CHEF&HOTEL 134 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 134

ALIMENTOS OSKU (Pág. 49) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

CAROZZI (Pág. 59) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

HELIOS (Pág. 35) Carlos San Martin +56 2 2953 6666 info@helioschile.cl www.helioschile.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 45) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

SOPROLE (Pág. 91) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

AROMERK (Pág. 140) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl

CHILE EXOTICO (Pág. 140) Marcello Avatte +56 9 9801 6399 Tienda: +56 2 2944 1675 chileexotico.cl patosgourmet.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 140) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

STEWARD (Pág. 05) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl

BIDFOOD (Pág. 39) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 109) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 71) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 87) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 83) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 97) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

diciembre - enero 2020

02 CAFFE VERGNANO (Pág. 21) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 99) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

COINPAL (Pág. 43) Nicolás Madrid +56 2 2551 7299 2 2556 4429 ventas@coinpal.cl coinpal.cl – fortfrio.com EL VOLCAN (Págs. 11 y 53) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EGC FOOD SERVICE (Pág. 65) Juan Carlos Marín +56 2 3239 3042 jcmarin@egcfoodservice.cl egcfoodservice.cl EXO CHILE (Pág. 140) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl GASCO GLP (Pág. 73) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 31) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 61) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 47) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Págs. 51 y 115) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 120) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl

ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 33) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl LEEFOOD (Pág. 29) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN (Pág. 113) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 07) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl MULTIVAC (Pág. 17) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl NEUCOBER (Pág. 103) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

PIBAMOUR (Pág. 93) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PREGEL (Pág. 57) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 119) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QUILLAYES (Pág. 55) Teléfono contacto +56 2 2495 0333 info@quillayes.com www.quillayes.cl RENTOKIL INITIAL (Pág. 03) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl SANTA VICTORIA (Pág. 101) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

TDT NOVA (Pág. 37) Marisa Zarak +56 9 8614 1480 mzarak@tdtnova.com tdtnova.com

TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 41) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 27) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

USINOX (Pág. 77) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 95) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl

VAYTEX (Pág. 15) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

SERVITEC CLIMA (Pág. 63) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 69) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

WINTERHALTER (Pág. 09) Jaime Duarte +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

ZERENE (Pág. 75) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVII - NÚMERO 134 / DICIEMBRE - ENERO 2020

22 12

Hotel Noi Blend Colchagua Experiencia boutique entre viñedos

30 22

Chef Álvaro Romero Gastronomía colaborativa

Bidfood Café Kimbo: calidad italiana

Rq Stay Santa Magdalena Tu espacio en la ciudad

El Mañío Marisquería-Restaurant El producto como protagonista

62 30

Marina Del Fuy Lodge Como en casa y a orillas del Pirihueico

Restaurante Verde Sazón El creativo sabor vegetariano

Meze Único restaurante turco de Chile

Pucón Chef (Parte I) Formando identidad gastronómica

104

Café Caribe A la vanguardia con novedosas cápsulas

Expo Café 2019 “Tenemos como objetivo ser sede del Campeonato Mundial”

Tótem Pastelería de autor en Los Andes

110

116

121

Campeonato Mundial del Arte de la Pizza

128

Bodegón Don Emelio Una experiencia llena de sabor

Auguri Un trozo de Milán en el corazón del barrio Bellas Artes

132

BA Capital Gastronómica Mercados de Buenos Aires

En Pucón Expo Sabores “De Mar a Cordillera”

135

Evento Internacional Chefs de origen mapuche representan a Chile

diciembre - enero 2020

116 72

104 110 121

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 134 Hotel Noi Blend Colchagua Chef Álvaro Romero www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Daniella Toledo B. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

TIEMPOS DE ANALISIS Y APOYO

n las últimas semanas hemos pasado por momentos épicos en el país, como el de más de un millón de personas movilizadas para poner en la agenda política una serie de demandas destinadas a una sociedad más justa – gran parte de ellas compartidas por prácticamente toda la ciudadanía –, a un estado de incertidumbre, especialmente en lo económico, tras el vandalismo que desbordó en muchos momentos las manifestaciones sociales, y que provocó graves daños producto de saqueos y destrozos a la propiedad pública y privada, que directa o indirectamente han afectado la sostenibilidad económica de muchas pymes, entre las cuales se encuentran establecimientos vinculados al turismo, como restaurantes, hoteles, cafeterías, comercio, entre otros. Es el momento de no dejarnos avasallar por los acontecimientos, sino por el contrario poner todo el esfuerzo y creatividad para retomar la marcha de la economía, sin por ello dejar olvidada la agenda social, y más bien evitar que la inmovilidad controle nuestro día a día, o la agenda de proyectos que teníamos para el 2020. El retorno a la cotidianidad en barrios gastronómicos como Lastarria, Bellavista, Brasil, y muchos otros a lo largo de Chile, puede ser un buen ejercicio para desestresarnos de estos agitados días, y volver a compartir con la familia y amigos, pero lo más importante en estos días es cómo aportamos en la actividad de los restaurantes, de cuya normalidad operativa dependen muchos empleos, y si estamos programando nuestras vacaciones, optar por algún lugar de Chile y apoyar a los hoteles y personas vinculadas a la industria del turismo, que tantas satisfacciones nos dan con su servicio. Debemos avanzar en todas las dimensiones de las problemáticas sin ser autoflagelantes, poniendo en primer lugar nuestro país y su gente, para lograr los nobles objetivos que estamos trazando como pueblo, condenando la violencia del lado que venga y sin ningún tipo de justificación, puesto que los únicos que salen dañados son las personas que quieren progresar, aportar al país, vivir mejor y en paz.

diciembre - enero 2020

Ricardo Hurtado Morcom Director

Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Edmundo Veloso V. Francisco Fantini J. (Europa) Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Alejandro Hughes (Hoteleros de Chile A.G.) Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos ENBHIGA Expo Café Pucón Chef Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

Slot

machine “La coincidencia es la forma que tiene Dios de permanecer anónimo”. Albert Einstein DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

Una de las mayores atracciones de los casinos son las máquinas tragamonedas. Las actuales son completamente electrónicas y funcionan con una tarjeta que se carga y descarga dependiendo de la suerte del jugador. Las máquinas de antes eran mecánicas, y trataba clásicamente de 4 ruedas independientes que se accionaban por medio de una palanca (las había también de 3 y 5 tambores). Mostraban frutas, símbolos y números en la pantalla, tal que cuando había coincidencia de ellas se producía un metálico ruido de felicidad. El premio lo produce la coincidencia de sucesos independientes. ¿Y NUESTRO PREMIO?

diciembre - enero 2020

Tenemos premio cuando coinciden: cliente, empresa, personal de servicio y precio. • Empresa: ¿Cuál es nuestra oferta, nuestra propuesta de un mundo mejor?, ¿cuáles son los productos (café, restaurante, gelatería)?, ¿cuál es el ambiente (íntimo, elegante, familiar, juvenil)?, ¿en qué nos distinguimos (calidad, ambientación, ubicación)? • Cliente: ¿Qué es lo que busco (diversión, alimentación sana, gourmet)?, ¿con qué me conformo?, ¿qué sería lo ideal? • Servicio: ¿Qué relación establezco entre mi empresa y el cliente (elegante, cercano, indiferente)?, ¿cuáles son las condiciones bajo las

cuales me gustaría trabajar?, ¿cuál es el mínimo? • Precio: ¿Cuál es el número mágico?, ¿puedo dar lo que pides por lo que quieres pagar?, ¿estoy dispuesto a pagar por lo que me ofreces? La pregunta es: ¿Son estas variables independientes como en el caso de las entonces el éxito de nuestro negocio depende de la suerte. NO SE TRATA DE SUERTE

En los juegos de azar el éxito depende de la coincidencia de sucesos independientes. En nuestro caso es el fruto de nuestras decisiones. Entonces, más que coincidencias, tenemos que buscar conciliaciones, y lo primero es conciliar lo que yo quiero con lo que puedo ofrecer. Debo escuchar lo que quieren los clientes y el personal de servicio, porque eso no ignorar sus gustos y preferencias. Incluso de poder hacerlo, sería un frágil equilibrio para el negocio. Por lo tanto debo conocer estos grupos de ofrecer una conciliación con todos ellos, lo que es dif ícil sólo cuando se es testarudo. Si estoy dispuesto a pagar bien y ofrecer buenas condiciones de trabajo, va a ser fácil reclutar y conservar a buen personal de servicio. A veces se escucha: “No hay gente para trabajar”, y la verdad es que no la hay bajo las condiciones ofrecidas. Si no estoy dispuesto a ofrecer lo que los clientes demandan, voy a tener problemas.

Imponer mis gustos no siempre funciona. Una vez leí en un café: “No hay , hablen entre ustedes”…El del lado tenía y más clientes. HUMILDAD

La buena noticia es que las personas en general somos razonables, queremos trabajar y comer en un buen ambiente. Sabemos si un precio o un salario es justo, y a primera vista advertimos lo que un hotel o cafetería puede ofrecer. El mundo real es un lugar de conciliaciones, que ocurren cuando hay un entendimiento mínimo o estamos alineados a un objetivo común, si compartimos visiones e ideales, como puede ser el cuidado del medio ambiente o el buen trato. Un cliente puede ajustar sus expectativas si siente que se están haciendo esfuerzos por atenderle bien. Paga un poco más si ve que el hotel va con su estilo o valores, pero no lo va sentido. Las personas se mueven por causas y no sólo por precios. Necesitamos humildad, aceptar que otros nos pueden indicar el camino para llevar “mi negocio”, sostenible en la medida que esté al servicio de otros y responda en mejor medida a sus aspiraciones, cuando sientan que buscamos servir más que ser servidos… No estamos en un casino sino en el mercado, no dependemos de la suerte sino de la estrategia, que se resume en detectar la oferta que el mundo necesita y ofrecerla para

 Chef&Hotel | columna

¿Qué hacemos ante la crisis del turismo? El diálogo y la alianza público-privada, es el camino para superar el difícil y complejo momento por el que pasa el turismo ALEJANDRO HUGHES

Hoteleros de Chile

Fotos: Shutterstock.com

diciembre - enero 2020

El estallido social del 18 de octubre ha afectado profundamente a la industria hotelera nacional. La destrucción y saqueo de los hoteles Príncipe de Asturias, en Santiago, y Costa Real, en La Serena, son ejemplos de esta dramática y preocupante situación. Si esto continúa, en las próximas semanas la actividad turística podría retroceder gran parte de lo avanzado en los últimos años. Hoteleros de Chile está realizando acciones concretas para superar este dif ícil momento. Como ya es tradición, la entidad ha apoyado la alianza públicoprivada para salir de esta coyuntura, a través de la implementación de mesas de trabajo. Entre otros encuentros, junto a otros gremios turísticos, nos reunimos con el ministro de Economía, Lucas Palacios. Le solicitamos continuar las actividades de promoción bien dirigidas y comunicadas, y diseñar una campaña de marketing destinada tanto al mercado nacional como internacional. Además planteamos que una

vez que la situación se tienda a normalizar, combatir de manera decidida la informalidad de alojamiento, transporte y tour operadores, y apoyar como medida a corto plazo, los distintos barrios gastronómicos del país con recursos para desarrollar actividades que permitan movilizar la demanda. Para generar liquidez, en tanto, pedimos postergar el plazo para declarar Iva y otros impuestos mensuales hasta abril (Iva de marzo), posterior a la temporada alta; aplazar el pago de contribuciones para bienes raíces a empresas afectadas, ya sea por daños materiales o lucro cesante; generar acuerdo con los municipios para postergar o suspender el pago de patentes comerciales y de uso de terrazas; posponer el pago de imposiciones (u otros vinculados a leyes sociales) hasta abril de 2020, sin afectar la protección del trabajador; acortar el proceso de declaración de renta para la devolución inmediata del impuesto; y agilizar desde el SII las devoluciones retenidas a empresas y devoluciones de

PPM. Además, como Hoteleros de Chile, aportamos con la realización del taller “Seguridad en establecimientos turísticos”, a experto en seguridad hotelera y análisis de riesgos. Sin embargo vemos algunos nubarrones. mortal para este proyecto hotelero que se construye en Concón. Poco importó que la construcción estuviera avanzando con los debidos permisos y próximo a su recepción Esta sorprendente decisión es una pésima señal para la industria turística. Para superar la crisis se necesitan medidas que apoyen al turismo y no entrabar su desarrollo. Se deben impulsar inversiones privadas en un sector estratégico para el país. El camino correcto es el trabajo en conjunto, para así volver a ser un destino turístico de calidad y de prestigio internacional.

Fotografía: Gentileza de Hotel Noi Blend Colchagua

 Chef&Hotel | hotel destacado

HOTEL NOI BLEND COLCHAGUA

EXPERIENCIA BOUTIQUE ENTRE VIÑEDOS diciembre - enero 2020

EN LA BÚSQUEDA DE RELAJO Y DESCONEXIÓN, ESTE LUGAR RODEADO DE VIÑAS QUE DAN FRUTO A VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN, ENTREGA A LOS HUÉSPEDES UNA REAL Y ELEVADA COMODIDAD EN AMBIENTES QUE OFRECEN LA ENCANTADORA MEZCLA DE LO ANTIGUO Y CONTEMPORÁNEO. AQUÍ EL SILENCIO SE SIENTE Y TÁCITAMENTE SE RESPETA, HAY OTRO RITMO, SURGE TIEMPO PARA OÍR EL CANTO DE LAS AVES Y RESPIRAR CONSCIENTEMENTE LA SUAVE BRISA QUE MUEVE LAS HOJAS DE LOS ÁRBOLES. ANTE LA PREGUNTA DE SI ES POSIBLE VIVIR EL CAMPO DE MANERA SOFISTICADA, NOI BLEND PARECE HABER ACERTADO EN UNA FÓRMULA DONDE, ADEMÁS, HAY UNA PROPUESTA CULINARIA CUYO RELATO SE HILA EN TORNO A LA TRADICIÓN Y LOS RECUERDOS Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Chef&Hotel | hotel destacado

ESCANSO Y GOCE DE LAS VIÑAS QUE VISTEN UN VALLE DE PRESTIGIO MUNDIAL, a partir de su producción vitivinícola, es lo que suelen buscar los pasajeros que eligen Noi Blend Colchagua, exclusivo hotel boutique que se emplaza a sólo 180 kilómetros de Santiago, muy próximo a Santa Cruz. La experiencia que brinda logra desconectar y trasladar, no sólo a un campo tradicional con impresionantes paisajes naturales, de alguna manera también lleva al pasado. Su estética respeta las líneas arquitectónicas de la enorme casona que acoge trece de sus habitaciones, un lugar que fue destinado a guarda de vinos, una construcción que data de 1870, y que sabe lucir los ecos de su historia gracias a detalles a la vista, como son sus altos muros de adobe, techo de teja chilena, galerías exteriores y encantadoras ventanas con postigos. Preocupada de promover destinos y estar presente en lugares emblemáticos, la cadena Noi Hotels adquirió el Hotel Blend hacia 2015, adecuándolo a sus elevados estándares, logrando con ello una atractiva mezcla entre lo rústico y sofisticado. Sin tocar elementos que forman parte del pasado lejano y reciente del lugar, el predio donde está conserva, por ejemplo, generosos limoneros y enormes árboles que suman varias décadas, alguno de ellos hasta cien años. También luce un piso de madera original y un amplio quincho que invita a que los huéspedes, como si estuvieran en casa, disfruten junto a una piscina al aire libre o al hot tube a leña.

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La idea de generar comodidad es primordial en el modelo que desarrollan. “El sello Noi está en lo boutique. Nos preocupamos muchísimo de los detalles con los clientes, desde el horario de llegada hasta qué les interesa, para así marcar la diferencia. Somos un hotel boutique cien por ciento”, explica Isabel Díaz, gerente residente de Blend Noi, profesional con casi dos décadas en hotelería, habiendo hecho la mayor parte de su carrera en NH Hoteles. La ejecutiva resalta, además, el servicio y ambiente familiar que busca y logra Noi Blend con un equipo de 23 personas, en su mayoría gente de los alrededores. “Cuando uno se incorpora a Noi te dan una bienvenida tan boutique, tan personalizada, que te invitan a replicarla con los pasajeros (…) La verdad es que antes yo era reacia a decir que una empresa podía ser familiar – una empresa es una empresa–, pero en este hotel somos ‘muy familia’”, agrega Isabel. Durante 2018, Noi Blend creció y de trece habitaciones pasó a tener 25, eso gracias a una nueva construcción que aunque está separada de la casona original, la complementa y continúa a la perfección sus líneas arquitectónicas. Todas las habitaciones, las del ala nueva y las de la casa antigua, coinciden en tamaño – no mayor a 40 m2 –, e integran una misma categoría, Deluxe. Entre sus comodidades figura el uso de almohadas de pluma e hipoalergénicas, suaves batas, caja de seguridad y completo set de amenidades desarrolladas por GlobalDis. Sus terrazas tienen salida a jardines, en algunos casos con vistas a Viña Estampa, viñedo unido al hotel mediante un pequeño puente que permite caminar libremente por esos diciembre - enero 2020 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

campos. Las habitaciones de la casona antigua gozan de aislación térmica natural a propósito de su estructura de adobe reforzado, con muros que alcanzan hasta 70 cms. de espesor. En la zona nueva, en tanto, el frío y el calor se controlan con sistema de climatización. La estética de cada cuarto es punto aparte. Noi Hotels decidió que cada uno luzca la propuesta de un miembro de la Asociación de Decoradores de Chile, en el caso de las habitaciones de la casa antigua, y de un artista independiente, si se trata de los espacios habilitados en 2018. La idea nació de Macarena Parot, encargada del interiorismo de los hoteles de la cadena. En Noi Blend Colchagua su sello está, además, en los aguayos que trajo desde San Pedro de Atacama, haciendo alusión a otro de los destinos Noi; en lámparas que artesanos locales han fabricado para la ambientación del restaurant Blend; y en añosos elementos decorativos, como una antigua puerta, estribos, harnero, e incluso un living, todo esto trasladado desde San Felipe, puntualmente de una casa de la familia de Alberto Pirola, dueño de Noi Hotels.

diciembre - enero 2020

ESPACIOS A GUSTO

Según la gerente residente, hasta Noi Blend llegan chilenos que reservan por lo general los fines de semana, mientras que los extranjeros – europeos y norteamericanos, principalmente – se hospedan días de semana. Es un público que busca experiencias en torno a la cultura vitivinícola, y en gran medida entiende de vinos. Por ello el hotel brinda contacto con todas las viñas de la zona, incluida la oportunidad de participar en la elaboración de vino, eso, además de contar con bicicletas y cabalgatas para recorrer los campos. Aun así, Isabel resalta que cada vez más, en lugar de salir, el huésped de Noi Blend se está quedando en el hotel: “Me llena de orgullo, es lo que uno busca. Llevo 19 años en hotelería, y para mí todavía es un tema romántico. Me interesa que se sientan como en casa, siempre he buscado eso, me lo inculcaron profesionalmente. Entonces ver a un cliente en bata, descalzo, tomando un trago junto a la piscina, es porque se siente a gusto. Que esté así durante todo el día y que después se duche y venga a cenar con nosotros, misión cumplida, significa que se siente realmente en casa”.

 Chef&Hotel | hotel destacado

Además de disfrutar en la piscina, en el quincho o en el hot tube, hay una zona con horno de barro donde en fines de semana se hace pan amasado. Las áreas verdes tienen jardines acuáticos, vitivinícolas y de hierbas, las mismas que el huésped puede usar para infusiones de autoservicio en la recepción. Como espacio común también hay una sala de juegos que prontamente se transformará en spa, donde habrá oportunidad de recibir masajes con vista al exterior. Otras proyecciones cercanas son la implementación de un segundo hot tube y un mini golf de nueve hoyos. Se añade a los planes cercanos el desarrollo de una compostera y la próxima instalación de paneles solares, adhiriendo a la política sustentable de la cadena, que aquí también incluye reciclaje, entre otros, de cartones, vidrios y aceites entregados a un recolector local. Como proyecto ya concretado figuran dos Isabel Díaz, gerente residente de Noi Blend Colchagua

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“EL SELLO NOI ESTÁ EN LO BOUTIQUE. NOS PREOCUPAMOS MUCHÍSIMO DE LOS DETALLES CON LOS CLIENTES, DESDE EL HORARIO DE LLEGADA HASTA QUÉ LES INTERESA, PARA ASÍ MARCAR LA DIFERENCIA. SOMOS UN HOTEL BOUTIQUE CIEN POR CIENTO” Isabel Díaz, gerente residente

salones inaugurados en marzo pasado. Respetan la línea arquitectónica de todo el hotel, y corresponden a una sala de directorio con capacidad para veinte puestos y un espacio para eventos capaz de acoger hasta 200 personas, cuyo jardín ofrece disponibilidad de más espacio todavía. COCINA QUE SE ABRE AL VALLE

La propuesta gastronómica del hotel comienza con un desayuno buffet en el restaurant Blend. De sabores campestres, está disponible de ocho a diez y media de la mañana, ofreciendo pan amasado, queques, pasteles, calzones rotos y sopaipillas que, como todo aquí, son de preparación propia. Se suman frutas, granola y diferentes tipos de queso, por supuesto de la zona, en el afán de incluir la labor de productores locales. Es el caso de Lechería Los Maitenes, que también les provee de manjar y mermeladas.

Gonzalo Núñez, chef ejecutivo de Noi Blend Colchagua

A eso de las 13 horas Blend ya tiene disponible la carta, y continúa abierto hasta las 22:30 horas. A las 14 se abre el Pool Bar con alternativas de snacks, pizzas y sandwichs. Durante la tarde, además, las habitaciones reciben productos chilenos presentados en una duela, parte curva de las barricas trabajada como bandeja. Vale mencionar que el restaurant es un espacio contiguo a la casona del siglo XIX. Amplio y rodeado de ventanales, luce un estilo que se mueve entre lo rústico chileno y lo provenzal. Tiene capacidad para 37 comensales, además de una terraza conectada al jardín que se incorporará como espacio posible de cerrar. Prontamente cambiará de nombre, para tomar personalidad propia en el circuito gastronómico del valle. “La gente tiende al prejuicio de que no puede entrar a un restaurant de hotel a almorzar o cenar, y lo que queremos hacer es desmarcar el restaurant del hotel. La intención es que las personas se atrevan y lo disfruten, con su carta o para lo que quieran, tomar un helado, beber un trago”, señala la gerente.

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17 diciembre - enero 2020

Chef&Hotel | hotel destacado

 Chef&Hotel | hotel destacado

Ensalada fresca de salmón y hojas verdes lleva tomates y quínoa inflada, sésamo negro y emulsión de mostaza y miel ($7.900)

A cargo de la cocina está Gonzalo Núñez, chef ejecutivo de Noi Blend Colchagua desde 2016. Nacido en Los Andes, este cocinero comenzó a trabajar a los 16 años en hotelería, específicamente en Termas del Corazón. “Ahí empecé a enamorarme de la cocina. Un día decidí irme a Valparaíso donde trabajé en locales de comida rápida, y a la edad de 30 años entré a estudiar gastronomía en Inacap. Luego trabajé en eventos de hoteles Sheraton, Enjoy, San Martín. Me especialicé en pastas y carnes chilenas”. Después de casarse se trasladó a Santa Cruz donde cocinó para un par de hoteles, hasta que un día, el 2014, paseando en moto por la zona de la casona que alberga a Blend, se ofreció para ser ayudante del chef. COMIDA SIMPLE, SABROSA Y DE CASA

“Entre más sencillo, más rico. Quiero rescatar sabores de casa,

que la gente sienta, por ejemplo, el recuerdo de algo que comió en su niñez. También busco enfocarme en un servicio cordial, que la gente se sienta cómoda, acercarme a las mesas. Aquí la gente no viene buscando la estructura de hotelería, el protocolo, busca una experiencia bonita, cordial, relajante. Es lo que tratamos de entregar todos como equipo, de eso se trata, no sólo venir a comer, sino de disfrutar una experiencia”, indica Núñez, quien trabaja junto a cinco personas y describe su cocina como de autor. En la carta de Blend ha ido plasmando aquello junto al trabajo con variedad de productos: “Desde comida típica de Chile, como puede ser un costillar con ensalada a la chilena, hasta un plato italiano, como panzzotis rellenos, aunque siempre con sello local y campestre, por ejemplo trabajando el interior con carne mechada. Siempre se intenta mantener la esencia, que es lo que a mí me gusta”.

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Tabla Blend para compar tir lleva pan rústico de la casa, entraña, camarones salteados al pil pil y vegetales también salteados, aderezados con sal de anís ($21.900)

Timbal de quínoa primaveral es una entrada o ensalada que lleva pepinos, tomates, palta y hojas verdes, además de zanahorias baby y emulsión de cilantro y ciboulette, aderezado con salsa de mostaza y miel ($6.900)

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Costillar de cerdo con chimichurri a la chilena se prepara braseado al horno cerca de cinco horas. Se presenta con crocantes de pimiento verde y rojo sobre puré de porotos negros y crocante de papas hilo. Su acompañamiento es una clásica ensalada a la chilena ($12.900)

Entre los más pedidos de la carta de Blend figura este entrecot de cordero. La carne se brasea al Carménère seis u ocho horas, y lleva setas con un toque de vino blanco. Se sirve en su jugo con puré lyonesa grillado ($15.900)

Risotto de camarones salteados aromatizado con azafrán se presenta en canasto de queso parmesano. Lleva hojas de zanahoria, ciboulette y kale, en una reducción de Carménère y aceto balsámico ($12.900)

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Otro punto de su propuesta es el rescate de productos y recetas. Así, con interés propio, Gonzalo estudia platos antiguos de la cocina chilena. Habla, por ejemplo, de técnicas como la de porotos pelados con cenizas, también de recetas tradicionales a las que les “da una vuelta”. Es el caso del guiso de mote al que agrega salmón. “Lo mismo pasa con nuestro costillar, le cambiamos el esquema pero sigue siendo un costillar asado, acompañado de puré lyonesa que no es más que el puré de siempre, pero con un toque grillado. La comida tiene un origen y hay que respetarlo”. Para Blend el chef propone desarrollar un sabor con raíces, de casa: “Platos gourmet hay en muchos lugares, pero que tengan sabor casero cuesta”. La clave radica también

en la cuidada elección de productos, la mayoría del valle de Colchagua. Tanto es así que el hotel cultiva sus propias hortalizas en un huerto e invernadero de casi 60 m2, capaz de entregar muchos de los ingredientes que exige la carta del restaurant. “Para mí es un lujo. Cultivar mis productos, llegar en la mañana y revisar el huerto, ver cómo están creciendo las plantas, cosecharlas llenas de rocío. Me llena y alegra. No todos los chefs tenemos ese privilegio, me hace enamorarme de este hotel”. Como broche de oro a todo lo anterior, está el uso de vinos de la zona. Blend no sólo cuenta con una carta que ofrece alternativas del valle, almacenadas en una cuba de vinos conservada desde el siglo XIX, también desarrolla degustaciones y

Clásica leche asada con caramelo. De receta propia, incluye toques de merengue y frutos secos ($3.600)

Uno de los nuevos salones de eventos para 200 personas

catas con productores locales. A su vez gran parte de los platos llevan vino. Gonzalo Núñez lo explica: “Queremos potenciarlo como ingrediente. Ejemplo es el turrón de vino o el cordero, que va braseado en Carménère, logrando que se incorpore sin alterar el sabor de la carne. También está el risotto, que lleva Sauvignon Blanc, y el costillar, hecho con un poco de Chardonnay y Sauvignon Blanc para darle un toque dulce y ácido”. HOTEL NOI BLEND COLCHAGUA Hijuela La Viña s/n, Nenquén, Palmilla www.noihotels.com

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Chef César Sierra

Chef Álvaro Romero

CHEF ÁLVARO ROMERO

GASTRONOMÍA COLABORATIVA diciembre - enero 2020

LA PRIMERA APUESTA PERSONAL DE ESTE COCINERO, LA MESA, ES UN ESPACIO QUE BUSCA HACER SENTIR COMO EN CASA. SU PROPUESTA GASTRONÓMICA NO PRETENDE ENCASILLARSE EN NINGUNA ESPECIALIDAD Y RESALTA CON UNA CARTA DINÁMICA DE PLATOS BIEN EJECUTADOS, CAPACES DE DAR PROTAGONISMO AL PRODUCTO Y SU SABOR. SOBRESALE EN SU FILOSOFÍA DE TRABAJO LA IMPORTANCIA DEL EQUIPO, Y ES ASÍ COMO ENTREGÓ GRAN PARTE DE LA RESPONSABILIDAD DE SU COCINA AL CHEF CÉSAR SIERRA, CON QUIEN SE PROYECTA Y TRABAJA MANO A MANO Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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“

LA MESA TIENE LA AMBICIÓN DE SER MUCHO MÁS QUE UN RESTAURANTE, BUSCA SER UN PUNTO DE ENCUENTRO”, dice Álvaro Romero cuando comienza a describir su primer negocio gastronómico, un espacio inaugurado en octubre recién pasado, que viene a escribir una nueva etapa en la carrera de este profesional destacado por la prensa especializada, entre otros, como chef revelación 2015. Romero, que también integra Mentores por Chile, resalta en la industria por su profesionalismo y vocación de servicio, consciente de la responsabilidad social que cabe en la tarea de un chef. Así, hace

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algunas semanas estuvo con jóvenes de Panguipulli, invitado en el contexto del Día del Turismo, donde un alumno de una escuela local le preguntó cuánto demora alguien en convertirse en exitoso: “Depende del trabajo duro que se haga”, contestó. Y si aquello es en equipo, mejor. “Soy de trabajar con personas. Me atrae qué puedo aprender de uno u otro”. En su historia está el dato de haber crecido en una familia donde es el sexto de diez hermanos, y las tareas domésticas, incluidas las relacionadas con la cocina, fueron parte de su día a día. Al salir del colegio quería trabajar y estudiar para ir al extranjero, vivir otras experiencias. Como se le daba bien el arte, ingresó a estudiar

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diseño, pero a poco andar sintió que la cocina respondía más a sus intereses. Era un espacio donde crear, desarrollarse. La adrenalina también le atrajo, y con esos ideales, hacia 2007 ingresó a Ecole Culinaire Francaise. Hizo su práctica en el restaurante Puerto Fuy, y se quedó ahí trabajando dos años hasta que logró salir del país rumbo a otra práctica profesional, esta vez en Lembach, pueblo de Alsacia, próximo a Alemania, donde está Auberge du Cheval Blanc, hotel boutique de pocas habitaciones, con un restaurante del día a día y otro gastronómico con dos estrellas Michelin. Más allá de técnicas y estándares de calidad, ahí aprendió a apreciar el trabajo con ingredientes frescos y la necesidad de ir a buscarlos, por ejemplo, a los campos donde se recogen las manzanas que sirven para hacer vinagre. “Ese año fue una especie de cuento de hadas”, asegura el chef. Al regresar a Chile se preguntó dónde quería estar, interrogante clave a su juicio: “Un consejo que doy a todos quienes estudian gastronomía, es que tomen las decisiones de lo que quieren hacer sin dejarse llevar por masas ni modas”. Él lo hizo así: se preguntó quién tenía un restaurante exitoso y modelo de negocio, seriedad y nivel. La respuesta la

Crudo de mar y salsa verde ($6.500) se prepara con pescado blanco y algas fritas, más el toque de sabor que entrega una nuez rallada

encontró en el Europeo, por entonces una cocina pequeña de cinco chefs a cargo de Carlos Meyer. Tocó la puerta y le permitieron hacer una prueba, coincidiendo con la salida de una persona, por lo que se integró a un equipo que trabajaba a tope y gracias

al que ganó experiencia en constancia, seriedad y negocio. Luego vino su participación en la apertura de The Singular Santiago, donde en primera instancia se haría cargo del restaurante de noche, con la ambición de ser el mejor de Santiago. Las

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Rack de oveja ($13.000) con guarniciones a elección ($4.000 cada una). La carne se cocina a la plancha y se baña con demi-glace. En este caso los acompañamientos son berenjena glaseada en caldo de betarraga con mantequilla de sésamo, cebollas asadas en su jugo, y fondos de alcachofa con lactonesa de clorofila y polvo de hoja de apio

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Papa rosti ($6.500) lleva chochas, cebolla encur tida, polvo de piure y cream french, hecha a base de yogur natural y crema

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Medio pollo de grano ($10.000) se prepara con una cura, dejándolo en salmuera por 24 horas. Luego se cocina al vacío, para posteriormente bañarlo y lograr su atractivo color

Tár taro de vegetal ($6.500) es un entrante preparado con betarraga y pimentón asados más pepino encur tido, productos que se mezclan con los sabores de una mostaza de la casa, lactonesa de miso, mote suflado, yema curada rallada y clorofila de perejil con cebollín

cosas se dieron de tal forma que terminó apoyando la labor del chef corporativo, teniendo oportunidad de sumar conocimiento en administración y gestión. Tras año y medio, Europeo lo quiso de vuelta para liderar la nueva etapa del restaurante. “Soy ambicioso en ese sentido, me gusta trabajar mucho”, dice Romero, agregando que no teme absorber responsabilidades para canalizar soluciones. Por lo mismo aceptó, y su propósito fue “ordenar la casa”, fortalecer la esencia del lugar: hacer comida y comida rica. Paralelamente se integró a Mercado Mastica, un verdadero sueño – cuenta el chef –, por la oportunidad de aportar en una de las falencias que reconoce en la industria: escasez de vitrina para agricultores, pescadores y otros proveedores. “Sin ellos nosotros no podemos hacer nada”. Corría el año 2015 y Álvaro Romero daba que hablar en el medio: “Tuve el coraje, tal vez, de asumir una responsabilidad muy grande y hacerlo bien. Tenía 30 años y era el chef del Europeo, con un Mastica exitoso y una filosof ía de trabajo distinta a lo que se hacía en ese minuto, tratar de ser profesional. Creo que es una de las cosas de las que se carece”. El chef pone acento en las falencias del servicio y la logística. A partir del “estallido social” de octubre, explica que se han expuesto problemáticas sociales y laborales de la industria gastronómica,

desde horas de trabajo hasta cobros e impuestos: “Es bueno y sano que se transparente que hay un tema cultural gastronómico importante todavía por hacer”. El ámbito social es parte de la esencia de este chef: “Más que cocinero, creo que tengo vocación de servicio. Todo lo que uno haga de cara a eso, aunque no lo creas, cambia mucho. La gastronomía es una economía y puede ser mucho más exitosa, hay ejemplos de países que viven de eso. Hay un potencial, creo que carecemos de dar resultados fácticos a la gente que va a invertir, mostrar que puede ser rentable, decir ‘no pongas tu plata en una acción o fondo mutuo, créeme, cree en la gastronomía’”. PREPARANDO LA MESA

Sintiendo que era el momento de hacer algo propio, Álvaro se fue del Europeo y buscó orientación entre personas que para él eran representativas de diferentes modelos de negocio, ya sean franquicias, cadenas o restaurantes temáticos. Quería saber cómo plasmaron o aterrizaron sus ideas. La conclusión del chef fue que no hay recetas, que cada quien tiene su identidad, y que no se debe olvidar que esto es un negocio. Para definir la línea conceptual de su apuesta observó estilos diferentes, desde un fast food hasta un fine dining, e introdujo filtros como ticket, presencia o no de sommelier, uso o no de mantel, así

hasta llegar a la combinación que le satisfacía. Gran parte de la identidad de La Mesa está dada por la ubicación. Tras un levantamiento de información en cuatro o cinco comunas, la zona de Alonso de Córdova figuró como el mejor espacio para abrir el negocio, destacando su proyección inmobiliaria a partir de datos como que el 30% de las entregas de oficinas nuevas se registra acá. Asimismo Álvaro conoce el barrio, y le agrada por su equilibrio comercial y residencial. Cuando llegó a la casa que hoy alberga su cocina, le llamó de inmediato la atención, principalmente el jardín. “Nadie tiene esto aquí”, dice. Pudo comprar el inmueble y formar una sociedad donde participan personas que aportan también desde la perspectiva intelectual y social, gente con presencia en diferentes círculos, por lo que no ha sido necesario invertir en difusión. El trabajo conjunto se repite cuando hay que describir las tareas de remodelación. El chef entregó sus ideas a Sebastián Fabri y Clare Valette, arquitectos que también se encargaron del interiorismo. Las labores se enfocaron en sacar partido a la estructura original y al jardín, asegurando además un cómodo flujo para un funcionamiento a tope y el disfrute en cuatro ambientes: terraza en la entrada, patio al aire libre, terraza techada y extenso salón con bar y

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zona de libros y vinos. El resultado estético son ambientes simples, acogedores y con moderna elegancia, propio de un estilo que el chef define como el de una casa: “La gente del barrio lo ha apreciado mucho”. Desde el punto de vista del negocio, la idea es que La Mesa esté siempre llena y sea algo así como una prolongación de la casa, un lugar para incluso trabajar y quedarse después del almuerzo: “El público que llega se define, más bien, por el estilo de vida que lleva, que busca pasarlo bien, relajarse y comer rico. En nuestra proyección a mediano y largo plazo, según vaya evolucionando el negocio, la intención es ir ofreciendo más cosas a la gente que vive por acá”. CONFIAR Y DELEGAR

La filosof ía colaborativa está especialmente presente en las operaciones de la cocina, donde Álvaro confió el mando a César Sierra, chef que conoció hace casi ocho años en el Europeo, y en quien encontró profesionalismo y sintonía de ideas. “Los dos tenemos hambre de crear (…) Ha sido un buen complemento. Es primera vez que trabajo con un chef tan a la par, porque es primera vez que tengo mi restaurante, y una de las cosas que he

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Por eso me siento agradecido y contento de aprendido es que uno también debe dar que me haya podido confiar gran parte de espacio para que las cosas pasen. No voy a lo que significa el restaurante, que es la dejar que nada salga mal, o como yo no cocina. Es grato tener ese respaldo como quiero, pero también hay que dar espacio amigo, jefe, compañero y cocinero”. para que todo funcione”. En el equipo también está Pablo ParmenCésar Sierra estudió cocina en Duoc UC, tier – a cargo de operaciones y gestión –, para luego viajar a Andorra. Ahí fue ocho garzones responsables de un servicio recibido en Plató Restaurant, donde amigable y misma cantidad de chefs, profundizó su disciplina, filosof ía e ideal de quienes cocinero. De trabajan en regreso en DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA una cocina Chile y ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO abierta cuyo durante los ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE equipamienúltimos 12 DESPUÉS DEL ALMUERZO  to busca años, no ha eficiencia y cesado de sustentabilidad, destacando un sistema cien trabajar, por ejemplo, siendo parte del por ciento eléctrico, además de una planta Europeo, haciéndose cargo de la apertura de osmosis inversa y uso de agua de de Awasi Patagonia y creando la cocina de rechazo para riego. Verso, hotel de 20 habitaciones emplazado en Cerro Florida, Valparaíso. Tras dos años USTED DECIDE allí, recibió la invitación de Álvaro para ser Hoy se valora el origen de los alimentos, jefe de cocina en La Mesa. “Tenemos la la trazabilidad, lo no industrializado y la misma concepción de lo que es la profesión responsabilidad del rubro. Así opina el y la disciplina que requiere. Este es un creador de La Mesa, quien también oficio que día a día se profesionaliza más advierte que el fine dining es algo que iría (…) Álvaro es un persona a la que le gusta en bajada. Por ahí van los factores que estar en todo y uno de los desaf íos definen su restaurante: “Creo que la gente personales que tomó fue delegar, algo quiere estar más cerca, pertenecer a algo y dif ícil, sobre todo en un proyecto propio. la comida cumple un rol fundamental.

Manjar del cielo ($5.000) es un flan de queso, con caramelo y sésamo garapiñado

Óbolo ($5.000) es una de las alternativas de postre. Se trata de parfait de chocolate 62% cacao con pastelera de café, y crocante hecho con la cáscara del cacao y polvo de hongos

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Cuando me preguntan qué tipo de comida hay aquí respondo: ‘tienes que decirlo tú’. Es comida rica, pero simple, aunque bien ejecutada”. César Sierra acota que el producto es lo que más importa y se potencia: “Más allá de la técnica, se tiene que lucir tal como es”. Así los platos se inspiran en ingredientes y en la temporada, guiándose con la oferta de pequeños productores, contemplando además opciones para quienes tienen restricciones alimentarias, o buscan alternativas de alimentos como la crema o la leche. La intención es que la carta cambie mínimo cuatro veces al año, considerando rotación y la invitación a que sea el comensal el que arme sus platos. En las cinco o seis alternativas de entrantes siempre va a haber un crudo de mar, un vegetariano, un frito, un sandwich o algo en pan y una ensalada del día, dice Romero. En los principales hay pasta y cuatro opciones de proteína, donde nunca faltará un corte con hueso, pesca del día y una carne blanca, puntualmente pollo orgánico. A eso se suma variedad de acompañamientos vegetales para que el comensal escoja. “Apostamos por ellos, sin ser un restaurante vegetariano”, agrega Sierra. Se trata de un interesante desaf ío, y es que aquí hay espacio para crear, también a gran escala. El jefe de cocina en La Mesa comenta: “Primera vez que me pasa, estar en un lugar donde siento que puedo hacer mucho más, no solamente en cocina sino, el día de mañana, pensar en una ‘sobre mesa’ en otro lugar, con Álvaro, armar equipo como un producto derivado de La Mesa”. Según Álvaro Romero, “pasa mucho que hay buenos cocineros que se pierden en la sombra de la foto: está el ‘chef rockstar’, y atrás hay una serie de personas que se pierden. Esa es también la ambición de La Mesa, por qué no podríamos hacer otro restaurante en base a lo que él quiera. Si tengo la oportunidad y las herramientas, lo vamos a hacer”.

LA MESA Alonso de Córdova 2767, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2929 7005 lamesa@restaurantlamesa.com www.restaurantlamesa.com

29 diciembre - enero 2020

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MARINA DEL FUY LODGE

COMO EN CASA Y A ORILLAS DEL PIRIHUEICO CON CLARA IDENTIDAD DENTRO DE LA RESERVA BIOLÓGICA HUILO HUILO, ESTE HOTEL OFRECE UNA EXPERIENCIA DONDE LOS VISITANTES SE HACEN PARTE DE UN PARADISÍACO PAISAJE DEL SUR CHILENO, Y GOZAN LAS COMODIDADES DE LA HOTELERÍA MODERNA, INCLUIDA LA MEJOR CONECTIVIDAD DE LA ZONA UBICADO JUNTO A PUERTO FUY Y CON HABITACIONES QUE BRINDAN VISTAS AL LAGO O MONTAÑAS, EL LUGAR SUMA EN SU OFERTA UNA GASTRONOMÍA PROPIA DESARROLLADA POR UN NUEVO CHEF, QUIEN JUNTO CON RENOVAR LA CARTA Y DESTACAR LO ESTACIONAL Y LOCAL, TANTO EN PRODUCTOS COMO EN TRADICIÓN, BUSCA QUE LA COCINA DEL RESTAURANTE AGUA FUY SEA RECONOCIDA POR SU PROPUESTA Y DEDICADO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

diciembre - enero 2020

José Ignacio Araya, gerente de Marina del Fuy y de los hoteles del complejo principal de la Reserva Biológica Huilo Huilo

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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COGEDOR Y FAMILIAR, MARINA DEL FUY LODGE ES UN HOTEL BOUTIQUE CAPAZ DE HACER LA DIFERENCIA DENTRO DE LA RESERVA BIOLÓGICA HUILO HUILO. El lugar está a orillas del lago Pirihueico y junto a Puerto Fuy, tranquilo pueblo de la Región de Los Lagos, entre cuyas principales actividades figura el zarpe y arribo de la barcaza que lleva hasta la localidad de Pirihueico, en un viaje de dos horas y 45 minutos. Encantado con esta localidad, Víctor Peterman, fundador de la reserva biológica, se interesó en construir aquí para entregar una opción de hospedaje junto al lago, y a la vez ser un aporte para la comunidad aledaña, por ejemplo ayudando a levantar su turismo. Al arribar el hotel se aprecia como una enorme y acogedora casona de madera, inserta en un paisaje donde la selva valdiviana es protagonista. Dentro de sus instalaciones aquella sensación se acentúa, y a través de amplios ventanales se disfruta

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una privilegiada vista al lago y al complejo volcánico Mocho-Choshuenco. El diseño se inspira en la naturaleza local y está pensado para vincularse con esta. La estructura es obra del arquitecto Rodrigo Verdugo y su construcción se adecuó al entorno, sin necesidad de modificarlo. Para el levantamiento de sus tres plantas y dos alas diferenciadas, se usó fierro revestido en maderas propias de las especies del bosque nothofagus que reina en Huilo Huilo. De esta forma, espacios comunes y habitaciones de Marina del Fuy lucen una estética elegantemente rústica, donde abundan matices y formas propias de troncos y ramas. El ambiente se inunda de tonos tierra y se mezcla con mobiliario clásico, también con detalles de piedra local. Inevitablemente se logra especial calidez, cualidad reforzada por el tipo de servicio que aquí se encuentra. En Marina del Fuy trabajan 25 personas – cifra que en temporada alta puede llegar a 50 –, donde se procura dar una atención personalizada, incluyendo detalles tales como tratar a los huéspedes por su nombre diciembre - enero 2020 31

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Chef Stefano Puls

y conocer sus posibles restricciones de alimentación, explica José Ignacio Araya, gerente de Marina del Fuy y de los hoteles del complejo principal de la Reserva Biológica Huilo Huilo. Favorece el hecho de ser un hotel pequeño que cuenta con 22 habitaciones, cuya capacidad máxima es de 44 o 46 pasajeros, sin considerar huéspedes que llegan a los departamentos contiguos, en Club Huillín, otra alternativa de hospedaje que Huilo Huilo ofrece junto al lago, y que usualmente es elegida por familias. En general el público que llega a Marina del Fuy Lodge son chilenos que, en pareja o en familia, buscan disfrutar un destino distante y conectado con la naturaleza, sin que por eso tengan que privarse de comodidades. El hotel cuenta con restaurante y cafetería o salón de té, ofrece baños calientes en tinajas de ciprés, y tiene una piscina al aire libre cuyo diseño evoca la forma del lago Pirihueico, que prontamente se hará

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temperada para ser usada durante todo el año. Se suma una sala común donde, tal como ocurre en todas las habitaciones, hay televisión satelital. Marina del Fuy es el único alojamiento de la reserva con esa opción. Asimismo, gracias a que el pueblo cuenta con señal 4G, el hotel goza, además, de la mejor conectividad del complejo. NATURAL Y CÓMODO EN TODA ESTACIÓN

Las habitaciones de Marina del Fuy Lodge se distribuyen en tres plantas del hotel. Las hay de tres tipos: Estándar, Superior y Suite, con 15 m2, 25 m2 y 40 m2 respectivamente. Las categorías Superior y Suite tienen terraza con vista al lago o al complejo Mocho-Choshuenco, y todas cuentan con detalles propios de una línea de sustentabilidad seguida por la reserva donde se incluye, entre otros, amenities de envases compostables. En ese sentido el hotel utiliza bolsas de basura biodegradables y trabaja la reutilización de aguas. Otro

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detalle de las habitaciones es su equipamiento con aire acondicionado y ventilador de techo, comodidad exclusiva en Huilo Huilo, desarrollada sobre todo para los días de intenso calor veraniego en Puerto Fuy, cuando el termómetro alcanza los 30ºC. Al llegar el frío, los espacios están preparados para dar el mejor cobijo, ya sea con chimeneas o calefacción. Y es que entre las preocupaciones más esenciales del hotel figura que sus huéspedes disfruten al máximo y cómodamente, tanto dentro como fuera de sus instalaciones. Así lo destaca José Ignacio Araya, quien agrega que la intención es integrar a los pasajeros en el entorno. El gerente ejemplifica mencionando la salida directa al lago Pirihueico, con una pequeña y muy próxima playa apta para el baño, además de un muelle. De alguna manera – dice Araya – Marina del Fuy es un hotel de estación, esto es, ideal para gozar tanto en verano como en

invierno. Su temporada alta está entre los meses de diciembre y marzo, habiendo también puntos de alta demanda durante las vacaciones de julio y Fiestas Patrias. La ocupación promedio en un mes, como el pasado septiembre, alcanzó el 80%. El resto de la reserva llegó a 40%, considerando la misma fecha. La preferencia se puede advertir en un alto puntaje dentro de la plataforma Booking.com, donde Marina del Fuy llega a 9.1, mientras que la calificación del complejo principal alcanza 8.8. “Es un muy buen producto, similar a toda la oferta de Huilo Huilo, pero con identidad propia”, indica el ejecutivo, argumentando que probablemente ayuda en su exitosa recepción, el hecho que el lodge presenta valores más asequibles respecto de otras opciones de la reserva, sumando a ello su servicio personalizado y privilegiado emplazamiento.

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Chapalele de pato y su chicharrón es una propuesta que lleva magret confitada en romero, mur ta, puré de membrillo y mix de hierbas cultivadas en el huer to de la reserva Amankay ($9.500)

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La nueva carta de Agua Fuy incluye Gravlax, entrada preparada con trucha del río Fuy: huevo pochado, poleo, piñones con mantequilla y perejil, más una ensalada de papas con hinojo, apio y manzana verde ($8.500)

Leonel Navarro; Stefano Puls; Rober to Treumun y Javiera Muñoz

Ciervo es un plato hecho con medallones de carne y pino de longaniza Risotto con puré de zapallo camote y albahaca va de ciervo con camote, puré de castañas, peras asadas con miel orgánica acompañado de bombón frito, hecho con local y salsa de frutos rojos ($14.900) mechada de cordero al vino tinto y ajo, también frito ($12.000)

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La estadía permite disfrutar todas las instalaciones, servicios y actividades de Huilo Huilo, incluidas las excursiones a los saltos de agua o laderas del Mocho-Choshuenco. El Pirihueico se puede disfrutar, por ejemplo, con navegación tanto en kayak como en barcaza o lancha, medio que lleva – en un viaje de 15 minutos – hasta las termas de la reserva. En tierra otra vez, el Sendero Rodolfo Hoffman invita a caminar y – tras dos horas y media bordeando el río Fuy – llegar a los alrededores del hotel Nothofagus, distante dos kilómetros de Marina del Fuy.

El circuito se une al Sendero del Poeta Elicura Chihuailaf, sobrecogedora ruta entre elevados árboles, inaugurada este año, y que también llega al complejo principal de Huilo Huilo. NUEVOS Y CLÁSICOS SABORES EN

AGUA FUY

Para hablar de la gastronomía del hotel, es imprescindible referirse al interesante proceso de transformación que experimenta. Se enmarca en una renovación general de la cocina de Huilo Huilo – labor a cargo de su chef ejecutivo, Claudio Navarrete –, que no obstante sigue una línea propia que

Baked Alaska relleno con helado de rosa mosqueta, acompañado de frutillas salteadas, con pimienta negra y salsa de vainilla ($5.900)

la diferencia de cualquier otra propuesta culinaria en la reserva biológica. El desaf ío lo tomó Stefano Puls, cocinero de origen brasilero que se integró en julio recién pasado al equipo, quien ya concretó la nueva carta del restaurante Agua Fuy. Con capacidad para atender 34 comensales, este comedor abierto para pasajeros y público general no tenía recambio de platos hace tres años. Hoy cuenta con originales apuestas en una selección de 17 preparaciones, incluyendo sopas, entradas, pastas, y principales en base a pescados y carnes, como jabalí y ciervo, además de opciones

Carpaccio de ciervo con azúcar morena y pimienta de canelo, es un plato que también lleva los aromas y sabores del poleo, queso parmesano y dressing de mur ta ($9.900)

vegetarianas – carpaccio de betarraga, por ejemplo – y cuatro alternativas de postre.

José Ignacio Araya explica que en el proceso de cambio y presentación de la nueva carta se sigue, en gran medida, la línea de la cocina del restaurante del complejo principal de Huilo Huilo, Nothofagus, esto es, uso de productos locales y platos con identidad. Sin embargo las diferencias se hacen inevitables, dado que el pueblo de Puerto Fuy tiene cualidades distintas a otras localidades aledañas a la reserva. El clima, por ejemplo. Este es un lugar mucho más frío y caluroso según la época del año. Por eso la propuesta culinaria se hace con mayor cantidad de nutrientes, capaces de reponer el gasto calórico. Stefano Puls explica que los platos resaltan la historia de las preparaciones, enriqueciendo su personalidad y la cercanía con la naturaleza circundante, los árboles y el lago, principalmente: “La idea es ocupar cada vez más elementos locales. Por ejemplo tuvimos la temporada de digüeñes, y en verano es época de berries. Los platos van cambiando gradualmente conforme los frutos de la naturaleza, y así ocupar productos frescos. Trabajamos en conjunto con el huerto de la reserva, donde hay una gran variedad de hierbas (…) Me estoy empapando de todos los recursos e



ingredientes locales, de sus temporadas, y de cómo se preparan localmente. Para mí es un año de estudio, lo necesito para mimetizarme con el ambiente. Queremos que la gente sepa que acá se está cocinando bien. Por esa razón no se está haciendo una carta por hacerla, queremos que se note que hay un trabajo de investigación y aprendizaje”. Resulta necesario señalar que la cocina de Marina del Fuy es diferente a cualquier otra que se pueda disfrutar en Huilo Huilo, sin ser competencia. En palabras del chef, “son cocinas distintas, montadas por profesionales distintos (…) Hay una línea a seguir, una ideología, pero no se deja de lado la creatividad y estilo de cada uno”. ¿Cuál es el sello de la cocina de Puls? “Soy un poco clásico para cocinar, me gustan las técnicas antiguas. Son bases que uno debe saber y manejar bien. Por ejemplo en mis cartas siempre vas a encontrar huevo pochado, algo que todo cocinero debe manejar y presentar. Me muevo un poco más por lo clásico, pero no me define”. MARINA DEL FUY LODGE Carretera Internacional CH 203 Puerto Fuy, Región de Los Lagos www.huilohuilo.com

37 diciembre - enero 2020

Chef&Hotel | hotelería

 Chef&Hotel | mercado Horeca

BIDFOOD

CAFÉ KIMBO: CALIDAD ITALIANA

LA EMPRESA FUNDADA POR LOS HERMANOS RUBINO EN 1963, DEDICADA A LA FABRICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE CAFÉ DE ALTA CALIDAD, HACE DOS AÑOS ES UNA DE LAS MARCAS ESTRATÉGICAS DE BIDFOOD QUE OFRECE DENTRO DE SU SERVICIO HACIA EL CANAL HORECA

diciembre - enero 2020

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

IDFOOD, EMPRESA SUDAFRICANA CON PRESENCIA EN 52 PAÍSES, desde 2017 pone a disposición de sus clientes Café Kimbo, marca de café de calidad y desde 1994 rankeada Top 2 en el mercado europeo de café envasado, posición que se mantiene actualmente. “Desde entonces hemos hecho un trabajo fuerte tanto con este café como con máquinas de café”, afirmó Schtephanie Rothkegel, gerente de compras de Bidfood. “Analizamos el mercado y nos dimos cuenta que fuera de requerir una buena marca de café, lo que el mercado Horeca necesitaba era un muy buen servicio. Hicimos un mix de productos de todo el portafolio que Kimbo maneja en Italia, elegimos un mix tanto de grano como de cápsula para ofrecer precios

competitivos, con un producto de calidad”. “En Kimbo se seleccionan las mejores variedades de granos de café del mundo y así elaboran las distintas mezclas. La empresa tiene entre sus objetivos dar a conocer el café italiano en todo el mundo, y elaborar un producto de calidad inspirado en la tradición. Es decir, fabricar café de forma auténtica, con la tecnología más avanzada, respetando a las personas y al medio ambiente”, señaló Mauricio León, gerente de cuentas claves de Bidfood. Schtephanie Rothkegel explicó también que Kimbo pone mucha atención a la selección de cafés verdes en los países de origen. “Todas las etapas de cultivo de las plantas de café son seguidas cuidadosamente y se someten a múltiples inspecciones, para conseguir así que las plantas crezcan sanas y produzcan bayas rojas de alta

calidad”. Cuando se han superado las pruebas de selección, los lotes de café son almacenados y enviados a la planta de tostado. “Este se realiza en fases, donde se incluyen turbinas de aire y no tambores. El aire calienta el grano y se logra un tostado uniforme. Eso ayuda a seleccionar el perfil del grano que requiere el cliente, tostado bajo, medio o alto. Puede tener la tranquilidad que toda la producción que llega a Chile es homogénea siempre”. BIDFOOD CIEN POR CIENTO SERVICIO

“Nuestra eficiencia de servicio en Bidfood es de un 99.8%, y en el área del café esto se mantiene, ya que es nuestra preocupación principal. En lo que se refiere al servicio técnico a nivel nacional, demora menos de 24 horas en llegar al lugar para solucionar algún problema que se produzca”, explicó Schtephanie.

 Chef&Hotel | mercado Horeca

Felipe Echeverri, Schtephanie Rothkegel y Mauricio León

diciembre - enero 2020

Tras analizar el mercado nacional, decidieron traer variedades idóneas a Chile: 100% arábica y un blend, en formato de grano y de cápsula llamada Espresso Point 100% arábica y blend. Destaca el hecho que en Bidfood hacen picking, lo cual significa que abren las cajas para vender lo que realmente necesita el cliente sin alterar el precio. En el caso de Kimbo las cajas para el canal Horeca son seis kilos de café en grano o unidades de un kilo, según lo que se requiera. En tanto las cápsulas vienen en cajas de cien unidades. Para facilitar la labor de marketing, se entregan a los clientes tazas en tres tamaños: espresso, capucchino y americano, además de un mini porta porciones para azúcar y endulzante, servilletas, bandejas, toldos, mandiles (personalizados además con la marca del local si se requiere), vasos To Go, entre otros. Para apoyar la venta de café Kimbo se trabajan con dos modelos de máquinas: Visacrem de Quality, para café en grano, y Jazmin de Spelling para cápsulas, las cuales

se entregan en comodato a los clientes. Este convenio considera una mantención preventiva cada tres meses y otra correctiva. “Las instalaciones son rápidas para clientes que necesitan comenzar a funcionar pronto. Detalles como estos son los que nos han beneficiado”, indicó la gerente. Esto no excluye que si un local ya tiene su máquina se pueda ofrecer café Kimbo. CAPACITACIÓN CON BARISTAS

Cuando se cierra un negocio con un cliente, se ofrece la opción de dar capacitación a cargo del barista experto Felipe Echeverri. “Nos preocupamos que no sólo vendan un gran café, sino que se mantenga el ciclo de calidad con un servicio perfecto”. La capacitación incluye aprender a preparar café, limpiar la máquina y mantenerla óptima. “En definitiva queremos que el cliente se sienta apoyado. No sólo por Bidfood como proveedor, también de la marca italiana Kimbo. Que sepan que cuentan con un servicio técnico y un equipo de baristas 24/7, con un servicio de primera en la entrega y productos”, señaló Mauricio León.

El ejecutivo indicó además que “como Bidfood, somos un socio estratégico para nuestros clientes. Esto es gracias a la entrega de un servicio integral, con soluciones de abastecimiento confiables, seguras, diversas e innovadoras, con productos como proteínas, mariscos, para cafetería, productos italianos, etc., cada una avalada por expertos. Queremos destacarnos como One Stop Shop, donde reunimos todo para un menú en un solo despacho”. Hoy Bidfood tiene cobertura nacional y presencia directa a través de centros de distribución ubicados en Antofagasta, Viña del Mar, Santiago, Concepción, Temuco y Puerto Montt. Además están ad portas de abrir un centro más en La Serena. BIDFOOD Lo Echevers 550, edificio 1.2 Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2599 4444 contacto@bidfood.cl www.bidfood.cl

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RQ STAY SANTA MAGDALENA

TU ESPACIO EN LA CIUDAD EL HOTEL ACABA DE SER INAUGURADO EN EL CORAZÓN DE PROVIDENCIA, QUE SE SUMA A OTROS NEGOCIOS HOTELEROS – EN SANTIAGO Y ANTOFAGASTA – A CARGO DE ESTA EMPRESA FAMILIAR CON EXPERIENCIA EN EL RUBRO DESDE 1990 Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gentileza Hoteles RQ

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diciembre - enero 2020

UBICADOS EN PUNTOS ESTRATÉGICOS DE LA CIUDAD, permitimos conectar a nuestros clientes con los principales centros de negocios de distintas comunas de la Región Metropolitana y Antofagasta”, sostiene Raimundo Quezada, presidente, quien junto a su hijo Matías Quezada, dos hermanos y dos expertos en el sector hotelero y estrategia digital, integran el directorio de RQ Stay, empresa que acaba de abrir el hotel RQ Stay Santa Magdalena en Providencia. Este hotel destaca por ser el primero construido en su totalidad como hotel, cuidando cada detalle en su ubicación, arquitectura, diseño, espacios y atributos de las habitaciones, sin dejar de lado el servicio personalizado para el cliente corporativo y turistas. Retrocediendo en el tiempo, esta empresa nacional, con amplia experiencia

en el segmento Apartments & Suites, inició en 1990 sus operaciones en el rubro con la apertura de Hotel DaCarlo, en Estación Central. “Anterior a eso, mi primera empresa fue en el rubro de la cerámica, soy ingeniero químico y aprendí mucho de pigmentos y materiales especializados. Se llamaba Art Italy, producimos elementos decorativos y utilitarios por más de diez años. Después de eso, con mi mujer, Ximena Ogaz (Q.E.P.D.), nos aventuramos en la hotelería. Ella estuvo a cargo muchos años. Dejó su legado en muchas áreas, como en la calidad del servicio. Siempre estuvo detrás de cada detalle”, recuerda Raimundo, cabeza de esta familia que por años ha estado ligada al mundo acuícola, forestal e inmobiliario, entre otros. En la misma época que iniciaron las operaciones en Hotel DaCarlo, gracias a la visión de futuro de esta familia, instalaron un primer counter en el aeropuerto de

Santiago que llamaron Travel Top. “Esta empresa se encargaba de direccionar a los pasajeros que llegaban a Chile a distintos hoteles de la capital. Contábamos con una amplia base de opciones hoteleras que les ofrecíamos, como reservas de último minuto. El trato era tan directo que logramos recabar información vital sobre las preferencias de los turistas o gente de negocios: dónde preferían hospedar, qué aspectos valoraban o priorizaban, etc. Todos estos datos nos abrieron los ojos para invertir de manera fuerte en el rubro hotelero”, explica Quezada. Travel Top llegó a tener seis counters, tuvo alianza con Travel Security y se mantuvo vigente hasta el 2010, año en que las ventas se vieron afectadas por el daño en la infraestructura del aeropuerto debido al terremoto, y también de la cada vez más fuerte irrupción de empresas como booking.com y otras, que ofrecían servicios similares online.

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HISTORIA HOTELERA

estaciones de metro Pedro de Valdivia y Los Leones. Su ubicación permite acceder a todo el sector corporativo y comercial de la comuna, como Mall Costanera Center, Mall Panorámico, pubs, restaurantes, supermercados y centros de entretenimiento. El 2008 inauguraron RQ Santiago, con 55 departamentos con kitchenette, en la parte más alta del edificio donde además hay una piscina panorámica. Ubicado en el centro de negocios Santiago Downtown, a un costado de la Torre Entel, a pasos del palacio de La Moneda, de la estación de metro del mismo nombre y de los principales atractivos del casco histórico de la ciudad, entrega una solución integral a las necesidades corporativas de alojamiento en el centro cívico. El 2019 marcó la llegada de RQ Antofagasta y RQ Santa Magdalena.

Foto: Daniella Toledo B.

Tal como se mencionó, Hotel DaCarlo en Estación Central fue su primera apertura en 1990, que continúa en operaciones ubicado a pasos de Mallplaza Alameda y calle Meiggs. Cuenta con 22 habitaciones singles, dobles, triples y cuádruples, con servicio de desayuno buffet. “Luego vino RQ Tobalaba, el 2000, con veinte departamentos, situado alrededor de uno de los centros financieros más importantes del país, a sólo metros del Mall Costanera Center, World Trade Center de Santiago y Nueva Costanera”, cuenta Matías Quezada, miembro del directorio de RQ. El 2001 marcó la llegada de RQ City en Moneda, con 19 habitaciones tipo apart hotel, que ya no continúa en funcionamiento. En 2005 fue la apertura de RQ Providencia, con 78 departamentos, cercano a las

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Matías y Raimundo Quezada, miembros del directorio de RQ Stay diciembre - enero 2020 43

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“UBICADOS EN PUNTOS ESTRATÉGICOS DE LA CIUDAD, PERMITIMOS CONECTAR A NUESTROS CLIENTES CON LOS PRINCIPALES CENTROS DE NEGOCIOS DE DISTINTAS COMUNAS DE LA REGIÓN METROPOLITANA Y ANTOFAGASTA”  Raimundo Quezada

RQ SANTA MAGDALENA

diciembre - enero 2020

El 11 de noviembre de este año comenzaron las operaciones oficiales de RQ Santa Magdalena, todo un hito para esta familia experta en el rubro. “Después de años de observar, analizar y entender el mercado del viajero corporativo en particular y también el turista, vimos que podíamos desarrollar el producto preciso que ellos buscan”, indica Matías. El hotel que levantaron en el corazón de Providencia posee una arquitectura moderna de finas terminaciones que estuvo a cargo del Estudio de Arquitectura G8. Vanguardista, con espacios comunes modernos, iluminados, y una recepción acogedora y funcional. “Estamos a pasos del metro Los Leones, de Avenida Costanera Andrés Bello y del centro comercial Costanera Center, en un sector consolidado que no sólo permite una grata estadía para viajes de negocios, también es una gran alternativa para quienes desean disfrutar la gastronomía,

actividad cultural y el encanto de la ciudad. En esta zona hay numerosos restaurantes de renombre a los que se llega caminando”, dice Raimundo Quezada. Posee 39 cómodas habitaciones singles, dobles matrimoniales o dobles twin, kitchenette (cocina encimera, vajilla, cuchillería, microondas, mini refrigerador, etc.) y baño moderno con amenities corporativos. Las habitaciones están climatizadas con aire acondicionado multivariable de la línea Art Cool LG, que en su frontis exhibe una obra de arte universal, lo que permite que su presencia sea más amable y acorde a la ambientación. La decoración de las habitaciones es minimalista, moderna y funcional, con escritorios cubiertos con cuero de cabra (y sistema multi conexión que evita el uso de adaptadores), madera en mobiliario y pisos antialérgicos. “Nos preocupamos de la sustentabilidad con ahorradores de energía e iluminación led. Nuestra fachada posee Fundermax, un

aglomerado austríaco anti UV que controla la energía del inmueble. Además el edificio es antiacústico, con termo panel en ventanales y puertas de alma sólida, lo que permite un descanso reparador”, indica Matías. Este hotel posee un salón de reuniones – de 100 mts2 – para fines corporativos, con capacidad para 80-90 personas en auditorio. Dispone de tecnología con proyector, telón, sistema de audio, servicio de coffee break, y almuerzos solicitados para eventos desde 30 personas. El desayuno es buffet (7:00 a 10:00 horas en la semana, y 8:00 a 11:00 horas sábado y domingo), e incluye huevos revueltos, cereales, variedad de panes, fruta fresca, jugos de fruta, yogurt, masas dulces, opciones light y zero lacto. “En suma, RQ Santa Magdalena es una solución de descanso con equipamiento funcional, a pasos de todo, que finalmente se convierte en tu espacio en la ciudad”, dice Raimundo.

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RQ ANTOFAGASTA

También este año, en enero, comenzó a funcionar RQ Antofagasta, con 100 departamentos y terraza, kitchenette muy equipada, piscina panorámica y dos salones de reuniones con capacidad en auditorio para 50-80 personas y tecnología disponible. “Es parte de la nueva experiencia urbana de Puerto Nuevo Antofagasta, con su impresionante arquitectura y la amplia oferta de servicios del Boulevard Comercial, tiendas y cafés. Estamos ubicados a pasos del borde costero, centro cívico y club de yates, frente al Mallplaza Antofagasta”, detalla Matías, quien explica que el edificio donde está RQ Antofagasta estuvo a cargo de la oficina de arquitectos de Juan Sabbagh, premio nacional de arquitectura 2002.

diciembre - enero 2020

Resalta el hecho que el desayuno buffet, almuerzos y cenas se sirven en el restaurante del piso 28, donde también está la piscina, con vista 360º a la ciudad de Antofagasta. Finalmente los integrantes del directorio de RQ Stay, empresa que da trabajo a 150 personas, señalan que el crecimiento continúa en distintas áreas, “no sólo por el éxito de público, por ofrecer un descanso esencial, estar a pasos de todo y nuestro equipamiento funcional, también porque tenemos un equipo de colaboradores comprometidos, que día a día ofrecen un servicio cordial y quieren crecer con la empresa”. RQ STAY HOTELES Teléfono: (+56-2) 2795 3000 reservas@rq.cl www.rq.cl

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Selina

WORKCATION: LA NUEVA TENDENCIA QUE CAMBIARÁ EL FUTURO DE LOS VIAJES DE TRABAJO

diciembre - enero 2020

ASÍ COMO EL MUNDO CAMBIA GRACIAS A LA HIPERCONECTIVIDAD, EL ENTORNO DE LOS PROFESIONALES TAMBIÉN PUEDE SUFRIR UNA GRAN TRANSFORMACIÓN. TAL COMO LAS PAREDES DE LOS CUBÍCULOS ESTÁN SIENDO REEMPLAZADAS POR CAFÉS O ESPACIOS DE COWORKING – CUYA MOVILIDAD PERMITE A LAS PERSONAS TRABAJAR Y ACOPLAR SUS HORARIOS COMO MEJOR LO PREFIERAN –, LOS AGOTADORES VIAJES QUE LOS TRABAJADORES HACEN PARA CONCRETAR NEGOCIOS SE ESTÁN CONVIRTIENDO EN UN MOMENTO MENOS DE ESTRÉS GRACIAS A WORKCATION, LA INNOVADORA TENDENCIA QUE PROPONE HOTELES SELINA Fotografías: Gentileza Hoteles Selina

N EL FUTURO SERÁ EN ESAS INSTANCIAS QUE HABITUALMENTE IMPLICAN ESTRÉS Y AGOTAMIENTO, donde la línea entre los horarios de trabajo y descanso se difuminarán. Workcation, del inglés work (trabajo) + vacation (vacaciones), se perfila como una de las alternativas más viables para las nuevas y futuras generaciones de profesionales en todo el mundo. Bajo esta mirada, Hoteles Selina ofrece en un mismo lugar: espacios de trabajo, alternativas gastronómicas y espacios únicos pensados en fortalecer la comunidad de cada hotel, independiente de cuán larga sea la estadía de cada huésped. Probablemente workcation puede sonar como algo propio de un trabajólico, pero la realidad indica que muchas empresas han adoptado con buenos ojos este cambio de paradigma en relación a la vida laboral. ¿Existe un lugar en el que puedas mezclar trabajo, descanso y actividades de desconexión? La verdad es que sí. La cadena de hoteles Selina es la pionera en brindar espacios que fortalecen el concepto workcation

Chef&Hotel | tendencia en hotelería

1. EL VIAJE SIEMPRE ES APROVECHADO

Este modelo te permitirá estar conectado cuando lo requieras, y al mismo tiempo aprovechar al máximo tu tiempo libre. ¿Terminaste tu trabajo y te quieres relajar? Una sesión de elongación es la opción ideal. Estos talleres ayudan a mantener el equilibrio corporal. Tiene beneficios, como incremento de la flexibilidad, estabilidad en la presión sanguínea, mejora la digestión, la postura, entre otros. 2. MANTENTE MOTIVADO

El bienestar, un entorno grato donde trabajar, y la capacidad de decidir sobre cómo distribuyes tu tiempo de trabajo tienen un impacto positivo, tanto en la productividad como en la satisfacción de tu empleo. Con esta nueva alternativa, la empresa busca seguir fortaleciendo su concepto para ofrecer una plataforma que promueva el crecimiento personal, la conciencia cultural y la colaboración social y económica responsable, generando así un impacto positivo en el mundo. Es por esto

que Selina ofrece clases de calistenia (sistema de ejercicios f ísicos con el propio peso corporal), además de opciones saludables veganas y vegetarianas en el menú de sus restaurantes. 3. COLABORA Y DESCUBRE

Viajar o sumarte a espacios de trabajo, donde interactuar con otros nómadas digitales se traduce en posibles colaboraciones y negocios que podrían ser fructíferos en el corto y largo plazo. 4. SUMA A TU FAMILIA Y AMIGOS

Workcation te brinda la oportunidad de no sacrificar tu tiempo con tus más cercanos. Una de las ventajas es tener acceso a espacios que te den todas las herramientas para trabajar, desconectarte y compartir con tus acompañantes de viaje. El modelo inspiracional de Selina, al más puro estilo millennial, está redefiniendo el mercado de la hospitalidad, adquiriendo ubicaciones únicas, reacondicionándolas en base a los gustos de las nuevas generaciones proponiendo un costo efectivo único, brindando experiencia única, rompiendo los moldes del tradicional servicio hotelero.

SOBRE SELINA

Selina es una de las marcas de hotelería de más rápido crecimiento en el mundo, que combina un alojamiento bellamente diseñado con actividades de coworking, recreación, bienestar y experiencias locales. Diseñada a medida para el viajero nómada de hoy, Selina proporciona a los huéspedes una infraestructura global para viajar y trabajar sin problemas en el extranjero. Fundada en América Latina en 2015, cada propiedad de Selina está diseñada en colaboración con artistas locales y creadores de tendencias, dando vida a edificios existentes en lugares interesantes de todo el mundo, desde ciudades urbanas, playas y selvas remotas. Selina actualmente opera en 43 ubicaciones de América Latina y Europa, y crece a un promedio de una propiedad nueva cada semana. La compañía planea expandirse rápidamente en Europa y Estados Unidos, apuntando a 100 ubicaciones y 100.000 camas para 2022. Para más información sobre Selina visite www.selina.com, @selina en Instagram, o @selinathenomad en Facebook.

49 diciembre - enero 2020

en el mundo. Para ello te presentamos las cuatro razones más atractivas para sumarse a esta nueva forma de viajar:

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 Chef&Hotel | columna

Crisis, gracias por llegar… RA FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

diciembre - enero 2020

El mes que cambió nuestra vida para siempre: octubre de 2019, crisis que se gra‐ bará en nuestra alma, en la de todos. Días de crudeza desmedida que provocaron el paro cardíaco transitorio a un sistema esquizofré‐ nico, portador de un ritmo voraz, seductor, que nos marcaba el mapa de vida y que de manera desmedida estalló, con el drama‐ tismo y la ferocidad de un volcán que estuvo conteniendo una energía sumergida capaz de arrasar sin medida. Un mes en que la era del ego, esa en la que el “yo” es lo único que importa sobre el resto, comenzó a caducar de manera evidente. Y es justamente eso lo que me hace ver la luz e ilusionarme, dentro del dolor y la contami‐ nación que impera a nuestro alrededor. “Sé el mejor, estudia para ello, trabaja para ello, vive para ello”. Exitismo como motor de vida, un mantra obsoleto que fue desnudado y vulnerado por primera vez de manera evi‐ dente desde que se nos impuso: escuelas, universidades, empresas enfocadas en su de‐ sarrollo. Y no sólo ellas, nuestros hogares fueron caldo de cultivo para dicha fórmula. Cómplices de un sistema concebido desde y para el egosistema, una fórmula diseñada en desmedro de nuestro entorno. Hoy Chile vive una crisis extraordinaria, histórica. Una oportunidad que me emocio‐ na profundamente y en la que el ecosistema, lo grupal, el bien común, el interés general, renacen con una luz única y poderosa, capaz de llevarnos como sociedad a límites que

hoy no sospechamos, y que alimenta la creación colectiva de una nueva realidad llamada a transformar de raíz las conviccio‐ nes profundamente arraigadas de nuestra sociedad exitista y aniquiladora. Al acercarme a la palabra “crisis” descubro su hermosura, palabra que nunca tuvo una connotación negativa en su origen, y que pa‐ radójicamente hoy reúne todos nuestros miedos como sociedad. Ese temor a perder lo poseído y entrar en un estado desconoci‐ do, donde la ignorancia generalizada, po‐ tenciada por la desinformación, nos invita a no recibirla y quedarnos en el fácil y agrada‐ ble calor hogareño de nuestro egosistema creado. Pero esa mágica palabra nos llama a estar en esta transformación, que evidencia la mu‐ tación imparable de esa realidad, de esa ruti‐ na que nos invita a optar por un camino nuevo, renunciando al transitado. Etimoló‐ gicamente crisis es todo lo contrario a acep‐ tar un destino inevitable, donde la decisión, la inteligencia y la valentía son llamados a protagonizar nuestros actos. Es tiempo de pensar y hacerlo de manera colectiva, un verdadero regalo para los que quieren ser protagonistas activos de su tiempo, un tiempo capaz de generar espacios inclusivos, amables, empáticos y colabora‐ tivos, donde realmente la fuerza de la ma‐ nada sea el lobo, y el lobo la fuerza de la manada. Invito a embarcarnos en esta odisea real

que nos debe llevar a un espacio donde el poder de la humanidad y su ética, del conjunto de todos nosotros, construya un futuro tan luminoso que el ego no sea capaz de apagarlo. Para enfrentar dicho viaje debemos hacernos preguntas desgarradoras, que nos llevarán a estadios desagradables que nos moverán de nuestro trono irreal creado, opulento de comodidad y de falsas realidades, que nos hace ser terratenientes de nuestros egosistemas. ¿Estamos dispuestos a pagar el precio y ser parte de este cambio? ¿Estamos dispuestos a desprendernos de lo adquirido, de nuestro amado y armado ego para co-crear un nuevo paradigma que nos desnudará convivir con aquellos que fueron marginados y que hoy alzan la voz? ¿Estamos realmente convencidos de que soltando seremos libres? ¿Estamos dispuestos a dejar nuestras convicciones más guturales? ¿Estamos dispuestos a decir que no vivimos? ¿Estamos dispuestos a vivir en crisis? Yo lo estoy. Estoy dispuesto a ser parte de la tripulación de este barco llamado Chile que será ejemplo para el mundo, donde sus inteligencia colectiva, atravesarán el mar de la desigualdad, de la inequidad, de la depredación. Hoy elijo ser parte, y elijo sin miedo vivir en crisis…

 Chef&Hotel | restaurante

Verde nigiri ($8.500): nigiris rellenos de pasta banano y queso crema, envueltos en panko de masa madre, cubier tos con sashimi de pomelo, encur tido de pepino teriyaki, pasta de kimchi y jengibre, sobre salsa de crema de coco con wasabi y tierra de cochayuyo

RESTAURANTE VERDE SAZÓN

El creativo sabor vegetariano LA PROPUESTA DE ROBERTO LUQUE, DUEÑO DE VERDE SAZÓN, ES SIMPLE: ROMPER LOS PREJUICIOS SOBRE LA GASTRONOMÍA VEGETARIANA, Y EMANCIPARLA DE LOS CONCEPTOS DE VIDA SANA Y BIENESTAR. “CUANDO UNO HABLA DE COMIDA VEGETARIANA, A LA CABEZA NO LE DA HAMBRE”, DICE. EN SU LOCAL EN BARRIO ITALIA COMPLETAMENTE RENOVADO, APUESTA POR EL BALANCE ENTRE SABOR Y ABUNDANCIA Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

diciembre - enero 2020

OBERTO LUQUE, DUEÑO Y CHEF DE VERDE SAZÓN, partió con un foodtruck del mismo nombre con la intención de probar un concepto clave en el verano de 2016. “Era lo mismo de ahora, la misma propuesta, la cual es romper paradigmas o prejuicios sobre la gastronomía vegetariana. Cuando uno habla de comida vegetariana, a la cabeza no le da hambre”, dice, sentado en una de las mesas de su hace poco remodelado restaurante estrella

en pleno Barrio Italia. “Para romper eso, la mejor forma de hacerlo es con un plato de comida. Nos enfocamos en el sabor, en hacer platos con sabores muy completos. En cada uno vas a encontrar lo ácido, lo dulce, lo amargo, lo salado, y cada uno de esos sabores están combinados de forma armónica. Apuntamos a eso y a que haya abundancia también, que no salga nadie con hambre. Que todos salgan rodando”. NO MÁS NAMASTÉ

Autodidacta, Roberto venía de pasar dos años en Australia, donde trabajó en el rubro

gastronómico partiendo desde abajo, limpiando platos, ollas, y abriéndose paso en la cocina hasta ser chef de un restaurante vegetariano en la ciudad donde residía. “Me costó mucho. No tenía las manos rápidas ni la experiencia”, explica. “Allá tuve la oportunidad de ver qué tan terrible es no comer carne. Yo amo la carne y no comerla no es fácil para mí”. En Verde Sazón, desde un comienzo, la idea era no asociar la comida vegetariana con el bienestar. “Si lo hacíamos, íbamos a recaer en los prejuicios. La idea era hacer algo neutro”.

En ese sentido, el foodtruck que nació hace tres años y tuvo su paso por eventos en Santiago y en Maitencillo durante el verano, fue una gran herramienta para testear la propuesta, y hoy, en la carta actual de su restaurante enclavado en Barrio Italia, hay platos que se mantienen desde aquellos días, como Palta asada ($6.900). “Es el plato más histórico. Es sano y liviano, pero tiene mucho sabor y es bien balanceado”, cuenta Roberto. Se trata de una palta grillada – proceso mediante el cual los ácidos grasos de la fruta se liberan para total complacencia del paladar –, rellena con un corazón de queso de cabra ahumado, quínoa, tomate, acompañada de salsa de yogurt y pesto de cilantro.

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53 diciembre - enero 2020

Chef&Hotel | restaurante

 Chef&Hotel | restaurante

Equipo del restaurante

Rober to Luque

“NOS ENFOCAMOS EN EL SABOR, EN HACER PLATOS CON SABORES MUY COMPLETOS. EN CADA UNO VAS A ENCONTRAR LO ÁCIDO, LO DULCE, LO AMARGO, LO SALADO, Y CADA UNO DE ESOS SABORES ESTÁN COMBINADOS DE FORMA ARMÓNICA”  Roberto Luque Palta asada ($6.900): corazón de queso de cabra ahumado, quínoa, tomate, pepino, salsa de yogur t y pesto de cilantro

TOMAR MÁS RIESGOS

diciembre - enero 2020

Otro de los platos estrella para iniciarse en la propuesta de Verde Sazón es el Verde nigiri ($8.500), que consta de nigiris rellenos con pasta de banano y queso crema, envueltos en panko de masa madre, cubiertos además de sashimi de pomelo, encurtido de pepino teriyaki, pasta de kimchi y jengibre, rematados con salsa de coco, wasabi y tierra de cochayuyo. En la elaboración de esta receta está patente la dinámica creativa del restaurante, donde las ideas parten de Roberto, pero van siendo complementadas por todo el equipo. “No me gusta llevarme los créditos. Soy un generador, pero acá todos han aportado algo: algún detalle, algún sabor, alguna idea”.

El uso del banano en el Verde nigiri fue idea del sous-chef. “Acá está lo dulce, lo salado y lo picante. Son sabores muy completos”. Un verdadero deleite. Este es merecidamente el plato más vendido de la carta actual. “Nuestro plato más vendido antes era la hamburguesa, pero éste le ganó. Para nosotros es un logro poder ganarle a un sandwich”, dice Roberto, en defensa de su idea de romper los paradigmas contra la comida vegetariana, que intenta clonar los platos con proteína animal. “A la gente le gusta lo que vas haciendo, y eso te da espacio para tomar más riesgos”. Así, muchos de los platos son convertibles a vegano y opción sin gluten.

Risotto de betarraga y queso azul ($8.200)

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Papillot ($7.800): abundancia de mini champiñones al ajillo negro y vino tinto, cubier tos de perejil fresco, acompañado de mayo trufada

OTROS LUGARES

“A LA GENTE LE GUSTA LO QUE VAS HACIENDO, Y ESO TE DA ESPACIO PARA TOMAR MÁS RIESGOS”. ASÍ, MUCHOS DE LOS PLATOS SON CONVERTIBLES A VEGANO Y OPCIÓN SIN GLUTEN 

diciembre - enero 2020

Brisa del huer to ($4.500): gin infusionado con pepino y albahaca, jugo prensado de betarraga, jugo de lima, syrup de agave e infusión de jengibre

Roberto Luque es el único de los socios de Verde Sazón que está presente todos los días en la operación del restaurante. Se define a sí mismo como director de orquesta del local. Habiendo abierto sus puertas originalmente en invierno de 2017, reabrió hace un mes y medio aproximadamente, podando todo vestigio de su anterior imagen, más bien hippie. Con más mesas – con capacidad para 90 personas, incluyendo la terraza y el segundo piso –, ambiente climatizado y alineando el exterior con lo gastronómico, la diseñadora Catalina Soffia estuvo a cargo de implementar el espacio. “Ella es la cabeza detrás de cada detalle de este local. Llegó un punto en que no me preguntaba nada, lo hacía nomás”. Catalina explica que el primer paso para la reambientación fue derivar el verde en cinco palabras, y luego integrar materialidades que se identificaran con ellas para crear una atmósfera única. “Me gustó que Roberto no se haya querido pegar con lo sano y el mundo del yoga, que es lo más clásico que pasa acá en Chile. Eso es un desaf ío”. Los platos, una mezcla de sabores y sensaciones, se traducen en el look del recinto en el diálogo que se gesta entre el terciopelo y el mármol, así como en el dinamismo del suelo y lo elegante de los muros. El segundo piso del local, anteriormente una oficina, ahora tras la remodelación ofrece un espacio con mesas presidido por un gran neón en forma de palta. También hay un cicletero para quienes deseen estacionar su vehículo no contaminante.

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Tentación ($4.800): gin infusionado con fresa y pimienta, kombucha de arándano, jugo de pomelo y jarabe de agave

Nube de Jalisco ($4.800): tequila infusionado en pomelo, syrup de jengibre, jugo de lima, aires cítricos, pizca de sal

“Jugamos a darle otro valor a las cosas, como la coexistencia de plantas – principalmente la sansevieria y los cissus – con las cerámicas. Los platos te pueden llevar a otros lugares, y la idea era transmitir eso”, explica la profesional. El diseño de la carta, trabajo del laureado artista Simón Sepúlveda – que incluso ha sido diseñador senior para Apple en Nueva York –, evoca precisamente esa autenticidad, dando vida a seres híbridos, casi mitológicos, en una combinación de distintos reinos en balance

perfecto, concebidos por Roberto como “raros y lindos al mismo tiempo”. COCTELERÍA PARA TODOS

Nicolás Aguilar, bartender de Verde Sazón, llegó al segundo año del proyecto para transformar la barra por completo. “Queríamos que todo fuera orgánico y ofrecer una coctelería para todos, hasta para celíacos. Toda la coctelería acá es vegana”, dice el mixólogo, quien es puntarenense, cuya inspiración es su abuela. “Teníamos un huerto y ella le daba mucho cariño a las

plantas. Se me ocurrió hacerle un homenaje con nuestro Brisa del huerto ($4.500)”. Este fresco brebaje está hecho a base de gin infusionado con pepino y albahaca, además de jugo prensado de betarraga, jugo de lima, syrup de agave e infusión de jengibre. “Usamos sólo endulzantes naturales, y tenemos una colección de gin con infusiones naturales de 7 a 8 días. Nuestro público es muy particular porque se preocupa de su salud, que sean productos naturales y que sea rico”.

diciembre - enero 2020

No es sushi ($7.900): croqueta de arroz estilo japonés, rellena de queso crema en panko de masa madre sobre kimchi casero, palta, esferas de mango, nueces tostadas, sésamo y teriyaki

 Chef&Hotel | restaurante

Nicolás, que siempre quiso tener la oportunidad de crear para un público más sofisticado, la encontró definitivamente acá. “Me siento bastante honrado, me vine con esperanzas a Santiago y me sorprendió la oportunidad que me dieron en Verde Sazón para poder crear. Acá vendemos mucho en barra”. Lo importante, recalca el bartender, es el feedback. No pierde la oportunidad de pasar por cada mesa a preguntar a los clientes sobre su experiencia, donde no sólo los cocteles son veganos, también lo es la carta de vinos, cidra y cervezas. La apuesta de Verde Sazón, aunando los conceptos comida, diseño y barra, es el balance definitivo. Pero aquello no impide que la gente pueda acudir al recinto sólo por un coctel. Otro de sus fuertes, ideales para los días calurosos que se avecinan, es su propia variante del sour, el Verde sour ($4.200). “Es un pisco macerado en menta con jarabe de agave, bitter de menta, jugo de lima, bitter de romero casero, acuafaba, proteína de garbanzo y un poco de té matcha”, explica Nicolás. Tan completo como balanceado, este elixir es verde por donde se le mire.

VERDE SAZÓN Av. Italia 857, Barrio Italia, Providencia Teléfono: (+56-9) 4915 7295 Horarios: Martes a sábado, de 13:00 a 15:30, y de 19:30 a 22:30 hrs. Domingos sólo almuerzo. Lunes cerrado Facebook: https://www.facebook.com/Verdesazonchile/ Instagram: @verdesazonchile www.verdesazon.cl

Curry verde ($8.500) en base a leche de coco, brócoli, zucchini, mango, cebolla morada, pimentón, piña asada, camote crocante y almendras tostadas. Todo sobre arroz negro

diciembre - enero 2020

Se me cayó el cheesecake ($5.800): destrucción creativa para dos personas, con salsa de berries y masa de galleta de frutos secos

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Ostras japonesas ($8.900)

EL MAÑÍO MARISQUERÍA-RESTAURANT

EL PRODUCTO COMO PROTAGONISTA

diciembre - enero 2020

EL LOCAL UBICADO EN LA ENTRADA DEL PASEO MAÑÍO EN LA COMUNA DE VITACURA, RESALTA LAS MATERIAS PRIMAS DE NUESTRAS COSTAS DE AGUA FRÍA Y LLENAS DE NUTRIENTES. ASIMISMO, PRESENTA PLATOS TRADICIONALES PROVENIENTES DE LA COCINA VASCA Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Claudio Vera O. y gentileza El Mañío Marisquería-Restaurant

NA APUESTA QUE RESCATA LOS PRODUCTOS DE CALIDAD EN SU ESENCIA Y LOS POTENCIA. Nicolás Glasinovic empezó a los 16 años distribuyendo pescados y mariscos. En su época universitaria continuó con las actividades relacionadas con el tema y su interés por la cocina y gastronomía. Lo anterior se vio reflejado en el servicio de banquetería que poco a poco fue desarrollando, y recibir buenos comentarios lo motivó aún más. “A partir de ahí nunca más paré. Hice eventos en casa o para empresas con una mayor cantidad de invitados”, cuenta. Han sido años de trayectoria y experien-

cia. No por nada el 2001 le ofrecieron hacerse cargo del Miraolas. Él aceptó y el restaurant reabrió luego de tres meses. “Me interioricé en la historia de la marca, qué significaba, además de las tendencias”. El 2008 abrieron otra sucursal en el Paseo El Mañío y el 2010 en Puerto Varas, proyecto que después de algunos años cambió de dueño y nombre. El 2019 tuvo que dejar de ser parte del primer Miraolas, lo que le dio la oportunidad de seguir por su cuenta con el otro que actualmente funciona como El Mañío Marisquería. Explica que el restaurant mantiene los proveedores, los cuales siempre han sido pescadores artesanales de diferentes partes de Chile, de Antofagasta a Punta Arenas, y asimismo los sistemas o estrategias de cómo hacer las cosas. “Acá

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nada se congela, lo que significa tener una logística organizada y especial, incluso la necesidad de tener que decir ‘no hay’, para así asegurar la calidad que proponemos”. Indica que esa es la base de su comida, política de toda la vida: ofrecer sólo opciones frescas y no sólo pescados o mariscos, sino cualquier producto que entregan. Porque a pesar que el fuerte del restaurant es la comida del mar, también tienen carnes premium, pastas, diversidad de jamones y quesos. Nicolás tiene un rol presente, y aunque cuenta con un jefe de cocina para el día a día, está atento a los detalles y es quien se hace cargo de abastecer con materia prima, una que, como define en su propuesta, “es la protagonista”. En El Mañío Marisquería todos son cocineros, y prefiere ese concepto antes que nombrar a alguien como chef. “El cocinero es un artista pero no transforma el producto, sino que lo presenta para

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que los clientes lo disfruten”. Toda esa intuición viene de la tradición francesa de su familia, complementada con la práctica que fue adquiriendo durante años. Dice que tiempo atrás no era común salir a comer, por la poca variedad, los precios y la mínima cultura culinaria. “Había que saber desenvolverse en la casa. Con mi familia cocinábamos, distinguíamos sabores, mezclas y recetas. Imagínate que lo más sencillo que comíamos era zapallito relleno, no carne con arroz. Y no tenía que ver con el tema culinario que nos había inculcado mamá”. Agrega que cocinaba sushi cuando ni siquiera era conocido en Chile, que los veranos en el sur de diciembre a marzo del año siguiente le servían para practicar constantemente, y que las vacaciones en Tongoy lo acercaron a los productos marítimos. “Era motivación propia, pescaba y aprendía. Así fui capacitándome, hasta que se transformó en mi trabajo oficial”. diciembre - enero 2020 63

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Sin embargo decidió estudiar algo distinto, siempre perfeccionándose con diversos cursos gastronómicos de especialidad que encontraba. De esa manera se fue convirtiendo en experto en la calidad de los productos que llegaban a nuestras costas. Captó cómo apreciarlos y destacarlos. “¿Qué tanto se puede hacer con una ostra?, ¿cómo voy a prepararla con diversos condimentos y quitar la posibilidad de probar una de las mejores del mundo? Lo mismo con los ostiones o erizos. Nicolás Glasinovic dice que si bien la cultura sobre estos temas ha ido evolucionando en nuestro país, todavía falta mucho, y que uno de los objetivos de su restaurant es justamente mostrar, educar, y que la gente se deleite con las materias primas de excelencia que existen en

el territorio nacional. “Si uno mira la corriente de Humboldt desde arriba, en paralelo a la costa chilena, se logra ver un color – por la temperatura – impresionante, en comparación con otras zonas. Esos cinco grados de distinción marcan un contraste. La corriente de Humboldt viene de la Antártida y trae una gran cantidad de proteínas. Si no llegara esta corriente no tendríamos fauna marina, ni mariscos con tantos atributos. Esas son fortalezas científicas que no se pueden discutir”. Explica que algo similar ocurre con el nivel de la ganadería, pescadería, maíz, vino, frutas y verduras, reconocidos en el mundo. “Todos esos productos, sumado a las culturas absorbidas desde fuera, permiten hacer una mejor cocina”.

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Kokotxas, barbilla de merluza austral ($4.800)

Tar ta Tar tin: tor ta de manzana caramelizada, acompañada de bolita de helado de vainilla ($4.400)

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Ostras chilenas ($11.800)

“EL COCINERO ES UN ARTISTA PERO NO TRANSFORMA EL PRODUCTO, SINO QUE LO PRESENTA PARA QUE LOS CLIENTES LO DISFRUTEN”  Nicolás Glasinovic, dueño

Erizos de temporada, acompañados de tostadas, salsa verde con cebolla y perejil ($8.900)

Considerando la variedad de hoy, Nicolás explica que “hace 40 años sólo había dos tipos de salmones o vinos, para luego ampliarse el abanico. Lo mismo pasa con las ostras: están las japonesas, de Chiloé, chilenas blancas, chilenas de concha verde y más”. Y como buscan demostrar directamente las opciones, en El Mañío Marisquería ofrecen un plato a modo de degustación que puede incluir doce tipos, cuatro de cada una, para que se aprecien las diferencias y sus cualidades. De igual forma dan énfasis a las almejas, que según Glasinovic no tienen una alta valoración. “Es sabrosa y sencilla. En otros países hacen sopa y varias otras recetas”. Está la opción de pedir kokotxas, que hace veinte años se botaban y actualmente se aprovechan; también erizos, pulpos y camarones del norte. Lo anterior, “respetando las temporadas de veda, la pesca sustentable y trazabilidad de los productos”. En cuanto a postres, se han ido adaptando a las tendencias y claramente a los sabores de orígenes. “Hay algunos con crema, unos más dulces que otros, y con frutas. Tratamos de no salir de las materias primas chilenas, pero si hay algo específico que necesitamos, no nos cerramos”. Tampoco con respecto a pedidos especiales, alergias, cambios en los acompañamientos, o lo que solicite algún cliente. “Como no tenemos la figura de un chef, no nos complica modificar platos. El cocinero debe saber valorar la materia prima, transformarla en su mínima expresión, y presentarla en un plato para que los clientes queden felices. Acá no hay glamour, hay diez cocineros de corazón, con mucho talento y fieles a este proyecto, algo dif ícil de conseguir. Lo mismo con coperos, garzones y resto del equipo. Somos 31 en total”.

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Papaya rellena con crema y nueces. También puede ser al natural ($3.900)

Camarones de río del nor te de Chile, a la plancha, a la donostiarra. También puede ser con preparación zor txico ($15.800)

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Nicolás Glasinovic y equipo de El Mañío Marisquería-Restaurant

Almejas marineras ($6.800)

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Nicolás Glasinovic señala que según su experiencia, a la gente le gusta comer bien y que quizá, luego de eso, quiere saber quién cocinó. Asegura que con el cliente entendido, nunca es al revés. Este estilo de trabajo muestra los resultados en la recepción de los comensales, algo que él mismo puede observar desde su posición dentro del restaurant. “Me ubico en un lugar en el que puedo mirar los platos cuando entran y salen. Si vuelven vacíos, me quedo tranquilo”. Los buenos resultados han hecho que Nicolás se quiera seguir desarrollando. “Tenemos planes para el horario entre cuatro y siete de la tarde, aproximadamente”. Dice que es un complemento al trabajo que ya existe, y se refiere a ofrecer

Pulpo con preparación a la gallega. También a la donostiarra ($11.800)

una carta de coctelería, tapas y algunos platos rápidos más pequeños. “El restaurant cuenta con dos terrazas, una cerrada y otra abierta, que aportan para cumplir ese propósito. Por lo demás, El Mañío Marisquería está emplazado en una zona que tiene público apto para eso, sector residencial donde también hay oficinas, con personas entre 30 y 50 años con poder adquisitivo, interés por comer bien y ganas de compartir”. El empresario gastronómico explica que la propuesta ya se ve en otros locales del barrio, una opción entre almuerzo y cena, considerando además que al grupo de profesionales se suma el de turistas que no tiene horarios fijos. “En los últimos diez años se han instalado varios hoteles, y nosotros

felices de acoger ese nicho. Lógicamente la idea va a ir prosperando, de acuerdo a lo que la contingencia nacional y ánimos lo permitan”. Para Nicolás Glasinovic lo importante es avanzar con El Mañío Marisquería-Restaurant, con su horario continuado de 12:00 a 23:30 horas, y enfocarse en lo fundamental: “La materia prima, lo que se come, cómo sirvieron, cómo se fue el cliente y si va a volver”. EL MAÑÍO MARISQUERÍA-RESTAURANT Av. Vitacura 3859, Paseo el Mañío Vitacura, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2207 0888 - (+56-9) 9820 9480 https://restaurantelmanio.cl

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La prodigiosa sal de sésamo La cocina internacional nos muestra que las palabras secretas de los cuentos infantiles, como “Ábrete, Sésamo”, tienen muchos más poderes de los que imaginamos… RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitarioEx Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

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La gente grande actual, que aprendió lo que sabe juntando letras (impresas, no crediticias), conocía al sésamo sólo como una palabra mágica. “Ábrete, Sésamo” era una password mágica de tiempos del teléfono de disco, de la Perlina y Radiolina como lavadoras, y del tocadiscos de tres velocidades. Tiempos remotísimos en que los ladrones sólo eran cuarenta, abundaban no en los supermercados sino en los cuentos infantiles de “Las mil y una noches” (que también era libro y no teleserie) y los lideraba Alí Babá. Hoy vivimos bombardeados por propaganda de nuevos productos que prometen resolver casi milagrosamente nuestras preocupaciones, alargarnos la vida y curarnos de males celíacos que nunca imaginamos padecer. Claro que con las conexiones actuales el mundo, aldea global, comparte al instante sus más poderosos recursos. Un gran problema que nos amenaza a todos es el excesivo consumo de sal, que implica retención de líquidos, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares. Chile no es la excepción. Se estima que con un consumo de doce gramos diarios basta, pero estamos mal acostumbrados al consumo excesivo. Papitas y galletas saladas, jamón crudo, aceitunas. No hablemos de anchoas. ¿Cómo evitarlo? En estos días se puso de moda escudriñar los méritos de un condimento venido del Japón. En las tierras del sol naciente, para evitar el consumo excesivo se emplea un condimento que llaman gomashio

“sal de sésamo” en lenguaje nipón, y desde hace algunos años se vende en emporios naturistas europeos: allá cuestan 4 euros (unos $3.700) los 300 gramos. Tradicionalmente el gomashio consiste en granos de sésamo negro tostados en una sartén y molidos con sal gruesa en un suribachi, que no es otra cosa que el mortero japonés, un plato de cerámica con estrías. La mano de este mortero es de madera y se llama surikogi emplear sésamo blanco). puede preparar en casa. Las proporciones van desde un 5% de sal y un 95% de sésamo (ya sea negro, blanco o ambos). O sea, desde 20 cucharaditas de semillas por una de sal, hasta una versión más permisiva que propone emplear una cucharadita de sal por cada siete de semillas. Es cosa de probar. Al tostarse, el sésamo suelta su típico aceite de sabor de la sal, reemplazando sus efectos nocivos por las ventajas de su vitamina E, intestinal. Sus admiradores no escatiman virtudes: le atribuyen un gran poder remineralizante, que mejora la digestibilidad de los cereales, resulta saludable para los huesos y es un potente alcalinizante de la sangre. Vaya méritos. El sésamo, desconocido hasta hace poco en Chile, ahora se encuentra con facilidad en supermercados. Las semillas se tuestan en una sartén a fuego medio hasta que

empiecen a tomar un tono dorado, o a crepitar como palomitas de maíz. No hay que exagerar para que no se quemen. harina, sino conservando cierta consistencia. Cuando se agregan a cualquier caldo o guisado añaden un delicado sabor a avellanas, que se vuelve adictivo. El atractivo del gomashio es que no está limitado a la versión salada del ajonjolí. Las usar semillas negras, blancas o mixtas, se le pueden agregar algas comestibles; especias, como curry, cúrcuma, o pimentón y sus variaciones dulces, picantes o ahumadas; se puede usar sal de mina, de mar, rosada del Himalaya y saborizadas; espirulina en polvo; semillas de zapallito italiano, de lino, amapola, chía o similares. Todo un panorama de aventuras en la dimensión del sabor saludable. ¿Cómo se emplea? Es un comodín que no se vuelve a cocinar, sólo se aplica sobre ensaladas, sándwichs, arroz, carne o pescado. Se debe agregar a último momento. Con el tiempo va perdiendo su grato aroma, por lo que conviene prepararlo cada cierto tiempo, y conservarlo en un envase de vidrio opaco. Los fanáticos del gomashio lo usan en versión dulce (con azúcar rubia), e incluso sin sal, que reemplazan con alga wakame tostada, en la proporción de 20 gramos de alga por dos tazas de sésamo. Para que vea: el sésamo es mucho más que el código secreto para abrir la puerta de los tesoros, en la montaña de Alí Babá.

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MEZE

Único restaurante turco de Chile

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YA SON CINCO AÑOS LOS QUE EL CHEF ORIUNDO DE ESTAMBUL ONUR ERDEMIR LLEVA AL MANDO DE MEZE, RESTAURANTE CIEN POR CIENTO TURCO UBICADO EN MANUEL MONTT, PROVIDENCIA, Y QUE SE HA TRANSFORMADO EN UN IMPERDIBLE Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

OR AMOR. ESA FUE LA RAZÓN DEL CAMBIO DE PLANES DEL CHEF ORIUNDO DE ESTAMBUL, ONUR ERDEMIR, quien llegó a Chile a inicios del 2012 motivado por un viaje que lo llevaría a recorrer toda América junto a un amigo, comenzando en nuestro país. Sin hablar español ni tampoco inglés tomó un curso de idiomas, y para practicar fue a una fiesta donde conoció a la chilena Paola Forno, hoy su esposa y madre de sus dos hijos. “No nos separamos más”, cuenta. Bajo este nuevo escenario comenzó a estudiar el mercado local para decidir qué hacer. Ya tenía experiencia previa, en Turquía

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elaboración, además de música y baile turco en vivo. Desde la apertura apostó por abrir también los domingos en la noche, pensando en los turistas. “Cuesta encontrar opciones abiertas que no sean restaurantes de hoteles”. Este año logró sumar al equipo a cocineros de Turquía, lo que le ha facilitado el trabajo pues casi todo se habla en ese idioma. UN VIAJE A TURQUÍA

En sus tres ambientes, Meze invita a vivir un verdadero viaje a Turquía. En las paredes hay mapas, palabras típicas, fotos de ancestros y personajes reconocidos, además de lámparas y telas, entre otros elementos. La carta cambia cada seis meses incorporando nuevos platos, respetando las recetas originales. De hecho no se ha “chilenizado” nada. Hay diversidad de preparaciones y sabores dependiendo de la zona de Turquía: algunos tienen condimentos más mediterráneos, otros más suaves, más picantes, otros con más verduras, más hierbas.

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tuvo tres proyectos gastronómicos, pero no estaba convencido. “Pensé en volver y armar algo allá nuevamente”, dice. En eso estaba cuando apareció la posibilidad del local de Manuel Montt donde actualmente está Meze. Casi un año tardó la remodelación. Estaban trabajando en los últimos detalles cuando llegó a Chile el fenómeno de las teleseries turcas con “Las mil y una noches”, historia de amor de Onur y Sherezade. “Me llamaron de la Embajada de Turquía pues había interés de los medios por saber más de nosotros, cómo vivíamos, todo”. Vino una exposición mediática importante, y eso hizo que al momento de abrir se repletaran. Meze lleva cinco años funcionando. “Trabajamos los 365 días del año, también Navidad y Año Nuevo”, dice Onur, quien agrega que ya están definiendo lo que harán en esas fechas especiales. Para la primera tendrán la carta habitual, y para celebrar fin de año habrá un menú especial que está en plena

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 Chef&Hotel | restaurante turco

Lo que más entretiene a los comensales son las diversas alternativas de aperitivos para compartir – conocidos como Meze –, transformando la mesa en un verdadero estallido de color, como el Karisik Humus, trilogía de humus de betarraga, arvejas; Antep Ezme, plato típico de la zona sur de Turquía, con cebolla, tomate, ajo, salsa de granada, junto a pan turco; Yogurtlu Havuc Salatasi: zanahoria rallada y salteada, yogurt y aceite de oliva; Zeytinyagli Yaprak Sarma: hojas de parra rellenas de arroz, menta, pasas, aceite de oliva y canela; y Borek, masa hecha a mano rellena de queso fresco y perejil, acompañada de mix verde y salsa de yogurt, entre otros. Se pueden pedir en forma individual, optar por Mix Meze ($8.750) o Meze Tabla ($16.900). También está la opción de una degustación de platos

Baklava: pastel de masa rellena con pasta de frutos secos, bañado en almíbar ($5.250)

turcos, Ortaya Karisik, por $21.900. En platos de fondo hay dos que son un verdadero espectáculo: Sefin Tabagi, que requiere veinte minutos de preparación, es un especial de arroz cocinado con mante-

quilla, eneldo, perejil, sobre carne de cordero, tomate asado, cebolla grillada, servido en paila de greda cubierta de masa, la que se desprende una vez que está en la mesa y se puede comer untándola en la misma preparación. Otro que se lleva todas las miradas es Testi Kebap, preparación típica de la zona centro oeste de Turquía, vasija de greda que lleva una combinación de suave carne de pierna de cordero, con pimentón verde, cebolla, ajo, orégano fresco y tomate. Se cocina nueve horas a cocción lenta, que al llegar a la mesa termina su proceso de preparación con fuego impulsado por destilado. Además hay pastas artesanales, pescados, wraps, hamburguesas, y por supuesto postres turcos. Los fanáticos del café no se pueden perder el tradicional Turk Kahvesi (café turco), que viene en una presentación que se transforma en todo un ritual para finalizar la comida.

Beyti Kebap: mezcla de carne de vacuno y cordero, pimentón rojo asado, perejil, ajo, acompañado de tomate asado, cebolla grillada y pan turco ($11.500)

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Hunkar Begendili: carne de vacuno cocinada en salsa de tomate de la casa, sobre puré rústico de berenjena y queso, acompañada con arroz ($10.500)

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Chef Onur Erdemir

En Turquía, Onur Erdemir estudió cocina, hotelería y coctelería, pasando por todas las áreas de servicio. Recuerda con mucha nostalgia su época como bartender, inspirado por la película “Cocktail”, protagonizada por Tom Cruise. “Rompía todo en casa practicando”, cuenta Onur. Para eventos Onur utiliza su carro para servicio de café turco

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KOKTELY (COCTEL EN TURCO)

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Kisir : bulgor, menta, perejil, limón

Sigara Borek: masa filo rellena de queso cabra y perejil, junto a salsa de yogur t turco

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Selección de Mezes para compar tir, ideal para celebrar en familia y amigos. Los valores van desde los $5.250

Icli Köfte: mezcla de bulgur y papas, relleno con carne molida, especias y nueces, frita, acompañada de salsa cacik

Mucver : frito de zapallo italiano con queso de cabra y eneldo, servido con salsa de ajo

Humus de betarraga

Saksuka: berenjenas y zapallo italiano fritos con yogur t y ajo, servido con salsa de tomate natural

La carta de Meze tiene cocteles en base a Raki, destilado de uva y anís típico de Turquía, como el Beyoglu: raki, limonata meze, agua mineral y berries. Otros llevan pisco, como Hurrem: pisco, mermelada de frambuesa a la pimienta, jugo de limón recién exprimido y líquido de humo; y también gin, como Istambul: gin, agua tónica, aromatizado con extracto de rosas y naranjas frescas, entre otros.

vitrina y muchas opciones de mezes – al menos 50 tipos – y ofrecerlos junto a vinos. “Como se hace en España, pero en vez de tapas y vino habrá mezes y vino, con mucha comida entretenida, llena de color”. La segunda es una cafetería turca, con toda la tradición del Turk Kahvesi, combinado con pastelería. Ambos locales los visualiza en Providencia, cercanos a Meze. “Es una zona turística, siempre hay gente pasando, me gusta”. La tercera es importar Efes, una reconocida cerveza turca. Para eso tiene varios temas avanzados a concretar en el mediano plazo. “El mercado gastronómico

PRÓXIMOS PLANES

En su cabeza Onur tiene tres ideas dando vueltas y está trabajando en ellas. La primera es montar un local con una gran

Humus tradicional de garbanzo

en Chile ha crecido mucho, y quiero hacer algo diferente”, dice finalmente Onur Erdemir. MEZE Manuel Montt 270 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2378 3646 Atención: De lunes a domingo hay horario continuado (almuerzo hasta la cena) Habitualmente los días viernes en horario de cena hay bailarinas y música en vivo Instagram: @meze_kitchen_bar

 Chef&Hotel | columna

Acercamiento entre ciencia y cocina (Parte II) Hay expertos en el tema y seminarios que se concretan. El acercamiento total entre ciencia y cocina aún no se produce, pero la tendencia dice que esto está pronto a ocurrir. Vimos la historia y estamos por acercarnos a lo actual… HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

the kitchen”, no era un tema que atraía a los cocineros, ya que en esa época se les veía como artesanos culinarios que se enfocaban en la preparación, más que en la deducción del proceso.

carrera de cocinero un enfoque productivo pero estandarizado, disciplinado y con conocimientos de higiene. Diferentes entidades entregaron información a los cocineros sin su participación, y toda novedad en la cocina ocurría por ensayoerror. Recién en 1969 el f ísico Nicholas Kurti, un apasionado de los estudios del Conde de Rumford y gozador de la buena mesa, fue el

de todos los tiempos, a nuestras mentes

con la cocina. Durante un congreso

vista profesional, fue él quien organizó y dio una estructura clara a los roles y procesos de elaboración. Su implacable obra “Le guide culinaire” recopila las recetas de base más utilizadas, con un sistema inspirado en el

frase (sic): “Es una triste realidad para nuestra civilización que mientras medimos la temperatura de la atmósfera en Venus, no sabemos lo que pasa dentro de nuestro

Del artículo anterior aprendimos que desde tiempos ancestrales se discutía la importancia de conocer el alimento más que saber cómo prepararlo. Aunque en 1892

laboratorio. Su frase que marcó el nuevo inicio fue (sic): “La cocina dejará de ser un

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fórmulas a un método y precisión que no dejará nada al azar”. Otro lado poco industria alimentaria. Estuvo presente en el desarrollo de muchos productos, base de la cocina. El más recordado es el cubo de caldo concentrado. Su participación marcó un hito, donde el cocinero entró en funciones tipo I+D en la industria alimentaria. Finalizada la época dorada, universidades y escuelas impartieron cursos que dieron a la

Su interés dio paso al proyecto televisivo “Un f ísico en la cocina”, exhibido en el Reino Unido. Gracias a esto la gente empezó a deducir que todo lo que ocurría en sus cacerolas era ciencia pura. f ísico y químico francés que compartía los mismos gustos por la buena mesa, dedicó sus conocimientos a evaluar recetas que encontró en libros antiguos, como también en revistas contemporáneas. Ensayó y escribió los resultados, y con ellos derribó muchos mitos. Fue el primer evaluador de los procesos culinarios con evidencia

ambos especialistas para acuñar el concepto para la comprensión y mejora en la preparación de los alimentos”. Al otro lado del continente, en EE.UU, lo que ocurría en los fogones. Harold McGee, quien escribió el libro más citado cooking”, que sigue siendo una referencia impecable para todos los estudiosos gastronómicos. Finalmente, en 1992, los tres se reunieron en el primer “Taller internacional de gastronomía f ísica y molecular”. Ahí los ciencia y cocina. Lo positivo: las enseñanzas y documentos que dejaron unieron ambos se siguió haciendo muchos años más, gastronomía. ambas disciplinas permitieron avances, y la incorporación de nuevas carreras e inno‐ vaciones en los menús de los restaurantes. Falta hablar de los cocineros que tomaron estos bastiones de la ciencia para sacar partido a sus creaciones culinarias. En la última parte nos centraremos en eso, y qué se espera para la ciencia y la cocina en el futuro.

 Chef&Hotel | ruta gastronómica

PUCÓN CHEF (PARTE I)

Formando identidad gastronómica LA AGRUPACIÓN, QUE ACABA DE FINALIZAR UNA EXITOSA VERSIÓN DE EXPO SABORES CON MÁS DE 21 MIL ASISTENTES, ESTÁ FORMADA POR VARIOS SOCIOS. EN ESTA EDICIÓN LOS INVITAMOS A CONOCER PARTE DE ELLOS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

A AGRUPACIÓN PUCÓN CHEF, que durante años se ha esmerado en formar una identidad gastronómica en la comuna y región, por medio de sus integrantes busca potenciar y fomentar los productos de la zona, de manera que turistas y futuras generaciones sepan distinguir y reconocer los tesoros culinarios. En este reportaje conoceremos algunos de sus asociados: Beró Restaurant, Banquetería Carta y Cocina, restaurant Criolla Pucón, La Pastelería by Carolay Lado y Ninja Pizza.

RESTAURANT CRIOLLA PUCÓN

Hernán Quiroz y Juan Carlos Álamos

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Los chefs Juan Carlos Álamos, Hernán Quiroz y el contador Marcos Seguel son los dueños del restaurant Criolla Pucón. El local abrió sus puertas el 11 de septiembre de 2018, y en poco más de un año se ha logrado posicionar como una de las mejores “picadas” de Pucón. “Es un lugar pequeño pero acogedor, con decoraciones de casa antigua y maderas, dando una segunda vida útil a variados materiales en su ambientación”, cuentan los dueños. Criolla Pucón destaca por sus cazuelas, caldos, guisos, legumbres y postres caseros, con una delicada presentación. En sus preparaciones incluyen productos de la región, como piñones, changles, digüeñes, vinagrillo, sauco, murta, maqui, brotes de coligue, castañas, mosquetas y más.

RESTAURANT CRIOLLA PUCÓN Miguel Ansorena 438 Interior Galería Ansorena, locales E y F, Pucón Teléfono: (+56-9) 9914 5011 Horario: Lunes a sábado, de 11:00 a 21:00 hrs. juancalamos@gmail.com Instagram: @criollapucon #criollapucon Facebook: Criolla Pucón

Chef&Hotel | ruta gastronómica

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BERÓ RESTAURANT Detrás de Beró está Rodrigo Muñoz. Con una trayectoria de más de veinte años, Rodrigo estudió Cocina Internacional en Inacap, diplomándose en Administración de Producción después de haber trabajado como chef ejecutivo en Enjoy Pucón y Hotel Río Serrano, en la Patagonia chilena. Más tarde decidió aportar a la gastronomía lacustre, abriendo su propio restaurant de comida tradicional chilena con el concepto comfort-food. “Tenía ganas de entregar a los visitantes y a la gente de Pucón una gastronomía de calidad, presentando productos locales a precios razonables”. Con capacidad para recibir a 45 personas, una decoración rústica pero acogedora, la carta se centra en platos como Braseado de costillas baby, sobre papas doradas a la hierbabuena y ensalada-pebre de tomate cherry a la chilena. También hay Merluza frita en tempura de orégano y ajo dorado, o la tradicional Cazuela de vacuno en olla servida a la mesa. Rodrigo Muñoz

BANQUETERÍA CARTA Y COCINA Jorge Llanquileo es el dueño, y como chef cuenta con 29 años de experiencia en el rubro. Hace ocho años, en Pucón, nació Banquetería Carta y Cocina con la finalidad de dar un servicio de calidad y elegancia, en las preparaciones de platos, cocteles, coffee break, menús, etc. “La decoración y ambientación que se realiza es según la temática que desean los clientes, en el lugar que ellos quieran, dentro o fuera de la región, ya sea para celebrar un evento, matrimonio, bautizo, cumpleaños, aniversario, etc.”. La carta de menús y cocteles que ofrecen es variada, pasando por lo mediterráneo, chileno, centroamericano u oriental. “Ponemos toda nuestra experiencia e infraestructura para satisfacer las necesidades de nuestros clientes”, dice Jorge Llanquileo.

Jorge Llanquileo

BANQUETERÍA CARTA Y COCINA Banquetería Carta y Cocina Variante Internacional 1145, Pucón Teléfono: (+56-9) 9196 1255 cartaycocina@gmail.com Instagram: @banqueteria_carta_y_cocina Facebook: Banqueteria carta y cocina

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BERÓ RESTAURANT Miguel Ansorena 340, Pucón Teléfono: (+56-9) 5879 1609 Horario: 12:00 a 20:00 hrs. temporada baja 12:00 a 02:30 hrs. temporada alta berorestaurant@gmail.com Instagram: @bero_restaurant_pucon Facebook: Beró Restaurant-Pucon

 Chef&Hotel | ruta gastronómica

LA PASTELERÍA BY CAROLAY LADO Quince años lleva como pastelera Carolay Lado. En sus inicios trabajó en Hotel del Lago, para después hacerlo en uno de los Relais&Chateaux Hotel Viva Vira de Pucón. Hoy es dueña de La Pastelería by Carolay Lado. “El emprendimiento comenzó en nuestra casa, y dada la alta demanda tuvimos que construir la fábrica. Como los clientes nos solicitaban porciones individuales, nació la apertura de la pastelería en abril de este año”. La elaboración de productos nació de una mezcla de técnicas modernas, manteniendo el sabor tradicional y casero. Los más vendidos son pie de limón, torta Pucón, torta manjar mil hojas, volcanes de chocolate-manjar y productos para diabéticos. LA PASTELERÍA BY CAROLAY LADO O’Higgins 575, Pucón Teléfono: (+56-9) 9093 4581 Horario: 09:00 a 21:00 hrs. Instagram: @lapasteleria.bycarolaylado Facebook: lapasteleria

Carolay Lado

NINJA PIZZA

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Chef de profesión, amante de la cocina italiana, Michael Paredes, dueño de Ninja Pizza, con experiencia en cocina internacional, quiso integrar a su modelo de negocio la comida rápida norteamericana, con fritos de calidad gourmet. “Ninja Pizza nace de observar la necesidad de la gente por un producto rico y de calidad, que sea constante y que se entregue en los tiempos acordados”. La ambientación corresponde a un lugar de carácter minimalista, con algunos detalles como mosaicos, madera nativa de la zona para mesones de entrega, una buena iluminación y climatización. De estilo italiano-americano, el delivery gourmet es su fuerte, con 22 variedades de pizzas diferentes, preparadas sobre piedra chamota, con harinas importadas y los mejores ingredientes: chiken wings con salsa buffalo o BBQ, y sandwich crunch (pechuga de pollo crunch) en seis opciones distintas. NINJA PIZZA Los Cedros 907, Pucón Teléfonos: (+56-45) 321 0704 - (+56-9) 8984 7096 Horarios: Lunes a viernes, de 18:00 a 2:00 hrs. (am) Sábados, domingos y festivos, de 13:00 a 2:00 hrs. (am) ninjapizzapucon@gmail.com Facebook: ninjapizzapucon Instagram:@ninjapizzapucon

Michael Paredes

 Chef&Hotel | producto Horeca

AROMERK - CUTLERY

EXPERTOS EN CUCHILLOS DÉCADAS DE EXPERIENCIA EN EL RUBRO TIENE ESTA EMPRESA ENFOCADA EN IMPORTAR CUCHILLOS Y PRODUCTOS AFINES DESDE EUROPA, SATISFACIENDO UN ÁREA IMPORTANTE EN EL MUNDO HORECA Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Aromerk

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EN OCTUBRE DE 2018 PERCIBIMOS UN VACÍO EN EL ÁREA CUCHILLERÍA. Visitamos supermercados, tiendas especializadas, restaurantes y hoteles, y nos dimos cuenta que no había marcas que representaran calidad, garantía y precio. En el mercado había precios bajos pero mala calidad, o buena calidad con precios más bien altos. Hacía falta algo realmente bueno, directo al consumidor desde el productor”, señala Ramiro Flaño, dueño y gerente de Aromerk, empresa nacional que con esta misión se abrió al rubro con su web Cutlery.cl. Aromerk abrió sus puertas el 28 de agosto de 2000, luego que se disolviera la empresa Rodrigo Flaño, donde Ramiro había trabajado casi veinte años. Ante una oferta del dueño de la marca, Ramiro decidió continuar con la comercialización de los productos creando Aromas&Merca-

do Limitada, dedicándose a la producción, comercialización y ventas. Al tiempo Aromerk Ltda. exploró diversos campos, como la importación de lencería de China y Brasil; cosméticos para spa y hotelería de Alemania; productos agrícolas en base a algas para vides y frutales; asesorías administrativas para pymes mediante softwares de contabilidad en línea. “Exploramos nuevas necesidades para diversos escenarios, con el fin de facilitar las tareas del consumidor, siempre con el mejor producto y al mejor precio”, explica Ramiro Flaño. Cabe señalar que algunos años atrás, el experto realizó una asesoría para el control operacional de Victorinox en sus bodegas de Santiago, ampliando y programando el sistema administrativo con que contaban, codificando y ordenando productos, CD barras, inventarios, bodega, entre otros. “Luego me incorporé al área cuchillería de Victorinox, donde expandimos la línea de

productos para el mercado retail, escuelas culinarias, hoteles, casinos, faenadoras, pastelerías, hogar, etc., una línea de 200 productos, de los cuales seleccionamos los más adecuados para cada mercado”. PRESTIGIO DE ICEL

“Siempre en la búsqueda de lo mejor encontramos a ICEL, marca portuguesa de muy buena calidad, tecnología y tradición familiar”, afirma el gerente de Aromerk. ICEL ofrece una amplia gama de cuchillos, 100% fabricados en Portugal, con la tecnología actual y los procesos más modernos que existen para cubiertos, algunos de ellos únicos porque están desarrollados por trabajadores especializados de esta empresa que data de 1945. “Con este respaldo de calidad, hoy están disponibles en Chile productos que son para facilitar las tareas de fraccionamiento de los alimentos al cocinar, herramientas que ayudan a untar, raspar, decorar y mantener en perfecto estado el filo de los productos”.

Destaca la línea Práctica, tanto para casinos, restaurantes, hoteles y hogar, que cuenta con cuchillo torneador de 6 cms., cuchillo de frutas de 8 cms., cuchillo de frutas y verduras de 10 cms., cuchillo de frutas y verduras de 10 cms. serrado, cuchillo para tomates punta angular de 11 cms., cuchillo para salchichas y queso punta tenedor de 11 cms., cuchillo de cocina (Obra) de 15 cms., cuchillo de chef hoja ancha de 20 cms., cuchillo de pan serrado, cuchillo de sandwich serrado, astil doméstico de 20 cms., afilador y corrector de filo Victorinox, pelador de tomates Victorinox, tijera multiuso y espátulas para pastelería y parrilla. Todos los productos están garantizados de por vida si hay defectos de fabricación. La marca principal es ICEL Portugal, y al estar dentro de la EU hay muchos productos que se fabrican en Italia, Francia, Alemania, siendo países de reconocida tecnología y calidad. Además hay certificaciones como NP EN ISO 9001:2015 Sistema de gestión de calidad, y NP EN ISO 14001:2015 Sistema de gestión ambiental. Los cuchillos ICEL son producidos de acuerdo con las normas de calidad ISO 8442-1:1997, ISO 8442-2:1997, e ISO

8442-5:2004, certificado emitido por la NSF de E.U.A. y NSF Internacional. Son cuchillos con tecnología Microbian, protección antimicrobiana integrada para productos sólidos, revestimientos y fibras. La protección antimicrobiana Microbian da a los productos un nivel extra de protección contra microbios perjudiciales, como bacterias o moho, que provocan manchas, olores y deterioro en el producto. Las hojas son producidas con una composición de cromo, molibdeno y vanadio, asegurando una dureza de aproximadamente 56HRC (+/-2). El elevado contenido de carbono, así como el ángulo de afilado, garantizan un excelente poder de corte. En el caso de hoteles y restaurantes cuentan con una línea Horeca Prime, con mangos antideslizantes inyectados en Proflex texturado para proporcionar mayor adherencia. Ergonométricos, robustos para un mejor desempeño y un menor cansancio del profesional. Para público general destacan las líneas de cajas de regalo destinadas a personas especiales, Platina con cuchillos 100% acero carbono, y Tokio con cuchillos para comida japonesa. VENTA ONLINE

También se han centrado en rubros

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específicos, como hogar, gourmet y regalo, y la comercialización se efectúa por la página web www.cutlery.cl, donde se encuentran todos los productos disponibles en sus bodegas en Chile. “Desde la misma página pueden cotizar, comprar, pagar y calcular el valor del envío mediante Chilexpress o Correos de Chile, a agencia o domicilio, y lo reciben en 24 o 48 horas dependiendo de la zona en que se encuentren. En la Región Metropolitana, por la compra de $30.000 netos, el despacho es gratuito hasta el 31 de diciembre de 2019”, explica Ramiro Flaño. Es importante decir que la empresa realiza pruebas de productos y contacto directo a través de ferias gourmet, visitas a clientes, demostraciones en locales de venta a público, invitaciones a escuelas de gastronomía y eventos que soliciten una demostración. AROMERK - CUTLERY Teléfono: (+56-9) 9824 6110 rflano@aromerk.cl web@cutlery.cl www.cutlery.cl

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Chef&Hotel | producto Horeca

 Chef&Hotel | coffee&tea

CAFÉ CARIBE

A LA VANGUARDIA CON NOVEDOSAS CÁPSULAS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar V. y gentileza Café Caribe

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ADEMÁS DE LAS CONSOLIDADAS CÁPSULAS DE CAFÉ, LA EMPRESA NACIONAL HA SUMADO A SU OFERTA DISTINTOS ESTILOS DE MÁQUINAS PARA CÁPSULAS Y UNA LÍNEA DE CÁPSULAS ITALIANAS CON BENEFICIOS PARA LA SALUD: TODA UNA INNOVACIÓN EN EL MERCADO

L PRESTIGIO, LA TRADICIÓN Y LA EXPERIENCIA DE 40 AÑOS EN EL MERCADO CHILENO, PERMITEN A LA EMPRESA NACIONAL CAFÉ CARIBE conocer bien al público y sus clientes. Gracias a esto siempre logran estar a la vanguardia, ofreciendo productos innovadores y de alta calidad. Bien lo sabe Juan Eduardo Lubiano, gerente comercial, quien señaló que en esta búsqueda de tendencias siempre asisten a ferias, como la HostMilano, recién llevada a cabo en octubre en Italia, entre otras. “Nuestro objetivo es entregar productos diferenciadores a las cafeterías, por la calidad y propiedades que traen, entre otros aspectos”. Lubiano dijo también que han realizado estudios de mercado donde cada vez más las cápsulas son tendencia. “En el mercado europeo, que siempre va adelantado al mercado chileno, las cápsulas ya son vastamente usadas y son gran parte reciclables, e incluso compostables. La idea es seguir esos pasos, ya que con ellas se gana estabilidad en el producto, homogeneidad, no hay dependencia de baristas pues las máquinas están programadas y son más higiénicas. Los productos están en envases con atmósfera modificada, y por ende su duración es mayor. Lo más importante es que hay absoluto control de mermas, pues cada cápsula es un café”.

 Chef&Hotel | coffee&tea ESPECIALISTAS EN CÁPSULAS

La especialización en cápsulas no es algo nuevo en esta empresa, pues hace más de un año comenzaron a importar máquinas para envasarlas en nuestro país con la más alta tecnología. De hecho contaron con la asesoría de expertos internacionales. Una trascendental etapa de cambios – iniciada el 2018 – se tradujo en un refresh de imagen de la empresa: tecnología en envases, equipos de tostaduría, etc. – para lo cual se realizó una importante inversión –, que los deja como una de las más modernas de Sudamérica. El año pasado instalaron una nueva y completa tostaduría preocupándose del más mínimo detalle, desde que reciben el café verde hasta cuando lo llevan al envase final. “Para nosotros la calidad es primordial. Hay que recordar que el café viene del campo, en sacos de yute, por lo que nos preocupamos de extraer el polvo y tierra del café verde con una mega máquina creada por nosotros. También del nitrógeno que se echa en los envases y de controlar la tecnología de punta en la tostadora, para que si en el día hacen 35 grados o tostamos en

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una mañana, donde la temperatura ambiente es de 1 grado, la calidad del producto sea siempre igual y excelente”, explicó Lubiano. Con esto demuestran cuidado por estandarizar los productos en base a calidad. A esto hay que sumar el diseño de las cápsulas: “Son elegantes, como joyas o un fino bombón de chocolate. Son modernas y están sobre los estándares internacionales en sabor, en base a las pruebas y degustaciones que hemos realizado alrededor del mundo”, agregó. Las cápsulas de Café Caribe, que además son 100% compatibles con Nespresso, resultan óptimas para el servicio hotelero, tanto para brindar un correcto café en las habitaciones como en sus cafeterías, con mezclas propias, como Vigoroso Intenso, Exquisito y Quiero Más. En la categoría Orígenes está Cerrado Mineiro de Brasil y Tarrazú de Costa Rica. Se suma además Moderado Descafeinado de Colombia. “Apuntamos a aquellos clientes que aprecian la elegancia del diseño y saben lo importante de contar con información. Por ello en la misma cápsula se indica intensidad, tipo de café, origen, etc.”.

Juan Eduardo Lubiano, gerente comercial

 Chef&Hotel | coffee&tea

Lubiano destacó que el contenido de cada cápsula responde a café de especialidad de la más alta calidad. “Compramos café sobre los 80 puntos, lo cual es bastante alto. Si bien antes traíamos café de dos países, nos hemos ampliado a siete orígenes, de Sudamérica, Centroamérica y Asia. Tostamos en Chile y envasamos en total 11 tipos de granos distintos, 8 de los cuales son de especialidad y se emplean en las cápsulas. El hecho que estos procesos de tostado y encapsulado sean de inmediato y realizados en Santiago, nos permite ofrecer un café fresco, con aroma y gran sabor”. Consultado por el precio, explicó: “El hecho que todo el proceso se realiza en nuestro país, nos permite lograr precios que se diferencian de la competencia”. Café Caribe cuenta con tres modelos de máquina para preparar café en cápsulas. Una pequeña dirigida a habitaciones de hoteles; la segunda es de tamaño mediano, elegante y superautomática, prepara cappuccinos al presionar uno de sus botones touch, dirigida a bares; y la tercera acaba de salir al mercado, destinada full a medianas y grandes cafeterías: es elegante, posee dos grupos, pantalla touch, y un diseño tan innovador que ganó premio en Chicago. Las máquinas – medianas y grandes – permiten controlar mermas,

pues incluyen contadores de productos. Para empresas hoteleras u otras que no cuenten con máquinas para cápsulas, Café Caribe entrega sus equipos en comodato, con servicio técnico y asesoría, máquinas de reposición, etc. CÁPSULAS FOODNESS

La empresa nacional posee la representación exclusiva de la marca italiana FoodNess. Dentro de los productos que distribuye en Chile presenta innovadoras cápsulas wellness pensadas para cafeterías. Se caracterizan por ser libres de lactosa, gluten, grasas hidrogenadas, azúcar y colorantes añadidos, jarabe de glucosa, entre otros, además de contar con un exquisito sabor, llamativos colores en taza y numerosas propiedades para la salud. Están elaboradas con ingredientes exóticos y funcionales, como por ejemplo Ginseng & Matcha, un anti-age natural, energizante, rico en polifenoles y antioxidantes; Golden Milk, un concentrado natural con cúrcuma y sus propiedades antioxidantes, que ayuda a reducir el colesterol y mejorar las defensas inmunológicas; Macaccino, en base a una planta peruana llamada Maca, que es antiestrés, entre otros beneficios; Caffé Verde & Ganoderma, con una baja concentración de cafeína y fuerte poder antioxidante,

Macaccino

Unicorn Latte

Golden Milk con Cúrcuma

Café Verde y Ganoderma

antinflamatorio e inmunoestimulante; Unicorn Latte, bebida azul con espirulina, rica en vitaminas, carbohidratos y aminoácidos; y Marmaid Latte, bebida rosada con bayas de magnolia, frutas del dragón, antioxidantes, vitaminas y minerales, por nombrar algunas. “La idea es ofrecer un plus a cafeterías que deseen diferenciarse de la competencia, apostando con productos llamativos, ricos y saludables”, dijo el gerente, quien agregó que entregan una máquina exclusiva para productos FoodNess en comodato, junto con parantes y tazas transparentes para que se luzcan los diversos colores. “A nivel nacional y latinoamericano, queremos ser los máximos exponentes de las cápsulas. De hecho hicimos contacto con varios países para empezar a exportarlas. Además el 2020 apostamos por ofrecer marcas propias”, dijo finalmente Juan Eduardo Lubiano.

CAFÉ CARIBE Casa matriz: Av. Padre Alberto Hurtado 160 Estación Central, Santiago Teléfono: (+56-2) 2779 3239 info@cafecaribe.cl www.cafecaribe.cl

Ginseng y Colágeno

Ginseng y Matcha

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Máquina Baretto para Cápsulas

Mermaid Latte

MiniCao

 Chef&Hotel | columna

Fechas del café E N S E I N E TO Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certi cado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

tener en cuenta la fecha de tostado y no la fecha de vencimiento. Cuanto más reciente la fecha, mejor. Llegado el momento de hacer café, tenga granos recién tostados y haga el pesaje con la

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El café me ha dado la oportunidad de co‐ nocer personas fantásticas. Algunas de ellas se han convertido en mis guías, con su visión de mercado y del futuro. En uno de esos encuentros, una frase dicha por un amigo me marcó para siempre: “La vida del café crudo dura semanas, mientras que el café tostado, días. El café en la taza, sólo un rato”. Lo dicho es un resumen de cómo se deben tratar los granos en cada etapa. La fruta del cafeto es la semilla que se utiliza para la producción de nuestra bebida favorita. La pulpa es importante sólo como muestra de que la fruta está madura, lista para ser cosechada. Cada fruta tiene dos semillas que albergan una nueva planta, respectivamente. La fruta debe ser cosechada madura para que las semillas estén en las mejores condiciones. Se debe estar atento al proceso de secado, que es lento, hasta que alcanza una humedad interna de 10.5% a 11.5% m/v, ideal para el almacenamiento. En esas condiciones se rea‐ liza el metabolismo de la semilla. Como todo ser vivo la semilla continúa respirando, proceso que conduce a la muer‐ te. En ese punto se pierden los aromas y sa‐ bores más delicados, que son los más volátiles. Es como si perdiera el alma, por decirlo de alguna forma.

Las semillas se deben tostar vivas, porque si están muertas, en la bebida se percibe un sabor que se asemeja al papel mojado. Así al como el azúcar y el ácido cítrico, por tada se pierden con la muerte de la semilla. El período posterior a la cosecha, hasta que se realice otra, es inferior a doce meses. De ahí la expresión “algunas semanas”, para la fecha óptima a trabajar con los granos crudos. El proceso de tostado es como cocinar un alimento. Su muerte es la puerta de entrada para que ocurran distintas reacciones quí‐ micas, y se formen nuevas sustancias que puedan ofrecer una mayor riqueza de sa‐ bores y aromas. Así como un asado, esta maravillosa transformación tiene su mejor momento cuando acaba el proceso. A partir de en‐ tonces hay un deterioro constante e inevita‐ ble. Los platos se disfrutan tan pronto están listos. Después de un día, en general, ya no quedan tan sabrosos, y en algunos casos se pueden arruinar. En el caso de los granos tostados de café, su tiempo es mucho más corto. Al comprar su café favorito, es importante

da. La molienda se debe ajustar al método escogido para obtener un mejor resultado en taza. Un poco de agua con la temperatura ideal para la extracción, ¡y su café está listo! El aroma se apodera del ambiente y despierta rápido los sentidos. Sí, sólo unos momentos y un increíble sabor será parte de felices recuerdos. Siendo una ocasión especial, no pierda su tiempo con granos que no le gustan. El secreto de una vida feliz radica en tener pequeñas alegrías, por ejemplo disfrutar de un rico café…

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EXPO CAFÉ 2019

“TENEMOS COMO OBJETIVO SER SEDE DEL CAMPEONATO MUNDIAL”

Carlos Medina, primer lugar en la competencia de baristas

EN ESTE SEGUNDO ENCUENTRO, EXPO CAFÉ CHILE SUPERÓ LAS EXPECTATIVAS CON CRECES. UNA CONVOCATORIA DE MÁS DE 15.000 PERSONAS AVALA LA CRECIENTE CULTURA CAFETERA DE NUESTRO PAÍS, Y EL ESFUERZO DE LA ORGANIZACIÓN POR REUNIR A TODOS QUIENES FORMAN PARTE DE ESTA COMUNIDAD, EN UNA CELEBRACIÓN DE AMBICIÓN MUNDIAL

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Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera

L FIN DE SEMANA DEL 30 DE NOVIEMBRE Y 1° DE DICIEMBRE, SE LLEVÓ A CABO EN PARQUE TITANIUM LA SEGUNDA VERSIÓN DE EXPO CAFÉ CHILE. La recepción del público, superando las 15.000 personas, es testimonio del duro trabajo de quienes están detrás del proyecto, y de cómo la cultura cafetera en nuestro país está en completa ebullición.

Américo Olivari, vocero de la organización, señaló que “la misión, cuando nos metimos en este cuento, fue aumentar el consumo y la calidad, además de una tarea educativa a través de nuestras redes”. El rol educativo, uno de los pilares de la labor del barista, es clave también para la expo. No sólo se materializó mediante la publicación de contenido informativo en sus plataformas, sino que además se construyó un registro de todas las cafeterías

del país mediante el Censo Cafetero. Y es que en el corazón de la expo está la pasión por reunir a todos los eslabones de la cadena. “Los expositores están felices, y eso es lo que más nos importa. Me emociona ver a gente que es competencia directa colaborando para que los stands funcionen, para que el público tenga una experiencia bonita en torno al café, y que todos los actores de la cadena se vean beneficiados”, indicó Olivari.

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Sebastián Miranda, primer lugar en la competencia de Filtrado POTENCIAR EL SECTOR

Junto con la participación de tostadores locales, como Dach, We Are Four, Tres Ciclos o Café Altura, se encontraban presente multinacionales como Nestlé y Starbucks. “Me hubiera gustado que estuvieran otras marcas, como Juan Valdez, Santander”, dijo Daniel Chacón, de Dach, uno de los más antiguos en el rubro. “Me gusta

que haya venido gente amante del café, porque al fin y al cabo ellos son los que mantienen vivas las cafeterías. Es una oportunidad para hacer un resumen de la escena del café de especialidad en Chile, es un mercado nuevo a nivel mundial y acá es indiscutible. En el mundo son veinte años, y acá llevamos siete más o menos”. Yonny Riveros, de Kawas, piensa que esta nueva versión de la

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expo ha dejado la vara alta: “En cuatro o cinco años más podríamos ser sede de un campeonato mundial de baristas”. Pensando desde ya en la próxima cita, tiene claro el desaf ío: “Nos dimos cuenta de que el stand que elegimos es pequeño, así que vamos a venir con todo y tener uno mucho más grande, a mostrar más de lo que hacemos. Lo bueno de la expo es que estamos todos involucrados. Hemos ido a otras como Food & Service, pero acá te da la posibilidad de hacer alianzas porque hay mucho más contacto entre la escena cafetera, y está la posibilidad de desarrollar nuevos productos”. Claudia de León Aguirre, consejero de la Embajada de Guatemala en Chile – quienes como país se encontraban presentes con su marca Guatemalan Coffees –, tiene su perspectiva viniendo de un país cafetero: “Ha sido positivo para nosotros entender la cultura de Chile y su gusto por el café. Veo

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un nicho de mercado bastante grande, hay mucha oportunidad. Por lo que pude conversar con quienes nos visitaron, hay un mayor conocimiento, quieren saber un poco más de qué región provienen los cafés, cómo se producen, cuál es la altitud, cuál es el aroma. Es primera vez que participamos, y creo que este tipo de espacio da la oportunidad para potenciar el sector”. TODO FLUYE

“El expositor de Fluye fue un acierto gigante y él quería venir. Dio toda el agua para la expo”, indicó Olivari. La empresa Fluye lleva más de 23 años trabajando en la parte industrial, y mediante la tecnología que ofrecen es posible ajustar y graduar la cantidad de minerales sólidos totales en solución específicos en el agua. David Zaharia lo sintetizó: “La gente sabe que el café es 97% agua, por lo tanto sin una buena agua no hay un buen café. Tienes el café, la máquina, el barista y el agua. Son cuatro los compo-

nentes vitales”. Su charla “Agua ideal para un café excepcional”, estuvo orientada a este concepto. “Postulamos un tratamiento sin resinas ni ablandadores en base a sal, sin químicos. Es un tratamiento f ísico y muy ecológico”.

este vaso con opción de arriendo o compra por $5.000. La gente entendió que puede utilizarlo para la degustación y contribuir al medio ambiente, sin alterar el sabor del café”. Los atractivos y coloridos vasos KeepCup son distribuidos por

“HA SIDO POSITIVO PARA NOSOTROS ENTENDER LA CULTURA DE CHILE Y SU GUSTO POR EL CAFÉ. VEO UN NICHO DE MERCADO BASTANTE GRANDE, HAY MUCHA OPORTUNIDAD. POR LO QUE PUDE CONVERSAR CON QUIENES NOS VISITARON, HAY UN MAYOR CONOCIMIENTO, QUIEREN SABER UN POCO MÁS DE QUÉ REGIÓN PROVIENEN LOS CAFÉS, CÓMO SE PRODUCEN, CUÁL ES LA ALTITUD, CUÁL ES EL AROMA. ES PRIMERA VEZ QUE PARTICIPAMOS, Y CREO QUE ESTE TIPO DE ESPACIO DA LA OPORTUNIDAD PARA POTENCIAR EL SECTOR” Claudia de León Aguirre, consejero de la Embajada de Guatemala en Chile

Junto con Fluye, KeepCup Chile tuvo también un papel importante en la expo, poniendo a disposición de los asistentes sus vasos sustentables. Aixa Solís, directora de Leaf y representante de la marca, lleva las cuentas claras: “Se arrendaron más de 560 vasos. La expo nos dio la oportunidad de implementar

Leaf tanto en el país como en Perú y Argentina, “para todas las cafeterías que quieran ofrecer este producto a sus clientes”. A LA TAZA

Roasters & Brewers estuvo presente con su arsenal de insumos para cafetería. “Desde molinos hasta vajilla, pasando por todos los métodos de

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filtrado, bowls de cuppings. Como empresa, lo que buscamos es una experiencia distinta, no el producto de entrada tal vez”, explicó Erick Leiva. La estrella es la marca Loveramix, “taza standard en Europa y Asia. Es la taza auspiciadora del campeonato oficial de latte art. Trajimos toda la variedad de colores para ofrecer el mix completo sumando Fellow, otra marca top de línea de EE.UU: Barista Hustle, y otras de alta gama”. Sobre el éxito de la expo, está de acuerdo que es una prueba que el chileno efectivamente toma café. “Súper bueno que fuera una iniciativa gratis, además”. Fernando Aguilar, de Café Altura, piensa que la expo “es de nivel internacional, y estoy seguro que eso va a atraer más marcas, más expositores y más baristas con ganas de competir. La gente que viene a la expo está bien informada y tiene un paladar desarrollado”. Aparte de granos de Perú, Colombia, Guatemala y Etiopía, aprovecharon de presentar un helado con café de especialidad Guatemala, y otras versiones con 75% cacao y 85% cacao. “Van a estar disponibles en nuestros locales, en San Agustín y en La Vega, donde ya los tenemos en marcha blanca”. CAFÉ SIN SABOR A CAFÉ

Café Store, quienes llevan cinco años junto a Ubuntu, y diez tostando como Café Lama, han visto todo el desarrollo de la escena. Raimundo Pérez de Arce lo define: “Cada día se abren más cafeterías y hay más interés por las cosas artesanales, cuidadas. Partimos un poco antes y se han abierto muchas cafeterías que nos compran productos. Ha dejado de ser un nicho acotado y hay interés por la variedad. El café no tiene sabor a café y la gente está entendiendo eso. Distintos granos y procesos, distintos orígenes saben distinto. Eso evidentemente se ve reflejado en la taza”. Escuela de Baristas Chile se sorprendió también con la asistencia a sus charlas, originalmente pensadas para públicos específicos. “Esperábamos poca gente, diez, doce, terminaron siendo cuarenta y cinco”, contó Felipe Yáñez respecto a la charla con un productor cafetero. “Tenía que durar cuarenta minutos, y con preguntas terminó en casi hora y media. En una charla de latte art fueron cuarenta personas. Era un módulo pagado donde se inscribieron veinte, cuando los cupos eran diez. Tuvimos que hacer una extensión y hacer dos veces el taller para toda la gente. Sabemos que les gusta el café, pero no esperábamos que viniera tanta”.

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 Chef&Hotel | coffee&tea APUESTAS

Ernesto García, de Imahe, señaló que hoy se están consolidando en el mercado de las máquinas superautomáticas para cafeterías y puntos de alto tráfico. “Para nosotros es una apuesta, hacer más presencia y convivir con el mundo del café, algo que nos apasiona. Nos favorece que el café sea un tema tan en boca de todos, ver las diferentes soluciones, analizar negocios y estar presentes como asesores en el canal Horeca”. Eurovending también presentó sus soluciones integrales “para cafeterías, oficinas, incluso emporios”, dijo Fabián Olavarría. “Tenemos máquinas pequeñas para salas de reuniones o cafeterías tradicionales de tres grupos para dos baristas”. Sobre la cultura, contó que no sólo los jóvenes están pendientes del desarrollo cafetero: “El público mayor,

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acostumbrado al café comercial italiano, busca uno de especialidad. Está interesado en distintos orígenes y posee más información, conocimiento de lo que está buscando. Es una sorpresa lo que estamos viendo”. Representando a la marca David Rio, con su flamante Chai Turmeric, Allen Chaytor se siente parte “de ese grupo que participa algo más que los cafés a través del té chai y los batidos. Es entretenido porque todos están más o menos en lo mismo y encuentran productos distintos. Después de tres años David Rio está instalada en el mercado, y es reconocida por muchos”.

 Chef&Hotel | coffee&tea EN COMPETENCIA

“En Expo Café estamos trabajando en distintos proyectos. Por ejemplo, en dos o tres años queremos ser sede del campeonato mundial, puede que sean más, pero es nuestra meta, sería hermoso. Los campeonatos colaboran con la cultura del café porque la gente se empapa del rol del barista. No se nos tiene que olvidar que el campeonato de baristas evalúa el servicio”, dijo Américo Olivari. “Cada año lo queremos mejorar más. De hecho tenemos jueces internacionales SCA, como Silvia Gutiérrez y Héctor García”. Angie Hernández, de Escuela de Baristas Chile y jueza de la competencia de baristas, piensa de forma similar: “Es emocionante, he tenido la oportunidad de ver expos en otros países y estamos casi a nivel de expo mundial. Sobre el campeonato, la preparación ha sido mucho mejor que en años anteriores porque tenemos tres años de experiencia. Tenemos jueces de países productores, y eso es un orgullo, nos estamos dando a conocer. Si quieren venir acá es porque estamos haciendo ruido”. Ambos ganadores – de la competencia de Filtrado y Baristas – deberán representar a nuestro país en Melbourne, Australia. Sebastián Miranda, de Taller Café, quien triunfó en Filtrado, indicó: “Si lo logré fue por la ayuda de las personas que me acompañaron.

Ganadores competencia de Baristas: Javier Rodríguez, tercer lugar; Carlos Medina, primer lugar y Gabriela Sanhueza, segundo lugar

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Fue gracias a eso, a la gente que me apoyó. Estoy agradecido. Representar a Chile es un desaf ío, he estado antes en campeonatos mundiales, no como participante sino como asistente, y el nivel es altísimo. Entonces igual siento presión. Pero al final se trata de hacer comunidad, que es lo más importante del café”. Carlos Medina, barista campeón y head barista de Elephant, dijo asumir con responsabilidad el hecho de representar al país. “Fueron tres meses de preparación junto a Juan Kamo. Ensayábamos todos los domingos. Fue un arduo trabajo, correr para conseguir el café, traerlo y pensar en todas las decisiones, escogerlo, dónde colocar las tazas, etc. Una de las cosas que más me emocionó es que hubiera un juez de Colombia, de Amor Perfecto, que conociera el trabajo desde otro punto de vista, y que Felipe, el caficultor, estuviera pendiente. Él quedó contento por cómo representamos su trabajo en Chile. Es la misión de cualquier barista, somos embajadores de un café. Tuve la oportunidad de trabajar con Finca La Ventolera, de Santa Bárbara, Antioquia, en Colombia, con un café fresco, recién traído y cosechado, de varietal castillo, un proceso experimental coldwash mediante fermentación previa anaeróbica que luego se refrigera una semana. El secado fue en camas africanas”.

Ganadores competencia de Filtrado: Sebastián Miranda, primer lugar; Sebastián Díaz, tercer lugar y Cristian Vera, segundo lugar

 Chef&Hotel | pastelería

Gonzalo Contreras y Celeste Díaz, socios de pastelería Tótem

TÓTEM

PASTELERÍA DE AUTOR EN LOS ANDES LUEGO DE DESARROLLAR SU CARRERA PROFESIONAL EN RECONOCIDAS PASTELERÍAS DE LA CAPITAL, EL CHEF GONZALO CONTRERAS DECIDIÓ REGRESAR A SU TIERRA NATAL PARA EMPRENDER CON AIRES PROPIOS. EN SU TALLER ENTREGA UNA MIRADA DIFERENTE A LA PASTELERÍA MODERNA, AL DÍA CON LOS SABORES E INGREDIENTES QUE MARCAN TENDENCIA A NIVEL INTERNACIONAL, CON UN FUERTE COMPONENTE DE MEMORIA E IDENTIDAD LOCAL Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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EMOCRÁTICA, HONESTA Y MODERNA. Así se podría definir la propuesta de Tótem, pastelería de especialidad inaugurada a mediados de octubre a los pies de la cordillera de los Andes. “Son sabores clásicos pero de excelente calidad, con técnicas de alta pastelería en un formato accesible, fresco y de alta rotación”, explica Gonzalo Contreras, chef pastelero y socio del proyecto. En sus vitrinas, un amplio surtido de tartas y galletas sorprenden a los comensales. Hay preparaciones clásicas, como la tarta de limón, chocolate o frutos rojos, y otras más arriesgadas, como la

tarta Golosa, con bizcocho húmedo de chocolate sobre una base de galleta, trozos de plátano gratinado, confitura de mandarina y maracuyá y ganache de chocolate 33% cacao. En total son más de quince variedades de tartas, preparadas diariamente a la vista del consumidor a partir de materias primas de excelencia. En palabras del fundador de Tótem, todas buscan democratizar la experiencia de la pastelería artesanal moderna: “Son sabores clásicos, respetamos el producto y su origen, desde la materia prima hasta el producto final. La tarta de frutos rojos, por ejemplo, tiene crema diplomática y no pastelera, porque queríamos cuidar el dulzor y potenciar la dulzura natural de la fruta. Cuando

Chef&Hotel | pastelería

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“VENÍA DE UNA CRISIS VOCACIONAL SÚPER FUERTE, Y LO DEJÉ TODO PARA DEDICARME A LA COCINA. FUE ARRIESGADO AL PRINCIPIO, PERO LUEGO ME DI CUENTA QUE ERA LO MÍO”  Gonzalo Contreras

Tar ta frutos rojos, tar ta de manzana, alfajor tótem y alfajor de maicena con toque de limón

la gente la prueba se da cuenta de la diferencia”. Lo mismo sucede con las galletas artesanales ($1.100 los 100 grs.), elaboradas a partir de mantequilla, zeste de cítricos y harina de avena. Maracuyá y damasco turco, amapola limón, cranberry y semilla de zapallo, chocolate con chips de chocolate 56% cacao, naranja coco e integral con pasas y harina de centeno, son algunas combinaciones que se han transformado en favoritas de los clientes. DULCE CAMINO

Al egresar del colegio, Gonzalo jamás imaginó que terminaría siendo pastelero. Luego de estudiar tres años para ser profesor de Educación Física, en 2008 decidió matricularse en Inacap, sede Apoquindo. Fue ahí donde descubrió su pasión por la gastronomía, y particularmente la pastelería. “Venía de una crisis

Tar ta coco manjar, tar ta de nuez y tar ta Cleo, con crema de limón, merengue y manzana rallada

vocacional súper fuerte, y lo dejé todo para dedicarme a la cocina. Fue arriesgado al principio, pero luego me di cuenta que era lo mío”, cuenta este profesional oriundo del Valle del Aconcagua, quien tuvo su primer contacto con el área en las clases de taller de pastelería dictadas por la chef Franziska Rösner. Paralelo a sus estudios, trabajó en todo lo relacionado con las artes dulces: comenzó rellenando tortas en Unimarc y en diversas pastelerías del sector oriente de la capital. También se dedicó a la alimentación colectiva, fue ayudante en la sección postres de Casino Express, y posteriormente se desarrolló en las cocinas de Enjoy Santiago, donde obtuvo su mayor acercamiento a la pastelería moderna. En 2017 fue uno de los cuatro clasificados para participar en el campeonato de escultura y bombones de chocolate,

organizado por Callebaut en Espacio Food & Service. Tras obtener el segundo lugar en la competencia, trabajó en The Singular de Lastarria y Hoteles Cumbres, luego con Alejandra Hurtado en I+D de Lo Saldes, y también en Millefleur y Sottovoce de Casa Costanera. “Siempre quise emprender algo propio y aportar a mi ciudad. A los Andes le hacen falta estas cosas. Llegan los principales supermercados y tiendas, pero ¿por qué no una pastelería de calidad? En marzo decidimos dar el paso junto a Celeste, mi socia, y en octubre pasado inauguramos”, recuerda el chef. Desde entonces los buenos comentarios no han parado. “A pesar de que acá el calor es fuerte, la marca se ha dado a conocer súper bien. La gente dice ‘¡voy al Tótem!’, y ya nos conoce. Lo hicimos para todos. Eso demuestra que la gente entendió el

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Brioche manjar y brioche con canela, una interpretación personal del clásico cinnamon roll

 Chef&Hotel | pastelería

Galletón ar tesanal de avena con pasas y harina de salvado

Tar ta frutos rojos, elaborada con crema diplomática y frutos frescos de estación; tar ta de chocolate 56% cacao y pie de limón

Galletas ar tesanales sur tidas

concepto”, explica Gonzalo.

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OPCIONES PARA TODOS

En las vitrinas de Tótem destacan opciones saludables, como la granola casera y galletones elaborados con harina de salvado, avena y pasas, además de otros clásicos como alfajores de maicena con toque de limón y brioche artesanal disponible en dos versiones: manjar o canela, interpretación personal del clásico cinnamon roll adaptada a gustos locales.

Las tartas en formato individual – cuyo precio oscila entre $1.500 y $1.900 – son las estrellas del proyecto, al mismo tiempo que definen su espíritu a partir de una paleta de sabores clásicos reversionados, en formatos y técnicas propias de la pastelería moderna. “Nuestra consigna es ‘menos es más’. Buscamos ofrecer un producto con personalidad y que hable por sí solo”, dice Gonzalo. “Más que sorprender a nuestros clientes, queremos apostar a sabores que

están en su memoria, diferenciándonos por la dedicación que le damos a cada una de las preparaciones”. El lingote de maní, un financier de maní relleno con toffee artesanal y ganache montado de chocolate 33% cacao, se ha posicionado como uno de los más pedidos, al igual que la tarta de maní y el alfajor tótem, confeccionado con una galleta de chocolate 56% cacao con toques de miel y naranja, relleno con manjar y cubierto con

Chef&Hotel | pastelería

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Goloso: galleta de chocolate 56% cacao, bizcocho fondente aireado, manjar y merengue; y Golosa: elaborada a par tir de bizcocho húmedo de chocolate con plátano gratinado, confitura de mandarina y maracuyá, y ganache de chocolate 33% cacao

y la tarta Goloso, compuesta por un bizcocho de chocolate fondente aireado sobre galleta de chocolate 56% cacao, con manjar en su interior y recubierto con merengue. A futuro, Gonzalo y su socia Celeste Díaz sueñan con una pequeña fábrica, siempre en los Andes, donde puedan atender cafeterías, restaurantes y hoteles del Valle del Aconcagua. “Tenemos pedidos de una cafetería de San Felipe. Sabemos el interés

que ha generado el proyecto en chefs de la zona, además del público que diariamente nos visita en nuestra sala de ventas y taller, por lo que estamos agradecidos y felices de que este sueño pueda seguir creciendo”.

PASTELERÍA TÓTEM Santa Teresa 412, Los Andes pasteleriatotem.contacto@gmail.com Facebook e Instagram: @PasteleríaTotem

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chocolate de origen y trozos de almendra. La tarta de manzana, en tanto, está rellena de crema de almendras, trozos de manzana y stroiser especiado con canela, mientras que la tarta Cleo, con crema de limón, manzana rallada y merengue, está inspirada en la que la abuelita de Gonzalo preparaba cuando era niño. Para los fanáticos del chocolate, el chef recomienda la tarta elaborada con ganache 56% cacao, cubierta con tierra de chocolate,

 Chef&Hotel | columna

Emprender pese a la adversidad CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos Avda. Italia 1609 L8, Barrio Italia @_eltedemay eltedemay@gmail.com

El Té de May fue un sueño de muchos años para mí. En mi mente le di forma y estructura, pensé cada detalle de cómo sería mi pequeño local (porque nunca lo quise muy grande). Me tomé tiempo para conjugar que sería un lugar donde hallar todo lo necesario para armar una exquisita mesa de té, donde aquellos que coleccionan tazas o teteras encontraran también exclusividades, vajilla con historia. Con los años fui guardando cosas que adquirí pensando en tenerlas allí al momento de abrir. Es un lugar de reuniones y degustaciones, de catas y actividades en torno al té. La vida quiso que encontrara ese lugar justo días antes que se produjeran los hechos como soy, elegí el camino de – pese a todo – luchar por ese sueño tan anhelado. No ha sido fácil, ha pasado un mes sin poder abrir, pero quienes conocen mi trabajo me han apoyado a través de las redes sociales, nació en las calles de Barrio Italia. Hay quienes dicen que todo lo que nos cuesta esfuerzo es lo que más se valora en la vida, y hoy no ha sido la excepción, pues en los tiempos actuales hemos podido ver la solidaridad entre las Pymes, cada microempresa compartiendo páginas amigas de otros emprendimientos. Los llamados

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esta iniciativa, poniéndose a disposición de los pequeños empresarios para que sus sueños no se detengan, y la esperanza de avanzar sin cerrar sus locales sea una constante. En meses previos a Navidad, y como broche de oro para terminar un año y abrazar otro, las personas suelen andar más felices, pensando en regalos y buenos deseos. Nos veníamos acostumbrando a preferir y reconocer el producto nacional, y

se volvía habitual en estas fechas que las personas se inclinaran por visitar ferias y negocios pequeños, esos con historia. De a poco, las personas comprendieron que es lindo dar y recibir artículos que son únicos, pensados especialmente para quienes esperamos destinarlos, fruto de un trabajo lleno de cariño. Eso alegra el corazón de muchas personas que sienten valorada su labor y esfuerzo, donde no pocas veces hay historias familiares, en que todos han aportado un granito de arena para hacerlo realidad. Hoy las calles se ven un poco vacías, las personas caminan rápido hacia sus hogares luego del trabajo, y grandes tiendas han comenzado a liquidar sus productos navideños en vista de la realidad social. Nadie queda exento, y dentro de ello, por supuesto los más afectados son los pequeños emprendimientos.

Espero que en diciembre las personas recuerden esto a la hora de pensar en la elección de sus regalos, y prioricen el valioso trabajo de las Pymes. Por mi parte conf ío en poder ofrecer mis productos a quienes quieran hacer de su regalo navideño una elección pensando en la familia, en compartir una taza de té, ceremonia que en Chile se realiza como rito diario, reuniéndose como cada tarde. Para muchos, ojalá diciembre sea un mes de esperanzas, pero también de realizaciones, de buenos deseos, de renacer junto al pequeño niño que nació en Belén hace más de dos mil años. Conf ío en que cada uno de nosotros ponga lo mejor de sí para que Chile sea un país justo, y que, en paz, podamos abrazar un nuevo año para construir. Que así sea.

 Chef&Hotel | pizzería

Campeonato mundial del Arte de la Pizza EL EVENTO LLEVA CASI TREINTA AÑOS ELIGIENDO A LOS MEJORES MAESTROS PIZZEROS EN DIVERSAS CATEGORÍAS. EL CERTAMEN MUNDIAL HA PERMITIDO VALORIZAR ESTA DISCIPLINA, FOMENTANDO EL CONOCIMIENTO ENTRE LOS PARTICIPANTES, LA EXPOSICIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS Y LA INTERNACIONALIZACIÓN DE UNA RECETA QUE ENCANTA A LOS PALADARES A NIVEL GLOBAL. EN HOSTMILANO FUIMOS TESTIGOS DE LA VIGÉSIMA VERSIÓN DEL TORNEO EUROPEO

Texto:FranciscoFantini,corresponsalChef&Hotel en Europa Fotografías: Nick Charlesworth y gentileza HostMilano

Maestro pizzero en competencia europea en HostMilano

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A COMPETENCIA, LA MÁS IMPORTANTE EN EL MUNDO DE LA PIZZA, promovida y organizada por la revista Pizza y Pasta, ya lleva 29 ediciones. La primera fue realizada en 1990 en Castrotaro Terme, luego en Via‐ reggio, para después trasladarse a Salsomaggiore Terme. Desde hace cinco años se celebra en Parma, capital euro‐ pea de la comida y el vino. El certamen, único a nivel internacional, que reúne a maestros de la pizza que antes estaban solos en su trabajo, gracias al Campeonato Mundial de Pizza se pudieron incorporar a una red internacional donde se encuentran sus exponentes, se intercambia información, se evalúan nuevas técnicas y se genera una extraordinaria amistad que hermana a los especialistas, cuyo arte fue reconocido por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El aspecto más relevante del torneo se expresa en la diversidad de actividades, pensadas para fomentar y mejorar las virtudes y habilidades de los participantes. Los maestros de la pizza compi‐ ten para conquistar el cetro mundial en las siguientes categorías:

Chef&Hotel | pizzería 

Riccardo La Rosa recibiendo el premio que lo acredita como Mejor Pizzero del Mundo

Pizza Clásica, Pizza en Pala, Pizza en Cásca‐ ra, Pizza Napolitana, Pizza sin Gluten, Pizza en Parejas – en que se une un maestro de pi‐ zza con un chef –, Pizza como Primer Plato, Pizza más Larga y Maestro Pizzero más rá‐ pido. También están las categorías Pizza Es‐ tilo Libre y Premio por Equipos. En el evento que dura tres días participan más de 800 competidores, seleccionados en rondas preliminares en diversas partes del globo. Los jueces evalúan las pizzas según criterios de gusto, presentación, combi‐ nación de sabores, cocción y técnica de los participantes. Este proceso de internaciona‐ lización se ha convertido en algo necesario, debido al incremento del valor y éxito del campeonato entre los cultores de este arte que quieren competir con los mejores expo‐ nentes, principalmente italianos. En la última edición las rondas de preclasif ìcación

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empezaron el año pasado en España, Aus‐ tralia, Rusia, Alemania y China, entre otros. El torneo es una buena ocasión para refinar el arte del maestro pizzero, aprendiendo de los competidores más expertos los secre‐ tos de este oficio en cuanto al uso de harinas, que no son todas iguales; levaduras, que también son distintas; tiempos de fermen‐ tación y maduración de la pasta; modo de conservar los instrumentos; elección de materias primas para los rellenos; tipo de aceite utilizado, entre otras particularidades. El campeonato sin duda hace escuela entre los exponentes de esta disciplina. En el encuentro, asimismo, compradores y desarrolladores de productos de la cadena internacional de la pizza se reúnen para definir nuevas tendencias del rubro. Junto con los maestros pizzeros, hay empresas de equi‐

 Chef&Hotel | pizzería

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pamiento y productores de materias primas para las pizzerías. Durante la gala de premiación, maestros pizzeros que suben al podio despiertan el interés de la prensa, obteniendo así la fama que se traduce en éxito comercial. Muchos de los participantes, que antes eran descono‐ cidos, gracias a sus triunfos obtienen una re‐ novada consideración por su trabajo que se prolonga en el tiempo. Por esta razón el evento atrae a maestros de la pizza de todo el mundo, mueve estaciones de televisión y prensa, reúne a importantes expertos en gas‐ tronomía, periodistas especializados y em‐

presas que marcan tendencia. Stefano Miozzo fue el campeón del mun‐ do en 2018, y el 2019 el título pasó a manos de Riccardo La Rosa, de pizzería La Picea, de Levanto. La competición del 2020 se des‐ arrollará en Parma, entre el 21 y 23 de abril, y como en las pasadas ediciones se contemplan competencias de cocina de la pizza y habilidad de los participantes. XX CAMPEONATO EUROPEO DE PIZZA

EN HOSTMILANO 2019

Este torneo se realizó el 21 y 22 de oc‐ tubre, como parte de las actividades de la Feria Internacional HostMilano. En la

competencia participaron más de 50 maes‐ tros de la pizza provenientes de Italia, Francia, Alemania, Suiza, Austria, Portugal, Rumania, Holanda, Hungría y Bélgica. El evento que está en su vigésima versión, premia la mejor pizza clásica del viejo conti‐ nente con una combinación de ingredientes, fantasía, cocción y técnica. Valentina La Porta, de la pizzería Al Posto Giusto, de Castrelli Calepio, Bérgamo, se adjudicó el título continental. Su pizza fue elaborada con una combinación de ingredientes del mar, como salmón y co‐ ral, junto con ingredientes de la tierra, como

 Chef&Hotel | pizzería

“SON DÍAS INTENSOS, JORNADAS QUE TERMINAN TARDE Y EMPIEZAN MUY TEMPRANO. SI BIEN ES ESTRESANTE LA COMPETENCIA, LO PASÉ GENIAL Y LA RECOMIENDO ABSOLUTAMENTE”  Federico Domínguez Fontán, chef argentino que participó en la última edición del Campeonato Mundial de Pizza

salicornia, mantequilla y maní crocante. PARTICIPANTE SUDAMERICANO

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Federico Domínguez Fontán, chef ejecu‐ tivo de Hotel Llao Llao de Bariloche, socio además de Cervecería Berlina, participó en la última versión del Campeonato Mundial de Pizza que se realizó en Parma, Italia. Junto con su equipo, conformado por nueve pizzeros de la Asociación de Propietarios de Pizzerías, fueron los únicos representantes sudamericanos en este evento global. El chef argentino explicó que su interés por participar en la competencia nace de su especial fijación por el desarrollo de masas

especiales y fermentos únicos, que convierten a la pizza en un alimento vivo. Respecto al nivel de la competencia, señaló que “son días intensos, jornadas que termi‐ nan tarde y empiezan muy temprano. Hay que hacer la mise en place a la vuelta del campeonato. Nos acostábamos a las dos de la mañana y a las seis ya estábamos arriba. Durante el torneo alquilamos un caserón de estancias, con chacra y caballerizas, que dis‐ ponía de grandes cocinas donde preparába‐ mos las masas, calculadas en horario y temperatura”. El profesional, que además fue capitán de

su equipo, relata que los jueces del torneo prestan especial atención a las masas. “Se trabaja mucho con la técnica del impasto, como le dicen los italianos a las masas. Hay un gran nivel entre los participantes y se aprende mucho. A nuestro equipo le tocó competir en las categorías Pizza Napolitana, Pizza sin Gluten y en las duplas, donde un maestro pizzero junto con un cocinero se unen en una propuesta. Si bien es estresante la competencia, lo pasé genial y la recomien‐ do absolutamente. Para mí fue un placer enorme ser chef del equipo argentino de pizzeros”.

 Chef&Hotel | heladería

AUGURI

UN TROZO DE MILÁN EN EL CORAZÓN DEL BARRIO BELLAS ARTES CAFÉ ITALIANO, PANINOS Y HELADOS ARTESANALES ELABORADOS A LA VISTA, ES LO QUE OFRECE ESTA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA INSTALADA EN LA PLANTA BAJA DE UN EDIFICIO PATRIMONIAL FRENTE AL PARQUE FORESTAL, DONDE EL DISEÑO ES PARTE FUNDAMENTAL DE LA EXPERIENCIA “TENEMOS UNA OBSESIÓN POR LA FRESCURA Y LA ESTÉTICA, QUE NO SÓLO ESTÁ PRESENTE EN NUESTROS PRODUCTOS, TAMBIÉN EN LAS PAREDES Y CADA UNO DE LOS DETALLES DEL LOCAL”, EXPLICA NICOLÁS FERNÁNDEZ, QUIEN LUEGO DE VIVIR EN MILÁN DECIDIÓ VOLVER A NUESTRO PAÍS PARA EMPRENDER UN CONCEPTO DIFERENTE

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Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ONSTRUIDO EN 1917 PARA ALBERGAR AL HOTEL FRANCÉS Y LUEGO AL DRESDEN, el icónico edificio emplazado en la esquina de Miraflores e Ismael Valdés Vergara estuvo a punto de ser demolido. Sin embargo un proyecto de recuperación

patrimonial le dio nueva vida, y hoy, en lo que era el lobby y los salones del primer nivel, alberga a Auguri Milano, una acogedora cafetería estilo italiano, con helados de elaboración propia que contribuye al rescate patrimonial de Santiago bajo una mirada artesanal y familiar. En palabras de su fundador Nicolás Fernández, Auguri invita a ser parte de un

concepto en 360°, “donde el helado y el café son tan importantes como el diseño y la experiencia”. Prueba de ello son sus acogedoras paredes recubiertas con un elegante papel mural italiano, cuyo diseño, basado en la flor del ave del paraíso representa la generosidad de la primavera, apelando a la estacionalidad de las frutas con que elaboran sus helados.

Chef&Hotel | heladería



“EL DISEÑO INTERIOR DEFINE, EN GRAN MEDIDA, LA IMAGEN CORPORATIVA DE AUGURI. POR ESO INCORPORAMOS MÁRMOLES, UN PAPEL MURAL ÚNICO, UN PISO INCREÍBLE Y MATERIALES ELEGANTES, TODOS IMPORTADOS DE ITALIA, AL IGUAL QUE EL MOBILIARIO Y LOS ACCESORIOS”  Francesca Bassi, diseñadora ítalo-chilena

Nicolás Fernández, dueño de Auguri Milano

“El diseño interior define, en gran medida, la imagen corporativa de Auguri. Por eso incorporamos mármoles, un papel mural único, un piso increíble y materiales elegantes, todos importados de Italia, al igual que el mobiliario y los accesorios”, cuenta Francesca Bassi, destacada diseñadora ítalo-chilena a cargo del proyecto, quien tuvo el desaf ío de acercar el espíritu de Milán a los vecinos del Parque Forestal. “Nos fascina este barrio: tiene una de las mayores concentraciones de arquitectura patrimonial del país y un espíritu de comunidad que nos encanta, con artistas y músicos que adoptaron a Auguri como su lugar favorito”, cuenta el creador de esta nueva propuesta gastronómica, inaugurada a inicios de noviembre. INSPIRACIÓN ITALIANA

La idea surgió en 2010, cuando Nicolás y Francesca vivían en Milán. Allí pudieron

Los helados de Auguri Milano son preparados diariamente a par tir de fruta fresca de temporada

conocer de cerca el verdadero gelato y la técnica italiana del buen café. Si bien primero pensaron en traer una franquicia, con el paso del tiempo decidieron emprender su propio proyecto: sólo así podrían desplegar su potencial creativo y respetar la temporalidad de la fruta, concepto central de su propuesta de helado. “Queríamos hacer algo distinto y a la vez acogedor. Somos una cafetería que elabora sus propios helados, con la misma calidad y excelencia que pueden encontrar en nuestro café y paninos. Los italianos tienen un concepto de la experiencia que es súper interesante, y va más allá de ofrecer un buen producto. Eso es precisamente lo que quisimos transmitir con este espacio”, explica Nicolás. En el corazón del local, una elegante vitrina italiana IFI modelo Sam80 – representada en nuestro país por Grecka –

alberga doce sabores de helados artesanales, todos naturales y elaborados diariamente a vista de los clientes en un moderno Trittico Bravo. Limón vainilla, manzana lemongrass, frutilla menta, pistacho al agua, naranja jengibre, maní caramelo, coco vegano, nuez al agua, chocolate 72% y gianduja, son algunos de los sabores que pueden disfrutar los clientes de Auguri, en presentaciones simple ($2.200), doble ($2.800) y triple ($3.400). “Nunca un helado va a ser idéntico a otro, porque al utilizar altos porcentajes de fruta fresca y respetar los sabores de temporada, permitimos que le entregue su propia identidad”, indica Nicolás sobre los helados, también disponibles para llevar, en formato medio litro ($7.500) y litro ($15.000). Esa misma identidad está presente en frutos secos, como la nuez y el

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El edificio patrimonial que alberga a Auguri Milano fue construido en 1917

 Chef&Hotel | heladería

Croissant con almendras ($2.000) y café cappuccino ($2.000)

Helado doble de naranja jengibre y chocolate 72% cacao ($2.800)

Sandwich de mozzarella fior di latte, tomate y pesto en pan de masa madre ($4.500), acompañado de café cappuccino preparado al estilo italiano ($2.000)

Sandwich en pan de masa madre, con prosciutto italiano, queso taleggio con denominación DOP, rúcula y mayonesa a la mostaza dijon ($4.500)

pistacho, procesados diariamente en la cocina del local. “Eso nos permite ofrecerlos en versión cien por ciento al agua y vegana, lo que nos tiene muy felices. Al principio nos decían que no se podía, pero logramos dar con la formulación idónea que resaltara su carácter natural”. ORÍGENES

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Parte central de la propuesta de Auguri Milano es su café preparado al estilo italiano, a partir de una exclusiva mezcla de café con sabor dulce y aromático, compuesta por finos granos de arábica procedente de plantaciones seleccionadas de los mejores cafés, de la mano de Caffè Mauro. Nicolás cuenta que ofrecen formatos típicos italianos, desde el ristretto hasta el cappuccino, pasando por el espresso tradicional, lungo y doppio, americano, macchiato y latte, con opción de agregar leche vegetal. La oferta de cafetería se

complementa con té de especialidad, chocolate caliente y aguas Acqua Panna y S.Pellegrino. El panino, tradicional formato de sandwich italiano, también busca consagrarse como uno de los clásicos de Auguri Milano. Elaborado con pan artesanal de masa madre horneado en el día, está disponible en dos combinaciones: mozzarella fior di latte, tomate y pesto; y prosciutto, queso taleggio, rúcula y mayonesa a la mostaza dijon ($4.500). Quienes busquen opciones dulces, pueden disfrutar de un clásico croissant de almendra o una porción de brownie artesanal ($2.000), a la que pueden agregar una bolita de helado por $1.000. En el elegante salón también se puede disfrutar de un exquisito brunch, con sandwich a elección, croissant de almendras, porción de helado y café ($9.000), especial para

comenzar el día con energía. “Queremos ser un aporte a la comunidad, donde puedan disfrutar de un producto increíble, en un ambiente con buen diseño, buenos materiales, un espacio acogedor y bien atendido”, dice Nicolás, junto con adelantar que se encuentran en conversaciones para llevar los helados de Auguri a hoteles y restaurantes: “Buscamos clientes Horeca dispuestos a valorar un producto premium y entregar una experiencia única a sus clientes, por lo que invitamos a quienes quieran contar con nuestros helados en su carta, que nos contacten para así poder generar alianzas y crecer juntos”. AUGURI MILANO Ismael Valdés Vergara 590, Santiago contacto@augurimilano.cl Facebook e Instagram: @augurimilano https://augurimilano.cl/

 Chef&Hotel | receta Gutland

GIN TONIC VAINILLA

Receta de PAULA VALLADARES Ingeniera en Alimentos CHEF CORPORATIVA DE HELA HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

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Preparación: Cortar la vaina de vainilla por la mitad. Abrir transversalmente una de las mitades y macerarla en el gin durante una hora. Reservar la otra mitad. Llenar con hielo a tope una copa o vaso de 400 ml. aproximadamente. Verter 80 ml. del gin macerado y 160 ml. de agua tónica. Con la punta de los dedos, aplastar las bayas de enebro y agregarlas a la preparación. Decorar con dos rodajas de limón y la mitad de la vaina reservada. Para mejorar la experiencia, hacer cubos de hielo de agua tónica.

Materia prima

Cantidad

Gin

80 ml.

Agua tónica

160 ml.

Vaina de vainilla Gutland

1 unidad

Bayas de enebro Gutland

3 a 5 unidades

Limón

2 rodajas

Chef&Hotel | evento Pucón 

EN PUCÓN

EXPO SABORES “DE MAR A CORDILLERA”

90 EXPOSITORES, 21 MIL ASISTENTES Y CHEFS INVITADOS FUERON LOS PROTAGONISTAS DE ESTA NUEVA VERSIÓN DEL EVENTO, QUE YA SE HA VUELTO UN CLÁSICO EN LA REGIÓN DE LA ARAUCANÍA Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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torio nacional. Pero somos unos convencidos de que nuestra labor es para beneficiar a la región, el país y los asisten‐ tes. Hacemos un trabajo desinteresado para ayudar a pequeños productores, emprendedores locales y microagriculto‐

res, para así generar un comercio justo, impulsando el desarrollo de la productivi‐ dad de la región, potenciar y dar a cono‐ cer la identidad gastronómica de la Araucanía”. Juan Carlos Álamos encabeza desde la

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A OCTAVA VERSIÓN DE LA EXPO SABORES 2019, reunió a 90 expositores en el recinto SERVIU de Pucón. En el evento – realizado entre el 31 de octubre y 2 de noviembre –, organizado por la agrupación Pucón Chef, más de 21 mil visitantes pudieron disfrutar de un espacioso patio de comidas, pabellón de asados, muestras fotográ cas, clases de cocina en vivo, cocinerías, zona de niños, música en vivo, catas de vinos, cervezas y más. Este año el concepto que se trabajó fue “De mar a cordillera”, propiciando espacios a todos los emprendedores para presentar sus trabajos. Juan Carlos Ála‐ mos, fundador de la agrupación Pucón Chef y coordinador del evento, indicó que “las expectativas eran altas a pesar de todo lo que estaba ocurriendo en el terri‐

 Chef&Hotel | evento Pucón

primera versión el comité organizador de la Expo Sabores. Bajo esa perspectiva, tiene clara la importancia de la asociatividad en estos eventos. “El rol de los socios colaborativos es vital, ya que Pucón Chef es una agrupación sin fines de lucro. Como agrupación, nos gustaría algún día tener una sede que nos permita aportar a la comunidad con conocimientos y estudios gastronómicos, capaci ‐ tando y entregando las herramientas necesarias a quienes quieran emprender o simplemente aprender de cocina, los productos regionales y la nobleza de nuestra tierra”. INVITADOS Y CLASES

El evento contó con la participación, entre otros, del chef Mikel Zulueta de Les Toques Blanches, y la ex participante de Master Chef Chile, Eliana “Naná” Hernández, quienes deleitaron a los pre ‐ sentes con sus recetas. En las tres jornadas, algunas de las clases magis ‐ trales fueron dictadas por Rodrigo Muñoz de Pu ‐ cón Chef y Cristian Cares; Beer&Food, con Mauricio Seguel y Diego Nahuelcheo, de Wenu Pillán Brewen Company Pucón; Antonio Gajardo de Queule Araucanía Costera y los chefs de Villa Pehuenia, Argentina; Claudio Briceño y Cristian Aravena, tal como Jorge Llanquileo de Banquetería Carta y Cocina. Jorge Toro hizo Cocina de Montaña con Rodrigo Vera, y luego Sebastián Mazzucheli y su equipo, de Vermouth&Food, ha ‐ blaron de coctelería. Carolay Lado de Pucón Chef, expuso sobre cocina infantil con productos Soprole.

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Chef&Hotel | evento Pucón 

EXPOSITORES

Entre los expositores estuvo Winkul Gourmet, con frutos y carnes seleccionadas. En el proceso se respetan los ciclos de la naturaleza, se privilegia el espíritu de montaña y los productos están libres de hormonas. Entre otros está el Salame Araucano, ahumado con especies nativas; Salchichón de Vilcún, con carne de cerdo, criado sin hormonas o promotores de crecimiento, con merkén, pimienta de canelo, hojas secas de chascú (tomillo ma‐

puche) y vino blanco. Además de confituras, pesto, chimichurri y chutney, con base de manzana, durazno o ciruela, especias de la India y sabores propios de la Araucanía. Otro expositor fue Fedusal21, sal de mar con especies de pro‐ ductos locales, como merkén ahumado, menta y limón, cabernet sauvignon, entre otras, en versiones fina, gruesa y parrillera. No‐ vedosa resultó también la marca 1756 Miel de Teno, con alterna‐ tivas como Miel de Puta Madre, con maqui, limón jengibre, ají o naranja japonesa; y Alambiques Chile, con Revolución: Chilean Moonshine single Bach, un whisky 100% sustentable, elaborado con mermas de cerveza, sin aditivos ni preservantes, en versiones huesillo-canela, uva-manzana verde o miel caramelizada. Una de las entidades colaboradoras – como el municipio local, que brindó su apoyo y patrocinio – que se sumó este año fue la Corporación de Desarrollo Araucanía, quienes conocieron de la cita y no dudaron en sumarse. Así lo reconoció el gerente (I) de la entidad, Raúl Sáez. “Hemos conocido el trabajo, esfuerzo y

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A su vez, Alexandra Espinoza, representando a Nestlé Zona Sur y Juan Carlos Álamos, de Pucón Chef, disertaron sobre pastelería. De Neucober, Jorge Quichel dictó clase de chocolatería; Alejandro Ponce de Aramark habló de cocina, y Daniel Coronado con Luis Aravena se centraron en técnicas de pastelería de vanguardia. Francisco Figueroa lo hizo a nombre de El Volcán, y Constanza Arratia trabajó productos que hoy en día se encuen‐ tran en Lorenza Restaurant, de Pucón. En tanto Carlos Rocuant se presentó con Photography Studio.

 Chef&Hotel | evento Pucón

dedicación de Pucón Chef por llevar a cabo esta actividad, y creemos fielmente que la Expo Sabores es una oportunidad para mostrar lo mejor de nuestros emprendedores en un ambiente familiar, en una comuna que es el epicentro del turismo regional. La Corporación de Desarrollo Araucanía seguirá aportando al desarrollo productivo, y también a las grandes ideas que nacen del territorio”. Hernán Quiroz, presidente de Pucón Chef desde sus inicios, concluyó: “Nuestro objetivo ha sido siempre rescatar, promover y difundir los valores y tradiciones de la cultura a través de la

gastronomía y el arte. Sentimos que hemos consolidado un espacio para nuestros productores locales y empresarios, donde pueden difundir y comercializar sus productos”. Destacó la participación de Green Park, hotel oficial del evento ubicado en Pucón, que ofreció a chefs e invitados todas las comodidades en sus instalaciones. Los auspiciadores que hicieron posible que esta expo se llevara a cabo, fueron Pacel, Coca-Cola, Yes Publicidad, Universidad de la Frontera, Empresas Eltit, El Huerto, SalmonChile, Kunstmann y Soprole.

 Chef&Hotel | columna

Las mipyme se preguntan, ¿qué nos pasó?... Nos pasó que tenemos líderes políticos y empresariales incapaces de superar un limitado pensamiento grupal, que los lleva a no comprender la realidad de las mipyme e individuos. Creer que el desarrollo económico y social de un país se logra con sólo aplicar un modelo económico, es un grave error que acarrea inestabilidad económica y social. Este fenómeno no es propio de Chile, es de toda Latinoamérica H E N RY C U L L E L L

Ingeniero Civil Industrial Magister en Marketing y Gestión Comercial Cargos ejecutivos en G&N, Degasa Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

Las MIPYME estamos vivien‐ do una etapa de gran estupor. Totalmente superadas, desconcertadas y tristes. Los elementos que nos acompaña‐ ron desde que nacimos, los valo‐ res de referencia, la arquitectura que nos aseguraba dónde está lo correcto y lo malo, colapsaron. ¿Cómo esconder y explicar a nuestros trabajadores que compartimos el mismo senti‐ miento de injusticia e inequi‐ dad?, ¿cómo explicarles que no somos del grupo de pri‐ vilegiados?, ¿cómo decirles que somos cómplices por pagar sala‐ rios bajos?, de lo contrario no cubrimos los costos que ellos

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¿salir a marchar o quedarnos a cuidar nuestras MIPYME? Esta crisis no se responde con las respuestas de siempre. Tenemos que aceptar que las respuestas no existen y debemos ser inte‐ lectualmente activos para cons‐ truirlas. En nuestra sociedad la inequi‐ dad siempre estuvo presente, e invisibilizada bajo la alfombra. Sólo revisemos trece años atrás

para comprender qué nos pasó. Entender inequidad socio económica implica mirar más allá de las diferencias de ingre‐ “Diferencias en dimensiones de la vida social que implica venta‐ jas para unos y desventajas para otros, que se representan como condiciones estructurantes de la vida, y se perciben como injus‐ tas en sus orígenes o moralmen‐ te ofensivas en sus consecuencias, o ambas”. En una licitación, dos pro‐ puestas de igual valor económi‐ co y solución distinta al mismo proyecto, tienen una diferencia que genera ventajas y desventa‐ jas. Esta diferencia no es injusta en su origen ni moralmente ofensiva en sus consecuencias. Sin embargo se transformará en inequidad, si uno de los postu‐ lantes se ve obligado a bajar su valor económico para compen‐ sar el lobby que posee el otro. Sin duda recibir menos ingresos, tendrá un impacto desfavorable en las condiciones estructu‐ rantes de su modelo de negocio. Es posible que deba pagar me‐

pacidad ante sobrecostos, e incluso puede que termine con pérdidas. En Chile, en el 2005, sólo el 1% de las empresas concentra‐ ron el 83,1% de las ventas anua‐ les. Sus ingresos fueron 4,9 veces superiores al de todas las MIPYME. En el 2018, el 1% de las empresas concentraron el 86,4% de las ventas anuales, y sus ingresos fueron 6,9 veces su‐ periores. Este problema de concentración económica, en grupos empresariales relacio‐ nados con líderes políticos de todos los colores, y una perversa e histórica relación de lobby y colusión, lograron transformar diferencias en inequidad socio económica, o si quiere, “desi‐ gualdad competitiva”. La consecuencia: “Una econo‐ mía que genera enormes canti‐ dades de salarios bajos (inferior a $430.763), que impiden sacar de la pobreza a una familia pro‐ medio (3,7 personas por hogar), y miles de MIPYME que no

Chef&Hotel | columna

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SBIF y SVS). Nuestros líderes políticos y empresariales entienden y aplican el neoliberalismo como lo hace un dueño de fundo. La autoridad sabe y el resto obe‐ dece. Urge construir un modelo de sociedad horizontal. Los inves‐ tigadores del PNUD, en su informe “Desiguales”, publicado en dic-18 y referido a Chile, se‐

versus el 87,2% de las grandes empresas. Sólo el 17,9% de nues‐ tros trabajadores tiene edu‐ cación superior, versus el 48,6% de las grandes empresas. Paga‐ mos un salario promedio de $240.800 líquidos a trabajadores líquidos que paga una gran empresa. El modelo neoliberal funciona en sociedades horizontales, donde individuos y empresas pueden desarrollar sus compe‐ tencias, relaciones y decisiones, sin que la autoridad sea de‐ terminante a pesar de estar pre‐ sente. Aunque la inequidad

existe, su magnitud es acotada. Latinoamérica adoptó el neoliberalismo como modelo económico, y lo aplicó en mode‐ los de sociedades verticales. La autoridad está presente, es de‐ terminante y compite con la eli‐ te empresarial por posicionarse frente a las MIPYME. Los Es‐ tados enfocados en recaudar y empresa en maximizar utili‐ dades. El resultado: una pirámi‐ de invertida, relegando a las MIPYME a la obediencia debida. Cambiar esto requiere de un “desaprender para aprender” titánico. El pensamiento debe ser amplio para empatizar y comprender la realidad de las MIPYME e individuos. Esto es un Estado presente y no de‐ terminante, y líderes empresa‐ riales dispuestos a enfrentar la pérdida que les representa ganar menos. Hoy se ofrecen ayudas para asegurar empleabilidad, pero no esperado”. Prima como criterio, “ayudar sin dejar de maximizar”. Por única vez, Transbank no cobrará las UF 0,6 + Iva que co‐ rresponde de arriendo del POS. Sin embargo aplicará la comi‐ sión por transacción de venta. No contar con el servicio de

Transbank es negar venta. Dia‐ riamente se procesan más de 2,5 millones de transacciones, de un total de 40,1 millones de tarjetas activas, entre débito y crédito. El “desaprender esperado” que impacta positivamente en las condiciones estructurantes de una MIPYME, es bajar las tasas de comisión. Este cambio no provocará la quiebra de Transbank. Los malls no cobrarán el arriendo mínimo corres‐ pondiente a los días cerrados. Sin embargo para los días abiertos de manera parcial se aplica el contrato. El gasto co‐ mún y fondo de promoción se cobrará por mes completo, y en diciembre el arriendo doble se aplicará igual. El “desaprender esperado” con impacto positivo, es aplicar la fórmula de arriendo variable durante todo el 2020, suspender el cobro doble de diciembre y rebajar el fondo de promoción. Estas ayudas tienen un matiz mezquino, y están apegadas al principio “ayudar sin dejar de maximizar”. Basta con revisar las utilidades recientes: Transbank MM$13.053 y Mallplaza S.A. MM$92.182 a sep-19; Cencosud Shopping S.A. MM$206.315 a jun-19; y Parque Arauco Chile S.A. MM$21.940 a dic-18

realidades de las MIPYME e individuos. Mientras no se conozca la nueva Constitución, muchos creerán en una recesión, y/o es‐ tarán reacios a invertir hasta no conocer las reglas de tributación y el poder que se les otorgará a los sindicatos. A nosotros nos importa cons‐ micas colaborativas y justas de convivencia y mercado. Somos y apostamos por Chile, y aunque sea por descarte de otras opcio‐ nes, habrá quienes nos elegirán. Con Argentina empeorando su crecimiento, Bolivia en crisis, Perú en un punto muerto políti‐ co y la economía de México cayendo, ¿en qué otro país de Latinoamérica se podrá invertir? Líderes políticos, tengan es‐ tatura país y sepan que la nueva Constitución debe garantizar li‐ bertades económicas básicas. Tenemos la oportunidad histó‐ rica de convertirnos en el mode‐ lo económico colaborativo y más justo de Latinoamérica…

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engañemos, con un escenario así la economía crece porque se dinamiza falsamente con el endeudamiento. Reitero: un fe‐ nómeno latinoamericano también presente en Chile. Aunque no estemos de acuer‐ do, las MIPYME construimos una economía precaria, genera‐ mos empleos con bajos salarios y somos menos productivos que las grandes empresas. La inequidad histórica hizo que la improductividad sea es‐ tructurante en las MYPYME. Tenemos una rotación de traba‐ jadores de 35,1%, versus el 23,4% de las grandes empresas. Tene‐ mos un 57,6% de los traba‐

se deben trabajar para alcanzar una sociedad horizontal. Hay razones para ser pesimis‐ tas, pero se espera que la nueva Constitución haga correcciones importantes y necesarias a la economía de libre mercado del país, y considere las reformas sociales tan resistidas. Las cifras macroeconómicas que ponen a Chile a las puertas de entrar al primer mundo, y destacarlo por tener el modelo más exitoso de La‐

 Chef&Hotel | restaurante

BODEGÓN DON EMELIO:

UNA EXPERIENCIA LLENA DE SABOR

Pamela Munzenmayer, chef pastelera; Jorge Herrera y Patricio Pinto, chefs; Andrés Assicie, encargado de local y Esmeralda Ordóñez, encargada del área de vinos de Bodegón Don Emelio

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INGREDIENTES SIMPLES REVISITADOS CON TÉCNICAS DE ALTA COCINA, ACOMPAÑADOS DE UNA CUIDADA PRESENTACIÓN E IMPECABLE SERVICIO, PARECIERAN SER LA CLAVE DEL ÉXITO DE ESTE PEQUEÑO RESTAURANTE DE LA CIUDAD JARDÍN, QUE EN SUS POCOS MESES DE VIDA HA SABIDO SORPRENDER CON CALIDAD Y ELEGANCIA A LOCALES Y TURISTAS Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ON OCHO MESAS Y CA‐ PACIDAD PARA 30 CO‐ MENSALES, EL SALÓN DEL BODEGÓN DON EMELIO invita a disfrutar de un momento agradable en un ambiente cálido y elegante. Quienes lo

almuerzo o cena, siempre habrá una excusa para volver, porque la carta de este café y restaurante de Viña del Mar se renueva to‐ das las semanas de acuerdo a la inspiración del equipo de cocina, y la disponibilidad de ingredientes de temporada. Se trata de un sueño que comenzó en Ve‐

nezuela, país donde más de 35 años el chileno Marcelo Assicie se dedicó a la hote‐ lería, que terminaría concretando en Viña del Mar junto a su esposa, hijo y amigos. “De hecho el bodegón es un proyecto de amigos, creado con mucho sentimiento y pasión por el producto y servicio. Ese es su espíritu, que sin duda marca nuestro negocio”, explica Assicie, sobre el local bautizado con el nombre de su suegro, que recoge la esencia de estos espacios típicos de Venezuela que se caracterizan por ofrecer buena comida, de calidad. Esa es precisamente la oferta de este café y restaurante, que en su acceso acoge una

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Gambas a la española

Tor ta Don Emelio

Tár taro de salmón

“PROPONEMOS UNA COCINA SIMPLE PERO CON PERSONALIDAD, CON UNA CARTA DE CUATRO ENTRADAS Y CUATRO FONDOS QUE CAMBIA TODAS LAS SEMANAS”, DICE JORGE HERRERA, JOVEN CHEF QUE JUNTO A PATRICIO PINTO EN LAS SARTENES Y PAMELA MUNZENMAYER EN PASTELERÍA, COMPONEN EL EQUIPO DE COCINA DETRÁS DE ESTA INNOVADORA PROPUESTA GASTRONÓMICA QUE ESTÁ DANDO QUE HABLAR EN EL BARRIO PONIENTE DE VIÑA DEL MAR” 

Este acogedor local ubicado en 6 Nor te 325, Viña del Mar, es una de las últimas aper turas del barrio poniente de la Ciudad Jardín

llegar a las 80. “Constantemente estamos incorporando nuevas viñas, ya que la idea es ofrecer una selección amplia y especializada, con espacio para pequeñas producciones y vinos de autor, donde nuestros clientes siempre tengan un motivo para sorprenderse”. En este sentido, una de las últimas incorporaciones son las cepas de la cooperativa Vinos de Patio, oriunda de Gua‐

rilihue, Valle del Itata. Cada dos semanas realizan entretenidos eventos speakeasy con viñas invitadas, donde los asistentes partici‐ pan de catas guiadas y prueban seis platos que el equipo de cocina crea especialmente para la ocasión. No es extraño que, producto del éxito en el evento, la preparación pase a formar parte de la carta temporal del local, como las Gambas a la española, servidas en greda, o el postre de Arroz con leche de coco y mango. LIBERTAD CREATIVA

Un amplio ventanal comparte la acción de los fuegos hacia el salón. En su interior, un joven equipo de tres cocineros resuelve se‐

manalmente el menú, perfecciona recetas y experimenta creando sus propios encurtidos y salsas a partir de ingredientes frescos de la zona, que ellos mismos van a buscar a la feria o a la caleta, en el caso de los pescados. Al mando de la cocina está el joven chef Jorge Herrera, de nacionalidad venezolana, quien luego de desarrollar su técnica en di‐ ferentes restaurantes de Viña del Mar, fue convocado por su amigo Andrés Assicie, hijo de Marcelo, para crear el concepto gas‐ tronómico del bodegón, mientras remode‐ laban la antigua casona de 76 m2 ubicada a pocas cuadras de la turística avenida San Martín.

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tienda de vinos y delicatessen, con una amplia variedad de aceites de oliva y maca‐ rons. Esmeralda Ordóñez, encargada del área, cuenta que son más de 60 las etiquetas

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Bodegón Don Emelio incorpora restaurante, cafetería de especialidad y tienda de vinos

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Fue entonces cuando decidieron apostar por una propuesta honesta, basada en una cocina simple pero con personalidad. “Tene‐ mos total libertad en la cocina y eso lo hace aún más interesante, ya que cambiamos carta todas las semanas y permanentemente estamos probando platos nuevos”, explica Herrera, quien dejó su Barquisimeto natal hace cinco años, para desarrollarse como co‐ cinero en nuestro país. Un par de años antes, mientras estudiaba gastronomía en Venezuela, Jorge participó en el encuentro gastronómico Gourmetour, organizado por Ulades (Unión la‐

Una selección de más de 60 etiquetas de vinos provenientes de diferentes puntos del país da la bienvenida al bodegón, que también funciona como tienda de vinos y delicatessen

tinoamericana de educación superior) y Santo Tomás el año 2012 en el Hotel O’Hig‐ gins de Viña del Mar. Ahí conoció a Patricio Pinto, su partner y actual compañero en la cocina del Bodegón Don Emelio. Los pos‐ tres, en tanto, están a cargo de la exalumna de Culinary, Pamela Munzenmayer. CARTA CON ESTILO PROPIO

Pese a la permanente renovación del menú, hay tres preparaciones que jamás ro‐ tan en las cuatro entradas y cuatro fondos disponibles para el almuerzo y cena: Sopa de cebolla; Croquetas mechadas (5 unids.), acompañadas de mostaza casera, preparada

en el local con aceto balsámico y aceite de manzana; y la emblemática torta Don Eme‐ lio, versión de la casa de la clásica torta Ópera, perfecta para acompañar un buen café de especialidad a cualquier hora del día. Jorge recomienda probar el Tártaro de salmón, acompañado de leche de tigre, elaborada con pimientos asados en vez de la típica cebolla y limón. “Asamos los pimientos, los rostizamos y hacemos una leche de tigre en base a esto, con mango, lima, y la mostaza casera con hinojo”. Otro imperdible es Arroz de gambas,

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Sánguche de pernil al estilo Don Emelio

plato creado para uno de los últimos speakeasy, que conquistó al público por su consistencia y sabor. Está compuesto por gambas, camarón y chorizo, acompañado de un arroz caldoso en base a sofrito español. Va servido en una paila de greda caliente. El equipo coincide que los chilenos somos bastante tradicionales para comer. Por eso uno de los platos más pedidos es el Sángu‐ che de pernil, que por supuesto lleva el to‐ que Don Emelio. “Es un pernil que le damos diez horas de cocción y lo convertimos en terrina. Hervimos los huesos en cerveza,

sacamos el colágeno y lo agregamos a la car‐ ne. Esto va planchado. Se forma una costrita de grasa que se fríe y se monta con encur‐ tidos preparados por nosotros, más mostaza casera”, cuenta Herrera sobre la preparación, que se presenta montada en pan brioche artesanal, elaborado por el reconocido pa‐ nadero Braulio Tapia en su taller de Valparaíso. Con seis meses de vida, tres como café y tres como restaurante, el Bodegón Don Emelio promete no dejar de sorprender. “No sólo queremos que nuestros comensales disfruten de una excelente comida, creando

Arroz con leche y mango, acompañado de café macchiato

a partir de ingredientes simples un plato so‐ servicio y diferenciarnos por la atención. Ese es nuestro compromiso”, dice Marcelo Assicie. BODEGÓN DON EMELIO 6 Norte 325,Viña del Mar Martes a domingo, de 10.00 a 21.30 hrs. Reservas al (+56-32) 342 6737 contacto@donemelio.cl Instagram: @bodegon_donemelio

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Croquetas de mechada

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BA CAPITAL GASTRONÓMICA

Mercados de Buenos Aires

ESTE AÑO FUERON REINAUGURADOS LOS MERCADOS SAN NICOLÁS Y BELGRANO, TRADICIONALES PASEOS GASTRONÓMICOS DE LA CAPITAL ARGENTINA Texto: Maureen Berger H. (enviada especial) Fotografías: Gentileza de BA Capital Gastronómica

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OMO EN CADA CIUDAD, los mercados además de ofrecer frutos del campo y el mar, forman parte de la his‐ toria de un pueblo. Conscientes de esto, BA Ca‐ pital Gastronómica realizó este año una fuerte inversión para remozar dos mercados emblemáticos de Buenos Aires, Argentina. Es el caso del Mercado San Nicolás, ubicado en Avenida Córdoba 1750, que rea‐ brió sus puertas luego de una puesta en valor general que ejecutó la Vicejefatura de Gobierno de la Ciudad, a través del pro‐

grama BA Capital Gastronómica, con el objetivo de incrementar la oferta gastronó‐ mica un 60% y duplicar los puestos de traba‐ jo. Gracias a los trabajos, los locales en uso de 11 pasaron a 18, junto a los puestos tradicionales de verdulería, frutería, carnice‐ ría, almacén y pescadería. Además se incorporó una oferta gastronómica reno‐ vada, con el restaurante de parrilla La Dori‐ ta; Hell’s Pizza; panadería Malvón; heladería Ice Roll, ganadora del Potenciate Gastronó‐ mico 2017; cafetería Tostado; una rotisería y una chivitería. También se montó una plaza

de comidas con mesas y sillas con capacidad para 100 personas, y se construyó un entre‐ piso para depósito de los locales. Esto ge‐ neró un aumento de la cantidad de empleados, que pasó de 30 a 60, aproxi‐ madamente. En San Nicolás funciona ahora el servicio de Estaciones Saludables en los Mercados, tal como sucede en los de Belgrano y Bon‐ pland. Allí vecinos y turistas obtienen orien‐ tación profesional de nutricionistas sobre selección de alimentos, plani cación del menú orientado a disminuir el desperdicio, y lectura de etiquetas de los empaques.

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HISTORIA DEL MERCADO SAN NICOLÁS

En 1905 nació como feria, con 400 puestos ubicados en la calle. Hoy cuenta con espacio total operativo de 961 m2, 925 m2 en la planta baja, y 36 m2 en el nuevo entrepiso con espacio coworking. Previo a la renovación, Mercado San Nicolás presentaba un notable grado de de‐

terioro en su estructura, contaba con 40 lo‐ cales, de los cuales sólo 11 estaban en uso. Hoy posee 18 totalmente nuevos, con ocu‐ pación completa, y una isla central con loca‐ les gastronómicos y patio de comidas. Está abierto de lunes a sábado, de 8:00 a 22:00 horas. MERCADO BELGRANO

En el segundo semestre de este año, BA Capital Gastronómica llevó a cabo la apertu‐ ra de un nuevo sector en el Mercado Belgrano, ubicado en Juramento 2527, que abre de lunes a viernes, de 8:30 a 20:30, y los sá‐ bados de 8:00 a 20:00 horas.

La obra tuvo como objetivo abrir el mercado, incorporando amplios ventanales en todos los locales ubicados sobre las calles Juramento y Amenábar, lo que permite mayor visibilidad de los puestos de venta gracias a las vidrieras. Además se realizó una puesta en valor del acceso principal: se cons‐ truyeron más locales, un patio de comidas al aire libre, un nuevo edi cio administrativo, una segunda instalación de baños, y una terraza con formato beer garden. Así, el mercado sumó 985 m2 de espacios para alcanzar un total de 3.678 m2. Los nuevos locales, ubicados en el sector

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Además los jueves los vecinos asisten a “Cocina para todos los días”, del programa Mejor Casero. Son clases teórico-demostra‐ tivas gratuitas con preinscripción, a cargo de un cocinero y un nutricionista, con degus‐ tación de todo lo preparado.

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de calle Amenábar que abrieron sus puertas en octubre de este año son Lowell’s (hamburguese‐ ría y cervecería) y Brigata (pizzería). Dentro de la estructura original abrieron La Dorita (parrilla), L’épi Boulangerie (pa‐ nadería), y más adelante lo hará Mestizo Chocolates (chocolate‐ ría). De esta forma Mercado Belgrano cuenta con un total de 42 locales y más de 140 empleados. Estos trabajos integran la segunda etapa del proyecto. En agosto de 2017 se realizó una puesta en valor general que contempló renovación de pisos y techos, instalación eléctrica, nuevas marquesinas, instalación de baños y remodelación del patio de comidas. Gracias a este plan de mejoras en el Mercado Belgrano, desde 2016 a la fecha creció en un 60% la cantidad de locales, y como

consecuencia se incrementó en un 70% la cantidad de puestos de trabajo. Cabe señalar que este mercado se inauguró en 1891, adoptando el nombre Feria Mo‐ delo Belgrano, en homenaje al creador de la bandera argentina. BA CAPITAL

GASTRONÓMICA

Este programa de gobierno busca impulsar la ciudad de Buenos Aires como capital culi‐ naria de América Latina, con el objetivo de promover y desarro‐ llar la gastronomía. Se busca po‐ sicionar la ciudad de Buenos Aires como un lugar de encuen‐ tro, donde familias, amigos y pa‐ rejas se reúnen alrededor de la mesa a comer y disfrutar los sa‐ bores de esta cultura. Al mismo tiempo generar empleo, inclu‐ sión social y fomento del tu‐ rismo. Todo esto dado que la gastronomía es una de las indus‐ trias más importantes de la ciu‐

dad, actividad que emplea a más de 150.000 personas. Entre las diversas actividades que se realizan está el Campeo‐ nato Federal del Asado (2016, Obelisco, 250 mil personas; 2017, Obelisco, 350 mil perso‐ nas; 2018, Mataderos, 120 mil personas); FECA, Festival de Café (octubre 2017, 40.000 per‐ sonas; mayo 2018, 45.000 perso‐ nas; octubre 2018, 45.000 personas; abril 2019, 50.000 per‐ sonas); y Fiesta de la Empanada (julio 2019, 150.000 personas). También se organizan concursos para conocer gustos y pre‐ ferencias de los vecinos. En los seis realizados a la fecha partici‐ paron más de 100.000 personas. Entre ellos “Mejor hamburgue‐ sa”, “Mejor milanesa de bo‐ degón”, “Mejor café notable”, “Mejor parrilla”, “Mejor pizzería” y “Mejor helado artesanal”, cu‐ yos ganadores vieron crecer su

negocio, y por ende hubo más empleos en toda la cadena. Además, desde su creación en 2012 se organiza junto a ACELGA (Asociación de Coci‐ neros y Empresarios Ligados a la Gastronomía) la Feria Masticar, el evento gastronómico más grande de la ciudad, y se acompañaron más de 300 even‐ tos gastronómicos durante el 2018, con más de 2.4 millones de asistentes. A esto se suma el trabajo de renovación con los mercados de la ciudad, como el de Belgrano, que se reinauguró en agosto de 2017, con una segunda etapa ampliatoria en 2019; el Mercado San Nicolás, totalmente renovado el 2019; próximamente la puesta en valor del Mercado Bonpland; y la apertura del nuevo Mercado de los Carruajes (diciembre 2019) y El Bocado, en el Barrio 31 (2020).

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EVENTO INTERNACIONAL

CHEFS DE ORIGEN MAPUCHE REPRESENTAN A CHILE

Chefs Miguel Catricheo y Gabriel Rapimán en Enbhiga 2019

MIGUEL CATRICHEO Y GABRIEL RAPIMÁN VIAJARON A TIERRAS ESPAÑOLAS PARA MOSTRAR LO MEJOR DE LA COCINA ÉTNICA DEL PUEBLO MAPUCHE. LA PROPUESTA DE ESTOS COCINEROS, LIGADA AL MEDIOAMBIENTE Y LA CULTURA ORIGINARIA, SORPRENDIÓ POR SU AUTENTICIDAD Y ORIGINALIDAD EN UN ENCUENTRO QUE REUNIÓ A DESTACADOS PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA HISPANOAMERICANA

A ÚLTIMA EDICIÓN DEL ENCUENTRO BIOCEÁ‐ NICO DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA, Enbhiga, se celebró en Ourense, ciudad al interior de Galicia, España. Es primera vez que esta cita de profesionales gastronómicos de Hispanoamérica se realiza en el continente europeo. Antes este evento se había de‐ sarrollado con éxito en Argentina, Chile y Costa Rica. En esta oportunidad los invitados chilenos tenían una propues‐ ta original y ligada al territorio. Se trata de la incipiente cocina mapuche, testimonio culinario de este pueblo que resistió la colonización española y que aún sobrevive a los embates de la modernidad, fortaleciendo su cultura a través de las nuevas ge‐ neraciones, cada vez más orgullosas de su legado cultural, que se manifiesta magistralmente en una cocina ligada a alimentos únicos, que denota una gran conexión con el entorno donde ha‐ bita esta etnia del sur del mundo. Los cultores de esta representación gastronómica fueron los cocineros Miguel Catricheo y Gabriel Rapimán, cuyas familias

son originarias de Curarrehue y Melipeuco, respectivamente. “Nos conocimos hace diez años, cuando trabajamos juntos en el Centro Turístico Huilo Huilo. Los dos éramos de familia mapu‐ che, teníamos apego a la región y tuvimos el desaf ío de hacer algo distinto en la cocina. No había que buscar muy lejos, las cosas estaban cerca, en el seno de nuestros hogares. Entonces lle‐ vamos estas preparaciones caseras a la carta de un hotel de lujo”, recuerda Miguel sobre los inicios de esta propuesta gastronómica ligada a su cultura. En ese entonces el panorama de la oferta gastronómica nacio‐ nal le daba auge a preparaciones con ingredientes sin iden‐ tificación en la región ni el país. “Con Miguel nos dimos cuenta que la valorización de los alimentos locales representaba una gran oportunidad, puesto que era algo diferente a lo que estaba haciendo el resto, que usaba ingredientes que hacían un tremen‐ do recorrido antes de llegar a las cocinas. Nosotros quisimos aprovechar lo local: hongos, piñones y hierbas, lo que represen‐ taba fielmente el entorno donde nos movíamos”, explica Gabriel acerca del elemento diferenciador que distingue su cocina.

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Texto: Francisco Fantini, corresponsal en Europa / Fotografías: Carlos Snaimon

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Cocineros par ticipantes en Enbhiga 2019

CAMINOS DISTINTOS PARA UNA MISMA BATALLA

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Antes de emprender viaje a España, Mi‐ guel Catricheo dejó su trabajo de chef ejecutivo en Corralco Resort de Montaña. Hoy quiere replantear su activi‐ dad laboral: “Estoy cansado de cocinar para empresas de manera estándar. Siento que me estoy secando por dentro, me falta el newen (fuerza o energía). Muchas veces me contratan como cocinero mapuche, pero termino cocinando exclusivamente para generar plata a través del alimento, haciendo hamburguesas o papas fritas. Eso no es lo que me hace distinto. Estoy replanteando mi actividad como cocinero. Ahora quiero ayudar a capacitar a nuevos profesionales con criterios mapuches, donde el alimento está conectado al en‐ torno y forma parte de un contexto”. Miguel está viendo la posibilidad de publicar un libro para transmitir este co‐ nocimiento, que sirva de respaldo para que entiendan su propuesta gastronómica. “Muchas veces la gente con la que trabajo

no entiende que tengo que cocinar con papas locales y no con papas baratas del supermercado. Este choque con la realidad me tiene desilusionado”. Paradójicamente en este evento internacional, Miguel Catricheo es considerado entre los pocos cocineros del mundo que está llevando a cabo una au‐ téntica gastronomía conectada con el medioambiente. “Muchas veces te valoran más afuera que en tu propio país. La so‐ ciedad chilena tiene prejuicios respecto a la cultura mapuche que quiero derribar a través de la cocina”. VALORIZACIÓN DEL TURISTA EX-

TRANJERO

El caso de Gabriel Rapimán es distinto. Este cocinero trabaja en Noi Hotels Pata‐ gonia, parte de una cadena hotelera con presencia nacional, donde ha tenido apo‐ yo administrativo para mostrar y desarro‐ llar una propuesta original. “Desde que empezamos con la cocina mapuche en Puerto Natales, hemos tenido una gran recepción de turistas que vienen de todas

partes del mundo. En Noi Patagonia he‐ mos incorporado las algas, exaltando el potencial nutritivo y cultural de este ali‐ mento que se encuentra en el entorno del hotel. Las algas tienen mucha aceptación entre veganos y vegetarianos. También gusta mucho a los asiáticos, pues ellos ven la comida desde otra perspectiva, primero la nutrición y luego la presentación y los sabores”. En el hotel donde trabaja Gabriel Rapi‐ mán, el 70% del público es extranjero, y muchos de ellos quieren saber más de la gastronomía originaria. “Poco a poco he‐ mos ido incorporando alimentos con his‐ toria, como el kurukufun, caldo caliente que rescatamos con Miguel en la época de Huilo Huilo. Esta preparación mapuche se consume en tiempos de caza. Se pone en una olla todo lo que se captura del en‐ torno, brindando proteínas y los carbohi‐ dratos necesarios para largas caminatas. Este caldo, que tiene cordero y jabalí des‐ taca por la historia que sostiene esta rece‐ ta, que la vincula a la cultura mapuche. La

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Sopaipillas, mur ta y cochayuyo

Piñones, changles y polvo de maqui

“NO NOS INVITARON PORQUE SOMOS LOS MEJORES COCINEROS, LO HICIERON PORQUE TENEMOS UN SELLO DISTINTO, PORQUE SOMOS MAPUCHES, PORQUE VALORAMOS A LA GENTE Y LOS INGREDIENTES LOCALES”  Miguel Catricheo Comitiva Enbhiga 2019 sobre puente romano de dos mil años

SALTO INTERNACIONAL

La organización de Enbhiga, al conocer el trabajo de Miguel y Gabriel, decidió invitarlos a esta versión del evento que se celebró en Galicia, España. Los expertos entendieron que la cocina mapuche es una experiencia cultural que merece ser cono‐ cida, y manifestaron un tremendo respeto por este tipo de trabajo culinario. “Es reconocer una labor de años con la cocina mapuche. No nos invitaron porque somos los mejores cocineros, lo hicieron porque tenemos un sello distinto, porque somos mapuches, porque valoramos a la gente y los ingredientes locales. Por eso somos distintos a otros chefs de Chile. Este tipo de invitaciones nos da fuerza para seguir adelante con lo que hacemos y alienta nuestra convicción”, explica Miguel. Para las actividades gastronómicas, esta

dupla de cocineros trajo una serie de pro‐ ductos desde tierras mapuche. “Trajimos cosas que la mayoría de la gente no cono‐ ce y están ligadas a la cultura originaria. Nuestra propuesta está dedicada princi‐ palmente a la narrativa, cómo se relaciona el alimento con la tierra profunda, y cómo el changle y el piñón representan al ser humano que convive con una naturaleza especial. Para el montaje de nuestras rece‐ tas trajimos murta, merkén ahumado, co‐ chayuyo, maqui, y un novedoso licor de copihue”, cuenta Gabriel. RECETAS QUE SACARON APLAUSOS

Ante una audiencia expectante, los chefs chilenos hicieron preparaciones con fuerte arraigo en la cultura mapuche. Para representar a los pueblos que viven en la zona de los bosques cordilleranos, monta‐ ron una receta con alimentos que se ob‐ tienen a través de la recolección. Piñones, changles y maquis dieron vida al primer montaje. Luego quisieron mostrar el patrimonio mapuche de los pueblos costeros, con una

preparación que dispuso las tradicionales sopaipillas fritas con murtas y cochayuyo, todo aderezado con una vinagreta de maqui seco y licor de copihue. El público y colegas de distintos países que siguieron con atención esta presen‐ tación, tuvieron la posibilidad de degustar estos sabores originales del sur del mun‐ do. Muchos de ellos entablaron conver‐ saciones con los cocineros chilenos, para saber más de la filosof ía que inspira su original propuesta. Respecto al balance de esta expedición continental, Miguel señala que “para no‐ sotros este viaje ha sido un premio. Nos gustaría compartir esta experiencia con la gente que ve lejana la posibilidad de viajar con la cocina. Queremos decirles que se puede, que si uno realmente es sincero y muestra con orgullo sus productos y cultura, será bien visto por la gente, sobre todo el extranjero, que muchas veces valora más nuestra cultura que nosotros mismos. Hay un antes y un después de este viaje”.

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aceptación de los extranjeros ha sido excepcional, y los dueños del hotel la siguen apoyando porque se vende bastante”.

Chef&Hotel | columna

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Lo picante

Picante es un concepto muy amplio, se percibe de formas distintas y se encuentra en especias muy utilizadas en la gastronomía internacional X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

Hablar de picante obliga a asociarlo al ají, pero en esta categoría cabe también el género allium, la pimienta, jengibre, mostaza, rábano picante y más, aunque estos son los más conocidos. Antes del descubrimiento de América el resto del mundo no conocía el ají, y la pimienta se valoraba a precios exorbitantes. El picor no es un sabor, tampoco un aroma, es una sensación presente en mayor o menor grado en todas las especias que contienen aceites esenciales. Si es más o menos intensa, depende de la concentración de estos aceites. Aparte algunas especias tienen constitu‐ yentes picantes (las mencionadas al inicio), y debido a la presencia de compuestos quí‐

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especia, producen esta sensación picante. Dichos compuestos plantean además variaciones en la sensación picante: duración, persistencia, y en la forma de aparición en boca. ¿Por qué usamos especias picantes? Hay teorías. Una de ellas atribuida a su utilidad en la conservación de alimentos por sus propiedades antibacterianas, esto explicaría su uso más extendido en zonas tropicales. Frente a esta teoría oponemos que estas propiedades no se dan de igual manera en un ajo y una pimienta, y ambas se usan con profusión en estas cocinas. Otra teoría más hedonista indica que es una adicción. La explicación neurológica señala que el picor causa micro lesiones en

las papilas gustativas que el cerebro entiende placenteras y las lleva al centro de adicciones, el cual ordena repetir su consumo y querer más. Los catadores profesionales describen la sensación caliente o ardiente, como aquella que se difunde por la boca, sentida también en el paladar, diferenciándola de la sensación acre que se recibe en la nariz y la cavidad oral. Esto plantea diferencias de apreciación de los picores. Entre las especias señaladas, el ají entrega la sensación más caliente del conjunto, y es el wasabi (rábano picante japonés) que produce la sensación más acre. La pimienta ha sido el picante más di‐ fundido en la gastronomía de oriente y occi‐ dente. Ha entregado un picor que equilibra el de las comidas, tan necesario como para acuñar en condimentación el término “salpimentar”, como parte de la preparación. Conocemos la denominación piper nigrum, a saber, pimienta negra, más la blanca y la verde, provenientes del mismo fruto, que al ser procesado de forma diferente entrega sensaciones picantes distintas, más cercanas a la descripción de caliente, aunque la blanca contiene tonos acres. Hay muchas otras pimientas no parientes de la piper nigrum. Una de ellas es chilena, la pimienta de canelo, extraída del árbol del canelo que tiene un picor muy acre, tardío, intenso, de mediana persistencia, similar a otra pimienta proveniente de la provincia de

Sichuan en China. En tiempos de la conquista o quizás el descubrimiento de América, el ají fue llevado a España confundido con pimienta (tal vez los navegantes sólo sabían que la pimienta era picante, sin haber tenido nunca la oportunidad de conocerla). Por ello, al salir de su error la sembraron, naciendo ahí el pimentón, patrimonio nacional de España. Dentro del género allium, considerado picante, se presentan diferencias entre cebollas, ajos, cebollines y chalotas. En la cebolla se percibe el picor en la medida que se corta, que tiene que ver con la reacción de los compuestos sulfurosos, diferentes al ajo. En todo caso, al ser cocinados, este picor desaparece dando paso a un gusto más dulce. Ahí se plantea otra diferencia con la percepción del picante en el ají provocado por la capsaicina. Los compuestos picantes de la mostaza y el rábano, que aparecen al ser disueltos en un medio húmedo (para esto la saliva cuenta), lo hacen más lentamente logrando mucha intensidad. En general tienen menor persistencia que el ají, sosteniendo un picor más acre que caliente. En ambos casos este picor es menos intenso al ser cocinados, y como la solución en vinagre aplaca la intensidad de estas especias, es común encontrarlas en el comercio en esta presentación. Hay mucho más a desarrollar, pero de a poco. Se acostumbra así a consumir lo

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¡Volvamos a salir! Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

que muchos turistas cancelaron sus visitas en las principales ciudades del país. Los ho‐ teles céntricos se han visto afligidos, y por ende sus departamentos de alimentos y be‐ bidas. También sus restaurantes, que no han sido visitados. Los eventos, reuniones, almuerzos corporativos, entre otros, se cancelaron. Los más afectados han sido los restau‐ rantes, sobre todo los que no pertenecen a una cadena. La razón es simple: la gran mayoría tiene como propietarios uno o dos socios que han invertido sus ahorros, o se han endeudado en bancos para llevar a cabo sus emprendimientos. Muchos hicieron una no despreciable inversión, donde mínimo un año y medio demoran en recuperarla y cualquier variación de la economía los afec‐ ta. Si suben los insumos es una pérdida, si tienen que pagar arriendos altos también los perjudica, si la plantilla de honorarios es alta les va ser compleja cumplirla si es que no se vende. A este punto quiero llegar: la venta. Aunque muchos crean que este no es el tema, sí lo es, es necesario que se vuelva a

salir. De ahí la campaña que se generó hace unas semanas que determina ¡volvamos a salir! Esto ayuda a que muchos se beneficien, no sólo el dueño del local, también todos los que dependen de ese restaurante, donde hay mínimo dos cocineros, un copero, dos o más garzones, un barman, etc. Quienes tienen una familia compuesta por dos personas, él o la cónyuge, más un hijo, como promedio da un mínimo de treinta personas, todas de‐ pendientes de un local, sin considerar pro‐ veedores de insumos, personas que hacen el aseo, lavanderías, empresas de post servicio de equipamientos gastronómicos, entre otros. En conclusión, ¡volvamos a salir! es realmente necesario para cada restaurante. Por todo lo expuesto anteriormente, si muchos no se atreven a visitar estos locales, levantar el teléfono y pedir comida para llevar o con despacho a domicilio, créanme que va a ser de gran apoyo y ayuda. A nosotros mismos también nos servirá, y mucho, ya que distraerse, disfrutar y comer rico fuera de casa es la mejor terapia en momentos de crisis, estrés e incertidumbre social.

139 diciembre - enero 2020

Frente a los acontecimientos sociales que se han producido en el país, la normalidad se ha visto alterada y nos hemos puesto nervio‐ sos. Aunque mi visión de las razones de esta crisis y clamor social podría ser igual o dis‐ tinta a la suya, el miedo, la incertidumbre e inestabilidad social ha crecido, y salir de casa – en los sitios donde hay problemas – se hace dif ícil. La gran mayoría no quiere visi‐ tar lugares donde se corra algún riesgo. Por lo anterior, la crisis en la gastronomía como industria ha sido devastadora, y cada nivel del rubro se ha visto afectado. Por ejemplo los eventos de las banqueteras están casi en cero, muchos se suspendieron, y otros lisa y llanamente se cancelaron. En el caso de los casinos de alimentación colectiva, la asistencia de personal a cada puesto de trabajo bajó, por lo tanto también disminuyeron los niveles de consumo en los almuerzos o servicios entregados, afectando los ingresos diarios y rentabilidad de las empresas que los prestan. El mundo hotelero también fue afectado, y por partida doble. Los hospedajes y ocu‐ pación disminuyeron considerablemente, ya