CHEF&HOTEL 160 - mayo 2022

Hotel Pullman

El

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La inflación: el mal compañero del 2022

Es bien sabido que la alta inflación nos acompañará por un tiempo prolongado. Ya acumulamos una interanual del 10,5% y todo indica que seguirá al alza por unos meses más. Además, mirando al futuro podemos predecir algunos años de aumento de precios; y eso tiene el potencial de cambiar la dinámica de la industria del food service de manera significativa.

La fuerte presión inflacionaria externa e interna que vive Chile, debido al alza internacional de las energías, alimentos, productos importados, además de una gran liquidez monetaria en el mercado nacional debido a los retiros de fondos de las AFP y apoyos por parte del Gobierno saliente con dinero directo a los bolsillos de los chilenos, han obligado al Banco Central a subir las tasas de interés para tratar de bajar el consumo y por ende la inflación. Una acción que implicará una fuerte caída en el crecimiento para este año y el 2023.

La inflación afecta todo y repercu te en toda la cadena de producción y consumo. Es así como los dueños y gerentes de restaurantes deben destinar más recursos en la compra de insumos, para seguir siendo operativos tienen finalmente que trasladar estos costos a los clientes, lo que puede traer consecuencias en la relación de fidelización.

Con un escenario incierto, tanto en términos políticos como macroeconó micos, sumado a la delincuencia y violencia desatada en nuestra

convivencia diaria, la inflación es uno de los próximos desafíos a enfrentar por parte de los gestores del área gastronómica.

Los encargados del sector de alimentos deben, por tanto, tomar algunas acciones para esquivar la inflación y mitigar sus efectos, con el objetivo de reducir costos y gastos operativos, disminuir desperdicios, optimizar la gestión y la mano de obra, etc.

Para mantener la calidad de la comida y bajar costos, por ejemplo, los cambios en el menú deben ser fundamentales en los restaurantes. Una de las posibilidades es la elaboración de menús reducidos adaptados a la realidad . Un menú bien elaborado, que proporcione cambios de alimentos costosos a los más asequibles del momento, pero sin afectar los valores nutricionales, puede aminorar los costos. Además, utilizando un menú bien elaborado, es posible realizar una mejor gestión de las compras y el stock, que debe ser simplificado, así como disminuir el desperdicio de alimentos.

Estos cambios pueden impactar directamente en la rentabilidad de los proyectos gastronómicos, de hecho. Al reducir o modificar las opciones del menú, también brinda a los chefs colectivos y gerentes de restaurantes la oportunidad de desarrollar aún más la creatividad y la competencia con los elementos del menú y otras iniciativas gastronómi cas, para lograr mejorar los resulta dos en tiempos difíciles.

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

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Ignacio Milies V.

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel

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Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

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Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil)

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Francisca Herrera (Hoteleros de Chile) Heinz Whut Helen Kouyoumdjian (Fedetur)

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Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS - CIG Inacap

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega a más de 8.300 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

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Portadas mayo 2022: Pullman Santiago El Bosque Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Hans Ovando

Fotografía: Gentileza Hans Ovando

La unión hace la fuerza

Desde que en el 2021 tomé la decisión de participar en el trabajo gremial, he podido darme cuenta de algo que cuando uno está dedicado a sus actividades diarias no alcanza a percibir: el importante rol que cumplen los gremios como espacio de encuentro y de escucha ante las dificultades y necesidades de quienes representa.

Sin duda, la actividad gremial juega un rol fundamental en los momentos de crisis y justamente ése ha sido el rol que ha cumplido para la industria del turismo, uno de las más afectadas por la pandemia. Los gremios han permitido visibilizar esa realidad, además de transmitir la importancia que este sector tiene para el país, en términos económicos y culturales, donde se genera empleo, en su mayoría femenino y juvenil, que aporta al desarrollo de las comunidades generando un circulo virtuoso.

Desde la llegada del Covid-19 a Chile, Fedetur y Hoteleros de Chile han participado en diversas instancias para avanzar en la flexibilización de las muchas veces excesivas y poco razonables restricciones para los turistas extranjeros y que solo impiden la recuperación del turismo, como es la homologación de las vacunas.

Luego de mi primer período como

directora de Hoteleros de Chile, decidí además postular al directorio de Fedetur, donde fui elegida y hoy cumplo el rol de tesorera. Estoy muy agradecida de contar con la oportunidad de trabajar en forma colaborativa, realizando acciones que vayan en beneficio de la industria a la cual pertenezco y donde creo que aún hay mucho por hacer. Esto me enriquece no solo en el ámbito laboral, sino que también en el personal. Me he puesto como desafío prioritario aportar para darle voz a esa fuerza laboral femenina muy presente y relevante en la hotelería y el turismo.

La clave para el éxito gremial es fomentar y acrecentar la alianza entre el mundo público y el privado. Para realizar cambios substanciales se necesita trabajar en conjunto y ser lo más representativos posible, acercándonos a las regiones y uniendo criterios. Solo de esta manera se puede tener una radiografía real de las necesidades.

Tanto Hoteleros de Chile como Fedetur han recurrido a todas las instancias disponibles para levan tar a nuestra industria tras más de dos años de una profunda crisis, de la que aún no se pueden sacudir debido a la imposibilidad de

reactivar el turismo receptivo por las restricciones que aún mantiene el país para el ingreso de visitantes internacionales, principalmente, la homologación de vacunas.

Las cifras que recientemente presentó Fedetur ante la Cámara de Diputados, muestran una caída del -96% del turismo receptivo comparando el año 2021 con el 2019, previo a la pandemia, además del -43% que registra el turismo interno comparando ambos años. Esto se refleja en que el turismo aportaba en 2019 cerca de 10 mil millones de dólares a la economía, mientras que el año pasado esa cifra alcanzó los 4 mil millones. Por otra parte, todavía no se recuperan los 105 mil empleos de los 650 mil directos que el turismo generaba anualmente previo a la crisis sanitaria.

Los desafíos todavía son monu mentales, aunque ya se ven pequeños brotes de recuperación. Según datos de la Subsecretaría de Turismo, la llegada de turistas extranjeros durante enero y febrero de este año aumentó 227% en comparación con el mismo periodo del año anterior, pero las cifras siguen por debajo de niveles prepandemia.

El camino es claro, aunque no sin obstáculos: trabajar unidos y de la mano de la autoridad.

Francisca Herrera Miembro del directorio de Fedetur y Hoteleros de Chile

La crisis sin fin

Helen Kouyoumdjian Vicepresidenta Ejecutiva

No hay peor crisis que aquella que se prolonga sin tener un borde, un horizonte, que pareciera no tener fin. Es lo que le viene ocurriendo a la industria del turismo desde el estallido de octubre de 2019, cuando de golpe se vieron suspendidos importantes eventos de relevancia internacional, y donde la violencia callejera afectó de forma importante a empresas del sector, como hoteles y restaurantes.

Luego sobrevino la pandemia en marzo de 2020. Sin tener mayor claridad del Coronavirus y sus alcances, ese mismo mes tuvimos que anunciar el cierre total de las actividades turísticas por orden de la autoridad hasta nuevo aviso. Nuestra proyección en ese momento era que el rubro podría retomar su funcionamiento, con cierta normalidad, a partir de septiembre de ese año.

Desde esa fecha han pasado 26 meses. Fuimos los primeros en cerrar y somos los últimos en recuperarnos, porque las restricciones que aún se mantienen para la llegada de turistas internacionales al país, impide que el sector se pueda reactivar. Es cierto que hay algunas actividades de nuestro rubro que han podido tener un funcionamiento más normal, como

los restaurantes, pero todas aquellas empresas vinculadas al turismo receptivo siguen casi paralizadas, ante la escasísima venida de visitantes internacionales al país, considerando las trabas que se les impone para ingresar al territorio nacional, como la homologación de vacunas.

Ese desincentivo es tan evidente, que Fedetur proyectaba a comienzos de año, que para 2022 arribarían al país 1 millón 600 mil turistas extranjeros, pero a la fecha ya ajustamos esa cifra a 1 millón 100 mil, la que podría continuar bajando si no se termina con las medidas restrictivas de ingreso.

Si a eso sumamos los destinos que viven del turismo receptivo y que son reconocidos a nivel mundial, como Isla de Pascua, pero que está cerrado a los visitantes hace más de dos años; u otros, como Magallanes, Aysén y San Pedro de Atacama, que básicamente subsisten hoy del turismo interno, el panorama resulta desolador.

La gran paradoja de todo esto es que a nivel regional somos el país con el mejor manejo sanitario de la pandemia, si uno observa especialmente datos científicos del comportamiento de la última cepa Omicron, considerando, además, el

alto volumen de población inmunizada con su esquema de vacunación completa.

Comparativamente, Chile es el país del subcontinente más seguro para visitar, pero al que menos turistas internacionales llegan por todas las restricciones existentes para ingresar.

La pregunta que le hemos hecho reiteradamente a las autoridades de este y el anterior gobierno es ¿por qué somos el único sector de la economía al que no se le permite comenzar aún su reactivación?, considerando que por las características geográficas de Chile, tenemos las mejores condiciones para ofrecer un turismo de naturaleza, al aire libre, con bajísimo riesgo de contagios y que desde el inicio de la pandemia cuenta con protocolos preventivos de alto estándar.

Todavía no tenemos respuesta a esa interrogante por parte de las autoridades. Como gremio seguiremos acudiendo a todas las instancias necesarias hasta lograr nuestro principal objetivo hoy: volver a funcionar con normalidad y poder ponernos de pie. Aún nos queda el desafío de recuperar 75 mil empleos, que son fundamentales, porque de ellos dependen miles de familias en Chile.

Federación de Empresas de Turismo de Chile

Hotel Pullman Santiago El Bosque

Luciendo el resultado de una reciente remodelación que dio paso a ambientes diseñados sin barreras, capaces de armonizar instancias laborales y de gozo, este hotel sobresale por su ubicación y comodidad, pero también por cómo procura ser un espacio donde pasen cosas, un sitio amigable para pasajeros corporativos o en viaje turismo, también para público externo. En definitiva, hablamos de un lugar donde es posible vivir las pasiones, sobre todo, en Lila, restaurante cuya propuesta busca integrarse al circuito gastronómico del sector oriente de la capital bajo el concepto casual fast

nspirado en un perfecto equilibrio entre el mundo del trabajo y la recreación, Pullman Santiago El Bosque es un hotel con privilegiado emplazamiento: se encuentra cerca de estaciones de Metro, del centro financiero en El Golf y de diversos polos de comercio, resultando una alternativa ideal para turistas y pasajeros corporativos quienes, por lo demás, cuentan con estacionamiento privado de más de cien plazas distri buidas en dos plantas subterráneas. Todo lo anterior no es fortuito, sino parte de las cualidades que distingue a los hoteles Pullman de todo el mundo, y lo mismo ocurre con la preocupación por eliminar cualquier barrera física capaz de obstaculizar la armonía entre una experiencia compatible con la idea de trabajar y divertirse, en definitiva, de sentir la vida. “Es buscar equilibrio

entre el mundo business y la recrea ción. Todo está pensado para que quienes estén aquí puedan disfrutar en todos los sentidos”, comenta Carla Soto, gerente de Marketing Hoteles Pullman Chile.

Aun cuando hay características comunes en los diferentes hoteles de la cadena, lo cierto es que no hay un Pullman igual a otro y la diferencia se marca, especialmente, en la gastrono mía. A partir de aquello, en Santiago El Bosque están trabajando para hacer que Lila, mucho más que el restauran te del hotel, sea un espacio donde se come bien y pasan cosas.

“Postpandemia, hemos visto que la gente está muy exigente y, muchas veces, no va a un lugar por la propues ta gastronómica, sino por la experien cia, buscan el espacio social donde reunirse con amigos. Desde ahí es donde estamos actuando, por ejemplo,

PULLMAN SANTIAGO EL BOSQUE ES UN HOTEL CON PRIVILEGIADO EMPLAZAMIENTO: SE ENCUENTRA CERCA DE ESTACIONES DE METRO, DEL CENTRO FINANCIERO EN EL GOLF Y DE DIVERSOS POLOS DE COMERCIO, RESULTANDO UNA ALTERNATIVA IDEAL PARA TURISTAS Y PASAJEROS

creando instancias donde combinar un brunch con yoga, arte o diseño. Nos enfocamos en diferentes experiencias para que la gente nos reconozca con estas acciones que hacen vivir distintas pasiones”, detalla Carla Soto.

Vale mencionar que el edificio donde está emplazado Pullman Santiago El Bosque fue inaugurado en 2007 como uno de los hoteles Atton, y tras años de exitoso desempeño, una vez que pasó a ser propiedad de la cadena Accor, se decidió que el recinto continuaría como Pullman, marca de categoría superior en la compañía. De este modo, Santiago El Bosque debutó en la escena hotelera de Santiago durante 2019 como uno de los 150 hoteles de esta línea que hay en el mundo, nueve en Sudamérica y tres en Chile.

Como parte del rebranding, las instalaciones fueron remodeladas completamente, en primera instancia, con la colaboración de una oficina de arquitectura y, posteriormente, gracias al trabajo del área de diseño de A3 Property Investments. Las obras incluyeron no solo zonas como lobby, restaurante, salas de reuniones y la totalidad de las habitaciones, también hubo especial preocupación por renovar sistemas internos, es así como se cambia ron calderas y se refaccionaron los colectores solares que participan en el

DANIEL PIZARRO, gerente de Pullman Santiago El Bosque

sistema de agua caliente con el que opera el edificio. Esto último va en sintonía con una filosofía sustentable que ha llevado a que el hotel no solamente haya certifica do su huella de carbono cero y obtenido Sello S, a la vez, participa en los progra mas de línea ecológica de Accor, teniendo como objetivo la eliminación de los plásticos de un solo uso de aquí a un año; a su vez, como proyecto paralelo, está en carpeta la reutilización de desechos generados en la cocina.

PARA EL DESCANSO Y EL DISFRUTE

De las 240 habitaciones que tenía el hotel, durante la remodelación se decidió bajar el inventario a 234 para crear nuevos espacios. Entonces, el piso 17, se convirtió en una suite presidencial de 95 m2 con sala de estar, comedor o sala de reuniones, baño de visita, hall de entrada, cocina y vistas al sector oriente, particularmente a la cordillera de los Andes. A su vez, ocho habitaciones Superior se transformaron en cuatro suites ejecutivas de 65 m2 cada una, con sala de estar, habitación principal con baño completo y walking closet.

El hotel también dispone de 14 Junior Suites, espacios de 40 m2 de los cuales nueve han sido equipados con kitchenette para hacer especialmente confortable la experiencia de huéspe des de larga estadía, asegurando para ellos cierta independencia a la hora de su alimentación.

El resto son habitaciones de entre 29 y 33 m2, hablamos de categorías Superior y Deluxe, estas últimas, con atractiva vista y servicios como cafetera y trago de bienvenida.

Fruto de la remodelación del hotel, todas las habitaciones tienen equipa miento nuevo incluyendo aire acondi cionado. Destaca que todas disponen

de una cama king o dos camas queen, logrando espacios muy versátiles para que puedan hospedarse, incluso, parejas con dos niños. A lo anterior se suman diversos detalles que favorecen la experiencia de descanso, como sábanas de 200 hilos importadas desde un proveedor exclusivo en España y respaldos trabajados de tal manera que evocan el cuero, dando especial calidez a un ambiente elegante y moderno; los antiguos pisos de alfombra se reemplazaron por mate rial vinílico para mayor higiene, los televisores son de 55” y los baños tienen instalaciones completamente nuevas.

COMO PARTE DEL REBRANDING, LAS INSTALACIONES FUERON REMODELADAS COMPLETAMENTE, EN PRIMERA INSTANCIA, CON LA COLABORACIÓN DE UNA OFICINA DE ARQUITECTURA Y, POSTERIORMENTE, GRACIAS AL TRABAJO DEL ÁREA DE DISEÑO DE A3 PROPERTY INVESTMENTS

Durante su visita en el hotel, los huéspedes pueden ir hasta el último piso para disfrutar de la piscina climatizada y, si así lo desean, también del gimnasio. En la misma planta hay dos de las salas para eventos, se trata de los salones Bali y Pekín, ambos con luz natural y panorámicas al sector

oriente de la ciudad y a la comuna de Providencia. En total, los espacios para reuniones son diez y los hay de diferentes tamaños, hasta 200 m2. Como complemento, está el jardín de la primera planta del edificio, perfecto cuando los clientes buscan personali zar sus actividades. Y para atender

todas las necesidades del público, el hotel se ocupó de contar con un departamento encargado de banquete ría y coffee break, considerando un servicio integral y preparado para acompañar durante todo el proceso de gestión, contando con propuestas diseñadas para cada necesidad.

CARTA Y SERVICIO DINÁMICO

Lila, el espacio gastronómico de Pullman Santiago El Bosque, abrió sus puertas durante septiembre del año pasado y lo hizo no solamente para huéspedes. Con acceso directo por la calle Roger de Flor, recibe comensales de lunes a domingo, contando entre 60 a 70 personas durante la hora de almuerzo, número que crece en horario nocturno, según resalta Daniel Pizarro, gerente de Pullman Santiago El Bosque. El restaurante busca unirse al dinámico circuito gastronómico que existe en torno a la Av. Isidora Goyenechea y también al Mercado Urbano Tobalaba, todo eso, siguiendo la premisa de que “la marca

Pullman da mucha impor tancia a la gastronomía y exige separar un poco el restau rante del hotel. La intención es que sea un espacio indepen diente”, explica el gerente del hotel.

A cargo del chef César González, profesional que fue seleccionado para el cargo según criterios de experiencia, creatividad e ingenio, la cocina de Lila ha podido ir plasmando el concepto denominado casual fast, un ideario que

no se limita a lo culinario, sino que se extiende al servicio, siempre en sintonía con brindar una buena experiencia para los clientes, sumando detalles como reconocimiento de comensales y gustos personales.

El concepto elegido permite brindar una vivencia versátil que satisface al público de los segmentos turismo y ejecutivo, pero, sobre todo, a gente que disfruta con la comida y la atención ágil, ideal para quienes tienen poco tiempo y buscan lo simple, sin perder la calidad, es decir, en plena conexión con el estándar del hotel, según lo enfatiza Daniel Pizarro. “Somos conscientes de estar en un barrio donde todo ocurre rápido, desde la hora del desayuno”, dice el gerente, a propósito de la concurrencia de profesionales y sistema coworking en el entorno.

En Lila, el desayuno está disponible entre 6:30 y 10:30 hrs. durante la semana laboral, y un poco más tarde los fines de semana, eso, tanto para huéspedes como para público general, y en cada jornada los comensales pueden disfrutar de una propuesta al plato, a la carta, con una reformulación de antiguos formatos de desayuno.

LILA, EL ESPACIO GASTRONÓMICO DE PULLMAN SANTIAGO EL BOSQUE, ABRIÓ SUS PUERTAS DURANTE SEPTIEMBRE DEL AÑO PASADO Y LO HIZO NO SOLAMENTE PARA HUÉSPEDES. CON ACCESO DIRECTO

LA CALLE ROGER DE FLOR, RECIBE COMENSALES DE LUNES A DOMINGO, CONTANDO ENTRE

DURANTE LA HORA DE ALMUERZO

Terminado el primer servicio del día, el restaurante comienza a funcionar como tal en horario continuado hasta las 23:30 hrs., cuando cierra la cocina. El gerente de Pullman Santiago El Bosque resalta que gracias al concepto que han elegido pueden trabajar con una carta amplia, ofreciendo pastas y platos de carnes y pescados, entre otras preparaciones. La oferta, que incluye menú del día, también es dinámica con recambio cada tres meses, fórmula que “da la posibilidad de sorprender a los huéspedes y clientes”, explica Daniel Pizarro.

Lo mismo ocurre en la propuesta de bar, área en la que trabajan con destila ciones y maceraciones que apoyan el desarrollo de una coctelería de autor entre cuyas cualidades figura la labor de los bartenders con frutos del sur, “generando un recuerdo del bosque que es donde, de algún modo, está el hotel”, concluye el gerente.

Como sello final, resulta necesario comentar el rol que Lila ha querido dar a su propuesta de espacio bar: durante la remodelación del hotel se decidió ubicar la barra del restaurante al centro del espacio, integrándose en 360 grados con el ambiente, el mismo donde –cabe señalar– luce un mobiliario italiano y el público tiene opción de usar una terraza que, gracias a que cuenta con techo retráctil y aire acondicionado, está disponible todo el año.

Hotel Pullman Santiago El Bosque

Acuerdo para la reactivación

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

El gobierno hizo un llamado, en días recientes, a alcanzar un gran acuerdo nacional para enfrentar la escalada de violencia que se registra en el país. Llamado que está directamente vinculado a otro acuerdo nacional que debiese impulsar el gobierno, que es el de la reactivación económica.

Porque aunque no todos hagan esta asociación, la seguridad pública y el crecimiento económico están íntimamente enlazados, ya que en los países donde se impone la violencia, el crimen organizado y el narcoterrorismo, se desploma la economía, la inversión y los secto res productivos.

Esa relación simbiótica la hemos vivido como sector desde el estalli do de 2019, donde se instaló una violencia callejera de la que resul tamos severamente afectados y que mantiene focos activos hasta hoy en algunas zonas del país. Sin orden público, sin estado de derecho y sin imperio de la ley, se impone la incertidumbre, enemigo número uno del crecimiento económico.

Este acuerdo por la reactivación, supone por cierto una agenda de seguridad pública, por las razones que expongo anteriormente, pero debe incluir un plan integral que

permita el reimpulso de la activi dad económica, y con ello una mayor generación de empleos formales y de calidad, incentivos para la inversión y para la creación de nuevas empresas.

Plan que debe tener sentido de urgencia y reunir al Gobierno, Congreso, academia y por supues to, a los distintos sectores produc tivos, tanto del gran empresariado como del mundo de las pymes. Porque tal como se está observan do, el vuelito del crecimiento económico y la mayor demanda de estos últimos dos años, impulsado principalmente por las ayudas estatales para sortear la crisis derivada del Covid y por los retiros previsionales, se acabó, y tal como proyectan los especialistas, la economía comenzará a exhibir una importante desaceleración en los próximos trimestres.

En un contexto internacional complejo, que ha llevado a un incremento sustancial del costo de vida a nivel global, y que también se está sintiendo con fuerza en Chile, hacen aún más imperioso que se trabaje en una agenda de corto, mediano y largo plazo para lograr que la economía nacional logre volver a despegar y permita que el país se vuelva a reencauzar por la senda del progreso social y

el desarrollo económico.

Crecimiento que debe ser enten dido como sustancial, a la vez, para poder financiar y mejorar las demandas más urgentes que tienen los chilenos, como es la salud, educación y pensiones.

Temas a los que hoy se agrega la inflación, para lo cual el Estado debe aplicar todas las herramien tas a su disposición que permitan controlarla.

Todo este difícil contexto, debe ser considerado, además, al momento que se discutan las reformas que está llevando a cabo o impulsará el gobierno, como la reforma tributaria, reforma previ sional y la reducción de la jornada laboral, por mencionar algunos. Hoy las empresas requieren más incentivos para su recuperación que cargas financieras aumenta das en el tiempo de forma perma nente.

Agenda que, a su vez, debe apuntar a mejorar las condiciones que fomenten la formalidad laboral en Chile y no que acrecienten la informalidad. Entre más trabajos formales y de calidad haya, mejo ran las condiciones de las perso nas y estas contribuyen a empujar el carro del crecimiento económico, que es lo que hoy requiere con especial énfasis el país.

“El MMAPE viene a ser la guinda del pastel para un pastelero que desarrolla su profesión en España” explica Hans Ovando sobre el triunfo de febrero pasado, el que se suma a su prolífica carrera en el ámbito de la pastelería y chocolatería. En conversación con Chef&Hotel, repasa su trayectoria y adelanta detalles de la nueva etapa que enfrenta con Elena Adell en Be Chef Pastry School TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

Chef Hans Ovando El mejor maestro artesano pastelero de España es chileno

GENTILEZA HANS OVANDO

ORIUNDO DE LA V REGIÓN, Hans Ovando triunfa en España con perseverancia y talento

TARTA DE AVELLANAS CON PRALINÉ, pasta y gianduja, compota de manzana caramelizada y dados de grannismith “Cru” osmotizados en jarabe de vainilla

D

espués de dos días de competición y la elabora ción de un buffet compuesto por un pastel de viaje, pastel de chocolate y fruta, una rosquilla frita u horneada, un bombón de corte y otro de molde y una pieza artística de chocolate, azúcar o mixta, el pastelero chileno Hans Ovando obtuvo el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE) 2022. El campeonato hispano de máximo rango en su categoría se realizó el 19 y 20 de febrero pasado en el marco de InterSicop en Ifema Madrid y representa para el pastelero chileno el

hito más alto en su larga trayectoria de competiciones. En 2008, Ovando se impuso como Mejor Maestro Chocola tero de España, luego en 2012 partici pó en el World Chocolate Masters, donde obtuvo el primer lugar en la eliminatoria española y sexto a nivel mundial, y también fue parte del equipo que triunfó con La Roja Dulce en la Copa Maya de 2018 junto a Gustavo Sáez, bajo la dirección técnica de Franck Dieudonné.

Con la madera como eje central de su propuesta, el también cofundador de Be Chef Pastry School superó la

BE CHEF, la escuela de pastelería fundada por Hans Ovando y Elena Adell en Barcelona, cuenta con una amplia oferta de cursos presenciales y online

barrera del 80% en cada una de las pruebas del campeonato organizado por la Confederación Española de Empre sarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). Además, el jurado presidido por Carles Mampel y compuesto por los reconoci dos pasteleros Javier Guillén, Eric Ortuño, Oriol Balaguer, Manu Jara y Toni Viñas le entregó los premios al mejor pastel de viaje, a la mejor tarta de chocolate y al mejor buffet.

“Fue una jornada intensa pero increí ble”, sentencia Ovando en conversa ción con Chef&Hotel desde Sant Joan

Despí, municipio de la comarca del Baix Llobregat que forma parte del área metropolitana de Barcelona y donde en 2017 fundó la escuela Be Chef Pastry School junto a la experi mentada pastelera Elena Adell, cuyo permanente apoyo, reconoce el pastelero chileno, fue clave para triunfar en el campeonato de febrero pasado, al igual que el de Martin J. Chiffers, quien fue su coach.

“Puede ser que al ver a Carles Mampel y a Paco Torreblanca con la chaquetilla de España relaciones el

MMAPE con el MOF, pero el MMAPE debe ser entendido como el reconoci miento a tu trayectoria. El MMAPE viene a ser la guinda del pastel para un pastelero que desarrolla su profesión en España. No todo el mundo lo quiere ni todo el mundo está preparado, en el sentido de que el MMAPE tiene un reconocimiento a la trayectoria en medio de una prueba porque no es una competición, es una prueba. El anterior no gano nadie y en este último salimos dos, Marcos Díaz y yo”, explica el pastelero oriundo de la V Región.

TRAS OBTENER UNA EXCELENTE PUNTUACIÓN EN EL CONCURSO ORGANIZADO POR LA CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERÍA (CEEAP) EN FEBRERO PASADO, OVANDO SE SUMA A LA SELECTA NÓMINA DE EXPERTOS PASTELEROS QUE APRUEBAN EL CAMPEONATO MMAPE

CURSO

PANETTONE

masas madre en Be Chef Pastry School

CRUZAR EL ATLÁNTICO

Con una maleta cargada de sueños y otra de ilusión: así recuerda Hans Ovando su llegada a España luego de dejar su natal Villa Alemana para cambiar los estudios de mecánica industrial y mecánica automotriz en la UTFSM por la cocina. Hasta ese entonces, dedicarse a lo que realmente le apasionaba era solo un anhelo.

“Mis abuelas siempre fueron las cocineras de la casa. Nunca se compró pan en casa de mi abuela de Chigua yante, ella siempre hacía su propio pan amasado y mi otra abuela, la de Villa Alemana, cada vez que tomábamos la once era un motivo para que horneara algo y eso me quedó marcado a fuego”, rememora Ovando: “La fermentación y la harina ya la tenía en la genética y por eso cuando después trabajé con Carles Mampel me llamaba el panade ro, porque hacía toda la parte de bollería y las masas me encantan”.

En palabras de Ovando, “Tenía muy claro que lo que quería era dar de comer a la gente. Estuve dos años en la

“SER PROFESOR TE OBLIGA a estar permanentemente actualizado”, afirma Ovando

Universidad Santa María y sentía que no era lo mío. Un día hablando con mi abuelo le dije que me quería ir. Me dijo “bueno, váyase, usted verá”. Estuve trabajando seis meses en bares de Viña, para juntar dinero y una vez que pude comprar mi pasaje me sentí el hombre más feliz del mundo”.

“Siempre lo digo: fue una apuesta con mucha ilusión. Y así llegué a España. La historia bonita es que el final es feliz, pero el camino fue largo y sacrificado. Empecé a trabajar de camarero, limpiando baños, de noche,

es lo que toca”, afirma. Después de conseguir el trabajo y los papeles, Hans decidió que venía el segundo paso: estudiar. Una amiga le recomendó estudiar en Hofmann, la única escuela de ese entonces que tenía un restau rant con estrellas Michelin: “Me matriculé en un curso que se llamaba “Formación de cocineros” por un año, no era una carrera profesional, sino más bien algo para empezar. Comencé a trabajar en tres restaurantes, también estuve en un hotel 5 estrellas en Barcelona y no nos hicimos amigos

con los horarios”.

Con veintidós años, Ovando se inclinó por el área dulce. “Yo siempre digo que aparte de trabajar en lo que me apasio na, también me gusta disfrutar mi vida. Y la cocina no te daba, por lo que decidí volver a la escuela a estudiar pastelería. Estuve un año fuera trabajando y volví a estudiar a la Hoffmann, ahora Pastele ría, donde tuve de profesor a Eric Ortuño. Por las mañanas trabajaba y en las tardes estudiaba. Luego tomé un segundo curso, el de Formación Supe rior en Pastelería”.

CON EL FIN DE LA PANDEMIA, Be Chef Pastry School retoma sus clases

CREACIONES del curso de bollería

EN EL CURSO DE PASTELERÍA MODERNA de Be Chef Pastry School, el sabor y la creatividad se combinan con la técnica y las últimas tendencias del sector

Eso fue hasta el 2006. En 2007 Hans Ovando se incorpora a Bubó, la pastelería de Carles Mampel. Recuerda que todo fue muy rápido: ingresó como stage, luego asumió como ayudante y así fue subiendo. Allí se topó con Julien Álvarez, por ese entonces jefe de producción en Bubó y que en paralelo se preparaba para el World Chocolate Masters. A los pocos meses, Hans Ovando se convirtió en su ayudante.

“Preparé el concurso y al final me empapé de todo el aprendizaje y luego dije “me toca a mí ahora”. En ese concurso conocí a Albert Adriá, que estaba de jurado y en 2008 me fui a El Bulli. En la cena de gala le pregunté qué había que hacer para trabajar con él, me preguntó dónde estaba trabajan do y me pidió que le enviara mi CV. Allí estuve por seis meses, pero no podía estar todo ese tiempo sin cobrar. Tuve que hablar con mi hermano, con un amigo y gracias a ellos logré cubrir mis gastos”, señala el chef pastelero.

CON EL TÍTULO OBTENIDO A MEDIADOS DE FEBRERO, OVANDO SE CONSOLIDA COMO UNO DE LOS MEJORES REPRESENTANTES DE LA PASTELERÍA ESPAÑOLA

TARTA YOGURTBERRY, con notas a fresa, frambuesa, yogurt, cheesecake y menta

LA TARTA YOGURTBERRY forma parte del curso monográfico de tartas y pastelería moderna, que cuenta con grabaciones en 4k-Full HD

UN CAMINO DE EXIGENCIA Y COMPROMISO

Para Hans Ovando, las competencias han constituido parte importante de su desarrollo profesional. “En la pastelería de competición, lo que puedes lograr como profesional en 3 años, acá lo sacas en uno. Es decir, la preparación, el entrenamiento, las horas te hacen crecer de una manera más rápida. No siempre ganas el campeonato, pero lo que aprendes no tiene precio. Por eso siempre invito a que los pasteleros participen en competiciones porque uno crece personal y profesionalmen te”, asegura.

En 2008 se presentó a su primer campeonato y obtuvo el título de Mejor Maestro Chocolatero de España. “Me hicieron una entrevista en El Mercurio, titulada “dulce premio para un viñamari no” y fue bonito, pero no sé si en ese

“CON LA PANDEMIA CAMBIÉ EL CHIP Y AHORA VAMOS PASO A PASO. ESTUDIÉ UN MASTER EN MARKETING DIGITAL Y COMERCIO ELECTRÓNICO, ME PREPARÉ PARA EL MMAPE Y SI AHORA ME PREGUNTAS ¿EN QUÉ ESTÁS?, TE RESPONDO QUE EN BE CHEF PASTRY SCHOOL”, SENTENCIA HANS OVANDO

momento era el mejor maestro chocolatero. Diría que el titulo llego de rebote, por las circunstan cias. Había otro compe tidor que tenía más números que yo, Raúl Bernal, pero se le rompió la pieza. Y hay un segundo, Josep María Rodríguez, que quedó detrás de mí con un punto menos, una cifra ínfima para los más de 8000 puntos de la competencia”, reconoce.

Después en 2012 el cofundador de Be Chef Pastry School participó en su segundo concurso, la eliminatoria

española del World Chocolate Masters, su primera competencia internacio nal no exenta de desafíos: “Pasamos susto, la pieza de

España casi se quebró, pero lo ganamos”. Luego viajó a París, donde obtuvo sexto lugar entre veinte países y ganó dos categorías: mejor bombón y mejor postre de restaurant. “Fue una bonita experien cia porque al final uno crece mucho y más rápido, entonces te das cuenta de que a más concursos se nota la diferencia, es como las horas de vuelo”.

HANS OVANDO

PEPE PIG

TARTA A BASE DE PISTACHO, fresa y lichi, parte del curso de pastelería moderna de Be Chef Pastry School

CON LOS CURSOS ONLINE, Be Chef Pastry School no tiene límites geográficos

CHEESECAKE DE VAINILLA Y

FRUTOS DEL BOSQUE sobre masa sablée de vainilla

Luego vino el siguiente desafío: representar a Chile en la Copa Maya junto a Gustavo Sáez y Franck Dieu donné como coach. Hans Ovando lo recuerda como “una experiencia brutal, tuvimos mucho apoyo desde México, desde Chile y fue tremendo. Yo entrené en España, Gustavo en Chile y luego nos juntamos en Chile a entrenar tres o cuatro veces y luego viajamos a entre nar a México dos blancos de concurso. Fue heavy. En el primer blanco de concurso en México nos fue mal, hacía calor, y después el segundo salió genial. Fue bonito”.

- ¿Qué significó para ti volver a competir, ahora con la bandera chilena?

“Para mí fue una oportunidad y estoy orgulloso de haber podido representar a Chile. Sabíamos que podíamos trabajar muy duro pero que iba a ser muy difícil hacer un pódium porque un país poco a poco va ganando sus posiciones, hay una cuestión de historia también. Hoy, La Roja Dulce y todo el equipo que hay detrás está haciendo un grandísimo trabajo y sé que llegarán muy lejos”. En paralelo a su participación en la Copa Maya, Hans empezaba a consolidar su proyecto Be Chef Pastry School, en el que junto a la pastelera Elena Adell ofrecen formación técnica y especializa da en modalidad presencial y online. Representada con el símbolo de la abeja, ejemplo de trabajo en equipo y del orden jerárquico, la escuela ofrece diferentes modalidades de cursos de corta, media y larga duración, enfoca dos en difundir y enseñar el arte de la pastelería.

“Todos estos títulos fueron parte del camino y del proceso para llegar a donde yo quería, que era ganar el campeonato del MMAPE. Lo llamamos un poco “El último baile”, porque

cualquiera que fuera el resultado, ni siquiera una Copa del Mundo, iba a cambiar mi actual reto que se llama empresa. Ya llegas a tus cuarenta años y hay etapas que se van quemando. El MMAPE era la guinda del pastel y ahí se acabó el tema de la competición. Ahora la competición es más en la vida, en el negocio, en la parte empresarial”, afirma Ovando.

TARTA DE MANGO Y COCO con toques exóticos

LAS INSTALACIONES DE BE CHEF PASTRY SCHOOL están diseñadas para dar la mejor formación a todos aquellos que quieren convertirse en grandes profesionales en la pastelería

TARTA DE CAFÉ, caramelo, avellana, vainilla, chocolate caramelizado, plátano y lima

POTENCIAR EL CONOCIMIENTO

Luego de ofrecer cursos en diferentes idiomas, el pastelero oriundo de la V Región señala que su foco está en el público de habla hispana “Barcelona es una ciudad turística, por lo tanto, necesita muchos pasteleros, muchos cocineros y nosotros siempre hemos estado enfocados al público internacio nal. Con la pandemia hicimos un cambio de chip. Una de las grandes lecciones de la vida ha sido ir paso a paso. Yo siempre digo que cuando era chico era como todo a la vez, lo quería todo y estaba con un montón de proyectos: abriendo escuelas en medio oriente, asesorando empresas en Kuwait, enseñando pastelería a público de Rusia, de Ucrania… no paraba y al final, no disfrutaba”.

Por eso, con la pandemia y luego de estudiar un Máster en Marketing Digital

y Comercio Electrónico, Hans Ovando decidió cambiar el enfoque y concen trarse en el público de habla hispana.

“En lo personal, creo que está llegando ese momento de plantearnos abrir un negocio de pastelería relacionado con la escuela, en la que los alumnos puedan practicar, trabajar y tener experiencia, ese es uno de los próximos proyectos a corto y mediano plazo. Y el hecho de seguir con el plan del online, de crear cursos, de la suscripción, nos hace mantenernos creando cosas nuevas”, asegura.

Actualmente, han sumado nuevas alternativas de capacitación como un interesante curso intensivo de un mes en modalidad semipresencial, especial mente dirigido al público chileno. “Nosotros no podemos competir con los grandes centros de formación profesio nal que hay allá porque no estamos en

Chile, pero si podemos abrir un curso y dar la oportunidad que alumnos de Chile estudien con un chileno en España, lo que es una gran oportunidad combinando lo presencial con lo virtual”, explica Ovando sobre esta modalidad pensada para ocho alumnos, cuya descripción y currículo se encuen tran disponibles en la web de Be Chef, plataforma desde la que seguirá potenciando su carrera y aportando al desarrollo de la pastelería dentro y fuera de España.

Be Chef Pastry School

C/

CURSO DE TARTAS MODERNAS

TARTA NEW SACHER CON ALBARICOQUE y fruta de la pasión, brownie de almendras y albaricoque estofado con crujiente de praliné de almendras

BE CHEF PASTRY SCHOOL recibe a estudiantes de todo el mundo

La internacionalización de la gastronomía chilena

Felipe Yáñez Arellano

La gastronomía chilena tiene tradición, esta afirmación es algo que las nuevas generaciones de profesionales en Chile pueden dar fe y mejor aún sentirse orgullosos de ello, sin embargo, es bueno hacernos la pregunta ¿Qué pasa con el proceso de la internacionalización de la cocina chilena?

Años atrás por intermedio de algunas entidades de gobierno, se desarrollaron giras de promoción de Chile como destino turístico, y claro algo destacable, es que los cocineros se transformaron en “embajadores” no solo del país, si no también de nuestra cocina y cultura, pero ¿en qué quedó aquello?.

La verdad es que fueron más beneficiados los productos e insumos que la propia Cocina Chilena, tema aparte es que el conocimiento adquirido tampoco tuvo una bajada hacia el resto de los profesionales, pero de eso nos referiremos en otra ocasión.

Otra oportunidad que se está presentando y que ha tenido la cocina chilena, es la apertura del país como destino, y bien sabemos que durante años el turismo receptivo ha tenido buenas cifras, y nuevamente surgen las preguntas

¿hemos sido capaces de mostrar nuestra oferta gastronómica al turista extranjero?, ¿o solo se va con la idea que tenemos excelen tes insumos y vinos?, ¿finalmente se llevan una idea de nuestra cultura gastronómica como algo exportable? Creo, que aún no hemos sido capaces de generar una experiencia gastronómica que permita desarrollar un producto que se exporte y que este integra do en los profesionales con un sello regional.

Los profesionales gastronómi cos, y principalmente el mundo de la restauración, desde ya muchos años hemos estado familiarizados con los concursos, torneos y competencias gastronómicas, que han permitido detectar y potenciar el talento, esto se desarrollaba de manera centralizada y con un enfoque en lo técnico, muchas veces para un grupo reducido de profesionales. Actualmente nos encontramos con desafíos gastro nómicos con alcance regional y con la incorporación de técnicas, tendencias, tecnología y productos propios, que en muchos casos representan preparaciones tradi cionales permitiendo con ello el objetivo de internacionalizar la gastronomía chilena. En Fegach

hace 8 años hemos estado en este propósito, desde la primera vez que nos aventuramos a realizar un torneo, nos propusimos integrar a las regiones mediante clasificato rias, esto aún se mantiene, también que incorporara productos propios, que se potenciara a los estudiantes de gastronomía, que los ganadores pudiesen llevar sus creaciones a diferentes lugares del mundo, tarea muy compleja y que requiere muchos trabajo y apoyo. Hoy estos propósitos son parte también de Carozzi Food Service, quien desde hace 5 versiones es el sponsor oficial de la Copa Culinaria, manteniendo su espíritu original pero proyectando su expansión.

Me encantaría ver más ejemplos como este, con cada vez más cocineros y pasteleros talentosos poniéndose a prueba en diferentes partes de Chile y representándo nos en el mundo, y no a los mismos año a año en un círculo que no da tiraje a la chimenea, debemos colaborar con la demo cratización en la participación de los torneos, esta es una tarea que todos debemos sumarnos, tanto los profesionales, la industria privada y por supuesto las autori dades.

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Arquetipos y estrategia

Damián Campos

¿Cómo podemos atraer y retener más clientes?, ¿cómo dar personalidad a un negocio y provocar experiencias más profundas? Una clave es la coherencia en torno a un concepto atractivo que se comunique fácilmente y una ayuda es pensar en el negocio como si fuera una persona y preguntarnos por su arquetipo. Luego es fácil dotarlo de coherencia, carisma y mística, porque todo tributa al mismo concepto haciéndolo más claro y memorable.

Los Arquetipos

Según Carl Jung (1875 – 1961) los arquetipos serían 12 patrones innatos que reconocemos independientemente de nuestra cultura o condición. Por lo tanto, cuando un negocio corresponde con claridad a uno de ellos la marca se vuelve más atractiva y poderosa.

Un arquetipo de marca comunica su esencia de manera implícita, lo que facilita la conexión con las personas. El libro “El héroe y el forajido” muestra que las empresas con una identidad arquetípica son mucho más potentes que las confusas. ¿Te imaginas comida gourmet en un restaurant que se llame “El Parrón de Don Eusebio”, atendido por personal vestido como polinésicos y con música rock?

Veamos los arquetipos y algunos ejemplos exitosos:

AMANTE: Quiere ser deseado, busca amor e intimidad, es sensual, seductor y glamoroso, como Marilyn Monroe, Chanel o Victoria Secret.

BUFÓN: Busca alegría para todo el mundo, como Jack Sparrow, Fanta, Doritos o M&M.

CIUDADANO: Una persona común y corriente que busca conectar con gente normal y ser parte de la comunidad, como pueden ser Levi’s, Volkswagen, ebay o IKEA.

CREADOR: Quiere mejorar el mundo haciendo algo nuevo y valioso, dando espacio a que el resto haga lo mismo, como Lego, Starbucks o Apple (piensa diferente)

CUIDADOR: Es una persona desinteresada y protectora, como Patch Adams, Hogar de Cristo, Fundación las Rosas, Pampers, Volvo o Unicef.

HÉROE: Quiere salvar al mundo desde el coraje y nos invita a superar nuestras limitaciones y temores, como Máximo Meridio (Gladiador), Duracell y Nike.

EXPLORADOR: Siempre en busca de libertad y nuevas aventuras, como Indiana Jones, North Face, Jeep o National Geographic (más lejos).

GOBERNANTE: Busca mejorar el mundo desde un sitio de estatus, poder y control que entregue estructura y estabilidad. Aquí tenemos marcas como Rolex, Boeing, IBM, L’OREAL o Mercedes Benz.

INOCENTE: Su motivación es ser feliz de manera simple y honesta, como Forrest Gump, o Dove (por la belleza real).

MAGO: Busca cumplir los sueños de las personas, como Gandalf, AXE, Impulse, Herbalife o Disney (Donde los sueños se hacen

realidad).

REBELDE: Busca destruir lo que no le gusta para construir algo mejor, como Bill Wallace de Corazón Valiente, Harley Davidson, DIESEL o desigual.

SABIO: Busca desarrollar la inteligencia, estudiar y aprender para mejorar el mundo, como Yoda, Google, Wall Street Journal, o Harvard (VERITAS).

Un arquetipo claro invita a unos y también aleja a otros, pero cuando la personalidad es confusa no es atractiva para nadie, por lo tanto, debemos sentarnos a reflexionar sobre nuestra identidad para volverla más coherente y poderosa.

No existe un arquetipo mejor que otro, un reloj puede ser Omega o Casio, siendo muy distintos, los dos, tienen una personalidad nítida y por eso les va muy bien. Así, un Pub puede ser un lugar Rebelde, Amante, Explorador, Bufón o Ciudadano y todo es válido.

La estrategia

Lo primero es definir un arquetipo principal y luego matizarlo con otro para provocar diferenciación, así puede haber un hotel elegante que sea una mezcla de Gobernante y Amante, un restaurant Rebelde y Aventurero, y un café puede ser al mismo tiempo Ciudadano y Bufón.

Ahora tenemos una identidad clara y podemos definir de manera coherente todas las variables de servicio, como protocolos, estándares e indicadores, seleccionar, entrenar y evaluar al personal, lo que refuerza la marca y permite construir experiencias únicas, poderosas y memorables en el corazón de los clientes.

Al trabajar desde nuestra identidad más profunda creamos experiencias valiosas para los clientes, para nuestro personal y para nosotros mismos, porque comenzamos a resonar en torno a los mismos arquetipos que dan sentido y coherencia a nuestras propias vidas.

MBA

Chile al

Chile al

Morgan

& Spa en

Morgan Resort & Spa en St. Maarten

Maarten

El holandés David Seeman vivió durante década y media en Chile. Fue el hombre a cargo de la escuela Le Cordon Bleu, Chef Ejecutivo en Culinary y Sous Chef en Ritz-Carlton. Actualmente es el flamante Chef Ejecutivo del Morgan Resort & Spa, ubicado en la paradisiaca isla de St. Maarten, lugar que asegura es un destino turístico que merece mucha más visibilidad

EDMUNDO

Yo llegué a la isla de St. Maarten para abrir un resort grande en 2018. Consistía en un hotel para adultos y otro que era para adultos con niños. Pero hubo mucho caos. Estuve ahí durante un año y luego empecé a buscar trabajo. Así fue que vi el letrero de un hotel en construcción, casi en frente de la playa”, cuenta emocionado el holandés David Seeman, acerca de cómo llegó a hacerse cargo de la cocina en el Morgan Resort & Spa en pleno paraíso caribeño. Con la obra gruesa del hotel en plena construcción, el alguna vez hombre a cargo de la escuela Le Cordon Bleu en Chile, ofreció sus servicios al dueño como chef ejecutivo. “Él no estaba realmente convencido, pues aún se encontraban en esa fase inicial. Pero yo insistí y desde enero de 2020 comen cé a trabajar acá mientras proseguían las obras”.

MUCHA EXPERIENCIA

Seeman se involucró en el trabajo de compra de insumos, materiales, loza y diseño. “La cocina estaba casi lista, pero vi también la parte del bar, restaurante, los implementos acordes a todo. La idea era abrir antes de lo que finalmente

fue, pero se atrasó todo por el Covid y lo hicimos en junio de 2021”.

En retrospectiva, se trató de casi un año de trabajo de oficina, durante la plena construcción, contemplando revisiones junto a los arquitectos. “Fui como un gerente de operaciones, podría decirse. Algo muy divertido fue que, cuando la cocina estuvo lista, la gente de obras se sorprendió al verme como chef. Todo el tiempo pensaron que era uno de los arquitectos”, ríe.

Aquella experiencia no fue la

“LA COCINA ESTABA CASI LISTA, PERO VI TAMBIÉN LA PARTE DEL BAR, RESTAURANTE, LOS IMPLEMENTOS ACORDES A TODO. LA IDEA ERA ABRIR ANTES DE LO QUE FINALMENTE FUE, PERO SE ATRASÓ TODO POR EL COVID Y LO HICIMOS EN JUNIO DE 2021”

primera en aquellas lides para David, quien implementó desde cero también la escuela Le Cordon Bleu dentro de la Universidad Finis Terrae en Chile. “Ahí también me encargué de comprar todo el equipamiento y armé todo desde el principio en esa escuela, que fue la segunda de ellos en Sudamérica”.

Pero, en medio del caribe, el transporte de insumos y materiales fue muy distinto. “Acá todo llegó en contenedores. Venían llenos con sillas, mesas, todos los muebles. Entonces yo estaba a cargo de abrirlos y revisar que estuviese todo; implementar y dejar todo el equipo instalado en la cocina. Para eso es necesario ser ordenado y saber dónde está cada cosa. Yo tengo mi bodega super ordenada, y como el espacio donde se ubica la cocina es limitado y debe ser organizado para aprovechar al máximo sus capacidades”.

SALT

Junto con las labores propias de Chef Ejecutivo, Seeman también es Gerente de Alimentos y Bebidas en el resort. El hotel tiene un restaurante llamado SALT, que funciona a la carta para desayuno, almuerzo, once y cena, y cuyo menú lleva ya un año en vigencia.

Aparte del bar del restaurante existe un pool bar en la zona de la piscina. “Y

todo eso también corre por mi cuenta. Entonces, yo armo los menús del restaurante y me encargo de la compra de insumos tanto de la cocina como del restaurante o de los vinos y tragos del bar”.

Debido a sus 124 habitaciones y al hecho de que The Morgan Resort no es un hotel all inclusive, David reflexiona que es difícil calcular la cantidad de gente que puede llegar a diario al restaurante. “Uno puede

CHEF

tener 200 pasajeros en el hotel, pero a lo mejor solo vienen 50 a comer o puede que vengan 200. Cuando tienes un hotel all inclusive la gente no gasta de más afuera, porque ya tiene todo el paquete comprado”.

Sin embargo, asegura que siempre existe un gran volumen de gente en lo que respecta a la primera comida del día. “El 80% de los huéspedes toma desayuno acá”, explica. “Y las reposeras de la piscina siempre están llenas. La gente casi no sale, se quedan ahí y almuerzan o toman sus cocktails al lado de la piscina. El restaurante, además, tiene un flujo grande de gente local y de turistas que no se hospedan en este hotel, y es gente tanto del lado francés como holandés de la isla”.

THE CHEF’S GARDEN

En plena isla, Seeman se hizo también dueño de su propia huerta llamada The Chef’s Garden. Un lujo para cualquier chef, que le permite contar a diario con fresh grown vegetables, ingredientes

infaltables en sus palatables creaciones.

“El huerto fue un proyecto muy lindo. Partimos con algo bien pequeño y ya tenemos plantadas berenjeas, tomates cherry, diferentes tipos de lechugas, ciboulette, cebollín, hierbas, perejil, cilantro; tenemos árboles de higo, papaya; y al frente del hotel tenemos paltas, mangos, naranjos y carambola, que es la fruta estrella de aquí y la ocupamos harto, ya sea en cocktails, decoración de ensaladas, platos de frutas o acompañamientos”.

El resort cuenta con dos jardineros, quienes se preocupan de toda la vegetación del recinto, y a diario le entregan a David un canasto con

JUNTO CON LAS LABORES PROPIAS DE CHEF EJECUTIVO, SEEMAN TAMBIÉN ES GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL RESORT. EL HOTEL TIENE UN RESTAURANTE LLAMADO SALT, QUE FUNCIONA A LA CARTA PARA DESAYUNO, ALMUERZO, ONCE Y CENA,Y CUYO MENÚ LLEVA YA UN AÑO EN VIGENCIA

verduras y frutas.

“Hay harta fruta tropical. La carta es una mezcla entre lo francés y lo caribeño. Tenemos langostas sí o sí, y contamos con tanques de langostas vivas para preparar. Hay mucho pescado y trabajamos con pescadores locales para ello. Las expectativas del cliente acá son esas y hay que contar con estos productos”, aclara.

POST PANDEMIA

Dado que se trata de una isla, el impacto del retraso en el stock de ciertos productos se incrementó con la pandemia. “Y hay cosas que llega ron con retraso o dejaron simplemen te de llegar. Trabajamos con una

marca de agua que en un momento se descontinuó, entonces el desafío para conseguir los productos es un poco más grande. Por ello, en el menú hablamos de sparkling water derecha mente, en vez de aludir a una marca en específico”.

Desde que partió la pandemia es también un poco más difícil acceder a la isla, ya que la ruta original era Santiago/Panamá, la cual posterior mente se cerró dejando a Miami como punto de acceso. Según Seeman, en julio próximo se espera volver a la normalidad y retomar el viaje de ocho horas entre nuestro país y el codiciado destino turístico.

LANGOSTA GRILLADA

Una travesía que, sin dudas, vale la pena. Enfatiza, Laurence Yang, Marke ting Manager del resort, quien resume sus bondades en un aspecto clave: “Lo que nos destaca por sobre el resto es nuestro servicio. Tratamos al máximo de hacer lo mejor para que nuestros huéspedes tengan una experiencia memorable. Aparte de eso tenemos una piscina única, que está diseñada como una playa, y con la que todos enloque cen”, refiriéndose a la impresionante Infinity Pool.

DEL JET-SET

Seeman, obviamente, está de acuer do. “Creo que el mayor plus es la

locación. No lo digo porque trabajo aquí, pero pienso que es única. Aunque el hotel no tiene acceso directo a la playa, la tenemos a dos minutos caminando y es una de las más famosas del mundo, con su hermosa agua cristalina. Los aviones en ruta hacia el Princess Juliana Airport pasan por arriba de la playa, y casi puedes tocar su tren de aterrizaje”.

En los casi cuatro años que el chef lleva viviendo con su familia, dice haberse acostumbrado a la belleza del lugar. “Uno lo encuentra normal, pero hace poco un amigo de mi hijo prove niente de Chile, que se encontraba en

EN PLENA ISLA, SEEMAN SE HIZO TAMBIÉN DUEÑO DE SU PROPIA HUERTA LLAMADA THE CHEF’S GARDEN. UN LUJO PARA CUALQUIER CHEF, QUE LE PERMITE CONTAR A DIARIO CON FRESH GROWN VEGETABLES, INGREDIENTES INFALTABLES EN SUS PALATABLES CREACIONES

crucero junto a su familia, pasó para acá con sus papás por el día y nos juntamos todos en la playa. Fue bueno para él poder reencontrarse con su excompañero, con el que aún mantie nen contacto”.

TORRE DE ATÚN

Junto con los turistas, St. Maarten también es parada obligada de los famosos. “En Año Nuevo y en Navidad el aeropuerto está lleno de jets privados”, cuenta Seeman. “Acá vienen todas las estrellas del mundo, o pasan por acá rumbo a St. Barths para tomar un ferry o un yate privado. De repente aparece el yate de Tommy Hilfiger, o el de Mike Tyson. Ves fotos del aeropuerto en esa temporada y parece un estacionamiento de avionetas, es impresionante”, ríe. “Creo que hoy en día, por lo que vi en su momento en Chile, las agencias de viaje no me explico por qué no lo consideran mucho en el mercado, pero acá hay opciones de hospedaje a todo precio”.

Yang sabe bien que en Chile deberían tener a St. Maarten en la mira: “Tiene lo mejor de dos mundos. Esta es una olla en ebullición de variadas actividades para ofrecer, desde caminatas hasta su vida nocturna; tenemos 37 playas dignas de una exposición para elegir, y es la capital culinaria del caribe”. Suena como el paraíso.

The Morgan Resort and Spa

2 Beacon Hill Road Simpson Bay, St. Maarten +1-721-545-4000 1-833-9-MORGAN reservations@themorganresort.com Instagram: @themorganresort/ www.themorganresort.com

La transferencia de conocimiento necesita ser repensada

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Hoy estamos partiendo, nuestro sector despierta y se pone de pie nuevamente, hoy podemos ver muy claramente cuánto nos golpeó la pandemia y sentimos que nos golpeó hasta el hueso.

Analizando el sector no es raro ver que los chef, jefes de áreas y supervisores se encuentran entre los que más han migrado y han buscado algo nuevo durante la pandemia. La transferencia de conocimiento se ha estancado. Estos son los pilares que han mantenido los conocimientos esenciales en algunas empresas gastronómicas, que no siempre se encuentran en los libros de nuestro oficio. Mientras que los empleados en los niveles jerárquicos más bajos a menudo cambiaban en tiempos normales, el personal gerencial generalmente permane cía más tiempo en las empresas y aseguraba la calidad constante.

Muchos de los restaurantes y hoteles que ya no cuentan con estos especialistas senior se enfrentan a la tarea de reemplazar los con nuevo personal y equipar los con conocimientos operativos, mientras que el negocio diario ha vuelto a funcionar hace mucho tiempo y los empleados necesitan una mano que los guíe. Ahora es particularmente importante mos trarles a los clientes y huéspedes que no hemos olvidado nuestro oficio y que pueden esperar la misma hospitalidad y profesionalis mo de su antiguo restaurante

favorito que, con suerte, recuer dan.

No se puede adquirir la rutina y la experiencia en forma impresa: se requiere una transferencia de conocimiento interna

Sin el personal y la experiencia adecuados, esto se convertirá en una tarea casi imposible. Si, por ejemplo, no hay un cocinero en la cocina que siempre se haya ocupa do de los aprendices tomará más tiempo su incorporación efectiva. Si falta el primer cocinero que siempre se preocupa de dar la partida a la cocina y encender los equipos de las instalaciones, siempre se pasa y más de un equipo queda sin estar preparado a la hora que se requiere. Yo creo que nadie podía prever un quiebre tan drástico como el de los tiempos que corren.

La digitalización ya es imparable

Debemos prepararnos para el futuro. Debemos aprender y aprovechar las oportunidades en el área digital para trabajar en conceptos que hagan comprensi blemente accesibles el conoci miento y los procesos internos importantes. Siempre es un riesgo cuando unos pocos profesionales manejan una gran cantidad de conocimiento que no se transmite y esta circunstancia los convierte en portadores secretos. Inmediata mente notas que algo como esto interrumpe el proceso cuando

estas personas se enferman y anhelas que regresen lo antes posible.

Los empleados deben ser capacitados de manera sistemática y eficiente para que el conocimiento pueda ser transferido

Una base de datos que se actualice regularmente y no solo una vez al año sería una solución aquí. También debemos pensar en hacer que las habilidades sean más atractivas e informativas.

Hace mucho tiempo que conta mos en el mundo con Internet por lo cual, podría usarse de manera más profesional. Estamos hablan do de videotutoriales. Porque si alguien tiene que abrirse camino a través de miles de documentos para ponerse al día, seguramente se dará por vencido por el cansan cio acumulado. La pandemia ha demostrado que el conocimiento debe ser procesado de manera contemporánea. Si es posible, comenzar ya y hacerlo lo antes posible. Porque nadie puede decir ciertamente cuándo nos volverá a alcanzar un episodio tan fatal como el vivido estos últimos años. Pensemos cuánto tiempo tendre mos los buenos trabajadores?, cuyos conocimientos necesitamos para poder mantener el estándar en nuestro oficio gastronómico.

La automatización no es inminente, hace mucho tiempo que llegó

Entonces, si cerramos nuestra mente a este tema, tendremos que abordar el de la incorporación de personal de nuevo en el futuro y confiar cada vez más en procesos automatizados. Los primeros conceptos ya se están utilizando y seguramente darán como resulta do que no solo una gran parte del servicio sea tomado por equipos automatizados , sino que también se perderá mucha cordialidad y cercanía con los clientes.

Dicho esto, la pérdida de conoci miento es otro clavo en el ataúd del oficio gastronómico tal y como lo conocemos hoy…

Centro Leñería y Casino Latriana Sinergia multidisciplinaria en un espacio histórico

En una zona de conservación histórica en los alrededores de Eliodoro Yáñez y Salvador, se encuentran Centro Leñería y Casino Latriana. Pensada como un centro multidisciplinario, espacio de trabajo y casino funcional, la propuesta multipropósito ha crecido a pasos agigantados, acogiendo desde oficinas hasta activaciones y cenas de diez tiempos; además de operar como centro de abastecimiento para varias cafeterías de Santiago TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA CENTRO LEÑERÍA

rancisco Salvatierra, Jorge Castillo y José Miguel Quiroga armaron el Centro Leñería de casualidad. Cuando el volumen de trabajo en casa para la oficina de arquitectura que Francis co y Jorge tienen en conjunto se hizo muy grande, ambos debieron salir en busca de un espacio propio. “Hablamos de que hace diez años atrás el concepto de cowork no estaba tan desarrollado”, apunta Pancho.

Así, llegaron a un inmueble abandona do en el sector de Portugal donde les hizo sentido instalarse. En el camino, se sumó una oficina de diseño, dos oficinas más y un par de baños. “Luego estuvo disponible la casa de al lado. Toda la gente le conocía a esa casa por el nombre de La Leñería, y comenzó a

UNA HERMOSA CASONA que data de 1935 ubicada en la calle Triana de Providencia, alberga en 1.000 m2 a Centro Leñería y Casino La Triana

llegar gente cada vez más interesante, y así nos hicimos cargo de administrar el espacio, las redes sociales, y empezó a crecer el proyecto. Siendo arquitec tos, nunca pensamos en estar en esto y llegar a desarrollar otro tipo de proyectos”, explica.

Al tiempo se sumó Jose Miguel Quiroga, compañero de colegio de Salvatierra, de profesión Ingeniero Comercial. “Así salimos a rescatar espacios que a través de nuestro

trabajo pudieran generar valor. Vimos que esto funcionaba y comenzamos a realizar proyectos cada vez más grandes en Yungay, Franklin, Puerto Varas y Valparaíso”.

LA LEÑERÍA RELOADED

Cuando se encontraban de lleno en ello, se vieron en la necesidad de encontrar una nueva sede para La Leñería, debido a que el inmueble original debía ser entregado. Mediante una corredora de propiedades, llega ron a la ubicación actual: una casona que data de 1935, ubicada en la oculta calle Triana en el sector de Eliodoro Yáñez, de la comuna de Providencia.

EL TRABAJO ARQUITECTÓNICO DE CENTRO LEÑERÍA buscó abrir los espacios para una mayor comunicación visual entre las distintas oficinas y áreas, combinando materiales nobles como el ladrillo de la propiedad, maderas con el concreto y vigas de acero. De esta forma se consiguió mantener la riqueza del inmueble y un sello interior contemporáneo

MEDIANTE UNA CORREDORA DE PROPIEDADES, LLEGARON A LA UBICACIÓN ACTUAL: UNA CASONA QUE DATA DE 1935, UBICADA EN LA OCULTA CALLE TRIANA EN EL SECTOR DE ELIODORO YÁÑEZ, DE LA COMUNA DE PROVIDENCIA

“Esta es una zona de conservación histórica y para hacer el ingreso municipal debimos pasar por Monu mentos Nacionales. Salimos a buscar una especie de leasing con un privado que nos asegurara que, después del pago de veinte años de arriendo, podíamos quedarnos con un porcentaje de la propiedad”.

Los socios remodelaron el espacio completo, contando con 1.000 metros cuadrados. Se armó un ecosistema de oficinas y distintos locales comerciales, los cuales han ido rotando a medida que el proyecto ha ido evolucionando.

“Donde anteriormente se encontraba una galería de arte, existe ahora una pizzería; arriba tenemos dos pisos de

EN LA AZOTEA SE DISEÑÓ UNA MODERNA ÁREA para activaciones y eventos de empresas, ciclos de cine y todo lo itinerante, también funciona como espacio común

oficinas y una azotea. Ese es un espacio al que le dimos muchas vueltas cómo utilizarlo, y se nos ocurrió finalmente dejarla así. Hay un quincho habilitado donde se imparten clases de cocina”.

Los lunes, martes y miércoles el chef Nicolás Tapia realiza cenas de diez tiempos en la azotea, con diez personas diarias. Solo gracias a esa actividad, ya han pasado más de 240 personas en un mes por Centro Leñería. “Esa cantidad de gente trae vida a la casa. Por eso la gracia es que sea multidisciplinaria. Tenemos activaciones y eventos de empresas, ciclos de cine y todo lo itinerante se realiza en la azotea, que funciona también como espacio común el resto del tiempo”.

CENTRO LEÑERÍA ES UN COWORK que acoge múltiples proyectos con arriendos mensuales y por horas, además de espacios comunes para mejorar la experiencia de trabajo

CASINO LA TRIANA

Desde la concepción misma del proyecto Leñería que les hacía sentido a los socios contar con un lugar destinado a la cocina. En un comienzo tenían una kitchenette, pero a medida que iba creciendo el Centro y fueron avanzando, nació el concepto del casino en el primer piso de las instalaciones.

“Nos dimos el tiempo de conocer la oferta del sector y entendimos lo que ocurría en el barrio. Cuando llegó el tiempo de habilitarlo hablamos con Fabricio Castellucci, que es un amigo que está a cargo del Café Público en el GAM –él nos pidió la arquitectura para ese proyecto–, el Café Kant y Vaivén, en el Edificio Transoceánica. Le dijimos que nos interesaba ver la alimentación en el espacio de trabajo y para nosotros era muy importante contar con alguien cercano”.

CASINO LATRIANA, ofrece diariamente una variedad de preparaciones hechas en la cocina con productos frescos y novedosas preparaciones

LOS SOCIOS REMODELARON

ESPACIO COMPLETO, CONTANDO CON 1.000 METROS CUADRADOS. SE ARMÓ UN ECOSISTEMA DE OFICINAS Y DISTINTOS LOCALES COMERCIALES, LOS CUALES HAN IDO ROTANDO A MEDIDA QUE EL PROYECTO

IDO EVOLUCIONANDO

Las credenciales de Castellucci en el área de cafetería –que también incluyen los comienzos de Faustina y asesorías en Colmado– eran idóneas para lo que terminaría convirtiéndose en Casino La Triana. “Después de dos semanas de haber hablado con él, nos dijo que le interesaba con la condición de que fuéramos socios 50/50, de forma tal que remásemos todos al mismo tiempo. Fue entretenida la invitación y nos tiramos el piquero. Son cosas nuevas para todos”, comenta Salvatierra.

ARRIBA DE IZQUIERDA A DERECHA: Javier Fierro (chef) y Sebastián Contreras. Abajo izquierda a derecha: Paula Gómez, Gabriela Barkovsky, Francisco Salvatierra, Patricia Tori y Camila Aburto

En un comienzo reticentes a decla rarlo como casino, los encargados de branding Simple Labs les hicieron ver la necesidad de dejar de lado las preconcepciones y meterse de lleno en el concepto. “Preguntamos a amigos y chefs cercanos, y nos presentaron por entonces a Francisca Albornoz, de quien teníamos hartas referencias. Su propuesta nos hizo sentido y la queríamos asociar a esta idea del servicio ágil. Por ello trabajamos con ella en un comienzo”.

SINERGIA

La reapertura del casino tras la

sucesión de cuarentenas debido a la contingencia se hizo pensando en aunar el horario de Casino Latriana con Centro Leñería . “Empezamos a mezclar estos dos mundos del casino y la cafetería durante el día; con la cocina fresca, los platos que hacemos y realizar las cenas con chefs invita dos cada cierto tiempo. Hay gente que en horario de oficina no nos puede conocer, y somos opciones para activaciones y actividades nocturnas. Por lo mismo, tenemos público del barrio”.

Hace un año y fracción el chef

MENÚ DEL DÍA: Choritos al vapor acompañado de papas y camotes asados, mix de hojas, tomates cherry y semillas tostadas junto té chai frío

LAS CREDENCIALES DE CASTELLUCCI EN EL ÁREA DE CAFETERÍA –QUE TAMBIÉN INCLUYEN LOS COMIENZOS DE FAUSTINA Y ASESORÍAS EN COLMADO– ERAN IDÓNEAS PARA LO QUE TERMINARÍA CONVIRTIÉNDOSE EN CASINO LA TRIANA

MENÚ BOWL DE ENSALADA: Base de mix de hojas verdes, tomate, choclo, apio y pepino con salsa de yogurt menta acompañado de verduras tempura y garbanzos crocantes. Sopa de zapallo jengibre y galleta de quinua

MENÚ DE BOWL ENSALADA: Base de Pasta de grano duro al pesto con brócolis, choclo y tomates asados con Roast Beef y salsa de ají amarillo. Crema de choclo y brotes de lentejas junto a té Chai frío

Javier Fierro Mendoza se encuentra a cargo de la carta. Hay un menú del día en el cual la intención es aprove char productos de estación y hay platos que se repiten que funcionan mejor. “La gracia del casino es que lo que sale es una generación diaria entre Javier y los chicos de cocina. Además, hay un feedback”.

Por lo mismo, el denominado Pase Diario permite acceder a un espacio de cowork por un día, asociado a un almuerzo en el casino. De esta forma se integran ambos proyectos y espacios en un servicio aunado.

EN EL FRONTIS DE LA PROPIEDAD por calle Latriana se ubica la Pizzeria Da Bruno donde antiguamente había una galería de arte y próximamente también se abrirá un café a un costado de este

Más aún, La Triana cuenta con su propia fábrica, donde se elaboran productos para abastecer no solo al mismo casino, sino que también a los otros locales de Castellucci. “Le hacía sentido a Fabricio integrar todo y al momento de habilitar la fábrica pensamos en armar una línea que permitiera este abastecimiento. Los muffins, galletones, granolas, e incluso los almuerzos de Café Público salen de Latriana. La mayor cantidad de cosas que podemos integrar salen de aquí”.

Pero eso no es todo pues, según Salvatierra, se encuentran activando una línea de producción no solo destinada a abastecer las tres cafeterías de su amigo y socio, sino que servicios de catering y propuestas de nuevos clientes que han consultado por sus servicios. “Se han ido de a poco desarro llando productos, y estamos abiertos a conversar con el cliente. La idea es que eso ocurra”, sentencia.

Centro La Leñería / Casino Latriana

Triana 861, Providencia, Santiago Instagram: @casino_latriana/ Instagram: @centroleneria/ www.centroleneria.cl/triana www.latriana.cl

ESPRESSO y creme brûlée

CRUMBLE DE MANZANAS con helado de vainilla y salsa de toffe salado acompañado de Té Pukka

MENÚ DEL DÍA: Quiché de champiñones/espinaca/mozarella acompañado de mix de hojas verde, pepino y tomate cherry aderezado con limoneta de miel y cedrón. Sopa de betarraga y leche de coco con semillas tostadas

Mitos de Cocina: Precisiones Culinarias – (Parte I)

Heinz Wuth

Poner aceite en el agua de las pastas, un corcho para cocinar los locos… ¿Será verdad o son simples creencias populares? La Gastronomía Científica nos ayuda a responder.

Estamos cocinando nuestros guisos, cuando repentinamente nos dicen “No hagas esto porque pasará esto” o “Me contaron que si lo haces así va a pasar esto”. Muchas veces se cree y a fin de evitar incomodar al anfitrión: se hace. Independiente del contexto, nos centraremos en estos populares dichos que abundan dentro de la cocina, en donde todos aquellos tienen por fin hacer o evitar reacción culinaria.

Varios de estos dichos o mitos llevan décadas presente en el rubro y otros se le ocurren a los más ingeniosos. Lo curioso de todo esto es que muchos andan divulgando estos datos como una suerte de “secretos y tips de cocina” presentes en publicaciones y medios; y en revancha ni siquiera ellos mismos los han probado o carecen de tener un fundamento. Importante mencionar que para la Gastronomía Científica, estos dichos y mitos reciben el nombre de “Precisiones Culinarias” puesto que emiten una declaración sobre un hecho práctico.

Cabe destacar, que dentro de esta categoría no entran aquellos que carecen de una respuesta por parte de la ciencia y que son más pertenecientes al Folklore, como por ejemplo: “No hacer mayonesa cuando la mujer está en su periodo” o “Rezar un Ave María mientras se cocina un huevo”.

Para ir contribuyendo, en este

artículo se citarán varias de las Precisiones Culinarias y comprobaremos su veracidad con la ayuda de la Gastronomía Científica, gracias a la experimentación, conocimiento y aportes de libros, papers y artículos escritos por destacados científicos e investigadores culinarios, entre ellos: Hervé This, Robert Wolke, Claudi Mans, Harold McGee, entre tantos otros.

1. Poner aceite en el agua de cocción de las pastas para que no se peguen - FALSO

Extremadamente popular, pero erróneo. Pensemos lo siguiente: agua y aceite no se mezclan, entonces cuando vertemos aceite en el agua este flota, y cualquier tipo de pasta que se sumergirá no tendrá contacto con el aceite en la superficie. Los italianos nos regalan su sabiduría: remover las pastas cada cierto tiempo durante su cocción, luego retirar del agua y verter un poco de aceite sobre las pastas cocidas.

2. Un corcho en el agua de cocción de los locos para que queden más blandos – FALSO

Tiene sus defensores, pero más se hace por costumbre. El tema es que el corcho no emite ni disuelve ninguna sustancia que debilite el tejido conjuntivo de este marisco.

Pero este mito viene de las historias de altamar siglos atrás, ya que mientras cocinaban mariscos en la olla, el cocinero se

“emborracha un poco” y deja caer por accidente los corchos de botella en la olla, y para evitar culpar a su torpeza, decía a la tripulación que era su secreto de cocción. En fin, para ablandar los locos sirven más los métodos de “apaleamiento” o cocciones lentas, a temperatura controlada y prolongadas.

3. Envolver las paltas en papel de diario para que maduren más rápido – VERDADERO

Así es, las paltas se clasifican como “climatéricas”, lo importante es que para madurar deben ser estimuladas con un gas llamado Etileno, el cual es emanado por el fruto. Entonces la manera de acelerar esto es aprisionar el gas y que tenga contacto, pero debe ser en un entorno respirable. Por eso al envolver en papel ocurrirá la maduración acelerada con esta y muchas otras frutas. Evitar el plástico ya que por ser impermeable dejará el gas y la humedad del producto y tenderá a pudrirse.

4. No hervir la gelatina o colapez, ya que no va a cuajar –FALSO

Muchas recetas dicen que debemos evitar que la gelatina una vez hidratada sea expuesta a altas temperaturas ya que perderá su virtud de cuajar. No olvidemos que la gelatina o colapez es extraída de huesos y tejidos de animales, los cuales para ser disueltos deben hervir y hervir constantemente, y recordemos también las cazuelas con pollo o patas de cerdo donde el caldo cuaja una vez frio. La gelatina tiene la particularidad de re-estructurarse y es termorresistente a temperaturas sobre los 100ºC

En próximos artículos, citaremos más dichos que se irán resolviendo con similares fundamentos. Por el momento, esta publicación será un tema de conversación interesante entre cocineros a fin de ir reforzando nuestra teoría y poder tener más seguridad al momento de emitir y/o recibir alguna de estas expresiones.

Global AI Culinary Expert NotCo. Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

Hotel Boutique Mirador Las Cañas: hot tubs en un entorno natural envidiable

Ubicado en la VII región del Maule, a veinte minutos al sur de la ciudad de Constitución, en el sector denominado Las Cañas, el Complejo Mirador Las Cañas es un recinto turístico con una ubicación estratégica que cuenta con cabañas, hotel y restaurante.

PABLO MORÁN recibe periódicamente el servicio de GASCO en su hotel, luego de cambiar el uso de la leña por una energía limpia y segura

La particularidad de este recinto es que cada cabaña cuenta con su tina de agua caliente en terraza de uso privado”, explica su dueño Pablo Morán. “Los pasajeros del hotel también tienen una tina y un sauna de uso compartido que se asigna por horas, incluidas en el valor de la estadía”.

Emplazado en la zona desde el año 2014, comenzó funcionando de manera gradual con tres cabañas y sus tres tinas respectivamente en un primer momento, a las cuales luego se fueron sumando servicios y estructu ras tales como piscina, área de juegos, tres cabañas más y, posteriormente, un restaurante y el hotel.

“Estamos ubicados en el borde costero y todas las cabañas, habitacio nes y restaurante poseen vista al mar. Esta es una mezcla entre campo y playa”, sentencia Pablo, contando sobre las bondades de este negocio familiar que tiene junto a su padre y su hermano. “Yo me he encargado en realidad de desarrollar este proyecto porque nuestro rubro es 100% forestal y maderero, pero yo quise incursionar en algo nuevo hacia lo turístico y ver cómo funciona”.

SOME LIKE IT HOT

“Tenemos siete tinajas de agua caliente o hot tubs que se calefacciona ban a leña anteriormente. Siempre estuvimos buscando la alternativa del gas y se nos presentó la oportunidad. Tuve mucha suerte al conocer a Matías Pérez, presidente de GASCO, quien se hospedó acá un día de lluvia. Él andaba de paso, yo no lo conocía, y le interesó el recinto y me derivó con Mauricio Espinoza y Ricardo Medina, que son las personas a cargo del área comercial y las instalaciones en terreno”.

El equipo de GASCO comenzó a delinear un plan de acción para llevar a cabo las obras. “Matías los envió para que evaluaran el proyecto y efectuaran una propuesta comercial. Ellos me hicieron ver el plus que significaba el trabajo a granel. Apelaban a lo práctico de cambiar de cilindro a tanque y ser capaz de controlar el nivel de gas, llamando al call center para coordinar las cargas cuando lo estimara conve niente”.

Contando

con un

negocio que ya llevaba cuatro años funcionan do para entonces, era necesa rio para Mirador

HOTEL BOUTIQUE MIRADOR LAS CAÑAS ESTÁ EMPLAZADO EN LA ZONA DESDE EL AÑO 2014, COMENZÓ FUNCIONANDO DE MANERA GRADUAL CON TRES CABAÑAS Y SUS TRES TINAS

RESPECTIVAMENTE EN UN PRIMER MOMENTO, A LAS CUALES LUEGO SE FUERON SUMANDO SERVICIOS Y ESTRUCTURAS TALES COMO PISCINA, ÁREA DE JUEGOS, TRES CABAÑAS MÁS Y, POSTERIORMENTE, UN RESTAURANTE Y EL HOTEL 

Las Cañas no ver interrumpi do el suministro mientras se efectuaban las obras al momento de llevar a cabo la transfor mación más importante para el complejo: el reemplazo de las siete calderas que daban vida a las hot tubs.

“Inicialmente estábamos concentra dos en calentar el agua de cabañas y las duchas del hotel, pero cuando hice esta transformación energética en las calderas fue un cambio radical en

términos económicos y comercia les. Fue la decisión más difícil de tomar, pero tenía el plus que me daba la seguridad de poder contar con gas –versus la leña– en este

entorno natural donde estoy emplaza do, donde los veranos son secos, hay harto pasto seco y el riesgo de incen dio es altísimo. Además, estaba el tema de los residuos que se generaban. El gas es una energía limpia y segura En todos estos años que llevamos trabajando no he tenido ningún incidente con gas, pero sí los tuve cuando utilizaba leña”.

PABLO MORÁN, dueño de Hotel Boutique Mirador Las Cañas

TODO CAMBIA

El cambio no solo es agradecido por el dueño del recinto, sino que también por sus numerosos clientes. “El huésped lo valora. Si te pones a pensar, tenía siete calderas humeando todo el día y, según la dirección en que soplara el viento, el humo se dirigía hacia las cabañas o molestaba a los pasajeros en la misma tina. Para ellos, la sensación de estar en la tina es la misma, pero no existe en mi caso la preocupación de cargar con leña, de las chispas que

puedan colarse por los tubos o del humo emitido por la caldera. Es la misma pega, pero de forma más limpia y amigable”.

Las obras se hicieron coordinando el trabajo por áreas y sectores, sin entorpecer el funcionamiento normal. Además, se realizaron en fechas no estivales, en temporada baja y de tal forma que fue posible intervenir las cabañas sin tener más que solo un día o dos el recinto sin gas. “Cuando se acercaban fines de semana con harto

movimiento las faenas se paralizaban y eso no significaba quedar desabasteci dos. Se hacían trabajos esporádicos entre lunes y jueves, intentando dejar listo un sector”.

Lo primero fue trabajar en la instalación de la matriz y línea de gas, y luego llegó el turno de los estan ques. Estos, una vez cargados, se conectaron a las cabañas de modo que la interrupción del suministro fuera mínima. “En un día se conectaron tres”, relata Morán.

“Al tener un sistema automatizado de calderas se optimiza mucho más el funcionamiento y nos permite tenerlas funcionando continuamente, sin interrupciones del agua temperada, la que debe mantenerse durante toda la actividad del pasajero. Todo ha sido más uniforme y ha tenido buena acogida por parte del público, y eso se refleja en las reservas que día a día se realizan y en cómo nuestro complejo se mantiene lleno en época estival”.

Morán sabe cuál es el fuerte de Mirador Las Cañas y el valor agregado que significa poder tener la seguridad de no perderlo. “Las tinas de agua caliente son el caballo de batalla que tengo en el recinto, y antes era todo un tema la gestión de la leña, su traslado, su descarga, el bodegaje, contar con encargados de encender las tinas…todo era engorroso y ahora eso se minimizó”.

INCONDICIONAL

Ha sido tal el apoyo de GASCO, que,

con la finalidad de preservar el suminis tro constante, la empresa –en particu lar, Mauricio Espinoza– le ofreció contar con la modalidad de Carga Segura, la cual se realiza una vez por semana de forma obligada. “Él siempre nos ha atendido súper bien, y ante cualquier detalle o consulta, siempre ha sido expedito en brindarme una solución. Con la Carga Segura ya no debo preocuparme de llamar al call center. Ahora todas las semanas el camión viene a abastecernos y eso me da una tranquilidad tremenda. Se va generando una seguridad por parte del proveedor, y eso me permite poder estar tranquilo. No tengo el riesgo de que se nos olvide llamar, todo está automatizado y todos los jueves ellos tienen por destino el Mirador Las Cañas”, comenta su dueño.

A Morán, GASCO le ha hecho sentir parte de un equipo donde sus dudas y necesidades son escuchadas y donde los

planes de acción son ejecutados tomando en consideración el respeto por su negocio familiar y su visión comercial. “La asesoría en terreno y comercial de Ricardo y Mauricio ha sido súper transparente. Ellos se preocupan de que uno como cliente quede satisfe cho desde la instalación hasta todo lo que involucra el servicio de postventa. Sería mal agradecido si me cambio”, concluye.

Complejo Turístico Mirador Las Cañas

Azafrán: la especia y su cultivo en la región de O’Higgins

Las especias han sido histórica mente ingredientes fundamentales para la gastronomía, no sólo por revestir a las preparaciones de diversos sabores e incluso aportar en sus colores y aromas, sino porque a través de éstas, las preparaciones se identifican con algún territorio en particular. La especia es entonces la personali dad del plato y también un elemen to identitario.

La gastronomía es versátil, diversa y ecléctica. Justamente, uno de sus pilares es la adaptación en relación a la migración. Las influencias viajan por el mundo, se asientan, se fusionan y dan origen a nuevos estilos. En Chile, muchos de los productos que hoy día nombramos como nacionales no son endémicos y fueron introducidos por las culturas foráneas en distintos contextos; son los mismos que dieron el sello de cocina criolla a nuestra gastronomía y la adaptación de las recetas tradicionales de otros lugares del mundo incluso dio origen a nuevas recetas con un intenso sabor chileno. Algunos ejemplos: la inmigración palestina y la kabak en el caso de San Vicente de Tagua Tagua o los kuchenes de Frutillar que resultan de la inmigración alemana.

Así llegamos al azafrán. Si bien se cultiva en múltiples regiones del mundo, se cree que proviene originariamente de Irán (del árabe “safra”, amarillo). Es un ingrediente que aún no está en la conciencia

de la cultura nacional y que muy poco se conoce en cuanto a su uso gastronómico y cotidiano, sin embargo, se presenta con gran versatilidad a la hora de estructu rar recetas. Marcela Torres y Marieta Van der Shot, ingenieras agrónomas de la Universidad Católica, han puesto en valor el cultivo de la “crocus sativus” ya hace muchos años en nuestro país. Además de las cualidades culina rias que están a la vista, señalan que “es una excelente alternativa para mitigar los efectos de cambio climático en la agricultura y poten ciar la diversificación económica en las localidades”.

Flor del oro

La flor, ampliamente valorada en la cocina europea, posee tres estigmas que son deshidratados y posteriormente utilizados en el proceso gastronómico, para incorporar a las preparaciones, sabor, color y un aroma caracterís tico. Muy por el contrario de la creencia, el azafrán no sólo sirve para las paellas o arroces, es un ingrediente versátil que bien puede ser incluido en múltiples prepara ciones de pastelería y panadería, así como también en la estructura ción de guarniciones de almidón, salsas, cremas, caldos y otros referidos a las infusiones. Además, se consigue en un proceso de cultivo sustentable, resistente a las heladas, altas temperaturas y escasez hídrica.

El azafrán que han podido cultivar las fundadoras del proyec

to “Azafrán Flor de Oro”, hoy se encuentra en proceso de desarro llo, trabajando no sólo los estigmas deshidratados en polvo o en hebras, si no también desarrollan do ideas asociadas a sus pétalos de color violáceo para distintos usos de producción culinaria. La flor estacional (abril –mayo) que imprime características maravillo sas en nuestros platos necesita de 150 flores para la obtención de un gramo de la recolección. Si bien es un producto costoso, no es caro en virtud del trabajo asociado y tiene un gran rendimiento en el uso gastronómico.

Por sus características sustenta bles, por su gran sabor y versatili dad culinaria, te invito a conocer esta especia. Experimenta con ella en las múltiples especialidades que rodean la gastronomía, e innova en tus platos y preparaciones. Conoce más del proyecto “Azafrán Flor de Oro” en su Instagram (@azafran flordeoro), se trata de un cultivo de azafrán ubicado en la localidad de Graneros en la Región de O’Hig gins, materializado por dos profe sionales del agro, para entregar diversidad a nuestra oferta gastro nómica. Incorporemos los ingre dientes de nuestro territorio a las preparaciones, son quizás las recetas que desarrollamos hoy, las que en 200 años más reconocere mos como tradicionales o patrimo niales. El desarrollo y evolución de nuestra cocina empieza por cono cer y valorar los ingredientes que nos rodean.

Jaime Jiménez de Mendoza Director de carreras del área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Restaurante Sabor y Aroma

Un lujo de fusión peruana criolla

Liderado por una mujer apasionada por la cocina, una diseñadora y empresaria que se atreve y disfruta en el mundo de los negocios, este lugar situado en Lo Barnechea vive una nueva etapa. Resalta por su sofisticada estética y espacios cómodos, así como por una carta enfocada en la sazón clásica del vecino país, un conjunto de platos donde también tienen cabida y protagonismo los estilos asiáticos, alcanzando con todo aquello una poderosa mezcla. Lo mejor es que esto no queda ahí, el lugar está encaminado para ser bastante más que un restaurante de la escena santiaguina.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Ciento por ciento peruana, la cocina que Sabor y Aroma entrega a sus comensales destaca, entre otros aspectos, por saber combinar la clásica gastronomía de Perú con apuestas asiáticas, alcanzando así una unión de sabores que el público disfruta en un amplio y elegante local situado en Lo Barnechea, donde también existe una apuesta de restobar que aporta nueva personalidad al restaurante.

Todo lo mencionado tiene la firma de Giglia Barrenechea, empresaria y diseñadora de ambientes chilena, una verdadera

apasionada por la cocina que adquirió hace dos años el restaurante y debuta en el rubro con este negocio, proyectán dose en un espacio que no pretende figurar como un lugar donde únicamen te es posible almorzar o cenar.

El horizonte de Sabor y Aroma está claro y, sin duda, es así por la determi nación que caracteriza a Giglia. Vale

destacar que, más allá de ser una debutante en la industria gastronómica oriunda de la ciudad de Mejillones, tiene años de experiencia en el mundo empresarial: comenzó en Antofagasta con apenas 20 años, dedicándose a la importación de uniformes para labores mineras y artículos de seguridad. Hoy, 24 años más tarde, esa actividad sigue estando en su agenda, destacando, por lo demás, como el pilar desde el que surgieron sus otros negocios.

Sin dejar sus clientes en el norte, se instaló en Santiago durante 2001, año en que abrió un local en Patronato. Trabajó ahí 20 años hasta que decidió seguir prestando servicio solo a sus mejores clientes, funcionando con bodegas propias e importación directa de contenedores cerrados.

El ingreso al mundo de la industria gastronómica se concretó cuando, junto a su marido, decididos a diversificar sus inversiones en un restaurante y una vez que los anteriores dueños de Sabor y Aroma, amigos de la pareja y sus socios en otros negocios, plantearon la idea de vender el espacio de Lo Barnechea, el matrimonio tomó la oportunidad y compró el derecho a llaves, adquiriendo así un local completamente armado, con patentes, permisos y clientela.

Era el año 2020 y, más precisamen te, marzo. Por lo tanto, y a causa de la pandemia, Giglia Barrenechea debió postergar la apertura e iniciar las ventas con sistema delivery y un equipo de apenas cinco personas. Sin experiencia en el rubro, el tiempo de cuarentenas le sirvió para ir apren diendo, también para definir el concepto, aun cuando conservó la fusión asiática y peruana que ya tenía esta cocina. Entonces, hizo cambios en la carta y en la decoración, además de reformas estructurales. Destaca la presencia de una cocina de 230 m2, cien plazas de estacionamientos con barrera de ingreso para mayor seguridad, y la creación de 21 Resto bar, área situada dentro del restau rante como parte de un plan de

negocio integral con diferentes servicios en un mismo recinto.

La inspiración de este modelo está en lo que la dueña de Sabor y Aroma ha observado en el extranjero. Y hablando del exterior, también decidió apostar por un proyecto gastronómico fuera de Chile: 21 Restobar de Miami , cuya gestión está en marcha y la motiva especial mente porque se confiesa una amante de los viajes y deberá hacerlos regularmente. A su vez, quiere complementar el servicio del restaurante de Santiago expandiendo su delivery –desarrollado para algunos platos– como un negocio independiente, incluso, con marca propia y en torno a una oferta de sándwiches y pollo.

GIGLIA BARRENECHEA, empresaria y diseñadora de ambientes

PALTA

JARDINERA

preparación con centolla, mayonesa en aroma de merquén envuelta en abanico de palta y pimientos asados ($18.500)

DISEÑO PROPIO

En tiempos previos a la pandemia, Giglia Barrene chea pasaba la mayor parte del tiempo fuera de Chile, principalmente en China. Una vez que las entradas y salidas del país se regulari cen, pretende retomar el ritmo que tenía, apoyándose en sus hijos para las tareas de Sabor y Aroma. “Mi gran pilar son ellos. Por primera vez trabajan conmigo”, detalla. Lo hacen en diferen tes tareas, finanzas y logística, así como en marketing. “Yo dirijo desde mi experiencia como empresaria”, agrega. Y lo hace de este modo para poder dedicar tiempo a sus

TIRADITO LOCOS Y PALTA, con un corte estilo carpaccio, acompañado con salsas y un chimichurri ($16.900)

CIENTO POR CIENTO PERUANA, LA COCINA QUE SABOR Y AROMA ENTREGA A SUS COMENSALES DESTACA, ENTRE OTROS ASPECTOS, POR SABER COMBINAR LA CLÁSICA GASTRONOMÍA DE PERÚ CON APUESTAS ASIÁTICAS, ALCANZANDO ASÍ UNA UNIÓN DE SABORES QUE EL PÚBLICO DISFRUTA EN UN AMPLIO Y ELEGANTE LOCAL SITUADO EN LO BARNECHEA

otras pasiones, como el diseño: estudió diseño interior y trabaja en ello a través de su tienda Home&Decor Gi. No extraña, entonces, que el restaurante fuera decorado por ella. El lugar se mueve en un estilo contemporáneo que no evoca la cultura peruana, sí hace guiños al lujo y se viste, entre otros elementos, con flores y original

mobiliario, tal es el caso de un sofá de cinco metros, una atractiva cava vista en un restaurante de Hong Kong y un delicado trabajo de iluminación que luce especialmente en horario noctur no.

Junto a lo anterior, el restaurante se diferencia por contar con sectores cómodos y bien distribuidos, también

incluye privados que suelen pedir exclusivos clientes como comisiones de embajadas. En total, la capacidad alcanza 350 sillas y el público que llega es variado, pero especialmente familiar los domingos, día en que Sabor y Aroma abre en horario de almuerzo; el resto de la semana, de martes a sábado, el horario es de almuerzo y cena.

Foto derecha: CORDONBLEU DE POLLO CON ARROZ A LA JARDINERA, pechuga de pollo empanizada con jamón queso y champiñones, acompañado de arroz con choclito zanahoria ($15.500)

Foto izquierda: SECO DE PATO CON ARROZ, pato guisado en espacias peruanas (cilantro, cerveza negra, espinaca, chicha de jora) zanahorias y arvejitas acompañado de arroz blanco ($18.900)

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO 

SABORES CLÁSICOS Y AUTÉNTICOS

Cuando Sabor y Aroma abrió sus puertas al público, en mayo de 2021, Giglia Barrenchea ya había armado el equipo completo de cocina con chefs peruanos. Hasta entonces trabajaba con sistema delivery junto a antiguos cocineros del restaurante, aquellos que conocían los platos del restaurante. “Estuve un año sola con los chicos manejando la cocina”, dice. Lo cierto es que le apasiona: “Me gusta estar ahí y hoy siempre estoy en la línea, me vas a ver siempre ahí, con mi gorrito. Por mí, estaría todos los días lleno porque me siento bien, la adrenalina me gusta mucho”. La empresaria agrega que su

activa participación se debe, además, a su preocupación de que salga todo bien y perfectamente presentado.

La búsqueda de la excelencia parece primar en esta etapa de Sabor y Aroma, por eso, cuando se decidió continuar el concepto gastronómico que hasta entonces tenía el restaurante

–la comida peruana fusión– se puso acento en la cocina clásica de Perú, creando una experiencia más real en torno a la cultura culinaria de ese país, eso, en complemento con nuevos platos e incorporando lo oriental y lo gourmet, así como una dedicada presentación en la que Giglia participa especialmente.

PULPO A LA PARRILLA, suaves tentáculos de pulpo sellados a la plancha loquedos con salsa anticuchera ($21.500)

SUSPIRO LIMEÑO, postre representativo de Perú relleno de manjar blanco y merengue ($6.900)

MAMITAY DE FRUTILLA, mousse de frututilla, mantequilla light, crema de café y Amaretto ($6.900)

De este modo, trabajando cocina criolla, sushi y teppanyaki, esto último, con el único show de la cocina en vivo que actualmente se brinda en Santiago –con dos opciones de menú y disponible solamente para horario de cena previa reserva–, la carta se luce con recetas como Seco de Res, plato estrella en Sabor y Aroma, mismo caso de Lomo Saltado y Pulpo a la Parrilla. Más alternativas son Fettuccini a la Huancaí na y preparaciones con entraña o filete, únicos cortes de carne que aquí se trabajan. Ejemplo de cómo lo hacen es Mar y Tierra, una porción de filete de 250 gr o 300 gr que llega a la mesa junto a una salsa hecha con reducción de mariscos y acompañada por cuatro lenguas de yuca frita.

Para compartir figuran Trilogía de Ceviche con salmón y otros pescados como reineta o corvina; Gyosas, Tequeños, con reducción de lomo saltado (igual que el plato original pero más pequeño); Ají de Gallina (en el mismo formato anterior); y Trilogía de Causa, con pulpo, salmón y ceviche, siempre jugando con la pesca del día para asegurar frescura.

CAUSA DE COLORES, centolla mayonesa cítrica, camarón con encurtidos y pulpo al olivo ($18.900)

Si hay que hablar de platos fríos, uno de los más pedidos es Causa Limeña: centolla con cremoso puré de papa aliñada, pasta de ají amarillo, huevo de codorniz, queso fresco y tomate cherry orgánico. Otras entradas disponibles son Camarones a la Huancaína y ceviches Clásico y Mixto, Pulpo al Olivo, Tiraditos de salmón y Tataki de atún o salmón.

La cocina de Sabor y Aroma cierra a las 22:30 hrs, a las 23 los días con mayor movimiento. Aquellos que desean seguir disfrutando, pueden extender su velada en el restobar. “A muchos clientes les gustó que incorporara la barra. Muchas veces, se cierra la cuenta y pueden seguir consumiendo ahí, que funciona hasta las tres de la mañana los jueves, viernes y sábado”, comenta Giglia Barrenechea. El espacio cuenta con carta propia de bocadillos y cócteles, abarcando más allá de lo peruano y coqueteando con clásicos locales; se trata de una coctelería de autor a cargo de dos bartenders y en cuya propuesta hay, entre otros, chicha morada, pisco sour y algarrobina, además de tragos internacionales.

Sabor y Aroma

Raúl Labbé 12559, Lo Barnechea

56 (2) 3264 3715

@saboryaromarest

@saboryaromarest

Innovation Day Nuevos horizontes para innovar en el uso del cream cheese

Postres de vanguardia, rellenos de panes y bollería, cheesecake del mundo, helados artesanales, coffee & tea y análisis sensorial fueron algunos de los nuevos usos para el cream cheese propuestos por L’Ecole du Fromage del Grupo Savencia en el seminario desarrollado junto a Universidad Finis Terrae y Le Cordon

CLAUDE MAURO, GERENTE GENERAL CHILE Santa Rosa – Grupo Savencia; Joaquín Cerda Chef Ejecutivo de L’Ecole du Fromage de Grupo Savencia; Franziska Rösner, chef pastelera e instructora de Le Cordon Bleu Chile, Tomás Cumsille, Chef Ejecutivo Le Cordon Bleu Chile y Diego Lisoni, dueño de El Taller

FRANZISKA RÖSNER explicó el potencial del cream cheese en la pastelería como elemento innovador y distintivo para nuevas preparaciones

EL EQUIPO DE STUDIOPAS ACADEMY presentó innovadoras aplicaciones del cream cheese en bollería y laminados

Con el fin de dar a conocer las múltiples opciones de innovación que ofrece la gran variedad de cream cheese de Santa Rosa Profesional, profesionales de diferentes ámbitos de la indus tria gastronómica se dieron cita en el Innovation Day desarrollado por L’Ecole du Fromage el pasado jueves 5 de mayo en dependencias de Le Cordon Bleu Chile. “Este es el primer seminario relacionado con el queso crema en Chile y estamos felices de presentar 6 productos de la gama Santa Rosa Profesional que se encuentran en el

mercado y su utilización en pastelería, junto con descubrir la historia del queso crema que muchas veces no es tan valorado ni explotado en ámbitos como la repostería o heladería. Por eso, a través de la innovación, queremos dar a conocer estas texturas y sabores innovadores que sólo puede aportar el queso crema”, señaló Joaquín Cerda, Chef Ejecutivo de L’Ecole du Froma ge del Grupo Savencia en conversa ción con Chef&Hotel.

El encuentro comenzó con una charla sobre el desarrollo del cream cheese en el mundo y su aporte en la cocina a cargo de los chefs Joaquín Cerda, Franziska Rösner y Cristóbal Henríquez, quienes repasaron la historia del queso crema y el origen del cheesecake, profundizando en su composición y propiedades, además de una cartografía de sus usos en pastele ría y las múltiples posibilidades de innovación que ofrece este producto para la gastronomía dulce y salada.

EL EVENTO CONGREGÓ A PROFESIONALES de diferentes áreas de la gastronomía con el fin de dar a conocer nuevas aplicaciones del cream cheese en pastelería, heladería y cafetería

CLAUDE MAURO, GERENTE GENERAL CHILE y países andinos de Santa Rosa Chile Alimentos S.A. - Grupo Savencia

CROISSANT RELLENO DE UNA SUAVE CREMA DE CHEESECAKE POLENGHI y gel de frambuesas frescas, desarrollado por StudioPas Academy

CON EL FIN DE DAR A CONOCER LAS MÚLTIPLES OPCIONES DE INNOVACIÓN QUE OFRECE LA GRAN

VARIEDAD DE CREAM CHEESE DE SANTA ROSA PROFESIONAL, PROFESIONALES DE DIFERENTES ÁMBITOS DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA SE DIERON CITA EN EL INNOVATION DAY DESARROLLADO POR L’ECOLE DU FROMAGE EL PASADO JUEVES 5 DE MAYO EN DEPENDENCIAS DE LE CORDON BLEU CHILE

En palabras de Claude Mauro, General Santa Rosa – Grupo Savencia, “el cream cheese es un producto muy interesante y con múltiples posibilida des creativas. Nuestro grupo tiene cuatro plantas en América que se dedican a su fabricación, lo que nos permite ofrecer quesos cremosos con diferentes tecnologías, orígenes y formulaciones, conformando así un amplio portafolio de cream cheese con características diferentes y específicas de acuerdo a lo que necesite cada chef”.

Por su parte, Carolina Cumsille, directora de la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de Univer sidad Finis Terrae, Le Cordon Bleu

Chile, valoró el aporte de esta instancia para el desarrollo del ámbito culinario en nuestro país. “Si entendemos la innovación como un proceso en que se implementa algo nuevo, que añade valor a ideas o a productos y que tienen un impacto positivo, sin duda que este es el gran motivo por el que estamos acá junto a actores relevantes de la industria gastronómica”.

Posteriormente, los invitados disfrutaron de una demostración y degustación de los múltiples usos del cream cheese de Santa Rosa Profesional con seis stands dedicados a exponer la innovación en el uso de este producto en heladería, pastelería, bollería y té, entre otras áreas. “Dentro de la gama de los quesos cremosos, el cream cheese tiene un alto porcentaje de proteína, con menor aporte calórico y grasa total,

constituyendo una interesante alterna tiva de reemplazo y aporte de sabor para recetas de positive food y de diferentes áreas de la pastelería”, afirmó, el chef Joaquín Cerda.

En este sentido, destacó el módulo de análisis sensorial, a cargo del chef ejecutivo de Santa Rosa Chile Alimentos, Cristóbal Henríquez, donde los asistentes degustaron y analizaron cuatro tipos de cream cheese comercializados por la empre sa: la barra Smithfield, con auténtico origen y sabor americano, ideal para cheesecake estilo NY y textura firme, recomendado para relleno de sushi, frosting y tiramisú; su versión Neuf chatel, con 30% menos grasa, especial para pastelería saludable; y las alterna tivas de la marca Polenghi en formato balde y manga, único en el mercado e ideal para la pastelería gracias a su presentación práctica e higiénica, suave textura y sabor equilibrado.

CAROLINA CUMSILLE, directora de la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de Universidad Finis Terrae, Le Cordon Bleu Chile

JOAQUÍN CERDA, Chef Ejecutivo de L’Ecole du Fromage de Grupo Savencia

CRISTÓBAL HENRÍQUEZ, chef ejecutivo de Santa Rosa Chile Alimentos

En el evento se presentaron seis tipos de cheesecake innovadores desarrollados por Franziska Rösner, chef pastelera e instructora de Le Cordon Bleu Chile: Tourteau au fromage, una tarta de queso francés, elaborada con queso crema de cabra que se caracteriza por su forma redonda y corteza negra, con textura aireada y base crocante; el cheesecake Vasco, originario de San Sebastián, con una corteza quemada que se comple menta a la perfección con su centro cremoso; cheesecake estilo New York, el más popular y versátil por su relleno cremoso, con una crocante base de galletas y cubierto con distin tas mermeladas o salsas.

También sorprendió el cheesecake japonés, que se distingue por su textura cremosa pero aireada, a medio camino entre un cheesecake y un soufflé; Russischer Zupfkuchen, un cheesecake de origen alemán con base de chocolate y pequeños trozos en su superficie, cuyo relleno tiene textura cremosa y semi ácida y un innovador cheesecake de cabra, con sabor característico a la leche de cabra, acidez alta y notas a pasto fresco.

“Estos cheesecakes fueron pensados

en conjunto con el equipo de L’Ecole du Fromage y elaborados con nues tros alumnos de Le Cordon Bleu Chile, por lo que se da una sinergia muy interesante en el marco de esta alianza, en la que nos potenciamos mutuamente. Desde antes de la pandemia veníamos trabajando y colaborando juntos y estamos felices de poder compartir algunos de los desarrollos de este proceso”, señaló la chef Franziska Rösner.

Por su parte, el chef Alban Barta de Gourmet Select presentó una serie de postres de vanguardia elaborados a partir de cream cheese. “Passion tropicale”, un pannacotta de queso Chavroux relleno de gelée de mango y maracuyá, cubierto con flocage y coulis de guayaba, con base de sablée vainilla; “Honey citron”, un creme cheesecake relleno de lemon curd con Raclette y base de hojaldre y el “Roll cake de café y cream cheese”, torta compuesta con bizcocho masa choux de café, crocante de café, namelaka de chocolate Ivoire de Valrhona y mousse de cream cheese fueron algunas de las preparaciones desarrolladas por el coach técnico de La Roja Dulce con productos del Grupo Savencia.

“DENTRO DE LA GAMA DE LOS QUESOS CREMOSOS, EL CREAM CHEESE TIENE UN ALTO PORCENTAJE DE PROTEÍNA, CON MENOR APORTE CALÓRICO Y GRASA TOTAL, CONSTITUYENDO UNA INTERESANTE ALTERNATIVA DE REEMPLAZO Y APORTE DE SABOR PARA RECETAS DE POSITIVE FOOD Y DE DIFERENTES ÁREAS DE LA PASTELERÍA”, AFIRMÓ EL CHEF JOAQUÍN CERDA

LOS EXPERTOS DE L’ECOLE DU FROMAGE Y LE CORDON BLEU motivaron a los asistentes a innovar en sus preparaciones con nuevos usos para el cream cheese

DEGUSTACIÓN DE HELADOS a base de cream cheese por Comercial Tres Almendros

SEBASTIÁN LOBOS, chef ejecutivo de Comercial Tres Almendros

SORPRENDIÓ EL CHEESECAKE

JAPONÉS, QUE SE DISTINGUE POR SU

TEXTURA CREMOSA PERO AIREADA, A MEDIO CAMINO ENTRE UN CHEESECAKE Y UN SOUFFLÉ; RUSSISCHER ZUPFKUCHEN, UN CHEESECAKE DE ORIGEN ALEMÁN

CON BASE DE CHOCOLATE Y PEQUEÑOS TROZOS EN SU SUPERFICIE, CUYO RELLENO TIENE TEXTURA CREMOSA Y SEMI ÁCIDA Y

UN INNOVADOR CHEESECAKE DE CABRA, CON SABOR CARACTERÍSTICO A LA LECHE DE CABRA, ACIDEZ ALTA Y NOTAS A PASTO FRESCO. 

Junto a Dilmah y Caffé Corsini, marcas representadas por Pibamour, L’Ecole du Fromage expuso una atractiva gama de cheese foam como topping para tés y cafés. Se trata de una espuma de queso crema con leche condensada, crema de leche y azúcar que se puede incorporar como topping al café o al té con o sin bubble tea, muy de moda en la cocina asiática gracias a su textura cremosa y aireada similar a una mousse, ofreciendo una alternati va para cafeterías mucho más original que la tradicional crema chantilly. Así como el aroma láctico del queso crema combina perfectamente con las notas tostadas del café, el sabor ácido y fresco del queso crema, armoniza con las notas herbales del té.

A su vez, los chefs Sebastián Lobos y Richard Olate de Comercial Tres Almendros deleitaron a los asistentes al Innovation Day con una innovadora

gama de helados artesanales a base de queso crema, cuyas recetas incorporaron hasta un 38% de cream cheese Polenghi. En palabras de Lobos, “logramos una textura generosa y cremosa, aterciopelada, con buen cuerpo en boca, sabor característico a cream cheese y fundencia única”, características presentes en el desarro llo de cuatro gamas de helado artesa nal y soft: cheesecake, barista, velouté y gourmet, especialmente pensados para incorporar a platos dulces o salados.

En esta misma línea, el cream cheese ofrece múltiples posibilidades de innovación para sorprender en bollería y galletas. La chef Camila G. Elizalde (@camilapastrylover en Instagram) junto a su equipo de Studiopas Academy presentó una atractivo buffet compuesto por crujientes croissant bicolor elaborados con mantequilla Elle&Vire, rellenos de una suave crema de cheesecake Polenghi y gel de frambuesas frescas; cookies de red velvet rellenas de suave cream cheese;

mini donuts de crema de maní y cream cheese con mermelada de frambuesa y danesas saladas rellenas con crema de espinaca, cream cheese, queso grana padano y tomate.

A la par de las múltiples posibilidades que ofrece el cream cheese para innovar en gastronomía y pastelería expuestas en el evento, para Claude Mauro, el Innova tion Day celebrado en dependencias de Universidad Finis Terrae “es uno de los muchos ejemplos de lo que se puede hacer cuando hay pasión. La gastronomía es un gran tema a nivel mundial, hay mucha gente que tiene esta pasión y estamos felices de aportar aquí como L’Ecole du Fromage y Grupo Savencia, porque sabemos que no basta con ofrecerte un buen producto si no sabes cómo utilizarlo para sorprender a tus clientes”.

Quesos Santa Rosa Profesional

Roger de Flor 2736, oficina 12, Las Condes

Teléfono: +56 2 2726 3100

Contacto: foodservice@santarosachile.com

Instagram: @quesossantarosa

Facebook: @SantaRosaChile

LinkedIn: santa-rosa-chile-alimentos www.santarosachile.cl/

INNOVACIÓN EN CHEESE FOAM para tés y cafés

EL CLÁSICO CHEESECAKE

TIPO

nueva versión desarrollada a partir de queso de cabra

LOS ASISTENTES DEGUSTARON innovadoras preparaciones a base de cream cheese y diferentes quesos de Grupo Savencia

Pasión por el sabor

Ximena Sepúlveda

Las hierbas y especias son una fuente inagotable de aromas y sabores siempre disponibles para enriquecer un plato, una adecuada condimentación es un valioso instrumento para contribuir al placer de comer.

Me detuve en las hierbas y especias (en lo sucesivo sólo especias) hace mucho tiempo aprendiendo que resultan instru mentos infaltables para construir aromas y sabores en la cocina. Su conocimiento me ha enseñado algo que los sibaritas saben muy bien; el profundo respeto por las prepa raciones e ingredientes, incluso hasta remontarse al cultivo o crianza según sea vegetal o animal.

Sabemos de vinos, quesos, recientemente de aceites de oliva, entre otros. No es extraño encon trar un conocedor que invita a probar cuidadosamente algún alimento o bebida y para comen zar, hacerlo a determinada tempe ratura y luego sumar otras conside raciones para su apreciación.

En caso de las especias, somos menos los cultores y dado que son ingredientes, su presencia subyace en un producto final que si suele ser analizado.

Al denominarlas pequeñas gigantes del sabor apunto a detenerse en ellas, atender a sus posibilidades de uso y correcta aplicación, lo demás es un gran espacio para crear.

Todo comienza con el cuidado de los aceites esenciales constitutivos de las especias porque allí radica la fuente aromática que nos interesa trasladar cuidadosamen te a los alimentos, sabemos que estos aceites se degradan y

volatilizan con facilidad. Al cocinar las especias encontramos una gran amenaza en la temperatura y forma de cocción siendo el desafío controlar el momento de su intro ducción en la preparación del plato y saber que, más y prolongado calor del que necesitan, las destru ye. Casi olvido mencionar que no solo existen aceites volátiles en las especias, también los hay no volátiles que permanecen hasta el final incluso en una larga cocción y que pueden entregar aromas que no quisiéramos en nuestra comida. Como dato curioso, el término cilantro es la traducción de chin che y usado por los antiguos griegos para esta especia. Conocí el olor que excreta el chinche y lo asocio a un cilantro descompuesto o uno cocinado en exceso. Aprendi zaje; no todas las especias sopor tan de igual manera el cocimiento y en el proceso, la sensación olorosa y/o sápida va cambiando y es el cocinero quien controla cuanto tiempo y con que técnica cocinarlas.

Continuando con los aceites esenciales, su condición de aceites los hace solubles en otro aceite o en alcohol por lo que la eficacia del uso de las especias es mayor al disolverlos en uno u otro o ambos. Este principio se aplica en las marinadas y también sirve en la elaboración de una vinagreta para una ensalada.

Mezclar especias para conformar

un condimento no es azaroso, tampoco es mágico, hay técnicas para elegir los elementos, que aparte de las consideraciones antes dichas incluye una elección selectiva en función del efecto que queramos provocar en la prepara ción: Necesitamos realzar los sabores del alimento, pero si se compone de varios ingredientes, ¿cuáles privilegiar y cuáles sola par?, ¿necesitamos entregar carácter conocido al plato? En este último caso las fórmulas existen y se respetan, especialmente si son culturalmente esperadas por el comensal, por ejemplo, no merece rá aplausos la mostaza en la empanada chilena.

La condimentación de un plato tiene infinitas respuestas en la creación de sabores aun utilizando técnicas de construcción similares. El resultado tiene el incuestionable sello del autor del artista de la cocina cuya paleta de trabajo es una aromática. Todo esto lo hemos desarrollado en columnas anteriores.

¿Es posible lograrlo? Seguro que sí lo es, el trabajo puede ser lento, aunque siempre entretenido, es un ensayo permanente de prueba y error y eso lo conocen también los científicos. Solo persistencia, erradicar la frustración y confiar en que es posible ser un gran condi mentador capaz de renovar todos los días los sabores de nuestro alimento.

Más gourmet y tan legendario como siempre

Renovado, uno de los más tradicionales e icónicos restaurantes de la capital se instaló en Patio Bellavista, ocupándose de mantener todo aquello que le ha hecho forjar una fiel clientela a lo largo de ocho décadas. A su vez, tomó aires de un bistró, destacando una cocina acogedora y llena de clásicos, pero muy bien acompañada de nuevas tendencias, productos y técnicas, toda una tentación para el disfrute de antiguos y nuevos comensales.

foto: Ricardo Hurtado M.

Procurando no perder su esencia e inspirándose en el concepto bistró para atender las exigencias de un nuevo público, Los Buenos Muchachos sigue escribiendo su historia y protagonizando la escena gastronómica de Santiago, ahora, desde su espacio en Patio Bellavista, un local de dos pisos, con terrazas y apto para 250 personas, que abrió sus puertas en enero pasado, mostrando una interesante evolución mediante la que nuevos y antiguos clientes disfrutan de una carta con originales preparaciones así como añosas recetas, muchas premiadas, pues el objetivo “es que no solo disfruten la comida, también es traer un recuerdo a los comensales”,

comenta Javiera Vivanco, gerente de Marketing y Ventas.

Lo anterior se une a la idea de entregar una experiencia actual y es por eso que se sumaron al uso de redes sociales, ingresaron al mundo de los influencers y trajeron nuevas tecnolo gías para su sistema operativo y carta en versión digital. En lo estético, el restaurante luce contemporáneo sin dejar de ser histórico, esto, gracias a antiguas sillas de terraza y relojes de cien años, entre otras piezas de la familia Vivanco.

Todos los cambios se hicieron en un proceso no exento de complicaciones, detalla Javiera Vivanco: “Se trataba de no perder la esencia de Los Buenos Muchachos, pero desarrollando un producto y una experiencia más gourmet para llegar a una generación joven”.

Al instalarse en Patio Bellavista y coexistiendo ahí con diversidad de propuestas gastronómicas, todas muy diferentes a su estilo familiar y cocina de platos generosos, la decisión de

hacer un giro se reflejó especial mente en la carta. En la propues ta de Los Buenos Muchachos Bellavista figuran recetas de estilo gourmet y porciones más acotadas, sobresaliendo platos como el asado Furia Mix, donde la carne se cocina durante seis horas en una receta que incluye hierbas del sur. En la mesa, el comensal lo disfruta con una fusión de verduras salteadas y una presentación especial del premiado pastel de choclo de la casa.

Vale destacar que el protago nismo de platos estrella, como el recién mencionado o las empana das de pino y las parrilladas, está intacto. Así lo enfatiza Javiera Vivanco, quien comenta, además,

PROCURANDO NO PERDER SU ESENCIA E INSPIRÁNDOSE EN EL CONCEPTO BISTRÓ PARA ATENDER LAS EXIGENCIAS DE UN NUEVO PÚBLICO, LOS BUENOS MUCHACHOS SIGUE

ESCRIBIENDO SU HISTORIA Y PROTAGONIZANDO LA ESCENA GASTRONÓMICA DE SANTIAGO, AHORA, DESDE SU ESPACIO EN PATIO BELLAVISTA 

la especial preocupación hacia los amantes de la carne, pues están trabajando cortes premium y técnicas que no eran posibles de hacer para el público del restaurante de Cumming, dada la alta demanda a la que ese local siempre ha debido responder con su capacidad 1.200 sillas. De este modo, en Patio Bellavista la invitación es a dejarse sorprender con nuevas opciones, como la de parrilla individual personalizada.

UNA FIESTA QUE NO SE DETIENE

La filosofía de salir a comer, pero también de ir a pasarlo bien no cambia en Los Buenos Muchachos Bellavista. Aunque, por causa de las nuevas normas sanitarias, este restaurante no dispone de instancias para que los clientes bailen, a la hora de almuerzo hay música y danzas con presentaciones de, aproximada mente, 20 minutos.

Chorizo

JAVIERA VIVANCO, gerente de Marketing y Ventas

Probablemente, Los Buenos Muchachos no sería lo mismo sin estos momentos de diversión más allá de la mesa, son parte de su historia, aquella que comenzó en 1939, cuando José Ignacio Vivanco Parada vendía chicha, pipeño, cocimientos y otros platos para mantener a su madre y seis hermanos. Su buen servicio derivó en una fiel clientela y transformó su local en una picada con imperdibles como pichanga y arrollado. Cuando hubo que formalizar el negocio, inspirándose en una canción que cantaba un grupo de comensales con cita cada martes, surgió el nombre de Los Buenos Muchachos. Y más tarde, ya consolidado como negocio familiar, las jornadas duraban hasta la madrugada y el lugar ganó particular fama en el circuito de la bohe mia santiaguina, siendo visitado por escritores, políticos, obreros y

ENSALADA DE QUÍNOA, sumando variedad a la oferta de platos fríos ($5.580)

CHANCHITO CAMPERO, receta familiar convertida en un clásico del restaurante y plato destacado de la cocina típica chilena ($13.580)

empleados de diferentes áreas. Pronto, en su carta comenzaron a hacerse conocidas las parrilladas y en los panoramas capitalinos, sus bailes folclóricos y música en vivo.

Con esa exitosa fórmula transcurrie ron las décadas sin mayores cambios hasta que, hace algunos años, el negocio familiar motivó a las generaciones más jóvenes y se dio paso, por primera vez, a la presencia de una mujer en tareas de gestión. Javiera Vivanco comenzó a trabajar formalmente en Los Buenos Muchachos durante 2016, luego de estudiar ingeniería comercial y crear su propia banquetera, apoyada por su práctica junto a profesionales de la cocina como Guillermo Rodríguez y Marta Correa.

Durante la pandemia, advirtió la importancia de potenciar el negocio familiar, especialmente, en innovación

EN LA PROPUESTA DE LOS BUENOS MUCHACHOS

FIGURAN

DE ESTILO

Y PORCIONES MÁS ACOTADAS,

FURIA MIX,

y marketing. Comenta que, precisamen te antes de la emergencia sanitaria, Los Buenos Muchachos vivía una etapa de alta demanda, recibiendo gran flujo de clientes, entre estos, importante número de turistas extranjeros. Sin embargo, las restricciones impuestas en 2020 afectaron al restaurante y, sin poder recibir clientes, hubo que aventurarse en el sistema delivery, a lo que más tarde se sumó una línea de congelados y otra de comida al vacío.

Mientras se manejaban en el incierto escenario, llegó la noticia de la expro piación del terreno ocupado como estacionamientos en el local de Cumming a raíz de la extensión de las líneas de Metro, duro golpe a una de las mayores ventajas comparativas del espacio. A esos contratiempos se sumó el cierre de fronteras para la industria de la carne con lo que no solo subió de

precio su producto estrella, sino que también hubo ausencia de favoritos de la carta.

“En ese contexto se dio la oportuni dad de instalarse en Patio Bellavista, algo que implicaba salir de la zona de confort, dejar de atender en el lugar donde se había trabajado por 86 años. Lo hablé con mi papá, planteé la oportunidad de adaptarnos y llegar a un cliente objetivo al que nunca se había llegado, puntualmente, el público joven, vegetarianos, veganos. Una generación exigente, que busca comer saludable y se fija en lo que come”, detalla Javiera Vivanco.

La apuesta hizo sentido y se llevó a cabo. Actualmente, el público que Los Buenos Muchachos recibe en Patio Bellavista es, en promedio, más joven que el grupo de personas que usual mente optaba por el restaurante. Lo

CEBICHE MIXTO ESTILO LIMEÑO ($8.980)

SIEMPRE PROTAGONISTA EN LA CARTA, Pastel de Choclo ($8.980)

ACTUALMENTE, EL PÚBLICO QUE LOS BUENOS MUCHACHOS RECIBE EN PATIO BELLAVISTA ES, EN PROMEDIO, MÁS JOVEN QUE EL GRUPO DE PERSONAS QUE USUALMENTE OPTABA POR EL RESTAURANTE. LO MEJOR ES QUE LA NUEVA UBICACIÓN NO HA IMPEDIDO QUE LOS ANTIGUOS CLIENTES TAMBIÉN LLEGUEN Y, POCO A POCO, SE HA IDO FORMANDO UNA ENTRETENIDA MEZCLA DE COMENSALES

mejor es que la nueva ubicación no ha impedido que los antiguos clientes también lleguen y, poco a poco, se ha ido formando una entretenida mezcla de comensales, a la que, sin duda, aporta una filosofía acorde con tendencias actuales, por ejemplo, hoy se definen como espacio pet friendly.

El feedback ha sido positivo, asegura Javiera Vivanco. La gerente de Marketing y Ventas cuenta que muchos comensales les han comenta do el gusto que da ver a Los Buenos Muchachos en su nueva ubicación y lo grato que ha sido saber que regre saron a la escena gastronómica: “El apoyo de la gente fue clave para seguir adelante con el negocio, recibimos cien mensajes diarios, por lo bajo; nos contaban de sus celebra ciones en el restaurante... No podía mos decepcionar a la gente que no quería que desapareciéramos”.

GARANTÍA DEL EXPERTO

En esta nueva etapa, la cocina de Los Buenos Muchachos tomó lo mejor de

sus bases y todas las ventajas que trae una renovación. El equipo de servicio, liderado por personas con 70 años en la empresa, cuenta por primera vez con mujeres, y en la cocina, donde laboran ocho cocineros, también se mezclaron nuevos y antiguos profesionales del restaurante, todos ellos liderados por el chef Rodrigo Gallo.

Su sistema de trabajo funciona en conjunto con Cumming, actualmente, convertido en una sucursal de abasteci miento para las instalaciones de Bellavis ta y Beauchef (punto de despacho para delivery) y donde, según destaca Javiera Vivanco, está la cocina más grande de Latinoamérica, con cuatro pisos, ascensor y equipos para preparaciones al vacío. Contar con este centro de producción permite anticiparse, de manera que hasta Patio Bellavista llega todo casi listo para servir. Algunos últimos pasos se dan en parrillas y hornos que permiten el uso de maderas para cocciones capaces de brindar nuevas experien cias gastronómicas.

FETUCCINI CON CAMARÓN SALTEADO, uno de los platos debutantes ($6.980)

ASADO DE TIRA FURIA MIX, se luce con la cocción lenta de la carne ($14.980)

La gerente comenta que el buen resultado de los nuevos sabores, en gran parte, está asegurado gracias al respal do que sabe entregar una cocina de tradición y experimentada como la de Los Buenos Muchachos. Es por eso que se han atrevido a innovar no solo en nuevos cortes de carne, técnicas y formatos, también creando una carta con pastas, risottos y ensaladas donde ya no solo están las clásicas chilena o mixta, ahora hay recetas con ingredien tes como quinoa y sofisticados aliños.

Los sabores del mar no se quedan atrás y esta cocina da cuenta de eso con opciones como Jardín de Mariscos: mix

con camarones, ostras, ostiones y cebiche, algo que jamás se había hecho en Los Buenos Muchachos, pero que aquí existe porque “la invitación es a probar algo nuevo en un espacio donde también están tus platos de siempre”, enfatiza Javiera Vivanco. Lo mismo ocurre en la coctelería, área a cargo del bartender Bryan Conislla y cuya carta sorprende con la incorporación de variedad de cócteles de autor. Son preparaciones que conviven con tragos clásicos y resaltan el producto chileno, mostrando nuevas alternativas, desde cerveza artesanal hasta gin, todo esto aprovechando el respaldo de la marca Los Buenos

Muchachos, un camino que no es antojadizo, pues buscan aportar a la industria gastronómica local, ayudando a los proveedores chilenos y dando valor al producto de origen.

EMPANADA DE PINO HORNEADA ($2.980)

CHEESE CAKE con salsa de arándanos ($4.980)

, versión que lleva whisky escocés y destilado de Drambuie a base de miel de brezo y whisky, también escocés

TROPICAL NATIVA es un cóctel preparado con cúrcuma, jengibre y piña, también lleva sauco sprit y licor de flor de sauco, espumante brut, soda y limón

BRYAN CONISLLA, bartender

Pizzario

Crocantes, ligeras y llenas de sabor, las pizzas al estilo romano de Pizzario combinan variados ingredientes tradicionales y veganos en un práctico formato para consumir al paso. “Mirar la vitrina y escoger tu pizza es una experiencia única, sea para comer por porción o pedir en cajas de 4 o 6 trozos para compartir”, explican sus dueños, entusiastas emprendedores que con la pandemia decidieron dar un giro a sus vidas y dedicarse de lleno a la gastronomía

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PIZZARIO

CAJA DE SEIS CORTES, formato especial para compartir y probar distintas variedades de pizza romana al taglio

“LO QUE TRATAMOS DE HACER FUE INSPIRARNOS EN LOS GUSTOS CHILENOS, RESPETAR LA TRADICIÓN ITALIANA Y CON ESO GENERAR SABORES QUE NO SE ENCUENTRAN EN NINGUNA OTRA PARTE. HOY PRECISAMENTE NUESTRA CARTA TIENE ESO, CON SABORES MUY “PIZZARIO” QUE NO SE ENCUENTRAN EN OTRAS PIZZERIAS”, EXPLICA JEMINA LLANQUE, SOCIA DEL LOCAL

Formaggi Caramello”, “Rossa Panceta”, “Bianca Pistac chio” y la clásica “Margheri ta” son algunas de las alternativas de trozos de pizza con que Pizzario ha conquis tado a los vecinos el barrio Pedro de Valdivia en Provi dencia. Inspirados en viajes al viejo continente y una fuerte tradición familiar, Rodrigo Juste y Jemina Llanque se motivaron a crear su propio negocio para compartir su pasión por la buena mesa en

un formato práctico, de rápido consumo y alta rotación: los cortes de pizza de 20x10 cm., disponibles en más de catorce variedades y diferentes formatos. Si el cliente lo desea, también puede pedir algunas de las múltiples opciones veganas, elaboradas con queso vegano y variedad de vegetales.

“Con el estallido social y la pandemia empezamos a darle vueltas a la idea de hacer algo propio. Una noche conversando pensamos en vender pizza a los vecinos,

pero de a poquito el proyecto fue tomando color e identi dad y decidimos ponerle Pizzario porque desde un principio sabíamos que íbamos a tener una vitrina, un muestrario de pizzas, igual que en Roma”, explica Jemina, quien hasta antes de la pandemia siempre se dedicó al área de márketing y ventas. Rodrigo, por su parte, es ingeniero químico.

Con sus ahorros, empeza ron a revisar ideas para emprender. “Rodrigo es uruguayo y toda su vida ha

hecho pizza en su casa, con una fuerte inspiración familiar. Por otra parte, yo estuve en Italia donde conocí el formato de las pizzerías al corte que son muy famosas en ciudades turísticas como Roma y Florencia”, agrega Llanque: “Partió así la idea y empezamos a buscar tenden cias: nadie había trabajado la pizza al taglio con todos los detalles que implica”. La idea fue creciendo y al poco tiempo encontraron un local en Providencia para comen zar a concretar su anhelo.

“

RODRIGO JUSTE Y JEMINA LLANQUE, fundadores de Pizzario

LA MASA DE PIZZARIO destaca por ser liviana y bien fermentada

Sin embargo, nadie dijo que sería fácil y como muchos emprendedores, Rodrigo y Jemina debieron capacitarse en áreas que hasta ese entonces descono cían. En palabras de la cofundadora de Pizzario, “nos tocó aprender solos, porque en pandemia no podíamos salir ni buscar un lugar donde aprender. Fue mucho leer, mucho YouTube, mucho buscar información, la verdad costó un montón. Todo nació acá en la casa, en nuestro horno, en nuestro refrigerador e imagínate ahora, estamos produciendo un montón para compartir lo que aprendimos con otras personas”.

Luego de muchas pruebas de harinas, porcentajes de hidratación y diferentes procesos de fermentación, dieron con su propia receta.

De acuerdo a lo indicado por Jemina, “algo muy distintivo de Pizzario es la masa. La masa de la pizza romana al taglio es muy distinta a lo que se conoce en el mercado chileno, donde se comercia liza mucho la pizza neoyor quina o de cadena, o la napolitana, de masa más delgada con corniccione grande, lleno de aire y con menos ingrediente”.

Por el contrario, Llanque señala que la pizza romana al taglio es de masa alta, pero lleva mucha agua en su elaboración, lo que hace que su miga sea alveolada gracias a su largo proceso de fermentación, lo que además genera que sea una masa muy liviana. “Tú la ves muy alta pero cuando la mascas casi que toma la suavidad de un croissant, sientes esa esponjosidad, pero al mismo

LUEGO DE MUCHAS PRUEBAS DE HARINAS, PORCENTAJES DE HIDRATACIÓN Y DIFERENTES PROCESOS DE FERMENTACIÓN, DIERON CON SU PROPIA RECETA. DE ACUERDO A LO INDICADO POR JEMINA, “ALGO MUY DISTINTIVO DE PIZZARIO ES LA MASA” 

tiempo es crocante, por lo que es muy común que sientas el “crunch” al probar el primer bocado”.

Otro elemento distintivo de la propuesta de Pizzario es la multiplici dad de alternativas disponible en su vitrina, todas con abun dantes ingredientes. “Una de las características que tiene la pizza al taglio es que estos romanos son muy creativos, la pizza romana está cargada de ingredientes y tiene mucho topping arriba. No solamente estamos hablando

del queso y la salsa, sino lo que se le ponga, se le pone en abundancia y se generan verdaderas obras de arte: hay mucho color, son muy bonitas y no hay limite a la hora de diseñarlas”, añade la cofundadora de esta pizzería de Providencia.

Pizzario ofrece alternativas tradicionales y veganas

PIZZA RÚSTICA, con salsa pomodoro de elaboración propia, mozzarella, carne molida de res, cebolla morada, rúcula fresca y dressing de yogurt

Las opciones de la carta combinan la tradición italiana con sabores chilenos, por ejemplo, al mezclar jamón con toques de pistacho y ricota. “Los chilenos son poco arriesgados al momento del probar cosas nuevas”, advierte Jemina. Sin embar go, a los clientes de Pizzario les encanta la porción de Funghi Espinaca, que combina espinaca, champi ñón y cebolla caramelizada: “Esa sale mucho, al igual que la Capra e Miele, con queso de cabra, nuez y miel, y esa también la piden un montón en el delivery”.

En este sentido, Llanque señala que cuentan con dos

perfiles de cliente: Quienes están de paso, por ejemplo, buscan una alternativa rápida y simple: “Entran al local, ven la vitrina, eligen lo que quieren, que por lo general es uno o dos cortes de pizza y siguen. Y les encanta que elijan el corte, va al horno por cuatro minutos y los llamamos por su nombre para avisarles que está listo. En ningún otro lugar te van a dar pizza en cuatro minutos, sea un corte o sean seis. Diría que estos son consumidores más tradicionales, que buscan los sabores que ellos más conocen, como margherita o pepperoni”.

LOS TROZOS están pensados para el consumo al paso, aunque también cuentan con delivery

“Sin embargo nosotros entendimos que también por la pandemia el delivery creció un montón y era muy importante diseñar una manera fácil de que las personas puedan comprar al corte a través de delivery. Diseñamos una propuesta que fue muy bien aceptada, no solamente en el local donde está la vitrina, sino también en la casa. La recepción fue muy buena en poco tiempo”, puntualiza Jemina.

Para ellos, esta pizzería de Providencia ofrece cajas de cuatro o seis cortes a elección; combos para dos o tres personas con bebida y

pizzas medianas o grandes de cuatro y seis cortes respectivamente, cuyos ingredientes también se pueden combinar a gusto del cliente con la opción “arma tu pizza”: “La gente que pide para la casa, muchos piden 12 o 18 cortes porque están buscando algo rico para un picoteo y la pizza al taglio o por trozo pasa a ser un mundo de sabores y colores ideales para un evento, un regalo neo para compartir con los amigos o familia varios sabores al mismo tiempo y eso les encanta. La gente compra por corte y prefiere mezclar sabores”.

AL IGUAL QUE EN ROMA O FLORENCIA, la vitrina con los diferentes cortes de pizza es el corazón del local

PALITOS DE AJO, es otra alternativa de Pizzario

PIZZARIO funciona de lunes a domingo y es atendido por sus propios dueños

FORMAGGI CARAMELLO y Allegretto

Actualmente cuentan con despacho a domicilio a gran parte de la región Metropoli tana a través de su página web, en la que los clientes pueden seleccionar el punto de cocción del Pedido. “Si vives a más de 4km del local tu pizza llegará "precocina da" (no cruda), es decir, debes darle el último toque de calor en casa, con 5 a 7 minutos en la parte baja del horno, a 250 grados (pizza y palitos), o 3 a 5 minutos en el caso de las focaccias”, indica Jemina Llanque.

Esta misma preocupación por los detalles está presente en los extras, entre los que destacan los palitos de ajo recubiertos con mantequilla, ajo y orégano acompañados de salsa pomodoro (10

unidades); palitos parmesano o focaccia Nutella, una atractiva creación de Pizzario elaborada a partir de su deliciosa masa, rellena de Nutella y espolvoreada con azúcar flor, con un tamaño aproximado de 15x10 cm.

Fieles al concepto original de la pizza romana al paso, Pizzario también ofrece focaccia romana, un sándwich hecho con su alveolada masa de pizza bianca, rellena con prosciut to, pastrami, rúcula fresca, tomates cherry, parmesano y cubierta con un chorrito de aceite de oliva. La focaccia caprese, en tanto, combina mozzarella fior di latte, tomates cherry, albahaca, pesto y un chorrito de aceite

incluye postres en frasco de la marca Take a Break en formato de 220 gramos. Cheesecake de frutos rojos o maracuyá, suspiro limeño, cookies and cream, cuatro leches y pie de limón son algunas de las opciones disponibles para servir y llevar.

A futuro, Jemina y Rodrigo desean establecer un segundo local, junto con consolidar la propuesta creativa de la pizza romana al taglio sumando más sabores. En palabras de Jemina Llanque, “Si bien está la opción del delivery, queremos invitarlos a que se den una vuelta por el local, porque de verdad se van a sorprender. Es una experien

cia muy bonita y la vitrina muestra todo el trabajo que hay detrás, desde la fermen tación de masa, la selección de los ingredientes, el diseño de la combinación de sabores y mucho más. Los invito a darse el gusto de pasar a ver una propuesta que no es muy común en nuestro país, háganlo y no van a saber qué elegir, estoy segura de eso”.

Av.

Teléfono:

FOCACCIA NUTELLA Pizzario

BIANCA PISTACCHIO MARGHERITA

MIX DE 4 CORTES: bolognesa, ibérica, patata y margherita

Bocuse D’Or América…para cocinar y triunfar, debemos estar unidos como equipo chileno.

Álvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Tras dos años de pandemia, esta salida abrupta a sociabilizar nos puso el cambio en quinta velocidad y no nos dimos cuenta, por lo que hemos tenido que ponernos al día en varias actividades nacionales e internacionales, que, sí o sí se deben cumplir, ahora bien, si vienen de Europa, Latinoamérica queda siempre atrasado y en este tema que abordaré también.

Me refiero a la realización en nuestro país de la versión del torneo internacional Bocuse D’Or América, el que se convierte en clasificatoria para el que se realiza en Francia. Con respecto a esta actividad hay poca información, ya que paulatinamente se han ido dando los detalles de este gran evento mundial. De lo que sabe mos, es que se realizará en julio próximo, en las dependencias de CasaPiedra, ya varios equipos, o sus coachs y chefs han arribado a nuestro país como proceso de avanzada para ver la realidad y las condiciones que se les ofrece en este ámbito. Para esto han visitado escuelas de cocina, ferias, merca dos y dependencias variadas para saber qué medios existen y así tener la confianza y la realidad para poder avanzar y llegar a buen puerto.

Pero por lo anterior, la información

llegará en su debido tiempo por lo cual no nos debemos complicar por ello, lo que si me preocupa y me responsabilizo por mis palabras, es qué tan unido está el gremio en esto, qué tanto apoyo les estamos entregando al equipo, aquí no concursa un participante, un par de ayudantes, su staff y un coach, aquí el que participa es Chile, por lo que sí o sí debemos tener la capacidad individual y colectiva de apoyo en cada necesidad de nuestro candidato el chef Ariel Zúñiga, el coach chef Luis Ubeira, jurado de degustación el chef Paul Patri, el staff compuesto por los chefs Roberto Vallejos, María José Ramírez y el presidente chef Sebastián Salas.

Las necesidades son muchas, ya hay varias empresas y entidades que están apoyando con aportes económicos reales y otros no pecuniarios que son tan necesarios como los primeros. La contribución necesaria son insumos, utensilios, equipos de cocina, vajilla, bande jas de plaqué y elementos de presentación, espacios físicos para concursar, carros de traslados, material de oficina, servicios de diseñador, pasajes, bencina y traslados, hotelería, alimentación y catering para días de ensayos y prácticas, community manager de

RRSS que publique cada acción que realiza el equipo, jurados expertos de variadas ramas, para dar aportes reales y técnicos en cada práctica y podría seguir mencionando y sumando más necesidades, personalmente creo que un nutricionista, sicólogo y personal trainer son necesarios como parte del apoyo interdiscipli nario que un candidato a estas ligas mayores requiere.

El equipo sabe qué hacer, lo tiene claro, pero créanme que sin recursos no alcanzaremos a subir ningún escaño en la escala mun dial. Esta competencia es la más compleja que existe en cocina, las exigencias son arduas y Francia, más la fundación Bocuse está preocupada y lo único que requiere es que América entera suba el nivel, pero este no sólo es escasez de tecnicismo, sino un problema grave de dinero y tiempo, ya que este último tampoco lo tienen la totalidad de los equipos de Améri ca, todos los países deben seguir con sus labores diarias y trabajar exclusivamente para el entrena miento en este rincón del mundo, es impensado.

En conclusión, el entusiasmo y el tecnicismo lo tenemos, si todo el rubro se pone en campaña de apoyar al equipo de Chile podre mos lograr el objetivo común, ahora vienen cruzadas para reunir dinero, cenas elaboradas por el equipo para sensibilizar lo impor tante que es estar unidos en este sueño que el Chile gastrónomo necesita y si no podemos aportar, lo importante es sumar, sumar energía positiva para nuestro equipo en el Bocuse D’Or.

D urante los años en que España controlaba las colonias americanas, el comercio se encontraba sometido al estricto monopolio impuesto por la corona. En la práctica, solo España podía comerciar con América y viceversa, dejando a muchos interesados con la imposibilidad de hacer negocios en estas tierras y abriendo espacio para el contrabando y la piratería. El rey de Francia, Luis XIV, le encargó al ingeniero Amedeé Francois Frezier, que visitara tierras americanas con la “excusa” de que venía a hacer observaciones y apuntes de la naturaleza. Este espía encubierto debía tomar nota de datos estratégicos, que permitirían conocer los puntos débiles del territorio, para luego atacar y/o contrabandear en el nuevo continente. En 1714, estando en las costas de Concepción, bajó del barco y entre las cosas que le llamaron la atención estaba la Fragaria Chiloensis, una frutilla blanca muy

aromática y sabrosa, propia de la zona de la cordillera de Nahuelbuta. Los mapuches la conocían y disfrutaban tanto fresca como en chicha o deshidratada y de esto dan fe los españoles desde Pedro de Valdivia en adelante. Volviendo a nuestro espía, sabemos que quedó tan encantado con este fruto que decidió llevarse varios ejemplares de regreso a Francia, donde fue “cruzada” con una especie parecida de Norte América, que era de un rojo intenso, pero menos sabrosa. De esta manera nació la fresa que, según nos relata Claudio Gay en 1844, era conocida en Europa como la fresa de Chile.

Así es que ya saben, ahora les toca a ustedes contar que la frutilla es propia de América, que la que comemos actualmente es pariente de la blanca de Contulmo y Purén, con la que gozaban los mapuches y que, por culpa de un espía francés, ahora la disfrutan en todo el mundo.

Un aporte del Centro de Innovación

INACAP

Historias Sabrosas

Base italiana con ingredientes locales

En los alrededores de Quillota existen zonas ricas en paltas (La Cruz), tomates (Limache) y flores (Hijuelas), productos que son protagonistas en cada plato de este nuevo restaurant, que se atreve a incorporar innovación en la preparación y el montaje, especialmente en sus pastas artesanales y salsas. Detrás, están los cocineros Alberto Cortés y Franco Orellana, dirigiendo un interesante equipo creador TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

a ciudad de Verona es conocida por la historia de amor de Romeo y Julieta, pero también por sus deliciosas pastas. Inspirado en esto y en una romántica y privada historia personal, Alberto Cortés supo que era el nombre perfecto para comenzar a caminar con su primer restau rant. Quillota, la ciudad que le acogió en sus inicios laborales, resultó óptima para este proyecto. Alberto es santiaguino de origen, pero estudió administración hotelera en Inacap Viña del Mar, trabajó siempre en Quillota, primero en el Centro Turístico El Edén del 2000 al 2012 y después

en Open Hotel hasta el 2017, con diferentes cargos desde bartender a jefe de alimentos y bebidas. Al año siguiente inició su empresa Ace Producciones, que se dedica al desarrollo de eventos en la Región de Valparaíso.

APORTE A QUILLOTA

Verona Ristorante, ubicado al interior de Open Hotel en Ariztía 527,

Verona Ristorante

“NUESTRAS PASTAS SON DE ELABORACIÓN 100% CASERA, Y PARA LOS RELLENOS NOS BASAMOS EN SABORES MUY CONOCIDOS EN NUESTRA REGIÓN, COMO LA CARNE MECHADA, SALMÓN Y ESPINACAS, ENTRE OTRAS. LOS HELADOS, EN TANTO, VIENEN DE SABORES QUE ENCONTRAMOS NORMALMENTE EN GELATERÍAS FAMOSAS”, EXPLICA ALBERTO CORTÉS DUEÑO DE RISTORANTE VERONA

surge de la unión de dos emprendi mientos creados en pandemia, debido a que estaba la imposibilidad de desarro llar eventos con Ace Producciones. Ingenioso, Alberto dio vida a Buonissima Pasta, con pastas de elaboración casera que se ofrecían a domicilio y Tú y Yo Gelatería, con producción de helados artesanales, que se vendían por delivery en formato de potes de 350 ml. En este escenario, cuando las normas se fueron relajando, se dio la posibilidad de abrir un restaurant, que comenzó con la fusión de ambos rubros.

El dueño acotó “nuestras pastas son de elaboración 100% casera, y para los rellenos nos basamos en sabores muy conocidos en nuestra región, como la carne mechada, salmón y espinacas, entre otras. Los helados, en tanto, vienen de sabores que encontramos normalmente en gelaterías famosas como cookies and cream, yogurt guinda ácida, chocolate y sabores más moder

nos como torta amor, salad caramel y muchos más”, puntualiza Alberto quien invirtió en maquinaria especial para desarrollar ambos negocios.

Si bien Verona partió fuerte poten ciando estas pastas, helados y cafete ría, en mayo, quiso dar un salto con nuevas preparaciones. La idea central, es poder desarrollar una carta más rupturista en cuanto a montajes, manteniendo la esencia italiana que es el concepto base.

“Nuestros mejores aliados son los hidropónicos, los cuales vienen de la tierra Quillotana, aportando frescura, color y sabor a nuestra cocina, es importante el apoyo a la gente de la zona, entre todos nos complementa mos. Nuestra pastelería también viene de un emprendimiento local, acompa ñando de desayunos, postres y antojos de la gente”, indica reafirmando este afán de ser fieles representantes de su zona.

CEVICHE VERONA, reineta, salmón y camarón en base de cebolla morada, cilantro, pimentones y leche de tigre ($9.500)

APEROL SPRITZ ($6.500)

ALBERTO CORTÉS, dueño Verona Ristorante

TEXTURAS Y FRESCURA

“Apostamos por las texturas, es por eso por lo que estamos inyectando algo de cocina molecular básica en algunos platos, como por ejemplo el agar agar y la goma xantana para espesar algunas salsas, entre otros productos”, recala Alberto, quien acota “estamos utilizan do diferentes técnicas para poder conseguir resultados distintos al momento de presentar un plato: deshidratados, curados y hasta sous vide. La cocina es un universo inagota ble de ideas y en Verona queremos alcanzar cada rincón de ese universo.

Nos gusta que los platos no solo tengan un sabor único, si no que se comple menten con lo visual, para esto desta can los colores de pastas a base de tinta de calamar, espinaca, zanahoria, entre otros. Además de los vegetales que otorgan altura y frescura”. Es así como el equipo incorporó recetas como el sorrentino relleno con lomo liso y queso azul acompañado de una salsa de vino tinto; sumaron una salsa gamberetti que acompaña al sorrentino de salmón, queso crema y ciboulette. En la carta de postres añadieron crême brûlée, tiramisú, reconstrucción de pie

“ESTAMOS UTILIZANDO DIFERENTES TÉCNICAS PARA PODER CONSEGUIR RESULTADOS DISTINTOS AL MOMENTO DE PRESENTAR UN PLATO: DESHIDRATADOS, CURADOS Y HASTA SOUS VIDE. LA COCINA ES UN UNIVERSO INAGOTABLE DE IDEAS Y EN VERONA QUEREMOS ALCANZAR CADA RINCÓN DE ESE UNIVERSO”, ENFATIZA ALBERTO CORTÉS

SORRENTINO CON MASA EN TINTA DE CALAMAR, relleno de salmón queso crema y ciboulette con salsa a elección: pesto, bolognesa, pomodoro, Alfredo, nogada o tapenade ($11.500)

FRANCO ORELLANA, chef ejecutivo

de limón y una degustación de postres europeos en un tablero de ajedrez.

Estos platos se suman a otros sorrentinos; a los raviolones como jamón, queso en masa de espinaca o pollo y champiñón en masa al huevo; fetuccinis y gnocchis: preparaciones en base a lomo, salmón, reineta o pollo; ceviches y ensaladas variadas.

El restaurant funciona desde el desayuno con buffet (abierto no solo a huéspedes del hotel); pastelería, heladería y sándwiches en pan de miga y masa madre, ideales también para la once.

“Los bebestibles cumplen un papel fundamental en el salón, ya que la magia que entregamos en cada plato debe ser acompañada con más magia”, indica Alberto.

En cuanto a vinos, han apostado por viñas locales, como los de Pedro Narbona y sus vinos Narbona Wines.

Ahora bien, la carta de tragos es amplia desde pisco sour, pasando por Aperol, Ramazotti, Tequilas y Mojitos.

ENSALADA CÉSAR MARINA, láminas de salmón ahumado, mix de hojas verdes, tomates cherry, queso parmesano, croutones y limoneta de mostaza ($6.500)

crema, champiñones

palmitos

limoneta

DERRIBANDO MITOS

Alberto ha debido luchar para derribar mitos, que el restaurant es solo para huéspedes, lo cual no es cierto y que los restaurantes de hoteles son más caros.

Por suerte, gracias a una importante campaña comunicacional, estas creen cias –por lo menos en la ciudad de Quillota– han cambiado y se sabe que el restaurante es abierto y asequible al público. “Estamos trabajando para que Verona sea la opción de mucha gente, como estrategia utilizamos los medios para que las personas nos conozcan y sepan que recibimos a todo aquel que quiera tener un buen servicio. Además, hemos incorporado menús temáticos de acuerdo con las festividades que como sociedad nos representan”, añade.

Con esta meta, han trabajado fuerte las cenas y eventos especiales asocia dos a las festividades. “Como restau rante nos gusta que el menú sea con una temática representativa que se complemente con la atención necesa ria para llevarse una experiencia completa. Así mismo, realizamos celebraciones privadas dentro y fuera del hotel, tanto de banquetería como cenas completas. Otro servicio que ofrecemos frecuentemente es la atención completa a los equipos deportivos y empresas que visitan el hotel”, expresa Alberto Cortés.

EL EQUIPO

“Somos un restaurante que se encuentra ubicado al interior del hotel más importante de Quillota, por

tanto, los comensales son exigentes en materia gastronómica. Además, en la ciudad de Quillota, no había ningún restaurante tan especializado en pastas. Paralelamente, me he preocu pado de contar con personal con experiencia, y estamos enseñando nuestros conocimientos al resto para formar un gran equipo”, puntualiza el dueño.

Dentro de ese equipo, resalta la labor de Kathleen Gómez, gerente general de Verona Ristorante, con una amplia experiencia en el rubro gastronómico, quien se encarga del funcionamiento de todo el ristorante. También de Franco Orellana, chef ejecutivo, oriundo de Rengo, Sexta Región. Estudió cocina en el

POLLO TERIYAKI, con camarones al pilpil y verduras salteadas ($12.000)

LOMO LISO, en salsa vino tinto con arroz cremoso al pesto ($12.500)

PANNACOTTA

salsa

frutos

NEGRONI ($6.500)

Instituto Duoc UC de Valparaíso; hizo su práctica en Resort Bahía Príncipe, Playa del Carmen, México. Trabajó en Divino Pecado, Viña del Mar; Club de la Unión de Santiago y en Sheraton Miramar, Viña del Mar. “Considero que mi experien cia aporta sabores únicos en los platos en base a la dedicación que les doy. Pero lo que más destaco, es el compromiso de llevar adelante un equipo completo aportando técnicas, sabores, métodos de cocción y todo el arte que la cocina conlleva”, sostiene Franco.

Finalmente, tanto Alberto como Franco y Kathleen coinciden en afirmar “si bien existen buenas cocinas caseras en Quillota, Verona le entrega a la gente la oportuni dad de deleitarse de una alta cocina, complementado con un buen servicio”.

Verona Ristorante

Ariztía 527 interior Open Hotel de Quillota

Horario: lunes a miércoles 8:00 a 20:00 hrs.

jueves a sábado 8:00 a 22:00 hrs. domingo 12:30 a 16:00 hrs.

Instagram: @verona.ristorante.quillota Facebook: @openhotelquillota www.veronaristorante.cl

WAFFLE CON HELADOS DE COOKIES AND CREM y pie de limón ($4.000)

RAMAZOTTI SPRITZ ($6.500)

Escuela Cursos de Cocina

Abrieron nuevamente en marzo con una ocupación del 95% de los cupos, lo cual demuestra el éxito y la necesidad de retomar el aprendizaje tradicional. Sus fundadores, Benjamín y Rodrigo Fortuny, anuncian nuevos cursos, a cargo de docentes y profesionales de amplia experiencia e informan que se mantiene el formato online.

a Escuela Cursos de Cocina en estos 7 años se ha transformado en una de las principales plataformas de capacitación gastronómica de Chile y Latinoamérica. Después de una exitosa etapa virtual, en modo pandemia, han vuelto a sumar el formato presen

cial, con cursos que se dictan en el corazón del Barrio Bellavista.

“Ahora que se puede salir, todo el mundo quiere aprender de forma presen cial. Por esa razón hemos modificado nuestros progra mas de 4 meses para que sean más cortos y vayamos directo a las materias que las

personas y emprendedores están buscando en estos tiempos. Nuestras clases son de 3 horas y la teoría se explica mientras estás aprendiendo de forma práctica. Eso es algo que nuestros alumnos agradecen todos los días”, explican los hermanos Benjamín Fortuny, chef formado en

INACAP e ingeniero y Rodrigo Fortuny, fotógrafo e ingeniero, fundadores de esta escuela.

Benjamín acota que durante los años de funcio namiento de la escuela se han caracterizado por ofrecer un abanico de posibilidades especialmente para emprendedores

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA DE ESCUELA CURSOS DE COCINA

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO

y personas que buscan aprender más. Este 2022 mantienen la misma parrilla de cursos presenciales: Repostería y decoración, Panadería Artesanal, Barista Training, Cocina Internacio nal, Coctelería Clásica, a los que se suma el nuevo curso de Pizzas Napolitanas e Interna cionales.

Si bien el modo online fue todo un éxito, los hermanos Fortuny y su equipo han debido plantearse el modo de enfrentar el regreso de los alumnos al aula, de acuerdo con los nuevos tiempos. “Hemos continuado con la forma de trabajar cercana y directa. Estos módulos de

clases los hemos replanteado a los requerimientos que hemos recibido en encuestas y sugerencias. Si bien estuvimos 2 años solo con clases online, recibimos muchos correos y mensajes donde nos pedían y sugerían agregar otras recetas y técnicas. De esa forma se plantearon estos nuevos módulos de los cursos. Estamos muy contentos con la recepción de las personas y nos llena de alegría estar de vuelta de forma presen cial”, destaca Rodrigo.

Los talleres prácticos se desarrollan con una serie de recetas por cada clase. De esta forma los alumnos preparan

una gama de productos y repasan en conjunto las técnicas y teoría asociada a la clase. “Uno de nuestros sellos más característicos es que brindamos a todos nuestros alumnos un espacio familiar y amigable, lo que buscamos es acercarnos a cada uno de una manera más cálida y humana. Esto no es por arte de magia. Nuestros chefs e instructores son todos profesionales que logran transmitir sus conocimientos y técnicas de forma cercana. Ese es nuestro sello y por eso los alumnos nos eligen”, agrega Rodrigo.

La escuela se ubica, en calle Bombero Núñez,

comuna de Recoleta, en el corazón del Barrio Bellavista, cercana a tres estaciones de metro (L1, L2, L5). Las clases comienzan a las 9.30 y se desarrollan en un espacio ambientado con salones y salas de clases climatizadas y espacios muy iluminados.

“Todos aquí pueden disfrutar del mejor café de grano italiano, capuccinos y otras bebidas calientes. La idea es que te sientas como en casa”, dice Benjamín.

EQUIPO DOCENTE PROFESIONAL

El equipo docente lo integran cerca de 20 perso nas responsables de entregar una experiencia 100%

perfecta en cada curso. “Los profesores son de las más prestigiosas escuelas de cocina como INACAP, Culinary, Duoc. En el área de barismo y coctelería nuestros profesores han trabajado en los mejores restaurantes, clubes y hoteles del país. Es muy importante mantener un estándar a la hora de enseñar y entregar conocimientos. Nos da orgullo poder trabajar con tantas personas y en diferentes áreas. También no podemos dejar fuera a todo el equipo de diseñadores gráficos, audiovisuales, ventas, mantenimiento, recursos humanos. Somos un gran equipo y este año queremos seguir creciendo”, puntualizan los hermanos.

Cabe indicar que los cursos son certificados, al finalizar el alumno recibe un diploma firmado por el director de la escuela y los profesores. “Este diploma siempre es un incentivo a que los alumnos sigan aprendiendo nuevas técnicas y tomando más cursos de perfeccionamiento. Nos alegra saber que lo que enseñamos transforma vidas,

SI BIEN ESTUVIMOS 2 AÑOS SOLO CON CLASES ONLINE, RECIBIMOS MUCHOS CORREOS Y MENSAJES DONDE NOS PEDÍAN Y SUGERÍAN AGREGAR OTRAS RECETAS Y TÉCNICAS. DE ESA FORMA SE PLANTEARON ESTOS NUEVOS MÓDULOS DE LOS CURSOS. ESTAMOS MUY CONTENTOS CON LA RECEPCIÓN DE LAS PERSONAS Y NOS LLENA DE ALEGRÍA ESTAR DE VUELTA DE FORMA PRESENCIAL”, DESTACA RODRIGO FORTUNY

familias y nuevos emprendi mientos”.

En concreto, los cursos están dirigidos a emprende dores, aficionados a la cocina, principiantes, personas comunes y corrientes con ganas de aprender o simple mente quienes buscan una actividad adicional para salir de la rutina. También están los que quieren seguir adquiriendo conocimientos culinarios.

CONTINUIDAD CURSOS ONLINE

Una muy buena noticia para los alumnos de regiones y de otros países, es que continúa el formato online.

“En nuestra comunidad ya tenemos más de 55.000 alumnos a lo largo de América Latina y estamos muy orgullosos de eso. Por esta razón el 2022 vamos a

incorporar 5 nuevos cursos en diversas categorías adiciona les a los 30 cursos online que tenemos disponibles en nuestra página”.

Ahora bien, quienes asisten a las clases presenciales tienen incluido los cursos online. “Esto es algo que nunca se había visto en el mercado y hace que nuestros cursos sean únicos. Si tienes dudas o consultas sobre una preparación te vas a tu curso online para revisar el video y las recetas. Además, tenemos nuestro soporte 24/7 disponi ble para consultas a cargo de uno de nuestros chefs instructores”, aclaran.

Respecto a sus metas de base, los hermanos Fortuny coinciden en decir “nuestro objetivo como escuela siempre ha sido impactar y transformar las vidas de

nuestros alumnos. No vale de nada enseñar conocimientos técnicos si no te estás involucrando con el alumno que está confiando en ti. Algunos vienen solo porque son tímidos y esto es una terapia. Otros tienen sus últimos recursos y quieren emprender de forma desespe rada. Otras, realmente están cansadas de su actividad y quieren dar un giro en sus vidas. Esto solo podemos saberlo porque generamos una instancia de encuentro y confianza donde nos cuentan sus historias de vida, sus anhelos, fracasos y logros. Estamos felices del camino recorrido y cada día quere mos seguir transformando las vidas de nuestros felices alumnos y alumnas. Somos comida, familia & amigos”.

Cursos de Cocina

Contacto:

Pasión familiar por el buen chocolate

Barras

Fusionando los procesos tradicionales del mundo del chocolate con innovadoras recetas, D'Airola confecciona delicias hechas a mano y de la más alta calidad. “La abuela de mi papá era chocolatera en Airola, una pequeña provincia de Italia y gracias a eso mi papá tomó el gusto por elaborar sus propios bombones”, rememora Ornella Airola, gerente general de esta chocolatería que este año conmemora su 14 aniversario.

Desde sus inicios, el motor de este proyecto ha sido el cuidado de las materias primas y la búsqueda permanente de la más alta calidad. En palabras de su gerente general,

“somos una chocolatería 100% local, trabajamos chocolate belga, tenemos rellenos artesanales con productos naturales, con muchas recetas familia res que vienen de generaciones pasadas por parte de la familia de mi papá, por lo que es una empresa totalmente familiar”.

Hace un año y medio trasladaron su fábrica desde el cerro Esperanza de Valparaíso a Reñaca, donde sumaron un atractivo punto de ventas en el Strip Center de Edmundo Eluchans. En noviembre pasado también abrie ron una tienda en el Mall Shopping Center de Quillota y recientemente habilitaron un carrito de compras en su página web. Desde esta nueva plataforma, D'Airola ofrece despacho a domicilio con entregas en Valparaíso, Viña del Mar, Concón, Reñaca y algunos sectores de Quilpué.

ORNELLA AIROLA, gerente general

TACÓN DE CHOCOLATE

“SIEMPRE SUPIMOS QUE TENÍAMOS UN PRODUCTO MUY BUENO, PERO EL BOCA A BOCA SE HA DADO MUY RÁPIDO Y NOS HA AYUDADO MUCHO”, EXPLICA ORNELLA AIROLA, GERENTE GENERAL DE D’AIROLA, SOBRE EL ÉXITO DE SUS PUNTOS DE VENTA Y EL ALZA DE LAS COMPRAS DE CHOCOLATE A TRAVÉS DE PLATAFORMAS ONLINE

De acuerdo a lo indicado por Ornella, “tenemos también muchos clientes de Santiago, que nos conocen en sus visitas a la costa y para ellos también estamos incorporando ventas con despacho a la región Metropolita na tres veces a la semana, lunes, miércoles y viernes en un plazo menor a 48 horas”.

La idea, cuenta, es consolidar la tradición chocolatera familiar más allá de la ciudad jardín: “Siempre hemos tenido muy buena recepción de la gente y más aún ahora con la venta directa, a la que sumamos la compra por internet y despachos por Rappi, manteniendo además nuestra tradicio nal venta a empresas, que es con la cual iniciamos este proyecto”.

Convencidos de que la dulzura está en los detalles, un sello distintivo de esta chocolatería artesanal es la

creación de chocolates personalizados especialmente diseñados para regalos corporativos o institucionales, que se ajustan a las necesidades del cliente. Para D'Airola, esta es una de las áreas más importantes dentro de su modelo de negocios y que continúan poten ciando a la par del fortalecimiento de su venta directa a público final.

“Ofrecemos un servicio con persona lización de bombones e impresión de nuestras cajas para entregar la mejor experiencia de acuerdo con los requisi tos e imaginación de quien quiera sorprender con algo rico y exclusivo. Tratamos siempre de lograr lo que busca el cliente y hacemos todo lo que esté a nuestro alcance para cumplir con sus expectativas y colocar su logo o frase en el bombón, en la caja, con el tamaño y porcentaje de cacao que están buscando”, afirma Ornella Airola.

D’AIROLA cuenta con tiendas en Reñaca y Quillota, además de venta online a través de su sitio web

HUEVOS

CHOCOLATE BELGA pintados a mano

DENTRO DE SU AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS, EN D’AIROLA SON ESPECIALISTAS EN CREAR CHOCOLATES PERSONALIZADOS PARA EMPRESAS Y PÚBLICO CORPORATIVO, CUYO DISEÑO Y PRESENTACIÓN SE AJUSTA A LAS NECESIDADES

MANDANTE

CHOCOLATE BELGA CON ALTO % DE CACAO

Vanguardia, creatividad y pasión se combinan en los bombones y chocolates que diariamente se producen de forma 100% artesanal en el taller de D’Airola ubicado en Reñaca. “Trabajamos todo con chocolate belga de hasta 73% cacao y estamos próximos a incorporar produc tos con 80% cacao”, adelanta Ornella Airola, junto con destacar que ofrecen opciones para todo público, incluidas alternativas sin azúcar añadida.

“La caja mix, por ejemplo, trae mendigos con base de chocolate sin azúcar y frutos secos, bombones macizos sin azúcar, otros que están rellenos con gianduja o canela naran ja. También ofrecemos bolsitas con mendigos y barras de chocolate sin azúcar de menta, de té de berries, con almendras, con quínoa inflada, la verdad es que el producto sin azúcar se vende mucho”.

LA FÁBRICA ESTÁ UBICADA EN REÑACA y también cuenta con sala de ventas

LA GAMA DE CHOCOLATES SIN AZÚCAR añadida está en permanente crecimiento

LA CAJA DE BARRAS RÚSTICAS combina chocolate belga con ingredientes locales

El catálogo de la firma destaca por su amplia variedad de cajas de bombones. Ornella cuenta que las más vendidas son las de 12 y 30 unidades, cuyo diseño fue desarrollado junto a JVD Studio: “Tenemos un packaging nuevo, muy bonito, bien italiano y con harto detalle, perfecto para sorprender y disfrutar en

cualquier ocasión”.

La caja de 48 bombones rellenos premium, por ejemplo, combina variedades como pistacho, toffee pisco, coco malibú, dulce de leche, limoncello, almendras, gianduia, amaretto, turrón, cointreau naranja, menta, avellana y praliné cookies, cuyo surtido varía

según stock. “Siempre estamos buscan do hacer nuevos rellenos para los bombones, con un proceso lo más artesanal posible e innovando continua mente, sobre todo para las fechas especiales, como el día de la mamá, pascua de resurrección o navidad”, destaca la gerente general de D’Airola.

CAJA DE BOMBONES RELLENOS de 48 unidades

EL CATÁLOGO DE LA FIRMA DESTACA POR SU AMPLIA VARIEDAD DE CAJAS DE BOMBONES. ORNELLA CUENTA QUE LAS MÁS VENDIDAS SON

LAS DE DE 12 Y 30 UNIDADES, CUYO DISEÑO FUE DESARROLLADO JUNTO A JVD STUDIO: “TENEMOS UN PACKAGING NUEVO, MUY BONITO, BIEN ITALIANO Y CON HARTO DETALLE, PERFECTO PARA SORPRENDER Y DISFRUTAR EN CUALQUIER OCASIÓN”

“Para abril hicimos unos huevos de pascua gigantes que eran 100% produc to nuestro, diseñados íntegramente por nosotros, para el día de la mamá también, en fin, siempre estamos innovando y buscando desarrollar productos que no se vean en otras chocolaterías de acá, y que se suman a nuestros chocolates personalizados que se ajustan a tus necesidades y hacemos realidad lo que tengas en mente”.

TENTACIONES Y DETALLES

D’Airola también ofrecen sus exquisi teces dulces en prácticas bolsitas transparentes donde el producto es el protagonista. Por lejos, uno de los productos más pedidos de esta línea denominada “Tentaciones” son las naranjitas bañadas en chocolate 55% cacao. También hay roquitas de choco late con cranberries, maní, almendra, naranja confitada y nibs de cacao en chocolate de leche 35% cacao; crocantes

de chocolate relleno con caramelo acompañado de almendras laminadas o con sal de mar; grageados de almendras y cranberries en chocolate leche o bitter; chocolates en rama y muchas otras opciones con y sin azúcar.

Otro imperdible es el tacón de chocolate blanco pintado a mano y decorado con líneas pincel de diferentes colores, presentado en una elegante caja negra acompañado de tres bombo nes. “Para el día de la mamá fue uno de los productos más pedidos junto con la cartera de chocolate belga pintada a mano con bombones en su interior”, señala Airola, quien también destaca las barras de chocolate belga de la línea étnica, que combinan chocolate belga con sabores chilenos: “Tenemos blends con ají, sal de mar, banana piña inspira do en la Isla de Pascua, con quínoa inflada… a la gente le ha gustado harto eso y también el packaging”.

LOS BOMBONES DE D’AIROLA destacan por sus creativos rellenos y cuidada presentación

BARRAS RÚSTICAS, disponibles en cajas de 5 y 10 unidades

En este sentido, Ornella Airola señala que parte de la clave del éxito de este proyecto familiar también se sustenta en los detalles. “Además de chocolates de alta calidad, tenemos un packaging muy bonito también para que puedan regalar a sus cercanos o también a nivel corpora tivo, con productos únicos, rellenos exquisitos y chocolates belgas de alto porcentaje de cacao, con lo que logramos tener un muy buen producto”.

“Estamos bien activos en Instagram y siempre estamos pendientes de las redes sociales, de las felicitaciones y comentarios que nos llegan”, agrega la responsable de este emprendimiento que sobrevivió a la pandemia. “Con las cuarentenas no sabíamos cómo iba a

funcionar y nunca esperamos tener tan buena aceptación de la gente. Siempre supimos que teníamos un producto muy bueno, pero el boca a boca se ha dado muy rápido y nos ha ayudado mucho”.

A futuro, chocolates D'Airola apunta a la expansión de su proyecto sin transar el carácter artesanal presente en la elaboración de cada uno de sus chocolates. A juicio de su gerente general, “nos gustaría tener locales en todo Chile, obviamente todo a su tiempo, no es fácil. Estamos analizando en qué región abrir otra tienda, constantemente nos están pidiendo estar en más lugares y estamos traba jando en eso, siempre bajo un modelo que privilegia la artesanalidad”.

D’AIROLA

MENDIGOS DE CHOCOLATE CAJA MIX ZERO, con 15 mendigos de chocolate con frutos secos y 15 bombones sin azúcar añadida

Mayo, el mes del té

El 21 de mayo pasado se celebró una vez más el día internacional del té, según la fecha establecida por la Organización de Naciones Unidas en diciembre de 2019. Pero, ¿de qué se trata realmente esta efeméride?

A quienes observan el rubro del té con cierta distancia pudiera parecerles llamativo que exista una fecha mundial destinada a su consideración. Después de todo, un “día internacional del té” suena a una curiosidad lúdica más que a un tema de relevancia global. Y es que pareciera una instancia adecuada para destacar esta bebida que tiene millones de adeptos alrededor del mundo, celebrando las costumbres y gustos personales en torno a ella. Lo anterior no es errado, por supuesto, pero resulta interesante indagar un poco más en el trasfon do de esta conmemoración para entender su real significado.

Esto nos lleva a la cuestión de por qué existen los días internacio nales. Se trata de fechas - muchas de ellas promovidas por la Organi zación de las Naciones Unidas, como en este caso - destinadas a sensibilizar a la comunidad respec to de temas de gran relevancia para la sociedad, de manera tal de ponerlos en la palestra y generar acciones a su respecto.

En el caso de la infusión de la Camellia Sinensis, existen efecti vamente algunos aspectos muy trascendentes relacionados con ella que fueron tomados en cuenta para consagrar este día especial y que permiten hacernos una idea más clara acerca del profundo impacto que tiene el té en nuestro planeta.

En primer lugar, el té representa un medio de subsistencia para millones de familias de agricultores alrededor del mundo, tanto en países subdesarrollados como en vías de desarrollo. Se ha conside rado además como una herramien ta para la superación de la pobreza que concede a muchas personas el acceso a un trabajo no calificado que les permite prodigarse susten to económico, especialmente en sectores de índole rural. En este sentido, no deja de sorprender el hecho de que los pequeños productores de té sean responsa bles del 60% de la producción mundial de este, según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

En segundo lugar, los ingresos provenientes de la exportación del té contribuyen a que los países productores puedan financiar sus respectivas importaciones, consti tuyendo un pilar importante de sus economías internas. De ahí que sea preocupante el hecho de que, a nivel general, el precio del té “en términos reales” (es decir, sin considerar la inflación) esté enfrentando un declive constante durante los últimos años, lo que sumado a la inflación generalizada y el aumento de las tasas banca rias, puede enfrentar a los produc tores a una disminución de su margen de ganancias al tener que asumir costos más elevados en su

producción.

Finalmente, las áreas geográfi cas en que la planta del té se desarrolla regularmente son especialmente vulnerables ante el cambio climático. De ahí que las prácticas agrícolas relacionadas con ellas cobren cada vez más importancia y que exista una tendencia creciente hacia el establecimiento de políticas que puedan fomentar de alguna manera la sustentabilidad de los cultivos.

Entonces, si bien es cierto que cuando hablamos de té hablamos de sabores, de aromas y de costumbres, también hablamos de economía, de seguridad alimenta ria y de grandes desafíos ambien tales que incumben a toda la sociedad. Por todas estas razones es que el 21 de mayo de cada año tiene un cariz especial para todos quienes estamos atentos a la industria del té. En este día se busca promover la producción y consumo sostenibles de esta infusión, además de reconocer que su industria es una herramienta que permite luchar contra el hambre y la pobreza a nivel mun dial.

Al tener esto último en conside ración, nos resulta más sencillo comprender por qué la efeméride del 21 de mayo no es una mera una instancia anecdótica, sino un llamado a la valorización de un producto que merece ser conside rado en relación con cada uno de los múltiples aspectos que susten tan su relevancia. Después de todo, se trata de la bebida más consumida en el mundo después del agua y su destino está induda blemente unido al porvenir de la humanidad misma (aunque para nosotros, los amantes de esta infusión, esto último bien podría ser al revés).

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

La densidad del café

Ensei Neto

El mercado del café ha encontrado en el tueste un segmento que vive un momento muy especial de crecimiento y mayor interés. Al observar el aumento de eventos relacionados con el arte de tostar café, es posible notar una mayor oferta de equipos y la diversidad de tecnologías que están surgiendo.

Los concursos de Maestros Tostadores son cada vez más frecuentes en varios países y son actividades que pueden estimular aún más el fortalecimiento del sector.

El mercado de cafés especiales ha actuado como un fuerte inductor de ruptura de paradigmas y comportamientos revolucionarios, moviendo piezas con mayor velocidad para que se produzcan cambios significativos.

Más fabricantes de equipos están ofreciendo tostadores con diferentes tecnologías, innovadores y eficientes. Los productos y servicios relacionados, como las aplicaciones para el control del tostado y la gestión de existencias de café, y muchos más, se lanzan con frecuencia, mejorando las condiciones de trabajo y operación en los tostadores.

Los Maestros Tostadores deben tener un conocimiento profundo de la materia prima, el grano de café, para ejecutar un proceso perfecto. Uno de los puntos más

discutidos está relacionado con la densidad del café. Existe una línea de pensamiento de que la densidad es el resultado de la altitud donde se encuentra el cafetal, es decir, a mayor altitud, mayor densidad del café.

De hecho, la densidad es el resultado de la composición química de la semilla y no, como considera el pensamiento común, la alteración de la pared celular o algo similar.

La composición química de la semilla está definida por el proceso metabólico, que involucra la respiración y la fotosíntesis. La fotosíntesis, como sabemos, es la reacción encargada de transformar la luz solar en azúcar, básicamente glucosa, que es, digamos, el combustible de todos los seres vivos de nuestro planeta.

La planta del café puede acumular este y otros azúcares durante el llamado metabolismo basal, equivalente al período de reposo, al igual que el ácido cítrico, principal sustancia producida durante la respiración.

La densidad del ácido cítrico es de 1,665 g/cm3, mientras que la del agua corresponde a 0,997 g/cm3. La glucosa, principal producto de la fotosíntesis, tiene una densidad de 1,54 g/cm3, mientras que la sacarosa es de 1,59 g/cm3.

Estas sustancias se acumulan en la semilla, por ejemplo, durante su metabolismo basal, pero es

necesario que su producción se haya dado de manera que el cafeto no haya pasado por estrés. El estrés térmico desgasta fuertemente la planta, obligando a un alto consumo de sus reservas de “combustible”, reduciendo en gran medida la cantidad de azúcares en la semilla.

La disminución conduce a granos con menor contenido de azúcar y ácido cítrico, lo que da como resultado un café con características sensoriales poco relevantes. Por otro lado, las plantas ubicadas en terrenos con un clima adecuado tienen un metabolismo más lento, acumulando más ácido cítrico y azúcares, dando como resultado semillas con mayor densidad.

Una mayor densidad de semillas significa que la bebida será de excelente calidad desde el punto de vista sensorial.

La altitud es importante, eso sí, para que se produzca un aumento de la densidad, que se debe a la mayor acumulación de ácidos, entre ellos el málico, que, además, es termoestable en las condiciones del proceso de tostado, junto con los azúcares.

Los granos con menor densidad son el resultado del estrés, principalmente térmico, con poca expresión en la taza. Por lo tanto, es fundamental que el cafeto no se estrese innecesariamente.

Vivir una vida pacífica es el secreto de los grandes cafés

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Pescados listos para consumir

Sobre tendencias en el mundo del mar se pueden destacar la sostenibilidad como base en la elección de los alimentos marinos, un mayor desarrollo de los productos listos para consumir y la incorporación de las algas en las preparaciones TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MEYLING TANG

Tres días bastaron para reunir al mundo de la comercialización de la pesca y la acuicultura en Barcelona en la 28ª edición de la Seafood Expo Global, que se realizó desde el 26 al 28 de abril pasado, tras dos años de suspensión

por efectos de la pandemia.

En total, según datos de Diversified Communica tions, en esta versión participaron 1.550 empresas expositores de 76 países, con 59 pabellones nacionales y más de 26 mil asistentes. Chile marcó presencia con un pabellón nacional, de 504 m2,

con 19 empresas convocadas por Prochile y más de cien asistentes chilenos que fueron a reactivar sus negocios y volver a encontrarse con sus clientes cara a cara.

Sobre tendencias en el mundo del mar se pueden destacar varias como, por ejemplo, la importancia del

consumo de pescados durante la pandemia por motivos de salud y mejorar las defensas, la sostenibilidad como base en la elección de los alimen tos marinos, un mayor desarrollo de los productos listos para consumir y la incorporación de las algas en las preparaciones.

VALOR AGREGADO y platos listos para consumir

TRES DÍAS BASTARON PARA REUNIR AL MUNDO DE LA COMERCIALIZACIÓN DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA EN BARCELONA EN LA 28ª EDICIÓN DE LA SEAFOOD EXPO GLOBAL, QUE SE REALIZÓ DESDE EL 26 AL 28 DE ABRIL PASADO

SALUD Y PESCADOS

La salud sigue siendo una de las principales motivacio nes para el consumo de pescados y mariscos. La pandemia de Covid-19 ha impulsado la demanda mundial de alimentos saludables como el pescado y los mariscos, pero también cambió la forma de cómo los consumimos. Si bien un alto porcentaje se consumía en restaurantes antes de la pandemia, el hecho de quedarnos en casa dio un impulso al incremento de ventas de los pescados congelados, que crecieron en un 20 por ciento en los últimos dos años en su categoría, mientras que las empresas que se dedicaban a vender pescado como commodities (Pescado entero o filete), se vieron

forzadas también a desarro llar líneas de productos con mayor valor agregado, con preparaciones que demoren entre 3 a 10 minutos para elaborar en casa. Otro infaltable y que se vio en los stands de distintas empresas fueron las hamburguesas de pescado, con variadas alternativas, incluso calama res y algas como wakame entre los ingredientes.

SERÁ SOSTENIBLE O NO SERÁ

Una gran parte de las empresas presentes en la Seafood Expo Global demostraron que sus productos son sostenibles en sus procesos y que el origen de los pescados es conocido y legal. También hubo mucha presencia de empaques amigables con el medio ambiente y métodos

de transporte de productos congelados con sistemas con materiales reutilizables.

Los consumidores exigen cada vez más información sobre el origen del pescado y el marisco que compran, en esa línea cobran importancia las etiquetas y certificaciones de sostenibilidad, así como también muchas empresas en sus etiquetas hacen mención del bajo impacto climático y energético de sus productos. De acuerdo con empresas españolas, otro tema que viene fuerte como tendencia es la preocupación del consumidor por el bienestar animal en las etapas de cultivo de los peces, así como en las etapas de cosecha y proceso, es decir que se tomen los resguardos para que el pescado no sufra.

PABELLÓN DE TURQUÍA y su oferta marina

MEYLING TANG Y PAULA BAEZ DE TRES PECES, en la entrada de la Seafood Expo Global en Barcelona

PABELLÓN DE TURQUÍA con su oferta de pescados como lubina, dorado y trucha

En el ámbito de economía circular, el evitar el desperdicio de los alimentos marinos también fue un tema relevante en la feria con la presentación de muchas conservas como sopas de pescado, patés de mariscos y hambur guesas de pescado, que permiten ser más eficientes a la hora de utilizar los productos del mar en su totalidad.

Finalmente, las algas y toda la influencia asiática es algo interesante de destacar en esta versión de la feria más importante del mundo del mar, pues preparaciones listas para consumir como dimsum, takoyaki, onigiri y otras especialidades de street food fueron parte de las novedades de este año. Además, un pabellón japonés estuvo también ofreciendo distintas alternati vas de salsas de soya, wasabe y zuyú, como una muestra del crecimiento que ha tenido en Europa la gastronomía asiática.

CUADRO: DESDE VALPARAÍSO A LA SEAFOOD DE BARCELONA

Desde Valparaíso, Paula Báez y Meyling Tang de Tres Peces Productos del Mar, participaron en la Seafood Expo Global 22 con su bisque de jaibas en conserva para presentarlo a distintos interesados, así como también conocer nuevas alternativas de alimentos listos para consumir para adaptarlas a la realidad chilena.

“El solo hecho de ir a la feria ya es una tremenda oportunidad para actualizar nuestros conocimientos y saber las tendencias en la comercializa ción en el mundo del mar”, sostuvo Paula Báez. “Poder ver de primera mano el avance en productos listos para consumir y la incorporación de algas, calamares y otros pescados no tan tradicionales como el bacalao en formatos como pastas y hamburguesas,

nos hace confirmar que no estamos mal encaminadas con la línea de desarrollo de productos que estamos desarrollando junto a la ONG Actue mos, que está enfocada en familias con niños y busca utilizar los pescados del Archipiélago de Juan Fernández y San Antonio en preparaciones listas para consumir como hamburguesas, croquetas y calugas de pescado”.

Del mismo modo, Báez, sostiene que fue una buena experiencia el participar de la ceremonia de premiación de los Premios de Excelencia de Innovación, con finalistas representando a 13 países de todo el mundo con una muestra que reúne a los mejores productos del mar

para el sector HORECA y para el comercio minorista (Retail).

El gran ganador de la ocasión fue Pescanova que presentó una nueva forma de comer pescado y que llamó “Pasta del Mar”, que incluye fideos de salmón, espaguetis de merluza con tinta de sepia y cuyas recetas fueron elabora das en colaboración con el chef del Mar, Ángel León. Dentro de las característi cas valoradas por estos fideos hechos de salmón se considera que no tienen preservantes ni colorantes artificiales, es bajo en calorías y contiene un alto nivel de proteína y Omega 3. Puede ser preparado en solo un minuto en microondas o en un sartén.

LA PASTA DEL MAR DE PESCANOVA, tallarines de pescado listos en un minuto

TRES PECES presente en la 28 ° Seafood Expo Global en Barcelona

CONSERVAS DEL MAR de distintas variedades

Don Giuseppe y Doña Lidia De Pejerreyes crocantes y romances eternos

Andrés Ugaz

Los rituales familiares son discretos, pero vitales. Se fijan en las marmitas de nuestra memoria y, según el filósofo Byung-Chul Han, hacen habitable el tiempo, como si fuera una casa. Ordenan el tiempo y de este modo hacen que tenga sentido para nosotros. La desaparición de los rituales nos ahoga.

Son la recuperación de espacios que creíamos perdidos y la instauración de nuevos rituales; las razones por las que sentimos todos los que visitamos el Restaurante Don Giuseppe, esa mezcla de regreso a nuestra primera infancia, familiaridad de sobremesa casera y esa tan entrañable sensación de protección que cuando hijos el afecto de nuestros padres nos arropó siempre.

Todo eso genera visitar a Juan Hernández (Don Giuseppe) y Lidia Siles en esa esquina eterna en la Punta- Callao. Donde el primer bocado del pan con Pejerrey nos convierte en un sabor crocante, marino y cítrico en medio de la nada. El mundo en silencio por unos segundos y al aterrizar

caemos en cuenta que estamos de nuevo en los años 70, en una taberna de italianos en el Callao donde Don Giuseppe nos recibe en

tirantes y su esposa Lidia con una sonrisa infinita como el mar.

Lidia tenía sólo 12 años cuando vio por primera vez a Juan, en un

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

restaurante cerca del puerto Salaverry en Trujillo, donde llegaba como pescador “…tenía el cabello largo y castaño, era alto y llevaba pantalones pitillo”. Algunos años después cuando ya ella tenía 16, él regresó para llevársela al Callao. Se casaron en La Punta y caminaron desde la entrada del distrito hasta la playa, en el camino todos los vecinos saludaban y tiraban arroz, mientras veían a su hijo predilecto en el día más feliz de su vida.

Juan dejó de pescar el día en que la artritis le impidió seguir torciendo cabos, y junto a Lidia y sobre todo gracias a esa terquedad heredada de su madre Anita Piminchumo, iniciaron hace más de 30 años la historia de uno de los restaurantes más importantes del

Perú. Fueron cebiches norteños, tallarines rojos, arroces con pollo, escabeches y pejerreyes sudados, las primeras cartas de presentación aun en un puesto playero del Malecón de la punta. Luego por las tardes, postres de olla como arroz leche, champuz y mazamorras moradas.

Fueron tres veranos y tres inviernos, hasta que un 8 de setiembre de hace 25 años llegaron a la esquina donde hasta ahora juntos tras 51 años de casados con 5 hijos, 9 nietos y un bisnieto sostienen unos de los templos de la cocina chalaca.

Además del pan con Pejerrey, del cebiche de vela, de cabrilla o del pescado más fresco del día, del chupe de pescado con papa amarilla y orégano, su carta se

sostiene en preparaciones recurseras e ingeniosas creadas en faenas de pesca o inspiradas en la memoria de la cocina de puerto; pero lo que nos conmueve realmente es que, en esta pareja de artistas del mar y la cocina, se vuelve a creer en las parejas de toda la vida, no las de cuentos de hadas sino las que se construyen todos los días. El maravilloso bocado del pejerrey crocante es un pretexto para volver a creer. Don Giuseppe sueña con dejar un negocio a cada uno de sus hijos. No se ha dado cuenta lo que junto a Lidia les dejan. Si el Callao fuera una persona, se fundiría en un abrazo de agradecimiento con ambos, por lo que hicieron, por lo que son y por lo que serán hasta el fin de los tiempos.