Chef&Hotel 165 - octubre 2022

vínculos con sus clientes y presenta nuevas tendencias en Espacio Food & Service 2022

Carmen Pizza y Taller La pizza como expresión de identidad y territorio

Barrio Sur Franklin: El orgullo del Barrio

La Josefa

viva

endulzar la vida

Philia Casa

disfrutar

los cinco sentidos

del

todo el país

mexicano

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

20 años, un camino de consolidación

Cuando iniciamos hace dos décadas el proyecto editorial de Chef&Hotel, el principal entusiasmo era proponer una nueva forma de hacer periodismo para un sector profesio nal, en especial del canal HORECA, mediante un medio de cobertura nacional cuyo contenido reflejara el trabajo de los profesionales que se desempeñaban en el rubro hotelero y gastronómico, a la par de destacar a las empresas proveedoras con sus novedades, productos, servicios y actividades. Dentro del proyecto era muy significativo lograr un contenido de interés para las y los lectores objetivos, con calidad fotográfica y de diseño, gracias a un equipo profesio nal detrás comprometido en lograr este cometido. Además, que debía ser una publicación de lectura completa mente gratuita.

Ha sido un gran desafió debido a que el plan era financiar totalmente el proyecto con publicidad, lo que requería contar con la confianza de las empresas proveedoras, y que felizmente se logró en el corto plazo, permitiendo de esta forma cumplir este mes 20 años de publicaciones continuas y posicionar a Chef&Hotel como la revista, primero impresa y desde 2020 en versión digital, más relevante del canal HORECA y para miles de personas que se conectan en sus vidas con la gastronomía, hotelería y el turismo.

En estos años Chef&Hotel ha ido ampliando su contenido y crecido en su cobertura con nuevas plataformas digitales, con el fin de llegar a más

lectores a nivel nacional como también en Latinoamérica. Así fue como a poco andar se incluyó en sus reportajes al mundo de las cafeterías y teterías con sus profesionales, a lo que le siguió la pastelería, panadería, heladería y chocolatería artesanal. Segmentos comerciales que entra ban en una interesante expansión como de dinámica de innovación y creatividad. Finalmente, la mixología y coctelería de autor se unió a los temas que periódicamente exhiben las páginas de Chef&Hotel

Pero el desafío nunca se termina. Hoy existe una nueva generación de profesionales y formatos para estar conectados e informados, donde Chef&Hotel no se ha quedado atrás, convirtiendo a una revista en una gran red digital que suma ediciones digitales interactivas mensuales, el mayor sitio web con contenido del área, redes sociales enfocadas en el público objetivo y newsletter dirigido a una base de datos de miles de profesionales del canal Horeca.

Nuestra mirada para este 2023 es seguir en esta senda de innovación en las formas de conectarnos con nuestro público objetivo, desarrollando entretenidos formatos y actividades.

Como equipo de Chef&Hotel solo nos queda dar las gracias a todas las empresas que nos han acompa ñado en estos 20 años y a los miles de lectores y lectoras que han crecido en sus carreras y proyectos junto a nosotros.

¡Chef&Hotel la marca del canal HORECA!

DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS

Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Felipe Yáñez (Fegach) Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Heinz Whut Helen Kouyoumdjian (Fedetur) Jaime Jiménez

Marión Garín Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS -Centro de Innovación Gastronómica INACAP -Parque Futangue VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519 Maipú SOPORTE SITIO WEB Web Developer ÁREA COMERCIAL Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa SUSCRIPCIONES (569) 9646 2380 info2@chefandhotel.cl

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 9.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas octubre 2022: hotel Bellavista, Puerto Varas

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Chef Andrés Gatica y Macarena Ledezma

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Llegan mejores tiempos

Históricamente, los últimos meses del año son buenos para el turismo. En esta ocasión, hay más motivos de optimismo, porque ya se empiezan a ver los primeros brotes de reactivación en la indus tria. Hace un par de semanas, por ejemplo, la Asociación de Hoteleros de Torres del Paine afirmó que confía que, entre fines del 2022 y principios del 2023, las cifras de ocupación acerquen a las de 2019, la temporada previa a la pandemia. En parte, los buenos augurios se deben a que desde el 22 de diciem bre la aerolínea Jet Smart retorna rá sus vuelos a Punta Arenas, y para enero existe el compromiso de volver a volar a Natales.

Mi esperanza de mejores tiempos también se basa en la cita que tendremos los hoteleros de todo el país en el XIII Congreso Hotelero, que se desarrollará entre el 9 el 11 de noviembre, en Los Ángeles, en la Región del Biobío.

Luego de más de dos años sin vernos, esta es una gran oportunidad para volver a conectarnos con los mejores proveedores de la industria; hacer negocios y networking; e interiorizarnos en los debates que hoy están transformando la hotelería, tanto a nivel nacional como internacional.

Entre los temas que discutiremos están las estrategias de sustenta bilidad desarrolladas; el impacto de la reactivación y la cultura en el turismo; las cinco claves para enfrentar exitosamente la nueva normalidad hotelera; las últimas tecnologías para incrementar las ventas; y las innovaciones cocina actual; entre otros.

Además, contaremos con nuestras tradicionales cenas y paseos, que no solo nos permiten divertirnos, sino que también conocernos mejor. En nuestra historia, hay varios ejemplos de alianzas y proyectos que nacieron en los días del Congreso.

Este evento congrega a representantes de la hotelería y a proveedores de productos y servicios relacionados con el turismo, siendo una instancia única para hacer negocios y conocer las últimas tendencias de la industria a escala mundial.

Para el éxito de este encuentro ha sido esencial el apoyo y compromiso de varias instituciones públicas y privadas, a las que consideramos nuestros socios: el Gobierno Regional del Biobío, la Municipalidad de Los Ángeles, el Consejo de Turismo de la Provincia del Biobío (Contur), a Sernatur Biobío, a Concepción

Convention Bureau y a las empresas CMPC y Colbún.

Esta es una excelente oportunidad para analizar el camino y las acciones para lograr la reanimación y reactivación de nuestro rubro, qué es lo que está viendo el mercado, las proyecciones y oportunidades de crecimiento para los hoteles en Chile, de recuperación y de cómo trabajar más en conjunto para palear las crisis futuras que puedan venir, además de la tecnología del mañana en la industria del turismo.

Todos queremos saber cómo hemos estado, qué estamos haciendo para superar esta crisis y cómo ha sido la experiencia de cada uno, y más que nunca, como gremio necesitamos trabajar en conjunto y lograr la mayor participación, en la unión está nuestra fuerza.

Después de vivir momentos tan difíciles, nos merecemos disfrutar este renacer. Es necesario unirnos y que todos nuestros socios se enteren de lo que ha hecho el gremio durante estos dos años.

Más que nunca tenemos que estar unidos, trabajar y hacer fuerza para ir mejorando y volver lo más rápido posible a la normalidad. ¡Y mantener el optimismo!

Alberto Pirola

Presidente de Hoteleros Chile

Adaptabilidad laboral

El turismo en tiempos normales generaba 650 mil empleos direc tos, ocupados principalmente por mujeres y jóvenes, dos segmentos, que por lo general, tienen dificulta des para acceder al mundo laboral.

En la actualidad, tras la larga crisis derivada de la pandemia, la industria aún mantiene un rezago en la recuperación de la totalidad de esas fuentes de trabajo, quedando cerca de 60 mil empleos por recuperar. Con el fin de las principales restricciones sanitarias que afectaban al sector, tenemos la confianza de que nos podremos reactivar pronto y generar esas oportunidades faltantes.

En ese desafío, se discute hoy en el Congreso el proyecto de ley que busca reducir la jornada laboral a 40 horas, lo que supone un impacto para nuestro sector, considerando que es una actividad que funciona con amplios horarios, atendiendo al público cuando la mayoría descansa, y donde se emplea un alto número de mujeres, que requieren compatibilizar el trabajo con el cuidado de la familia.

Por esa razón, Fedetur ha desplegado una serie de acciones para visibilizar el efecto que esta normativa tendría para el rubro, lo que nos llevó a ser uno de los

primeros sectores en exponer estos puntos ante la Comisión de Trabajo del Senado y propusimos la relevancia de incorporar elementos de adaptabilidad en la nueva legislación, como por ejemplo, establecer promedios de horas semanales que permitan ajustarse a las fluctuaciones de demanda, además de abordar la necesidad de disponer de mayor libertad para trabajar en días domingo, al ser este uno de los días de la semana de mayor actividad para el rubro.

A su vez, realizamos una encues ta a nuestros asociados para conocer en detalle cuáles son en la actualidad los tipos de jornada laboral que utilizan las empresas turísticas y los subsectores que lo componen, y de qué manera se adaptarían a la nueva normativa de 40 horas semanales.

Sobre el primer punto, la encuesta arrojó que un 57,% ocupa un sistema exento de jornada laboral; un 56,7% aplica jornadas semanales 6x1 con máximo de 45 horas semanales, con o sin turnos rotativos; un 50,4% establece jornadas ordinarias de hasta 10 horas por día, en turnos rotativos régimen 5x2 con máximo de 45 horas semanales; un 34,8% utiliza jornada parcial de hasta 30 horas semanales; un 17% ocupa jornadas

con "turnos discontinuos", es decir, con descansos hasta 4 horas; y un 12,8% aplica jornadas bisemanales (10x4 u otro) hasta 90 horas, con o sin turno rotativo.

Respecto del segundo punto, un 29,8% indicó que ajustaría el horario de entrada/salida todos los días por igual; un 21,3% expresó que contrataría más personal para cubrir horarios/días; un 17,7% pagaría horas extraordinarias para cubrir horas; un 8,5% eliminaría un día de trabajo y un 7,8% del total de empresas que respondieron la encuesta, ajustaría el horario de entrada/salida, concentrado en uno o dos días de la semana.

Con todo, el país enfrenta un escenario económico complejo que requiere de un fuerte impulso en la creación de empleos formales, que ofrezcan oportunidades de progreso estable a las personas, objetivo en que el turismo puede ser un importante motor hacia adelante, ya que en la medida que podamos retomar la senda de crecimiento que exhibía el sector previo a la pandemia y el estallido, en los próximos años podríamos generar cerca de un millón de empleos, desafío en que la adaptabilidad laboral tiene un papel central para lograr ese objetivo.

Helen Kouyoumdjian I.

Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Hotel Bellavista

Experimentando una nueva etapa, este clásico recinto recibe junto al Llanquihue y se abre a la comunidad con un estilo renovado que se nutre de la tradición que lo hace único. Sus imponentes panorámicas, así como la comodidad y la calidez de sus diferentes espacios se complementan con una propuesta gastronómica a cargo de un chef chileno de larga trayectoria y oriundo de la zona, quien retornó a sus tierras trayendo consigo gran sazón, sabor que se luce en productos regionales y también en apuestas vanguardistas.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Histórico y dueño de toda una tradición en la ciudad de Puerto Varas, este hotel inaugurado hace 102 años se luce con excepcional emplazamiento frente al lago Llanquihue. Su orienta ción norte no se queda atrás, pues permite que casi la totalidad de las habitaciones tengan vistas al volcán Osorno y se sienta la potencia de la naturaleza cuando llega la luz de las mañanas o pegan la lluvia y el viento.

En sintonía con vivir los atractivos del entorno, hotel Bellavista procura armar experiencias outdoor para sus pasajeros gracias a una completa red de contactos con operadores. Por su puesto, también invita a disfrutar en cada uno de sus espacios, ya sea cerca de la chimenea o en rincones ideales para la lectura, en la piscina climatizada o en el sauna, en las salas de masaje o en

las máquinas de ejercicio, todo disponi ble previa reserva para garantizar plena privacidad.

Considerando el potencial turístico y cultural de Puerto Varas, desde el hotel pronostican una buena temporada alta, entre otros factores, porque desde la pandemia muchos chilenos comenzaron a preferir vacacionar en el país. Así lo comenta José Luis Varela, gerente general de hotel Bellavista hace año y medio, un ingeniero civil industrial que en 2009 comenzó a trabajar en hotele ría, puntualmente en Valle Nevado, donde se integró como jefe de marke ting y llegó a ser subgerente comercial; luego, fue gerente general en Cascada Expediciones y EcoCamp Patagonia, hotel tipo domo situado dentro del Parque Nacional Torres del Paine; y trabajó en El Colorado como director de Felicidad, tarea que se concentró en la

experiencia del cliente a través del bienestar del equipo, algo que también está desarrollando en Bellavista. En pandemia decidió trasladarse a Puerto Varas, proyectando un importante despegue de la ciudad, entre otros aspectos, por el fomento del turismo creativo y el aumento de población en la zona.

En este contexto, Varela cuenta que al integrarse al equipo se enfocó en potenciar valores y conceptos de Bellavista: “Este hotel tiene muchos años, es el primero en la ciudad, por lo tanto, hay una tradición que resulta importante de destacar con otra mirada, desordenando un poco la imagen y procurando que la gente advierta que nuestra experiencia hotelera es la oportunidad de vivir un servicio increíble. Queremos diferenciarnos por ahí, sobre todo en el sur, zona donde la idiosincrasia es el buen trato y la amabilidad”.

Hoy en día, Hotel Bellavista apunta a satisfacer las preferencias de un público cuyo rango etario va entre los 30 y 60 años, incluyendo clientes frecuentes, pero también familias, grupos de amigos y parejas que llegan –a juicio de José Luis Varela–, porque el destino se percibe como romántico e ideal para descansar o conectarse con la naturale za. “Nos ha ido muy bien considerando que hemos recibido solo chilenos. Previo a la pandemia, se repartía equitativamente entre extranjeros y locales. Hoy el 95% es chileno”, detalla el gerente.

IMAGEN Y SUSTENTABILIDAD

Promociones que invitan a una escapada, por ejemplo, con cena de regalo, trago de bienvenida o masaje, programas de luna de miel y de aniver sario, eso, además de estadías 3x2, es decir, descontando una noche, son parte de las iniciativas que integran la actual oferta en Hotel Bellavista. Sin embargo, la reconstrucción de la propuesta conceptual que lidera la nueva gerencia ha ido mucho más allá, trabajando con un equipo de marketing integral, influenciadores en RRSS y agencia de diseño. La renovación incluye desde un nuevo logo con isotipo que muestra elementos propios de la estructura del hotel hasta una delicada labor en las 70 habitaciones de Bellavista, considerando modifica ciones en los colores y mobiliario, así como incorporación de tecnología.

EN SINTONÍA

Hablando de habitaciones, los pasaje ros pueden elegir entre las de tipo Standard –concentradas en un ala del edificio, la más antigua y que suma 45 años–, categoría Superior, Suite o Duplex, estas últimas, con dos pisos que resultan ideal para las familias y son un plus en la ciudad, donde la hotelería no está muy adaptada para recibir estos grupos, tal como lo resalta José Luis Varela.

Otro punto que sobresale en la nueva etapa es la sustentabilidad. Firme impulsor de este concepto, el gerente de Bellavista destaca que, previo a su incorporación, el hotel había iniciado un trabajo con bombas de calor para aguas, desconectando calderas de petróleo y dejándolas solo como respaldo. A su vez, se emplea ilumina ción led, se recicla y se reutilizan desechos, las amenidades dispuestas en pequeños envases se eliminaron y lo mismo se hizo con los químicos para limpieza de habitaciones, reemplazán dolos por ozono acuoso. Se suma el Sello S del hotel y la contratación de una empresa para hacer levantamiento

de huella de carbono. “Queremos comprar bonos para compensar la huella y, a partir de esa lectura, iniciar un plan de acción” , adelanta Varela.

CONECTADOS CON LA CIUDAD

“Después de Santiago, creo que Puerto Varas es el destino con mayor superficie para eventos”, destaca el gerente de Bellavista. Es así como el hotel, que cuenta con 670 m2 para estas actividades, está preparado para recibir congresos, charlas, talleres y matrimonios, entre otros , con menús que incluyen platos exitosos del restaurante y también carta para coffee break. “Queremos, además, abrir nuestros espacios para instancias culturales y artísticas, muestras de arte, festivales de música y artesanía” , añade José Luis Varela.

Convocar a la comunidad es parte de esta nueva etapa y aquello se concentra en la renovación de espacios comunes para recibir público general. En este sentido, el bar se acondicionó para tener mayor prota gonismo: durante la mañana, figura como un espacio de cowork y su carta incluye tablas, sándwiches y productos locales, por ejemplo, cerveza Tropera. A su vez, desde octubre, la terraza al aire libre que está en el segundo piso, entre los dos edificios que forman el hotel, llama a disfrutar relajados almuerzos con la carta del Restaurante Bellavista 60, espacio con acceso independiente y horario continuado de 13:00 a 23:30 hrs, a cargo del chef Patricio Campos, jefe de toda el área de alimentos y bebidas del hotel.

JOSÉ LUIS VARELA, gerente general de hotel Bellavista

HOY EN DÍA, HOTEL BELLAVISTA APUNTA A SATISFACER LAS PREFERENCIAS DE UN PÚBLICO CUYO RANGO ETARIO VA ENTRE LOS 30 Y 60 AÑOS, INCLUYENDO CLIENTES FRECUENTES, PERO TAMBIÉN FAMILIAS, GRUPOS DE AMIGOS Y PAREJAS QUE LLEGAN –A JUICIO DE JOSÉ LUIS VARELA–, PORQUE EL DESTINO SE PERCIBE COMO ROMÁNTICO E IDEAL PARA DESCANSAR O CONECTARSE CON LA NATURALEZA

Procurando que Bellavista 60 sea protagonista de la escena gastronómica de Puerto Varas, se cambió su concepto netamente familiar, convocando a diversidad de comensales con una gastronomía que refleja la experiencia y el talento de Campos, un cocinero con 24 años de carrera y que siempre ha trabajado en hoteles. “La hotelería me fascina”, dice el chef, quien cocina desde niño y creció cerca del negocio de carnicería de su familia. Posteriormente, estudió en Inacap, sede Chesterton, e hizo una pasantía con Gastón Acurio en Perú, como visitó 2 años la feria Mistura. En adelante, la mayor parte de su carrera la desarrolló en Arica e Iquique, puntual mente, en hoteles Gavina, donde estuvo 17 años en total.

ARRIESGAR Y SORPRENDER

Después de tres décadas fuera de Puerto Varas, su ciudad, Patricio Campos se integró a Hotel Bellavista con el afán de enseñar y entregar lo que ha aprendi do, trayendo consigo sazón peruana y elevando la experiencia de sus comen sales a través del sabor.

EQUIPO DE COCINA: Óscar Uribe, chef Patricio Campos, Miguel Gómez y la chef pastelera Fernanda Arce

Vanguardista, según él mismo se define, le gusta inventar platos: “Que la gente se sorprenda cuando se le presenta, por ejemplo, una carne con salsa de choco late y se encante una vez que lo prueba. Soy arriesgado en ese sentido (…) El 80% del día pienso en cocina, siempre mezclando ingredientes y sabores”.

Al principio de su labor en Bellavista, el cocinero instaló platos con ideas vinculadas a su trabajo en el norte, pero tuvo que acomodarse a las expectativas

del público local: platos abundantes y con toque casero. Eso sí, no dejó de aplicar técnicas del Perú que, según asegura, han ayudado a levantar la propuesta.

Entre los cambios también figura un nuevo equipamiento para trabajar con técnicas de cocción al vacío y tecnología de punta. A su vez, se activó la labor con una agrupación 100K, reconociendo a proveedores locales y aportando para tener una cocina capaz de brillar con

CHEF PATRICIO CAMPOS, jefe del área de Alimentos y Bebidas

FILETE DE RES CON PURÉ MEDITERRÁNEO DE PAPAS CHILOTAS y salsa de ramazzotti y rosa mosqueta más perlas de murta

TARTAR DE LOCOS, entrada que lleva palta, morrón y cuscús

CROSTATA SIN AZÚCAR, tarta hecha de almendra y avena endulzada con alulosa. Por dentro tiene un clafouti y confit de frambuesa, crema chantilly de mascarpone y menta, además de sorbete de frutos del bosque

productos de calidad y orgánicos. Así, algunos de los insumos propios de la cuenca del lago que figuran en la carta son murta, rosa mosqueta, salmón, quesos y embutidos; también hay cortes de carne como filete, lomo, cordero y cerdo traídos de Nueva Braunau y Llanquihue.

COCINA SOFISTICADA Y CASERA

La actual carta se presentó en agosto y se trata de una propuesta de 25 platos que no se encasillan dentro de un estilo de comida, en sintonía con la idea de convocar a toda la comunidad. Así, figuran preparaciones de gran éxito como Ostiones a la parmesana, Crema de camarón preparado con el bisque del producto, y Capuccino de locos, un caldo con reducción del molusco. En platos de fondo hay recetas protagonizadas por congrio, merluza y salmón, los pescados que más pide la gente en la ciudad. También hay trucha de Panguipulli, que va grillada y con una reducción de

choritos, ostiones y chardonnay.

Las guarniciones vienen aparte, opción que se instauró para responder al gusto de los comensales de la zona, cuya costumbre es elegir por ellos mismos sus acompañamientos. Hay una gama variada que contempla, por ejemplo, espárragos gratinados, papas rellenas con palmitos, papas bravas, risotto de mote y verduras al wok.

Adaptarse a las costumbres del sur resultó entretenido para Patricio Campos, no obstante, y a propósito de que la ciudad se ha vuelto algo más cosmopolita, el chef ha incorporado platos sofisticados como Filete con pistacho y salsa de chocolate, y Pescado con salsa de ramazzotti y rosa mosqueta, ingrediente que se procesa, muele y hace mermelada para mezclar con el licor; este plato va con un puré mediterráneo hecho de papa chilota sin lácteos, pero sí hidratada con aceite de oliva; también lleva tomate alcaparra y aceitunas.

MERLUZA CON SALSA DE CÚRCUMA, limón y frutos del bosque silvestres, en este caso, mora y frambuesa

DESPUÉS DE TRES DÉCADAS FUERA DE PUERTO VARAS, SU CIUDAD, EL CHEF PATRICIO CAMPOS SE INTEGRÓ A HOTEL BELLAVISTA CON EL AFÁN DE ENSEÑAR Y ENTREGAR LO QUE HA APRENDIDO, TRAYENDO CONSIGO SAZÓN PERUANA Y ELEVANDO LA EXPERIENCIA DE SUS COMENSALES A TRAVÉS DEL SABOR.

Una de las preparaciones más solicitadas es Asado de tira, corte que el comensal puede comer con cuchara y que incluye reducción de carmenere con acompañamiento a elección. A su vez, para quien no quiere carne y atendiendo tendencias, la carta incluye platos vegetarianos y veganos, como Champiñones gratinados rellenos con pasta de choclo y cilantro o Ceviche de vegetales con mango, pistacho, champi ñones, cebolla, palta y tomate cherry.

LO DULCE COMO BROCHE DE ORO

La pastelería es protagonista en la oferta gastronómica de Hotel Bellavista, un trabajo que está a cargo de la chef

Fernanda Arce quien estudió en argentina, en la carta se luce con tradicio nales recetas de la zona como el strudel. También hay peras al vino tinto y leche asada aromatizada con reducción de eucalipto, entre otros clásicos postres.

Siguiendo con los sabores dulces, desde las 15 horas, parten las Onces Alemanas, un imperdible del hotel que congrega importante número de comensales. Contempla generosas porciones de kuchen y torta, pan amasado, pastas de huevo duro y de salmón ahumado, mermelada de frutos regionales, y un plato con salame, queso y jamón, todo esto acompañado

de té, café o chocolate caliente.

Vale destacar que toda esa pastelería en la que el hotel pone énfasis también se disfruta en el desayuno. De estilo buffet y abierto para pasajeros y público general, la primera comida del día en Bellavista

“es una oferta potente con mucha fruta, panceta ahumada, choricillo, huevo, omelette, kuchen, tartaleta y diversidad de pasteles”, resume el chef Patricio Campos.

Hotel Bellavista

Av. Vicente Perez Rosales 060, Puerto Varas Instagram: @hotelbellavistapuertovaras Facebook: @www.hotelbellavista.cl www.hotelbellavista.cl

SEMIESFERA DE CHOCOLATE BLANCO CON MOUSSE DE MORA Y CURD DE LIMÓN, bombón de pisco sour, napoleón de chocolate y compota de manzana y murta, salsa de manjar blanco y coulis de frambuesa

CHERRY BLAST TIENE SYRUP DE MARRASQUINO O CEREZA con amaretto Campari y limón

ONCES ALEMANAS, un imperdible del hotel

SALMÓN EN TRILOGÍA DE COSTRA SÉSAMO, avellana y pistachos, con chips de coral

Combate a la informalidad

Basta recorrer las zonas comerciales de algunas ciudades del país, como Santiago Centro, el casco histórico de Valparaíso y otras ciudades, para observar la proliferación del comercio informal.

El gobierno y algunos municipios han impulsado planes para frenar esta actividad ilícita, pero sin muy buenos resultados, ya que de aquellas áreas donde son expulsados, reaparecen al poco tiempo en el mismo lugar o se van a lugares aledaños.

Su masiva presencia genera diversos problemas en distintos ámbitos, partiendo por entorpecer y perjudicar al comercio formal, que está legalmente establecido, que paga impuestos, patentes y permisos, cuyo funcionamiento es fiscalizado por las autoridades, y que en definitiva, representa un aporte efectivo al desarrollo del país.

Al contrario, el comercio informal deteriora los espacios públicos, en muchos casos, es foco de delin cuencia, ya que se ha constatado la existencia de verdaderas bandas criminales que se apoderan de veredas y calles, donde se impone la ley del más fuerte o violento. Además, no pagan impuestos, tampoco están sometidos a fiscali zación, no entregan boleta ni ofrecen garantías por los productos

que venden.

Su presencia supone, por lo mismo, un impacto para las arcas fiscales, en desmedro de los chilenos que son beneficiados con los planes sociales que el Estado financia vía impuestos, y que fundamentalmente implica externalidades negativas en las zonas donde se instalan.

Realidad que también afecta a la industria gastronómica, ya que una parte significativa del comercio ilegal se dedica a la venta irregular de alimentos en la vía pública, sin ningún tipo de control.

La proliferación del comercio ilegal es, en sí mismo, una vulneración a la igualdad ante la ley, considerando que muchas empresas establecidas hacen un tremendo esfuerzo por funcionar cumpliendo con la normativa vigente, y ven un enorme desincentivo al observar que se está imponiendo el comercio callejero, sin que exista un plan efectivo de erradicación.

Otro efecto negativo del comercio ilegal es que con él aumenta también el empleo informal, otro factor muy dañino también para la economía y para las propias personas, porque se trata de fuentes de trabajo inestables, sin seguridad social, y que en muchas ocasiones, se

realiza en condiciones precarias.

Como país debemos avanzar en generar las condiciones que desalienten el comercio informal y promueven oportunidades laborales establecidas, que permitan a las personas optar a un mayor bienestar social y económico, y permita a las empresas competir en igualdad de condiciones, y no con estas asimetrías que deterioran el emprendimiento y mejores opciones de progreso.

Estamos enfrentando una compleja coyuntura económica a nivel global y nacional, lo que representa una amenaza mayor de que la informalidad aumente, y por lo mismo, el Estado debe disponer de un plan especial para enfrentar la desaceleración de la economía y evitar, de paso, que se siga incrementando el comercio ilícito. Entendemos que no es una tarea sencilla, pero se deben realizar todos los esfuerzos para frenar su continua proliferación.

Como Asociación estamos abierto a apoyar en las instancias que sean necesarias para trabajar junto al sector público en enfrentar este problema, y ser un protagonista activo en ofrecer oportunidades laborales para reducir los actuales niveles de comercio ilegal.

Máximo Picallo Presidente

Asociación Chilena de Gastronomía

Con un animado encuentro que congregó a más de 500 asistentes, Pullman dio a conocer las pasiones de su marca para dar vida a una nueva experiencia en hospitalidad aumentada que busca convertirlo en un lugar de encuentro imperdible para los viajeros y nómades globales.

Arte, música y danza fueron parte de una noche mágica que se realizó en Pullman Santiago El Bosque, con la presencia de Thomas Dubaere, CEO de Accor Latinoamérica, Philippe Trapp, COO de marcas de lujo & lifestyle de Accor y Franck Pruvost, COO de Accor para los países hispánicos, además de Alfonso Peró, presidente del directorio de A3.

El evento buscó dar a conocer el espíritu vibrante e internacional de Pullman, una marca pionera y cosmopolita que tiene más de 140 propiedades alrededor del mundo. En Chile, está presente desde 2019 con Pullman El Bosque y Pullman Vitacura, y en la quinta región, Pullman Viña del Mar.

Pullman, marca hotelera del grupo Accor celebra su llegada a Chile

Benjamín Cruz y Thomas Dubaere

Alfonso Peró y Daniel Pizarro

Philippe Trapp, Andrés Solari, Frederic Ribault y Franck Pruvost

Borja Balbontín, Felipe Larraín y Jordi Castell

Andrés Gatica y

Creativa sinergia dentro y fuera de los fuegos

Desde el Jazz Restaurant de Concepción, esta joven dupla de cocineros aporta dinamismo a la escena local combinando

de

el mismo que los llevó a obtener el primer lugar de

zona con técnicas de alta gastronomía. Todo bajo un estilo

en la última

de la Copa Culinaria

La cocina es una reinterpreta ción constante en la que buscamos llegar a los sabores y aromas que imaginamos o recordamos”, sentencia Andrés Gatica desde la cocina del Jazz Restaurant, histórico referente del buen comer en el Gran Concepción donde la comida de autor es la protagonista. Macarena Ledezma, chef y esposa de Andrés, también ha sido parte fundamental del éxito de sus platos, carnes y postres de autor, cuya renovada propuesta gastronómica ha sido ampliamente valorada por la crítica y sus comensales más fieles.

La pandemia fue un punto de inflexión para la carta del Jazz Restau rant, dando pie a una nueva etapa de sabores y texturas ideadas por esta joven dupla de cocineros. A juicio del chef, “a la gente le ha gustado mucho y también ayudó a que gente más joven se interese por el restaurant. Hoy nuestro público promedio es el adulto joven que

quiere salir a comer rico y conocer algo nuevo. Ahora nuestros comensales están entre los 30 a 40 años y antes bordeaban los 60, lo que nos tiene muy contentos”.

“Nos caracterizamos por tener una propuesta propia, que no se encuentra en otros lados y complementa la escena local. Es un concepto distinto al resto de la escena y así cada uno tiene su sello propio”, indica Macarena. Andrés coincide: “Hoy los restaurantes podemos diferenciarnos siendo compañeros. Creo que ese ego antiguo y la mirada competitiva están desapareciendo, hoy somos parte de una nueva generación donde todos queremos que esto crezca”.

UNIDOS POR LA COCINA

La historia de Andrés y Macarena se remonta al año 2012, cuando viajaron a Santiago para estudiar gastronomía en Culinary, él desde Concepción y ella desde Antofagasta. “Yo soy un año mayor, organicé la fiesta mechona de ese año y ahí nos conoci mos”, detalla Gatica. En noviembre de ese mismo año comenzaron a pololear y

DURANTE LOS MESES DE PANDEMIA, Andrés y Macarena remodelaron con sus propias manos cada uno de los espacios del restaurant

DESDE 1995, el Jazz Restaurant es un referente de la buena gastronomía en Concepción y alrededores

no se separaron más. “A diferencia de Andrés y su familia, yo no tenía mayor vínculo con la cocina, sin embargo, una vez que entré en este mundo encontré lo que realmente me gustaba y estoy feliz de dedicarme a esto”, puntualiza Ledezma.

En 2018 ambos viajaron a España para perfeccionarse. Andrés cursó el máster de cocina técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España –donde luego también se desempeñó como ayudante– y Macarena realizó su práctica en Arzak, premiado restaurante de 3 estrellas Michelin con menús degustación centrados en platos vascos creativos.

Al retornar a nuestro país, la crisis social de octubre 2019 los llevó a repensar la operación. La llegada de la pandemia, en tanto, no hizo más que complejizar el escenario y al no poder recibir público, debieron tomar la difícil decisión, desvincular a todo el staff. “Quedamos solamente Macare na, mis padres y yo y fue un gran desafío”, reconoce Gatica. A medida que las cuarentenas empezaban a llegar a su fin, recibieron un llamado desde el hotel Holiday Inn de Concepción, de quien han sido proveedores por más de veinte años y con su reapertura, volvieron a trabajar juntos para darle el servicio de room service.

ACEVICHADO DE ANGULAS CON LECHE DE TIGRE y toque de ají amarillo, más una tostada con mayonesa de camarón y microvegetales

“LA COCINA ES UNA REINTERPRETACIÓN CONSTANTE EN LA QUE BUSCAMOS LLEGAR A LOS SABORES Y AROMAS QUE IMAGINAMOS O RECORDAMOS” , SENTENCIA ANDRÉS GATICA DESDE LA COCINA DEL JAZZ RESTAURANT, HISTÓRICO REFERENTE DEL BUEN COMER EN EL GRAN CONCEPCIÓN

Mientras él se encargaba de la gestión de compras, ella veía la gestión de las materias primas y fruto de ese trabajo en equipo, comenzaron a remodelar el restaurant con sus propias manos: juntos renovaron la luminaria, incor poraron plantas, poco a poco cambia ron el mobiliario y así se prepararon para la reapertura, la que no estuvo exenta de dificultades. “Las normas del plan paso a paso se dieron para Santiago y no para el resto del clima del país, por lo que no podíamos atender bien con terraza y decidimos esperar hasta que las condiciones fueran las óptimas”, explica Macarena. Fue así como el 15 de julio del año pasado el Jazz Restaurant volvió a recibir a sus comensales luego de casi dos años de cierre. Retomaron con un pequeño equipo y mientras Macarena se encargaba de liderar los fuegos, Andrés velaba por el salón y la opera ción en su conjunto. “No sé cómo lo hicimos, lo bueno fue que poco a poco pudimos retomar la operación y hoy contamos con un equipo de cocina

TRADICIÓN E INNOVACIÓN se conjugan en cada uno de los platos creados por Macarena y Andrés

estable de 9 cocineros, más cuatro trabajadores en salón y varios part time, retomando la actividad previa a la pandemia con una gran respuesta del público” , destaca Gatica, quien realizó una de sus primeras prácticas profe sionales en el hotel The Ritz Carlton.

SINERGIA PERMANENTE

Junto con la creatividad de su cocina y la sazón de sus platos, otro elemento fundamental de esta nueva etapa del Jazz Restaurant es su enfoque colabo rativo junto a distintos chefs de la zona. En palabras de Ledezma, “quere mos potenciar el rubro entre nosotros, que la gente pueda conocer nuevas propuestas con nuestros chefs invitados y así poten ciarnos mutuamente”.

El próximo 10 de noviembre, por ejemplo, celebrarán “Jazz a la Fernández”, una cena colaborativa de seis tiempos en la que recibirán al cocinero penquista Miguel Fernán dez, quien reinterpretará tres platos del restaurant, mientras que Macare na Ledezma y Andrés Gatica harán lo mismo con 3 platos de Miguel.

A su vez, el Collage Gastronómico realizado a fines de agosto con Felipe Macera y maridaje de Rober to Henríquez también fue todo un

RAVIOL RELLENO DE PULPO SALTEADO con aderezo casero de chimichurri, acompañado de salsa de queso ahumado con un toque de merkén más polvo de aceitunas negras

éxito, al igual que el encuentro con Alonso Barraza en septiembre de 2021 o la cena de seis tiempos organizada junto a Radical , del chef Ignacio Muñoz .

“Nuestro enfoque es la región, quedarnos acá y eso también se mani fiesta en el actual menú del restaurant” , afirma Gatica, quien reconoce ser un apasionado por la formulación: “Son muy pocos restaurantes en Chile que formulan sus recetas y postres y estamos felices de ser uno de ellos. Me gusta

mucho la parte científica y nos comple mentamos muy bien con Macarena”.

En este sentido, Ledezma aporta la parte creativa y Andrés se encarga de operativizar la receta. “Yo me preocupo de la proteína, cómo hacerla y ella se preocupa del montaje, la guarni ción y todo eso. Luego nos juntamos y hacemos los ajustes que correspondan. Hay harto trabajo detrás, harto cariño también y tenemos un gran equipo que nos ayuda y nos acompaña en el proce so”, señala el chef.

MACARENA LEDEZMA, CHEF Y ESPOSA DE ANDRÉS, TAMBIÉN HA SIDO PARTE FUNDAMENTAL DEL ÉXITO DE SUS PLATOS, CARNES Y POSTRES DE AUTOR, CUYA RENOVADA PROPUESTA GASTRONÓMICA HA SIDO AMPLIAMENTE VALORADA POR LA CRÍTICA Y SUS COMENSALES MÁS

En palabras del exalumno de Culinary, “también fomentamos mucho la libertad creativa de los cocineros y fomentamos que no sólo adapten las recetas a los sabores que quieren compartir, sino también empiecen a formular y a tener una mirada más científica de la cocina, esa es la parte interesante”. A ello se suma una completa biblioteca con más de 100 libros de técnicas culinarias, a disposi ción del equipo y su desarrollo.

A este respecto, la renovación del público del Jazz y su importante cambio generacional también repercu te en su cocina, lo que para Macarena y Andrés es muy gratificante. En su opinión, “yo aprendí en la escuela de la cocina de los gritos y eso me sirvió. Sin embargo, hoy no los aplicamos. Hay un cambio de paradigma y fomentamos que todos puedan aportar ideas, han salido platos que no son de nosotros y están en la carta y eso nos motiva enormemente”.

SELLO PROPIO

Si bien reconocen la complejidad de trabajar con insumos 100% locales en términos de costo y disponibilidad, en

MAGNUM, mousse de frambuesa con centro de guinda y avellanas de Nahuelbuta confitadas, cubiertas con chocolate crocante en salsa de guinda ácida

Jazz Restaurant están felices de contar con patos de Osorno, Cabrero y Temuco. También trabajan con ciervo y distintas carnes del sur. La carne, en tanto, es de la carnicería local de Juan Durán. Para Andrés, “Concepción goza de un microcli ma muy particular, muy entretenido, donde tienes características muy variadas. Trabajamos con recolectores de la costa, como Ximena, en la temporada de changle teníamos changle y ahora vamos a partir con un proveedor local de microvegetales orgánicos”.

Con el fin de sacarle el máximo provecho a sus materias primas, trabajan con procesos de baja tempera tura, confitan muchos de sus insumos, trabajan con ahumados, encurtidos y fermentados y reconocen en la tecnolo

gía un aliado para potenciar sus productos: En este sentido, en la última Food& Service mostraron cómo aprovechan al máximo la carne de pato. De acuerdo a lo indicado por Andrés, “llega el pato, le sacamos los magret y hacemos escalopas de pato con una salsa tártara casera en base a los encurtidos que preparamos acá, Nos queda la carcasa con los muslos y eso lo confitamos en grasa de pato, con lo que preparamos un pato a la naranja un poco más moderno. A esa carcaza cocinada a baja temperatura le sacamos toda la carne y eso se va a una tartaleta de pato acompañada de yema curada; y cuando nos queda el hueso, que no está cocinado al 100%, lo quemamos y armamos una demi glace a partir de eso”.

CON EL FIN DE SACARLE EL MÁXIMO PROVECHO A SUS MATERIAS PRIMAS, TRABAJAN CON PROCESOS DE BAJA TEMPERATURA, CONFITAN MUCHOS DE SUS INSUMOS, TRABAJAN CON AHUMADOS, ENCURTIDOS Y FERMENTADOS Y RECONOCEN EN LA TECNOLOGÍA UN ALIADO PARA POTENCIAR SUS PRODUCTOS

PATO A LA NARANJA

ITINERANTE. Muslos de pato en larga cocción acompañados de arancini de arvejas con queso de cabra, puré de manzana, mostaza en grano y salsa de naranja

Mirando hacia el futuro, los campeo nes de la categoría senior de la última edición de la Copa Culinaria Carozzi Food Service coinciden en el deseo de continuar otorgándole su propio sello a la cocina de este restau rant iniciado en 1995. Macarena se proyecta creando preparaciones más elaboradas, que sigan la tendencia de la época y trabajando aún más las técnicas de vanguardia, promoviendo el uso de productos estacionales con un fuerte sello local. “Estoy dentro de la cocina y me gusta mucho cocinar, recibir a los nuevos integrantes del equipo y apoyarlos en ese proceso”, indica.

Andrés, por su parte, se imagina cada vez más alejado del restaurant y potenciando su aporte a la disciplina por medio de la investigación y la educación, ámbito en el que también se desempeña desde 2021. “Quiero educar al que quiera aprender. Suena lógico, pero hay que hacerlo con base, con fundamento, con un respaldo técnico”, sostiene el chef, quien actualmente se encuentra cursando el máster en profesorado gastronómico del Basque Culinary

Center y la Universidad de Mondra gón: “Quiero entregar todo lo que sé. Es algo que no es para mí, sino para el mundo”, reconoce.

En palabras de Gatica, “hay muchas personas que creen que lo que estamos haciendo es súper fácil, al darle continuidad a la trayectoria del Jazz Restaurant que en 2025 cumplirá 30 años. Sin embargo, heredar un proyecto es mucho más complejo que comenzarlo de cero. No es fácil y la pandemia también nos ayudó a repensarlo. Hoy es el prestigio nuestro el que está en juego y hemos marcado una pauta distinta que la gente valora mucho, lo que sin duda nos motiva a ir por más”.

Jazz Restaurant

Alonso García de Ramón 215, Lomas de San Andrés, Concepción Atención de martes a sábado de 13:00 a 16:30 y 18:00 a 22:00 hrs.

Reservas: bit.ly/ReservasJazzRestaurant Teléfono: +41 317 6800 Instagram: @jazz_restaurant Web: www.jazzrestaurant.cl

MOUSSE DE NARANJA con centro de chirimoya, acompañado de helado artesanal de chirimoya, gajos vivos de naranja, limón, con tierra de vainilla y un cremoso de limón

DÚO DE CHEESECAKE. Cheesecake New York relleno con cheesecake de ricota, acompañado de biscocho de chocolate y gominola de arándanos, más helado casero de frutos rojos y bloques de merengue de frambuesa

ENERGÍA – La dirección es importante, pero no suficiente.

Damián

Cuando el camino es largo no lograremos nada con conocer la meta sin tener las energías para alcanzarla.

Muchas veces nos encontramos con negocios que con mucho esfuerzo logran salvar el día,pagar los salarios, otros compromisos y lograr alguna ganancia.

Atrapado, este negocio quisiera derribar las murallas para poder ver con claridad el camino que lo llevará a la salida. El problema es que está dentro de un laberinto muy especial porque no tiene una única escapatoria ni se trata de encontrar un camino, sino de construirlo.

La necesidad de la estrategia

Para encontrar la salida lo primero que se requiere es tener lucidez respecto de lo que se desea, definir cómo será esa puerta que nos saque del laberinto y luego encontrar o desarrollar la manera de alcanzarla o construirla.

En una estrategia o plan de negocios se define un mejor futuro de forma concreta y nítida, con indicadores, metas claras y plazos definidos, tal que sea ambicioso pero alcanzable considerando los medios y las restricciones existentes.

Cuando el objetivo se visualiza con claridad y se comparte con todo el equipo comienzan a alinearse de manera natural las decisiones, acciones y el uso de los recursos con esa mirada de largo plazo, ahora se trabaja mirando la salida del laberinto y poco a poco

se alza la vista por encima de las paredes del corto plazo.

La condición principal es definir los objetivos con claridad y querer alcanzarlos con mucha convicción. Cuando no sabemos bien lo que queremos, no lo vamos a encontrar.

Cuando la estrategia no es suficiente

Es muy bueno contar con un plan que defina los cursos de acción para los próximos años o meses, pero eso no es todo, porque una vez definido el destino y el camino a seguir, hay que recorrerlo, lo que significa desgaste y cansancio.

Es ahora cuando producto del agotamiento, comienzan las dudas y deseos de desistir, cambiar de rumbo o volver al anterior, errático pero conocido. Muchos buenos planes fracasan por no haber tenido la capacidad de perseverar, lo que no es un problema de dirección, sino de energía.

Por lo tanto, antes de emprender el viaje, es necesario tener claridad del destino, del camino, contar con los recursos para transitarlo y también con el entusiasmo y motivación compartidas con todo el equipo para soportar un recorrido agotador y desafiante.

¿Cuál es esa energía que necesitamos? La acumulación de emociones positivas para todo el equipo de trabajo, de modo tal que se transfieran de manera natural a los clientes y así quieran regresar y volver con sus amigos.

Al final de cada día, a pesar del cansancio, necesitamos sentir que

valió la pena el esfuerzo, el balance al interior de cada uno debe ser que lo bueno superó largamente a todas las vicisitudes desagradables, las flores deben ser muchas más que la maleza y las frutas más que las espinas.

Solo un equipo altamente motivado podrá desarrollar un trabajo exigente y de excelencia, porque es necesaria mucha energía emocional para estar todo el día con buena actitud de cara al cliente y se requiere un lugar para recargar baterías, lo que es posible con un clima positivo y liderazgo inspirador, que desarrolle a las personas para convertirlas en la mejor versión de ellas mismas para el negocio, pero también frente a la vida.

Gestor de emociones

Vemos muchos gerentes que no salen de sus oficinas ni de sus planillas, gestionando todos los recursos de manera muy prolija, mejor dicho, casi todos los recursos. Porque hay un activo que no podemos olvidar, que es el clima interno del equipo de trabajo, su cohesión, el sentido de un destino común y la motivación para alcanzarlo.

El clima interno de un equipo es un recurso estratégico, que permitirá superar cualquier obstáculo y alcanzar rendimientos que parecían imposibles. El líder tiene el desafío de desarrollar esta variable, invertir y exigir rentabilidad, tal y cual como lo hace con los demás activos.

El trabajo lo realizan las personas y a ellas las mueve su mundo interior, si gestionamos sus emociones, entonces estaremos actuando sobre las causas de la excelencia, que son los afectos y vínculos con el equipo y el trabajo.

MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Intertrade Chile

“Crecimos para atenderte mejor”

Bajo esta nueva consigna Intertrade Chile, empresa de equipamiento industrial para lavandería y gastronomía, marca un nuevo hito en su consolidación en el canal Horeca con el traslado de sus oficinas en mayo de 2021 a su moderno edificio corporativo de 4.600 m2 en Huechuraba, para ofrecer a sus clientes un cómodo espacio con estacionamientos, showroom, área comercial y de despacho, cafetería, entre otras novedades.

FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Intertrade Chile comienza una nueva etapa en su exitoso camino como empresa especializada en equipamiento de lavandería y gastronomía profesional, después de sus comienzos en Av. Francisco Bilbao, donde estuvo su casa matriz hasta mayo de 2021. “Fue muy emocionante dejar la casa que nos albergó por tantos años y trasladarnos a un lugar en donde tenemos servicio técnico, ventas, showroom, bodegas, oficinas y amplios estacionamientos distribuidos en esta propiedad de 4.600 m2, ubicada en Palacio Riesco 4441 en la comuna de Huechuraba”, señala Cristian Diaz, gerente comercial

POR RICARDO HURTADO M. /

de Intertrade Chile.

El nuevo edificio corporativo posee una arquitectura contemporánea, donde se han diseñado para la comodi dad de los clientes amplios espacios para la atención comercial y showroom equipado con los últimos modelos de máquinas de lavandería industrial funcionando, para entregar una mejor experiencia de las diferentes operacio nes de cada equipo; como también una

cocina demostración destinada a los profesionales de gastronomía, que pronto estará totalmente operativa –en proceso de desarrollo del diseño–.

Hoy en día en el área gastro nómica Intertrade Chile trabaja con importantes marcas en toda la línea de servicio profesional como Dihr en lavavajillas, Icematic en fabricadoras de hielo, Turbofan en hornos de convección y Moffat en cocinas.

Para este año Intertrade proyecta un aumento en la venta de equipamiento gastro nómico, "para ello comenzamos el desarrollo de un área que atenderá cuentas claves como Ecolab ,

empresa a la cual les proveemos lavavajillas de alta calidad". Si bien la mayor experiencia de Intertrade Chile ha sido armando plantas completas de lavandería, ese importante conocimiento se quiere llevar a la gastronomía con sistemas de lavado de vajilla de gran volumen para 2.000 y 5.000 comensales, para lo cual han sido capacitados por la empresa proveedora, a lo que comenta Cristian Diaz “No resulta ser más complejo que una planta de lavandería. Queremos proyectar esa experiencia e ir mejorando el servicio de cotización, entrega y post venta”.

Otra importante área que luce en el nuevo edificio corporativo y que sin duda es un aporte en la línea de una mejor atención al cliente, es la destina da a los repuestos. Esta cuenta con un amplio stock y accesorios originales sobre todo de aquellos que son críticos para la máquina, permitiéndoles entregar una respuesta rápida al cliente que viene o cotiza por teléfono o correo electrónico, lo compra con un ejecutivo de venta y retira en la oficina o se lo despachan por courier. En el caso que el repuesto sea específico para cualquiera de las marcas y no se encuentre en bodega lo importan directamente. “Nuestro proyecto a mediano plazo es poder vender los repues tos a través de nuestra web, pero la complejidad radica en que para vender el adecuado debemos conocer el modelo exacto del equipo, por ello estamos trabajando en resolver ese diseño”. Para el equipamiento, el cliente viene con su

transporte, se lo cargan y se lleva sus equipos sin problemas.

En la web de Intertrade Chile el cliente encuentra toda la información necesaria para comprar un equipo, como tipo de enchufe, potencia del equipo, tamaño, y peso, “diría que es una de las mejores entre distribuidores del mercado gastronómico como de lavanderías. Si el cliente desea algo distinto nos contacta por chat en horario de oficina o nosotros contestamos al día siguiente por teléfono o correo electrónico, realizamos un seguimiento. Hoy la mitad de los contactos que nos llegan lo hacen por vía electrónica y el resto es por teléfono a través de los vendedores” , explica el gerente comercial.

INTERTRADE LÍDER EN LAVANDERÍA INDUSTRIAL

Sin lugar a duda, Intertrade Chile es la empresa líder en lavandería industrial especialmente en los segmentos de la hotelería y de

edificios. "Los hoteles hoy en día, externalizan sus procesos de lavado porque no quieren incorporar un grado de complejidad adicional a su operación, ni tampoco adicionar un costo elevado de inversión en los equipos. Un ejemplo de esto puede ser el caso de las sábanas, las que requieren de lavado, secado y posterior planchado. Ese último proceso dificulta la operación dado que se requiere un rodillo de planchado o mucho espacio para que la gente lo haga, lo que resulta incómodo para un hotel. Sin embargo, lo que los hoteles no saben, es que existen otros procesos de lavandería que son simples y que no requieren de una gran inversión o personal calificado, como puede ser el caso de las toallas, las cuales solo requieren de lavado y secado. Internalizando solo ese proceso el hotel podría generar un ahorro y podría controlar tanto la calidad final de las toallas como su disponibilidad", detalla Cristian Díaz.

CRISTIAN DIAZ, gerente comercial de Intertrade Chile

“FUE MUY EMOCIONANTE DEJAR LA CASA QUE NOS ALBERGÓ POR TANTOS AÑOS Y TRASLADARNOS A UN LUGAR EN DONDE TENEMOS SERVICIO TÉCNICO, VENTAS, SHOWROOM, BODEGAS, OFICINAS Y AMPLIOS ESTACIONAMIENTOS DISTRIBUIDOS EN ESTA PROPIEDAD DE 4.600 M2, UBICADA EN PALACIO RIESCO 4441 EN LA COMUNA DE HUECHURABA” , SEÑALA CRISTIAN DIAZ, GERENTE COMERCIAL DE INTERTRADE CHILE

Para los hoteles que cuentan con autoservicio Intertrade Chile ofrece un servicio de arriendo, por un canon mensual, o la venta de equipos de lavandería destinados a aquellos pasajeros que viajan por trabajo o negocios y que comprando una ficha pueden lavar su ropa en el hotel, brindándoles así una solución. Una vez firmado el contrato, el hotel en menos de una semana puede tener el equipo operativo.

“El último gran cambio en lavandería fue cuando le agregaron centrifuga a la lavadora, ahora la evolución es a nivel de control con la incorporación de pantallas touch, conexión a internet para poder verificar el estado de las lavadoras y secadoras de forma remota. Durante la pandemia nuestro proveedor Girbau implementó un sistema donde uno podía ver si se cumplieron o no las condiciones de sanitizado de la ropa, también se puede imprimir un certificado por lote que acredita que el lavado cumplió con la

temperatura y detergente adecuado. En el caso de las secadoras Girbau, quien está a la vanguardia a nivel de controles, hoy se pueden manejar como si fueran lavadoras, son más versátiles, ahorran entre un 20 a 30% de energía en comparación a un modelo antiguo. El mayor gasto de dinero para el cliente está en el proceso de lavado, en la energía que se utiliza para sacar el agua de la ropa mojada por lo tanto ganamos mayor eficiencia y somos más potentes”, explica el gerente comercial.

Otro proyecto de Intertrade Chile es contar en las dependencias de las nuevas oficinas una escuela de lavande ría, aprovechando la expertise de la compañía hermana Prontomatic que no solo tiene locales a la calle, sino que también cuenta con una planta, lo que ha permitido ganar negocios importan tes gracias a la experiencia que propor ciona. “Es algo que nuestra competencia no tiene, ya que no poseen la capacidad de sentarse a hablar con el cliente de tú a tú. Si necesitamos hablar de una lavandería

industrial sobre su proceso, contamos con el apoyo de la gerente de la planta de Pronto matic. Si alguien de una cadena de lavande ría o un dueño quisiera hablar con nosotros de lavandería tenemos el know how interno, es todo lo que queremos entregar a nuestros clientes, o sea el que compre un equipo a futuro lo capacitaremos adecuadamente porque hay nuevas tecnologías. Además, estamos en búsqueda de otro tipo de equipamiento que apunten al lavado industrial, máquinas apropiadas para automatizar aquellos procesos que por ahora no lo están, esperamos tener noveda des pronto” sentencio Cristian Diaz, gerente comercial de Intertrade Chile.

Intertrade Chile

Palacio Riesco 4441, Huechuraba

Teléfono: 2 2597 0000

Intertrade: @intertradechile

Linkedin: intertrade-chile-s.a. www.intertrade.cl

Hace un par de semanas, el pasado 16 de octubre, celebramos en Chile el “día del profesor” y quisiera comenzar esta columna con un reconocimiento a todos los que se dedican a esta noble labor, especialmente a los socios de Fegach que la ejercen tanto en la Educación Media Técnica Profesio nal, como también en la educación superior, mis felicitaciones y agradecimientos a cada uno de ustedes por ser un pilar fundamen tal en el crecimiento de la gastro nomía chilena.

Todos los que nos desenvolve mos en la industria gastronómica, conocemos alguna amiga o amigo cocinero que salió de un colegio o liceo técnico, y que con mucho esfuerzo (así como todos los que estamos en esto) han logrado cumplir sus objetivos, ser reconoci dos y estar orgullosos de su deci sión para construir un futuro, el factor común de todos ellos es sin duda el orgullo por su institución y especialmente por los docentes, quienes son, sin duda sus primeros referentes y de quienes adquirieron sus primeras armas para esta maravillosa actividad.

Dado el momento que vive el país, en donde la educación cobra y adquiere una mayor importancia, estimo que es el momento de relevar la EMTP y no solo relevarla,

La educación y su impacto en la gastronomía chilena

Felipe Yáñez Arellano

si no también fortalecerla, tanto en su currículo como en los recursos necesarios para su correcta imple mentación, dado que es en este ámbito donde se fomenta los valores propios de nuestra cocina y sus profesionales.

Pero hablemos de algunas deudas pendientes, durante los últimos años se ha fortalecido la articulación desde la EMTP a la educación técnica y profesional, siendo un numero considerable de estudiantes que optan por la continuidad (cerca del 50 % según cifras de SIES) pero esta articula ción se ha concretado por esfuer zos de las instituciones de educa ción superior y de los colegios, pero aun con condiciones distintas según el tipo de colegio. Con la implementación y puesta en marcha del “Marco de Cualificacio nes del sector Turismo”, debiese existir un crecimiento en la articu lación, así como también en currículos más “conectados” que permitan una mejor formación de los nuevos profesionales. ¿En este contexto es válido preguntarnos qué incentivos debiésemos propi ciar para el crecimiento de esta buena política? En este punto estimo que tanto públicos, privados y empleadores debiesen potenciar el valor de un profesional que cuenta con esta trayectoria educa

tiva y de formación gastronómica, lo que permitiría per se, un buen desempeño con altos indicadores de gestión en su lugar de trabajo. Cabe señalar, que cuando encontramos un profesional que cuenta con esta trayectoria formativa, es un reflejo de una profunda vocación profesional y debemos facilitar su continuidad en la vida laboral, fomentando la capacitación y educación continua, algo que si observamos las posibilidades actuales aún sigue existiendo una oferta incipiente y escasa, con empleadores dudosos de invertir en el talento. Es acá donde tenemos todos los actores de la industria, mucho trabajo por hacer.

Volviendo al inicio de esta columna, todo lo que hemos avanzado como industria, en calidad, prestigio y cobertura, no habría sido posible sin todos aquellos que ejercen y ejercemos la formación en colegios y educa ción superior, es por ello que como Fegach, estamos conscientes de sus necesidades y aspiraciones, por eso seguiremos apoyándolos y acompañándolos en esta labor tan necesaria para el crecimiento del país y una gastronomía chilena con identidad.

Nuestro reconocimiento y agra decimiento a todos ustedes.

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Parque Futangue La nueva joya del Lago Ranco

Esta reserva ecológica está ubicada a los pies de la Cordillera de Los Andes y abrazando el cordón volcánico del Caulle, cuenta con alrededor de un 70% de la flora de los bosques templados de Sudamérica, donde la mayor parte corresponde a la Selva Valdiviana, con especies como Tepa, Canelo, Coihue, Roble, Laurel, Lenga y Ñirre. Para su cuidado, el Parque realiza un permanente trabajo de reforestación, además de acciones para la reinserción de pumas, zorros y pudúes. En ocasiones, incluso se puede ver a alguno moviéndose

libremente por su entorno natural.

El gerente de Parque Futangue, Cristóbal Luna explica que “la naturaleza es el eje central para el desarrollo de todas nuestras actividades culturales, ambientales y recreativas. Nuestro trabajo de conservación tiene por objetivo conservar un paisaje vasto, en estado silvestre y compartir este espacio con la comunidad”.

Luna explica que el desafío es atraer a turistas motivados por la naturaleza y que eso permita generar recursos para proseguir en la preservación y protec ción del área. Y lo han logrado: el promedio de visitantes anuales es entre 14 y 15 mil personas, entre los que visitan el parque por el día (la entrada cuesta $13.000) y los que se hospedan en el hotel. “Es un muy buen número porque permite realizar una visita muy privada y agradable. Aquí nunca hay aglomeraciones, ni siquiera durante el verano. Lo que también nos tiene muy contentos es que un número importante de quienes vienen son de ciudades del sur”, afirma el gerente.

A fines de los años noventa, un grupo de amantes de la impresionante belleza natural y biodiversidad de los alrededo res de Lago Ranco tuvieron un sueño: reforestar y preservar la flora y fauna nativas. Había que cuidar este enclave rodeado de bosques vírgenes; lagunas, cerros y ríos prístinos; y vistas que dejan sin aliento.

“LA NATURALEZA ES EL EJE CENTRAL PARA EL DESARROLLO DE TODAS NUESTRAS ACTIVIDADES CULTURALES, AMBIENTALES Y RECREATIVAS. NUESTRO TRABAJO DE CONSERVACIÓN TIENE POR OBJETIVO CONSERVAR UN PAISAJE VASTO, EN ESTADO SILVESTRE Y COMPARTIR ESTE ESPACIO CON LA COMUNIDAD” , EXPLICA CRISTÓBAL LUNA, GERENTE DE PARQUE FUTANGUE 

Luego de un largo período de desarrollo y planificación, el año 2014 Parque Futangue (“cañón grande”, en idioma huilliche), se abrió al público.

ENTRE EL TURISMO Y LA CONSERVACIÓN

Con una extensión de 13 mil hectá reas de lagunas, ríos, montañas y cascadas, y más de 100 kilómetros de senderos para senderismo y bicicleta de montaña, este centro turístico ofrece muchas actividades.

Entre los imperdibles está la visita a la Laguna Pichi, a la que se llega a través de un sendero con miradores, el que se adentra en la Selva Valdiviana y bordea el río Pichi. Sin duda, un panorama ideal para familias con niños. También para ellos está pensada la caminata por el Sendero de Darwin, en búsqueda de la ranita que el naturalista inglés Charles Darwin descubrió en el siglo XIX. El circuito tiene cerca de 2 kms y recorre un camino de bosque

nativo, el que sólo se puede transitar en ciertos horarios para no alterar el ecosistema de este anfibio y, así, encontrarlo con mayor facilidad. Otra de las actividades populares es seguir el sendero de Piedras Quemadas, parte del Cordón del Caulle.

Si se quiere tener una verdadera panorámica del lugar, está la ascensión a la cumbre del cerro Mayo, desde cuya cima se tiene una vista en 360° del bosque, el lago y de cinco volcanes,

entre ellos el Osorno, el Villarrica y el Choshuenco. Hay disponibles también recorridos de trekking, para todos los niveles y dificultades, y paseos en bicicleta internándose por un bosque siempre verde con arrayanes, avellanos y coihues, y una maravillosa vista al Lago Ranco. Junto a esto, se pueden hacer excursiones en kayak por las tranquilas aguas turquesa de ríos y lagos; y practicar la pesca deportiva.

CON

El Parque Futangue colabora en forma permanente con las comunida des de los alrededores de lago Ranco. Cuenta con una tienda de artesanía local y organiza visitas guiadas a, por ejemplo, la casa de una señora que en el lago Maihue produce licor de maqueo, o a un tejedora de lana del pueblo Llifén; y a emprendimientos de productores artesanales de cerveza, lácteos e, incluso, cosmética natural.

Como parte de su labor educativa, los colegios del sector habitualmente visitan el lugar, lo mismo que investi gadores dedicados al estudio de volcanes. Igualmente, muchos estudiantes de turismo y conserva ción, especialmente de la zona sur, han hecho sus prácticas en el Parque.

SABORES

LOCALES

Los turistas que buscan vivir la “expe riencia Futangue” completa, se alojan en su exclusivo hotel de 26 habitaciones, amobladas con maderas nativas de la zona, y con vistas aseguradas a jardines y cerros. Para una visita más íntima con familia o amigos, está la Casa Exploradores, con 10 habitaciones y una gran terraza frente a la cordillera. Esta cuenta con los mismos servicios y exclusividad del hotel. Además, hay un Spa de 450 m2, también construido con materiales

propios, como piedras volcánicas. Para que el visitante disfrute del patrimonio natural y de la identidad de Parque

Futangue, el restaurante y bar “El Mesón del Caulle” se ha dedicado al rescate de los sabores locales. El equipo liderado por el chef Nicolás González, un orgulloso valdiviano, incluye en su oferta gastronómica ingredientes de la zona como arrayán, cortes de carnes propios de la región, papas nativas, berries y castañas. En otoño, ellos mismos recolectan hongos y zetas.

“Muchos de estos productos son desconoci dos y poco utilizados en gastronomía, por lo que los hemos convertido en nuestro sello. Eso lo agradecen y disfrutan los visitantes internacionales, porque conocen sabores nuevos y autóctonos; y los chilenos, especialmente de los alrededores, ya que ven que apoyamos a los micro productores del Ranco y se enorgullecen de la riqueza de la cocina sureña”, cuenta el chef Nicolás González.

Parque Futangue

Ruta T-85 km. 22, Riñinahue, Lago Ranco

Teléfono: +56 9 5197 0972 contacto@futangue.com Instagram: @parquefutangue www.parquefutangue.com

LOS TURISTAS QUE BUSCAN VIVIR LA “EXPERIENCIA FUTANGUE” COMPLETA, SE ALOJAN EN SU EXCLUSIVO HOTEL DE 26 HABITACIONES, AMOBLADAS CON MADERAS NATIVAS DE LA ZONA, Y CON VISTAS ASEGURADAS A JARDINES Y CERROS

NH Collection Milano CityLife Un extraordinario viaje a través de la historia, la rehabilitación urbanística y la innovación

NH Hotel Group, part of Minor Hotels, presenta su duodécimo hotel en Milán: NH Collection Milano CityLife. Este hotel traslada a sus huéspedes al siglo XX, el más innovador de la historia por el protagonismo de las vanguardias. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: NH

n pleno centro de Milán, cuna de las innova ciones artísti cas, culturales y sociales, y concretamente, en el corazón del moderno distrito CityLife, se erige NH Collection Milano CityLife, el nuevo hotel de 4 estrellas de la marca, con una emble mática mezcla de lo nuevo y

de lo tradicional. Construido a partir de la estructura de Chiesa Cristo Re (Iglesia de Cristo Rey), el imponente edificio se ha creado con la intención de mejorar y preservar el patrimonio artístico de esta iglesia construida en 1934 y abandonada en 1990. Pero su historia no termina ahí. En 2017, tras una orden del

obispo de Milán, la iglesia fue desacralizada y, posterior mente, adquirida por la sociedad CLH srl, del Gruppo Igefi y rehabilitado por el estudio de arquitec tura Quattroassociati, bajo la dirección de NH Hotel Group.

A tan sólo 100 metros de la estación de Portello, NH Collection Milano CityLife

destaca por su particular color, un blanco óptico, imponente y macizo. La torre de 13 plantas adosada con la que cuenta define al nuevo hotel de NH Hotel Group como una auténtica exce lencia de la arquitectura y del sello Made in Italy.

Se ha conservado gran parte del edificio de la iglesia, que cuenta con una

planta de cruz latina de tres naves; entre otros, sus puertas de madera originales, los arcos de medio punto o los arcos de las naves laterales Esta zona sirve ahora de entrada principal al hotel. Sin duda, lo que más sorprende al viajero es la altura y la sensación de verticalidad de la estructura, en la que la pilastra, el pilar vertical que se apoya en el muro y apenas sobresale de él, es el elemento dominante. Precisamente, este es el elemento arquitec tónico, heredado de la tradición clásica, que actúa como hilo conductor de la arquitectura del edificio.

Orden, proporción, equilibrio, elegancia, todas ellas son expresiones que reflejan la forma en que la

tradición cultural milanesa concibe el diseño tanto de la moda como de la arquitectu ra. Además, representan las características más significati vas del nuevo hotel, que se integra en el panorama

EN

arquitectónico neoclásico de Milán de forma coherente y genuina.

La torre de 13 plantas está diseñada para mostrar esa verticalidad de forma contemporánea, verticalidad que se convierte en protago nista y que se percibe no solo en la estructura exterior e interior, sino también en la pared trasera de la recepción que recrea un órgano dorado,

en los detalles de la coctelería y del restaurante, en la inesperada cascada de luz del vestíbulo y en las bandas del suelo de seminato veneciano.

"Transformar y potenciar un edificio de culto, convirtiéndolo en un lugar de encuentro dedicado a la hostelería, fue todo un reto. Hemos intentado reinterpretar los espacios del hotel, siempre salvaguardando las características espaciales del edificio original y respetando el conjunto decorativo y los elementos arquitectónicos más significativos, con el fin de establecer un principio de continuidad y permanencia en el desarrollo histórico de la construcción", declara Michele Reginaldi, arquitecto respon sable del proyecto para el estudio Quattroassociati.

EL HOTEL ESTÁ JUNTO A MICO, EL MAYOR CENTRO DE CONGRESOS DE EUROPA

Con 185 habitaciones, incluyendo diez suites dúplex construidas sobre la nave central, NH Collection Milano CityLife es uno de los pocos hoteles del mundo que ofrece la posibilidad de dormir, relajarse y residir dentro de una antigua iglesia de los años 30. Además, seis de estas suites cuentan con terrazas que ofrecen impre sionantes vistas de la ciudad. Las 175 habitaciones restan tes se encuentran en la torre de 13 plantas y todas ellas comparten el espíritu de la excelencia del Made in Italy, que se respira en los peque ños detalles: la iluminación, 100% italiana con lámparas de Flos y Firmamento Milano, y las fotografías de las zonas comunes del hotel que ilustran modelos con 50 y 60. Destacan también los elegantes trajes de los años numerosos servicios que se ofrecen que demuestra el típico savoir-faire italiano, sinónimo de calidad.

La ubicación del hotel

también es digna de mención, ya que permite ver, a pocos metros, las Tres Torres del complejo CityLife y, un poco más allá, los rascacielos del barrio de Garibaldi, que también se pueden o bservar desde la terraza de la novena planta. NH Collection Milano CityLife se encuentra en lo que, hasta hace unos años, era el distrito ferial de la ciudad y, aunque hoy se ha

transformado en uno de los nuevos barrios de la moda, donde uno se puede topar con numerosas celebridades, su alma sigue siendo la de un barrio profundamente comercial.

Por este motivo, NH Hotel Group ha integrado en el hotel seis espaciosas salas de reuniones que se pueden organizar de 11 formas diferentes con capacidad para hasta 520 personas.

Estos espacios completan la oferta del hotel, convirtién dolo en el lugar ideal para disfrutar de Milán como ciudad de arte, diseño y turismo, pero también como centro de negocios, especial mente para aquellos viajeros que se desplazan hasta ella por trabajo. En este sentido, la proximidad de la propie dad a los pabellones MiCo, el mayor centro de congresos de Europa, es también clave.

ORDEN, PROPORCIÓN, EQUILIBRIO, ELEGANCIA, TODAS ELLAS SON EXPRESIONES QUE REFLEJAN LA FORMA EN QUE LA TRADICIÓN CULTURAL MILANESA

EL DISEÑO

DE LA MODA

DE LA

Cuenta también con un gran jardín privado justo al lado de las salas de reunio nes, perfecto para organizar todo tipo de eventos e ideal para ser utilizado como zona de exposiciones. De la misma manera, el hotel cuenta con un parking amplio con 43 plazas de aparcamiento, incluyendo 3 para coches eléctricos; un eficiente sistema fotovoltaico integrado en el diseño de la cubierta y un exclusivo gimnasio, abierto las 24 horas del día y totalmente equipado con máquinas Technogym.

Sin embargo, el verdadero

paraíso se encuentra en la última planta, donde la gran estrella es el exclusivo roof top que alberga una piscina y la coctelería The District Esta última es el lugar perfecto para disfrutar de deliciosas elaboraciones y cócteles de autor. A partir de las 19.30h, la azotea de Via Colleoni se transforma en un auténtico escenario de la movida milanesa.

LA OFERTA GASTRONÓMICA

Abierto a los huéspedes del hotel y a visitantes, el restaurante Tailors cuenta con una narración fotográfi ca que refleja la sastrería

milanesa de los años 50. Tailors es un espacio en el que se respira la esencia del barrio, sede durante décadas de la Feria de Milán.

El chef Gabriele Grisolia, integra con maestría lo tradicional, lo nuevo y lo vanguardista en una cocina que es un homenaje a la tradición italiana. La especialidad del restaurante son los platos de pasta caseros, y los platos de carne de alta calidad, siempre prestando una notable atención a la sostenibilidad, gracias al uso de ingredien tes de kilómetro cero siempre que sea posible.

Por otro lado, el desayuno, señal de identidad de la marca NH Collection y de los hoteles de NH Hotel Group, ofrece la posibilidad de disfrutarse en el amplio jardín del hotel.

NH Collection Milano CityLife

Vía Bartolomeo Colleoni, 14 20149 Milano, Italia

Teléfono: +39 02 31839001

Instagram: @nhcollection/ nhcollectioncitylife@nh-hotels.com www.nh-collection.com/it/hotel/nh-co llection-milano-citylife

Amadeus Lab

Criollo y patrimonial

La

casera y típica chilena

propuesta de este restaurante en Barrio Yungay que, instalado en una antigua casa, se luce

preparaciones

rescatar

sabor de recetas de antaño, muchas veces,

sello

En la oferta hay desde desayunos hasta coctelería

una carta de

pasando por un variado menú ejecutivo

ir a la par con el realce que ha tenido

vocando recuerdos gracias a una cocina inspira da en lo casero donde priman recetas tradicio nales chilenas sin dejar de lado la originalidad, Amadeus Lab procura mantenerse como uno de los imperdibles dentro de Barrio Yungay, zona de gran interés histórico y, hoy por hoy, reconocida por acoger la residencia del Presidente de la República así como por figurar entre los diez barrios más cool a nivel mundial, según lo consigna la revista británica Time Out

La aspiración es mantener el patrimonio de la comida

local y las recetas de antaño, esas que se hacían en las casas, las que una abuela, las mamás o una tía cocinaban con todo el cariño. De esta forma describe el concepto Braulio Arellano, chef y uno de los dueños del restau rante, un profesional formado en FESUC y en la Universidad San Ignacio de Loyola, de Lima, integrante de Les Toques Blanches y profesor en INACAP e Iplacex, cuya carrera –vale mencionar– suma 18 años en hotelería.

Situado en una antigua casona que fue remodelada respetando su valor patrimonial, Amadeus Lab luce como un espacio de estilo loft.

Cuenta con segundo piso y terraza, permitiendo un aforo de entre 60 y 70 comensales. En su interior hay bar, muros con ladrillos a la vista y un mobiliario que sabe hacer un atractivo contraste con el estilo colonial de la arquitectura original.

EQUIPO DE AMADEUS LAB RESTAURANTE, en la esquina de las calles Huérfanos con Esperanza en patrimonial Barrio Yungay

Trabajando mano a mano con la chef Estefanía Amanda Pérez en una cocina sin mayor sofisticación ni tecnología, desde aquí, Braulio Arella no brinda platos preparados con insumos, muchas veces, adquiridos en el mismo barrio y representativos de una gastronomía chilena con estilo de casa capaz de evocar el pasado. Pantrucas, cholgas al jugo, costillar de cerdo, prietas con papas cocidas y merluza frita son algunos ejemplos de aquello.

La carta, que está disponible en

horario de almuerzo y de tarde, se desarrolla con seis u ocho opciones renovadas regularmente para trabajar con productos de temporada y, durante octubre, se presenta con nuevas alternativas, aunque mante niendo aquellas emblemáticas del restaurante.

Al recorrer la lista de preparacio nes, el comensal puede encontrarse con pastel de jaiba, asado de tira con puré picante o pastel de choclo, este último disponible únicamente en verano. También hay pastas frescas,

como ñoquis y ravioles, ya sea con pesto, salsa boloñesa o cuatro quesos.

Para asegurar un estilo propio, Amadeus Lab trabaja con salsas de la casa: lactonesa con ajo y lactonesa con cilantro, ajo, pimienta y jugo de limón. Otra fórmula es la innovación a la hora de preparar, entre otros, mechada o costillar de cerdo al horno con puré, lo mismo pasa con la apuesta de churras co a lo pobre –ícono del local–, o charquicán hecho con zapallo hornea do, plato que lleva notas ahumadas y especial sazón de hierbas.

CALDILLO DE MARISCOS, ‘quita caña’ con receta particular de Amadeus Lab ($6.900)

LA ASPIRACIÓN ES MANTENER EL PATRIMONIO DE LA COMIDA LOCAL Y LAS RECETAS DE ANTAÑO, ESAS QUE SE HACÍAN EN LAS CASAS, LAS QUE UNA ABUELA, LAS MAMÁS O UNA TÍA COCINABAN CON TODO EL CARIÑO. DE ESTA FORMA DESCRIBE EL CONCEPTO BRAULIO ARELLANO, CHEF Y UNO DE LOS DUEÑOS DEL RESTAURANTE

Atento a los cambios del mercado, el chef Braulio Arellano ha sabido integrar cierto equilibrio de sabores con el fin de atender la población extranjera que demanda su cocina. Procurando que sean estos comensales quienes se adapten a nuestra comida, ha incluido salsas y productos como ají amarillo y cebollas moradas. “Hemos ido modificando, pero con ingredientes, no con platos”, precisa el cocinero.

CREMA DE ARVEJAS, receta con ingredientes naturales cuya base es cebolla y papa ($3.500)

CITAS DE MARIDAJE Amadeus Lab nació a partir de un sueño familiar, y más puntualmente, del ideal que el padre de Braulio Arellano tenía respecto de abrir un restaurante de comida chilota. Entonces, en socie dad con su hermano Carlos, el chef abrió un espacio eligiendo el Barrio Yungay, dada su riqueza patrimonial. Encontraron ahí una propiedad en la esquina de las calles Huérfanos y Esperanza y bautizaron el negocio como

Isla Linlín, tierra de la abuela del empresario gastronómico. Hace unos seis años, el proyecto se reformuló: Braulio decidió dejar su labor como chef ejecutivo en Radisson Puerto Varas y se hizo cargo del restaurante, modificando la propuesta para enfocarse en la cocina criolla y casera, a la que sumó una apuesta de pastelería propia con oferta de tortas exclusivas, cuyo nivel de producción permite proveer a cafeterías.

CORONA DE CHORITOS CON PORCIÓN DE PAPAS FRITAS, opción para disfrutar como picoteo ($5.900)

AMANDA

COCINA

Instalar el nombre Amadeus Lab fue parte del cambio y responde a la idea de continuar con la marca desarrollada con Amadeus Pizza, el primer emprendimiento de los hermanos Arellano. Sumaron la firma Lab, porque –según explica el chef– “este es un restaurante donde, junto con mi hermano, que es sommelier e ingeniero en alimentos, quisimos hacer un laboratorio relacionado con los maridajes. Se lleva a cabo a través de instancias temáticas en las que participan chefs y sommeliers invitados. Trabajamos casi con todas las viñas del país. Una de las experiencias más recientes fue en torno a caldos y caldillos de Chile, con la presencia de Axel Manrí quez como chef invitado. Cocinando juntos y desarrollando los maridajes, vendimos ese producto al público como una actividad aparte del día a día del restaurante”.

Las cenas con maridaje se hacen, aproximadamente, una vez al mes y la invitación se concreta, por lo general, a través de redes sociales. Cada cita, que se

extiende por horas, comenzando a las 20:30 y terminando en torno a la medianoche, siempre destaca por su nivel de detalle: cuando desarrollaron la temática mapuche, por ejemplo, Braulio se encargó de encontrar

todos los productos adecuados, trayendo insumos desde lugares como Vilcún, Curarrehue o Melipeuco, y considerando elementos como copihues y vinos de la Araucanía.

PANTRUCAS, plato típico del restaurante cuya receta familiar incluye caldo de vacuno y sofrito de cebolla en pluma y zanahoria ($5.900)

LOS COCINEROS BRAULIO ARELLANO Y ESTEFANÍA AMANDA PÉREZ llevan la propuesta gastronómica de Amadeus Lab en el Barrio Yungay

LASAÑA DE ESPINACAS, una de las tres opciones de esta preparación disponible en Amadeus Lab. También hay de pollo y con salsa boloñesa ($8.900)

MERLUZA FRITA CON PAPAS FRITAS, clásico de cada jueves. Como guarnición, otras opciones son ensalada chilena y papas mayo ($5.900)

SÁNDWICH PROPIOS E ILUSTRES

Enfocados en ofrecer una cocina asequible, posible de disfrutar en familia o en grupos de amigos, el foco también es satisfacer la demanda del público flotante que estudia o trabaja en Barrio Yungay. Así, el restaurante cuenta con un menú ejecutivo de tres tiempos ($6.300) con cinco alternativas para fondo y entradas que incluyen ensaladas y cremas, estas últimas, todo un clásico de Amadeus Lab, contándose las de zapallo, lentejas, tomate y choclo, todas estas, contundentes preparacio nes que también se pueden pedir como plato único.

Para disfrutar en horario de tarde y noche hay una carta de bar con alterna tivas para picar y donde una de las fortalezas se refiere a los sándwiches: Chacarero, Italiano y Barros Luco hecho con mechada son algunos, y todos se presentan en marraqueta o hallulla, panes que se compran en La Campana, panadería clásica del barrio ubicada a dos cuadras del restaurante. “Un negocio con más de 50 años, cuyos panes conservan el sabor tradicional y son hechos en hornos antiguos, de piedra”, especifica el chef.

ÑOQUIS CON MECHADA. Hay de papa y de espinaca, con salsa pomodoro o pesto ($7.900)

EN AMADEUS LAB también tiene tragos típicos como el borgoña ($2.900) y pisco sour ($4.500)

PARA DISFRUTAR EN HORARIO DE TARDE Y NOCHE HAY UNA CARTA DE BAR CON ALTERNATIVAS PARA PICAR Y DONDE UNA DE LAS FORTALEZAS SE REFIERE A LOS SÁNDWICHES: CHACARERO, ITALIANO Y BARROS LUCO HECHO CON MECHADA SON ALGUNOS, Y TODOS SE PRESENTAN EN MARRAQUETA O HALLULLA

Si se trata de hamburguesas, las opciones siempre son una receta de la casa donde se mezclan tendencias internacional y criolla. Y si hay que destacar novedades, figura Boric Luco, sandwich de mechada que, más bien, es “un Barros Luco de queso cheddar con un italiano juntos, donde están inclui das nuestras salsas propias. Se hizo muy famoso, llegó la prensa y también lo probó el Presidente”, cuenta el chef, que creó esta opción aprovechando el especial momento que vivió el entorno de Amadeus Lab una vez que Gabriel Boric decidió vivir en el barrio patrimo nial. “Él es cliente nuestro también, viene a comer lentejas con longanizas y ese tipo de cosas”, asegura Braulio Arellano.

Volviendo a la carta de bar, la coctelería orienta su oferta al desarrollo de tragos típicos, como borgoña, terremoto, pichuncho y pisco sour, siempre apegándose a recetas tradicio nales y trabajando con macerados propios, cepas patrimoniales –como ocurre en el caso del borgoña– y productos seleccionados, por ejemplo, pipeño de Cauquenes.

En horario de mañana, vale resaltar que los jueves y viernes Amadeus Lab ofrece desayunos con pailas de huevo revueltos con jamón, tostadas con palta y sándwiches típicos chilenos en pan tradicional. De lunes a miércoles, los comensales pueden disfrutar la cocina del restaurante hasta las 17 horas; jueves y viernes el horario es desde 9 a 23 horas; cada sábado se abre a partir del mediodía y hasta las 17 horas, aunque es muy probable que pronto el servicio se extienda hasta las 23. Por último, resulta importante destacar que la gastronomía de este espacio gastro nómico se puede disfrutar en casa: todos los productos que están en la carta figuran disponibles para llevar, eso sí, únicamente con retiro en el local.

Amadeus Lab Huérfanos 2897, Santiago

Teléfono: (2) 2681 4114 Instagram: @amadeuslab Facebook: @Amadeus-LAB

POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZA (opcional) cocinada al agua y luego a la parrilla ($6.900)

BRAULIO ARELLANO, trabaja en Amadeus Lab cenas con maridaje y presentaciones en las redes sociales

Agrosuper fortalece vínculos con sus clientes y presenta nuevas tendencias en

on el propósito de fortalecer las relaciones comerciales con sus clientes y conectar con los distintos actores de la industria de alimentos, Agrosuper participó en la décima versión de Espacio Food & Service.

Durante los tres días del evento, deleitó a los asisten tes con más de 20 prepara ciones a cargo del chef Román Garay, quien, a través de una cocina en vivo, preparó distintas recetas con los nuevos productos.

Entre las novedades,

destacan las costillas Baby Back Ribs de Super Cerdo en un innovador formato que permite maximizar los tiempos de cocción. A este producto, se suman los cubitos y el bistec de pechuga de pavo Sopraval los que, además de contar con una serie de beneficios

nutricionales, son prácticos y convenientes gracias a su formato que ayuda a optimizar los espacios de almacenamiento y reducir sus desechos. Y también, los Pop Corn Crispy de La Crianza en un envase de 2,5 kg, que permite agilizar los tiempos de preparación.

CHEF ROMÁN GARAY

“Fue una instancia que nos permitió dar cuenta de nuevas tendencias y del desarrollo de soluciones específicas para cada tipo de cocina, según el segmento”, explica el gerente de Ventas Foodservice de Agrosuper, Gerardo Donoso, quien agrega que “a través de nuestra amplia gama de productos buscamos adap tarnos a las necesidades de nuestros clientes y consumi dores”.

ACERCAMIENTO CON LOS CLIENTES

La instancia, que tuvo lugar en el Centro de Eventos y Convenciones Espacio Riesco, superó las expectativas de sus organi zadores, logrando un total de 800 actores de la indus tria y 25 mil asistentes, un 21% más respecto de la

última versión realizada en 2019. Asimismo, la feria, considerada como la más importante del rubro alimentario de Latinoaméri ca, logró consolidar nuevos negocios y fortalecer los vínculos comerciales, cumpliendo con su objetivo principal.

En esa línea, desde Agrosuper reafirman que estos encuentros permiten acercarse aún más a los clientes. “Queremos conver tirnos en socios estratégicos de cada uno de ellos, ofreciéndoles un servicio completo desde la asesoría experta en la compra, hasta la distribución de nuestros productos a todo Chile, sin dejar de lado la constante comunicación a través de nuestros distintos canales”, agrega Donoso.

De esta forma, distintos clientes destacaron la participación de la empresa en la décima versión de esta feria. Tal fue el caso del chef ejecutivo de Aramark Johannes Cárdenas, quien aseguró que “Agrosuper, una vez más, nos recibió con las puertas abiertas para mostrarnos su amplio portafolio de productos, dándonos facilidades para nuestros contratos”.

Así, la compañía líder en elaboración y comercializa ción de alimentos de pollo, cerdo, pavo y productos procesados y elaborados entregó las mejores recomendaciones a sus clientes a través de su equipo experto en ventas para que estos últimos elijan los productos apropiados según el tipo de negocio que

lleven adelante.

SOBRE AGROSUPER FOODSERVICE

Actualmente, Agrosuper Foodservice cuenta con un equipo de más de 130 personas y un mix de más de 400 productos de sus marcas Super Pollo, Super Cerdo, Sopraval, La Crianza, King, Superbeef y Aqua, además de Calo y Frutos del Maipo, que comercializa a través de las 26 sucursales de Agrosuper de Arica a Punta Arenas. Además, y con el propósi to de fortalecer y mantener una relación permanente con sus clientes, la compa ñía dispone de cuatro canales de comunicación: ejecutivos presenciales, llamados telefónicos, atención vía WhatsApp y su página web: www.agrosuperventas.com.

Volvamos a comunicar…

debe existir, si utilizamos estos medios con conciencia de su potencial y de las reglas para maximizar su efecto.

Para recuperar clientes y comenzar esta nueva modalidad del paso a paso, hoy es una necesidad casi imperativa explotar el potencial de las redes sociales. Pero para utilizar estos canales como medios de comunicación efectivos y de bajo costo, que a la vez podemos administrar nosotros mismos, debemos organizar un buen plan de acción y elegir los temas adecuados, sobre todo crear una comunidad en torno a nuestra experiencia gastronómica ofrecida.

¿Por qué las redes sociales pueden ser de gran ayuda para los restauradores?

Gracias a la existencia de plataformas como Instagram o Facebook muchos emprendedores se han convertido en buenos editores y creadores de contenidos, por suerte algunos medios están habilitados para ser usados incluso por pequeñas empresas, que pueden tener sus propios espacios y publicar lo que quieran, como quieran y cuando quieran, apoyados por sitios propios como las páginas web y las distintas Fanpages del lugar, sin contar con los más avanzados y audaces que ya tienen su propio canal en YouTube. Publicar contenidos o editarlos no cuesta nada, obviamente, excepto los costos de creación de los contenidos en sí, y las inversiones, que a menudo son necesarias, para ser vistos por los clientes potenciales.

Con la posibilidad de efectuar inversiones geolocalizadas, también se abre un extraordinario potencial para los restauradores: realizar inversiones publicitarias concentradas en su zona comercial con costes muy reducidos, incluso seleccionando los códigos postales (que en Chile ya se están utilizando de mejor forma) donde aparecen

las publicaciones en una zona cercana a la dirección del restaurante. Sin desperdicio, máxima eficacia, y gran dinamismo.

Esto es exactamente lo que necesitamos ahora, acelerar la recuperación de consumos y aumentar las reservas. Quizás tengamos menos cobertura disponible y poca energía, una buena programación y el seguimiento de nuestros clientes se volverán indispensables para maximizar los ingresos. Hoy las redes sociales pueden ser una inversión muy efectiva y de bajo costo, para usar de inmediato. Facilidad de gestión y patrocinio

Como sabemos, las páginas de redes sociales son sencillas de usar, sencillas de gestionar, sencillas de patrocinar, y por lo tanto también es fácil ser editor,incluso si eres restaurador -. Por supuesto, es necesario saber qué es lo mejor que se puede hacer y cómo hacerlo, para no cometer errores que en las redes sociales pueden costar muy caro: los comentarios negativos, las críticas negativas, el boca a boca negativo pueden ser molestos, pero aún más molesto es no obtener resultados positivos en el volumen del negocio, que en cambio puede y

La identidad del restaurante es el fulcro de la comunicación ¿Qué debemos comunicar en las redes sociales (y en cualquier otro medio de comunicación)? Nuestra Identidad, nuestro Concepto. ¿Por qué lo hacemos? ¿Cómo lo hacemos? y por último ¿qué hacemos?, ¿Qué nos haces mejor o diferente de los competidores? ¿Cuál es la razón que los motiva a venir a vivir una experiencia con nosotros ?, debemos trabajar para Brindar a nuestros potenciales clientes una idea clara, bien ilustrada y definida del ambiente de nuestro local, nuestra oferta y nuestros mejores dotes (ya sean platos, personal, vinos, música, etc.). Es importante relacionar lo que publicamos en redes sociales con nuestro sitio web, con un enlace o un clic : esto permitirá un acceso rápido para cualquier información adicional, o para consultar horarios de apertura, dirección o contactos para reservar.

Los servicios que necesitas ahora mismo

En este momento particular, los clientes estarán felices de poder regresar sin mascarillas y con más libertad de desplazamiento, pero al mismo tiempo estarán más informados y pendientes de la calidad de servicio, sobre todo, en la forma en que se brindará este. Sin duda les gustaría imaginar cómo será su experiencia, después de todo, también será nuevo para ellos.

Informémosles y ayudémosles a reducir el riesgo percibido para que nuestro esfuerzo y buena gastronomía sea realmente una linda experiencia...

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

y

La

como expresión de identidad y territorio

esde su apertura hace poco más de un año, los elogios a las preparaciones de Carmen Pizza y Taller no paran de crecer. “El boca a boca sin duda ha sido uno de nuestros más grandes aliados”, cuenta Lino Disi, abogado de profesión y socio de esta pizzería de autor y taller de cocina que se inició como un sueño pandémico y hoy consolida su propuesta con una atractiva carta de estación.

A cargo del horno y de las masas está Giorgio

Disi, cocinero con una prolífica trayectoria en destacados restaurantes, panaderías y bares de la capital y el sur de nuestro país. Su talento innato lo llevó iniciar su carrera en el Europeo con Álvaro Romero una semana después de comenzar a estudiar en Ecole. Luego pasó por diferentes cafés de especialidad y Prima Bar, hasta que llegó a La Popu lar y debió hacerse cargo de toda la producción de pizzas en pleno inicio de la cuarentena.

Antes viajó a la Isla

Grande de Chiloé y realizó su práctica junto a Mauri cio Ayala y Alejandra Riveros, compartiendo cuatro meses en torno a su entrañable proyecto gastronómico Cazador. Lino, por su parte, cuenta con una vasta trayectoria en servicio. Comenzó trabajando en el rubro mientras estaba en la Universidad y luego no paró más. De ahí también viene su pasión por la atención y la barra, cuidando todos los detalles para que la expe riencia en Carmen Pizza y Taller sea la mejor.

Con la pandemia, los hermanos Disi se dieron el tiempo para compartir en torno a lo que los une: la cocina y la buena mesa. Comenzaron cocinando en las noches y a la luz de esas conversaciones de madruga da, surgió la idea de crear un proyecto fuera de Santiago que les permitiera volcar todos sus conceptos. Pensaron en la pizza como un formato versátil y creativo, donde la masa madre fuera el lienzo y las técnicas culinarias el camino para salir de lo convencional.

JAIBA, BERENJENA AHUMADA, PULPO CHIMICHURRI, HONGOS Y ARROLLADO ARTESANAL SON ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES PROTAGONISTAS DE LA CARTA DE PRIMAVERA DE CARMEN PIZZA Y TALLER 

HERMANOS

Y

Fue así como se traslada ron hasta Concón e iniciaron las obras en el segundo piso del Stripcen ter Lomas de Montemar. El proyecto lo bautizaron Carmen en honor a su abuela del sector de Los Rulos en María Pinto, “una mujer admirable, muy conectada con la tierra y la cocina, que cultivaba sus propios alimentos y reunía a su familia en torno al cariño que solo puede generar la comida. Además de un homenaje, ella representa todo lo que quería mos plasmar, el cuidado por el producto, la despensa como expresión del territorio y todo

lo que nos ofrece Chile”, puntualiza Lino, en referencia a esos “sabores y saberes que han estado siempre ahí, pero que falta potenciar y darles el valor que merecen”.

CREATIVIDAD, TÉCNICA Y PRODUCTO

El amor por la cocina y el respeto por el producto que caracteriza a los hermanos Disi se plasma en cada una de sus pizzas de temporada, las que están preparadas con los mejores ingredientes de la estación. Para esta primave ra, por ejemplo, la estrella ha sido la pizza de jaiba, con fior di latte, ricota y zeste de limón sutil, acompañada de

una reducción de vino blanco y ciboulette.

Todas las pizzas están elaboradas con masa madre y cuentan con 48 horas de fermentación, lo que les da una ligereza y sabor únicos. “Tenemos una mise en place bastante grande, con mucho proceso previo, ahumamos, encurtimos y fermentamos acá mismo y eso es lo que nos caracteriza” , detalla Giorgio, quien está a cargo de la cocina junto al experimen tado cocinero Sebastián Campos, gran amigo de los hermanos Disi e importante aporte creativo a la hora de desarrollar nuevas recetas.

Otro imperdible es la pizza con arrollado artesanal de Chanchería Chile, emblemática fiambrería viñamarina con más de cuarenta años de trayecto ria. Con el fin de potenciar al máximo su sabor, en la pizza lo acompañan con un relish de pichanga de producción propia y ají verde encurtido, con una base de salsa de tomate casera. También destaca la pizza de berenje nas ahumadas y queso maduro de oveja; al igual que la de zapallito italiano laminado fino en vinagreta con tomillo fresco y sésamo tostado.

ARROLLADO CHANCHERÍA CHILE, base de salsa de tomate, fior di latte, arrollado de huaso de la Chanchería Chile, relish de pichanga, queso mantecoso y ají verde encurtido

ADEMÁS DEL REPARTO A DOMICILIO, Carmen también cuenta con mesas en la terraza e interior del local para disfrutar sus pizzas recién salidas del horno

CARMEN PIZZA Y TALLER está ubicado en el segundo piso del stripcenter Lomas de Montemar, en Concón

Y en respuesta a las constan tes preguntas de sus clientes, para esta temporada sumaron una edición limitada de la clásica pizza de pepperoni, siempre con el sello Carmen Pizza y Taller. Luego de una larga búsqueda, eligieron trabajar con el pepperoni de cecinas Soler y potenciar su sabor con una miel especiada y ahumada en el mismo local, siempre bajo la visión experi mental y de taller que caracte riza a todos sus procesos. Estas seis opciones de primavera se suman a las ocho pizzas de su carta estable, donde más pedidas es la de carne y salsa verde, a base de tapapecho de cocción lenta especiado, queso mantecoso de Paillaco y cebolla morada cruda. Para Giorgio, su favorita es la pizza de pulpo chimichurri, con pulpo de Caldera, fior di latte y chimichurri de la casa.

SÁNDWICH DE TAPAPECHO, pepinillo encurtido de la casa y mostaza antigua en pan focaccia artesanal de larga fermentación

Carmen Pizza y Taller también ofrece la clásica margarita con albahaca fresca de la zona y su propia versión de la marinara con anchoas de Arica. También destaca la pizza de hongos, que combina las variedades Portobello y París con fior di latte, perejil, aceitunas de Huasco y pimienta negra, con muchos adeptos al igual que la de tocino artesanal, espinaca, ajo asado, ricota y fior di latte. Para los fanáti cos de los quesos, en tanto, los hermanos Disi crearon una pizza única con una fina selección de queso manteco so, de cabra y fior di latte más aceite de orégano, que aporta sabor y perfume a la preparación. A su vez, una de las pizzas más pedidas es la

de salame artesanal, aceitu nas negras y ají cristal encurtido de elaboración propia.

El respeto por los ingre dientes y la búsqueda de la sazón también se manifiesta en sus tres opciones de sándwiches en pan focaccia: el vegano, por ejemplo, combina berenjenas escabe chadas, zapallo italiano, champiñones horneados, cebolla morada y salsa de zapallo camote. Por otro lado, el de cerdo coleslaw incluye lomo vetado de cerdo ahumado y ensalada de repollo; mientras que el de tapapecho ahumado con queso mantecoso de Paillaco, mostaza y pepinillos encurti dos en casa cada día suma más adeptos.

DISTINTAS TÉCNICAS DE COCINA son parte de la mise and place de Carmen Pizza y Taller

A CARGO DEL HORNO Y DE LAS MASAS ESTÁ GIORGIO DISI, COCINERO CON UNA PROLÍFICA TRAYECTORIA EN DESTACADOS RESTAURANTES, PANADERÍAS Y BARES DE LA CAPITAL Y EL SUR DE NUESTRO PAÍS

PIZZA DE JAIBA CON QUESO FIOR DI LATTE, base de reducción cremosa de vino blanco, ricota, zeste de limón sutil y ciboulette

. Masa fermentada naturalmente con base de salsa de tomate, fior di latte y hojas de albahaca

POTENCIAL COLABORATIVO

Junto con la barra y una sobria decoración donde el gran ventanal de la cocina es el protagonista, en el interior del local destaca una pequeña vitrina donde las opciones dulces son las protagonistas. Diariamente hornean blondies de choco late blanco 31% cacao, brownies a base de chocolate de leche peruano con 38% cacao y su increíble tarta de queso vasca, en base a queso crema, leche y huevos, que comenzaron vendiendo por trozo y dada la insistencia del público, hoy también la ofrecen en formato grande para compartir.

Para beber, en tanto, ofrecen kombuchas artesa nales elaboradas a pocos kilómetros del local, más

jugos naturales orgánicos Ama que comulgan con el cariño del equipo de Carmen Pizza y Taller por lo natural. También cuentan con un convenio con Quinta Barrica, tienda de licores y vinos ubicada en el mismo centro comercial, que amplía la oferta de brebajes para acompañar las pizzas y sándwiches de autor.

Con ellos también han desarrollado distintas catas de vino que potencian el valor de lo colaborativo, sumando alianzas entre distintos emprendedores locales para impulsar sus productos. Carmen también ha viajado a Santiago para acompañar los eventos de Hasta Pronto Brewing Co. potenciando lo mejor de ambos oficios, y así también cuenta con una amplia oferta

de proveedores locales para sus materias primas.

Don Justo, por ejemplo, los proveedores de carne. “Con él sabes lo que realmente estás comprando y aprendes un montón a la pasada, porque se sienta a conversar con los ganaderos y sabe su oficio. Eso nos pone un solo intermediario con los animales que usamos en Carmen y es la distancia máxima que buscamos tener respecto a todos los productos que ocupamos, utilizamos y ofrecemos”, destaca Lino.

En esta misma línea, a futuro los fundadores de Carmen Pizza y Taller sueñan con continuar consolidando su propuesta gastronómica, siempre fieles a su estilo creativo donde el respeto por el producto es el protagonista. En palabras de Giorgio, “no estamos dispues

tos a sacrificar calidad ni el cuidado de los procesos, por lo que cuando pensamos en crecer siempre es en la misma línea que hemos desarrollado hasta ahora. Somos un equipo pequeño, es cierto, pero capaz de grandes cosas y ese sello el público lo agradece mucho, te lo dicen constantemente y nos motiva siempre”.

Carmen Pizza y Taller

Av. Blanca Estela 1927, local 18, Stripcenter Lomas de Montemar, Concón

Horario:martesde18:00-22:00hrs., miércolesasábados13:00-22:00hrs.y domingos 13:00-19:00 hrs. Contacto: lino@carmenpyt.com Instagram: @carmenpizzaytaller www.carmenpizzaytaller.cl

EL PROCESO DE LARGA FERMENTACIÓN aporta características únicas a la liviana masa de Carmen Pizza y Taller

EL AMOR POR LA COCINA Y EL RESPETO POR EL PRODUCTO QUE CARACTERIZA A LOS HERMANOS DISI SE PLASMA EN CADA UNA DE SUS PIZZAS DE TEMPORADA, LAS QUE ESTÁN PREPARADAS CON LOS MEJORES INGREDIENTES DE LA ESTACIÓN

TARTA DE QUESO, ahora también disponible en formato familiar

PORCIÓN DE TARTA DE QUESO ARTESANAL

Mano de Monja

S uspiros de monja, mantecados, polvorones, manjar blanco, rosquillas, alfajores y cajuelas son algunas de las delicias por las que eran conocidos y famosos algunos conventos. Gran parte de la tradición repostera de Chile y de América, fue impulsada por las recetas que preparaban las monjas que llegaron junto con los conquistadores españoles. Estas preparaciones tuvieron que adaptarse a los ingredientes que estaban disponibles en estas tierras e incorporaron otros que, sin duda, le dieron ese sello local. En ese proceso de adaptación fue que surgieron los reconocidos Dulces Chilenos a fines del siglo XIX y de paso, quedó ese dicho cuando alguien cocina algo muy rico: “¡Tienes mano de monja!”, aludiendo a todas las cosas ricas que vendían las religiosas.

En Chile, estos pasteles los han popularizado

las “palomitas”, esas mujeres vestidas de blanco y que agitan sus pañuelos en la carretera para atraer a los compradores que se acercan a probar los alfajores, merengues, príncipes, empolvados, chilenitos, cocadas, palitas y milhojas. Ellas también ofrecían los dulces a los viajeros en las estaciones de tren, que ha sido vehículo de masificación de tantos otros productos regionales. Originalmente era muy común prepararlos en horno de barro y rellenarlos con manjar, dulce de pera o alcayota, para después, cubrirlos con un merengue o betún blanco.

Estos pasteles forman parte del programa Sello de Origen, en Curacaví y en La Ligua, que reconoce el valor de tradiciones, costumbres, prácticas y saberes de personas que habitan los diversos territorios de nuestro país. Una linda forma de seguir halagando a quienes cocinan con mano de monja.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Historias Sabrosas

"Palomeras" 1951, fotografía de Marcos Chamudes R. Archivo Fotográfico Museo Histórico Nacional.

Ciencia y Cocina: Crónicas de la unión (Parte II)

Hay expertos en el tema y seminarios que se concretan. El acercamiento entre Ciencia y Cocina se produce y la tendencia nos dice que se mantiene. Vimos la historia y estamos por acercarnos a la actualidad

Del artículo anterior aprendimos que desde tiempos ancestrales se discutía sobre la importancia de conocer el alimento más que saber solo como prepararlo. Llegamos hasta el año 1892 con el influyente libro “Science in the Kitchen”, sin embargo, no era un tema atractivo para los cocineros, ya que durante esa época se les veía como artesanos culinarios que se enfocaban en la preparación más que en la deducción del proceso.

Si tuviéramos que pensar en el cocinero más influyente de todos los tiempos, a nuestras mentes viene Auguste Escoffier, desde el punto de vista profesional fue quien dio una organización y estructura clara a los roles y procesos de elaboración. Su implacable obra “Le Guide Culinai re” recopila las recetas de base más utilizadas, pero con un siste ma inspirado en el método científi co y orden digno de laboratorio. Su frase que marcó el nuevo inicio fue (sic): “La cocina dejará de ser un arte, se volverá científica y somete rá sus fórmulas a un método y precisión que no dejará nada al azar”. Otro lado poco conocido de Escoffier fue su inmersión en la Industria Alimentaria, estuvo presente en el desarrollo de muchos productos del tipo bases de cocina, el más recordado es el cubo de caldo concentrado. Su participación marcó un hito en

donde el cocinero entró en funcio nes tipo I+D en Industria Alimenta ria.

Después de aquella época dorada de la gastronomía, las universidades y escuelas impartían cursos y posteriormente la carrera de cocinero con un enfoque en lo productivo pero estandarizado, disciplinado y con conocimiento de higiene. Diferentes entidades entregaban información al estu diante, pero sin la gran participa ción de ellos, toda novedad en la cocina ocurría por ensayo-error.

Recién en el año 1969 el físico Nicholas Kurti, quien era un apasionado por los estudios del Conde de Rumford y gozaba de la buena mesa, fue tal vez el primer científico que quiso unir fielmente la Ciencia con la cocina. Durante un congreso cuestionó a otros científicos bajo la siguiente frase (sic) “Es una triste realidad para nuestra civilización que mientras podamos medir la temperatura de la atmósfera en Venus, no sabemos lo que pasa dentro de nuestro Soufflé”.

Su interés le dio paso a un proyecto televisivo “El físico en la cocina”, exhibido en el Reino Unido. Gracias a esto la gente empezó a deducir que todo lo que ocurría en sus cacerolas era ciencia pura.

A la par del Sr. Kurti y durante 1980, entra con fuerza Hervé This,

químico francés que compartía los mismos gustos por la buena mesa. Dedicó sus conocimientos a evaluar las recetas que encontraba en libros antiguos como también en revistas contemporáneas, ensayaba y escribía sus resultados y logró derribar muchos mitos. Fue tal vez el primer evaluador de los procesos de cocina con evidencia científica, con la denominación de Precisiones Culinarias. Años más tarde se reúnen ambos especialis tas y logran acuñar el concepto de “Gastronomía Física y Molecular” definido como: La aplicación de los principios científicos para la comprensión y mejora en la prepa ración de alimentos.

Al otro lado del continente, en EE. UU. otro científico cuestionaba y estudiaba todo lo que ocurría en los fogones. Harold McGee, quien escribió el libro más citado por gastrónomos y científicos “On Food and Cooking”, sigue siendo una referencia impecable para todos los estudiosos.

Finalmente, ambos 3 se reúnen en 1992 en el primer “Taller Inter nacional en Gastronomía Física y Molecular” En este evento los especialistas se reunieron para discutir temas relevantes en ciencia y cocina. Lo positivo de esto eran las enseñanzas y docu mentos que dejaban con acceso en ambos mundos científico y culina rio. El evento se siguió haciendo por muchos años más convocando a diversos científicos y personajes gastronómicos.

Sin duda estos grandes aportes lograron una constante colaboración que benefició a ambas disciplinas; que permitió avances, incorporación de nuevas carreras e innovaciones en menús de restaurant. Nos falta hablar de los cocineros que tomaron estos bastiones de la ciencia para sacar partido en sus creaciones culinarias, en el próximo y final artículo nos centraremos en esto y que nos espera a futuro para la Gastronomía Científica.

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef

Restaurant Barrio Sur

Franklin: El orgullo del Barrio Matadero

Francisco Toro Cerda transforma la casa de toda la vida en restaurante y relato emotivo de su barrio, de la identidad capitalina y del orgullo de compartir el pulso del viejo matadero Franklin, que hizo historia en el recio sur de Santiago. POR RODOLFO GAMBETTI D. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Estallido” es la palabra justa para retratar el cambio sufrido en nuestro mundo en estos tres últimos años. Y no es exclusivamente “social”: esta fractura íntima deformó la memoria colectiva, desdibujó nuestros referentes más confiables y nos arrojó a un mundo que tiene bastante de pesadilla, aunque da pruebas de ser auténtico e irrenunciable híper realismo de nuestro futuro más próximo.

Una muestra: disposiciones municipales obligan a respe tar las líneas de una casona, que ahora será restaurante,

construida en lo que alguna vez fue el sector del Parque Cousiño (O’Higgins, hoy), zona que aportó a Santiago valiosas vivencias urbanas. Desde las aventuras de tiempos del Matadero Franklin, hasta las primeras iniciati vas de beneficencia como La Gota de Leche o las construcciones experimen tales para obreros como el Barrio Huemul. O los años del memorable

silabario Matte, fundamento de nuestros intelectuales. Además del archivo callejero de los mercados persas. Y la infinidad de comedores y lugares de cena donde se desarrolló parte de la común y anónima vida capitalina del último siglo.

EL SENTIDO DE BARRIO Ruta que se volvió ciudad. Lugares que eran las mejores tierras de Chile, pero que en el crecimiento del país se fueron convirtiendo en esta estructura de cemento que, del pueblo con buen aire y un río cristalino en la Colonia, se transformó en esta urbe monstruosa que cosecha más protestas que aplau sos entre quienes viven en ella.

Si se tratara de un libro, sería el prólogo. Entonces, ¿por qué no podemos convertir este prólogo en un punto de partida para rescatar y descubrir el mundo de vivencias que se formó alrededor del Barrio Sur, que dejó tan intensos rastros durante un siglo que hizo la vida de toda una población, un entorno que para siempre reconocerán como propio.

TABLA FRANKLING. Malaya, longaniza, molleja, prieta ($18.900) + Cerveza Mestra

O sea, un restaurante que además de su utilidad concreta para ofrecer alimentos conserve la pequeña historia nunca escrita, que dio identidad y estirpe a las familias que han respirado estas rutas durante el siglo. Y ésta es la propuesta.

Viel 1502. La casa que compro Ana Maria Cerda, madre de Máximo, Sebastian y Francisco, empresaria textil del barrio con su fábrica de banderas chilenas y ropa de bebé, compró la propiedad en el año 1985, llegando a vivir al Barrio Sur de Santiago hasta el 2014. Ha cambiado el sector en medio siglo, pero todavía se reconoce mucho el entorno, a pesar de algunas construccio nes en altura. El hermano mayor, Máximo, tenía seis meses de edad y nació en España. El menor, Francisco, estuvo a la distancia justa para conocer la genera ción siguiente de vecinos. Crecieron teniendo como dormitorios esas habita ciones, y como punto de vista obligado

este costado oriente de avenida Viel.

“MANCHADO”: LA ÚLTIMA PICADA

Ahora los salones del restaurante están recolectando los grandes temas del barrio. Imágenes evocan al Matade ro Franklin (actualmente reemplazado por Lo Valledor). Reproducciones de

coloridos cuadros de negocios de especias de este recinto, que se identifi can con tan animado centro laboral, que tantas veces hizo noticia cuando se escapaban por San Diego los animales que se llevaban a faenar.

Allí existió la última auténtica picada capitalina que conocí, el famoso “Manchado”. Después del trabajo, robustos matanceros se reunían en un bar entre frascos de pickles y barricas, con las cuchillas de su oficio colgando de la cintura. Imponentes como un grabado de samurais esperando a su señor. Atravesando una bodega surgía un comedor secreto, en un patio, muy campesino, de manteles almidonados, con una limpieza tan impecable como la preparación de sus arrollados, prietas y perniles “de mano”, en una estampa de alta gastronomía popular inolvidable.

ARROLLADO DE HUASO ($9.900)

O SEA, UN RESTAURANTE QUE ADEMÁS DE SU UTILIDAD CONCRETA PARA OFRECER ALIMENTOS CONSERVE LA PEQUEÑA HISTORIA NUNCA ESCRITA, QUE DIO IDENTIDAD Y ESTIRPE A LAS FAMILIAS QUE HAN RESPIRADO ESTAS RUTAS DURANTE

SIGLO

FRANCISCO TORO CERDA, socios de Barrio Sur. Atrás una gráfica con la Matadero Palma, icónica micro que cruzaba el barrio

También se conserva la fotogra fía de una fuente de soda que existió en avenida Matta con Arturo Prat. Eran “Los Tres Mosqueteros” y es un antepasado del Liguria. El local era del abuelo de Marcelo Cicali, el dueño actual. Y la foto muestra a su padre y a su abuelo acompañando al mismísimo Arturo Godoy, el legendario boxeador nacional. Francisco pondrá en esos muros una foto del Merville, la quinta de recreo que entusiasmó a Santiago con el pulmay, el curanto chilote preparado en olla por un francés, Carlos Merville, quien deleitó a varias generaciones de capitalinos con esa apetitosa postal de Chiloé, con lo mejor de tierra y mar. Como negocio, el público está en los vecinos y quienes trabajan acá. Hay mucha pyme, casas que se han transformado en empresas.

LENGUA NOGADA ($7.900) + Borgoña ($3.900)

Los vecinos llegan tarde en la noche. De El Llano, de San Miguel. El sábado tienen DJ y onda hasta la 1 AM. Atienden entre 500 y 700 personas a la semana. El 80 % de las ventas ocurre entre jueves y domingo, y el ticket promedio alcanza a $18.000. Carnes y pescados, vinos Castillo de Molina. Cuando tengan buenos distribui dores marinos piensan tener choritos como era antes. Y, quién sabe, si también pejerreyes de mar en escabeche.

EL SECRETO DEL TÍO PEPE ¿Cómo recuperar las historias sabrosas pero olvidadas que convirtieron la vida de barrio en una existencia que valía la pena compartir con todos los vecinos, en una época? En los libros, eso era un encantamiento, o un hechizo. Había un conjuro mágico que permitía que la

gente común supiera, por encanto, todos los detalles de los hechos de los cuales no queda testimonio.

En la cultura, tanto historiadores como arqueólogos tratan de recuperar estas historias notables de los hechos, los vestigios, los fragmentos que se investigan.

Pero para la familia, el conjunto lo tiene “el Tío Pepe”. Era ese pariente mayor, de los tíos abuelos, que en el comedor familiar proponía temas. Él había visto algo, había estado en una historia, tenía más antecedentes que cualquiera sobre un caso.

De hecho, ese Tío Pepe encarnaba la

conversación de familia, antes de la tele, y a parejas con la radio.

Nuestras tecnologías modernas, invasivas, han puesto en evidencia la falta que nos hace el narrador, el sonido de la voz humana mostrando todo lo que no alcanzamos a ver, ni siquiera con nuestras invasivas máquinas electrónicas.

LOS PLATOS QUE EL PUEBLO PIDE

Este proyecto del Barrio Sur incluye en su carta una colección de “tragos de autor”, con plena validez para la historia del barrio. Uno de ellos se origina en la calle del Liceo Barros Borgoño, situado en San Diego casi al llegar a Pedro Lagos que, en el bar, deviene Peter Lake. Obviamente una Laguna Azul, que nace del curazao, agrega gin, jugo de piña y un par de ingredientes más. Y tal como se han vuelto populares los Moscow Mule, servidos en sus

TABLA PACÍFICO. Salmón curado, ceviche, locos con salsa verde, camarones al pilpil y empanadas camarón queso ($22.900)

jarros de cobre, en este sector se origina el Hue Mule (por la población Huemul), que tiene cerveza de jengibre (ginger beer), como todos sus primos. ¿Y qué trago tenemos si se quiere beber ron? Naturalmente, eso pide a gritos un Ron-Dizzonni… Y para quienes rechazan el alcohol, no hay problemas: la benéfica fundación La Gota de Leche bautizó a otro trago de esta generación de tan santiagui no sector.

Y ahora que se probó las sorpresas que implica el voto mayoritario de los que no votan, se quiere conocer la opinión masiva del pueblo. Es

decir, que todos los clientes ayuden a escribir la carta… de comidas. El surtido de materias primeras que ofrecía el matadero recuerda las patitas de chancho, la harina tostada. Pero también las casquerías o ingredientes populares como criadillas, guatitas, mollejas y hasta los perseguidos chunchules.

Por lo que se come responde Daniel Huentecura, chef del Barrio Sur Apuesta por carnes con diez horas de cocción, mechada y asado de tira que son cocinadas con la misma técnica, con cebollita, pimentón y demi glace. Junto a cremoso de mote y queso, trilogías

A LO POBRE ($11.800)

AHORA LOS SALONES DEL RESTAURANTE ESTÁN RECOLECTANDO LOS GRANDES TEMAS DEL BARRIO. IMÁGENES EVOCAN AL MATADERO FRANKLIN (ACTUALMENTE REEMPLAZADO POR LO VALLEDOR). REPRODUCCIONES DE COLORIDOS CUADROS DE NEGOCIOS DE ESPECIAS DE ESTE RECINTO, QUE SE IDENTIFICAN CON TAN ANIMADO CENTRO LABORAL

LECHE ASADA ($3.000)

SOPAIPILLAS PASADAS ($3.400)

DANIEL HUENTECURA CARILAO, chef de Barrio Sur

de champiñones o la ensalada de penca, aceituna y huevo duro, próxi mamente entre los destacados. Unos imperdibles son las papas nativas (papas chilota), el ají chileno, el arrollado huaso de pura malaya y la quínoa en el salmón curado hecho en casa.

Daniel Huentecura, estudió en el Instituto Diego Portales, practicó en el Crowne Plaza, Santa Brasa, La Mar, Cívico de Las Condes. Trató de independizarse, pero el estallido social

lo trajo acá. Le interesa la cocina chilena, recordar el pasado y reencon trar la mano familiar. Le han enseñado cosas que se preparaban en el campo, como locro y mote, pero no ha habido el suficiente contacto para compartir la experiencia ancestral. Por ahora el tema es rescatar barrio Franklin. Apunta a legumbres, porotos, pantru cas, acercarse a insumos con futuro como el cochayuyo el luche. Y a lo que puedan aportar los vecinos, de su propia histchoria…

Restaurant Barrio Sur

“Gastronomía chilena urbana y patrimonial” Av. Viel 1502, Santiago, Región Metropolitana Teléfono: +56 9 7578 8678 contacto@restobarriosur.cl www.restobarriosur.cl

MÁXIMO PICALLO CERDA y su hermano Francisco Toro Cerda, socios

HUE-MULE. Jugo de pomelo ron blanco, limón, ginger beer y un toque de angostura ($5.900)

GOTA DE LECHE. Leche condensada, limonada rosé, frutilla ($5.900)

RON-DIZZONNI. Ron blanco, arándanos, licor de cassis y limón ($5.900)

LOS DISTINTOS ESPACIOS DE BARRIO SUR, exhiben fotos y recuerdos de la historia de este emblemático sector de Santiago

Enoturismo y gastronomía, un vínculo que debemos fortalecer

No es una novedad el gran desarrollo vitivinícola en nuestro país, no solo contamos con una gran tradición al respecto, sino también nos validan la calidad de los procesos asociados al reconocimiento internacional de bodegas que vienen realizando un trabajo de excelencia desde hace muchos años, si le sumamos a esto la tradición que aportan nuestros vinos patrimoniales y la reconocida labor de los viñateros campesinos nos encontramos ante un contexto rico y propicio para una experiencia gastronómica identitaria y maravillosa de maridaje.

Pese a nuestra diversa realidad relacionada a los mostos pareciera ser que este matrimonio natural no esta absorbido dentro de nuestra cultura, la industria del vino y la gastronómica caminan por veredas separadas de mucha distancia entre ellas y el enoturismo o la relación del vino en los restaurantes es mas relegada a nichos específicos o a servicios puntuales.

¿Por qué no se ha integrado en la experiencia esta unión tan identitaria en nuestro país? , ¿Por qué los restaurantes no poseen en su oferta el maridaje por excelencia de nuestros platos? , ¿Por qué la lejanía de las viñas con el que hacer gastronómico chileno?, ¿ Por qué los comensales no demandan vino?

Salvo en valles puntuales donde se ha trabajado la diversificación

de la oferta y de la experiencia, desde políticas de nivel comunal o regional gozan de esta simbiosis, en donde nacionales y extranjeros pueden gozar de variadas formas relacionadas a la unión de comida y vino, también en determinados periodos se transforma en un hecho natural el consumo de los mencionados mostos que acompañan a la comida, por ejemplo, en el mes de septiembre. Claro modelo de éxito a nivel nacional es la realidad del valle de Colchagua en la localidad de Santa Cruz, donde cómo cual Oasis de buenas prácticas asociadas a la mesa el vino es un inseparable aliado de las practicas culinarias, donde viñas, restaurantes y hoteles coexisten bajo el maridaje y brindan momentos inigualables a los amantes de la tradición gastronómica nacional por medio de la restauración, rutas y tours destinados al disfrute de la experiencia.

Este año se ha llevado a cabo por primera vez en nuestro país una interesante cita que promueve el enoturismo, justamente a través de enoturismo Chile, he visto como parte del jurado que la apertura desde las viñas hacia la gastronomía y el turismo se empieza a direccionar con proyección hacia estas significativas experiencias, rodeadas de saberes, cultura y desarrollo. Otra iniciativa que se viene trabajando con fuerza en la sexta región es Cachapoal Rutas y

Vinos, proyecto que viene unificando criterios hace 2 años en la zona central y que ha sido vital en la relación entre viñas, gastronomía, hitos y experiencia. Es necesario que como consumidores podamos interiorizarnos y seguir de cerca estas instancias, disfrutarlas, promoverlas y exigirlas de manera constante, para que estas sean atractivas no solo para un sector especifico de la comunidad, si no se popularicen en los distintos hábitat gastronómicos, es necesario que los restaurantes y hoteles en su conjunto se liguen a las viñas de norte a sur de Chile, para enaltecer la forma de su servicio y potenciar su relato y experiencia desde una mirada cultural y patrimonial, la misma que une a nuestras diversas despensas gastronómicas con su maridaje por excelencia.

Es deber de todos los actores del mercado impulsar estos lineamientos que tanto bien le hacen a nuestra oferta, desde los pequeños comercios hasta los grandes modelos de negocio, pues el vino es patrimonio de todos los chilenos y es justo y necesario que todos lo disfrutemos acompañado de nuestras composiciones nacionales, con nuestros productos nacionales y regionales. Pues no se trata de solo abrir una puerta más para nuestro deleite, si no con ellos abriremos muchas puertas para nuestro aprendizaje, para nuestra educación y para nuestro

Jaime Jiménez De Mendoza Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

La Josefa Pastelería

Pastelería viva paraendulzar la vida

La empresaria gastronómica María José Morales remodeló por completo una antigua casa de San Miguel para plasmar toda su pasión por el mundo dulce, con una propuesta de tortas y postres artesanales 100% naturales donde los ingredientes frescos son los protagonistas.

Pocos meses han pasado desde la apertura de La Josefa en el corazón del barrio El Llano en la comuna de San Miguel, pastelería artesanal que rápidamente se ha convertido en la preferida de los vecinos y familias del sector. ¿El motivo? Sus dulces preparaciones siempre frescas, de sabor equilibrado y finos ingredientes, con alternativas para todos los gustos y una cálida atención que siempre invita a volver.

El concepto de pastelería viva nace de las personas que están detrás de La Josefa y entregan lo mejor de sí para fabricar sus productos. En palabras de María José Morales,

empresaria gastronómica y funda dora del proyecto, “somos una pastele ría viva porque usamos ingredientes frescos y la oferta va cambiando periódica mente en base a su disponibilidad. En La Josefa se experimenta, se ríe, se comparte, se trabaja, se goza y se ama”.

Para Ari Zúñiga, chef asesor del proyecto y candidato chileno para el Bocuse D’Or, “quisimos hacer una buena pastelería, fue un proceso largo y muy

LAS PREPARACIONES DE LA JOSEFA son las preferidas por los vecinos del sector de El Llano. En la imagen, cheesecake de arándanos y cheesecake de maracuyá acompañados de cocadas, café cortado y postre trilogía de chocolate

POR IGNACIO MILIES V./ FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

bonito. Desde definir el concepto, plasmarlo en el local y en los productos, estandarizar procesos y recetas hasta dar con el punto preciso de dulzor, armar un buen equipo y lo más importante, siempre velando por la experiencia, tanto para nuestros clientes como para quienes son parte de La Josefa”.

“Todo este proceso partió en abril del año pasado, y el contrato de arriendo lo firmé en mayo. Ya en junio tenía un horno en mi oficina, una pastelera y así empeza mos a hacer las pruebas”, rememora María José. En paralelo, comenzaron a remodelar la casa por completo y a definir cuáles serían las tortas con que sorprenderían a los vecinos de San Miguel.

En el proceso de desarrollo también fueron fundamentales las encuestas que aplicó a los clientes de sus otros emprendimientos gastronómicos y la experiencia del chef Ari Zúñiga como asesor. Juntos diseñaron una pastelería con moderno equipamiento, como las vitrinas importadas y hornos de alta tecnología, que ayudan al equipo de cocina a lograr el mejor resultado a partir de materias primas naturales y técnicas de tradición artesanal.

POCOS MESES HAN PASADO DESDE LA APERTURA DE LA JOSEFA EN EL CORAZÓN DEL BARRIO EL LLANO EN LA COMUNA DE SAN MIGUEL, PASTELERÍA ARTESANAL QUE RÁPIDAMENTE SE HA CONVERTIDO EN LA PREFERIDA DE LOS VECINOS

SECTOR

LA JOSEFA ESTÁ EMPLAZADA EN UNA ANTIGUA CASA que fue remodelada por completo para acoger la sala de ventas y un moderno centro de producción, manteniendo su amplio y florido jardín

UNA DE LAS TORTAS MÁS PEDIDAS EN LA JOSEFA ES LA HOJARASCA DEL SUR, con manjar de campo, frambuesas, mermelada de frambuesa, crema de vainilla y crema chantilly. En la imagen, porción acompañada de café cortado

La identidad gráfica, en tanto, plasma el espíritu del proyecto en sus packa ging a medida, cuidada decoración y un amigable sitio web con recetas, blog y e-commerce, a través del cual los clientes pueden conocer los más de veinte sabores de tortas disponibles, realizar sus pedidos con 48 horas de anticipación y luego pasar a retirar.

La tienda, a su vez, recibe a los vecinos del barrio de lunes a domingo y destaca por su cálida terraza e ilumina do interior, donde las tortas y postres artesanales y de cuidada decoración son los protagonistas, exhibidos en elegan tes vitrinas importadas. Para comple mentar la experiencia cuentan con un

área de consumo al paso, té de especia lidad de la línea Adagio Teas y café italiano Manaresi, lo que, sumado a una servicial atención, también invitan a disfrutar las delicias de La Josefa en el mismo local.

SELLO ARTESANAL

Bizcocho, panqueque, merengue, hojarasca y tres leches son algunas de las tortas que diariamente prepara el equipo de La Josefa en formatos de 12, 16, 20 y 30 personas, además de porcio nes individuales. También hay cheese cakes, kuchenes, pie, alternativas sin azúcar endulzadas con alulosa e innovadoras barritas, que por su tamaño y precio son ideales para

compartir en la once familiar.

“Para las barritas pensamos en un formato práctico, que se pueda compartir y al mismo tiempo no sea tan grande como una torta. Estamos gratamente sorprendidos de la recepción del público porque es un producto que ha gustado mucho y encargan siempre, tanto a través de la página web como en nuestra tienda”, indica María José.

En este sentido, destaca la barrita chocolate manjar almendras, una de las más pedidas al igual que la de panque que de chocolate con manjar, ganache de chocolate belga y mermelada de guinda acida; la barrita de panqueque nuez manjar y la imperdible panqueque naranja manjar.

“SOMOS

EQUIPO DE LA JOSEFA

En esta misma línea, María José recomienda probar la torta de bizcocho de amapolas con crema chantilly, mermelada de frambuesa, frambuesas enteras, ganache de chocolate belga y manjar. Otra de las especialidades de La Josefa es la Hojarasca del Sur, con manjar de campo, frambuesas, merme lada de frambuesa, crema de vainilla preparada en el mismo local y crema chantilly natural. Además, cuatro variedades de postres individuales, galletas artesanales, alfajores con chocolate y delicados merengues complementan la experiencia.

BARRITA PANQUEQUE NUEZ MANJAR

ALFAJORES ARTESANALES, con la receta única de La Josefa

Graciela Aguirre, jefa de pastele ría, cuenta que fue un largo proceso de desarrollo de carta, en el cual durante varios meses estuvieron ajustando las recetas hasta lograr la identidad y el sabor que hoy caracteri zan a las dulces creaciones de La Josefa “Creo que el sello artesanal es lo que más nos identifica. Las tortas de bizcocho nos gustan bien remojadas y cuidamos mucho el grosor de la hojarasca, trabajamos con mucha dedicación y creo que en los detalles está la diferencia”, explica la pastelera, quien cuenta con una vasta trayectoria en el rubro.

“En La Josefa no trabajamos con premezclas, aditivos ni conservantes. Todo es fresco, natural y hecho en nuestra cocina, lo que también es garantía de calidad y nos permite darle nuestro propio sello a todas las cosas ricas que ofrecemos”, agrega María José Morales, al mismo tiempo que agradece a su equipo de trabajo por el éxito alcanzado en estos meses de funcionamiento.

TORTA AMAPOLA. Bizcocho de amapolas con crema chantilly, mermelada de frambuesa, frambuesas enteras, ganache de chocolate belga y manjar

EN LA JOSEFA, la pasión por los detalles está presente a lo largo de todo el proceso de elaboración

BARRITA CHOCOLATE MANJAR ALMENDRAS

En palabras de la fundadora de La Josefa, “cuando creamos este proyecto nos propusimos ser una pastelería acogedora no solo para nuestros clientes sino también para nuestro equipo de trabajo. Creemos que el buen ambiente laboral es clave y esto se ha logrado gracias a toda la gente que ha participado en este proceso, demostrando que sí se puede trabajar así”. Aguirre coincide: “Nos conocimos con María José cuando la idea recién estaba partiendo y estoy feliz de ser parte de todo esto, de ver que a la gente le gustan nuestros productos y también que hemos podido consolidar un súper buen equipo que contagia el espíritu de La Josefa”.

A la hora de pensar en el futuro de su pastelería, María José Morales no descarta abrir nuevas sucursales, siempre pensando en crecer sin descuidar la calidad de los productos ni su artesanal proceso de elabora ción. “Si hay algo que nos distingue, aparte de las materias primas naturales, es que nuestras tortas siempre están frescas. Eso es algo que los clientes valoran mucho y que jamás estaremos dispuestos a cambiar”.

La Josefa Pastelería

San Ignacio 3020, San Miguel Horario: lunes a sábado de 11 a 20 hrs. domingo de 11 a 18:30 hrs.

Teléfono: +56 32 372 2173

Contacto: lajosefapasteleria@gmail.com Instagram: @lajosefachile www.lajosefapasteleria.cl

LA AMBIENTACIÓN DEL LOCAL pone énfasis en el carácter artesanal y natural de sus productos

EQUIPO: Graciela Aguirre, jefa de pastelería y Ari Zúñiga, chef asesor, junto a María José Morales, dueña de La Josefa

Cuando la calidad es la ganadora

Ensei Neto

Han pasado poco más de 20 años desde que el mercado del café atravesó una de sus mayores crisis de precios, que comenzó en la década de 2000. Como resultado de la gran producción de granos de café en todo el mundo, los productores tuvieron que crear alternativas para mantenerse y estimular el consumo a través de la alta calidad.

En 1999, la antigua SCAASpecialty Coffee Association of America, reemplazada por la SCASpecialty Coffee Association, creó un programa que tenía como objetivo fomentar la promoción y el consumo de cafés de alta calidad identificados en concursos.

Hasta ese momento, la primera iniciativa para estimular la producción de cafés de calidad fue de la empresa italiana illy, con sede en Trieste, que promovió la primera competencia de calidad de café del mundo en 1991, dirigido a productores de Brasil.

Este proyecto SCAA, que fue operacionalizado en Brasil por BSCA – Associación de Cafés de Especialidad de Brasil, tenía poco menos de 20 fincas con sus lotes de café registrados. El diferencial del proyecto es que los lotes ganadores fueron presentados en

subasta, alcanzando valores muy por encima del mercado, fortaleciendo la tesis.

Así, oficialmente, se creó Cup of Excellence/Taza de Excelencia, que incentiva la producción de cafés de alta calidad al señalar a los productores que hay tostadores interesados en estos productos y, sobre todo, dispuestos a pagar premios de incentivo. Después de Brasil, varios países se sumaron al modelo como Guatemala, Colombia y Etiopía, además de inspirar competencias similares.

Si la mayor oferta de granos de alta calidad se ha consolidado como el elemento principal para el crecimiento del nuevo mercado de cafés especiales, se esperarían desarrollos como la expansión del número de cafeterías especializadas en todo el mundo.

En 2005, por primera vez, el campeón del campeonato mundial de baristas era de un país inverosímil: el japonés Kadowaki. Esta edición del evento, que tuvo lugar en Seattle, WA, en Estados Unidos, coincidió con el lanzamiento de una línea de utensilios que se convertiría en una de las favoritas de los baristas, casualmente de origen japonés,

Hario Glass Co.

La sofisticación de máquinas y utensilios tomó contornos más amplios con creaciones provenientes de diferentes países, en una demostración del vigor que experimentaba el mercado del café.

A partir de 2010 se observan otros movimientos con el surgimiento de nuevos sectores como el de los granos fermentados sistemáticamente, algunos con cierta exageración, además de una mayor integración entre países productores y consumidores. Es en este momento que el número de microtostadores comienza a expandirse exponencialmente, principalmente por la mayor cantidad de cafetaleros que empiezan a tostar sus propios cafés.

En 2015, el clima comenzó a mostrar que ya no sería el mismo, tomando un comportamiento cada vez más extremo, con largos períodos de sequía o lluvias excesivas en varios puntos del planeta, perjudicando paulatinamente la producción cafetalera.

Fenómenos como La Niña y El Niño comenzaron a ser seguidos con mayor atención por los

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

cafeteros, especialmente en Brasil, que es el mayor productor mundial de arabica y el segundo de canephora. Los efectos de estos dos fenómenos afectan directamente a los extensos cafetales brasileños, actuando como elementos de equilibrio en la oferta mundial.

Si la canephora venía ganando mayor cuota de mercado, a partir de los varios períodos de sequía severa de 2018 a 2020, la llegada de fuertes heladas en Brasil en 2021 fue decisiva para crear la perspectiva de interrupción en la oferta de cafés arabica para los próximos años.

A pesar de la percepción de que los robustas son granos de café de clase baja, la realidad ha demostrado que la calidad

sensorial es mucho más el resultado de un conocimiento profundo de las posibilidades de la materia prima que una historia contada…

Por otro lado, con la pandemia en su punto más intenso, se dio un salto en la percepción de la calidad de los cafés por parte del consumidor, quien, obligado a guardar distancia y quedarse en casa, encontró en esta bebida un refugio seguro de compañerismo y etiqueta social. El café estuvo presente en todos los eventos digitales en el período más agudo de la pandemia, convirtiéndose en un símbolo de ese momento.

La producción agrícola también ha sufrido grandes transformaciones, buscando modelos y sistemas de producción

más ecológicos, en línea con las exigencias de reducción de impactos ambientales.

Los productos que tienen una fuerte trayectoria ascendente son los cafés ready to drink/listos para beber, que se pueden preparar como un café frío, en paquetes individuales, siendo una fuente saludable de cafeína y sabor. Todo con mucha practicidad y comunicación moderna.

En estos 20 años el mercado del café ha logrado superar los diferentes desafíos con excelentes resultados. Del mismo modo, sólo una publicación que supo acompañar y superar cada nueva barrera pudo celebrar intensamente 20 años de actividad.

Salve, Chef&Hotel!

Té para el más allá

Recuerdo aquella época en que Halloween era una tímida tendencia adoptada por unos pocos en nuestro país. Sin embargo, hoy en día ya es una festividad local más, y se ha vuelto una buena excusa para compartir en familia o con amigos, disfrazarse y dialogar en forma lúdica con aquel ámbito que nos es tan esquivo y misterioso, el de “la vida después de la vida”.

Sea que se compartan o no los fundamentos de esta celebración, se vuelve inevitable reflexionar sobre la muerte en este período que abarca entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre y que se conoce como “Allhallowtide” o Tiempo de Todos los Santos y que está destinado a conmemorar a aquellos que ya han partido de este mundo y, en general, a considerar lo que hay más allá de nuestra existencia física.

En ese contexto, me he preguntado por la conexión que existe en la cultura popular entre el té y la vida en el más allá. Y, por supuesto, una vez más China es la fuente de mi material de análisis. No es de extrañar, pues fue esta nación la pionera en el consumo de la infusión de la Camellia Sinensis, teniendo a su favor una tradición de 5.000 años.

Y es que el té ha sido parte no sólo de la vida de los habitantes de este país, sino que también de su muerte. Así, en el pasado ha llegado a integrar el ajuar

funerario, aquel conjunto de bienes que los difuntos debían llevar con ellos en su viaje a la eternidad, conforme a las creencias populares. Excavaciones arqueológicas lo han demostrado con creces. En el año 2009 investigadores chinos del Instituto de Arqueología de la provincia de Shaanxi descubrieron restos de hojas de té junto con utensilios para su preparación en la tumba de Lu Dalin (1044-1091), un hombre considerado como el primer arqueólogo chino al ser el primer erudito en piezas de bronce e inscripciones antiguas y cuyo sepulcro recibió a miembros de su familia entre los años 1074 y 1111.

Algunos años antes, investigadores del mismo instituto habían descubierto hojas de té en el mausoleo Yang Ling, correspondiente al emperador Jing (188 a.C.-141 a.C.), sexto emperador de la Dinastía Han Occidental. Pero fue recién en 2016 cuando se determinó que las hojas tenían 2.100 años de edad, siendo hoy en día las hojas de té más antiguas del mundo según el Libro Guinness De Récords.

La adición del té al ajuar funerario podría explicarse por la idea de que el difunto debía poder disfrutarlo en su próxima vida o bien por la creencia extendida en varias provincias chinas de que debía beberlo para mantener su mente despejada, y evitar así ser engañado por espíritus del

inframundo que buscaran hacerle olvidar su vida pasada o incluso torturarlo.

Fuera de lo anterior, el té también forma parte en la actualidad de rituales fúnebres donde se rinde homenaje a los ancestros. Esto pareciera ser fruto de la influencia conjunta del Confucianismo y el Taoísmo, que resaltan la devoción familiar como un medio de asegurar la buena fortuna mediante el cumplimiento de los deberes hacia los antepasados, quienes como retribución brindan asistencia espiritual a los descendientes que los honran. Por tal razón, las familias contemplan actos de reconocimiento ancestral a través de altares dispuestos con fotografías, flores, alimentos y, por supuesto, té.

A través de las situaciones descritas, que por supuesto representan una pequeña muestra de un escenario mucho más amplio y variado, no deja de resultarme curioso ver cómo las personas han elevado esta infusión a la categoría de bien esencial, representativo de lucidez, gratitud y respeto a la vez, y tan útil en el más allá como lo es en la vida terrenal. No puede obviarse el hecho de que el té es finalmente mucho más que una bebida, sino un verdadero concepto cultural que pareciera concentrar en sí mismo los puntos álgidos de la experiencia humana. Como podemos ver, ya sea en oriente u occidente, la muerte es un tema que nos conflictúa e intriga de igual manera, en la universalidad de nuestras efímeras vivencias en este mundo.

¿Es el té una simple bebida o pudiera ser que tiene un dimensión mucho más compleja, encontrándose profundamente ligado a momentos trascendentales de la experiencia humana?

Marión Garín "Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Para disfrutar con los cinco sentidos

Café de especialidad, cocina artesanal con ingredientes de estación, healthy take away y almacén natural: todo eso y más ofrece este nuevo espacio ubicado a pasos de las dunas de Concón, cuya delicada decoración y cálido concepto rápidamente lo transformaron en un importante punto de reunión para los vecinos de Bosques de Montemar, Reñaca y alrededores.

IGNACIO

LOS

cada

tanto

PARA

ibaritas y amantes del buen café por naturaleza, Paula Nogués y Sebas tián Fernández son los creadores de Philia, exclusi va casa de café recientemente inaugurada en el centro comercial Open Montemar de Concón. Abogados de profesión y mendocinos de nacimiento, crecieron disfrutando del verano en las playas de Reñaca y su entorno natural. Por ello, cuando llegó la pandemia y tuvieron la posibilidad de teletrabajar, no lo pensaron dos veces y se trasladaron hasta la quinta región para criar a sus hijas al

lado del mar.

“Estamos felices con la recepción del público y los buenos comentarios que hemos recibido en estos pocos meses que llevamos abiertos”, destacan los dueños de Philia, cuyo nombre hace referencia al antiguo término griego utilizado para referirse al amor fraterno personal y espiri tual. “Tiene un significado que va muy de la mano con nuestro

anhelo de generar en la comida un componente emocional. Philia es el amor de amigos, amor de hermanos, amor que ocurre naturalmente y une a las personas que forman parte de una comunidad, evocando la intención de promover el bien común cuando se trabaja en cooperación con otros. Así pensamos nuestro proyecto y ese es precisamente el espíritu que nos define”, puntualiza Paula Nogués en conversa

ción con Chef&Hotel.

En palabras de la aboga da, cuando idearon este espacio pensaron en tres ejes fundamentales “con que venimos trabajando desde enero, cuando empezamos a darle forma a todo esto, a materializar esta idea que se gestó con el encierro de la pandemia. Luego en junio abrimos nuestras puertas y la recepción de la gente ha sido increíble, sobre todo en cuanto a lo que es vivir la experiencia Philia y también en el ámbito de la salud y el bienestar, por quienes valoran una comida natural o comer casero”.

NOGUÉS

En primer lugar se destaca la cocina, con un sello artesanal y mucho cuidado en la elección de la materia prima, tratando de interve nirla lo menos posible. “No usamos aditivos, conservantes ni colorantes, nada artificial”, aclara Paula. Por otro lado está la cafetería de especiali dad, que también ha sido un éxito: “La gente valora mucho

contar con un barista, también usamos variedad de leches vegetales y sin lactosa para que todos puedan disfrutar, siempre con la tendencia al cuidado, el bienestar y la salud”.

Cada uno de los detalles de la decoración y la experien cia están delicadamente cuidados por Paula y su equipo. “Pensamos mucho en los colores y en las texturas para

crear un ambiente agradable y acogedor y al público le ha gustado muchísimo”, afirma. Tanto el arco de bienvenida como las sillas del interior, barra y terraza más las pantallas de mimbre que dan calidez al local fueron diseñados especialmente para el local por un artesano de Concón y el interiorismo, en tanto, estuvo a cargo del

estudio Muro Archiart.

En este sentido, otro factor clave en la experiencia Philia es la ambientación, profundamente vinculada con el concepto que Paula y Sebastián eligieron para su emprendimiento: “Le pusimos ‘Casa de Café’ justamente por ese ambiente que teníamos ganas de crear, lejos del paradigma de la cafetería

SEBASTIÁN FERNÁNDEZ Y PAULA NOGUÉS, fundadores de Philia Casa de Café

ROGEL, con abundante dulce de leche argentino y hojarascas hechas en casa

exprés donde uno llega y se va, acá la idea es que encuentres un lugar que podría ser tu casa, con un ambiente acogedor y tranquilo, donde puedes venir a

trabajar, a compartir con tu familia o solo. Siempre pensa mos en generar un espacio que transmitiera tranquilidad, por eso usamos madera, mimbre,

colores cálidos con una concepción muy orgánica y en consonancia con el concepto de gastronomía que tenemos”, explican.

MARCAR LA DIFERENCIA

El dulce perfume de las medialunas caseras recién horneadas, que al igual que todos los productos son

PHILIA CASA DE CAFÉ está ubicado en el centro comercial Open Montemar, frente a las dunas de Concón

SALMÓN AVOCADO TOAST. Tostón de pan de masa madre de producción propia, queso crema, abanico de palta, salmón ahumado, huevo pochado y semillas tostadas

elaborados diariamente en el mismo local, tampoco es casualidad. Fue la forma que esta dupla de emprendedo res eligió para compartir su esencia trasandina, la que también se plasma en clásicas preparaciones como la chocotorta, el pastel rogel con abundante dulce de

leche o una refrescante pomelada.

De este modo, la carta incorpora diferentes alternativas artesanales y saludables para los distintos momentos del día, en el marco de una propuesta de cocina artesanal y hecha con amor en base a ingredientes

frescos, sabores naturales y de estación. Paula recomien da probar los tostones en base a pan de masa madre de producción propia, como el avocado toast –con queso crema, abanico de palta, huevo pochado y semillas tostadas–, el salmón avocado toast o el tostón ibérico.

También hay omelette –con queso mantecoso, semillas y una mini ensalada– y huevos revueltos acompañados de tostadas artesanales.

Otro imperdible son los wraps, disponibles en tres versiones: proteico, con pollo a la plancha o huevos, vegetales salteados, palta,

acevichado de tomate con cebolla, hummus tradicional y lechuga; veggie, con quinoa, vegetales salteados, hummus de betarraga, pepinillos encurtidos y lechuga; o el wrap vegan, a base de arroz especiado, palta, vegetales, cebolla encurtida, hummus de cilantro, tomates al tomillo y lechuga.

También hay distintas opciones de ensaladas, sándwiches tradicionales o veganos y croissant de masa vegana con diferentes rellenos, dulces y salados. El croissant au ratatouille, por ejemplo, incluye un ratatoui lle de berenjena, zapallo italiano y tomate acompaña do de rúcula con salsa romesco; otra alterativa es tradicional de jamón y queso o el de salmón ahumado sobre base de queso crema con eneldo, alcaparras y tomate cherry asado al tomillo.

Philia también ofrece una amplia gama de preparacio

nes en base a café de especia lidad y diferentes alternati vas de jugos y licuados elaborados con frutas y verduras naturales, sin azúcar añadida, muy demandados en días de calor, al igual que los bowls con yogurt natural, granola artesanal sin azúcar, frutas de la estación y miel de campo.

La vitrina de delis, en tanto, exhibe preparaciones dulces tradicionales y veganas, con y sin azúcar. Hay lemon pie, torta alpina –base de brownie con dulce de leche repostero argentino y merengue suizo–, muffins de vainilla y fruta y super cookies de chocolate chips, entre otras opciones que rotan diariamente. A su vez, dentro de las alternativas sin azúcar destaca el carrot cake sin tacc y sin lactosa, el galletón vegano sin harinas refinadas y el apple crumble, que tampoco contiene azúcar.

Todos los días, de 12 a 15

hrs, también disponen de dos opciones de brunch para compartir –uno energético y otro saludable–, junto con variadas opciones de menú ejecutivo en base a un tostón, sándwich, wrap del día o ensalada proteica más un jugo de naranja 100% natural y café mediano (espresso, america no o cortado). “Nos hemos convertido en una súper buena opción no solo para los vecinos, sino también para las distintas oficinas del sector para que quienes tengan que almorzar rápido y fuera de su casa, puedan hacerlo con una comida reconfortante, rica y mante niendo lo saludable”.

“LE PUSIMOS ‘CASA DE CAFÉ’ JUSTAMENTE POR ESE AMBIENTE QUE TENÍAMOS GANAS DE CREAR, LEJOS DEL PARADIGMA DE LA CAFETERÍA EXPRÉS DONDE UNO LLEGA Y SE VA, ACÁ LA IDEA ES QUE ENCUENTRES UN LUGAR QUE PODRÍA SER TU CASA, CON UN AMBIENTE ACOGEDOR Y TRANQUILO, DONDE PUEDES VENIR A TRABAJAR, A COMPARTIR CON TU FAMILIA O SOLO” , EXPLICAN PAULA Y SEBASTIÁN

EQUIPO: Yuleidi Cedeño, Luis Mosquera, Bárbara Mosquera, Javiera Gallardo, Ítalo Mena, Ronal Paredes y Ricardo Atencio junto a Raúl Núñez, administrador de Philia Casa de Café

CHOCOTORTA ARTESANAL y café capuccino

“Le damos mucha importancia a respetar el ingrediente. Nos enfocamos en usar materias primas de primera calidad y procesos artesanales. Una cocina con personalidad, características propias y un componente emocional que no se encuentra en productos ultra procesados”, explica Paula Nogués. “Queremos que la gente disfrute nuestros productos, la ambientación, el servicio y la experiencia, y que sienta que está comiendo un producto preparado por gente a la que le gusta su trabajo, comida con personalidad y no tan interveni da, con mucho respeto por la materia prima. Y también tenía que ver con nuestro deseo de propiciar la interacción entre las personas, que fuera un lugar tranquilo, un lugar cálido, de reunión y así ha sido”.

WRAP VEGAN. Arroz especiado, palta, vegetales salteados, cebolla encurtida, tomates asados al tomillo, hummus de cilantro y lechuga; acompañado de coleslaw de elaboración propia

TRABAJO EN EQUIPO

“El equipo para mí es todo, tenemos reuniones permanentes y hemos armado un grupo muy afiatado”, indica Paula, al mismo tiempo que agradece el aporte de cada uno: “Con Raúl, nuestro administrador, viajamos a Mendoza a conocer la experiencia en servicio y producto que queríamos traer y ha hecho un gran trabajo. Tenemos tres cocineros que cuidan mucho los detalles, una excelente pastelera con quien hemos podido desarrollar preparaciones con y sin lactosa y también veganas y un gran equipo en el café, barra y en salón. Queríamos lograr una atención al público más cálida y

personalizada, recibiendo todas las sugerencias propias de un local que todavía está en marcha blanca”.

Actualmente Philia Casa de Café cuenta con capaci dad con 60 cubiertos y ya piensan en ampliarse, siempre a una escala que les permita mantener los estándares de producción y calidad que tienen hoy. Además, dada la positiva acogida del concepto y la experiencia asociada a su propuesta de café de especia lidad y comida saludable, han recibido distintas ofertas para llevar la marca a nuevos lugares, por lo que el próximo paso será la

expansión a la Región Metropolitana.

“Creo que en el trabajo en conjunto de todo el equipo se ve también ese cariño y ahí la gente también entiende el porqué del nombre. Me lo han dicho mucho y para nosotros es una satisfacción tremenda. Poder transmitir un concepto sin decirlo pero que la gente viva y disfrute la experiencia es muy gratificante. Era mi desafío, porque no soy del rubro y cuando ven la marca o la puesta en escena muchos creen que es una franquicia, pero es 100% nuestro”, señala la cofundadora de Philia.

En palabras de Paula Nogués, “aún hay mucho por

hacer, pero nos encantaría que más personas puedan conocer y disfrutar de este espacio que hemos preparado con tanto cariño, tenemos mucho que entregar y compartir y estamos muy agradecidos de la recep ción que hemos tenido en estos meses que llevamos abiertos”.

Philia Casa de Café

Las Pelargonias 842 Local 33, centro comercial Open Montemar, Bosques de Montemar, Concón Lunes a viernes de 8:30 a 20:45 hrs.

Sábados y domingos de 9:30 a 21:00 hrs.

Instagram: @philiacasadecafe

MEDIALUNA ARTESANAL y café espresso

BOWL DE YOGURT, granola de elaboración propia endulzada con miel y frutas de estación

Como profesional del rubro y con la posibilidad que me dan algunos medios escritos como este, televisi vos o radiales de manifestar lo que pienso a nivel profesional, es que me quiero referir a un tema que hoy está muy en boga, pero como siempre en Chile decimos mucho y poco actuamos.

En el Congreso específicamente en la Cámara de Diputados, ya está en curso la Ley de Autismo la que incluye esta condición como tal, más las otras que integra como Asperger, TEA, Trastorno del Espectro Autista, entre varias más menos conocidas por los neurotí picos, denominación a quien no padece estas condiciones. Sin ir más lejos el presidente de la República Gabriel Boric, en promesa de campaña, manifestó que se legislaría, lo cual está en proceso y este manifiesto, hizo despertar la ley en el congreso después de 10 años.

Hago este preámbulo para llevarlo a varias situaciones que la sociedad establece como inclu sión y solo se determinan en papeles, marketing y manifiestos y a la hora de la realidad bastante se aleja de esta. Un niño con esta condición no entra en parámetros que sean importantes para la OMS en relación a que los países reciban dineros o subvenciones por cada niño con TEA, ya que los menores vulnerables y que entran en parámetros y registros de cada país, son los que se mueren por una enfermedad o poseen un daño cognitivo considerable, ambas situaciones suceden muy poco, o los promedios de las dos condiciones son bajas, por ende quedan invisibilizados ante una sociedad y Estados cada vez más individualistas.

Sin ir más lejos, hay colegios neurotípicos que declaran ser inclusivos y los niños terminan en salas de clases solos jugando en su mundo o peor aun divagando en su realidad en patios sin importar la estación del año, por otro lado la sociedad, usted que lee estas líneas poco o nada sabe

En el

TEAconsejo ser inclusivo

sobre el autismo y tenemos una caricatura de este trastorno por estar influenciados con el cine que generaliza y determina ciertos parámetros generales y dispone en una bolsa común a todos las personas que padecen esta condición, la que jamás debe ser generalizada, sino más bien, cada individuo es una realidad diferen te, es por eso su nombre de Espectro, ya sea por su amplitud de cada característica individual.

Ahora bien, en el mundo gastro nómico, hotelero y turístico qué sucede, cómo estamos en Chile con esta situación, declaramos ser inclusivos, sí, pero no hace mos mucho a la hora de enfrentar una situación. Los Niños TEA, ven en imágenes, algunos leen ya más grandes, muchos no hablan y no saben expresar lo que quieren, entonces ¿Qué podemos hacer?, es más simple, los fotogramas son necesarios, pequeñas imágenes de acciones, objetos, comidas, colores, números que conlleva el accionar de un niño, si una carta de un restaurant en el apartado de menú de niños aparece una imagen de pizzas, pastas, salchi chas y otros productos que come exclusivamente un niño, créanme que la experiencia vivida por los padres y por el personal y clientes del restaurante será bastante placentera, y varios gritos o situaciones adversas se evitarán. Lo mismo pasa en hoteles o lugares donde haya guarderías o espacios para niños, entre más imágenes existan para que el niño entienda su entorno, el estado de

confort es extremadamente importante y resultará un agrado para todos los involucrados.

Estoy de vacaciones y de verdad ha sido complejo dar a entender que tengo una niña TEA, no por vergüenza, sino porque en los hoteles, restaurantes y resort hay parámetros establecidos, los cuales sí o sí deben ser cumpli dos, pero en la rigidez quien quiere que se cumpla, es más rígida que un niño TEA y ahí el caos en servicio crece profunda mente, solución, distintivo de color para toda la familia. A veces el niño no quiere ponerse el distintivo por lo tanto la familia es un pilar importante.

Antes de viajar en el aeropuerto me dieron un distintivo y de verdad no sirvió para nada, el personal de Policía Internacional me increpó que no debía utilizar una fila para adultos mayores, menores y personas con condicio nes especiales, la razón "porque a mi hija no se le nota" este pensa miento ya es una discriminación, por lo tanto, para eso existe el distintivo.

Lo peor de todo que en el único habitáculo que había para 100 personas con estas condiciones especiales, estaba brandeado con TEAmamos, TEAcogimos, quere mos que seas parte nuestro. Día del Autismo.

Solamente concluyo que la inclusión aparte de la capacita ción es voluntad individual y empatía para entender la realidad diferente de un niño y de una familia TEA.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Destilados del Desierto presenta Picay

Llevando el sabor del desierto a todo el país

Destilados del Desierto, empresa tarapaqueña instalada en pleno Oasis de Pica, es un spin off de Agrícola Altos de Pica, y su producto insigne Picay es un doble destilado del limón originario de esta turística zona de El Tamarugal. Se trata de un espirituoso único en el mundo, que preserva en cada botella el aroma y el sabor de este icónico fruto del agreste desierto de Chile.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DESTILADOS DEL DESIERTO

Alrededor de seis meses estuvo experimentando la ingeniera en biotecnología Karla Delgado para dar con cerca de veinte versiones de un producto cuya receta se fue estandarizando en un proceso de degustación y testeo realizado con la participación de residentes del Oasis de Pica y agróno mos que visitaban la planta de Destilados del Desierto. La cuidadosa selección llevó al nacimiento –otros seis meses después– de una bebida única en el mundo.

Se trata de Picay, un doble destilado de limón de Pica, un fruto cuya denominación de origen fue impulsada en su momento por los mismos socios Alex Lama y Patricio Vargas, de la Agrícola Altos

de Pica, marca madre de la empresa que hoy sienta un precedente, preservando el sabor y aroma de este icónico fruto del agreste Desierto de Atacama en cada botella y estampando

consciente de las virtudes de su creación. “Se trata de un producto muy versátil. En el concurso internacional Catad’Or World Spirits Awards, Picay obtuvo 88 puntos, ya que, según los

frutos ya que hay una diversi dad grande acá. La tierra es muy generosa. Tenemos varias ideas a futuro, hay mucha innovación, pero comenzamos con el limón de Pica y la naranja, que eran los frutos más conocidos del oasis”. En el mismo concurso donde Picay obtuvo 88 puntos, la versión hecha con naranja obtuvo 89 y una medalla de oro. Esta última creación aún no ha sido lanzada oficialmente, pero la empresa espera hacerlo en el mes de diciembre.

las tradiciones de la zona de Iquique, en la fabricación de mil botellas al mes, cada una de ellas una experiencia en sí misma.

SI EL NORTE FUERA EL SOUR

“Esta es una nueva categoría”, apunta Karla,

jueces, habíamos logrado embotellar el sabor y aroma del limón de Pica’”.

Según ella, en la agrícola siempre existieron muchas ideas. “Fueron los dueños quiénes me pidieron concretar ésta y tuvieron un prototipo. Yo experimenté con varios

Desde la llegada de los españoles en el siglo XVI a la comuna de Pica, existe en la zona la práctica de realizar destilados. Se trata de un proceso tradicional y la idea de la empresa era recupe rarlo, y poder plasmarlo en un producto único. En la

DESTILADO

LIMÓN

UN FRUTO

ORIGEN

MOMENTO

Pampa del Tamarugal existen plantaciones de caña de azúcar y vides, y la disponibilidad del limón y su carácter distintivo le hicieron objeto de una experimentación inevitable.

MIL BOTELLAS

“En conversación con los trabajadores apareció la idea y la pandemia fue el motor de la iniciativa, debido a la baja en las ventas de limón en el mercado santiaguino y en las ferias de Iquique, principales focos de Altos de Pica. Se generó demasiado desecho de fruto y los socios buscaron una forma de transformación para que el producto no se estropeara en el tiempo, y poder exportarlo sin problemas. Ellos siempre están buscando darle un valor agregado porque es su producto más representativo”, explica Karla. La estacionalidad durante todo el año del limón y la naranja fueron claves, y les convirtieron en la base del proyecto, que tiene en carpeta algo similar con el mango y la guayaba de la región.

“Se necesitaba generar un primer producto y estandarizar la receta, ya que hay muchas personas que hacen macerados y mistelas, pero no se han elaborado nunca en producción masiva ni se han estandarizado

tener un resultado y mientras eso ocurría nos capacitamos, degustando productos y revisando opciones. Se hicieron primeros lotes de cinco botellas y entonces intenté estandarizar la receta para producción

competitivas y comparativas son excepcionales.

para la misma, ni tampoco los lotes tienen el mismo sabor. Se necesitaba una formulación y una protocolización de todo el proceso, y eso fue lo que hice”, aclara. Destilados del Desierto produce actual mente mil botellas al mes.

“En principio teníamos distintas líneas de fermentación de los frutos y eso se demoraba entre quince y veinte días en

masiva. Alambiques de cinco litros, luego de veinte, luego de cien, hasta llegar al que usamos ahora que es de trescientos”.

TURISMO

Este doble destilado, de graduación alcohólica 40%, no busca competir con el gin, aguardientes o similares. Por tratarse de un producto difícil de replicar en otros lugares del país, sus ventajas

“SE TRATA DE UN PRODUCTO MUY VERSÁTIL. EN EL CONCURSO INTERNACIONAL CATAD’OR WORLD SPIRITS AWARDS, PICAY OBTUVO 88 PUNTOS, YA QUE, SEGÚN LOS JUECES, HABÍAMOS LOGRADO EMBOTELLAR EL SABOR Y AROMA DEL LIMÓN DE PICA’”, APUNTA KARLA DELGADO INGENIERA EN BIOTECNOLOGÍA, ENCARGADA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO

“Según los bartenders que han podido trabajar con él, puede reemplazar cualquier otro destilado. Estamos aun presentándolo en sociedad, porque Picay está comenzando y las opiniones que tenemos son de bartenders locales. Pero este producto les da la posibilidad de crear. Nuestra versión con naranja solo ha sido mostrada a algunas personas de Iquique, y es más dulce y de aroma marcado, capturando también la esencia de ese fruto”.

Por el momento el canal de venta exclusivo de la marca es de forma online a través del sitio web destiladosdeldesierto.cl y se encuentran en búsqueda de distribuidores para llegar a todo el país. En la zona están disponibles en restau rantes y comercios al detalle. “Todos los distribuidores y hoteles de la región lo buscan para tenerlo disponible, y al llegar al oasis mucho turista

pregunta por él. Comenzamos ya a recibir grupos de personas para visitar la destilería porque queremos ser también una parada turística, hemos comenzado a desarrollar eso”.

Al lanzamiento de Picay, realizado en Iquique, fue invitado el alcalde Iván Infante, “y le pareció increíble. El 4 y 5 de noviembre se celebrará aquí el encuentro Pica Sour, en el que estare mos mostrando el producto. Esta es la primera vez que se lleva a cabo y esperamos que se haga tradición, ahora que se está reactivando la economía en el sector”.

DESAFÍOS

Para Karla, presenta desafíos particulares trabajar con el limón de Pica en general y por aquella razón no existen tantos productos en el mercado. “Tiene un sabor amargo y es un producto premium. Nosotros lo empeza mos a idear el 2020 y lo

lanzamos al mercado en enero de este año. En este momento tenemos registrado el producto en el SAG, lo producimos acá y para complementar el sabor y el aroma del cítrico, usamos botánicos de la zona como el cedrón”.

La noción de sustentabili dad en una zona de clima adverso no pasa inadvertida para Destilados del Desier to. Los frutos usualmente desechados por no contar con el tamaño o la coloración de primera selección –a pesar de mantener los atributos deseables en la cosecha– se deshidratan con energía solar y se utilizan para el sellado de las botellas. Del mismo modo, el agua que se ocupa en el proceso de destilación es reutilizada para labores de regadío. “Tratamos de aprovechar todos los recursos, que no son muchos”, sentencia.

El atributo diferenciador

de Picay es haber sido producido en el desierto, en condiciones desfavorables, y que precisamente son las que definen el diseño evolutivo de este fruto –y de los botánicos que le acompañan en su composición– como algo preciado e irrepetible, inconseguible en otros climas, tal vez más genero sos. “Queremos llevar el sabor del desierto a todo Chile, y estamos preparados para el desafío de aumentar el nivel de producción”.

Destilados del Desierto

Lote 1 La Banda, Pica, Provincia del Tamarugal

Región de Tarapacá, Chile

Teléfono: +56 9 3630 0895

Instagram: @destiladosdeldesierto ventas@destiladosdeldesierto.cl destiladosdeldesierto.cl

¿Frescas o secas?

La recomendación habitual es preferir las hierbas frescas por cuanto aportan mayor perfume a nuestras comidas. Nada supera un cilantro recién cortado esparcido sobre un plato de cazuela humeante. El contacto del calor de la preparación permite liberar los aceites esenciales contenidos en las hojas del cilantro regalando sus aromas herbáceos, mentolados que combinan a la perfección con los ingredientes del plato. Un final especiado es el toque de sabor que completa el equilibrio, levantando sabores distintos y unirlos en armonía. Ahora, si su preferencia es espolvorear perejil recién cortado, el aporte sápido es diferente, pero igualmente muy apreciable.

En general, las hierbas, particularmente las frágiles como menta, albahaca, perejil, cilantro, se usan preferiblemente frescas para aprovechar todo su potencial aromático. Igualmente es posible encontrarlas en formato seco, aunque no se puede esperar similitud de sabor con la versión fresca.

Las hierbas y especias sufren transformación en el proceso de secado al restar contenido de aceites esenciales volátiles y agua. Los compuestos aromáticos no volátiles permanecen y como resultado de la pérdida de humedad se concentran. Por tanto, es importante concientizar los cambios aromáticos que impone el secado y evaluar las diferencias

antes de aplicarlos a los alimentos. Lo obvio es que la cantidad de especia a utilizar debe ser menor en caso de estar seca.

Las especias frescas tienen un sabor característico el cual se aprecia con mucha claridad en aquellas especias que contienen en sus hojas los depósitos de aceites esenciales. Hay personas con percepción olfativa muy respetable que reconocen el olor graso a pesar de ser muy sutil y lo rechazan calificándolo como “gusto a remedio”.

Algunas especias se benefician con el secado, como son los casos del laurel, salvia y tomillo, otras no necesariamente. Por ejemplo, el romero lo prefiero fresco al agregarlo a los champiñones y seco si va a un estofado de carnes rojas. El aporte de las ramas de romero fresco en caso de ahumar es muy bienvenido, pero si se llegan a quemar, el fuego se encarga de los aceites esenciales.

Hidratar una especia seca no restituirá el aroma y sabor de la fresca porque sus estructuras son ahora diferentes, incluso si hubie ren sido sometidas a liofilización como forma de secado, que supone mejor conservación de las caracte rísticas de la especia fresca.

No he probado un pesto con albahaca deshidratada y de antemano no lo recomendaría ya que la albahaca seca tiene notas más picantes y amargas -no visibles en la albahaca fresca- que la alejan de las esperadas notas

cálidas y dulces, imprescindibles para un buen pesto.

Menos aún me arriesgaría a preparar un tabule (si prefiere tabbouleh o acentuado tabulé) con perejil deshidratado. Una de las hierbas que, a mi parecer, pierde sustancialmente en aromas y sabor en estado seco es ésta.

Ahora, sin esperar un resultado supremo, me atrevería a usar ajo en escamas a la hora de preparar una sopa de ajo.

Las especias de frutos, semillas, flores y raíces se comercializan normalmente secas y el cambio aromático va a depender de varios factores; entre ellos, la contención de los aceites esenciales. Este desarrollo ocupa más de una columna y se los debo.

Finalmente hay productos frescos considerados como hortalizas que en su presentación desecada, ya sea picados o molidos, se venden como especias. Los más conocidos son: ajo, cebolla, cebollín, tomate y pimentón. En este último caso la hortaliza se llama pimiento y en estado seco se denomina pimentón del que se conocen múltiples variedades incluyendo ajíes; un ejemplo es el ají chileno (oro) el cual seco y envasado, al estilo peperoncino, recorre mercados internacionales.

En suma, elegir una especia seca o fresca plantea diferencias en aroma y sabor que deben ser reconocidas y manejadas al momento de condimentar.

La afirmación de que las hierbas y especias frescas son siempre superiores respecto de la versión seca debe ser validada en particular

Ximena Sepúlveda

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

espués de una intensa jornada gastronómica y de grandes demostraciones de destreza culinaria por parte de los jóvenes chefs más talentosos de Latinoamérica y el Caribe, S.Pellegri no Young Chef Academy reconoció al mexicano Erick Bautista como el ganador de la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe. La competencia se llevó a cabo en la Universidad de la Sabana, en Bogotá, Colombia, y tuvo como jurado a grandes exponentes regionales, como Rodolfo Guzmán (Boragó), uno de los mejores chefs del mundo.

Bautista, como ganador, participará en la Gran Final que tendrá lugar en Milán en 2023 con su plato de autor, “Oaxaca, su tierra y sus manos”, un platillo que busca la conexión de su gente y la tierra. Según explica, este lugar es parte de su herencia familiar y en él muestra el valor que le da a la tierra de Oaxaca. ¿El resultado? Un

Competencia

la Gran

de S.Pellegrino Young

Academy en la Ciudad de Milán

Los premios regionales de Latinoamérica & el Caribe para una de las competencias más relevantes y exigentes para jóvenes chefs, vinieron cargadas de sorpresas. Catorce de los mejores chefs jóvenes de la región llegaron a Bogotá. México arrasó y las mujeres impusieron su voz. En tanto, el chileno Diego Fernandino –con su plato Alma Patagonia– asombró por su profesionalismo, creatividad y personalidad. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

MEJOR CHEF DE LATINOAMÉRICA Y CARIBE Erick Bautista y su nueva mentora Lula Martín del Campo

tamal con glacé”de frijol, cebollitas en escabeche, espuma de bupu (bebida típica del istmo de Tehuantepec en Oaxaca, México, que contiene cacao, canela, piloncillo y flores de mayo), junto a un jitomate riñón nixtamaliza do, cocinado en barro e impregnado con cacao, café y diversos chiles, además de una reducción de cebolla y penca de maguey rostizada. Todo acompañado por una botana de frijol y granos de maíz.

“S.Pellegrino Young Chef Academy fue una experiencia increíble. Pude conocer a gente maravillosa, como mi mentor Rodolfo Castellanos (chef de Origen, ciudad de Oaxaca), quien me abrió las puertas de su restaurante y compartió toda su experiencia en la cocina oaxaqueña. Siempre voy a estar agradecido con él”, afirmó el Mejor Chef Joven de Latinoamérica & el Caribe, Erick Bautista.

Para ayudar a Bautista en su travesía a la Gran Final en Milán, se seleccionó a

uno de los miembros del jurado de la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe, a su compatriota Lula Martín del Campo, destacada chef, autora de 13 libros -incluyendo México Contempo, publicación premiada en los Gourmand World Cookbook Awards 2012 (París), y creadora de los restaurantes Cascabel y Marea, en Ciudad de México. Lula tendrá el rol de mentora y estará a cargo de asesorar y de llevar a Erick a su máximo potencial con el plato que competirá en la Gran Final en la quinta edición de la Competencia S.Pellegri no Young Chef Academy 2022-23.

MÁS PREMIOS

Junto con Erick Bautista, ganador del gran premio S.Pellegrino Young Chef Academy Award 2022-23, y al igual que en la edición 2019/21, hay otros tres jóvenes chefs que también fueron galardonados en la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe: El primero, S.Pellegrino Award for

Social Responsibility, votado por la Asociación de Restaurantes Sosteni bles y gestionado por Food Made Good, premia al chef que mejor representó en su plato el principio de la comida como resultado de prácticas socialmente responsables. En esta quinta versión recayó en el mexicano Xchel González (28 años) con “Chinampas”, el cual honra el sistema agrícola y sustentable del mismo nombre, una sabiduría oral transmitida desde la época de los aztecas hasta hoy y que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987 y Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO en 2018, así como también la rica biodiversidad que genera, lo que incluye los productos que se cultivan sobre estas islas flotantes artificiales, base de la cocina mexicana, hoy seriamente afectado por la urbani zación. “Busco resaltar la importancia de las chinampas, los productos orgánicos que se cultivan ahí y reconocer también el arduo

CEREMONIA DE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY

El plato es un tamal de masa colada de charal (peces pequeños que crecen en los ríos y canales) relleno de tallos de verdolaga con una terrina de raíces y tubérculos; papa, camote, chayotext le (raíz del chayote), una calabaza mantequilla con adobo de insectos a la brasa y un chile atole de maíz (prepa ración típica del centro de México). Cada elemento de este plato representa una parte de este ecosistema: el agua de los canales de las chinampas, los charales; lo que crece debajo de la tierra, las raíces, tubérculos e insectos (jumil y chapulín); y lo que crece sobre la tierra, los quelites, el maíz y la calabaza.

Otro galardón es Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy. Votado por los mentores -todos reconocidos chefs-, reconoció a la finalista cuyo plato refleja la conexión perfecta entre diferentes culturas. En esta regional, se entregó a la panameña Aranxa

Troestch (29 años) y a su plato “Ubaldi na”, un claro homenaje a su abuela, a su herencia y a su propia niñez. Sobre todo, como ella recalca, “a la mujer y al territorio que la forjaron como cocinera”.

Optó por hacer un serén vegetaria no. Tiene un tofú de habas blancas, tomates confitados sellados al vacío y cocinados en su propio jugo, unos oyster mushroom que se saltearon con un tamari hecho de frijoles chiricanos y un queso viejo frito. La salsa de vegetales rostizados con café pacama ra lavado, con unas tonalidades a crema de cebolla, romero y pimienta le brindan un sabor más profundo, al cual le agrega una miel de flor de geisha. Y, para terminar, mientras se está comiendo el serén, esta crema, hay un pan frito (tapado) relleno con estofado de maíz y una crema de pimentones que incrementa la cremo sidad y le da otro perfil de sabor. Troestch aclara que “Chiriquí es

reconocida por ser la despensa de produc tos de Panamá, por eso mi platillo se enfoca en la generosidad de la tierra con ingredientes clave de la región. Serén, es una sopa de maíz endémica de la región, con sabores dulces y delicados. Mi abuela usa hasta el día de hoy el maíz entero. Siempre dice que lo que produce la tierra hay que aprovecharlo en su totalidad y yo mantengo su legado”.

Por último, Fine Dining Lovers Food for Thought Award, un premio otorgado por votación directa a través de la comunidad online especializada de Fine Dining Lovers, que en esta quinta edición recayó en Guadalupe Elizeche (28 años) de Paraguay y en su plato “Mi Evolución de Nuestra Cultura”, uno que rinde tributo a la vida y costumbres de los primeros habitantes de su país. Cazadores y pescadores, que basaban su dieta en yuca, maíz, camote, plátano, hortalizas y frutas. Usaban la caza y la pesca.

S.PELLEGRINO AWARD FOR SOCIAL RESPONSIBILITY:

Xchel González, Chinampas, México

DESPUÉS DE UNA INTENSA JORNADA GASTRONÓMICA Y DE GRANDES DEMOSTRACIONES DE DESTREZA CULINARIA POR PARTE DE LOS JÓVENES CHEFS MÁS TALENTOSOS DE LATINOAMÉRICA

CHEF ACADEMY RECONOCIÓ AL MEXICANO

Guadalupe cuenta que cocinó con un “tatakua”, un horno de barro tradicional

del Paraguay y que hizo honor a las mujeres paraguayas que sembraban y cultivaban. También representó las aguas con la elección de su principal ingrediente, el surubí, un pescado nativo del Río Paraná. Lo mismo hizo con el maíz, que representa la tierra colorada de su país y la alimentación base de los aborígenes de su país y de su ceremonial. Su plato, en definitiva, es “un surubí ahumado con chips de mandioca huerta de vegetales y salsa de mburucuyá con miel de caña, acompañado de un cremoso de maíz con crujiente de banana y queso py quemado”.

LA PARTICIPACIÓN DE CHILE

Con apenas 25 años, Diego Fernan dino fue el segundo participante más joven del certamen regional de Latinoamérica & El Caribe de S.Pelle grino Young Chef Academy 2022-23, uno de los 14 mejores chefs jóvenes de la región y uno de 166 finalistas

globales entre más de mil postulantes en línea que se hicieron alrededor de todo el mundo, cada una evaluada por ALMA, una de las importantes y estrictas escuelas gastronómicas de Italia. El chef, que estudió Adminis tración de Artes Culinarias y Servicios en el Culinary, tiene claro que el talento no basta, y que se debe trabajar día a día para lograr la excelencia. Incansable y detallista. A diario, desde que se enteró que era uno de los finalistas, estuvo entrenan do en las instalaciones de la escuela de gastronomía donde se tituló, incluso llegó por su cuenta a Bogotá una semana antes que los otros participan tes. Su idea era clara: aclimatarme, ver las diferencias al cocinar por la humedad o la altura y, sobre todo, encontrar los ingredientes adecuados para su plato. “Fue todo un reto”, dice el cocinero.

ERICK BAUTISTA celebra como flamante ganador de la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe

DIEGO FERNANDINO, participó por Chile en la Final Regional 2022

“Alma Patagonia” fue el plato con que compitió, uno que invita a transportarse a la Patagonia chilena. Según explica, cada uno de los ecosistemas de este territorio salvaje están presentes en el plato. Centolla, morchelas (hongos) y, por supuesto las murtas, son los grandes protago nistas, pero también el proceso, porque Diego prepara este plato utilizando cada parte de sus ingre dientes. Se trata de cocinar sin desperdicios (no waste). Esta es su convicción, pero también se arraiga en conocer la Patagonia kilómetro a kilómetro, en los muchos viajes que ha hecho en solitario y con mochila detrás, revalorizando la cultura de sobrevivencia, conociendo a los lugareños, a sus formas de recolección ancestrales y a su cocina.

Su amor por la cocina comenzó a una edad temprana. Desde los 12 años recuerda que siempre ha estado en los fogones. Su primera incursión fue en el restaurante Ambrosía, el de la recono cida China Bazán, justo antes de entrar a estudiar. Luego vino Osadía, de Carlos von Mühlenbrock; La Perla del Pacífico y Hanzo, y ya en el extranjero, en ABac, de Jordi Cruz –tres estrellas Michelin–, en España, donde fue la primera vez que escuchó hablar del concurso por el sous chef, quien participó en el certamen en esa época. Durante la pandemia, creó Diego Cocina, un delivery de comida gourmet al vacío, el cual luego y por un poco más de un año, se transformó en un local abierto al público en el barrio Lastarria. Hoy se dedica solo a eventos privados.

“Esta fue de esas experiencias que quedan

de por vida. Gente linda, con pasión, talento y con ganas de hacer un cambio en este planeta. Infinitamente agradecido de la oportunidad de S.Pellegrino Young Chef Academy y de todas esas personas que fueron parte de este hermoso trabajo que hicimos en Bogotá”, señaló. Además, hizo énfasis en agradecer por un tremendo mentor, Kurt Schmidt (chef de 99, pronto en reabrir tras la pandemia en Vitacura), por compartir esta experiencia con él, y por Culinary, que fue parte clave de este proceso apoyán dolo en sus prácticas.

Instagram: @spyoungchefacademy/ www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/

S.Pellegrino Young Chef

Academy

Fotografía Sergio Coimbra

JURADO LULA MARTIN DEL CAMPO del restaurant Cascabel Marea en Ciudad de MéxicoJURADO ARLETTE EULERT de Matria, Lima, Perú

JURADO RODOLFO GUZMÁN del restaurant Boragó, Santiago, Chile

onsolidada como la feria de la industria alimentaria más importante del país y la segunda más relevante de Latinoamérica, Espacio Food&Service 2022 congregó a diversos actores del mundo HORECA y demostró lo activo que está el rubro, con proveedores totalmen te preparados para dar soluciones y apoyar a los diferentes negocios que demandan sus servicios.

Desarrollada en el Centro de Eventos y Convenciones Espacio Riesco los días el 27, 28 y 29 de septiembre recién pasado, la décima versión de este encuentro fue inaugurada con la presencia de su director comercial, Andrés Ilabaca, acompañado del ministro de Agricultura, el vicepresi dente de CORFO y el presidente de la CPC, entre otras autoridades que dieron cuenta de la importancia de esta cita que, desde su primera jornada, con la visita de unas 10 mil personas, hizo patente el interés que existe en la industria para reunirse y dar cuenta de sus novedades y tendencias en productos, servicios y tecnología.

El exitoso reencuentro de la industria

Los vínculos e intercambios comerciales que se dieron cita en la décima versión de esta relevante feria de productos y servicios alimentarios prometen potenciar la actividad de empresas y profesionales del rubro. Fueron tres días con asistencia récord, haciendo evidente la necesidad que había por volver a reunirse y dar cuenta de novedades y tendencias. Al mismo tiempo, el montaje con más de 800 stands, presencia de diez países y un programa con diversidad de actividades hacen patente el alto nivel de un evento que crece poderosamente para apoyar empresas y proyectos nacionales, a la vez que encamina a paso firme su mayor internacionalización. Chef&Hotel fue por décimo año media partner destacando en sus plataformas todas las actividades en los tres días de feria. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH

RONNY BELMAR V.

CONSOLIDADA

Rescatando más cifras, vale mencio nar que Espacio Food&Service 2022 convocó a más de 25 mil personas en total, lo que se traduce en un aumento de 21% de asistencia, respec to de la última versión, en 2019.

El público pudo disfrutar de conversatorios y clases de coctelería, alimentación sana y agricultura sustentable, cocina interactiva y presentaciones de panadería y pastelería saludable, instancias que junto a citas como la entrega de Premios Fuego 2022 y la presenta ción de Les Toques Blanches, además de actividades como el Torneo Culinario Carozzi Food Service, Bar Master Training, primer Torneo del Mejor Pizzaiolo de Soprole FP y el Congreso Vegano, complementaron la exposición de los diferentes productos y servicios de los exposito res nacionales y extranjeros.

La Región del Maule, invitada nacional de este año, presentó iniciativas e innovaciones en alimen tación y actividad vitivinícola. A su vez, en el espacio Transforma Alimentos se dio cuenta de los interesantes desarrollos que existen en el país. El espacio fue destacado por el vicepresidente de Corfo, José Miguel Benavente, quien celebró el trabajo colaborativo entre sectores público, privado y académico para generación de soluciones, describien do la feria, a su vez, como una instan

MÁS IMPORTANTE

LATINOAMÉRICA, ESPACIO

cia maravillosa para hacer visible diferentes proyectos en curso.

Colombia, Argentina, Perú, Brasil, Suiza, Polonia y Bélgica, fueron algunos de los diez países que partici paron con sus respectivos stands para exhibición de sus marcas y representa tividad alimentaria. Ecuador, como país invitado por la organización, se hizo presente con más de 15 empresa rios y exhibición de productos como palmito, cacao y café.

Estados Unidos, por su parte, inauguró su pabellón con la presencia de autoridades chilenas y norteameri canas. La embajadora Bernadette

Meehan destacó a Food&Service como una oportunidad única para conocer importadores, compradores y, en definitiva, a los actores claves de la industria: “Estados Unidos y Chile disfrutan de una relación comercial vibrante, gracias, en gran parte, a nuestro acuerdo bilateral de libre comercio que cumple 19 años este año. Chile es un gran lugar para hacer negocios, tiene una economía con un crecimiento estable y la demanda de productos alimentarios importados ha aumentado constantemen te. Estoy segura de que este evento ayuda a construir una red sólida de contactos, fortalecer negocios y expandir mercados”.

ESTEBAN VALENZUELA, ministro de Agricultura

JUAN SUTIL, presidente de la Confederación de la Producción y del Comercio (CPC)

Durante la jornada inaugural, el ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela, destacó que el horizonte es una industria alimentaria capaz de producir más con menos efectos en el medio ambiente y, en ese contexto, llamó a seguir el intercambio y colaboración estratégica con Estados Unidos. A su vez, el secretario de Estado comentó a Chef&Hotel lo importante que es para su Ministerio estar en Food&Service 2022: “Fundamental, porque nosotros queremos más equidad en Chile y es esencial que haya ‘un avión a chorro’ que tire el carro del desarrollo, y ese es la industria alimentaria que exporta. Eso genera valor y muchas pequeñas cooperativas también están haciéndolo. En Chile, en el 2050, la principal industria en el país va a ser la industria alimentaria con valor agregado”.

Perú, por su parte, otro de los países

presentes en la feria, exhibió una muestra de chocolate y café enfocada en el mercado chileno. Según comentó a Chef&Hotel el embajador Jaime Pomareda, el mercado nacional es uno de los más importantes en América Latina para el chocolate, por lo tanto, un objetivo para los productores exportadores peruanos. “Creo que el chocolate y el café peruano tienen un gran futuro en el mercado chileno, no solo por la cercanía, sino también por la calidad, precio y el estilo de consumo similar”, afirmó. Proyectándose, Pomareda añadió que, si bien es cierto que hasta ahora no han participado con un pabellón muy grande en la feria, están haciendo una especie de prospectiva, especialmente este año después de la pandemia, para en futuras ediciones venir con un grupo más grande.

BERNADETTE

MEEHAN embajadora de Estados Unidos, inauguró el pabellón con varias empresas y productos de esta nación

JAIME POMAREDA, embajador del Perú, inauguró el stand de su país

ANDRÉS ILABACA, Director Comercial Espacio Food & Service

MIRIAN ESPARZA

, embajadora de Ecuador, inauguró el pabellón del país invitado de Espacio Food&Service 2022

ANDRÉS ILABACA: “CRECER CON UN PROPÓSITO”

Ser la segunda feria más importante de Latinoamérica en el rubro, sin duda, determina la alta afluencia de público en Espacio Food&Service, tanto desde diferentes puntos de Chile como desde el extranjero. “Los países presentes con sus distintos productos y servicios andan en búsqueda de negocios para importar y/o exportar, y nos ven como una buena vitrina en la región. Es una buena plataforma para ellos estar presentes en este mercado, que es complejo, Chile no es un mercado grande, pero sí piloto: mucha gente viene a probar equipos y productos y, a su vez, sabemos que nuestro país tiene productos con un relato, con una historia, con soberanía, y muy reconocidos afuera. No solo es el

salmón, los vinos o el aceite de oliva, también están los berries, los productos secos, en fin, una gran variedad que hoy es valorada por calidad origen y relato, creo que eso hay que rescatarlo de manera tal de llegar a mercados con valores más altos, porque eso evidentemente favorece a todo el sistema de producción que está detrás”, afirma Andrés Ilabaca.

Para el próximo año, Valparaíso y Brasil serán la región y país invitados. Por supuesto, en siguientes versiones, la intención es seguir creciendo, de forma prudente y orgánica para no desperfilar un producto que tiene un gran prestigio ganado. “La idea es crecer con un propósi to”, enfatiza Ilabaca.

Gratamente sorprendido por la cantidad de gente que visitó Espacio

Food&Service 2022, el director comercial del evento celebra el éxito de las tres jornadas: “Era el momento de encontrarse, la gente quería ver qué estaba pasando, probar, oler degustar, encontrarse con sus colegas y ver hacia dónde va caminando el rubro, cuáles son los nuevos retos de esta industria que, como sabemos, en Chile es la segunda más importante después del cobre.

Creo que la industria alimentaria la sigue llevando, y por largo rato. Chile tiene características naturales muy particulares, por lo tanto, hay un desafío y una invitación a seguir generando productos sanos, saludables, sostenibles, con sentido social, que respeten el medio ambiente. Todos son elementos que hoy día forman parte del quehacer de cualquier emprendimiento o empresa”.

Teniendo como uno de los objetivos dar vitrina a desarrollos de diferentes rincones del país, este año la feria invitó a la Región del Maule “Es muy relevante la presencia regional, porque ellos se llevan tecnología, productos y servicios, haciendo una economía virtuosa”, afirma el director comercial de la feria.

Respecto del trabajo conjunto de los sectores público y privado, Ilabaca destaca que en la inauguración estuvie ra el Ministerio de Agricultura junto a ACHIPIA, INDAP y CORFO: “El trabajo público y privado con visión de Estado, de largo plazo, entrega posibilidades para una

industria más sana, sostenible y equilibra da. Asimismo, tratar de que aparezcan más empresas y empresarios es absolutamente fundamental.

Así las cosas, cuando tenemos objetivos en común y con una visión de futuro, nos encontramos con un programa como Transforma Alimentos que selecciona los 50 mejores productos y servicios que puedan escalar”.

Entre las novedades diseñadas para Espacio Food&Service 2022, Andrés Ilabaca resalta el Congreso Vegano por ser la nueva tendencia de alimentación. Enfatizando en que todos son proyectos

de larga duración, también distingue el apoyo al emprendimiento mediante el concurso “Haz crecer tu negocio”, vía para presentarse al mundo y a los empresarios de nuestro país, logrando un rápido feedback respecto de las posibilidades de sus productos. “Lo mismo con el pabellón de vinos, en su mayoría de autor, vinos que no tienen la posibilidad de mostrarse en el mercado tradicional. En esta oportunidad hicimos un trabajo bastante concreto y, felizmente, hemos logrado que más de 50 viñas estuvieran presentes”, agrega el director de la feria.

MÁS DE 800 STANDS

Espacio Food&Service 2022 reunió una extensa lista de expositores, empresas de diferente índole, algunas debutantes en la feria y otras con larga trayectoria en el evento. Chef&Hotel conversó con representantes de algunas para conocer su propuesta y esto fue lo que nos comentaron.

BREDENMASTER: SABOR Y COLOR

Mostrar e invitar a la experiencia BredenMaster es lo que esta firma procuró permitiendo degustar los mejores exponentes de su oferta de panes, empanadas, pizzas y masas dulces, incluido su reciente lanzamiento: Happy BredenMaster Donuts, “un portafolio lleno de color y novedad que viene a acompañar los negocios de todo el país. Son las donuts que producimos en Chile. Tenemos la mayor y más moderna línea de Latinoamérica, con 16 referencias de línea en donuts rellenas y donuts cobertura” , detalla Catalina Concha, gerente de marketing, comunicaciones y cultura.

ICB FOOD SERVICE: AMPLIA COBERTURA

Su invitación fue a vivir la experien cia. “Ambientamos una cafetería para que la gente conociera las opciones en bollería y las diferentes marcas disponibles, incluyendo una cocina en vivo donde utilizamos todos los productos de ICB Food Service”, describe Macarena Antúnez, subgerente de marketing y expe riencia de esta empresa líder en food service que abastece desde Arica a Puerto Montt, incluyendo Chiloé. “Tenemos una potente red de proveedores y partners, tanto nacionales como interna cionales, lo que nos permite ofrecer productos de gran calidad, innovadores, exclusivos y orientados al canal Food Service", agrega la ejecutiva.

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CAROZZI FOOD SERVICE: FIEL APOYO A LA INDUSTRIA

Con espacios de cocina interactiva, repitiendo el modelo que les ha dado éxito y permite abarcar los desarrollos dulces y salados de la firma, para Carozzi Food Service lo central de participar en la feria es ser un soporte para la industria gastronómica. “Desde ahí es que le dimos protagonis mo a una categoría de productos plant-based, los primeros sin aditivos o ingredientes libres de procesos, de soya y de gluten, muy innovadores y eficientes a la hora de entregar soluciones”, describe Dimas Avilés, subgerente de marketing de la empresa.marketing, comunicaciones y cultura.

SOPROLE FOOD PROFESSIONALS: VERSATILIDAD PARA DIFERENTES NEGOCIOS

Capacitando con sus productos para demostrar la calidad y lo mucho que pueden servir en diferentes desarrollos o negocios, esta empresa exhibió variedad de alternativas, por ejemplo, con insumos 100% lácteos enfocados en la pastele ría. De este modo lo destaca Hugo Magna, chef ejecutivo Soprole Food Professionals, quien también cuenta que, como novedad, presentaron queso mozarella y un certamen de pizzería en apoyo al rubro, todo esto, a través de una puesta en escena que procuró la cercanía con el público.

RENTOKIL INITIAL: BIENESTAR Y SEGURIDAD

Esta multinacional inglesa exhibió sus soluciones en higiene y aroma, una de las tres áreas con las que está presente en el mercado. Haciendo hincapié en la experticia que tienen en calidad de servicio, Sandra Flores, ejecutiva comercial de Rentokill Initial, comenta que, a propósito de que estamos en un momento de retorno al trabajo, cuentan entre sus innovaciones con fragancias antibacte riales que, en complemento con un purificador de aire, aseguran calidad de aire para oficinas y otros espacios.

TAGLERMAQ: OPTIMIZACIÓN Y SEGURIDAD

Tims, plataforma con acceso web que informa funciona miento de la máquina y con ello optimiza la productividad, es uno de los desarrollos que Taglermaq destacó junto a una línea de equipos con rayos X, detector de metales y chequea dor de peso, además de equipos de sanitización UV, entre otras. “Es relevante mostrar que toda nuestra tecnología es aplicable a múltiples empresas”, comenta Jaime Niño, gerente de marketing. Es por lo que también exhibieron los modelos Primus 400, apto para el rubro de backering o pan, y EOS, equipos que desinfectan diversos objetos con tecnología UV.

SEVECO: SERVICIO Y APOYO

Esta empresa familiar con 30 años en el mercado chileno procuró afianzar su vínculo con clientes y forjar nuevas relaciones a partir de su propuesta de servicio, venta y comercialización para la industria gastronómica. Tal como lo comenta Gabriel Migoya, gerente general y uno de los dueños de la firma, Seveco se diferencia por ofrecer productos y servicio técnico de marcas cuidadosamente seleccionadas, caso de True y Celli. Destaca su apoyo de fábrica y en su esencia, figura la “calidad en servicio al servicio de la gastronomía”, recalca su gerente.

PELP INTERNACIONAL: RESPALDO Y EFICIENCIA

Esta empresa, que enfoca su operación en colaborar con la eficiencia de los procesos de la industria, se centra en soluciones como la retermalización. Raúl Maturana, gerente de ventas de equipo gastronómico en Pelp Internacional, cuenta que durante la feria exhibieron todo lo que necesita un restaurante o una cafetería, por ejemplo, hornos, planchas, abatidores y mantenedores de frío. Entre sus novedades, figuran hornos de cocción acelerada, que “están entrando muy fuerte y para lo que tenemos tanto el equipo como el respaldo y la capacitación”, asegura el gerente.

MARSOL: TOTAL ACOMPAÑAMIENTO

Con un stand de dos pisos, espacio para reuniones y zonas de demostración, la firma reafirmó que son mucho más que venta de equipamiento, pues brindan un servicio comple mentario, tal como lo resalta Hernán Bustamante, gerente de desarrollo de Marsol, refiriéndose al acompañamiento que ofrecen con diferentes soluciones, ya sea en servicio técnico, monitoreo remoto, opciones de pago o la platafor ma comercial que están lanzando. Inmersos en una innova ción completa del portafolio de productos, vale mencionar, además, su venta de insumos para heladería y cafetería.

MADEL: PRIMERA VEZ EN FOOD&SERVICE

Esta fábrica de helados con 50 años en el mercado se instaló con sus principales productos, por ejemplo, opcio nes a granel para venta en canal HORECA. Soledad Vega, gerente de proyectos en la empresa, detalla que la muestra incluyó novedades de los últimos dos años así como clásicos de la firma. Hablamos de elaboraciones sin sellos que se sumaron a una nueva línea artesanal (Oke), “pensada para abastecer al segmento que busca primera calidad”.

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NEUCOBER: LÍDER EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

TAILOR MADE

Industria chocolatera viñamarina con más de 20 años en el mercado chileno, con excelente cobertura en todo el país y con atención a empresas transnacionales, “dentro de las novedades que estamos presentando este año, es la línea de productos que viene a satisfacer la demanda de los consumidores que busca alimentos más saludables, monedas de chocolate 85% cacao, libre de azúcar, libre de gluten certificado por la Fundación Convivir, producto vegano en formato de 1 kilo, es el producto más vendido”, sentencia José Gil, gerente general.

STEWARD: PRESTIGIO Y TRADICIÓN

Con un portafolio de aproximadamente cinco mil produc tos que dan soluciones a clientes HORECA, esta firma presentó las categorías que les han permitido sobresalir. Francisco Órdenes, gerente de retail en Steward, comen ta que como fortaleza siguen trabajando en el desarrollo de marcas propias de equipamiento y uniformes. A su vez, en electrodomésticos están trabajando en el posicionamiento de marcas. Y para dar cuenta de todo aquello crearon un stand interactivo con cocina en vivo, trabajando con el chef que desde hace años colabora en la empresa.

PURATOS: PARA REINVENTARSE Y AVANZAR

Demostrando que tienen una solución para cada una de las necesidades que surgen en pastelería, panadería y chocolatería, su stand incluyó un punto de reinvención de recetas dulces a partir de sabores tradicionales.

Esteban Tejada, asesor técnico de Puratos, cuenta que también quisieron dar un impulso al desarrollo sustentable, mostrando opciones en chocolates y otros insumos a través de diferentes programas. A la vez, con clases de bombonería, demostraron que tienen la solución para quienes quieran embarcarse en chocolatería.

GASCO: EFICIENCIA ENERGÉTICA

Comunicando las ventajas de su servicio de gas envasado y a granel, respondiendo necesidades de diferentes clientes, Gasco enfocó su participación en la eficiencia energética y en la sustentabilidad. “Hay una tendencia de descontamina ción en el rubro panadero, dejando a un lado el uso de petróleo. También estamos enfocados en la eficiencia energética al hacer diseño de redes que signifiquen ahorro de costos de consumo y mejora logística, asegurando suministro por varias semanas”, afirma Luis Blanchard, jefe de negocios zona centro RM y Quinta Región.

EL VOLCÁN: PRÁCTICO Y PARA TODO SEGMENTO

Dando énfasis a maquinaria, la firma llevó un tipo de horno útil para diversidad de negocios, atendiendo al cliente que busca innovación y buena combinación entre precio y calidad. “Estamos trabajando con el modelo Quick de Mychef, horno de cocción acelerada, compacto, monofásico, transportable y especialmente útil para restaurantes pequeños y cafeterías, un producto de terminación capaz de hacer más eficientes los procesos e ideal para un mundo más instantáneo”, comenta Juan Andrés Aceituno, gerente de ventas de El Volcán.

HELA: DUEÑOS DEL SABOR

Esta compañía alemana dedicada a la saborización de productos y presente en Chile desde hace 22 años, trabaja con elementos naturales como hierbas y especias. Dentro de su amplia oferta sobresale un importante desarrollo en salsas hechas especialmente para clientes y la representa ción de Lallemand, firma canadiense productora de extrac tos de levadura que apunta a mejorar sabores. “También estamos destacando nuestro ketchup saborizado con curry y las salsas veganas, nuevo desarrollo que incluye, por ejemplo uso de maíz y aceitunas”, especifica su gerente técnico y comercial, Jorge Guzmán.

ENEX: NUEVO ACTOR EN GLP

Licenciataria de Shell en Chile, esta firma se hizo presente en la feria para comunicar su producto, el GLP, una alternativa más para el mercado panadero y de restauran tes. José Carrasco, jefe comercial de GLP en Enex, explica que ofrecen soluciones en energía con una instalación integral para requerimiento del combustible: “Creo que marcamos una diferencia en el servicio personalizado directo al cliente y en el hecho de que estamos dedicados únicamente al área más industrial”.

SANTA BRASA: EXCLUSIVIDAD Y EXPERTICIA

La calidad de esta firma se hizo presente con su importa ción de angus directamente desde Estados Unidos, esto, “con el plus de que somos restauranteros y tenemos experiencia en lo que los restaurantes necesitan, es por eso que hacemos una muy buena selección. Comercializamos a canal HORECA y tiendas gourmet, área en la que tenemos representación en todo Chile”, comenta Óscar Hidalgo, product manager retail menor de Grupo Civitano y Alimentos San Martín.

WATT´S: TOTALMENTE DIGITALIZADO

Exponiendo distintas aplicaciones de productos para mayor variedad de desarrollos, Watt’s se ocupó de tener un stand con estaciones de trabajo y sala de reuniones, además de degustación. A su vez, para clientes distribuidores mayoristas presentó Espacio Watt’s Industrial, un mueble con cadena de frío, exhibición del portafolio de la empresa y pantalla para recetas. “La idea es que cuando un distribuidor lo ubique en su local los clientes encuentren ahí todo para su pastelería o panadería”, detalla Guillermo Cruces, gerente de negocio industrial.

ÑUBLE ALIMENTOS: VARIEDAD DE OPCIONES

La cocina interactiva protagonizó la presencia de esta firma, contando con la participación del chef Mikel Zulueta, quien se dedicó a compartir con el público para dar a conocer mejor los productos Ñuble Alimentos y, especialmente, las distintas preparaciones que permiten sus cortes, destacando en estas actividades las marcas nacionales Torobayo y Bagual Negro, tal como lo describe Beatriz Orellana, key acount manager nacional de food service en la firma.

MAQUIPÁN: VARIEDAD Y EFICIENCIA

Con stand de equipos de segunda mano, otro dedicado a la Escuela Artebianca y el principal enfocado en mostrar sus nuevas tecnologías, Maquipán exhibió hornos con reducción de consumo de energía y máquinas que permiten dosificar procesos pasteleros. Nuevos diseños y mejoras para mayor eficiencia de productos clásicos, como hornos de piso, amasadoras y batidoras también formaron parte de la muestra, al igual que el área de servicio técnico con planes de mantención, servicio de repuestos y ofertas, según detalló Cristián Fortune, gerente de ventas de la firma.

EUROPASTRY: CALIDAD DE EXPERTOS PANADEROS

Referente internacional en la industria del panificado congelado en sus diferentes formatos, esta firma se hizo presente con sus dots en variedad de rellenos y coberturas, también con una nueva línea de pastelería y panes de masa madre y pizza. “En este momento lo que nos interesa es reforzar el canal HORECA. Estamos trayendo productos específicos para esta área, formatos más pequeños y pastelería porcionada, productos de alta calidad que permiten entregar soluciones más eficientes”, especifica Pablo González, director general de Europastry en Chile.

TRUE: VANGUARDIA Y DISTINCIÓN

Productos diseñados para no dañar el medio ambiente y con garantía de cinco años integran la oferta de esta firma que expuso verticales y bajomostradores, caracterizados por ser de lo más eficiente que hay en la industria a nivel mundial. Así lo asevera Mauricio Felix, director de ventas para Latinoamérica en True. También sobresale su línea de bar: “Capaz de ofrecer más de medio millón de configuraciones en cuestión de colores, ubicación del sistema de refrigeración, luces, manijas personalizadas. Mucha personalización con el objetivo de que el cliente se diferencie”.

WINTERHALTER: LIMPIEZA AUTOMATIZADA

Con recientes novedades de tecnología en lavado profesio nal, la empresa destacó su nueva serie PT, el lavavajillas de capota de la marca. También quiso mostrar uno de sus equipos insignia: serie UF, para lavado de utensilios. “Quere mos consolidarnos en el mercado de la industria alimentaria y sabemos que para panaderías, chocolaterías, pastelerías y demás este proceso es fundamental. No se ha automatizado y queremos mostrar cómo se puede hacer con la serie UF de Winterhalter”, afirma Andrés Larrota, director de marketing digital.

THONET CHILE: HISTORIA, DISEÑO Y CALIDAD

Representando una firma europea de 160 años que cada temporada sorprende con nuevos modelos, esta marca trabaja mobiliario de alta calidad gracias a la labor conjunta de expertos artesanos y diseñadores contemporáneos de diferen tes partes del mundo. “Cada producto pasa por 25 personas antes de llegar al usuario. Es un trabajo especializado y delicado”, recalca Filip Carrasco, gerente de marketing en Thonet Chile “Llevamos casi 30 años en el mercado, con distribución desde Arica a Punta Arenas, incluida Isla de Pascua”, añade el ejecutivo.

CHEF WORKS: COCINAR CON ESTILO

Con toda su especialización en uniformes, chaquetas y suecos, entre otras piezas, esta firma chilena estuvo presen te con los diseños de siete de sus cerca de 30 líneas. Urbana destaca con especial aceptación, gracias a su moderna estética para cocineros: buena mezcla de comodidad, estilo y seguridad. “Somos la representación de una marca norteamerica na que desarrolló este concepto hace unos cuatro años”, explica Ricardo Reinberg, gerente comercial de Chef Works, quien, además, quiso destacar el montaje de la feria: “Un nivel internacional total”.

QIFOOD: SABOR ITALIANO PREMIUM

Con 12 años presente en el mercado chileno, cerca de 500 clientes en sector HORECA y más de 400 productos importa dos directamente desde Italia, esta firma se ocupó de reforzar la relación con antiguo y nuevo público. Para esto, Michele Leone, uno de los dueños de QiFood, cuenta que se preocuparon de exponer novedades como bizcochos premium Gentilini, eso, además de una línea de harinas que se suma a Polselli, hecha en uno de los mejores molinos del norte de Italia con un trigo 100% natural, sin pesticidas ni enzimas, perfecta para producción de pastas y fogazza.

Cremas para cocinar y bebidas OraSí son parte de los productos que la firma lanzó en los últimos años y que se potenciaron durante la feria. La idea también fue mostrar bollería terminada y congelada, óptima para el ahorro de procesos, pues basta sacarla de su empaque y esperar 20 minutos para disfrutarla. Se pueden complementar con coberturas para diferen ciarse, según comenta Jorge Araya, jefe de marke ting del área mayorista de la firma, segmento fuerte de la empresa que también ofrece coberturas Caravella y, en servicio, presencia de Arica a Punta Arenas para todos los mayoristas reposteros.

MASTER MARTINI CHILE: EXPERTOS EN INSUMOS PASTELEROS

BIDFOOD

MANAR: PERSONALIZACIÓN Y TOQUE EUROPEO

Un lanzamiento de donas congeladas para que sean personalizadas y cada emprendedor las haga suyas es parte de lo que esta distribuidora llevó a Espacio Food&Service 2022. También quiso dar a conocer los productos Molderil, moldes importados desde Europa. “Si con Manar trabajamos panificación y panadería, con Moderil ofrecemos papeles, moldes tulipas y envases para repostería y panadería”, detalla José Palma, asistente técnico de la empresa, quien destaca cómo cada uno de los elementos de su portafolio es cuidado samente testeado.

IMAHE: SOLUCIONES PARA INNOVAR

Presentando un dispensador de ketchup, mayonesa y mostaza inalámbrico, también marcando presencia con un completo espacio en el que hubo oportunidad de conocer expendedoras automáticas de jugo, muy útiles, por ejemplo, para elaboración de pisco sour, la empresa recibió un animado público. “Se ven ganas de invertir y de hacer cosas nuevas, mucho emprendedor”, afirmó sobre el espíritu de los asistentes Dionisio de la Cerda, gerente general de Imahe.

NESTLÉ PROFESSIONAL: TENTADORAS NOVEDADES

Con un stand diseñado al estilo de una cafetería y pastele ría, la firma recibió al público con ánimo de compartir. “Qué mejor que reencontrarnos todos los profesionales de la industria”, afirma Viviana Gutiérrez, chef ejecutiva de Nestlé Professional.

Además de marcas ancla, el espacio exhibió atractivas novedades como un capuccino vegetal, con leche plant-based, y una leche condensada untable, de consisten cia más firme y cremosa, muy similar al manjar, según lo describe la chef.

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES CHILE GIN: NUEVA INICIATIVA

Martin Castellucci, productor de Gin Martin Wilkes y miembro del directorio de la Asociación de Productores Chile Gin, que actualmente reúne a 15 productores artesana les de gin nacional, comenta que para ellos haber estado presente como asociación es muy importante: “Representamos a productores, cuyos procesos aseguran estándares de calidad respecto de insumos y botánicos. Todo esto en un contexto donde el mercado del gin nacional ha crecido 20% en los últimos años, y en Chile hay botánicos de particulares características que lo diferen cian, respecto de producciones extranjeras”.

CHEF&HOTEL recibió de Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food&Service, una distinción por 10 años como media partner

RICARDO HURTADO, DIRECTOR DE CHEF&HOTEL junto Flavio Lemos, International Sales Fispal Food Service de São Paulo, Brasil. Feria más importante de Latin América dirigida al Canal Horeca

AGROSUPER

MUSSETTI Y DA VINCI

IMEGA - VENTUS

MAIHUE

SEÑOR K CAFÉ

DULOX

SOUTH WIND

BIRKENSTOCK

EL GOLFO

PORCELANOSA

MARLEY COFFEE

ALIMENTOS POLAR

Rentokil Initial Chile

Destreza para el disfrute del café

Junto con el prestigio de la marca Musetti, entre los puntos de distinción de esta empresa figura, por lejos, su calidad de servicio, esencia de la firma. Complementando su operación con diferentes productos destinados a la preparación de bebidas de especialidad y también con máquinas de alta gama, tanto para profesionales como para el rubro HORECA en general, su presencia en el mercado habla de experiencia y garantía de acompañamiento en negocios de todo Chile.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RENTOKIL INITIAL Y RONNY BELMAR V.

ás que hablar de elementos diferenciadores, el área de servicio para café que forma parte de Rentokil Initial procura destacar que trabajan con una marca de larga trayectoria y alto presti gio en el mercado. Hablamos de Musetti, firma de la que son representantes exclusivos en Chile.

“De la mano nuestra, ya son 15 años. Y sumando lo que llevaba con los anteriores operadores, son tres décadas. Está consoli dada, la gente la ubica por su muy buena calidad. Ahora bien, si nos queremos distinguir respecto de nuestros competidores,

el mayor valor de marca es el servicio. Somos una empresa de servicio y eso hace la diferencia cuando el cliente busca un proveedor de café, lo que quiere es la atención que brindamos a través de nuestras máquinas, en nuestra asistencia técnica, en nuestra cobertura nacional”, afirma Gerhard Dewetak, gerente comercial de Rentokil Initial Chile.

Vale decir que el servicio al que se hace referencia es altamente personali zado. “El equipo de ejecutivos comercia

les que tenemos lleva largo tiempo en la compañía. El que menos, suma siete años con nosotros, y hay gente que lleva 15 años”, dice Gerhard Dewetak, a quien le gusta usar la palabra familia para referirse al grupo de colaboradores: “Así es como yo lo siento, como la familia del café Musetti”.

Por otro lado, llevar tanto tiempo dedicándose a las necesidades de hoteles, restaurantes, cafeterías y minimarkets, entregando también máquinas en comodato, tanto de tipo

espresso como automáticas, además de comercializar todos los insumos necesarios (café de grano, syrups, leche y combinaciones), sin duda, es algo que implica desafíos, retos que en esta empresa enfrentan, básicamente, confiando en que cuentan con una excelente propuesta.

En cobertura no se quedan atrás: Rentokil Initial cubre todo el territorio nacional. “Llegamos con nuestras máqui nas y servicios a todo Chile. Somos de los pocos operadores que tenemos presencia

canal

en todo el país, y como Rentokil contamos diez sucursales desde Arica a Punta Arenas, además de 350 camionetas en la calle, algo que da la ventaja a nuestros clientes de trabajar con un operador que es capaz de dar una solución en un local, por ejemplo, de Puerto Montt o en Iquique, siempre dentro del día”, asegura Dewetak.

La oferta en servicio de café que brinda Rentokil Initial se complementa mediante blends de café nivel gourmet: mezclas exclusivas capaces de satisfacer diversos gustos y necesidades. La calidad es otro pilar que sustenta su éxito, y el compromiso de la compañía es reproducir, año tras año, las cualida des que les han hecho situarse en una posición de liderazgo.

La empresa no da ventaja en cuanto a su labor de constante innovación, por ejemplo, cada vez que deciden incorpo rar nuevas tecnologías. Un caso concre to es el llevado a cabo con máquinas de café espresso para complementar el portafolio de la línea Astoria, traba jando con un equipo que opera con leche líquida y que están probando su uso con leche vegetal. “Funciona perfecto: es tomar un capuccino que no tiene diferencia con el tradicional, porque alcanza la misma textura y cremosidad que la leche

animal, y eso lo logra la tecnología”, recalca el gerente comercial de Rentokil Initial.

FAMILIA GASTRONÓMICA

Así como han estado atentos a las tendencias, incorporando en su opera ción desarrollos con productos plant-based, la firma también ha sabido hacer frente a las consecuencias que la pandemia ha dejado en el rubro, por ejemplo, la quiebra de locatarios.

“Sin embargo, esos locales se reconvirtieron en locales gastronómicos, por lo tanto, aparecieron nuevos operadores y esos nuevos operadores vienen a este lugar a buscar proveedores, es decir, se abrieron nuevos campos”, asegura Gerhard Dewetak.

Conscientes y atentos al escenario que los rodea, la empresa preparó su participación en Espacio Food&Service

2022, feria en la que han sido exposito res durante las diez versiones que ya suma el evento. “Después de dos años en que no se realizó por la pandemia y que la industria HORECA estuvo muy deprimida, la verdad es que estábamos algo dudosos y con la incertidumbre de si iba a funcionar o no. Por otro lado, hay que invertir, porque estar en una feria requiere una inversión”, relata Dewetak. Lo cierto es que las dudas se despejaron al poco andar de la cita de la industria alimentaria. “Creo que fue un exitazo, también fue una decisión bien tomada el haber decidido participar, porque desde que se inauguró fue como que no hubiera habido pandemia, es como si todos hubieran estado desesperados por estar presentes, ver a sus proveedores y buscar nuevos. Yo me encontré con todo el mundo de la industria gastronómica, con muchos

“SOMOS UNA EMPRESA DE SERVICIO Y ESO HACE LA DIFERENCIA CUANDO EL CLIENTE BUSCA UN PROVEEDOR DE CAFÉ, LO QUE QUIERE ES LA ATENCIÓN QUE BRINDAMOS A TRAVÉS DE NUESTRAS MÁQUINAS, EN NUESTRA ASISTENCIA TÉCNICA, EN NUESTRA COBERTURA NACIONAL” , AFIRMA GERHARD DEWETAK, GERENTE COMERCIAL DE RENTOKIL

ya nos conocemos, incluso, con nuestros competidores, con algunos de los que somos hasta amigos. Volvemos a sentir esto de la familia gastronómica”, resalta el gerente comercial.

BEBIDAS DE ESPECIALIDAD

Resulta necesario enfatizar en que Rentokil Initial ha trabajado no solo para ofrecer un portafolio protagoniza do por Musetti, también destaca su importante desarrollo con la línea de ingredientes para cafetería Da Vinci Gourmet, firma que nació en la década de 1980 como pequeña empresa chocolatera, enmarcada por el fenóme no de las cafeterías de especialidad, y que con el transcurso de los años comenzó a fabricar syrups saborizantes para bebidas de base espresso. Marcan do un sello de calidad, lo cierto es que permite un excelente desarrollo en preparaciones de especialidad.

De este modo, con variedad de opciones para negocios de cafetería, durante Espacio Food&Service 2022, Rentokil procuró recibir a antiguos y

nuevos clientes con un espacio que fuera una verdadera casa capaz de acoger a diversidad de público, brindando comodidad y, por supuesto, la oportunidad de probar los cafés de la compañía y variedad de productos derivados, tales como chai latte, granizados y frappés, eso, además de aquellos desarrollos de la línea Da Vinci; también su línea de chocolates calientes brasileños y sus capuccinos saborizados con opciones de caramelo y vainilla.

Como novedad, vale destacar a High Energy mokka, un mocaccino energizado, gracias a que en su receta se consideró un extra shot de cafeína, resultando una especie de bebida energética, pero de café.

Siempre con formatos para la industria HORECA, junto a todo lo anterior, se está trabajando con una

interesante proyección en el área convenience store. “Estamos apuntando mucho a este último con la intención de ser un player importante para los conveniences –los minimarkets–, siempre con esta batería de soluciones que no se queda en café, sino que se expande a los capuccinos, a los granizados y a preparaciones frappé”, recalca el gerente comercial de la firma.

Rentokil Initial

Teléfono: 800 387 100

pedido@rentokil-initial.com

Instagram: @rentokilinitialchile

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Linkedin: rentokilinitialchile www.rentokil-initial.cl

En Espacio Food&Service

Alegría y emoción en la gran final de la Copa Culinaria Carozzi Food Service

En su 5ta. Edición, la competencia gastronómica más grande de Chile convocó a más de 400 participantes en dos categorías: Junior, dirigida a jóvenes provenientes de escuelas y centros de formación técnica y Senior, donde los profesionales de la cocina prepararon sus mejores platos. Emilia Miranda y Neftalí Pérez, estudiantes del Instituto Profesional Santo Tomás sede Concepción, obtuvieron el primer lugar en la categoría Junior. A su vez, en la categoría Senior, el mayor puntaje de la competencia fue para Andrés Gatica y Macarena Ledezma, del Jazz Restaurant de Concepción. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS:

NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Luego de seis jornadas clasificatorias en diferentes regiones de nuestro país, en las que participaron más de 400 inscritos, el pabellón Expocenter de Espacio Food&Service acogió la gran final de la Copa Culinaria Carozzi Food Service, organizada en conjunto con la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) y la colaboración de Santo Tomás, Inacap, Achiga, Hoteleros de Chile y Chef&Hotel.

“Estamos terminando dos meses arduos de entrenamiento y trabajo gastronómico muy importante para el desarrollo de

nuestro país. Estuvimos en La Serena, Concepción, Valparaíso, Puerto Montt, Antofagasta y Santiago y estamos felices con el resultado”, indicó la chef Variña Astorga, directora técnica de la competencia y conductora de la ceremonia de premiación junto a la chef Beatriz Dinamarca.

Para Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food&Service, “que esta final se haga en el marco de esta feria, la segunda más importante de la región, es un tremendo honor. Y además, hemos visto que muchos de ustedes ya están recorriendo los stand y conociendo productos que van a ser parte, el día de

mañana, de sus preparaciones”.

A su vez, Felipe Yáñez, presidente de FEGACH, destacó el aporte de las regiones en el certamen. “Quiero agradecer a Carozzi Food Service por creer en FEGACH para llevar a cabo esta competencia, a los participantes por tener el coraje y atreverse a ser parte de este torneo para crecer como profesionales y a todos los jueces que nos acompañaron tanto en Santiago como a lo largo de Chile.

Las regiones aquí cobran un valor tremendo, traen productos y sabores a esta final y como Federación estamos tremendamente comprometidos con eso”, señaló.

Por otro lado, Dimas Avilés, gerente de marketing de Carozzi Food Service, indicó que “ser parte de este certamen nos llena de orgullo. Hay un motor importante que tiene que ver con la pasión, que es algo que en Carozzi nos mueve y nos une con lo que hacen ustedes. Esto es trabajo, es persistencia, es tener un sueño y son los valores que también tenemos como empresa, porque el gran propósito de Carozzi Food Service es el apoyo a la industria gastronómica”.

En la categoría Junior, dirigida a estudiantes de educación superior, el tercer lugar, con 75 puntos, fue para Vicente Gutiérrez y Nataly Parada, alumnos del Instituto Profesional Santo Tomás de Puerto Montt. Con 85 puntos, Daniela Gallegos y Benjamín Cáceres, de la sede Santiago del Instituto Profesional Santo Tomás, alcanzaron el segundo lugar; siendo sólo superados por los estudiantes del Instituto Profesional Santo Tomás de Concepción Emilia Miranda y Neftalí

Pérez, quienes con 91,6 puntos se coronaron como los ganadores del torneo, llevándose $1.000.000 más la Copa de la competencia.

A su vez, en la categoría Senior, el mayor puntaje de la Copa Culinaria Carozzi Food Service fue para Andrés Gatica y Macarena Ledezma, del Jazz Restaurant de Concepción. Los 91,5 puntos obtenidos los hicieron merecedores de $1.500.000 en efectivo,

más medalla y trofeo. El segundo lugar, en tanto, lo obtuvo la dupla de cocineros del Cívico Restaurant compuesta por Raúl Carrasco y Richard Hidalgo, con 84,6 puntos. A su vez, los chefs Pablo Rodríguez y Matías Solís fueron merecedores del tercer lugar de la competencia, al registrar 81,5 puntos.

TERRITORIO E IDENTIDAD

“La verdad es que es bastante

emocionante, nos esforzamos mucho con mi compañero para lograr hacer las mejoras correspondientes para la evaluación, seguir los consejos de los dos coach que tuvimos y aprovechar al máximo el potencial de los ingredientes de la competencia”, expresaron Emilia Miranda y Neftalí Reyes, estudiantes del Instituto Profesional Santo Tomás sede Concepción, luego de obtener el primer lugar en la categoría Junior.

En este sentido, agradecieron el apoyo obtenido a lo largo de la competencia, lo que para Neftalí fue clave a la hora de conseguir el triunfo: “La retroalimentación que nos hicieron tras la clasificatoria regional fue muy favorable y nos sentimos muy tranquilos trabajando, así que lo disfrutamos al máximo. Tuvimos mucho apoyo y estamos muy agradecidos y felices por este resultado”.

‘En la orilla’ fue el nombre de la

LA CHEF VARIÑA ASTORGA, directora técnica de la competencia y conductora de la ceremonia de premiación junto a la chef Beatriz Dinamarca, recibieron un merecido agradecimiento

entrada presentada por Emilia y Neftalí: un plato basado en sabores y productos de la costa de Concepción, “resaltando los sabores que tenemos en la zona”. El plato, en tanto, se llamó ‘En el valle’ e incluyó los tradicionales ingredientes de una cazuela de pavo, con poroto y papa, pero deconstruida de forma seca.

De acuerdo a lo indicado por Emilia, “ montamos un plato a partir de un coulis de zapallo, papas chips para representar las papas de la zona y una farsa de pavo acompañada de un puré de porotos rojos, así que integrando todos los elementos obligatorios hicimos lo mejor que pudimos ”.

Tras la premiación, Miranda y Pérez invitaron a los estudiantes a participar en las próximas versiones de la Copa.

“Los instamos a que saquen lo mejor que tienen en su cabeza porque si se metieron a esta carrera es porque les gusta. Que se

inicios

motiven, que practiquen y que ocupen su tiempo en aprender cosas que les sirvan a futuro como esto”, señalaron los alumnos de la sede Concepción del Instituto Profesional Santo Tomás.

LIDERAZGO PENQUISTA

Por su parte, Andrés Gatica y Macarena Ledezma, del Jazz Restaurant de Concepción (chefs destacados en esta edición), obtuvieron 91,5 puntos en la categoría Senior, obteniendo el primer lugar de la competencia. En palabras del chef, “nos preparamos para poder superar los 90 puntos, ese era el objetivo mirando la pauta de evaluación de la Copa. Sin embargo, más que competir contra los demás participantes del torneo que también llegaron a la final, con ellos nos hacemos amigos y competimos contra nosotros mismos”.

“

Agradecemos el premio, es un reconocimiento muy lindo, pero la experiencia que uno gana en estos concursos es mucho más profunda. Están los contactos, está la perseverancia de los otros chefs, uno aprende una infinidad de cosas sólo por estar en este ambiente. Y eso yo creo que es lo más satisfactorio de estar en esta copa”, agregó Andrés: “Estamos comprometidos en seguir aprendiendo y mejorando la técnica de nuestra amada cocina para entregarles más y mejores experiencias culinarias”.

La dupla presentó por entrada un taco de cuye, “que tenía por obligación

queso de cabra, un velo de betarraga, un cremoso de aceituna de Azapa con chocolate blanco y arriba cuye frito con un poco de limón”, detalló Ledezma.

Gatica cuenta que, como plato de fondo, prepararon una farsa de cerdo “que la acompañamos con varios complementos veganos, porque ese era uno de los requerimientos de la Copa, más un puré de porotos granados, inspirados en la receta de toda la vida. Le pusimos un poco de chuchoca, como debe ser y eso lo trituramos todo como un puré. Aparte presentamos una demi glace de verduras y unos champiñones torneados por Macarena, muy bonitos y confitados a baja temperatura”.

El postre, a su vez, le llamaron ‘Manzana Podrida’, “porque asemejaban

manzanas caídas del árbol sobre una tierra de chocolate amarga, la manzana era un mousse al whisky de manzana, que caían en esta tierra sobre una compota de manzana texturizada y al lado, un pequeño panal con una manzana podrida y aterciopelada que tenía un poquito de salsa de vainilla y manzanilla, más chocolate amargo, un poco más de compota y lo acompañábamos todo con un helado de manzanilla”.

PASIÓN Y CAMARADERÍA

En conversación con Chef&Hotel, la chef Variña Astorga, directora técnica de la competencia y socia de FEGACH, destacó la gran convocatoria del evento a lo largo de las distintas fases clasificatorias. “Con Beatriz esta competencia la venimos haciendo desde

EN LA CATEGORÍA JUNIOR, dirigida a estudiantes de educación superior se coronaron ganadores la dupla de Emilia Miranda y Neftalí Pérez, estudiantes del Instituto Profesional Santo Tomás sede Concepción

hace ya varios años y nos encanta ser parte de este torneo, de su rigurosidad, de su transparencia. Hemos conocido muchas historias a lo largo de todos estos años y ha sido una experiencia de mucho aprendizaje, no se imaginan cuánto”.

A su vez, Beatriz Dinamarca agradeció a los participantes e instituciones involucradas por el respaldo al trabajo realizado. “Cada una de las parejas que está acá representa una historia de esfuerzo, de pasión y de amor por esta carrera que es la gastronomía”. En palabras de Astorga, “Nos encanta que los estudiantes se involucren, los docentes, las escuelas, que también los profesionales dejen un rato sus cocinas y se renueven” .

Para la directora técnica de la Copa Culinaria Carozzi Food Service, “el

EN LA CATEGORÍA JUNIOR, el tercer lugar, con 75 puntos, fue para Vicente Gutiérrez y Nataly Parada, alumnos del Instituto Profesional Santo Tomás de Puerto Montt

CON 85 PUNTOS, Daniela Gallegos y Benjamín Cáceres, de la sede Santiago del Instituto Profesional Santo Tomás, alcanzaron el segundo lugar en la categoría Junior

participar de este torneo te hace crecer, te hace mirar a tu compañero no como una competencia, sino como un colega que te puede enseñar, te puede apoyar y ese es el trabajo que todos tenemos que hacer para que nuestra gastronomía siga creciendo y se siga desarrollando con buen nivel, con compañerismo y tal como se hizo mención en los Premios Fuego, la gastronomía nos une”.

“Es un trabajo que se hace con amor y queremos que se note que hay profesionalismo, que hay camaradería, que cada uno de los concursantes que está acá demuestre su potencial, porque eso es lo que nosotros buscamos: que encuentren una veta, un camino y que disfruten lo que hacen”, señaló la chef Beatriz Dinamarca al finalizar la ceremonia de premiación de la competencia gastronómica más grande de Chile.

Copa Culinaria Carozzi Food Service

Instagram: @copaculinariacarozzifs Facebook: @CopaCulinariaCarozziFS info@cccfs.cl www.cccfs.cl/

PABLO RODRÍGUEZ Y MATÍAS SOLÍS fueron merecedores del tercer lugar de la competencia Senior

EN LA CATEGORÍA SENIOR, el mayor puntaje de la competencia fue para Andrés Gatica y Macarena Ledezma, del Jazz Restaurant de Concepción

EL SEGUNDO LUGAR, lo obtuvo la dupla de cocineros del Cívico Restaurant compuesta por Raúl Carrasco y Richard Hidalgo

Dedicación, profesionalismo y talento se vivió en la gran final de “El Mejor Pizzaiolo”, torneo organizado por Soprole Food Professionals con el apoyo de Empresas Maquipan y Escuela Internacional Artebianca.

una gran final en Espacio Food & Service 2022 el pasado 28 de septiembre.

De acuerdo con lo indicado por Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, “pensamos este concurso hace varios meses, primero con la

convocatoria a través de redes sociales y luego con la fase de preselección. Llegaron más de 100 inscritos y de ellos solo quedaron 16, procedentes desde todo Chile. Se trata de algo inédito, es primera vez en la historia que se realiza en nuestro país un concurso de pizzería y tener una convocatoria alta, más un nivel de participantes tan bueno como el que hemos visto hoy, es algo que nos tiene muy contentos y nos insta a seguir haciendo este concurso en el futuro”.

En la gran final participaron los ocho mejores pizzaiolos de la fase de preselección: Gonzalo Garay, de la pizzería rancagüina La Focaccería; Javier Villablanca, de Mozzafiato Chillán; Francesco Covarrubia, de la pizzería La Fermata en Viña del Mar; Michele Puzio, de la pizzería y trattoría napoletana Alleria de Barrio Italia; María José Sepúlveda de Pizza Estado de Talca; Emilio Orellana, de Diávola Alta Pizza; Anael Ferrada, de la

pizzería La Momo Mía de El Bosque y Anthony Améstica, de Tonny Pizzería de La Florida.

Cada uno de los candidatos realizó 4 pizzas, de las cuales debió presentar dos: una pizza de pepperoni de masa esponjosa, al estilo argentina, al taglio o en molde; y una pizza margarita de masa delgada, de tipo napolitana, americana o

destaca que realmente es una mozzarella, viene en formato 3.6 kilos, es hilada y tiene un sabor neutro que permite resaltar todos los ingredientes dentro de una pizza”, añade Magna.

Un selecto jurado especializado, integrado por el homebaker “Hacedor de Pan”, Nicolás Guzmán; el dueño de Panadería Macarron y Chevalier de L’

romana, horneadas en hornos profesionales Unique y Pizzamáster de Empresas Maquipan. El diámetro de cada pizza debía ser de 30 a 35 centímetros y como requisito, los participantes utilizaron la Mozzarella Soprole FP, “que dentro de sus características

Academie Culinaire de France Jorge Martínez Di Loro; la jefa de capacitación de Empresas Maquipan Cynthia Morales; el chef y especialista en gastronomía científica Heinz Wuth y José María Gabilondo, dueño de la panadería y pizzería Gabilondo, fue el

CON MÁS DE TREINTA AÑOS DE EXPERIENCIA, MICHELE PUZIO, CHEF PIZZAIOLO NACIDO EN NÁPOLES Y DUEÑO DE ALLERIA PIZZA, FUE EL GANADOR DE “EL MEJOR PIZZAIOLO”, COMPETENCIA ORGANIZADA POR SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

EL SEGUNDO LUGAR fue para Anthony Améstica de Tonny Pizzería de La Florida

EL PIZZAIOLO Javier Villablanca de Chillán se adjudicó el tercer puesto

encargado de evaluar las preparaciones en competencia y seleccionar a los ganadores, a partir de criterios como destreza, masa, sabor, crocancia, distribución de los ingredientes, cocción, color, temperatura y aroma, materias primas y limpieza durante todo el proceso de elaboración.

En la ceremonia de premiación, Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food&Service, destacó la importancia de este inédito certamen para la feria y la industria en general. “Es un honor para nosotros y estamos muy agradecidos todos quienes participan de esta actividad que enaltece la gastronomía chilena, que por primera vez elige al mejor pizzaiolo de Chile y esperamos que tenga muchas más versiones”, indicó.

IMPULSO AL SECTOR PIZZERO

Luego de una intensa jornada de degustación y análisis, el jurado eligió a los ganadores de este inédito torneo. Procedente desde Chillán, el pizzaiolo Javier Villablanca se adjudicó el tercer puesto, con una giftcard de $200.000 CLP

canjeable por artículos de cocina en Maquipan y una giftcard de $150.000 CLP canjeable por uno o más cursos en la Escuela Internacional Artebianca.

El segundo lugar, en tanto, fue para Anthony Améstica, de Tonny Pizzería de La Florida, quien obtuvo una giftcard de $400.000 CLP canjeable por artículos de cocina en Maquipan y una giftcard de $150.000 CLP canjeable por uno o más cursos en la Escuela Internacional Artebianca.

El chef y propietario de la pizzería y trattoría napoletana Alleria ubicada en Barrio Italia, Michele Puzio obtuvo el primer lugar de la

competencia, coronándose como “El Mejor Pizzaiolo de Chile” con una giftcard de $400.000 canjeable por artículos de cocina en Maquipan, más un horno de piso marca Unique y una giftcard de $150.000 canjeable por uno o más cursos en la Escuela Internacional Artebianca.

En palabras de Cinthya Morales, jefa de capacitación de Empresas Maquipan, “llegamos a esta final muy contentos y agradecidos de la gente que participó. Las pizzas nos demostraron la técnica y la calidad de los pizzaiolos, con un muy buen nivel. Estuvo difícil escoger al mejor, entre el

PUZIO

dueño

Alleria

primer y segundo lugar solo hubo décimas de diferencia y eso nos da cuenta del excelente nivel”.

“Para nosotros como Empresas Maquipan significa apoyar al rubro, somos líderes en implementos de panadería y también tenemos excelentes equipos de pizzería, por lo que estamos comprometidos con hacer visible a los pizzeros y apoyar sus emprendimientos. Agradecemos la invitación de Soprole, fue una bonita sinergia y estamos felices de trabajar unidos para potenciar el crecimiento del mercado y la cultura de la pizza a lo largo de todo Chile”, añadió Morales.

Por su parte y en representación del jurado, el chef Jorge Martínez Di Loro instó a los participantes a continuar avanzando en el arte de la pizzería: “Hemos visto un muy buen nivel y tuvimos diferencias de pocas décimas a la hora de escoger a los ganadores. Queremos motivarlos a que sigan avanzando en todo lo que nos mostraron hoy en la gran final, los felicito, se nota que hay amor, que hay pasión y que les gusta lo que hacen y eso es lo principal, así que sigan así”, indicó al finalizar la ceremonia de premiación.

UN ESTILO DE VIDA

Michele Puzio, campeón de la jornada, agradeció la posibilidad de

participar en este concurso que por primera vez se desarrolla en nuestro país. En conversación con Chef&Hotel, el triunfo “es un homenaje a mi familia, que toda la vida se ha dedicado a continuar con la tradición pizzera en Nápoles, la cuna de la pizza. Así me formé, con esa pasión heredada que hace que esto sea un estilo de vida, que aprendí de adentro”, explica quien en 2017 se asentó en nuestro país luego de participar en el Festival Semplicemente Pizza realizado en Parque Titanium.

“Hicimos 14.000 pizzas en cuatro días, es algo que ni siquiera se ve en Nápoles y fue algo muy emocionante, por la recepción del público y todo lo que despierta la pizza. Allí sentí que esta es mi tierra, me quiere, y así fue como me quedé, porque la pizza es parte de mi identidad”, recuerda: “Es una emoción que tiene que ver con el humor, con tu pasado, con tu presente y tus sueños del futuro. Es increíble como transmitimos esta energía a nuestro producto, porque tratamos con elementos vivos, con microorganismos que, como seres vivos también sienten”.

“Participar de este concurso fue superar mi límite, ya que no me gusta competir. Quise ver qué piensan otros de mi pizza, ha

sido algo muy desafiante y estoy feliz de haber conocido gente extraordinaria”, destaca este pizzaiolo con más de treinta años de experiencia, quien decidió presentar la receta de su bisabuela “como si ella estuviera conmigo, también respetando los códigos de la pizza napolitana auténtica que hoy es patrimonio de la humanidad, basada en la simpleza, porque es ahí donde está la felicidad”.

Hoy Michele Puzio está al frente de Allería, pizzería y trattoría napoletana ubicada en Barrio Italia inaugurada hace pocos meses, que define como “un proyecto de vida y una semilla. Yo nací bajo una familia de pizzeros donde alguien plantó el árbol y yo solo me comí la fruta. Hoy quiero plantearlo de la misma manera, poniendo yo la semilla de este espacio junto a mi equipo, con la esperanza de que mis hijos y mis nietos lo encuentren y lo disfruten. No es por mí, es para ellos y eso resume muy bien lo que la pizza significa para mí”.

Soprole Food Professionals

“HEMOS VISTO UN MUY BUEN NIVEL Y TUVIMOS DIFERENCIAS DE POCAS DÉCIMAS A LA HORA DE ESCOGER A LOS GANADORES. QUEREMOS MOTIVARLOS A QUE SIGAN AVANZANDO EN TODO LO QUE NOS MOSTRARON HOY EN LA GRAN FINAL” , COMENTO JORGE MARTÍNEZ DI LORO JURADO DEL CERTAMEN

“EL MEJOR PIZZAIOLO”

la

fue organizada por Soprole Food Professionals,

de Escuela Internacional Artebianca y Empresas Maquipan

Con un espectacular evento en Espacio Food Service

La Asociación de chefs de Chile, Les Toques Blanches, dio la bienvenida a los nuevos Chefs Aspirantes y reconoció a empresas y emprendedores que expusieron en la Feria

En el marco de Espacio Food Service, el miércoles 28 de octubre, en Studio Live, escenario principal, Les Toques Blanches realizaron un espectacular evento que convocó a representantes de la industria gastronómica, a chefs de distintas

Asociaciones y a productores que expusieron en los distintos pabellones. En la oportunidad, reconocieron a las empresas e instituciones que por veinte años han aportado al proyecto social más emblemático que trabaja la Asociación, que son las Becas para estudiantes de liceos técnicos,

brindándoles todo lo necesario, para que continúen sus estudios de gastronomía en la educación superior, gracias a esta modalidad más de 200 estudiantes han logrado cumplir sus sueños de ser profesionales de la cocina. Los reconocimientos, fueron para: Nestlé, Inacap, El Volcán, Bastien y Chef Works. Los estudiantes que participan del proceso de Becas, también son invitados a participar de YOCUTA (Young Culinary Talent) programa de capacitación que entrega Nestlé y se enmarca en la iniciativa por los jóvenes que trabaja la empresa en varios países y tiene por objeto buscar fortalecer la empleabilidad juvenil. En el evento Sandra Rivas Business Executive Officer de Nestlé Professional, premió a la alumna Becada Danahe Nuñez estudiante de Inacap sede Puente Alto, con un viaje a México, para representar a Chile en el 7° Encuentro por los Jóvenes de la Alianza del Pacífico, el cual se realizará a fines de octubre.

Los días previos al evento, un grupo de chefs de Les Toques Blanches,

TEXTO: GENTILEZA LES TOQUES BLANCHES / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR B.

recorrieron todos los stands de Food Service y entregó reconocimientos a expositores que se destacaron en tres categorías:

1. Reconocimiento en la categoría

Producto Patrimonial: a Seaweed Place, con su producto patrimonial: cochayuyo en distintas versiones. Emprendimiento familiar de la octava región, que comenzó en el año 2016, con el objetivo de potenciar el consumo de algas. Un trabajo que se realiza junto a las comunidades de recolectores de la región, buscando potenciar un producto patrimonial como es el cochayuyo presentándolo de distintas formas: cochayuyo deshidratado en diferentes cortes, desde harinas, hojuelas, crudo y cocido y picado, boloñesa vegana de cochayuyo, ensalada de algas chilenas, superalimentos en base a cochayuyo entre otros múltiples usos gastronómicos. Recibió el reconocimiento, Juan Francisco Aldunce, Director Comercial de Seaweed Place, hizo entrega el chef David Barraza, Director de Cultura de Les Toques Blanches.

2. Reconocimiento en la categoría Aporte al Desarrollo Regional. a la Corporación Regional de Desarrollo Productivo del Maule, una entidad de derecho privado sin fines de lucro, instrumento operativo del Gobierno Regional del Maule, se presentó en Food Service con 12 innovadores emprendimientos, maulinos. En la

Región, apoyan a más de cinco mil emprendedores y emprendedoras. Su misión es contribuir al desarrollo económico y social sustentable de la Región, entre sus objetivos resaltan: mejorar la competitividad, productividad, asociatividad, desarrollo turístico, emprendimiento e innovación de

los diferentes actores y áreas productivas existentes en la Región del Maule. En este sentido, han impulsado la ejecución de las siguientes iniciativas: “Descubre el Maule”, “Market Maule” y “Maule Investments”. Recibió el reconocimiento, Carla Manosalva, Encargada de la

SANDRA RIVAS BUSINESS EXECUTIVE OFFICER DE NESTLÉ PROFESSIONAL, premió a la alumna Becada Danahe Nuñez estudiante de Inacap sede Puente Alto

ALVARO BARRIENTOS estuvo a cargo de la presentación del evento

LES TOQUES BLANCHES entregaron reconocimientos a expositores de Espacio Food&Service que se destacaron en tres categorías: Producto Patrimonial a Seaweed Place, Aporte al Desarrollo Regional a la Corporación Regional de Desarrollo Productivo del Maule y Producto Sustentable a Rymar-Crustanic. Además, se hizo un reconocimiento espacial a Andrés Ilabaca, Director Comercial de Espacio Food Service

Corporación Regional de Desarrollo Productivo Maule. Hizo entrega la chef Paula Báez, vicepresidenta de la Asociación.

Reconocimiento en la categoría Producto Sustentable: a Rymar-Crustanic, los camarones chilenos de las costas de Coquimbo, ejemplo de economía circular, ya que no sólo nos deleitan con sus sabrosas colas, sino que a través de procesos ambientalmente sustentables, producen una deliciosa salsa de camarones, aprovechando la cabeza y caparazón de este crustáceo,

sino que además la empresa Rymar Crustanic luego de ambos procesos, obtiene un bioestimulante agrícola, para no perder nada de este producto, logrando una perfecta producción responsable con el medio ambiente. Recibieron el reconocimiento: Aris Jeraldo Gerente de Desarrollo e Innovación de Rymar-Crustanic y Guillermo Molina, Gerente de Másmar de Transforma Alimentos de Corfo. Hizo entrega el chef Guillermo Rodríguez, Presidente Consejero de Les Toques Blanches.

Carolina Valenzuela y Marlene Flores

David Barraza Romero y David Barraza Vergara

Dimas Áviles, Andrés Ilabaca y Óscar Cortés

Guillermo Rodríguez y Mikel Zulueta

Guillermo Hurtado y compañía

Carmen Araya, Paula Báez y Alicia Gutiérrez

Diego Retamal, Jorge Quiroga, Hugo Oses, Sixto Bravo, Marcos Mayorga, Jorge Fonseca, Braulio Arellano y Ricardo Sepúlveda

Luis Díaz, Sixto Bravo, Patricio Qüense, Diego Retamal y Patricio Castro

Posteriormente los chefs entregaron un reconocimiento especial con mucho agradecimiento al artífice de Food Service, una de las Ferias más grandes de Latinoamérica, a Andrés Ilabaca, Director Comercial de Espacio Food Service por su trabajo y por su apoyo de siempre a toda la industria gastronómica nacional, de la mano de Patricio Qüense, Presidente de Les Toques Blanches, quien señaló que: “Después de años de pandemia, en que nuestra industria fue una de las más golpeadas, nos volvimos a levantar y agradecía poder volver a juntarnos en torno a la Cocina”, con

posterioridad, mostró un video con el Manifiesto de la Cocina Chilena de la Asociación.

Dentro del programa del evento se presentaron a los dieciséis Chefs Aspirantes, quienes estarán un año en esta categoría, periodo en que podrán demostrar que son muy buenos cocineros, como también sus capacidades de trabajar en equipo, el compromiso y participación en las actividades de la Asociación, el liderazgo, capacidad de gestión, entre otras materias, al finalizar este proceso la Asamblea vota la incorporación definitiva como Chefs titulares. Pertenecer a

Sebastian Araya y familiares

Jorge Quiroga, Patricio Castro, Carmela Araya, Viviana Gutiérrez, Cinthya Morales y Francisco González

Beatriz Dinamarca, Patricio Riquelme y Variña Astorga

Alicia Gutiérrez y Pablina Morales

Carlos Carmona, Paula Báez y Danilo Robles

Álvaro Barrientos y Eugenio Melo Andrés Yurjevic, Nicolás Carrasco y David Barraza David Barraza R., Claudio Cáceres y Héctor Carrasco

la Asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches es un premio a la trayectoria y una consagración profesional, por lo que los Chefs Aspirantes, estaban muy orgullosos de ser presentados ante la industria:

1. Alejandra Toloza: Socia, Directora Académica y Docente de Incubaveg,

2. Alicia Gutiérrez: Chef Propietaria de Alicia Pastelería de la ciudad de Talca, Región del Maule.

3. Carmela Araya: Chef Instructora de Gastronomía del Instituto Profesional Duoc UC de Valparaíso.

4. Carolina Valenzuela: Docente de Gastronomía del Colegio Polivalente San Bernardo Abad de San Bernardo y del Instituto Duoc UC Sede Padre Alonso de Ovalle.

5. Claudio Cáceres: Chef Ejecutivo de Jumbo Cencosud.

6. Danilo Robles: Chef Propietario de: Restaurante “Casa Robles” y Restaurante “Cheers” en Pichilemu, Región de O´Higgins, también es Consejal del Municipio.

7. David Barraza Vergara: Chef Propietario y Gerente de Hope Bakery Chile, panadería y pastelería artesanal, en la ciudad de Talca.

8. Gabriel Vilches: es el Chef Ejecutivo Zonal de Marsol.

9. Guillermo Hurtado: Jefe de Planta y Chef Ejecutivo Catering y Eventos de Aramark.

10. Hernán Basso, Chef Ejecutivo de la cadena The Singular Hotels.

11. Juan Pablo Mardones: Chef Ejecutivo del Hotel Awasi Atacama, Región de Antofagasta.

12. Luis Ubeira: Chef Corporativo de Senior Suites, también es Coach del Team Chile del equipo de Bocuse D´or.

13. Marcos Mayorga: Director de Carrera Hotelería Turismo y Gastronomía de Inacap sede Iquique, Región de Tarapacá.

14. Marlene Flores: Chef Ejecutiva de la Academia Origen Spa, Región del Maule.

15. Pablina Morales: Docente de Gastronomía de Inacap, Sede Temuco, Región de la Araucanía.

16. Sebastian Araya: Chef Pastelero Restaurant Karai y músico, cantante de Rap.

Posteriormente los más de 300 invitadas e invitados disfrutaron de un exquisito cóctel, en donde tuvieron la oportunidad de compartir.

Patricio Qüense, Claudia Patiño, Enrique Araya y Román Garay

Alejandra Toloza y Gabriel Vilches

Ricardo Reinberg, Guillermo Rodríguez y Benjamín Wechsler

Ricardo Sepúlveda, Óscar Gómez, Mario Cabezas y Sebastián Lobos

Rocío Qüense, Paula Larenas y Jacinta Acuña

Premios Fuego 2022 Una emocionante velada de ganadores

Bajo el lema “La Cocina nos Une”, la noche del martes 27 de septiembre, la cocina chilena vivió una jornada de emociones. En Espacio Riesco, se celebró la quinta versión de los ya tradicionales Premios Fuego en el marco del primer día de la feria Espacio Food&Service, la más importante de la industria alimentaria en Chile. TEXTO: GENTILEZA FEGACH / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

En una jornada marcada por el reencuentro presencial y con gran participación de profesionales del mundo gastronómico público y privado, se reunieron en esta ceremonia de premiación para conocer a los ganadores de la votación online en las 5 categorías habilitadas para este año. La ceremonia también fue transmitida en directo a través de las redes de Premios Fuego y se encuentra disponible en este link: https://www.youtube.com watch?time_continue=1616&v=TK2Jyv9d3u8&feature =emb_logo

En la oportunidad se entregó un reconocimiento a Espacio Food & Service destacando su apoyo a la industria por más de 10 años.

En esta línea, Andrés Ilabaca, Director Comercial de Espacio Food & Service manifestó que “estamos muy orgullo sos que se haga estos premios fuego en el marco de esta feria, porque este es un espacio donde participamos todos los gremios de la industria alimentaria y los Premios Fuego son un reconocimiento al tesón, al cariño y a la pasión por hacer las cosas bien”.

Por su parte, el presidente de FEGACH, Felipe Yáñez, expresó que “hoy estamos muy contentos porque esta quinta versión ha sido todo un éxito. Estamos muy felices porque la industria gastronómica está muy cerca de ser una imagen país porque tiene un capital extraordinario que hoy se reconoce”.

“ESTAMOS MUY ORGULLOSOS QUE SE HAGA ESTOS PREMIOS FUEGO EN EL MARCO DE ESTA FERIA, PORQUE ESTE ES UN ESPACIO DONDE PARTICIPAMOS TODOS LOS GREMIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LOS PREMIOS FUEGO SON UN RECONOCIMIENTO AL TESÓN, AL CARIÑO Y A LA PASIÓN POR HACER LAS COSAS BIEN” 

PROFESIONAL GASTRONÓMICO DEL AÑO: Chef Xavier Zabala de origen Vasco, reconocido por su ex restaurante Infante 51, distinguido como el mejor chef de Chile en 2004 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y por ser un gran conocedor y difusor de los productos del mar.

PROFESIONAL DE RAMAS AFINES A LA COCINA: Julio Palestro, Bartender e Instructor Bar Academy Chile, On Tour.

APORTE REGIONAL A LA COCINA CHILENA: Jaime Jiménez de Mendoza, Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua.

IDENTIDAD GASTRONÓMICA REGIONAL (PICADA, MERCADO, ETC): Restaurante Cirus Bar (Puerto Montt) creado en 1962 por los hermanos Cárdenas Ponce.

APORTE DESDE LOS NUEVOS MEDIOS A LA GASTRONOMÍA: Programa Sabores sin límites, conducido por el chef Álvaro Lois.

LOS PREMIADOS EN LAS DISTINTAS CATEGORÍAS FUERON LOS SIGUIENTES:

CONGRE SO C H I LE PLA NT BA SE D

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INCUBAVEG

El pasado 29 de septiembre se llevó a cabo la primera versión del Congreso Chile Plant Based, el que se realizó en el marco de las actividades de Espacio Food&Service 2022, una de las ferias de alimentación más grande de Latinoamérica, que este año se destacó por entregar una gran tribuna a los alimentos basados en plantas y alimentos funcionales, lo que generó un gran impacto.

El evento organizado por INCUBAVEG, incubadora y primera Academia de Gastronomía basada en Plantas en Chile, tuvo una gran convocatoria y sorprendió con un

programa técnico gastronómico, en donde participaron 12 organizaciones, algunas de ellas relacionadas al área calidad e inocuidad alimentaria como el Laboratorio de Alimentos DICTUC, Colegio de Ingenieros en Alimentos, Instituto de Gestión Economía y Salud IDEGYS, la empresa Aliméntate Consultores, Universidad del Desarrollo y ASR Certificaciones. En representación de la gastronomía se lucieron en el escenario dos chefs veganos Valentina Olavarrieta y Juan Fuentes nutricionista y cocinero, además tres reconocidos chefs que por primera vez “veganizaron” recetas

acompañados por Alejandra Toloza, Directora académica de Incubaveg. Carolina Rojas chef dueña de la pastelería de vanguardia Nora Elemental creó la versión de unos de sus postres tradicionales llamado “Raquel”, quedando con la textura y sabor idéntico al original. Por su parte el chef Sebastián Lobos de Tres Almendros, deleitó al público con helado y chocolate de frutas sin leche; y por último el chef y empresario Nicolás Cañete creador de Tasty Free, preparó unas ricas y rápidas churrascas veganas y sin gluten Alejandra Toloza, comenta que

PRIMERA VERSIÓN DEL

ALEJANDRA TOLOZA, directora académica de Incubaveg y Juan Fuentes, nutricionista

INCUBAVEG nace intentando revivir el espíritu de los chefs de antaño, explica que hay que volver a buscar en las bases de la cocina tradicional chilena, para crear nuevas preparaciones basada en plantas pero con las técnicas y experiencias de la cocina tradicional, además asegura que la inclusión gastronómica, es necesaria para satisfacer la demanda de personas que han decidido optar por una alimentación vegana o personas que sufren alguna alergia alimentaria. Después de que el canal Horeca lo paso muy mal en pandemia, es enfática en plantear que no es justo que pierdan una mesa, cuando uno de los comensales es vegano o alérgico alimentario.

INCUBAVEG está disponible para colaborar con empresarios gastronómicos en este proceso, ya existen algunos restaurantes que han dado el primer paso y esperan seguir trabajando con otros locales que quieran avanzar hacia una propuesta más inclusiva. El 8 de noviembre próximo se realizará la primera charla gratuita para el canal Horeca, en donde se hará una inducción a locatarios y chef, que deseen saber más sobre cómo se pueden incluir opciones veganas en un local tradicional, desmitificando temas como costos y riesgos, mostrando los beneficios que esta opción les puede traer a los locales de comida, considerando que a la hora de salir a comer en familia, cada vez es más frecuente que al menos un integrante sea vegano o alérgico alimentario. Por esta razón agrega que encontrarse con restaurantes que cuenten con algunas alternativas Plant Based de calidad es la mejor manera de fidelizar clientes de todos los sectores y preferencias.

EL EVENTO ORGANIZADO POR INCUBAVEG, INCUBADORA Y PRIMERA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA BASADA EN PLANTAS EN CHILE, TUVO UNA GRAN CONVOCATORIA Y SORPRENDIÓ CON UN PROGRAMA TÉCNICO GASTRONÓMICO

CAROLINA ROJAS chef dueña de la pastelería de vanguardia Nora Elemental junto a Malcolm Galleguillos, crearon la versión de unos de sus postres tradicionales

NICOLÁS CAÑETE creador de Tasty Free junto a Alejandra Toloza