CHEF&HOTEL 133 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 133

ALIMENTOS OSKU (Pág. 67) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl AROMERK (Pág. 144) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl BIDFOOD (Pág. 57) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BREDEN MASTER (Pág. 37) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 77) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 87) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 89) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 107) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 69) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

octubre-noviembre 2019

CALLEBAUT (Pág. 111) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com CAMCHAL (Pág. 21) Contacto: +56 2 2203 5320 Fax: +56 2 2203 5325 chileinfo@camchal.cl camchal.cl CAROZZI (Pág. 45) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

CHILE EXOTICO (Pág. 144) Marcello Avatte +56 9 9801 6399 Tienda: +56 2 2944 1675 chileexotico.cl patosgourmet.cl COINPAL (Pág. 63) Nicolás Madrid +56 2 2551 729 2 2556 4429 ventas@coinpal.cl coinpal.cl – fortfrio.com EL VOLCAN (Págs. 25 y 53) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EGC FOOD SERVICE (Pág. 47) Juan Carlos Marín +56 2 3239 3042 jcmarin@egcfoodservice.cl egcfoodservice.cl EXO CHILE (Pág. 144) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl FIORENTINI (Págs. 102 y 103) Matteo Salvatori +56 2 3263 4074 info@casa-italia.cl casa-italia.cl GASCO GLP (Pág. 75) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 13) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 33) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIVAC (Pág. 17) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl NEUCOBER (Pág. 93) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl PATAGONIA AUSTRAL (Pág. 27) Contactos: +56 9 6247 2789 - +56 9 5225 1376 ventas@patagonia-austral.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 35) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 65) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

LAFITTE - FRIOFOOD (Pág. 83) Contacto: +56 2 2879 6500 contacto@friofood.cl friofood.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 144) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

LEEFOOD (Pág. 29) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

PIBAMOUR (Pág. 59) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

PREGEL (Pág. 71) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 95) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 09) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 07) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 41) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 51) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Págs. 81 y 125) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 61) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

MALVASIA (Pág. 05) PATAGONIA AUSTRAL Contactos: +56 9 6247 2789 - +56 9 5225 1376 ventas@patagonia-austral.cl malvasia.cl

GOURMITALIA (Pág. 73) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

MAQUIPAN (Pág. 121) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

QI FOOD (Pág. 79) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

MARLEY COFFEE (Pág. 85) Contacto: +56 2 2481 2914 ventas@marleycoffee.cl marleycoffee.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 11) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 120) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl

MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 99) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

WINTERHALTER (Pág. 49) Jaime Duarte +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

HELIOS (Pág. 31) Carlos San Martin +56 2 2953 6666 info@helioschile.cl www.helioschile.cl

MASTER MARTINI (Pág. 105) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 43) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

ZERENE (Pág. 39) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

GRECKA (Págs. 55 y 115) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

PURATOS (Pág. 117) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

VANNI CHILE (Pág. 97) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl VAYTEX (Pág. 15) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 109) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVII - NÚMERO 133 / OCTUBRE - NOVIEMBRE 2019

22 12

Hotel 45 by Director Nuevo look y concepto

Santiago Aeropuerto Inauguración hotel La Quinta By Wyndham

En HostMilano se muestró el auge mundial del canal Horeca: innovación, tendencias y más de 500 eventos

52 22

Chef Cristián Sierra “Mi cocina es cambiante y proteica”

Restaurant Karai La excelencia nikkei se asienta en Chile

82 32

Congreso de Turismo Digital Hoteleros de Chile en el paradisíaco Huilo Huilo

Selk’fe Patagonia Sabores y culturas australes en Viña

Hacia una cocina italiana “a la chilena” Carta de primavera en Senso

Rucamanqui Cafetería de nivel en Olmué

100

110

Pibamour Corsini: café italiano con conciencia

Goodstën, una cremería de otro planeta

Callebaut Tendencias en pastelería de tienda

118

122

126

Tendencias en panadería, pastelería y chocolatería Puratos presenta Taste Tomorrow 2019

130

¿Aceptarías bitcoins por un café?

Panqueque Un lugar de encuentro

134

Ñam Bolivia 2019: de La Paz, al cielo…

Roof Burger Pioneros en la Quinta Región

137

Cuarta celebración del Día Nacional del Bartender

octubre-noviembre 2019

100 122

126

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 133 Hotel 45 by Director Chef Cristián Sierra www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Daniella Toledo B. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

UNA REFLEXIÓN

ómo abstraerse de la crisis social que se ha manifestado en el país en las últimas semanas, demandas clamadas por tantos años y que buscan mayor equidad en la distribución de la riqueza, para aquellos que ya no pueden soportar la alta carga del costo de la vida o el endeudamiento para poder vivir mes a mes. Hoy es una verdad a gritos que gran parte de los chilenos de todos los sectores lo entienden y apoyan. Por otro lado, no puedo dejar de empatizar con aquellos que han tenido que sufrir en directo la violencia e irracionalidad de grupos que se aprovechan de las justas demandas, para saquear y vandalizar locales comerciales de gente de esfuerzo, que quedan de brazos cruzados junto a sus empleados, con una sensación de angustia y desconcierto. Como también el daño a los bienes públicos de todos, que afectan especialmente a los habitantes de los sectores económicos más desvalidos, haciendo de su vida diaria aún más compleja. Chef&Hotel siempre se ha identificado como un medio independiente y democrático, que busca presentar en sus ediciones el trabajo y esfuerzo de muchos profesionales del área, restaurantes, hoteles, cafeterías, etc., a lo largo de todo Chile, buscando esencialmente el aporte como contenido. De la misma forma hemos estado en contacto con la realidad del turismo, y por supuesto de los establecimientos y colaboradores vinculados a este motor de la economía, junto a las miles de empresas que abastecen el Canal Horeca. Por ello nos hace sentido solidarizar especialmente con los establecimientos del área que han sufrido daños en sus instalaciones o que en estas semanas de manifestaciones han tenido un fuerte impacto económico en sus ingresos, dada la imposibilidad de una operación normal y/o la cancelación de un importante número de reservas y eventos, lo que complica además la situación laboral de muchos puestos de trabajo directos e indirectos. Si verdaderamente queremos salir de esta crisis social, es imperioso, que exista mayor voluntad de un diálogo honesto y respetuoso entre todos los chilenos, que seamos parte de la solución a partir de nuestros propios proyectos e ideas y con una mirada multidimensional de cada una de estas, en busca un propósito mayor como el construir un país mejor para todos.

octubre-noviembre 2019

06 Ricardo Hurtado Morcom Director Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Patricio Aguilera (Hoteleros de Chile A.G.) Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Ñam HostMilano (Italia) Hoteleros de Chile A.G. Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

La leyenda de los dos lobos DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

Una leyenda cherokee cuenta que un viejo le explica a un niño: “Cuando naces aparecen dos lobos, entre los que en algún momento se va a librar una batalla a muerte y el vencedor te acompañará por siempre. Uno de ellos es malvado: es ira, envidia, avaricia, arrogancia, resentimiento, mentiras y ego. El otro es bueno: es alegría, paz, amor, esperanza, serenidad, humildad, bondad, amistad, generosidad, verdad y compasión”. El niño preguntó: “¿Y cuál lobo va a ganar?”. A lo que el sabio respondió: “Aquel al que tú alimentes”. ¿Y CUÁL LOBO SERÁ EL GUARDIÁN DE NUESTRO NEGOCIO?

octubre-noviembre 2019

Aquel que alimentemos nosotros. Nuestras acciones provocan un clima que influye para bien o para mal en la calidad de atención de nuestro negocio. Un servicio de excelencia requiere que el personal se encuentre en un estado emocional positivo, disfrutar del trabajo y de la gente. Deben estar motivados, encontrar en su vida un sentido y una épica por encima de la subsistencia. En los talleres de atención al cliente comenzamos con la pregunta: ¿Por qué trabajas? Cuando las respuestas son de supervivencia (por la plata, hay que pagar las cuentas, porque soy pobre), significa que el servicio no es óptimo. Mejorar en atención requiere dos esfuerzos: uno es corregir técnicas, estándares y protocolos, pero también es importante crear un lugar donde las personas quieran trabajar y puedan desplegar sus talentos y virtudes.

Parte importante del trabajo de los líderes es generar las condiciones apropiadas, es decir, alimentar al lobo correcto, donde cada palabra, cada decisión y cada acción es una cucharada para alguno de ellos.

nuestro personal los sufre, pero para que ellos realmente puedan hacer un trabajo de excelencia debemos compensar los sinsabores de todos los días, apuntando más alto que 2,9.

¿CÓMO ASEGURAR EL TRIUNFO DEL LOBO

¿SE PUEDE DISFRUTAR DEL TRABAJO?

BUENO?

Algunos creen que el trabajo es un castigo, lo que tiene muchas implicancias: Primero, “no busco disfrutar ni que nadie disfrute, siento que es un mal necesario, con cumplir lo mínimo estoy bien y mientras menos, mejor”. Segundo, “cuando superviso, desconf ío de quienes trabajan con alegría”. Y como me dijo un jefe una vez (en verdad más de una): “Aquí se viene a trabajar, no a pasarlo bien”. Esta creencia impide un clima laboral en que florezcan las personas en favor del servicio al cliente, quien necesita ser atendido por personas que disfrutan lo que hacen. Estamos atrapados por nuestras creencias, pero si las estudiamos bien podemos romper las cadenas que nos tienen bajo el número mágico de 2,9. Las personas más plenas no son muy distintas a nosotros, salvo que están más felices.

No basta con alimentar al lobo bueno, también hay que debilitar al lobo malo. En el año 2005 la prestigiosa revista The American Psychologist publica un paper de Barbara Fredrickson y el chileno Marcial Losada, donde señalan que por sobre el número mágico de 2,9013, emociones positivas por cada negativa la persona florece, y por bajo de este límite se marchita. Hay aquí una clara señal del rol del líder: lograr que las personas en contacto con clientes vivan 2,9 emociones positivas por cada negativa. Se requiere entonces enseñar, motivar, reforzar, apoyar y no regañar, controlar, humillar o amenazar. Tenemos un enorme desaf ío: lograr que el lobo bueno sea tres veces más fuerte que el lobo malo para que pueda ganar la pelea. ALIMENTAR Y ENTRENAR AL LOBO BUENO

Alimentar al lobo bueno significa tener un liderazgo positivo que permita a cada persona que el trabajo sea un lugar de desarrollo personal, y no un cajero automático que entrega dinero una vez al mes. Entrenar al lobo bueno significa enseñar a las personas a cultivar y valorar las experiencias y emociones positivas de su vida, para que puedan mantener el espíritu en alto. Sabemos que la vida tiene reveses y

MI PROPIA BATALLA

El primer paso para mejorar el servicio de mi equipo es desterrar mi propio lobo malo, y así el lobo bueno que me habita podrá llamar al grupo de lobos buenos que duermen al interior de cada una de las personas, y ellos, a su vez, dialogarán con los lobos buenos de los clientes. Entre lobos se entienden.

 Chef&Hotel | columna

Impacto de los proyectos de reformas laborales PAT R I C I O A G U I L E R A

Director Hoteleros de Chile

octubre-noviembre 2019

Hoy en Chile el sector hotelero y turístico enfrenta graves amenazas, las que sin duda podrían hacer perder el terreno ganado a nivel internacional, e incluso su sitial como tercer sector productivo. Las responsables son las gestoras de los proyectos de ley presentados por las diputadas comunistas que buscan reducir la jornada laboral de 45 a 40 horas. Esto se suma a la propuesta del gobierno de disminuirla a 41 horas. Ambas iniciativas desfavorecen los propósitos de nuestra industria. De aprobarse cualquiera de estos proyectos laborales perjudicará a nuestro sector hotelero y turístico. Necesitamos que los políticos no se dejen seducir por el populismo y legislen de acuerdo a criterios técnicos. La disminución de la jornada laboral a 40 horas, que podría significar una baja real de 37,5 o 35 horas, se propone en un momento económico complejo tanto a nivel nacional como internacional. ¡Cuando es más urgente aumentar la productividad, se dan señales completamente opuestas! Lo que es valorable en la propuesta de gobierno es la introducción de la flexibilidad laboral, de vital importancia para la industria hotelera y turística que funciona 24/7 los 365 días del año. Dado que los hoteles trabajan con un sistema de turnos (generalmente tres), la disminución de la jornada laboral a 41 o 40 horas obligará a sumar un cuarto turno. Se

pronostica que, a nivel nacional, disminuirla significará un impacto del 15% en gastos en salarios. Para un sector como el hotelero, que funciona con tres turnos, el impacto sería relevante considerando además el aumento del 4% de la reforma de las pensiones. Esto significará un aumento salarial encubierto en una industria que ya enfrenta varias amenazas. Una de ellas es la falta de regulación de la oferta informal. Plataformas como Airbnb no respetan las leyes laborales, no pagan patentes municipales ni comerciales ni cumplen requisitos sanitarios, medio ambientales y de seguridad mínimos, lo que sí hacen los hoteles. A esta competencia desleal se suma la disminución este año de un 44% de los turistas argentinos que visitaron Chile. ¿Qué industria resiste esto? ¿A nadie le importa destruir un sector que cuenta con 370 mil trabajadores? Quienes se emplean en turismo saben que trabajar más incide directamente en sus remuneraciones. Los garzones, por ejemplo, quieren trabajar todos los domingos porque es cuando más propina reciben, al menos durante la temporada alta. Debemos mantener las 45 horas semanales, y fortalecer las alianzas público-privadas para capacitar y proteger a nuestros trabajadores. Hay que avanzar en la discusión tributaria y realizar una reforma moderna y eficiente al sistema de pensiones.

Además debemos terminar con la anacrónica indemnización por años de servicio, que es el gran escollo para la productividad. Estamos llenos de trabajadores insatisfechos que no dejan sus trabajos porque están esperando indemnización, mientras que los empleadores no tienen recursos para reemplazar a los que no hacen bien su labor. ¡Terminemos con este círculo vicioso!, a lo menos con los nuevos trabajadores que se incorporen al mercado laboral y potenciemos el seguro de cesantía. La felicidad de las personas no está en trabajar 4 o 5 horas menos a la semana, está en trabajar en actividades que les gusten, lo hagan con alegría y satisfacción y con salarios justos. Es urgente modernizar las leyes laborales y adecuarse a las nuevas características del mercado del trabajo, en el que cada vez hay más jóvenes que tienen expectativas e intereses distintos a los de sus padres. Si queremos ser un país con un sector turístico potente, el debate debe ser serio y sin criterios cortoplacistas. Hoy que este tema se discute en el congreso es responsabilidad de los parlamentarios legislar, pensando en la estabilidad de nuestro mercado laboral que enfrenta preocupantes nubarrones. Por el contrario, necesitamos con urgencia mantener y mejorar las leyes y reglas laborales que permitan continuar con el auspicioso desarrollo de nuestra industria hotelera y turística.

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HOTEL 45 BY DIRECTOR

NUEVO LOOK Y CONCEPTO octubre-noviembre 2019

Chef&Hotel | hotel destacado

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ORIENTADO A PÚBLICO QUE BUSCA OPCIONES CUATRO ESTRELLAS Y BOUTIQUE, SIENDO PARTE TAMBIÉN DE LAS ALTERNATIVAS DE LUJO Y VIRTUOSO, ESTE HOTEL DA PROTAGONISMO A UNA ESTÉTICA MODERNA QUE HA SABIDO RESALTAR CON ORIGINALIDAD E INTELIGENCIA ELEMENTOS LOCALES, PRINCIPALMENTE COBRE, METAL QUE LUCE EN LA FACHADA, INTEGRÁNDOSE EN ESPACIOS COMUNES Y HABITACIONES, FUNCIONAL Y DECORATIVAMENTE SITUADO EN UNO DE LOS PUNTOS MÁS ACTIVOS Y CONECTADOS DE SANTIAGO, SU RECIENTE APERTURA SURGE CON LA PROFUNDA REMODELACIÓN DE UN TRADICIONAL HOTEL CAPITALINO, LOGRANDO DISTINGUIRSE EN LA INDUSTRIA, ENTRE OTROS FACTORES, POR LA SOFISTICACIÓN Y COMODIDAD DE SUS ESPACIOS, ASÍ COMO POR UNA OFERTA GASTRONÓMICA QUE INCLUYE DESAYUNO, RESTAURANTE Y BAR, TODO BAJO LA DIRECCIÓN DEL CHEF SERGIO BARROSO Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

LEGANTE Y ATREVIDO. CON ESOS DOS ADJETIVOS SE PRESENTA 45, HOTEL QUE NACIÓ A PARTIR DE LA EXITOSA EVOLUCIÓN DE DIRECTOR EL GOLF. Procurando adelantarse a las exigencias del mercado y la incorporación en tareas administrativas de una nueva generación de la familia Nahmias – propietaria y administradora de esta firma hotelera –, el lugar ha seguido un camino que se aleja de lo tradicional y quiebra esquemas. De esta forma, 45 by Director abrió sus puertas la segunda quincena de septiembre pasado y pone su foco en pasajeros chilenos

y extranjeros, viajeros corporativos y por placer. “No estamos cerrados a nadie, pero hoy estamos más abiertos a personas de gustos más innovadores, a quienes les gusta lo atrevido”, señala María Isabel Droguett, gerente comercial del hotel. No obstante lo anterior, entre los pasajeros de 45 figuran antiguos huéspedes de Director El Golf. Ellos, al igual que el nuevo público que reserva, reciben un trato cercano fruto de la preocupación por conocer a las personas que los prefieren. La experiencia con la que cuenta su personal es otro plus, y es que 45 cuenta con un staff en el que figuran años, nombres que acompañan a la firma Director desde hace treinta años, como octubre-noviembre 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

octubre-noviembre 2019

el caso de las mucamas. La intención es que los huéspedes se sientan como en casa , y encuentren respuesta a cualquiera de las necesidades que surjan durante su estadía. Ejemplo es el uso del gimnasio, si lo desean, con personal trainer. En caso de requerirlo, también es factible disponer de un profesor de yoga, así como de un masajista. A lo anterior se suma que el hotel puede gestionar traslados con distintos transportes, incluso limusina. A su vez entrega información y contactos para disfrutar de destinos turísticos locales, o productos capitalinos gracias a diversos convenios, como el que tienen con El Mundo del Vino. La comunicación entre el hotel y el huésped es constante, incluso cuando el pasajero queda a solas en su habitación. Entonces se encuentra con lúdicos

mensajes como “Listo para mojarme”, cuando toma un vaso, o “Creemos que nadie debería bañarse solo, aquí está un amigo para hacerte compañía”, junto a un pato de hule puesto en el baño. La cercanía con el cliente es parte de la identidad Director, personalidad avalada por una larga historia en Barrio El Golf. Cuando comenzaba la década de los ‘90, David Nahmias inició el negocio de esta oferta hotelera como un apart hotel, apostando por una estrategia visionaria. Pasaron los años, y el 2005 el lugar se transformó en hotel Director El Golf, marcando presencia, por ejemplo, con la permanente preocupación de entregar un servicio plagado de detalles. Así, entre otras delicadezas, cada huésped tenía fundas de almohada y sábanas bordadas con su nombre. Posteriormente la

administración pasó a una de sus hijas y nieto de David Nahmias. En 2011 vino una segunda remodelación, consolidando con ella el perfil de hotel, que incluyó restaurante y un pequeño bar. Con la participación de la siguiente generación de esta familia hotelera, el lugar ha experimentado una remodelación que hoy da vida a 45, personas que a su haber cuentan con la experiencia de vivir en Nueva York, aportando con ello una mirada vanguardista y planteando la interrogante de cómo sacar el mejor provecho a un hotel tan bien ubicado en Las Condes. Fue entonces que se inició un trabajo de renovación total, con labores de interiorismo y ampliación. Así, de 49 habitaciones pasó a 78, gracias a la división de los departamentos que tenían 60 metros cuadrados, exceptuando los tres penthouse.

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María Isabel Droguett, gerente comercial del hotel

VANGUARDIA

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El edificio en el que se emplaza 45 by Director tiene estacionamiento, tres ascensores y diez pisos. Los cuartos para huéspedes se distribuyen a partir de la tercera planta, contemplando categorías Standar Queen, Standar Superior, Superior King, Double Superior, Suite y Penthouse, además de la opción de conectar dos habitaciones. Se trata de espacios con diferentes dimensiones, de 20 a 60 m2, cuyos baños tienen delicados detalles, como el trabajo de Porcelanosa con diseños personalizados, grifería de cobre, y en algunos casos una original distribución, con WC, duchas y tinas separadas. En cada penthouse resalta la arquitectura dúplex tipo loft, y acceso exclusivo a la azotea, área que se habilitó con una terraza al aire libre y jacuzzi.

Todas las áreas del hotel cambiaron su estética gracias al trabajo del reconocido Estudio GAIA. Interesados en desarrollar un proyecto en Latinoamérica, sus representantes viajaron a Chile enfocando su visita en la observación para escoger un concepto local a destacar. De aquello nació la idea de resaltar el cobre. Sobre el blanco y los matices grises que priman, sobre todo en las habitaciones, el tono anaranjado de este metal luce a partir de inteligentes y originales empleos del material, tanto en detalles decorativos como funcionales: revestimientos, respaldos y lámparas, estas últimas desarrolladas por el artesano chileno Alex Velázquez. Preferir la mano de obra nacional se repite también en las pieceras de las camas, complementos hechos con vellón proveniente de Tierra del Fuego y

tejido en telares de artesanas de Chiloé, a quienes 45 compra directamente, sin intermediarios. Si bien el concepto de decoración interior es completamente nuevo, se mantuvieron algunos elementos de la estructura original del edificio. Muestra de esto son los grandes ventanales, conservando con ello la luminosidad natural tanto en algunos pasillos como en recepción y habitaciones. En estas, Estudio GAIA se preocupó, además, de lograr funcionalidad, maximizar el espacio y dar comodidad, entre otros aspectos, con muebles hechos a medida e implementación de enchufes pop up para conexiones eléctricas o USB. Además de wi-fi de alta velocidad y smart TV con televisores de 43’’ y 55’’, los huéspedes también disponen de estaciones de trabajo.

Chef&Hotel | hotel destacado

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CULTURA SOSTENIBLE

17 octubre-noviembre 2019

La eficiencia energética es otra clave de diferenciación en 45 by Director. El hotel tiene certificación LEED gold, siendo el único edificio renovado con esa categoría en la capital. Procurando trabajar con energía limpia, utilizan electricidad en todas sus operaciones, excepto la cocina. La sustentabilidad es un aspecto al que han dado especial importancia. Es así como se implementaron diferentes hábitos relacionados con la cultura sostenible. Se trata de una importante lista que incluye uso de bolsas y vasos plásticos autocompostables, elementos que al ser enterrados en la tierra se biodegradan luego de 90 días. Los colgadores de ropa que los pasajeros encuentran en cada clóset están hechos de un duro cartón también biodegradable. A su vez todas las habitaciones tienen mobiliario desarrollado por los tradicionales mueblistas de Avenida Italia, los papeleros son de plástico reciclado, y en el lobby lucen atractivas mesas y asientos de estética rústica pero moderna, todo desarrollado en madera de teca canadiense. Siguiendo la línea sustentable, se han hecho convenios para trabajar con Nespresso – que cuenta con una política de reciclaje para sus cápsulas – y con L’Occitane, firma francesa con la que 45 by Director trabaja sus amenities, de manera que el hotel dispone grandes dispensadores de productos de cuidado personal, los que, una vez vacíos, son recibidos por la empresa europea para reciclaje.

■ Chef&Hotel | hotel destacado

Restaurante Olam

Ambiente bar Nkiru LA OTRA COCINA DE SERGIO BARROSO

octubre-noviembre 2019

Continuando el hilo de una propuesta vanguardista para su apuesta gastronómica, 45 by Director decidió integrar el trabajo de este reconocido chef español, quien ha sabido marcar pauta con su labor en 040 y Room 09. En el afán de sortear con éxito las exigencias del desaf ío, Sergio Barroso formó un equipo con profesionales que han estado con él en Bellavista. No obstante en 45 desarrolla una labor diferente, tanto para no ser su propia competencia como para ofrecer algo novedoso a la industria. Interesado en ir más allá del formato menú degustación, destaca la libertad que aquí tiene para crear otro tipo de platos. Olam, el restaurante de 45 by Director, tiene capacidad para 80 comensales y ofrece una carta con 18 platos, tres de estos dulces. Sus valores se mueven, mayoritariamente, entre $4.500 y $7.500, tratándose de una cocina de autor ligada a recetas protagoni-

zadas por pescados y mariscos. “Visualmente podríamos decir que es menos técnica que la de 040”, precisa el chef. A la vez la describe como minimalista y de producto. Ejemplo es Pata de centolla que, desarrollada con mantequilla de hierbas y tostadas, no tiene mucho más que el crustáceo traído desde aguas patagónicas. El comensal disfruta estas preparaciones en la segunda planta del hotel, donde encuentra un salón de estética – una vez más – obra de Estudio GAIA. Ahí lucen minimalismo, líneas curvas y el sofisticado detalle de lámparas de papel creadas por Molo Design, estructuras casi etéreas con efecto acústico capaz de “absorber” parte de las conversaciones de los comensales, entregándoles especial privacidad, explica María Isabel Droguett. Barroso, por su parte, describe el ambiente como futurista y algo sesentero. “Por diseño este restaurante es imbatible, podría estar en Shanghái o en Madrid”.

Chef Sergio Barroso

Ambiente bar Nkiru

Como complemento de la carta, Olam ofrece coctelería creada para maridar con los platos. Sin embargo, es Nkiru la principal propuesta de bar que trabaja 45 by Director. Se trata de un original espacio con aislación acústica, también abierto para todo público, capaz de recibir a 140 personas. “La respuesta ha sido espectacular”, dice Barroso. De estética urbana y ambiente hip hop, el lugar tiene salones y una extensa barra de cocina y coctelería, la más larga de Latinoamérica, con más de veinte metros. Está a cargo del bartender y sommelier argentino Matías Granata, y de ella salen tapas y veinte opciones de coctelería de autor. Abierto desde las 18:00 horas hasta las tres de la madrugada, se encuentra en la primera planta, tras La Vermutería, tercer espacio gastronómico de 45. Se trata de un bar de paso, concepto particular inspirado en la cultura catalana, pionero en la capital y abierto desde el mediodía hasta la medianoche.

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octubre-noviembre 2019

A la hora del desayuno – servicio disponible hasta las diez u once de la mañana, según sea día de semana o festivo, respectivamente –, 45 también ha querido quebrar esquemas y continuar con el concepto gastronómico desarrollado por Barroso para el hotel. Se disfruta en el salón de Olam, y se puede describir como un buffet gourmet, rupturista y minimalista. “Es un desayuno tipo brunch, porque cuenta, entre otros, con quiches, sandwichs preparados y jugos naturales, como naranja frutilla o mote con huesillos”, explica María Isabel. Barroso añade: “Para nosotros el desayuno es una partida más de la cocina. Lo más importante – que es donde se caen muchos – es la frescura”. Aquí todo es

preparación propia, y el buffet, como toda la propuesta culinaria, se aprecia minimalista. Su montaje busca hacer patente la especial dedicación que brindan a la primera comida del día, que luce con preparaciones individuales, cortadas al día o hechas cada mañana. Entre estas panes con alternativas, tostadas recién hechas y de diferentes agregados, como queso crema o salmón ahumado. “No cuesta nada. Para nosotros dar el desayuno es una extensión más. Así como está el cuarto frío y el cuarto caliente, está la partida de desayuno. A los muchachos a cargo se les exige igual, no serviría de nada que alguien se lleve una decepción con el desayuno”, indica el chef. Además del enfoque de trabajo, entre los

platillos disponibles durante la mañana hay recetas que el chef ya ha hecho en su cocina y tienen buena recepción. Es el caso del mousse de yogurt con piña y anís. “Nunca estuvo ni cerca de pasarnos por la cabeza poner un pote de yogurt de supermercado. Si se presenta un mousse de chocolate, se usa el mismo que utilizo para el restaurante, siempre con la misma dedicación. Y eso la gente lo valora”, dice finalmente Sergio Barroso. HOTEL 45 BY DIRECTOR Carmencita 45, Las Condes www.45bydirector.com

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CHEF CRISTIÁN SIERRA

“Mi cocina es cambiante y proteica” SIERRA, EL RESTAURANTE QUE ESTE COCINERO TIENE EN PROVIDENCIA, NO SÓLO ES LA VITRINA DESDE DONDE MUESTRA SU TALENTO CULINARIO, TAMBIÉN SOBRESALE COMO UN ESPACIO QUE PROPONE. TRAS AÑO Y MEDIO EN SU FACETA DE EMPRESARIO GASTRONÓMICO, ESTE PROFESIONAL, QUE LLEVA SU LABOR CON FILOSOFÍA PROPIA, HA SABIDO REVOLUCIONAR LA OFERTA DE CARNES EN RESTAURANTES Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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Chef&Hotel | chef destacado

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MÁS QUE COCINERO SOY UN CREADOR, Y AL MISMO TIEMPO UN APRENDIZ. SIEMPRE APRENDO DE LO QUE HAGO”, dice Cristián Sierra durante esta entrevista hecha pocos días antes de uno de sus viajes en que suele aventurarse por campos chilenos, buscando productos que requiere la cocina de Sierra, restaurante que abrió en el verano de 2018, que se puede describir como una apuesta gastronómica personal en la que reina la carne, con un concepto original y sofisticado, a la vez que sencillo y asequible. Ahí luce su constante preocupación por trabajar con ingredientes que la gente comúnmente no come, y aprovechando el conocimiento a partir del negocio de carnicería de su padre, no sólo opta por cortes tradicionales. El chef sabe el potencial que tiene, por ejemplo, la zona del cuello del cerdo, entre la papada y el hombro, carne con vetas de grasa marcada, rica en colágeno y factible de cocinar largo tiempo. Tras eso se puede congelar y freír a la minuta, presentando una porción de buena textura e hidratada. Cristián Sierra estudió gastronomía internacional en Duoc UC, sede San Carlos de Apoquindo. Para asistir a clases cada día tomaba micro desde el paradero 28 de Gran

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Avenida José Miguel Carrera, en La Cisterna, comuna donde vivía y estaba instalado el negocio de su padre. “Toda la vida mi papá ha sido carnicero. Partió muy joven, tenía cerca de 14 años. Primero en Franklin, y luego cuando logró suficientes ahorros, comenzó a abrir carnicerías”. Al igual que su padre, el chef empezó a trabajar siendo muy niño. Con apenas nueve años, ya ayudaba en las labores de la empresa familiar. Tuvo tareas en la caja, en la atención del mesón, y a medida que creció, aprendió a preparar longanizas y prietas, además de las técnicas para efectuar los cortes, siguiendo vetas de músculos y aprovechando cada una de las partes del animal. “Había que moler, embutir, uno podía estar todo el día despostando”, recuerda. El mundo de los alimentos le era cómodo. No obstante la cocina no fue su primera opción profesional, en su mente rondaban las ciencias políticas y el derecho. Estuvo a punto de matricularse en la Universidad Católica de Valparaíso pero se arrepintió, pues, en el fondo, sabía que lo que de verdad le generaba pasión era la cocina. De niño solía hacer experimentos y almuerzos. “Me decidí a seguir la carrera inspirado en lo que me hacía sentir la cocina cuando veía a todos agradados”. octubre-noviembre 2019 23

 Chef&Hotel | chef destacado

Estas carrilleras se cocinan a baja temperatura dos días y se glasean con el caldo. La carne queda tan blanda que se puede comer con cuchara. En su presentación lleva hojas de or tiga y rocío, un tipo de suculenta crocante

“TODA LA VIDA MI PAPÁ HA SIDO CARNICERO. PARTIÓ MUY JOVEN, TENÍA CERCA DE 14 AÑOS. PRIMERO EN FRANKLIN, Y LUEGO CUANDO LOGRÓ SUFICIENTES AHORROS, COMENZÓ A ABRIR CARNICERÍAS”  Chef Cristián Sierra

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Tras egresar hizo un par de prácticas. Primero en una banquetería. Luego estuvo en el Hotel O’Higgins, y más tarde en el restaurante San Antonio, en Pomaire, donde se quedó trabajando y aprendió el manejo de las carnes en parrilla con técnicas tradicionales. El siguiente nivel fue su práctica en Boragó, interesado por aprender aspectos químicos de la cocina y conocer productos. Un lugar lleno de experiencias, donde comenzó con aspectos más metódicos del trabajo de un cocinero. Como anécdota recuerda que durante su primera semana en Boragó, lo único que hizo fueron bolsas al vacío. Luego vinieron las labores de producción de comida, quedando encantado con el servicio y los montajes bien pensados. Se quedó siete años en el restaurante, llegando a ser jefe de innovación y desarrollo, pasando gran parte de la jornada en el laboratorio experimentando con la comida. Por ejemplo tomando un cochayuyo y sacando veinte preparaciones con el alga. “Para mí esa última etapa fue muy bonita, porque desarrollamos muchas cosas que sirvieron y sirven mucho”.

 Chef&Hotel | chef destacado CARNES FUERA DE LA GRAN CADENA

Tener un negocio propio no estaba en los planes de Cristián Sierra, pero las circunstancias lo llevaron por ese camino. Cuando de algún modo en Boragó alcanzó un tope como segundo chef, surgió su deseo de desarrollar un concepto personal, mostrar su cocina. Fue así que, asociado con su padre, abrió Sierra a los pocos meses de haber renunciado al restaurante de Rodolfo Guzmán. Tenía claro que después de varios años vinculado a un nombre tan relevante en la industria, si quería dar personalidad a su proyecto se debía desmarcar de su labor en ese espacio. La idea giraba en torno a la cocina tradicional chilena, platos como cazuela, costillar o carne a la parrilla, pero Cristián acomodó aquello al potencial de sus conocimientos, tomó las bases clásicas y decidió llevarlas a otro nivel. En definitiva, supo mezclar vanguardia y tradición familiar en torno a la carne. Parte de ello es optar por animales de campos particulares que ya han cumplido un ciclo de vida, habiendo alcanzado entre siete y nueve años. En el caso de vacunos, hasta la cocina de Sierra llegan razas Hereford y Charolais. “Vamos a distintos lugares para encontrarlas, y tratamos de que no sean fundos o empresas grandes. La última vez fuimos a Santa Bárbara a buscar un buey. La idea es no entrar en la gran cadena”, dice el chef, mostrando una filosof ía de trabajo que le distingue y se traduce en platos con carne de ejemplares bien criados y tratados, sin químicos.

El sabor de un animal viejo es diferente, en su estructura hay más fibra y su grasa es más fuerte. Esto último ayuda en procesos de maduración, explica el cocinero. Sierra madura la carne – principalmente cortes de lomo – en su propia cámara, entre 60 y 90 días. Como resultado el producto queda blando y toma notas y aromas particulares, por ejemplo a queso azul. Cortes como pollo ganso se trabajan como katsuobushi, dejándolo curar, ahumándolo y deshidratándolo en cámara cerca de seis meses; carrilleras y costillas se someten a larga cocción de dos días y a baja temperatura; y el tapapecho se deja ahumando de un día para otro.

Sierra también ocupa carne de conejo silvestre cazado en la zona de Alhué, y de cerdo criado en la zona de Buin. Además hace longanizas y ocupa la pierna del animal para curarla en sal. UNA COCINA QUE CRECE

Acogedor en plena ciudad, Sierra es un restaurante acomodado para recibir a 35 comensales. “Eso me permite ser un poco más detallista, tanto en el menú de almuerzo como en el menú degustación. En la mañana y en la noche somos cuatro atendiendo, cocinando, sirviendo”, cuenta el chef, quien agrega que de esta forma no hay espacio entre el comensal y quien prepara la comida. Los tiempos están bien manejados y todo es sencillo de montar, asegura.

En la receta de estas dobladitas, uno de los principales ingredientes, el que le da mayor sabor, es la grasa animal. Se acompaña con salsa de cebolla caramelizada durante un día, condimentada con merquén, vinagre y aceite

octubre-noviembre 2019

Wilson Pérez, sommelier de Sierra, presenta variedades, principalmente de origen chileno, cuidadosamente seleccionadas

Choripán en pan preparado con cochayuyo, incluye un chorizo de receta propia, un kimchi a base de pebre, mayonesa de miso y gel de vinagre

 Chef&Hotel | chef destacado

EN EL CASO DE VACUNOS, HASTA LA COCINA DE SIERRA LLEGAN RAZAS HEREFORD Y CHAROLAIS. “VAMOS A DISTINTOS LUGARES PARA ENCONTRARLAS, Y TRATAMOS DE QUE NO SEAN FUNDOS O EMPRESAS GRANDES. LA ÚLTIMA VEZ FUIMOS A SANTA BÁRBARA A BUSCAR UN BUEY. LA IDEA ES NO ENTRAR EN LA GRAN CADENA”  Chef Cristián Sierra

En Sierra, los comensales pueden apreciar cómo el chef realiza algunos de los cor tes que trabaja, siempre en una carne cuidadosamente elegida, sin químicos y de animales criados en campos par ticulares o silvestres

octubre-noviembre 2019

Conejo cocinado a baja temperatura durante doce horas, con pasta de miso preparada en el restaurante. Se hornea a fuego alto, y se termina con soplete sobre la superficie para que quede con apariencia craquelada

Tras abrir sus puertas a mediodía, a la hora de almuerzo se ofrece un menú ejecutivo ($10.000), con entrada, fondo y postre. Se pueden encontrar platos como un costillar de sabor clásico, pero cocinado de manera tal que la piel se siente crocante, con textura. En horario de cena hay un menú de siete tiempos ($35.000). Los platillos incluyen preparaciones como lomo madurado o choripán con longaniza, antigua receta familiar, y sabores chilenos que surgen de la mezcla de comino, orégano y ajo. “Me gusta el menú degustación porque permite demostrar todo lo que sabes. ‘Obliga’ a la persona a probar tu conocimiento, tu mano, tu sabor, a que se entregue”, afirma el chef. Los postres son desarrollados por Macarena Toro, pastelera formada en el Centro de Formación Técnica Santo Tomás de Talca, con experiencia en Boragó. Ella se encarga de llevar a la práctica las ideas de Cristián, incorporando productos cárnicos como parte de una sorpresa para el comensal, haciendo un pequeño juego de incógnita donde el público debe adivinar el contenido. “Así logramos que ellos presten mayor atención a lo que comen. Se crea una dinámica muy interesante entre las personas, sintiéndose parte del menú”, dice Macarena. Como complemento, el chef ha querido incluir una propuesta en torno al vino. Se apoya en la labor de Wilson Pérez, profesional formado en la Escuela de Sommeliers de Chile, también con experiencia en Boragó, entre otros restaurantes. En un estilo

informal, cercano con el comensal, presenta variedades, principalmente de origen chileno, cuidadosamente seleccionadas. La intención es hacer crecer la cultura en torno a esta bebida – explica el sommelier –, apoyando su rol como complemento para platos de carne. Como a la vez se busca proponer, se han ocupado de tener, por ejemplo, exponentes como Hub, del enólogo Pedro Parra, edición limitada y destinada al mercado francés y neoyorkino, que también está en exclusiva para el restaurante. SIERRA EN LA INDUSTRIA

A partir de noviembre, el restaurante también tendrá carta para el horario de noche. Ya están aprobados platos como cerdo crocante; ensalada con mozzarella de elaboración propia, con leche fresca de un proveedor de El Monte; y postres como un pastoso brownie que se derrite en la boca. Los cambios son parte de la esencia de este lugar. “Sierra está vivo, evoluciona y ha cambiado mucho desde su apertura”, afirma su creador. Bastaría con recordar sus primeros meses, cuando los platos se servían en inestables mesas, como de camping. Ocuparse del cambio de mobiliario, así como de las múltiples tareas relacionadas con la administración, son labores que Cristián Sierra ha tomado con gusto descubriendo las facetas del negocio gastronómico. Entre otros trabajos en los que se aboca durante esta primavera, figura la propuesta estética de su espacio, avanzando con lo que se puede llamar “personalidad urbana”. Puntualmente quiso destacar el arte callejero,

Chef&Hotel | chef destacado

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A la hora de almuerzo los postres que ofrece Sierra pueden tener inspiración clásica, pero siempre sorprenderán con una reformulación de los ingredientes o la presentación. Es el caso de este arroz con leche que se luce con helado de canela

SIERRA RESTAURANTE Antonio Varas 117 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-9) 4503 7425 www.sierrarestaurante.cl

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Bombón sorpresa. Su relleno queda como incógnita, para que sea el mismo comensal quien ponga a prueba sus sentidos y acier te con sus ingredientes

con murales tipo graffiti de artistas como Le Dorian y Nicolás Rojas León. Para cumplir el rol de empresario, el apoyo de su equipo es fundamental, hay confianza. “Todo el que entra acá tiene que haber trabajado conmigo o haber hecho práctica acá, una pasantía de tres meses para conocer a la persona y que conozca mi cocina”. ¿Y cómo define o resume su cocina este chef? “Es cambiante, súper proteica. En todo lo salado vas a encontrar algún producto cárnico”. ¿Qué ocurre con quienes no comen carne? Para el menú degustación lo ideal es avisar esta restricción, aunque le agrada el desaf ío de improvisar. Al almuerzo siempre habrá una interesante alternativa: por ejemplo berenjena asada, o betarraga quemada glaseada en miso. “El tema de las verduras no me complica, puedo presentar unos espárragos súper bien montados, o algún plato con productos de recolección. También me manejo bien con los hongos”, cuenta el chef. Es que su creatividad no se encasilla en un producto. Vale concluir que su cocina es, por lo demás, una real propuesta de mercado: “De parrilladas está lleno. Para comer carne por comer carne, hay numerosas opciones. Y es transversal. Pero el concepto de ocupar todo el animal, madurando la carne, trabajando con la grasa, eligiendo animales viejos, llevando precios un poco más bajos para que sean accesibles, nadie lo ha hecho. Y es la idea de nosotros. Hemos obligado a la industria gastronómica, a los restaurantes, a bajar los precios. Es posible. El concepto es ser transversal”.

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Helios Amenities Chile, Perú y Colombia introduce ¡Dispensador Único!

CUANDO LA ECOLOGÍA SE PONE DE ACUERDO CON LA TECNOLOGÍA SUSTENTABLE, PROMUEVE LA EXPERIENCIA COSMÉTICA DEL HUÉSPED… HELIOS CHILE PRESENTA UN INNOVADOR DISPENSADOR CON TECNOLOGÍA AIRLESS (STERIL Y AL VACÍO) ECOSOURCE DE SUECIA, CON EL PRIMER ECOLABEL PARA DISTRIBUIDORES GRANDES EMPRESAS DE COSMÉTICOS DE VENTAS EUROPEAS. ESTE DOSIFICADOR ÚNICO, OFRECE UNA SELECCIÓN DE PRODUCTOS DE HIGIENE PERSONAL PARA EL HUÉSPED SIN NINGÚN TIPO DE CONSERVANTE, ES 100% NATURAL CON MARCA COSMETOLÓGICA, GENERANDO IMPORTANTES AHORROS Y BENEFICIOS AMBIENTALES Y OPERACIONALES

octubre-noviembre 2019

ON MÁS DE 30 AÑOS DE EXPERIENCIA en el segmento de amenities para la hotelería y aviación, la empresa regional Helios Amenities introdujo al mercado en exclusiva un dosificador ecológico con tecnología Airless Ecosource, el primer y único cosmético steril y al vacío para los baños de hoteles, que ha logrado una certificación ¡Ecolabel 100% libre de conservantes para Usted! Con una tecnología exclusivamente patentada, los dispensadores steril Ecosource facilitan marcas cosméticas, manufacturadas y envasadas al vacío a alta temperatura en bolsa con válvula esterilizadas, con el fin de proveer higiene garantizada, ecología e innovación a menor costo. Este innovador sistema ayuda a prevenir cualquier riesgo de oxidación o contaminación bacteriana, asegurando que los contenidos se mantengan frescos y puros, sin necesidad de añadir preservantes manteniendo así la flora de la piel. “Por razones presupuestarias, nosotros y nuestros clientes hoteleros estamos obligados a preocuparnos cada vez más por el consumo. La tecnología patentada del dispensador Ecosource, ayuda a reducir la huella de carbono con un 98%, utilizando sólo 11 gramos de bio-plástico por repuesto de 375 ml. Las estadísticas muestran que el dispensador comparado con productos tradicionales hace reducir el consumo promedio de shampoo en hasta un 60%, mientras en un pomo o botella es de 30ml. mínimo, este dispensador hace que el huésped solo utilice 10ml, 2/3 menos. Esta gama evita miles de botellas y pomos desechos, y sigue a la

perfección la línea de las expectativas de nuestro mercado en Chile, Perú y Colombia”, explica el holandés Mathijs Bos, Director Regional de Helios Amenities. En verdad, estadísticas muestran un consumo medio de 10 ml. de líquidos cosméticos Ecosource por habitación, cuando la de un dispensador común era más que el triple (35 ml.). Este ahorro se debe al concepto innovador de este dosificador (al vacío) de Ecosource, que no sólo permite el aprovechamiento del contenido de la bolsa de hasta un 98%, sino también un control sobre la cantidad que el líquido proporciona: ¡tan sólo 2 ml. de líquido administrado por ciclo de acción o “push” del huésped! Certificado por el label europeo de medioambiente “Ecolabel”, y su homólogo label en Escandinavia “Swan”, el Ecosource es el primer y único dispensador de cosméticos de marca que contiene fórmulas garantizadas sin conservantes, tan suaves con la piel como con el medio ambiente. Además la base del dispensador está fabricada con plástico ABS reciclado con tapa intercambiable.

CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS ÚNICAS DEL

DOSIFICADOR STERIL ECOSOURCE DE HELIOS:

- Producto 100% sustentable y steril según exigencias ISO9001 e ISO14001 suecas. - Riesgo de contaminación sanitaria queda eliminada, protección y experiencia para la higiene del huésped es óptima, no hay relleno sino reemplazo de bolsa con válvula steril al vacío. - 0% conservantes o colorantes, contenido 100% natural y cuida la flora de la piel. - Mejores fórmulas cosméticas de marcas perfumería europea e in-house brands.

- Consumo de líquidos se reduce un 60% a 10ml con dosis controlada de 2 ml. (por push). - Reducción de costo amenities y operativo de housekeeping hasta un 30% anual. - Opción de co-Brandear con la imagen corporativa del hotel y marca cosmética. - Dispensadores simples (123x57x210 mm.), dobles (215x65x210 mm.) y triples. - Formato recarga en Shampoo, Acondicionador, Hair & Body, Jabón Líquido y Lotion. - Quedan eliminados miles de pomos, botellas plásticas y huella carbono en un 98%. - Peso de la bolsa y válvula de recarga vacía es de 11 gramos de bio-plástico reciclable. - Máximo control de inventario, 1 x recarga 375 ml. = 37,5 rotaciones = 1 x 5 semanas. - Hay una opción de financiamiento de la inversión inicial de soportes dosificadores sin interés, ¡incluye un incentivo de tapas personalizadas extras sin costo! Este acuerdo exclusivo con el fabricante sueco Sterisol Hospitality, ha permitido distribuir más de 650.000 dosificadores Ecosource en aprox. 250.000 habitaciones en el mundo. “Este tremendo éxito refleja la fuerte demanda por los formatos sustentables y rentables en el sector de la hotelería, y por los productos naturales que tiene la preferencia de nuestro cliente en común, ¡su huésped!”. Helios invita a realizar un piloto sin costo alguno y descubrir esta maravilla eco-friendly por sí solo… ¡Helios, performance through excellence! HELIOS CHILE Gamero 2085, Independencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2953 6666 www. helioschile.cl

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CONGRESO DE TURISMO DIGITAL

HOTELEROS DE CHILE EN EL PARADISÍACO HUILO HUILO EL EVENTO FUE TODO UN SUCESO EN LA REGIÓN DE LOS RÍOS: 150 HOTELEROS Y ALREDEDOR DE 25 EMPRESARIOS LOCALES SE ESTIMA QUE HUBO CERCA DE 20% MÁS DE ASISTENTES QUE EL 2018, CIFRA QUE MUESTRA EL ÉXITO DE ESTA UNDÉCIMA VERSIÓN

octubre-noviembre 2019

Texto: Jorge Ricci A. / Fotografías: Ronny Belmar V.

URISMO DIGITAL FUE LA TEMÁTICA A ABORDAR EN EL XI CONGRESO DE HOTELEROS DE CHILE, que se desarrolló durante cuatro días en la reserva biológica Huilo Huilo, ubicada en la región de Los Ríos. También se tocaron aspectos clave, como sustentabilidad, legislación laboral y transformación digital de los procesos, en pos del crecimiento de la oferta turística formal. Chile es un país conectado, donde según cifras que entrega la Subsecretaría de Telecomunicaciones (Subtel), ocho de cada diez accesos a Internet en el país se están realizando a través de dispositivos móviles, representando un 85% del total de conexiones.

De ese porcentaje de conectividad móvil, el 80,4% lo hace usando tecnología de cuarta generación (4G), con un 93,4% de los accesos, específicamente desde un smartphone. Otras estadísticas muestran que el país es líder en Latinoamérica en el uso de estos dispositivos, con un 125%, además de la utilización de Internet desde el celular, con un promedio de 37 horas a la semana. Se puede decir con exactitud que ya hay más líneas móviles que habitantes en la nación. En el encuentro, los expertos expusieron que es ahí donde se tiene que generar una conversación centrada en el usuario, con contenido dirigido y diferenciado que le permita decidir su próximo destino.

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Mónica Zalaquett Said, Subsecretaria de Turismo

El turismo es uno de pilares económicos del país, donde la palabra ecosistema vive una fuerte relevancia, a la vez que una positiva doble interpretación: por un lado se encuentra la realización de la actividad en entornos paradisíacos con responsabilidad con el medio ambiente, y por otro está el ecosistema digital, realidad presente que impera en cada uno de los procesos que tienen que ver con el negocio. Lo digital está presente en cada sector productivo y comercial, no siendo el turismo una excepción. Se puede hacer una reserva mediante previa investigación de review de huéspedes que ya han estado en un determinado hotel, o varios hoteles de su preferencia. Se puede realizar un check in mediante un reconocimiento presencial, o brindar información visual a través de un video acerca de las instalaciones.

Andrés Fuenzalida, presidente de Hoteleros de Chile octubre-noviembre 2019 33

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“La realidad es que se hace turismo de la mano de la tecnología, y nuestra industria no puede estar ajena a eso. La cantidad de tecnologías aplicadas en los distintos puntos de procesos de nuestro negocio es increíble. Hoy prácticamente no hay nada del negocio hotelero que esté fuera de alguna aplicación tecnológica”, señaló Andrés Fuenzalida, presidente de Hoteleros de Chile. Por estos días cada vez son más importantes las métricas, como like, cantidad de visitas, comentarios, posteos, segmentación de audiencia. El porcentaje de conversión no sólo lo realizan los principales actores de la industria, sino que las pymes se lo han tomado en serio. También se trataron aspectos vitales para el desarrollo de la industria, como sustentabilidad y transformación digital, no sólo a nivel local, sino que país, área donde se ha estado trabajando de forma ardua, sobre todo a nivel de gobierno, como mostró en su exposición la subsecretaria de turismo Mónica Zalaquett: “Hemos llevado a cabo la campaña ‘Y tú, ¿cuánto conoces Chile?’. Además la cuenta Youtube Chile Travel ha ganado un botón de plata, donde fuimos el tercer país después de Corea y Dubái con más visitas. Se están manejando las comunidades, se hace una generación de contenido, y dentro de unos días lanzaremos una app de Chile donde se expondrá información útil, con contenido relevante para los viajeros”.

octubre-noviembre 2019

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Breden Master

Marsol

El congreso se realiza cada año fuera de Santiago, contando como objetivo entregar un know how a empresarios locales. En esta undécima versión del encuentro hotelero se dieron cita alrededor de 25 empresarios de la zona, que pudieron tener acceso a este conocimiento de cómo operar con la ayuda de estas tecnologías. “Como municipalidad tenemos muchas páginas web, y estamos en constante proceso de capacitación e inducción a emprendedores. Hemos invitado a 22 empresarios de nuestra zona a este congreso, donde el nivel de conocimiento mostrado por los expositores nos permitirá estar más avanzados respecto a otras comunas de Chile, y así poder estar en la línea que tiene que darse”, explicó Rodrigo Valdivia, alcalde de Panguipulli.

Inter trade

Nestlé Professional

Steward

octubre-noviembre 2019

Helios Chile

Huebsch

Amenities Chile

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A la hora del balance, Andrés Fuenzalida señaló su satisfacción por la más que positiva recepción de la transferencia de conocimiento entregada, y el feedback por parte de empresarios del rubro. De hecho en Hoteleros de Chile están orgullosos del balance que arrojó esta nueva edición del congreso, en términos de organización y asistencia al evento. “Hubo 330 personas acreditadas, 150 hoteleros y alrededor de 25 empresarios locales. Hubo un 20% más de asistentes que el último año, duplicándose también la participación de empresarios hoteleros, lo cual es relevante puesto que significa que hay interés por las temáticas que ofrecemos”. El directivo agregó: “Estamos contentos también porque los empresarios del rubro encontraron un congreso profesional, donde la organización fue perfecta y las temáticas fueron contingentes”.

octubre-noviembre 2019

Chef&Hotel | hotelería

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LO QUE HACEN LOS DUEÑOS DE CASA

39 octubre-noviembre 2019

En la reserva biológica Huilo Huilo están en línea con la realidad que impera en la industria. De hecho en el hotel están conscientes de que el turismo digital es la construcción del ecosistema que se genera en línea. Hoy todo el mundo está conectado, y se puede tener la información que se busca en la propia mano gracias a los dispositivos móviles. “En la reserva biológica no sólo se está trabajando para ser un destino digital, sino también ofrecer a los usuarios los beneficios de este mundo, y que puedan organizar toda la gestión de su viaje a través de la página web. Para Huilo Huilo la experiencia del usuario digital es vital, se le permite reservar su alojamiento, entregándole toda la información de las actividades, encontrando detalles específicos de todas estas”, indicó María Flaño, jefa de marketing y comunicaciones de la Reserva Biológica Huilo Huilo, quien agregó: “La nueva página web es un pilar del ecosistema digital que se está construyendo. Uno de sus objetivos es identificar los perfiles de nuestros visitantes a través de toda la data que podamos recopilar, para analizar y estudiar los patrones de comportamiento, optimizar nuestra segmentación, y por ende llegar de mejor forma a cada usuario”.

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REDES SOCIALES

Las RR.SS juegan un papel clave en este ecosistema digital, ya que por medio de estas pueden interactuar tanto oferentes como quienes demandan una estadía, a la vez que herramientas asociadas como la geolocalización, también asoman como vitales. Por otra parte la geolocalización es parte crucial de este trabajo de acercamiento al cliente final. En el caso particular de ser una reserva bastante amplia (100.000 hectáreas de bosque nativo), se debe sí o sí tener georreferenciados todos los puntos de interés, puesto que se cuenta con alojamientos y/o actividades en el bosque, en el lago y la montaña, lo que permite a los visitantes a través de su móvil llegar a cualquiera de estos puntos sin mayor problema, haciendo una experiencia de viaje más organizada y placentera, permitiendo calcular rutas y tiempo. Este último es de gran valor e importancia para los viajeros.

octubre-noviembre 2019

 Chef&Hotel | hotelería

Jimena Faena, Directora de marketing comunicación y lealtad de Wyndham Hotels & Resor ts para América Latina y el Caribe; Yong Ren, socio inversionista; Eduardo Cruz del Río, Vicepresidente de Operaciones de Wyndham Hotels & Resor ts para América Latina y el Caribe; Álvaro González, Gerente General de La Quinta; Johnny Carrasco, alcalde de la Municipalidad de Pudahuel y Benjamín Vivanco, Gerente General de la Corporación de Promoción Turística de Chile

SANTIAGO AEROPUERTO

INAUGURACIÓN HOTEL LA QUINTA BY WYNDHAM EL EVENTO CONTÓ CON LA ASISTENCIA DE IMPORTANTES AUTORIDADES MUNICIPALES Y TURÍSTICAS, Y MIEMBROS DE LA COMPAÑÍA NORTEAMERICANA DE FRANQUICIAS HOTELERAS MÁS GRANDE DEL MUNDO CON 9.250 HOTELES EN 80 PAÍSES Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O. y gentileza La Quinta by Wyndham

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octubre-noviembre 2019

Eduardo Cruz del Río, Vicepresidente de Operaciones de Wyndham Hotels & Resorts para América Latina y el Caribe

WYNDHAM ES UNA COMPAÑÍA MUY AGRESIVA DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO. Esto lo hacemos a través de sumar hoteles, grupos de hoteles, o la compra de una compañía completa. Es el caso de La Quinta, con 900 hoteles, lo que equivale a una inversión de dos billones de dólares, que llevamos a cabo a principios de 2018. Tiene presencia en EE.UU, Latinoamérica y el Caribe, principalmente, y hay 14 hoteles en países como México, Honduras y Colombia”, explicó Eduardo Cruz del Río, vicepresidente de operaciones de Wyndham Hotels & Resorts para América Latina y el Caribe, quien estuvo en la inauguración de Hotel La Quinta by Wyndham Santiago Aeropuerto. El evento, llevado a cabo el pasado 10 de octubre, contó además con la participación de Johnny Carrasco, alcalde de la Municipalidad de Pudahuel; Bernardo Norambuena, concejal de Pudahuel; Benjamín Vivanco, gerente general de la Corporación de Promoción Turística de Chile y Jimena Faena, directora de Lealtad, Comunicación y Marketing,

Chef&Hotel | hotelería

quienes realizaron el tradicional corte de cinta para oficializar la apertura en compañía de autoridades locales, propietarios, gerencia del hotel, invitados ligados al turismo, la hotelería y clientes. Wyndham Hotels & Resorts, compañía norteamericana que posee 20 marcas, es la empresa de franquicias hoteleras más grande del mundo con 9.250 hoteles en 80 países, principalmente en EE.UU y Asia. “En Latinoamérica estamos dentro de los cinco grandes jugadores por la cantidad de hoteles, y nuestra estrategia de desarrollo continuará en un crecimiento exponencial a través de franquicias. En este caso existe la figura de un inversor, y el aporte nuestro de la marca y el know how para operar”, dijo Cruz del Río. El ejecutivo señaló además que la compañía crece cada año, y que en los últimos 18 meses han sumado a su portafolio 30 hoteles, más la adquisición de La Quinta, ya mencionada. “Para lo que

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resta de 2019 hay programadas 15 aperturas, y para el 2020 tenemos firmados 18 hoteles más”. Manejan hoteles de alta gama – como Wyndham Grand – en el Caribe, y el 2020 abrirán uno en Ciudad de México. “Si bien ofrecemos servicios de alta gama, medio alto y medio en su gran mayoría – que más está creciendo a nivel mundial –, también cubrimos casi todos los segmentos del mercado dentro de nuestra variedad de marcas”. Para el segmento más actual y su nuevo estilo de vida, existen las marcas TRYP by Wyndham, Ramada, Dazzler y Esplendor, todas enfocadas en el viajero contemporáneo que busca un ambiente acorde a sus gustos y preferencias. IMPORTANCIA DE CHILE

“Siempre ha habido interés en este país. Chile es una de las economías más estables a nivel regional, con un crecimiento sostenido que ofrece seguridad, lo cual lo octubre-noviembre 2019 43

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Yong Ren, Álvaro González y Eduardo Cruz del Río

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hace atractivo desde el punto de vista inversiones. Datos de la Subsecretaría de Turismo indican que sólo durante el primer semestre Chile recibió casi tres millones de turistas internacionales, lo que demuestra su potencial en materia hotelera”. Sabemos que Santiago está perfectamente preparado para recibir marcas como Wyndham Grand y otras más. Chile para nosotros es la tierra de las oportunidades, y como compañía estamos en la búsqueda de inversionistas que estén interesados en hacer buenos negocios”, indicó Cruz del Río.

EL HOTEL

La Quinta, marca upper midscale de Wyndham Hotels & Resorts, se encuentra ubicado estratégicamente en Pudahuel, a sólo cuatro minutos del aeropuerto. El hotel, que responde a una construcción nueva, cuenta con 128 habitaciones distribuidas en cinco pisos, y un restaurant a cargo de Carlos Sepúlveda, chef ejecutivo. Posee salones de eventos, fitness center, piscina cubierta, jacuzzi y sauna. Tanto para quienes viajan por placer o negocios, el hotel ofrece traslados

al aeropuerto sin cargo y estacionamiento, desayuno buffet y wi-fi gratuito. “El servicio del hotel es de primer nivel, y las comodidades están pensadas para el viajero y las exigencias de hoy. Los reconocimientos, que ya recibimos antes de cumplir dos años hablan por sí solos: premio Guest Review Awards, entregado por Booking.com a los colaboradores por su hospitalidad excepcional, con una puntuación de 9.1 sobre 10; en TripAdvisor tuvimos un puntaje de 4.2 en escala de 5; y Holiday Check con 5.5 sobre 6. Además,

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hace menos de un mes, hemos recibido en la conferencia global de la compañía el premio al mejor nuevo proyecto de la marca a nivel internacional”, explicó Álvaro González, gerente general de La Quinta. “La inauguración de La Quinta by Wyndham es el puntapié inicial para la marca en Chile y los países limítrofes. El viajero de hoy y del futuro busca compras inteligentes por sobre todas las cosas – buenos productos, a precios razonables –, y este hotel es consistente con esa tendencia”, dijo Jimena Faena. “A su vez, La Quinta cuenta con el beneficio de participar del multipremiado y generoso programa de lealtad Wyndham Rewards”.

 Chef&Hotel | chef destacado

A TRAVÉS DE SU RED DE APROXIMADAMENTE 817.000 HABITACIONES QUE ATRAEN AL VIAJERO COTIDIANO, WYNDHAM CUENTA CON PRESENCIA LÍDER EN LOS SEGMENTOS DE ECONOMÍA Y MEDIANA ESCALA DE LA INDUSTRIA DE ALOJAMIENTO 

LA QUINTA BY WYNDHAM SANTIAGO AEROPUERTO Av. Américo Vespucio 1284 Pudahuel Santiago Teléfono: (+56-2) 3275 8888 www.wyndhamhotels.com

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48 SOBRE WYNDHAM HOTELS & RESORTS

Wyndham Hotels & Resorts (NYSE: WH) también es proveedor líder de servicios de administración de hoteles, con más de 400 propiedades bajo su administración. A través de su red de aproximadamente 817.000 habitaciones que atraen al viajero cotidiano, Wyndham cuenta con presencia

líder en los segmentos de economía y mediana escala de la industria de alojamiento. La compañía opera una cartera de veinte marcas hoteleras, incluidas Super 8®, Days Inn®, Ramada®, Microtel Inn & Suites®, La Quinta®, Wingate®, Dazzler®, Esplendor®, Howard Johnson®, Trademark Collection® y

Wyndham®. El galardonado programa de lealtad Wyndham Rewards® de la compañía, ofrece a más de 77 millones de miembros inscritos la oportunidad de canjear puntos en decenas de miles de hoteles, resorts y tiempos compartidos en todo el mundo (www.wyndhamhotels.com).

 Chef&Hotel | columna

Cuando los meseros se equivocan No es ficción que le llegue un plato que detesta y no el que pidió. Pero en este siglo extraño hay en Tokio un restaurant donde es seguro que eso le ocurra. Y la televisión inglesa trata el tema en un tono que nos deja pensando…

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitario Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

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No hablemos de platos, recetas ni tendencias esta vez, sino del servicio a la hora de comer. ¿Cuántas anécdotas recuerda, buenas y malas? Como aquella vez que le agregaron a la cuenta un plato que ni pidió ni consumió, triquiñuela sumamente habitual hace un par de décadas en restaurants de diverso pelaje. Recuerde cuando se podía fumar en el comedor, ¡cómo se acumulaban las colillas sin que a ningún camarero le importara un bledo! O por el contrario, esa cena memorable en un viaje, cuando el garzón sin anotar nada memorizó cada plato para cada comensal, con sus agregados y pedidos especiales. ¡Fue inolvidable! Aunque lo más común en Chile parece ser que un joven mesero, con aire de perdido en Tokio y absoluto desparpajo pregunte al grupo: “¿quién pidió la carne con ensalada?”. Estos días un video en Internet muestra una nueva cara del problema. En Japón, nación artista en convertir detalles en todo un espectáculo, funciona un Restaurant de los Pedidos Equivocados (Restaurant of Order Mistakes), que copia la idea de un popular cuento nipón de Kenyi Miyazawa, de 1925. El actual local se abrió en un par de ocasiones en el distrito de Toyosu, en Tokio. Con la típica cortesía nipona advierten a la clientela que, con seguridad, “el 37% de sus pedidos de platos llegarán equivocados, aunque el 99% de los clientes salen contentos y satisfechos”. Eso sí, el establecimiento de Tokio no constituye un monumento al error

en las comandas, sino un experimento para hacer conciencia del alzheimer. Hay 50 millones de enfermos hoy en el mundo, y Japón calcula que el año 2025, el 20% de su población padecerá del mal. En esta experiencia todos los meseros lo padecían, y aunque ponían su mejor voluntad, les resultaba imposible recordar el plato solicitado (el público, impactado, convirtió los errores en simpatía, tal vez porque sintió en carne propia la amenaza que pende sobre todos nosotros). “El alzheimer está mal entendido por la sociedad. La gente piensa que estas personas no pueden hacer nada solos, y que la enfermedad es sinónimo de aislamiento total. Nosotros queremos cambiar eso, que nuestra sociedad sea más comprensiva e inclusiva para que con alzheimer o no, podamos vivir todos juntos y en armonía”, explicó el responsable del restaurant, Shiro Oguni, deseoso de que su idea se propague al resto del mundo, que falta nos hace. Y tuvo eco en el Reino Unido, donde, con el mismo nombre se produjo un programa que emitió por Canal Cuatro, que por cinco semanas presentó a catorce voluntarios con problemas, trabajando en un Dementia Coffee, dirigido por Josh Eggletton (35), de Bristol, chef con seis restaurants destacados y una estrella Michelin. Entre los protagonistas cuenta a Lorayne Burgess, que padece de la incurable demencia frontotemporal, luchando con sus dificultades para filetear un pescado. A

su vez, Avril Staunton, ex cirujana obstetra, enfrentaba su pérdida de la pericia que tuvo como profesional. Y los acompañó Jordan Adams (24), quien heredó la rara enfermedad de Niemann-Pick, para la que no se conoce cura. En el capítulo, el experto en estas enfermedades, doctor Zoe Wyrko, explicó los desaf íos que enfrentan los protagonistas. Y advirtió que, por el mal, cuatro de cada cinco personas diagnosticadas con estos males perdieron sus trabajos. ¡Tremendo tema de meditación! Está claro que no sólo el calentamiento global, con su aniquilante realidad, nos amenaza en el corto plazo. Recibir el plato equivocado a la hora de comer, en este caso, nos crea conciencia de que la pérdida de la memoria nos va borrando en el espejo como humanidad. Y dentro de poco será nuestra vecina de barrio, si no está viviendo en nuestra casa, en nosotros mismos. Esos son los “pedidos equivocados”. En estas páginas, hablando de cocina, recordemos también que ser mesero es una profesión tan digna como cualquiera, para quienes la requieren y quienes la ejercen, que no se hace de cualquier modo “mientras se encuentra una pega”. Que no se improvisa, y está más que claro, hay mucho que aprender de los que lo hacen bien. En Chile tenemos algunos – no todos, por desgracia –, que con sencillez y dedicación se convierten en el prudente, experto y discreto guía en la siempre soñada comida perfecta.

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Chef Mitsuharu Tsumura, Micha, creador de Karai y Maido, mejor restaurant de Latinoamérica 2019

RESTAURANT KARAI

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LA EXCELENCIA NIKKEI SE ASIENTA EN CHILE

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EN EL CUARTO PISO DEL HOTEL W SANTIAGO, EN UN ESPACIO PARA 80 COMENSALES DONDE LUCEN DELICADOS GUIÑOS A LA ESTÉTICA JAPONESA, LAS MESAS Y BARRA DE KARAI RECIBEN PLATOS VARIADOS, DESDE CARNES Y PASTAS, HASTA ROLLS Y RAMEN. SU GASTRONOMÍA NO SE AQUIETA Y ASÍ VA SORPRENDIENDO, PERO SOBRE TODO GOZA DE ALTO NIVEL. LA ESENCIA ES DEL CHEF MITSUHARU TSUMURA, EL MISMO TRAS MAIDO, MEJOR RESTAURANT DE LATINOAMÉRICA 2019. EL SELLO ES UNA IDENTIDAD QUE SURGE DE LA BUENA MEZCLA ENTRE LO PERUANO, LO JAPONÉS Y LO LOCAL, AHORA A CARGO DE UN COCINERO CHILENO EXPERTO EN NIKKEI Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Ronny Belmar V.

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ARAI CELEBRA SU GASTRONOMÍA, EN OCTUBRE CUMPLIÓ DOS AÑOS DE VIDA Y BUENA COCINA. El aniversario coincide con una oleada de nuevos platos de temporada, con su chef mentor en lo alto tras ganar Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, por Maido, espacio que muestra su trabajo en Lima. “Es una alegría. Tres años consecutivos en el primer lugar te dice que la gente aprecia lo que haces, consolida el restaurant y el tipo de cocina que hacemos, de que la cocina nikkei no es una moda, tiene un origen tan fuerte que ha logrado calar en la gente”, explica Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha.

Nuestra capital resulta un escenario especialmente acogedor para estos sabores, en opinión del cocinero peruano. Vale recordar que por ello decidió que esta ciudad se convirtiera en el escenario de su primera apertura fuera de Perú: “Si hay un lugar donde se consume cocina peruana y esta gusta, ése es Santiago”. La cocina nikkei es parte tal contexto, y como diferenciación en un marco de amplia oferta, resulta necesario mencionar que las preparaciones de Micha siempre se han inspirado no sólo en lo que sucede en Lima, también representan el sabor de regiones de su país. Varios de sus clásicos están en Karai. Ejemplos son su Nigiri a lo pobre, preparado con entraña de Angus y huevos de codorniz; su Sudado, que lleva pesca del día al ají amarillo, con cebollas

y yuca crocante; y sus Tiraditos en diferentes versiones, con delgadas láminas de pescado, y los sabores del rocoto parrillero, ajo crocante, ponzu y aceite de oliva. Junto a la impronta de Micha, el restaurant santiaguino enfatiza sello propio: “Karai es una marca que nace con la idea de llevar la cocina nikkei por Latinoamérica, adaptándonos a los insumos locales de cada país. Ahora, cada vez más, estamos trabajando la creatividad para llevar productos de Chile en la carta y hacer esta unión de cocina nikkei, peruano y japonesa, con ingredientes chilenos”. El chef menciona el caso de picorocos, piures y ajíes, destacando de estos últimos, variedades que no se dan en Perú, y que ve como fuente de riqueza para su cocina en Santiago.

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Caldo de gallina es un plato que contempla cocción de doce horas y reducción para concentrar sabor. Incluye dumplings de gallina, especie de gyozas cubiertas con piel crocante y huevitos de codorniz. La invitación es a reventar la yema en la sopa y así hacerla más untuosa ($7.900)

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Sweet Chili Roll lleva camarones empanizados, palta, salmón marinado en shoyu y emulsión de ajo picante ($7.900)

El chileno Sebastián Jara está desde la apertura del restaurant, y desde septiembre es el nuevo chef de Karai

Kiuri es un pepino japonés y el nombre de este postre inspirado en el umami. Presenta un granizado de fruta encurtida, mousse de yogurt, confitura de mandarina agria y merengue terminado en mesa con un soplete, inundando así al comensal de sabores caramelizados ($6.900)

BUEN MATCH

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Tras recibir el reconocimiento para Maido en Buenos Aires, Micha se trasladó hasta nuestra capital con la idea de trabajar en la nueva carta de Karai, y dejar lista su propuesta de platos para primavera. “Va a haber cambios, permanecen las estrellas y se reemplazan los que ya cumplieron su tiempo”, dice. De esta forma, por nombrar algunos, seguirá presente la llamativa Cangreburger, y también se podrá disfrutar de un Garrón de cordero de 500 grs., cocinado a baja temperatura durante todo un día, variante de un plato de Maido preparado con asado de tira, cuya cocción es de 50 horas. Siempre en fluida comunicación con sus cocineros, estando o no en Chile, el trabajo que hace Micha en torno a los nuevos platos es una labor acuciosa que requiere sintonizar adecuadamente lo peruano, lo japonés y además lo chileno. En el equipo de su cocina hay 23 personas encargadas de llevar aquellas ideas a la práctica, grupo humano que, desde septiembre, está a cargo de Sebastián Jara. “Creo que con él tenemos una pieza fuerte en la cocina”, cuenta el peruano respecto

al nuevo chef de Karai. Se trata de un chileno que suma casi una década vinculado a la cocina nikkei. Trabaja en W desde 2010 e integró el equipo de Osaka. Comenzó su carrera a los 14 años, siendo ayudante en un restaurant de comida chilena cuando vivía en Los Andes. Estando en el liceo Arturo Alessandri Palma, de Providencia, tomó la especialización técnica de cocina y luego hizo prácticas en la ex Enoteca del cerro San Cristóbal y Sheraton Santiago, donde se quedó trabajando tres años en el equipo de Joseph Gander. “Aprendí su escuela estricta y recetas bases clásicas. Ahí tomé más forma profesionalmente, formé carácter también”, dice Jara. Tras esa experiencia, que duró cerca de tres años, llegó a W. Aprendió cocina nikkei en la práctica, de tal manera que, tras dos años, fue designado chef de partida de Osaka, para posteriormente convertirse en sub chef durante los tres últimos años del restaurant, mismo cargo que desempeñó cuando Karai fue inaugurado en 2017. Durante el verano pasado viajó a Lima para experimentar una ruta gastronómica, para luego, a fines de agosto, regresar para

una pasantía en Maido. A partir de su labor ha forjado una sólida opinión respecto de los productos japoneses y peruanos: sabores muy marcados y sabiduría para potenciar las preparaciones. “Eso es lo que más me ha gustado, la identidad que le han ido marcando y la defensa que hacen de sus preparaciones”. Así como este cocinero fue encantado por la cocina nikkei, su labor ha cautivado a Micha. “Puedes aprender todo, a cocinar, a cantar, a bailar, pero las ganas tienes que tenerlas, y él tiene muchos deseos de hacer bien las cosas. Un chileno que hace cocina peruana y sabrosa, teniendo además noción de los productos locales, eso es un buen match”. Jara, por su parte, afirma que trabajar con Micha es un desaf ío, y destaca la dedicación y sazón de su cocina: “Que todo sea como tiene que ser. Eso es lo que más rescato. También la exigencia, es un plus. Yo soy así, ordenado, meticuloso (…) Me quiero centrar en mantener el equipo consolidado, como ha estado desde un principio, conservar la calidad y luego jugar con cosas nuevas. Primero hacer la base y desde ahí ir creando ramas”.

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Este Nigiri es una de las novedades de la temporada. Está hecho con pescado blanco y una emulsión de piure y sal de pancora.Trabaja un sabor moderado y se prepara con pesca del día, en este caso, lenguado ($5.900)

Garrón de cordero magallánico se cocina durante 24 horas, y se termina en la sartén con un laqueado. Tiene baño de salsas nitsuke y poroto tausi, más los sabores de la pimienta sichuan. Su acompañamiento es un sabroso puré de papa amarilla con arroz, preparación muy criolla del Perú ($19.900)

Cangreburger figura entre los platillos ícono más solicitados. Es un pequeño sandwich con pan hecho al vapor. Lleva un softshell crab frito al estilo de un chicharrón peruano, y ese crujiente relleno se disfruta con lechuga, ensalada criolla y salsa tártara picante y nikkei ($7.200) A LA ALTURA DEL MEJOR

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Una cocina nunca se asienta. “Ninguna, en ningún momento se puede quedar estática y pensar que está madura, que no necesita evolucionar más. Al contrario, creo que en todo momento una cocina debe ser dinámica. Es lo que la hace entretenida”, dice Micha. En el caso de Karai, parte del crecimiento tiene que ver con el énfasis de trabajar con más productos locales. Gracias a eso, los comensales no llegan esperando encontrar lo que se puede disfrutar en Maido. “El propósito es que digan: ‘es diferente a Maido, pero está a su altura’”, agrega Jara. La distinción también se aprecia en la variedad de platos, excelencia en servicio y creatividad. Muestra de lo último es que aquí, a diario, el comensal recibe nuevas propuestas o variaciones, por ejemplo los primeros bocados que permiten tener un apronte de la cena, entre cuyas versiones han desarrollado una sopaipilla de zapallo loche.

El público también evoluciona, exigencia que se une al mayor conocimiento adquirido respecto de la comida nikkei. Entonces resulta importante ocuparse de los detalles que marquen calidad. Así, en Karai hay preocupación por lograr platos con equilibrio de sabor y presentación, prolijos y bien montados, con color e identidad propia. En la misma línea están las constantes variaciones o sorpresas de la carta, casi siempre según estaciones y veda de productos. “Durante el invierno nos hemos puesto a hacer sopas, como el chupe de camarones de roca o el caldo de gallina”, cuenta Micha. El primer plato va bien sazonado y con algo de picante. El segundo se hace con pesca del día para una porción o con pescado entero, de casi un kilo en el plato. Otro detalle que han procurado mantener es que el hilo de su relato gastronómico se mantenga hasta el final de la cena, momento en que aparecen los platos dulces

que prepara el chef Sebastián Araya, otro miembro del equipo desde la apertura de Karai. El cocinero comenta que si bien al principio algunos de los postres se trajeron desde Maido, con el tiempo ha prevalecido una nueva propuesta, en la que hay técnicas de vanguardia mezcladas con empleo de ingredientes peruanos y orientales, como vinagre de arroz y sake. Primordial es el uso de alimentos de temporada y preparaciones frescas y livianas, capaces de llevar a nuevas experiencias, sin reglas. En sabor, el propósito es tan simple como atrevido: que no resulten platos demasiado dulces, sí con muchos matices. RESTAURANT KARAI 4° piso Hotel W, Isidora Goyenechea 3.000 Barrio El Golf, Las Condes, Santiago Reservas: (+56-2) 2770 0081 www.wsantiagohotel.com

 Chef&Hotel | restaurante

SELK’FE PATAGONIA

SABORES Y CULTURAS AUSTRALES EN VIÑA

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EL CONCEPTO ESTÁ LIGADO A LA PATAGONIA, PORQUE DESPUÉS DE UN VIAJE FAMILIAR LOS DUEÑOS SE ENAMORARON DE ESE LUGAR, DE SU BELLEZA BÁSICA Y NATURAL, Y QUISIERON TRAER SU IMPRONTA A LA REGIÓN DE VALPARAÍSO Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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COMENZAMOS CON ESTE PROYECTO FAMILIAR EL 2016. Ninguno tenía experiencia en el área de la gastronomía, pero sí muchas ganas de formar empresa. Mi hermano Raúl, enamorado de la Patagonia, nos trajo el concepto, luego encontramos esta casona maravillosa que acondicionamos y decoramos con la idea de que fuera la prolongación de nuestras casas, y un lugar acogedor para nuestros futuros clientes. Logramos un diseño que sin perder de vista la simpleza se combinó con la tecnología, para obtener los espacios y la calidez necesaria”, explicó Cecilia Puelma, quien junto a sus hermanos Francisco y Raúl, y su primo Jorge Zbinden, son dueños de Selk’fe Patagonia. En septiembre cumplieron dos años desde su apertura en 6 Norte, en pleno barrio poniente de Viña del Mar, donde cada uno aporta desde su experiencia. Raúl es arquitecto y sigue trabajando en su empresa Quiroz y Puelma; Francisco es músico y sigue en ese oficio; Jorge, quien es ingeniero y llegó con su familia hace algunos años desde Venezuela trabaja en la empresa Duomo, y en las tardes apoya en el restaurant. Cecilia es artesana, amante de la cocina, y quien lleva la administración de Selk’fe Patagonia.

 Chef&Hotel | restaurante

Cecilia Puelma y Francisco Puelma, dueños

Milodón: asado de tira a baja cocción por 24 horas en cerveza negra, acompañado de cremoso de garbanzos, espinacas y tomates cherry salteados ($14.400)

Kulan: peras en almíbar de ruibarbo con texturas de merkén ($5.400) Francisco Cuevas; Manuel Contreras, chef ejecutivo; Alejandro Crisosto y Sandra Toloza

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Esteban Morales, bar tender y barista

“Selk’fe nace como un juego fonético que responde a la conexión con la cultura selk’nam, del sur de Chile, y la palabra café. Está ligado a la Patagonia, porque después de un viaje familiar nos enamoramos de ese lugar, de su belleza básica y natural, y quisimos traer su impronta a Viña del Mar. Quisimos darle un plus a la propuesta gastronómica de la Ciudad Jardín, donde nacimos y vivimos”, dijeron los Puelma. El restaurant cuenta con una casa cálida y agradable, con capacidad para ochenta personas – entre el interior en dos pisos y la terraza jardín –, ya sea para público mayor, parejas, familias o amigos. “Abarcamos todas las edades y tenemos un espacio acondicionado para niños. Se llama Selk’fitos, un living acogedor con muebles para ellos y juguetes. Un lugar donde pueden compartir con sus padres”, indicó Francisco. Aunque la decoración es natural, su diseño es moderno y de líneas simples. Las sillas de Sur Diseño tienen gruesas patas de

madera y asientos blancos ergonómicos. En cuanto a los pisos, están tapizados en lana tejida. “Las mesas las pensamos prácticas, de patas metálicas negras mate y cubierta laminada de color cálido, para acentuar el efecto del fuego de los quemadores que se incorporan a las mesas en el atardecer”. En la terraza hay un living estilo lounge, con muebles de pallets, rodeado de un jardín bien cuidado, un huerto vertical y una pileta con nenúfares y peces que dan un toque especial. REINVENCIÓN PATAGÓNICA

El chef ejecutivo Manuel Contreras nació en Porlamar, Isla Margarita, Venezuela. Cursó estudios de gastronomía en La Casserolé, Isla Margarita, aunque ya tenía experiencia trabajando en Pastelería Keik, donde aprendió gran parte del oficio de la mano de dos chefs venezolanas, María Alejandra y Gilmar Cobarrubia, para posteriormente abrirse paso en el área de la hotelería.

Chef&Hotel | restaurante 

Apamur : salmón austral a la plancha, levemente ahumado en casa, acompañado de risotto de choclo y albahaca ($13.900)

Talenk: carré de cordero, acompañado de puré de porotos granados con brotes de la estación ($13.500)

En su trayecto por diferentes cocinas, siempre buscó prestar atención a cada detalle y palabra de los diferentes chefs y cocineros con los que trabajó. El chef Porfirio “Pocho” Garcés fue quien le aconsejó que antes de abandonar Venezuela ganara toda la experiencia que pudiera, y aprendiera de todo lo que lo rodeaba. “Es lo que estoy aplicando en Selk’fe, donde se me ha dado la oportunidad de crear a partir de mis conocimientos y transformar cada plato en una obra de arte”, explicó Contreras, quien antes de arribar a Selk’fe estuvo casi un año en Burguería GastroBar. La carta es amplia y ofrece ensaladas, sopas, sandwichs, brunchs, platos de fondo, postres y tablas, así como una variada gama de tragos, cervezas y vino. “Todos los productos se hacen en la cocina, donde se ahúma la carne y el pescado. Fabricamos nuestro propio pan ciabatta y los bollitos para el almuerzo”, indicó el chef. En cuanto a estilo, “es la fusión y reinvención de la gastronomía patagónica con ingredientes frescos de la zona de Aysén y Magallanes, mixados de manera propia”, explicó Contreras, quien ejemplificó con entradas como Lago Los Palos, Lago castor, ensalada de

Lago Los Palos: fémur de vacuno cor tado a la mitad, sal de mar y merkén ahumado, acompañado de tostadas de ciabatta ($6.900) octubre-noviembre 2019 63

 Chef&Hotel | restaurante

Lago leones: ceviche de ostiones, con leche de tigre de ají amarillo peruano, acompañado de cremoso de palta, chips de papa camote ($6.900)

Trago Selk: macerado de pimienta negra, almíbar de canela, zumo de pomelo y trakal ($6.700)

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Pahuil: rollos de chocolate rellenos de frutos del bosque y manjar ($5.800)

queso grana paraná, alcachofas y tomates cherry; Lago leones y Lago Rosselot: tártaro de vacuno ($6.400 a $9.500). A esto se suman algunas sopas y cremas, sandwichs en pan ciabatta y papas asadas, como Cerro Castillo con queso de cabra, rúcula, tomate asado y aceitunas; y Villa O’Higgins: mechada de cordero, queso fundido y cebolla caramelizada ($5.800 a $8.900). Destacan las tablas Papas Selk’fe, con papas chilotas asadas y salsas picantes; Hain, con brusquetas de salmón y jamón crudo; y Ten, con quesos y cecinas ($5.400 a $17.600). De fondo, Milodón: asado de tira a baja cocción; Talenk: carré de cordero; Apamur: salmón austral a la plancha; Kran: ratatouille; Kon: risotto de betarraga y vegetales asados ($9.300 a $14.400). Para el postre: Pahuil; Kulan; Tanu: helado de harina tostada sobre praliné y salsa de vino tinto; y Aina: yogurt griego con miel de calafate y praliné ($3.800 a $5.800). La carta se renueva basándose en lo que ha tenido mejor aceptación entre los clientes. “Escuchamos también sus sugerencias, y en la medida que podemos tratamos de complacerlos”, dijo Cecilia,

quien agregó que cuenta con una amplia carta de cocteles, como el trago Selk, original de la casa y creación del bartender y barista Esteban Morales. Actualmente ofrecen cenas de tiempos con maridaje una vez al mes. “Es un recorrido gourmet por la gastronomía de la Patagonia, y ha tenido mucho éxito entre nuestros clientes. A menudo también tenemos eventos culturales en nuestra casa, como lanzamientos de libros, cuentacuentos para niños y adultos, teatro de títeres y exposiciones”. Como broche de oro, en las noches cuentan con música ambiental en vivo a cargo de Francisco “Pancho” Puelma con sus propias creaciones y otros temas clásicos, además de otros artistas que van itinerando. SELK’FE PATAGONIA 6 Norte 466, entre 2 y 3 Poniente Viña del Mar Teléfonos: (+56-9) 8595 1539 - (+56-2) 2918 4981 Horario: Martes a jueves, de 13:00 a 23:00 hrs. Viernes y sábado, de 13:00 a 24:00 hrs. Domingo, de 12:00 a 17:00 hrs. Facebook e Instagram: @selkfe

 Chef&Hotel | HostMilano 2019

Ricardo Hurtado Morcom, director de Chef&Hotel, media partner de HostMilano 2019, estuvo presente con un equipo profesional cubriendo las novedades de esta feria internacional

2.249 EMPRESAS PARTICIPARON (3,8% MÁS RESPECTO A LA EDICIÓN ANTERIOR), 1.360 SON ITALIANAS Y 889 EXTRANJERAS, PROCEDENTES DE 55 PAÍSES LA RESTAURACIÓN PROFESIONAL CON PANIFICACIÓN/PIZZA/PASTA SIGUE SIENDO EL SECTOR MÁS REPRESENTADO (43,8%), SEGUIDO DE BAR/MÁQUINAS DE CAFÉ-TÉ/VENDING Y DECORACIÓN/MESA MÁS DE 1.500 COMPRADORES INVITADOS DE 80 PAÍSES, CON UN 80% DE VOLUMEN DE NEGOCIOS Y UNA MEZCLA DE TIPOLOGÍAS CADA VEZ MÁS COMPLETA

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MÁS DE 500 CITAS ENTRE EVENTOS, CONCURSOS Y DEMOSTRACIONES CULINARIAS INNOVACIÓN: VOLVIÓ SMART LABEL, HOST INNOVATION AWARD Texto: Gentileza HostMilano Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

EN HOSTMILANO SE MOSTRÓ EL AUGE MUNDIAL DEL CANAL HORECA: INNOVACIÓN, TENDENCIAS Y MÁS DE 500 EVENTOS

ODO EL MUNDO DEL CANAL HORECA EN UNA ÚNICA CITA. Del grano a la taza, de la harina al horno, pasando por la maquinaria y los formatos más recientes, los distintos sectores de la hostelería profesional volvieron a reunirse en el escenario de la 41 edición de HostMilano (en Fieramilano, del 18 al 22 de octubre de 2019), evento que se ha convertido en el referente a nivel global de lo que es “hacer” innovación y adelantar tendencias para el mundo del canal HORECA. Precisamente por poner el foco en la innovación, HostMilano es único en el panorama de eventos del sector: aquí las empresas presentan por primera vez – y a menudo en exclusiva – sus últimas novedades, caracterizadas por la tecnología más avanzada. Además de las tendencias, la confirmación llega también por los números, que ponen de manifiesto el liderazgo de este evento en un sector que crece constantemente. Según los datos del Sistema Informático Ulisse, elaborados para HostMilano, en 2018 el comercio mundial de equipamientos profesionales alcanzó un volumen de negocios de 54.800 millones de euros, siendo Italia uno de los mayores exportadores a nivel mundial.

En este contexto, el número de expositores que acuden a la feria aumenta en un 3,8% respecto a 2017, siendo 2.249, de los que 1.360 son italianos y 889 internacionales procedentes de 55 países. Entre estos, son numerosos los que muestran un incremento. En efecto, hay gran satisfacción por el otro gran exportador europeo del sector junto con Italia: Alemania, que aumenta su presencia en un 7%; crecimiento muy notable para Estados Unidos (+20%), también gracias a la confirmación de la prestigiosa aprobación del US Commercial Service (Consejería

Comercial del Ministerio de Comercio de los EE. UU.), expedida a un número limitado de eventos internacionales que demuestran promover concretamente el intercambio con Estados Unidos. Crecimiento de dos dígitos también para países como Bélgica (+20%), Grecia (+23%) o Reino Unido (+12%). En términos absolutos, los 10 mercados en primera fila son Alemania, España, Francia, EE.UU., Turquía, Reino Unido, Países Bajos, Grecia, Suiza y Portugal. Entre los que acuden por primera vez destacan Albania, Argentina, Colombia, Letonia y Líbano.

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En lo que respecta a los tipos de producto – el evento está repartido en macroáreas, precisamente para permitir la interacción y la sinergia entre cadenas afines –, destaca el sector Panificación/Pizza/Pasta, donde, respecto a la edición anterior, el número de expositores aumentó en casi una quinta parte (+19%), mientras que en su conjunto la macroárea que forma con la Restauración profesional sube en un 8%. También aumentó en un 8% respecto a 2017 las empresas de la macroárea Gelato/Pastelería con Bar/Máquinas de café/Café-Té/Vending.

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Chef&Hotel | HostMilano 2019

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En su conjunto, la Restauración profesional, junto con Panificación/Pizza/Pasta, fue el ámbito más representado (43,8% del total de empresas), seguido por Bar/Máquinas de café/Café-Té/Vending (37,6%) y Decoración/Mesa (18,6%), cada vez más representativo de la alta gama. EN HOSTMILANO ESTÁ TODO EL MUNDO: ENTRE COLABORADORES, COMPRADORES Y MÁS DE 500 EVENTOS Una feria sin fronteras, a la que no puede faltar nadie que se precie del mundo de la hostelería y restauración profesional. Gracias a una estrategia de mayor promoción capilar en todo el mundo, HostMilano consolida aún más su vocación de centro neurálgico del equipamiento a nivel global y se presenta con una serie de colaboraciones firmadas con las asociaciones más prestigiosas del sector, tanto italianas como internacionales (en primer lugar, EE.UU. y Canadá, sin olvidar América Latina y los más importantes países europeos). Además, por la colaboración con ICE Agenzia, llegaron a Milán más de 1.500 compradores invitados, procedentes de 80 países (principalmente EE.UU., Canadá, Oriente Medio, EAU, China y Rusia), con el 80% de volumen de negocios y una mezcla de tipologías cada vez más completa, y más de 100 periodistas internacionales acreditados.

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CHEF&HOTEL FUE LA ÚNICA EMPRESA CHILENA EN PARTICIPAR COMO EXPOSITOR EN ESTA CITA MUNDIAL. ESPECIALIZADA EN RESTAURACIÓN Y HOTELERÍA, LA REVISTA PARTICIPÓ COMO MEDIA PARTNER COMPARTIENDO CON DESTACADAS PUBLICACIONES A NIVEL GLOBAL. EL EQUIPO PERIODÍSTICO DE CHEF&HOTEL PUDO CONOCER DE PRIMERA MANO LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DE ESTA INDUSTRIA, LAS CUALES COMPARTIRÁ EN DETALLE EN LAS PRÓXIMAS EDICIONES 

El proyecto BeMyHost completa el enfoque global de la feria: en total, fueron 20 los Host Ambassadors – todos influencers internacionales, cada uno con miles de seguidores –, encargados de captar las últimas tendencias relacionadas con la hostelería en todo el mundo y en los días de la feria, para relanzarlas posteriormente en sus canales de las redes sociales. Sin embargo, el papel de HostMilano como centro mundial de la innovación, la tecnología y el estilo de vida, pasó también por un programa de eventos extremadamente nutrido: más de 500 citas de todo tipo que satisficieron los paladares más exigentes, entre campeonatos nacionales e internacionales, demostraciones culinarias, exhibiciones de pasteleros y camareros, a los que se agregaron momentos de reflexión acerca

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de los temas candentes de la hostelería del mañana. INNOVACIÓN Y DISEÑO: SMART LABEL, HOST INNOVATION AWARD Innovación y diseño representan un binomio cada vez más reconocido en el universo de la hostelería profesional del tercer Milenio, que no podía faltar en una propuesta como la de HostMilano en cuyo ADN destaca precisamente la innovación. Tras el éxito de las últimas tres ediciones, en las que se asignaron más de 150 premios y 20 reconocimientos especiales a los protagonistas del canal HORECA de todo el mundo, volvió SMART Label, Host Innovation award, el concurso de Feria Milano y HostMilano, en colaboración con POLI.Design, Consorcio del Politécnico de Milán con el patrocinio de ADI - Asociación Italiana para el Diseño Industrial.

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También este año, se encargaron de juzgar la tasa de innovación y las “soluciones más inteligentes”, entre las 214 candidaturas presentadas, un jurado integrado por 7 personalidades con una gran experiencia en el ámbito del diseño, la hostelería y el ahorro de energía, docentes universitarios, profesionales y expertos italianos y extranjeros seleccionaron a 61 ganadores - 47 premiados con la Smart Label, 6 con la prestigiosa Innovation Smart Label, 3 con el premio sostenible Green Smart Label y 5 con la Special mention by Iginio Massari.

Para 2019, Host y Milano se reafirman como el lugar idóneo para adelantar el futuro de la hostelería profesional, la alimentación fuera del hogar y el comercio minorista, descubriendo las tecnologías que van a revolucionar la forma de elaborar los alimentos, los nuevos estilos de consumo y los nuevos esquemas para compartir la comida y estar juntos. Toda la información está disponible en: www.host.fieramilano.it/es, @HostMilano, #Host2019.

TODAS LAS FOTOS DE HOSTMILANO 2019 EN WWW.CHEFANDHOTEL.CL

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STEWARD

MAKE IT HAPPEN: NUEVA IMAGEN EN ESPACIO FOOD & SERVICE “HACER QUE LAS COSAS PASEN ES MÁS QUE UN CAMBIO DE IMAGEN O UN REFRESH DE NUESTRO LOGO. ES UNA NUEVA ÉPICA QUE IMPACTA TANTO A NIVEL INTERNO COMO EXTERNO DE LA ORGANIZACIÓN PARA HACER REALIDAD LOS SUEÑOS DE NUESTROS CLIENTES”, DIJO RODRIGO ROJAS, JEFE DE MARKETING DE ESTA EMPRESA, QUE ESCOGIÓ EL MAYOR ENCUENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA DAR A CONOCER SU NUEVA PROPUESTA

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Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ON UN LOOK RENOVADO, ÁGIL Y MODERNO, STEWARD DIO QUE HABLAR EN LA PASADA VERSIÓN DE ESPACIO FOOD & SERVICE. No sólo por la presentación en grande de sus tres unidades de negocio – gastronomía profesional, eventos y gestión de uniformes –, también por su nueva identidad corporativa que bajo el lema Make it Happen (haz que suceda), busca hacer realidad los sueños de todos sus clientes. “En el devenir de la industria nos dimos

cuenta que ya era hora de hacer un cambio, tanto en la imagen de marca de la compañía como también interno. Una nueva forma de hacer las cosas, adaptada a los nuevos tiempos, a los nuevos requerimientos del sector y de nuestros clientes”, explicó Rodrigo Rojas, Jefe de Marketing de Steward. En la práctica, esta nueva épica de la empresa se resume en su slogan, que con un fuerte componente de acción y agilidad busca hacer que las cosas pasen. “Cuando se habla de un restaurant, una banquetería o cualquier negocio de nuestro rubro, todos

partieron del sueño de alguien: un chico estudiante que estudió gastronomía y soñó con tener su propio restaurant o trabajar en un gran restaurant, por ejemplo. Lo que nosotros estamos buscando es hacer realidad esos sueños. Entonces, más que un proveedor somos un asesor estratégico, una organización que coopera y co-siente al igual que nuestros clientes”, indicó Rojas. Lo mismo sucede con los arriendos y soluciones para eventos, otra área donde Steward se ha especializado con el paso del tiempo: “Estas actividades tienen características y necesidades especiales distintas,

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Rodrigo Rojas, Jefe de Marketing de Steward

donde Steward ha demostrado ser un gran aliado estratégico. La gente quiere vivir una experiencia donde todos los detalles cuentan, desde el mobiliario, la ambientación, lo que tiene que ver con la ornamentación con plantas y flores, con los materiales nobles. Esa tendencia que hoy vemos expresada en nuestra área de eventos es a lo que estamos llamados, y lo que queremos finalmente ofrecer a los clientes”. NUEVA ÉPICA PARA LOS NUEVOS

TIEMPOS

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Este énfasis en el servicio y la atención personalizada se manifiesta en sus tres unidades de negocio: gastronomía profesional, eventos y gestión de uniformes. Para todas ellas el Make it Happen es fundamental. En palabras de Rojas, esta nueva etapa significa poner en práctica todo lo aprendido en casi treinta años de experiencia en el rubro: “Esa expertise, que nos ha dado muchas satisfacciones, va de la mano con el desarrollo y crecimiento que han tenido los negocios de nuestros clientes, quienes requieren que avancemos a su ritmo. Esto sólo se logra con experiencia y visión”. Rodrigo Rojas señaló que han pasado casi tres años desde que empezaron a darle vueltas a un cambio de imagen. En ese momento se dieron cuenta que no bastaba

con modificar el logo: también debían realizar cambios internos que adaptaran la organización a la nueva era. Finalmente, en diciembre de 2018, comenzaron a trabajar en la nueva épica de la empresa, poniendo foco en apoyar a los clientes en la concreción de sus sueños. “Para nosotros esto supone una superación, por tanto es importante que la gente lo comparta. Hemos tenido buena recepción y contamos con el apoyo del equipo, que es lo más importante”. ESTRENO EN GRANDE

Sin duda esta renovación es un hito importante en la historia de la compañía, al igual que su presencia en la última edición de Espacio Food & Service, donde dieron a conocer su nueva imagen en un imponente stand central de 108 metros cuadrados, otro dedicado a indumentaria con énfasis en la gestión logística de los uniformes y la ambientación de la “Mesa del chef ”, a cargo del área de eventos de Steward. “Es primera vez en esta feria que tenemos una isla completa, en la cual quisimos hacer una demostración de nuestra principal tecnología en equipamiento profesional gastronómico, además del área cocina, novedades en vitrinas refrigeradas y nuevas líneas de menaje, con un diseño limpio y sobrio para hacer foco en nuestra nueva imagen”, dijo Rojas.

Todo esto, además, con un fuerte componente de eficiencia energética que reafirma el compromiso de Steward con el planeta. “Con toda la energía que consume esta feria queríamos aportar ese pequeño granito de arena, con sólo un horno de cocción acelerada en funcionamiento, porque estamos convencidos y queremos estar a la vanguardia de la conciencia ecológica en nuestro rubro”. Junto con destacar la excelente recepción de los clientes, el ejecutivo dijo que otro punto que llamó la atención de los visitantes del mayor encuentro de la industria alimentaria fue – anecdóticamente – el vestuario del staff: “Tiene que ver con esta nueva impronta de empresa ágil, moderna y descontracturada, que va de la mano con la agilidad que nuestros clientes requieren, enfocados en hacer que las cosas pasen”.

STEWARD S.A. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba Teléfono: (+56-2) 2756 6001 info@steward.cl www.steward.cl

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QIFOOD REPRESENTANTE EN CHILE

CASA RINALDI: 100% ITALIANOS EN FOOD & SERVICE

Carmelo Piraino, brand ambassador y Alessandro Cagnolati, sales executive de Casa Rinaldi

ALESSANDRO CAGNOLATI, SALES EXECUTIVE, Y CARMELO PIRAINO, BRAND AMBASSADOR, VISITARON NUESTRO PAÍS Y COMPARTIERON CON LOS ASISTENTES A ESTE EVENTO CULINARIO, DONDE EXPLICARON LAS BONDADES DE VARIOS PRODUCTOS PRESENTES EN NUESTRO MERCADO Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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COMO EXPERTOS PROFESIONALES ITALIANOS EN ALIMENTOS TRADICIONALES, HECHOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA con certificaciones de calidad y 100% naturales, este año quisimos destacar en Espacio Food & Service parte de la enorme línea de Casa Rinaldi”, explicó Alessandro Alessandroni, general manager & partner de Qifood e IQ Wine en Chile. Con esta misión la empresa recibió en

nuestro país a Alessandro Cagnolati, sales executive, y Carmelo Piraino, brand ambassador de Casa Rinaldi. Ellos destacaron productos como arroz, aceite de oliva y trufas, olivas mediterráneas y turrones. CASA RINALDI

“La empresa nació de la pasión por el vinagre o aceto balsámico tradicional de Módena, que por veinte años ha sido premiado como campeón del mundo. Toma su nombre del edificio que alberga en su ático la antigua fábrica de vinagre de la familia Rinaldi, un lugar donde se empezó a hacer en

1979. En todo el mundo se conoció como el oro negro de Módena”, contó Piraino. Alessandro Cagnolati añadió que hoy Casa Rinaldi es una moderna compañía que cuenta con tres ubicaciones en Italia, una en Florencia (Toscana), especializada en el embotellado de aceite de oliva extra virgen, y cinco sedes en el extranjero. Distribuye estos y muchos otros productos 100% italianos (1.200) en 110 países. En Sudamérica están en Argentina, Brasil, Uruguay, Perú, Colombia, Paraguay y Chile, con Qifood como representantes exclusivos hace dos años.

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A ELLO SE AGREGAN LOS ACEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEN, ACEITE TRUFADO DE OLIVA CON ACEITE EXTRA VIRGEN Y TRUFA NEGRA, Y EL ACEITE TRUFADO DE OLIVA EXTRA VIRGEN CON TRUFA BLANCA PREMIUM, EN FORMATO DE 250 Y 1 LITRO 

PRODUCTOS DESTACADOS

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Los arroces que realzaron son Riso Semifino Vialone Nano Italiano, Riso Superfino Arborio Italiano, y Riso Superfino Carnaroli Italiano, en cajas de 1 kilo. “son todos arroces 100% italianos, cultivados y producidos en Italia, de color muy blanco. Funcionan bien como risotto, pues su grano tiene una medida geométrica más redondeada que hace que su cocción sea perfecta, ya sea con setas, azafrán o parmigiano, que acompañado de salsas se fusiona maravillosamente”, indicó Piraino. A ello se agregan los aceites de Oliva Extra Virgen, Aceite Trufado de Oliva con aceite extra virgen y trufa negra, y el Aceite Trufado de Oliva extra virgen con trufa blanca premium, en formato de 250 y 1 litro. “Estos aceites son óptimos en pizzas, ensaladas, pastas, etc. Son muy versátiles, sólo depende del gusto del consumidor”. Destaca también el Pomodorino, con tomate cherry y salsa: es pequeño, redondo, de buena acidez y sustancia y complejidad en boca. Resulta interesante en muchas preparaciones, como ensalada, también con pescado,

carne o pizza. Pero su fusión perfecta es con spaguetti”, dijo Piraino. Alessandro Cagnolati, en tanto, resaltó la Olive Mediterranee. “En el frasco están en tres variedades: una es un poco más dulce, la otra más verde, y la tercera tiene un sabor más intenso. Al servirlas dan mucho color a la presentación. Vienen en dos formatos”. El toque dulce lo dan los Turrones Il Morbidoso de Mandorla (almendras), Cappuccino, Tiramisú, Noce (nuez) y Pistacchio. “Es un dulce típico italiano de Cremona, al norte de Italia. Son mórbidos, y se consumen trozados con café en una tabla para compartir”. A estos se suman funghi porcini y alcachofas, como complementos para pizzas y risottos. QIFOOD, QUALITÁ ITALIANA FOOD

Con la mejor experiencia en el sector enogastronómico chileno e italiano desde hace décadas, los profesionales de Qifood están dedicados a dar al cliente la asesoría integral que necesita para su negocio, y la venta y distribución de productos alimenticios manufacturados italianos de la más alta calidad, tradición y exclusividad.

“El prestigio de nuestra empresa se fortalece por la gran red de proveedores europeos del mayor nivel, con las más altas certificaciones de calidad. Contamos con una extensa cartera de clientes que conf ían en nuestro profesionalismo, y nos permiten ofrecer a las grandes empresas la posibilidad de desarrollar a la medida un paquete de productos de la mejor calidad, con el mejor precio y un servicio confiable y seguro. Qifood pone a disposición de cada uno de sus clientes mayoristas, todos los servicios y ventajas económicas y de seguridad del producto, garantizados por la marca exclusiva de Qifood”, señaló Alessandroni. “La alianza con Qifood es importante pues ellos interpretan a la perfección la figura de embajadores de Italia en Chile, y abren mercado con su tremenda experiencia y conocimiento”, dijeron al cierre Cagnolati y Piraino de Casa Rinaldi. QIFOOD ing.alessandroni@gmail.com Teléfono: (+56-9) 8437 3614 www.qifood.cl

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Insalata du gamberi e finoccchi ($8.600) es una ensalada de camarones e hinojo blanqueado con salsa de perejil, anchoas, alcaparras y limón, similar a un pesto

HACIA UNA COCINA ITALIANA “A LA CHILENA”

CARTA DE PRIMAVERA EN SENSO

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EN ESTE CLÁSICO RESTAURANTE SANTIAGUINO, FIEL CLIENTELA DISFRUTA LA EXPERTICIA DE UNA COCINA DE TRADICIÓN, CON TÉCNICA Y PRODUCTO ITALIANO. SIN EMBARGO SU PROPUESTA NO QUEDA AHÍ. RESPONDIENDO A LAS ACTUALES EXIGENCIAS DE LA INDUSTRIA HA SABIDO EVOLUCIONAR, CRECE. ES ASÍ COMO LA VARIEDAD DE SUS COMENSALES AUMENTA Y ESTA TEMPORADA PRESENTA RENOVADOS PLATOS, ENRIQUECIDOS CON EL VALOR DE LO LOCAL, DE LA MANO DE UN CHEF QUE LLEVA ESTA COCINA POR UN INTERESANTE CAMINO Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Daniella Toledo B.

A EXPERIENCIA SENSO ES ÚNICA, no es posible de replicar en otro restaurante de comida italiana. La razón es simple. En este lugar emplazado en la primera planta del Hotel Santiago, operado por Mandarin Oriental Hotel Group, hay una gastronomía de sabores particulares, muchas veces basados en la cocina de alguna zona puntual de Italia o en vivencias de Germán Ghelfi, chef ejecutivo de la firma, argentino de ascendencia italiana, que ha buscado trasladar esos relatos al restaurante para que cada plato cuente una historia. Teniendo clara la base y sin dejarla

de lado, vale destacar el importante cambio que desde hace algunos meses muestra Senso. Por mucho tiempo funcionó con carta fija. Eso ya no va más. “Me encanta entender al cliente, y además se debe comprender dónde se está trabajando”, dice Ghelfi respecto a la nueva filosof ía de trabajo. Ahora la guía son las estaciones del año, sus productos. En concreto, desde 2019, la carta de Senso varía cada tres meses, y esta primavera se presenta el segundo recambio, trabajo a cargo de Diego García-Huidobro, quien se incorporó en mayo recién pasado como sous chef senior del restaurante, aportando la visión local que se requería.

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Germán Ghelfi, Executive Chef; Frank Aragón, Executive Pastry Chef; Diego García-Huidobro, Sous Chef Senior Restaurant Senso; Santiago Oliva, Restaurants & In-Room Dining Manager y Pablo Sáez, sommelier

COCINA FRESCA Y ACTIVA

Otra importante novedad se observa en la variedad de platos. La carta incluye atractivas secciones, y en la propuesta de primavera se comienza con la de antipastos, ensaladas y sopas, generalmente, preparaciones frescas con alternativas como Prosciutto San Danielle; Capresse al pesto con mozzarella de búfala; Insalata di stagione con verduras de estación y vinagre balsámico de Módena. A continuación están risottos y pastas. Algunos ejemplos son Spaghettis con panceta italiana; Raviolis rellenos de salmón ahumado y queso crema con pesto de tomate seco; Risotto de hongos con charqui de res. En la sección de carnes y pescados, los platos vienen con sus respectivas guarniciones y figuran, entre otros, Cordero a la romana con polenta y coles de Bruselas; Suprema de pollo grillada, acompañada de pimientos asados y prosciutto. La Griglia es el apartado con alternativas para armar a gusto personal, combinando, por ejemplo, lomo vetado, filete, salmón o pechuga de pollo con guarniciones y salsas.

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Gracias a esta nueva modalidad se enriquece la propuesta con productos nacionales, frescos y de temporada, explica García-Huidobro, quien agrega que la nueva carta no es una renovación completa de platos, pero sí hay importantes diferencias para marcar el paso de invierno a primavera. El comensal encontrará preparaciones tradicionales pero con nuevo enfoque. Ejemplo es el Vitello Tonnato, que en su versión original es una clásica entrada italiana hecha con finas láminas de carne, acompañadas de una emulsión de atún. “¿Qué es lo que hemos hecho nosotros? Preparamos una lengua de res cocinada al sous vide para que mantenga todas sus propiedades, se lamina muy finamente y la emulsión de atún se hace con el pescado fresco. Finalmente se aplican encurtidos fabricados por nosotros. Soy partidario de elaborarlo todo en nuestra cocina. Tenemos una gama de pastas frescas y rellenas hechas por nosotros, y a su vez trabajamos con pastas secas traídas de Italia. Contamos con mucho producto italiano, entre estos, harina, sémola y queso parmesano”.

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“SOY PARTIDARIO DE ELABORARLO TODO EN NUESTRA COCINA. TENEMOS UNA GAMA DE PASTAS FRESCAS Y RELLENAS HECHAS POR NOSOTROS, Y A SU VEZ TRABAJAMOS CON PASTAS SECAS TRAÍDAS DE ITALIA. CONTAMOS CON MUCHO PRODUCTO ITALIANO, ENTRE ESTOS, HARINA, SÉMOLA Y QUESO PARMESANO”  Diego García-Huidobro, sous chef

Bruschette assor tite ($7.500) es una trilogía de bruschettas sobre base de pan rústico, con masa madre de elaboración propia. Llevan tomate, mozzarella y albahaca, queso crema y salmón ahumado, parfait de ave y peras en almíbar

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A la hora de almuerzo, el buffet de antipastos y postres habitual de Senso se reemplazó por un menú ejecutivo ($14.500), con entrada, plato principal y postre. Hay dos opciones para cada tiempo, y siempre se preparan a la minuta. “Con esto se está aplicando mayor calidad y mejor servicio. Creo que es un plus haber hecho este cambio”, dice Diego García-Huidobro. La modalidad buffet reaparece los días domingo a partir de las 13:00 horas bajo el concepto Wine and Grill, un almuerzo generalmente temático con parrilla para asar, por ejemplo chorizos, con receta del chef Germán Ghelfi. La clientela ya se ha acostumbrado a estas novedades. Diego García-Huidobro lo ha comprobado pues, como explica, parte de su trabajo es ir a las mesas y recibir el feedback de sus clientes. “Lo entretenido es que estamos ganando nuevos comensales”, asegura. DULCE REFUERZO

Senso se está mostrando como un espacio abierto donde se pueden reunir

Gnocchi di patate all’aragosta ($19.500) es un plato donde los ñoquis de papa son preparados ar tesanalmente, y se bañan con una salsa hecha a par tir de un bisquet de langosta, reducido y emulsionado con mantequilla

tanto la fiel clientela que por años los prefiere, como los nuevos clientes, sean estos chilenos o extranjeros, pasajeros o no del hotel. En definitiva, cualquier persona que busque disfrutar buena comida italiana. Así lo explica Santiago Oliva, Restaurants & In-Room Dining Manager de Hotel Santiago: “Para ello el servicio se enfoca en poner en valor todas las creaciones que salen de nuestra cocina, explicando a los comensales los productos que están degustando y las técnicas con las que se han transformado para darle ese valor añadido. Completando la experiencia se ofrece una selección de vinos, en su mayoría chilenos, escogidos acorde a cada uno de los platos de la carta”. El trabajo de pastelería cierra la experiencia con un reforzamiento del área, a propósito de la fuerte tendencia que desde hace varios años revaloriza este oficio. Los clientes lo piden así, dice Germán Ghelfi, y en Senso esto se trabaja como el indispensable final de un relato gastronómico. Frank Aragón es el chef

Risotto alla milanese con ossobuco ($11.600) lleva azafrán. Se monta con la médula del cor te de carne, que se cocina extensamente y a baja temperatura

ejecutivo encargado del área, profesional colombiano que se integró al equipo de Hotel Santiago a mediados de marzo pasado, comenzando una nueva “historia” para los platos dulces y panadería del hotel: “Queremos marcar un punto de referencia en la ciudad. Soy ambicioso, así que también digo para Latinoamérica. Queremos que lo aprecien a través del producto, siempre de origen, buscando que sea algo autóctono, pero transformándolo en algo nuevo por medio de preparaciones italianas, cada vez buscando cómo mejorarlo a través de técnicas, tendencias y una parte saludable. La tendencia de nuestros postres es que tengan buen balance para que, al terminarlos, el paladar quede limpio, no hostigado, haya ganas de un poco más”. En el proceso creativo se rompen formas viejas y lo nuevo surge con una base tradicional. Ejemplo es lo que hacen con una clásica tartaleta de manzana: incorporan técnica basada en una panna cotta, compota de manzana roja con trozos de manzana verde y crumble de almendras.

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EN CONCRETO, DESDE 2019, LA CARTA DE SENSO VARÍA CADA TRES MESES, Y ESTA PRIMAVERA SE PRESENTA EL SEGUNDO RECAMBIO, TRABAJO A CARGO DE DIEGO GARCÍA-HUIDOBRO, QUIEN SE INCORPORÓ EN MAYO RECIÉN PASADO COMO SOUS CHEF SENIOR DEL RESTAURANTE, APORTANDO LA VISIÓN LOCAL QUE SE REQUERÍA 

Tiramisú ($6.600) está inspirado en la clásica “receta de la nona”. Lleva biscuit savoiardi humedecido en jarabe de café espresso, montado en capas con crema tipo sabayón y queso mascarpone, revestido en un fino aro de chocolate de origen peruano 62% de cacao

¿MEZCLA DE CULTURAS?

Sin desmarcarse de la sólida línea que por años trabaja el restaurante Senso, resulta importante mencionar que la labor de Diego García-Huidobro al mando de esta cocina puede tener interesantes alcances. Este chef formado en Inacap y Barcelona, donde estuvo doce años y ganó experiencia en gastronomía mediterránea, regresó a Chile para echar raíces. Es así como tuvo su propio restaurante en el Valle de Colchagua, trabajó más de dos años en Ambrosía y luego en la banquetera Casa García-Huidobro. Estando en ello fue que surgió la posibilidad de incorporarse a Senso, su primera experiencia real en un hotel tras 22 años de carrera. “Mi idea es crecer, aprender, desarrollar todo lo que sé”, afirma respecto de lo que pretende hacer en su actual labor. Agrega: “El restaurante tiene Tonno agrodolce ($14.800) es un atún sellado ligeramente. Se acompaña con cebolla caramelizada y agridulce. En su ornamentación lleva cristales de papa

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Sorpresa di primavera ($6.300) se inspira en sabores clásicos italianos y recrea la burrata, transformándola en una crema intensa de queso, donde se encapsula una compota de tomates rojos. Se acompaña de un crumble de queso parmesano

una línea muy marcada, y poco a poco trato de incorporar lo que me gusta, que es la cocina latinoamericana contemporánea. Pienso que contamos con tal variedad de productos que no tenemos que envidiar nada a nadie”. El chef también habla de una especie de mestizaje: “Esa es la idea, tomar esta cultura y herencia italiana para transformarla en nuestra. Ahí es donde estamos trabajando. Por poner un ejemplo, ya hicimos ravioles rellenos con pastelera”. RESTAURANTE SENSO Hotel Santiago by Mandarin Oriental Hotel Group Av. Presidente Kennedy 4601 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2950 3088 www.mandarinoriental.com

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Seis preguntas fundamentales para disfrutar un café Definitivamente el café es parte de nuestra vida diaria, y a menudo, como en todo, terminamos haciéndolo automáticamente. Con la aparición de nuevas marcas, incluidas las que se encuentran en cafeterías de especialidad, ¿qué pasos debemos seguir para elegir un café?... Para ayudarlo a elegir su café favorito, presento una breve guía con las preguntas más importantes para un buen resultado. 1. ¿ES IMPORTANTE EL ORIGEN DEL CAFÉ?

Cada cafetal es como un organismo vivo, y por lo tanto, único. Condiciones como el clima de la región, topograf ía, y la variedad del cafeto utilizado, definen las principales características sensoriales. Sin embargo el trabajo que realiza el productor es decisivo para determinar la calidad del lote de café como materia prima. En las regiones de gran altura, común en Centroamérica o Colombia, se producen cafés que presentan un exquisito ácido málico, el mismo que se encuentra en la manzana. Las fincas de Brasil ubicadas en las montañas, cerca del Trópico de Capricornio, ofrecen bebidas de excelente acidez, equilibradas en dulzura y cuerpo. Pero, ¿por qué hay cafés con notas frutales, incluso con características de vino? Esto sucede porque las semillas cosechadas pasaron por un proceso de fermentación de la pulpa como el de los vinos, intervención típica del productor. No sólo la región o país donde se ubica la finca son importantes, también lo es el productor. Cada uno con su conocimiento y experiencia define la calidad del producto. 2. ¿QUÉ INFORMACIÓN SOBRE EL CAFÉ TOSTADO ES IMPORTANTE?

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Cuanta más información exista sobre granos, mejor. Sin duda el dato más relevante es la fecha de tostación, que debe ser la más reciente posible para presentar un potencial sensorial completo en la bebida. Tener información sobre la finca, el cafetero y variedad del cafeto es importante, para saber la experiencia que se puede tener con ese café. El año de cosecha también es fundamental, las semillas de café deben estar vivas durante el período de almacenamiento hasta el momento del tostado. Se deben elegir semillas recién cosechadas, pues están vivas. La percepción del sabor que recuerda a papel mojado o madera es signo de semillas de cosechas viejas, y lo

más probable, muertas.

3. ¿TOSTADO CLARO U OSCURO?

Los granos tostados claros, como mencioné en artículos anteriores, tienen bebidas con mayor acidez, que es la primera percepción al tomar café, seguida de notas a fruta, para luego percibir la dulzura y el cuerpo. Cuando se clasifica la tostación como sub-tostada, la bebida pierde intensidad si se deja fría, destacando el sabor del papel mojado o madera. La tostación oscura es el contrapunto a la tostación clara, cuando el sabor ahumado o carbón se superpone a otros, con una baja percepción de acidez y cuerpo. Bueno para tomar con leche. Lo ideal es la tostación mediana, que establece el equilibrio de los atributos fundamentales, acidez y cuerpo, que es la expresión de la dulzura. Todo queda de manera bien estructurada. 4. ¿MOLIENDA GRUESA O FINA?

Como referencia, la molienda gruesa tiene partículas más grandes. El área de contacto más pequeña hace que el proceso de extracción sea poco eficiente. La molienda fina, en contraste, hace que el proceso de extracción sea más eficaz, por presentar un área de contacto más grande. Si el punto de tostación es claro, es mejor usar molienda mediana o fina, mientras que para granos tostados oscuros se recomienda una molienda media a gruesa para realizar una extracción adecuada. Tenga en cuenta la cantidad de café molido para el volumen de bebida que desea preparar. Si prefiere algo más concentrado, utilice granos con molienda fina y mayor cantidad de polvo. Para bebidas más delicadas, molienda más gruesa y menos polvo. 5. ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LAS CERTIFICACIONES?

Las certificaciones se basan en dos principios: proceso de producción y calidad del producto. Para los productos industriales, son más comunes y frecuentes las certificaciones de los procesos de producción. Cuando uno de

E N S E I N E TO Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

estos sellos se encuentra en una bolsa de café su contenido tiene trazabilidad, sistema de control que conduce a los orígenes de las materias primas, identificando al cafetero y qué tratamientos agronómicos realizó durante el cultivo. El sistema de certificación más antiguo del mercado es el de producción orgánica, que aboga por el uso de productos alternativos para el cultivo agrícola sin ocupar uno sintético. Cada país tiene una legislación que permite el uso del sello, siempre que haya un mínimo de producto originalmente bajo certificación orgánica. En cuanto a calidad, con la proliferación de Catadores Q, que trabajan como licenciados de CQI (Coffee Quality Institute), se pueden encontrar bolsas de café tostado que presentan puntaje SCA de calidad, que se debe entender como relativo al café crudo (green coffee), no al producto tostado. 6. ¿CUÁLES SON LAS MEJORES: BOLSAS DE 1

KG. DE CAFÉ TOSTADO O LAS PEQUEÑAS DE 250 GRS.?

El tamaño de la bolsa de café tostado debe estar de acuerdo con su consumo. Tenga en cuenta que con 70 grs. de café tostado se puede preparar en promedio 1 litro de bebida. El café tostado es como un plato de comida. Comerlo pronto cuando está listo, siempre es una gran experiencia. Recaliente sólo si es necesario, pues el sabor no será el mismo. Si lo olvida en el refrigerador y después de días lo calienta de nuevo tendrá un mal resultado, servirá solamente para llenar su estómago. Por eso prepare sólo la cantidad que necesita. Finalmente los consejos habituales: intente sin miedo y conf íe en sus sentidos, siempre.

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Tomás Miranda y Fernanda Sapiain, dueños

RUCAMANQUI

CAFETERÍA DE NIVEL EN OLMUÉ

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HAN PASADO CUATRO AÑOS Y ESTE CAFÉ HA SABIDO MANTENERSE, CRECER Y SORPRENDER CON PRODUCTOS PREPARADOS CON CARIÑO Y EXPERIENCIA, EN UNA LOCALIDAD CAMPESTRE DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

OMÁS MIRANDA VIVIÓ GRAN PARTE DE SU INFANCIA EN UNA HACIENDA CERCA DE ANTUCO QUE LLEVABA EL NOMBRE RUCAMANQUI. La palabra tiene origen mapuche que significa “nido de cóndor”. Estos recuerdos llevaron a que junto a su esposa y socia Fernanda Sapiain, crearan el 2015 un acogedor café en Olmué que lleva ese nombre. Fernanda estudió cocina internacional en Inacap Valparaíso, hizo su práctica en el restaurant Margarita y en el Estadio Español de Recreo. Su sueño era instalarse con una cafetería en la zona: “Siempre nos inspiró el estilo de cafetería sureño y acogedor”. En tanto Tomás trabajaba con su padre en TRMAQ, empresa de maquinarias, y Fernanda lo ayudaba en la contabilidad. “En Olmué vivimos casi diez años. Nos

gusta la tranquilidad que ofrece, y por eso escogimos abrir acá el café”, dice Tomás, quien agrega que “tener una cafetería es más que un trabajo, es un estilo de vida. Todo lo que servimos y ofrecemos está hecho no sólo con conocimientos, también con cariño y amor al servicio. Hemos dedicado gran parte de nuestra vida, pero hemos ganado el cariño de la gente. Tenemos clientes frecuentes y regalones que le dan la vida a lo que hoy somos”. Destaca la decoración inspirada en el sur que consigue un ambiente cálido gracias a la madera, y a elementos como las lámparas de rodelas de espino hechas por Tomás, tacitas antiguas que les han regalado las clientas, pizarras con mensajes en tiza decoradas por Fernanda, una máquina de coser antigua, radios, molinillos de café, entre otros. En cada rincón hay elementos acogedores, que sumados otorgan ese carácter hogareño, campestre y sureño que los dueños han decidido imponer.

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Tostada salmón : tostada integral con base de palta, cubierta de salmón ahumado, acompañada de mix verde con mizuna, hojas de mostaza y rúcula y semillas de sésamo. Tostada huevo: con base de queso crema, cubierta con huevo, mix verde y semillas de amapola($3.500) y jugo de chirimoya ($1.900)

PRODUCTOS ESTRELLA

En Rucamanqui hay tortas de zanahoria, hoja, chocolate y mixta, kuchen tibio de manzana, muffin y pie de limón ($1.200 a $2.800). Fernanda cuenta que la pastelería casera y propia está inspirada en la repostería sureña. También destacan las tostadas y los sandwichs gourmet, como el Caleuche y el Totoral, con salmón ahumado, queso crema, salsa de eneldo y mix verde, acompañado de una suave salsa de ajo. A eso se agrega el sandwich Rucamanqui, a base de queso crema, jamón de pavo, lechuga y salsa de ajo; Cabra loca: queso de cabra, tomate, rúcula, aceitunas y salsa de merkén; y Las Vegas: pechuga de pollo, queso cheddar, cebolla caramelizada, salsa BBQ y palta, todos en pan ciabatta ($2.800 a $4.600). Hay ensaladas, como La Finca, a base de lechuga, pollo, crutones, queso rallado y aderezo ($4.800). Sandwich Caleuche: con carne mechada, queso azul, cebolla caramelizada y rúcula ($4.600), más limonada ($1.900)

Pie de limón: crujiente galleta rellena con crema de limón de Pica, cubier to de suave merengue ($2.300) y jugo de frambuesa ($1.900)

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Tor ta de zanahoria: bizcocho de nuez, especias y zanahoria, relleno con suave crema de mantequilla y queso crema ($2.800) y un té rooibos ($1.900 la tetera)

Tor ta mixta a base de hoja, manjar ar tesanal de Olmué: capa de crujiente merengue, frambuesas y crema, cubier to de bizcocho húmedo de amapolas ($2.800) y un café bombón ($1.900)

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Tor ta de chocolate: bizcocho tipo brownie, con una capa de crema de chocolate, otra de manjar ar tesanal de Olmué ($2.800) y té verde ($1.900)

Para beber hay limonadas naturales, jugos naturales, milkshake, café helado, latte helado ($1.200 a $3.400), y té gourmet inspirado en el sur de Chile. Hay alrededor de cuarenta tipos de té: negro, blanco, verde, rojo, e infusiones de la marca Sensorial de Valdivia ($1.900 a $2.800). El café es 100% arábico, colombiano, de intenso aroma, que les provee Melbourne Coffee Roasters de Valparaíso. Se ofrece en espresso, macchiato, capuccino, vienés, bombón, etc. ($1.300 a $2.800). A esto se suman dos variedades de chocolate caliente, uno tradicional y otro estilo italiano, más concentrado y espeso, que se sirve con crema y chocolate rallado.

Finalmente la pareja cuenta que han obtenido, dos años consecutivos, el certificado de excelencia de TripAdvisor. “La gente en la zona nos prefiere, no sólo por los buenos productos, también por el cariño que transmitimos”. RUCAMANQUI Av. Eastman 3099, paradero 15, Olmué Región de Valparaíso Teléfono: (+56-9) 6394 6813 Horario: Lunes a viernes, de 10:00 a 20:00 hrs. Sábado y domingo, de 11:00 a 20:00 hrs. Instagram: @rucamanquicafe Facebook: Rucamanqui cafetería y tetería

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PIBAMOUR

CORSINI: CAFÉ ITALIANO CON CONCIENCIA

EN LA PRIMERA VISITA A NUESTRO PAÍS DE PATRICK HOFFER, CEO DE CORSINI, TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE CONVERSAR CON ÉL ACERCA DE LOS DESAFÍOS DE LA MARCA Y LA IMPORTANCIA DE UNA VISIÓN RESPONSABLE CON EL MEDIO AMBIENTE. UNA APUESTA QUE NO SÓLO ASEGURA EL FUTURO DE UN PRODUCTO DE PRIMERA LÍNEA, SINO QUE DE TODOS NOSOTROS Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Gentileza Pibamour

Patrick Hoffer, CEO de Corsini y Presidente del Consorcio para la Promoción del Café

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L JUEVES 26 DE SEPTIEMBRE, EN HOTEL RENAISSANCE, EN VITACURA, SE LLEVÓ A CABO LA EXPERIENCIA SENSORIAL CORSINI, que contó con la presencia de Patrick Hoffer, CEO de la marca y Presidente del Consorcio para la Promoción del Café. En la cita los asistentes se deleitaron degustando los productos Corsini, con cafés procedentes de Kenya, Colombia, El Salvador y Brasil, tanto en formato espresso

como en preparaciones de coctelería, elaboradas especialmente para la ocasión. En la oportunidad, Hoffer se dio tiempo para conversar con Chef&Hotel sobre los desaf íos de la marca, y la importancia – hoy más que nunca – de ser responsables con el medio ambiente. SOSTENIBILIDAD

La filosof ía de Corsini, que desde 1950 se basa en un compromiso con la calidad y la pasión por la innovación, tiene una preocupación constante por el medio ambiente y la sustentabilidad, algo que en

virtud de la preocupación mundial por la sobreexplotación del planeta y la acumulación de desechos se hace cada vez más importante, no sólo para el sector cafetero. Para Hoffer, que comenzó a trabajar en la empresa de sus padres en 1994, ponerse a pensar en la sustentabilidad es fundamental, ya que involucra la sostenibilidad del proceso que va desde los cultivadores y los productores hasta los tostadores, velando por el equilibrio económico de toda la cadena. “Para nosotros, que un cultivador gane su dinero bien es importante, porque

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Gabriel Leonard, Director de Hotelería y Turismo de INACAP Apoquindo; Cristian Pastene, Director Comercial de Pibamour y Patrick Hoffer, CEO de Corsini y Presidente del Consorcio para la Promoción del Café

si no, no podemos tener un café de calidad. Tratamos lo más que podemos, directamente con los productores para garantizarles un precio justo. También trabajamos con todas las certificaciones de Rainforest, de Fair Trade, y con todas las medidas para hacer que el cultivador sea sostenible en su trabajo”. octubre-noviembre 2019

SUSTENTABILIDAD

El segundo elemento clave para la filosof ía Corsini es la sustentabilidad del medio ambiente. “En nuestra planta, desde el año 2010, tenemos ocho mil metros cuadrados cubiertos de paneles solares, y la producción de más del 35% de la energía que necesitamos proviene de ellos”, explicó Hoffer. Un problema adicional es el empaque

del producto. Por ello, en octubre, Corsini lanzó una nueva línea de cápsulas de café compatibles con máquinas Nespresso, las cuales llegarán a Chile en marzo próximo completamente compostables y certificadas. Cristian Pastene, director comercial de Pibamour, representantes en Chile de la marca, señaló: “Es un compostable industrial. Hoy en día no todas las cápsulas que se anuncian como compostables lo son, y eso es un problema. Esta es una certificación dif ícil de obtener”. EVOLUCIÓN

Hoffer indicó que la postura de Corsini respecto al impacto medioambiental no proviene de un cambio de mentalidad, sino que se consolida como una evolu-

ción natural. “No es una cuestión de la industria del café, es de toda nuestra vida, es algo fundamental y tenemos que ponernos en posición, en frente, tomando decisiones cada uno para hacer que todo sea más sustentable. Se trata también de economía circular, de ser capaces de recuperar lo que producimos, y eso es fundamental en todas las industrias”. La gama completa Compagnia Dell’ Arabica de Caffè Corsini consta de más de doce orígenes puros – nada de blends –, incluyendo el Ethiopia Harenna Forest Wild Coffee, el cual no es producido en plantación, sino recolectado por cooperativas que colectan el café selvático del bosque, una práctica

antiquísima. Dijo Hoffer: “Nuestro rol como tostadores es que la gente, cuando toma una taza de café, entienda lo que hay detrás de esa taza, que hay empresas tostadoras de café – nosotros – y familias productoras. Entender y respetar eso es esencial”. FORMACIÓN

Para ampliar ese entendimiento, Hoffer expuso que es clave trabajar en la formación de baristas. Por ello, como parte de la conmemoración de los setenta años de la marca en 2020, Corsini, en conjunto con Pibamour, pretende replicar en Chile su escuela de baristas. Así Cristian Pastene lo explicó: “La escuela de Corsini en Italia ha sacado el último campeón catador y el último campeón tostador, lo cual garantiza que Corsini cuenta con los mejores granos y el mejor proceso de tostado de Italia, de esta forma desarrollando su sabor único, además de ser certificada por la SCA. Queremos tener un lugar, no sólo en Santiago, sino

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extendernos por todo Chile para que la cultura del barismo no sea de unos pocos. La idea es lanzar la escuela a mitad del próximo año”. La unión entre Pibamour y Corsini no es algo arbitrario. “Seleccionamos a Corsini porque realiza un trabajo conjunto con los agricultores. Cada año se preocupan de cómo es el clima, cómo sale el fruto, y cuando tienes una empresa que ve desde el origen hasta tu taza, nos ocupamos de dar este espacio y ser una extensión de su visión. Esto lo tenemos muy en el ADN. Se trata de empresas que se interesan en el medioambiente y de una explotación consciente de los recursos, ya que no podemos seguir explotando al planeta como lo estamos haciendo”, señaló finalmente Pastene. PIBAMOUR Jorge Hirmas 2560 Renca, Santiago Teléfono: (+56-2) 2483 4400 contacto@pibamour.cl

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Agua y té CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com

Foto: NIKOLAY OSMACHKO de Pexels

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“El té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua”. Esta frase la habremos leído o escuchado un sinf ín de veces, pero más allá de lo cierta que es, lo que nos permite beber té es justamente el agua, porque sin la opción de infusionar nuestras hebras en ella, no tendríamos cómo beber té. Lu Yu, en su libro del té llamado Cha Jing, decía que el orden de cómo elegir el agua para preparar el té debía ser de manantial, de río o de pozo. Las hojas de la planta Camellia sinensis contienen polifenoles encargados de dar cuerpo, sabor y textura, donde aprendemos conceptos como astringencia y persistencia en boca, lo que es posible a través de los principales componentes de los mismos: catequinas, responsables del contenido fenólico del té o sus reconocidas propiedades antioxidantes, mientras que los flavonoides, a través de las teaflavinas y tearubiginas, son las que contribuyen a darle color, aroma y sabor a nuestro té. Hemos constatado que, al disponernos a

preparar un té, debemos cuidar que el agua alcance determinada temperatura de acuerdo al tipo de té que queremos preparar, por lo que resulta de vital importancia que, además del tiempo de infusión y temperatura, el agua elegida sea de calidad, justamente para no arruinarlo. También en China podemos reconocer varias técnicas para saber cuándo el agua está lista para preparar un té. Las variantes son Sheng Pian, distinguir por sonido; Qi Pian, distinguir por el aire; y la que más se acomoda a lo que en el mundo del té utilizamos, Xing Pian, que radica en distinguir por forma. Aquí existen tres niveles: “Ojo de cangrejo”, cuando el agua comienza a burbujear al fondo de la tetera; “Ojo de pez”, cuando el agua burbujea en forma continua y las burbujas son más grandes; y finalmente “Agua anciana”, que es cuando ha hervido. Según los grados son: - Ojo de cangrejo: 65-75 grados Celsius. - Ojo de pez: 80-90 grados Celsius. - Agua anciana: 95-100 grados Celsius.

Las aguas mineralizadas, o las que nos llegan directamente desde el grifo no filtradas no son, claramente, las mejores a la hora de potenciar un té, y los índices del agua que utilizamos no son neutros, arruinará el sabor de nuestra preparación. Así como actualmente los consumidores de té se han ido especializando a la hora de elegir la variedad de té que sienten más cercana a su gusto personal, se atreven a cambiar y salir de los clásicos tés negros, también han ido aprendiendo que reviste especial importancia conocer de aguas, incluso aprender a catarlas para descubrir un mundo desconocido, donde más allá de lo cristalino será posible determinar grados de pureza y calidad de la misma, donde sumado a la elección de nuestro té, resultará una preparación perfecta. Hoy la invitación es al consumo responsable del agua y su cuidado, porque si nos quedamos sin ella, también nos quedaremos sin té. Motivo más para reflexionar y aportar para que esto no ocurra nunca…

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GOODSTËN, UNA CREMERÍA DE OTRO PLANETA CON POCO MÁS DE UN AÑO DE VIDA Y EXCELENTE RECEPCIÓN DEL PÚBLICO, ESTE EMPRENDIMIENTO UBICADO EN MARTÍNEZ, AL NORTE DE BUENOS AIRES, REIVINDICA EL POTENCIAL CREATIVO PROPIO DEL HELADO ARTESANAL, A PARTIR DE UNA CUIDADA PROPUESTA SENSORIAL Y ARQUITECTÓNICA BASADA EN LA TÉCNICA COLD-ROCK Texto: Ignacio Milies desde Buenos Aires Fotografías: Federico Kulekdjian para Hitzig Militello Arquitectos

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EINTIDÓS KILÓMETROS AL NORTE DEL OBELISCO, una futurista casa esquina irrumpe en la tranquilidad del barrio Martínez, en Buenos Aires. Asemejando en su forma una roca de grandes dimensiones que envuelve en su interior al chalet original, este sabor deconstructivista también se traspasa a sus preparaciones heladas. Se trata de Goodstën, cremería inaugurada en enero de 2018 que ofrece una nueva

mirada al helado artesanal, con planchas cold-rock, bitës, cookies y bars, que llaman la atención de residentes y turistas. “Viene mucha gente de la Capital Federal especialmente hasta acá, también de la zona sur, que nos llaman o escriben para saber si estamos abiertos. En muy poco tiempo nos hicimos conocidos. Tenemos 18,8 mil seguidores en Instagram y somos un solo local”, cuenta Sol Smurra, ingeniera y socia del proyecto. “No nos definimos como una heladería italiana con un concepto que hayamos

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Cold-rock, bitës, pintas, cookies y bars, son algunos de los formatos de helado ar tesanal que ofrece este creativo proyecto ubicado en Mar tínez, al nor te de Buenos Aires

El diseño arquitectónico de la cremería estuvo a cargo de Hitzig Militello Arquitectos

GOODSTËN SIGNIFICA “PIEDRA”, EN SUECO, POR LO QUE JUNTO CON SU ASPECTO EXTERIOR, TAMPOCO ES CASUALIDAD QUE EL CORAZÓN DEL PROYECTO SEAN DOS PIEDRAS ULTRACONGELADAS, DONDE SE PREPARAN DELICIOSOS POSTRES HELADOS PERSONALIZADOS A VISTA DEL CONSUMIDOR SIGUIENDO LA TÉCNICA DEL COLD-ROCK  En palabras de Sol, “la han llamado la heladería de los mil sabores, porque cada uno se puede hacer el helado que quiera. La gente se sorprende también con el sabor del helado. Muchos piensan que solamente es la experiencia y ver algo divertido, pero se dan cuenta que es un producto de buena calidad, muy rico y cuidado en los detalles, así que la gente se lleva una doble sorpresa”. La limpieza geométrica de las líneas arquitectónicas también se repite en el interior, inspirada en la imaginación estética nórdica con tapicería de cuero, paredes cubiertas de madera natural y piedras claras para los dos niveles destinados al público. Lo mismo sucede con los productos, totalmente disruptivos y de cuidada preparación, desarrollados por el reconocido consultor Stefan

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traído de otro lugar, sino que somos una cremería con una mezcla de conceptos que te llevan a otro planeta. Desde el sabor de los helados pasando por la técnica del cold-rock y los formatos con personalidad, hasta la experiencia del local tanto en el servicio como en la arquitectura, dan cuenta de un modelo distinto. Básicamente es eso: un helado de otro planeta que evidencia una compra diferente”, explica con entusiasmo Sol. Con 118 m2 en la planta baja, y 97 m2 en la superior, el diseño del espacio estuvo a cargo del estudio Hitzig Militello Arquitectos, especializado en desarrollar proyectos de alto impacto para grandes figuras del mundo culinario y del diseño. Goodstën no fue la excepción: tal ha sido el éxito de la obra, que figura reseñada en revistas especializadas de Francia, China y Reino Unido. Goodstën significa “piedra”, en sueco, por lo que junto con su aspecto exterior, tampoco es casualidad que el corazón del proyecto sean dos piedras ultracongeladas, donde se preparan deliciosos postres helados personalizados a vista del consumidor siguiendo la técnica del cold-rock. Basta escoger uno de los 24 sabores de helado artesanal dispuestos en la vitrina principal y un par de toppings artesanales para inventar un nuevo sabor.

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Ditzend. Tanto los helados como las salsas, capelinas y gran parte de los toppings son elaborados íntegramente en el local, lo que les permite crear soluciones personalizadas y diferenciarse de la competencia. SABORES PARA SORPRENDER

Avanzando por el salón principal, una segunda vitrina invita a disfrutar de los helados en un formato diferente, con bitës, cookies y bars que sorprenden por sus sabores y presentación. Por ejemplo, las paletas de helado denominadas bars, reproducen en su forma las líneas exteriores de la casa, de la mano de un molde desarrollado especialmente para el proyecto. Los bitës son pequeños bocadillos helados cubiertos con chocolate, rellenos con un centro líquido elaborado artesanalmente en la cocina del local a partir de ingredientes naturales, y una formulación especial que permite mantener su consistencia a baja temperatura, sin afectar el helado que lo rodea. Tanto los sabores como los nombres, dan cuenta de la multiplicidad de ideas presentes en el proyecto. El bitë Say Cheese!, por ejemplo, está elaborado con helado de cream cheese, salsa de lima

artesanal y cobertura de chocolate Dulcey. En cuanto al bitë Snick Attack, contiene helado de peanut butter, salsa caramel, cobertura de chocolate y maní. También el bitë Hula Hula promete una experiencia digna de Hawái: helado de coco, centro líquido de ananá y cobertura de chocolate blanco con praliné de nueces. Otros bitës infaltables son Berry Dark, con helado de chocolate, salsa de frambuesas naturales de la patagonia argentina, cobertura de chocolate Perú 38% y crumble en su parte superior; Crazy Boom, a partir de helado de cotton candy y cobertura explosiva con petazetas; Orangina, con helado de chocolate, centro de confitura de naranja artesanal, cobertura de chocolate y capelinas caseras; Strawberry Fields, con helado de frutilla, crocante de quínoa, chocolate con leche y frutilla liofilizada. “También vendemos a restaurantes, y hemos hecho acciones particulares para eventos de marcas que necesitan productos específicos. Por ejemplo hicimos un lanzamiento junto a una importante empresa de cuidado capilar donde necesitaban bitës violeta, dorados, plateados, y eso es súper divertido también”, cuenta Sol. El espíritu innovador también está

presente en los sandwichs de helado, similares a un alfajor, que aquí llevan el nombre de Cookies. Cinnamon Coffee, con galletas marmoladas, helado de canela y centro de café; Caramel Nuts, con cookie de nuez, helado de salted caramel y buttercream de nuez; Red Velvet, con helado de cream cheese y frambuesas en medio de galletas inspiradas en la torta homónima, son algunas de las diez combinaciones que cambian cada temporada y prometen una experiencia diferente. “Hay que estar a la vanguardia de lo que conlleva el marketing y la experiencia del servicio, que es fundamental, porque no basta con ofrecer un buen producto. Nosotros no vendemos helado por kilo, de hecho el formato más grande es la pinta – vaso – de medio litro, también preparado a la piedra – fría, a -20°C –. En Goodstën vendemos una experiencia”, concluye la socia de esta atractiva propuesta, que abre nuevos caminos para la heladería artesanal. GOODSTËN CREAMERY Av. del Libertador 13.699, Martínez Buenos Aires, Argentina www.goodsten.com

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La obra tomó poco más de un año en construirse. Fue inaugurada en enero de 2018

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DIONISIO DE LA CERDA ETCHEVERS, GERENTE GENERAL, Y KATHERINE RUIZ, GERENTE COMERCIAL, EXPLICARON LA DIVERSIDAD DE ESPACIOS QUE ABARCA ESTA INNOVACIÓN EN ALGUNOS DE SUS LOCALES, Y DESCRIBIERON LA AMPLIA CARTA CON PRODUCTOS DE ELABORACIÓN PROPIA

FILIPPO GELATO D’AUTORE

APUESTA CON LOCALES MÁS ACOGEDORES

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Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

ACE TRECE AÑOS QUE LA MARCA FILIPPO ES SINÓNIMO DE HELADOS DE CALIDAD Y AMBIENTES ACOGEDORES con presencia en once locales en Santiago y puntos de venta de helados en cuatro regiones. Destaca, entre otros, la propuesta en Mallplaza Norte, en Huechuraba, con un local con alta capacidad, espacioso, decoración cálida, coworking, plaza de juegos para niños, cuidada atención a la mesa, una amplia carta basada en helados y también en pastelería, pan y alimentos elaborados por ellos mismos. Dionisio de la Cerda Etchevers, gerente general, remarcó que estos cambios se deben a una estrategia que considera al cliente final por un lado y al canal Horeca por otro, pues su oferta de helados y equipos – como vitrinas para regiones que se vincula a Imahe, otra de sus empresas – está disponible para negocios regionales. ORÍGENES DE FILIPPO

Cabe mencionar que todo se inició con Eurofood S.A., que nace en 2006 por la inquietud empresarial de la familia de la Cerda, vinculada por muchos años a la comercialización de tecnologías relacionadas a la gastronomía a través de Imahe. La primera heladería se instaló en la Plaza

Ñuñoa, y la fábrica de pequeñas dimensiones pero alta tecnología se ubicó en el subterráneo del mismo local. En el presente, el directorio de la sociedad está integrado por Gonzalo de la Cerda Etchevers; Dionisio Fernando de la Cerda Olivos y Cristóbal de la Cerda Olivos, quienes se preocupan de asistir a las más importantes ferias para traer las nuevas tendencias de productos y diseño de locales, como las ferias de Boloña y Buenos Aires, y este año de Milán. “Hoy contamos con una fábrica central de importantes dimensiones, que guarda el carácter original artesanal de Filippo. La elaboración de helados se hace sobre la base de leche y crema natural (no reconstituidas), para los helados a base de leche y agua envasada, filtrada y desodorizada para los helados de agua. Pastas de fruta de origen italiano, frutas naturales (algunas de nuestros propios huertos) y bases de la mejor calidad, hacen que nuestros helados sean un producto del cual sentimos mucho orgullo”, explicó el gerente general. De la Cerda acotó: “Cuidamos mantener una impecable cadena de frío, con transporte refrigerado, que garantiza un helado perfecto hasta la vitrina, conservadoras de nuestros locales o de los clientes”. Katherine Ruiz, gerente comercial, indicó que “los locales ofrecen productos de

pastelería y cafetería de fabricación propia, resultado del esfuerzo e innovación de nuestro equipo profesional”. LOCALES RENOVADOS

Filippo cuenta con once locales, y la proyección de abrir dos más en Santiago el 2020. Algunos de estos se caracterizan por su espacialidad, amplitud y decoración. “Escogimos la madera en tonos verdes, y una decoración que invita a sentirte en un café donde vas a poder descansar o trabajar con comodidad. Para este punto existen espacios coworking, con mesas, sillas altas, conexión wi-fi y puntos de carga disponibles”. El gerente dijo que para los niños hay juegos, como resbalín, columpios y otros, disponibles en ciertos establecimientos, donde incluso cumplen la función de plaza de reunión familiar. Además son pet friendly en gran parte de sus locales. En sus espacios hay un exhibidor de helados con ubicación estratégica, y accesible para quienes desean comprar al paso y continuar su trayecto. Dentro de esta modalidad, algunos además de barquillos y vasos, ofrecen potes de medio litro para llevar. Para regiones se ofrecen helados que se distribuyen desde Santiago con móviles frigoríficos propios, y las vitrinas de Imahe si se requieren y venden en distintos locales

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de la cuarta, quinta, sexta y séptima regiones. “Son negocios que no sólo venden nuestros helados Filippo, también ofrecen otros productos de diversos proveedores”. CARTA DE HELADOS Y MÁS

Dionisio de la Cerda Etchevers, gerente general y Katherine Ruiz, gerente comercial

Muffin de chocolate, muffin de amapola sin azúcar ($1.500 c/u); tor ta Rocío: láminas de hojarasca rellenas de crema de lúcuma y dulce de leche ($3.200), y Café avellana latte: shot de café espresso Trucillo, con esencia de avellana y leche espumosa ($2.950)

Copa Tentación con tres sabores: chocolate, piña, frutos del bosque, salsa de frutos rojos, marshmallows y baño de chocolate ($4.700)

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Katherine Ruiz describió a nivel carta algunos helados: “Están los clásicos de vainilla, chocolate de cacao holandés al 22%, frutilla, etc. También postres, como After eight, Leche asada, Arroz con leche, Mote con huesillo, Tiramisú, Cheesecake, Chocolate chip’s, Mascarpone higo, Mango coco, el vegano de agua con Frutos del bosque, el de Piña o Frutilla, y los endulzados con Stevia de té verde arándano, Chocolate, Vainilla y Frutilla, etc. En copas está la Copa tentación; Copa d’autore trío, con tres sabores y tres toppings a elección; Copa natura, yogurt natural acompañado de sorbet de maracuyá y sorbet de frutos del bosque, decorado con granola; Copa banana split, porción de helado de plátano manjar y dulce de leche, acompañado de plátano natural, decorado con salsa de manjar y crema chantilly; y Copa chocolatto, galleta oreo acompañado de helado de chocolate chips, helado After eight bañado en chocolate y crema chantilly. La pastelería de elaboración propia es un área fuerte en Filippo, con tortas preparadas con recetas tradicionales, artesanales, con ingredientes naturales, como torta Rocío; Alicia de selva negra, bizcocho de chocolate semi amargo, mousse de chocolate y mermelada de frambuesa; Laura, bizcochos de nuez rellenos con crema pastelera, dulce de leche y nueces; Tres leches, trufa, hojarasca y más ($3.200 la porción, y enteras a pedido para 12 a 15 personas). Hay kuchenes, pies ($3.000) y diversos cheesecakes ($3.200); medialunas, brownies, muffins, galletas artesanales, churros, waffles y más, a los que se puede agregar o no una porción de helado ($750 a $4.300). Además, a quienes gustan de

Quiche espinaca champiñón ($4.450) y jugo natural de frutilla ($2.800)

productos salados, hay sandwichs elaborados con pan de campo, ciabattas, croissants y medialunas, todos de fabricación propia. Está por ejemplo el sandwich de mechada; Filippo integral en ciabatta, con berenjenas crocantes, tomate deshidratado, queso de cabra, aderezo de pimientos, aceitunas y nueces; y Salmón ahumado, en pan bagel, con salmón untado en queso crema al ciboulette y lechugas frescas ($3.100 a $4.400). Existen quiches de espinaca champiñón, alcachofa espárragos, mechada y más ($4.450); variedad en lasañas y raviolones ($4.650 y $4.850), y ensaladas como Mediterránea; Quínoa con mix verde, pepino, palmito, tomate cherry, huevo y quínoa y César pollo ($4.500). “Para las preparaciones de nuestra cafetería utilizamos Caffe’ Trucillo, marca genuinamente italiana que sólo exporta granos selectos hábilmente tostados, creando así mezclas que se caracterizan por una intensa dulzura aromática, con un cuerpo aterciopelado y un sabor equilibrado. El origen de sus granos proviene de los mejores países productores de tres continentes: América Central y Sur, Asia y África”, indicó Katherine Ruiz. A los cafés tradicionales se suman los de autor, como Avellana latte y Bombón Filippo con espresso, esencia de avellana italiana, mezcla de chocolate belga con leche natural y crema; los chocolates calientes y los tés Deslumbra con mezclas especiales ($1.650 a $3.800). Además de jugos preparados con frutas naturales, como los exprimidos de naranja, hay batidos de oreo, vainilla, chocolate helado, y el siempre exitoso café helado con Caffe’ Trucillo, leche natural, helado a elección y crema ($2.800 a $4.300). De esta manera, Filippo continúa creciendo con calidad y una fuerte preocupación por la comodidad de sus clientes. FILIPPO GELATO D’AUTORE Casa matriz: Puerto Montt 3250, Renca 11 locales en Santiago Teléfono: (+56-2) 2267 8360 contacto@filippo.cl Facebook: Filippo Helados Instagram: @filippo_helados www.filippo.cl

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CALLEBAUT

TENDENCIAS EN PASTELERÍA DE TIENDA

Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hofmann de Barcelona, España

MIQUEL GUARRO, DIRECTOR DE PASTELERÍA DE LA PRESTIGIOSA ESCUELA HOFMANN DE BARCELONA, Y LUCIANO GARCÍA, RECONOCIDO PASTELERO ARGENTINO Y EMBAJADOR DE CALLEBAUT, SE DIERON CITA EN LOS SALONES DEL HOTEL BEST WESTERN PREMIER MARINA LAS CONDES PARA PRESENTAR LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS EN PASTELERÍA DE VITRINA, EN UNA INSPIRADORA MASTERCLASS QUE CONVOCÓ A MÁS DE SESENTA PROFESIONALES PROVENIENTES DE DIFERENTES PUNTOS DEL PAÍS Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gentileza de Callebaut

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A INDISOLUBLE RELACIÓN ENTRE EL BUEN CHOCOLATE Y LA PASTELERÍA, HOY COBRA RELEVANCIA EN LOS NUEVOS FORMATOS DE PASTELES DE TIENDA. “Es un formato que ha ido entrando cada vez más fuerte. Se trata de una tendencia internacional que ha crecido de forma considerable en los últimos años, con preparaciones sofisticadas de limpias texturas y presentación, que dejan al desnudo la calidad de las materias primas elegidas”, explicó Luciano García, pastelero argentino, embajador de Callebaut y director de pastelería en Ott Educación Superior de Buenos Aires, sobre este fenómeno que toma fuerza entre los profesionales de las artes dulces alrededor del mundo. En palabras de Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hofmann de Barcelona, España, al igual que el buen chocolate, la pastelería de vitrina ofrece un sinnúmero de oportunidades para el pastelero y sus clientes, a partir de la creatividad y el

buen gusto. “Estamos hablando de un lujo accesible para el consumidor. Debemos intentar ponerle alma, y que el proceso de producción sea algo más que un trabajo. Sólo así lograremos proyectar nuestra identidad, sorprender al consumidor y darle un sello propio para enganchar al cliente con algo distinto”. El gran interés que concitó esta masterclass organizada por Callebaut, con el apoyo de El Volcán y CIG, Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, da cuenta de la atracción de los pasteleros chilenos por este formato en permanente evolución. “Hoy, pensar en pastelería sin pensar en chocolate, para un latinoamericano y para cualquier persona a nivel mundial es dif ícil. Uno logra buenas cosas cuando conoce la materia prima, y Callebaut es un chocolate que se deja conocer”, dijo García. CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

Cada uno con estilo propio, Guarro y García elaboraron un conjunto de piezas de pastelería de vitrina a partir de insumos de primer nivel. “Una de las ventajas de tener la calidad y variedad de

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Sable de maní con domo de chocolate

Luciano García, pastelero argentino y embajador de Callebaut

chocolates que trabaja Callebaut, es que puedes combinarlos y maridarlos a tu modo”, señaló Guarro durante la preparación de un mousse de chocolate negro con frambuesas para Rosa de Saint Jordi, delicado pastel cuyo montaje emula a una aterciopelada rosa roja. En su interior, la delicada coexistencia del bizcocho untuoso de chocolate, crumble de vainilla impermeabilizado, mermelada fresca de lichi y té de rosas, mousse de chocolate negro y frambuesa, sorprendió a los asistentes a la masterclass. “Es una rosa que parte de un trozo roto de chocolate, y eso es lo que me alucina. Cada persona tiene su manera de entenderlo, así que ninguna rosa es igual a otra”. Junto con la Rosa de Saint Jordi, Guarro preparó su emblemático Festuc, un homenaje en forma y sabor a la riqueza del pistacho. Se trata de un pastel individual compuesto por mousse de pistacho con un núcleo de compota de naranja y maracuyá, que al igual que el fruto seco está encamisado por dos cáscaras de 8,4 cms. de alto, confeccionadas con chocolate Callebaut blanco W2 y Gold. El impacto visual también estuvo presente en otra de sus piezas más reconocidas, los Volcánicos, que también tuvieron su espacio en esta masterclass. Su deslumbrante aspecto exterior, gracias a las rocas de chocoaire

Cheesecake de dulce de leche y chocolate Gold

Cremoso de chocolate blanco & frambuesas

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Festuc de Miquel Guarro

Volcánico de Miquel Guarro

Chef&Hotel | chocolatería

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“ES UNA ROSA QUE PARTE DE UN TROZO ROTO DE CHOCOLATE, Y ESO ES LO QUE ME ALUCINA. CADA PERSONA TIENE SU MANERA DE ENTENDERLO, ASÍ QUE NINGUNA ROSA ES IGUAL A OTRA”  Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hofmann de Barcelona, España

Representantes de Pastry Bakery Chile y voceros de Callebaut

La Rosa de San Jordi de Miquel Guarro

Buffet de pasteles para tienda presentado por el chef Luciano García

te con leche Callebaut 823 33,6% cacao. En línea con lo planteado por Miquel Guarro, Luciano García recomendó explorar cómo los chocolates, solos o combinados, se pueden “casar” con un ingrediente y potenciarlo: “Es interesante integrar un chocolate semiamargo y uno de leche con una fruta más ácida, como la frambuesa, o un chocolate blanco con lychee y rosas, maridando sabores con el chocolate para que se realcen el uno al otro: el chocolate impulsa el ingrediente y éste resalta el chocolate”. “El chocolate sigue siendo uno de los ingredientes más elegidos por el consumidor, ocupa un lugar importante en todos los campos de la pastelería, sobre todo en este formato de preparaciones de vitrina, donde el cuidado por el sabor, las texturas y la calidad de la materia prima abre un nuevo horizonte para el pastelero y el consumidor”, explicó García. Para el embajador de Callebaut, el

desarrollo de los pasteles de vitrina debe ir de la mano con una mirada integral, que vele por una adecuada manipulación de los productos en la vitrina y el salón, junto con un packaging que permita llegar en buenas condiciones a la mesa del consumidor: “Hay que tener en cuenta un montón de factores para transmitir al cliente nuestra inspiración. Ahí también tenemos un desaf ío en cuanto a generar una experiencia única a través de cada una de las piezas de pastelería de vitrina, aprovechando todas las oportunidades que ofrece este tipo de formato para defender la nobleza de los ingredientes y apoyar el trabajo del pastelero”. CALLEBAUT Web: callebaut.com Instagram: callebautchile Contacto: paloma_saez@barry-callebaut.com

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elaborado con Callebaut 70-30 70% cacao, sifón y tecnología de sellado al vacío, dio paso a un interesante juego de texturas donde primaron los diferentes tipos de chocolate: al centro, un cake a base de chocolate negro origen Madagascar 67% cacao, rodeado por una gianduja de chocolate de leche origen Java 32% cacao y nuez macadamia, más una tercera capa de trufa de chocolate negro Madagascar, trozos de chocoaire y decoraciones de pintura de chocolate negro origen Ecuador 70% cacao. Por su parte, Luciano García montó un variado buffet de pasteles de tienda con preparaciones clásicas reversionadas para este nuevo formato, como la tarta de peras especiadas a la miel, un rico cheesecake crocante de dulce de leche recubierto de Callebaut Gold 30,4% cacao y un domo de chocolate, avellanas y café, a partir de chocolate semiamargo Callebaut 811, chocolate blanco Callebaut W2 28% cacao, y chocola-

 Chef&Hotel | taller de heladería

GRECKA

TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS JUNTO A ARIEL SEGESSER

EL RECONOCIDO MAESTRO HELADERO, PASTELERO Y CHOCOLATERO DE TRITTICO CLUB, VISITÓ NUESTRO PAÍS PARA DAR A CONOCER LAS FUNCIONALIDADES DE LOS EQUIPOS BRAVO, REPRESENTADOS EN EXCLUSIVA EN NUESTRO PAÍS POR GRECKA Damien Mercier, propietario de Dadá Glace et Chocolat y Alexie García, propietaria de heladería L’Ar tigiana (Lima, Perú)

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URANTE DOS DÍAS, CLIENTES DE GRECKA PROVENIENTES DE DIFERENTES REGIONES DE CHILE Y PERÚ, se dieron cita en los salones del hotel Courtyard by Marriott para interiorizarse de las potencialidades de Trittico Executive Evo, moderno equipo multifunción que ofrece múltiples soluciones para la heladería, pastelería y chocolatería, integrando técnicas y procesos que antes debían realizarse en máquinas independientes. El encargado de realizar las demostraciones fue el galardonado maestro Ariel Segesser, integrante de Trittico Club, testigo privilegiado del auge de estas disciplinas en nuestro país. “Hace más de

Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

diez años que vengo a Chile a dar cursos. Es sorprendente ver día a día cómo crecen, y el lugar que hoy están posicionados no sólo a nivel latinoamericano sino en el mundo”. Utilizando la tecnología Bravo, Segesser realizó preparaciones de heladería, pastelería y chocolatería, en línea con las tendencias que están marcando el mercado, a partir de las múltiples posibilidades que ofrece el Trittico Executive Evo. “Muchos de los procesos de heladería que se ven en el mundo son patentados por Bravo y están presentes en este equipo. No obstante, si lo voy a usar sólo para hacer helado, lo estaré aprovechando el 10%”, señaló el embajador de la marca. Al estar equipado con un software electrónico que maneja múltiples programas de serie y también son personalizables,

este equipo multifuncional sintetiza el arte de la heladería artesanal, alta pastelería, cocina internacional y chocolate, en menos de un metro cuadrado. VERSATILIDAD Y TECNOLOGÍA

Pasteurizar y fabricar helados, semifríos, granitas, crema pastelera, merengue en sus diferentes tipos, pâte à bombe, ganache, crema inglesa, marshmallow, tartre citron, glaseados, salsas y mermeladas, sopas y salsas saladas como la bechamel y templado de chocolate, son sólo algunas de las recetas que realiza el Trittico Executive Evo gracias a su sistema iónico. Esta tecnología, patentada por Bravo, identifica la consistencia exacta y el volumen de las preparaciones, detectando la cantidad de agua cristalizada presente en la mezcla a través de sondas posicionadas en el cilindro.

 Chef&Hotel | taller de heladería

Gustavo Grez Magaña, gerente general de Grecka; María José González, chef ejecutiva de Grecka; Gustavo Grez Carreño, gerente comercial de Grecka; Ariel Segesser, chef pastelero, chocolatero y heladero de Trittico Club; Carolina Riquelme, product manager de Grecka y José Miguel Gosalvez, encargado de Bravo para América Latina, España y Por tugal

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En palabras de Gustavo Grez Magaña, gerente general de Grecka, “es increíble cómo a una máquina tan pequeña se le puede sacar tanto partido. Muchos de nuestros clientes sólo la utilizan para hacer helado, cuando permite mucho más. Por eso nos interesa que puedan conocer estas tendencias e innovar en sus negocios, realizando frecuentemente estas reuniones sin costo para nuestros clientes”. José Miguel Gosalvez, encargado de Bravo para América Latina, España y Portugal, que también participó en las demostraciones,

coincide: “La verdad es que con nuestras máquinas el futuro es alentador, sobre todo porque Bravo siempre está con la tecnología de punta y trabajando en novedades, como las que presentaremos en enero en la feria de Rímini. La idea es ayudar a nuestros clientes”. INNOVACIÓN PERMANENTE

Junto con el Trittico Executive Evo, los clientes de Grecka conocieron el desempeño de Mixcream, un cuece crema de última generación disponible en tres versiones: 18, 36 y 56 litros. Este equipo, de pequeñas dimensiones y óptimo rendimiento, permite preparar

diferentes elaboraciones de pastelería, como mermelada, manjar, rellenos y cremas perfectas, gracias a su innovador sistema de agitación que imita los movimientos del pastelero. Para las preparaciones de chocolatería, en tanto, Segesser utilizó el templador K24 Evo Duo Series, moderno equipo de la firma Bravo, equipado con control automático de temperatura, 10 programas personalizables, display de fácil lectura y teclado digital. “En Grecka siempre estamos buscando innovar, por eso queremos mostrarles procesos

y técnicas que hablen de lo que hay en el mundo y las principales tendencias de la mano de la mejor tecnología, ayudándolos para que cada día ofrezcan mejores productos, junto con apoyarlos permanentemente a través de nuestra área de servicio, tanto en el diseño de la idea como en la puesta en marcha y el día a día de sus proyectos”, concluyó Gustavo Grez Carreño, gerente comercial de la empresa. GRECKA Camino del Cerro 4966, Huechuraba Teléfono: (+56-2) 2554 4396 ventas@grecka.cl

 Chef&Hotel | chocolatería

TENDENCIAS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA

PURATOS PRESENTA TASTE TOMORROW 2019

Entremet pralicrac con café

Mathieu Michel, embajador de Puratos y creador de GelatoXocolat

COMER MÁS SANO SIN SACRIFICAR SABOR ES PARTE DE LAS INCLINACIONES DE CONSUMO QUE REVELA ESTE COMPLETO ESTUDIO DESARROLLADO POR UNA EMPRESA, ENTRE CUYOS COMPROMISOS ESTÁ SER EL MEJOR PARTNER DE SUS CLIENTES, ENTREGÁNDOLES VALIOSA INFORMACIÓN PARA APROVECHAR LAS OPORTUNIDADES DEL MERCADO. EN CONCRETO TASTE TOMORROW 2019 DESTACA NUEVE TENDENCIAS, RESALTANDO ENTRE ESTAS EL BUEN GUSTO DE LOS ALIMENTOS, MÁS TODAVÍA SI OFRECE TEXTURA Y PRODUCTOS SALUDABLES COMO FRUTOS SECOS, DOS CUALIDADES QUE PRECISAMENTE ESTÁN EN LA LÍNEA DE PRALINÉ PREMIUM QUE PURATOS LANZA DE LA MANO DE SU MARCA PATISFRANCE

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Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B. y gentileza de Puratos

A MÁS GRANDE INVESTIGACIÓN SOBRE TENDENCIAS DE CONSUMO EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA, ESO ES TASTE TOMORROW, estudio desarrollado cada cuatro años por Puratos, reconocida firma de ingredientes para el rubro. En su versión 2019 la consulta se hizo junto a Ipsos. Así fue como se entrevistaron a más de 17.000 personas en 40 países, incluidos 400 chilenos, quienes respondieron el cuestionario dispuesto para el análisis. Este año, en que Puratos está cumpliendo un siglo de existencia, se decidió dar a conocer los resultados de la investigación a través de cuatro eventos internacionales,

siendo uno de ellos en São Paulo. La cita en la ciudad brasileña tuvo lugar en julio recién pasado, sobresaliendo como el primer evento Taste Tomorrow presentado en Sudamérica. Fueron dos días que convocaron a más de 60 clientes de Chile, entre ellos el chef belga Mathieu Michel, embajador de Puratos y creador de GelatoXocolat, empresa donde, coincidentemente, hay ejemplo de varias de las tendencias reveladas por el estudio. “Para nosotros fue muy interesante. Fomentamos mucho trabajar con el productor, y en toda nuestra filosof ía figura la idea de ser lo más directo y transversal con nuestras materias primas. Estamos trabajando en esto sin saber que estaba marcando tanta tendencia, lo que fue especialmente gratificante”, afirma Michel.

El chef también resalta cómo a partir de Taste Tomorrow se puede concluir que la industria actual plantea interesantes desaf íos. Por ejemplo frente a la demanda de rapidez y personalización: “Si quieres que todo sea producido en el momento, hay necesidad de replantear formas de trabajo”, reflexiona el belga, sobre todo si hay compromisos de calidad y sabor. El sabor es, precisamente, el más determinante de los factores que influyen en la decisión de los consumidores a la hora de escoger un alimento, según Taste Tomorrow en su versión 2019, reiterando una realidad que también se apreció en el estudio expuesto en 2015. En sintonía con lo anterior y fiel a la idea de encarnar tendencias, Puratos está presentando una línea premium de pralinés

Chef&Hotel | chocolatería

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PRALICRAC ES UNO DE LOS PRODUCTOS DE LA LÍNEA PRALINÉ ELABORADA POR PATISFRANCE, QUE PURATOS LANZA EN SINTONÍA CON LAS TENDENCIAS DE TEXTURA Y USO DE INGREDIENTES NATURALES REVELADAS POR TASTE TOMORROW 2019 

elaborados por la empresa francesa PatisFrance. Emily van Wassenhove, product manager de Chocolate en Belcolade, otra de las marcas de Puratos, destaca que con esta nueva línea, el mercado chileno cuenta con un praliné de alta calidad, que, además, sobresale como una preparación que sigue la receta tradicional, llevando una mezcla de 50% de frutos secos y azúcar. Entre las variedades de esta línea figura Pralicrac. “Para mí es el más innovador, porque contiene muchos ingredientes y ofrece una textura crujiente en línea con las tendencias”, opina Emily van Wassenhove. Corresponde a un delicado relleno cuya receta incluye almendras, avellanas, chocolate Belcolade de leche con trocitos de caramelo de la región de Isigny-sur-Mer, y escamas de sal provenientes de Guérande. Mathieu Michel, quien ya está trabajando con este producto y aplica las mezclas tanto en chocolates como helados, resalta la gran ayuda que significa como ingrediente un semielaborado de esta categoría. Junto con calidad, aporta en la eficiencia de los procesos de una cocina, evitando la necesidad de prepararlo, algo no menor si se considera que hablamos de un tipo de relleno que requiere un largo proceso de elaboración, dif ícil de manejar por temperatura, costos y maquinaria, explica el embajador de Puratos. Por otro lado, Michel menciona el aporte en textura, cualidad fundamental en toda preparación para gusto de este chef, coincidentemente una de las tendencias actuales más importantes entre consumidores, junto con la mezcla de sabores. SABOR, SALUD Y FRESCURA

Los nuevos productos PatisFrance que está presentando Puratos vienen en diferentes formatos para uso profesional, y la invitación que hace esta firma es a contactarse con sus consultores para conocer en

Cono de cake praliné

profundidad todas las variedades, cualidades y ventajas que les diferencian. La relación directa con sus clientes es relevante para Puratos. Es así como esta firma también se encuentra en plena labor de difusión, respecto de todos los datos recopilados por Taste Tomorrow 2019. En una gira de charlas por ocho ciudades de Chile está compartiendo interesante información. Por ejemplo, que el sabor lidera a la hora de una decisión. Más en detalle, al 71% de los consumidores encuestados le atrae probar diferentes texturas, y el 58% probaría preparaciones o productos inusuales. Es decir se valora la sorpresa, resume Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos. La salud también se mantiene como tendencia. Sin embargo hay matices respecto de lo que ocurría hace algunos años. En lugar de resaltar lo que el alimento no tiene, hoy la inclinación es comunicar los ingredientes saludables, incluyendo “superalimentos”, proteínas y frutos secos, entre otros. En panadería se habla de semillas, granos integrales y masa madre; en pastelería, de rellenos de fruta, frutos secos y verduras; en chocolate, de rellenos de frutas, cacao, nueces, chía, extractos de flores y bayas de açaí. Vale mencionar que los consumidores están informados, y el azúcar es el principal elemento a evitar. La frescura es una tendencia que también prevalece y lidera, sobre todo en panadería. Las personas la reconocen por aroma, apariencia, y procesos hechos en la misma tienda donde se venden los productos. Entre otras cifras destaca que el porcentaje que opta por pan fresco en Chile es del 92%. LOS CAMBIOS DEL MERCADO

Junto a lo anterior, gracias a Taste Tomorrow 2019, se han identificado seis nuevas tendencias líderes que Puratos quiere compartir con sus clientes para que

Tableta de chocolate Belcolade con praliné avellana

estén al tanto de los desaf íos del mercado, y a la vez puedan potenciar sus productos. El detalle de estas inclinaciones se puede conocer contactando a los ejecutivos de marketing de la empresa. No obstante, como adelanto del interesante escenario que enfrenta la industria de la panadería, la pastelería y la chocolatería, es factible mencionar la importancia que los consumidores están entregando a lo artesanal. El factor se aprecia como un valor agregado, siendo tal su relevancia, que el 84% de los consultados está dispuesto a pagar más por un producto de este tipo. Además al 80% le interesa ver cómo se hace. “Por tanto se sugiere comunicar los procesos, y por ejemplo dar clases para crear comunidades”, agrega Agnes Abusleme. La híper personalización es otra de las nuevas inclinaciones de consumo. Es aprobada por el 66% de las personas en Chile, y la cifra aumenta si se habla sólo de pan: el 70% apreciaría que tuviera las fibras requeridas para su salud particular. La lista de porcentajes, preferencias detectadas y áreas por desarrollar que arroja Taste Tomorrow 2019 suma y sigue. Va desde inclinaciones de consumo relacionadas con los recursos que ofrece la tecnología para la compra de alimentos, hasta estilos de vida, donde resalta el interés por la producción sustentable y local, así como por el comercio justo. Sin duda se trata de una herramienta fundamental para quienes se desenvuelven en esta industria. PURATOS Av. Aeropuerto 9790 Cerrillos, Santiago Teléfono: (+56-2) 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl

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Mil Hoja de praliné con frambuesa

 Chef&Hotel | receta Gutland

SPAGHETTI DE CACAO Y REMOLACHA CON SALSA DE AZAFRÁN SPAGHETTI (4 PORCIONES)

HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Receta de PAULA VALLADARES Ingeniera en Alimentos CHEF CORPORATIVA DE HELA

Ingredientes Harina Huevos (grandes) Agua Cacao negro Gutland Remolacha en polvo Gutland

Cantidad 300 grs. 2 unids. 1 cucharada cada 100 grs. de polvo 10 grs. 10 grs.

Salsa de azafrán octubre-noviembre 2019

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Ingredientes Crema de leche Azafrán Gutland Vino blanco Mantequilla Ajo Sal

240 grs. A gusto 50 cc. 2 cucharadas 2 dientes A gusto

Preparación spaghetti: Mezclar 90 grs. de harina con 10 grs. de cacao negro, y aparte 90 grs. de harina con los 10 grs. de remolacha en polvo. La harina restante se reserva para trabajar la masa. Los pasos a continuación son los mismos para ambas mezclas. A lo anterior, incorporar 1 huevo y 1 cucharada de agua (dependiendo del tamaño del huevo, es posible requerir de más agua o más harina), y mezclar hasta conseguir una masa homogénea que se adhiera levemente a las manos. Con un uslero y mesón enharinado, dar forma adecuada para pasar la masa por la máquina de rodillos. A medida que la masa se va estirando,

incorporar harina por ambos lados. Una vez alcanzado el grosor requerido, cortar láminas de pasta del largo que se desea y luego pasarlas por el rodillo spaghetti. Espolvorear con abundante harina y sacudir suavemente. Dejar secar por al menos una hora. Cocer en abundante agua con sal. Una vez alcanzado el hervor del agua, sumergir el spaghetti y dar cocción por 1-2 minutos. Servir con salsa a gusto. Salsa: Calentar la crema con el vino, ajo, mantequilla y azafrán. Una vez que la crema adopte un intenso color amarillo y sabores deseados, colar. Salar a gusto.

 Chef&Hotel | panquequería en Viña del Mar

PANQUEQUE

Un Lugar de Encuentro Eduardo Quevedo, socio de Panqueque

EN LA REGIÓN DE VALPARAÍSO EXISTEN DOS LOCALES DE ESTA EXITOSA PROPUESTA, EN REÑACA Y 8 NORTE, VIÑA DEL MAR, QUE BUSCAN SORPRENDER CON PANADERÍA, PASTELERÍA, Y POR SUPUESTO PANQUEQUES CON ORIGINALES RECETAS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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ACE MUCHOS AÑOS, EN 8 NORTE, VIÑA DEL MAR, existió una panquequería (Gipsy) que se convirtió en un clásico hasta que desapareció. Hoy, en la misma calle pero en otra ubicación se instaló Panqueque a cargo de otros dueños que, sin querer, a residentes y turistas los hace rememorar los años ochenta. “Es un lugar de encuentro, como los antiguos salones de té”, cuenta Eduardo Quevedo, quien junto a su socio inversionista Martín Cárcamo, a su esposa Mane Cárcamo – a cargo de las comunicaciones – y otros integrantes de la familia, están detrás de Panqueque, un exitoso local que ya cuenta con dos direcciones en Reñaca (Gastón Hamel, Stripcenter La Foresta),

que abrió en septiembre de 2017, y en 8 Norte con 3 Poniente, Viña del Mar, en enero de 2019. Eduardo Quevedo (alias “queque”, de ahí el nombre del local), de profesión médico veterinario, fue productor en programas de televisión (Ley de la Selva y Brigada Animal) por cuatro años. Durante seis fue subgerente de Alimentos y Bebidas de Enjoy Viña, y director de las carreras de Turismo y Hotelería de DuocUC Valparaíso. Siempre ligado a la cocina, viajes, servicio y hotelería, todos estos aprendizajes permitieron que naciera Panqueque donde es uno de los dueños, además de gerente. En el negocio familiar también trabaja Guillermo Cárcamo, padre del animador de TV, quien es presidente del directorio que agrupa otros emprendimientos. La madre,

Drina Papic, se encarga de la decoración y ambientación. “La estética es súper hogareña y cálida, con colores reconocibles, como verde menta y ladrillo, con suculentas y otras plantas”, dice José Tomás Del Sante, quien está a cargo de la administración. “Nos hicimos amigos con Martín después que me casé con Mane. Separando el tema familiar cuando hay que tomar decisiones, mantenemos la distancia necesaria para funcionar profesionalmente. Entre nosotros hay un respeto muy grande”, explica Quevedo, quien agrega que esperan seguir en el tiempo, que no es un negocio de temporada. El concepto es amplio, considera pan, queques, panqueques y más. “Somos panadería, cafetería, pizzería y restaurante. Abrimos a las 7:30 y cerramos muy tarde. Por ende, estar siempre abiertos permite

Chef&Hotel | panquequería en Viña del Mar

que se convierta en un lugar de encuentro familiar”, indica Eduardo. También se ha vuelto un local concurrido por capitalinos, que cada vez que visitan Viña hacen un alto en Panqueque. Y para los clientes locales, además, hay espacios diseñados y destinados a coworking, celebraciones privadas, reuniones y coffee break para empresas. PAN Y PASTELES

Aunque Eduardo interviene en la carta, el chef es Carlos Gálvez, quien más de seis años estuvo a cargo de La Barquera de Enjoy Viña del Mar, y hoy es quien desarrolla y estandariza las ideas que crean entre todos para estos fines. En el local se fabrican todos los productos de panadería: pan tradicional, pan batido, pan italiano, pan integral multigrano y pan de campo con masa madre, churrasca en pan amasado, pan con aceitunas negras, pan con betarraga y ajo, a pedido. En sandwichs hay alternativas, como Arrollado de huaso; Hamburguesa vegeta-

riana; Lomito, cebolla caramelizada, tomate asado al romero, pepinillo dill y mostaza americana; Salmón rúcula con salmón ahumado, queso crema, palta y rúcula; Hamburguesa spicy BBQ con palta, cheddar; BBQ jalapeño y aros de cebolla ($4.500 a $7.200). Otros acompañan los panes con variedad de huevos, como Trío de huevos pochados ($8.900). Destaca el hecho que en Panqueque tienen pastelería propia, desde los bizcochos hasta las tortas. Es el caso de los empolvados, cuchuflíes en barquillo rellenos con chocolate y manjar y bañados con chocolate, chilenitos y brownies (con y sin azúcar). Los sandwichs de galleta americana con ganache de chocolate y centro de chocolate blanco y más también, son elaborados por ellos mismos. Todo se puede consumir en el local o llevar ($590 a $3.500). Para eventos ofrecen lo ya nombrado, más tortas grandes de trufa, frambuesa, tres leches, hojarasca frambuesa, entre

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otras ($10.900 a $30.000). Resaltan las tortas personales, torta oreo y otras, con y sin azúcar, para dos personas ($2.200 a $2.800). Se suman a esta gama los pies de limón, éclairs, streusels de frambuesa, kuchenes sureños con arándanos, kuchenes de nueces de nogales ($1.400 a $2.100). PANQUEQUES

Los panqueques se elaboran con masa neutra, tanto para las opciones dulces o saladas, hechos a la minuta para el servicio. Son recetas propias según el gusto del viñamarino. El manjar y crema pastelera son clásicos, con frutas frescas, berries y frutos secos. Destaca el Panqueque para compartir, dos XL con manjar, nutela, raguot brownie, helado de chocolate, vainilla, frutilla, crema, cubiertos de M&M y chispas de colores ($3.900 a $7.900). En salados los ingredientes son equilibrados, como pomodoro, queso para que la explosión de sabores sea en la boca, con salmón ahumado, carne mechada o pollo. También hay alternativas vegetarianas,

Hamburguesa vegetariana: hamburguesa vegana a base de betarraga, porotos negros y avena, lechuga, tomate, champiñón salteado, yogur t menta y brotes de alfalfa ($5.200) y cerveza sin alcohol ($2.500)

Panqueque de salmón ahumado: relleno de salmón ahumado, láminas de palta, acompañado de champiñón salteado y cebolla acaramelada ($4.900)

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 Chef&Hotel | panquequería en Viña del Mar

Pizza profundidades del mar : base de crema, mozzarella, ostiones, pulpo, camarones ecuatorianos flameados en vino blanco y gratinado de queso parmesano ($9.900)

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Pizza veggie: con base de pesto, mozzarella, champiñón, cebolla morada, tomate el chorro, aceituna negra y pimentón asado ($6.900)

Panqueque berries: dos panqueques rellenos con frutas de la estación, crema chantilly y salsa de chocolate ($4.100)

Trío de huevos pochados, servidos sobre crujientes tostadas. Son tres huevos pochados: uno con palta, otro con rúcula, tocino y salsa holandesa, y otro con salmón, rúcula y salsa holandesa ($8.900)

Panqueque mechado: relleno de carne de vacuno mechada, envuelta en jamón y terminada con salsa pomodoro, gratinado en parmesano ($5.200) y vitamina de naranja ($2.600)

como Fondue espinaca, Valenciano con pollo fresco, palta y salsa de mostaza con miel ($4.600 a $6.500). Las pizzas son hechas con masa de poca levadura que ha fermentado 24 horas, y se cocina a la piedra en un horno a 300 grados que las hace en tres minutos. La elaboración es a la vista de los comensales. La masa es delgada y crujiente para que los protagonistas sean los ingredientes. Resaltan la pizzas Veggie con base de pesto; Profundidades del mar; Porcelona con pomodoro, mozzarella, cebolla morada, chorizo español, champiñones y mechada ($6.200 a $10.200). La carta abarca platos principales, como Plateada, Solomillo de cerdo, Atún sellado con acompañamientos, Capelletti de salmón, Lasagna bolognesa, Risotto, ensaladas variadas y más ($4.500 a $9.500). Para beber, el té es Dilmah, Twinings y Basilur. El café es Melbourne, una mezcla especial con granos de Brasil 100% arábica. Hay jugos, limonadas y cervezas sin alcohol. “Les invitamos a disfrutar de deliciosa pastelería con o sin

azúcar; un buen desayuno con huevos pochados benedictinos, palta, pailas de huevo; tabla sureña para compartir; crudos como entrada y mucho más”, dice Eduardo Quevedo, a todos quienes quieran venir con su familia, amigos o en plan de trabajo. También explica que Panqueque buscará seguir creciendo: un tercer local estará en Viña, para después instalar otro en Santiago y regiones. PANQUEQUE Gastón Hamel esq. Teresa Hamel Stripcenter La Foresta, Reñaca Teléfono: (+56-44) 202 0368 Av. 8 Norte 404 esquina 3 Poniente, Viña del Mar Teléfono: (+56-2) 2894 6562 Horario: Lunes a domingo, de 7:30 a 22:30 hrs. Reñaca Lunes a domingo, de 9:30 a 22:30 hrs. Viña panquequev@gmail.com @panquequelapanaderia

 Chef&Hotel | hamburguesas gourmet

ROOF BURGER

PIONEROS EN LA QUINTA REGIÓN

Cuádruple Roof Burger : 900 gramos de carne premium, salsa BBQ, extra queso mantecoso y cheddar, extra tocino ahumado, aros de cebolla fritos, tomate, lechuga, sésamo ($16.900), con cerveza Kunstmann Lager ($3.500)

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HACE MÁS DE CUATRO AÑOS ESTA MARCA ABRIÓ CAMINO EN EL MUNDO DE LAS HAMBURGUESAS GOURMET QUE MUCHOS REPLICARON. GRACIAS AL ÉXITO DE SUS TRES LOCALES EN VIÑA, LOS SOCIOS PROYECTAN ABRIR OTROS EN SANTIAGO Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ARNE ANGUS PREMIUM DE 225 GRAMOS, pan brioche, salsa barbecue, queso mantecoso y cheddar, lechuga, tomate, tocino y aros de cebolla frita, son los ingredientes de la primera hamburguesa que ofreció Roof Burger cuando inauguraron en julio de 2015. En esa época los ingenieros comerciales y compañeros de universidad, Mauricio Orfali y Camilo González, estaban dando sus primeros pasos como empresarios del rubro en Viña del Mar. “Como no habían muchas opciones en la región, pensamos ofrecer hamburguesas más gourmet. A la gente le gusta la carne, el pan y los ingredientes cuidados y realmente deliciosos. A esto sumamos una muy personalizada atención”, dijo Mauricio, quien junto a Camilo desde un inicio se encargaban de todo como meseros, coperos, cajeros, iban a la feria y a comprar cada insumo.

El primer Roof Burger estaba en el segundo piso de un pequeño local junto a la iglesia de San Expedito, en Reñaca. Al año se tuvieron que cambiar pues se les hizo chico, abriendo frente al Mallplaza Reñaca donde aumentaron al doble su capacidad. “Desde un principio nos interesamos en los clientes, de dónde vienen, qué prefieren comer, sus horarios. Así captamos que había gente que hacía un esfuerzo por ir a Reñaca, pese a vivir o trabajar en ciudades más lejanas. Por eso, para acercarnos a ellos, instalamos más locales en sectores estratégicos de Viña”, contó Camilo. Abrieron en 6 Norte, y el 2018 inauguraron un tercer local en Avenida San Martín, completando una capacidad de 250 comensales entre los tres locales (con terrazas para fumadores), dando trabajo a 60 personas. En su interior predominan los tonos rojos, blanco y negro de la marca. Su mobiliario es moderno, con detalles en madera donde el logo se encuentra tallado, y la iluminación es con lágrimas Led.

Sandwich Cheddar, pan de hamburguesa: 250 gramos de mechada, tocino ahumado, queso cheddar, huevo frito, cebolla morada, alioli ($6.900), ketchup casero de marca propia y schop de Kunstmann Torobayo ($3.500)

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Smoked Salad Salmón: base de hojas de lechuga con salmón patagónico ahumado, espárragos, palmitos, palta hass, dressing ponzu con salsa de soja, aceite de sésamo, jugo de limón ($7.900) con limonada menta ($2.500)

Shrimp Burger, con carne, alioli, queso mantecoso y camarones ecuatorianos, tomate, cebolla y lechuga ($6.900)

CRECE LA CARTA

Para vegetarianos y veganos, o los que prefieren mantener la línea, Roof Burger también pensó en ellos y creó la Classic Vegana Burger, con cebolla, champiñones, pimientos salteados, tomate y lechuga. Además todas las hamburguesas de la carta se pueden elaborar como vegetarianas en base a cuatro opciones de hamburguesas, con porotos negros, quínoa, lentejas y garbanzos. En Roof Burger los clientes también disfrutan las chorrillanas, churrascos, lomitos, ensaladas, papas, chacareros y mucho más, para compartir en familia o bien entre amigos. El local de San Martín, a diferencia de los otros, sumó a su carta ribs y variados sandwichs. “Nos dimos cuenta que además de hamburguesas, estaba la posibilidad de ofrecer sandwichs premium de mechada, churrasco y lomito, entre otros”, indicó Camilo. Está por ejemplo el sandwich Cheddar, Rodeo, Italiano e Irlandés. También los sandwichs del mar, como el de salmón ahumado, palta hass, lechuga y queso crema. Destaca el hecho que cuentan con la opción de un pan certificado sin gluten para celíacos. La carta se complementa con varias opciones de entradas para compartir, como los exitosos Cheese Meat Balls, las papas rústicas o americanas, Chorrillana Roof, Mozzarella Sticks, aros de cebolla ($2.900 a $8.900), y ensaladas como Smoked Salad Salmón y Chicken Caesar ($5.900 a $7.900). De postre, churros con manjar y chocolate y panqueques con manjar, entre otros ($2.900).

El fuerte de Roof Burger son sin duda las hamburguesas premium con carne Angus, de ganado certificado del sur de Chile. Entre ellas destaca la American Burger con carne, pepinillos, queso cheddar, tocino ahumado, aros de cebolla fritos, tomate asado, huevo frito y lechuga hidropónica; Doble Cheese Burger con 450 gramos de carne, queso azul, cheddar y mantecoso, alioli, cebolla morada, tocino ahumado, tomate y lechuga; Shrimp Burger; y la Cuádruple Roof Burger, todas en pan brioche, acompañadas de papas rústicas y una salsa.

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Chef&Hotel | hamburguesas gourmet

 Chef&Hotel | hamburguesas gourmet

Big Mojito Roof de medio litro: goma, ron blanco, jugo de limón, menta, trozos de limón de Pica, whisky Jack Daniel’s Honey y jugo de maracuyá ($5.600) Cheese Meat Balls: bolitas de carne rellenas con queso cheddar. Hay en tocino y con salsa BBQ ($4.900)

CERVEZA SIN GLUTEN

En todos sus locales Roof Burger posee una completa barra de cervezas nacionales y extranjeras. Además de coctelería, donde destacan por ejemplo los mojitos, daiquiri, pisco ají verde, pisco sour catedral y la jarra de sangría ($2.500 a $8.900). Desde sus inicios estos empresarios incursionaron en la fabricación de cerveza artesanal, incluyendo en su carta la primera cerveza sin gluten en Chile. Se llama Mungku, posee cinco grados de alcohol y se ofrece en la variedad Pale Ale. También disponen de otros estilos tradicionales bajo esta marca, como Amber Ale y Summer Ale en botella y schop ($3.500 a $3.800). SECRETO DEL ÉXITO

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Los socios atribuyen este fuerte crecimiento – siempre desde la Quinta Región, que suma otras marcas como Ana Sushi, Idílico, Bagel Burger, el nuevo Angélica Tex Mex Bar y Burgery con varios locales, incluso en Santiago –, a que se manejan como una empresa seria, bajo el formato de cadena. “La inversión en medios y redes sociales siempre ha sido fuerte, la campaña es estar activos y visibles en todo tipo de medios. Eso nos aporta a la consolidación”, señaló Mauricio. Camilo agregó: “No nos basamos en un modelo de negocio específico, probamos muchos productos

Camilo González y Mauricio Orfali, socios y dueños de Roof Burger

antes de llegar a lo que queríamos, y decidimos que este era el camino correcto”. Dicen también que aún no desean abrirse a franquiciar, pese a que han recibido ofertas al respecto. Todas las semanas sorprenden con distintas promociones y descuentos que dan a conocer a través de redes sociales. “Hacemos promociones para clientes fieles con hamburguesas que no están en la carta, como la Delly Burger con cheddar, alioli, cebolla grillada y tocino, a precios más económicos o 2x1. Duran el día completo y provoca que se armen filas y se llenen los locales. Hemos llegado a vender dos mil hamburguesas en cada local”. También funcionan fuerte con los sistemas de reparto Pedidos Ya, Rappi y Uber Eats. Además todos los Roof Burger son pet friendly. La trayectoria de estos empresarios no ha sido indiferente para los estudiantes de carreras afines en la Región de Valparaíso y Santiago. Es por ello que los han invitado a dar charlas en Icare Santiago, Universidad Adolfo Ibáñez de Santiago y Viña, Universidad Católica de Valparaíso y Universidad Viña del Mar. Camilo y Mauricio centran el secreto del éxito en “trabajo, sacrificio, una muy buena idea, mantenerla, no variar la calidad por ahorrarse algo y seguir en el proyecto para siempre, fijándose en las necesidades del cliente”.

Famous Baby Back Ribs: costillitas BBQ ahumadas y cocinadas lentamente con condimentos caseros. Con papas rústicas ($9.900) y cerveza Austral Yagán ($3.500)

Churros con manjar y chocolate ($2.900) y café ROOF BURGER Av. Borgoño 14.575, Reñaca 6 Norte esquina 4 Poniente 506, Viña del Mar San Martín 611, entre 7 y 8 Norte, Viña del Mar Teléfonos: (+56-32) 342 7972 - (+56-32) 336 4497 (+56-2) 2886 4037 Horario: Lunes a domingo, de 12:00 a 24:00 hrs. Facebook: Roof Burger Instagram: @roofburger www.roofburger.cl

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¿ACEPTARÍAS BITCOINS POR UN CAFÉ?

A CIUDAD DE ARNHEM, HOLANDA, ES LLAMADA BITCOIN CITY POR LOS BITCOINERS. En el 2014, Patrick van der Meijde, Annet de Boer, Rogier Eijkelhof y Otto de Voogd, se proponen inspirar y convencer a empresarios para que acepten bitcoins como medio digital de pago. A la fecha de hoy, son cientos y variados comercios los que se sumaron a este desaf ío. El uso normalizado aún es un problema continuo, especialmente en lugares con infraestructura arraigada, fuerte y estable. Los cripto-activos ponen en peligro a las compañías procesadoras de pagos, como Visa, MasterCard, SWIFT (Society for

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Worldwire Interbank Financial Communications), e incluso bancos y estados. Blockchain, la tecnología que soporta criptomonedas, intermedia el intercambio entre partes, evita el doble gasto, controla la emisión, y deja fuera del proceso a toda una industria creada en torno al control y emisión del dinero. Sin duda los conglomerados no facilitarán la proliferación de criptomonedas, y continuarán presionando a reguladores para dificultar su uso. Ejemplos como la renuente posición de SWIFT contra la cripto compañía Ripple y su token XRP, o la reciente incursión de JP Morgan al mundo de las cripto, creando su propia moneda, es muestra de lo planteado.

EN BITCOIN CITY PUEDES ALQUILAR BICICLETAS, DISFRUTAR UN BRUNCH, COMPRAR UN VESTIDO DE NOCHE, VIVIR UNA EXPERIENCIA ESPECIAL EN UN MUSEO CON HISTORIA VINÍCOLA, DEGUSTAR VINOS PREMIADOS, COMER LAS OSTRAS QUE QUIERAS, TOMAR UN TAXI, IR AL TEATRO, PASAR LA NOCHE EN UN LUJOSO HOTEL Y PAGAR ABSOLUTAMENTE TODO CON BITCOINS Texto: Henry Cullell Fotografías: Shutterstock

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Bitcoin Rock Café de Vigo, España

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Código QR. Escanea y paga con Código QR

¿ES DESEABLE Y/O POSIBLE UN MUNDO

frente a esta tendencia. Incluso Libra, la criptomoneda de Facebook, fue capaz de golpear la mesa y mostrar lo impactante que podría ser tener una moneda global, abriendo el debate de contar con un medio de pago oficial. Si bien Paypal ofrece este tipo de servicio, no es más que un intermediario obsoleto que sigue en función, más por la falta de conocimiento y adopción, que por la eficiencia de su servicio.

SIN DINERO EN EFECTIVO?

La revista The Economist, el 2014, provocó un gran debate al plantear la misma pregunta, generando opiniones de prestigiosos economistas que sostuvieron que sería una buena medida. Sin efectivo se acabaría la falsificación de dinero, se limitaría el fraude fiscal y se facilitaría el seguimiento a movimientos financieros ilícitos o irregulares. Se mejoraría la

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Titánico es el desaf ío de posicionar a bitcoin, la criptomoneda más famosa, como medio de intercambio, pero usuarios y comerciantes cada vez más son receptivos a su uso. En Bitcoin Rock Café de Vigo, España, ya se puede tomar un café pagando con bitcoins. Así mismo, el sistema financiero global avanza en digitalizar el dinero. Son conscientes que están quedando obsoletos

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Taxi pagado con Bitcoin

EL DESARROLLO DE NUEVOS MEDIOS DIGITALES DE PAGO SE DISEÑAN PARA EJECUTARSE DESDE MÓVILES. POR EJEMPLO EL USO DE EFECTIVO Y TARJETAS DE CRÉDITO-DÉBITO EN LOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES, SERÁ SUSTITUIDO O COMPLEMENTADO PROGRESIVAMENTE POR PAGOS REALIZADOS DESDE EL MÓVIL 

Hotel Boutique Modez, Arnehm Holanda

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recaudación de impuestos, la lucha contra el crimen organizado, y se podrían desarrollar políticas monetarias más eficientes en situaciones de crisis económica. El debate no quedó sólo allí, y los gobiernos empezaron con medidas en esa dirección. Por ejemplo, Israel generó restricciones legales a transacciones con efectivo para evitar la evasión fiscal. En Suecia, entidades financieras y comercios tomaron la iniciativa de no aceptar efectivo. Los beneficios son evidentes, pero el comercio sin efectivo tiene dificultades y contraindicaciones. Y no sólo en países emergentes, donde los pagos electrónicos son poco frecuentes por razones económicas, culturales o tecnológicas, sino que generaría conflictos por pérdida de privacidad. A pesar de esto, la tendencia es que desaparezca o se lleve a la mínima expresión el uso de efectivo. Cabe reflexionar si adquirir productos

y/o servicios pagando con medios digitales, e incluso con criptomonedas, mejorará la experiencia de compra. Creo que sí, y será un avance importante en la tarea de crear una experiencia líquida y movilizada para el usuario, al reducir asperezas eintermediarios. Los consumidores tienen necesidades y expectativas que debemos cubrir. Todo gira en torno a los servicios de movilidad, tanto a nivel empresarial como personal. Los dispositivos móviles son el soporte tecnológico más normalizado para interactuar en las redes sociales, navegar por Internet, mensajería, ofertas, cupones, etc. El desarrollo de nuevos medios digitales de pago se diseñan para ejecutarse desde móviles. Por ejemplo el uso de efectivo y tarjetas de crédito-débito en los establecimientos comerciales, será sustituido o complementado progresivamente por pagos realizados desde el móvil. En este caso la tecnología con

mayor proyección es NFC (Near Field Communication), sistema inalámbrico de corto alcance que permite conectar dos dispositivos al emitir y recibir una señal. Esto es lectura-escritura en ambos sentidos y su implementación no requiere de gran inversión en infraestructura, dado que hay una gran cantidad de terminales POS instalados que operan con NFC. Otra tecnología prometedora es BLE (Bluetooth Low Energy), basada en el estándar Bluetooth 4.0. Funciona en frecuencias de 2,4 GHz y adaptada para tablet y smartphone. Muy ventajosa porque conecta dispositivos distanciados hasta 100 metros. Su potencial es tremendo para cambiar la experiencia del cliente, desde antes de entrar a la tienda hasta que se va. La creciente aparición de plataformas de medios digitales de pago, ayudará a que consumidores y comercio adopten su uso. En este sentido, bitcoin se puede convertir en un medio digital de pago válido y de uso

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Alipay (Alibaba)

Contactless Payment en restaurant o POS con Tecnología NFC

Tecnología BLE aplicada en Hotelería (aper tura y cierre de puer tas habitación)

forma que el dinero nunca salga de las instituciones, y quede como un registro digital en sus computadoras y en tu dispositivo móvil. Banco Estado, con la Cuenta Rut, facilitó y bancarizó a excluidos de los bancos. En México se lanzó Cody, sistema de pago que ofrece pagar con el móvil en establecimientos ambulantes y comercios no establecidos. Ambos casos son un intento por digitalizar la economía. Con la eliminación del efectivo y el uso normalizado de medios digitales de pago, comienza la era 2.0 de la banca. Ahora bien, si consumidores y comerciantes pueden migrar de manera exitosa al uso de medios digitales de pago, en sustitución del efectivo, entonces también les será natural pagar con criptomonedas. Total es digital y no es necesario conocer el funcionamiento que hay detrás. Sólo se tiene que saber y aceptar que es dinero. Los retailers centrados en el cliente, entienden que construir experiencias de compra que incorporan pagos digitales es un diferencial. Implementan diversas iniciativas con medios digitales de pago en la modalidad de bucle cerrado, o sea, sólo funcionan en su ecosistema comercial. El caso más exitoso es Starbucks con su Tarjeta Starbucks Rewards, que recientemente potenció su alcance al aliarse con Mercado Pago.

Otros apuestan por soluciones de pago en códigos QR, que desaf ían directamente a las tarjetas porque interactúan con las cuentas bancarias de los clientes. Sólo en EE.UU., Walmart, Target, Best Buy, CVS, Shell, Olive Garden, Lowes, Michaels, Sears y más de 110.000 tiendas minoristas operan en esta modalidad, procesando sobre el billón de dólares durante el 2018. Amazon tiene su medio de pago Login and Pay. Alipay es el sistema de pago de Alibaba. Este destaca por el volumen en transacciones, clientes registrados y por su avanzada tecnología. Y así, suman y siguen los que apuestan por el uso de medios digitales de pago. En definitiva pronto el efectivo desaparecerá, y pagar digitalmente hará que la experiencia de compra sea segura, ágil y mejor. Lo habitual de pagar digitalmente facilitará la aceptación natural de bitcoin como medio de pago. ¿Aceptarías bitcoins por un café?...

HENRY CULLELL Ingeniero Civil Industrial Magister en Marketing y Gestión Comercial Cargos ejecutivos en G&N, Degasa Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

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masivo. Entendamos que no es propiamente dinero, porque no lo emite un banco central y no es reconocido como moneda de cambio, pero se parece bastante, por facilidad de uso, preservación del anonimato y alcance global. Los bancos centrales resaltan que las criptomonedas son un medio de pago limitado. Tiene riesgo su uso: falta de transparencia y claridad en su emisión, alta dependencia tecnológica, anonimato de las partes, posibles fraudes y una elevada volatilidad. Sin embargo sostienen que mejorando algunas funcionalidades, las criptomonedas puedan tener éxito en comunidades virtuales cerradas y en el segmento de las transferencias internacionales, sustituyendo a otros pagos electrónicos. ¿Qué tan lejos estamos de usar criptomonedas como medio de pago? Muy cerca, falta que la autoridad central las reconozca como dinero. Blockchain es tremendamente seguro e incorruptible, democratiza el uso del dinero digital y transfiere valor, por lo que no existe justificación para no usar criptomonedas soportadas por esta tecnología. Por aquí pasa todo: intermedia la relación entre partes, quita poder y control sobre el dinero. No obstante, gobiernos y bancos continúan en la dirección de retirar el efectivo de las calles, digitalizar de tal

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ÑAM BOLIVIA 2019: DE LA PAZ, AL CIELO

Texto: Rafael Rincón / Fotografías: Gentileza de Ñam

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UESTRO LÍMITE, EL CIELO Desde que Ñam nació, hace diez años, soñó con trascender las fronteras, unir y hermanar a través de pilares y valores que el festival siempre ha impulsado: la unión a través de la cultura alimentaria, el respeto ambiental y la salud, como la base de un diálogo que busca la revisión al sistema alimentario actual, y la inclusión de todos los actores del ecosistema. La comida como actor del cambio social. Bolivia siempre fue un escenario soñado para nosotros, un territorio profundamente rico por su diversidad social y patrimonio alimentario. Lleno de gentes amables conectadas profundamente con la tierra, realmente orgullosos de sus tradiciones folclóricas. La Paz está viviendo una extraordinaria revolución gastronómica, con el desaf ío real y confiable de convertirse en destino gastronómico mundial. Sus gentes y

productos, su clima privilegiado, sus mercados y comida callejera, color y alegría, así lo demuestran. Mucho tiempo estuvimos observando y esperando, y por fin en abril de este año tomamos la decisión de dar el paso, generado con respeto y humildad, en colaboración con Gustu, el maravilloso restaurante paceño que desde hace siete años lleva día a día demostrando que la gastronomía con foco social es posible y sustentable. Es así como, con el apoyo institucional del Ministerio de Planificación del Desarrollo y la Municipalidad de La Paz, se construyó el primer Ñam Bolivia. Tres meses de intensa planificación, conformada por equipos multidisciplinares que tenían como foco la co-creación y cooperación para el desarrollo del festival, que diseñaron un modelo de trabajo que superó todas las barreras creadas por las fronteras, la distancia, los temores y el tiempo. Un sistema de trabajo que demuestra que hoy la fuerza de una causa

común puede transformar realidades, y superar obstáculos aparentemente infranqueables. Fue así como se desarrolló el primer Ñam Bolivia, cuatro días intensos de contenido, que dejaron claro el poder socio cultural de la gastronomía boliviana. Contamos con la presencia de prestigiosos profesionales de la cocina, el servicio, el periodismo y el emprendimiento social latinoamericano: Paola Miglio, Virgilio Martínez y Luis Valderrama de Perú; Janaina Rueda de Brasil; Álvaro Clavijo y Laura Hernández de Colombia; María de Michelis de Argentina; Raquel Telias de Chile y Gabriela Rentería de México, todos ellos reflejando el espíritu de cooperación y colaboración latinoamericano de Ñam desde el primer día. A estos tremendos profesionales se añadieron decenas de líderes gastronómicos locales, que pudieron dar fe a la audiencia que hoy Bolivia vive un despertar maravilloso en torno a la gastronomía social.

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Chef Sebastián Quiroga en Innova Ñam

miso por el cambio de todos aquellos que participaron. El centro histórico de La Paz nos recibió el 4 de octubre. El Museo de Etnograf ía y Folklore, Musef, fue el hogar de la segunda jornada de Ñam Innova, enfocada en la difusión de doce proyectos que hoy están protagonizando el cambio a través del impacto cuantitativo en sus territorios. Doce charlas Umami inspiradoras y poderosas, divididas en tres bloques de contenido: patrimonio alimentario, cuidado socio ambiental y salud alimentaria. Los 150 espectadores pudieron conocer de primera mano los detalles de iniciativas únicas y valientes, que ponen foco en lo social como motor del desarrollo de negocios gastronómicos, destacando las presentaciones de Marsia Taha, de Gustu (Bolivia), y su proyecto Sabores Silvestres; Robert Wallace (Bolivia), de Wildlife Conservation Society, y el plato

fuerte protagonizado por Virgilio Martínez y su visión holística a través de sus proyectos Mater Iniciativa, Central y Mil, en Perú. Aforo completo, emoción, interacción con la audiencia, y sobre todo la fuerza de todos como receta a los desaf íos de hoy como profesionales. Con el fin de semana – días 5 y 6 – llegó Ñam Celebra y su fiesta en el parque. El maravilloso barrio de Sopocachi y el parque del Montículo fueron escenario del festival. La fiesta fue inaugurada en la Plaza de España, espacio aledaño al parque, que se encargó de acoger la Apthapi (olla común), protagonizada por catorce cocineros que de manera solidaria cocinaron para la comunidad, aproximadamente 600 personas, a través de este maravilloso ritual aymara que sirvió para dar el vamos a un fin de semana cargado de sabor, cultura y emociones.

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Cuatro días, del 3 al 6 de octubre, destinados a reflexionar, inspirar, motivar, debatir, compartir y celebrar los tesoros de la gastronomía boliviana y el poder de la hermandad latinoamericana. Los dos primeros días se destinaron a Ñam Innova, encuentro de innovación social que pretende poner en valor aquellas ideas que hoy alimentan al mundo. El primer día, en el restaurante Gustu, se vivió la jornada Caldo de Cabeza, mesas de trabajo ciudadanas, que pretenden trabajar en la construcción conjunta de soluciones que puedan solventar los problemas que hoy el sistema alimentario refleja. Sesenta invitados multidisciplinares que pusieron voluntad y talento al servicio de la inteligencia colectiva, para abordar de manera responsable la crisis socio ambiental que hoy todos vivimos. Una jornada vibrante e intensa, que pudo rescatar la fuerza de las ideas y el compro-

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Ñames Amazónicos

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Los asistentes pudieron disfrutar de un mercado extraordinario compuesto por veinte organizaciones de todo el país, que reflejaron el patrimonio alimentario boliviano. Cacao, café, frutas amazónicas, carne de cocodrilo y paiche, hongos, tubérculos, quesos, fiambres, quínoa, decenas de productos que cautivaron a la audiencia con el sello exclusivo de la agricultura familiar campesina. La representatividad y la diversidad de este espacio es el ADN del festival, que revelan el protagonismo y la relevancia del agricultor familiar, del pequeño productor, para la salud de una gastronomía ética. La hermosa calle que dio la bienvenida al mercado finalizaba con la entrada al parque del Montículo, espacio patrimonial que corona un cerro con vistas privilegiadas de la ciudad, que albergó a restaurantes, barras y escenario de cocina. El festival contó con la presencia de once restaurantes que se encargaron de deleitar los paladares de miles de visitantes al evento, una mezcla variopinta y sincera de la escena gastronómica paceña. Restaurantes clásicos y tradicionales como Los Potokos, La Sopería, Condado de Carma y la Churrasquería de Rolo; restaurantes

nuevos que mezclan tradición con vanguardia, como Lo Nuestro de Santa Cruz, Q’atu, Terra y La Mar Fusión; y restaurantes consolidados líderes de la escena local, como Propiedad Pública, Crafted y Mercat, fueron propuestas que se la jugaron y confiaron en los valores de Ñam, ofreciendo lo mejor de sus casas. De esta manera se pudieron comer kalapurkas, ceviches de paiche, cangrejos de Tarija, ajíes de fideo, nogadas de cordero, chaufas de quínoa, anticuchos de corazón, helados de canela. Una fiesta maravillosa de sabores… La comida fue complementada con las barras que demostraron calidad artesana en el mundo de los alcoholes de Bolivia. La barra de gin La República, fabulosa marca que hoy es embajadora internacional de su país gracias a la calidad de sus destilados; el vodka 1825 y el whisky de chicha Killa, fueron protagonistas de un espacio destinado a los destilados a través de una espectacular oferta de cocteles. Los vinos naturales tuvieron su cabida a través de los caldos de Camilo Vacaflores, que hoy lidera la producción natural en Bolivia, destacando su moscatel y rescate de cepas centenarias que hoy surgen con fuerza. El espacio a la cerveza, por último,

estuvo reservado a El Salar, una de las microcervecerías que protagoniza el auge artesanal en el país. El comer y beber fue acompañado por el espacio de aprender a través de la cocina interactiva de Ñam, donde dieciséis cocineros y sommeliers subieron al escenario junto a productores del mercado guiados por la maravillosa Justa Canaviri, reconocida cocinera conductora de televisión. Allí se vivió uno de los momentos más emocionantes: la final del concurso de estudiantes, donde dos mujeres pudieron demostrar su magia culinaria y ganar con ello una práctica profesional con gastos pagados en el restaurante Mil, de Virgilio Martínez, en Cusco, Perú. Finalmente fueron cuatro días de alegría y celebración donde se brindó un homenaje a la riqueza que Bolivia tiene en su territorio, patrimonio que debe ser compartido, respetado, resguardado y amado. Fue una fiesta a 3.600 metros de altura, en una ciudad que hoy vibra, que honra su diversidad, que sueña alto como el cielo único que la protege, y que cuidó a todos aquellos que estuvimos detrás de la organización de este festival…La Paz, eres maravillosa…

Chef&Hotel | coctelería y bartenders

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CUARTA CELEBRACIÓN DEL DÍA NACIONAL DEL BARTENDER MÁS DE 190 BARTENDERS ASISTIERON A LAS CHARLAS QUE SE REALIZARON EN CASA POCURO, DONDE EL GRUPO CEPAS CELEBRÓ POR CUARTO AÑO CONSECUTIVO EL DÍA DEL BARTENDER CHILENO. REPRESENTANTES DEL RUBRO IMPARTIERON SUS CONOCIMIENTOS EN LA OCASIÓN, COMO ENRIQUE COMAS Y MATÍAS SUPÁN Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Gentileza Grupo Cepas Chile

número 69 del mundo en el ranking 50 Best. El evento, que se llevó a cabo en Casa Pocuro el lunes 6 de octubre, estuvo amenizado por una barra de cocktails de las marcas del Grupo Cepas: Bacardí, Martini, Jim Beam, Livenza, Bombay Sapphire, Eristoff, Dewar’s, Patrón, Grey Goose y Amarula. Además estuvieron presentes en la ocasión stands de Schick, Retrovisión, Bandalic, Caffé Musetti, agua Maihue y foodtrucks. UNAS CUANTAS VERDADES

Enrique Comas abrió el ciclo de charlas simultáneas con el tema “Revelando mitos y

verdades del añejamiento”. En ella exploró factores esenciales del proceso, como las dimensiones y material de la barrica, altura, temperatura y años de guarda. Con una comparación entre distintos tipos de destilado, instruyó a los asistentes para desmitificar lo aparentemente evidente. “Lo que más afecta en cómo se añeja un producto es la geograf ía y el clima”, dijo. “Uno puede comparar la edad de un tequila, de un coñac. Lo mismo entre whiskies americanos – lo que uno no hace es compararlo con los scotch –, aunque con respecto al ron hay mucha diferencia. Para hacer el mismo perfil de sabor debemos

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INCO MASTERCLASS SIMULTÁNEAS FUERON LAS QUE DIERON INICIO A LAS CELEBRACIONES DEL CUARTO DÍA NACIONAL DEL BARTENDER, convocado por el Grupo Cepas Chile. Los más de 190 asistentes se pudieron empapar de la experiencia y el conocimiento de actores relevantes del rubro, como Enrique Comas – descendiente directo de la sexta generación del fundador de Bacardí, Facundo Bacardí Massó – y Matías Supán, de Siete Negronis, bar de Bellavista – recientemente reconocido como el bar

 Chef&Hotel | coctelería y bartenders

esperar más tiempo. La temperatura tiene mayor impacto sobre la tasa de evaporación, por ende sobre el desarrollo del sabor. Lo más importante es el clima y la temperatura, haciendo un comparativo de evaporación”, explicó. Matías Supán dictó la charla “Cómo crear un bar dentro de los cien mejores”, donde resaltó conceptos como el lujo de lo

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sencillo y la consideración del bar como ser vivo. “Los premios son consecuencias, son cosas que salen solas. Nosotros al menos no somos gente que los busca”, comentó. “Eso sí, tratamos de hacerlo lo mejor posible y esperamos lo mejor. Si no sucede, no cambia nada, y si sucede, lo único que significa es que estamos haciendo las cosas bien de alguna manera. Es dif ícil estar entre los cien, y

para nosotros es un trabajo diario”. Ver el negocio como ser vivo, significa para Supán que “cuando nace tiene que crecer y desarrollar. Tiene que llegar al punto de equilibrio. Eso implica todo: tener el personal correcto, irlo filtrando, acomodarse financieramente, tener el producto ideal, servicio ideal. Después, cuando ese equilibrio se sostiene y es el que más dura, es el que más sabe mutar,

adaptarse, actualizarse de lo que está pasando”. ENTENDIMIENTO DE LOS CONSUMIDORES

El abogado Omar Chamorro, quien como cliente se ha dedicado a recorrer los mejores bares del mundo, impartió la charla “Cliente conceptual”. En ella recalcó la importancia del entendimiento de los consumidores y cómo cautivarlos. Sus viajes lo llevaron a transformarse

Chef&Hotel | coctelería y bartenders

tiene seducción, porque a diferencia del cocinero, a este no le gusta el contacto con el consumidor. Entonces es la cara. También influye el estilo, la vestimenta, el lenguaje y la educación. El éxito siempre es un conjunto de cosas”. Ricardo “Puma” Fuenzalida, director de Cocktail Channel, profundizó sobre el cocktail tiki, cultura surgida en los años ‘30 en Estados Unidos,

inspirada en las islas de la Polinesia. Nicolás Gallego, brand ambassador del Grupo Cepas Chile, habló sobre “Creatividad en estado puro”, con la mente puesta en la competencia de Bacardí Legacy, cuya intención última es crear un coctel que deje un legado. “Mi charla tiene herramientas actorales, porque soy actor. Los bartenders tienen sus actos creativos enfocados en una

competencia y después los abandonan. La idea es que eso no ocurra. Se trata de entender el estímulo, de dónde viene: de la técnica, de la escuela, de probar un coctel nuevo, de ver una película. El gran tema que estamos viendo hoy día es por qué estoy creando, qué estoy haciendo por el rubro. Necesitas estimularte y ver qué es lo que dice tu intuición. Hay que nutrirse”.

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en un buen anfitrión en casa. “Quería ser anfitrión, y lo soy ahora cuando me siento en casa en un bar. El bartender es la cara, y hay varios requisitos que tiene que tener. Pero me interesa la hospitalidad en el servicio. Obviamente si el producto es malo, no voy a ir, aunque es más probable que vuelva ante un mal coctel que un mal servicio, o ante una falta de seducción. El bartender

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 Chef&Hotel | columna

Ciencia y cocina (Parte I) Hay expertos en el tema y seminarios que se concretan, pero el acercamiento total entre ciencia y cocina aún no se produce. La tendencia dice que esto está pronto a ocurrir. Veremos cómo han sido estas experiencias a través de la historia…

HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

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La ciencia la podemos explicar de muchas maneras, pero para fines de este artículo la definiremos como “Estudio de un tema específico y contenido comprobable, fundamentando qué se obtenga de este”. La cocina ha estado presente desde tiempos ancestrales, y es constantemente citada en los escritos. El griego Hipócrates, quien impulsó los sistemas médicos, decía que la manera de sanar a una persona enferma era por medio de la alimentación: “Que el alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento”. Fue tal vez la primera frase que unía medicina y cocina (siglo V a. C.). En el siglo I de la era común, Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano, considerado el primer gourmet, detalla en su libro “De Re Coquinaria” la división de recetas por familia, que sin querer fue la base del estudio de la dieta mediterránea. Muchos siglos tuvieron que pasar para que recién se encontraran fragmentos de estudios entre ciencia y cocina, puesto que la dedicación fue mayor en favor de la astronomía, f ísica y alquimia. En 1661 ya existían numerosos libros de cocina, que más bien eran compilados de recetas, pero un libro en particular, “Le Cuisinier François”, de Pierre La Varenne, justifica la sana unión entre cocina y

medicina. Ese fue el puntapié inicial para empezar a hablar de una alimentación más equilibrada. La primera documentación entre estudios científicos y cocina apareció entre los siglos XVIII y XIX, cuyo autor fue el Conde de Rumford (Benjamín Thomson). En sus trabajos detalla la pasión por explicar los procesos en demostraciones culinarias. A él se le atribuyen los primeros estudios sobre cocciones lentas en carnes, e invenciones como el horno a leña. Se cuenta que logró explicar el poder aislante de las claras de huevo batidas a nieve, lo hizo poniéndolas sobre helado, donde después de aplicar flambeado el helado mantenía su estructura. De ahí nacieron los Baked Alaska u Omelette Norvegienne. Avanzado el siglo XIX, se publicó el primer libro dedicado a la aplicación del laboratorio en cocina: “Culinary Chemistry”, de Frederick Accum, detallando procesos para la creación y diseño de platos. Años más tarde vinieron los estudios de Louis Pasteur, donde gracias a sus descubrimientos se pudo entender el comportamiento de los microorganismos en alimentos, y cómo se pueden controlar con técnicas como la pasteurización. El libro más influyente que marcó a nutricionistas y cocineros estudiosos fue “Science in the Kitchen”, de Eaton y Kellogg,

tratado científico respaldado por diversos estudios sobre las sustancias de los alimentos y sus propiedades dietéticas. Esta asociación que tuvo gran impacto en el mundo económico y científico, dio paso a la marca Kellogg’s. El texto dice (sic): “El interés en la cocina científica, especialmente relacionada con la salud, se ha incrementado en gran medida desde la última década, como demuestra el éxito obtenido en instalar escuelas de cocina en EE.UU. Los encargados han logrado ofrecer a sus alumnos excelentes oportunidades para entrenarse en la preparación de sabrosas recetas, pero poca atención a la ciencia de la dietética”, y agrega: “Aquellos que se comprometen a utilizar el trabajo como guía en su quehacer culinario, no consideren ninguna receta como fracaso. El éxito no suele aparecer al primer intento…”. Estos libros fueron pilares para científicos que dedicaron sus esfuerzos a la comprensión de lo culinario. La cocina en sí es una ciencia, debido a la gran cantidad de procesos f ísico-químicos que transforman los alimentos en sabrosas experiencias. De hecho todo puede ser explicado desde la ciencia. En la siguiente columna citaremos hechos más contemporáneos que han llevado a que los cocineros piensen más allá de las recetas.

 Chef&Hotel | columna

Mucha estética, poco sabor Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

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El dicho popular, “aunque la mona se vista de seda, mona se queda”, es un gran acierto en el tema gastronómico y de servicio. Por mi trabajo he tenido la posibilidad de visitar varios restaurants y hoteles en Chile y el extranjero, no tantos como quisiera, sí unos cuantos que me alientan a realizar una columna respetuosa, con la misión de aportar con un granito de arena a nuestro querido rubro. Hace una semana me tocó visitar una decena de restaurants en Europa, en una escapada que realizamos con un grupo de amigos cocineros. Los países visitados fueron España, Inglaterra, Francia, Rusia, Hungría y Austria. En todos debíamos desayunar, almorzar y cenar. Créanme que un simple desayuno callejero o de local al paso estaba compuesto por un buen café de grano, un rico sandwich o croissant, un jugo de fruta y/o una masita dulce. El costo nunca fue mayor a cuatro mil pesos chilenos, tomando como referencia Londres, la ciudad más cara visitada. ¿A qué viene todo esto? En Chile antes de viajar tuve que pasar por una estación de servicio y pedir el mismo desayuno. Me sirvieron un café de grano más bien quemado, un sandwich refrigerado humedecido, sin mantequilla, sólo con jamón de poca monta, y un queso con sabor a plástico. Resultado: bastante más que los cuatro mil pesos pagados en Gran Bretaña. A la hora de almuerzo, en un maravilloso

bistrot de París donde no es común ver turistas, al cual llegamos por dato, el almuerzo fue sublime: tres botellas de vino, tres de agua, dos platos de tartar de vacuno, 24 unidades de caracoles, un pâté de campagne, un plato principal con magret de pato, un boeuf bourguignon, un plato de conejo, una prieta blanca con papas, una prieta negra con gratín de papas, un plato de foie, un confit de pato, además de café y dos o tres postres. Total de la cuenta por persona: $23.000 pesos chilenos. Sin duda una de las buenas comidas francesas tradicionales que me ha tocado probar. En Chile, si sumo los doce platos pedidos en Francia a un promedio de lista de $15.000, sin considerar las tres botellas de vino, café y postres, la cuenta por persona equivale a $18.000 por persona. Resumen de esto es que en nuestro país hay pocos restaurants donde puedo decir: “he comido en forma sublime, a un precio justo”. Otro ejemplo: en un restaurant francés sin estrellas Michelin, donde había un menú degustación realizado por jóvenes cocineros parisinos, de seis platos y dos postres, ninguno me “voló la cabeza”. Variado, de pequeño formato, a todos les faltaba un elemento o algún crocante. Otros tenían problemas de textura o cocción. Aunque buena técnica en algunos, faltaba sabor en otros. Además de que tres platos de la vajilla estaban picados, se demoraron tres horas para realizar el servicio completo.

El valor por persona del menú fue de $64.000. Es decir, mi experiencia fue de dulce y agraz. En Europa, los restaurants menos pretenciosos, con sillas comunes pero cómodas, buena vajilla y cubertería, cristalería adecuada aunque no de línea top, lugares acogedores, de honesta decoración sin caer en una ambientación de vanguardia exacerbada y cara, fueron los mejores lugares donde comimos. Comida rica y sabrosa, con la técnica precisa y correcta. Es decir, una cocina bien hecha. Me pregunto, ¿qué nos pasa en Chile que varios, no todos los lugares que visitamos no logran satisfacer las expectativas de los clientes?, ¿cuál es la razón de que la calidad sea deficiente, las técnicas no sean las correctas y el sabor no nos llega a “volar los sesos”?, ¿será que como público no exigimos lo que realmente queremos o esperamos? Esto sólo es a nivel de lo que viene en el plato y el servicio, de restaurants, hoteles y otros, algo que les aseguro no repercute en la infraestructura, pues para ello somos campeones: la mejor ambientación, música adecuada, equipamiento de salones y comedores de alto nivel. Nada que envidiar al viejo continente. Lo importante es que no impere lo que hace algunos años leí en una crítica gastronómica y que todavía es actual: “No dejaron nada al azar, excepto la cocina”…

Chef&Hotel | columna

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Especias colorantes Azafrán, pimentones, cúrcuma y achiote son especias que cumplen, en primer lugar, una función colorante. Es importante saber usarlas para aprovechar todas sus posibilidades… X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

diferencia con el azafrán verdadero para una mirada lega, especialmente si está molido y en un envase donde no se pueda apreciar su aroma. Allí sirve fijarse en el precio, si es económico se trata del bastardo. El palillo es la cúrcuma molida, y es más fácil chequear la diferencia de colorido con el azafrán. Es otro sabor, se trata de una especia apreciada por sus propiedades medicinales y también sápidas en otros platos, pero no para sustituir azafrán en una paella o en la sopa bullabesa. Hablaremos de ella más adelante. El pimentón en su estado seco (si fuera fresco se llamaría pimiento), también agrega un color rojo o amarillento a los alimentos. En este caso el colorante es el betacaroteno, que sólo es soluble en aceite, no en agua. Industrialmente encontraremos este colorante en margarinas, por ejemplo. El comercio internacional clasifica en un mismo conjunto de especias a ajíes y pimientos bajo la categoría capsicum. Dichas variedades se diferencian sensorialmente por el sabor y picor. Pimentón sería la traducción de paprika en húngaro, e incluye todas las

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Algunas especias destacan por su capacidad de colorear nuestros alimentos. Pueden contener o no aceites esenciales, pero nuestro foco hoy es el color. El azafrán es una especia de elevado costo. Contiene crocina, compuesto químico natural con caratenoides, responsables del color rojo amarillento. No es un aceite esencial, y no se diluye en aceite sino en agua, por ello es importante utilizarlo en un líquido (caldo) para extraer su color. Agregar azafrán en el sofrito de arroz al preparar una paella no logrará teñirlo, pero sí lo hará al disponer el mismo azafrán en el caldo de cocción. Sólo allí desprenderá su color y se traspasará a la preparación completa con un óptimo resultado. El aroma inconfundible aparece en la cocción y es imperdible. El precio del azafrán bien vale un esmerado manejo. En nuestro mercado local podemos encontrar sustitutos como el azafrán bastardo y el palillo, importados de Perú. Pero cuidado, si el sabor es un valor, no los sustituya. El primero esconde fácilmente su

variedades comercializadas. A este mismo conjunto pertenece la pimienta de cayena, una variedad de pimiento picante. Para lograr un color rojo se eligen principalmente los pimentones dulces. De allí proviene nuestra tradicional “color”, preparada con ají de color (pimentón dulce), disuelto en aceite y cocinado hasta lograr una salsa uniforme de color rojo oscuro, utilizada como condimento de término en los platos de legumbres. La cúrcuma es un rizoma, y su contenido de curcumina produce el colorante amarillo presente en varios productos procesados industrialmente, como algunas mostazas y embutidos. Se usa como condimento en salsas, preparaciones de papas, arroces y otras, siendo su función más importante dar color. Sabemos que su gusto especiado, amargo y almizclado imprime un sabor que armoniza muy bien, en base a diferentes efectos con cardamomo, jengibre, hinojo, galanga, cilantro, e incluso ají. Enmascara sabores frágiles, como mentas y albahacas. Es el elemento amalgamador en la preparación de polvos de curry. El achiote es otra especia colorante, de reciente incorporación con la llegada de las cocinas sud y centro americanas. Son semillas rojas triangulares y maduras de un árbol llamado annato, que al contener caratenoides pueden ser utilizadas como colorantes. Se disuelve en aceite pero no en agua. Es resistente al calor, aunque desafortunadamente se degrada al ser expuesto a la luz, por lo que los aceites con achiote deben ser preparados en pequeñas cantidades y conservados en frascos oscuros. Las especias son fieles aliadas del cocinero, ayudando a mejorar el sabor y dando colorido al plato. Hay que sumar sus múltiples beneficios saludables, e incorporarlas decididamente a nuestros alimentos.