CHEF&HOTEL 161 - junio 2022

Hotel AWA

Descanso y turismo de vanguardia en Puerto Varas

Chef Miguel Fernández

Pasión y creatividad con sazón penquista

Sumario

HyattCentric Santiago

Genuina conexión con el huésped

Amukan Lodge

como en casa y frente al Panguipulli

Restaurante

Karai, Hotel W

póngase

manos

de la industria del agua

agua

que

Caimara

Una nueva cultura en agua purificada

Ruta en Región de Valparaíso Rincones en Valle del Aconcagua

sobre la carga bacteriana en cocina al vacío

La trufa El atractivo oro negro que innova en la gastronomía

chef

Chef Rodrigo Ayala y Ayelen Jaquenod

simple

Roof Burger

desde

Santiago

Unique by Aramark Transformar momentos cotidianos en extraordinarios

Laboratorio de Investigación Gastronómica de DuocUC Presenta ensayo

José Ramón Carvajal

La cocina de autor de un dominicano en Cataluña

Tomás Olivera y Yann Yvin Clase magistral de cocina celebrando diez años de Dreams Coyhaique

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DIRECTOR Y EDITOR

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DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V.

Vuelven los eventos al sector

Después de dos años con una “sequía” de eventos significativos que pongan en valor el sector de la hotelería y gastronomía, hay buenas noticias que agregarán algo de esperanza para la normalización en la actividad de un sector golpeado por múltiples factores y que lucha día a día con sus propios medios para mantenerse en pie.

El primer evento para resaltar se trata de dos torneos importantes a nivel mundial, como son la final de la Copa Mundial de la Pastelería y del Bocuse d'Or América, que se celebrarán por primera vez en Chile los días 13 y 14 de julio de 2022 en el Metropolitan Santiago Convention & Event Center (ex Casapiedra). Una oportunidad única para ver de cerca esta competencia de alta exigencia y que dará la oportunidad al team chileno bajo la preparación de Achiga, para avanzar a la final que se realiza en Lyon, Francia.

Por su parte Hoteleros de Chile AG. lanzó este lunes oficialmente, en el retorno en formato presencial, los días 9 al 11 de noviembre próximo del Business Travel Expo, y su XIII Congreso que este año se trasladará a la ciudad de Los Ángeles, en la región del Biobío. Una instancia de gran trascendencia para el sector

hotelero, donde se reúnen profesio nales, dueños y proveedores del área para hacer negocios y conocer las últimas tendencias de la industria a nivel nacional e internacional, gracias a interesantes charlas de profesionales invitados.

Por último, cabe destacar también el regreso de Espacio Food&Service, la feria de la industria alimentaria más importante de Chile, en su décima edición, que se desarrollará entre el 27 y 29 de septiembre de 2022 en su tradicional recinto del Centro de Eventos y Convenciones Espacio Riesco. Lo que pone a la industria del Food Service en contac to directo con los profesionales de la gastronomía.

Chef&Hotel estará cubriendo, con nuestros profesionales, cada uno de estos eventos, para entregar a los lectores y seguidores de nuestra red digital todos los aspectos y activida des más importantes desarrollados en cada uno, con un completo registro fotográfico y enlaces a través de nuestra web y redes sociales Instagram, Facebook y Linkedin.

Solo esperamos que este tipo de eventos se sigan multiplicando en todo el país durante este año, para así lograr revitalizar la actividad económica que genera este relevante sector empresarial del país.

Macarena Anrique V. Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Accor - Antonietta Varlese

Andrés Ugaz (Perú) Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Felipe Yáñez (Fegach)

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Heinz Whut Helen Kouyoumdjian (Fedetur)

Jaime Jiménez

Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

- CIG Inacap

- Corporación Regional de Turismo Región de Valparaíso

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega a más de 8.400 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

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Portadas junio 2022: Hotel AWA

Fotografía: gentileza hotel AWA Chef Miguel Fernández

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

No matemos al turismo

Desde hace casi tres años, la industria turística en general, y hotelera en particular, ha estado fuertemente golpeada: primero fue el estallido social, luego la pandemia, y ahora la violencia y una legislación que, en vez de fomentar el empleo, lo obstaculiza.

Con estupor y sorpresa, hemos visto cómo el incendio al Hotel Principado de Asturias, producido en noviembre del 2019 durante el estallido social, continuará sin responsables. Pese a que los dos acusados del ataque incendiario recibieron penas de hasta 6 años de cárcel por lanzar bombas molotov en el sector, fueron absueltos por el delito provocado en el Principado de Asturias. Cerca de 60 empleados del hotel perdieron su fuente laboral. Lamentablemente, este tipo de situaciones no para: hace algunas semanas fue incendiado el hotel Kuref en Tirúa, en la provincia de Arauco.

El avance delictual sin control ha provocado que los turistas se sientan inseguros y opten por viajar a destinos menos riesgosos.

¿Cómo logramos levantar la hotelería, sector que genera más de 450 mil empleos en todo Chile, beneficiando especialmente a jóvenes y mujeres? Solo se han recuperado el 25% de los empleos que genera la industria hotelera.

Claramente, la autoridad no nos está ayudando.

Recientemente, se introdujeron cambios en el proceso de ingreso de turistas extranjeros, entre las nuevas medidas se encuentra la homologación de vacunas dentro de un plazo de dos días. Sin duda, este es un avance, pero no es suficiente: se debe flexibilizar al 100% la entrada de extranjeros. Somos el único país en el mundo con tantas restricciones, las que no tienen justificación. No hay ocupaciones saturadas en la UCI y el número de fallecidos es bajo.

Si se va a esperar a que lleguemos a cero contagios, se matará al turismo.

Ahora, aunque cueste creerlo, están discutiendo la regulación laboral, que hará más difícil nuestro trabajo.

El ejemplo más preocupante, es la ley de 40 horas laborales.

Para el turismo, la flexibilidad laboral no solo está dada por la diversidad de funciones que puede realizar un trabajador, sino que, además, por la oportunidad (jornada y horarios) en la que las desarrolla. Si bien como industria acataremos lo que decida la autoridad, pedimos que la hotelería pueda mantener esta flexibilidad. Especialmente, en lo referente a los domingos irrenunciables y a poder realizar dos turnos con un descanso entre estos.

A este proyecto se suman otras preocupantes iniciativas: el aumento de la cotización de cargo del empleador; la negociación ramal; el limitar el número de trabajadores extranjeros por empresa, las restricciones a la tercerización o subcontratación; y la competencia desleal que realizan plataformas como Airbnb, las que operan sin regulación.

La hotelería enfrenta una “tormenta perfecta”. Nos sentimos desprotegidos y amenazados por la violencia y las políticas populistas.

Alberto Pirola

Presidente de Hoteleros de Chile

Recuperar la competitividad

Helen Kouyoumdjian

La Subsecretaria de Turismo anunció a comienzos de junio el lanzamiento de una campaña internacional de promoción turísti ca por $6.500 millones de pesos, orientada a mercados prioritarios para Chile, como Estados Unidos, Brasil y países europeos.

La iniciativa tiene sentido, considerando la fuerte pérdida de competitividad que registra el turismo nacional en el contexto global, especialmente frente a naciones que son competencia directa de Chile, que nos llevan ventajas, entre otras razones, porque eliminaron hace rato las restricciones para el ingreso de turistas extranjeros a sus territo rios, incentivando con ello la llegada de visitantes de otras latitudes, permitiendo la recupera ción de la actividad turística en esos lugares.

No es el caso de nuestro país, porque como lo hemos reiterado en innumerables ocasiones desde Fedetur, las restricciones que aún mantiene la autoridad sanitaria a nivel local para ingresar a Chile, fundamentalmente la homologa ción de vacunas, mantienen frenado el turismo receptivo, afectando con ello la reactivación del sector.

Por lo mismo, aun cuando resulta

razonable contar con una campaña de promoción internacional para recuperar el terreno perdido en materia de competitividad, su implementación debe ir necesaria mente acompañada de la elimina ción de esas medidas restrictivas.

Se trata de una herramienta muy importante para impulsar a nuestro alicaído sector, tras dos años y medio de crisis, como para no aprovechar adecuadamente los recursos que se utilizarán. Hacer promoción internacional en el actual contexto adquiere especial relevancia, sobre todo teniendo en cuenta que los recursos que dispone Chile para estos fines son muy limitados si se compara con lo que invierten países de la región que son competencia directa en términos turísticos.

Es más, desplegar una campaña de promoción en este momento sin que se eliminen las trabas que existen para entrar a Chile, puede ser más perjudicial que beneficioso para el objetivo de impulsar la demanda del turismo receptivo. En esa línea, asoma como esencial alinear los tiempos, de manera de potenciar cada una de las acciones promocionales que se implemen ten, para lo cual presentamos tiempo atrás, como gremio, a las autoridades sectoriales, un plan de

marketing que contribuya a poner de pie al país y recuperar la com petitividad perdida, que incluye diferentes aspectos, que no sólo se refieren a campañas de promoción, sino que también elementos clave, que incluye restablecer rutas y frecuencias aéreas que se perdie ron por efecto de la pandemia y la estrepitosa caída de la demanda de pasajeros.

En este momento, lo que menos le conviene al país para recuperar la actividad turística es ser volun tariosos, por más que todos los actores de la industria, públicos y privados, quisiéramos que el sector se reponga de manera rápida. Para que eso ocurra, debe haber consis tencia en las distintas acciones que se desplieguen, de manera que cada una se refuerce en su conjun to y no se anulen, como podría ocurrir con esta campaña de no eliminarse las restricciones.

Con todo, valoramos los esfuer zos que está haciendo el gobierno y la Subsecretaria de Turismo por apoyar la recuperación de la industria, pero resulta clave ser estratégicos en este tema, resul tando esencial eliminar de una buena vez la homologación de vacunas, ya que es la principal traba que mantiene frenado al turismo.

Vicepresidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Descanso y turismo de vanguardia en Puerto Varas

Con una gastronomía fiel al producto local y potentes iniciativas en torno a sustentabilidad y eficiencia energética, este lugar refuerza su protagonismo en Los Lagos e invita a seguir disfrutando junto al Llanquihue una experiencia de lujo y, más allá de eso, de vanguardia. Un nuevo piso y la inauguración de un área en formato de Villa Privada, todo en el mismo estilo arquitectónico y diseño interior que caracteriza al hotel, son parte de las novedades, así como una amplia carta de servicios wellness para disfrutar uno de los spa más atractivos de la zona.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE AWA

JUNTO AL LAGO LLANQUIHUE EN PUERTO VARAS, hotel AWA se construyó en hormigón armado y con amplios ventanales de fabricación alemana. La suite principal en la Villa a pocos metros del edificio principal marca diferencia con una amplia terraza que brinda la sensación de estar sobre el Llanquihue.

La Villa puede ser reservada en ambas modalidades, ya sea en formato privado de Villa completa con uso exclusivo, o en formato de hospedaje convencional por habitación, donde las instalaciones interiores forman parte de las áreas comunes para los huéspedes

Con nuevos espacios para disfrutar junto al lago Llanquihue, AWA continúa la exitosa propuesta hotelera que lo situó como pionero del turismo de lujo dentro de Puerto Varas, tras su apertura hace poco más de cinco años. En septiembre de 2021 se inauguró su cuarto piso, sumando seis habitaciones al inventario, y desde mayo recién pasado, se incorporó un área anexa donde hay disponibles cuatro cuartos más. Esto último se refiere a la Villa Privada, el punto desde donde nació el hotel, pues ahí estaba la casa de veraneo que el arquitecto Mauricio Fuentes, propietario de este proyecto, construyó luego de comprar terrenos en la región.

Si bien aquel refugio fue remodelado años atrás, esta vez, se quiso hacer algo más radical: se demolió por completo para edificar desde cero. Luego, siguiendo la línea estructural de AWA, se construyó en hormigón y se usaron maderas en los mismos tonos, así como idéntica decoración. Hoy, el lugar luce como una extensión del hotel distante pocos pasos del edificio principal, y sus pasajeros gozan los mismos beneficios de los demás huéspedes, incluyendo la privilegiada vista al lago y al volcán Osorno, eso, aun cuando la suite principal marca diferencia con una amplia terraza que brinda la sensación de estar sobre el Llanquihue.

En los elementos decorativos figuran piezas que la familia Fuentes trae de sus viajes por Chile. A su vez, el arte en sus diversas expresiones sigue teniendo protagonismo: junto a telares de Angelmó, piezas hechas con raíces de alerce, esculturas de Javier Stitchkin y pinturas de Matilde

CON NUEVOS ESPACIOS PARA DISFRUTAR JUNTO AL LAGO LLANQUIHUE, AWA CONTINÚA LA EXITOSA PROPUESTA HOTELERA QUE LO SITUÓ COMO PIONERO DEL TURISMO DE LUJO DENTRO DE PUERTO VARAS, TRAS SU APERTURA HACE POCO MÁS DE CINCO AÑOS

Pérez presentes en habitaciones y áreas comunes, las zonas del cuarto piso y la Villa Privada lucen con cuadros de Claudia Penrroz. Así lo detalla David Durán, gerente del hotel desde diciembre de 2020, un profesional que se integró al equipo hace cuatro años como

recepcionista y cuya historia refleja cómo aquí se potencia el desarrollo profesional de los colaboradores gracias a un esquema de oportunidades median te el que las personas crecen junto al proyecto. Y es que luego de ascender a jefe de recepción, el gerente pasó a ser experience manager y, posterior mente, a su actual cargo. “Es muy lindo porque no soy el único caso”, dice David Durán, haciendo mención a Claudio Sepúlveda, jefe de operaciones y anterior maestro de mantención de la casa de veraneo; y a Diana Nogueira, exgarzona y actual encargada de restaurante.

LAS ÁREAS COMUNES DE LA VILLA pieles del sur, antigüedades de colección y pinturas de Claudia Penrroz

Hablando del espacio gastronómico y retomando la expansión de AWA, al ampliarse y pasar de 16 a 25 habitacio nes, surgió la necesidad de crear nuevas áreas comunes. Principalmente, hubo que aumentar la capacidad para comensales en AWA Restaurant, lugar que está disponible también para público general y que, actualmente, cuenta con una terraza que al cerrarse con ventanales permitirá recibir un aproximado de 70 personas durante todo el año.

SOLO SABORES FRESCOS Y LOCALES

En el cómodo espacio dispuesto para los comensales, huéspedes y pasantes pueden disfrutar una cocina que privile gia el producto local, de temporada y sin cadena de frío. A cargo está Camilo Villarroel, chef ejecutivo del hotel desde hace poco más de un año. El profesional se formó en gastronomía siendo alumno de la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt y se integró como ayudante de cocina, luego de trabajar en el restaurante Cambalache y Cabañas del Lago, ambos de Puerto Varas.

LAS 25 HABITACIONES DEL HOTEL entregan al huésped un diseño cálido gracias a la presencia de madera nativa, además de ofrecer vistas privilegiadas (de piso a cielo) al Lago Llanquihue y Volcán Osorno a través de enormes ventanales, con persianas automatizadas

HABLANDO DEL ESPACIO GASTRONÓMICO

Nacido y criado en la Región de Los Lagos, el jefe de cocina en AWA garanti za su conocimiento acerca de los productos de la zona y, muchas veces, tiene trato directo con proveedores locales, conociendo, incluso, el recorri do que siguen los recursos desde su origen. “Trabajamos el producto desde cero y así podemos plasmarlos con la técnica culinaria que los convierte en protagonistas”, detalla.

Fiel a la filosofía sustentable del hotel –el primero en Chile con categoría de Empresa B– todas las labores se hacen potenciando actividades regionales, y entre otros ejemplos, trabajan con carnes de ganaderos situados a menos de 100 km y con manejo sustentable de sus animales, como El Reinal, de Fresia.

Para la hora de almuerzo y cena, esto es desde las 13 hasta las 15:30 horas, y de 19 hasta 22:00 horas, respectivamente, AWA Restaurant ofrece un menú con tres opciones de entrada, tres platos principales y tres postres que cambia a diario en un sistema de rotación que busca sorprender y aprovechar los recursos de cada estación.

Entre las preparaciones figura una paletilla de cordero con puré de coliflor y salsa de murta, mezcla que aporta dulzor y fusiona bien con la carne, según lo resalta Camilo Villarroel. Deshuesada y enrollada, la carne se cocina en sous vide a 68 ºC durante 20 horas, llegando a la mesa como una preparación blanda y tierna que mantiene el sabor del producto.

Otro ejemplo de cómo trabajan en AWA está en una merluza austral que, previamente cocinada a la plancha, se cubre con una costra de frutos secos y pasa al horno. El resultado: un plato crocante con puré de arvejas y salsa de piure y cholga ahumada.

Si hablamos de entradas, aparecen alternativas como Espuma de picoro, de textura suave y con crocante de hojas de la huerta, además de un picoro entero. También hay locos con un pebre de apio o de nalca, mayonesa de ajo negro y vinagrillo, hierba silvestre de sabor similar al de la manzana verde que también usan en un ceviche galardonado como el mejor de la provincia de Llanqui hue en 2019, y entre cuyos ingredientes hay murta y navajuelas.

CHEF CAMILO VILLARROEL. Plato Risotto con betarraga, zucchini y pak choi

LA HUERTA ORGÁNICA donde está el invernadero se encuentra a 150 metros del hotel, esta proporciona gran parte de los vegetales que se utilizan en la cocina del Restaurante AWA

CREMA DE TOMATES y pesto

CORDERO BRASEADO con salsa de murta y puré de coliflor

En postres, la cocina que lidera Camilo Villarrorel se caracteriza por la elaboración de helados y sorbetes, además de la utilización de frutos rojos, habiendo opciones como profiteroles rellenos con crema diplomática de mora, maqui y arándano.

Entre 16 y 18:30 horas, AWA tiene una carta snack con tablas de queso, hamburguesas y sándwiches que considera propuestas vegetarianas y clásicos como Barros Luco.

Ahora bien, muy temprano por la

mañana, desde las 7:30 hasta las 10:00 horas, aunque siempre con flexibilidad en el horario, el hotel dispone un desayuno buffet asistido. “Montamos un mesón con distintos tipos de fiambres, quesos, frutas, yogur y una carta de huevos, además de panes, croissants, galletas, kuchenes, incluyendo produc tos sin gluten y sin lactosa”, describe Villarroel. Todo es de elaboración propia gracias a un equipo de cocina bien organizado que incluye, además del chef ejecutivo, a ocho cocineros.

CEVICHE DE SALMÓN, leche de tigre y vegetales orgánicos

PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO, salvia y sorbete de frambuesa

SALMÓN CON COSTRA DE NUECES, cous cous en crema de apio, y emulsión de pimientos

ESPUMA DE PICOROCOS

CHEF CAMILO VILLARROEL. Plato en preparación: Merluza con costra de frutos secos, puré de arvejas y salsa de mariscos

ESPECIALIZACIÓN Y EFICIENCIA

Tomates, variedad de hojas verdes, tubérculos y, en definitiva, gran parte de los vegetales que ocupa la cocina de AWA provienen de la producción que entrega la huerta del hotel. Ubicada a 150 metros del hotel, proporciona gran parte de los vegetales que se utilizan en la cocina del Restaurante AWA. El invernadero de 33 metros de largo por 10 metros de ancho, es trabajado por dos personas como equipo estable más la colaboración de practicantes de liceos técnicos. Muchos huéspedes llegan hasta ahí para dar un paseo, convirtiendo este lugar en una espon tánea zona común para disfrutar durante la estadía.

Y si de espacios comunes se trata, el spa de AWA se lleva gran parte de la demanda. Sin mayores cambios estruc turales, sorprende con una renovada y

mayor lista de servicios, también con una tienda donde es posible encontrar artículos de marcas locales con filosofía sustentable como Majen, una firma valdiviana con certificación de no testeo animal elegida para las amenidades de champú y crema.

Respecto de los servicios de spa, a la oferta clásica de masajes con piedras calientes y descontractu rantes, ahora se sumaron especialidades como thai y faciales, además de instruc ción de yoga, todo esto para potenciar los programas de descanso en complemento con estadías orientadas a una experiencia.

Lo cierto es que hotel AWA se ha enfocado en programas de especialidad para todo tipo de público,

desde parejas –uno de los principales nichos– hasta aventureros, para quienes hay esquemas con actividades outdoor. Precisamente sobre esto, David Durán comenta la inversión hecha en ebikes: “Estamos comprometidos con la reducción de emisiones, por eso ofrecemos una selección de excursiones privadas con la mejor flota de bicicletas

DAVID DURÁN, gerente de hotel AWA frente a los paneles solares que abastecen de energía al establecimiento, como parte del compromiso de AWA con el cuidado del medioambiente

HOTEL

Y SI DE ESPACIOS COMUNES SE TRATA, EL SPA DE AWA SE LLEVA GRAN PARTE DE LA DEMANDA. SIN MAYORES CAMBIOS ESTRUCTURALES, SORPRENDE CON UNA RENOVADA Y MAYOR LISTA DE SERVICIOS, TAMBIÉN CON UNA TIENDA DONDE ES POSIBLE ENCONTRAR ARTÍCULOS DE MARCAS LOCALES CON FILOSOFÍA SUSTENTABLE COMO MAJEN

En la línea de iniciativas amigables con el ambiente y, además, pro-eficien cia energética, resulta necesario citar que tienen como meta para 2030 reducir en 80% su uso de combustibles fósiles. A su vez, el hotel mitiga su huella de carbono con bonos a través de un programa de ONU y, desde 2019, comenzaron a instalar paneles solares, obra que hoy suma 308 unidades, situando a este como uno de los puntos con mayor cantidad de paneles en la región. “Lo que buscamos con esto es aprovechar la energía limpia para integrarla a nuestros procesos diarios y hacer un cambio para sustituir combustibles fósiles”, comenta el gerente. Agrega que las estructuras apoyan la acción de una bomba de calor, permitiendo que las calderas usadas para calefacción funcionen como un sistema eléctrico, cuya eficiencia representa 40% del consumo anual, desmitificando, así, la idea de

que el clima del sur de Chile impide usar con éxito la energía solar.

A su vez, en el restaurante se están eliminando paulatinamente las cocinas a gas y, actualmente, más de la mitad son de inducción conectadas a enchufes trifásicos. Por otro lado David Durán destaca: “Tenemos el segundo tótem de carga eléctrica para vehículos híbridos o eléctricos en Puerto Varas, solo había uno en la Plaza de Armas. Y para la próxima temporada vamos a adquirir una flota de vehículos eléctricos para reemplazar los usados en transfer hacia el aeropuerto y excursiones”.

Cada una de las iniciativas es fiel a la esencia de hotel AWA, a una constante innovación que incentiva y responde ante quienes buscan vanguardia. Todo ocurre sin alejarse de la idea de un estilo boutique. “Uno de nuestros pilares es la personalización de servi cios. Sabemos que hay huéspedes que buscan flexibilidad y nos adaptamos a

las necesidades para que la experiencia se ajuste a lo que busca el cliente”, enfatiza el gerente. Es por eso que no extraña la alta demanda de empresas que en los últimos meses buscan organizar aquí jornadas con hospedaje y actividades corporativas y de recrea ción. Para ellos y, por supuesto, para cualquier evento social, disponen de un salón de 50 m2 y capacidad para 25 personas en formato herradura, equipado con televisor de 60 pulgadas, además de la conexión wifi presente en todas las instalaciones del hotel.

EL HOTEL OFRECE A LOS HUÉSPEDES una completa selección de excursiones privadas con la mejor flota de bicicletas de Chile

SPA DE AWA SORPRENDE con una renovada y mayor lista de servicios de la zona. A oferta clásica de masajes con piedras calientes y descontracturantes, ahora se sumaron especialidades como thai y faciales, además de instrucción de yoga

Fin del pase de movilidad

Máximo Picallo Presidente

Chilena de Gastronomía ACHIGA

Cuando el gobierno anterior comenzó a implementar por primera vez el pase de movilidad el 26 de mayo de 2021, se convirtió en una gran herramienta para iniciar una flexibilización controlada de las restricciones de movilidad que existían en ese momento como medida principal para enfrentar un segundo rebrote del Covid en el país, que llevó a las autoridades, en marzo de ese año, a decretar nuevos confinamientos.

En ese entonces, y hacia adelante, el pase de movilidad cumplía principalmente dos funciones: primero, incentivar que las personas se vacunaran con el esquema completo de inoculación (dos dosis), sabiendo que al completarlo podrían tener mayores libertades que si no lo hacían; y, en segundo lugar, permitir un cierto funcionamiento de actividades que hasta ese momento estaban prácticamente paralizadas, como era el caso de la gastronomía.

De eso ha transcurrido más de un año, y el pase de movilidad continúa siendo una herramienta utilizada por el actual gobierno, que, para mantener actualizado, las personas deben tener puesta una cuarta dosis. Lo cierto es que cerca de dos millones de personas se encuentran hoy con su pase de movilidad inhabilitado, porque tienen tres o menos dosis de la

vacuna contra el Covid.

En días recientes, la autoridad sanitaria anunció que quienes no tuviesen el pase de movilidad habilitado, o derechamente no contaran con el documento, podrían presentar un examen PCR negativo para ingresar a recintos cerrados, como restaurantes, cines o teatros, entre otros.

La pregunta natural que surge a partir de esta flexibilización es por qué el gobierno no optó derechamente por eliminar el pase de movilidad, considerando que las personas que no lo han habilitado, pese a que venció el plazo, probablemente no lo harán.

El foco de las autoridades hoy no debe seguir puesto en las restricciones, sino que en las medidas preventivas y en la correcta aplicación de protocolos que permiten disminuir al máximo el riesgo de contraer la enfermedad.

De hecho, la experiencia internacional muestra que muchos países ya no exigen ninguna condición para ingresar a recintos cerrados ni establecen aforos limitados, como sigue ocurriendo en Chile, según la fase del Plan Paso a Paso en que se encuentren las comunas.

No hay que olvidar que, en Chile, la mayoría de la población tiene al menos dos dosis de la vacuna contra el Covid, y en la actualidad, gran parte de las personas

contagiadas no ingresan a recintos de salud, porque al estar vacunados, los síntomas son más leves. Entonces, mantener este tipo de limitaciones no se justifica, y el gobierno debiese buscar otras maneras de incentivar a que la población se vacune, sin seguir perjudicando con restricciones a determinados sectores productivos que necesitan comenzar a recuperarse hasta alcanzar niveles prepandemia.

Las herramientas o este tipo de recursos deben aplicarse en la medida que sean útiles, eficaces y que cumplan con los objetivos para los que fueron diseñados. En el caso del pase de movilidad, todo indica que ya no tienen mayor incidencia en el manejo de la pandemia ni en la recepción de la ciudadanía.

Hasta aquí, los restaurantes seguimos pagando los costos de la crisis sin ninguna compensación por parte del Estado. Eso no es justo y nos parece que es momento de ir dejando atrás aquellos aspectos y acciones que fueron necesarias en otro momento de la pandemia, pero no en el actual. Es lo que han venido haciendo muchos países, y acá en Chile, por razones que cuesta comprender, aún no hemos avanzado hacia alcanzar un equilibrio entre los debidos resguardos sanitarios y recuperar la normalidad que teníamos previa a la pandemia.

Chef Miguel Fernández

Pasión y creatividad con s�ón penquista

“Mi vida familiar gira en torno al cocinar con mi señora y mi hijo, y cuando vienen mis amigos, yo también soy el que cocino. Así de importante es todo esto para mí”, asegura este chef banquetero formado en Inacap Concepción y que con la pandemia se hizo conocido por compartir recetas de comida casera para sus miles de seguidores, con la misma preocupación por el cuidado de los detalles que lo distingue en cada uno de sus eventos. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH (PORTADA Y PRINCIPAL INTERIOR)

MIGUEL FERNÁNDEZ

Para mí la cocina es todo.

Yo me levanto y me acuesto pensando en qué voy a comer”, sentencia desde Concepción el chef Miguel Fernández Matamala (@miguelfer nandezchef en Instagram), quien actualmente divide su tiempo entre la banquetería, las clases de cocina y sus redes sociales, donde ya cuenta con más de 57.300 seguidores.

Desde niño, a Miguel siempre le gustó la cocina. De su infancia en Chiguayante recuerda a su mamá, hermana y abuela preparando exqui siteces dulces y saladas, con todo el calor del hogar mientras en el exterior llovía a cántaros: “Toda la vida en mi casa hicieron la torta de cumpleaños y siempre se cocinaban cosas ricas”, rememora. Mientras cursaba primero medio decidió que quería estudiar cocina, por lo que cuando llegó el momento, se inclinó por la carrera de administración

gastronómica en Inacap Concepción.

“Siempre digo que yo no pude haber elegido mejor opción. Mi pasatiempo es leer libros de cocina, permanentemente estudio cocina, veo cocina, voy a un lugar y digo esto podría cocinarlo y me paso todo el día así. Mi hobby es mi carrera y cuando logras ganar lucas con lo que más te gusta hacer, eso es impagable”, asegura el chef banquetero.

Fernández realizó su primera práctica en el hotel Park Lake y la segunda en Boragó, donde pudo conocer de cerca las últimas tenden cias en gastronomía. Sin embargo, a lo largo de su trayectoria el emprendi miento siempre estuvo presente.

“Entré muy joven a Inacap, salí del colegio con 17 y siempre hice otras cosas mientras estudiaba, como venderles galletas a diferentes cafés de Concepción. Cuando comencé con un emprendimiento de banquetería, recuerdo que no tenía ni auto, hacía las

GALLETTE DE CEBOLLA, en versión fácil y elegante de la quiche

MIGUEL

cosas en la casa y quizá ni los costos los sacaba bien. Pero me gustaba, lo pasaba bien y una vez que conocí la vida de restaurante, decidí que llevaría mi carrera por otro camino”, cuenta el creador de Azafrán Banquetería, marca inicial de su servicio de catering que luego reemplazaría por su nombre.

“PARA MÍ LA COCINA ES TODO. YO ME LEVANTO Y ME ACUESTO PENSANDO EN QUÉ VOY A COMER” , SENTENCIA DESDE CONCEPCIÓN EL CHEF MIGUEL FERNÁNDEZ MATAMALA, QUIEN ACTUALMENTE DIVIDE SU TIEMPO ENTRE LA BANQUETERÍA, LAS CLASES DE COCINA Y SUS REDES SOCIALES

Ese fue el inicio de un largo camino de consoli dación como proveedor de coffee break para importantes empresas e instituciones del Gran Concepción; también se desempeñó como profesor de gastronomía en el área de capacitación de Inacap y también tuvo su propia cafetería con el nombre de Azafrán. Un año antes de la

pandemia, junto a su esposa Yexssy Calabrano empezaron a dictar clases de cocina y, de la mano del boca a boca, comenzaron a destacar dentro de la escena penquista.

No obstante, Miguel cuenta que el despegue de su Instagram, y la razón de su consolidación como chef en las redes sociales, se debe a otro emprendimiento que comenzó como hobby y creció rápidamente: desde su departamento del centro de Concepción, empezó a vender sopas gourmet con delivery y, de paso, le tomaba una foto a sus clientes, los que también arrobaban al chef al momento de recibir su pedido.

Conforme aumentaba su número de seguidores, el chef banquetero empezó a recibir regalos de marcas y con la llegada de la pandemia, reenfocó su estrategia digital, dedicándose a publicar recetas durante toda la

DENTRO DE LOS PRODUCTOS DE BANQUETERÍA, Miguel Fernández ofrece una amplia selección de pastelería y postres gourmet

semana. “Como la gente estaba en la casa, todos empezaron a cocinar”, rememora. A eso sumó las clases de cocina y picoteo virtuales a través de Zoom, que mantiene hasta hoy y se han consolidado como parte importante de su actividad.

COMIDA DE CASA, VIRTUAL Y PRESENCIAL

Durante la pandemia, Miguel publicó su primer ebook con 15 recetas de otoño e invierno pensadas a partir de frutas y verduras de estación. “Escogí recetas clásicas de la gastronomía adaptadas a mi estilo de cocina. Los invito a disfrutarlo tanto como yo, a que se enamoren de la cocina, los invito a cocinar en familia y disfrutar cada receta, que ha sido pensada y preparada con mucho cariño y dedicación para ustedes”, señala en la presentación del libro, el primero de su prolífica carrera.

Aunque confiesa que le complace salir a comer y le encanta conocer nuevos restaurantes, el chef penquista prefiere cocinar en familia. “Que quede claro: para mí, nunca va a haber mejor restaurante que mi casa. Por eso es muy importante que la gente cocine en su hogar y comparta el mundo de los sabores y aromas con su familia y amigos”, explica Fernández, al mismo tiempo que asegura que la explosión de sus redes sociales, donde no para de sumar seguidores, también se debe al factor home-cooking.

@MIGUELFERNANDEZCHEF , ofrece servicio de coffee break, brunch, cocktail y matrimonios

“La pandemia hizo que la gente volviera a cocinar en su casa y eso es muy positivo. Constantemente estoy compartiendo nuevas recetas y también he notado que las clases de cocina volvieron con más fuerza, tanto las presenciales como las online”, señala Miguel. Las clases presenciales –que por estos días versan sobre la comida nikkei– se realizan en su casa, en un taller ampliamente ventilado y diseñado para compartir y pasarla bien. Las clases online de picoteos, en tanto, se agendan a través de su página web y se realizan a través de la plata forma Zoom.

Entendiendo que “fiesta sin comida no es fiesta cumplida”, la sesión online de tapas frías incluye brusquetas de pastrami, mermelada de cebolla y pepinillos; de salmón ahumado con mayonesa acida alcaparra frita y hojas verdes; de mascarpone, pesto y zapallo italiano asado; de roast beef con mostaza antigua y de jamón serrano tomate y pesto, entre otras, las que son preparadas en vivo por Miguel en

sesiones de hasta dos horas. Previa mente, se crea un grupo de WhatsApp en el que se envían las recetas en forma digital y los participantes pueden hacer todas sus consultas respecto a los ingredientes y su rol dentro de la receta.

A su vez, dentro de sus cursos presenciales destaca el de picoteo nikkei, donde los asistentes aprenden recetas como pollo anticuchero con chalaca y camote frito; nigiri de salmón con salsa picante de ajo, sopleteados con queso parmesano y causa limeña rellena de trucha, palta con salsa acevichada y al olivo, entre otras. Fusionando elementos de la gastrono mía peruana y japonesa, la clase de picoteo nikkei 2 también incluye recetas como nigiri de filete bañado con salsa anticuchera sopleteado con parmesano; rollos de papel de arroz rellenos de salmón y verduras sellados en aceite de sésamo, acompañado con salsa agridulce envueltos en lechuga o baos rellenos de pollo apanado en quínoa, chalaca y salsa tártara.

CREMA DE ZAPALLO, con su textura suave y cremosa

PAELLA DE HONGOS y costillar

“AMO VIVIR EN CONCEPCIÓN, PERO SIENTO QUE AÚN NOS FALTA MUCHO POR AVANZAR EN MATERIA GASTRONÓMICA Y ESO TAMBIÉN TIENE QUE VER CON NUESTRA MENTALIDAD. LA ESCENA HA CRECIDO, ES VERDAD, PERO FALTA INNOVACIÓN”, OPINA EL CHEF MIGUEL FERNÁNDEZ

En su página web, el chef también propone recetas para cocinar en casa y compartir en familia. Mousse de frambuesa, pie de limón, torta amor rellena con mousse de chocolate, supremas de pollo al curry o lentejas negras al vino tinto son algunas de las preparaciones disponibles en su blog, y que se suman a las recetas que Fernán dez siempre está compartiendo a través de su cuenta de Instagram.

Miguel cuenta que a la hora de compartir una receta no sólo piensa en

el sabor, sino también en la estética. Por este motivo, siempre está pendiente de los detalles y no son pocas las antigüedades vinculadas a la cocina –como muebles, utensilios y delantales– que lo acompa ñan en su quehacer. En palabras del chef penquista, “Me gusta mucho la onda de la cocina de los años 50. Creo que también se relaciona con la calidez y la estética del sur, ese calor de hogar que siempre encontramos en nuestras familias y que intento transmitir a través de cada uno de mis platos”.

PIE DE LIMÓN, en versión de masa sablée a base de mantequilla y harina de almendra, típica de la pastelería francesa

PERAS AL VINO TINTO, postre tradicional de la vieja escuela

Tras la pandemia, la reactivación de los banquetes y eventos sociales ha llevado a Fernández a consolidar su propuesta gastronómica. Ya sea en bodas, cenas u otro tipo de eventos, el chef se ha especializado en presentar preparaciones ricas y caseras, siempre con una cuidada presentación: “Puede ser una rica carne o un pollo, pero bien servido. También puede ser un puré con algo y puede ser elegante. Depende como lo montes, depende como la sirvas. La vajilla también es muy importante”, acota.

“De hecho, mi señora está tomando clases de cerámica gres para ofrecer una propuesta entretenida, que vaya en línea con la identidad de las preparacio nes y el concepto que queremos transmitir. Ya sea en un evento o en una clase, nos preocupamos de todos sus detalles: el cubierto, el mantel, que siempre haya flores, que sea un espacio acogedor”, agrega el chef banquetero.

ESPÁRRAGOS GRATINADOS EN BECHAMEL con costra de almendras y panko

ÑOQUIS DE BETARRAGA acompañados con una salsa de champiñones

TORTA PANQUEQUE DE CHOCOLATE

AZAFRÁN BANQUETERÍA, marca inicial del servicio de catering de Miguel Fernandez

DESCENTRALIZACIÓN CULINARIA

Miguel Fernández también clama por una mayor participación de las regiones en la escena gastronómica nacional. “Hay muchos desafíos pendientes, sobre todo en mi región. Yo soy un enamorado de Concepción y me encantaría que mi ciudad tuviera más restoranes y más lugares para pasarlo bien, donde la buena comida sea la protagonista. Sé que somos una ciudad universitaria, pero ahí también se puede innovar. Hemos tenido un gran avance y lo rescato, pero aún nos falta para estar al nivel de Santiago. Falta innovación”, afirma.

En palabras del chef e influencer, “Estamos a años luz de Santiago. Yo viajo a Santiago constantemente a sólo comer, en mi opinión también hay un tema de mentalidad. Quizá somos más conservadores porque nosotros creemos que somos conservadores,

como que nos criaron con eso de que somos del sur y uno se queda con esa idea; pero eso no debe ser una limitan te, al revés, hay mucho por hacer y por innovar”.

Junto a su esposa, sueñan con instalarse con su propio local, siempre en la región del Biobío. Lejos de pensar en un restaurante, apuestan por un espacio donde los penquistas puedan pasar a buscar ricas preparaciones para sus eventos, con foco en la comida casera preparada por el mismo Miguel. “No me quiero instalar con un restau rant todavía porque siento que ese es como es el último paso en mi carrera y creo que no tengo la madurez suficiente ni tampoco la estabilidad económica como para hacerlo ahora. Pero sí estamos trabajando en esta otra opción que es, por lejos, lo que más nos mueve y esperamos pronto tener más noveda des”, adelanta Fernández.

Mientras, el chef penquista continua rá deslumbrando con sus banquetes y motivando a más personas a preparar su propia comida casera a través de Instagram y las clases presenciales y virtuales de picoteo. A juicio de Miguel Fernández, “hay mucho por hacer aún y de todos mis emprendimientos siempre rescato algo. La pandemia no fue fácil, pero nos reinventamos y logramos salir a flote. Me pone muy contento cómo la gastronomía se valora cada día más en nuestro país y es tarea de todos nosotros poner nuestro granito de arena para que esto siga creciendo”.

Chef Miguel Fernández

Banquetería y clases de cocina

Concepción, VIII Región

Instagram: @miguelfernandezchef Miguelfernandez.chef@gmail.com miguelfernandezchef.cl/

TORTA PANQUEQUE DE NARANJA rellena con una crema suave y perfumada con jugo de naranja

ROLLOS DE CANELA Y MANZANA, relleno de manzanas salteadas

LOS DETALLES SON PARTE IMPORTANTE de Azafrán banquetería

“ Premios Fuego 2022: Lo importante de reconocer a los nuestros”

Felipe Yáñez Arellano

Durante mucho tiempo se definía que nuestros representantes de la gastronomía, eran los restaurantes de moda, chefs de tv, algún hotel que desarrollara innovación, y que la prensa especializada y algunos rankings destacaran, siendo mencionados y reconocidos como lo mejor de lo nuestro, no quiero ser injusto en esta apreciación, grandes profesionales, empresas y organizaciones hicieron su trabajo y hoy sientan las bases de nuestra identidad, y por cierto muchos profesionales actuales son el resultado de ese trabajo. Se decía que la cocina chilena no tenía premios o profesionales destaca dos y no hemos evaluado cuanto eso pudo frenar el desarrollo de nuestra cocina, la identidad de nuestros profesionales, nos confor mábamos con mirar a los vecinos y muchas veces rendir tributo a profesionales extranjeros que eran invitados como grandes celebrida des. La verdad es que si lo son y partieron siendo reconocidos en su país y respetados por su pares, clientes, cronistas y todo aquel que disfruta de la comida.

Efectivamente teníamos una deuda, no solo con nuestros

profesionales, empresas, cultores, asociaciones gremiales, institucio nes, chef extranjeros y nacionales y tantos otros que han contribuido por años en el desarrollo de la gastronomía chilena, sino también con nuestra propia cocina, nuestra identidad gastronómica sobre todo con una mirada regional, repre sentativo de lo que somos.

En el compromiso de la Federa ción Gastronómica de Chile, por relevar la Cocina Chilena, destacar a quienes hacen posible su desa rrollo, se crearon los Premios Fuego, que tienen como objetivo “Otorgar un reconocimiento a las personas, instituciones o empresas que se destaquen por la valoriza ción de la cultura gastronómica de Chile y sus profesionales. Este propósito permitirá valorar las diferentes disciplinas que aporten a nuestra gastronomía y potenciar sus atributos”.

Este año 2022 y en su quinta versión cuyo lema es “NUESTRA COCINA NOS UNE”, con 8 catego rías, en donde una vez selecciona das las ternas, todos pueden votar, se buscará cumplir nuevamente con este compromiso, pero también es tiempo de que todos

nos preguntemos ¿Cuál es mi aporte a la cocina Chilena? ¿Por qué no puedo valorar lo que ellos hacen por la gastronomía en Chile? Hoy ya es tiempo que valoremos quienes somos, seamos capaces de reconocer las virtudes y aciertos de quienes trabajamos en esta industria, permitamos que tanto los nominados y premiados a los Premios Fuego tengan el reconocimiento que merecen, se ganaron el derecho de estar ahí.

En Fegach, soñamos y espera mos que esta iniciativa perdure en el tiempo, que sea un premio de todos quienes hacemos gastrono mía, que se transforme en un premio nacional, la gastronomía es parte de la cultura, que sea una herramienta para potenciar el “Chile Gastronómico” que quere mos, pero para ello se requiere también que las autoridades, empresas, profesionales de la gastronomía y todos los chilenos valoren lo que somos, reconozcan a las cocineras y cocineros, maes tras y maestros, pasteleras y pasteleros, bartender´s etc. como representantes de nuestra cultura gastronómica, todos somos parte de ella.

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Acoger, proteger, respetar y cuidar a todas las personas, sin discriminación: estas acciones puestas en práctica son la base del negocio de Accor. Tenemos el compromiso diario de asegurar que la discriminación y violencia no sean formas de trato entre nuestros clientes, colaboradores, socios, proveedores e inversionistas, ya que creemos �irmemente que estos comportamientos no pueden tener cabida en la sociedad actual.

Estamos conmemorando el mes del Orgullo LGBTI+, fecha que nos da la oportunidad de visibilizar el trabajo que se hace a favor de esta comunidad, el compromiso con la inclusión, que en nuestro caso parte de un enfoque estratégico global que involucra a los más altos niveles de gestión del grupo. Contamos con un Comité LGBTI+ en Sudamérica, integrado por representantes de diferentes áreas, cuyo principal objetivo es promover un ambiente de trabajo

Antonietta Varlese

Vicepresidenta Senior de Comunicaciones, Relaciones Institucionales y Sustentabilidad Accor Sudamérica

Por un turismo inclusivo y respetuoso

inclusivo y acogedor que valore el talento y la individualidad de cada profesional. Actualmente cuenta con más de 50 miembros y cinco embajadores en Brasil, Argentina, Chile, Colombia y Perú, que ayudan a fortalecer la presencia de Accor en eventos clave, foros y colaboraciones con entidades que permitan seguir promoviendo una cultura de respeto e inclusión.

Durante este mes todos nuestros hoteles estarán realizando actividades “Pride” para visibilizar nuestra posición, lo mismo sucede con nuestra imagen corporativa que se viste de arcoíris para evidenciar el respeto y tolerancia que impera en Accor .

Tenemos una preocupación constante por cooperar y trabajar junto a otros actores de la industria en actividades que propicien una cultura inclusiva como la Cámara de Comercio LGBT+ en Colombia y Argentina, en Chile estamos junto a Pride Connection, red que busca

promover espacios de trabajo inclusivos para la diversidad sexual y generar lazos para la atracción de talento LGBTI, mientras en Brasil estamos desarrollando un proyecto a través de alianzas con el gobierno y ONG para promover la empleabilidad LGBTI+ en la industria hotelera, junto con patrocinar la Marcha del Orgullo LGBT de São Paulo.

Los esfuerzos que concretamos en favor de la diversidad LGBTI+ son reconocidos: en 2020 y 2021 fuimos elegidos como una de las Mejores Empresas para Trabajar en el Ranking Great Place to Work LGBTQI+, además somos miembros de la IGLTA, la Asociación Internacional de Turismo LGBTI+, ocupando un puesto en su dirección.

Este conjunto de iniciativas demuestra nuestro compromiso por promover e inspirar un turismo más inclusivo, diverso y seguro.

l cuarto aniversario de Hyatt Centric Santiago encuentra a este hotel consolidando su presencia en barrio El Golf y potenciando un estilo de hospitalidad cercano y preocupado de leer adecuadamente las necesidades de sus huéspedes y clientes, todo esto, bajo el sello de un nuevo liderazgo.

En marzo pasado, y luego de un exitoso desempeño en Holiday Inn Express Concepción, Carla Crovetto se integró en el cargo de gerente general. Se trata de una profesional que suma 11 años de trayectoria en el mundo de la hotelería, habiendo ingresado al grupo Talbot en 2011, momento en que se encantó con el mundo de la hospitalidad, según ella misma detalla.

“Me he formado en esta cadena de hoteles”, agrega la gerente, destacando que hablamos de un holding con tres franquicias y presencia en tres países:

Hyatt Centric Santiago Genuina conexión con el huésped

A la filosofía lifestyle y a la excelente conectividad que caracterizan a esta firma se suma la oportunidad de vivir una experiencia plagada de detalles en el servicio. Eso es lo que augura el arribo de la nueva gerente del hotel, Carla Crovetto, una profesional de las comunicaciones apasionada por el rubro hotelero cuyo liderazgo busca continuar en la senda de excelencia que distingue a este espacio de barrio El Golf y reforzar el disfrute de sus pasajeros y clientes. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

Talbot maneja los Hyatt Centric San Isidro Lima y Santiago, Holiday Inn Express Puerto Madero (Buenos Aires), Iquique, Antofagasta, Santiago Las Condes, Temuco y Concepción, además de Holiday Inn Aeropuerto.

El reconocimiento que en 2018 situó a

Holiday Inn Express Concepción como el quinto mejor hotel del país en excelencia operacional, sin duda, fue un hito que entregó a Carla Crovetto indicadores respecto de que su forma de liderar, trabajar y conectar con los huéspedes iba por el camino correcto.

EN MARZO PASADO, Y LUEGO DE UN EXITOSO DESEMPEÑO EN HOLIDAY INN EXPRESS CONCEPCIÓN, CARLA CROVETTO SE INTEGRÓ EN EL CARGO DE GERENTE GENERAL. SE TRATA DE UNA PROFESIONAL QUE SUMA 11 AÑOS DE TRAYECTORIA EN EL MUNDO DE LA HOTELERÍA

“Es importante entender que la hotele ría se traduce en hospitalidad y para eso tienes que ser genuino en la conexión con el huésped”, comenta la gerente de Hyatt Centric Santiago.

Su formación como periodista y la experiencia en comunicaciones corpo rativas, sin duda, le entregan un plus a su gestión: “El lenguaje no verbal puede delatar lo que, en realidad, está sintien do una persona. Saber leer al huésped es vital en el cumplimiento de los objetivos. Desde el día uno, cuando ingresé a la hotelería, hablé con mi equipo respecto de la necesidad de entender lo que el cliente quiere y que eso no necesariamente siempre lo dirá de manera verbal. Si se está atento a esos detalles, se puede llegar a entregar una mejor experiencia”.

Con plena convicción de que los objetivos trazados se logran en la medida que se forma equipo, Carla Crovetto dedicó las primeras semanas como gerente de Hyatt Centric Santiago a conocerse con su nuevo grupo de labores y a definir con claridad hacia dónde quiere avanzar junto a este. “En ese sentido estamos trabajando mucho, conectándonos, porque esa conexión que se busca con los huéspedes, primero, tiene que estar presente con los colaboradores. Luego viene el momento de conectarse con el huésped, y cuando digo eso es, básicamente, entender quién es mi huésped, qué requerimiento tiene, cuáles son los aciertos que estamos teniendo”,

CARLA CROVETTO, gerente general Haytt Centric Santiago

“ESTAMOS TRABAJANDO MUCHO, CONECTÁNDONOS, PORQUE ESA CONEXIÓN QUE SE BUSCA CON LOS HUÉSPEDES, PRIMERO, TIENE QUE ESTAR PRESENTE CON LOS COLABORADORES. LUEGO VIENE EL MOMENTO DE CONECTARSE CON EL HUÉSPED, Y CUANDO DIGO ESO ES, BÁSICAMENTE, ENTENDER QUIÉN ES MI HUÉSPED, QUÉ REQUERIMIENTO TIENE, CUÁLES SON LOS ACIERTOS QUE ESTAMOS TENIENDO” , EXPLICA CARLA CROVETTO

Dado que Hyatt Centric Santiago responde al perfil de un hotel que, sobre todo hasta antes de la pandemia, contempla alto porcentaje de visitas foráneas y, como consecuencia, se vincula con diferentes culturas, para esta nueva etapa se está trabajando con especial atención en conocer y manejar las necesidades e intereses particulares de los pasajeros.

“Aunque recién se está reactivando la ocupación de extranjeros, estamos atentos a quién está llegando al hotel y, de acuerdo a ese análisis, vamos a implementar algunos planes específi cos”, adelanta Carla Crovetto, quien también hace referencia a la privilegia da ubicación de Hyatt Centric Santiago, sin duda, uno de los atributos de la marca y un factor que, por lo demás, permite disfrutar la ciudad en atención a los viajeros modernos que buscan conectarse con las experiencias locales.

SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA

La acreditación GBAC STAR otorga da por el Consejo Asesor Mundial Bioriesgos, recientemente fue entrega da a Hyatt Centric Santiago, garanti zando con ello un estándar máximo en cuanto a protocolos de limpieza, higiene y desinfección, tanto para huéspedes como para colaboradores. Corresponde a la única certificación americana en esta índole y representa el profundo trabajo que han hecho para brindar protección, sobre todo, en contexto de pandemia. “Queremos potenciar la noción de que, en esta cadena de hoteles, y en este hotel en particular, huésped y colaboradores están seguros”, enfatiza la gerente.

Ya lo saben los comensales de Amandine, el restaurante del hotel, un espacio gastronómico con tres terrazas, dos salones y entrada independiente que convoca en torno al estilo bistró francés. A cargo del reconocido chef belga Rudi Scholdis, se luce con una

LA ACREDITACIÓN GBAC STAR OTORGADA POR EL CONSEJO ASESOR MUNDIAL BIORIESGOS, RECIENTEMENTE FUE ENTREGADA A HYATT CENTRIC SANTIAGO, GARANTIZANDO CON ELLO UN ESTÁNDAR MÁXIMO EN CUANTO A PROTOCOLOS DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN, TANTO PARA HUÉSPEDES COMO PARA COLABORADORES

carta renovada en marzo a la que se siguen sumando preparaciones y coctelería de autor. El trabajo a cargo del Head Bartender Martin Marihnos incluye cócteles que complementan la carta de piqueos, sándwiches, entra das, platos principales y postres, por ejemplo, con opciones como Kewpie, una versión líquida de la tradicional tarta de manzana que suma identidad local gracias al uso de Pisco Añejo; o Hawaian Sprinkle, trago inspirado en el verano de los 90, con frutas y poco alcohol.

La seguridad y la buena oferta gastronómica resultan elementos vitales, especialmente, al advertir que el hotel cuenta con un flujo de público en alza, sobre todo en rubro de eventos, área que representa una parte impor tante de su modelo de negocios actual. “Tenemos siete salones y diría que esta demanda, desde marzo a la fecha, ha ido

en incremento. Nuestras salas están a tope. Si bien el formato remoto sigue vigente, también existe el interés de volver a encontrarse en otros espacios, se advierte una necesidad, por parte de las empresas, de volver a juntarse, de hacer estas reuniones fuera de oficinas, volviendo un poco a poco a lo que estábamos acostumbrados. También el rooftop del hotel está siendo más solicitado, hay una reactivación de reuniones presenciales. Vamos por buen camino en ese sentido”, comenta la gerente de Hyatt Centric Santiago Para responder adecuadamente, el hotel cuenta con toda la tecnología necesaria. “En general, el grupo Talbot, y en específico Hyatt Centric Santiago, sigue innovando. Somos el primer hotel que cuenta con streaming propio y, en ese sentido, los clientes, los usuarios de salones pueden disfrutar con este servicio tanto para eventos híbridos

como a distancia. Tenemos diferentes tipos de formatos streaming, contando opciones para conferencias, charlas y capacitaciones, video y podcast, entrevistas y eventos sociales”, detalla Carla Crovetto. Lo más auspicioso es que la línea de acción del hotel es seguir innovando y ese trabajo va a la par de lo que busque el huésped, tal como lo resalta la gerente.

Hyatt Centric Las Condes

Lodge Confortable como en casa y frente al Panguipulli

Cabañas sólidas, bien equipadas y cómodas, en definitiva, delicadamente desarrolladas para entregar una experiencia de alto nivel en un entorno tranquilo y próximo a diversos y atractivos destinos del sur de Chile. De tal forma se luce esta propuesta de hospedaje donde destaca, además, la atención personalizada de sus dueños, una pareja de profesionales del turismo con vasta experiencia no solo en el rubro, también en los atractivos que distinguen a esta zona del país.

Diseñado como un proyecto para recibir todo tipo de viajeros, Amukan Lodge ofrece cabañas Premium que son elegidas por chilenos y extranjeros, usualmente, para disfrutar estadías de tres o cuatro noches, aunque también no es extraño que sus huéspedes se queden un par de semanas. Y no es sorpresa, porque la experiencia se torna especialmente confortable en este lugar donde la recepción y el servicio está a cargo de los dueños, siempre atentos a los comenta rios y necesidades de sus visitas; brindan desde ayuda para hacer el fuego de la parrilla hasta recomendaciones de restaurantes de la zona o de excursio nes outdoor.

El ambiente en Amukan llega a ser tan familiar que, muchas veces, surgen instancias en donde los pasajeros amenizan su tiempo con las historias locales que les compar te Matías Álamo, propietario del lodge, junto a su esposa y socia, Catalina Arancibia

Todo ocurre en el contexto de un destino que, junto con

su belleza natural, destaca como un punto de partida particularmente cómodo o estratégico para poder conocer y disfrutar de la Región de Los Ríos y más allá, por ejemplo, haciendo viajes por el día a Pucón, Huilo Huilo, San Martín de Los Andes, Puerto Varas, el lago Ranco, termas de la zona, la

AMUKAN LODGE OFRECE CABAÑAS PREMIUM QUE SON ELEGIDAS POR CHILENOS Y EXTRANJEROS, USUALMENTE, PARA DISFRUTAR ESTADÍAS DE TRES O CUATRO NOCHES, AUNQUE TAMBIÉN NO ES EXTRAÑO QUE SUS HUÉSPEDES SE QUEDEN UN PAR DE SEMANAS

costa valdiviana y la cuenca del lago Panguipulli.

Vale mencionar que Catalina Arancibia y Matías Álamo son profe sionales con cerca de 20 años de experiencia en el rubro del turismo, ella tiene formación en ecoturismo y él trabaja como asesor hotelero en turismo y hotelería. Ambos son de Santiago, aunque dejaron la capital hace dos décadas, han vivido en San Pedro de Atacama y en otros polos turísticos de Chile, como Rapa Nui y Puerto Varas, ciudad donde tuvieron su residencia cuatro años.

Con el sueño de emprender y ser sus propios jefes latente, hacia 2015, decidieron independizarse, aprove chando un terreno que habían comprado frente al lago Panguipulli como inversión en el año 2010, esto, mientras trabajaban en Huilo Huilo.

La idea era ocupar el lugar para edificar una casa, quizás su segunda vivienda, pero analizándolo bien, concluyeron que lo mejor que podían hacer era construir cabañas. Y el plan resultaba perfecto, porque la experiencia en el rubro del turismo les permitía saber cómo habilitar

espacios suficientemente cómodos y funcionales, además de atractivos. Por lo demás, podían otorgar un servicio adecuado a visitas chilenas y foráneas, gracias a su buen manejo de inglés.

Con todo a favor, solo faltaba bautizar la empresa y se decidieron por Amukan Lodge, evocando una voz mapuche que, según averiguaron, significa viajar. “Y a nosotros nos encanta viajar. Además, nos pareció importante que el nombre de nuestro proyecto tuviera que ver con el lugar donde está”, dice Matías Álamo.

AMPLIO, FUNCIONAL Y

SUSTENTABLE

El lodge se emplaza a un kilómetro del centro de Panguipulli, frente al lago homónimo y con privilegiada vista al volcán Villarrica. La inauguración fue en 2017, luego de que durante 2015 se construyeran tres cabañas. Posterior mente, en 2018, terminaron de edificar la cuarta, además de la casa a la que se trasladaron para vivir. De este modo, actualmente, Amukan cuenta con una cabaña para dos personas que, por lo demás, está habilitada para pasajeros con movilidad reducida; y tres cabañas para cuatro huéspedes, cuya distribu ción contempla una habitación matri monial y otra con camarotes de plaza y media. Se suman el living comedor y la cocina, todo integrado, muy amplio y con salida a una terraza también muy espaciosa donde se puede disfrutar en torno a una parrilla tipo fogón. Si hablamos de superficie, los espacios contemplan desde 35 m2, en el caso de la cabaña pequeña, hasta 75 m2, en las cabañas grandes. Trabajando con la

EL AMBIENTE EN AMUKAN LLEGA A SER TAN FAMILIAR QUE, MUCHAS VECES, SURGEN INSTANCIAS EN DONDE LOS PASAJEROS AMENIZAN SU TIEMPO CON LAS HISTORIAS LOCALES QUE LES COMPARTE MATÍAS ÁLAMO, PROPIETARIO DEL LODGE, JUNTO A SU ESPOSA Y SOCIA, CATALINA ARANCIBIA

oficina de arquitectos valdiviana Armo, lograron estructuras de una misma línea, la que puede describirse como contempo ránea bajo el concepto menos es más, lo más limpio posible y dando total protago nismo a las panorámicas del lago, según lo resalta Catalina Arancibia. “Como estamos frente al lago quisimos privile giar la presencia de ventanales. Es lo que más impresiona a la gente cuando llega, se dan por pagados de inmediato. Entran por un altillo, bajan cuatro peldaños y pueden apreciar la vista del lago”, complementa su socio.

Procurando apegarse a una filosofía sustentable, destaca la presencia de una muralla hecha de maderas nativas, material obtenido en una demolición, las

ventanas de termopanel que aportan a la eficiencia energética y los paneles solares que alimentan parte de la electricidad que requiere el lodge, algo no menor, dado que las cabañas funcionan comple tamente con electricidad, esto último, por temas de seguridad. Los paneles figuran como una de las novedades del lodge y permiten conectarse a la red del distribuidor de la zona, integrándose a un sistema en el que generan energía y, cada mes, la compañía eléctrica les resta ese consumo.

La sustentabilidad es un aspecto particularmente importante para Amukan Lodge y aquello se refleja en detalles como la presencia de puntos verdes dispuestos en el recinto. “Noso

tros mismos nos preocupamos de lavar los recipientes y los vamos a dejar en un centro de acopio municipal. Nos dan certificado de cuantos kilos reciclamos de cada tipo de material”, detalla Matías Álamo.

Por lo demás, buscan integrarse y aportar a la comunidad, es así como los tres trabajadores contratados en el lodge son de Panguipulli y el 80% de los proveedores son de la misma localidad. Las amenidades son lo único que traen regularmente de Santiago, puntualmen te, de la empresa Brika Organics, cuyos productos son ecológicos; los reciben en envases de gran formato para distribuir en dispensadores murales al interior de los baños.

TODO OCURRE EN EL CONTEXTO DE UN DESTINO QUE, JUNTO CON SU BELLEZA NATURAL, DESTACA COMO UN PUNTO DE PARTIDA PARTICULARMENTE CÓMODO O ESTRATÉGICO PARA PODER CONOCER Y DISFRUTAR DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS Y MÁS ALLÁ, POR EJEMPLO, HACIENDO VIAJES POR EL DÍA A PUCÓN, HUILO HUILO, SAN MARTÍN DE LOS ANDES, PUERTO VARAS, EL LAGO RANCO, TERMAS DE LA ZONA, LA COSTA VALDIVIANA Y LA CUENCA DEL LAGO PANGUIPULLI

DETALLES DE PLACER

En el interior de las cabañas que forman Amukan Lodge, Catalina y Matías se enfocaron en entregar a sus huéspedes máxima comodidad y lujos vinculados a esa experiencia, todo muy bien elegido. “Hicimos cosas buenas desde el principio, por ejemplo, sábanas de 300 hilos, almohadas de elevada calidad, copas de vino grandes, wifi de alta velocidad… Detalles que, cuando nosotros éramos quienes visitaban lugares, nos gustaban especialmente”, precisa Matías Álamo.

Las cabañas también están equipa das con televisión satelital, aire acondicionado, estufa de combustión lenta y, en cuanto a mobiliario, sillones que sobresalen por lo confortables, modelos como los que podría elegir cualquier persona para su sala de estar.

A su vez, el equipamiento de la cocina incluye horno y cocina empotrada, todo eléctrico. “Queríamos que la gente que viene se sienta como en su casa, con harto diseño, con áreas funcionales y cómodas”, agrega Matías. Todo ese trabajo fue hecho en conjunto por esta pareja, valiéndose de los numerosos contactos de proveedores que tenían a partir de su experiencia en turismo y hoteles, por supuesto, seleccionando aquellos que les parecían las mejores opciones.

Por otro lado, al diseñar el lodge, la pareja dispuso un cómodo estaciona miento al lado de cada cabaña. A su vez, no quisieron crear espacios comunes como quinchos o tinas de agua caliente, todo aquello para privilegiar el silencio del lugar y la experiencia privada. Solamente son comunes los jardines,

áreas que mantienen bien cuidadas, con senderos y bancas que complementan la estadía y se disfrutan, especialmente, gracias a que Amukan se encuentra en una zona residencial y particularmente tranquila.

Tampoco han querido sobrecargar el terreno con más cabañas. En los planes está la construcción de una más, a los dueños del lodge eso les parece suficiente para mantener la armonía que han logrado para sus huéspedes, resaltando el gozo en los espacios naturales del terreno.

Amukan Lodge

El objeto y el sujeto del negocio

conocen sus nombres y sus gustos, ellos se encuentran con otros conocidos, hay anécdotas para recordar, es decir, hay vínculos y vida.

Los negocios son personas atendiendo a personas, así de simple; de por medio hay entrega de servicios, venta de productos y muchas conversaciones, pero al final, todo se resume a la relación que se logra construir, en el conoci miento mutuo, la confianza y la empatía.

Sin conexión no hay negocio y cuando surge un buen vínculo, entonces hay una relación durade ra y fructífera para todos.

Las dos visiones

El objeto del negocio es lo que se transacciona, ya sea un producto o servicio, mientras que los sujetos son las personas que se están relacionando.

Es evidente que las transaccio nes giran en torno al objeto. No obstante, el negocio también se trata de los sujetos: cliente y quien le atiende, es decir, las personas.

Cuando la estrategia gira en torno al objeto, competimos por precio y otras variables objetivas y concretas, al salir a jugar solo en estos términos nos exponemos a ser remplazados apenas aparezca un competidor más barato o que ofrezca algo más que nosotros.

Cuando el eje de la estrategia es la relación entre las personas se desarrollan enlaces más fuertes y durables, ahora el cliente nos compara ante la competencia en términos de la conexión y no solo respecto de los precios, y como la historia en común se acrecienta con el tiempo, en cada transacción sacamos ventaja del resto.

Construir la relación significa

cumplir con la solicitud objetiva y concreta del cliente buscando ir más allá, escuchando lo que no se dice, detectando y respondiendo a los elementos subjetivos que el cliente desea y no siempre explici ta.

Lo objetivo y subjetivo

Lo objetivo y concreto constitu yen los requisitos mínimos para un buen servicio. Muchas veces esto ya es un verdadero desafío, pero sigue siendo solo el primer nivel de nuestro empeño. La excelencia significa conectar con la persona que habita dentro del comprador, ser sensible a sus deseos para cumplir más allá de lo obvio.

Todos nosotros, y los clientes también, tenemos necesidades transitorias y permanentes, super ficiales y profundas, donde una de ellas es la búsqueda de vínculos significativos, con otras personas, un gato o una planta.

Todos buscamos vínculos y nuestra vida es más rica en la medida que ellos sean más abun dantes, profundos, positivos y estables. Al conectar con el cliente y establecer un enlace positivo nos adentramos a satisfacer sus necesidades subjetivas, humanas y profundas.

¿Por qué los parroquianos vuelven al mismo café, al mismo bar y al mismo restaurante? Sin duda hay elementos objetivos como la ubicación, la carta, la decoración y los precios; pero de seguro no es solo eso, porque además existe una conexión entre esos lugares y las personas, todos

Entre las personas es lo mismo, preferimos a unos en vez de otros por razones subjetivas, así selec cionamos a los amigos y compañe ros de viaje.

Para conectar con los clientes

Lo primero es querer lograr esa conexión y buscarla de manera consciente, por medio de prácticas y protocolos que nos orienten a relacionarnos con el lado subjetivo del cliente, donde un secreto es acercarnos desde nuestra propia subjetividad y autenticidad.

Luego necesitamos seleccionar para todos los cargos a personas con vocación de servicio, que disfruten de la compañía de otras personas, capaces de descubrir lo interesante, particular y valioso de cada cliente.

El talento es importante pero no suficiente, necesitamos pulir y entrenar a las personas para que sean cada vez mejores tanto en los aspectos objetivos como subjetivos del servicio, así podremos contar con clientes más contentos y leales.

¿Estamos respondiendo a las necesidades objetivas y subjetivas de las personas con quienes se relaciona nuestro negocio? La lista es larga: dueños e inversionistas, proveedores y socios estratégicos, colaboradores permanentes y esporádicos, y finalmente, nuestros clientes.

En la medida que logremos vínculos profundos con todos ellos, tanto mejor y más sustentable será nuestro negocio. Porque seremos un lugar donde todos quieren volver, lo que mejora el negocio y transforma nuestra propia vida volviéndola más humana, más significativa y plena.

Damián Campos MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

“Food Halls”, tendencia gastronómica que llegó fuerte a Chile

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Los food halls se han convertido en la última tendencia en materia gastronómica en las grandes ciudades. A medio camino entre los mercados gourmet y los centros de ocio y restauración de los centros comerciales, estos rincones permiten disfrutar de lo mejor de la comida callejera nacional e internacional sin necesidad de andar buscando cada día un nuevo espacio, e incluso permitiendo que, si un grupo de personas busca cosas diferentes que comer, lo puedan hacer bajo el mismo techo y en la misma mesa.

El Concepto

El concepto como tal es sencillo y lleva funcionando sin necesidad de ningún soporte de influencers en Sudeste Asiático, Europa o América Central desde hace décadas. Bajo un mismo lugar, muchos restaurantes y puestos de comida comparten un mismo espacio ocupando el equivalente a un puesto de un mercado de abastos. La barra es solo para pedir y retirar los pedidos, ya que se come en un gran espacio común, normalmente central, en el que grandes mesas están al servicio de todos los clientes, sin importar de qué local sea la comida.

El ahorro en espacio es total, así como el pago del arriendo y las instalaciones propias por parte de cada restaurante, lo que se ve reflejado también en los precios.

Así, sin necesidad de ir a ningún otro lugar, podremos comer cada día algo diferente, rápido y a buen precio. Y en algunas de las grandes capitales las opciones se hacen más llamativas con tendencias actuales, comidas alternativas y todo tipo de influencia gourmet que aparece en las grandes ciudades.

En Chile, la propuesta es similar a la de otras grandes ciudades: se instalan en zonas con accesos a parques o bien ocupan una amplia planta alta en centros comerciales o edificios de zonas turísticas .

La idea es crear espacios que recibiera una combinación de personas locales y turistas, un punto de encuentro de familias y amigos desde el desayuno a la cena. Estos espacios cuentan con una sólida puesta escenográfica diseñada por arquitectos locales la mayoría de las veces, sonidistas reconocidos , colaboradores ligados a las artes visuales, Chile no se queda atrás en este punto, siguiendo fiel al estilo en uno de los últimos Food Hall aperturado, reúne a 14 restaurantes de distintas tendencias que ofrecen más de 100 opciones entre todos ellos . Además de la propuesta gastronómica, hay una agenda cultural que incluye música en vivo, exposiciones de arte y eventos especiales.

Por qué nos gustan tanto

A veces en nuestras ciudades

comer supone un verdadero problema: los locales están llenos hasta arriba, no queremos esperar ni aguantar largas filas, las distancias son extensas, no nos ponemos de acuerdo con nuestros acompañantes acerca de lo que vamos a comer, queremos probar un poco de todo y no sabemos por dónde empezar

… ¡Es por todo esto por lo que los Halls gastronómicos gustan tanto!

Aprovechando la plataforma

Sería muy interesante aportar en esta tendencia con desarrollos de proyectos locales, lograr que las ciudades empiecen a ganar protagonismo. La idea es hacer mucho más que un food hall. “Se trata de crear un catalizador para incentivar la colaboración y contar con espacios para el desarrollo de la gastronomía, artesanos, músicos y líderes creativos”.

Creando un puente entre las comunidades culinarias y creativas en un ambiente de colaboración y sinergia, en Chile bien somos capaces de atraer e inspirar a quienes comparten ideas, al mismo tiempo que, bajo un mismo techo, podemos satisfacer el paladar de quienes nos visiten”. Esto es como crear el plan de negocio perfecto, llegar al fin de la tarde, disfrutar de las terrazas y después elegir un plato en el lugar que más nos mueva, y nos de la posibilidad de saborear mientras suene una banda en vivo o bien alguna intervención cultural.

El desafío

Lograr que cada vez que se visite el lugar, las personas se vayan contentas y satisfechas con la experiencia que acaban de vivir. Hoy más que nunca existe la necesidad de vivir experiencias que dejen buenas sensaciones y nos entreguen un pedacito del lugar que se visita . Ya la compra o el consumo del producto por sí solo no hace la diferencia.

Karai, Hotel WRestaurante Karai, Hotel W

Más que novedades, el Karai busca recuperar el vínculo prepandémico con su clientela. Micha, el destacado empresario peruano, amplió sus empresas en productos y destinos en plena pandemia. Y cree que ese fue el mejor método para enfrentarla. TEXTO:

TIRADITO KAZOKU. Tiradito de salmón, crema de garbanzos y leche de tigre de salsa verde

D. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

Estuvo en Chile Mitsuharu

Tsumura, llamado Micha. Se le considera entre los máximos símbolos de la cocina nikkei –de origen japonés fusionada con elementos peruanos–, y entre los ocho cocineros más destacados de Latinoaméri ca. Dueño del restaurante Maido de Lima (significa “bienvenido”, en japonés), se encontró de niño con la cocina criolla de doña Maura, la cocinera de su abuela que hacía todos los sábados la comida de la semana y le enseñó a conocer la poderosa sazón peruana.

Aunque Mitsuharu estudió cuatro años gastro nomía en la Johnson &

Wales University de Rhode Island, EE. UU., no desdeña las influencias de las lecciones televisivas de la maestra peruana Teresa Ocampo. Ni las desenfadadas enseñanzas de Carlos

nacida de migrantes nipones que llegaron hace 120 años a Sudamérica a trabajar en las plantaciones de caña. Tendencia que empezó con cocina criolla hecha por manos japonesas, con

EN CHILE MICHA INSTALÓ EL 2017

SU RESTAURANTE KARAI, EN EL CUARTO PISO DEL HOTEL W SANTIGO DE LAS CONDES, FRENTE A LA PLAZA PERÚ. QUE LA PANDEMIA Y LA AGITACIÓN SOCIAL SILENCIARON

EL 2020 HASTA FINES DEL

MAYO

Arguiñano, el carismático cocinero español que, más canoso, todavía ejerce en las pantallas internacionales.

De este arsenal de experiencias y estímulos surge la cocina nikkei,

productos locales. Cocina que tiene en Micha a uno de sus más reconocidos y destacados protagonistas actuales.

EL HIPER ACTIVO MICHA

En Chile Micha instaló el

2017 su restaurante Karai, en el cuarto piso del Hotel W Santiago de Las Condes, frente a la Plaza Perú. Que la pandemia y la agitación social silenciaron desde el 2020 hasta fines del pasado mayo. Por curiosa coinci dencia el mismo vocablo “Karai” es una voz quechua que quiere decir “dar de comer” o “comer juntos” y en Japón, en el otro extremo del mundo, significa “caliente” o “picante” como si hablara de lo mismo.

Durante la obligada pausa sanitaria Micha, hombre de actividad constante, amplió sus negocios gastro nómicos. Sin turistas para el Maido, en la primera línea de la cocina, buscó una nueva tendencia para experimentar.

CHEF MITSUHARU TSUMURA “MICHA”, dueño del restaurante Maido de Lima y Karai Santiago

Tras la pandemia abrió en el barrio Miraflores de Lima la Pollería Tori, que empezó como el delivery de una cocina fantasma. “Ya se está ampliando. Con hamburgue sas de pollo, rostizados, a las brasas. Buscamos niveles prepandemia: los pollos han sido una marca que ha tenido éxito masivo, vendemos de 25.000 a 30.000 al mes. En local presencial tenemos 400 personas diarias, y casi 700 a 800 sábados y domingos. El precio, 9 dólares, muy masivo. La idea es “restau rante para todos”. El Pollo a las brasas es más simpático que el ceviche y llega al local gente de toda Lima. Estamos con cinco cocinas y habrá más”.

Además, con la marca M.T. puso en el comercio sus propias salsas. Explica: “tiempo he tenido en casa para pensar, buscando novedades en vez de viajar.

Las salsas caracterizan mucho a la cocina y al Perú.

Cuando tenía diez años hacía una salsa de ají amarillo. Con ají amarillo, ajos, un poco de vinagre, cebolla china o de verdeo.

Desde que abrimos Maido la utilicé para acompañar en la mesa. Hoy es nuestra base para cocinar en Maido.

Agregué una de rocoto; otra para unos tacos en mi casa de playa. Quedó deliciosa. Terminé con unas siete salsas muy naturales, que también haré llegar a Chile.”

“ ¿CUÁLES SON NUESTROS PROYECTOS? SÓLO EN EL DÍA A DÍA , PREOCUPARNOS DE

HACER FELIZ A LA GENTE. DESPUÉS, EL TIEMPO DIRÁ. PONERLE TODO EL CARIÑO PARA QUE SE VAYA

FELIZ. NO HAY EXPERIMENTOS. SÓLO EL OMAKASE EN LA BARRA, RITUAL JAPONÉS QUE CONSISTE EN QUE EL CLIENTE SE PONGA EN

LAS MANOS DEL CHEF, Y SE DEJE SORPRENDER POR LOS SUCESIVOS PLATILLOS QUE ÉSTE LE VAYA

ENVIANDO. EN ESO CONSISTE” , COMENTA MICHA

NIGIRI SAKAI. Nigiri de anguila, salsa dulce y quinua pop

GERSON

Trabaja con productos especia les. Como las papas, productos andinos y de selva. Ejemplo, el delicioso paiche o pirarucú, arcaico pescado de agua dulce que ahora se cultiva. El silvestre llega a pesar de 250 a 300 kilos. Ahora con plan de manejo y reproducción (cultivos) en las cochas de nativos, con cuota de pesca.

Otra novedad de Micha fue abrir una lujosa barra de bebidas en Costa del Este, Panamá. Instaló una terraza caribeña, top roof o yzakaya (taberna de estilo japonés, como en Osaka), bar de tapas nikkei. Mirando a la moderna ciudad, con 400 metros cuadrados techado y 600 abierto. Con música, bar grande, bebida y comida, con cocina interesante en porciones pequeñas. Se llama Mai Mai, que comparte con su amigo el cocinero Mario Caste llón: cocinas distintas, con el mismo estilo.

CREMA VOLTEADA. Clásico postre peruano acompañado con sorbet de calafate

“HACER GENTE FELIZ”

Sobre la reapertura en Chile, Micha se entusiasma. “Cuando cerramos era el mejor momento de Karai. Bastante público, la gente enganchó. Ahora hay expectativas por que volvamos. ¿Cuáles son nuestros proyectos? Sólo en el día a día, preocuparnos de hacer feliz a la gente. Después, el tiempo dirá. Ponerle todo el cariño para que se vaya feliz. No hay experimentos. Sólo el omakase en la barra, ritual japonés que consiste en que el cliente se ponga en las manos del chef, y se deje sorprender por los sucesivos platillos que éste le vaya enviando. En eso consiste”.

Conversando Micha con Gastón Acurio, Virgilio Martínez y otros chefs

peruanos destacados, opinan que Santiago se acerca a Lima en su oferta, con restaurantes como La Picantería, El Bodegón, Jerónimo. “Estamos agrade cidos con Chile, capital que gusta de la comida peruana. Ha habido cambios, se ha aprendido a comer constan temente. Somos países del Pacífico y compartimos los mismos pescados con nombres distintos”.

El empresario, chef nikkei, también pescador y buzo, escribió el prólogo de “Ser del mar”, publicación de la Sociedad Nacional de Pesquería peruana. Un atractivo y documentado estudio de unas 120 especies marinas del océano Pacífico. Tema vital para nuestros países, por desgracia siempre postergado.

GARRÓN DE CORDERO en salsa nitsuke con tausi, acompañado de crema de papa

EN KARAI SE OFRECE UNA VARIEDAD DE NIGIRIS, con la propia identidad de cada ingrediente marino

LA CARTA ES MUY VARIADA Y EL OMAKASE ES LA SORPRESA, LA TENTACIÓN Y LA AVENTURA ACTUAL. QUE PRESENTAN COMO “EL ROMANCE ENTRE PERÚ Y JAPÓN” , REFERIDA A PESCA Y MARISCOS PREPARADOS A ELECCIÓN DEL ITAMAE, O MAESTRO DE BARRA

GERSON CÉSPEDES: EL REGRESO

El brazo ejecutor de Micha en la cocina del Karai es desde su inauguración en 2017, Gerson Céspedes. Hizo, como el planeta, una pausa pandémica obligatoria desde el 2019 hasta este año.

Se formó en cocina nikkei desde su comienzo con

Mitsuharu, hace doce años. Colaboró con Gastón Acurio, en el lanzamiento del Yakumanka, exitosa barra de sabores peruanos abierta en Barcelona, España, que entusiasmó al bien documen tado público europeo.

En esta reapertura Gerson no anuncia una carta de

novedades y sorpresas. “Por el contrario; nos interesa que no se pierda la esencia de una cocina divertida, una cocina pícara, con sabores explosivos, que les gusta mucho a los clientes. Eso es lo que atrae a la gente y es un reencuentro más que una reapertura. Por eso siempre

fueron platos contundentes, platos grandes. En la práctica, una invitación al cliente a dejarse guiar por nosotros, en una experiencia Karai. En cuanto a identidad que usamos técnicas orienta les, sazón peruana, y los excelentes productos de mar, de Chile”

XOXOFLOW. Cremoso de chocolate peruano 62%, brownie, sorbet de ruibarbo, espuma de praliné de avellana y crujiente de sésamo, almendras y semillas de cacao

SANGUCHITO DE PESCADO. Pancito al vapor con chicharrón de pescado y tártara

EN MANOS DEL CHEF

La carta es muy variada y el omakase es la sorpresa, la tentación y la aventura actual. Que presentan como “el romance entre Perú y Japón”, referida a pesca y mariscos preparados a elección del itamae, o maestro de barra. En grupos de tres a doce o veinte cortes distintos. Alternativa, tiraditos, con limón y ají. O ceviches, con su leche de tigre. O nigiris, con la propia identidad de cada ingredien te marino. O maki, como los camarones empanizados. Pero es el chef que con su pericia en los cortes y productos magistrales debe lograr la admiración por el resultado, la vista y sabores en cada bocado.

Para picar, atractivas ofertas. Gyosas, pan con pescado, ollucos, cangrebur ger, Karai fried chicken, locos acevichados en cono,

anticuchitos de pollo, algas de wakame con sésamo y mirín.

Y esto es sólo la previa, antes de los platos fuertes.

Con un miso ramen con su fideo, su pechito de cerdo y el huevo empoderado. O el garrón de cordero glaseado, el arroz con pato confitado o el chicharrón de pesca … No termina ahí, porque después vendrá un cremoso de chocolate peruano, los irrenunciables churros en manjar de lúcuma, el bizcocho de pistacho, la crema volteada. Y más.

Y en bebidas, bastante. Tentadores whiskys de doce años, alternativas como piña rostizada con cacao y canela china. O un mai tai, ron de plátano frito de Zacapa.

Como también puede ser un gazpacho de tomate en vodka. Y bastante más, incluyendo vinos que van de buenos, a superlativos.

Restaurante Karai Hotel W Santiago

SAKE PONCHI. Pisco peruano, vino blanco, sake, duraznos, clarificado de leche de coco, papel de piña, jelly de durazno

Mitos de Cocina: Precisiones Culinarias – (Parte II)

Heinz Wuth

La primera entrega nos aportó con fundamentos frente a situaciones y hábitos en la cocina que la Gastronomía Científica nos ayudó a responder. Ahora vamos con más para seguir aprendiendo.

Las reacciones entre mucho de mis colegas fueron inmediatas en la publicación del primer artículo, en consecuencia: obtuvieron varias respuestas a sus inquietudes y fue un aporte de material para la sobremesa. La idea, necesariamente, no fue que dejaran de hacerlos, mas bien que tengan una seguridad frente a su diario quehacer.

Algo a destacar para las respuestas de hoy es que no nos quedemos solamente con el titulo destacado, hay que leer y entender el fundamento. Ya que muchos de los puntos expuestos tienen importantes detalles que harán comprender que no es tan espectacular como afirmar que es totalmente cierto. Veamos que tenemos en las siguientes Precisiones Culinarias:

1. Agregar Sal en el agua para que hierva mas rápido –VERDADERO

Pero… tampoco es la solución a nuestros problemas de tiempo. Resulta que al espolvorear sal sobre agua cercana a la ebullición hará que se vean burbujas más grandes, y eso nos hace creer que calienta mucho mas rápido. Lo cierto es que el agua requiere de energía para disolver la sal, y esto ocasiona que pierda parte de su energía, pero a su vez genera calor por lo cual aumenta la temperatura (acción y reacción), pero solo aumenta unos pocos grados. En

pruebas realizadas en agua sobre los 70ºC, agregar sal aumenta unos 1-2ºC. Lo cual lo incrementa en un bajo porcentaje, pero no el que uno esperaría. Y atención que el exceso de sal hace todo lo contrario.

2. Encontrar una gota de sangre al quebrar un huevo significa que era de un embrión de pollo – FALSO

Ojo que aquí que nos referimos cuando encontramos una gota al lado de una yema y no a un huevo fecundado donde hay visiblemente un embrión. Hablando del titulo destacado, suele suceder que vemos una pequeña mancha roja y prácticamente ese huevo es eliminado como una especie de susto por parte del cocinero. Pero no olvidemos que para responder esto: el huevo viene de la gallina y esta debe hacer bastante esfuerzo para depositarlo, pasa por su tracto digestivo y aquí la cáscara es aun blanda. Una vez que se acerca al exterior esta se endurece. En muchos casos, los esfuerzos de la gallina hacen que raspen ligeramente las paredes intestinales y esto ocasiona pequeñas heridas y un poco de sangre queda dentro del huevo. Una vez depositado, la cáscara se endurece y un resto queda atrapado adentro. La próxima vez, es solo retirar esa mancha y el ingrediente es seguro de ocupar.

3. “Asustar al Pulpo” para que

quede mas blando – FALSO

Antes que la comunidad españo la me reclame, aclaro lo siguiente: Este hábito de cocinar el pulpo es muy común y tiene un buen funda mento, pero no es para que quede mas tierno. Resulta que al sumergir y levantar en agua hirviendo un pulpo notamos que se enroscan los tentáculos y quedan muy vistosos, después de hacer esto un par de veces el pulpo se sumerge y se cocina… ¡Y eso es! Esta acción es para dar una mejor presentación a sus tentáculos. Depositar el pulpo de una sola vez en agua hirviendo harán que los tentáculos queden en cualquier dirección que uno no desearía. Los procesos de congelar el pulpo, masajearlo, apalearlo, y cocinar con elementos ácidos (tomate) ayudan a ablandar sus fibras musculares y romper parte del tejido conjuntivo para que quede mas tierno.

4. Sellar las carnes para evitar que pierdan sus jugos – FALSO

Ya muchos lo saben, pero hasta el día de hoy escucho a cocineros que siguen divulgando la gran panacea de sellar las carnes para que no pierdan sus líquidos… Pues, para resumir, un trozo de carne es un recorte de sus músculos que deja expuesta todas las fibras musculares (las “ celdas con jugo”) los cuales al sellar evaporan el agua superficial y muchos creían que esta “capa” protegía de que los líquidos escapen, pues aun hay muchas zonas de la carne en donde no está sellado y las mismas zonas doradas eliminan jugo por pequeños espacios que no son visibles al ojo humano. Al cocinar una carne, parte de su agua se eliminará por gravedad y el resto será evaporado por calor. Sellar carnes si tiene sus beneficios: lograr un mejor sabor y acelera la cocción ya que genera mas tempe ratura en la pieza cárnea.

Bastante material y mucho para reflexionar. Sigamos explorando el mundo de la Gastronomía Científi ca ya que nos queda más para seguir leyendo en próximas edicio nes.

Global AI Culinary Expert NotCo. Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

Receta de Camila Alvarado

Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A.

Palta hass Atún fresco Jugo de limón Zitronen Hela (condimento de limón)

Ajo en polvo Hela Cebolla en polvo Hela Jengibre en polvo Hela Aceite de sésamo Aceite de oliva Semilla de sésamo negro Hela

Sal

Mix 4 pimientas Hela Salsa de soya

Preparación:

Tartar de atún

1- Cortar la palta en cubos pequeños y uniformes. Sazonar con un poco de sal y jugo de limón.

2- Para el atún cortarlo en cubos uniformes, sazonar en un bowl con ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta gusto. Revolver.

3- Agregar a la mezcla de atún zitronen, jengibre, salsa de soya y aceites. Probar y rectificar sabores. El sésamo

negro se puede ocupar de decoración o mezclarlo junto con los condimentos.

4- Con ayuda de un corta pastas o molde redondo poner en la base la palta, aplastar suavemente con ayuda de una cuchara para que quede compacto, sobre esto agregar la mezcla de atún.

5- Sacar el corta pastas ayudando con una cuchara que presiones hacia abajo. Decorar con sésamo negro y hojas verdes a gusto.

de la industria del agua

El agua embotellada que va a tu mesa está evolucionando

Durante los últimos años el crecimiento en el consumo de agua dentro de las mesas de los restaurantes y hoteles se ha incrementado rápidamente, alcanzando cifras que denotan una tendencia sin vuelta atrás TEXTO:

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MAIHUE

lgunas marcas de agua, tanto chilenas como internacionales están teniendo un boom en el consumo, pero al mismo tiempo han experimen tado un incremento importante de costos, dados los aumentos en la cadena logística y continuos quiebres de stock, que finalmente afectan tanto a los empresarios gastronómicos, como al consumidor, quien debe pagar muchas veces el incremento de precios. Todo esto sumado al

costo que se genera al ecosistema, por los altos niveles de desecho de plástico que se originan de toda esta operación. En un análisis a esta cadena logística, se puede deducir a grandes rasgos que una parte importante del costo que tiene una botella de agua es producto del embotellado y el transporte, ítems que siguen incrementando por la subida del petróleo y otros eventos globales.

MAIHUE

“Muchos clientes nos habían comen tado el problema que tienen con el acceso al agua, las cadenas de distribu ción y la cantidad de plástico que crece cada día más. Así, tras analizar algunas investigaciones que existían y buscar respuestas óptimas, dimos con la solución. Hoy en día ya tenemos más de 50 mil clientes conformes, pero sobre todo agradecidos”, recalca Claudio Brinkmann, CEO de Maihue.

RODRIGO BULNES Y CLAUDIO BRINKMANN, fundadores de Maihue, junto a Francisco Moya León, KAM Maihue a la carta

Maihue nace el 2017 con la inten ción de revolucionar la industria del agua en Chile, aportando en tenden cias mundiales de acceso al agua. “Hoy somos la empresa líder en sistemas premium sustentables de agua y nos hemos posicionado como expertos en la categoría de sabor y calidad”, subraya el CEO, quien señala que la palabra Maihue significa en mapudungun “jarrito para beber”, y acota “esto engloba nuestro concepto, uno puede utilizar su propio envase para beber, un cambio de hábito que aportará infinitamente al medioambiente”.

costos y mejoras en los procesos”, cuenta. Para llegar al dispensador perfecto, que entregará una calidad de agua que fuera un sustituto perfecto al agua embotellada de la mejor calidad, los socios Rodrigo Bulnes y Claudio Brinkman, se embarcaron en un viaje a Asia y Europa. Una vez allá, visitaron numerosos proveedores

Hoy arrendamos los sistemas Maihue mediante una suscripción que incluye todos los mantenimientos, con una persona que realiza los cambios de filtros y comprueba que todo esté bien, realmente un experto en agua a tu servicio.

“Además, la empresa puede entre gar un certificado de reciclaje, que detalla cuánto pueden bajar sus emisiones y cuanto plástico ahorran con el sistema”, acota Rodrigo Bulnes. Lo mejor dice, es comprobar que sus clientes efectivamente cambian de hábitos:

“HABÍA MUCHO QUE MEJORAR EN EL MERCADO DEL AGUA, EN EL ACCESO AL AGUA DE PRIMERA CALIDAD Y ADEMÁS MUCHO VALOR QUE ENTREGARLE AL CLIENTE", COMENTA CLAUDIO BRINKMANN, CEO DE MAIHUE 

El agua de la red puede ser purificada a través de la mejor tecnología, para ser consumida de manera ilimitada por un precio fijo, ahorrando hasta un 50% del costo y con 0% de generación de plástico y un ahorro del 95% de la huella de carbo no del transporte. “Había mucho que mejorar en el mercado del agua, en el acceso al agua de primera calidad y además mucho valor que entregarle al cliente, como ofrecerle rebajas en los

hasta encontrar las máquinas que tuvieran la tecnología necesaria, y las trajeron a Chile.

Consultados sobre el modelo de negocios, explicaron que ellos no venden las máquinas, sino que las arriendan mediante una suscripción. “Nos dimos cuenta que la venta no era el modelo correcto por el alto costo de los dispensadores y las mantenciones periódicas que deben realizarse”.

“Tener agua de alta calidad, de un sabor delicioso y de forma ilimitada eleva el estándar y la calidad del servicio tanto orientado a la experiencia del cliente, como para los colaboradores y todos los que trabajan internamente en un hotel, restaurante o cocina". Además, en Maihue se sienten orgullosos –aunque quieren hacer más– en aportar a evitar el uso de botellas plásticas, que en todos los países se ha vuelto un problema, sin exagerar, aterrador: cada minuto, se

“TENER AGUA DE ALTA CALIDAD, DE UN SABOR DELICIOSO Y DE FORMA ILIMITADA ELEVA EL ESTÁNDAR Y LA CALIDAD DEL SERVICIO TANTO ORIENTADO A LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE, COMO PARA LOS COLABORADORES Y TODOS LOS QUE TRABAJAN INTERNAMENTE EN UN HOTEL, RESTAURANTE O COCINA" , EXPLICA EL CEO DE MAIHUE.

compran un millón de botellas de plástico en el mundo, que acaban o en vertederos o en el mar.

“Hoy trabajamos con varios de los mejores hoteles y restaurantes de Chile, como Ambrosía, el Europeo, Naoki, Carnal, Hotel Ritz Carlton, El Toro, Rommaría, Hard Rock y muchos otros”, recalcan los socios. Todos comprometidos con disminuir su huella de carbono y ser totalmente libres de plástico", agrega.

SOLUCIONES CONCRETAS

“Maihue a la Carta tiene el propósi to de solucionar todos los temas referentes al agua dentro del segmen to Horeca, proporcionando una solución eficiente, rentable y susten

table para el consumo del personal, coctelería y la venta de agua auto embotellada para sus clientes”, dice Claudio Brinkmann.

“A través de nuestros purificadores de última generación podrás obtener un agua de máxima calidad, con y sin gas. Nuestra agua auto-embotellada en el momento de servir es la única de América en ser premiada en el Brusselas Taste Award 2022, lo que permite mejorar los estándares actuales al mismo tiempo que impacta de manera sostenible en el uso de este recurso, que sin duda es fundamental dentro del rubro”. Claudio relata que después de varios años de expertise en agua, la enviaron a competir a un

concurso internacional. “Obtuvimos 2 estrellas en sabor de calidad de agua, en un concurso donde participaron más de 100 sommeliers de los mejores del mundo”. Además, destaca el hecho que están finalizando la certificación como Empresa B, de triple impacto, que, en el modelo económico, mejora a la sociedad y el ecosistema.

El CEO detalla que “al purificar el agua de los restaurantes, hoteles, cafeterías o clubes, Maihue se trans forma en el sustituto perfecto al agua embotellada en plástico pero al mismo tiempo un aliado hacia un modelo más eficiente, rentable y sostenible basado en modelos de auto-generación más sustentable".

INDUSTRIA CONTAMINANTE

Sin duda la industria gastronómica y hotelera es una de las más contami nantes en nuestro país, la cantidad de desechos plásticos que generan terminan rápidamente en un vertedero o directamente en el océano. Sobre este punto el CEO dice “muchos de nuestros clientes no cuentan con gestión de sus residuos y ahí es donde creemos que podemos impactar de manera positiva, eliminando toda la cadena de plástico proveniente del agua. Sin ir más lejos, nuestros clientes debían disponer de un espacio para almacenar botellones de 20 litros que utilizaban para el consumo de su personal y algunas preparaciones y solicitar regularmente que los visita ran para reponer el stock. La huella de carbono que genera solamente ese servicio es tremenda al tener que trasladar agua envasada en plástico por toda la ciudad, lo mismo para las botellas plásticas que utilizaban para la venta a sus clientes. Finalmente son miles de toneladas de plásticos que con nuestro servicio se pueden evitar. A ellos les significa un ahorro en lo económico, en espacio de almacena

miento y traslados”.

En Maihue están convencidos de que la industria gastronómica y hotelera tiene una obligación con el entorno y de hacerse de soluciones que sean sostenibles en el tiempo y que impac ten de manera positiva a sus clientes, colaboradores, medio ambiente y por supuesto a su bolsillo. “Nos hemos especializado en sistemas de purifica ción de agua en búsqueda de la máxima calidad, pureza y sabor. Al poder controlar el proceso de manera local logramos generar una calidad excepcional de agua con y sin gas, lo que se traduce en eficiencia y rentabili dad obtenida de manera sustentable”.

Continuando con las ventajas de los restaurantes y hoteles, Francisco Moya León, encargado del crecimiento del área Horeca, indica “nuestra innovado ra propuesta de valor y última tecnolo gía, les permitirá obtener un agua liviana en minerales y alcalina, que es una invitación a refrescar los sentidos desde lo más puro y natural en armo nía con el medio ambiente. Evitando el uso de botellas desechables y reducien do significativamente la huella de carbono, ya que se genera de manera

totalmente sustentable. Esta agua de sabor premiado, alta pureza y frescura únicos, ha sido desarrollada especial mente para deleitar a tus clientes”.

Finalmente, cabe destacar que antes de su cancelación, Maihue sería la encargada de abastecer de agua para consumo a la COP-25; tienen un importante crecimiento en redes sociales con embajadores que creen en su visión y, además, ya planean en expandirse a otros países de Latinoa mérica. “Maihue se transforma en el sustituto perfecto para las soluciones que hoy se ofrecen en el mercado. La mayoría de ellas son productos o servicios envasados en plástico y Maihue pretende erradicar su uso al mismo tiempo que nuestros clientes se ven beneficiados”.

Maihue Chile

Padre Hurtado Central 1200 Las Condes Santiago

Teléfono: +569 8188 7481 francisco.moya@maihuechile.cl Instagram: @maihuechile www.maihuechile.cl

El Calafate

Q uien come calafate, cuando visita el extremo sur del país, corre el riesgo de caer en el hechizo del fruto y enamorarse de la Patagonia, viéndose obligado a regresar. Al menos eso cuenta la leyenda selknam y tehuelche, pueblos que habitaban el extremo sur de Chile y Argentina.

Calafate era la hija del jefe de una tribu tehuelche, niña hermosa, amada y de ojos dorados, quien conoció a un joven selknam. La desconfianza propia de las personas de diferentes orígenes, no fue impedimento para que se enamoraran, a lo que el padre de Calafate se opuso fuertemente. Al no lograr su esfuerzo por enemistarlos, el jefe de la tribu decide pedir la ayuda del chamán, quien le indica que si bien no es posible hacer que acabe ese amor, podía separarlos para siempre.

aporte

La niña fue transformada en un arbusto espinoso, de flores doradas como sus ojos, mientras el joven recorría esas tierras australes buscando a su amada. Tras meses sin encontrarla, cuentan que los espíritus quisieron ayudarle convirtiéndolo en un pájaro que podría volar más rápido para encontrar a la enamorada. Así estuvo invierno y primavera, hasta que un día de verano se posó sobre una planta de la que probó su fruto. Al saborearlo se dio cuenta que era tan dulce como el corazón de Calafate, alegrándose de haber podido, finalmente, reunirse con su querida mujer.

Si tiene la fortuna de ir a la Patagonia, ojalá se asegure de comer este fruto, no solo para quedar embrujado, sino que para asegurarse que podrá regresar a visitar esos paisajes sorprendentes y hermosos.

Centro de

Gastronómica INACAP

Historias Sabrosas

Más simple y estético

Así define su actual cocina el renombrado chef argentino, que ha desarrollado su carrera entre Europa, Argentina y también Chile. Hoy está con importantes proyectos en nuestro país ligados a la comida confortable y plant based TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA DE RODRIGO AYALA

Me he vuelto más simple, más estético, con tendencia alta a los vegetales, y cocinas más eficientes”, sentencia Rodrigo Ayala, chef argentino formado por grandes chefs de su país, Francia y España, que hoy se acerca cada vez más a Chile, con la intención de abrir un restaurant en Santiago donde desarrollar su pasión por la cocina.

Comfort food es la línea que Rodrigo está desarro

llando con fuerza. “Son esas recetas que nos reconfortan. Son aquellos platos que además de saciar tu sensación de hambre, es como si te alegrasen el alma y el corazón”, explica el chef y acota que este término comenzó a utilizarse en EE.UU. en la década de los años 2000, aunque es un concepto que viene muy de antiguo. En situaciones de crisis, muchas personas buscan una sensación de seguridad y tranquilidad, y

“ME HE VUELTO MÁS SIMPLE, MÁS ESTÉTICO, CON TENDENCIA ALTA A LOS VEGETALES, Y COCINAS MÁS EFICIENTES” , SENTENCIA RODRIGO AYALA, CHEF ARGENTINO FORMADO POR GRANDES CHEFS DE SU PAÍS, FRANCIA Y ESPAÑA, QUE HOY SE ACERCA CADA VEZ MÁS A CHILE

la encuentran a través de la cocina, de los platos tradicionales que les evocaban épocas felices. La comida confortable se ha convertido en una válvula de escape, y la tendencia parece haber cobrado un nuevo impulso estos días. “Este concepto culinario apuesta por platos simples, caseros y por recetas tradicionales, de la abuela, las de toda la vida. Se trata de un regreso a lo básico, a tus orígenes. Así que recupera la cultura

gastronómica y el receta rio que se va transmitien do dentro de cada familia, de generación en genera ción”, acota.

El chef Rodrigo Ayala viene hace años inserto en este campo, no solo en Argentina, sino que también con experiencias interesan tes gracias a su vínculo con Chile. Trabajó en la cadena

Atton como F&B Asesor, y en 2015 armó en Vitacura un restaurante precisamen te de comfort food, que se llamaba Cuper & Co.

ENSALADA DE VERANO, tomates orgánicos de diferentes colores (rojos, verdes y amarillos), durazno, frutillas y cereza con aderezo de oliva y balsámico

“

ENTRAÑA GRILL, corte de entraña de primera, vuelta y vuelta en la parrilla o grill, servido con provenzal (mezcla de ajo, perejil, vinagre y aceite de oliva) y puré de papas con nuez moscada

EL CHEF RODRIGO AYALA VIENE HACE AÑOS INSERTO EN ESTE CAMPO, NO SOLO EN ARGENTINA, SINO QUE TAMBIÉN CON EXPERIENCIAS INTERESANTES GRACIAS A SU VÍNCULO CON CHILE. TRABAJÓ EN LA CADENA ATTON COMO F&B ASESOR, Y EN 2015 ARMÓ EN VITACURA UN RESTAURANTE PRECISAMENTE DE COMFORT FOOD, QUE SE LLAMABA CUPER & CO. 

Producto de la pandemia sus continuas visitas a nuestro país disminuyeron y se concentró en mantener la asesoría y coach a marcas y restaurantes de Argentina y potenciar su canal de Youtube y en redes sociales. No obstante, hoy está trabajando en un interesan te proceso de cambio para Mia Bar de Vitacura. “Buscamos instaurar la línea de comida confortable y que por su estética y atmósfera el cliente sienta estar en otro lugar. La experiencia debe ser más allá de beber un buen coctel, a cargo del gran bartender Cristian Londoño. La comida irá absolutamente a la altura de este trago, la gente podrá más que picar o tapear, disfrutar de platos fuertes muy bien preparados, pero

siempre bajo el contexto de un bar”.

BÚSQUEDA EN SANTIAGO

Hoy está buscando una locación para trabajar con su cocina en Santiago de Chile. Los últimos viajes han sido para recorrer barrios e inmuebles. “Mi idea es desarrollar un restaurant con dos líneas fuertes. La primera, la de comida confortable. Para mí una receta de este estilo es en su esencia una reunión de 5 elementos: proteína, salsa y 3 vegetales, con un gran sabor y un armado muy propio, una receta muy atractiva visualmente. Son creaciones que reflejan mis 30 años de trayectoria, con una fuerte y permanente raíz de base en la cocina francesa”.

GUACAMOLE ROJO, palta invadida por el color de la betarraga, con cebolla, ají chile, cilantro, aceite de oliva y nachos

VERDURAS GRILL, verduras elegidas, cortadas diferentes, a la parrilla pintadas con aceite de oliva, sal y pimienta, acompañadas de verduras cocidas por fuera en forma de chips

SOPA DE OTOÑO. Palomita, mondongo & vegetales. Caldo de carne clásico, de base

La segunda línea que incluirá este proyecto es Plant Based basada funda mentalmente en alimentos vegetales, lo cual incluye verduras, frutas, granos enteros, frutos secos, semillas y legumbres, pero ningún producto de origen animal”. Detrás de este enfoque está la chef Ayelen Jaquenod, esposa de Rodrigo, por ende, su objetivo es abrir una propuesta para todos, con opciones para quienes consumen carnes y para los que no. “Tendremos cocinas separadas, para evitar la contaminación cruzada, todo a la vista de los clientes”. Cabe mencionar que Ayelen es actualmente jefe de cocina de 48 St en La Plata Argenti

na, donde todo gira en torno a plant based y organic food “su forma de comer es también su forma de cocinar”, menciona Rodrigo.

SUS RAÍCES

Su relación con la cocina comienza con sus antepasa dos, de su bisabuela que era del País Vasco y de su abuela salteña, ambas amantes de la cocina. Rodrigo se crió en Castelar y recuerda los días de pesca junto a su padre, excelente asador y amante de los arroces. “De chico mi padre nos cocinaba caracoles al ajillo, conejo con salsa de tomate y polenta, platos a base de rana y anguila. Mi vida culinaria comenzó en aquel entonces”, recuerda Rodrigo Ayala.

“MI IDEA ES DESARROLLAR UN RESTAURANT EN CHILE CON DOS LÍNEAS FUERTES. LA PRIMERA, LA DE COMIDA CONFORTABLE. PARA MÍ UNA RECETA DE ESTE ESTILO ES EN SU ESENCIA UNA REUNIÓN DE 5 ELEMENTOS: PROTEÍNA, SALSA Y 3 VEGETALES, CON UN GRAN SABOR Y UN ARMADO MUY PROPIO, UNA RECETA MUY ATRACTIVA VISUALMENTE. SON CREACIONES QUE REFLEJAN MIS 30 AÑOS DE TRAYECTORIA, CON UNA FUERTE Y PERMANENTE RAÍZ DE BASE EN L A COCINA FRANCESA” . EL SEGUNDO ES EL CONCEPTO PLANT BASED A CARGO DE LA CHEF AYELEN JAQUENOD, ESPOSA DE RODRIGO 

CHEF AYELEN JAQUENOD

Al terminar sus estudios secundarios estuvo a punto de ingresar a medicina. “Cuando tenía 18 años, miré hacia mi interior a mis costumbres de familia. Recordé el ritual de la comida, a mis padres con sus ricos platos y esos pensamientos me decidieron a orientarme hacia la cocina. En ese momento estudiar cocina en Argentina empezaba a tener sentido, pero la carrera no se comprendía”.

Su formación, comprende

haber cursado la carrera de profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y numerosos cursos como cocina étnica, cocina mediterránea, cocina india, alta cocina francesa, cocina italiana y vinos entre otros. Así mismo, estuvo en la Escuela de Cocina Alicia Berger. “De ella aprendí la base francesa, las técnicas y a llevar la cocina ordenada. Su marido, Maurice Lacharme, también fue mi maestro, un

chef de 3 estrellas Michelin de bajo perfil, con una técnica que me deslumbró”.

A solo meses de terminar sus estudios, comenzó a trabajar como commis de cocina en el Hotel Sheraton de Buenos Aires. Llegando a ser el chef del restaurante Cristal Garden. Fue instruc tor de la cátedra cocina en The Bue Trainers (Gate Gourmet Argentina), en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y la Universi dad de Morón, además de

haber tenido a su cargo las cocinas de los restaurantes Oliverio y Guadalupe, todos en el país trasandino.

A nivel internacional, se desempeñó en los restauran tes Mugaritz, Martín Berasategui y Arzak, del País Vasco, L´Esguard, Can Roca y Abac en Barcelona España y Pierre Orsi, Maurice Trolliet y Pozzoli en Lyon, Francia.

“Me atraparon por completo los sabores de la cocina francesa. En Lyon trabajé muy cómodo, a mi gusto, eso

CARPACCIO DE BETARRAGAS (plato de Ayelen Jaquenod), betarragas orgánicas, con rabanitos, flores comestibles, vinagre de flores y aceite de oliva de primera presión

EL MATRIMONIO DE RODRIGO AYALA Y AYELEN JAQUENOD, están trabajando en Chile un próximo proyecto gastronómico compartido

EDAMAME ENCURTIDO (Ayelen Jaquenod), alga wakame, jugo de edamame y wasabi y brotes de mostaza

SALSIFÍ (Ayelen Jaquenod), raíz salvaje de textura similar al nabo y la mandioca, asado al horno a baja temperatura, se sirve sobre sopa mulliga tawny con especies, coco, duraznos, pickles de arándanos, brotes y flores

hizo que el idioma no me echara del país, si no que me invitara a conocer parte de su cultura”, expresa el chef quien rescata de la experien cia de trabajar con Berasate gui “las materias primas perfectas, el rigor de la disciplina europea, el sabor, el orden en las plazas, la estética y la simpleza potente de sus platos”. El chef suma más nombres a sus maestros. “Es el caso de Felix Muntwyler, director de la Escuela The Bue Trainers, por ser un coach increíble y Ariel Rodríguez Palacios, director del Instituto Argentino de Gastronomía, por darme claridad en mi docencia”. Después de otros viajes por Europa se dedicó a formar

cocineros en el IAG “amo la docencia, me genera placer, vínculo, pasión. Necesito inculcar técnicas, método, sabor, estética y mucha realidad en la vida del cocinero”. En 2008 se sumó al equipo de Hotel Llao Llao en Bariloche, donde se quedó 7 años, pero como es hiperactivo por naturaleza, buscó otros nortes. Es así como en 2013 trabajó en la ya mencionada cadena Atton como F&B Asesor en Chile, en 2015 vino Cuper & Co también en Santiago. Entre el 2017 y estos años, fue director F&B en Le Pain Quotidien en Argentina; chef instructor en el IAG; chef de catering y consulting para Trotter y chef ejecutivo y director en

48 St, entre otras marcas. Así, con toda esta trayectoria y las ideas muy claras, Rodrigo se mantiene firme en sus convicciones, compar tiendo sus conocimientos y ayudando a crecer a otros a través del coach y pronta mente a instalar en Chile su propio restaurante junto a su esposa.

Rodrigo Ayala y Ayelen Jaquenod ayalitacook@gmail.com Instagram: @rodrigooayala Instagram: @ayejaquenod Youtube: Rodrigo Ayala

Creciendo desde Viña a Santiago

En 7 años la empresa ha crecido de manera

con

y otros

locales en la

en

una marca que los

Roof Burger nace a mediados del año 2015, en un pequeño local ubicado en un segundo piso en la entrada de Reñaca. Sus jóvenes socios se dieron cuenta que en la Quinta Región prácticamente no existían las hamburguesas premium, a diferencia de Santiago, donde iban ganando terreno. Confiados, decidie ron abrir en Viña del Mar uno de los primeros locales con ese concepto.

“Tenemos una oferta muy variada. Si bien, somos una hamburguesería, también ofrecemos muchos snacks, ensaladas y postres. Además, desde el principio, apuntamos a tener una oferta para celiacos, con hamburguesas 100% libres de gluten y también una gran variedad de hamburgue sas veganas y vegetarianas”, detalla Mauricio Orfali Hott, socio fundador, ingeniero comercial de la Universidad Adolfo Ibáñez, diplomado en Community Management, Magíster en Innovación y Emprendimiento.

El concepto de delivery no es extraño para esta marca, comenzaron empleando el sistema desde sus inicios en Reñaca. “Recuerdo que contratamos a un par de personas que se encargaban del reparto con sus propias motos. Poco tiempo después, decidimos externalizar este servicio con una pequeña empresa de la zona que se encargaba del tema. Apenas empezaron a llegar las firmas grandes como Rappi, decidimos trabajar con ellos”, esta base y conocimiento del

mercado sin duda les fue de gran utilidad en pandemia.

Orfali puntualiza “nuestras ventas, desde que tenemos Rappi, han crecido muchísimo, llegando a transformarse en un porcentaje muy relevante dentro de los ingresos de nuestro negocio. Además, hemos accedido a zonas donde antes nuestros clientes no nos podían comprar. Hoy día, por ejemplo, pese a ser una empresa viñamarina, somos la primera entidad regional del rubro en cubrir práctica mente con el delivery toda la Región Metropolitana. Es fundamental que existan estas aplicaciones de delivery hoy en día. Sobre todo, como Rappi que siempre está innovando, crecien do y en constante desarrollo. Si no hubiesen existido estas apps, hubiesen quebrado muchos más restaurantes de los que cerraron en pandemia. Fue una ayuda tremenda y, en nuestro caso, fue clave para no cerrar y seguir creciendo”.

SANDWICH CHEDDAR, pan de hamburguesa, 250 gramos de mechada, tocino ahumado, queso cheddar, huevo frito, cebolla morada, alioli ($7.590), ketchup casero de marca propia y schop de Kunstmann ($3.800)

“TENEMOS UNA OFERTA MUY VARIADA. SI BIEN, SOMOS UNA HAMBURGUESERÍA, TAMBIÉN OFRECEMOS MUCHOS SNACKS, ENSALADAS Y POSTRES. ADEMÁS, DESDE EL PRINCIPIO, APUNTAMOS A TENER UNA OFERTA PARA CELIACOS, CON HAMBURGUESAS 100% LIBRES DE GLUTEN Y TAMBIÉN UNA GRAN VARIEDAD DE HAMBURGUESAS VEGANAS Y VEGETARIANAS” , DETALLA MAURICIO ORFALI HOTT, SOCIO FUNDADOR

HISTORIA DE CRECIMIENTO

El primer Roof Burger estaba en el segundo piso de un pequeño local junto a la iglesia de San Expedito, en Reñaca. Al año se tuvieron que cambiar pues se les hizo chico, abriendo frente al Mall Plaza Reñaca donde aumentaron al doble su capacidad. “Desde un principio nos interesamos en los clientes, de dónde vienen, qué prefieren comer, sus horarios. Así captamos que había gente que hacía un esfuerzo por ir a Reñaca, pese a vivir o trabajar en ciudades más lejanas. Por eso, para acercarnos a ellos, instalamos más locales en sectores estratégicos de Viña como 6 Norte y Avenida San Martín”, cuenta Orfali. Con el paso de los años fueron aperturando más locales en Santiago: Chicureo, Vitacura, San Joaquín, Huechuraba, Peñalolén y Santiago Centro.; y en la región Curauma, Concón y Quilpué.

Cabe destacar que Mauricio Orfali, con sus distintos socios, en estos casi 10 años han desarrollado varias empresas como Imprenta Viña del Mar, Publichoc y Cerveza Mungku y han abierto más locales de otras especialidades en

paralelo a los Roof Burger de 6 Norte, Reñaca, San Martín, Concón, Quilpué, Vitacura, San Joaquín, Huechuraba, Peñalolén y Santiago Centro. Es el caso de Idílico Pizzas Bar en Viña, Reñaca y Concón; Bagel Burger; Great Wraps; Burgery en Libertad, Avenida Valpa raíso, Curauma, Reñaca, Chicureo y Peñaflor; Lili Pokes; Masquempanada; Angélica Tex Mex Bar, Schopería 4 y 1/2 en Viña, Reñaca y Concón; KO Sushi Bar, Jardín Poniente, Gastrono mía Masque, Cantina La Boca y El Café Rosa.

AMBIENTACIÓN Y CARTA

Desde los inicios se decidió cual sería la línea decorativa y es la que se mantiene en cada restaurant. En el interior de los locales predominan los tonos rojos, blanco y negro de la marca. El mobiliario es moderno, con detalles en madera donde el logo se encuentra tallado, y la iluminación es con lámparas led. “Todos nuestros locales siguen la misma arqui tectura y además hace unos años incorporamos el diseño de unos artistas regionales que pintan murales en distintos espacios por todo el local”.

PARA EL DELIVERY, se han diseñado atractivos envases diseñados por @unkolordistinto

ROOF BURGER posee locales en Viña del Mar, Reñaca y Santiago

Así, en el entorno descrito, los comensales disfrutan una carta (la misma en todos los locales, pero en algunas sucursales de repente hay sorpresas) donde el fuerte son las hamburguesas premium con carne Angus, de ganado certificado del sur de Chile. Entre ellas destaca la American Burger con carne, pepinillos, queso cheddar, tocino ahumado, aros de cebolla fritos, tomate asado, huevo frito y lechuga hidropónica; Doble Cheese Burger con 450 gramos de carne, queso azul, cheddar y mantecoso, alioli, cebolla morada, tocino ahumado, tomate y lechuga; Shrimp Burger; y la Cuádruple Roof Burger, todas en pan brioche, acompañadas de papas rústicas y una salsa.

Para vegetarianos y veganos, o los que prefieren mantener la línea, Roof Burger también pensó en ellos y creó la Classic Vegana Burger, con cebolla, champiñones, pimientos salteados, tomate y lechuga.

RANCH BURGER, pan de hamburgesa, con hamburguesa de garbanzos, salsa alioli, queso mantecoso, queso cheddar, cebolla, champiñones, pimientos salteados, tomate y lechuga hidropónica ($8.590)

tomate y lechuga. Además, todas las hamburguesas de la carta se pueden elaborar como vegetarianas en base a cuatro opciones de hamburguesas, con porotos negros, quínoa, lentejas y garbanzos.

HOY DÍA, POR EJEMPLO, PESE A SER UNA EMPRESA VIÑAMARINA, SOMOS

LA PRIMERA ENTIDAD REGIONAL DEL RUBRO EN CUBRIR PRÁCTICAMENTE CON EL DELIVERY TODA LA REGIÓN METROPOLITANA. ES FUNDAMENTAL QUE EXISTAN ESTAS APLICACIONES DE DELIVERY HOY EN DÍA

En Roof Burger los clientes también disfrutan las chorrilla nas, churrascos, lomitos, ensaladas, papas, ribs, chacareros y otros variados sándwiches, para compartir en familia o bien entre amigos. “Nos dimos cuenta que además de hamburguesas, estaba la posibilidad de ofrecer sándwiches premium de mechada, churrasco y lomito, entre otros”, comenta Mauricio. Está por ejemplo el sándwich Cheddar, Rodeo, Italiano e Irlandés. También los sándwiches del mar, como el de salmón ahumado, palta hass, lechuga y queso crema. Destaca el hecho que cuentan con la opción de un pan certificado sin gluten para celíacos.

La carta se complementa con varias opciones de entradas para compartir, como los exitosos Cheese Meat Balls, las papas rústicas o americanas, Chorrillana Roof, Mozzarella Sticks, aros de cebolla y ensaladas como Smoked Salad Salmón y Chicken Caesar. De postre, churros con manjar y chocolate y panqueques con manjar, entre otros.

- En el 2025 cumplirán 10 años con Roof Burger, ¿qué meta tienen para esa fecha?

Nosotros nos ponemos metas más en el corto y mediano plazo. Seguimos

creciendo mes a mes y eso es lo que nos importa, continuar innovando y generando trabajo, sobre todo en nuestra región.

- ¿En estos años qué cambios han visto en los gustos de los clientes?

La preferencia por hamburgue sas veganas y vegetarianas ha ido en aumento a lo largo de todos estos años. Además, hemos pasado de bolsas y envases de un sólo uso a ecológicos, cambio que nuestros clientes han valorado.

- ¿A qué se debe el éxito de Roof Burger?

Hemos reinvertido la mayor parte de las ganancias a lo largo de estos 7 años, lo cual nos permite renovar los equipos gastronómicos por máquinas del más alto estándar cada vez que podemos. Seguimos innovando en la carta, en los productos, cerrando alianzas estratégi cas y buscando siempre crecer con nuevas sucursales.

SOCIOS Y DUEÑOS DE ROOF BURGER, Mauricio Orfali y Camilo González

- ¿De qué manera han logrado crecer, luchando con cadenas de hambur guesas internacionales?

Nosotros ofrecemos un producto distinto que no puedes conseguir en las grandes cadenas internacionales y nuestros clientes lo notan. Por lo mismo, desde nuestros inicios con un pequeño local hace 7 años, hasta lo que somos hoy con 12 sucursales operativas, más las que están en habilitación en distintas ciudades, hemos ido creciendo en nuestra participación de mercado. El año 2021, por ejemplo, logramos tener la tercera hamburguesa más vendida por Rappi en Chile, solo superados por las 2 cadenas de hamburguesas más grandes del mundo. O

sea, es un logro gigantesco para un restaurant de hamburguesas viñamarino y con pocos años en el mercado. - ¿Cómo lograron sobrevivir en pandemia?

Gracias a que reinvertimos nuestras ganancias, estábamos preparados para abrir nuevas sucursales y, junto con el delivery. En particular, nuestra alianza comercial con Rappi, fue lo que nos mantuvo activos y nos permitió conser var puestos de trabajo y cumplir con nuestros proveedores. Además, aprove chamos de tomar algunas propiedades que se pusieron en arriendo en ubicacio nes que nos interesaban. Luego de que flexibilizaron las medidas de control de la

EN ROOF BURGER LOS CLIENTES TAMBIÉN DISFRUTAN LAS CHORRILLANAS, CHURRASCOS, LOMITOS, ENSALADAS, PAPAS, RIBS, CHACAREROS Y OTROS VARIADOS SÁNDWICHES, PARA COMPARTIR EN FAMILIA O BIEN ENTRE AMIGOS. “NOS DIMOS CUENTA QUE ADEMÁS DE HAMBURGUESAS, ESTABA LA POSIBILIDAD DE OFRECER SÁNDWICHES PREMIUM DE MECHADA, CHURRASCO Y LOMITO, ENTRE OTROS”, COMENTA MAURICIO

pandemia, la gente empezó nuevamente a salir y visitarnos, nos permitió recupe rarnos rápidamente. Fue una gran apuesta y resultó bien.

- Ustedes se han convertido en un fenómeno, son una de las empresas regionales jóvenes que más han crecido pese a todos los inconvenien tes. Partieron en regiones y después llegando a Santiago incluso. ¿Han participado en charlas para exponer su experiencia?

Somos socios de 32 años, y vamos a superar los 30 locales funcionando en un par de meses. Claramente estamos orgullosos de lo que hemos conseguido. Son años de mucho esfuerzo, sacrificio y trabajo. hemos sido invitados a dar charlas en universidades y seminarios, principalmente para estudiantes donde contamos quiénes somos, cómo comen zamos y lo que hemos logrado para motivarlos a emprender e innovar. Lamentablemente con la pandemia, estas actividades se han congelado y esperamos que las reactiven pronta mente, ya que cuando nosotros éramos estudiantes, este tipo de charlas y casos de éxito fueron parte de lo que nos motivó a emprender.

Roof Burger

Viña, Concón, Quilpué, Santiago contacto@roofburger.cl

Instagram: @roofburger

Facebook: @RBBChile www.roofburger.cl

CUÁDRUPLE ROOF BURGER, 900 gramos de carne premium, salsa BBQ, extra queso mantecoso y cheddar, extra tocino ahumado, aros de cebolla fritos, tomate, lechuga, sésamo ($17.490) con cerveza Kunstmann Lager ($3.500)

SHRIMP BURGER, 225 gramos de carne premium, salsa aliolo, queso mantecoso, aros de cebolla, camarones ecuatorianos, tomate, lechuga hidropónica ($8.590)

Jaime Jiménez de Mendoza

La cocina tradicional en Chile supone una evolución con hitos diversos, que comprenden fenóme nos históricos, sociales y económi cos, todos ellos han sido pliegues significativos en determinado tiempo, pliegues que han dado las características e identidad que hoy nuestros usos gastronómicos tienen, en virtud de los territorios, sus productores, las despensas agro alimentarias y bio diversidad marina, estos elementos han configurado un patrimonio y una forma de reconocer como propia la práctica de una culinaria que une lo nuestro, con lo que llegó, ya sea entendido como material (materia prima) o inmaterial (saberes).

De este tránsito hemos heredado una cocina principalmente campe sina, que según la región en que se encuentre también detenta carac terísticas étnicas, sin embargo es una cocina ampliamente influen ciada por los usos europeos y la colonización mental que nos impusieron en nuestro territorio, reconocemos en ello aspectos positivos y otros negativos, sin embargo necesarios ambos para el resultado de lo que hoy conocemos como cocina chilena.

Con el paso del tiempo se ha estandarizado un cúmulo de elaboraciones y productos que han sido estandarte para promo ver y mostrar nuestra cocina, tanto en nuestro país como fuera de él y si bien esta dinámica ha venido a realzar nuestras preparaciones, de cierta manera también a estandari zado nuestra identidad y el poten

cial de nuestra despensa, sin embargo creo que ha sido un porcentaje muy pequeño de esta, con ello han quedado segregados muchos productores y productos tremendamente significativos para los territorios, que por periodos se han creído inexistentes y por ende han quedado fuera del menú, son estos ingredientes los que debe mos llevar nuevamente a la mesa , a los restaurantes, a los hoteles, mediante el desarrollo de recetas que los lleven al lugar de impor tancia al que pertenecen, pues son parte de nuestro patrimonio y de nuestra historia social y alimenta ria, es necesario potenciar la materia prima correspondiente a la biodiversidad marina, la quinoa como semilla, la sal de mar y los productos endémicos en general, además hay que reconocer su origen, creo firmemente que llevar las localidades a la redacción y a los títulos comerciales de los platos es una forma de educar y promover cultura gastronómica que genere pertinencia, que sitúe en el mapa a los productos para que los consumidores puedan también ir por esos ingredientes de gran valor emocional y culinario, reconociéndolos como chilenos, como propios.

Para concluir creo que también es necesario que nuestra práctica gastronómica tradicional , camine en conjunto a una gastronomía que verse de la evolución de la primera , procesos gastronómicos que encierren tradicionalismo pero apegados a la técnica de vanguar

dia o las técnicas clásicas llevadas a cabo de manera pulcra, que realce nuestros platos, una cocina que tome en cuenta nuestra despensa gastronómica nacional olvidada y que muestre a esta despensa en presentaciones o emplatados sublimes, que enaltez can la labor de la cocina chilena y como se entiende esta última apegada a la “Experiencia”, las preparaciones tradicionales nos representan, también nos repre senta el menú corto y ancho y los montajes rústicos, sin embargo por la otra vereda debemos trabajar en una propuesta técnica, acompaña da de en un relato (el mismo que ya está presente en el ideario colecti vo), que debemos enseñarlo a los trabajadores del servicio, debemos transformarnos en embajadores estudiosos del territorio, debemos materializar el pliegue practico y filosófico aplicado a nuestro que hacer, para de esta forma educar a los locales y también diversificar la experiencia de servicio comple ta, llevando a la mesa del turista o nacional, nuestra sabrosa cocina chilena típica, criolla y abundante maridada con vinos patrimoniales y tradicionales , y una que inspirán dose en el origen, ha sabido incorporar productos segregados a los tradicionales de la canasta y unirlos a una experiencia sensorial por medio de un concepto más moderno, que incorpore maridajes y nuestra tradición vitivinícola, que sea también democrático (de manera de que un mayor número de segmento puedan acceder a él) y aporte al objetivo común de poner en valor nuestras tradicio nes, productores e ingredientes, en la dinámica de la coexistencia de la tradición y la constante evolu ción, donde el trabajo colaborativo y asociativo serán fundamentales a la hora de materializar rutas gastronómicas con sentido y eficiencia, que revistan de contexto la experiencia, para el desarrollo de un mercado integral y culinaria mente robusto, ecléctico, significa tivo y representativo.

La cocina tradicional y el pliegue de su tecnificación con miras a una experiencia gastronómica más robusta

Director de carreras del área Turismo y Gastronomía

CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Una nueva cultura en agua purificada

La venta del elemento envasado alcanza un nivel superior gracias a la gestión de esta empresa que ha hecho de la calidad del producto su principal valor diferenciador. Complementa con un servicio de cuidado trato hacia el cliente que, por lo demás, se luce por su fluidez y eficiencia mediante un sistema totalmente digitalizado que permite estar siempre en línea. Proyectándose en el área Horeca y totalmente preparada para las particulares exigencias de rubros como la cafetería o la cervecería, Caimara también crece hacia una producción sustentable y lo hace a través de la extensión de sus líneas de acción, como es la responsabilidad empresarial con el medio ambiente al reutilizar el bidón

l agua purificada Caimara destaca en el competitivo mercado de este producto gracias al elevado están dar que brinda a sus clientes, y no solo en cuanto a la calidad del elemento, también por servicio y soporte tecnológico.

E

La empresa se integró a la industria cuando su propietario buscaba diversi ficar los negocios de su consultora, tomando las ventajas de un commodity que le ofrecía diversos caminos para diferenciarse. Luego de iniciar la empresa en sociedad, actualmente, Raúl Tapia figura como único dueño y junto a un afiatado equipo está proyectando un modelo de negocio que va más allá de la generación de agua purificada.

El horizonte siempre fue entregar un producto de calidad y para eso había que analizar el mercado, atendiendo el hecho de que las firmas dedicadas a este rubro desarrollan los mismos

procesos. Asimismo, existe un umbral o una norma, esto es, el agua que se vende debe estar en un rango respecto de la cantidad de partículas por millón (ppm) que contiene, tal como lo explica el dueño de Caimara. “La máquina que nosotros compramos es de muy alto nivel, capaz de llegar a producir agua destilada, lo que significa que las partículas por millón de unidades están bajo las 10 unidades”, precisa el empresario.

Considerando antece dentes de fines de 2021, en Santiago existen poco menos de 150 plantas activas y más del 90% de sus máquinas son las mismas, todas estas operan hasta lograr alrededor de 200 ppm. “Se

trata de cifras que están muy lejos de lo que hace nuestra máquina, que deja el agua en 25 o 35 ppm, es decir, agua purificada de verdad”, detalla Raúl Tapia, añadiendo que el proceso de filtración que desarrolla Caimara destaca, entre otros aspectos, por ocupar cuatro membranas con dimensiones 1,5 m de ancho cada una, en tanto las otras plantas cuentan con dos de estas capas, ambas de 60 cm.

Junto a la excelencia en los resultados, destaca la capacidad de producción: en la planta de Caimara, la capacidad de operación es de 300 bidones por hora, lo que equivale a 6.000 l purificados en una línea de llenado de bidones que también soporta 6.000 l.

EL AGUA PURIFICADA CAIMARA DESTACA EN EL COMPETITIVO MERCADO DE ESTE PRODUCTO GRACIAS AL ELEVADO ESTÁNDAR QUE BRINDA A SUS CLIENTES, Y NO SOLO EN CUANTO A LA CALIDAD DEL ELEMENTO, TAMBIÉN POR SERVICIO Y SOPORTE TECNOLÓGICO

CLAVE DE EFICIENCIA

Distribuidor, cliente directo y empresas son los tres canales de venta en esta purificadora de agua. El primero compra en la planta y, muchas veces, la comercializa con marca propia: compra, recarga y sale a vender.

Al cliente directo se llega gracias a una labor de posicionamiento de la marca con delicado trabajo de marketing. “Lo conse guimos en la calle, con flyers y publicidad tradicio nal en medios como la radio y la televisión”, comenta Raúl Tapia.

El tercer canal de venta se comenzó a explorar previo a

la pandemia, por lo que debió ajustarse a las nuevas condiciones de un mercado donde el trabajo remoto se impuso en las diferentes empresas. A medida que las oficinas y diversos espacios han vuelto a funcionar, también lo ha hecho esta vía de comercialización, avanzando con solidez en el área Horeca.

Felipe Barrera, encargado de administración y marketing en Caimara, cuenta que tienen la intención de entrar con su producto en casinos, restaurantes y hoteles, industrias para las que ofrecen no solo agua en bidones, también dispensado res en comodato.

ratura ambiente, y en todos los casos se trata de dispensa dores de compresor, modelos que se diferencian respecto de los de tipo aeroventilador por su mayor rendimiento.

Cuando un cliente contrata alguno de los planes de Caimara disfruta un servicio integral que comienza aplicando una fórmula para identificar la cantidad de bidones mensuales que necesita. Entonces, se hace un plan de instalación en

también para las posteriores reposiciones de agua, la empresa pone en práctica lo que Raúl Tapia define y destaca como una cultura de trabajo, consecuencia de la buena relación empleador y empleado que surge a partir de un nivel de salario, muchas veces, por sobre la media en complemento con una permanente preocupa ción por el bienestar del equipo. El cliente lo percibe a través de la cordialidad y

Raúl Tapia , dueño de Caimara

“LA MÁQUINA QUE NOSOTROS

COMPRAMOS ES DE MUY ALTO NIVEL,

DE LLEGAR A PRODUCIR AGUA

LO QUE SIGNIFICA QUE LAS PARTÍCULAS POR MILLÓN DE UNIDADES ESTÁN BAJO LAS 10 UNIDADES”

PRECISA EL DUEÑO DE CAIMARA

RAÚL TAPIA

buen servicio que entrega el personal de Caimara: el saludo al retirar o entregar bidones, el abandonar las instalaciones previa limpieza del lugar, etc. “Son cosas mínimas, pero que forman parte de un procedimiento de atención. Y aplican porque los colaboradores están conformes con su trabajo. Es como creo que se deben hacer las cosas”, explica el empresario.

EL CICLO COMPLETO

La cobertura de Caimara, por ahora, se acota a la Región Metropolitana, área en la que quieren establecer se fuertemente, según lo recalca Raúl Tapia. Y para optimizar el servicio y la logística, esto último, uno de los principales desafíos del negocio del agua purificada,

la firma se ha ocupado de digitalizar los procesos: todo está respaldado por un sistema computacional que, en la práctica, se aprecia, por ejemplo, cuando cada vez que un chofer de la empresa cumple un punto de entrega, se activa un mensaje que llega al siguiente cliente, indicando que el pedido va en camino.

Este modelo ofrece un servicio fluido que ayuda a fidelizar consumidores, eso, aun cuando uno de los principales valores siempre será la calidad del producto. “Si bien la competencia es muy potente, hemos logrado que el consumidor se acostumbre al sabor de nuestra agua”, dice Raúl Tapia.

Por otro lado, rubros que

exigen excelencia en este elemento, como cafeterías y cervecerías, están en la mira de la empresa, según lo comenta Felipe Barrera. Y si de proyecciones se trata, Caimara busca cerrar el ciclo de producción de agua purificada, extendiendo líneas de trabajo: haciendo uso del espacio que brinda la planta, el plan es fabricar sus propios bidones. Actualmen te, cuentan con la tecnología para crearlos a partir de preformas y la inversión de una línea de inyección para formar ese tubo plástico está en carpeta. Cumplida esa meta, el mismo bidón que hoy termina en la basura una vez cumplida su vida útil podrá transformarse en pellet y volver a ser un envase.

Lo cierto es que adquirien do la inyectora Caimara puede lograr un proceso autosustentable a través del que se hará cargo de tres negocios, uno de los que, por lo demás, dará solución a la escasez de bidones que, muchas veces, aqueja al rubro de plantas purificado ras de agua.

Caimara Agua Purificada

Formulas condimentarias (Parte I)

Ximena Sepúlveda

no es lo mismo un pollo al limón que uno a la cazadora, recuerde que el condimento puede levantar o enmascarar el alimento, el equilibrio se logra componiendo las notas aromáticas requeridas en cada plato las que a su vez depen den de la suma de ingredientes contenidos en él.

La industria y la cocina doméstica manejan las hierbas y especias de forma diferente, el objetivo común es saborizar, aunque los elemen tos utilizados o la forma de su disposición pueden diferir.

Las mezclas condimentarias se comercializan al detalle en formato seco; contienen hierbas y especias, a veces sal o algún anti aglomeran te para especias en polvo (ej. apio, jengibre, pimentón molido), even tualmente suman potenciadores de sabor (ej. glutamato monosódi co).

La industria usa hierbas, espe cias y sus extractos, distintos aditivos y se plantea en la condi mentación alguna funcionalidad (ej conservar) además de saborizar. A diferencia del uso doméstico se evalúa el costo para determinar la selección de los ingredientes de la mezcla.

El concepto de condimentar en la cocina doméstica o restauración consiste en aplicar una o varias especias a los ingredientes del plato cocinado o crudo para generar un sabor equilibrado y atractivo. Esto requiere elegir convenientemente las especias al componer la mezcla. Puede utilizarse además otros saborizan tes como sal, azúcar, vinagre, aceite, últimos en caso de una salsa líquida.

Hay formulaciones condimenta rias que pueden adquirirse en los supermercados listas y rotuladas para usos específicos; existen muchas marcas y tipos de ellas que compiten en el mercado.

Tienen la ventaja de contener el conjunto de ingredientes necesa rios para una condimentación completa y se aplican directamen te al alimento.

Las fórmulas son propuestas por los fabricantes y ninguno de los condimentos genéricos de la cocina internacional tienen paten tes, así, bajo los nombres hierbas provenzales, curry, garam masala, finas hierbas o muchas mas, es posible crear las mezclas condi mentarias con distintos ingredien tes y es el consumidor quien las valida con su preferencia.

Hay algunas especias con denominaciones de origen o indicación geográfica protegidas como por ejemplo el pimentón de la Vera, pimentón de Murcia, azafrán de La Mancha en España y bajo esos nombres no se puede comercializar productos de otro origen.

Mismo se aspira lograr hace mucho tiempo en nuestro país con el orégano altiplánico y el merkén.

Volviendo a las fórmulas, en el supermercado existe gran variedad de condimentos.

Al comprar un condimento preparado no solo hay que atender al precio, recomiendo leer con cuidado sus componentes para elegir la mezcla que aporte el sabor adecuado a nuestra preparación,

Un precio barato para un condi mento se explica porque los precios de sus componentes lo son o más frecuentemente porque contiene sal. En todo caso, el orden de aparición de dichos componen tes se indica en el envase ordena dos de mayor a menor presencia, información a la que debemos atender.

Elegí dos sazonadores de carnes de pollo al azar. El primero contie ne Mejorana, Pimentón Rojo; Pimienta Negra, Mostaza Amarilla, Tomillo, Orégano, Salvia y Romero; en ese orden. No contiene sal, tampoco anti aglomerantes y eso es porque no hay ingredientes en polvo que lo ameriten. Su precio es económico.

Otra formulación para misma carne de pollo indica como ingre dientes Salvia 72%, Tomillo 22%, Pimienta Negra 6% y su precio duplica al primero. ¿Cuál elegir?

Los precios atienden a sus componentes, la mejorana, pimen tón, mostaza y orégano son ingre dientes más económicos no com parables con el valor de la salvia y tomillo.

Elijo el segundo si voy a preparar el pollo a la cazadora y el primero si lo cocinaré solo para sumar un acompañamiento básico (papas, arroz etc).

La conclusión es revisar las fórmulas propuestas por el fabri cante y elegir la que nos entregue la mayor riqueza de sabor. Nunca olvidar que buscamos el mejor condimento para un particular alimento.

Ruta en Región de Valparaíso

Rincones en Valle del Aconcagua

Organizado por la Corporación Regional de Turismo Región de Valparaíso un grupo de periodistas y comunicadores fueron invitados a vivir de cerca las bondades que ofrece este particular destino que reúne naturaleza, arquitectura, gastronomía y más

Cuando el estrés, el dolor de cabeza y la incertidumbre agobian, un buen remedio es escapar, a veces cerca y a destinos de naturaleza y cultura que impresionan por su diversidad y contrastes. El Valle del Aconcagua es una alternativa que cumple con los requisitos ya mencionados y otros que iremos conociendo en este reportaje.

La Corporación Regional de Turismo Región de Valparaíso, consciente de la importante necesidad de apoyar el sector y orientarlo sobre qué sumar a sus ofertas para diseñar rutas atractivas, convocó a un grupo de periodistas y comunicadores, entre ellos Chef&Hotel, con el objetivo de vivenciar dos días inmersos en el área.

La aventura comenzó muy temprano,

antes de las 6 de la mañana, para arribar al Valle del Aconcagua. Las palabras de bienvenida estuvieron a cargo de Francisco Godoy, el gerente de la entidad quien, con entusiasmo, dijo “queremos que nos acompañen a disfrutar de todos los rincones de este hermoso valle, un destino donde podrán observar un programa especial que busca resaltar sus valores

LAGUNA DEL INCA balsas y kayak

MAUREEN BERGER H. / FOTOS:

H. Y GENTILEZA DE CORPORACIÓN REGIONAL DE TURISMO REGIÓN DE VALPARAÍSO

patrimoniales, dando realce a las experiencias relaciona das con la naturaleza, cultura, religiosidad, arquitectura, tradiciones, gastronomía, enoturismo y productos locales”. Con este sumario, cada uno fue formando en su mente qué nos depararían las próximas horas.

En una cómoda van, tras viajar solo 1 hora desde Santiago y un poco más desde Viña, el camino tomó rumbo a Putaendo, donde la guía Vanessa Salinas nos llevó a caminar por la plaza, y los hitos emblemáticos. “Es un antiguo pueblo de habitantes prehispánicos cazadores recolectores, que atrajo población española por las minas de oro descubiertas a mediados del siglo XVIII. Poco a poco se

formó su centro de pobla ción y se construyó la iglesia de San Antonio. Fue el primer poblado al que llegó el ejército patriota en 1817, ingresando por el sector Los Patos”.

Seguimos empapándonos de relatos en Rinconada de Silva, apreciando la Iglesia San Antonio de Padua, cuyo origen data de 1729, emplazada en una fábrica de adobes indígena y sitio de oración nativa. Montados en bicicletas de Bike Me Aconcagua, observamos además las casas patrimo niales y alrededores de sus coloridas calles. Media hora más tarde, en Camino Real, ingresamos a una casona de campo de 1800, con su imponente salón comedor y antigüedades perfectamente conservadas.

PUTAENDO. Centro histórico

VALLE VITIVINICOLA

Cerca del mediodía, el alto perfecto fue en Viña In Situ en San Esteban, donde después de hacer el habitual tour por las bodegas, se llevó a cabo una cata con lo mejor de la cosecha de la recién pasada vendimia. Angelina Morelli y María José Irarrázabal, comentaron que la viña se fundó en 1974 por José Vicente, “esta es una empresa familiar, dedicada a la producción de vinos de alta calidad, exportando a más de 20 países. Con bodegas y viñedos en La Florida y Paidahuén, ubicados acá en San Esteban”.

Este saludo tuvo mucho sentido, pues es una región vitivinícola con bastante tradición donde se destacan viñas que llevan produciendo hace más de un siglo como la Viña Errazuriz y otras que se han ido integrando como Viña El Escorial, Viña Von Siebental, Viña Flaherty Wines, Viña San Esteban, Viña Narbona Wines y Viña Peumayén, tal como recalcó Franz Röber de la Cámara de Turismo de San Esteban

El aperitivo protagonizado por el vino abrió los apetitos para almorzar y qué mejor que con un menú colabora tivo a cargo de quienes integran la ruta gastronómica de San Esteban. Reuni dos en el Restaurante y Cervecería El

LA CORPORACIÓN REGIONAL DE TURISMO REGIÓN DE VALPARAÍSO, CONSCIENTE DE LA IMPORTANTE NECESIDAD DE APOYAR EL SECTOR Y ORIENTARLO SOBRE QUÉ SUMAR A SUS OFERTAS PARA DISEÑAR RUTAS ATRACTIVAS, CONVOCÓ A UN GRUPO DE PERIODISTAS Y COMUNICADORES, ENTRE ELLOS CHEF&HOTEL, CON EL OBJETIVO DE VIVENCIAR DOS DÍAS INMERSOS EN EL ÁREA.

Chaski, pudimos probar empanaditas de queso con pebre de Restorán Lomo House; picá de charki del Restorán Tata Enrique; pernil a la chilena de Sabores de San Regis; costillar del Restorán Casa E Campo; puré rústico

MAUREEN BERGER PERIODISTA DE CHEF&HOTEL (cuarta de izquierda a derecha), participó de las experiencias del fan press de la Ruta de Aconcagua

ESCALADA

ROCA Sector de Riecillo

CERCA DEL MEDIODÍA, EL ALTO PERFECTO FUE EN VIÑA IN SITU EN SAN ESTEBAN, DONDE DESPUÉS DE HACER EL HABITUAL TOUR POR LAS BODEGAS, SE LLEVÓ A CABO UNA CATA CON

MEJOR DE LA COSECHA DE LA RECIÉN PASADA VENDIMIA

y chucrut de Termas El Corazón, maridado con cervezas de El Chaski y vino del restaurant La Bodeguita de Muñoz y al cierre, leche asada del Restorán Casona del Cartero. En el mismo lugar, se exhibieron textiles, artesanías y productos gourmet de emprendedores locales.

Con el corazón contento, seguimos camino al Centro Ramón de Los Llanos en Calle Larga, donde algunos cabalgaron y otros alimentaron a las vacas, caballos, al burro y a las gallinas en la granja educativa. Tiempo después,

ingresamos al Centro Cultural y Museo Pedro Aguirre Cerda, donde nos relataron “Pedro Aguirre Cerda (1879 -1941) fue político, abogado, educador chileno y presidente de la República de Chile. Miembro del Partido Radical, tuvo diversos cargos ministe riales. Fue electo como presidente para el período entre 1938 y 1944. Popular mente conocido como «Don Tinto», por su vinculación a la industria vitiviníco la, y como «El Presidente de los pobres», una tuberculosis le impidió terminar su mandato, falleciendo a mitad de éste”.

RESTAURANTE EL CHASKI de San Esteban

ALMUERZO CON MENÚ COLABORATIVO de la Ruta Gastronómica San Esteban junto con artesanos de la zona

AMANECER TAN CERCA DE LA CORDILLERA DE LOS ANDES ES TODO UN ESPECTÁCULO, EL JUEGO DE COLORES EN EL CIELO IMPRESIONA DESDE EL ALBA

Para el cierre de la primera jornada, hicimos un alto en la 44ª versión de la Feria Internacional de Los Andes FILAN 2022, en el Parque Urbano Los Andes. Estuvo enfocada en fortalecer el emprendimiento, turismo y la recrea ción, contó con 250 expositores locales, de comunas de la región y zonas cercanas. Mientras algunos optaron por descansar en sus respectivos hoteles (Termas El Corazón, Inca Hoteles, Hotel Plaza, entre otros), otros más aventure ros participaron de la observación astronómica y cena de montaña en Campos de Ahumada.

LAGUNA DEL INCA

Amanecer tan cerca de la cordillera

de Los Andes es todo un espectáculo, el juego de colores en el cielo impresiona desde el alba. Así, con este escenario nos levantamos muy temprano con dirección a Portillo. Esta vez el guía a cargo fue Zachary Gallardo de Turismo Ojos de Agua Chile.

La ruta curva y ascendente por la Cuesta Caracoles se hizo corta con las detenciones para conocer algunos hitos en el camino, como el Salto del Solda do llamado así debido a la existencia de una leyenda que relata la huida de un soldado patriota, perseguido por el ejército real de España, realizando un gran salto a través de esta dicha formación natural, y así eludiendo a

quienes lo acechaban.

Ya en Portillo, a 2.900 metros de altura, realizamos un breve treking hacia la Laguna del Inca, donde se organizan actividades en balsas y también en kayak con Patara Outdoors, que estaban disponibles para navegar de manera segura sobre esta gélida laguna. Tras oír la triste leyenda del inca Illi Yupanqui y su enamorada la princesa Kora-llé, había que pasar la pena y entrar en calor, para lo cual resultó óptimo un chocolate caliente en el tradicional comedor del restaurant del Hotel Ski Portillo, que es el centro de ski más antiguo de América del Sur, inaugurado en 1961.

HOTEL SKI PORTILLO

FAN PRESS RUTA TURÍSTICA ACONCAGUA

DÍA 1

- Putaendo. Centro histórico, expo artesanal y arrieros

- Rinconada de Silva (sector rural patrimonial)

- Camino Real (casona de campo 1800)

- Cariño Botado San Esteban

- In Situ Viña San Esteban (tour por bodegas)

Almuerzo en Restaurante El Chaski de San Esteban (menú colaborativo Ruta Gastronómica San Esteban junto con artesanos de la zona)

- Centro Ramón de Los Llanos Calle Larga - Centro Cultural y Museo Pedro Aguirre Cerda

- Parque Urbano Los Andes FILAN –- Observación astronómica y cena de montaña en Campos de Ahumada

DÍA 2

- Salto del Soldado

- Laguna del Inca balsas y kayak

- Hotel Ski Portillo

- Cuesta Caracoles

- Trekking en Parque Andino Juncal

- Glaciar Juncal

- Escalada en roca y canyoning sector de Riecillo

- Almuerzo en Hotel Plaza Los Andes

Aún era temprano y la jornada deparaba más acción. Nos trasladamos al Parque Andino Juncal, donde otra vez hicimos un pequeño treking. “Es un proyecto de conservación ecológica y de turismo sustentable. En la propiedad hay aproximadamente 24 glaciares, a lo menos seis humedales de importancia, y numerosas fuentes de agua prístina”, puntualizó el guía.

La mañana avanzaba y otra actividad más se había preparado, en torno a escalada en roca y canyoning en el sector de Riecillo, dirigido por Route Aconcagua y Graupel. Para el final, como en toda buena ruta, nos esperaba una mesa bien servida en el Hotel Plaza Los Andes, con platos tradicionales chilenos, buen vino y dulces postres. De esta manera, brindan do por la magnificencia de los parajes que

nos rodearon, tan cerca y asequibles y tan inmensos para recorrer, finalizamos la ruta Valle del Aconcagua, un lugar donde la naturaleza y la identidad se ensamblan de forma virtuosa, haciendo de lo auténtico y lo sincero, la esencia principal del destino.

Ruta Valle de Aconcagua Valparaíso Región

@valparaiso_region Corporación –

@valparaisoregion www.turismovalparaiso.com www.valparaisoregion.org

PARQUE ANDINO JUNCAL

IGLESIA SAN ANTONIO DE PADUA, Putaendo

RECORRIDO EN MOUNTAIN BIKE por Rinconada de Silva

El Pago de Chile…a los que pasaron antes por los fuegos

Quizás esta sea una de mis más sentidas columnas, ya que son muchos los sentimientos que se quedarán plasmados en estas líneas. A modo de contextualizar soy hijo de padres adultos, es decir nací cuando mi madre tenía 42 y mi padre 48 años, ambos ya grandes con hijos adolescentes y yo el conchito salió después de 17 años de diferencia con mis hermanos. Créanme que ser “hijonieto” nunca me gustó y sentía que estaba en desmedro o más bien en desventaja con mis pares en edad, sentía que mis papás no asistían a mis actividades, no podía disfrutar mucho, ya que como mayores que eran su participación era menos frecuente. Hoy de grande lo agradezco y con creces, me dieron la seguridad de su adultez para hacer sin grandes lujos una niñez y adolescencia plena, por lo que hasta hoy valoro el haber tenido padres adultos.

Así fui un hijo que los acompañó en el ocaso de sus vidas hasta su muerte, traté de estar, en mis posibilidades, la mayor parte con ellos, mi madre con Alzheimer se olvidó de mi por su enfermedad y no porque estuviese abandonada sin posibilidad de verme y con mi padre fue de la misma manera, sólo pasó una semana que nos dejamos de ver y su muerte la encontró en su casa durante el sueño a sus 92 años, esto fue un momento muy sanador, por lo tanto la pena que extrañamente puedo sentir hoy es solo por su ausencia pero no por pendientes de haber quedado con ellos.

Todo este sentir, es para llevarlo a nuestro rubro, hoy tengo pena, pesar y mucha desazón, ya que en las últimas semanas se han ido dos grandes de nuestra pasión, la gastronomía. Me refiero a la partida del gran pastelero y heladero Álvaro Valenzuela, eximio profesional, técnico y experto, adelantado para la época desarrollando muchos productos e insumos para la industria alimentaria, estudioso, sibarita y gran gozador del buen vivir culinario, el que le jugó la mala pasada de terminar sus días con una diabetes nefasta y con todas las complicaciones que esta conlleva. Confieso que terminó sólo junto a su familia, sin el reconocimiento en vida de quien fue, poco visitado, poco llamado y peor aún triste, para un san Álvaro recibí un llamado de él y conversamos mucho, me expresó su gratitud y admiración porque cada día lo ponía alegre escucharme en televisión, ahora debo confesar que también fui un ingrato y no lo llamé más.

El segundo que nos ha dejado fue don César Fredes, un crítico de tomo y lomo de la gastronomía, excepcional, sensato y valiente, dijo lo que pensó de frente y sin ningún tapujo, quizás el ser perseguido en tiempos nefastos de nuestra historia le quitó el miedo y no tuvo pretextos para generar con su pluma aguda y lenguaje frontal, pero poético a lo Parra, su desprecio profesional y técnico por muchos que a su parecer mezclaban o confundían la cocina

nuestra. Se recluyó en su vida y su familia, le debemos la creación de la grandiosa y sabrosa Vinoteca y también el salón de té y restaurant francés Le Flaubert que algo debe haberle opinado a su señora y propietaria para hacerlo tan exitoso. Hoy Don César no está y quizás muchos no le dijeron lo importante que fue para nuestra gastronomía y así podría hacer un listado largo de los muchos que están recluidos en sus hogares y con pandemia encima la que más cruda se ha hecho.

Ahora la tarea que les encomiendo con mucha modestia y sentir, es que en forma personal debemos hacer un trabajo sensato y más bien de agradecimiento a los que forjaron los cimientos de nuestro rubro, cada día que estamos tan metidos en redes sociales, quizás podremos dejarlas un rato de lado y nos vayamos a la lista de contactos de nuestro teléfono, y más de algún viejito lindo cocinero o de alguna rama a fin nos van aparecer, llámenlos, escúchenlos, no le cuenten grandezas, sólo comenten sus alegrías y sus verdades, recuérdenles los momentos pasados juntos y de verdad harán una gran labor, volverán a sentirse vivos y plenos. Esta simple acción será el pago por tanto sudor y lágrima que generaron las antecesoras generaciones formadoras de este nuestro amado rubro, hombres y mujeres de bien, que con su pasión y locura por la gastronomía la forjaron para hacerla robusta.

Álvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Unique by Aramark Transformar momentos cotidianos en extraordinarios

Con más de 80 años de experiencia en la realización de los más importantes eventos a nivel global y una amplia trayectoria en alimentación colectiva, Aramark presenta Unique, su nueva marca de catering. Desayuno, coffee break, almuerzo, cóctel, mesón dulce y salado y gift box personalizadas son algunas de las alternativas de esta nueva propuesta gastronómica que cuenta con el respaldo de la empresa líder en servicios de alimentación

Más de 200 son los alimentos que dan vida al catálogo de Unique, la marca de banquetería premium de Aramark creada con el fin de facilitar la realización de eventos familiares y corporativos, además de impulsar una carta de delivery de sándwiches y postres gourmet. Todos ellos están disponibles para el despacho de Arica a Punta Arenas en vehículos con altos estándares de calidad y refrigerados para mantener intacta la cadena de frío hasta el punto de entrega.

A la par de los cambios en las tenden cias de alimentación producto del Covid-19, Unique apuesta por ofrecer catering y eventos a los segmentos b2b y b2c introduciendo el servicio sin contacto, es decir, productos que incluyen por ejemplo estaciones saladas o mesones dulces ya listos para ser consumidos, sin la necesidad de un intermediario y refrigerados bajos los más altos estándares sanitarios.

POSTRE DE 3 LECHES CON PISTACHOS, galletones de avena, brownie, mini paris brest, mini mendocinos, financieros de limón, palmeritas bañadas en chocolate bitter, tarta de banana y fingers de chocolate

ATÚN SELLADO EN MANTEQUILLA AVELLANADA acompañado de puré de camotes y champiñones al tartufo

“En Unique imprimimos un sello de simpleza y elegancia, preocupándonos de cada detalle para entregar servicio de alta calidad, personalizado y adaptado a las necesidades de cada cliente”, explica Guillermo Hurtado, chef ejecutivo de la marca, junto con mencionar que cuentan con produc ción 100% interna y una oferta versátil, sofisticada, innovadora y llena de ideas, donde menos, es más.

En este sentido, Unique cuenta con una remodelada planta de elaboración de alimentos que le permite enfrentar los diferentes desafíos presentes en la industria. Este año 2022, además, seguirán invirtiendo en equipos culinarios que garanticen una mejor productividad. Por otro lado, la marca busca ir a la vanguardia y por ello su equipo está constantemente siendo capacitado y certificado por expertos en servicio a través de un convenio con universidades internacionales.

La propuesta de banquetería

premium de Unique cuenta con el respaldo de Aramark, empresa de servicios de alimentación y gestión de instalaciones con más de 80 años de trayectoria en el rubro de la alimentación colectiva y presencia en 19 países. Actualmente, emplea a más de 250 mil trabajadores a nivel mundial y 22.000 en Chile, donde la compañía presta servicios a empre sas líderes del mundo de la salud, minería y educación, entre otros, entregando anualmente más de 750.000.000 servicios de alimenta ción en nuestro país.

Con el fin de transformar momen tos cotidianos en extraordinarios, el portafolio de alternativas de Unique incluye ensaladas, sándwiches, postres, desayunos, almuerzos y cenas. El catálogo está disponible en su e-commerce ( uniquemomentos.cl) y también en su cuenta de instagram @unique.momentos . A través de estas plataformas, el comprador es

“ENTENDEMOS LOS REQUERIMIENTOS DE LOS ÚLTIMOS TIEMPOS Y REALIZAMOS EVENTOS SIN CONTACTO, SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS RECOMENDADOS POR LAS AUTORIDADES PARA LA TRANQUILIDAD Y SEGURIDAD DE TODOS” , EXPLICA GUILLERMO HURTADO, CHEF EJECUTIVO DE UNIQUE BY ARAMARK.

derivado rápidamente a un ejecutivo de la compañía, quien se encarga de realizar las cotizaciones de los servicios o productos.

De acuerdo con lo indicado por el chef Guillermo Hurtado, además de las cotizaciones vía web, cuando se trata de eventos con más invitados Unique tiene un área especializada que despacha en menos de 48 horas a las empresas u otras organizaciones que buscan servicios de catering, banquetería, piqueos, almuerzos y otros.

OPCIONES SIN CONTACTO

La línea de Cóctel Unique sin contacto, por ejemplo, contempla alternativas de 12, 15 y 18 bocados por persona, que incluyen bebidas, bocados fríos y calientes y especialidades dulces. La propuesta de bebestibles incluye bebidas gaseosas, agua mineral con y sin gas, jugos frutales o aguas saboriza das, a las que se les puede sumar adicionalmente pisco sour mango, pisco sour tradicional o espumante.

Tártar de atún y palta con aceite de sésamo; brusqueta de salmón ahumado con queso crema, pinchos de tomate y queso cabra marinadas en albahaca o

mini rollos de vegetales con salsa de chili dulces son algunos de los bocados fríos, a los que se suman mini empana das de camarón con crema de queso, mini empanadas de champiñones salteados, pinchos de filete y vegetales con salsa de vino tinto o dumplings de lomo salteado como bocados calientes. El toque dulce lo aportan fresas bañadas en chocolate blanco y negro; mini cheesecake de frutos rojos, mini mousse de maracuyá y crema de coco o mini brownie con salsa toffee.

UNIQUE CUENTA CON EL RESPALDO DE ARAMARK, COMPAÑÍA DE PRESTIGIO INTERNACIONAL QUE, CUENTA CON UNA VASTA EXPERIENCIA GLOBAL Y UNA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ROBUSTA PARA DAR SOPORTE A CUALQUIER DESAFÍO QUE SE LES PROPONGA

GUILLERMO HURTADO, chef ejecutivo de Unique by Aramark

“Entendemos los requerimientos de los últimos tiempos y realizamos eventos sin contacto, siguiendo los lineamientos recomendados por las autoridades para la tranquilidad y seguridad de todos”, agrega Hurtado, lo que se manifiesta en sus dos alternati vas de Coffee Break sin contacto. Mientras la propuesta “A” contempla 3 mini sándwich, una caja de mini bollería, un jugo individual de 250cc, café tradicional, té o infusiones acom pañadas de azúcar, endulzante, un vaso Unique descartable y servilletas; la propuesta “B” agrega dos galletones caseros y un frasco de ensalada de fruta de la estación en reemplazo de la bollería.

En esta misma línea, el Desayuno Unique sin contacto considera un croissant con queso y jamón, ensalada

de frutas de estación (alternativa A) o frasco de yogurt griego con granola casera (alternativa B), más una caja individual con cuatro unidades de bollería, jugo individual 250cc, café tradicional, té o infusiones acompaña das de azúcar, endulzante, un vaso Unique descartable y servilletas.

A su vez, la propuesta de Mesón Unique sin contacto se compone por una Estación Salado & Dulce con tabla de quesos internacionales, variedad de jamones, grissinis, bruschetas, focaccia a las finas hierbas, pasta de salmón ahumado, mini sándwich de roast beef y salsa tártara, dip de alcachofas, vegeta les encurtidos, frutos secos especiados, hummus de garbanzos, pasta de palmitos y candy bar con marshma llows, M&M, dulces en general, rocas de chocolate y plaquetas de chocolate.

SLOW COOKED ROAST BEEF acompañado de puré de alcachofas y avellanas tostadas

BROWNIE CON MOUSSE DE CARAMELO y salsa hot fudge

ALTERNATIVAS PARA TODOS

Por su parte, el concepto de almuerzo sin contacto contempla la elección de un sándwich o ensalada, más la elección de un postre y una bebida. Todos incluyen set de cubierto compostable, servilletas y envase individual para cada una de las preparaciones; bebestible a elección, aderezos y un postre a elección entre tiramisú, mousse chocolate, frutillas bañadas en chocola te, mousse de fruta de la estación,

ensalada de frutas o Cheescake Unique. Dentro de las ensaladas disponibles, destaca la Ensalada Mediterránea con jamón serrano, queso cabra marinado, tomates asados, alcachofas, palmitos, mix verde, aderezo balsámico; la Ensalada de Quínoa y frutos secos, vegetales asados, manzanas, peras, queso azul, mix verde, aderezo frutal; la Ensalada de Tofu con arroz integral, champiñones salteados, vegetales asados, almendras tostadas, espinaca

fresca, aderezo teriyaki; la Ensalada de Salmón ahumado con crutones, tomate cherry asado, palta, vegetales asados, queso parmesano, aceituna marinada, aderezo trufado; la Ensalada César a base de Pollo grillado, tomate cherry, crutones, anchoas, mix verde, queso parmesano, aderezo cesar o la Ensalada de Roast Beef acompañado de queso gruyere, palmitos, aceitunas, alcacho fas, tomate cherry, mix verde y aderezo cítrico.

POSTRE DE 3 LECHES con pistachos

CON EL FIN DE TRANSFORMAR MOMENTOS COTIDIANOS EN EXTRAORDINARIOS, EL PORTAFOLIO DE ALTERNATIVAS DE UNIQUE INCLUYE ENSALADAS, SÁNDWICHES, POSTRES, DESAYUNOS, ALMUERZOS Y CENAS. EL CATÁLOGO ESTÁ DISPONIBLE EN SU E-COMMERCE (UNIQUEMOMENTOS.CL) Y TAMBIÉN EN SU CUENTA DE INSTAGRAM @UNIQUE.MOMENTOS

La línea de sándwich incluye alterna tivas tradicionales y vegetarianas, como el sándwich de tofu y vegetales asados más pesto de albahaca en pan integral o sándwich de hummus de garbanzos con pollo grillado, vegetales asados y berros en pan pita; a los que se suman el sándwich de salmón ahumado con queso crema y rúcula en pan croissant; el sándwich de roast beef con tomates asados, queso mantecoso, mix verde, tapenade de aceitunas en pan ciabatta; el sándwich de jamón serrano, queso cabra, tomates asados, pesto de albaha ca en pan ciabatta; el sándwich pastra mi y queso camembert, cebolla carame lizada, rúcula en pan ciabatta; además del sándwich de ave con pollo grillado, palta, tapenade de aceitunas y rúcula en pan ciabatta.

Todas estas alternativas, explica el chef corporativo de Unique, apuntan a entregar soluciones de alimentación que se adecúen a las diferentes necesidades

del cliente. En palabras de Guillermo Hurtado, “queremos transformar lo cotidiano en extraordinario para que esa ocasión especial sea memorable”. Por este motivo, invita a descubrir las diferentes opciones de catering, gift box y eventos corporativos a través de su e-commerce (uniquemomentos.cl) y también en su cuenta de instagram @unique.momentos.

Unique by Aramark

SANDIWCH MECHADA/QUESO parte de la línea de sandwichs Unique para el retail

MINI PALMERITAS, financiers de limón, mini Paris Brest, mini medocinos

Prensa Francesa: mitos y verdades

Ensei Neto

Uno de los métodos de prepara ción de café más difundidos en todo el mundo, la prensa francesa tiene una construcción muy senci lla, básicamente un cilindro donde se prepara el café y un émbolo formado por una fina pantalla de acero inoxidable que tiene la función de retener las partículas del café molido.

El material de cilindro más común es el vidrio de alta resisten cia, generalmente en borosilicato, lo que permite una gran libertad para crear hermosos proyectos estéticos, además de darle al consumidor una idea exacta del tono de color de su bebida.

El principio químico que rige el proceso de extracción en la prensa francesa es la infusión, la misma que se utiliza para preparar tés y bebidas de frutas y flores en general.

Por tratarse de un proceso estático, es decir, donde los dos componentes, el grano molido y el agua, viven en una relación muy íntima, el tiempo es uno de los parámetros que requiere especial atención.

Existe una relación directa entre el tiempo de contacto y el conteni do de sólidos solubles transferidos al agua: a mayor tiempo de contac to, mayor cantidad de sólidos solubles transferidos. El límite está dado por el equilibrio entre los contenidos en las partículas del grano molido y en el líquido.

La transferencia de sustancias se define por la solubilidad de cada una en agua, de ahí la existencia de una secuencia lógica de a quién se transfiere.

En términos generales, si las sustancias se agruparan en ácidos, azúcares, minerales, cafeína y su familia, aceites y aromas, la lista se vería, desde el más al menos soluble, así:

AROMAS, ÁCIDOS, MINERALES, AZÚCARES, CAFEÍNA Y SU FAMILIA.

Debe recordarse que los aceites y el agua no tienen afinidad.

La solubilidad es un mecanismo que puede intensificarse fuerte mente aumentando la energía o simplemente trabajando con agua líquida cerca de su temperatura máxima.

Cuanto más caliente está el agua, más energía hay disponible. Por lo tanto, con temperaturas más altas, se requerirá menos tiempo de contacto para una extracción completa de los componentes.

Por supuesto, dependerá del barista o del consumidor definir este tiempo en función de su preferencia sensorial.

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

La molienda y, en consecuencia, el tamaño de las partículas que resulta es otro parámetro de gran importancia. El tamaño de las partículas define la llamada área de contacto, que es su área perifé rica.

Una de las percepciones más comunes y, casi siempre, un equívoco, es considerar que las partículas más grandes tienen una mayor área de contacto. De hecho, son las partículas más pequeñas las que tienen la mayor área de contacto, debido a las cavidades formadas durante el tostado en la fase de pirólisis.

Como resultado, una mayor cantidad de partículas más peque ñas conduce a una mayor área de contacto, lo que determina un tiempo de extracción ideal más corto que el requerido para un polvo con partículas más grandes.

Es de ahí el origen de algunas de

las preguntas (mitos o verdades) en la extracción del café en la prensa francesa:

¿Es necesario añadir un poco de agua para hidratar el polvo al principio del proceso? Este proce dimiento no es necesario porque es una infusión, que es una extrac ción estática. Por lo tanto, toda el agua se puede verter sobre los pozos de café en el cilindro de la prensa francesa.

¿Es necesario romper la corteza a los 3 o 4 minutos? El rompimiento de la corteza se hace para facilitar el uso del émbolo, ya que práctica mente todas las partículas se depositan en el fondo del cilindro. El tiempo de 3 a 4 minutos, que depende del volumen de café, es solo una referencia para obtener una bebida con un excelente perfil sensorial. Naturalmente, la decisión de cuánto tiempo se debe aplicar a la extracción debe dejarse en manos

del barista o del consumidor.

¿Debo eliminar el aceite sobre nadante antes de usar el émbolo? Nuevamente, surge una pregunta personal. Los aceites que quedan en la superficie de la bebida después de la ruptura de la corteza han sufrido una intensa carga térmica durante el tostado, pasan do a una condición químicamente conocida como saturación, hacién dolos insalubres para el consumo. Otra característica de estos aceites es que acaban guardando sustan cias con un perfil sensorial que tiende a ser amargo; por lo tanto, eliminar la capa aceitosa hace que la bebida sea más elegante, “más limpia” y con menos interferencias. Por eso, durante la evaluación sensorial del café o la cata, siem pre se elimina la capa de aceite.

Una sugerencia: prueba la cubierta de aceite y luego cuénta nos qué notaste.

Bajo la lupa

Marión Garín

Una de las muchas cosas agradables de la cultura del té es su versatilidad y la posibilidad de disfrutar esta bebida de múltiples maneras. Encontramos así a quienes construyen su propio ritual alrededor de las hojas sueltas o a granel, disfrutando todo el proceso de preparación. Y, por otra parte, están aquellos que prefieren las llamadas “bolsitas”, un práctico formato que permite preparar la infusión de forma rápida, directamente en la taza o incluso en la tetera, sin necesidad de infusores.

Las bolsitas nacieron -según cuenta la historia del té- a partir de una confusión. Se dice que, en el año 1908, un comerciante de té llamado Thomas Sullivan, empacó muestras de hojas en pequeños sacos de seda para enviárselas a potenciales clientes. Los destinatarios, sin saber qué hacer con los saquitos, los sumergieron en agua caliente, pensando que esa era su finalidad, y quedaron encantados con lo fácil que era descartar las hojas de té una vez remojadas. Nació así una versión rudimentaria de la bolsita de té que con el tiempo Sullivan perfeccionó, reemplazando la seda por gasa.

Debido a esta historia, Sullivan es considerado como el creador de este formato. Sin embargo, lo cierto es que en el año 1903 dos mujeres - Roberta C. Lawson y Mary McLaren - ya habían diseñado y patentado una bolsa de tela, que llamaron “the leaf holder” (“el porta hojas”).

Lamentablemente, no hay mayor información acerca de su trabajo y nunca lograron alcanzar el reconocimiento general por él.

Sea como sea, hoy en día las bolsitas de té se han extendido por

Es muy probable que en cada hogar chileno exista una caja de bolsitas de té guardada en la despensa. Nos han acompañado por décadas entregándonos una forma simple de preparar esta infusión. Pero, ¿será que están aportando algo más que té en nuestras tazas?

todo el mundo como una forma sencilla de preparar esta bebida y, con los años, la seda y la gasa han sido reemplazadas por materiales como el papel y diversos tipos de plástico de grado alimentario. De esta forma, los amantes del té pueden disfrutar de su infusión favorita en tan sólo un par de minutos y en cualquier lugar, con una mínima cantidad de implementos.

No obstante, hay un tema que ha ido cobrando fuerza de manera paulatina en los últimos años y que bien podría desincentivar a quienes utilizan bolsitas o, al menos, volverlos más rigurosos a la hora de elegirlas.

En 2021 se realizó un estudio por la Universidad de Sakarya en Turquía, dirigido por la doctora Meral Yurtsever, en que se reveló que una sola bolsita de té podía liberar alrededor de 13.000 partículas de microplásticos en el agua (“Are nonwoven fabrics used in foods made of cellulose or plastic? Cellulose/plastic separation by using Schweizer's reagent and analysis based on a sample of tea bags”). La investigación se enfocó en 11 bolsas individuales de té así como 11 bolsas para tetera, de diversas marcas, algunas de ellas hechas con celulosa y otras a partir de tejidos con adición de plástico. Se

comprobó que la mayoría de ellas liberó microplásticos.

Lo anterior nos remonta a otro estudio, conducido por la Universidad McGill de Canadá en 2019 (“Plastic Teabags Release Billions of Microparticles and Nanoparticles into Tea”). En este caso, luego de sumergir en agua caliente 4 saquitos de té de distintas marcas, se constató la liberación de 11.6 billones de partículas de microplásticos y 3.1 billones de nanoplásticos. Con posterioridad, se administró pequeñas dosis de dichas partículas a unos organismos milimétricos llamados Daphnia Magna, observando anormalidades anatómicas y de comportamiento en ellos luego del proceso.

De todas formas, todavía no se sabe con certeza qué efectos puede producir la liberación de estos plásticos en el agua en relación con los seres humanos, por lo que se requiere la realización de más estudios al respecto.

Lo que sí está claro es que no es indiferente el material de confección de las cotidianas bolsitas de té y aquellos asiduos a ellas probablemente deberán estar atentos a los avances de la ciencia en este campo, para estar seguros de que lo que consumen se trata exclusivamente de la infusión de la Camellia Sinensis, y nada más.

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

uscar la sustentabilidad y la eficiencia en los procesos gastronómicos es el ADN del Laboratorio de Inves tigación Gastronómica (L.I.G.) de la Escuela de Gastronomía de DuocUC. Su director, Alan Kallens, cuenta que son múltiples las investigaciones y proyectos en curso con que buscan aportar al desarrollo del conocimiento gastronómico dentro y fuera de sus aulas y en este contexto, acaban de presentar un ensayo que entrega importantes hallazgos respecto a la carga bacteriana en cocina al vacío.

“Hay poca literatura al respecto y si alguien lo ha investigado, lo ha hecho de manera interna y no lo ha comparti do. Yo soy de la idea de que la única forma de crecer como especie humana es compartir el conocimiento y así fue como nació este estudio”, explica el director de la Escuela de Gastronomía

Laboratorio de Investigación Gastronómica de DuocUC

Presenta ensayo sobre la carga bacteriana en cocina al vacío

Resultados del análisis realizado por el DICTUC sobre muestras de res, ave y pescado ratifican los beneficios de la cocina de precisión para la industria. “Vas a tener un producto de muy buen sabor y muy buena textura, con garantías de rendimiento, salud y rentabilidad”, explica Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC. A su vez, los expertos Heinz Wuth y Xabier Zabala coinciden en la importancia de los hallazgos obtenidos para el desarrollo de una mejor gastronomía.

MARCELO MAILLARD, chef instructor de DuocUC, trabajó con las muestras para el ensayo de carga bacteriana en cocina al vacío

de DuocUC sobre el ensayo que consideró testeos a día 0, 10, 20 y 30 de la carga bacteriana de res, pollo y pescado cocinados al vacío.

Mientras el Huachalomo fue sometido a 65 °C por 1,5 horas, la Merluza analizada para el ensayo fue cocinada por 25 minutos a 53,5 °C. El pollo, en tanto, se preparó a 65 °C por 1 hora. En total, el análisis consideró 30 muestras de cada corte de 200 gr. cada una, las que fueron monitoreadas en laboratorio luego de un riguroso proceso de prepara ción a cargo de profesionales del Laboratorio de Investi gación Gastronómica de DuocUC

El análisis realizado por DICTUC reveló información crucial para la industria al medir parámetros microbio lógicos de aerobios mesófi los, staphylococcus aureus, escherichia coli, clostridium

perfringens y salmonella en cada una de las muestras, junto con un ensayo químico de acidez para pollo y vacuno y una medición de nitrógeno volátil básico total (NVBT) para el pescado.

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN

El ensayo entrega resultados sin precedentes acadé micos, lo que sitúa al L.I.G. de DuocUC como pioneros en investigación. A juicio de Alan Kallens, “uno de los mayores beneficios del sousvide eviden ciados en el estudio es la reducción de la carga bacteriana, porque están medidas las bacterias más clásicas y peligrosas. Medimos también el pH y el ensayo evidencia que, cuidando todas las condiciones de inocuidad, la cocina de precisión permite obtener un producto de muy buen sabor y muy buena textura, con garantías de rendimiento, salud y

rentabilidad”.

En este sentido, la investigación tuvo en consideración una serie de puntos críticos como el cuidado de la trazabilidad, contaminación cruzada, manipulación, cadena de frío y almacenamiento; cuya supervisión, insiste el director de la Escuela de Gastronomía de DuocUC, es fundamental a la hora de obtener los resultados esperados. Dentro de las principales conclusiones del ensayo se destaca que las concentraciones de microor ganismos observadas en las muestras de res, pollo y pescado están muy por debajo del máximo permiti do, lo que ratifica la seguri dad alimentaria de la técnica sousvide. La medición de vida útil, a su vez, muestra una duración óptima de las muestras de 21 días como mínimo, conservadas a 4°C.

ALAN KALLENS, director de la Escuela de Gastronomía de DuocUC

LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA (L.I.G.) de la Escuela de Gastronomía de DuocUC

“ESTA INFORMACIÓN SE LE VA A BAJAR A LOS

ALUMNOS Y A LOS DOCENTES PARA QUE SEPAN QUE, SI ELLOS CUIDAN ASPECTOS POTENCIALMENTE CRÍTICOS COMO LA TRAZABILIDAD DE LA CADENA DE FRÍO, LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y CERTIFICAR QUE LO QUE ESTÁN COMPRANDO ESTÁ EN BUENA FORMA, TIENEN UNA TREMENDA OPORTUNIDAD PARA COMENZAR UN EMPRENDIMIENTO O BIEN MEJORAR LOS PROCESOS QUE YA HAY EN LA INDUSTRIA”, EXPLICA ALAN KALLENS, DIRECTOR DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOCUC 

En palabras de Alan Kallens, alargar la vida útil de un insumo principal como la proteína, que repercute fuertemente en el costo total del plato, representa un importante aporte a la gestión del negocio. “Por ejemplo, hoy en día la persona que tiene un restaurant tiene mercadería refrigerada y eso, crudo, refrigerado, no le va a durar más de 6 o 7 días. Si la llegase a cocinar y la guardara refrigerada golpeada, dorada, no le va a durar más de ocho días. Acá le estamos dando una herramienta que si la utiliza de la forma correcta, a lo menos le va a durar 21 días refrigerado. Estás casi triplicando la vida útil de la proteína, que es la base de tu negocio”.

A su vez, la cocina al vacío tiene un rol fundamental en

la formación que DuocUC entrega a los futuros cocineros. “En marzo 2020 comenzamos con una malla nueva y en esta malla nueva, la Escuela sumó a partir del segundo semestre cocina al vacío en todas las asignatu ras de cocina, bajo un enfoque comparativo: los alumnos no hacen sólo cocina al vacío, sino que dentro de un taller de cocina hay grupos que desarrollan cocina al vacío, otros cocina tradicional y al final del taller comparan sus resulta dos. Tú ves los resultados organolépticos, en sabor, en color, en textura y también en estos años he podido comprobar que la cocina al vacío satisface mucho más rápido y con menos canti dad”, puntualiza Kallens.

Para Alan Kallens, “tam

bién con esto la humanidad no necesita más cantidad de vacas, de pollos ni pescados: con lo que tenemos, si lo cocinamos de manera correcta, vamos a tener mayor rendimiento del producto. Si lo sellas al vacío, no vas a tener evaporación, no vas a tener oxidación y vas a tener un mayor aporte nutricional. Todos los nutrientes están ahí, es como comerte una conserva”.

APORTE PARA LA INDUSTRIA

Son múltiples las repercu siones que el ensayo del Laboratorio de Investiga ción Gastronómica (L.I.G.) de la Escuela de Gastrono mía de DuocUC está generan do entre los expertos. “Es un estudio muy bien logrado y que nos habla de varias cosas”, sentencia Heinz

Wuth, profesor de gastrono mía científica, asesor, consultor gastronómico y columnista de Chef&Hotel, sobre el análisis encargado por el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Duoc UC. El chef Xabier Zabala, quien cuenta con una vasta experiencia en cocina de precisión, coincide: “la academia, por fin, ha llevado a laboratorio algo que desde el punto de vista teórico se ha hablado respecto de las cargas bacteriológicas de las proteí nas o de los productos que cocinamos al vacío. Esto es importante, porque es la constatación de que efectiva mente hay un grado de inocuidad altísimo”.

“El ensayo nos habla de lo buena que es la cocción de precisión a baja temperatura en este método sousvide, lo

EL RIGUROSO ENSAYO CONSIDERÓ testeos a día 0, 10, 20 y 30 de la carga bacteriana de res, pollo y pescado cocinados al vacío

A JUICIO DE LOS EXPERTOS HEINZ WUTH Y XABIER ZABALA, LOS RESULTADOS DEL TRABAJO QUE HA HECHO LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOCUC A TRAVÉS DE SU LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA PERMITEN PENSAR EN NUEVAS POSIBILIDADES PARA EL DESARROLLO DE NUESTRA GASTRONOMÍA

cual significa que es un método muy seguro de hacer y que nos da una muy buena vida útil del producto. Lo importante es que estos métodos y sistemas de cocción nos permiten seguridad alimentaria y esa es una de las cosas que siempre hay que destacar cuando uno elabora alimentos, porque tienen que ser ricos y también seguros de consumir. Precisa mente, estas pruebas validan la seguridad alimentaria sobre esta técnica”, añade Heinz Wuth. En opinión del chef Xabier Zabala, las conclusio nes del estudio “me parecen importantísimas en relación con todo lo que se ha hablado, a lo que han dicho algunos cocineros ignorantes porque no tienen idea y otros que no han sido rigurosos en los resultados que tiene la cocina al vacío en cuanto a inocui dad. El hecho en sí mismo, el análisis de DuoUC encargado al Dictuc, tiene una repercu sión que es monumental en comparación a los análisis teóricos que se estaban haciendo en relación con la

pasteurización a baja tempe ratura y tanto más”.

Por su parte, Heinz Wuth agrega que el análisis “tam bién nos habla de ciertos parámetros que hay que ir actualizando. Por ejemplo, en el rubro se maneja mucho que las temperaturas de seguridad deben ser sobre 65° o más, pero también hay que actualizarse y entender el contexto de su aplicación”. Zabala coincide. A juicio del chef de origen vasco, el análisis del equipo liderado por Alan Kallens “tiene un impacto monumental en las posibilidades de aplicación que tiene en nuestra indus tria, en hacerla más rentable, más segura, más nutritiva y por fin se pueden lograr cotas de gestión que hasta ahora son un poco inimaginables”.

A la luz de los resultados del ensayo, el profesor de gastronomía científica indica que el sistema sousvide de cocción de precisión a baja temperatura “también nos muestra que es posible ser disruptivos con muchas enseñanzas antiguas de los

sistemas de seguridad alimentaria. Aplicando ciencia, estudios y conoci miento, podemos lograr muy buenos resultados de cocción con temperaturas inferiores que respetan al producto y eso es lo importante, porque no sólo es un proceso seguro para el alimento, sino que también se respetan todas sus cualidades organolépticas”.

En esta misma línea, Xabier Zabala apunta a que es necesario generar un cambio de mentalidad, “porque una de las grandes dificultades u objeciones que he tenido en la industria es el tema cultural. Muchos profesionales hablan de fuego cuando la transforma ción de los alimentos es térmica y no necesariamente tiene que pasar por fuego. Todavía la gente no comprende muy bien que la transmisión del calor puede ser por agua o por cualquier otro vehículo y hallazgos como el de DuocUC nos van a facilitar las operaciones de todos los niveles”.

En este sentido, ambos

especialistas hacen hincapié en las múltiples posibilidades de desarrollo que ofrece la cocina al vacío para la gastronomía, con un impacto directo en la calidad de vida de las personas. En palabras de Xabier Zabala, “la cocina al vacío, por un lado, nos da inocuidad y por otro lado nos da esa posibilidad de persona lizar las dietas en función de los requerimientos nutricio nales de sal o grasas y eso se podría hacer muy bien, pero para eso hay que cambiar el chip de los cocineros actuales y de la academia. Por eso, el estudio de DuocUC es un gran avance y aporte para todos quienes formamos parte de esta industria”.

Laboratorio de Investigación

Gastronómica

Eliodoro

CHEF XABIER ZABALA

CHEF HEINZ WUTH

La trufa

El atractivo oro negro que innova en la gastronomía

Este hongo de color oscuro y textura exterior rugosa, está a punto de tener su temporada de cosecha en nuestro país. En la gastronomía local, si bien aún no se ha insertado masivamente, hay restaurantes que se atreven a integrarla en deliciosas preparaciones

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ASOCIACIÓN DE TRUFEROS DE CHILE

econocida en la cultura gastronómica europea, la trufa negra es un producto que aún se considera de élite, debido a su compleja producción y costos un tanto elevados, pero que no deja de ofrecer una experiencia

maravillosa y gratificante al paladar de aquellos que la prueban.

En Chile, donde las primeras pruebas para cosecharla comenzaron el año 2005, se puede dar desde la región de Coquimbo, hasta la región de Los Lagos, pero su producción aún sigue

siendo pequeña. El clima ideal para ella es el medite rráneo, de temperaturas frías, para que madure de mejor manera. Dentro de Sudamérica, Argentina es el único país que la cultiva, pero con una producción menor a la de Chile.

Pero todavía falta avanzar

en el mercado nacional para que la trufa sea apreciada y reconocida como tal, para que más restaurantes se atrevan a usarla en sus preparaciones y los comen sales puedan aprender más de ella. Así lo piensa también Antonia Córdova, de Trufas Araucanía, socia de la

Asociación de Truferos de Chile: “queremos que la trufa sea parte del adn chileno, casi como el vino. Como Asociación nos falta mucho por educar en el uso de la trufa, cómo la tienes que guardar, cómo cocinarla, cómo trufar, enseñar bastante acerca de este producto. No es llegar y vender una trufa, sino que es proveer todo: el proceso, el producto, la experiencia completa”.

¿CÓMO INTEGRAMOS LA TRUFA EN NUESTRA COCINA?

La trufa por sí sola no es fácil de asimilar, es de un gusto adquirido. “Si la pruebas por primera vez, es probable que no le encuen tres todo el potencial que tiene, pero que puedes ir descubriendo a medida que la vayas conociendo más”, explica Antonia.

Solemos asociar la trufa a las cosas dulces, pero lo cierto es que uno de los platillos más populares que

la contiene son los huevos trufados, que se pueden encontrar en algunos restaurantes del país. Por otro lado, una buena idea para ir saboreando poco a poco la trufa, es a través de sus subproductos como el tapenade de trufas, el toffee con trufas o la mantequilla clarificada con trufas.

RECONOCIDA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA EUROPEA, LA TRUFA NEGRA ES UN PRODUCTO QUE AÚN SE CONSIDERA DE ÉLITE, DEBIDO A SU COMPLEJA PRODUCCIÓN Y COSTOS UN TANTO ELEVADOS, PERO QUE NO DEJA DE OFRECER UNA EXPERIENCIA MARAVILLOSA Y GRATIFICANTE AL PALADAR DE AQUELLOS QUE LA PRUEBAN

“También se puede trufar alimentos tales como: huevos, arroz, entre otros. Pones los huevos cocidos con cáscara en un recipiente, con una trufa y al refrigerador por algunos días. Un queso camembert puedes partirlo por la mitad, cortar la trufa en láminas, ponerlas dentro, cerrar el queso y el mismo proceso. Se puede hacer lo mismo con un arroz, lo pones en un frasco de vidrio y lo guardas con una trufa dentro. Esto, para que los alimentos se empapen de su aroma y queda todo muy rico”, asegura Antonia.

Asociación de Truferos de Chile

Instagram: @atchileag

Facebook: @ATChile

Gnocchis con salsa de zapallo, avellanas y trufa

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Zapallo camote

Cebolla

Romero

Vino blanco

Ajo opcional

Crema

Gnocchis frescos

Queso mozzarella rallado

grueso

Trufa fresca

Pelar y cortar el zapallo en trozos de tamaño similar.

Poner un poco de agua en una olla con un trozo de cebolla, una ramita de romero, un chorro de vino blanco y un par de dientes de ajo opcionales. Colocar los trozos de zapallo sobre un colador sin tocar el agua para cocerlos al vapor; salpimen tar y cocer con olla tapada hasta que estén totalmente blandos.

En una procesadora moler el zapallo junto con la

cebolla, el ajo y un chorro de crema e ir agregando de a poco el agua saborizada de la olla hasta conseguir una salsa liviana.

En un sartén grande calentar la salsa, luego acomodar los gnocchis y repartir montones de queso mozzarella. Dejar unos minutos hasta que los gnocchis estén cocidos, después espolvorear avella nas previamente tostadas en sartén seco y una generosa cantidad de trufa fresca rallada.

Suspiro de chocolate con merengue trufado

PREPARACIÓN

En una ollita poner a fuego bajo la leche condensada, la crema y el chocolate en trozos. Con un batidor revolver constantemente hasta que se derrita el chocola te y se incorpore bien.

Poner las yemas en un pocillo y reventarlas; luego ir incorporándolas a la olla en un hilo delgado mientras se revuelve enérgicamente. Continuar revolviendo por aproximadamente 10 minutos hasta que vaya tomando consistencia como de un manjar

delgado.

Retirar del fuego y rallar finamente un trozo de trufa y mezclar. Sin dejar que se enfríe repartir en pocillos individuales (no mucha cantidad ya que es muy intenso).

Para el merengue medir en una taza las claras restantes, ponerlas en un bol y agregar también exactamente el doble de su volumen en azúcar. Poner un poco de agua en una ollita y sobre ésta ubicar el bol sin dejar que toque el agua. Mientras el agua toma

temperatura, con una espátula ir removiendo las claras de los bordes para que no cuajen. Mantener en el baño María hasta que se hayan disuelto todos los cristales de azúcar (comprobarlo tocando con los dedos).

Batir las claras a velocidad alta por alrededor de 7-8 minutos hasta lograr un meren gue firme y elástico. Montar copos de este sobre cada pocillo con chocolate y luego rallar sobre ellos más trufa fresca.

José Ramón Carvajal La cocina de autor de un dominicano en Cataluña

El chef empezó a trabajar en el Restaurante Can Gula de Barcelona desde su apertura en 2015 donde continúa hasta el presente, sorteando –como todos en el mundo– los avances y retrocesos producto de la pandemia. Su cocina de autor surge después de trabajar en varios hoteles y restaurantes de España, que le llevaron a decidir acercarse más a las recetas tradicionales de mercado con guiños modernos

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DEL CHEF Y RESTAURANTE CAN GULA

Para el chef José Ramón Carvajal los sabores los trae en la sangre y en su infancia caribeña. En 1992 en medio del revuelo de las Olimpiadas de Barcelona llegó con su familia a España, “fue duro adaptarse, yo era un niño acostumbrado en República Dominicana a tener más libertad y llegar aquí para habitar un departamento, me costó bastante”.

“Cuando entraba en un bar o restaurante siempre le preguntaba a mi madre ¿qué pasará detrás de esa puerta? (la típica puerta de cocina doble con la ventanita redonda), y me causaba curiosidad cómo eran esas personas que cocinan, cómo se sentirían por hacer feliz a la gente”. Tras

tanto interés, su mamá le permitió –a los 10 años– ayudarla en el bar que tenía a cargo, donde preparaba platos tradicionales. Además, mientras estudiaba electricidad, los fines de semana trabajaba en una rosticería del padre de su tío Albert Edo, donde aprendió a hacer comida para llevar.

En 2005 empezó a estudiar restaura ción, un ciclo formativo de grado medio en la Escola d'hosteleria de Castelldefels, donde egresó como

técnico en cocina y técnico en restau rante. Posteriormente comenzó a trabajar en establecimientos como el Hotel H10 Itaca. “El primer plato que hice fue para una pareja de mediana edad. El hombre estaba de espalda, pero yo veía perfectamente el rostro de la mujer al degustar el plato que yo preparé. Vi como instantáneamente le brillaron los ojos con una enorme sonrisa y su cara de disfrute y sorpresa al mismo tiempo. Sentí algo extraño en mi cuerpo, di varios pasos para atrás, se me encogió el corazón y al momento mi jefe me dijo: ‘¡Bienvenido! Ya eres cocinero’”.

Con esta buena largada, no paró más y continuó abriéndose camino como en Hotel H10 Universitat; Hotel Catalonia Berna y Catalonia Córcega en Barcelo na. Pero fue en el restaurante Freud b'Art Barcelona, donde empezó a desarrollar su cocina creativa de autor.

Posteriormente los restaurantes Sa Llotja de Mallorca; The White Bar Barcelona y el Hotel Privilage Blau Portopetro Beach Resort&Spa en Islas Baleares, Mallorca también conocieron de su talento. “En las Islas Baleares, como jefe de partida de pescado, aprendí a dominar pescados, mariscos y arroces a la perfección. Antes del servicio tirábamos la caña de pescar nosotros mismos y también teníamos buenos contactos en el puerto. Allá los pescadores me llamaban desde el barco antes de bajar, para que eligiera los mejores productos”.

Luego vino el Hotel Tryp Condal Mar; Hotel Bagues en la apertura en la Cadena Derby Hotels Collection a lo que siguió el restaurant Llar d'infans l'Oreneta; Wall57 y La Rampa 23 Brasería de Barcelona como jefe de cocina. Además de asesor gastronómico y chef ejecutivo del Restaurante On

Sempre, momento que lo llamaron parala apertura del restaurante Can Gula, del Grupo Killfish, donde empezó en 2015 y continúa hasta el presente como jefe de cocina y encargado de una empresa de catering y eventos del mismo grupo. El restaurante ubicado en el corazón de Mercantic Vintage Village – mercado que ofrece al público una amplia variedad de objetos del mundo de la decoración, el diseño, el arte y el interiorismo – hermano menor de Santa Gula, un restaurante de referencia en Barcelona que apuesta por la mejor cocina de mercado con pequeños toques de itinerancia.

Alcachofas confitadas estilo Santa Gula

- Arroz con gambas de Palamós

Respecto al estilo culinario que lo caracteriza dijo “después de probar varios tipos de cocina, durante un tiempo me encantaba y disfrutaba muchísimo la cocina creativa, nuevas técnicas, texturas etc. Hasta que me di cuenta que, cuando yo quería disfrutar comiendo me iba a una masía (restau rante de montaña o de pueblo) donde se ofrece cocina tradicional con cariño, bien hecha y con productos nobles. Actualmente es en el tipo de cocina que me siento más cómodo e identifi cado a la hora de trabajar”.

CAN GULA

Can Gula pertenece al Grupo Killfish, con restaurantes en Barcelo na y Sant Cugat de diferente índole. El restaurante nació dentro del emble mático mercado vintage Mercantic, un espacio que atrae mucho tráfico de personas, creando el concepto de "chiringuito gastronómico". Se llamó Can Gula debido a que seguía los pasos de su hermano Santa Gula, ubicado en Barcelona y especializado en ser una casa de comidas de produc to de mercado y de temporada, un restaurante con mucho nombre en la ciudad. “En Cataluña "Can" es conoci do antiguamente como la casa de alguien, Can más el nombre o apellido era algo habitual en casas, restauran tes o comercios antiguos. Por ello los dueños quisieron recoger la esencia "gula" dentro de un marco más vintage”, explicó José Ramón.

El chef acotó “la carta de Can Gula se basa en cocina de mercado, un poco más estática que Santa Gula pero con el mismo sello gastronómico que nos caracteriza”. Es el caso de los entran tes como Alcachofas confitadas; Huevos de Calaf con langostinos al ajillo; Carpaccio de calabacines y queso de cabra y Ensaladilla rusa con tartare de atún rojo. En principales, Raviolis caseros de setas y gambas; Cochinillo de Segovia deshuesado con mango; Tataki de atún en tempura con ensaladilla de aguacate y Steak tartare ecológico. Al postre, Cheese cake de mascarpone; Coulant de pistacho; Espuma de crema catalana y Crumble de manzana con helado de yogur.

Steak tartare ecológico con vinagreta de piñones

Raviolis caseros de setas y gambas con suquet al parmesano

Tataki de atún en tempura con ensaladilla de aguacate, sésamo y mango

“LA CARTA DE CAN GULA SE BASA EN COCINA DE MERCADO, UN POCO MÁS ESTÁTICA QUE SANTA GULA PERO CON EL MISMO SELLO GASTRONÓMICO QUE NOS CARACTERIZA” 

El restaurante se especializa en una amplia variedad de vinos con vinos nacionales e internacionales de diferen tes regiones. Así mismo dispone de Vermuts de bodegas cercanas, trago típico entre la gente local los fines de semana al mediodía; Sangría de vino verdejo y fino; Aperol Spritz y Mojitos.

Sobre la técnica el chef puntualizó “nuestra cocina es de mercado, el buen producto es nuestra razón de ser, por lo que seguimos cierta tradición en nuestras elaboraciones, pero siempre con un twist que nos da personalidad propia. También utilizamos técnicas más modernas como cocciones a baja temperatura, sifones, etc. Pero creo que la clave del éxito es la buena armonía entre técnicas tradicionales y guiños más modernos, tanto en preparaciones como en ingredientes”.

Huevos de calaf con langostinos al ajillo y patatas

ESPAÑA Y EL COVID 19

La pandemia afectó muchísimo al país europeo por lo mismo el restauran te tuvo que enfrentar este complejo período. “Estuvimos obligados a cerrar de momento en dos ocasiones con poquísima ayuda económica por parte del gobierno. Durante el tiempo que pudimos abrir, hubo duras restricciones sanitarias y de aforo que no permitió llevar a cabo nuestra actividad con normalidad, especialmente en Cataluña, la región española que quizás ha sido más restrictiva”.

Para reinventarse desarrollaron el formato delivery, “lo cual nos ayudó a amortiguar un poco los costos y dar un servicio que antes no ofrecíamos por tipología de cocina. De todos modos, al ubicarnos dentro de un mercado vintage, vamos un poco de la mano de la estrategia del propio establecimiento. Eso tiene ventajas y desventajas”, acotó finalmente el chef.

Restaurante Can Gula

Carpaccio de calabacines, queso de cabra, anacardos y menta

Cochinillo de Segovia deshuesado con mango caramelizado

Cheesecake de mascarpone con maracuyá

“

Dreams, como empresa, siempre tiene una conexión con las ciudades o lugares donde están posicionados. Obviamente con la comunidad, la municipalidad, o los liceos técnicos, para que exista un puente orgánico entre el funcionamiento de los casinos y la ciudad”, cuenta el chef Tomás Olivera, a propósito de la celebración de los diez años de Dreams Coyhai que, oportunidad en la cual la empresa invitó a Tomás y a Yann Yvin a ser parte de la conmemoración, además de participar como jurado de un concurso en el Liceo Politécnico de la ciudad y de ofrecer una clase magistral a los alumnos del establecimiento.

“Esto fue presencial, viajamos a Coyhaique la semana del aniversario. Estuvimos tres días, y el martes 17 fue el concurso de cocina, la charla y luego la cena de celebración. Con Yann

Tomás Olivera y Yann Yvin

Clase magistral de cocina celebrando diez años de Dreams Coyhaique

El 17 de mayo recién pasado, en el marco de los diez años de Dreams Coyhaique, se llevó a cabo la clase magistral “¿Cómo se llega a ser un chef de cocina?”, con la participación de los distinguidos chefs Yann Yvin y Tomás Olivera. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS CORTESÍA DREAMS

TOMÁS OLIVERA Y YANN YVIN, junto a Leonardo Pacheco, gerente de Desarrollo y Nuevos Negocios para el Grupo Sun Dreams Latam

fuimos garzones al igual que los directores y gerentes del casino, que suelen atender a los colaboradores en el aniversario. Fue una muy linda experiencia”, explica.

A Tomás le sorprendió gratamente el nivel de los participantes en el concurso.

“DREAMS, COMO EMPRESA, SIEMPRE TIENE UNA CONEXIÓN CON LAS CIUDADES O LUGARES DONDE ESTÁN POSICIONADOS. OBVIAMENTE CON LA COMUNIDAD, LA MUNICIPALIDAD, O LOS LICEOS TÉCNICOS, PARA QUE EXISTA UN PUENTE ORGÁNICO ENTRE EL FUNCIONAMIENTO DE LOS CASINOS Y LA CIUDAD” , CUENTA EL CHEF TOMÁS OLIVERA

“Les enseñan a hacer las cosas bien desde un principio. Se formaron cuatro duplas encargadas de hacer un plato con productos locales. Con Yann escogimos el primero, segundo y tercer lugar, y después de toda esta actividad hicimos una charla motivacional -más que una clase magistral- para contar cada uno desde su perspectiva y desde nuestra historia de vida en qué consiste esta carrera, la cocina, ser cocinero, cómo llegar a ser chef, y todo lo que implica o lo que tanto a Yann como a mí nos tocó vivir”.

PEQUEÑAS SEMILLAS

Según el chef, es necesario considerar el contexto de la ciudad y la lejanía con la zona central, donde suelen concen trarse las oportunidades profesionales en el área. “Había más alumnas que alumnos, y tenían estas expectativas de que quizás no estaban bien preparados, o de que el mundo no era tan amigable. Yann les contó desde su punto de vista que él se tuvo que sacar la mugre desde chico, con muchos ejemplos que dio, muy buenos. Por mi parte, les conté que

mi padre era carnicero y mi mamá era dueña de casa. No teníamos nada como para pensar que yo podría conse guir lo que he logrado en mi carrera y el factor común entre nosotros dos es el esfuerzo, tratar de hacer las cosas bien y que todos los éxitos –entre comillas– sean una consecuencia”.

En charlas de esta índole, las pregun tas suelen recaer en lugares comunes, según Tomás. Sin embargo, el interés de los participantes –evidente también en sus rostros– fue un motivo de gran satisfacción para los chefs. “Estábamos súper comprometidos hablando y estos niños y niñas de entre 16 y 19 años, de vuelta, se veían muy comprometidos escuchando e interesados en obtener información de estos dos personajes que vienen de afuera”.

“ESTO FUE PRESENCIAL, VIAJAMOS A COYHAIQUE LA SEMANA DEL ANIVERSARIO. ESTUVIMOS TRES DÍAS, Y EL MARTES 17 FUE EL CONCURSO DE COCINA, LA CHARLA Y LUEGO LA CENA DE CELEBRACIÓN. CON YANN FUIMOS GARZONES AL IGUAL QUE LOS DIRECTORES Y GERENTES DEL CASINO, QUE SUELEN ATENDER A LOS COLABORADORES EN EL ANIVERSARIO. FUE UNA MUY LINDA EXPERIENCIA” , EXPLICA OLIVERA.

Las preguntas estaban lejos de apuntar a platos favoritos o a preferen cias personales. Más bien, apuntaban al factor motivacional y experiencias de vida. “Me preguntaron cuál era el factor común desde que empecé hasta el día de hoy, que hacía posible que yo siguiera queriendo la cocina. Era para responder con amplitud, y lo hice. Dije que, básicamente, se trataba de no creer que uno se las sabía todas, sino que de experimentar y probar cosas. Yo desde chico siempre tuve prejuicios por ciertas cosas y gracias a la cocina descubrí que no había que tenerlos ni

por productos, ni por sabores, ni por el tipo de comida. Así son las preguntas que me gustan, porque siento que la gente que está escuchando está metida en lo que uno está hablando y quiere saber más”.

CAMBIANDO EL PARADIGMA

Respondiendo a uno de los presen tes, Tomás tuvo la oportunidad de ampliar la visión que normalmente se tiene del progreso en la cocina. “Estando los profesores presentes, los alumnos nos dijeron: ‘A nosotros nos enseñan que hay que trabajar harto, y que hay que durar en los trabajos. ¿Qué

opina usted al respec to?’. Y tuve que contes tarles que iba a romper el paradigma. Porque es cierto que hay que trabajar harto, y que hay cosas que en nuestro rubro son glamorosas de la puerta para afuera porque la cocina conlleva harto esfuerzo. Pero ya cambió el paradigma de trabajar muchos años en una misma empresa porque, si no, uno deja de aprender demasiado”.

Tomás sugirió a los asistentes intentar trabajar un año mínimo en un lugar, obteniendo todo el conocimiento posible del chef y de los otros cocineros. “Para luego cambiar de lugar y rápida mente ir aprendiendo diferentes cosas e ir armando más músculo como cocine ros. Y de ahí venía la pregunta de cuáles

DREAMS COYHAIQUE, cumplió 10 años de funcionamiento en la capital de la región de Aysén del General Carlos Ibáñez del Campo

son los tipos de cocina más importantes que uno tiene que aprender: primero es la chilena y luego la francesa. Y enton ces se daba una conversación con mucho respeto de parte de ellos y de ellas, en un tú-a-tú entretenido”.

En el mundo de la cocina, según Tomás, cada historia es irrepetible. “Todos vivimos cosas que nos marcan para bien o para mal. Me emociona que a través de ese relato los alumnos y las alumnas vayan entendiendo que es posible surgir en este rubro de la gastronomía, que se pueden hacer cosas, y que no solo hay que preocupar se de ser un chef. A veces hay que aprender paso a paso. Se trata de conectarse con la gente, de que se conecten con uno, de que te escuchen, de que el mensaje les llegue y de que se den cuenta de que uno solamente está contando la historia propia, lo que a uno le ha tocado vivir”.

Oriundo de Valparaíso, el chef sabe lo necesario que es aprender a perder el miedo, y sacrificarse si es necesario pues, “para bien o para mal, las posibili dades están en la zona central. No me arrepiento de haber tomado esa decisión”, sentencia. Por lo mismo, la actividad desarrollada por Dreams tiene un valor trascendente para la comuni dad. “Hay que querer dejar algo en la sociedad más allá del marketing -que es súper importante, así funciona la industria- y creo que es muy valioso, y

para nosotros también, descubrir el interés que había en estos alumnos”.

SUEÑOS

“Si no hubiera ocurrido esta celebra ción, no hubiéramos tenido la opción de hacer esto. La gente de Dreams envió a su cuerpo ejecutivo a ver las charlas y entregar material de cocina, que donaron al Liceo Politécnico. Ellos quedaron entusiasmados con la dinámi ca y quieren aprovechar el impulso, por lo que quieren generar una ruta con este tipo de actividades en las diferentes propiedades que tienen. Tanto Yann como yo estamos felices de eso, y ojalá de poder sumar a Sergi Arola, o a la “China” Bazán, a todos los que pertene cemos a Monticello y Dreams”.

La historia de Tomás con Dreams se remonta mucho antes de la existencia de su restaurante Olivera, partiendo con actividades en el año 2015 con el comité ejecutivo de la empresa, conociendo por entonces a Alejandro Farías. “Siempre estuvimos conectados y de a poco se dio la oportunidad de trabajar, de poner el Olivera en Monticello, de todas las cosas que se han ido generando. Lo que más me ha cautivado y que más me da ganas de seguir y estar con ellos es su proacti vidad, la energía, ese ‘hacer más que decir’. Se tiene una idea, se planifica y se hace, y hay muy poca burocracia. A veces resulta y a veces no resulta, pero vamos hacia adelante. Si nos equivoca mos, analizamos”.

Un elemento importante en Dreams es la disposición a escuchar y a trabajar en equipo, un plus cuando se trata de una actividad vinculada a la creatividad como la cocina. “Uno aporta con la experiencia para ejecutar ideas que se les ocurren, o a veces uno mismo llega con la idea y ellos la arman y la ejecuta mos en conjunto. Eso se agradece, por algo la compañía tiene la cantidad de casinos que tiene en este minuto. Yo estoy feliz, para mí ha sido una muy buena experiencia y entiendo que para mis amigos y colegas está siendo de la misma manera. Nos han tocado tiempos difíciles –pandemia mediante– pero se entiende que hay algo proyectable al futuro y se trabaja en base a eso”.

Reflexionando en torno a la experien cia, el chef sostiene que lo que más necesita el rubro es técnicos. “Gente que quiera trabajar, crecer y comerse la cocina, el mundo. Hay que llevarles el mensaje. Si se quedan con lo que ven en la tele –no estoy en contra de eso, yo estoy en la tele– desconocen todo lo que hay detrás”.

Dreams Coyhaique

Magallanes 131, Coyhaique, Aysén Teléfono: +56976374978 coyhaique.dreams.cl/ Instagram: @Dreamscoyhaiqueoficial Facebook: @Dreamscoyhaique

Colorao de Chucuito

Andrés Ugaz

Cada vez que visito el Colorao de Chucuito, con amigos, familiares o los viajeros de la Ruta del Callao, me abstraigo del grupo para disfrutar el espectáculo. Trato de grabarme cada gesto de ida y vuelta que celebran los comensa les y el Colorao. De cómo una anécdota de sus viajes por el mundo, una reflexión libre, un sabor inicial como del mushiame de atún, un sutil trago de pisco; en dosis perfectas tejen una especie de lazo de parentesco artificial entre los que participan. Lo veo en sus caras, en el brillo de sus ojos, en las sonrisas nerviosas y en los silencios ruborizados. Siento nostalgia del presente cada vez que me pasa y sé que debo retener de algún modo esa escena para contar un día que yo fui un testigo privilegiado de ese acto transfor mador del que hace gala todos los días, Andrés Augusto Angeles Bachet, El Colorao, que en minutos logra mágicamente el trato íntimo con un recién conocido.

En la antigua Grecia la palabra para designar a un cocinero o a un sacerdote, era la misma “mageiros” que proviene de

magia. Cuando mi tocayo marca los pasos para armar el mushiame de atún, en ese instante veo una misa laica. Primero, la galleta suspendida, luego con la cuchara en la diestra explorando al fondo del plato en busca del atún deshidratado, finalmente ya todo sobre la galleta lo corona con la palta, tomates y cebollas encurti das con ají limo más el aceite de oliva. La liturgia termina con el Colorao sirviendo en la boca de cada comensal cada ostia.

Un gran número de aspectos específicos acaba, a lo largo de los siglos, por producir una cocina regional y en este caso, además, un genio del fuego. Los italianos llegan al Perú por el Callao hacia 1850, y entre otros importantes aportes para nuestra cocina nos dejaron la técnica de preservación llamada Mushiame, la misma que inspira su plato estrella y que probaría por primera vez, a sus 18 años.

El Colorao nació en los Barrios Altos, nave nodriza del criollismo y fue de Julia Castro Peralta y de Rosa Dávila de Bachet, abuelas de padre y madre respectivamente; de quienes aprendería la Carbonara,

guiso con papas y varios tipos de carnes y el sancochado. Sin embargo, su gran maestra fue Doña Aida Bachet Dávila, su madre, quien alegraba sus días de colegial con las caiguas rellenas, cazuelas y su escabeche de bonito. Su Padre, Andrés Angeles Castro, partió cuando era muy niño y le transmitió la vocación por los dulces que lo llevaría años después a ser el rey de las cremoladas en Chucuito. Vivió hasta los 14 años en Barrios Altos, pasó a Magdalena con Doña Aida y a los 18 años llega al Callao y se enlista como marino de guerra y mercante donde dio al menos dos vueltas al mundo antes de llegar y ser líder sindical del primer puerto del Perú.

Criollo, marino y agitador de masas. De ahí su cocina. Su cebiche mediterráneo, el veinte de agosto- medallones de pez espada con caracoles con salsa agridulce. Conociendo de lo que es capaz, fui con cierto miedo a probar su escabeche de bonito porque sabía que me iba acordar de él por todo el resto de mi vida.

La cocina del Colorao es un medio para salvaguardar nuestros rasgos identitarios, como guardián de una estirpe nos protege de la estandarización de la gran indus tria. Vamos como hambrientos devotos a una purificación y es por eso que, en la cocina del Colorao, el cliente nunca tiene la razón.

Cocinero

Panadero

estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias

la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.