Chef&Hotel 167 - diciembre 2022

NODO Hotel

Para explorar y disfrutar la ciudad

Chef Luis Lagos Cocina sureña y territorial

Leandro Moller

Foster

Administración & Liderazgo Hotelero

Premio Chile GBC en Iniciativas Zero

NexClima se instala como agente de cambio

Luna Bar de AC Hotel Santiago Costanera Center

Novedades de una cocina estelar

Accor Live Limitless

El programa de fidelización con nuevas alianzas y experiencias

Allería

La exitosa pizzería y trattoria napolitana que conquista en Barrio Italia

Naturafit

Democratizando el acceso a la alimentación sana y rica

Chef Nicolás Gárate

Chile entra al Top Ten en la competencia Culinary Art de la CWC

ConserBar Coctelería de autor, tradición y memorias

La Vinoteca Beber, comer y sentir

Cacao-Trace

La iniciativa de Puratos que beneficia a los agricultores de cacao

Volga Pastelería

El sabor y la pasión de la auténtica pastelería rusa

Santiago Coffee Festival

Expandiendo el universo para los amantes del café

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

¿Cómo será el 2023?

Termina el año con una sensación de alivio, teniendo una mirada positiva de un primer paso hacia una “normalidad” después del quiebre abrupto de nuestras vidas y actividades en 2019, con un complejo ciclo de violencia que puso al país al borde del abismo institucional y la posterior pandemia del Covid-19, golpeando a todos por igual, marcando profundamente nuestras vidas y con repercusiones que nos acompañan hasta el día de hoy. Por eso el año que se nos fue se percibe con mesurado alivio en la puesta en marcha de nuestros proyectos y actividades diarias. Esas que ahora tanto se valora.

Una de las pregustas que más me hacen, entendiendo la relación que tengo con el rubro del turismo, es como percibo será el 2023. Es difícil tener una respuesta certera dada las diferentes fuentes que entregan predicciones económicas, políticas y sociales. Pero desde una mirada realista basada en los datos que más se repiten desde las entidades económicas internacionales y nacionales, se puede entender en lo macro que no será un año de bajo crecimiento o de un decrecimiento leve pero que igual afectaría el consumo. Ahora si nos vamos a lo micro, podríamos suponer que el impacto de esta desaceleración sea menos intenso en los rubros del turismo, recogiendo comentarios directos de los actores del área se percibe un prudente optimismo. A esto se suman algunos hitos que pueden ayudar a esta mesurada mirada, como son los Juegos Panamericanos y Parapanamericanos, el

Lollapalooza y otros eventos masivos programados para el 2023. Desde mi percepción creo que el ocio seguirá siendo la válvula de escape para mucha gente cansada con tantas dificultades e incertidumbre, lo que debería beneficiar a la actividad turística.

Está claro que todavía habrá mucha incertidumbre política en el 2023 que complicará sin duda el crecimiento económico, situación que parece nos estamos mal acostumbrando desde hace varios años. Así como las nuevas “zonas de sacrificio” como por ejemplo el centro de Santiago, cuyo patrimonio ha sido sometido al mayor deterioro nunca visto, lo que ha provocado abandono del espacio urbano, con la consiguiente migración de residentes y empresas. Es importante rescatar la tenacidad de un grupo de hoteleros de la comuna de Santiago que se han organizado para en una lucha quijotesca tratar de revertir esta situación, volcando su creatividad para generar múltiples actividades, reforzar la seguridad para sus pasajeros y visitantes, mejorar algunas zonas turísticas y analizar proyectos de recuperación del casco histórico. Solo espero que al titánico esfuerzo de estos hoteles, se sume la autoridad municipal y de la gobernación de Santiago para recuperar la ciudad que nos pertenece a todos y todas, tanto a quienes habitan en la comuna o visitan diariamente. Volviendo a ser una de las capitales más recomendadas a visitar por los turistas.

Solo me queda desearles que este año 2023 sea positivo en sus proyectos y actividades.

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom revista@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS

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María Paz Lagos

Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS -Accor Sudamérica -CEGA INACAP -Santiago Co ee Festival VENTAS Y MARKETING

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Portadas diciembre 2022: NODO hotel

Fotografía: Nicholas Charlesworth

Chef Luis Lagos

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

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¡Bienvenido 2023!

El 2022 fue un buen año para la industria hotelera. Finalmente superamos las últimas restricciones de la pandemia, como el Plan Paso a Paso, y realizamos un excelente congreso con una gran convocatoria de socios y socias en Los Ángeles, Biobío.

Y siguen las noticias auspiciosas: recientemente, el aeropuerto de Santiago anunció el refuerzo de sus servicios con seis nuevos puertos de embarque, lo que será fundamental para entregar a los pasajeros nacionales e internacionales una buena experiencia al llegar a Chile.

Según cifras de la Subsecretaria de Turismo, se espera la llegada de 1,5 millones de turistas extranjeros y casi 30 millones de viajes con alojamiento, números que ya se acercan a los niveles de actividad registrados antes de la pandemia.

Para la temporada estival (de diciembre a marzo) el aeropuerto de Santiago pronostica el tránsito de seis millones de pasajeros, de los cuales casi 60% viajarán en vuelos dentro de Chile.

Durante el período de crisis, el turismo nacional no se quedó de “brazos cruzados”. Como industria, hemos coordinado esfuerzos para mejorar la oferta

turística nacional, agregándole valor y una mirada de futuro. Esa es la misión de Transforma Turismo, la plataforma de articulación e inteligencia colaborativa de alcance nacional y descentralizada, pensada para impulsar la dinamización de la innovación en el sector turismo.

Esta es una alianza público-privada impulsada por Corfo, un espacio de diálogo donde nos reunimos los principales actores de la industria a nivel nacional, de todos los sectores, para trabajar en torno a una visión y hoja de ruta con objetivos de mediano y largo plazo.

Desde su lanzamiento en el 2015, Hoteleros de Chile ha tenido una participación muy activa en Transforma Turismo. Como Hoteleros colaboramos en el desarrollo de un kit de sofisticación de alojamientos turísticos para entregar herramientas a pequeñas y medianas empresas del rubro para mejorar la calidad de sus servicios, y así responder de mejor manera a las necesidades de los turistas que visitan nuestro país y sus destinos.

En Hoteleros de Chile valoramos ser parte de la gobernanza público privada de este programa,

compartiendo su visión de futuro y colaborando en la implementación de iniciativas relacionadas con las actuales necesidades del rubro, en la línea de la economía circular, sustentabilidad, eficiencia energética, gestión en los destinos, diversificación de experiencias y transformación digital. Estos son tremendos desafíos para el turismo de nuestro país, siendo clave el involucramiento de todos los sectores para la construcción de soluciones innovadoras y perdurables.

En la hotelería mira con optimismo la llegada del nuevo año. Si bien todavía quedan muchos desafíos que superar, hemos demostrado ser un industria resiliente y que conoce la fórmula para salir adelante: trabajar con pasión y compromiso, entregando productos y servicios de calidad.

Bievenido 2023. Estamos preparamos para recibir a los turistas nacionales y extranjeros y demostrar que, como recientemente lo han ratificado los reconocimientos del World Travel Award (el “Oscar del turismo”), Chile es el mejor destino verde del mundo, así como el mejor lugar para hacer turismo aventura y el destino más romántico.

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

Turismo sustentable

En la reciente Asamblea de Socios de Fedetur se realizaron una serie de cambios a los estatutos del gremio, y se anunciaron varias iniciativas destinadas a fortalecer el desarrollo de la actividad turística en el país.

Una de esas definiciones fue crear un Comité de Sustentabilidad destinado a trabajar en un plan de acción que permita aportar al cuidado del medioambiente, la cultura local y a mejorar el bienestar socioeconómico de los destinos en Chile y sus comunidades.

La decisión de crear esta instancia responde a uno de los ejes que ha establecido Fedetur en su estrategia 2022-2025, entendiendo que una de las matrices del turismo nacional es la naturaleza y los entornos donde se desarrolla la actividad, siendo Chile reconocido a nivel internacional y local como un destino que ofrece múltiples atractivos al aire libre y que cuenta con paisajes únicos.

Es tal el sello del país en este ámbito, que Chile ha sido reconocido durante siete años consecutivos como el Mejor Destino de Turismo Aventura a

nivel global en los reconocidos World Travel Awards (WTA). Además, el país fue galardonado este 2022, por tercer año consecutivo, como el Mejor Destino Verde, también en los WTA, debido a la promoción de destinos de naturaleza, y la planificación, desarrollo y fomento de experiencias turísticas responsables.

Esto representa una tremenda responsabilidad, a la vez que una gran oportunidad para promover a Chile como un destino de naturaleza sustentable. Pero esto debe significar más que un concepto o un eslogan promocional, sino que debe estar alineado con políticas de corto, mediano y largo plazo que apunten a la preservación y conservación de los ecosistemas naturales, sociales y económicos en el país, y generar beneficios en los diferentes destinos del territorio nacional.

En el fondo, debe constituirse en una política de Estado donde estén alineados todos los organismos públicos, desde los municipios, los gobiernos regionales, la sociedad civil, la academia, los empresarios y la industria del turismo en general, en una alianza colaborativa público-privada, de

manera que no sean esfuerzos aislados o puntuales.

La tarea no es sencilla, porque hay que coordinar a diversos actores, insertos en realidades distintas y con múltiples enfoques. Por lo mismo es clave que existan instancias no sólo que elaboren el plan de acción, sino que también lo coordinen y vayan monitoreando los avances y resultados.

En todo esto es esencial comprender que el desarrollo del turismo nacional está estrechamente vinculado al cuidado de los recursos naturales, culturales y patrimoniales. Si es premisa no es parte de la ecuación, la actividad turística no seguirá progresando. En esa línea, los lazos con las comunidades locales que son parte de los diferentes destinos, es primordial si es que se quiere tener éxito.

Como Fedetur, convocamos a los múltiples actores y al sector a ser parte de este enorme desafío e incorporarse como actores relevantes que permitan transformar a Chile en un destino de categoría mundial, reconocido por su majestuosa naturaleza y por nuestro respeto y cuidado permanente al medioambiente, las comunidades y su patrimonio.

Helen Kouyoumdjian I. Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Expectativas para el 2023

Si para la industria gastronómica, el 2021 fue el año del apagón por la pandemia, el 2022 que ya se va, ha sido el período para iniciar la recuperación del sector.

Un año en que hemos podido operar con mayor normalidad, permitiendo un aumento de la demanda y la posibilidad de trabajar de forma continua. Ahora que se inició la temporada alta de verano, esperamos que se confirme la reactivación, y eso nos permita enfrentar con un mayor optimismo el año que viene.

Aunque el escenario no se ve sencillo. Y es que la recesión técnica, que según las cifras, ya se inició en Chile, sumado a la inflación que no cede, tienen un impacto en la industria gastronómica.

El IPC, que supera los dos dígitos en el registro anual, es un desafío para el sector, ya que esa alza se ha observado especialmente en el costo de los alimentos, lo que tiene un doble efecto: encarece el valor de los productos con los que trabajan los restaurantes y hace que las personas opten por gastar menos en salir a este tipo de

establecimiento.

A su vez, no resulta sencillo traspasar esos mayores costos a precio, porque al hacerlo impacta directo en la demanda.

Una economía decreciente, provoca a su vez una mayor informalidad, lo que se traduce en empleos más precarios y un menor poder adquisitivo de las personas, lo que también redunda en la demanda para la actividad gastronómica.

A ello hay que sumar el efecto que tiene en el rubro la creciente inseguridad que se ha instalado en el país, golpeando a polos gastronómicos que han visto mermado de manera importante la presencia de público. El deterioro de los espacios públicos provoca que las personas opten por transitar menos por determinados lugares y cambien sus hábitos y conductas. De hecho, es evidente que hoy las personas salen a comer en horarios más tempranos que previo al estallido y la pandemia.

En otras materias, tenemos la expectativa de seguir avanzando en temas de sostenibilidad y sustentabilidad. Achiga firmó

recientemente un convenio con Sernapesca para promover que los restaurantes adhieran al Sello Azul, que certifica un cuidado responsable de los locales gastronómicos al momento de comprar productos del mar y ofrecerlos al público, resguardando que su extracción sea legal y un manejo adecuado de los mismos para asegurar su preservación.

También debemos seguir comprometidos con la aplicación de la Ley de Plásticos de un Solo Uso, aun cuando hemos planteado a la autoridad la relevancia de que se realicen ajustes a la normativa en las nuevas etapas que vienen, ya que de mantenerse como esta, podría afectar el propósito de la norma, que es cuidar el medioambiente, al impedir la utilización de utensilios de un solo uso pero que son amigables con el ecosistema.

Con todo, tenemos desafíos importantes que abordar el año que ya comienza, y por lo mismo, como industria debemos seguir trabajando unidos para avanzar en los temas de mayor relevancia para el sector.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

NODO Hotel

Para explorar y disfrutar la ciudad

Ideado para viajeros que buscan la más auténtica experiencia citadina, este lugar de premiado diseño promueve que los pasajeros den gusto a su curiosidad por conocer Santiago, al mismo tiempo que sus cómodos y diversos espacios convocan con permanentes actividades. En su edificio de alta eficiencia energética, el hotel no solo tiene funcionales habitaciones, también cuenta con zonas comunes que entregan protagonismo al concepto cowork y a la gastronomía, esto último, con bar de vista panorámica y un restaurante de cocina miscelánea que se luce mediante cocciones lentas y la especial valoración de sabores y recuerdos.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Pensado para el explorador urbano, NODO es un hotel que se instala en la escena santiaguina con particular personalidad. Habría que comenzar destacando que el edificio de 12 pisos que lo acoge es una estructura de gran valor ecológico: no solo opera con electricidad y da protagonismo a la luz natural, su revestimiento con cerámicas bioactivas es capaz de convertir el CO2 en oxígeno, gracias a la tecnología italiana-japonesa Hydrotec. “Cumple la misma función de los árboles, y por el metraje que tiene la construcción, equivale a una hectárea y media de bosque en pleno Providencia. Por eso decimos que es el hotel que respira y purifica el aire”, comenta Diego Cárdenas, gerente general de NODO.

Si hablamos del servicio, cerca de 50 personas cuidadosamente seleccionadas por su conocimiento, experiencia e intereses forman un equipo humano convocado para satisfacer la curiosidad que el huésped tenga por Santiago.

“Tienen una gran personalidad, son profesionales cálidos y cordiales, gente que siempre estará interesada en entregar buenos datos respecto de lo que puede hacer una persona en la ciudad y en el barrio donde se emplaza el hotel”, afirma el gerente. De este modo, se busca brindar una atención espontánea, cercana y sin mayores formalidades, valores que necesita su público, según advierten los gestores de este hotel, apuntado la propuesta a esos viajeros curiosos, hombres y mujeres de entre 30 y 50 años, aproximadamente, que les gusta conocer centros urbanos y que, muchas veces, vienen desde regiones para quedarse un fin de semana en la capital y sentirse un santiaguino más.

En la tarea de cumplir las expectativas, la ubicación de NODO hace gran parte del trabajo. Estando en pleno Providencia, puntualmente en calle Suecia, una activa vía donde también prima el sello residencial y, sobre todo, donde convergen personas de diferentes lugares y en los alrededores existe oferta de todo, incluida variedad de restaurantes, lo cierto es que se experimenta un atractivo ambiente urbano con clara identidad, que es lo que se pretendió desde la concepción de este proyecto hotelero. “Lo que busca la gente que viene a visitar la ciudad es la experiencia local. Si vas a otros barrios del sector oriente, verás algo muy similar a lo que puedes encontrar en otras ciudades del mundo”, opina Diego Cárdenas.

Si bien desde el principio NODO tuvo muy claro el nicho al que apuntaba su

propuesta, lo cierto es que su apertura, justo previo a la pandemia, y su reapertura, en julio de 2021, determinaron la necesidad de adaptarse a las condiciones de un mercado en cambio y que poco a poco ha ido retomando fuerza en la demanda. Así, durante el segundo semestre del año pasado, el hotel comenzó a recibir huéspedes de perfil corporativo y, actualmente, existe una entretenida mezcla entre pasajeros en viaje de placer y gente que llega por trabajo o para trabajar en el recinto. De este modo lo describe el gerente general, quien lleva un año en el cargo y, a lo largo de sus 17 años en hotelería, cuenta con amplia experiencia en aperturas, contando su trabajado para Huilo Huilo y los hotel Kunza de San Pedro de Atacama, Palacio Astoreca, Viña Vik, Ladera y Termas de Chillán.

SE BUSCA BRINDAR UNA ATENCIÓN ESPONTÁNEA, CERCANA Y SIN MAYORES FORMALIDADES, VALORES QUE NECESITA SU PÚBLICO, SEGÚN ADVIERTEN LOS GESTORES DE ESTE HOTEL, APUNTADO LA PROPUESTA A ESOS VIAJEROS CURIOSOS, HOMBRES Y MUJERES DE ENTRE 30 Y 50 AÑOS, APROXIMADAMENTE, QUE LES GUSTA CONOCER CENTROS URBANOS

Esa mixtura de clientes –a la que hay que sumar el público local– tiene en NODO la oportunidad de disfrutar con las diferentes actividades que ocurren en el edificio. Dj y sesiones de música en vivo son parte de esto, por supuesto, también una propuesta de gastronomía que está disponible en el restaurante N3 y en el bar VistAndes. Este último se encuentra en la azotea del edificio y fue remodelado recientemente, tiene capacidad para 120 personas sentadas y su concepto puede describirse como una invitación para el relajo al aire libre; se luce con vista panorámica y oferta de tapas seleccionadas, cervezas y coctelería clásica y de autor a cargo de David Rebolledo, jefe de barra. A medida que se ha ido incorporando al circuito gastronómico santiaguino, ha ido fortaleciendo su propuesta con presentaciones en vivo de músicos y otros artistas, así como activaciones y promociones especiales en tragos y selección de habanos.

DIEGO CÁRDENAS, gerente general de NODO

El restaurante, por su parte, permite el disfrute de 70 comensales y suele ser elegido para el desarrollo de eventos. Está en la tercera planta y expone la obra estética que Pablo Redondo desarrolló para el hotel, labor reconocida dos años consecutivos con el Premio Chile Diseño, un trabajo que combina colores, texturas y formas, alcanzando un estilo ecléctico en el que se luce el mobiliario con piezas de importante atractivo, tal es el caso de las sillas creadas por el artista Lenny Kravitz e inspiradas en el modelo Mademoiselle del diseñador francés Philippe Starck.

FUNCIONAL Y VERSÁTIL

Las habitaciones de Hotel NODO suman 99 y se dividen en Standar y Corner, diferenciándose por metraje, ubicación y acceso a terraza. Tienen entre 20 y 24 metros cuadrados, siendo las más amplias aquellas situadas en las esquinas. Sobresale el trabajo de espacios así como la incorporación de tecnología con detalles que han sido pensados, básicamente, para otorgar comodidad. Figuran elementos como una caja fuerte que opera con el mismo sistema que abre la puerta del cuarto, iluminación led y televisor que muestra ofertas del hotel, baño integrado al igual que el clóset y mobiliario eficiente con silla y escritorio montados en la pared.

El profesional comenta que están trabajando en una potente propuesta que ya tomó forma con la presentación de la carta del bar durante el pasado mes de junio, y que espera asentarse durante el segundo semestre con una cuidada selección de platos para el restaurante N3

Antes de ahondar en aquello, vale comentar la propuesta de desayuno:

disponible en el restaurante para huéspedes y para público general con un valor cercano a $12.000, se diseñó con estaciones que incluyen, entre otras opciones, aguas saborizadas, yogur, leche vegetal, frutos secos, quesos, jamones, salmón ahumado y una selección de bollería, croissant y pan, eso, además de preparaciones con huevo.

EL RESTAURANTE N3, PERMITE EL DISFRUTE DE 70 COMENSALES Y SUELE SER ELEGIDO PARA EL DESARROLLO DE EVENTOS. ESTÁ EN LA TERCERA PLANTA Y EXPONE LA OBRA ESTÉTICA QUE PABLO REDONDO DESARROLLÓ PARA EL HOTEL, LABOR RECONOCIDA DOS AÑOS CONSECUTIVOS CON EL PREMIO CHILE DISEÑO, UN TRABAJO QUE COMBINA COLORES, TEXTURAS Y FORMAS, ALCANZANDO UN ESTILO ECLÉCTICO

OSTIONES GRILLADOS sobre un puré de arvejas preguisantes y gel cítrico

HUMMUS DE BETARRAGA de la huerta, viene con un chip de papas nativas y aceite de perejil (vegano)

A la hora de almuerzo está disponible el menú ejecutivo con entrada, fondo, bebida o jugo y una oferta de sopas y ensaladas. La carta del restaurante, en tanto, presenta una cocina de cocciones lentas que explota un concepto misceláneo y de recuerdos. Aquello se lleva a la práctica con platos como un tártaro de res, en cuya preparación la carne se corta a mano y muy pequeña para llegar a la mesa con arándanos y papas fritas, también cortadas a mano. Otro ejemplo es un tartar de banana con patacones y crema de coco, plato vegano donde la fruta verde se asa a la parrilla y se combina con mango, pepino, cebolla morada, tomate, cilantro y aceite de oliva, en tanto la crema se emulsiona con limón jengibre y aceite de oliva.

“Mi cocina habla de mis propias experiencias. Respeto las recetas, pero si pruebo algo muy sabroso intento darle un giro. Lo principal es el sabor y la buena ejecución”, comenta Matías Vergara. Reflejo de lo que habla es su propuesta de ostiones, magallánicos y sellados, se sirven con puré de arvejas al hinojo y cóctel de cítricos.

TÁRTARO DE BANANA CON MANGO, cebolla morada y patacones con lactonesa de coco (vegano)

Más de la cocina de Hotel NODO se aprecia en sopas y cremas, como la de zanahoria con curry y la de miso con vegetales y tortilla de huevo. A su vez, para instancias de relajo, figuran alternativas como una hamburguesa de quinua acompañada con tomates asados, lactonesa de pesto y doble queso cheddar. También hay sándwiches, el de lengua prepara la carne braseada con cerveza y la acompaña con manzana asada, una cabeza de ajo y chucrut de repollo morado con mostaza americana y antigua.

La banquetería no se queda atrás: para este ámbito, en NODO se adaptan a

los requerimientos de los clientes, al mismo tiempo que está disponible una carta con platillos como fritos de queso de cabra con salsa teriyaki, brochetas de camarón con puré de palta y aceite de sésamo, albahaca, cilantro y limón, además de mini albóndigas de res glaseadas con honey mustard.

Vale enfatizar y adelantar que la cocina liderada por Matías Vergara se está preparando para más y las sorpresas se esperan, sobre todo en el restaurante N3. Para todo esto el chef ya aumentó su equipo de cinco a diez personas y busca la eficiencia con técnicas de cocción al vacío, asimismo,

privilegia platos rápidos, sabrosos y bien ejecutados, pero, sobre todo, con vanguardia. Así comienzan a surgir recetas especiales para agasajar a los comensales, figurando, entre otros, cordero a la parrilla servido con crema de zapallo camote asado, manzana asada y tierra de avellanas.

Hotel NODO

Suecia 172, Providencia

Teléfonos: (+56 2) 3293 0000 y (+56) 9 6115 5488 hola@hotelnodo.com Instagram: @hotelnodo Facebook: @hotelnodo www.hotelnodo.com

Foto: gentileza hotel NODO

¿Qué significa ser un destino inteligente?

En esencia, se trata de transitar del marketing turístico a una gestión integral de los destinos que incorpora tecnología, pero que va más allá de ella.

Hace algunas semanas se desarrolló en Valencia, el III Congreso Mundial de Destinos Turísticos Inteligentes organizada por el Gobierno español, las entidades públicas de la Comunidad autónoma y la colaboración de la Organización Mundial del Turismo. No fue casualidad, el lugar escogido. La ciudad de Valencia, la tercera más importante de España, fue elegida este 2022 como la capital europea del turismo inteligente con algunos elementos que lo demuestran como servicios básicos integrados en una sola plataforma e internet público en vastos espacios públicos como plazas y playas. Fue ahí donde se reunieron expertos de los cinco continentes a compartir experiencias y expandir la mente sobre lo que entendemos por Destino Inteligente.

Hablar de “Smart Destinations”, suele asociarse con lugares en que la tecnología está incorporada en el territorio. Es así como en el Congreso se reflexionó sobre el potencial que tiene la Big Data en la gestión de los destinos pasando de un mero conocimiento de los datos a una inteligencia turística en su uso. Por otra parte, el uso de los metaversos está abriendo un mundo de posibilidades al sector

turismo. In situ, tuvimos la oportunidad de recorrer el museo de Sorolla, ubicado en Madrid, en esta realidad virtual sin movernos en más de 20 metros a la redonda y algunos atractivos de la misma ciudad valenciana, como el museo Oceanográfico.

Si bien la digitalización turística es parte importante del objetivo de un destino inteligente, va más allá de eso. En España, se ha desarrollado desde hace diez años el modelo Destino Turístico Inteligente (DTI) que promovido por el Estado desde la Secretaría de Turismo y gestionado por una entidad técnica, Segittur, buscan contribuir a mejorar la competitividad de los destinos turísticos, así como la vida de sus residentes. Se trata de un enfoque integral que parte desde algo tan básico como desafiante que es contar con una planificación en torno a cinco ámbitos: tecnología, innovación, sostenibilidad, accesibilidad y gobernanza. La propuesta tiene un solo objetivo, pasar del marketing de los destinos a la gestión de los destinos, algo de lo que en Chile tenemos mucho que aprender.

Tener una buena estrategia de promoción turística poco sirve en el

largo plazo sino va acompañada de gobernanzas que impulsen un desarrollo planificado y sustentable en el tiempo. En esta línea, se habló de incentivar turistas conscientes con cuidar el entorno que visitan, así de cómo los territorios se preparan para una gestión de flujos que permita una convivencia armónica entre residentes y turistas. Con toda la tecnología incorporada, se reforzó que en el centro del Turismo siempre están las personas no perdiendo de vista que en cualquier destino turístico se debe apostar por el bienestar de los residentes.

Ser destino inteligente según el modelo mencionado tiene entonces a la tecnología como herramienta, pero no es lo único importante. Están además los criterios de sustentabilidad en un entorno de cambio climático, la accesibilidad para personas discapacitadas o de movilidad reducida, la innovación y las gobernanzas público-privados que lleven adelante el desafío. Y algo tácito, pero no siempre explícito, es que sin un sello de identidad que diferencie un destino de otro, no hay competitividad ni inteligencia turística que se sostenga.

María Paz Lagos V Periodista y Co-fundadora de Traslación

Chef Luis Lagos Cocina sureña y territorial

Motivado por la idea de dar a conocer las riquezas culinarias de la Región de Biobío, y procurando mostrar platos populares como el mariscal, los caldillos o el ajillo de una manera más sofisticada, este cocinero con diecisiete años de carrera tiene a su cargo la carta de Quijote restaurante de Concepción, donde es chef ejecutivo. Asimismo, lleva una interesante labor de investigación y difusión de hongos locales, instalando estos ingredientes como protagonistas del potencial gastronómico chileno. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Acargo de la gastronomía que brinda Quijote restaurant Concepción, Luis Lagos desarrolla una acogedora cocina que sorprende con renovación de carta tres veces en el año para seguir temporadas y hacer ajustes de acuerdo con las preferencias del público. “Nos ocupamos de tener preparaciones caseras con procesos profesionales y presentaciones gourmet, pero sin dejar de lado la esencia sureña de generosas porciones. Lo contundente es parte de nuestra propuesta” , afirma el chef ejecutivo del restaurante penquista.

En la propuesta culinaria también hay recetas que se visten con cierto romanticismo, según describe el chef refiriéndose al uso de técnicas francesas, fidelidad a insumos locales –ingredientes que el cocinero se ha propuesto visibilizar– y también a la opción de cocinar con dedicadas elaboraciones y cocciones de hasta 24 horas, siempre privilegiando frescura en los insumos. En definitiva, tradición y técnicas de cocina internacional es lo que disfrutan los comensales de Luis Lagos en Quijote, un restaurante inaugurado en octubre de 2008 y cuyos gestores son integrantes de la familia Lama Chadwick, propietarios de la tradicional Importadora Lama, en Concepción.

De público cautivo –comensales que van a diario al centro de la capital del Biobío y también grupos de amigos o familias que buscan compartir en almuerzos y celebraciones–, el espacio destaca por su privilegiada ubicación frente a la Plaza de Armas de la ciudad. “Fuimos capaces de ofrecer un lugar que no existía antes en Concepción, porque todos los restaurantes se iban a instalar a lugares alejados del centro. En cambio, nosotros apostamos por darles una alternativa en el centro mismo. Además, Quijote se caracteriza por ser un lugar cómodo y grande para que los clientes se sientan acogidos comiendo platos de calidad en un ambiente agradable. Por eso construimos un local de más de 700 m2 que logra albergar a más de 300 personas simultáneamente” , dice Francisco Lama, gerente general del restaurante .

LOMO VETADO A LA PLANCHA

Se trata, por lo demás, de un proyecto con planes de crecer; la apertura de un local en Santiago, teniendo a Luis Lagos como chef corporativo, es parte de aquello. “También hemos estado pensando en instalarnos en algunas otras regiones del país para que el sello Quijote se masifique a nivel nacional. La idea es que más chilenos puedan conocernos y encantarse con lo que nosotros hacemos con tanto cariño y dedicación”, agrega Francisco Lama.

El concepto tras Quijote es otorgar una oferta tal que el comensal encuentre aquí desde pizzas hasta un filete, o desde un sándwich hasta un ceviche. “Este sello lo quisimos plasmar pensando en transformarnos en un restaurante que no fuera de nicho, si no uno que ofreciera distintas opciones para todos los gustos. No quisimos encasillarnos en un solo tipo de comida, porque nuestra idea es ser una alternativa diversa e inclusiva”, enfatiza el gerente.

PLATEADA A LO POBRE

La variedad se hace patente con alrededor de 70 opciones, hay carnes, mariscos, pescados, pizzas, sándwiches y ensaladas. Entre las preparaciones emblemáticas está Asado del Tata, una plateada con arroz y papas fritas. Otras alternativas son Plateada en cocción lenta con acompañamiento, Salmón Fin del Mundo, Ceviche de salmón con camarones, Pizza Árabe, Pastel de jaiba y camarones, Dúo de carnes y Lomo saltado.

Luis Lagos destaca también Machas a la Parmesana y Paila Carajo. La primera se prepara con navajuelas de la zona de Arauco, crema parmesana y merquén. “Se lleva a una reducción y se sirve con tostadas en greda caliente”, detalla el chef. La paila es un plato particularmente representativo de lo que el cocinero está haciendo en Quijote Concepción: lleva lomo o filete hecho de modo similar a un ajillo, pero con hongos y piñones más un toque de crema; su acompañamiento son papas fritas o nativas.

¿Qué hay de los platos dulces en Quijote? Estos son desarrollados por Luis Lagos en conjunto con dos chefs pasteleros. Las preparaciones caseras son la fortaleza de la repostería del restaurante, y es así como todo es de elaboración propia y no hay uso de premezclas, todo es natural.

La torta Amor, clásica chilena y tradicional en Concepción, es protagonista en la carta. Comparte protagonismo con las tortas Merengue Frambuesa y Quijote, receta propia hecha con bizcocho de vainilla remojado con tres leches, manjar, chocolate, nueces y suspiro limeño.

EL INTERÉS LOCAL

Una fuerte y clara vocación caracteriza la labor de Luis Lagos: la puesta en valor de los productos de la Región del Bíobío. Al mismo tiempo, se trata de un chef que sabe la importancia de desarrollar cartas que satisfagan el gusto de los comensales, de abrirse a lo que ellos buscan y al lado más comercial de la gastronomía.

EN EL TRABAJO DIARIO EN QUIJOTE RESTAURANTE está Miguel Arias, chef de cocina y Luis Lagos, chef ejecutivo

Su vínculo con la cocina se forjó durante la niñez. El escenario fue Concepción –su tierra– y al abrigo de su familia: sus padres trabajaban fuera de casa y, muchas veces, debía cocinar para él y su hermano mayor. Más tarde, cuando hizo el Servicio Militar en Coyhaique, fue ayudante de cocina en un casino de oficiales. Ahí, bajo el rigor propio de un regimiento, aprendió a preparar platos de una manera más profesional.

De regreso a Concepción, mientras corría el año 2004, se matriculó en DUOC para estudiar gastronomía. Lo siguiente fue una práctica en Hidalgo’s

Restaurant, un espacio penquista que por entonces era especialmente concurrido por celebridades y donde, posteriormente, se integró como ayudante de cocina. Luego tomó la oportunidad de participar en un concurso representando a su casa de estudios, un torneo regional en la que competían escuelas gastronómicas de la zona sur y donde, junto con una compañera, obtuvo el primer lugar y, como premio, una pasantía que durante un mes le permitió estar en Buenos Aires haciendo una ruta gastronómica que lo llevó por Puerto Madero, Palermo y Recoleta, entre otros.

SALMÓN GRATINADO. Salmón con costra de aceitunas sobre risotto florentino de espinacas

De regreso a Concepción, el centro de eventos Los Castaños lo acogió para una segunda práctica profesional, en tanto el Hotel El Dorado fue su siguiente experiencia laboral. Luego, y ante la oportunidad de retornar a Los Castaños, ahora como chef ejecutivo, Luis Lagos inició una importante etapa profesional. Fueron nueve años en el cargo, tiempo en que el chef creció profesionalmente, al punto de convertirse en profesor de cocina francesa y de un taller de restaurante, en DUOC sede Concepción. A su vez, durante el trabajo en Los Castaños fue desarrollando un estilo propio de cocina inspirado en referentes como Carlos Beltrán, del restaurante La Sazón, de Cañete. “Con él aprendí la cocina de sello territorial, intercultural, el mestizaje de la comida mapuche, los productos locales”, comenta Luis Lagos.

A partir de entonces, el cocinero comenzó a profundizar en una cocina con sello territorial que no deja de lado lo comercial. “Por ejemplo, hago una paella que lleva cochayuyo y también locos, logrando un plato que pone en valor insumos menos conocidos y hasta algo despreciados gracias a uno bien requerido o valorado”, dice.

Tras casi una década en Los Castaños, sintiendo la necesidad de hacer algo distinto, se le presentó la oportunidad de armar un negocio propio. De esta manera, junto a otro cocinero, dio forma a La Fuente Penquista, espacio que sigue en operación y tiene a Luis Lagos como uno de los socios.

Al cabo de un año, aproximadamente, lo contactaron desde Quijote restaurant para integrarse a su proyecto como chef ejecutivo, cargo que aceptó atraído por la visualización que le entregaba el restaurante: “Consideré que desde aquí podía hacer un desarrollo gastronómico en torno a productos regionales, teniendo además una vitrina para estos”, afirma.

HAMBURGUESA QUIJOTE. Jamón, huevo, queso, tomate, palta,mayonesa, cebolla frita

A su vez, Quijote se benefició con la reorganización de su cocina y el desarrollo de nuevos platos, énfasis en productos frescos y elaboraciones propias, eso, además del uso de nuevos insumos como congrio, reineta y mariscos frescos.

Desde el inicio, el chef trabajó con total libertad y se ocupó de formar un grupo de cocineros con formación profesional. Ya son seis años al mando de este equipo, el mismo que en cocina actualmente incluye a 15 personas organizadas bajo una estructura con dos sous chef (uno por cada turno) y encargados de cada área, todo esto, en función de optimizar procesos y asegurar el buen manejo de los volúmenes, sobre todo, considerando

que al almuerzo –horario fuerte del restaurante–, fácilmente atienden hasta 400 personas.

APETITOSO MUNDO FUNJI

El desarrollo gastronómico parece ser parte de la esencia de este chef y es así como, a la par de su labor en Quijote, hace asesorías y mantiene la empresa de catering Sartén. La investigación en torno a los hongos regionales es otra importante arista del trabajo de Luis Lagos. “Vengo trabajando en ello desde hace unos diez años. Acá tenemos alrededor de seis hongos comestibles de alta calidad. Hablamos de changles, digüeñes, gargales, loyos, lactarius y lebres, eso, además de morchellas en los bosques quemados”, detalla.

UNA FUERTE Y CLARA VOCACIÓN CARACTERIZA LA LABOR DE LUIS LAGOS: LA PUESTA EN VALOR DE LOS PRODUCTOS DE LA REGIÓN DEL BÍOBÍO. AL MISMO TIEMPO, SE TRATA DE UN CHEF QUE SABE LA IMPORTANCIA DE DESARROLLAR CARTAS QUE SATISFAGAN EL GUSTO DE LOS COMENSALES, DE ABRIRSE A LO QUE ELLOS BUSCAN Y AL LADO MÁS COMERCIAL DE LA GASTRONOMÍA

SALMÓN FIN DEL MUNDO. Salmón a la plancha en salsa de pesto acompañado de pastelera de choclo, verduras salteadas y choclo peruano

El chef ha ido recolectando y mostrando ejemplares, también haciendo clases en ferias y fiestas del sur de Chile. “Tomé esta bandera porque siento que es un producto que nos genera mucha identidad, tanto regional como nacional. Creo que son los únicos insumos que están de manera exclusiva en el país o en esa zona, que son endémicos. Si hablamos de mariscos y pescados, tan propios de nuestro territorio, lo cierto es que también están de alguna manera en otras costas. Sin embargo, los hongos son únicos, no van a encontrar estos changles en Perú o en Argentina, a lo mejor, va a ser otra variedad

LA INVESTIGACIÓN EN TORNO A LOS HONGOS REGIONALES ES OTRA IMPORTANTE ARISTA DEL TRABAJO DE LUIS LAGOS. “VENGO TRABAJANDO EN ELLO DESDE HACE UNOS DIEZ AÑOS. ACÁ TENEMOS ALREDEDOR DE SEIS HONGOS COMESTIBLES DE ALTA CALIDAD. HABLAMOS DE CHANGLES, DIGÜEÑES, GARGALES, LOYOS, LACTARIUS Y LEBRES, ESO, ADEMÁS DE MORCHELLAS EN LOS BOSQUES QUEMADOS”, DETALLA 

de hongos”. “Al presentar una carta de temporada, estoy haciendo un comercio circular con el recolector y, además, poniendo en valor productos que poco se conocen. Muchas veces, se trata de productos más baratos que hongos de mayor circulación comercial, como shiitake. Destaca, asimismo, su alto valor proteico y se suma el trabajo de investigación: hemos ido averiguando en qué fechas surgen, por qué y dónde se generan, por qué tienen determinadas características… Así, por ejemplo, hemos identificado los que se encuentran en robles, álamos y pinos”, dice Luis Lagos.

PIZZA CAMARONES. Queso philadelphia, queso, cebolla, camarones

MECHADA EN SALSA DE HONGOS y risotto Piamontes

Instalarlos en la carta no siempre ha sido fácil: los hongos silvestres generan cierto temor o incertidumbre en los comensales, básicamente, porque no se conocen. Guiarse por la información certera respecto del producto, ofreciendo solamente aquellos inocuos, permite que la experiencia sea positiva, placentera y una atractiva invitación. Cuando se sigue esta fórmula, el público goza. “Son productos con buena consistencia en boca, sabor y color”, asegura Lagos.

El cocinero se proyecta en este mundo, tanto así que, junto a una agencia regional y a un recolector, se encuentra levantando información para, prontamente, editar un libro acerca de lo que se encuentra y es

posible hacer desde la Región del Biobío. Sobre aquello concluye categórico: “Desde mi punto de vista, esta es una zona que, de alguna manera, puede considerarse la despensa del sur.

Tenemos de todo: litoral, lagunas, ríos, cerros, centros urbanos, pescados y mariscos de excelente calidad, también islas, y todo con productos de elevado nivel”.

Quijote restaurant Concepción

Barros Arana 673, Concepción, Región del Biobío Teléfono: 56 41 224 6000

reservasconce@quijoterestaurant.cl Instagram: @quijoterestaurant Facebook: @QuijoteRestaurantCL www.quijoterestaurant.cl

CEVICHE CON SALMÓN Y CAMARONES

TORTA QUIJOTE ($4.500) y café capuccino grande

PANQUEQUE CELESTINO CON HELADO

Administración & Liderazgo Hotelero

Profesional de alto prestigio y experiencia, nos presenta el libro “Cultura de Servicio Orientada al Cliente. 3 Procesos 3 Preguntas”. Herramienta de power skills práctica y dinámica, en apoyo para la nueva generación de managers o líderes hoteleros. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

ngeniero comercial de profesión, posee un MBA en la Universidad Camilo José Cela en España, Diploma de Gestión Hotelera en la Universidad de Cornell. New York, EEUU. Programa de desarrollo Directivo (PDD) ESADE, Madrid, España. Programa de desarrollo Gerencial (PDG) St. Gallen “Management Education”, Coruña, España. Diploma de negocios, administración de empresas Universidad Adolfo Ibáñez. Y Diploma de Mejora de Procesos Orientados al Cliente de la Universidad Católica, Santiago, Chile.

Dirigir un hotel exitosamente hoy en día es un proceso altamente colaborativo, que involucra muchos roles, constancia, esfuerzo y una cuota importante de liderazgo.

Influir en las cuatro etapas clave de la experiencia del huésped: antes de la llegada, ingreso, ocupación y salida, explica en gran medida las operaciones hoteleras. Ahora bien, para

Leandro Moller Foster

GENTILEZA LEANDRO MOLLER F.

alimentos & bebidas nada es más importante que el recorrido del cliente, considerando ambiente, calidad de los productos y actitud del personal.

Los líderes tenemos la responsabilidad de inculcar en las personas el deseo de que las cosas ocurran. Esta idea la logramos entender, cuando nos damos cuenta de que son los equipos de primera línea, los que dedican una gran cantidad de esfuerzo en las tareas relevantes para los clientes, sin ese compromiso adicional para la milla extra, los resultados no llegan.

“Avanzar en una verdadera cultura orientada al cliente, sólo es posible cuando las empresas alcanzan a descifrar totalmente sus posibilidades de crear valor, a través de la excelencia en el servicio”.

Escucha a tus clientes, obsérvalos y

consulta a tus colaboradores sobre los puntos de fricción o áreas de mejora que señalan los clientes con respecto al producto o servicio recibido, ya que la percepción o juicio del cliente será tu barómetro de la calidad percibida.

Finalmente, el mundo de la hostelería es extremadamente apasionante, lleno de oportunidades para aquellos que se esfuerzan lo suficiente. En este libro, pretendo traspasar los más de 20 años en la alta dirección hotelera, todo con el único afán de lograr dar soporte o apoyo a la nueva generación de managers o líderes, en esta maravillosa industria.

“Cultura de Servicio Orientada al Cliente 3 Procesos 3 Preguntas, aborda de manera práctica y amigable las problemáticas de administración y liderazgo en la hotelería moderna”.

Panorama actual y desafíos del sector hotelero

Passalacqua

El impacto de la pandemia es evidente en muchos sectores económicos y lo cierto es que esos efectos están aún lejos de terminar. Asimismo, la inflación ha sumado dificultades a la actual crisis, que tiene los precios por las nubes y el costo de vida en alza. El sector inmobiliario, en particular, está mostrando caída de precios, mayores tasas de descuento y tasas de interés al alza, debido al mayor riesgo interno y la inflación. Hoy, las propiedades valen menos, hay un costo financiero más alto, y lo mismo está ocurriendo -con mayor grado- en segundas viviendas y activos sin renta.

Dentro de los próximos 2 años se consolidará la propiedad de algunos centros de eventos y hoteles, lo que significa que los dueños venderán, quedando las propiedades en menos manos y donde lo más probable es que desaparezcan algunas marcas propias. Hoy, en el mercado hay más vendedores que compradores, por lo que los precios tenderán a la baja. El comprador tiene muchas oportunidades a nivel regional y mundial, por lo que habrá un tiempo de ajuste de expectativas entre ambos.

Este escenario de la industria nos invita a revisar cómo está el mercado en diferentes zonas del país.

Es necesario hacer la distinción entre lo que está ocurriendo en el mercado urbano, es decir Santiago y grandes ciudades, y los destinos turísticos como San Pedro de

Atacama, Torres del Paine, Puerto Varas y Aysén, entre otros. Los destinos turísticos dependen fuertemente de la apertura de fronteras y conectividad aérea, pues se orientan a los pasajeros extranjeros que buscan hoteles de alto estándar y experiencias. En este segmento, el cierre de los parques nacionales puede generar un daño importante a las economías locales y los resultados de la oferta que opera en los parques o alrededores y, por su supuesto, a la imagen país. Igualmente, este segmento es muy chico en términos relativos, por lo que su recuperación podría ser muy rápida. Ejemplos de esto son la reciente venta de los hoteles de lujo Tierra (Patagonia, Atacama y Chiloé), además de la venta de Valle Nevado a un grupo internacional.

Respecto de Santiago, que es el mercado más competitivo de Sudamérica junto a Quito y Lima, hoy presenta una baja tarifa por ocupación de habitaciones de hotel. Santiago es un mercado rezagado, que estará complicado por 3 o 4 años más, porque hay un exceso de oferta y gran parte de los turistas que alojan (alojaban) en nuestra capital lo hacen por motivos de negocio. Además, la demanda se trasladó hacia la zona Oriente y las tarifas siguen siendo bajas.

En lugares como Viña del Mar, La Serena e Iquique, existe mucha competencia desleal e informal por la oferta de departamentos a

través de plataformas digitales de arriendo, por lo que la industria hotelera no ve oportunidades en esos destinos. Por otro lado, los valles vitivinícolas y centros de esquí, aún no logran tener un flujo y rentabilidad más constante que genere crecimiento estable para la inversión, pero sin duda hay una oportunidad.

Pero no todo es negativo. Existen espacios de crecimiento o movilidad, aunque más lento de lo esperado, en algunas zonas del país. Por ejemplo, en los destinos turísticos de alto estándar, la buena noticia es que la reactivación llegará tarde o temprano y, en el mundo de los hoteles de destino turístico de naturaleza con parques nacionales y oferta turística de naturaleza, falta aún mucha oferta. Antes de la pandemia, el turismo aventura, turismo sustentable y de lujo venían con buena tendencia, pero con rendimiento mediocre. Asimismo, a pesar de que la confianza de los inversionistas extranjeros se está deteriorando y entrando en terreno pesimista según el reciente indicador de la UDD, Chile sigue siendo un mercado bien posicionado y atractivo en relación con la región, aunque el mercado está en estado de observación.

En el segmento del turismo de alto estándar, en destinos de naturaleza hacen falta por lo menos entre 1.000 y 2.000 habitaciones de buen nivel en los próximos 5 a 10 años y existe una

Hernán

Director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

oportunidad de inversión en aquellas zonas, pero esto dependerá de que el Estado tome las acciones correctas en tres temas críticos: seguridad, administración y concesiones de parques nacionales, además de un plan de marketing internacional.

Dentro de la inversión de nuevos hoteles, los nuevos proyectos se ven más bien paralizados. Hay varios proyectos detenidos y otros en venta. Estamos enfrentando una crisis país, la inminente recesión del 2023, las restricciones de los bancos, la inflación y las

estimaciones de demanda, que hacen que muchos proyectos ya no sean rentables, por lo que hay que detenerlos. Pero hay otros proyectos que están entrampados en burocracia y “permisología”. Incluso, no existe una normativa para desarrollo turístico en zonas rurales, lo que lo hace aún más complejo.

Así entonces, la nueva oferta en Santiago y regiones se ajustó a la baja, debido a que el mercado está esperando ver qué pasará a nivel político, social y económico, además del alto costo para construir un nuevo edificio. Por

ello, tiene mayor sentido en estos tiempos la reconversión, o sea, tomar un activo construido y transformarlo. A nivel latinoamericano, Chile, Perú y México son mercados potentes y cuentan con más facilidades para conseguir financiamiento. Allí, el desarrollo puede ser apoyado por un grupo económico o fondo de inversión grande, lo que es una gran oportunidad si como país logramos mostrar las ventajas y beneficios que tiene Chile frente a otros mercados de la región, pues seguimos siendo un gran destino para el turismo.

Saber hacer

Campos MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Las organizaciones compiten por su conocimiento, quien sepa hacer mejor las cosas tiene ventaja sobre el resto, puede lograr menores costos o una calidad superior y acceder a mejores precios.

Una organización que gestiona el conocimiento como un activo define cómo ejecutar los trabajos, formaliza procedimientos y establece parámetros de desempeño, desarrollando una ventaja estratégica: la capacidad de aprender y de adaptarse a los cambios futuros.

El conocimiento reside en las personas, si queremos llegar a ser organizaciones que aprenden necesitamos convertirnos en empresas que enseñen, de manera que las buenas prácticas se transmitan y logremos una excelente calidad de atención fruto de una estrategia y no de la casualidad.

El turismo es un negocio de estacionalidad, estamos sometidos a rotación y las personas cuando se van se llevan una parte del “saber hacer”, por lo que necesitamos con urgencia que los nuevos entrantes puedan adquirir rápidamente las competencias necesarias para dar continuidad al buen servicio sin que el cliente se vea afectado. En caso contrario vamos a tener una calidad de atención dependiente de las personas de turno y no ajustada a nuestros estándares.

Las competencias

Cada puesto de trabajo requiere de conocimientos, habilidades y actitudes. Necesitamos tener estos elementos claramente definidos

para seleccionar a las personas, entrenarlas y evaluarlas, en caso contrario, la calidad de servicio quedará a merced de la suerte.

• Conocimientos. ¿Qué necesita saber una persona para ocupar un puesto específico? O más bien ¿Qué necesitamos que sepa? Si tenemos claridad de lo que estamos buscando podemos hacer preguntas precisas para detectar las brechas y decidir si contratamos, enseñamos, o no.

• Habilidades. ¿Qué necesitamos que sea capaz de hacer y con qué nivel de destreza? SI tenemos un estándar podemos pedir una demostración de capacidades específicas y decidir si contratamos, entrenamos, o no.

• Actitudes. ¿Qué disposición necesita una persona para ser un aporte al equipo de trabajo? Si sabemos bien lo que estamos buscando, podemos observar en un período de prueba y decidir si contratamos, orientamos, o no.

La buena noticia es que los conocimientos se transmiten, las habilidades se desarrollan y las actitudes se promueven, y, por lo tanto, podemos gestionar estos tres factores.

Lo primero es tener definido lo que se requiere en cada cargo. Necesitamos manuales que nos permitan comenzar un negocio hipotético desde cero, que indiquen los requisitos de ingreso de las personas y lo que es necesario enseñarles, tal como si fuéramos a abrir una franquicia. De esta forma

estandarizamos el servicio y reducimos los tiempos y costos de capacitación.

¿Cómo enseñamos?

• Imitación. Las personas aprendemos todo el tiempo, mientras miramos y hacemos. Por eso es necesario que los más nuevos vean siempre la forma correcta y así adquieran buenas prácticas de manera rápida y natural, lo que exige que todos deben trabajar ajustados al procedimiento. Esta manera de enseñar tiene un costo aparente muy bajo, porque ocurre de manera natural, simplemente contrato a alguien y que aprenda por el camino, con el riesgo de que adquiera lo bueno y también lo malo, perpetuando las buenas y las malas prácticas, sin tener ningún control sobre ello.

• Capacitación. Podemos acelerar el aprendizaje con procesos formales de entrenamiento, que nos permiten estandarizar un buen servicio en menos tiempo. Este puede quedar a cargo de capacitadores internos, externos o una combinación de ellos.

• Evaluación. Utilizar pautas de observación es una forma efectiva de corregir desviaciones negativas y permite revisar tanto a las personas como a los procesos de capacitación y entrenamiento.

El éxito de un negocio está en el “saber hacer”, cada persona debe conocer lo que se espera de su trabajo y la forma correcta de ejecutarlo. Una brecha de calidad de servicio es síntoma de una falta de gestión del conocimiento.

No basta con desear ser los primeros, ni con marcar pautas y exigir conforme a ello, mejorar la calidad de servicio exige estrategia, liderazgo, perseverancia y gestión del conocimiento.

Damián

Premio Chile GBC en Iniciativas Zero

NexClima se instala como agente de cambio

sistema de climatización

El importante ahorro que Hotel Plaza El Bosque Ebro reporta en su ítem climatización durante el último año es resultado del innovador trabajo de NexClima, labor recientemente reconocida por Chile Green Building Council en el contexto del evento Chile Green Building Week 2022 realizado en la Universidad del Desarrollo, durante noviembre pasado.

Sustentable y económico, el proyecto Gestión Inteligente y Sostenible de los Sistemas de Climatización instalado en el Hotel Plaza El Bosque Ebro es tan eficiente que, sin merma de confort o nivel de servicio para los pasajeros, reporta al recinto significativa economía en consumo y gastos. Tras un año operando, el plan fue destacado por Chile Green Building Council (GBC) como la mejor apuesta para reducir emisiones de carbono, reconociendo a NexClima como líder en el desarrollo de una industria sostenible. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Denominado Gestión Inteligente y Sostenible de los Sistemas de Climatización, el plan que NexClima brinda a su cliente permite una disminución de consumo energético que como mínimo marca 15%, esto, sin afectar ninguno de los servicios en cada una de las instalaciones del hotel. Se trata de una tecnología que entrega detallados y útiles reportes sobre rendimiento, cuya excelencia lo llevó a imponerse ante 11 empresas postulantes

WALTERIO OSORIO, GERENTE GENERAL DE NEXCLIMA, recibe premio entregado por Chile Green Building Council 2022. Junto a él Maximiliano Rojas, gerente general de Hoteles Plaza El Bosque, establecimiento donde se instaló el sistema de NexClima para la gestión inteligente y sostenible de su

a la categoría de proyectos que ayudan a mitigar emisiones de CO2 en la industria de la construcción.

Junto con agradecer el reconocimiento, desde NexClima afirman que el premio los motiva como equipo a seguir trabajando e innovando en tecnologías más eficientes respecto del uso de energía, logrando de este modo aportar a que el país se torne más sustentable.

Walterio Osorio, gerente general de la firma, destaca que la distinción les brinda la posibilidad de visibilizar el trabajo hecho, y hacerlo con datos reales que validan el buen funcionamiento de la plataforma: “Abre muchas posibilidades para que se vayan sumando más hoteles, más clientes. Permite que se vaya asimilando el hecho de que la eficiencia energética llegó para quedarse y hay que poner foco en ello”.

Vale detallar que NexClima trabaja con SGClima, plataforma de origen español creada por la empresa Indoorclima, compañía que gestiona más de

800 instalaciones en diferentes puntos del planeta. Se trata de una tecnología que cuenta con BigData, Machine Learning e Inteligencia Artificial, garantizando con ello la reducción de costos en acciones de climatización.

DENOMINADO

GESTIÓN

La inversión de la que habla el gerente de Hoteles Plaza El Bosque corresponde a softwares y hardwares, más ocho equipos de enfriamiento Chiller situados en la azotea del edificio. Como la plataforma permite monitoreo online las 24 horas del día, el cliente puede ver en línea el comportamiento del sistema.

Walterio Osorio acota que, entregando este reporte y analizando los datos de forma anual, es posible definir dónde se pueden tener más acciones de ahorro e informar cómo ese beneficio se traduce en mayor sustentabilidad, disminuyendo emisiones de toneladas de CO2 y tala de árboles.

En el caso de Plaza El Bosque Ebro, la inversión se recuperó en menos de

un año y ahora es todo ganancia y seguir logrando más ahorro, tal como lo asegura el gerente de NexClima. Por lo demás, si se considera que el 8% de las ventas del hotel corresponde a consumo energético, bajar cerca del 20% ese gasto a través de la mayor eficiencia del sistema de climatización –que se lleva entre el 40% y el 50% del consumo eléctrico–, resulta una gran ayuda, según lo resalta Maximiliano Rojas. “Invertimos y se ven los resultados”, enfatiza el gerente de los hoteles.

PREPARADOS PARA LA NUEVA NORMA ENERGÉTICA

La mayoría de los edificios en Chile no tiene identificado el comportamiento de climatización en cada uno de sus sectores o pisos; ocurre de esta forma,

incluso, en aquellas construcciones consideradas “inteligentes”. Por eso en NexClima también apuntan sus acciones a maximizar la eficiencia, conociendo los consumos que tiene cada área de un recinto. “Esa es la parte dos de este tema. Ahora estamos viendo la posibilidad de que el hotel cuente con medidores individuales en los pisos y en los salones, es decir, llegar a la mayor eficiencia posible.

Esto permite cerciorarse de que el hotel está disminuyendo su consumo energético. No se trata solo de pagar menos, también es estar aportando en algo. Y esa es una de las cosas que las empresas que trabajan con nosotros preguntan: ¿cuáles son nuestras políticas verdes?”, afirma Maximiliano Rojas.

WALTERIO OSORIO, gerente general de NexClima

MAXIMILIANO ROJAS, gerente general de Hoteles Plaza El Bosque

*Línea Base de consumo general de la instalación basada en el protocol EVO según histórico de consumo y efecto de temperatura exterior de la instalación

Los equipos Chiller instalados en Hotel Plaza El Bosque Ebro pueden operar en cualquier tipo de recinto, ya sea de hotelería, oficinas, industria o comercial. Es así como en Chile, NexClima está presente desde Copiapó hasta Talca y cuenta con capacidad de implementar su tecnología y mantenimiento virtual en toda Latinoamérica. A su vez, dado que la plataforma opera de manera remota, ofrecer el servicio desde Santiago al resto de Sudamérica es totalmente factible y, además, simple; actualmente, desde Barcelona se prolonga a Europa y también hasta nuestro país. La compañía puede, entonces, trabajar perfectamente con una cadena internacional, cubriendo las necesidades de cada uno de los recintos en diferentes partes del mundo.

La cobertura es un tema especialmente importante en el contexto actual, donde el nuevo Reglamento sobre Eficiencia Energética obligará a ciertas empresas a entregar reportes de consumo energético, puntualmente, a los grandes consumidores: aquellos que registran más de 50 Tcal, además de los espacios públicos. “En este contexto, el sistema de gestión energético se hará necesario, así como será imperativo lograr mayor eficiencia en estas operaciones”, enfatiza Walterio Osorio.

GESTIÓN INTEGRAL Y COLABORATIVA

Chile Green Building Council es una corporación internacional sin fines de lucro que funciona con una red de empresas y organizaciones, promoviendo en el sector de la construcción el desarrollo sostenible con innovación tecnológica y uso eficiente de los recursos.

A través del reconocimiento de prácticas, estrategias y proyectos de sostenibilidad, busca visibilizar esas gestiones para que las empresas que las llevan a cabo sirvan como ejemplo e impulsen otras apuestas, transformándose en agentes de cambio y liderazgo.

Desde hace tres años, Chile GBC invita a que empresas y organizaciones socias postulen iniciativas en torno a temas específicos, como descarbonización, economía circular, mitigación del cambio climático e implementación de los objetivos de desarrollo sostenible. Tras una convocatoria pública para elegir los mejores trabajos, se premia a los más votados en cada categoría. Para la versión 2022 se recibieron casi 600 votos y el foco estuvo en las econo-

mías circulares y gestiones capaces de reducir emisiones de carbono (Iniciativas Zero). En esta última se buscaron proyectos o prácticas que no solamente reduzcan emisiones, sino que además contribuyan a la reducción de refrigerantes, otro factor del calentamiento global. “Por eso creo que ganó una iniciativa como la de NexClima, muy completa desde el punto de vista de atacar el problema”, detalla María Fernanda Aguirre, directora ejecutiva de Chile GBC.

El hecho de que los proyectos generen valor a la empresa que postula, pero que también se realicen en alianza con otro tipo de negocio es un punto que la directiva realza: “Y en este caso se da con el negocio hotelero que, como sabemos, fue muy afectado durante la pandemia. Es particularmente emocionante que un hotel se involucre en incorporar una estrategia de estas características, y que a pesar de lo que ha pasado en los últimos dos años persista su interés en la sostenibilidad. Entonces, el beneficio de este proyecto es doble, porque NexClima lo hace con una industria que ha sido particularmente afectada y, además, muy vinculada con alto uso de energía”.

WALTERIO OSORIO, gerente general de NexClima; María Fernanda Aguirre, directora ejecutiva de Chile GBC y Maximiliano Rojas, gerente general de Hoteles Plaza El Bosque

Un 2023 lleno de posibilidades

Ya cerrando un año 2022 con luces y sombras, pero con la convicción que Fegach ha cumplido sus propósitos de fortalecer la gastronomía y a los profesionales en Chile, debemos pensar en los desafíos que se nos vienen para este año 2023.

Esperamos que esta temporada estival traiga y produzca las cifras económicas que permitan el fortalecimiento de la industria y por cierto el retorno en plenitud de la empleabilidad en el sector. Esperamos enfrentar un año con aumento de empleo, con las mejoras en las condiciones laborales que hemos planteado en las columnas anteriores y con un aumento en las contrataciones de profesionales del sector. En relación a esta deuda de la industria, afortunadamente ya muchas empresas han tomado conciencia del escenario actual y han avanzado en este sentido, lo cual es muy positivo, generando mejoras significativas para el bienestar de los trabajadores profesionales titulados de carreras de Gastronomía, Turismo y Hotelería.

Quisiera referirme y no dejar de lado que aquellos profesionales de oficio, que tanto han hecho por el sector y justo es que tengan la posibilidad de capacitación o de acceder a la educación profesional, esto también sigue siendo una deuda de la industria y de los empresarios del sector, y uno de los restos para la gastronomía nacional.

Entre los desafíos para este 2023, es importante hacer un llamado de alerta en cuanto a la seguridad. Durante el 2022, estuvimos envueltos en discusiones sobre constitución, política, sumado a conflictos internacionales, pero como Federación Gastronomica de Chile, queremos hacer un llamado a velar por la seguridad, tema clave en el Turismo y por sobre todo en la restauración. Desde nuestra mirada es imposible que el sector vuelva a tener los niveles de empleabilidad prepandemia, si las autoridades no asumen la responsabilidad de proveer la seguridad adecuada para los turistas, pero por sobre todo a los trabajadores de la industria, que

generalmente deben desplazarse trayectos largos, en horarios complejos y desprovistos de medidas de seguridad y casi siempre invisibilizados de la opinión pública.

Fegach, durante este 2023, en los ámbitos público, privado, académico y social, seguirá trabajando en la unión de los profesionales de la gastronomía en Chile, sin distinguir en si son o no socios de nuestra organización, también seguiremos impulsando actividades que permitan el acercamiento de todos a la cocina chilena, pero por sobre todo continuaremos buscando avanzar en los beneficios y dignificación de nuestros asociados y de todos los profesionales de la gastronomía.

Todos estos desafíos serán realizables solo con el compromiso de cada socio, cada cocinero, bartender, maîtres, garzones, administradores, etc. juntos volveremos a tener terrazas, salones y bares llenos de público, disfrutando de nuestra querida cocina chilena, con personal idóneo comprometido y orgulloso de nuestra actividad.

Felipe Yáñez Arellano

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

ENSALADILLA. Plato frío con base de papa, pepinillo en vinagre y aderezo hecho con agua de locos, mayonesa, mostaza en grano, vinagre de jerez y aceite de oliva. Incluye tataki de atún rojo, huevo rallado y manzana, también espuma de pimentón del piquillo

Luna Bar de AC Hotel Santiago Costanera Center Novedades de una cocina estelar

La experiencia de los comensales es el centro de la aventura gastronómica a la que invita este espacio de AC Hotel Santiago Costanera Center. Para hacerla plenamente placentera, la cocina se ha puesto al nivel de su coctelería y, a cargo de un chef chileno con más de diez años de experiencia en Europa y amplio manejo de la cocina mediterránea y francesa, pone a disposición del público una nueva carta que procura sorprender con preparaciones capaces de encumbrar el producto chileno trabajándolo con originalidad y sofisticación. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Gastronomía mediterránea vanguardista y plenamente respetuosa, tanto del producto como de los procesos, son claras fortalezas de la cocina que desarrolla AC Hotel Santiago Costanera Center y, más puntualmente, de lo que Luna Bar ofrece virtuosamente desde noviembre pasado, una vez presentada su más reciente carta.

La apuesta busca elevar la experiencia culinaria, “dejarla a la par de la coctelería y de lo que caracteriza a AC en Europa” , afirma Leonardo Valls, chef ejecutivo del hotel.

La receta que sigue el cocinero junto a su equipo es situar al producto como el elemento más poderoso de cada plato, y es así como en cada preparación se resalta el sabor original. “Esa es la experiencia que queremos entregar” , enfatiza John Shackley, gerente general de AC Hotel Santiago Costanera Center.

La fórmula no es antojadiza, el origen de esta filosofía culinaria está en el reconocimiento de la calidad de los ingredientes locales. Con la autoridad que le da haber trabajado en diferentes lugares del extranjero, el gerente destaca especialmente los vegetales que se obtienen en suelo chileno: “En mi opinión, son lo mejor de lo mejor. Están en un nivel excepcional. Las paltas, las frutas, la cebolla, los pimentones, lo que crece cerca de la tierra…”.

Además del protagonismo que se entrega al sabor puro de los insumos, la carta sobresale por su variedad. Leonardo Valls detalla: “Abarcamos todo, desde mariscos y pescados hasta carnes y veganismo, que está muy presente y se desarrolla en consciencia, con dedicación”. Ceviche Vegano es un claro ejemplo de aquello, se trata de un colorido plato inspirado en los sabores de Maldivas donde el comensal encuentra palta, tres tipos de pimentón, cebolla roja, edamame, mango, cilantro y frutos secos como avellana europea y castaña de cajú tostada con un poco de merquén, también coco en láminas horneadas y, arriba, pan de masa madre. Los ingredientes se empapan con “lychee de tigre”, denominación alusiva a la fruta exótica que compone esta mezcla junto a limón, ajo y jengibre, una “leche” que por decisión de Leonardo Valls –para acertar con el sazón–la prepara un cocinero peruano, Ricardo Jiménez

LEONARDO VALLS chef ejecutivo de AC Hotel Santiago Costanera Center

LA APUESTA BUSCA ELEVAR LA EXPERIENCIA CULINARIA, “DEJARLA A LA PAR DE LA COCTELERÍA Y DE LO QUE CARACTERIZA A AC EN EUROPA” , AFIRMA LEONARDO VALLS, CHEF EJECUTIVO DEL HOTEL 

Otros platos fríos son Tartar, un cremoso con gazpacho de frutilla, y Ensaladilla, con papas, pepinillos y tataki de atún rojo. En fondos, los comensales encuentran Salmón, que va a la plancha y acompañado con trinxat de papa, un potente sofrito de sabores que se disfruta con una salsa anizada, pimentón del piquillo confitado y vinagreta de tomate. Filete es otra alternativa, aquí la carne va al sartén y en el plato se sirve con terrina de queso comté o emmental con tocineta ahumada y cremoso de papa con aceite de trufa.

Si hablamos de tapas, Bikini es una entretenida y sabrosa opción: es un tipo de aliado inspirado en sándwiches asociados a burdeles de Barcelona que lleva queso mozzarella de búfala, aceite de trufa, queso untable con ciboulette, jamón serrano y mantequilla. Se acompaña con chips de papas olluco, aportando así textura y sabor a tierra.

En la lista de postres, hay opciones como Flan de coco y Cacao, este último, un postre hecho con masa madre y mousse de chocolate clásico en base a merengue italiano y cacao ecuatoriano; también lleva mermelada de naranja amarga y un poco de sal maldon.

MÁS ALLÁ DE LAS FRONTERAS

Integral y riguroso son calificativos que caben perfectamente en la descripción del chef a cargo de la carta.

Leonardo Valls se incorporó a AC Hotel Santiago Costanera Center en abril pasado y, desde el primer momento, comenzó a trabajar en potenciar el concepto gastronómico de Luna Bar.

Antes de integrarse al equipo, el cocinero –que se formó en el Liceo Arturo Alessandri Palma y ha hecho su carrera en hoteles de la cadena Marriott, vinculado con la firma Ritz-Carlton–tenía especial interés en integrarse al proyecto de AC en Chile. Habiendo estado más de una década fuera del país, principalmente 12 años en Barcelona, postuló cuando se encontraba trabajando en Maldivas y no tardó en convertirse en el nuevo chef ejecutivo del hotel. Se encontró con una cocina bien formada y estandarizada que, por

lo demás, opera en toda una planta del edificio que acoge al hotel. “Lo que había era un diamante en bruto”, dice. Y para hacerlo brillar el cocinero puso especial atención a los procesos, pruebas y vínculo con proveedores. Hoy trabaja con productores seleccionados, una amplia cartera capaz de entregar de enero a diciembre la misma calidad. De este modo, cuenta con los insumos que necesariamente deben obtenerse en el extranjero, con frutas y verduras de temporada, recursos marinos provenientes de pesca responsable y superalimentos como brotes de vegetales. Lo interesante es que su búsqueda no cesa, y es así como entre los proyectos figura hacer un recorrido por algunos lugares del país para aumentar la calidad y variedad de su despensa.

TARTAR. Cremoso de palta con gazpacho de frutillas para refrescar. Se presenta con pan frito, camarones salteados al ajillo y brotes de cilantro

INTENSO, ESCORPIO. Se prepara con la técnica de escanciado mezclando ron de tabaco, syrup con especias y café

ADEMÁS DEL PROTAGONISMO QUE SE

ADEMÁS DEL PROTAGONISMO QUE SE

ENTREGA AL SABOR PURO DE LOS INSUMOS, LA CARTA SOBRESALE POR SU VARIEDAD. LEONARDO VALLS DETALLA: “ABARCAMOS TODO, DESDE MARISCOS Y PESCADOS HASTA CARNES Y VEGANISMO, QUE ESTÁ MUY PRESENTE Y SE DESARROLLA EN CONSCIENCIA, CON DEDICACIÓN” 

John Shackley destaca cómo Leonardo Valls trabaja forzando los límites. El gerente resalta, además, el buen equipo que hace con la gerente de Alimentos y Bebidas, Leandra Hoyos. “A pesar de su juventud, tienen mucho conocimiento y experiencia (...) Para elevar la experiencia en hotelería, además de las excelentes habitaciones y espacios, se requiere poner énfasis en alimentos y bebidas, y qué mejor que trabajar junto a gente con visión y pasión en la misma orientación respecto de la calidad, jóvenes que quieren ir forzando las fronteras. Estamos orgullosos de ello”, recalca Shackley.

DETALLES DE SABOR

La carta de Luna Bar, que tiene alrededor de 15 platos contando tapas y postres, está pensada según temporada para lucir insumos propios de estación. Así, durante diciembre, la cocina de Leonardo Valls trabajó con los últimos espárragos del periodo y se preparó para usar alcachofas; guisadas para guardarlas en conserva, el chef irá disponiendo de ellas.

ENTREGA AL SABOR PURO DE LOS INSUMOS, LA CARTA SOBRESALE POR SU VARIEDAD. LEONARDO VALLS DETALLA: “ABARCAMOS TODO, DESDE MARISCOS Y PESCADOS HASTA CARNES Y VEGANISMO, ESTÁ PRESENTE SE DESARROLLA EN CONSCIENCIA, CON DEDICACIÓN”

FIDEUÁ DE MARISCOS. Plato hecho con jibia y camarones. Encima lleva pulpo confitado, mayonesa de ajo y salicornias

Dado que sus tareas a cargo de las comidas que brinda AC Hotel Santiago Costanera Center también incluyen los banquetes del hotel, en el menú se encuentran preparaciones versátiles, caso de una sopa de calabaza y naranja, receta de invierno que se reemplazó para esta época por el cremoso de palta y gazpacho de frutillas.

La creación de platos es una constante en esta cocina, siempre teniendo en la base productos de calidad y vanguardia para cada preparación. Siguiendo fielmente aquella línea, Fideuá se ha convertido en una de las alternativas más pedidas, es una preparación que incluye jibia en sofrito con ajo, cebolla, pimentón, vino blanco, tomate y pulpo confitado.

Filete, por su parte, es un plato que da muestra de las técnicas que ocupa el chef, muy asiduo a cocinar con sofritos y fondos de olla, aun cuando también dispone de hornos y sous-vide. El plato en cuestión es un corte de res al sartén (risolado) acompañado con terrina de tocineta ahumada y queso comté (se cocina dos horas y media a 150 ºC y se enfría a presión), espárragos salteados, puré de papa

trufado y base de reducción cítrica con anís, naranja y cardamomo.

La propuesta gastronómica que se traduce en la reciente carta tiene otra importante clave: forma un conjunto de platos suficientemente robusto y variado como para unificar y simplificar las labores de la cocina, eso, además de responder y adaptarse a las necesidades de los comensales que tiene el hotel en sus diferentes espacios, ya sea en el bar o en el lounge (lobby), donde las recetas se montan en platos pequeños.

En el caso del desayuno, la propuesta es continental con estilo propio y raíces españolas. Sigue la línea de vanguardia que caracteriza toda la cocina de AC Santiago Costanera Center y se luce con elegante presentación, además de la opción de desayuno a la carta. Trabaja con proveedores belgas para croissant, pan con chocolate y panes de masa madre; dispone de jamón serrano, diferentes quesos y pequeñas tortillas españolas. También hay avena con bebida de almendras, petazetas de chocolates y frutos rojos y cazuela con ingredientes de temporada.

BIKINI. Una de las tapas de Luna Bar. Va con papas olluco y se prepara con pan de molde blanco dorado con mantequilla, jamón serrano, queso de búfala y pasta de queso untable con ciboulette y aceite de trufa

REFRESCANTE, ARIES. Lleva vodka cardamomo, pulpa de frambuesa, jugo de maracuyá natural, limón y decoración de pieles cítricas

LEANDRA HOYOS, gerente de Alimentos y Bebidas

LA PROPUESTA GASTRONÓMICA QUE SE TRADUCE EN LA RECIENTE CARTA TIENE OTRA IMPORTANTE

CLAVE: FORMA UN CONJUNTO DE PLATOS

TOTAL DEDICACIÓN EN LA BARRA

El amplio espacio de Luna Bar –600 m2– está abierto al público general entre las 16 y las 23 horas, y los 200 comensales que acoge pueden hacer sus reservas a través de Instagram. La coctelería que desarrolla le ha dado justificada buena reputación y es la punta de lanza a la que se acopla la gastronomía que hoy potencia el hotel.

Leandra Hoyos, gerente de Alimentos y Bebidas, es la mentora de los cócteles que forman la carta y la líder de una barra en la que laboran 12 bartenders. Se trata de una joven profesional que trabaja en AC Hotel Santiago Costanera Center desde la apertura de Luna Bar, instante en que

acogió la tarea de crear los tragos con inspiración en los signos zodiacales, sin duda, un guiño a la imponente vista de la terraza al aire libre que el bar regala a su público. “Fue bastante entretenido poder trabajar con algo tan distinto. Se hicieron varias entrevistas para conocer los gustos de las personas, siempre tomando en cuenta sus signos”, cuenta la gerente.

Así fue como surgieron cócteles como Scorpio, preparado con ron macerado de tabaco y vainilla; o Aries, con vodka macerado en cardamomo y pieles cítricas, una preparación que se hace con tres días de anticipación y dedicado cuidado del color para acertar con la precisa intensidad del sabor que requiere el trago.

“Hemos logrado algo muy lindo y novedoso, también un trabajo en equipo hasta lograr armonía y estandarización. Fuimos creando, además, preparaciones naturales, es decir, nuestras recetas, nuestros propios syrups, destilados, hielos con formas y decoraciones, como cueros de naranja, deshidrataciones... Quisimos diferenciarnos de esta forma desde el inicio y, actualmente, el concepto está totalmente consolidado”, detalla Leandra Hoyos.

CEVICHE VEGANO. Su sello es la leche de tigre preparada con la fruta tropical lychee y una colorida mezcla de vegetales más castaña de cajú tostada y avellana europea

FILETE. Corte de res al sartén, terrina de tocineta ahumada-queso emmental y cremoso de papa trufado en base de reducción cítrica con anís, naranja y cardamomo

Todo se logra con un afiatado equipo. “Muchos de los chicos han estudiado coctelería y tienen bastante experiencia. Al mismo tiempo, hay varios que se han formado en Luna” , destaca la gerente de Alimentos y Bebidas, quien es bartender formada en la Escuela Bartenders de Chile; hizo su práctica y trabajó en el bar de coctelería de autor Veracruz para después integrarse a hotel Courtyard Santiago en el área de coctelería; lo siguiente fue a AC, integrándose como supervisora de bares.

Si bien en Luna Bar, la carta de cócteles comenzó con tragos representativos de los 12 signos del zodiaco, posteriormente se amplió, añadiendo cócteles clásicos con una versión propia. Hoy las opciones suman cerca de 30, incluidos mocktails en los que hay misma dedicación en el trabajo de

CACAO. Postre con pan de masa madre y mousse de chocolate de Ecuador –cacao de 75%–, mermelada de naranja amarga y brotes de amaranto

texturas y aromas.

La evolución es una constante. “Reviso reportes de encuestas a clientes. Semanalmente, veo qué está gustando y qué no tanto”, afirma Leandra Hoyos. De este modo, los comensales siempre pueden sorprenderse, por ejemplo, disfrutando con Piscis, uno de los cócteles que ha tenido algunos cambios y hoy es uno de los más vendidos.

Luna Bar, AC Hotel Santiago Costanera Center

Av. Vitacura 130, Providencia

Teléfono: +56 2 2388 0800

Instagram: @acsantiagocostanera

Facebook: @acsantiagocostanera www.espanol.marriott.com/hotels/travel/ sclac-ac-hotel-santiago-costanera-center/

PISCIS. Es una combinación de tequila, nuevo Ramazzotti Violetto, syrup de lavanda y jugo de limón

“HEMOS LOGRADO ALGO MUY LINDO Y NOVEDOSO, TAMBIÉN UN TRABAJO EN EQUIPO HASTA LOGRAR ARMONÍA Y ESTANDARIZACIÓN. FUIMOS CREANDO, ADEMÁS, PREPARACIONES NATURALES, ES DECIR, NUESTRAS RECETAS, NUESTROS PROPIOS SYRUPS, DESTILADOS, HIELOS CON FORMAS Y DECORACIONES, COMO CUEROS DE NARANJA, DESHIDRATACIONES...” EXPLICA LEANDRA HOYOS, GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 

DULCE,

Alimentos fermentados, “la tendencia del mañana”

Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

A raíz de los últimos eventos y ferias a las que he asistido veo que el consumo y opciones de productos fermentados van en alza. Consumidos tradicionalmente en todo el mundo y desde la antigüedad, los productos fermentados se están volviendo una tendencia. Combinando naturalidad y tradición, atraen a consumidores que buscan productos auténticos, de calidad y saludables.

Estos productos representaran para los profesionales de la alimentación oportunidades de mercado y un importante desarrollo para los próximos años.

Un mercado en crecimiento

Primer método de conservación inventado por el hombre, la fermentación se encuentra en muchos alimentos conocidos como el queso, el pan de masa madre, el vino, el vinagre, el yogur, la cerveza, la mantequilla o el café.

Los alimentos fermentados son una de las tendencias alimentarias más populares en este momento. El pronóstico para el mercado de alimentos fermentados va en aumento. Hoy es común encontrar en tiendas gastronómicas estos productos de consumo directo, como también ya es común encontrar dentro de algunas ofertas gastronómicas platos con productos fermentados de producción propia o de algún nuevo emprendedor.

¿Qué es la fermentación?

El fenómeno de la fermentación permite transformar los azúcares

presentes de forma natural en una gran variedad de alimentos (vegetales, carnes, pescados, lácteos, cereales, etc.), bien en ácido láctico (chucrut, yogur, queso fresco, pan de masa madre, aceitunas , salsa de pescado etc.) , ya sea en alcohol (vino, cerveza, sidra…) o en ácido acético (vinagre) gracias a los microorganismos presentes en los alimentos (bacterias, levaduras, mohos…) o gracias a los microorganismos añadidos (este es el caso de la producción de camembert, roquefort, miso y tempeh…).

Este proceso mata las bacterias responsables de la descomposición y mejora la calidad nutricional de los alimentos. El proceso también se promociona para aumentar la digestibilidad de los alimentos. Ejemplo de productos fermentados

• Repollo fermentado (chucrut)

• Kombucha: bebida acidulada a base de té fermentado, especialidad en Rusia y China,

• Encurtidos: pepinillos, limones, pepinos, cebollas, nabos, remolachas, zanahorias, rábanos… fermentados

• Tempeh: pasta elaborada a partir de soja, una especialidad de Indonesia

• Miso: pasta de soja fermentada. La cocina asiática está llena de productos fermentados: salsa de soja, kimchi coreano, sopa de miso, etc.

• Kimchi: plato tradicional

coreano compuesto por pimientos y verduras fermentados

• Kéfir de leche: preparación muy digestible que se obtiene fermentando granos de kéfir en leche, que refuerza el sistema inmunológico

¿Por qué los alimentos fermentados están en alza?

En tan solo unos meses, la creencia de los alimentos fermentados está cambiando por completo. Esto por el apasionado y gran trabajo que están realizando emprendedores de este segmento. (@la_fermentista con fermentos vivos, @fermentos_chile, @goota_cl @lacasadelfermento,….) por nombrar algunos.

La fermentación es originalmente un proceso de producción y conservación que se remonta a tiempos prehistóricos. Son muchas las razones de este nuevo entusiasmo por los productos fermentados: la búsqueda de productos más naturales y “limpios”, el interés por la salud digestiva y finalmente la búsqueda de productos menos procesados con un aspecto artesanal, tradicional, en los que los consumidores puedan depositar su confianza....

El consumidor se reencuentra así con una dieta de "vuelta a las raíces", afín al "proceso cero" ya que la transformación se realiza únicamente gracias a las bacterias vivas presentes.

A menudo preparados y almacenados herméticamente en frascos o bien los vivos no, los alimentos fermentados responden perfectamente a las preocupaciones ecológicas y económicas del momento en la lucha contra el desperdicio.

Los alimentos fermentados también cumplen con la expectativa de sabores más disruptivos. El consenso gustativo ya no se considera imprescindible para lanzar un producto. Los sabores son más marcados y “segmentados”.

Rodrigo

Cuál es la importancia para los hoteles poder contar con un programa como el de Accor?

Henrique Campolina: La importancia para la hotelería de contar con un programa de fidelidad es además de atraer personas para que ingresen y crear una relación directa, es una forma de conquistar ventas a través de nuestros canales directos.

Una cadena hotelera que crea un programa de fidelización, que crea una relación directa con los clientes, conseguirá que ese huésped siempre realice sus reservas a través de los canales de Accor, logrando una relación más potente entre marca y cliente.

Por otro lado, se sabe que la industria de la fidelidad es gigantesca, Chile tiene un

Accor Live Limitless

El programa de fidelización con nuevas alianzas y experiencias

El 2022 ha sido el año en que el programa de fidelidad gratuito de hoteles Accor ha retomado las acciones de cara a su posicionamiento. Henrique Campolina, Accor países hispanos, conversa con Chef&Hotel sobre la difusión, alianzas y ventajas del programa de fidelidad lifestyle. TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR

HENRIQUE CAMPOLINA, Accor países hispanos

importante desafío a desarrollar en este sentido, ya que aquí más bien está asociado a descuentos en dinero y el programa no es solo eso. Fidelidad es una relación de beneficios, de confianza, es una relación que las marcas intentan crear junto con los clientes para generar además de negocios una conexión bastante fluida.

¿En qué consisten las alianzas que han forjado entre empresas y el programa ALL?

Henrique Campolina: Con el programa ALL queremos entregar a los clientes una serie de alianzas, que no solo generarán posibilidades de descuentos, sino que también brindarán experiencias que no es posible comprar en el mercado.

La métrica del programa es simple, un huésped al hospedarse en un hotel

Accor gana puntos los que se van clasificando desde Classic, que corresponde a una persona que acaba de ingresar al programa hasta el nivel Diamond, que es aquel pasajero que pasa mucho tiempo en nuestros hoteles. Los puntos pueden ser

personal donde el pasajero va a un hotel, puede tener un desayuno, almuerzo o cena y hacemos la conexión hacia el evento. En nuestros hoteles creamos un set de experiencias que ofrecemos a nuestros clientes directos relacionados con gastrono-

audiencias más masivas, abarcando nuevos mercados, buscando así generar awareness de nuestro programa y conseguir que las personas nos conozcan y se inscriban para disfrutar de nuestros beneficios. Nuestro foco está en Chile, Argentina, Perú y Colombia como países principales, donde se destacan las alianzas que hemos cerrado en Chile: BancoEstado, La Araucana, AVIS, Mastercard, Club

canjeados con aerolíneas como Latam o ser usado en nuestros hoteles en cualquier parte del mundo, cambiándolos por estadías gratuitas o por experiencias como centros de ski, viñas, shows o conciertos, en este caso creamos un paquete

mía, spa, hospedaje. En general el uso de los puntos es diverso.

¿Cuáles son las alianzas que ofrece hoy el programa?

Henrique Campolina: Hemos cerrado acuerdos para llevar nuestro programa de fidelidad y sus beneficios a

Mercedes Benz, Kidzania y Casas del Bosque. Las alianzas tienen relación con todo lo que trata con viajes, pero además buscamos dar mayor importancia al programa. Recientemente cerramos una alianza comercial con Copec y su programa Full Copec, a cuyos usuarios les ofrecemos descuentos y Copec por su lado hace lo mismo con los clientes Accor.

¿Cómo seleccionan las empresas que se incluyen en las alianzas de ALL?

Henrique Campolina: Cuando buscamos empresas con que asociarnos nos fijamos en que compartan nuestros pilares y la sustentabilidad. Si estas tienen la iniciativa en la misma línea existe la posibilidad de hacer campañas a futuro, realizar eventos, que todo sea siempre marcado no solo por la sustentabilidad, sino que también todas estas alianzas deben tener un componente que tomen en cuenta la cultura local y que sean marcas conocidas por la gente de ese país.

¿Cómo definiría el objetivo del programa para el beneficio de los asociados?

Henrique Campolina: Uno de los objetivos del programa es que nuestros asociados vivan experiencias sin límites no solamente cuando son huéspedes de nuestros hoteles, sino cuando estén de vacaciones

o quieran simplemente divertirse y disfrutar de un lugar especial.

Complementando esta oferta, hemos ofrecido experiencias inéditas en 2022. Un ejemplo de ellas, fueron los ALL Ski Pass, que permitieron a nuestros socios canjear con sus puntos Reward tickets de día completo con todo incluido en los centros de Ski La Parva y Portillo. En 2023, contaremos con una plataforma que nos permitirá llevar estas experiencias no solo a nuestros asociados de países hispánicos, sino también a Brasil, donde sabemos que tendrán una demanda importante.

En esta misma línea cerramos un convenio con la viña familiar Casas del Bosque, junto a quienes ofrecemos tours con canje de puntos, además de descuentos exclusivos en su tienda online.

¿De qué se trata Lounge ALL?

Henrique Campolina: Con el objetivo de que la

estadía de nuestros huéspedes sea no solamente óptima, sino especial y completa, lanzamos este año el primer Lounge ALL de los países hispánicos, en Novotel Santiago Las Condes, un espacio pensado para que nuestros socios puedan teletrabajar, relajarse y contar con un privado, cómodo y exclusivo para pasar el tiempo. Lounge ALL es una iniciativa que ya nos encontramos implementando también en Perú y Colombia.

En cuanto al mercado hotelero ¿cuál es la estrategia para atraer al inversionista para invertir en Accor?

Henrique Campolina: En relación al mercado y los inversionistas les explicamos lo importante que es este programa para hacer negocios, que es una herramienta frente al mercado ya que el pasajero al formar parte del programa de fidelización y realizar una reserva en uno de nuestros hoteles, a

través de nuestro canal directo, crea una relación con nosotros y gasta 3 veces más que aquel que no es miembro, lo que se traduce en una disminución de los costos de distribución de un hotel que son bastante elevados, llevando a una mayor estabilidad y mayor ganancia, a diferencia de los clientes que llegan por otro canal donde pagan un alto costo de comisión.

Este tipo de negocios genera más herramientas y ventas directas. Parte de la estrategia de la hospitalidad aumentada es convertirse en un compañero de vida, para tener experiencias siempre y una relación más directa con el hotel. El programa de fidelidad Accor incluye a todos sus hoteles, el cliente que se inscribe es porque le gustan sus hoteles y las experiencias que estos ofrecen, será un cliente fiel ya que mientras más puntos acumule mayores serán sus beneficios.

¿Cuéntanos de qué se trata Meeting Planer de ALL?

Henrique Campolina: Nuestro programa de lealtad ahora está disponible para los organizadores de reuniones, conferencias y eventos, que podrán ganar puntos y disfrutar de los beneficios exclusivos. El registro es gratuito y válido por dos años y se puede utilizar en todos los eventos profesionales de más de 8 personas u 8 habitaciones. Se acumulan puntos por salones de reuniones y eventos, alimentos y bebidas vinculados al evento o alojamiento, en más de 100 países, 3.900 hoteles y más de 20 marcas. Dentro de los principales beneficios están ganar puntos con cada evento organizado donde 1 punto es igual a dos euros, poder pagar parte del evento o reunión con puntos acumulados y premiar a otro participante con los puntos reward, puntos que nunca expiran si el socio realiza un evento o si reserva habitacio-

nes en 12 meses. https://meetings.accor.com/sudamerica/index.es.shtml

¿Cuál es el procedimiento con un nuevo establecimiento que se convierte en Accor?

Henrique Campolina: Cuando tenemos un nuevo contrato para convertir un hotel independiente en Accor les presentamos este programa que atrae más clientes, demostrando que un cliente fidelizado gastará más que uno que no lo esté y que las reservas las harán por nuestros canales, ahorrándoles los costos de comisión. Tenemos hoteles cuyo 50% de clientes son de fidelidad y que reservan a través de los canales Accor, traduciéndose en un gran ahorro de costos.

Para este 2023 ¿hay nuevos programas All a incluir?

Henrique Campolina: Este 2023, además de continuar con las iniciativas que estamos impulsando, queremos potenciar dos pilares para ALL, que son la familia y la gastronomía.

En términos de sustentabi-

lidad, ¿Tienen alguna acción como equipo de ventas? Henrique Campolina: Claro, hoy nuestros clientes están preocupados del cuidado del medioambiente y hoy nuestros equipos de reuniones y eventos pueden usar la calculadora Accor Net Zero Carbon para evaluar la huella de carbono de la experiencia de sus clientes y equilibrar el impacto contribuyendo a proyectos de protección climática en todo el mundo. Para reducir las emisiones de carbono se estiman las emisiones del evento planificado de acuerdo con sus diversos parámetros: número de habitaciones, noches, arreglos de viaje, comidas, etc. La herramienta "https://accor.myclimate.org/en/home" accor.myclimate.org luego muestra el costo de los bonos de carbono para compensar las emisiones restantes. Esta estimación, basada en cantidades provisionales, puede adjuntarse a la propuesta comercial. Tras el evento, y en base a las cifras

reales, el cliente recibe una factura actualizada de myclimate, que puede pagar a través de sus cuentas de empresa o con tarjeta de crédito. Al realizar el pago, reciben un certificado que confirma la neutralidad en carbono del evento realizado. Esto se alinea con el compromiso de Accor a nivel global por reducir a cero su huella de carbono al 2050.

Lanzaremos la plataforma Limitless Experiences, un catálogo online con experiencias disponibles en todo Sudamérica para canjear por puntos Reward. Esto abrirá las puertas para que nuestros socios puedan ampliar el uso de puntos Reward acumulados en nuestros hoteles.

Finalmente, cabe mencionar que nos encontramos haciendo gestiones con nuevos partners, de manera de contar con programas amigos que nos permitan inyectar valor agregado a nuestro programa a través del intercambio de puntos.

De la mano de Michele Puzio, maestro pizzero napolitano y campeón del torneo “El Mejor Pizzaiolo” organizado por Soprole Food Professionals en la última edición de Espacio Food&Service, este acogedor espacio sorprende por sus sabores mediterráneos y una acogedora terraza para compartir la alegría y la pasión de este alimento que es Patrimonio de la Humanidad. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Si hay pasión, hay vida” , sentencia el pizzaiolo napolitano Michele Puzio, fundador de la pizzería Allería de Barrio Italia y heredero de una larga trayectoria familiar en el oficio. En este acogedor espacio donde el horno es el protagonista, Michele y su equipo sorprenden a los santiaguinos con sus pizzas, calzones, arancinis, angiolettis y bruchettas que continúan con la tradición de la histórica pizzería Oliva de Nápoles, iniciada por su bisabuelo en 1950.

En palabras de su fundador, Allería es el resultado “de varios fracasos que uno ha tenido en la vida, como persona o como profesional. Yo creo que para ganar uno tiene que primero a perder y de ahí surge el nombre: Allería es una etapa

de vida donde uno encuentra la alegría de vivir, de hacer las cosas bien. Por eso digo que Allería es un proyecto de vida, no es un simple negocio” . Su primera experiencia en Chile fue en noviembre de 2016, cuando Rafaele Medaglia y Brunápoli lo invitaron a participar del recordado festival

Semplicemente Pizza en el parque Titanium , donde por primera vez pudo ver cómo reaccionaban las personas a este producto fuera de su Nápoles natal.

UBICADA EN EL BARRIO ITALIA Allería con su terraza exterior, ha tenido un gran éxito gracias al reconocimiento por la calidad de sus pizzas napolitana

EN ESTE ACOGEDOR ESPACIO

SOFÍA. Pesto genovese, mozzarella, mortadella de pistacho, ricotta fresca, tomate deshidratado y pistacho granulado. ($16.500)

“Para mí fue sorprendente porque en 4 días hicimos 14 mil pizzas, una locura. En mis treinta años de carrera he estado en 21 festivales de pizza y jamás vi algo así. La gente grababa, aplaudía, estaba feliz de vernos trabajar en vivo con la técnica napolitana. Gracias a esos gratos momentos que viví en Chile me enamoré de una mujer y me quedé aquí, he construido una familia, me he proyectado hacia el futuro y también ha sido una oportunidad para salir de mi zona de confort”, explica Puzio, quien se crio en Nápoles en la histórica pizzería familiar Oliva.

Allí aprendió todos los trucos y la pasión que convierten a la pizza napolitana en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, declarado por la Unesco a fines de 2017. “Yo me comí la fruta de un árbol que yo no planté, que plantaron mis bisabuelos y hoy tengo la oportunidad de plantar yo la semilla para que la generación futura de mis hijos y mis nietos puedan ellos recibir el fruto en Chile, gracias a la educación y al arte de mi abuelo y mi familia hoy tengo la capacidad, la experiencia y el conocimiento para poder hacer algo positivo acá en Sudamérica y estoy muy contento por eso”, confiesa Michele en conversación con Chef&Hotel

LA IMPORTANCIA DEL TRABAJO

EN EQUIPO

Allería, su sueño de toda la vida abierto hace pocos meses en la calle Malaquías Concha, surgió “de un profundo deseo sincero de poder preocuparnos de los demás. La desesperación después de la pandemia era bastante notable dentro y fuera de mi entorno y cuando menos te lo esperas, cuando estás perdiendo la esperanza, se presentó una oportunidad de crear un negocio con dos amigos, que creyeron profundamente en mi visión, en mi idea, en mi profesionalidad. Uno se llama Cristian y el otro se llama Felipe. Entonces nació como un: ¿qué hacemos? ¿cómo reaccionamos a todo esto que está pasando? y así, mientras el mundo se caía a pedazos, nosotros creamos sueños”.

MICHELE se encarga de preparar la mayoría de las pizzas de Allería, cuidando cada detalle para entregar el mejor producto final

MICHELE PUZIO, fundador de la pizzería Allería, ha formado un equipo de colaboradores, promoviendo el respeto, el diálogo y la colaboración

En esta misma línea, procuraron crear un espacio que no sólo se distinguiera por su calidad, sino que también fuera agradable para sus colaboradores, promoviendo el respeto, el diálogo y la colaboración. “Para generar un buen servicio se tiene que crear una armonía interna porque afuera se ve lo que uno tiene adentro. Entonces, si el núcleo laboral, los colaboradores, se sienten libres de expresar su máximo potencial entonces esto es el verdadero triunfo en la sociedad”, puntualiza Michele, quien agradece el compromiso de su equipo, el que ha sido vital para el éxito del proyecto: comenzaron con cuatro personas y fruto de la buena respuesta del público, hoy ya van en catorce.

A su juicio, “cuando el cliente siente que está siendo atendido con sinceridad, claramente se da cuenta, lo valora y lo disfruta. Por eso nadie está encima del otro en Allería, nadie. No hay jefe, no hay dueño, hay un líder y lo único que nos diferencia es que yo tengo más responsabilidad que el otro, pero eso no me hace

ALLERIA. Tomate San Marzano, gorgonzola azul, pimentón, carne molida, mozzarella, aceite de trufa blanca y grana padano ($16.800)

DESDE

mejor persona. No me hace mejor que una chica que se le levanta a las 9 de la mañana y se toma dos micros y un metro para venir a trabajar teniendo a la familia en el extranjero. Desde la perspectiva de la vida todos merecen el máximo respeto y cada uno es una historia de vida increíble, es una historia de vida impresionante, hemos aprendido a conocernos y a crecer como una buena familia”.

EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO

SABORES CON TRADICIÓN

“Yo intento respetar a la pizza napolitana respetando todos los códigos de este arte

BRUSCHETTA MIXTA. Clásica/Mortadella/Fiorentina: Pan, ricotta, pancetta crocante italiana, pimienta y champiñón. (3 unid) ($10.900)

El horno, ubicado en el corazón del local y visible desde las mesas ubicadas en la terraza, también tiene un rol fundamental. A juicio del fundador de Allería, “debe tener esa forma de iglú, un horno napolitano, con piedra refractaria, con extracción natural y sube a una temperatura de 420 grados para no destruir la hidratación o la humedad de la masa, y esa temperatura permite no dañar el producto, así los ingredientes no se secan ni se queman. La pizza es como un ser vivo, puedes sentir todos los sabores vivos de la mozzarella, de la masa, del tomate, de la albahaca, todo junto, porque es un minuto que demora la cocción en el horno, un solo minuto”.

La carta de Allería combina sabores mediterráneos presentes no sólo en sus pizzas, sino también en las entradas o antipasti, postres, pastas y cafetería. “Una experiencia no puede ser completa si falta la Bruschetta italiana, napolitana o los Arancini, que es esta bolita de arroz con carne boloñesa dentro, o una tabla mediterránea con productos gourmet italianos como la mozzarella de Búfala, el prosciutto crudo, la mortadela de pistacho de Bologna, el queso gorgonzola, el salame calabrese picante, son tanta las cositas que tenemos ahí, que uno puede jugar”, sugiere Michele. En los postres, recomienda degustar los imperdibles Angioletti Fritti con Nutella, típicos napolitanos.

DON VITTORIO. Queso de cabra, mozzarella, ricota, gorgonzola, nueces mariposas y miel de campo ($15.900)

PRIMAVERA. Tomate cherry, rúcula, mozzarella, prosciutto crudo y grana padano ($14.900)

Para Puzio, “así como la música nos hace viajar a una época en nuestra vida o un perfume, con el sabor también podemos recordarnos un momento precioso como un viaje a Italia. Por eso en Allería queremos compartir esta experiencia napolitana sin que tengas que tomar un avión, a través de la música, de los colores, de los sabores”. Al mismo tiempo, el campeón del torneo “El Mejor Pizzaiolo” organizado por Soprole Food Professionals en la última edición de Espacio Food&Service, sueña con poder llevar la magia de su local a más regiones de Chile.

En palabras del fundador de Allería, “deseo sinceramente que el día de mañana la gastronomía no sea vista como algo inferior a otro oficio, deseo que la gastronomía sea vista como una gran oportunidad para relacionarse con los demás. Creo que la gastronomía hecha con amor y con pasión puede cambiar el destino de un país y no es la última rueda del carro. Deseo que los jóvenes no elijan un oficio solo porque sea un buen negocio, que elijan algo que les apasiona por dentro, porque cocinar es una reunión con uno mismo, es arte, cultura, educación. Entonces en Allería la invitación es que puedan venir a disfrutar un momento diferente, un momento auténtico y poder probar una pizza hecha directamente por mano napolitana”.

Allería Pizzería, pizzeria e trattoria napoletana

Malaquías Concha 0356, Providencia Martes a sábado, de 13:00 a 22:30 hrs. Domingo, de 13:30 a 20:30 hrs. Informaciones y reservas vía Whatsapp: (+56) 9 8479 9166 Instagram: @alleria_pizza

CALZONE AL FORNO. Pizza rellena de ricotta, mozzarella, salame Napoli, jamón artesanal y tomate S. Marzano ($13.900)

“YO INTENTO RESPETAR A LA PIZZA NAPOLITANA RESPETANDO TODOS LOS CÓDIGOS DE ESTE ARTE NOBLE QUE MI FAMILIA ME ENSEÑÓ”, AFIRMA MICHELE PUZZIO, QUIEN UTILIZA PRODUCTOS ITALIANOS DE PRIMERA CALIDAD PARA SUS PREPARACIONES COMO LA HARINA 00 DE POLSELLI O EL TOMATE SAN MARZANO

Historias Sabrosas

Cola de Mono

N avidad, Pan de Pascua, Año Nuevo y…. ¡Cola de Mono! Una combinación segura en estas fiestas que se acercan. Estamos tan acostumbrados a consumirla que no pensamos mucho en el nombre que tiene, pero ¿Cola de Mono? Esta bebida es una variación de los ponches o “punch” como se le dice en inglés, a base de leche, café, azúcar, especies y aguardiente, tan típica en Chile que de solo olerla nos evoca fechas de fin de año. El nombre, sin duda es curioso y según relata Oreste Plath en su libro “El Folklore Lingüístico Chileno” (1981), habría sido creado en un local de calle San Diego llamado “Cola de Mono”. La dueña, Juana Flores, dirigía el lugar desde 1918 y su marido, don Fermín Riquelme Carmona sería el responsable de la invención de este

preparado. Él insistía que el nombre correcto era “Colemono” y así debía pedirse.

Otra versión es la que el sacerdote Manuel Antonio Román Madariaga relata en su “Diccionario de chilenismos y otras voces y locuciones viciosas” (1901-1918) donde plantea que el nombre estaría dado por el color café oscuro del ponche. Se encuentran versiones también que hablan de que sería una derivación de “Colt de Montt”, haciendo alusión a la pistola del presidente Pedro Montt según cuenta el historiador Belarmino Torres. Lo que es seguro es que no faltarán historias entretenidas para contar cada vez que bebamos este cóctel, así es que haga la diferencia este año y cuénteles a sus familiares y cercanos de dónde viene el nombre de esta deliciosa bebida navideña.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Natura t

Democratizando el acceso a la alimentación sana y rica

En Temuco un matrimonio creativo y proactivo no permitió que la pandemia los derrotara y diseñaron un nuevo concepto de negocio. Basado en el concepto de productos saludables, en la elaboración propia de más de 40 opciones dulces y saladas y en la externalización de su producción incluso en el extranjero. POR MAUREEN BERGER H.

EN EL CATÁLOGO DE NATURAFIT hay una selección de sándwiches saludables bajos en grasas, con harinas integrales y gran sabor

/ FOTOS: RONNY BELMAR A. Y GENTILEZA NATURAFIT

“La gente tiene internalizado que lo saludable es sinónimo de comer mal, sin sabor, de manera aburrida. A través de nuestro negocio estamos enfocados en demostrar lo contrario”, afirman convencida Doraluz Galleguillos, reconocida paisajista, dueña y gerenta de la empresa Naturafit de Temuco , que en plena pandemia junto a su marido y socio Javier Oldani , vieron la posibilidad dar un giro a su negocio y desarrollar una idea que tenía en mente, ligado a productos saludables.

“En Temuco teníamos un restaurante que no solo se basaba en

la venta de comida, sino también en la diversión. Por ende, no podíamos funcionar por las restricciones de pandemia y descubrimos en plena pandemia, que la única opción para mantenernos ocupados era abrir una suerte de supermercado-café, pero en nuestro caso, de alimentos nutritivos” , comenta Doraluz. De esta manera nació una cafetería y market llamada Naturafit Store, que fue al poco andar todo un éxito.

JAVIER OLDANI Y DORALUZ GALLEGUILLOS, matrimonio de Temuco que se asociaron para la creación de NaturaFit

Para el café crearon recetas de productos sin azúcar, que hoy siguen formando parte del catálogo central de Naturafit. Como market, llegaron a tener más de 2.500 alternativas de productos sin azúcar, ricos en sabor, reducidos sellos o libres de sellos, de proveedores muy seleccionados. Esta experiencia les permitió testear lo que más adquirían los clientes, lo cual derivó en que crearan su propia línea de productos dulces como cake pops, cereglis, brownies, barritas de proteínas, alfajores, muffin, tortas, tortas en frasquito, chocolates; en salados sándwiches, quiches, pizzas quesadillas, son congelados que se remasterizan en un horno para que queden como recién preparados, etc., que hoy en día suman un total de 40 opciones. Entre estas

destaca la pasta de edamame, bajo en carbohidratos, libre gluten y muy alta en proteínas “a diferencia de otras pastas, el sabor es bastante suave y va perfecto con la salsa que agregas. No deja residuos como otras legumbres. Tampoco genera inflamación intestinal”, explica la gerenta.

Doraluz adelanta, “estamos pensando en desarrollar una kombucha cargada de probióticos, que ayuda a la salud intestinal de las personas y tiene gran absorción en el cuerpo” y acota “en nuestro intento por derribar los mitos, hemos demostrado que optar por una pizza con harina integral, queso reducido en grasa y sin lactosa, un jamón de pavo, etc.”, comer sano no es solo ensaladas”, detalla Doraluz, quien además está a cargo del área gastronómica y desarrollo de productos de la empresa.

HAY UNA AMPLIA VARIEDAD DE POSTRES deliciosos y saludables ideales para cafeterías

DORALUZ GALLEGUILLOS, GERENTA DE LA EMPRESA NATURAFIT DE TEMUCO, JUNTO A SU MARIDO Y SOCIO JAVIER OLDANI, VIERON LA POSIBILIDAD DAR UN GIRO A SU NEGOCIO Y DESARROLLAR UNA IDEA QUE TENÍA EN MENTE, LIGADO A PRODUCTOS SALUDABLES

ELABORACION EN EL EXTRANJERO

Todo este desarrollo de Naturafit obedece a una estrategia inteligente donde Doraluz y Javier no pretenden llevarse todas las ganancias, sino más bien repartir las operaciones entre varios actores y ellos especializarse en desarrollo de productos y fuerza de venta. “Como ya mencionamos externalizamos la elaboración en nuestro país y el extranjero, también otros se encargan del packaging, logística y así cada cual hace de manera eficiente lo que mejor sabe hacer. Destaca un punto muy relevante, los productos que mandamos a elaborar en otros países y también en Chile, para venderlos acá con nuestra marca propia se basan en nuestras recetas, pero externalizamos el servicio de producción”, detalla Doraluz. Además del diseño de una estrategia de expansión en todo Chile,

es por ellos que recientemente abrieron una bodega de distribución de Naturafit en Santiago, para trabajar de mejor manera el demandante mercado capitalino.

“Si no lo producimos, no lo vendemos, es por estas razones que hemos desarrollado nuestras recetas con mucho cuidado y cariño. Buscamos que pueda ser trasversal, que nuestros productos los pueda consumir un niño y también un adulto por ejemplo con diabetes y no le hace daño a ninguno”. En este punto, Doraluz hace hincapié que cada producto se elabora de manera separada, cuando son para celiacos, por ejemplo, para evitar la contaminación cruzada. Una nueva línea de productos de Naturafit son los grajeados, pastas de proteínas y elaborado de manera parcializada y productos que se pueden mantener congelados sin preservantes.

TODO ESTE DESARROLLO DE NATURAFIT OBEDECE A UNA ESTRATEGIA INTELIGENTE DONDE DORALUZ Y JAVIER NO PRETENDEN LLEVARSE TODAS LAS GANANCIAS, SINO MÁS BIEN REPARTIR LAS OPERACIONES ENTRE VARIOS ACTORES Y ELLOS ESPECIALIZARSE EN DESARROLLO DE PRODUCTOS Y FUERZA DE VENTA 

JONATHAN CÁRDENAS, CEO DE NATURAFIT, exhibe parte de los alimentos saludables: alfajores, muffin, tortas en frasquito, sándwiches, quiches y pizzas

NO A LOS PRESERVANTES

Dentro de los principios de Naturafit es el no uso de preservantes, no al exceso de manipulación de los alimentos. “Nos estamos yendo cada vez más al origen con productos menos procesados”.

Tan exitosos han sido sus creaciones que hoy son proveedores nacionales de Sodexo para sus cafeterías. “Hoy lo que más venden son nuestros alfajores, brownies y cake pops. Ellos nos están pidiendo constantemente productos nuevos, por ejemplo, estamos desarrollando un brownie en seco, para que lo puedan exhibir en cafeterías más de paso. Así como también, distintos tipos de sabores de alfajores etc. Actualmente cubrimos toda la zona sur y Santiago y buscamos poder estar presentes en todas las cafeterías y tiendas que nos permitan mostrar que nuestros productos generan un valor agregado. Sin sellos, reducida en grasa, para intolerantes a la lactosa, personas celiacas, diabéticas, entre otros. Ellos compran, descongelan y venden, no tienen ningún costo productivo que encarezca el producto”, explica la empresaria.

DEMOCRATIZAR LA ALIMENTACION SANA

Jonathan Cárdenas, CEO de Naturafit, con gran trayectoria profesional en el segmento Horeca, añade otro aspecto muy importante que, si bien ellos venden a los negocios quien finalmente concreta la compra es el cliente final. Por ende, se han preocupado de que visualmente sean alimentos atractivos. Doraluz vela por los desarrollos, de hacer las pruebas, de la calidad. Javier, su marido, se encarga de medios e Iván Ariza dirige finanzas y se encarga del crecimiento. “Somos una empresa pequeña en expansión y muy consciente. Estamos cuidando ser circulares, con la menor huella de carbón y daño al medio ambiente, con packaging compostable, que es la sintonía en la que vibramos”.

PIZZA INTEGRAL NAPOLITANA

DENTRO DE LOS PRINCIPIOS DE NATURAFIT ES EL NO USO DE PRESERVANTES, NO AL EXCESO DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. “NOS ESTAMOS YENDO CADA VEZ MÁS AL ORIGEN CON PRODUCTOS MENOS PROCESADOS” , COMENTA DORALUZ 

QUESADILLA DE POLLO

La estrategia para llegar al canal HORECA es mixta explica Cárdenas, “sabemos que en el caso del segmento de la hotelería, en especial el horario del desayuno les genera conflicto con los clientes, pues siempre es el mismo pan sin sabor, la mermelada estándar, etc. Buscamos ese nicho donde pudiera acoplarse el costo de nuestros productos que son exquisitos y asequibles, en el cual hemos trabajado muchísimo, para democratizar el ingreso a la alimentación sana. Esto a nivel de precio y también de sabor, pues lo que generalmente ofrecer el mercado no suele ser rico”. Jonathan continúa diciendo “otro nicho son las cafeterías donde hoy nada se produce, compran todo hecho. Queremos contribuirles con una línea de productos super fácil de manipular,

amigables al momento de remasterizarlos. Otros canales alternos son el retail y mercados digitales”.

El CEO se detiene para contar de un nuevo desarrollo. “En el concepto ready to eat, el negocio que más está en crecimiento dentro de la alimentación. Hay dos escenarios, uno llega a la casa a prepararse algo sencillo cuando tienes tiempo, pero implica cocinar. El otro es simplemente tener un plato congelado listo y que se retermaliza como recién hecho. Es el caso de nuestras pastas con las salsas perfectas y también sin sellos”.

“Cuidamos lo que comes”, ese es nuestro eslogan y el corazón de Naturafit. Nuestros productos están pensados para que cualquier persona, independientemente si se cuida o no, pueda comer algo rico y no le

genere daños a su salud ni a su bolsillo”, subraya Doraluz fundadora de este negocio con base en Temuco, presentes en Santiago y que incluso ya están pensando expandir sus operaciones. “A Perú que es un mercado virgen en alimentación sana y Colombia que son muy avanzados en este aspecto y están muy atentos a nuevos productos”, comenta finalmente.

Naturafit

Valle de Notros 02777, Temuco, Región de la Araucanía

Mail: contacto@naturafitchile.cl

Teléfono: +56 9 5387 4949

Instagram: @naturafitstore Facebook: @NaturaFitStore www.naturafit.cl

CEREGLI NUEZ SIN AZÚCAR

“BUSCAMOS ESE NICHO DONDE PUDIERA ACOPLARSE EL COSTO DE NUESTROS PRODUCTOS QUE SON EXQUISITOS Y ASEQUIBLES, EN EL CUAL HEMOS TRABAJADO MUCHÍSIMO, PARA DEMOCRATIZAR EL INGRESO A LA ALIMENTACIÓN SANA” , EXPLICA JONATHAN CÁRDENAS, CEO DE NATURAFIT 

CAKE POPS ZANAHORIA Y CHOCOLATE BELGA

BROWNIE DE CHOCOLATE SIN AZÚCAR

Los Cuchillos de Damasco

Nombre que continúa de moda, material deseado y estética atractiva. Puede tener belleza como también engaño. Hablemos

El cuchillo al ser la extensión de la mano del cocinero es el objeto más común en las cocinas, podemos hablar de calidades y la importancia de esto, pero hablemos de este material que sigue sonando en todos lados: El Cuchillo de Acero Damasco, a simple vista, es atractivo e intenta posicionarse como herramienta de Elite. En varias conversaciones que he tenido se desconoce el origen o la composición de este, solo se enfoca a ser un objeto de deseo.

Así suelen venderlo: Cuchillo realizado con la mejor calidad de Acero Damasco, con diseño en la hoja que simulan olas y otros dibujos y hecho a mano. A la luz se verán tonos Tornasol y posee el mejor filo del mercado.

Antes de debatir el párrafo, debemos comprender la historia de este material, de dónde surgió este nombre y cómo ha logrado esta "fama".

Entre los años 400 y 600 D.C., en ese entonces en India se manufactura acero en vasijas de Crisol (para el fundido de metales), este resultado conocido como Acero Crucible recibió varios nombres: Bhulat, Wootz, entre otros. En el fundido de estas vasijas eran mezclados hierro con arena, vidrio, cenizas y otros metales, logrando un acero de calidad, el cual era comercializado en zonas de mucho flujo comercial, y una de ellas donde se hizo más conocido era en

la ciudad de Damascus, en Siria Cuando los forjadores hacían espadas, notaban como en el acero quedaban “diseños” que hacían muy atractiva su estética. Los escritos hablan que era capaz de cortar cañones, una pluma en el aire y partir en 2 las espadas enemigas. Con el pasar de los años, este “acero traído de Damasco” adquirió tanta popularidad que hubo sobre-demanda, e irónicamente solo era producido en la India, quienes jamás dieron la “receta” y murieron por ella... y así pasó. Las invasiones aniquilaron a todos los maestros forjadores y la auténtica receta del Acero Crucible Wootz fue perdida, hasta el día de hoy.

Después, en la década de 1970 un Señor llamado Bill Moran publicó que “descubrió la receta perdida” del acero Damasco y su resultado era un Cuchillo con diseño de olas en la hoja. Volvió a poner de moda el diseño en estas herramientas y poco a poco comenzó este deseo por ese acero. ¿Cómo fue lo que hizo? Juntó varias capas de acero con barras de níquel y otros metales y las forjó en una sola pieza, luego formó el cuchillo. Lo irónico de todo esto es que en Japón llevaban siglos haciendo este tipo de acero y jamás fue referido como Damasco.

Si somos estrictos, el Acero Damasco Original no existe. Hoy en día se habla del “acero tipo

Damasco” o “acero Adamascado” que según los estándares se trata de varias capas de acero y otros metales altos en carbono unidos en una sola pieza, luego doblados hasta formar varias capas. Posteriormente torcido y forjado en una herramienta. Mientras más alto el número de capas, mayor calidad será la herramienta. Pero insisto: el acero Damasco no existe como tal. Los cuchillos de acero inoxidable que encontramos en el mercado son de tan buena calidad que pueden ser hasta superior. Notables son los ejemplos de Alemania, Japón y España.

Y ese es el problema, que tenemos empresas que se aprovecha de esta moda y realizan Cuchillos de “acero Damasco” con materiales de no tan alta calidad: Basta con remojar un cuchillo en una solución de ácido con electrolitos y se puede “tatuar” cualquier diseño de olas en su hoja. Otros pasan las hojas a fuego vivo para dar esa tonalidad “Tornasol” e inclusive son pintados con pinturas metálicas negras. Pero lo lamentable es que los venden a precios no justos, podemos encontrar valores que van desde los $40.000 hasta $120.000 cuando los costos son muy inferiores a eso.

Aun así, podemos encontrar empresas que realizan “acero tipo Damasco” con diseños de olas no tatuados (cada diseño es único y diferente como una huella de dedo) pasando de 90 capas hasta más de 500 capas de acero, forjados y tratados como verdaderas obras maestras. Estas piezas, que podríamos decir se acercan al acero original perdido, parten de los $750.000 hasta más de $2.000.000 por pieza.

El punto final es entender que este material no está patentado ni está controlado. Cualquiera puede colocar este nombre y simular en su apariencia. Comprender que la calidad tiene su precio es importante, así entendemos por la herramienta que estamos pagando.

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

Llevo diez, doce años compitiendo. De esos, unos siete u ocho años compitiendo en el extranjero, y te lo juro por mis hijas que esta ha sido la primera competencia en la que yo estaba muy tranquilo de lo que estábamos mostrando y de cómo lo estábamos haciendo”, explica el chef Nicolás Gárate (32), recién retornado de su participación en la Culinary World Cup desarrollada a fines de noviembre en Luxemburgo.

“No necesitas suerte. Lo único que necesitas es que el trabajo salga de la misma forma en que venía saliendo en los entrenamientos, para poder optar un primer lugar o estar dentro del pódium. Todo fue perfectamente planeado”.

TERRITORIO VÍRGEN

Con la victoria en las tres últimas Copa América –República Dominicana, Ecuador y Estados Unidos–Nicolás contaba con el puntaje necesario para poder presentarse. El primer paso

fue localizar al entrenador George Castaneda, campeón mundial de la CWC, aspirando a contar una nivelación técnica y una estrategia. “En todas estas competencias, te das cuenta de que después de muchos años vas entendiendo la lógica. Queríamos adelantarnos porque no sabíamos si Chile iba a tener la oportunidad de volver a ir en otra instancia. Partiendo por el levantamiento de recursos, es complicado”.

Nicolás, junto a un equipo

de cinco personas –Camila Sánchez, Karin Lasso, Benjamín Gonzáles, Felipe Céspedes y Matías Flores–comenzó a definir los pasos a seguir. “Teníamos que mostrar nuestras raíces sin imitar lo que hacen todos. Para eso teníamos que entender cómo mostrarlo. Los jueces deben entender qué es lo que estamos haciendo porque culturalmente acá tenemos otro tipo de alimentación. Tratamos de llevar un Chile a la altura de los Top Diez del mundo”.

“LLEVO DIEZ, DOCE AÑOS COMPITIENDO. DE ESOS, UNOS SIETE U OCHO AÑOS COMPITIENDO EN EL EXTRANJERO, Y TE LO JURO POR MIS HIJAS QUE ESTA HA SIDO LA PRIMERA COMPETENCIA EN LA QUE YO ESTABA MUY TRANQUILO DE LO QUE ESTÁBAMOS MOSTRANDO Y DE CÓMO LO ESTÁBAMOS HACIENDO” , EXPLICA EL CHEF NICOLÁS GÁRATE

SOPA/DASHI DE COCHAYUYO, salmón curado con merquén, cebolla en escabeche, papa rellena con Mascarpone, nabo envuelto en vegetales y dobladita

QUE MOSTRAR NUESTRAS RAÍCES SIN IMITAR LO QUE HACEN TODOS. PARA ESO TENÍAMOS QUE ENTENDER CÓMO MOSTRARLO. LOS JUECES DEBEN ENTENDER QUÉ ES LO QUE ESTAMOS HACIENDO PORQUE CULTURALMENTE ACÁ TENEMOS OTRO TIPO DE ALIMENTACIÓN. TRATAMOS DE LLEVAR UN CHILE A LA ALTURA DE LOS TOP DIEZ DEL MUNDO” , EXPLICA EL CHEF NICOLÁS GÁRATE 

La CWC contó con más de 1.300 competidores y la categoría Culinary Art contó con 153. “Cuando entras, de inmediato te das cuenta si tu mesa tuvo impacto o no. En nuestro caso, desde las 7 de la mañana que nadie se despegó de ahí. Yo estaba emocionado y me puse a llorar porque, independiente de que aún no supiéramos si habíamos ganado o no, solo el hecho de estar ahí y de haber

hecho un papel así, compitiendo codo a codo contra potencias como Corea, Japón, Singapur…eso me tenía súper, súper feliz”.

MENÚ DE CHILE

El Menú de Chile fue el concepto pensado por el equipo, con la Cordillera como telón de la presentación. “Imprimimos una mesa en 3D, con la forma de la Cordillera de los Andes y, con cobre y plata, mandamos a hacer una estructu-

ra con un orfebre. La idea era que cuando la gente pasara viese este concepto. En cada plato debíamos tener un producto que nos distinguiera. El menú constaba de dos finger foods fríos, dos finger foods calientes y una cena de lujo que llevaba una sopa, una ensalada, un appetizer frío, un principal y un postre”.

Lo primero fue delinear las mezclas de sabores. “Sabíamos que, si poníamos un producto del

mar en los finger foods, no podíamos repetir tantos productos del mar en el menú de lujo. Pusimos un pescado, un molusco, un marisco y así lo fuimos estructurando. Cuando tuvimos esa estructura empezamos a ver por qué se podía conocer a Chile afuera. Sabemos que Chile en el mundo se ve por los productos del mar, entonces teníamos que darle fuerte a eso. En cuanto al vacuno, lo mismo, y así empezamos”.

KARIN LASSO, conformó parte del team en la competencia Culinary Art de la CWC

“TENÍAMOS

EQUIPO: Camila Sánchez, Benjamín Gonzáles, Felipe Céspedes, Karinn Lazo y Nicolás Garate

FINGER FOOD CALIENTES. Solomillo de cerdo curado envuelto en farsa de lomo ahumado y bocado de milhojas de papas chilotas

Por supuesto, parte de la competencia es adaptarse a los productos con los cuales es posible contar y trabajar estando tan lejos de casa, y de la zona de confort. “Nos costó un montón encontrar jabalí así que lo tuvimos que cambiar por cerdo, y teníamos una frambuesa que era de un vino añejo chileno con ‘foie gras’ entonces, finalmente, tú empiezas como a fusionar lo nuestro con lo extranjero y vas haciendo una mezcla súper interesante. Metimos también una milhoja de papas para la cual ocupamos papas nativas. Pusimos una farsa que eran camarones nailon, que son unos camarones chilenos que son unos chiquititos. Ya en el menú de lujo pusimos cochayuyo, lo pusimos en un dashi, que

es un caldito asiático; luego pusimos el salmón, pusimos cebolla en escabeche, pero en una versión un poquito más de competencia”.

“Pusimos un pulpo de Juan Fernández y especificamos que era una Isla que se encontraba en la polinesia chilena. Ocupamos jaiba mora, que se extrae en la zona costera de acá. Y así empezamos a ver productos. Cuando se gana una competencia, no se gana porque se cocina bien. De hecho, ahí no existe nadie que cocina mal. Los que ganan son los que se preocupan más de los detalles. El salmón lo curamos y lo llevamos envuelto en gasa, como si hubiéramos hecho un fiambre. Entonces, llegamos allá y el pescado llegó impecable. En el caso del pulpo lo llevábamos cocido, sellado al

vacío y lo protegimos con gelatina. Todo tiene un proceso de manipulación previa para que pudiera al menos soportar los dos días de viaje”.

PRESIÓN Y OBSESIÓN

Al chef, la categoría Culinary Art siempre le llamó la atención por su complejidad, al tratarse de comida glaseada que debe mantenerse intacta por todo el día sin sufrir daño. “Eso exige un nivel de técnica muy preciso. Las otras categorías son menos complicadas porque tienen menos exigencias y requieren de más personas. Este grado de complejidad tiene que ver con ser minimalistas en el trabajo, perfeccionistas. Si tú pones seis bocados, los seis bocados tienen que ser idénticos en todos sus detalles”.

AL CHEF, LA CATEGORÍA

ENSALADA. Terrina de zanahorias pochadas

ART

LE LLAMÓ LA ATENCIÓN POR SU COMPLEJIDAD, AL TRATARSE DE COMIDA GLASEADA QUE DEBE MANTENERSE INTACTA POR TODO EL DÍA SIN SUFRIR DAÑO. “ESO EXIGE UN NIVEL DE TÉCNICA MUY PRECISO 

APPETIZER MAR CHILENO. Pulpo de Juan Fernández, jaiba mora, pebre y salsa de olivo

PRINCIPAL. Filete de vacuno envuelto en farsa gratan, caldo de callampas, brócoli envuelto en pasta frita, chalota rellena con paté de cerdo y vegetales tornados

POSTRE. Semi frío de café de trigo, macarons relleno con crema de bitter araucano, pasta choux con craquelin, zarzaparrillas, esponja de pistacho, salsa de maracuyá y manzana, salsa de frambuesa con apio y ganache de chocolate de leche

La presión social y psicológica es alta. Por ello, las habilidades blandas en los integrantes son fundamentales. “Una cosa es ser buen cocinero y otra es ingresar a un equipo. El mejor chef de Chile lo es en sus cuatro murallas, con su cocina y sus ingredientes. Acá se trata de salir de la zona de confort y demostrar que uno es el mejor bajo presión, con gente que no conoce, poniendo tu trabajo para gente que nunca has visto en la vida y que lo van a evaluar”.

El presupuesto a conseguir era de 50 millones de pesos. Para ello contaron con 15 auspiciadores. “Con ellos nosotros siempre hacemos trabajos a largo plazo, entonces, no podías llegar con las manos

vacías”. Nicolás reconoce la importancia de que empresas como la Academia Culinaria, Aramark, Carozzi, Marsol, Guayarauco, Mowi, Food Service, Kangkawe, Dulox, Fish & Fishes, Pacari, Montaditos, Ristretto (de Chillán), Van der Molen, Beef and Meat y Evolve (de Estados Unidos) las hayan apoyado considerando la situación del mercado post pandemia. “Es, independiente de que no aportaran dinero, la FEGACH estuvo siempre apoyándonos”.

En el caso de la empresa Dulox, Nicolás se explaya en la importancia que tuvieron para la presentación: “Para nosotros era complicado transportar carros de compe-

tencia por el costo de sobre equipaje, pudimos elaborar un proyecto donde necesitábamos un carro que se transformara en dos mesones de trabajo. La idea era poder manejarlo y transformarlo, ubicarlo en poco espacio y armarlo fácilmente. Su showroom lo utilizamos para reuniones, pulir la técnica y probar maquinaria. Necesitaba una máquina que fuese capaz de mantener derretida la gelatina, algo eléctrico que pudimos lograr con ellos y contar con eso ahí”.

Los mensajes de apoyo y valoración de lo hecho por Nicolás y su equipo le dejan contento y lleno de orgullo. A raíz del logro de haber conseguido que Chile entre al Top Ten en la competen-

cia Culinary Art de la CWC, ya cuenta con nuevas ofertas de apoyo a futuro.“Los equipos nacionales o las categorías calientes son de equipos de veinticinco personas, y para eso estamos hablando de doscientos cincuenta millones de pesos. Económicamente, si no se mete el Gobierno y no contamos con un apoyo turístico mucho más marcado es prácticamente imposible que pudiéramos participar en otro tipo de categorías. Yo siempre lo he dicho. Compito para las nuevas generaciones. Para que, cuando el día de mañana yo deje de competir, quien se ponga esta chaqueta y vaya a representar a Chile sienta lo mismo desde las entrañas que sentimos nosotros al estar ahí”.

FRESA DE FOIE GRAS Y OPORTO

MIL HOJA DE PAPA CHILOTA

PREMIACIÓN PRIMER LUGAR CATEGORÍA CULINARY ARTS: Karinn Lazo, Camila Sánchez, Benjamín Gonzáles y Felipe Céspedes y Nicolás Gárate

Sal de mar de la Región de O’Higgins: el patrimonio que fue olvidado por décadas

necesario hacernos cargo del posicionamiento de nuestros productos y seguir reivindicando la sal de mar de O’Higgins, de maravillosas propiedades para el uso gastronómico, con matices de sabor distinto a la sal de mina, con capacidad de condimentación y sazón sin igual. Además, es un ingrediente que no ha sufrido modificaciones mediante procesos de refinación lo que según expertos la hace más saludable.

La sal es seguramente uno de los ingredientes más importantes para los procesos de producción gastronómica. En Chile, su extracción minera por años ha liderado el consumo de uso gastronómico cotidiano e incluso el del sector HORECA. Sin embargo, hace ya unos años los restaurantes y otros afines comenzaron a dar movimiento a otras variedades del importante ingrediente. Algunos Chef chilenos promovían orgullosos y hablaban de la sofisticación y características de la sal Kosher, Maldon o de la rosada del Himalaya, las trasladaban hasta los programas de televisión y hablaban con entusiasmo de sus propiedades.

En ese mismo periodo yacía dormida la sal de mar de nuestra despensa tradicional chilena; patrimonio que no adquiere valor cuando se olvida y menos cuando no es puesto en movimiento. Incluso las cocinas de costa lo habían ignorado y hasta hace pocos años las alcuzas de las mesas todavía contenían en sus frascos la sal de roca que provenía de la industria de la zona norte. Por largos años, fue olvidada por el mercado y sólo quedó relegada al uso cotidiano de las familias de costa que hace cientos de años conocían de su calidad y de sus propiedades. Los saberes tradicionales y los ancestrales son tan significativos que a veces son difíciles de comprender para los “expertos y el mercado”.

Identidad y patrimonio

El texto “Patrimonio

alimentario de Chile, Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins”, disponible gratis en www.fucoa.cl, señala: “La sal de mar es un producto totalmente natural. Se obtiene mediante el proceso de evaporación del agua de mar, diferente de la sal de roca extraída de minas terrestres. Esta zona cuenta con antiguas salinas y aún se mantiene el oficio de ‘salinero’, utilizando las mismas técnicas ancestrales. En las localidades de Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, ubicadas en la Región de O’Higgins, son los únicos lugares de nuestro país donde se obtiene sal de mar artesanal. Los salineros de Cáhuil, Barrancas y Boyeruca (Región del Maule) han mantenido vivo por décadas esa forma de producción y extracción de sal de mar. Es por ello que el sistema de información para la gestión del patrimonio cultural inmaterial (SIGPA) reconoció a la cooperativa campesina de salineros de Cáhuil, Barrancas y La Villa (Pichilemu) como tesoros humanos vivos de Chile mediante la resolución N°637 26-06-2018 y desde 2013 cuentan con su sello de origen. La producción de la sal de costa y su mercado es de carácter local”.

Que gran reconocimiento el de los salineros, pero ellos y los propios cuarteles lucen descuidados e incluso a veces olvidados, de la misma forma como el rubro gastronómico se olvidó de este increíble ingrediente de la despensa gastronómica chilena. Es

La sal de mar de nuestro territorio podría competir con cualquiera de las “afamadas” sales de otras latitudes. Tiene además ese valor agregado de los procedimientos de extracción que la liga al ser humano y a una tecnificación y desarrollo de organización histórica materializada en su forma de extracción, como también al emprendimiento y al esfuerzo que sabe a una lucha poco reconocida y que luce en formatos preciosos que reconocen las distintas variedades que se han desarrollado en la zona. Distintos proyectos de I+D hoy día la consumen, sin embargo, a algunos se les “olvida” rotular el origen en virtud de potenciar la marca particular. Hoy, los cocineros de la región la lucimos orgullosos en nuestras preparaciones y cartas, es motivo de estudio en la academia y visitamos anualmente a los salineros. Pero es necesario que todos los cocineros del territorio nacional y las personas también la pongan en valor, que todas las academias la reconozcan, que en todas las casas se utilice, porque es nuestra, porque es sabrosa, porque es identidad y patrimonio.

Para concluir, quisiera invitar a todos a visitar las costas de la Región de O’Higgins y evidenciar el increíble patrimonio alimentario que nos ponen a disposición año a año los salineros de las distintas localidades de nuestra costa. Es presenciar de forma gratuita un museo natural y poder consumir un tesoro culinario.

Jaime Jiménez De Mendoza Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

Expo Parrilla 2022, un evento admirado por muchos…

Tras el proceso de pandemia y confinamiento, a varios los dejó iguales que antes y otros generaron cambios positivos y negativos en todo ámbito de cosas, cabe destacar que no ahondaré en esta columna sobre esto, pero si me quedaré con uno de ellos, refiriéndome a que la gran mayoría de las personas relacionadas al mundo gastronómico, hoy buscan y aceptan ir a las diferentes invitaciones de eventos sociales que se les presente. Estamos en bonanza de asistencia a este tipo de actividades y si antes, para tener una convocatoria de 150 personas había que invitar a 300, hoy la cosa ha cambiado, si se quiere recibir a 150 invitados se deben generar un diez por ciento más y se llega al número.

Independiente a los números, hoy los eventos son varios, con gran puesta en escena, lo que si a un menor costo, ya que, por sensación ambiental sociopolítica de los organizadores, están reduciendo riesgos y dineros en su ejecución, pero esperan mucho más que un evento ejecutado antes de la pandemia.

Lo mismo ha pasado con las ferias, expo, o toda actividad de nuestro rubro que congregue público en un espacio abierto y que esté relacionado con la gastronomía. Sin ir más lejos del 9 al 11 de diciembre pasado se

desarrolló la Expo Parrilla 2022, en uno de los espacios amplios del Parque Padre Hurtado, se realizó esta feria que tuve la oportunidad de visitar, gran escenario parrillero y musical, un centenar de expositores se apostaron en amplios stand compuestos por estructura ferial profesional, todos bajo una lona que capeaba el fuerte sol, un sector de 10 habitáculos amplios con parrilla cada uno, para realizar el torneo de parrilleros en sus definidas categorías, con estándares internacionales de exigencias, considerando una canasta tipo para todos y una rúbrica profesional confeccionada por el chef y profesor Nicolás Carrasco, un jurado amplio, variado y de alto nivel conformado por chefs de varios establecimientos, entre hoteleros, parrilleros, profesores, chef de restaurantes, académicos gastronómicos entre otros.

Por otro lado, la convocatoria internacional de participantes y expositores, de Argentina, Perú, Venezuela entre otros, las clases fueron todas de parrillas con chefs del nivel de Álvaro Barrientos, Profesor Klocker, el prestigioso y carismático trasandino Lucas Escobar, entre otros exponentes y apasionados de los fuego, el cuchillo y la carne vacuna.

Buenos stands de cervezas clásicas, comerciales y

artesanales, además de vinos, jugos naturales, algunos destilados como también muchos emprendedores de pecheras y artesanías de cuero, delantales, cuchillos y todos los “juguetes” que un apasionado y un quincho pueden recibir con orgullo asador, incluyendo un sin fin de parrillas a carbón, gas y leña. Por el lado de la comida, varios con venta de ricas carnes asadas a la perfección, tanto vacuno, chorizos, chancho y cuanto elemento puede ser asado.

Debo confesar que me sorprendí gratamente, estuve en la anterior versión, antes de la pandemia, y fue diametralmente opuesta a esta en todo ámbito, ahora disfruté cada momento, fue un punto de encuentro con mucha gente unida por la gran pasión del arte de tirar un trozo de carne al fuego con maestría. Pasión que se vio reflejada en cada detalle a cargo de “El parrillero de las Pampas”, este seudónimo que utiliza Pablito Portales, quien junto a su equipo organizador logró convocar a muchos en torno al fuego, tanto así que tres chefs peruanos que concursaban en el torneo me comentaron sentir admiración por lo que hacíamos como país y que Perú debía copiar y poner en valor al arte de asar a la parrilla, ya que ellos no lo consideraban parte de la gastronomía.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

ConserBar

Coctelería de autor, tradición y memorias

El pasado se hace presente en este espacio que procura sorprender desde la sencillez y el rescate de productos. Aquí, en un pujante sector de Barrio Italia, se valoran sabores locales y se preservan recuerdos. Asentado ya su concepto de cócteles en torno a estos elementos, ahora el bar busca complementar su oferta con una apuesta gastronómica que consolida la experiencia e invita a un viaje por Chile.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

nmerso en un escenario santiaguino de potente identidad patrimonial como lo es Barrio Italia, la propuesta de ConserBar sigue una línea clara donde la coctelería y la gastronomía destacan por una constante inquietud, la de trabajar productos

nacionales con versiones propias, siempre respetando la esencia de los insumos y poniéndolos en valor, generando de este modo un paseo por esenciales de la cultura chilena, muchas veces, recuerdos colectivos.

En lo estético, el eje es la restauración y la reutilización. Es así como cada uno de

los ambientes de este bar toma carácter mediante un cuidado trabajo arquitectónico y de diseño en el que la paleta de colores neutra da protagonismo al negro, un negro caviar capaz de hacer resaltar, por ejemplo, el color de antiguos ladrillos a la vista. Pareciera que todo va en función de revelar,

decisión perfecta para un espacio vestido con piezas antiguas que aquí cobran nueva vida y contrastan con aires modernos, industriales.

Esta apuesta visual dirigida por uno de los socios de ConserBar, el arquitecto Eduardo Cid, se concretó también con durmientes y mobiliario rescatado.

Echando un vistazo rápido, de inmediato lucen antiguas pinturas y fotografías enmarcadas. Y si se pone más atención, se verán rejas de una iglesia que se cortaron de tal forma que hoy sirven de base para algunas mesas. Resalta junto a todo lo anterior el énfasis que se dio a la iluminación. Con asesoría de Opendark , se

hizo una delicada labor creando diferentes atmósferas, destacando elementos de la construcción original de la casona que acoge al bar y trabajando en finos detalles, como la instalación de pequeñas lámparas que desde el cielo del local logran iluminar mesas para dos, tal como lo podría hacer una vela.

CHILEAN MULE llega a la mesa con una hoja de eucalipto humeante. Evocando el bosque, mezcla de pisco macerado con hierba mate, bitter Araucano, limón, toque de azúcar y, para un sello picoso, ginger beer ($6.200)

DESTACAN  | bar y restaurante

CONSERBAR SIGUE UNA LÍNEA CLARA DONDE LA COCTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA Foto: gentileza ConserBar

POR UNA CONSTANTE INQUIETUD, LA DE TRABAJAR PRODUCTOS NACIONALES CON VERSIONES PROPIAS, SIEMPRE RESPETANDO LA ESENCIA DE LOS INSUMOS Y PONIÉNDOLOS EN VALOR

Lo cierto es que ConserBar, cuya capacidad total es para 120 comensales y dispone de 220 m2, es un espacio al que sus socios han sabido sacar buen partido. El bar tiene terraza exterior, mesas para grupos y también para dos; al fondo, destaca un íntimo salón que funciona como sector tipo lounge.

La barra se impone desde el primer momento. En su diseño cuenta con estructuras que la convierten también en una bodega luciendo a la vista copas y botellas con los diferentes licores necesarios para preparar los tragos de la carta. Desde el inicio, se pensó que fuera el corazón del ambiente, que todo en ConserBar pasara por ahí.

BRISAS DEL VALLE reúne pisco del valle del Elqui y chardonnay con jugo de pepino, jengibre y limón sutil ($6.200)

El concepto que forjaron fue tomando real forma cuando tuvieron noticias de la labor como asesor de bares que hacía y hace Carlos Gajardo, actual jefe de barra de ConserBar, un bartender cuyo inquieto espíritu lo ha llevado a conocer diferentes experiencias en torno a la coctelería. Se formó en la escuela Bar Academy y, posteriormente, trabajó en lugares como Zanzibar y Casino Marina del Sol, en Concepción, donde llegó a liderar la barra cuando tenía 23 años, formándose ahí en levantamiento de procedimientos y formación de equipos. De regreso en Santiago, trabajó en Santa Pizza e inició su labor en asesoría de bares; de eso, hace ya unos diez años.

Esencial en su trabajo, el interés por trabajar con producto chileno surgió a partir de una de sus asesorías: el bar en cuestión buscaba esa línea y Carlos advirtió la falta de desarrollo para llevar a cabo el concepto así como lo interesante que era la coctelería criolla. Fue de este modo que comenzó a estudiar su historia y a descubrir recursos y recetas.

Todo aquello es lo que ha estado implementando en ConserBar: una coctelería de autor que reivindica el uso de ingredientes nacionales con especial potencial, desde frutos como el maqui hasta el mismo pisco, destacando

en este último la evolución de su calidad. “Trabajamos con algunos piscos artesanales y tratamos de ir cada cierto tiempo incorporando nuevos proveedores”, dice el jefe de barra para quien existe una deuda entre los bartenders chilenos: “Poner como protagonistas en las barras destilados como el pisco y el uso de ingredientes locales. Nos hace falta reivindicar el valor nacional (...) Aquí hemos logrado madurar un producto y una línea, una dirección. De todos los locales en los que he podido trabajar, ConserBar es, sin duda, aquel que ha tenido la mejor forma de llevarlo a cabo. Desde esa vereda se comenzó a construir el potente concepto, el

LO CIERTO ES QUE CONSERBAR, CUYA CAPACIDAD TOTAL ES PARA 120 COMENSALES Y DISPONE DE 220 M2, ES UN ESPACIO AL QUE SUS SOCIOS HAN SABIDO SACAR BUEN PARTIDO. EL BAR TIENE TERRAZA EXTERIOR, MESAS PARA GRUPOS Y TAMBIÉN PARA DOS; AL FONDO, DESTACA UN ÍNTIMO SALÓN QUE FUNCIONA COMO SECTOR TIPO LOUNGE 

de poner en escena lo nacional y llevarlo un poco más allá. Eso es ConserBar, creo yo (…) Pienso que somos parte de los espacios de Barrio Italia que se han ocupado de elevar el nivel de la propuesta en coctelería”.

TARTAR DE LANGOSTINO. Tartar de Langostino con yema curada y quinoa en Emulsión de Palta sobre agua de Pepino ($7.900)

Mestizo es un cóctel que resulta buen ejemplo de lo que está haciendo el bar. En este caso puntual se mezclan elementos de la memoria chilena con tan buen resultado que el trago figura como un ícono de la carta. Para describirlo, se puede decir que es una combinación entre dos bebidas típicas nacionales, el borgoña (vino con frutilla) y la chupilca (vino con harina tostada). “Mezclamos estos cuatro ingredientes y los presentamos en una sola receta, un cóctel que guarda identidad y se presenta con estética sofisticada” , describe Carlos Gajardo.

CROQUETAS DE HUMITAS, plato con espuma de albahaca y emulsión de chancho en piedra, polvo de tomate y clorofila de perejil. 5 und. ($6.900)

Ya son poco más de tres años desde la apertura de ConserBar y, al correr del tiempo, el negocio ha ido creciendo orgánicamente. Partieron en agosto de 2019 y, muy pronto, en el contexto de la pandemia, debieron acomodar su oferta al delivery, modelo para el que contrataron una empresa de diseño que los ayudó con un packaging adecuado. El objetivo era hacer algo de calidad y fue por eso que comenzaron a ser reconocidos y formaron una clientela que recibía en su casa tablas de piqueos y todos los elementos e instrucciones para preparar ellos mismos los tragos.

Hoy por hoy, el foco es la experiencia en el local y el disfrute de cócteles en complemento con una nueva apuesta gastronómica. Luego de dos cartas de coctelería de autor, la tercera y actual consolida la propuesta, lo

hace incluyendo alternativas que han permanecido a pesar de las renovaciones, caso de Brisa del Valle, creada por la bartender Nina Giaconi, una bebida liviana que se prepara con pisco del Valle de Elqui, chardonnay, jugo de pepino, limón y jengibre.

Avanzando con paso firme en la barra, habiendo madurado el concepto y asentándose en la atmósfera que acoge en Barrio Italia, durante noviembre, ConserBar decidió fortalecer la experiencia culinaria que brinda a los comensales con una nueva carta de platos, la segunda que presenta el bar. En torno a la cocina de autor, las preparaciones que la conforman se trabajan atendiendo la importancia de la materia prima y, para privilegiar su calidad, las opciones se basan, sobre todo, en productos de estación.

MESTIZO, combinación de borgoña y chupilca con algo de Campari para un toque amargo. Se presenta en una copa cuyo borde lleva tierra de harina tostada y azúcar rubia ($6.200)

OSTIONES DEL NORTE CITRICOS, van marinados y preparados con compota de mango, gel de limón de Pica y cebolla crocante y aceite de clorofila ($12.900)

EDUARDO CID Y FELIPE RAMÍREZ, socios de ConserBar

Foto arriba izquierda NUESTRO HUERTO, jardín de mini vegetales de estación sobre puré de garbanzos con pesto de cilantro y aceite de trufa. Juega con texturas y técnicas llevando ingredientes confitados, trufados y también en limoneta ($10.900)

Foto arriba derecha SIEMPRE ES HOY, frutal y ligero, se presenta con brotes de eneldo y combina pisco Gobernador, limón, Vermouth Bianco y shrub de pera, técnica colonial para mantener frutas y beber su jugo ($6.200)

Foto derecha

Si en coctelería hay nueve tragos de autor más las opciones clásicas –con elaboración regida por estándares internacionales–, en cocina las alternativas alcanzan 15 platos, incluyendo tapas, preparaciones veganas y sándwiches. Se suman postres como Espuma de Leche Nevada, Paleta de Calafate, Tarta de Copao y Semifrío de Mote con Huesillo.

La variedad de platos concentra el concepto que sigue la barra y muestra el trabajo del chef Cristian

Urrutia, asesor de la propuesta y forjador del equipo que opera la cocina: cinco personas lideradas en el día a día por el chef Marcelo Yáñez.

Entre las fortalezas de la comida que se disfruta en ConserBar está el hecho de que resulta un buen complemento de la coctelería, en primer lugar, porque se trata de platos livianos, siempre basados en sabores chilenos, convidando a un viaje que abarca desde el norte del país hasta sus tierras australes.

TODO

EL CHEF CRISTIAN URRUTIA, estuvo a cargo de la propuesta y formó el equipo de cocina

AQUELLO ES LO QUE HA ESTADO IMPLEMENTANDO EN CONSERBAR: UNA COCTELERÍA DE AUTOR QUE REIVINDICA EL USO DE INGREDIENTES NACIONALES CON ESPECIAL POTENCIAL, DESDE FRUTOS COMO EL MAQUI HASTA EL MISMO PISCO, DESTACANDO EN ESTE ÚLTIMO LA EVOLUCIÓN DE SU CALIDAD

Foto: gentileza ConserBar

SEMIFRÍO DE MOTE CON

Si hablamos de maridaje, hay varios ejemplos, entre estos, la buena combinación de cócteles como Siempre es Hoy con Tartar de Langostinos, un plato donde crustáceos patagónicos van junto a una base de quinoa y crema de palta; la receta incluye toques cítricos y mostaza, ají color y gel de limón de pica más agua de pepino para dar frescura.

“Es un trabajo muy lindo, porque cuando la gastronomía y la coctelería hablan el mismo idioma se hace sencillo lograr los maridajes. Podemos generar match y nuestro equipo se encarga de asesorar a los comensales para mejorar la experiencia”, comenta Carlos Gajardo.

A su vez, como se trabaja desde la simpleza –patente, entre otros aspectos, al optar por una cristalería minimalista–, ConserBar persigue la idea de acercar buenos tragos a un precio asequible: los valores no superan

los $8.000. Asimismo, las preparaciones con baja graduación alcohólica hacen la tentadora invitación de pasearse con soltura y en una misma jornada por varios cócteles en este bar que, por lo demás, abre de lunes a domingo desde las 17 horas; lunes, martes, miércoles y domingo cierra poco antes de la medianoche, el resto de la semana, el espacio se disfruta hasta la madrugada.

ConserBar

Av. Condell 1189, Providencia

Teléfono: +562 2471 0141

WhatsApp: +569 6830 5467

Instagram: @ConserBar

Facebook: @ConserBar www.conserbar.cl

Horarios:

Lunes a miércoles: 17:00 a 23:50 hrs.

Jueves: 17:00 a 00:50 hrs.

Viernes y Sábados: 16:00 a 01:50 hrs.

Domingos: 16:00 a 23:50 hrs.

MILCAO SUREÑO sigue la receta tradicional aun cuando innova con relleno de salmón ahumado ($5.900)

HUESILLO. Panacota de huesillos con mote crocante, salsa de chancaca y polvo de naranja ($5.900)

CARLOS GAJARDO, jefe de barra y chef Marcelo Yáñez

La Vinoteca

Beber, comer y sentir

La historia de esta empresa comienza en 1994 como tienda y distribuidora de vinos, ampliando su oferta el 2018 al servicio de restaurant, hoy presente en los locales de Santiago, Puerto Varas y en Viña del Mar con su recién inaugurado restaurante.

POR MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

La Vinoteca es una marca que busca entregar una experiencia al cliente, en nuestro propósito más auténtico está culturizar a la gente y acercarlos al vino. Porque hoy muchos siguen viendo a las viñas como parte de un sector exclusivo y la realidad no es esa. El vino es un

emblema que no se puede perder”, sostiene enfático Pablo Awad, gerente comercial de esta empresa, de la que se hizo cargo como socio hace un año y medio. Ingeniero comercial de la Universidad Católica, trabajó en CCU en el área de ventas, años más tarde ingresó como gerente de supermercados en La Vinoteca y en 2019

pasó a la gerencia de canal tradicional. “El 2020, en plena pandemia pregunté si había opción de compra e ingresé como socio en un 50%. El 2021 adquirimos el 100% de la empresa con sus 4 locales de Manuel Montt y Nueva Costanera en Santiago, Puerto Varas y Viña del Mar”, puntualiza Pablo desde este último local, donde

acaban de abrir el restaurant, ampliando su oferta también en la Quinta Región. Pablo se unió a la empresa con objetivos muy claros “en la distribuidora se han hecho algunos cambios, como un orden en término de procesos y equipos. Queremos generar una conexión distinta con los equipos humanos, donde todos rememos para el mismo lado,

sin perder el enfoque de lo que nos mueve que es el vino”. En este rol es importante la labor de Juan Andrés Cazales, gerente general, a cargo de logística y el área de restaurantes.

Si bien la dinámica de trabajo como distribuidora de vinos y licores a cientos de restaurantes en el país y a publico final por medio de las tiendas funciona, el equipo quiso ingresar al rubro gastronómico, pero con elementos diferenciadores.

El restaurant de Viña es el

más nuevo, lleva solo meses abierto, y replicando la experiencia de la capital y Puerto Varas. La propuesta se basa en una carta donde el vino es el protagonista y todos los platos de la carta, se crean en función de este. Acá la comida marida con el vino y no al revés. La misión de escoger los vinos recae en el sommelier Leonardo Severino quien, junto a Roberto Ponce, chef corporativo, cada temporada van estudiando, eliminando e incorporando platos bajo este concepto.

PESCADO BRAVO. Lleva algún pescado de roca del día, reducción de fumet con bísquet, ají panca, ají amarillo, jengibre, acompañado de calamar, pulpo, ostiones, langostinos y choritos y arvejas, con verdeo de cilantro y arroz con choclo peruano ($16.500)

LOS CHEFS

Roberto Ponce estudió en Santo Tomas Santiago la carrera de gastronomía y egresó en el 2004, “hice mi práctica en el restaurante Astrid y Gastón en Santiago, del famoso chef Gastón Acurio. En esa época Astrid y Gastón era el mejor restaurant de Chile”. Trabajó 3 años en este local y en el 2007 le dieron la oportunidad de viajar a Lima a capacitarse para ser parte del nuevo restaurant de Gastón en Chile: La Cebichería La Mar en Vitacura. Ahí asumió el rol de sub chef y participó en la apertura del Restaurant La Mar de Sao Paulo, en la apertura del restaurant Chifa Madam Tusan en

Lima y después en Chile el 2011. Fue docente en la Escuela de Gastronomia Ecole por 5 años, después pasó a ser el chef del restaurant Tanta y de Madam Tusan en el mall Costanera Center. Estuvo en la apertura del restaurant La Dicha de Vitacura como chef asesor. Tuvo su propio local de comida para llevar Chifa Capón por un tiempo y desde hace un año es el chef corporativo de los restaurantes de La Vinoteca a cargo de las cocinas, la panadería y charcutería de los locales. “La línea de los platos están muy vinculados con el maridaje, comida abundante, sabrosa, con productos honestos y no muy sofisticados”.

“LA VINOTECA ES UNA MARCA QUE BUSCA ENTREGAR UNA EXPERIENCIA AL CLIENTE, EN NUESTRO PROPÓSITO MÁS AUTÉNTICO ESTÁ CULTURIZAR A LA GENTE Y ACERCARLOS AL VINO. PORQUE HOY MUCHOS SIGUEN VIENDO A LAS VIÑAS COMO PARTE DE UN SECTOR EXCLUSIVO Y LA REALIDAD NO ES ESA. EL VINO ES UN EMBLEMA QUE NO SE PUEDE PERDER” , SOSTIENE ENFÁTICO PABLO AWAD, GERENTE COMERCIAL DE ESTA EMPRESA 

MOSCOW MULE. Vodka 14 Inkas, jugo de limón y ginger beer Mr. Perkins ($6.900)

PABLO AWAD, gerente comercial de esta empresa

La labor de Roberto se suma a la de los chefs de cada local, en el caso de Viña del Mar, trabaja junto a Víctor Núñez, quien estudió gastronomía en Inacap Apoquindo, hizo su práctica en Turismo Montaña de Puerto Varas, Pacto Restobar en Santiago y entró a La Vinoteca Vitacura el 2019. “Me interesa el enfoque que acá existe, dirigido a incorporar alimentos españoles y franceses, con toques bien mediterráneos en cada plato”, explica el chef, quien acota que la gracia de estar en la costa, permite contar con algunos platos exclusivos en el restaurant de la Ciudad jardín.

VINO ASEQUIBLE Y CARTA

El vino como protagonista se traduce en cifras interesantes, en la tienda de Viña solamente hay más de 1.200 etiquetas disponibles y más de 60 marcas de viñas de todos los valles de Chile, junto a algunas selectas opciones de España, Italia y Argentina. Y otro dato aún más atractivo, todos los vinos y espumantes se pueden disfrutar en mesa de los restaurantes de La Vinoteca al mismo precio que están en tienda, sin cobro de descorche, servicio, etc. “Los clientes pueden acompañar su almuerzo o cena con una botella de vino, que les saldrá a un precio absolutamente asequible, y así ir catando cuáles les gustan más para luego llevar a casa, por ejemplo”, recalca Lissete Jopia la sommelier en Viña, quien añade que la atención es muy personalizada, y los comensales pueden oír varias sugerencias de maridaje, óptimas para el plato que escogieron disfrutar de la carta.

EL RESTAURANT DE VIÑA ES EL MÁS NUEVO, LLEVA SOLO MESES ABIERTO, Y REPLICANDO LA EXPERIENCIA DE LA CAPITAL Y PUERTO VARAS. LA PROPUESTA SE BASA EN UNA CARTA DONDE EL VINO ES EL PROTAGONISTA Y TODOS LOS PLATOS DE LA CARTA, SE CREAN EN FUNCIÓN DE ESTE 

SALMÓN MELOSO. Salmón a la plancha con arroz meloso, tipo risotto con base de sofrito y tres caldos fumet, bisquet y caldo de jamón, azafrán, y salteado de vegetales champiñones, alcachofa y espárragos. ($17.900)

CHANCHITO MARAVILLA. Costillar de cerdo adobado en mezcla de vinagre Cacique Maravilla hecho en base a pipeño de cepa País, acompañado de papa Anna, zapallo camote asado, con salsa de reducción del cerdo con confitura de tomate picante ($17.500)

Roberto y Víctor coinciden con la sommelier en este punto, y saben que para cada una de sus creaciones la gama de sugerencias será amplia y certera. Es así como destacan la Tabla Bodegón, que presenta una selección de solo parte de los quesos y charcutería que se pueden comprar en la tienda, y son otro de los detalles que distinguen su propuesta de negocio. La sommelier recomienda esta tabla con carmenere, merlot o un ensamblaje de garnacha, carignan y sirah.

Victor subraya los platos que solo están en este restaurant: La Paila Marina y el Pescado Bravo, este último lleva algún pescado de roca del día, reducción de fumet con bísquet, ají panca, ají amarillo, jengibre, acompañado de calamar, pulpo, ostiones, langostinos y choritos y arvejas, con

verdeo de cilantro y arroz con choclo peruano. El maridaje óptimo es chardonnay, rose o sauvignon blanc.

A estas recetas se suman el Tártaro de vacuno, perfecto con viognier, chardonay, pinot noir y cepa país; el Pulpo a la mandolina, ideal con espumante brut, rose o chardonnay; el Chanchito Maravilla, con sirah, ensamblaje con base de cabernet sauvignon y petit verdot, o mono varietal de cabernet sauvignon o cabernet franc.

En carta también destacan la Milanesa Bodegón, acompañada de malbec, carmenere con harta barrica y un blend con base de carmenere y al postre, Creme brulée con espumante de método tradicional y la degustación de bombones, perfecta con un bajativo como bitter, cognac o bien un buen café espresso.

TÁRTARO DE VACUNO. Filete de vacuno, cebollín, cebolla morada, pepinillo dill, mostaza Dijon, ralladura de jengibre y zeste de limón, dressing asiático en base a soya aceite de sésamo, vinagre de arroz y otros, con papas fritas al hilo, mix verde, emulsión de mostaza Antigua y caviar ikura ($13.900)

ROBERTO PONCE, chef corporativo de la Vinoteca y Víctor Núñez, chef la Vinoteca Viña del Mar

El pan ocupa un rol trascendental, pues la empresa cuenta con su propia panificadora en Santiago, que provee a cada restaurant de la cadena y también a otros clientes. En base a masa madre, la oferta incluye pan tomate parmesano, pan de aceituna, pan de campo que se ofrece en mesa, baguette, baguetón, pan de 6 semillas, pan de molde, y otros que se venden también en tienda para público final.

BARRA Y DESTILADOS

En la tienda hay muchas alternativas que escapan de

los vinos y espumantes, hay variedad en cervezas, whisky, gin, pisco, sake y tónicas especiales. Entonces, tal como el cliente que va de paso, el que se queda a disfrutar en el restaurant sabe que existe una barra atractiva. El bartender en Viña es Francisco Farias, quien bajo la dirección de Manolo Villavicencio, el manager de licores, posee una carta de cocteles tradicionales y de autor. Tres Cítricos, Moscow Mule, Pisco Sour Premium y Negroni Ahumado, son algunas de las opciones. En este punto, todo

Fotos arriba de izquierda a derecha y abajo izquierda

NEGRONI AHUMADO. Gin La República Andina, Vermouth Rosso y Campari ahumado con chips de barrica ($6.900)

TABLA BODEGÓN. Jamón serrano de Carchelejo importación exclusiva de España y prosciutto de Maletti importado de Italia, queso brie Couer de Lyon, Grana Padano de Poggioli, ibérico tres leches de García Vaquero, topping de zucchini con berenjenas asadas al oliva, tomates deshidratados y rehidratados en vinagre y aceitunas verdes. Con pan de masa madre ($17.900)

MILANESA BODEGON. Milanesa de vacuno, acompañada con tomates confitados, queso mozzarella, prosciutto, mix de hojas verdes, papas fritas bastón con perejil, tocino crocante y aceite de achiote ($15.900)

PULPO A LA MANDOLINA. Pulpo cocido con método tradicional en olla y vegetales, laminado con salsa verde y limoneta, tres emulsiones cacho de cabra, rocoto y aceitunas de azapa, con ikura, palta, brotes verdes y cochayuyo deshidratado ($15.900)

el equipo explica por qué –salvo la Sangría–, no hay cocteles con vino, ni tampoco se emplea en cocina, “respetamos la pureza del vino, que el cliente lo disfrute en toda su complejidad, tal como viene de la botella. Esa es la razón de que no esté en barra ni en recetas”

Al cierre, Pablo Awad adelanta que ya están pensando en la expansión “queremos crecer con franquicias como es el local de Puerto Varas. Estamos mirando en este sentido hacia Concepción, Temuco, La Serena y Antofagasta”.

La Vinoteca Viña del Mar

8 Norte 664

Instagram: @lavinotecacl

Facebook: @TiendasLaVinoteca

Horario tienda: lunes a sábado 10:00 a 22:00 hrs. domingo 10:00 a 17:00 hrs.

Horario restaurant: lunes a sábado 12.00 a 22:30 hrs. domingo 12:00 a 17:00 hrs.

www.lavinoteca.cl

La iniciativa de Puratos que bene cia a los agricultores de cacao

América Latina cuenta con más de 150 mil agricultores de cacao y se generan alrededor de 1.5 millones de empleos directos dedicados al cacao.

La innovadora plantación en Ticul, México, crece y salvaguarda al cacao criollo, una de las especies de cacao más antiguas, raras y finas del mundo. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PURATOS

Los desafíos para satisfacer la creciente demanda de chocolate en los mercados consumidores como Norteamérica, Asia y Europa son abrumadores. El cacao se cultiva en plantaciones que se concentran en un pequeño número de países

en vías de desarrollo de África, Asia, América Central y Sudamérica.

Hoy en día existen más de 5 millones de agricultores del fruto del cacao en el mundo y particularmente, en América Latina suman más de 150 mil, generando alrededor de 1.500.000 empleos directos en las

etapas de producción, procesamiento y comercialización.

La producción del cacao está fragmentada en multitud de pequeñas plantaciones familiares, cuyos propietarios suelen ganar lo justo para subsistir, por debajo del umbral de la pobreza. Muchos de

los agricultores de cacao, también conocidos como cacaocultores , se enfrentan a múltiples desafíos como plagas, árboles enfermos y cambios climáticos. Además, no son pocos los que carecen de formación básica en técnicas agrícolas modernas.

LOS GRANOS DEL CACAO son la base del chocolate

Cacao-Trace

La situación de los cultivadores de cacao, la disparidad en la distribución del valor a través de la cadena de suministro y el desequilibrio entre la oferta y la demanda plantean serias preocupaciones. Esta disparidad es tan grave, que el precio promedio de un kilo de chocolate vendida en un país de primer mundo resulta mayor al que recibe un agricultor a la semana.

Sin duda la solución requiere la participación de todos los amantes del chocolate.

Puratos, la marca de insumos belga para panadería, pastelería y chocolatería, lanzó en

2016 Cacao-Trace, el único programa de suministro sostenible de cacao que redefine el estándar para el chocolate, con el objetivo de desarrollar un proceso único para un mejor control de la cadena del cacao y beneficiar a todas las partes involucradas. Además, al comprar productos de chocolate Cacao-Trace, se beneficia directamente la economía de los cacaocultores. Por cada kilo de chocolate adquirido, Cacao-Trace paga un Bono de Chocolate de €0.10 que revierte en las comunidades cultivadoras del cacao. Al día de hoy esto suma el

equivalente a uno o dos meses extras de salario mínimo. De esta manera, ellos obtienen un valor más justo por el excelente chocolate que han contribuido a crear.

EL MERCADO SOSTENIBLE DEL CACAO EN AMÉRICA LATINA

Cacao-Trace dio sus primeros pasos en 2008 con la adquisición de 300 hectáreas de tierra cultivable en Ticul – ubicado en el estado de Yucatán, México –para la preservación de una de las variedades de cacao más antiguas, raras y finas del planeta, el cacao Criollo; especie particularmente difícil de cultivar y extrema-

damente vulnerable a una variedad de amenazas ambientales.

Con la plantación de más de 100.000 árboles, no sólo para producir un chocolate con propiedades de sabor único, sino también para preservar la ecología y la biodiversidad de la zona, proporcionando un refugio para una amplia gama de vida silvestre, el proyecto Ticul proporciona un entorno de trabajo seguro y estable para las comunidades locales, ofreciendo a los trabajadores la oportunidad de entrenarse en métodos postcosecha que les permitan preparar un buen cacao fermentado.

EL PROGRAMA CACAO-TRACE DE PURATOS, beneficia directamente a los agricultores de cacao, también conocidos como cacaocultores

PURATOS, LA MARCA DE INSUMOS BELGA PARA PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA, LANZÓ EN 2016 CACAO-TRACE, EL ÚNICO PROGRAMA DE SUMINISTRO SOSTENIBLE DE CACAO QUE REDEFINE EL ESTÁNDAR PARA EL CHOCOLATE 

Además de la innovadora plantación de 300 hectáreas que crece y salvaguarda al cacao Criollo, el proyecto Ticul inauguró en 2011 el Eco Museo del Cacao donde turistas y locales pueden aprender sobre el cacao y la cultura Maya, impactando directa e indirectamente al empleo, promoviendo un entorno de trabajo seguro y garantizando un futuro sostenible para todos aquellos vinculados a la producción de cacao.

En 2016, Puratos lanzó el primer programa Cacao-Trace en el continente americano, abriendo un centro de postcosecha en Tabasco, corazón de la región del cacao en México, apoyando a más de 400 agricultores de cacao locales. Quienes, tras recibir entrenamientos con los expertos locales de fermentación,

aseguran una cosecha, recolección y fermentación de los granos de cacao de sabor superior.

“Con Cacao Trace buscamos que, en la cadena de suministro de cacao, todos los involucrados reciban un beneficio. Al comprar chocolate de la marca Puratos, se contribuye no solamente a la mejora en las condiciones de vida de los productores de cacao, sino también en garantizar un futuro sostenible para ellos y sus familias”, destaca Leonor Grau, Product Manager de Puratos Chile.

El chocolate de Puratos se obtiene a partir de granos de cacao de la más alta calidad, fermentados y secados conforme a unas estrictas directrices. En los respectivos centros de post-cosecha, cercanos a los propios cultivadores, expertos del cacao se

CACAO-TRACE DIO SUS PRIMEROS PASOS EN 2008 CON LA ADQUISICIÓN DE 300 HECTÁREAS DE TIERRA CULTIVABLE EN TICUL – UBICADO EN EL ESTADO DE YUCATÁN, MÉXICO –PARA LA PRESERVACIÓN DE UNA DE LAS VARIEDADES DE CACAO MÁS ANTIGUAS, RARAS Y FINAS DEL PLANETA, EL CACAO CRIOLLO 

encargan de controlar y mejorar el proceso de fermentación. Con ello se aseguran que los amantes del chocolate puedan disfrutar de un producto consistente y de un sabor superior, y el agricultor disponga de mayores ingresos.

La separación controlada del cacao Cacao-Trace de otros granos de cacao en la cadena de suministro, desde la cosecha hasta su procesado, garantiza la trazabilidad física de todos nuestros chocolates Cacao-Trace.

Siguiendo el éxito que el programa ha tenido en el resto del mundo, a partir del 2021 el 70% de la producción de chocolate puro de Puratos Chile ya cuenta con la certificación de Cacao Trace. Puratos tiene como objetivo incentivar al menos al 50% de sus clientes

a cambiar a las soluciones de chocolate Cacao Trace para 2025.

“Estamos muy contentos con esta iniciativa ya que nos sumamos a un programa que abarca todo el ciclo de producción del cacao con: capacitaciones, precios justos, diversificación de la producción y cuidado por el entorno”, señala Grau.

Actualmente Cacao-Trace tiene presencia en México, Costa de Marfil, Camerún, Uganda, Vietnam, Filipinas, Papúa Nueva Guinea y planea extenderse gradualmente a otros países de Asia Sudoriental, África Occidental y América Latina.

Puratos Chile

Teléfono: +56 2 2719 4400

contactochile@puratos.com Instagram: @puratos_chile Facebook: @puratoschile www.puratos.cl/es

El sabor

Volga Pastelería

la pasión de la auténtica

rusa

me causaba curiosidad que lo pidieran, pero después vi que les gustaba. Y así fue como me puse a practicar”, confiesa Julia, en un perfecto idioma inglés, en conversación con Chef&Hotel

Antes, comenzaron emprendiendo sólo con brownies y cheesecakes.

“

Antes en Rusia jamás me hubiera imaginado abrir una pastelería. La verdad es que lo encontraba complejo, solía comprar pasteles de vez en cuando pero nunca pensé en emprender, de hecho siempre fui más de chocolates”, admite Julia Frolova, cofundadora de Volga Pastelería junto a su esposo Camilo Catalán. Con la pandemia, esta rusa avecindada en Santiago empezó a extrañar los sabores de su país y así fue como empezó a cocinar sus propios pasteles y tortas. “No encontraba nada parecido acá y así fue como decidí hacerlos yo, pero siempre pensando en un consumo personal, jamás para vender”, admite.

El emblemático pastel Napoleón, receta rusa por excelencia, lo cocinó por primera vez para un cumpleaños de Camilo. Y fue tanto el éxito y las preguntas de sus amigos, que decidieron empezar a venderlos. “¿Podrías cocinarme un pastel típico ruso para mi cumpleaños? Me decían y al principio

“Pensamos que sería un formato que podía gustar más en Chile, porque son preparaciones un poco más universales. Sin embargo, nos llevamos una grata sorpresa cuando el público empezó a preferir los sabores más rusos”, precisa Frolova.

Así nació Volga Pastelería, emprendimiento ubicado en Providencia que cuenta con una comunidad de más de 9.200 seguidores en Instagram y una consolidada clientela de diferentes comunas del sector oriente de la capital. Su nombre, en tanto, hace referencia al río más grande de Europa, el mismo que atravesaba la ciudad natal de Julia en Rusia.

CHEESECAKE SUMMER LOVE. Cheesecake de nutella y vainilla. Con praline de maracuyá decorado con frutos rojos y chocolates

JULIA FROLOVA, cofundadora de Volga Pastelería

En palabras de Camilo Catalán, “cuando empezamos a incluir estas tortas y postres de inspiración rusa, nos consultaban mucho por los sabores que para Julia eran los de siempre, pero aquí en Chile nadie los conocía. La gente es muy curiosa, diariamente nos llegan varios mensajes por Instagram o WhatsApp preguntando en qué consiste uno u otro postre y la verdad es que la gente sí se atreve a probar cosas nuevas, lo que nos tiene muy contentos”.

EQUILIBRADO DULZOR

El eclair cake o “Karpatka” es uno de los postres más pedidos. Se trata de una torta típica de Polonia con masa choux y rellena con crema con sabor a helado. Volga Pastelería también ofrece la receta original de la torta “Napoleón”, preparación clásica de Rusia que combina mil hojas artesanales y crema de mantequilla con receta rusa, cuya combinación da paso a una suave y exquisita torta.

Otro postre de inspiración foránea es la torta “Medovik” con su característico sabor a miel, compuesta por delicadas capas de milhojas de miel y rellena con un dulce frosting de crema ácida; una de las preferidas de los santiaguinos al igual que la torta Napoleón de naranja, que combina milhojas artesanales y curd de naranja.

CHEESECAKE SAN SEBASTIÁN. Es la famosa tarta de queso española. De los más pedidos en Volga Pastelería. Es un cheesecake sin corteza sabor vainilla, asado por fuera y cremoso por dentro

“NO ENCONTRABA NADA PARECIDO ACÁ Y ASÍ FUE COMO DECIDÍ HACERLOS YO, PERO SIEMPRE PENSANDO EN UN CONSUMO PERSONAL, JAMÁS PARA VENDER” , ADMITE JULIA FROLOVA, COFUNDADORA DE VOLGA PASTELERÍA 

TORTA MEDOVIK. Torta típica rusa con hojas de miel, rellena con crema ácida

Destaca también la torta “Red velvet White”, a base de bizcocho rojo, crema frosting y compota de frutillas; y la emblemática Pavlova, un postre de merengue con crema batida y frutas de temporada, disponible en formato grande y también en versiones individuales de seis unidades. Para quienes desean algo más cálido, Julia y Camilo recomiendan probar la guirnalda de brownies de 22 cm. de diámetro, con brownie de chocolate 73% cacao decorado con crema Bariloche, dulces brigadeiro artesanales, frutilla y nuez.

En esta misma línea, la torta Praga destaca por combinar bizcocho y crema de chocolate con mermelada de damasco y ganache de chocolate. El Carrot Cake, en tanto, destaca por su bizcocho de zanahoria con nueces, canela, jengibre y clavo de olor y crema frosting de vainilla.

Por otro lado, los cheesecakes son otra de las especialidades de Volga Pastelería. Camilo cuenta que el San Sebastián, o Basque Burnt Cheesecake, ha sido un verdadero fenómeno de

TORTA PRAGA TRADICIONAL RUSA. Se puede ver en el corte las capas del bizcocho de chocolate, crema de chocolate, la mermelada de Damasco y lleva un toque de coñac. Va decorado con ganache de chocolate, frutos rojos y chocolates

ventas a través de las redes sociales. Por su parte, Julia recomienda probar el cheesecake “Matcha y Limón”, que marida los sabores cítricos con un praliné de té matcha y crema batida. Otra alternativa es el “Berries Field”, disponible en dos sabores, vainilla o manjar, más gel de frutos rojos y decoración frutal.

El cheesecake Toffee, en tanto, destaca por su suave relleno de caramelo y decoración de chocolate, galletas y frutilla. Sin duda, un imperdible es el cheesecake “África”, de vainilla con manchas de chocolate, más piñas asadas con anís y sirope de piña en la parte superior. El cheesecake “Mr. Blue Sky”, a su vez, combina la frescura de los arándanos y el maracuyá, más galletas y decoración de

arándanos y chocolate, en formato de 18 cm. de diámetro, recomendado para ocho a diez personas. Por su parte, el “Summer Love” potencia el sabor de la vainilla con maracuyá y una delicada decoración a base de chocolate en rama y frutas de estación.

ALTERNATIVAS PARA TODOS Volga Pastelería también ofrece versiones minis de diferentes preparaciones, como las ediciones de 13cm. de los distintos cheesecakes del catálogo, recomendadas para dos o cuatro personas. También destacan sus delicados cupcakes decorados con fruta de estación, disponibles en formatos de seis y doce unidades, a los que se suma una caja con seis delicados brownies elaborados con chocolate 73% cacao.

TORTA NAPOLEÓN. Clásica torta rusa. Hecha de delgadas hojas rellena con crema de mantequilla y decorada con frutos rojos. Es una torta balanceada, cremosa y muy delicada

LA EMBLEMÁTICA PAVLOVA, UN POSTRE DE MERENGUE CON CREMA BATIDA Y FRUTAS DE TEMPORADA, DISPONIBLE EN FORMATO GRANDE Y TAMBIÉN EN VERSIONES INDIVIDUALES DE SEIS UNIDADES

CARROT CAKE. Bizcocho húmedo de zanahoria con nueces. Cubierta de frosting de queso crema y nueces

JULIA FROLOVA, junto a su marido Camilo Catalán han trabajado el proyecto de Volga pastelería

“Nuestra idea es ofrecer opciones para todos los gustos, bolsillos y ocasiones, ya sea para grandes celebraciones, para compartir en casa o para llevar de regalo, siempre con el toque de dulzor y delicadeza en la presentación que nos caracteriza”, precisa Frolova, pastelera de Volga.

Camilo, por su parte, se dedica a la administración y redes sociales: “Como todo emprendimiento nacido en pandemia, nacimos con incertidumbre. Con el paso del tiempo nos hemos ido consolidando y lo que más nos tiene felices es la respuesta del público, que se ha mantenido con el paso del tiempo. Así también fuimos creciendo, pasamos de Santiago Centro a Providencia y nos formalizamos. Cada día llegan nuevos clientes y se suman más adeptos a los sabores que Julia crea en nuestra cocina, siempre poniendo el foco en la calidad de las materias primas, cuidando mucho la técnica y la presentación. Queremos hacer pasteles que no sólo sean ricos para el paladar,

sino también bonitos para la vista”. Juntos se complementan y sueñan con poder materializar su sueño de contar con su propio café donde los clientes no sólo puedan degustar sus tortas, sino también empaparse de su pasión por el arte y la música, otra de las motivaciones de esta joven pareja de emprendedores que sorprende a la Región Metropolitana con sus preparaciones dulces inspiradas en recetas familiares rusas a más de 17.000 km. de distancia.

Volga Pastelería

Reservas con 48 hrs. de anticipación

Pedidos vía Whatsapp: (+56) 9 3426 8928

Instagram: @volga_pasteleria volgapasteleria@gmail.com

TORTA PRAGA TRADICIONAL RUSA. Bizcocho de chocolate, crema de chocolate, con mermelada de Damasco y un toque de coñac. Va decorado con ganache de chocolate, frutos rojos y chocolates

CHEESECAKE SAN SEBASTIÁN DECORADO CON FRUTOS ROJOS De los más pedidos para las cenas de navidad y Año Nuevo

CHEESECAKE AFRICA. Es un cheesecake de vainilla con praline de piña frita y anís. La corteza es de galletas de vainilla y chocolate

Epílogo

¿Por qué nos importa tanto el té? Cuando las explicaciones proporcionadas por nuestra perspectiva occidental no son suficientes, resulta interesante recurrir a la cosmovisión oriental, en especial si proviene de una de las obras literarias más importantes en relación con esta bebida.

A comienzos del siglo pasado, Kakuzō Okakura (1862-1913), un famoso filósofo y crítico de arte japonés, sacó a la luz una obra llamada “El libro del té” (1906). En este ensayo, describió la mirada japonesa enfocada en la apreciación de los detalles, en especial relacionados con la ceremonia del té. En esencia, consiste en un intento por explicar la estética japonesa ante los ojos del pragmatismo occidental. Y el autor no escatima en figuras poéticas para plantear su punto:

“El extranjero puede asombrarse de que se le dé tanta importancia al té. ‘¡Qué tempestad para una taza de té!’, podría decir. Pero cuando consideramos cuán pequeña es la copa del placer humano, lo pronto que se colma con lágrimas y lo rápido que la vaciamos en nuestra insaciable sed por lo infinito, entonces quizás podamos perdonar semejante importancia proyectada sobre una simple taza de té…”

El efecto que este párrafo generó en mí la primera vez que me encontré con él ha sido indeleble. Pienso que nunca había leído algo tan honesto y representativo sobre la afición por el té que muchos manifestamos. Después de todo, la vida es breve y ante la perspectiva de la finitud de todo gran proyecto, nadie podría reprocharnos el goce de los pequeños y sencillos

placeres.

Pareciera ser que este mismo espíritu de exaltación de lo cotidiano es el que ha llevado a la sublimación de objetos como los famosos “yohen tenmoku” o cuencos estrellados, antiguos chawanes que dan cuenta de técnicas de alfarería propias de la época de la dinastía Song (s. XII-XIII d.C.). Se trata de cuencos de té que asemejan vistas galácticas debido a sus manchas iridiscentes sobre un fondo oscuro y que hoy forman parte del Tesoro Nacional de Japón. La obsesión con desentrañar los misterios de su confección revela la profunda conmoción que la expresión artística del mundo del té puede generar en el ser humano.

Me atrevo a señalar que es esa bella sutileza la que cautiva a quienes nos aficionamos a la Camellia Sinensis y todo lo que la rodea. En este sentido, si bien no existe una cultura que pueda atribuirse la soberanía sobre el té, sí es cierto que la idiosincrasia japonesa nos brinda elementos fascinantes para su interpretación y nos recuerda constantemente que una diminuta taza de esta infusión puede abarcar el mundo entero en un instante. En su apreciación, no sólo nos deleitamos en su grato sabor, sino que valoramos también la íntima conexión que existe entre el ser

humano y la naturaleza; así como la maestría de aquellos que dedican sus vidas a perfeccionar la técnica de su oficio, y que en este caso nos regalan el Gyokuro, el Matcha, el Hojicha y todos esos otros nombres que nos resultan tan familiares y entrañables.

De esta manera, la cultura japonesa ha sabido dotarnos de una estética del té que nos conduce hacia la atenta valoración de los pequeños momentos de la existencia humana, y nos permite recuperar algo de ese asombro infantil que nos acompañó durante nuestros primeros años en este mundo, cuando todo nos parecía novedoso y reluciente.

Hoy más que nunca me siento interpretada por ese fragmento de Okakura, habiendo vivido un 2022 repleto de momentos de observación y reflexión gracias a esta infusión que me ha permitido detener la cotidiana divagación mental y enfocarme en el disfrute del momento presente. Por eso, dedico esta última columna del año a todos aquellos que se encuentran en esta misma búsqueda de apreciación de todo cuanto los rodea, y en especial a los amantes del té con quienes me cruzo en mi día a día, aquellos que se emocionan ante la posibilidad de conocer un nuevo origen, a quienes les brillan los ojos hablando sobre la perspectiva de probar una variedad excepcional, y con quienes comparto la paradoja de sentirnos transitorios ante esta planta milenaria, pero al mismo tiempo eternizados gracias a la lucidez que deriva de la práctica de la atención plena sobre una taza de té.

A todos ustedes, gracias por acompañarme durante este año, y mis mejores deseos en estas fiestas.

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Rooibos no contiene teína (cafeína) y, por lo tanto, es una ideal bebida alternativa al té para cualquier persona que tenga algún problema con la cafeína o que quiera tomar una bebida caliente por la noche o antes de irse a la cama sin que afecte su sueño.

Es antiespasmódico y, por lo tanto, tiene un efecto calmante sobre el sistema nervioso central, es bueno para el insomnio, calma los cólicos en los bebés, alivia los calambres estomacales y los dolores de cabeza, la tensión, los problemas digestivos y puede ayudar contra varias alergias.

También es rico en antioxidantes y contiene hierro, magnesio, potasio, cobre, zinc y

fluoruro.

Varios estudios también han demostrado que los polifenoles en Rooibos pueden ayudar a proteger contra la diabetes aliviando el desarrollo de resistencia a la insulina y ayudando a mejorar la tolerancia a la glucosa. Otros estudios realizados en Japón y Alemania apoyan esto y han demostrado que la aspalatina (el polifenol único de Rooibos) puede ayudar a reducir los altos niveles de azúcar en la sangre y mejorar el metabolismo de la glucosa.

Se cree que Rooibos protege contra enfermedades relacionadas con la edad, como el Alzheimer, las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y

la hipertensión.

También es antiinflamatorio y puede ayudar a reducir el colesterol.

Rooibos se elabora a partir de una planta que solamente crece en las montañas Cederberg de Sudáfrica y se traduce del afrikaans como “Arbusto Rojo”

Santiago Coffee Festival Expandiendo el universo para los amantes del café

De las mentes creadoras de la Expo Café Chile llegó el pasado 26 y 27 de noviembre el Santiago Coffee Festival, un evento que convocó en la explanada de Centro Parque a más de cinco mil amantes del café, todos dispuestos a expandir su pasión por el brebaje tropical a un cúmulo de sensaciones gastronómicas y lúdicas de diversa índole. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA SANTIAGO COFFEE FESTIVAL

La idea de hacer el Santiago Coffee Festival nace gracias a nuestro contacto tanto con los profesionales del café como con los aficionados en un espacio donde, aparte del café que es lo principal, aparecieran y encontraran otras cosas que

son propias del amante del café”, explica Américo Olivari, co-creador junto a Leo Rivera de la Expo Café, un punto de encuentro obligado del mundo cafetero nacional que ya lleva tres ediciones y se prepara para una cuarta a mediados de 2023.

Explicando las razones detrás del festival, Américo detalla que “(el amante del café) es sibarita, es una persona que gusta de la buena música y que gusta de una buena coctelería. Nosotros sentíamos que con la Expo Café habíamos logrado contactar con ellos desde el centro –que es el café–

y de su alrededor más directo que son los métodos de preparación, los campeonatos de baristas; y que el Coffee Festival logra abrir esto aún más, a un público que está mucho más al inicio del mundo del café y que también gusta de otras cosas. Esta es una gran fiesta cafetera”.

FAMILIA CAFETERA

El público que asistió al evento coincidió con lo que los organizadores esperaban. “Muchas familias, gente con mascotas...eso no pasaba en la Expo Café ya que era un lugar cerrado. Acá, al aire libre, se producía esta cosa familiar de estar en el pasto disfrutando de la música en vivo mientras tomas una preparación de café novedosa. Sentimos que eso iba a ocurrir y así fue”.

En un sondeo básico, el equipo detrás del festival observa ciertos fenómenos que sirven de retroalimentación a la Expo Café. “Entendemos que puede crecer hacia otros lados, entendiendo también que la Expo es un evento más cerrado, más de industria, donde está el campeonato de baristas –que es una parte importante– y está más dirigido al profesional, pero dónde va mucho amante también”. Aprendiendo de la iniciativa, Américo suma puntos a la Expo: “Podemos abrirnos a ciertas cosas que tendrían cabida y eso abriría más el público. Ya estamos viendo la opción de un espacio más grande, porque ha ido creciendo año a año y cada vez se nos empiezan a hacer más chicos los espacios. Siempre es más gente la que quiere ir y más los expositores que quieren participar”.

Días antes del evento, Américo auguraba una convocatoria de cinco mil asistentes, la cual se concretó a la perfección sumando 5.236 personas. “Era la expectativa por entradas vendidas y considerando la gente que lleva cada expositor. Cinco mil doscientos fue un súper buen número que permite flujo de gente y que la experiencia fuese entretenida para todos”.

Aprendiendo de la iniciativa, Américo suma puntos a la Expo: “Podemos abrirnos a ciertas cosas que tendrían cabida y eso abriría más el público. Ya estamos viendo la opción de un espacio más grande, porque ha ido creciendo año a año y cada vez se nos empiezan a hacer más chicos los espacios. Siempre es más gente la que quiere ir y más los expositores que quieren participar”.

Días antes del evento, Américo auguraba una convocatoria de cinco mil asistentes, la cual se concretó a la perfección sumando 5.236 personas. “Era la expectativa por entradas vendidas y considerando la gente que lleva cada expositor. Cinco mil doscientos fue un súper buen número que permite flujo de gente y que la experiencia fuese entretenida para todos”.

Contentos con el resultado, a los expositores también les llamó la atención el gran poder de convocatoria que tenía el café a través de los eventos creados por la dupla. “Estamos felices como marca”, dice Martín Ríos, productor de eventos de Juan Valdéz. “Vendimos bien, convocaron a mucha gente, había muchos interesados y eso fue muy entretenido. Se daba un espacio para interacción”.

“LA IDEA DE HACER EL SANTIAGO COFFEE FESTIVAL NACE GRACIAS A NUESTRO CONTACTO TANTO CON LOS PROFESIONALES DEL CAFÉ COMO CON LOS AFICIONADOS EN UN ESPACIO DONDE, APARTE DEL CAFÉ QUE ES LO PRINCIPAL, APARECIERAN Y ENCONTRARAN OTRAS COSAS QUE SON PROPIAS DEL AMANTE DEL CAFÉ” , EXPLICA AMÉRICO OLIVARI, CO-CREADOR JUNTO A LEO RIVERA DE LA EXPO CAFÉ 

La intención última de Santiago Coffee Festival, fue generar un diálogo entre mundos aledaños al cafetero como la street food y la coctelería, toda una apuesta de Américo y Leo. “Nosotros mismos, en la producción, en nuestras reuniones conversábamos sobre qué otras cosas nos gustan. Hay muchas marcas y personas, baristas y bartenders

que están jugando con recetas nuevas y, en una experiencia de tarde, con calor, qué rico es poder tomarse una cerveza y después ir a probar un carajillo con café. Nos jugamos para armar un abanico de distintas experiencias que conversaron súper bien entre ellas. Siento que todo conversó muy bien, mucho mejor de lo que esperábamos”.

EVALUACIÓN

El calor, ciertamente, fue un punto que no podía preverse lo suficiente, y que aquel fin de semana azotó con fuerza la capital. Para Martín, de Juan Valdez, este es un punto para considerar en versiones futuras: “Había harto calor y eso hizo que la gente que llegaba se fuese

“PODEMOS ABRIRNOS A CIERTAS COSAS QUE TENDRÍAN CABIDA Y ESO ABRIRÍA MÁS EL PÚBLICO. YA ESTAMOS VIENDO LA OPCIÓN DE UN ESPACIO MÁS GRANDE, PORQUE HA IDO CRECIENDO AÑO A AÑO Y CADA VEZ SE NOS EMPIEZAN A HACER MÁS CHICOS LOS ESPACIOS. SIEMPRE ES MÁS GENTE LA QUE QUIERE IR Y MÁS LOS EXPOSITORES QUE QUIEREN PARTICIPAR”, EXPLICA AMÉRICO

rápido, faltaron áreas para estar más fresco”. Igualmente, señala la falta de dinamismo y de experiencias acordes a los asistentes no tan cercanos al café, o en el caso de los niños que acompañaban a sus padres. “Creo que estaba muy enfocado en la venta y en escuchar a expositores, pero se entiende que levantar una feria

así es difícil y van paso a paso”. Nathalie, de Señor K, concuerda en el problema: “el clima no colaboró mucho, ya que hizo bastante calor. Afortunadamente nosotros nos habíamos organizado previamente para poder ofrecer una carta de cafés fríos y estuvieron de lujo. Hubiera sido bueno tener un poco más de ventila-

ción, eso hizo falta”. A pesar de ello, su balance es positivo: “Nosotros siempre buscamos participar de este tipo de eventos que ayudan a promover la cultura cafetera, es un compromiso que tenemos. Hacer que la gente conozca que, más allá de un café comercial, pueden existir cafés de especialidad y que están al alcance”.

Los organizadores subrayan la diferencia entre la Expo y el SCF, pensando en un evento dedicado exclusivamente al apasionado del café, y no al experto ni al conocedor. “Faltaba un evento que pudiera abrir más esto a todas las otras cosas que también le gustan al amante del café. Llega mucho cliente final y

que se maravilla, pero necesitábamos un evento mucho más dedicado a esa persona. Coffee Festival te invita a quedarte, a esperar la banda de blues, tomar un café rico, darse una vuelta por la sección coctelería y después volver a recorrerlo. Busca ser más abierto y permitir la entrada de elementos diversos”.

Reconocen a la vez, que existe el desafío de orientar el evento abriendo cada vez más oportunidades para los clientes. “Estamos contentos con el resultado y estamos viendo qué cosas del festival podrían entrar e influir en la Expo Café, que se mueve como fecha tentativa para julio. Tenemos distintas opciones de

recinto para que nos quepan todos los expositores, y ya hay muchas ganas de participar”.

Santiago Coffee Festival

Instagram: @expocafechile www.santiagocoffeefestival.cl

Muchas veces encontramos condimentos que declaran representar sabores étnicos o productos industriales que han sido preparados a la usanza de alguna cocina étnica. Entre estos son ampliamente conocidos los inspirados en la culinaria italiana, francesa, mexicana, india y americana. Ya sea para construir un condimento como producto final o que este se use para saborizar una preparación que evoque una gastronomía regional, las especias participan para crear un sabor distintivo y representativo de esas culturas gastronómicas.

Evocar el “sabor chileno” en un condimento es posible; fue creado por el primer fabricante del “aliño completo”, quien, además, logró la internalización de su uso en la culinaria nacional. Sin embargo, si se aplicaran individualmente todas las especias allí contenidas, no se ajustarían a la condimentación de ningún plato típico chileno.

Hasta donde mi conocimiento alcanza, los sabores étnicos son fórmulas creadas y fabricadas en los laboratorios de las empresas comercializadoras de hierbas y especias. Las empresas productoras de alimentos las solicitan para saborizar sus productos en la creación de variedades. En la fabricación intervienen profesionales, habitualmente tecnólogos especialistas en alimentos, quienes se documentan en libros de cocina étnica y prueban analíticamente

sabores étnicos

recetas, sumando conocimiento de las reacciones químicas y físicas de los componentes; el resultado final deberá ser un condimento aceptado por el comensal que busca sabores étnicos. Al igual que en las tiendas de alta costura, el diseño es exclusivo, aunque el objetivo perseguido es siempre común: conseguir una aceptación del consumidor, ojalá adictiva. Normalmente son mezclas compuestas por hierbas y especias, más otros aditivos alimentarios a los cuales ya nos hemos referido.

La venta directa al consumidor final de condimentos y aliños envasados como “sabores étnicos” se hace, en general, en las góndolas de supermercados y tiendas gourmet, sorprendiéndonos permanentemente con la aparición continua de nuevos diseños. Sin embargo, los usuarios no suelen ser demasiado exigentes a la hora de calificarlos; mientras unos demandan novedades, otros se aferran a lo conocido, dando oportunidad al crecimiento de las producciones de condimentos tradicionales y nuevos.

En la práctica, es claro que estos productos no se hacen para conocedores, ya que la pretensión es que sean de aceptación masiva. No me atrevería a decir que los sabores logrados sean típicos, más aún si son fabricados lejos del origen étnico que se desea emular. De hecho, tienden a concentrar en una sola preparación elementos

correspondientes a distintos platos de esa culinaria o privilegiar en la mezcla aquellas especias que tengan más aceptación en el lugar donde se consumirán aunque siempre asociadas a esa cocina étnica, como por ejemplo la albahaca y el orégano a la cocina italiana, el ajo a la española, el ají a la mexicana, etc.

El uso más habitual de estos sabores es en snacks y salsas que no necesariamente se mezclarán con los ingredientes de platos originales. De seguro las herbes de Provence o hierbas del provenzal no fueron imaginadas por los chefs del Cordon Bleu para condimentar papas fritas, pero su sabor va bien ya sea como sabor añadido al producto o como condimento de una salsa para untar. La posibilidad de que sea muy bien lograda y apetecible depende del equilibrio de sabores resultantes y de la respuesta a los sabores esperados, pero que sea “típica” es algo que está en discusión.

Quizás todas las especias declaradas en un condimento italiano no se usen en una sola receta típica; algunas irán en pastas, otras en pizzas, otras en carnes u otros platos del vasto recetario y de sus variedades regionales.

Igual vale la pena informarse del contenido de la condimentación étnica para evitar sorpresas de sabor. Si no tolera el hinojo, sepa que participa de la mezcla sabor italiano, presente en varias pizzas.

¿Cómo se originan estos sabores? ¿Son realmente típicos?

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

De leyendas circulares a cocinas para el planeta

Andrés Ugaz

Hacia el año 2008 la sociedad peruana de gastronomía APEGA, presentó un estudio sobre el aporte de la gastronomía al producto bruto interno PBI. Antes de ello, la cocina y el agregado que significa, no eran parte de las cuentas nacionales. No es que se ignorase en el producto final, sino que no existió antes un lente fijo registrando la suma interminable y entrelazada que sostiene uno de los motivos de orgullo mas importantes de los peruanos y que va desde el pequeño agricultor, pescador artesanal, transformadores de productos,

restaurantes, escuelas de cocina, gasto doméstico en alimentos, ferias, mercados, supermercados, industria de equipamiento gastronómico, panaderías, y las remesas de que llegan desde el exterior gracias a los super alimentos peruanos y los piscos. Este estudio lo realizó una de las empresas en investigación de mercado más importantes, Arellano Marketing. Entre los hallazgos de mayor impacto recuerdo el 11.9% que según este estudio, aportan todos los eslabones de la gastronomía y alimentación al PBI; o el que nos

revelaba que uno de cada cinco peruanos estabamos involucrados directamente en algún eslabón de la cadena agroalimentaria gastronómica.

Era la primera vez que contábamos con data científica, evidencia invencible que acompañaba afirmaciones llenas de orgullo, evocación y subjetividad. La cocina peruana además de rica, aporta significativamente en las cuentas nacionales y tras ello involucra a mucha gente en su proceso. Suficiente para que la cocina sea asumida como una cuestión de estado de manera transversal en todos los sectores y ministerios. La cocina fue entendida también como una ficha segura, confiable e intercambiable entre todos los peruanos y por eso, política.

El Perú- decretaron- se presenta al mundo desde su cocina y mostramos a nuestros país siguiendo el rastro de sus insumos, técnicas y episodios históricos que la hicieran rica y mestiza. Fue la mejor época de la feria Mistura, la misma que llegó a congregar a más de medio millón de personas en cada edición y se convirtió en una especie de Meca para cocineros de todo el mundo. La recreación de una sociedad perfecta regida por los principios de reciprocidad, respecto

y

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

valoración del otro; los mismos principios que hicieran de nuestra cultura un gigantesco hecho culinario.Donde además se celebraron grandes foros en que expertos de todo el mundo discutieron sobre los sistemas alimentarios sostenibles y la paradoja fue evidente. Un país potencia mundial de cocina con altísimos índices de hambre, desnutrición y anemia infantil; justamente en regiones donde se producen la mayor variedad de productos que sostienen nuestra cocina. Un sector en crecimiento mayor que el crecimiento país, con una enorme desarticulación de la pequeña agricultura, pesca artesanal y donde temas como la degradación de las tierras y del mar, no eran parte de la discusión ya que el tema importante era seguir creciendo.

Sin embargo ya se recibían las primeras alertas del enorme impacto al medio ambiente que generaba nuestro modelo de crecimiento, donde la cocina sin

proponérselo validaba la escalada infinita de nuestras cuentas nacionales. Y una manera -muy tenue- de ponerse al lado del planeta fue la aparición de conceptos como eco gastronomía, cocinas sustentables, y muchos otras formas de entender la llamada cocina consciente, perfectamente reciclable y claro, circular. Algo faltó en esta bien intencionada voluntad por preservar el planeta desde la cocina. No entendía porque a pesar de muchas campañas verdes seguimos estresando el mar, contaminando nuestras aguas, degradando las tierras de cultivo y perdiendo especies. Sin contar con la pérdida del Patrimonio alimentario, efecto directamente vinculado a la degradación. Había algo más que una apatía colectiva hacia las soluciones circulares. Recién lo entendí años después cuando escuché a Mario Giampietro y a Katharine Farrell, en un diálogo demoledor sobre la leyenda de la economía circular. Eso era! todas nuestras respuestas bien intencionadas era cíclicas y perfectamente reutilizables. Que importante habría sido contar en estos foros con una mirada hacia las transiciones socioambientales que tanto necesitamos. No pierdo la esperanza que luego del minuto de lucidez que tuvimos en medio de la pandemia, entendamos que el crecimiento infinito no es posible en un planeta finito. Que en algún momento -que llegó hace muchocrecer al menos 3 puntos porcentuales todos los años nos iba a hacer colapsar y que la leyenda de la

economía circular sirve de respaldo ideológico de un sistema cada vez mas insostenible, donde según el estudio realizado por José Carlos Silva sobre Vecindarios alimentarios sostenibles; Lima sólo produce el 2% de lo que necesita para alimentarse. La ciudad nombrada ocho veces consecutivas mejor destino gastronómico del mundo, esta subvencionada. La misma que además es sede de foros sobre sistemas alimentarios sostenibles y que debería sintonizar de una vez por todas con una realidad: la economía desde que nace y se alimenta no es circular, gran parte de su proceso jamás será reutilizable, tiene una alta tendencia natural a la pérdida de energía para su siguiente proceso, básicamente por la dependencia al combustible fósil. Un stock cada vez menor, mas difícil de conseguir y por eso, cada vez más caro.

Además y en palabras de Katharine Farrell, la lógica económica, sea lineal o circular, es demasiado. Más es más. Un grado de sinceramiento a este nivel nos hará aceptar que gran parte de los problemas de hambre, desnutrición, anemia, desarticulación de pequeños agricultores y pescadores artesanales, no es por falta de recursos, sino por sobra de residuos. Es imposible desvincular el desarrollo económico del consumo de recursos finitos, y la apuesta ahora debería ser disminuir la velocidad, no caer.

En una ciudad como Lima donde la atención del tema gastronómico es mundial, empezar a hablar de crecimiento a escalas justas, puede ser parte de esa necesaria transición que ponga en el centro de la discusión y de la acción, el mitigar la degradación de la tierra y el mar, e instalar a la cocina como un medio de visibilización de pequeños agricultores y pescadores artesanales con el lúcido calculo de darles mejores condiciones de vida y pedirles una nueva oportunidad.