Chef&Hotel 166 - noviembre 2022

2022

Jo&Joe Medellín

Relajo y aventura citadina en Colombia

Chef Francisca Acuña Kuschel La heredera del sabor

XIII

Congreso

HotelerodeChile

Actualidad, debate y camaradería

Hotel Mercure

Santiago Centro

Un hotel seguro y de alto estándar

Hernán

Passalacqua,

director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate Perspectivas del mercado inmobiliario

Capogrossi Cucina & Bar

Fusionando la innovación y tradición italiana con lo mejor de Chile

U.S. Meat Dale sabor a tu negocio con la mejor carne americana

Solo Carnes & Aquarium Tradición, historia, servicio y perseverancia

Noble Corral Excelencia en carne chilena

Roberta Pizzería neo napolitana y cocina de autor

Red Pub Lastarria se viste de

rojo en ambiente británico

Escuela de Gastronomía DuocUC Ciencia y Cocina en ChefTalks! 2022 con Heinz Wuth

La Fête Abre nueva cafetería con el cacao como protagonista

Receta de Panettone

Por Hans Ovando: Be chef Escuela de Pastelería de Barcelona

Ricardo Hurtado Morcom Director

Editorial Lo que dejó el XIII Congreso Hotelero

Reunirse nuevamente en forma presencial en el XIII Congreso Hotelero en la ciudad de Los Angeles, después de dos años recluidos o impedidos por el Covid19, fue una gran oportunidad para compartir, analizar y conversar de las diferen tes realidades que viven y afectan a los hoteleros.

En el marco de la reunión anual de empresarios y dueños de estable cimientos de alojamiento, se puso en relevancia temáticas tan impor tantes como la consideración de la sustentabilidad en el desarrollo de los nuevos proyectos, como las inversiones y cambios necesarios en los actuales establecimientos para adaptar políticas que vayan en este sentido: reciclaje, ahorro de energía, productos locales, empresas proveedoras responsables, etc.; que van en la línea de los intereses de la nueva generación de pasajeros antes de reservar.

Otro de los temas abordados en el encuentro, fue lo concerniente con los nuevos cambios en las relacio nes laborales, en las leyes tributarias que se están tramitando en el Congreso y que provocan preocupa ción para el gremio, dada iniciativas como es la Ley de las 40 horas, en la que se espera en su trámite legisla tivo, por lo menos se atienda las particularidades de operación continua de los hoteles. Por otra parte, está el aumento del salario mínimo y reforma de las pensiones con un nuevo impuesto a los

empleadores de un 6% progresivo en un período de 6 años. Ambas según lo planteado serán muy complejas para implementar en el sector, teniendo en cuenta la abultada carga de deuda que acarrean los propietarios de hoteles desde el denominado “Estallido Social” y el posterior Covid19, agregando un mayor gasto al contrato laboral en un año con alta inflación y una proyectada recesión económica para el 2023. Además, el presentador apuntó a que finalmen te esto se traducirá inevitablemente en el traspaso a los precios finales y por ende el aumento de los precios de los productos y servicios.

Por último, cabe destacar el relieve de la tecnología en el éxito de los proyectos hoteleros y turísti cos, fue un tema abordado en varias de las charlas de la XIII edición, en las que se destacó la importancia de contar con el diseño de una buena web, donde se consideren concep tos motivadores para atraer a los clientes a la vez de entregar una experiencia memorable, que logre también sumar días de estadías. Para este propósito es fundamental una buena promoción del destino. A la vez mantener un sistema de reservas funcional tanto para el hotel como para el pasajero, logrando también información relevante del huésped para entregar un mejor servicio, en sus próximas visitas.

Un gran Congreso Hotelero que destacó en la ciudad de Los Angeles.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom revista@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS

Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. José Manuel Vilches Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO

Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Andrés Ugaz Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Felipe Yáñez (Fegach) Heinz Whut Helen Kouyoumdjian (Fedetur) Jaime Jiménez María Paz Lagos

Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS -Accor Sudamérica -CEGA INACAP -DuocUC -Hoteleros de Chile U.S. Meat Export Federation

VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519 Maipú SOPORTE SITIO WEB Web Developer ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa SUSCRIPCIONES (569) 9646 2380 info2@chefandhotel.cl

SITIO WEB: chefandhotel.cl

REDES SOCIALES:  @chefandhotel  @chefandhotel  @chefandhotel  chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 9.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas noviembre 2022: hotel Jo&Joe Medellín, Colombia Fotografía: gentileza Accor Sudamérica Chef Francisca Acuña Kuschel Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

La adversidad la enfrentamos unidos

“Nos volvemos a encontrar” decía la convocatoria al XIII Con greso de Hoteleros, que se realizó desde el 9 al 11 de noviembre, y cumplimos. Luego de dos años sin vernos, más de 250 empresarios del turismo, operadores y empresas colaboradoras pudimos nuevamen te compartir experiencias y contar cómo habíamos superado los duros momentos vividos desde el 18 de octubre. La cita fue en Los Ánge les, región del Bío Bío, ciudad que demostró estar preparada para recibir importantes eventos y que tiene un tremendo potencial turístico.

Así lo comprobamos en la cena inaugural en el parque de monu mentales sequoias del Club de Polo Santa Amelia y en el cóctel final con una vista panorámica al Salto del Laja. Un lujo.

Dentro de los temas que se tocaron estuvo la importancia de la promoción y que acciones se deben realizar para poder recupe rar el terreno perdido durante la pandemia, ya que fuimos uno de los países que mantuvo las restricciones por mayor tiempo. Las proyecciones de inversión hotelera y cuáles son las ventajas y desventajas de invertir en Chile. También se trató lo relevante del capital humano, cuáles son las oportunidades e incentivos para los estudiantes de las carreras de hotelería y turismo en las nuevas generaciones.

Como hoteleros quisimos dar

una señal y empezar nuestro encuentro hablando de sustentabi lidad y de tendencias digitales, porque el futuro de nuestra indus tria está estrechamente relaciona do con ambos aspectos. En susten tabilidad se remarcó la importancia de actuar ahora de manera colabo rativa con un panel que reforzó las demandas de los clientes más allá del tamaño del hotel y con ejem plos de buenas prácticas para convertirnos en hoteleros agentes de cambio, inspirando hábitos y estilos de vida en esta cruzada sustentable. En temas digitales, se discutió de revenue management y pricing junto al aporte de la tecno logía en nuestro sector. Además, se debatió sobre las reformas labora les, de pensiones y tributaria, tópicos de gran interés para los asistentes.

Tenemos que recuperar el sitial que tenía Chile como destino turístico a nivel mundial. Para eso, necesitamos fortalecer la alianza público-privada y que los hoteleros y todos los actores del turismo trabajemos en forma conjunta y coordinada.

Sin embargo, a veces cuesta mantener el optimismo. Después de años durísimos, la hotelería comienza una lenta recuperación, con altas expectativas en la tempo rada alta. Increíblemente, ahora recibimos un nuevo golpe: el paro de los guardaparques de Conaf.

Esta paralización tiene un negativo impacto en las regiones

donde están ubicados los parques. Los turistas, especialmente los extranjeros, programan sus vaca ciones con varios meses de antici pación, por lo que la incertidumbre es muy dañina.

El Parque Nacional Torres del Paine, uno de nuestros principales atractivos, ha sido especialmente afectado. Tanto los alojamientos turísticos que se ubican dentro de éste como en Puerto Natales, han sufrido la cancelación de un gran número de reservas. Según cifras de la Cámara de Comercio de Magallanes, la paralización de Conaf afectará a cerca de 30 mil visitantes que se tenían proyecta dos para noviembre y a más de 14 mil familias magallánicas que dependen de la actividad turística de manera directa.

Pese a estos efectos, la respues ta del gobierno es débil y lenta.

Las autoridades tienen que llegar a un pronto acuerdo con los guardaparques y darles el valor que corresponde por su aporte al turismo.

Si la huelga continúa y se extien de hasta el verano, las consecuen cias serán devastadoras no solo para los hoteles sino que también para la extensa cadena de trabajos que genera el turismo.

Otra muestra de falta de las señales correctas es la decisión de Tribunales de absolver a unos de los acusados de quemar el Hotel Principado durante manifestacio nes del Estallido Social. Es una vergüenza que la destrucción de un lugar que daba trabajo y era parte de nuestra oferta turística, quede impune.

Los hoteleros hemos aprendido que, además de sacar la voz por el sector, debemos mantener el espíritu propositivo y la colabora ción con todos los sectores.

Por eso, les digo con entusias mo: ¡nos vemos en nuestro congreso 2023!

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

Áreas Silvestres Protegidas

El paro de guardaparques puso de relieve las precarias condicio nes en que los funcionarios de Conaf deben desempeñar la importante labor de resguardar las áreas silvestres protegidas de nuestro país.

Sueldos bajos, instalaciones inadecuadas, equipamiento insufi ciente, son algunas de las razones que motivaron la movilización, sumado a la reducción de un 25% del presupuesto para el próximo año.

Como Federación, compartimos estas demandas, porque una tarea tan trascendental debe contar con los elementos básicos para poder desarrollarla de forma segura y eficiente, considerando que se realiza en condiciones bastantes abnegadas, por la extensión de áreas que se deben resguardar para el escaso número de guar daparques que existe actualmente.

A estas adversidades, se agrega un mayor nivel de inseguridad frente a hechos delictuales y de violencia, como el que se registró

recientemente en el Parque Nahuelbuta, donde fue atacado personal e instalaciones de Conaf en esta reserva natural.

Pero el paro de guardaparques instaló además un debate de fondo que está pendiente y que se refiere al modelo actual de administración de las áreas silvestres protegidas, el rol de los privados y cómo hacer más eficiente esta política pública. Actualmente se tramita en el Congreso el Proyecto de Ley que crea el Servicio de Biodiversidad y Áreas Protegidas y el Sistema Nacional de Áreas Protegidas, orientado a establecer una institu cionalidad moderna y acorde a las necesidades actuales de un país que tiene una variada y atractiva riqueza natural, que representa una ventaja comparativa para el desarrollo de la conservación y también del turismo sustentable.

En esa línea, resulta oportuno que se evalúe la posibilidad de profundizar el sistema de concesio nes de privados para desarrollar actividades turísticas al interior de

parques y reservas, como ocurre hoy en algunos de ellos, en un trabajo colaborativo público privado que tiene varias ventajas.

Una de ellas es que precisamen te los privados aportan recursos que permiten mejorar la infraes tructura y equipamiento al interior de estos recintos, mejorando de esa forma, las condiciones en las que trabajan los guardaparques, ya que se desarrollan inversiones importantes y necesarias para recibir visitantes en condiciones adecuadas y seguras.

Esto es de gran importancia, si se tiene en cuenta que un 70% de los turistas internacionales que visitan Chile, afirman que su principal motivación para venir al país es la posibilidad de realizar turismo de naturaleza. Por lo mismo, hay que aprovechar siner gias de este tipo que permitan por un lado mejorar las herramientas para la conservación de las áreas silvestres protegidas y al mismo tiempo promover un turismo sustentable.

Helen Kouyoumdjian I.

Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Jo&Joe Medellín

Relajo y aventura citadina en Colombia

En un ambiente desenfadado, aquí confluyen lo mejor de una estadía en un hostal con las comodidades que sabe entregar un hotel. La propuesta se enfoca en las necesidades de un público ávido de experiencias, generalmente, jóvenes que llegan a esta activa ciudad para vacacionar y empaparse de su cultura, oferta gastronómica y ambiente de fiesta. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE JO&JOE MEDELLÍN

Innovador y creado para brindar comodidades propias de la hotelería tradicional, al mismo tiempo que sabe cumplir las expectativas de un público joven en búsqueda de experiencias e historias que atesorar, Jo&Joe Medellín se luce en la ciudad colombiana integrándose a su potente circuito de turismo y entretención.

El hotel sigue fielmente los principios de la firma Jo&Joe, marca del grupo Accor creada hace cinco años. Bajo esa línea, orienta su atención a millennials y centennials, segmento para el que ofrece no solo alternativas de habitaciones

compartidas, –sistema tan conveniente como atractivo para vivir nuevas experiencias–, a la vez, pone a disposi ción de los pasajeros un ambiente lúdico y relajado.

Desde su inicio, la firma revoluciona de algún modo la industria con la modalidad de habitaciones privadas y compartidas. En Jo&Joe Medellín, las primeras son requeridas por un amplio espectro de clientes, en tanto las segundas son demandadas, principal mente, por personas de entre 18 y 25 años; 30 años de edad como máximo. ¿De dónde vienen esos huéspedes?

“Desde que abrimos, hace cuatro meses, el 90% de nuestros pasajeros son extranjeros y el público número uno acá es el de Israel.

Viene mucha gente a pasar sus vacaciones, prácticamente, solo jóvenes; es un grupo muy fuerte que se queda todo el año.

Después destaca la demanda de estadouni denses, europeos, alemanes y Países Bajos, entre otros”, explica Caio Conde, gerente general del recinto.

Actualmente, la marca Jo&Joe está presente en París, Hossegor –destino de vacaciones francés–, Viena, Medellín y, recientemente, en Río de Janeiro. Se trata de una firma en pleno desarrollo y es así como las aperturas continuarán durante 2023 con inaugu raciones en Roma y Budapest.

Abrir el primer hotel Jo&Joe de Latinoamé rica en Medellín responde al importante desarrollo y oportuni dades de demanda que hay en esta ciudad, su nivel de competencia en la industria con muchas oportunidades de hostales de alta calidad, y su cultura o ambiente de constante fiesta y entreteni miento, eso, además, de su proximidad con otros centros urbanos en los que es posible disfrutar con diferentes activida des. De este modo lo detalla Caio Conde, quien también resalta que Medellín es un

destino especialmente visitado por mochileros, grupo al que la propuesta apunta particularmente su servicio.

Añade que al estar emplazados en Barrio Provenza, el hotel se rodea por gran cantidad de bares, discotecas y restaurantes, de manera que los pasaje ros pueden desplazarse a pie sin proble mas cada vez que deseen ir a esos sitios.

Caio Conde participó en la apertura del hotel luego de haberse trasladado desde Brasil para gerenciar Ibis Bogotá Museo, y es un profesional que cuenta con 16 años en la cadena Accor. Comenta que le interesó especialmente trabajar en esta

nueva marca dado lo disruptivo y diferente de su propuesta, respecto de lo que estamos acostumbrados cuando se habla de hotelería. “Acá es muy relajado, los empleados interactúan mucho con los huéspedes y eso es lo que quieren los pasajeros que hasta aquí llegan, una experiencia que, además, les permite aprender o practicar su español y acercarse mejor a la cultura de Medellín”, dice el gerente.

El autoservicio que caracteriza el estilo de atención en Jo&Joe Medellín es parte de lo mismo. El sistema opera, por ejemplo, en lavandería y en gastronomía. En el sótano del edificio funciona una especie de cocina compar tida y también se ha dispuesto una esquina de libros donde se pueden dejar textos para que, con el tiempo, se conforme una especie de biblioteca con obras de diferentes culturas.

PUERTAS ABIERTAS A LA CIUDAD

“Uno de los ADN de nuestra marca es el concepto open house: ser una casa abierta para todos. Nuestra idea es interactuar e invitar al público local para que disfrute del hotel, compartiendo experiencias”, afirma el gerente de Jo&Joe Medellín.

Fiel a esa idea, en el lobby del hotel hay juegos como tenis de mesa y sapo, este último, parte de la tradición colombiana. A su vez, hay actividades como clases de salsa, competiciones y fiestas que se pueden extender hasta la una de la madrugada, ya sea en la azotea o en el lobby donde hay una tarima para la presentación de artistas.

Para huéspedes y público general, Jo&Joe Medellín tiene disponible dos bares, uno está en la primera planta, donde se encuentra la recepción, y el otro es un rooftop que permite disfrutar vistas urbanas, ideal para gozar al aire libre con el clima de la Ciudad de la eterna primavera, como se le conoce.

El bar del primer nivel es, sobre todo, un restaurante que pone a disposición de sus comensales una carta con opciones para compartir, siempre enfocada en comidas rápidas. “Como estamos en una ubicación privilegiada dentro de la ciudad, próxima a diversos restaurantes que pueden satisfacer a los pasajeros y locales, la propuesta gastronómica de Jo&Joe es tener un menú con snacks, ensaladas, tapas, hamburguesas y pizzas, entre otros”, amplía Caio Conde.

A cargo del chef Nelson López, esta cocina se luce con platos como la Pizza Jo&Joe, éxito de ventas cuya receta incluye piña y una mezcla de ingre dientes colombianos. Por otro lado, cada día de la semana hay un menú que procura tener precios asequibles para atraer a los medellinenses, principalmente, a los ejecutivos de las empresas que están cerca.

En la azotea, espacio que correspon de al piso siete del edificio de Jo&Joe Medellín, el rooftop funciona con un concepto que se focaliza en satisfacer al público de la ciudad. La oferta incluye cócteles tradicionales y otros de receta exclusiva, muchas veces, preparaciones conseguidas a partir de licores tradicionales de Colombia como ron y aguardiente producidos en Medellín. Si hay que destacar un

cóctel, Jo&Joe es el indicado: trago de la casa hecho con ginebra y otros ingredientes que en esta barra prefie ren mantener como un secreto.

Otro detalle importante de mencio nar en la experiencia que brinda el bar del rooftop es que, al igual que en el hotel que la firma tiene en París, aquí se disfruta con una entretenida oferta de cervezas: operando un dispensador automático y usando una tarjeta de pago recargable, los comen sales tienen oportunidad de beber seis tipos de la bebida.

EL AUTOSERVICIO QUE CARACTERIZA EL ESTILO DE ATENCIÓN EN JO&JOE MEDELLÍN ES PARTE DE LO MISMO. EL SISTEMA OPERA, POR EJEMPLO, EN LAVANDERÍA Y EN GASTRONOMÍA

Caio Conde, gerente general de Jo&Joe Medellín

ARTE URBANO Y LA FILOSOFÍA DE COMPARTIR

En plena sintonía con la política de sustentabilidad que rige en Accor, Jo&Joe Medellín procura trabajar su gastronomía y coctelería con proveedo res locales y bajo el concepto de comercio justo. El compromiso eco-ami gable se extiende a más áreas, por ejemplo, con el uso de luminaria led y el propósito de ofrecer un servicio libre de plástico; la intención es que a fines de 2023 el hotel logre ser 100% libre de este material.

La eficiencia en el uso de los espacios también identifica al hotel. El edificio de seis pisos en que se desarrolla Jo&Joe Medellín es una estructura situada en una esquina cuyo diseño interior se trabajó valorando la amplitud de cada área, es así como su primera planta luce abierta al público, con jardín y casi ausencia de paredes; prácticamente, solo se cierran algunas puertas por la noche. A su vez, se eligió ambientar bajo el concepto de street art o arte callejero: cada espacio y piso del hotel lucen la obra de un artista, ya sea una figura emergente o un famoso exponente colombiano, como Chicas que pintan, Apolo y Rendo, fórmula que entrega especial dinamismo al diseño interior.

En cuanto a su estructura de hospe daje, el hotel tiene 58 habitaciones, 29 de estas son privadas y habilitadas para dos personas con camas matrimoniales o separadas; las 27 restantes son compartidas y pueden ser ocupadas por hasta cuatro huéspedes, operando con la compra de cama o de la habitación completa. Como complemento de la oferta, se diseñaron dos habitaciones para diez personas y cada una dispone de cinco camarotes. Ahí el sistema funciona únicamente con la compra de cama y es la modalidad más económica que tiene Jo&Joe Medellín (desde US$15 dólares). En esta opción, cada huésped comparte la habitación con otras nueve personas en un espacio mixto, eso, aun cuando la firma tiene un concepto de protección a la mujer que, en la práctica, significa que una parte

de las habitaciones acondicionadas para cuatro personas –el 5% más o menos– se reserva para que sean exclusivamente ocupadas por pasajeras; una gestión que se registra al momento de hacer la reserva o durante la estadía.

En las habitaciones compartidas y equipadas con camarotes el diseño permite que se formen cabinas gracias a un sistema de cortinas, ahí los pasajeros cuentan con espacio para guardar maletas y tienen su propia luz, de esta manera adquieren cierta privacidad e independencia, tal como lo destaca el gerente del Jo&Joe Medellín.

Caio Conde agrega que, a diferencia de lo que puede pasar en un hostal tradicional, todas las estadías comparti das que tiene el hotel están diseñadas con baño privado dentro de la habita ción; y cada uno de estos baños tienen

ducha, sanitario y lavamanos separados.

La preocupación por brindar habita ciones confortables es clave e incluye importantes detalles, por ejemplo, asegurar una conexión wifi de alta velocidad. No obstante, y según lo recalca el gerente, en el concepto de Jo&Joe lo que prima es la idea de motivar o invitar a que sus huéspedes conozcan personas, compartan expe riencias y disfruten fuera de sus habitaciones, en el lobby, en el bar y en el restaurante.

Jo&Joe Medellín

Cra. 35 #10-75, El Poblado, Medellín, El Poblado, Medellín, Antioquia, Colombia

Teléfono: +57 322 5864939

Instagram: @joandjoe_medellin www.joandjoe.com

EN PLENA SINTONÍA CON LA POLÍTICA DE SUSTENTABILIDAD QUE RIGE EN ACCOR, JO&JOE MEDELLÍN PROCURA TRABAJAR SU GASTRONOMÍA Y COCTELERÍA CON PROVEEDORES LOCALES Y BAJO EL CONCEPTO DE COMERCIO JUSTO. EL COMPROMISO ECO-AMIGABLE SE EXTIENDE A MÁS ÁREAS, POR EJEMPLO, CON EL USO DE LUMINARIA LED Y EL PROPÓSITO DE OFRECER UN SERVICIO LIBRE DE PLÁSTICO

La heredera del sabor

De raíces colonas y talento innato, esta joven cocinera criada en Frutillar encabeza uno de los proyectos gastronómicos más emblemáticos de la región lacustre. Un secreto de boca a boca, en el que celebra más de diez años de trabajo consciente, familiar y estacionario. POR COTE VILCHES /

Chef Francisca Acuña Kuschel

FOTOGRAFÍAS: GONZALO ACUÑA Y GENTILEZA SE COCINA

Francisca Acuña Kuschel trabaja concentrada mente en su estación de cocina. Los fuegos están a la vista y sólo un par de metros la separan de la murmurante clientela que arribó a la una de la tarde. Mientras algunos siguen cada paso que da, otros pierden la vista en el extenso verdor que envuelve a su restaurante en la comuna de Frutillar . En el intertanto, la mujer de pelo rubio corta finamente un pescado, mantiene las burbujas de una olla a tope y mira de reojo los vegetales que confita en un sartén de fierro. Todo está bajo control en Se Cocina: el proyecto que llegó a liderar hace una década en la Región de Los Lagos .

Situado en el sector de Quebrada Honda , a sólo dos kilómetros de la costanera que ciñe al Llanquihue, este restaurante de 120 metros cuadrados se ha convertido en una de las atracciones gastronómicas mejores conserva das en la zona lacustre desde el último milenio. Sin embargo, el inmueble que los acoge es mucho más antiguo, ya que funciona en una vieja bodega fabricada por colonos alemanes que empezaron a llegar a la zona en el siglo XIX. Un hecho que –por cierto– no sólo relata

el legado de una familia, sino también la historia de cómo se desarrolló el territorio donde está inserto.

Prueba de ello se evidencia desde el momento en que cruzas el umbral de tejas, dando paso a un pabellón escoltado por antiguos utensilios, como un imponente horno de 90 años. Al seguir hacia el salón, la luz entra por los ventanales y deja ver que casi todo es de madera. Rústico. Desde el piso entrelazado, hasta las distintas sillas de colores habilitadas para 40 comensales por servicio. De ellos se encarga Francisca, cocinando cada tiempo en un atiborrado mesón, con una serie de recetas en las paredes del fondo. Conejos estofa dos, perdices en escabeche y pollos al coñac son algunas de ellas.

CARPACCIO DE SALMÓN con limoneta de mostaza y láminas de parmesano

Al terminar el servicio de almuerzo, Francisca apunta un enorme lienzo adherido a uno de los costados. “Ellos son mis antepasados”, dice refiriéndose a una antigua fotografía de tonos sepias, en la que 33 personas observan una cámara mientras celebran un bautizo a campo abierto. Es como viajar en el tiempo. Los hombres visten trajes de dos piezas, las mujeres faldones y se recogen el pelo. Uno que otro mira con extrañeza, pero también hay quienes giran sobre sus sillas con las copas hacia el cielo. “El último de la derecha es mi tatarabuelo Germán Kuschel y ese de ahí es mi abuelo Óscar”, precisa la chef indicando a un pequeño niño sentado en el pasto.

Ella es la sexta generación de esos consanguíneos que zarparon a más de 13 mil kilómetros de distancia.

LAS RAÍCES DEL PROYECTO

Para entender la cocina de Francisca, hay que mirar hacia atrás y visualizar el asenta miento de su familia en este rincón del mundo. Un relato característico del Chile meridional y del proceso demográfico que se llevó a cabo en el extremo oeste del Llanquihue, junto a las colonias de migrantes “industreros” que provenían de la entonces conocida Prusia Oriental. La idea era simple, pero no alejada del sacrificio: se instalarían en terrenos fiscales, despejarían la vegetación,

“EL RESTAURANTE FUNCIONA EN UN CAMPO DE COLONOS ALEMANES, AL QUE LLEGÓ MI FAMILIA DESDE REINERZ, CERCA DEL AÑO 1850. MI TATARA-TATARABUELO HEINRICH SE EMBARCÓ CON SU ESPOSA Y VINIERON A TRABAJAR LAS FAMOSAS TIERRAS PROMETIDAS. SIN DUDA FUERON LOS MÁS SACRIFICADOS” 

rasgarían las entrañas de la tierra y cultivarían sus campos. Una hazaña que a temprana edad llegó a los oídos de la chef de 32 años.

“El restaurante funciona en un campo de colonos alemanes, al que llegó mi familia desde Reinerz, cerca del año 1850. Mi tatara-tatarabuelo Heinrich se embarcó con su esposa y vinieron a trabajar las famosas tierras prometidas, que para aquel entonces se vendían como un paraíso pero era un exuberante bosque”, reproduce Francisca a Chef&Hotel. “Sin duda fueron los más sacrificados, ya que te asignaban un pedazo y te dejaban una cierta cantidad de materiales para construir. Así se levantó este espacio, que consistía en un corredor con segundo piso y cuatro piezas. Una de ellas era para el fogón que dejó estas marcas”, explica la cocinera al enseñar el oscuro hollín acumulado en una de las paredes que se preservan.

Con el tiempo, las siguientes genera ciones dejaron esta edificación como una bodega y levantaron una estancia definitiva. Una gran casona roja de fachada tejada, ubicada a la entrada del terreno donde actualmente opera el restaurante. En ella se radicó la familia de Óscar Kuschel Neumann, su esposa Leda Hernández y sus tres hijos: una de ellas es Verónica Kuschel, quien

en 1986 conoció a Francisco ‘Tuty’ Acuña. Un comerciante santiaguino que tenía una pesquera en Puerto Montt, pero que debido a una crisis acuícola regresó a la capital para emprender. Partieron juntos y en el verano de 1990 nació María Francisca, la primera de sus tres hijas.

LA COCINERA FORTUITA

“Es incomparable la vida de un niño

criado en la naturaleza con la de uno que se desarrolló en la ciudad”, manifiesta Francisca. Y es que si bien la cocinera vivió en Santiago hasta salir de cuarto medio, asegura que fueron sus vacacio nes en torno al lago las que más forjaron su identidad. Los días de sol con sus primas, las cuantiosas reunio nes familiares y los infinitos juegos de carta son algunos de los recuerdos

que

CREMA DE BETARRAGAS de la huerta

“UNA DE LAS COSAS QUE MÁS HE HECHO EN ESTE TIEMPO EN SE COCINA HA SIDO DISFRUTAR. AL NO TENER LA COCINA ATRÁS, COMO EN LOS OTROS RESTAURANTES, VOY CONOCIENDO A LA GENTE DE UNA FORMA MUY CERCANA” 

pone sobre la mesa. Sin embargo, el apetito también suena. Kügenes, sourkrauts y morcillas blancas fueron algunas de las delicatessen que degustó desde pequeña y con las que fue conociendo el recetario de sus antepasados. Esos que hace más de 170 años dejaron las tierras germanas.

En 2005, cuando Francisca cumplió 15, su padre –que llevaba años traba jando en la banquetería del Hotel Manquehue– decide irse a vivir con su suegra a Frutillar. Quería restaurar el antiguo fogón de los Kuschel y junto a su hermano Guillermo montar una especie de taller-restaurante donde se enseñaran las distintas funciones del campo, desde la siembra de vegetales hasta su aplicación en la gastronomía. “Siendo muy honesta, pensamos que se le habían escapado los enanos para el puente. ¡Imagínate! ¿Quién iba a llegar para acá? Si ésto en el invierno era como estar en el desierto. Como en esas típicas películas de western donde ruedan los matojos por las calles desoladas”, sincera Francisca entre risas.

En diciembre de ese año, un estudian te Diego Lisoni llegaría a Quebrada Honda a tomar el rol de chef de apertu ra. La idea era poner en valor el concep to de la gastronomía histórica y potenciar las antiguas recetas que se degustaban en el sur del país. Al pasar las primeras temporadas, la posta la tomó el mismo Tuty, quien se adaptó a las condiciones del sector abriendo exclusivamente cuando había gente y les cocinaba lo que había. Una especie de “suerte de la olla” que poco a poco se fue dando a conocer por boca a boca y que atraería a otros profesionales de los fuegos, como Juan Manuel Pena, Cristián Correa Murillo y Rocío Ariste. Talentos que la actual chef de Se Cocina miró de cerca mientras crecía en el restaurante.

A los 19 años ocurrió un giro inespe rado. Francisca se convirtió en mamá soltera, nació Florencia y decidió congelar la carrera que había inicia do en gastronomía. Fue entonces cuando ingresó a laborar en Se Cocina,

RISOTTO DEL MAR aromatizado en salvia

como encargada de las compras y la recepción. Puesto en el que estuvo lo suficiente para comprender que estaba experimentando una crisis vocacional. “Lo que a mí me molestaba de mis padres, era que de repente tenían que trabajar en Navidad y Año Nuevo. Yo no quería trabajar en este rubro y menos quería que mi hija pasara las fiestas familiares sin mi presencia”, expresa tajantemente la heredera, adelantando que tras ese episodio entró a estudiar Educación Parvularia en la Universidad de Los Lagos de Osorno, pero nunca dejó de trabajar en el restaurante.

Y como si el destino estuviera escrito, en abril de 2012 el fundador de Se Cocina se devolvió a Santiago y dejó a su esposa Verónica a cargo. El plan era que Francisca la apoyara desde el salón, pero que estarían un par de semanas sin abrir hasta que llegasen los nuevos cocineros del restaurante. ¿Qué pasó? No está claro si una reserva se les coló o no la cancelaron, pero la primogénita se lanzó al agua: “Le dije a mi mamá que yo cocinaría y ella me preguntó de vuelta si me atrevía. Le respondí que sí, que no se tenía que preocupar, que lo había visto toda mi vida y que no era tan difícil. Pero que por favor sólo tomara mesas de dos personas”, relata Acuña Kuschel. Y añade: “Y así fue como atendí mi primer servicio”

El resto es historia. La dupla de cocineros llegó derechamente a trabajar bajo la dirección de Francisca,

y ella con su mamá se harían cargo del lugar. De eso, ya han pasado diez largos años. “Una de las cosas que más he hecho en este tiempo en Se Cocina ha sido disfrutar. Al no tener la cocina atrás, como en los otros restaurantes, voy conociendo a la gente de una forma muy cercana. Siempre termino de sacar los platos y les converso un poco. Me dicen que me ven relajada, como operada de los nervios, y me preguntan cómo hago para no alterarme o gritar”, cuenta Acuña Kuschel. “Y es que está bien entregar un servicio, pero también hay que saber tener límites”, desliza.

CON PRODUCTO Y CORAZÓN

Debido al aumento poblacional de Frutillar y alrededores, la zona lacustre ha

mostrado ser cada vez menos estacional en cuanto a movimiento de personas se refiere. Es por ello que Se Cocina está abriendo todos los meses del año, pero en distintos horarios. De diciembre a marzo –cuando es temporada alta por ejemplo–, se atiende de martes a sábado durante los almuerzos y las cenas. Los domingos sólo el primer servicio y todo con reserva. “Con el pasar de los años entendimos que mi papá fue súper visionario. El restaurante fue uno de los pioneros en esta zona y la misma gente que viene lo va recomendan do. Nunca hemos puesto tanta publicidad y tampoco nos ha sido necesario activar mucho las redes, porque ya los jueves estamos llenos para el fin de semana”, cuenta Francisca.

LOMO DE CERDO cubierto en salsa de camembert, con puré de papas del huerto y menta frita

COSTILLAR CON SALSA DE FRAMBUESAS, sobre un guiso de mote con papa

Así es como con reservas los comen sales llegan a vivir la experiencia gastronómica del restaurante, que cada jornada se compone de al menos dos opciones de entrantes, fondos y postres que varían diariamente. Un desafío constante de creatividad e ingenio para Francisca, quien cocina acorde a la disponibilidad de productos que tiene en su huerto, a la estacionali dad de los frutos y a las épocas de caza o recolección. Siempre intentando conseguir todo en un radio de 100 kilómetros a la redonda, que es una de las directrices que se ha fijado la chef: “Lo más lejano que compro puede ser el arroz o la polenta, pero es un ingrediente de toda una preparación”, asegura.

Bajo estas condiciones, cada servi cio es distinto en Se Cocina y los sabores van mutando con el paso del tiempo. En el caso del verano, el huerto está en todo su esplendor y es temporada de frutos rojos, con lo que Francisca puede preparar un costillar de cerdo asado con salsa de berries o un pato con mousse de manzana. En el otoño comienzan a llegar las cremas que opacan el frío y antes de las primeras heladas del invierno se puede cocinar con betarragas y zapallos camotes, perfectos para complementar un gravlax de salmón. En esta línea la primavera no se queda atrás, ya que es tiempo de cosechar las papas que tan bien acompañan el cordero al palo. Un plato insigne de la zona.

HELADO ARTESANAL DE MANJAR, con salsa de chocolate y galletas de champaña

“PARA MÍ LO MÁS ENRIQUECEDOR DE LLEVAR EL SE COCINA, ES HABER SACADO LA FAMILIA ADELANTE TRABAJANDO CODO A CODO CON MI MAMÁ. Y ES QUE NOSOTRAS VIVIMOS SÓLO DE ESTO. Y PODER VER A MIS HERMANAS MÁS CHICAS CRECER, ESTUDIAR TRANQUILAS Y SENTIRSE REALIZADAS, HA SIDO LO MÁS IMPORTANTE”

“Una de las cosas que más valoro del restaurante es que aquí llegan todo tipo de personas. Desde los que aterrizan en helicóptero, hasta los que recibimos en bicicleta. Y lo que más nos gusta es que todos se puedan sentir en casa y partir contentos. Desconectados y bien comidos” , destaca Francisca mientras toma en brazos a Emilia, su hija más pequeña. “Pero para mí –sin duda– lo más enriquecedor de llevar el Se Cocina, es haber sacado la familia adelante trabajando codo a codo con mi mamá Y es que nosotras vivimos sólo de esto. Y poder ver a mis hermanas más chicas crecer, estudiar tranquilas y sentirse realizadas, ha sido lo más importante”, enfatiza.

“La Fran y mi mamá son mujeres increíbles e invencibles. Juntas hacen una dupla imparable y han sido el pilar fundamental de nuestra familia durante todos estos años. A mi hermana nada le queda chico. Hay que cocinar para todo un evento y ahí está. Hay que

arreglar los enchufes y ahí está. Hay que buscar a las niñas al colegio y ahí está. Hay que ayudar a la abuela con un trámite y ahí está. Así podría seguir nombrando un montón de situaciones y la respuesta seguirá siendo la misma” , recalca Manuela, la segunda de las Acuña Kuschel. Y puntualiza: “Verla en la cocina, en diversos reportajes o en su casa, me recuerda que mi hermana no sólo es una chef de talento innato. Sino que es nuestra gran chef, nuestra gran mujer y que siempre –pase lo que pase– estará ahí para nosotras”.

Se Cocina

Km. 2 Quebrada Honda

Teléfono: +56989728195

Instagram: @se.cocina.frutillar

SALMÓN SELLADO EN OLIVA, marinado en pasta de ajo chilote y merkén, con puré de topinambur y verduras grilladas

Una ley que no cumple su objetivo

Presidente

El 13 de febrero pasado entró en vigencia en el país, la mal denomi nada Ley de Plásticos de Un Solo Uso. El objetivo de quienes impul saron esta normativa fue contribuir al cuidado del medioambiente, al disminuir los desechos de este tipo de utensilios, aunque termina prohibiendo también los de otra materialidad. Aunque el interés de los legisladores tuvo un loable propósito, lamentablemente como quedó establecida la legislación, su aplicación más bien va en el sentido contrario, ya que provoca externalidades negativas que dañan el medioambiente.

El motivo es muy concreto: la ley, en su artículo 3, impide el uso de cualquier utensilio de un solo uso, dentro del local, sin distinguir su materialidad, ya que también impide entregar productos compos tables, reciclables o biodegrada bles. Esto necesariamente va a llevar a que los locales de comida van a tener que utilizar más agua para lavar los utensilios de mayor

uso, dejando una huella hídrica bastante alta, con uso de deter gentes al medioambiente y con un gasto de energía importante, que redundará en una mayor huella de carbono, una vez que ese artículo entre en vigencia.

En Achiga estamos por promover de forma permanente el cuidado del medioambiente en las activida des que realizamos, y por lo mismo, ponemos especial énfasis en el consumo de agua, considerando el contexto global, y particularmente local, ante los problemas de escasez hídrica que presenta hace muchos años Chile debido a los efectos palpables del cambio climático, por lo que hemos llegado a la convicción de que la Ley de Plásticos de Un Solo Uso afecta al medioambiente. Motivo por el cual encargamos un estudio al Dictuc para establecer los alcances de lo que supone el lavado intensivo de utensilios, especialmente para los locales de comida rápida, y las conclusiones van en la línea de lo

que planteamos.

Postura que fuimos a exponer a la Comisión de Medio Ambiente del Senado y la Cámara de Diputados, donde tuvimos una buena acogida por parte de los parlamentarios miembros de esta instancia, quienes quedaron de revisar el tema.

Como se trata de una ley que ya está promulgada, lo que el sector gastronómico necesita es modifi car el mencionado artículo 3 de esta ley, que es el que va a impedir que se puedan usar artículos de un solo uso confeccionados con materiales beneficiosos para el medioambiente, sin perjuicio de que utilicen una vez.

Confiamos en que se pueda avanzar rápido en este tema, de manera que contemos con una normativa que sea beneficiosa para el cuidado del planeta y vaya en línea con la política de sustenta bilidad que venimos impulsando como asociación gremial en el sector gastronómico.

Máximo Picallo

Asociación Chilena de Gastronomía

Turismo, una oportunidad

Entre el 8 y 10 de noviembre se realizó en Valdivia el IX Congreso Latinoamericano de Investigación turística. Fue una gran oportunidad para la capital regional ser sede de un evento que permitió volver a encontrarse después de la Pande mia y compartir experiencias en torno al título “Construyendo Turismo responsable, integrador y a escala humana”.

Más allá de ser un espacio relevante para quienes trabajan en turismo, la pregunta es quién más le está dando importancia a este sector clave para el desarrollo de los países, de Chile y de la región de Los Ríos. Quedó resonando la frase del académico y doctorado mexicano, Francisco Madrid, quién dijo: el turismo no está en la agenda pública.

Si en México, su país, donde el aporte del turismo al PIB es de 8%, el sector turístico no es tema, habría que preguntarse cuánto nos falta en Chile para darle la impor tancia estratégica que tiene el turismo para dinamizar las econo mías locales y el bienestar social de las personas. Hoy el turismo genera 600 mil empleos directos, con 60% de mujeres trabajando, aporta el 3% al PIB del país y perfectamente podría ser el 10% si nos hacemos más conscientes del potencial que tenemos. En estos días fuimos premiados en los World Travel Awards, más conocidos como los Oscares del turismo por ser el Mejor Destino Verde del mundo. Sin duda un reconocimien to que nos llena de orgullo y desafío por hacer una gestión de

destino sustentable en el tiempo. La principal razón por la cuál nos visitan los extranjeros es por nuestra naturaleza. Tener la experiencia de visitar parques nacionales, bajar ríos o escalar montañas es algo que para cual quier valdiviano o habitante de la región podría resultar accesible, para otros, sin embargo, es un lujo.

En la Región de Los Ríos el turismo está creciendo y tenemos una oportunidad. En un escenario en que el dólar está alto, los chilenos optarán por quedarse dentro de las fronteras y los extran jeros mirarán a nuestro país como destino. El verano está a la vuelta de la esquina, por lo que preparar se con una oferta diferenciadora y de calidad requiere ocupación inmediata.

María Paz Lagos

Periodista y socia-fundadora de Traslación. Ex Asesora de Gabinete de la Subsecretaría de Turismo, a cargo de la vinculación regional e interministerial

XIII Congreso Hotelero de Chile Actualidad, debate y camaradería

El esperado reencuentro presencial del evento más importante del gremio hotelero se llevó a cabo en la ciudad de Los Angeles, Región del Biobío, entre los días 9 y 11 de noviembre con la participación de más de 300 asistentes y proveedores del área. El epicentro del evento se realizó en el hotel Four Points by Sheraton Los Angeles, con la presentación de destacados exponentes y paneles con temas de actualidad. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M.

La ceremonia de inauguración contó con impor tantes autoridades nacionales y regionales: Paulina Purrán, delegada presidencial de la Región del Biobío; Beatriz Román, directora nacional (s) de Sernatur; Esteban Krause, alcalde de Los Ángeles; Carolina Godoy, directora regional (s) de Sernatur Bío Bío; Marcelo Vidal, director regional de Sernatur Valparaíso; Hugo Inostroza, coordinador provincial del

gobierno regional; Helen Kouyoumd jian, vicepresidenta de Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fede tur); Javiera Montes, gerente de Transforma Turismo de Corfo; Hernán Hernández, presidente de Contur Biobío; entre otras, quienes recibieron la bienvenida de Alberto Pirola,

presidente de Hoteleros de Chile, entidad gremial organizadora del XIII Congreso Hotelero.

El evento congregó en la ciudad de Los Angeles, Región del Biobío, durante 3 días a más de 300 represen tantes de la hotelería y a empresas proveedoras del área, en un reencuen tro tras dos años de pandemia. Este año el Congreso se concentró en temas relacionados a sustentabilidad, promo ción turística y al potencial turístico del Biobío, con importantes exponentes y paneles que permitieron a los asistentes ponerse al día de tendencias, problemá ticas y aplicaciones para el área hotele ra, como las nuevas formas de comer cialización y operaciones; las reformas laborales, de pensiones y tributaria que se están tramitando, la importancia de

sustentabilidad en los proyectos turísticos y el nuevo perfil del viajero.

En palabras del presidente de la asociación gremial destacó “tenemos que recuperar el sitial que tenía Chile como destino turístico a nivel mundial. Para eso, necesitamos fortalecer la alianza público-pri vada y que los hoteleros y todos los actores del turismo trabajemos en forma conjunta y coordinada. La hotelería fue muy golpeada durante la pandemia y espero que este sea el puntapié inicial para la recuperación definitiva”. Además, agregó “por los momen tos difíciles que pasamos necesitamos estar unidos. Necesitamos que los hoteleros se unan. Como directorio tenemos un desafío muy importante para el año 2023 que se llama “Desafío 500”, que es aumentar a 500 socios antes de octubre del próximo año. Seamos positivos y vamos para adelante”.

ESTEBAN KRAUSE, alcalde de Los Angeles

ALBERTO PIROLA, presidente de Hoteleros de Chile

ACTIVIDADES en el Centro Ecuestre Polo Santa Amelia de Los Angeles

LA CEREMONIA DE INAUGURACIÓN del XIII Congreso Hotelero, contó con importantes autoridades nacionales y regionales

Por su parte el alcalde de Los Angeles Esteban Krause manifestó “Lo importante que es para el ser humano tener un lugar para descansar y Uds. como gremio son los que en gran parte pueden satisfacer ese derecho humano y esa línea es muy importante la asociación entre lo privado y lo público. El país en estos momentos lo que necesita es trabajar en conjunto, con unidad de propósito. La comuna de Los Angeles es la segunda comuna más importante de la Región del Biobío, somos la sexta comuna más importante desde Santiago a la zona sur. Nos definimos como una capital de servicio: hotelería, educación, salud, etc. Se instalan grandes infraestructuras empresa riales que buscan donde pernoctar. Pero necesitamos que la industria del turismo se vaya desarrollando en el territorio y en la comuna. Tenemos uno de los grandes atractivos turístico como el Salto del Laja”.

Beatriz Román, directora nacional (s) de Sernatur, agradeció la invitación y felicitó por la organización del Congre so por parte de Hoteleros. “Es una muy buena señal que haya este cuórum en este Congreso”. También manifestó que después de dos años y medio de pande mia han cambiado muchas tendencias de viaje, la forma de revisar, reservar y comprar por lo que la industria debe avanzar muy rápido. También señaló la importancia de la sustentabilidad en la elección del pasajero para visitar un lugar o decidir un alojamiento. Por último, enfatizó que “debemos desafiar nos en términos de que tenemos que lograr una oferta turística más inclusiva en temas de género, de accesibilidad. Tenemos el próximo año los Panamericanos y los Parapanamericanos, por lo que debemos estar preparados para ello”.

CAROZZI FOOD SERVICE INTERTRADE

HELIOS CHILE

BREDEN MASTER

Four Points by Sheraton Los Angeles fue el hotel que albergó en sus salones las dos jornadas de charlas y el showroom con las empresas proveedoras del área presente, entre las cuales destacaron: Intertrade, Carozzi Food Service, Soprole Food Professionals, Helios Amenities, Breden Master, Unilever Pro, Nestlé Professional, Marsol, Artebianca, Amadeus, Enel X, Ecolab, Brika Améni ties, Diper, Amenities Chile, Cannon, Hohos, Siteminder, MyHotel, Spomo, Inacap y DoucUC quienes entregaron información, degustación, demostracio nes y obsequios a los asistentes al encuentro.

TEMÁTICAS

Este año, entre las ponencias estuvo el panel: “Sustentabilidad Post Pandemia: Desafío y Oportunidades en iniciativas Público – Privadas” a cargo de Verónica Soto, encargada de Comunicaciones y Sustentabilidad de Accor países hispanos; junto a Beatriz Román, directora nacional (s) de Sernatur y Braulio Murillo, gerente Murillo & Partners.

BEATRIZ ROMÁN, directora nacional (s) de Sernatur

En su exposición Verónica Soto, señaló “El turismo es responsable del 8% al 11% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero y nuestra industria se está quedando atrás en su transformación hacia un modelo sustenta ble. Por eso es importante actuar ahora y de manera asociativa en este desafío para ser cada vez más sustentables. Tenemos el escrutinio creciente de todos nuestros stakeholders en temáticas de ESG (Environ mental, Social & Governance), además de los huéspedes y los clientes corporativos, también los inversionistas hoy están conscientes del impacto de la sustentabilidad en el futuro cercano: por eso necesitamos trabajarlo como una ventaja competitiva. Es una transforma ción cultural que comienza por informar y educar, por eso pusimos en el centro de nuestra estrategia a las personas, a nuestros colaboradores, también para marcar una diferencia en el reclutamiento y retención de talentos. Estamos muy felices de compartir nuestras buenas prácticas con hoteleros de Chile y ver entusiasmo en trabajar de manera contributiva”.

En tendencias de la industria post pandemia, Accor detalló que un 61% de los viajeros dicen que este fenómeno los hizo querer viajar de forma más sustenta ble, mientras que un 73% está más propenso a escoger alojamientos con políticas sustentables y un 68% señaló que quiere ver cómo se distribuye su dinero en las comunidades locales. Asimismo, considerando la gran red de

restaurantes y bares del grupo en el mundo, se está trabajando un programa de reducción de pérdida de alimentos, cuyo objetivo es disminuir un 30% su desperdicio.

Juan Rodriguez Medina, director corporativo de mercadeo y ventas, GHL, fue el encargado de la charla “Marketing de Destinos Turísticos”. Quién habló de la importancia de la planificación turística en los mercados

emergentes. Comparó el trabajo turístico que hace España para enfocar su estrategia de turismo, hacia un viajero no depredador, dignificando los destinos más importantes. “Se requiere tener los productos disponibles en una red digital para comercializar a un tercero. Sin esto se está muerto”. La importancia de este punto es fundamental para atraer al turista y encantar para que perma nezca más tiempo en el destino.

VERÓNICA SOTO, encargada de Comunicaciones y Sustentabilidad de Accor países hispanos JUAN RODRIGUEZ MEDINA, director corporativo de mercadeo y ventas, GHL

EL ABOGADO KARL SIEVERS, se encargó de “Perspectivas Laborales”

En tanto el abogado Karl Sievers, se encargó de “Perspectivas Labora les”, donde planteo los desafíos que tendrá el gremio frente a las diferen tes iniciativas que ha presentado o patrocinado el Gobierno como la reforma tributaria, el sistema de pensiones, el aumento del sueldo mínimo y las 40 horas laborales. En su exposición manifestó que muchos de estos cambios traerán finalmente mayores costos a las empresas y serán en definitiva los mismos trabajadores quienes terminarán pagándolo, debido a que los ajustes de costos serán traspasados al precio de los productos o servicios o significa una

menor contratación.

Henrique Campolina, jefe de ventas, revenue management, fidelidad y atención al cliente de Accor países hispanos, estuvo a cargo de exponer “Revenue Manage ment después de Pandemia”. El ejecutivo realizó una reflexión muy actual de lo que se ha estado viviendo en el mercado en los últimos dos años y cómo se deben analizar los datos, además de entregar consejos sencillos útiles para optimizar la estrategia.

“Fue una gran oportunidad para discutir temas actuales que impactan en la actividad y preparar a los hoteleros para los retos del futuro” , comentó.

HENRIQUE CAMPOLINA, jefe de ventas, revenue management, fidelidad y atención al cliente de Accor países hispanos

UNILEVER PRO

En la primera jornada también se presentaron las charlas sobre tecnología y sustentabilidad “Las 5 estrategias claves de las operaciones hoteleras en la nueva normalidad” a cargo de Mariano Porcel, regional director of sales, South America & Panama, Amadeus; “Tecnologías para incre mentar las ventas en la Hotelería” por Ignacio Garachena, business develop ment manager, Siteminder; y “Solucio nes Sustentables para el Turismo” por Claudio Candia, Gerente de Industrias, Enel X, en la que el ejecutivo de Enel explicó el compromiso de la compañía para el cambio por energía limpia y sustentable, además de programas para la ayuda a los hoteleros para hacer esta inversión.

La segunda jornada comenzó con la charla del chef Jorge Ortega “Revela

ciones de la cocina: Miradas de la cocina actual” y posteriormente Francisco Santa María, director Escuela Turismo y Hotelería, DUOC UC con “Turismo y Hotelería DUOC UC: Nuevo Plan Estratégico y Proyec tos al 2026”.

La sorpresa al cierre la dio la partici pación del humorista y crítico social Coco Legrand con “Mirada a los Futuros Desafíos”, junto a Jorge Alberto Restrepo, Coach Ontológico.

El XIII Congreso Hotelero también tuvo momentos para compartir como la cena en el Centro Ecuestre Polo Santa Amelia, el almuerzo y brunch en el hotel Four Points by Sheraton Los Angeles y la actividad de cierre que trasladó a los participantes al Salto del Laja para el cocktail y música en la carpa habilitada en el hotel del mismo nombre.

ENEL X

MARSOL – ARTEBIANCA

EL CONGRESO se cerró con una actividad en el Salto del Laja

COCO LEGRAND fue la sorpresa al cierre del Congreso

Construyendo la diferencia

Damián Campos

las buenas prácticas.

Para consolidar la cultura como ventaja del negocio es necesario contar con tres elementos importantes: una estrategia clara, gestión del talento y liderazgo.

El servicio es el resultado de una combinación que incluye desde cosas muy concretas hasta unas absolutamente inmateriales que construyen una experiencia única, positiva y memorable en el corazón del cliente, de forma tal que nos prefiera, regrese y nos recomiende.

La diferenciación logra la preferencia del cliente frente a la competencia, para lo que debemos ofrecer algo mejor o distinto que el resto y que sea valorado positivamente por el consumidor. Luego para conseguir su fidelización necesitamos entregar una atención que cumpla sus expectativas o superarlas para lograr que nos recomiende.

El primer paso es tener un concepto claro en torno al cual se construye la experiencia de servicio, esta es la idea fuerza del negocio, su oferta de valor, la promesa de marca y la base de la estrategia.

Para responder a la promesa el nivel más evidente es el de la infraestructura, es decir, la edificación, mobiliario, ornamentos y la tecnología necesaria. Esta es la parte más fácil de gestionar, sobre la cual se fijan parámetros y exigencias de elementos como la cantidad de estacionamientos o mesas, ancho de los pasillos o superficie de gimnasios o terrazas. Esto es lo que podemos ver y comparar en la publicidad, páginas web o Instagram del negocio.

La infraestructura requiere inversión, que es muy importante,

pero no suficiente para entregar una experiencia de servicio memorable, además, es muy fácil de ser copiada por la competencia si consigue el presupuesto adecuado, lo que nos haría perder toda nuestra diferenciación.

La infraestructura es un espacio vació que cobra vida con el trabajo de las personas y la puesta en escena que construye la experiencia de servicio en el corazón del cliente. Para lograr la excelencia en este nivel se requiere de un “saber hacer” plasmado en procedimientos que debieran manifestarse en la operación de todo lo que ocurre al interior del negocio.

Con la excelencia se obtiene una ventaja importante, porque los procedimientos pueden ser copiados, al menos en el papel, pero llegar a implementarlos exige esfuerzo de entrenamiento y supervisión constantes, lo que es difícil de reproducir, al menos en el corto plazo.

Una vez alcanzada la excelencia se puede estabilizar un nivel de servicio que abre paso a un estilo capaz de sobrevivir la natural rotación de personas y lograr curvas aceleradas de aprendizaje en los colaboradores nuevos o eventuales. La cultura de la organización pasa a ser un activo importante que permite diferenciarse de la competencia en aquellos elementos que no pueden adquirirse en el mercado, como son la infraestructura, la tecnología o

La estrategia expresa la visión y el deseo de lo que se quiere lograr y le da coherencia a todo lo anterior provocando una diferenciación positiva clara, capaz de provocar preferencia, fidelidad y recomendación, basados en la creencia profunda que el valor estriba en la calidad de la relación que se establece con el cliente.

La estrategia se debe traducir en operación de alta calidad, que se logra con estandarización, entrenamiento y supervisión de las tareas que son realizadas por personas que aportan su talento y esfuerzo para la ejecución de los procedimientos, por lo que se vuelve importante seleccionar, entrenar y conservar a las personas más competentes.

Las personas más talentosas son quienes reciben mejores ofertas del mercado, por lo que solo van a permanecer en una empresa que les ofrezca un desarrollo personal acorde a sus capacidades y aspiraciones.

El mayor desafío para los líderes es gestionar el talento y el conocimiento, porque es lo que realmente permite alcanzar estándares de servicio que provocan la verdadera diferenciación.

Un negocio exitoso es mucho más que un lugar bonito y ordenado, es necesario llegar a consolidar un equipo de alto nivel, entrenado y motivado, lo que es posible solamente por medio un liderazgo visionario que no pierda de vista a las personas, socios, clientes y colaboradores, porque todos ellos sustentan el negocio.

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Hotel Mercure

Santiago Centro

Un hotel seguro y de alto estándar

Renaciendo tras un incendio en parte del casco ocurrido en 2019, sobrevivientes de la posterior pandemia, hoy cuentan con instalaciones modernas totalmente remodeladas y operativas en un ciento por ciento. Este hotel, de ubicación estratégica en el centro de la capital, mantiene sus estándares de calidad, que prestigian a la marca en el mundo. POR MAUREEN BERGER H.

/ FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

El 2012 comienza la trayectoria de Mercure Santiago Centro , donde antes estaba un hotel de la cadena Cesar Business. Tras una remode lación inicial, de acuerdo con la línea de diseño moderno conectado a la cultura local que caracteriza a la marca, se fueron agregando nuevos pisos y el 2019 se terminó con los salones. “En ese año tuvimos un notorio refresh para ofrecer un producto prácticamente nuevo al mercado” , recuerda Sergio Lindermeyer, gerente general del hotel desde el 2018, vinculado a Accor desde el 2004 .

Como por todos es sabido, en 2019 ocurrió el estallido social que, por la ubicación del hotel, los llevó a verse afectados incluso por un incendio provocado por los manifestantes. “Hubo daños considerables, sin embargo, tanto el casco comercial como el hotel, fueron totalmente reparados para ofrecer hoy instalaciones renovadas disponibles para el

público”. Posteriormente, vino la pandemia, hubo que cerrar por un tiempo e incluso por 6 meses fueron residencia sanitaria, “fue complicado lidiar con este cambio de paradigma, pero afortunadamente gracias a los eficientes protocolos, jamás tuvimos un infectado de Covid entre nuestros colaboradores, que seguían trabajando de la mano con el equipo de salud”. Estos hechos frenaron en parte el importante posiciona miento logrado por Mercure Santia go Centro, perteneciente a la cadena internacional Accor, que goza de un estándar muy apreciado por los extranjeros y huéspedes nacionales

“EN ESE AÑO TUVIMOS UN NOTORIO REFRESH PARA OFRECER UN PRODUCTO PRÁCTICAMENTE NUEVO AL MERCADO” , RECUERDA SERGIO LINDERMEYER, GERENTE GENERAL DEL HOTEL DESDE EL 2018, VINCULADO A ACCOR DESDE EL 2004

SERGIO LINDERMEYER, gerente general Mercure Santiago Centro

No obstante, este como muchos hoteles de fuerte base, Mercure Santiago Centro consiguió reabrir sus puertas en febrero de 2021, “fue complejo reencantar al público en un mercado que estaba muy restringido y golpeado. Para esto hicimos acciones novedosas, como los primeros conciertos en fase 3, que nos devolvieron a la retina de los clientes de turismo local y nacional, que empezaron a hospedar y consumir cada vez más en el restaurant” recuerda Lindermeyer. Hoy continúan operando con éxito –de hecho son el hotel que tiene la mejor ocupación en el sector del

centro– y rescatando aspectos que los hacen diferentes. “Llama la atención el imponente mural que tenemos en la recepción, que relata la historia de la conquista del valle central en el Cerro Huelen, apoyado en cuadros y textos bilingües. Esto nos ha permitido transmitir a nuestros huéspedes lo que ocurre en el centro de Santiago, la importancia del Cerro Santa Lucía y cómo se conecta el casco histórico con la colonia española”, describe el gerente quien menciona además un díptico informativo que explica las principales atracciones turísticas y se entrega en cada check in.

Consultado sobre el retorno de los huéspedes extranjeros, Sergio Linder meyer, dice que los porcentajes se han alzado a un 70% de clientes foráneos y 30% nacionales. “Estamos recibiendo delegaciones que vienen a congresos y reuniones con el gobierno, por ejemplo, donde el hotel por nuestra ubicación estratégica y seguridad facilita el acceso y la tranquilidad de quienes nos visitan. Ya tenemos un bagaje en el tema, así que hemos reforzado la seguridad del hotel y tenemos comunicación con agentes estratégicos para activar los operativos que sean necesarios. Todo el equipo de colaboradores sabe lo que tiene que hacer en cada situación. Por ende, hemos logrado recuperar la confianza de los huéspedes, tanto así que, aunque afuera ocurra una manifestación, los clientes pueden seguir disfrutando en la terraza, almorzando en el restaurant, o descansando en sus habitaciones sin problema”.

RESCATE COCINA TRADICIONAL

Francesca Carggiolis, es santiaguina, estudió gastrono mía en Achiga Comeduc y en DUOC. Hizo su práctica y trabajó en Hotel Plaza San Francisco, en Casa Lastarria, con Marta Correa y en la empresa banquetera de Guillermo Rodríguez y en Hotel Cumbres. Hace 4 años se incorporó como pastelera, maestra primera, sous chef y hoy es chef ejecutiva en Mercure. “Tengo mucha conexión con los productos locales, con innovar en recetas y también rescatar platos tradicionales como el pollo al coñac o los fetuccinis con carne mechada”, resalta y añade que la carta se luce con Ensalada Santa Lucia, Pulpo Nortino, Lomo Liso a la Grilla, Garrón de cordero, Ñoquis caseros y de postre, Cheesecake de papaya, Torta de la Casa o Tiramisú. A esto se suma variedad en sándwiches y pizzas a la piedra.

FRANCESCA CARGGIOLIS, chef ejecutiva

especias acompañado con risotto de aceitunas de Azapa y parmesano, ensaladilla del huerto y seste de limón ($13.800)

PULPO NORTINO, pulpo a la plancha en cocción mixta y grillado con

Es así como la carta se basa mucho en productos chilenos, con toques italianos que se lucen en las pastas y salsas caseras y risottos. El 90% de la preparación desde las entradas hasta los postres se elabora en cocina “mi equipo está formado por profesionales espléndidos, con experiencia de trabajo en México, Canadá, Brasil y Francia, lo cual ha ido enriqueciendo nuestras técnicas”.

El servicio inicia con un desayuno buffet diario, luego se sigue con el almuerzo, punto en que la chef comenta que han incorporado menús accesibles para el cliente que va de paso. Por ejemplo, existe el menú con salad bar, sopa del día, con plato de fondo, postre y bebida con refill ($10.900). Para la noche están incluyendo un concepto similar, conscientes de que la gente está viajando con presupuestos más ajustados que antes. Entonces, el menú de cena tiene un valor de $13.900, con consumo semejante al de la mañana, pero incluye aperitivo y copa de vino. Además, existen los platos de la carta, como opción. “En la noche es grato comer algo rico en tu hotel y después descansar en la habitación”, subraya Francesca.

GARRÓN

LA CARTA A CARGO DE LA CHEF FRANCESCA CARGGIOLIS, SE BASA MUCHO EN PRODUCTOS CHILENOS, CON TOQUES ITALIANOS QUE SE LUCEN EN LAS PASTAS Y SALSAS CASERAS Y RISOTTOS. EL 90% DE LA PREPARACIÓN DESDE LAS ENTRADAS HASTA LOS POSTRES SE ELABORA EN COCINA 

Como otro plus es importante hablar de la terraza de Mercure Santiago Centro, que tiene vista hacia la Biblio teca Nacional y al Cerro Santa Lucía. “En ella hay happy hours de martes a sábado, de 18:00 a 21:00, con variedad en tragos y snacks y dj en vivo jueves y viernes e incluso karaoke. Cada sunset en invierno y verano la terraza se convierte en un panorama perfecto, muy entretenido, con la piscina iluminada y ambientación acorde a la ocasión, para huéspedes y público

exterior”, menciona el bartender Andy Rodríguez, formado en el Instituto Nacional del Cóctel de Argentina, trabajó 6 años en Isla de Pascua, y lleva 10 años en el rubro. Entre los tragos de autor frescos, veraniegos y de terraza resaltan el Ariki, y el Bourbon & Berries como ejemplos que se suman a una carta renovada de cocteles con y sin alcohol, jugos detox y los tradicionales Aperol, Pisco Sour, Ramazzotti, Negroni y más.

DE CORDERO, garrón de cordero braseado y cocinado a la cacerola, servido en su salsa con toques de chocolate y menta fresca, acompañado de suave puré Lionesa y cebollas estofadas ($22.000)

CHEESECAKE DE PAPAYA, semifrío de papaya nortina y salsa de maracuyá ($5.500)

ARIKI, trago de coctelería

HABITACIONES REMODELADAS

Todas las habitaciones tienen el estilo Mercure, 100% herméticas al ruido de la calle, son cómodas y poseen todos los servicios de un hotel de escala media, con caja de seguridad, frigobar, room service las 24 horas, tv cable. Además, poseen gimnasio, piscina en terraza, salas de eventos y son pet friendly. “En las encuestas de calidad, tenemos un muy buen posicionamiento por parte de los huéspedes, quienes nos mantienen con una de las mejores calificaciones (82%) dentro de los hoteles Accor de Chile y esto es muy meritorio, dado que el centro de Santiago es complicado. Esto lo hemos logrado gracias a los colaboradores, al servicio, al aseo y a todas las áreas y especialmente a un equipo que en su gran mayoría viene desde el 2019, por ende, hay un nivel de compromiso muy importante”, menciona el gerente.

“Por todo lo antes mencionado, ha sido el

desafío más importante en mi carrera vinculada a la hotelería. Sin embargo, ha sido también muy gratificante aportar en sacar este hotel adelante y ver cómo ha ido creciendo”, dice al cierre Sergio Linder meyer, gerente general del hotel Mercure Santiago Centro

Av Libertador Bernardo O’Higgins 632, Santiago Centro

Teléfono: +56 2 2595 6622

Instagram: @mercuresantiago Facebook: @MercureSantiagoCentro web: all.accor.com/hotel/

tiki con jugo de maracuyá, de mango, ron blanco, ron negro, licor de naranja, jengibre, menta y espumante. BOURBON & BERRIES, trago fresco de verano, mezcla de bourbon con arándanos, moras y frutillas, limón y azúcar de jengibre

Hotel Mercure Santiago Centro

ANDY RODRÍGUEZ, bartender, a cargo del bar de la terraza de Mercure Santiago

La jornada y condiciones laborales en la industria

Hace un par de semanas, el célebre chef Ferran Adriá, expuso “Hay que humanizar los horarios en Hostelería, porque no va a haber personal” y si llevamos esto a nuestra realidad nacional encontramos que compartimos el diagnóstico y durante esta columna analizaremos el porqué.

Después de la pandemia, nos encontramos con una industria que cambió, forzadamente, pero cambió. Los servicios, las cartas, los tipos de menú, todo se fue simplificando y si a esto le sumamos la irrupción de la tecnología en la gastronomía nos encontramos con un escenario distinto al de 5 años atrás.

Todos somos testigos que los últimos meses en el país comenzó la discusión sobre el proyecto de las 40 horas laborales, discusión que afortunadamente contó con un apoyo transversal de los diferentes sectores. Esta modificación en la jornada deberá traer consigo

elementos de mejora en las condiciones laborales (horarios, condiciones de seguridad, el clásico turno cortado, capacitaciones, temporadas altas, etc.) Estos cambios son necesarios para la fidelización de los trabajadores, aumenta el compromiso y por consiguiente la mejora en la producción y servicio.

Otro elemento que debemos considerar es que post pandemia también se produjo un cambio generacional de los colaboradores, existió una migración a otros sectores de trabajadores de mayor edad y por consiguiente un ingreso de profesionales más jóvenes a la industria. Bien vale la pena analizar cuáles son las condiciones laborales, disponibles para estas nuevas generaciones y preguntarnos si, ¿es necesario actualizar y mejorar las condiciones laborales para las nuevas generaciones?

Sabemos que los nuevos

profesionales presentan mayores inquietudes, buscan tener más tiempo libre, buscan viajar, están dispuestos a capacitarse para mejorar como profesionales, presentan mayor preocupación por su salud física y mental, también y muy importante están dispuestos a entregar su desempeño acorde con lo manifestado en su contrato. Dado este nuevo perfil es importante que también los profesionales y la industria genere cambios que beneficien a los trabajadores, favorezcan su compromiso y fidelización con su profesión y su empleador.

El empresariado gastronómico muy acontecido estos últimos años, ha debido sortear dificultades como nunca en la historia, sin embargo, sabemos que estará a la altura en este nuevo desafío y no cabe duda que será exitoso, mejorando las condiciones y horarios laborales de sus trabajadores.

Felipe Yáñez Arellano

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Hamburguesa estilo

Preparación:

PARA LA HAMBURGUESA:

1- Juntar en un bowl la carne, añadir sal y pimienta gusto. Unir con las manos para que se integre en toda la carne.

2- Formar una esfera y reservar.

3- Calentar un sartén con un poco de aceite, agregar la esfera de carne y con ayuda de una espátula o algo plano aplastar para que quede con forma de hamburguesa. Si quieres con ayuda de la misma espátula emparejas los bordes para que se vea más uniforme.

4- Cocinar hamburguesa por ambos lados hasta que esté en el punto deseado.

PARA ARMAR EL SÁNDWICH:

1- Al cocinar la hamburguesa saltear también el tocino hasta que logre un color dorado y textura crocante.

2- Cortar el pan y dorar, poner en una de las caras mayonesa, agregar todos los ingredientes.

3- Servir en un plato a gusto y acompañar con papas fritas o bastones de verdura.

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Hernán Passalacqua, director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

Perspectivas del mercado inmobiliario

Su conocimiento del sector turístico e inmobiliario lo llevó a fundar el año 2001 Fitzroy Tourism & Real Estate, empresa de asesorías en inversiones y compra-venta de activos, desde donde apoya a empresas y proyectos del sector inmobiliario y hotelero, centros de convenciones, segunda vivienda,

POR RICARDO HURTADO M.

¿Cómo se ve la situación inmobiliaria desde el 2019 a la fecha y cómo ha sido el impacto o cambio?

Como resultado de la pandemia, los activos inmobiliarios, como oficinas, industrias, bodegas, hoteles, viviendas que funcionaban de manera indepen diente, con un giro, normativa y uso exclusivo, pasaron a una zona gris en la cual algunos activos pueden cambiar su giro o tener varios usos (mix used). Se desocuparon oficinas por un determina do tiempo y la vuelta aún no ha sido más del 70%. La forma de utilizarlas ha cambiado, lo que dejará muchos m2 disponibles y habrá que inventar algún

FITZROY

uso para lograr las rentabilidades esperadas. En Santiago, en el segmento de la vivienda, la escasez de vivienda en Santiago en el segmento medio - bajo ha provocado el alza de los arriendos, junto con la proliferación de tomas ilegales y loteos en zonas rurales.. Por otra parte, 300 mil familias emigraron de las grandes ciudades al campo o a parcelas rurales.

En cuanto a las bodegas, han tenido mucha demanda debido a temas de logística, ya que fueron utilizadas para guardar los productos en espera de que los barcos pudieran zarpar.

Mientras muchos de los hoteles que en un principio quedaron vacíos,

pasaron a hoteles de tránsito, residen cia sanitaria como uso alternativo y en la reapertura volvieron a abrir, algunos aun tienen un 20% de ocupación, que no alcanza para cubrir todos los gastos directos, pero Santiago en promedio este año lleva un 50% de ocupación, pero con la tarifa mas baja y un stock menor de habitaciones en app un 20%.

Por último, algunos de los centros de eventos o centros feriales han cerrado o se han reconvertido con un nuevo uso inmobiliario o cambios de operadores.

Los espacios de reuniones en los hoteles están con ocupaciones bajas todavía, salvo pocas excepciones.

Chef&Hotel en entrevista exclusiva con Hernán Pasalaqua. Ingeniero Comercial de la Pontificia Universidad Católica de Chile y MBA del Imperial College de Londres, donde se especializó en emprendimiento e hizo su tesis sobre el potencial del turismo en Chile.

conservación, etc. Además Hernán Passalacqua es asociado activo del World Tourism and Travel Council y director de Fedetur.

/ FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

YURISMO & REAL ESTATE Y ISTOCKPHOTO.COM

A mí parecer, dentro de los próximos 24 meses se consolidará la propiedad de los centros de eventos y hoteles, lo que significa que los dueños venderán, quedando las propiedades en menos manos y donde lo más probable es que desaparezcan algunas marcas propias. Hoy en el mercado hay más vendedores que compradores y por eso los precios tienden a ir a la baja, entonces el vendedor tendrá que ajustar su precio si quiere vender, aunque eso llevará algún tiempo para lograr ajustar expectativas, dado que el comprador tiene muchas oportunidades a nivel regional y mundial.

¿Qué aconsejaría en estos momentos tanto para compra o venta de hoteles?

Si el cliente quiere vender, lo que hacemos es analizar las ganancias que da el hotel, realizamos una proyección, vemos la rentabilidad en el escenario actual y comparamos ésta con invertir el dinero de la venta en un fondo mutuo o portafolio diversificado que rentaría más y sin mucho riesgo. El inconvenien te sería el attachment emocional a la propiedad, especialmente del grupo etario al que pertenecen los dueños de hoteles. Por otra parte, con el compra dor se analizan los activos disponibles, la tasa de descuento, se proyecta una tarifa según el mercado, cómo hacemos competitivo el edificio y proponemos un precio por escrito de manera formal. La mala noticia es que aún existe un gap entre el precio óptimo para vender y para comprar.

En estos momentos qué conviene más para un propietario ¿vender su hotel o llegar a un acuerdo de negocio con un operador que le pague una renta fija?

Para un hotel independiente donde el dueño del activo lo maneja, al entregar el inmueble a un operador entra en contratos de largo plazo, lleno de condiciones y además tienen que pagar un porcentaje no menor. La entrega es prácticamente permanente, por lo que no es fácil ese tipo de traspaso, salvo que el operador esté dispuesto a invertir en la propiedad y hacerse cargo del capex (reinversión). Por lo tanto, el dueño mejor vende el activo y se retira de la operación que entregárselo a un tercero.

Ahora bien, también existen inversio nistas qué si quieren un especialista que se haga cargo y ponga una buena marca, posiblemente tendrá una menor rentabilidad, pero menos riesgo. Con el conocimiento que significa más de 20 años en el mercado, ¿en cuánto tiempo piensa que podría volver a sus niveles normales prepandemia el mercado hotelero?

En Chile hay diferentes tipos de mercados, con diferentes realidades y demandas, por ende, podemos separar el mercado urbano, vale decir Santiago y resto de las ciudades, de los destinos turísticos como San Pedro de Atacama, Torres del Paine, Isla de Pascua dentro de otros destinos.

Tanto en el norte grande como en el norte chico, el efecto de la minería es muy relevante y, debido a esa singulari dad, el mercado se mueve solo, ya que incluso en pandemia la minería siguió funcionando y los hoteles también. Estos destinos están prácticamente recuperados en el nivel de ventas.

Los destinos turísticos dependen fuertemente de la apertura de fronte ras, debido a que su objetivo son los pasajeros extranjeros, quienes pueden pagar las tarifas de estos hoteles con altos estándares y experiencia. Es un tráfico internacional que depende del aéreo, de la tarifa de los aviones y de su propio plan de marketing. Hoy el cierre de los parques nacionales puede generar un daño importante a las economías locales y los resultados de la oferta que opera en los parques o alrededores y por su supuesto a la imagen país. Igualmente, este segmento es muy chico, no hay mas de 3.000 habitaciones que tienen oferta de calidad, por lo tanto, su recuperación puede ser muy rápida si no hay eventos adicionales.

Después está Santiago, que es el mercado más competitivo de Sudaméri ca. Junto a Quito y Lima tiene el Rev Par (tarifa x ocupación) más bajo actual mente. Santiago es un mercado rezaga do, que pienso estará complicado por 3 o 4 años más, porque hay un exceso de oferta y gran parte de los turistas que alojan en Santiago lo hacen por motivos de negocios. Además, la demanda se trasladó hacia la zona oriente, las tarifas siguen siendo bajas, por lo que los más

perjudicados serán aquellos que tienen deudas o compromisos con los bancos, ahí veremos algunos problemas y también conversiones. ¿Dónde crees que hay oportunidades de crecimiento?

En el mundo de los hoteles de destino turístico de naturaleza con parques nacionales falta mucha oferta, por lo menos entre 1.000 o 2.000 habitaciones de buen nivel en los próximos 5-10 años. Aquí hay una oportunidad de inversión muy importante ya que antes de la pandemia venía con buena tendencia el turismo aventura, turismo sustentable y turismo de lujo, que ahora se reactivará generando la oportunidad de construir más hoteles en aquellas zonas, cosas que no se verán en el corto plazo en las capitales.

Otro factor a tomar en cuenta en plazas como Viña del Mar, La Serena e Iquique y también Santiago, es que existe mucha competencia desleal e informal por la oferta de departamen tos a través de Airbnb, por lo tanto, no ve oportunidades en estos destinos, salvo nichos muy específicos.

Los valles vitivinícolas y los centros de ski aun no logran tener un flujo y rentabilidad mas constante como se esperaría, obviamente hay temas climáticos en el segmento nieve, pero creo aun no logra hay espacio de crecimiento.

¿Y cual es el factor que complica al mercado inmobiliario en el segmento que Fitzroy trabaja?

Punta Piqueros con orden de demolición, está paralizado el proyecto Saieh en Las Salinas, que se encuentra a la venta, un Hilton en Parque Arauco, un Westin en el Club de Golf y otros proyectos anunciados en el centro que ya no se realizarán por factores inter nos. Hoy hay una crisis país, la eminen te recesión el 2023, las restricciones de los bancos, la inflación y las estimacio nes de demanda hacen que muchos proyectos ya no son rentables y hay que pararlos. Pero hay otros proyectos que están entrampados en burocracia y permisología. Incluso, no existe una normativa para desarrollo turístico en zonas rurales lo que lo hace más complejo.

La nueva oferta en Santiago y regiones se ajustó a la baja, debido a que

el mercado está esperando ver qué pasará con las reformas de este gobier no y la nueva constitución, además del alto costo para construir un nuevo edificio. Por ello, tiene mayor sentido en estos tiempos la reconversión, o sea, tomar un activo construido y transfor marlo. Para los próximos años, en hoteles de negocio se tiene contempla do abrir un Diego de Almagro en el aeropuerto, un Hampton Inn en Manquehue y un NH en La Dehesa, pero no hay mucho más en anuncios de nueva oferta.

A nivel latinoamericano ¿cómo se ve el panorama de los próximos proyec tos hoteleros?

A nivel internacional, hoy México tiene hoteles en desarrollo que signifi carán alrededor de 40.000 habitaciones más, Brasil con 10.000 y Chile aparece con 2.000 mil según STR. El mercado inmobiliario en Latinoamérica depende y tiene vasos comunicantes con el mercado de capitales. Chile, Perú y México son mercados potentes y cuentan con más facilidades para conseguir financiamiento, pueden ser

apoyados por un grupo económico o fondo de inversión grande. En cambio, en los mercados argentino, paraguayo, uruguayo y brasileño no existe financia miento de largo plazo, no hay una compañía de seguro que financie a 20 años plazo, sólo lo hacen a través de aportantes que se convierten en una especie de socio inversionista, quedán dose con habitaciones del hotel y donde el operador les paga una renta, conoci do como concepto Condo, con una legislación de apart hotel, un mecanis mo súper creativo. Aquí el hotel tiene un solo Rol y por lo tanto no pueden vender una habitación, sino sólo buscar rentabilidad con la operación del negocio hotelero, salvo los Apart Hotel

Los fondos de inversión agrupan aportantes dirigidos por una Adminis tradora, quien va y compra activos, y tiene tantos inversionistas como quieran. Durante la pandemia en Estados Unidos, este sistema se consoli dó bastante, ya que allí los hoteles son de fondos principalmente, negocios financieros que se entra y se sale. Allá es más fácil comprar y vender por paquete y portafolio, también hubo muchos procesos de ventas a precios muy bajos. Estos mismos fondos después pueden mirar hacia Latinoamérica y buscar portfolios en México, Colombia y Brasil donde encuentran la mayor cantidad de oferta y después en el resto de Latinoa mérica, salvo en Argentina que por lo general no hay transacciones. No hay attachment emocional como si hay en Chile en la mayoría de los casos.

Por el lado de la demanda, los ganadores de la próxima década serán México, Colombia, Costa Rica y algunos países del caribe. Destinos donde puedes hacer Bueisure (business y playa). Destinos mas cerca de USA y algunos emisores de EU. Chile, Perú y Argentina tienen un futuro más desafiante.

¿Cree que Chile continúa siendo atractivo para las inversiones?

Los inversionistas no ven lo que nosotros vemos, tienen información con rezago, ellos ven los reportes, del FMI, el Banco Mundial, hablan con el embajador y les interesa tener las reglas claras.

Nosotros estamos viendo algunas compras de extranjeros en algunos segmentos y las preguntas se relacio nan con el negocio, la logística, producción, agua y empleo, pero aún no se han fijado en la última línea que es el tema tributario, cuánto cuesta sacar el capital o cuál será la rentabili dad final. A pesar de eso, seguimos estando muy bien posicionados y resultamos atractivos todavía en relación con la región, pero el merca do esta en estado de observación

Otra área de negocios que manejamos es la venta de campos en la Patagonia, grandes propiedades, segunda viviendas en los lagos, rutas del vino, playa y los requerimientos que nos llegan son de países europeos porque buscan el agua, el hielo, lugares prístinos, los bonos de carbono, el desarrollo turístico, la conservación, hay una arista muy grande donde Chile tiene oportunidades y la persona que quiere invertir no está pendiente del tema tributario o la nueva Constitución, pero hay que reconocer que últimamente están

haciendo más preguntas.

La percepción de riesgo internacio nal está en manos de los clasificadores de riesgos, aunque Chile en ciertos rankings cayó un poco, seguimos estando por encima de otros países latinoamericanos y segundos después de Uruguay. El riesgo que se le asigna a Chile, reflejado en las tasas de descuento, han aumentado y por lo tanto los activos valen menos. En los segmentos como el turismo, que se ven aún más afectados por la naturale za del negocio, si aumentan los impuestos, el retorno es menor lo que desincentiva la inversión y bajan las valorizaciones de los activos y empre sas. Además, la mejor forma de ver cuanto valen los activos es ver que el 80% de las empresas del IPSA están bajo su valor libro, es decir están con tasas de descuentos mas altas y proyecciones de resultados menores. Es fácil proyectar esto a nuestros segmentos inmobiliarios.

Ahora, Chile tiene una ventaja competitiva mundial que lo hace muy atractivo en minería, ahora con el Litio, Hidrógeno Verde y energías renovables, lo que genera interés internacional en la inversión y eso sin duda favorece un impulso a la demanda por oferta turística. Y también la búsqueda de visitar lugares remotos, prístinos en los parques nacionales.

¿Cuáles son los mercados mundiales más atractivos para invertir en el área turística en los próximos años?

Portugal es un gran lugar para instalarse con residencia tributaria, Panamá también es barato para vivir y hacer negocios; Uruguay, si bien es un mercado pequeño, es interesante para brasileños, argentinos y ahora ultimo chilenos; Nueva Zelandia es atractivo para el mundo anglo, Dubái se va a consolidar como el mid point entre Europa del Este y Norte de África para vivir y hacer negocios, Arabia Saudita se está abriendo al mundo, también en Europa, Irlanda del Sur ofrece ventajas tributarias. Digo esto porque son países, que tiene mucho que ofrecer desde el ángulo turístico, pero además buenos lugares para vivir y trabajar.

Pero también hay ciudades que son siempre atractivas y tienen turistas de todo el mundo, como Londres, París, Boston, Madrid y Milán ¿Qué lugares sugieres para invertir en Chile?

Mi apuesta sería por algunos sectores de Aysén, Colchagua y Casablanca, son destinos que aún no dan el salto, pero con esfuerzo públi co-privado debieran sobresalir en los próximos 10 años. Desarrollo de Termas y SPA, el wellness viene con todo, será un elemento esencial en la oferta turística de los destinos.

Los “mercados”, cuna de la gastronomía

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Sin dudas los mercados nos revelan lo más profundo de la sociedad y el carácter de su gente, son los referentes de la cultura y de sus costumbres. Compartir una mañana con sus comerciantes ya sea de compras o en una simple conversación nos hace descubrir su verdadera gastronomía.

Lácteos, pescados, verduras, algas y mariscos frescos son la base de una verdadera cultura gastronómica. Los mercados han sido y siguen siendo no sólo puntos de distribución de alimentos, sino que también originan puntos de encuentro e intercambio para el conjunto de la sociedad. ¿Se han dado cuenta que incluso bajo el factor de tendencias gastronómicas, las cuales cambian muy deprisa no afecta en lo absoluto la importancia de estos lugares?

“Hablamos de tendencias gastronómicas como aquellas que se dan por la evolución de las técnicas en la cocina, la transferencia del conocimiento generacional, la implementación de nuevos y mejores procesos, o el uso de ingredientes más efectivos, fáciles de conseguir y emplear, imponiéndose como una moda dentro de las cocinas.”

Bueno dentro de todas estas tendencias, destaca el incremento de mercados gastronómicos por todo el mundo, que no son lo mismo que los mercados de productos.

Nuevas rutinas gastronómicas

Las nuevas rutinas sociales imponen también nuevas rutinas en la forma de comer. Las nuevas propensiones en el ámbito de la gastronomía han dado cabida a la

popularización de los mercados gastronómicos. La variedad de sabores, ingredientes inmersos en cada uno de estos establecimientos hacen que sea posible conocer un país a través de su cocina. Otra forma de viajar, pero sin salir de casa.

La evolución en las ciudades y capitales más cosmopolitas es obvia. De los restaurantes más serios y formales pasamos a modelos diferentes que se fundan mayoritariamente en tres variables, estas son:

• Lugares más informales.

• Atención más rápida.

• Precios más asequibles.

Con estas variables como fundamentos nos preguntamos, ¿qué mejor lugar para comer que un mercado gastronómico? Hoy, ya se han establecido buenos lugares, con gastronomía más elaborada y evolucionada en aspectos de manufactura, calidad de sus ingredientes, con sello propio y productos nobles. No es algo nuevo. Los antiguos mercados, ya en tiempos pasados, han sido algo más que lugares donde se vendían alimentos y bebidas, en muchas de estas localizaciones, alrededor de los puestos de venta surgieron pequeñas cocinerías, bares o modestos restaurantes en los que se preparaban colaciones, sándwiches o platos elaborados

con ingredientes comprados allí mismo. Podemos decir que era imposible encontrar algo más fresco, eso sí, sin mucha técnica, pero hoy en día eso ha ido evolucionando para bien, y muchos profesionales gastronómicos están desarrollando proyectos con luces propias dentro de este ámbito. Estos nuevos lugares, ya pensados desde su inicio, con nuevas fórmulas y nuevas técnicas han hecho un boom en esta tendencia.

Para muchos, estos nuevos espacios serian una parada obligatoria en las rutas turísticas por las ciudades que pueden proyectarse bajo estos modelos y sería una verdadera suerte de contar por lo menos con uno en cada región o ciudad del país.

Distinto es también el concepto de mercado gastronómico gourmet que abarca algo más que espacios simples e improvisados, son lugares más lujosos y con una propuesta más de experiencia que venta de comida, funcionan de forma más equitativa entre ellos, en donde los locales conviven bajo el mismo techo y ninguno de ellos puede ofrecer los mismos productos que otro, fomentando el intercambio de productos, servicios y experiencia.

Estos espacios no buscan ser competencia de otras áreas de alimentación, sino que busca ofrecer a los clientes productos de gran calidad con un proceso artesanal alejado de las propuestas de las cadenas de fast food. Es importante remarcar esto último: al hablar de mercados gastronómicos no hablamos de fast food, sino de una experiencia gourmet con ciertos matices de ese estilo callejero y republicano que a tantas personas les apasiona.

Por lo cual no pierda la oportunidad de apoyar y disfrutar de estos nuevos espacios que están proliferando por rincones impensados de las ciudades, propuestas con gran sentido, técnica e intención de continuar siendo los referentes de nuestra cultura gastronómica moderna.

Cucina & Bar

Fusionando la innovación y tradición italiana con lo mejor de Chile

Fundado en Roma en 1922, este bistró y bar llega a Santiago de la mano de los premiados chefs Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, quienes junto a un gran equipo liderado por el chef Mauricio Jofré sorprenden a los comensales con una propuesta gastronómica contemporánea, urbana y con un marcado sello local.

ombinando técnicas de alta cocina con los sabores italianos de siempre, más una precisa selección de proveedores locales, los premiados chefs de Nub, Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, primera mujer chilena con estrella

Michelin, se asociaron con Marcelo Marocchino y el empresario gastronómico Carlos Dumay para crear Capogrossi, el nuevo restaurant italiano contem poráneo inaugurado a inicios de octubre en Alonso de Córdova 4225, Vitacura.

A ellos se sumó el chef

Mauricio Jofré, ex Café San Juan, con una vasta trayecto ria que incluye numerosas aperturas y el paso por Italia junto a Massimo Bottura, chef propietario de Osteria Francescana, restaurante de tres estrellas Michelin. “Fue una gran experiencia y eso hizo que nos complementáramos muy

bien con Andrea y Fernanda”, cuenta quien viajó hasta Tenerife para desarrollar el proyecto desde la cocina de Nub, ajustando el menú y la curatoría de proveedores de Capogrossi, que a dos meses de su inauguración ha tenido una excelente respuesta de parte de los comensales.

ANDREA BERNARDI, chef y socio; y Mauricio Jofré chef del restaurante

Capogrossi

POR IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

En palabras de Andrea Bernardi, “estamos llenos todos los días y eso da cuenta que a la gente le gustó. Yo no soy de aquí, mi mujer lleva 12 años fuera de Chile y por eso nos hemos apoyado en este gran equipo con Mauricio y nuestros socios, quienes conocen mejor las preferencias de los chilenos y en base a eso hemos podido

pensar esta nueva propuesta gastronómica, que acoge los sabores de la capital. Creo que los proyectos no se hacen de un día para otro, han sido dos años de conversaciones y estamos felices de lo que hemos logrado como equipo”.

BANDIERA O SPAGHETTONI TRICOLORE, pasta tricolore con pesto de pistacho, tomate datterino Cherry de agrícola Teruel de Limache, se finaliza con stracciatella desmenuzada con crema, pistachos trozados y aceite de oliva Marchigue

TRADICIÓN E INNOVACIÓN

Con una capacidad para 150 comensales, en el espacio diseñado por la arquitecta Hania Stam buck destaca su cocina a la vista más dos cómodas terrazas. También cuentan con estacionamiento, un gran punto a favor para los comensales de este bistró, quienes llegan desde distintos puntos de Santia go para probar las recetas que fusionan lo tradicional y la innovación de la cocina

italiana con lo mejor de Chile.

En conversación con Chef&Hotel, Andrea Bernar di cuenta que “Capogrossi, como nombre, es el apellido de mi abuela. Fue su mamá, es decir mi bisabuela Filomena, quien comenzó el restaurante en 1922 en la zona de Fiumicino, en las afueras de Roma, donde está el puerto marítimo y como tal es un restaurant donde son profesionales en pescados y mariscos, con mucha fritura y que 100 años después sigue con la misma tradición”.

FERNANDA FUENTES, chef y socia de Capogrossi

“LA

EL DISEÑO DE RESTAURANTE estuvo a cargo de la arquitecta Hania Stambuck, destacada profesional que le planteo un elegante espacio con detalles como la gráfica de la cúpula italiana en el cielo del bar

En palabras del premiado chef de origen italiano, “sabemos que el Capogrossi de 1922 en Roma no puede ser igual al Capogrossi Chile. Esto es una capital muy grande y con otra filosofía, distinta al puerto marítimo de Fuimicino donde la gente pide comer mariscos. Por eso escogimos darle un sello más urbano, es decir, una cocina en la que hay una tradición italiana pero también innova ción y sello local”, sentencia Andrea Bernardi.

En la carta, cuenta Mauricio Jofré, “ocupamos mucho producto italiano con denominación de origen para lograr una gastronomía italiana muy limpia y muy honesta, que combinamos con productores locales del centro y sur de Chile”. Los quesos blandos como la mozzarella, stracia tella, burrata, fior di latte y

STRACCIATELLA CON TARTAR DE TOMATES, moztaza dijones, brotes de mostaza y albahaca y aceite de carbón

LA CAVA DE VINOS Y LA BARRA son grandes protagonistas del interior lo mismo que la cocina a la vista

ricota son de un productor “que está en Los Ángeles y trabajan con un producto de estándar muy alto y estamos muy felices de trabajar con ellos”.

La carne, en tanto, proviene de la zona de Osorno, “que luego maduramos para servir una carne estilo italiano como la bistecca alla fiorentina, un corte muy típico de Florencia donde se sirve un gran entrecot de 1 kilo pero que se trata como un corte noble, al que nosotros también le damos nuestro toque de servicio: es una carne que está apenas sellada para poder captar la calidad de la carne y su maduración”, precisa el chef.

En estos dos meses transcurridos desde la apertura, Mauricio Jofré cuenta que los santiaguinos se han inclinado “por los platos más clásicos, sin dejar de

LA COCTELERÍA DE CAPOGROSSI ha sido pensada para armonizar con los platos de la carta

EN PALABRAS DE MAURICIO JOFRÉ, CHEF DE CAPOGROSSI,

“EN

lado las opciones más contem poráneas y creativas que también están presentes y que recogen la trayectoria de Andrea y Fernanda por medio de técnicas de alta cocina”.

CARTA CON SELLO PROPIO

Para iniciar la experiencia gastronómica, Capogrossi ofrece una amplia gama de opciones de antipasti y entrantes, que se complemen tan con una completa oferta de coctelería de autor, otro de los sellos de Capogrossi, al

igual que su carta de vinos. Su marcada identidad gastronómica, que combina sabores locales e italianos con creatividad y tradición, también está presente en las ensaladas, pastas frescas y secas, risottos, carnes y postres.

LA COCINA DE UNA SOLA PIEZA, fue fabricada y traída desde Italia según las especificaciones técnicas de Capogrossi

SON

 | nuevo restaurante

también incluye siete opciones diferentes de pasta seca al estilo romano del pastificio agrícola Mancini, más dos alternativas de risotti a base de arroz Acquerello de tipo Carnaroli, cultivado, elaborado y envasado en Tenuta, Colombara, con un envejecimiento de uno a siete años, protegido con patente internacional.

Tanto el risotto con champagne, gorgonzola y manzana verde como el risotto Speck, con avellana y tartufata, integran ingredien tes importados y locales que le brindan un toque único. Jofré cuenta que desarrollan su propia tartufata, la primera realizada en Chile con ingredientes 100 % orgánicos y con productos 100% chilenos, desarrollada junto a Truferos

CUENTA MAURICIO JOFRÉ, “OCUPAMOS MUCHO PRODUCTO ITALIANO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA LOGRAR UNA GASTRONOMÍA ITALIANA MUY LIMPIA Y MUY HONESTA, QUE COMBINAMOS CON PRODUCTORES LOCALES DEL CENTRO Y SUR DE CHILE” 

Grau.

VITELLO TONNATO, roast beef de pollo ganso, huevo duro, dados de atún marinado en mirín, soya y sésamo, perifollo, sal maldón, alcaparras fritas y espuma de salsa tonnato

En esta misma línea y para los amantes de la carne, en la carta de Capogrossi destaca el cordero relleno con ciruela, pistacho siciliano, terrina de papa y queso grana padano; otro de los platos más pedidos junto a la tagliata de carne madurada más rúcula, datterini, parmesano y aceto balsámico y la inconfundible carne fiorentina con papas fritas con paprika y Caciocavallo.

El toque dulce, en tanto, lo aporta su abundante carta de postres. Al mini pandoro Capogrossi, que se sirve acompañado de sabayón templado hecho al momento con vino passito de Pantelle ria, se suma el tiramisú al marsala; la panna cotta con salsa tibia de frutos rojos y la emblemática zuppa inglesa

BUCATINI AMATRICIANA con salsa de tomate infusionada en guanciale, papada de cerdo curado con sal y pimienta, productos 100% italianos, plato de recetario clásico romano

EN SU VISITA A CHILE el chef Andrea Bernardi estuvo revisando los distintos detalles de Capogrossi con los socios y participó de los montajes de platos para la sección de fotos

al estilo romano con licor dulce de Alchermes, entre otras alternativas de equilibrado sabor.

“La carta de vinos también es una combinatoria muy especial e importante. Trabajamos con grandes vinos italianos y chilenos, con las cepas tradicionales emblemáticas locales y también buscamos las viñas chilenas que trabajaran con cepas italianas”,

precisa el chef Mauricio Jofré, al mismo tiempo que destaca la importancia de la coctelería italiana en Capogrossi, a base de licores italianos con denomina ción de origen.

Andrea Bernardi, por su parte, sueña con crear más Capogrossi en diferentes ciudades, también fuera de Chile, cuya cocina y provee dores también se adapten a

la identidad local. Jofré coincide: “La cocina que vienen trabajando Andrea y Fernanda, tanto en Nub como acá, es una cocina muy ligada al producto y ese es un sello que no se puede perder. Capogrossi combina tradición con platos contemporáneos y técnicas de alta cocina y es algo que el cliente hemos visto que valora mucho”.

PIE BABÁ, lo mejor de dos mundos, pie de limón con un babá al ron, típico postre napolitano, bizcocho esponjoso remojado en ron montado en una crema de limón, merengues de limón y pepitas crocantes de yogurt liofilizado

Capogrossi Cusina & Bar

Alonso de Córdova 4225, Vitacura Atención de martes a domingo, de 13:00 a 16:30 y 18:30 a 00:30 hrs. (domingos sólo almuerzo)

Reservas: https://capogrossi.cl/reservas/ Instagram: @capogrossi_chile capogrossi.cl/

CREMOSO DE GIANDUIA, agar agar de ron, crema de gianduia, tierra de cacao y café, helado de avellanas

LA TERRAZA CERRADA es perfecta para toda temporada

Historias Sabrosas

El Ají

“ Eres un picante” es esa particular forma de hablarle a alguien, un poco despectivamente y que nos recuerda este alimento tan propio de nuestra dieta. Gran parte de la gastronomía de otros países como la India, Tailandia o Corea no la imaginamos sin el ají, pero este pimiento picante es americano y desde nuestro continente se extendió al resto del mundo. Fue Cristóbal Colón quien le dio el nombre de pimiento, porque le recordaba a la pimienta y lo llevó a Europa donde rápidamente fue aceptado. Conocido como “chile” en algunos países por el vocablo náhuatl y en otros como ají, del tahíno “haxí”.

Algunos ajíes pican más que otros y eso depende de una sustancia llamada capsaicina, que es la que da la sensación de picor y calor. En 1910, el inglés Wilbur

Scoville, desarrolló una escala que mide el nivel de picor y que lleva su nombre, sin embargo, es una medida poco precisa dado que no todos los ajíes de la misma especie son iguales ni se desarrollan de la misma manera, dependiendo del clima o el suelo donde se cultivan. El hecho de que la capsaicina solo sea percibida por los mamíferos permite que la consuman las aves, quienes se transformaron en verdaderos difusores naturales de sus semillas. Aquí, en Chile, se utiliza la variedad cacho de cabra, seco y ahumado, como la base de la preparación mapuche, el merkén, aunque el ají también es gran protagonista en el pebre y el Chancho en Piedra. Si es usted quien lo cocina y le dicen que está picante, no se preocupe, que en esa oportunidad, no será un desprecio.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Ciencia y Cocina: Crónicas de la unión (Parte Final)

Del artículo anterior aprendimos sobre los grandes expositores e investigadores. También como científicos y cocineros se reunían en seminarios de Gastronomía Molecular para aprender unos de otros. Ciencia y cocina ya pueden convivir, ¿cómo este conocimiento se utilizó dentro de los fogones?

Nos situamos en Europa, si pensamos en los grandes persona jes vamos por Ferran Adrià, ya en 1997 funda elBullitaller con el fin de experimentar para la creación de platos, de ahí salieron los conoci dos caviares de manzana y espu mas de sifón. Llegando al 2000 todo explotó y Ferran comenzó su revolución gastronómica con muchos seguidores y fieles a sus estamentos, lo que motivó en el 2003 a fundar el Departamento científico de elBulli, cuyo gran aporte fue Pere Castells, químico que explicaba los fundamentos en las reacciones fisicoquímicas y encontraba soluciones a todas las locuras innovadoras que el equipo de cocina de Adrià necesitaba. Más Sferificaciones y gelificaciones que comenzaron a colapsar el menú en los restaurantes en España, situán dolo como la capital de la Vanguar dia Gastronómica.

Por otro lado, Heston Blumen thal en el Reino Unido era un reconocido cocinero, pero el día que leyó el libro de Harold McGee

su vida dio un giro y entendió el potencial de la ciencia, al fin que cuestionaba todo lo que había aprendido. Sus motivaciones lo llevaron a investigaciones en maridajes y foodpairing, con mezclas tan insólitas como Caviar y chocolate blanco. También innovó en experiencias multisenso riales al momento de comer, donde el plato además era ambientado con música, aromas y sensaciones; era toda una puesta en escena. Hoy muy imitado por eventos y restaurantes. A destacar que influyó mucho en el uso del Nitró geno líquido en sus preparaciones, fundando una “Nitrococina”

El resto es historia: Cocineros del mundo querían entender cómo lograr y reproducir esas técnicas. Vino el boom de la vanguardia y la completa distorsión del concepto “Gastronomía Molecular” porque los medios definían a esto como “técnicas usadas en cocina para lograr platos futurísticos, molecula res…”. Miles de platos y propues tas, cocineros que saltaron a la fama por su creatividad, gran empleo de aditivos alimentarios, personajes que eran fuertes detractores del movimiento. Con estas tendencias siempre viene la mala o poca información y ejecutar las cosas al interés propio, lo que llevó a esta “moda” a ir decayendo debido a costos, mal conocimiento

en las técnicas, intoxicaciones alimentarias, frustraciones y aceleramiento en el aprendizaje de la carrera gastronómica.

Fue ese momento cuando el rubro gastronómico ejecutó un frenado y nos volvimos a cuestio nar; empezamos a buscar las raíces de la cocina y recordar que es una alimentación que podemos darle emoción, no solo evocando a la sorpresa, también a la nostalgia. La tecnología nos ayuda en dar una calidad de producto sabroso y seguro, no solo apariencia artísti ca. Seguimos en la etapa de reflexión y comenzamos a razonar el porqué de nuestra cocina.

Sin dudar, la ciencia ha dado grandes aportes y desafíos en pro de la mejora. Los restaurantes son un ejemplo, pero sabemos que tenemos otros conceptos. Enfocán donos en el rubro profesional que termina hacia un cliente final.

¿Qué nos ha enseñado? A entender que los procesos culina rios deben ser explicados para encontrar innovación y solución que permitan satisfacer necesida des o crear propuestas atractivas. Ya es tendencia que muchos lugares tienen un centro de investi gación para el diseño de platos sorprendentes. La industria alimentaria comprendió esto y los chefs entraron a las áreas de desarrollo. Las mismas empresas invierten en ampliar y compartir todo lo aprendido más allá que solo recetas, instalando centro de I+D donde profesionales culinarios y científicos comparten y construyen ejemplos innovadores de alimenta ción.

¿Qué pasará el día de mañana? Sustentabilidad y conciencia marcarán los estilos. Economía y Entorno en equilibrio. Innovación y movimientos artísticos con uso eficiente de los recursos. Sin duda, la ciencia seguirá con nosotros explicando esto y entregando sus fundamentos.

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

El acercamiento entre Ciencia y Cocina se produce y la tendencia nos dice que se mantiene. Vimos la historia y ahora veremos en que estamos y hacia donde vamos

U.S. Meat Dale sabor a tu negocio con la mejor carne americana

La Federación de Exportadores de Carne de EE.UU. o como sus siglas en inglés lo indican USMEF (U.S. Meat Export Federation) es una empresa privada sin fines de lucro, dedicada a promover y facilitar la comercialización de carne de vacuno, cerdo, cordero y sus productos en diferentes países del mundo. USMEF fue fundada en 1976 en Denver (Colorado) y es reconocida como aval de la excelente calidad y consistencia de las carnes rojas de los EE.UU. POR JESSICA JULCA

Una pregunta frecuente que nos hacen es cuál es la marca o cuáles son las marcas a las que representamos. USMEF representa a toda la industria de carnes rojas de los EE.UU., es decir a todas las marcas, nuestros miembros son ganade ros, plantas de beneficio, procesadores, proveedores de insumos para la crianza animal y la industria de la carne, así como también compañías exportadoras. Contamos con más de 300 miembros, y con nuestras 18 oficinas alrededor del mundo, tenemos presencia en más de 120 países desarrollando estrategias enfocadas en la necesidad y particularidades de cada mercado.

Para nosotros es muy importante que tanto los usuarios

como los consumidores finales conoz can el esfuerzo y dedicación que hay detrás de nuestros productos, desde la granja pasando por su procesamiento y comercialización, hasta la mesa del consumidor final. La industria de carnes rojas de los EE.UU. está compuesta de miles de operaciones familiares comprometidas con la eficiencia en el manejo de recursos, el bienestar de los animales y en prácti cas de manejo y alimentación que aseguran la calidad del producto final.

– GERENTE PARA SUDAMÉRICA EN LA U.S. MEAT EXPORT FEDERATION / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA USMEF

CORTES CARNES ROJAS DE LOS EE.UU.

En Chile, trabajamos de manera continua desde 2011 de la mano de importadores de carne de vacuno, menudencias, carne de cerdo y productos cárnicos con valor agrega do. A través de ellos desarrollamos talleres educativos y promociones para los canales HORECA y retail, contribu yendo de esta manera a un mayor consumo de proteínas y a un conoci miento profundo de los productos.

Chile es un país privilegiado dentro de la región. Primero porque el canal retail tiene un alto nivel de penetra ción. Además, la apertura económica del país sumada a la alta competitivi dad de la industria local hace que consumidores de todas las regiones puedan acceder a una amplia oferta de productos cárnicos.

Si bien es cierto la participación de la carne de vacuno de los EE.UU. represen ta solo un porcentaje menor, 2%, en el mix de carne importada en Chile, la penetración de esta ha ido en aumento. Hace algunos años, era solo el retail que

HAMBURGUESA CON TOCINO Y PALTA

contaba con el producto, y aunque el “Asado Americano” consolidó su posición entre los amantes de la buena parrilla eran pocas las opcio nes que existían en góndola. Actual mente, no solo se ha incrementado el número de cortes, sino que también hay más chefs y negocios de alimentos que conocen la calidad de los produc tos y saben manejarlos para generar rentabilidad en sus negocios.

En el caso de la carne de cerdo, siempre fuimos reconocidos como proveedores de materia prima de excelente calidad y consistencia para la industria de chacinados. Un producto final de buena calidad se logra a partir de buenos insumos. Sin embargo, el canal Horeca de Chile está innovando cada vez más, vemos apuestas más agresivas (¡creativamen te hablando!) y eso implica contar con aliados que potencien sabores y luzcan habilidades. Tendencias como los ahumados y el BBQ, donde muchas veces “más es menos” hacen cada vez más fuerte la participación de las famosas American Ribs, Boston butt y pork chops.

Hoy en día el consumidor de carnes chileno es más exigente y conocedor.

Estamos seguros de que el saber de donde vienen los cortes, como fue el proceso de producción, los factores que impactan la calidad, etc. hace que tanto chefs como cocineros se sientan más seguros de las carnes que mane jan y las puedan aprovechar mejor.

Si te interesa ponerte en contacto con distribuidores de nuestros productos en Chile pueden contactar nos al correo Chile-rep@usmef.org. También los invitamos a seguirnos en nuestras redes @carnesusa y

@usmeatalacarta

proteínas.

USMEF (U.S. Meat Export Federation)

Contacto: Chile-rep@usmef.org Instagram: @carnesusa @usmeatalacarta www.usmef.org/

CHULETAS DE CERDO

Más allá de las recetas, hablar de identidad culinaria supone primero conocer y educarnos acerca del origen de aquella materia prima que es nuestra y que llevamos hasta nuestras cocinas. Entender que existe una cadena gastronómica en la cual los productores, recolectores, pesca dores, criadores y artesanos son el eslabón más importante – tanto como que la promoción de éstos debe ser una obligación de los cocineros – reivindica no sólo el respeto que tenemos por nuestra tierra, sino que también realza nuestro concepto de Cocina Tradicional Chilena.

Paralelamente, esta acción también contribuye a fortalecer los circuitos cortos en pro del comercio justo y del anhelado sueño de la seguridad alimentaria. No debe mos pasar por alto nuestros principios como cocineros, enten diendo que primero que la estética de nuestros platos está la respon sabilidad que tenemos de alimen tar de forma responsable a nues tros pares y de formar a nuestros alumnos no sólo en base a la instrucción, sino que también sustentados en la educación y principios de responsabilidad social, ambiental y comunitaria.

¿Cómo podemos pretender llevar a cabo estas responsabilidades sin antes conocer los alimentos que manipulamos?... Elaborar prepara ciones de calidad, que es a lo que apuntamos, requiere conocimiento

de los manejos de cultivo y del origen de nuestros insumos. No podemos llevar hasta las mesas montajes profesionales con productos contaminados; si bien es imposible trabajar con alimentos inocuos en su totalidad (debido al maltrato irreparable de los suelos, por el daño constante a cargo de la agroindustria), sí podemos desde nuestra acción individual como cocineros poner en valor el trabajo de nuestros pequeños agricultores locales que cultivan de forma limpia y honesta.

Una despensa gastronómica bio diversa y costas ricas en produc tos, insumos e ingredientes nos caracterizan como país, sin embar go, nuestras cartas y ofertas gastronómicas no le hacen justicia, quedaron cortas en la puesta en valor de nuestras materias primas, subproductos, territorios y produc tores. El proceso creativo por lo general influenciado por la tenden cia y tecnificación internacional nos pone un velo muy difícil de correr, nos condiciona mental y emocionalmente y nos hace pensar que lo correcto y optimo no encuentra su origen en nuestros saberes. Empero, nuestro patrimo nio nos pone en claro, que goza mos de una identidad ecléctica, de relatos significativos y de experien cias que versan una riqueza y potencia de usanzas culinarias locales inimaginables. La promo ción, difusión y autoestima nacio nal también depende del trabajo de

los cocineros y cocineras en sus distintas localidades, de como se sumergen en las comunidades y son participes del fortalecimiento de la economía regional en virtud del ejercicio de un contacto estre cho y colaborativo con el eslabón principal de la cadena gastronómi ca y de cómo concretan su rol no solo como ejecutantes, si no como de agentes de cambio.

Es necesario comprender que antes de levantar el estandarte de la Cocina Chilena, primero debe mos conocer y promover nuestros productos regionales y endémicos, también aquellos que se han introducido, pero que se han convertido en tradicionales pues se han adaptado y hecho parte de nuestra cultura gastronómica, fundamental es reconocer y cocinar con cada uno de estos ingredientes, sin tender al “recetis mo” que segrega productos, si no al desarrollo y la investigación que propone una cocina integradora y fuerte, la misma que se sustenta en virtud de la valoración, el cuidado y la educación relacionada con el conocimiento de un patrimo nio versátil y diverso que da vida e importancia a nuestra cocina, que la reata desde nuestra historia y evolución social, que la propone con sabores distintos e interesan tes en cada una de las regiones que conforman nuestro territorio.

Educar, es humanizar el compor tamiento, y generar una identidad culinaria es parte de un proceso paulatino de valoración en virtud del conocimiento del patrimonio culinario y nuestra despensa gastronómica, un proceso que no debemos acelerar ni tampoco sustentar en unas cuantas recetas, uno que requiere contemplación, estudio, aceptación e integración del maravilloso tesoro alimentario que ponen a disposición los productores, que se encuentra en nuestro territorio y que aún no se tributa como se debe.

La cocina chilena: “Una alianza entre agricultura familiar, pequeños productores y cocineros”

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía

CFT Santo Tomás sede Rancagua

Solo

Carnes

& Aquarium Tradición, historia, servicio y perseverancia

Ad portas de 25 años de funcionamiento ininterrumpido, Solo Carnes & Aquarium apuesta por la tradición de servicio y calidad como su sello indeleble. Generaciones de clientes cuyas vidas son parte de la historia del emblemático restaurante de Concepción avalan su experiencia y perseverancia. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Desde el 17 de septiembre de 1998 que el insigne restau rante Solo Carnes & Aquarium, ubicado en la ciudad de Concepción, Región del Bío Bío, lleva funcionando sin interrup

ciones. Son 24 años recién cumplidos, en palabras de Carlos Cartes, su adminis trador desde 2001. “Nos tocó llegar a los 23 en medio de la pandemia, con todo lo que eso acarrea”, comenta. Para la ocasión, celebraron con un almuerzo para todo el

personal y su familia. “Son casi 25 años ya y nos ha pasado de todo en este tiempo, terremoto incluido. Estallido social, pandemia…así que ojalá no suceda nada de aquí hasta el próximo año”, dice riendo. “Esa ocasión no pasará desapercibida”.

FUSIÓN GASTRONÓMICA

Carlos comenzó trabajan do hace 21 años en el restaurante Aquarium. Por aquel entonces, Solo Carnes estaban ubicados de forma independiente uno al lado del otro. Según cuenta,

ambos se fusionaron y posteriormente se les anexó también el restaurante Antonino. Los tres, pertene cientes al mismo dueño, pasaron a ocupar un mismo gran establecimiento y adquirieron su nombre actual: Solo Carnes & Aquarium.

“Mi jefe Hernán Aravena era el responsable de los tres restaurantes, era el dueño de los tres y su exesposa administraba en aquellos años El Antonino. Él llegó a tener 20 restaurantes incluyendo pubs, comida rápida y otros; todos en la misma época, 1998, 1999, por ese entonces”, explica Carlos.

Cuando Solo Carnes abrió sus puertas, antes de la fusión, era un inmueble mucho más pequeño, con menos salones y capacidad

de cuarenta personas.

“Menos infraestructura, menos colaboradores, menos mesas. Y al lado se encontraba Aqua rium, que estaba enfocado a los productos del mar: pulpo, locos, caldillo, langosta. En el año 2004 o 2005 nos trasladamos para acá”. Antes de ello, se hizo una ampliación del comedor, el llamado Salón Doña Ema, que tiene capacidad para ochenta personas.

EXPERIENCIA Y

PERSEVERANCIA

“Creo que en todos estos años que llevamos trabajando lo que nos caracteriza es la experien cia. La experiencia y la perseve rancia de Don Hernán. Él nos llevó siempre a estar un pie más adelante. Tiene esa capacidad de prever y de anticiparse a los hechos”, sentencia Carlos.

Esos atributos les permi tieron estar preparados para el terremoto del 27 de febrero de 2010, cuyo epicentro fue en la costa del Bío Bío, a solo 150 kilómetros al noroeste de Concepción. “Nosotros estábamos provistos con agua, carbón y alimento. No teníamos energía, eso fue lo único que nos faltó. Acá, al día siguiente del terremoto nosotros atendimos a 200 personas. Había una parrilla afuera,

carbón y comida. Llegó gente de un hotel buscando comida y a mi jefe se les ocurrió atenderlos, lo que quisieran. Se puede decir que fue el primer restaurante que atendió post terremoto”.

Tras aquellos sucesos del 27F, Solo Carnes estuvo detenido por aproximada mente cinco días, debido a la falta de agua simplemente. “Bomberos nos traía y llenába mos los estanques con agua; nos conseguimos un generador para

CENTOLLA ENTERA AL VAPOR

“CREO QUE EN TODOS ESTOS AÑOS QUE LLEVAMOS TRABAJANDO LO QUE NOS CARACTERIZA ES LA EXPERIENCIA. LA EXPERIENCIA Y LA PERSEVERANCIA DE DON HERNÁN. ÉL NOS LLEVÓ SIEMPRE A ESTAR UN PIE MÁS ADELANTE. TIENE ESA CAPACIDAD DE PREVER Y DE ANTICIPARSE A LOS HECHOS” , SENTENCIA CARLOS CARTES, ADMINISTRADOR DESDE 2001 

poder tener energía eléctrica, y ya con eso trabajamos nueva mente. Hay experiencias que te dejan marcado y te motivan. Hay cosas que no te dan tiempo como para dejar pie atrás”, añade Carlos.

El estallido social de 2019 tampoco fue un problema para el local. “Nosotros continuamos y fue con un compromiso enorme de parte del personal. La parte humana es la que lleva el restaurante, y su compromiso también fue enorme en la pandemia y ahora, en la post-pandemia”.

POR QUÉ NO SE VAN

El punto de Carlos es clave. En sus 25 años de vida lo que distingue a Solo Carnes & Aquarium son sus

trabajadores, el servicio que entregan y su lealtad. Su historia está escrita en el personal. Son ellos quienes reciben a los clientes, conocen sus gustos, sus rostros, sus vidas.

“La gente viene a comer aquí porque les atiende Francisco; o Miguel; y siempre saben sus gustos. Siempre nos preguntan que por qué no nos vamos para Santiago y nos instalamos allá. Pero no es posible encontrar el mismo compromiso de parte de otros trabajadores allá. Puede que sí. Pero puede que no. Nosotros preferimos quedarnos aquí no más, que vengan y aquí les atendemos”, ríe Carlos, percatándose de la sabiduría de sus palabras.

CORTE DE CARNE TOMAHAWK. Es un corte de lomo liso con hueso y costilla de un kilo y medio

SALMÓN A LA PARRILLA montado sobre panaché de verduras y camarones ecuatorianos salteados al olivo

“Hay gente que viene desde hace mucho. Clientes fieles que solían traer a sus hijos de cuatro o cinco años. Esos niños ahora tienen 30 años y ahora vienen los nietos. Son genera ciones que saben que aquí los atiende el personal de hace 20 años. Niños que a veces se portaban mal y ahora son abogados, ingenieros, de todo…y los garzones se acuerdan de ellos. Es un orgullo

para nosotros atenderlos y que se sientan parte de la casa”.

Por esa razón, César Fuentealba, el chef, está desde el comienzo. “Casi el mismo tiempo que llevo yo”, se explaya Carlos. “El vino de El Antonino, y conocemos su mano, se sabe cuál es la calidad óptima del restaurante. Cuando los productos llegan, él les da el visto bueno y los prepara con su mano”.

SORRENTINO RELLENO DE CENTOLLA, queso crema y cebollín, salteados en aceite de oliva, tomate cóctel y albahaca

PASTA,

“HAY GENTE QUE VIENE DESDE HACE MUCHO. CLIENTES FIELES QUE SOLÍAN TRAER A SUS HIJOS DE CUATRO O CINCO AÑOS. ESOS NIÑOS AHORA TIENEN 30 AÑOS Y AHORA VIENEN LOS NIETOS. SON GENERACIONES QUE SABEN QUE AQUÍ LOS ATIENDE EL PERSONAL DE HACE 20 AÑOS” , EXPLICA CARTES 

Todos quienes llegan a la cocina de ayudantes o refuerzo son instruidos por él, preservando los procedi mientos y el conocimiento. “Obviamente él hace la preparación final, y cuando no lo hace es él quien da el veredicto, su aprobación para que el plato salga al cliente. Todos conocen el manejo que tenemos”.

TRADICIÓN

Si el servicio se mantiene y es el sello de Solo Carnes & Aquarium desde la cocina a la mesa; pues entonces es lógico que su carta se

mantenga casi inalterable también para conservar cada pieza en su posición y preservar la tradición e historia del lugar.

“Tenemos básicamente la misma carta. Lo que sí nos importa, en lo que nos abocamos harto, es en la calidad. Es eso lo que nos ha mantenido donde estamos. Muchos locales parten bien y después abaratan costos. A veces los valores se disparan en los proveedores y empieza a mermar la calidad para nivelarlo. Pero ahí es donde el negocio se va para abajo y empiezas a perder clientela”.

LANGOSTA ENTERA HORNEADA con mantequilla y finas hierbas

CARLOS CARTES, administrador de Solo Carnes & Aquarium

Carlos es enfático: “Si llega un cliente un día y la carne le ha salido espectacular y después, al poco tiempo, vuelve y la carne que se le sirve no está buena, tiene un mal sabor, o está dura, tiene nervios, entonces…por abaratar costos le ofrecieron algo inferior”. Por ello, ante la escasez de algunos productos, la alternativa es reinventarse más que cambiar de provee dor. “No es bueno empezar a subir los precios a los clientes. Si es algo que está muy caro

ahora, entonces preferimos no tenerlo y reemplazarlo por otro o cambiar la preparación”.

Los platos con mayor salida son el Bife Chorizo y el Lomo Liso. “Son 400 gramos, una carne de buen marmoleo, buena infiltración de grasa, corteza sabrosa y de buen sabor. Carne nacional de buena aceptación en el restaurante. A la gente le agrada por su textura, por su jugosidad. Es uno de los productos que más sale junto con el filete, que nosotros

rellenamos con camarones. Y, por el lado de los mariscos, tenemos unos surtidos que vienen con camarones, locos, y pulpo. Tenemos también el pulpo a la parrilla, que lo han felicitado mucho los clientes. Lo encuentran mucho mejor acá que en otras partes de Chile. Mejor que en Santiago. Los muchachos acá los machacan, los cocen, y después los sirven a la parrilla con condimentos que ellos conocen, aliños especia les…y la gente se va encantada. Ellos saben bien cómo hacerlo”.

Solo Carnes & Aquarium

Av. N° 78 Lomas de San Andrés, Concepción, Región del Bío Bío

Teléfono: 56 (41) 2480119

Instagram: @solocarnesyaquarium

Facebook: @SoloCarnesyAquarium

https://carta.solocarnes.cl

BIFE CHORIZO DE 400 GRAMOS a la parrilla con papas salteadas al perejil

EL POSTRE. Trilogía natilla de castaña, panacota de maracuyá y suspiro limeño

Noble Corral Excelencia en carne chilena

Avanzando con paso firme en la intención de ser los mejores proveedores cárnicos de la escena nacional, esta empresa destaca por su preocupación respecto de la calidad de cada producto que brinda al mercado.

Cuenta con planta propia en la Región del Biobío y se encuentra consolidando y extendiendo su presencia por todo el territorio nacional. Por otro lado, junto con ocuparse de ofrecer cortes de categoría y un servicio atento a las necesidades de cada cliente, figura como un colaborador y socio para los actores del canal HORECA, permitiéndoles desarrollar propuestas gastronómicas que satisfagan apropiadamente a sus comensales.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

LOMO VETADO

Más que un proveedor, Noble Corral busca actuar como un verdadero partner de sus clientes. “Queremos ser la marca de carne más reconocida en Chile. Lo relevante para nosotros es destacar por nuestra calidad, queremos ser los mejores en aquello y, cuando hablo de mejores, no solo me refiero a un buen producto, me refiero a ser oportunos, entregar un buen servicio, atender bien, facturar a tiempo, etc.”, dice el subgerente comercial de

esta comercializadora de carne de vacuno, Juan Paulo Lavín.

Desde su origen, en 2011, hasta el día de hoy –época en la que resalta la especial atención a clientes de canal HORECA para apoyarlos en la tarea de salir airosos tras la baja actividad comercial originada por la pandemia–, Noble Corral procura tener la mejor relación entre precio y calidad, una tarea que logra éxito a través de una consolidada estructura de negocio.

La empresa, que es el brazo comercializador del grupo Santa Victoria –agrícola y ganadera cuya actividad se concentra en Cabreros, Región del Biobío–, trabaja con anima les que pasan por un proceso de engorda de tres meses con granos producidos por ellos mismos. “Esto permite lograr un producto estandarizado, más uniforme respecto de lo que pasa cuando se cría con pastoreo. Creo que eso hace la diferencia: los cortes alcanzan calidad y cobertura uniforme”,

explica Juan Paulo Lavín. A su vez, Noble Corral cuenta con una planta propia. Situada en Cañete, la capacidad mensual de esta alcanza un aproxima do de 300 toneladas, lo que es equivalente a 60 o 65 animales faenados diaria mente, cifra que aumenta en épocas de alta demanda. Su actividad puede customizar producción, algo que agrega valor al servicio, mismo efecto que tiene el desarrollo de cortes a partir de solicitud de clientes.

“QUEREMOS SER LA MARCA DE CARNE MÁS RECONOCIDA EN CHILE. LO RELEVANTE PARA NOSOTROS ES DESTACAR POR NUESTRA CALIDAD, QUEREMOS SER LOS MEJORES EN AQUELLO Y, CUANDO HABLO DE MEJORES, NO SOLO ME REFIERO A UN BUEN PRODUCTO, ME REFIERO A SER OPORTUNOS, ENTREGAR UN BUEN SERVICIO, ATENDER BIEN, FACTURAR A TIEMPO, ETC.” , DICE EL SUBGERENTE COMERCIAL DE ESTA COMERCIALIZADORA DE CARNE DE VACUNO, JUAN PAULO LAVÍN 

ALIANZA COMECIAL. Rodrigo Safrana, dueño de restaurante Happening Santiago y Juan Paulo Lavín, subgerente comercial de Noble Corral

Con todo lo mencionado, se entiende el por qué Noble Corral muestra un sostenido crecimiento desde su creación. “En volumen, actualmente, somos tres veces más grandes de lo que éramos hace cuatro años. Y en 2022, incluso con las condiciones actuales del país, hemos crecido casi al 30%. Eso, de una u otra forma, reafirma que tienes un buen producto”, comenta Juan Paulo Lavín.

El subgerente comercial cuenta que una muestra de la positiva evolución que han tenido es la incorporación de nuevos productos, permi tiendo con ello abarcar mejor el mercado, en definitiva, llegando a más y a nuevos clientes. Así las cosas, en la actualidad, su portafo lio contempla las siguientes líneas: Tradición, de raza nacional; Angus; Angus Prime, animales de la raza

británica, pero más grandes, con mayor nivel de marmo leo y cobertura superior a un angus promedio; vacuno importado y hamburguesas de receta propia.

Toda la producción está disponible para canal HORECA y se entrega en formato congelado –caso de los cortes con hueso– o empaque al vacío, según lo requiera el cliente. También está la opción de rack, fórmula en la que cada cocina se encarga de hacer los cortes.

EN LA ACTUALIDAD,

SU PORTAFOLIO CONTEMPLA LAS SIGUIENTES LÍNEAS:

CRECIENDO JUNTO A SUS CLIENTES

En permanente proyec ción, sobre todo respecto a la industria de restauran tes y hoteles , durante 2022, Noble Corral orientó su desarrollo en las regiones de Valparaíso y Metropolitana. El hecho de que la gerencia comercial esté en la capital lo reafirma, eso, sin desme dro de una poderosa presencia en el sur y, particularmente, en la Región del Biobío. Para los siguientes años, la meta es expandirse en el norte,

incluso, abriendo una oficina comercial en alguna ciudad de esta área del país.

En la actualidad, la cartera de clientes de la empresa alcanza un número cercano a 1.300 mayoristas ; mensualmen te, los activos son 350. Entre varios más, Noble Corral ha sido elegido como proveedor de las cocinas de Valle Nevado y los restaurantes Eladio y Santa Brasa . Happening Santiago es otro ejemplo, un espacio gastronómico con capaci

dad para 140 comensales y cuya carta se concentra en ofrecer carne asada en variedad de cortes, pescado y pollo acompañados con papas fritas y guarniciones que varían de acuerdo con la temporada o disponibili dad del mercado.

Rodrigo Safrana, dueño de este restaurante santiaguino, cuenta que para su negocio solía comprar carne importada de Argentina y Uruguay, básicamente. Sin embargo, a partir de que no encon traba el nivel espe rado, optó por trabajar con

productores nacionales, pero no cualquiera, buscó aquellos que veían su operación como una forma de vida, algo que –a su juicio– se refleja en la entrega de un producto con buena calidad.

Aconsejado por Juan Pablo Cicali, el empresario gastronómico llegó a Noble Corral encontrando en la oferta de esta empresa la categoría y el servicio que esperaba. “Nosotros, que tratamos bien el producto, finalmente, pudimos lograr una simbiosis en la que nos vemos beneficiados ambos”, dice.

EL RESTAURANTE HAPPENING destaca por su elegante interior y excelente servicio, para quienes quieren disfrutar de los distintos cortes de carne junto a otros platos de su carta

TENIENDO A NOBLE CORRAL COMO PROVEEDOR, LA COCINA DE HAPPENING ALCANZA EL ESTÁNDAR QUE EXIGEN SUS PROPIAS EXPECTATIVAS. SEGÚN LO EXPLICA SU PROPIETARIO, AQUELLO SIGNIFICA TENER UN PRODUCTO IDÓNEO PARA LOS PROCESOS QUE LLEVA A CABO EL RESTAURANTE 

Teniendo a este provee dor, la cocina de Happe ning alcanza el estándar que exigen sus propias expectativas. Según lo explica su propietario, aquello significa tener un producto idóneo para los procesos que lleva a cabo el restaurante. Por ejemplo, los dos cortes más vendidos aquí –lomo liso y lomo vetado– pasan por una maduración a temperatura y humedad muy controla das. El asado de tira, a su vez, se cocina en sous vide, lo mismo el osobuco y las mollejas; luego de una cocción previa a baja temperatura, estos cortes se terminan en un horno de brasa sobre 300 ºC o 350 ºC.

En el caso de otros produc tos, como punta de ganso, se privilegia la cocción lenta; lomo liso, lomo vetado y filete se preparan a la minuta, al carbón.

“Intentamos sacar el mayor provecho posible al producto y para eso necesitamos tener un estándar. Esa es la razón por la que, finalmente, hemos logrado tener un entendimien to con N oble Corral ” , afirma Rodrigo Safrana. Agrega y recalca que en Happening se ocupan de tratar la carne de la forma que correspon de para llevar a la mesa algo que los dignifique como asadores y a Noble Corral como proveedor.

El trabajo que hace la comercializadora de carne

es de mucha comunicación con sus clientes, según destaca el empresario. En el caso de Happening, siguien do una política de servicio personalizado y afán por estar siempre presentes ante las necesidades de quienes los requieren, la empresa mantiene un contacto diario y directo a través de una ejecutiva de ventas situada en Concep ción, facilitando la coordi nación de compras y despachos.

Fruto de la buena relación que cultiva Noble Corral con este y todos sus clientes, se fortalecen vínculos y proyectos en común. En el restaurante de Safrana aquello se hace

patente con el cumplimien to de expectativas y un aumento de demanda: luego de comenzar comprando dos tipos de corte, en la actualidad, la comercializadora provee a Happening del 70% de lo que este restaurante vende en bovinos. Se trata de lomo liso, lomo vetado, tapabarriga, asado de tira, punta de ganso, osobuco, filete y mollejas.

Noble Corral

Whatsapp: +56967770508 hola@noblecorral.cl www.noblecorral.cl Instagram: @noblecorral Facebook: @NobleCorral

TAPABARRIGA

Don Juan Meza, el chef que le puso mantel largo a la cocina chilena

Unas columnas atrás hablé de lo importante que es reconocer a los profesionales que nos anteceden en nuestro quehacer, hoy tras su partida recordaré a un gran hombre, y esta calificación no solo es porque hace unos días nos dejó, sino, porque siempre en vida fue un buen hombre, íntegro en todo ámbito. Me refiero a Don Juan Meza, cocinero innato, sacrificio constante fue su vida, que la convirtió en pasión, su origen de nobleza campesina, que con su modo bonachón y simple cautivaba a quien se le acercara.

Mis recuerdos de él, como estudiante de cocina y luego en mi vida profesional, siempre fueron ver a un hombre de baja estatura, robusto, perfectamente peinado al lado, de andar cansino pero de una gran energía, su vida fue siempre trabajar, independiente a su innatas capacidades, no se quedó atrás y realizó más de una veintena de cursos y especializaciones en variados temas, como cocina francesa, chocolatería, manejo de azúcar, cocina mediterránea, italiana, internacional, pescados y mariscos, en tan prestigiosas instituciones como la Universidad de Chile y The Culinary Institute of

América, tanto en Chile como en el extranjero, esto lo llevó a representar a nuestro país y mostrar nuestra cocina en varios seminarios, clases y festivales alrededor del mundo.

Su quehacer laboral partió en el recordado y céntrico Hotel Carrera, para luego ejercer su prestigiosa carrera como chef ejecutivo, haciendo del Hotel Crowne Plaza su lugar de trabajo desde 1981.

Este hotel, fue el sitio que vistió de mantel largo a la cocina chilena, en un Chile que solo miraba a la cocina francesa e internacional.

Don Juan fue quien se atrevió, junto a su equipo, a dar la mayor sazón y presentación a sus platos, disminuyó las porciones, generó presentaciones cargadas de sabor chileno, dejando de lado todos los perjuicios y prejuicios que generaba la sociedad y también algunos cocineros de la época sobre nuestra cocina. Pero a Juanito como le llamaban sus cercanos, poco le importó y siguió así durante 40 años. En el Crown Plaza se comía como los reyes, se disfrutaba a más no poder y lo mejor se sentía un gran orgullo llevarse un bocado a la boca cargado de chilenidad sabrosa,

respetada y valorada como debió ser siempre. No sólo era chilenidad, sino también una amplia cocina cargada de técnica clásica y con toques de cocina internacional, con este simple pero necesario giro, Don Juan deslumbró a autoridades, artistas y extranjeros que visitaban este clásico hotel.

Don Juan Meza hoy no está, y su cocina tras una compleja enfermedad crónica la tuvo que dejar, hace unos años, pero no quedó botada, sino su discípulo Patricio Arias siguió su legado a la perfección y así no se echaba de menos el sabor de Don Juan.

La cocina está de luto, se fue un grande y muchos no lo olvidaron en vida mientras estaba enfermo, como también olvidar quién fue Don Juan Meza, será muy difícil ya que el recuerdo del sabor bien ejecutado jamás se olvida, como tampoco se debe olvidar su nombre, su legado, su trabajo, su sazón y por supuesto su calidad humana que emocionó a tantos con el simple pero difícil hecho de transformar la materia prima en cocina chilena de carácter sublime.

Gracias por tanto Mi chef, descanse en paz!

Álvaro Lois Martín Membre de L'Academie Culinaire de France www.alvarolois.cl

Roberta

Pizzería neo napolitana y cocina de autor

En septiembre abrieron su segundo local, después de años de éxito en Viña del Mar. Apostaron por el público de Concón y Reñaca, manteniendo la misma carta, pero creciendo en espacio y ambientación. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

PIZZA BELLOTA, pomodoro, fior di latte, chorizo ibérico 100%, sobrasada ibérica de bellota y queso manchego ($11.900). Cerveza Roberta (Hazy Wheat Ipa) ($3.500)

Frente a la playa de Reñaca, a fines del 2016, comenzó la historia de esta familia de empresarios. Pero el producto que vendían no eran pizzas, si no jugos deliciosos, de cuidada preparación en Chao Pescao. “Cada uno tenía su profesión, pero coinci díamos en las ganas de hacer algo distinto. Así que nos aventuramos con nuestro primer emprendimiento, que fue todo un éxito”, recuerda Francisca Bickell, periodista, quien junto a su hermano Arturo, psicólogo y su marido Francisco Salas, ingeniero geomensor, han funcionado perfecto como empresa familiar. Descubrieron que podían trabajar juntos, que los caracteres eran compatibles y que las

ideas surgían mejor en equipo. De esta forma, el siguiente paso fue evidente: abrir un restaurant.

El 20 de septiembre del 2017 abrieron Roberta en Viña, en una casona antigua de 1 Poniente 572. “Escogimos vender pizza porque es un producto de alto consumo, no obstante, queríamos aportar con recetas más gourmet, muy distinto a lo

que existía en la zona en ese entonces”, subraya Arturo, el chef del equipo. Sus ideas gastronómicas han sido certeras y fundadas, ya que desde que decidió dejar de lado la psicolo gía y dedicarse a lo que más le gusta, invirtió tiempo en estudiar a través de cursos en Culinary Viña y en 2020 en Europa (España e Italia). Estudió en el Basque Culinary Center en País Vasco España, cocina y un máster de perfeccionamiento en cocina. La práctica fue en Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona, España y luego se dedicó a recorrer las pizzerías mejor ranqueadas en Europa. El 2021 hizo otras prácticas en Dinamarca y se certificó como pizzaiolo en Nápoles.

LOS SOCIOS DE ROBERTA Francisca Bickell, Arturo Bickell y Francisco Salas junto a los colaboradores de la pizzería en Reñaca

Inicialmente se inspiraron para sus recetas en viajes a Nueva York, pero esto fue mutando hasta dar con la receta óptima de pizza napolitana. “Trabajamos con una masa de fermenta ción por 72 horas con harinas italianas doble cero, que sin duda cuentan con los estánda res perfectos en proteínas y minerales. Empleamos tomates y salsas San Marsano y quesos fior di latte, prosciuttos italianos y chorizo ibérico. A nivel local, las verduras son nacionales, de hecho, tenemos un productor agricultor que cultiva todos nuestros mézclum de hojas verdes. Estamos experimentando con harinas nacionales para ver si logramos lo esperado”, detalla

el chef quien posee 16 pizzas en carta, las mismas en ambos locales. Arturo acota que hoy se denominan pizza neo napolitana “los años en que estuve estudiando cocina en España y luego cuando me certifiqué como pizzaiolo en Nápoles, asimilé que existen varios parámetros estrictos de los cuales no te puedes salir. Eso nos limitaba mucho para hacer la pizza que estábamos pensando. Por ejemplo, los italianos te dicen que la masa no puede tener más de un 12 ó 13 % de proteína y a mí me gusta usar más de 15% de proteína. Esto permite que tenga una fermentación más larga, que los bordes sean más aireados y los sabores más intensos”.

POR DECISIÓN DE LOS CLIENTES

Roberta es otro de los sobrevivientes de la pandemia, “fue una época muy difícil. Nos concentramos en hacer delivery nosotros mismos, desde Viña a otros puntos de la región. Y nos llamó la atención que la mayoría de los pedidos eran de gente de Concón y Reñaca”, menciona Francisca y acota “la idea inicial fue hacer solo una dark kitchen con delivery desde Reñaca. Pero las mismas personas insistieron en que pusiéramos mesas, que nos transformára mos en un restaurant. Así que tuvimos que arrendar el local de al lado y ambientar todo de otra manera”. Fue así como el 1 de septiembre 2022 comenzaron a operar como restaurant desde el primer día, con una capacidad de 200 personas una vez que finalicen las ampliaciones.

CHAMO AL SALMÓN, tiradito de salmón, quinoa roja, sopa fría Roberta, palta, esterificaciones de mango ($9.400)

Francisco puntualiza que la terraza es un espacio muy importante, ya en el local de Viña, con capacidad de 150 personas, los clientes llevan años apreciando situarse en las terrazas, tanto en verano como en invierno. “Así que acá en Reñaca entendimos que había que crecer hacia el exterior”, añade que la decoración también ha sido un tema para ellos. “La casona de Viña data de 1930, por ende, se mantuvieron los materia les nobles con sus pilares y piso de roble. Pero ahora estamos en un edificio nuevo, moderno, así que haciendo algunos guiños que vinculen con el primer local, incorpora mos materiales de demolición en las murallas, muchas plantas naturales y lámparas enormes”.

PIZZA LA MORRA, pomodoro, fior di latte, carne desmechada, chiles chiplote adobados, cebolla morada, crema acida, cilantro y chile Tajín ($10.500)

“TRABAJAMOS CON UNA MASA DE FERMENTACIÓN POR 72 HORAS CON HARINAS ITALIANAS DOBLE CERO, QUE SIN DUDA CUENTAN CON LOS ESTÁNDARES PERFECTOS EN PROTEÍNAS Y MINERALES. EMPLEAMOS TOMATES Y SALSAS SAN MARSANO Y QUESOS FIOR DI LATTE, PROSCIUTTOS ITALIANOS Y CHORIZO IBÉRICO” , EXPLICA EL CHEF 

PIZZAS Y CERVEZA PROPIA

Si bien en la carta, las pizzas son el centro de atención, los socios se han preocupado de cumplir con distintos gustos de los clientes en una cocina abierta, a la vista de todos. Para compartir y picar, hay Provoleta, Pulpo Crunch y Babaganoush. Existen ensaladas como la Pituca y la Cara de Pescado y platos principales como Vuelve a la Vida, Chamo al Salmón, Tartar de Atún, Carbonara Trufada, Super Smash Burger y Rollitos de Curry Vegano. Las pizzas tienen como

base una masa elaborada con masa madre, levadura de cerveza, sal, harina y agua, en bollos de 350 gramos (32 a 33 cms app). Se caracterizan por la alta calidad de sus ingredientes y por ir desde una clásica Margarita, hasta otras recetas creativas como Alcachofazo, Bellota, Rúcula, Amalfi, La Morra, Bolonia, Gamba o Plan Z. Para su cocción utilizan un horno a leña italiano, en el que solo hornean 5 a la vez, y no las 15 de su capacidad real, y así lograr mejores resultados en cada producto final.

BABAGANOUSH, berenjenas asadas, coulis de tomate, hummus de garbanzos, ajo chips y pan árabe, lactonesa miso y sésamo ($8.500)

NEGRONI MEZCAL. Mezcal Espadín, Campari, Vermouth Rosso ($8.500)

En postres, infaltable el Tiramisú, Brownie y la Tarta de Queso. Y para beber, una amplia carta de buenos vinos, espumantes y cervezas en schop. En este punto, Arturo intervie ne para subrayar que cuentan con su propia cerveza Roberta. “Yo hacía cerveza desde que estaba en el colegio, era un tema que me interesaba muchísimo. Cuando la cantidad de público creció en los locales, se dio la opción de fabricar los litros suficientes para cubrir la necesidad. Entonces, empezamos a buscar la receta y me decidí por una Hazy Wheat Ipa, que tiene una fabricación diferente a lo normal. Se desarrolla para nosotros en Cervecería Granizo y nosotros les entrega mos un ingrediente muy particular: masa de pizza. Con el fin de reducir la cantidad de desechos, como la masa de pizza que se fermentaba y no podía utilizarse para hornear, descubrí que este ingrediente podía usarse en vez del trigo que llevan algunas cervezas. El resultado es una cerveza muy diferente, refrescante, menos amarga y una de las favoritas de los clientes”.

PIZZA AMALFI, fior di latte, guanciale crocante, ciboulette y chutney limoncello Roberta ($11.900)

FRANCISCO PUNTUALIZA QUE LA TERRAZA ES UN ESPACIO MUY IMPORTANTE, YA EN EL LOCAL DE VIÑA, CON CAPACIDAD DE 150 PERSONAS, LOS CLIENTES LLEVAN AÑOS APRECIANDO SITUARSE EN LAS TERRAZAS, TANTO EN VERANO COMO EN INVIERNO. “ASÍ QUE ACÁ EN REÑACA ENTENDIMOS QUE HABÍA QUE CRECER HACIA EL EXTERIOR”

VUELVE A LA VIDA, sopa fría de inspiración mexicana, pulpo, palta, maíz, tomate cherry, rabanitos, salsa con totopos caseros ($11.800). Sangría, receta secreta ($3.900)

La coctelería de autor, dirigida por Francisca Bickell, se maneja de acuerdo con tendencias en el mundo, por ende, el Mezcal está –por ejemplo–muy fuerte y lo han incorporado a varios tragos. “La sangría tiene una receta secreta, cuya gracia se basa en la cantidad y en los licores que incluye. Nació después de muchas pruebas que nos llevaron a la versión actual, que es una de las más exitosas de ambos locales”.

Finalmente, Francisca, Arturo y

Francisco anunciaron que se viene la próxima apertura: Fidelio un café bar brunch “Está inspirado en cafés de Nueva York, donde te puedes tomar un buen café y un buen trago cuando gustes, sin importar el horario, y disfrutar de desayunos maravillo sos”. Al cierre, los tres socios coinciden en afirmar que “en Roberta y en cada uno de nuestros nuevos proyectos, todos son bienvenidos, familias, amigos, parejas y también las mascotas. Nos preocupamos de tener precios justos, que la gente coma y lo

pase bien sin grandes gastos. Ser inclusivos es parte de nuestro sello”.

Roberta

1 Poniente 572, Viña del Mar

Reñaca Norte 25 Reñaca

Lunes a sábado de 13:00 a 01:00 hrs.

Domingo de 13:00 a 17:00 hrs.

Delivery: +569 5385 0276 Viña y +569 5356 9402 Reñaca

Instagram: @robertapizzas www.robertapizzas.cl

TARTA DE QUESO, semicuajada de queso azul, mascarpone y grana padano acompañado de toques cítricos ($5.900)

ROBERTA TONIC, St. Germain, gin, tónica y limón ($6.500)

PIZZA ALCACHOFAZO, pomodoro, fior di latte, ricota, alcachofa, pesto y aceituna negra ($11.900)

PIZZA RÚCULA, pomodoro, fior di latte, Grana Padano, prosciutto y rúcula ($10.900)

Red Pub

Lastarria se viste de rojo en ambiente británico

Ubicado en el histórico inmueble de Merced con José Miguel de la Barra, Red Pub preside la esquina más icónica de Barrio Lastarria vistiendo de rojo e imaginería británica una propuesta de comida rápida centrada en el cliente local. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En el inmueble centenario donde funcionó hasta 2019 el frecuentado Ópera Catedral, en la emblemática esquina de las calles Merced y José Miguel de la Barra y en pleno corazón de la Zona de Conservación Histórica de Barrio Lastarria, se encuentra actualmente ubicado Red Pub, otro de los proyectos propiedad de la familia Aravena que se impone en pleno centro de Santiago, al igual que Hotel Somme lier, Sommelier Loft, Sommelier Boutique (nota en Chef&Hotel) y Terraza Euforia (nota en Chef&Hotel). Con un concepto propuesto por los socios y herm anos

José Ignacio y Sebastián Aravena , y ejecutado en todo lo que respecta al interiorismo por el arquitecto Cristián Ríos, Red Pub llama la atención por su iluminación roja –un toque que se agradece dentro de la epidemia de la perturbadora y dañina luz azul en el segmento de la hospitalidad– y su imaginería centrada en Gran Bretaña y sus grandes íconos.

LONDON CALLING

“A nosotros nos gusta mucho viajar y hemos viajado varias veces a Londres. La verdad, es que nos parece un lugar fantásti co, lo que es la cultura que ellos tienen, sus calles, su arquitectura que nos parece fascinante”, explica Sebastián a Chef&Hotel

“Cada vez que abrimos locales tratamos

de darles algún concepto. Los hoteles son en base al vino; la Terraza Euforia abarca todo lo que es la irreverencia de la juventud hoy en día; y en Red Pub lo que se busca es el ambiente inglés. Generalmente, cuando se instalan los bares aquí, es algo plano. Venden los productos que venden todos, pero nada más”, acota José Ignacio.

“Nosotros dijimos: inventemos algo, y

llegamos a este asunto del rojo y en cómo lo relacionamos, bueno, a Londres, ya que la bandera (de Reino Unido) tiene rojo y ahí empezamos a pensar en la Reina, que era muy querida por la mayoría del mundo. El diseño, en gran parte, se vio entre nosotros y Cristián Ríos. Siempre trabajamos con él en los hoteles, desde hace seis o siete años atrás”.

DIJIMOS:

ANARCHY IN THE UK

London Bar, Manchester y Liverpool –la terraza– son los tres niveles principales de Red Pub, cuya apertura se dio en septiembre de 2020. A ellos se les sumó recientemen te el Galpón Chelsea, con mesas pensadas para grupos grandes. Cada uno de los sectores tiene una ambien

tación musical distinta, según José: “al público hay que ofrecerle variedad de música. A la persona que está en el tercero, por ejemplo, le gusta la electróni ca y al que está en el segundo, un pop inglés. Abajo, puede ser otro estilo de música. No es algo específicamente inglés, pero sí la idea es mantener diferentes ambientes”.

En Red Pub es posible disfrutar de los Tequeños de la casa ($5.900), Bastones italianos ($5.900), Tártaro de vacuno ($8.900), American shakes ($4.200 a $6.900) o Chicken fingers (Chickens finger en el menú, por $7.000). En cocktelería el abanico va desde lo clásico hasta creaciones de la casa como un Harry Styles. “Para ser sincero”, explica José, “(Lo propiamente inglés) no es lo que el barrio pide. Yo puedo tener tres variedades de cerveza negra, pero sé que al fin y al cabo van a llegar una o dos personas preguntando por cerveza negra y eso sería”.

HARRY STYLE. Vodka de naranja, Triple Sec, maracuyá ($7.900)

CHILEAN WAY

“La idea es tomar el concepto británico y adecuarlo a lo que es el público chileno”, dicen los socios. “No tiene mucho sentido tener un producto que no se va a vender, como sí lo son las variedades de cerveza que tenemos, mucho schop, hamburguesa, un montón de papas fritas, que es lo que consume el público acá, lo que le gusta. La idea no es decir que el Red Pub es igual a un pub que está en Londres, no”.

“Tenemos papas fritas acompañadas con pollo, con queso cheddar, con tocino, con carne molida, con crema ácida. Todas las hamburguesas de nosotros son con carne Wagyu, eso es muy importante decirlo, garantizado. La pizza es a mano, a la piedra. Pizza de carne mechada, española, peppero ni, margarita, camarón, tenemos incluso pizza vegetariana, y queso vegetariano, y hamburguesa vegana. En lo que está relacionado con la coctelería, también hay sin alcohol”, acota Randy.

RANDY UMBRÍA, manager

BLACK LIMITED BURGER. Burger de Wagyu 150 grs., queso Cheddar, camarones al ajillo apagado en vino blanco, lechuga y salsa Cheddar. Pan Negro ($8.600)

“La carta es igual para todos los sectores. Lo que cambia es el tipo de música y la decoración”, añade. “El local se presta para cualquier tipo de mesa. Es decir, no tenemos un límite de mesas. Puede llegar una mesa de dos, cuatro personas, 6, 8, hasta 150 personas. Cuando inauguramos el Galpón Chelsea en mayo hicimos un evento en el que se transmitió la final de la Champions donde hubo 250 personas. Esa es una de las cosas que nos favorece. Tenemos una capacidad de 150 mesas”.

PIZZA CARNE MECHADA. Salsa pomodoro, queso Mozzarella, pimentón, carne mechada, cebolla caramelizada, Tabasco (opcional) ($11.800)

OPPORTUNITIES

Red Pub funciona de lunes a sábado de 12 del día a 1 de la madrugada en horario continuo. El Galpón Chelsea opera solo jueves, viernes y sábado. “Los jueves hasta la 1 de la mañana, los viernes hasta las 3 de la mañana y los sábados hasta las 2 de la mañana”, observa Randy. También se festejan fechas emblemáticas, como Halloween, Valentine 's Day y St. Patrick' s Day. “Tenemos incluso una hamburguesa temática y tragos para Halloween, y entregamos dulces a los niños”, explica.

En el segundo nivel del estableci miento opera la barra que distribuye al segundo piso y la terraza, y en el primer nivel –London Bar– se encuen tra otra que también distribuye al Galpón Chelsea. “Ahí tenemos una pantalla donde transmitimos partidos, y también en la terraza. Los jueves, viernes y sábado en el Chelsea siempre hay DJ. Y en esos tipos de eventos también ofrecemos DJ al cliente”.

REINA ISABEL. Havana especial, jengibre, crema de leche, maracuyá ($7.900)

Para el manager, el gran beneficio es la ubicación y la vista de noche del local, por fuera, deslumbra. “Cuando los clientes entran les gusta más, les encanta. Tenemos un convenio con el estacionamien to Saba Santa Lucía, que queda aquí mismo, en diagonal. Solo se pagan 3 mil pesos por el estacionamiento y usted se puede ir de aquí a las 3 de la mañana”, señala.

Para los socios, Red Pub viene a consolidar su expansión por el casco histórico de Santiago, tomando posesión de una esquina privilegiada y un inmueble emblemático del barrio. “Siempre hemos tratado de expandirnos en cuanto a los negocios que hacemos, El Hotel Sommelier está aquí justo en la esquina. Al llegar la pandemia me enteré de que el dueño del Ópera tenía intenciones de vender o arrendar, e iniciamos las conversaciones y vimos que, al fin y al cabo, era una muy entretenida y desafiante idea. Se dice que en las crisis o en las pandemias se hacen las oportunidades y nos arriesgamos. Fue, más que todo, aprovechar la oportunidad”.

Merced 395 esquina José Miguel de la Barra, Barrio Lastarria

Teléfono: +56 2 3201 3831 Instagram: @redpubchile/ Facebook: @RedPubsantiago redpub.cl/

LONDON BAR, MANCHESTERY LIVERPOOL –LA TERRAZA– SON LOS TRES NIVELES PRINCIPALES DE RED PUB, CUYA APERTURA SE DIO EN SEPTIEMBRE DE 2020.A ELLOS SE LES SUMÓ RECIENTEMENTE EL GALPÓN CHELSEA, CON MESAS PENSADAS PARA GRUPOS GRANDES. CADA UNO DE LOS SECTORES TIENE UNA AMBIENTACIÓN MUSICAL DISTINTA

Red Pub

REY CARLOS. Curacao, gin, St Germain ($7.100)

CHICKENS FINGER. Filetitos de pollo apanado con un toque picante y salsa (cheddar o BBQ) ($7.000)

El reconocido chef Heinz Wuth, cocinero dedicado a la gastronomía científica con más de 18 años de experiencia en el rubro en Chile, Francia, España, Alemania, Austria, Hong-Kong, Tailandia, Perú, Costa Rica, Estados Unidos y Mónaco, ¡fue el protagonista del ciclo de charlas ChefTalks! del mes de septiembre, organizadas por la Escuela de Gastro nomía DuocUC en Santiago, Valpa raíso y Concepción.

“Los encuentros fueron bastante interactivos, ya que la idea fue explicarles a los estudiantes el concepto de ciencia y cocina haciendo experimentos ahí mismo que abordaban los mitos culinarios por medio de la experimentación y la construc ción del pensamiento crítico del cocinero, para que puedan entender mejor cómo funcionan los alimentos y su rol en la construcción de las recetas”, puntuali za el chef Heinz Wuth.

Escuela de Gastronomía DuocUC

Ciencia y Cocina en

ChefTalks! 2022 con Heinz Wuth

Durante el mes de septiembre, los estudiantes de las sedes Padre Alonso de Ovalle, Valparaíso y Concepción tuvieron la oportunidad de profundizar sus conocimientos sobre gastronomía científica, ¡en el marco del ciclo de charlas presenciales ChefTalks! 2022. Por su parte, académicos y directivos coinciden en la importancia de este tipo de actividades para la formación de los futuros gastrónomos. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOCUC

Alan Kallens, Director Escuela de Gastronomía DuocUC; chef Heinz Wuth; María Soledad Venegas, Directora de Carreras de Gastronomía de la sede Valparaíso de DuocUC; y Giorgio Gnecco, Subdirector Escuela de Gastronomía en Duoc UC

EL RECONOCIDO CHEF HEINZ WUTH, COCINERO DEDICADO A LA GASTRONOMÍA CIENTÍFICA CON MÁS DE 18 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL RUBRO EN CHILE, ¡FUE EL PROTAGONISTA DEL CICLO DE CHARLAS CHEFTALKS! DEL MES DE SEPTIEMBRE, ORGANIZADAS POR LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOCUC EN SANTIAGO, VALPARAÍSO Y CONCEPCIÓN



A la luz de la gastronomía científica, los encuentros desarrollados en Santiago, Valparaíso y Concepción abordaron distintas precisiones culinarias, es decir, “un enunciado en relación con un proceso o técnica culinaria que determina el funcionamiento de una receta”, detalla Wuth en conversación con Chef&Hotel: “Por ejemplo, salar la carne a la minuta para que no quede seca, o no abrir la puerta del horno para que no se baje el queque, o la recomendación de no añadir sal a la levadura, etc. Todos esos enunciados se discuten desde un punto de vista crítico y la mejor manera de explicar lo es el método científico. Con eso se experimenta y luego se concluye diciendo si es cierto o falso”.

“Fueron varios experimentos en el escenario, fue muy entretenido, los alumnos pudieron ver, interactuar y consultar. Creo que estas instancias son importantes ya que nos entregan el conocimiento y las herra mientas para entender mejor cómo funcio nan los alimentos y así entender por qué ocurren las cosas. Lo importante es que hoy en día en el rubro necesitamos soluciones alimentarias, las que surgen a partir del entendimiento del producto, ya que el mejor profesional es el que mejor entiende cómo

funcionan sus ingredientes, sus mezclas y sabe cómo solucionar errores y problemas y para eso está la ciencia”, señala el cocine ro especialista en gastronomía científi ca, quien cuenta con reconocimientos como la medalla Joseph Favre al aporte culinario (2019) y Expositor of the Year by Wüsthof (2020)

A juicio de Wuth, “la participación de los estudiantes fue muy buena, muy dinámica, estaban muy atentos, muchas preguntas y también con mucho aprendi zaje, porque junto con DuocUC buscamos generar un verdadero aporte educativo hacia los estudiantes, tanto en Santiago como en regiones”. En su opinión,“las ChefTalks! son una gran iniciativa, ya que cuando uno entra a estudiar aprende desde la teoría y la práctica, pero también es bueno escuchar a los que están afuera, a los profesionales de la industria, que no sólo cuenten cómo es la realidad del rubro, sino que también abran nuevos espacios de innovación. Antiguamente se pensaba que el cocinero sólo era para hotel o restaurant, y hoy vemos cómo muchos chefs son un aporte a la industria alimentaria, trabajan do a la par con la ingeniería alimentaria desarrollando nuevas propuestas, por ejemplo, o dedicándose a la asesoría y

consultoría, donde se ha expandido mucho más la labor del cocinero”.

FORMACIÓN DENTRO Y FUERA

DEL AULA

Para María Soledad Venegas, Directora de Carreras de Gastronomía de la sede Valparaíso de DuocUC, participar del encuentro de ciencia y cocina junto a Heinz Wuth “fue una actividad súper importante para nosotros. Muchas veces hablamos con nuestros alumnos de que un cocinero no solo debe realizar preparaciones sabrosas y atracti vas, debe saber qué es lo que pasa dentro de las ollas u hornos, al aplicar alta o baja temperatura, cómo reaccionan nuestros alimentos”.

En esta misma línea, Eduardo Márquez, Director de Carreras de Turismo y Gastronomía de la sede Concepción de DuocUC, señala que la charla de Heinz Wuth les permitió “comprender que la ciencia aplicada en la cocina permite innovar y avanzar en el universo culinario. Heinz Wuth, con su frase “esto es ¡Ciencia y Cocina!” motiva a la audiencia en este tema, especialmente a nuestros estudiantes y docentes, incentiva a explorar la comida, no solo como algo para “comer” sino inculcando la observa ción, la experimentación y el análisis, permitiendo a las futuras generaciones de gastrónomos de DuocUC la creación de nuevos platos mediante alimentos saluda bles, adaptados a la diversidad de gustos y estilos de vida de las personas acorde con la sostenibilidad”.

UNA ACTIVIDAD CON EL SELLO DUOCUC

En este sentido, María Soledad Venegas destaca el aporte y la impor tancia de estas actividades para la Escuela de Gastronomía DuocUC: “Las actividades con Chef destacados de nuestro país son siempre un aporte para nuestros alumnos. Desde el punto de vista de la

ciencia y tecnología, el poder romper mitos y entender el porqué, son de gran impor tancia para que los alumnos puedan comprender los procesos de los alimentos y nuestras preparaciones. Si a esto le sumamos que es una exposición lúdica y entretenida, la llegada de la información es recibida de mejor forma”.

A juicio de Eduardo Márquez, “las personas que formamos parte del equipo de la Escuela de gastronomía de DuocUC compartimos la visión institucional que apunta a ser la institución más reconocida del ámbito técnico profesional para la formación de personas, que se distingan por la pertinencia de su preparación disciplinar, humana y ética, inspirada en la identidad católica; donde la gastronomía se fortalece día a día, evoluciona, así como el ser humano y la sociedad”.

Lo anterior, agrega Márquez, “lleva a nuestra escuela a una evolución y fortaleci miento constante, a la vanguardia con proyectos innovadores donde destacan los ChefTalks!, canal de YouTube “Cocina Abierta”, alianza con el emprendimiento chileno “I am not Plastic” para una cocina más sustentable, entre otros, que nos permiten ser una opción atractiva a las

nuevas generaciones de estudiantes y que nos elijan para su formación personal y profesional”.

A su vez, la docente Alejandra Velásquez señala que “el aporte que tienen estas charlas para los alumnos es muy relevante, ya que los chefs hablan desde su propia experiencia y así motivan a los alumnos a seguir con esta linda carrera. Además de entregar herramientas y conocimientos que sirven para el futuro laboral de los estudiantes”. Al mismo tiempo, la profesora instructora de pastelería y panadería destaca que “la importancia de estas actividades para la Escuela es mantener contacto con los chefs y con la industria de la gastronomía que están actualizando constantemente. También se generan instancias para pasantías de los docentes y alumnos de la carrera, lo cual es tremendamente positivo”.

Desde la sede Valparaíso, Venegas coincide: “La participación de los alumnos es increíble y la sensación posterior a estas actividades es aún mucho mejor, quedan con ganas de seguir aprendiendo más y obviamente poder acceder a más actividades”.

“FUERON VARIOS EXPERIMENTOS EN EL ESCENARIO, FUE MUY ENTRETENIDO, LOS ALUMNOS PUDIERON VER, INTERACTUAR Y CONSULTAR. CREO QUE ESTAS INSTANCIAS SON IMPORTANTES YA QUE NOS ENTREGAN EL CONOCIMIENTO Y LAS HERRAMIENTAS PARA ENTENDER MEJOR CÓMO FUNCIONAN LOS ALIMENTOS Y ASÍ ENTENDER POR QUÉ OCURREN LAS COSAS”, EXPLICA EL CHEF HEINZ WUTH 

EL CHEF HEINZ WUTH, fue el protagonista del ciclo de charlas ChefTalks! organizadas por la Escuela de Gastronomía DuocUC en Santiago, Valparaíso y Concepción. En estas entregó sus conocimientos a los alumnos de la institución, para profundizar los conocimientos sobre gastronomía científica

IMPACTO EN LA FORMACIÓN DE LOS ESTUDIANTES

Los docentes coinciden en el positivo impacto de este tipo de actividades en la formación de los estudiantes de la Escuela de Gastronomía DuocUC Para María Soledad Venegas, “el primer impacto es poder compartir con un chef que muchas veces los siguen en redes

relajan, la cercanía es mayor y termina resultando una experiencia excelente para nuestros alumnos”.

La Directora de Carreras de Gastro nomía de la sede Valparaíso de DuocUC agrega que para los alumnos, “el poder reforzar lo que sus profesores les dicen en talleres o en salas de clases, les hace más sentido. Para poder llegar a ser grandes cocineros, nuestros alumnos necesitan de mucha información y para esto, no solo se la debemos entregar nosotros, ellos también deben buscar respuestas a sus interrogantes, por lo que estas instancias logramos que nuestros alumnos no solo refuercen y aprendan, sino que también logran participar de manera directa con los chefs expositores”.

desarrollando sus competencias de especialidad en sus talleres y que gracias a estas actividades se potencian aún más al conocer las diversas experiencias y disciplinas de los principales actores de la gastronomía, permitiéndoles escoger en su profesión y/o complementando con otras lo que mejor se adecue a sus áreas de interés y proyección”.

Desde su rol docente, Alejandra Velásquez reconoce que, ¡tras la charla del chef Heinz Wuth en el marco del ciclo de charlas presenciales ChefTalks! 2022, evidencian “un aprendizaje significativo sumamente relevante, ya que los chefs hablan desde su experiencia y a los alumnos les permite construir su propio aprendizaje basándose en lo ya que saben. Por otra parte, los estudiantes a través de la motivación con los que ellos asisten a este tipo de charlas que les entregan conocimiento. Ellos después en el taller ya comprenden y aplican lo que lo que saben y obtienen el aprendizaje para toda la vida”.

sociales o logran verlos en algunos programas de televisión, podría decir que es el primer atractivo para poder conseguir la participación de los alumnos. Cuando ven que es un formato entretenido, donde pueden estar participando y haciendo preguntas de manera constante, más se

Por su parte, Eduardo Márquez indica que “DuocUC promueve el desarrollo de personas integrales. Individualmente, cada estudiante es parte fundamental en su proceso de aprendizaje, de ahí la importan cia de nuestros ChefTalks! como comple mento a la formación de nuestros estudian tes de gastronomía, que ya se encuentran

Auténtico merkén ¿Producto en extinción?

Ximena Sepúlveda

completa de procesamiento, aunque gran parte de la produc ción de ají recién cosechado viaja a Concepción y Temuco donde se ahuma, supuestamente con humo de roble, obteniendo el más autén tico ají ahumado. El resto se ahuma en la instalación descrita con maderas distintas del pino para evitar su peligrosa resina.

Todos coinciden en que se elabora con ají cacho de cabra, que no es exclusivo de Chile, pero aquí los mapuches lo cultivaron en sus huertas y para conservarlo lo secaron sobre sus fogones con lo cual se ahumó naturalmente y sirvió para acompañar, profusa mente o no, sus comidas durante todo el año.

Las controversias aluden a si hay otras versiones en el territorio nacional, a si lleva o no sal, a si el secado necesita incluir ahumado y a si incluye otros aliños. A falta de registros históricos escritos, dejaremos abiertas todas las posibilidades de construcción de merkén (o merquén o medkeñ), con o sin sal, ahumado o sin ahumar, aliñado o no con otras especias, entre ellas cilantro (la más usada), comino, orégano, ajo e incluso pimentón para suavizarlo, separa das o todas juntas.

Existen varias tecnologías para fabricar merquén.

La primera es una receta familiar tradicional ejemplificada en el proceso explicado por una produc tora mapuche que señala: “el ají se cosecha entre marzo y abril y para conservarlo se instala en la parte superior del fogón de la ruca. Ahí se va ahumando sobre el fuego de las maderas por dos a tres meses…”. “Luego se limpia, se quita el pedúnculo, se tuesta en callana u horno a leña con fuego

moderado y se muele sobre una piedra una y otra vez hasta que queda granulado. Se agregan semillas de cilantro tostadas y sal. Solo eso, eso es el merkén”, afirma. Un proceso que una producción doméstica puede acoger para preservar la tradición.

La segunda fabricación agrega instalaciones para el proceso completo hasta el molido final. La conocí en la séptima región donde se produce el 80% de ají cacho de cabra del país ya que se dan las condiciones de cultivo más propi cias de Chile, aquí se planta y se cuida el cultivo. Una vez cosecha do, se seca en cámaras construi das a tal fin, por lo que se abando na el secado al sol evitando el riesgo de una lluvia atemporal. Hoy existen edificios de adobe sin ventanas, techo de tejas y piso de tierra, que tienen en los costados interiores unas repisas de madera con tablas entreabiertas llamadas zarandas que se dispone el ají, en uno a dos pisos. En el medio, un fogón de madera que produce humo permanentemente.

Otras fórmulas de secado de ají no incluyen el ahumado y su consumo también se asume proveniente de la tradición mapu che de las cuelgas secadas lejos del fogón. Las bodegas son diferentes y están separadas de la anterior.

En la zona existe una cadena

Hay versiones de ahumado que usan pellets de maderas de roble o raulí e instalaciones más tecnologi zadas. Se encuentran en la zona central, exportan parte de su producción y el ají cacho de cabra ahumado no se aleja del gusto tradicional.

Una tercera fórmula es importar ají desde China y agregar humo líquido si es que no viene ya incorporado. El precio resulta más económico, aunque dejamos atrás no solo la forma de producción sino también su sabor de tradición.

Un productor de Villa Prat me cuenta que el cultivo masivo de ají estaría disminuyendo dado que su alto requerimiento de mano de obra compite en ocupación con la rentable producción de frutales. Hoy, los productores vecinos de ají se organizan para hacer verdade ras mingas y atender escalonada mente las siembras, cosechas y procesamiento de cada miembro del grupo pero… agrega don Javier “…nos estamos haciendo viejos, tenemos 70 en promedio y no hay relevo, los hijos se dedican a otras actividades y lejos de aquí.”

Es difícil imaginar nuestra cocina sin los sabores que solo son propios del merkén tradicional, por lo tanto espero que hayan empre sarios interesados en preservar esta producción, así sea a precios más elevados; nuestro merkén lo merece.

Merkén se entiende con ingredientes y tradición de uso en discusión y con una amenaza sobre su producción.

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Bebidas para el verano

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El verano es la época de lanza mientos de productos relacionados con el bienestar de las personas y la sensación de ligereza y relaja ción. Es el momento de las vaca ciones.

Por esta razón, la cantidad de productos a base de café para este fin ha crecido con fuerza, especial mente cuando se trata de bebidas refrescantes.

Sin duda, para este verano en el hemisferio sur, el cold brew debe brillar como una de las bebidas favoritas de los amantes del café, como sucedió recientemente en Estados Unidos y Europa. La novedad es el aumento de lanza mientos de café cold brew en lata, disponible refrigerada y lista para el consumo, con varias tecnologías añadidas.

Hasta hace poco tiempo, el cold brew se preparaba de forma muy sencilla y aficionada, pero la entrada de empresas que preten den hacer distribución masiva en tiendas minoristas en la mayor cantidad de locales demuestra que el segmento se consolida, tornán dose altamente profesionalizado.

La preparación de un cold brew sigue la receta básica de extrac ción: granos de excelente calidad, bien tostados y con una molienda adecuada en infusión en agua fría por largo tiempo.

Hay procedimientos que pueden demorar hasta 36 horas, sin embargo, depende mucho de la

temperatura del proceso, ya que a menor temperatura, mayor debe ser el tiempo de extracción debido a un desempeño del proceso menos exuberante.

Entre las temperaturas habitual mente utilizadas, las más frecuen tes son 3ºC, 8ºC y 10ºC.

El agua tiene una importancia fundamental. Cuanto más ligero, es decir, cuanto menor sea el contenido de minerales, mejor será el rendimiento de extracción.

Por ser una infusión, hay un momento en el que se establece el equilibrio de concentraciones de cada componente extraído y lo que queda en las partículas del café molido.

Este es el conocimiento más importante que se necesita para obtener una rica bebida. Por ejemplo, para tiempos de procesa miento más cortos, más ácido será el perfil sensorial de la bebida, cuando las notas cítricas sean más evidentes. Por otro lado, un proce so a largo plazo dará como resulta do una bebida con mayor conteni do de cafeína y, por tanto, con menos acidez.

Una variación de café cold brew que está ganando cada vez más prominencia es Nitro Cold Brew, que se agrega con nitrógeno para crear una generosa capa cremosa similar a la cerveza.

Una familia de productos que ganó mucho espacio en el mercado como opción para la preparación

de una bebida refrescante fue la de los concentrados de café. Hay un tipo que viene en cápsulas de 10 ml y cuyo volumen es suficiente para preparar de 200 a 300 ml, según el gusto de cada persona. Otra variante es del concentrado de café en botellas de vidrio, con volumen de 150 ml.

Su proceso industrial es más sofisticado, requiriendo equipos especiales como centrífugas de alto rendimiento y sistemas de concentración al vacío. El resultado siempre es satisfactorio porque el perfil sensorial de diferentes orígenes de café se puede conser var perfectamente.

Con cualquiera de estos produc tos es posible preparar sabrosos cócteles con mucha cafeína. Se sigue una receta muy fácil.

Ingredientes:

5 ml de limoncello 10 ml de jarabe de granadina 100ml de agua tónica 50 ml de cold brew Hielo al gusto

Preparación:

En un vaso alto, agregue el limoncello, el jarabe de granadi na y el hielo en secuencia. Agregar la tónica y finalmente el café suavemente. Decorar con una rodaja de limón o naranja.

¡Salud!

El lenguaje de las hojas

El hecho de que el té se produzca a partir de hojas y no de frutos puede generar la errada impresión de que no existe una priorización en la elección de aquellas, tal como sucede con otro tipo de infusiones donde no se discrimina mayormen te en relación con las partes de la planta utilizadas.

Si bien es cierto que en la cose cha industrializada del té -que se realiza mediante máquinas poda doras y trituradoras- no existe una clasificación detallada de lo que se recolecta, la cosecha ortodoxa del té no se ejecuta en ningún caso al azar. En ella, la elección de las hojas se efectúa de forma manual o con ayuda de herramientas de precisión, y siempre se tiene en mente el uso de secciones muy acotadas de la planta. Existe, incluso, una categorización de las hojas de la Camellia Sinensis que las identifica partiendo desde la hoja en desarrollo ubicada en el extremo externo de la rama (el brote) hasta la séptima hoja inclusive. Y es que, tal como en la naturaleza las especies vegetales cuentan con hojas antiguas y toscas por una parte, y hojas tiernas y nuevas por otra, la planta del té no es la excepción. Y son precisamente estas últimas las que se privilegian.

Así, en materia de cosecha ortodoxa, existen estándares que determinan qué proporción de tipo de hojas debe incluirse en la recolección, tanto por tipología como por estilo particular de té producido.

En términos generales, puede decirse que una buena cosecha contempla una proporción llamada “B+2”, es decir, un brote de la planta más las dos hojas siguien tes. Por supuesto que existe también la proporción “B+1” e

Sabido es que el té es una infusión producida a partir de la especie llamada Camellia Sinensis. Pero, ¿qué secciones de esta planta son las destinadas a fabricar este producto?

incluso tés hechos sólo con brotes, aunque este último caso es menos común. De todas formas, es importante señalar que las cose chas que contemplan mayor proporción de hojas distintas al brote no necesariamente son deficientes, sino que se destinan a la elaboración de tés en que se prefiere esa distribución, como es el caso de los Oolong, en que suele utilizarse el brote y las tres o cuatro hojas subsiguientes.

Hasta ahora hemos mencionado bastante la palabra “brote” y es que estos ocupan un lugar muy destacado en la elaboración del té. Como regla general, puede seña larse que una elevada presencia de ellos es indicadora de un producto de gran calidad. ¿Y cómo los reconocemos? Existen varios indicadores: su tamaño más pequeño que el resto de las hebras, su aspecto de capullo y, en algunos casos, sus vellosidades blanqueci nas que se vuelven doradas en el caso de tés oxidados, llamadas tricomas, y que dan al té un bello aspecto visual.

Estas pequeñas yemas aportan riqueza sensorial a la infusión, debido a su alta concentración de compuestos aromáticos. Por otra parte, se les atribuye una gran carga de antioxidantes, por lo que son apreciados también por esta razón. Pero hay un tercer aspecto por el que destacan y que es importante tener en consideración. Usualmente nos cruzamos con el

consejo de que el té blanco es lo más indicado para beber por las noches, debido a su bajo contenido de cafeína. Sin embargo esto representa un error porque, en realidad, los brotes de la planta son los que más concentración tienen de este alcaloide, debido a que las hojas jóvenes lo producen en mayor cantidad para defender se de agresores medioambientales. Y el té blanco suele contener una alta proporción de brotes.

Es importante, por lo mismo, aproximarnos al té con un entendi miento claro respecto de lo que estamos ingiriendo, sabiendo que hay una decisión humana en orden a qué partes de la planta Camellia Sinensis utilizar para elaborar el producto final y, en consecuencia, una estructura química resultante. Por tal razón, el aspecto visual del té - el tamaño, forma y color de las hojas- es también parte del ejerci cio de apreciación sensorial que experimentamos cuando lo anali zamos.

Los amantes del té somos afortunados de que exista un proceso productivo que respete la integridad de la planta, pues nos permite examinar con mayor atención lo que estamos consu miendo y disfrutar de sabores y aromas más complejos en la infusión final. Por esta razón, la elección del té de hoja suelta siempre será un acierto para aquel que desea explorar más a fondo el reino de la Camellia Sinensis.

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

El té blanco Agujas de Plata

Se popularizó en el Oeste hace unos 18 años. Hoy en día, es utilizado para preparar una bebida y también como un ingrediente en productos para el cuidado de la piel.

FUENTE DE POLIFENO LES Y CAFEÍNA

Este aumento en el consumo y uso del té blanco se debe en parte al delicado sabor y exquisito aroma que desprende durante su preparación, pero también a que los cogollos que se recolectan para hacer que el té contienen altos niveles de polifenoles antioxidantes.

Son sustancias de sabor amargo que se encuentran en mayor concentración en la yema y la primera hoja de cada nuevo brote de la planta del té para defenderse de los insectos. No obstante, tienen numerosas

ventajas para el cuerpo humano y ayudan a protegernos contra trastornos asociados con la edad, como enfermedades cardiovasculares, cáncer y afecciones relacionadas con la pérdida de memoria causada por el deterioro del tejido conectivo del cerebro.

El té blanco Agujas de Plata tiene más probabilidades de contener niveles más altos de cafeína, que también se concentra en el nuevo brote y la primera hoja como otro insecticida natural.

El té Agujas de Plata (Yin Zhen en chino mandarín)

siempre se elabora utilizando solamente la yema que se forma en la punta de cada brote. Las yemas se recogen antes de que comiencen a abrirse y se conviertan en una hoja madura.

La Fête

Abre nueva cafetería con el cacao como protagonista

Porque el cacao puede estar presente tanto en preparaciones dulces como saladas, la chocolatería nacional La Fête Chocolat, inauguró una nueva cafetería con este versátil ingrediente como protagonista.

La Fête Le Grand es el nombre del nuevo café ubicado en el sector residen cial de Los Trapenses en Lo Barnechea, cerca de colegios, jardines infantiles y centros comerciales. Un espacio con una ubicación inmejorable, pensado para conquistar a sus clientes con cada detalle,

desde su estructura y diseño, hasta su variada carta.

“Queremos que La Fête Le Grand sea un lugar de encuentro, donde amigos y familias puedan sentarse a disfrutar de un momento de alegría con un chocolate caliente, un café y exquisitas preparaciones con el cacao como protagonista”, asegura José Manuel Aguirre, Gerente General de La Fête Chocolat. Y es que la carta de la cafetería cuenta con diferentes opciones para disfrutar un gran desayuno, brunch, almuerzo o compartir un dulce momento a la hora del té.

GÂTEAU AUX FRUITS. Tarta de masa sablée de cacao, rellena de ganache de chocolate blanco y cubierta de fruta fresca ($4.200)

LA FÊTE LE GRAND ES EL NOMBRE DEL NUEVO CAFÉ UBICADO EN EL SECTOR RESIDENCIAL DE LOS TRAPENSES EN LO BARNECHEA. UN ESPACIO CON UNA UBICACIÓN INMEJORABLE, PENSADO PARA CONQUISTAR A SUS CLIENTES CON CADA DETALLE, DESDE SU ESTRUCTURA Y DISEÑO, HASTA SU VARIADA CARTA 

CROISSANT AU CHOCOLAT. Hojaldre de mantequilla con un semi baño de chocolate e inclusiones ($2.900)

Con tablas de chocolate, fondue, crepes, helados, pasteles, tostadas, quiche y ensaladas, este lugar es la alternativa perfecta para los amantes del cacao y de quienes buscan un espacio para compartir un grato momento.

Para el brunch, no puedes dejar de probar su Pain végétarianne, una tostada de pan de campo servida con palta, ricota, brotes de berros y un toque de aceite de cacao. O su Cacao muesli,

un yogurt natural con granola endulzada con miel de ulmo, trozos de chocolate bitter, almendras laminadas, cranberries y frutos rojos.

También recomendamos probar los Crêpes au chocolat, suaves pancakes de chocola te intercalados con crema de cacao, chocolate derretido y frutos rojos. Y su imperdible Gâteau au chocolat, una tarta de masa sablée de cacao, rellena de ganache de chocolate y almendras confitadas.

JOSÉ MANUEL AGUIRRE, Gerente General de La Fête Chocolat

ECLAIR DU CHOCOLAT. Masa choux rellena en tres variedades (chocolate, vainilla y caramelo salado) ($4.400)

LE TABLEAU. Delicada tabla con la mejor selección de productos La Fête. Dragée, cubos de chocolate, hojas de chocolate orgánico, brownie, galletas, trozos de chocolate y frutillas bañadas en chocolate

“QUEREMOS QUE LA FÊTE LE GRAND SEA UN LUGAR DE ENCUENTRO, DONDE AMIGOS Y FAMILIAS PUEDAN SENTARSE A DISFRUTAR DE UN MOMENTO DE ALEGRÍA CON UN CHOCOLATE CALIENTE, UN CAFÉ Y EXQUISITAS PREPARACIONES CON EL CACAO COMO PROTAGONISTA” , ASEGURA JOSÉ MANUEL AGUIRRE, GERENTE GENERAL DE LA FÊTE CHOCOLAT 

“La Fête es una fiesta y eso es lo que queremos que se viva en este espacio, una fiesta donde mamás, papás, tíos, abuelos y sus niños, puedan venir y compartir momentos de alegría y dulzura. Los esperamos en la casa de La Fête”, destaca José Manuel Aguirre. Además, este nuevo lugar de encuentro incluye en su interior una de las clásicas tiendas que La Fête Choco lat tiene a lo largo del país, con toda su variedad de

bombones, calugas, trufas, galletas y chocolates. Disponibles también en lafetechocolat.com con despacho a domicilio.

La Fête Le Grand

La Fête Le Grand Camino Los Trapenses 3145, Lo Barnechea

Instagram: @lafetechocolat

Facebook: @lafetechocolat

Linkedin: la-fete-chocolat cl.lafetechocolat.com/legrand.html

CROISSANT SALMÓN AHUMADO

Tibio hojaldre de mantequilla con queso crema, alcaparras, láminas de salmón ahumado y rúcula fresca ($4.900)

receta paso a paso PANETTONE

Por Hans Ovando David, chef de pastelería de Be chef Escuela de Pastelería Barcelona

“El Arte del Panettone” por Hans Ovando

De nición de “panettone”

El “panettone” o “panetone” (en milanés panetton), “pan dulce” o “pan de pascua” en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno de pasas, frutas con tadas (naranja, cidra y limón) o pepitas de chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.

Quiero comenzar este artículo diciéndote que hemos puesto todo el cariño y la experiencia para explicar cada detalle de la receta paso a paso, si el panettone no sale bien a la primera no desesperes, yo tardé 12 años en conseguir el mejor resultado.

El panettone no es algo exacto, tiene muchos detalles a considerar y a esto se le suma el exceso de información verdadera o falsa, sobre todo en las redes sociales, que muchas veces nos confunde.

El panettone es materia viva y se comporta como tal, hay que cuidarlo y quererlo, darle toda la atención que necesita (como materia viva necesita muchos cuidados).

El panettone te devuelve lo que tú le das, y si alguien no lo quiere entender es el momento de hacer un planteamiento (amor se paga con amor).

El panettone es caprichoso, no entiende de excusas, no entiende de problemas, no entiende de cambios. Sé regular y obtendrás resultados regulares. Si haces cosas diferentes te dará resultados diferentes (no significa que sean mejores).

Después de 12 años de experiencia puedo decir que hacer panettone no es difícil, pero hay que poner mucha atención en el cuidado de la masa madre, que en parte es la gran responsable del trabajo final.

Te deseo lo mejor en tus panettones y que disfrutes de este trabajo tanto como nosotros lo hicimos creándolo.

Hans Ovando David Chef de pastelería y Todo el equipo de Be chef Escuela de Pastelería Barcelona.

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) donde se conoce desde al menos el año 1470. También es muy popular en América del Sur, especialmente en Perú donde es tradicional en las celebraciones de n de año, y además se consume durante sus estas patrias anuales de julio.

Historia

Existen dos historias eje entorno al origen del panettone. Según la primera, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán, para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas con tadas y aroma a limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

La otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una (continúa en siguiente página)

gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, tenía pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevarlo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta con tada y mantequilla que fue presentado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama “pane di tono” (pan grande).

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas con tadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Los diferentes tipos de panettone y otras elaboraciones italianas con masa madre:

Según la tradición italiana el auténtico panettone es el milanés. Sin embargo, son muchas las recetas de este dulce navideño, de hecho, existen numerosos tipos de panettone, siendo los principales:

Panettone Piamontés:

El Piamontés presenta una tipología de panettone muy particular. Nació en los primeros años del 1900 con el desarrollo de la industria repostera. Su particularidad es que es bajo y también se puede encontrar recubierto de

una pasta a base de avellanas de la región. La receta original fue creada en una pequeña pastelería de Pinerolo fundada en 1922 por Pietro Ferrua. Su fama se expandió por todo el territorio hasta convertirse en 1937 en el proveedor o cial de la Casa Real.

Panettone Milanés:

Entre los diversos tipos de panettone que existen, el más tradicional es el milanés. Se trata de un dulce horneado con forma cilíndrica, cuya masa ha madurado de forma

natural y con una corteza no uniforme. Además, tiene que contener determinados ingredientes: pasas, naranja, frutas con azúcar (con tadas o secas).

Panettone Genovés:

También la tradición genovesa tiene una tipología de panettone muy particular. Los locales lo llaman pandolce. Su característica principal es el hecho de que se prepara de dos formas diversas: alto o bajo. En su interior hay pasas, fruta y piñones. Se diferencia del milanés porque es más compacto y por su textura crujiente. La antigua receta

incluía el uso de miel, sustituida por azúcar. Puede reposar de 18 a 20 horas. La tradición italiana tiene muchas recetas vinculadas a las estas navideñas. El panettone es uno de esos dulces que no falta en las mesas italianas en el periodo navideño, aunque cada vez más está perdiendo su estacionalidad.

Pandoro:

El pandoro es un dulce originario de la ciudad de Verona, que junto al panettone, es uno de los dulces navideños más típicos de Italia.

Los orígenes de esta receta podrían derivar del pan de oro, dulce que se servía en las mesas de los ricos venecianos de la Edad Media.

El pandoro actual se empezó a producir en 1800 como evolución del nadalin, típico dulce veronés. El 14 de octubre de 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce caracterizado por su cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca.

La forma del pandoro es troncocónica, con relieves en forma de estrella, normalmente de ocho puntas. La masa, de tipo brioche, posee un color amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus

ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, manteca de cacao y levadura y/o masa madre. Generalmente, el pandoro no está relleno de crema o frutas con tadas como sucede en el panettone, si bien con el paso del tiempo las casas productoras han ido inventando o reutilizando particulares recetas. Por tanto, es posible encontrar diversas versiones: relleno de crema pastelera, cubierto por una capa de chocolate o azúcar pulverizada. En muchas ocasiones el pandoro se vende en cajas de cartón que contienen además una bolsa con azúcar glas, que se echará al abrir el producto, ya que su

contacto prolongado con el dulce conlleva la pérdida de sus características. Los propios italianos recurren a la compra de pandoros hechos por con teros especializados ya que su receta es un tanto complicada y trabajosa. En su producción industrial es frecuente que el fondo de este dulce se queme durante la cocción. Ello hace que el contraste entre el suave brioche y el fondo quemado no sea del todo agradable.

Ingredientes

Receta refrescos de la masa madre.

Colomba Pasquale:

La colomba pasquale (en italiano “Paloma de Pascua”) es un típico dulce de Semana Santa italiano, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad. Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinda y al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.

Masa madre para panettone

Preparación

Proceso:

Una vez acondicionada tu masa madre y con un mes de trabajo deberás hacer tres refrescos antes de amasar panettone.

Amasar hasta obtener una textura na y lisa, y una

Fue Dino Villani, director publicitario de la rma milanesa Motta, ya famosa por sus panettones navideños, quien en los años 1930 ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las estas de Semana Santa. Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja con tada, con un rico glaseado con almendras, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de grandes y pequeños.

temperatura nal de amasado de 26ºC / 27ºC , dar los pliegues o bolear, fermentar a 27ºC. hasta doblar o casi triplicar su volumen (deberá demorar de 3 a 4 horas en doblar su volumen y alcanzar un PH de 4,2 a 4,1)

Primer amasado de panettone tradicional de frutas, naranja, limón, pasas y chocolate blanco

• Colocar en la amasadora la harina para panettone, la masa madre a trozos, el agua de la infusión, y un poco de yema de huevo. Amasar durante 5 minutos a velocidad media.

• Incorporar el azúcar poco a poco en intervalos en los próximo 4 a 5 minutos.

• Añadir la yema de huevo poco a poco en un intervalo de 4 a 5 minutos. Por último, incorporar la mantequilla a cubos a temperatura de 20ºC aproximadamente también en un espacio de entre 4 a 5 minutos.

• Amasar hasta obtener una textura lisa y extensible con un buen desarrollo de red glutinosa. El amasado nal debe estar entre 24ºC a 25ºC.

• Colocar la masa en un cubo

con mantequilla en el cual sea fácil medir el aumento de volumen. Lo mantendremos en la estufa a 27ºC 28ºC hasta triplicar su volumen.

Referencias en los procesos del primer amasado

• Tiempo de amasado entre 30 a 40 minutos

• Reposo en bloque de 10 minutos.

• Pliegue y en cubeta

• Temperatura nal de amasado entre los 23 a 24,5 ºC

• Fermentación en bloque a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen (el tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa madre puede ir de 7 horas a 9 horas a 27ºC)

Segundo amasado panettone tradicional de frutas, naranja, limón, pasas y chocolate blanco

Ingredientes Preparación

Receta segundo amasado:

Todo el primer Amasado de la receta anterior.

860 g Mantequilla 82%

600 g Harina especial panettone

560 g Yema de huevo

480 g Azúcar Blanco

80 g Azúcar Moreno (opcional o todo blanco)

80 g a 100 g Agua

150 g Miel (Mil ores o cualquier otro tipo)

60 g Leche en polvo 25 g Sal 30 g Manteca de cacao fundida

4 u Ralladura de piel de naranja 4 u Ralladura de piel de limón 4 u Vaina de vainilla

800 g Naranja Con tada lavada en agua a 35ºC .

400 g Chocolate Blanco Opalys 33%

500 g Pasas Sultanas al 10% de Ron. (Hidratadas en 50 g de ron añejo)

300 g Limón con tado lavado en agua a 35ºC (El lavado de la fruta con tada se realiza para quitar los excesos de azucares que pueden afectar los tiempos de fermentación)

Rendimiento para 10 panettones de 1 kg.

• Colocar todo el primer amasado dentro de la amasadora tras 7 a 9 horas de fermentación del primer amasado.

• Incorporar la harina y la leche en polvo, los aromas (ralladura de limón, de naranja y vainas de vainillas) y la mitad del agua. Amasar 5 minutos para desarrollar la red glutinosa.

“A medida que se hidrata la harina, se unen las proteínas, transformándose en gluten. Cuando manipulamos una masa de pan, éstas se oxigenan, la masa se vuelve elástica y trabajable. Si la masa está bien hidratada y amasada, se crea una malla de proteínas (red glutinosa) que la recubren”

• Continuar incorporando los azucares a intervalos en los próximos 5 minutos de

amasado.

• Una vez añadida el azúcar seguir con la yema de huevo poco a poco en intervalos en los próximos 5 a 6 minutos de amasado.

• Agregar la mantequilla cortada a cubos a temperatura ambiente, (ni fría, ni caliente de esta manera no enfriaremos la masa de panettone). Este proceso también debe ser poco a poco en un tiempo de 5 a 6 minutos.

• Una vez incorporada la mantequilla adicionar la miel, la sal y el agua restante y dejar homogenizar el amasado del panettone, por 3 minutos aproximadamente.

• Por último, añadir la fruta con tada, el chocolate blanco y dejar amasar por 2 minutos hasta que la fruta se incorpore completamente a la masa del panettone.

Referencias posteriores al segundo amasado de panettone

• Tiempo de amasado entre 20 a 25 minutos.

• Temperatura nal de amasado entre los 24 a 25 ºC

• Reposo en bloque 10 minutos en la amasadora

• Primer pliegue

• Reposo en bloque y en cubeta 30 minutos, pliegue y 30 minutos de reposo en cubeta a 27ºC.

• Dividir piezas de 800 g a 1000 g. dependiendo del tamaño de la capsula. Reposar 30 minutos en maderas a 27ºC.

• Formar y colocar en las capsulas

• Fermentación en capsulas a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen (el tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa)

Elaboración de la glasa de panettone

Preparación

Poner todos los ingredientes secos en un bowl y mezclar entre ellos, incorporar la clara de huevo y reservar la mezcla en una manga pastelera. Una vez fermentados los panettones colocar la glasa sobre estos, almendra y azúcar perlado y hornear.

Resumen:

• Colocar la glasa y los toppings según el tipo de

panettone.

• Hornear entre 150ºC y 160ºC hasta que la miga alcance entre los 92ºC y los 95ºC entre 40 a 50 min.

• Colgar los panettones al salir del horno entre 6 a 8 horas.

• Envasar los panettones herméticamente y conservarlos entre 23 a 24ºC temperatura optima de consumo.

Panettone horneado

Panettone Final

Agroecología, pospandemia y soberanía alimentaria

Andrés Ugaz

El 2010, Manuel Altieri y Victor Manuel Toledo escribieron La revolución ecológica en América Latina, desde donde prefiguraron no sólo las consecuencias de la pérdida de la soberanía alimentaria en Latinoamérica, el desmorona miento de los ecosistemas y la desaparición gradual de la biodi versidad sino lo que algunos pensadores ensayan como las condiciones propicias que genera ron la última gran pandemia, su propagación y en estos momentos, la reflexión que esperemos nos dejen lecciones aprendidas.

El escritor y periodista indo-esta dounidense, especializado en

temas de relaciones internaciona les Fareed Zakaria describe un mundo que opera siempre a toda máquina: abierto, rápido y por ello, inestable. Afirma además que el hecho que vivamos más tiempo, produzcamos más, consumamos más, usemos más energía, genere mos más desperdicios y emitamos más gases de efecto invernadero; produjeron tensiones y desequili brios. Según expertos de la ONU el 2019 ya afirmaban que “… la naturaleza esta decayendo a un ritmo sin precedentes en la historia humana”. Nuestro modo de vivir advierte Zakaria, es una invitación a que los virus animales infecten a

los humanos. El 75% de los nuevos virus surgen de los animales, gracias a esa forma que hemos tenido cada vez mas de destruir los hábitats naturales, canjeando “civilización por naturaleza” despe jando terrenos, construyendo carreteras, excavando minas han incrementado las posibilidades de que los animales nos contagien enfermedades. Por su parte el filósofo francés Edgar Morin advierte que la pandemia reveló un mínimo de autonomía alimentaria, dado el desplazamiento los policul tivos por los monocultivos destina dos a la exportación; instalaron un modelo globalizado que- nos instadebe de cambiar de vía. Ya que este mismo configuró un modo de abastecimiento alimentario que alentó una fácil propagación de virus, desde la lógica de una agricultura industrial masiva, especialmente por la también ganadería industrializada- en ambos casos sostenida por mono cultivos y pocas razas únicas- que eliminó los frenos naturales para los virus.

La revolución ecológica que se anunció hace una década, además de preceder lo vivido en los últimos dos años, cobra gran vigencia desde los principios básicos de la agroecología. Donde la sinergia, el reciclaje y la integración promue ven sobre todo la participación de la comunidad y el dialogo de

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

saberes tradicionales en la base del diseño de estrategias que resuelvan problemas actuales. Y lo actual es la postpandemia, un momento que podría ser crucial para la pequeña agricultura, el patrimonio alimentario regional y el paisaje cultural. Gracias a un nuevo perfil del consumidor que estrena mirada hacia la alimenta ción saludable, el cuidado con el medio y la inclusión justa de la pequeña agricultura y la pesca artesanal. Esto por el lado de la demanda. Y desde la oferta, el reto

y la oportunidad de escalar esa revolución agroecológica descrita en varios casos latinoamericanos desde México, Colombia, Chile, Bolivia y Perú, donde no sólo se aborda la soberanía alimentaria, sino además la soberanía tecnoló gica y energética, con actores más sensibilizados a entender la necesidad de un cambio de vía, que como bien apuntan los auto res; para lograrlo es vital que los movimientos sociales del medio rural junto a la academia y políti cas públicas, internalicen que el

desmantelamiento de la matriz de una agricultura industrial debe de ir acompañada de no sólo la restauración de sistemas alimentarios locales, sino de lo que bien apunta Morin “(una) globalización que debe, más que nunca, regularse y controlarse mediante una globalización alter nativa y debe ir acompañada de desglobalizaciones en materia alimentaria y de salud… para salvar comarcas, los territorios, o naciones amenazadas en su espacio vital”.