Chef&Hotel 162 - julio 2022

para disfrutar y trabajar

Chef Fabián Silva

sólido camino del joven líder de Grupo Civitano

HoteleraElite

en

hotelera

Las Montañas de Olmué Resort & Conference Center

de enfoque

Fe Restorán

Bidfood Chile

Rishtedar La Reina

hindú en todo su esplendor

Fluye

agua

una

global para

sector

La Mom by Raval

artesanal

corazón familiar

KA Lounge

en Cochoa

BuenaCarne

vigente en

DiDi Food Chile

en Región de Valparaíso

En Metropolitan Santiago

clasifica a la final del Bocuse d’Or y la Coupe du Monde de la Pâtisserie

Fegach en La Serena

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DIRECTOR Y EDITOR

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Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V.

El gran problema de falta de personal

El servicio en la hotelería ha sufrido notoriamente en los últimos años altas tasas de rotación, y la pandemia no ha hecho más que exacerbar los problemas laborales. Es una situación que acontece a nivel mundial, pero que en Chile no solo es un dolor de cabeza para el rubro hotelero, sino también en todo el sector turístico.

Aunque parte de las empresas hoteleras ha hecho un gran esfuerzo económico dentro de un período de alta incertidumbre e inflación, aumentando los salarios para atraer colaboradores capacitados o como alternativa preparando a quienes tienen aptitudes y ganas de aprender, ninguna ha sido solución definitiva al problema que sigue complicando este negocio. Especialmente en el área de eventos en salones e incluso en algunos servicios diarios.

Para algunas propiedades y hoteles independientes que funcionan con pocos recursos, la posibilidad de aumentar sueldos es prácticamente inviable debido a las deudas acumula das desde el “estallido social” y posterior pandemia, más aún, teniendo en cuenta el exiguo apoyo económico que ha entregado a las pymes turísticas el Gobierno pasado y el actual a la fecha. Por otra parte hay

que considerar que muchas personas han dejado el sector para siempre, después de haber tenido tiempo en pandemia para reflexionar sobre sus carreras, emprender sus propias pymes o haber encontrado oportuni dades en otras actividades que les son más atractivas económicamente.

Hoy el sector hotelero está tratan do de recuperarse poco a poco logrando en algunos casos llegar a cifras más alentadoras, pero todavía insuficiente para los márgenes logrados en años anteriores, que permitió un gran crecimiento de la industria a nivel nacional, mayor dinamismo en las ofertas y una constante renovación de los estable cimientos. De la misma forma, la hotelería había logrado ser un atractivo referente para los egresa dos del área, que se incorporaban en las distintas funciones de servicio, con perspectiva de crecimiento.

Aunque el desafío es muy grande para la hotelería y en general para el turismo nacional, hay un fuerte anhelo en el sector de volver en el corto o mediano plazo a crecer sostenidamente, adecuando los servicios y operación a nuevas tecnologías, pero a la vez ser nueva mente un espacio de motivación laboral para las futuras generaciones de hoteleros.

Macarena Anrique V. Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Accor - Marina Fabricio Andrés Ugaz (Perú) Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Felipe Yáñez (Fegach)

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Heinz Whut Helen Kouyoumdjian (Fedetur)

Jaime Jiménez

Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga)

Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS - Bocuse d’Or - CIG Inacap

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 8.700 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas julio 2022: Novotel Santiago Vitacura

Fotografía: gentileza Accor hotels Chef Fabián Silva

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Congreso Hotelero 2022: reencuentro en Los Ángeles

Hasta antes de la pandemia, cada año la gran familia de la hotelería, compuesta por empren dedores turísticos, trabajadores de los hoteles, dueños de estableci mientos turísticos y proveedores, tenía una cita imperdible y muy esperada: el Congreso Hotelero.

La cena al atardecer en las dunas de las afueras de Copiapó o el paseo por los bosques de Huilo Huilo, entre muchos otros hitos, quedaron grabados en la memoria de quienes participaron. Una marca también han dejado los panelistas nacionales e internacio nales que, a través del relato de sus historias de éxito, compartie ron las claves que los ayudaron a triunfar en el desafiante mundo turístico.

Luego de la suspensión del congreso por motivos sanitarios el 2020, y de una versión híbrida el 2021, entre el 9 y el 11 de noviem bre próximo nos volveremos a juntar presencialmente, esta vez en Los Ángeles. Tal como en años anteriores, esperamos que entre 300 y 350 personas participen en la XIII versión de nuestro encuen tro, que convocará a más de diez expositores que expondrán sobre los cambios de un mundo post pandemia y que vive turbulencias

políticas y económicas. Abordare mos desafíos tales como la infla ción mundial, la recuperación del mercado y las leyes laborales (40 horas, sueldo mínimo, aumento cotizaciones, entre otros). También trataremos temas como la susten tabilidad, la digitalización de los servicios y las oportunidades de negocios que ofrecen las nuevas tecnologías.

Para asegurar el éxito, Hoteleros de Chile ha sumado a importantes aliados: la Municipalidad de Los Ángeles, el Consejo de Turismo de la Provincia del Biobío, el Gobierno Regional del Biobío, Sernatur Biobío, Concepción Convention Bureau y las empresas CMPC y Colbún. Todos actores muy activos y comprometidos con el desarrollo turístico.

El objetivo es ambicioso: congre gar a representantes de la hotele ría y a proveedores de productos y servicios relacionados. Y, de esta forma, ser una instancia única para hacer negocios y conocer las últimas tendencias de la industria a nivel nacional e internacional.

Hace algunas semanas, junto a miembros del directorio de Hotele ros, visitamos Los Ángeles, ciudad que fue seleccionada como sede luego de una disputada licitación

en la que participaron varios lugares. Una de las razones de esta elección fue que la capital de la provincia de Biobío es una de las ciudades más sustentables en generación de electricidad limpia, forestación y desarrollo sostenible.

Me dio mucho gusto escuchar al alcalde de esa ciudad, Esteban Krause, quien dijo que el Congreso Hotelero refuerza el trabajo que han hecho distintas organizaciones locales para modernizar y hacer más atractiva la oferta turística regional.

El compromiso de la Municipali dad es tal, que se integró a la comisión organizadora del evento.

El arribo de participantes de todas partes de Chile implicará también una mayor actividad comercial y aportará a la necesaria reactivación económica del lugar. Este es otro ejemplo de cómo la alianza público-privada significa un “win-win” para todos.

Invito a la familia hotelera de todas las regiones a participar en este encuentro, el que no solo será una oportunidad para conocernos, reencontrarnos y hacer negocios, sino que también para descubrir un destino que crece y se abre al mundo: Los Ángeles y sus alrede dores.

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

Integración turística con Argentina

Helen Kouyoumdjian I. Vicepresidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Por razones, geográficas, cultu rales y estratégicas, Argentina tiene una relevancia gravitante para el turismo en Chile, a la vez que nuestro país también tiene una incidencia importante para esta actividad al otro lado de la cordille ra.

De hecho, en términos de cifras de turismo receptivo, el 32% del tráfico de pasajeros a Chile provie ne de Argentina, mientras que el 15% de los visitantes internaciona les que llegan a Argentina corres ponde a turistas chilenos.

La cercanía territorial entre ambas naciones, vinculados a través de una fluida conectividad aérea y terrestre, con frecuencias de vuelos diarias y mediante distintos pasos fronterizos a lo largo de la frontera común, facili tan esta integración turística que resulta esencial para el desarrollo del rubro en los dos países.

En este contexto bilateral, participé a comienzos de julio en un encuentro denominado "Diálo gos del Cono Sur", que organizó Prochile en Argentina, la Embajada de Chile en ese país y las Cámara Chileno Argentino y Argentino Chilena, instancia en la que se

abordó el turismo entre ambas naciones.

Durante el encuentro se trataron precisamente temas de integración y facilitación turística entre Chile y Argentina, y se conversó sobre los problemas en las fronteras, alter nativas de promoción de destino frente a terceros mercados y turismo receptivo, aspectos en los que hay coincidencia de la necesi dad que existe de simplificar los trámites actuales para impulsar un aumento del flujo de turistas entre los dos países y en relación con terceros mercados (Europa, Usa, Asia).

En la reunión propuse -como ha sido planteado por otros en instan cias bilaterales similares- que esta integración debe perfilarse enten diendo a Chile y Argentina como un solo destino dentro de la región, considerando que ambos constitu yen un circuito integrado que es muy valorado por los turistas, especialmente de larga distancia, que cuando vienen a Sudamérica, lo hacen muchas veces visitando los dos países.

Esta sinergia de considerar a los dos destinos como uno solo, posibilitaría una serie de ventajas

que harían más atractivo para los turistas internacionales visitar la región, ya que se ampliaría y potenciaría la oferta turística de la que disponen Chile y Argentina, facilitaría a la vez tener un mayor impacto y alcance en la promoción internacional de ambos destinos, y se fortalecería también la competi tividad frente a los mercados de competencia directa en el conti nente americano.

Sinergia que al mismo tiempo permitiría apalancar con mayor fuerza la reactivación del rubro en los dos lados de la cordillera, en momentos en que el turismo requiere con urgencia ponerse de pie tras dos años y medio de crisis derivada de la pandemia, además de la necesidad que existe por recuperar competitividad que se ha perdido durante este período.

Los momentos de crisis también ofrecen ventanas de oportunidad, que si sabemos aprovechar adecuadamente, profundizando la integración turística entre Chile y Argentina, el beneficio puede ser mutuo y de largo plazo. En esa línea seguiremos trabajando desde Fedetur con los actores públicos y privados de ambos países.

Perfecto para disfrutar y trabajar

Este lugar cultiva su identidad en torno a una dedicada atención y a los servicios que ha sabido brindar durante sus casi 20 años de presencia en la escena santiaguina. En armonía con aquello, acogiendo necesidades y preferencias de su público, no cesa en la idea de sorprender a pasajeros, clientes y comensales. Su renovada cocina de autor con productos de temporada es ejemplo de aquello, y lo mismo ocurre con el eficiente uso de los espacios que está potenciando. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS:

GENTILEZA DE NOVOTEL SANTIAGO VITACURA Y RONNY BELMAR V.

Nuevos aires y sabores se disfrutan en Novotel Santiago Vitacura, y es que este hotel, el primero de Accor en Chile y cuya apertura data de 2003, tiene encaminada una atractiva renovación. Lo cierto es que el lugar evoluciona y lo hace inspira do en los tiempos actuales, especial mente, en las necesidades de huéspe des y clientes, todo esto, dando realce a la experiencia, con eficien cia de los espacios y clara propuesta gastronómica.

Junto a su privilegiado emplazamien to en la comuna de Vitacura, ofreciendo

conectividad y sensación de seguridad a los huéspedes –dato recogido en las encuestas de satisfacción del hotel–, el servicio que brinda es parte de su sello y se distingue gracias a un equipo que ha ido creciendo en número al mismo tiempo que combina antiguos y nuevos colaboradores, pero, sobre todo, por la constante adaptación respecto de requerimientos y preferencias de los clientes y huéspedes, ya sean pasajeros ejecutivos o turistas, segmento que ha ido al alza, particularmente, si hablamos de familias en viaje de placer.

La infraestructura del hotel comple menta a la perfección lo anterior: el

edificio de ocho pisos y dos subterrá neos, uno de estos disponible para estacionamiento, cuenta con 144 habitaciones caracterizadas por una línea estética sobria, cómoda y funcio nal. En promedio, tienen 26 m2 y las hay Estándar, Twin (dos camas), Superior (cama queen) y Ejecutiva (cama queen), todas climatizadas y completamente equipadas con detalles que hacen más confortable la estadía, incluyendo desde minibar hasta hervidor y plancha con tabla de planchado, eso, además de caja de seguridad y un mobiliario funcional que armoniza con diseño eficiente capaz de otorgar suficiente amplitud.

EL SERVICIO QUE

BRINDA ES PARTE DE SU SELLO Y SE DISTINGUE GRACIAS A UN EQUIPO QUE HA IDO CRECIENDO EN NÚMERO AL MISMO TIEMPO QUE COMBINA ANTIGUOS Y NUEVOS COLABORADORES, PERO, SOBRE TODO, POR LA CONSTANTE ADAPTACIÓN RESPECTO DE REQUERIMIENTOS Y PREFERENCIAS DE LOS CLIENTES Y HUÉSPEDES

Vale destacar que aquellas habitacio nes situadas en los pisos 7 y 8 –ambos remodelados durante 2019 y 2020– son las que usualmente prefiere el público ejecutivo. De hecho, la octava planta tiene ese perfil y sus huéspedes dispo nen de cafetera Nespresso.

Los cambios que el hotel inició en sus niveles más altos buscan entregar un producto cómodo y moderno. De esa forma lo describe la gerente de Novotel Santiago Vitacura, Vanessa Joubert, profesional avalada por una

amplia experiencia en hotelería: comenzó su carrera en 2004 como practicante en un Novotel situado en la costa de Francia, en Europa trabajó en la firmas Mercure e Ibis y, al llegar a Chile, asumió como gerente de Ibis Estación Central, labor a la que siguió su gestión en la apertura de Ibis Las Condes, hotel donde estuvo siete años para posteriormente, en mayo de 2021, integrarse a Novotel Santiago Vitacura.

Las reformas del hotel consideran

trabajos estéticos y de diseño, apostan do por potenciar la movilidad del usuario y reforzar la identidad del recinto. Es fácil apreciar esos principios en las áreas intervenidas: a simple vista, se advierten confortables y protagoni zadas por el minimalismo y la elegancia de las líneas rectas, mismo efecto tiene la elección de colores blanco, negro y azul oscuro, así como la presencia de grandes fotografías en blanco y negro donde lucen imponentes escenas del territorio chileno.

PARA EL ENCUENTRO Y

EL RELAJO

En sintonía con los valores de la marca Novotel, donde figura la filosofía de que tiempo de calidad equivale a dar importancia a los momentos cotidianos o que el ideal es brindar un lugar perfecto para disfrutar y trabajar, vale destacar el diseño intuitivo del hotel. ¿De qué hablamos? Por ejemplo, del fino detalle de considerar ambientes capaces de jugar con límites ambiguos entre el interior y el exterior del recinto, gracias a amplios ventanales que, además, aportan luz natural.

Sin perder sus principios y buscando refrescar la propuesta, en los próximos meses se espera continuar con los trabajos de renovación, considerando habitaciones y espacios comunes.

Hablando de estos últimos, resulta necesario mencionar el luminoso lounge situado junto al restaurante y frente a una barra que, por lo demás, está en pleno trabajo de potenciar su

NOVOTEL SANTIAGO VITACURA EVOLUCIONA Y LO HACE INSPIRADO EN LOS TIEMPOS ACTUALES, ESPECIALMENTE, EN LAS NECESIDADES DE HUÉSPEDES Y CLIENTES, TODO ESTO, DANDO REALCE A LA EXPERIENCIA, CON EFICIENCIA DE LOS ESPACIOS Y CLARA PROPUESTA GASTRONÓMICA

carta con tragos de autor y que, desde julio, incluye oferta de happy hour.

Para eventos sociales y corporativos, el hotel dispone de salones de evento con diferentes tamaños, los hay desde 30 m2 hasta 230 m2. En complemento, el departamento de banquetería ofrece servicios personalizados que van desde coffee break hasta buffet y menú ejecutivo o sugerencias del chef.

Para el relajo y bienestar hay gimnasio y piscina temperada con jacuzzi, esta última, uno de los espacios particularmente valorados por los huéspedes, según comenta, Katherine Baeza, subgerente de Novotel Santiago Vitacura. Tal como enfatiza Vanessa Joubert, se trata de un verdadero lujo, tanto en verano como en invierno, figurando como un servicio acorde con la preocupación que el hotel y la marca tienen respecto de que los huéspedes puedan alcanzar momentos de desconexión.

VANESSA JOUBERT, gerente de Novotel Santiago Vitacura

La gastronomía, en tanto, se concentra en 365 , el restaurante del hotel , un lugar abierto al público general con entrada directa por calle El Coihue y cuya capacidad alcanza 140 personas. Su diseño luce con iluminación natural y diferentes ambientes, incluidos sectores al aire libre. Aunque se aprecia confortable y contemporáneo, es una de las zonas que prontamente sorprenderá a huéspedes y comensales en general con una renovación que refrescará su imagen. Por lo pronto, ya muestra

nuevos sabores con una propuesta de cocina a cargo de Yohan Fernández, chef ejecutivo del hotel desde hace tres meses, pero parte del equipo hace ya cuatro años, cuando se integró como sous chef, luego de haber trabajado en Grand Hyatt, Hotel W y Coquinaria. Se trata de un cocinero formado en Duoc que, durante un viaje a Nueva York, conoció de cerca la cadena Novotel y se encantó con la idea de trabajar en esta, entre otros factores, por el tipo de vínculo –a su juicio– más humano

que se logra en hotelería.

DE AUTOR Y SABORES FRESCOS

En Novotel Santiago Vitacura , las alternativas para la primera comida de cada jornada son, de algún modo, un avance de la propuesta culinaria que Yohan Fernández está desarro llando. Disponible entre 6:30 y 10:30 horas en formato buffet libre, el desayuno consta de preparaciones del día, pastelería propia, frutas frescas y secas, huevos preparados a elección y superalimentos, entre otras alternativas.

El menú ejecutivo y la carta del restaurante muestran en pleno la cocina de autor que define el actual trabajo del hotel. Se basa en productos de temporada y elabora ciones propias, sin procesados, conservas o congelados, siempre procurando el uso de insumos nobles cuyos proveedores tengan certificaciones, por ejemplo, de bienestar animal. A su vez, considerando la necesidad de operar a gran escala, emplea sellado al vacío, cocción sous vide

termocirculador.

EL RESTAURANTE SE PLANTEA CON EL SELLO DE COCINA DE AUTOR. BASADA EN PRODUCTOS DE TEMPORADA Y ELABORACIONES PROPIAS, SIEMPRE PROCURANDO EL USO DE INSUMOS NOBLES CUYOS PROVEEDORES TENGAN CERTIFICACIONES, POR EJEMPLO, DE BIENESTAR ANIMAL

TATAKI DE RES es una entrada preparada con roast beef marinado en soya y salsa de pescado y ostras. Lleva vegetales crudos con aderezo oriental

La carta otoño invierno está disponi ble desde mediados de abril y fue creada por el chef cuatro meses antes de su presentación. “Ha sido un gran suceso para nosotros, con muchos elogios por parte del público”, destaca Vanessa Joubert. Incluye los sabores intensos que son propios de la cocina de Fernán dez, según él mismo describe, contem plando preparaciones como salmón patagónico en compañía de puré de coliflor con tinta de calamar, albacora del norte cocinada a baja temperatura y presentada con risotto milanés, o carne de res hecha a baja temperatura junto al jugo de camarones.

JARDÍN NOVOTEL, plato conceptual que refleja los ideales de ecoeficiencia en el hotel. Decorado con brotes, lleva puré de betarraga y cedrón, salsa tártara con huevos de campo, hummus de garbanzos y tierra de aceitunas

YOHAN FERNÁNDEZ, chef ejecutivo

glaseada

tomate pomarola

Vale resaltar que Yohan Fernández trabaja atento a las preferencias de los clientes: “Tenemos algunos que nos visitan desde hace mucho tiempo y, a veces, ya lo han probado todo, entonces, se da la posibilidad a los cocineros para que conversen con ellos y así procurar darles el gusto”. Ñoquis del chef es un plato de la carta que nació de esta manera, puntualmente, a partir del deseo que un huésped de larga estadía por comer algo diferente. El resultado fue una receta con variedad de ñoquis,

escalopines de res y champiñones.

El menú ejecutivo del hotel es otra instancia que permite crear nuevos platos inspirándose en las tendencias de los comensales. Tiene un valor de $10.900 y está disponible de lunes a viernes a la hora de almuerzo con opciones para entrada, plato principal y postre más un bebestible. El viernes se suma una selección de carnes a la parrilla con un valor de $12.500; contempla dos cortes de carne o pescado, también vegetales.

CAVIAR DE FRUTA DE LA PASIÓN, postre cítrico y cremoso que resalta el sabor del maracuyá sobre crema de coco. Incluye biscotti de almendra y pistacho

SURF AND TURF CON CARNE DE RES cocinada a baja temperatura, brocheta de camarón, puré de zanahoria al jengibre, hojas de rúcula y palmito al carbón

SALMÓN PATAGÓNICO acompañado de puré negro, espárrago y gremolata preparada con zeste de limón, perejil y almendra tostada

BOCCONCINNO

LA CARTA OTOÑO INVIERNO ESTÁ

DISPONIBLE DESDE MEDIADOS DE ABRIL Y FUE CREADA POR EL CHEF CUATRO MESES ANTES DE SU PRESENTACIÓN. “HA SIDO UN GRAN SUCESO PARA NOSOTROS, CON MUCHOS ELOGIOS POR PARTE DEL PÚBLICO” , DESTACA VANESSA JOUBERT

Además de innovar según la retroali mentación que entrega el público, la cocina del hotel mantiene clásicos como la hamburguesa Novotel, ícono de la marca y caracterizada por una receta casera propia del chef, gracias a la que el comensal disfruta 250 gr de carne en una presentación con queso de cabra, aceitunas, huevos fritos y tomate, todo en pan brioche.

Otro clásico que persiste es la realización de festivales gastronómi cos, como el de comida rápida callejera y el de sopas, este último, vigente hasta el 28 de agosto y donde cada día, entre 16:00 y 20:00 horas, hay variedad de sopas y cremas por $8.000 más un bebestible; el fin de semana se abre la oferta con un buffet libre de sopas y cremas por $14.900 más un bebestible. La iniciativa incluye recetas locales, como pulmay, además de preparacio nes extranjeras, por ejemplo, tailande sa, peruana y alemana.

Actividades como estas van en línea

con la intención de fortalecer el área de alimentos y bebidas, fundamental en los ideales más actuales del hotel. Puntualmente, se busca potenciar la experiencia de huéspedes y visitantes sumando el concepto de entretención, una labor con foco en la familia que ya muestra resultados, por ejemplo, con espacios y alternativas de comida para niños al desayuno, almuerzo y cena. Es un trabajo que se ha ido profundizando en el último tiempo, dado que el hotel está recibiendo un porcentaje impor tante de público familiar y la marca también está orientando su acción en torno a la idea de un hotel con ese perfil, según detalla la subgerente de Novotel Santiago Vitacura.

Novotel Santiago Vitacura

CREME BRULÉE DE CASTAÑAS es una variación de la receta tradicional, se prepara con el fruto fresco traído del

Vitrina gastronómica internacional

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

La gastronomía chilena se vistió de gala por partida doble. Como sede, por primera vez, de las finales continentales de los impor tantes torneos internacionales “Copa del Mundo de Pastelería” y el “Bocuse d´Or”; y porque en ambos certámenes, los equipos nacionales que representaron a Chile, clasificaron a las finales mundiales, obteniendo el primer y tercer lugar respectivamente.

Se trata de una vitrina interna cional inmejorable para la cocina local, tanto porque Chile demostró que tiene a exponentes de primer nivel gastronómico, y que cuenta, a la vez, con una rica y variada oferta gastronómica a partir de los productos propios de Chile, que junto con la creatividad de los chefs que nos representaron, el país dejó una muy buena impresión a nivel global.

Para nadie es sorpresa hoy que la gastronomía puede llegar a convertirse en el mejor embajador de un destino, llegando incluso a ser un motivador de decisiones de las personas para viajar a determi nado lugar, si es que este se distingue por su buena mesa. En eso, Chile ha avanzado mucho en los últimos lustros, como parte de un proceso de toma de conciencia y de aprovechar la nutrida y vasta tradición culinaria del país, que se

ve expresada hoy como un sello propio y particular, a partir de la cultura gastronómica que ofrecen las distintas zonas del territorio.

De hecho, las preparaciones con que los equipos nacionales logra ron pase a las finales mundiales de ambos torneos, se destacaron precisamente por eso; por combi nar la creatividad de los chefs, con conceptos asociados a rasgos que identifican a Chile con su cocina y preparaciones.

Para Achiga también fue motivo de orgullo la realización de ambos torneos en el país, ya que el equipo nacional Bocuse d´Or para llegar a esta competencia, debe competir en el certamen nacional de gastro nomía que es organizado por la Asociación Chilena de Gastrono mía.

Lo alcanzado es parte de un camino trazado y avanzado que debemos cuidar y comenzar a consolidar en el tiempo, en un trabajo que debe partir por recono cer y poner en valor la relevancia que tiene la gastronomía para Chile, tanto en su imagen a nivel internacional, como fuente de desarrollo y bienestar para sus habitantes.

La gastronomía ofrece activos tangibles e intangibles que debe mos saber utilizar al máximo, para aprovechar todo el potencial que

tiene nuestra cocina local, y ponerla al servicio del país de diferentes formas. Hoy son cada vez más las personas, que de forma profesional, o ya sea por hobby o necesidad, están interesa das en conocer y sumergirse en el mundo de la gastronomía, y este tipo de logros refuerzan este alto interés que existe hoy por esta fascinante actividad.

Incluso esta compleja crisis que hemos atravesado durante los últimos dos años ha sido una ventana de oportunidad para realzar aún más el valor y la trascendencia que tiene la gastro nomía para Chile, que junto a los restaurantes, son instancias de convivencia social que adquirieron una mayor significancia aún tras los largos confinamientos.

El desafío ahora está en conti nuar generando más espacios de vitrina para nuestra gastronomía, tanto a nivel local como internacio nal, de manera que esa visibilidad permita al sector continuar aumen tando la demanda y ponerse definitivamente de pie, tras dos años y medio en que el rubro estuvo prácticamente en el suelo.

Las capacidades, la voluntad y la disposición para recuperar el terreno perdido están, y ahora sólo cabe avanzar hacia un mejor horizonte.

Trabajo en equipo, creatividad y nuevas ideas para la gastronomía y el servicio se conjugan en Casa Santa Brasa, la nueva apertura del Grupo Civitano en Alonso de Córdova. Detrás de este importante hito está Fabián Silva Riquelme, joven chef formado en Culinary que hoy lidera la operación de las múltiples marcas, físicas y digitales, con que cuenta el holding gastronómico: Santa Brasa, Gaucho, Don Bife, Burger Truck, Jucy Lucy, Chicken What, Up Burger, Matilda Pizza, La Nacional, Pescados Capitales, Casa Santa Brasa y La Barquera.

Desde su incorporación en 2017, uno de los proyectos más importantes fue la remodelación total de la propiedad que hoy acoge a Casa Santa Brasa. Si bien la pandemia retrasó el proyecto –las obras estuvie ron detenidas por cerca de tres años–, “para nosotros tiene un valor agrega do muy importante, que no es solo la apertura de un nuevo restaurante, sino un proyecto con muchas historias y un sabor muy especial, porque aquí se inició todo lo que hoy conocemos como Santa Brasa”, sentencia Silva. Por eso hoy, con los fuegos ya encen didos y los comensales disfrutando del concepto, agradece la oportunidad y no deja de pensar en permanentes mejoras para consolidar la operación del restaurante.

FACHADA DE CASA SANTA BRASA, en la gastronómica Alonso de Córdova

UNA HERMOSA COCINA MODULAR es parte fundamental del trabajo de Casa Santa Brasa, diseñada a medida especialmente para el restaurante

“EN CASA SANTA BRASA LO QUE MÁS ME VUELA LA CABEZA ES MEJORAR EL SERVICIO, EL QUERER PODER HACERLO BIEN EN TODO ASPECTO. HOY EN DÍA CREO

QUE SIEMPRE MIRAMOS MUCHO QUE LA COCINA ANDE BIEN, PERO ESO ES EL 10% DEL OTRO 90% QUE LE FALTA QUE ES EL CONJUNTO”, SENTENCIA FABIÁN SILVA, LÍDER GASTRONÓMICO EN CHILE DE GRUPO CIVITANO

BRASA NEOCLÁSICA

El corazón de Casa Santa Brasa es una cocina modular, con una isla diseñada a medida por la marca Infrico, traída directamente desde España. En su zona de carnes, para conservar el espíritu de la Casa original, se suman una parrilla y una robata de la marca Mi Brasa, que permiten aplicar infinitas técnicas de cocción a la vez. Para el Líder Gastro

nómico en Chile de Civitano, “todos los conceptos tienen una evolución y así como en su momento la cocina perua na evolucionó en la cocina nikkei, la idea de parrilla tiene un upgrade con esta robata a la brasa, que me va a permitir ofrecer más productos a la parrilla, con un cuidado delicado y mucho más técnico”.

Tras la definición de los espacios de trabajo, Silva y su equipo comenzaron

a construir el nuevo concepto de Casa Santa Brasa. “No quería llamarla steak house, porque la encasillaba mucho en algo a ratos muy simple y así surge esta evolución que denominamos brasa neoclásica, que permite utilizar platos tradicionales y reinventarlos hacia lo moderno. De ahí lo neoclásico y la brasa, que está presente permanente mente en el menú, pero sin ser invasi va”, puntualiza el chef.

EL RESTAURANTE, fue diseñado como un amplio espacio conectado visualmente desde su entrada hasta la terraza posterior, donde la cocina abierta es la estrella de Casa Santa Brasa.

Al mismo tiempo, en la fase de desarrollo determinaron que, así como lo gastronómico debe ser relevante, también el buen servicio y la experien cia del salón son imprescindibles. Fabián cuenta que fueron seis meses explorando diferentes perfiles para el equipo de sala: una búsqueda minucio sa que está dando buenos resultados, con camareros que explican bien el concepto y la historia de la casa, a la par de un servicio atento y eficiente.

Hasta ese entonces, agrega Silva, Santa Brasa tampoco había desarrolla do el área de coctelería más allá de las preparaciones clásicas. Hoy cuentan con tres bartenders y la carta de cócteles fue desarrollada especialmen te para acompañar a cada uno de los platos y sorprender a los más de 150 comensales que simultáneamente disfrutan de la experiencia de Casa Santa Brasa. El equipo también se compone de catorce cocineros y doce camareros.

LA PARRILLA TIENE UN UPGRADE con la robata a la brasa, que permite controlar de mejor forma todo tipo de productos a la parrilla

“Tenemos una mochila bien grande que es convencer a la gente que venía al antiguo restaurante y me preguntaba por la provoleta y la molleja. Es distinto abrir un restaurante desde cero a reinventar uno que también tiene su historia. El desafío es bastante intere sante, pocas veces te puede tocar hacer esto y junto con el equipo estamos muy entusiasmados”, sentencia el egresado de Culinary, al mismo tiempo que destaca el conjunto de elementos pensados para garantizar una experien cia positiva: desde la renovación arquitectónica de la casa hasta el cuidado por el servicio y la atención, pasando por la cocina, parrillas y bar.

BÚSQUEDA Y CREATIVIDAD

Santiaguino de nacimiento, Fabián Silva recuerda que cuando pequeño, todos los sábados esperaba ansioso a

su hermano que estudiaba cocina en el Culinary de Viña para que le mostrara las recetas y técnicas aprendidas durante la semana: “Así empecé a cocinar con él y si bien en mi casa siempre se ha cocinado, creo que por ahí empezó la pasión por la gastronomía. Cuando terminé de estudiar, no lo dudé y como era de esperar, entré a gastronomía”.

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO

OSTRA ROCKEFELLER. Ostras templadas a la inversa a la robata con espinaca en crema, espuma de parmesano, daikon encurtido en amaretto y aceite de brasa

Conforme avanzaba en sus estudios, el actual Líder Gastronómico en Chile de Civitano empezó a trabajar y a forjar su propio camino. Estuvo un tiempo en el Sheraton Miramar y luego se dedicó a los matrimonios, hasta que dio el salto a ABaC Restaurant de Barcelona, con tres estrellas Michelin y toda la cocina de autor creativa y de tradición del reconocido chef Jordi Cruz. También pasó por el premia do restaurant de Gaggan Anand en Bangkok y toda su aventura culinaria de senti mientos y emociones. En ambos estuvo como pasante por la temporada y le ofrecie ron quedarse más tiempo, con varias partidas a su cargo.

“Ahí el mundo me empezó a cambiar un poquito”, afirma Silva, quien posterior mente se trasladó a El Celler

de Can Roca. Durante un año, el chef se empapó de su autenticidad, generosidad y hospitalidad, lo que, en sus palabras, le permitió “con cretar este mundo de sabores que está muy presente en Casa Santa Brasa. Hay mucho sabor de Asia y muchas técnicas de Europa que son parte de lo que pude descubrir en estas cocinas”.

De todo este recorrido, el chef cuenta que “lo más importante y que yo siempre trato de replicar, es poner en valor la figura del cocinero. En Europa el cocinero es parte de un hito histórico dentro de la línea de tiempo de la gastronomía, se valora mucho su labor tras bambali nas y eso permite que tomen el profesionalismo que deben tener y vuelquen su técnica, pasión y creatividad hacia el cliente”.

COSTELETA VETADA DRY AGED 500 GR. Pertenece al rack del lomo vetado, se representa por tener en aspecto visual hueso corto, se mantiene la forma del ojo con la pestaña del vetado y su cobertura de grasa en Casa Santabrasa lo usaremos de 500 gr recomendación medio o ¾

EL EQUIPO DE CASA SANTA BRASA que lidera Fabián Silva, se compone de catorce cocineros y doce camareros

Lorem ipsum

A su regreso en nuestro país, Fabián fue parte del equipo de 040 en su fase de apertura. “Ahí pude conocer lo que venía haciendo Sergio, por ese enton ces uno de los referentes más icónicos y emblemáticos de lo que estaba empezando a suceder en nuestro país”. Luego pasó por los fuegos de Olympe en Río de Janeiro y se interiorizó de su cuidada selección de materias primas y respeto al producto. En Chile también fue chef del restaurante asiático Fukai en Ñuñoa y luego lo invitaron a integrarse a Civitano MIRADA INTEGRAL

“Cuando vienes de restaurantes muy gastronómicos y entras a una compañía donde se valora mucho la administra ción, el costo, el control y la auditoría, mi cabeza hace un cambio de chip enorme y empiezo a pensar en cómo mejorar un montón de procesos más allá de cocinar”, afirma Silva. La pandemia los encontró con veinticinco operaciones abiertas, muchas de ellas en centros comerciales. Ante este

complejo escenario y luego de largas conversaciones hasta altas horas de la madrugada con la gerencia comercial, determinaron activar dos puntos –Pescados Capitales y Los Trapenses–para comenzar con el delivery de algunas de las marcas del holding: “Imagínate lo que es mezclar 5 cartas en una cocina con 4 cocineros, porque tampoco se podía más. El equipo dio un esfuerzo tremendo en turnos 7x7, con mucha energía y permanente innova ción: cambiamos los montajes y cartas en tiempo récord y eso nos ayudó a que las marcas se mantengan activas, generando recordación en nuestros clientes, más allá de vender”.

emulsionada con mantequilla paris, alcapara, cebollín, cebolla morada, pepinillo, aceite de oliva, mostaza dijon, salsa inglesa, tabasco y aceite de oliva, se termina con air bread crocante, ñoqui de pastelera de yema de huevo y

PESCADO DEL DIA CON MOJO ROJO DE AJÍ CACHO CABRA AHUMADO NIKKEI. Pescado del día sobre mojo rojo de ají cabro ahumado tipo nikkei, vinagreta de tinta de calamar de choritos, cebolla crispy y merengue de soja

- ¿En el caso de las marcas de alto estándar, piensas que el delivery llegó para quedarse o fue sólo una solución de sobrevivencia?

“Cuando aterrizas en Asia, lo que más tienes son motoqueros, deliverys, packaging, etc. Se vino la pandemia y en un momento pensé que íbamos hacia allá. Ahora que los restaurantes ya se abrie ron, el delivery es una puerta que no se puede cerrar, porque te da un margen positivo y eso suma, pero hay que decidir hasta dónde podemos hacerlo y en qué momentos, para no perjudicar la operación del restaurante”.

En esta misma línea, el Líder Gastro nómico en Chile de Civitano destaca que

a nivel de grupo están trabajando en muchos procesos de mejoras de costos por volumen, más aún considerando el contexto mundial de escasez de mate rias primas e inflación. Bautizado como Proyecto Armagedón, periódicamente se reúnen distintos integrantes del equipo para analizar la oferta de materias primas a nivel global, la escena local y los precios que se vienen en alza, para adelantarse a la jugada a la hora de componer cartas: “Nosotros desarrolla mos en base a la compra, no en base a lo que se me ocurre. Hay un trabajo sumamente complejo detrás donde entran un sinfín de factores y ese es el desafío día tras día”.

PORTHERHOUSE DRY AGED 800 GR. Corresponde al par de músculos que recorren por ambos lados la espina dorsal del animal filete y lomo liso, este corte entre en cámara de maduración por 21 días a 3º y una oscilación de 79 a 82% de humedad en la casa es de 800 gr logramos una descomposición controlada de las fibras mejorando su textura, aroma y sabor final. recomenda ción medio o ¾

MIX DE SETAS AL WOK CON SALSA BOUFBURBIG

NON. Setas de temporada salteadas al wok con mantequilla japonesa apagadas en salsa bouf bourbignon, una base se sofrió de cebolla caramelizada y mermelada de tocino se termina con mayonesa japonesa lascas de champiñón paris y perejil fresco

HOJAS DE LA HUERTA CON QUESO TOMME Y

CEBOLLA MORADA. Hojas Vivas de la huerta con queso maduro, cebolla morada y aderezo de la casa con vinagreta de vainilla, salsa ankake y vinagreta cítrica

EMPANADAS AL VAPOR RELLENAS DE CERDO EN SALSA CANTONESA. Empandas cocinadas al vapor rellenas de costillar de cerdo, salsa cantonesa steak, pure de maní, alcaparra frita y gyozas de manzanas con aderezo de pepino salad

MAGRET DE PATO AHUMADA CON ARROZ MELOSO Y PEZ DE TEMPORADA A LA BRASA. Magret de pato ahumado, arroz meloso en sofrito de tomate, arroz crocante y pez de temporada asado a la robata

MOUSSE DE CHOCOLATE Y AVAELLANA

AHUMADO. Mousse de chocolate y avellana con peta seta terminado con reducción de oporto

ENTRAÑA 300 GR. La entraña es la parte del diafragma pegado a las costillas del animal. Se trata de una tira envuelta por una robusta membrana bordeada por grasa tiene buena infiltración de grasa y se representa en Casa por una forma rectangular alargada de 300 gr recomendación de cocción

“El cocinero lo que menos aprende es a costear platos y eso es fundamental para el desarrollo final”, explica el chef.

Por eso, trabaja de la mano de un afiatado equipo de supervisores gastronómicos, con quienes analizan los desafíos para cada una de las marcas y conceptos que maneja el holding en nuestro país. “Más allá de la apertura de Casa Santa Brasa, lo que estamos haciendo no es sólo en cocina, también en la parte administrativa, costos, excel y mucho trabajo en equipo. Estamos

llenos de pega, es verdad, pero es lo que nos gusta y lo que nos permite cuidar la operación”, añade.

En su opinión, “para mí el cocinero del futuro es aquel que sabe mucho de administración, sabe lo que está haciendo, algo que es súper importante porque si no el plato no vale nada; pero a la vez es un cocinero como correspon de. Por eso trato de que el equipo también pueda replicar lo administrati vo en lo que más se pueda y espero que ahí también esté el foco de todos los

cocineros, porque es algo muy impor tante y que no siempre se considera”.

Precisamente, la estandarización de las recetas, junto con la prueba de los diferentes desarrollos, se lleva a cabo en la planta con que cuentan en El Salto, Viña del Mar. Allí centralizan materias primas y procesos, desde el porcionado de las carnes hasta la elaboración de su propia panadería y pastelería, además de heladería y masas, en respuesta a los grandes fenómenos que marcan la industria a nivel global.

COMO LÍDER GASTRONÓMICO EN CHILE DE GRUPO CIVITANO, FABIÁN SILVA ESTÁ A CARGO DE LA OPERACIÓN DE SANTA BRASA, GAUCHO, DON BIFE, BURGER TRUCK, JUCY LUCY, CHICKEN WHAT, UP BURGER, MATILDA PIZZA, LA NACIONAL, PESCADOS CAPITALES, CASA SANTA BRASA Y LA BARQUERA

CHEESCAKE DE QUESO CAMMEMBERT, TURRON DE FOIE Y HELADO DE FRUTOS SECOS. Cheescake de queso camembert con turrón de foie grass en amaretto y pan brioche sellado con azúcar flor

PIÑA COLADA. Mousse de coco a partir de merengue italiano con gel de malibu, toffe de piña con ron de la habana, piñas en osmosis de malibu y tierra de coco

MEJOR GASTRONOMÍA

Al pensar el actual momento por el que atraviesa la industria, Fabián Silva hace hincapié en la importancia de prestarle mayor atención al servicio: “Hay cosas que tienen que cambiar, como los sueldos de los camareros y la dependencia de la propina y en línea con esto, creo que el segundo gran cambio para Chile debería ir de la mano de la formación. Hoy en día contratas gente y le enseñas sobre el camino, pero debería existir una formación más delicada sobre este ítem que es súper importante y trabajo hay siempre”.

Al mismo tiempo, a la hora de posicionar a Chile como potencia gastronómica, el chef destaca el gran trabajo que se está haciendo en esta materia. A juicio del egresado de Culinary, “hace 4 años Perú la estaba

rompiendo, para mí actualmente Argentina está en muy buen nivel y en seguida deberíamos venir nosotros. Están saliendo muy buenos restauran tes, la pandemia, si bien nos afectó a todos, hizo que contemos con nuevos proyectos después de una etapa súper compleja para el rubro y en lo particu lar, creo que se nos vienen momentos súper interesantes con actores como Demo Franklin y todo lo que está pasando en esa zona”.

Consultado acerca de sus anhelos como cocinero, Fabián Silva cuenta que es una pregunta que permanentemente se está haciendo. “Actualmente estoy enfocado para que Casa Santa Brasa sea el mejor restaurante en todo aspecto, no solo gastronómicamente sino también en servicio y todo lo que conlleva. Deseo que entre a competir

directamente en los mejores restauran tes de Chile y Latinoamérica. Es el proyecto más grande para desarrollar y tenemos que entrar a listas, hay que hacerlo bien. El paso dos es ver un crecimiento de la misma marca, que me parece un proyecto súper interesante y hay mucho por hacer”.

CASA SANTA BRASA

ALEJANDRO ÁLVAREZ, bartender de Casa Santa Brasa preparando un Espresso Martini

DAIQUIRI AMELIA

SOUR A LA SANTA

LA BARRA DE BAR se proyecta hacia el frontis, cuenta con tres bartenders y una creativa carta de cócteles

La pandemia afectó enormemente los niveles de dotación de personal en la industria hotelera mundial, en el punto álgido del brote en 2020, dos tercios de los hoteles Accor estaban cerrados y el 85% de nuestros colaboradores contaban con algún tipo de licencia. Para nosotros siempre fue una preocu pación el capital humano y hoy más que nunca estamos enfocados en desarrollar políticas para gestionarlo de la mejor forma. A pesar de los contratiempos, estamos muy optimistas ya que nuestra industria muestra signos claros de recuperación, los viajeros buscan reanudar las actividades previas a la pandemia y explorar nuevos destinos, lo que además crea una gran oportunidad para el talento que busca ganar experien cia, nuevas habilidades o perfeccio narlas dentro del sector. De hecho, a nivel América del Sur, ya superamos el número de colaboradores activos pre pandemia, lo que es una muy buena señal. La hospitalidad representaba tradicionalmente el 10% de la fuerza laboral mundial antes de la pandemia y la reactivación es un momento oportuno para hacer foco en su captación y retención, ya

Gestión del talento en la industria hotelera post pandemia

que las personas reconsideran sus trayectorias profesionales. Esto sigue siendo especialmente impor tante para Accor, porque la indus tria hotelera ofrece movilidad social ascendente, independiente mente de la experiencia y educa ción de las personas, brindando muchas oportunidades para mejorar y crecer.

Nuestra estrategia para esto, a partir del retorno a la normalidad en el negocio hotelero, nos ha permitido detectar que el per�il de las personas que trabajan en hotelería ha cambiado en todos los roles. Por eso establecimos ejes en los que basamos nuestra estrategia: reclutamiento, retención de los talentos, remuneración y bene�icios atractivos, además de la posibilidad de seguir una carrera, siempre considerando nuestro compromiso con la diversidad e inclusión.

Vemos que el per�il del profesional hotelero, que siempre fue muy tradicional con labores muy de�inidas y delimitadas: mucamas, garzones, etc, ya no existe más. Hoy buscamos actitud y pasión por el servicio y por eso estamos repensando los roles para tener

colaboradores trabajando más a gusto, por tareas, lo que nos permitirá brindar mayor �lexibilidad a la operación de los hoteles que necesitan personal 24/7 los 7 días de la semana.

Realizamos revisión de los cargos y lo que se está valorando dentro de la labor para encontrar una fórmula que nos permita enfrentar los desa�íos para tener el mejor talento para los hoteles, conseguir la satisfacción de los huéspedes y lograr las metas en ingresos. Pre-Pandemia se incorporaban anualmente 80.000 personas a Accor, hoy estamos buscando atraer y reclutar más talento en pos de nuevos desa�íos. Estamos optimistas sobre la reactivación y prosperidad del sector, lo que sin dudas se verá re�lejado en nuestros colaboradores que también podrán ver sus carreras prosperar dentro del Grupo.

Con las personas en el centro de nuestra estrategia, seguiremos apoyando y fomentando el desarro llo profesional de nuestros colabo radores, que son nuestro mayor activo. También proporcionaremos nuevas formas de trabajo y forma ción, así como oportunidades de progreso dentro del Grupo.

Marina Fabricio Talent & Culture Manager South America HQ & Eco & Mid Hispanic Countries

Seminarios Regionales Cahuín: El valor de las regiones y su aporte a la gastronomía del país

Felipe Yañez Arellano

¿El valor de la gastronomía nacional está en las regiones? Esta interrogante nos la hemos hecho todos los que de una u otra manera promovemos el valor de la cocina chilena y regional. La verdad, es que la respuesta es sí, y es por ello que como Fegach nos pusimos la tarea de convocar a los actores regionales en torno a un “Cahuín” o una reunión de amigos de la cocina, en donde todos los asistentes locales y foráneos conocieron y disfrutaron de la cocina regional.

¿Cómo olvidar ese primer cahuín de Puerto Montt, donde muchos cocineros y chefs disfrutaron y conocieron la cocina de la región? Sin embargo, nos queda la duda si es necesario tener que organizar este tipo de eventos para poner en valor a las cocinas regionales. La respuesta es que no. Todos debiesen disfrutar día a día de las bondades de sus productos y sabores.

La pregunta que sí nos inquieta es: ¿cómo logramos incentivar a que estas acciones sean una constante? En primer lugar vemos

que adolecemos de estímulos para ello, no todos los planes de turismo regionales contemplan a la gastronomía como un factor de movimiento económico y social y eso dificulta la consecución de recursos para poner en valor la gastronomía local.

En un segundo punto nos parece importante relevar es la importancia que tienen los productores locales para la economía de las regiones. Hoy conceptos de cambio climático, economía circular, entre otras, cobran mucha relevancia en el sector y pueden ser la gran contribución que la gastronomía desarrolle. ¿Pero dónde están los incentivos para apoyar a los productores locales? En este punto es notorio aquellas regiones y comunas que han asumido este desafío como una oportunidad para activar su economía en base al turismo gastronómico y además el potenciación de los productos y productores locales. Bien por ello.

En nuestro recién terminado Cahuín Académico en La Serena, hemos podido observar que la

región, sus autoridades, sus productores, cocineros y empresarios, tienen esa visión, la que permite que el turismo gastronómico sea considerado como una actividad relevante, en donde todos los actores tienen cabida y todos serán partícipes de los beneficios que esto traiga. Otro elemento que pudimos observar es que la conformación de los comités zonales de Fegach, no solo han permitido que los socios pudiesen generar lasos y redes, si no también transformarse en actores vivos y relevantes en el cambio de la gastronomía en Chile.

En Fegach esperamos desarrollar más cahuínes, seminarios, torneos, y todo aquello que aporte a la gastronomía nacional y regional; que genere conocimiento; que reúna a profesionales, estudiantes y la comunidad. Para ello también necesitamos que las autoridades y empresas asuman este compromiso con el misma fuerza. Es el camino para lograr el “Chile Gastronómico” que queremos.

Presidente

la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro

Hotelera Elite

Especialista en gestión hotelera

Hoy, más que nunca, la eficiencia en la administración de hoteles es clave para el éxito de la industria, y esta operadora multimarca responde a aquello instalándose en la escena local como una oportunidad para maximizar las inversiones y superar expectativas, garantizando resultados gracias a un completo equipo humano y un modelo de trabajo integral, transparente y centralizado. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y ISTOCK

El éxito es seguro cuando hay expertos involucrados, y es precisamente eso lo que Hotelera Elite ofrece a su público objetivo, propietarios e inversionistas de hoteles con actividad en el país, desde Arica a Punta Arenas, ya sean firmas internacionales o locales.

Esta operadora multimarca se enfoca en superar expecta tivas a través de una constante innovación y adaptación a los requerimientos de los clientes que confían en su labor, siempre procurando actuar con un servicio personalizado, eficiente y capaz de brindar seguridad en el negocio.

“La invitación es a evitar el desgaste que genera la operación, darnos la oportunidad de demostrar que pode mos tener un mejor rendimiento de la propiedad con indicadores clave que permitan medir mes a mes los escena rios que se construyan”, afirma Francisco Nazer, gerente general de Hotelera Elite.

El origen de la hotelera está en la

EQUIPO EJECUTIVO DE HOTELERA ELITE: Rodrigo Pinela, Gerente Comercial; Francisco Nazer, Gerente General; Carolina Torres Segura Gerente de RRHH y Victor Navarrete Garcia, Gerente de Administración Finanzas – Gestión y Control

obligación de resolver una necesidad del mercado. Concretamente, surge en la escena local a partir del crecimiento y transformación de la oferta de hospedaje en Chile, un fenómeno que se reconoce desde hace varios años, especialmente, a partir del arribo de diversos holdings hoteleros con presencia en diferentes continentes. Tal contexto dio paso a que los actores locales tuvieran que enfrentar un escenario de alta exigencia donde potenciar las competencias resulta fundamental. Precisamente, aquello es lo que hace Hotelera Elite: “Nuestro valor principal es gestionar los activos de los hoteles bajo un modelo de administración respaldado en un fondo de experiencia y conocimiento de cada plaza en Chile, así como de la historia de la hotelería nacional, además del origen de las cadenas y sus marcas”, detalla Francisco Nazer.

En su calidad de operadora multi marca, Hotelera Elite tiene como eje la gestión de los hoteles mediante una

propuesta de administración integral que maximiza rendimientos y rentabi liza la propiedad de forma tal que ambas partes –propietarios y opera dora– obtienen los dividendos espera dos, de la misma manera en que un inversionista confía sus activos en manos expertas para la operación de sus finanzas.

El modelo abarca gestión en áreas comercial, contable, financiera y administrativa. Por otro lado, el know how que va adquiriendo la empresa se trasmite a todos sus clientes y provee dores, generando una utilidad en escala para todas las propiedades que trabajan con Hotelera Elite, según lo explica su gerente general. A su vez, el ejecutivo resalta el modelo operativo de la empresa: “Además de eficiencia directa al activo, logra un servicio que permite a nuestras propiedades alcanzar un alto estándar ante los huéspedes y también frente a los clientes que puedan tener negocios con nosotros en el futuro”.

EL ÉXITO ES SEGURO CUANDO HAY EXPERTOS INVOLUCRADOS, Y ES PRECISAMENTE ESO LO QUE HOTELERA ELITE OFRECE A SU PÚBLICO OBJETIVO, PROPIETARIOS E INVERSIONISTAS DE HOTELES CON ACTIVIDAD EN EL PAÍS, DESDE ARICA A PUNTA ARENAS, YA SEAN FIRMAS INTERNACIONALES

LOCALES

EXPERIENCIA Y

PROFESIONALISMO

Vale destacar que el servicio de operación y administración hotelera del que hablamos trabaja en conjunto y a la vez para todas las marcas a su cargo, considerando iguales estándares de exigencia en cada una, pero mante niendo la independencia entre ellas. La fortaleza operacional de Hotelera Elite resulta fundamental en este sistema e incluye procesos de revisión y control destinados a dar cumplimiento a las expectativas de todos quienes confían en el trabajo de esta operadora.

Otra clave es el equipo profesional, corresponde a un grupo humano que funciona desde Santiago y –tal como se mencionó– en conjunto para la totalidad de las propiedades, distribu yendo sus tareas en diferentes áreas. “Todos tienen experiencia en el rubro y en importantes cadenas internacio nales, así como en hoteles locales, destacando amplio dominio del negocio a través de los años de expe riencia de cada miembro del staff”, resalta Francisco Nazer.

En específico, el equipo de Hotelera Elite incluye una estructura con

gerencia de admi nistración y finan zas, departamento de crédito y cobran zas para gestiones de cobro centraliza do. También hay auditores de ingre sos en cada propie dad y analistas de gastos y de compras. Otros departamen tos son pago de proveedores, finanzas y gerencia de RRHH, esta última, encargada de procesos de reclutamiento, selección y contrata ción. La operadora hotelera también cuenta con un analista de remunera ciones y leyes sociales, prevención de riesgos, gerencia comercial y equipo de ventas organizado para diversos canales, por ejemplo, corporativo, agencias de viajes e internet. A su vez, la firma cuenta con ejecutivos de venta en terreno y un equipo centrali zado de reveneu (ingresos) y reservas.

FRANCISCO NAZER, GERENTE GENERAL RESALTA DE HOTELERA ELITE EL MODELO OPERATIVO DE LA EMPRESA: “ADEMÁS DE

EFICIENCIA DIRECTA AL ACTIVO, LOGRA UN SERVICIO QUE PERMITE A NUESTRAS PROPIEDADES

ALCANZAR UN ALTO ESTÁNDAR ANTE LOS HUÉSPEDES Y TAMBIÉN FRENTE A LOS CLIENTES

QUE PUEDAN TENER NEGOCIOS CON NOSOTROS EN EL FUTURO”

Este capital humano que Hotele ra Elite ha confor mado para dar confianza y asegurar el éxito de la gestión es liderado por Francisco Nazer, quien también es gerente general de Hoteles Hilton Garden Inn de Santiago e Iquique. Se trata de un profesional formado como técnico en hotelería e ingeniero comercial, cuya trayectoria en la industria suma más de 25 años. Se especializó en el rubro de alimentos y bebidas, así como en la ingeniería de costos. Ha trabajado en cadenas hoteleras nacionales e internacionales, puntualmente, en Cristóbal Inn y –durante veinte años–, en hoteles Diego de Almagro, también tuvo a su cargo dos gerencias en la cadena Radisson, los recintos Antofagasta y Aqcua Concón And Spa.

TRANSPARENCIA Y TECNOLOGÍA

Al confiar la administración central de sus hoteles, los clientes de Hotelera Elite gozan de un trato directo en el que la operadora sabe ponerse en el lugar de los propietarios, conociendo las problemáticas e intereses de su negocio.

Por lo demás, la firma brinda innovación y una gestión de vanguar dia que asegura pleno control de las actividades. ‘Dime cuánto gastas y te diré quién eres’ es una frase que podría resumir la fórmula de trabajo. “Medimos con exactitud cada gasto del hotel y su rentabilidad por separado, distinguiendo entre habitaciones y área de alimentos y bebidas. Ocupa mos indicadores en tiempo que nos permitan visibilizar el negocio y que apuntan a cuatro puntos exactos que se deben medir: gasto operacional directo, GOP, RRHH y Ebitda”, detalla Francisco Nazer.

FRANCISCO NAZER, Gerente General de Hotelera Elite

A su vez, Hotelera Elite emplea un software de gestión contable además de un PMS (Property Management System) para cada hotel. Todo apunta a una labor transparente. “Para nosotros es vital que se vean reflejadas las operaciones y sus resultados. El modelo muestra ingresos versus gastos y cada indicador de rentabilidad. De esa forma es y será más fácil advertir, tanto para nosotros como para los inversionistas, las desviaciones. Así se permite ir mejorando la actividad, eso, además de cumplir con lo pactado en presupuestos para inversionistas, y con los resultados esperados para todos los actores”, explica el gerente general de la operadora.

La eficiencia de la gestión de Hotelera Elite, actualmente, se hace patente en Hilton Gardenn Inn Santiago Airport y Hilton Gardenn Inn Iquique, hoteles con los que la firma ha iniciado sus operaciones. Se suma la administración de Apart Hotel Elite, ubicado en barrio El Golf, un recinto donde la empresa se

hizo cargo, además, de desarrollar una marca propia a partir de la decisión de los inversionistas en cuanto a retirar su nombre de la operación.

El directorio de la firma Hilton Garden Inn, destaca la confianza en la experiencia que da una estructura capaz de gestionar hoteles de marca bajo normas internacionales: “Hotele ra Elite nos otorga un servicio completo respecto de la administra ción de nuestros hoteles y suficiente tranquilidad para la continuidad operacional de nuestra inversión y su valor en el tiempo. Como inversionis tas, hemos explorado varios modelos de administración, desde el propio managment de la cadena hasta administraciones propias, entre otros. Sin embargo, la especialización de un negocio tan sensible como la hotelería nos hizo orientar nuestro enfoque hacia un sistema integral completo capaz de responder a los retornos esperados para cubrir nuestros compromisos”.

“MEDIMOS CON EXACTITUD CADA GASTO DEL HOTEL Y SU RENTABILIDAD POR SEPARADO, DISTINGUIENDO ENTRE HABITACIONES Y ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. OCUPAMOS INDICADORES EN TIEMPO QUE NOS

PERMITAN VISIBILIZAR EL NEGOCIO Y QUE APUNTAN A CUATRO PUNTOS EXACTOS QUE SE DEBEN MEDIR: GASTO OPERACIONAL DIRECTO, GOP, RRHH Y EBITDA”, DETALLA FRANCISCO NAZER

Contar con un profesional como Francisco Nazer en el equipo es un importante valor que los directivos resaltan en Elite Hotelería: “Nos parecía muy interesante su desarro llo en el tiempo, dominio de la hotelería y conocimiento del rubro a nivel total y en cada una de las áreas que un hotel desempeña”. Los ejecutivos resaltan a la vez el manejo técnico del negocio, su experiencia y visión en el país, todo aquello en complemento con un equipo humano que abarca todas las áreas de trabajo: “Nos permite estar tranquilos en cuanto a que nuestra inversión está en las manos correctas y que el rendimiento de nuestros activos será el esperado”.

Finalmente, los directivos de Hilton Garden Inn manifiestan, “hemos construido una relación en

base a la confianza. Como inversionis tas, tenemos acceso a toda la informa ción de cómo se comporta nuestra inversión, en tiempo real y de forma transparente, eso nos tiene muy tranquilos, sabemos que nuestros intereses están protegidos. Además, Hotelera Elite cuenta con estándares que le posibilitan atender una estructu ra internacional de marca, algo que da respaldo a nuestras propiedades”.

Es de esta forma, mediante un trabajo profesional, integral y transparente, que la hotelera va creciendo en el mercado. “La industria pospandemia apunta a la recuperación, y en ese trabajo estamos todos los actores”, recalca Francisco Nazer, destacando la importancia que tiene potenciar la gestión hotelera, especialmente, después de lo que, probablemente, han sido los dos peores años de su historia,

con un contexto donde existe sobreo ferta en algunas plazas del país y la reapertura total de alojamiento en todas sus categorías enfrenta una demanda menor de lo normal. Hay que agregar, a juicio del ejecutivo, la transformación que viven los empleos actualmente: “Nuestro desafío es adaptarnos a todos esos retos pospan demia. Y lo que tenemos claro como equipo es que no podemos mejorar si pretendemos hacer lo mismo que antes”.

Hotelera Elite

Américo Vespucio 1292, Pudahuel, Santiago

Instagram: @hoteleraelite

Facebook: @hoteleraelite

Linkedin: hotelera-elite

Éxodo

Damián Campos

El sector HORECA fue, sin duda, uno de los más golpeados durante la pandemia de COVID 19, medidas restrictivas a los hoteles y restaurantes obligaron a la reconversión o al cierre. La repentina baja de la actividad produjo muchos impactos y uno de ellos fue el éxodo de capital humano hacia otros trabajos.

¿Cómo enfrentar la recuperación del negocio sin las personas que lo sostenían?

El sector turismo es una gran puerta de entrada al mundo del trabajo, hay personas que llegan y se van, siempre ha existido una importante rotación en esta industria, por lo que es habitual recibir trabajadores por temporada o sin experiencia y formarlos internamente en un tiempo breve.

Esto es posible en parte porque el turismo tiene puestos de iniciación, como un botones o welcomer, así cuando alguien comienza recibe unas pocas instrucciones y aprende mirando a los más antiguos, asimilándose a la forma y estilo de trabajo; con el tiempo puede ir progresando a cargos de mayor complejidad y responsabilidad en la medida que muestre talento, interés y adaptación a la cultura de la empresa.

Lo que vivimos en esta pandemia fue un éxodo, que incluyó tanto a personal nuevo y antiguo, supervisores y ejecutivos, lo que significó no solo la pérdida de personas, sino del conocimiento

del que eran depositarios y con ello, parte de la cultura y de la identidad del negocio.

No todos están de regreso y pocos lo hacen al mismo lugar, estamos recibiendo a personas muy distintas a las que se fueron, con menor o ninguna experiencia y revitalizar un negocio en estas condiciones constituye un gran desafío y una novedad, porque no están viniendo a llenar solo cargos de entrada, sino toda la cadena de valor y no tienen modelos de quienes aprender.

Capacitar a alguien para el cargo de botones, welcomer o auxiliar de cocina es una cosa, hacer lo mismo, para un jefe de local, maitre, conserje o gobernanta es otra muy distinta, porque son cargos que requieren de mayor conocimiento, experiencia y criterio.

Pero todo esto es también una gran oportunidad.

Muchas veces la cultura, identidad y forma de trabajo de un negocio se han forjado de forma natural sin una intención explícita; simplemente se trabaja, así como se ha hecho siempre y las cosas han funcionado bien. Cuando nos entrevistamos con los dueños o con el personal advertimos que no cuentan con una visión clara y compartida de lo que son, de su singularidad y de sus puntos fuertes.

En este momento de renovación del personal no basta el antiguo sistema de aprendizaje natural, no

hay una masa crítica que forme a los más nuevos, no hay memoria de cómo se hacían las cosas, por lo que necesitamos definir y explicitar lo que queremos ser y proyectar, en términos de la marca y su identidad, transformado esas definiciones en procedimientos y estándares que puedan ser transferidos mediante capacitación y luego evaluados y controlados para asegurar el nivel de servicio que queremos dar.

Este trabajo de reflexión y rencuentro con la identidad revitalizará el negocio y su transferencia a procedimientos permitirá hacer frente a trabajar con personas con menor o ninguna experiencia, porque podremos acelerar sus curvas de aprendizaje y con ello recuperar y superar los niveles de servicio acostumbrados.

Para iniciar necesitamos hacernos algunas preguntas respecto del pasado:

· ¿Cuáles fueron nuestros factores de éxito?

· ¿Por qué nos caracterizábamos?

· ¿Cuál era el tipo de cliente que nos prefería?

· ¿Cómo hacíamos las cosas?

· ¿Estábamos conformes con ocupar ese lugar?

Ahora también podemos hacernos preguntas de futuro:

· ¿Qué es lo que queremos ser?

· ¿Por qué nos vamos a distinguir?

· ¿Cuáles fueron nuestros factores de éxito?

· ¿Cuál es el tipo de cliente al que queremos llegar?

· ¿Cómo vamos a hacer las cosas?

De esta reflexión surge una visión clara traducida en manuales, de marca, de estilo y de procedimientos, donde estandaricemos las recetas, uniformes, la atención y relacionamiento con los clientes.

Así podremos recuperar rápidamente los niveles de servicio, conservando lo valioso de nuestra marca y trabajando para construir al andamiaje que proyecte el negocio hacia el futuro.

Hotel de enfoque natural

El estar ubicados a los pies del Parque Nacional Cerro La Campana, declarado Reserva Nacional de la biosfera por la UNESCO, los ha llevado a estar en la búsqueda constante de un balance entre el uso racional de los recursos naturales y el desarrollo de una excelente experiencia para familias y empresas, que suma naturaleza, relajo y entretención. TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA DE LAS MONTAÑAS DE OLMUÉ RESORT & CONFERENCE CENTER

os inmensos terrenos natura les que concen tran el quehacer de Las Montañas de Olmué Resort & Conference Center, saben de historia, familias y generaciones. Es prácticamente una de las empresas turísticas más

antiguas de Olmué, dados sus orígenes con Balneario La Tranquera en la década de los sesenta.

“Era muy particular, tenía una gran piscina y tres pequeñas, un minizoo lógico, una casa de Tarzán, un área de picnic, restau rante, donde la gente venía

feliz a pasar el día. En los años 70 pasó a pertenecer a nuevos dueños y en 1982 fue adquirido el 50% por mi tío Arón Cohen. El otro 50% fue comprado en 1985 por mi padre Baldomero Espinoza”, comenta Alex Espinoza, actual dueño y gerente de este centro

turístico, que adquirió el año 2010, haciéndose cargo con el nombre que actualmente se conoce, Las Montañas de Olmué Resort & Conference Center y manteniendo el antiguo, La Tranquera, como nombre del restau rante.

LAS MONTAÑAS DE OLMUE RESORT & CONFERENCE CENTER, ofrece en sus instalaciones piscinas exteriores con toboganes y una piscina temperada junto a una sala de juegos

Las Montañas de Olmué Resort & Conference Center

Si bien en todos estos años, ocurrieron los mencio nados cambios de dueños y grandes reformas en la infraestructura –para estar a la altura de los nuevos tiempos y exigencias de los clientes– el entorno natural es el mismo y atesora recuerdos alegres de miles

de visitantes. “Mis familiares compraron varios terrenos colindantes y construyeron cabañas y algunas habitacio nes, para poder habilitar el alojamiento en el centro turístico”.

En el año 2010, luego de estar aproximadamente siete años cerrados por temas de

salud de ambos socios (el padre y el tío de Alex), comienza una etapa de completa y absoluta remode lación, con un enfoque orientado a lograr la menor intervención posible en la naturaleza presente en el resort, utilizando y optimi zando la mayor cantidad de

espacios sin mayor uso. La idea, era desarrollar un proyecto hotelero comple mentado con salones de eventos, piscinas exteriores con toboganes, una piscina temperada junto a una sala de juegos. El prestigio fue creciendo, tal como el número de particulares y empresas que arribaban al resort. Todo iba viento en popa hasta octubre de 2019, fecha en que, tanto por el estallido social como por el comienzo de la pandemia en 2020, los llevó a cerrar por poco más de 10 meses. “Fue tremendo aguantar y mantenernos congelados sin poder explotar y desarrollar nuestro negocio. Todo esto ha sido muy duro, pero afortunadamente gracias a nuestros clientes, poco a poco estamos reactivándo nos”, dice el gerente.

HABITACIONES Y CABAÑAS

Las Montañas de Olmué Resort & Conference Center posee 34 habitacio nes (la capacidad máxima de alojamiento es de 150 personas), 18 de ellas son con terraza, donde gran parte tiene una hermosa vista al Parque Nacional La Campana, ubicadas en una torre nueva en el área cercana a recepción y restaurant. Las otras 10, se encuentran situadas a un costado de un bosque de eucaliptus. Por último, las seis restantes están en áreas cercanas al acceso al resort.

Las habitaciones son muy espaciosas, con camas súper king, televisión, calefacción, baños completamente equipados, amenities y una hermosa ubicación en diferentes lugares del resort, donde siempre está presente la naturaleza. Las cabañas en tanto permiten alojar hasta 4 o hasta 9 personas,

según la opción que se elija. Están equipadas con cocina, living, comedor, tv, baños, estufa, asadera privada y

LOS INMENSOS TERRENOS

NATURALES QUE CONCENTRAN EL QUEHACER DE LAS MONTAÑAS DE OLMUÉ RESORT & CONFERENCE CENTER, SABEN DE HISTORIA, FAMILIAS Y GENERACIONES. ES PRÁCTICAMENTE UNA DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS MÁS ANTIGUAS DE OLMUÉ

amplio espacio para disfrutar con amigos o en familia.

Otro plus es el Spa, con diversos tipos de terapias.

“La invitación acá es a dejarse seducir y transpor

tar a través de la música, terapias y aromas, evocando y elevando el espíritu al estado supremo de libera ción de todas las ataduras, la absoluta tranquilidad, la serenidad sin límites”, puntualiza Alex, acotando que para este objetivo existen entre otros, el masaje de relajación, que libera toxinas y disminuye el estrés o el masaje descon tracturante, con presiones

zonas de espalda, cuello, piernas, o todo el cuerpo. “El más solicitado es el masaje Montañas de Olmué, que es una combinación de los ya descritos”. Estas terapias se complementan muy bien con la amplia piscina temperada, habilitada durante todo el año. Cuando se inaugura la temporada estival, se abre la gran piscina exterior con toboga nes para adultos y niños.

más profundas en las zonas específicas de dolor, para aliviar contracturas que generan molestias en las

ALEX ESPINOZA, DUEÑO Y GERENTE de Las Montañas de Olmué Resort & Conference Center

EXISTEN DIVERSAS ACTIVIDADES AL AIRE LIBRE como cánopy en medio de plataformas ubicadas en enormes y centenarios eucaliptus

EN

PISCINA

TEMPERADA

desarrollan actividades

LA TRANQUERA RESTAURANTE

El resort da libertad para que los huéspedes o visitan tes por el día escojan si toman pensión completa o sólo algunos servicios gastronómicos. Para este fin, encuentran La Tranquera Restaurant, especializado en recetas chilenas e internacionales, donde según el tipo de evento que exista o el flujo de público que asista al resort, se habilita el área de buffet.

“Nos caracterizamos por tener productos frescos y locales. Los vegetales y las hierbas aromáticas de nuestra huerta orgánica son llevados a la mesa, para dejar en el recuerdo de nuestros huéspedes los exquisitos sabores de la gastronomía criolla”, menciona Alex y destaca especialidades como costillar con agregado; cerdo con salsa de mostaza miel; porotos granados; pastel de choclo; cazuelas; salmón;

pastas; variedad de ensala das; pizzas; sándwiches y tablas, junto a otros platos para compartir.

Están además el menú con entrada, fondo, postre, bebestibles y café, a precio accesible. El toque dulce lo entregan el arroz con leche, leche asada, castañas con crema, panqueques, apple pie, cheesecake y volcán de chocolate, junto a deliciosos helados.

El restaurante, cuenta con una capacidad para 600 personas, que lo hace un lugar bastante atractivo para eventos empresariales, corporativos o familiares, como cumpleaños, gradua ciones, matrimonios, eventos de fin de año, etc. Además, producto de las restricciones de aforo por la pandemia, invirtieron en agrandar las terrazas, por ende, hoy están preparados para atender bastante público en diferentes ambientes.

TABLA LA TRANQUERA. 4 empanaditas de queso, 4 palitos de mozzarella, frutos secos, aceitunas, salame, 4 mini sopaipillas y pebre

SÁNDWICH EL LIGHT. Hamburguesa vegana o carne de vacuno, tomate, lechuga, palta, pepinillos, queso y mayonesa

CEVICHE LAS MONTAÑAS, con camarones, salmón, cebolla morada, pimentón rojo, leche de tigre y tostadas

TEQUILA SURNRISE

“NOS CARACTERIZAMOS POR TENER PRODUCTOS FRESCOS Y LOCALES. LOS VEGETALES Y LAS HIERBAS AROMÁTICAS DE NUESTRA HUERTA ORGÁNICA SON LLEVADOS A LA MESA, PARA DEJAR EN EL RECUERDO DE NUESTROS HUÉSPEDES LOS EXQUISITOS SABORES DE LA GASTRONOMÍA CRIOLLA”, MENCIONA ALEX ESPINOZA, ACTUAL DUEÑO Y GERENTE

ENSALADA LA TRANQUERA, lechuga, palmito, palta, aceitunas, aros de cebolla morada, huevo duro, papas mayo

camarones

LAS MONTAÑAS

OLMUÉ

ECOTURISMO

“En Montañas de Olmué nos hemos dedicado a perfeccionar el arte del verdadero ecoturismo, logrando que nuestros huéspedes, puedan experi mentar las maravillas naturales del bosque nativo y la diversidad de la cultura local. Hoy somos reconocidos por ser un hotel de enfoque natural, ubicados a los pies del Parque Nacional Cerro La

Campana, con extensas zonas verdes, razón por la cual es para nosotros fundamental, operar de manera comprometida, ética y responsable, bajo la línea de la conservación y la sostenibilidad”, resalta Alex, comentando que cuentan con más de 53.000 m², entre infraestructura hotelera, salones para eventos, áreas verdes, canchas deportivas de tenis y fútbol, multican

chas y amplias zonas de esparcimiento; todas rodeadas de diversa flora y fauna propia del lugar.

“Nuestro talento humano está calificado y se especiali za en el desarrollo personali zado para eventos familiares como de empresas, donde siempre se priorizará el desarrollo de actividades outdoor y el contacto de nuestros clientes con la naturaleza”.

LAS MONTAÑAS DE OLMUE RESORT & CONFERENCE CENTER está ubicada a los pies del Parque Nacional Cerro La Campana, con extensas zonas verdes ideal para el trekking

EL PROYECTO HOTELERO complementa su oferta con salones de eventos

Con este enfoque, en Las Montañas de Olmué están ampliamente equipados en infraestructura y staff para hacer diversas actividades al aire libre como cánopy en medio de plataformas ubicadas en enormes y centenarios eucaliptus, en un circuito rodeado de un hermoso bosque esclerófilo y grandes cerros; trekking, paintball, fútbol burbuja, arquería y tiro deportivo, entre otras actividades que se llevan a cabo no sólo en temporada estival, sino también en invierno. “Los huéspedes podrán participar en diversas actividades según

una planificación que tenga mos, donde también se pueden encontrar talleres de greda, huerta, manualidades junto a juegos para niños, pool, ping pong, taca taca etc”.

Por otra parte, las empresas saben que acá cuentan con salones especialmente acondiciona dos para jornadas de capacitación y todo tipo de seminarios y eventos, donde además de cambiar el escenario laboral, se pueden lograr diversos objetivos con actividades de team building.

“Se descubren nuevos líderes, se afiatan equipos de trabajo y se logra vivir

experiencias inolvidables como por ejemplo los famosos asados nocturnos con fogata y karaoke bajo las estrellas”, dice Alex Espino za, quien culmina afirmando “el concepto del resort es un refugio de montaña, donde nuestros visitantes puedan recibir una atención cálida, disfrutando de la naturaleza, el relajo, la entretención y la tranquilidad del lugar. Lo anterior, acompañado de una rica comida y una excelente atención. La idea es que sea un lugar para venir en pareja, con la familia o con la empresa. Lo mejor, es que estamos muy

cerca de Santiago, a 1 hora 20 aproximadamente y a sólo 50 minutos de Viña del Mar, con excelentes vías de acceso”.

Resort & Conference Center

ARQUERÍA

PAINTBALL

UNO DE LOS MAYORES ATRACTIVOS son las piscinas exteriores con toboganes

Restorán

Una nueva dimensión en comida chilena

Ha pasado un año desde que este espacio abrió sus puertas, invitando a conocedores del concepto de cocina travesti y a los que aún no la descubren a gozarla a través de platos y productos locales con toque internacional. Consolidando su apuesta en un ambiente acogedor que invita a reencontrarse y disfrutar dentro de una estética que fluye entre lo místico y el pasado, sus creadores, los mismos tras Sarita Colonia, muestran aquí la versatilidad de la gastronomía de nuestro país poniendo en valor aspectos de su excelencia. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

e convoca unión y goce en torno a la originalidad que brindan platos y productos locales cuando se visten de otras culturas. El restaurante se encuentra en CV Galería, lleva la firma de

los gestores de Sarita Colonia y, así como en el espacio de barrio Bellavista se sigue el concepto de comida peruana travesti, aquí ocurre lo propio en torno a sabores chilenos. A su vez, tal como explica su

chef ejecutivo, Juan Andrés García, el concepto gastro nómico se enmarca en una suerte de homenaje a la cocina local y, al mismo tiempo, resulta una manera de honrar al país que lo recibe tanto a él como a José

Salkeld y Gino Falcone, sus socios en esta empresa. Vistiendo recetas locales con ingredientes o técnicas de otras latitudes, en la carta aparecen platos que también procuran incluir culturas que han llegado a Chile en

OSTIONES A LA PARRILLA servidos con salsa o mantequilla menier y ajo negro chilote más un poco de ajo frito

los últimos años: sabores de migrantes. En la práctica, el comensal tiene a disposi ción preparaciones como pantrucas que, en una vuelta por Tailandia, se lucen como una sopa cremosa de curry y langostinos magallánicos cocinados a la parrilla. Otro ejemplo está en Locos a la gallega: inspirado en la receta de pulpo a la gallega, muy mediterránea y española, pero que aquí da protagonis mo a un apetecido clásico de la costa chilena marinándolo

en aceite de oliva, limón y sal; se acompaña de papas chilotas confitadas en aceite de oliva, saborizadas mediante lactonesa con ajo, y una salsa de puré con mojo verde (salsa canaria), regalando una buena combinación de sensaciones entre comino, vinagre y cilantro.

La posibilidad de poten ciar la cocina es parte de las ventajas de la cocina travesti. “Se puede ir subiendo, bajando y saliendo

FE CONVOCA UNIÓN Y GOCE EN TORNO A

LA ORIGINALIDAD QUE BRINDAN PLATOS Y PRODUCTOS LOCALES CUANDO SE VISTEN DE OTRAS CULTURAS. EL RESTAURANTE SE ENCUENTRA EN CV GALERÍA, LLEVA LA FIRMA DE LOS GESTORES DE SARITA COLONIA

en sabores y técnicas. Te da libertad para lograr algo muy distinto a lo que uno normalmente ve”, comenta el chef de Fe que, a lo largo de sus ochos años trabajando para Sarita Colonia, ha adquirido la habilidad de llevar a la práctica el concepto en la comida peruana. No obstante lo anterior, siendo peruano, trabajar esa idea con base en la cocina chilena le significó todo un desafío. Pero lo mejor de los retos es que

traen nuevas experiencias y este caso no fue la excepción: investigó y convocó a cocineros chilenos para crear una labor en conjunto, “como me gusta que sea el trabajo en las cocinas donde estoy”, enfatiza Juan Andrés.

“Básicamente, fue una asesoría de cocina chilena, pero cocina chilena tradicio nal, casera y criolla, la que yo necesitaba ver para encon trarme con los sabores locales y, a partir de eso, empezar a trabajar”, agrega.

El chef inició solo ese trabajo en septiembre de 2020 y para diciembre ya contaba con un equipo: “Con ellos comenzamos a trabajar en muchas ideas, a rodar un poco la cocina. En enero se nos unieron cocineros, entre ellos, Yerko Negrete –chef ejecutivo del Hotel Director Vitacura–, y me identifiqué mucho con él, porque tiene el ADN de la cocina chilena, como lo tengo yo con la peruana. Entonces, fue muy bueno, me sentí reflejado y se me hizo más fácil enten der el concepto de comida chilena y de casa”.

SUTILEZA DE SABORES

Durante su preparación, Juan Andrés García advirtió una clave de nuestra gastronomía: “Entendí que en la sutileza de sus sabores estaba la excelencia de los platos. Quizás no desbordan, como

en el caso de aliños y otros ingredientes, pero tiene una sutileza que le caracte riza, que logré entender e identifiqué como el camino por el que debo ir”.

También quiso dar lugar a productos del mar: “Definiti vamente, la despensa gastronómica chilena está muy involucrada con los productos de la costa gigante que tienen, la variedad de productos. ¿Cómo no trabajar sobre eso y nutrir la carta de esos recursos?”

La estacionalidad es otro factor que define los sabores de Fe restorán y es por eso que la carta cambia cada seis meses en un 50% o 30%, según los productos disponi bles. Para este invierno, los comensales podrán disfrutar de tres nuevos platos: Fideuá, una especie de paella preparada con finos fideos y pulmay, tanto su

MILCAOS EMPANIZADOS Y FRITOS acompañados con mayonesa de piure, polvo de chicharrón de cerdo y ají pichito de mono picado, cuyo sabor da contraste y baja saturación de la fritura

LOCOS A LA GALLEGA, lleva papas chilotas confitadas en aceite de oliva y asadas en la parrilla, salsa lactonesa, mousse de palta verde saborizado con mojo verde canario, merkén y aceite de clorofila verde

caldo como proteínas; Pollo al cognac con arroz caldoso; y Milcaos fritos con mayo nesa de piure y polvo de chicharrón de cerdo.

Complementando la propuesta gastronómica y, mejor todavía, englobando el concepto, el restaurante desarrolla una coctelería de autor, donde uno de los sellos es impulsar sabores nativos. “Siempre hemos pensado que la comida, el servicio y la barra o la coctelería tienen que ir de la mano, todos son impor tantes”, resalta Juan Andrés García.

Algunas de las alternativas de la carta de tragos son Doña Tere y Fe, este último, muy representativo de los sabores locales y preparado con syrup de huesillo y chancaca, además de Hendricks –el gin de la casa–y Quinetun, cordial de quinina exclusivo. “Somos el único restaurante de Chile que lo trabaja. Lo traen directamente de la destilería

VISTIENDO RECETAS LOCALES CON INGREDIENTES O TÉCNICAS DE OTRAS LATITUDES, EN LA CARTA APARECEN PLATOS QUE TAMBIÉN PROCURAN INCLUIR CULTURAS QUE HAN LLEGADO A CHILE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS: SABORES DE MIGRANTES

FIDEUÁ DE PULMAY. Plato cuya base es el concentrado de los sabores del curanto en olla y un rossejat de fideos fritos.

Lleva congrio, longanizas, cerdo ahumado, choritos y almejas, y se sirve en una fuente de hierro fundido que previamente estuvo en el horno para gratinar

de Escocia, se usan muy pocas gotas y se inventó para crear el gin tonic perfecto”, destaca Cristian Rosales, bartender a cargo. Agrega que se trata de un cóctel corto, algo seco y que, sorbo a sorbo, se siente más suave, al mismo tiempo que brota la acidez del pepino. Doña Tere, por su parte, fue creado para Tere Undurraga, propietaria de los destilados Quintal. “En

esta versión usamos un gin de botánicos nativos y quisimos dar frescura usando té verde y jengibre”, detalla el jefe de esta barra.

LO BELLO DE LA NOS TALGIA Y EL PODER DE LA ESPERANZA

Abierto desde las 12:30 horas hasta la medianoche, Fe restorán recibe a sus comensales en un espacio con capacidad para alrede

dor de 120 personas, distri buidas en dos niveles y una terraza. Basta cruzar el umbral de su robusta puerta para sentir la particular atmósfera creada por Gino Falcone. El empresario y arquitecto peruano se luce en este restaurante con una entretenida puesta en escena donde se juega con el contraste de matices, así como con la iluminación

artificial y natural que se cuela por vidrios de colores. Lo mismo ocurre con las piezas y mobiliario que visten los salones, rincones y pasillos del local: en su mayoría, son objetos con estética vintage y capaces de

instalar al observador en el pasado, elementos que rememoran detalles de la vida en el siglo XX, pero también tiempos algo más recientes, como cuando por Santiago circulaban las desaparecidas micros amarillas.

Junto a lo anterior, frases y figuras evocan diferentes expresiones de la fe, fortaleciendo el concepto más profundo que tiene este lugar de Santiago. Todo comenzó hacia abril de 2020, cuando Gino Falcone recibió la propues

ta de tener un restaurante en CV Galería, una aventura desafiante en medio de la incertidumbre provocada por la emergencia sanitaria, pero suficientemente potente para dar curso a un proyecto de sentido significado.

JUAN ANDRÉS GARCÍA, chef ejecutivo de Fe restaurante

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO

“Gino me cuenta de esto y me ofrece entrar a la sociedad, asociarme con él, involucrarme, más de lo que estaba, porque estaba muy involucrado ya con Sarita Colonia, pero ahora de manera distinta, con una visión de dueño también, y así darle vida al proyecto”, detalla Juan Andrés García, quien se motivó ante la oportunidad de vincularse con otra clientela y tomar el desafío de sorprender con sabores originales y el concepto de comida traves ti, ese que a algunos, tal vez, todavía les sigue resultando extraño.

Al mismo tiempo, Gino Falcone comenzaba a ver en este plan la oportunidad de reflejar y potenciar su nueva forma de ver la vida, luego de un periodo de dificulta des personales. La palabra fe tomó fuerza en ese contexto y, finalmente, quedó como nombre del nuevo restau rante, representando la virtud de creer y la confian za para salir adelante, también la esperanza de unir la diversidad de ideas y creencias del país, todo en un mismo espacio donde convivir en torno a la comida, tal como lo resume Juan Andrés García.

CALZONES ROTOS DE CHOCOLATE hechos con cacao peruano

se acompaña de helado casero sabor vainilla más cremoso y salsa de chocolate

DOÑA TERE, cóctel preparado con gin Quintal de botánicos nativos. Es fresco, herbáceo y ácido, aunque con un toque de dulzor gracias al syrup de manzanilla.

ASADO DE TIRA CON PURÉ CREMOSO DE COLIFLOR Y TOGARASHI DE CÍTRICOS. La carne es el corte transversal de la pieza, se cocina durante 12 horas y se glasea con salsa de ciruelas

Concretado el proyecto, vale destacar que a través de la apertura de este restau rante –julio de 2021–, el cocinero experimentó una importante evolución profesional: se sumó como socio y asumió como chef ejecutivo de lo que hoy es un grupo gastronómico compuesto por Sarita Colonia, Fe y La Java, y donde cada espacio tiene un jefe de cocina, siendo Melisa Pardo la encargada de Fe. “Ellos son mis ojos, ponen infinito de su parte para que esto funcione”, enfatiza.

“Personalmente, ha sido una gran oportunidad que me extendió Gino al querer hacerme parte de esto y siempre voy a estar agrade cido por eso. Trabajamos hace ocho años juntos, desde que llegué a Chile. Formamos un grupo muy interesante, muy divertido, cada uno con su tema, pero todos involu crados en lo mismo, en la

gastronomía, eso nos une, además de que somos peruanos. Me proyecto con ellos, somos una familia maravillosa”, comenta el cocinero.

¿Cómo se proyectan? Juan Andrés García afirma que pasaron la etapa de probarse en esta zona y que, si conti núan trabajando del mismo modo, seguirán avanzando: “Ya sabemos que tenemos un grupo gastronómico con tres marcas y, quizás, eso pueda crecer, pero ahora estamos concentrados en aprender mucho más para mostrarnos de una mejor manera a nuestro público".

Fe Restorán

CRISTIAN ROSEL, bartender a cargo

Chefs en busca de una estrella verde

Rodrigo Durand Cerda

Comenzando desde la nueva cepa de Chef Emergentes, hasta un gran porcentaje de chef connotados y no tan nuevos, cada vez es más la preocupación y necesidad de contar con cultivos de huertas propias que conecten con el restaurante que lideran.

Las grandes revoluciones socio culturales se dan siempre en la sombra, con discreción, y casi en la clandestinidad del medio gastronó mico formal, sin siquiera darse cuenta, y es así como la sostenibili dad, la biodiversidad y el Kilómetro cero son los términos más servidos en las mesas de la cocina contem poránea. Su origen, el grado de pureza y la calidad del producto se han convertido casi en una obse sión para algunos cocineros y comensales. Cada mañana, flores, frutas, hierbas, y brotes se recolec tan directamente del jardín del restaurante y se procesan para su puesta en escena.”

Una visión cada vez más verde y con sello propio

Hoy los Chefs ya no nos confor mamos con productos transforma dores y sublimes de todo el mundo estamos más conectados y centra dos en nuestra tierra, tratando de impregnar identidad y sabor por excelencia, creando platos más saludables y sabrosos con mate rias primas frescas y de tempora da. Teniendo en cuenta la centrali dad mediática que han asumido los chefs en los últimos años, esta nueva tendencia solo puede ser una señal positiva de un regreso a los orígenes de la gastronomía.

Hoy el verdadero lujo es poder comer productos frescos cultiva dos en la tierra, madurados al

sol y elaborados por apasiona dos y creativos artistas culina rios

Desde hace algún tiempo ya, que muchos chefs han encontrado su camino de regreso a la huerta, al campo o al gallinero. En todo dossier gastronómico encontramos productos básicos, como huevos, leche y verduras. Sin embargo, nada es más difícil que hallar huevos realmente frescos y leche realmente genuina, o frutas y verduras realmente saludables, es decir, maduradas al sol y cosecha das a mano. Son muchos los cocineros que están siguiendo esta idea, recuperando esa estrecha relación con la materia prima de temporada, capaz de garantizar aún más el sabor en la cocina.

Para muchos ya no hay excusas, incluso si no estamos en el campo, aunque sea en el corazón de la ciudad, un cuadrado de tierra donde se pueden cultivar verduras y usarlas en la cocina se ha convertido en una necesidad básica. Ya muchos elaboran sus propios embutidos, su mantequilla, su vinagre, su aceite, crían sus gallinas, sus cabras, sus cerdos y recogen su miel; elaboran sus platos como verdaderos artesanos gastronómicos.

Un restaurante utópico

Un restaurante donde el chef con su huerta, viva en una especie de

autosuficiencia, produciendo él mismo parte de lo que necesita, siguiendo el principio de la econo mía campesina o simplemente siguiendo los ciclos naturales de lo que la tierra entrega, en donde nada se tira, o se desperdicia, y se recicla en la medida de lo posible, se conserva, se aprovechan los despuntes, las raíces y se hace compost.

La sola idea de tener un control absoluto sobre la calidad y carac terísticas de aquellos sabores que son determinantes para el éxito de las preparaciones, con una huerta tratada con la misma pasión y sutileza con la cual elaboramos los platos, se puede convertir en una “Gran Despensa”, tanto así, que podría llegar a ser la nueva fronte ra de la excelencia gastronómica. Todo comienza desde la huerta. Es una filosofía de vida o una utopía en la vida de un cocinero, pero también es una simple realidad que evidencia que: “si no tienes un gran producto, no puedes tener una cocina de calidad”.

Conectarse con la naturaleza es esencial para todo chef que aspira a la perfección del sabor

La estacionalidad es palabra clave, cada mes tiene sus regalos y bondades, cada estación tiene sus protagonistas. Como también el “forrajeo", que es el arte de reco lectar alimentos silvestres y hierbas espontánea son un princi pio fundamental en esta tendencia. La maleza de mar o tierra también se convierte en protagonista en algunos casos más evolucionados, Pero sin dudas si seguimos y damos importancia a algunas de nuestras antiguas tradiciones encontraremos una hoja de ruta que nos abrirá camino en esta vuelta atrás a la hora de alimentar el mundo.

Lanzamiento o cial para Latinoamérica Pelp presenta Convotherm Maxx Pro, el horno oficial del Bocuse d´Or

Aplicando el arte de la ingeniería alemana, la nueva generación de hornos mixtos premium de Convotherm busca cumplir las altas exigencias de los usuarios profesionales y hacer frente a los retos de sus rutinas de trabajo. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En dependencias de Inacap Apoquindo , Pelp presentó el nuevo Convotherm Maxx Pro , el horno oficial del Bocuse d´Or . El lanzamien to oficial para Latinoamérica congregó a más de cincuenta representantes de diferentes ámbitos de la industria gastronómica, quienes pudieron conocer la tecnología, características y prestaciones de este nuevo equipo en un exclusivo evento previo a la realización del Bocuse d´Or Américas.

En palabras del Director de la carrera de Gastronomía de Inacap sede Apoquindo , César Bustamante, “hoy la industria se está volviendo a reactivar, generando este tipo de vínculos. Nos acompañan destacados chefs, también hemos invitado a nuestros docentes y estudiantes y como dueños de casa estamos felices de recibir a Pelp y a todos

sus invitados”.

Por su parte, María José Vargas, encargada de patrimonio y cultura del Centro de Innovación Gastronó mica (CIG) de Inacap, destacó la importancia del lanzamiento para el rubro, en el marco de la participación de Pelp en la jornada clasificatoria americana del Bocuse d´Or con ocho Convotherm Maxx Pro: “Es una súper buena oportunidad para saber cuáles son los nuevos avances en equipamien to y hornos en particular, porque aprender siempre es un desafío y nunca está de más en este tipo de industria”.

PRESENTES EN EVENTO: Chef Christopher Achurra, Fegach; Ebaldo Inzunza, Manager Sales development & Corporate Chef at Welbilt; Raúl Maturana, Gerente de Ventas Pelp Equipo Gastronómico; Nicolás Oyarzún, Chef Ejecutivo de Pelp; Rodrigo Poza, Business Manager de Pelp; Claudio Cáceres, Chef Ejecutivo en Cencosud S.A. y Jorge Ortega, Director Ejecutivo de Fegach

RODRIGO POZA, Quérsen Vásquez y César Olivares

CLAUDIO CÁCERES, Andrew Wallace y Nicolás Oyarzún

RAÚL MATURANA, gerente de ventas Pelp, César Conejeros, Luisa Ospina y Martín Arluciaga

SIMPLICIDAD BIEN CONCEBIDA COMO PRINCIPIO DE DISEÑO PARA OBTENER EL MÁXIMO BENEFICIO CON EL MENOR TIEMPO Y ESFUERZO POSIBLES, Y LA BÚSQUEDA DE LA MÁXIMA

EFICIENCIA EN CUANTO A TIEMPO Y CONSUMO DE AGUA Y ENERGÍA DEFINEN AL CONVOTHERM MAXX PRO COMO UN EQUIPO FÁCIL DE USAR PARA CUALQUIER USUARIO

HORNO OFICIAL DEL BOCUSE D’OR

“Este modelo, Convotherm Maxx Pro, es nuestro nuevo lanzamiento. Somos un fabricante de hornos de más de 30 años de experiencia, con veinte años apoyando al Bocuse d´Or y siempre estamos innovando en modelos para ellos”, cuenta Ebaldo Inzunza , Manager Sales develop ment & Corporate Chef de Welbilt, en conversación con Chef&Hotel

En palabras del especialista, “Convotherm es un modelo que tenemos específico y diseñado para el Bocuse d´Or. Destaca su pantalla táctil, que cuenta con las funciones de cocción –con calor vapor, calor mixto y calor seco–, regeneración de comida y programación de recetas, más una luz led especialmente desarrollada para visualizar los productos que están dentro del equipo, el que es fabricado en Alemania y enviado

directamente a Chile”.

“Con este equipo, los chefs de los países en competencia podrán gozar de la mejor tecnología de hornos combinados del mundo, que es la marca Convotherm”, afirma Inzunza, junto con destacar la importancia de Pelp como distribuidor: “Pelp es nuestro distribuidor desde hace más de veinte años, representa la línea de marcas Welbilt y entre ellas la gama Convotherm”.

“ESTAMOS FRENTE A UN EVENTO DE COCINA MUY IMPORTANTE, DONDE LOS OCHO EQUIPOS EN COMPETENCIA EXPERIMENTARÁN LO QUE ES TRABAJAR CON CONVOTHERM MAXX PRO, TECNOLOGÍA QUE TENEMOS A DISPOSICIÓN DE LOS CHEFS Y EMPRESAS QUE BUSCAN INNOVAR Y MEJORAR PROCESOS EN SUS COCINAS” , SEÑALÓ RAÚL MATURANA, GERENTE DE VENTAS DE PELP INTERNACIONAL, EN LA JORNADA PREVIA AL BOCUSE D´OR AMÉRICAS 

El soporte, en tanto, es una labor directamente realizada por Pelp. “Como representantes de Welbilt, hemos trabajado con ellos desde hace más de veinte años y ha sido una muy buena alianza. Todos nuestros equipos tienen servicio técnico, capacitación y repues tos, lo que cubre a todos los equipos que distribuye Pelp, como hornos, licuado ras, lavavajillas y mucho más. Tenemos sucursales en Temuco, en Concepción, en Santiago y llegamos a todo Chile”, explica Raúl Maturana, gerente de ventas de Pelp Internacional.

En la jornada clasificatoria del Bocuse

d´Or Américas realizada en Metropoli tan Santiago, los ocho equipos en competencia experimentaron la tecnolo gía e innovación presentes en cada uno de los detalles de este nuevo horno fabricado por Welbilt. Para Maturana, “la oportunidad de que el Bocuse d´Or Américas se realice en Chile es única. Se trata de un gran hito para nuestra industria y el hecho de que podamos estar presentes junto al Convotherm Maxx Pro, dando el respaldo y el soporte junto a nuestros técnicos sin duda que es una experiencia tremenda”.

Ebaldo Inzunza, coincide: “Cada uno de

nosotros, como apasionados por la gastronomía, entiende lo que significa el Bocuse d´Or. Como compañía dedicada a la investigación, desarrollo, tecnología y fabricación de las mejores marcas para el servicio de comida, hace más de veinte años empezamos a ser patrocinadores y auspiciadores con hornos Convotherm diseñados especialmente para las exigencias de la competencia. Estos equipos han estado presentes en todos los continentes y eliminatorias de este torneo y estamos felices de que hoy, junto a Pelp, podamos ser parte de la clasificatoria americana”.

RICARDO HURTADO, director de Chef&Hotel; Macarena Arroyo, coordinadora editorial de Chef&Hotel; Claudio Frank de Pelp internacional y Ricardo Sasmay de Club Manquehue

EBALDO INZUNZA, Axel Manríquez y Sixto Bravo

AMPLIA GAMA DE PRESTACIONES

Diseñado bajo el concepto de Intelligent Simplicity, el Convotherm

Maxx Pro destaca por incorporar un visualizador de pantalla táctil de cristal TFT HiRes de 10 pulgadas, que propor ciona imágenes brillantes incluso a gran distancia. Su función de desplazamiento y sus pictogramas hacen el uso tan fácil e intuitivo como el de un smartphone, gracias a la conexión en red de Kitchenconnect. Cuenta, además, con un triple acristalamiento que minimiza las pérdidas de calor en beneficio de un menor consumo de energía y un elevado nivel de seguridad y respeto medioambiental.

A su vez, este nuevo equipo ofrece una capacidad máxima superior, por medio de un nivel adicional que suma mayor eficiencia y velocidad, gracias al aprove chamiento óptimo de la capacidad del

horno. Otro elemento importante es su iluminación led y las manillas higiénicas de plástico antibacteriano y antimicro biano, que reducen la proliferación de microorganismos durante toda la vida útil del horno.

En esta misma línea, la función Convotherm Cleaning Management ofrece asistencia para alcanzar una fiabilidad total cuando de la limpieza se trata: de forma especialmente efectiva, cómoda y respetuosa con el medio ambiente gracias a su programación personalizada, garantizando máxima flexibilidad y mínimo consumo.

Sus perfiles de cocción, en tanto, integran una multiplicidad de funciones especialmente diseñadas para las diferentes técnicas de cocina. Gracias a ConvoSmoke, por ejemplo, incorpora ahumado integrado en los perfiles de cocción, a través de una compleja red de

resistencias eléctricas. Tampoco se escapan olores gracias al sistema cerrado ACS+.

Por otro lado, con ConvoGrill este horno combinado permite asar a la parrilla de manera sabrosa, eficiente e inteligente, así como trabajar con mayor rapidez, de manera más econó mica y con una conciencia medioam biental, gracias a un inteligente sistema de separación de grasa. ConvoServe, en tanto, permite un sofisticado proceso de regeneración y resultados perfectos gracias a Natural Smart Climate.

ROLANDO RAMOS, Vladimir Flores, Carlos Carmona y Esteban Plaza

GABRIEL TREJO, Solange Toloza y Sebastián Pizarro

JORGE ORTEGA, Braulio Arellano, Axel Manríquez, Quérsen Vásquez, Andrés Ilabaca, Claudio Frank, César Olivares y Rodrigo Poza

Chupilca del Diablo

E

ndemoniados o seguro que bebieron algo que les dio ese poder para subir tan rápido el Morro, decían de los soldados chilenos, quienes entre los años 1879 y 1883 se enfrentaron con sus vecinos, Perú y Bolivia, en la Guerra del Pacífico.

Sorprendidos por la velocidad con la que los chilenos tomaron el Morro de Arica, ese peñón de 100 metros frente al mar, símbolo de la ciudad, comenzaron a elucubrar acerca de dónde obtenían la fuerza y rapidez esos los soldados. Es así que recibieron el apodo de “los endiablados” por sus enemigos, como relata Jorge Inostroza en el libro “Adiós al Séptimo de Línea”. Esta capacidad de los chilenos fue atribuida a un brebaje que se decía era consumida por ellos: La Chupilca del Diablo.

Cuentan que esta bebida estaría

preparada en base a aguardiente mezclada con pólvora negra y que su consumo habría producido en los soldados un estado de trance, que explica la fuerza y velocidad que alcanzaron, aunque la chupilca original es la mezcla de harina tostada y chicha. Más de alguno de ellos debió envalentonarse con un sorbo de aguardiente y quién sabe si osó ponerle pólvora, pensando que le daría propiedades “explosivas”, sin embargo, sabemos que esta historia no pasa de lo anecdótico porque, por muy aficionados que hayan sido estos hombres al aguardiente, hoy sabemos que su mezcla con pólvora es tóxica y en caso de ser consumida, muy dañina para la salud humana e incluso, mortal.

Así es que, si le ofrecen una Chupilca del Diablo, asegúrese que no tenga pólvora.

Un aporte del Centro de Innovación

Historias Sabrosas

Bidfood Chile

Inaugura tres de sus nuevos centros de distribución a lo largo del país

Las aperturas en Antofagasta, La Serena y Concepción son sólo parte de un plan de expansión mucho más ambicioso que contempla más inauguraciones en los próximos meses y nuevas líneas de negocios que prometen sorprender al mercado de distribución de alimentos.

TEXTO: DANIELA ZEVALLOS G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE BIDFOOD CHILE

La empresa líder en la industria a nivel nacional inició, durante 2021, la construcción de nuevos centros de distribu ción para llegar de mejor manera a todos sus clientes, además de la ampliación de su mercado, sumando al canal Horeca las categorías de carnicería y canal tradicional.

Con una inversión total de más de US$14,5 millones, actualmente ya comienza a operar tres de sus modernas instalaciones en las ciudades de Antofagasta, La Serena y Concepción, cada una de ellas tiene como objetivo una mayor cobertura y perfeccionamiento en la operación de cada zona, pues en algunos casos, la ubicación es completamente

nueva como ocurre con el arribo de Bidfood a La Serena.

“Con este plan buscamos adelantarnos a la necesidad de más infraestructura en cámaras de frío, por ejem plo, en donde sólo este ítem, implica una inversión total de más de US$5 millones. Adicionalmente, considera importantes mejoras en sistemas y un plan de

implementaciones tecnoló gicas para apoyar el manejo de bodegas, logística de última milla, fortalecimien to, gestión de la experiencia del cliente y fortalecimiento del comercio electrónico, donde la compañía ya ha consolidado su ecommerce

B2B MyBidfood”, asegura Gabriel Abramovicz, director ejecutivo de Bidfood Chile.

FACHADA BODEGA DE SANTIAGO

CON UNA INVERSIÓN

TOTAL DE MÁS DE

US$14,5 MILLONES, ACTUALMENTE YA COMIENZA A OPERAR TRES DE SUS MODERNAS INSTALACIONES EN LAS CIUDADES DE ANTOFAGASTA, LA SERENA Y CONCEPCIÓN

COQUIMBO

Esta apertura llega junto a la adquisición de una reconocida empresa local por parte de Bidfood, lo que permitió la construcción de una planta de más de 3.400 m2 con tecnología de punta y frigorífico incluido, con una inversión inicial de más US$2,6 millones. “Antes de esto, nuestros clientes de la región de Coquimbo eran atendidos desde la central en Santiago, pero hoy podremos ofrecer mucho más variedad, eficiencia e inmediatez en las entregas, además de permi tirnos crecer fuertemente en las categorías que hemos estado impulsando, como el vacuno refrigerado, entre otras. Este, sin duda, es el centro de distribución horeca más grande y moderno de la región”, detalla Eduardo Martin, gerente de sucursal La Serena de Bidfood Chile.

Una gran apuesta en una zona golpeada por la pandemia, pues el turismo es parte importante de su economía, sin embargo, el plan de Bidfood contempla consolidar este mercado que gradualmente irá creciendo en demanda.

FACHADA BODEGA DE LA SERENA

GABRIEL ABRAMOVICZ, director ejecutivo de Bidfood Chile

FACHADA

CONCEPCIÓN

“CON ESTE PLAN BUSCAMOS ADELANTARNOS A LA NECESIDAD DE MÁS

INFRAESTRUCTURA EN CÁMARAS DE FRÍO, POR EJEMPLO, EN DONDE SÓLO ESTE ÍTEM, IMPLICA UNA INVERSIÓN TOTAL DE MÁS DE US$5 MILLONES”, GABRIEL ABRAMOVICZ, DIRECTOR EJECUTIVO DE BIDFOOD CHILE

ANTOFAGASTA

Si bien esta región ya operaba con centro propio, sus instalaciones también recibieron una inversión importante de más de US$2,8 millones para trasladar y modernizar más de 3.500 m2 de un nuevo centro de distribución con requeri mientos muchos más exigentes, sobre todo, tomando en cuenta la incorporación de nuevas líneas de negocios por parte de la empresa.

De esta forma, optimiza y masifica el despacho a ciudades como Arica, Iquique, Calama, San Pedro

de Atacama, Mejillones, Antofagasta y sus alrededo res. “Estamos muy contentos con toda esta operación que da solución a gran parte de las necesidades de nuestros clientes, pues la diversifica ción de nuestra oferta nos exige una constante mejora, reducción de los tiempos de entrega y minuciosidad en la calidad. Esa es la respuesta que estamos dando con la inauguración del nuevo centro”, señala Jorge Castro, gerente de sucursal Antofagasta. CONCEPCIÓN

Hacia el sur, uno de los centros más importantes es

Concepción operando desde 2016 y abasteciendo a más de mil clientes de la zona, por eso no podría quedar fuera de esta renovación.

Gracias a la incorporación de las carnes, despachos a almacenes, minimarket y otros, esta sede ha ampliado su cartera y apostó por un upgrade, pasando de ser una instalación de 1.200 m2 a construirse más de 4.100 m2 nuevos, con el fin de incre mentar su capacidad y, sobre todo, la variedad de produc tos. Todo gracias a una inversión de más US$3,2. “Hoy podemos ver cómo nuestro centro de distribu

ción es de un nivel muy superior, lo que nos permite mejorar el servicio con despachos incluso a diario si es necesario. Además de un sistema de seguridad alimentaria con el que se previene poner en riesgo la calidad de los alimentos. Buscamos innovar con una oferta regional mucho más completa”, explica Ignacio Vega, gerente de sucursal Concepción.

Bidfood Chile

Instagram: @bidfoodcl

Facebook: @bidfoodcl www.bidfood.cl/

VISTA AÉREA DE BODEGA EN PUERTO MONTT

FACHADA BODEGA DE ANTOFAGASTA

Han sido agradables precisiones culinarias que hemos discutido en los capítulos anteriores, las cuales contribuyen a generar un pensa miento crítico y sabrosas discusio nes en torno al revolver de las ollas. Así es que, vamos directo con las siguientes:

1. Hervir/Flambear el Vino o el Licor para eliminar el alcohol –FALSO

Debemos analizarlo en profundi dad: en muchas recetas se mencio na hervir la bebida alcohólica para eliminar el mismo alcohol, pues es real que se evapora, pero no del todo. Es cierto que perdemos gran cantidad de alcohol por evapora ción (hierve a los 70 °C aprox.) pero siempre quedará presente un porcentaje en proporción al tiempo y cantidad aplicada. A modo de ejemplo: Al verter un licor de 40° usando una temperatura de cocción de 90 °C en la preparación, después de 1 minuto nos quedará un 40% de alcohol aprox. Después de 20 minutos un 25 a 30%, en 1 hora nos quedará menos de un 10% y recién después de 4 horas menos de un 3%. Esto es debido a que las moléculas del alcohol se unen bien con los otros componen tes del alimento (agua en su mayoría) e impiden que se evapo ren del todo. Por consiguiente, es efectivo decir que al hervir estamos reduciendo el alcohol, pero no eliminándolo del todo.

2. No freír a bajas temperaturas, ya que el producto absorbe aceite –FALSO

Típico es escuchar en el rubro –“¡Sube la temperatura!, si no el alimento absorberá aceite” –Entiéndase a menos de 120 °C. Primero recordar que agua y aceite no se mezclan; lo segundo, al sumergir un producto en un baño de fritura bien caliente, vemos muchas burbujas saliendo, pues eso es vapor de agua del mismo producto… y ¡He ahí el motivo! Ese vapor de agua emanado choca

Mitos de Cocina: Precisiones Culinarias – (Parte final)

Heinz Wuth

constantemente con el aceite e impide que este entre al interior del producto, logrando un efecto “impermeable”. Entonces: ¿Por qué colocar el producto en papel absorbente después de freír? Es para retirar el aceite superficial que queda adherido, y eso depen de mucho de la porosidad de este. Podemos comparar, por ejemplo, freír una zanahoria directamente y otra con batido tipo Orly o de cerveza. El primero apenas tendrá aceite en la superficie, ya que es liso, en cambio, el del batido tiene varios relieves y es muy poroso; estará más repartido en la superfi cie, pero no al interior del producto. En algunos casos vemos que el producto absorbe solo un poco más adentro de su superficie; sin embargo, no hacia el núcleo del alimento. Y no olvidemos que hay muchos chefs que usan la técnica del confitado (cocinar en un medio graso bajo los 100 °C) y bien podemos afirmar que tampoco absorbe de esa grasa de cocción.

3. Poner una papa en un caldo o sopa salada para retirar el exceso de sal – FALSO

Este último ha sido motivo de varias discusiones, ya que hay quienes afirman su verdad, y es un clásico consejo escrito en muchos libros de recetas. Primero que todo, debemos entender que “salado” es con “un exceso de sal no apreciado para el paladar común” y muchas veces más que eso. Varios afirman que, al poner una papa en el caldo, después de un rato esta se cocina

y al probarla está salada, creyendo que “mágicamente la papa absor bió toda la sal” pero si volvemos a probar ese caldo… seguirá salado, y al probar otros ingredientes como carnes y verduras presentes, estarán igual de saladas. Pues es obvio: estamos cocinando un producto en una solución de sal disuelta en agua, los productos absorberán parte de la sal disuelta en el agua, no obstante el entorno se mantendrá en el mismo equili brio de sal para igualar al del producto, esto es efecto Osmosis para equilibrar las soluciones, pero estos traspasos de líquido se llaman Diálisis. Si realizamos análisis de sal disuelta antes y después de la papa, encontrare mos que después de este ingre diente habrá disminuido en un porcentaje; aun así, no significati vo y no muy diferenciable al paladar humano. Otro ejemplo: para hacer un buen puré, debemos cocinar en abundante agua con sal (6 a 8 gr por Lt.) y al drenar, las papas estarán bien y el agua estará casi al mismo nivel de salado que las papas, otro ejemplo de equilibrio de soluciones.

He de esperar que después de estos 3 artículos, haya despertado vuestro interés en saber más allá de lo que sucede en nuestras cacerolas. No olvidéis de leer los artículos en las ediciones anterio res. Seguiremos hablando más de Gastronomía Científica con sus precisiones culinarias y más temas que de seguro interesaran.

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

¿Qué cocinero has decidido ser tú?

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

La cadena gastronómica es un ecosistema en el cual conviven productores, productos, territorio, consumidores y cocineros; suelos, mar, bio-territorios e incluso características meteorológicas. En ella, el eslabón más importante son los productores/as en sus distintas categorías; sin embargo, el factor humano más visible somos noso tros: los cocineros. Ya sea como simples ejecutantes, embajadores de cadena productiva en sus múltiples formas o como gastróno mos, los cocineros jugamos un rol fundamental en la promoción y difusión de la tradición y las tendencias, que a su vez ponen en valor materias primas, patrimonio culinario, usos y costumbres, historia cultural y social, localida des, innovación y la visibilización de los relatos que nos brinda el quehacer gastronómico y alimenta rio de las distintas despensas de nuestro país, y que pretenden convertir todos estos elementos en una experiencia desde las distintas veredas del trabajo culinario.

Siempre he creído que el cocine ro puede ser un agente de cambio en la realidad social, económica, alimentaria, incluso histórica de las comunidades. Sin embargo, para serlo, debes ser un profesional que no simplemente ejecute, sino que piense en los efectos de su trabajo relacionado a la producción, respecto del por qué, del qué, del cómo y del cuánto su cocina afecta al mercado del cual es parte. Es importante decidir si representas a los circuitos cortos y a los produc

tores y productos de tu territorio o si quieres representar intereses que no te pertenecen, que más bien forman parte de la industria que tanto ha perjudicado al contexto alimentario.

El cocinero, además, debe ser consciente de su territorio y del estado en el que ambientalmente se encuentra, debes decidir si eres embajador de tu región de manera responsable de tu ecosistema, o si quieres ser representante en tu territorio de cocinas, usos, costum bres y culturas foráneas, que nada aportan al desarrollo de nuestra cocina tradicional ni del pliegue de su evolución. Debes ser sensato a este respecto y saber si prefieres el éxito temprano que te puede dar una multinacional o la industria de los alimentos o si decides trabajar desde el anonimato en un trabajo muy lento que aporte de manera significativa a tu cultura gastronó mica, ésa que fortalece la econo mía regional y rinde tributo a la identidad de su tierra.

Debes también decidir si quieres ser un experto en técnicas de la gastronomía clásica y moderna al servicio de posicionar los formatos extranjeros y a la “sofisticación de los conceptos comerciales” o si quieres poner tu experticia técnica en el desarrollo de tu propia cocina, aquella que encuentra sus orígenes en las etnias, criollismo e influencias, costumbres tradiciona les, productos y subproductos que representan a tu geografía e identidad.

Desde la restauración, la hotele

ría y los distintos modelos de negocio relacionados a la gastro nomía, desde su oferta plasmada en el menú y las cartas, existe una amplia gama de estilos, conceptos y formas de plasmar las ideas. Sin embargo, tú decides a quién quieres representar a través de tus composiciones: a Europa, Asia o a tu región; a los productos foráneos con sus marcas registradas famo sas en todo el orbe o a los produc tos endémicos y otros que resultan de la biodiversidad marina nacio nal; a los que responden a la recolección de economías comuni tarias o los que nos provee la agricultura familiar o aquellos que resultan de los procesos artesana les que revisten pertinencia y nos brindan desbordante identidad regional.

Realizar tu trabajo con sentido y apegado a una filosofía por encima de la pura estética, hace que tu labor sea significativa, pero si lo haces apegado a las máximas gastronómicas territoriales en pos de construir una gastronomía chilena técnica, respetuosa de sus orígenes y tradición, hace que tu trabajo sea fundamental además de significativo e inspira al resto a caminar por el sendero de desarro llo y evolución de tu cocina con honestidad y lealtad por lo que es tuyo, por lo que te hace distinto y por cómo lo quieres regalar a tus comensales.

Es importante encontrar un sentido en tu carrera y saber si estás trabajando por tu gastrono mía y quieres seguir en la misma senda de construcción, relatándola y cocinándola desde tu región o territorio particular, para aportar al contexto de una gran cocina nacional o si bien has elegido y decidido contribuir a una gastrono mía que no es tuya y que otros demoraron siglos en construirla, es necesario saber si quieres copiar el ímpetu, el arraigo y la convicción de los que dieron vida a los forma tos y recetas clásicas que hoy son íconos gastronómicos o si simple mente quieres copiar sus formatos, recetas y técnicas.

Rishtedar La Reina

U

n destino de sabor genui namente hindú y donde los comensales pueden sentirse en India desde el momento en que cruzan el umbral del restaurante. Así es Rishtedar, y en su espacio de La Reina refuerza lo que la cocina fundada por Vikram Thadani viene haciendo desde 2003, cuando abrió el primer local de esta marca. Lo mejor es que el lugar del que habla mos también tiene identidad propia gracias a un sello étnico e internacio nal. Por lo demás, según lo describe el creador de Rishtedar, se trata de un lugar pensado para hacer comunidad, un sitio donde es clave la idea de traspasar la experiencia india en su máximo esplendor.

Aunque el restaurante tuvo su apertura en febrero de 2021, este año ha podido explotar todo su potencial gracias a una actividad continua, sin las pausas obligadas por las restricciones sanitarias. Se luce con un ambiente

Experiencia hindú en todo su esplendor

Acercar la auténtica cultura de la India y entregar sus verdaderos sabores es parte de lo que busca este restaurante que, consolidando su propuesta, ya cuenta con tres sedes dentro de la capital. La apertura más reciente, el local de Av. Príncipe de Gales, corresponde a un espacio de ambiente liviano y pensado para recibir variedad de público, al mismo tiempo que hace comunidad en torno a diferentes actividades.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V.

/ FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RISHTEDAR

relajado, muy lejos de un estilo de mantel largo e ideal para todo tipo de público, también con suficientes metros cuadrados para distintos eventos. “Nos dimos cuenta de que Rishtedar Holanda era muy ejecutivo y que en Vitacura

pasaba lo mismo, aun cuando venían familias a comer. Entonces, pensamos que nos faltaba un espacio para los niños y donde poder hacer nuestros bailes, eventos, clases de cocina, etc.”, detalla Vikram Thadani.

Para concretar la idea se necesitaba amplitud y al buscarla encontraron un terreno de La Reina con 1.400 m2 donde se podía, incluso, contar con suficientes plazas de estacionamiento, detalle fundamental, pues “Rishtedar es un lugar de destino, la gente planea ir al restaurante”, resalta el dueño del restaurante.

Inicialmente, la intención fue construir un palacio de unos 460 m2, pero el estallido social y la pandemia determinaron el desarrollo de algo más pequeño, eso, aun cuando se lograron ambientes que permiten el disfrute de

220 personas con mesas distribuidas en dos pisos y una gran terraza.

Tal como pasó en los Rishtedar Holanda y Vitacura, el espacio de La Reina se luce en estética gracias a la asesoría de Gino Falcone. “Lo que logró es traer la India original”, asegura Vikram, quien colaboró importando todas las piezas necesarias para el concepto. Según describe el empresario, mientras en Holanda el estilo es más clásico y sibarita, y en Vitacura, elegante y rococó, en el local de Av. Príncipe de Gales la impronta es, particularmente, étnica.

Con gran sensibilidad para guiar su negocio, este chileno e hindú, de padres indios y formado en administración de empresas, se encantó con el rubro gastronómico precisamente a través de su carrera, eso, aun cuando fueron los viajes lo que le llevaron a decidir emprender en esa área. Por supuesto, y tal como lo había hecho su familia, decidió hacerlo en torno a India, fue así como fundó Rishtedar haciendo la primera apertura en el local de calle Holanda, durante 2003; siete años más tarde inauguró el segundo restaurante de la marca, esta vez, en Vitacura.

MURGH TIKKA PAHADI. Especiado pollo cocinado al tandoor con bastante cilantro sabor ahumado

GOA CHILLY JHEENGA. Frescos Camarones Ecuatorianos en salsa de cebolla, pimiento, tomate y especias

TIEMPO PARA VIVIR UNA FANTASÍA

“Cuando se partió con Rishtedar, nos dimos cuenta de que la gente, aparte de exigir que el producto sea de sabor original, querían un poco más y por eso se trabajó por hacer sentir como en la casa de un hindú”, Dice Vikram Thadani. ¿Cómo se logra aquello? Son múltiples detalles, por ejemplo, las mujeres reciben un bindi apenas entran en el local, cada garzón atiende vestido con kurta –indumentaria tradicional traída desde India– y, según la costumbre, inicia su servicio con el saludo namasté; el menaje es de cobre, también importado, lo mismo pasa con las lámparas y las mesas. De este modo, poco a poco, el comensal se instala en una fantasía que lo lleva fuera de Chile. La experiencia se expande una vez que llega la comida a la mesa, y es que los platos de Rishtedar no solo entregan sabores originales: siguiendo las indicaciones del garzón, la propuesta es degustarlos a la usanza india, con la mano. Luego, un aguamanil con agua de azafrán, limón y especias quitan el olor que los condimentos hayan dejado en la piel.

ACHARI BENGA. Berenjena macerada y cocinada en salsa achari (mezcla de salsas afrodisíacas), con sabor ácido picante

Todo ocurre sin prisa en Rishtedar. “Nuestro enfoque es hacia la experien cia y la experiencia se demora, no se puede hacer en 40 minutos”, advierte Vikram Thadani.

Y como en este restaurante no todo pasa en torno a su carta, han procura do que haya tiempo y espacio para quienes quieran hacerse tatuajes de henna o mehndi, participar en compe tencias culinarias o disfrutar con las noches de danza al estilo Bollywood, también de las presentaciones en vivo con música instrumental de la India.

RECETAS FIELES A LA TRADICIÓN

Dueños y representantes del sabor

que tiene una cultura milenaria, mezcla de pueblos persa, mongol y bengalí, entre otras, los chefs de Rishtedar –14 cocineros contando los tres restaurantes– trabajan una cocina forjada en torno a especias, con sabores reales y costumbrista. Son expertos que, muchas veces, siguen una tradición familiar traspasada generación tras generación, además de verdaderos conocedores de la comida del norte y la costa de India, particu larmente, de Goa, zona donde, según la sensibilidad del fundador del restau rante, existe equilibrio entre la esencia hindú y el gusto del chileno.

FELIPE CORTÉS, gerente comercial de Rishtedar y Vikram Thadani

Foto: Ricardo Hurtado M.

SOMOSAS. Empanadillas de fina masa con comino, rellenas de papas y verduras con especias indias

HARA

TAL COMO PASÓ EN LOS RISHTEDAR HOLANDA Y VITACURA, EL ESPACIO DE LA REINA SE LUCE EN ESTÉTICA GRACIAS A LA ASESORÍA DE GINO FALCONE. “LO QUE LOGRÓ ES TRAER LA INDIA ORIGINAL” , ASEGURA VIKRAM THADANI SU DUEÑO, QUIEN COLABORÓ

IMPORTANDO TODAS LAS PIEZAS NECESARIAS PARA EL CONCEPTO

A su vez, siempre buscando lo auténtico, en Rishtedar no se crea ninguna receta: todos los platos corresponden a la tradición y a aquellos que se pueden replicar en Chile con los insumos disponibles, ya sean frescos y locales o secos e importados.

En gran parte, la carta es vegetariana y cuenta con opciones como Achari Bengan, favorito del público y con una historia que se remonta a miles de años atrás, cuando se cocinaba en milicias hindúes: lleva berenjena macerada en

aceite de mostaza y semillas de cebolla, luego se cocina en salsa achari (mezcla afrodisíaca) con sabor ácido y picante. Angoori Khumb Aur Matar es otra preparación a destacar, es vegana y lleva champiñones frescos con arvejas en salsa de cebolla y especias.

Si se trata de sabores marinos, resalta el uso de coco y curry, así como la presencia de camarón, jaiba y reineta, que es lo más parecido a lo que se encuentran en las costas de Goa.

La carne de cordero tiene un

apartado especial y está ahí para compensar la falta de vacuno. “Nos dimos cuenta de que la gente buscaba mucho la carne y por eso se decidió incluir recetas con este insumo que se prepara muy bien en India”, comenta Vikram Thadani. Detalla que en el restaurante usan cordero magallánico dado su parecido con el ganado indio y que lo maceran en aliños, tal como dicta una antigua tradición de pueblos guerreros que buscaba extender la duración de las carnes.

PANEER

SAAG MURGH. Queso indio en salsa de cajú con massala, aromatizada con cardamomo

ARROZ BASMATI. Arroz de la India de grano largo y aromático cocinado con especias

Balti Gosht es buen ejemplo de cómo se disfruta el cordero en Rishtedar: servido en un balde, incluye salsa de cebolla, tomate y especias. Mathan Josh Curry, es otra alternativa: la carne va macerada en salsa de cebolla con finas especias indias y abundante massala.

La carta también cuenta con una selección de Basmati y otra de pollo, en esta última, con opciones como Murgh Kali Mitch, con salsa blanca, castañas de cajú y pimienta.

La técnica tandoor es otro especial de la carta, hablamos de una cocción a las brasas que permite disfrutar diversos productos preparados en un

horno típico capaz de llegar hasta 500 ºC, brindando sabores ahumados y un golpe de calor gracias al que los alimentos quedan cocidos y jugosos por dentro. Murgh Reshmi Kabab, un pollo en salsa de crema, cúrcuma y azafrán, es una de las opciones al estilo tandoor disponibles en Rishtedar.

A propósito de que en la India se consumen como gran fuente proteína, los quesos han sido especialmente considerados por la cocina del restau rante: se preparan cuajando la leche con vinagre y destacan por su bajo nivel de grasa, los hay moderadamente picantes, con cebolla y jengibre o cocinados al tandoor, entre otros.

JOHAR E MOTIA RISHTEDAR. Champiñones frescos en una suave salsa blanca con deliciosas castañas de cajú y un toque sutil de cardamomo

A SU VEZ, SIEMPRE

BUSCANDO LO AUTÉNTICO, EN RISHTEDAR NO SE CREA NINGUNA RECETA: TODOS LOS PLATOS CORRESPONDEN A LA TRADICIÓN Y A AQUELLOS QUE SE PUEDEN REPLICAR EN CHILE CON LOS INSUMOS DISPONIBLES, YA SEAN FRESCOS Y LOCALES O SECOS E IMPORTADOS

Finalmente, si se trata de postres, el restaurante optó por clásicos, caso de Gulab Jamu: bolitas dulces hechas con almidón de leche macerada en agua de rosas y azafrán. También hay helado Kulfi, con almendras y pistacho, y Mouz Muzafar, un plátano frito con helado tradicional.

Vale destacar que una selección de todos estos platos está disponible en la carta delivery de Rishtedar, son preparaciones posibles de ser despa chadas sin alterar la calidad del producto. Precisamente aquello, la excelencia de su cocina es lo que Vikram Thadani tiene en su horizonte y, por eso, si se trata de proyectarse, no hay planes de abrir más locales por el momento. “No es nuestro foco, sí lo es transmitir la experiencia. Privilegia mos reforzar la identidad del restau rante”, afirma el empresario, quien, de todos modos, no descarta la posibilidad de abrir un espacio Rishtedar en algún punto fuera de Santiago.

Rishtedar

CHUTPATE KEKRE. Calamar en salsa de tomate con frito de cebolla y especias indias

JHEENGA

TIKKA-RISHTEDAR. Camarones Ecuatorianos apanados en sésamo y deliciosa salsa tikka con doce especias

SINDHIS

FluyeAplicando una solución global para el agua en el sector HORECA

Dedicados desde 1996 al tratamiento físico del agua, Fluye ha dado con la solución global para el canal Horeca. La histórica Confitería Torres y la cadena Marley Coffee son algunos de los numerosos casos de éxito en el sector, los que avalan la eliminación total de problemas relacionados al agua y la maximización de la eficiencia tanto en los procesos como en la protección de equipos especializados. TEXTO: EDMUNDO

VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FLUYE

Fluye es una empresa dedicada por casi 30 años a soluciones integrales de tratamiento físico del agua. La solución global que ofrece, basada en la implementación y uso de su Acelerador Iónico como tratamiento general, ha

tenido numerosos casos de éxito en el sector HORECA, como lo son el tradicional Café Torres y la nueva Marley Coffee.

La puesta en marcha del sistema es bastante simple y se cimenta en el tratamiento de agua para la totalidad del local y posteriormente la

utilización de agua osmótica en los equipos críticos. El Acelerador Iónico de Fluye es la tecnología que permite utilizar la planta de osmosis sin ablandador de resinas y sal. Gracias a su acción las membranas rinden por lo menos el doble de lo que normalmente rinden.

FILTRACIÓN ÓPTIMA

Fue el año 2020, en plena pandemia, que Café Torres conoció a Fluye. “En el curso de una asesoría para la panadería que armamos. Nosotros queríamos tener agua filtrada a un nivel óptimo, pero que también tuviera minerales esenciales

LA PUESTA EN MARCHA DEL SISTEMA ES BASTANTE SIMPLE Y SE CIMENTA EN EL TRATAMIENTO DE AGUA PARA LA TOTALIDAD DEL LOCAL Y POSTERIORMENTE LA UTILIZACIÓN DE AGUA OSMÓTICA EN LOS EQUIPOS CRÍTICOS

EL ACELERADOR IÓNICO DE FLUYE ES LA TECNOLOGÍA

QUE PERMITE UTILIZAR LA PLANTA DE OSMOSIS SIN ABLANDADOR DE RESINAS Y SAL. GRACIAS A SU ACCIÓN LAS MEMBRANAS RINDEN POR LO MENOS EL DOBLE DE LO QUE NORMALMENTE RINDEN

para nuestras masas”, cuenta Patricia Misseroni, dueña de la emblemática Confitería Torres. En el local, cuentan con un Acelerador Iónico para todo el establecimiento y una planta de osmosis con mineralidad regulable para las áreas críticas, que distribuye a cinco sectores agua filtrada. La planta de osmosis de Fluye incluye un estanque hidroneumático dimensio nado según las necesidades de cada cliente, y permite obtener agua sin minerales o con la cantidad ideal (ajustable por el usuario), ya

que el Acelerador Iónico no elimina el Calcio, pero sí lo transforma irreversible mente de su fase incrustante (Calcita) a una fase no incrustante (Aragonita).

El agua que se distribuye es de uso apropiado para máquinas de café, lavavaji llas, hornos, hervidores, o máquinas de hielo, elimi nando por completo los problemas en cada sector de operaciones.

MINERALIDAD PRECISA

Andrés Silgado, Gerente Comercial y de Operacio nes de Marley Coffee, cuenta su experiencia con los sistemas de Fluye:

“Iniciamos un proyecto para nuestra cafetería de Isidora Goyenechea 2966, y lo que necesitába mos era un sistema de osmosis que nos entregara una mejor calidad de agua para la preparación de café. En el proceso de búsqueda, en el año 2021, conocimos el sistema de Fluye en la Expo Café y la verdad es que entrega una calidad de agua muy superior”.

De acuerdo con Silgado, cuyo interés es la prepara ción específica de un café de calidad, el sistema de Fluye permite filtrar y realizar una extracción del café en su máxima expresión, controlando la cantidad de minerales que se requieren

específicamente. “Lo que obtenemos es un agua extremadamente pura, pero con la mineralidad precisa. No es contaminante, no utiliza sal ni resinas. Nos ha funcionado muy bien”. El caso particular del agua de Santiago, con concentracio nes altas de Calcio y Magne sio, implica trabajar modifi cando aquella proporción.

SIN INCRUSTACIONES

Sin requerir manteni miento alguno, y sin la necesidad de ablandadores, se evitan las incrustaciones calcáreas de forma amigable con el medio ambiente y sin residuos químicos. El Acelerador Iónico Fluye es capaz de evitar la incrusta ción de minerales como el Carbonato de Calcio en las tuberías, además de elimi nar el sarro ya existente.

El sarro, específicamente, reduce el caudal del agua en las cañerías, obstruyéndolas y generando una barrera para el funcionamiento de calefones, calderas, electro domésticos o griferías, lo cual eleva el consumo de energía, y reduciendo su vida útil. Una vez que el agua pasa a través de este dispositivo, el Carbonato de Calcio que viene disuelto en el agua en forma de Calcita se transforma en Aragonita, una suerte de “polvo” que se mantendrá en suspensión y que no formará incrusta ciones.

VENTAJAS EVIDENTES

Las instalaciones de la cafetería Marley Coffee cuentan con un Acelerador

Iónico, filtros y el sistema de osmosis con mineralidad regulable, que se comple mentan perfectamente. “Me encanta su servicio, se preocupan que todos los equipos estén bien instala dos, y que los repuestos (membrana y filtro de sedimentos y Carbón activado) estén acordes con los tiempos del desgaste de la materia prima”, relata Silgado.

Para él, las ventajas de Fluye son evidentes. “No existe algo similar en el mercado. No es lo más económico, pero si tu objetivo es ofrecer un producto de alta gama hay que invertir para tener calidad. Básicamente es un

sistema muy completo y nos entrega un factor diferen ciador que agrega valor en referencia a la competencia. Nos ayuda a entregar calidad de agua en las preparaciones de bebidas. Además, son los únicos proveedores autorizados en las marcas de los sistemas que manejan y entregan un muy buen servicio. Son únicos”.

Misseroni también se muestra de acuerdo en que el servicio post venta entregado es también un plus, obteniendo una pronta solución a cualquier reque rimiento. “Se nota que les importa lo que a uno le pase. Son completamente confiables”.

Fluye

Napoleón 3200, oficina 905, Las Condes, Santiago

Teléfono: +562 22320889 - +562 22327966+56 9 98207328

Instagram: @fluye.cl

Facebook: @fluye.cl www.fluye.cl

Marley Coffee

Isidora Goyenechea 2966, Las Condes

Instagram: @marleycoffee.chile

Café Torres

Isidora Goyenechea 2962, Las Condes

Instagram: @confiteriatorres

Con poco más de un año de vida en la avenida Pedro de Valdivia, La Mom by Raval se ha convertido en un imperdible a la hora de disfrutar diferentes tipos de pan y bollería artesanal. “La Mom busca que cuando entres a la tienda, vivas una experien cia sensorial y gastronómica única, a un precio justo y accesible para productos de calidad. El diseño lo hicimos nosotros, con notas modernas e industriales, mucha buena onda y siempre buscando que la gente pudiera probar productos diferentes y de calidad”, cuenta Claudia Valdés, socia del proyecto junto a su esposo Cristián Ramírez.

Si bien la inauguración oficial de la tienda fue a inicios de mayo de

La Mom by Raval

Panadería artesanal con corazón familiar

Impecables croissants de cuidada presentación, hogazas de masa madre, bollería y sándwiches son parte de la propuesta de esta panadería artesanal nacida en pandemia, que destaca por una delicada selección de materias primas y la permanente búsqueda de la calidad. Desde su tienda ubicada en Pedro de Valdivia, Providencia, también despachan a todo el sector oriente de la capital. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

2021, Claudia cuenta que la historia de La Mom se remonta a 2018, cuando comenzó a incursionar de manera autodidacta en el mundo de la panadería artesanal con masa madre. Hasta ese entonces, Valdés trabajaba como ejecutiva de comercio

exterior en el área bancaria. “Dejé mi trabajo y empecé a dedicarme al deporte. Me certifiqué como instruc tora de TRX y hacía clases particula res de entrenamiento personal, al mismo tiempo que nunca dejé el tema del pan”, cuenta.

Claudia Valdés, socia del proyecto junto a su esposo Cristián Ramírez

Fue así como decidió tomar un curso por internet para profundizar en la técnica del sourdough y empezó a probar sus propias recetas. En paralelo, su casa en la comuna de Padre Hurtado se empezó a llenar de panes y harinas, al mismo tiempo que repartía pan a sus amigos y vecinos, quienes se transformaron en sus mejores embajadores. Empezó a despachar una vez por semana y tal fue el éxito de sus productos, que en 2019 entró a Artebianca a estudiar un Diplomado en Panadería Artesanal.

CROISSANT NOIR, relleno de nutella y chips de coco y Croissant Pastelera, relleno de crema pastelera natural y frutilla fresca, junto a un café latte Vergnano

Así se compró su primera amasadora y también un horno, aunque admite que –por ese entonces– jamás pensó en instalar una panadería. Sin embargo, tras el estallido social, con panaderías cerradas y supermercados saqueados, Claudia incrementó su nivel de producción y decidió habilitar la logia de su casa como un micro taller de panadería, duplicando los días de despacho a domicilio e incorporando nuevos productos, como las masas laminadas, que preparaba manualmen te con la ayuda de un uslero. “No todas quedaban bonitas, pero sí quedaban ricas y ese fue el puntapié inicial que me motivó a salir del formato grande de pan, que es la hogaza, para estudiar más técnicas y ver cómo diferenciarme

de la competencia”, explica la cofunda dora de La Mom by Raval

Con la llegada de la pandemia, su marido se transformó en su socio y empezaron a soñar en grande. En palabras de la ex ejecutiva de comer cio exterior, “en un momento nos vimos enfrentados a muchos pedidos y éramos solo dos personas que teníamos que hacer todo. Con créditos y tarjetas empezamos a comprar maquinaria siempre pensando en lo mejor, al mismo tiempo que afinamos nuestras recetas, con muchas pruebas, ensayos y errores”. En eso estuvieron por cerca de seis meses, hasta que La Mom empezó a tomar forma y a consolidarse como la panadería artesanal que es hoy.

CON POCO MÁS DE UN AÑO DE VIDA EN LA AVENIDA PEDRO DE VALDIVIA, LA MOM BY RAVAL SE HA CONVERTIDO EN UN IMPERDIBLE A LA HORA DE DISFRUTAR DIFERENTES TIPOS DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANAL

CROISSANT SEMI INTEGRAL de cacao

TODOS LOS PRODUCTOS que se comercializan en La Mom son artesanales y horneados diariamente

LA MOM ofrece panes de masa madre en formato molde y hogaza. También cuentan con servicio de rebanado

BOLLERÍA CREATIVA

Al ingresar a su actual punto de ventas y centro de producción ubicado en Pedro de Valdivia 2441, comuna de Providencia, las vitrinas de La Mom by Raval inmediatamente destacan por su amplio surtido de bollería. En total, son más de treinta opciones que van rotando de lunes a sábado, con un mix que incluye desde babkas de chocolate y canela fermen tados con masa madre hasta una veintena de tipos de croissants, pasando por danish hojaldradas y preparaciones con frutas de estación.

Valdés cuenta que, los fines de semana, los más pedidos son los croissants bicolores: mientras el rojo va relleno con crema mascarpone y gel de cereza, el verde lleva crema pastelera y praliné de pistacho.

“Hemos podido consolidar un muy buen equipo de trabajo y siempre estamos con ideas nuevas, que vamos probando y adaptando a las preferen cias del cliente. Detrás no sólo hay buenas materias primas, también

CROISSANT NOIR. Croissant harina blanca harina integral y cacao , relleno de nutella y chips de coco

“LA MOM BUSCA QUE CUANDO ENTRES A LA TIENDA, VIVAS UNA EXPERIENCIA SENSORIAL Y GASTRONÓMICA ÚNICA, A UN PRECIO JUSTO Y ACCESIBLE PARA PRODUCTOS DE CALIDAD. EL DISEÑO LO HICIMOS NOSOTROS, CON NOTAS MODERNAS E INDUSTRIALES, MUCHA BUENA ONDA Y SIEMPRE BUSCANDO QUE LA GENTE PUDIERA PROBAR PRODUCTOS DIFERENTES Y DE CALIDAD” , CUENTA CLAUDIA VALDÉS, SOCIA DEL PROYECTO JUNTO A SU ESPOSO CRISTIÁN RAMÍREZ 

muchas horas de estudio para perfec cionar la técnica y darle rienda suelta a la creatividad”, explica.

Mientras el croissant clásico combina harina blanca, mantequilla, leche, azúcar y sal; el de cacao también incorpora harina integral en su prepa ración. A su vez, la línea de croissant rellenos destaca por ofrecer opciones como Frutella –con Nutella y frutilla–; selva negra; manjar nuez; ganache de café; crema pastelera saborizada con chocolate Dulcey y manzanas cocinadas en almíbar de canela; crema diplomáti ca y frambuesas frescas; mermelada de guinda ácida; praliné de avellana y chocolate 56% cacao o un puré natural de peras al Carmenere, decorado con merengue suizo, entre muchas alterna tivas más. También hay rellenos

salados, como el croissant clásico con mozzarella y jamón serrano; jamón pierna y queso o mozzarella y albahaca.

El catálogo de masas laminadas también incluye al millefeuille pomme, un crujiente mil hojas con manzana y almendras en formato de 10x10 cm; un millefeuille vertical con crema pastelera y empaste invertido; danish con crema diplomática, higo y gel de frambuesa natural; rollos de pasas y el emblemático pain au chocolat relleno con cuatro barritas de chocolate de 48 % cacao, en versión tradicional o bicolor.

HOGAZAS, MOLDES, PANES en formato barra y un amplio surtido de bollería forman parte del portafolio de preparaciones artesanales de La Mom

PANES TRADICIONALES, ORGÁNICOS Y DE AUTOR

Harina de trigo blanco, agua y sal de mar dan vida a las afamadas ciabattas de La Mom, las que destacan por ser fermentadas con biga, lo que brinda una miga mucho más liviana y con mejor digestión. Las baguettes, en tanto, llevan poolish como prefermento y son horneadas diariamente en dos tamaños: clásica y familiar (300 y 500 gramos, respectivamente).

Además de su formato grande, las

ciabattas están disponibles en versión romero y orégano o en tamaño mini, que se presenta en bolsas de seis unidades, ideal para banquetes y picoteos: “Aquí encuentras alternativas para los diferen tes momentos del día, para consumir al paso, llevar a la oficina, a la casa o alguna celebración”, puntualiza Valdés, junto con destacar que cuentan con servicio de rebanado de panes de lunes a sábado a partir de las 13 hrs.

En este sentido, la fundadora de La Mom destaca la amplia gama de hogazas

que preparan a la vista del público, todas fermentadas con masa madre y veganas. La hogaza clásica, por ejemplo, combina 90% trigo blanco y 10 % de trigo integral. También hay hogazas con aceitunas; con calabaza asada, semilla de maravilla y zapallo; ciruela y nuez; dátiles y nueces o higo, vino y nuez. Otra de las preferidas del público es la hogaza “Semi integral orgánico”, con mezcla de trigo centeno de origen orgánico, trigo integral orgánico, harina de fuerza y maravillas tostadas.

LAS BAGUETTES DE LA MOM están disponibles en dos tamaños: 300 y 500 gr.

TODOS LOS DÍAS, en La Mom hornean una amplia variedad de panes de masa madre y bollería artesanal

HOGAZAS DE MASA MADRE en proceso EL BUEN FORMADO DEL CROISSANT es fundamental para obtener los resultados esperados, explica Claudia

Precisamente, el nombre del local deriva del concepto de masa madre. En palabras de Claudia, “todos los nombres que yo buscaba ya existían y la idea era buscar algo relacionado con mamá. Con la ayuda de mi cuñada, ingeniera con magíster en marke ting, empezamos a fusionar palabras hasta que quedó La Mom. El logo, con espigas, refuerza el concepto del pan. Sin embargo, a la hora de registrar la marca, como no se pueden inscribir palabras genéricas, le suma mos el By Raval, acrónimo de Ramírez Valdés, que somos nuestros apellidos”.

EN TOTAL, SON MÁS DE TREINTA OPCIONES QUE VAN ROTANDO DE LUNES A SÁBADO, CON UN MIX QUE INCLUYE DESDE BABKAS DE CHOCOLATE Y CANELA FERMENTADOS CON MASA MADRE HASTA UNA VEINTENA DE TIPOS DE CROISSANTS, PASANDO POR DANISH HOJALDRADAS Y PREPARACIONES CON FRUTAS DE ESTACIÓN

La Mom by Raval es una de las pocas panaderías artesanales donde se puede encontrar pan brioche en formato molde, preparación tierna y esponjosa elaborada a la usanza francesa con leche, huevo y mantequilla, lo que brinda un inconfundible color y aroma. El catálogo se complementa con un

delicado molde 100% harina de trigo blanco decorado con sésamo blanco en la superficie; más un molde integral avena y molde integral cranberry avena; todos con sal de mar y fermen tados naturalmente con masa madre. Además de barras, hogazas, moldes y bollería, La Mom cuenta con tres tipos de sándwiches en pan ciabatta: pastrami mozzarella; queso de cabra pesto albahaca y rúcula con jamón serrano. En palabras de Claudia Valdés, “siempre nuestra filosofía ha sido trabajar de la forma más natural y artesanal posible. Por eso nuestros panes son con masa madre, tienen largos proce sos de fermentación y siempre estamos buscando cómo mejorar nuestra técnica y materias primas. Nos gusta entregar calidad y eso el público lo valora, ya sea cuando vienen al negocio o cuando piden con delivery”.

La Mom by Raval

CROISSANT MANJAR NUEZ

BABKA CHOCOLATE, molde integral cranberry avena, baguette y hogazas artesanales

PAIN AU CHOCOLAT. Masa de croissant clásico, relleno con 4 barritas de chocolate de 48 % cacao

Bocuse d’Or en Santiago de Chile Julio 2022. El evento que reunió a todos

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Hace sólo unos días en las dependencias del Metropolitan Santiago Convention & Event Center (ex Casapiedra), finalizó el certamen de la Clasificatoria Americana para el Bocuse d’Or 2023 que se realizará en enero próximo en Lyon, Francia. Debo confesar que muchos determinaron varios comentarios desfavorables a la organización efectuada, quizás por el hermetismo inicial, la gran mayoría poco sabía detalles del gran evento, los equipos carecían de información, y ya a pocas semanas de realizarse, se abrieron y dilucidaron las dudas de cómo se ejecutaría. Al ser el primer evento de este tipo realizado en Chile, hubo varios detalles pero con el entusiasmo y voluntades individuales y grupales, poco a poco se fueron solucionando, ahora si el tema es organizado por franceses, la cosa se arregla, se mitigan los errores y con lo perfeccionistas que son, los detalles pasan casi desapercibidos.

Hubo muchas felicitaciones y buenas palabras para los organizadores, Fundación Bocuse, GL Events Chile, Metropolitan Santiago entre otros, varios auspiciadores y sponsors hicieron que esto fuese posible. Como colega debo nombrar a una persona que dejó de lado los egos, los intereses personales y se sobrepuso ante todos para poner en valor al país, por sobre cualquier interés mezquino de

algunos pocos. Me refiero a Sebastián Salas quien es el presidente del Bocuse d’Or Chile, este conocido chef convocó a muchos cocineros, sin importarles sus visiones o misiones individuales en nuestro rubro, sólo reunió y no separó. Al Bocuse d’Or Santiago invitó a clubes de chefs, asociaciones, instituciones internacionales, Fegach, y a varios cocineros que triunfan individualmente y que poco o nada les aporta participar en la organización de este tipo de eventos. Lo importante es que los reunió en una misma fiesta, varios aceptaron su invitación y se pusieron a disposición de trabajar, desde ser jurado, apoyo técnico, degustadores, para trasladar el gran plaqué y platos de cada equipo, entre otras simples tareas, que sumadas se convierten en necesidades imprescindibles.

Este Bocuse reunió, hizo volver a la mística de antes, quizás por ser latinoamericanos cargamos todo de sentimientos y de verdad que bien nos hace, da gusto ver a un Rodolfo Guzmán como presidente de honor, a un Kurt Schmidt o un Benjamín Nast, dos iconoclastas de la cocina clásica, que muy bien supieron llevar una chaqueta de cocina blanca después de muchos años, así también el Presidente de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France José Luis Dolarea, la Presidenta de Fegach Variña Astorga y el Presidente del Club de chefs LTB

Patricio Qüense no tuvieron problemas en ser parte de quienes presentaban los platos al jurado, pero hay varios más. El español y reservado Sergio Barroso, Fernando Barra de Mandala, el prestigioso Germán Ghelfi de Mandarin Oriental, Gustavo Saez, Gustavo Villoldo y varios más, cada uno con una labor específica y muy clara, apoyar y ayudar de la mejor forma, estando a disposición y trabajar codo a codo con el campeón mundial Davy Tissot, Presidente del Jurado, Mathew Peters ganador del Bocuse d’Or 2017, Sebastián Gibrand Bocuse Plata 2019 y el Coach general del Bocuse d’Or Alain Le Cossec. Con esa premisa, vi y sentí mucha camaradería, todos abiertos y muy llanos a ser dirigidos y solo hacer el trabajo encomendado. Este magno evento llena el alma, carga de energía positiva y estoy convencido que el trabajo en conjunto da mejores frutos, tanto así que Chile salió primero en la Copa Mundial de pastelería y tercero en la clasificatoria para Lyon 2023.

Tuve la posibilidad de estar con ellos, los chefs, con los organizadores y la parte logística francesa, los cuales concluyeron que Chile era un gran país para seguir realizando este tipo de eventos y además que se lograba una mística propia nuestra, quizás porque somos latinos y mejor aun que cuando nos sintonizamos en nuestra pasión logramos los objetivos con creces.

en

Claudio Jofré Manukian ha pasado gran parte de su joven vida en el mundo gastronómico. De padre y madre dueños de restaurant, se fue empapando del rubro, lo cual le ha permitido tener experiencia para abrir sus propios locales: La Isla y KA Lounge en playa Cochoa

Estudió Ingeniería Comercial en la Universidad Andrés Bello, carrera que terminó hace pocos años. “Mi primera empresa estuvo vinculada al mundo de las fiestas juveniles. Empezó cuando aún estaba en la universidad y lo desarrollé por 4 años”, recuerda quien llevó a cabo su práctica en CCU, “me sirvió mucho porque justo me tocó en el área de trademarketing, lo

Con solo 26 años, Claudio Jofré Manukian ya tiene dos restaurantes a su haber, ambos creativos en sus propuestas, situados sobre plena costa viñamarina, en primera fila frente al mar. TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

cual se vinculaba al Canal Horeca”. Claudio hizo una pausa evidente en sus actividades, al inicio de la pande mia y aprovechó el tiempo para hacer un MBA a Madrid. “Todas estas experiencias me llevaron a pensar que lo que yo quería para mi vida era ser independiente y dirigir mis propios locales en el rubro gastronómico”.

A su regreso de España, en diciem bre del 2020 abrió La Isla. Un año más tarde se aventuró con KA Lounge, ambos restaurantes ubicados en la misma calle. “Ya saliendo de la universidad siempre tuve claro qué haría, y gracias a que mi padre tenía los espacios (una bodega y un restau rante destinado solo a recibir a la gente de los buses de turismo), me los

facilitó para desarrollar mi proyecto”. DE LA ISLA A KA LOUNGE

La Isla nace como un restaurant de playa, con cocina y coctelería de autor. “La idea era salirme de lo tradicional que ofrece la costa que se suele conocer hoy. Me atreví con distintos platos y preparaciones, dj y música en vivo. La aceptación de la gente fue maravillosa. El espacio nos ha favorecido desde los inicios, con un salón principal y dos terrazas. Destaca el salón sobre la arena, en la playa misma, a metros del mar, que les ha encantado a los visitantes pues los traslada al Caribe”, describe Claudio, quien explica además que con su segunda empresa quiso centrarse en la comida nikkei.

Si bien La Isla se armó sobre la base de un restaurant que ya existía en su infraestructura, no en su concepto, en el caso de KA, el desafío fue mayor. “Había una bodega donde se guarda ban cachureos y estaba pegada al restaurant. Un día se me ocurrió aprovechar este espacio. En primera instancia pensé ocuparlo para La Isla en temporada de invierno, pero después vi una oportunidad de negocio con dos conceptos distintos. KA se armó de cero, tardamos nueve meses,

solo estaba la estructura, hicimos dos terrazas y le dimos un aire de restau rant y de anfiteatro”, recuerda Claudio.

Lo bautizó como KA Lounge, en honor a su madre, que se llama Karen Manu kian. “Para este segundo negocio, pensé en cambiar el concepto de venta de sushi que se conocía y me atreví con un sushi nikkei, más elaborado, con mucho producto fresco y pescados de roca, atún de Isla de Pascua, etc. Dirigido a un público desde los 30 años en adelante”.

En la ambientación de KA Lounge

predomina la modernidad, la elegancia del salón, el protagonismo de la barra y de los colores negros y dorados (vincu lados a la marca). En ciertos sectores hay budas y llama la atención el techo, cuyas líneas se repiten en el suelo, para dar una conexión al espacio, que ofrece una capacidad de 180 personas. Acá el entorno marino se aprovecha con dos terrazas situadas a los costados del local, al norte y al sur. Están elevadas, pero sobre la arena y permiten ver y sentir el mar muy cerca.

CLAUDIO JOFRÉ MANUKIAN, dueño de KA Lounge

HOT TAMAGO. Res grillada, huevo de codorniz y cilantro ($6.400)

CLAUDIO JOFRÉ MANUKIAN HA PASADO GRAN PARTE DE SU JOVEN VIDA EN EL MUNDO GASTRONÓMICO. DE PADRE Y MADRE DUEÑOS DE RESTAURANT, SE FUE EMPAPANDO DEL RUBRO, LO CUAL LE HA PERMITIDO TENER EXPERIENCIA PARA ABRIR SUS PROPIOS

LOCALES: LA ISLA Y KA LOUNGE EN PLAYA COCHOA.

UNA NUEVA MIRADA NIKKEI

La carta de KA se cambia dos veces al año y es un trabajo de equipo, liderado por Claudio Jofré y chefs como Hernán Huasco, quien estudió cocina en el Instituto Marítimo de Valparaíso y luego en el Instituto MIHA de Valparaí so hasta el 2006. Sus primeros trabajos

abarcan el área de panadería en supermercados y en La Gran Torre en Viña, de comida china y el Hotel Sheraton Miramar, como práctica oficial, donde se quedó en el área de banquetes. También laboró en el restorant D'lamari en Cochoa, y en El Gaucho en Viña. Un año más tarde pasó al Club Español de Reñaca como chef repostero y fui transferido por los mismos concesionarios a El Club House de Marbella, en el restaurant Santo Pez. El 2008 se unió a la familia Manukian, que tenía otros restaurantes, hizo una pausa y se pasó a Sushihome Beach y después a Iro Sushi en Quilpué. En 2021 fue contactado para trabajar en el equipo de KA lounge, donde tomó la jefatura de cocina hace casi 3 meses. “La cocina asiática se ha hecho parte importante de mi carrera profesional. Me siento cómodo trabajando acá, pues me agrada que esté en constante evolución sin dejar de ser estructurada y rigurosa en sus detalles”.

Sobre la línea gastronómica de KA, Hernán dice “estamos apostando por una propuesta poco tradicional y vanguardista para el general de los restaurantes de este estilo de cocina en la región. Con productos exclusivos y preparaciones que a más de alguno

puede sorprender. Dentro de los ingredientes destaca “el foie Grass, el pato de los wantan y los pescados de roca que utilizamos para salir de la tendencia de abusar del salmón y el atún que en general se trabaja en este tipo de cocina”.

MAGURO TARTAR. Tartar de atún de la Isla de Pascua aderezado con emulsión de maracuyá y rocoto, quinoa roja crispy, ciboulette, mostaza encurtida y aceite de sésamo, con toping de emulsión de palta wasabi y jengibre ($12.900)

ARROZ NIKKEI, arroz saltado con mix de mariscos, chicharrón de pescado, verduras salteadas con arroz amarillo, toping de ostión en batayaki y camarón de roca ($12.800)

EQUIPO KA LOUNGE. Dante Maximiliano Letelier, Juan Darío Fernández y Nickolas Aguados

Algunos métodos que están usando de preparación son el ahumado, curado y marinado al vacío en algunas de las recetas. Es el caso de las entradas como el Hot Tamago, Maguro Tartaro o Niku Tartar. De fondo, Mix Niguiris Nikkei, Umi Roll, Glaciar KA y Arroz Nikkei. De postre, Cremoso de Chocolate Ruby o Honey Cream en crocante de barquillo. Estos platos maridan bien con los tragos de la barra, algunos tradicionales y otros de autor como Charles 1803 y 7 Cero, todos presentados en envases singulares y algunos con efectos de humo.

CHARLES 1803. Vodka,

café

UMI ROLL. Langostino tempura, atún, palta, pepino y espárrago, cubierto con pescado del día y salsa cítrica de ají amarillo ($11.000)

GLACIAR KA. Mix de 27 piezas mixtas, incluye criollo, niguiri nikkei, niguiri trufado, sashimi moriwase, ostra acevichada y almeja chalaca ($29.900)

“ESTAMOS APOSTANDO POR UNA PROPUESTA POCO TRADICIONAL Y VANGUARDISTA PARA EL GENERAL DE LOS RESTAURANTES DE ESTE ESTILO DE COCINA EN LA REGIÓN. CON PRODUCTOS EXCLUSIVOS Y PREPARACIONES QUE A MÁS DE ALGUNO PUEDE SORPRENDER” RECALCA CLAUDIO JOFRÉ

En este restaurant, el factor sorpresa o espectáculo es algo que desean imprimir a cada experiencia de los clientes. “Cada noche hay música en vivo variado y shows diferentes, que incluyen intervenciones artísticas a cargo del mismo personal. A lo cual sumamos detalles en el montaje de los platos de fusión peruana japonesa y en la coctelería de autor, donde se emplean maceraciones y receptáculos originales para llevarlos a la mesa”, menciona Claudio y acota que dos jueves al mes se organizan Ladies Nights, con tarot, showroom de belleza, moda y cocteles de gentileza.

“Me he preocupado de que en KA el servicio sea ultrapersonalizado, lo que

ha derivado en varios clientes cautivos, con tarjetas preferentes para ellos. Es la Ka Member que otorga descuentos y días especiales para quienes la poseen”, recalca Claudio, quien acota que incorporaron delivery hace dos meses, con una presentación llamativa que una vez más sorprende, esta vez a los clientes en sus propios hogares.

KA Lounge

Av.

CREMOSO DE CHOCOLATE RUBY. Cremoso de chocolate con salsa de frambuesa y fresas maceradas, decoradas con placas de chocolate ruby y merengue ($5.800)

HONEY CREAM EN CROCANTE DE BARQUILLO. Masa de barquillo con cremoso de miel, helado de crema caramelizado y salsa de lúcuma ($6.200)

CHARLES 1803. Vodka, té early grey, syrup neutron, trio de cítricos y Campari infusionado en café de grano ($7.200)

Fórmulas condimentarias (Parte II)

Ximena Sepúlveda

A diferencia de la cocina doméstica y de restauración, en la preparación industrial de alimentos se usan no solo hierbas y especias naturales desecadas sino también sus extractos o símiles construidos en laboratorios. Cualquiera de los anteriores se define como ingredientes del condimento y se mezclan con otros aditivos.

Técnicamente las especias son parte de los aditivos alimentarios y su formato en la mezcla se evalúa en relación al conjunto, siendo el costo uno de los parámetros de elección. Son las responsables del sabor, olor y color y manejadas como aditivos se clasifican en: naturales (hierbas y especias desecadas), naturales con ciertas modificaciones (alcaparras, algunas preparaciones de pimientas, etc.) y las sintetizadas en laboratorios (por ejemplo, vainillina o saborizantes emulando a las naturales).

Se puede extractar los aromas de las hierbas y especias naturales y secas para producir ya sea aceites esenciales o bien, oleorresinas. De ello se encargan laboratorios autorizados. Los extractos resultantes son materia prima para las empresas que venden aditivos y componen mezclas destinadas a la fabricación de productos de alimentación. Examinemos rápidamente estas dos formas de extracción.

Los aceites esenciales o volátiles se obtienen moliendo la especia seca para someterla a un proceso de destilación que condensa el

La industria condimenta sus productos y las hierbas y especias están presentes en las líneas de producción de carnes, charcutería, pescados, snacks, salsas y panadería, entre otras

vapor de agua y lo separa del aceite esencial contenido en las especias. El rendimiento es mínimo y eso explica su costo elevado. Las ventajas del aceite esencial, aparte de la expresión aromática, es la facilidad de uso ya que al tener consistencia acuosa permite ser mezclado fácilmente con los ingredientes o materias primas a los que se aplique.

Por su parte, las oleorresinas se obtienen moliendo las especias y separando con algún solvente la porción aromática. Al eliminar el solvente queda solo el extracto con casi todos los aromas de la especia. Pero esto no funciona tan fácilmente y por ello se recurre a diferentes trucos para no arrastrar porciones de aceite esencial en el solvente. Aquí el costo de depuración determina el producto final. En todo caso, el resultado es una masa espesa y viscosa difícil de combinar con otros ingredientes y que puede incidir en el color final del producto.

Las formulaciones donde se mezclan aceites esenciales y no esenciales obtenidos al destilar otras partes de planta distinta de la que contiene la especia pueden reducir el costo, pero resultar en extractos de composición y fuerza aromática menor. Por ejemplo del árbol del clavero, cuyos botones florales secos son la especia clavo

de olor también pueden sumar ramas y hojas para producir aceites con mayor rendimiento y de menor calidad.

La alternativa más económica son los aromas artificiales construidos en laboratorio; aquí la confianza en la marca es lo que nos protege de la mejor elección y también nuestro paladar. De hecho, por ejemplo, los distintos sabores de panes de pascua pueden acusar la calidad de los extractos aromáticos utilizados. Lo positivo es que existen regulaciones sanitarias que, si bien no se ocupan de la sensorialidad, resguardan la salubridad de los ingredientes utilizados.

Preferir la oleorresina en la extracción de aceites se sustenta en casos como el de la pimienta negra al ser capaz de atrapar la pungencia de la piperina, en el pimentón y el ají (donde poco o nada de aceite esencial hay) al rescatar la pungencia de la capsaicina y en el caso del jengibre al recoger mejor sus gingeroles característicos.

Este es un tema muy técnico y poco transparente a los usuarios finales, pero, conscientes de la presencia de las especias en la fabricación industrial de alimentos, vale la pena seguir su pista.

Continuaremos con ello en la próxima edición.

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

vigente en tradición y vanguardia

El elevado estándar de los productos, la seguridad y la eficiencia del servicio que brinda esta empresa se basan en un robusto espíritu colaborativo, así como en constante superación y profundo sentido de responsabilidad alimentaria.

Forjada y mantenida a lo largo de sus casi 70 años de existencia a partir de una poderosa esencia familiar y humana, cerca de sus raíces, consciente del presente y con la vista puesta en el futuro, BuenaCarne ha sabido acompañar sin descanso el rubro HORECA y hoy reafirma su compromiso para seguir el mismo camino.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.

Con solidez y fiel a sus principios, BuenaCarne mantiene su liderazgo como proveedor de productos cárnicos para el canal HORECA y avanza por esa senda reforzando, hoy más que nunca, sus raíces y los valores que la forjaron.

Bajo el ideal de ser la mejor carnice ría, de innovar y brindar una oferta diferente, Juan Carlos Chau se hizo cargo de la empresa en la década de 1980 como gerente comercial, esto, tras el fallecimiento de su padre, quien, a su vez, inició el negocio cuando los

Chau arribaron desde el norte del país sorteando la crisis del salitre, y compra ron una carnicería a fines de los 50 para luego abrir el salón de ventas en Recoleta, el mismo que este año cumple 63 años y donde parte de su personal lleva décadas atendiendo público.

Actualmente, contando con amplia cartera de clientes y cobertura en todo Chile, BuenaCarne destaca, sobre todo, como un fiel socio para el canal HORECA, tanto así que nunca ha dejado de responder a sus necesi dades, incluso, en los periodos más desafiantes de la pandemia. Patricio

Chau, gerente general de la firma, destaca el apoyo y la confianza de su público, además del hecho de ser reconocidos como una empresa que trabaja en continuo mejoramiento y entrega de soluciones para restauran tes, casinos y hoteles, siempre bajo principios de innovación, desarrollo y tradición. "Y si bien la mirada está puesta en el futuro, el pasado también resulta clave para esta firma. “Sigo estudiando, averiguando cómo lo hacían las antiguas civilizaciones, cómo era su alimentación”, comenta el gerente general."

ASADO DE TIRA SOUS VIDE con Tuétano asado en Salsa Demiglace de Vacuno

La planta de BuenaCarne es una de las principales fortalezas de esta marca. Focalizándose en brindar confianza y alimentos de calidad, las cerca de 150 personas que aquí laboran llevan a cabo sus tareas con el respaldo de eficientes equipos productivos y la responsable elección de proveedores y faenadoras, todo eso, dentro de un circuito trazable donde aspectos como el buen trato animal son primordiales. “Hace 25 años, aproximadamente, estamos propician do que somos lo que comemos”, afirma Juan Carlos Chau, enfatizando la importancia que dan a la seguridad alimentaria.

María Inés Chau, gerente de Procedimientos Internos y encargada del área de aseguramiento de calidad, resalta la protección que saben brindar a sus procesos, siempre avala dos por certificaciones: “La política de seguridad es lo más importante. Contamos con una estructura de trabajo clara y definida en procedimientos que

VACUNO PRIME RIBS

mantiene sin riesgo al personal. Nuestro comité de emergencia permite garanti zar el flujo de pedidos: ingenieros, veterinarios, maestros en mantención, técnicos eléctricos y de refrigeración, proveedores de seguridad y servicios, entre otros, trabajan siete días de la semana. Se suman una subestación eléctrica, equipo electrógeno, paneles solares y planta purificadora de agua”.

El compromiso es entregar lo que demandan los clientes en el momento y lugar que lo necesitan, algo que garanti za una sólida estructura organizacional y mercadería de resguardo, según protocolos que la firma estableció hace más de una década, adelantándose a contextos de incertidumbre. “Todo va en línea con nuestra visión de negocio, que es siempre a largo plazo. Nuestros estándares sobrepasan a la normativa, respondiendo por lo demás a las expectativas de calidad y seguridad de todo tipo de clientes”, refuerza Juan Carlos Chau.

ACTUALMENTE, CONTANDO CON AMPLIA CARTERA DE CLIENTES Y COBERTURA EN TODO CHILE, BUENACARNE DESTACA, SOBRE TODO, COMO UN FIEL SOCIO PARA EL CANAL HORECA, TANTO ASÍ QUE NUNCA HA DEJADO DE RESPONDER

A SUS NECESIDADES, INCLUSO, EN LOS PERIODOS MÁS DESAFIANTES DE LA PANDEMIA

TOMAHAWK STEAK

ATENTOS A LAS NECESIDADES DE LA COCINA PROFESIONAL

La constante exploración con personal dedicado a la investiga ción y desarrollo, abarcando las características del consumidor de los próximos años, entre otros temas, están en la esencia de BuenaCarne. Y si bien la mirada está puesta en el futuro, el pasado también resulta clave para esta firma. “Sigo estudian do, averiguando cómo lo hacían las antiguas civilizaciones, cómo era su alimentación”, comenta el gerente general.

A partir de lo anterior, la empresa permanentemente contempla nuevos productos. Ejemplo es lo que está haciendo con la proteína animal en compañía de vegetales, algo que no están inventando, pero en lo que aportan haciendo difusión mediante combinaciones con

gran valor nutricional, tal es el caso del romero y la carne de cordero.

Por otro lado, conocer las necesidades de un chef que debe cumplir con determinadas materias primas ha sido sustan cial para el éxito de BuenaCarne, es por lo que la planta cuenta con una cocina profesional donde se plasma todo lo que puede hacer un cocinero con los productos que generan. Álvaro Abarca, chef ejecutivo al mando, lleva seis años en la empresa y está a cargo de la producción en este espacio así como de la creación de produc tos, todo esto, en conjunto con el área de innovación y desarrollo.

“Hacemos ensayos de prueba y error hasta que estandarizamos una preparación, organizamos degustaciones y creamos productos de línea”, detalla.

Ejemplo de aquello es el asado de

ÁLVARO ABARCA, chef ejecutivo está a cargo de la producción en la cocina profesional en la creación de productos, en conjunto con el área de innovación y desarrollo

EN BUENACARNE el equipo humano está en el corazón de la empresa, cerca de 150 personas que aquí laboran llevan a cabo sus tareas con el respaldo de eficientes equipos productivos y la responsable elección de proveedores y faenadoras

Foto: Ricardo Hurtado M.

tira sous vide, una carne cocinada al vacío por 36 horas; la plateada al jugo hecha en las mismas condiciones; el pastrami de wagyu, receta de la casa con 15 años de tradición; y el lomo de cordero envuelto en costillar, una de las novedades.

Vale destacar que el trabajo de la cocina de BuenaCarne es demandado por hoteles, restaurantes y casinos, clientes que se llevan el producto listo para retermalizar y consumir. “Esta labor lleva tiempo, pero ahora está tomando más fuerza, considerando que la industria avanza hacia la externaliza ción de algunos servicios, y nosotros estamos para apoyar en aquello”, comenta Álvaro Abarca. Para cumplir adecuadamente, trabajan por turnos y han equipado las instalaciones, por ejemplo, con hornos convectores que facilitan tareas, permitiendo planificar la producción y hacer seguimiento

remoto, todo esto, en línea con la tradición y las proyecciones de la empresa, respecto de atender eficiente mente las necesidades del mercado.

Erbi Rodríguez, jefe de operaciones de BuenaCarne, resalta la empatía entre las áreas y cómo se han ocupado de satisfacer las necesidades de los clientes con productos de alto nivel y perfecta presentación en cada línea de productos. A su vez, la ingeniero en alimentos Sofía Césped, quien se desempeña en el área de calidad de la planta, a cargo del monitoreo de la línea de proceso, resguardo de producto y cadena de frío, destaca el espíritu corporativo con el que trabajan en cada departamento:

“Hay un compromiso gerencial, trabaja mos con honestidad y en equipo, muy importante para ir resolviendo y fortaleciendo nuestro sistema de calidad, porque parte de nuestra política es una mejora continua”.

MEDALLÓN DE FILETE BARDADO con Panceta Ahumada Grillada

VACUNO JARRETE

VACUNO CHAU RIBS

DEGUSTACIÓN DE CORDERO: Noissette, Chuleta Saratoga y Entrecot bañados en Salsa Demiglace de Cordero

"Y SI BIEN LA MIRADA ESTÁ PUESTA EN EL FUTURO, EL PASADO TAMBIÉN RESULTA CLAVE PARA ESTA FIRMA. “SIGO ESTUDIANDO, AVERIGUANDO CÓMO LO HACÍAN LAS ANTIGUAS CIVILIZACIONES, CÓMO ERA SU ALIMENTACIÓN”, COMENTA PATRICIO CHAU, GERENTE GENERAL DE BUENACARNE"

VACUNO ASADO DE TIRA: Plancha, Porcionado y Laminado

ENTREGAR SOLUCIONES Y NUEVOS MODELOS

Cada área de la planta de BuenaCar ne reafirma la política que Juan Carlos Chau procuró inculcar desde el principio: escuchar al cliente y atender las necesidades del mercado, observan do dimensiones humanas y comercia les: “Estamos insertos en un medio social y, en función de esa realidad, proyectamos nuestro trabajo. Nosotros no somos vendedores, entregamos soluciones y brindarlas implica prestar un servicio que es la sustancia de nuestra empresa”.

Viviendo el presente y valorando su pasado, el gerente general de BuenaCarne asegura que la pandemia los hizo ir hacia sus bases. “Fortaleci mos nuestros principios y valores, el sustento de toda una tradición”,

recalca el empresario aludiendo a conceptos como responsabilidad, confiabilidad, respeto y equipos colaborativos.

A partir de la experiencia y los retos de los dos últimos años, en el día de hoy, uno de los propósitos es potenciar las comunicaciones, así como integrarse a las nuevas formas de hacer negocio, actualizándose, entre otros ámbitos, con operaciones digitales.

Tal como destaca Carmen Chau, gerente de Finanzas y RR.HH, poten ciaron canales de delivery y el e-com merce, mejorando la página web de la empresa, incorporando modalidades de pago e integrándose a redes sociales (@buenacarne.chau), gracias a la gestión de las áreas de informática y marketing. “Estos nuevos formatos llegaron para quedarse y los seguimos

reforzando. En el caso de delivery, operamos con un equipo propio, en un 90% somos independientes y nos encargamos de hacer la publicidad y la logística para todo Chile”, especifica la gerente. Añade que las proyecciones en este y todos los ámbitos son parte del plan, pero se hacen con atención a las condiciones del mercado, según una política de responsabilidad y continui dad del orden, así como la cultura de caja que los ha hecho sólidos.

BuenaCarne

Av. El Salto 2635, Recoleta

Teléfono: 225853801

WhatsApp: +56996192522

ventas@buenacarne.cl

Instagram: @buenacarne.chau

Facebook: @buenacarne www.buencacarne.cl

BONDIOLA DE CERDO

MEDALLÓN DE FILETE GRILLADO

PULLED BEEF con reducción de vino tinto

PULLED PORK con salsa barbecue

Food Chile

Lanzamiento en Región de Valparaíso

La plataforma está en pleno funcionamiento, incorporando pequeñas, medianas y grandes empresas, y dando oportunidades para generar ganancias de manera flexible e independiente a cientos de socios repartidores. El próximo paso es comenzar a operar en Santiago.

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA DE DIDI FOOD CHILE

Estamos felices y agradecidos de haber lanzado DiDi Food en el gran Valparaíso, misma zona que nos acogió con los brazos abiertos cuando llegamos a Chile en 2019 con nuestro negocio de movilidad. Y no nos equivocamos, ya que identificamos una rápida adopción tecnológica por parte de sus habitantes, quienes recibieron positivamente y con entusiasmo la plataforma, y comenza ron a utilizarla desde el primer día para acceder a las mejores preparaciones desde sus dispositivos de manera segura, disfrutando en casa de la variada y rica oferta gastronómica local”, sostiene Razmig Sandrik, director de

operaciones de DiDi Food en Chile. Acota que han visto el empuje de sus habitantes, con emprendedores que han apostado por el rubro gastronómi co y también personas esforzadas que buscan la forma de generar ganancias para contribuir en sus hogares. “Sabemos que en ambos casos la pandemia ha significado un periodo difícil. Es por eso por lo que hoy nosotros queremos ser un compañero

“ESTAMOS FELICES Y AGRADECIDOS DE HABER LANZADO DIDI FOOD EN EL GRAN VALPARAÍSO, MISMA ZONA QUE NOS ACOGIÓ CON LOS BRAZOS ABIERTOS CUANDO LLEGAMOS A CHILE EN 2019 CON NUESTRO NEGOCIO DE MOVILIDAD…” SOSTIENE RAZMIG SANDRIK, DIRECTOR DE OPERACIONES DE DIDI FOOD EN CHILE

para todos ellos y ayudarlos a hacer crecer sus negocios y su economía familiar, a través de DiDi Food”.

MÁS DEL 70% SON PYMES

De acuerdo con datos de la compañía, más del 70% de los restaurantes con los que iniciaron operaciones son pequeños y medianos negocios. “Nuestro compro miso de apoyar la reactivación econó mica del sector es real. Y el 12% de aquellas pymes registradas en DiDi Food nunca había usado una plataforma de este tipo para conectar con sus clientes”. Si bien son varias las pymes, el director de operaciones mencionó a Gorilas, local de comida rápida con sede en Viña, Quilpué y Concón. “Este restaurante fue parte de nuestro evento de lanzamiento en Valparaíso, donde sus dueños resaltaron que la llegada de DiDi Food a la Quinta Región les ha significado sumar un nuevo aliado y vitrina digital para aumentar sus ventas”.

Ahora bien, las grandes cadenas también tienen su espacio en DiDi

Food, “la idea es incluir a todos los tipos de negocios. Es más, nuestra plataforma está diseñada para ajustarse a las dinámicas de cada negocio, no al revés. Nuestros procesos se hacen de manera personalizada y de la mano con cada uno de ellos. De igual forma, periódica mente buscamos entregar ofertas y promociones atractivas para los usuarios y, así, convertirnos en una opción para todos los días, para que puedan recibir sus platos preferidos de manera rápida, asequible y segura”, puntualiza Razmig Sandrik.

Al ingresar a la aplicación, los usuarios encuentran una amplia propuesta gastronómica, con más de 20 categorías principales. Dentro de la oferta destacan las categorías de sushi, comida rápida, pizzas, pollo, sándwi ches, hamburguesas, comida asiática, postres, comida saludable, árabe, carne, mexicana, latina, pescado, internacio nal, italiana, bebidas, café, snacks y muchas otras con una amplia variedad de platos.

“NUESTROS PROCESOS SE HACEN DE MANERA PERSONALIZADA Y DE LA MANO CON CADA UNO DE LOS NEGOCIOS. DE IGUAL FORMA, PERIÓDICAMENTE BUSCAMOS ENTREGAR OFERTAS Y PROMOCIONES

ATRACTIVAS PARA LOS USUARIOS Y, ASÍ, CONVERTIRNOS EN UNA OPCIÓN PARA TODOS LOS DÍAS, PARA QUE PUEDAN RECIBIR SUS PLATOS

PREFERIDOS DE MANERA RÁPIDA, ASEQUIBLE Y SEGURA”, PUNTUALIZA RAZMIG SANDRIK.

La puerta sigue abierta para que más empresas se sumen, tal como explica Razmig Sandrik, “el objetivo es poder brindar a los restaurantes locales las herramientas, la tecnología y la orientación que necesitan para digitali zarse, diversificarse y crecer. Los restaurantes pueden acceder a más clientes, más ganancias y una mejor visibilidad de la marca a través de DiDi Food, donde pueden registrarse sin ningún costo de incorporación o activación asociado. Gracias a nuestra experiencia en otros países, hemos desarrollado una estrategia que nos permite atender las necesidades particulares de cada uno de los restau rantes que están registrados en la plataforma, sean pequeños, medianos o grandes”. Para más información, todos

los restauranteros pueden contactarse al (+56) 227120527 o ingresar a chile.didiglobal.com/food/.

Así también, los socios repartidores tienen acceso a un servicio de seguri dad y soporte 24/7 para atender sus consultas y ayudarlos a optimizar sus horas de conexión a la plataforma.

DIDI FOOD EN EL MUNDO

DiDi Food comenzó sus operaciones en China. Luego, en 2019, dio el salto y se expandió a Latinoamérica, siendo México el primer país elegido para iniciar operaciones en la región, debido a su gran importancia a nivel geográfico. Hoy DiDi Food cuenta con más de 50 mil restaurantes registrados en México, siendo la plataforma con más opciones de comida para elegir. Asimismo, cuenta con más de 80 mil

socios repartidores que usan la app para recibir y entregar pedidos y es la aplicación más descargada del momen to en iOS y Android en este país en la categoría de alimentos y bebidas. Hoy tiene presencia además en Brasil, Costa Rica, Colombia, República Dominicana, Chile y próximamente Perú.

A nivel de diferenciación, en DiDi Food los usuarios encuentran una tarifa de entrega competitiva y, además, la oportunidad de aprovechar periódicamente promociones especia les. “Asimismo, hay opciones para todos los apetitos, antojos y bolsillos y, muy importante, no se cobra tarifa de servicio a los usuarios, mientras que la tarifa de entrega o costo de envío está por debajo del promedio de la categoría”.

“EL OBJETIVO ES PODER BRINDAR A LOS RESTAURANTES

LOCALES LAS HERRAMIENTAS, LA TECNOLOGÍA Y LA ORIENTACIÓN QUE NECESITAN PARA DIGITALIZARSE, DIVERSIFICARSE Y CRECER. LOS RESTAURANTES PUEDEN ACCEDER A MÁS CLIENTES, MÁS GANANCIAS Y UNA MEJOR VISIBILIDAD DE LA MARCA A TRAVÉS DE DIDI FOOD”, PUNTUALIZA SANDRIK

Razmig Sandrik acota que también la empresa se ha preocupado de ser una alternativa atractiva para que los socios repartidores generen ganancias y cuenten con múltiples características de seguridad a la hora de entregar los pedidos. “Somos, además, una compa ñía comprometida con la diversidad, igualdad e inclusión, como parte de nuestros principales pilares en el aspecto social, por lo que constante mente estamos generando programas para promover tanto internamente como externamente la vivencia de los valores y conductas asociadas a estas temáticas con todos los involucrados en el servicio de delivery en la comuni dad”.

LANZAMIENTO EN SANTIAGO

“El siguiente destino será Santiago. Para ello, la plataforma se habilitará en etapas para garantizar que se cumpla nuestra premisa de servicio. Actual mente, el registro para restaurantes y

socios repartidores que quieran ser parte de la plataforma en la capital se encuentra abierto. Por ende, quienes deseen generar ganancias con nuestra plataforma, ya sea como emprendedor gastronómico o como socio repartidor, pueden contactarse con nosotros y conocer en detalle las ventajas de registrarse en la aplicación y cómo utilizar de la mejor manera las herra mientas digitales que brinda nuestra aplicación. Durante los próximos meses, esperamos continuar la expan sión a más zonas del país”.

Razmig Sandrik, director de opera ciones de DiDi Food en Chile dice que “como bien nos demostró la pandemia por COVID-19, generar panoramas a largo plazo puede resultar muy incierto. Por ello, en 2022 estamos contentos de poder regresar poco a poco a la normalidad, con la confianza de que los usuarios están integrando los servicios de diferentes apps en su

vida diaria, debido a la comodidad y practicidad que éstas ofrecen. Nuestro compromiso con Chile es a largo plazo, por lo que desarrollaremos relevantes iniciativas para responder a las necesi dades de la ciudadanía, que se basan en la experiencia que hemos adquirido en los mercados internacionales en los que DiDi está presente. La filosofía de DiDi apunta a tomarse las cosas con calma. Nos preocupa mucho hacer las cosas bien y, por lo mismo, vamos a ir avanzando de a poco para ofrecer la mejor experiencia posible a todos los usuarios, socios repartidores y restau ranteros”.

DiDi Food Chile

Teléfono: (+56) 227120527 chile.didiglobal.com/food/ www.didiglobal.com/news Instagram: @didifood_cl Facebook: @DiDiFoodChile

El agua

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El agua en el servicio de café es de suma importancia, ya que corresponde a aproximadamente el 98% de lo que hay en una taza, por lo tanto, su calidad es responsable por lo que resulta de la extracción.

El agua utilizada para la prepara ción del café debe ser agua pota ble, muy distinta del llamado Agua Puro, que hierve 100ºC al nivel del mar.

Son características del agua puro ser incoloro (sin color), inodoro (sin olores) e insípido (sin gusto).

El agua potable no es insípida, o sea, tiene gusto, que se determina por su composición química o de los minerales contenidos.

Por eso, el agua es un excelente ejemplo de Producto de Terroir!

El origen del agua potable son las nubes, donde se ubica en todos los estados físicos, gaseoso, líquido y sólido. Cuando cae en forma de lluvia, penetra a través de los diferentes suelos, arrastrando los minerales hasta la capa freáti ca, exactamente como se pasa al preparar un café filtrado.

Este fenómeno hace que cada agua sea única debido a su parti cular composición de minerales.

Para una buena extracción de café, las características más importantes para el agua son pH ligeramente ácido, entre 5,5 y 6,8; bajos niveles de calcio, magnesio, potasio y sodio, muy poco cloruro.

Si el calcio se encuentra en concentración de protagonismo, el sabor del agua gana notas que recuerdan a la cal, mientras que el potasio hace que el agua gane un

gusto picante como se hacen las agujas. A el agua, la magnesia le da nota lechosa y grasienta, y el protagonismo del sodio recuerda sensación salada.

El rango recomendado de conte nido mineral del agua depende en gran medida del tipo de extracción elegido. Como regla general de la química, agua con contenido mineral más bajo hace la extrac ción más eficiente.

Para una buena taza, es desea ble que el nivel ideal de minerales para el agua sea entre 120 a 150 ppm para un preparado de 5,5% m/v (1:18) al 6,0% m/v (1:16). Para un preparado de 6,5% m/v (1:15) al 7,0% m/v (1:14), agua con nivel bajo de 80 ppm queda perfecto.

Si la concentración del café es mayor, sin duda mejor usar agua con un contenido mineral más bajo, manteniendo así la percep ción de cuerpo bajo de lo que se considera técnicamente ideal.

Es importante señalar que el resultado sensorial de un café suele tener un pH entre 4,8 a 5,5, dependiendo del método de extrac ción e incluso de la especie, ya sea arábica o canephora. Por lo tanto, el carácter químico predominante en la bebida es ácido.

La composición química del grano de café tostado, siempre que el tueste haya sido magistral, mantiene la presencia predominan te de ácidos, principalmente el ácido cítrico, de gran cantidad de azúcares y, por último, la cafeína y su familia. En una extracción técnicamente correcta, con una eficiencia del orden del 20% de

remoción de solubles, y utilizando 7,0% m/v de café molido, por ejemplo, el contenido de azúcar es de 2,5% m/v en la taza, pasando excelente percepción de cuerpo.

Por tanto, si el carácter ácido de la bebida es su mayor característi ca, utilizar agua con un pH alcalino le quita parte de ese brillo, hacien do una taza menos rica.

Luego, la eficacia de la extrac ción de las partículas de café solubles en agua depende de varios factores, sin embargo, el contenido de mineral es muy importante. A partir de esta premi sa, observar la relación de equili brio entre los principales minerales es esencial para asegurar una rica taza de café. Esto significa que no es suficiente que el agua sólo tenga bajos niveles de los principa les minerales (calcio, potasio, magnesio y sodio), pero si no hay una relación de equilibrio adecua do, un notable cambio de sabor del café puede suceder.

Así, en servicios profesionales, la atención especial para el análisis del agua para el café es muy importante para elegir los más adecuados filtros y, en algunos casos, equipos para el ajuste de pH y el control de calcio.

Es como una ecuación perfecta: agua + granos de mucha calidad = felicidad en la taza!

Aquella lágrima de la India

Marión Garín

A comienzos de julio, una escena dio la vuelta al mundo: manifestan tes ceilaneses bañándose en la piscina presidencial, mientras el mandatario de Sri Lanka huía del país. Será, sin duda, uno de los tantos extraños episodios que constituirán el legado de estos últimos años de crisis global.

Como estudiosa del té, he venido observando con preocupación la situación del país, reflexionando sobre la intrincada urdimbre que existe entre el cultivo de la Came llia Sinensis y el entorno socioeco nómico que la rodea.

Y es que Sri Lanka es famosa por la calidad de sus tés, prove nientes de zonas emblemáticas como Dimbula o Nuwara Eliya. La variada geografía de la isla, sumada a dos monzones anuales que la visitan por la costa oriental y occidental, respectivamente, genera microclimas que crean perfiles organolépticos versátiles y reconocidos a nivel mundial. Tanto es así que el té representa una de sus principales exportaciones, y Chile se encuentra dentro de sus 10 mayores compradores.

Por esta razón, las alarmas saltaron cuando, en 2021, el presidente Gotabaya Rajapaksa prohibió la importación de agroquí micos, con el fin de reconvertir la agricultura del país hacia una modalidad orgánica. El problema fue que no preparó adecuadamen te a los agricultores y, a pesar de que la prohibición fue levantada un semestre después, provocó una masiva pérdida de cosechas, en

Sri Lanka enfrenta su crisis económica más grave desde que se independizó de los británicos en 1948. En este contexto, cobra un conmovedor sentido su apodo de “lágrima de la India”, y nuevamente el té juega un rol crucial en su porvenir

especial de arroz, lo que ha puesto en grave riesgo la seguridad alimentaria de la población.

Esta situación se cuenta entre los detonantes de la actual revuel ta popular, aunque es justo señalar que la pandemia también hizo su contribución, devastando la industria turística de la isla y sumando así una nueva causa para el déficit de divisas. Así, tenemos hoy un país cuya inflación ha sobrepasado el 50%, sin capaci dad económica para solventar las importaciones que requiere - entre ellas el petróleo, encarecido además por la guerra ruso-ucrania na - y mucho menos para hacer frente a su enorme deuda externa.

En este escenario, me he pregun tado por el futuro de la industria tealera: ¿podrá sobreponerse?

En una entrevista concedida al periódico The Hindu Business Life, Niraj De Mel, Presidente de la Sri Lankan Tea Board, reconoce que la contingencia ha afectado las cosechas, pero asegura que el conflicto político está centralizado en Colombo y no afecta el día a día de las plantaciones, mostrándose confiado en que el país no perderá su posición como uno de los principales exportadores de té del mundo.

Sin embargo, la prensa interna cional reporta que efectivamente la cotidianidad de las fábricas se ha visto perturbada por los constantes apagones y el déficit de combusti

ble, esencial para el transporte de las hojas desde las plantaciones hasta los centros de procesamien to.

Por otra parte, la Asociación de Exportadores de Té de Sri Lanka revela una disminución en la producción de té de 23.08 millones de kilos en el período enero-mayo de 2022, respecto de igual período en 2021, y concluye que la compe titividad global del té de Ceilán dependerá de su habilidad para sortear los problemas que afectan a la industria, entre los que se destacan el cambio climático y la devaluación de la rupia.

Es de esperar que la producción de té repunte, pues su exportación es para la isla una forma de generar divisas -muy bienvenidas pues le urge responder a sus compromisos internacionales - e incluso una moneda de cambio: en diciembre de 2021 Sri Lanka llegó a un acuerdo con Irán para pagar en té la deuda de petróleo que mantiene con este último país y que asciende a la suma de 251 millones de dólares.

Quienes valoramos el té, desea mos que la lágrima de la India pueda superar este amargo trance, no sólo por el bien de un terroir excepcional, sino también por un imperativo humanitario y el anhelo de que la agricultura tenga un futuro sostenible, que traiga bienestar y estabilidad a todas las sociedades que viven en función de ella.

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoa mérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

on La Roja Dulce impo niéndose a los otros seis equipos en competencia –eran 8 cupos, pero Ecuador no se presentó–, el martes 13 de julio se desarrolló en Metropolitan Santiago la eliminatoria continental previa a la Coupe du Monde de la Pâtisserie, concurso que da a conocer las últimas tendencias y descubre los nuevos talentos de la pastelería mundial, que anteriormente sólo se había realizado en México. Chile, Estados Unidos y Argentina fueron los países clasificados a la gran final global, que se celebrará el 20 y 21 de enero 2023 en Lyon, Francia, en el marco de la feria Sirha.

El miércoles 14, en tanto, fue el turno de la final americana del Bocuse d’Or, la competencia gastronó mica más importante del mundo y que tuvo al salmón austral y la quínoa como ingredientes protagonistas. Bajo la atenta mirada de Jérôme Bocuse,

Metropolitan Santiago

Chile clasifica a la final del Bocuse d’Or y la Coupe du Monde de la Pâtisserie

Por primera vez, nuestro país acogió las clasificatorias continentales de los torneos de pastelería y gastronomía más importantes a nivel mundial. Momentos de tensión y altas expectativas dieron paso a la emoción de los ganadores en dos históricas jornadas que marcan un antes y un después

nuestra industria.

LOS CANDIDATOS DE LA ROJA DULCE Alejandro Espinoza y Javiera Villegas junto a su coach Camila G. Elizalde -al medio- obtuvieron el primer lugar de la Americas Pastry Cup, imponiéndose a Estados Unidos y Argentina y clasificando a la gran final de Coupe du Monde de la Pâtisserie

presidente del certamen e hijo del legendario Paul Bocuse, fundador del torneo, los candidatos de Estados Unidos, Canadá, Chile, Colombia y México lograron pasar a la gran final que reunirá a los 24 mejores chefs de todo el mundo en Sirha Lyon.

Ambas jornadas contaron con la impecable conducción de Franck Dieudonné y congregaron a profesiona les de la gastronomía provenientes de diferentes regiones de Chile y el extranje ro, además de representantes de las principales asociaciones de chefs a nivel nacional, quienes también fueron parte del evento desempeñando diferentes funciones en cada una de las competen cias. Cada módulo del torneo lució todo el equipamiento necesario para el trabajo

de los equipos, entre los cuales estaba el Convotherm Maxx Pro de Welbilt, el horno oficial del Bocuse D´or.

DULCE TRIUNFO

Con Gustavo Sáez como Presidente de Honor, la Americas Pastry Cup reunió a los mejores pasteleros de Canadá, Estados Unidos, México, Brasil, Colombia, Argentina y Chile, represen tado por los candidatos Alejandro Espinoza y Javiera Villegas de La Roja Dulce. Durante 5 horas, los equipos debieron presentar dos frozen desserts de fruta, 12 popsicles congelados, siete postres de restaurante en base a chocolate "Pure Origin", una pieza artística de chocolate de 145cm de alto y una pieza artística confeccionada íntegramente en azúcar.

LOS CANDIDATOS

NACIONALES DE “LA ROJA DULCE” JAVIERA VILLEGAS Y ALEJANDRO ESPINOZA OBTUVIERON EL PRIMER LUGAR EN LA CLASIFICATORIA CONTINENTAL DE LA COUPE DU MONDE

LA PÂTISSERIE, QUE

CELEBRARÁ

ALEJANDRO ESPINOZA preparando el montaje de la escultura de chocolate

CANDIDATOS DE LA ROJA DULCE momentos antes de presentar los Frozen Lollipops al jurado

ESCULTURA

equipo chileno

BUFFET

de La Roja Dulce

“Es una competencia que por primera vez en la historia se hace en Chile, porque siempre se realizó en México y lo veíamos como algo lejano, pero el hecho de que hoy estemos en Metropo litan Santiago celebrando este evento es un gran orgullo para todos nosotros”, expresó Gustavo Sáez, presidente de honor de la competencia, minutos antes de comenzar la jornada. En palabras del Mejor Pastelero de 2016 por el World's 50 Best Restaurant de Latinoamérica y también ganador de la Copa Maya 2018, “Espero que de aquí en adelante salgan

muchos más candidatos, muchos más equipos y podamos seguir poniendo al país en lo más alto de la pastelería americana”.

Por su parte, el presidente de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Philippe Rigollot, destacó el trabajo mancomunado que permitió realizar este evento por primera vez en nuestro país. “Quiero agradecer a todos los equipos y a todos los spon sors que están aquí hoy. Agradecer también a los presidentes de los jurados que nos apoyaron en la

realización de este maravilloso concurso; a la organización por todo su trabajo y apoyo a los equipos; a GL Events y a nuestros partners, porque sin ellos nada sería posible”.

EN CINCO HORAS DE COMPETENCIA, los candidatos demostraron sus habilidades en chocolate, caramelo, pastelería y heladería

LUCAS CARBALLO, representante argentino, ultimando detalles de su escultura de caramelo

ESCULTURAS DE CARAMELO Y CHOCOLATE de Lucas Carballo y Matías Dragún, representantes del equipo argentino “Pampa”

BUFFET FINAL presentado por Estados Unidos

Con los siete equipos instalados en sus boxes de trabajo, la chef Sophie de Bernardi entregó las indicaciones a los concursantes en representación de los organizadores y así se dio inicio a lo que sería una jornada histórica, ante un salón repleto y expectante que jamás dejó de alentar a los países en competencia.

A las 11.00 am, los representantes de Canadá presentaron su frozen dessert, dando inicio a la ronda de degustacio nes. El mayor puntaje fue para Matías Dragún y Lucas Carballo, candidatos de “Pampa”, el equipo argentino de pastelería que dio de qué hablar con su entremet "Primer truco: cartas

mágicas" a base de sabores tropicales: sorbete de mango, con un toque de fruta de la pasión; helado de coco y vainilla y trébol de cassis; más un acabado brillante con cassis y gel de frambuesa fueron los protagonistas del postre presentado dentro de una elegante Mistery Box de color negro.

Fernando Barra, Heinz Wuth, Susana Martínez y Álvaro Lois

Nicolás Oyarzún, Claudio Frank, Raúl Maturana, Juan Pablo Valenzuela y Rodrigo Poza, de Pelp Internacional S.A., empresa distribuidora en Chile de los hornos Convotherm

Rodrigo Rodríguez, Joaquín Cerda y Miguel Vega de Santa Rosa Profesional Alan Kallens, Soledad Venegas, Giorgio Gnecco y Patricio Alvarado, de Duoc UC

Humberto Jorquera, Francisco Aravena, Andrés Urrutia, Luis Pinedo, Armando Corona, Eduardo Ramírez y Mauricio González

GUSTAVO SÁEZ, presidente de honor del jurado de la Americas Pastry Cup

En la categoría Frozen Lollipop, en tanto, se registró un empate técnico entre Chile y EE.UU, con 534 puntos para cada uno. Inspirados en la natura leza, los representantes nacionales sorprendieron con "Polinización de mariposas en primavera", en cuyo centro predominó el sorbete de fram buesa rodeado por sorbete de naranja y un suave y cremoso helado de vainilla. Por fuera, destacó la delgada capa de chocolate blanco y frambuesa, decorada con una tuile de vainilla con forma de flor y otra de frambuesa en forma de mariposa. Los seleccionados america nos, en tanto, presentaron "Neon Lights", un pop vibrante en color y extremadamente refrescante que buscó representar en la audacia de un cartel de neón, a base de helado de limón con frutilla y manjar de avellanas.

Luego vino el postre de restaurante, con un jurado independiente integrado por reconocidos pasteleros y cocineros. Alban Barta, Camila Fiol, Franziska Rösner, José Luis Dolarea y Sebastián Salas, junto a Gustavo Sáez y Philippe

Rigollot, evaluaron la presentación y composición de los postres, que no debían incluir dióxido de titanio ni óxido de hierro como colorantes. En la tabla de puntajes se impuso Estados Unidos, representado por Julie Eslinger y Jordan Snider, con “Sleight of Hand”, inspirado en la cremosidad del chocolate Bahibe 46% junto con el icónico Tainori 64%.

Posteriormente fue el turno del montaje del buffet final y la presenta ción de las esculturas realizadas por cada uno de los candidatos. Bajo el título “La naturaleza florece”, con Javiera Villegas a cargo del caramelo y Alejandro Espinoza como responsable del chocolate, además de Camila G. Elizalde como capitana, la selección nacional de pastelería La Roja Dulce obtuvo el primer lugar en ambas categorías, liderando el podio de la competencia junto a los candidatos de Estados Unidos y Argentina, quienes también clasificaron a la gran final en Lyon con el segundo y tercer lugar respectivamente.

LA EMOCIÓN DE LOS REPRESENTANTES nacionales de pastelería contagió al numeroso público que acompañó la competencia

UN AUDITORIO REPLETO celebró la clasificación de Chile, Estados Unidos y Argentina a la gran final de la Coupe du Monde de la Pâtisserie

Christophe Feyt, Julie Eslinger y Jordan Snider lograron el segundo lugar para Estados Unidos

Alejandro Espinoza y Javiera Villegas junto a su presentación

LAURA MOJICA, jurado del team Colombia, analiza el Frozen Lollipop presentado por el equipo chileno

DESTACADOS CHEFS LOCALES, como Camila Fiol, integraron el jurado encargado de evaluar los postres de restaurante

Néstor Reggiani, Matías Dragún, Mariano Zichert y Lucas Carballo, integrantes del equipo argentino Pampa, celebrando su clasificación a la gran final en Lyon

Lorenzo Solano y Germán Ghelfi, de Mandarín Oriental Santiago

Camila G. Elizalde, Javiera Villegas y Alejandro Espinoza, felices con el triunfo de La Roja Dulce

Luciana Franchín, Anne Lovere Bitoine de Bridor y Karina Oyanedel de Bidfood

Natalia Fuentes y Óscar Cortés de Carozzi y Carozzi Food Service

Felipe González, José Luis Pascual y Asunción Pimentel

SEGUNDA JORNADA

En presencia de Monsieur Jérôme Bocuse, Président del Bocuse d’Or, a las 9 am. del miércoles 14 de julio los candidatos de Guatemala, Canadá, Colombia, Bolivia, México, Estados Unidos, Chile y Ecuador iniciaron una nueva jornada de competencia en Metropolitan Santiago, esta vez en la búsqueda de la clasificación al concur so de gastronomía más importante del mundo.

Se trata de la segunda ronda de selección continental del ciclo 2022-2023, con ocho equipos compues tos por un miembro del jurado, un candidato, sus comisarios y un entrena dor, quienes tuvieron 5 horas y 35 minutos para plasmar su creatividad en dos pruebas: una entrada 100% vegetal a base de quínoa proporcionada por Carozzi y luego la esperada presenta ción del plateau, que de acuerdo a lo indicado en las bases, debía contener salmón y expresar el toque personal del

participante a través de una receta inspirada en su tradición culinaria.

Chile presentó una entrada de papa confitada, rellena de quínoa guisada con crujiente vegetariano y pétalos de topinambur encurtidos. El plato principal fue un salmón curado, relleno de farsa de pistacho y envuelto en chapalele, masa a base de papas tradicional de Chiloé. Con el respaldo de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), el equipo nacional fue comandado por el chef instructor y ex alumno de Inacap Apoquindo Ari Zuñiga y el commis y estudiante de Administración Gastronómica de la institución, Javier Sobarzo, quienes se prepararon en el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap junto a Luis Ubeira, coach y chef de Senior Suite; el jurado de degustación y chef de Aliservice, Paul Patri; y los chefs parte del staff, Roberto Vallejos del Hotel Mandarín Oriental, y María José Ramírez.

ARI ZÚÑIGA celebrando el tercer lugar en la final continental del Bocuse d’Or acompañado de Javier Sobarzo y Luis Ubeira

JÉRÔME BOCUSE presidente del certamen e hijo del legendario Paul Bocuse

A las 14.00 hrs. y ante la atenta mirada de los presentes, comenzó la fase de degustación, liderada por el Jurado de Honor, compuesto por Rodolfo Guzmán, fundador de Boragó y presidente honorario del jurado; Sebastián Salas, presidente del Bocuse d’Or Américas 2022 y Davy Tissot, campeón del Bocuse d’Or 2021 y presidente del jurado.

A ellos se sumó el Jurado de Degusta ción, con representantes de los ocho equipos en competencia. Divididos en dos grupos, evaluaron las originales creacio nes de los candidatos, aplicando criterios como el gusto, el respeto por los produc tos, la presentación y la originalidad de los platos. A su vez, los galardonados

Mathew Peters, ganador del Bocuse d'Or 2017 y Sebastian Gibrand, campeón del Bocuse d'Argent 2019, conformaron el Jurado de Cocina, órgano creado en 2015 por el Comité Organiza dor del Bocuse d'Or cuya función es evaluar los aspectos técnicos y el cumplimiento de las reglas del concurso por parte de los participantes.

Luego de cinco intensas horas de competencia, llegó el ansiado momento de la premiación. “Muchas gracias a la organización, a todos los países partici pantes, al Comité de organización continental, al equipo de servicio y a los dueños de casa, por un evento impeca ble”, señaló al iniciar la ceremonia Sebastián Salas.

JÉRÔME BOCUSE junto a los integrantes del Jurado de Honor Davy Tissot, Rodolfo Guzmán y Sebastián Salas

debía ser 100% vegetal y contener Quinoa Carozzi

SAMUEL SIROIS, candidato de Canadá, preparando el montaje de su plateau

EL SERVICIO de la jornada estuvo a cargo de estudiantes de Inacap

EL EVENTO CONTÓ con el apoyo de destacados representantes de la gastronomía nacional, quienes conformaron el staff de Committee

El premio al mejor plato 100% vegetal fue entregado a los representan tes del Vatel Club de México por su "Cromatismo de quínoa". “Baja California es frontera entre México y EE.UU., por lo que su gastronomía se caracteriza por tener influencia de inmigrantes de todo el mundo, especial mente de asiáticos, latinoamericanos, e incluso europeos que le traen cultura y sabores a nuestra región. Sus productos son reconocidos en todo el mundo, desde erizo de mar, atún rojo, peces criados de granja, hasta frutas y verduras como

bayas, Brassicaceaes -plantas herbáceasy remolachas de color arcoíris”, explicó el chef Marcelo Hisaki, representante del país azteca.

A su vez, el jurado entregó el premio al mejor plateau al chef Carlos Pajaro de Colombia, cuya composición hizo referencia a la morfología del centro histórico de Cartagena, combinado con los sabores de distintas regiones del país, como el aguardiente y las hierbas azotea del pacífico colombiano, el tomate colombiano y las patatas criolla de la región andina, y los caracoles pata e

burro del caribe. El reconocimiento a Mejor Commis, en tanto, también fue para la representante del equipo colom biano Valentina Ortiz

El podio fue liderado por el represen tante de Estados Unidos Jeffery Hayashi, con un total de 812 puntos y el primer lugar en todas las categorías. El segundo lugar fue para Canadá y el tercero para Chile, con 760 y 745 puntos respectivamente, clasificando de forma automática para la final del Bocuse d’Or, al igual que Colombia y México, quienes obtuvieron el cuarto y quinto puesto.

CAMINO A LYON

En conversación con Chef&Hotel, el seleccionado chileno al Bocuse d’Or Ari Zuñiga agradeció el apoyo recibido

“LLEVAR TODO HASTA FRANCIA ES UN TRABAJO DURO, YA LO VIVIMOS COMO BACKSTAGE Y AHORA NOS VA A TOCAR EN PRIMERA LÍNEA. HAY QUE ARMAR UNA PROPUESTA NUEVA, EVALUAR LOS SABORES QUE ESTAMOS USANDO Y TAMBIÉN BUSCAR MÁS APOYOS Y FINANCIAMIENTO”, CUENTA JAVIERA VILLEGAS, CANDIDATA NACIONAL A CARGO DE LA ESCULTURA DE AZÚCAR 

durante todos estos meses de prepara ción. Al levantar la bandera chilena para celebrar su clasifica ción a la final mundial, el chef instruc tor y ex alumno de Inacap Apoquindo confesó que “siempre había querido sentir lo que es representar a Chile en una competencia y hoy lo logré. La sensación es gigantesca, el ceacheí es emocionante y te da más ganas para seguir adelante y hacer todo lo que esté a mi alcance para representar bien a

nuestro país, ahora en Lyon”.

Para el chef instructor de Inacap, se trata de un importante triunfo luego de doce años de búsqueda. “Llegué a mi primer concurso con bolsas de super mercado, en taxi, y me descalificaron por tiempo, y ver a ese Ari que llegó en taxi a lo que hoy es, es un gran paso. Para llegar a Lyon vamos a necesitar una gran ayuda, pero gracias a Dios tenemos un equipo sólido con excelen tes partners que nos ayudarán mucho”. El título, en tanto, lo dedicó “a mi hija y a mi hermano que está en el cielo”.

Hayashi obtuvo

lugar

Bocuse

Tras la competencia, el equipo chileno del Bocuse d’Or se reunirá para planificar los pasos sucesivos, definir sponsors y vías de financiamien to para llegar a Lyon, “que es lo que más necesitamos en estos momentos. Es mucha plata la que se gasta en estos concursos, porque es todo muy estético, ya vieron el plaqué, lo mismo sucede

con los insumos para cada una de las preparaciones previas en las jornadas de ensayo y ajuste”, explicó Ari Zuñiga.

En esta misma línea, los representan tes de La Roja Dulce y campeones continentales de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Javiera Villegas y Alejandro Espinoza, coincidieron en que la búsqueda de financiamiento será

su principal misión tras el triunfo en Metropolitan Santiago. “Estamos muy emocionados, porque fuimos parte del backstage de la selección chilena de pastelería que participó en la última copa mundial y ser ahora nosotros los candidatos es súper diferente. Trabaja mos mucho para lograr este primer lugar, dejando atrás familia, proyectos

Fernando de la Fuente, Natalia Araos y John Jara César Bustamante, Anna Fokeeva, Mónica Díaz, Ruth Olave y Gabriel Leonart

Patricio Mardones, Óscar Veloso, Juan Ozaki, Roberto Vallejos y Francisco Layseca, chefs de Mandarin Oriental Santiago

Francisco González, Heinz Wuth, Franziska Rösner, Cinthya Morales, José Luis Pascual y Vessna Aros

Tomás Cumsille, Ignacio Morales, Vessna Aros y Hugo Magna Leonor Pérez y Claudio Olivares junto al equipo de Carozzi Food Service

personales y laborales, y el gran desafío ahora será reunir los recursos”, señaló a Chef&Hotel el candidato nacional encargado de la escultura de chocolate, inspirada en un gran pez emergiendo de las aguas del Océano Pacifico.

Por su parte, Javiera Villegas, candidata a cargo de la escultura de caramelo, destacó el proceso colectivo que les permitió alcanzar el triunfo, luego de varios meses entrenando con el equipo liderado por Camila G. Elizalde, presidenta de La Roja Dulce y fundadora de StudioPas. “No somos sólo nosotros, hay un gran backstage detrás compuesto por diferentes coachs y chefs que nos han apoyado en todo este proceso, que no es fácil e involucra

mucho sacrificio. Agradecemos a todos quienes nos han apoyado para llegar hasta acá y sin duda que vamos a necesitar mucho más apoyo para poder llegar a Lyon y representar a nuestro país como corresponde”.

Equipo Bocuse D’or Chile

Instagram:

Rodrigo Durand, Joel Solorza y Frank Gross

Román Garay, Paula Báez y Eugenio Melo

Bernardo Rebolledo, Ricardo Rojas, David Calquín y Pablo Herrera

EL JURADO EVALUÓ LAS PROPUESTAS de los participantes en base a criterios como el sabor, el respeto por los productos, la presentación y la originalidad de los platos. El chef Jorge Ortega, estuvo representando al equipo de Bolivia Davy Tissot junto a Frank Dieudonné, quien estuvo a cargo de la conducción del certamen

EL EVENTO CONGREGÓ a representantes de las diferentes asociaciones de chefs de nuestro país como Les Toques Blanches y Fegach

Fegach en La Serena Cahuín Gastronómico

Durante los días 1 y 2 de julio, en la Serena, se desarrolló Cahuín Gastronómico, evento que reunió a profesionales, emprendedores, estudiantes de la IV región y socios de Fegach de todo Chile.

a versión 2022 de Cahuín Gastronómico, consi deró una serie de actividades. El primer día comenzó en la sede Inacap de La Serena, con un Seminario Gastronómico donde Matías Trom ben, director Académico de Inacap La Serena y Manuel Schneider, gerente de la Corporación de Desarrollo Productivo de la región de Coquimbo dieron la bienvenida. La apertura de las presentaciones comenzó con: Meyling Tang de Fundación Cocinamar y Franklin Cepeda de La

Caleta San Pedro de La Serena, quienes compartieron la experiencia de la pesca responsable y la asociatividad entre los pescadores artesanales. Luego fue el turno de los chefs de Fegach de la IV región, David Valdivia y Edgardo Aguilera, quienes realizaron preparacio nes con ingredientes locales potenciando los atributos y tradiciones de la zona.

HEINZ WUTH, Culinary Expert de NotCo

FEGACH REUNIÓ EN LA SERENA a destacadas y destacados promotores de la gastronomía y productos en su primer congreso Cahuín de 2022

Después de un ameno coffee break, el chef Heinz Wuth, Culinary Expert de NotCo, brindó una didáctica charla denominada “Las Maravillas de la Ciencia Culina ria” dejando a todos encantados con la explicación y demostración de los fenómenos en los procesos gastronó micos. Posteriormente fue el turno de Rodrigo Flores, embajador de Pisco Chile, con una ponencia denominada “Pisco de Chile para el mundo”, realzando los atributos del pisco cuya denominación de origen es la más antigua de América. El broche de oro estuvo a cargo de Nicolás Guzmán, el “Hacedor de Pan”, quien en una simpática y muy ilustrativa charla acercó el mundo del pan, sus novedades y proyeccio nes a los participantes quienes quedaron muy felices y motivados con el mundo de la panificación. La jornada de la mañana culminó con las palabras del director Ejecutivo de Fegach, Jorge Ortega, agrade ciendo a los asistentes, autoridades, y emprendedores locales quienes también realizaron un pitch, combinando con las charlas.

En la tarde participaron de una cata de piscos ofrecida por el PTI pisquero y Pisco Chile, a continua ción, junto a los relatores, pudieron

degustar la generosidad del Barrio del Mar en el corazón turístico de la región.

Para el segundo día, el programa consideraba la visita a la Viña Tololo, donde los concurrentes tuvieron la oportunidad de conocer in situ las bondades del terroir pisquero del valle del Limarí y probar los excelentes piscos destila dos en una amena presentación de Andrea Varela, Sommelier de la viña, experta en pisco.

Felipe Yáñez, presidente de FEGACH señaló que “Estamos muy contentos por la convocatoria a esta actividad, y seguros que Cahuín Gastronómico podremos replicarlo en otras regiones y contar con la misma acogida que nos brindó la IV región, nuestro propósito es acercar la información a las regiones y potenciar los atributos locales, si esto se logra quedamos con energía para seguir en este camino”

Fegach

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Cocina, identidad y pesca artesanal en el Callao

Andrés Ugaz

La cocina en el Perú ha sido decisiva en la construcción de nuestra identidad, por eso, además de sabrosos, nuestros platos son testimonios cifrados. Nuestra cocina es una forma particular de representar el mundo que nos rodea. Si le preguntamos a un extranjero sobre su primera asocia ción al pensar en la cocina perua na, definitivamente será un plato marino. ¿Cuál es el aporte real de los pescadores artesanales a la cocina peruana -y por extensiónen nuestra identidad? Y una pregunta de regreso, ¿cuál es el aporte de la cocina en la construc ción de la identidad de los pesca dores artesanales?

Esta última nos llevó junto a un grupo de compañeros de la Univer sidad Católica a intentar determi nar si dentro de los factores que configuran el sino del pescador, la cocina tiene un peso relevante. El hecho de cumplir casi ocho años desde nuestra panadería en el Callao, ser parte del Patronato por su Cocina y desde el colaborar con el equipo del Ministerio de Cultura que procura la puesta en valor del pescador chalaco, es que los convencí de dirigir nuestra pregun ta a los pescadores artesanales de Chucuito y de La Punta. Luego de hablar, cocinar, compartir la mesa y celebrar en medio del mar el día del pescador con ellos, aquí los primeros hallazgos.

TESTIMONIOS

La cocina es inherente al oficio del pescador artesanal y el mejor

testimonio nos lo dieron las fami lias Abad, Urbina y Hernández de La Punta, que comprenden más de tres generaciones de pescadores cocineros. Y desde ellos entendi mos que el carácter de subsisten cia de la pesca artesanal se vincula naturalmente con la nece sidad de preparar sus alimentos en altamar.

Parte de las interacciones entre los pescadores mayores y los más jóvenes, se revelan en las primeras tareas que se le encargan a los pescadores principiantes: amarrar (cordeles) y cocinar. “Todo pesca dor sabe cocinar por sobrevivencia. Es lo mínimo que todo aquel que aspire a pescar, debe de saber” nos refiere Cesar Abad, pescador de 72 años. Según Alex Urbina, el pescador artesanal es un profesio nal de la sobrevivencia. Su vida esta marcada por la incertidumbre y el miedo, " (el miedo) nos mueve, nos hace tomar la iniciativa …nos hace ser achorados en el mejor sentido de la palabra, abordamos la vida retándola sino podemos perderla quedándonos quie tos…por eso, creo que cada tanto, cocinamos juntos y compartimos la pesca del día, es un espacio que necesitamos, nos da seguridad”.

Desde sus estilos y hábitos de cocina, es posible proyectar algunos rasgos de su personalidad: la sencillez, practicidad, solidari dad y alto sentido de comunidad. Las cocinas de subsistencia son ricas no por todo lo que tienen, sino por todo aquello que tienen

que prescindir con dignidad y mucho ingenio. De ahí que su cocina se base en los crudos: cebiches, tiraditos y chalacas, por un lado, y sopas, chupes y chilca nos; por otro.

Es posible afirmar que en las familias más longevas de pescado res del Callao, la cocina no sólo fue importante para la construcción de su identidad, sino que además articuló y promovió otros factores como el legado familiar y la conciencia ecológica. Pero sobre todo constatamos que el tesoro de los pescadores está primero en sus prácticas responsables de pesca, y luego en su exquisita sencillez para cocinar la pesca del día, enorme aporte a nuestra cocina e identidad nacional; y que dentro de muy poco todos los mortales podremos comprobar degustando el cebiche en alta mar desde sus botes y en las sesiones de cocina a base de pesca del día preparadas por estos genios de mar y tierra.

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.