Chef&Hotel 164 - septiembre 2022

Regal Pacific Santiago Servicio y tradición cinco estrellas

Chef Enrique Araya

Cocina inquieta y social de un hombre de hotel

LatinGrill, SantiagoMarriott Hotel

Los nuevos tiempos de un clásico

Chiringuito

Cavancha, Iquique Confort food a orillas del mar

Experiencia GASCO

Fábrica de empanadas

Varas: tradición y sabor familiar

Chile

Kiara Nikkei

sabor

ambiente

La tecnología de QualityFry celebra su décimo aniversario y asiste a Espacio Food & Service en Chile junto a su distribuidor Marsol

Oviedo y Puratos Chile

Presentan estudio que confirma cambios de tendencia en consumo de alimentos

Terraza Euforia Escapando del centro en medio del centro

Escuela de

Gastronomía

DuocUC

Cross Training: Docentes en la Industria

Torres Laymuns Pastelería para sorprender y disfrutar

El Café Rosa

Para vivir la vida en color rosa

La Cabrera, Casa de Carnes Con Gastón Riveira, el encantador de carnívoros

Dulces Issa 85 años de dulce tradición familiar

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La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA

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PERIODISTAS

10 años de Espacio Food&Service

Apocas horas de terminada la décima edición de Espacio Food&Service 2022, me parece intere sante resaltar los logros de esta feria internacional, que Chef&Hotel ha acompañado como media partner durante una década.

Comenzó como una pequeña feria de proveedores en el año 2012 hasta convertirse en una de gran enverga dura y de características internacio nales – la segunda más importante de Sudamérica –, es sin duda un gran logro.

De la mano de su director Andrés Ilabaca y el gran trabajo de un equipo liderado por él, Espacio Food&Service se ha transformado en un punto de encuentro para las empresas provee doras del Canal Horeca y los profe sionales de la gastronomía de todo el país. Un importante desarrollo el cual hemos acompañado año a año con el trabajo de Chef&Hotel, cubriendo cada actividad y empresas proveedo ras participantes.

En esta versión 2022, se pudo apreciar, como nunca, una gran afluencia de público los tres días de feria, muy entusiastas en volver a los eventos presenciales, conocer las novedades y encontrarse con sus pares del área, lo que dinamizó los

contactos comerciales y sociales.

Así mismo, Espacio Food&Service ha concentrado importantes eventos del área como los Premios Fuego, organizado por Fegach y Copa Culinaria Carozzi, en los cuales Chef&Hotel también es media partner desde sus inicios. A lo anterior se suma en la edición finalizada el jueves 29 de septiembre, el torneo de Mejor Pizzaiolo de Chile, organizado por Soprole Food Professionals y la ceremonia de nuevos aspirantes de Les Toques Blanches, entre otros eventos y seminarios de interés.

Por último, cabe destacar hoy en día el carácter internacional de Espacio Food&Service, con la partici pación de importantes muestras de países como Estados Unidos, con una gran presencia de marcas y productos agropecuarios; y de Ecuador, Argenti na, Brasil, Perú, entre otros. Lo que nos hace pensar sin dudas, que en los próximos años esta feria seguirá proyectándose y creciendo tanto a nivel local como global.

Desde ya les dejamos hecha la invitación a conocer todos los aspectos y empresas más importan tes presentes en la versión Espacio Food&Service 2022, en la edición digital especial 165 de Chef&Hotel del mes de octubre.

Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO

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Felipe Yáñez (Fegach) Francisca Herrera (Hoteleros de Chile)

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Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS -Centro de Innovación

Gastronómica INACAP -DuocUC

VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 8.800 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, etc.

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Portadas septiembre 2022: hotel Regal Pacific Santiago Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Enrique Araya

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Resilencia para tiempos difíciles

Recientemente, en el marco de la realización de la BTE (Business Travel Export) tuve la oportunidad de liderar el panel de Hoteleros, llamado la “Resiliencia en la Hotelería”, palabra que refleja profundamente lo vivido por una de las industrias más golpeadas por la crisis, primero con el estallido social en nuestro país y luego por la pandemia como el resto del mundo.

La hotelería tuvo que cerrar sus puertas por mucho tiempo, perdiendo gran parte de su fuerza laboral, (principalmente mujeres y jóvenes) la que se vio obligada a buscar otros rumbos, las realidades hoteleras fueron diferentes dependiendo de la zona donde se encontraban. Algunos hoteles de regiones subsistieron como residencias sanitarias y otros al verse sin turistas tuvieron que cerrar. Los hoteles en Santiago también pudieron optar por ser residencia sanitaria, lo que les permitió sobrellevar los costos, pero para aquellos ubicados en la zona centro, no solo sufrieron la falta de turistas, sino que además fueron fuertemente golpeados por la violencia y los destrozos, lo que

fue devastador y una realidad de la cual aún no logran salir del todo, haciendo todavía más difícil la recuperación.

Es justamente frente a estos escenarios complejos que la resiliencia toma el protagonismo y el hotelero se levanta una vez más, buscando no solo recuperar lo perdido, sino que además redescubriendo y adaptándose al nuevo y más exigente turista, que ya no solo busca confort sino una experiencia que deje huella.

Para quienes trabajamos en la hotelería valoramos principalmente el capital humano. El apoyo de los colaboradores comprometidos aún en los momentos más difíciles de la crisis, es lo que hace que el hotelero sienta que no solo tiene un deber, sino la labor de salir adelante y poder responder a quienes estuvieron a su lado y hacerle honra a la palabra resiliencia.

Cuando uno habla de recuperación, también hay que referirse a la seguridad, un tema que preocupa a los chilenos. Por otra parte, lamentablemente, el turista extranjero percibe que las cosas ya no son como antes. La

seguridad es un factor que tiene cada vez más relevancia en la toma de decisión del lugar donde viajar. Es un atributo que debemos cuidar y fortalecer de forma permanente, porque una vez que se pierde, resulta difícil recuperarlo.

Esto no sólo se refiere a la dimensión de la seguridad pública, sino que también a la prevención y buen manejo en casos de emergencia y desastres naturales, informando y acompañando adecuadamente a los turistas en situaciones de este tipo.

En ese contexto, es clave generar ideas y proyectos, que a través del trabajo público privado, busquen mejorar la experiencia de viaje y la seguridad del turista extranjero en todo momento.

El oportuno fin de la homologación de vacunas es un paso muy importante hacia la recuperación del turismo. En esta nueva etapa, le solicitamos a las autoridades potenciar la promoción internacional de Chile e invertir la seguridad, solo así volveremos al sitio que teníamos como destino turístico de primer nivel.

Francisca Herrera

Directora Hoteleros de Chile

El turismo como política de Estado

En la década pasada, y hasta la llegada de la pandemia a Chile, el turismo tuvo un crecimiento significativo, que tuvo su peak en 2017, cuando visitaron el país 6 millones 400 mil personas.

Desarrollo que fue posible pese a que el país no cuenta hasta hoy con una política de Estado orienta da a la consolidación de esta importante actividad económica. Porque si bien existe un trabajo de colaboración público privada con diferentes organismos, lo cierto es que Chile carece aún de un enfoque estratégico de largo plazo, que ofrezca una mirada amplia de esta industria.

En concreto, el país no está pensando en el desarrollo del turismo de aquí a los próximos 30 o 50 años, sino más bien, con una mirada cortoplacista, que se acentuó todavía más con el estallido y la pandemia, ya que estas dos circunstancias no sólo hicieron retroceder al rubro casi dos décadas, sino que además obligaron a concentrar los esfuerzos en sortear la crisis inmediata.

Crisis que representó una amenaza importante, pero que en la actualidad, cuando lo peor de la pandemia comienza a quedar atrás, asoma también como una gran oportunidad para levantar la

cabeza y proyectar la mirada hacia un horizonte más amplio. Espacio oportuno para repensar la estrategia de desarrollo del turismo, los énfasis y pilares sobre los que construir esta nueva etapa, que lleven a Chile a un nivel superlativo en materia turística, considerando que el país cuenta con condiciones extraordinarias para dar un salto relevante a nivel global.

Se trata de un desafío mayúscu lo, que requiere como primer motor, que el turismo sea considerado una política de Estado, que involu cre a una multiplicidad de actores del ámbito público y privado, que estén coordinados y trabajando en conjunto en torno a políticas y acciones de largo aliento, que trasciendan a los gobiernos de turno y que tengan una continui dad estratégica que no se agote en una determinada gestión guberna mental.

Y este desafío lo debemos comenzar a construir desde ahora, porque su puesta en marcha e implementación requiere de mucho tiempo y planificación, sobre todo por el rezago que significó para la industria del turismo nacional, el manejo de la pandemia y las restricciones sanitarias impuestas para enfrentar el Covid.

Desde Fedetur queremos ser un

actor relevante en este proceso de generar conciencia y lograr que en Chile el turismo sea considerado una política de Estado, ya que esto requiere de un cambio no sólo en la práctica, sino que también cultural, considerando que el país necesita ampliar y diversificar su matriz productiva, centrada principalmen te en la extracción de recursos naturales.

Esa política de Estado debe orientarse a promover e impulsar el desarrollo del turismo, incentivan do la inversión y nuevos proyectos turísticos, en un país que tiene los atributos para disponer de una oferta y atractivos turísticos en todas las regiones del territorio nacional.

Una política de Estado, que a su vez, permita hacer sostenible esta actividad en el tiempo, integrando circuitos, servicios y ecosistemas en torno al turismo, con un enfoque sustentable, integral e inclusivo.

Esta hoja de ruta la veníamos trazando en Fedetur previo al estallido y la pandemia, pero tuvo que quedar suspendida por casi tres años. Ahora es el momento de retomar por esa senda y comenzar a convocar a los distintos actores en este trascendental proceso de llevar a Chile a un nivel turístico de excelencia en beneficio del desa rrollo social y económico del país.

Helen Kouyoumdjian I. Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Servicio y tradición cinco estrellas

Servicio y tradición cinco estrellas

A la excelencia de su gastronomía, especialización en eventos, soluciones para huéspedes en viaje de negocios y afiatado grupo humano, este clásico hotel de Las Condes suma un dedicado trabajo de diseño interior y gran comodidad en sus espacios, resultado de la remodelación que ha estado llevando a cabo. Mobiliario de finas terminaciones, uso de domótica y un centro de salud profesional, entre otras novedades, lo instalan en una posición de vanguardia para atender no solo a clientes corporativos, también a turistas, segmento que han visto crecer y para el que han desarrollado productos especiales. POR: MACARENAANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

Siempre detallista, Regal Pacific Santiago mantiene con éxito una propuesta de hospitali dad que suma casi tres décadas en el mercado. Se trata de un hotel donde abundan los pasajeros frecuentes y resalta el hecho de haber recuperado rápida mente la clientela habitual a la par que han ido levantándose las restricciones causadas por la crisis sanitaria. De este modo lo destaca Marco Antonio Sáez, su director de Operaciones y Ventas, quien agrega que están preparados para recibir mayor cantidad de turistas y agradecidos de las empresas que han confiado en sus espacios y servicios:

“Estamos teniendo números increíbles, retomamos el nivel previo a la pandemia, tanto en habitaciones como en salones. Para nosotros los fines de semana eran bajos en ocupación, dado que somos un hotel de cliente, principalmente, corporati vo, sin embargo, en la actualidad es tanta la demanda que creamos planes y paquetes para esas personas que buscan quedarse fuera de la casa, tal vez, motivadas por cambiar de aire ante la inserción del teletrabajo y los encierros. Ese no era nuestro público y hoy sí lo es. Hablamos de paquetes que incluyen desde opciones básicas hasta all inclusive con alojamiento, masajes, cena, almuerzo y trago de bienvenida, entre otros servicios”

Sin descansar en la confianza que le brinda la gente y como parte de una natural evolución luego de años de actividad, el hotel situado en Avenida Apoquindo quiso remodelar sus espacios. Las labores comenzaron en el restaurante La Fattoria, aproximada mente, hace cinco años, incluyendo

LAS LABORES DE RENOVACIÓN COMENZARON EN EL RESTAURANTE LA FATTORIA, APROXIMADAMENTE, HACE CINCO AÑOS, INCLUYENDO CAMBIOS EN LA ESTÉTICA DE MUROS Y CIELOS. SE CONTINUÓ CON LA RENOVACIÓN DE LAS HABITACIONES Y SALONES DE EVENTO, DEJANDO PARA EL FINAL LAS ZONAS DE SPA Y LOBBY, ESTE ÚLTIMO, DE INCONFUNDIBLE ESTÉTICA CLÁSICA

cambios en la estética de muros y cielos. Se continuó con la renovación de las habitaciones y salones de evento, dejando para el final las zonas de spa y lobby, este último, de inconfundible estética clásica, estilo que pronto se fusionará con una propuesta que mezcla lo tradicional y lo contemporá neo, también con algo de estilo vintage, enmarcándose en el concepto general que identifica la actual imagen de Regal Pacific Santiago.

Al hablar de un espacio tan tradicio nal como lo es este hotel, vale hacer un

poco de historia y recordar que abrió sus puertas en agosto de 1996 con la intención de brindar una oferta hotelera en la zona oriente, esto, en un contexto donde el sector no tenía suficientes alternativas de alto nivel.

Los años y el éxito de la propuesta fluyeron con éxito y entre los factores de aquello el director de Operaciones y Ventas del hotel destaca la llegada de Metro, en 2010, y la competencia que implicó la apertura de nuevos hoteles en las proximidades, así como la diversidad de oficinas que funcionan en el entorno. “Ha subido muchísimo el tráfico, sobre todo de empresas, del turismo corporativo, que es nuestro fuerte. Siempre hemos tenido un 80% de público vinculado al mundo de los negocios y 20% de turismo”, detalla Sáez.

Más allá de la demanda y el escena rio, lo cierto es que hablamos de un hotel que ha sabido explotar el hecho de no ser parte de una gran cadena o holding, trabajando de manera persona lizada y adquiriendo un carácter propio, diferente. “La atención personalizada es muy importante. Siempre hemos tratado de tener el mejor servicio de Santiago y para eso hemos hecho un gran esfuerzo en la dotación de colaboradores: constantemente, tenemos mayor cantidad de mano de obra –respecto de la competencia– y eso ha permitido ser pioneros y eficientes en el servicio personalizado. Hoy día trabajamos con alrededor de cien personas, entre

MARCO ANTONIO SÁEZ, su director de Operaciones y Ventas

personal de planta y equipo part time, lo que es bastante, considerando que tenemos 104 habitaciones. Quizás podríamos hacer el trabajo con menos gente, pero no queremos arriesgarnos a que el cliente no quede confor me”, enfatiza Marco Antonio Sáez.

Las palabras del ejecutivo de Regal Pacific Santiago muestran su compromiso con la apuesta del hotel, y no extraña pues se trata de un profesional que ha formado parte del equipo humano de este recinto desde su inauguración. Estudió hotelería, se especializó en marketing y, en Bélgica, hizo un magíster hotelero. Comenzó su carrera en el Hotel Plaza San Francisco, primero fue botones y siguió en las áreas de banquetería y recepción. Posteriormen te, se integró a Radisson siendo encargado de recepción, y cuando comenzó a construirse Regal Pacific Santiago aceptó la oferta de integrarse al nuevo hotel, primero, como jefe de recepción; más tarde, fue gerente de operaciones y tras colaborar en la apertura de Regal Pacific Buenos Aires, continuó en Santiago como director de Operaciones y Ventas.

Con toda su experiencia a cuestas, Marco Antonio Sáez recalca cuánto se preocupan de tener un plan de capacita ción auditado y certificado para estar al día en lo que exige la industria: “La gente lo reconoce en su crítica y, actualmente, el hotel está dentro de los primeros en servicio del sector oriente. Hace poco salió la última estadística y nos situó como primeros. Y eso es valioso e importante, porque son encuestas tomadas a los pasajeros, a los clientes que han estado viviendo la experiencia Regal. Es muy bonito que ellos digan que supera mos sus expectativas, eso es lo que tratamos de hacer”.

El buen servicio al que se hace referencia comienza desde la reserva, procurando tener entonces la mayor cantidad de datos para agilizar el check in, también se hace patente con disponibilidad para cambiar cualquier aspecto que haya creado inconformidad, y conociendo cómo el público valora la estadía para mejo rar los aspectos que sean necesarios; en el fondo, dando siempre gusto al cliente para ir un poco más allá de lo que este busca.

COMODIDAD Y AUTOMATIZACIÓN

Las habitaciones del hotel permiten graficar de buena manera el trabajo de renovación que ha estado llevando a cabo Regal Pacific Santiago. Las labores en esta área comenzaron hace tres años y destacan gracias al diseño y decoración desarrollados por profesio nales extranjeros, así como por la presencia de iluminación led, en línea con la filosofía ecofriendly que los ha hecho merecedores del Sello de Sustentabilidad Sernatur. También resalta el protagonismo de la tecnolo gía. “Hicimos hincapié en aquello incorporando vanguardia, puntual mente, en uso de domótica. Apretando un botón, el cliente tiene todo a su mano, por ejemplo, en una tablet o en su smartphone, ya sea para controlar el televisor, la climatización o la iluminación”, describe el director de Operaciones y Ventas.

A propósito de iluminación, los huéspedes cuentan con luces dirigidas para lectura y también luminaria automatizada que se enciende por debajo de la cama cuando la persona se levanta durante la noche. La idea es propiciar el descanso y la máxima comodidad que un pasajero necesita y requiere en todos los aspectos, es por eso por lo que, a la vez, se ha trabajado para brindar confort con almohadas y plumones importados, también dispo niendo variedad de enchufes eliminan do la exigencia de adaptadores.

Vale mencionar que los pasajeros de Regal Pacific Santiago pueden elegir entre cinco tipos de habitaciones. Distribuidas en no más de nueve por piso y figurando cuatro en la última planta –nivel 18–, las hay estándar Businnes Choice (27 m2), estándar Superior Twin (32 m2), junior suite o Regal Deluxe (38 m2), Regal Deluxe Twin (38 m2) y Suite. Estas últimas son tres habitaciones de 65 m2 cada una; la más grande y con finas terminaciones, corresponde a la Suite Presidencial, con mobiliario europeo, bar, baño de visita y cama extra grande, de 2.25 m por 2.20 m; también cuenta con jacuzzi, baño con ambientes separados y vista a la cordillera de los Andes.

“HA SUBIDO MUCHÍSIMO EL TRÁFICO, SOBRE TODO DE EMPRESAS, DEL TURISMO CORPORATIVO, QUE ES NUESTRO FUERTE. SIEMPRE HEMOS TENIDO UN 80% DE PÚBLICO VINCULADO AL MUNDO DE LOS NEGOCIOS Y 20% DE TURISMO”, DETALLA MARCO ANTONIO SÁEZ, SU DIRECTOR DE OPERACIONES Y VENTAS

EXPERTOS Y ESPECIALIZADOS

Los espacios comunes de Regal Pacific Santiago se encuentran en los cuatro primeros pisos del edificio. En la cuarta planta está el spa y el centro de salud, área donde se disfruta con masajes y sesiones de yoga. La operación está a cargo de MedPro Clínica, con personal médico y kinesiológico capaz de brindar rutinas terapéuticas profesionales tanto a huéspedes como a público general.

El business center o centro de negocios del hotel está en el tercer piso y corresponde a un área donde los pasajeros encuentran apoyo de secretariado con una profesional bilingüe, oficinas y todo aquello que se requiera para seguir traba jando fuera del lugar habitual.

Los salones de evento –nueve en total– se encuentran en el segundo, tercer y cuarto piso del hotel. El más grande está en la cuarta planta, un espacio que acoge hasta 180 personas y que, usualmente, es escenario de matrimonios y fiestas sociales. Los encuentros de este tipo y también los corporativos corresponden a un área de particu lar interés para Regal Pacific Santiago, no solo por la cantidad de espacios, también por la gastro nomía tan bien posicionada en la propuesta del hotel, gracias al trabajo de Enrique Araya, chef ejecutivo que suma dos décadas en esta firma y que, actualmente, está cargo de la cocina del hotel y su restaurante, La Fattoria, además del área de Alimentos y Bebidas.

“Tenemos un restaurante muy bien ubicado y con gran demanda, sobre todo a la hora de almuerzo. Eso nos obliga a tener una gastronomía de buen nivel, capaz de mantenerse en el tiempo con ese estándar, con renovaciones de carta, platos innova dores, productos de primera categoría, todo eso, junto a un chef ejecutivo cuyo trabajo es reconocido en el medio”, resalta Marco Antonio Sáez.

En sintonía con la oferta de salones –añade el director de Operaciones y Ventas–, el hotel tiene un departamento de banquetes muy bien organizado desde la jefatura hasta la planta de garzones, estructura que asegura un servicio eficiente y profesional. A estos mismos valores aporta el hecho de que Regal Pacific Santiago, en cada una de sus áreas, cuenta con un equipo humano que trabaja hace varios años en la empresa, incluso, muchos están desde la apertura. En ello, Regal Pacific Santiago tiene uno de sus mayores elementos de distinción: “Somos una familia, donde hemos crecido y convivido. Eso hace tener un reforzamiento de la calidad del servicio, sabemos cómo trabaja mos y conocemos nuestro compromiso. Eso lo advierte el público, la seguridad en el servicio”, dice Sáez.

La intención es continuar en esa línea, agrega el ejecutivo: “Queremos que se nos siga respetando y mantener la imagen positiva que proyectamos, esa

imagen de que somos el mejor hotel cinco estrellas del sector oriente en calidad de servicio. Los clientes lo han reconocido así a través de redes sociales y plataformas, estando ubicados en los primeros lugares. Queremos que eso se mantenga. Somos un hotel con bastantes años, pero esta tremenda remodelación es precisamente para eso, seguir vigentes y destacar en lo que el cliente aprecia, finalmente, el buen servicio”.

Regal Pacific Santiago

Av. Apoquindo 5680, Las Condes

Instagram:@regalpacificsantiago

Facebook: @HotelRegalPacificSantiago www.regalpacific.cl

“HICIMOS HINCAPIÉ EN AQUELLO INCORPORANDO VANGUARDIA, PUNTUALMENTE, EN USO DE DOMÓTICA. APRETANDO UN BOTÓN, EL CLIENTE TIENE TODO A SU MANO, POR EJEMPLO, EN UNA TABLET O EN SU SMARTPHONE, YA SEA PARA CONTROLAR EL TELEVISOR, LA CLIMATIZACIÓN O LA ILUMINACIÓN”, DESCRIBE EL DIRECTOR DE OPERACIONES Y VENTAS

La economía como prioridad

Concluido el proceso constituyente con el plebiscito del 4 de septiembre pasado, el país debe continuar su marcha dando prioridad a aquellos temas que hoy requieren sentido de urgencia para que el país continúe avanzando y enfrentando los desafíos que tenemos por delante.

Esto, independiente y en paralelo a que se inicie un nuevo proceso para tener una nueva Constitución, en los términos que este sea definido por las distintas fuerzas políticas. Chile no se puede dete ner por este asunto; al contrario, debe poner por delante aquellas materias que en la actualidad demandan un tratamiento urgente. El principal es lograr que la econo mía pueda repuntar, en medio de un escenario que ya se advierte adverso, con una posible recesión por delante y con distintos indica dores que muestran una profunda desaceleración.

Incentivar la inversión, la creación de nuevos proyectos y empresas, la generación de más y mejores empleos y ofrecer un ambiente de certidumbre para hacer negocios en Chile, son clave para enfrentar de buena forma el escenario que vive hoy el país en un contexto global complejo. Porque sin crecimiento económico, el resto de las prioridades, especialmente aquellas de corte

social, no se podrán materializar si el país no genera recursos para poder financiar esos programas y políticas públicas.

Tampoco se podrá hacer con un crecimiento exiguo, como el que se prevé para 2023, ya que la econo mía nacional viene hace años expandiéndose a un ritmo bastante bajo, por distintos factores que tampoco han sido abordados con la profundidad y sentido de oportu nidad que ameritan.

Chile necesariamente debe abrirse a explorar y sacar mayores ventajas de actividades que pueden significar un tremendo aporte al país, en la medida que existan políticas de Estado para fomentar y desarrollar esas actividades, como es el caso del turismo; sector, que, sin tener un enfoque prioritario para el estado, logró en los lustros anteriores -hasta el estallido y la pandemia-, transformarse en un importante motor de desarrollo para Chile y sus habitantes.

Aporte que ha ido acompañado también del desarrollo de subsectores como la gastronomía, que ha logrado convertirse en un sello distintivo del país para atraer visitantes y apuntalar el crecimiento del turismo, especialmente en la década anterior.

Chile debe apostar a diversificar

su matriz productiva, y en esta industria existe mucha materia prima para avanzar con ventaja y seguir posicionándonos como actores relevantes a nivel internacional, especialmente por contar con atractivos a lo largo de todo el territorio nacional.

Por eso es muy importante la forma en que se aborden de aquí en adelante, determinadas materias, será relevante para la capacidad que tenga Chile de dinamizar la economía. Uno de esos temas será sin duda la reforma tributaria y los términos en que esta se defina, ya que al objetivo recaudatorio también se debe contemplar el de evitar que dicha reforma afecte la inversión, y por ende, la generación de empleos, donde el sentido de oportunidad para tramitarla e implementarla es clave, ya que estamos en medio de un deterioro del ciclo económico, que obliga a actuar con mucha cautela.

Con todo, en lo que viene hacia adelante, la economía debe ser la prioridad número uno para el país, de forma transversal, ya que de ella depende también la estabilidad de otros ámbitos como el social y político, que a su vez son esenciales para lograr las condiciones necesarias que permitan el repunte de la economía.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Chef Enrique Araya

La variedad de exigencias que protagoniza el trabajo de un cocinero en la hotelería imprime a la rutina diaria una adrenalina que enamora a este chef, un profesional que se ha dedicado a este rubro por casi tres décadas y que vive en constante acción creativa. Desde su cocina en Regal Pacific Santiago, a cargo del restaurante La Fattoria y de los servicios de banquetería, entre otras responsabilidades, se entrega a su profesión con el rigor necesario, pero también sabe aprovechar la plataforma para no quedarse en ese espacio y ocupar el rol social que puede tener un cocinero.

POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

Todos los días la gastronomía evoluciona, todos los días hay que estar creando, inventando”, reflexiona Enrique Araya, chef ejecutivo desde hace 20 años en Regal Pacific Santiago y director de Bebidas y Alimentos del mismo hotel, un cocinero con casi tres décadas de trayectoria, cuya labor es ampliamente reconocida entre pares, cronistas gastronó micos y el público que disfruta sus preparaciones o que lo ha conocido gracias a su presencia en diferentes medios de comunicación.

Varias veces representante en el extranjero de los sabores locales y difusor de los mismos dentro y fuera de Chile, lejos de considerarse consolidado, porque –según él mismo afirma– se trata de un estado que lo alejaría de crear, lo suyo es estar en permanente acción y contacto con la gente, es viajar, recoger ideas de diferentes puntos del mundo y, muy importante, autoevaluarse. “Sí me siento un aporte para nuestra gastronomía a partir de las diferentes actividades que mi profesión me ha permitido desarrollar”, dice.

Enfocado en una filosofía propia, para Enrique Araya existe una clave de éxito: “Mi estilo es hacer bien las cosas, tener una muy buena mise en place para no tener problemas, una muy buena salsa, buenas reducciones… Para mí es lo más importante en un plato”. Teniendo esa base, a juicio del chef, lo siguiente es buscar satisfacer el paladar del comen sal, algo que desde su perspectiva falta en los cocineros jóvenes: “Pienso que se dedican mucho al punto focal de un plato y no al sabor, y creo que no les interesa mucho. Yo pienso todo lo contrario, a mí me interesa que las personas coman rico. También me gusta que el plato llegue bonito a la mesa, pero para mí lo más importante es el sabor, que las papilas gustativas queden satisfechas”.

CEVICHE DE SALMÓN CON ARO DE QUESO, una receta con marinado de limón, pimentón, cebolla pluma, cilantro y leche de tigre

“TODOS LOS DÍAS LA GASTRONOMÍA EVOLUCIONA, TODOS LOS DÍAS HAY QUE ESTAR CREANDO, INVENTANDO” , REFLEXIONA ENRIQUE ARAYA, CHEF EJECUTIVO DESDE HACE 20 AÑOS EN REGAL PACIFIC SANTIAGO Y DIRECTOR DE BEBIDAS Y ALIMENTOS DEL MISMO HOTEL, UN COCINERO CON CASI TRES DÉCADAS DE TRAYECTORIA 

Siempre en esa línea, el líder de la cocina en Regal Pacific Santiago innova sin temor y mezcla ingredientes con confianza y audacia, logrando recetas siempre originales. Ejemplo de lo dicho es el puré de alcachofas con betarraga que creó para acompañar pechugas rellenas con queso roquefort y espina cas. “Si me gusta, sé que le va a gustar a mis clientes”, afirma con plena convic ción. El mismo afán pone cuando desarrolla el Menú del Chef que La Fattoria, el restaurante del hotel, dispone para los comensales al almuer

zo y la cena. “Lo cambio los 365 días del año y se trata de una especie de menú degustación incluyendo una entrada, dos fondos y un postre”, detalla.

También se ocupa de innovar en el desayuno de los pasajeros incorporan do preparaciones y opciones para veganos y celíacos, entre otros casos de opciones o restricciones alimentarias.

Lo mismo en menú de banquetes, servicio para spa y room service. Cumplir con las exigencias de diferen tes áreas es propio de estar a cargo de la cocina de un hotel. “No es fácil, pero

me gusta, me mantiene ocupado, activo (…) Me llama la atención la adrenalina, yo creo que uno se enamo ra de eso”. afirma el chef.

Por cierto, se trata de un terreno ampliamente conocido para Enrique Araya, quien ha hecho su carrera en este sector, comenzando en el desapa recido Hotel Carrera luego de estudiar cocina internacional en INACAP, formación que perfeccionó con diversos estudios en Chile y en el extranjero, puntualmente, en Italia, España, Uruguay y Argentina.

RESTAURANTE LA FATTORIA con capacidad para 140 comensales, destaca en la cantidad y variedad de platos

La gastronomía hotelera exige, además, formar amplios y diversos equipos, un desafío que encanta a este cocinero y que, muchas veces, corres ponde a una labor de varios años, tal como le ocurrió en Hotel Termas de Puyehue, donde –cuenta– su esfuerzo valió la pena cuando resaltaron como la mejor gastronomía del país dos años consecutivos.

En Regal Pacific Santiago hizo el mismo trabajo de grupo tardando tres o cuatro años. Pero como bien lo sabe el chef, todo está en constante cambio y su cocina no ha sido la excepción, es así como, con agrado por su crecimien to, ha visto marchar hacia nuevos rumbos a sus asistentes personales y, en la actualidad, está formando nuevos pilares de su espacio, puntualmente, con los cocineros Jorge Araya y Adolfo García.

DORADO DE SALMÓN CON PURÉ DE CILANTRO. Sellada a la mantequilla, la carne también se acompaña con salsa de calamar al ajillo, zanahoria y cebolla pluma

gratinada

plato

hace lucir

una carne

blanda gracias

cocción lenta

una

GARRÓN

COMUNICATIVO

“Soy de esos cocineros que le gusta marcar la diferencia en todo”, afirma Enrique Araya. ¿Cómo se refleja eso en su cocina? Hay varios ejemplos: “La otra vez hicimos unas costillas de cordero con una muselina de papa, pero al café. ‘¿Cómo mezclas eso?’, me dijeron. ¡Y queda especta cular! Otro caso fue cuando hicimos un lingote de tres leches con helado de aceto balsámico, también ostiones con pebre de papaya”.

Sorprender motiva el trabajo de este chef, y asombra no solo a quienes disfrutan de su gastronomía en La Fattoria o en Regal Pacific Santiago, en general. “Todos los viernes me toca estar en la señal internacional de TVN y siempre procuro innovar. Recientemente, fue con un tiradito de atún con borgoña de frutilla y durazno”.

La presencia del cocinero en medios de comunicación llegó sin que lo buscara, ocurrió cuando –siendo parte

del staff de Hotel Termas de Puyehue–fue invitado al matinal de Televisión Nacional, en tiempos que el programa era animado por Jorge Hevia, Margot Kahl y Felipe Camiroaga. “Transpiraba y sentía que no era capaz, pero, hoy en día, me ponen un micrófono y me pongo a hablar. Hoy, para mí es natural”, comenta. Y aunque estar presente en las comunica ciones agita en gran medida el ritmo de su rutina, lo cierto es que siempre encuentra tiempo para cada actividad extra a su labor en el hotel. Y es que son más de una: actualmente, participa todos los viernes a partir de las 11:00 hrs en un programa de radio en FM Más, y es panelista de la radio Biobío, todos los jueves en el trasnoche de la emisora, eso, además de su mencionado rol en la señal internacional de TVN. Cada una de estas instancias la aprecia como una oportunidad que le brinda su carrera y la toma con claro objetivo. “Me gusta que la gente aprenda, ayudar”, explica.

CAUSA DE ATÚN CON QUESOS MARINADOS

CHEF ENRIQUE ARAYA junto su equipo de cocina

Sin dejar de cumplir como chef ejecutivo y director de Bebidas y Alimentos de Regal Pacific Santiago, Enrique Araya también participa de acciones sociales: es director de Artesanos de la Vida, fundación que atiende a jóvenes y adultos con daño neurológico; y da asesoría en Apertura para el Mañana, corporación dedicada a promover la inclusión de niños y niñas con síndrome de Down.

A su vez, todos los años, realiza la Fiesta de la Paella en conjunto con el Terminal Pesquero Metropolitano.

La más reciente fue el pasado 20 de

agosto y concretó 4.300 porciones gratuitas para personas de Lo Espejo.

“Creo que este es el quinto año que lo llevo haciendo y es la más grande de Sudaméri ca”, destaca el chef que, para octubre, tiene programado otro evento del mismo tenor, esta vez, en torno al sandwich de merluza frita con ensala da a la chilena, proyectando 3.000 unidades para regalar. Son iniciativas solidarias que fluyen con la colabora ción de otros cocineros y empresas.

“Creo que si uno hace las cosas de verdad, si eres honesto, todo el mundo te acompa ña”, enfatiza Enrique Araya.

ENRIQUE ARAYA PARTICIPA TODOS LOS VIERNES A PARTIR DE LAS 11:00 HRS EN UN PROGRAMA DE RADIO EN FM MÁS, Y ES PANELISTA DE LA RADIO BIOBÍO, TODOS LOS JUEVES EN EL TRASNOCHE DE LA EMISORA, ESO, ADEMÁS DE SU MENCIONADO ROL EN LA SEÑAL INTERNACIONAL DE TVN

LINGOTE DE CHOCOLATE RELLENO CON GANACHE DE CHOCOLATE, lleva coulis o puré de frutos rojos con toque de merengue italiano y puré de castañas

ENRIQUE ARAYA chef executive y Felipe Torres, sous chef

LA CARTA SUMA ALREDEDOR DE 50 PLATOS QUE SE VAN RENOVANDO, APROXIMADAMENTE, CADA OCHO MESES. MUCHAS DE LAS RECETAS, TODAS CREADAS POR ARAYA, HAN QUEDADO EN LA MEMORIA DE LOS COMENSALES Y NO ES EXTRAÑO

ESTOS LAS PIDAN AUN CUANDO NO ESTÉN EN LA PROPUESTA VIGENTE

RECETA QUE DEJA HUELLA

Nunca descansar en el éxito de un plato parece ser uno de los secretos que el chef ejecutivo de Regal Pacific Santiago cultiva en el restaurante La Fattoria. Usualmente con su capacidad de 140 comensales a tope, aquí destaca la cantidad y variedad de platos, tanto así que Enrique Araya describe su oferta como “un rincón de todo” donde la lista contempla recetas con osobuco, cordero, asado de tira, variedad de pescados y mariscos, eso, entre otros productos.

La carta suma alrededor de 50 platos que se van renovando, aproximadamen

te, cada ocho meses. Muchas de las recetas, todas creadas por Araya, han quedado en la memoria de los comensa les y no es extraño que estos las pidan aun cuando no estén en la propuesta vigente. Según lo describe el cocinero, un plato exitoso cuenta con un sello de sabor capaz de dejar huella en los comensales. Ejemplos de aquello en su cocina son el lenguado con ragout de carne de jaiba y escamas de zapallo italiano, o las costillas de cordero con humitas gratinadas, también el osobuco sellado en gremolata con salsa agridulce y merluza con ragout de centolla y un poco de champiñones.

Sin temor a equivocarse, hay otro secreto que explica los buenos resulta dos de Enrique Araya en la apuesta gastronómica de Regal Pacific Santia go: una vez que el hotel decidió que no solo fuera chef ejecutivo, sino también director de Alimentos y Bebidas, el cocinero logró armonizar el trabajo conociendo a fondo las necesidades de ambas áreas y, de este modo, reaccio nando rápida y eficientemente para responder a necesidades de los clientes, incluso, en caso de situaciones inespera das. Todo aquello, por supuesto, repercute en un servicio de excelencia. “Mucha gente viene o hace un evento en el hotel por eso, por el servicio y la comida”, asegura el chef, añadiendo que entre los planes está avanzar en ese ámbito con mayor número de encuentros sociales o corporativos.

Ese crecimiento debe ir de la mano de la calidad, el chef no transa en aquello y se advierte con reconoci mientos de la crítica gastronómica, como la de Ruperto de Nola que recientemente calificó a La Fattoria con seis tenedores. “Lo recibo bien, pero no me creo el cuento, no busco eso. Y se lo digo a mi equipo, que sigamos trabajando,

haciendo cosas buenas”, dice Enrique Araya, cuya categoría también se refleja en el hecho de pertenecer a la Academia Culinaria de Francia. “Eso llegó porque me buscaron y lo mismo pasó cuando pasé a ser miembro de Les Toques Blanches, donde por mucho tiempo fui el más joven en ingresar, porque justo había sido elegido chef del año”, comenta.

Aun cuando no busca reconocimien tos, ahí están y, probablemente, –infiere él– responden “al trabajo hecho desde los inicios y hacia adelante, pensan do que, a lo mejor, mañana tenemos que hacer cosas diferentes, innovar para los comensales (…) Soy de esos tipos que nunca se queda en lo mismo, creo que eso me ha ayudado mucho”.

La Fattoria

SUSPIRO LIMEÑO DECORADO CON HOJITAS

SERVICIO

Araya un gran apoyo en su trabajo del hotel

DE MIEL, lo complementan una salsa de frambuesa y frutos rojos

Los Clientes Difíciles

Damián Campos

Escuchar no es fácil, especialmente cuando nos dicen cosas que no nos gustan.

Todos conocemos al cliente que se queja porque el servicio fue muy lento, la carne no estuvo a punto o porque el café estaba frío. Nos incomoda, es cierto, y muchas veces lo dicen de mala manera, también es cierto.

¿Qué hacemos con las quejas de los clientes?

Una vez herido el amor propio sentimos que esos comentarios son injustos y entonces nos inclinamos a pensar que el cliente no siempre tiene la razón. ¿Qué sabe de todo el trabajo que hacemos para cumplir con lo que pidió? No es lo mismo cocinar para una familia que para mucha gente en simultáneo y con opciones distintas. Siempre hay gente difícil. Tal vez esa persona tuvo un mal día y se desquita con nosotros ¿Por qué no va a decirle todo eso a su jefe? No se le puede dar en el gusto a todo el mundo, haga lo que haga siempre alguien se queja.

No importa, mañana se le olvida y a nosotros también, la vida continua.

Sin procedimiento

Algunas quejas son sobre el personal, tal vez él o ella escuche y mejore, o tal vez no, porque después de todo esa es la opinión de una persona y todos podemos pensar distinto.

El personal recibe observaciones de la calidad del servicio en general, del estado de los baños, de la comida o de la decoración. ¿Y

por qué no mejora? Todos sabemos que cuando hay malas noticias se suele sacrificar al mensajero y nadie quiere exponerse a eso con su jefe, por lo tanto, muchas quejas no son elevadas a los niveles superiores y así nunca se enteran de lo que ocurre con su negocio hasta que el problema es muy grande y es entonces cuando dicen ¿Por qué nadie me dijo nada?

A veces los clientes piden hablar con el jefe. ¿Y qué ocurre? Palabras de buena crianza, algo de empatía y nada más y como esto es muy esporádico no alcanza a motivar un cambio.

Con procedimiento

Todo esto ocurre porque no existe un canal formal para las evaluaciones, cuando ese espacio se abre, podemos tener la real dimensión de la calidad de la atención en cada una de sus dimensiones.

Necesitamos escuchar. Si los clientes recurrentemente manifiestan que el servicio es lento, es porque es lento, punto.

Tener un canal abierto a las opiniones es necesario, pero no suficiente, porque luego se requiere un procedimiento, ahora para resolver las observaciones más importantes y frecuentes.

Una vez un camión hacía una maniobra horrible y peligrosa, justo delante de mí y tenía escrito un número de teléfono para casos de mala conducción, entonces llamé y me escucharon, o más bien, me dijeron “ya”, lo que me motivó a

preguntar que cuál era el siguiente paso luego del reclamo y la respuesta fue nula.

No se trata de permitir el desahogo de los clientes, se trata de solucionar los problemas. Hay libros de reclamos que nunca se revisan: “porque son puras quejas”.

¿Por qué la queja?

Los clientes no reclaman porque piensen que el servicio es malo, sino porque no cumple sus expectativas, esperan algo más que lo que están recibiendo y esa desilusión se transforma en molestia y luego en queja hacia nosotros.

Los clientes construyen sus expectativas tomando señales de la empresa, ya sea por la publicidad, por la imagen que proyectamos, por el precio, la ubicación u otros factores. Nadie espera la misma calidad en un restaurant de lujo que en un bar de playa, en un hotel de un centro urbano o una cabaña en el campo, en un gran supermercado o en un almacén de barrio. El cliente tiene criterio y sabe lo que puede exigir en cada caso.

Algunas veces, sin querer, somos los causantes de la desilusión, porque hacemos ofertas muy atractivas que luego no somos capaces de cumplir. Tenemos entonces dos caminos posibles: mejorar drásticamente el servicio o atenuar las expectativas siendo genuinos y haciendo promesas más cercanas a la realidad.

Pero con todo, deberíamos escuchar más y aprender a querer a nuestro cliente difícil, invitarle un café y conversar con él o con ella, porque son nuestro mejor departamento de control de calidad de servicio y no cobran por ello, lo hacen por vocación y nos indican realmente por donde encausar nuestros esfuerzos y así cumplir con nuestra misión de brindar la mejor atención posible a las personas.

Frescura, productos de temporada y una apuesta en torno a la filosofía sustentable son los elementos protagonistas de la nueva carta de Latin Grill, el restaurante de Santiago Marriott Hotel.

Bajo un nuevo liderazgo, este espacio busca renovarse para respon der de la mejor manera ante la alta demanda que está recibiendo por parte de huéspedes y público general luego de la reactivación que se aprecia en la industria gastronómica local.

“Debemos hacer cambios, pero no radicales, porque tenemos clientes frecuentes y están acostumbrados a una línea gastronómica. Debemos seguir una línea similar y cada cambio o novedad, como los que muestra la nueva carta, debe ser controlado”, afirma Sergio Ahuma da, chef ejecutivo del hotel desde marzo de este año, un profesional en cuyo estilo está presente la vieja escuela que trabaja con largas reduc

Latin Grill, Santiago Marriott Hotel

Los nuevos tiempos de un clásico

Renovar la experiencia de sabores sin perder el sello que le ha caracterizado por años, es el desafío que inició recientemente el restaurante de Santiago Marriott Hotel. Lo hace de la mano de un cocinero chileno con 20 años de experiencia en el extranjero, un profesional que aporta interesante mezcla de sabores y, muy especialmente, un plan de carta sustentable. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE LATIN GRILL

ciones, también la búsqueda por explotar el sabor del producto.

La nueva carta de Latin Grill fue presentada en agosto pasado y consta de 28 platos caracterizados por llevar porciones estándar y una estética

especialmente ocupada del colorido.

Aun cuando la mayoría de sus prepara ciones son novedad, mantiene algunos clásicos del restaurante, eso sí, consi derando ciertas modificaciones ya sea mediante algún ingrediente o en la

TARTAR DE SALMÓN, receta que Latin Grill mantuvo, pero renovada con betarraga caramelizada y nuevo aderezo

presentación. Es el caso del Estofado de congrio, alternativa a la que solamente se le cambió el montaje, de manera que se continúa disfrutando con su tradicional toque ahumado, presente gracias a una salsa hecha a partir de una reducción de vino con panceta.

Si se habla de novedades figura Filete de res, una de las estrellas de la carta. Se trata de una receta que ha encantado a los comensales gracias a detalles como un jugo de carne preparado durante ocho horas solo con reducción. El resultado es “un sabor tan concentrado que explota en la boca”, describe Sergio Ahumada. Su complemento es orzo con crema de hongos.

FRESCURA, PRODUCTOS DE TEMPORADA Y UNA APUESTA EN TORNO A LA FILOSOFÍA SUSTENTABLE SON LOS ELEMENTOS PROTAGONISTAS DE LA NUEVA CARTA DE LATIN GRILL, EL RESTAURANTE DE SANTIAGO MARRIOTT HOTEL

La diversidad de vegetales es otro aspecto que resalta en el trabajo que el nuevo chef ejecutivo de Santiago Marriott Hotel está haciendo en Latin Grill. Lo mismo ocurre con tradicionales cortes de carne como la plateada; Ahumada detalla que la prepara con una cocción de ocho horas capaz de dejar el producto tierno y con el punto preciso para disfrutarlo adecuadamente.

En pescados y mariscos, vale mencionar la receta de Salmón y puré de coliflor, un plato que ha resultado especialmente bien recibido dado el apropiado complemento que resulta ser el cremoso y refinado acompaña miento de la proteína.

FRÍAS Y CALIENTES, la carta incluye preparaciones veganas como esta de coliflor asada en la parrilla, salsa de curry con manzana, cilantro, tomate y leche de coco

SERGIO AHUMADA, chef ejecutivo

Ahora bien, si se trata de entradas, la carta incluye opciones como Timbal de locos y Tartar de salmón. El primero va con papa chilota y contempla un marinado en limoneta, también lleva ensaladilla de hierbas frescas como cilantro y ciboulette, gel de palta y gel de limón, estos últimos, dos elementos que aportan dulzor y acidez al mismo tiempo. El tartar, por su parte, es un clásico de la cocina del hotel que se reinventó para esta carta incluyendo betarraga caramelizada y un nuevo aderezo.

LA META SUSTENTABLE

Uno de los cambios presentes en la nueva carta de Latin Grill es que el comensal ya no debe elegir dentro de un listado su proteína y tampoco su acompañamiento. “Ahora dejamos las proteínas como tal y buscamos guarnicio nes que aporten al plato ya elaborado”, explica Sergio Ahumada

Con el pasar del tiempo se verán más modificaciones y, cuando el chef lance su segunda o tercera carta en el

restaurante, se espera que la propues ta sea totalmente sustentable, entre otros aspectos, trabajando con agricultores de los alrededores de la capital. El objetivo es disminuir la huella de carbono en armonía con la visión Marriott y también con los

ideales del mismo cocinero: “Creo que eso se valora muchísimo hoy y creo también que vamos en el camino. No puedo decir que en cinco meses lo pueda lograr, estoy conociendo proveedores, pero es el proyecto que tengo acá, un plan a mediano plazo”.

EL INTERIOR DE LATIN GRILL, luce por su elegancia de líneas clásicas. (foto abajo) La terraza es un espacio que ofrece a los comensales un ambiente más distendido

El logro de una cocina sustentable corresponde a un modelo de gastrono mía que motiva especialmente al chef: “En Costa Rica, el último país donde estuve antes de regresar, logramos el objetivo y para eso fue importante visitar tierras, conocer proveedores, estar abiertos a lo que nos puedan ofrecer, y en base a eso, elaborar el menú. El cliente hoy está buscando comer saludable, buscando productos que vengan de producciones responsables, tampoco gusta de grasas o platos recargados, busca balance”.

Trabajar con insumos de temporada es otra arista de la actual propuesta culinaria en Latin Grill. “Creo que vamos a dejar la carta un mes y medio más así como está, y después vamos a ir haciendo retoques para ir utilizando productos que son más propios del verano”, adelanta Ahumada.

EN LA HERMOSA BARRA DE BAR de diseño curvo, invita a los clientes a disfrutar tanto de coctelería clásica como moderna

“DEBEMOS HACER CAMBIOS, PERO NO RADICALES, PORQUE TENEMOS CLIENTES FRECUENTES Y ESTÁN ACOSTUMBRADOS A UNA LÍNEA GASTRONÓMICA. DEBEMOS SEGUIR UNA LÍNEA SIMILAR Y CADA CAMBIO O NOVEDAD, COMO LOS QUE MUESTRA LA NUEVA CARTA, DEBE SER CONTROLADO”, AFIRMA SERGIO AHUMADA, CHEF EJECUTIVO DEL HOTEL DESDE MARZO DE ESTE AÑO

Para el chef, la gastronomía parece tratarse de un continuo descubrir y eso se advierte cuando se conoce un poco de su historia: se formó como técnico en cocina siendo alumno del Liceo Pedro Alessandri Palma, en Providen cia; posteriormente, viajó a España para ingresar a una escuela de hotele ría y turismo, en Madrid; y luego de tres años en ello, se quedó en el extranjero por dos décadas integrando sucesivamente equipos en distintas cadenas hoteleras internacionales, como Starwood, Hyatt y Marriott.

TIMBAL DE LOCOS, un plato de sabores ácido y dulce que lleva papa chilota y ensaladilla de hierbas frescas más geles de palta y de limón

EL OBJETIVO ES DISMINUIR LA HUELLA DE CARBONO EN ARMONÍA CON LA VISIÓN MARRIOTT Y TAMBIÉN CON LOS IDEALES DEL MISMO COCINERO: “CREO QUE ESO SE VALORA MUCHÍSIMO HOY Y CREO TAMBIÉN QUE VAMOS EN EL CAMINO. NO PUEDO DECIR QUE EN CINCO MESES LO PUEDA LOGRAR, ESTOY CONOCIENDO PROVEEDORES, PERO ES EL PROYECTO QUE TENGO ACÁ, UN PLAN A MEDIANO PLAZO”

Con cinco años en Marriott y trabajando en Costa Rica como chef multipropiedad de Costa Rica Marriott Hotel y Los Sueños Marriott, este último un resort de playa y ambos enfocados en el concepto de hacienda cafetalera, Sergio Ahumada postuló a Santiago Marriott Hotel. “Creo que ya era tiempo de regresar a casa”, confiesa. Entonces, se integró como chef ejecuti vo y, desde ese momento, ha procurado reencontrarse con los sabores locales, reconocerlos, pues, estando en fuera del país, lo cierto es que dejó de usarlos, según cuenta. “También se puede aportar, uno hace sus propias mezclas o extrae algo de sus conocimientos para crear. Fusionar lo que uno sabe con lo nacional, descubrir nuevos sabores que, tal vez, no se han manejado nunca en este hotel”, agrega, confiado en las posibilidades que le brinda Chile gracias a la variedad de su despensa natural, fruto de la geografía.

ENSALADA

HOJAS VERDES Y CONFIT

PATO. Lleva rúcula, berros, mitsuna y tatsoi, huevo de codorniz, suprema de naranjas asadas y aderezo

licor sin alcohol de la misma fruta

FILETE DE RES SOBRE ORZO con crema de hongos

ATENTOS A LA SIGUIENTE TEMPORADA

Hacerse cargo de la cocina de un hotel en todas las dimensiones que eso implica es algo que se da fácil en Sergio Ahumada. “Me considero un chef ejecutivo hotelero, no soy chef de restaurante. Aquí me siento cómodo. De la hotelería me gusta que cada día es diferente, llegas en la mañana y terminas en la tarde-noche con algo totalmente diferente. Hay que ver muchas cosas, y la parte administrativa es fundamental”, comenta.

En el caso concreto de su incorpo ración a Santiago Marriott Hotel y su misión de renovar la carta de Latin Grill hay un reto importante: “Es un desafío, porque el anterior chef ejecutivo llevó muy bien la cocina, estuvo aquí 18 años y formó muy buenos profesionales”.

SALMÓN CON PURÉ DE COLIFLOR, acertada combinación que ha hecho de este plato uno de los favoritos de la carta

CORDERO AL ESTILO PROVENZAL CON COSTRA DE HIERBAS, jugo de carne perfumado por romero y acompañamiento de vegetales baby

El grupo humano con el que Ahuma da opera las cocinas del hotel, en su mayoría –80%, aproximadamente–, es gente que ya estaba en el equipo. El porcentaje restante es personal nuevo que no solo ha hecho crecer el número de colaboradores, también aporta especialización, por ejemplo, con una nueva chef pastelera y un nuevo chef de restaurante para Latin Grill, eso, además de otro cocinero jefe que tendrá a su cargo un espacio gastronó mico próximo a inaugurar y con el que el hotel quiere sorprender a clientes y huéspedes, gracias a una apuesta de cocina nikkei. Todo va en búsqueda de responder adecuadamente a la deman da que tienen, a propósito de su prestigio y la reactivación de la industria, algo que se advierte fácil en

el restaurante cada vez que llega la hora del almuerzo o de la cena y la capacidad se completa, tal como lo resalta el chef ejecutivo.

El trabajo en Latin Grill no cesa, por eso, fieles a la calidad que los identifi ca, apegándose también a la idea de trabajar productos de temporada, hacia el mes de noviembre se espera la presentación de platos de verano. Para entonces ya se contará con el aporte de los nuevos profesionales y, probable mente, también de nuevas tecnologías, y es que, sin dejar de lado la parrilla –parte importante de esta cocina, sobre todo en preparación de carnes–, se comenzará a trabajar con la cocción al vacío para la mejor conservación de color, textura y jugosidad de los ingredientes.

Sergio Ahumada

proyecta, además, el hecho de que esa segunda carta mostrará resultados de la búsqueda de productos que hará en conjunto con el chef de restaurante, así como las nuevas preparaciones dulces que la chef pastelera aportará para complementar la línea clásica con toque chileno que, actualmente, identifica a los postres del restaurante.

Restaurante Latin Grill

Instagram: @santiago.marriott

ESTOFADO DE CONGRIO, un clásico del restaurante que hoy se disfruta con renovada presentación

Hotel Marriott Santiago

Las Condes.

marriott.com

Gastronomía y vinos, un maridaje perfecto

Felipe Yáñez Arellano

A raíz de la celebración del Día del vino chileno, que por cierto es el mes en donde más consumimos y valoramos lo nuestro (oferta gastronómica), como Fegach queremos reconocer el tremendo aporte que hace la industria vitivinícola a la imagen del país, no solo por la gran cantidad de producción que tiene, sino también por su calidad.

No obstante, quisiéramos hacer la siguiente reflexión “La industria Vitivinícola y Gastronómica, ¿trabajan unidas para el desarrollo del Turismo Gastronómico Chileno”? La verdad es que más allá de algunos esfuerzos aislados y focalizados en algunas regiones, no visualizamos una estructura que permita que ambas industrias que son más que compatibles lo hagan y claro es más que válido el preguntarnos por qué.

Por un lado, tenemos la industria del vino que se mueve a pasos rápidos y con una presencia en el extranjero envidiable para cual quier producto nacional, esto por

cierto desde la gastronomía lo valoramos profundamente, ya que significa un elemento que permite la atracción de futuros y nuevos pasajeros a nuestro país. Este elemento nos lleva a que, los que estamos y desarrollamos gastrono mía, avancemos en una oferta que sea compatible con este desarrollo y exigencias, estos desafíos nos deben comprometer a lograr avanzar en una oferta de calidad y que integren elementos de tradi ción, cultura, sustentabilidad, entre otros; aspectos claves en la indus tria turística gastronómica actual.

Quisiera volver a un elemento que estimo clave para avanzar en un trabajo mas unido entre ambas industrias; ¿si tenemos una indus tria tan valorada por chilenos y extranjeros, por qué en general los chilenos sabemos tan poco del vino? ¿No será necesario avanzar en un acercamiento más constante y profundo (incluyendo educación sobre el consumo responsable) y en especial a los futuros profesio nales de la gastronomía, turismo y

hotelería? Desde nuestra percep ción en los profesionales del sector aun existe una brecha la cual debe ser resuelta por todos los actores, incluidos en esto a las autoridades de gobierno y los programas respectivos, permitiendo la genera ción de proyectos e iniciativas que nos permitan avanzar.

Como Fegach, estamos disponibles y dispuestos para encaminar y participar de iniciativas que permitan estas mejoras, y por ello quisiéramos valorar los acercamientos con Pisco Chile, Bar Academy, que han permitido a nuestros socios conocer en mayor profundidad su trabajo y productos, así como también acercar la gastronomía a ellos.

Este camino que hemos emprendido juntos, fomentando la asociatividad entre nuestras instituciones son un claro ejemplo que trabajando en conjunto fomentaremos este “maridaje” tan necesario para nuestra actividad turística gastronómica nacional.

Presidente

Confort food a orillas del mar

Se inauguró en febrero de 2019, se congeló varios meses en pandemia y reabrió con tanta fuerza, que no para de atender gente de lunes a domingo. Así es la propuesta de este exitoso local de Iquique, que selecciona los pescados e insumos con sumo respeto y en áreas de manejo, para dar vida a platos sabrosos y creativos. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

La palabra chiringuito viene de España, donde los pescadores intentaban hacer un restaurante, pero quedaban a medias. Igualmente, atendían a la gente con preparaciones en base a pescados frescos y tragos. En este contexto, la informalidad que otorga la playa es notoria” , explica Sebastián Mestre Schimdt administrador de Chiringuito Cavancha, quien es un apasionado por la gastronomía, fue propietario y asesoró a varios locales en la V Región (Oni Sushi, Sushi Home, Trotamundos, Manchester

y Heladería Mo) y lleva 4 años radicado en Iquique.

Este restaurant nace del ímpetu de tres socios: Gunther Ziller, Cristian Araya y William Obregón, quienes desde distintos orígenes unieron sus ideas para dar pie a este proyecto. “Somos el bar restaurante de playa que buscas en la ciudad de Iquique. Un

FESTIVAL DE CAUSAS. Causitas cubiertas de camarones en salsa golf, loco acevichado, tartar de salmón y pulpo al olivo ($17.500)

Chiringuito Cavancha, Iquique

ambiente tranquilo, donde se come muy bien con vista en primera fila del mar. El servicio es cariñoso, te saludamos por el nombre, queremos que vivas una experien cia y que nos recuerden los que viven acá y

los turistas”, resalta el administrador. Comenzó más pequeño, con piso de tierra y capacidad de atención para un poco más de cien personas. Hoy atienden a casi 300 sin problema. “La

ambientación siempre fue así, rústica, con mucha presencia de madera, palmeras, vegetación, aprovechando la vista, los sonidos y aromas marinos que tenemos acá en la península”.

MAR Y TIERRA

Dada la experiencia en productos que posee Sebastián, es el mismo quien se encarga de comprar los insumos. “En nuestra comida el fuerte es el pescado, por ende, me preocupo de escoger cada día en la caleta Riquelme, caleta Cavancha, el mercado y con locatarios de botes pescado res, evaluando de a uno en uno según agallas, olfato, brillo de la piel, etc. Acá compramos 20 kilos diarios y no se congela nada, ya sea de pejeperro, corvina, mulato, sargo, cabrilla, lenguado, atún, salmón, etc. Nos importa que cada pescado no pese menos de 2 kilos, para no incentivar a mala pesca”. En mariscos, emplean muchos locos, los cuales son adquiridos en área de manejo, tal como el pulpo certificado y trazabilidad que exige Sernapesca; camarón ecuatoriano de calibre 36/40 y U15, ostiones y calamares.

“Nuestra nueva carta fusiona los sabores de nuestra costa con todo lo endémico de nuestro desierto”, enfatiza y describe algunas preparaciones mar y tierra a cargo de un equipo de experi mentados chefs peruanos. La cuadrilla de 15 cocineros está dirigida por el chef David Rojas Muñoz.

En cocina se preparan algunos de los platos más exitosos como Conchitas Pilpil, Festival de Causas calientes, Locos

a la chalaca, Ceviche a las brasas, Trilogía de Ñoqui; Pulpo a la parrilla, Tomahock, en horno Jospel con papas fritas y verduras al escabeche Risotto de filete salteado, Hamburguesa Chrinburger y Causitas de lima. “Nuestro estilo es confort food, pues cada receta ya sea de pescado como el Ceviche Chiringuito (pescado, camarón, pulpo, chicharrón de calamar con leche de tigre en base a ají amarillo), pasta casera, carnes o un sándwich 360 (roastbeef,

“SOMOS EL BAR RESTAURANTE DE PLAYA QUE BUSCAS EN LA CIUDAD DE IQUIQUE. UN AMBIENTE TRANQUILO, DONDE SE COME MUY BIEN CON VISTA EN PRIMERA FILA DEL MAR. EL SERVICIO ES CARIÑOSO, TE SALUDAMOS POR EL NOMBRE, QUEREMOS QUE VIVAS UNA EXPERIENCIA Y QUE NOS RECUERDEN LOS QUE VIVEN ACÁ Y LOS TURISTAS” , RESALTA SEBASTIÁN MESTRE SCHIMDT ADMINISTRADOR DE CHIRINGUITO CAVANCHA.

pimentón, champiñón queso mantecoso, tocino y rúcula en ciabatta). Combinando varios ingredientes de los mencionados, está la Tabla Surf and Turf, con 180 grs de filete, 120 grs de pulpo, calamar, camarón, ostión, longaniza patagónica artesanal, papas doradas, chimichurri de pimentones y dressing de emulsión de ajo. O sea, cualquier plato es perfecto para comer tranquilo, acogido por el espectáculo del mar y la alegría de la gente”.

EFERVECENCIA VIOLETA. Vodka raspberry y espumante brut, marrasquino verde y humo ($5.500)

Tal como en pescados, hay sumo cuidado en la calidad, en carnes solo utilizan Angus, ya sea un contundente corte tomahawk, lomo liso, lomo vetado, entraña o filete. Con acompa ñamientos hay a elección opciones como papas doradas, ensalada mixta, risotto huancaína, champiñones a la pimienta, puré de coliflor y más. En tanto las pastas se elaboran de manera casera como ñoquis y fetuccinis, con salsas con mariscos y de carnes. No podía faltar el pastel de choclo, cuya pastelera se hace con choclo grande de Arica, montado en plato de fierro al fuego, con filete saltado a manera de topping. Para los vegetarianos, además de los ñoquis, existe el Chino Perdido, mix de quinua salteadas con arroz, verduras, aceite de sésamo y soya, algunas ensaladas y festival de causas.

En lo que se refiera a la sección de postre con un cheesecake de oreo, manjar, oreo, maní, palta; arroz con leche de lúcuma; coulis de frutilla y mouse de chocolate; y leche volteada.

COCTELERIA DE AUTOR

Felipe Silva Flores, dirige la barra.

HAMBURGUESA CHRINBURGER. 250 grs de punta picana Angus, lechuga hidropónica, tomate, tocino, queso cheddar y pepinillos en pan brioche ($12.900)

DE ÑOQUIS. De papa, betarraga

espinaca, con pesto, tomate cherry

verduras salteadas

Oriundo de la comuna de Pica conoció la gastronomía a muy temprana edad ya que su madre y abuela eran cocineras de hoteles y restaurantes. El 2004 empezó a trabajar en el resort Santa Rosa de Pica, en coctelería en base a frutas y hierbas del oasis. Se trasladó a vivir a Iquique, laboró como jefe de bar en Hotel Gavina en 2015, creando en la carta conceptos de mixología con hierbas del altiplano, hasta que se unió al equipo de Chiringuito Cavancha en 2019.

“En barra manejamos un concepto totalmente endémico y autosustentable, creando nuestros propios insumos, aprovechando lo que tenemos a nuestro alrededor. El objetivo es que el cliente

tenga una experiencia, que pueda conocer en un coctel nuestra región y cultura ancestral, fusionada con mixología molecular, hierbas, frutas, botánicos del oasis y sus alrededores, también con destilados endémicos. De esta forma, hago cocteles ocupando todos los productos endémicos, como guayaba, maracuyá, limón, mango, pomelos, tangelos, entre otros. Es el caso de Efervescencia Violeta, Negroni Smoki, Picay, Flor en la Arena Desértica y Bubles and Berry, con una importante carta de vinos y cervezas” , puntualiza el bartender, quien cabe mencionar que actualmente es embajador de Destilados del Desier to (Picay) e instructor de Bar Academy sede Iquique

PULPO A LA PARRILLA. Pulpo cocido, tentáculos a la plancha y chimichurri de pimentones y aceite de oliva con papas fritas ($13.900)

LOCOS A LA CHALACA. Tiernos trozos de locos cocidos y bañados con salsa acevichada, montado sobre palta, coronado con chalaquita criolla, choclo desgranado y bruschetas caseras ($15.300)

SEBASTIÁN MESTRE SCHIMDT administrador de Chiringuito Cavancha

“Fuimos el primer local en crear tragos de autor con productos de la zona y a la vez preocupándonos de obtener las líneas completas de licores. Por ejemplo, en Jack Daniels tenemos desde el 7 hasta Jack Daniels Sinatra, toda la colección Master Destilers, y así con todos los licores. Esto fue posible también por la primera mujer en Iquique que creó dichos tragos e investigó en todos los licores, su nombre es Maricela Solís Aguilera, viñamarina. Ella empezó a indagar desde el día uno en que abrimos. Después de la pandemia se incorporó Felipe, uniéndose al equipo y llevando a las nubes la barra”, recalcó el administrador.

“EN BARRA MANEJAMOS UN CONCEPTO TOTALMENTE ENDÉMICO Y AUTOSUSTENTABLE, CREANDO NUESTROS PROPIOS INSUMOS, APROVECHANDO LO QUE TENEMOS A NUESTRO ALREDEDOR. EL OBJETIVO ES QUE EL CLIENTE TENGA UNA EXPERIENCIA, QUE PUEDA CONOCER EN UN COCTEL NUESTRA REGIÓN Y CULTURA ANCESTRAL, FUSIONADA CON MIXOLOGÍA MOLECULAR” , EXPLICA FELIPE SILVA FLORES, BARTENDER Y JEFE DE BARRA.

TOMAHAWK

La coctelería de autor se acompaña perfecto con buena música, por ello Chiringuito Cavancha, cuenta con Dj Nakeye residente, que aporta el ambiente especial a las veladas de los clientes.

“En Chiringuito siempre hay cambios. La carta tendrá variaciones en verano, explotando el estilo de confort food, no solo peruano, chileno, sino incorporando recetas de EEUU, Italia y Francia. Con mucho arroz, platos con un pescado completo frito que se va cuchareando, gracias a la utilización del horno parrilla Josper, que asa con carbón y permite que queden rápida mente a la parrilla las carnes, pescados y verduras. Somos el sexto restaurant en Chile que adquirió esta innovadora tecnología”, explica Sebastián.

“Nuestro ambiente es relajado de principio a fin, pero sin bajar la guardia. Pues tenemos una muy buena propuesta en coctelería y de carta, basada en tablas, ceviches y carnes con prepara ciones frescas con estilo costero ideal para compartir y pasarlo bien”, comen ta finalmente el administrador, con lo cual explica el porqué del éxito de Chiringuito Cavancha, pese a todas las inclemencias de los últimos tiempos.

CHEESECAKE DE OREO. Manjar, oreo, maní, palta ($4.500)

SMOKING NEGRONI. Macerado de Campari con hierbaluisa, gin Carpintero y Vermuth Rosso ($6.500)

PICAY. Zumo de maracuyá, picay, mango y Ginger Bier ($6.500)

FELIPE SILVA FLORES, jefe de barra

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A.

El

INGREDIENTES PARA

SALMÓN:

PARA EL POLLO:

Filete de salmón sin piel

mediterráneo

INGREDIENTES PARA LOS

de tomate

Pimienta negra molida

Salmón con Würzöl mediterráneo y tomates asados

Preparación:

1- Cortar filete de salmón en porciones. En un bowl bañar todas las caras del salmón con el würzöl medite rráneo. Reservar y marinar por 30 minutos en el refrigerador.

2- Por otra parte, cortar los tomates en medios y cuartos. Llevar a budinera o lata apta para el horno, salpimentar y agregar cebolla y ajo en polvo, esparcir aceite de oliva sobre los

tomates. Llevar al horno por 30 minutos a 160°C o hasta que estén cocinados, pero sin desarmarse.

3- Llevar los filetes de salmón a horno, no es necesario agregar materia grasa u otro tipo de condimentación. Cocinar a 200°C por 20 min o hasta que estén cocidos por fuera y aún con el centro jugoso.

4- Servir salmón acompañado de tomates asados.

La evolución del brunch

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

La idea de un plan gastronómico familiar de domingo a media mañana ha pasado a transformarse a estas alturas en una junta de amigos y ciertamente una evolución del mismo concepto llegando a convertirse en “b-lunch” si está más cerca del almuerzo o bien un drunkfast si este incorpora alcohol.

No es un desayuno, tampoco un almuerzo, es una comida que está entre medias y que poco a poco se ha ido convirtiendo en una forma muy popular de tomar algo a media mañana, ya no solo se limita a los domingos, esta oferta se ha extendido a casi todos los días de la semana y ya es un concepto arraigado en los nuevos modelos de cafeterías y restaurante tipo bistró.

De tendencia casual a estilo de vida

El brunch ha pasado en este último tiempo de ser una tendencia de sectores más acomodados y pudientes a ser un estilo de vida que cualquiera puede llevar a cabo, siempre y cuando cuente con un fin de semana libre. El brunch ha sido la excusa perfecta para llevar a cabo reuniones informales entre amigos, con el pretexto de tomar este desayuno-almuerzo en cualquier restaurante más o menos disruptivo. Como es una tradición de fin de semana, el aspecto innovación y variedad es importante al momento de tomar la decisión.

Incluso hoy en día no es para nada extraño ver a un grupo de amigos tomándose un brunch a las once o doce de la mañana durante la semana, de hecho, algunos bares de las grandes ciudades han

ampliado su oferta nocturna en horas de la mañana, si se cuenta con terraza mucho mejor para disfrutar de toda la comida, el café, los zumos, detoxs y demás, que suelen ser el menú habitual de los brunch. Para muchos, esto se ha convertido ya en un estilo de vida, y aprovechan cualquier ocasión para apuntarse a un brunch, sea el día que sea.

Estilo de vida / plan de negocio

Sin dudas estamos ante una nueva fuente de ingresos para nuestros restaurantes, cafeterías y bares, este renovado concepto de oferta gastronómica que surgió fuertemente luego de la pandemia, es una oportunidad para ampliar nuestros horarios de atención y servicios ofrecidos, distinto al esquema tradicional que contaban algunos locales hasta hace poco tiempo, pero sin dudas hay que invertir tiempo, planificación e innovación para estar acorde a las demandas de nuestra transversal clientela.

¿Un negocio atractivo?

Una de las razones por las que las ofertas de brunch continúan aumentando en popularidad es su tiempo de servicio. En cafeterías es ofrecido después de que terminan las horas tradicionales de desayuno, y permite que estas

llenen sus asientos hasta largas horas pasado el mediodía, en inversa los restaurantes pueden ofrecer sus servicios desde horarios mucho más temprano que en un formato clásico de almuerzo y cena y no tener pausa entre almuerzo y onces.

Si bien el brunch se puede servir durante toda la semana, el fin de semana es cuando los comensales lo buscan más, ya que se considera la forma ideal de disfrutar de una relajada mañana de domingo o como un medio de recuperación después de un viernes por la noche.

El atractivo visual y la llamada Instagrammability también han jugado un papel importante en por qué el brunch se ha convertido en un negocio tan significativo en cafeterías y restaurantes. Parte del atractivo perdurable del brunch es cuán visualmente llamativos suelen ser los platos, lo que los hace ideales para compartir en las redes sociales. Desde huevos benedictinos deconstruidos hasta platos dulces como tostadas francesas y los tan sabrosos tártaros que ya son otro clásico en este formato.

¿Cómo aprovechar al máximo la tendencia?

Podría decir y soy un convencido que lo mejor de esta oferta gastronómica, es que no existe una regla preexistente sobre lo que cuenta cómo un plato de brunch y lo que no. Esta propuesta flexible permite que nuestros establecimientos puedan crear su propia oferta, ya sea equilibrada, audaz o rupturista, pero siempre con un desarrollo de platos que generaren las mayores utilidades.

Si bien entendemos que la gastronomía es el principal atractivo del brunch, su oferta y variedad en bebidas es igual de importante. Las opciones clásicas como el jugo de naranja, detox, batidos y tragos preparados son importante que vallan a la par del concepto.

Experiencia GASCO

Fábrica de empanadas Puerto Varas: tradición y sabor familiar en el sur de Chile

Experiencia GASCO Fábrica de empanadas Puerto Varas: tradición y sabor familiar en el sur de Chile

Nacida en 2009 como un minimarket en la zona de Puerto Varas y convirtiéndose rápidamente en un negocio familiar dual – una fábrica de empanadas y una cadena de venta y distribución– Empanadas Puerto Varas, con Paulo Águila a la cabeza, es un orgulloso cliente de GASCO, en quiénes deposita su confianza para seguir creciendo.

Nacida en 2009 como un minimarket en la zona de Puerto Varas y convirtiéndose rápidamente en un negocio familiar dual – una fábrica de empanadas y una cadena de venta y distribución– Empanadas Puerto Varas, con Paulo Águila a la cabeza, es un orgulloso cliente de GASCO, en quiénes deposita su confianza para seguir creciendo.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

técnicos de GASCO llenan los tanques de gas licuado, que generan la energía para la producción diaria en la fábrica

Nosotros trabajamos cerca de nueve años con otra marca, hasta cuando trasladamos la fábrica de Puerto Varas a Puerto Montt”, explica Paulo Águila, dueño de la Fábrica de Empanadas Puerto Varas, orgulloso cliente de GASCO. “Comenzamos en julio de 2009 con el negocio familiar Supermer cado Puerto Chico en la ciudad de Puerto Varas, el cual tenía una panadería y una pastelería, ubicadas en un mismo local. En este partimos ofreciendo 4 tipos de empanadas de horno: carne, napolitana, pollo queso y champiñón queso”. Al paso de los primeros años esta línea de productos representó una parte importante del negocio por lo que decidieron ampliar la variedad a 9 tipos de empanadas de horno: jamón queso, camarón queso, camarón champiñón, carne merkén y queso. Completando finalmente la oferta actual con las empanadas: vegetariana, prieta, aceituna, anticucho, barros luco y camarón ajillo, a la que se suman los

rolls EPV, hechos con una sabrosa salchicha Llanquihue y queso, envuelto en masa de empanadas, un producto que es una gran opción para picar en eventos familiares u otros, y que tiene gran demanda entre sus clientes.

Así fue como en diciembre de 2012, evaluando la gran aceptación que tenía entre el público la receta de las empa nadas, decidieron concentrar su negocio solo a este producto, naciendo así Empanadas Puerto Varas Ltda., abasteciendo a dos locales, uno en la misma ciudad y otro en Puerto Montt. “Nuestra misión, explica Paulo, en aquel entonces fue “Llegar a ser reconocidos como las mejores y más variadas empanadas de horno de la región” en locales atendidos con la calidez de mujeres mayores de 60 años”, un objetivo que sienten plenamente cumplido. A lo que agrega que a mediano plazo la meta es transformarse en la primera cadena de empanadas de horno del país, reconocida por la calidad, variedad y calidez en la

PAULO ÁGUILA, dueño de la Fábrica de Empanadas Puerto Varas junto a su equipo de producción

CUMPLIENDO TODAS

MEDIDAS DE SEGURIDAD

“COMENZAMOS EN JULIO DE 2009 CON EL NEGOCIO FAMILIAR SUPERMERCADO PUERTO CHICO EN LA CIUDAD DE PUERTO VARAS, EL CUAL TENÍA UNA PANADERÍA Y UNA PASTELERÍA, UBICADAS EN UN MISMO LOCAL. EN ESTE PARTIMOS OFRECIENDO 4 TIPOS DE EMPANADAS DE HORNO: CARNE, NAPOLITANA, POLLO QUESO Y CHAMPIÑÓN QUESO” , EXPLICA PAULO ÁGUILA, DUEÑO DE LA FÁBRICA DE EMPANADAS

PUERTO VARAS.

atención. Para lograr esta misión, su primer gran paso fue trasladar la fábrica a una planta de producción más grande en Puerto Montt.

CERO PÉRDIDA

La antigua fábrica en Puerto Varas se desmanteló. Hoy todas las operacio nes de Empanadas Puerto Varas (EPV) se realizan en Puerto Montt. “Cuando nos trasladamos acá conversamos precios con GASCO y la competencia. Teníamos plazos apurados y en GASCO nos ofrecieron el mejor precio. Por eso

cerramos con ellos”.

El inicio de las obras junto a GASCO, se realizó de forma muy expedita. “Eso fue porque hubo buena coordinación y sincronización con ellos. Mientras nosotros seguíamos trabajando en Puerto Varas con el proveedor anterior, se comenzó a habilitar y construir la nueva fábrica en medio de un galpón. A GASCO les presenta mos los planos, con las especificaciones de dónde estarían ubicados los tubos de cobre y, cuando estábamos más o menos listos, ellos llegaron con el equipo de montaje e

instalaron las líneas de transmisión de gas desde el exterior y los tanques”.

La transición significó para la fábrica de Empanadas Puerto Varas cero días de pérdida. “No estuvo ningún día cerrada la fábrica. Quedó todo bien sincronizado y todo habilitado. El último día de obras trajimos los hornos y los pusimos a funcionar. Todo fue perfecto, se hizo la instalación un domingo ya que nosotros no los trabajamos. En ese momento se probaron los hornos y quemadores”

LOCAL DE EPV en Puerto Varas

EN LA FÁBRICA SE PRODUCEN unas 60.000 empanadas mensuales aproximadamente

PERIÓDICAMENTE GASCO llega con su camión de gas a la fábrica en Puerto Montt para abastecer de gas licuado

El negocio de Paulo requiere de un abastecimiento constante de energía de calidad para mantener su flujo de producción de unas 60.000 empanadas mensuales aproximadamente, el cual abastece a la cadena EPV, su principal cliente. “La estructura del negocio la componen dos empresas: una es la fábrica de empanadas y otra son los puntos de ventas de Empanadas Puerto Varas. La fábrica es la proveedora de estos locales, que son siete propios, seis en Puerto Montt y uno en Puerto Varas, ubicado en Vicente Perez Rosales 1589 en Puerto Chico. Y además

contamos con una franquicia en Puerto Varas, otra en el Outlet Alerce de Puerto Montt, otra en Osorno y dos puntos de venta más en La Unión y en Purranque. La fábrica provee a todos esos clientes”.

Empanadas Puerto Varas (EPV) es un negocio familiar, manejado por Paulo. La fábrica está a nombre de una sociedad donde él es el propietario de todas las acciones. “En los puntos de venta estoy asociado con mi suegra; y en el caso de las franquicias, la de Osorno pertenece a un tercero, la de Puerto Varas es de mi hermana y la otra es de mi hermano”.

“NUESTRA MISIÓN, EXPLICA PAULO, EN AQUEL ENTONCES FUE LLEGAR A SER RECONOCIDOS

LAS MEJORES Y MÁS VARIADAS

EMPANADAS PUERTO VARAS comenzó ofreciendo 4 tipos de empanadas de horno, hoy en día ya son 15 las variedades y se suma los rolls EPV, una sabrosa salchicha Llanquihue y queso envuelto en la misma masa de empanadas

, supervisan el llenado de los tanques de gas licuado que abastecen los hornos de la Fábrica de Empanadas Puerto Varas

“CUANDO NOS TRASLADAMOS ACÁ CONVERSAMOS PRECIOS CON GASCO Y LA COMPETENCIA. TENÍAMOS PLAZOS APURADOS Y EN GASCO NOS OFRECIERON EL MEJOR PRECIO. POR ESO CERRAMOS CON ELLOS” , EXPLICA PAULO ÁGUILA

EXPERIENCIA

“Lo que tengo claro es que con GASCO todo ha funcionado perfecto. En nuestra antigua fábrica manejábamos cilindros de 45 kilos ya que en oportunidades nos quedábamos sin abastecimiento y necesitábamos recurrir a ellos. Acá llevamos más de un año con GASCO y en este tiempo ellos se encargan de ver el consumo, coordinan con nuestro jefe de producción y proceden a realizar las cargas en forma autónoma. Como contamos con tres tanques, simplemente vienen y cargan lo necesario. La relación con la empresa es perfecta, no hemos tenido desabastecimiento y no hemos tenido que recurrir a utilizar cilindros de gas adiciona les como antes. Ya llevábamos tanto tiempo sin ocuparlos que los vendimos”.

En una empresa que se encamina a los quince años de existencia debido a la

preferencia de sus clientes por un sabor y calidad que ya son estandarte regio nal, es lógico pensar en seguir crecien do. “En este momento en la fábrica tenemos un turno de ocho horas, en el que solamente fabricamos empanadas de horno. Eso nos permite producir sin problemas para la demanda que tenemos. Esto va aumentando, pero ya contamos con una línea más de producción para otro horno, con el que podríamos aumentar en un veinticinco por ciento la producción”.

Paulo Águila tiene la mente puesta en el futuro. “Actualmente estoy pensando en que me quedan dos turnos vacíos, y analizando la eventualidad de generar otra línea, quizás un pan Horeca, o algo así, y aprovechar el porcentaje de horas disponibles. Para eso voy a necesitar mayor capacidad de gas y, en ese escena

rio, tal vez necesitaríamos más tanques o recargas más periódicas. Son cosas que aún no tengo claras. Pero no es un tema que preocupe, porque tengo espacio”. Y, ciertamente, la confianza que entrega GASCO para seguir expandiéndose. Entre sus metas está a fines del 2022 la apertura de una nueva fábrica en Santiago, para abastecer los locales que se abrirán en la capital.

Fábrica de Empanadas Puerto Varas

GASCO

cada vez que se requiere y siempre preocupados de prestar el mejor servicio a sus clientes

Ciencia y Cocina: Crónicas de la unión (Parte I)

Heinz Wuth

Existen expertos en el tema y seminarios que se concretan. Pero el acercamiento total entre Ciencia y Cocina aún no se produce, las tendencias nos dicen que esto es inminente. Veremos cómo han sido estas experiencias a través de la historia.

La Ciencia la podemos definir de muchas maneras, pero para fines de este artículo la explicaremos como “El estudio de un tema en específico y el contenido comproba ble y fundamentado que se obtenga de este”. La Cocina ha estado presente desde tiempos ancestra les y es constantemente citada en los escritos. Ya el físico griego Hipócrates, quien impulsó los sistemas médicos, comentaba que la manera de sanar a una persona enferma era por medio de su alimentación. “Que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento” fue tal vez la primera frase que unía medicina y cocina (Siglo V a.c)

Con el pasar del tiempo, llega mos al siglo I en donde Marcus Gavius Apicius, considerado el primer “Gourmet”, detalla en su libro De Re Coquinaria la división de recetas por familia, y sin querer fue la base del estudio de la dieta mediterránea. Muchos siglos tuvieron que pasar para que recién se encontraran fragmentos de estudios entre Ciencia y Cocina, puesto que la dedicación fue mayor a la Astronomía, Física y Alquimia.

De un gran salto llegamos a 1661, ya en la época existían numerosos libros de cocina, pero eran más bien compilados de recetas; sin embargo, un libro en

particular “Le Cuisinier François” de Pierre La Varenne, empieza a justificar la sana unión entre cocina y medicina. Ese fue el puntapié inicial para empezar a hablar de una alimentación más equilibrada.

No obstante, tal vez la primera documentación entre estudios científicos hacia la cocina aparece rá entre los siglos XVIII y XIX, de parte del gran Conde de Rumford (Benjamin Thomson). En sus trabajos detalla la pasión por explicar los procesos en demostra ciones culinarias. A él se le atribu yen los primeros estudios sobre cocciones lentas en carnes e invenciones como hornos a leña. Una anécdota cuenta que logró explicar el poder aislante de las claras de huevo batidas a nieve, lo hizo poniéndolo sobre helado en donde después de aplicar flambea do, el helado mantenía su estructu ra. De ahí nacieron los Baked Alaska u Omelette Norvegienne

Ya en los avances del siglo XIX se publica el primer libro que dedica la aplicación del laboratorio en una cocina, es “Culinari Che mistry” de Frederick Accum, deta llando procesos para la creación y diseño de platos. Años más tarde vinieron los estudios de Louis Pasteur, gracias a sus descubri mientos, se pudo entender el comportamiento de los microorga

nismos en alimentos y cómo se pueden controlar gracias a técni cas como la pasteurización.

Posiblemente, el libro más influyente para la época y que marcó a los cocineros estudiosos y nutricionistas fue el de “Science in the Kitchen” por Eaton y Kellogg, el cual es un tratado científico sobre las sustancias de los alimentos y sus propiedades dietéticas y con muchos estudios de respaldo. Esta asociación tuvo un gran impacto en el mundo científico y económi co, años después dio paso a la gran compañía Kellogg’s. En el libro se detalla esta frase, la cual dice textualmente: “El interés en la cocina científica, especialmente relacionada con la salud, se ha incrementado en gran medida desde la última década, como demuestra el éxito obtenido en instalar escuelas de cocina en EE. UU. Los encargados han logrado ofrecer a sus alumnos excelentes oportunidades para entrenarse en la preparación de sabrosas recetas, pero poca atención a la ciencia de la dietética…” y posteriormente “confiamos en aquellos que se comprometen a utilizar el trabajo como guía en su quehacer culinario, no considere ninguna receta un fracaso. El éxito no suele aparecer al primer intento.”

Estos sucesos y libros serán pilares fundamentales para los próximos profesionales que dedica rán sus esfuerzos en la compren sión de los procesos culinarios, en la denominada Gastronomía Científica. La cocina en sí ya es una ciencia debido a la gran cantidad de reacciones y procesos físicos-químicos que transforman los alimentos en sabrosas expe riencias, y todo puede ser explica do desde la ciencia. En el próximo artículo citaremos a los hechos más contemporáneos que han llevado a que los cocineros piensen más allá de las recetas.

Global AI Culinary Expert NotCo.

y Consultor Gastronómico.

de Gastronomía Científica.

en Science&Cooking World Congress

de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

Kiara Nikkei De sabor y ambiente envolventes

Bajo el concepto restaurante-bar, aquí se integran la cocina peruana y japonesa, la coctelería de autor y un ambiente original capaz de instalar al comensal en tierras paradisíacas. Apostando por entregar una experiencia integral y muy ondera que fácilmente atrae a todo público, incluidas las familias con niños, la estética del lugar estimula los sentidos y se torna absoluta protagonista de esta propuesta que, por lo demás, eligió salir de polos gastronómicos e instalarse en el sector de La Dehesa. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA KIARA NIKKEI

Hay algo en la cocina fusión japonesa peruana que la hace particularmente atractiva y, probablemen te, se trate de la oportunidad que brinda en torno a la idea de jugar con fuegos, humos, colores, sabores y texturas. Fue así, al menos, como lo apreciaron desde el Grupo Lorenza Bistró cuando pensaron poner manos a la obra para una nueva apuesta gastronómica. El resultado es Kiara, restaurante y bar que abrió sus puertas con potente personalidad durante julio pasado.

El crecimiento que durante los últimos años ha tenido el estilo de cocina nikkei también determinó la definición del proyecto, y el desafío fue sumarse a la tendencia, pero con firma propia. “Siempre intentamos diferenciarnos de restaurantes tradicionales. Por otro lado, creo que la industria ha subido el nivel enormemente y eso hace que nosotros también nos preocupemos de ir un paso adelante, en constante innovación” , afirma Claudio Artus , empresario gastronómico que integra el grupo junto a sus socios Juan Francisco Mualim y Andrés Segú .

El camino que siguió Kiara para lograr todo lo anterior

comenzó antes de la pandemia, incluso, previo al estallido social, y puso foco en lograr una velada integral plagada de sensaciones gracias a la mezcla que surge cuando se da protagonismo a sabores, aromas y ambiente como un todo. “Estábamos buscando hacer un nuevo concepto, algo dedicado a la comida fusión peruana japonesa, pero con estilo más bien vanguardista, más acorde con los tiempos de ahora, en el fondo, que la instancia no fuera solo tener una gastronomía de alto nivel con coctelería de autor, sino también entregar una experiencia envolvente, que tenga onda, desarrollando todo aquello en un lugar bien decorado, preocupado de cada detalle, con excelente servicio y buena música” , agrega Artus.

AGE MAKI

PULPO ANTICHUCHERO

TIRADITO PARMESANO

TIRADITO CHIPE

“SIEMPRE INTENTAMOS DIFERENCIARNOS DE RESTAURANTES TRADICIONALES. POR OTRO LADO, CREO QUE LA INDUSTRIA HA SUBIDO EL NIVEL ENORMEMENTE Y ESO HACE QUE NOSOTROS TAMBIÉN NOS PREOCUPEMOS DE IR UN PASO ADELANTE, EN CONSTANTE INNOVACIÓN” , AFIRMA CLAUDIO ARTUS, EMPRESARIO GASTRONÓMICO

Instalarse fuera de los polos gastro nómicos santiaguinos adhería perfecto al plan, por eso se decidieron por La Dehesa, zona donde encontraron un lugar que les permite ofrecer 45 plazas de estaciona miento y recibir hasta 220 comensales al mismo tiempo, todo esto, de martes a domingo y en dos horarios: al almuerzo (de 13 a 16 hrs.) y por la tarde noche a partir de las 18:30 hrs.

MÍSTICO Y ONDERO

Cuando se ingresa a Kiara Nikkei, el restaurante-bar recibe con un imponente ambiente que acoge y cautiva gracias a diferentes detalles, caso de exclusivas lámparas tejidas por

artesanos mapuche y entretenidos murales selváticos. De algún modo, el

llegado, por ejemplo, a Tulum, tierra mexicana que inspira gran parte del concepto estético.

cliente siente que ya no está en Santiago, que tras pasar el umbral ha

A cargo del arquitecto del grupo gastronómi co, el diseño interior se luce con un salón principal en el primer piso, planta donde también hay una barra, así como una amplia terraza con capacidad para cien personas, donde los clientes encuentran booths y braseros que calefaccionan el espacio. En el segundo piso, en tanto, se encuentra la segunda terraza y la caseta del Dj que lleva música a todo el restaurante-bar.

CAUSITA DE CENTOLLA

CEVICHE CLÁSICO

Totalmente versátil, Kiara está hecho para alargar una velada pasando, si se quiere, desde una cena a un momento de relajo en torno a una barra, todo en el mismo sitio. También está ideado para disfrutar almuerzos e ir en familia, es así como los fines de semana los niños encuentran activida des recreativas como pintacaritas, eso, además de los juegos que siempre están disponible en la terraza.

“Cada vez, hay más familias jóvenes con niños que no saben con quién dejar a sus hijos, que les complica salir, entonces, qué mejor que ir a almorzar a un lugar donde todos lo pasen bien y más en La Dehesa, donde hay muchas familias”, explica Claudio Artus. Destaca, además, que cuentan con un menú para público infantil, pues la idea es que todos se integren a la experiencia. Así, en la carta hay milanesa con papas fritas, arroz o ensalada; también, rolls pensados para gusto de niños y niñas, por ejemplo, preparaciones con palta, queso crema y salmón o pollo tempura. Concretamente, se trata de

CRISTIAN ZULOAGA, chef ejecutivo

platos como Tori Furai, un pollo empanizado o milanesas de vacuno con acompañamiento a elección. También están Tori Maki: palta, queso, pollo empanizado con salsa teriyaki; y Avocado Sake, preparación de salmón y queso crema envuelto en palta.

PLATOS Y CÓCTELES

SENSORIALES

La carta de Kiara Nikkei está a cargo de Cristian Zuloaga, chef que se incorporó al proyecto tras una dedicada búsqueda de los gestores del restauran te-bar, tarea que incluyó recorrer espacios gastronómicos en Perú, todo para llegar al profesional que pudiera asegurar el alto nivel que pretendía el proyecto. Le conocieron mientras trabajaba en Matsuri, de Mandarin

“ESTÁBAMOS BUSCANDO HACER UN NUEVO CONCEPTO, ALGO DEDICADO A LA COMIDA FUSIÓN

Oriental Santiago y hubo inmedia ta conexión. Acostumbrado a trabajar con altos estánda res de calidad, Zuloaga se integró perfectamente, más todavía al ser un apasionado por la cocina nikkei, estilo que hizo suyo trabajando y descubriendo sabores peruanos junto a Ciro Watanabe cuando este recién abría en Santiago el primer nikkei. “Perú ha sido un constante descubrir cada vez que he ido, nunca terminas de aprender,

PERUANA JAPONESA, PERO CON ESTILO MÁS BIEN VANGUARDISTA, MÁS ACORDE CON LOS TIEMPOS DE AHORA, EN EL FONDO, QUE LA INSTANCIA NO FUERA SOLO TENER UNA GASTRONOMÍA DE ALTO NIVEL CON COCTELERÍA DE AUTOR, SINO TAMBIÉN ENTREGAR UNA EXPERIENCIA ENVOLVENTE” , AGREGA ARTUS. 

de conocer productos, del respeto que debe existir en una cocina, especialmente, ésta que incluye toda la filosofía de Japón; utilizamos los insumos al máximo, cocinamos con energía, tengo un gran equipo aquí en Kiara, todos con experiencia nikkei. Nicolás Herrera es mi sous chef y Cristian Beltrán mi partie chef, los tres nos encargamos de sorprender cada día a nuestros clientes, con ceviches, tiraditos, fondos y rolls”, comenta el cocinero.

SUPREMA Y CHARQUICÁN

GYOSAS DE CERDO

CLAUDIO ARTUS, empresario gastronómico y socio de Kiara Nikkei

La carta de Kiara destaca a través de sabores muy definidos, pero también por la presencia de mezclas que se traducen en platos con mucho colorido y texturas. “Es entretenida y, en definitiva, busca otorgar experiencias sensoriales, donde no solo se disfruta comer, también te dan ganas de sacar tu teléfono y tomar una fotografía o grabar esa experiencia”, comenta Claudio Artus.

Entre los platos que destacan como

preferidos del chef y de los comensales figuran Pulpo Anticuchero, que llega a la mesa en una parrilla oriental; grillado en salsa anticuchera, se acompaña de papa amarilla frita y salsas huancaína y criolla.

Siumai de Camarón, es otro ejemplo. Corresponde a un surimi de pescado y camarones fogoneados y cocinados al vapor con salsa de crustáceos. También resalta Gyossas de Vegetales: dumplings rellenos y acompañados de emulsión estable de huacatay.

Entre los tiraditos, un imperdible de la carta sería Lima Limón, que es un usuzukuri de pescado blanco prepara do con jugo cítrico, mayorocotto, emulsión de cilantro, puré de camote y tierra de cancha.

Si hablamos de platos principales, Cristian Zuloaga destaca Confit de Pato, con cebolla caramelizada y chalaquita; también Trigomoto de Betarraga, con asado de tira nikkei y terminado con queso de cabra.

KIARA SPRITZ

YENIRETH URIBE, jefe de barra

LA CARTA DE KIARA DESTACA A TRAVÉS DE SABORES MUY DEFINIDOS, PERO TAMBIÉN POR

MEZCLAS

PRESENCIA

Para preparaciones dulces, Kiara cuenta con el trabajo de la chef paste lera Francisca González, autora de preparaciones como Bomba Matcha, un cheesecake aromatizado con té matcha, centro de gel de frambuesa y jengibre, postre que se acompaña de coulis de frambuesa. Ideal para quienes aman el chocolate, esta cocina también prepara Misoxocolatl, un suave mousse de chocolate 70% origen Perú-Ecuador que va sobre bizcocho húmedo de cacao decorado con cremoso a los dos choco lates y baño de crocante de almendras tostadas y salsa toffee.

El complemento de todo lo anterior es una carta que considera cerca de diez cócteles de autor, propuestas que se irán renovando por temporada. A su vez, en el concepto bar de Kiara Nikkei se incluyen tragos ideados para seguir el nivel de la gastronomía, siendo posible maridar según recomendacio

nes del servicio.

Yenireth Uribe, jefe de barra y una profesional con más de diez años de experiencia en su rubro, destaca que, además de los clásicos –siempre muy solicitados–, lo que hacen es creación: “Tenemos opciones Low Fat, como el Sado, un gin infusionado en té matcha, sake que también lleva St. Germain, puré de kiwi, mix cítrico y espumante brut.

Utilizamos todos los destilados para nuestras creaciones, vodka, gin, pisco, tequila, ron, etc. Dentro de los cócteles no tengo uno sólo favorito, pero sí destaco Kiara Spritz, con licor de durazno, syrup de sauco, maracuyá, jugo de limón y espumante brut. También puede ser Pirata del Caribe, preparado con ron ocho años, ron Bacardi Oakheart, Golden Falernum, coulis de sandía, puré de kiwi y mix cítrico”.

“Tenemos una carta de coctelería muy bien desarrollada. Salimos un poco

de los tragos tradicionales, que también los tenemos, pero creo que somos bien pioneros en La Dehesa respecto de tener tragos de autor de primer nivel y capaces de acompañar la experiencia, porque es muy importante para nosotros que esta sea completa, que no sea solo comer, que resulte envolvente en 360º”, recalca Claudio Artus.

Kiara Nikkei

Av. El Rodeo 13.332, Lo Barnechea Instagram: @kiaranikkei Horarios: martes 13.00-00.00 hrs. miércoles 13:00-01.00 hrs. jueves 13:00-02.00 hrs. viernes-sábado 13.00-02.00 hrs. Domingo 13.00-18.00 hrs. www.kiaranikkei.cl

BOMBA MATCHA

La tecnología de QualityFry celebra su décimo aniversario y asiste a Espacio Food & Service en Chile junto a su distribuidor Marsol

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA QUALITYFRY

QualityFry, celebra su décimo aniversa rio contribuyen do al progreso de la cocina profesional a través del diseño y la fabricación de tecnología automática de cocina sin humos, sin olores y sin mezcla de sabores, y en pro de afianzar lazos con su distribuidor Marsol llevan la revolución de la fritura a Espacio Food & Service en Santiago de Chile.

Tras una década, Quality Fry fortalece su apuesta por la sostenibilidad en la cocina profesional buscando continuamente nuevas fórmulas enfocadas en la

reducción de la huella de carbono en todas las etapas, desde el diseño a la produc ción e incluso incluyendo el servicio de asistencia técnica.

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN ECOFRIENDLY

En su área de I+D+i, QualityFry ha desarrollado un innovador módulo de fritura cerrado y vertical, que permite freír en ausen cia de luz, humedad y oxígeno, en contraposición con las cubas horizontales y abiertas utilizadas histórica mente. De esta forma se minimizan las pérdidas de calor y se asegura una temperatura constante del

aceite durante la fritura garantizando una calidad excepcional. Asimismo, con este sistema se aumenta la vida útil del aceite reducien do su consumo.

QualityFry dispone de una tecnología propia denomi nada EcoFry que supone una gran innovación y revolu ción en el sector FoodServi ce. Por un lado, el equipo no emite humos ni olores reduciendo la huella ecológica durante el procesamiento de los alimentos y, por otro lado, esta tecnología permite la mejora de los platos elabora dos manteniendo su valor nutritivo gracias a la fritura por inmersión. Los

filtros de nuestras freidoras retienen todas las impurezas emitiendo tan solo vapor de agua, lo cual implica que también se ha conseguido reducir las emisiones nocivas frente a una freidora convencional.

En QualityFry creemos en una cocina profesional eficiente a través de la innovación. Por ello, nuestros diseños nos han hecho pioneros en el ahorro energético y la seguridad del operario. Nuestros equipos están diseñados energética mente eficientes reduciendo un 24% el consumo eléctri co, un 37% el consumo de aceite y un 27% el tiempo de fritura

MODELOS iQ QualityFry

CALIDAD EN MAQUINARIA PARA HOSTELERÍA

Los equipos de la marca ofrecen a sus clientes fiabilidad, seguridad y un óptimo funcionamiento, ya que son sometidos a los más estrictos controles de calidad que aseguran que se están cumpliendo los estándares más altos y que cada produc to es enviado en óptimas condiciones al cliente.

Nuestro sistema de control de calidad asegura tanto la calidad de los materiales que nos suministran nuestros proveedores como los diferentes procesos de producción hasta llegar al producto final.

Nuestro compromiso con la calidad nos ha llevado a conseguir certificaciones y premios que nos reconocen como empresa de innova ción, investigación y desarrollo.

NUESTROS PRODUCTOS:

iQ 630 Carrousel –Cocina inteligente y digital

Su innovador diseño permite programar seis raciones a la vez: dos en la cámara de fritura y cuatro en el carrousel, sin necesidad de recarga. Además, es capaz de cocinar de forma autóno ma y automática, solo se necesita de un operario para controlar todo el proceso sin necesidad de ser dedicado, puede ser una persona multitarea. Basta con apretar un botón y recoger el producto cuando esté listo para servir. Un display inteligente permite un control intuitivo de los programas de cocción y una monitorización rápida y eficiente de toda la máquina. Esta freidora profesional consigue producir raciones de hasta 500 gramos.

iQ 640 FES Carrousel con Sistema de Extinción de Fuego integrado

Otro de los avances tecnológicos en el transcurso de estos 10 años es el modelo iQ 640 FES Carrousel que cuenta con un Sistema de Extinción de Fuego integra do con el objetivo de detectar un posible incendio interior, controlarlo y proteger al operario y su entorno. El sistema de detección y extinción integrado en el interior de la freidora facilita una detección precoz y extinción controlada evitando reignición y la propagación del fuego a otras zonas, lo que lleva a una extinción del fuego sin dañar al equipo y permite, mediante una fácil limpieza, la reanudación de la activi dad. No hará falta incluir sistemas de extinción más allá de los obligatorios por tipo de

negocio o espacio.

iQ 1000 Carrousel – Alta Producción Diseñada para ofrecer comida recién preparada de la más alta calidad de forma completamente autónoma y funcional con capacidad para diez litros de aceite. Su sistema compacto, eficiente y limpio consigue un producto en tiempo récord y con un acabado perfecto. Esta freidora profesional cuenta con un display inteligente (pantalla táctil de 10.1”) que permite un control intuitivo de los programas de cocción y una monitorización rápida y eficiente de toda la máquina.

Todas las freidoras

QualityFry pueden cocinar sin salidas de humos ni campana extractoras lo que permite eliminar puntos de riesgo que necesitan mante nimientos periódicos.

TECNOLOGÍA QUALITYFRY para una cocina sin humos y sin olores

TENDENCIAS DE CONSUMO PARA LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA

Los equipos de QualityFry te ayudan a introducir nuevas tendencias en tu negocio, como, por ejemplo:

TIENDAS DE PROXIMIDAD, A POR LA CUOTA PRESTADA DE LA HOSTELERÍA

En los últimos años, las tiendas de proximidad están optando por incluir un córner take away o para tomar en el establecimiento. Esta tendencia está destina da a que el consumidor pueda realizar la compra y a su vez comer los produc tos elaborados en el mismo establecimiento. Los supermercados son un buen ejemplo de este modelo de negocio, ya que un gran

número de tiendas apuestan por brindar la oportunidad a los clientes de degustar las comidas elaboradas con ingredientes y productos propios del establecimiento.

De esta manera los usuarios se decantarán por más produc tos que antes no formaban parte de su lista de la compra.

Para montar un córner de comida para llevar, hay que tener en cuenta varios puntos fundamentales:

1. Ofrecer comida saludable

2. Tener un espacio agradable

3. Aprovechar la frecuencia de compra

4. Tener precios asequibles

5. Servicios de valor añadido

6. Servicio rápido OTROS CONCEPTOS: FOODCOURT Y RESTAURACIÓN EN TRAVEL CHANNEL

Los food court de los

centros, parques comerciales o zonas como aeropuertos y estaciones de tren se han convertido en un aspecto esencial del funcionamiento de estos complejos. La restauración variada, de calidad y con los últimos conceptos gastronómicos tanto de cocina local, como de los grandes grupos de restauración cada vez tienen más cabida en estos centros.

Los distintos especialistas del sector han apostado por la renovación de estos espacios, para adaptarse a un público cada vez más exigente que, si consume en estos sitios, no quiere una oferta limitada en cuanto a productos y servicios.

En esta línea se ha extendi do el formato grab&go con el objetivo de cubrir las diferen

tes necesidades, a cualquier hora del día, de los millones de viajeros que pasan cada año por los aeropuertos de todo el mundo. También se están extendiendo los quioscos de auto pedido para facilitar y agilizar el tránsito de los pasajeros.

Todos estos conceptos de restauración organizada tienen un problema común, la falta de cocina y la limitación del espacio. La tecnología sin humos ni olores desarrollada en todos los equipos QualityFry se establece como el mejor aliado de estos modelos de negocio.

Marsol

Oviedo y Puratos Chile

Se trata de la décima versión de la encuesta especializada en panadería, pastelería y chocolatería, que se dio a conocer en Puerto Natales, con la presencia de la industria local POR LORETO MÉNDEZ FONSECA / FOTOGRAFÍAS: JORGE D. MANCILLA A. AGENCIA TEN COMUNICACIÓN & DISEÑO

Frente al canal Señoret, tesoro natural que hace perder el aliento por la belleza de su paisaje, se reunió la industria gastronómica y hotelera de Puerto Natales y Torres del Paine, además de emprendedores del rubro panadero, pastelero y de chocolatería, para conocer los resultados de la encuesta internacional “Taste Tomorrow”, conocida a nivel nacional como “Tendencias de Consumo en Chile y Latinoaméri ca”, que fue presentada por Oviedo y Puratos. Un día soleado en la Patagonia dio paso al retorno de los

eventos presenciales por parte de Oviedo y Puratos Chile en la provincia de Última Esperanza, un escenario perfecto para sumar la celebración de los 25 años de alianza estratégica entre ambas empresas, que los consolida como un pilar fundamental en la alimentación “dulce” y panadera de la región de Magallanes. Pero había otro motivo más para estar alegres, la

Agustín Cozzi, General Manager Puratos de Chile; Julián Fernández, Gerente Comercial de Oviedo; Agnes Abusleme, Gerente de Marketing de Puratos Chile; Iván Darras, Gerente de Ventas de Puratos Chile y Cristian Fernández, Gerente General de Oviedo

Morella de Mendonca, subgerente de ventas Distribuidora Oviedo SpA

compañía de origen belga está feste jando 100 años desde que inició su reconocido trabajo con sello innovador y de alcance global.

El gerente general de Oviedo, Cristian Fernández destacó el interés por presentar los resultados de la décima versión del estudio en una actividad que también permitiera retomar la relación presencial con los clientes de la zona. “Antes de la pandemia podíamos estar presentes en Puerto Natales y Torres del Paine con una frecuencia mucho mayor, previo al inicio de la temporada alta y durante su desarrollo, con acompañamiento perma nente en capacitaciones e inducciones, en donde logramos mucha retroalimentación positiva de nuestros clientes, y ahora estamos muy contentos de volver a hacerlo después de dos años muy difíciles para la industria del turismo” , afirmó el ejecutivo.

alta, la información proporcionada por el estudio se convierte en una guía para la toma de decisiones oportunas y pertinentes.

UN DÍA SOLEADO EN LA PATAGONIA DIO PASO AL RETORNO DE LOS EVENTOS PRESENCIALES POR PARTE DE OVIEDO Y PURATOS CHILE EN LA PROVINCIA DE ÚLTIMA ESPERANZA, UN ESCENARIO PERFECTO PARA SUMAR LA CELEBRACIÓN DE LOS 25 AÑOS DE ALIANZA ESTRATÉGICA ENTRE AMBAS EMPRESAS.

El gerente general de Puratos Chile, Agustín Cozzi, destacó que “estamos en Natales celebrando los 25 años de vínculo comercial con Oviedo, que es nuestro único y exclusivo distribuidor en la zona, y decidimos venir a hacer este evento como un apoyo por lo que ha atravesado el país y las zonas turísticas con respecto a la pandemia, y estamos muy contentos porque muchas de las conversaciones que hemos tenido con los clientes de Oviedo están llenas de optimismo”.

Justo previo al inicio de la temporada

Misma visión tuvo el gerente de ventas de Puratos Chile, Iván Darras, que calificó como “un privilegio estar en Natales, vemos un ambiente positivo y esperanzador sobre esta temporada. Para nosotros es una alegría estar aquí celebrando los 25 años con Oviedo y los 100 años de Puratos en el mundo”.

Adrián Muñoz y Carolina Faunes

ÚNICOS EN MAGALLANES

Oviedo es un experimentado en la industria, hace años se convirtió en distribuidor del canal HORECA (Hotel, Restaurantes y Casinos), logrando introducir productos exclusi vos, innovadores y de alta calidad en la oferta gastronómica regional, siendo un impulsor de preparaciones origina les en Magallanes.

Fernández enfatizó que una de las tareas principales de la distribuidora es identificar productos o alimentos diferenciadores que otorguen valor al servicio que ofrecen sus clientes, abriendo el abanico de sabores, texturas y preparaciones para

construir experiencias culinarias de alto nivel.

PANDEMIA MOTOR DE CAMBIO

Para Oviedo y Puratos la presenta ción del estudio “Tendencias de Consumo en Chile y Latinoamérica”, centrado en panadería, pastelería y chocolatería, se ha vuelto una tradición que data desde 2015, convirtiéndose en una herramienta para desarrollar la industria desde las certezas, y que los posiciona como referentes técnicos para sus clientes, entregando una visión profunda sobre nuevos intereses, preferencias, preocupaciones y valor agregado que atribuyen los consumido res a los productos de alimentación.

“ESTAMOS EN NATALES CELEBRANDO LOS 25 AÑOS DE VÍNCULO COMERCIAL CON OVIEDO, QUE ES NUESTRO ÚNICO Y EXCLUSIVO DISTRIBUIDOR EN LA ZONA, Y DECIDIMOS

VENIR A HACER ESTE EVENTO COMO UN APOYO POR LO QUE HA ATRAVESADO EL PAÍS Y LAS ZONAS TURÍSTICAS CON RESPECTO A LA PANDEMIA, Y ESTAMOS MUY CONTENTOS PORQUE MUCHAS DE LAS CONVERSACIONES QUE HEMOS TENIDO CON LOS CLIENTES DE OVIEDO ESTÁN LLENAS DE OPTIMISMO”, AFIRMÓ EL GERENTE GENERAL DE PURATOS CHILE, AGUSTÍN COZZI 

Iván Darras, Gerente de Ventas de Puratos Chile

“Contar con datos a través de los años nos permite ir observando cambios incipientes, confirmar tendencias y descubrir novedades. Eso es algo que podemos ver en esta versión, donde se ratifica el interés por la sustentabilidad, la importancia de la salud, la relevancia de la digitalización y el valor del sabor. Estos aspectos rondaban hace años, pero con la pandemia la transformación se aceleró, y ahora son tendencias casi insoslayables para quienes se dedican al rubro”, explicó Fernández.

En esta misma línea, Cozzi agregó que “el estudio al final nos sirve a todos, lo que buscamos es identificar tendencias, entender lo que está pasando con el consumidor, qué prefiere, qué hábitos tiene, y en función de eso, nosotros como compañía creamos nuevos productos con nuestros equipos de Investigación, Desarrollo y Marketing, que después los ponemos a disposición de nuestros clientes y consumidores finales”.

RESULTADOS

“Máxima comodidad”, “Experien cia al siguiente nivel” y “Sabor”, son tres de las seis tendencias categorizadas por el estudio, y que reafirman cambios en el comportamiento de consumo en panadería, pastelería y chocolatería.

La encargada de Marketing de Puratos Chile, Agnes Abusleme, presentó la investigación detallando que las personas prefieren las tiendas que poseen servicio de delivery, y al

menos una vez a la semana compran mercadería por internet. También relacio nado con las plataformas digitales, la encuesta arrojó que a las personas les gusta informarse e inspirarse por la web o redes sociales, “que son conductas que adquirimos sobre todo durante la pandemia. Los consumidores incorpora ron en su vida diaria el uso de internet en el ámbito de la alimentación, ahora es una necesidad para ellos y una demanda para las tiendas”, afirmó.

En tanto, “Frescura y artesanal”, “Salud e hiperpersonalización” y “Ética y transparencia”, son las otras tres categorías de la investigación que confirman que los clientes están más dispuestos a comprar productos empaquetados, leen las etiquetas porque les preocupa qué van a consu mir, valoran las opciones consideradas saludables, por lo que toma relevancia el uso de frutos secos, semillas, fibras y similares, y se reafirmó que el compor tamiento responsable de la empresa es un factor crítico a la hora de elegir dónde y qué comprar.

El detalle del estudio se puede encontrar en www.puratos.cl

PARA OVIEDO Y PURATOS LA PRESENTACIÓN DEL ESTUDIO “TENDENCIAS DE CONSUMO EN CHILE Y LATINOAMÉRICA”, CENTRADO EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA, SE HA VUELTO UNA TRADICIÓN QUE DATA DESDE 2015

Oviedo

Los Flamencos

Punta

contactooviedo@oviedoltda.cl

Teléfono:

Fax:

@OviedoDistribuidora Instagram: @oviedodistribuidora

Puratos

www.puratos.cl

Agnes Abusleme, Gerente de Marketing de Puratos Chile

Los asistentes a la presentación del estudio, pudieron conocer pastelería elaborada con productos de Puratos

El Piñón

P iñón o Pehuén es el fruto y semilla de la Araucaria, conífera propia de los bosques del sur de Chile y Argentina, de muy lento crecimiento. Este árbol sagrado de los mapuche le da el nombre a quienes habitaban las tierras entre el Biobío y la región de la Araucanía, los pehuenches, bandas cazadoras y recolectoras. Una de sus leyendas cuenta que en un principio la gente del pehuén no consumía los piñones por creer que eran duros y venenosos, pero durante un invierno muy duro, antes de que llegaran los españoles, el cacique decidió enviar a sus hombres más fuertes en busca del escaso alimento que amenazaba con la muerte a ancianos y niños. El más hábil de ellos regresó con un poncho lleno de piñones relatando que el mismo dios Uenechén se le había aparecido como un desconocido para

decirle que debían hervirlos y tostarlos antes de comerlos. Las mujeres, desconfiadas en un comienzo, siguieron las instrucciones del guerrero y a partir de entonces ya no hubo hambre ni escasez de alimento para los Pehuenches, que encontraron en el piñón una fuente de proteínas e hidratos de carbono que comían cocidos o tostados. También nosotros tenemos la oportunidad de consumirlos actualmente y relatar a los nuestros que desde tiempos inmemoriales se consume en estas tierras.

“Como seres sociales, además de nutrientes necesitamos cuentos que alimenten nuestros pensamientos. Los platos que aportan un relato adquieren así un capital simbólico que trasciende los sentidos.” Andoni Luis Aduriz, chef vasco fundador restaurant Mugaritz

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Historias Sabrosas

TERRAZA EUFORIA ofrece una amplia carta de sushis, tablas y carpaccio

Terraza Euforia

Pronta a inaugurarse, la Terraza Euforia, ubicada en el rooftop de Hotel Sommelier, ofrece un amplio espacio de distracción y deleite en pleno centro. Se trata de un skybar de vista privilegiada del Cerro Santa Lucía, con la misión de convertirse en un espacio libre de estereotipos y relajado. Otra apuesta más de los creadores del frecuentado Red Pub. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL SOMMELIER

Hace siete u ocho años que nos involucramos en el mundo de la hotelería y gastronomía. Partimos con el Sommelier de Agustinas y las hemos ido posicio nando de a poco, pasaron de ser lugares netamente de oficinistas del centro a ser un must”, explica José Ignacio Aravena Silva, hotel manager de Hotel Sommelier, una de las tantas marcas y proyectos de una empresa familiar, donde se encuentra ya en marcha el flamante rooftop/ skybar Euforia, pronto a ser inaugurado.

La terraza comenzó a operar a fines de agosto, con la respectiva marcha blanca para el afinamiento de detalles. “Así vamos viendo la aceptación de la carta por parte del público del barrio, las decoraciones y lo demás”, asegura. La apertura oficial quedó en pausa a la espera del referéndum constitucional y

las Fiestas Patrias, y está planificada para comienzos de octubre.

“Para esa instancia vamos a tener un evento con influencers y aprovecharemos de hacer el lanzamiento de un festival que tenemos pensado realizar en la fecha de año nuevo en el Parque FISA. Tendremos degustaciones de la carta entre los asistentes, coctelería y algunos shows en vivo y DJs. Será algo con harta onda, pues la idea es que la gente conozca la terraza, que conozca el espacio”.

LIBRE DE ATADURAS

Precisamente ese es el concepto detrás de Euforia , un lugar libre de ataduras y que invita a relajarse. Su amplitud de 70 metros contrasta con la mayoría de las terrazas del centro, que suelen ser de dimensiones más acotadas. “Tenemos entre cincuenta y sesenta mesas, pensadas para grupos grandes, y lo que queremos potenciar es el concepto del mundo juvenil” , senten cia José.

TERRAZA EUFORIA tiene una vista única en el centro de Santiago patrimonial

SUSHI ACEVICHADO y California Sake

EL LEMA QUE ENMARCA EL BAR “I sold my soul for Sex & Gin”

“LO QUE BUSCAMOS ES HACER VISIBLE LA REALIDAD DE LAS GENERACIONES JÓVENES, MOSTRANDO UN POCO DE IRREVERENCIA Y REBELDÍA, UNA BÚSQUEDA DE LO PROHIBIDO, LA CUAL ES EVIDENTE EN LOS NEONES, O EN LOS NOMBRES UTILIZADOS EN LA CARTA. LA TERRAZA INTENTA ROMPER ESTEREOTIPOS”, DESCRIBE JOSÉ IGNACIO.

Antes de instaurarse como un espacio semi-independiente, la terraza del Hotel Sommelier albergó en veranos anteriores eventos tipo sunsets, con DJs y gente disfrutando de la vista, la cual por el lado del Cerro Santa Lucía da precisamente al cerro. “Y también es posible observar desde aquí la plaza del Teatro Municipal. Es una vista amplia que no está completamente rodeada de edificios, por lo que muestra con amplitud ese sector del centro. En las tardes es agradable ya que no llega tan fuerte el Sol y, obviamente usando los toldos, no molesta tanto cuando uno está sentado y pasándolo bien”.

Esa sensación de escape de la vorági ne del corazón de Santiago se maximiza gracias a la decoración del lugar, obra de la oficina de arquitectura Pichara + Ríos, responsables también del diseño en Sommelier Boutique y el Red Pub, otras marcas de la familia de José Ignacio. “Lo que buscamos es hacer visible la realidad de las generaciones jóvenes, mostrando un poco de irreverencia y rebeldía, una búsqueda de lo prohibido, la cual es evidente en los neones, o en los nombres utilizados en la carta. La terraza intenta romper estereotipos”.

CARPACCIO DE PULPO

CEVICHE MIXTO

Los colores buscan quebrar la noción de que el gris es imperante en el centro de la capital. El morado, violeta, calipso y rosado son colores vitales para el recinto. La intención es que Euforia sea visible desde la calle, sorprendiendo a la gente y atrayéndola. “Y que al fin y al cabo cuando al llegar sientan que están en un lugar lleno de vida y moderno. La música es parte de generar este conjunto agradable, por lo mismo buscamos que sea parte de la experiencia y no sea algo central. No ponemos merengue, reggaeton o salsa, sino que algo lounge o electrónico”.

En cuanto a lo que es el acceso a la terraza, esta queda ubicada en la esquina de Agustinas con Mac Iver, ambas arterias transitadas y de gran flujo. Pero las opciones de estacionamiento son varias, de acuerdo con José. “En la cuadra de al lado está el Teatro Municipal, que tiene un estaciona miento. Pero hay también uno que pertenece a Saba que es el Plaza Mekis, a solo 50 metros del hotel. En Santa Lucía existe otro estacionamiento Saba que está también cercano y contamos con un convenio con este último. Estamos viendo si podemos

TABLA SAL DEL HIMALAYA

gestionar el mismo convenio con Plaza Mekis. Además, existe otro en Miraflores, a la vuelta de Miraflores con Agustinas”.

AUTENTICIDAD

La carta va ligada a la sensación de escape del estrés y se centra en platos rápidos. “El Hotel Boutique es más gourmet y esas son cosas que acá no se van a trabajar porque la terraza va orientada a un gusto más masivo. La idea es, por ello, abarcar todo lo que el público pueda estar buscando. Tenemos de todo: sushi, hamburguesas, ensaladas, tapas, tablas y papas trufadas, que son muy solicitadas. Nuestra reconocida coctelería de autor es ideal para un after office. Lo que la gente busca hoy es rapidez, no una gastronomía sofisticada que puede demorar mucho tiempo en la elaboración. En el centro todo se maneja rápido y cada minuto cuenta”.

Pensando en dar gusto a distintos paladares, la propuesta no deja de lado a veganos y vegetarianos. José Ignacio –también vegano– sabe lo complejo que es encontrar un lugar donde sentirse cómodo a la hora de ordenar. “Queremos que ellos no sientan que solo tendrán las típicas ensaladas y que sus amigos, en cambio, tendrán mejores opciones. La idea es no perderlos como público y que sientan que acá van a comer bien. Que no sea aburrido”.

En el caso de la coctelería sin alcohol, la variedad de mocktails va alineada con el diseño del rooftop,

enfatizando colores veraniegos. Se ofrecen tragos refrescantes, cítricos y dulces. “Para dar vida y no perder la sensación de que estás tomando algo rico, dejando de lado obviamente el alcohol. En resumen, buscamos siempre ampliarnos conservando nuestra autenticidad, imprimir un sello gastronómico en cada uno de los restaurantes que tenemos”.

DELICIOSA PLANCHA con Carne & Camarón

PLANCHA CALIENTE con Baby Ribs

TERRAZA EUFORIA destaca en la capital de Santiago en la esquina de Agustinas con Mac Iver

NUEVOS ESPACIOS

José tiene claro que, además del público juvenil, la ubicación privilegia da de Terraza Euforia invita a escapar del suelo incluso a familias que buscan un momento de esparcimiento. “No solo viene gente de lugares cercanos, sino que también proviene de otras comunas. La idea es que este sea un lugar agradable donde se pueda disfrutar de lo convencio nal del centro”.

De acuerdo con el hotel manager de Sommelier, las buenas críticas que han recibido se deben indudablemente a la atención del personal. Se trata de un sello que han conservado en todos sus proyectos y que es el que catapultó al llamativo Red Pub –un bar de múltiples espacios e inspiración británica ubicado en donde antiguamente funcionaba Ópera Catedral– a la posición de uno de los bares más frecuentados del sector en la post-pandemia.

PRECISAMENTE ESE ES EL CONCEPTO DETRÁS DE EUFORIA, UN LUGAR LIBRE DE ATADURAS Y QUE INVITA A RELAJARSE. SU AMPLITUD DE 70 METROS CONTRASTA CON LA MAYORÍA DE LAS TERRAZAS DEL CENTRO, QUE SUELEN SER DE DIMENSIONES MÁS ACOTADAS.

“TENEMOS ENTRE CINCUENTA Y SESENTA MESAS, PENSADAS PARA GRUPOS GRANDES, Y LO QUE QUEREMOS POTENCIAR ES EL CONCEPTO DEL MUNDO JUVENIL” , SENTENCIA JOSÉ

“Lo que hicimos en Hotel Boutique y luego en Red Pub con la compra del Ópera Catedral en plena pandemia, para transfor marlo en uno de los bares más grandes de Santiago, nos ha dado la fuerza necesaria para ir creando otros nuevos espacios, que sabemos que funcionan muy bien. La gente quiere tener nuevos lugares donde ir a tomarse un trago después del trabajo o ir los fines de semana junto a los amigos o familia”, comenta.

PROVOLETA

SUSHI TAKO OLIV

El horario de funcionamiento de la terraza, por la misma razón, es tan amplio como su vista, su capacidad, y su carta. Operando de lunes a sábado de 12:30 a 1 de la madrugada buscan acoger a distintos tipos de público. Pero esto no termina aquí para la familia Aravena: “Nuestra idea es seguir amplian do la marca de los hoteles sommelier. Estamos siempre buscando y, si se dan las situaciones del mercado para ampliar nuestras variedades de locales y servicios, lo haremos. Nuestra familia tiene la chispa de ir creando nuevas cosas”.

Terraza Euforia Skybar/Rooftop Hotel Sommelier

VOLCÁN

CHOCOLATE

SAKE ROLL

TABLA DE TACOS MEXICANOS

RAMAZZOTTI SPRITZ

Cross Training: Docentes en la Industria

Docentes de las sedes Padre Alonso de Ovalle, Antonio Varas, Valparaíso y Concepción son parte de esta innovadora iniciativa que busca potenciar la actualización de conocimientos para impactar positivamente en la formación de los estudiantes, gracias a la colaboración con reconocidos hoteles y restaurantes a nivel nacional. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOCUC

horas de pasantía en las cocinas de distintos hoteles de alta gama de la Región Metropolitana y restaurantes de gran calidad culinaria en Valparaíso y Concepción es lo que plantea esta innovadora instancia de actualización y vinculación dirigida a todos los docentes de la Escuela de Gastronomía DuocUC, en las sedes Padre Alonso de Ovalle, Antonio Varas en Santiago y las sedes Valparaíso y Concepción en regiones.

“Con el Cross Training de nuestros docentes en la industria,

logramos una vinculación con lugares donde nuestros estudiantes realizan o realizarán sus prácticas, además es una actualización para los docentes de lo que está ocurriendo hoy en el rubro hotelero y gastronómico y por último y no menos importante, es que los cocineros somos cocineros siempre y necesitamos volver a los fuegos de vez en cuando, para sentirnos

DuocUC: Giorgio Gnecco, subdirector de la Escuela de Gastronomía DuocUC, Rafael Chaparro, chef instructor; Francisco Ossandón, chef instructor y Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC

vigentes y actualizados”, explica Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC.

De acuerdo a lo indicado por Giorgio Gnecco, subdirector de la Escuela de Gastronomía DuocUC, los centros de pasantías fueron seleccionados por sus estándares internacionales y su aporte a la tendencia gastronómica e impacto en el mercado nacional, como Mandarin Oriental Santiago, The Ritz-Carlton y Hotel W en la Región Metropolitana. En regiones, en tanto, las pasantías se desarrollaron en Sheraton Miramar en Viña del Mar, los restaurantes Portofino, Caperucita y el Lobo en Valparaíso y Jazz en Concepción. “La Escuela sigue visitando otros hoteles y restaurantes de alta gama para sumarlos al portafolio de centros de prácticas y

pasantías”, añade Gnecco. POSITIVA EVALUACIÓN

A la luz de los resultados obtenidos, los distintos actores que fueron parte del proceso coinciden en la importancia de esta actividad para la Escuela de Gastronomía DuocUC, impactando directamente en el desarrollo de sus docentes y la formación de los estudian tes. En palabras de Giorgio Gnecco, “para nosotros como DuocUC es un tremendo hito, que a la fecha el 56% de nuestros docentes y quienes componemos la escuela hayamos pasado por las cocina de los hoteles y restaurantes insignes tanto de Valparaíso, Concepción y Santiago, lugares de alta gama en donde los procesos funcio nan y además tienen las disponibilidad y disposición de haber atendido esta necesi dad académica, sin duda los futuros

profesionales que Chile necesita requieren que todas las entidades se comprometan y se hagan parte de la estructura y formación”, señala el subdirector de la Escuela de Gastronomía DuocUC.

“Cuando me dijeron que estaba esta capacitación, fue una alegría y motivación, sin siquiera pensar en el cansancio ni en nada. Espero honestamente que se manten ga esta iniciativa y ojalá sea en otros lugares del mundo, para poder transmitir a nuestros jóvenes lo que se usa en estos tiempos, acercarle la tecnología y otras culturas gastronómicas, y un crecimiento personal y profesional. Sin duda es una gran iniciati va”, destaca Cristian González, chef e instructor de la sede Padre Alonso de Ovalle, quien realizó su pasantía en el restaurant Matsuri de Mandarín Oriental Santiago a inicios de agosto.

MARCOS GUTIÉRREZ, chef instructor sede DuocUC Concepción

RICHARD ARELLANO, chef instructor sede DuocUC Concepción

“CON EL CROSS TRAINING DE NUESTROS DOCENTES EN LA INDUSTRIA, LOGRAMOS UNA VINCULACIÓN CON LUGARES DONDE NUESTROS ESTUDIANTES REALIZAN O REALIZARÁN SUS PRÁCTICAS, ADEMÁS ES UNA ACTUALIZACIÓN PARA LOS DOCENTES DE LO QUE ESTÁ OCURRIENDO HOY EN EL RUBRO HOTELERO Y GASTRONÓMICO Y POR ÚLTIMO Y NO MENOS IMPORTANTE, ES QUE LOS COCINEROS SOMOS COCINEROS SIEMPRE Y NECESITAMOS VOLVER A LOS FUEGOS DE VEZ EN CUANDO, PARA SENTIRNOS VIGENTES Y ACTUALIZADOS”, EXPLICA ALAN KALLENS, DIRECTOR DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOCUC. 

“Desde un inicio los lineamientos y mi participación consistían en actualizar nuestros conocimientos, viendo nuevas formas de organización de las cocinas, que instrumentos o herramientas tecnológicas utilizan, recepción de materias primas, procesos de cocciones, higiene en la producción, técnicas de manipulación de materias primas, ver montajes de platos, tipos de vajilla etc. Para mí como docente renueva y aumenta mis conocimientos y para los estudiantes es un impacto inmediato, enriqueciendo su formación a partir de estas experiencias sólidas y actualizadas en lo que a gastronomía se refiere”, agrega González.

Desde la VII región, el docente de

DuocUC sede San Andrés Concep ción, Víctor Lillo, realizó su pasantía a fines de julio en el reconocido restau rante Jazz de la capital penquista, desempeñando tareas en cuarto frío y caliente, como realización de mise en place y ejecución de preparaciones de carta en los servicios de almuerzo y cena. “Las instancias de acercamiento con restaurantes de gran nivel y actualización de técnicas son fundamentales para el desarrollo de nuestros estudiantes y nosotros mismos como docentes. Es una excelente iniciativa que va muy en línea con las nuevas tendencias del rubro de la gastronomía”, afirma.

En su opinión, “el mundo culinario

fundamental el entregar a los estudiantes las herramientas necesarias para conocer y aplicar las nuevas tendencias en cuanto a colores, formas, texturas, aromas y sabores, logrando de esta manera en ellos, el poder enfrentar nuevos desafíos en el área de la gastronomía, motivándolos a continuar en un constante desarrollo de competencias trascendentales para su futuro desempeño laboral, demostrando con creces que la capacidad de innovación y creación van de la mano con la forma ción entregada por quienes tenemos la labor de enseñar; e instancias como estas son fundamentales para alcanzar este propósito”.

EN LA COCINA DE MANDARIN SANTIAGO Carmela Araya, chef instructora sede DuocUC Valparaíso; María Jesús González; chef de partie Mandarín Oriental Santiago y Karla González, chef instructora sede DuocUC Valparaíso

RESTAURANTE JAZZ DE CONCEPCIÓN, fue uno de los centros de pasantías

VISIÓN DE LA INDUSTRIA

Para Alejandro Mato, Executive Chef de The Ritz-Carlton Santiago, el Cross Training propuesto por DuocUC “nos pareció una excelente oportunidad de compartir con quienes hoy están educando profesionalmente a futuros cocineros, fue muy entretenido tanto para ellos como para nosotros el poder hablar de diferentes ámbitos de la actualidad en la educación gastronómica chilena. Me ha parecido una gran innovación cuando me la propuso Alan, deberían copiar otras instituciones y saber con quienes están tratando sus alumnos cuando deban enviarlos a sus prácticas. Esperamos seguir participando, siempre que sea en pro al avance en la gastronomía haremos todo lo que tenemos en nuestras manos para seguir ayudando”.

Por su parte, Germán Ghelfi, Director of Culinary and F&B

“LAS INSTANCIAS DE ACERCAMIENTO CON RESTAURANTES DE GRAN NIVEL Y ACTUALIZACIÓN DE TÉCNICAS SON FUNDAMENTALES PARA EL DESARROLLO DE NUESTROS ESTUDIANTES Y NOSOTROS MISMOS COMO DOCENTES. ES UNA EXCELENTE INICIATIVA QUE VA MUY EN LÍNEA CON LAS NUEVAS TENDENCIAS DEL RUBRO DE LA GASTRONOMÍA” , AFIRMA VÍCTOR LILLO, DOCENTE DE DUOCUC SEDE SAN ANDRÉS CONCEPCIÓN.

Operations de Mandarin Oriental Santiago, destaca el carácter innova dor de la iniciativa: “Creo que es un gran acierto, en los 25 años de carrera, es la primera vez que lo veo, me pareció muy acertada. Sin duda, es poder enseñar

desde otra perspectiva. Me pareció una actividad muy enriquecedora en todos los sentidos ya que es muy importante la actualización de los profesores con las nuevas tecnologías y tendencias, también feliz de ver el recibimiento de algunos alumnos a sus profesores se invierten los roles y poder ver eso me pareció increíble. Habla mucho de la humildad, crecimiento y desarrollo profesional de todos los participantes”.

“Al igual que en las rondas de charla que hacemos para motivar a los alumnos y las visitas a las escuelas durante este intercam bio, esto permite profundizar el conocimien to entre las escuelas y la industria. Es muy importante que sigamos siendo el motor de estas acciones a fin de seguir motivando a las futuras generaciones, por lo que estaremos felices de poder seguir partici pando en esta instancia”, añade Ghelfi.

LUCIA ESPINOZA, chef instructora sede DuocUC Valparaíso

ALAN KALLENS, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC junto al equipo del Hotel Ritz Carlton Santiago, liderado por el chef ejecutivo Alejandro Matto

CONSTANZA MARTICORENA, analista de calidad de la Escuela de Gastronomía DuocUC; Francisco Ossandón, chef instructor; equipo de hotel W (al centro) y Rafael Chaparro, chef instructor

En esta misma línea, el chef de Noso, Terraza y W Santiago Jonadab Flores plantea que el Cross Trainig “fue una oportunidad muy grata, ya que pudimos compartir conocimientos con los docentes, entender las dificultades que tienen ellos en el día a día y comprender las nuevas generaciones que se están forjando y como nosotros podemos ser parte del cambio que se viene forjando desde hace un tiempo en el área gastronómi ca y de servicio”.

“ME PARECIÓ UNA ACTIVIDAD MUY ENRIQUECEDORA EN TODOS LOS SENTIDOS YA QUE ES MUY IMPORTANTE LA ACTUALIZACIÓN DE LOS PROFESORES CON LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS Y TENDENCIAS, TAMBIÉN FELIZ DE VER EL RECIBIMIENTO DE ALGUNOS ALUMNOS A SUS PROFESORES SE INVIERTEN LOS ROLES Y PODER VER ESO ME PARECIÓ INCREÍBLE. HABLA MUCHO DE LA HUMILDAD, CRECIMIENTO Y DESARROLLO PROFESIONAL DE TODOS LOS PARTICIPANTES” , GERMÁN GHELFI, DIRECTOR OF CULINARY AND F&B OPERATIONS DE MANDARIN ORIENTAL SANTIAGO.

siempre vamos a estar dispuestos en apoyar desarrollos o actividades que aporten en la educación o formación de nuevas generacio nes, principal mente enten diendo el servicio como un valor que se va perdiendo en el paso del tiempo”.

A juicio del chef de Hotel W, “es rescatable que instituciones de formación académica se acerquen al mercado real, conozcan las necesidades y problemas del mercado y así puedan enfocar su malla y no solo crear gastrónomos de televisión. Todas las escuelas deberían copiar el modelo ya que es una iniciativa que va a marcar la diferencia en un futuro y como Hotel W,

El director de la Escuela de Gastrono mía DuocUC, Alan Kallens, coincide con la evaluación de los participan tes: “El haber pasado por estos espacios gastronómicos desde el punto de vista académico nos permite levantar necesidades reales para actualizar nuestros planes de estudios y además nuestros docentes pasan a ser promotores de estos centros de pasantías para nuestros estudiantes, conociendo la realidad el profesor puede orientar de mejor manera al estudiante para que haga su próxima practica laboral, de acuerdo a sus capacida des”.

PRÓXIMAS VERSIONES

A futuro, las proyecciones son que este hito se repita año a año, y no se detenga. “La Escuela de Gastronomía Duoc UC está en constante conversación con la industria visitando, validando y activando nuevos centros de prácticas y pasantías. La idea es que el 100% de nuestros docentes de especialidad pasen por distintos hoteles y restaurantes de Valparaíso, Concepción y Santiago que es donde tenemos presencia de momento con nuestras carreras. También es importante que este proyecto no llega hasta acá: la idea es que, si el docente fue a un hotel, para el próximo año elija otro y vayan rotando por los lugares donde vamos generando este acuerdo de pasantías, sucedan las actualiza ciones y vean en vivo los avances de la industria”, puntualiza Giorgio Gnecco.

De esta manera, agrega el subdirector de la Escuela de Gastronomía, “nuestro plantel docente va teniendo una mirada fresca de procesos que están ocurriendo en la actualidad y que por supuesto esto se ve traducido en un mejor y fortalecido aprendizaje para nuestros alumnos”.

Escuela de Gastronomía DuocUC

Eliodoro

Gastronomía chilena sin fronteras

Jaime Jiménez de Mendoza

Grandes cocinas responden al respeto e integración a sus recetas de grandes influencias. Si no, pregúnteselo a la gastronomía peruana que ha logrado integrar armónicamente las técnicas e influencias que los han rodeado durante el transcurso de su histo ria. Sumada a esta cualidad, han logrado explotar sus preparaciones en base al conocimiento acabado de la materia prima que les perte nece, así como también se han preocupado conscientemente de promover el traspaso de saberes culinarios regionales de genera ción en generación. De esta forma, han logrado estructurar una de las cocinas más solventes de Latinoa mérica, protagonista entre las potencias culinarias a nivel mun dial.

Chile ha sufrido a lo largo de su historia bastantes migraciones de distintas latitudes del mundo. Con los inmigrantes que han llegado a tierra nacional diversas influencias gastronómicas han aterrizado, pero ¿por qué no las hemos incor porado a la historia de nuestras cocinas? ¿Por qué no han sido significativas en el realce de nuestras preparaciones patrias? ¿Por qué no se ha estructurado una “Cocina Criolla “que pueda dar fe de todas esas migraciones?

Seguimos observando cómo el plagio de las nuevas tendencias (que conocemos prontamente gracias al fenómeno de la globali

zación) son la prioridad cuando se trata de emprender un proyecto culinario, pues se supone que éstas van de la mano con un concepto más sofisticado de cocina y, por ende, pueden apuntar a un público más exclusivo. Pero no sólo se emula el regionalismo de las preparaciones, también se importa la materia prima para que los conceptos gastronómicos sean lo más consecuentes posibles a los del país que se intenta promover… como si en Chile no tuviéramos insumos de sobra y de gran calidad como para abastecer el concepto culinario que uno se imagine.

Sin embargo, este no es el tope. También se copian los modos de servicio (coffee break, brunch, tapas,etc) pues no hemos sido capaces siquiera de potenciar con autoridad nuestras palabras, nuestros servicios naturales de Desayuno, Almuerzo, Once y Cena.

Por otra parte, hemos caído en el vicio de esconder nuestra cocina tradicional bajo el supuesto de que nuestros platos, son por excelencia los platos de las “Picadas”, que se sirven a bajo costo, respondiendo a un menú corto y ancho (un plato abundante).

¿Pero acaso es eso la cocina chilena?, ¿Cuándo la ponemos realmente en valor? Una “espátula” del almidón de turno en el plato, mal montada y sobre ella una proteína estofada de sabor tradi cional y de gramaje abundante,

¿esto es lo que queremos dar a conocer al mundo? ¿Eso es lo que nos representa únicamente?

Desde un punto de vista melio rista y ecléctico, es imperante que nuestra cocina responda a la integración de las influencias reinantes y que se empape de buena forma de sus tendencias, sin perder la esencia chilena. No nos olvidemos que quizás son las recetas que hoy desarrollamos o que hoy reversionamos las que en mil años más responderán a cocina tradicional.

Esperemos apuntar hacia la investigación de la cocina de nuestros pueblos originarios, sepultada y olvidada a lo largo de nuestra historia; y a través de esta complementación de elementos llevar adelante una tarea de identidad que no sólo necesita de cocineros activos generando y promoviendo cambios en nuestra actual realidad gastronómica, sino que también necesita del apoyo de entes gubernamentales en la aplicación de políticas que apunten a poner en valor la estructuración de una cocina que represente a todos los integrantes que confor man nuestro país, nacionales e inmigrantes, con nuestros usos tradicionales y con los que se aporten de manera externa, de manera de concebir una cocina más sabrosa, más potente y más inclusiva al servicio de nuestro desarrollo culinario.

Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

Chile, trabajemos arduamente para que comamos como Reyes…

Álvaro Lois

En los últimos días el mundo amante de las monarquías está de luto, la Reina Isabel II del Reino Unido, ha muerto y todo el planeta ha inclinado sus cabezas para demostrar pesar por su partida. Muchos ciudadanos de a pie, conocen y reconocen los diversos lazos, tradiciones e historias relacionadas a esta realidad de reyes, quienes son asiduos a estos temas lo validan y no ponen en duda su majestuoso accionar público. Este denominador común sucede en varias partes de Europa y son parte de la historia. Cosa distinta, es la realidad de América, ya que los reyes o de la vida monárquica y si hablamos de reyes -como en Chile- Sólo los podemos relacionar con “el Rey de…”.

En nuestro rubro podemos encontrar, y hoy cada vez más escasos, los reyes de algún producto o receta, me refiero a un ingenioso concepto de marketing que en los años 70 y 80 se hizo popular en nuestro país. La gran mayoría de esos negocios partieron como emprendimientos muy sencillos los cuales con un producto estrella, es decir se vende

bien, es de bajo costo, deja muy buen margen y es el más elegido por el público, resultarían el éxito de todo negocio y les ha dado vida a algunos hasta nuestros días.

Los Reyes que podemos encontrar en nuestro país son muchos y no solo relacionados con gastronomía, por ejemplo el Rey del Mote con Huesillos, El Rey del Pescado Frito, El Rey del Completo, El Rey del Lomito, además de Los palacios de, como el del Poroto con riendas, sino también están los reyes del neumático, de las bicicletas, del Gas, del Embrague, de Frenos, entre tanto negocio que se jacte como tal. A mi modo de ver las características que debe tener cada local denominado como “El Rey de” es poseer un sólo producto, en su defecto dos o tres más pero no una amplia carta u oferta, debe ser un producto que se venda masivamente, poseer una excelente relación precio-calidad, su publicidad debe ser casi en su totalidad por medio del boca a boca, y la satisfacción de la experiencia debe estar relacionada con el producto y no con un

pretensioso local o con cualquier elemento que confunda al cliente y lo distraiga del comer.

Hoy en la gastronomía nacional los locales de Reyes van en dirección a la desaparición, quizás porque sus dueños ya no se creen el cuento de que venden el mejor producto. Me encantaría que hoy en día nos convirtiéramos en un país lleno de Reyes, habiendo tantas colonias de extranjeros podríamos tener el Rey de los Tequeños, el Rey de la Arepa, El rey del Cebiche, de las Pizzas, del Sushi y así seguir creciendo una oferta variopinta y cargada de calidad, precio y ante todo sabor, ese sabor que solo los reyes pueden comer o mejor dicho, convertir cada negocio y bocado en “Manjar de Dioses”.

Dejo esta atractiva y entretenida tarea comercial, por supuesto que como todas va cargada de perseverancia y mucho trabajo, para lograr el objetivo de mejorar la oferta y la calidad en emprendimientos gastronómicos, con el solo hecho de coronarse como El Rey de un producto en particular.

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Torres Laymuns

Pastelería para sorprender y disfrutar

Dedicación y creatividad se combinan en los postres de temporada y pasteles de autor de Francisca Laymuns y Kevin Torres, dos apasionados chefs que están dando de qué hablar con sus sofisticadas preparaciones. Tarta yogurt griego y papaya; bomba de carmenere y frutilla; tarta mojito frambuesa; bomba de plátano gold y cheesecake de maracuyá y coco son algunas de las sorpresas de su nueva carta de temporada. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Luego de un largo viaje por Europa, a mediados de 2020 los chefs Kevin Torres y Francisca Laymuns decidieron crear su propia pastelería de autor. “Estábamos en pandemia, nos habíamos recién titulado de Dirección y Gestión de Artes Culinarias

en Le Cordon Bleu Chile y queríamos hacer algo distinto; muy inspirados con lo que vivimos en los diferentes países y pastelerías que visitamos” , puntualiza Kevin. Por ese entonces, una de las primeras tartas que crearon fue la de miel con cabritas y romero, creación que ambos aún

recuerdan con cariño.

“En Chile existen muchos lugares para comer comida muy buena, pero hasta ese momento no existía ninguno de postres y en eso basé mi tesis. Mi idea en ese momento era que la gente fuera a comer o cenar a alguno de estos restaurantes y luego pasara por un postre que estuviera a

la altura de lo que consumie ron” , añade Francisca. Con sus ahorros compraron los primeros moldes e ingre dientes técnicos propios de la pastelería de vanguardia y comenzaron a darle vida a lo que hoy es TL, en línea con las grandes tendencias internacionales de pastele ría moderna.

BOX DE POSTRES de temporada

2020 lanzaron su primera carta de postres para la temporada invierno-prima vera, proponiendo nuevos sabores y preparaciones utilizando productos de temporada. En palabras de la chef pastelera, “al desarrollar los productos nos dimos cuenta que tenían un tremendo potencial, yo al principio lo pensé como un proyecto más experimental, de investigación y desarrollo, pero luego Kevin

que teníamos que venderlo. Y así, de a poco y con muchas ganas, empezamos a crear una carta más establecida y por temporada, que es lo que nos define como Torres Laymuns”.

LABORATORIO CREATIVO

Actualmente, Torres Laymuns está pensada como una pastelería 100% online, con un moderno e-commerce donde los clientes hacen sus pedidos,

dos a distintos puntos de la Región Metropolitana. “A nosotros nos da una satisfac ción enorme ver cómo las personas prueban, se encantan y quieren seguir aprendiendo cada vez más. Hoy tenemos un público sólido que le encanta lo que hacemos”, sentencia la licenciada en Dirección y Gestión de Artes Culinarias de Le Cordon Bleu Chile.

Este éxito también se manifiesta en el permanen

que conforma el proyecto.

“ Hoy somos 10 personas y queremos seguir creciendo ” , indica Kevin. Francisca coincide: “Somos un equipo súper joven, donde nadie supera los 27 años y todos cuentan con una sólida formación. Esta combinación de expertise y juventud nos ha permitido formar un equipo súper motivado y comprometi do y eso es súper valioso para nosotros”.

CARTA PRIMAVERA: Bomba de carmenere y frutillas; Cheesecake de maracuyá y coco; Tarta de yogurt griego y papaya; y Tarta mojito frambuesa y laTarta de chirimoya, naranja y cedrón son algunas de las novedades para esta temporada

Al mismo tiempo, Kevin y Francisca también ofrecen pasantías para jóvenes apasionados por su profesión y motivados por aprender, para ser parte del equipo creativo de Torres Laymuns en las áreas de pastelería, administrativo de pastelería, RRPP y publicidad.

Para la chef, “lo que más disfruto de esta última etapa de TL es que nuestro taller se ha convertido en una especie de laboratorio creativo. Hemos logrado crear un ambiente interno que favorece muchísimo a que todos expresen sus buenas ideas y que las ejecuten con libertad, y eso trae como resultado postres como los que se ven en la nueva carta de

temporada”. NUEVA CARTA PIRMAVERA

Con el fin de aprovechar al máximo el potencial de las materias primas de estación y a la par de las últimas tendencias en pastelería, el equipo liderado por Kevin y Francisca propone para esta primavera una fresca selección de texturas y sabores. La tarta de yogurt griego y papaya, por ejemplo, combina un cremoso de cheesecake de papaya y centro de papaya natural caramelizada con top de mousse de yogurt griego y cake húmedo de almendras, sobre galleta crocante de mantequilla.

LA CHEF FRANCISCA LAYMUNS supervisa cada uno de los detalles. En la foto, tarta de frambuesas y vainilla en proceso

GRAN RESERVA DEL VALLE DE COLCHAGUA. Paté en fruit de frutillas naturales y cake denso de blend de chocolates semi amargo 54% y 70% de cacao, sobre galleta crocante de mantequilla y cacao, con top de cake aireado y ligero de reducción de carmenere

PARA FRANCISCA LAYMUNS, CHEF Y SOCIA DE TL PASTELERÍA, ES FUNDAMENTAL COMBINAR INVESTIGACIÓN, TÉCNICA Y PASIÓN

POR EL SABOR: “ACTUALMENTE UTILIZAMOS 12 TIPOS DE CHOCOLATES CON DIFERENTES

PORCENTAJES DE CACAO Y CON DISTINTOS ORÍGENES DEL HABA DE CACAO QUE LOS COMPONE, Y COMBINAMOS CADA UNO DE ELLOS CON DIFERENTES INGREDIENTES

PARA CREAR ARMONÍAS DIVERSAS EN NUESTROS POSTRES. TODOS LOS POSTRES DE FRUTA SE PREPARAN A PARTIR DE FRUTA NATURAL E INFUSIONES DE HIERBAS FRESCAS”.

Reserva del Valle de Colchagua , paté en fruit de frutillas naturales y cake denso de blend de chocolates semi amargo 54% y 70% de cacao, sobre galleta crocante de mante quilla y cacao, con top de cake aireado y ligero de reducción de carmenere, se combinan en la bomba de carmenere y frutilla; una de las grandes revela ciones de la temporada.

“La recepción del público ha sido buenísima. De alguna

tes y cada día lo valoran más. No es algo a lo que los chilenos estemos acostumbrados, o que se aleja bastante de la noción tradicional de pastelería que manejamos aquí, pero cuando la gente prueba se da cuenta de que un postre no necesita ser excesivamente dulce para ser rico, o que el verdadero chocolate es increíble, que existen muchas combinaciones de ingredientes exquisitas que no necesariamente son las clásicas” puntualiza Kevin Torres.

SUAVE MOUSSE DE CARMENERE CHILENO 2019

. con un mousse ligero de queso y maracuyá natural, centro de mousse de coco y moneda de crumble crocante de escamas de coco y vainilla, decorado con un top espiral de crema de coco y chocolate blanco 28% cacao

“NOS ENCANTA GENERAR TODA UNA EXPERIENCIA PARA LOS QUE PRUEBAN NUESTROS POSTRES: QUE DISFRUTEN PRIMERO CON LA ESTÉTICA Y QUE SE SORPRENDAN CUANDO LOS COMEN” , SEÑALA KEVIN TORRES, SOCIO DE TL PASTELERÍA Y LICENCIADO EN DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE ARTES CULINARIAS EN LE CORDON BLEU CHILE

TARTA MOJITO FRAMBUESA. Curd de limón natural y ron blanco infusionado en menta y centro de crema suave de ron blanco, con top de mousse ligero de frambuesa natural y cake de limón intenso

En este sentido, la Tarta Mojito Frambuesa destaca por su carácter refrescante, al incorporar un curd de limón natural infusionado en menta y ron blanco y centro de mousse de ron blanco, con top de mousse ligero de frambuesa natural, menta y cake de limón. La bomba de Plátano Gold, en tanto, incluye una mousse de chocolate rubio carameli zado 30% cacao con centro de texturas de plátano natural, más cake húmedo de plátano, plátano carame

lizado y mousse ligero de plátano, coronada con una moneda delgada y crocante a base de chocolate 70% cacao.

En esta misma línea, el cheesecake de maracuyá y coco lidera las preferencias de los clientes, con un mousse ligero de queso y maracuyá natural con centro de mousse de coco y moneda de crumble crocante de escamas de coco y vainilla, decorado con un top espiral de crema de coco y chocolate blanco 28% cacao.

EQUIPO: Luis Cáceres, Francisca Laymuns, Verónica Moreno, Kevin Torres y Gonzalo Sepúlveda

UN ESPECIAL PARA HALLOWEEN EL PUMPKIN PIE. Mousse aireado de calabaza asada, queso y pumpkin spice, centro de toffee tostado y nueces caramelizadas crocantes, blondie especiado de chocolate blanco blend 30% cacao y ramas de chocolate blend 55% cacao, sobre galleta crocante de mantequilla

Para Fiestas Patrias, Torres Laymuns sorpren dió con una delicada Tarta de Terremoto, una propuesta visualmente atractiva y de sabor particu lar. Inspirados en el tradi cional brebaje dieciochero, Kevin y Francisca diseñaron su propia receta a partir de un cremoso de piña y Chardonnay del Valle de Casablanca, más un mousse ligero de terremoto con vino blanco pipeño, jugo de granada y piña natural; complementado con cubitos de piña caramelizada, pepitas de granada fresca, galleta crocante de mante quilla y shot de jugo de granada.

foto: gentileza Torres Laymuns

FRANCISCA LAYMUNS, VERÓNICA MORENO Y KEVIN TORRES, evalúan cado uno de los detalles organolépticos y visuales

foto: gentileza Torres Laymuns

PARA FRANCISCA LAYMUNS, CHEF Y SOCIA DE TL PASTELERÍA, ES FUNDAMENTAL COMBINAR INVESTIGACIÓN, TÉCNICA Y PASIÓN

POR EL SABOR: “ACTUALMENTE UTILIZAMOS 12 TIPOS DE CHOCOLATES CON DIFERENTES PORCENTAJES DE CACAO Y CON DISTINTOS ORÍGENES DEL HABA DE CACAO QUE LOS COMPONE, Y COMBINAMOS CADA UNO DE ELLOS CON DIFERENTES INGREDIENTES PARA CREAR ARMONÍAS DIVERSAS EN NUESTROS POSTRES. TODOS LOS POSTRES DE FRUTA

PREPARAN A PARTIR DE FRUTA NATURAL E INFUSIONES DE HIERBAS FRESCAS”

Para Francisca Laymuns, la tarta de terremoto “fue una preparación que gustó mucho y que representa el trabajo en equipo que hemos desarrollado a través de nuestro laboratorio creativo, que es una de las cosas que más nos gusta hacer y que se plasma en propuestas únicas y exclusivas como esta”. En paralelo, también han estado desarrollando “un fuerte trabajo para generar alianzas con diferentes marcas, cafeterías y espacios que deseen tener nuestros productos”, añade Kevin Torres.

En palabras del chef, “si me preguntas dónde nos

vemos en algunos años más, te diría que nos proyectamos con un TL mucho más grande, un equipo innova dor, potente y muchas más alianzas corporativas bien consolidadas, que nos permitan continuar en esta senda creativa y seguir disfrutando lo que hacemos”.

Torres Laymuns

Pastelería online con despacho en Región Metropolitana

Contacto: torreslaymuns@gmail.com

WhatsApp: +569 8666 2632

Instagram: @torreslaymuns www.tlpasteleria.cl/

TARTA YOGURT GRIEGO Y PAPAYA. Cremoso de cheesecake de papaya y centro de papaya natural caramelizada con top de mousse de yogurt griego y cake húmedo de almendras, sobre galleta crocante de mantequilla

TARTA CHIRIMOYA, NARANJA Y CEDRÓN. Mousse ligero de chirimoya natural, cake de naranja y curd de naranja natural, con centro cremoso de infusión de cedrón, sobre galleta crocante de mantequilla

El fruto del cafeto tiene un ciclo de vida anual, comenzando con la fecundación de las flores que se produce en primavera, pasando por el crecimiento del fruto, duran te el verano, hasta la maduración, que se produce en otoño. El café se cosecha a finales de otoño, en noviembre en el hemisferio norte y en mayo en el hemisferio sur.

Durante este período, hasta su maduración, se desarrollan los azúcares y el ácido cítrico, este último a través del proceso respira torio. La combinación de estos dos componentes fundamentales conforma la acidez, pues son los responsables de la percepción de cuerpo de la bebida.

Una vez madura, la fruta se aísla de la planta y está lista para ser cosechada.

La fruta madura tiene un promedio de 50% de agua en peso y, luego de ser cosechada, se realiza un secado para reducir esa agua en un 80% para fines de almacenamiento. La velocidad de secado determina la posibilidad de que se produzcan procesos de fermentación.

En el mucílago del fruto maduro hay 80% de agua, además de azúcares y otras sustancias, lo que lo hace perfecto para el trabajo de los microorganismos, especialmen te de las levaduras, muy similar a lo que ocurre, por ejemplo, con la uva para vino.

Este es un momento delicado. Si hay control, el resultado es siempre prodigioso; de lo contrario, siempre es un desastre sensorial.

Cuando se quita la cáscara, la fermentación puede continuar, siempre que se amontonen las semillas, ya que este proceso se lleva a cabo en el mucílago. El café producido en este proceso de secado se conoce como café melado o “honey coffee”.

Como mencioné en un artículo anterior, “el sabor está en el aire”, es decir, los microorganismos como levaduras y bacterias están circulando por todas partes y comienzan su trabajo cuando

El tiempo y los sabores

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero

Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

encuentran las condiciones adecuadas. Es lo que se denomi na fermentación salvaje o espontánea.

La composición química del mucílago de café es muy adecuada para reacciones que pueden producir notas de aroma y sabor que van desde flores hasta frutas, las cuales son solubles en agua.

Es natural que cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más complejas serán las sustancias formadas, ya que hay un aumento constante de energía en forma de calor liberado durante estas reacciones. Si no se controlan, se produce la pudrición, que corres ponde al sabor medicinal de la dipirona o el creosol, o incluso la formación de vinagre.

Como todo lo que sucede en la naturaleza, el tiempo y su ritmo aparentemente lento para nosotros produce los mejores resultados. Siempre se necesita de tiempo y

han sido reconocidos por su característico sabor y aroma a limón, casi siempre exuberante. En los últimos años, debido a las nuevas técnicas de postcosecha introducidas en nuevas y grandes fincas, su bebida ha sufrido gran des cambios. Los cafés comenza ron a presentarse con notas sensoriales muy diferentes, algu nas más propias de otras regiones de ese país, y, en gran medida, sin el característico limón.

Esta es quizás la prueba más convincente de cómo el café es un producto de “terroir”, por lo que la forma en que se produce definitiva mente puede cambiar sus caracte rísticas originales.

Al igual que el vino, en la elabo ración del café existen procesos que se pueden sumar a su elabo ración que definirán un perfil sensorial particular o crearán algo nuevo.

El mercado define qué es una

Bendita primavera

Marión Garín

Es primavera, época de flores, y resulta muy agradable verlas en nuestros parques y jardines. Pero ¿podrían también habitar en nuestras tazas de té?

En estas latitudes, septiembre nos trae de forma invariable aires más cálidos y tardes luminosas. La llegada de la primavera se eviden cia especialmente en las flores que penden de los árboles y captan nuestra atención con su perfume a la vuelta de una esquina. No deja de ser curioso cómo el ser humano ha encontrado variados usos para ellas, que van desde la ornamenta ción, hasta la perfumería y la gastronomía.

En este sentido, siempre me ha llamado la atención cómo la infusión de la Camellia Sinensis se amalgama a la perfección con ellas, dando lugar a combinaciones alucinantes. Recordemos que las hojas de té son altamente suscep tibles de absorber aromas y, por lo mismo, se recomienda su almace naje en contenedores herméticos. Pero es precisamente esta cuali dad la que representa una ventaja a la hora de concertar esta feliz unión. Gracias a ella, el camino del té ha sido también para mí el camino de las flores.

La primera vez que conocí esta combinación fue en mi adolescen cia. Mi padre recibió como obse quio una pequeña lata amarilla de té verde aromatizado con jazmín, que guardó con mucha solemnidad en un estante de la cocina. En esos años, yo no comprendía mucho sobre té, pero el aroma del jazmín quedó grabado en mi memoria y

nunca olvidé ese misterioso tesoro oriental. Con el tiempo, aprendí que el proceso de aromatización natural de este blend es complejo e implica depositar aquellas flores blanquecinas sobre el té por la noche, y retirarlas por la mañana, repitiendo esta acción por varios días. Así se logra un producto intensamente perfumado.

Pasaron los años y en 2014 alguien me regaló una preciosa lata de una marca británica que contenía té blanco de Fujian mezclado con capullos de rosa. Me pareció impresionante que el aroma de las rosas estuviera tan presente en cada sorbo. Un par de años después, en El Club del Té de Buenos Aires, tuve la posibilidad de aprender más a fondo sobre los usos de las flores en el oficio llamado Tea Blending (el arte de crear mezclas de té) e incluso pude experimentar con la elaboración de mis propios blends, utilizando diversos tipos de rosas. En ese período, la que más llamó mi atención fue la famosa rosa rugosa, debido a su pequeño tamaño e intenso perfume. Recuer do que la utilicé bastante al crear mezclas de té de Ceilán, convir tiéndose este en uno de mis blends favoritos.

Hace un par de años conocí también el “oolong osmanthus”, un té que se perfuma con flores de osmanthus dando como resultado

una bebida muy fragante y refres cante. Si bien dicho nombre pudiera parecernos extraño, probablemente la mayoría hemos percibido el intenso aroma de las flores de este árbol que a veces habita los jardines de las casas, y que se conoce también como Olivo Dulce.

Profundamente perfumada también es la lavanda, que igual mente suele emplearse en mezclas de té, aunque en este caso se debe ser muy cuidadoso en la medida de esta flor para no generar un desbalance. Funciona bien con tés negros (rojos en oriente) e incluso con tés oscuros o dark teas, como el Pu Erh.

Y, en cuanto a combinaciones curiosas, no podemos olvidar el “lotus tea” (té de loto), un té verde aromatizado con las flores de la planta Nelumbo Nucifera y que se elabora en Vietnam.

Fuera de lo anterior, hay también otras flores, que si bien no tienen la potencia aromática de las mencionadas, son utilizadas frecuentemente en blends, ya sea por razones fitoterapéuticas o simplemente visuales, motivo este último no menos relevante que cualquier otro. Después de todo, el Tea Blending es un verdadero arte que cautiva primeramente por la vista. Tenemos así la manzanilla, el aciano, la flor de maravilla, la de cerezo, la de saúco y la flor de hibisco, por mencionar las más comunes.

En mi experiencia, prácticamen te todas las variedades de té pueden combinarse adecuadamen te con flores. Sólo hay que tener cuidado en el balance, manejando cuidadosamente las sutilezas tanto del té como de estas últimas. Y ahí la mano del experto mezclador es clave en el resultado final.

“La tierra se ríe en flores”, dijo alguna vez el poeta Ralph Waldo Emerson. Y, sin duda, el té se beneficia también de ellas y tiene así el potencial de ofrecernos la primavera misma dentro de una taza.

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Para vivir la vida en color rosa

Femenino, detallista, delicado estas son algunas de las características de este singular café en Concón, que se ha convertido –en muy poco tiempo– en el punto de encuentro preferido de cientos de vecinos y turistas en la Quinta Región.

POR: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA DE EL CAFÉ ROSA

CADA RINCÓN CON FLORES amerita una fotografía de recuerdo

os tonos pasteles, las flores, los detalles en cada elemento que decora la mesa o los alrededores dominan el interior y la gran terraza exterior de El Café Rosa, que tal como lo dice su nombre ha basado su carta y ambientación en este color.

Este local llegó para romper el esquema de la cadena de restaurantes que sus dueños veían abriendo desde hace varios años. Las hamburguesas, pizzas, la comida mexicana, el sushi y las cervezas marcaban la tendencia en sus apuestas, que funcionan con éxito

en varias ciudades de la Región de Valparaíso y en Santiago.

No obstante, un viaje a Europa –particularmente a Londres– fue lo que gatilló la decisión de esta vez, levantar un proyecto pensado en quienes disfrutan el ambiente femeni no en su máxima expresión. “Estuvi mos en un café similar en Inglaterra, donde todo era rosa, con flores y alimen tos vinculados y gracias a la mente empresarial que no descansa ni en vacaciones, volvimos a Chile con la idea muy clara” , recuerda uno de los socios y dueños.

LOS DETALLES EN EL CAFÉ ROSA como bicicleta con flores, han sido pensado para profundizar la experiencia de los clientes en el colorido local

Situado en calle Las Pelargonias 842, en el nuevo stripcenter Open Montemar de Concón, El Café Rosa llama la atención desde lejos, pues cada rincón está cuidadosamente pensado. El equipo detrás se dedicó a crear un

EL EQUIPO DETRÁS SE DEDICÓ A CREAR UN ESPACIO QUE COMBINA LA BELLEZA CLÁSICA Y ROMÁNTICA DE LAS FLORES CON UN ESTILO SOFISTICADO Y MODERNO APORTADO POR EL MOBILIARIO Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN.

espacio que combina la belleza clásica y romántica de las flores con un estilo sofisticado y moderno aportado por el mobiliario y elementos de decoración.

Adaptándose a los nuevos tiempos, donde los clientes buscan el aire libre, este café ubicó gran parte de su capacidad en la terraza, que se calefac ciona cuando el clima lo exige.

Además, con un mundo cada vez más conectado a las redes, montaron diversos rincones perfectos para que la gente se tome fotos y las publique. Es el caso de una mecedo ra columpio, una caseta telefónica, una bicicleta de paseo, siempre rosadas y adornadas con cientos de flores.

CARTA DELICADA

La carta se pensó con cuidado, pues es sabido que el público femenino se preocu pa un poco más de los detalles, cuando van a escoger con que acompañar su café o te. Para eso, hay preparaciones dulces y saladas, que incluyen opciones sin gluten, veganas y sin azúcar.

CUPCAKES ($2.290)

MUFFINS ($2.290)

TORTA

El té juega un rol importante, por ende, se ofrece en numerosas opciones donde los aromas e ingredientes se mezclan para lograr infusiones novedosas. El café está en todas las alternativas y el chocolate caliente sorprende con algunos como la Bomba Chocolate, acompañado de una esfera de chocolate rellena con manjar, Nutella, cookies y marshmallows. Para el desayuno –o en el horario que el cliente prefiera– hay opciones como Energizer copa de yoghurt con frutas de la estación, granola y mix de semillas; Pink light, bowl de frutillas y plátano y Poché Toast, pan de masa madre, huevo pochado, palta y semi llas. Hay Omelette Espinaca, omelette de huevo con queso, espinacas y semillas acompañada de mini ensalada con tomate y lechuga; Huevos Ranche ros, pan de masa madre acompañado de huevos revueltos, jamón, tomate y mantequilla, entre otras numerosas opciones.

Más tarde, al brunch o derechamente al almuerzo, resulta perfecta una Rose Salad, lechuga hidropónica, tomate, berros, palmitos, zanahoria, palta hass, frutillas y queso (se le puede agregar pollo y extra de huevo duro). Así como también las opciones de Crepes, relleno de champiñones con choclo o pollo, crema, gratinados con queso; Crema de lentejas o zapallo y varios sándwiches como Veggie Burger, hamburguesa vegana de quinoa crocante rellena de kale, palta, lechuga, tomate, mayonesa Notco; Churrasco italiano, Barros luco, Mechada; Medialuna con jamón y queso o el Clásico, pollo grillado, lechuga, tomate, queso y mayonesa.

Para compartir resultan ideales los Fondue con chocolate derretido, servido con frutillas, plátanos, cubitos de waffle belga y marshmallows; la Torre de macarons, mix de macarons servidos con frutillas acompañado de chocolate; los Churros con manjar y chocolate y el Bowl de marshmallows con un mini soplete para que los derritan en la mesa.

TORTA ($4.490) y té ($3.390)

TORTA ENTERA ($35.000) CAFÉ CAPUCCINO VERGNANO ($3.490)

EL CAFÉ ROSA es Pet Friendly

A cualquier hora o para llevar hay bombones (también existen cajas para regalar); Waffle rosa, masa crujiente cubierta con chocolate, frutillas y crema chantilly; Alfajor Keto sin azúcar sin gluten; tortas, pies, kuchenes; galleto nes, muffins, cupcakes y berlines.

El local tiene patente de alcohol, por ende, también hay coctelería y algunos picoteos diferentes para acompañar. En este sentido resaltan los Bocados Veggie, mix de coliflor y brócoli apanados acompañados de salsa veggie; Mozzarella sticks; Nachos con guacamo le; Papas cheddar, papas fritas con corte rústico acompañadas con salsa cheddar; Bocados de falafel con salsa veggie. Para beber, los infaltables Ramazzotti, Aperol, copa de espumante brut, Gin rosa o Chivas Regal 15 años.

EL TÉ JUEGA UN ROL IMPORTANTE, POR ENDE, SE OFRECE EN NUMEROSAS OPCIONES DONDE LOS AROMAS E INGREDIENTES SE MEZCLAN PARA LOGRAR INFUSIONES NOVEDOSAS.

PET FRIENDLY

El barrio de Concón donde está ubicado el café, se rodea de varios colegios importantes, por esta razón, la apertura es temprano, para recibir a aquellas apoderadas que disfrutan iniciar el día con algo calentito y dulce. El Café Rosa está abierto de lunes a domingo, desde las 08:15 a las 22:30 horas. Destaca el hecho que las mascotas también son bienvenidas y en un rincón de la terraza han dispuesto un sector con agua y espacio para que jueguen los animales, y si así lo desean, se vende un menú con alimento para los perros.

Otro aspecto interesante, es que cuentan con opciones para celebrar cumpleaños y otros eventos, para lo cual es importante reservar. Y para cerrar con broche rosa, en este caso, los socios anuncian la apertura de El Café Rosa de Viña del Mar, en 9 Norte con 1 Poniente. De esta forma, este lugar invita a disfrutar una atmósfera única y encantadora con una estética especial, temática y que, si bien es perfecta para las damas, muchos varones asisten felices por la variada carta de comida y bebestibles.

El Café Rosa

Las Pelargonias

Stripcenter Open Montemar,

Horario: lunes a domingo

Instagram: @elcaferosachile

EL EQUIPO ANFITRIÓN les recibe en un impecable look rosado

POCHE TOAST, pan de masa madre, palta, huevo pochado y semillas

ENERGIZER, YOGURT, frutas de la estación, granola y mix de semillas ($6.900)

LA CABINA TELEFÓNICA CON FLORES es uno de los iconos para captar un recuerdo en el café

EL CAFÉ ROSA abre de lunes a domingo desde temprano en la mañana hasta la noche

¿Entero o molido?

Ximena Sepúlveda

Muchas veces he insistido en esta columna sobre la importancia de elegir la mejor calidad de hierbas y especias dentro de las variedades que ofrece el mercado, también la manera de traspasar al alimento la mayor cantidad de aceites esenciales contenidos en ellas y los cuidados para preservar las especias y, entre ellos, el más importante, apartarlas del calor que volatiliza sus aceites. El cumplimiento de estas condiciones permite atrapar su sabor dentro del plato; no hay más secretos.

Vivimos en el tiempo de la inmediatez en que se privilegia el resultado rápido y los productos de fácil uso. En este contexto, preferir especias en formato entero para molerlas en el momento de su uso añade un trabajo no menor que comienza por contar con un utensilio para moler que puede ser manual – mortero- , eléctrico –molinillo- o una versión manual de molinillos que normalmente son contenedores de pimientas. Estos utensilios ocupan espacio en la cocina (que a veces es escaso); requieren ser lavados o limpiados con minuciosidad después de cada uso, especialmente si hay uno solo disponible tanto para el ajo como la canela (no recomendable). Además, moler en mortero es tedioso, obtener un grano fino y uniforme significa tiempo y esfuerzo. Entonces la solución es simple, en la misma estantería del supermercado se puede elegir la

versión molida de la especia que evita todas las complicaciones anteriores.

¿Por qué entonces muchas recetas indican agregar pimienta “recién molida”? o ¿por qué en India no es popular el uso del polvo de curry que contiene muchas especias molidas y en una mezcla lista? y, en vez de ello, prefieren molerlas en el momento de la preparación del plato como indica la tradición. No solo es costumbre, hay sabiduría allí para aprender e imitar.

La molienda de especias se realiza industrialmente en diferentes tipos de molinos que sobre todo cortan con aspas o martillos. La granulación obtenida del corte permite que las hierbas y especias secas sean trituradas, picadas y hasta pulverizadas.

Las técnicas utilizadas al moler rompen necesariamente muchas glándulas que encapsulan los aceites esenciales dejándolos expuestos al aire, vehículo de su volatilización. El olor mágico de los talleres de molienda contiene los aromas que se quedaron allí y no en el producto molido.

Otro inconveniente es el calor que genera la operación de las máquinas; así sea diferente entre tecnologías, imprime aumento de temperatura en la molienda de las especias y, con ello, la ruptura de las glándulas oleosas. Si bien existen procesos que permiten controlar una temperatura baja, entre ellos el empleo de nitrógeno

líquido que retiene gran parte de los componentes aromáticos de las especias en la trituración -técnica conocida como “molturación criogénica”- y cuyo resultado es un rasgo aromático visiblemente superior, su costo es elevado.

Por otra parte, las especias molidas, a diferencia de las enteras, son productos cuya composición no es visible. Aun sin ánimo de adulteración, algunas pueden contener anti-aglomerantes para evitar compactación causada por la materia grasa o humedad. Esto es lo básico ya que la fragilidad de los compuestos al ser molidos puede requerir de otros aditivos alimentarios particulares a cada caso.

No quiero asustar, pero la probabilidad de recibir un producto de menor calidad que contenga insectos muertos, excretas, mohos, materias extrañas u otros es alta. Aunque las especificaciones de limpieza están normadas, hay margen permitido para su contenido en productos de menor calidad que no se aprecian en una presentación en polvo.

Finalmente, si la intención es hacer fraude, la molienda lo facilita. Aumentar volumen con harinas, por ejemplo, es fácil y no se nota.

Por tanto, si puede elegir, vale la pena comprar el producto entero y molerlo en el momento de su uso, atrapando en el plato todo el regalo de sabor de las especias.

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Comprar especias molidas en vez de enteras no es lo mismo y vale la pena conocer las razones

Con Gastón Riveira, el encantador de carnívoros

Avenida Alonso de Córdova, fines de agosto 2022. Serena fiesta de cien personas, clientes fieles, que echaban de menos una parrilla argentina top. Un cocinero de carnes pamperas, junto a un reconocido chef nacional hicieron la carta. Con declaración de principios: “somos cocineros, somos caseros y amistosos. Somos carne y queremos festejar que salimos de la pandemia”. ¿Qué más se necesita para gozar?.

GENTILEZA

POR RODOLFO

Cabrera, Casa de Carnes

Hay empresarios que sólo son dueños de restaurantes. Pero existen personas, como José Luis Ansoleaga, que no se limitan a esa relación de capital y trabajo, sino que la convierten en un modo de vivir. Dueño en Chile de la franquicia de La Cabrera, casa de carnes bonaerense que tuvo su origen en un conocido cocinero, Gastón Riveira, quien resumió la pasión gastronómica de Argentina en una parrilla de barrio, con la abigarrada decoración que la familia ha ido acumulando con el tiempo, provista de novedosas guarniciones gourmet. Y con

la divina carne Angus que se ha forma do gramo a gramo rumiando el perezo so paisaje de la pampa interminable. Así nació La Cabrera, en el barrio de Palermo, que llegó a ser uno de los sitios destacados, en el listado de los cincuenta restaurantes más apreciados de Latinoamérica.En la versión chilena se organizó en agosto pasado una fiesta de seis tiempos, a cuatro manos. Con carnes preparadas con maestría por el propio fundador, Gastón Riveira, codo a codo con el promisorio chef chileno Benjamín Nast, quien hizo el contra punto, con otras carnes y cocina innovadora.

UNA PARRILLA, PERO CON CUENTO

Empresario desde el 2002, Gastón se declara con un enfoque distinto de mirar la carne. “Respetando al productor, las cocciones con leña y carbón, los franceses son los que nos enseñaron a condimentar mucho las carnes, con una mezcla de sal, pimienta y nuez moscada. Trabajamos también con hierro redondo en la parrilla, no en V, porque decanta mejor la grasa, que cae sobre las brasas y perfuma muy bien la carne. Nos acostumbramos al uso de leñas que aromati zan, siempre de árbol frutal. Durazno, manzano, sarmiento, olivo, Son leñas que dan sabor indiscutido a las carnes”.

¿Piensa Riveira que va a dismi nuir el consumo de carne en el próximo futuro?

“Seguramente, por modas. Como ocurrió con el auto a combustible que está migrando al auto eléctrico, también va a ocurrir en este tema. Y sobre este reemplazo, ¡será una moda que espero no verla!”

La Cabrera, como franquicia, es bastante más que una parrilla de buen

vacuno. Que Gastón Riveira resume patrióticamente: “yo partí con esa carne que se produce en todo el cordón pampeano del sur de la provincia de Buenos Aires”. Fue tal el éxito que ahora son más de doce los restaurantes en tres continen tes con ese nombre. Tiene otro en la provincia de Jujuy, pero también en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), en Filipinas, Miami, México, y en Monte video… y sigue abriendo.

Un tipo de restaurantes que muestran las diferencias de gustos y de preferen cias entre una carne u otra. “Es cierto, responde. Cuando recorro los restaurantes me encuentro con infinidad de preferencias. Por ejemplo, en Filipinas descubrí que todos los bifes que enviaba listos al comedor venían de vuelta a la cocina. ¿Dónde estaba el error? La carne era perfecta. Pero ellos comen con palitos, y querían que toda se la fileteáramos pequeña…”

LA CABRERA, COMO FRANQUICIA, ES BASTANTE MÁS QUE UNA PARRILLA DE BUEN VACUNO. QUE GASTÓN RIVEIRA RESUME PATRIÓTICAMENTE: “YO PARTÍ CON ESA CARNE QUE SE PRODUCE EN TODO EL CORDÓN PAMPEANO DEL SUR DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES”

Aunque se asustó con la pandemia, Gastón está ahora en una variedad de proyectos e inauguraciones. Y se acostumbró a la diversidad de clientes. “Cuando viajo se vuelve una confusión. Cada país tiene una particularidad. Pero al fin de la historia –afirma con satisfacción– todo termina en un embudo y se la comen igual. Buscando lo máximo, que es la carne de veras tierna.”

LAS COMPARACIONES DE UN GAUCHO

Como director de marca, Riveira viaja constantemente por su circuito. Maneja un gran equipo internacional.

–¿Cómo puede trabajar un equipo de restaurantes esparcido por el mundo, de público tan diverso y distinto en gustos?

“Como personal tenemos gente de punto de vista comercial, de marketing, de prensa, cocineros, gerentes de administración y finanzas. En el local de Palermo reunimos de 105 a 110 personas. Acá en Santiago también hay mucha gente, son alrededor de sesenta. Y entre todas las Cabreras que hay, son más de trescientas personas las del equipo total”.

Al día siguiente de la cena de seis tiempos Gastón Riveira volvía a Lima, para revisar calidad de productos. De allí despegaba a Bogotá, rumbo a Miami, pensado en la apertura de un local. Y de allí a España, a Málaga a ver el restaurante nuevo. Y el 7 de octubre regresaba a Paraguay donde instalará una cadena completa. Y después a Ecuador, donde tiene un proyecto. Y de vuelta a Miami, y luego a Punta del Este. Sin olvidar que lo esperan en el barrio Palermo, punto de partida y de llegada.

Gastón Riveira, extrovertido como buen parrillero, disfruta de las compa raciones. Cuando retrata a su familia, cuenta que tiene tres hijas: una de dieciocho años, elegante como un

FUE TAL EL ÉXITO QUE AHORA SON MÁS DE DOCE LOS RESTAURANTES EN TRES CONTINENTES CON ESE NOMBRE. TIENE OTRO EN LA PROVINCIA DE JUJUY, PERO TAMBIÉN EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA (BOLIVIA), EN FILIPINAS, MIAMI, MÉXICO,

EN MONTEVIDEO… Y

terrible… y en Buenos Aires quedé con tortícolis de mirar para arriba, para que no lloviera, ¡por favor! ¡Lo único que gané en esta pandemia fueron kilos! Hoy es un momento de festejo, porque ya salimos de eso”.

champán. Otra de dieciséis, intensa como un cabernet. Y una de ocho años, que es un “late harvest”: una cosecha tardía, cuando ya la producción se estaba cerrando…

Como lugar de eventos, una cena de dos cocineros no es algo extraño a La Cabrera. Explica su creador: “me parece bien festejar el fin de una pandemia: estamos saliendo de una etapa durísima para toda la gastronomía. ¡Yo aprendí a hacer la danza del sol, cuando me dijeron que podía abrir en la vereda! Fue algo

–¿Cuál es el sentido de este festejo de cien personas?

“Que somos cocineros; que somos caseros, amistosos. Que somos carne y que queremos festejar que salimos de la pandemia”.

– ¿Por qué elegiste a Benjamín Nast como contrapunto de esta cena?

“Porque es un gran cocinero, un número uno de la gastronomía acá en Santiago. ¿Sus méritos? El estilo, su afán de emprendedor y el respeto por la profesión. Muy respetuoso por lo que hace; me gusta eso”.

MILANESA NAPOLITANA de 400 grs.

UN CHILENO SE PROYECTA

¿Qué aportó el chef Benjamín Nast? El mismo responde.

“Hacemos algo de lo que acostumbramos en los otros restaurantes, en Demencia o DePatio, adaptado al evento de La Cabrera. Teníamos que dar carne y elegimos pato, que nos encanta con nuestra técnica. El primer plato es un tiradito de pescado, erizos y una salsa de habas que nos gusta mucho, con una quínoa crocante. Después un pato asado que terminamos con acelgas en distintas formas, peras y sus salsas. Y al final, un juego para sorprender al comen sal: ¡un postre de espárragos!”

Es bastante disonante el menú a cuatro manos, pero se entiende que es un evento con contrapunto en sabores y estética.

Para Nast, hacer una cena como ésta en los tiempos actuales es algo lindo, una

ocasión bonita, que levanta el ánimo. “Cuando me invitaron dije sí. Veo muchas caras conocidas, lo que motiva un montón. Y también esta convocatoria de juntarnos, de compartir, de unir grupos distintos. Para aprovechar que está Gastón en Chile, y de que hay Cabreras en todas partes. Y de que es un honor estar con él y con su equipo de trabajo. Eso es gratificante; lo que al final tiene valor es el encuentro en sí”.

La Cabrera

Alonso

Isidora

DENTRO DE LAS ENTRADAS están las empanadas de carnes

LA CARTA DE LA CABRERA también hay una entretenida oferta de postres

CHURROS CON DULCE DE LECHE

COCTELERÍA CLÁSICA Y DE AUTOR

85 años de dulce tradición familiar

Protagonistas de innumerables viajes y celebraciones, los tradicionales dulces de esta fábrica de Curacaví ahora también están disponibles en Las Condes, con una nueva sala de ventas desde la que reparten a diferentes comunas de la Región Metropolitana. “Estamos gratamente sorprendidos de la recepción de la gente y queremos seguir creciendo, potenciando el canal digital y ampliando el área de cobertura de los despachos a través de aplicaciones”, afirma Rocío Jiménez Mukarker, cuarta generación de la empresa y encargada de liderar el desembarco en la capital mientras su madre, Isabel Mukarker Rivas, supervisa atentamente cada uno de los detalles de su artesanal proceso de elaboración. POR: IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DULCES ISSA

“

Issa”, que en idioma árabe significa Salva dor, fue el nombre que escogió Isabel Rivas Palacios para su fábrica familiar de dulces de Curacaví. “Además de la repostería, a ella le encantaba la parte artística. Por eso, cuando quiso ponerle un nombre y diseñar un logo, no quería lo típico y como no le gustó el letrero que le habían hecho, ella misma lo diseñó con mucho color y la tipografía que hasta el día de hoy nos caracteriza”, rememora Isabel Mukarker Rivas, su hija y continuadora de la tradición familiar.

Los orígenes de Dulces

Issa se remontan a 1937, cuando Carolina Palacios empezó a preparar los clásicos dulces chilenos en el sector de Lolenco. Su especialidad, además de los tradicionales alfajores chilenos cubiertos con merengue, también era el dulce de membrillo, elabora do con frutos de la zona y “que guardaban en una pieza oscura, para que no cambiara de color y durara todo el año”, recuerda Mukarker, nieta de Carolina.

Al enfermar su esposo Manuel Rivas González, Carolina y sus hijos migran al centro de Curacaví y los dueños del fundo le propo

nen que venda sus pasteles. En palabras de Isabel, “por ese entonces todo el tránsito pasaba por dentro del pueblo y no existía la carretera como hoy. Teníamos grandes hoteles dentro de Curacaví y era un punto de descanso obligado para el largo viaje hacia Valparaíso y Viña. Recuerdo que una familia amiga, los dueños de Andes Mar Bus, le ayudaron mucho a mi abuela a fomentar las ventas, al hacer parar los buses para comprar sus pasteles”.

DEDICACIÓN Y MUCHO TRABAJO

Tras cursar su enseñanza básica y media en las Monjas Carmelitas de Santiago y

casarse con Salvador Mukar ker, Isabel Rivas Palacios, hija de Carolina, se dedicó de lleno a impulsar la empresa familiar. En 1957, por ejemplo, empezó a fabricar pastafrolas con dulce de membrillo, las que vendía en bandejas de cartón de 4 unidades. “Se demoró ocho años en juntar un millón de pesos y con eso compró la primera máquina para la fábrica, que en un principio le iban a poner Príncipe, sin embargo, al ver el letrero terminado decidió cambiarlo y llamarle Issa, que en árabe significa Salvador”, explica su hija, quien hoy con pasión y energía continúa a cargo de la fábrica.

ALFAJOR Y PRÍNCIPE. Suaves hojarascas rellenas con manjar artesanal elaborado en la fábrica de Dulces Issa con leche fresca del valle de Curacaví

LOS ORÍGENES DE DULCES ISSA SE REMONTAN A 1937, CUANDO CAROLINA PALACIOS EMPEZÓ A PREPARAR LOS CLÁSICOS DULCES CHILENOS EN EL SECTOR DE LOLENCO. SU ESPECIALIDAD, ADEMÁS DE LOS TRADICIONALES ALFAJORES CHILENOS CUBIERTOS CON MERENGUE, TAMBIÉN ERA EL DULCE DE MEMBRILLO, ELABORADO CON FRUTOS DE LA ZONA

Mientras estudiaba Ingeniería en Alimentos en la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, donde se tituló con una tesis sobre el dulce de membrillo, en 1984 Isabel acompañó a su madre al Fancy Food Show de Washington, Estados Unidos, donde fueron invitadas a exponer los tradicionales dulces de Curacaví. Llevaron cientos de dulces, muchas mermeladas y también prepararon un catálogo en inglés con el apoyo del equipo editorial de Revista Paula. “Fue una experiencia maravillosa y luego de eso nos ofrecieron exportar mermeladas a China. No teníamos la capacidad productiva, por lo que mi mamá publicó un aviso en el diario invitando a otros productores a sumarse

al desafío. Era una mujer muy inteligente y tremenda mente apasionada por todo lo que hacía”, cuenta Isabel Mukarker.

En paralelo al éxito de los dulces, cuya receta continúa siendo la original, trajeron un gran horno desde Brasil, que todavía funciona e implemen taron una fábrica de hojarascas en Las Achiras, su histórica sucursal a la salida del túnel Lo Prado, que 25 años más tarde fue expropiada para dar paso a la actual autopista, y donde también fabricaban helados artesanales con frutas de la zona que muchos clientes aún recuerdan, con una máquina manual de madera que funcionaba a base de hielo y salmuera y que perteneció al histórico Café Riquet de Valparaíso.

SURTIDO DE DULCES CHILENOS. Con el inconfundible toque Issa. De arriba hacia abajo: chileno sin betún, huevo mol, merengue, tacita y alfajor

CUCHUFLÍ RELLENO. Con manjar artesanal y bañado en chocolate negro

“EN DULCES ISSA TODO LO HACEMOS NOSOTROS” , ASEGURA ISABEL. EL MANJAR, POR EJEMPLO, LO PREPARAN DIARIAMENTE SOLO CON LECHE FRESCA DE LA ZONA Y AZÚCAR, QUE SE REVUELVEN DURANTE VARIAS HORAS AL CALOR DEL FUEGO

En los años 80 y 90, los Mukarker Rivas inauguraron sucursales a ambos lados de la carretera, donde también vendían las frutas, flores y hortalizas que se cultivaban en los campos familiares y con las cuales también elaboraban sus célebres mermeladas. El cambio de siglo, en tanto, lo celebraron con el lanzamiento de sus dulces en formato mediano y la apertura de su propia tienda en Luis Pasteur, Vitacura. Tras su cierre, en 2004 recibieron el llamado de Nestlé y trabajaron, durante

varios meses, en la elabora ción de las hojarascas para una nueva línea de helados que se exportaban a México. En palabras de Isabel, “mi madre era una persona muy católica y decía que cuando se cierra una puerta, se abre una ventana. Fue una experiencia súper interesante y desafiante al mismo tiempo para una empresa artesanal como la nuestra. Trabajamos de día y de noche para cumplir con los pedidos y fue tal el éxito que la colaboración se alargó por mucho tiempo más”.

ADEMÁS DE SUS EMBLEMÁTICOS PASTELES, Dulces Issa también ofrece distintas preparaciones de repostería tradicional

EL DULCE DE MEMBRILLO DE DULCES ISSA conserva la receta familiarISABEL MUKARKER. continuadora de la tradición familiar de Dulces Issa

También les ofrecieron ingresar a los supermerca dos, pero prefirieron continuar con la tradición de calidad de sus productos, manteniendo el proceso artesanal y el cuidado de las materias primas. “En Dulces Issa todo lo hacemos nosotros”, asegura Isabel. El manjar, por ejemplo, lo preparan diariamente solo con leche fresca de la zona y azúcar, que se revuelven durante varias horas al

calor del fuego. Las alcayo tas para sus mermeladas y dulces vienen de María Pinto, las frutillas de San Pedro y los damascos y membrillos son de produc ción propia.

UNA NUEVA ETAPA

Si bien los pasteles más vendidos en Dulces Issa son las tacitas rellenas de manjar y recubiertas con meren gue, los alfajores y los príncipes, son los ganado res de varios concursos; también son famosas sus

mermeladas, discos de merengue y pie de limón; el pan de pascua para fin de año y los pasteles de milhoja, calugones y cañones de hoja prepara dos por Carlos, el hermano de Isabel. Ella, en tanto, gusta de preparar los empolvados, alfajores e innovar con nuevas recetas; junto con supervi sar las tareas de la fábrica, coordinar los puntos de venta y también el área administrativa.

EL PAN DE PASCUA DE DULCES ISSA, de delicado perfume y sabor, es un imperdible para las fiestas de fin de año

SI BIEN LOS PASTELES MÁS VENDIDOS EN DULCES ISSA SON LAS TACITAS RELLENAS DE MANJAR Y RECUBIERTAS CON MERENGUE, LOS ALFAJORES Y LOS PRÍNCIPES, SON LOS GANADORES DE VARIOS CONCURSOS

Con la pandemia, Rocío Jiménez Mukarker, hija de Isabel Mukarker, ingeniera comercial de profesión, se reencontró con la fábrica, sus sabores y sus historias. “Ahí surgió la idea de volver a traer la marca a Santiago con mayor fuerza, con mi mamá decidimos tomar las riendas y darle este nuevo empujón, que era necesario para que Dulces Issa y toda su tradición continúen crecien do” . Ellas mismas empeza ron a entregar sus pasteles puerta a puerta por Curaca ví y Santiago, recuerda Isabel, hasta que en septiembre de 2020 se inauguró oficialmente la tienda de Avenida Las

Condes 7026, local 1

“Recuerdo cuando tenía seis años, llegaba del colegio y partía a la fábrica, a estar metida entremedio de los pasteles, de la gente que estaba trabajando, de ayudar en lo que se podía. La primera responsabilidad que me dio mi abuela, como anécdota, fue estar a cargo de la caja de la casa matriz durante los fines de semana y así, gran parte de los veranos trabajaba con ella y eso nos unió mucho. Por eso digo que continuar con la tradición familiar es un gran orgullo y una responsabilidad enorme” , sentencia Jiménez Mukarker,la encargada de retomar la tradición de los Dulces Issa en la capital.

KUCHEN DE NUEZ

CHILENO SIN BETÚN

TORTA DE HOJA Y MANJAR

“Esta tradición ha perdura do a lo largo de estos 85 años porque el trabajo se ha hecho muy bien, primero por mi abuela, que aprendió de su madre Carolina Palacios y después por mi mamá, por lo que la vara está muy alta y el desafío no es menor. Al tener una responsabilidad tan grande, uno nunca deja de aprender y realmente las admiro muchísimo”, afirma. “Si bien la gente sabía que la marca continuaba vigente, que si iban a Viña iban a poder pasar por sus Dulces Issa y que en su momento estuvimos en Santiago a través de distribuidores, lo cierto es que ahora estamos con todo el punch. Nos tiramos a la piscina con todo y eso fue también de la mano de la tecnología”, puntualiza Rocío.

Entre las principales innovaciones, destaca la presencia de Dulces Issa en diferentes plataformas de

Delivery, con aplicaciones como Cornershop, Uber Eats y Pedidos Ya, la habilitación de un nuevo canal de ventas como es el e-commerce de su sitio web, gestionar el marketing y aumentar su presencia en redes sociales, entre otros desafíos que han contribuido enormemente a su posicionamiento. “Ahí uno se va encontrando con esta recepción del público que ha sido muy positiva, y con la que te das cuenta cuánto la gente valora a Dulces Issa. La persona que llega al local era la niñita que iba con su mamá, y ahora esa niñita va con su hijo, y te cuenta con mucha emoción que se acuerda de sus viajes a Viña y sus pasadas a comer pasteles junto a toda la familia. Hay un cariño enorme por nuestros productos, muchos recuerdos muy felices también que se transmiten de generación en generación y estamos muy agradecidos por eso”

GALLETAS ARTESANALES DE NAVIDAD

DULCES ISSA también ofrece prácticas cajas con sus productos, especiales para regalar y sorprender

“ESTA TRADICIÓN HA PERDURADO A LO LARGO DE ESTOS 85 AÑOS PORQUE EL TRABAJO SE HA HECHO MUY BIEN, PRIMERO POR MI ABUELA, QUE APRENDIÓ DE SU MADRE CAROLINA PALACIOS Y DESPUÉS POR MI MAMÁ, POR LO QUE LA VARA ESTÁ MUY ALTA Y EL DESAFÍO NO ES MENOR” , SENTENCIA ROCÍO JIMÉNEZ

En palabras de Rocío Jiménez Mukarker, son múltiples los planes que tienen para Dulces Issa en el futuro: “Así como nos tiramos a la piscina en plena pandemia, abriendo nuestra tienda en Las Condes en septiembre de 2020, me imagino a la empresa con más sucursales, para poder llegar no sólo a más sectores de la región Metropolitana, sino que a todo Chile”. Lo anterior, explica la ingeniera comer cial, motivados por los positivos comentarios recibidos tras la apertura de su nuevo punto de ventas en la capital.

largo de todo Chile”, indica Jiménez. En su opinión, “nunca está de más también imaginarnos fuera de Chile. A corto plazo, lo que se viene es potenciar más la marca, ver cómo avanzamos y pensar en una segunda sucursal en Santiago que nos permita expandir el radio de cobertura, que es importante y nos han pedido mucho, siempre con toda la motivación y el cariño por esta gran tradición familiar”.

Dulces Issa

empezaron

sus dulces en dos tamaños: mediano y grande. Mientras los primeros

los preferidos de los niños, los adultos se quedan con el formato

“En redes sociales nos han llegado muchos mensajes de personas que están en Arica o Punta Arenas, por ejemplo, y que quieren que les mandemos dulces, la tacita que no han probado hace 10 años, etc.; y me gustaría poder revivir los momentos de esas personas a lo

Avenida Las Condes 7026, local 1 Martes a sábado 10.30 a 18.30 hrs, domingos de 11.00 a 16.00 hrs. lunes cerrado

Teléfono: +569 39583542 contacto@dulcesissa.cl

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CAJA CON 8 DULCES medianos surtidos EL TOQUE ARTESANAL también está presente en las decoraciones de sus productos