Chef&Hotel 163 - agosto 2022

Gavina Costa

Mar Experiencia infinity

Chef Pedro Chavarría

Un cocinero a contracorriente

Nuevooperador asumedesafíos deinnovaciónen elsectorhotelero Hotel Gavina Costa Mar presentó su nueva imagen en una magnífica noche

Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile

firmes a trabajar en conjunto y sacar adelante

turismo”

Inca Hoteles Los Andes Descanso a los pies de

cordillera

Chile, Perú

Colombia

Un dosificador de alto impacto, cosmético y ambiental

Forá Cocktail Bar&Bistró

Barra y mesa de cultura multifacética

Veliche

Restaurante y Cafetería Cocina con identidad frente al fiordo de Castro

La Calma by Fredes Todo el mérito está en el pez

Tasty Free Inclusión alimentaria con creatividad y buen sabor

Dulce&Punto

Pastelería inclusiva con sello de autor

Pedro Ricardo y Señor K

Dupla ganadora de un barista de competencia y un café de excelencia

Guillermo Rivera Reyes

El desafío de la sustentabilidad y la glocalización

Press Tour

La gastronomía desemboca en el nordeste brasilero

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V.

José Manuel Vilches

Cambios para avanzar a la normalidad

Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Gratamente se recibió por parte de los gremios de la gastronomía, hotelería y turismo, el fin de las homologaciones de las vacunas para el ingreso de turistas al país que informó a mediados de agosto el Gobierno. Una anhelada y urgente medida para empezar a recuperar el turismo extranjero, que ha mermado fuertemente los ingresos de muchos emprendimientos de distintas zonas de Chile y que incluso habría compli cado la continuación operativa de algunos de estos.

Pero todavía quedan restricciones producto de los protocolos del Covid que aún se aplican en restaurantes como es el Pase de Movilidad, que siguen generando complicaciones para su normal funcionamiento y servicio al cliente. A esto se suma el uso de mascarillas para entrar a estos locales o en los hoteles, pero que al interior se pueden sacar si se está comiendo. Algo incomprensible desde el punto práctico y casi ridículo. Si se pone en comparación con varios de los actos públicos en recintos cerrados, con el propósito de promover las distintas posturas del próximo plebiscito, se puede apreciar

que la medida exigida en un estable cimiento gastronómico o de aloja miento, a estas alturas del tiempo transcurrido del pick del contagio, es más una medida efectista que efectiva. En gran parte de los países de Europa, en Estados Unidos y varios de Latinoamérica, el uso de mascarillas va en retirada. Solo se exige en lugares donde realmente se aglutinan personas en pocos metros cuadrados.

Si no avanzamos con la vacuna ción efectiva y seguimos un patrón claro de continuidad de estas, es difícil exigir a la población que eternamente respeten los protocolos en cada momento de su rutina diaria.

Hoy también que debemos enten der que hay una pandemia mayor que aflige al mundo, la inflación y una próxima recesión, obligando a tener otra mirada y acciones para evitar que sectores que son parte importante del turismo, sigan amarradas económicamente a los aforos y medidas algo ya atempora les.

Aprovecho de enviarles a todos los lectores, clientes y seguidores de la red digital Chef&Hotel unas ¡Felices Fiestas Patrias!

Accor - Andrés Sena K. Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Felipe Yáñez (Fegach) Heinz Whut Helen Kouyoumdjian (Fedetur) Jaime Jiménez

Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

- Embratur (Brasil)

- Gavina Costa Mar - Hoteleros de Chile

VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519 Maipú

SOPORTE SITIO WEB

Web Developer

ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa SUSCRIPCIONES

(569) 9646 2380 info2@chefandhotel.cl

SITIO WEB: chefandhotel.cl

REDES SOCIALES:

@chefandhotel

@chefandhotel

@chefandhotel

chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 8.700 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas agosto 2022: Gavina Costa Mar (Iquique)

Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Pedro Chavarría

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Condiciones para la recuperación del turismo

El fin de la homologación de vacunas a partir del 1 de septiembre, representa un gran aliciente para la industria del turismo, ya que permitirá al sector comenzar la verdadera reactivación al facilitar la llegada de turistas extranjeros al país, ámbito en el que Chile ha perdido competitividad frente a otros destinos de la región y que hasta ahora mantenía frenado el turismo receptivo.

Según las proyecciones de Fedetur, el rubro alcanzará niveles prepandemia recién a fines del 2023, aunque para que ello se concrete, se deben dar varias condiciones que van más allá de la eliminación de restricciones de funcionamiento.

Una de ellas es que la economía nacional mantenga su capacidad de crecer, ya que la forma de reactivarnos es lograr que aumente la demanda por los servicios turísticos. Hoy nos enfrentamos a un escenario complejo, que está marcado por una sostenida inflación, una depreciación de la moneda local y bajas expectativas de crecimiento en el corto plazo. Una realidad que también se observa a nivel global, por lo que el rumbo que tome nuestra economía depende tanto de factores internos como externos.

Esto, a su vez, provoca

incertidumbre en los agentes económicos, que repercute también en las personas, lo que se traduce en menores niveles de inversión y de proyectos, como también se aprecia en nuestra industria. Incertidumbre, que en el caso de Chile, se ve acentuada por el proceso constituyente que está en desarrollo y que tendrá como hito el plebiscito de salida el 4 de septiembre.

En este contexto, el desafío de la recuperación de la industria del turismo es significativo, porque además de activar la demanda a través de una serie de acciones y medidas que desplegaremos como sector para apuntalar la reactivación, debemos hacer frente a condiciones poco favorables, como las expuestas anteriormente.

En esa línea, la industria debe comenzar a destacar todos aquellos aspectos que distinguen a Chile como un destino muy atractivo de visitar, especialmente en un período donde la pandemia aún se mantiene presente, ya que la oferta de la que dispone el país puede marcar la diferencia al momento de incentivar a los potenciales turistas extranjeros que estén buscando alternativas de viaje.

A su vez, es importante que comencemos a considerar al turismo como una política de

Estado, que considere un plan de largo plazo para el desarrollo de esta actividad, de manera que no dependa ni de los gobiernos o autoridades de turno. Somos un sector con una enorme potencialidad de crecimiento, en la medida que los esfuerzos público-privados se concentren en empujar, de manera conjunta al rubro, aportando a su descentralización y a entregar servicios turísticos de primer nivel.

Como industria queremos retomar todos aquellos aspectos que con la pandemia quedaron suspendidos y que son parte de los ejes centrales para el avance y consolidación de este sector, lo que incluye contar con una modernización de la Ley de Turismo y con temas que para la actividad son esenciales, como la formalización de los servicios turísticos, la adaptabilidad laboral y transformación digital, especialmente para un rubro que registró cambios importantes en la forma de hacer turismo por parte de las personas debido a la pandemia.

En la medida que nos logremos poner de pie, se verá beneficiado el país, sus habitantes y las economías locales, ya que podremos ofrecer oportunidades de desarrollado estables y de calidad.

Helen Kouyoumdjian I. Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Seguridad: una condición básica

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Aunque aún seguimos en la pandemia sanitaria del Covid, el escenario hoy es mucho más favorable que hasta hace unos meses atrás, lo que ha permitido a la economía y los sectores productivos retomar cierta normalidad.

No obstante, el sector gastronó mico está viviendo otra pandemia, que es parte de un fenómeno a nivel nacional pero que golpea a nuestro rubro con particular fuerza: la delincuencia. Barrios gastronó micos en distintas zonas del país se están viendo severamente afectados por este flagelo, que ha venido creciendo con inusitada fuerza en el último período, espe cialmente de delitos de alta conno tación pública.

El fenómeno tuvo su punto de arranque en el estallido de 2019, donde muchos locales gastronómi cos y barrios completos fueron vandalizados y destruidos, provo cando un daño directo a la indus tria, pero también indirecto, ya que lo ocurrido provocó que las perso nas optaran por no concurrir a esas zonas, disminuyendo de forma importante la demanda para los restaurantes.

Violencia callejera que se ha vuelto crónica en algunos lugares, ya que se sigue reiterando con cierta frecuencia, como es el caso de la zona de Plaza Italia y el barrio Lastarria, con episodios recientes de violencia. A eso se sumó ahora el incremento de la delincuencia

que ha permeado en diferentes lugares, como es el caso de la zona norte, donde locatarios de Iquique ya hicieron una severa advertencia de que, si el Estado no pone freno a la delincuencia instalada en determinadas zonas de esa ciudad, muchos locales gastronómicos se verán forzados a cerrar de forma definitiva, porque ya están obliga dos a hacerlo en horarios más tempranos, debido a que de noche no van comensales por temor a ser asaltados.

La situación se torna dramática por dos motivos: uno, porque a diferencia de la pandemia por Covid, que ya está medianamente controlada, al punto que probable mente pase a transformarse en una endemia, la violencia es un mal que, si no se enfrenta de manera decidida por parte de las autoridades, se instalará definitiva mente, incluso con más fuerza, lo que tendrá un efecto devastador para las pymes gastronómicas, que ni siquiera han podido salir de la crisis derivada del Covid.

Son miles las familias que viven de esta actividad en todo el país, por lo que garantizar su normal funcionamiento por parte del Estado no es sólo un deber, sino que también una obligación, ya que el sector realiza un importante aporte social, al ofrecer oportuni dades de trabajo a muchas perso nas, de forma transversal, que hoy ven expuestas su fuente laboral ante un problema que no está

siendo abordado de forma integral por las instituciones a cargo de la seguridad pública.

Lo que se observa son esfuerzos aislados de algunos municipios por enfrentar este asunto, colocando mayor presencia de guardias municipales y mejorando la coordinación con las policías, pero esos esfuerzos aislados que valoramos, deben ser parte de una política de Estado, en la que se involucren de manera comprometida y eficientes todos los organismos encargados de velar por la seguridad de las personas.

La seguridad es una condición básica para que la economía funcione y se pueda comenzar a recuperar de la profunda crisis provocada por la pandemia. El rubro gastronómico es parte de ese eslabón esencial para lograr la recuperación, en un escenario económico que ya se advierte muy complejo para los próximos meses, a lo que se agrega la incertidumbre que se instala con la inseguridad en los barrios.

Como sector, estamos disponi bles para trabajar en conjunto con el gobierno y las autoridades en la definición de medidas y acciones que permitan frenar la delincuen cia, y de esa forma, comenzar a recuperar espacios públicos vitales para la vida en sociedad, donde los restaurantes son espacios de encuentro y esparcimiento muy importantes.

Gavina Costa Mar Experiencia infinity

El icónico hotel 5 estrellas de Iquique relanzó su nueva imagen y nombre de la mano de su nuevo propietario y hotelero de toda una vida, el gerente Hernán Cornejo. Un remodelado hotel con más de 80 habitaciones óptimas para el segmento corporativo y también para turistas que aprecian descansar en primera fila frente al mar, relajarse en el spa y disfrutar una carta internacional con acentos en recetas marinas y peruanas. POR

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA HOTEL GAVINA COSTA MAR

Si hay algo que protagoniza la expe riencia Hotel Gavina Costa Mar sin duda es la vista al mar en primerísi ma fila. Desde el ingreso al hall impresiona el océano, que tal como un hermoso cuadro realista plasma una sonrisa de alegría en todos los pasajeros que arriban a este tradicional e icónico hotel de Iquique. Todo esto responde al nuevo concepto detrás de su reciente relanza miento el 11 de agosto, tras toda una exitosa operación de 27 años. El comedor, el bar, la piscina y las habitaciones brindan al pasajero de este espectáculo natural, donde la impresionante vista al mar acompaña la experiencia junto al saludo de las gaviotas y el mecer de las olas. “El gran estilo conservador y clásico, con ornamentación en cobre y materias primas del norte de Chile son algunas de las características que tiene nuestro hotel, las cuales quedan reflejadas en las habitaciones, acompañadas de amplias terrazas que otorgan una inolvidable experiencia a los huéspedes en Iquique, sin importar si su visita es por trabajo

o turismo. Tenemos un sello único de elegancia e identidad regional”, subraya a Chef&Hotel Hernán Cornejo, gerente general y nuevo propietario de Gavina Costamar.

SI HAY ALGO QUE PROTAGONIZA LA

EXPERIENCIA HOTEL GAVINA COSTA MAR SIN

DUDA ES LA VISTA AL MAR EN PRIMERÍSIMA FILA. DESDE EL INGRESO

AL HALL IMPRESIONA EL OCÉANO, QUÉ TAL

COMO UN HERMOSO CUADRO REALISTA PLASMA UNA SONRISA DE ALEGRÍA EN TODOS LOS PASAJEROS QUE ARRIBAN A ESTE TRADICIONAL E ICÓNICO HOTEL DE IQUIQUE

El gerente relata la historia, y comenta que a fines de los 80, al ver el incipiente aumento de turistas extranjeros que visitaban Iquique y la precaria oferta hotelera, el visionario empresario Juan Oller, que ya tenía un hotel en Arica, se propuso cons truir un hotel de categoría internacio nal en Iquique. En un terreno privile giado, que era conocido como los Baños de Gaviota, se establecen los cimientos de un hotel de 10 pisos y 82 habitaciones con escotillas en su parte inferior. Y, en honor a su nombre original, decidió bautizarlo con el nombre de Gavina, que significa

gaviota en catalán. Así en 1993, con su inauguración, comienza una historia que cambiaría para siempre el turismo de la Región de Tarapacá. “Su desarro llo fue de la mano con el crecimiento económico de Iquique, determinado por la Zona Franca, el comercio internacional y principalmente por la minería”, dice el gerente.

EL HOMBRE DETRÁS DEL CAMBIO

Hernán Cornejo Rocabado es uno de los hombres que más sabe de turismo,

de hotelería y de cómo manejar este negocio en Chile. Su trayectoria es completa e interesante. En 1976 estudió administración hotelera en INACAP, en la primera promoción y después se fue a España para especializarse en control, costos, servicio y hotelería en el Instituto Español de Turismo y en la Casa de Campo. En 1979 ocurre u hito importan te, se casa con Marcela Corvalán, con quien tienen 3 hijos, familia que lo ha respaldado permanentemente en su

HERNÁN CORNEJO, gerente general y propietario de Gavina Costamar

peregrinar hotelero. En su regreso al país, trabajó en la Caja Bancaria de Pensiones, hasta que lo contrató la cadena Cristóbal Inn. A medida que se fue abriendo camino con esfuerzo y demostrando su talento, le dieron en 1981 la administración del Hotel Diego de Almeida de Copiapó. Así fue como empezó a gerenciar varias marcas importantes como los Hoteles El Paso en Arica, Hotel Arturo Prat en Iquique, Hotel Francisco de Aguirre en La Serena y del Hotel de Antofa gasta. Pero no se quedó ahí, en 1992 se hizo cargo de la administración del Hotel Aranjuez en Bolivia, entre otros. Tiempo después se trasladó a EE.UU. como gerente nocturno de Hotel Shelborne en Miami y de Occidental Hoteles, donde gerenció 6 años. En 1998 volvió a Chile y se radicó en Iquique en la gerencia de Hotel Terrado Suite y Terrado Club, hasta con el cambio de siglo emprendió rumbo a Viña del Mar, para asumir como gerente de AA&BB en el Casino de Viña y puesta en marcha del Hotel del Mar. También ha

ejercido la docencia como profesor en la Universidad de Valparaíso, en ISCADE de Argentina y en INACAP sede Iquique. Además, fue director regional y nacional de HOTELGAChile y de ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía).

Desde el 2007 desarrolló un proyec to junto a su señora, quien también es hotelera de profesión, e instalaron Gran Casona Restaurante y Centro de Convenciones ubicado en Viña del Mar (Casa de Italia). El 2011 regresa a Iquique, como gerente general de Hotel Gavina hasta el 2013, época en que trabajó en forma independiente y puso en marcha el Hostal Gran Casona y el Hotel Espacio OX, ambos en Iquique. El 2016 asumió como operador del área

Alimentos y Bebidas del Casino de Juegos Dreams en la ciudad de Iquique, y en el mismo año regresó a la gerencia de Hotel Gavina Sens, dirigiendo grandes cambios estructu rales y decorativos. En tanto en 2020 apertura el Gran Casona Hotel Central y adquirió Hotel Gavina

Express en Arica. Solo un año más tarde, junto a su familia se convirtió en el nuevo operador y propietario de Hotel Gavina de Iquique, hito que se consolida en agosto 2022 con el relanzamiento de la marca con Gavina Costa Mar y nueva imagen corporativa.

“Nuestra marca, categoría 5 estrellas, es un emblema en la ciudad de Iquique, que ha sabido renovarse acorde a los tiempos y a las nuevas exigencias de los huéspedes nacionales y extranjeros. Estamos ubicado a pasos de Playa Cavancha, gracias a lo cual esto invita a caminar por las suaves arenas nortinas y a refrescarse en las aguas del mar de esta cálida región. Contamos con una ubicación privilegiada en el centro de la ciudad, a pasos del Paseo Baquedano, zona típica de Iquique que da inicio al Parque Balmaceda que enmarca el borde costero de la ciudad”, recalca el gerente de este hotel que además cuanta con Sello Q, certificación de calidad que otorga Sernatur. Junto con ello, cuenta con la certificación BPM, correspondiente a las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura.

HABITACIONES LUMINOSAS

Las habitaciones del Gavina Costa Mar son muy amplias y luminosas, diseñadas con mobiliario para trabajar. Además, muchas incluyen grandes ventanales y terraza con vistas al mar. Son 82 en total y se dividen en cuatro alternativas. La habitación doble estándar (con vistas a la ciudad), con una cama king o dos twin, con TV LED, aire acondicionado, minibar y vistas parciales al mar. Habitación doble superior (con vistas al mar) y las mismas características de la anterior. Habitación triple superior, que suma zona de estar, dos camas king o una cama king más una twin y la Suite Gavina, habitación que consta de dos áreas, un living y una habitación con cama matrimonial king size, a lo que se suma el aire acondicionado, minibar y baño con jacuzzi.

“NUESTRA MARCA, CATEGORÍA 5 ESTRELLAS, ES UN EMBLEMA EN LA CIUDAD DE IQUIQUE, QUE HA SABIDO RENOVARSE ACORDE A LOS TIEMPOS Y A LAS NUEVAS EXIGENCIAS DE LOS HUÉSPEDES NACIONALES Y EXTRANJEROS” , EXPLICA HERNÁN CORNEJO, GERENTE GENERAL Y NUEVO PROPIETARIO DE GAVINA COSTAMAR

MARCELA COVALÁN Y HERNÁN CORNEJO

Tal como se ha enunciado, el hotel goza de cambios en varias de sus áreas. En el caso del spa –que está abierto a todo público, no solo a huéspedes– se mejoró el espacio interior, incorporan do sauna seco para varones y otro para damas, jacuzzi para varias personas con vista al mar y servicios de masajes descontracturantes, de relajación, drenaje linfático, además de tratamien tos y limpiezas faciales. El hotel cuenta con centro de fitness, equipado para quienes desean entrenar.

Otro espacio nuevo es la Sala de Juegos, ubicada cerca del spa, que cuenta con atracciones para jóvenes y adultos, como los tradicionales flippers, mesa de pool y consolas modernas con pantallas gigantes, entre otras entre tenciones.

LAS HABITACIONES DEL GAVINA COSTA MAR SON MUY AMPLIAS Y LUMINOSAS, DISEÑADAS CON MOBILIARIO PARA TRABAJAR. ADEMÁS, MUCHAS INCLUYEN GRANDES VENTANALES Y TERRAZA CON VISTAS AL MAR

RESTAURANT Y BAR

El iquiqueño ya ha convertido una tradición la experiencia de ir los domingos al buffet de Gavina Costa Mar. Desde sus orígenes hace más de 20 años, saben satisfacer los gustos de los comensales que aprecian la gran variedad de platillos y rincones temáti cos con los que innova el equipo de chefs. Durante la semana, el restaurant –después del horario de desayuno, también buffet– ofrece menú al almuer zo y una carta que funciona todo el día.

En entremeses hay Pinchos Pampa y Mar con nuestras salsas; Wantán

relleno de pastel de choclo y salsa picante y Ensaladas como la Camiña con hortalizas, mango, praliné de nueces, quinoa, etc. De entrada, Perol de mariscos en ponche de erizos, Tiradito de ostión y Chupe de espárra gos. En fondos, Guanaco braseado con rica rica, Congrio Caleteño con charquicán de mariscos, Fettuccini con setas y salmón ahumado y Quinoto de verduras con pesto rosso. Para el cierre dulce, Paleta de chirimoya y hierba buena sobre salsa de tangelo, Crumble de mango y chumbeque y Cream cheese al mojito maracuyá.

Una vez más la vista, desde ventana les de piso a techo, regala un espectácu lo vivo, desde los salones del restaurant, el bar y también desde la terraza exterior, con sitiales perfectos para beber los cocteles, con una tabla o cualquier plato de la carta, sintiendo en el rostro la brisa marina y escuchando cómo revientan las olas de manera segura. “Con una vista panorámica invitamos a degustar variedad de platos, donde la tierra y el mar logran preparaciones inolvidables junto a los mejores vinos chilenos que hacen el complemento de una gastronomía de selección”, subraya el gerente.

En coctelería, el equipo de bartenders ha dado vida a una carta donde las mixturas altiplánicas que sorprenden, sin dejar fuera los tragos tradicionales que aman los visitantes nacionales y extranjeros.

CEVICHE CARRETILLERO, clásico ceviche a la peruana, coronado con mixtura de mariscos crocantes ($29.000)

ATÚN ECUATORIANO, atún a la inglesa, sellado al sésamo, servido con gastric de maracuyá y ensalada tibia de quinoas ($24.500)

ASADO DE TIRA A LA CERVEZA NEGRA, asado de tira en cocción prolongada con cerveza negra, servido con humus de vegetales ($21.500)

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO

SALONES DE EVENTOS

Gavina Costa Mar dispone de instala ciones para reuniones amplias, dotadas de equipos modernos, donde se pueden celebrar seminarios y congresos. El centro de convenciones cuenta con 14 salones de reuniones para atender a 1.500 personas, con tecnología de última generación, amplia experiencia en organización de congresos, reunio nes, seminarios corporativos, lanza mientos de productos, eventos sociales, matrimonios. Importantes artistas se han presentado en sus escenarios, así como las noches musicales de jazz, blues y tango, instancia que ofrece a la ciudad espacios de esparcimiento en un ambiente seguro.

En suma, Gavina Costa Mar es de los pocos hoteles en Iquique que goza de una ubicación privilegiada a orillas del mar, cercano al centro financiero de la ciudad a pasos de Playa Cavancha. Cuenta con habitaciones confortables, agradable piscina infinity y centro de convenciones, un lugar ideal para el viajero de vacaciones y corporativo.

Gavina

RISOTTO DE PALTA CON LOMO SALTADO, arroz arborio, parmesano, coulis de palta y vino blanco, coronado con lomo saltado ($18.500)

Chef Pedro Chavarría

Un cocinero a contracorriente

Con quince años de trayectoria y diez restaurantes en el cuerpo, el fundador de DeMo ha sentado los pilares de su proyecto evitando las prácticas que le tocó vivir en silencio. Este es un repaso por su historia, desde los potreros cercanos a Los Ángeles hasta las arterias del Barrio Franklin. POR COTE VILCHES / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Pedro Chavarría Quintana llevaba cuatro meses cesante la primera vez que ingresó al pabellón blanquinegro de La Curtiembre. Corría junio de 2020 y el brote de coronavirus copaba todos los noticiarios. En ellos escuchaba como miles de sus colegas habían sido despedidos y él no era la excepción. Esa tarde, recuerda, llegó al Persa Víctor Manuel en bicicleta junto a su amigo Rildo Reynaga, y de camino a la galería veía a los comerciantes bajar las cortinas y salir cargados de cajas.

Todo se estaba cerrando, pero al llegar a una esquina y encontrarse con un cubo pelado, vio una oportunidad.

—Aquí tiene que ser— pensó. Y ahí fue.

Las siguientes semanas, el chef angelino pidió un crédito en el banco, volvió con un maestro y una libreta. Tenía 25 metros cuadrados, un suelo desnivelado y paredes descasca rándose para diseñar su propio proyecto. Pasaron seis meses y lo bautizó DeMo, con el fin de demostrar lo apren dido en 15 años de carrera y democratizar la oferta gastro nómica al interior de la Región Metropolitana. —Quería que la gente supiera que no sólo en Providencia, Vitacura y Las Condes se come bien. Que acá en Santiago Centro también

encontrarían técnica y a un precio mucho más bajo— detalla el hombre de 36 años a Chef&Hotel.

Y desde su apertura, en enero de 2021, la recepción ha sido más que buena. La razón de ello se saborea en la versatilidad de sus platos de autor, que cambian cada fin de semana y tienen un esmerado montaje. Así han ido encantando a sus más fieles comensales y a los transeúntes del polo comercial, llegando a ser considerado una de las mejores aperturas del año. A su vez, su fundador fue apuntado como un chef emergente dentro del circuito nacional. Título que valoró agrade ciendo a su familia, equipo y a todos sus amigos: —Vamos por más— escribió a través de sus redes socia les. —Esto empieza ahora.

“QUERÍA QUE LA GENTE SUPIERA QUE NO SÓLO EN PROVIDENCIA, VITACURA Y LAS CONDES SE COME BIEN. QUE ACÁ EN SANTIAGO CENTRO TAMBIÉN ENCONTRARÍAN TÉCNICA Y A UN PRECIO MUCHO MÁS BAJO”, DETALLA PEDRO

DE LOS CAMPINGS CORDILLERANOS AL SALÓN DE BORAGÓ

De metro 94, barba cerrada y comentarios concisos, la primera impresión de Chavarría puede parecer algo intimidante. Otros lo perciben cohibido o medio enojado, pero quienes lo conocen concuerdan que es sólo una carcasa y que detrás del mandil hay un profesional gentil, observador y muy enfocado. Caracte rísticas que se evidencian durante el desarrollo de esta entrevista y que bañan los recuerdos de su infancia en Los Ángeles. Una ciudad localiza da en la región del Biobío, en la que se crió junto a sus dos hermanos mayores y sus padres, un inspector de colegio y una ejecutiva de la

compañía local de agua.

—Recuerdo mis veranos acampan do en la cordillera, en los que siempre se compraba un cordero y luego se despostaba. Pienso también en los grandes asados que mi familia materna preparaba en Temuco, ya que eran de equino y hasta el día de hoy puedo reconocer esa carne cuando me la ofrecen en el matade ro. Sin embargo, cuando pienso en mi infancia y cómo era mi relación con la gastronomía, el gran recuerdo que se me viene a la cabeza es el plato de cazuela que preparaba mi madre Eliana . Con pequeños troci tos de masas hechos con agua, harina y huevo. Muy contundente y bien chilena— relata.

CRUDO MARINO de mariscos acebichados y granita de rocoto

En 2003, al salir de cuarto medio, Pedro pierde a su madre de un infarto súbito y al año siguiente costea parte de sus estudios superiores con la herencia de su jubilación. Atraído por el básquetbol, se traga la pena e ingresa a la carrera de Educación Física en la Universidad San Sebastián de Concepción, pero con el tiempo se retira. —Los ramos de anatomía y psicología no eran lo mío— asegura. Y mientras buscaba qué hacer, decide ayudar en el restaurante donde su polola Raquel Faure Rivera trabajaba como garzona: el Faro Belén, una cocinería especializada en mariscos y pescados, donde asegura lo lanzaron al agua.

—Sin saber nada y cachando cero, me pusieron como ayudante de cocina. Ahí comencé a picar cebollas, hacer masas de empanadas y con el tiempo me fue entrando el bichito de la gastronomía. Se me daba muy bien, se me ocurrían cosas, pero no conocía a nadie que lo hubiese estudiado. Así que, cuento corto,

“PARA MÍ BORAGÓ FUE UNA MAGNÍFICA ESCUELA (...) ME HIZO ABRIR LOS OJOS, CONOCER CÓMO ES ESTAR EN UN RESTAURANTE DE ALTA GAMA Y MIRAR MÁS ALLÁ DE CHILE. MIRAR A LOS MEJORES DEL MUNDO” , DETALLA CHAVARRÍA

averigüé cuál era el lugar con más prestigio en Conce’ y en 2007 partí a matricularme al programa Técnico de Nivel Superior en el INACAP , que duraba dos años. No estaba ni ahí con sacar la administración. Quería trabajar y producir, porque entreme dio había nacido mi hijo Lukas — asevera.

Finalizada la malla Pedro ingresa a Sushihana, una barra nipona recién instalada en la ciudad penquista, en la que se dedica a filetear pescados y a armar rollos. Dos años después, en 2012, su curiosidad lo lleva a pensar más allá de su región y busca en internet cuáles eran los mejores restaurantes de Chile. Dos eran las opciones de esa época: Boragó y Sukalde. Optó por el primero, les envió un correo pidiendo una pasantía y lo llamaron. Para aquel entonces la

cocina endémica de Rodolfo Guzmán todavía no aparecía en los índices internacionales, y se decía que trabajaba la “alquimia” desde su bastión en Nueva Costanera.

—Para mí Boragó fue una magnífica escuela, en la que trabajé seis meses por amor al arte y en turnos de 14 horas seguidas. Allí conocí a grandes cocineros y a grandes personas como Diego Prado, Camila Fiol, Sayil Guerra y Jaime Jiménez (...) Recuer do haber aprendido a trabajar con nitrógeno líquido, cocinas de induc ción, termocirculadores, roners para sous vide y con productos de todo el país. También aprendí de puntualidad, respeto y exigencia. Me hizo abrir los ojos, conocer cómo es estar en un restaurante de alta gama y mirar más allá de Chile. Mirar a los mejores del mundo— sostiene.

TÁRTARO VEGETAL DE BETARRAGA, pepino y palta, con nabo encurtido y aguachile

VOLVER, PARTIR Y ENCONTRARSE

Son tantos los lugares por los que ha pasado Chavarría, que para ayudarse en el ejercicio retroactivo improvisó una línea de tiempo. Así llega al 2013, época en que retorna a Concepción para estar con su familia, obtener trabajo y generar ingresos. No obstan te, la búsqueda no fue fácil. —El sur suele ir tres años más atrasado a Santiago y cuando llegué nadie sabía lo que era Boragó. Para mis pares no era significativo, por lo que pensé que no me había servido. Era como que nunca me hubiese ido— cuenta el cocinero, añadiendo que tras trabajar en una de “las 50 mejores cocinas del mundo” ingresó a un restaurante especializado en carnes exóticas llamado Paz del Río, donde laboró como jefe de partida parrillando cortes de ciervo, jabalí y avestruz.

Un año después su novia termina sus estudios de Derecho y consigue una

práctica en el Poder Judicial de Santiago, por lo que deciden regresar a la capital, arrendando un departamen to cerca del metro Universi dad de Chile. Su próximo trabajo le quedaría a solo 20 minutos caminando, en pleno barrio Lastarria: Colmado Coffee. Bastión que sumergiría al cocinero en el mundo del barismo, entendiendo de moliendas, temperaturas y gramajes. Aprendizajes que en el futuro aplicaría en su propio restaurante, pero antes partió tres meses a Ciudad de México, empeña do en hacer una pasantía en Quintonil. —Quería regresar a las altas ligas, pero siendo sincero lo pasé medio mal. Nos explotaban— admite.

EQUIPO DEMO: Maximiliano Cock, Rildo Reinaga, Pedro Chavarría, Raquel Faure y Lautaro Nibeyro

COLA DE CORVINA EN TEMPURA, soya, salsa de mantequilla y ajo negro

—Entre agosto y octubre de 2015 estuve en la barra de snacks, haciendo tortillas con planchas y salsas tan picantes que muchas veces me dio gastritis el sólo probarlas. Luego me cambiaron a producción, pero el ritmo me mató. Tenía que llegar a las siete de la mañana para cumplir con el servicio (...) Yo les preguntaba a los mexicanos si esto era normal, pero ellos me decían que estaban acostumbrados. Lo hacían de lunes a sábado, por 18 horas seguidas y estaba muy poco regulado. Al final dije que ya había aprendido lo necesario, que extrañaba a mi familia y me vine— narra.

Nuevamente al lado de la cordillera, el currículum de Chavarría sigue

sumando experiencias. Un paneo a través de ellas inicia en 2016 al interior de Híbrido, y prosigue en 2017 con su entrada al Europeo. Tiempo después, en 2019, llega a poner el hombro en La Mesa, tomando las riendas de la producción y quedando como segundo a cargo. Es allí donde conoce, comparte turnos y se hace buenas migas con Rildo Reynaga: un cuzqueño que llevaba cuatro años en Chile, que había trabaja do en Antofagasta, hecho una pasantía en Boragó y formado parte del estreno de Jerónimo. —Es uno de los mejores cocineros que he visto en mi vida— dice Pedro. Luego vino la pandemia y el resto es historia.

LOS PILARES DE DEMO

Primer sábado de agosto y el ajetreo de las personas comienza a tomar fuerza al lado de los anticuarios. Es mediodía y las siete mesas de DeMo ya están ocupadas. Sobre ellas hay una buena cantidad de platillos recién enviados del mesón de hormigón donde está Pedro trabajando a toda máquina. Mientras él monta, Raquel está a un costado terminando las comandas de café y Rildo mueve un sartén con aguda destreza. Junto a ellos hay otros dos cocineros y dos garzonas que completan la orquesta. Hasta las 13:00 horas terminarán de sacar brunchs y se meterán de lleno con el menú del día.

LISA A LA PARRILLA, con salsa dashi, Beurre Blanc y milhojas de papas con ají amarillo

“DEMO FUE CREADO EN BASE A TODAS MIS VIVENCIAS DEL PASADO, DONDE VI TRABAJOS CODICIOSOS, DOBLES TURNOS, SERVICIOS DE 18 HORAS Y POCA PLATA” , COMENTA EL CHEF 

Como cada fin de semana, la carta va cambiando. Pedro ya ha ocupado tres libretas con las más de 130 recetas que han cocinado en DeMo durante su primer año y medio, siempre conside rando opciones cárnicas y vegetarianas. En esta ocasión las entradas son un crudo marino con granita de rocoto, y un tártaro vegetal con coliflor. De fondos, se puede elegir entre pescado con salsa dashi Beurre Blanc, o una acelga rellena de quinoa con betarraga ahumada. Y no por último menos

importante, el postre, que puede ser un cremoso de chocolate con pastelera de miso o un sorbete de manzana con crema de sésamo.

—Por suerte la gente siempre se va contenta. De mil clientes, sólo uno reclama y por algo bien puntual— calcula Raquel, quien de lunes a viernes trabaja como abogada en el Tercer Juzgado de Familia de Santiago y los fines de semana llega al persa a laburar como barista y administradora del restaurante. Un cometido que logró estudiando de forma autodidacta y observando videos de tutoriales en YouTube. Siempre apañando a Pedro, con quien ya lleva 17 años de relación.

Ella no sólo es una de las cofunda doras de DeMo. Es uno de los pilares más importantes en mi vida— dice el

COMO CADA FIN DE SEMANA, LA CARTA VA CAMBIANDO. PEDRO YA HA OCUPADO TRES LIBRETAS CON LAS MÁS DE 130 RECETAS QUE HAN COCINADO EN DEMO DURANTE SU PRIMER AÑO Y MEDIO, SIEMPRE CONSIDERANDO OPCIONES CÁRNICAS Y VEGETARIANAS

ACELGA

Y por el otro lado, está Rildo. El otro cofundador de DeMo, quien recuerda lo limitantes que eran los primeros días del restaurante, cuando ni siquiera contaban con el equipamiento necesa rio. No tenían ni horno y la parrilla que habían improvisado se les doblaba. —Yo me sentí muy subestimado cuando iniciamos este proyecto. Íbamos al terminal pesquero, nos miraban y se reían de nosotros porque pedíamos bajas cantidades. Era un ambiente re hostil ¡incluso nos subían los precios para que no les compráramos! (...) Pero eso fue un motivador extra, y Pedro un arriesgado. Un valiente. Grande de tamaño y como persona— celebra Reynaga.

Juntos trabajarán sincronizados hasta las cuatro de la tarde, o hasta llegar al tope de la producción, para que les alcance hasta el domingo. —DeMo fue creado en base a todas mis vivencias del pasado, donde vi trabajos codiciosos, dobles turnos, servicios de 18 horas y poca plata. Aquí si estamos chatos y ya vendimos lo que teníamos que vender, cerramos. Es lo que hay no más. Tampoco pongo más mesas, aunque la gente espere o se vaya, porque tendría a mis compañeros cansados y ya sé lo que es vivir eso. No corresponde— puntuali za Pedro Chavarría. Un cocinero a contracorriente.

DeMo

Víctor Manuel 2020, Persa

Bío, Barrio Franklin, Santiago Teléfono: +5694845473

Horario: sábado, domingo y festivos de 10:00 a 17:00 hrs.

Instagram: @demofranklin

CREMOSO DE CHOCOLATE y pasteles miso

SORBETE DE MANZANA con bizcocho de avellanas y crema de sésamo

En el cambiante panorama y contexto de los viajes de hoy, los programas de lealtad adquieren más importancia que nunca. A través de ellos logramos un mejor posicionamiento de las marcas, reforzamos el atractivo del grupo tanto para socios, como para inversionistas, al mismo tiempo que se convierte en una poderosa herramienta para capturar nuevos negocios y un pilar clave para el crecimiento del Grupo.

Las expectativas de los huéspedes están en plena evolución: hoy exigen mayor comodidad y reconocimiento, buscan nuevas experiencias con mayor enfoque en lo local, viajes más sustentables, ofertas personalizadas y cada vez más servicios digitales.

En Accor estamos en un momen to de transformación y en este contexto nuestro foco está en la lealtad. ALL – Accor Live Limitless, es un programa de �idelización y estilo de vida de clase mundial, al mismo tiempo que es una platafor ma de reserva en línea, en el corazón de un poderoso ecosistema hotelero completamente integrado de marcas, servicios y experiencias

André Sena Keresztes Chief Commercial Officer Accor Sudamérica

Programas de lealtad: Mucho más que puntos.

de Accor.

ALL es la piedra angular de la estrategia de Hospitalidad Aumen tada del Grupo, que expande nuestros puntos de contacto, servicios y relaciones con nuestros clientes más allá de los viajes, sumándonos a su vida diaria, como un verdadero compañero de estilo de vida para trabajar, vivir, entre tenerse o hacer negocios.

Cuando ya se cumplen 3 años desde el lanzamiento de ALL- con dos años de pandemia- , nuestra ambición es que junto con la recuperación de los viajes poda mos "desbloquear el potencial de ALL" , dando a conocer que los bene�icios van mucho más allá del canje de puntos y que permiten acceder a experiencias que el dinero no puede comprar.

Cada día sumamos nuevas alianzas a nivel global, con líneas aéreas, movilidad urbana y asociaciones con entretenimiento que marcarán una diferencia en el corto plazo. Además, estamos enfocados en elevar la experiencia digital, para brindar una experiencia �luida, personalizada e inspiradora en todos los canales y servicios.

Imagina ir al próximo concierto que está agotado, gracias a tu membresía ALL con un acceso diferenciado, transporte y nuestros servicios de alimentación, o disfru tar un día de ski exclusivo para socios o un recorrido por una viña con una degustación de sus mejo res cepas.

Todo eso sumado a que potencia remos nuestra APP para que se convierta en una herramienta indispensable para los viajeros frecuentes de Accor, que agregará valor desde la reserva, el check-in, upgrade, welcome drink o el pago en la aplicación , además de permitir una comunicación cons tante con el hotel. Así eliminare mos la fricción de procesos que podemos digitalizar para que nuestros colaboradores se dedi quen a una atención personaliza da, siempre cuidando de nuestros huéspedes.

Esto es parte de la estrategia de hospitalidad aumentada, donde queremos que viajar sea más fácil con la APP de ALL donde estaremos actualizando bene�icios y recom pensas en torno a nuestras pasio nes: la gastronomía, el deporte y la entretención.

¿Qué es un buen servicio?

Damián Campos MBA

¡Un taxi es un taxi! me dijo en tono sancionador, entonces me bajé del auto, caminé y reflexioné en torno a la profundidad de esa afirmación.

• Porque … ¿Qué es un servicio de taxi?

• Podría ser tener un auto de alquiler y con conductor.

• O se podría agregar que el auto esté limpio.

• Otro nivel sería que el conductor conozca la ciudad para llegar al destino de manera eficiente.

• También está la expectativa de una relación respetuosa y amable.

• ¿Y qué ocurre con la conducción segura o el volumen de la música al interior del auto?

La lista continúa interpelándonos respecto de lo que es una buena atención y existen tantas definiciones como personas, porque todos tenemos una percepción distinta respecto de lo que es suficiente o deficiente.

Tal vez el conductor que maneja agresivamente discutiendo de la actualidad nacional y con una música estridente pueda pensar que está dando un buen servicio sin entender la queja de algunos pasajeros. Desde su punto de vista está haciendo todo bien ya que en ninguna parte está estipulado que deba llevar música suave, conducir de manera tranquila o no tener los asientos tapizados como tigre.

Pero también es cierto que alguien puede tener una expectativa distinta y al no recibir lo que espera va a evaluar todo

como deficiente, porque a su juicio no se cumple siquiera con los mínimos, porque un taxi es un servicio y no un mero auto con una persona al volante.

¿Quién tiene la razón? Esta vez es el cliente, en el pedir no hay engaño y tampoco lo hay en la expectativa de una buena atención. Por lo tanto, debemos escuchar al mercado, saber lo que espera recibir y ofrecerlo para lograr más clientes y sustentar el negocio.

Y esta conversación podría extenderse a otros rubros, porque un hotel es un hotel y lo mismo es válido para un restaurante, ¿Qué ofrecemos y qué esperan los clientes? ¿Cuál es la brecha entre nuestra oferta y sus expectativas?

En esencia un restaurante ofrece comida a cambio de un pago, pero a partir de ese momento puede ser muchas cosas más que incluyen la decoración, la preparación y presentación de la comida, los precios y la calidad de la atención, es decir, el concepto y la experiencia.

Lo mismo un hotel que además de lo básico y funcional ofrece experiencias, que debemos tener bien definidas y comunicadas por dos razones: para atraer clientes afines y evitar crisis de expectativas que atenten contra de nuestro prestigio, y segundo, para alinear a nuestro personal respecto de todo lo que involucra el servicio que ofrecemos.

Al igual que el taxista cada miembro de nuestro equipo tiene

su propia definición de lo que es amabilidad o vestirse correctamente; no basta pedirles que entreguen una atención “de calidad” porque no estamos diciendo nada específico, cada uno lo va a interpretar desde su propia definición: al igual que el taxista.

Necesitamos especificar con claridad los atributos del servicio que deseamos entregar y transformar ese concepto en prácticas concretas, estándares y procedimientos que sean debidamente comunicados, entrenados y evaluados regularmente en todo el personal en contacto con clientes.

Estas definiciones deben explicitarse desde la contratación, para luego reforzarse en la inducción y capacitaciones posteriores. Al interior de una organización debe haber una sola definición de calidad y un solo estándar para medirla, que deben llegar a ser parte de la cultura interna, de forma tal que nadie tenga dudas respecto de lo que la empresa desea entregar y los clientes esperan recibir.

Durante las capacitaciones es frecuente escuchar discrepancias y resistencias a los protocolos de atención. ¿Por qué la visera de la gorra tiene que ir hacia adelante si a mí me gusta usarla hacia atrás? ¿Por qué debo usar las mangas abotonadas en las muñecas si yo siempre las he usado así? ¿Por qué debo usar zapatos? ¿Por qué debo tratar al cliente de una manera distinta si en este mundo somos todos iguales?

La respuesta es simple: porque el servicio significa agregar valor por sobre lo básico, de forma tal de ofrecer una experiencia capaz de atraer y fidelizar.

Y porque la calidad de atención la define el cliente.

Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Nuevo operador asume desafíos de innovación en el sector hotelero Hotel Gavina Costa Mar presentó su nueva imagen en una magní ca noche

“Estamos orgullosos de iniciar una nueva etapa del hotel, donde ofreceremos una experiencia única a nuestros clientes, con una excelente oferta gastronómica, la mejor vista hacia Playa Cavancha y un servicio hotelero de primer nivel en la Tierra de Campeones”, destacó Hernán Cornejo, gerente general. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

GAVINA COSTA MAR

La noche del jueves 11 de agosto será una fecha para recordar, instancia en que el Hotel Gavina de Iquique se vistió de gala para dar inicio a una nueva etapa en su larga trayectoria en el sector hotelero y turístico de la región de Tarapacá. Con un nuevo operador, su gerente general, Hernán Cornejo, junto a su familia y todo el equipo del hotel, brindó un magnífico espectáculo para más de 250 invitados.

La velada nocturna fue la ocasión ideal para presentar oficialmente su renovada infraestructura y oferta gastronó mica, una propuesta que busca garantizar una inolvidable experiencia y satisfacción a sus futuros huéspedes, quienes anhelan vivir una estadía distinta y con un sello especial.

El evento inaugural contó con destacadas autoridades e invitados, siendo amenizado con expresiones costumbristas y artísticas propias del norte grande, como diabladas y

melodías de carnaval con banda de bronces, de manera de otorgar una identidad regionalista a este encuentro de camaradería. La noche estuvo bajo la conducción de la reconocida figura televisiva y periodista, Ivette Vergara; además de la presentación de los cantantes líricos “Los Tres Tenores”, agrupación que deleitó a todos los asistentes. Cabe destacar, que este evento iluminó la noche de invierno, siendo la primera gran instancia de un encuentro hotelero realizado con todas las medidas sanitarias vigentes en la región de Tarapacá, desde que se inició la pandemia.

HERNÁN CORNEJO, gerente general de Gavina Costa Mar y Marcela Corvalán

LA NOCHE DEL JUEVES 11 DE AGOSTO SERÁ

UNA FECHA PARA RECORDAR, INSTANCIA EN QUE EL HOTEL GAVINA DE IQUIQUE SE VISTIÓ DE GALA PARA DAR INICIO A UNA NUEVA ETAPA EN SU LARGA TRAYECTORIA EN EL SECTOR HOTELERO Y TURÍSTICO DE LA REGIÓN DE TARAPACÁ

Su gerente general con 43 años de trayectoria hotelera nacional e interna cional, corona su carrera con un excelente desafío empresarial liderando Gavina Costa Mar. “Gavina se consoli da como una marca hotelera líder, en cuanto a gestión de negocios y de oferta turística y gastronómica, aportando al desarrollo económico de Iquique con su experiencia y presencia en la región. Nuestro equipo lo integran más de 80 trabajadores, entre iquiqueños y extranjeros, quienes trabajan en la mejora continua por brindar un servicio de excelencia a nuestros huéspedes. Esta nueva etapa nace del esfuerzo y la constancia, lo que marca la diferencia y es lo que nos llena de orgullo para enfrentar cualquier desafío”, sostuvo Hernán Cornejo.

EN LOS AÑOS OCHENTA

Haciendo un poco de historia, Hotel Gavina comenzó a forjarse a finales de los años ochenta, cuando el visionario empresario Juan Oller, al ver el incipiente aumento de turistas extran jeros que visitaban Iquique, se propuso construir un hotel de categoría internacional. En un terreno privilegia do, conocido en ese entonces como los “Baños de Gaviota”, se levantaron sus cimientos, proyectándose como un recinto hotelero de 12 pisos y 82 habitaciones, bajo el nombre “Gavina”, que significa gaviota en idioma catalán.

De esta manera, abre sus puertas Hotel Gavina en 1993 y años después, en atención al desarrollo industrial de la región, se integró e inauguró un completo Centro de Convenciones en el 2000. Esta nueva inversión en infraestructura fue diseñada pensan do en ofrecer espacios adecuados para la realización de reuniones, encuen tros, congresos y eventos, transfor mándose con el tiempo en el principal centro de la actividad social y empre sarial de la ciudad.

Actualmente, Hotel Gavina Costa Mar luce orgullosamente sus 5 estrellas, iluminando la capital regional de Tarapacá, con 82 habita ciones, 18 salones, 1 restaurante internacional, bar, sala de entreten ción, spa y gimnasio, piscina y una vista maravillosa que impresiona a miles de turistas, familias y empresa rios nacionales y extranjeros que visitan la zona. Asimismo, el lugar constituye un verdadero semillero de nuevas generaciones de capital humano experto en áreas relacionadas con la hotelería, producción de eventos, gastronomía, entre otras.

Sin dudas, el nuevo Gavina Costa Mar es la proyección de un sueño de trabajo y esfuerzo que se consolida en el liderazgo del desarrollo turístico de Iquique.

GAVINA COSTA MAR

El próximo Congreso de Hoteleros de Chile tiene especialmente ocupado al presidente del gremio y a todo el directorio de la organización. El encuentro estará enfocado en las necesidades del sector, escuchando a sus actores, motivándolos para una exitosa gestión e instalando con fuerza la idea de que unidos pueden obtener resultados positivos para su actividad, tanto en el trato con las autoridades como en gestiones que promocionan la imagen de Chile en el exterior.

El evento promete sorprender con sus expositores y sello sustentable, todo esto, ad portas de una nueva temporada que se dará en un escenario donde el turismo espera verse beneficiado con el tan esperado fin de homologación de vacunas para quienes quieren ingresar al país.

Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile

“Vamos firmes a trabajar en conjunto y sacar adelante el turismo”

Durante los días 9, 10 y 11 de noviembre, aprovechando el buen clima de esta época del año, la ciudad de Los Ángeles será sede del XIII

Congreso de Hoteleros de Chile, instancia que reunirá al gremio después de dos años en que el evento no pudo llevarse a cabo de forma presencial.

Los integrantes del directorio de la organización están dedicados no solo a la coordinación de esta asamblea, también trabajan arduamente para iniciar la promoción de la imagen de Chile como destino turístico y, de este modo, volver a las cifras de ocupación de 2018, previo al estallido social y pandemia.

Precisamente antes de un viaje conjunto del directorio de Hoteleros de Chile al norte del país en busca de apoyo en el sector privado, el presidente del gremio, Alberto Pirola, compartió algunas de sus impresiones respecto del próximo Congreso y del futuro cercano de la industria.

Para el hotelero es particularmente relevante el desarrollo de

este encuentro: “Por la reactivación, la apertura y el entusiasmo por abrir después de estar dos años y medio complicados.

El Congreso busca unir a la gente. Somos un rubro presencial y creemos que es importante tener esta instancia presencial, reunirnos, conversar, ver las necesidades del sector. Sabemos que hay muchos problemas y como gremio hemos estado presente luchan do, conversando con las autoridades para obtener ayudas. Ha sido difícil, pero estamos trabajando fuerte y queremos escuchar a los socios para saber qué más se necesita.

– ¿Qué preparativos se pueden adelantar y qué perspectivas tienen para este reencuentro?

– Hay mucho trabajo en la organización y el directorio ha ido tomando determinaciones, por ejemplo, viendo quiénes serán los expositores. Una de las áreas va a ser motivacional, hay que motivar a la gente, ya que ha estado muy golpeada.

SALTO DEL LAJA, ubicado 25 km al norte de la ciudad de Los Ángeles, Región del BioBío

LOS INTEGRANTES DEL DIRECTORIO DE LA ORGANIZACIÓN ESTÁN DEDICADOS NO SOLO A LA COORDINACIÓN DE ESTA ASAMBLEA, TAMBIÉN TRABAJAN

PARA INICIAR LA PROMOCIÓN DE LA IMAGEN DE CHILE COMO DESTINO TURÍSTICO Y, DE ESTE MODO, VOLVER A LAS CIFRAS DE OCUPACIÓN DE 2018, PREVIO AL ESTALLIDO SOCIAL

PANDEMIA

No estamos viendo solo la parte profesional y técnica, también lo psicológico. Preferimos no decir nombres todavía, pero vamos a tener un expositor que sé va a ayudar en eso, para dar un término a lo sufrido y lo dolido. De aquí para adelante, vamos firmes a trabajar en conjunto y sacar adelante el turismo en Chile.

UNA CITA CON SORPRESAS Y BENEFICIOS

“Sabemos que nuestros socios están muy golpeados y queremos unirnos, conversar y vernos las caras después de casi dos años y medio, y empujar hacia adelante”, recalca Alberto Pirola.

Agrega que han puesto énfasis para que el XIII Congreso de Hoteleros de Chile sea un evento especial y es así como, durante el lanzamiento, puntualmente en la comida inaugural, los asistentes disfrutarán con una agradable sorpresa: “Va a ser algo impresionante, algo nunca antes visto”, desliza.

Por lo demás, se está pensando en un congreso de sello ecológico y, sin querer adelantar mucho más, el presidente del gremio afirma: “Estamos marcando

mucho en la sustentabilidad. En realidad, se van a impresionar con las sorpresas que tenemos”.

El director de Hoteleros de Chile también destaca el apoyo económico que han tenido, tanto de la Municipali dad de Los Ángeles, como del gobierno regional y las empresas privadas.

– ¿Por qué se escogió como sede del Congreso la ciudad de Los Ángeles, en la Región del Biobío?

– Creemos que es un destino cercano a Santiago, tiene una distancia práctica para hacer en auto. Esa es la idea, economizar. Es una manera de que todos puedan asistir.

Queremos hacer un congreso austero, un congreso donde, además, la tarifa de incorporación para este año sea muy baja, que no signifique un costo elevado ni complicaciones. Nos interesa que los hoteleros vayan, nuestra intención es llegar a 350 inscritos y para eso estamos haciendo un esfuerzo sumamente importante desde el directorio, consiguiendo ayudas con empresas privadas para ayudar a que asistan con un costo bajo.

chefandhotel

También se pretende entregar beneficios a los socios, y quienes todavía no se afilian van a poder acceder a beneficios de incorporación al gremio. “Estamos con varias iniciativas para incentivar y motivar (…) Estamos haciendo cambio de imagen y ‘atacan do’ fuertemente el tema de RRSS. La idea es comunicar mejor aún lo que se está haciendo y nuestra meta es llegar a 500 socios de aquí a fin de año (...) En la campaña de aumento de socios, hemos tenido muy buena recepción, creo que la gente está creyendo en nosotros”, afirma Alberto Pirola.

PREPARADOS PARA LA LLEGADA DE EXTRANJEROS

La necesidad de que los socios de Hoteleros de Chile, así como aquellos que aún no se integran formalmente a la organización se unan y reúnan está en la esencia de este nuevo Congreso.

– ¿Qué importancia dan a la fusión del sector en este momento particular?

A partir de esta pandemia, nos hemos dado cuenta de que para ir a golpear a la mesa a las autoridades hay que ir con una espalda grande y tener la represen tatividad del 70% u 80% de la camas en Chile, a eso queremos llegar. Después de la situación que hemos vivido, y con todo lo que se nos viene, es necesario estar unidos para poder, con fuerza, negociar y lograr objetivos. Ahora viene todo lo referente a promocionar Chile, porque el país ha perdido imagen en el extranjero.

Respecto de aquello, ¿cómo está trabajando la asociación y de qué aspectos se está ocupando

particularmente?

A la Subsecretaría de Turismo ya se le ha preguntado qué presupuesto hay, porque se requiere salir a promover Chile con todo.

El empresario, que siempre ha ido de forma particular, hoy está sin capital para financiar un viaje, entonces, se hace necesario buscar alternativas público-privadas para salir adelante y ayudar a hacer imagen. No solo tienen que ir autoridades, tienen que ir empresarios, debe ser una actuación conjunta y rápida para recuperar la imagen que Chile tenía hasta el año 2019.

– Desde su perspectiva, ¿en qué pie está el país para acoger visitantes desde el extranjero?

–Estamos listos para recibir a los turistas. A principios del año 2021, existía gran interés por ingresar a Chile, porque era el país más avanzado en tema de vacunas y un destino donde hay turismo al aire libre. Perdimos esa gran oportunidad de haber recibido una cantidad importante de turistas, y nuestros vecinos, ya sea Argentina, Brasil, Colombia o Perú, se están llevando todos los clientes que tenía mos antiguamente. Por eso es suma mente importante volver, tenemos que recuperar los seis millones de visitan tes extranjeros que tuvimos el 2018, hay una tarea muy fuerte para realizar y el gobierno tiene que estar pendiente y atento, porque generamos el 3,7% del PIB, y lo más relevante es la cantidad de empleo que generamos. Además, si se piensa en igualdad de género, la

hotelería y el turismo muestran 53% de empleo femenino y 46% de masculino. Hay que sumar que somos la única industria sin chimenea, algo importan te, ya que hoy se habla mucho de sustentabilidad. Entonces, lo que estamos pidiendo es que nos apoyen y vayamos en conjunto nuevamente a encantar a la gente con las maravillas de Chile. Por ejemplo, en 2018, me tocó estar en Asia y había mucho interés de venir a Chile, pero justo después de ese viaje empezó la pandemia. Hay que ir a esa gente que estaba lista para venir, con las maletas hechas como se dice, encantarlos y decirles que vengan.

– Hay optimismo, entonces, respecto de las proyecciones de la hotelería a corto plazo…

– Como presidente del gremio, me siento optimista. Estamos trabajando muy fuerte con el directorio, estamos haciendo muchas cosas por sacar adelante y a flote el sector, hemos tenido muchas conversaciones y reuniones con el gobierno y autorida des de salud para sacar adelante esto. Tengo toda la fe de que Chile comenza rá a recuperar el turismo al aire libre, el mundo entero anda buscando eso, no quieren museos o catedrales, sí naturaleza y eso nuestro país lo tiene en todo el territorio. Creo que lo único que faltaba era el impulso que da el fin de la homologación de vacunas. Sé que los empresarios del turismo vamos a empezar a movernos y estamos pidiendo al gobierno que nos acompa ñe para hacernos más fuertes e interesantes aún.

Perfeccionamiento y certificaciones una deuda pendiente del sector

Felipe Yáñez Arellano

En columnas anteriores, ya hemos revisado en profundidad el desarrollo de la gastronomía en Chile. De ello podemos deducir, que con luces y sombras, la evolución ha sido positiva, esto claro no exento de desafios y dificultades tanto en lo técnico como también en lo económico.

Sin embargo, en el rubro tenemos una deuda pendiente y que, ciertamente nos presenta una oportunidad para seguir fortaleciendo nuestra cocina, “el perfeccionamiento y certificaciones de la industria para los y las trabajadoras”, campo en el cual hemos avanzado muy poco como industria. Si miramos la oferta a nivel país, sigue siendo limitada en cuanto a cantidad y en algunos casos insuficiente en cuanto a las necesidades reales del sector. Esto nos lleva a preguntarnos; ¿no existe interés por parte de los profesionales por capacitarse o avanzar en sus conocimientos en la gastronomía?, en Fegach tenemos la impresión (basada en la opnión de sus socios a lo largo del país) que sí, pero resulta que en ocasiones la oferta no es la adecuada o también los horarios y jornadas en que se imparten son de difícil acceso, ya

sea por los turnos o simplemente por la pérdida que esto puede acarrear, desde el factor familiar y social de cada uno.

Otro tema que debemos analizar es, ¿cuánto hacemos como país e industria en incentivar a nuestros colaboradores en capacitarse?, ¿los incentivos económicos son los suficientes para que puedan acceder?. Sin duda este hecho nos lleva inmediatamente a ingresar en el escamoso tema de las rentas que perciben los/as trabajadores del sector (eso es algo que tocaremos en otra ocasión). Volviendo a los incentivos, cuántos de ustedes que tienen cocinas a cargo, dueños, adminsitradores o quienes trabajan en la industria han declarado: “Si hago la inversión en capacitación, lo mas probable es que me lo levanten y yo lo pierda de mi equipo” pero la pregunta es, ¿por qué no soy capaz de liderar a mi equipo, buscar mejores condiciones y dentro de ellas la capacitación para que pueda tener un crecimiento en mi negocio o simplemente personal?, eso también es parte de las deudas pendientes que tenemos en la industria, la generosidad para hacer crecer a los profesionales de la gastronomía y a las personas que hay detrás de un determinado

cargo.

En Fegach, estamos convencidos que la deuda que se tiene con las capacitaciones y certificaciones es de la industria en su totalidad, en donde todos debemos aportar para disminuir esta brecha, los/as trabajadores por un lado al creer mas en ellos mismos y en la oferta que se encuentra en nuestro país (si aumenta la demanda aumentará la oferta en cantidad y calidad) los dueños y administradores de la industria en formar equipos en donde el valor de un profesional capacitado y fidelizado se traduzca en mejoras para todos. Por otra parte, el estado debe flexibilizar las posibilidades de acceso a las capacitaciones, exigir mas a la industria, el aumento de ellas será el camino para avanzar y consolidar los sellos de calidad en el sector, esto indudablemente apalancado con un diagnóstico que nos permita identificar las brechas que como país tenemos.

Tenemos la convicción que juntos podremos afrontar este desafio y en un tiempo mas contaremos con profesionales mejor preparados, mejores emprendimientos y jóvenes con ganas de seguir formándose en esta apasionante actividad.

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Inca Hoteles Los Andes

Descanso a los pies de la cordillera

El hotel es un moderno edificio implementado con altos estándares de calidad y confort, decorados con un estilo clásico moderno y con detalles de la cultura incaica. Sus dependencias ofrecen 46 habitaciones, piscina exterior, amplios salones de eventos y una carta bien desarrollada en su restaurante Tambo.

POR MAUREEN

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Los Andes tiene muchos atractivos, cercano a uno de los más importantes centros de ski del país, de acogedoras termas, con añosos viñedos y restaurantes que ofrecen comida campestre en casonas de antaño. Es una ciudad de alto movimiento comercial en torno a la minería, lo cual permite que la hotelería esté activa permanentemente. En este contexto, existe un hotel que sorprende por su alto estándar y que lleva funcionando de manera sostenida desde el 2009.

LOS ANDES TIENE MUCHOS ATRACTIVOS, CERCANO A UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES CENTROS DE SKI DEL PAÍS, DE ACOGEDORAS TERMAS, CON AÑOSOS VIÑEDOS Y RESTAURANTES QUE OFRECEN COMIDA CAMPESTRE EN CASONAS DE ANTAÑO 

“Inca Hoteles nació por la necesidad hotelera del Valle del Aconcagua, siempre fue un proyecto que se quiso realizar. El dueño es Ramón Torres Rodríguez, él es andino, fundó su empresa Constructora e Inmobiliaria Inca en 1975. Junto a su equipo llevan cuatro décadas creando proyectos habitacionales orientados a familias, en Los Andes, San Felipe, Quillota, Frutillar y Calama”, resalta Albert Núñez, el gerente general del hotel. Él estudió auditoria en la Universidad de La Serena y luego se especializó en temas financieros en la Universidad Diego Portales. Trabajó de auditor nocturno

en el Hotel Colón en la Serena, en las Termas de Jahuel y se incorporó a Inca Hoteles, prácticamente desde la apertura. Comenzó como jefe de administración y fue haciendo carrera hasta que el 2019 se hizo cargo de la gerencia.

El nombre surge en homenaje a la icónica Laguna del Inca, situada a 40 minutos de Los Andes junto al camino internacional, a pasos del Centro de Ski Portillo. Cuya leyenda habla del inca Illi Yupanqui, quien estaba enamorado de la princesa Kora-llé, que falleció trágicamente junto a su novia en dichas gélidas aguas.

El hotel está dirigido para todo tipo de público, sin embargo, prevalece en la semana el público corporativo. “Los fines de semana cambia el perfil de nuestros pasajeros, nos visitan personas que vienen a descansar, a conocer los encantos del Valle del Aconcagua. Tenemos clientes frecuentes que vienen desde Santiago, Valparaíso, Viña del Mar y en general de toda la V Región”. También están marcadas algunas épocas del año, en invierno les visitan personas que van a centros de ski como Portillo o El Arpa y en verano tienen afluencia de pasajeros extranjeros principalmente argentinos y brasileños.

46 HABITACIONES

El inmueble es un moderno edificio implementado con altos estándares de calidad y confort, decorados con un estilo clásico moderno. Llama la atención el lobby y la sala de estar abierta y en altura, con toques de la cultura incaica en su ambientación, que dan una continuidad espacial al restaurant.

Cuentan con 46 habitaciones, de las

cuales 27 son dobles, equipadas con 2 camas queen y 19 habitaciones para una o dos personas del tipo king, lo que suma una capacidad de 92 hués pedes. “Las habitaciones son muy acogedoras, combinadas entre un ambiente moderno con decoración basada en la cultura inca, baño privado con amenities, aire acondicio nado, Smart TV y wifi”. Destaca la promoción fin de semana de descanso

para 2 personas, que incluye estadía por una noche y cena sugerencia del chef ($99.000).

“El hotel posee un business center para que nuestros huéspedes puedan realizar su trabajo, una amplia sala de estar para poder compartir, leer un libro o disfrutar de un pisco sour, jardines exteriores y piscina al aire libre a temperatura ambiente, habilita da desde noviembre hasta marzo”.

ALBERT NÚÑEZ, gerente general de Inca Hoteles

FILETE GRATINADO CON QUESO DE CABRA Y RISOTTO DE QUINOA, mezcla tres niveles, una base de risotto de quinoa altiplánica multigrano, filete de res grillado de 220 gr y queso de cabra, más una salsa de arándanos ($16.900)

RESTAURANT TAMBO

“Siguiendo la línea del hotel, de estilo clásico moderno con toques de la cultura incaica, esta ambientación se mantiene en nuestro restaurante Tambo. Precisamente, tambo en la cultura Inca significa un lugar al costado del camino, usado como un lugar de paso y de descanso, sin duda es el lugar propicio para nuestros huéspe des”, puntualiza el gerente.

En Tambo la jornada parte temprano con desayuno servido a la mesa (pan, huevos, cereal, yogurt, fruta, queso y jamón, té, café y jugo). Luego, huéspe des y el público general disfrutan de una selecta carta para almuerzo y/o cena y una variada selección de appeti zer, vinos de la zona y coctelería. El restaurant tiene una capacidad para 60 comensales, con platos preparados a la minuta con ingredientes locales, frescos y de la estación.

La cocina es dirigida por Roberto Duguet, chef ejecutivo que proviene de la localidad de LicanRay, comuna de la ciudad de Villarrica, con más de 20 años de experiencia. Ha formado parte de los equipos de cocina del Hotel del Lago, Hotel Termas de Puyehue, Termas de Jahuel, Casino de Talca, Restaurante Mikuy y Casino Enjoy de Santiago.

MEDALLÓN DE ATÚN CON CAMARÓN ECUATORIANO AL AJILLO, base de crema pastelera de choclos de cocción a fuego bajo, sazonada con merquen ahumado, atún del pacífico y camarón ecuatoriano salteado al ajillo con aceite de oliva de la zona ($14.900)

ENSALADA DEL VALLE, mix de hojas verdes, entre ellos kale, mizuna, lechugas baby, acelgas de colores, rúcula y tomates orgánicos, aceitunas y aceite de oliva del jahuel, queso de cabra campestre de la zona ($6.900)

TARTAR DE TRUCHAS EN PAN RÚSTICO, appetizer compuesto de truchas, cebolla morada, palta, cilantro, sal, pimienta, limón de pica ($5.900)

En la carta destacan la Ensalada del Valle, “creada en base a productos del valle del Aconcagua, es una insigne que usamos para dar a conocer nuestra zona y la producción de estos es netamente aconcagüino”. Tartar de Truchas en pan rústico, Medallón de Atún con camarón ecuatoriano al ajillo, Filete gratinado con queso de cabra y risotto de quinoa, Creme Brulee y Crepes Jubilee. A esto, hay que sumar otros platos de cocina internacional, “definitivamente el restaurante Tambo tiene una mezcla de recetas que van desde el ceviche peruano, pasando por productos de mar y tierra chilena, pastas italianas y postres franceses. Es una carta orienta da a que nuestros comensales puedan disfrutar sabores bajo una preciada elaboración”, indica el chef, quien acota que en su cocina se mezclan varios métodos en la preparación, desde la tradicional grilla de las carnes, los pescados a la plancha, sous vide en la cocción de algunas preparaciones selladas al vacío, y tecnología con hornos convectores.

ROBERTO DUGUET, chef ejecutivo CREME BRULEE receta tradicional acompañado de helado de vainilla ($4.800)

SALON DE EVENTOS Y PANDEMIA

Justo frente a Inca Hoteles se sitúa otra edificación con salones de eventos y convenciones climatizados, equipa dos con alta tecnología, Wi-fi con proyector y telón independiente cada uno, y paneles sub divisibles con aislación acústica. “Tenemos 3 salones equipados de nombre Illapa, Amaru y Sapa, podemos realizar reuniones que van desde 2 personas hasta 310, dependiendo del tipo de montaje y salón que quieran utilizar. Ofrecemos para ello nuestra banquetería con alternativas de desayunos, coffee break, almuerzos, cocktails y cenas. Además, contamos con el restaurant Mikuy, en un cuarto salón, que se atiende cuando es requerido para almuerzos, cenas de aniversario, capacitaciones y matrimonios, siempre con la calidad gastronómica que caracteriza a Inca Hoteles”.

“El punto pandémico lo tuvimos el 19 de marzo de 2020, este día se nos vino la ocupación prácticamente a cero. Esto nos llevó a tener momentos muy críticos, el cierre del restaurante Tambo, cero eventos, y una bajísima ocupación configuraban una tormenta

perfecta. Sin embargo, no nos hundi mos y supimos flotar. Nuestros colaboradores se incorporaron a la Ley de Protección al Empleo y sin embargo seguimos operando con una capacidad mínima tanto en habitaciones como en personal”, explica Albert Núñez y acotó que el hotel es relativamente nuevo por lo que no fue necesario realizar grandes remodelaciones en dicho periodo de cierre.

“Invitamos a todas las personas a visitar, conocer y recorrer el Valle del Aconcagua. Desde Santiago estamos a menos de una hora, y desde Viña del mar a una 1 hora 40. Tenemos vinos de muy buena calidad, rutas patrimonia les y entretenidas”, menciona finalmente El gerente general Albert Núñez.

Inca Hoteles

CREPES JUBILEE, coronado con frutos rojos y physalis, licor de casis y Grand Marnier ($5.900)

UNA

COCKTAILS

EL AFIATADO EQUIPO DE COCINA pone el sello de la gastronomía del restaurante

¿Cómo Replicamos unnegocio exitoso?

Rodrigo Durand Cerda

¿Optamos por crear una cadena de restaurantes a partir de una idea que funciona y en un par de años vendemos a un fondo de inversión?

¿O nos preocupamos de que nuestro restaurante funcione bien, facturo un buen margen, crezco y replico para luego realizar una franquicia?

Estas son algunas de las dudas por lo cual muchos empresarios del canal Horeca nos contactan.

Pero, ¿qué hace que una marca sea realmente “escalable” con las características adecuadas para ser replicable e igualmente renta ble en diferentes regiones del país o del mundo con recursos humanos muy diferentes entre sí para administrar los puntos de venta?

Considerando lo que ha pasado en los últimos años, y sin un análisis muy profundo, uno pensa ría que tiene más que ver con la suerte que con la capacidad emprendedora. Han habido casos en los que la replicabilidad fue posible gracias a los altísimos márgenes de beneficio de los primeros puntos de venta, otros casos en los que la explosión de un determinado tipo de plato o bebida contó mucho, y en otros sólo por la popularidad o el cariño que la marca ha despertado en los consu midores, también hay otros que han crecido rápidamente sólo por el enorme capital que estaba sobre los hombros de la(s) primera(s) tienda(s), aunque no son negocios con balances positivos.

¿Qué ha unido a las marcas

Y normalmente no se da cuenta.

Para bien o para mal hasta hace unos años (y en las ciudades más pequeñas y menos cosmopolitas sigue siendo así) íbamos al restau rante de "Doña María " porque en “Doña María” nos atienden bien, se come bien, y quizás ella nos atienda con su simpatía y si le gustas hasta te hace un descuen to...

que han tenido éxito y que, tras haber escalado, han podido seguir aumentando su facturación en los puntos de venta, avalando a los inversores, ya sean fondos o franquiciadores?

Tras años de experiencia en consultorías en el sector y tras haber aplicado numerosos forma tos, puedo decir que los principales factores son identificables en:

1. Estandarización de procesos: compras, cocina y comedor, producción, ventas: enfoque claro en costos de alimentos y bebidas, precios, control de gestión.

2. Capacitación constante del personal en todos los niveles.

3. Control constante y casi maníaco de la calidad y estandari zación del producto ofrecido.

4. Fuerte identidad de marca: marketing, comunicación y posi cionamiento

5. Planificación financiera y económica con presupuestos estimados y checklists periódicos

Es decir, hemos tratado de aplicar al mundo de la restauración una lógica económica e industrial que llevaba muchos años presente en otros sectores.

Cuando tienes la idea de trans formar tu lugar en un formato replicable, muchas veces te enfren tas a un problema común a la mayoría: el miedo al cambio y la capacidad de identificar tus límites.

En muchas ocasiones en un negocio el verdadero factor diferenciador visto desde el mundo Horeca es el restaurador.

El problema es que “Doña María” no es replicable. No es escalable. Al menos hasta que la clonación humana sea un hecho.

¿Qué hacer entonces?

En primer lugar, identificar de forma honesta y consiente los puntos fuertes y débiles de la oferta de restauración, encontrar la propia identidad diferenciadora más allá de la presencia de María.

Inmediatamente después, es necesario entender que para que sean replicables algunos procesos probablemente tendrán que ser cambiados, mejorados, hechos más eficientes y maneja bles por personas con diferentes habilidades.

Cada persona que trabaje en el proceso debe entenderlo al 100% y poder consultar en caso contrario los manuales de procedimientos diseñados. Por eso la formación sigue siendo un pilar: no sólo técnica sino también procedimen tal.

Tu marca, que obviamente incluye valores, productos, servi cios y posicionamiento en el mercado, debe entonces ser comunicada de la manera correcta para que sea casi viral. Y el púbico reconozca tu marca en todo el mundo.

Sin este factor, todos los demás esfuerzos son en vano. Si detrás de este factor no están todos los demás esfuerzos y resultados concretos en términos de calidad percibida, márgenes y estandariza ción de procedimientos, de nada sirve comunicar.

¡Ciertamente seria dañino!

Un dosificador de alto impacto, cosmético y ambiental uniendo la ecología con la tecnología, promoviendo la experiencia cosmética del huésped

Helios Chile, trae al mercado hotelero, un innovador dosificador con tecnología Airless (estéril y al vacío) de origen sueco, con certificación Ecolabel. Dosificador único que ofrece una selección de productos de cosmética personal para el huésped, amigables con el medio ambiente, sin parabenos ni preservantes. Generando, además, importantes ahorros y beneficios operacionales. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HELIOS CHILE

Con más de treinta años de experiencia en el segmento amenities para la hotelería y aviación, la empresa regional Helios Chile introdujo al mercado en exclusiva un dosifi cador ecológico con tecnología Airless Eco Support, el primer y único cosmético estéril y al vacío para los baños de hoteles, que ha logrado una certificación ¡Ecolabel 100% libre de conservantes para Ud.!

Con una tecnología exclusivamente patentada, los dosificadores estéril Eco Support facilitan marcas cosméticas, manufacturadas y envasadas al vacío a alta temperatura en bolsa con válvula esteriliza das, con el fin de proveer higiene garantizada, ecología e innovación a menor costo. Este novedoso sistema ayuda a prevenir cualquier riesgo de oxidación o contaminación bacteriana, asegurando que los contenidos se mantengan frescos y puros, sin necesidad de añadir preservantes, manteniendo así la flora de la piel.

“Por razones presupuestarias, nosotros y nuestros clientes hoteleros estamos obligados a preocuparnos cada vez más por el consumo. La tecnología patentada del dosificador Eco Support, ayuda a reducir la huella de carbono en un 98%, utilizando sólo 11 gramos de bio-plástico por repuesto de 375 ml. Las estadísticas muestran que el dosificador comparado con productos tradicionales reduce el consumo promedio de hasta un 40%, mientras en un pomo o botella es de 30ml. mínimo. Con Eco Support, el huésped utilizará un promedio de 10 a 12 ml. 2/3 menos. Esta gama evita miles de botellas y pomos desechos, y sigue a la perfección la línea de las expectativas de nuestro mercado en Chile, Perú y Colombia”, explica el experto Carlos San Martin, Sales Manager de Helios Chile.

Las estadísticas arrojan un promedio de consumo de entre 10 a 12 ml. (app.), de líquidos cosméticos por huésped, versus un dispensador común que puede llegar a ser el triple de dicho consumo (36 ml.). Este ahorro se debe al concepto innovador de este dosificador (al vacío) Eco Support, que no sólo permite el aprovechamiento del contenido de la bolsa hasta un 98%, sino también un control sobre la cantidad que el líquido proporciona: ¡tan sólo 2 ml. de líquido administrado por ciclo de acción o “push” del huésped!.

Certificado por el label europeo de medioambiente “Ecolabel”, y su homólogo label en Escandinavia, “Swan”, el Eco Support es el primer y único dosificador de cosméticos de marca que contiene fórmulas garantiza das sin conservantes, tan suaves con la piel como con el medio ambiente. Además, la base del dosificador está fabricada con plástico ABS reciclado con tapa intercambiable y personalizable

CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS ÚNICAS DEL DOSIFICADOR ESTÉRIL ECO SUPPORT DE HELIOS:

• Una invención de gran retorno. Reduce consumo y gasto hasta un 40%.

• El pensamiento verde. Elimina en un 98% los residuos plásticos.

• El lujo a tu alcance. Opción en comodato año 2022.

• Supera tus expectativas. 1 recarga=38 rotaciones (app).

• Sustentables & Ecológicos. Certificación EU Ecolabel y Nordic Swan.

• Descubre la diferencia. Reemplazo de bolsa en solo 10 segundos.

• Más que un dosificador… un concepto. Fácil y simple de instalar, sin perforar paredes.

• La combinación perfecta. Protege y cuida la flora de la piel.

• El camino a la sustentabilidad. Libre de conservantes.

• Una nueva cara de la Hospitality. Eficiencia operacional de Housekeeping.

• Un nuevo estándar del wellness hotelero. Innovación & Sustentabilidad.

CON MÁS DE TREINTA AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL SEGMENTO AMENITIES PARA LA HOTELERÍA Y AVIACIÓN, LA EMPRESA REGIONAL HELIOS CHILE INTRODUJO AL MERCADO EN EXCLUSIVA UN DOSIFICADOR

ECOLÓGICO CON TECNOLOGÍA AIRLESS ECO SUPPORT, EL PRIMER Y ÚNICO

COSMÉTICO ESTÉRIL Y AL VACÍO PARA LOS BAÑOS DE HOTELES, QUE HA LOGRADO UNA CERTIFICACIÓN

¡ECOLABEL 100% LIBRE DE CONSERVANTES PARA UD.!

Este acuerdo exclusivo con el fabri cante sueco Sterisol Hospitality, ha permitido distribuir más de 650.000 dosificadores Eco Support en aproxi madamente 250.000 habitaciones en el mundo. “Este tremendo éxito refleja la fuerte demanda por los formatos sustentables y rentables en el sector de la hotelería, y por los productos naturales que tienen la preferencia de nuestro cliente en común: ¡su huésped!”.

“Sin haber tenido ninguna experien cia con este tipo de formato de ameni ties que nos trajo Helios, el Eco Support significó un tremendo upgrade para nuestros huéspedes, y a menor costo. El equipo de housekeeping además supo lograr mayor eficiencia operacional y han eliminado los desechos plásticos en el baño para siempre. En resumen, podríamos decir que superó totalmente nuestras expectativas”, relata Claudio Bastos, Gerente General de Marina Hoteles Best Western Premier.

Helios Chile, invita a cambiar lo tradicional y atreverse con Eco Support, y aprovechar la nueva estrategia 2022 de “opción en comodato”, pensado para ayudar al repunte de la industria hotelera.

Eco Support, Un Upgrade a la experiencia Hotelera.

Helios Chile

Gamero 2085, Independencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2953 6666

www.helioschile.cl

Helios Perú

Av. Benavides 1180, Of. 1104, Miraflores: Lima Teléfono: (51-1) 242 1903 www.heliosperu.com.pe

Helios Colombia

Calle 70ª – N°11 – 43. Bogotá DC Teléfono: (57-1) 317 6650 www.helioscolombia.com.co

Forá Cocktail Bar&Bistró

Barra y mesa de cultura multifacética

La propuesta gastronómica en torno al barrio Plaza Las Lilas se enriquece con este espacio que se proyecta en la escena santiaguina como un lugar de vanguardia creado para triunfar, brindando a los comensales una experiencia diferente, de intensos y variados sabores. Ambicioso en el mejor sentido de la palabra, brilla bajo un estilo que reúne raíces e historia, así como un trabajo lúdico y colaborativo que considera búsqueda de tendencias en el exterior y el talento de un destacado chef chileno. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Forá se propone sorprender con sabores intensos y su original propuesta de Cocktail Bar&Bistró, concepto que integra una experiencia gastronó mica de alto nivel, tanto en tragos de autor como en cocina. La inspiración está en diferentes culturas y raíces, base de sus recetas con estilo propio donde se luce el uso de técnica, precisamente, para brindar sorpresa y deleite al gusto. Y si hablamos de carta de platos, también hay una apuesta: la invitación es a probar diferentes preparaciones sin la clásica idea de entrada, fondo y postre.

“No son porciones personales, es todo al centro y la idea es que se comparta. Si son cuatro en una mesa, se puede pedir toda la carta, si se quiere”, comenta uno de los dueños del restaurante, Fronçoise Pla. Su herma no y socio agrega que buscan lo lúdico. “Para qué quedarse con un solo sabor si se pueden probar muchos en la misma experiencia. Te vas con la sensación de que fue más interesante y entretenido, porque probaste muchas cosas”, dice Regis Pla.

Para el desarrollo de esta propuesta, las preparaciones que salen de la cocina de Forá son porciones algo más pequeñas, pues la idea es que en una cena de dos, por ejemplo, ambos comensales puedan probar en torno a cuatro o seis alternativas, conforman do su velada de manera libre dentro de una carta con opciones expresamente desordenadas, como una invitación a explorar.

Y si hablamos de espacio, también hay para elegir: Forá cuenta con diferentes ambientes que, en conjunto, permiten la concurrencia de 200 comensales a la vez. El primer nivel luce como un acogedor salón con zona interior y terraza, luz y música tenue, cocina a la vista y una decoración que juega con tintes vintage, colores y aires clásicos haciendo patente la firma de Gino Falcone, autor del diseño interior de todo el restaurante.

“Decidimos optar por él, porque interpretó perfecto el mensaje y las sensaciones que queríamos transmitir, aquello del mestizaje y de cómo confluyen elementos de diferentes países”, detalla Regis Pla.

En el subsuelo, el comensal se instala en una escena íntima, muy underground, con luz artificial y una estética de muros perfectamente

descuidados. Hay jazz o blues en vivo durante la semana y la barra es total protagonista, reluciendo en contraste con mesas apenas iluminadas gracias a pequeñas lámparas transparentes y de diseño clásico.

El segundo piso es el espacio más amplio y colorido. Durante el día, luce por su vista hacia la vegetación que recorre la Avenida Tobalaba, así como por la iluminación natural que permiten extensos ventanales y el cielo que, trabajado con vigas a la vista, se acondicionó con un mecanis mo móvil que da paso a la luz del día cada vez que se quiera. Al caer la noche, aquí está todo dispuesto para la fiesta: diferentes ambientes, torname sa y Dj jueves, viernes y sábado, además de la segunda barra del restaurante figuran como algunos de los puntos altos de esta planta.

FORÁ SE PROPONE

SORPRENDER CON SABORES INTENSOS Y SU ORIGINAL PROPUESTA DE COCKTAIL BAR&BISTRÓ, CONCEPTO QUE INTEGRA UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DE ALTO NIVEL, TANTO EN TRAGOS DE AUTOR COMO EN COCINA

TARTAR DE VACA, preparado con yema de huevo, aceite, zeste de limón y mantequilla clarificada. Va a la mesa acompañado por tostadas, chips de topinambur y queso pecorino. El cóctel es Forá Sour, cambia mes a mes y en este caso es pisco infusionado con cúrcuma

TIKI se prepara con piña grillada y cocinada en coco y miel, lleva diferentes variedades de ron, también falernum y jugos de maracuyá y limón

UN BAR DE AVANZADA

Si bien la apertura de Forá fue en mayo pasado, el proyecto nació hace dos años y, en medio de las pausas que dio el contexto de pandemia, sus creadores encontraron la oportunidad de llevarlo a cabo como una apuesta bien pensada. “Nos lanzamos porque sabíamos que era distinto y podía pegar, precisamente, por aquello, todavía más en un barrio que, si bien ha crecido mucho gastronómicamente, no tenía algo como lo que estamos instalando”, afirma Regis Pla.

Más allá de su ubicación, en la esencia de la experiencia gastronómi ca a la que invita este lugar sobresale una coctelería de autor de alto nivel. Llegar a esto es el resultado de una exploración de año y medio poniendo atención a lo que estaba pasando en extranjero en cuanto a tragos y mixología se trata. “Estuve en contac to con dueños de bares en Europa, básicamente de Inglaterra y España, porque la tendencia es mucho más avanzada allá. La intención era

CORDERO&CHERMOULA. El corte paleta se brasea y cocina durante diez horas a temperatura constante para disfrutar con zanahoria asada, espinacas y la salsa libanesa

compartir visiones e ideas respecto de hacia dónde va el mundo de la coctelería, cuáles son las técnicas más novedosas”, dice Regis Pla.

Así las cosas, considerando a la coctelería como carta de presentación, se dedicó un promedio de tres meses para la creación de cada cóctel, conformando una carta de 15 tragos que muestran especial atención en el balance de perfil de sabores, todo aquello, fruto del trabajo en conjunto con el head barten der José Álvarez, profesional que previamente trabajó con José Ozaki y en Red Luxury Bar, entre otros lugares.

En permanente contacto con bares extranjeros, la intención de Forá es estar siempre presentando nuevas mezclas. La innovación está en la base y es así como sus creadores apuestan a

perfilarse entre los más vanguardistas, no solo de la escena nacional, también a nivel internacional. Su trabajo de avanzada se hace patente en el uso de técnicas como la maceración de barricas en solera, permi tiendo el trasvase de notas y el equilibrio de sabor; y la clarificación con pectina, proceso que ocupan para su propuesta de sangría, desagregando taninos y bajando color y notas de amargor. “Somos los únicos del mercado local que usamos esta técnica, que nos pareció la más adecuada para separar el sedimento si queremos lograr un produc to claro y limpio. El proceso implica filtrar dos o tres días y, al beber, se advierten las notas frutales así como la presencia del vino”, detalla José Álvarez.

Resulta interesante destacar que, cuando crearon la carta, una pregunta guía fue: ¿cuáles son los tragos que más pide la gente? Entonces, decidie ron trabajar en torno a esos gustos, pero transformados, es decir, dando a cada uno el estilo Forá, esto es, traer al paladar sensaciones capaces de evocar raíces culturales y sabores de distintos puntos del planeta.

Todo se hizo en paralelo con los platos. “Trabajamos en base a perfiles. Si llevas eso a la cocina y a la coctele ría, siempre va a existir algún match”, asegura Fronçoise Pla. Así, dentro del espectro logrado, hay tragos fuertes, ácidos, dulces y amargos, una diversi dad que permite cubrir las diferentes necesidades y gustos. “Tengo la certeza de que el 99% de las personas que entra va a probar un cóctel que le va a gustar y que será diferente a lo que ha tomado normalmente”, asegura, por su parte, Regis Pla.

“NOS LANZAMOS PORQUE SABÍAMOS QUE ERA DISTINTO Y PODÍA PEGAR, PRECISAMENTE, POR AQUELLO, TODAVÍA MÁS EN UN BARRIO QUE, SI BIEN HA CRECIDO MUCHO GASTRONÓMICAMENTE, NO TENÍA ALGO COMO LO QUE ESTAMOS INSTALANDO”

AFIRMA REGIS PLA

La presentación no se queda atrás y hay apuestas lúdicas como Cereza Dorada, cuyo posavasos inspirado en la decoración del restaurante se ilumina dejando ver una especie de tormenta de arena al interior, gracias al polvo de oro que lleva como ingrediente. Tiki es otro buen ejemplo, se trata de un cóctel preparado con piña, ron y coco que, evocando la cultura del norte de Chile, se sirve dentro de una vistosa máscara inspirada en la fiesta de la Tirana, cuya confección en resina se encargó a un taller español especializado en recipien tes para bares y restaurantes.

PREPARADOS A LA PARRILLA, plato de toques ahumados que va con papas fritas caseras. La receta incluye salsa hecha con grasa de vaca, caldo de pollo y jugo del marisco

DE TOQUES ÁCIDOS Y DULCES, Crudo de Pescado está hecho con láminas de corvina marinadas en limón y verduras. CÓCTEL DESDE 1931, con pisco y cordial de manzanilla miel, Calvados, bitter Angostura y vinagre de arroz

FRONÇOISE

Y SU HERMANO REGIS son socios en Forá

RECETAS SUBVERSIVAS

En manos de Antonio Moreno, la cocina de Forá asegura su alto nivel en sabor y técnica. Hablamos de un destacado chef que no necesita mayor presentación, aun cuando vale recalcar que en la trayectoria de este cocinero figura, entre otros, su trabajo para El Cingle, de Barcelona, y los restauran tes de Valparaíso Montealegre de hotel Casa Higueras y Puerto Claro.

Encantado con la propuesta y el estilo de cocina de este Cocktail Bar&Bistró, se decidió a dejar Valparaíso, instalán dose en la capital en julio de 2021. “Siempre decía no, nunca me voy a ir a Santiago, pero el proyecto me pareció entretenido, bien ambicioso”, relata el chef, que también se motivó por la

posibilidad de vivir la experiencia que da el ritmo de la capital, con gran actividad de lunes a viernes, a diferen cia de lo que pasa en región, con demanda más estacional.

La cocina que Antonio Moreno está llevando a cabo en Forá también es muy diferente a lo que había hecho antes y esto es, básicamente, por operación: previamente había trabajado para restaurantes donde el número de comensales no supera 50 personas, en cambio, hoy debe cocinar para más de un centenar de personas y con la exigencia de estandarizar sus platos bajo un concepto que no transa en calidad, procurando que el sabor sea lo más fino posible, eso, sin pretender la presenta ción de un restaurante de mantel largo.

el arroz frito gracias a un intenso sofrito.

ACOMPAÑA MAYAHUEL, trago de notas ahumadas hecho con mezcal, tequila, jugo de limón triple sec y horchata de castaña

LA COCINA DE FORÁ está en manos de Antonio Moreno, chef con larga experiencia

MOUSSE CHOCOLATE, 70% cacao con salsa de caramelo y frutos secos garrapiñados, una preparación que juega con lo dulce y lo amargo. CÓCTEL ES SOLERA OLD FASHIONED, preparado con ron Zacapa Ámbar macerado en solera con nibs de cacao

GIN FORÁ, trago hecho con horchata de piñones, aperol, batterfly blue o flor de guisante azul con gin y jugo de pomelo

EN PERMANENTE CONTACTO CON BARES EXTRANJEROS, LA INTENCIÓN DE FORÁ ES ESTAR SIEMPRE PRESENTANDO NUEVAS MEZCLAS. LA INNOVACIÓN ESTÁ EN LA BASE Y ES ASÍ COMO SUS CREADORES APUESTAN A PERFILARSE ENTRE LOS MÁS VANGUARDISTAS, NO SOLO DE LA ESCENA NACIONAL, TAMBIÉN A NIVEL INTERNACIONAL 

Seis meses antes de la apertura comenzó a definir los platos de la carta, una lista acotada que incluye 21 recetas para no ‘marear’ al comensal, pero que cubre un amplio abanico de alternativas y, por tanto, de sensaciones. Destaca el uso que se da a la parrilla: gran parte de los ingredientes pasa por este tipo de cocción, esencialmente, para aprove char los sabores que la leña y el humo saben entregar, también como una sutil evocación de encuentros familiares.

En cuanto a sabores, se trabaja sin casarse con nada, en Forá no se puede hablar de comida española, de vanguar dia o asiática, sí de sabores muy potentes. “Es muy transversal y amplio.

Con la técnica se llega al sabor, lo más importante es la mise en place, el uso de caldos potentes, etc. Por ejemplo, si hablamos de un arroz con mariscos, llega a la mesa y no se ve ningún marisco, pero eso es solo visualmente, porque en su preparación hay sofritos

con gran técnica”, explica Antonio Moreno.

Detalle importante y firma de esta cocina es que aquí nunca se va encon trar algo típico, la promesa es que la carta siempre contemple platos innovadores y que todo sea, en definiti va, una reinterpretación. No basta con que esté sabroso, debe tener el sello Forá: mezclas y propuestas que el chef califica como subversivas. Para hacerse una idea final y concluyente valen los siguientes dos ejemplos. El primero, un producto poco usual en restaurantes de alto nivel, hablamos de choritos, que aquí se eligen por todo su valor cultural y se llevan a la mesa con papas fritas luego de ser cocinados con grasa de vaca, fórmula que otorga una atractiva mezcla entre gusto a mar y lomo vetado. El segundo caso habla de un postre: un flan, simple y aparentemen te igual a otros, pero no, aquí lo preparan lentamente y hacen lucir con

SANGRÍA CLARIFICADA tiene jugo de pomelo y frutilla clarificada, blend de vinos sauvignon blanc y cabernet sauvignon, vermut y triple sec

irreverencia en el sabor, algo que casi no se puede describir, se siente a partir del primer bocado.

JOSÉ ÁLVAREZ, head bartender

HelaSpiceLatamS.A.

INGREDIENTES:

PARA EL POLLO:

Pechuga de pollo en salsa de vino blanco y pimienta verde

PARA LA SALSA:

con sal Harina

Vino blanco

entera

Preparación:

1- En un bowl poner la pechuga de pollo y aplicar sal, ajo y cebolla. Masajear para que los condimentos queden en toda la superficie.

añadir la harina, revolver de manera constante formando una “masa”.

PARA DECORAR:

Hojas verdes para mini ensalada

2- Calentar sartén, agregar pechuga de pollo y cocinar por ambos lados hasta dorar. Retirar y poner en una budinera, llevar a horno para que se cocine de manera interna.

3- En el mismo sartén que se cocinó el pollo, derretir 1 cda de mantequilla,

4- Con fuego bajo, agregar el vino y revolver con ayuda de batidor para que no queden grumos, echar de a poco la leche sin dejar de revolver hasta que se vaya formando una salsa.

5- Añadir sal y pimientas, seguir incorporando leche hasta obtener la textura deseada, rectificar sabores.

6- Servir la salsa sobre pechuga de pollo, se sugiere acompañar con mini ensalada.

Veliche Restaurante y Cafetería

La calidez de la gente del sur se hace presente en este espacio de ambiente familiar. Situado en Chiloé, con vista al mar y próximo a los palafitos de Gamboa, desarrolla una cocina de autor inspirada en la comida casera y los productos locales.

El verano pasado reformuló su propuesta bajo una nueva administración, entonces, manteniendo espacios minimalistas y acogedores, de algún modo, ha sabido revolucionar la escena gastronómica de la zona, dando especial atención a las preferencias del turismo y la comunidad.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CHILOE FILMS

Preparaciones originales de sello casero e inspira das en productos y sabores locales, hacen brillar a Veliche ante chilotes y turistas. Si bien se trata de un espacio que lleva cuatro años abierto, desde el pasado verano vive una nueva etapa, una en que deja de lado su imagen de cafetería del hotel homónimo y pasa a ser un restaurante propiamente tal.

“Hemos traído a Chiloé una propuesta distinta, incluso, contemplando el desarrollo de eventos, como los tres maridajes de vino ya realizados, novedad en la zona. Hemos tratado de innovar, comenzando por haber sido el

único espacio de los alrededores que abre en día domingo, iniciativa que fue replicada por otros restaurantes del lugar”, cuenta Natalia Tapia, gestora de estos cambios, una administradora de empresas con siete años de experiencia en el rubro gastronómico, quien dejó Santiago para tomar la concesión de Veliche, instalándose en el archipiélago junto a su esposo y sus cinco niños.

PREPARACIONES

ORIGINALES DE SELLO CASERO E INSPIRADAS EN PRODUCTOS Y SABORES LOCALES, HACEN BRILLAR A VELICHE ANTE CHILOTES Y TURISTAS. SI BIEN SE TRATA DE UN ESPACIO QUE LLEVA CUATRO AÑOS ABIERTO, DESDE EL PASADO VERANO VIVE UNA NUEVA ETAPA

Cuenta que junto a su familia decidió asentarse en esta mística tierra de la Región de los Lagos para tomar nuevos aires profesionales. La decisión fue más fácil al conocer el restaurante y advertir su gran poten cial. En primer lugar, hay que resaltar su ubicación: junto a la Ruta 5 Sur y a pasos de Enjoy Chiloé en un área con fenomenales vistas al fiordo de Castro, aquel formado entre la Isla Grande y la península de Rilán, en una especie de polo gastronómico y cerca tanto del centro de Castro como de los palafitos de Gamboa, uno de los principales atractivos de esta ciudad.

El arribo de Natalia Tapia fue un proceso rápido, la oportunidad de tomar la concesión se presentó en octubre de 2021 y, ya en diciembre del mismo año, el negocio abría sus puertas bajo la nueva administración dando curso a cambios que, con el paso de los meses, han ido consolidan do la actual personalidad de Veliche Manteniendo la esencia del espacio, esto es, dando protagonismo a la madera que forma la estructura y da color a sus paredes, lo mismo respecto de la luz natural que llega desde amplios ventanales y ofrecen vistas al seno y a la ciudad de Castro, se trabajó

para lograr una atmósfera acogedora en cada uno de los ambientes: un salón interior y una terraza que en conjunto permiten recibir 30 comen sales.

La transformación más importante es el desarrollo del bar, área que no existía en el anterior formato, más enfocado en una clásica cafetería de hotel. Hoy por hoy, desde la barra se trabaja una carta con coctelería de autor que contempla atractivas apuestas, como pisco sours prepara dos con frutos característicos del sur, por ejemplo, de murta, maqui, calafate y manzana chilota.

SUREÑO. Filete de vaquilla y cremoso de mote más papas bravas o nativas ($12.990)

El complemento son opciones para picoteo: tablas con ceviches y variedad de productos propios de la zona, caso de carnes, quesos y jamones, eso, junto con opciones vegetarianas que incluyen fondos de alcachofas y la variedad de papas nativas presentes en los cultivos del archipiélago.

Además del bar, Veliche incluyó una tienda donde la oferta se enfoca en artículos gourmet y locales. Natalia Tapia cuenta que la intención fue aprovechar el espacio disponible e integrar el trabajo local, brindando vitrina a su producción. De esta forma, aquí es factible encontrar vodka de papa nativa, mermeladas, tés, ajo chilote y sal de mar con diferentes

aderezos, por ejemplo, cilantro y merkén. COMPLEMENTO DE UN SERVICIO BOUTIQUE

Veliche es parte del hotel homónimo, una propuesta de hospedaje estilo boutique y ambiente muy familiar inaugurada hace cuatro años. Tiene diez habitaciones, dos de estas con vistas al fiordo. El lugar también cuenta con sala de eventos, instancias en que la cocina del restaurante se ocupa de la banque tería o coffee break. Por su puesto, el desayuno es otro servicio a su cargo: huéspedes y público general lo tienen a disposición desde las 7:30 horas considerando diferentes opciones, siempre con productos caseros como

EL COMPLEMENTO SON OPCIONES PARA PICOTEO: TABLAS CON CEVICHES Y VARIEDAD DE PRODUCTOS PROPIOS DE LA ZONA, CASO DE CARNES, QUESOS Y JAMONES, ESO, JUNTO CON OPCIONES VEGETARIANAS QUE INCLUYEN FONDOS DE ALCACHOFAS Y LA VARIEDAD DE PAPAS NATIVAS PRESENTES EN LOS CULTIVOS DEL ARCHIPIÉLAGO

yogur, pasteles y mermeladas.

Abierto de lunes a domingo, el horario del restaurante es continuado hasta las 22:00 horas y, durante el día, está disponible una carta de platos con clásica estructura de entrada, fondo y postre. La propuesta sigue la línea de trabajar con ingredientes naturales y locales bajo el concepto de cocina de autor inspirada en una comida de esencia casera, con identidad local y saludable. Esto último, tal como lo precisa Natalia Tapia, hace referencia, por ejemplo, a productos de huertas desarrolladas a baja escala y en las proximidades, caso de las papas nativas que cada 15 días compran a un proveedor local.

LA MAR, plato preparado con salmón a la mantequilla y papas nativas más cremoso de mote ($11.990)

LA ENSALADA VELICHE lleva hojas de la huerta, papas, mayonesa casera, palta, cebolla morada en corte pluma y alcachofa

GIN Y VODKA de elaboración local son parte de la oferta disponible en su tienda de productos gourmet

“Estamos inscritos en Archipiélago Circular, iniciativa a través de la que reciclamos verduras y frutas. Ellos nos hacen un retiro semanal y, cada tres meses, nos entregan compost para la huerta que estamos creando. La intención es que en octubre partamos con nuestro propio huerto, en el afán de que Veliche sea un proyecto autosustentable”, agrega Natalia.

Respecto de lo que el restaurante venía haciendo hasta 2021, la nueva concesionaria detalla que se amplió el abanico de preparacio nes e ingredientes, principalmente, por un tema estacional: “En invierno la gente local no busca comida chilota, quiere otras cosas. Y en el verano los turistas prefieren comida típica”.

También respetando y privilegiando el empleo de los insumos de temporada, la lista de platos varía trimestralmente, de este modo, de la cocina van surgiendo platos como “La Mar”, un salmón, congrio o merluza a la mantequilla con cremoso de mote al ajo negro, una de las preparaciones más pedidas. Lo mismo ocurre con “Sureño”, plato que lleva un filete de vaquilla, asado de tira o lomo liso o vetado acompañado de papas bravas que logran su textura y sabor una vez que son pasadas por crema y reciben merkén.

Si se trata de entradas, los comensa les pueden disfrutar con un surtido de mariscos en opciones como “Caldillo Veliche”, también con carpaccio de salmón o con crocantes de jaiba.

Para quienes gustan de sopas, la cocina del restaurante contempla reponedoras cremas como la de setas y la del huerto. En ensaladas también hay variedad y la especialidad de la casa ofrece un conjunto de hojas verdes, fondos de alcachofa, palta y cebolla morada.

En platos dulces la carta opta por clásicos como créme brulée así como tortas de elaboración propia, entre estas, de mil hojas manjar nuez.

VELICHE ES PARTE DEL HOTEL HOMÓNIMO, UNA PROPUESTA DE HOSPEDAJE ESTILO BOUTIQUE Y AMBIENTE MUY FAMILIAR INAUGURADA HACE CUATRO AÑOS. TIENE DIEZ HABITACIONES, DOS DE ESTAS CON VISTAS AL FIORDO. EL LUGAR TAMBIÉN CUENTA CON SALA DE EVENTOS, INSTANCIAS EN QUE LA COCINA DEL RESTAURANTE SE OCUPA DE LA BANQUETERÍA O COFFEE BREA.

EL HOTEL VELICHE

ofrece

propuesta de hospedaje estilo boutique y ambiente muy

EL HOTEL VELICHE, tiene diez habitaciones, dos de estas con vistas al fiordo

Las preparaciones dulces que desarrolla la cocina de Veliche no solo son alternativa de postre: están disponi bles para disfrutar bajo el concepto de cafetería que sigue presente en el espacio. En este formato, el público encuentra variedad de preparaciones de café, también hay chocolate caliente y té francés, inglés o artesanal desarrolla do en Chiloé, eso, además de helados artesanales, churros y brownies.

A su vez, la propuesta de Veliche considera menú ejecutivo ($16.990), con entrada, plato de fondo, postre y bebestible, incluyendo sugerencia del día o alternativas de la carta; y el sistema Menú Full ($18.900) que suma a lo anterior productos de su espacio de cafetería. Todo eso, junto con menú para niños ($11.990), en sintonía con el ambiente familiar que prima en la identidad del restaurante.

Veliche Restaurante y Cafetería

Ernesto Riquelme 1695, Castro, Chiloé Instagram: @hotelveliche Facebook: @hotelveliche www.veliche.cl/

EL CHILOTE DE LA CASA. Ñoquis en salsa pomodoro y queso gratinado ($8.990)

ESTOY FRITA, receta que lleva congrio o merluza austral con un suave batido de tempura. Se acompaña con cremoso de mote y papas nativas ($10.990)

CHURROS CASEROS y variedad de té y café integran, entre otros, la sección cafetería

NATALIA TAPIA, concesionaria de restaurante Veliche y su equipo de cocina

La Calma by Fredes Todo el mérito está en el pez

Costosa y sin concesiones, la rigurosa selección de óptimos productos de mar define a la pescadería La Calma en Vitacura, que rechaza emplear productos congelados o fileteados.

Pero aún en tiempos complejos, con sencilla pero fundada cocina autoral y durante una década, ha hecho escuela con un público que descubre el más desconocido y valioso mérito de las delicias que nos guarda el océano. Y apunta a la perfección que rige el consumo de pescados y mariscos en países donde este conocimiento es forma de vida. POR RODOLFO

GAMBETTI D. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

sta no es una época cualquiera para la gastrono mía chilena: una alta cifra de los restaurantes que han sido referentes de lo que se come en Chile en los últimos años está en venta. El cierre por pandemia y por agitación social, por efectos de la distante guerra rusa en

Ucrania, sumada a la indesmentible alteración medioambiental y la insegu ridad planetaria sobre el próximo futuro, tiñen de sospecha todo el paisaje.

En la primera mitad de este año reabrió La Calma en Nueva Costanera, definido como un restauran te de pescados en Vitacura,

de alta calidad. Su nombre no es una palabra pensada a la rápida. Ignacio Ovalle, chef a cargo, repasa su sentido. Como lo que está siempre antes y también después del temporal. Un bien sencillo pero que todos buscamos, y no siempre se alcanza. Y, por cierto, una paradoja en el real mundo de

la cocina, hecho de constan tes y renovados sobresaltos, donde sólo se avanza con el elusivo y último propósito de que todo quede en su verdadero lugar.

El proyecto de La Calma comenzó el 2012 con Luis y Gabriel Layera, padre e hijo. Ellos empezaron trabajando el complejo, delicado y

LA CALMA - Según lo calma que este la mar Ostras Japonesas / Ostras Nacionales / Almejas / Algas / Pulpo / Machas / Ostiones / Chochas / Sashimi / Locos / Erizos / Lapas / Caracol rubio / Trumulco 1/2 Calma ($48.800)

variable negocio de proveer de pescados y mariscos de calidad a los buenos restau rantes capitalinos. Un singular trabajo imposible de normalizar para asegurar con facilidad una entrega sistemática o, al menos, previsible.

Las capturas de pesca en Chile son excelentes, gracias a la corriente fría de Humboldt; pero el cambian te humor del Pacífico y sus marejadas convierten este trabajo en muy laboriosa y complicada tarea. Por otra parte, carecemos de profundas tradiciones de cocina de mar –compartidas entre recolectores y elaboradores, con los consumidores–, al nivel extraordinario de países como Japón, Portugal o los mediterráneos, por ejemplo.

Más allá de los productos conocidos comúnmente, los Layera agregaron el selecto surtido de pescados de roca de nuestras costas nortinas. Con la condición de alta gama: del pescador al restaurante.

PESCADOS IGNORADOS

Con una variedad de pescados posibles que incluyen pejeperro, bilagay, cabrilla, en su momento, jerguilla, rollizos, babuncos, apañados y todo el resto del tesoro de sabores que puede entregar la zona central de Chile. Incluyendo por cierto locos, lapas, chochas y otros caracoles y bivalvos, potenciando los piures. E investigando toda la oferta posible.

Comenzaron como proveedores de pescados de restaurantes del rango del

Ópera Catedral, de la Ambrosía con la “china” Bazán en la cocina, y de Marco Baeza en el Naoki. O sea, con los restaurantes que le pudiesen pagar lo que el pescado vale, en su versión más exigente.

Sin comprar ni congela dos, ni fileteados, ni de segunda vuelta: sólo hay espacio para el mejor pescado sacado del mar, puesto en el restaurante. Y de ahí les nació la idea de poner una marisquería en Vitacura. Acá se había desocupado el local de las ostras de Pancho Mandiola (El Europeo) y el 2016 echó a andar La Calma, restaurante familiar.

El comienzo lo cuenta Ignacio Ovalle: “Después los Layera trabajaron con Mauricio Fredes, de La Vinoteca. La Calma fue el favorito de ese conglomera do de locales. Por valorar producto: un bien pequeñito, cinco peldaños más arriba que los otros por técnica, prolijidad y sencillez. Creo que la definición está en ‘un lugar para venir a comerse

su porción generosa en tamaño y también en frescura; con acompaña miento perfectamente bien hecho, con productos que no son comunes. Con un jugo de almeja simplemente de autor, usado como base de un mariscal’. Porque un restaurante que llena de salsa los pescados, deja de ser puro. En cambio, un mariscal totalmente fresco, no tiene precio”.

El cocinero Ignacio Ovalle cuenta su natural vínculo con la cocina.

Explica: “Soy de Colina, tuve la suerte de nacer en una casa donde se cocinaba diariamente.

Por mi abuela, por mi mamá.

Mi abuela tenía un negocio de barrio antes de que existieran los supermer

cados; eran minimarket con de todo a granel, en los tiempos del azúcar por saco y los productos con poruña, y de aceite en tambor que se medía con bomba de mano. En mi casa se hacía arrollados y se cocinaban prietas. Tenía una tremenda mano, es un ejemplo de vida. Los domin gos vas a almorzar y hay cuatro platos distintos. Porque somos tres hermanos y cada uno con su familia, con

nietos y bisnietos. En esa casa se cocina, y de ahí me viene”. En esos tiempos no era buen proyecto de vida ser cocine ro, por lo que Ignacio estudió arquitectura. Pero no era lo suyo. En cambio, la cocina siempre fue para él una atracción que requiere estar diariamente en ello. El día a día, preocuparse de todo. Como en la casa; sólo cambia en una escala con mayor exigencia.

EL PROYECTO DE LA CALMA COMENZÓ EL 2012 CON LUIS Y GABRIEL LAYERA, PADRE E HIJO. ELLOS EMPEZARON TRABAJANDO EL COMPLEJO, DELICADO Y VARIABLE NEGOCIO DE PROVEER DE PESCADOS Y MARISCOS DE CALIDAD A LOS BUENOS

SIN COMPRAR NI CONGELADOS, NI FILETEADOS, NI DE SEGUNDA VUELTA: SÓLO HAY ESPACIO PARA EL MEJOR PESCADO

SACADO DEL MAR, PUESTO EN EL RESTAURANTE. Y DE AHÍ LES NACIÓ LA IDEA DE PONER UNA MARISQUERÍA EN VITACURA

Trabajó en miles de cosas, estudió hasta tercer año de cocina con Paula Larenas, en Incacea. Iba a eventos, hizo de copero y de garzón. Conoció a Hernando Gutiérrez, aprendió en muchos restaurantes por ahí. Ni siquiera se tituló. “Mis compañeros titulados de entonces no están trabajan do hoy día…”.

Su sueño era irse a aprender a Francia, la verdadera capital de la gran cocina mundial…

Como no pudo, lo más cerca que logró fue ponerse a la orden de chefs franceses y belgas. Con la suerte de empezar con Frank Dieu donné el 2005 cuando partió en el restaurante Ópera Catedral

Que hizo época, al transformar uno de los últimos emporios de barrio que existieron en el centro de Santiago en un salón de muy buen gusto, con una atención, presentación y carta que hicieron época, hasta sus “pollos trufado en dos tiempos y los huevos de yema a baja temperatu ra”, con una clientela entusiasta. En el piso superior apuntaba a un público más joven. El entusiasmado Ovalle consiguió una práctica de seis meses, y se quedó diez años haciendo carrera.

A los seis meses ya era jefe de cocina, de confianza de Frank. “Tuve la suerte de estar allí, de aprender el respeto por los productos, de trabajar en primera línea.

En esos tiempos, junto con el restaurante Europeo, gastronómicamente hablan do no había ningún lugar mejor en Chile. Era un aliciente para vivir en la búsqueda constante”.

Cuando Frank se pasó a la cadena Radisson, Ovalle

siguió aprendiendo en el Ópera, y aprovechó la calidad del reemplazante, Mathieu Michel. Y por fin salió a Francia, a aprender la disciplina y la fortaleza laboral gala de cocina francesa contemporánea. En el Instituto Paul Bocuse, en

2013. En esos años cierra el recordado Ópera frente al cerro Santa Lucía.

Mauricio Fredes quería hacerse cargo de La Calma, pero Gabriel Layera regresó a Málaga, España. Al empezar el 2022 tomaron Fredes y Ovalle la decisión de abrir el local. En enero realizaron la remodela ción necesaria y en marzo ya estaban funcionando.

Casi como una declaración de principios, el ticket promedio es de $50.000 por persona. Hay que observar, además, que no incluyen dos especies que están absolutamente masificadas en la oferta nacional: el salmón y la reineta.

CABRILLA

“CREO QUE LA DEFINICIÓN ESTÁ EN ‘UN LUGAR PARA VENIR A COMERSE SU PORCIÓN GENEROSA EN TAMAÑO Y TAMBIÉN EN FRESCURA; CON ACOMPAÑAMIENTO PERFECTAMENTE BIEN HECHO, CON PRODUCTOS QUE NO SON COMUNES” , EXPLICA IGNACIO OVALLE 

Y el procedimiento debe ser también riguroso. Sacan los productos en la tarde, los ponen en un camión refrige rado y llegan vivos al otro día. Es la fórmula para el ostión, la macha, pero sólo cuando tienen un calibre mayor de seis o siete centí metros. Para lograr esos resultados conocen y se hacen amigos de pescadores expertos, tienen una sorprendente red de contac tos, se fortalecen en el Terminal Pesquero. “Allí hay grandes personas, que son ejemplares contactos si se

tratan con respeto” dice Ovalle, recordando este mundo que se mueve mientras el resto de la ciudad duerme. Cita a personajes como Raúl Tapia o Jaime Vásquez, ejemplos motivadores en esta dura actividad.

“Si quieres tener buen pescado, duerme menos” es la fórmula del éxito que resume la norma de esta exigente e insospechada especialidad del comercio alimentario. Cuya verdadera proyección ni siquiera somos capaces hoy de vislumbrar.

La Calma en manos de Ignacio Ovalle continuó con los platos marinos de Gabriel Layera. Pero en la búsqueda de la excelencia, ¿qué consideración había con la persona en la mesa que no comía pescados o mariscos?

En el nuevo proyecto de este año pensaron que valía la pena incluir algunos platos que tuvieran valor por sí

mismos, no sólo como un relleno para quienes no comían pescados o mariscos.

La solución fue el cordero. Parralino, de tanta calidad como los pescados, en cortes de entrecot, de lomo de 120 gramos. O una lengua de ternera, en demiglace de vacuno y piure como variante. O lengüita braseada con ostión. O un pollito de grano

francés, como el coquelet.

Al mismo tiempo, se han creado contactos con buzos proveedores de la V Región, de Laguna Verde, de Cartage na y alrededores. Además, un equipo de apnea del norte asegura abastecimiento de alta calidad. “Si el producto no está muy fresco y excelente, preferimos no tener” es la norma.

NEGRONI

CONCLUSIONES DEL CHEF

“Este trabajo demanda muchas horas, pero es enriquecedor. Con qué me quedo: quiero que la gente descubra que tenemos un tremendo mar. Porque, con una costa tan inmensa no demostramos lo que somos.

El Terminal Pesquero debería tener restaurantes, cocinerías que funcionaran de noche, porque eso somos.

Acá es imposible traer un pescado vivo a casa, como ocurre en los mercados de Japón. Donde hacen el corte que no causa sufrimiento al animal, y saben sacarle provecho al producto. A mí me fascina. Y es un privile gio trabajar donde la materia prima lo es todo. No pierdo la esperanza de que haya restaurantes así, para todo. Aunque sea más caro, porque tiene que serlo por

la calidad que se logra. Con un servicio de vino adecua do en temperatura, la copa, los vinos, las cepas. Es hacerte sentir bien. Yo sería caro si lograra eso: ese es el justo valor de las cosas, cuando todos los elementos son de calidad. Ese servicio hoy está casi extinto. No pertenezco al nivel de la gente que viene a comer acá, a La Calma: pero tiene que existir un lugar así”.

La Calma by Fredes

La postergación histórica de la comida callejera en Chile

Jaime Jiménez de Mendoza Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

Sin duda alguna las capitales gastronómicas alrededor del mundo poseen a su vez versiones de una cocina de calle muy bien estructurada, producto de un desarrollo y valoración histórica de su cultura y patrimonio alimentario. Es cosa de mirar a Asia o en la región a Mexicanos y Peruanos para conocer la potencia y poder de sus sabores desde las calles y avenidas, además precisamente en Latinoamérica somos grandes consumidores de esta arista olvidada de la gastronomía, y es que la cocina de calle es una radiografía de la sociedad y su constante evolución y nos da a conocer a través de ella la impor tancia cultural que revisten los alimentos propios de un lugar y las formas tradicionales en que esos alimentos se transforman por medio de las técnicas culinarias.

En Chile la comida callejera tiene más de una acepción territorial, de norte a sur los formatos cambian, mucho más que las cartas de los restaurantes, pues la valoración del producto que responde al entorno es clave para su construc ción, también los formatos cam bian en virtud de las característi cas comunitarias, así en la ciudad se da en forma de composiciones o platos y se deja influenciar por las tendencias, en ella reconocemos preparaciones tradicionales, como otras producto de las influencias (sopaipillas, completos, choripa nes, sanguches de potito o de carnes braseadas, otros con garnituras frías, ave mayo, pimen tón, empanadas de pino, pircas,

chaparritas, anticuchos, y hasta “sushi”, entre tantos otros interna cionales) en la orbe los puntos están demarcados por lugares de alta afluencia de público, como en avenidas, paseos peatonales, terminales, estadios y otros secto res próximos a la bohemia, a lo largo de todo el país la actividad es una obligado de consumo y existen verdaderos estandartes en la categoría.

En el campo la situación es bastante distinta, en las distintas localidades, o a orilla de camino lo que predomina son formatos más genéricos, por lo general aquellos derivados de la panadería y paste lería tradicional, sin embargo también se ofrecen los productos tradicionales de cada territorio como ítem único, sometidos a procesos de cocción tradicional, así podemos encontrar diversos formatos apegados a la tradición, que saben a humo, a ceniza y a manufactura artesanal (tortillas de rescoldo, pan amasado, empana das, sopaipillas y sus diferencias por zona geográfica, charqui, quesos de cabra o de vaca, cama rones de rio, mote cocido de trigo o motemei, nalcas con sal y merken, setas estacionales, digüeñes y changles, catutos, piñones coci dos, pesca seca, choritos ahuma dos, mote con huesillos entre un sinfín de formatos), claro la demanda asociada a la ruralidad es muy distinta, y eso se expresa en el producto ofertado en las diferentes regiones de nuestro país, apegados a la identidad y al tradicionalismo.

La historia nos cuenta que la cocina de calle ha ido cambiando y ha pasado de ser netamente tradicional, (marcada por el uso de producto local y de temporada, así como por la técnicas tradicionales según la región), a una más diversa, influenciada e incluso a veces fusionada por las tendencias y por la nueva forma de comer, hoy justamente el fenómeno en algu nas ciudades se ve más enriqueci do por el alto porcentaje de inmi gración y culturas que han llegado para quedarse en nuestro país, sin embargo ya sea en el campo o en la ciudad hay un denominador común que rodea a esta categoría culinaria y ese es, el olvido de las autoridades, traducida en la falta de regulación y en el desprecio que supone atender en la calle o en los caminos, lo que se resumen en la ausencia de valoración y por ende de institucionalización de esta forma histórica de cocinar, que nos representa, que es sabrosa y que va más allá de los tabúes higiéni cos. La cocina callejera que ha forjado tradición y confianza desde sus cultores icónicos (que ya ustedes reconocen desde sus localidades en carritos y otras estructuras precarias), por años nos ha alegrado el corazón con sus sabores, que son en sí mismo el recuerdo emocional que asociamos a ciertos formatos gastronómicos, que evolucionan del tradicionalis mo y rinden tributo a la estacionali dad, que ponen en valor el produc to local y chileno en diversos territorios campesinos y que desde las ciudades familiarizan la cocina criolla y sus vicios de evaluación o mistura con otras culturas, es esta categoría tan nuestra la que pide a gritos ser escuchada hace décadas y que sigue ahí, indocumentada, anónima, silente y con miedo al perjuicio, a la política pública que la persigue, pero que no la regula, que no reconoce su valor emocio nal y patrimonial, que no se hace cargo de ella, cual hijo ilegítimo de nuestra gastronomía chilena, esa que tanto respeta al extranjero, pero que poco se cuida a sí misma.

• La cocina francesa no sería lo mismo sin este particular producto, generoso en sus recetas. Los cocineros sabemos que antes, durante y después debemos agregar mantequilla a nuestras preparaciones para darles ese toque único. Si bien hay reemplazos, en un análisis crítico sobre organoléptica y propiedades, aún no hay producto que lo supere. ¿Por qué todo lo que tenga mantequi lla queda mejor? Es simple: grasa, y es grasa animal. Realza sabores, lubrica el paladar y su aroma hace salivar. En boca derrite fácilmente, por fundirse a una temperatura similar a la corporal (35-37 °C). Característi ca que no muchas grasas vegetales tienen y por eso es preferible en textura.

• A pesar de tendencias actua les de alimentación “saludable” y baja en grasas, la mantequilla tiene su espacio ganado. De los 4 kilos que se consumen per cápita en Chile (y 8 kilos los franceses) este se ve amenaza do principalmente por el alza de precios de la leche. Situación que afecta a Europa, en donde a fines de 2017 enfrentaron un quiebre de stock y escaseaba por doquier. Francia declaró esto como un suceso peor que la Segunda Guerra Mundial… Recordemos que en los años 90 se hablaba de lo dañino de la mantequilla con sus ácidos grasos y saturados, por consi guiente, se veía a la margarina como la solución. Pero curiosa mente, en el 2000 Francia emitió un comunicado y numerosos científicos pidieron “Perdón” por haber hablado tan mal de este producto, volvió la confianza con la mantequilla hasta el punto de sobre abastecerse.

• Técnicamente, la mantequi lla es una emulsión de agua dentro de aceite. En proporcio nes aproximadas: 80 % grasa y 20 % agua. Y esa poca agua es la que permite interesantes resultados en las recetas, como

El Toque de la Mantequilla

Heinz Wuth

Global AI Culinary Expert NotCo.

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France.

@imchef7

Es la grasa utilizada por excelencia. Infaltable en el rubro culinario. Aprendamos más sobre sus características en cocina

por ejemplo aporta la cantidad de humedad justa para la generación de vapor en muchos productos horneados, como en masas de hojaldre, queques o cakes, así levan y tienen volumen; por otro lado, disuelve mejor ciertos compo nentes hidrosolubles de los ingredientes para una mejor apreciación aromática de estos, sobre todo en frutas.

• La mantequilla nos permite aplicaciones y propiedades únicas en nuestras preparacio nes. Desde que empieza a ablandarse vemos cambios, los cuales pueden ser explicados hablando de la temperatura que va logrando este producto. Con la ayuda de la Gastrono mía Científica, veamos los fenómenos físico-químicos y ejemplos:

• 28-35 °C: Fase de mantequilla ablandada, la emulsión se mantie ne, pero la estructura de la grasa se debilita. Ideal para la incorpora ción en masas o para ser utilizada como untable

• 40 °C: Ruptura de la emulsión. La grasa se separa del agua y tenemos mantequilla derretida. Para pintar masas o en salsas holandesa, bernesa y sus derivados

• 56 °C: Coagulación de las proteínas. Comienzan a desarrollar un gusto más pronunciado y ayuda a lograr cremosidad en otras preparaciones, como en la finaliza ción de salsas montadas en mantequilla, cremosidad en risottos, etc.

• 100 °C: Hidrolizado de las proteínas. Su sabor y apariencia cambian, el agua prácticamente desaparece por evaporación.

Clarificado o Ghee realizado a fuego directo es un ejemplo

• 165 °C: Fase de condensación de ácidos y azúcares. Cambia su color, ha tostado (por el pardea miento de los aminoácidos de las proteínas), dando su sabor a “Avellana”. Su sabor se concentra. Muy usado en salsas directas para pescados.

• 200 °C: Desnaturalización total de las moléculas aromáticas y saborizantes. Toma un color oscuro y negro. No apetecible y poco recomendable. También conocido como “Mantequilla negra”

Y es principalmente por la fase de la coagulación de las proteínas que es tan apreciada por los chefs, la cual entrega esa apariencia y cremosidad a salsas y preparacio nes. Esto es posible gracias a la desnaturalización, pero aferrada totalmente a la lecitina que tiene (menos de 1 %), que toma la grasa de la mantequilla y el líquido de la preparación para lograr una nueva emulsión. Como en la salsa Beurre blanc o cualquiera “montada en mantequilla”.

Como todo consumo, debe ser moderado, sin exageraciones. Este es un producto que continúa muy vigente, sobre todo en la demanda de sabor. Aprender cómo funciona y sus aplicaciones nos permite conocer sus ventajas y la adapta ción que tiene en toda técnica culinaria.

Tasty Free Inclusión alimentaria con creatividad y buen sabor

Con el fin de decirle “no” a las restricciones y a la discriminación alimenticia, el chef Nicolás Cañete elabora en su nueva planta de Recoleta productos libres de gluten con alternativas bajas en azúcar, sin lactosa, sin lácteos y/o veganas, siempre poniendo el foco en una mirada gastronómica.

POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Cuatro años han pasado desde que Nicolás Cañete y su esposa inicia ron Tasty Free, emprendi miento enfocado en el desarrollo de alimentos inclusivos, totalmente libres de gluten, que puedan reunir a la familia en torno al derecho de alimentarse en igualdad, independiente la intolerancia o restricción que se tenga. “Somos alimenta ción saludable para todos”, sentencia el chef y por este

motivo, la fábrica cuenta con certificación y cada producto es aprobado por Granotec, que acredita la inocuidad en las líneas de producción.

En palabras de Nicolás, “muchos de los productos certificados que hoy están en el retail cumplen una sola función, que es alimen tar sin contaminarse. Nosotros quisimos dar un paso más allá y hacer un producto sabroso, lo que nos ha llevado a un crecimiento súper explosivo. Nuestro

foco hoy es cubrir las necesidades presentes en la sociedad no solamente del ámbito de las alergias alimentarias, sino de los alérgenos en general, basado en una mirada gastronómica donde el sabor es fundamental”.

Hace un año y medio firmaron una importante alianza con San Camilo para elaborar una línea sin gluten con 7 productos de panade ría y pastelería, hoy presen te en las 55 sucursales de la

cadena y en marzo se cambiaron a un nuevo centro de producción con más de 700 m2, lo que les ha permitido desarrollar una nueva línea de negocios de platos preparados sin gluten y potenciar su e-commerce. Las compras a través de la web se despa chan a toda la Región Metropolitana en un máximo de dos días hábiles y también sumaron un outlet con venta al detalle en su fábrica de Recoleta.

ADEMÁS DE CONTAR CON CERTIFICACIÓN LIBRE DE GLUTEN, Tasty Free ofrece alternativas veganas sin lactosa o sin azúcares

NICOLÁS CAÑETE lidera el equipo Tasty Free compuesto por 16 personas, diez de ellas se dedican exclusivamente a producción

“LA MIRADA DE ESTE NEGOCIO, A DIFERENCIA DE LOS DEMÁS ACTORES DEL MERCADO, ES QUE NOSOTROS HACEMOS PRODUCTOS SABROSOS. Y ESO HA LLEVADO TAMBIÉN A AMPLIAR EL PÚBLICO. SEGÚN NUESTRO ÚLTIMO ESTUDIO, EL 80% DE LOS CLIENTES DE TASTY FREE TIENE ALGUNA PATOLOGÍA ALIMENTARIA Y EL OTRO 20% NO, DECIDIÓ COMER NUTRITIVAMENTE CON NOSOTROS Y LE GUSTÓ, LO QUE ES UNA GRAN SATISFACCIÓN, PORQUE SIEMPRE HEMOS PUESTO EL FOCO EN LA INCLUSIÓN ALIMENTARIA Y LO ESTAMOS LOGRANDO”, EXPLICA NICOLÁS CAÑETE

A MEDIADOS DE JULIO, NICOLÁS CAÑETE TAMBIÉN ABRIÓ UNA NUEVA CUENTA DE INSTAGRAM Y TIKTOK, @IGUALCOMO, DONDE ENSEÑA A LA GENTE A COCINAR SIN GLUTEN, CON RECETAS PROBADAS DONDE EL SABOR ES EL PROTAGONISTA 

Hoy el equipo Tasty Free se conforma de 16 personas, diez de ellas enfocadas a la produc ción, más un chef ejecutivo “que es mi mano derecha y junto a quien estamos constan temente desarrollando nuevos productos y testeando nuevas materias primas, es un desafío diario y por eso yo en lo personal decidí enfocarme 100% a Tasty Free”, cuenta Cañete, quien reciente mente renunció a su trabajo como director de carrera de gastrono mía en INACAP para dedicarse por completo a este proyecto.

FOCO EN I+D

El inicio de la pandemia encontró a Nicolás Cañete y su equipo con dos restau rantes 100% libres de

gluten, además de un pequeño centro de produc ción que abastecía a ambos puntos. Con el inicio de las cuarentenas, cuenta el chef, “tuvimos que cerrar los restaurantes y nos enfoca mos totalmente en el

centro de producción. Empezamos a potenciar una línea de productos que no estaba totalmente desarro llada en el mercado y que las cafeterías y hoteles estaban requiriendo, porque ellos no podían

producir sus propios alimentos sin gluten por el riesgo de contaminación cruzada”.

Este cambio de estrategia, sumado también a la habilita ción de un moderno e-commerce con despacho a domici lio , se evidenció rápidamente en los flujos de la compañía. “Cuando más creci mos fue en pandemia. Nos dio la posibilidad de llegar a muchos hogares”, explica Nicolás. “Entre 2020 a 2021 crecimos un 120% y pretendemos cerrar el año 2022 con un crecimiento con cifras similares, haciendo un levantamien to de capital a fin de año o principios del 2023 para expandir mercados”.

TORTA MANJARATE

QUICHE NAPOLITANO

TORTA VEGANA DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS

NICOLÁS CAÑETE CREÓ TASTY FREE inspirado en su sobrina Martina, diagnostica da con celiaquía desde muy temprana edad

En la actualidad cuentan con más de 50 clientes del sector Horeca, entre los que destacan importantes actores del rubro. “Le garantizamos a nuestro cliente final que el producto es 100% libre de gluten, todo el proceso productivo está certificado y al elaborar todo sin gluten, no hay ningún riesgo de contami nación", asegura Cañete. De este modo, la inocuidad de los productos elaborados por Tasty Free permite al hotel, casino, cafetería o restaurant ofrecer una alternativa gluten free con total seguridad.

Lo anterior, gracias al permanente trabajo desarro llado por la unidad de innovación y desarrollo de la firma, lo que también les permite ofrecer soluciones alimentarias en base a los

requerimientos de cada cliente. De acuerdo a lo indicado por el fundador de Tasty Free, “el departamento de I+D está pensado precisa mente para eso, para tomar una idea o un requerimiento específico y desarrollarlo, tal como lo hicimos con San Camilo y elaborar productos para marcas propias”.

ALTERNATIVAS PARA TODOS

En la recientemente estrenada línea de platos preparados, el chef destaca la nueva receta de la lasaña boloñesa sin gluten y sin lactosa, la que ha recibido excelentes comentarios por parte del público, al igual que la lasaña de ají de gallina o pascualina vegana sin gluten y una amplia gama de quiches y pizzas listas, todas sin gluten. Otra opción son las empanadas pre hornea

das sin gluten, que además de las variedades napolitana, ají de gallina y pino, cuentan con una alternativa vegana a base de vegetales asados y queso vegano.

Tasty Free también produce su propia masa de pizza italiana precocida, destaca por ser 100% libre de gluten, hecha a mano y vegana, alta en fibra, baja en azúcar, sin lactosa ni lácteos; mismas cualidades de los discos de empanadas y dobladitas, disponibles en packs de seis unidades. También hay masa de sopaipillas listas para freír u hornear en casa, veganas y sin gluten.

Sin embargo, una de las grandes estrellas de la marca es la línea de panadería sin gluten. Pan de masa madre, molde blanco o multigrano, de hamburguesa y completo,

con cebolla o aceitunas, son algunas de las alternativas desarrolladas por Nicolás Cañete y su equipo: “Tene mos dos grandes tipos de clientes: el que siempre ha sido celiaco, y la otra mitad que a quienes les han detectado la celiaquía luego de haber consumido gluten toda su vida. Somos un país que lidera el consumo de pan y convencer a ese cliente que conoció los productos con gluten fue el desafío gastronómico más grande que me ha tocado pasar en toda mi carrera de chef, porque llegar a una esponjosidad, crocancia, aroma, sabor y color óptimos en el pan sin gluten no es fácil. Fueron seis meses de desarrollo por cada línea de pan y hoy la gente nos califica con excelentes comentarios”.

SECCIÓN DE PASTELERÍA

EMPANADAS DE AJÍ DE GALLINA en proceso

LA PROPUESTA DE TASTY FREE se basa en productos ricos, sanos y libres de gluten

ADEMÁS DE TORTAS, la línea de pastelería de Tasty Free incluye pie de limón o maracuyá tradicionales y veganos, galletas, cheesecakes, muffins y brownies, todos libres de gluten

En las alternativas dulces, hay muffins sin gluten tradicionales y veganos, galletas surtidas, brownies, merengues, pie de limón o maracuyá, que se suman a sus aplaudidos pie veganos y gluten free, sin lácteos y sin huevo, de limón, maracuyá, frambuesa o coco tostado con mango 100% natural sobre una masa crocante y crema vegetal. Y para celebrar o darse un gusto, Nicolás recomienda probar alguna de sus tortas gluten free.

La torta Tasty Freekers, por ejemplo, tampoco tiene lactosa y combina un suave bizcocho de chocolate relleno con nougat de maní, crema de maní y bañada en chocolate con trozos de maní. Otra de las más pedidas es la Cuatro Leches, a base de manjar, leche condensada, leche descremada, crema de leche y cubierta con suave merengue o crema vegetal para la opción vegana, en formato para 6, 12 a 15 y 20 a 25 porciones.

Estos tres tamaños también están disponibles para la Torta de Hojarasca Frambuesa o Lúcuma sin gluten y baja en azúcar; o la Torta Vegana con bizcocho de chocolate, mousse de frutos rojos y cobertura de ganache de chocolate. La Torta Manjarate, en tanto, es 100% libre de gluten y combina un suave bizcocho de chocolate rellena con manjar, crema de manjar y cubierta con más chocolate. Para Cañete, una creación muy especial es la Torta Martina, que en su versión tradicional incluye brownie húmedo con nueces, manjar, base de hojarasca y suave merengue. La Torta Martina Vegana, en tanto, lleva Brownie vegano de chocolate orgánico y nueces, base de

hojarasca rellena con berries frescos o maracuyá y crema vegetal.

SOÑAR EN GRANDE

El rápido crecimiento de Tasty Free ha llevado a Cañete y su equipo a enfren tar permanentemente nuevos desafíos. “La empresa está creciendo, ya los detalles dejaron de ser detalles, empezaron a aparecer muchas propuestas atractivas para la empresa para ingresar al retail y un montón de otros proyectos que queremos seguir potenciando”. En este sentido, Nicolás anuncia que a fin de año realizarán una ronda de inversionistas para sumar más tecnología y expandir la cobertura a regiones.

“Cuando iniciamos este proyecto con mi esposa,

siempre tratamos de hacer negocios con propósito, que tengan un centro en lo social, con un impacto no sólo nutritivo y gastronómi co sino socioeconómico y sociocultural, entre otros factores. Queremos que este proyecto continúe en esta senda, y soñamos con tener una fundación donde podamos ayudar a la gente que hoy no tiene los recursos para poder alimentarse con productos sin gluten, que cuesta tres o cuatro veces más que una alimentación normal”, explica el chef.

En su opinión, “hay un público muy olvidado y que para mí dejó de ser un nicho, con aterradoras cifras que dicen que 8 de cada 10 personas que tienen celiaquía no saben que son

celiacos y lo asocian a otro tipo de patologías, cuando el verdadero problema es el consumo de gluten. Por eso estamos felices de poder contribuir con una mirada mucho más gastronómica donde no sólo el foco está en lo saludable, sino también en el sabor y así poder entregar soluciones tanto a los consumidores como los hoteles, restaurantes y cafeterías que quieran sumar esta línea de productos, con toda la investigación y desarrollo que hay detrás”.

Tasty Free

La Quintrala 2361, Recoleta.

Lunes a Viernes 10 a 18 hrs.

Teléfonos: 2-27594479 / +569 86466234

Instagram: @tastyfree.cl tastyfree.cl/

LA FÁBRICA DE TASTY FREE cuenta con certificación de Fundación Convivir y cada producto es aprobado por Granotec, que acredita la inocuidad de las líneas de producción

LA LÍNEA DE PRODUCTOS DE TASTY FREE también incluye desarrollos a medida, como el amplio portafolio de alternativas libres de gluten que elaboran para San Camilo

CADA UNA DE LAS RECETAS DE TASTY FREE cuenta con un largo proceso de desarrollo a cargo del departamento de I+D

Soprole Food Professionals buscará al mejor maestro pizzero de Chile en el concurso “El Mejor Pizzaiolo”. La iniciativa convocará a todos los cocineros y cocineras especializados en esta preparación culinaria creada en Italia, quienes competirán en una gran final en la Feria Espacio Food and Service el próximo 28 de septiembre.

Para llegar a esta instancia, los participantes deberán subir –hasta el 31 de agosto– un video de presentación a la web elmejorpizzaiolo.cl, y competir en las etapas preliminares del concurso.

Entre todos quienes hayan inscrito su nombre en la convocatoria y seguido los requisitos en sus redes sociales, Soprole hará una preselección de 16 postulantes para la semifinal del certamen. La cita será el próximo 8 de septiem bre en la Escuela Internacional Artebianca, uno de los dos patrocinadores del concurso junto a empresas Maquipan.

EL MEJOR PIZZAIOLO

De los competidores de la semifinal, ocho avanzarán a la gran final en la Feria Espacio Food and Service, que se llevará a cabo en Espacio Riesco los días 27, 28 y 29 de septiembre, en donde Soprole Food Professionals estará presente con un stand durante los tres días de feria.

El 28 de septiembre en Feria Espacio Food and Service Soprole Food Professionals busca al Gran Maestro Pizzero de Chile

En la final, solo un maestro será reconocido como el mejor pizzaiolo de Chile, título que le hará acreedor a equipamiento profesional de cocina y un curso en la Escuela Internacional Artebianca. El segundo y tercer lugar de la competencia también recibirán premios. La decisión estará a cargo de un jurado de especialistas, que escogerá en base a criterios como la destreza y limpieza de los cocineros y cocineras, y la crocancia y sabor de las masas.

En su video de postulación al concurso, que deben publicar en sus cuentas de Instagram y/o Tik Tok, los competidores podrán adelantar en tres minutos su dominio y habilidades preparando una pizza napolitana o al taglio, además de relatar la historia personal que los vincula con este plato tradicional de la gastronomía italiana.

Finalmente, al subir el video, los participantes deberán compartirlo en formato post o reel de Instagram y/o TikTok con el hashtag #elmejorpizzaiolo y etiquetar a la cuenta de Soprole Food Professionals ( @soprolefp). “La idea es que en este contenido puedan demostrarnos su talento como cocineros y también contarnos cómo y por qué se convirtieron en expertos en el arte de preparar una pizza”, destacó Hugo Magna, chef de Soprole Food

Desafíos de la tostaduría

Ensei Neto

La operación de una tostaduría es bastante compleja porque comprende actividades como la compra de café crudo de diferentes orígenes, la operación de tostado en sí, con la preocupación de equilibrar el rendimiento industrial y el perfil sensorial, y atender al público consumidor.

Ciertamente el mayor desafío está en la compra de la materia prima, que son los granos. El café se caracteriza por la producción en cada origen según su ubicación.

El ciclo del fruto del cafeto se

considera anual y sigue fielmente las estaciones, comenzando en la primavera, cuando las fincas están fragantes con la floración que se sigue al trabajo de las abejas en la polinización, hasta el momento de la cosecha, que tiene lugar en los meses de otoño.

De esta forma, los países del hemisferio norte cuentan con una nueva cosecha en oferta desde febrero de cada año, mientras que los orígenes del hemisferio sur, desde agosto.

Esta dinámica de abastecimiento

de granos requiere una visión estratégica de compras por parte del tostador, ya que implica una negociación basada en cotizaciones de precios que pueden sufrir grandes variaciones por razones climáticas, el largo trayecto y tiempo hasta el momento de la entrega, además de la necesaria conferencia del producto en su calidad a su llegada.

Cuando el volumen de café crudo es pequeño, la compra se suele hacer a un distribuidor o importador local.

A medida que crece la operación, existe la posibilidad de iniciar la búsqueda de cafés directamente en los orígenes, acortando el trayecto de los granos a través del llamado comercio directo.

Ese tipo de actividad demuestra la madurez de la operación porque requiere una mayor preparación técnica y financiera por parte de la tostaduría. Entre los nuevos compromisos se encuentran viajes a diferentes orígenes, conocer e identificar cafeteros que serán socios en un proyecto a largo plazo y, sobre todo, seleccionar lotes para la compra.

Una buena compra es fundamental para que la operación se mantenga económicamente sana, ya que define el éxito de las ventas. Por lo tanto, la capacitación técnica para evaluar

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

¿Cuáles son los principales desafíos para una empresa de café?

los lotes se vuelve fundamental.

La evaluación de un lote de café comprende aspectos físicos y sensoriales. Inicialmente, la clasificación física de los lotes debe realizarse a partir de una muestra que debe ser fiel. Uno de los mayores problemas en el mercado del café, especialmente el de especialidad, es cuando el lote entregado no es igual a la muestra, provocando grandes pérdidas.

La evaluación física es importante para verificar la denominada preparación por lotes, cuando los granos deben tener un patrón de tamaño determinado a través de los denominados

tamices, identificados por un número que está asociado a la conversión.

TN = N/64 * 25,4 mm, con el resultado expresado en milímetros.

Un ejemplo: cálculo del tamaño de un grano de tamice 18 es

T18 = 18/64 * 25,4 = 7,14mm.

También se deben revisar en busca de granos defectuosos e impurezas, que pueden condenar el lote como café de especialidad. Seguro es que el defecto más impactante es cuando la semilla está muerta por efecto de

fermentaciones indeseables o pudriciones. Eso definitivamente descalifica un lote como café de alta calidad.

Para catar un lote de café se puede seguir un protocolo para identificar características sensoriales de la bebida. Los principales protocolos son NYBOT/New York Board of Traders o SCA/Specialty Coffee Association.

Es muy importante que la catación sea realizada por un profesional cualificado y con experiencia.

La evaluación tiene efecto legal, ya que identifica si el lote es adecuado o no para los productos que el tostador pretende lanzar o mantener. Así, el informe técnico debe contener toda la información relevante del lote, en caso de que sea realizado por un profesional externo.

La búsqueda constante de capacitación y actualización es la única forma de evolucionar.

Alternativas con y sin azúcar, keto, veganas y sin lactosa es lo que ofrece esta pastelería artesanal y cafetería que comenzó abasteciendo a hoteles 5 estrellas y hoy cuenta con tiendas en Pedro de Valdivia y Tobalaba, más un completo e-commerce con despacho a domicilio. “La pastelería es un acto de unión de una familia o de un grupo de amigos en torno una celebración y cuando entiendes eso, te das cuenta que debes tener de todo y para todos”, explica Francisco Terrazas, chef pastelero y socio del proyecto.

FRANCISCO TERRAZAS, chef y socio de Dulce&Punto

Una torta no tiene alma. Es el pastelero el que se la da”, sentencia Francisco Terrazas, socio de Dulce & Punto junto a Maximiliano Silva. Por eso, junto a sus creativas decoraciones para tortas y postres inspirados en los sabores de siempre, constantemente están sorprendiendo con novedades. Algunos de los últimos estrenos son el cheesecake keto, con 0% azúcar ni harinas refinadas y un húmedo postre tres leches, cuya suavidad y dulzura lo han posicionado rápida mente dentro de los preferidos de los consumidores.

“La idea de mis tortas es que por encima puedas ver un postre montado, más que una torta. Eso nos ha ayudado a diferenciarnos y posicionarnos como una alternativa no sólo rica, sino también linda, en la pastelería con y sin azúcar”, cuenta Francisco, quien comenzó a los 13 años trabajando en cocina, específicamente en el Club Militar. Luego estudió en Inacap sede Parque O’Higgins y al egresar desarrolló una extensa carrera como pastelero en diferentes hoteles de la capital, incluido el mítico Hotel Carrera, antes de perfeccio narse en Le Cordon Blue de Lima y el Instituto Superior Mariano Moreno de Buenos Aires, además de dictar cursos en Colombia.

“Trabajaba como chef en el Cosmopolitan y el Baires y siempre tuve ganas de emprender. Hablé con mis jefes, me

dieron todo el apoyo y comencé vendiéndoles pastelería a ellos. Fue una transición súper buena, partí en una casa adaptada en Maipú y luego se suma Maximiliano como socio para dar el salto e instalar nuestra primera tienda”, rememora Terrazas.

En 2018 inauguraron su primer punto de ventas en Pedro de Valdivia. Dos años antes habían comenzado vendiendo pastelería de calidad para hoteles como Intercontinental, Best Western, Hotel Kennedy y Director, más varios restaurantes, centros de eventos y banqueteros que también eran parte de su cartera de clientes. En palabras del chef, “siempre me ha gustado la gastronomía y creo que la gente prefiere la pastelería súper tradicional. Aún les gusta mucho el pastel de piña, el pastel de lúcuma y en eso me enfoqué: pastelería tradicional en sus rellenos, pero con una presenta ción diferente al resto”.

SUCURSAL ÑUÑOA, ubicada en Av. Pedro de Valdivia 3601

MINI PROFITEROLES CON Y SIN AZÚCAR rellenos con crema chantillí, frambuesa, manjar o crema pastelera ($7.300 12 unidades)

“AUN CUANDO NO CONSUMAS AZÚCAR O HARINAS REFINADAS POR SALUD, DIETA O ESTÉTICA, SÍ TIENES DERECHO A COMERTE ALGO RICO DE VEZ EN CUANDO, SIN NECESIDAD DE QUE TENGA AZÚCAR Y ESO ES LO QUE OFRECEMOS”, AFIRMA FRANCISCO TERRAZAS, SOCIO DE DULCE&PUNTO JUNTO A MAXIMILIANO SILVA

A medida que fue pasando el tiempo, en Dulce&Punto se dieron cuenta que el mercado también estaba cambiando. Así desarrollaron una línea sin azúcar y ampliaron el foco de su proyecto a la pastelería saludable. En noviembre pasado y a la par de la apertura de su nueva tienda en Tobalaba sumaron una nueva línea keto, sin harinas ni azúcares refinados y baja en carbohidratos; que se suman a las tortas y postres tradicionales.

“En este momento también estamos desarrollando una línea vegana, ya hemos estrenado tres productos y han

sido súper exitosos, porque finalmen te tenemos opciones para todos”, afirma el fundador de Dulce&Punto. Hoy cuentan con un moderno centro de producción, con 200 metros cuadra dos sólo de taller y diferentes áreas de proceso. Terrazas es enfático al señalar que “siempre tratamos de mantener una buena energía, de venir con ánimo a trabajar. En gastronomía siempre es alta la rotación de personal, sin embargo, hemos logrado consolidar un muy buen equipo de trabajo, estandari zando procesos y definiendo protoco los, lo que ha sido muy importante

para nuestro crecimiento”.

ALTERNATIVAS PARA TODOS

Tortas con y sin azúcar, postres, pan artesanal, snacks para compar tir, empanadas, bebidas frías, calientes y mucho más es lo que se puede encontrar en las acogedoras tiendas de Dulce&Punto. En sus locales, además de una amplia gama de pastelería también ofrecen opciones de café y productos de emprendedores, como helados artesanales sin azúcar y keto, diferentes tipos de chocolates veganos, sin azúcar y tradicionales.

LAS PREPARACIONES DE DULCE&PUNTO combinan ingredientes de estación con sabores frescos y naturales, destacando por su cuidada presentación

“La idea es que cuando vayas a Dulce&Punto puedas disfrutar de una buena pastelería, de diferentes tipos. En una familia, por ejemplo, no todos comen lo mismo”, detalla Maximiliano Silva, socio y administrador, quien se incorporó de lleno al proyecto cuando decidieron inaugurar la primera tienda en 2018. Francisco Terrazas coincide: “Tenemos clien tes que llevan una torta tradicional y aparte compran varias porciones sin azúcar, keto o vegano. Al revés también y

“LA CHOCOLATITO”, con bizcocho de chocolate, trufa de chocolate y maracuyá, también disponible en versión sin azúcar

EN SUS DOS TIENDAS, Dulce&Punto ofrece una amplia gama de pastelería con y sin azúcar, porciones individuales, tartas, postres, bollería, pan artesanal y mucho más

tratamos de ser súper inclusivos en esa área, porque sabemos que los gustos de los consu midores están cambiando y al mismo tiempo, todos merecen compartir y celebrar”. Si bien siempre están pensando en preparaciones nuevas con y sin azúcar, sus bases creativas están en la pastelería “tradicional y de casa”, como define Francisco. “En mi pastelería todavía quebramos huevos y eso nunca va a cambiar, porque apostamos por el tradicionalismo de la pastelería más allá de los sabores, también en los proce sos”. De eso también dan cuenta las

EN LA LÍNEA SALUDABLE, FRANCISCO DESTACA EL CARROTCAKE KETO, LA TORTA DE CHOCOLATE O DE FRUTOS ROJOS, BARRAS Y BROWNIES KETO. A SU VEZ, ESTÁN DESARROLLANDO DIFERENTES PRODUCTOS VEGANOS, COMO UNA EXQUISITA TORTA DE CHOCOLATE VEGANA, SIN LACTOSA Y BAJA EN AZÚCAR; BROWNIES VEGANOS Y DIFERENTES PASTELES A BASE DE VAINILLA

tortas más vendidas: si bien trataron de introducir formatos de pastelería moderna, a base de semifríos y brillos espejo, “la gente prefiere combinaciones clásicas como lúcuma manjar nuez; manjar pastelera frambuesa; piña crema damasco; selva negra, entre otras”.

La torta “Piérdete una”, por ejem plo, es una adaptación de la clásica panqueque naranja con panqueques de vainilla, crema de naranjas naturales, mermelada de naranjas y mazapán. “La Glotona”, en tanto, combina bizcocho brownie y mousse de chocolate con dulce de leche y guinda ácida en su

para

versión con azúcar, o frambuesas en su versión sin azúcar. A su vez, “La Abuelita”, con láminas de hojarascas rellenas con dulce de leche, crema pastelera y mermelada de frambuesas también está disponible en versión con o sin azúcar añadida.

“LA ARREPOLLADA”. Pastel de láminas de profiteroles, crema chantilly, frambuesa, dulce de leche y crema pastelera, también disponible en versión 0% azúcar ($3.900)

PASTEL CHEESECAKE DE OREO, con base de bizcocho de chocolate, mousse horneada de queso crema, trozos de galletas, trufa y cubierta de ganache ($3.600)

“LA LIMEÑA”. Torta clásica de tres leches con toques de manjar y nueces

a

personas)

EMPANADA DE CARNE MECHADA a la olla y queso ($3.600)

En la línea saludable, el chef pastelero destaca el carrotcake de Zanahorias y almendras keto –que además es 0% azúcar– y la torta “La Apasiona da” en versión keto, con mousse de chocolate 56% cacao, mermelada de frambuesas y bañada en ganache de chocolate. También hay barras y brownies keto, volcanci tos y tortas de novios sin azúcar, entre otros productos. A su vez, están desarrollando diferentes productos veganos, como una exquisita torta de chocolate vegana, sin lactosa y baja en azúcar; brownies veganos y diferentes pasteles a base de vainilla. “Aun cuando no consumas azúcar o harinas refinadas por salud, dieta o estética, sí tienes derecho a comerte algo rico de vez en cuando, sin necesidad de que tenga azúcar”, puntualiza.

“LA GLOTONA”. Torta de bizcocho de brownie y nueces, dulce de leche, mousse de chocolate y guinda ácida decorada con merengue, en versión con y sin azúcar ($27.900 para 10 a 12 personas)

“El cliente es el que nos define, vemos qué es lo que quiere, qué es lo que busca y tratamos de hacerlo lo mejor posible, con opciones para todos y siempre tratando de darle nuestro sello”, agrega Maximiliano. Una buena muestra de aquello son sus creaciones de la carta de invierno, como los berlines rellenos con manjar, crema pastelera o manzana canela. Para los días de lluvia, en tanto, ofrecen sopaipillas secas con salsa de ajo y sopaipillas pasadas con salsa de naranja, presentadas en bandejas de cinco unidades.

En el área salada, destacan las empanadas de mechada a la olla de cocción lenta, pino chileno de carne picada, tomate pesto queso mantecoso o champiñones salteados al vino blanco con queso mantecoso, además de las dobladitas “a lo old school, que es algo que nuestros clientes valoran mucho, ya sea para disfrutar en el local o para llevarlas hasta su casa”, indica Francisco.

En este contexto, también están presentes en diferentes aplicaciones de delivery y cuentan con su propio despacho a domicilio para compras a través de su sitio web a gran parte de la

Región Metropolitana. Tras la pande mia, también retomaron la atención a cafeterías y restaurantes que necesitan pastelería con y sin azúcar.

A futuro, los socios de esta pastelería inclusiva apuestan a seguir creciendo por medio de la consolidación de la marca en los segmentos que apuestan por una vida más saludable. A juicio de Terrazas, “lo que les gusta mucho a los clientes es la variedad de productos, tanto tradicionales como sin azúcar, keto y vegano. Hoy tenemos un mix de productos consolidado, mucha gente nos conoció en pandemia donde el delivery fue la gran alternativa para crecer y hoy nos visitan en nuestros locales, donde siempre esperamos sorprenderlos con algo nuevo, rico y todo el estilo Dulce&Punto”.

Dulce&Punto

Pastelería Artesanal y cafetería Pedro de Valdivia #3601, Ñuñoa

Tobalaba #1517, Providencia Instagram: @dulceypunto.cl contacto@dulceypunto.com www.dulceypunto.cl

“LA

PIE DE LIMÓN, con base de galleta artesanal, mousse de limón y merengue italiano ($12.500 para 6 a 8 personas)

POSTRE

Pedro Ricardo y Señor K

Dupla ganadora de un barista decompetencia y un café deexcelencia

“Como muchas historias de compatriotas, soy un colombiano que decidió migrar y así empecé a buscar oportunidades laborales en Chile”, sentencia Pedro Ricardo, primer lugar en el Campeonato Nacional de Baristas 2022 y representante de Señor K en el próximo World Barista Championship, a realizarse a fines de septiembre en Melbourne, Australia. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA PEDRO RICARDO

La gente suele pensar que los colombianos sabemos de café por naturaleza, pero eso no es así”, asegura Pedro Ricardo, Campeón Nacio nal de Baristas 2022 y seleccionado para el World

Barista Championship en Melbourne, intentando romper el estereotipo que, por suerte, le abrió las puertas a una convocatoria laboral en Juan Valdéz, en el año 2014. “Mi caso era precisamente ese. Yo no sabía mucho de café. Sabía

lo básico: que en Colombia éramos exportadores y que teníamos el tercer puesto a nivel mundial, etc.”

Ingresando a la marca como barista, y tras una semana de entrenamiento, Pedro Ricardo tuvo el convencimiento de haber

encontrado su pasión. “Supe que era un mundo bien fascinante y que yo podía hacer y obtener mucho, y así fue. Cuando me daban una pauta yo llegaba a la clase siguiente con dos o tres pautas más, porque investigaba demasiado”.

BARISTA

El flamante Campeón Nacional de Baristas de este año reconoce que fue tanto el entusiasmo que le invadió que al mes y medio ya le habían contratado en Juan Valdéz para ser el entrena dor a nivel nacional. “Me enamoré del café, y eso para mí fue muy gratificante. Desde ahí empecé a ver los frutos de este mundo que me encantaba”.

Pero el café no es lo único que apasiona a Pedro Ricardo, y sus intereses se complementan a la perfec ción con el nivel de imagina

EL FLAMANTE CAMPEÓN NACIONAL DE BARISTAS DE ESTE AÑO RECONOCE QUE FUE TANTO EL ENTUSIASMO QUE LE INVADIÓ QUE AL MES Y MEDIO YA LE HABÍAN CONTRATADO EN JUAN VALDÉZ PARA SER EL ENTRENADOR A NIVEL NACIONAL. “ME ENAMORÉ DEL CAFÉ, Y ESO PARA MÍ FUE MUY GRATIFICANTE. DESDE AHÍ EMPECÉ A VER LOS FRUTOS DE ESTE MUNDO QUE ME ENCANTABA”, EXPLICA PEDRO RICARDO

ción y desplante que se requiere para estructurar una rutina de campeonato. “Yo toco el acordeón y me gusta también pintar. En ese sentido creo que me ha beneficiado el ser capaz de enfrentarme a un público y tener delicadeza y arte con

las manos. En el mundo del café, la creatividad se realiza con las manos y la demostra mos con una figura, con una buena preparación. El café se debe manipular delicada mente”, explica.

Ya en sus clases iniciales de barismo, el campeón

demostraba interés en la materia, investigando constantemente más allá de lo que se le enseñaba. “Me hablaban de que había dos especies, la arábica y la robusta. Y yo quería saber si había más y por mi cuenta llegué a la clase siguiente contando que existía la libérica. Estudié mucho, al punto de que el entrenador me tomó muchísimo respeto. Cuando él se fue, la Gerenta de Recursos Humanos me dio a mí la oportunidad de entrenar por mi interés y mi talento”.

PEDRO RICARDO se convirtió en el Campeón Nacional de Baristas en la Expo Café 2022, con una excelente presentación

ENTRENADOR

En el siguiente paso, convertirse en entrenador nacional para Juan Valdéz, fue donde el nivel de exposición en público aumentó. Un momento para el cual Pedro Ricardo había estado preparándose indudablemente en su otra faceta, la artística. “Me llevaban a eventos, a exponer en público, a dar charlas; y a estudiar arte latte, investigar, y todo eso requirió de mucha constan cia. Era el representante de la empresa”.

Tras tres años y medio en Juan Valdéz, y gracias a una de las charlas acerca del mundo del café en las que participó, el barista –ahora entrenador y representan te– llama la atención de algunos de los altos cargos en Carozzi

“Y ellos necesitaban una persona que les dirigiera dos marcas en cuanto a café,

así que me llamaron para una reunión de oferta laboral en Bonafide y el Emporio La Rosa. Yo no quería salir de Juan Valdéz, porque mi intención era seguir aprendiendo. Pero la oferta fue bastante tentado ra y me encontraba en una situación económica que ameritaba tomarla”.

En ambas marcas, Pedro Ricardo se enfrentó a estructurar protocolos de preparación en cafeterías donde no había nada. “Había que montar equipo de maquinaria y eran catorce cafeterías por una marca y veinticuatro por la otra. Yo me desarrollé y tuve un montón de expe riencias gratas”. En el año 2019 se presentó al campeonato nacional por Bonafide, en la Expo Café, quedando en el quinto lugar. “Fue mi primera vez, y esa experiencia me quedó grabada. Me dije que tenía

CAFÉ SEÑOR K se convirtió para Pedro Ricardo en la primera empresa comercial grande, en cuyo apoyo lo llevó a ganar a nivel nacional

que lograr el primer lugar algún día, y me iba a esforzar por eso”.

Pedro tuvo claro el salto que era necesario para conseguirlo. “Yo sabía que en esa empresa no lo iba a lograr, porque no entendían el sacrificio que se necesita para eso. Son empresas donde aún tengo las puertas abiertas, pero hay un mundo que me apasiona todavía y es el café de especialidad y la excelencia en la preparación. En esas cafeterías comerciales eso no se puede llevar a cabo por rentabilidad, espacio, y tiempo”.

COMPETITIVO Siempre inquieto, y tras tres años en Bonafide y Emporio La Rosa, Pedro Ricardo decide continuar con su profesionali zación y comienza a estudiar tueste. “Nunca se termina de

aprender en este mundo”, añade. “Cada vez que haces un curso de tueste pasa una semana y ya ese mundo cambió. Es un mundo gigante y el constante conocimiento hay que estarlo nutriendo. Así después aprendí de filtrados, catación y análisis sensorial”.

Encontrándose sin trabajo y viviendo de la música, por un encuentro fortuito cruza palabras con Rodrigo Jaeger, dueño de Señor K, con quién se ubicaba desde hace años. “Me preguntó si me iba a presentar al campeonato nuevamente y le dije que quería presentarme y hacer cosas grandes, pero que no tenía patrocinio ni dinero”

A los tres días recibió una propuesta de Rodrigo, dispues to a patrocinar si Pedro se presentaba por la marca Señor K. “Le dije que necesitaba ciertas cosas, catar, probar, y

un buen entrenador. Alguien que te guíe con los movimien tos de las manos, modulación de la voz, buena extracción, en cada paso. Desde cómo sirves el agua, cómo miras a los jueces, cómo sonríes, cómo pruebas el café, como calibrar, todo. Yo tengo un amigo personal que es Giovanni Largo y es la pieza clave. Lo conozco desde 2015 y el 2018 y representó a Colombia en Boston. Señor K le pagó la estancia todo este tiempo por ayudarme en el proceso de preparación, es un gran profesional y que aporta muchísimo, es un amigo de la vida”.

“MÁS QUE

ME

MI

AL RUBRO, CON MI

TIEMPO Y DEDICACIÓN. ABANDONÉ LOS

DE SEMANA

MI FAMILIA, LA MÚSICA, TODO POR ENTRENAR

FUERON MESES DIFÍCILES, PERO LOGRÉ EL PRIMER

EN EL

NACIONAL”, COMENTA PEDRO

La rutina que el campeón exhibió en marzo recién pasado encapsulaba su visión sobre el rubro: mostrar un nivel de país competitivo “como Australia, EEUU, porque las rutinas que hacíamos los baristas acá siempre eran muy básicas. Para llegar a hacer algo profesional se necesita apoyo y tiempo. Y lo logré conse guir, presentamos una rutina en la que dejamos una vara bastante alta en cuanto a profesionalismo. Era lo que yo quería entregar al rubro. Más que ganar, me importa ba mi aporte al rubro, con mi esfuerzo, tiempo y dedica ción. Abandoné los fines de semana con mi familia, la música, todo por entrenar esa presentación. Fueron meses difíciles, pero logré el Primer Lugar en el Campeo nato Nacional”.

ESPECIALIDAD

Al ganar el campeonato de la mano de Pedro Ricardo, Señor K se convirtió en la primera empresa comercial

grande en ganar a nivel nacional. “Eso fue muy comentado. Esta no es una empresa donde yo siento que estoy trabajando, siento que me pagan por jugar, por hacer lo que me fascina”, explica el seleccionado para el World Barista Championship.

“Actualmente trabajo con Señor K haciendo apoyo a cierres de negocios grandes. No tenemos cafeterías, pero si van a cerrar un negocio de venta o de distribución yo voy y hago una prepara ción, una capacitación, o una charla técnica. El hecho de que yo sea el campeón da robustez al cierre de negocio”. Su contrato con la marca, aparte de ser el rostro ante los clientes, es dedicarse cien por ciento a la competencia. “Y la meta que tenemos como equipo en el Mundial no es ir a ganar, es aprender. E ir nuevamente, ganar el Nacional otra vez e ir al Mundial pero con todo”.

Sobre el porqué Señor K logró competir con las cafeterías pequeñas de especialidad, Pedro Ricardo es claro: “En estos certáme nes el fuerte de la puntua ción y la calificación y lo que te catapulta como ganador

son los sabores. Los cafés que se llevan tienen que ser exóticos para que den matices exóticos y ganado res. Pero cuando a las empresas comerciales y grandes, uno como competi dor les dice que necesitas treinta y cinco kilos de un café que cuesta cinco millones de pesos chilenos sumando la importación y la nacionalización, ahí se cae todo el proceso. Las cafete rías de especialidad siempre se esmeraron por conseguir cafés exóticos y cuando se presentaban con una rutina bonita y sencilla, al momen to de los jueces probar el café los puntos suben de inmediato”.

Por ello, Pedro recalca la diferencia entre encontrar un simple patrocinio y hallar una empresa donde

se entienda la importancia de los sabores. “Encontrar sabores reales, frutales, que se sientan de verdad, naturales del café. Las cafeterías de especialidad se esmeraban por un buen café de competencia y las comerciales difícilmente lo hacían. Esta no es solo una empresa que quiere ser grande a nivel nacional e internacional, sino que quiere ser grande en toda su visión, agrandando la especialidad. El café lo es todo, el café es el protago nista”.

Pedro Ricardo

Barista de Café Señor K

Instagram: @pedro_ricard0

Instagram: @cafesenork

Instagram: @expocafechile

Una marca global

Marión Garín

Evaluar un té de origen no sólo implica analizar sus cualidades organolépticas, sino además tener en cuenta las denominaciones o sellos locales que permiten validar ese origen, como una forma de adquirir pleno entendimiento del producto que estamos apreciando

La última columna publicada en este espacio abordó la crisis política de Sri Lanka y su repercu sión en la industria del famoso “té de Ceilán”. Actualmente, el país sigue convulso bajo el liderazgo del presidente interino Ranil Wickre mesinghe, intentando hacer frente a una descomunal deuda externa. Así las cosas, los ojos del mundo están atentos al destino de su economía. Por tal razón resultan muy interesantes las declaraciones del embajador de Sri Lanka en Filipinas (Shobini Gunasekera), recogidas por el medio Manila Bulletin, quien señala que actual mente la confianza de la isla respecto de su recuperación económica está puesta en sus dos principales industrias de exporta ción: el té y las TIC (Tecnologías de la Información y Comunicaciones).

En este contexto, cuando perci bimos que el té tiene un rol tan importante para este país, parece pertinente responder a la pregunta “¿de qué hablamos cuando utiliza mos la expresión “té de Ceilán?”

Curiosamente en Chile, aun cuando el “té de Ceilán” nos ha acompañado prácticamente toda la vida, su procedencia todavía resulta enigmática. Y es que pareciera que nos hemos acos tumbrado al nombre sin necesi dad de asignarle contenido ni contexto. No es extraño incluso

encontrar personas que se sorprenden al descubrir que la expresión Ceilán que leen en su empaque de té habitual lo enlaza directamente con Sri Lanka.

No está de más recordar que Sri Lanka es un país ubicado al sudes te de la India, que cuenta con poco más de 22 millones de habitantes. Su nombre oficial es República Democrática Socialista de Sri Lanka. Por su parte, Ceilán provie ne de Ceilão, denominación que le fuera dada por los colonizadores portugueses en el siglo XVI. Poste riormente, durante la ocupación británica los ingleses lo tradujeron como Ceylon (Ceilán en español), que fue el nombre oficial de la isla hasta su independencia en 1948.

No deja de llamar la atención que la emancipación del país no haya traído consigo el descarte inmediato del nombre colonial, sino que lo mantuvo hasta el año 1972, año en que se proclamó como república. Sin embargo, si bien fue desplazado en lo político, el nombre sobrevivió en el aspec to comercial. La explicación de esto lo da la Sri Lanka Tea Boardel principal organismo regulatorio de la industria del té local -, que indica que se debió a la necesidad de mantener la favorable reputa ción internacional que la expre sión “té de Ceilán” había ganado a la fecha, y la reticencia a asumir

el riesgo y costos de implementar una nueva marca (“té de Sri Lanka”). Por tal razón, los líderes de la industria tealera de la época convencieron al gobierno de turno de mantener aquella denomina ción para el té esrilanqués, por razones de posicionamiento en el mercado global.

Pero ¿cuál es, entonces, el “té de Ceilán”? La Sri Lanka Tea Board nos da la respuesta. No se trata de un apelativo tan genérico como parece, sino que para recibir ese nombre el té debe haber sido cultivado y producido en la isla, y no puede estar mez clado con té proveniente de algún otro lugar. Es más, junto a esta expresión existe también un símbolo visible. Se trata del famoso logo del león dorado que vemos en algunos empaques y que fue tomado de la bandera del país. Pero este sello está reserva do exclusivamente para el té que además de haber sido cultivado y producido en la isla, ha sido también envasado en ella.

Como se puede ver, la confianza de Sri Lanka en su té está muy ligada a la adición de valor que aplica a este cultivo dentro de sus fronteras. Por nuestra parte, como consumidores y teniendo en cuenta estas consideraciones básicas, podremos sentirnos mucho más familiarizados con el origen del Té de Ceilán la próxima vez que abramos la puerta de la despensa y lo veamos ahí, tal como estuvo en los hogares de nuestros padres y abuelos, y tal como -esperamos- seguirá estando por muchísimos años más.

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

El desafío de la sustentabilidad y la glocalización

El chef Guillermo Rivera Reyes se encuentra vinculado a una serie de proyectos que apuntan a la gastronomía regenerativa y la economía circular, tales como Galpón Italia, Frutícola de Pica o ElPlanC.cl. Pero, por sobre la praxis, aflora el debate por la alimentación saludable y el derecho a ella que se consagra en la Nueva Constitución o, al menos, en su borrador

Siempre tuve un interés en lo que se entiende por divulgación”, explica el chef Guillermo Rivera Reyes , a propósito de su labor vinculada al mundo de la gastronomía regenerativa, la cual le ha llevado a formar parte de importantes proyectos tales como Galpón Italia , la Frutícola de Pica o, incluso, participar en la discusión sobre el derecho a la alimentación en la Nueva Constitución.

El interés por la difusión no es algo nuevo para el chef, que estudió pedago gía, y cuyos intereses asociados a la permacultura y la agricultura regenerati va por el año 2011, le

“SIEMPRE TUVE UN INTERÉS EN LO QUE SE ENTIENDE POR DIVULGACIÓN” , EXPLICA EL CHEF GUILLERMO RIVERA REYES, A PROPÓSITO DE SU LABOR VINCULADA AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA REGENERATIVA, LA CUAL LE HA LLEVADO A FORMAR PARTE DE IMPORTANTES PROYECTOS TALES COMO GALPÓN ITALIA, LA FRUTÍCOLA DE PICA

llevaron a empezar a entender el tipo de diálogo que se encontraba en gestación en los tiempos actuales. “Y cómo eso se ha ido conectando en la praxis con la cocina o la gastrono mía, que viene después. La divulgación me ha permiti do conocer más gente que está haciendo esto, incluso en Ecuador, EEUU, Perú, o

en España”, aclara.

“En mi relación con proveedores específicos y empresas pequeñas que están cerca de este tipo de inquietudes me fui empapan do de esto. Hay una parte comercial en esto y otra que no lo es. Hay algo que tiene que ver con la soledad de la vanguardia y en este punto hay una discusión mucho

más profunda, en especial con lo vinculado a la Nueva Constitución como, por ejemplo, la discusión acerca de la palabra saludable y sus implicancias”.

GASTRONOMÍA SUSTENTABLE O GASTRONOMÍA REGENERATIVA

El 18 de junio fue el día de la gastronomía sustentable y, para Guillermo, el uso y abuso de aquella palabra –lo mismo que ocurrió con el concepto de saludable– se ha vuelto vacía e imprecisa. Pero son las acciones concretas las que le han llevado a una definición precisa, a través de la acción, como lo que ocurre en Galpón Italia, proyecto del cual forma parte.

“EN LA FRUTÍCOLA DE PICA, LIDERADA POR MI COLEGA Y AMIGO RODRIGO GARRIDO, SE INSTALÓ UNA PROCESADORA DE ALIMENTOS EN PLENO PICA, CON EL APOYO DE LA MUNICIPALIDAD, Y YO COMO MIEMBRO DEL EQUIPO DE SUSTENTABILIDAD, COMERCIO Y TERRITORIO. ESTAMOS DIRECTAMENTE TRABAJANDO EN ALGO QUE ES COMPLEJO, QUE ES LA GLOCALIZACIÓN –UN HÍBRIDO ENTRE GLOBALIZACIÓN Y LOCALIZACIÓN- ALIMENTARIA, VINCULADA AL CONCEPTO ‘PIENSA LOCAL Y ACTÚA GLOBAL’”, EXPLICA GUILLERMO RIVERA 

“En Galpón Italia instala mos las cuarenta horas, tomamos la decisión por la complejidad y la carga laboral que significa tener que estar todo el día de pie o al servicio de una cocina. Como local decidimos poder instalar el cuatro por tres e implementar un discurso de

no precarización laboral en el trabajo. Ese proceso es hacia adentro”.

Para el chef, aquello es directamente una praxis de lo que se puede llegar a entender bajo el concepto de gastronomía regenerativa. “Hay una progresión que termina en la economía circular. Tienes un inicio en el comportamiento conven cional, en la forma en cómo hacemos las cosas actual mente, y después de eso viene lo sostenible. Por sobre lo sostenible tienes lo regenerativo”, explica.

“En el proceso, pero hacia afuera, en el mismo Galpón Italia realizamos preparaciones a base de excedente alimenticio, lo que implica ir a buscar un producto que literalmente se va a la basura para posteriormente transfor marlo en una preparación gastronómica caricatures

camente llamada gourmet”.

Para Guillermo, lo que importa es la propuesta y el diálogo sobre la preparación.

“Hay preparaciones hechas con el tallo del brócoli que ha sido recogido del suelo, de la vereda; el tallo se limpia y desde ahí se construye la preparación”.

GLOCALIZACIÓN

En la Frutícola de Pica, otro de los proyectos donde el chef plasma su interés por repensar la alimentación y su impacto, el trayecto está mucho más cerca de empal mar con el concepto de economía circular, al menos de acuerdo con lo que –según él– se puede enten der por ello en el 2022.

“En la Frutícola de Pica, liderada por mi colega y amigo Rodrigo Garrido, se instaló una procesadora de alimentos en pleno Pica, con el apoyo de la munici palidad, y yo como miembro

del equipo de Sustentabili dad, Comercio y Territorio. Estamos directamente trabajando en algo que es complejo, que es la glocaliza ción –un híbrido entre globalización y localizaciónalimentaria, vinculada al concepto ‘piensa local y actúa global’”.

Guillermo puntualiza la importancia de no caer en lo restrictivo, ni en la demoni zación de la alimentación por lujo versus por necesi dad. “Se trata de hacer lo más cercano a lo correcto; de hacerlo bien apoyando a las comunidades, con trazabili dad y utilizando un pequeño intermediario que puede estar instalado en Santiago”. Para la Frutícola, se encuen

tran operando, llevando al productor a varios locales en Santiago y en Concepción.

NUEVA CONSTITUCIÓN

Junto a lo desarrollado en Galpón Italia y al trabajo en la Frutícola de Pica, el chef apunta a otra arista del desafío por una gastronomía sustentable y regenerativa, y es el trabajo como generador de contenido en una agencia consultora/productora que él mismo ha impulsado en conjunto con sus socios en Concepción y Santiago.

Guillermo lo define así: “Acá, toda empresa que quiera de alguna manera tener algún rasgo de respon sabilidad en el diálogo hacia su consumidor, o bien relativa a productos de

comida, tales como requerir de alguna activación, nos llama a nosotros. En la agencia tenemos también un headhunting, una búsqueda activa de perfiles laborales”.

En su actuar presente, Rivera está apuntando indudablemente al futuro. Invitado a formar parte de la Red Hambre Cero poco después del estallido social de 2018, vinculado a la acción solidaria y puesta en marcha de ollas comunes, comenzó a unirse a proyec tos de diálogo como conver satorios, y exponer y presentar el desarrollo del concepto de un Derecho a la Alimentación Adecuada en la Nueva Constitución.

“Es un derecho que quedó,

de hecho, en el borrador. Lo saludable es algo empírico y el Derecho a la Alimentación Adecuada (DAA) lo es también”. Una definición resbaladiza, por cierto, pero el chef apunta a su relación con lo que él denomina Alimentación Situada, “que directamente busca conectar comida con territorio, y que eso no esté separado del hecho de que la comida nos nutra. Soy el único cocinero que fue a la Convención Constituyente, y la discusión costó mucho que entrara”.

Guillermo Rivera Reyes

https://guillermoriverareyes.com

hola@guillermoriverareyes.com

https://www.instagram.com/gmoriverareyes/

Tiendas de Carnes, ¿cuándo les toca a los pescados?

Pronto se acercan las fiestas patrias y algo nos pasa en Chile que el ambiente cambia, nuestra sensación de fiesta y estado de ánimo aumenta y sin darnos cuenta entramos al entusiasmo dieciochero que empieza la primera semana de septiembre. Hoy a fines de agosto mientras redacto este articulo las notas de prensa tanto escritas, radiales como de televisión son pan del día, mencionando el alza de precios, el costo de la carne, los elevados valores que tendrán los productos en las fondas y más de algún colega está dando secretos y tips para obtener el mejor asado.

Hace unos años la industria de las carnes han cambiado, en los años 80 comprar carne se hacía sólo en las carnicerías de barrios, mataderos, ferias libres, mercados, vegas u otro local asociado, luego se incorporaron carnicerías en los supermercados, con carnicero atendiendo o vitrinas con carnes selladas al vacío, de origen nacional y extranjero, especialmente de Brasil, Paraguay, Uruguay, Argentina y Estados Unidos entre otros.

Hoy el panorama es distinto y muy atractivo, nos podemos encontrar en varios lugares del país, con tiendas gourmet y premium de carnes abastecidas de una gran variedad de estas, además vienen robustecidas con complementos de parrillas, de todos los tipos, y fuentes calóricas, utensilios parrilleros, carbón, tipos de leña, cuchillos, uniformes,

pecheras, además de otros compañeros del asado como quesos, salsas, panes, embutidos, fiambres, chorizos y cuanto producto que se consuma en un asado. Ahora escasos son en estos sitios los cortes relacionados con guisos, cocciones a la olla y de cocciones largas, ya que la demanda es menor. Paradójicamente la oferta de carnes para las brasas aumenta, la demanda también, pero los precios no han bajado

Mi análisis pasa por necesidad, me vine a descansar por una semana a la playa y me encontré con varios de estos locales, cual mejor preparado que otro, todos satisfacen las necesidades pantagruélicas de carnívoros que pisen estos sitios, pero no así pasa con el mundo marino, que difícil es encontrar mariscos y pescados en Chile, su gran mayoría están congelados, de calidad baja, en locales fríos e inhóspitos recargados de congeladores verticales y horizontales que están atiborrados de productos lejanos de su extracción, con varias fallas organolépticas como bloques de hielo en el interior de cada paquete, algunos expelen mal aroma, lo que conlleva a la desconfianza y así pocas ganas quedan de consumirlos.

Añoro una tienda premium de pescados y mariscos, limpia, prístina, de buen aroma, con camas de hielo, que reciban a cada ejemplar bien tratado, con amplia variedad de mariscos frescos, no

sólo almejas y choritos, sino también otros que tan poco o nada se consumen hoy día, no me complica que hayan algunos productos congelados, pero si, que sean de buena calidad, que sus envoltorios sean transparentes y se pueda ver su contenido, que hayan conservas de calidad, potenciando el producto y no solo pescados ahumados recargados de aceite que opacan el sabor natural del ítem principal.

Muchas veces en mi trabajar con japoneses, me preguntaron por qué comíamos pescados muertos si se podían encontrar vivos a tan solo 150 kilómetros del lugar donde no hay pescados (ciudades del centro del país, no de Norte a Sur sino me refiero a las que se encuentran en la zona centro de Este a Oeste) y mi escueta respuesta fue “¡No lo sé!”, ahora bien, muchos aluden a que el público no lo exige, que no lo consume y que tampoco sabe lo que es vivir la experiencia de comer pescados recién muertos. Creo que ninguna respuesta es válida, ya que antes de las carnicerías premium, el público tampoco sabía, no era exigente y no era un gran consumidor de carnes, más bien solo de carne vacuna solicitada por cortes (músculos) al carnicero de cabecera. Para ello, si no tenemos públicos preparados, estudiosos y exigentes, difícilmente podemos llegar a eso, por lo tanto, lo que debemos hacer es enseñarles para que el espectro del sabor del cliente crezca cada vez más, al igual como ha crecido el mundo de las carnes, ahora bien, arriesgarse y ser los primeros en una tienda premium de pescados y mariscos también puede ser la punta de lanza para entrar al consumo de uno de los productos que más abundan en nuestro mar Pacífico.

Alvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Fórmulas condimentarias (Parte III)

Ximena Sepúlveda

Hemos hablado de fórmulas condimentarias en tres ediciones y la razón es que nuestro consumo de condimentos es muy superior al que voluntariamente utilizamos en nuestras cocinas. Las empresas distribuidoras de hierbas, especias y mezclas concentran sus ventas en la industria y en mucha menor medida en el mercado doméstico.

Al leer los ingredientes de las etiquetas muchas veces no identificamos algunas especias del contenido. En la edición 125 titulada “Yo no uso Condimentos” rescatamos los condimentos publicados en las etiquetas de diversos productos de las góndo las de supermercados (embutidos, sopas y caldos, quesos, snacks, pizzas entre otros). La cantidad de especia contenida no se conoce, solo su mención entre los ingredientes y su aporte en la composición nutricional, si lo hubiera, se ha sumado al del conjunto de ingredientes.

Hoy aportamos más anteceden tes de la condimentación en la industria para transparentar su uso o alertar a aquellos que tienen restringido el consumo de algún condimento, a identificarlo en las etiquetas de los productos procesados.

Desde ya adelanto que intento desmenuzar un tema técnico manejado por un usuario sin pergaminos como es mi caso, aunque reviso y selecciono aque llo que los entendidos indican en distintas y confiables fuentes bibliográficas.

Nuestro alimento procesado industrialmente contiene condimentos, identificamos un sabor compuesto, pero difícilmente individualizamos sus ingredientes aromáticos

Entiendo que los principales ingredientes al componer una mezcla aromática industrial son sal, azúcar, aromatizantes naturales, extractos, formulaciones sintéticas más excipientes que cumplen diferentes funciones, incluso servir de vehículo a los aromatizantes y componer en algunos casos una mezcla más voluminosa para facilitar su manejo.

La presentación en polvo posibi lita encontrar versiones comercia les para el consumo del usuario doméstico o de restauración; el formato soluble, lo usa la industria que procesa alimentos.

Tainter y Grenis señalan en su libro “Especias y Aromatizantes Alimentarios” que hay mezclas sencillas compartidas por ambos usuarios y destacaré una que encontramos en algunas tiendas; el polvo de guindilla o chile. Asumi mos que se trata de ají, somos productores y sabemos que así se le denomina en otros países y normalmente estas presentaciones son importadas. Aunque podría tratarse de alguna variedad de ají, quizás mexicano y sería interesan te probarlo, pero aún quedan más alternativas para identificar este producto. Se conoce internacional mente como polvo de guindilla a una mezcla que no solo contiene guindilla o chile picante molido, sino que, según señala el autor se compone de: pimentón picante (entre 75 a 95%), sal (entre 0 a

10%), comino (entre 1 a 10%), orégano (entre 1 a 10%), pimentón dulce (entre 0 a 5%), ajo (entre 0 y 5%) y semillas de cilantro (entre 0 y 2%); esto es una fórmula fácil mente reproducible.

En otro caso diferente encontra mos las papas fritas, triángulos en base a virutas de maíz (tostitos, nachos), maíz inflado (ej cabritas saladas, doritos) y otros productos con mismo proceso en base arroz.

El valor de diferenciación entre marcas de estos productos es el sabor que propone la condimenta ción. Hemos indicado que los extractos de aceites esenciales son caros, las oleorresinas no son aplicables en todos los casos, las especias naturales no alcanzan la potencia sápida que necesitan estos productos y las sintéticas tienen riesgo enmascarador. Se suman otros sabores específicos para cada producto como salame, crema ácida, variedades de queso etc. El resultado debe contener mucho aroma cuidadosamente equilibrado, siendo el trabajo de los químicos encontrar la mezcla aromática más atractiva capaz de ser producida a bajo costo para así competir con muchas otras marcas presentes en el mercado.

Nada fácil, mucha prueba y error, de eso saben de sobra los científicos, los cocineros también y lo que gatilla este desarrollo: los paladares de los comensales son cada día más exigentes.

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

LOS «COQUEIROS» ambientan la playa de Maracaípe, a unos 2,5 km del balneario central de Galinhas | Paloma Amorim - Turismo Pernambuco

Ladesembocagastronomía en el nordeste brasilero

Un periodista de Chef&Hotel se antoja con los bocados más característicos del estado de Pernambuco, descifrando el trabajo de una población que conoce de mareas y tiempos secos. TEXTO: JOSÉ MANUEL VILCHES / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EMBRATUR Y OTROS

FILETE DE PESCADO, langostinos, pulpos y camarones destacan en preparaciones de la zona | Caldinho do Nenén

Mayo de 2022. Son las siete de la mañana en Porto de Galinhas, llegué de noche y no he visto más que las instalacio nes de un resort con aires polinésicos. Por fuera, el termómetro anuncia 25 grados Celsius y el calor matutino empapa todo lo que sale del cuarto. Dos tazas de café, una crujiente tapioca con queijo y es hora de resolver la incógnita de dónde estoy inserto. Al salir dicen que no olvidemos las

toallas, pero no son para futuros baños. En este balneario, ubicado al nordeste de Brasil, el sol confita los asientos de coloridos buggies y –si no las usas– te quemas en ellos.

A medida que el vehículo avanza por las primeras calles, las palmeras saludan alzándose de frentón al cielo. Pareciera que los coqueiros luchan por ver el mar que se esconde detrás de las verdosas matas, porque el terreno –a ratos de tierra, a ratos de

pavimento– es plano y no permite observarlo a la distancia. Entremedio hay decenas de especies arbóreas que visten de sombra el municipio de Ipojuca y anteceden el borde costero. Hay guayabos y ombúes. También tapachos, guapinoles y cajueiros.

El lugareño que conduce se sabe de memoria las curvas, los chapuzones y las estaciones de radio. En el camino cuenta el origen del nombre de este balneario ubicado a unos 63 kilóme

tros de Recife, en el estado de Pernambuco. Su relato es triste. A mediados del siglo XIX los portugueses se burlaban de la ley y trafica ban esclavos africanos para ponerlos de cabeza en los campos de cañas de azúcar. Para esconderlos, porque estaba prohibido su comer cio, los devotos de la corona los ocultaban bajo cientos y cientos de gallinetas que luego eran cocinadas para las autoridades. “Hay gallinas nuevas en el puerto”, decían en clave.

MOQUECA, plato de origen indígena que consiste en un cocido de pescados, cebollas, pimentón, tomate, cilantro y pimiento, con aceite de palma y leche de coco – Foto Embratur

LAS «GALLINAS» en la ciudad aluden al comercio de esclavos que se daba de forma clandestina antes del siglo XX

NUESTRO PERIODISTA José Manuel, alias Cote, con una caipirinha de caja-manga en la mano

LAS PISCINAS NATURALES DE PERNAMBUCO permiten nadar junto a cientos de coloridas especies

A MEDIDA QUE EL VEHÍCULO AVANZA POR LAS PRIMERAS CALLES, LAS PALMERAS SALUDAN ALZÁNDOSE DE FRENTÓN AL CIELO. PARECIERA QUE

COQUEIROS LUCHAN

MAR QUE SE ESCONDE DETRÁS DE

De pronto el camino se despeja y el buggy se estaciona al primer encuen tro con el Atlántico, en una playa llamada Pontal de Cupé. En pocos segundos las brújulas internas se adaptan, los cocos llegan a las manos y es tiempo de bañarse. En los ojos queda un océano tranquilo, bajo y sin olas. Los pies se sienten tibios y el agua resta un poco el calor que ya supera los 30 grados. Todo advierte que los otoños

son bien candentes en el llamado “caribe” brasileño.

Mucho más allá, a más de 7.000 kilómetros por el mismo paralelo, se encuentran las lejanas tierras de Angola. Sitio donde alguna vez zarparon los traficantes con los esclavos a bordo, pero en estos siglos eso no es más que una oscura historia. Todo parece ser seguro y hay sectores, como Praia do Muro Alto, donde un gran arrecife de coral limita una extensa piscina

natural que vuelve el mar aún más ameno.

Al poco nadar ya tengo hambre. Por suerte, las playas del nordeste brasileño cuentan con decenas de comerciantes que exponen las ofertas de sus barracas, es decir, aquellos carritos donde cocinan diversos tipos de bocados que venden como petiscos.

Hay para todos los gustos, pero mi memoria salada se queda sólo con algunos:

camarones, boquerones, bolinhos de bacalao y muchos tipos de queso. Mis favoritos son las agulhas. Un pequeño pescado con la boca alargada, que parece un mini pez espada, fritos de cola a cabeza. Los muerdos al medio, finiquito y repito. Podría seguir probando toda la oferta culinaria de estos parajes, pero hay que guardar espacio para conocer la mano del bar da praia que lleva el nombre de este sector.

PISCINAS NATURALES EN PORTO DE GALINHAS – Foto Turismo Pernambuco

LOS BUGGIES trasladan a cientos de turistas y su diseño permite surcar fácilmente la arena

DE PRONTO EL CAMINO SE DESPEJA Y EL BUGGY SE ESTACIONA AL PRIMER ENCUENTRO CON EL ATLÁNTICO, EN UNA PLAYA LLAMADA PONTAL DE CUPÉ. EN POCOS SEGUNDOS LAS BRÚJULAS INTERNAS SE ADAPTAN, LOS COCOS LLEGAN A LAS MANOS Y ES TIEMPO DE BAÑARSE

Dentro de cualquier restaurante lo primero que ofrecen los garzones son caipirinhas. El trago emble ma del gigante sudamerica no, hecho en base a cachaça, lima, azúcar y hielo picado. Algunos locales prefieren este cóctel tipo granizado, a lo que llaman nevada. Cuidado con tomarlas tan rápido, que con el calor del Pernambuco cuesta embo rracharse, pero “los cerebros” fácilmente se congelan.

La capitana de este lugar

es Sara Mattos, una paulista que pasó de la copería a liderar los fuegos. Para ella, lo más importante es “proporcionar memoria afectiva” a través de los platos que ofrece. Entre ellos los caldinhos que la gente bebe calientes incluso en los meses más ardientes del verano. Los hay de mejillones, camarones, pescado y feijâos. Todos ellos vienen en pequeños vasos al lado de aceitunas, pan frito, ajíes y huevos de codornices.

BUCHADA, es un plato típico de la región nordeste de Brasil, que se elabora a base de vísceras de cabra bien lavadas y escaldada y cocidas con deliciosos ingredientes que le confieren su rico sabor | Turismo Pernambuco

CALLE EN RECIFE ANTIGUO, donde se ubica el aeropuerto más cercano a Porto de Galinhas | Embratur

En esta ocasión –donde la Agencia Brasileña de Promoción Internacional de Turismo (Embratur) celebra el encuentro de periodistas de Chile y Paraguay– Mattos deleita con una cioba. Un pescado de cinco kilos, con las escamas medias rojas, que después de 45 minutos al horno es flambeado con plátano, queso coalho y chips de papa dulce. Dorado, llega a la mesa adornado con flores, pirão, mandioca, legumbre y farina. Una delicia que refleja cómo los y las cocineras de esta zona dominan los frutos del mar.

Bien lo sabe la chef Jessica da França, a quien conozco días después en los cuarteles del Caldinho do Nenen. Un restaurante ubicado en la costanera céntrica de Porto de Galin has, donde buscan aprove char los productos que llegan cuando sube la marea. Su especialidad es el barco do porto, una montaña de pescados, cangrejos, gambas y calama res. Antes de atacarlo me

fijo en un simpático caballe ro, que con un balde entre sus piernas está abriendo ostras a cuchillo. Me invita a probar algunas, no sin antes aliñarlas con limón, aceite de oliva, pimienta y comino. Muito rico, obrigado.

LOS SELLOS DE LA COSTA Y EL INTERIOR

A bordo del catamarán que surca las aguas de Praia Dos Carneiros, en el municipio de Tamandaré, no faltan las pinhas coladas, las caipirinhas, ni las caipiros kas. Algunos pasajeros se atreven a probarlas mezcla das con frutos bien exóticos como la cajá-manga o manzana de oro, que tiñe de un naranjo bien fosforescen tes sus mezclas. A punta de sorbos, poco a poco los pasajeros se acercan a una blanca capilla ubicada en el estuario del río Formoso –la Capela de São Benedito–pero antes hay que hacer dos paradas, ambientadas con la melodía de un chico que canta la Morena Tropicana y otros himnos del são-bentense Alceu Valença.

BOLO DE ROLO (con dulce de guayaba) | Turismo Pernambuco

LA CAPELA DE SÃO BENEDITO data el siglo XVII y es uno de los hitos más emblemáticos de Praia dos Carneiros

LA

dirige

cocina del bar da praia Pontal do Cupe

La primera parada es un banco de arena y la segunda una playa de arcilla, donde artesanas de la zona pintan los cuerpos de cientos de turistas que se bajan a diario.

Una sustancia amarillenta, que me quito prontamente atraído por unas parrillas que humean el área. Ofrecen espetinhos: brochetas que activan de forma inmediata mis glándulas salivales y que me hacen olvidar por completo la famosa capilla

del siglo XVII.

Hay de nueve tipos: vacuno, frango, queijo, coração, camarão, salsichão, bacon con huevos, pollo envuelto en tocino y caftas.

Estas últimas son una especie de albóndigas libanesas, hechas con carne, hierbas y especias. Para ser sincero, no sabía que necesitaba de anticuchos en el mar hasta este encuentro.

Un requisito que sabría cumplir al día siguiente,

EMBATUR

EN ESTA OCASIÓN –DONDE LA AGENCIA BRASILEÑA DE PROMOCIÓN INTERNACIONAL DE TURISMO (EMBRATUR) CELEBRA EL ENCUENTRO DE PERIODISTAS DE CHILE Y PARAGUAY– MATTOS DELEITA CON UNA CIOBA. UN PESCADO DE CINCO KILOS, CON LAS ESCAMAS MEDIAS ROJAS, QUE DESPUÉS DE 45 MINUTOS AL HORNO ES FLAMBEADO CON PLÁTANO, QUESO COALHO Y CHIPS DE PAPA DULCE

chilenos

nadando frente a los bares marinos de Maragogi en el vecino estado de Alagoas. Porque la comida, en este extremo del nordeste brasilero, se sirve dentro y fuera de azul profundo. La principal diferencia con el interior de este extremo, al cual parto después de un atardecer de ensueño en el Pontal de Maracaípe.

Y es que pasa que dentro, específicamente en el eje de Petrolina y Juazeiro, el clima

es semiárido. No hay mar, pero sí un río que baña la zona y le da el nombre al Valle de San Francisco. Uno de los principales polos de exportación de frutas de Brasil, que atrae la atención de los turistas por su produc ción de vinos, espumantes y brandis. Brebajes que admito probar un poco reticente, pero luego de un par de copas me permiten dormir una de mis mejores siestas de los últimos tiempos.

BOLINHOS FRITOS de acarajé | Embratur

PETROLINA, Oficina de Artesanos Mestre Quincas | Turismo Pernambucofoto Antonio Melcop

SEGÚN LOS

Los cambios culinarios se perciben a tenedor y cuchillo, en uno de los restaurantes más destacados de la zona: Flor de Manda carú, el proyecto que Jucilene Melo dió vida en 2005, para poder mantener a sus tres hijos. Aquí la chef cocina principalmente cabras, ovejas y cerdos de campo, intentando aprove char al máximo la materia, en preparaciones –llenas de interiores y despuntes–

como la buchada, el sarapa tel y los torreznos.

Su carta también mantie ne una antiquísima receta, que nació cuando el territo rio nordestino todavía no contaba con electricidad y en las casas no existía la refrigeración: la carne-de-sol. Una posta que dejan salando durante tres días para preservarla, y que luego sellan en una chapa, sirviéndola con queso, farofa y vinagreta.

JUCILENE MELO es la chef y fundadora de "Flor de Mandacarú", un exponente de la gastronomía nordestina y rivera en Petrolina

Puro sabor autóctono que retrata su propia geografía y progreso. Y es que por esta parte del Pernambuco los catamaranes se han conver tido en carretas, los bares de playa tienen forma de boródromos y los buggies son caballos que se montan a pelo. De igual forma, el

QUEIJO COALHO, es una modalidad de queso de las más populares en el Brasil, que comúnmente se venden en las playas y parques | Embratur

PETROLINA, Puente Presidente Eurico Dutra | Turismo Pernambuco – foto António Melcop

es un plato típico del interior, que se prepara con los interiores y despuntes del cabro | Flor de Mandacarú