, ya está en Chile en todas sus versiones y tamaños. Marsol lo trajo al mercado local como resultado de la acuciosa búsqueda que esta firma nacional realiza constantemente para ofrecer innovación y calidad a sus clientes, encontrando en esta marca la experticia y seriedad que exige a sus socios comerciales. MIBRASA es una empresa familiar instalada en la localidad de Palamós, en Girona, Cataluña, donde existe larga tradición en torno al fuego. Define su trabajo como artesanos de la brasa, y tiene cerca de 1.500 unidades funcionando alrededor del mundo. En su filosofía abogan por la autenticidad de la cocina a las brasas, al mismo tiempo que diseñan poniéndose en la piel de los chefs, dando soluciones y adaptándose a sus requerimientos. El horno MIBRASA es el producto estrella de la firma, y su presentación en Chile se desarrolló en un relajado encuentro y cena entre chefs y empresarios del rubro gastronó-

mico, instancia donde hubo oportunidad de sorprenderse, reír y hasta concursar por una parrilla. La cita fue en el espacio conjunto de Mercado Patache y restaurante La Alfonsina La Dehesa, en Lo Barnechea, dando calor a una fría tarde de fines de invierno, gracias al fuego de uno de los equipos MIBRASA, modelo capaz de atender sin problemas hasta 160 comensales. Con este horno, el chef ejecutivo del área de desarrollo de Marsol, Francisco Barros, cocinó en vivo junto a Paul Ingaroca, chef de MIBRASA, preparando carne, pescado y arroz con champiñones y chorizo, haciendo patente de esta forma la eficiencia del horno, tanto en rapidez como en versatilidad. “Marsol trae este equipo para ofrecer apoyo a los clientes que trabajan con carbón, con parrilla, y que tienen la problemática de la lentitud en sus procesos. Creo que puede colaborar muy bien”, afirmó Francisco Barros, destacando que el horno alcanza una temperatura muy alta: en cerca de dos horas llega fácilmente a 320ºC, según comprobó él mismo el día del lanzamiento. Puede trabajar entre 250ºC y 350ºC, y puesto a prueba en la cocina de Marsol, un trozo de carne de

aproximadamente 350 gramos demoró entre cinco y seis minutos en hacer punto, aseguró el chef: “Como cocinero se busca eficiencia, y sobre todo, rapidez. Gracias a este equipo es posible tener una combinación de tecnología brutal”. De alguna forma es una evolución de lo que sería la parrilla tradicional. “Es tomar lo mejor de una brasa y un horno, haciéndolo todo uno”, dijo por su parte Marc Hernández, representante de la marca, quien viajó a Santiago para estar en la presentación. Con este equipo – agregó el ejecutivo –, en muchos casos el tiempo de cocción de alimentos disminuye hasta la mitad del tiempo: “En una parrilla abierta podemos coger una pieza de carne de medio kilo y hacerla al punto en siete u ocho minutos, mientras que en el horno MIBRASA, en tres o cuatro minutos está lista. Eso se debe a que el calor circula en el interior”. Este antecedente, junto con las altas temperaturas, sella y brasea el alimento por arriba y por abajo, manteniendo todo su jugo y sabor. “Se logran excelentes terminaciones, caramelización, dorado y sellado, la marca de la parrilla. Es total”, indicó Barros.

 Chef&Hotel | novedades en hornos

Francisco Barros, chef ejecutivo del área Desarrollo de Marsol

SEGURO, LIMPIO Y PARA TODO EVENTO

septiembre-octubre 2019

El horno MIBRASA está hecho de acero inoxidable, y hierro fundido para la resistencia del marco de la puerta en esta parte de su estructura. Se fabrica en las instalaciones de la firma catalana, y no se escatima en material ni en procesos de elaboración. “Pensamos que la calidad es lo más importante. Hacemos todo allá con el máximo de mimos, y estamos orgullosos de, en nuestra opinión, tener el producto con más calidad del mercado a un precio competitivo”, dijo Hernández durante la presentación del producto. Como distribuidor exclusivo en Chile, Marsol entrega respaldo en servicio técnico y capacitación, aun cuando se trata de un equipo fácil de manipular, sin mayor diferencia respecto a una parrilla abierta. Es así como permite realizar toda clase de preparaciones, desde carnes hasta pizzas, pan, postres y platos con verduras, pescados o mariscos. Sus cualidades se reiteran en los diferentes modelos disponibles, todos con la misma tecnología y calidad, diferenciados únicamente por el tamaño, y como consecuencia, por capacidad. Los hornos HMB Mini y HMB Mini Plus se recomiendan para particulares o pequeños bares y restaurantes, siendo aptos para servicios de hasta 45 y 65 personas, respectivamente. Le sigue en dimensión el HMB 75, para 95

comensales; HMB 110, creado para servir hasta 130; y HMB 160, para un máximo de 190 platos, además de muchos otros equipos que pueden ser solicitados a pedido. Al adquirirlos, es posible escoger color de puerta – metalizada, roja, negra o amarilla –, y según las necesidades del cliente y su restaurante, diseño sobre mostrador o con armario bajo, también con soporte de bandejas o no. Es importante señalar además que se trata de un horno limpio: dispone de cajón para recoger grasas y otro para recibir cenizas. Su instalación además es sencilla, y el equipo logra estar operativo de manera rápida. Los únicos requerimientos son usar carbón vegetal y contar con una buena extracción. “Para mayor seguridad, recomendamos que el cliente adquiera un cortafuego, elemento indispensable porque evita que salgan chispas. Como complemento está el disipador, cuya función es ‘atajar’ la temperatura del horno para que el sistema de extracción no se resienta. Con estas medidas se puede trabajar sin ningún tipo de riesgo”, aseguró Marc Hernández. MARSOL Ejército Libertador 733, Santiago Teléfono: (+56-2) 2729 2000 Gerónimo de Alderete 1570, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2497 1000 Av. Cobija 324, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 268 6700 www.marsol.cl

 Chef&Hotel | columna

Cómo…¿ya no puedo guardar el arroz cocido? Últimamente se ha vuelto a hablar de este clásico acompañamiento. Como todo producto tiene riesgos de intoxicar a las personas, veremos los motivos y fundamentos para tener cuidado con esta preparación

HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

septiembre-octubre 2019

El arroz, uno de los productos más consumidos a nivel mundial, está presente en todo tipo de cocinas. Si aterrizamos en los hogares chilenos, además de lo masivo que es usado como guarnición, descubrimos que la costumbre de cocinarlo y guardarlo para el día siguiente, o hacer “arroz para la semana”, es más común de lo esperado. En los últimos años ha habido información para regularizar estas prácticas, con el fin de dar a conocer a la población los cuidados y evitar intoxicación por alimentos. Prevenir es recomendable, pero decir esto a la dueña de casa, a quien tenga este hábito por años y diga que nadie se ha enfermado por consumir arroz guardado, es otra cosa. Pero un fundamento nos puede ayudar, y si es apoyado por la ciencia o algún estudio, mejor. El tema es el siguiente: Se recomienda consumir arroz cocido y no guardarlo por más de un día. ¿Motivo principal? Para evitar intoxicación alimentaria. ¿Más fundamento? La bacteria Bacillus cereus. Este microorganismo está presente en el arroz crudo y en muchos cereales. Una vez cocido se elimina, pero no así las esporas y toxinas generadas. En el momento que se consume arroz recién cocinado es seguro, pero cuando se deja enfriando a temperatura ambiente empieza la multiplicación. En este caso específico es bajo los 55°C, cuando está en un punto de alta actividad.

Una vez enfriado en la intemperie, la refrigeración sólo hace más lento el proceso y empiezan los riesgos. Pero el tema principal reside en que el Bacillus cereus no modifica el color, sabor y textura del arroz. Es como si nada hubiera ocurrido, y en muchos casos uno espera que si está avinagrado, está malo, pero la manifestación de esta bacteria es silenciosa e invisible y no perceptible al paladar humano. Los síntomas iniciales de intoxicación son diarreicos, en muchos casos no pasa más de eso, dependiendo de cuán expuesto hayan estado los microorganismos (Fte: Glenn M Jr., Foodborne Infections and Intoxications, 4th Edition, 2013). Buscando estudios de intoxicación por arroz en Chile, sólo pude encontrar una estadística entre 1987 y 1989, donde se reportaron más de 3.800 casos generales unidos a otras intoxicaciones, como salmonella o E. coli, o un artículo sobre un brote en 1981 que intoxicó a 35 niños en un hospital y mató a cuatro (Fte: Oviedo H., Pilar. Intoxicación alimentaria. Tecno Vet; año 2 N°1, marzo 1996). ¿Cómo hacer para evitarlo? Pues si se va a guardar arroz, traspasarlo a otra fuente y guardarlo de inmediato aún caliente (o estirarlo para que se enfríe más rápido). De esa manera le podemos dar dos días de vida útil. Aunque es poco, considerando que hay casos que se guardan para toda la semana. En restaurants y hoteles es una

preparación cotidiana, prácticamente se hace arroz fresco todos los días. En caso que se deba almacenar se usan técnicas para bajar rápidamente la temperatura, por ejemplo con un abatidor. Aun así es raro ver que un hotel o restaurant guarde arroz más de dos días. Lo anterior habla de arroz hervido o graneado. Cuando se hacen preparaciones como arroz con leche o para sushi, estos poseen conservantes que dan más vida útil, con un mayor contenido de sal y azúcar. El mito que dice que “recalentar mata las bacterias” es casi cierto: basta con que el arroz alcance más de 70ºC para que hayan menos bacterias. Aun así las esporas o toxinas no son eliminadas, y estas generan intoxicación. Así, todas esas excusas de tortilla de arroz o arroz frito no son válidas (por seguridad). El cocinero profesional tiene dos máximas: hacer comida sabrosa y segura. Esta última entra en estos temas. Si bien muchos pueden decir que no han tenido problemas con arroz de varios días, el sector profesional no se puede dar el lujo de ignorar las normativas de seguridad alimentaria. Una de nuestras responsabilidades es estar informados y capacitados, a fin de saber cómo funcionan los alimentos. Me imagino que después de leer este artículo, prestaremos atención a esos restos de arroz graneado en el refrigerador.

 Chef&Hotel | columna

Tiempos de hoy: oportunidad para nuevos ingresos Las actuales dinámicas de consumo desafían a repensar los modelos de negocio, pero traen oportunidades para generar nuevos ingresos

H E N RY C U L L E L L Ingeniero Civil Industrial Magister en Marketing y Gestión Comercial Cargos ejecutivos en G&N, Degasa Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

septiembre-octubre 2019

Los latinos consideramos que la gastronomía une y contribuye a la identidad de los pueblos. Más aún, nuestros millennials pagan 70% más, que hace treinta años, por comer fuera del hogar si la experiencia es relevante. Entonces, ¿es buen momento para crecer y hacer negocio? Dif ícil responder afirmativamente, si se observa que el crecimiento de las ventas de la industria ha sido moderado y las rentabilidades van a la baja. ¿A qué se debe? Responder que sólo se debe al desempeño de la economía nacional, es ser simplista. Hay variables que influyen más y están pegando: arriendos, salarios y costo de materia prima. Se debe incorporar al análisis el exceso de marcas, un cliente digitalizado, poco fiel, no comprendido por una industria analógica, y como si fuera poco, se tuvo que ceder margen de la operación a un nuevo actor, las Apps de delivery. Estas, en su arribo, invirtieron casi US$60 millones durante el 2018, llenaron las calles de repartidores, SMS, campañas publicitarias y dark kitchen en varios puntos de la ciudad. Sus cifras de venta son positivas y están logrando lo mejor, quedarse con nuestro cliente. Los clientes están disfrutando una nueva forma de comprar sin fricciones, subvencionada y on time. Hay restaurantes que la pasan mal porque les cuesta o se oponen a entrar en esta dinámica. Están otros que aprenden y sacan provecho. Hablo de marcas de comida rápida que entienden la

nueva dinámica de venta. Sus modelos operativos son ágiles, tienen productos apreciados por los millennials, tiempos cortos de preparación y precios perfectamente calzados. Los EBITDA ya no son del 20%, sino más bien del 15%, y el costo de personal está en la banda del 29% y 32%. Aparecieron nuevos costos en el negocio: comisión por delivery promedio 22%, y un 8% por el packaging. Finalmente ser competitivos en los portales de las Apps, obliga a desarrollar combos de bajo margen. En consecuencia, “es vital asegurar incrementos en los ingresos de manera constante si se quiere sobrevivir”. Se debe observar y meditar la nueva dinámica, y aprovechar las oportunidades de crecimiento que están afuera. Los paradigmas de hacer restaurantes hace veinte años atrás están obsoletos. Ahora hay nuevos paradigmas para hacer restaurantes veinte años hacia adelante. Es relevante entender al cliente de hoy: es digitalizado, valora y cuida su tiempo, aboga por un planeta mejor, paga por experiencias relevantes y vive conectado a un cerebro gigante: Internet. Estamos viviendo la economía de la abundancia, donde no hay problemas de stock. “Los clientes abundan”, pero el problema es la gestión del flujo. “Debemos ir donde el cliente lo demande, o direccionarlo a nosotros”. El reto es cuestionar el modelo de

negocio, repensar con mirada digital, reconstruyendo la propuesta de valor desde el cliente y no desde el producto. Desafiar el motor de operaciones y verificar si es el más adecuado para cumplir con la nueva propuesta de valor, que deberá considerar conceptos “healthy” y más “convenientes”. En mi opinión, mientras en paralelo se trabaja en lo recién planteado, el desayuno y media mañana se convierten en el tercer momento de consumo del día para trabajar. Si sólo se tiene una propuesta de almuerzo y/o comida, habrá que generar una línea de negocio que entregará nuevos ingresos. Y si ya se tiene la categoría desayuno, esta se deberá potenciar entendiendo las necesidades del consumidor. Olvidemos de pensar y crear en modo “modelo puro”. La disrupción pasa por enfrentar y dar una respuesta a lo disruptivo. Atenta contra los ingresos esperados la baja gestión del PxQ. La mejora del valor del ticket promedio se logra con productos para el upselling, como el café, y se tiene que gestionar la rotación de mesas. Esto último no requiere presionar al cliente, sino tener modelos de preparación eficientes y rápidos. A no olvidar: 1. Cambios radicales traen infinitas oportunidades de mejora. 2. Los clientes abundan y hay que mejorar la gestión de flujo. 3. Repensar el modelo de negocio desde una mirada del cliente es la clave.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

WASHOKU VUELVE CON RESTAURANT JAPÓN 2.0 LOCAL QUE ABRIÓ HACE 41 AÑOS SÓLO PARA JAPONESES SE CHILENIZÓ. Y ACABA DE ABRIR NUEVA VERSIÓN EN VITACURA, QUE RESCATA LA NOVEDOSA IDENTIDAD QUE LOS NIPONES SABOREAN EN EL SIGLO XXI Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Ronny Belmar V.

septiembre-octubre 2019

L RESTAURANT JAPÓN, el más antiguo de esa etnia en Chile, acaba de abrir una serena y atractiva versión en Vitacura. Aunque su creador, Masamoto Saotome dejó ya la dirección, es tema de honor de la familia continuar con esas tradiciones en Chile. El washoku, la comida tradicional japonesa, tiene tal fuerza sobre ese grupo humano, que a cualquier lugar del mundo que vayan quieren comer sus propios platos. Por ello en todo el mundo se puede

encontrar una cocina nipona. Y por ello nació el restaurant Japón. Masamoto Saotome no era cocinero, pero sí un viajero compulsivo, que para vivir encontraba trabajo en cocinas de su país en los lugares que visitaba. Pero en Chile no existía una y debió crearla: con un compatriota con capital abrió en 1978 el restaurant Japón, cerca de Plaza Italia, en calle Marcoleta (hoy Barón Pierre de Coubertin). Pensó que Chile era un país con futuro y se quedó. Como clientes apuntaba exclusivamente a japoneses de visita en Chile por negocios. Lo indignaba

el público chileno, que no entendía esa comida y la dejaba en los platos. Patricia Vidal, quien trabajaba con él y se convirtió en su esposa, se esforzó en que aceptara a estos gaijines en su mesa (término que dan los japoneses a los extranjeros). Patricia tenía un hijo, Guillermo Bertiny Vidal (hoy de 39 años), a quien dio un hermano, Yukiyo Saotome Vidal (36). Ambos están codo a codo a cargo de los asuntos de la familia, que además de los dos restaurants incluye un delivery, un hotel (al que se dedica Patricia) y un salón de eventos.

Chef&Hotel | nuevo restaurante



Curiosamente el tradicionalísimo restaurant de Plaza Italia hoy día se entregó a la chilenización, que le agregó palta, queso crema, y una versión más local de salmón a la cocina japonesa. En cambio el local de Vitacura, con sólo un mes de vida, es un regreso en busca de lo auténtico y actual en sabores y platos del país del Sol Naciente. En el local antiguo usan pollo, en el nuevo, carne de wagyu. EL VIEJO RESTAURANT

En el Japón de Marcoleta la comida era muy tradicional, pues entonces no había importaciones en Chile. El hermano de Masamoto trabajaba en un mercado de Japón y les enviaba productos indispensables. Algunos como la soya y el miso existían acá. Descubrieron una importadora destacada en Iquique que abastecía a restaurants nipones de Perú, Brasil y otros países vecinos. El comienzo del servicio fue con comida caliente: ramen, soba, udon, también sashimi, arroz, tempura. Pero el sushi todavía no era conocido. En pescados usaban caballas, lenguado (no había cultivos de salmón entonces), albacora, atún cuando entraba, corvina, congrio, calamares, pulpos, que se podían conseguir en el Mercado Central. El estilo del padre no cambió, tradicional absoluto, pero los chilenos empezaron a gustar de la cocina japonesa. Y llegaron más asiáticos, de otros países, a comerciar en Chile, así como viajeros que conocían la comida oriental en EE. UU. Cuando Masamoto incluyó el sushibar, se adaptó un poco más al gusto chileno.

septiembre-octubre 2019 53

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Real delicia el Kasuzuke Sakana ($7.700): salmón a la parrilla, previo fermentado en sake. Vientre y mejillas de salmón

YUKIYO SAOTOME

Masamoto Saotome cocinaba por necesidad, para sustentar su vida sin destino fijo. Su hijo Yukiyo estudió cocina en Japón, con el largo y riguroso proceso de aprendizaje que todavía se usaba hace dos décadas. No le gusta cocinar, pero sí comer. Y considera que desde niño tuvo claro que su destino era ocuparse del restaurant. Es un aprendizaje lento, que tal vez se retrata en el proceso de hacer el arroz. Que se remoja, se cuela, se hierve a cierta temperatura, considerando la estación del año para compensarla. Que se condimenta y busca el punto exacto en que entregue lo

Yukiyo Saotome Vidal

mejor del sabor. “Cuando coman un rollo no piensen en el pescado, sino en el arroz, en su sabor”. A los tres años de estudio Yukiyo podía trabajar en cocina: hasta entonces sólo limpiaba pescado o hacía comida para el personal. “No era chef, claro. Acá los que egresan de un instituto son ayudantes de cocina y creen que son chefs (un itamae, como se llama a los jefes de las grandes cocinas del Japón). Y no es así. Necesitan experiencia, aprender el movimiento de los restaurants”. Yukiyo es soltero, viaja cada dos años a Japón donde tiene muchos amigos. Le encanta ir de visita, “pero no me

Salmón Skin: nigiri con piel de salmón asada, que debe quedar tierna y crocante como una galleta ($3.900)

gustaría trabajar allá por el excesivo estrés. Para visitarlo, es un país muy lindo”. La visión de Yukiyo sobre su trabajo señala que la comida que hace no es la que aprendió en Japón. Y el sabor es distinto, porque la original no sería del gusto de los chilenos. Lo que lo obliga a hacer un sabor para el cliente, que no es el que más le gusta. “Por eso he incluido algunos rolls, que sí son auténticos, como el narutomaki y el futomaki arco iris, que los piden mucho”. La capacidad del local de Plaza Italia es de 120 personas, aunque con una buena rotación. En Vitacura caben unas 90. También agregaron delivery.

septiembre-octubre 2019

Batera unagi: rollo especial de la car ta ($9.900). Receta tradicional, se hace en molde cuadrado, a presión (oshi zushi). De base arroz, salmón, palta y masago. Todo va cubier to con unagi (anguila)

Un favorito, Sashimi Deluxe ($17.900): tabla de dos rollos envueltos en palta, dos en masago, dos sashimi del día (atún, salmón o erizo) y un producto nuevo: el temari, bolita de arroz cubier ta con pescado, híbrido entre nigiri y roll

Chef&Hotel | nuevo restaurante

Guillermo Ber tiny Vidal



Namban maki: rollitos de carne a la parrilla (el papá se los hacía cuando chicos), con cebollín relleno de setas ($8.900). Un favorito

EL HERMANO MAYOR

Guillermo tuvo toda su niñez influencia japonesa en la casa. Veía mangas, puede hacer preguntas en japonés (aunque después no sea capaz de entender lo que le respondieron). De sus viajes a Japón dice que “los japoneses están rayados con la pastelería francesa: la descubrieron y les encanta. Hacen una versión delicada, increíble. Si pides una crema de frutillas en una estación de tren en Japón resulta asombrosa, con frutillas perfectas. En cuanto a novedades en comida, hay japoneses tratando de traer wagyu original, que tiene el doble de calidad del que se consigue hoy en el país”.

55 septiembre-octubre 2019

Su hermano mayor, Guillermo Bertiny, es casado con Verónica. Tienen tres hijas: Martina de 6 años y las mellizas, de 3. Considera que el Japón Vitacura fue excelente para su hermano, “porque le permitió chasconearse”, escapar un poco del sistema de trabajo nipón que tiende a ser riguroso. “En Plaza Italia siempre lo que hacía era observado por los itamaes de allá: en cambio acá es libre de innovar. Y se ha dedicado por entero a recrear la carta, a hacer diferencias, a buscar novedades considerando lo que ha visto en sus viajes. Aunque trabaja en ambos locales, creo que está satisfecho con este”.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

3 5 1 - Cocktail en copa mar tini: syrup de laichi, sake, pomelo, pisco. Sirve para acompañar la comida, una entrada 2 - Carla Salazar, bar tender 3 - Para grata sorpresa, el Teba Gyozas ($7.900): alitas deshuesadas de pollo rellenas con verdura y carne de Wagyu 4 - Hokkaido Ice Cream ($7.500), helado de vainilla con degustación de cinco licores 5 - La vedette del restaurant en el país de origen es el Omakase Nigiri, lo mejor de cada día. En Vitacura, una versión acotada, son ocho piezas de nigiri de lo mejor que tiene disponible el chef ($19.900)

En cuando al propósito del nuevo local, asegura: “queremos un restaurant entretenido. Yo lo paso bien atendiendo. En el hotel me ocurre lo mismo. En Chile hay pésimo concepto de lo que es el servicio, como que fracasaste en la vida. Yo creo que es una actividad súper noble. Hacer feliz a la gente es bueno. A los chicos que trabajan acá les gusta lo que hacen”. NOVEDADES DE VITACURA

septiembre-octubre 2019

Yukiyo considera al de Vitacura como un local más de picoteo, parecido a la comida callejera japonesa, y pensando en eso armó la carta. Con un decorado más bonito que el antiguo, con el aporte de la diseñadora Keiko Hombo (vinculada a la legendaria casa importadora del centro que existió en calle Phillips, frente a la Plaza de Armas). Funciona desde las 12 horas, cierra la cocina a las 11 pm, y a medianoche el local.

Con cartas diferentes con el viejo Japón, aunque los productos de la barra son 90% iguales. Este sistema pone al cliente cara a cara con el itamae (maestro), que va presentando una variedad de bocados diferentes. Lo que es una costumbre en Plaza Italia, pero que todavía no se vuelve hábito en apenas un mes del espacio recién abierto en Vitacura. En cuanto a los pescados, son los mismos en ambos locales. Entre las novedades tienen un postre llamado Hokkaido ice cream. En un viaje los hermanos fueron a Sapporo, en la isla fría al norte de Japón. Visitaron un bar donde servían helado con una lista de cien licores distintos para acompañarlo. Ellos aplicaron en Vitacura una versión mucho más reducida, por cierto. Al helado de vainilla se le puede agregar, según prefiera, menta, pisco 40 grados, un sake artesanal sin filtrar

de la quinta región llamado Turbulento, que hace un japonés en Limache, un licor de violeta o Kalúa. Los hermanos piensan que la comida y el restaurant tienen que ser de experiencias, deben tener un cuento detrás y un contexto. Donde se sienta la mano del artesano, la preocupación por los detalles, lo lúdico. Por falta de eso se abren tantos restaurants y después mueren, filosofan. RESTAURANT JAPÓN Nueva Costanera 3835, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2906 3887 Pierre de Coubertin 39, Santiago Teléfono: (+56-2) 2222 4517 Delivery Eliecer Parada 2036, Santiago Teléfono: (+56-2) 2500 5367 www.restaurantjapon.cl

 Chef&Hotel | restaurante

DAMIANA ELENA RESTAURANT, PUNTA ARENAS

Preparaciones y ambiente que conectan con el cliente

septiembre-octubre 2019

CATALOGADO COMO UNO DE LOS ENCLAVES GASTRONÓMICOS MÁS EMBLEMÁTICOS DE PUNTA ARENAS DESDE 1999, ESTE RESTAURANT HA RECIBIDO CONOCIDOS PERSONAJES DE LA POLÍTICA, LA MÚSICA, EL CINE Y LA TELEVISIÓN Texto: Carlos Cisternas M. Fotografías: Daniella Toledo B.

AMIANA ELENA, NOMBRE QUE HACE HONOR A LA ABUELA DE UNO DE SUS DUEÑOS, de origen croata, como muchos inmigrantes de la región de Magallanes, es un restaurant que hoy goza de un tremendo prestigio producto de su calidad de servicio y exquisitos platos. Este emblemático espacio ha sido visitado por personalidades provenientes de diferentes ámbitos, tanto nacionales como internacionales, para disfrutar de toda una experiencia en Punta Arenas. ABUELA INSPIRADORA

En 1994 el chef Julián Fernández comenzó a preparar comidas a domicilio. El restaurant se llamaba Cantábrico. Con el tiempo este cocinero autodidacta se fue formando gracias a algunos estudios y la experiencia, pero sobre todo a la vida misma. Martín Trebotic, quien hoy es su socio, cuenta que siempre valoró la destreza y el ingenio

Chef&Hotel | restaurante



de Julián: “Fue a Barcelona, España, y llegó con la idea de instalarse con un pequeño restaurant que derivó, debido a la alta demanda de comensales, en el emblemático Damiana Elena. Se instaló en lo que fue la casa de su abuela en Punta Arenas, le fue bien, y de ahí en adelante decidimos hacer un menú hablado para agilizar el tema en la cocina”, cuenta Martín. RICHARD GERE

Mar tín Trebotic

59 septiembre-octubre 2019

El 2000, cuando recién se formaba el restaurant, la fama tocó la puerta de Damiana Elena. Sin advertencia alguna, apareció una noche el conocido actor norteamericano Richard Gere, famoso por su actuación en Pretty Woman, con la actriz Julia Roberts, entre otras tantas películas. “Fue un bombazo”, recuerdan. “Él fue un encanto, nada que decir, cero Hollywood. El primer día entró reticente, y en sus posteriores visitas fue muy amable con todos nosotros. Se fue a despedir del público, las mujeres gritaban como locas”, afirma entre risas Martín Trebotic. El suceso hizo inmediatamente famoso al restaurant en términos mediáticos. Lógicamente esa no fue la única razón por la cual se hizo conocido, también por sus altos estándares de calidad, y sobre todo por el gran sabor de sus platos.

 Chef&Hotel | restaurante

Así como el actor Richard Gere, otras personalidades también han visitado el restaurant, como el hijo del beatle George Harrison con su esposa, Cecilia Bolocco, Raquel Argandoña, ministros, senadores, diputados, y mucha gente que prefiere el bajo perfil y pasar desapercibidos. Damiana Elena es un restaurant que se preocupa de los detalles, del interiorismo, a cargo de Martín Trebotic, y de los sabores, que sorprenden por la diversidad de productos que mezcla y combina el chef Julián Fernández, desde la simplicidad de la centolla a la carne de guanaco, entre otras especialidades, en una carta hablada que cambia diariamente, para todos los gustos, donde siempre se mantiene la calidad de servicio.

VISITA DE LOS REYES DE NORUEGA “EN ABRIL ATENDIMOS A LOS REYES DE NORUEGA. SE FUERON FASCINADOS TANTO POR LA CASA COMO POR LA ATENCIÓN Y LA COMIDA. UNO COMIÓ CHULETA DE CORDERO, EL OTRO LOMO DE GUANACO, LES ENCANTÓ. LLEGARON COMO A LAS 20:00 HORAS Y SE FUERON A LAS 23:00. COMO RESTAURANT HEMOS IDO ESCALANDO. ESTAMOS PREPARADOS PARA RECIBIR A QUIEN VENGA, Y HACEMOS QUE TODO EL MUNDO SEA TRATADO DE LA MISMA MANERA. CUANDO EL AVIÓN YA ESTÁ VOLANDO, HAY QUE DEJARLO TRANQUILO” 

septiembre-octubre 2019

 Chef&Hotel | restaurante

Pasticciata, plato de la casa que consiste en canelones rellenos con espinaca y otros con pollo con salsa bechamel. Van con un baño de tomate y pesto para finalmente gratinarlo al horno ($12.900)

Lomo vetado de guanaco con salsa de calafate y papas nativas ($14.900)

Trilogía de carpaccio de pulpo, atún y res ($8.900)

Si se pudiera hablar de un eslogan o concepto, en Damiana Elena la frase sería: “sentirse como en casa”. La verdad es que la experiencia de visitar este tradicional enclave gastronómico en Punta Arenas, es llegar a un lugar refinado pero con esencia, calidez y mucho sabor. Su exterior es una casa perfectamente combinada en colores, donde predomina el verde y blanco, con una arquitectura tradicional, de tintes croatas y alemanes, con un encanto que no lo tiene cualquier establecimiento. En cocina se combina el buen gusto con la refinación, lleno de aromas exquisitos y una atención personalizada a cada comensal que llega de la mano de Martín, y un gran equipo que se preocupa de todos los detalles. “Lo lindo es que la gente se siente como en casa, acá vienen a relajarse, no a vivir una experiencia sofisticada. Les damos el toque para que se sientan cómodos, con platos normales, sin nombres raros, fáciles de comer. Un poco con el toque chileno, preparaciones que conectan bien con el cliente y la zona”, explica Trebotic, quien habla por su socio, al que cuesta mucho sacarlo de la cocina.

Canelones rellenos con ricotta, mozzarella, finalizados con crema de albahaca pesto de tomates secos ($12.900)

septiembre-octubre 2019

Chuleta de cordero con papitas rústicas salteadas, acompañadas con salsa de menta ($15.900)

 Chef&Hotel | restaurante

DAMIANA ELENA RESTAURANT Hernando de Magallanes 341 Punta Arenas Teléfono: (+56-61) 222 2818 Facebook: https://www.facebook.com/damianaelenarestaurant

Bacalao acompañado de garbanzos con cebollitas y paltas, con una limoneta de betarraga ($14.900)

Garrón de cordero con ñoquis caseros ($14.900)

PLATOS TÍPICOS DE DAMIANA ELENA

Centolla, uno de los platos favoritos de los comensales, así como Tuna carpaccio, Garrón de cordero con risotto de setas o Lomo de guanaco, son imperdibles. En postres, el equipo gastronómico del restaurant elabora helados artesanales, donde la novedad es el de Drambui, Maní con plátano y Suspiro limeño con fondo de frambuesa, además de los postres más convencionales, como Crême brûlée de harina tostada, entre otras sorpresas, que van surgiendo día a día con productos de la zona de Magallanes. En una sola frase, Damiana Elena es un referente en Punta Arenas. Reconocido a nivel mundial, ha innovado con una carta variable y hablada, que cada día y noche sorprende en base a la creatividad del chef Julián Fernández, y la atención de su socio y anfitrión Martín Trebotic.

septiembre-octubre 2019

Créme Brûlée ($14.900)

Helado ar tesanal de pie de limón y menta ($3.900)

Suspiro limeño ($3.900)

 Chef&Hotel | Food & Service

EXITOSA NOVENA EDICIÓN

ESPACIO FOOD & SERVICE 2019: ABRIENDO NEGOCIOS septiembre-octubre 2019

ESTE AÑO, ESPACIO FOOD & SERVICE REUNIÓ A REPRESENTANTES DE LAS PRINCIPALES ECONOMÍAS DEL MUNDO, CON DOCE PAÍSES INVITADOS, COMO ESTADOS UNIDOS COMO PROTAGONISTA, Y MÁS DE MIL STANDS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A., Nicholas Charlesworth R. y Claudio Vera O.

Andrés Ilabaca, director de Espacio Food & Service

ERCA DE VEINTE MIL PERSONAS ASISTIERON A ESPACIO FOOD & SERVICE 2019, que tuvo un amplio cronograma de actividades: cocinas interactivas, paneles de conversación, charlas, lanzamiento de productos, catas, clases, concursos gastronómicos, y una serie de sorpresas que la consolidaron como la segunda feria de alimentos más importante de Chile, y segunda de mayor relevancia en Latinoamérica, después de Brasil.

 Chef&Hotel | Food & Service

La novena versión, del 10 al 12 de septiembre, se llevó a cabo una vez más en Espacio Riesco. A su inauguración asistió el director comercial de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, quien dijo que este año la feria tuvo como eje central la economía circular, aplicada a la industria agroalimentaria. También asistió Alfonso Vargas, ministro subrogante de Agricultura; los intendentes de la Región Metropolitana, Karla Rubilar, y del Maule, Pablo Milad; el subsecretario de

kilos de alimentos (al año). Además, según un estudio de la Universidad de Talca, cada persona podría ahorrar $200 mil pesos al año si no desperdiciara alimentos”. Por su parte Ignacio Guerrero explicó: “Esta iniciativa promueve la industria alimentaria y también a emprendedores, pequeñas y medianas empresas. Como país tenemos que reafirmarnos como una potencia agroalimentaria, y desde nuestra vereda apoyaremos a todos en hacer crecer sus negocios en esta industria. Estamos

Economía, Ignacio Guerrero; la directora (s) de ProChile, Carolina Vásquez; y la secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano, Daniela Godoy, entre diversas autoridades e invitados. Alfonso Vargas indicó que “de aquí al 2050, la población del mundo alcanzará el umbral de los 10.000 millones de habitantes, lo que supondrá incrementar la producción de alimentos en hasta un 30%. Todo esto en medio de los devastadores efectos del cambio climático y la sequía. En Chile se desperdician 3.700 millones de

septiembre-octubre 2019

1 Foto 1: Carolina Vásquez, directora (s) de ProChile - Foto 2: Karla Rubilar, intendenta de la Región Metropolitana; Alfonso Vargas, ministro subrogante de Agricultura e Ignacio Guerrero, subsecretario de Economía - Foto 3: ; Baxter Hunt, encargado de negocios de la Embajada de EE.UU en Chile

ď Ž Chef&Hotel | Food & Service

septiembre-octubre 2019

impulsando una importante agenda al respecto destacando el programa Digitaliza tu Pyme, donde se les insta a subirse al carro de la transformación digital para aumentar las ventas”. Carolina Vásquez señaló también que “nuestro país tiene excelentes condiciones fitosanitarias y climáticas, además de estrictas normativas que hacen que seamos un proveedor confiable por nuestros productos, reconocidos por diversas certificaciones. Un ejemplo son los acuerdos en materia de orgánicos que tenemos con la Unión Europea, Brasil y Suiza. Estamos centrados en promover nuestras exportaciones, y ser el puente que une a las empresas con los compradores del mundo”.

MIL STANDS

Este año, Espacio Food & Service reunió a representantes de las principales economías del mundo, con doce países invitados y más de mil stands. Se presentaron proveedores, productores y distribuidores de materias primas, productos y servicios. Hubo equipamiento, implementación, menaje, mobiliario, diseño y arquitectura para la industria alimentaria, además de logística, distribución, transporte, bodegaje, envases y embalaje. También estuvieron presentes representantes, importadores y exportadores de insumos y equipos, agentes de capacitación, certificación, soporte informático y servicios asociados a la industria y medios especializados.



En esta oportunidad llegaron cerca de veinte mil visitantes, en su mayoría profesionales, quienes pudieron presenciar entre otras novedades los casi 300 metros cuadrados de exhibición de productos, servicios y tecnología de empresas provenientes de Estados Unidos, principal país invitado a la cita. Baxter Hunt, encargado de negocios de la Embajada de EE.UU, dijo que “nuestra relación comercial es particularmente impresionante, no sólo por el volumen, también por la diversidad de alimentos estadounidenses disponibles en el mercado chileno. Chile es el segundo destino más importante para los productos estadounidenses en Sudamérica, con $638 millones en importaciones en el último año”.

71 septiembre-octubre 2019

Chef&Hotel | Food & Service

 Chef&Hotel | Food & Service

septiembre-octubre 2019

De la misma manera, más de 25 fueron los expositores provenientes de varias de las principales economías del mundo, entre ellas Brasil, Polonia, España y Argentina. Para el director comercial de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, este año la feria tuvo un especial foco en el reconocimiento a los emprendedores exitosos, con el objetivo de potenciar y apoyar aquellas empresas con alto crecimiento, tal como se ha venido haciendo los años anteriores. “En cuanto a los contenidos que se dictaron en charlas y paneles de conversación, pusimos hincapié en los principales temas que atañen hoy a la industria, como por

ejemplo las empresas B, la economía circular, la última milla, las claves para enfrentar y cumplir la Ley REP, la responsabilidad que la industria tiene con el adulto mayor, la inteligencia artificial en el sector, y como están actuando las empresas en su gestión de residuos en relación al medio ambiente, entre otros tópicos. El nivel que se logró en la feria no tiene nada que envidiar a las que se organizan en Europa o EE.UU. Es una feria evidentemente profesional, que también en su última jornada se abrió a los estudiantes quienes son los clientes del mañana, por ende es importante que se acerquen a las nuevas tecnologías y tendencias”.

Chef&Hotel | Food & Service



REVISA TODAS LAS FOTOS DE FOOD & SERVICE 2019 EN WWW.CHEFANDHOTEL.CL

RUEDAS DE NEGOCIOS

Eurochile y Enexpro protagonizaron las dos ruedas de negocios que se llevaron a cabo en la feria. La primera fue la instancia para fomentar la cooperación entre las empresas europeas, y las pequeñas y medianas empresas de Chile de la industria de alimentos y servicios. La segunda fue organizada por ProChile, con más de 40 importadores de países, cuyo foco fue la innovación alimentaria y la industria orgánica. Entre ellos destacó Estados Unidos, Bélgica, Francia, Alemania, China y Reino Unido, entre otros. HISTORIA

Espacio Food & Service nació el 2011 con la finalidad de brindar un espacio de encuentro y negocios, donde convergen empresas, proveedores, organismos

públicos y profesionales de la industria alimentaria. El evento, que se desarrolla cada año en el Centro de Eventos y Convenciones Espacio Riesco, es considerado el más importante de la industria alimentaria en Chile, y un referente a nivel latinoamericano. “Espacio Food & Service está categorizada como una feria internacional que recibe en cada edición a más de veinte mil personas, quienes se reúnen para observar las últimas novedades y tendencias en productos, servicios y tecnologías. Además los participantes pueden conocer en qué está el mercado, los nuevos requerimientos de la autoridad y finalmente las tendencias del sector. Es una instancia que además permite generar nuevas oportunidades de negocios”, dijo Andrés Ilabaca. septiembre-octubre 2019 73

 Chef&Hotel | Sabor USA Chile

Foto: Gonzalo Carrasco A.

EE.UU., PAÍS INVITADO DE HONOR EN ESPACIO FOOD & SERVICE

Andrés Ilabaca, Director de Espacio Food & Service; Carolina Vásquez, Directora (s) de ProChile; Baxter Hunt, Chargé d’Affaires de la Embajada de Estados Unidos en Chile; Alfonso Vargas, Ministro Subrogante de Agricultura; Karla Rubilar, Intendenta de la Región Metropolitana; Pablo Milad, Intendente de la Región del Maule y Marcela Rondon, Agregada Agrícola de la Embajada de Estados Unidos en Chile

CON CERCA DE 300 METROS CUADRADOS DE EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS, SERVICIO Y TECNOLOGÍA DE 45 EMPRESAS, EL PABELLÓN USA REUNIÓ POR PRIMERA VEZ EN CHILE A LOS ORGANISMOS REGIONALES DE TODAS LAS ZONAS GEOGRÁFICAS DE ESTADOS UNIDOS, QUE REPRESENTAN A AGRICULTORES, GANADEROS Y PROCESADORES DE ESE PAÍS, ASÍ COMO ASOCIACIONES EXPORTADORAS DE PRODUCTOS, COMO CARNE Y LÁCTEOS, TODO EN UN MISMO LUGAR Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Francisco Longa

septiembre-octubre 2019

L 2018 CHILE CONSOLIDÓ SU POSICIÓN COMO EL SEGUNDO MERCADO MÁS GRANDE DE PRODUCTOS ESTADOUNIDENSES ORIENTADOS AL CONSUMIDOR EN SUDAMÉRICA, y el tercer mercado de

productos agrícolas de la región, después de Colombia y Perú. Por ello, Estados Unidos fue el invitado de honor en Espacio Food & Service, con un pabellón de 300 m2 en el principal encuentro de la industria alimentaria de nuestro país. El pabellón USA fue organizado por la Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada

de Estados Unidos en Chile, con el fin de reforzar el posicionamiento chileno como país de entrada al mercado latinoamericano. Se trata de la delegación comercial más grande que ha visitado Chile en el marco de una feria, con 45 empresas de alimentos y productos agrícolas novedosos y de gran calidad disponibles en todo el mundo.



Foto: Gonzalo Carrasco A.

Chef&Hotel | Sabor USA Chile

“Hemos visto que la toma de decisiones de compra para mercados como Perú y Colombia se produce desde Chile, por lo tanto este país es estratégico para el crecimiento de la presencia de productos estadounidenses en la región. Por eso este tipo de instancias son tan relevantes, no sólo para ambos países, sino también a nivel más global”, indicó Marcela Rondon, Agregada Agrícola de la Embajada de Estados Unidos en Chile. A 15 años de la implementación del Tratado de Libre Comercio entre Estados Unidos y Chile, los países cuentan con una sólida relación comercial. Por ello hubo gran interés por parte de empresarios estadounidenses, organizaciones y representantes de distintas zonas y productos, para formar parte del pabellón USA en la feria Espacio Food & Service 2019.

septiembre-octubre 2019

 Chef&Hotel | Sabor USA Chile

septiembre-octubre 2019

GRAN PROTAGONISTA DENTRO DEL PABELLÓN FUE SABOR USA CHILE, PLATAFORMA DONDE SE INFORMA A LOS CONSUMIDORES CHILENOS – A TRAVÉS DE INSTAGRAM Y FACEBOOK @SABORUSACHILE – SOBRE LOS PRODUCTOS ESTADOUNIDENSES DISPONIBLES EN EL MERCADO NACIONAL 

En este sentido, Marcela Rondon señaló que los consumidores chilenos cada vez disponen de más opciones provenientes de Estados Unidos. “Productos como carnes de vacuno, cerdo, pollo, pato y tocino, pasando por cervezas artesanales, una gran variedad de condimentos, jugos naturales y bebidas vegetales, distintos tipos de pan, galletas y bollería, hasta aceites en spray e incluso huevos en polvo, por mencionar sólo algunos”. “Uno de nuestros logros recientes ha sido la creación de “Sabor USA Chile” y la feria fue una excelente instancia para potenciar esta plataforma en Instagram y

Facebook (@SaborUSAChile), donde informamos a los consumidores chilenos sobre los productos estadounidenses disponibles en el mercado, cómo prepararlos y cómo compartir nuestra cultura culinaria, por lo que están todos invitados a seguirnos en redes sociales”, contó Marcela Rondon. www.usdachile.cl Facebook e Instagram: @saborusachile

 Chef&Hotel | torneo culinario

COPA CULINARIA CAROZZI 2019 YA TIENE GANADORES

Primer lugar categoría Senior, Abraham Santander, Marcela Garrido y Santos Espejo, de El Ar te de lo Dulce

Primer lugar categoría Postre, Rolando Rodríguez, pastelería Dulces Bocados de La Serena

septiembre-octubre 2019

EN SU CUARTA VERSIÓN, LA COMPETENCIA ORGANIZADA EN CONJUNTO CON FEGACH, PREMIÓ A TALENTOS GASTRONÓMICOS PROVENIENTES DE DIFERENTES REGIONES DEL PAÍS, QUIENES SE DIERON CITA EN ESPACIO FOOD & SERVICE PARA PONER A PRUEBA SUS CONOCIMIENTOS CULINARIOS EN TRES DÍAS DE COMPETENCIA Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Primer lugar categoría Estudiantes de Educación Media Técnico Profesional, Paulina Gaete, del Liceo Veneciano del Sagrado Corazón de Llay Llay

UEGO DE UNA EXITOSA GIRA DE CLASIFICATORIAS REGIONALES en Iquique, Antofagasta, La Serena, Valparaíso, Santiago, Concepción, Temuco, Puerto Montt y Punta Arenas, la Copa Culinaria Carozzi Food Service premió a sus mejores exponentes de las categorías Estudiantes de Educación Media Técnico Profesional, Senior y Postres. El torneo es organizado por la Federación Gastronómica de Chile y Carozzi Food Service, con el auspicio de Espacio Food & Service y la colaboración de Inacap, Steward, Santo Tomás y revista Chef&Hotel, bajo las normas del Foro Iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. Su director culinario, Louis Perrotte, encabezó el jurado junto a Stafford de Cambra, presidente de la Federación Culinaria de las Américas, y el chef ejecutivo David Calquín, quienes tuvieron la dif ícil misión de evaluar las preparaciones junto a un gran grupo de chefs de diferentes regiones del país.

 Chef&Hotel | torneo culinario

septiembre-octubre 2019

Variña Astorga, presidenta de Fegach, agradeció la participación de los competidores y las empresas que respaldan el torneo, ya que uno de los principales objetivos de la Copa Culinaria Carozzi Food Service es potenciar a Chile como destino gastronómico, identificando y reconociendo a los principales exponentes de la cocina nacional, tanto profesionales como en formación. En este sentido, el hecho de abarcar Chile de norte a sur, aumenta las posibilidades de potenciar la identidad culinaria del país, como quedó demostrado en los platos presentados al jurado en las distintas etapas y categorías de la competencia. “Para nosotros como Federación Gastronómica de Chile, esta competencia es un desaf ío súper importante año a año. Nos gusta mucho cómo los participantes de cada

categoría se motivan, se entusiasman, se emocionan y dan lo mejor de sí en este torneo, con el mismo ímpetu que vimos en nueve regiones de nuestro país”, explicó Variña. PASIÓN Y TRABAJO EN EQUIPO

La premiación se llevó a cabo en la jornada de cierre de la novena versión del encuentro anual más importante de la industria alimentaria, bajo la atenta mirada de los candidatos que esperaban con ansias los resultados. “Hacer este torneo culinario, que la final se desarrolle en nuestra casa es un privilegio para todos nosotros, y también para ustedes que participaron en esta copa, ya que al recorrer la feria están en contacto con los principales actores del sector agroalimentario de nuestro país”, señaló Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service.

Por su parte, Dimas Avilés, gerente de marketing de Carozzi, indicó que existen dos elementos importantes que conectan a la compañía con la Copa Culinaria que organizan junto a Fegach. “El trabajo en equipo es algo fundamental para Carozzi. Lo vimos en cada una de las competencias, al igual que la pasión que le ponen al trabajo. Para nosotros es un honor apoyar el talento a través de este tipo de instancias”. Jorge Ortega, director ejecutivo de Fegach, afirmó que esta colaboración con Carozzi Food Service y Espacio Food & Service comenzó hace cuatro años “con un gran desaf ío, que era tener en este escenario a una gran cantidad de competidores venidos de diferentes partes de Chile, tener el talento y la muestra gastronómica que hoy tenemos”.

Chef&Hotel | torneo culinario

LOS PREMIADOS

Los estándares de las competencias del Foro Iberoamericano, premian con medallas de acuerdo al puntaje obtenido según el nivel de logro: medalla de oro hasta los 90 puntos, hasta los 80 puntos medalla de plata, y hasta los 70 puntos medalla de bronce. CATEGORÍA POSTRES:

- Segundo lugar, medalla de bronce y set categoría plata de Steward: Richard Álvarez, Susana Vega y Karina Álvarez, del Hotel Gavina Sens de Iquique. - Primer lugar, medalla de bronce y capacitación en Buenos Aires: Rolando Rodríguez, pastelería Dulces Bocados de La Serena. CATEGORÍA ESTUDIANTES DE EDUCACIÓN MEDIA TÉCNICO PROFESIONAL:

- Quinto lugar, medalla de bronce: Camila Elicés, estudiante del Liceo Superior de Especialidades Técnicas de Temuco.

Tercer lugar categoría Senior, Camilo Villarroel, Rodrigo Letelier y Cristofer Bustos, del hotel y restaurante Awa de Puer to Varas

- Cuarto lugar, medalla de bronce: Joan Vaca, del Liceo Tecnológico Mataquito de Curicó. - Tercer lugar, medalla de bronce y set categoría bronce de Steward: Silvana Tobar, del Liceo Técnico Profesional Diego Portales de Linares. - Segundo lugar, medalla de plata y set categoría plata Steward: Catherine Vilches, del Liceo Técnico Femenino de Concepción. - Primer lugar, medalla de plata, set categoría oro de Steward, y el gran premio de una beca de estudios superiores en Santo Tomás: Paulina Gaete, del Liceo Veneciano del Sagrado Corazón de Llay Llay. CATEGORÍA SENIOR:

- Octavo lugar, medalla de bronce, equipo capitaneado por Giancarlo Gamarra, Jean Carlos Espinoza y Anthony López de Minami Sushi Antofagasta. - Séptimo lugar, medalla de bronce para Francisco Garrido, Manuel León y Emiliano Artules de Mbar Los Ángeles. - Sexto lugar, medalla de bronce para

Ari Zúñiga, Pablo Ibáñez y Bruce Stange de Inacap Apoquindo. - Quinto lugar, medalla de bronce para Luis Ubeira, Marco Castillo y Davidson Asilev de Senior Suites. - Cuarto lugar, medalla de bronce para Gabriel Pinto, Marcos Gutiérrez y Patricio Olave de DuocUC Concepción. - Tercer lugar, medalla de bronce y set categoría bronce Steward: Camilo Villarroel, Rodrigo Letelier y Cristofer Bustos, del hotel y restaurante Awa de Puerto Varas. - Segundo lugar, medalla de plata y set categoría plata Steward: Oscar Huerta, María Aguirre y Mónica Olguín de Aramark. - Primer lugar, medalla de plata y set categoría oro Steward, más la representación de Chile en los concursos internacionales del Foro Iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas y la Copa Culinaria Carozzi Food Service: Marcela Garrido, Abraham Santander y Santos Espejo, de El Arte de lo Dulce.

81 septiembre-octubre 2019

Segundo lugar categoría Senior, Oscar Huer ta, María Aguirre y Mónica Olguín de Aramark



 Chef&Hotel | escuela del jamón

Jordi Almuzara y Pascual Ibáñez

GLOBE ITALIA

Cultura del jamón curado en Chile

septiembre-octubre 2019

ÁS DE VEINTE AÑOS LLEVA LA IMPORTADORA GLOBE ITALIA buscando acercarse a sus clientes de manera innovadora, manteniendo el legado y la excelencia. Esto siempre ha sido así, desde los inicios. La historia de Globe Italia comenzó en 1928, cuando el matrimonio italiano de Pietro Rosselli y Fosca Vangelisti inauguraron un negocio en el que se vendía porcelana, cristalería y artículos para el hogar. No obstante cerró sus puertas en 1945 debido al desabastecimiento en la posguerra. En 1949 Alberto Rosselli, hijo de Pietro, emigró a Buenos Aires, en 1955 se estableció en Santiago donde realizó diversos proyectos, entre ellos el restaurante La Pizza Nostra, y en 1997, junto a su hija Patricia Roselli, fundó Globe Italia, para deleitar a nuestro país con productos italianos gastronómicos de calidad. En 1998 la importadora puso en la góndola de un supermercado el primer jamón curado italiano en Chile, y en los años siguientes fue ocurriendo lo mismo con otros productos que eran novedad para la época. En 2001 se consolidaron en el retail chileno

EL JUEVES 29 DE AGOSTO SE REALIZÓ EL PRIMER ENCUENTRO ORGANIZADO POR GLOBE ITALIA, DONDE LOS ASISTENTES PUDIERON CONOCER LAS TRADICIONES DE ESPAÑA E ITALIA Y DEGUSTAR LAS VARIEDADES DE ESTE ANCESTRAL PRODUCTO Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Gentileza Globe Italia

y el canal Horeca. El 2003 abrieron en Santiago su primera tienda, y el 2006 la oficina y bodegas. El 2016 fue un año de ampliaciones, abrieron un centro de distribución en Quilicura, y considerando que ya habían incorporado nuevas marcas latinoamericanas y europeas, su objetivo era que la experiencia de compra fuera mejor y más completa, por lo que crearon una cocina interactiva para su tienda con la que los clientes pudieran probar sabores, conocer recetas y sentir texturas. Actualmente tienen marcas de todo el mundo, marcas propias, algunas nacionales y cuentan con una línea de procesos donde se envasa tanto el jamón curado como el queso Grana Padano y Parmiggiano.

Sin embargo decidieron ir más allá. Ya no era suficiente traer, producir, comercializar o vender. Así fue como nació la Escuela del Jamón, una instancia para comunicar, informar y educar sobre este producto que aparece cada vez más en la dieta de los chilenos. El evento – que se realizó en el Kitchen Club de Las Condes – contó con la presencia de representantes de las Embajadas de Italia y España, fundadores de Globe Italia, clientes, proveedores, chefs y colaboradores. Además, Pascual Ibáñez, sommelier y socio fundador de la Escuela de los Sentidos fue el anfitrión quien, junto a Jordi Almuzara, sales manager de Noel Alimentaria de España, Silva Simonini y Darío Souvayan, de Industria Salumi Simonini de Italia,

 Chef&Hotel | escuela del jamón

septiembre-octubre 2019

explicaron datos históricos, técnicos y prácticos en relación al jamón curado que se degustó: variedades de jamón serrano de la marca española, y de prosciutto de la italiana. La primera, empresa familiar que desde 1920 ha estado en el mercado de la carnicería. Comenzaron con un pequeño local y hoy son uno de los líderes del mercado en calidad, innovación y responsabilidad, siempre adaptándose a los consumidores y teniendo como uno de sus pilares fundamentales la tecnología. La segunda, también familiar, fue fundada en 1927, y a principios de los ‘70, nuevos miembros de la familia llegaron a la

dirección. En ese momento vieron un rápido crecimiento de la empresa, hoy con reconocimientos a nivel mundial y diversos certificados obtenidos. En el evento gastronómico se pudo conocer en detalle aspectos sobre el período de curación de los jamones, los niveles de grasa y sabores. También se destacó la importancia en el proceso de maduración, origen del cerdo, alimentación, hábitat y clima de crianza. Esa es la línea que Globe Italia apunta con la Escuela del Jamón. Se pretende traer esa tendencia europea – una que ha estado presente desde siempre –, enfocada en qué significa comer jamón curado. La subgerenta de marketing de Globe Italia, Estefanía Beltrán, indica que a pesar de que es un producto ancestral, no hay real conocimiento sobre el tema, ni siquiera considerando la masificación actual. Dice que la gente está dispuesta a probar opciones nuevas, aunque sin tener claridad en cuanto a calidades, especificaciones y diferencias entre el serrano y prosciutto. “Quisimos resaltar los beneficios de cada cual, cómo se distinguen en torno a que uno es más salado y el otro más dulce, en que uno es más seco y el otro más húmedo y flexible. Además, aprovechar de desmitificar lo que comúnmente se

piensa en relación a los pocos efectos positivos que genera el jamón curado en la salud”. La realidad es que tiene un gran aporte nutricional, es rico en proteínas y entrega los aminoácidos esenciales que el organismo por sí sólo no puede sintetizar. También aporta ácidos grasos, destacando el oleico, que ayuda a aminorar el colesterol malo. Contiene vitamina D y complejo B, mayormente la B1, la cual combate el estrés y la depresión. Son bondades que los consumidores hoy quieren y necesitan entender. Según Javier Fuentes, gerente general de Globe Italia, con el cambio cultural las nuevas generaciones han nacido con estos productos en la mesa, y son esos grupos los que demandan más información respecto a tradiciones y procesos, “quién los hace, cómo están hechos, qué significa comerlos se convierte en lo más relevante, y nosotros nos adaptamos a eso. Todos estos factores y la innovación se relacionan directamente con la calidad”. El ejecutivo agrega que este último concepto no necesariamente tiene que ver con una mayor sofisticación o elaboradas técnicas, sino que volver a lo natural y transparentar las cualidades de los productos. “Estamos en una constante

Chef&Hotel | escuela del jamón

ven jamones serrano con menos de siete meses de curación, que es lo mínimo para que efectivamente sea un jamón de ese tipo. Comunicarle a proveedores, clientes, e incluso instruir a escuelas de gastronomía para que los futuros líderes de la cocina puedan expandir aún más su conocimiento”. En Globe Italia aseguran tener pensado otra versión de la Escuela del Jamón, y así continuar creando cultura del jamón curado en nuestro país, mostrar lo relevante a la hora de seleccionar el producto, sus variedades y diferentes opciones de consumo.

85 GLOBE ITALIA Av. Las Condes 6903 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 3278 1240 ventas@globeitalia.cl marketing@globeitalia.cl www.globeitalia.cl

septiembre-octubre 2019

búsqueda que nos traslada a las raíces, a la simplicidad de los buenos ingredientes, cuya excelencia transforma las preparaciones”. Lo anterior, en un escenario en que se ve un aumento en la demanda del jamón curado, y por ende la importación, que en 2017 y 2018 creció cerca de un 25%. “El retail está interesado, los supermercados y los programas culinarios. Todo eso demuestra que es más cercano. Están las ganas de las personas por conocer el producto como tal, y sus diversos usos dentro de la gastronomía”, dice Estefanía Beltrán, quien agrega que dentro de los propósitos de la empresa está guiar la tendencia hacia un consumo responsable, incorporando culturas, mostrando la historia y sus procesos, así como las variedades, maridajes, poniendo especial énfasis en los sellos que avalan las distinciones de los orígenes y el proceso de maduración. Buscan abarcar todo lo que se relaciona con este tema, entregar datos para que cada consumidor sepa exactamente lo que está comiendo. “Es tanta la falta de información, que incluso en el mercado se



 Chef&Hotel | opción gourmet

MAILLARD DELI

DELICATESSEN GOURMET PARA LLEVAR EN PLENO ALONSO DE CÓRDOVA SE INSTALÓ HACE AÑO Y MEDIO ESTE LOCAL CON DESAYUNOS, ALMUERZOS, BRUNCHS Y POSTRES PARA DISFRUTAR, A CARGO DE DOS HERMANAS Y UNA SOCIA QUE CRECIERON EN UN AMBIENTE FAMILIAR GASTRONÓMICO Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

Josefina e Isidora de la Cuadra

septiembre-octubre 2019

“

EL NOMBRE LO CREAMOS HONRANDO LA TRADICIÓN FAMILIAR GASTRONÓMICA, marcada por las mujeres Maillard, que es nuestro segundo apellido. La idea es destacar la influencia que tuvo esa historia culinaria en el alma del proyecto”, explican Josefina e Isidora de la Cuadra, quienes junto a su socia, la argentina Lucía Gibert, abrieron en enero de 2018 Maillard Deli. Escogieron instalarse en Alonso de Córdova. “En ese momento el sector estaba en proceso de cambios, con varias tiendas saliendo y muchos restaurantes llegando. Creímos que sería un polo culinario importante”. Con el entorno y lugar bien claro, se ocuparon de orientar la propuesta: “Buscamos ser un local de barrio, pero fino, boutique y delicado, al mismo tiempo acogedor, cálido y familiar. La comida es protagonista y es lo que viste el local.

No queremos sacar el foco de ahí”, indica Josefina. Maillard Deli se distingue por su propuesta. Dice Isidora: “Hay pocos lugares que ofrecen una variedad de cosas para llevar, que sean distintas a la comida casera. Mucha gente viene a probar nuestros almuerzos, desayunos, brunchs y postres”. ORÍGENES

Isidora era chef instructora en Kitchen Club, Josefina trabajaba en el área RR.HH de Banco Estado, y Lucía laboraba como ingeniera en el departamento de logística de Kimberly-Clark. La historia familiar ligada a la pastelería influyó en su interés por el rubro. “En nuestra dinámica familiar la cocina siempre ha sido importante. Es la forma de demostrar cariño. Todo giraba en torno a juntarnos a comer algo rico, desde pequeñas”, recuerdan las hermanas, hijas de Magdalena Maillard, una de las dueñas de Dulcería Coca, con 25 años en Viña del Mar.

Caja con fritters de coliflor y papa, mix de papas, camote, zanahorias y betarragas asadas, aceite atomatado y ensalada de brócoli thai ($7.500)

Roast beef, coleslaw y antipasto ($7.500)



La cocina está a cargo de Isidora, quien estudió en Ecole, y el 2010 estuvo seis meses trabajando en Hotel L’Atlantic, en Wimereux, Francia. Tras regresar a Chile laboró un tiempo en la pastelería Eric Kayser. Luego de esa experiencia viajó a Dinamarca para hacer una práctica en Noma, restaurante catalogado número uno del mundo por San Pellegrino 50 Best. Después de estar unos meses ahí, en Singapur emprendió un nuevo proyecto: restaurante Maggie Joan’s. Al año volvió a Chile para trabajar en Kitchen Club como instructora de cocina, lugar donde surgió la inquietud por hacer algo propio. Respecto a los proveedores, lo importante es contar con productos que vengan de orígenes nobles y que tengan la mejor calidad. “Sólo trabajamos con chocolate de República de Cacao para la pastelería, y las carnes son todas de libre pastoreo, pollos y vacuno. En cuanto a verduras, buscamos establecer relaciones con proveedores comprometidos con la calidad. Además no empleamos ingredientes que no estén en temporada”, destacan ambas. Según las dueñas, la cocina de Maillard Deli no es altamente técnica, y está lejos de tener un estilo modernista. “Nos gusta identificarnos con algo más suelto, libre y poco pretencioso. La idea es dar al cliente una experiencia interesante y familiar, con sello en el sabor. Nos preocupamos de generar vivencias novedosas o distintas al paladar”, explica Isidora, y agrega: “Trabajamos con sous vide para las carnes, es lo que mejor nos ha funcionado para lograr el punto perfecto, de manera consistente. Fuera de eso nuestra cocina es bastante normal en términos de equipamiento”.

87 septiembre-octubre 2019

Chef&Hotel | opción gourmet

 Chef&Hotel | opción gourmet

Sandwich de pastrami, con pastrami hecho y ahumado en casa, sauerkraut y relish ($5.900)

Chilli con carne, guiso de porotos negros, ají, carne molida con guarnición de palta, cilantro y cebollín ($6.500)

Galette de manzana ($2.500), brownie ($1.800), cookie sandwich ($1.800), tar ta de limón ($3.200) y capuccino ($2.000) Cheesecake ($3.500) y capuccino ($2.000)

CARTA

septiembre-octubre 2019

De la carta destacan las entradas Sopa del día; Falafel con salsa de yogurt griego; y Alcachofa rellena con salsa de queso azul y nueces ($3.300 a $3.500). Entre los sandwichs está el de hummus, antipasto, mix de queso de cabra con yogurt ($4.700), y el de pastrami ($5.900). “Tenemos un pack para los almuerzos. Se puede escoger un mix de alimentos que tenemos en vitrina por $7.500”, indicaron. Así, los principales los arman a su gusto con carne (roast beef o pollo al pesto) o veggie (falafel, quiche, alcachofa rellena, fritters), más dos acompañamientos: coleslaw; mix asado de papas, camote, betarraga, zanahoria y legumbres; antipasto o ensalada de brócoli thai. Otra opción es el curry caribeño con verduras, lentejas y arroz basmati ($6.500),

entre otras opciones creativas que cambian semanalmente. En pastelería y postres tientan con la torta soufflé, turrón crudivegano, brownie, cheesecake, galette con y sin azúcar, tarta de limón, galletón de damasco y pistachos, cookie sandwich, shortbread, bread pudding y más ($800 a $3.800). Además sirven desayunos con tostadas PB&J, de mantequilla de maní y mermelada de la casa, o veggie con hummus y sauerkraut casero; croque monsieur: queso emmental y bechamel gratinado, sobre tostada de masa madre con kétchup casero ($2.200 a $5.600). Para acompañar hay café de especialidad, con proveedores como Coffee Culture con el blend wedding crashers, en espresso, americano, mokaccino, y té Adagio, además

de limonada, kombuchas y más ($1.800 a $3.500). En cuanto a las novedades, todos los meses juegan con los acompañamientos, las sopas, algunos postres. “También dejamos nuestros caballitos de batalla. Lo importante es que trabajamos con lo que hay en temporada, la carta depende mucho de eso”, dicen finalmente Josefina e Isidora de la Cuadra. MAILLARD DELI Alonso de Córdova 4308, local B Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2261 8953 Horarios: Lunes a viernes, de 8:30 a 20:00 hrs. Sábado y domingo, de 10:00 a 16:00 hrs. Instagram @maillard_deli www.maillarddeli.cl

 Chef&Hotel | soluciones en gas

Sebastián Gómez

EFICIENCIA ENERGÉTICA PARA DESTILACIÓN

EXITOSA EXPERIENCIA ENTRE GASCO Y TRÄ-KÁL CREADO PARA LLEVAR SABORES Y AROMAS DEL SUR DE CHILE HASTA LOS PALADARES DEL MUNDO, EL EXCLUSIVO LICOR TRÄ-KÁL SURGE DE UN PROCESO DONDE COBRA ESPECIAL IMPORTANCIA EL ÓPTIMO CONTROL DE TEMPERATURAS, LO QUE ES POSIBLE GRACIAS AL USO DE GAS Y AL SERVICIO QUE GASCO ENTREGA A ESTA DESTILERÍA DESDE SUS INICIOS, ATENDIENDO LAS NECESIDADES DE SU MODELO DE NEGOCIO Y CRECIENDO JUNTO AL EMPRENDIMIENTO Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Trä-Kál

septiembre-octubre 2019

RÄ-KÁL ES UN LICOR INSPIRADO EN SABORES Y AROMAS PROPIOS DE LA PATAGONIA. Detrás de este emprendimiento está Sebastián Gómez, un británico nacido en Argentina que, luego de haber vivido y trabajado en la industria de bebidas alcohólicas en diferentes países

donde tuvo la oportunidad de conocer destilerías, cervecerías y viñas, advirtió la ausencia de un espirituoso propio del extremo sur de América. Encantado con la belleza de su paisaje, decidió instalarse a vivir en aquellas tierras y dedicarse al desarrollo de un producto inédito. “En el rubro licores – explica –, cada marca es una historia y un lugar”.

De esta forma, aprovechando el espacio que vislumbró en el mercado y tomando con fuerza la oportunidad, hacia 2013 comenzó la tarea de “embotellar” el sabor y aroma austral. En 2015 ya contaba con su propia destilería, una pequeña fábrica donde, tras dos años de pruebas, logró ver nacer a Trä-Kál. Poco después, a fines de 2018, concretó la venta de la primera botella de esta bebida. Para lograr el objetivo de crear un destilado de elevada calidad, todos los alambiques necesarios fueron diseñados y fabricados especialmente para el proyecto. En ello radica una de las claves que hace la diferencia para Trä-Kál, que no es un pisco, ni es un gin, “Trä-Kál es Trä-Kál”, enfatiza Gómez, haciendo alusión a sus ingredientes y proceso. “Son esos factores los que permiten, hoy por hoy, que sea el mejor destilado que se desarrolla en las cercanías de Osorno”, afirma el empresario, socio y gerente general de esta firma.

Chef&Hotel | soluciones en gas



PROCESO DE DESTILACIÓN

91 septiembre-octubre 2019

El producto tiene 42 grados de alcohol, y se logra luego de tres destilaciones. En el proceso se emplean solamente elementos nativos, como manzanas y peras, frutas con las que se hace el alcohol base de esta bebida. También lleva murta, maqui y sauco, entre otras bayas que otorgan cuerpo. Los aceites esenciales completan la fórmula, perfuman el producto y se obtienen a partir de siete plantas, entre las que se cuentan laurel y menta, además de tepa. La destilación de estos ingredientes es un proceso donde se trabaja con calor, energía que debe ser monitoreada con particular cuidado, puesto que cada elemento de la solución de Trä-Kál se evapora a una temperatura determinada. En una fórmula tan compleja como esta, donde se deben mezclar armónicamente variedad de sabores y aromas, el control de temperatura resulta sumamente importante, de la misma forma que lo es para un chef cuando maneja los grados Celsius a los que somete cada uno de los ingredientes de sus preparaciones. Para el éxito del proceso se trabaja con gas por ser una fuente de energía limpia, rápida de obtener y eficiente: “El calor es uniforme y no varía en tanto a temperatura necesaria. Para el artesano, ese control en el uso es la diferencia que permite lograr constancia en la calidad”, precisa Sebastián Gómez.

 Chef&Hotel | soluciones en gas

ESTRECHA Y FLUIDA RELACIÓN

septiembre-octubre 2019

Para el desarrollo de su producción en la nueva fábrica de Purranque, donde Trä-Kál se emplaza desde marzo de 2019, la destilería opera con cinco alambiques – seis mil litros en total – y puede procesar 25 mil litros del licor. “Gasco estuvo desde un principio con nosotros, y al ver que cumplió con nuestras expectativas, al trasladarnos de planta seguimos utilizando el servicio. Recibimos otras propuestas para trabajar, pero fuimos con lo que conocíamos y hemos presenciado un continuo mejoramiento en la atención”, señala el fundador de Trä-Kál. Miguel Oyarzún, jefe comercial de la zona sur austral de Gasco, también destaca la labor conjunta. “Para nosotros es satisfactorio ir creciendo con el cliente, esto nos da la posibilidad de entregarles soluciones energéticas en base a nuestra experiencia con otros clientes o a desarrollar soluciones sostenibles y óptimas, completamente nuevas cuando sus necesidades son más específicas”, afirma, refiriéndose a que la compañía de gas va entregando cada vez mejores soluciones en base a la experiencia ganada en más de 160 años de historia, y que sigue ganando con cada una de las necesidades de quienes requieren su servicio, al mismo tiempo que ofrece nuevas respuestas de

excelencia, específicas y acordes al desarrollo de sus usuarios, tal como ha sido en el caso de Trä-Kál. Puntualmente esta destilería funciona con cuatro estanques de Gasco, cada uno con capacidad para 500 litros. Previo a su instalación, la compañía de gas realizó una necesaria labor de asesoría respecto de cómo entregar el servicio, complementar y optimizar la producción. La experiencia en esta etapa contó con la oportuna atención de parte de los ejecutivos, afirma Gómez, añadiendo que se enfocaron en entender factores clave: “De qué se trata nuestro negocio, cuáles son nuestras necesidades, los retos técnicos y cumplimientos de seguridad para nuestros trabajadores”. En ese sentido, vale referirse al trabajo de Gasco respecto a la planificación y puesta en marcha de los equipos en el tiempo estimado; aproximadamente una semana. En el reabastecimiento funciona con idéntica eficiencia, asegura su gerente general: “Gasco siempre ha entregado el servicio a tiempo, todo en orden, manteniendo la instalaciones en perfectas condiciones, ofreciendo seguridad y profesionalismo, desde el personal de instalaciones hasta la facturación”. Junto a los puntos destacados anteriormente, la decisión de operar la nueva planta con el servicio de Gasco se concretó también por los interesantes atributos que

la compañía ofrece: eficiente atención, disponibilidad, rápidas soluciones y convenios para sus usuarios. “Hemos desarrollado una excelente relación con el equipo técnico y gerencial. Es obvio que somos un cliente que puede llegar a tener un perfil importante para ellos en la zona, y nosotros nos sentimos muy bien atendidos”. Cabe mencionar finalmente que siendo imprescindible para el funcionamiento de los alambiques, la energía calórica es uno de los más relevantes gastos fijos de esta destilería: el tercero más alto, específicamente. Es por eso que Sebastián Gómez resalta lo importante que es la cooperación y el fluido diálogo con la compañía de gas. Es así como, por ejemplo, Gasco ha ayudado con el crecimiento del negocio estableciendo acuerdos económicos donde la instalación de los estanques implica costo cero. “Firmamos convenios con el propósito de ayudarnos a conseguir mejoras en el capital de trabajo para mejorar la seguridad, efectividad y eficiencia de nuestra producción. Es un símbolo de confianza y compromiso”, concluye Gómez. GASCO Contáctanos a empresas@gasco.cl o al 600 822 2222 www.gasco.cl

 Chef&Hotel | columna

Seis preguntas sobre el agua en el café E N S E I N E TO En una taza de café el componente con mayor cantidad es el agua, con un promedio de 97% m/m preparado como filtrado. Por eso hay que poner mucha atención para elegir el agua que se utiliza para preparar un café. A continuación, una pequeña guía sobre el agua de acuerdo a seis preguntas fundamentales:

1. ¿PUEDE SER ALCALINA EL AGUA PARA PREPARAR UN CAFÉ?

septiembre-octubre 2019

El agua para preparar bebidas o alimentos debe tener un pH de 7.0 o más bajo, preferentemente, lo que significa que el agua debe ser ligeramente ácida. En general, entre un pH 6.0 y 6.5 resulta una muy buena bebida. Como la semilla del cafeto contiene ácido cítrico, responsable de la acidez que se puede notar en la bebida, utilizar agua alcalina especialmente con un mayor contenido de calcio reduce esa presencia. 2. ¿PUEDE SER MINERAL EL AGUA?

El agua que bebemos siempre se clasifica como mineral, porque contiene una combinación de sodio, potasio, calcio y magnesio. Como el agua pura se puede destilar, y los

minerales quedan después de la evaporación como residuos, no es adecuada para el consumo humano y tiene un efecto astringente desagradable, similar a comer plátano verde.

3. ¿QUÉ CANTIDAD SE RECOMIENDA PARA OBTENER UNA RICA TAZA DE CAFÉ?

Más allá de la cantidad en sí, es importante equilibrar los diferentes minerales, especialmente el cuarteto de los más comunes en el agua: sodio, potasio, calcio y magnesio. Si uno de estos minerales tiene una concentración más alta, destaca más. El potasio, por ejemplo, tiene un toque picante, mientras que el calcio tiene un sabor que se asemeja a la lima o al polvo de tiza. El magnesio hace que el agua sea grasosa, como la leche de magnesia, mientras que el sodio es lo mismo que la clásica sal de cocina. Un agua es liviana si el contenido de minerales está bajo las 60 partes por millón (ppm) después de su evaporación. El agua con menos minerales tiene mayor capacidad para extraer componentes del café, por tanto las tiendas de café casi siempre utilizan un sistema de filtración eficiente, incluso uno que haga desmineralización, lo que lo hace casi puro. Como sugerencia use aguas minerales que tengan un residuo de evaporación menor que 80 ppm. Las aguas comerciales vienen con esa información. 4. USAR AGUA DE LA RED PÚBLICA, ¿ES

ADECUADA PARA PREPARAR UN CAFÉ?

Claro que sí, pero hay que tener en cuenta que a pesar de que las plantas de tratamiento de aguas de una red pública son eficientes, y emplean buenas tecnologías para limpiar y purificar el agua de ríos, lagos y represas, hay que limpiar el tanque de agua de una casa. Los tanques de agua se deben limpiar al menos una vez al año, hasta cada seis meses, según la ubicación, ya que se pueden acumular impurezas, como partículas de

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

tierra y lodo. También se recomienda tener un buen sistema para filtrar el agua. 5. ¿HERVIR O NO?

La temperatura del agua se relaciona con el proceso de extracción de los componentes del café. Si la temperatura es mayor, en el rango de los 93ºC, el agua combina mejor con sustancias como azúcares y la cafeína, extrayendo mucho más que si tuviera una temperatura más baja. Es decir, la temperatura del agua define la eficiencia de la extracción. No hay problema en hervir el agua, pero si la deja demasiado tiempo aumenta la concentración de minerales, lo que puede cambiar el sabor del café. Tenga la seguridad que el agua hirviendo no quemará el polvo del café, porque el tueste termina cerca de los 200ºC. Esto es suficiente en relación a la temperatura de ebullición a nivel del mar, que es de 100ºC. 6. ¿CÓMO DEBE SER EL AGUA PARA ACOMPAÑAR UN CAFÉ?

Debe ser la misma que se usó para la extracción. Así se puede percibir mejor los ricos sabores del grano. El agua con gas es un truco para mitigar la percepción de defectos de la bebida, especialmente la astringencia, efecto f ísico que puede molestar mucho. Igual como pasa con vinos no tan buenos, los cafés medianos son astringentes debido a la presencia de granos de frutas cosechadas inmaduras. Cuanto mayor sea el contenido de carbonato, más intenso es el efecto, es decir, el agua con gas hace una agresión momentánea en nuestra boca que conduce a la percepción de astringencia. Si el café tiene astringencia, al principio se ablanda después de beber agua bien carbonatada. Haga la prueba…

 Chef&Hotel | coffee&tea

Café Sarmiento, Punta Arenas

UN LOCAL PARA DISFRUTAR CADA MOMENTO DEL DÍA • UBICADO EN EL CERRO DE LA CRUZ, PUNTA ARENAS, CAFÉ SARMIENTO NO SÓLO SE ESPECIALIZA EN TORTAS Y CAFÉ, TAMBIÉN OFRECE UNA OFERTA GASTRONÓMICA Y UNA DE LAS MEJORES VISTAS DE PUNTA ARENAS Y EL ESTRECHO DE MAGALLANES Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Daniella Toledo B.

E septiembre-octubre 2019

L 2015, LA APERTURA DE CAFÉS FUE UN BOOM EN PUNTA ARENAS. Ese año, el 30 de abril, Sarmiento abrió sus puertas. La ubicación nunca fue una barrera o impedimento para posicionarse lenta y paulatinamente, el local se encuentra a metros del hotel La Yegua Loca, en el cerro de La Cruz, y el mirador que lleva el mismo nombre. El café es parada obligatoria para quien desee ver Punta Arenas en su plenitud desde las alturas. En ese lugar, la combinación de un café en grano bien cargado y la contemplación de Magallanes es impagable.

RÁPIDO CRECIMIENTO

Los primeros años del café fueron de mucho movimiento. Si bien la mayoría de los productos eran de afuera, a los turistas les empezó a gustar algunas de sus preparaciones. “Recuerdo que traíamos panes y tortas, galletas y strüdels, que eran las únicas cosas dulces que vendíamos. Poco a poco salimos adelante, desde el comienzo recibimos el apoyo de la gente. Al año crecimos y dimos más puestos de trabajo. Al principio teníamos dos garzones y una cocinera, hoy hay más de diez personas en el equipo”, cuenta Hernán Caro, socio del café.

Chef&Hotel | coffee&tea



LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL CONCEPTO PHYSICAL DEL CAFÉ, EL ENTORNO Y LA VISTA PANORÁMICA. TAMBIÉN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y TODO LO QUE RECIBEN LOS CLIENTES, QUE VA SIEMPRE CON UNA CUOTA DE CARIÑO. LA PROPUESTA DE ELABORACIÓN PROPIA Y EXCLUSIVIDAD DE LOS SABORES, TIENE COMO OBJETIVO BRINDAR UNA EXPERIENCIA ÚNICA 

97 septiembre-octubre 2019

Al cabo de un tiempo se reforzó la cocina, con productos propios que les fueron dando mayor identidad, con la intención de fidelizar a los clientes, elaborando en las mañanas y atendiendo por las tardes. “El segundo año comenzamos a construir una segunda cocina aumentando la línea de masas, repostería, y mejorar nuestra frontera de producción”, dice Gloria Contreras, socia de Sarmiento.

 Chef&Hotel | coffee&tea

EL PROYECTO FUE UN SUEÑO FAMILIAR. LOS DUEÑOS SON MUY UNIDOS Y JUNTOS LO SACARON ADELANTE, PESE A QUE AL COMIENZO HUBO MUCHAS BARRERAS, COMO LA CONSTRUCCIÓN, QUE TARDARON AÑOS EN TERMINAR. EL LUGAR DONDE ESTÁ EL SARMIENTO ES MUY TURÍSTICO, SE PUEDE GOZAR DE LA HERMOSA VISTA QUE BRINDA EL CERRO DE LA CRUZ 

Nicolás Navarro

Once Sarmiento Bebestible a elección (Espresso, chocolate o té), medio sellado de jamón y queso, trozo de brownie, muffin casero, porción de galletas caseras, trozo de strudel, tar ta o pie de limón, mini empanada de manzana, media porción de tor ta y jugo pequeño ($9.500)

Al tercer año logró posicionarse en el mercado, alcanzando nuevos niveles de servicio, conocimientos sobre los distintos tipos de café a través de diversas capacitaciones, y un personal dispuesto a culturizar a los comensales en cada propuesta brindada a la mesa. Hoy el café no sólo es reconocido por su majestuosa vista, también por entrar en una etapa de madurez. Actualmente están expandiendo su nicho, ya no sólo abren por las tardes, también en horarios donde se pueden encontrar platos como Lomo champiñón, con papas al merquén, o Salmón a la plancha, con salsa de alcaparras y verduras salteadas, perfectos para compartir un rico almuerzo. Cuentan con patente de alcohol, y además con servicio de

catering y banquetería. La idea de los dueños es seguir creciendo, diversificar la oferta y expandirla a través de distintos servicios, más allá del café. PARA EL FRÍO, QUÉ MEJOR QUE UN CAFÉ

En Sarmiento el café negro, americano, espresso, entre otros, no pierden su favoritismo. También hay originales preparaciones, como Calafate mocka y Menta mocka. Estos últimos son los preferidos cuando cae la noche en Punta Arenas. En dulces se recomienda la once Sarmiento, con una línea de tortas, brownies, strüdels, empanadas dulces, galletas y tartas, acompañados de un café caliente y un jugo natural a elección.

septiembre-octubre 2019

Mojito tradicional, ron blanco, jarabe de azúcar, jugo de limón, menta y soda ($3.500)

Lomo al champiñón: Lomo con salsa de champiñones y papas doradas al merkén ($6.500)

Sarmiento, Baileys, amaretto y cacao ($4.500)

Chef&Hotel | coffee&tea

Tropical red, ron blanco, jugos de naranja, limón y piña y jarabe de granadina ($3.500)



Salmón a la plancha con salsa de alcaparras y verduras salteadas ($6.200)

HISTORIA DEL OSITO PERDIDO

Ensalada de camarones salteados: hojas de lechuga, camarones salteados, tomates cherries, queso parmesano, limones y con crutones, acompañado de dressing ($4.900)

CAFÉ SARMIENTO Señoret 1080, frente al mirador, cerro de La Cruz, Punta Arenas Teléfonos: (+56 61) 237 1700 - (+56-9) 8827 1827 Horario: domingo a miércoles, de 12 a 22:30 hrs. Jueves a sábado, de 12:00 a 00:00 hrs. Facebook: Cafe Sarmiento (fanpage) Instagram: @cafesarmiento Sitio web: www.cafesarmiento.cl

99 septiembre-octubre 2019

Café Sarmiento ha recibido cantantes, actores, modelos, distintos invitados. Pero sin duda Osito fue quien marcó un antes y un después. “Osito es un peluche que quedó abandonado en una de las mesas, el cual adoptamos. Tanto fue el furor, que en redes sociales todos querían conocerlo, convirtiéndose hoy en un anfitrión más. De hecho las familias que vienen, los niños piden la once acompañados de Osito en la mesa, con el cual comparten y juegan”, cuenta Gloria. Según sus dueños, la diferenciación de café Sarmiento radica en aplicar la psicología en el café, además de su entorno, la vista panorámica y la calidad de los variados productos que fabrican. También por la gran cuota de amor que denota su atención. La diversidad de sabores en cada una de las preparaciones ofrece una experiencia única, junto a la majestuosidad de una vista sin igual.

 Chef&Hotel | columna

Daruma y el té CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com

Sabido es, por quienes se vuelven cada vez más expertos en té, que no sirve de mucho comprar una determinada variedad de té. Más todavía si es de los llamados “alta gama”, y no se toman las debidas precauciones a la hora de guardarlo.

septiembre-octubre 2019

100

Es así como tiendas especializadas han introducido en el mercado latas o envases que, además de cumplir con ese objetivo, resultan atractivos para quienes son parte del mundo de los tea lovers. De tiempo en tiempo, es recurrente encontrarse frente a la figura de Daruma, una variante del sánscrito Dharma, muy relacionado al té, que hace referencia a Bodhidharma. La historia dice que este monje, nacido en Pallava, al sur de la India,

dentro de la casta Brahman (sacerdotal), reconocido como Gran Maestro Zen, se quedó dormido luego de meditar durante largos nueve años. Fue tal su frustración ante este hecho, que se arrancó los párpados para mantenerse despierto, y que, donde estos cayeron, nacieron las primeras plantas de camellia sinensis como si hubieran sido una semilla. Existen hermosos y coloridos envases con su figura, que generalmente se suelen ver en colores rojo, verde, amarillo y blanco, que de alguna forma nos recuerdan las variedades de té, utilizados también para guardar nuestro té preferido. Llama inmediatamente la atención que el rostro no tenga pintados los ojos, pues están en blanco, y que la figura no tenga manos ni pies, dado que de tanto meditar los perdió por no utilizarlos. La idea entonces es ponerle un solo ojo, ya sea porque trae autoadhesivos para ello, o simplemente porque podemos dibujárselo. Esto significa que nuestro Daruma estará alerta ante nuestra acción para cumplir el deseo que hemos pedido (o la intención), por lo que es importante tenerlo en un lugar donde podamos verlo, para de este modo

recordar nuestra tarea pendiente. Por otro lado que no tenga manos ni pies, hace que su figura ovoide no permita que se “caigan”, de modo que al volver siempre a su posición nos señala que debemos ser persistentes y determinados para lograr nuestro objetivo. Una vez cumplido nuestro deseo, se procede a colocar o dibujar el otro ojo, cerrando así el ciclo. Hay quienes coleccionan Darumas, así como deseos tienen para cumplir. Mientras tanto aprovechan de coleccionar sus tés favoritos, sabiendo que estarán a resguardo y protegidos para conservar la calidad de la hoja de té. Tú, ¿ya tienes el tuyo?...

 Chef&Hotel | coffee&tea

EN FOOD & SERVICE

MARLEY COFFEE LANZÓ OFFICE COFFEE SERVICE

Catalina Lasen, gerente de marketing Marley Coffee Chile; Rober to Lasen, CEO Marley Coffee Chile y director ejecutivo Marley Coffee Latam; Mario Lasen, CEO Marley Coffee Latam y Francisco Lasen, director ejecutivo Marley Coffee Chile

septiembre-octubre 2019

102

ADEMÁS LA COMPAÑÍA, QUE EN CHILE DIRIGE LA FAMILIA LASEN, PRESENTÓ EL PRIMER CAFÉ INSTANTÁNEO 100% ORGÁNICO DEL MERCADO Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

OS IMPORTANTES LANZAMIENTOS HIZO MARLEY COFFEE EN EL CONTEXTO DE LA RECIENTE EDICIÓN DE ESPACIO FOOD & SERVICE 2019, posicionando la marca tanto en Chile como en el exterior. El primero es el Office Coffee Service (OCS), y el segundo es Stir It Up!, el primer café liofilizado instantáneo 100% orgánico, ambos disponibles en el mercado. Francisco Lasen, director de productos de Marley Coffee, señaló que “ante las necesidades del mercado de llevar y acercar más el café hacia otros lugares, nos dimos cuenta

que las empresas estaban requiriendo darle un mejor servicio a sus colaboradores. Así surgió la idea de crear el concepto Office Coffee Service (OCS)”. OCS va orientado a que el empleado de cada compañía no tenga que salir a comprar un buen café al otro lado de la calle, sino que en su misma oficina encuentre un producto de primera calidad cerca de su escritorio. “Esto considera tener un punto Marley Coffee dentro de la empresa, con la instalación de un mueble, una máquina y tazones de la marca reutilizables, para evitar generar más basura y contaminación”, agregó el ejecutivo.

 Chef&Hotel | coffee&tea

septiembre-octubre 2019

104

Para evitar usar las tradicionales llaves y tarjetas que se extravían, las máquinas incluirán lectores de código QR a través del teléfono móvil. Este sistema marca parámetros de control que además permiten registrar quién la usa cada vez, estadísticas de preferencias, tendencias de consumo entre hombres y mujeres en el entorno de la oficina y evitar exceder el presupuesto destinado por la empresa. Los trabajadores que cuentan con OCS al interior de la empresa pueden optar por una variedad de preparaciones que incluye espresso, americano, mokaccino, capuccino hechos en base a café todos 100% arábico; chai latte, chocolate caliente y té orgánico de primera calidad. El sistema está pensado para empresas de diez a quince personas, como también de 700 personas. “Es un producto de primera categoría y nivel, pensado para esa pausa hecha dentro de la empresa. Más adelante también se pueden incorporar al ambiente de casino y almuerzo sin problema”. Los módulos de Marley Coffee en las oficinas consideran la máquina, los tazones, “y una pantalla con información sobre la

producción del café, el tostado, entre otros, instando a que las personas, más que tomarse un buen café, vivan una experiencia”, dijo Lasen. CAFÉ INSTANTÁNEO ORGÁNICO

“En Chile los porcentajes de consumo aún son altos en café instantáneo (en un 80%), debido a que sigue siendo fácil su preparación. Esto se comprueba en las góndolas de supermercados donde hay uno o dos pasillos de café instantáneo, versus un área más pequeña para el café en grano. Desde ahora, Marley Coffee estará presente en supermercados con el nuevo Stir It Up! siguiendo los estatutos de la marca: café 100% arábico, 100% orgánico y micromolido, lo que significa que posee partículas de grano en su interior, elementos que acercan más al consumo de un café en grano”, explicó Lasen. El café que ofrecen es el primer liofilizado orgánico en el mercado. Sus características son que es soluble al agua, es un blend colombiano, 100% arábico, orgánico, con un envase de vidrio reutilizable y otro empaque recargable disponible en el retail desde el 15 de septiembre.

EXPANSIÓN EN AMÉRICA LATINA

Además el grupo, que tiene la representación exclusiva de la marca de café de Rohan Marley – hijo del cantante Bob Marley –, está concretando un ambicioso plan de expansión en América Latina. Partieron el 2018 en Argentina, y este año desembarcaron en Uruguay y Paraguay. Para lo que resta de 2019, los destinos serán Ecuador, México y Perú. Ese es, de hecho, el esquema de operación que tendrán en Ecuador y México, “donde identificamos inversionistas locales y empresarios que tuvieron la misma visión que nosotros, que se podía hacer algo distinto con el café”, agregó Francisco Lasen.

MARLEY COFFEE facebook.com/MarleyCoffeeChile instagram.com/marleycoffee.chile twitter.com/MarleyCoffeeCL linkedin.com/company/marleycoffeechile www.marleycoffee.cl

 Chef&Hotel | coffee&tea

DAMIAN BURGESS

“EL TRABAJO DEL BARISTA NO ES HACER CAFÉ, ES HACER FELIZ A LA GENTE”

septiembre-octubre 2019

106

DAMIAN BURGESS, DIRECTOR GENERAL, ENTRENADOR Y CERTIFICADOR SCA DE ACADEMIAS CAFFÈ VERGNANO INTERNACIONAL, REALIZÓ UNA CLASE MAGISTRAL EL CINCO DE SEPTIEMBRE EN CAFÉ VILAPERT, DE PUERTA LOS TRAPENSES, DERRIBANDO MITOS SOBRE EL CAFÉ Y EMPAPANDO A LOS PRESENTES DE LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

CAFÉ, DIVINO BREBAJE”, fue el nombre de la master class que por primera vez en Chile presentó el neozelandés Damian Burgess, certificador SCA y director general de Academias Caffè Vergnano Internacional. En el local de Café Vilapert, de Puerta Los Trapenses, interactuó con el público asistente haciendo uso de moderna tecnología para impartir sus conocimientos en torno al café, su origen, características, procesos, y el entrenamiento que hace posible degustar todo el potencial de esta noble bebida. Para Susanne Schneider, socia de Vilapert, cadena que suma cinco sucursales y va camino a la sexta, la consigna siempre ha sido la misma: “Entregar lo mejor de nosotros con pasión”. Remo Pompei – de Italian Coffee SpA – indicó que la unión

“

entre ambos proyectos radica exactamente en la pasión por el café, la misma que hace nueve años dio origen a la empresa de la cual es socio, junto a su hermano Fabrizio y Octavio Ruiz. Tal como el café de este gigante italiano, la master class de Damian Burgess fue una síntesis perfecta de tradición e innovación. CULTURA DEL CAFÉ

Con la ayuda del colombiano Juan David Ruiz – parte del equipo de exportación de Vergnano –, algunos de los tópicos de interés presentados por Burgess incluyeron las diferencias entre las variedades arábica y robusta; la cantidad de cafeína presente en un espresso versus un ristretto; la influencia de variables como la calidad del agua, la experiencia del barista y la maquinaria; así como también el concepto café de especialidad y los métodos de brewing de tendencia

 Chef&Hotel | coffee&tea

septiembre-octubre 2019

108

mundial, como chemex y sifón. Incluso se refirió al creciente posicionamiento en el mercado de las cápsulas de café a nivel mundial, donde la marca Vergnano cuenta con su propio equipamiento, pensado para satisfacer a los clientes más exigentes. “Primera vez que hago una master class en Chile. Hago distintas actividades, diferentes muestras, competencias de baristas, entrenamientos”, dijo Burgess, y agregó: “Estuve aquí hace dos años. Hicimos certificaciones de varios baristas, y es interesante ver el cambio en este tiempo. Eso es porque el café ha estado cambiando harto en los países, es una cultura que crece. Ver a los baristas apasionados por el café es una de las razones por las cuales es bueno estar aquí. Casi treinta baristas tomaron parte en la certificación, y cuando eso pasa en una ciudad, en un país, levanta la cultura del café en el lugar, por eso es importante”. HACER FELIZ A LA GENTE

Burgess lleva más de veinte años

viviendo en Italia, y cerca de once trabajando junto a Vergnano. Vinculado desde un comienzo, en Nueva Zelanda, al área de la hospitalidad, su visión respecto al trabajo del barista está marcada por el énfasis en el servicio. “Siempre he trabajado en el área hospitalidad, en restaurantes, clubs, bares y hoteles, y tal como un barman o barista necesita aprender sobre cocteles y comida, el café es parte clave de ese mundo. Y vivir en Italia, por supuesto, es importante. Caffè Vergnano buscaba alguien que tuviera experiencia y yo pude ocuparme de ese rol, alguien que pudiese viajar, hablar inglés. Fue una oportunidad que me cambió la vida”. Con tantos años en el mundo del café, Burgess explicó que ninguna taza en especial le ha impactado tanto como tener la posibilidad de visitar las fincas. “Ir a las plantaciones fue algo especial para mí. Aprendes de café, enseñas de café, lo pruebas, lo bebes, pero cuando tienes la

oportunidad de viajar y ver de dónde viene, eso es lo verdadero”. Desde su posición de director general de Academias Vergnano Internacional, tiene la fortuna de viajar por el mundo, conocer distintos mercados. “Tengo la oportunidad de ver cómo cambia y crece la cultura del café en todas partes. Es grandioso tener esa perspectiva. Incluso en Italia no hay una única cultura del café, hay muchas”. En cuanto al look de los baristas, indicó: “Está la idea que para ser un buen barista necesitas barba y tatuajes, pero si ves la diferencia entre barista y barman, es como decir ‘water’ o ‘agua’, es sólo de lenguaje, aunque son esencialmente lo mismo. En todo nivel se trata de servicio al cliente: en el mundo del latte art y las competencias, puede que se te olvide lo realmente importante, y eso es el servicio al cliente. Suelo decir a mis alumnos que el trabajo del barista no es hacer café, es hacer feliz a la gente. Es grandioso cuando, a la vez, eso te hace feliz a ti”.

 Chef&Hotel | coffee&tea

ENTUSIASTAS BARISTAS SE PERFECCIONARON POR PRIMERA VEZ EN CHILE CON LA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, SCA, ENTE MUNDIAL QUE CERTIFICA LA PERICIA DE QUIENES SE COMPROMETEN A SACAR EL MEJOR SABOR Y AROMA A LOS CAFÉS DEL MUNDO Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Daniella Toledo B.

CAFFÉ VERGNANO

TREINTA JÓVENES DETRÁS DEL ESPRESSO PERFECTO

U septiembre-octubre 2019

110

NA TREINTENA DE JÓVENES DIO EXAMEN EN BOMBERO NÚÑEZ 261, en el pintoresco sector de Recoleta. Para subir el primer peldaño del “barista profesional en café”. El primer certificado (nivel fundamental, módulo Habilidades del Barista) otorgado por la SCA, la Specialty Coffee Association, organización con sede en Turín que reúne a baristas, tostadores y especialistas del mundo del café. A cargo del neozelandés Damian Burgess, figura internacional sobre el tema, quien dictó la clase magistral y certificó personalmente la idoneidad de los postulantes. La iniciativa local corresponde a Italian Coffee, entidad creada hace diez años por los hermanos Pompei, Remo y Fabrizio, importadores del café Vergnano, “el auténtico espresso italiano desde 1882”. Ellos preparan a los postulantes, la capacitación

no tiene costo y cuenta con el respaldo de los establecimientos donde trabajan. ¿Cuál es el propósito? Probar que quienes manipulan el café de calidad conocen su origen, sus procesos, sus méritos comparativos y las formas más adecuadas de prepararlo. A su vez, las empresas que los ocupan constatan esa preparación con un organismo reconocido. En cuanto a los muchachos que se someten a la certificación, obtienen un documento de aceptación internacional. En lo principal, la certificación está destinada a satisfacer al consumidor de buen café. A quien un barista certificado le da confianza. Alguien que ha desarrollado la experiencia de las etapas y requerimientos de su trabajo, y se mantiene al día con las innovaciones de tan antigua y apreciada bebida. Entre los postulantes hubo varios jóvenes que trabajan en Vilapert, cafeterías que proyectan en el presente la tradición de servicio de 70 años de la empresa capitalina Café Villa Real.

 Chef&Hotel | coffee&tea

septiembre-octubre 2019

112

Uno es José Antonio Cerpa, 26 años. Satisfecho con los resultados de su certificación. “Creo que la juventud está tomando café. Motivada por las redes sociales y porque le ha tomado el gusto”. Con tres años de experiencia, el barista Luis Pinto, 20 años, se encuentra a gusto con el contacto con el público. “Cada barista tiene su forma de trabajar, pero es fácil adaptarse porque la labor no cambia”. La especialista María Abaroa se sintió algo nerviosa, pero aprobó sin problemas. En sabores aprendió a tomar el café solo: “sin azúcar, con una buena extracción sabe dulce y se aprende a degustarlo”. Este certificado es el punto de partida de quien se interesó en la compleja y exigente faena para lograr el café perfecto. Así empieza el camino del barista profesional. Las otras etapas de esta preparación para especialistas están organizadas por puntaje. Divididas en seis módulos, el primero es sobre el café. Los siguientes son habilidades del barista, café verde, habilidades sensoriales, tostados e

infusiones. Cada módulo tiene, a su vez, tres niveles. Para lograr los cien puntos que dan derecho al diploma final de “profesional del café”. Para un mercado que en Chile está en pleno crecimiento. Remo y Fabrizio Pompei anhelan mejorar en Chile la calidad del café, que en Italia es placer de primera necesidad. “Todavía es dif ícil en los restaurantes chilenos tomar buen café, pero ha mejorado mucho en los últimos veinte años”, explica Remo. Culturizar, hacer conocer el café de calidad ha sido su propósito, y agrega: “Ha habido un trabajo, nos hemos dedicado a ese mundo, era un producto que se conocía poco. Según la tradición italiana, el espresso es una de los más interesantes. Su máquina, creada en Italia a comienzos del 1900, lo llevó a otra dimensión. Otras formas de preparación tardan 10, 15 o 20 minutos. Usando la presión de la máquina se puede disfrutar del café recién preparado, con pleno sabor y aroma, sin que sufra por el contacto del oxígeno”. En el café hay constantes novedades.

Junto con consolidar la presencia del mejor, se siguen buscando productos innovadores que vinculen al café con las nuevas generaciones. Una muestra es el cold brew, café hecho en infusión en frío, muy de moda en Inglaterra, Estados Unidos y Australia. Usando máquinas de nitrógeno se le puede hacer espuma, y tienen un sabor más delicado que el tradicional: menos amargo y con menos cafeína. Y aunque su frescor lo hace atractivo en verano, está ganando adeptos durante todo el año. La tendencia mundial es innovar. También se experimenta con infusiones más lentas que no utilizan tanto la presión, que buscan el aroma original de los granos. “Realmente en eso el consumidor es el rey, porque hay que encontrar lo que le gusta”, aseguran los hermanos Pompei. ITALIAN COFFEE Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

 Chef&Hotel | coffee&tea

FEDERICO BOLAÑOS EN CHILE: SÚPER CAMPEONES

EL SALVADOREÑO, UNO DE LOS PROFESIONALES DEL CAFÉ MÁS RECONOCIDOS EN LATINOAMÉRICA Y EL MUNDO, VISITÓ POR PRIMERA VEZ NUESTRO PAÍS PREVIO A SU PARTICIPACIÓN EN LA SEGUNDA VERSIÓN DE LA EXPO CAFÉ CHILE, A REALIZARSE EN PARQUE TITANIUM A FINES DE NOVIEMBRE PRÓXIMO. DE SU VISIÓN INTERNACIONAL PUDIERON EMPAPARSE LOS ASISTENTES, ASÍ COMO TAMBIÉN REAFIRMAR UNA VERDAD INNEGABLE: LOS JUECES MÁS IMPORTANTES SON LOS CLIENTES Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

septiembre-octubre 2019

114

OFFEE BREWING, CÓMO GANAR CAMPEONATOS DE BARISTAS Y COFFEE ROASTING, FUERON LAS TRES MASTER CLASSES QUE FEDERICO BOLAÑOS, entrenador de dos campeones de la WBC – incluyendo la surcoreana Jooyeon Jeon –, dos finalistas de la WBC y cinco semifinalistas de la WBC, impartió en el marco de las actividades previas a la segunda versión de la Expo Café Chile. El sábado 30 de noviembre y domingo 1° de diciembre próximos, el profesional volverá a nuestro país para estar presente

en esta importante feria. Más que nunca, el momento del café es ahora. ERRARE HUMANUM EST

Bolaños, que se inició en el mundo del café el año 2006 y abrió en su país, El Salvador, la primera cafetería de especialidad, Viva Espresso, tiene vasta experiencia en el rubro. Cuando uno de sus primeros alumnos, Alejandro Méndez, se convirtió en el primer campeón de la WBC en provenir de un país productor de café, el 2011, fue un gran momento para Bolaños, quien había vislumbrado su propio camino al contemplar en una feria mundial de café, cómo la multitud vitoreaba y aplaudía a los máximos exponentes del barismo

internacional. “Cualquiera que se lo proponga lo puede hacer”, dijo al comienzo de su clase magistral sobre cómo ganar campeonatos de baristas. “Me tocó desarrollar un sistema a base de errores”, señaló. Y es que en su perspectiva, estos son fundamentales para conseguir el éxito. Intentando condensar un curso que normalmente toma un día (entre 8 y 9 horas), para compartir conocimientos con los asistentes en tan sólo cuatro horas y fracción, hizo hincapié en la importancia de contar con un sistema y disciplina. “Cuando empecé en esto era como una carrera de bicicletas. Ahora es como la Fórmula 1”.

 Chef&Hotel | coffee&tea

Según el especialista, tomar el peso a la importancia de la preparación para el World Barista Championship, es esencial para hacer crecer también el mercado. Considerando la facilidad con que varias instituciones y profesionales imparten cursos de barista – donde, en la mayoría de los casos, los contenidos son acotados y encajonados en mini cursos adicionales –, su propuesta podría parecer no apta para impacientes. Con la seriedad y disciplina en foco, Bolaños propone seis meses como mínimo de entrenamiento continuo para presentarse a un campeonato. Algo bastante sensato, si se piensa que un barista debe tener un entrenamiento ideal de tres meses antes de atender clientela. INFLUENCIA

Kamo Giraldo, bicampeón nacional y representante de nuestro país en la WBC en dos oportunidades – Ámsterdam y Boston –, reflexiona sobre la aplicación empírica de los conceptos de Bolaños: “Yo, como competidor y barista, al escuchar a Federico decir que los campeonatos de baristas en El Salvador ayudaron a generar un movimiento y un alza en el consumo de café, que el barista se hizo notar, que al consumidor le dieron ganas de probar cafés y preparaciones especiales para

campeonatos, es lo que pasó en Chile en cinco años, más o menos, en que no hubo campeonato. Eso generó un estancamiento. Es curioso, porque acá justo ahora empezaron los campeonatos otra vez, y como que se empezó a generar un movimiento de baristas, de cafés especiales. Ahora con las redes sociales se nota más también la intervención de los baristas”. Para Giraldo, la pregunta por la necesidad real de un campeonato de baristas siempre estuvo en el aire. Incluso las dudas de parte de gente supuestamente entendida en café, eran desconcertantes. “Estos días que hemos estado con Federico, hemos dado con la respuesta: Es importante no sólo para el barista, también para todo el rubro del café”. Gabriela Sanhueza, jefa de tienda de Taller Café Valparaíso, y segundo lugar en el Campeonato Nacional de Baristas Chile 2018, destaca cómo la experiencia de Bolaños es necesaria en un país donde la cultura del café está recién creciendo: “Él tiene años de experiencia, conoce distintos tipos de mercado: latinoamericano, europeo, asiático, y es súper importante tener una apertura sobre lo necesario para tener una buena participación en competencia, cómo poder aplicarlo y sacar el

mayor provecho siendo uno barista. Además de eso, proyectarlo dentro de una visión de negocios que ayude a generar una rentabilización del café”. Para ella, considerar a los clientes como jueces es fundamental para ayudar al desarrollo del rubro, ya que son ellos quienes tienen finalmente el poder de impulsarlo. “Cada taza es una experiencia, y cada cliente un juez que está poniendo en juicio no sólo la bebida que está consumiendo, también la calidad de la atención. Lamentablemente hoy eso está en deficiencia a nivel nacional, el barista cree que tiene un nivel mayor que el que realmente tiene, y como decía Federico: somos comunicadores, no protagonistas ni rockstars”.

EXPO CAFÉ CHILE 2019 30 de noviembre y 1° de diciembre De 11:00 a 22:00 hrs. Parque Titanium, Metro Tobalaba, Santiago www.expocafechile.cl #ElMomentoDelCafeEsAhora

septiembre-octubre 2019

116

 Chef&Hotel | panadería y pastelería

PAN PAULA

EMPRENDER DESDE EL PROPÓSITO

AD PORTAS DE ALCANZAR LOS VEINTE PUNTOS DE VENTA EN DIFERENTES COMUNAS DE LAS REGIONES QUINTA Y METROPOLITANA, LA RÁPIDA EXPANSIÓN DE ESTA CADENA DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS ORIUNDA DE VIÑA DEL MAR, ESTÁ DEFINIDA POR EL ESPÍRITU VISIONARIO Y EMPRENDEDOR DE RICARDO URENDA: “NO ES SÓLO FABRICAR PRODUCTOS DE CALIDAD DESDE LA QUINTA REGIÓN, TAMBIÉN ES APORTAR A SU DESARROLLO” Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Tar taleta de frambuesa, fresca y abundante

“

septiembre-octubre 2019

118

NUNCA DEJAREMOS DE ALIMENTARNOS. Sí, es cierto que la tecnología está haciendo que muchas cosas cambien, pero jamás nos quitará el deseo de comer algo rico”, afirma Ricardo Urenda, joven abogado que dejó el ejercicio profesional para emprender Pan Paula, marca que nace en la quinta región, pero cada vez suma más adeptos en Santiago. “Creemos en momentos familiares, en trabajar con cariño, en hacer la pega bien, pero pasándolo bien también. La gente quiere la marca, reconoce su carácter artesanal y que somos de la quinta región, lo que en Santiago es sumamente diferenciador”, dice este emprendedor que

Sucursal de Holanda 316, Providencia

también es profesor de liderazgo estratégico en la UAI. A sus sucursales en Providencia (Holanda y Los Leones), Ñuñoa (Jorge Monckeberg con Irarrázaval y Francisco de Villagra, a metros de Plaza Egaña), La Florida, Chicureo y Chamisero, este año esperan sumar una tercera en Ñuñoa, al mismo tiempo que se encuentran evaluando nuevas ubicaciones entre Ñuñoa y Providencia. “Hemos tenido una excelente recepción y cada vez hay más emprendedores queriendo trabajar con nosotros, sumándose a nuestra red de franquiciados u ofreciéndonos sus productos”. En la quinta región, en tanto, Paula está presente en las comunas de Concón, Viña del Mar, Limache, Villa

Alemana y Quillota. El rápido crecimiento de la empresa no ha estado exento de dificultades, no obstante hoy se encuentran en una continua expansión a la que cada vez se suman más adeptos. “2017 y 2018 fueron años muy duros, pero hemos crecido mucho: piensa que en el 2014 esto no existía, y hoy tenemos 90 personas que trabajan con nosotros. Soy un convencido de que debemos generar desarrollo local. Muchos dicen que Santiago es Chile, pero yo no creo que sea así y lo estamos demostrando, porque la forma que tenemos de hacer región es emprendiendo desde acá. Logramos entrar en Santiago una panadería de Viña, y eso me tiene por las nubes de contento”, cuenta Urenda.

 Chef&Hotel | panadería y pastelería

Ricardo Urenda, dueño de Pan Paula

CONCEPTO ARTESANAL CON ORIGEN LOCAL

Pan Paula se define como una panadería y pastelería que siguiendo la línea artesanal, logra tener productos de calidad interesante, con opciones para todos los gustos y momentos. “Llegamos a la conclusión de que la gente va a Paula porque tiene un mix muy variado: empanadas, pizzas, bebidas, tortas de 15 tipos, pan artesanal con sabores, queques, cuchuflíes, alfajores. Tenemos de todo y de muy buena calidad, por lo que siempre vuelves por algo más”. El catálogo de Pan Paula está compuesto por más de 200 productos de panadería, pastelería, repostería dulce y salada. En sus

vitrinas destacan las tortas de panqueque, y su amplia variedad de kuchenes y empanadas que han sido premiadas en reiteradas oportunidades. También es posible encontrar dulces al paso, como los eclair de coco, anillos de nuez, mantecados, brownies y volcanes de manjar, junto con distintos sabores de queques artesanales y prácticas cajitas con alfajores, delicias de mermelada, merengues y galletas, además de quiches, lasañas y pizzas listas para calentar y servir. Todos son horneados diariamente en su centro de producción ubicado en Quilpué, donde cerca de 28 trabajadores fabrican artesanalmente las delicias que los han

Variedad y calidad es lo que ofrece Pan Paula en sus diferentes sucursales de las regiones quinta y metropolitana

hecho famosos en las regiones quinta y metropolitana. “Este rubro no tiene especialistas para todo, pero en los distintos estamentos nos hemos propuesto generar oportunidades de desarrollo para nuestros trabajadores, capacitándolos y haciendo que puedan optar a mejores sistemas de vida”, dice el creador de Pan Paula. En palabras de Urenda, “estamos actuando desde el propósito, generando desarrollo y eso nos mueve. No vendemos pan, entregamos lo mejor del día, un producto hecho con cariño, aportando desarrollo y emprendimiento. Esos son los ejes que me mueven para seguir construyendo y consolidando un equipo”.

septiembre-octubre 2019

120

En las vitrinas de Pan Paula, los clientes encuentran productos dulces y salados producidos ar tesanalmente

 Chef&Hotel | panadería y pastelería

“NO SOMOS SÓLO UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA. ENTREGAMOS LO MEJOR DEL DÍA CON PRODUCTOS QUE HACEMOS CON MUCHO CARIÑO PARA GENERAR MOMENTOS AGRADABLES, DONDE DIGAS ENTREMEDIO DE LA CONVERSACIÓN: ‘QUÉ RICO ES ESTE CUCHUFLÍ’” 

Ricardo Urenda, dueño de Pan Paula

Las empanadas de Pan Paula han sido premiadas en reiteradas opor tunidades

DESARROLLO Y OPORTUNIDADES

septiembre-octubre 2019

122

Ese espíritu también está presente en la red de franquiciados que anualmente se suman a Pan Paula. “Cada uno es un emprendedor. Estamos contentos del éxito que han tenido, ya que varios están pensando abrir nuevas sucursales. Es gente que deja su trabajo porque no le gusta, y se suma a un proyecto con el que se sienten identificados. Además generamos desarrollo en la región y apoyamos a los emprendedores. Uno de los problemas que tiene nuestra época es que la gente no trabaja contenta, no en lo que le gusta, y en Paula tienen la oportunidad de hacerlo”, explica Urenda. En ese sentido las proyecciones de la

empresa son continuar con su consolidación, sin transar la calidad de los productos ni sus motivaciones originales como una forma de aportar valor a la región, y potenciar el segmento artesanal de alimentos dulces y salados: “Tenemos mucho camino por recorrer. Queremos especializarnos en los productos y crecer en las franquicias, además de explorar nuevas técnicas y potenciar la venta online para seguir generando momentos familiares o de amistades, en donde digas entremedio de la conversación: ‘Qué rico es este cuchuflí’”. “Soy un enamorado del proyecto. Cuando todo se pone dif ícil, vuelves al propósito y dices: ‘estamos en esto y en lo

correcto’, porque de verdad generamos emprendimiento y aportamos valor. Cada vez que se nos va un trabajador, al mes y medio vuelve y pregunta si se puede reincorporar”, cuenta este motivado emprendedor viñamarino que encontró en la panadería y pastelería artesanal, una forma de aportar a la sociedad con productos de alto impacto y excelente calidad. PAN PAULA Holanda 316 Providencia, Santiago @panpaulapanaderias www.pan-paula.cl

 Chef&Hotel | coffee&tea

CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS

HACIA LA GLORIA POR PRIMERA VEZ CHILE TENDRÁ UN REPRESENTANTE EN EL WORLD AEROPRESS CHAMPIONSHIP, CUYA VERSIÓN NÚMERO 11 SE REALIZARÁ EN LONDRES. GERSON BUSTAMANTE, CORONADO CAMPEÓN EL PASADO 7 DE SEPTIEMBRE EN LA GRAN FINAL DEL PRIMER CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS, VIAJARÁ HASTA ALLÁ EN NOVIEMBRE PRÓXIMO Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Gerson Bustamante, flamante primer lugar del primer Campeonato Nacional de AeroPress

Diego Abarca de We Are Four ; Kike Bustamante, tercer lugar ; Javier Carbone, segundo lugar ; Gerson Bustamante, primer lugar ; Sebastián Álvarez, de Café Triciclo; y Enrique Leal de We Are Four

septiembre-octubre 2019

124

RGANIZADO POR WE ARE FOUR COFFEE ROASTERS Y CAFÉ TRICICLO, el Primer Campeonato Nacional de AeroPress llegó a su término el 7 de septiembre pasado, con un gran evento realizado en IF Italia, Providencia. Fueron 44 inscritos – entre baristas y aficionados al café – a nivel nacional, con 18 finalistas convocados aquel día. Esta fiesta del café fue la materialización de un anhelo que Sebastián Álvarez y Enrique Leal compartían hace mucho: “Nunca hubo apoyo más grande para poder realizarlo a nivel nacional hasta que los dos estuvimos mejor parados, cada uno en su empresa, y pudimos

coincidir. Sebastián siempre me estuvo hablando y dijimos: ‘busquemos la manera de incentivar a la gente y lograrlo’”, cuenta Leal. SOÑADO

Ahora que el sueño se hizo realidad, Chile tiene por primera vez un Campeón Nacional de AeroPress: Gerson Bustamante, quien superó la ronda clasificatoria por 3 a 0, la semifinal por 3 a 0, y la gran final por 2 a 1. Como representante de nuestro país viajará a Londres en noviembre próximo, para enfrentarse al resto de los competidores en el World AeroPress Championship (WAC), torneo que desde que nació en Olso, Noruega, en 2008, viene “empujando de cabeza hacia la gloria”, como reza su lema en redes sociales.

Chef&Hotel | coffee&tea



“El hecho de ganar el primer campeonato que se hace en Chile es una emoción adicional, porque seguramente más de algún barista en los años siguientes va a inspirarse en las recetas de este año, sobre todo en las de los primeros lugares. Me gustaría conversar con mucha gente que ame esto tanto como yo, sobre cómo poder ir mejorando y sacando lo mejor del café de distintos orígenes y variedades. Estaría feliz de volver a participar el otro año, ya que estoy seguro que la convocatoria será mayor y la competencia más dif ícil”, dice Gerson. Sobre la aventura que le espera en Londres añade: “El viaje en sí mismo ya es interesante, saber de otro continente, otra cultura. Estoy ansioso de conocer gente y aprender de ellos, sé que igual que en Chile habrá tostadores, baristas y aficionados. Respecto al campeonato, espero estar al nivel de los mejores. Quiero mostrar que en Chile tenemos algo que aportar”. En su edición más reciente, llevada a cabo en Sydney, Australia, WAC 2018 convocó a 61 campeones provenientes de todas partes del globo. Representando a Estados Unidos, Carolina Ibarra Garay se coronó campeona del certamen. El segundo lugar lo obtuvo China, con Xiaobo Zhang como exponente, y la tercera ubicación fue para Evgeni Pinchukov de Bielorrusia.

septiembre-octubre 2019

125

 Chef&Hotel | coffee&tea

“EL HECHO DE GANAR EL PRIMER CAMPEONATO QUE SE HACE EN CHILE ES UNA EMOCIÓN ADICIONAL, PORQUE SEGURAMENTE MÁS DE ALGÚN BARISTA EN LOS AÑOS SIGUIENTES VA A INSPIRARSE EN LAS RECETAS DE ESTE AÑO, SOBRE TODO EN LAS DE LOS PRIMEROS LUGARES”...  Gerson Bustamante

GRAN FINAL

septiembre-octubre 2019

126

Junto con el viaje a Londres, Gerson obtuvo también como premio un Kruve Six, cortesía de Roasters & Brewers, y una tetera de Fellow Products; Javier Carbone – quien obtuvo el segundo lugar – ganó un curso Viaje al Origen, de Escuela de Baristas de Chile; y Kike Bustamante – tercera ubicación – se llevó un café de Triciclo y un desayuno para dos en Bigi. Cada uno, por supuesto, con su trofeo correspondiente, además de café de We Are Four, un print del poster oficial diseñado por Nato Floral, cupping bowls oficiales y descuentos en la tienda Roasters & Brewers. En el evento hubo música tanto en vivo como envasada, contó con la presencia de las cervezas Hasta Pronto y los helados de Rocciato – ambos donaron un porcentaje de sus ventas a la organización –, las ilustraciones de Pintados a mano, y las barras de espresso tanto de Triciclo como de We Are Four. El café de la Gran Final Nacional fue tostado por We Are Four y Café Triciclo, a partir de un café en verde cortesía de Selecto Specialty Coffee, disponible en el evento en presentaciones de 250 grs. ($5.000). Emulando las condiciones de la competencia internacional, sólo pudo

ser conocido por los participantes en el momento, premiando la versatilidad de cada uno. Feliz con su premio, Gerson habló sobre la importancia de contar en Chile con este tipo de instancias: “Creo que, además de dar visibilidad, aporta diversidad a la gente que vive de esto. Incluso los que estamos inmersos en el mundo del café y hemos oído hablar del campeonato de baristas, de filtrado o latte art, puede que no supiéramos mucho de AeroPress, pero con esto vamos entendiendo que el mundo es mucho más amplio, que siempre hay algo nuevo que aprender o en qué perfeccionarse. También le damos valor agregado a la industria, ya que hay más formas de atraer clientes y mostrarles cosas distintas, o que se sientan más sorprendidos por todo lo que una cafetería o un tostador puede entregar”. CAMPEONATO CHILENO DE AEROPRESS Organizadores @wr4coffee y @cafetriciclo Instagram: @aeropresschile www.campeonatoaeropresschile.cl

 Chef&Hotel | nueva tienda

MULTIMAT VIÑA DEL MAR

NOVEDADES EN EL CANAL HORECA EN SU CASA MATRIZ DE LA CIUDAD JARDÍN, ESTE CENTRO GASTRONÓMICO REALIZÓ EL LANZAMIENTO DE PRODUCTOS DE ÚLTIMA GENERACIÓN PARA EL CANAL HORECA Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

septiembre-octubre 2019

128

ISTINTAS LÍNEAS DE PRODUCTOS EN ÚTILES DE COCINA Y SOBRE LA MESA, ORIENTADOS A RESTAURANTES, ESCUELAS DE GASTRONOMÍA Y CHEFS EN GENERAL, lanzó Multimat en dependencias de su casa matriz y centro gastronómico ubicado en Viña del Mar, empresa que hace treinta años es parte de la tradición viñamarina en materia de equipamiento y menaje gastronómico. Su gerente general, Rolando Daroch, indicó que “en el evento presentamos un espacio remodelado de la tienda Multimat de Viña, acorde a las nuevas necesidades de los clientes, así como la exhibición de una línea de productos para el canal Horeca, que responde a los distintos requerimientos de restaurantes, escuelas de gastronomía y chefs en general”. En la ocasión además se lanzó el sistema delivery, donde Multimat – acorde a la falta de tiempo de los profesionales – ofrece un cómodo sistema para el seguimiento de los pedidos por parte de los

Rolando Daroch G., Rolando Daroch M., Lucía Merino W. y Francisco Daroch M.

clientes, ya sea por correo electrónico o whatsapp. Al evento fueron invitados clientes fieles de la marca, pequeños y medianos empresarios, gerentes y dueños de hoteles, restoranes, banqueteras, chefs y potenciales clientes a quienes presentaron nuevos lanzamientos, tendencias de actualidad con precios acordes a los diferentes emprendimientos. La oportunidad también sirvió para compartir experiencias en un grato ambiente de camaradería. CUCHILLOS DE PRIMER NIVEL

EN MARTÍNEZ Y GASCÓN CALIDAD E INNOVACIÓN VAN DE LA MANO. “LA MÁS PURA TRADICION ARTESANA APLICADA A LAS NECESIDADES DEL PROFESIONAL MÁS EXIGENTE ”. La empresa lleva en el sector desde 1945 y gracias a la gran calidad de sus productos y a su excelente servicio, se ha consolidado como uno de los fabricantes más importantes de España. Hoy en día ya trabaja en la empresa la 3ª generación de esta familia, la cual apuesta

por la innovación en la fabricación y las nuevas gamas de productos enfocadas a un mercado cada día más exigente. Desde hace algunos años la marca está presente en diversos países de Sudamérica y Europa y ahora en Chile, en Multimat. Una de las características distintivas de la empresa es el tipo de acero usado con molibdeno y vanadio (MoVa), siendo este una aleación de Fe, C, Cr, Mo y V, consiguiendo así el equilibrio perfecto entre el poder de corte y la durabilidad del filo. Además, se caracteriza por la incorporación de un sistema de amolado y glaseado en frío pionero en España. “Este tipo de aleación añadido a nuestro sistema de amolado y glaseado, es una de las grandes fortalezas de nuestra empresa, ya que nos permite obtener una mayor calidad en nuestros productos. Si a todo esto le añadimos que nos adaptamos a las necesidades del cliente ofreciendo flexibilidad en la fabricación, nos hace ser una empresa en constante evolución”, comentó su gerente Natalia Martínez.

 Chef&Hotel | nueva tienda

“EN EL EVENTO PRESENTAMOS UN ESPACIO REMODELADO DE LA TIENDA MULTIMAT DE VIÑA, ACORDE A LAS NUEVAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES, ASÍ COMO LA EXHIBICIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS PARA EL CANAL HORECA, QUE RESPONDE A LOS DISTINTOS REQUERIMIENTOS DE RESTAURANTES, ESCUELAS DE GASTRONOMÍA Y CHEFS EN GENERAL”  Rolando Daroch, gerente general de Multimat

ADAPTACIÓN AL SECTOR HORECA

Lucía Merino, fundadora de Multimat y miembro del directorio, quien dio vida y creyó en el éxito de la empresa, recordó que “al principio éramos pequeños, pero fuimos creciendo peldaño a peldaño. Los locales eran comerciales, y un hijo empezó con la parte hidráulica. Posteriormente fue creciendo como ferretería, para con el tiempo enfocarnos más al área menaje hasta que se formó Multimat”. “Comenzamos con productos para el hogar, pero de a poco los clientes de restaurantes y hoteles nos fueron impulsando hacia el canal Horeca, y de esta forma el

local se fue adaptando a este segmento”, contó Daniel Aguilar del área comercialización, venta y compra de Multimat. El ejecutivo agregó: “Tenemos productos en primer, segundo y tercer precio, lo que es copa, vajillería y cubertería. En el evento se hicieron dos lanzamientos: el primero es una arcilla o cerámica turca que puede resistir 400 grados de temperatura; el otro es una melamina de muy buena calidad, orientada a lo que es banquete”. Hay marcas con las que Multimat trabaja muy de la mano, una de estas es Oster, que hace tiempo es partner en el área electrodomésticos, Nadir con cristalería, Mövenpick

septiembre-octubre 2019

130

Rubén Ibáñez, Natalia Mar tínez y Eugenio Cruz

en segmento café, Neucober en cobertura de chocolatería, y Corona de Colombia en porcelanas. Son seis marcas que siempre están presentes en Multimat y son soluciones para el canal Horeca. Pablo Kuppenhein, gerente general de Mövenpick, indicó que “en Chile hace tres años que estamos con Multimat. Es una marca suiza, presente en Medio Oriente y Asia. Para el segmento Horeca trabajamos mermeladas porcionadas de 28 gramos; café liofilizado de 1,8 gramos; chocolates de 5,5 gramos, además de cápsulas de café en formato Nespresso que se utilizan actualmente en los hoteles”.

Chef&Hotel | nueva tienda



Alonso Gil, Rolando Daroch y Manuel Araya

CHEFS INVITADOS

El pastelero de Macerado Algarrobo, Augusto Mesina, indicó que la marca del restaurante Macerado siempre ha buscado insumos en Multimat. “Asistimos a este evento para conocer un poco más las marcas, además de los talleres de cocina que se desarrollan. Hace un año se abrió Casa Tunquén Macerado. Por lo general venimos a buscar insumos, los que tienen

un poco más de precisión en los detalles para trabajar en cocina. Esta iniciativa es buena porque ayuda mucho a chefs y dueños de restaurantes, para seguir creciendo el turismo y la gastronomía en la quinta región. Es importante que nos inviten a participar, ya que en el litoral de los poetas hay pocas de estas instancias”. Francisco Hurtado, chef de Luciana Gourmet, en Reñaca, dijo que estas actividades son buenas en una industria que se ha expandido, donde hay que estar al día en materia de productos y tecnología. “No todo es materia prima, también hay implementos que hacen posible la elaboración de diversas creaciones gastronómicas. Somos clientes hace veinte años de Multimat, y siempre se han renovado en sus productos y equipamientos. Comenzaron de a poco y han crecido bastante. Tenemos un restaurante de comida mediterránea y chilena en Reñaca y con sello de innovación. Estos eventos son súper buenos y a nosotros nos dan más vida. Además Multimat son un gran aporte a la región”.

Multimat trajo a esta actividad lo mejor en tecnología, practicidad y comodidad a la hora de cocinar, instancia donde se exhibieron nuevos productos y equipamientos al nivel de las exigencias de hoy en día del canal Horeca, iniciativa que la empresa continuamente está realizando con el fin de seguir creciendo. Hoy Multimat, con sus cinco sucursales más un centro de distribución, es una de las más importantes empresas en el área equipamiento gastronómico para el profesional y consumidor final.

MULTIMAT Av. Valparaíso 949, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 268 8234 Horario: Lunes a viernes, de 9:30 a 21:00 hrs. Sábados, de 10:00 a 21:00 hrs. Instagram: @multimat.cl Facebook: https://www.facebook.com/MultiMat.cl/

131 septiembre-octubre 2019

Tomás Echenique, director de EasyWays, marca que comercializa robots de cocina tipo Termomix y que está presente en Multimat, explicó: “Llevamos siete años en el mercado y la Termomix está a un precio bastante elevado, por ello ofrecemos una alternativa a mitad de precio. Los robots de cocina estandarizan los procesos, por tanto, siguiendo las instrucciones en el recetario puedes hacer prácticamente de todo y no va a depender de la persona que lo haga, sino de la máquina. Para hoteles y restaurantes ayuda mucho, ya que simplemente programas la máquina y no necesitas tener tanta gente en torno a la preparación”.

 Chef&Hotel | productos lácteos

SECTOR LÁCTEO BRASILEÑO PARTICIPA NUEVAMENTE EN LA FERIA ESPACIO FOOD & SERVICE

• LA AGRUPACIÓN BRASILEÑA DE LATICÍNIOS, VIVA LÁCTEOS, REÚNE A DOS ASOCIACIONES Y 37 COMPAÑÍAS LÁCTEAS EN BRASIL. EL CONGLOMERADO DE EMPRESAS AGRUPADAS BAJO EL ALERO DE LA PRINCIPAL ASOCIACIÓN, REPRESENTA MÁS DEL 70% DE LA LECHE PROCESADA EN EL PAÍS, Y PRÁCTICAMENTE TODAS LAS EXPORTACIONES DEL SECTOR CHILE ES UNO DE LOS PRINCIPALES DESTINOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS BRASILEÑOS. POR LO TANTO, LA PARTICIPACIÓN DE EMPRESAS BRASILEÑAS EN UNA FERIA IMPORTANTE Y EN CRECIMIENTO COMO ESPACIO FOOD & SERVICE, ES ESENCIAL Fotografías: Gonzalo Carrasco A. y Claudio Vera O.

septiembre-octubre 2019

132

N 2018 CHILE FUE EL SEGUNDO DESTINO PRINCIPAL PARA LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS BRASILEÑOS, CON US$5.06 MILLONES. En 2019 aparece como el principal socio comercial del sector. De enero a agosto de este año fueron US$3.70 millones, y los principales productos fueron leche condensada (US$1.23 millones), cuajada de leche (US$890 mil) y queso procesado (US$870 mil). La participación brasileña incluyó las siguientes empresas: Alibra Ingredientes, Laticínios Porto Alegre, Laticínios Tirolez, Ourolac y Vigor Alimentos.

40 AÑOS DE TRADICIÓN TIROLEZ, UNA DE LAS MARCAS DE QUESO MÁS GRANDES DE BRASIL, APUESTA POR LA INNOVACIÓN Y LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN Hoy Tirolez, una de las marcas de productos lácteos más importantes de Brasil, que cuenta con una sólida atención a los canales Food Service, no sólo fue la primera compañía en producir quesos light, también fue fundadora de las categorías queso crema en ese país. La empresa, fundada en mayo de 1980, hoy tiene una cartera de más de 40 tipos de productos, con un código único que define sus características en 100 SKU (Stock-Keeping Unit). Destacan: Queso Prato (un tipo de queso de pasta prensada, semi dura),

Chef&Hotel | productos lácteos



Mozzarella, Cremas de Queso, Cottage, Requesón y otros Quesos Especiales, como el queso del Reino, Parmesano, Provolone, Edam, Emmental, Gruyère, Gouda y otros. La calidad de sus productos los ha hecho ganadores, en más de ocho ocasiones, del Concurso Nacional de Lácteos, Minas Láctea en Juiz de Fora. Sus últimas innovaciones fueron Duo Tirolez, un queso cottage con mermelada de frutas, sabroso aperitivo con alto contenido de proteínas. Cada paquete que contiene 10 grs. de proteínas, es un producto bajo en grasas saturadas. Además están los quesos Brie y Camembert, que han llegado para complementar la línea de quesos especiales de la marca. Tirolez cuenta con seis fábricas, las que han sido certificadas por el Ministerio de Agricultura para exportar a países como Estados Unidos, Rusia y algunas zonas de África. OUROLAC: SOLUCIONES LÁCTEAS PARA EL FOOD SERVICE Ourolac es una empresa brasileña fundada en 2002 dedicada a la producción de lácteos, cuyos eficientes procesos brindan una solución inteligente al canal Food Service. Con una de las plantas de producción de lácteos con tecnología UHT (ultra high temperature) más modernas de Latinoamérica, Ourolac cuenta con un parque industrial capaz de producir fórmulas innovadoras y de alta calidad.

Líder del mercado en su segmento en Brasil, y presente en Uruguay, Paraguay y Perú, el portafolio de la compañía está compuesto por bebidas lácteas que luego de ser sometidas a tratamiento térmico, el producto es empleado en la elaboración de helados soft, cremas culinarias y otros. Espacio Food & Service es una referencia en el segmento en Latinoamérica. De esta manera, Ourolac busca difundir su marca y negociar con empresas del rubro, para así seguir expandiendo su presencia en el mercado internacional.

positivo en la comunidad. Cuidar bien es su naturaleza. Como está en Chile hace más de diez años, la participación en la feria Food & Service es importante para difundir la marca para nuevos distribuidores y nuevas tiendas. Todos los productos producidos por Native son certificados para Chile, contando con más de 80 productos orgánicos de la más alta calidad. alimentos sabrosos, saludables y de calidad Con la práctica de la producción orgánica de caña de azúcar, Native crea condiciones de vida para 340 especies diferentes de mamíferos, aves, reptiles y anfibios. Para Native, la agricultura sostenible es aquella que genera biodiversidad, al rescatar el equilibrio ecológico de las granjas con un impacto social y económico

LATICÍNIOS PORTO ALEGRE, UNA INDUSTRIA DE LÁCTEOS TRADICIONAL DE MINAS GERAIS Esta empresa cuenta con una trayectoria de casi treinta años, hoy con cuatro unidades de fábricas en funcionamiento y más de tres unidades en construcción. Sus principales plantas poseen certificación FSSC22000 desde 2016, práctica responsable que garantiza la calidad de sus productos a través de gestión de seguridad

de alimentos, desde el transporte hasta el almacenamiento. En Laticínios Porto Alegre se fabrica una extensa línea de productos, entre los que destaca la leche en polvo, suero de leche en polvo, además de los más variados tipos de quesos. Actualmente su producto estrella de exportación es el Requesón, queso cremoso típico de Brasil, fundamental para el café en las mañanas.

133 septiembre-octubre 2019

PRODUCTOS ORGÁNICOS NATIVE Native está 100% inserto en el mundo de los productos orgánicos, pues tiene una historia de producción sostenible, respetando a las personas y al medio ambiente. Sus procesos están alineados con las prácticas de cultivo y cosecha orgánicos, buscando armonizar los intereses económicos, sociales y ambientales, principios que tienen como resultando la elaboración de

 Chef&Hotel | productos lácteos

PRÁTICA: UNA SOLUCIÓN EFICIENTE, PRESENTE EN EL CANAL FOOD SERVICE Prática, fábrica destacada en Brasil por sus equipos de gastronomía y panadería, se encuentra presente en Chile hace más de doce años a través de la empresa Mundo Pan. El objetivo fundamental de la compañía es proyectarse en el rubro gastronómico y panadero, otorgando una solución concreta y probada a las diversas necesidades del canal Food Service. En Chile la empresa ofrece un servicio técnico eficiente y rápido, con una post venta de excelencia, y una permanente asesoría de técnicos expertos que contribuyen al uso eficiente de cada equipo. La participación en la feria Food & Service 2019 fue de mucha importancia para la empresa, ya que permitió establecer lazos con posibles clientes y mostrar con mayor intensidad la marca.

septiembre-octubre 2019

134

GRESPAN TRAE EL SABOR ORIGINAL DE BRASIL A CHILE Grespan, empresa especialista en elaborar pan de queso brasileño congelado, trae a Chile la misma receta tradicional de la familia, ofreciendo un snack rico y saludable que puede ser consumido a cualquier hora del día, del congelador al horno, listo en algunos minutos. El pan de queso Grespan es fabricado con ingredientes 100% naturales, libres de gluten e importados desde Brasil para garantizar el sabor característico del país. El producto, libre de sellos, está disponible en más de 40 puntos de venta en la región metropolitana: mercados, tiendas gourmet, hoteles y cafeterías de autor. La empresa espera que todo el país tenga la oportunidad de conocer el sabor original de Brasil. Por eso la participación en la feria Food & Service fue la vitrina esperada para conseguir una mayor difusión de la marca y productos, también a nivel regional.

ALIBRA INGREDIENTES, UNA EMPRESA QUE INNOVA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EXPERTOS EN EL DESARROLLO DE SOLUCIONES LÁCTEAS Y MEZCLAS ALIMENTICIAS Alibra es una empresa experta en el desarrollo del sustituto de leche en polvo y mezclas alimenticias. La compañía también desarrolla fórmulas de producción a medida, con ingredientes de alto nivel nutricional definidos como sanos, nutritivos y sabrosos por la industria internacional que los demanda. Los ingredientes de Alibra utilizan mezclas lácteas y no lácteas, que derivan en un producto con muchas aplicaciones para las compañías de alimentos y bebidas, tales como: chocolate, helados, panadería, productos de confitería, y muchos otros segmentos de la industria de la alimentación. Los productos de Alibra son competitivos en calidad y precio, cuentan con un alto estándar de producción, y su ventaja competitiva es la diferenciación en el tipo de ingredientes y porcentajes de grasa y proteína incluidos. Actualmente Alibra se encuentra en la búsqueda de una empresa distribuidora en Chile, con el fin de firmar una asociación a largo plazo.

VIGOR ALIMENTOS, MARCA TRADICIONAL DE BRASIL CON 80 AÑOS DE HISTORIA Vigor Profesional es la unidad de negocios impulsada por el mercado de Vigor Alimentos, compañía del Grupo Lala que tiene más de 100 años de historia, y que hoy es una de las empresas de alimentos más grandes de Brasil. Vigor es líder en la elaboración de productos lácteos, sus fábricas cuentan con la más alta tecnología, y sus procesos de producción son llevados a cabo con los más altos estándares de calidad y sabor. La marca ofrece una línea diversa de productos: Queso Crema, Parmesano, Emmental, Gouda, Gruyère, Brie, Camembert y Gorgonzola, Margarinas, Crema Culinaria (crema batida), Cuajada de leche y Yogurt. Uno de sus productos estrella de exportación, el Parmesan Faixa Azul, fue reconocido con medalla de oro en los World Cheese Awards. Este sello lo transforma en un producto destacado en la industria de todo el mundo. Entre los proyectos de expansión de la compañía figura prospectar negocios en América Latina, y conocer de cerca las oportunidades para el desarrollo de nuevos productos.

Chef&Hotel | Premios Fuego



EN ESPACIO FOOD & SERVICE

GALA DE PREMIOS FUEGO 2019

ANTE UN PÚBLICO EXPECTANTE SE LLEVÓ A CABO LA CEREMONIA DE CIERRE DE ESTE CERTAMEN NACIONAL QUE DISTINGUIÓ A PROFESIONALES EN DIEZ CATEGORÍAS, ALGUNOS A TRAVÉS DE VOTACIÓN POPULAR, Y OTROS BAJO LA DECISIÓN DE UN COMITÉ ESPECIALIZADO Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Nicholas Charlesworth y Gonzalo Carrasco A.

MOCIÓN, APLAUSOS Y EL CARIÑO ENTRE PARES FUERON LOS PROTAGONISTAS DE LA VELADA EN LA GALA DE ENTREGA DE LOS PREMIOS FUEGO, que en su tercera versión distinguió a grandes profesionales del mundo culinario en diez categorías. Premios Fuego nace como una iniciativa de la Federación Gastronómica de Chile, Fegach, con el propósito de distinguir a personas, empresas u organizaciones que realicen un aporte significativo al desarrollo y cultura culinaria de nuestro país. Fue así que el martes 10 de septiembre en Espacio Riesco, en el marco de Espacio Food &

Service, se efectuó la Gala de Premiación donde se dieron a conocer los ganadores de los Premios Fuego 2019. Cabe mencionar que los finalistas surgieron en julio, en el salón Alonso de Ercilla de la Biblioteca Nacional, cuando se reunió el Comité de Selección de la tercera versión de Premios Fuego. Durante la sesión se revisaron los antecedentes de las diferentes postulaciones – de todas las regiones del país –, para cada una de las diez categorías que contempla esta distinción. Los miembros del comité calificaron cada uno de ellos mediante criterios específicos en los cuales otorgaron puntajes. El comité estuvo integrado por Angie

Almendras, subsecretaria de Turismo; Fernanda Larraín, subsecretaria de Patrimonio Ministerio de la Cultura, Artes y Patrimonio; Víctor Palma, de Fundación Imagen de Chile; Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service; Claudio Olivares, chef ejecutivo de Carozzi Food Service; Juan Ignacio Silva, gerente de Agrosuper Food Service; Marshall Strika, director de la Escuela de Sommelier de Chile; Hernán Quiroz, presidente AG Pucón Chef; Felipe Yáñez, director nacional de Turismo y Gastronomía Santo Tomás; Jorge Quiroga, director de carrera Hotuga Inacap; Variña Astorga, presidenta de Fegach y Macarena Arroyo, editora de Chef&Hotel.

135 septiembre-octubre 2019

Premio categoría Cocinero de Chile, Eugenio Melo

 Chef&Hotel | Premios Fuego

“ES IMPORTANTE RECORDAR QUE ESTOS PREMIOS BUSCAN OTORGAR RECONOCIMIENTO A LAS PERSONAS, INSTITUCIONES O EMPRESAS, QUE DURANTE SU TRAYECTORIA SE HAYAN DESTACADO EN EL APORTE A LA VALORIZACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE CHILE Y SUS PROFESIONALES...” Felipe Yáñez, director nacional de Turismo y Gastronomía Santo Tomás

Premio categoría Trayectoria, chef Ricardo Pacheco

Premio categoría Apor te al Desarrollo Enogastronómico, Pascual Ibáñez

Premio categoría Innovación, Cooperativa Agrocanela

Premio categoría Apor te desde la Valorización de Nuestros Productos, Leonel Lucero

septiembre-octubre 2019

136

“Es importante recordar que estos premios buscan otorgar reconocimiento a las personas, instituciones o empresas, que durante su trayectoria se hayan destacado en el aporte a la valorización de la cultura gastronómica de Chile y sus profesionales. Tiene una validez única porque en la mayoría de las categorías es entregado por los pares, e incorpora a la gente en la votación”, señaló Felipe Yáñez. Por su parte Variña Astorga comentó que “es fundamental para todo el trabajo que está haciendo Fegach de masificar el desarrollo gastronómico, el hecho que tuviéramos postulantes de todas las regiones del país y varios de ellos en las ternas finales”. A su vez Hernán Quiroz indicó: “Para

Premio categoría Apor te a la Gastronomía Chilena en el Mundo, Agrupación Chef del Mar

mí fue un orgullo representar a las regiones en el comité de selección. Es importante poner en escena a los cocineros de cada zona”. El subgerente de marketing de empresas Carozzi, Dimas Avilés, explicó que “el compromiso de la compañía es apoyar el desarrollo del mundo gastronómico en Chile, y vuestra empresa lo hace a través de este certamen y otros de renombre. Sentimos que es importante destacar lo valioso de nuestra cultura gastronómica, y la diversidad que hay en el país”. “Esta tercera versión fue fantástica, con un evento maravilloso hecho por primera vez en Espacio Riesco, con alta presencia de la industria y los referentes gastronómicos. Fue un evento impecable”, afirmó Jorge Ortega, de Fegach.

GANADORES 2019

Tras la votación del comité resultó ganador en la categoría Trayectoria: Ricardo Pacheco; Innovación: Cooperativa Agrocanela; Aporte al Desarrollo Enogastronómico: Pascual Ibáñez; Aporte a la Gastronomía Chilena en el Mundo: Agrupación Chef del Mar; y Aporte desde la Valorización de Nuestros Productos: Leonel Lucero. Ricardo Pacheco, quien posee una dilatada historia en la promoción y enseñanza de la cocina del Valle de Elqui y norte de Chile, dijo estar “muy agradecido por este reconocimiento, por el respaldo. Son 40 años elaborando y compartiendo con las nuevas generaciones una cocina heredada de antaño, tradiciones que rescatamos, sin descuidar ser contemporáneos”.

Chef&Hotel | Premios Fuego



“ESTA TERCERA VERSIÓN FUE FANTÁSTICA, CON UN EVENTO MARAVILLOSO HECHO POR PRIMERA VEZ EN ESPACIO RIESCO, CON ALTA PRESENCIA DE LA INDUSTRIA Y LOS REFERENTES GASTRONÓMICOS. FUE UN EVENTO IMPECABLE”  Jorge Ortega, Director Ejecutivo de la Federación Gastronómica de Chile, FEGACH

Premio categoría Formador Gastronómico, chef Joel Solorza

Premio categoría Apor te desde los Medios, Patricio Cisternas

Premio categoría Profesional Ramas Afines, chef pastelero Gustavo Sáez

Premio categoría Apor te Regional Cocina Chilena: restaurante Tres Peces

Premio categoría Cocinero de Chile, Eugenio Melo

REVISA TODAS LAS FOTOS DEL EVENTO EN WWW.CHEFANDHOTEL.CL en las cuales el público pudo votar por sus favoritos. Los ganadores fueron: Aporte desde los Medios: Patricio Cisternas; Aporte Regional Cocina Chilena: Tres Peces; Formador Gastronómico: Joel Solorza; Profesional Ramas Afines: Gustavo Sáez; y categoría Cocinero de Chile: Eugenio Melo. Meyling Tang, de Tres Peces, Valparaíso, dijo: “Estamos contentos. Esto tiene que ver con la labor que estamos haciendo, que es promover las caletas de pescadores a nivel regional, vinculado a nuestra apuesta de trabajar con productos del mar que son legales”. Eugenio Melo indicó que “es un premio súper significativo. Nace de mi región, y eso tiene un valor fundamental para mí. Entender que hacer un trabajo de poner en

valor los productos de la zona tiene sentido. Cuando surgen estos reconocimientos salidos de mi zona, de la oficina de turismo de la Región de Coquimbo, de empresarios locales y privados, hay un valor especial porque derribamos ese mito que dice que nadie es profeta en su tierra. Además es un premio que entregan chefs y cocineros de Chile, demostrando que hay un respeto entre colegas en el rubro”. La idea de Premios Fuego es desarrollar un espacio de difusión para el patrimonio gastronómico nacional, donde participen profesionales que se desenvuelven en el país otorgando valor e identidad nacional, y generar difusión de actividades de galardonados, permitiendo un acercamiento al conocimiento popular de su quehacer.

137 septiembre-octubre 2019

De Cooperativa Agrocanela, Elizabeth Grandón explicó que “somos pequeños productores de canela, y esta distinción es súper importante para darnos a conocer. Valorizamos la cultura caprina, miramos nuestros productos identitarios y respondemos al mercado con innovación. Por ejemplo con el snack proteico, nuevo producto con el que postulamos a Premios Fuego”. Los miembros de Chef del Mar indicaron a su vez que “representamos al litoral central, somos ocho cocineros de gastronomía de la costa, y premios como este nos instan a seguir con esta hermosa misión”. Hasta el 30 de agosto estuvo abierta la plataforma de votación online en la página www.premiosfuego.cl para cinco categorías,

 Chef&Hotel | nueva agrupación

NACE PASTRY-BAKERY

Nueva asociación de profesionales de las artes dulces en Chile

De izquierda a derecha: Sebastián Romero, René Rodríguez, Hugo Magna, Alejandra Osorio, Roberto Muñoz, Leonor Pérez, Sebastián Lobos, Franziska Rösner, Joaquín Cerda, Sara Villicich, Leonardo Luza, Miguel Ángel González, Luis Díaz, Istvan Molnar, Carolina Rojas, Allyson Ramsay, Cristian Madariaga, Elson Herrera, Marlene Flores y Diego Retamal

PASTELEROS, HELADEROS, CHOCOLATEROS, PANADEROS Y EXPERTOS EN BOLLERÍA PROVENIENTES DE DIFERENTES REGIONES DEL PAÍS, SE DIERON CITA EN ESPACIO FOOD & SERVICE PARA PRESENTAR EN SOCIEDAD ESTE NUEVO PROYECTO, QUE DENTRO DE SUS OBJETIVOS BUSCA GENERAR OPORTUNIDADES DE DESARROLLO PARA EL SECTOR, DENTRO Y FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

septiembre-octubre 2019

138

URANTE EL CIERRE DE LA SEGUNDA JORNADA DE ESPACIO FOOD & SERVICE, se realizó el lanzamiento oficial de esta nueva asociación de profesionales encabezada por Luis Díaz, reconocido pastelero de larga trayectoria que representó a nuestro país en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017, cuando fue capitán del equipo compuesto por Gustavo Sáez, Roberto Muñoz y Víctor Martínez. Luego de conocer la experiencia de otras agrupaciones internacionales que participaban en este importante torneo, Díaz regresó con el interés de fomentar la asociatividad entre quienes forman parte del rubro de las artes dulces en las diferentes regiones de nuestro país, encontrándose con que no era el único que tenía la misma inquietud. Empezó a correr la voz, y ante el masivo

interés de profesionales de diferentes áreas de la pastelería, acordaron realizar su primera reunión en el hotel Hyatt Place el 13 de julio pasado. Muchos ya se conocían, por lo que no fue dif ícil empezar a concretar este sueño colectivo. “Laboralmente nos ubicábamos, pero nunca tuvimos la oportunidad de relacionarnos y proyectar la pastelería nacional como lo estamos haciendo ahora”, cuenta el presidente de Pastry-Bakery Chile. “Ahí planteamos formar una asociación Todos estuvimos de acuerdo, ya que coincidimos en el deseo de resaltar el área pastelería y panadería”, explica Carolina Rojas, secretaria de esta nueva organización, cuya primera directiva está compuesta por Luis Díaz, presidente; Diego Retamal, vicepresidente; Pía Martínez, tesorera, y los directores Marlene Flores, Istvan Molnar, Hugo Magna, Elson Herrera y Roberto Muñoz.

GRAN LANZAMIENTO

En la actualidad, Pastry-Bakery Chile está compuesto por 32 profesionales, entre pasteleros, panaderos, chocolateros, bolleros y heladeros, quienes presentaron en sociedad la agrupación en el escenario de panadería y pastelería de Espacio Food & Service, el miércoles 11 de septiembre, donde compartieron los objetivos y desaf íos de la agrupación. Los asistentes al lanzamiento degustaron preparaciones elaboradas por los mismos socios. El chef Roberto Muñoz, por ejemplo, presentó macarons de eucalipto; Alban Barta calugas y petit four; Víctor Martínez un elegante postre helado en formato monoporción; Jorge Martínez, de panadería Macarons, una amplia variedad de panadería; Sebastián Salas un gran cocktail, y Quesos Santa Rosa, a través de su chef Joaquín Cerda, una exclusiva mesa de quesos de especialidad.

Chef&Hotel | nueva agrupación



Elson Herrera, Luis Díaz y Diego Retamal

DIRECTORIO PASTRY-BAKERY CHILE: PRESIDENTE: LUIS DÍAZ VICEPRESIDENTE: DIEGO RETAMAL SECRETARIA: CAROLINA ROJAS TESORERA: PÍA MARTÍNEZ DIRECTORES: MARLENE FLORES, ISTVAN MOLNAR, HUGO MAGNA, ELSON HERRERA Y ROBERTO MUÑOZ

PRÓXIMOS DESAFÍOS

Luis Díaz explica que en estos momentos se encuentran trabajando en sentar las bases y requisitos para una próxima convocatoria a más socios: “Queremos invitar a todos los amantes de la pastelería, gelatería, bollería, a todas las áreas que son dulces que se acerquen a nosotros porque al final queremos ser un medio, un

vehículo conductor de aquellos que se sienten solos y necesitan aprender, que quizá necesitan una receta, un apoyo, y que sepan que nos van a tener a nosotros”. El directivo agrega que “estamos aprendiendo a caminar. No queremos correr, porque si lo hacemos nos podemos caer. El objetivo principal es formar la asociación, tenerla lista para que después, el próximo año, invitar a amigos chefs de diferentes puntos del país, ya que nos interesa que las regiones se unan y podamos crecer todos”. En ese sentido, en Pastry-Bakery Chile creen que el desafío es grande, ya que también buscan generar estrategias que les permitan fomentar la pastelería más allá de las grandes ciudades. “Queremos ser transversales y ayudar a los demás. Una red de apoyo, en definitiva, que por ejemplo pueda ir a colegios con interés en las artes dulces, y enseñarles lo que ellos ven en televisión, pero con los recursos de su zona. Porque cada región tiene su identidad,

Santiago no es Chile”, afirma Diego Retamal. Carolina Rojas coincide: “La idea es que el proyecto crezca. A partir del próximo año vamos a generar inscripciones para los nuevos pasteleros que quieran ingresar, que nosotros como grupo nos unamos, y podamos generar instancias de retroalimentación en la parte técnica y profesional. Acá todos nos vamos a apoyar, en los proyectos que salgan vamos a estar presentes, y queremos participar en esta y muchas ferias más”. Desde Pastry-Bakery Chile invitan a estar atentos a sus redes sociales (@pastry_bakery_chile), donde publicarán actividades y próximas convocatorias para quienes estén interesados en sumarse a la agrupación porque, tal como dice Díaz, “los vamos a invitar a todos y eso es importante, porque si nosotros crecemos, lo hacemos todos y crece el país. Lo que queremos es hacer crecer a Chile en la parte gastronómica, y este es un primer paso para lograrlo”.

139 septiembre-octubre 2019

Al cierre, Sebastián Romero de Puratos, sorprendió con unas delicadas cajitas con chocolate, y René Rodríguez, chef pastelero del hotel InterContinental, se lució con una muestra de mini pastelería chilena de primer nivel. “Es un grupo bastante unido, de mucha trayectoria. Contamos también con gente del norte y del sur, todos con muchas ganas de participar y colaborar. Nuestros proyectos a corto plazo son generar capacitaciones, torneos y acciones a nivel nacional e internacional, que promuevan la pastelería y panadería que se está desarrollando en diferentes regiones de Chile”, dice Carolina Rojas.

Mi comida inolvidable Creo que la puntualidad, “la cortesía de los reyes”, como decían en generaciones pasadas, es básica forma de respeto por los demás. Curiosamente, la comida más fascinante de la que he tenido noticia es una a la que llegué sumamente atrasado. Algo así como diez mil años de tardanza…

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitario Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

¿Cuál considero la comida más memorable que he visto en lo que llevo de vida periodística y gastronómica? Ha habido muchas variantes. Desde, en los comienzos, una precoz cena de etiqueta en el Club de la Unión con que se recibió a U Thant – entonces Secretario General de la ONU –, cuando inauguró el edificio de Cepal en Santiago. Más tarde como periodista departí un par de veces con la simpatiquísima cantante Raffaella Carrà. En cuanto a platos raros, en Taiwán visité una feria callejera donde se bebe la sangre de serpientes y se cocina su carne. Probablemente sea uno de los pocos que ha probado el sabor de los erizos antárticos, extraídos a cien metros de profundidad por una draga, desde el muy marino buque Capitán Alcázar, en los años en que realizaba las expediciones de verano para nuestro Instituto Antártico, Inach. Sin olvidar una comida al aire libre con siete chefs simultáneos en un Club Med de Tahití, en Morea o Bora Bora. Pero mi comida realmente inolvidable se produjo en 1994, en las tierras de San Vicente de Tagua Tagua, a veinte kilómetros de San Fernando. En un verano a pleno sol, cuando las flores de girasoles estaban maduras. ¡Cómo picaban los zancudos, y qué tamaño descomunal tenían! Terminaba la temporada y un grupo de jóvenes, en una amplia excavación, escuchaban a un hombre canoso, de uñas entierradas, de overol, sentado en un muro. Era el arqueólogo Lautaro Núñez, imponente sobre la tierra seca, que daba la

más fascinante clase que se pueda imaginar. Lo secundaban los científicos Juan Varela, Rodolfo Casamiquela, Virgili Schiappacasse, Hans Niemeyer, Carolina Villagrán y un buen grupo de alumnos. Ese sitio fue el borde de la laguna de Tagua Tagua, pantano que se secó en 1841 para aprovechar sus tierras en cultivos. Al secarla los encargados encontraron huesos enormes, que resultaron ser restos de mastodontes. En 1994 una esforzada pandilla de científicos reexcavó el lugar durante todo el verano. Atravesaron el duro fondo de la laguna hasta encontrar el nivel de los huesos. Y el profesor Núñez explicaba la escena que compartimos. Era un sitio de comida. No de una, sino sucesivas, en diversas épocas, que se calculan entre 10.000 y 12.000 años. Cuando en la Norteamérica actual los grupos humanos cazaban los últimos mamuts, en esta laguna que por entonces se secaba en lodazales pegajosos, la megafauna era presa fácil. Mastodontes, caballos y ciervos que convivían con cazadores humanos, terminaron por desaparecer. Y allí estaban los vestigios. Las osamentas y las armas. Ya petrificadas se distinguía las extrañas dentaduras de mastodontes, como limas gigantescas. Los restos no estaban en orden: los investigadores dedujeron que la docena de ejemplares cuyos restos encontraron fueron desmembrados para ir a comerlos en un sitio alejado del pantano. Alguien se llevaba las patas, quizá un par trasladó una descomunal costilla a un lugar seco. El desorden de

su amontonamiento y las señales de cortes en los huesos documentaban la reunión, la faena en equipo, el hábito de ese tipo de cacería en el lugar. En una comida siempre hay más. Lautaro Núñez atesoraba una punta de flecha de cristal de roca, evolucionada. Y encontró un singular tallado, de líneas dentadas, realizado sobre un objeto de suave superficie: ¿arte, religión? Algún artífice desconocido embelleció con esmero el colmillo de marfil de un mastodonte nonato, obtenido en la cacería, y lo convirtió en enigmática joya. Sin duda una comida muy especial. Que por cierto no probé, pero seguía ahí recorrida por fantasmas, por paisajes extintos, sugiriendo un mundo que daríamos cualquier cosa por tener frente a los ojos. Y, como ocurre habitualmente con los encantamientos, esa comida de la última glaciación se desvaneció. El equipo de investigadores volvió a dejar el sitio cubierto como lo encontró, para que los agricultores de hoy siguieran en sus cultivos de girasoles. Los restos fueron envueltos en telas enyesadas y trasladados al Museo de Ciencias Naturales de Quinta Normal. Por fortuna, en vez de dormir por otra eternidad en sus bodegas, Carlos Cardoen, reconocido fanático de la historia humana, ha incluido elementos de esta portentosa postal del pasado lejano, retrato en clave de hace diez milenios, en su permanente exposición del Museo de Colchagua, en Santa Cruz.

Chef&Hotel | columna



La cebolla, ¿hortaliza o especia? La cebolla esconde secretos de manejo. Es una hortaliza, no hay duda, pero también resulta ser un condimento. Veremos por qué y cuándo lo es X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

esta preparación. La cebolla en un pebre es un componente de un aderezo, al igual que el ajo en el aioli. Quiero recordar la cocinera más celosa que haya conocido en mi niñez, la querida Nonita. Su cocina campesina de la zona costera central tenía horno y fogón de barro, sin conexión a gas, electricidad ni agua, sólo alimentada con leña. La cebolla la Nonita la deshojaba usando las capas externas para ensaladas, y las internas para guisos. Frente a este manejo sólo tenía una respuesta: “porque así me lo enseñaron”. ¿Amortiguar la cebolla? “Un perjuicio, pero yo no digo ná”. Su solución frente al picor era cortar la cebolla en el sentido del hilo. De cualquier forma, la cocinera era ella y no la amortiguaba. Picaba magistralmente la cebolla en fino brunoise (jamás ella oyó ese término), pero nadie la pudo convencer de preparar una ensalada de cebolla con tomate utilizando ese corte. Esto sólo era para pebres, ensaladas de mariscos o cebiche. Para la ensalada de cebolla con tomate aplicaba un grosero corte pluma. Su tozudez no admitía consejos. Fin de la historia. Hoy la química culinaria está dando la razón a las técnicas de la Nonita. Hirasa y Takemasa, en su libro “Ciencia y tecnología de las especias”, página 12, dicen que el picor más los aromas y sabores de las cebollas se

concentran en el tallo, duplicando al de las hojas (capas) interiores, los cuales a su vez son más intensos que los de las hojas exteriores. Esto confirma la técnica de separar las hojas exteriores, menos picantes y más suaves para ensaladas, y reservar las interiores para cocinar, ya que el calor endulza los olores característicos de la cebolla y el ajo. Los autores citados explican también que al picarla finamente se incrementa la percepción de los flavores típicos. Por tanto, no puede ser cortada de ese modo en una ensalada de cebolla para oponer como ingrediente un dulce y fresco tomate, pero sí cuando se le agrega ají para el contraste y se perfuma con cilantro, como es el caso del pebre. Si fuera un cebiche, los mariscos o pescados entregarían la oposición que rebaja sus flavores, y el limón se encargaría de entregar el ácido neutralizante. Ahora, en un sofrito, es bueno poner juntos cebolla y carne al principio de la preparación, “por cuanto los compuestos picantes de la cebolla se combinan con la proteína de la carne, neutralizando el sabor cárnico”. Hay demasiada sabiduría en las cocineras antiguas, y hoy les rindo un sentido homenaje. Su intuición nos hizo conocer verdades de saber hacer que la ciencia recién estudia. ¡Grande Nonita!...

141 septiembre-octubre 2019

El Codex Alimentarius le confiere el status de especia al género allium, que incluye cebolla, cebollín, ajo, puerro y chalotas cuando se comercializan desecadas, ya sea laminadas u otros cortes, o en polvo. Para ejemplificar, el ajo que se importa hoy desde China es hortaliza si viene fresco, y una especia si llega seco, en presentación de hojuelas, cubos o molido. Así lo reconoce el comercio internacional. Se abrió la puerta, alguna vez, para que casi todos los autores que escriben sobre especias, me incluyo, consideren la cebolla (y a todo su género) como especia. Incluso si están frescas, siempre que su presencia en el plato sea para saborizarlo y no como ingrediente principal. Por tanto la cebolla es hortaliza en las ensaladas de cebolla con tomate, ajiaco, pequenes y otros en que abunda, pero se puede considerar condimento en un sofrito clásico o un pebre, donde su función es aliñar. La cebolla es la hortaliza, y el condimento más utilizado por la cocina chilena. Hay casos de reconocidas especias (hierbas) utilizadas como verduras: el tabulé, una ensalada árabe con distintas versiones de receta según su origen, tiene como ingrediente principal el perejil. Volviendo al género allium, la vichyssoise o crema de puerros, desmarca al puerro como especia y lo sitúa como hortaliza en

 Chef&Hotel | clase magistral

SEGUNDA VERSIÓN DE CHEFTALKS!

Xabier Zabala y la importancia de cocinar con precisión

septiembre-octubre 2019

142

HACER REALMENTE EFICIENTE LA OPERACIÓN DE UN COCINERO PROFESIONAL ES CUALIDAD DE LA COCINA AL VACÍO, DE PRECISIÓN O SOUS VIDE. CON ESA SENTENCIA Y CON UNA INVITACIÓN PARA INVESTIGAR PROCESOS CULINARIOS, ESTE DESTACADO COCINERO ESPAÑOL PLANTEÓ SU CONVERSACIÓN CON LOS ALUMNOS DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL DE DUOC UC, EN EL MARCO DE ESTA EXITOSA INICIATIVA CREADA PARA QUE, EN UN CONTEXTO DE CERCANÍA, LOS ESTUDIANTES DISFRUTEN Y APRENDAN CON LA PASIÓN Y CONOCIMIENTO DE REFERENTES DEL RUBRO Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

ABIER ZABALA ES EL COCINERO QUE PROTAGONIZÓ LA SEGUNDA VERSIÓN DE CHEFTALKS!, instancia creada para que los futuros profesionales de la gastronomía, formados en las cuatro sedes de la Escuela de Turismo Duoc UC, accedan a un encuentro de diálogo con importantes exponentes de esta industria. La iniciativa ha tenido tal éxito desde su debut este año, que durante 2020 se desarrollará en cuatro versiones, dos más que en 2019. De esta manera, la actividad continuará dando cabida a importantes temas vinculados a la profesión. Por ejemplo, la conciencia en el uso del agua, tal como lo planteó Alan Kallens, subdirector de la Escuela de Turismo Duoc UC, dando inicio a la tercera jornada de esta segunda versión de ChefTalks!, en la sede Padre Alonso de Ovalle. Para Xabier Zabala estar presente en un encuentro como este es una motivación especial, ya que entre sus principales intereses figura divulgar conocimientos, más si se trata de abordar la cocina de precisión. A su juicio esta tiene una importancia estratégica, sobre todo en los tiempos que corren, donde prima el óptimo aprovechamiento de recursos. “Me gusta transmitir este tema con futuros chefs, porque si no es con ellos, ¿con quién?”, se preguntó este cocinero con 40 años de destacada trayectoria, hoy por hoy dedicado a las asesorías, la investigación, la docencia y el trabajo social. Esto último compartiendo sus conocimientos, y desarrollando su cocina como herramienta de integración y autonomía en comunidades.

Chef&Hotel | clase magistral

Durante ChefTalks!, Zabala explicó algunas diferencias entre la técnica de cocción al vacío y el proceso con cocinas tradicionales u hornos, mencionando el carácter evaporativo y el poco control que ofrece el sistema clásico, algo que resulta grave en cocineros profesionales, pues estos deben tener dominio respecto de cada elemento que pasa por sus manos. Manejar con exactitud la acción sobre los alimentos repercute, entre otros aspectos, en la rentabilidad. Y eso, dijo Zabala, es sólo parte de lo que puede ofrecer la cocina de precisión. Hay mucho por seguir descubriendo. Con simpatía, pero directo y claro, el español expuso insistentemente a los alumnos de Duoc UC su apreciación respecto de la escasa crítica que existe en relación a los procesos y técnicas gastronómicas: “Un cocinero actual debe buscar sus propias fórmulas para hacer de la cocina un proceso eficiente y rentable”. Entonces su llamado es a estar atento. Y él mismo es muestra de ello. Con varias décadas de trayectoria y teniendo en su hoja de vida laboral la apertura de 17 restaurantes, toda su experiencia la ha volcado en la búsqueda de simplificar y descubrir cómo generar un método para una cocina competente. Ha sido a través de cuestionamientos a procesos tradicionales que este chef llegó a

la cocina de precisión, entendiéndola a cabalidad y explicando los procesos que experimentan los alimentos. “Cuanto más conozcan el ingrediente, más van a dirigir su estrategia para cocinarlos”. PASOS PRECISOS

Ante procesos térmicos, los productos reaccionan en forma diferente. En el caso de la carne también hay distinciones entre cortes y animales: no es lo mismo una pechuga de pavo que un muslo de esa misma ave, tampoco un corte de merluza que uno de salmón. Las variaciones se aprecian fácilmente en el color de la carne y responden a la mayor o menor presencia de hemoglobina, según los tipos de movimientos de ese animal: anaeróbicos (sin exigencia de oxígeno), carne más clara; aeróbicos (con exigencia de oxígeno), carne más oscura. Pura biología. Es por lo anterior que en la cocina al vacío – explicó Xabier Zabala durante ChefTalks! –, como primer paso se forman porciones de los alimentos. De esta manera se cocinan en las mismas condiciones sólo aquellos cortes de iguales características. Luego se desarrolla el salado, aplicando sal seca o una salmuera, pero siempre midiendo cantidades y conociendo cómo y cuánto absorbe el producto, verificando y conociendo las características de la superficie de cada alimento.

143 septiembre-octubre 2019

Alan Kallens, subdirector de la Escuela de Turismo Duoc UC y Xabier Zabala, expositor de la segunda versión de Chef Talks!



 Chef&Hotel | clase magistral

Alan Kallens, Xabier Zabala y Jessica Moya, directora de la carrera Gastronomía y Hotelería en Duoc UC, sede Padre Alonso de Ovalle

septiembre-octubre 2019

144

Con estos desaf íos y exigencias, la de precisión es una cocina muy científica, plagada de aspectos por descubrir. Dado que un alumno de gastronomía se está capacitando para hacer cientos y miles de platos iguales, “cuanto más se perfeccione, cuanto más conocimientos incorpore a su observación y análisis, de mejor manera resolverá asuntos como este”, indicó Zabala. La siguiente fase es el envasado al vacío, donde el plástico resulta una excepcional barrera para todo tipo de contaminación, donde la ausencia de oxígeno elimina la mayoría de los patógenos que pueden estar presentes en el alimento y extiende la vida útil del producto. Se continúa con la cocción a baja temperatura, proceso que se hace con contenedores de agua y termocirculadores, máquinas que controlan tiempo, calientan con gran exactitud de temperatura y agitan la masa de agua donde se cocina para igualarla y ganar precisión, dijo Zabala. Una vez que finaliza la cocción, el producto debe quedar a temperatura ambiente durante diez minutos, para a continuación pasar a un recipiente con agua, también a temperatura ambiente, acción que activa el poder de reabsor-

ción de los líquidos expulsados mientras estuvo sometido a calor. Con ello baja la merma y resulta más jugoso y sabroso. Sigue el enfriamiento con cubos de hielo, que preserva las características organolépticas y deja listo para almacenar y usarse cuando sea necesario. Por último, una vez que se quiere ocupar el alimento, este se retermaliza, es decir, se calienta a temperatura de servicio. Con este paso a paso respecto de cómo funciona a grandes rasgos la cocina de precisión, Xabier Zabala pudo compartir con los futuros chefs formados por Duoc UC parte de lo que ha comprobado él mismo, recalcando los beneficios que este sistema implica para una cocina profesional. En resumen: reducción de 30% a 40% en las mermas, bajo consumo energético, mayor vida útil de los alimentos, garantía del aporte nutricional de estos, mínima inversión en cocina, estandarización con cocciones exactas y posibles de reproducir a gran escala, garantía de seguridad alimentaria y anticipación, con mejor operación en cocina y bajos niveles de estrés. Finalmente el cocinero invitó a comprobar que en el plato los productos se disfrutan más saludables y con mejor textura, sabor, color y jugosidad.

Chef&Hotel | novedad Horeca



EL VOLCÁN

EXCELENCIA DE LOS CUCHILLOS WÜSTHOF CHRISTIAN MAHLKE, GERENTE DE VENTAS DE WÜSTHOF, VISITÓ NUESTRO PAÍS Y DESTACÓ LAS PROPIEDADES DE ESTA MARCA DISPONIBLE HACE AÑOS EN LA PRESTIGIOSA EMPRESA NACIONAL Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de El Volcán

Christian Mahlke y Heinz Wuth

en Solingen, Alemania. Son de acero 100% alemán, con más de 54 pasos para lograr fabricar cada pieza. Al final cada cuchillo es testeado, lo cual demuestra que sólo lo mejor se embala y llega a manos del cliente”. El Volcán vende en Chile las líneas Epicure, Classic Ikon, Classic, Gourmet, Grand Prix II y Silverpoint, cuchillos que están pensados para los cocineros de todas las categorías: profesionales, amateurs y estudiantes. “Hay líneas y modelos para todos los gustos”, señaló Christian Mahlke. Respecto al usuario final, indicó: “Todos nuestros cuchillos pueden ser usados por clientes tradicionales. Se adaptan perfectamente a la mano, con una ergonomía muy cómoda”. En el Tercer Festival Cerros de Sabores de Valparaíso, los cocineros que participaron de las clases masivas emplearon cuchillos Wüsthof de las líneas Epicure,

Classic y Grand Prix. “Todos los chefs que hicieron clases usaron nuestros cuchillos y comprobaron directamente su calidad”. Marca presente en Chile desde 2014, Wüsthof es reconocida a nivel mundial por chefs y usuarios por su calidad y diseño. “He notado cómo los chefs en Chile valoran la tradición y calidad de la marca. El desarrollo ha sido bueno y buscamos estar presentes. Nuestro embajador oficial, Heinz Wuth, ayuda en estas tareas participando en este tipo de eventos”, terminó diciendo Christian Mahlke. EL VOLCÁN EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl

145 septiembre-octubre 2019

ACE MÁS DE 200 AÑOS QUE ESTA EMPRESA FAMILIAR PROCEDENTE DE SOLINGEN, ALEMANIA, PRODUCE CUCHILLOS BAJO LA MARCA WÜSTHOF. “Todo cuchillo que venga de Solingen es indicador de calidad, de hecho los productos de esa zona son reconocidos a nivel mundial”, afirmó Christian Mahlke, gerente de ventas de Wüsthof. El ejecutivo de nacionalidad alemana estuvo presente en la tercera versión del Festival Cerros de Sabores de Valparaíso, llevado a cabo a fines de julio en VTP, que contó con el patrocinio de El Volcán. El representante de Wüsthof ahondó en la calidad de estos productos: “Se caracterizan por su impecable terminación, que es única, y por ser exclusivamente fabricados

 Chef&Hotel | receta Gutland

CHEESECAKE CHAI HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Receta de PAULA VALLADARES Ingeniera en Alimentos CHEF CORPORATIVA DE HELA

Masa Sucrée Materia prima Harina Mantequilla Azúcar flor Sal Agua

Cantidad 250 gramos 150 gramos 50 gramos 1 pizca 20 gramos

Relleno cheesecake (16 porciones)

septiembre-octubre 2019

146

Materia prima Queso crema Azúcar flor Harina Sal Extracto de vainilla Huevos Crema ácida Jugo de limón Cardamomo molido Pimienta jamaica molida Nuez moscada molida Gutland Canela en polvo Gutland Clavo de olor molido Jengibre en polvo Gutland

Cantidad 900 grs. 250 grs. 40 grs. 1 pizca 2 cucharaditas 4 unid. 320 ml. 10 ml. 2,5 grs. 3,5 grs. 3,5 grs. 5,5 grs. 2,0 grs. 8,0 grs.

Preparación: Masa: Cernizcar la harina con el azúcar y mantequilla a temperatura ambiente. Cuando la mezcla alcance una apariencia arenosa, agregar el agua y mezclar homogéneamente. Dejar reposar en el refrigerador por 30 minutos. Con un uslero, extender la masa y forrar el molde a utilizar. Llevar al congelador por 10 minutos antes de hornear. Dar cocción a 180°C por 10-15 minutos, hasta que la masa se dore levemente. Retirar del horno y esperar que se enfríe antes de agregar el relleno. Relleno: Mezclar todas las especias homogénea-

mente y reservar. Batir el queso crema a temperatura ambiente a velocidad media por 30 segundos, hasta que esté suave y cremoso. Cuidado de no sobrebatir. Agregar el azúcar, harina, sal, vainilla y jugo de limón. Batir por 30 segundos hasta que se incorporen bien. Añadir los huevos uno a uno, batiendo por 10 segundos luego de cada adición. Agregar la crema ácida y la mezcla de especias. Batir hasta que la mezcla sea homogénea. Cuidado de no sobrebatir. Disponer el relleno en el molde con la base ya cocida y enfriada. Dar cocción a 160°C por 1 hora. Dejar enfriar dentro del horno por 2 horas aproximadamente. Refrigerar.

 Chef&Hotel | coctelería y bartenders

Tiago Nego Do Santos, bar tender

RENTOKIL INITIAL

DA VINCI: LÍNEA MIXOLOGY EN FOOD & SERVICE UNA COMPLETA GAMA DE PRODUCTOS IDÓNEOS PARA SU USO EN BARES, RESTAURANTES Y HOTELES FUE PRESENTADA EN ESTA FERIA DE LA MANO DE RENTOKIL INITIAL, REPRESENTANTES DE LA MARCA EN CHILE Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

septiembre-octubre 2019

148

“

JARABES CON SABORES ORIGINALES, pensados para mixólogos expertos que gustan de experimentar sensaciones únicas para el consumo, es la nueva propuesta de Da Vinci”, sostuvo Gerhard Dewetak, gerente comercial de Rentokil Initial, en el contexto de Espacio Food & Service, donde fue lanzada esta línea en una primera instancia para el canal Horeca. Da Vinci – que se fabrica en EE.UU (Seattle), México y Brasil, entre otras plantas en el mundo – es famosa por tener líneas de syrups (más de cincuenta sabores) para la

industria del café, proveedores de Starbucks, Juan Valdez, Dunkin Donuts, etc. Como ingrediente premium está presente en cafeterías gourmet en más de 120 países. Es una marca con más de treinta años de experiencia en crear sabores para la industria de la cafetería. Con toda esa base y trayectoria y las plantas que tienen en el mundo, diseñaron ahora esta línea Mixology, con syrups ideados especialmente para coctelería. JARABES MIXOLOGY

Los jarabes de la línea Mixology son Humo, Pimienta rosa, Rosas, Violeta, Red velvet, Limón cravo, Jengibre, Manzana

verde, Granadina, Caramelo salado, entre otros que se están introduciendo en Chile. Son productos óptimos para su empleo en bares, restaurantes y hoteles, dadas sus particulares características. El gerente se refirió a algunos de los productos: “Humo tiene aroma y esencia de humo. Lo probé con gin en un restaurante en Bogotá y se logró un sabor increíble. También está Manzana verde, de un sabor más frutal, ideal para hacer un appletini. Junto con esto ofrecemos otros productos, como el emulsionante Stargel, que suple el uso de clara de huevo para el pisco sour y es elaborado con huevo natural”.

Chef&Hotel | coctelería y bartenders



“JARABES CON SABORES ORIGINALES, PENSADOS PARA MIXÓLOGOS EXPERTOS QUE GUSTAN DE EXPERIMENTAR SENSACIONES ÚNICAS PARA EL CONSUMO, ES LA NUEVA PROPUESTA DE DA VINCI”  Gerhard Dewetak, gerente comercial de Rentokil Initial

requiere coctelera, hielo y espirituosos. Evitamos los problemas de la fruta fresca. Entregan aroma y un sabor único que permiten ser utilizados en distintas épocas del año, y no es necesario esperar la estacionalidad de los productos. Con estos syrups se logra construir nuevos sabores con creatividad y sin limitaciones, ya sea para un pequeño o gran bar”. En cuanto a recetas, Tiago preparó en la presentación en Food & Service tragos con Vermut, tónica, syrup de limón cravo; Caramelo salado con vermut y manzana verde; Espuma de caramelo salado con limón y shake de manzana, vermut, bitter y syrup de limón. HISTORIA DE LA EMPRESA

Da Vinci Gourmet nace en los años ‘80 como una pequeña empresa chocolatera, en el marco del fenómeno de las cafeterías de especialidad en Seattle. Tiempo después, y

dado el éxito de sus productos, la compañía opta por fabricar syrups saborizantes para bebidas a base de espresso. “Hoy los syrups y salsas Da Vinci continúan siendo los mejores en su categoría, ya que cuentan con componentes de máxima calidad, azúcar pura de caña, agua filtrada y sabores naturales. Utilizar siempre los mejores ingredientes del mercado, nos permite crear la más exquisita gama de syrups para bebidas de especialidad”, señaló Gerhard Dewetak.

RENTOKIL INITIAL CHILE Teléfono: 800 387 100 www.rentokil-initial.cl

149 septiembre-octubre 2019

MIXÓLOGO DE BRASIL

Tiago Nego Do Santos, mixólogo contratado por Da Vinci en Brasil para desarrollar esta línea, participó en clases interactivas en Espacio Food & Service para que el público aprendiera sus usos. “Le pedimos a Tiago que hiciera algunas recetas con pisco estilo chilcano, reemplazando el macerado con estos jarabes que son frutales. Además saborizó las copas de espumante con la línea de sabores Pimienta rosa, Violeta, Red velvet, Ginger, etc., opciones interesantes para abrir una carta de espumante por copa en restaurantes. Desarrolló alternativas de martinis saborizados, como Martini rosas, y combinaciones de sabores para hacer por ejemplo un Ginger humo, ya nombrado”, explicó Dewetak. El mixólogo indicó que “son fáciles de usar pues cuentan con dosificador. Se

 Chef&Hotel | turismo

Aventura por los confines del mundo en el Estrecho de Magallanes

AVISTAMIENTO DE BALLENAS Y DELFINES, UNA TRAVESÍA QUE COMPRENDE UN TRAYECTO DESDE CABO FROWARD HASTA EL FARO DE SAN ISIDRO Y EX BALLENERA Texto: Carlos Cisternas M. Fotografías: Gentileza de agencia Alpha @agencia_alpha y Kayak Agua Fresca @kayakaguafresca

septiembre-octubre 2019

150

NA DE LAS EXPERIENCIAS MÁS IMPRESIONANTES QUE OFRECE EL EXTREMO AUSTRAL DE CHILE es recorrer el estrecho de Magallanes, conf ín del mundo donde termina Chile continental y se da paso a Isla Dawson y Tierra del Fuego, enclave denominado de esa forma por los inmigrantes por el fuego que realizaban los pueblos originarios del sector atribuidos a los selknam u onas, que se vislumbraba por las noches desde Punta Arenas. Es en este paso marítimo al extremo sur de nuestro país donde se realizan avistamientos de fauna marina y diversidad de aves, a través de un intenso recorrido que comprende travesías en kayak y paseos en bote zodiac por las gélidas aguas del estrecho de Magallanes, desde donde se pueden avistar ballenas de más de veinte metros, delfines, pingüinos, y una gran

cantidad de aves del sector. También en tierra, cabalgatas donde se aprecia un tupido paisaje rodeado de bosques y musgos, que combina vistas al amanecer o atardeceres sin igual. Por otro lado está el trekking, actividad que comienza desde Bahía Agua Fresca, a veintisiete kilómetros al sur de Punta Arenas. Cabe destacar que este recorrido comprende un extenso trayecto desde Cabo Froward al Faro de San Isidro y el sector de la ex ballenera, una costanera llena de naturaleza virgen, con borde de playa, senderos frondosos de naturaleza patagónica, costas de bosques y cerros, además de importantes frondosidades de algas. Allí, mientras uno se interna hacia lo más recóndito, aparece un abundante bosque nativo magallánico del sector, lleno de líquenes, frutos silvestres, como el calafate, ruibarbo o murta, además de musgos interminables, y naturaleza que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo.

TRAVESÍA EN KAYAK POR EL ESTRECHO DE MAGALLANES

Tras una capacitación – para quienes nunca han practicado esta actividad – de veinte minutos, uno queda calificado para navegar por kayak, siempre junto a un guía. Normalmente se navega primero en un pequeño río al borde del estrecho para acostumbrarse al kayak, y luego se pasa al estrecho de Magallanes, en un periplo que dura aproximadamente dos horas. La excursión incluye el equipamiento completo el cual incluye traje kokatat semi seco de dos piezas, sobre la ropa del pasajero (siempre llevar una muda completa de ropa). Dentro del servicio que ofrece Turismo Kayak Agua Fresca en la Patagonia, se incluye un completo snack casero en la hostería Agua Fresca, y transporte desde y hacia Punta Arenas. En promedio la aventura tiene una duración total de cuatro horas y dos horas de remado.

Chef&Hotel | turismo



KAYAK AGUA FRESCA, MEJOR VIAJE AVENTURA 2018 PREMIADO POR REVISTA ESPAÑOLA

La revista española de viajes de aventura Oxígeno, otorgó el año 2018 a Kayak Agua Fresca el premio al mejor viaje de aventura internacional 2018. Los premios se otorgaron durante la Fitur, Feria internacional de turismo de Madrid. Kayak, Ballenas y Glaciares es una expedición en kayak de mar en la Patagonia chilena. Esta aventura atraviesa el estrecho de Magallanes, el parque Marino Francisco Coloane y los fiordos y glaciares del sur de Tierra del Fuego. El viaje combina la actividad de kayak con las comodidades de MS Forrest, utilizado como barco de transporte y alojamiento. “El viaje ofrece deporte, naturaleza, geograf ía, historia, y enormes posibilidades de observar la fauna, como focas, lobos marinos o ballenas. Es realmente único”, dijo Francisco Javier González, editor en jefe de la revista Oxígeno.

ALOJAMIENTO EN AGUA FRESCA

Para quienes deseen vivir por más días la experiencia turística que ofrece el sector de Agua Fresca, está la Hostería Agua Fresca, que cuenta con tres confortables cabañas y una privilegiada vista al estrecho de Magallanes. Estas fueron diseñadas para brindar a sus visitantes un espacio de desconexión y encuentro con la naturaleza que la Patagonia chilena les ofrece. Cada una de ellas equipada con dos camas box spring de plaza y media (cuentan con cama nido), baño privado equipado con duchas, agua caliente, calefacción y electricidad en horarios establecidos. Incluye desayuno, servido en los salones de la hostería, estacionamiento y acceso directo, alcance de señales de celular e Internet móvil, y servicio de restaurant en horarios de almuerzo, once y cena.

AVISTAMIENTO DE BALLENAS

A sólo dos horas de Punta Arenas hacia el sur, el estrecho de Magallanes es uno de los mejores lugares para el avistamiento de ballenas. Primero porque posee una abundante población de ballenas jorobadas, y otros cetáceos que encuentran su primera fuente de alimentación en el lugar. Aparte de las jorobadas, por este sector también pasan las ballenas Sei, Minke y Orcas, una travesía que recorre el estrecho de Magallanes, donde transitan generalmente hacia el parque Francisco Coloane y el imponente glaciar de la isla Santa Inés, ocho horas más allá del sector de Froward.

Esta experiencia intensa y única en su estilo mezcla kayak, trekking y avistamiento de diversas especies de flora y fauna, donde el turismo outdoor en la región de Magallanes se posiciona como una excelente opción a la hora de conocer los alrededores de Punta Arenas, a través del estrecho de Magallanes en lugares inhóspitos, donde se termina el continente y comienza una nueva aventura a través de las gélidas aguas por las que algún día navegó Hernando de Magallanes, y por los bosques por los que caminó Charles Darwin en sus diversas expediciones por el extremo austral. TURISMO KAYAK AGUA FRESCA (contacto para excursión) Agua Fresca 1929, Punta Arenas, Chile Teléfonos: (+56-9) 5411 2369 - (+56-9) 6615 3118 Email: kayakaguafresca@gmail.com / cristiankayakaguafresca@gmail.com Instagram: @kayakaguafresca Facebook: Kayak Agua Fresca Kaf Sitio web: https://www.kayakaguafresca.com/

151 septiembre-octubre 2019

Otra de las alternativas que también se puede realizar, es la travesía en kayak más una cabalgata por la Bahía Agua Fresca, actividad de día completo que comienza con kayak al mediodía en dicha bahía. Después del almuerzo se realiza una cabalgata que dura una a dos horas, en un campo que combina estepa y bosque de lengas a orillas del estrecho de Magallanes, con muy buena vista del estrecho y Tierra del Fuego. La duración de esta actividad es entre seis a siete horas en total.

 Chef&Hotel | columna

A diez años de la partida de René Acklin En agosto del 2009 nos dejó un grande. Querido y respetado por todos, en Chile fue considerado “padre de la cocina”… Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

septiembre-octubre 2019

152

Hoy, tras la ausencia de René Acklin, el espacio todavía queda, y aunque no se llenan páginas con sus vivencias, historias y experiencias gastronómicas, muchos cocineros todavía lo echamos de menos. En esta misma revista escribí para darle un adiós, columna que titulé “Como iglesia sin su Papa”. Han pasado diez años y el vacío todavía se siente. De las nuevas generaciones no he visto un inmigrante que haya realizado tanto por la gastronomía de nuestro país. Me faltan los René, que con su juventud e ímpetu lograron formalizar el oficio de cocinero, para luego convertirlo en carrera profesional. No he encontrado otro que trabaje tantos años para una entidad como Fundación Chile, desarrollando insumos y productos tan prolíferos como salmón, ostras, arándanos, turbot, queso de cabra, entre otros. Muchos colegas hoy se sienten dueños de la verdad, innovadores con un termocirculador y una máquina selladora al vacío, cocinando horas interminables diminutos pedazos de carne, para llegar a la blandura sublime, siendo que René junto a su equipo,

en 1999, hace veinte años, cocinaba toneladas de comida sellada al vacío denominándola “comida del futuro” (Future Food S.A.), para luego tener que quebrar como empresa, porque un ignorante mercado no entendía que era la solución para la alimentación colectiva, siendo que hoy es grito de guerra para cualquier cocinero que dirija un casino sobre mil personas. Echo de menos un símil de René Acklin, que dirija un jurado y sea certero como lo era él. Me faltan los René clásicos, como Escoffier, e innovadores, como Ferran Adrià. El 2000, junto a su hija Sabine tuvo el Acklin, moderno restaurant ubicado en un neurálgico y comercial Santiago, Sanhattan, en ese tiempo visitado por empresarios, gerentes y viajeros conocedores del buen y alto comer, que se deleitaban con entradas rupturistas, con damascos, foie, cortes nobles de carnes, cocciones clásicas y modernas, que mezclaba lo europeo del padre y la cocina norteamericana que había estudiado Sabine. No he sabido de un René Acklin que haya

preparado un centro termal con un servicio de clase mundial, con una gran y variada cocina, donde el concepto fait à la maison (hecho en casa) incluía pan, charcutería, pastas, pastelería, repostería, entre otros, utilizando productos nobles para agasajar al visitante. De su calidad humana echo de menos al hombre cordial, risueño, bonachón, leal, correcto, amigo de sus amigos, eximio profesional, amante de su oficio como era René. Qué no daría por volver a verlo atusar sus bigotes frente a un rico plato, una preparación bien hecha o un tinto bien servido. Me gustaría volver a escuchar su fuerte risa, que emanaba de lo más profundo de su ser. Quienes lo recuerdan así no somos pocos. Hoy con diez años más de vida lo aprovecharía más aún. Con él estuve en algunas ocasiones, contra el tiempo: hablamos de la vida, de lo divino y el vino, y créanme que pasarán otros diez años y seguiré sintiendo su ausencia, diciendo que los cocineros nos sentimos como iglesia sin su Papa…

Chef&Hotel | turismo



AREQUIPA, LA ETERNA CIUDAD BLANCA LA REGIÓN ES UN DESTINO LLENO DE TRADICIÓN, QUE ALBERGA UNA SERIE DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS, COMENZANDO POR SU HISTORIA, ARQUITECTURA Y GASTRONOMÍA. Y AREQUIPA, UNA DE LAS CIUDADES MÁS GRANDES DEL PERÚ Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Gentileza de PromPerú

visitan. Si bien los motivos sobran, la reinvención y la incorporación de otras culturas en la actual Arequipa, es la búsqueda de una ciudad que se promociona bien y por sí sola, gracias a su gastronomía y arquitectura, con materiales que salen de lo común, diferentes al resto del país. Su autonomía proviene de antaño, sentimiento ciudadano independentista que en materia histórica y política, años atrás casi hizo separarse del Perú para crear la República Independiente de Arequipa, más otras localidades, hecho que si bien no se concretó, generó independencia en sus costumbres, y sobre todo en su gastronomía. AREQUIPA, CIUDAD BLANCA HECHA EN SILLAR El centro histórico de la ciudad, exhala sentimiento y devoción en cada una de las construcciones estilo colonial hechas en sillar, piedra blanca característica que fundó los cimientos del casco histórico, material que está por donde se mire y camine, así como también la influencia española, fuerte en esta región, al punto que toda construcción tiene un patrón

fundamental como es la tradición religiosa. Los conventos de la alta sociedad del siglo XVI y XVII, sumado a la gran cantidad de iglesias que recorren cada calle (noventa en total), son el legado histórico que dejó la época del Virreinato del Perú en Arequipa, una ciudad cercana al reinado de Carlos V, y de ahí en adelante a los distintos monarcas que lo sucedieron. De hecho la influencia de la península ibérica fue muy estricta. La Plaza de Armas de Arequipa es fiel reflejo de esa influencia histórica española, donde se encuentra la Catedral o Basílica de Arequipa, en conjunto con los portales de la ciudad, la iglesia La Compañía y la de Nuestra Señora de la Merced. Eso sumado al convento Santa Catalina, en pleno centro histórico, más la iglesia de San Agustín, el templo de la Tercera Orden, la Mansión del Fundador, entre muchas otras iglesias y conventos. Cabe además destacar el Mirador de Yanahuara, desde donde se visualiza el volcán Misti y el Colca, así como toda la ciudad de Arequipa.

153 septiembre-octubre 2019

REQUIPA, LA SEGUNDA CIUDAD MÁS GRANDE DEL PERÚ DESDE TIEMPOS DE LA COLONIA, hoy sigue sorprendiendo con diversos atractivos que ponen de manifiesto por qué fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Fundada el 15 de agosto de 1540, bajo la denominación Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunta, en nombre del marqués Francisco Pizarro, nace Arequipa, más conocida como Ciudad Blanca, urbe estratégica, con una fuerte tradición arraigada en su cultura, religión y gastronomía. Arequipa y su casco histórico muestran la vasta influencia española desde su fundación a nuestros tiempos, una mezcla de cultura incaica con europea, que eleva la actual posición de un Perú que destaca por su historia y gastronomía. Con mayor número de habitantes en Perú, Arequipa, conocida también como la ciudad de la eterna primavera, sorprende a todos quienes la

 Chef&Hotel | turismo

PICANTERÍAS AREQUIPEÑAS, TRADICIÓN FAMILIAR

septiembre-octubre 2019

154

Si bien Perú se caracteriza por sus exquisitos sabores a nivel internacional, Arequipa ofrece una reconocida propuesta gastronómica. No sólo por la gran cantidad de productos que le son propios, sino también por ser una zona que se desmarca de los típicos platos peruanos a nivel internacional. Con más de doscientos platillos sólo de la región, en esta zona del país la influencia ibérica influyó también en la diversidad de guisos que se pueden encontrar, así como en la propuesta culinaria a la que derivó la ciudad. Las picanterías son los típicos restaurantes de la zona, que sobreviven a la modernidad con espacios únicos para la comunidad, claro ejemplo de tradición y autonomía, dirigidos prácticamente por mujeres. Las picanterías, alrededor de cuarenta en la ciudad, son restaurantes emblemáticos arequipeños que tienen la particularidad de usar técnicas de antaño en la elaboración de sus platos más insignes. “En nuestra picantería he intentado mantener platos antiguos, reflejo de nuestra cultura arequipeña”, señala Benita Quicaño, dueña de picantería La Victoria, en pleno casco histórico de la Ciudad Blanca. “Las mujeres son un referente en las famosas picanterías arequipeñas, quienes desde tiempos pasados estuvieron al mando”, dice Mónica Huerta, dueña de la

picantería La Nueva Palomino, y agrega: “La picantería es cultura viva en Arequipa. Su comida es mestiza, europea e indígena, que a través del tiempo sigue tan intacta como hace cientos de años”. Platos como Ocopa de camarón; Rocoto relleno; Pepian de cuy; Almendrado de pato; Pallar con almejas; Arroz de rabos; Sango de trigo, por mencionar algunos, son claro ejemplo de que los sabores arequipeños predominan en los platos más conocidos a nivel internacional. En postres, la mandioca con fruta y el arroz vicuña son los más característicos. Deleite aparte es la chicha de maíz morado, que se vende en tres formatos, sumamente grandes para el más sediento, bebida que representa fielmente la tradición en estos lugares. “Las picanterías son una institución fuerte, han creado códigos, recetas que distinguen a Arequipa del resto de las ciudades peruanas”, indica Roger Falcon, chef y dueño de picantería La Victoria. Algunos emblemáticos restaurantes que se pueden encontrar en Arequipa son La Nueva Palomino; Victoria Picantería; La Casa del Pisco; La Mundial; el restaurant Chicha, del chef Gastón Acurio; y Típika Restaurant Turístico, establecimientos gastronómicos que dejan un sabor único en el paladar, con platos que de seguro no se encuentran en la mayoría de las cartas de restaurantes peruanos en Chile.

Chef&Hotel | turismo



SI BIEN LOS MOTIVOS SOBRAN, LA REINVENCIÓN Y LA INCORPORACIÓN DE OTRAS CULTURAS EN LA ACTUAL AREQUIPA ES LA BÚSQUEDA DE UNA CIUDAD QUE SE PROMOCIONA BIEN Y POR SÍ SOLA, GRACIAS A SU GASTRONOMÍA Y ARQUITECTURA, CON MATERIALES QUE SALEN DE LO COMÚN, DIFERENTES AL RESTO DEL PAÍS 

EL VERDADERO CHOCOLATE

No se puede ir de Arequipa sin probar los deliciosos chocolates de la zona, así como los alfajores de distintos sabores, rellenos de dulce de leche. “El chocolate

peruano es real, jamás una golosina”, dicen los entendidos en chocolate. La tradición de las empresas más pequeñas está basada en sentir la experiencia del chocolate, más allá de lo que ofrecen las grandes marcas. Las clases magistrales de chocolatería son comunes en el casco histórico de la ciudad. Se puede sentir y degustar el cacao al natural, donde se desglosa la manteca de cacao, la cocoa y el resultado de la suma o resta de ellos en el chocolate blanco, negro, y sus variaciones en leche y azúcar. Este envolvente recorrido, lleno de historia y sabores únicos que ofrece Arequipa, es destino imperdible para quienes quieran conocer un Perú distinto, lleno de tradiciones e historias propias de la región que no se repiten en otras ciudades, con acento en su gastronomía mestiza.

155 septiembre-octubre 2019

LANAS DE ALPACA, UNA TRADICIÓN

La zona es conocida por su industria textil de camélidos, principalmente alpaca, que llena de colorido las tiendas, desde lo más selecto a lo más variado. Existe una gran cantidad de camélidos para la producción de lanas en distintas opciones. Para su tratamiento, la industria textil la viene desarrollando hace muchos años en diversas empresas, donde ha incorporado técnicas ancestrales del Imperio Incaico, con tejedores de otras localidades, como Puno o Cusco, quienes le imprimen su propio sello.